‫מושגים‬

‫תמונות‬

‫תרומות שמן הזית לבריאות‬ ‫הפקת שמן זית‬

‫הרכב‬
‫מושג‬
‫ים‬ ‫שמן זית‬
‫כתית המונח‬
‫כתית מתאר‬
‫תהליך שבו‬
‫מפיקים שמן‬
‫מעיסת הזיתים‬
‫באמצאות‬
‫דחיסה והידוק‬
‫הזיתים בלבד‬
‫ולא מוסיפים‬
‫חומרים כימיים‪.‬‬
 ‫כבישה‬
‫קרה זהו‬
‫תהליך‬
‫הפרדה של‬
‫נוזלי הזית‬
‫השמן והמים‬
‫בלי חימום‬
‫כדי לשמור‬
‫על המרכיבים‬
‫הבריאים של‬
‫השמן וגם על‬
‫איכותו וטעמו‪.‬‬
 ‫בית‬
‫הבד זהו‬
‫מקום שבו‬
‫מפיקים‬
‫את שמן‬
‫הזית‪.‬‬
‫מקום זה‬
‫נקרא על‬
‫שם הבד‬
‫הגדול‬
‫שהיה‬
‫בעצם‬
‫קורת עץ‬
‫גדולה‬
 ‫דרגות איכות‬
‫דרגות האיכות הן‪:‬‬
‫כתית מעולה‬
‫שהחמיצות בו עד ‪. 1%‬‬
‫כתית משובח‬
‫שהחמיצות בו היא עד‬
‫‪ . 2%‬כתית רגיל‬
‫שהחמיצות בו היא עד‬
‫‪ . 3%‬כתית למאור שבו‬
‫החמיצות עולה מעל‬
‫‪ 3%‬הוא היה משמש‬
‫פעם להדלקת נרות‪.‬‬
‫(רמת החמיצות‬
‫נקבעת לפי כמות‬
‫החומצות שומן‬
‫צבעו‬ ‫טעם וצבע‬
‫של השמן תלוי‬
‫בעיקר מצבע ומזן‬
‫הזיתים בזמן ההפקה‪.‬‬
‫שמן ירוק נעשה‬
‫מזיתים ירוקים‪ .‬ככל‬
‫שהזיתים שחורים‬
‫יותר כך השמן‬
‫המופק בהיר יותר‬
‫ונוטה לצהוב‪ .‬שמן‬
‫זית כתית יכול להיות‬
‫צלול או עכור‬
‫כתוצאה מסינון ו אי‬
‫סינון של המשקעים‬
‫שנותרו לאחר‬
 ‫יצור שמן הזית‬
‫יצור שמן הזית נעשה בשלבים הבאים‪:‬‬
‫‪ )1‬מכניסים את הזיתים למכונה שמפרידה בין הזיתים והעלים‪.‬‬
‫‪ )2‬מעבירים את הזיתים למתקן ששותף ומנקה אותם‪.‬‬
‫‪ )3‬כדי להוציא את השמן מהזיתים‪ ,‬מועכים אותו במכבש שהוא מרסק את‬
‫כל חלקי הזיתים כולל גרעין לאחר מכן עיסת הזיתים מועברת למכונת‬
‫לישה ששם מונחת העיסה למשך ‪ 25‬דקות‪.‬‬
‫‪ )4‬עיסת הזיתים מועברת למכונת הפרדה הראשונה כדי להפריד בין השמן‬
‫למים וחומרי הפסולת בסיבובים של ‪ 3000‬סיבובים בדקה‪.‬‬
‫‪ )5‬השמן והמים ומכונת ההפרדה השניה שבה מפרידים את השמן והמים‬
‫בסיבובים מהירים מאוד כ‪ 7000-‬סיבובים בדקה‪.‬‬
‫‪ )6‬שמן זית כתית הוא מוצר רגיש ולכן צריך לאכסנו בכלים שהם אטומים‬
‫לאויר‪.‬‬
‫הרכב תזונתי של שמן זית (ל‪-‬‬
‫‪ 100‬מ”ל)‬
‫‪ 900‬קלוריות‬ ‫אנרגיה‬
‫‪ 3-30‬מ”ג‬ ‫‪E‬‬ ‫ויטמין‬
‫פרוויטמין ‪A‬‬
‫חומצות שומן חד בלתי רוויות ‪ 56-83‬גרם‬
‫חומצות שומן רב בלתי רוויות ‪ 0-1.5‬גרם‬
‫‪ 5-23‬גרם‬ ‫חומצות שומן רוויות‬
 ‫תרומות שמן הזית‬
‫את הסיכויים לחלות‬ ‫מקטין‬ ‫זית‬ ‫שמן‬
‫לבריאות‬
‫בהתקפי לב‬
‫מחקרים שעשה פרופ’ אבירם מטכניון וכמה סטודנטים מתנדבים‬
‫מצביעים על כך שהשימוש בשמן זית יכול להקטין את הסיכויים‬
‫לחלות בהתקף לב שנעשה ע”י טרשת עורקים‪ .‬טרשת עורקים‬
‫נגרמת בכך ש”הכולסטרול הרע”(‪) LDL‬שוקע על דפנות‬
‫העורקים‪ ,‬אך בשביל זה הכולסטרול צריך לעבור חמצון שמזרז‬
‫את התהליך‪ .‬בכולסטרול זה יש חומצות שומן רב לא רוויות שהן‬
‫מתחמצנות בקלות שנקראות לינולאית‪ .‬יש גם חומצות שומן חד‬
‫לא רוויות שמתחמצנות יותר בקושי (חומצה אולאית)‪.‬‬
 -‫חומצה אולאית‬

CH3 )CH2(7CH=CH)CH2(7COOH

-‫חומצה לינולאית‬

CH3 )CH2(4CH=CHCH2CH= CH)CH2(7COOH

‫בשמן הזית יש חומצה אולאית בכמות רבה וכך צפוי שאם נצרוך‬
‫שמן זית יהיו ב‪LDL-‬יותר חומצות שומן חד לא רוויות מאשר‬
‫חומצות שומן רב לא רוויות ואז תהליך החמצון יהיה איטי יותר‪.‬‬
‫הניסוי בוצע על קבוצת סטודנטים מתנדבים‪ .‬נתנו לכל סטודנט‬
‫‪ 50‬גרם שמן זית ליום‪ .‬כעבור שבועיים עשו שוב בדיקת דם‬
‫ובדקו את הרכב ה‪ . LDL-‬ראו ש‪ 60%-‬מההרכב הוא חומצה‬
‫אולאית ותהליך חמצונו עוכב ב‪. 70%-‬‬
 ‫שמן זית‬
‫וסרטן סרטן שד?‬
‫האם שמן זית יכול למנוע‬
‫נערך ניסוי על חולדות בכך שהוזנו בשמן זית וראו‬
‫שהסיכוי לחלות בסרטן שד הופחת ב‪ 50%-‬ובדקו גם‬
‫שמנים אחרים ולהם לא הייתה השפעה‪ .‬לאחר מכן‬
‫בדקו את רמת חומצות השומן בדם של החולדות‪.‬‬
‫התברר שאחוז החומצה האולאית‪ ,‬מרכיב עיקרי בשמן‬
‫זית‪ ,‬היה גבוה אצל החולדות שלא פיתחו סרטן שד‪.‬‬
‫החוקרים הסיקו שיש מתאם שלילי בין החומצה לבין‬
‫הסרטן‪.‬‬
‫שמן זית וירקות מקטינים את הסיכויים לחלות‬
‫פרקים‬
‫מדווחים שתזונה ים‬ ‫בדלקתיוונים‬
‫חוקרים‬
‫תיכונית יכולה להגן על אנשים מפני‬
‫דלקת פרקים שגרונית‪ .‬בדלקת פרקים‬
‫שגרונית מגיבה מערכת החיסון נגד‬
‫רקמות הגוף עצמו וגורמת לתהליך‬
‫דלקתי בפרקים‪.‬‬
‫המחקר השווה את תזונתם של ‪145‬‬
‫חולים הסובלים מדלת פרקים שגרונית‬
‫עם תזונתם של אנשים שלא סבלו‬
‫מהמחלה‪ .‬החוקרים מצאו שאותם אנשים‬
‫שהשתמשו בכמות גדולה שלא שמן זית‬
‫היו בעלי סיכון מופחת לפתח דלקת‬
‫פרקים שגרונית בהשוואה לאלה שצרכו‬
‫שמן זית בכמות קטנה‪.‬‬
‫זהו בית הבד‬
‫שבו מפיקים‬
‫את שמן‬
‫הזית‪.‬‬
‫שרידי בית‬
‫בד‬