Professional Documents
Culture Documents
95242091 CAC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN BANH MI
95242091 CAC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN BANH MI
1. Nm men bnh m
Trong bt nho, nm men pht trin trong iu kin ym kh gy ra qu trnh ln men ru ca ng theo s : C6H12O6 2CO2 + C2H5OH + Q Kh CO2 s lm n bt nho v l nguyn nhn lm cho rut bnh c cu to xp. Mt s loi nm men: a) Nm men p: c sn xut t nh my chuyn sn xut nm men hay phn xng ca nh ru. Nm men p l tp hp t bo nm men thuc h Saccharomyces cerevisiae. b) Nm men kh: Nhng loi nm men khng c sn xut t nm men p cht lng cao trn vi si bt m kch thc 1 2 mm hay vin bt m, sau em i sy n khi m cn li l 7.5 8.0% c) Nm men lng: L dch nm men cha phn ly tch ly nm men, dng bt rt nho trong c t bo nm men. Khi dng nm men lng ln men bt nho phi ch n hm lng nc trong nm men lng ( trnh bt nho b lng). Mt s dng nm men khc nh: + Nm men dng ht (Granular Yeast) + Nm men dng st (Cream Yeast) + Nm men ng lnh (Frozen Yeast) + Nm men c bao bc bi vin nang (Encapsulated Yeast) Ngoi ra, cn c loi nm men dng ngay v loi nm men phi kch hot trc khi s dng. Ta trn ln nm men vo bt trong giai on nho bt. Trc khi dng nm men, ta phi chun b nm men: Nm men c ha tan trong nc m (28 30 0C) trc khi dng 20 30, c th cho thm vo dung dch mt t bt mm mch hay bt lm thc n cho nm men. Dch men lng ny c dng chun b bt nho.
Ngoi ra, mun tng cng hot ng ca nm men, ngi ta c th cho thm men hot ha. Nm men hot ha c lc n cao hn, t l men dng n bt v nho bt c th gim 25 40% so vi nm men cha hot ha. Khi chun b dch men, t l men p dng l 0.3 0.5% trng lng bt. Nu dng nm men p th c 1 kg nm men p tng ng vi 300 nm men kh. T l lng nm men cn dng ty thuc vo tng phng php nho bt, v d nh: Vi phng php dng bt u th lng men cn dng (tnh bng % so vi bt) l: + Nm men p: 0.5 1.0% + Nm men kh: 0.15 0.35% + Dch men lng: 20 25% Nu dng phng php khng dng bt u th ty thuc vo hng bt, thc n ca bnh, cht lng ca men m s dng cc liu lng khc nhau. T l men dng vo khong: + Nm men p: 1.5 2.5% + Nm men kh: 0.5 1.0% + Nm men lng: 35 50%
2. Nc
Nc gi vai tr kh quan trng trong k thut ch bin bnh m. Nc dng trn bt, nh hng n tnh cht lu bin, qu trnh ln men ca khi bt nho; quyt nh mt phn gi tr cm quan v gi tr dinh dng ca sn phm. Ngoi ra, nc cn c dng trong vic lm cn bng li nhng thay i trong qu trnh ln men. Ty theo thi gian ln men m lng nc cho vo nhiu hay t duy tr c ca khi bt nho.
3h (%) 100 1 2 57
1h (%) 100 2 2 58
3. Mui n
Mui n c th ha tan v phn tn nhanh chng trong khi bt nho. Mui c th c s dng kim sot s ln men. Thm mt lng mui (0.1%) trong khi nho bt s lm hot ng ca nm men s tng ln r rt, qu trnh ln men t cc i nhng nu cho qu nhiu mui th s km hm s sinh sn ca cc t bo men v qu trnh ln men ru. Thng thng, lng mui n c s dng sn xut bnh m vo khong 2.1 2.5% so vi lng bt, nhng nu c thm mt lng ng th lng mui c th gim xung 1%. Mui n dng trong cng nghip bnh m phi m bo tiu chun thc phm, Hm lng NaCl trong mui n vo khong 36.5 99.2%, cc kt ta khng tan vo khong 0.05 0.9% Mui n cn nh hng n trng thi ca vi sinh vt trong bt nho, hot ng ca cc fecmen, thi gian bo qun cng nh cu trc ca bnh m nh lm gluten cht li. Ngoi ra, n cn c tc dng to hng v ngon hn cho bnh m, lm tng hng v cho bnh m thnh phm.
4. ng
Nhiu loi bnh m c bit hoc mt s sn phm ln men khc nh bnh im tm c cho thm khong 15% ng. ng nh hng n thi gian bo qun, dai, cu trc ca bnh v qu trnh ln men ca bt nho. N lm cho bt nho b chy v gim lng nc lin kt trong bt nho. Nu cho mt lng ng nh vo bt nho th tc ca qu trnh ln men s tng nhng nu cho qu nhiu ng th qu trnh ln men v bt nho b c ch. Ngoi ra, ng cn nh hng n mu sc ca v bnh v trong qu trnh nng bnh, nhit cao, ng b phn hy thnh cc cht c mu xm (do tham gia phn ng Maillard). Do , ty theo nhit v thi gian nng m bnh c mu vng nu hay mu xm en. Khi nho bt, nu cho ng vo th bnh c v ngon hn, calo tng thm.
5. Cht nh ha
5.1. Diacetylated Tartaric Acid Esters of Mono and Diglycerides of Fatty Acids [DATA Esters, E472 (e)] + ML: 10.000
+ ADI: 0 50 Mt trong nhng chc nng c bn ca DATA esters l c th tng cng s gi kh khi kt hp vi mt s nm men trong khi bt nho. Khi cho vo khi bt nho vi mt lng va phi th kh s c gi li trong bt nho mt cch ti a nhng nu cho qu nhiu th khi bt s b nh hng. Khi trn DATA esters vo bt nho, n s lm tng kh nng ht nc ca gluten, lm cho mng li gluten khng cn cht ch, khi bt tr nn n hi v c th ko di, dui thng ra, tng kh nng gi kh trong bt. N cn c li trong vic lm mm bnh trong thi gian bo qun. 5.2 Sodium Stearoyl 2 Lactylate [SSL, E482] UK , lng SSL c php s dng trong bnh m vo khong 3g/kg i vi bnh m v 5g/kg i vi nhng sn phm nng nguyn cht, da trn trng lng ca bnh thnh phm. E482 l mt cht rn mu trng c nhit nng chy tng i cao v c th c cho vo bt nho di dng bt, c th cho vo mt mnh hoc kt hp vi cc cht ph gia khc. E482 cng tng cng s gi kh trong bt nho. Vi mt lng gii hn va phi v kt hp vi qu trnh nng bnh s lm cho rut bnh c dy, m va phi, mm, v ko di mm ca bnh trong thi gian bo qun. 5.3. Distilled Monoglyceride [E471] + ADI: cha xc nh i vi nhng sn phm ln men, E471 c tc dng lm rut bnh mm hn thng qua vic lm cho cc mnh vn amylose ca bt m kt li vi nhau nhit cao trong qu trnh nng bnh. Ngoi ra, n cn lm gim s thoi ha ca tinh bt trong qu trnh bo qun. E471 khng tng cng s gi li kh nn khng ci thin th tch bnh; tnh thm nc, mu sc v cu trc ca rut bnh m. 5.4. Lecithins [E322] +ADI: cha xc nh +ML: GPM
E322 c th tng cng s gi kh trong bt nho nhng tc dng ca n km hn so vi DATA ester hay SLL. Khi dng E322 th v bnh s mng hn so vi khi dng DATA esters nhng gin ca bnh s gi c lu hn. C th ch dng E322 hay kt hp vi DATA ester ci thin hn tnh cht ca v bnh.
6. Cht h tr ch bin
6.1. Enzymes Cc ch phm enzyme ch yu c ly t cc nm mc v dng vo mc ch tng cht lng bnh m th ly t cc chng mc ang hot ng (Aspergillus oryzae, Aspergillus aviamory) Cc ch phm enzyme tinh khit l th bt khng mu hoc th vin ha tan trong nc. Trong cc nm mc khc nhau c cha nhiu loi enzyme khc nhau. Mun thu c ch phm men vi tc hot ng cn thit th cn phi dng cc chng nm mc khc nhau v nui cy trong mi trng dinh dng thch hp. T nm mc ngi ta c th thu c ch phm ch phm ca mt nhm enzyme hoc ch mt enzyme no l chnh cn cc enzyme khc ln vo khng ng k. Trong cng nghip bnh m, ch phm men dng nhiu nht l ch phm ca cc enzyme thy phn tinh bt. hot ng ca tng enzyme khc nhau c c trng bng lng i cht b phn ng vi mt gam ch phm enzyme trong mt n v thi gian. hat ng ca men thy phn tinh bt (AA) c biu din bng s gam tinh bt b mt gam ch phm enzyme thy phn trong mt gi nhit 300C cho n khi khng c phn ng no vi iod. hot ng ca men thy phn protein (PA) c biu din bng phn hy casein. Ty thuc vo tnh cht ca bt m v c im quy trnh cng ngh sn xut bnh m dng cc ch phm c hat ng khc nhau. Thng ngi ta dng ch phm men cng vi cc cht tng cht lng khc. 6.1.1. amylase + ML: GPM
+ ADI: cha quy nh ( mc chp nhn) amylase c dng trong phn ng thy phn tinh bt. N c sn trong bt m nhng vi s lng rt t nn phi cung cp thm mt lng bn ngoi vo. amylase c kh nng tr hon s bin tnh ca tinh bt; hay ni cch khc, n c th lm cho qu trnh c, u ca bnh m chm li v ko di thi gian bo qun. C cc loi amylase nh: Fugal amylase, cereal amylase, baterial amylase Cc loi amylse ny khc nhau v thnh phn v tnh cht. Fungal amylase chu acid hn v nhy cm hn vi nhit hn so vi cereal amylase v baterial amylase. Tinh bt thy phn qu nhiu s lm cho bt nho b m v mm trong qu trnh ln men v c trong nhng qu trnh sau. V th, ngi ta cho fungal amylase vo ngn cn qu trnh . Fungal amylase lm gim nguy c hnh thnh qu nhiu dextrin trong bnh m do fungal amylase hon ton b c ch cc giai on khc nhau ca qu trnh nng nn n khng kp pht huy tc dng dextrin ha tinh bt, khng lm gim cht lng rut bnh. (V nu c qu nhiu dextrin c hnh thnh th khi nng xong, v bnh en li v b mt bn trong b m v dnh li). ng thi, n li c tc dng ng ha v to kh mnh nn rt ngn c qu trnh chun b bt nho v lm cho cht lng bnh c tt hn. Ngoi ra, n cn ngn chn s tn tht tinh bt, c th gy tc ng n tnh cht ca bt v cht lng bnh thnh phm nh rut bnh s mm hn, b mt trong ca v bnh s trng hn vi cu trc t bo rut bnh tt hn, th tch bnh tng ln Trong qu trnh chun b bt, ngi ta thng cho vo bt mt lng fungal amylase khong 5 15 Farrand Units (FU) m bo lung ng cn cho qu trnh ln men v nng. Lng fungal amylase c cho vo khong 100 150 FU. Tc dng ca fugal amylase c th gia tng trong giai on nng bi v tc ng ca fungal amylase ln tinh bt trong bnh m trong khong nhit t 55 600C (130 1400F) v b c ch nhit 65 680C. thi im ny, tinh bt bt u keo ha v rt d b tc ng bi fungal amylase. Vi mt lng va , n c th lm chm li qu trnh keo ha ca bt trong bnh m trong lc nng, lm gim thi gian nng. So snh bt nho c mt lng va fungal amylase v bt nho khng cha hoc cha t fungal amylase th bnh m c cha fungal amylase s tip tc n cho n ht qu trnh nng.
Nhng ri ro chnh khi s dng fungal amylase trong qu trnh ch bin bt nho l nu lng fungal amylase cho vo bt nho khng hay c s chm tr trong qu trnh ch bin th khi bt c th b dnh khng ch bin c. Fungal dextrinase v fungal mantase c tc dng h tr cho amylase. Dextrinase thy phn cc dextrin cui cng cho n mantoase, so vi amylase th dextrinase to thnh ng nhiu hn. Mantase thy phn dextrin v manotase n glucoase. 6.1.2. Hemicellulases Hemicellulase gm nhiu loi enzymes thng nhn c t mt s loi nm hay t mt s t bo chuyn i gen. Khi cho hemicellulase vo bt nho s lm pentosans ca la m b bin i. Cc enzymes ny khi c dng vi mt lng gii hn cho php s em n nhng tc ng c li ln c tnh ca hu ht cc sn phm nng. Trong giai on nho bt, s tc ng ca enzymes lm cho khi bt n hi, tng cng s ht nc nhng khi bt vn khng b m, khng b bin i v bn. Ngoi ra, hemicellulase cn tng cng tnh n nh ca qu trnh nng bnh. Nng sut ch bin tng ln, th tch bnh tng ln cng vi nhng cu trc t bo tt hn. Nhng cu trc t bo t ny lm mu sc rut bnh p hn, ci thin mm v n hi ca rut bnh. 6.1.3. Proteinase + ML: GMP + ADI: cha quy nh Proteinase c dng lm gim dnh, tng n hi ca bt nho v rt ngn thi gian nho. N c cho vo bt nho vi mt lng kh cao. 6.1.4. Mt s loi enzymes khc trong qu trnh nng a) Oxidase enzymes: oxidase enzymes c ng dng trong qu trnh ch bin bnh m. Glucose oxidase l mt enzyme phn ng vi glucose. Khi c mt ca oxi, glucose oxidase xc tc cho phn ng oxi ha glucose to sn phm l hydroperoxide. Hydroperoxide s oxi ha nhm thiol thnh cu ni disulphide. Tuy nhin, nu oxi trong khi bt nho b km hm (thng do nm men) bi nm men th tc ng ca glucose oxidase c th b gii hn. Ngoi ra, cn c mt s loi enzymes khc nh sulphydrl oxidase v transglutaminase.
b) Lipase enzymes: c ng dng ci thin cht lng ca bnh m. N tr hon s u i ca bnh m. N l cu ni gia hai phn t ester ca acid bo v glycerol ca cht bo trong bt m to ra monoglycerides, cht ny lm gim s u i ca bnh m. Mt s dng ca lipase c th phn ng tt vi phospholipids v glucolipids tt nh triglycerides trong khi bt nho. Lipase c th thay th DATA ester hay SSL. c) Asparaginase: Asparaginase khng ci thin th tch bnh, mm ca rut bnh hay gim qu trnh u ca bnh m. N ch lm gim s hnh thnh acrylamide trong qu trnh nng. Ngoi ra, n cn c th dng lm tng cht lng ca nm men lng v lm tng cht lng cu bnh m. Liu lng dng khong 0.002 0.004% theo khi lng bt. Trc khi chun b bt u 30, ngi ta ha ch phm men vo nc m 30 350C. Thi gian ln men ca bt nho c cho thm ch phm men c rt ngn 20 25%. Bt nho n hi hn, cha nhiu ng v cc sn phm thy phn protein, v sau mi v ngon hn, mu sc v bnh p hn. Bnh m c cho thm ch phm men th n ln hn, rut n hi v lu b thoi ha. 6.2. Malt v cc ch phm ca malt Malt i mch trng c dng lm cht tng cht lng bnh m trong trng hp bt m c kh nng sinh ng thp. T l dng l 0.5 1% so vi trng lng bt em i nho. Trong malt c cha nhiu phn t cm, do ngi ta khng dng thm vo bt m hng cao. Thun tin hn c l dng ch phm ca malt lm tng cht lng. Ch phm ny ly t dch chit mm mch sau khi c c trong chn khng. Trong ch phm malt m 26 27% c cha cc fecmen sau khi hot ng mantose v cc sn phm thy phn protein. Ch phm ny c s dng vi t l 1 3% so vi khi lng bt m. Malt v ch phm ca malt c tc dng lm tng th tch bnh, mu sc v bnh p hn, v v hng ca sn phm ngon hn. 6.3. Cht hot ng b mt Cc cht hot ng b mt l nhng cht c tc dng lm gim sc tng b mt ch gii hn phn chia gia hai pha. Cc cht ny c dng vi vai tr l cht lm tng cht lng v to nh tng. Cc cht to nh tng c b mt phn t vt cht hp ph, to thnh cc bt n phn t co tc dng lm dnh cc phn t vt cht, do lm tng bn nh tng. Trong bt nho, cc cht hot ng b mt to thnh hp cht hp ph ca protein v tinh bt, do lm tng kh nng ht nc ca gluten lm cho gluten n hi hn v lm chm qu trnh thoi ha ca tinh bt khi bo qun bnh m. Cc cht hot ng b mt dng lm tng cht lng bnh m thng dng l cc dch c photphatit. l sn phm ph ca sn xut du thc vt. Cc dch c ny cha 50 70% photphatit, 20 30% du thc vt, 1 2% nc, 3 5% protein, 2 4% ng v
cc cht khc. Trong cng nghip bnh m ch dng cc dch c photphatit thc phm trong c cha trn 45 75% photphatit, mu sc khng c qu 3 5 mg iod trong 100 ml dung dch ( mu c xc nh bng cch so snh mu ca dung dch 1% photphit trong etxng vi mu ca cc dung dch iod nng khc nhau). Ngi ta cn dng cht to nh tng T 2 v T lm tng cht lng bnh m. T 2 v T l nhng sn phm thu c khi ch bin macgarin. Lng photphatit cho vo lm tng cht lng bt nho thng dng vo khong 0.5 1.0%, cn lng T 2 v T th dng khong 0.1 0.25% tnh theo khi lng bt. Hiu qu ca cht to nh tng c tng ln r rt khi ngi ta cho thm vo bt nho mt t cht bo v ung. 6.4. Cc acid thc phm oxi ha cc sn phm, ngi ta thng dng acid malic, tactric, xitric, octophotphoric Hu nh tt c cc acid ny u c trong thnh thn cc cht gy hng v cho bnh m. Ngi ta dng cc acid ny lm tng cht lng, c bit l trong trng hp chun b bt nho bng phng php rt gn. Khi chun b bt nho khng qua qu trnh ln men th ngi ta thng cho thm vo bt nho mt tp hp cc acid (v d acid citric v acetic), do hng v ca bnh m gn ging hng v t nhin. Khi chun b bt nho theo phng php rt gn th cho thm 0.15% acid citric, 0.4% acid acetic. Nu bt c gluten yu th ngi ta thng cho thm vo 0.1 0.3% acid octophotphoric vi liu lng 0.05 0.15% lm cho gluten trng n tt hn 6.5. Tinh bt h ha Tinh bt h ha hon ton th d dng ng ha v chm b va so vi tinh bt ha h b phn. Thm tinh bt h ha vo bt nho s lm tng thm hm lng ng trong bt nho v bnh c hng v thm ngon hn, mu sc v p hn, bnh lu bi6 thoi ha. Ngi ta dng 3 5% bt h ha. Lc u nho bt vi mt t nc nng (50 600C). Sau nho vi nc si (97 98%). Lng nc dng l 1 bt 3 nc, dch h c lm ngui n 32 350C ri trn vi bt nho. 6.6. Tc nhn x l bt 7.6.1. Cc cht c tc dng oxy ha
Cc cht c tc dng oxy ha c th c dng vi vai tr lm tng cht lng. Cc cht thng dng l Kali iodat (KIO3), Amoni pensuphat [(NH4)2S2O2], aicd aoscorbic Liu lng dng ca cc cht ny (tnh bng % theo khi lng bt nh sau): Kali iodat: 0.0004 0.0008 Amoni pensunphat: 0.001 0.02 Acid ascorbic: 0.001 0.005 Cc cht ny c tc dng lm gluten cht li, tnh cht vt l ca bt nho tr nn tt hn, th tch bnh tng ln, rut bnh n hi v trng hn (do sc t carotinoit b oxy ha). Cc cht oxy ha chuyn nhm sunfidril thnh disunfit c tc dng gim cng thy phn protein v lm c u trc ca protein cht li. Khi to thnh cc nhm disunfil th s lin kt ngang ca phn t protein tng ln, gluten tr nn n hi hn. * Ascorbic Acid [ Vitamin C, E300 ] + ADI: cha xc nh E300 c dng nh mt tc nhn oxi ha. Khi cho E300 vo bt nho, n s b oxi chuyn i thnh deascorbic acid. Ngoi ra, E300 cn c vai tr ci to cu trc. N lm tng tnh n hi ca gluten, lm cho gluten cht li, ci thin hnh dng ca bnh thnh phm. Liu lng s dng E300 (tnh bng % theo khi lng bt) l: 0.001 0.005. L cysteine c dng vi mt lng nh. L cysteine l gim nhng khuyt tt trong cu trc rut bnh trong giai an ln men nh cu trc t bo rut bnh b dnh li, rut bnh c l hng ln, xp khng u, c mu sm, mi v l. Ngoi ra, n cn nh hng n cu trc ca gluten trong qu trnh trn bt, lm cho cu trc ca gluten khng qu cht, lm cho bt nho c th n tt hn. 6.7. Cc ha cht khc nhiu nc trn th gii, ngi ta cn dng cc ha cht nh: mui ca acid octophotphoric, canxi sunphat hay amoni, cacbonat canxi, clorua amoni Cc photphat c tnh acid nh Ca(H2PO4) c tc dng lm tng tc ln men bt nho. Mui amoni l thc n tt cho t bo men. Canxi sunphat l cho gluten cht li, khng tng th tch bnh.
6.8. Chun b dung dch lm tng cht lng Cht dng tng cht lng phi phn b u trong khi bt nho. Nhiu nc thc hin vic b sung cc cht lm tng cht lng cng vi cc nguyn t vi lng ngay t cc nh my sn xut bt m. i khi cht lm tng cht lng c trn vi cht n no nh bt, tinh bt, cht bo, sau b sung vo bt nho. Ngoi ra, mt s nc, cht lm tng cht lng bt nho c s dng di dng dung dch.
7. Cht bo qun
Cc cht bo qun c dng ngn chn, km hm s pht trin ca nm mc v vi khun thermophilic. Calcium propionate c dng nhiu trong vic bo qun bnh m. UK , lng calcium propionate ti a c dng l 3000 ppm tnh theo khi lng bt. Vi lng dng ny th c th ko di thi gian bo qun ca bnh khong 2 3 ngy. Calcium propionate c dng nh mt cht ph gia kt hp. Ngoi ra, nu cn chng li s ph hy ca vi sinh vt th lng dng t nht l 2000 ppm tnh theo lng bt. Cht bo qun ch ngn chn s ph hy thc n ca vi sinh vt, n khng lm vi sinh vt cht. S cn thit c bn cho nhng sn phm nng trong thi gian bo qun l bao b tt c th gi sn phm c lu, bnh ni kh ro Mt s th bnh khng mun dng cht bo qun th c th s dng acid acetic (ML: GPM). N thng c cho khong 0.6 0.9% vo 12.5 dung dch ha tan. N khng km hm s pht trin ca nm mc tt nh calcium propionate nhng li c nhiu tc ng c li trong vic km hm s pht trin ca vi khun thermophilic khi cho vo bt nho vi mt lng nh trn trong iu kin pH ca bt nho l 5.2.
+ Phn b li m gia v v rut bnh + Gim m ca bnh + Gim khi lng bnh + Thay i c cu tnh cht ca bnh. Bnh s tr nn mm do v n hi, acid ca bnh hi gim xung do mt s acid d bay hi thot i, hm lng ca cc cht ha tan do qu trnh thy phn to nn sau khi nng vn tip tc tng. Nu bo qun lu, bnh m s b u, v bnh m ngay sau khi nng hu nh khng cn nc, v m ca rut bnh tng 1 2% so vi m ca bt nho ban u. Trong khi bo qun v bnh ngui tng i nhanh, cn rut bnh th ngui chm hn. S chnh lch v nhit v m gia v v rut bnh to nn s dch chuyn m t rut ra v, do m ca v tng ln cn m ca rut gim xung. Nhng thay i trn lm bnh m c nhng bin i nh trng lng bnh m gim, bnh m u i. + So vi sau khi nng, trng lng ca bnh m gim khong 2.5 3.5%. T l gim trng lng ph thuc vo thi gian bo qun, vn tc lm ngui bnh, m ca bnh, trng thi ca v bnh, tr s ca bn mt ring phn. Bnh m c m cao, v mng v tr s ring phn ln th s b gim trng lng mnh hn. + Bnh m b u s lm gim cht lng bnh. V v hng thm ca bnh mt dn, v cng ca bnh tr nn mm do, tnh cht ca rut bnh b thay i kh nhiu. Tnh chu nn v n hi ca rut bnh gim xung, tnh cng v tnh d v nt tng ln (rut bnh n hi km v d b). Tnh ht nc ca rut bnh gim v hm lng cc cht ha tan trong rut bnh cng gim. Hng v ca bnh m cng b mt. Nguyn nhn ca qu trnh ny do s thay i trng thi ca tinh bt. Cc gel tinh bt to thnh trong qu trnh nng do b h ha th khng bn. Trong thi gian bo qun bnh m gel tinh bt b thoi ha. Cc ht tinh bt nh nc ra kt cht li vi nhau v gim th tch. Chung quanh ht tinh bt to thnh lp khng kh lm cho rut bnh b b. Cu to v nh hnh ca tinh bt h ha trong bnh m chuyn li thnh cu trc tinh th, trng thi ca tinh bt torn bt m v bt nho. Protein cng nh hng n qu trnh u ca bnh m, bnh cng cha nhiu protein th cng chm u.
+ Dng cht km hm s u ca bnh m, nh cho vo bt nho mt t bt u nnh, bt gluten ra lm tng hm lng protein c trong bnh m lm qu trnh u chm li; hay cho vo bt nho tinh bt h ha, ch phm Malt, mt mantoase, glucoase, dextrin, cc loi ng khc v acid lactic + Dng quy trnh cng ngh hn ch s u ca bnh m nh nho bt vi cng mnh v thi gian di, v bt hai ln... Ngoi ra, c th bc bnh m ngay sau khi nng bng lp mng chu nhit gi hng v ca bnh m c lu; hoc bc sau khi ln men kt thc bng mt lp mng c bit chu nhit tt, ri em nng nhit thp hn nhit nng khong 20C (khng cho hi nc thot ra). + Gi ti ca bnh m khi bo qun nh lm lnh ng bnh m 20 300C hoc bao gi tht k.
Vai tr ca ph gia thc phm Ph gia thc phm l cc cht c b sung thm vo thc phm bo qun hay ci thin hng v v b ngoi ca chng. S dng cht ph gia hp l theo ng quy nh s gip cho thc phm ngon hn, p mt hn, gi c lu hn m vn m bo an ton cho ngi s dng. Lm tng gi tr dinh dng B sung cht dinh dng c th l tr li phn dinh dng mt i do vic ch bin thc phm, hoc cho thm nhng cht vn khng c trong loi thc phm . V d nh bnh m, bt, go c cho thm vitamin B v khi xay phn ln v cm c nhiu loi vitamin ny b mt i. Cng nh vic cho thm i-t vo mui, thm vitamin A, vitamin D vo sa... Gi cho thc phm an ton, ti lu hn Thc phm thng b mt s vi khun, nm c, mc, men lm h hng. Cht ph gia c th gip bo qun, lm chm h thi, gi c phm cht v v hp dn ca thc phm. V d: sulfit c cho vo cc loi tri cy kh, nitrit v nitrat c cho thm vo cc loi tht ch bin nh xc xch, tht mui, tht hp... Mt s thc phm sau lun c cho thm cc cht ph gia c th gi c trong thi gian di: ung, thc phm nng, tri cy ng hp, bnh m... Cc loi thc phm c thm cht chng xy ha (anti-oxidant) trnh c mi, mt mu nh du, m, du gim...
Lm thay i b ngoi ca thc phm C nhiu cht ph gia c cho vo thc phm vi mc ch tng v b ngoi hp dn, l: - Cht lm cho mn n c m, khng kh cng, hi phng ln v gia v khng dnh vi nhau nh cht nh ha lecithin sa, lng trng, u nnh, glycerin gi m v cc gia v trong du gim, b lc... - Cht chng kh cng, ng cc, dnh li vi nhau nh canxi silicate, silicon dioxyd. Cc cht ny c tc dng ngn bt, ng, mui ht nc ri dnh li vi nhau. - Cht lm bt n, nh mui bicarbonate, bt n, natri phosphat hoc mt vi loi men, c dng khi lm bnh nng, bnh m... gip cho bnh mm xp, nh hn. - Cht ph gia gip cc nguyn liu d dng ha vo nhau. - Cht lm thay i axit, kim ca thc phm,nhm mc ch thay i cu trc, hng v cng nh tng s an ton ca mn n nh kali, axit tartaric, axit lactic, axit citric...
Lm tng mi v v sc hp dn ca thc phm Mt s cht mu c cng dng lm cho thc phm c v ngoi hp dn hn hoc phc hi mu sc nguyn thy ca thc phm; lm cho cc mn n khc nhau c cng mu; duy tr hng v vitamin d b phn hy v nh sng; to cho thc phm c dng v c trng, d phn bit. Theo nhiu chuyn gia, hu ht cc cht to mu thc phm u kh an ton. Ch c mt vi loi khi cho thm vo thc phm, ung, dc phm c th gy ra phn ng nh nh nga da, chy nc mi... Cht mu c th l ha cht tng hp hoc cht mu thin nhin ly t thc vt. Theo quy nh, hin c 32 cht mu c s dng, trong ch c 7 cht l tng hp. Cht mu thng c s dng l beta caroten (tin t vitamin A), nc c ci ng, c rt, ngh, bt lm t loi t paprika. Cc thc phm thng c pha thm mu l kem, thch, pho-mt, bnh, ko... Cht c mi v nho, du ty, vani c dng trong nc gii kht, ko hoc pha vi du gim, nc st u c ly t tho mc hoc do tng hp. Dng ng m bo an ton Hin nay, nhiu doanh nghip s dng ph gia trong ch bin, sn xut v bo qun thc phm. Tuy nhin, nhiu nh sn xut qu lm dng cc cht ph gia, dng qu hm lng cho php gy nguy hi n sc khe ngi tiu dng. Trn bao b, nhn mc liu lng ph gia c cng b mt cch mp m. Theo cc chuyn gia, cc ha cht dng lm cht bo qun u c nh m s bt u bng ch E ch ra rng chng l ha cht thc phm khng c hi nu dng ng liu lng. Nu
dng qu liu lng, s gy ra tc dng ph nh hng ti sc khe ngi tiu dng. Do , B Y t khng ch hm lng, nng ca tng cht khi s dng trong thc phm. Cc doanh nghip s dng cht ph gia th phi cng b r nng , hm lng trong thc phm ch khng th s dng mt cch mp m v liu lng nh hin nay. Vi nng cht bo qun cho php, khi vo c th s c thi ra ngoi theo h bi tit. Nhng khi vt qu nng , thn khng lc ht cht ny, lu ngy s tch t li gy nhim c cho con ngi. Nu nhim vo xng th tr khng ln c, thm ch s gy ung th cho xng v sau. Nu nhim vo no th khng pht trin c tr tu, vo gan s b bnh gan. V vy, vi cc loi thc phm ni chung, ngi tiu dng bng mt thng khng th xc nh c nh tnh v nh lng cht bo qun c trong thc phm. Do , khng nn mua cc sn phm mu qu le lot, khng c nhn hiu, ni xut x..., ch nn mua hng ha c ngun gc, xut x r rng, ca cc c s sn xut c uy tn, c cng b tiu chun cht lng ti cc c quan chc nng m bo sc khe.