Zagrożenia biologiczne na stanowisku pracy kucharza

Praca kucharza na pewno jest niebezpieczna, ale

nie każdy wie, jakie czynniki biologiczne zagrażają osobie
pracującej na tym stanowisku. Mianem zagrożenia
biologicznego określa się organizmy lub substancje
pochodzenia organicznego, które stanowią zagrożenie dla
zdrowia człowieka. Mogą to być odpady medyczne, np.
mikroorganizmy, wirusy lub toksyny (pochodzenia
biologicznego), które mogą zagrażać życiu człowieka.

Wszystko zależy od potraw, z którymi stykał się kucharz,

ale głównie zagrożenia biologiczne w gastronomii dzielimy
na 2 typy:
 Mikroorganizmy (bakterie, grzyby) i wirusy
 Makroorganizmy (rośliny i zwierzęta)
Można wyróżnić kilka chorób powodowanych przez
zakażenie przy stanowisku pracy:
 Pałeczka listeriozy
 Chlamydia
 Pałeczka duru brzusznego
 Gronkowiec złocisty
 Laseczka jadu kiełbasianego
 Toksoplazmoza
 Włosień kręty
Można także podkreślić następujące choroby i drogę ich
przekazu:
- Śródmiąższowe zapalenie płuc - gdy ma dostęp do
ptaków - Bruceloza, przewlekłe stany zapalne różnych
narządów - ryby i mięso
- Salmonella - gdy są to produkty roślinne/zwierzęce
Na zagrożenia biologiczne można się natkać podczas
obróbki wstępnej produktów, czyli: sortowania, mycia,
obierania, czyszczenia, krojenia itp. A spowodowane to jest
tym, że kucharz ma kontakt ze wszelakimi substancjami
biologicznymi produktu, np. Krew, wydzieliny, wydaliny

Drogi przekazu
Głównie człowiek się zakaża chorobami poprzez zwierzęta,
które były nosicielami choroby. Mogą to być nie tylko
obiekty, które trafiły pod nóż kucharza, ale także na
przykład szczury. Są częstymi gośćmi na zakładach, gdzie
nie zadbano o to, by nie mogły tam pasożytować. Z drugiej
strony drobnoustroje możemy spotkać nie tylko w samym
produkcie, ale także na narzędziach, czyli nożach, deskach,
maszynach, urządzeniach. Zakażenie może być
spowodowane także niewłaściwą obróbką cieplną, co
oznacza, że nie wszystkie szkodliwe organizmy zostały
zniszczone w jej trakcie.
Sposoby ochrony przed zagrożeniami
W gastronomii wszystko powinno być sterylne, zaczynając
od rąk człowieka, do pomieszczeń. Powierzchnie powinne
być czyste i zdezynfekowane, ręce kucharza powinne być
czyste, umyte według techniki mycia rąk. Instrumenty,
urządzenia, powinne też być sterylne. Wszystkie te kroki
powinne zminimalizować możliwość zakażenia, jak
pracownika, tak i konsumenta.