Visoka poljoprivredno-prehrambena kola strukovnih studija u Prokuplju

SEMINARSKI RAD

Mentor: dr Sneana Stankovi

Student: Milojkovi Dijana pt:14 !"#

Prokuplje$ maj$%"11&'odine

Visoka poljoprivredno-prehrambena kola strukovnih studija u Prokuplju

SEMINARSKI RAD
BOJENE I TANINSKE MATERIJE GROA I VINA

Mentor:
dr Sneana Stankovi

Student:
Milojkovi Dijana pt:14 !"#

Prokuplje$ maj$%"11&'odine

BOJENE I TANINSKE MATERIJE GROA I VINA

SADRAJ

1. 1&1 1&%& 1&+& 2. %&1& %&1&1& %&1&%& %&1&+& %&% %&+ %&+&1& %&+&1&1& %&+&1&%& %&+&1&+& %&+&1&4& %&+&1&.& %&4& %&4&1& 3. .

UVOD ( vinu&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& )oja vina****&&***&&&&&&&&&&&&&&&&&&&*&&&&&&&&&&&&&&*****& ,anini u vinu**&&***&&&&&&&&&&&&&&&&&&&*&&&&&&&&&&&&&&***&&&**& TEORIJSKI DEO **&&***&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& Podela i struktura -enolnih jedinjenja******&&&&&&&&&&&&&&&&&&& /lavonoli *****&**********&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 0nto1ijani ****************&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& /lavon +-oli 3 njihovi oli'omeri *&************ Sadraj -enolnih jedinjenja u 'ro4u ***********&& Sadraj -enolnih jedinjenja u 1rvenim vinima *&&&****** Ma1era1ija &&& ********************& 5ti1aj trajanja ma1era1ije ***************&& 5ti1aj temperature ma1era1ije ************** 5ti1aj odnosa 6vrste 3 te6ne -a7e u kljuku *********& 5ti1aj kvas1a na -enolna jedinjenja vina ********** 5ti1aj obrade vina sredstvima 7a bistrenje i stabili7a1iju &&&&&&&&&&&&&& /enolne 9bojene: materije 3 sen7orne osobine 1rvenih vina **&&& )oja 1rvenih vina ******************&&& ZAKLJUAK LITERATURA

1 % + . . 2 # 11 1+ 1+ 14 1. 1. 1 18 1# 1#

UVOD

1.1.O !"nu Vino je najkompleksnije pie$ koje je 6ovek napravio i od dru'ih pia ra7likuje se posebnim prednostima$ pre sve'a$ u ra7novrsnosti boja$ sadraju eera i sadraju u'ljen dioksida& ;ad se na to doda preko +."" sorti vinove lo7e$ uti1aj ra7li6itih klimatskih i 7emljinih uslova$ onda je jasno da je vino pie nad piima i$ kao takvo$ ne7amenjivo u 'astronomiji&

(r'anolepti6ka svojstva vina su boja$ miris$ ukus$ buke& (va svojstva se sa'ledavaju oslanjanjem na sopstvena 6ula ili sluanjem i 6itanjem po7navao1a vina& (slanjanje na vlastita 6ula je pou7dano i uvek se preporu6uje$ ali 7ahteva i veliko iskustvo&

Sl&1. #ro$%e " !"no Vinova lo7a je od davnina privla6ila panju 6oveka svojim ukusnim

plodom 9'ro4e:$

koji se mo'ao direktno koristiti kao hrana 97a jelo

stono 'ro4e: ili prera4ivati u dru'e ivotne namirni1e 9vino $ 'ro4ani sok$ kompoti*: <ro4e predstavlja i7vanrednu hranu$ sportisti$ -i7i6ki radni1i:& >ahvaljuju=i bo'atstvu hemijsko' sastava$ 'ro4e ima ener'etsku$ dijeteti6ku$ pro-ilakti6ku i lekovitu vrednost& ,ako$ 7relo 'ro4e sadri: . - 8" ? vode$ 12 - +. ? -1e=era 9u'lavnom 'luko7e i -rukto7e:$ "&1. do 1&4? or'anskih kiselina 9vinske$ jabukove i limunske:$ "&%. - "$ .? ukupnih -enola$ "&% do "&+ ? mineralnih materija - kalijuma$ kal1ijuma$ ma'ne7ijuma$ -os-ora$ 'vo4a$ man'ana$ kao i pektinske$ taninske$ bojene i aromati6ne materije$ pento7ane$ vitamine 9)1$)%$ vitamin @: i en7ime& <ro4e$ posebno tamnoplavo-1rno i 1rveno$ spada u t7v& Asuper namirni1eB$ koje usporavaju pro1es starenja& (no sadri %" po7natih antioksidanata$ koji spre6avaju bolesti posebno 7a starije osobe i is1rpljene ljude&

Preporu6uje se i onima$ kojima je br7o potrebna ve=a ener'ija 9 studenti$ radni1i$

i usporavaju starenje& 5 svetu postoje 7dravstveni 1entri u kojima se pojedine bolesti le6e 'ro4em i proi7vodima od 'ro4a$ to se na7iva 0mpeloterapija& V3C( nastaje kao proi7vod alkoholne -ermenta1ije ire od 'ro4a& (no ima sloen hemijsko-bioloki i en7imatski sastav& 1.2.&o'( !"n(

)oja vina prua dobre tra'ove o nje'ovoj starosti$ na6inu sa7revanja$ -ermenta1iji i na kraju$ o samom kvalitetu& )ela vina$ po pravilu$ manje otkrivaju o sebi od 1rnih$ no ona ipak variraju od 'otovo pro7irnih$ katkad bla'o 7elenih 9npr& mladi Mosel ;abinett: do duboke 7latnoute i jo tamnijih nijansi& <odine su me4u osnovnim -aktorima& )ela vina s 'odinama tamne$ moda postanu sme4a$ kad se obi6no radi o vinima 6ije je vreme ve odavna prolo& 37u7etak su alkoholi7irana vina madera i sherrD& Poreklo je dru'i -aktor& Eto je hladnije i vinorodno podneblje$ vino je ble4e$ ukupna kiselost je via$ a vino =e sporije tamniti - otud i vodeno be7bojan Mosel ri7lin'& (brnuto pak$ to je klima toplija$ vino je u=e$ manje kiselo i bre stari$ kao to je to slu6aj sa utim 1hardonnaDem i7 doline Funter& 3pak$ postoje i7u7e1i& )otritisom napadnute bobi1e$ daju tamnije boje$ sto'a =e nema6ki ri7lin' od i7abranih suvih bobi1a biti tamnije boje ne'o ;abinett i7 isto' vino'radarsko' poloaja i berbe$ a dobro 'odite Sauternesa =e biti ja6e$ ute boje$ ne'o jednako suvi beli )ordeauG& /ermenta1ija i sa7revanje u hrastovim ba6vama$ tako4e$ moe produbiti boju belih vina$ no da ne bude sve tako jednostavno$ bela vina -ermentirana u hrastovini 6esto sa7revaju 7ajedno sa svojim talo'om9i7umrli kvas1i:$ koji e usporiti pospeivanje ute boje& -%)oja e nam vie rei kod 1rnih vina& )ela vina s 'odinama 1rne$ dok 1rna blede$ jer svoju boju 'ube u sedimentu& Poput belih vina i ona pro'resivno poprimaju sme4e nijanse& ,o 7na6i da tamno1rvenoljubi6asta boja mladih vina postupno prela7i u rubinsku$ 'ranatnu$ tamnosme4u ili utosme4u$ koja si'nali7ira da je vino ve dalo svoje& Eto je vino 7relije$ vea je 'rada1ija boje od sredita 6ae$ 'de je najtamniji deo$ prema krajevima$ 'de je boja najsvetlija 9posmatrati u na'nutoj 6ai:& ;od starih vina ivi1a 6ae moe biti be7bojna& 57 to$ 1rna vina koja su du'o odstajala u drvenim ba6vama

i7'ubila su vie boje od vina$ koja su preteno starila u bo1ama& Sve donedavno vrhunska tradi1ionalna panska vina i7u7etno' kvaliteta$ koja su odleala u ba6vama 6esto su bila prili6no svetla$ no sada su poeljna vina dubljih boja$ ako i ne dosta tamnih nijansi& 1.3.T(n"n" u !"nu ;oli6ina tanina u vinu 7avisi$ prvenstveno$ od sorti 'ro4a koje se koristi: 1rno vino je bo'ato taninima$ dok je belo siromanije& ,anini su prirodni biljni poli-enoli$ 6ija je 'lavno 7na6enje ve7anje i pre1ipita1ija proteina& (ni mo'u imati dosta veliku ulo'u u nutritivnoj vrednosti namirni1a$ a kod vina imaju veliki uti1aj na or'anoleptiku proi7voda&,anini su prisutni u vou$ 6aju$ 6okoladi 3 od'ovorni su 7a karakteristi6an 'orak ukus$ koji je posebno neu'odan de1i& Dodatak slatko' umanjuje 'orak ukus$ pa se 7ato$ primera radi$ neka 1rna vina 7asla4uju& Cajvie tanina nala7i se u hrastu i aka1iji$ tako da je upravo tanin ra7lo' 7ato se ir ne koristi u ljudskoj ishrani& ,anini u biljkama su produkt odbrambeno' mehani7ma protiv ra7nih spoljnih uti1aja i 'eneralno i7a7ivaju ne'ativnu reak1iju kada se kon7umiraju& Vino s previe tanina nije poeljno$ jer je 'orko i HskupljaHusta& Postoje ra7li6ite de-ini1ije tanina: to su bilo koji -enolni spojevi$ visoke molekularne teine$ koji sadre dovoljno hidroksilnih 'rupa da sa proteinima mo'u stvarati komplekse& Caravno$ tanini mo'u stvarati komplekse sa skrobom$ 1elulo7om i nekim mineralima& 37 to'a je jasno da tanini mo'u biti poeljni i nepoeljni& ;ada su prisutni u umerenoj koli6ini$ tanini vinu daju poeljan ukus Hsuvo=e i 6isto=eH& S dru'e strane$ kada su prisutni u prevelikim koli6inama$ ukus moe biti neprijatan$ pa 6ak i odbojan& -+(dmeravanje do7e tanina u vinu je vaan 6inila1 sni7iti& ;oli6ina tanina u vinu 7avisi$ prvenstveno$ od sorti 'ro4a koja se koristi& ,ako je 1rno vino bo'ato taninima$ a belo je njima siromano& Ia7lo' 7a to je jednostavan: ove se materije kriju u koi tamne boje& Eto se koi1e tokom -ermenta1ije due vreme koriste u nje'ovo' kvaliteta& Caravno$

tehnolo7i su upo7nati s postupkom kako se niski tanini mo'u pove=ati$ a visoki tanini

pro1esu$ i7dvaja se vie tanina$ i obrnuto& 37 to'a bi proi7aao 7aklju6ak - to tamnije vino$ to vie tanina$ no to ne mora uvek biti tako$ budui da se koli6ina tanina moe podeavati veta6kim putem& ;oli6ina tanina u pojedinim vinima varira& ,ako$ na primer$ )eaujolais Couveau ima vrlo kratak period kontakta koi1a 'ro4a u pro1esu -ermenta1ije i 7bo' to'a to popularno vino ima relativno malo tanina& S dru'e strane$ )ordeauG i klasi6ni @hianti imaju i7ra7ito produeni period -ermenta1ije i kontakta koi1a 'ro4a u pro1esu -ermenta1ije$ a posledi1a to'a je i visok sadraj tanina& 5 po6etku o1enjivanja tako mlado' vina$ iskusni de'ustatori o1enjuju visoko taninska vina kao JJtintuJJ$ da bi se kasnije 7renjem sve promenilo& Valja na'lasiti da visok sadraj tanina u mladom vinu ima kon7ervirajui re7ultat$ upravo 7bo' sposobnosti pre1ipitiranja s proteinima& Co$ pritom treba na umu imati i 6injeni1u da se tanini hrasta$ vina i 6aja ra7likuju$ pa loe vino ne moete prepraviti dodavanjem neko' i7vora tanina$ koji se dodaje u plemenita vina& ,anini su vani 7bo' jo jedne karakteristike dobro' vina - bistrine& 5pravo 7bo' sposobnosti da pre1ipitiraju proteinske pahulji1e$ tanini u mladom vinu br7o i7bistre sadraj& ;ada tanina nema dovoljno$ pro1es bistrenja traje mno'o due& >bo' vie' sadraja tanina$ 1rno vino bistri se bre od belo'& Dodavati ili ne dodavati tanine vinu$ delikatno je pitanje koje 7ahteva da se vodi ra6una o pro1esu -ermenta1ije 97renja:& 0ko se tanini dodaju prerano$ blokira se pro1es 7renja& Caime$ sa vremenom raste koli6ina alkohola$ a tanini su netopljivi u alkoholu& Smanjivanje koli6ine tanina u vinu postie se obrnutim postupkom$ tj& dodavanjem proteina$ 7a ta se koristi elatin u prahu& ;od to'a se koristi slede=a do7a: %." m' elatine se otopi u %. ml tople vode$ a 7atim se doda na . litara vina& Protein se vee s taninom i KsputaA u talo'& 5 vina koja se pripremaju u ku=noj radinosti$ dodaju se i dru'e vrste proteina& -4-

TEORIJSKI DEO

2.1. )ODELA I STRUKTURA *ENOLNI+ JEDINJENJA /enolna jedinjenja predstavljaju iroko rasprostranjenu 'rupu biljnih metabolita koja mo'u biti vrlo jednostavne struktura$ kao to su -enolne kiseline$ ili vrlo sloene strukture$ odnosno$ polikonden7ovana jedinjenja kao to su proanto1ijanidoli& >ajedni6ka karakteristika -enolnih jedinjenja je da sadre aromati6an prsten sa

jednom ili vie hidroksilnih 'rupa& 5 'ro4u i vinu na4ena su ra7li6ita -enolna jedinjenja: -enolne kiseline 9derivati ben7oeve i 1imetne kiseline:$ -lavonoli 9'liko7idi kamp-erola i kver1etina:$ -lavan-+-oli 9katehin$ epikatehin i njihovi oli'omeri:$ dihidro-lavonoli 9dihidrokver1etin$ dihidrokem-erol$ hamno7id: i anto1ijani 9malvidin$ 1ijanidin$ peonidin$ petunidin i del-inidin: 5 literaturi se navode ra7li6ite klasi-ika1ije -enolnih jedinjenja$ a Spran'er 91##+: je ova jedinjenja svrstao u sledee 'rupe: 1& /lavonoidi %& /enolna jedinjenja ne-lavonoidne strukture: +& 3sparljiva -enolna jedinjenja 2.1.1. *,(!ono," /lavonoli su -lavonoidi prona4eni u mno'im biljnim vrstama$ u'lavnom u obliku 'liko7ida& ,o su pi'menti ute boje koji odre4uju boju belih vina$ dok su u 1rvenim vinima maskirani -a7i ma1era1ije& Fidroksilne 'rupe u ) prstenu -lavonola mo'u se nala7iti na @-4$ @-+J i @-4J i @-+J$ @-4J i @-.J$ pa su u 'ro4u i vinu prisutni kamp-erol$ kver1etin i miri1etin& Metilovanjem +J-(F kver1etina nastaje i7orhamnetin& ;amp-erol$ kver1etin i njihovi derivati$ prisutni su kako u belom tako i 1rnom 'ro4u i vinu$ dok su miri1etin i i7orhamnetin i njihovi derivati utvr4eni samo u 1rnom 'rou i 1rvenim vinima& -.Struktura -lavonola 'ro4a prika7ana je na sli1i %& 5 'ro4u -lavonoli e'7istiraju isklju6ivo kao +-'liko7idi$ dok se u vinu nala7e i a'likoni kao te7ultat hidroli7e u kiseloj sredini& anto1ijanima-1rvenim pi'mentima& Sinte7a -lavonola se u'lavnom odvija u pokoi1i bobi1e& Lkstrak1ija -lavonola i7 pokoi1e odvija se u

Slika %& Strukture -lavonola 'ro4a /lavonoli su vani 7a kvalitet 1rvenih vina& Ieak1ijama kopi'menta1ije stabili7uju -lavilijum oblike anto1ijana u mladim 1rvenim vinima& Vina proi7vedena od 'ro4a sa debljom pokoi1om 9npr& @abernet sauvi'non: sadre 7natno vee koli6ine -lavonola od vina dobijenih od 'ro4a sa tanjom pokoi1e& Ca sadraj -lavonola 7na6ajan uti1aj ima osun6anost 'ro4a& <ro4e iste sorte vinove lo7e moe sadrati i do 1" puta vie -lavonola ako je bilo i7loeno sun1u$ u odnosu na 'ro4e sa osen6enih delova 6okota &

2.1.2 Anto-"'(n" 0nto1ijani su biljni pi'menti 1rvene$ ljubi6aste ili plave boje& Fidroli7om anto1ijana nastaju anto1ijanidini 9a'likoni: i eerna komponenta 9ostatak monoili disaharida:& 0nto1ijanidini se i7vode i7 hromana$ a po hemijskoj strukturi su derivati %--enilben7opirilijum katjona 9-lavilijumkatjona:& Svi anto1ijanidini imaju hidroksilnu 'rupu na @-+ atomu$ a veina anto1ijana su penta-ili heksa-supstituisani$ pri 6emu se supstituenti 9hidroksilna ili metoksi 'rupa: nala7e na @-.$ @- $ @-+J$ @-4J i @-.J& 5 prirodi se javlja mali broj a'likona$ a njihove osnovne strukture su proka7ane na sli1i +& -2-

Ca osnovu rasporeda i poloaja hidroksilnih 'rupa u ) prestenu$ ra7likuju se tri osnovna jedinjenja anto1ijana: pelar'onidin$ 1ijanidin i del-inidin$ a metilovanjem ovih hidroksilnih 'rupa nastaju: peonidin$ petunidin i malvidin&

Slika +& Struktura anto1ijanidina 'ro4a i vina Medna od najvanijih karakteristika anto1ijana je to kiseonik u hetero1ikli6nom prstenu moe da ima po7itivno naelektrisanje& >ahvaljujui ovoj osobini anto1ijani se u kiseloj sredini ponaaju kao katjoni i 'rade soli sa kiselinama$ a u alkalnoj sredini kao anjoni i 'rade soli sa ba7ama& Mno'i 6inio1i kao to je pF sredine$ kompleksiranje s metalima$ prisustvo tanina i dr& 5ti6u na boju anto1ijana& )oja anto1ijana 7avisi i od broja hidroksilnih 'rupa na prstenu )& 0nto1ijani sa manjim brojem hidroksilnih 'rupa su 1rvene$ a sa veim brojem$ plave boje& Metilovanjem hidroksilnih 'rupa na prstenu ) poveava se inten7itet boje& ,ako je$ na primer$ pelar'onidin oran-1rven$ 1ijanidin tamno1rven$ a del-inidin ljubi6aste boje& 0nto1ijani su od'ovorni 7a boju 1rnih sorti 'ro4a i 1rvenih vina& (vi pi'menti se nala7e u spoljanjim slojevima pokoi1e bobi1a 'ro4a$ u'lavnom u vakuolama ;od nekih sorti 9bojadisera: anto1ijani se javljaju i u pulpi bobi1a& Caj7na6ajniji anto1ijani 'ro4a su +-(-'luko7idi 1ijanidina$ del-inidina$ peonidina$ petunidina i malvidina& Preradom 'ro4a$ tokom -ermenta1ije i ma1era1ije pod dejstvom u'ljen-dioksida i alkohola$ anto1ijani se ekstrahuju i7 pokoi1e$ prela7e u iru i vinu daju boju& (d prelaska bojenih materija u vino 7avisi inten7itet nje'ove boje& S ob7irom da uslovi ma1era1ije mo'u biti veoma ra7li6iti$ ekstrak1ija bojenih materija i7 pokoi1e je sloen pro1es$ te se ne dobija uvek 7adovoljavajui inten7itet boje 1rvenih vina& @rne sorte 'ro4a ra7likuju se po sadraju i vrsti anto1ijana$ to 7avisi i od uslova$ -

'eo'ra-skih podru6ja$ ra7likuju po boji& ,ako4e$ boja vina moe biti ra7li6ita i u 7avisnosti od na6ina prerade kao to je trajanje i temperatura ma1era1ije$ upotrebljena koli6ina sumpor-dioksida$ eventualni dodatak bojadisera radi korek1ije boje& 5 7avisnosti od ovih uslova$ boja moe varirati od nijansi bliih plavoj do nijansi bliih 1rvenoj boji& Prema )rouillard 91#8%:$ u kiseloj sredini 9vinu: anto1ijani se nala7e u pet$ dinami6ki uravnoteenih molekulskih oblika: 1rveno obojeni -lavilijum katjoni$ ljubi6aste hinoidne ba7e$ hinoidne ba7e$ slabo obojene karbinol ba7e i halkona 9slika 4:& 5 normalnim uslovima prisutni su -lavilijum katjoni i karbinol ba7e$ dok se hinoidne ba7e i halkoni javljaju pri viim temperaturama&

Slika 4& Dinami6ka ravnotea molekulskih oblika anto1ijana

-83nten7itet boje 1rvenih vina ne 7avisi samo od to'a koliko e se bojenih materija ekstrahovati i7 pokoi1e$ ve i koliko e se anto1ijana 7adrati u vinu tokom 6uvanja& 5 7avisnosti od sorte vinove lo7e$ sadraj anto1ijana u mladim vinima i7nosi od 1"" m'!l 9Pinot noir: do oko 1."" m'!l 9Sirah$ @abernet sauvi'non:$ a nakon nekoliko 'odina 6uvanja u bo1i ili buretu$ vina sadre manje od ." m'!l ovih jedinjenja& Do promene boje 1rvenih vina dola7i 7bo' strukturnih promena anto1ijana do konden7ovanih anto1ijana$ pa se na osnovu njihovo' pro1entualno' u6ea u boji vina moe pro1eniti starost vina& ,okom 6uvanja vina najvei deo anto1ijana sa taninima 'radi stabilne tamnomrke komplekse$ a manji deo se ra7lae pod uti1ajem temperature$ svetlosti i kiseonika ili se istaloi kao koloidna -rak1ija& Ieak1ijama anto1ijana i nusproi7voda kvasa1a$ kao to su a1etaldehid$ piruvinska kiselina i vinil-enoli 9derivati 1inami6ne kiseline: nastaju jedinjenja koja se na7ivaju piranoanto1ijani 9slika .:& Veoma su stabilni na posvetljavanje i7a7vano sumpor-dioksidom$ i 7na6ajni su 7a stabilnost boje& (sim nekih portisina$ koji su plavi6asti$ veina piranoanto1ijana je uto-narandaste boje Ieak1ije kopi'menta1ije$ samoaso1ija1ije kao i nastanak ra7nih produkata konden7a1ije$ od samo' po6etka proi7vodnje vina$ uti6e na boju& Stabilnost boje u duem periodu 7avisi od -ormiranja anto1ijanin-tanin polimera& (vi polimeri$ u 7avisnosti od hemijske prirode$ mo'u imati utu$ uto-1rvenu$ uto-braon$ 1rvenu i ljubi6astu nijansu &

2.1.3.*,(!(n.3.o," " n'"/o!" o,"#o0er" /lavan-+-oli su 'radivne jedini1e konden7ovanih tanina& ,anini su polikonden7ovana jedinjenja velikih molekulskih masa$ oporo' ukusa& Ca osnovu 'radisnih jedini1a tanini se mo'u podeliti na hidroli7ujue 9'alotanini i ela'itanini: i konden7ovane tanine& Fidroli7ujui tanini su poliestri 'alne kiseline ili njenih derivata i 1entralno' molekula eera$ naj6ee 'luko7e& Ca sli1i 2 prika7ane su strukturne jedini1e 'alotanina i ela'itanina& -#-

Slika .& Strukturne jedini1e 'alotanina i ela'itanina <alotanini su estri 'alne kiseline i 'luko7e& <alna kiselina je prirodni satojak semenki i pokoi1e 'ro4a i uvek je prisutna u vinu& Lla'itanini su estri ela'inske kiseline$ heksahidroksidi-enske ili hebulinske kiseline i 'luko7e& (vi tanini nisu prirodni sastoj1i 'ro4a$ ali predstavljaju komer1ijalne tanine koji se koriste kao aditivi& Lla'inska kiselina se u vinu nala7i ako je vino odleavalo u drvenim udovima ili ako su mu dodati komer1ijalni tanini& 5 hrastovini$ koja se koristi 7a i7radu buradi$ od ela'itanina prisutni su: vaskala'in i kastala'in 9slika :& (va jedinjenja imaju 7na6ajnu ulo'u na sa7revanje vina u drvenim sudovima$ nje'ovu podlonost oksida1iji i boju&

Slika 2& Lla'itanini hrastovine - 1" -

2.2. SADRAJ *ENOLNI+ JEDINJENJA U 1RO2U /enolna jedinjenja sadre mno'e biljne vrste&Sadraj -enolnih jedinjenja u 'ro4u 7avisi od sledeih 6inila1a: - sorta$ - a'roekoloki uslovi$ - re'ion$ - stepen 7relosti& Vie'odinjim praenjem sadraja -enolnih jedinjenja u 'ro4u su doka7ali ra7li6itosti u sadraju -enolnih jedinjenja kod ra7li6itih stonih i vinskih sorti vinove lo7e$ 'odine proi7vodnje odnosno klimatskih uslova i terena& ,ako4e je konstatovano da su neke bele sorte bo'atije po sadraju -enolnih jedinjenja od 1rnih& 5 periodu sa7revanja 'ro4a dola7i do br7o' nakupljanja -enolnih jedinjenja& /enolna jedinjenja se nakupljaju sa porastom bobi1e$ kao sekundarni proi7vod kataboli7ma eera ,okom sa7revanja 'ro4a kon1entra1ija anto1ijana se poveava do pune 7relosti$ a po6inje da opada u -a7i pre7relosti& (va pravilnost vai 7a veinu sorti i re'iona$ s tim to maksimalne koli6ine anto1ijana variraju u 7avisnosti od klime i okruenja& Maksimalna kon1entra1ija anto1ijana u 'ro4u moe ne poklapa se uvek sa najpovoljnijim odnosom eer!kiseline& 5 ekstraktu semenki kon1entra1ija tanina po6inje da opada tokom sa7revanja od pojave arka$ a stepen opadanja 7avisi od vremenskih uslova i o6i'ledno je u ve7i sa nakupljanjem anto1ijana u pokoi1i Smanjenje koli6ine tanina 7avisi i od sorte vinove lo7e& Ceke sorte imaju prirodno ni7ak sadraj tanina 9@abernet sauvi'non:$ dok su kod dru'ih utvr4ene 7natno vee koli6ine 9@abernet -ran1$ Pinot noir itd: - 11 -

Promene sadraja anto1ijana i tanina pokoi1e i semenki u 'ro4u tri sorte vinove lo7e$ tokom sa7revanja$ prika7ane su u tabeli %& 0nto1ijan i 9m'!': +1" 881 84 +." 8%% 2." %#1 22. %% ,anini pokoi1e 9': 1$.. %$4" %$14 %$1" %$1" %$". 1$22 %$"" 1$8. ,anini semenki 9': +$ . %$18 1$.4 1$#. 1$"" 1$"" %$ . %$2" %$1"

Sorta

Stepen 7relosti Earak Srednje 7relo Puna 7relost Earak Srednje 7relo Puna 7relost Earak Srednje 7relo Puna 7relost

Merlot

Cabernet sauvignon Cabernet franc

,abela %& ;oli6ina anto1ijana i tanina pokoi1e i semenki u tri -a7e sa7revanja 7a tri sorte vinove lo7e 9u7orak: 8"" bobi1a:& 37me4u ." i " ? -enolnih jedinjenja semenki 'ro4a 6ine -lavan-+-oli$ odnosno proanto1ijanidoli &Proanto1ijanidoli semenki su nie' stepena polimerai7a1ije u odnosu na proanto1ijanidole pokoi1e& Proanto1ijanidoli semenki sadre do %8 jedini1a -lavanola$ dok tanini pokoi1e mo'u sadrati oko " monomernih jedini1a& Proanto1ijanidoli semenki imaju i7raena taninska svojstva 9adstrin'en1ija:& 5 semenkama se nala7i oko 2" ? ukupnih -enolnih jedinjenja 'ro4a$ u epurini oko %" ?$ dok se sadraj ovih jedinjenja u pokoi1i kree u 'rani1ama 1. - %" ?& ,okom 7renja 'ro4a hemijski sastav -enola se 7na6ajno menja tako da se sadraj monomernih -lavan-+-ola u semenkama smanjuje 7a #"?$a proanto1ijanidola 7a 2"?& Proanto1ijanidoli pokoi1e imaju sloeniju strukturu& Sadraj dimera i trimera je relativno ni7ak& (vi molekuli imaju koloidnu prirodu i tokom 7renja njihova reaktivnost opada to re7ultuje 'ubitkom a'resivno' taninsko' karaktera i adstri'en1ije& ;oli6ina proanto1ijanidola ne opada sa 7renjem tj& pro1es konden7a1ije proanto1ijanidola se nastavlja& Pod kon1eptom H-enolne 7relostiH 'ro4a podra7umeva se metod odre4ivanja tehnoloke 7relosti 'ro4a na osnovu . 1% .

odnosa -enolna jedinjenja!bojene materije& ,radi1ionalnim odre4ivanjem tehnoloke 7relosti$ 9odnos eer!kiseline:$ ne postie se uvek maksimalno iskorienje antioksidativno' poten1ijala 'ro4a&

2.3. SADRAJ *ENOLNI+ 3&OJENI+4 JEDINJENJA U 5RVENIM VINIMA 2.3.1. M(-er(-"'( /enolna jedinjenja$ pre sve'a anto1ijani i proanto1ijanidoli$ ekstrahuju se u -a7i ma1era1ije$ dajui 1rvenom vinu karakteristi6nu boju$ ukus i trpkost& Cavedena jedinjenja se ekstrahuju i7 6vrstih delova 'ro7da-pokoi1e$ semenki i nekada i7 epurine& Stepen ekstrak1ije tako4e 7avisi i od sorte vinove lo7e i 7relosti 'ro4a& Sve'a oko %" - +" ? od ukupnih -enolnih jedinjenja 'ro4a ekstrahuje se u vino& ;oli6ina anto1ijana i proanto1ijanidola koji se ekstrahuju 7avisi od njihove kon1entra1ije u 'ro4u& >dravo i 7relo 'ro4e daje vino sa visokim sadrajem -enolnih jedinjenja& 5 po6etnoj -a7i ma1era1ije$ -enolna jedinjenja se najlake ekstrahuju i7 pokoi1e& Me4urim$ s ob7irom da je sadraj -enolnih jedinjenja u pokoi1i 7natno nii ne'o u semenkama i epurini$ semenke i epurina su osnovni i7vor ovih jedinjenja u vinu& ,anini pokoi1e ekstrahuju se 7ajedno sa anto1ijanima$ ali se ekstrak1ija nastavlja u duem periodu$ 7bo' loka1ije tanina u elijama& Ma1era1ijom same pokoi1e dobija se vino slabe -enolne strukture$ dok se uobi6ajenom ma1era1ijom kljuka koji sadri semenke i pokoi1u dobija i7balansirano vino& 5 treoj -a7i inten7itet boje raste usled -ormiranja kompleksa tanin-anto1ijanin& Post-ermentativnu ma1era1iju karakterie duboka ekstrak1ija kao i modi-ika1ija strukture pi'menata 9nastajanje kompleksa tanina-anto1ijana i reak1ije polimeri7a1ije:& - 1+ -

2.3.1.1. Ut"-(' tr('(n'( 0(-er(-"'e 5tvr4ena je propor1ionalna 7avisnost i7me4u kon1entra1ije -enolnih jedinjenja u vinu i trajanja ma1era1ije& ;oli6ina -enolnih jedinjenja inten7ivno raste prvih nekoliko dana$ a produenjem ma1era1ije porast sadraja ovih jedinjenja je umereniji & Pojedini delovi 'ro7da sadre spe1i-i6na -enolna jedinjenja&

Slika & Dinamika ekstrak1ije ra7li6itih komponenti 'ro4a tokom ma1era1ije: 0 anto1ijani$ , - tanini$ P - polisaharidi$ 3) - inten7itet boje$ 3 - pred-ermentativna ma1era1ije$ 33 - -ermentativna ma1era1ija$ 333 - post-ermentativna ma1era1ija

3spitivanjem uti1aja trajanja ma1era1ije na sadraj -enolnih jedinjenja utvr4eno je da sadraj ukupnih -enolnih jedinjenja raste produenjem ma1era1ije do 1. dana& Produena ma1era1ije uti1ala je na uveanje vrednosti nijanse boje& Sadraj anto1ijana se poveavao do esto' dana ma1era1ije$ a 7atim je po6eo da opada& Produenom ma1era1ijom do 6ak 24 dana od trenutka inokula1ije kvas1a u kljuk 7abeleen je skokovit porast absorban1ije na .%" nm 91rvena boja: tokom prvih 4 dana$ a 7atim postupno opadanje& ;on1entra1ija ukupnih -enolnih jedninjenja 9tanoidnih: dostie maksimum nakon +2 dana&

- 14 -

2.3.1.2. Ut"-(' te06er(ture 0(-er(-"'e ,emperatura je kod klasi6ne ma1era1ije jedan od najvanijih -aktora kada je u pitanju ekstrak1ija -enolnih jedinjenja& Porastom temeprature 7natno se ubr7ava ekstrak1ija -enolnih jedinjenja& Ia7lo' tome je de'rada1ija elijskih 7idova 6ime se ubr7ava isti1anje elijsko' sadraja& 5porednim ispitivanjem uti1aja vremena i temperature ma1era1ije 7aklju6eno je da kod kratkotrajne ma1era1ije 94 dana: bla'o raste sadraj anto1ijana i nijansa boje$ a inten7ivnije se poveava vrednost inten7iteta boje$ sadraja proanto1ijanidola i ukupnih -enolnih jedinjenja& Ma1era1ijom na temperaturi %. N@$ dobijaju se vina lepe boje i sa i7raenim vonim tonovima$ namenjena potronji dok su mlada$ dok ma1era1ijom na %8 N@ dola7i do bla'o' 'ubitka vone arome 7bo' isparavanja aromati6nih komponenti sa -ormiranim u'ljen dioksidom& Ma1era1ijom na viim temperaturama inten7ivira se ekstrak1ija tanina$ tako da se dobijaju vina namenjena du'otrajnom starenju& Ca temperaturi ma1era1ije od +. N@ dobijena su vina sa viim sadrajem -enolnih jedinjenja od vina koja su dobijena na neto niim temperaturama 9%" - +" N@:& Ca viim temperaturama je tako4e 7abeleen naji7ra7itiji pad sadraja anto1ijana i porast nijanse boje vina& <lories 91#81:$ uvodi postupak post-ermentativne ma1era1ije na povienim temperaturama 9." - 2" N@: pri 6emu je te6na -a7a 7a'revana direktno$ a klobuk indirektno& ;ao re7ultat dobijena su vina sa visokim sadrajem ukupnih -enolnih jedinjenja$ anto1ijana i inte7itetom boje$ ali loih sen7ornih svojstava$ adstri'entna$ rusti6na& Daleko bolji e-ekat se dobija post-ermentativnom ma1era1ijom na umerenoj temepraturi 9+" N@: u toku nekoliko dana&

2.3.1.3.Ut"-(' odno7( 8!r7te " te8ne 9(:e u ;,'u;u Medan od -aktora koji ima veoma 7na6ajan uti1aj na kon1entra1iju -enolnih jedinjenja u vinu i nje'ove sen7orne karakteristike je odnos 6vrste i te6ne -a7e u kljuku& - 1< .

Semenke i epurina sadre visoke kon1entar1ije -enolnih jedinjenja dodavanjem dvostruke i trostruke koli6ine semenki$ u odnosu na prirodnu koli6inu u 'ro4u$ posti'li 7na6ajno uveanje sadraja ukupnih -enolnih jedinjenja$ katehina$ proanto1ijanidola$ kao i stabilnosti boje vina& Po7itivan uti1aj na inten7itet i stabilnost boje objanjen je ekstrak1ijom vee koli6ine -eolnih jedinjenja$ koji se ponaaju kao kopi'menti& Poi7vodnja 1rvenih vina obo'aenih dodavanjem dvostruko vee koli6ine semenki i pokoi1e u kljuk$ ne'o to ih 'ro4e prirodno sadri$ tradi1ionalna je u nekim delovima Epanije& Ca taj na6in se dobijaju 1rvena vina obo'aena -enolnim materijama$ jake boje i sa visokim sadrajem suvo' ekstrakta& ,akva se vina u'lavnom koriste 7a poravku boje i suvo' ekstrakta u vinima i7 severnijih delova Epanije& Vina proi7vedena ma1era1ijom kljuka obo'aeno' semenkama mo'u imati previe na'laen taninski karakter& Ievilla i sar& 91##8: proi7veli su o'ledna vina$ postupkom klasi6ne vini-ika1ije od 'ro4a dve sorte vinove lo7e - Merlot i /rankovka& ,ako4e$ pod istim uslovima proi7vedena su vina od kljuka obo'aeno' sa %. ? semenki i +" ? semenki i pokoi1e& 5poredno su i7vrena ispitivanja uti1aja obo'aivanja kljuka 6vrstim delovima 'ro7da i uti1aja 1e4enja$ na sadraj -enolnih jedinjenja i sen7orne karakteristike vina& Samotok Merlot proi7veden od kljuka sa poveanim sadrajem semenki$ sadrao je neto vie slobodnih anto1ijana u odnosu na samotok i7dvojen i7 kljuka obo'aeno' semenkama i pokoi1om& Sadraj slobodnih anto1ijana u preevini je bio nii& )e7 ob7ira na nii sadraj anto1ijana$ nije 7abeleen pad inten7iteta boje& 5 slu6aju vina /rankovka 7abeleeni su suprotni re7ultati& Vino dobijeno i7 kljuka obo'aeno' semenkama i pokoi1om sadralo je vie anto1ijana& (vakvi re7ultati objanjeni su sortnim ra7likama& 5 o'ledima i7vedenim na veliko sa 'ro4em sorte Vrana1$ poveana koli6ina 6vrste -a7e u kljuku$ ma1era1ijom 6itavo' 'ro7da ili dodatkom odre4ene koli6ine semenki u kljuk$ vino se 7na6ajno obo'auje u sadraju katehina i proanto1ijanidola$ pre sve'a )1 i )% u toku trajanja ma1era1ije od sedam dana& 57rok takvoj pojavi jesu reak1ije - 12 -

polimeri7a1ije 6ime nastaju polimeri velikih molekulskih masa Dodatkom semenki dobijaju se vina sa niim sadrajem 1rvenih monomera u odnosu na 1rvene i braon polimere$ to moe biti interesantno sa aspekta stabili7a1ije boje 1rvenih vina& Ceodvajanje epurine ili vraanje odre4eno' pro1enta epurine u kljuk moe se ra7li6ito odra7iti na kvalitet vina& Prisustvo epurine 7na6ajno poveava kon1entra1iju tanina$ a ne umanjuje mno'o inten7itet boje ,radi1ionalni na6in proi7vodnje 1rvenih vina podra7umeva odvajanje epurine pre -ermenta1ije poto ona moe dati herbelni ton i poveanu astri'nen1iju vina& Me4utim u nekim starijim vinarijama vri se ma1era1ija u7 dodatak odre4eno' dela epurine radi dobijanja uravnoteenih i Hdu'ove6nihH vina& ,o se moe objasniti visokim sadrajem -lavan-+-ola u epurini to u kombina1iji sa anto1ijanima daje stabilniju boju u odnosu na varija1ije pF i S(%$ a tako4e usporava opadanje sadraja tanina u7rokovano reak1ijama polimeri7a1ije& Povean udeo 6vrste -a7e 9epurina$ semenke: u7rokovao je smanjenje

sadraja anto1ijana i porast vrednosti nijanse boje vina

S,";( br&8. N"'(n7( -r!eno# !"n(

2.3.1. .Ut"-(' ;!(7-( n( 9eno,n(3=o'en(4'ed"n'en'( !"n( 5ti1aj vinsko' kvas1a na sadraj -enolnih jedinjenja i boju 1rvenih vina moe biti od veliko' 7na6aja&5potrebom ra7li6itih sojeva kvasa1a 7a -ermenta1iju kljuka 7apaene su 7natne ra7like u -enolnom sastavu vina& Ca6in delovanja kvasa1a na boju i -enolna jedinjenja nije u potpunosti po7nat$ ali je 7apaeno nekoliko mehani7ama delovanja& Pojedini sojevi uti6u na poveanje sadraja -enolnih jedinjenja$ monomera anto1ijana$ inten7iteta boje vina$ Sojevi kvasa1a$ sa slabije i7raenim a-initetom 7a adsorp1iju anto1ijana na elijske 7idove$ to se po7itivno odra7ilo na inten7itet boje Prilikom - 1> .

selek1ije kvasa1a vodi se ra6una i o njihovom odnosu prema -enolnim jedinjenjima$ 7bo' 6e'a proi7vo4a6i selek1ionisanih kvasa1a vre selek1iju posebno 7a proi7vodnju 1rvenih vina&

2.3.1.<.Ut"-(' o=r(de !"n( 7red7t!"0( :( ="7tren'e " 7t(=",":(-"'u )istrenje i stabili7a1ija vina je neophodan postupak kako bi se i7 vina uklonile 6esti1e mutnoe i materije koje vino 6ine nestabilnim i mo'u i7a7vati naknadna 7amuenja& Vino namenjno tritu mora biti kristalno bistro$ stabilno i be7 talo'a$ osim u nekim slu6ajevima kada se radi o veoma starim vinima Caravno$ primenom veih koli6ina bistrila$ ne'ativan e-ekat na -enolna jedinjenja bio je vie i7raen& 5opteno$ smanjenje sadraja ukupnih -enolnih jedinjenja je manje od npr& smanjenja inten7iteta boje& ,o je objanjeno veim a-initetom primenjenih bistrila prema slobodnim anto1ijanima$ katehinima i dimerima proanto1ijanidola& Primenom bentonita radi eliminisanja nestabilnih kompleksa i stabili7a1iju vina$ dola7i do 7na6ajno' 'ubitka boje vina i ukupnih -enolnih jedinjenja& 5potreba bentonita u veim koli6inama dovodi do odre4eno' posme4ivanja vina& ,retman mladih vina elatinom u7rokuje manje promene -enolno' sastava vina& Smanjuje se udeo ute boje u inten7itetu$ a poveava udeo 1rvene& (bradom vina sa %. '!hl polivinilpolipirolidona 9PVPP:$ koji se koristi u 7atiti vina od oksida1ije i omekavanju ukusa 1rvenih vina bo'atih u taninima$ ustanovljeno je smanjenje inten7iteta boje 7a oko %?$ anto1ijana 7a .$8 ? i taninskih materija 7a 8 ?& Veliko snienje inten7iteta boje i koli6ine slobodnih anto1ijana 7abeleeno je pri upotrebi elatina$ dok je bentonit na ove parametre uti1ao blae& Ia7lo' 7a takvo ponaanje moe se nai u 6injeni1i da su tretirana vina bila stara 18 mese1i& ,ako4e$ 7apaeno je da su vina obo'aena proanto1ijanidolima i taninima i7 obra4ene hrastovine$ imala stabilniju boju& - 18 -

2. . *ENOLNE 3&OJENE4 MATERIJE I SENZORNE OSO&INE 5RVENI+ VINA 2. .1. &o'( -r!en"/ !"n( 3nten7itet 1rvene boje vina 7avisi pre sve'a od koli6ine anto1ijana& Poto slobodni anto1ijani nisu stabilni$ polimeri7a1ija je od presudne vanosti 7a kvalitet i stabilnost boje& (sim reak1ija kopi'menta1ije$ stabilnost boje veoma 7avisi od reak1ija konden7a1ije -lavonoida& @rvena boja vina primarno 7avisi od udela -lavilijum katjona& 5deo -lavilijum katjona u velikoj meri 7avisi od pF vrednosti i koli6ine slobodno' sumpor-dioksida u vinu& Cie pF vrednosti usporavaju hidroli7u anto1ijana$ porastom pF rapidno se uveava udeo -lavilijum katjona& ,ako npr& pri pF vrednosti uobi6ajenoj 7a 1rvena vina 9pFO+&4 - +&2:$ sve'a %" - %. ? anto1ijana je u obliku -lavilijum katjona& (sim inten7iteta boje$ anto1ijani uti6u i na nijansu boje& Plavo-ljubi6asta boja vina pri viim pF vrednostima poti6e od bla'o' porasta udela hinoidne ba7e& Ca boju 1rvenih vina 7na6ajno uti6e udeo slobodno' sumpor-dioksida& Iavnotea i7me4u ve7ano' i slobodno' sumpor-dioksida 7avisi od pF& 0nto1ijani podleu reak1ijama samoaso1ija1ije i kopi'menta1ije sa dru'im or'anskim komponentama (ve reak1ije poveavaju vrednosti inetn7iteta boje& Visoke temperature inten7ivno destabili7uju reak1ije samoaso1ija1ije$ to dovodi do o7biljno' 'ubitka boje tokom 7renja 9starenja: vina& Ca niskim temperaturama -avori7uju se reak1ije kopi'menta1ije& Pored anto1ijana$ i7u7etnu ulo'u u -ormiranju boje 1rvenih vina i'raju u dru'a -enolna jedinjenja& sa -lavan-+-olima i proanto1ijanidolima kao i -ormiranja piranoanto1ijana& ,ako4e$ boja vina poti6e od produkata oksida1ije i polimeri7a1ije

- 1# -

(sim reak1ija samoaso1ija1ije i kopi'menta1ije$ na boju vina 7na6ajno uti6e -ormiranje polimera anto1ijanin-tanin$ koji u 7avisnosti od hemijske prirode vinu daju utu$ uto-1rvenu$ uto-braon$ 1rvenu ili ljubi6astu nijansu 9tabela :&

Ca7ivP 0Q 0(F 0( 0FS(+ P , ,- 0Q ,-0(F ,-0( ,-0FS(+ ;, V;, ,P

)oja 1rvena be7 boje ljubi6asta be7 boje be7 boje uta 1rvena be7 boje ljubi6asta be7 boje uto 1rvena uto braon uta

Molekulska masa
500

6000 1000-2000

1000-2000 2000-3000 3000-5000 5000

,abela %& )oja i molekulske mase nekih -enolnih jedinjenja vina 0 - anto1ijaninR P-pro1ijanidinR ,- ,aninR ;,-konden7ovani taninR V;,-visoko konden7ovani taninR ,P-tanin konden7ovan sa polisaharidima

5ti1aj -enolnih jedinjenja na kvalitet vina je i7u7etno velik ob7irom da je to 'rupa jedinjenja koja 1rvenim vinima pre sve'a daje od'ovarajui karakter i boju& /enolna jedinjenja su$ pre sve'a nosio1i boje 1rvenih vina&

- %" -

ZAKLJUAK

Vino je proi7vod alkoholne -ermenta1ije ire i!ili kljuka 'ro4a koji se karakterie veoma sloenim hemijskim sastavom& Femijski sastav vina 7avisi od stepena 7relosti i kvaliteta 'ro4a$ kao i a'roekolokih uslova pod kojima se 'ro4e 'aji& Posebno treba istai 7na6aj primenjenih tehnolokih postupaka u preradi 'ro4a i vini-ika1iji& ,ehnoloki postup1i primarne prerade 'ro4a$ upotrebljena enoloka sredstva$ temperaturni reim alkoholne -ermenta1ije ma1era1ija$ prisustvo kiseonika$ uslovi ne'e i 6uvanja vina$ obrada i -inali7a1ija vina$ imaju 7na6ajan uti1aj na sen7orna svojstva i hemijski sastav vina& Vino je proi7vod dobijen potpunom ili delimi6nom alkoholnom -ermenta1ijom kljuka ili ire od svee' 'ro4a plemenitih sorti vinove lo7e& ;lasi-ika1ija vina vri se prema ra7li6itim kvalitativnim karakteristikama: sadraju neprevrelo' eera$ sadraju alkohola$ sadraju u'ljen-dioksida$ boji$ 'eo'ra-skom poreklu& Prema boji$ vina se ra7vrstavaju na: bela$ ro7e i 1rvena 91rna:& (snovne ra7like i7me4u belih i 1rvenih vina poti6u od sirovine upotrebljene 7a proi7vodnju i na6ina vini-ika1ije& )elo vino proi7vodi se postupkom vini-ika1ije 'ro4a$ odnosno ire$ od belih sorti vinove lo7e$ a mo'ue 'a je proi7vesti i od 'ro4a 1rnih sorti vinove lo7e$ kod kojih pulpa ne sadri anto1ijane& Proi7vodnja belih vina nakon opera1ija primarne prerade 'ro4a$ koje podra7umevaju i potpuno odvajanje 6vrstih delova 'ro7da$ nastavlja se alkoholnom -ermenta1ijom 'ro4ano' soka - ire& Io7e se proi7vodi preteno od 'ro4a 1rvenih i 1rnih sorti vinove lo7e$ dok se 1rveno 91rno: vino proi7vodi vini-ika1ijom 'ro4a 1rnih sorti vinove lo7e& Vini-ika1ija kljuka je klju6na opera1ija 7a proi7vodnju 1rvenih vina& ;ljuk je i7muljano 'ro4e sa ili be7 epurine& 5 toku ove opera1ije mno'obrojne komponente 'ro4a i7 6vrstih delova prela7e u vino& Cajvaniju kvalitativnu ra7liku i7me4u belih i 1rvenih vina$ 6ini vei sadraj -enolnih jedinjenja u 1rvenim vinima& /enolna jedinjenja se u -a7i ma1era1ije ekstrahuju i7 6vrstih delova 'ro7da i uti6u na boju i sen7orna svojstva 1rvenih vina& Cakon 7apaanja i nedvosmislenih potvrda o bla'otvornom uti1aju -enolnih jedinjenja$ pre sve'a proanto1ijanidola$ na ljudski or'ani7am$ posebna panja posveuje se kvalitetu$ sastavu i iskorienju -enolno' poten1ijala 1rno' 'ro4a&

LITERATURA

1& ;ova6 V&$ Peki )&$ Proanto1ijanidoli 'ro4a i vina$ Savremena poljoprivreda$ 1##1& & %& Pileti$ M&V&$ Mili$ )&Sj&$ Tilas$ S&M&$ (r'anska hemija 33 deo$ Prometej$ Covi Sad$ 1##+& +& Iadi 3&$ Puka V&$ 5ti1aj sredstava 7a bistrenje na boju 1rnih vina$ >bornik radova sa V3 savetovanja industrije alkoholnih i be7alkoholnih pia i sireta$ Vrnja6ka banja$ 11#1%%$ %""%& 4& http:!!UUU&britanni1a&1om!L)1he1ked!topi1!.+4#4!barleD pristupljeno 14&".&%"11&'od u %"&1. h .& Stankovi S&$ Vivkovi M&$ Iankovi V&$ Moi 3&$ ,arailo I&$ 5ti1aj bentonita i elatina na bojene materije 1rno' vina$ Poljoprivreda$ +#"-+#+$ % "-% $ %""%& 2& Stankovi-(pseni1a S&$ 5ti1aj na6ina vini-ika1ije i stabili7a1ije na karakteristike boje 1rvenih vina$ Doktorska diserta1ija$ Covi Sad$ %"".& & http:!!UUU&tehnolo'ija hrane&1om pristupljeno 14&".&%"11& u %%&1. h