UNIVERZITET U SARA1EVU

POL1OPRIVREDNO PREHRAMBENI FAKULTET

SADRA1 VLAGE I SOLI U IPSU OD KROMPIRA
BACCALAUREAT RAD
Mentor: Student:
Prof. dr. Ahmed Smajic Amel Pepic
SARA1EVO, SEPTEMBAR 2013.
Sadraj vlage i soli u ipsu od krompira
SADRA1 VLAGE I SOLI U IPSU OD KROMPIRA
Amel Pepic
Sazetak
ips spada u slane snek proizvode. To je proizvod dobiven prenjem tanko izrezanih listova krompira u
vrelom ulju, nakon ega se dodaje samo so ili smjese zaina. Cilj rada bio je analizirati sadraj vlage i soli
u ipsu od krompira. Analize su raene standardnim metodama u laboratoriju za tehnologiju gotove hrane
oljoprivredno!prehrambenog "akulteta u Sarajevu. Analizirano je ukupno # uzoraka ipsa, i to etiri
uzorka slanog ipsa i etiri uzorka ipsa s paprikom. $a odreivanje vlage kori%tena je standardna metoda
su%enja na &'()C, dok je za odreivanje soli kori%tena modi"ikovana metoda po *ohru. +ezultati su
pokazali da se uzor,i slanog ipsa ne razlikuju znaajno od uzoraka ipsa s paprikom. rosjean sadraj
vlage bio je ve-i u slanom ipsu, a iznosio je &,#(., dok je u ipsu s paprikom iznosio &,/0.. rosjena
koliina soli bila je ve-a u ipsu s paprikom, iznosila je &,0(., dok je u slanom ipsu iznosila &,1'..
Kljune rijei: snek proizvodi, slani ips, ips od paprike, vlaga, sadraj soli
MOISTURE CONTENT AND SALT IN POTATO CHIPS
Amel Pepic
Summary
Chips is one o" salt2 sna,k produ,ts. 3t is a produ,t obtained b2 "r2ing thinl2 ,ut sli,es o" potatoes in hot
oil, a"ter 4hi,h is onl2 added salt or a mi5ture o" spi,es. The aim o" this stud2 4as to anal2ze moisture
,ontent and salt in potato ,hips. Anal2ses 4ere per"ormed b2 using standard methods in the laborator2 "or
te,hnolog2 ,onvenien,e "oods on te 6a,ult2 o" Agri,ulture and 6ood S,ien,es in Sarajevo. There 4ere
anal2sed eight samples o" potato ,hips7 "our samples o" salt2 ,hips and "our samples o" ,hips 4ith
peppers. Standard method 4as used to determine the moisture ,ontent b2 dr2ing at &'( degrees C, 4hile
"or the determination o" salts 4as used a modi"ied method a,,ording to *ohr. The results sho4ed that
samples o" salt2 ,hips do not di""er signi"i,antl2 "rom samples o" ,hips 4ith peppers. Average moisture
,ontent 4as higher in salt ,hips, amounted to &.#(., 4hile the ,hips 4ith pepper 4as &./0.. The average
amount o" salt 4as higher in ,hips 4ith pepper and it 4as &.0(., 4hile in salted ,hips 4as &.1'..
Key words: snack products, salty chips, chips with peppers, moisture, percentage of salt
3
Sadraj vlage i soli u ipsu od krompira
SADRA1
1. UVOD
ips spada u slane snek proizvode. ips je izmislio ameriki kuhar 8eorge 9ram, u
veoma skupom restoranu u :e4 ;orku, koji je nastao kao revolt prema prezahtjevnoj
mu%teriji koji nije bio zadovoljan pripremljenim pom"ritom. $ahtjevni mu%terija je
kasnije bio odu%evljen ovako pripremljenim krompirom, pa je nedugo zatim, ips postao
spe,ijalitet ovog restorana. ips je &0<'. godine patentirala "irma =Skaders> i otpoela
masovnu proizvodnju koji se sada prodavao u kesama, koje su ga odravale svjeim.
?S6A, <''<@
ips se dobija sjeenjem krtole na listi-e & do &,< mm, koji se kasnije pre u zagrijanom
biljnom ulju ili hidriranim mastima, na temperaturu od oko &1'!&#')C. Aptimalna
temperatura zavisi od sorte, spe,i"ine teine krtole i sadraja redukuju-ih %e-era.
rilikom prenja listovi krompira upijaju ulje i postaju krti i hrskavi i tope se u ustima.
:akon prenja, vr%i se doziranje soli. Banas mnogi proizvoai praktikuju dodavanje
4
Sadraj vlage i soli u ipsu od krompira
raznih zaina ?aleva paprika, biber, luk i sl.@, koji se mogu dodavati istovremeno sa
solju ili naknadno. ?8ugu%evi-!Cakovi- &0#07 Dakovljevi- &00(@
ips spada meu najnezdravije obroke. 9rompir je sam po sebi jako dobar izvor
vitamina E, ali jednom kada se uroni u vru-e ulje, ova se niskokalorina namirni,a
pretvara u kalorinu bombu, koja podie lo% holesterol. Dedan od najopasnijih satojaka
ipsa je akrilamid, a nalazi se u njemu zbog tretiranja krompira na temperaturi vi%oj od
&'')C. Akrilamid izaziva tumor i poten,ijalno je neurotoksina supstan,a. ?FSA, <''<@
2. PREGLED LITERATURE
2.1. Tehnologija cipsa
Tehnologija proizvodnje ipsa sastoji se od sljede-ih opera,ija ?8ugu%evi-!Cakovi-,
&0#0@
&. 3zbor i kontrola kvaliteta sirovina
<. 9lasiranje krompira
/. ranje
G. Hju%tenje
(. +ezanje
5
Sadraj vlage i soli u ipsu od krompira
9lasiranje predstavlja obaveznu opera,iju koja omogu-ava pravilno i ekonomino
lju%tenje, sjeenje, prenje, %to sve skupa utie na ujednaenost proizvoda. 9rompir se
skladi%ti na temperaturi 1!#)C, a pred preradu se kondi,ionira sedam dana na &(!<')C.
Irlo je bitno da se vodi raun o tome da sadraj suhe materije ne smije biti manji od
<<. isadraj redukuju-ih %e-era, koji ne smije biti ve-i od ',&.. reporuuje se
krompir veliine krtole u grani,ama od G'!1' mm. ?8ugu%evi-!Cakovi-, &0#0.@
ranje se obavlja u ,ilindrinoj rota,ionoj ma%ini na prin,ipu mehanikog trenja i
ispiranja. Avdje se odstranjuje najve-i dio mehanike neisto-e, koja bi ometala rad
ma%ina i pravilno izvoenje narednih opera,ija. Apran krompir ide na lju%tenje koje se
moe obavljati mehanikim putem ?abrazivni postupak@, pomo-u pare i hemijskim
putem. Jglavnom se koristi mehaniki put lju%tenja na abrazivnim rota,ionim
ma%inama. Alju%ten gomolj se zatim uba,uje u ma%inu za sjeenje, gdje se krtole reu
na listi-e debljine & do &,< mm. :akon toga potrebno je izvr%iti ispiranje listova vodom,
da bi se odstranili osta,i skroba i %e-era. 3zrezan krompir se blan%ira u blan%eru na
temperaturi 1'!K')C. Elan%iranjem se sprjeava tamnjenje krompira u toku prenja.
?8ugu%evi-!Cakovi- &0#0, Tahmaz <''K@
renje se vr%i u palminom ulju na temperaturi koja je ista u toku ,ijelog pro,esa
prenja a kre-e se izmeu &K#!&#')C. Jlje ne dolazi kontinuirano, ve- se izmjena ulja
vr%i jednom dnevno ?Tahmaz, <''K@
3spreni krompir iz ureaja za prenje se oslobaa suvi%nog ulja na vibra,ionom
transporteru iznad koga se nalazi ureaj za soljenje i doziranje zaina. Soljenje se vr%i
automatski sa doziranjem soli u koliini od &,(!<.. reporuuje se i dodavanje
natrijumglutaminata u koliini &'., radi pobolj%anja okusa. ?8ugu%evi-!Cakovi-, &0#0@
:akon doziranja zaina ips se mije%a u bubnju, da bi se zaini %to ravnomjernije
raspodijelila po ,ijeloj masi proizvoda. 3z bubnja ips prelazi na pokretnu traku, gdje se
hladi i transportuje do ma%ine za pakovanje. unjenje je sinhronizovano sa radom
ma%ine koja priprema ambalau za punjenje. Ieliina pakovanja je /', (', &''g a kao
primarna ambalaa slui lakirani ,elo"an koji %titi gotov proizvod od npoeljnih uti,aja
vlage i svjetlosti. +ok trajanja ovog ipsa je %est mjese,i. ?8ugu%evi-!Cakovi- &0#0,
Tahmaz <''K@
2.2. Kvalitet cipsa
6
Sadraj vlage i soli u ipsu od krompira
9valitet snek proizvoda mjeri se njihovim "iziko!hemijskim, mikrobiolo%kim i
organoleptikim osobinama, zavisi od naina izvoenja svih tehnolo%kih opera,ija u
toku proizvodnje. Cilj svakog proizvoaa snek proizvoda trebao bi biti da se
tehnologija osmisli na takav nain koji -e voditi do dobivanja ?Tahmaz, <''(@L
roizvoda poeljnih i prepoznatljivih organoleptikih osobina
ove-anje stabilnosti i pove-anje roka upotrebe
Smanjenje mogu-nosti prisustva %tetnih materija na najmanju mogu-u mjeru
9valitet ipsa de"inisan je u ravilniku o kvalitetu i drugim zahtjevima za "ine pekarske
proizvode, ita za doruak i snek proizvode ?ravilnik &<M<''(@. rema ovom
ravilniku ips se de"ini%e kao slani, suhi i hrskavi proizvod od krompira, proizveden
prenjem u ulju u obliku tankih listi-a, pruti-a ili drugih oblika.
ips treba da sadriL
&@ :ajvi%e G#. masno-e raunato na gotov proizvod
<@ :ajvi%e /,(. soli raunato na gotov proizvod
/@ :ajvi%e G,(. vode raunato na gotov proizvod
Tabela &. Bozvoljeno odstupanje od deklarisane neto koliine ?ravilnik &<M<''(@
Deklarisana neto kolicina
Dozvoljeno odstupanje od deklarisane neto kolicine
Pravilnika o kvalitetu pekarskih proizvoda, SI list
SCG, br. 12/2005
Bo &''g 10
reko &''g do <('g 7
reko <('g do (''g 5
reko (''g do &'''g 3
reko &'''g do ('''g 1,5
J na%oj zemlji ne postoji pravilnik o de"inisanju kvaliteta ipsa i snek proizvoda, tako
da se kvalitet odreuje na osnovu proizvoake spe,i"ika,ije. Eudu-a istraivanja
trebala bi dati doprinos dono%enju pravilnika u Eosni i Ner,egovini.
7
Sadraj vlage i soli u ipsu od krompira
3. MATERI1AL I METODE RADA
3straivanje je raeno na uzor,ima ipsa u laboratoriji za tehnologiju gotove hrane na
oljoprivredno!prehrambenom "akultetu u Sarajevu. Jzor,i su kupljeni na sarajevskom
tri%tu. Analizirano je # uzoraka ipsa ?Tabela & i Tabela <@ podijeljenih u dvije grupeL
&@ Slani ips
<@ ips sa ukusom paprike
Tabela <. Asnovni poda,i slanog ipsa
Sifra uzorka Naziv proizvoda Proizvodac
S1 >GOLD< cips rebrasti
B.B. =*ajevi,a>, Tvorni,a
CA+: 6H3S
rehrambena industrija,
8
Sadraj vlage i soli u ipsu od krompira
Srebrenik, EiN
S2 My Chips slani
6+A:C9 B.B. $agreb
Tvorni,a Ner,egova,
S3 CHIPSY classic
*A+EA B.A.A.
SA+TS93 CF:TA+ EE,
Hakta%i
S4 ipi cips slani
6+A:C9 B.B. $agreb
Tvorni,a Ner,egova,
Tabela /. Asnovni poda,i ipsa sa okusom paprike
Sifra uzorka Naziv proizvoda Proizvodac
P1 IPS paprika
=TA9AIA> A.B. Srbija
P2 Chio hot peperoni chips
9ell2 8.m.b.h. Austria
P3 CHIPSY paprika
*A+EA B.A.A
SA+TS93 CF:TA+ EE,
Hakta%i
P4 ipi cips rebrasti s okusom paprike
6+A:C9 B.B. $agreb
Tvorni,a Ner,egova,
Jzor,i su propisano uvani do vr%enja analize u zatvorenoj ambalai na suhom i
tamnom mjestu. :a uzor,ima su vr%ene sljede-e analizeL
Adreivanje . vlage u ipsu
Adreivanje sadraja :aCl! modi"ikovana metoda po *ohru
3.1. Pripreme uzoraka
Jzorke smo %i"rirali kako bi mije%anje uzoraka i kako ne bi do%lo da gre%aka. $atim su
uzor,i usitnjeni i tako pripremljeni za odreivanje sadraja vlage i soli.
3.2. Odredivanje vlage u cipsu
9
Sadraj vlage i soli u ipsu od krompira
9ori%tena je standardna metoda su%enja na &'()C ?9osti-, &00#, Trajkovi-, &0#/,
Tahmaz, <''(@
riborL staklene posude sa poklop,em, su%ni,a
ostupakL nakon %to je uzorak usitnjen i homogeniziran, prazne posude su osu%ene na
&'()C &h. $atim su se hladile u eksikatoru O sata i napisane su %i"re na njima. razne
posude su onda izvagane s poklop,em na analitikoj vagi. :a kraju u osu%ene i
izmjerene posude se stavljao uzorak ipsa mase oko < g. ?slika &.@

Slika &. Staklena posuda sa poklop,em i vaganje uzorka
osude sa uzorkom su su%ene <h u su%ni,i ?slika <.@ koja je prethodno bila zagrijana na
&'()C. :akon su%enja pristupilo se hlaenju uzorka &h ?slika /.@. :a kraju postupka
vr%eno je vaganje i izraunavanje . vlage u ipsu.

Slika <. Su%enje uzoraka u su%ni,i Slika /. Nlaenje u eksikatoru
3zraunavanje . vlage je raeno prema "ormulamaL
. vlageP &'' ! . s.m.
. s.m.P &''
SimboliL
10
Sadraj vlage i soli u ipsu od krompira
! masa prazne posude
! masa posude sa uzorkom poslije su%enja
m! masa uzorka
s.m.! . suhe materije
3.3. Odredivanje sadrzaja NaCl- modifikovana metoda po Mohru
omenuta metoda se opisuje u standardu F.9. #'G(, DJS, ?&00/@ i u radu Tahmaz
?<''(@. rin,ip odreivanja zasniva se na taloenju hloridnih jona pomo-u srebro nitrata
uz indikator kalijum hromata. Nloridni joni se taloe u obliku srebro hlorida. 9ada se
hloridni joni istaloe srebro nitrat reaguje sa kalijum hromatom i daje narandasto
obojenje kao %to je prikazano u hemijskoj jednaini ?9osti-, &00#@L
Q NaCl AgCl +
2 + + 2
Pribor: ae, reo, termometar, bireta, pipeta
Reagensi: 0,1M , (.
ostupakL Advagati <g uzorka u a%u, dodati &'' ml destilovane prokljuale vode i
zagrijavati oko &' minuta ?slika G.@. :akon toga ohladiti na temperaturu oko (()C,
dodati <ml (. kalij hromata i titrirati sa ',&* srebro nitrata do pojave stabilne ,rveno!
narandaste boje ?slika (. i 1.@. :a kraju postupka slijedi izraunavanje po "ormuliL
.:aCl P <
8dje jeL
11
Sadraj vlage i soli u ipsu od krompira
C! kon,entra,ija rastvora ?',&*@
I! ml rastvora srebronitrata utro%eni za titra,iju uzorka ?do promjene boje@
! ml rastvora srebro nitrata utro%eni za slijepu probu ?',< ml@
m! masa uzorka ipsa

Slika G. $agrijavanje uzoraka Slika (. 9alij hromat i uzor,i prije titra,ije
Slika 1. ojava ,rveno narandaste boje ?poreenje uzoraka prije i poslije titra,ije@
:a svakom uzorku raena su po dva paralelna odreivanja, a rezultati su predstavljeni
kao srednja vrijednost.
12
Sadraj vlage i soli u ipsu od krompira
4. REZULTATI DISKUSI1A
4.1. Sadrzaj vlage
J tabeli G. dati su rezultati sadraja vlage za uzorke slanog ipsa i ipsa sa okusom
paprike.
Tabela G. Sadraj vlage u slanom i ipsu sa okusom paprike
Sifra vlage u slanom cipsu Sifra vlage u cipsu sa okusom
paprike
S1 &,1& P1 &,(#
S2 <,// P2 &,G#
13
Sadraj vlage i soli u ipsu od krompira
S3 <,&1 P3 &,11
S4 &,/' P4 ',#G
Sadraj vlage kod slanog ipsa kretao se od &,/' do <,//., dok se kod ipsa sa okusom
paprike kretao od ',#G do &,11. rosjean sadraj vlage u slanom ipsu iznosio je
&,#(., a u ipsu sa okusom paprike bio je &,/0.. 3z ovih parametara se da zakljuiti da
je kod slanog ipsa zabiljeen ve-i sadraj vlage, nego kod ipsa od paprike. Sadraj
vlage nije se u velikoj mjeri razlikovao od sadraja vlage drugih autora, npr. kod
Tahmaz ?<''(@ kretao se od ',#0 do <,0'..
Hovri- i iliota ?&0#0@ navode da se sadraj vlage u ipsu kre-e od &,(!<.. Sadraj
vlage ve-i od <. imala su < uzorka, dok sadraj manji od &,(. je zabiljeen kod /
uzorka. rema Sou,i i sar. ?&00'@, sadraj vlage u ipsu se kre-e od &,11 do <,0(.
?prosjek <,/.@. Sadraj vlage koji se uklapa u vrijednosti koje navode Sou,i i sar.
?&00'@ zabiljeen je kod / uzorka. *anji sadraj od &,11. imalo je ( uzoraka, dok nije
bilo uzoraka koji su imali preko <,0(. vlage.
rema ?ravilniku &<M<''(@ maksimalno dozvoljeni sadraj vlage je G.. Svi uzor,i,
slanog ipsa i ipsa sa paprikom, odgovarali su zahtjevima navedenog pravilnika u
pogledu sadraja vlage.
4.2. Sadrzaj NaCl-a
J tabeli (. predstavljeni su rezultati sadraja soli za uzorke slanog ipsa i ipsa sa
okusom paprike.
Tabela (. Sadraj :aCl!a u slanom i ipsu sa okusom paprike
Sifra NaCl u slanom cipsu Sifra NaCl u cipsu sa okusom
paprike
S1 ',10 . P1 <,<' .
S2 &,// . P2 &,1' .
14
Sadraj vlage i soli u ipsu od krompira
S3 <,(0 . P3 <,G0 .
S4 &,#' . P4 &,(/.
Sadraj soli u uzor,ima slanog ipsa kretao se u grani,ama od ',10 do <,(0 ., dok se u
ipsu sa okusom paprike kretao od &,(/ do <,G0 .. rosjean sadraj vlage u slanom
ipsu iznosi je &,1' ., dok kod ipsa s paprikom iznosi &,0( .. 3z ovoga se da
zakljuiti da je sadraj soli izraeniji kod ipsa s paprikom.
rema Sou,i i sar. ?&00'@, sadraj soli u ipsu se kre-e u grani,ama od ',(K do &,(1 .
ili u prosjeku &,&' .. Samo / uzorka se uklapaju u navedene grani,e koje navode Sou,i
i sar ?&00'@, ni jedan uzorak nije imao sadraj soli manji od ',(1 ., a ( uzoraka je
imalo ve-i sadraj soli od &,(1 .. rosjean sadraj soli u ispitivanim uzor,ima bio je
za ',<&. ve-i od pro,enta koji navode Sou,i i sar. ?&00'@. rema Tahmaz ?<''(@
sadraj soli u uzor,ima ipsa kre-e se od &,&# do <,G' ., tako da u usporedbi nisu
zabiljeena velika odstupanja. rema ?ravilniku &<M<''(@ maksimalan sadraj soli u
ipsu je /,(.. Svi uzor,i su odgovarali zahtjevima navedenog pravilnika.
5. ZAKL1UCI
J radu smo se bavili ispitivanjem sadraja vlage i soli u slanome ipsu i ipsu sa
okusom paprike. Sva ispitivanja su vr%ena u laboratoriju za tehnologiju gotove hrane na
oljoprivredno!prehrambenom "akultetu u Sarajevu.
$a ispitivanje je kori%teno osam uzoraka ipsa i to etiri uzorka slanog ipsa i etiri
uzorka ipsa sa paprikom. Sve uzorke smo %i"rirali, kako ne bi do%lo do mije%anja i kako
bi sprijeili eventualne gre%ke.
9od ispitivanja sadraja vlage dokazali smo da su svi uzor,i slanog ipsa odgovarali
zahtjevima ravilnika u pogledu sadraja vlage koji iznosi maksimalno G.. Sadraj
vlage se kretao u grani,ama od &,/'. do <,//.. rosjean sadraj vlage iznosio je
&,#(..
9od ispitivanja sadraja vlage kod ipsa s paprikom takoe smo dokazali da svi uzor,i
odgovaraju zahtjevima ravilnika. Sadraj vlage se kretao u grani,ama od ',#G. do
&,(#.. rosjean sadraj vlage bio je &,/0..
15
Sadraj vlage i soli u ipsu od krompira
Bakle, iz prosjenih sadraja vlage slanog ipsa i ipsa sa paprikom, do%li smo do
zakljuka da je ve-i pro,enat vlage bio kod slanog ipsa za ',&0..
$atim smo vr%ili ispitivanje sadraja soli kod navedenih grupa ipsa, pri emu nisu
zabiljeene velike razlike u prosjenom sadraju.
3spitivanjem slanog ipsa do%li smo do rezultata koji su odgovarali zahtjevima
ravilnika u pogledu sadraja soli koji je maksimalno /,(.. Sadraj soli se kretao u
grani,ama od ',10. do <,(0., dok je prosjean sadraj iznosio &,1'..
$ahtjevima ravilnika takoe su odgovarali i svi uzor,i ipsa s paprikom. So se kretala
u grani,ama od &,(/. do <,G0.. rosjean sadraj je iznosio &,0(..
3z ovih rezultata da se zakljuiti da je prosjena koliina soli kod ipsa s paprikom bila
ve-a za ',/(..
6. LITERATURA
&. orbo Selma, Aruevi- Sanja, *uratovi- S., ?<''&.@, renje listova krompira u
palminom ulju, +adovi oljoprivrednog "akultetau Sarajevu :o.('
<. FSA ?Furopen Sna,k Asso,iation@, ?<''<@., httpMM444.esa.org.uk
/. 8ugu%evi-!Cakovi- *ili,a, ?&0#0.@, 3ndustrijska proizvodnja gotove hrane, :auna
knjiga Eeograd
G. Dakovljevi- *., ?&00(.@, 9rompir, :olit Eeograd
(. ravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za "ine pekarske proizvode, ita za doruak i
snek proizvode ?<''(@ S3. Hist SC8, br. &<M<''(
1. +adovi oljoprivredno!prehrambenog "akulteta Jniverziteta u Sarajevu, ?<''K.@, broj
(#M&
16
Sadraj vlage i soli u ipsu od krompira
K. +adovi oljoprivredno!prehrambenog "akulteta Jniverziteta u Sarajevu, ?<'&&.@, broj
1&M<
#. S6A ?Sna,k 6ood Asso,iation@, ?<''/@, Nistor2 o" Sna5, httpMM444.s"a.org
0. Sou,i S. R., 6a,hmann R., 9raut N., ?&00'.@, 6ood ,omposition and nutrition
tables, Rissens,ha"tli,he verlagsgesells,ha"t mbN, Sttutgart
&'. Tahmaz Dasmina ?<''(@L roizvodnja i kvalitet ipsa i srodnih proizvoda,
*agistarski rad, oljoprivredni "akultet Jniverzitet u Sarajevu
&&. Trajkovi- 3., *iri- *., Eares D., Siler S., ?&0#/@., Analize ivotnih namirni,a,
Tehnolo%ko!metalur%ki "akultet, Eeograd
17