Tehnologija proizvodnje

konditorskih proizvoda

Predmet: Tehnologija namirnica

Mentor: prof. Dr. Irzada Taljić Student: Jasmin Kazazović
Proizvodnja konditorksih proizvoda
• Lat. naziv „condire” – zasladiti ili začiniti;
• Atraktivni, trajni i skupi proizvodi;
• Razlika – sastav, trajnost i obrada;
• Slatkoća – glavno obilježje;
• Korištenje najsavremenijih tehnoloških
postupaka;
• Zahtijevaju originalno pakovanje, ambalažu i
deklaraciju;
 Konditorska industrija
• Grana prehrambene industrije;
• Prerada šećerne repe proizvodnja šećera,
proizvodnja konditorskih proizvoda;
• Proizvodi – različitog izgleda, oblika, veličine,
boje, arome, ukusa, strukture,..;
 Slatkiši
• Naziv za hranu slatkog okusa;
• Sadrže šećer ili umjetne zaslađivače;
• Posebna popularnost kod djece;
• Proizvodnja ručno ili industrijski;
• Srodno područje – pekarstvo (kolači)
 Vrste konditorskih proizvoda
• A) kakao-proizvodi (čokolada, punjena čokolada, čokoladni deserti,
kakao, proizvodi slični čokoladi, krem i proizvodi osnovu kojih čini
kakao i njegove prerađevine);

• B) bomboni (proizvedeni od šećera, uključujući slatkiše i gume za

žvakanje);

• C) brašno-konditorski proizvodi (industrijski kolači, vafli);

• D) snack proizvodi (od eng. snack = zalogaj, laki obrok). U ovu skupinu
spadaju: prženi, slani kikiriki, badem i lešnik, čips, slani štapići, krekeri,
ribice, flips i slični proizvodi.
 Kakao-proizvodi
• Kakao – glavna sirovina (Južna Amerika, Afrika i
Azija);
• Plod kakaa je 15 - 20 cm duga i prečnika 5 - 10 cm
žuta ili crvenkasta duboko izbrazdana boba sa 20 – 70
crvenkasto-smeđih, hranjivih sjemenki koje sadrže
45 - 58% masti, 12 - 23% sirovih bjelančevina, oko
12% aminokiselina i organskih kiselina, 1 - 4%
teobromina, skrob, fosfatide;
• Nakon berbe sjemenke se suše, fermentiraju, čiste od
ljuske, pakuju u vreće i transportuju.
 Kakao
• Masa sjemenki kakaa;
• Zagrijavanjem se prirpema za mješanje;
• Mješa se toplim, hidrauličnim postupkom;
• Kakao-pogača, koja preostaje nakon mješanja,
melje se do kakao-praha;
• Kakao-maslac i kakao-prah - sirovine
konditorske industrije;
 Kakao-prah
• Na tržištu u originalnom pakovanju kao:
kakao-prah, nemasni kako-prah, zaslađeni
kako-prah i instant-kakao;
• Sadrži iznad 17,5% kakao-masti, do 8% vode i
8% pepela;
 Nemasni kako-prah
• Sadrži najmanje 10% masti;
• Kakao-prah sa manje od 10% masti ne smije se
prodavati za neposrednu potrošnju;
 Zaslađeni kako-prah
• smjesa kakao-praha i šećera, koja ne smije
sadržavati više od 60% šećera ni manje od 6%
kakao-masti;
 Instant-kakao
• Dobija se postupkom aglomerisanja nemasnog
kakao-praha, šećera, aroma, sladnog ekstrakta
ili drugih dodataka, a sadrži najmanje 20%
nemasnog kakao-praha i najviše 75% šećera,
4% vode i 1,5% dopuštenog emulgatora;
 Čokolada
• Naziv „xocoatl” (chocoatl) prema jeziku
nahuati = gorkinapitak;
• Grupni naziv za proizvode koji se sastoje od
šećera u prahu, kakao-mase, kakao-praha,
kakao-maslaca, mlijeka u prahu, vanilina,
lecitina sa ili bez dodataka;
• Čokoladna masa se usitnjava i homogenizuje
na valjcima, končira, temperira, dozira u
kalupe, hladi i pakuje. Čokolada sadrži
najmanje 18% kakao-maslaca, 14% bezmasne
suhe tvari kakao-dijelova, 35% ukupne suhe
stvari kakao-delova i najviše 65% šećera.
 Mliječna čokolada
• Proizvodi se sa dodatkom mlijeka u prahu, i
sadrži najmanje 25% kakao-dijelova, 10,5%
bezmasne suhe tvari mlijeka, 25% ukupne
masti i najviše 55% šećera;
 Vrste mlečne čokolade
• - čokolada sa visokim sadržajem mlijeka,
• - čokolada sa vrhnjem,
• - čokolada sa obranim mlijekom,
• - bijela mliječna čokolada.
• Imamo još i: desertnu čokoladu, čokolade sa
dodacima, punjenu čokoladu, čokoladne
deserte, praline, čokoladne prutiće, Čokoladne
dražeje,...
 Dodaci i punjenja
• Fondan;
• Ledena punjenja;
• Marcipan;
• Persipan masa;
• Nugat;
• Penasti proizvodi;
• Žele punjenja;
• Alkoholizirano voće;
• Grilaž ili krokant.
 Proizvodi slični čokoladi i
krem-proizvodi
• Razlika zbog količine kako-dijelova u finalnom
proizvodu;
• Dobivaju se miješanjem, obradom,
homogeniziranjem i pakiranjem smjese
šećera, mlijeka ili mliječnih prerađevina, biljnih
masnoća i drugih dodataka.
• Postoje krem-proizvodi: sa kakaom, sa
mlijekom u prahu, od lješnjaka, badema,
kikirikija;
• Pakiranje u staklenke ili plastične ambalaže;
 Bomboni
• Šećerni proizvodi dobiveni preradom šećera,
škrobnih sirupa i invertnog šećera uz dodatke;
• Mješavini šećera dodaju se sredstava za
postizanje željenog izgleda, okusa i mirisa i to
mlijeko, voće, voćni sokovi, jaja i eterična ulja
da bi se postigao određeni okus, miris, boja I
izgled;
• Prema sirovinama i procesu proizvodnje
bombonski proizvodi dijele se u pet skupina:
• - tvrde bombone,
• - karamele,
• - komprimati i pastile,
• - lakric-bombone,
• - desertne bombone.
 Tvrde bombone
• Proizvode se od bombonske mase uz dodatak
mirisa, boja i organskih kiselina;
• Proizvodnja drops bombona obuhvata
hlađenje, valjanje i mašinsko oblikovanje
bombonske mase sa najviše 2,5% vode u
gotovom proizvodu, a lijevani bomboni se
proizvode na način da se bombonska masa
oblikuje lijevanjem i hlađenjem u kalupima sa
najviše 4% vode u gotovom proizvodu.
 Karamele
• Mekane bombone izrađene od šećera,
škrobnog sirupa ili invertnog šećera, masti,
maslaca, mlijeka i drugih dodataka uobičajenih
za pojedine vrste i tipove karamela.
• Osnova za proizvodnju karamela su mliječne
karamele.
• Mliječne karamele (najmanje 2,5% mliječne
masti, 6% suhe tvari mlijeka i najviše 8% vode);
 Komprimati i pastille
• Svojim izgledom podsjećaju na četvrtaste ili
okrugle tablete;
• Dobivaju se tabletiranjem dekstroze, uz
dodatak sredstva za vezivanje (škrobni sirupi,
želatina, maltodekstrini, gumiarabika), kliznih
sredstava (stearinska kiselina, Ca-stearat ili Mg-
stearat, trigliceridi zasićenih masnih kiselina),
prehrambenih kiselina, voćnih sokova, aroma i
boje.
 Lakric-bombone
• Lakric-bombone se proizvode slično kao
tvrdebombone uz dodatak najmanje 5%
lakrica. Lakric je ekstrakt slatkog korijena
(gospino ulje).
• Lakric proizvodi mogu biti punjeni ili slojeviti
proizvodi.
 Desertne bombone
• Čokoladne bombone, bombone punjene
likerom i sl.;
• Proizvode se od slabije ukuhane šećerne mase
sa dodatkom čokolade, likera, mirisa i boje;
• Osvježavajući okus i lahko se otapaju u ustima;
• Čuvaju se u umjereno hladnim prostorijama
bez vlage.
 Brašno-konditorski proizvodi
• Pekarski proizvodi;

• Uključuju sljedeće tehnološke postupke:

• - smjesu sa vodom ili prehrambenim tečnostima (najmanje dvije);
• - osnovne sirovine (mlinski proizvodi, šećer, sol, masnoće, mlijeko;
• - jaja, med, kokosovo brašno, sojino brašno, začine, sredstva za rast;
• - tijesta i dodatke za okus, strukturu, miris i boju);
• - preslojavanje;
• - valjanje i oblikovanje tijesta;
• - površinsku obradu;
• - pečenje;
• - hlađenje i
• - pakovanje gotovih proizvoda.
• Prema sastavu i načinu njihove obrade u
proizvodnji, trajanju u prometu i potrošnji,
brašno-konditorski proizvodi mogu se
razvrstati na:
• - kekse (tvrdi keksi, čajno pecivo i medenjaci),
• - vafle i vafel-listove,
• - krekere i ostala trajna slana peciva,
• - kolače i makrone.
• Keks se dobiva pečenjem oblikovanog tvrdog
tijesta.
• Čajna peciva se dobivaju pečenjem mekih tijesta s
nešto više masti (iznad 10%) prhke su strukture i
ugodnog okusa u ustima.
• Medenjaci se proizvode od mekog tijesta s
dodatkom najmanje 20% prirodnog meda. Finalni
proizvod sadrži do 7% vode.
• Punjeni keks i čajna peciva moraju sadržavati
najmanje 15% mase za punjenje, koja je nanesena
između dva pečena keksa ili čajna peciva.
 Vafle
• Vafle ili vafl-proizvodi (od njemačkog izraza Waffel
= kockasti kolačić, pečeno tanko tijesto) dobivaju
se nanošenjem mase za punjenje između dvaju ili
više listova ili punjenjem oblikovanih vafla.
• Vafle s većim brojem listova, obrađuju se
rezanjem u pačetvorine različite veličine.
• Vafl-listovi ili oblate dobivaju se pečenjem vrlo
mekog (tekućeg) tijesta između ploča reljefne
strukture, a mogu biti ravni i oblikovani.
 Krekeri i trajna slana peciva
• Slana peciva lisnate strukture;
• Proizvode se od kiselog tijesta koje je smjesa
brašna, masnoće i dodataka koji im određuju
vrstu (so, sezam, kim, sir, mak, papriku);
 Industrijski kolači
• Temelje se na izgledu, obliku i okusu
tradicionalnih domaćih kolača;
• Biskviti;
• Kolači od kiselog (fermentiranog) tijesta;
• Kolači od lisnatog tijesta;
• Slatki trajni kolači;
• Slastice;
 Snack-proizvodi
• Hrana za grickanje i uživanje;
• Suhi, voluminozni i hrskavi proizvodi koji se
mogu jesti bez dodatne pripreme;
• Razvrstavamo ih kao:

• - čips-proizvodi (krompirov čips),

• - flips-proizvodi (ekspandirani žitni proizvodi),
• - ekspandirana žita (kukuruzne kokice i ekspandirana riža),
• - prženi plodovi i sjemenke (kikiriki, lješnjak, badem, indijski
orah, pistaći te oljuštene košpice suncokreta i bundeve),
• - miješani snack-proizvodi (slatke i slane mješavine dva ili
više snack-proizvoda, sa grožđicama i drugim suhim voćem,
plodovima, sjemenkama i srodnim proizvodima ili bez njih),
• - gnječena ekspandirana žita i žitne pahuljice za doručak sa
suhim voćem, prženim i mljevenim jezgrastim plodovima i
dodacima, konzumiraju se i kao grickalice.
 Čips-proizovodi
• Dobiva se prženjem tankih krompirovih listića,
prutića ili drugih oblika u uljima i mastima, do
karakteristične boje i okusa.
• Oblikovani čips-proizvodi su industrijski proizvodi
pravilna oblika dobiveni miješanjem suhih
prerađevina krompira, kukuruza, soje, i riže
(granule, listići, brašno), jestivih i modificiranih
škrobova, mlinskih i žitnih prerađevina, kuhinjske
soli, začina i drugih pogodnih sirovina s vodom.
 Flips-proizvodi
• Od engleskog izraza flip(s) = američka
izvedenica u smislu nečega za oduševiti, nečeg
senzacionalnog) dobivaju se postupkom
termoekstruzije i ekspanzije ovlažene žitarice
(najčešće kukuruza).
• Suše se i aromatiziraju uljem, kikirikijem, soli i
dodacima, (sirom ili hamburgerom).
 Ekspandirana žita
• Ekspandirana žita dobivaju se postupkom
potpune ekspanzije (kokičenje), soljenjem i
aromatiziranjem cijelih, zrelih i zdravih
plodova žita.
• Najpoznatije su kukuruzne kokice različitoh
okusa.
 Prženi plodovi i sjemenke
• Dobiva se postupkom čišćenja, ljuštenja, prženja i soljenja.
• Proizvod sadrži visok procenat ulja, što smanjuje trajnost.
• Za povećanje trajnosti pakira se u plastificirane vrećice i
vakuumira što povećava trajnost proizvoda za oko 50%.
• Sličnim postupkom prerađuju se i jezgre lješnjaka,
badema, pistaća, indijskog oraha.
• Pržene oljuštene jezgre suncokreta i pržene koštice
bundeve, proizvode se sličnim tehnološkim postupkom ali
bez soljenja.
• Posebnim tehnološkim postupkom prženja, sušenja i
drobljenja obrađuju se plodovi soje i slanutka.
Čuvanje i izlaganje snack-proizvoda
• Svi snack-proizvodi dolaze u trgovinu samo u
originalnom pakiranju, s obvezatnom
deklaracijom o vrsti i tipu proizvoda, o sastavu,
roku valjanosti I načinu čuvanja.
• Snack-proizvodi su pokvarljivi zbog mnogo
masti, a izložene proizvode treba zaštititi od
topline i izravnog sunčevog svjetla.