BOSNA I HERCEGOVINA

FEDERACIJA BOSNE I HERCEGOVINE

FEDERALNI AGROMEDITERANSKI ZAVOD
MOSTAR
BOSNIA AND HERZEGOVINA
FEDERATION OF BOSNIA AND HERZEGOVINA
FEDERAL AGROMEDITERRANEAN INSTITUTE
OF MOSTAR
za mmale proizvoae i hobiste
Draga Tomass, dipl.ing.agronomije Dominik Kolovrat, dipl.ing.agronomije
Biskupa ule 10, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina
Tel: ++ 387 36 335 050, 327 944; Fax ++ 387 36 335 051, E-mail: agro.in.mo@tel.net.ba
Mostar, 20111.
PRIRUNIK ZA PROIZVODNJU VINA
za male proizvoae i hobiste
Draga Tomas, dipl.ing.agronomije
Dominik Kolovrat, dipl.ing.agronomije
Mostar, 2011.
Biskupa ule 10, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina
Tel: ++ 387 36 335 050, 327 944; Fax ++ 387 36 335 051, E-mail: agro.in.mo@tel.net.ba
Izdava: Federalni agromediteranski zavod Mostar
Biskupa ule 10, 88 000 Mostar
Telefon: 387- 36 - 335 050
Fax. 387- 36 - 335 051
e-mail: agro.in.mo@tel.net.ba
http: /www.faz.ba/
Autori: Draga Tomas, dipl.ing.agronomije
Dominik Kolovrat, dipl.ing.agronomije
Glavni urednik: Prof.dr.sc. Marko Ivankovi
Urednitvo: Marijo Leko, dipl.ing.agronomije;
Julijana Tole, dipl.ing.kem.tehn.
Recenzent: mr.sc. Tihomir Prusina, dipl.ing.agronomije
Tisak: Suton d.o.o., iroki Brijeg
Naklada: 500 primjeraka
CIP Katalogizacija u publikaciji
Narodna knjinica HN Mostar
UDK 634.8(035)
TOMAS, Draga
Prirunik za proizvodnju vina : za male proizvoae i hobiste /
Draga Tomas, Dominik Kolovrat . Mostar : Federalni
agromediteranski zavod, 2011 (iroki Brijeg : Suton). 56 str. :
ilustr. u bojama ; 25 cm
Bibliografja: str. 56
1. KOLOVRAT, Dominik
5
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
SADRAJ
PREDGOVOR .................................................................................................................................... 7
UVOD .................................................................................................................................................. 8
1. PODRUM ..................................................................................................................................... 9
1.1. Posude za dranje vina .................................................................................................. 9
1.1.1. Drvene bave i badnjevi (kace) ...................................................................... 9
1.1.2. Plastine bave i badnjevi (kace) ................................................................12
1.1.3. Inox posude-bave ...........................................................................................12
2. BERBA GROA .....................................................................................................................14
3. EER U MOTU .....................................................................................................................16
3.1. Ureaji za odreivanje eera ...................................................................................16
3.1.1. Runi refraktometar .........................................................................................17
3.1.2. Oechsleov motomjer .....................................................................................18
3.1.3. Baboov motomjer ...........................................................................................20
3.2. Dodavanje eera u mot ...........................................................................................24
3.2.1. Postupak dodavanja eera ..........................................................................25
4. KISELINE U MOTU ...............................................................................................................26
4.1. Popravljanje kiselina u motu ...................................................................................26
5. SUMPOR U VINARSTVU .......................................................................................................27
6. SELEKCIONIRANI VINSKI KVASCI .....................................................................................29
7. PROIZVODNJA BIJELIH VINA ............................................................................................30
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
6
8. PROIZVODNJA CRNIH VINA ..............................................................................................36
9. NJEGA MLADOG VINA .........................................................................................................41
9.1. Pretakanje vina (prvi i drugi pretok) .......................................................................41
9.2. Bistrenje vina ..................................................................................................................44
9.3. Filtriranje vina .................................................................................................................45
9.4. Stabilizacija vina ............................................................................................................46
9.5. Punjenje vina-skladitenje vina ...............................................................................47
10. BOLESTI I MANE VINA .......................................................................................................48
10.1. Octikavost .....................................................................................................................48
10.2. Vinski cvijet ...................................................................................................................49
10.3. Sluzavost ........................................................................................................................50
10.4. Bretanomyces ..............................................................................................................51
10.5. Razgradnja vinske kiseline ......................................................................................52
10.6. Mlijeno i manitno vrenje ........................................................................................52
10.7. Miris na sumporovodik-H
2
S ....................................................................................53
10.8. Oksidiranost ..................................................................................................................54
10.9. Lomovi vina ..................................................................................................................54
11. LITERATURA ..........................................................................................................................56
7
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
Dobro vino je ponos svakog vinara.
Veina vinara smatra da proizvodi dobro vino.
to je u stvari vino ?
Struka ga defnira ovim rijeima : Vino je poljoprivredno - prehrambeni proizvod
dobiven potpunim ili djelominim vrenjem masulja ili mota od svjeeg za prera-
du u vino pogodnoga groa .
I zbilja mislimo da je vino poljoprivredno - prehrambeni proizvod, jer je izvor mi-
nerala, vitamina i drugih spojeva koji imaju pozitivan uinak na ovjekovo zdravlje.
Proizvodnji vina se jo uvijek bez obzira na napredak tehnologije, odnosno znano-
sti, pristupa tradicionalno.
Teko se i s velikim oprezom prihvaaju novine, koje bi u svakom pogledu doprini-
jele poboljanju kvalitete vina.
Vinari (mali proizvoai vina) openito imaju predrasude, zbog neinformiranosti,
prema nekim postupcima tijekom prerade, njege i uvanja vina .
U ovom priruniku smo nastojali pribliiti i pojasniti neke detalje vezane za proi-
zvodnju i uvanje vina, u cilju dobivanja kvalitetnog vina.
Nadamo se da e mali proizvoai vina razbiti svoje predrasude i prihvatiti novine
s ijim rezultatima e biti zadovoljni.
Jer vino mora biti ponos svakog dobrog vinara.
PREDGOVOR
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
8
Podrumarstvo je zahtjevan posao koji ima slijed i nain radnji.
U ovom priruniku bit e spomenuti najvaniji postupci u proizvodnji vina :
berba groa, priprema podruma, vinsko posue, sumporenje, proizvodnja bijelih
vina, proizvodnja crnih vina, njega mladog vina te mane i bolesti vina.
Poseban naglasak je dan na one radnje koje malim proizvoaima vina ine naj-
vee probleme, a to su popravljanje eera u motu (doslaivanje), sumporenje i
pretoci.
Svrha prirunika je uputiti manje proizvoae vina u bitne procese proizvodnje
vina da bismo dobili to kvalitetniji proizvod - vino.
UVOD
9
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
Podrum je prostor u kojem se prerauje, njeguje i skladiti iskljuivo vino. Stoga u
vinskom podrumu nije preporuljivo drati prehrambene proizvode, boje, lakove,
goriva i slino, jer vino lako i brzo upija strane mirise. Jedna od bitnih radnji kod
berbe, odnosno prerade groa je i priprema prostora za prijem i preradu groa,
dakle podruma. Iako to nije esto u praksi, podrum, bave i ostalo sue te pribor
moraju biti isti i dezinfcirani.
Podrume, osobito stare kod kojih su zidovi pljesnivi trebalo bi svakako okreiti na
nain da u 10 l vode stavimo kilogram ivog vapna i 20 dag sumpora u prahu. Kada
se zidovi osue, treba ih poprskati otopinom modre galice (5%). U podrumu tako-
er mora biti osigurana elektrina energija i tekua voda, posebice u dijelu podru-
ma namijenjenom preradi groa. Po mogunosti podrum bi trebao biti ukopan
u zemlju kako bi oscilacija temperatura u njemu bila svedena na najmanju mjeru.
1.1. Posude za dranje vina
Za uvanje vina koristimo drvene, plastine i inox posude. Osnovno pravilo za
svaku vinsku posudu je da bude ista i dezinfcirana. Veliki dio problema kod vina
je posljedica loe higijene i nepravilnog odravanja posuda-baava, jer i vino vr-
hunske kvalitete, ako doe u pljesnivu ili octikavu bavu izgubit e kvalitetu, a
vremenom nee biti ni za uporabu.
1.1.1. Drvene bave i badnjevi (kace)
Izraene su najee od hrastova drveta. Podrijetlo drveta, nadmorska visina, na-
in izrade, debljina duice i niz drugih imbenika utjeu na kakvou bave.
1. PODRUM
Slika 1. Drvena bava Slika 2. Drveni badnjevi-kace
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
10
Nove bave ili bave u kojima smo mijenjali duice moramo prije uporabe oviniti.
Ovinjavanjem iz bave uklanjamo sve one sastojke iz drveta (tanin, smolaste tvari)
koje se lako otapaju u alkoholu i naruavaju kakvou vina.
Najbolji nain ovinjavanja je zaparivanje vodenom parom. Vinarije za to imaju
posebne ureaje, a kod obiteljskih podruma mogu posluiti obini rakijski kotlo-
vi, tako da se pomou cijevi uvodi pregrijana vodena para u bavu. U tom sluaju
bava mora biti vranjem ( otvorom za ep ) okrenuta prema podu. Zaparivanje
radimo sve dok kondenzirana voda koja izlazi iz bave ne bude potpuno bistra, a
nakon toga bava se ispere hladnom vodom.
Kad se bava osui, ako e ostati prazna, potrebno je zapaliti sumpornu traku
(1 traka na volumen od 300 l) i nakon sagorijevanja trake zatvoriti bavu.
Slika 3. Sumporne trake
Takoer, u praksi se esto primjenjuje i ovinjavanje vrelom (prokuhanom) vodom
u kojoj je otopljena kristalna soda, odnosno natrijev karbonat.
Slika 4. Kristalna soda
To radimo tako da bavu prvo napunimo hladnom vodom i ostavimo je tako napu-
njenu 2 - 3 dana. Nakon toga izlijemo vodu i bavu ovinjavamo vrelom (prokuha-
nom) vodom u kojoj je otopljen natrijev karbonat (soda) 4 - 5 kg/100 litara. Bavu
11
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
zatvorimo i valjamo dok se voda ne ohladi. Vrlo je bitno da se voda u bavi ohladi
jer se hlaenjem vode u bavi stvara podtlak koji iz duga izvlai tanin i druge ne-
poeljne tvari.
Poslije toga otvorimo vrataca na bavi, izribamo je i isperemo. Bavu opet napu-
nimo hladnom vodom koju ostavimo 4 - 5 dana, te nakon pranjenja isperemo,
osuimo i sumporimo.
Bavu koja se ve koristila nakon pranjenja treba odmah oprati hladnom vodom,
a zatim vrelom, kipuom vodom. Nakon toga bavu isperemo valjanjem, izlijemo
iz nje neistu vodu, te ponovo napunimo hladnom vodom i ponovo isperemo,
ispraznimo i ostavimo da se ocijedi i osui.
Ako je neemo odmah koristiti, zapalimo sumpornu traku.
U sluaju da bava due ostane otpranjena, potrebno je ponavljati sumporenje
svakih 5 6 tjedana.
Drugi nain konzerviranja (uvanja) otpranjenih baava je da na svakih 100 l vode
otopimo 120 grama vinske kiseline i 120 grama vinobrana i takvom otopinom pu-
nimo bavu.
Postupak s bolesnim bavama
Za lijeenje bolesnih baava najsigurniji nain je zaparivanje vodenom parom.Vo-
denu paru putamo u bavu, sve dok se bava ne zagrije toliko da na vanjskoj
strani ne moemo drati ruku.
Poslije hlaenja bavu isperemo hladnom vodom, osuimo i sumporimo.
Moemo pokuati postupak koji je slian ovinjavanju.
U 100 litara kipue vode otopimo 5 kg natrijeva karbonata (sode) i to ulijemo u
bavu. Bavu zatvorimo i valjamo oko 2 sata, nakon ega sadraj iz bave izlijemo.
Nakon ovoga, u bavu ubacimo par kg istog sitno smljevenog kamena (ljunka) i
oko 50 litara hladne vode i opet dobro provaljamo da se unutranjost bave dobro
ostrue.
Poslije ovog postupka bavu isperemo jakim mlazom hladne vode i jo par puta
ispiremo vruom vodom i isto toliko puta hladnom vodom.
Uinkovitost ove radnje ovisi o tome koliko je bava infcirana (bolesna).
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
12
1.1.2. Plastine bave i badnjevi (kace)
Iako ne mogu zamijeniti kvalitetu drvenih, plastine bave su dosta zahvalne radi
manipulacije i odravanja.
Slika 5. Plastina bava Slika 6. Plastini badnjevi
Nove bave se prije koritenja napune toplom vodom te nakon par sati isperu 3
% otopinom limunske kiseline. Iz ve koritene bave, kamenac koji se nalazi na
unutranjim stijenkama najbolje se odstranjuje naizmjeninim pranjem hladnom
i vruom vodom.
Bavu u kojoj se nalazilo bolesno vino najbolje je sterilizirati vodenom parom.
1.1.3. Inox posude bave
Izrauju se od plemenitog elika. Trajnost, odravanje, manipulacija i napokon nji-
hova cijena daju prednost ovom vinskom posuu u odnosu na drveno.

Slika 7. Inox bave
Ipak, ne treba nikad zanemariti onu kakvou koju vino moe dobiti ako se dri u
zdravoj drvenoj bavi. Budui da se dobra kakvoa vina postie i dranjem vina
13
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
u inox posudama, a odravanje je daleko jednostavnije, to ih sve vie imamo u
obiteljskim podrumima.
Peremo ih vrelom vodom, a po potrebi dodajemo deterdent koji koristimo sva-
kodnevno za kuhinjsko posue (samo ih treba dobro isprati da ne ostane miris
deterdenta).
Ako pak ima vie nakupljenog kamenca, skidamo ga jakim mlazom tekue vode,
naizmjenino hladna-topla voda par puta pa onda sve preemo istom spuvom.
Bitno je da prilikom pranja na posudi ne ostanu ogrebotine od trljanja nepriklad-
nom spuvom ili etkom.
Na kraju, inox posudu dobro isperemo vrelom vodom i ostavimo da se ocijedi.
Ako se u posudi nalazilo bolesno vino, trebalo bi je dezinfcirati vodenom parom,
nikako sumpornim dioksidom, odnosno kiselinom, niti bilo kakvim sredstvom na
bazi klora.
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
14
Jedna od najznaajnijih radnji u vinogradu je berba groa.
Slika 8. Berba groa
Ona obuhvaa niz vanih zadataka, poevi od pripreme za berbu, sve do prijevo-
za ubranog groa na mjesto prerade.
Samo od zdravog i zrelog groa uz pravilnu preradu i njegu moemo oekivati
kvalitetno vino.
Rok berbe utvruje se na vie naina:
1. vanjski izgled boja bobice mora biti dosta intenzivna, s izraenim makom
1
,
bobica dosta mekana i da se lako odvaja od peteljke
2. mjerenjem koliine eera i kiselina, to se moe utvrditi u laboratoriju za vino
3. u malim obiteljskim podrumima poetak berbe odreuje vlastito iskustvo i
procjena, raspoloivo vrijeme, radna snaga i vremenske prilike
Berbu bi trebalo obaviti po lijepom i suhom vremenu kada nema oborina, a niti
visokih temperatura.
Groe je najbolje brati u plastine gajbe, a u svakom sluaju treba izbjegavati
plastine vree ili bilo koju drugu ambalau gdje dolazi do gnjeenja bobice.
2. BERBA GROA
1. Votani sivkasto-bijeli sloj na koici bobice
15
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
Slika 9. Plastina gajba Slika 10. Ubrano groe
Prilikom berbe svakako treba odvajati zdravo groe od bolesnog. Ubrano groe
je potrebno to prije preraditi. Bilo bi najbolje da se prerada groa obavi u istom
danu kad je obavljena berba.
Prije muljanja groa trebalo bi odrediti njegovu masu, to je vano zbog niza dru-
gih postupaka tijekom prerade.
Nakon vaganja, groe se mulja, odnosno gnjei, prilikom ega se oslobaa gro-
ani sok - mot.
MASULJ (MAST) - izmuljano, zgnjeeno svjee groe, sa ili bez peteljke
MOT - tekui dio (sok) groa ostao nakon cijeenja masulja
- sok koji se dobije cijeenjem izmuljanog, odnosno gnjeenog masulja
ili tijetenjem - preanjem zrelih plodova groa
U novije vrijeme sve se vie koriste i u malim obiteljskim podrumima elektrine
muljae - runjae gdje se odmah vri i odvajanje peteljke od bobice, to se pozitiv-
no odraava na kvalitetu budueg vina.
Kod muljanja ne smije doi do cijepanja i drobljenja vrstih dijelova groa (petelj-
ke i sjemenke).

P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
16
Nakon to smo zavrili muljanje eljene koliine groa, odreujemo koliinu e-
era u motu. eer je jedan od najvanijih sastojaka groa, odnosno mota.
Tijekom alkoholne fermentacije (vrenja) djelovanjem vinskih kvasaca dolazi do
pretvorbe eera u etilni alkohol .
Zbog najvee zastupljenosti u odnosu na druge alkohole koji se nalaze u vinu, spo-
minjemo ga najee samo kao alkohol. U vinu ga ima ovisno od sorte i kakvoe
od 8,5 15 vol. %.
U pojedinim vinogradarskim godinama, zbog loih vremenskih uvjeta esto je ote-
ano normalno sazrijevanje groa, pa u takvom grou imamo nii sadraj eera.
Ujedno zbog bolesti i drugih oteenja vinove loze i groa, sadraj eera u gro-
u moe biti nii od normalnog za odreeno podruje i odreenu sortu.
Zbog ovakvih razloga pristupamo doslaivanju (pojaavanju) mota.
Prema Pravilniku o vinu maksimalno dozvoljena koliina eera koja se moe do-
dati u mot iznosi 4 kg na 100 litara mota, odnosno 3 kg na 100 kg masulja.
Pri tome treba voditi rauna da se doslaivanjem mota alkohol u buduem vinu
ne povea za vie od 2 vol. %.
Napomena:
Kod proizvodnje vrhunskih vina nije dozvoljeno doslaivanje mota. Mot koji
mjerimo mora biti ujednaen u cijeloj masi. To moemo postii krunim pretaka-
njem par minuta, ovisno o koliini mota.
3.1. Ureaji za odreivanje eera
U vinarskoj praksi eer u motu se najee odreuje :
- Runim refraktometrom
- Oechsleovim motomjerom
- Baboovim motomjerom (Klosterneuburgerovom motnom vagom)
3. EER U MOTU
17
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
3.1.1. Runi refraktometar (optiki instrument )
Ovaj nain mjerenja je brz i jednostavan. Rad se zasniva na principu prelamanja
svjetla koje prolazi kroz medij (mot) odreene gustoe.
Ako je medij (mot) gui to je i lom svjetla vei i obrnuto. Mjerenje vrimo s tri
razliite skale: Brix, Oe i Kl (Babo).
Postupak:
Stavi se nekoliko kapi mota na suhu i istu plou refraktometra.
Slika 11. Runi refraktometar Slika 12. Skale na refraktometru
Nakon toga se poklopi sa stakalcem i kroz okular promatra skala refraktometra.
Na granici tamnog i svijetlog polja vri se oitanje vrijednosti.
Poslije svakog mjerenja ploa i stakleni poklopac se isperu destiliranom vodom i
posue suhom krpom.
Rad s motomjerima
Motomjer se lagano uroni u posudu (menzuru) napunjenu motom, pazei pri
tome da ne dodirnemo stijenke posude.
Na presjeku donjeg meniskusa nivoa mota i skale motomjera oitava se traena
vrijednost.
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
18
Slika 13. Prikaz pravilnog oitavanja vrijednosti na motomjeru
Svaki motomjer je badaren na odreenu temperaturu (15 C, 17.5C ili 20 C )
koja se rijetko podudara s temperaturom mota koji mjerimo, pa u takvim sluaje-
vima vrimo korekciju ispravak temperature.
3.1.2. Oechsleov motomjer
- za svaki 1C ispod badarene temperature ( 15C,17,5C ili 20C ) od oitane vri-
jednosti se oduzima 0,2 Oe , za svaki 1C iznad badarene temperature oitanoj
vrijednosti se dodaje 0,2 Oe.
To znai da za svakih 5 C ispod ili iznad badarene temperature, oitanoj vrijedno-
sti se oduzima ili dodaje po 1Oe.
Primjer: Na motomjeru smo oitali 85Oe i temperaturu 10C.
U ovom primjeru motomjer je badaren na temperaturu 15C.
Razlika izmeu oitane temperature prilikom mjerenja i temperature na kojoj je
motomjer badaren iznosi 5 C (manja od badarene).
1C.0,2 Oe
5C.X(Oe)
X = 1 Oe
Nakon korekcije temperature, oitanoj vrijednosti (Oe) na motomjeru, oduzima-
mo 1Oe pa e prava vrijednost biti 84Oe.
19
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
Slika 14. Oechsleov motomjer Slika 15. Gornji dio motomjera
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
20
3.1.3. Baboov motomjer
za svaka 2C ispod badarene temperature (15C,17,5C ili 20C ) od oitane vri-
jednosti se oduzima 0,1 % eera, a za svaka 2C iznad badarene temperature
oitanoj vrijednosti se dodaje 0,1 % eera.
Primjer: Na motomjeru smo oitali 17,15 % i temperaturu 27C.
U ovom primjeru motomjer je badaren na temperaturu od 15C.
Razlika izmeu oitane temperature prilikom mjerenja i temperature na koju je
motomjer badaren iznosi 12C (vie od badarene).
2C temp0,1%
12C temp x (%)
X = 0,6 %
Nakon korekcije temperature, oitanoj vrijednosti (%) na motomjeru, dodajemo
0,6%, pa e prava vrijednost biti 17,75 %.
21
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
Slika 17. Gornji dio motomjera Slika 16. Baboov motomjer
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
22
Tablice za preraunavanje eera u motu iz vrijednosti oitanih na razliitim
motomjerima:
Specifina teina ili
Oechsleovi stupnjevi
o
Oe
Baboov motomjer % eer g/l Alkohol vol. %
1051 10,64 106 6,2
52 10,85 108 6,3
53 11,05 111 6,5
54 11,25 114 6,7
55 11,45 116 6,8
56 11,66 119 7,0
57 11,86 122 7,2
58 12,06 124 7,3
59 12,26 127 7,5
60 12,47 130 7,6
61 12,67 132 7,8
62 12,87 135 7,9
63 13,06 138 8,1
64 13,26 140 8,2
65 13.47 143 8,4
66 13,66 146 8,6
67 13,91 148 8,7
68 14,05 151 8,9
69 14,25 154 9,0
70 14,45 156 9,2
71 14,64 159 9,3
72 14,83 162 9.5
73 15,03 164 9,6
74 15,22 167 9,8
75 15,41 170 10,0
76 15,60 172 10,1
77 15,80 175 10,3
78 15,99 178 10,5
79 16,18 180 10,6
80 16.38 183 10,8
81 16,57 186 10,9
82 16,76 188 11,0
23
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
83 16,96 191 11,2
84 17,15 194 11,4
85 17,34 196 11,5
86 17,53 199 11,7
87 17,72 202 11,9
88 17,81 204 12,0
89 18,09 207 12,2
90 18,28 210 12,3
91 18,47 212 12,5
92 18,65 215 12,6
93 18,85 218 12,8
94 19,04 220 12,9
95 19,23 223 13.1
96 19,42 226 13,3
97 19,60 228 13,4
98 19,79 231 13,6
99 19,97 234 13,8
100 20,17 236 13,9
101 20,35 239 14,1
102 20,53 242 14,3
103 20,71 244 14,4
104 20,89 247 14,6
105 21,09 250 14,7
106 21,26 252 14,9
107 21,45 255 15,0
108 21,63 258 15,2
109 21,81 260 15,3
110 21,99 263 15,5
111 22,17 266 15,7
112 22,35 268 15,9
113 22,53 271 16,0
114 22,71 274 16,2
115 22,89 276 16,3
116 23,07 279 16,4
117 23,26 282 16,6
118 23,44 284 16,7
119 23,66 287 16,9
120 23,80 290 17,1
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
24
3.2. Dodavanje eera u mot
Potrebna koliina eera za popravljanje mota moe se odrediti na vie naina.
Ovdje e biti prikazan primjer koji se najvie koristi u praksi.
Dodavanje eera na osnovu eljenog % alkohola u buduem vinu
X = ( B A ) X 1.7
X kg eera koje je potrebno dodati motu da bismo dobili eljeni alkohol
B eljeni volumni % alkohola
A volumni % alkohola izraunat iz sadraja eera u motu
(ovaj podatak oitamo iz tablica koje dou uz motomjer)
1,7 ova vrijednost se ne mijenja (predstavlja koliinu eera kojeg treba dodati
na 100 l mota da se alkohol povisi za 1 vol %)
Primjer:
Na motomjeru smo oitali 76 Oe i tu vrijednost traimo u tablicama koje dou uz
motomjer, u istom redu samo u drugom stupcu upisana je vrijednost eera koja
odgovara oitanom broju s motomjera .
Sljedei stupac u istom redu oznaava vol. % alkohola koji e se dobiti iz eera
nakon alkoholnog vrenja.

Znai, mot koji smo mjerili imao je 76 Oe, odnosno 172 grama eera / l iz ega e
nakon vrenja (fermentacije) nastati 10,1 vol. % alkohola
(vol % = vol% eera( g/100ml) x 0,59 17,2 x 0,59 = 10,1 vol %)

Meutim, mi elimo dosladiti mot kako bismo u buduem vinu imali alkohol od
11,5 vol. %.
Ako ove podatke uvrstimo u gore navedenu formulu dobit emo:
X = (11,5 10,1) x 1,7
= 1,4 x 1,7
= 2,38 kg eera treba dodati na 100 l mota da bismo dobili eljeni alkohol od 11,5 vol. %.
25
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
Naprimjer,
imamo 325 litara mota, dobivenu koliinu eera 2,38 kg mnoimo sa 3,25 to
iznosi 7,74 kg eera.
Posebnu pozornost kod ove radnje treba obratiti na to da je uzorak koji mjerimo
pravilno uzet iz odreene koliine mota, te da se to tonije odrede litri mota
koje doslaujemo.
eer se iskljuivo rauna na broj litara mota koji elimo popraviti, a o tome
posebno treba voditi rauna kod crnih masulja (motova).
Dakle, kod crnih vina je mogue popraviti mot na dva naina:
1. Dodati eer u masulj
2. Dodati dio eera u masulj, a dio nakon otakanja u mot
Ako popravku eera radimo tako da eer dodajemo u masulj, morati emo
dodati neto manju koliinu eera, jer je i koliina mota u masulju manja.
U prosjeku je to umanjeno za 20 - 40 % , jer 100 kg masulja prosjeno sadri
60 - 80 litara mota (ovisno o sorti).
3.2.1. Postupak dodavanja eera
Doslaivanje je najbolje vriti prije ili u samom poetku alkoholne fermentacije.
Ako se radi o veoj koliini eera, bolje ga je dodavati u vie navrata.
Koliina eera koju emo dodati u mot mora biti potpuno otopljena u tekuini i
dobro izmijeana u cjelokupnoj masi mota.
U motu otopimo (runo mijeajui) izmjerenu koliinu eera.
Za ovu radnju nam moe posluiti plastini badanj (50-100 l), kojeg emo poslije
koristiti i za kruno pretakanje mota (posuda sa motom ili masuljom - posuda sa
otopljenim eerom - posuda sa motom ili masuljom) kako bi se eer to bolje
rasporedio u masi.
Kruno pretakanje je najbolje obaviti pomou male podrumske pumpe, a ako je
nemamo, koristimo plastine kante.
Nakon doslaivanja, ponovo mjerimo mot da utvrdimo jesmo li dobili slador u
motu koji smo eljeli.
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
26
4. KISELINE U MOTU
Vane su za okus i stabilnost mota i vina.
Sadraj kiselina u grou ovisi prvenstveno o sorti, vremenskim prilikama tijekom
zriobe groa i poloaju (juniji ili sjeverniji poloaji).
U grou je prisutan vei broj razliitih kiselina, a najzastupljenije su vinska, jabu-
na, limunska i mlijena.
4.1. Popravljanje kiselina u motu
U vrlo toplim ljetima, u vrijeme zriobe zna se dogoditi da sadraj kiselina bude
dosta nizak to se nepovoljno moe odraziti na budue vino.
U takvim sluajevima je potrebno dodati odreenu koliinu kiselina u mot.
Pravilnikom o vinu maksimalno je doputeno dodati do 2,5 g/l vinske kiseline i do
1 g/l limunske kiseline, (sveukupna koliina limunske kiseline ne smije prelaziti 1
g/l), s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za vie od 2,5 g/l.
Najee se dodaju dosta manje koliine ove dvije kiseline.
Popravljanje se uglavnom vri vinskom kiselinom ili kombinacijom vinska-limun-
ska kiselina.
Napomena:
Kiseline nikada dodavati prije analize mota u vinarskom laboratoriju.
27
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
5. SUMPOR U VINARSTVU
Sumpor se u vinarstvu upotrebljava ve vie od 500 godina kao dozvoljeno eno-
loko-vinarsko sredstvo.
Prije toga, odnosno bez upotrebe sumpora, vina su bila sluzava, kisela, oksidirana
i s mnogo drugih bolesti i mana.
Dodavanjem motu i vinu sumpora, sprjeavaju se nepoeljni i tetni procesi u
motu i vinu.
Danas se tehnoloki procesi prerade groa, masulja i mota ne mogu zamisliti bez
sumporenja.
Kod pojedinih proizvoaa vina jo uvijek postoji pristup da je sumpor tetan i
otrovan i da oni mogu proizvesti dobro vino bez upotrebe sumpora.
Takvo miljenje i pristup treba apsolutno izbjegavati, a u proizvodnji vina uti rije
struke i potivati ga.
Jako je vano dodati optimalnu koliinu sumpora, odnosno smanjiti sumporenje
na najmanju moguu mjeru.
Pri preradi groa, fermentaciji-vrenju i njezi vina, nuna je upotreba odre-
ene koliine sumpora da bismo proizveli zdravo vino.
Koliko je sumpora potrebno, ovisi o vie faktora, najprije o zdravstvenom
stanju groa, zrelosti groa, temperaturi groa i mota, o vremenskim
prilikama tijekom berbe.
Sumpor u proizvodnji vina djeluje viestruko, ponajvie na sprjeavanje
oksidacije mota i vina, jer oksidirana vina su tamne boje i loih mirisa.
Sumpor djeluje i na selekciju, izbor vinskog kvasca u procesu alkoholne
fermentacije-vrenja, na nain da eliminira divlje, nepoeljne kvasce.
Sumpor utjee i na koagulaciju-zgrunjavanje bjelanevina pri taloenju
mota, a samim time se i vino bre i lake bistri.
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
28
Danas je upotrebi vie vrsta sumpora za potrebe proizvodnje vina:
- kalijev metabisult KSO -VINOBRAN, najee pakiranje je vreica
od 10 grama
- plinoviti sumporni dioksid, iz njega se najee priprema 5 % otopina
sumporaste kiseline
- elementarni sumpor-nanesen na vrpce ili prah, pali se
V A N O !!!!
Najee se dodaje 5 -10 g/100 l mota ili masulja, odnosno 1 - 2 vre-
ice VINOBRANA !!!!
Aktivni dio vinobrana iznosi 50 %, odnosno dodatkom 10 g/100 litara
mota, dodali smo 5 g/100 l SO
2
, odnosno 50 mg/l SO
2.
29
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
6. SELEKCIONIRANI VINSKI KVASCI
Danas se u modernoj proizvodnji vina koriste selekcionirani vinski kvasci ili vrelne
gljivice. To su sitni ivi organizmi, golim okom nevidljivi i proizvodnja vina i slinih
pia bez njih ne bi bila mogua.
Jo u vinogradu, na povrini bobica groa, mnogo autohtonih kvasaca ugine zbog
upotrebe sredstava za zatitu vinove loze ili njihov broj smanji kia ispiranjem, pa ih
tek malo dospije u mot. Prilikom muljanja groa, kvasci i ostala mikrofora dolaze u
mot, te poinje spontano vrenje, koje moe otii u krivom smjeru, a to treba sprijeiti.
Zato se u takvim sluajevima preporua upotreba selekcioniranog vinskog kvas-
ca. Oni usmjeravaju vrenje u pravom smjeru i garancija su dobrog budueg vina.
Kvasci se prodaju pod raznim trgovakim imenima, u veim i manjim pakiranjima,
danas najee u suhom, vakumiranom obliku.
Slika 18. Kvasci i druga enoloka sredstva
Postupak pripreme i dodavanja selekcioniranog vinskog kvasca
Prilikom dodavanja kvasca u mot, vano je slijediti uputstvo proizvoaa, a naje-
e se to radi na nain da se kvasac namoi (potopi) u deseterostrukoj koliini vode
(u odnosu na teinu kvasca), s tim da tu vodu treba zagrijati na 35 - 40 C.
Nakon 15 - 20 minuta u tako pripremljeni, hidratizirani kvasac ulije se manja koli-
ina mota, radi izjednaavanja temperature i manjeg temperaturnog oka, sve se
lagano izmijea i doda u mot u kojem se eli potai alkoholno vrenje.
Potrebnu koliinu kvasca obino preporuuje proizvoa i ona je najee 15 - 30
g/hl. Motu kojem je dodan kvasac dodaju se i posebni aktivatori- hrana za kvas-
ce, koji svojim mineralnim, vitaminskim i duinim sastavom potiu rast i razvoj
kvasca, te uspjeno vode fermentaciju naeg mota do kraja.
Takoer se nalaze u prodaji pod razliitim trgovakim imenima.
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
30
7. PROIZVODNJA BIJELIH VINA
Osnovna je razlika izmeu postupaka proizvodnje bijelih i crnih vina u tome to se
bijela vina NAJEE dobivaju vrenjem mota, a crna vrenjem masulja.
Moderna proizvodnja bijelih vina uglavnom se obavlja ovim postupcima:
- muljanje-runjenje groa
- sumporenje (sulftiranje) masulja
- maceracija masulja
- otakanje mota - SAMOTOKA
- preanje (tijetenje) masulja
- taloenje mota
- odvajanje mota od taloga
- dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca
- fermentacija (vrenje) mota
- kontrola vrenja
- otakanje, skidanje mladog vina s taloga
Prva radnja kojom zapoinjemo preradu je muljanje, koje se danas obavlja motor-
nim ili runim muljaama, dok se nekada groe gazilo i gnjeilo nogama.

Slika 19. Elektrina muljaa-runjaa Slika 20. Muljaa-runjaa u radu

Muljanjem se groe gnjei, a preporua se muljaa koja odvaja peteljku, zbog
toga to peteljka sadri tanine koji vinu daju trpak i gorak okus, pogotovo ako
peteljka prevrije s masuljem.
Meutim, jo uvijek ima proizvoaa i krajeva gdje se peteljka ostavlja u vrenju,
to svakako nije dobar put proizvodnje bijelih vina.
31
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
Svakako treba voditi rauna o tome da ne doe do lomljenja i pucanja sjemenki
jer je u njima najvei dio taninskih tvari koje kasnije negativno utjeu na kvalitetu
samog vina.
Po zavrenom muljanju ili u tijeku njegova trajanja, potrebno je dodati sum-
por, to je kljuan trenutak za daljnji tijek vinifkacije.
Ako se to ne uini u ovom trenutku, sumpor se NAJKASNIJE OBVEZNO mora do-
dati u sam mot, pred poetak vrenja.
Openito se dri da e biti dovoljna koliina od 10 do 15 g/hl (vreica do vreica i
pol VINOBRANA) sumpornog dioksida, ako je groe normalno zrelo i zdravo.
Vee doze od 15 do 30 g/hl treba dodavati motu ili masulju od pljesnivog i zara-
enog groa.
Pri doziranju sumpora, potrebno je slijediti i upute proizvoaa.
Nakon dodavanja sumpora u masulj, mjeri se koncentracija eera i ako je potreb-
no, vri se njegova korekcija, odnosno doslaivanje.
Maceracija je postupak u proizvodnji bijelih vina koji se sve vie primjenjuje u
novije vrijeme.
Ovaj postupak u proizvodnji bijelih vina je poeljan, ali nije nuan.
To je zapravo izluivanje pigmenata, boja i aromatskih tvari koje se nalaze u koici
bobica groa koje ovim postupkom prelaze u mot i daju buduem vinu bolju
aromu i boju.
Najee se provodi kraa, hladna maceracija, u trajanju do 24 sata i na niim tem-
peraturama, ispod 10 C, odnosno hladna ili krio maceracija.
Ukoliko se provodi krio maceracija bijelog masulja, ne smije se sumporiti masulj,
nego sumporimo mot nakon cijeenja i tijetenja.
Za manje, obiteljske podrume pogodno je provoditi ovaj postupak na nain da se
u posudu u kojoj se nalazi masulj stavi nekoliko plastinih boca (od 1,5-2 l) u koji-
ma je zaleena voda-led.
Tako se sniava ukupna temperatura masulja i postie eljeni uinak maceracije.
Vei podrumi i vinarije imaju posebne ureaje za hlaenje masulja.
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
32
Nakon ovog postupka, ako se ve radi na ovaj nain, vri se otakanje mota-SA-
MOTOKA u drugu posudu-bavu, a prirodno ocijeeni masulj koji je ostao, ide na
preanje-tijetenje.
ovjek je, otkad je poeo preraivati groe, koristio razliite naine istiskivanja
soka i razliite ureaje.
Danas se uglavnom upotrebljavaju pree koje su u odnosu na nekadanje mnogo
manje i praktinije, a pogone se runo ili strojno.
Slika 21.,22.,23. Razliite vrste prea za groe
Kod preanja je vano da se pritisak na masulj u kou pree postie polako, s prekidi-
ma, jer pri naglom preanju brzo se sabija kom-drop, pa je oteano otjecanje mota.
Kad se kom vie ne moe sabiti, preanje se prekida i kom se vadi iz koa.
Otoeni mot - SAMOTOK s motom od preanja poeljno je taloiti, kako bi se
uklonile mehanike neistoe: zemlja, dijelovi pokoice, sjemenke, sumpor i ostaci
sredstava kojima smo tretirali vinovu lozu.
Kod postupka taloenja mota, preporua se u mot dodati led koji smo prethod-
no pripremili na sljedei nain : plastine boce od 1,5 ili 2 litra napunimo vodom i
zamrznemo u zamrzivau-krinji.
Led e pospjeiti bre taloenje mota (12 - 24 sata ), a ujedno ledom smanjujemo
temperaturu mota za 5 do 10 C, to pogoduje da ne doe do poetka vrenja.
Ako do ovoga trenutka u masulj nije dodan sumpor, to OBVEZNO treba napraviti
u ovom trenutku u motu, koliini kako je ve prije navedeno.
33
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
OPREZ! Sumpori se samo jednom, masulj ili mot !!!
Presumporeni mot ne moe fermentirati ili ima oteanu fermentaciju !!!
Nakon to se mot istaloi, isti i bistri mot otaemo-DEKANTIRAMO s taloga u po-
sude-bave za fermentaciju (vrenje), mjerimo koncentraciju eera, ako to nismo
prije napravili i po potrebi dosladimo.
Doslaivanje mota poeljno je obaviti u nekoliko navrata ( obroka ) tijekom vrenja.
Poeljno je utvrditi i koliinu ukupnih kiselina u motu i po potrebi ih korigi-
rati, svakako potujui zakonsku normu.
Budui da smo sumporenjem neutralizirali nepoeljne, divlje kvasce i bakterije, a
plemenite kvasce umrtvili (oamutili), to moramo svakako u bistri mot dodati se-
lekcionirani vinski kvasac, na ve prije opisan nain.
Nakon svih ovih radnji, mot je spreman za vrenje, koje uz povoljnu temperaturu
zapoinje nakon 24 - 48 sati, a moe i ranije ako je temperatura neto via.
Vrenje mota ( alkoholna fermentacija ) predstavlja jednu od osnovnih faza u pro-
cesu proizvodnje vina.
Vrenjem mota, u stvari, poinje stvaranje vina, pretvorba eera u etilni alkohol i
CO ,uz oslobaanje topline.
Na gornji otvor posude - bave u kojoj se provodi vrenje, poeljno je staviti vrelj-
njau s vodom koja omoguuje plinovima (CO - ugljini dioksid) izlazak iz bave,
a spreava ulaenje zraka i neistoa.
Pri alkoholnom vrenju u veim koliinama se razvija ugljini dioksid, CO, otrovni
plin bez boje i mirisa koji je opasan po ivot, te je vano prostorije u kojima se od-
vija vrenje provjetravati i zraiti.
Postojanje CO moemo provjeriti upaljenom svijeom: ako se plamen svijee uga-
si, koncentracija CO je velika, te odmah treba napustiti prostoriju i izvriti provje-
travanje.
Bave u kojima se obavlja vrenje ne treba motom puniti do vrha, 5 10 % zapre-
mine mora biti slobodno, zbog reakcija koje nastaju u samom procesu.
Temperatura vrenja jedan je od vanih imbenika koji utjeu na kakvou budu-
eg vina.
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
34
U pravilu, niske temperature ispod 15C i visoke iznad 25C nepovoljno utjeu na
kakvou bijelih vina.
Kod niskih temperatura vrenja, u buduem vinu, neto su slabije izraene sortne
znaajke, kao i sve ono to pridonosi maksimumu kvalitete.
Meutim, kod viih temperatura, razgradnja eera protie mnogo bre, CO se
naglo stvara, te uz poveanu temperaturu povlai za sobom aromatske - mirisne
tvari, a djelomino i alkohol.
U oba ova sluaja, kod vrlo niskih i visokih temperatura vrenja moe doi do pre-
kida vrenja, a posebno kod visokih temperatura dolazi do stvaranja sastojaka koji
negativno utjeu na kakvou vina , kao poveani sadraj hlapljive - octene kiseline.
Optimalna temperatura za vrenje bijelog mota je 18 - 20 C, s tim da nisu pre-
poruljiva vea odstupanja.
Suvremeno opremljeni podrumi imaju posue u kojem se moe odrati tempe-
ratura mota u granicama od 15 - 17 C i tada se postie tiho,kontinuirano vrenje.
Na tim temperaturama, svakog dana tijekom vrenja profermentira jednaka kolii-
na eera, vina su harmoninija, s niim sadrajem hlapljive - octene kiseline i s vie
otopljenog CO, to doprinosi svjeini vina.
U manjim podrumima se hlaenje mota moe najbre provoditi stavljanjem zale-
enih boca vode (leda) u posudu-bavu u kojoj mot vrije.
Vano je kontrolirati temperaturu vrenja i pravovremeno reagirati u sluaju odstupanja.
Pri vrenju razlikujemo tri faze: poetno, glavno (burno) i zavrno (tiho) vrenje.
Mot se najprije jae zamuti, stvaraju se lagani mjehurii i pojavljuje se pjena, a to
je znak da je otpoelo vrenje.
Ako se pridravamo optimalnih temperatura vrenja, vrenje e biti ravnomjernije i
due, moe trajati i do 30 dana.
Burno vrenje danas izbjegavamo, zbog porasta temperature i ostalih loih posljedica.
Svakodnevno pratei tijek vrenja vidimo kad se vrenje blii kraju i zavrava.
To moemo pouzdano vidjeti kada kroz vodu vreljnjae prestanu izlaziti mjehurii
plina, kuanjem mota i kontrolom koliine ostalog eera u laboratoriju za vino.
35
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
im utvrdimo da je vrenje zavreno, potrebno je mlado vino skinuti s taloga, oto-
iti u drugu posudu-bavu i sumporiti, ako je potrebno.
Prije samog dodavanja, stanje i kontrolu sumpora poeljno je utvrditi u ispitnom
laboratoriju za vino.
Najee i najvee greke se dogaaju u ovom momentu proizvodnje, kada proi-
zvoai zanemare ovu radnju i jo dugo poslije dre mlado vino na talogu.
esto u tome talogu ima neistoe i loih spojeva koji brzo i negativno djeluju na
mlado vino, prouzrokuju mane u okusu i boji.
Po pretoku i sumporenju ovog mladog vina, ako ga drimo u inox posudi, moramo
izmeu plutajueg poklopca i stijenke bave doliti vazelinsko ili parafnsko eno-
loko ulje.
Slika 24. Paransko enoloko ulje
Ulje sprjeava dodir vina sa zrakom i titi ga od oksidacije.
Rauna se da je za volumen inox posude od 100 litara dovoljan 1 dcl ulja, a koliina
ovisi i o promjeru inox posude.
Ako mlado vino otoimo u drvene bave, obvezno bava treba biti puna.
Svim ovim radnjama ukratko je opisan proces proizvodnje bijelih vina, s tim da e
u drugom dijelu prirunika posebno biti obraeno poglavlje Njega mladog vina.
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
36
8. PROIZVODNJA CRNIH VINA
Crna vina se razlikuju od bijelih vina kako po boji, tako i po kemijskom sastavu,
okusu i mirisu.
Zbog vee koliine obojenih, taninskih i mineralnih tvari ova vina su punija, ek-
straktnija, manje ili vie trpka.
Danas postoji vie naina proizvodnje crnih vina, a ovdje emo opisati klasian nain.
Proizvodnja crnih vina, kod manjih proizvoaa, uglavnom se obavlja na klasian,
tradicionalan nain, ovim slijedom:
- muljanje-runjenje groa
- sumporenje (sulftiranje) masulja
- dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca
- maceracija masulja
- fermentacija-vrenje masulja
- otakanje mota
- preanje (tijetenje) masulja
- nastavak tihog vrenja mota
- otakanje, skidanje mladog vina s taloga
U proizvodnji crnih vina uglavnom se koristi ista oprema kao i u proizvodnji bijelih vina.
Prerada crnog groa u vino razlikuje se od prerade bijelog po tome to se vrenje
obavlja u prisustvu vrstih dijelova groa, soka i bobica zajedno.
Groe se izmulja i odstrani peteljka, jer bi njenim vrenjem u masulju dolo do
izluivanja velikih koliina tanina, to bi buduem vinu dalo vrlo opor okus.
Boja crnih vina potjee iz koice bobica crnog groa, a kod sorti bojadisera boja
je i u mesu bobice, te je maceracija - izluivanje obvezan postupak u proizvodnji.
Nakon muljanja i runjenja groa, mot (tekui dio) se ne odvaja od koica i sje-
menki, ve one ostaju uronjene u groanom soku, tu se vri maceracija, kako bi
se to vie izluile tvari boje, arome i tanina.
U ovom trenutku se masulju OBVEZNO dodaje sumpor, vri se sulftiranje ma-
sulja u prosjeku sa 10 - 15 g/hl ( 1 - 1,5 vreica VINOBRANA na 100 kg masulja) za
zdravo groe i do 30 g/hl za oteeno, zaraeno i bolesno groe.
37
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
Sumporenje masulja je neophodno jer je i boja crnih vina podlona oksidaciji, uni-
tavaju se octene bakterije i divlji, nepoeljni kvasci, jae se izluuje boja.
Ova radnja u procesu proizvodnje - vinifkaciji je vrlo vana i nikako se ne bi smjela
preskoiti i zanemariti.
OPREZ !!! Mot i masulj crnog groa ne smijemo sumporiti u vrenju, jer e doi do
zastoja vrenja ili e vrenje biti znatno oteano.
Nedugo nakon sumporenja, masulju se dodaje selekcionirani vinski kvasac i hrana
za kvasce, na nain kako je to ve opisano kod proizvodnje bijelih vina, svakako
slijedei upute proizvoaa.
Po potrebi dodajemo i eer i vrimo korekciju kiseline, ako je to potrebno, vodei
rauna o zakonskim propisima i normama.
Doslaivanje pri proizvodnji crnih vina moe se vriti u masulju, ili nakon otakanja
mota jer jo traje fermentacija, a pouzdano znamo o kojoj koliini mota se radi.
Vrenje masulja s maceracijom se moe obavljati u otvorenim ili u zatvorenim
posudama.
Slika 25., 26. Otvoreno vrenje crnog masulja u plastinim badnjevima
Uestalije je vrenje u otvorenim posudama i to s uzdignutim ili potopljenim klo-
bukom.
Klobukom nazivamo kominu - drop to se pod utjecajem alkoholnog vrenja, za-
pravo stvorenog CO
2
, uzdie na povrinu tekueg dijela, mota.
Jo uvijek dosta proizvoaa proizvodi crna vina u otvorenim posudama s uzdi-
gnutim (nepotopljenim) klobukom.
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
38
Kod takvog naina proizvodnje obino se grijei u tome to se klobuk potapa samo
prvih dana vrenja, ili se uope ne potapa, a komina se s motom i mladim vinom
ostavlja ak 10 i vie dana.
Nepotopljeni je klobuk djelimice i tijekom burnog vrenja, a naroito iza vrenja, u
svom perifernom-rubnom dijelu izloen sve jaem zraenju, to stvara povoljne
uvjete za razvoj bakterija octenog vrenja u velikoj masi, a to moe biti vrlo opasno
po zdravstveno stanje mladog vina.
Takav klobuk se na povrini sui - puni se zrakom i tako postaje idealno mjesto za
razvoj octenih bakterija i irenje zaraze.
Da bismo izbjegli dizanje klobuka, moramo ga neprestano potapati i mijeati to
je dosta zahtjevan posao.
Ako se ve radi na ovakav nain, potrebno je klobuk potapati i pomou raalja
rastresati u motu svakih 5 do 6 sati, danju i nou, sve dok traje ta faza prera-
de, a ona traje najvie do 8 dana.
Osim potapanja klobuka, dobro je vie puta u ovoj fazi obaviti i kruno pretaka-
nje-REMONTAU masulja u vrenju, na nain da jednu koliinu mota s donjeg
izvoda posude (badnja, kace) prelijemo po vrhu klobuka, za vrijeme dok vrimo
potapanje klobuka. To radimo pomou malih pumpi ili runo kantama.
Ovim postiemo bolje izluivanje boje, vrenje se izjednauje u cijeloj smjesi masu-
lja, prozraujemo donji sloj i pravilno usmjeravamo vrenje do kraja.
Proizvodnja crnih vina u otvorenim posudama s potopljenim klobukom je puno
bolji nain proizvodnje jer prua povoljnije uvjete i sigurnost u pogledu zdravstve-
nog stanja budueg vina, te bolje izluivanje boje.
Da bi se proveo takav nain, potrebno je u posudi (badnju, kaci) ispod povrine
mota, na dubini od 15 - 20 cm, postaviti drvenu ili metalnu reetku, reetkasto
dno koja sprjeava izlazak klobuka na povrinu, pa je klobuk neprestano u tekuini.
Tako je smanjena mogunost infekcije i stvaranja octenih bakterija.
I ovdje se preporua obavljati kruno pretakanje mota, kako bismo ujednaili vre-
nje u cijeloj smjesi i pospjeili bolje izluivanje boje.
Kod proizvodnje na ove naine, poeljno je vrh, otvor posude pokriti laganim plat-
nom ili folijom, da sprijeimo ulazak neistoa i vei kontakt sa zrakom.
39
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
Vrenje masulja u zatvorenim posudama se razlikuje od ova dva opisana
postupka po tome to posudu zatvaramo poklopcem i na sredinu stavljamo
vreljnjau.
U veim, modernijim vinarijama postoje i drugi naini proizvodnje crnih vina, ali
oni nee biti opisani u ovome priruniku.
Vrijeme trajanja maceracije masulja bitno utjee na kvalitetu budueg vina.
Maceracija najee traje 5 do 8 dana jer se u tom intervalu dogaaju svi vani
procesi prelaska koliine i inenziteta boje i arome u budue vino.
Pogreno je ostavljati masulj na vrenju due vrijeme od navedenog, kako bi
se dobila jaa boja, jer se ona u pravilu gubi!
Naime, boja se vrlo lako vee na tvari koje imaju veliku povrinu - masulj, sti-
jenke posude (badnja, kace), stanice kvasca - a i mijenja se djelovanjem kisika
iz zraka.
Osim toga, pri predugom vrenju masulja, otope se i znatne koliine tanina, koje
vinu daju oporost i trpkost.
Prilikom maceracije i vrenja masulja, temperatura ne smije biti previe visoka,
mora biti pod redovnim nadzorom, a optimalna je od 20 do 25 C.
Ako je temperatura masulja u vrenju poviena, proces maceracije mora biti krai i
obrnuto, ako je temperatura nia.
Nakon 5 - 8 dana, iz masulja koji jo fermentira, otaemo mot u drugu, istu po-
sudu-bavu.
U trenutku otakanja mota - samotoka, vrenje najee nije zavreno, u mo-
tu ostaje jedan dio neprevrelog eera, te se tiho vrenje nastavlja u drugoj
posudi.
Ostatak masulja moemo preati i dobiveni mot pomijeati sa ve otoenim mo-
tom, te pustiti na daljnje vrenje.
Kod tihog vrenja najee koristimo posude-bave sa poklopcima i vreljnjaama
kao i kod proizvodnje bijelih vina.
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
40
Slika 27. Vreljnjaa Slika 28. Vreljnjaa na inox bavi
Tiho vrenje moe trajati 20 - 30 dana i u ovom procesu se najee razgradi i preo-
stala koliina eera, te uglavnom dobivamo suho vino.
Vano je pratiti tijek tihog vrenja i po njegovu prestanku pravovremeno reagirati.
Po prestanku vrenja, mlado vino se smiruje, a na dnu posude-bave ostaje talog
koji je nepovoljan za daljnji razvoj vina.
Zbog raspadanja pojedinih sastojaka taloga, razvijaju se neuitni okusi i strani mi-
risi vina, posebno sumporovodik (H
2
S).
Zbog toga je potrebno mlado vino otoiti, dignuti s grubog taloga, lagano ozra-
iti, dodati u prosjeku 5 g/hl sumpora (1/2 vreice vinobrana) i ako koristimo inox
bave, staviti vazelinsko-enoloko ulje, ili ako koristimo drvene bave, napuniti ih
pune.
Ovim je ukratko opisan dio proizvodnje crnih vina, a u dijelu Njega mladog vina
bit e rijei i o nekim drugim, vanim postupcima u daljnjem tijeku proizvodnje.
41
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
9. NJEGA MLADOG VINA
O mladom vinu govorimo kada je zavrila alkoholna fermentacija-vrenje.
Mlado vino moe biti bez ostatka neprevrela eera.
Tako dobiveno vino je suho vino (do 4 g/l eera), a ako provodimo postupak pro-
izvodnje s ostatkom neprevrelog eera, ovisno o koliini toga eera dobijemo
polusuho (4 -12 g/l eera), poluslatko (12 50 g/l eera) i slatko vino sa sadr-
ajem neprevrela eera iznad 50 g/l.
Nakon zavretka alkoholnog vrenja, mlado vino je mutno, esto bez razvijenog
sortnog okusa, izraenog mirisa na kvasce.
U takvom vinu dolazi do promjena koje prouzrokuju bistrenje te izgradnju okusa i
mirisa vina, ukratko, poinje dozrijevanje vina.
Da bismo dobili zrelo i dobro vino, potrebno je vriti njegu mladog vina.
U njegu mladog vina spadaju sljedei postupci:
- PRETAKANJE VINA (PRVI I DRUGI PRETOK VINA)
- BISTRENJE VINA
- FILTRIRANJE VINA
- STABILIZACIJA VINA
- PUNJENJE VINA / SKLADITENJE
9.1. Pretakanje vina (prvi i drugi pretok vina)
Pretakanje vina je postupak u procesu proizvodnje vina kojim se vino-tekuina
odvaja od njezina taloga.
Pogrena su shvaanja pojedinaca da je ak bolje vino ostaviti na talogu.
To iznimno vrijedi za neke druge tehnoloke procese u proizvodnji vina, ali oni
nisu opisani u ovome priruniku.
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
42
Due dranje vina na talogu najee nije poeljno jer moe doi do pojave ne-
povoljnih mirisa i okusa vina uvjetovanih raspadanjem organskih tvari ( kvasaca i
bakterija), kao i mirisa po sumporovodiku (H
2
S).
Pretok se vri pumpama za pretok ili runo s veim ili manjim kantama.
Slika 29. Pumpa
U prvoj godini vino se pretae dva do tri puta (ovisno o tipu i vrsti vina) kako bi se
odstranile grube estice i kako bi se vino bre bistrilo.
Veinu bijelih vina, stolnih i onih obinih, te vina kojima se eli sauvati aroma
dovoljno je pretoiti dva puta.
Crna vina, kao i ona ekstraktnija, obino se u prvoj godini pretau tri puta.
Pretok moe biti otvoren (uz prisustvo zraka) ili zatvoren (bez prisustva zraka).
Kako emo obaviti prvi pretok, uz prisustvo ili bez prisustva zraka, ovisi o prije pro-
vedenom zranom testu.
Zrani test se radi tako da se iz bave uzme aa vina i ostavi 24-48 sati, kako bismo
pratili eventualno posmeivanje - oksidaciju vina.
Ako je vino podlono posmeivanju, ne smijemo ga pretakati otvoreno - uz prisu-
stvo zraka. Takvo vino nekoliko dana prije pretoka najee sumporimo s 1 - 2 vre-
ice VINOBRANA na 100 litara vina (10-20 g/hl), a zatim pristupamo zatvorenom
pretoku.
Otvoreni pretok (bava - otvorena posuda - bava) je uz prisustvo zraka, a cilj ova-
kvog pretoka je odstranjivanje stranih mirisa iz vina.
43
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
Preporua se otvoreni pretok neposredno,nakon zavrenog vrenja i prvi pretok je
najee otvoren.
S prvim pretokom je bolje uraniti nego zakasniti, moramo ga obaviti im pri-
je, kako bi vino zadralo svjeinu, dostatnu kiselinu, isti vinski okus i miris.
Zakanjeli pretok nanosi vee tete od preranog pretoka.
Prvi pretok najee je u studenom, a drugi u sijenju ili veljai.
Pretok zdravih, naroito mladih vina koja se pretau otvoreno, dobro je obaviti
po lijepom i hladnom vremenu (visok tlak zraka, manji gubitak plemenitih mirisa).
Zatvoreni pretok (bava - bava) je pretok bez kontakta sa zrakom, primjenjuje se
ee kod vina dobivenog od bolesnog ili oteenog groa.
Zatvoreno pretakanje vri se i kod vina kod kojih elimo zadrati svjeinu i sortnu
aromu, kod starijih vina i kod crnih vina.
Na ovaj nain izbjegavamo oksidaciju, kako aromatinih tako i bojenih tvari vina.
Drugi pretok je u pravilu zatvoreni pretok, u tom pretoku dodatno osvjeavamo
mlado vino i inimo ga spremnijim za dozrijevanje.
Ujedno, izmeu prvog i drugog pretoka, u ranoj fazi dozrijevanja vina, dolazi i do
taloenja vinskog kamena, strijea, te zbog toga drugi pretok ne bismo smjeli pre-
skoiti.
Prilikom pretakanja vina ono upija znatnu koliinu kisika iz zraka, te se mora spri-
jeiti daljnje odvijanje oksidacijskih procesa.
Zbog toga vino u pretakanju OBVEZNO sumporimo.
Razumno sumporenje potrebno je radi odravanja stabilnosti i kakvoe vina.
O pravilnom sumporenju mota ovisi sumporenje mladog vina.
VANO !!! Prilikom pretoka vina potrebno je kemijskom analizom u vinar-
skom laboratoriju utvrditi stanje sumpora u vinu i po potrebi ga dodati !
Najee se dodaje 1/2 - 1 vreica VINOBRANA na 100 litara vina, to iznosi 25 50
mg/l SO
2
.
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
44
9.2. Bistrenje vina
Mnoga mlada vina esto poslije prvog pretoka nisu dovoljno bistra, odnosno jo
su mutna. Mutnoama su vie sklona vina koja se dre u neprikladnim uvjetima i
koja nisu na vrijeme dignuta s taloga. Uzrok mutnoe su razliite koloidne esti-
ce koje lebde u vinu. Kod vina kod kojih je u procesu proizvodnje mot taloen,
stupanj bistroe je puno vei. S obzirom na stupanj i vrstu mutnoe odabiremo
primjereno sredstvo za bistrenje.
Danas se u praksi upotrebljava vei broj razliitih bistrila, a najee su to:
- bentonit
- pentagel
- elatina
- tanin
Najzastupljeniji je bentonit ili kombinacija bentonita sa elatinom.
BENTONIT je vrsta gline.
Dodaje se u vino u koliini od 30 150 grama na 100 litara vina, ovisno o mut-
noi i vrsti vina.
Bentonit se prvo mora otopiti u vodi ili vinu, u omjeru 1:10. Tako otopljeno treba
ostaviti da bubri 12 24 sata, uz povremeno mijeanje.
Primjer :
Ako imamo bavu od 400 litara vina, i odluimo dodati 100 grama bentonita na
100 litara vina, trebamo pripremiti 400 grama bentonita i oko 4 litra vode.
To otopimo i dobro promijeamo u posudi (kanti) i pustimo 12 24 sata da bubri.
Nakon bubrenja, lagano odlijemo, uklonimo vodu iznad bentonita, a nabubrenu
masu dobro usitnimo i izmijeamo u prikladnoj posudi s 10-15 litara vina, te doda-
jemo u bavu s vinom, uz stalno mijeanje. Ovakvo vino ostavimo na miru tjedan,
dva. Obino je vrijeme bistrenja vina 7-15 dana, nakon toga vino diemo s taloga,
pretaemo u istu, zdravu bavu i eventualno fltriramo.
Kod upotrebe pojedinog sredstva moramo potivati uputstva proizvoaa, jer
sam proizvoa najtonije daje upute za primjenu sredstva.
45
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
9.3. Filtriranje vina
Svrha fltriranja je postizanje to bolje kvalitete vina.
Filteri i fltracija zauzimaju u modernoj vinarskoj tehnologiji znaajno mjesto. Kako je
to vrlo opirna tema, mi emo ovdje spomenuti najbitnije vezano za fltere i fltraciju.
Prema radu fltere dijelimo na:
1. Naplavne za grubu fltraciju (mlada vina )
2. Ploaste fnija fltracija (ovisno o vrsti ploa)
Za male proizvoae vina svakako su interesantni flteri sa okvirima ili ploasti flteri, sa
ploama 20x20 cm. Valja napomenuti da ima i drugih dimenzija okvira, odnosno ploa.
Broj ploa kod malih fltera je uglavnom 6, 10,12,18 komada .
Treba naglasiti da fltriranje znatno poskupljuje cijenu vina, jer ploe (platna)
su dosta skupa.
Vino fltriramo: - nakon bistrenja
- prije punjenja u boce
- sterilna fltracija (kod pojave odreenih bolesti)
Ploe (platna) koje stavljamo u flter mogu biti razliite poroznosti (od sterilnih do
grubih) ovisno o tome koja nam je svrha fltracije.
Svaka ploa je s jedne strane glatka (fna), a s druge hrapava (gruba), bez obzira na
njenu poroznost.

Priprema fltera (slaganje ploa)
Ploe u flteru moraju biti pravilno postavljene.
Postavljanje ide od strane na koju ulazi vino.
Prva ploa koju postavljamo mora biti hrapavom povrinom okrenuta ulazu vina,
dakle prema vani.
Njena glatka strana je okrenuta unutranjosti fltera .
Druga ploa koju stavljamo mora biti okrenuta svojom glatkom stranom prema
glatkoj stani prethodne ploe.
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
46
Znai, trea bi bila sloena tako da njena gruba strana bude okrenuta gruboj strani
prethodne.
I tako redom do kraja, ovisno koliko ima ploa.
Vano je paziti da ploe budu u ravnini i flter dovoljno stegnut, mada e biti po-
trebno flter dodatno stegnuti kada se ploe natope vinom.
Prije nego pustimo vino kroz flter, treba pustiti manju koliinu vode u kojoj je oto-
pljeno malo limunske kiseline.
To radimo da bismo odstranili miris ploe koji bi se poslije mogao osjetiti u vinu.
Ploe e nakon odreenog vremena trebati promijeniti radi zasienosti esticama
neistoe, to ovisi koliko nam je vino bilo bistro.
Nakon zavrene fltracije iskoritene flter ploe se bace, okviri fltera kao i cijevi
kroz koje je prolazilo vino operu vodom i 2-3 % otopinom sumporaste kiseline.
Slika 30. Ploasti ler
9.4. Stabilizacija vina
Pod pojmom stabilizacija vina podrazumijevamo vei broj postupaka s ciljem pro-
izvodnje stabilnog vina, odnosno vina koje se nee mutiti, niti e se u njemu neke
tvari taloiti.
Razlikujemo bioloku stabilizaciju i stabilizaciju hlaenjem. Ovdje emo neto
rei o stabilizaciji hlaenjem.
47
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
Poznato je da tijekom dozrijevanja vina dolazi do stvaranja kristala na stijenka-
ma posude-bave. To su soli vinske kiseline-tartarati, u narodu poznato kao vinski
kamen ili strije. Kod mladih vina prije stavljanja u boce, zbog stabilnosti moramo
osigurati da ne doe do taloenja tartarata u bocama. To postiemo izlaganjem
vina niskim temperaturama pomou ureaja za hlaenje, koje uglavnom posjedu-
ju vei proizvoai. Kod manjih proizvoaa vino se moe izloiti niskim tempe-
raturama za vrijeme zimskog perioda, kroz 5-7 dana na temperaturi od - 4C do
6C, na nain da se u hladnijim zimskim danima rashlauju podrumske prostorije
otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana.
Za sprjeavanje taloenja soli vinske kiseline,kod manjih proizvoaa, upotrebljava
se i METAVINSKA KISELINA, kao zamjena prirodnom hlaenju i skupim rashlad-
nim ureajima. Dodaje se u koliini do 10 g/hl, u procesu punjenja vina, nikako
prije,jer prilikom bistrenja, bistrilo je odstranjuje. Na duinu djelovanja metavinske
kiseline utjee temperatura vina. Kod niih temperatura djelovanje je due, a iznad
25C uinka uope nee biti, jer metavinska kiselina prelazi u vinsku kiselinu.
9.5. Punjenje vina skladitenje vina
Danas i veina manjih proizvoaa vina puni vino u boce.
Kada puniti vino u boce, razliito je za pojedina vina.
Vano je znati da vino prije punjenja u boce mora biti bistro, postojano na zraku,
na niskoj i visokoj temperaturi, mikrobioloki stabilno, kako ne bi nastala zamue-
nja, naknadno vrenje ili promjena boje vina u boci.
Posebnu panju treba pokloniti higijeni i istoi prilikom punjenja vina, kako boca,
tako i opreme za punjenje.
Svakako je poeljno prije punjenja vina u boce, utvrditi stanje sumpora u vinu i po
potrebi ga korigirati, pogotovo ako e vino due vremena odleavati u bocama.
Napunjeno vino treba uvati u prikladnim podrumskim uvjetima, na niim tempe-
raturama i u mranijim prostorima.
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
48
10. BOLESTI I MANE VINA
Bolesti vina
Bolesti vina su promjene koje nastaju neeljenim djelovanjem mikroorganizama
na spojeve koji se nalaze u vinu, uslijed ega dolazi do naruavanja kvalitete vina.
Bolesti vina su zarazne, to znai da se preko infciranog posua ili pribora mogu
prenijeti na zdravo vino.
Pod pojmom mana podrazumijevamo netipine promjene mirisa ili okusa, to
umanjuje organoleptiku vrijednost vina .
Uzorci mana su kemijskog ili fzikalnog podrijetla i javljaju se kao posljedica nepra-
vilnosti tijekom prerade, njege i uvanja vina.
Samo pravilnim i preventivnim radnjama moemo sprijeiti nastanak veine mana,
odnosno bolesti vina.
10.1. Octikavost
Najopasnija i najrairenija bolest vina uglavnom nastaje kao posljedica ljudskog
nemara ili neznanja.
Simptomi:
Na povrini vina se javlja tanka, a razvojem bolesti deblja pokoica, bjelkasto-sive
do svijetlo-ute boje koja uslijed teine moe pasti na dno posude (bave).
Vino se zamuuje i poprima miris i okus na vinski ocat .
Sadraj alkohola u vinu se smanjuje, a octene kiseline poveava.
Vrijeme nastanka :
- bolest se javlja ve u vinogradu, na grou koje je napadnuto trulei
- tijekom prerade groa; neiste posude, pribor, ureaji za preradu,
ne potapanje komine (dropa) kod proizvodnje crnih vina
- tijekom uvanja vina zbog otpranjenih posuda
- ako doe do prekida vrenja uslijed visokih temperatura (> 30C)
49
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
Uzronici:
Octikavost u najveoj mjeri izazivaju octene bakterije, koje za svoj razvoj trebaju kisik
i temperaturu > 30C (optimalno je 35 C), ispod 10C ne mogu se razmnoavati.
Hranjivi supstrat u vinu za ove bakterije predstavlja alkohol.
Octikavost mogu prouzroiti i neki sojevi bakterija jabuno-mlijenog vrenja, ali u
tom sluaju dolazi do razgradnje eera.
Znai, kad u vinu nema eera, poviena octena kiselina je posljedica rada octenih bakterija.
Kvasci takoer imaju sposobnost stvaranja octene kiseline npr. Saccharomyces ce-
revisiae 0,2 - 0,5 g/l koja ne spada u patoloku octenu kiselinu (fzioloka) i kvasci
iz roda Kloeckera (divlji) 0,5 1,2 g/l (patoloka).
Lijeenje:
Ako se bolest uoi na vrijeme, moe se zaustaviti da se dalje ne iri, a napravljene
pogreke ne mogu se popraviti.
U svakom sluaju, kod bilo kakve promjene boje i mirisa vino treba odnijeti u labo-
ratorij za vino i ispitati koliki je sadraj octene kiseline.
Ako se utvrdi postojanje koliine koja ne naruava previe organoleptika svojstva,
treba odmah poduzeti odreene radnje: jae sumporenje s 15 g/hl vinobrana (pa-
ziti na ve postojeu koliinu sumpora u vinu) i EK-fltracija
2
.
Postoje jo neka sredstva koja stopiraju razvoj ovih bakterija, ali ih je teko nabavi-
ti (mogu se nai kod specijaliziranih proizvoaa enolokih sredstava).
Ako miris i okus nisu jae izraeni, vino se moe destilirati, kod jako izraenog miri-
sa i okusa vino se ukloni iz podruma i koristimo ga za proizvodnju octa.
10.2. Vinski cvijet
Simptomi:
Na povrini vina se stvara koica bjelkasto-sive do ute boje.
U poetku je tanka, a kasnije se nabora i postane deblja, te uslijed teine pada na
dno, zamuuje vino i stvara talog koji se razbija na sitne dijelove.
2 Filtracija preko ploastog fltera sa uporabom ploa (platna) za sterilizaciju npr. promjera 0,45 mikrona
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
50
Kad se vino ulije u au, ostaci naborane koice koja se razbila na sitne dijelove
podsjeaju na cvjetie rasute po povrini vina.
Na samom poetku bolesti, boja i okus se ne mijenjaju, napredovanjem bolesti
razvija se neprijatan miris i okus.
Bolest se javlja kod vina koja su izloena utjecaju kisika, znai u otpranjenim ba-
vama.
Posebno su osjetljiva vina s manjim sadrajem alkohola i s niom kiselou.
Uzronici:
Ovu bolest izazivaju patogeni kvasci iz roda Pichia, Hansenula i Candida.
U prisutnosti kisika oksidira etilni alkohol, pri emu nastaje octena kiselina i jo
neki nepoeljni spojevi (acetaldehid).
Lijeenje:
Da ne bi dolo do ove bolesti potrebno je stalno vriti nadolijevanje otpranjenih
posuda ili otpranjeni prostor sumporiti.
Ako smo uoili bolest na samom poetku, potrebno je izvriti nadolijevanje otpra-
njene posude preko cijevi koja je paljivo uronjena u vino .
Podizanjem nivoa vina podie se i koica do otvora koju zatim izbacimo vani, a
otvor paljivo oistimo otopinom sumpora.
Kod jaeg oboljenja, vino sumporimo s 15 g/hl vinobrana (ali prije dodavanja utvr-
diti ve postojeu koliinu sumpora) i sterilno fltriramo.

10.3. Sluzavost
Simptomi:
Vino je mutno , gusto , kada se ulijeva u au tanki mlaz ima izgled ulja ,odnosno
sluzi .
Bolest se najprije razvija na dnu bave (talog) .
Vina s manjim sadrajem alkohola i kiselina, te ostatkom eera su podlonija ovoj
bolesti.
51
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
Bolest uglavnom napada mlada vina, a moe nam biti i znak da e se u vinu javiti i
neka druga bolest.
Uzronici:
Bakterije jabuno-mlijenog vrenja, esto i octene bakterije.
Lijeenje :
Vino se pretae uz prisustvo kisika, pri emu je bitno da se mlaz to vie raspri i
razbija.
U ovu svrhu moe posluiti sito ili metla koja mora biti ista i nekoritena u druge
svrhe.
Vino se prethodno sumpori s 15 g/hl vinobrana (uz obveznu provjeru postojeeg
sumpora).
10.4. Bretanomyces
Simptomi:
Bolesno vino ima vrlo neugodan miris dimljene slanine, vlane vune, staje, a jaka
aroma podsjea na konjski znoj.
Uzronici:
Bretanomyces kvasci
To su kontaminirajui kvasci koji se lako razmnoavaju u nedovoljno istim vin-
skim posudama (drvene bave), ureajima za preradu groa, crijevima za vino.
Zbog svega toga potrebno je prije bilo kakvog kontakta, groa, mota i vina sve
gore nabrojano dezinfcirati. Kvasci se vrlo esto mogu nai na novim drvenim
(barrique) bavama, jer imaju sposobnost razgradnje eera (ksiloza) koja se nalazi
na povrini duica.
Lijeenje:
Ako smo u vinu uoili postojanje Bretanomycesa, vino je potrebno sterilno
filtrirati i kupairati (pomijeati) sa zdravim vinom, te uvati u istim (dezin-
ficiranim) posudama. Trenutno ne postoji dozvoljeno sredstvo za uklanjanje
Bretanomycesa.
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
52
10.5. Razgradnja vinske kiseline

Simptomi:
Bolest se moe javiti u bilo kojem periodu, od prerade do njege, odnosno uvanja
vina. Podlona su joj vina s niim sadrajem kiselina i uglavnom vina koja ve imaju
neku manu.
Vino se polagano pjeni i zamuuje, pri krunom pokretu uoljiv je konasti trag.
Ukoliko se bolest jae razvila, na dnu posude nastaje talog i dolazi do promjene
boje.
Kod ove bolesti dolazi do razgradnje vinske kiseline, u nekim sluajevima potpune,
uz istovremeno poveanje octene kiseline i drugih nepoeljnih hlapljivih kiselina.
Bijela vina postaju tamno uta, a crna dobivaju plaviasto ljubiastu do smeu
boju.
Okus vina je rezak i bljutav .
Uzronici:
Bakterije mlijeno-kiselog vrenja.
Lijeenje:
Pravilno vrenje, sumporenje i dodavanje vinske kiseline (gdje je niska kiselost),
smanjuje opasnost od ove bolesti.
Kod jako oboljelog vina bilo koji oblik lijeenja daje slabe rezultate.
10.6. Mlijeno i manitno vrenje
Simptomi:
Bolest se javlja u proljee, porastom temperatura kod vina sa ostatkom eera.
Vino je kiselkasto, po okusu slino kiselom kupusu, resko, a ako doe do drugih
procesa u vinu (manitno vrenje) i bljutavo-slatkasto.
U poetku je mutno, kasnije se izbistri i na dnu posude se stvara talog. Povean je
sadraj octene kiseline.
Uzronici:
Bakterije mlijenog-kiselog vrenja.
53
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
Lijeenje:
Pravilna fermentacija (da ne doe do zastoja zbog visokih temperatura), razgrad-
nja eera do kraja, sumporenje mota i pojaavanje kiselina ako je potrebno, spri-
jeit e nastanak ove bolesti.
Ako se bolest ve pojavila, obvezno je jae sumporenje s 15 g/hl vinobrana
( prije dodavanja provjeriti postojeu koliinu sumpora u vinu), bistrenje i
EK filtracija.
Mane vina
10.7. Miris na H
2
S sumporovodik
Simptomi:
Javlja se u veini sluajeva kod mladih vina.
Vino ima vrlo neugodan miris po trulim jajima.
Do ove pojave moe doi zbog:
- nepravilne primjene sumpornih traka
- prekasnog tretiranja vinove loze sa sumpornim sredstvima
- dueg dranje vina na talogu
- nepravilnog vrenja
Lijeenje :
Ako je miris slabije izraen, odstranjuje se pretakanjem preko bakrenog lijevka i
dodavanjem vinobrana 10 g/hl (obvezna provjera postojeeg sumpora).
Jae izraen miris uklanjamo bakrenim sulfatom, CuSO
4
1g /100 l vina.
Ako se ova mana odmah u poetku ne odstrani, sumporovodik se u vinu vee s
alkoholom te nastaju spojevi koji vinu daju vrlo neugodan miris i vrlo se teko
uklanjaju (merkaptani).
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
54
10.8. Oksidiranost
Pod ovim pojmom podrazumijevamo tetan utjecaj kisika na vino .
Oksidacija se moe dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina, od mota do
stavljanja u boce.
Iako se jo uvijek smatra usputnom pojavom, u biti izaziva velike probleme kod
vina.
Simptomi:
Oksidirano vino nema svjeine, djeluje umorno, ima karakteristian miris po zagri-
enoj i odstajaloj jabuci.
Bijela vina imaju izraeniju utu do blago smeu boju.
Iako su crna vina zbog svog sastava malo otpornija na ovu pojavu, kod jae izlo-
enosti utjecaju kisika dolazi do promjene boje u naranasto-smeu, kuanjem su
gruba i kao da isuuju jezik i nepce.
Lijeenje:
Ovu pojavu treba sprijeiti, nadolijevanjem otpranjenih posuda-baava, sum-
porenjem (odnosno kontrolom zatitnog sumpora u vinu), boce u kojima je vino
treba prikladno uvati (da se pluteni ep ne sui, to omoguava kisiku ulazak u
bocu).
Treba poduzeti sve mjere da do ove pojave ne doe.
10.9. Lomovi vina
Crni i sivi lom vina
Simptomi:
Crni lom se javlja u vinima s manjim sadrajem kiseline, povienim koliinama e-
ljeza i tanina i koja su izloena utjecaju kisika. Vino s ovom manom ima karakteri-
stian tamni prstenasti sloj koji polako pada prema dnu posude i zahvaa cijelu
povrinu vina. Vino se u poetku zamuti, kasnije izbistri, a na dnu posude se stvori
talog tamne boje. Boja bijelih vina bude zelenkasto-crna, a crnih plavkasta.
Mana se uglavnom javlja kod vina od pljesnivog groa (osobito bijelog).
55
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
Sivi lom se javlja kod vina s manjim sadrajem kiselina, povienim koliinama e-
ljeza i fosforne kiseline. Takva vina kad dou u dodir s kisikom poprime sivkastu
boju.
Lijeenje:
Ovu manu je komplicirano ukloniti, zbog spojeva, odnosno elemenata koji je uzro-
kuju (eljezo, tanini, fosforna kiselina), pa stoga valja poduzeti neke preventivne
radnje kako bismo umanjili rizik od njene pojave.
Motove treba taloiti i sumporiti. Vano je da mot i vino imaju to manji dodir s
neizoliranim metalnim dijelovima strojeva prilikom vinifkacije. Nove drvene ba-
ve treba oviniti da bismo sprijeili prelazak neeljenih tanina iz drveta u vino.
Bijeli lom vina
Javlja se uglavnom u mladim bijelim vinima, crna vina su zbog svog sastava (ma-
nje bjelanevina, vie tanina) manje podlona ovoj mani.
Simptomi:
Vina s ovom manom imaju bjelkasto-mutnu boju, osobito pri niim i viim tempe-
raturama.
Lijeenje:
Da bismo izbjegli ovu manu, vina treba bistriti bentonitom.
P
r
i
r
u

n
i
kk

z
a

p
r
o
i
z
v
o
d
n
j
u

v
i
n
a
56
LITERATURA:
1. Benai, Z. (2001): to ljubitelji vina ele i vole znati, akovo
2. Herjavec, S. (-): Interna skripta, modul vinarstvo, Zagreb
3. Jeromel, A. (-): Interna skripta, modul vinarstvo, Zagreb
4. Katalini, V. (2010): Prerada groa, Split
5. Lamperle, E. (2009): Mane vina, Stuttgart Germany
6. Mutovi, S. (1985): Vinarstvo sa enokemijom i mikrobiologijom, Beograd
7. Radovanovi, V. (1986): Tehnologija vina, Beograd
8. Ritz, J. (1996): Hrvatsko-engleski i englesko-hrvatski agronomski rjenik,
Zagreb
9. Sokoli, I. (2006): Veliki vinogradarsko vinarski leksikon, Novi Vinodolski
10. Tadejevi, V. (2005): Praktino podrumarstvo, Split
11. Zorii, M. ( 1998): Crna i ruiasta vina, Zagreb
12. Zorii, M. (1996): Od groa do vina , Zagreb
13. Zorii, M. (1996): Podrumarstvo , Zagreb
14. Grupa autora-glavni urednik,Sokoli, I. (1976): Zlatna knjiga o vinu, Rijeka
15. Grupa autora - glavni urednik, Kozina, B. (2004): Vina A- , Zagreb
16. Struni tim Pa-Vin-a (2009): Praktini savjeti za vinare-podrumare,
Jastrebarsko
17. Struni asopisi (Vinski krug; Svijet u ai)
18. Internet