BAHAYA

DALAM PANGAN
Daftar Isi
1. Tujuan Training ........................... 3
2. Definisi Bahaya & Klasifikasinya ....... 5
3. Sumber Bahaya & Pengendaliannya ... 6
4. Kesimpulan ................................ 8
Tujuan Training
1. Memahami definisi bahaya pada pangan, klasifikasi bahaya
pada pangan.
2. Mengetahui sumber dan cara pengendalian bahaya pangan
sesuai klasifikasinya.
3. Mampu menerapkan dalam setiap aktivitas pekerjaan
Apa yang paling ditakuti
oleh Industri Pangan?

Suatu wabah keracunan atau

penyakit, dimana produk yang
di proses oleh suatu
perusahaan manufaktur
terkena isu sebagai
penyebabnya.
Definisi & Klasifikasi

Codex Alimentarius :
A food safety hazard is a biological, chemical or physical agent
in food with the potential to cause an adverse health effect.
Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan
konsumen secara negatif yang meliputi bahan biologis, kimia
atau fisik di dalam, atau kondisi dari, makanan dengan potensi
untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan.
BIOLOGI KIMIA FISIK ALERGEN
Sumber & Control
Adanya bakteri, virus, dan jamur yang berasal dari hewan, manusia
dan lingkungan (udara, air & tanah)
• Kondisi area proses yang bersih & steril
• Personel Hygiene
• Pemisahan area dari kontaminasi silang
• Empat Prinsip Keamanan Pangan (Clean, Separate, Cook,
Chill)

Bahan kimia yang masuk ke dalam pangan secara sengaja maupun

tidak sengaja berupa sisa residu pestisida, deterjen.

• QC Inspection & Check :

- Incoming Material
- Verifasi Pembersihan Mesin
- Analisa FG

Cont’d
Sumber & Control
Benda asing yang berasal dari proses handling dan produksi, mesin
dan saat pemeliharaan, hewan dan kemasan.

• Pengendalian GMP (Seragam & Zona)

• Pengendalian peralatan & proses pemeliharaan mesin
• Pengendalian desain dan kontruksi bangunan
• Pengendalian hama
Zat yang biasanya mengandung protein dapat menyebabkan
kekebalan tubuh sistem untuk merespons dalam jumlah tertentu
pada orang sensitif mengakibatkan syok anafilaksis
dan bahkan kematian.

• Personel Hygiene & Sanitasi

• Dedicated Area Proses & Penyimpanan
• Pelabelan
 Kesimpulan
Pencegahan Bahaya Pangan dengan menerapkan :

GMP, Good Manufacturing Practise

GHP, Good Hygiene Practise
IPM, Integrated Pest Management
Allergen Management
HACCP, Hazard Analysis & Critical Control Points