Advances in Meat Processing

Technology 1st Edition Alaa El-Din A.

Bekhit
Visit to download the full and correct content document:
https://textbookfull.com/product/advances-in-meat-processing-technology-1st-edition-
alaa-el-din-a-bekhit/
More products digital (pdf, epub, mobi) instant
download maybe you interests ...

Microsoft Dynamics 365 Enterprise Edition Financial

Management Aamer Ala El Din

https://textbookfull.com/product/microsoft-
dynamics-365-enterprise-edition-financial-management-aamer-ala-
el-din/

Advanced Technologies for Meat Processing, Second

Edition Fidel Toldrá

https://textbookfull.com/product/advanced-technologies-for-meat-
processing-second-edition-fidel-toldra/

Advances in Laser Materials Processing Technology

Research and Applications 2nd Edition J. R. Lawrence

https://textbookfull.com/product/advances-in-laser-materials-
processing-technology-research-and-applications-2nd-edition-j-r-
lawrence/

Advances in Materials Processing Yafang Han

https://textbookfull.com/product/advances-in-materials-
processing-yafang-han/
Nuclear Reactor Technology Development and Utilization
(Woodhead Publishing Series in Energy) 1st Edition
Salah Ud-Din Khan (Editor)

https://textbookfull.com/product/nuclear-reactor-technology-
development-and-utilization-woodhead-publishing-series-in-
energy-1st-edition-salah-ud-din-khan-editor/

Advances in magnetic materials : processing,

properties, and performance 1st Edition Zhang

https://textbookfull.com/product/advances-in-magnetic-materials-
processing-properties-and-performance-1st-edition-zhang/

Recent Advances in Information Technology 1st Edition

Waldemar Wójcik

https://textbookfull.com/product/recent-advances-in-information-
technology-1st-edition-waldemar-wojcik/

Advances in Stem Cell Therapy Bench to Bedside 1st

Edition Nagwa El-Badri (Eds.)

https://textbookfull.com/product/advances-in-stem-cell-therapy-
bench-to-bedside-1st-edition-nagwa-el-badri-eds/

The Science of Animal Growth and Meat Technology 2nd

Edition Steven M. Lonergan

https://textbookfull.com/product/the-science-of-animal-growth-
and-meat-technology-2nd-edition-steven-m-lonergan/
 Advances in Meat
Processing Technology
 Advances in Meat
Processing Technology

Edited by
Alaa El-Din A. Bekhit
CRC Press
Taylor & Francis Group
6000 Broken Sound Parkway NW, Suite 300
Boca Raton, FL 33487-2742

© 2017 by Taylor & Francis Group, LLC

CRC Press is an imprint of Taylor & Francis Group, an Informa business

No claim to original U.S. Government works

Printed on acid-free paper

International Standard Book Number-13: 978-1-4987-0048-1 (Hardback)

This book contains information obtained from authentic and highly regarded sources. Reasonable efforts have
been made to publish reliable data and information, but the author and publisher cannot assume responsibility
for the validity of all materials or the consequences of their use. The authors and publishers have attempted to
trace the copyright holders of all material reproduced in this publication and apologize to copyright holders if
permission to publish in this form has not been obtained. If any copyright material has not been acknowledged,
please write and let us know so we may rectify in any future reprint.

Except as permitted under U.S. Copyright Law, no part of this book may be reprinted, reproduced, transmitted, or
utilized in any form by any electronic, mechanical, or other means, now known or hereafter invented, including
photocopying, microfilming, and recording, or in any information storage or retrieval system, without written
permission from the publishers.

For permission to photocopy or use material electronically from this work, please access www.copyright.com
(http://www.copyright.com/) or contact the Copyright Clearance Center, Inc. (CCC), 222 Rosewood Drive,
Danvers, MA 01923, 978-750-8400. CCC is a not-for-profit organization that provides licenses and registration
for a variety of users. For organizations that have been granted a photocopy license by the CCC, a separate system
of payment has been arranged.

Trademark Notice: Product or corporate names may be trademarks or registered trademarks, and are used only
for identification and explanation without intent to infringe.

Library of Congress Cataloging-in-Publication Data

Names: Bekhit, Alaa El-Din.

Title: Advances in meat processing technology / [edited by] Alaa El-Din
Bekhit.
Description: Boca Raton : CRC Press, 2017. | Includes bibliographical
references and index.
Identifiers: LCCN 2017010274| ISBN 9781498700481 (hardback) | ISBN
9781315371955 (e-book) | ISBN 9781498700498 (adobe reader) | ISBN
9781315335605 (mobi/kindle)
Subjects: LCSH: Meat--Quality. | Meat industry and trade.
Classification: LCC TS1960 .A385 2017 | DDC 664/.907--dc23
LC record available at https://lccn.loc.gov/2017010274

Visit the Taylor & Francis Web site at

http://www.taylorandfrancis.com

and the CRC Press Web site at

http://www.crcpress.com
 To Jasmine, my number one beef connoisseur,
and to all the authors for their kind contributions
Contents
Preface........................................................................................................................xi
Editor........................................................................................................................xiii
Contributors..............................................................................................................xv

Section I  Meat Processing

Chapter 1 Ultrasound Applications in the Meat Industry......................................3

Konrad W. Nowak, Ewa Ropelewska, Alaa El-Din A. Bekhit,
and Marek Markowski

Chapter 2 Accelerated Conditioning Technologies.............................................33

Geert Geesink

Chapter 3 Meat Stretching and Shaping Methodologies.....................................47

Edwina S. Toohey and David L. Hopkins

Chapter 4 Manipulation of Meat Structure: Use of Exogenous Proteases...........65

Alaa El-Din A. Bekhit, Alan Carne, Kate Ryder, Minh Ha,
and Lingming Kong

Chapter 5 Manipulation of Meat Quality: Electrical Stimulation

and Pulsed Electric Field...................................................................121
Alaa El-Din A. Bekhit, Via Suwandy, Alan Carne,
Isam A. Mohamed Ahmed, and Zirong Wang

Chapter 6 Manipulation of Meat Quality: High Pressure Treatment.................169

Laurence Pottier, Marie de Lamballerie, Alaa El-Din A. Bekhit,
Haiyan Yang, and Amauri Rosenthal

Chapter 7 Freezing/Thawing Technologies of Meat..........................................219

Atef Elansari and Alaa El-Din A. Bekhit

vii
viii Contents

Section II  Novel Systems for the

Evaluation of Meat Quality

Chapter 8 Raman Spectroscopy for Meat Quality and Safety Assessment........269

Michiyo Motoyama

Chapter 9 Spectral Techniques for Meat Quality and Safety Assessment.........299

Feifei Tao and Yankun Peng

Chapter 10 NMR Spectroscopy Applications in the Meat Industry.....................343

Tanyaradzwa E. Mungure, Ian Stewart, John Birch,
and Alaa El-Din A. Bekhit

Chapter 11 CT Scanning and Ultrasound Techniques for In Vivo Assessment

in Meat Processing............................................................................385
Nigel Jay

Section III  Meat Products

Chapter 12 Use of Plant Materials to Enhance the Nutritional Appeal of

Processed Meat Products...................................................................413
Eric N. Ponnampalam, Alaa El-Din A. Bekhit, Benjamin W.B.
Holman, Mithila Jayasundera, Paul A. Lewandowski,
Frank R. Dunshea, David L. Hopkins, and Harsharnjit Gill

Chapter 13 Ready-to-Eat Processed Meats..........................................................447

Mustafa M. Farouk and John Mills

Chapter 14 Restructured Meat Products..............................................................487

Marco Antonio Trindade and Yana Jorge Polizer Rocha

Chapter 15 Production of Bioactives from Meat and Animal By-Products.........505

Keizo Arihara and Motoko Ohata
Contents ix

Chapter 16 New Developments in Meat Packaging and Meat Products..............521

Shahin Roohinejad, Amin Mousavi Khaneghah,
Ralf Greiner, Francisco J. Barba, Mohamed Koubaa,
and Anderson de Souza Sant’Ana

Chapter 17 Evaluation of Meat Sensory Attributes..............................................555

Andrea J. Garmyn and Markus F. Miller

Index���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 575
Preface
Some hae meat and canna eat,
And some wad eat that want it,
But we hae meat and we can eat,
And sae the Lord be thankit.
Robert Burns “the Bard of Ayrshire”
A Scottish poet and an icon of Dunedin city, New Zealand

A modern interpretation of the Selkirk Grace, attributed to Robert Burns, comes to

mind: that meat may exist but not in the form that is fit for consumption, probably
due to being too tough or being unsafe to eat. This provides the context of this book,
which focusses on recent developments in meat science and technology that can
improve the sensory attributes of meat, especially its texture and safety. Consistent
tender fresh meat is one of the most important qualities that ensure better sales.
It is well known that the price of a meat cut is a reflection of its potential tender-
ness and that less than 12% of a carcass’s meat can be regarded as tender cuts that
fetch premium prices. The remaining meat can benefit from a tenderizing method
that can enhance the sensory attributes as well as improve the value of the product.
Furthermore, ensuring the safety of meat products is an essential part of the produc-
tion chain, which is crucial to the industry in retaining consumers’ interests. Over
the last few years, a number of novel technologies for improved meat products have
been extensively investigated, and this warrants a comprehensive review of infor-
mation to establish current knowledge and facilitate its practical application. For
example, rapid developments in emerging technologies, such as ultrasound, stretch
wrapping, pulsed electric field, high-pressure Raman spectroscopy, and NMR, as
well as remerging technologies such as the use of exogenous enzymes, freezing
and thawing, accelerated conditioning techniques, and bioactive packaging, have
attracted considerable attention as potential tools to improve the quality of meat and
meat products. Furthermore, extensive research has been conducted to address con-
sumers’ increasing demands for convenient and healthier meat products by the addi-
tion of functional components such as dietary fiber, antioxidants, phytonutrients, and
polyphenols, which can extend and improve the nutrition value of products. While
these technologies require a multidisciplinary approach for full evaluation, a meat
scientist is central to these activities due to the complexity of various pathways and
reactions that contribute to the quality of meat. It was my aim to provide the industry
and academia with the most up-to-date views from leading authorities in their field.
In that sense, I am very grateful to the eminent scientists who shared their knowledge
through this book.

Alaa El-Din Bekhit

xi
Editor
Alaa El-Din A. Bekhit (Aladin) earned his PhD
in biochemistry from Lincoln University, New
Zealand, in 2004. His PhD research investigated
the role of metmyoglobin-reducing activity in the
maintenance of fresh meat color. He earned his MSc
in food process engineering from the University of
Reading, United Kingdom, in 1994.
Dr. Bekhit is a senior lecturer at the Food Science
Department, University of Otago, New Zealand.
He also holds an honorary distinguished professor
post in the Food Science and Pharmacy College,
Xinjiang Agricultural University; distinguished professor and distinguished supervi-
sor at the Chinese Academy of Agricultural Sciences; honorary associate professor
in the College of Food and Agricultural Sciences, King Saud University, Kingdom
of Saudi; and adjunct senior lecturer in the Faculty of Agriculture and Life Sciences,
Lincoln University, New Zealand.
He has been active in studying meat quality and muscle foods for 27 years. He pub-
lished more than 110 research articles, 16 review articles, and 25 book chapters.
Dr. Bekhit led several major research projects funded by the meat industry in Australia
and New Zealand that aimed at understanding biochemical pathways involved in meat
tenderization and color stability. More recently, Dr. Bekhit and his team established
novel information on the use of exogenous proteases and pulsed electric field in
meat tenderization through generous funding from Meat and Livestock Australia and
Australian Meat Processor Corporation.

xiii
Contributors
Keizo Arihara Andrea J. Garmyn
School of Veterinary Medicine Department of Animal and Food
Kitasato University Sciences
Towada-shi, Japan Texas Tech University
Lubbock, Texas
Francisco J. Barba
Faculty of Pharmacy Geert Geesink
Department of Preventive Medicine and School of Environmental and Rural
Public Health Science
University of València University of New England
València, Spain Armidale, New South Wales, Australia

Alaa El-Din A. Bekhit Harsharnjit Gill

Department of Food Science Department of Biosciences and Food
University of Otago Technology
Dunedin, New Zealand School of Science
RMIT University
John Birch Melbourne, Victoria, Australia
Department of Food Science
Ralf Greiner
University of Otago
Department of Food Technology and
Dunedin, New Zealand
Bioprocess Engineering
Max Rubner-Institute
Alan Carne
Karlsruhe, Germany
Department of Biochemistry
University of Otago Minh Ha
Dunedin, New Zealand Faculty of Veterinary and Agricultural
Sciences
Frank R. Dunshea The University of Melbourne
Faculty of Veterinary and Agricultural Melbourne, Victoria, Australia
Sciences
The University of Melbourne Benjamin W.B. Holman
Melbourne, Victoria, Australia Centre for Red Meat and Sheep
Development
Atef Elansari New South Wales Department of
Department of Agricultural and Primary Industries
Biosystems Engineering Cowra, New South Wales, Australia
Alexandria University
Alexandria, Egypt David L. Hopkins
Centre for Red Meat and Sheep
Mustafa M. Farouk Development
AgResearch Ltd New South Wales Department of
Ruakura Research Centre Primary Industries
Hamilton, New Zealand Cowra, New South Wales, Australia

xv
xvi Contributors

Nigel Jay John Mills

Sheep breeding consultant AgResearch Ltd, Hopkirk Research
Lincoln, New Zealand Institute
Massey University
Mithila Jayasundera Palmerston, New Zealand
Department of Biosciences and Food
Technology
School of Science Isam A. Mohamed Ahmed
RMIT University Department of Food Science and
Melbourne, Victoria, Australia Nutrition
College of Food and Agricultural
Amin Mousavi Khaneghah Sciences
Faculty of Food Engineering King Saud University
Department of Food Science Riyadh, Kingdom of Saudi Arabia
University of Campinas
São Paulo, Brazil Michiyo Motoyama
Lingming Kong Division of Animal Products Research
College of Food and Pharmacy Sciences Institute of Livestock and Grassland
Xinjiang Agricultural University Science
Urumqi, Xinjiang, People’s Republic of National Agricultural and Food
China Research Organization
Tsukuba, Japan
Mohamed Koubaa
Department of Industrial Process and
Engineering
University of Technology of Compiègne Quality of Animal Products
Compiègne, France National Institute for Agricultural
Research
Marie De Lamballerie Paris, France
Department of Food Processing
Nantes, France
Tanyaradzwa E. Mungure
Paul A. Lewandowski Department of Food Science
School of Medicine University of Otago
Deakin University Dunedin, New Zealand
Geelong, Victoria, Australia
Konrad W. Nowak
Marek Markowski
Department of Systems Engineering
Department of Systems Engineering
University of Warmia and Mazury in
University of Warmia and Mazury in
Olsztyn
Olsztyn
Olsztyn, Poland
Olsztyn, Poland

Markus F. Miller Motoko Ohata

Department of Animal and Food Sciences School of Veterinary Medicine
Texas Tech University Kitasato University
Lubbock, Texas Towada-shi, Japan
10 Advances in Meat Processing Technology

formation of microdamages, cracking of cell walls, disintegration of tissues and fibers,

oxidation, activation of enzymes, dispersing, denaturation, coagulation, or crystalliza-
tion can occur or accelerate (McClements 1995; Pohlman et al. 1997). Dolatowski
and Stasiak (2012) discussed the effects of HPU on medium and treated samples in
detail, and the reader can find detailed accounts for chemical, physical, and biological
changes due to US. In terms of the potential use of US in the meat industry, published
studies focused on the use of HPU in raw meat tenderization, brining, drying, and the
destruction of microorganisms. It should be remembered that these studies have been
carried out at an experimental level and the relationships between frequency, the power
of the US, and time and their impact on the technological and functional properties of
meat still need to be thoroughly investigated (Soria & Villamiel 2010).

1.3.1.1 Brining
Brining is one of the oldest methods of food preservation, which is still commonly
used in meat production. Sodium chloride is the most commonly used chemical in this
process, but other additives such as nitrite, sugar, and polyphosphates can be included
in the brine solution. The brine solution is applied through an immersion or injection
process. During this process, water migrates from the meat to the brine and the solutes
migrate from the brine to the meat. The reduction in the water activity via removal of
free moisture and the increase in solute content of the meat improve the meat stability
and extend its shelf life (Deng 1977; Cárcel et al. 2007). Furthermore, this process
enhances the eating qualities (tenderness, flavor, and juiciness) of the meat products.
This process is designed to extract myofibrillar proteins in the meat to create a product
that has a gelled structure and is easy to slice (Theno et al. 1977). However, brining
is an extremely time-consuming process due to the structure of the meat that creates
natural resistance to the passage of fluids into its interior. Several methods have been
developed to overcome this resistance such as massaging, the tumbling of meat, and
the injection of the brine. Freezing and thawing the meat before brining can improve
the brining efficiency (González-Méndez et al. 1985), but the energy use, time con-
strains, and other oxidative effects caused by this process mean there is a need for
more efficient systems for enhancing the brining process. HPU has the potential to
accelerate the brining of meat. US waves are not only able to affect the natural barri-
ers of the biological tissue, that is, cell wall or membrane, but it they can also induce
the movement of the brine within the tissue through microcirculations and cause the
microinjection of brine into the meat (Cárcel et al. 2007; McDonnell et al. 2013a,b).
The application of HPU both before and during brining has been examined by
many researchers. Reynolds et al. (1978) investigated the impact of sonication and
massaging of meat on the extractability of salt-soluble proteins in a ham roll. The
authors demonstrated a significant positive impact of sonication on the extractability
of salt-soluble proteins. This positive effect of US was not found in general. For
example, Vimini et al. (1983) did not find any significant difference in the extracted
salt-soluble protein in salted-only meat samples and meat subjected to salting and
sonication (four times for 5 min with 10 min intervals for 1 h of massage). The
treatment level may have a critical value after which an effect appears. Cárcel et al.
(1998) reported that more salt was absorbed in pork treated with US compared to a
control but was only statistically significant after exceeding a treatment threshold
Another random document with
no related content on Scribd:
ANTTI

Tiedätkö Kaarlo, kun isä juoksi kilpaa suvella, niin hän- meni
vähän hurjasti!

EERO

Isä on niin vahva, ettei kukaan voita häntä!

KAARLO

Mutta vakavasti puhuen ei Korpea luulisi vielä

neljänkymmenenviiden vuotiaaksi.

KORPI leikillisesti.

No Liisa, nyt kuulet, jollet minua usko.

(Liisa naurahtaa. Kaarlo on puhuessaan aukaissut pienen

paperikäärön jossa on samanlainen piparkakku ja paperilappu; lukee
sen hymyillen.)

KORPI

Saitko sinä kirjeenkin, Kaarlo?

KAARLO nauraen.

Sain, mutta siinä on vain kolme sanaa: Tämän saat syödä.

KORPI

Mitä horiset? Eikös piparkakkuja aina syödä?

KAARLO

Niin luulisi…

LIISA

Missähän Emil viipyy näin kauan?

ÄÄNIÄ (kummastuneita).

— Ai, Emil on poissa…

— Missä hän näin kauan viipyy?

— Hän lupasi tulla jo viiden ajoissa.

KAARLO hymähtäen.

Hän on ehkä mestarin vieraana.

ANNI

Niin, ehkä ette tiedäkään vielä, että Väänäsen Aino on siellä

palveluksessa.

LIISA hymähtäen.

Vai niin! Sitten ymmärrän.

KORPI

Mutta miksi hän sellaiseen paikkaan on mennyt?

LIISA kuin havahtuen.

 Niinpä todella! En minä vain antaisi Annin mennä sinne…

KORPI katkerasti.

No, ehkäpä siellä kotona on paremmin suojassa kuin tehtaalla.

Mutta kyllä se mies on tehnyt sellaisia lekoja, ettei niitä luulisi enää
nykyaikana mahdollisiksi…

LIISA keskeyttäen.

Ei puhuta tuollaisesta miehestä, nyt kun meillä on joulu… Eikös

lauleta yksi virsi, Vilho? Etkös sinäkin veisaa. — (Hlljemmin.) —
Laulathan lasten vuoksi…

KORPI näyttää ikäänkuin synkistyvän, mutta huomaa vaimonsa

pyytävän katseen, koettaa salata sen, sanoen mahdollisimman
iloisesti.

Tietysti minä laulan mukana. Niin juuri, lauletaan kaikki yhdessä,

Kaarlo ja Anni myös.

(Kuuluu myönnytyksiä.)

LIISA

Tuoppas virsikirja — minä katson virren. — (Korpi tuo virsikirjan

Liisalle.) — Kiitos.

LIISA etsii viritä.

Kai jouluvirsistä lauletaan.

KORPI
 Ota nyt mikä tahansa — sellainen, josta pidät…

LIISA ilostuen.

Nyt tiedän, lauletaan: "Autuas, ken sydämensä". Siitä minä pidän

miltei eniten. Se on lohduttanut minua monta kertaa, kun kaikki on
näyttänyt ihan mahdottomalta.

(Korpi näyttää taas hiukan kiusaantuneelta, mutta ei vastaa. Liisa

huomaa jokaisen löytäneen virren, alottaa sen ja kaikki yhtyvät
häneen; laulavat ensimmäisen ja neljännen säkeen.)

LIISA hartaasti.

Näistä sanoista minä eniten pidän: "Hällä myös on kuritus, sitten

jälleen armahdus! Hän suo näljän, hän suo leivän, murheen niinkuin
ilon päivän." Ne ovat niin kovin syvää totuutta. Kuinka monasti
meilläkin on ollut kovia koettelemuksia, mutta taas on tullut uusi
päivä, Jumala on taas toimittanut asiat parhain päin. Viime
joulunakin olimme niin ahtaalla, kun sinun kätesi oli poikki ja minä
vielä vuoteessa… Mutta nyt menee taas paremmin. Etkö sinäkin ala
huomata Vilho, miten ihmeellisesti Jumala ohjaa elämämme kulkua?

KORPI peitetyllä katkeruudella.

Mistä sinä tiedät, voit väittää, että se olisi ollut sellaista Jumalan
tahdosta? Sellaista köyhän elämä aina on: vuoroin pahempaa ja
vähän parempaa. Mutta sehän riippuu olosuhteista, asioista. Minä
olen varma, että sitä tapaturmaakaan ei olisi tullut, jos koneessa olisi
ollut lain määräämä suojus, ei olisi voinut tapahtua. Mutta kun se
maksaa jonkunverran, ei patruuna ole raskinnut sitä hankkia.
Sinähän muistat, että olin hieman sairas ja lisäksi väsynyt ylityöstä,
joten en ollut enää yhtä tarkka — siinähän ei saanut siirtyä kuin
muutaman sentimetrin. Sittenkin sanot sinä, että loukkaannuin
Jumalan tahdosta…

LIISA hämmästyneenä.

No, en minä nyt juuri sitä voi sanoa, mutta kyllä meidän pitää
tyytyä siihen osaan, jonka Jumala on meille määrännyt…

KORPI

Jumala määrännyt! Ajattele nyt, olisiko meilläkään edes tällaista

joulua, jollen olisi saanut sivutöistä toistasataa markkaa.

LIISA kuin havahtuen.

Niin, se on kyllä totta, että olisimme saaneet olla yhtämittaa

puutteessa sen syksyisen palkanalennuksen jälkeen. — (Epäröiden.)
— Mutta ehkä Jumala johti niin, että sait niin paljo niistä
koneenosista.

KORPI

Ei, kyllä minä itse menin kysymään, kuullessani, että ne olivat

vanhoja ja kuluneita. Ja ota huomioon, että useimmissa perheissä
on sen palkanalennuksen tähden parhaillaan puute. Sentähden en
voi uskoa, että Jumala olisi niin tahtonut — vaan patruuna ja
mestari…

LIISA hermostuen.

Älä Vilho — älä puhu nyt… noin. Minun oli niin hyvä ja tyytyväinen
olla. Mutta jos rupeaa ajattelemaan, niin ei ymmärrä lopulta mitään.
Ihminen ei saa ajatella, se on…

(Hänen puheensa keskeytyy, sillä sisään astuu Emil. Hän

hymyilee ja koettaa puhua iloisen äänekkäästi, peittääkseen
kalvavaa levottomuuttaan. Toisinaan kuitenkin synkistyy ja havahtuu
uudestaan kuin unesta.)

ANNI aivankuin oman onnensa huumaamana.

Emil, missä viivyit näin kauan? Olisit muuten sinäkin saanut

joululahjoja. Nyt jäit ilman.

EMIL

Niin sitä saattaa sattua. Mutta en välitä jos toiset sensijaan ovat
saaneet hyviä lahjoja. Mitä sinä sait?

ANNI hymyillen.

Jaa — minä en todella saanut mitään tällä kerralla…

EMIL

Anni! Puhu totta! Olet sen näköinen kuin olisit saanut oikein
suuren lahjan — suuremman lahjan kuin kukaan meistä. Miten se on
Anni?

ANNI hypähtää äkkiä seisomaan ja puhuu hiljaa värisevin äänin, ja

katsoen omaisiaan säteilevin silmin. Se on totta veljeni: olen saanut
enemmin kuin kukaan koko maailmassa — ja minä olen iloisempi ja
onnellisempi kuin kukaan maailmassa. — (Näyttää sormusta.) — Ja
katsos tätä, sen vielä sain kukkuraksi. Niin veli — isä ja äiti. Me
menemme kuulutuksiin heti pyhien jälkeen. Me saamme
säästörahoillamme senverran huonekaluja ja muuta, että tulemme
toimeen aluksi — emmehän me paljoa tarvitsekaan…

LIISA liikutettuna.

Jumala teitä siunatkoon, lapset.

KORPI

Onnea minäkin teille toivon.

EMIL värisevällä äänellä.

Voi pikku Anni, kun vain saisit pitää onnesi. — (Havahtuen.) —

Mutta mikset saisi? Mitä minä taas hassuttelen…

KORPI katsoen häntä tutkivasti.

Mikä sinua vaivaa, Emil? Oletko saanut tietää jotain ikävää, jonkun
onnettoman uutisen?

EMIL teennäisen iloisesti.

Ei mitään, isä! Näytönkö minä sellaisella?

KAARLO

Kyllä — olet sellaisen näköinen kuin olisit pelissä menettänyt koko

kuukauden tilin tai saanut rukkaset. — (Leikillisesti.) — Ethän vain
ole sellaisia vastaanottanut?

EMIL kuin keksien syyn.

 No, ehkä siinä voi olla perää, ehkä sentähden näytän vähän
toisenlaiselta.

KORPI katsoo häntä epäilevästi tutkien ja kysyy

välinpitämättömällä äänellä.

Onko se tieto mestaria koskeva?

EMIL hätkähtää, änkyttäen.

Mikä tieto? Mitä isä tarkoittaa?

KORPI

Se, jonka sait kuulla…

EMIL epäröiden.

Mestaria… en ymmärrä, en tiedä, mitä tietoa tarkoitatte?

(Kuuluu askeleita. Työmies Halonen astuu sisään

mielenliikutuksesta kalpeana; seisahtuu ovelle.)

HALONEN

Hyvää iltaa… älkää nyt pahastuko vaikka tulen näin jouluaattona.

En olisi tullut, mutta kun tuota…

(Vaikenee katsahtaen arasti Liisaan ja lapsiin.)

LIISA lähtee.

Lapset, tulkaa kyökkiin, saatte puuroa ja pääsette maata.

KORPI

Sano pois vaan — mitä se on?

HALONEN

No, kun Vaaralan Sanni on juuri löydetty koskesta ja ne aikovat

viedä sen kotiin.

LIISA huudahtaen kauhistuneena.

Vaaralan Sanni!

ANNI samoin.

Sanni!

KORPI käheästi änkyttäen.

Miten… Kuinka hän sinne on joutunut?

HALONEN

Sanni oli tänään tullut tehtaasta kaksi tuntia myöhemmin kuin

toiset ja sulhanen oli tullut Helsingistä juuri iltapäiväjunalla tänne
jouluksi. — Mutta sitten hän lähti heti viiden junalla takaisin ja Sanni
meni suoraapäätä tehtaan sillalle — ja siitä oli hypännyt koskeen…

ANNI käheällä, katkonaisella äänellä.

Voi Sanni raukka…

LIISA
 Sanni parka… Saiko se roisto hänetkin pauloihinsa… hänhän oli
aina niin siivo ja hiljainen…

HALONEN

Hän olikin ensikerran jäänyt sinne — tiesivät miehet.

LIISA

Sen minä kyllä uskon. Kun se poikaparkakin juuri nyt sattui

tulemaan…

KAARLO kuin sisäisellä kauhulla.

Kun ajattelen, mitä tuo mies tunsi huomatessaan hänen jota oli
pitänyt puhtaimpana, kalliimpana, olleen tuollaisen olennon kanssa,
sen vallassa, niin minä… Ei, minä tulisin hulluksi…

EMIL

Se mies on itse paholainen! Vielä tuollainenkin rikos…

KORPI

Mitä muuta sinä tarkoitat?

EMIL hämmästyen.

En minä mitään muuta — jaa, niin, noita entisiä…

HALONEN
 Mitähän nyt sitten tehtäisiin… Hän on tuossa aivan kohdalla,
maantiellä.

ANNI tolkuttomasti.

Aivan kohdalla, tiellä… Ei, minä menen katsomaan!

HALONEN

Sentähden minä oikeastaan tulin, kun ne aikovat viedä sen

ruumiin kotiin, nyt jouluaattona… Mitä te arvelette, eikö sentään olisi
parasta antaa ihmisparkain maata vielä yhden yön rauhassa.

Kaarlo on mennyt Annin kanssa ulos.

LIISA

Voi, herra Jumala!

KORPI

Kyllä minä olen samaa mieltä…

HALONEN neuvottomana.

Mutta mihin se pantaisiin, kun ei meillä ole oikein sopivaa

paikkaa… puuliiteri on niin kovin avonainen…

KORPI

Jospa hänet tuotaisi meidän aittaan. Se on miltei tyhjä. Eikö niin

Liisa?
LIISA

Tehkää niin vaan.

HALONEN

Mennään nyt — täytyy sanoa niille miehille, etteivät levitä tietoa

siitä… Mene sinä Ville huomenna ilmoittamaan — osaat paremmin
puhua…

(Menevät ulos.)

ANNI tulee hetken kuluttua kauhusta kalpeana; änkyttää

tukehtuneesti.

Voi, herra Jumala… Minä en voinut häntä katsoa. Hänen silmänsä

näyttivät kuunvalossa niin kamalan teräviltä… ja paksu palmikko
törrötti suorana sivullepäin — se oli jäätynyt kivikovaksi.

LIISA

Voi, herra Jumala tätä elämää…

(Samassa tulee Kaarlo kiihtyneen näköisenä; Liisa katsahtaa

häneen ja aivankuin arvaisi Kaarlon toivovan hänen poistumistaan,
lähtee lisäten):

Jospa minäkin menen katsomaan…

KAARLO vapisevalla äänellä.

Anni, minun täytyy tulla heti sinun luoksesi; sanoa sinulle eräs
seikka. Sanoin äsken, ettemme vaadi paljoa, mutta nyt huomaan,
että minulla onkin niin kallis aarre, etten vaihtaisi sitä miljooniin —
koko maailman aarioihin.

ANNI

Mitä tarkoitat Kaarlo… Mitä se on?

KAARLO painavasti.

Se, että saan sinut sellaisena kuin olet, että sinä olet yksin minun,
minun oma, pieni tyttöni. (Suutelee Annia tulisesti.) Minä tiedän,
etten sitä aarretta koskaan menetä — eikö niin? Sillä rakastathan
sinä minua… Anni… aina?

ANNI suudellen kuin huumaantuneena.

Oi, Kaarlo, tiedäthän sinä miten sinua rakastan. Kuinka voit

kysyäkään sellaista, Kaarlo? Miten olisi mahdollista, että minä…

KAARLO

Niin, tuo varmuus juuri lisää onneni moninkertaiseksi. Täälläkin

täytyy monen yhtämittaa epäillä ja pelätä, että tuo inhoittava mestari,
roisto — onnistuu lopulta turmelemaan heidän rakkaansa.
Ajatellessani äsken Vaaralan Sannin sulhasta, olisin minä tahtonut
polvillani kiittää kohtaloa tai elämää siitä, ettei minun tarvitse
sellaista koskaan edes epäillä.

ANNI hämmästyen.

Eikä sinun tarvitsekaan epäillä, Kaarlo! Minä en voisi koskaan

sellaista, vaikka lupaisi minulle miljoonia!
 KAARLO teennäisen välinpitämättömästi.

Onko se vielä koettanut jatkaa lähentely-yrityksiään…?

ANNI katsoen maahan: epäröiden.

Eihän se juuri ole…

KAARLO sisäisesti kiihtyen.

Mitä — onko se? Kerro vaan, Anni, tiedäthän, ettei se minuun

vähääkään vaikuta… Onko se taas lupaillut tai tyrkyttänyt jotain?

ANNI

Kyllä se viime viikolla kysyi, enkö tahtoisi sormusta, mutta minä en

tietenkään ottanut.

KAARLO kiihkeän katkerasti.

Vai sormuksella luulee voivansa ostaa sinut. Hävetköön sika! Jos

se vielä uskaltaa häpäistä sinua tuollaisilla tarjouksilla, niin sano heti
minulle.

ANNI

Kyllähän minä…

KAARLO kiihkeästi.

Sinun täytyy sanoa, Anni! Minä vaadin sitä, Anni! Minä rakastan
sinua niin, etten anna häpäistä sinua. Sinun täytyy luvata…

(Juuri sillä hetkellä palaa Korpi sisään.)

 KORPI tulee sisään, sanoo hitaasti, katkerasti

Siellä se nyt makaa mestarin tämänpäiväinen uhri kivikovaksi

jäätyneenä möhkäleenä. Vieläköhän mestari pyrkisi sitäkin
lähentelemään? — (Hiljaa, synkästi kuin itsekseen.) — Kun
ajattelee, että hän vielä viisi tuntia sitten oli elävä, iloinen — ajatteli
sulhastaan, tulevaisuutta, niin…

(Ääni katkeaa äkkiä.)

KAARLO vaivoin hilliten raivoaan.

Kyllä se on kummallista, että yksi roisto saa noin kauan jatkaa

rikoksiaan…?

EMIL kuohahtaen.

Niin, mutta jos tietäisitte kaikki — mitä se perkele on tehnyt, niin…

KORPI

Emil, kerro nyt mitä olet saanut tietää. Sinä tiedät jotain erikoista.

EMIL hämmentyen.

Mistä isä niin luulee?

KORPI

Sanoistasi, katseistasi, käytöksestäsi. Olen varma, ettet voi kieltää

sitä.

LIISA kyökin ovella, reippaasti.

 No tulkaa nyt syömään. Puuro on pöydällä ja lapset odottavat…

EMIL ilostuen.

Kiitoksia. Kyllä tullaan! Minulla onkin nälkä kuin sudella,

(Aikoo lähteä Liisan jälkeen, mutta silloin sanoo tämä.)

KORPI hiljaa, päättävästi.

Älä mene vielä, Emil! Minä tahdon tietää sen heti!

EMIL kiihkeästi, pyytäen.

Mennään syömään ensin isä…

ANNI suostutellen.

Niin, isä! Kai se jotain pahaa kuitenkin on. Mutta eikö se ollutkaan
Sannista?

KORPI katkerasti.

Syömään ensin?

LIISAN ÄÄNI

No ettekö tulekaan sieltä? — Lapset odottavat niin kovin…

EMIL pyytävästi.

Niin isä… Voitte syödään paremmalla ruokahalulla. Kyllä sellaiset

ehtii kertoa illallisen jälkeenkin.

ANNI hellästi.
 Niin isä, tulkaa vain syömään.

KORPI synkästi, kuohahtaen.

Älkää ärsyttäkö enää minua! Pidättekö minua niin heikkona

raukkana, etten jaksa kuulla totuutta, että jonkun poikasen täytyy
kantaa minun kuormani kunnes olen ehtinyt syödä? Minä tiedän, että
se koskee minua.

EMIL hitaasti, katkonaisella äänellä.

Niin isä, kyllä se koskee… Nähkääs, Aino oli tänään nähnyt

mestarin pöydällä… patruunalle kirjoittaman kirjelmän, jossa oli…
että uudesta vuodesta…

(Vaikenee.)

ANNI jännittyneenä.

Mitä Emil? Mitä uudestavuodesta?

EMIL käheästi.

Silloin alennetaan kaikkien työläisten palkat kolmannella osalla…

(Äänettömyys.)

LIISA aukaisee hetken kuluttua oven ja lausuu leikillisen

moittivasti.

No, eikö teille enää maistu joulupuurokaan?

KORPI synkästi, käheästi.

 Ei nyt maistu joulupuurokaan, Liisa parka.

Esirippu.

Ensimmäinen näytös.

Toinen kuvaelma.

Oikealla on suuri kirjoituspöytä, samalla puolella nurkassa pieni

hylly ja seinämillä joukko tuoleja. Sisäänkäytävä on vasemmalla ja
perältä johtaa ovi mestarin lepohuoneeseen.

Mestari Holm istuu parhaillaan pöydän ääressä kirjoittaen. Hän on

lihavahko, pyöreävatsainen; kasvot paksuine huulineen ovat
punakat, ja pienissä, vilkuilevissa silmissä kuvastuu sekaisin
röyhkeyttä, pelkuruutta ja oveluutta.

Hetken kuluttua hän lopettaa ja tarkastaa kirjoitustaan. Sitten

painaa sähkökelloa, senjälkeen aukenee ovi ja pikkupomo astuu
sisään.

MESTARI uteliaasti.

No, mitä ne siellä tuumivat julistuksesta? Ovatko tyytyväisiä?

POMO äänessään peitetty katkeruus.

Eiväthän ne tietysti tyytyväisiä ole — eikä se ole ihmekään, sillä…

MESTARI terävästi.
 Ei ole ihmekään — kuinka niin?

POMO arastuen.

Kun tuota… tuota palkkoja juuri syksyllä alennettiin.

MESTARI

Mutta ettekö te ymmärrä, että nyt on sopiva tilaisuus, kun koko

maassa vallitsee ankara työttömyys? Me saamme työväkeä vaikka
kuinka paljon — jolleivät tahdo tehdä työtä sillä palkalla jonka
patruuna määrää.

POMO arasti, moittien.

Mutta eiköhän se sentään ole väärin? Millä sellaisetkin tulevat

toimeen, joilla on suuret lapsilaumat, kun on ennenkin ollut huonoa.
Jos sattuu sairautta ja muuta tällaisena talvena, niin…

MESTARI kylmästi, keskeyttäen.

Jaa, mitä se meitä liikuttaa. Muuten pyydän huomauttaa, että

teidän mielipiteenne ovat kerrassaan sopimattomia työnjohtajalle.
Jos te alatte niitä julistaa muuallakin kuin minun läsnäollessani —
niin… — (Naputtaa sormellaan pöytään; peitetysti uhaten.) — Teidän
pitäisi muistaa, että tämä on herra patruunan toimenpide, ja jos hän
saa tietää miten te olette sitä arvostellut, niin tuota — te ette tule
kauan täällä toimimaan…

POMO pelästyen.

Enhän minä mitään… muuten vain… Enhän minä tietysti tahdo

arvostella…
MESTARI

Kas niin. Menkää siis katsomaan ovatko kaikki työmiehet

paikoillaan.
(Toisellaisella äänellä.) Jaa, käskekää mennessänne Anni Korpi
tänne.

POMO nöyrästi ja alakuloisesti.

Kyllä, herra mestari, kyllä minä…

(Menee.)

MESTARI sytyttää sikaarin ja katselee levottomana ovelle. Hetken

kuluttua tulee sisään Anni Korpi ja seisahtuu odottaen ovelle.

ANNI arasti.

Herra mestari on kutsunut minut. Mitä olisi…?

MESTARI mielistellen.

Niin, minulla on sinulle asiaa… työtä… Istuhan nyt ensin.

ANNI peitetyn terävästi.

Eihän työaikana sovi istua…

MESTARIN silmät välähtävät, mutta sanoo suojelevalla, lempeällä

äänellä.

Istu nyt vaan — minähän annan luvan…

ANNI