Professional Documents
Culture Documents
4 Metode Odre Ivanja Kiselosti Mleka
4 Metode Odre Ivanja Kiselosti Mleka
k o n c e n t r a c i j u v o d o n i m h j o n a p r i s u t n i h u rnleku, a n a s t a l i h u s l e d disocijacije
sastojaka m l e k a , dok p r i l i k o m o d r e i v a n j a t i t r a c i o n e kiselosti m i m e r i m o i
l a t e n t n u kiselost koja potie od m o m e n t a l n o n e d i s o c i r a n i h kiselih sastojaka,
a koji i m a j u veliki p u f e r n i kapacitet. Z b o g toga, mleko s poveanim suvim
bezmasnim ostatkom moe imati poveanu titracionu kiselost mada njegova
aktivna kiselost ne mora biti poveana. Ovakvo mleko je u tehnolokom p o
gledu sasvim ispravno i ono e za preradu u neke proizvode biti i pogodnije
zbog poveanog sadraja suve materije (suvo mleko, sirevi i si.). No, p r i l i k o m
b r z i h i s p i t i v a n j a n a p r i j e m n o j r a m p i m l e k a r a , n a o v u injenicu se n e o b r a a
panja, p a t a k o dolazimo u situaciju da p o n e k i p u t v r i m o u s t v a r i n e g a t i v n u
selekciju m l e k a u odnosu n a sadraj s u v e m a t e r i j e u n j e m u .
Metode o d r e i v a n j a kiselosti m l e k a m o e m o p o d e l i t i n a brze, r u t i n s k e
i laboratorijske metode. Kod prvih n a m je p r i m a r n a brzina i jednostavnost
p o s t u p k a dok j e t a n o s t u d r u g o m p l a n u , u veoj ili m a n j o j m e r i . K o d l a b o
r a t o r i j s k i h m e t o d a , p r i m a t i m a tanost m e r e n j a , a p r a k t i n o s t s a m e m e t o d e
je sekundarna.
Koristei ovu podelu, m e t o d e o d r e i v a n j a kiselosti m l e k a moemo ovako
grupisati:
A) L a b o r a t o r i j s k e m e t o d e
1. o d r e i v a n j e kiselosti m l e k a t i t r a c i j o m
2. o d r e i v a n j e kiselosti m l e k a p H - m e t r o m
B) Brze, r u t i n s k e m e t o d e
1. o d r e i v a n j e kiselosti m l e k a i n d i k a t o r s k i m p a p i r i m a ,
2. c r v e n a p r o b a ,
3. a l i z a r o l n a p r o b a ,
4. a l k o h o l n a p r o b a .
A) L A B O R A T O R I J S K E M E T O D E
1. Odreivanje kiselosti mleka titracijom
Postoji vie m e t o d a za o d r e i v a n j e kiselosti m l e k a titracijom, ali svima je
zajedniko d a k o r i s t e r a s t v o r n a t r i j u m h i d r o k s i d a (NaOH), uz d o d a t a k a l k o
holnog r a s t v o r a fenolftaleina, kao i n d i k a t o r a , i d a t i t r a c i j u v r e do pojave
b l e d o c r v e n k a s t e boje.
Svee, n o r m a l n o mleko, i m a t i t r a c i o n u kiselost i z m e u 6,07,5 SH. T i t r a ciona kiselost po m e t o d i S o x h l e t - H e n k e l - a , a p o modifikaciji M o r r e s - a , o d r e u j e
se tako, da se 20 m l m l e k a t i t r i r a 0,1 n r a s t v o r o m N a O H , uz d o d a t a k 1 m l
2 % - n o g a l k o h o l n o g r a s t v o r a fenolftaleina k a o i n d i k a t o r a , do p o j a v e b l e d o
c r v e n k a s t e b o j e k o j a se nee izgubiti u r o k u od 2 m i n u t a . D v o s t r u k i b r o j u t r o
enih m i l i l i t a r a N a O H p r e d s t a v l j a kiselost u s t e p e n i m a S o x h l e t - H e n k e l a
(SH) .
Meutim, striktno primenjena u praksi, ova metoda daje rezultate koji su
veinom ispod 6,5SH pa ak i ispod 6,0SH, a to je iznenaujue, s obzirom
na kvalitet m l e k a u Vojvodini. Zbog t o g a j e p r e p o r u l j i v o usvojiti sledeu m e
t o d i k u : 20 m l m l e k a se t i t r i r a sa 0,1 n r a s t v o r o m N a O H uz d o d a t a k 0,5 m l
2 % - n o g a l k o h o l n o g r a s t v o r a fenolftaleina (ili 1 m l 1%-nog r a s t v o r a fenol
ftaleina) do p o j a v e boje koja o d g o v a r a b o j i 50 m l i s p i t i v a n o g m l e k a k o m e je
d o d a t 1 m l 5 % - n o g r a s t v o r a k o b a l t s u l f a t a (C0SO4 7). O v u m e a v i n u t r e b a
o b n a v l j a t i s v a k a t r i sata. D v o s t r u k i b r o j m i l i l i t a r a 0,1 n r a s t v o r a N a O H . u t r o 5
enih m i l i l i t a r a N a O H
Soxhlet-Henkel-a.
I metode Thrner-a
losti odnosno s t e p e n i u
1 SH
6
7 ,,
8
9 ,,
10 ,,
predstavlja
kiselost
stepenima
Soxhlet-Henkela
13,50
15,0
,,
15,75 ,,
,,
17,5 ,,
18,0
.20,0
20,25 ,,
,,
22,5 ,,
,,
22,5
25,0 ,,
4
6,0 S H
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
9,5
10,0
za 250 m l
za 500 m l
za 750 m l
rastvora eljene koncentracije
5,2
5,7
6,2
6,7
7,2
7,7
8,2
8,7
9,2
10,4
11,4
12,4
13,4
14,4
15,4
16,4
17,4
18,4
15,6
17,1
18,6
20,1
21,6
23,1
24,6
26,1
27,6
za 1000 m l
20,8
22,8
24,8
26,8
28,8
30,8
32,8
34,8
36,8
pH
uzorka
crvenkasto-mrka.
6,5 7,5
oko 6,5
mrka
7,6 8,5
6,4
ukasto-mrka
8,610,5
6,36,1
mrko-uta
10,612,0
5,9
uta
12,0 i vie
Boja probe
5,7 i nie
izgled p r o b e
b e z p o j a v e g r u a n j a , svee,
normalno mleko
b e z ili s a v r l o f i n i m p a h u ljiastim gruom;
poetak
kiseljenja
g r u fino p a h u l j i a s t ,
do
fino p a h u l j i a s t ; s l a b o do
p o o d m a k l o kiseljenje
u g r u c i u v i d u p a h u l j a do
krupnih
pahulja;
granica
gruanja pri kuvanju
gru u vidu krupnih pahu
lja; preena granica grua
nja pri kuvanju
4. Alkoholna proba
Izvesne orijentacione p o d a t k e o kiselosti m l e k a m o e m o dobiti i ovom
m e t o d o m k o j a se zasniva n a osobini m l e k a da se g r u a uz d o d a t a k iste k o
liine 6 8 % - n o g alkohola, u k o l i k o je kiselost m l e k a p r e k o 8,5SH. Ova p r o b a
se obino k o m b i n u j e s p r i m e n o m n e k o g od p H - i n d i k a t o r a , k a o to je to u r a
eno u alizarolnoj probi. I ova je m e t o d a j e d n o s t a v n a za izvoenje i s e m
68%-nog a l k o h o l a nisu p o t r e b n e d r u g e hemikalije. Izvodi se t a k o da se p o m e aju j e d n a k e koliine m l e k a i alkohola p a se p o s m a t r a p o j a v a p a h u l j i c a k o a g u lisanih p r o t e i n a . Ukoliko j e kiselost m l e k a ispod 8,5SH, pahuljice se nee
stvoriti. O v a m e t o d a j e n a r o i t o pogodna za odreivanje stabilnosti m l e k a n a menjenog za p r o i z v o d n j u e v a p o r i r a n o g i sterilnog m l e k a . Dejstvo alkohola j e
t a k v o da on d e n a t u r i r a i d e h i d r i r a p r o t e i n e i daje p o z i t i v a n r e z u l t a t i u k o l o s t r u m u i m a s t i t i s n o m m l e k u a t a k o e i u m l e k u koje se slatko g r u a u s l e d
dejstva r e n i n a koga s t v a r a B. mycoides i n j e m u slini m i k r o o r g a n i z m i .
P o r e d ove j e d n o s t r u k e alkoholne probe i m a m o jo n e k o l i k o v a r i j a n t a
ove p r o b e .
Tabelo 3
V a r i j a n t e a l k o h o l n e probe*
naziv probe
jednostruka
dupla proba
odnos
mlekoalkohol
koncentracija
alkohola
1
1
1
1
2
2
68 /o vol.
70
68
44
g r u a -se m l e k o
preko .. .SH
8,5 9,0
7,758,0
sasvim svee m l e k o
grua
1112
se
ne
g r a n i c a m a p o t r e b n e tanosti.
P o g o d n i s u z a korienje k o d c r v e n e p r o b e , a l k o h o l n e i alizarolne p r o b e .
K o d n e k i h t i p o v a tih a p a r a t a postoji mogunost p r o m e n e d e l a za uzimanje
u z o r k a m l e k a , zavisno o d p r o b e k o j o m s e k o r i s t i m o , t o i h i n i j o p r a k t i n i j i m
i ekonominijim.
Ovi pitolji naroito s u pogodni z a r a d u s a b i r n i m s t a n i c a m a g d e s e p r i m a
m l e k o o d v e e g b r o j a proizvoaa k a o i n a prijemnim r a m p a m a p o mlekarama,
g d e j e b r z i n a izvoenja p r o b e o d n a r o i t o g z n a a j a .
Literatura:
1. W i l l e y W . : J o u r n a l of D a i r y R e s e a r c h , 1935, 6, 72, cit. p r e m a O. P e j i i J . o r
e v i : M l e k a r s k i p r a k t i k u m . 1963.
2. K o 1 1 e r e r R.: U n t e r s u c h u n g f r d a s M o l k e r e i l a b o r a t o r i u m , K e m p t e n / A l l g u ,
i963.
3. R o e d e r G.: G r u n d z g e d e r M i l c h w i n t s c h a f t u n d d e s M o l k e r e i w e s e n s , H a m b u r g
u n d B e r l i n , 1954.
4. S c h u l z M. E . : D a s M o l k e r e i - L e x i k o n , 1952, K e m p t e n - A l l g u
5. D r P e j i O. i o r e v i J . : M l e k a r s k i p r a k t i k u m , B e o g r a d , 1963.
6. Z a v o d z a t e h n o l o g i j u m l e k a . N o v i S a d : D o p u n a j e d i n s t v e n e m e t o
dologije i s p i t i v a n j a k v a l i t e t a s i r o v o g m l e k a , d o p i s l a n i c a m a K o p r o d u k t a , j u n i 1966.
Prof. d r K r u n a Tomi-Karovi, Z a g r e b
Mikrobioloki i n s t i t u t Stomatolokog f a k u l t e t a
H i p o k r a t p r e p o r u a mlijeko k o d u l o g a i t u b e r k u l o z e .