CÔNG NGHÊ ENZYME

ỨNG DỤNG
CỦA ENZYME TRONG SẢN
XUẤT BÁNH MÌ VÀ BÁNH KẸO
NHÓM 6
GV: VŨ THỊ CƯƠNG
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
Nội dung công việc Người thực hiện Tiến độ

Tống Thị Hồng Nhung

Hoàng Thị Ngọc
Tìm nội dung Hoàn thành
Nguyễn Thị Ngọc Mai
Bùi Bích Phương

Lê Trí Mạnh
Làm Powerpoint Hoàn thành
Lê Kim Ngân
Thuyết trình Bùi Bích Phương
 NỘI DUNG TÌM HIỂU
ỨNG DỤNG CỦA ENZYME
I TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

ỨNG DỰNG CỦA ENZYME

II TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO
 ENZYME LÀ GÌ?
Enzyme là chất xúc tác sinh học, có khả
năng xúc tác các phản ứng sinh hóa diễn
ra nhanh và ở nhiệt độ thấp giúp cho quá
trình bẻ gãy các liên kết, các phân tử lớn
trong thành phần thực phẩm

 Giúp giảm độ cứng

 Tăng độ xốp
 Chuyển hóa các chất
 Tạo mùi thơm
 I

ENZYME
TRONG SẢN
XUẤT BÁNH MÌ
 Tăng nhanh thể tích bánh và rút ngắn thời gian nhào

TRONG SẢN
XUẤT BÁNH MÌ, Làm tăng mùi thơm cho bánh
ENZYME CÓ
MỘT SỐ TÍNH
CHẤT CƠ BẢN Làm giảm độ dính bột nhào
SAU:

Tăng độ đàn hồi của bột.

 CÁC ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

01 Amylase 04 Lipase

02 Xylanase 05 Protease

03 Oxidoreductase 06
Hemicellulase

07 Transglutaminase
 1.AMYLASE
 Enzyme β-amylase, α-amylase: thủy phân
tinh bột tạo đường
 Mỗi loại amylase sử dụng sẽ có một tác
động khác nhau. Các amylase có hoạt tính
vừa phải giúp tăng thể tích bánh. Các
amylase phân cắt bên trong mạch có tác dụng
làm mạng lưới gel giữa các hạt amylose trở
nên yếu ớt, nhờ đó vỏ bánh ít bị cứng hơn
sau khi nướng và trong thời gian bảo quản.
 2. XYLANASE
Xylanase thường giúp giảm bớt các vấn
dề phát sinh ở khối bột nhào làm từ bột
kém chất lượng, giúp ổn định khối bột,
cải thiện cấu trúc ruột và thể tích bánh mì.
 3. OXIDOREDUCTASE
Các enzyme oxy hóa có tác dụng tốt lên quá trình
hình thành và chất lượng khối bột nhào. Chất lượng bột
nhào sẽ trực tiếp làm thay đổi các tham số khác như
thể tích, cấu trúc bánh. Trong quá trình nhào bột và
đóng khuôn, các liên kết disulfide sẽ đồng thời được
hình thành và bị bẻ gãy bên trong mạng lưới gluten.
 4. LIPASE
 Sử dụng lipase giúp cho khối bột nhào bền
chắc hơn, đảm bảo quá trình hình thành lỗ
khí bên trong bánh, vỏ bánh đồng nhất về cấu
trúc và thể tích bánh tăng lên.
 Lipase có tác dụng làm biến dổi lipid có sẵn
trong bột. Các sản phẩm tạo ra thường giúp ổn
định các bọt khí bên trong bột nhào,làm cấu trúc
vỏ bánh được cải thiện, thể tích bánh tăng lên.
5. PROTEASE
● Enzyme protease: giảm độ nhớt của bột nhào,
tăng hệ số tiêu hóa của protein
● Tùy thuộc vào loại protease sử dụng mà khối
bột nhào trở nên nở to hơn hay mất hẳn tính
chất dính dẻo (trong trường hợp thủy phân
quá mức làm hỏng cấu trúc gluten).
● Sử dụng các loại protease đặc hiệu (dặc
biệt là protease từ vi nấm) làm biến đổi
mạng lưới gluten sẽ giúp bánh nở tốt,
có cấu trúc đẹp.
6. HEMICELLULASE
 Làm tăng chất lượng bột
 Hemicellulase của vi khuẩn hay nấm mốc
đều ảnh hưởng tốt đến chất lượng của bánh
mì tươi về thể tích ổ bánh, độ mềm, cấu
trúc mảnh vụn…,
 Hemicellulase kết hợp với amylase nấm
mốc giúp tăng cảm quan cho cấu trúc của
lớp vỏ bánh
7. TRANSGLUTAMINASE
Transglutaminase giúp hình thành các
liên kết chéo đồng hóa trị giữa các
protein thông qua liên kết giữa lysine và
glutamine. Nhờ tính chất này mà
transglutaminase được sử dụng để làm
chắc khối bột nhào trong sản xuất bánh
mì. Enzyme này cũng giúp tăng khả
năng liên kết với nước.
 II

ENZYM TRONG SẢN

XUẤT BÁNH KẸO
1.CÁC LOẠI ENZYME

2.ỨNG DỤNG

3.KẾT LUẬN
1.ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

ENZYM ENZYM
PROTEASE AMYLASE

Α – AMYLASE Β – AMYLASE GLUCOAMYLASE

1.1 ENZYME PROTEASE
1.1.1TỔNG QUAN VỀ ENZYME
PROTEASE

 Giới thiệu chung

• Protease là một trong ba nhóm enzyme lớn
nhất sử dụng trong công nghiệp (60%)
• Nhóm enzyme protease xúc tác quá trình
thuỷ phân liên kết peptit (-CO-NH-)n trong
phân tử protein thành polypeptit đến sản
phẩm cuối cùng là các axit amin.
 1.1.2 PHÂN LOẠI
Protease

Endopeptidase
Exopeptidase

Serine proteinase
Aminopeptidase
Cystein proteinase

Carboxypeptidase Aspartic proteinase

Metallo proteinase
1.1.3 CẤU TRÚC KHÔNG GIAN CỦA
PROTEASE

Protease có bản chất là protein, chỉ có các protein

có cấu trúc bậc 4 mới thể hiện hoạt tính sinh học

Cấu trúc không gian của protease được hình

thành do các tiểu phần dưới đơn vị có cấu trúc
bậc 3 liên hợp lại bằng các liên kết hydro, tương
tác tĩnh điện tương tác kị nước
 1.1.4 TRUNG TÂM HOẠT ĐỘNG CỦA
PROTEASE

 Trung tâm hoạt động của protease

thường bao gồm một tổ chức các nhóm
định chức của amino aicd không tham
gia tạo thành trục chính của sợi
polypeptide.
 Trung tâm hoạt động của protease hai
cấu tử bao gồm các nhóm ngoại
( vitamin, ion, kim loại)
 1.2.2 NGUỒN THU NHẬN
ENZYME PROTEASE

 NGUỒN ĐỘNG VẬT

 Tụy tạng: đây là nguồn enzyme sớm nhất,
lâu dài nhất và có chứa nhiều enzyme nhất.
 Dạ dày bê: Trong ngăn thứ tư của dạ dày bê
có tồn tại enzyme thuộc nhóm Protease tên
là renin.
 NGUỒN THỰC VẬT
 Có 3 loại protease thực vật:
 Papain thu được từ nhựa của lá, thân,
quả đu đủ.
 Bromelain thu từ quả, chồi dứa, vỏ
dứa.
 Ficin thu được từ nhựa cây cọ.
1.2.3. NGUỒN VI SINH VẬT
Enzyme Protease phân bố chủ yếu vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn,… gồm
nhiều loài thuộc Aspergillus, Bacillus, Penicillium, Clotridium,
Streptomyces và một số và một số loại nấm men.

Clostridium Bacillus Nấm mốc

 1.2 ENZYME AMYLASE
1.2.1 TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE
 GIỚI THIỆU CHUNG

Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật. Các
enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên
kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của
nước:
RR’ + H-OH RH + R’OH
 Amylase

Endoamylase
Exoamylase
1.2.2 ENZYME α-AMYLASE
 α-amylase có khả năng phân cắt các liên kết
1,4- glucoside của cơ chất một cách ngẫu
nhiên và là enzyme nội bào.

 α-amylase không chỉ có khả năng phân hủy

hồ tinh bột mà còn có khả năng phân hủy
các hạt tinh bột nguyên vẹn.
 1.2.3 ENZYME β-AMYLASE
 β-Amylase là một Enzyme ngoại bào. Tiến trình phân
giải từ đầu không khử của các nhánh ngoài cùng cơ
chất.

 β-Amylase có khả năng phân cắt các liên kết α-1,4

glucoside. Phần polysaccharide còn lại là dextrin
phân tử lớn có chứa rất nhiều liên kết α-1,6
glucoside và được gọi là β-dextrin.
 1.2.4. ENZYME γ-AMYLASE (GLUCOAMYLASE)

 Gluco amylase có khả

 Gluco amylase có khả
năng thủy phân liên kết
-1,4 lẫn -1,6-glucoside,
ngoài ra còn có khả
năng thủy phân liên kết
-1,2 và -1,3-glucoside.
năng thủy phân hoàn
toàn tinh bôt, glucogen,
amylopectin, dextrin,…
thành glucose mà không
cần có sự tham gia của
các loại
enzyme amylase khác
 1.2.2 NGUỒN THU NHẬN ENZYME AMYLASE
 Nguồn động vật: Enzyme amylase có trong tụy tạng của động vật.

 Nguồn thực vật: Được lấy từ nhiều nguồn như:

 Đại mạch (hodeum sativum):
+ Giống 2 hàng: sản xuất malt làm bia
+ Giống nhiều hàng (4,6 hàng): làm thức ăn cho gia súc.
 Lúa (oryza sativa l.): Chủ yếu ở vùng đông nam Á.
 Ngô (zea mays): có nhiều loại ngô: ngô đá, ngô bột, ngô răng ngựa.
  Nguồn vi sinh vật:
 Vi sinh vật tạo enzyme amylase được dùng là nấm sợi, nấm men và vi khuẩn,
còn xạ khuẩn thì ít hơn.

• Các giống nấm sợi thường dùng là :Aspergillus, rhizopus.

• Nấm men thuộc các giống :Candida, Saccharomyces, Endomycopsy,
Endomyces cũng tạo amylase.
• Nhiều vi khuẩn có khả năng tạo lượng lớn amylase như: Bac.polymyxa,
Phytomonas destructans, Cassavanum…
2.ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN
XUẤT BÁNH KẸO

TRONG SẢN SẢN XUẤT ĐƯỜNG

XUẤT BÁNH QUY MẠCH NHA
 2.1 TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY
 Mục đích của việc sử dụng Enzyme vào sản
xuất các loại bánh quy là làm tăng mùi và vị
bánh.
• Enzyme Amylase thủy phân tinh bôt giúp cho
bôt nhào lên men nhanh và tăng chất lượng
bánh.
• Không nên thêm enzyme protease vì Protease
phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten
bị vụn nát làm giảm chất lượng bôt nhào
 2.3 SẢN XUẤT ĐƯỜNG MẠCH NHA
 Đường mạch nha là sản phẩm của quá trình thủy
phân tinh bôt bằng enzyme α – amylase và β –
amylase .
 Được sử dụng làm chất chống kết tinh trong sản
xuất kẹo.
 Biến tính tinh bôt bằng Enzyme α-amylase và β-
amylase tạo ra hỗn hợp maltose, glucose, dextrin
mạch ngắn.Hỗn hợp này cô đặc tạo thành đường
mạch nha được dùng rông rãi trong sản xuất bánh
kẹo.
 Ngoài ra mạch nha còn có tác dụng làm cho kẹo
tăng đô dai, nhiều tơ,không bị lại đường, không
bị chảy nhão do hút ẩm
 CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA 2 LOẠI
ENZYME

α -amylase
Tinh bột Thủy phân α-1,4 của amylose
Dextri + maltose + glucose

Tinh bột maltose +β-dextrin

β-amylase
 3. KẾT LUẬN
 Tóm lại, có thể nói rằng, việc nghiên cứu ứng dụng các
chế phẩm enzyme ngày càng được chú trọng ở các lĩnh
vực khác nhau.
 Trong sản xuất bánh kẹo người ta thường dùng maltose là
sản phẩm thủy phân tinh bôt bằng amylase và glucose
bằng glucoamylase.
 Enzyme amylase cũng được nghiên cứu ứng dụng rông rải
trong sản xuất đường bôt,maltodextrin, nha glucose, siro,
glucose – fructose ở quy mô công nghiệp
 THANKS YOU
EVERYONE FOR
LISTENING!