Zachowanie

czystości
w przemyśle
zbożowo-
młynarskim

Aleksandra Ćwil
Zuzanna Gazda
2
 Zagrożenia zdrowotne występujące w
zakładzie:
• Zagrożenia biologiczne
szkodniki zbożowo-mączne (roztocza, chrząszcze, motyle)
gryzonie (szczury, myszy)
• Zagrożenia mikrobiologiczne
zakażenia pierwotne (bakterie, pleśnie, drożdże)
zakażenia wtórne
• Zagrożenia fizyczne
nieorganiczne
organiczne
• Zagrożenia chemiczne – pozostałości pestycydów, preparatów do
mycia, metale szkodliwe dla zdrowia, mykotoksyny

3
Utrzymanie czystości w piekarniach:
 Regularne czyszczenie i dezynfekcja
 Mycie rąk
 Zachowanie higieny osobistej
 Separacja surowców i gotowych produktów
 Zarządzanie odpadkami
 Szkolenie personelu

4
 Proces technologiczny wytwarzania chleba
graham:

1. Przygotowanie surowców (mąka, woda,

drożdże, sól)

2. Mieszanie surowców

3. Prowadzenie ciasta

4. Fermentacja rozczynu (podmłody)

6. Fermentacja ciasta właściwego

6. Formowanie kęsów ciasta

7. Dzielenie ciasta na kęsy

5
 Proces technologiczny wytwarzania chleba graham
cd.:

8. Kształtowanie kęsów ciasta

9. Rozrost kęsów ciasta

10. Przygotowanie kęsów do wypieku

11. Wypiek

12. Schładzanie

13. Pakowanie

14. Etykietowanie

6
 Bibliografia:

Dziuba_Szoltysek_Charakterystyka_przemyslu_zbozoweg-mlynarskiego.pdf
Utrzymanie czystości w piekarniach i cukierniach | Salmon Hygiene
Trudności związane z funkcjonowaniem systemu HACCP i sposoby ich przezwyciężania w wybranym zakładzie piek
arniczym. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, 2009, Nr 57, s. 72-100 - Dolnośląska Biblio
teka Cyfrowa (dbc.wroc.pl)