BÀI 6: KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI SINH HÓA CỦA CÁ SAU KHI CHẾT

I. Nguyên liệu chính

Cá
II. Hóa chất:
III. Câu hỏi:
• Các biến đổi chất lượng xảy ra khi cá chết bằng các phương
pháp khác nhau:
Có 2 phương pháp:
 Để cá chết từ từ
 Cá chết liền
Màu sắc: vì cá chết liền lượng glycogen trong cá còn cao nên
pH giảm nhiều, màu thịt đỏ hồng. Cá chết từ từ do bị stress, giãy giụa nhiều
nên lượng glycogen giảm đáng kể, lượng acid lactic tạo ra ít, pH không giảm
nhiều nên màu của thịt cá tái hơn.

pH: cá chết từ từ có pH cao hơn cá chết liền. Sau khi cá chết do lượng
glycogen bị phân giải trong điều kiện không có oxy tạo thành acid lactic mà
lượng glycogen của cá chết từ từ do giãy giụa nhiều nên còn ít lượng acid tạo
ra không nhiều so với cá chết liền, nên pH giảm ít
Độ giảm khối lượng: cá chết từ từ khối lượng giảm nhiều hơn
cá chết liền khi pH của cơ thịt cá giảm xuống.
Hàm lượng nitơ hòa tan trong cá: cá chết từ từ có hàm lượng
nitơ hòa tan cao cá chết liền. Cá chết liền có hiện tượng co cứng đến sớm và
kết thúc nhanh. Ngược lại, cá chết liền sẽ có hiện tượng tê cứng đến chậm và
thời gian cũng kéo dài nên lượng acid amin tự do phân cắt ở cá chết từ từ sẽ
nhiều hơn cá chết liền.
Trong cơ thịt của một số loài tồn tại enzym có khả năng phân hủy
TMAO thành dimethylamin (DMA) và formaldehyde (FA)

Huỳnh Thị Như Tố Mỹ 2071903

 • Các biến đổi xảy ra ở các giai đoạn tê cứng, trước và sau
tê cứng:
 Giai đoạn trước tê cứng: chủ yếu xảy ra quá trình tiết
nhớt, lượng acid amin của cá giảm, khả năng giữ nước của cá còn cao, thịt cá
mềm mại, quá trình phân giải glycogen mới bắt đầu nên pH của cá còn cao.
 Giai đoạn tê cứng: xảy ra quá trình phân giải glycogen
làm giảm pH nên khả năng giữ nước của tổ chức cơ thịt cũng giảm, lượng ATP
giảm nhanh chóng làm sợi actin và miosin tồn tại ở dạng actomiosin làm sợi co
cứng.
 Giai đoạn sau tê cứng: chủ yếu là phân giải protein và
lipid. Trong quá trình phân giải tạo ra NH3 từ việc phân giải các acid amin làm
cho pH thịt tăng lên. Ngoài ra, còn phân giải actomiosin thành actin và miosin
làm cơ thịt mềm mại. Quá trình phân giải lipid tăng tạo mùi cho thịt cá
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM:
1. Sự biến đổi pH theo thời gian:
Thời gian
0 30 60 90 120
( phút)
Cá sống 6.5 6.5 6.5 6.6 7.4
Cá chết 7 7.1 7.1 7.1 8.4

Huỳnh Thị Như Tố Mỹ 2071903

 sự biến đổi pH theo thời gian
10
8
6 Cá sống

pH
4 Cá chết
2
0
0 30 60 90 120
thời gian

2.
Sự biến đổi NH3 theo thời gian:

Thời gian
0 30 60 90 120
( phút)
Cá sống 1.6 1.45 1.25 1.15 1.05
Cá chết 1.3 1.15 1.05 2.15 0.9

sự biến đổi NH3 theo thời gian

2.5
2
1.5 Cá sống
NH3

1 Cá chết
0.5
0
0 30 60 90 120
Thời gian

Huỳnh Thị Như Tố Mỹ 2071903

 3. Sự biến đổi khối lượng của cá khi bảo quản ở các thời gian khác
nhau:

Thời gian
0 30 60 90 120
( phút)
Cá sống 35.24 34.95 34.643 34.56 34.410
Cá chết 35.943 35.657 35.480 35.397 35.28

Sự biến đổi khối lượng của cá theo

thời gian

36.5
Khối lượng cá

36
35.5 Cá sống
35
34.5 Cá chết
34
33.5
0 30 60 90 120
Thời gian

Huỳnh Thị Như Tố Mỹ 2071903