Tehnoloki postupak proizvodnje mlevene

zainske paprike
29. maj 2008.
Autor: Marika Varga
Mentor: prof. dr Biserka Vujii
Mlevena ainska paprika je proivod do!ijen su"enjem i mlevenjem #elog$ fiiolo"ki relog ploda
odgovarajue sorte. %o je ain #rvene !oje$ do!re moi !ojenja$ prijatne arome i ukusa$ koji natno
po!olj"ava senorna svojstva &rane. 'a proivodnju mlevene ainske paprike koriste se sorte koje
se$ u fiiolo"koj relosti$ odlikuju intenivno #rvenom !ojom$ visokim sadr(ajem suve materije i
!ojeni& materija i tankim perikarpom.
)ro#es prerade ainske paprike poinje utvr*ivanjem stepena relosti plodova$ tj. najpovoljnijeg
momenta !er!e. %okom !ranja i transporta tre!a nastojati da se plodovi "to manje o"teuju da !i se
i!eglo nji&ovo kvarenje i "irenje kvarenja na vei !roj plodova u masi. )o prijemu$ paprika se
ravrstava prema !oji i veliini ploda u klase$ nakon ega se istresa na !etonske piste i formiraju se
prime radi dorevanja.
+orevanje paprike je slo(en pro!lem. )ored prostornog re"enja$ kojim se mora o!e!editi
nesmetan pristup$ kapa#iteti i najkrae vee sa pogonom$ veoma su !itna te&niko,te&nolo"ka
re"enja veana a pri&vat i nain skladi"tenja$ smanjenje uti#aja negativni& vremenski& faktora i
ra#ionalno dopremanje na preradu. -od nas$ dorevanje se odvija naje"e na !etonskim pistama sa
odgovarajuim nagi!om radi odvo*enja vode$ na kojima se paprika skladi"ti u primama sa
osnovom 80,.00 #m$ visine do 80 #m. +aleko !olji reultati se mogu postii u spe#ijalno
igra*enim$ suvim i provetrenim skladi"tima$ gde se paprika raspore*uje na spe#ijalne lese$ slo(ene
jedna inad druge$ tako da je o!e!e*eno intenivno provetravanje$ lak pristup i kompletna
kontrola. -valitetno dorevanje paprike posti(e se i u spe#ijalnim kontejnerima od (ianog pletiva$
odgovarajui& dimenija. -onstruk#ija kontejnera omoguuje lako i ra#ionalno slaganje$ do!ro
provetravanje$ do!ru kontrolu$ jednostavan i ra#ionalan prenos na preradu /Markovi$ Vraar$
.9980.
+orevanjem sirovine poveava se sadr(aj !ojeni& materija /sintea karotenoida0 10,100 puta /+eli$
%ot&$ .9920$ kao i sadr(aj suve materije. 3manjuje se sadr(aj "eera kao posledi#a sintee
karotenoida$ ali je ovaj gu!itak te&nolo"ki po(eljan$ jer se smanjuje mogunost nepo(eljnog
neenimatskog potamnjivanja tokom su"enja i mlevenja. )oetni sadr(aj vode u papri#i se smanjuje
sa 82,84 5 na oko 20,10 5. +orevanje traje .0,60 dana. )o(eljno je da u tom periodu !ude "to
vi"e sunani& dana$ a "to manje ki"e i jutarnje rose.
7akon dorevanja paprika se doprema do !aena sa vodom$ gde se gru!o opere. 8ru!o opranu
papriku elevator pre!a#uje u ma"inu a fino pranje sa !ar!otiranjem$ ili sa rota#ionim !u!njem u
koji su ugra*eni tu"evi s pritis#ima do 2 !ara$ koji natno pospe"uju ispiranje. 9vom opera#ijom se
uklanjaju me&anike neistoe i pra"ina$ a mikro!iolo"ka kontamina#ija je svedena na minimum.
9prana paprika pada na inspek#ionu traku$ na konanu kontrolu i odvajanje preostali& me&aniki&
neistoa.
7akon inspek#ije$ paprika se doira do ma"ine a seenje. :eli plodovi ajedno sa peteljkom i
a"inim listovima upadaju u aor ime*u rotirajui& i fiksni& no(eva$ gde se seku na 6,4 delova.
9"trina no(eva i odgovarajui !roj o!rtaja spreavaju gnjeenje plodova i isti#anje soka. 3eenje je
o!avena opera#ija kojom se poveava spe#ifina povr"ina ploda$ pospe"uje otparavanje vode$
odnosno olak"ava su"enje$ a sadr(aj vlage se smanjuje sa poetni& 20,24 5 na 8,.0 5.
'ainska paprika se su"i u kontinualnim trakastim su"arama. ; poetnoj fai su"enja temperatura
mo(e da !ude ne"to vi"a ali ne inad 80<: a sve(u papriku$ a 24<: a delimino prosu"enu. ;
avr"noj fai su"enja$ temperatura ne !i smela da !ude preko =0<:. Vreme su"enja o!ino traje 1,4
asova$ avisi od poetnog sadr(aja vlage i vlage u su"enoj papri#i koja tre!a da inosi oko 4 5.
+ugo vreme su"enja ima a posledi#u lo" kvalitet proivoda$ usled karamelia#ije i neenimatskog
potamnjivanja$ reak#ije "eera i aminokiselina /"to reultira promenom !oje$ ukusa i mirisa
osu"enog poluproivoda0$ velikog gu!itka : vitamina.
9su"enu papriku pri&vata transporter kojim se$ u delimino &la*enje$ prenosi u kondi#ioniranu
prostoriju u kojoj se puni u vee palet sanduke ili kontejnere. )osle potpunog &la*enja i
ijednaavanja vlage$ dalja priprema i uvanje osu"ene ainske paprike odvija se na jedan od
sledei& naina /Markovi$ Vraar$ .9980:
direktno punjenje u odgovarajuu am!ala(u$
gru!o mlevenje na mlinovima ekiarima a potom punjenje$
idvajanje semena$ gru!o mlevenje perikarpa i odvojeno pakovanje.
9su"ena paprika pripremljena na !ilo koji od navedeni& naina$ puni se naje"e u jutane ili natron
vree u kojima se$ do finalia#ije ili prodaje$ odla(e u pripremljeno skladi"te. 3kladi"ta moraju !iti
suva$ ista$ !e uti#aja prirodnog svetla$ a"tiena od glodara i insekata$ a sve u #ilju ouvanja
sadr(aja i kvaliteta !oje kao merila kvaliteta mlevene ainske paprike.
9pera#ijom dro!ljenja osu"eni poluproivod se usitnjava do esti#a veliine 2,1 mm. 9vakva
sirovina je pogodna a mlevenje. +ro!ljenje se o!avlja na mlinu ekiaru. ; sredi"tu mlina
postavljena je &oriontalna osovina na kojoj su privr"eni ekii ijim se okretanjem i udaranjem
osu"eni delovi ploda usitnjavaju. -rajevi ekia su stepenasti$ tako da postoji vei !roj ivi#a koji
stvara i veu udarnu silu. >spod rotirajueg dela je sme"teno sito$ koje adr(ava idro!ljene esti#e
sve dok ne dostignu dimenije manje od perfora#ije sita. +o!ijena prekrupa se mlevenjem prevodi u
gotov proivod. )re mlevenja$ po potre!i$ me"a se krupi#a raliitog kvaliteta$ s #iljem da se
o!e!edi standardni proivod. )ored toga$ odre*enoj krupi#i ili sme"i dodaje se ivesna koliina
semena$ ako je pret&odno idvojeno$ radi o!e!e*enja potre!ne koliine ulja. ;lje i semena daje
intenivnu !oju pra&u$ a tako*e i odre*enu sta!ilnost$ !og svoji& prirodni& antioksidanasa.
9p"ta "ema te&nolo"kog pro#esa proivodnje mlevene ainske paprike
Slika 6. 9p"ta "ema te&nolo"kog pro#esa proivodnje mlevene ainske paprike
'a mlevenje se koriste mlinovi sa kamenom. ; drvenom kui"tu sme"tena su dva mlinska kamena
jedan inad drugog. 8ornji kamen je pogonski$ sa !rojem o!rtaja 200,100 o?min. +onji kamen je
statian. )rekrupa se pomou dovodne #evi sa doatorom nasipa u prostor ime*u dva kamena.
)rostor ime*u dva kamena se su(ava polaei od unutra"njosti ka spolja"njosti. ; ovom prostoru
se stvara velika sila trenja i smi#anja$ usled koji& se prekrupa melje. +o!ijena meljavina odlai i
mlina preko odvodni& #evi. @lje!ovi ureani na povr"ini mlinskog kamena slu(e kao ventila#ioni
kanali koji o!e!e*uju stalnu #irkula#iju vadu&a$ ime se spreava pregrevanje meljave.
3amleveni proivod se atim prosejava na "estougaonom rotirajuem situ sa etiri sek#ije.
)erfora#ije sita su .40,400 Am. Meljava koja se adr(ava na situ ponovo se vraa na naknadno
mlevenje.
'avr"na faa proivodnje mlevene ainske paprike je njeno pakovanje kao poluproivoda ili
gotovog proivoda. 'a pakovanje se koriste am!ala(ni materijali nepropusni a svetlost$ vlagu i
ulja. %o su naje"e kom!inovani /kompleksni0 am!ala(ni materijali /pergament o!lo(en spolja
#elofanom$ ka"irane alufolijske kesi#e$ pergament kesi#e sa limenom am!ala(om$
poliestar?aluminijum?polietilen kesi#e$ raliiti& veliina0 /Markovi$ Vraar$ .9980.
; #ilju smanjenja ukupnog !roja mikroorganiama mlevena ainska paprika se o!ino podvrgava
sterilia#iji pregrejanom parom /.20<:$ 24,10 sekundi0. 7akon sterilia#ije proivod se su"i$ &ladi i
prosejava do esti#a prenika 400 Am$ a atim pakuje u am!ala(ne jedini#e raliite veliine.
3 mikro!iolo"kog aspekta$ proivodi paprike /mlevena ainska paprika i oleoriini0 moraju da
adovoljavaju sve a&teve koje postavljaju domai dravstveno,&igijenski pravilni#i$ propisi
emalja,uvoni#a$ kao i spe#ifika#ija kvaliteta korisnika. )ri tom$ grani#e tolerantni& vrednosti
pomeraju se avisno od namene proivoda$ odnosno naina do!ijanja$ jer granini nivoi
mikro!iolo"ke aga*enosti nisu isti npr. a mlevenu ainsku papriku i ekstrakte paprike.
.
Norme kvaliteta mlevene zainske paprike
)rema pravilniku o kvalitetu proivoda od voa$ povra$ peurki i pektinski& preparata /3l. list
3BCD$ .?290 mlevena ainska paprika je proivod do!ijen mlevenjem reli& plodova paprike
/:apsi#um annuum E. var Eongum$ 8rossum$ A!reviatum$ %Fpi#um itd.0. Melju se perikarp i seme.
Mlevena ainska paprika koja se stavlja u promet mora ispunjavati sledee uslove:
da je karakteristino #rvena$ #rveno,narand(asta ili !ledo,#rvenaG
da je ukus !e ljutine$ ljut ili !lago ljut$
da je miris prijatan i karakteristianG
ne sme imati strane mirise i lo" ukus /nakiseo$ gorak$ plesniv$ miris na u(eglost0G
ne sme sadr(avati (ive i mrtve insekte ili nji&ove delove$ aga*enja od glodara i plesni
vidljive golim okom ili u upotre!u poveanja od .0 putaG
ne sme sadr(avati strane materije i druge materije !iljnog porekla$ materije a !ojenje$ ulje i
druge materije koje prividno po!olj"avaju kvalitet i prikrivaju nedostatke. 9ve materije
mogu se delimino otkriti mikroskopski.
Mlevena ainska paprika stavlja se u promet kao /3l. list 3BCD$ .?290:
.. delikates ekstra mlevena ainska paprikaG
2. delikates mlevena ainska paprikaG
1. #rvena slatka mlevena ainska paprikaG
6. #rvena ljuta mlevena ainska paprikaG
4. !ledo,#rvena ljuta mlevena ainska paprika.
>nterna#ionalni standard >39 2460,.986 /H0 a mlevenu ainsku papriku propisuje tri klase
mlevene ainske paprike u emljama glavnim proivo*aima /Ma*arska$ Ipanija$ Dugoslavija$
Bugarska i Cumunija0. ; > klasu u!rajaju se delikates ekstra$ delikates i #rvena slatka mlevena
ainska paprikaG u >> klasu u!raja se #rvena ljuta mlevena ainska paprikaG >>> klasi pripada !ledo,
#rvena ljuta mlevena ainska paprika.
Delikates ekstra mlevena zainska paprika proivodi se od dravi& i reli& plodova prve !er!e$ i
to od isto slatki& sorti paprika i mora ispunjavati sledee uslove:
J da ne sadr(i vlage vi"e od .. 5G
J da ne sadr(i vi"e od 25 pepela ni vi"e od 0$10 5 pepela nerastvornog u K:E u odnosu na suvu
materijuG
J da sadr(i najvi"e .6 5 etarskog ekstrakta u odnosu na suvu materijuG
J da na .kg suve materije sadr(i najmanje 1$4 g kapsantina i da ne sadr(i kapsai#in.
Delikates mlevena zainska paprika proivodi se od dravi& i reli& plodova prve i druge !er!e
isto slatki& sorti. 9vaj kvalitet ne sme sadr(avati vi"e od 4 5 mestimino i!ledeli& delova
perikarpa.
+elikates mlevena ainska paprika koja se stavlja u promet mora ispunjavati sledee uslove:
J da ne sadr(i vlage vi"e od .. 5G
J da ne sadr(i vi"e od 2 5 pepela ni vi"e od 0$10 5 pepela nerastvornog u K:E u odnosu na suvu
materijuG
J da sadr(i najvi"e .6 5 etarskog ekstrakta u odnosu na suvu materijuG
J da .kg suve materije sadr(i najmanje 1 g kapsantina i da ne sadr(i kapsai#in.
Crvena slatka mlevena zainska paprika proivodi se od dravi& i reli& plodova prve i druge
!er!e slatki& sorti paprika. 9vaj kvalitet paprike mo(e u se!i sadr(ati mali deo ljuti& plodova i ne
sme sadr(ati vi"e od .0 5 mestimino i!ledeli& delova perikarpa.
:rvena slatka mlevena ainska paprika koja se stavlja u promet mora ispunjavati sledee uslove:
J da ne sadr(i vlage vi"e od .. 5G
J da ne sadr(i vi"e od 2$4 5 pepela ni vi"e od 0$44 5 pepela nerastvorljivog u K:E u odnosu na suvu
materijuG
J da sadr(i najvi"e .= 5 etarskog ekstrakta u odnosu na suvu materijuG
J da na . kg suve materije sadr(i najmanje 2 g kapsantina i jedva primetnu koliinu kapsai#ina.
Crvena ljuta mlevena zainska paprika proivodi se od dravi& i reli& plodova prve i druge
!er!e kvalitetni& ljuti& sorti. 9vaj kvalitet ne sme sadr(ati vi"e od .0 5 mestimino i!ledeli&
delova perikarpa.
:rvena ljuta mlevena ainska paprika koja se stavlja u promet mora ispunjavati sledee uslove:
J da ne sadr(i vlage vi"e od .. 5G
J da ne sadr(i vi"e od 2$4 5 pepela ni vi"e od 0$44 5pepela nerastvornog u K:E u odnosu na suvu
materijuG
J da sadr(i najvi"e .= 5 etarskog ekstrakta u odnosu na suvu materijuG
J da na .kg suve materije sadr(i najmanje 2 g kapsantina i kapsai#ina 0$04,0$02 5.
Bledo,#rvena ljuta mlevena ainska paprika proivodi se od dravi& i nedoreli& ljuti& plodova
svi& !er!i.
Bledo-crvena ljuta mlevena zainska paprika koja se stavlja u promet mora ispunjavati sledee
uslove:
J da ne sadr(i vlage vi"e od .. 5G
J da ne sadr(i vi"e od 8$4 5 pepela ni vi"e od 0$84 5 pepela nerastvornog u K:E u odnosu na suvu
materijuG
J da sadr(i najvi"e .2 5 etarskog ekstrakta u odnosu na suvu materijuG
J da na .kg suve materije sadr(i najmanje .$20 g kapsantina i najmanje 0$02 5 kapsai#ina.
Mlevena ainska paprika mo(e se staviti u promet samo u originalnom pakovanju. )akuje se u
kesi#e od pergamenta o!lo(ene spolja #elofanom$ ka"irane alufolijske kesi#e ili pergament kesi#e sa
limenom am!ala(om.
Am!ala(a u koju se pakuje mlevena ainska paprika mora !iti ista i ira*ena od takvog materijala
koji ne propu"ta svetlost$ vodu i ulje.
Ekstrakt paprike je proivod do!ijen ekstrak#ijom mlevene ainske paprike. 3adr(i prirodnu
!oju i druge sastojke koji su rastvoreni u prirodnom ulju paprike. Hkstrakt paprike mo(e se
proivoditi i stavljati u promet i u vidu paste. Mo(e mu se dodati i odre*ena koliina antioksidansa.
Hkstrakt paprike mo(e se stavljati u promet samo u originalnom pakovanju +eklara#ija a ekstrakt
paprike mora sadr(avati i podatak o sadr(aju !oje i kapsai#ina /3l. list 3BCD$ .?290.
)rema va(eem pravilniku o mikro!iolo"koj ispravnosti namirni#a u prometu /3l.3CD$ !r. 2=?910
prirodni aini i nji&ove me"avine koje se koriste u proivodnji namirni#a koje podle(u termikoj
o!radi$ najmanje na temperaturi pasteria#ije$ ne smeju sadr(avati: koagulaa poitivne stafilokoke$
i sulfitoredukujue klostridije u 0$. g$ )roteus vrste i Hs#&eri#&ia #oli u 0$0. g$ ni vi"e od .0.000
kvasa#a i plesni u . g.
Broj mikroorganiama ne sme !iti vei od 4$000.000 u . g. Hkstrakti aina i nji&ove me"avine u
tenom stanju ne smeju sadr(avati u . ml: koagulaa poitivne stafilokoke$ sulfitoredukujue
klostridije$ )roteus vrste$ Hs#&eri#&ia #ol$ ni vi"e od 400 kvasa#a i plesni u . ml. Broj
mikroorganiama ne sme !iti vei od .000 u . ml.
.
valitativno i kvantitativno odre!ivanje "oje mlevene zainske paprike
>ntenivno #rvena !oja$ u svetlijim i tamnijim nijansama$ je najkarakteristinija oso!ina plodova
ainske paprike.; stadijumu pune relosti je najira(enija o!ojenost$ sa najveom kon#entra#ijom
kapsantina i kapsoru!ina /Markovi$ Vraar$ .9980.
%r(i"nu vrednost ainske paprike odre*uje intenitet njene !oje. '!og toga je industrija aina !ila
prinu*ena da prona*e !re$ jednostavne i reproduktivne metode a odre*ivanje !oje. Boja paprike
mo(e se o#enjivati sa tri raliita aspekta: ekstra&ovana !oja /Benedek$ A3%A0$ povr"inska !oja i
profil karotenoida /%E:$ K)E:0.
.
#dre!ivanje ukupne $ekstrahovane% "oje mlevene zainske paprike metodom &ST& '(
Metoda je ravijena i odo!rena od strane A9A:,a /Asso#iation of 9ffi#ial AnalFti#al :&emists0 i
A3%A /Ameri#al 3pi#e %rade Asso#iation0. )ostupak je jednostavan$ ne a&teva komplikovanu
opremu i relativno je jeftin. )odraumeva a#etonsku ekstrak#iju uorka$ spektrofotometrijsko
merenje ekstra&ovane !oje i odre*ivanje reultata proraunom u A3%A jedini#e. 7a analitikoj vagi
se odmeri 0$02,0$. g uorka i pomou a#etona kvantitativno prenese u odmernu tikvi#u od .00 ml.
%ikvi#a se dopuni a#etonom do #rte$ aepi i promuka. ;orak stoji u tami 6 &$ nakon ega se
!istri ekstrakt dekantira u staklenu kivetu spektrofotometra de!ljine . mm i meri intenitet !oje na
talasnoj du(ini od 6=0 nm$ u a#eton kao slepu pro!u. Apsor!an#ija ekstrakta !i tre!ala da !ude u
opsegu 0$1,0$2 /najtanija merenja0. Cadi uraunavanja varija!ilnosti standardiovanja instrumenata
koristi se standardni rastvor kalijum,di&romata i ko!alt,amonijum,sulfat. Meri se apsor!an#ija
standardnog rastvora /As0 na 6=0 nm u .$8 M K2396 kao slepu pro!u i iraunava korela#ioni
faktor >f:
>fL0$=?A
s
A3%A vrednost se iraunava pomou formule:
A3%ALA M .=$6?m M >f
gde je:
A N apsor!an#ija a#etonskog ekstrakta na 6=0 nmG
>f N korela#ioni faktorG
m N masa uorkaG
Vea A3%A vrednost ukauje na vei sadr(aj ukupni& karotenoida /8Ome et al.$ .9920.