Bir söz

 Akıllarımız sınırlı fakat bu sınırlılığın şartları

içerisinde sonsuz olasılıklarla çevrilmişiz;
işte hayatın gayesi bu sonsuzluktan
kavrayabildiğimiz kadar çok şey kavramak.
— Alfred North Whitehead

Prof.Dr.Tuğba Kök Taş

Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 1
 Duyusal
Değerlendirme
Giriş

Prof.Dr.Tuğba Kök Taş

 Niçin Yeriz?
 Açlık
 Vücudumuz için
yakıt/enerji
 Psikolojik (duygusal
yeme)
 Can sıkıntısı

Prof.Dr.Tuğba Kök Taş

Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 3
 Besinler

 Beslenme ile,
 Vücudumuzun ihtiyacı olan fonksiyonları
yerine getirmek, gelişmek, büyümek ve
onarmak için
 Enerji oluşur
Prof.Dr.Tuğba Kök Taş
Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 4
 Temel Besinler
 Karbonhidratlar
 Proteinler
 Yağlar
 Vitaminler
 Mineraller
 Su

Prof.Dr.Tuğba Kök Taş

Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 5
 Gıda Seçimimizi Etkileyen Faktörler
 Kültür
 Coğrafya
 Psikoloji ve duygular
 İnançlar ve din
 Sağlık endişeleri
 Maliyeti
 Sosyal, arkadaşlar
 Reklam, mevcut gıda
trendleri Prof.Dr.Tuğba Kök Taş
Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 6
 Lezzet Algısı
 Tat
 Koku
 Görünüş
 Ses

Prof.Dr.Tuğba Kök Taş

Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 7
 Gıda NEDEN Duyusal
Değerlendirme ?
 Gıda işletmeleri ürünlerinin farkındalığını
belirlemek için
 Potansiyel müşteri grubunda ürünün
tutunmasını sağlamak için
 Satış grubuna yeni ürünleri haber vermek için
 Proje takımını veya yönetimi ürün gelişimi veya
üretim değişikliklerinden haberdar etmek için
 Müşterilerin kabulünü araştırmak için
 Ürün hakkında değişikliklere karar vermek için
 Ürünün kalite kriterlerini karşılayıp
karşılamadığını kontrol etmek için
Prof.Dr.Tuğba Kök Taş
Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 8
Duyusal Değerlendirme NEDİR?

Prof.Dr.Tuğba Kök Taş

Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 9
 Gıdaların çeşitli karakteristiklerine görme,
koklama, tatma, dokunma veya işitme
duyularının tepkilerini oluşturan, ölçen,
analizleyen ve yorumlayan bir disiplindir.
Görünüş
Renk

Koku Flavour
(Lezzet,tat-koku)

Tat

Ağız hissi
Kıvam,konsistens
Viskozite

Duyma Tekstür
Prof.Dr.Tuğba Kök Taş
Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 10
 Duyusal değerlendirme nasıl
yardımcı olur?
 Ürünün duyusal kalitesi hakkında bilimsel
açıdan tam veya yaklaşık bilgi vererek
 Çevrenin veya örneklemenin kontrolü ile
oluşan istenmeyen hataların
uzaklaştırılması veya gözetim altına
alınması sağlayarak
 Ölçümü yapacak en uygun enstrümanı
bulmayı sağlayarak
Prof.Dr.Tuğba Kök Taş
Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 11
 Kalite Güvenliğinin, besleyici değerinin,
kabul edilebilirliğinin birbirleri ile ilişki de
olması
 Duyusal kalite Bu özelliklerin duyu
organlarıyla algılanması

Prof.Dr.Tuğba Kök Taş

Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 12
 Firmaya ne yarar sağlar?
 İş ortamında entegre olmuş
duyusal analizler gelişme için
harcanan zamanın
kısaltılmasına ve ürünün
davranışları hakkında fikir
vermede
 Hedef kitlesi tüketiciler olan
firmalar için profesyonellik
kazandırma
Prof.Dr.Tuğba Kök Taş
Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 13
 Bazı duyusal kalite
kriterlerinin, özellikle
“lezzet”in
değerlendirilmesinde nesnel
yöntemlerin yetersizliği
 Nesnel yöntemlerle analizin
ancak duyusal yöntemlerle
duyusal korelasyon
saptandığında
gerçekleştirilmesi

Prof.Dr.Tuğba Kök Taş

Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 14
 Genel olarak;
 Ürün duyusal niteliklerindeki farklılıkları
tespit etmek,
 Karakterize etmek
 Ölçümlemek veya üründeki değişiklikler
kabul edilebilir düzeyde mi yoksa tüketici
tarafından fark edilir durumda mı?

Prof.Dr.Tuğba Kök Taş

Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 15
 Nerede kullanılır?
 Raf ömrü çalışmalarında
 Mevcut olan bir ürünü geliştirme, satışı
arttırma
 Benzer ürünleri üretmede
 Ürün planlamasında, yeni ürün
geliştirmede
 Ürün spesifikasyonlarını belirleme ve
kalitenin korunmasında
Prof.Dr.Tuğba Kök Taş
Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 16
 Ürünün yeniden formülasyonunda
 Potansiyel bozuklukların nereden
olabileceği, ürünün kabul edilebilirliğinin
teşhisi
 Pazarlama analizlerinde

Prof.Dr.Tuğba Kök Taş

Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 17
 Raf ömrü açısından?
 Sıcaklık  Üretilen ürün duyusal kalitesi
 Işık değişmeden ne kadar
süreyle tutulabilir?
 Ambalajlama
 Depolama ile duyusal kalite
 Atmosfer
nasıl değişir?
ortamı
 Duyusal kalitedeki değişim
ürünü ne kadar süre önce
kabul edilemez duruma
getirmekte?
Prof.Dr.Tuğba Kök Taş
Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 18
 Benzer ürünleri üretmede?
 Örn:Üretim departmanından pilot bazda
üretim konusunda teklif getirmekte,
pazarlama bölümünden bu ürünü
piyasadaki lider olan ürünle kıyaslaması
istenmedir. Yada ürün geliştirme
departmanı farklı tedarikçilerden elde
edilmiş katkılarla formülasyon yapılmasını
önerebilmektedir.
Prof.Dr.Tuğba Kök Taş
Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 19
 Bu durumda;
 İdeal ürün nasıl tanımlanmakta?
 Tüketici beklentilerini karşılamadaki
anahtar nitelikler nelerdir?
 Bu ürünün sevilmesinde etken olan ana
duyusal nitelikler nelerdir?
 Bu tip bir ürünün ana nitelikleri nelerdir?
 Referans ürünün nitelikleri nelerdir?
Prof.Dr.Tuğba Kök Taş
Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 20
 Bu ürün hedef ürüne benziyor mu?
 Deneme ürünü referans örnekten
algılanabilir şekilde farklı mı?
 Bu örnek farklıysa, farklılık yönü nedir?
 Yada hangi ürün referans örneğe yakındır?

Prof.Dr.Tuğba Kök Taş

Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 21
 Ürün planlamasında;
 Yani ürünün rekabet ürünleri arasındaki
yerini tanımlamada ve ürün geliştirme ile
piyasada olan boşlukların dolduurlmasında
yardımcı olmaktadır.

Prof.Dr.Tuğba Kök Taş

Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 22
 Bazı sorular!
 Markette var olan ürünlerin nitelikleri
nelerdir?
 Ürünler arasında duyusal farklılıklar
nelerdir?
 En az ve an çok başarılı veya en az ve en
çok sevilen ürünlerin nitelikleri nelerdir?
 Üründeki ne gibi değişiklikler referans veya
hedefe yaklaştırır?
Prof.Dr.Tuğba Kök Taş
Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 23
 Ürün spesifikasyonları belirleme ve
kalitenin korunmasında;
 Hedef spesifikasyonlar nelerdir?
 Bu ürün hedef ürünün spesifikasyonlarına
benziyor mu?
 Kalitede ne gibi varyasyonlar
beklenmekte?
 Test örneği ile standart örnek arasında
hissedilebilir bir farklılık var mı?
Prof.Dr.Tuğba Kök Taş
Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 24
 Ürün formülasyonunun
yenilenmesinde;
 Eğer
reçete/proses/ambalaj
değiştirilirse kalite nasıl
etkilenebilecektir?
 Bu değişim hissedilir
bir farklılık mı?

Prof.Dr.Tuğba Kök Taş

Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 25
 Potansiyel bozukluklar;
 Koku veya lezzetteki bozukluklar (müşteri
şikayetleri)
 Lezzet/kokuda fark edilir bir değişiklik var mı?
 Lezzet/koku nasıl tanımlanmıştır ve hemen mi
yoksa yuttuktan sonra mı hissedilir?
 Ne kadar kuvvetli ve kaç kişi fark etmektedir?
 Lezzet/koku ürünün kabul edilebilirliğini ne kadar
etkilemektedir?

Prof.Dr.Tuğba Kök Taş

Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 26
 Pazarlama analizlerinde;
 Hangi ürün tercih
edildi?
 Ürün ne kadar
beğenildi?
 Hangi ürün daha
çok beğenildi?

Prof.Dr.Tuğba Kök Taş

Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 27
 Duyusal
değerlendirmede
izlenecek yol!!!
 Öncelikle üst yönetim
tarafından bu girişimin
desteklenmesi ve duyusal
değerlendirmede sorumlu bir kişi
belirlenmesi gerekmektedir.
 Gerekli olan mekan ve imkanların
ayarlanması (ürün hazırlama,
tartışma ve bilgisayar sistemi vs.)
Prof.Dr.Tuğba Kök Taş
Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 28
 Ayrımcılık
 Bu sorular iki veya daha fazla ürün
arasında fark olup olmadığını ortaya
çıkarmayı amaçlamaktadır.
 • Bu ürün onunla aynı mı?

 • Bu farklı mı?

 • Fark ne kadar büyük?

 • İnsanlar farkı fark eder mi?

 • İnsanlar bu kusuru tespit edebilir mi?

 • Kaç kişi bu farkıDuyusalayırt edecek/tespit

Prof.Dr.Tuğba Kök Taş
Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 29
 Tanım
 Bu sorular, ürünler arasında bulunan farklılıkları
tanımlamayı ve ölçmeyi amaçlamaktadır.• Bu
ürünün tadı nasıl?• Algılanan duyusal
özellikleri/nitelikleri nelerdir?t •
Proses/formülasyon/paketleme/saklama
koşullarındaki bir değişiklik bu ürünün duyusal
kalitesini nasıl etkiler?• Bu ürünler duyusal kalite
açısından birbirlerinden nasıl farklılaşıyor?• Hangi
duyu için.' özellikler en belirgin farklar nelerdir?

Prof.Dr.Tuğba Kök Taş

Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 30
 Prof.Dr.Tuğba Kök Taş
Duyusal Değerlendirme Ders
01.03.24 Notları 31