TERVEZET 2013.mrcius. Magyar lelmiszerknyv (Codex Alimentarius Hungaricus) ..szm irnyelv Cukrszati stemnyek 1.

kiads

Jvhagyta: Magyar lelmiszerknyv Bizottsg 201?,

TARTALOMJEGYZK I. ltalnos rendelkezsek ................................................................................................... 4 II. Fogalommeghatrozsok ................................................................................................. 4 III. Termkcsoportok .......................................................................................................... 6 1. Hagyomnyrz termkek ............................................................................................. 6 1.1 Dobos torta ............................................................................................................. 6 1.1.1 A termk meghatrozsa ................................................................................ 6 1.1.2 Felhasznland sszetevk............................................................................. 6 1.2 Dobos torta anyaghnyada (16 szelethez) ................................................ 6 1.1.3 Minsgi kvetelmnyek ................................................................................ 7 1.1.4 1.1.5 Megnevezs ...................................................................................................... 8 Dobos torta ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott) ............................. 8

1.2 Eszterhzy torta ..................................................................................................... 9 1.2.1 A termk meghatrozsa ................................................................................ 9 1.2.2 Felhasznland sszetevk............................................................................. 9 Eszterhzy torta anyaghnyada (16 szelethez) ...................................................... 9 1.2.3 Minsgi kvetelmnyek .............................................................................. 10 1.2.4 1.2.5 Megnevezs .................................................................................................... 10 Eszterhzy torta ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott) ................... 10

1.3 Indiner fnk ........................................................................................................ 12 1.3.1 A termk meghatrozsa .............................................................................. 12 1.3.2 Felhasznland sszetevk........................................................................... 12 1.32 Indiner fnk anyaghnyada (10 db-hoz) ...................................................... 12 1.3.3 Minsgi kvetelmnyek .............................................................................. 13 1.3.4 1.3.5 Megnevezs .................................................................................................... 13 Indiner fnk ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott)........................ 13

1.4 Rig Jancsi ............................................................................................................ 14 1.4.1 A termk meghatrozsa .............................................................................. 14 1.4.2 1.4.3 1.4.4 Felhasznland sszetevk........................................................................... 14 Minsgi kvetelmnyek .............................................................................. 15 Megnevezs .................................................................................................... 15

Rig Jancsi ............................................................................................................... 15 1.4.5 Rig Jancsi ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott) ........................... 15 1.5 Krmes .................................................................................................................. 16 1.5.1 A termk meghatrozsa: ............................................................................ 16 1.5.2 Felhasznland sszetevk........................................................................... 16 1.52 Krmes anyaghnyada (96 darab krmeshez) ............................................... 16 1.5.3 Minsgi kvetelmnyek .............................................................................. 17 1.5.4 1.5.5 rzkszervi jellemzk ................................................................................... 17 Megnevezs .................................................................................................... 17 2

1.5.6

Krmes ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott) .................................. 17

1.6 Franciakrmes ...................................................................................................... 19 1.6.1 A termk meghatrozsa .............................................................................. 19 1.6.2 1.6.3 1.6.4 1.6.5 Felhasznland sszetevk........................................................................... 19 Minsgi kvetelmnyek .............................................................................. 20 Megnevezs .................................................................................................... 21 Franciakrmes ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott) ..................... 21

I.

ltalnos rendelkezsek

1. Ezen irnyelv az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl szl 2008. vi XLVI. trvny 66. (1) alapjn egyes cukrszstemnyekre vonatkoz kvetelmnyeket tartalmazza. 2. Az irnyelv trgya egyes cukrszati termkek, ezen bell a hagyomnyrz cukrszati termkek (Dobos torta, Eszterhzy torta, Indiner fnk, Rig Jancsi, Krmes) minsgre s sszettelre vonatkoz kvetelmnyei. 3. Az irnyelvben meghatrozott minsgi paramterek megllaptsnl alkalmazott vizsglati mdszereket, mint dnt mdszert az irnyelv mellklete tartalmazza. 4. Jelen irnyelv a Vidkfejlesztsi rtestben trtn kzzttelt kvet 6 hnappal? alkalmazand a 2. pontban megjellt cukrszati termkekre. II. Fogalommeghatrozsok Angol krm: Tejet, tojst, tojssrgjt, cukrot, vanlit (vanliard vagy vanliakivonat) tartalmaz cukrszati alapkrm. thzs: olyan bevon mvelet, amellyel a klnbz felleteket (korpuszokat) folykony halmazllapot nevonattal ltjuk el, melyet bevons utn dermesztnk. Csokolds fondn: 15% olvasztott csokoldt tartalmaz fondn. Dermeszts: olyan hmrskletcskkentssel jr folyamat, melyben egy adott olvadt (folys halmazllapot) anyag fellete megszilrdul. Dobos krm: s kttt technolgij csokolds krm, a Dobos torta tltelke. Dobos lap: Olyan pisktafelvert tszta, amelyet kerek lap formban stnek, megnevezse els ksztjre Dobos C. Jzsefre utal. Dobos tet: A Dobos torta tetejnek befejez pisktafelvert eleme, amelyet olvasztott, karamellizlt cukorral vonnak t. Dsts: Az a minsgjavt mdszer, amellyel a nyersanyag sszettelbeli vltoztatst gy hajtjk vgre, hogy az adott termk ze, zamata, illata intenzvebb vlik. Eszterhzy felvert: olyan cukor, tojsfehrje, di s/vagy mandula felhasznlsval kszlt pisktafelvert-tszta, amely bzaszrmazk helyett rizslisztet tartalmaz. Eszterhzy krm: Dival dstott angol krm, amelyet vajjal laztanak. A szeszesital (rum, narancs zests likr) fokozza a krm lvezeti rtkt. Fondn (fondan, fondant, cukormz): a Magyar lelmiszerknyv desipari irnyelvben foglaltak szerint. Finom kristlyos szerkezet, szilrd halmazllapot kplkeny massza, amely tlteltett cukoroldat folyamatos mozgats kzbeni htsvel, kristlyostsval kszlt. Gyrs: Tsztk egynemst mvelete, amelyhez nagy erbehats szksges az alacsony nedvessgtartalom miatt. Hrzsls: Jellemzen az indiner felvertbl kszlt flgmb alak halmok kivjst, kimlytst jelenti. A folyamatot olyan vatosan kell vgezni, hogy a felszni krget ne srtsk meg, hvely (hlzni) alakuljon ki. Hvely: Olyan flksz termk, amely a desszert testt, korpuszt adja. Kszlhet csokoldbl, grillzsbl, specilis pisktafelvertbl. Karamell: a.,145-155 C-ig besrtett, invertlt cukrszipari flksz termk, vztartalma 1-3 %. Nagyobb gyakorlati jelentsge a dszt cukrszatban van. b. , a cukor szraz olvasztsval ellltott barnn folys termk, amelyet a karamellizcival rnek el , vzzel, tejsznnel, vajjal hgtjk vissza. Krmek, fagylaltok zestsre hasznljk. Kevers: Egyes tsztk, krmek sszetevit keverssel teszik egysges, homogn llomnyv. 4

Kulr: Cukorbl kszlt sznez hats anyag. sszetev: minden anyag vagy termk, belertve az aromkat, az lelmiszer-adalkanyagokat s lelmiszerenzimeket is, vagy sszetett sszetev brmely sszetevjt is, amelyet lelmiszer ellltsnl vagy elksztsnl hasznlnak fel, s a ksztermkben mg jelen van, akr mdosult formban is; Panrozs: az a mvelet, amely eltt a dsztend felletet elbb tapadst segt anyaggal bevonjk, felkenik, majd a panroz anyagot (olajos mag rlemnyt, reszelket, forgcsot, des morzst, stb.) kzzel felhordjk a felletre. Clja lehet az z javtsa, a stemny eszttikai megjelensnek fokozsa, a kiszrads veszlynek cskkentse, a csomagols megknnytse. Piskta (pisktafelvert): Bzaliszt, cukor s tojs felhasznlsval kszlt tszta, amelyet tojsfehrjehabbal laztanak. Kszlhetnek kerek, szgletes, lap formban. A pisktafelvertek szmtalan kiegszt jrulkos anyaggal zesthetk. A kakaval zestett felvert torta vagy lap a kakas piskta (kakas pisktafelvert). Srgakrm (cukrszkrm): Az angol krm alapanyagaitl annyiban tr el, hogy a srtst kemnyt tartalm anyagokkal fokozzk (bzaliszt, bzakemnyt, kukoricakemnyt, burgonyakemnyt). Tovbbi feldolgozsakor lazthatjk melegen tojsfehrjehabbal, hide g llapotban vajjal, tejsznhabbal. Temperls: Hkezelsi mvelet, mellyel biztostjk, hogy a csokold kakavaj-tartalma stabil kristlyszerkezeti formban dermedjen meg.

III.

Termkcsoportok

1. Hagyomnyrz termkek A hagyomnyrz cukrszati termk-elllts szablyozsnak clja, hogy fenntartsa a rgi hagyomnnyal rendelkez, az irnyelvben megnevezett termkek hagyomnyokhoz igazod sszetevinek hasznlatt s anyaghnyadt. A hagyomnyrz termkek esetn csak a Felhasznland sszetevk pontnl felsorolt anyagok hasznlhatak fel, az anyaghnyadban megjellt arnynak megfelelen. 1.1 Dobos torta M 2-XX/1

1.1.1 A termk meghatrozsa A Dobos torta hat vkony pisktafelvert lapbl, csokolds vajkrmmel tlttt, kerek torta. A pisktafelvert s a tltelk vastagsga kzel megegyez. A stemnynek a roppansan tr, aranybarna, fnyes karamellel bevont, felvgott Dobos tet egyedi megjelenst biztost. 1.1.2 Felhasznland sszetevk 1.1.2.1. Dobos pisktafelvert laphoz Tojssrgja Tojsfehrje*1 Cukor Bzafinomliszt BL55 Vaj (min. 80% zsrtartalom) 1.1.2.2. Dobos krmhez Tojs* Cukor Vanliscukor Vaj* tcsokold (min. 50 % kakaszrazanyag-tartalom) Kakamassza Kakavaj 1.1.2.3. Bevonathoz porcukor
1.2

Dobos torta anyaghnyada (16 szelethez)

Dobos pisktafelvert lap Felhasznlt Mennyisg sszetevk kg Tojssrgja* 0,120 Tojsfehrje * 0,180 Cukor 0,100
1

allergn sszetev

Bzafinomliszt* Vaj *

0,100 0,035

Dobos krm Felhasznlt Mennyisg kg sszetevk Tojs* 0,200 Cukor 0,200 Vaj* 0,235 Vanlis cukor 0,017 Kakavaj 0,035 Kakamassza 0,035 tcsokold 0,200 Dobos tet Felhasznlt Mennyisg sszetevk kg Porcukor 0,1 Eltrs Dobos torta
Ksz termk sszelltsa

+/- 3 %

Dobos pisktafelvert lap Dobos krm Dobos tet

Arny % 20-22 65-67 15-11

1.1.3 Minsgi kvetelmnyek Fizikai, kmiai jellemzk (ksztermkre) sszes cukortartalom: legalbb % sszes zsrtartalom: legalbb % rzkszervi jellemzk z: a krm a csokold s kakatartalom miatt jellemzen csokold z, minden idegen ztl mentes; Illat: karamell s csokold illat jellemzi, a pisktafelvertben a slt vaj illata rezhet; llomny: a karamelles tet ropogssga, a pisktafelvert omlssga s a krm selymessge adja a textrt; Megjelens: kr alak torta, melyben 5 dobos pisktafelvert-lap kztt dobos krm tallhat. A Dobos krm s a dobos pisktafelvert kzel egyenl vastagsg. A Dobos torta tetejt az aranybarnra karamellizlt cukorral ksztett dobos tet alkotja. A Dobos tet a dobos felvert lapokkal prhuzamosan (fektetve) helyezkedik el a tortn. Egyb dszts nem engedlyezett.

1.1.4 Megnevezs Dobos torta. 1.1.5 Dobos torta ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott) Dobos pisktafelvert lap ksztse A tojssrgjt a cukor 1/3 rszvel addig keverik, amg a cukorkristlyok el nem olvadnak, kihabostjk, majd belentik a langyos lgy vajat. Az olvasztott vajjal a kihabostott srgjt csak tkeverik, a hossz ideig tart keverstl a trfogat cskken. A tojsfehrjt a cukor 2/3 rszvel kemny habb verik, vatosan belekeverik a kihabostott srgjba, majd aprnknt adagolva hozzadjk a lisztet is. Olajozott lisztezett lemezekre 6 kerek lapot kennek. A stst alacsonyabb (160 oC krli) hmrsklet sttrben kezdik, majd a megemelkedst kveten emelik a hmrskletet. 180oC-on 8-10 percet stik. Sts utn kssel alvgnak s tortakarikval kiszrjk. Dobos krm ksztse A tojst a cukorral s lland keverssel melegtik kb. 75C-ra, majd kihlsig habb verik. A vajat vanlis cukorral kihabostjk, A csokoldt, a kakavajat s a kakamasszt felolvasztjk (max. 40 C-ra), sszekeverik, majd a kihabostott vajhoz adagoljk. Kevers kzben a kihlt tojsos alapot belecsurgatjk a csokolds, vajas krmbe. A Dobos torta tltse 5 kerek Dobos lapot a Dobos krmmel egyenletes vastagsgban egyms fl tltik, kvlrl is lekenik, dermesztik. A porcukrot kristlymentesre, aranybarnra olvasztjk, rntik a 6. lapra, elkenik s dermeds eltt 16-20 szeletbe vgjk. A tett rhelyezik a tortra, majd a torta oldalt sajt krmmel jra kenik.

1.2

Eszterhzy torta M 2-XX/2

1.2.1 A termk meghatrozsa Az Eszterhzy torta olyan stemny, amelynl az t darab Eszterhzy felvert lap kz egyenletesen Eszterhzy krmet tltenek. A legfels rtegt csokoldval pkhlzott fondn bortja. 1.2.2 Felhasznland sszetevk 1.2.2.1.Eszterhzy felvert laphoz Di* Tojsfehrje* Cukor Bzafinomliszt (BL55)* 1.2.2.2.Eszterhzy krmhez Tej* Tojssrgja Cukor Vanliard vagy vanlis cukor Vaj* Di* Szeszesital (rum vagy narancs zests likr) 1.2.2.3. Bevonathoz Srgabaracklekvr vagy srgabarackz Fondn (fehr) tcsokold (min. 50 % kakaszrazanyag-tartalom) Di Eszterhzy torta anyaghnyada (16 szelethez) Eszterhzy felvert lap Felhasznlt Mennyisg sszetevk kg Tojsfehrje* 0,300 Cukor 0,300 Di* 0,260 Bzafinomliszt* 0,020 Eszterhzy krm Felhasznlt Mennyisg sszetevk kg Tej* 0,250 Vanliard (vagy db vagy 0,02 vanlis cukor) Cukor 0,125 Tojssrgja 0,100 Vz 0,020 9

Di * Vaj* szeszesital

0,050 0,300 0,050

Ksz termk sszelltsa: Eszterhzy

torta Felhasznlt sszetevk Eszterhzy lap Eszterhzy krm Srgabaracklekvr vagy srgabarackz Fondn (fehr) tcsokold di (durvra darlt) panrozshoz

Arny % 40 46 0,4 6 0,1 5

1.2.3 Minsgi kvetelmnyek Fizikai, kmiai jellemzk sszes cukortartalom: legalbb sszes zsr-tartalom: legalbb rzkszervi lers: z: zben hangslyos, felismerhet a prklt di ze; Illat: prklt dira jellemz illat, idegen illattl mentes; llomny: nedvessgtartalom kiegyenltdse kvetkeztben nem klnl el a krm s a lap textrja, brsonyos llomny; Megjelens: kr alak torta. A torta oldala dival panrozott, a legfels rtegt csokoldval pkhlzott fondn bortja. Szeletenknt habzskbl kinyomott Eszterhzy krmrzsa tetejre ltetett di dszti. 1.2.4 Megnevezs Eszterhzy torta 1.2.5 Eszterhzy torta ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott)

Eszterhzy felvert lap ksztse Az enyhn prklt, finomra darlt dit sszekeverik a bzaliszttel. A tojsfehrjt a cukorral kemny habb verik, majd vatosan belekeverik a darlt di s a bzaliszt keverkt. A tsztt 210oC-on enyhn gzs stben stik. Sts utn alvgnak s tortakarikval kiszrjk. Eszterhzy krm ksztse A tejet a felhastott vanlia rddal vagy a vanlis cukorral felforraljk. A tojssrgjt a cukorral kikeverik, hozzntik a forr vanlis tejet s 85o C-ra hevtik. Ekkor hozzadjk az rlt dit, a ftst megszntetik gy kapjk a vanlis-dis alapot. A vanlis-dis alapot szobahmrskletre htik, s ekkor adjk hozz a szeszesital. A szobahmrsklet vajat kihabostjk, s ehhez kevers kzben aprnknt hozzntik a szobahmrskletre hlt vanlis alapot. Eszterhzy torta tltse 10

Az Eszterhzy krmmel sszetltenek 5 Eszterhzy felvert lapot, oldalt Eszterhzy krmmel lekenik. Htben min. 5-6 rn keresztl dermesztik. A tortt megfordtjk, gy a talprsz lesz a legfels lap. Eszterhzy torta dsztse Forralt srgabarack lekvrral vagy zzel vkonyan lekenik, majd kb. 40C-ra melegtett fehr fondnnal hzzk (befedik). Felletre olvasztott csokoldval vzszintes vonalakat fecskendeznek 1cm tvolsgban, mrtvillval vagy kssel a mg hg fondnos bevonatot flfel s lefel 1mm mlyen bevgjk, gy a fellet jellegzetes pkhlszer mintt kap. Oldalt darlt prklt dival panrozzk.

11

1.3

Indiner fnk M 2- XX/3

1.3.1 A termk meghatrozsa Az indiner fnk kt flgmbbel lezrt henger alak stemny. Tsztja piskta, amelyet cukros tejsznhabbal tltenek s fnyesen csillog csokolds fondnnal vonnak be. Az indiner hvelye ropogsan trik, az des tejsznhabtltelk szinte elolvad a szjban. Paprhvelybe tve knljk. 1.3.2 Felhasznland sszetevk 1.3.2.1. Indiner pisktafelverthez (Indiner hvely) Tojssrgja Tojsfehrje* Cukor Bzafinomliszt BL55* (20%-a bza* vagy kukoricakemnytvel kivlthat) Vz 1.3.2.2. Tltelkhez Srgabaracklekvr (min. 50% gymlcstartalom) Tejszn*, min. 30 %-os zsrtartalm Porcukor 1.3.2.3. Bevonathoz Fondn (fehr) tcsokold (min. 50 % kakaszrazanyag-tartalom) Tojsfehrje* Indiner fnk anyaghnyada (10 db-hoz) Indiner pisktafelvert (indiner hvely) 20 db Felhasznlt sszetevk Mennyisg kg Tojssrgja 0,060 Tojsfehrje* 0,090 Cukor 0,030 Bzafinomliszt* 0,060 Vz 0,020
Ksz termk sszelltsa: Indiner fnk Felhasznlt sszetevk Arny % Indiner hvely 25 Srgabaracklekvr 8 Fondn 22 tcsokold 5 Cukrozott tejsznhab* (5% 40 cukortartalommal)

12

1.3.3 Minsgi kvetelmnyek Fizikai, kmiai jellemzk (ksztermkre). sszes cukortartalom: legalbb % sszes zsrtartalom: legalbb % Tmeg/db: 60-70 g rzkszervi lers z: a bevonat kesernys csokold zt tomptja a tejsznhab lgysga; des s kesernys egyttes elfordulsa harmonikus zt klcsnz. A felhasznlt srgabaracklekvr/z savanykssga kiemeli a csokold zt; Illat: a csokold illat dominl, idegen illattl mentes; llomny: a puha csokolds fondnon keresztlharapva az omls pisktafelvert s lgy tejsznhab alkotta belshz jutunk; Megjelens: az indiner kt flgmbbel lezrt henger alak stemny. Tsztja piskta, amelyet cukros tejsznhabbal tltenek s fnyesen csillog csokolds fondnnal vonnak be. Paprhvelybe tve knljk. 1.3.4 Megnevezs Indiner fnk 1.3.5 Indiner fnk ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott) Indiner hvely ksztse A tojssrgjt a liszt negyed rszvel s vzzel ppp keverik. A tojsfehrjt a cukorral habb verik. A srgjs ppet elszr egy kevs habbal elkeverik, majd vatosan belekeverik a tbbi habot s vgl a maradk lisztet. Ezutn paprral fedett lemezre sima csves nyomzskkal flgmbket alaktanak. A tsztt 170o C-on, gzmentes stben aranysrgra stik. A megslt hvelyeket kihrzslik Kt kihrzslt indiner hvelyt forr srgabaracklekvrral sszeragasztanak s fellett lekenik srgabaracklekvrral. A flksz termk ksztse sorn meg kell vdeni a korpuszokat a teljes kiszradstl! Indiner fnk ksztse Az indiner gmbt csokolds fondnba mrtjk, lecspg rcsra helyezik. Dermeds utn alvgnak, majd vizes kssel a gmb 1/3 rszt levgjk. Ez lesz az indiner kalapja. Csillagcsves nyomzskkal a kihrzslt mlyedsbe s fl krkrsen cukrozott tejsznhabot nyomnak, majd rhelyezik a kalapot s paprkapszliba helyezik.

13

1.4

Rig Jancsi M 2-XX/4.

1.4.1 A termk meghatrozsa A Rig Jancsi kt, kakas pisktafelvert lap kz betlttt, kb. 7-8 cm magas, csokolds tejsznhabbl ll stemny. A stemny magassgnak 3/4 rszt a tltelk teszi ki. A krm jellegzetessge, hogy tejsznhabra szmtva 30% csokoldt tartalmaz. A fels kakas pisktafelvert lap tcsokoldval van bevonva, a ksztermk kockra szelt. 1.4.2 Felhasznland sszetevk 1.4.2.1. Kakas pisktafelvert laphoz Tojssrgja Tojsfehrje* Cukor Bzafinomliszt BL55* Kakapor (min. zsrtartalom 20%) Vaj* (min. zsrtartalom 80%) 1.4.2.2. Rig Jancsi krmhez Tejszn, min. 30 % zsrtartalm* tcsokold (min. 50 % kaka szrazanyag-tartalom) Porcukor 1.4.2.3. Bevonathoz tcsokold (min. 50 % kaka szrazanyag-tartalom) A Rig Jancsi anyaghnyada (20 db)
Kakas pisktafelvert lap Felhasznlt sszetevk Mennyisg kg Tojssrgja 0,140 Tojsfehrje* 0,210 Cukor 0,140 Bzafinomliszt* 0,126 Kakapor 0,014 Vaj* (olvasztott) 0,035 Ksz termk sszelltsa: Rig Jancsi Felhasznlt sszetevk Arny % Kakas felvert lap 30 Tejsznhab* 45 tcsokold 14 Porcukor 2 tcsokold bevonshoz 9

14

1.4.3 Minsgi kvetelmnyek Fizikai, kmiai jellemzk (ksztermkre): sszes cukortartalom: legalbb % sszes zsrtartalom : legalbb % rzkszervi lers z: telt, krmes-habos csokold z; Illat: csokold illat; llomny: lgy, enyhn rugalmas, nem elterl tejsznhabkrm; Megjelens: a kaka s a csokold hrom klnbz szn rnyalata alkot egysget; kt, kakas pisktafelvert lap kztt vastag csokolds tejsznhab tltelk tallhat. A fels kakas pisktalap tcsokoldval van bevonva, a ksztermk kockra szelt. 1.4.4 Megnevezs Rig Jancsi 1.4.5 Rig Jancsi ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott) Kakas pisktafelvert lap ksztse: A tojssrgjt a cukor egyharmad rszvel addig keverik, amg a cukorkristlyok el nem olvadnak s habos llagv nem vlik. A vajat kb. 40C-ra olvasztjk, majd szobahmrskletre hagyjk kihlni. Ezt kveten vajat a kihabostott tojssrgjhoz adjk s rviden tkeverik. A tojsfehrjt flig felverik, hozzadjk a cukor ktharmad rszt, majd kemny habb verik. A felvert tojssrgjt elszr egy kevs habbal laztjk, vatosan hozzkeverik a tbbi habot, majd a bzaliszt s kakapor keverkt is. Az gy elksztett felvertet stpaprral vagy stflival fedett lemezre (esetleg szilikonlapra) egyenletes, 1,5cm vastagsgban tglalap alakra kenik. A pisktalapokat 200oC-on enyhn gzs stben stik, gy a felvert nedvds marad. Rig Jancsi krm ksztse: Az olvasztott tcsokoldt kevs tejsznhabbal s porcukorral sszekeverik, majd a tbbi habbal vatosan laztjk. Rig Jancsi ksztse: A Rig Jancsit kt vastag kakas pisktalap felhasznlsval ksztik. Az egyik lapra szgletes keretet tesznek, s sznltig tltik a krmmel. A msik lapot temperlt tcsokoldval thzzk, dermeds utn forr vzbe mrtott kssel meghatrozott mret kockkra beosztjk a csokoldrteget, s a pisktalapot flig tvgjk. A keretet lehzzk, rcssztatjk a csokoldval bevont fels lapot, majd forr vizes kssel flvgjk a ksz stemnyt.

15

1.5

Krmes M 2- XX/5

1.5.1 A termk meghatrozsa: A krmes olyan cukrszati stemny, amely zsiradkkal kszlt leveles tsztbl sttt lap(ok)bl s a kzjk tlttt lgy, vanlis, fztt srgakrmbl ll. Ngyzet- vagy tglalapalakra szeletelt, porcukorral meghintett tetej stemny. 1.5.2 Felhasznland sszetevk 1.5.2.1. Leveles tszthoz Bzafinomliszt BL55 *s/vagy bzartesliszt BFF55* Vaj* vagy margarin Vz S Ecet vagy rum 1.5.2.2. Fztt vanlis srgakrmhez Bzafinomliszt BL55 *s (bza*- , kukorica- s burgonya-) kemnyt Tej* (min. zsrtartalom 2,8 %) Cukor Vanliard vagy Vanlis cukor Tojssrgja Tojsfehrje* A krm ksztshez sznezanyagot tartalmaz porkeverket tilos felhasznlni! 1.5.2.3. Hintshez Vanlis porcukor Krmes anyaghnyada (96 darab krmeshez)
Leveles tszta Felhasznlt sszetevk Bzafinomliszt s/vagy bzartesliszt Vaj vagy margarin Vz Ecet vagy rum S Mennyisg kg 0,8 0,8 0,4 0,016 0,016

16

Fztt vanlis srgakrm Felhasznlt sszetevk Mennyisg Tej Bzafinomliszt s kemnyt (a felhasznlt 3 liter 0,390 kg

liszt max. 30%-a kivlthat a kemnyt)

Vanlis cukor Tojssrgja Tojsfehrje Cukor 0,05 kg 0,360 kg 0,630 kg 0,650 kg

Ksz termk sszelltsa: Krmes 96 db Felhasznlt sszetevk Arny % Krmlap 27 Vanlis srgakrm 70 Vanlis porcukor hintshez 3

1.5.3 Minsgi kvetelmnyek Fizikai, kmiai jellemzk (ksztermkre). sszes cukortartalom: legalbb % sszes zsrtartalom: legalbb %

1.5.4 rzkszervi jellemzk z: a harmonikus vanlia z kirzdik, a bzaliszt vagy a kemnyt ze nem rzdik, a tojssrgja alkoti brsonyossgot klcsnznek a krmnek; Illat: kellemes, enyhn vanlis illat, idegen illattl mentes; llomny: friss, lgy krm, roppans tsztartegek kztt; a krm tnyron, szobahmrskleten enyhn remegs; Szn: halvnysrga krm, slt tsztalapok; Megjelens: ngyzet vagy tglalap alakra felvgott, leveles tszta kztt halvnysrga krm, a legfels lap vanlis porcukorral megszrva. 1.5.5 Megnevezs A Krmes sz hasznlata szsszettelben is csak abban az esetben engedlyezett, amennyiben a krm ksztsnl az 1.5.2 alpontban felsorolt anyagokat hasznltk. 1.5.6 Krmes ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott) Leveles tszta ksztse: Els lpsben zsiradkos alapot (vagy zsiradkos alaptsztt) ksztik el:a zsiradk 80%-t a 17

liszt 20% val sszegyrjk, tglalap alakra formljuk, s htben pihentetik. . Msodik lpsben tsztaalapot ksztik el: a fennmarad lisztet (az eredeti lisztmennyisg 80%-a) a fennmarad zsiradkkal (az eredeti zsiradkmennyisg 20%-a), sval, hideg vzzel, ecettel (vagy rummal) addig gyrjk, amg a tszta az asztaltl vagy az st oldaltl elvlik. A vz mennyisge fgg a liszt vzfelvev kpessgtl, gy annak mennyisge a megadottl eltrhet. Az elksztett tsztaalapot felgmblytik, fellett bevgjk, flia alatt legalbb fl rt pihentetik. A pihentetsi id lejrtval a zsiradkos alapot becsomagoljk a tsztaalapba, majd az egsz tsztt behajtogatjk, egy egyszeri hajtst s egy dupla hajtst tesznek r. A tsztra flit bortanak, htben pihentetik. A pihentets legalbb 1 ra, de legjobb, ha a tsztt a kvetkez mszakban dolgozzk fel. A tsztra jabb egyszeri s dupla hajtst tesznek, majd htbe teszik, s feldolgozs eltt legalbb 1 rt pihentetik. Krmlap ksztse: A tsztt 2-3mm vastagsgban stlemez nagysgra kinyjtjk. A lemezen tllg szleket levgjk, majd a felletet megszurkljk. A krmlapokat a stlemezen legalbb 20 percig pihentetik, gzs stben, kt temben elszr 240oC-on, majd 200oC-on stik, amg halvnysrga, aranyszn nem lesz, illetve ropogss nem vlik a tszta. A vanlis srgakrm ksztse: A vanliakrm tejbl, tojsbl, cukorbl, lisztbl s vanliard (vagy vanlis cukor) felhasznlsval kszl. A lisztet a tej egy rszvel ppp keverik. A tbbi tejet, a vanlis cukorral flforraljk. A tojsfehrjt a cukorral habb verik. A forr tejet lland kevers mellett belentik a ppbe. Elszr tojs nlkl fzik, majd hozzkeverik az tkevert tojssrgjt s addig fzik, mg a krm pfgni nem kezd. Ezutn hevts kzben hozzadagoljk s habvervel vatosan belekeverik a tojsfehrje-habot. A egynem szerkezet elrsekor a krm elkszlt. Krmes kszts: A krmlapot lemezre helyezik, amelyre keretet tesznek. Sznltig tltik a forr vanlis srgakrmmel. Kihls utn rhelyezik a msik krmlapot. Megfordtjk, gy az als lap fellre kerl. A krmest krbevgjk a keret mellett, a keretet lehzzk, majd beosztjk ngyzetesen vagy tglalap alakban flvgjk, fellett vanlis porcukorral hintik.

18

1.6

Franciakrmes M 2-XX/6

1.6.1 A termk meghatrozsa Olyan krmes, amelynek a srgakrm arnya a krmesnl kisebb, a srgakrmen cukorral zestett tejsznhab tallhat. A fels krmlapot kulrrel sznezett fondn bortja. Ngyzetre vagy tglalapformra van felvgva. 1.6.2 Felhasznland sszetevk

1.6.2.1. Leveles tszthoz Bzafinomliszt BL55* vagy bzartesliszt BFF55* Vaj* vagy margarin Vz S Ecet vagy rum 1.6.2.2. Vanlis srgakrmhez Bzafinomliszt BL55* s/vagy ( bza-* vagy kukorica) kemnyt Tej* (min. zsrtartalom 2,8 %) Cukor Vanliard vagy Vanlis cukor Tojssrgja Tojsfehrje* 1.6.2.3. Tejsznhabhoz: Tejszn*, min 30 %-os zsrtartalom Porcukor Zselatin Vz (zselatin feloldshoz) 1.6.2.4. Bevonathoz Fondn Kulr Srgabaracklekvr min. 50% gymlcstartalommal Franciakrmes anyaghnyada 96 darab krmeshez
Leveles tszta Felhasznlt sszetevk Bzafinomliszt * s/vagy Bzartesliszt* Mennyisg kg

0,8

19

Vaj* vagy margarin Vz Ecet vagy rum S

0,8 0,4 0,016 0,016

Vanlis srgakrm Felhasznlt sszetevk Mennyisg kg Tej* 3 liter Bzafinomliszt* s/vagy 0,390 kg kemnyt Vanliard (vagy vanlis rd () cukor) Tojssrgja 0,360 kg Tojsfehrje* 0,630 kg Cukor 0,650 kg Cukrozott tejsznhab (2 kg-hoz) Felhasznlt sszetevk Mennyisg, kg Tejszn 1,75 kg cukor 0,15 kg zselatin 0,020 kg vz 0,1 kg Ksz termk sszelltsa: Franciakrmes Felhasznlt sszetevk Arny % Leveles tszta 20 Vanlis srgakrm 49 Tejsznhab 22 Kulrrel sznezett fondn 8 Srgabaracklekvr 1

1.6.3 Minsgi kvetelmnyek Fizikai, kmiai jellemzk (ksztermkre). sszes cukortartalom: legalbb % sszes zsrtartalom: legalbb % rzkszervi jellemzk z: harmonikus vanlia z kirzdik, kemnyt ze nem rzdik a srgakrmben,a tojssrgja alkoti brsonyossgot klcsnznek a krmnek; a srgakrm z mellett a tejsznhab lgy, jellegzetes ze s a kulrs fondn ze rzdik; Illat: a vanlia illata a tejsznhab illatval prosul, idegen illattl mentes; llomny: friss, lgy krm, a tsztartegek roppansak, a legfels rtegen lv fondn lgy; Szn: 3 jl elklnl szn dominl: a vilgossrga krm, a fehr tejsznhab s a 20

Megjelens:

vilgosbarna fondn; ngyzet vagy tglalap alakra felvgott, leveles tszta kztt srgakrm s tejsznhab, a fels lap fondnnal bevont.

1.6.4 Megnevezs Franciakrmes 1.6.5 Franciakrmes ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott) A franciakrmes leveles tszta, krmlap s vanlis srgakrm ksztse megegyezik a krmesnl lertakkal. Cukrozott tejsznhab ksztse A zselatint hideg vzben duzzasztjuk, majd felmelegtjk. A tejsznt habb verjk (gppel vagy kzzel), a habszerkezet kialakulsakor (de mg nem a kemny hab llag elrsekor) hozzkeverjk porcukrot, a habverst folytatjuk. A zselatint kis id mlva kzzel a cukros habhoz keverjk. Franciakrmes sszelltsa A krmlapot lemezre helyezik, amelyre keretet tesznek. Sznltig tltik a forr vanlis srgakrmmel. A kihls utn a cukrozott tejsznhabot egyenletesen eloszlatjuk a krm tetejn. Egy megfordtott leveles tszta lapot forr srgabaracklekvrral vkonyan lekennk. A fondnmasszt melegts utn kulrrel megszneznk, majd a sznezett masszt a lekvrral megkent leveles lapra egyenletesen elkenjk. Kihls utn a kulrs fedlapot a tejsznhabos srgakrmre helyezzk, majd a ksztermket szeleteljk.

Mellklet
Az irnyelvben meghatrozott paramterek vizsglatnak mdszerei: sszes cukortartalom MSZ20501-1:2007 8.2 szakasz szerint sszes zsrtartalom MSZ20501-1:2007 4.1 szakasz szerint

21