PODZIA OWOCW I WARZYW JAKO SUROWCW DO PRZETWRSTWA

W stosunku do owocw uywa si okrele: rodzaj, gatunek i odmiana.

Jako rodzaj traktuje si grup posiadajcych pewne cechy wsplne. owocw

Gatunek obejmuje owoce o wsplnych istotnych cechach botanicznych przykadami gatunku s jabka lub winie. Odmiany wystpuj w obrbie jednego gatunku.

WYMAGANIA DLA SUROWCW PRZEZNACZONYCH DO PRZETWRSTWA:

foremny ksztat, uatwiajcy obrbk mechaniczn - mycie, obieranie, gadka powierzchnia, uatwiajca czyszczenie i obieranie, Niewielka pestka (liwki), drobne komory, dobrze wypenione gniazda nasienne (ogrki), maa ilo czci wknistych i zdrewniaych, Rwnomierno dojrzewania, co uatwia mechanizacj zbioru, tekstura (struktura i konsystencja) odpowiednie dla danego kierunku przerobu.

Przetwrstwo owocw opiera si na odmianach : uprawianych gwnie dla przemysu (porzeczki, truskawki, winie, maliny, agrest), uprawianych do bezporedniej konsumpcji, ale ktre nie nadaj si do tego celu z jaki wzgldw.

Najwiksze znaczenie dla przemysu maj: jabka z ktrych wytwarza si ; soki, koncentraty sokw, wina owocowe, susz, marmolady; truskawki - podstawowy owoc eksportowy (mroonki) surowiec do produkcji: demw, konfitur, sokw; porzeczki czarne - do produkcji: koncentratw (eksport), sokw, pulp, demw; porzeczki czerwone - do produkcji win, sokw, demw, galaretek i mieszanych mroonek wieloowocowych; winie - do produkcji: demw, marmolad, powide, kompotw, suszu; agrest - do produkcji :demw, kompotw, win.

Do przerobu podane s nastpujce cechy owocw: Foremny ksztat - uatwia obrbk mechaniczn i czyszczenie. Gadka i rwna powierzchnia. Delikatna skrka - zmniejsza odpady. Niewielka pestka, drobne komory i dobrze wypenione gniazda nasienne. Maa ilo czci wknistych i zdrewniaych. Wyrwnana wielko. Waciwa struktura i konsystencja. Dua rwnomierno dojrzewania.

podane cechy owocw do przerobu cd..

odpowiednie cechy organoleptyczne i waciwy skad chemiczny. Dua odporno na warunki transportu i skadowania. May stopie uszkodze. Wysoka czysto. Najwysza wieo. Zachowanie jasnej barwy po obraniu - jabka, gruszki, brzoskwinie, ziemniaki. Intensywny smak i odpowiedni stosunek cukrw do kwasw. Dua zawarto barwnikw - antocyjany, karotenoidy. Wysoka zawarto suchej masy. Dua zawarto witamin.

Warzywnicza baza surowcowa

W przemyle wykorzystuje si:
kapust gwnie do kiszenia, mao do otrzymywania soku, marchew - soki, konserwy, przeciery, mroonki, susz, cebul - susz i jako dodatek do marynat i kiszonek. buraki - susz, sok, barszcz, wika, ogrki - konserwy, marynaty, kiszonki., pomidory - soki, koncentraty, przeciery, susz, kalafiory - mroonki, marynaty, konserwy, susz.

Cechy podane dla warzyw

niska zawarto bonnika (fasolka, korzeniowe) brak skrobi (groszek, marchew) dua zawarto cukru (groszek, marchew, pomidory).

Podzia owocw
pestkowe czerenie, winie, liwki;
jagodowe truskawki, maliny, agrest, porzeczki. ziarnkowe gruszki i jabka.

Podzia warzyw
korzeniowe - marchew, pietruszka, seler, buraki ... strczkowe - groch, fasola, bb, soja, soczewica ... kapustne - kapusta biaa, czerwona, woska, brukselka, kalafiory, brokuy, kalarepa, jarmu ... dyniowate - ogrki, dynie, melony, cukinia, patisony

Podzia warzyw cd....

cebulowe - cebula, czosnek, pory ...
liciowe - szpinak, saata, cykoria ...

psiankowate - pomidory, papryka, ziemniaki ...

rzepowate - szparagi, szczaw, rabarbar, chrzan ...

rne - koper, majeranek, kukurydza ...

DOJRZAO

Dojrzao zbiorcza - stan fizjologiczny owocu, kiedy nie pobiera on ju skadnikw chemicznych, a rozpoczynaj si w nim przemiany powodujce dojrzewanie (zmiana barwy, smaku, zapachu i konsystencji).
W okresie dojrzaoci zbiorczej owoc powinien by zerwany. Zbyt wczenie zerwany owoc bdzie mia niewaciwy smak i zapach, moe rwnie szybko widn. Owoce zerwane zbyt pno maj nieodpowiedni, zbyt mikk konsystencj, co utrudnia ich transport i przerb.

DOJRZAO

Dojrzao handlowa - dojrzao uzyskana przez owoc, w krtkim okresie po uzyskaniu dojrzaoci zbiorczej, a przed uzyskaniem dojrzaoci konsumpcyjnej.
Owoce w tej fazie dojrzaoci dobrze znosz transport, pakowanie itp. Przechodzenie od dojrzaoci zbiorczej do konsumpcyjnej poprzez stadium dojrzaoci handlowej zachodzi stopniowo. W przypadku owocw ziarnkowych okres ten jest do dugi, natomiast u owocw jagodowych, ze wzgldu na ich ma trwao, jest trudny do okrelenia.

DOJRZAO

Dojrzao konsumpcyjna - taki fizjologiczny stan dojrzaoci, w ktrym barwa, smak, zapach i konsystencja najbardziej odpowiadaj konsumentowi. Od momentu osignicia dojrzaoci konsumpcyjnej zaczyna si okres przejrzewania owocw, w wyniku czego zmniejsza si w nich zawarto kwasw i cukrw, nastpuje utrata jdrnoci i zanik typowych cech owocw.

DOJRZAO

Dojrzao przemysowa - stan dojrzaoci

owocw, w ktrym najlepiej nadaj si one do przerobu. W zalenoci od kierunku przerobu moe ona odpowiada jednej z poprzednio wymienionych dojrzaoci.