II.

YẾU TỐ STH GÂY TỔN THẤT SẢN PHẨM

CÂY TRỒNG
Tại sao sản phẩm bị tổn thất
sau thu hoạch ?

Yếu tố
Yếu tố nội tại
ngoại cảnh

Tác động của

con người
II. YẾU TỐ STH GÂY TỔN THẤT SẢN PHẨM
CÂY TRỒNG

1. Yếu tố nội tại (Cấu trúc, biến đổi sinh lý,

hóa sinh)
2. Yếu tố ngoại cảnh
2.1. Sinh vật hại sản phẩm cây trồng STH
2.2. Yếu tố môi trường
3. Kỹ thuật sau thu hoạch (yếu tố con
người)
 1. YẾU TỐ NỘI TẠI
MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG SINH LÝ CỦA SẢN PHẨM
CÂY TRỒNG SAU THU HOẠCH
 Hô hấp

Tại sao sản phẩm bị tổn thất

sau thu hoạch ?
Mất nước
Sinh trưởng
và phát triển
Ngủ nghỉ

Chín, già hóa

Nảy mầm

Rối loạn sinh

lý
 1.1. Sự phát triển cá thể sản phẩm
cây trồng
Sự phát triển cá thể nông sản có thể chia làm
3 giai đoạn sinh lý chính
Sinh trưởng
Thành thục – chín
 Già hoá
 Hô hấp đột biến
Hô hấp không đột biến

Cường độ
hô hấp Sinh
trưởng

Nồng độ
etylen
 Sự phát triển cá thể
 Sự sinh trưởng: có liên quan đến việc phân chia và
phát triển tế bào cho đến khi đạt tới kích thước ổn định
của sản phẩm.
 Sự thành thục – chín: thường bắt đầu truớc khi bộ
phận cây trồng ngừng sinh trưởng cho đến giai đoạn đầu
của sự già hóa. Sự chín – thuật ngữ chỉ dành riêng cho
quả - được bắt đầu trước khi giai đoạn thành thục kết
thúc. Quá trình sinh trưởng và thành thục có thể gọi
chung là pha phát triển của nông sản.
 Sự già hoá: xuất hiện sau cùng. Giai đoạn đồng hoá
(tổng hợp) kết thúc và thay bằng giai đoạn dị hoá (phân
giải) dẫn đến sự già hóa và chết của mô thực vật.
 Tuy nhiên, do nông sản rất đa dạng về chủng loại nên
khó có thể phân chia rạch ròi các giai đoạn sinh lý này.
• Đối với phần lớn các loại rau ăn thân lá, sự phát triển
cá thể được tính từ khi hạt nảy mầm, sau đó cây được
thu hoạch và sử dụng khi các bộ phận vẫn còn non.
Sự chín và già hoá làm giảm chất lượng của sản phẩm
trong quá trình lưu giữ, bảo quản.
• Đối với một số loại củ, cá thể nông sản bắt đầu phát
triển từ sự phình lên của rễ củ (khoai lang), thân củ
(khoai tây).
• Đối với phần lớn quả và hạt, sự phát triển cá thể bắt
đầu từ sau khi thụ phấn thụ tinh, tiếp đến là sự hình
thành quả, hạt non, tăng trưởng tế bào tích luỹ dinh
dưỡng, chín và già hoá.
Khởi đầu Sự phát triển cá thể Kết thúc

Sinh trưởng

Thành thục

Thành thục sinh lý

Chín

Già hóa

Sự phát triển liên tục

Khởi đầu Sự phát triển cá thể Kết thúc

Mầm Thân lá
Giá đỗ Măng tây
Xà lách Hoa Quả non
Bắp cải Súp lơ Đậu, dưa chuột, ngô ngọt
Củ
Cà rốt, hành, khoai tây
Quả Hạt
Cam, dứa Lúa, ngô,
Chuối, táo đậu đỗ

Sự phát triển liên tục Già hóa

 Tuổi thọ sản phẩm
Định nghĩa: Tuổi thọ sản phẩm bắt đầu khi sản
phẩm được thu hoạch và kết thúc khi không còn
giá trị thương phẩm
 Hạt và củ (seed life spand, seed longevity): vòng
đời kết thúc khi hạt, củ nảy mầm
 Rau quả (shelf life): vòng đời kết thúc khi rau
quả chín hoặc già hoá
 Hoa cắt (vase life) : vòng đời kết thúc khi hoa tàn
 2. Sự chín của sản phẩm
a. Khái niệm: Độ chín của nông sản
 Độ chín sinh lý (physiological maturity): Là
thời điểm nông sản đã phát triển thuần thục
hoàn toàn về phương diện sinh lý.
 Độ chín thu hoạch (commercial maturity): Là
độ chín mà nông sản được thu hoạch theo nhu
cầu của thị trường. Ở thời điểm thu hoạch, nông
sản có thể chưa đạt được độ thuần thục sinh lý.
 2. Sự chín của quả
b. Sự chín của quả (ripening)
 Quả và hạt muốn đạt yêu cầu tiêu dùng hay nảy
mầm được cần phải trải qua giai đoạn chín để
hoàn thành nốt các quá trình sinh lý và các biến
đổi sinh hoá cần thiết. Đặc biệt chất lượng thương
phẩm các loại quả phụ thuộc vào quá trình chín
này
 Đối với quả, quá trình chín là một sự thay đổi
mạnh mẽ trong cả vòng đời, chuyển từ trạng thái
thuần thục về sinh lý nhưng không ăn được sang
trạng thái hấp dẫn về mầu sắc, mùi và vị
Các thay đổi có thể xuất hiện trong quá trình chín của quả
-         Sự thành thục của hạt
-         Thay đổi màu sắc
-         Hình thành tầng rời (tách khỏi cây mẹ)
-         Thay đổi về cường độ hô hấp
-         Thay đổi về cường độ sản sinh ethylene
-         Thay đổi về tính thẩm thấu của mô và thành tế bào
-       Thay đổi về cấu trúc (thành phần các hợp chất pectin)
-         Thay đổi về thành phần các hợp chất hydratcarbon
-         Thay đổi các axit hữu cơ
-         Thay đổi các protein
-         Sản sinh các hợp chất tạo mùi thơm
 2. Sự chín của quả
c. Quá trình chín nhân tạo (rấm chín)
 Phương pháp xử lý nhiệt
 Phương pháp dùng oxy
 Phương pháp dùng hoá chất kích thích
 3. Sự già hóa của nông sản
Già hóa - Lão hóa sinh học (Senescence) là sự suy
giảm dần dần các đặc tính chức năng của cơ thể sống

Già hóa sau thu hoạch xảy ra khi nông sản tiêu hao
hết năng lượng dự trữ. Đây là một quá trình biến đổi
tự nhiên chỉ có thể làm chậm mà không dừng lại được
4. Sự ngủ nghỉ của sản phẩm cây trồng
Khái niệm: Ngủ nghỉ là trạng thái mà sản phẩm vẫn còn
sức sống nhưng các hoạt động trao đổi chất diễn ra một
cách rất hạn chế
Có hai dạng ngủ nghỉ:
 Ngủ nghỉ tự phát (dormancy): chỉ xảy ra trên đối tượng hạt
và củ. Bản thân hạt, củ chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lý,
nếu ở trong điều kiện ngoại cảnh thích hợp vẫn không nảy
mầm. Thời gian nghỉ tự phát phụ thuộc vào loại và giống cây
trồng

Ngủ nghỉ có điều kiện (quiescence): do tác động của các yếu tố
môi trường (nhiệt độ, ẩm độ, thành phần khí quyển, ánh sáng,
hóa chất…) làm hạn chế các hoạt động sinh lý sinh hoá, đưa
nông sản vào trạng thái nghỉ bắt buộc
 Nguyên nhân của sự ngủ nghỉ

Nguyên nhân nội tại

 Phôi hạt chưa hoàn thiện: hạt tuy đã rời khỏi
cây nhưng tổ chức phôi chưa phân hoá đầy đủ,
hoặc đã đầy đủ nhưng chưa thành thục về
phương diện sinh lý
Ilex opaca Heracleum sphondylium

Hạt chỉ nảy mầm khi phôi đã phân hóa hoàn

toàn
 Fraxinus
Pinus koraiensis

Viburnum

Hạt hút nước, phôi tiếp tục phát triển đạt đến kích
thước lớn hơn trước khi thu hoạch rồi mới nảy mầm
 Nguyên nhân của sự ngủ nghỉ

Nguyên nhân nội tại

 Ảnh hưởng của trạng thái, cấu trúc lớp vỏ
hạt
 Tính thấm nước của vỏ hạt
 Tính thấm khí của vỏ hạt
 Cấu trúc dày, cứng, bền vững của vỏ hạt
Thành tế bào của lớp vỏ ngoài có
cấu trúc rất dầy và có một lớp sáp
hoặc cutin bao phủ bên ngoài ngăn
cản sự hút nước của vỏ

Leguminosae
Vùng rốn một số loại hạt họ đậu hoạt động như một
cái van điều ẩm, điều tiết sự hút hay nhả ẩm của hạt
 Hạt lúa mạch và yến
mạch chỉ nảy mầm khi
lớp vỏ bao phủ phôi hạt
bị loại bỏ

Barley

Oat
Lớp bên trong của vỏ hạt có
khả năng thấm khí cao hơn
hẳn lớp bên ngoài của vỏ
 Apricot

Plum

Sự hóa gỗ của một số loại

vỏ hạt cũng là một dạng
ức chế cơ học làm cho
phôi không thể phát triển
 Nguyên nhân của sự ngủ nghỉ

Nguyên nhân nội tại

 Các chất ức chế nảy mầm
 Acid abscisic
(ABA) là một
hormon thực vật
điều chỉnh sự
nghỉ của hạt và
củ

Vỏ

Rễ mầm
 Nguyên nhân của sự ngủ nghỉ

Nguyên nhân ngoại cảnh

 Nhiệt độ
 Ẩm độ
 Ánh sáng
 Thành phần không khí
 Hóa chất
 Tia phóng xạ
 Điều khiển sự ngủ nghỉ

 Xử lý hóa học
 Xử lý cơ giới
 Xử lý phóng xạ
 Thay đổi các yếu tố vật lý môi trường
 3.5. Sự nảy mầm của hạt, củ
Khái niệm: Nảy mầm là sự bắt đầu của quá trình sinh
trưởng mới.
Hạt nảy mầm phải trải qua 4 giai đoạn sau:
 Giai đoạn hydrat hoá hay trương nước. Trong giai
đoạn này nước thâm nhập vào phôi hạt
 Giai đoạn hình thành hay hoạt hoá các enzym, làm
tăng cường các hoạt động trao đổi chất
 Giai đoạn phát triển của các tế bào rễ mầm, sau đó
rễ mầm trồi ra khỏi vỏ hạt, củ
 Giai đoạn phát triển của cây con
Sự nảy mầm của hạt, củ
 Bảng 2. Sự hao hụt chất khô của hạt lúa
mạch
khi nảy mầm
Thời gian nảy mầm Lượng chất khô hao hụt
(ngày) (%)

1 0,7

2 0,8

3 2,3

5 4,4
 Bảng 3. Sự hao hụt chất dinh dưỡng của
hạt khi nảy mầm

Loại hạt Trước nảy mầm Sau nảy mầm(%)

(%)

Ngô 73 17.15

Hướng dương 55,32 21,81

 Các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng
đến sự nảy mầm
 Ẩm độ
 Nhiệt độ
 Ánh sáng
 Nồng độ oxy không khí
3. Hô hấp
 Khái niệm
Hô hấp là quá trình phân giải oxihóa các hợp chất hữu cơ
dự trữ trong nông sản (tinh bột, đường, lipid, protein, acid
hữu cơ v.v…) với sự tham gia của O2 không khí để giải
phóng năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động sống của cơ
thể cũng như tạo thành các sản phẩm trung gian cho quá
trình sinh tổng hợp trong cơ thể.
Hô hấp của sản phẩm cây trồng STH
 Hô hấp của sản phẩm cây trồng STH
Hô hấp là quá trình oxi hóa khử phức tạp, trải qua hàng loạt phản
ứng sinh hóa kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của enzym đặc hiệu. Quá
trình này có thể chia thành hai giai đoạn:
 Giai đoạn 1: Đặc trưng bởi sự phân giải liên tục cơ chất hô hấp
dưới tác động của hệ thống enzym oxi hóa khử để hình thành nên
các chất khử là NADH, FADH2, NADPH và giải phóng CO2 (Tế bào
chất – Ty thể)
 Giai đoạn 2: Tiến hành oxi hóa từ từ hydro liên kết với chất khử
(màng trong ty thể). Đây là quá trình vận chuyển điện tử và H+ từ
NADH, FADH2 đến O2 không khí nhờ chuỗi vận chuyển điện tử.
Giai đoạn này giải phóng năng lượng dưới dạng ATP và tạo H2O
3.6.2.1. Bản chất hóa học của hô hấp
 Giai đoạn 1: Tách hydro từ cơ chất: thực hiện theo 3
con đường có bản chất sinh hóa khác nhau
C6H12O6 Quá trình đường phân + Chu trình Krebs

CO2, H2O (cơ chất hô hấp oxi hóa hoàn toàn)

Hô hấp hảo khí
 C6H12O6 Quá trình pentosophosphate CO2,
Pentozo-P (cơ chất hô hấp oxi hóa hoàn toàn)
Hô hấp hảo khí
C6H12O6 Quá trình đường phân + Lên men ethanol, acid
(cơ chất hô hấp không được oxi hóa hoàn toàn)
 Glucose-6-phosphate
(6 carbon)

Hexose
isomerase
®­êng
ph©n Fructose-6-phosphate
(6 carbon)
+
NAD
ADP
Lên men
ATP NADH Lactose
Pyruvate (3 carbon)
(3 carbon) Acetaldehyde
(2 carbon) H«
hÊp
CO2 NADH
Hô hấp
yÕm
+ khÝ
NADH CoA
NAD
Etanol
yếm khí
(2 carbon)
Acetyl CoA
+
NAD (2 Carbon)

Citrate
CO2 (6 carbon)
Oxaloacetate
(4 carbon) CO2

NADH
H«
NAD
+
Chu tr×nh Krebs
a-ketoglutarate Hô hấp
hÊp
h¶o
Malate
ADP
(5 carbon)
hảo khí
khÝ
(4 carbon) ATP CO2
Malate
(4 carbon)
+
NAD
Succinate
FADH
2 (4 carbon)
FAD NADH
Quá trình pentose phosphate
 Hô hấp hảo khí
CO2

H2O
O2

Nhiệt
(nhiều)

C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 686 Kcal

Hô hấp yếm khí
CO2

Nhiệt (ít)

Ethanol

Acid
 Phương trình hô hấp yếm khí
Sự lên men
Lên men rượu  rượu etylic
C6H12O6  2 C2H5OH + 2 CO2 + 28 kcal
Lên men lactic  axit lactic
C6H12O6  CH3-CHOH-COOH + 22,5 kcal
Lên men dấm  axit axetic
C6H12O6  3 CH3COOH + 15 kcal
 glucose

Chu trình Pentosephosphate

Glucose-6-phosphate Pentose-P + CO2 +2NADPH
2 ATP
2 NADH

Chuỗi hô hấp O2
2 acid pyruvic
H2O
2 NADH

2 acetyl-CoA ATP

Chu trình Krebs

CO2 + 2 ATP +
6NADH + FADH2
Sự khác nhau giữa HH hảo khí và
HH yếm khí
• Sản phẩm tạo ra
• Năng lượng sinh ra
 Hô hấp của sản phẩm
3.6.2.2. Cường độ hô hấp của SP(Respiration rate -
RR)
 RR dùng để đánh giá mức độ hô hấp của nông sản
 Phương pháp xác định RR
 Lượng O2 hay CO2
 Lượng cơ chất hao tổn
 Lượng nhiệt năng tỏa ra
 Cường độ hô hấp được xác định chủ yếu bằng lượng O2 hấp thụ
vào hoặc lượng CO2 tạo ra của 1 đơn vị trọng lượng nông sản trong
một đơn vị thời gian. Ví dụ: mgCO2 /kg.h.
 PP hóa học
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP
Yếu tố nội tại
1. Loại NS với cơ chất hô hấp khác nhau
2. Tuổi mô tế bào
3. Loại mô tế bào
4. Cấu trúc bề mặt nông sản
5. Tỷ lệ giữa diện tích bề mặt / thể tích
6. Độ nguyên vẹn của nông sản
 Bảng 4. Dạng, tuổi của mô và cường độ hô hấp
của nông sản

Loại nông sản Cường độ HH

Nụ hoa – Súp lơ Cao

Đỉnh sinh trưởng – măng tây Cao
Hạt đang phát triển – hạt đậu non, ngô ngọt Cao
Quả non – đậu bắp, bí non Cao
Lá Cao
Quả xanh – dưa chuột Trung bình
Quả già – bí ngô Thấp
Bộ phận dự trữ - củ hành, khoai tây Thấp
 Cường độ hô hấp thay đổi theo loại NS
Cường độ hô
hấp

Rất cao

Cao

Trung
bình

Thấp

Chậm Mức độ hư hỏng Nhanh

PHÂN NHÓM SẢN PHẨM THEO CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP

56
57
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP
Yếu tố ngoại cảnh
7. Nhiệt độ
8. Ẩm độ không khí (Hàm lượng nước
trong mô thực vật)
9. Thành phần không khí (O2, CO2,
C2H4)
10. Ánh sáng
11. Sinh vật hại
 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ
hô hấp
200

Ví dụ: quả đậu

Cường độ hô hấp

150
(mgCO 2/kg/hr)

100

50

0
5 10 15 20 25
Nhiệt độ (oC)
Mối liên quan giữa độ ẩm không khí và
hàm lượng nước trong hạt
 Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ O2
đến cường độ hô hấp của một số loại rau
Loại NS Cường độ hô hấp (mgCO2/kg.hr)
Trong không khí thường Trong môi trường O2 3%
0oC 10oC 20oC 0 oC 10oC 20oC
Măng tây 28 63 127 25 45 75
Củ cải 4 11 19 6 7 10
Cải bắp 11 30 40 8 15 30
Cà rốt 13 19 33 7 11 25
Súp lơ 20 45 126 14 45 60
Dưa chuột 6 13 15 5 8 10
Ớt xanh 8 20 35 9 14 17
Khoai tây 6 4 6 5 3 4
Cà chua 6 15 30 4 6 12
Ngô ngọt 31 90 210 27 60 120
 Ảnh hưởng của ánh sáng đến cường độ hô hấp
của cà chua

Điều kiện ánh sáng Cường độ hô hấp

(mgCO2/kg.h)
Bóng tối 10,76
Ánh sáng ban ngày 23,76
Ánh sáng điện 24,65
 3.6.2.2. Hệ số hô hấp

 Hệ số hô hấp (RQ) đặc trưng cho loại cơ

chất tham gia hô hấp và phương thức hô hấp
của nông sản (hảo khí, yếm khí).
 Hệ số hô hấp là tỷ lệ giữa lượng CO2 giải
phóng ra trên lượng O2 hấp thụ vào trong
cùng một thời gian của quá trình hô hấp.
 Hệ số hô hấp
Cơ chất hô hấp là đường glucose, RQ = 1
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O
Đường glucose RQ = 1

Cơ chất hô hấp là acid béo: RQ <1

C16H32O2 + 11O2 C12H22O11+ 4CO2 + 5H2O
Acid palmitic RQ = 0.36

Cơ chất hô hấp là axit hữu cơ: RQ >1

C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O
Acid malic RQ = 1.33

RQ = 1: Hô hấp hảo khí

RQ > 1: Hô hấp yếm khí
 KIỂU HÔ HẤP CỦA QUẢ

1. Hô hấp thường (hô hấp không đột biến)

(non-climacteric fruit)
 Quá trình chín chỉ xảy ra khi quả còn trên cây.
Cường độ hô hấp giảm chậm dần trong quá trình
sinh trưởng và sau thu hoạch. Quá trình chín
diễn ra từ từ.
 Quả có chất lượng thấp nếu thu hoạch quá sớm
trước khi đạt đến độ chín thích hợp. Trong quá
trình bảo quản không thay đổi Ihh đột ngột. Ví dụ:
nho, chanh, dứa, sơri, dưa chuột...
 KIỂU HÔ HẤP CỦA QUẢ
2. Hô hấp đột biến
(climacteric fruit)
Quá trình chín có thể xảy ra sau khi thu hoạch
(gọi là chín tiếp hay chín sau). Sự chín bắt đầu
cùng với sự tăng đột ngột về cường độ hô hấp. Sau
giai đoạn khủng hoảng này, cường độ hô hấp
giảm chậm tương ứng với giai đoạn quả chín hoàn
toàn. Lúc này quả đạt chất lượng cao nhất.
Các loại quả này có thể thu hoạch sớm hơn (khi
quả già), để chín tự nhiên hay rấm chín. Lưu ý
điều chỉnh sự chín của quả trong giai đoạn BQ.
Ví dụ: táo, chuối, dưa, đu đủ, cà chua ...
Cường độ hô hấp của quả hô hấp đột biến
sau thu hoạch
 PHÂN LOẠI QUẢ THEO KIỂU HÔ HẤP
Quả hô hấp đột biến
Táo (Malus domestica)
Mơ (Prunus armeniaca)
Bơ (Persea armeniaca)
Chuối (Musa sp.)
Xoài (Mangifera indica)
Đu đủ (Carica papaya)
Lạc tiên (Passiflora edulis)
Đào (Prunus persica)
Lê (Pyrus communis)
Hồng (Diospyros kaki)
Mận (Prunus sp.)
Dưa hấu (Citrullus lanatus)
Dưa bở (Cucumis melle)
Cà chua (Lycopersicon esculentum)
Quả không hô hấp đột biến
Quả họ cam quýt (Citrus sp.)
Sơri ngọt (Prunus avium)
Sơri chua (Prunus cerasus)
Nho (Vitis vinifera)
Dâu tây (Fragaria sp.)
Dứa (Ananas comosus)
Vải (Lychee chinensis)
Nhãn (Dimocarpus longan)
Dưa chuột (Cucumis sativum)
Tamarillo (Cyphonmandra betacea)
QUẢ HÔ HẤP QUẢ HÔ HẤP
ĐỘT BIẾN KHÔNG ĐỘT BIẾN

71
 SỰ TỔNG HỢP ETYLEN
Etylen được sản sinh ở tất cả các loại tế bào
nhưng phản ứng với sự chín khác nhau.
Có 2 hệ thống điều khiển sự sinh ethylen:
- Hệ thống 1: Etylen sinh ra trong quá trình
phát triển bình thường của tế bào. Hệ thống
này có ở mọi loại quả.
- Hệ thống 2: được khởi động bởi hệ thống 1,
điều khiển sự sản sinh một lượng lớn ethylen
thúc đẩy nhanh quá trình chín của quả. Hệ
thống 2 chỉ có ở quả hô hấp đột biến.
Lượng ethylen Sự sản sinh ethylen
Rất
cao

Cao

Trung
bình

Thấp

Rất
thấp

Sản phẩm
PHÂN NHÓM SẢN PHẨM THEO MỨC ĐỘ SINH ETHYLENE

75
 Độ mẫn cảm với ethylen
Cao

Trung bình

Thấp

Không mẫn
cảm

Sản phẩm
Độ mẫn cảm với ethylen ngoại sinh của quả hô hấp
đột biến và không đột biến
 Vai trò của hô hấp với sản phẩm STH
Hô hấp – cái họa …
 Tiêu hao nguồn chất dinh dưỡng dự trữ trong sản
phẩm, giảm khối lượng và chất lượng nông sản
 Sinh nhiệt
 Làm tăng độ ẩm môi trường
 Thay đổi thành phần khí môi trường (giảm nồng độ O2,
tăng CO2
Mối liên hệ giữa cường độ hô hấp
và tuổi thọ bảo quản sản phẩm
 Vai trò của hô hấp với nông sản STH
Hô hấp – cái họa tất yếu
 Giải phóng năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động sống, các hoạt
động sinh lý và biến đổi sinh hóa của cơ thể
 Tạo ra nhiều hợp chất trung gian là nguyên liệu khởi đầu cho quá
trình sinh tổng hợp các hợp chất hữu cơ mới
 Giúp cơ thể TV chống chịu tốt với các tác động của điều kiện ngoại
cảnh

Hô hấp và bảo quản nông sản: điều chỉnh hô hấp có lợi nhất cho việc
bảo quản sản phẩm, hạn chế sự tiêu hao năng lượng không cần thiết,
giảm bớt hao hụt khối lượng và chất lượng
1.7. Sự thoát hơi nước
 1.7. Sự thoát hơi nước
H2O
H2O H2O

H2 O

H2O H2O Vải sau một

H2O
thời gian
Vải tươi
bày bán
 Mất nước – Yếu tố nội tại
• Đặc điểm cấu trúc

• Tỷ lệ giữa diện tích bề

mặt và thể tích

• Độ chín, độ già

• Sự tổn thương
HỆ SỐ THOÁT HƠI NƯỚC CỦA MỘT SỐ
LOẠI RAU QUẢ

Loại sản phẩm Hệ số thoát hơi nước

(mg/kg.sec/MPA)
Xà lách 7400
Rau cải 6150
Củ cải vàng 1930
Cà rốt 1207
Tỏi 790
Đào 572
Bắp cải 223
Bưởi 81
Táo 42
Khoai tâ y 25
 Mất nước – yếu tố ngoại cảnh
• Độ ẩm không khí

• Nhiệt độ

• Sự chuyển động
của không khí
• Ánh sáng
 GIỚI HẠN THOÁT HƠI NƯỚC CỦA
MỘT SỐ LOẠI RAU
Loại sản phẩm Lượng nước bốc hơi tối đa
(%)
Cần tây 10
Măng tây 8
Cà rốt 8
Cải bắp 7
Khoai tây 7
Ớt xanh 7
Quả đậu 5
Dưa chuột 5
Xà lách 3
 Triệu chứng của sự mất nước
• Héo
• Nhăn vỏ
• Quắt, tóp lại
• Mềm rũ
• Mất độ giòn và độ
mọng nước
• Thay đổi màu sắc
 Hạn chế sự mất nước
• Tăng độ ẩm không khí
– Túi chất dẻo
• Giảm nhiệt độ
– Làm mát sản phẩm
• Giảm sự chuyển động không khí
– Bao gói sản phẩm
– Che phủ sản phẩm khi vận chuyển
• Tạo hàng rào cơ học
– Bọc sáp
 1.6. Rối loạn sinh lý
• Khái niệm: Rối loạn sinh lý thực vật gây ra bởi các nguyên nhân từ
môi trường (không phải tác nhân gây bệnh) như nhiệt độ, ánh sáng,
loại và nồng độ chất khí, dinh dưỡng, lượng nước, các chất độc
cho tế bào…gây ảnh hưởng đến chức năng của cấu trúc thực vật

• Rối loạn do nhiệt độ (quá cao

hoặc quá thấp - tổn thương lạnh,
tổn thương đông lạnh
• Rối loạn hô hấp - do nồng độ
ethylene, CO2 quá cao, O2 quá
thấp
 Tổn thương nhiệt độ cao
Triệu chứng
• Ức chế sự biến đổi
màu sắc quả khi chín
• Vùng thâm trên vỏ
• Mềm nhũn
• Giảm hương vị
• Lá vàng
• Héo
 Tổn thương lạnh
• Tổn thương lạnh có thể xảy
ra trong quá trình làm lạnh,
bảo quản, vận chuyển qua
vùng khí hậu lạnh
• Sản phẩm có tính mẫn cảm
khác nhau với nhiệt độ thấp
 TRIỆU CHỨNG CỦA TỔN THƯƠNG LẠNH

• Vết nâu, đen trên bề mặt hoặc bên trong SP

• Bạc màu
• Mất nước và héo
• Tăng cường độ hô hấp và tốc độ sinh etylen
• Mẫn cảm với hư hỏng do vi sinh vật
• Chín không bình thường
 TÍNH MẪN CẢM CỦA QUẢ VỚI NHIỆT ĐỘ THẤP
Loại NS Nhiệt độ an Triệu chứng tổn thương
toàn thấp nhất lạnh (CI)
(oC)
Bơ 5 - 13 Thịt quả chuyển màu xám
Bưởi 10 Sẹo nâu, vết rỗ, rối loạn
thóat hơi nước
Dứa 7 - 10 Vỏ xanh xỉn, mùi thơm kém
Xoài 10 -13 Sẹo màu xám, chín không
hoàn toàn
Dưa hấu 5 Vết rỗ trên vỏ, có vị đắng
Đu đủ 7 Vết rỗ trên vỏ, chín không
hoàn toàn, mất mùi vị, hư
hỏng
Khoai lang bảo quản 7 tuần tại các nhiệt độ
15, 10, 5 và 0oC
Rỗ vỏ quả táo do tổn thương lạnh
Vùng đọng nước trong lõi quả táo bảo quản ở 0oC
Biến nâu lõi dứa do tổn thương lạnh
Tổn thương lạnh của cam Valencia
 Hoa đại bảo quản ở 4oC trong
3 ngày, sau đó chuyển sang
20oC trong 3 ngày
Hoa đại bảo quản ở 20oC
trong 6 ngày
Chuối xanh bảo quản ở 6oC
Sự chín của chuối bảo
quản ở nhiệt độ thấp
Thối quả dưa chuột sau bảo quản
lạnh
 Tổn thương do CO2 và O2
• Có thể xảy ra trong quá trình bảo
quản và vận chuyển
• Triệu chứng tổn thương CO2:
Quả – vỏ và ruột biến màu, úng
nước
Rau – Biến màu phía trong và ngoài
• Triệu chứng tổn thương do hàm
lượng O2 thấp :
– Giảm hương vị
Tổn thương do nồng độ CO2 cao
Tổn thương do nồng độ CO2 cao
Tổn thương do nồng độ O2 thấp
 Tổn thương do ethylen
Triệu chứng:
• Rỗ bề mặt
• Tăng mức độ thối
hỏng
• Vàng úa
• Mềm