MLJEKARSTVO

LIST ZA UNAPREENJE MLJEKARSTVA

God. X V I

A P R I L 1966.

BROJ 4

Dipl. in. Matej Marke, Zagreb I n s t i t u t za p r e h r a m b e n u i n d u s t r i j u Tehnoloki f a k u l t e t

I M U E N I PROIZVODI U SRH G O D . 1965.

1. Obim i struktura otkupa mlijeka P r e m a anketnim podacima Udruenja mljekarskih radnika otkup mlijeka u SR H r v a t s k o j god. 1965. iznosio j e 155,5 miliona litara, t j . za 8 % vie nego u 1964. godini. U t o m e j e u e s t v o v a o d r u t v e n i sektor sa 75,1 mil. l i t a r a od nosno 48,3%, a p r i v a t n i s 80,4 mil. l i t a r a ili 51,7%. M e u s o b n i odnos koliina m l i j e k a od d r u t v e n i h i p r i v a t n i h proizvoaa ostao j e posljednjih godina n e promijenjen, j e r oba s e k t o r a i m a j u r a v n o m j e r a n porast. Iste godine p r e m a ocjeni Republikog zavoda za p l a n p o r a s l a j e p r o izvodnja m l i j e k a u o d n o s u n a god. 1964. za 4,8%. Osim m l i j e k a p o d u z e a su otkupila m a l e koliine v r h n j a (9,3 tis. l i t a r a ) , m a s l a c a (4 tone) i 630 t s i r e v a u g l a v n o m za topljenje. M i n i m a l n i o t k u p bio j e u f e b r u a r u i iznosio je 9,7 mil. litara, a m a k s i m a l n i u o k t o b r u 16,9 mil. l i t a r a , t j . za priblino 1,5 p u t a vie. P r i j e n e k o l i k o godina ovaj j e r a s p o n bio z n a t n o iri, pa se je redovito z a p a a l a z i m s k a n e staica m l i j e k a i m l j e n i h proizvoda. S m a n j e n j e r a s p o n a uslovljeno je prije svega r a v n o m j e r n i j o m p r o i z v o d n j o m i z n a t n i m k o l i i n a m a m l i j e k a k o d d r u t v e n o g sektora (5,2 m i l . l i t a r a u f e b r u a r u i 7,2 u augustu), k a o i t i m e d a n a j n i a i najvia p r o i z v o d n j a k o d d r u t v e n i h i p r i v a t n i h p r o i z v o a a n e p a d a u isto vrijeme. R a s p o n i z m e u m i n i m a l n i h i m a k s i m a l n i h koliina m l i j e k a , koje i n d i v i d u a l n i proizvoai s t a v l j a j u n a trite, jo uvijek je velik, t j . 4,2 mil. l i t a r a u a p r i l u i 10,5 mil. l i t a r a u o k t o b r u , odnosno 1:2,5. Na ove d i s p r o p o r c i j e i z m e u d r u t v e n o g i p r i v a t n o g s e k t o r a u k a z u j u podaci, da je od d r u t v e n o g s e k t o r a o t k u p l j e n a u I i II p o l u g o d i t u priblino p o d j e d n a k a k o l i i n a m l i j e k a (48,5%: :51,5%), dok j e od p r i v a t n i h proizvoaa u I polugoditu o t k u p l j e n o s v e g a neto vie od 1/3 (37,2) a u II p o l u g o d i t u gotovo 2/3 (62,8%) od njegove u k u p n e isporuke. P o v e a n j e m uea d r u t v e n o g s e k t o r a u u k u p n o m o t k u p u , k a o i u n a p r e enje proizvodnje k o d i n d i v i d u a l n i h proizvoaa kroz k o o p e r a c i j u m o e se oekivati s m a n j e n j e r a s p o n a n a 1:1,25 do 1:1,3 kao to j e i u d r u g i m p o l j o privredno razvijenim zemljama.

2. Otkupne cijene mlijeka U smislu p r i v r e d n e reforme izmijenjene o t k u p n e cijene m l i j e k a postale su dovoljno s t i m u l a t i v n e k a k o za proizvoae d r u t v e n o g , t a k o jo vie i za p r o izvoae p r i v a t n o g sektora. U r a z d o b l j u od 1. I do 31. X I I 1965. cijene po k o j i m a je mlijeko otkuplji v a n o od d r u t v e n o g sektora, porasle su prosjeno od 69,39 n a 104,59 st. d i n a r a , t j . za 5 1 % , dok su o t k u p n e cijene m l i j e k a p r i v a t n i h proizvoaa porasle od 59,87 n a 98,55 st. dinara, t j . prosjeno za 6 5 % . U to nije u r a u n a t a p r e m i j a za d r u t v e n a d o b r a i individualne p r o i z v o a e - k o o p e r a n t e . U r a u n a v a j u i i p r e mije, n a e o t k u p n e cijene mlijeka pribliile su se o t k u p n i m cijenama m l i j e k a i u z e m l j a m a E Z T (106,25 do 125,00 st. d i n a r a ) . S v a poduzea n e m a j u j e d n a k e o t k u p n e cijene. O n e su se p o t k r a j godine k r e t a l e za mlijeko d r u t v e n i h proizvoaa od 100,8 do 108 st. d i n a r a u s j . H r v a t s k o j , a do 116 u Dalmaciji, dok je mlijeko i n d i v i d u a l n i m proizvoaima u sj. H r v a t s k o j plaano po cijeni 73 do 107 st. d i n a r a , a u P r i m o r j u , I s t r i i D a l maciji i vie (Dubrovnik 165). 3. Proizvodnja mljenih proizvoda U t o k u godine 1965. isporueno j e za k o n z u m u k u p n o 66 mil. litara, od nosno 4 3 % od otkupljenih koliina ili 3 % vie nego u p r e t h o d n o j godini. Od toga j e k a o pasterizirano i sterilizirano isporueno u b o c a m a 50,4 mil. litara, a 15,6 mil. l i t a r a u k a n t a m a . Od u k u p n i h koliina k o n z u m n o g m l i j e k a Z a g r e b j e u t r o i o 53,3% (35,2 mil. litara). U m l j e n e proizvode p r e r a e n o je 89,5 mil. litara, od ega je proizvedeno (u t o n a m a i 000 litara): polutvrdih i tvrdih sireva m e k i h i svjeih sireva topljenih u k u p n o sireva: kazeina mljenog p r a k a maslaca jogurta k o n z u m n o g v r h n j a (kis. i slat.) k o n d . i evap. mlijeka sladoleda god. 1965. 3.850 791 1.696 6.537 138 2.649 1.410 3.179 759 101 691

P r e m a p r e t h o d n o j godini p o r a s l a j e p r o i z v o d n j a svih mljenih proizvoda, izuzev k o n d e n z i r a n o g mlijeka i sladoleda (zbog r e k o n s t r u k c i j e pogona). Z n a t n o j e bila p o v e a n a proizvodnja m a s l a c a (za 35%), mljenog p r a k a (za 28%), t e svjeih i m e k i h sireva, dok kod ostalih p r o i z v o d a poveanje iznosi 3 do 9 % . Z n a t n o p o v e a n j e proizvodnje m a s l a c a n a s t a l o j e zbog toga to se maslac p r o izvodi k a o p a r a l e l n i proizvod uz gotovo sve ostale mljene proizvode. Z a s e b n u panju zasluuje v a r i j a b i l n o s t p o t r o n j e k o n z u m n o g mlijeka i koliina p o t r o n j e mlijeka u p r e r a d i , a s t i m e u vezi i varijabilnost proizvod nje m l j e n i h proizvoda t o k o m god. 1965.

Kvartalni i polugodinji odnosi koliina otkupljenog konzumnog i preraenog mlijeka

u m i l . l i t a r a (i /o) Polugodite Kvartal I II I III IV II 1965. Otkupljeno mil. 1 %od god. 30,9 19,9 35,1 22,5 66,0 42,4 43,2 27,8 46,3 29,8 57,6 89,5 100,0 155,5 Konzum. mil. 1 "food god. 18,1 27,4 18,7 28,3 36,8 55,7 14,4 21,8 14,9 22,5 44,3 29,3 100,0 66,1 Preraeno mil. 1 /ood god. 12,8 14,3 16,4 18,4 29,2 32,7 28,8 32,2 31,4 35,1 60,2 67,3 100,0 89,4

Kvartalni i polugodinji odnosi proizvodnje sireva, maslaca i mljenog praka

Polu godi te Kvar tal I II I III IV II 1966. Polutvrdi i tvrdi sirevi tona % od g. 513 13,3 647 16,8 1160 30,1 1197 31,1 1493 38,8 69,9 2690 100,0 3850 maslac tona 200 232 432 463 515 978 1410 mljeni praak tona % od g. /c o d g. 15,1 402 14,2 500 19,0 16,5 34,1 902 30,7 692 26,1 32,8 1055 39,8 36,5 65,9 69,3 1747 100,0 100,0 2649

4. Prodajne cijene mljenih proizvoda Kod svih m l j e n i h proizvoda, koji su imali osigurani p l a s m a n , z a d r a l e su se p r o d a j n e cijene n a nivou, n a kojem su se formirale poslije reforme, od nosno n a k o n o d m r z a v a n j a . M e u t i m , kod proizvoda koji n i s u imali p o v o l j a n p l a s m a n , cijene su poele p a d a t i . Kretanja prodajnih cijena nekih mljenih proizvoda tokom god. 1965. prosjene u st. d i n a r i m a Konz. m l i j . 1 1 maslac 1 kg t r a p i s t 45 /o-tni 1 k g mlje. p r a a k p u n o m .
,0

1. I 81,64 1.245 753,33 655

1. V I I I 128,91 2.100 1.330 840

31. X I I 137,00 1.730 1.156,67 1.175

Oita je t e n d e n c i j a p a d a cijena p o t k r a j godine kod m a s l a c a i sira u o d n o s u n a cijene ovih p r o i z v o d a n a d a n 1. VIII. Mlijeko i m a vrstu cijenu. P o v i e n j e p r o d a j n i h cijena m l j e n o g p r a k a u razdoblju od 1. VIII do 31. X I I 1965. n a stupilo j e zbog p r e l a s k a n a s t v a r n e cijene n a k o n odmrzavanja. 5. Neki ekonomski pokazatelji P r i b l i n a v r i j e d n o s t b r u t o p r o d u k t a m l j e k a r a u S R H u t o k u god. 1965. moe se ocijeniti n a 210225 mil. n. d. (raunajui realizaciju 1 l i t r e m l i j e k a po 1,35 do 1,45 n. d.).

F o n d o v i r a d n i h organizacija p o r a s l i su u odnosu n a p r e t h o d n u godinu za 120%. I s p l a e n i neto osobni dohoci zaposlenih r a d n i k a p o r a s l i su u p r o s j e k u za 25'% u odnosu n a god. 1964. Investicije su u t o k u god. 1965. u m l j e k a r a m a iz v l a s t i t i h fondova i k r e dita iznosile 11,2 mil. n. d. U t o m e su n a j v e e Z a g r e b a k e m l j e k a r e (6,72 mil. n. d.) za r e k o n s t r u k c i j u T v o r n i c e sladoleda, z a t i m Pionir u p a n j a za r e k o n s t r u k c i j u i poveanje k a p a c i t e t a t v o r n i c e mljenog p r a k a (2,11 mil. n. d.), dok su m a n j a investiciona u l a g a n j a v r i l e m l j e k a r e Osijek, Zdenka, Z a d a r i Belje. 6. Brojno stanje i kvalifikaciona struktura radne snage
Radnika Vkv kv pkv nkv Ukupno broj 187 632 424 742 1985 83,8 Slubenika Ukupno broj 264 765 534 806 2369 100,0 % 11,2 32,3 22,5 34,0 100,0

%
9,5 31,8 21,4 37,3 100,0 VSS SSS nss pom.

broj 77 133 110 64 384 16,2

%
20,1 34,7 28,6 16,6 100,0

P r e d n j i podaci pokazuju da je n a d a n 31. X I I 1965. u m l j e k a r a m a S R H bilo zaposleno u k u p n o 2.369 r a d n i k a i slubenika, t j . 3'% vie nego n a d a n 31. X I I 1964. (2.301). U istom razdoblju p o r a s t a o j e p r o m e t m l i j e k a za 8%, to u k a z u j e n a p o r a s t p r o d u k t i v n o s t i r a d a za n e k i h 5'%. N a osnovu prednjeg p r e g l e d a ini se da kvalifikaciona s t r u k t u r a zaposle n o g osoblja u m l j e k a r a m a zadovoljava, j e r b r o j visokokvalificiranih i k v a l i ficiranih r a d n i k a , zajedno sa slubenicima koji i m a j u visoku i s r e d n j u s t r u n u s p r e m u , ini 43,5'% od u k u p n o g b r o j a . M e u t i m , dopunski a n k e t n i p o d a c i o kvalifikacionoj s t r u k t u r i 2.009 za p o s l e n i h u 10 m l j e k a r s k i h r a d n i h organizacija pokazuju, da je u p r o i z v o d n i m odjeljenjima kvalifikaciona s t r u k t u r a n a j n e p o v o l j n i j a (podaci se odnose n a s t a n j e 1. V I I I 1965.), jer izobrazba s t r u n i h m l j e k a r s k i h r a d n i h k a d r o v a zaostaje u o d n o s u n a d r u g e slube u poduzeima.
Odjeljenja i slube proizvodna pomona tehnika aministr. Ukupno VKV+ VSS broj % 8,2 94 8,7 34 18,0 35 14,2 39 202 10,1 KV SSS broj 277 187 97 81 642

+
%
24,2 47,7 49,4 29,5 31,9

PKV, NKV, NSS+Pom. broj % 775 67,6 171 44,6 64 32,6 155 56,3 1165 58,0

Ukupno broj % 1146 100,0 392 100,0 196 100,0 275 100,0 2009 100,0

Uee % 57,0 19,5 9,7 13,8 100,0

N a o s n o v u p r e d n j i h i ostalih a n k e t n i h p o d a t a k a vidljiv je razvojni t r e n d m l j e k a r s k e i n d u s t r i j e S R H u god. 1965. sa slijedeim osnovnim k a r a k t e r i s t i kama: o r g a n i z i r a n i p r o m e t m l i j e k a p o r a s t a o j e uz s t o p u od 8%. U d r u g o m p o lugoditu, t j . n a k o n donoenja m j e r a p r i v r e d n o j reformi, r a s t je bio nii od prosjenog;

 o t k u p m l i j e k a od d r u t v e n i h i individualnih p o l j o p r i v r e d n i h p r o i z v o aa r a s t e p a r a l e l n o ; o t k u p n e cijene m l i j e k a poviene su u II polugoditu zajedno s p r e m i j a m a gotovo do e v r o p s k o g p a r i t e t a i bile su dovoljno s t i m u l a t i v n e za proizvoae obaju s e k t o r a ; n a j k r u p n i j i p r e r a i v a k i pogoni imali su u d r u g o m polugoditu p o t p u n o i s k o r i t e n e k a p a c i t e t e , r a d e i u t r i r a d n e smjene; p r o i z v o d n j a m l j e n i h proizvoda, napose maslaca i mljenog p r a k a , osjetljivo j e p o v e a n a . U d r u g o m polugoditu p r e r a e n o j e d v o s t r u k o vie mlijeka nego u p r v o m , dijelom r a d i poveanog otkupa, a dijelom zbog s m a n j e n e p o t r o n j e k o n z u m n o g mlijeka; skokoviti p o r a s t proizvodnje mljenih proizvoda trite nije moglo o d m a h p r i h v a t i t i uz p o v e a n e cijene uslijed ega su u poduzeima do k r a j a godine osjetljivo p o r a s l e zalihe sireva, maslaca i mljenog p r a k a ; p r o d a j n e cijene m l j e n i h proizvoda, f o r m i r a n e u j u l u i a u g u s t u n a bazi n o v i h o t k u p n i h cijena mlijeka, nijesu se kod svih proizvoda i p r o i z v o aa mogle o d r a t i n a p r v o t n o m nivou, i bile su sniene do k r a j a godine k o d maslaca za 1520 /, a k o d s i r e v a za 1015%; vei p r o m e t , vea p r o d u k t i v n o s t r a d a i vie cijene omoguili su for m i r a n j e veih fondova u r a d n i m organizacijama uz p o v e a n e osobne d o h o t k e zaposlenih r a d n i k a ; kvalifikaciona s t r u k t u r a r a d n e snage u m l j e k a r a m a , n a p o s e u p r o i z v o d n i m odjeljenjima, zaostaje za p o r a s t o m p r o m e t a . K t o m e oekuju u b r z a n e r e k o n s t r u k c i j e p o g o n a i o b i m n i j u r a z m j e n u robe s inozemstvom (GATT), a t o e zahtijevati iri a s o r t i m a n , bolju kvalitetu, bolje o p r e m a n j e i sve vie s t r u n o g znanja od svih zaposlenih r a d n i k a .
|0

Dr Natalija Dozet, Sarajevo Poljoprivredni fakultet Zavod za m l j e k a r s t v o

SASTAV I SVOJSTVA OVJEG MLIJEKA N A PODRUJU PROIZVODNJE TRAVNIKOG SIRA

Uvod P r o i z v o d n j a ovjeg m l i j e k a u n a i m p l a n i n s k i m k r a j e v i m a p r e d s t a v l j a z n a ajan faktor u i z r a d i m l j e n i h proizvoda, jer slui gotovo iskljuivo k a o s i r o vina za p r e r a d u . U k u p n a godinja proizvodnja mlijeka u S F R J iznosi oko 2000 miliona litara, a u Bosni i H e r c e g o v i n i oko 290 miliona l i t a r a . Od ove u k u p n e koliine n a ovje m l i j e k o o t p a d a u cijeloj Jugoslaviji oko 160 miliona ili oko 7,3%, dok se u B o s n i i H e r c e g o v i n i proizvodi oko 31 milion l i t a r a ili oko 1 0 , 5 % ovjeg mlijeka (1). Ovje mlijeko se p r o c e n t u a l n o vie p r o i z v o d i n a t e r i t o r i j i n a e r e p u b l i k e i za n a s p r e d s t a v l j a v a n u sirovinsku bazu, naroito k o d p r e r a d e u ovje s i r e v e . K v a l i t e t a i p r o i z v o d n j a sira zavise v e o m a mnogo o k v a l i t e t i sirovine mlijeka. F i z i k o - k e m i j s k a svojstva mlijeka se mijenjanju u r a z n i m u s l o v i m a proizvodnje, i zavise o i n d i v i d u a l n i m osobinama ivotinje, o v a n j s k i m u s l o * Kad o b j a v l j e n tor. 15/64. u knjizi GRADOVI P'oljoprivrednog fakulteta Univerziteta u .Sarajevu,