KODEKS POSTUPANJA ZA SMANJENJE KONTAMINACIJE

HRANE S POLICIKLIKIM AROMATSKIM UGLJIKOVODICIMA

(PAH) NASTALIH DIMLJENJEM I NEPOSREDNIM PROCESOM
SUENJA

Zagreb, 2014.

UVOD:
1. Mnogi kemijski kontaminanti formiraju se tijekom sagorijevanja goriva bilo dimljenjem ili
procesom izravnog suenja. Primjer ukljuuje policiklike aromatske ugljikovodike (PAH),
dioksine, formaldehide, duikove i sumporove okside (vane zbog formiranja npr.
nitrozamina). Nadalje u plinovima nastalim izgaranjem se takoer mogu nai i teki metali.
Vrsta i koliina kontaminanata ovisi o gorivu koje se koristi, temperaturi i ostalim moguim
parametrima.
2. Stotine zasebnih PAH-ka moe biti formirano i otputeno kao rezultat nepotpunog
izgaranja ili pirolizom organske materije, tijekom poara u umama i vulkanskih erupcija kao i
kod industrijskih procesa ili drugih ljudskih djelatnosti ukljuujui obradu i pripremu hrane.
Dugujui to svojem nainu formiranja, PAH su ubikvitarni (=sveprisutni) u okoliu i stoga
ulaze u hranidbeni lanac, osobito putem zraka i zemlje. PAH mogu biti prisutni u sirovim
materijalima zbog kontaminacije okolia putem zraka, njihovim taloenjem na usjeve zatim
kontaminiranim tlom i na taj nain se prenose iz vode do slatkovodnih i morskih
beskraljenjaka. Komercijalna i domaa priprema hrane kao to su dimljenje, suenje,
peenje,rotiljanje ili prenje prepoznato je kao vaan izvor kontaminacije hrane. Prisutnost
PAH-ka u biljnim uljima takoer moe potjecati iz procesa dmljenja i suenja koritenih prije
same ekstrakcije ulja kod osuenih sjemenki ulja.
3. Kontaminacija hrane s PAH-om putem kontaminacije okoliem trebala bi biti kontrolirana
mjerama koje su usmjerene na sam izvor problema kao to su to filtriranje dima iz bitnih
industrija (npr. cementare, spalionice i topionice metala) i ogranienje ispunih plinova
(PAHa) iz auta. Dobra praksa, ukljuujui i izbor prikladnih voda za ribogojilita/farme
takoer moe smanjiti udio ekolokog zagaenja sirovog materijala sa PAHom. Meutim,
ovaj doprinos smanjenju PAHa koji pritjee iz konane hrane nije ukljuen u Kodeks
postupanja.
4. Procesi kao to su dimljenje i izravno suenje osiguravaju iroku raznovrsnost tekstura i
okusa te posljedino iri izbor za potroae. Mnogi tipovi dimljene i suene hrane
tradicionalni su proizvodi gdje su se ovi tipovi procesa koristili da bi se produio period
skladitenja, zadrala kvaliteta i omoguio okus i konzistentnost koju zahtjevaju kupci.
Produenje boravka proizvoda na policama moglo bi takoer imati i utjecaj na nutritivnu
vrijednost prehrambenih proizvoda, kao to su ouvanje sadraja vitamina.
5 . Glavni doprinosi priljeva PAHa su itarice i itni proizvodi (poradi velike konzumacije u
prehrani) i biljne masti i ulja (poradi velikih koncentracija PAHa u ovoj grupi namirnica).
Openito, unato uobiajeno visokim koncentracijama PAHa, dimljena riba i meso te hrana
sa rotilja ne doprinose znaajno, poglavito jer zauzimaju manji dio prehrane. No oni ine
vei doprinos k viim unosima PAHa gdje ove namirnice ine vei udio u prehrani.

6. JECFA, to se tie PAHa, preporuuje da bi se trebao uloiti vei trud u redukciju

kontaminacije PAHom tijekom procesa dimljenja i suenja, npr. zamjenom direktnog
dimljenja (dimom koji se razvija u dimnim komorama, sunicama) sa indiretnim dimljenjem.
CILJEVI:
7. Navedeni Kodeks postupanja pokuava osigurati smjernice za dravna tijela i industrije
kako bi se sprijeila i reducirala kontaminacija hrane PAHom u komercijalnim procesima
dimljenja i suenja. U tu svrhu, Kodeks postupanja identificira vane toke da bi se razmotrile
i osigurale bitne preporuke.Dimljenje i izravno suenje se oboje koriste u industriji i
privatnim domainstvima. Potroai svoju hranu dime najee izravnim dimljenjem dok
suenje moe biti dobiveno izravnim i neizravnim tipom, npr. suenje na suncu ili u
mikrovalnoj penici. Kodeks postupanja i vodi mogu takoer biti koriteni kao temelj
informacija za potroae.
8. Kodeks postupanja prepoznaje dobrobiti dimljenja i suenja ukljuuji i dostupnost
tradicionalno dimljenih prehrambenih proizvoda, prevenciju kvarenja i mikrobioloke
kontaminacije i rasta i mogunost za smanjenje zdravstvenih rizika koji bi mogi proizai iz
PAHa formiranog u hrani tijekom obrade.
DOMET:
9. Domena ovoga Kodeksa postupanja jest kontaminacija PAHom tijekom komercijalnog
dimljenja, direktnog i indirektnog, i procesa direktnog suenja.
10.Kodeks postupanja ne pokriva kontaminaciju PAHom u hrani porijekla sa:
a) Koritenjem bilja i zaina u procesu dimljenja
b) Indirektnim suenja
c) Drugim procesuiranjem hrane, ukljuujui rotiljanje i druge vrste pripreme u privatnim
domainstvima ili ugostiteljskom podruju i
d) Ekolokim kontaminacijama sirovih materijala
11.Kodeks pristupanja pokriva samo kontaminaciju sa PAHom. No trebalo bi biti istaknuto da
uvjeti koji vode do redukcije jednoga kontaminanta mogu voditi k poveanju vrijednosti
drugoga kontaminanta ili mogu smanjiti mikrobioloku sigurnost prehrambenog proizvoda.
Mogui uzajamni utjecaj meu nivoima kontaminanata kao to su PAH, heterocikliki amini i
nitrozamini ne moe se uvijek tako dobro razumijeti, ali ovi kontaminanti mogu biti problem
vezan uz sigurnosti hrane bilo kao takvi ili usljed rakcija sa komponentama hrane. Ovo moe
biti sluaj kod reakcija duikova oksida sa komponentama hrane nekon ega nastaju
nitrozamini. Trebalo bi biti naglaeno da bilo koje smjernice dane radi smanjenja razine
PAHa, u konanom proizvodu nebi trebale voditi poveanju rizika za ljudsko zdravlje uslijed
poveanja drugih kontaminanata ili smanjenja mikrobioloke sigurnosti.

DEFINICIJE:
12.Kontaminant je difniran kao bilo koja tvar koja se ne namjerno dodaje hrani i ija je
prisutnost u takvoj hrani razultat- proizvodnje (ukljuujui radnje obavljene u poljoprivredi
usjeva, ivotinjskoj poljoprivredi i veterinarstvu), daljnje proizvodnje, obrade, pripreme,
tretiranja, pakiranja, ambalairanja, tansporta,zadravanja takve hrane ili pak ekoloke
kontaminacije. Termin ne obuhvaa dijelove insekata, dlake glodavaca i druge strane tvari.
13.Direktno suenje se odnosi na dva tipa procesa suenja: jedan je proces suenja prilikom
kojega se plinovi gorenja koriste izravno kao plinovi koji dolaze u kontakt s hranom, a drugi
je suenje djelovanjem sunca.
14. Sunevo suenje je izravan proces suenja, gdje se sunce i vjetar koriste za suenje pod
okolnostima otvorenim za okoli.
15. Suenje, neizravni je proces suenja, gdje plinovi ne dolaze u izravni kontakt sa hranom ,
ve se vrui zrak zagrijava preko toplinskog izmjenjivaa (strujom ili drugim sredstvima ).
16. HACCP : sustav koji identificira, procjenjuje i kontrolira opasnosti koje su
znaajne za sigurnost hrane .
17. Biljni materijali, vrste goriva koje pokrivaju druge vrste goriva vie nego ume koje se
koriste u procesu puenja ili suenja, npr. bagasse , stabljika kukuruza i kokosa, mahuna.
18. Policikliki aromatski ugljikovodici (PAH ) su skupina zagaivala koje ine veliki razred
organskih spojeva koji sadre dva ili vie kondenziranih aromatski prstena sastavljenih od
atoma ugljika i vodika.
19. Piroliza je kemijsko razlaganje organskih materijala zagrijavanjem bez prisutnosti kisika ili
bilo kojeg drugog reagensa , osim eventualno pare.
20. Dim se sastoji od tekuih i vrstih estica suspendiranih u plinovitu fazu.
estice u dimu , uglavnom su veliine 0.2-0.4 m ( ili nie od 0.05 do 1m). Procjenjuje se
da ine preko 90% svoje ukupne teine . Kemijski sastav dima je sloen i identificirano je vie
od 300 komponenti.
21. Kondenzacijski proizvodi dima su dobiveni kontroliranom toplinskom degradacijom
drva, koja se u ogranienim koliinama kisika ( pirolize ) te naknadnom kondenzacijom
nastaju pare dima, a frakcioniranjem proizlaze tekui proizvodi.
22. Dimljenje hrane je proces koji se koristi kao nain zatite koji produljuje rok trajanja
hrane zbog svojstava komponenata dima koje sprjeavaju rast nekih mikroorganizama. Osim

toga, proces dimljenja se koristi da bi se postigao karakteristian okus i izgled dimljene

hrane.
23. Neposredno (direktno) dimljenje je proces dimljenja gdje se dim razvija u komori u kojoj
se obrauje hrana.
24. Posredno (indirektno) dimljenje je proces gdje se upotrebljavaju ureaji za proizvodnju
dima te se dim razvija u komori odvojenoj od prostora gdje se hrana dimi. Dim se moe
proistiti na razliite naine, kao na primjer koritenjem vodenih filtera ili kondenzatora prije
uvoenja u komoru za suenje (sunicu).
25. Proizvoai prehrambenih proizvoda bi trebali biti svjesni uvjeta pod kojim se stvaraju
poveane razine policiklikih aromatskih ugljikovodika i gdje god je mogue kontrolirati te
uvjete da bi se smanjilo njihov stvaranje. Kako bi se to postiglo,trebala bi biti izneena
analiza vanih toaka razmotrenih u procesima ili namjeravanja upotrebe te iste u
prehrambenoj proizvodnji pomou dimljenja ili neposrednim suenjem.
26. Prvi korak analize je pronai vane toke za razmatranje . Mogue najznaajnije toke za
razmatranje su objanjene dalje u kodeksu..
27. Proizvoa bi trebao procijeniti prepoznate vane toke i razmotriti ih kao :
a) Mogue izvore policiklikih aromatskih ugljikovodika iz okolia i procesa
b) Mogui utjecaj na zdravlje potroaa
c) Mogunost nadzora
d) Mogue mjere za smanjenje kontaminacije policiklikim aromatskim ugljikovodicima
28. Proizvoa bi trebao poduzeti odgovarajue mjere za kontroliranje prepoznatih vanih
toaka za smanjenje policiklikih aromatskih ugljikovodika, utemeljenih na rezultatima
analize i drugih zakonskih imbenika relevantnih za ouvanje ljudskog zdravlja i gospodarske
aktivnosti kao npr;
a) Mikrobioloka razina i mogui rizici od drugih kontaminanata
b) Organoleptika svojstva i kvaliteta krajnjeg proizvoda (idealna metoda ne bi trebala imati
tetne uinke na izgled,aromu,okus ili nutritivna svojstva proizvoda)
c) Provedivost i uinkovitost kontrole( trokovi, komercijalna dostupnost, profesionalne
opasnosti )
29. Producent bi trebao nadgledati implementirane mjere i trebalo bi ih pregledati
30. Procesuirana hrana e biti u kompilaciji sa bitnom nacionalnom ili internacionalnom
legalizacijom i standardima, ukljuujui generaln upite za potroaku zatitu. Vie manje,

hrana e se proizvoditi s bitnim kodeksom ili nacionalnim kodeksom prakse. Neki od ovih bi
mogli sadravati daljnje informacije o suenju ili puenju, koje bi isto trebalo uzeti u obzir.
OPE NAPOMENE O DIMLJENJU I PROCESU DIREKTNOG SUENJA
31. Stvaranje POLICIKLIKIH AROMATSKIH UGLJIKOVODIKA tijekom dimljenja i procesa
direktnog suenja ovisi o vie imbenika, ukljuujui:
a) gorivo ( drvo i ostali biljni materijali , dizel gorivo , plinovi , tekui/kruti
otpad i ostala goriva)
b) dimljenje ili metoda suenja(izravno ili neizravno )
c) Proces stvaranja dima u odnosu na temperaturu pirolize i na zrak u sluaju generatora
dima ( trenje,tinjanje,termostatirane ploe) ili u svezi s drugim metodama kao to su
direktno dimljenje ili ponovno stvaranje dima pomou rasprenog kondenzata dima(tekui
dim )
d) udaljenost izmeu hrane i izvora topline
e) poloaj hrane u odnosu na izvor topline
f) koliina masti u hrani i to se dogaa s njom u tijeku proizvodnje
g) trajanje dimljenja i direktnog suenja
h) temperatura za vrijeme dimljenja i direktnog suenja
i) istoa i odravanje opreme
j) konstrukcija komore za dimljenje i opreme koritene za mjeavinu zraka i dima (koja utjee
na gustou dima u komori za dimljenje) .
32. Generalno, promjene u tehnici obrade u nekim sluajevima moe smanjiti koliinu
policiklikih aromatskih ugljikovodika nastalih u toku proizvodnje. Indirektno suenje ili
dimljenje su procesi koji rezultiraju smanjenom koliinom policiklikih aromatskih
ugljikovodika nego kod izravnog suenja ili dimljenja . Takoer, upotreba kondenzata dima ,
izbor razliitih vrsta drva kao goriva, vrijeme prilagobe i temperature obrade utjee na
stvaranje policiklikih aromatskih ugljikovodika. Dodatak aktivnog ugljena kokosovom ulju u
pravoj dozi tijekom procesa prerade moe u potpunosti otklonit zagaenost policiklikim
aromatskim ugljikovodicima.
33. Primjena HACCP sustava sukladno naelima i mjerama koje preporuava Codex
Allimentarius jedna je od mogunosti za smanjenje policiklikih aromatskih ugljikovodika.

DIMLJENJE
34. Tehnike dimljenja koristile su se stoljeima kao nain zatite mesa i ribe. Dimljenje
obogauje visokoproteinsku hranu aromatinim komponentama koje pruaju okus i boju
hrani, a takoer imaju i bakteriostatsko i antioksidativno djelovanje.
SIROVINE KORITENE PRI DIMLJENJU
35. Najee koritene sirovine za dimljenje hrane su razliite vrste drva. Osim toga koriste
se i neki drugi materijali, kao to su biljni otpaci u preradi eerne trske, klip kukuruza te
kokosova kora i ljuska.
Koritene sirovine vano je uzeti u obzir kao potencijalne kontaminante hrane - ovisno o
upotrebi drva ili slame kao sirovine, postie se razliit stupanj kontaminacije hrane
policiklikim aromatskim ugljikovodicima (PAU). Zbog vee koliine lignina u kokosovoj kori
moe doi do veeg stupnja kontaminacije uljarica s PAU, u odnosu na upotrebu kokosove
ljuske.
36. Vrste drva koje se koriste u svrhu dimljenja imaju utjecaj na stvaranje PAH-a. No, ne
postoji neka ope prihvaena preporuka koja vrsta drva ili drugih biljnih materijala bi se
trebala koristiti. Stoga postoji preporuka da bi se pojedine vrste drva i drugih biljnih
materijala koji se koriste za procese dimljenja trebale analizirati prije koritenja da se vidi
povezanost koritenja nekog od materijala i stvaranja PAU-a. Takoer drva koja se koriste za
procese dimljenja ne bi trebala sadravati smolu.
37. Upotreba ostalih goriva osim drva i drugih biljnih materijala za procese dimljenja
prehrambenih proizvoda trebalo bi ograniiti/obustaviti. Goriva poput dizel ulja, gumenih
materijala (guma) ili otpadnog ulja uope se ne bi se smjela koristiti u te svrhe ak ni u malim
koliinama kao djelomina komponenta jer mogu dovesti do znatnog poveanja razine PAU.
Drva koja su tretirana raznim kemijskim sredstvima kao to su kemijska sredstva za ouvanje
drva, zatitu od vode ili vatre, tekoer se ne bi smjela koristiti u procesu dimljenja
prehrambenih proizvoda. Takvo tretiranje hrane moglo bi rezultirati promjenom boje ili
okusa hrane ba kao i unosom dodatnih kontaminananta kao to je npr. dioksin iz drva
tretiranih pentaklorfenolom (PCP).
DIMLJENJE PREHRAMBENIH PROIZVODA
38. Poloaj hrane u dimnoj komori (suionici) i udaljenost izmeu hrane i izvora topline
vana je toka za razmatranje kod procesa dimljenja. Vezano uz nastanak PAU veom
udaljenosti izmeu izvora dima i proizvoda koji se dimi smanjuje se sadraj PAU u hrani.
39.Tijekom izravnog dimljenja, masnoa kapa iz hrane u sam izvor dima, npr uarena drva ili
neki drugi biljni materijal i to moe poveati koliinu PAU u dimu te i u dimom tretiranoj
hrani. Da bi se izbjeglo poveanje PAU zbog kapanja masnoe u otvoreni plamen, izmeu
hrane koja se dimi i izvora topline mogu se postaviti (umetnuti) preforirani listovi lima.

40. Mikrobioloka kvaliteta gotova proizvoda mora biti ispitana/evaluirana kako bi se

zagarnatiralo da nema rasta potencijalnih patogena tijekom procesa obrade i u gotovom
proizvodu.
41. Organoleptika svojstva gotovih proizvoda su bitan/sastavni dio njihovih karakteristika.
Promjena metoda nee nuno rezultirati organoleptiki ispravnim/prihvatljivim proizvodom.
PREVENCIJA I REDUKCIJA KONTAMINACIJE HRANE
42. etiri tipa postupka suenja su ope priznata: dimljenje, grijae ploe s termostatom,
trenje, i suenje dimnim kondenzatom. Trenje dozvoljava dimu da nastaje pirolizom
piljevine, komadia ili cjepanica (klada) drva. Dimni kondenzati mogu se koristiti tako da se
hrana izloi dimu koji je reproduciran ili regeneriran atomiziranjem dimnog kondenzata
(tekui dim) u komori za dimljenje (puionici).
43. Dim se dobiva pirolizom goriva na temperaturi od oko 300-400 stupnjeva C u toplinskoj
zoni/zoni ara/zoni usijanja/vrenja. Kako bi nastao dim za suenje hrane treba izbjegavati
plamen, ukljuujui prilagoavanjem dotoka zraka.
44. Razlike u postupcima suenja mogu dovesti do vrlo varijabilnih razina PAH-a (policiklini
aromatini ugljikovodik)u konanom prehrambenom proizvodu. Izbor tehnologije za obradu
je veoma vaan za konanu koncentraciju PAH-a. Utvrivanje parametara kritinih za
formiranje PAH-a u specifinim procesima moe potencijalno biti korisno za kontroliranje
razine PAH-a. Za direktno suenje potrebno je manje opreme nego za indirektno, ali ono
moe rezultirati viim razinama PAH-a u konanom prehrambenom proizvodu.
45. Koritenje direktnog suenja umjesto indirektnog moe znaajno reducirati
kontaminaciju suene hrane. U modernim industrijskim peima za suenje/prionicama
eksternim generatorom dima moe se upravljati automatski pod kontroliranim uvjetima,
kako bi se isprao dim s estica prije kontakta s hranom i kako bi se regulirao njegov tok kad
doe u kontakt s hranom. Za tradicionalnije ili ogranienije operacije, to moda i nee biti
mogue.
46. Postupci suenja esto se dijele u tri grupe ovisno o temperaturi koja se koristi u komori
za dimljenje (puionici) tijekom procesa:
a) hladno dimljenje mesa s temperaturama od otprilike 18-25 stupnjeva C. Koristi se za npr
neke vrste ribe ili kobasice salame
b) polu-hladno dimljenje s temperaturama od otprilike 30-40 stupnjeva C. Koristi se za npr
neke vrste ribe, slaninu i svinjski lungi
c)toplo dimljenje je dimljenje kombinirano s zagrijavanjem, to rezultira temperaturama od
otprilike 70-90 stupnjeva C. Koristi se npr za neke vrste ribe, unku, kobasice tipa hrenovki.

47. Tip generatora koji se koristi morao bi se bazirati na procjeni mogueg reduciranja
sadraja PAH-a u konanom proizvodu i gdje god je to mogue trebalo bi isprati dim nakon
generatora i prije komore. Dobri rezultati postiu se instaliranjem odbojnih ploa generatora
opremljenog ureajem za dekantiranje katrana. Uinkovitiji nain je upravljanje
temperaturom pirolize i separacijom u spremnike za tee tvari uz pomo ureaja za hlaenje
s odbojnim ploama .
Znanstvena pozadina i podaci prikazuju toan utjecaj koritenja razliitih vrsta
goriva,vremena,temperature itd. i to je limitirano i specifino testiranje potrebno za
identifikaciju vanih toaka koje trebamo uzeti u obzir u individualnom procesu. Isto tako
druge metode vole koristiti duge cijevi u opremi koje mogu reducirati PAH.
48. Kao PAH kojemu su estice povezane, filter moe biti koriten za uklanjanje estinih
materijala iz dima. To bi trebalo reducirati potencijalnu kontaminaciju sa PAH-om.
49. Kisik treba biti izjednaen jer premalo ili previe kisika proizvodi PAH. Adekvatan kisik je
potreban da bi se osiguralo parcijalna/nedovrena potronja goriva. Meutim , previe
kisika moe poveati temperaturu u zoni (svjetlucanja) i vodi do poveanja formacije PAH-a.
Manjak kisika moe dovesti do vee formacije PAH-a u dimu, takoer proizvodi ugljini
monoksid, koji moe biti opasan po ivot za operatore.
50. Temperatura je znaajna za djelomino/ nepotpuno izgaranje goriva. Najee se
stvaranje PAH- ova poveava porastom temperature. Sastav dima ovisi o temperaturi koja bi
trebala biti podeena kako bi smanjila stvaranje PAH- ova. Meutim vie podataka potrebno
je za dokumentiranje koje temperature bi bile preporuljive.
51. U principu vrijeme za dimljenje bi trebalo biti to je krae mogue da bi se minimaliziralo
izlaganje povrine hrane sa dimom u kojem se nalazi PAH. Meutim u sluaju toplog
dimljenja kada je proizvod kuhan u isto vrijeme vano je osigurati dovoljno vremena da bi se
proizvod iskuhao u potpunosti. U sluaju toplog dimljenja je jedini izvor topline(
tradicionalne punice ) , prostror za dimljenje bi trebao biti zagrijavan prije nego to stavimo
proizvod.
53. Tri su vrste postupaka ienja, koje se mogu koristiti tijekom obrade ili kao tretman
poslije dimljenja hrane:
a) Tijekom procesa dim moe biti ispran prije ulaza u komoru za dimljenje. To se moe postii
ispiranjem, koristei kondenzator sa katranom, hlaenjem ili filtriranjem pomou kojega se
mogu ukloniti vezane estice policiklikih aromatskih ugljikovodika (PAH) iz dima.
b) Tretman nakon dimljenja hrane ukljuuje ienje dimljenog proizvoda. U tom sluaju se
ispiranjem proizvoda ili uranjanjem proizvoda u vodu moe ukloniti aa i estice koje sadre
policiklike aromatske ugljikovodike na povrini hrane. Ova vrsta ienja se ne moe koristiti
za sve vrste proizvoda , npr. dimljenu ribu ili riblje proizvode.

c) Proces skidanja gornjeg sloja dimljenog proizvoda. U sluaju vrste dimljene hrane npr.
dimljeni osueni Bonito (tj. katsuobushi, tradicionalna japanska hrana), skidanjem gornjeg
sloja se smanjuju policikliki aromatski ugljikovodici u konanom proizvodu.
54. Ako je mogue, nakon dimljenja hranu bi trebalo oprati ili ohladit vodom kako bi se
smanjila koliina PAH-a u konanom proizvodu. Hlaenje vodom se ve koristi u mesnoj
industriji. Pranjem proizvoda nakon procesa se mogu ukloniti PAH estice s povrine
proizvoda.
55. Pranje proizvoda se ne bi trebalo koristiti za riblje proizvode jer bi moglo utjecati na
organoleptiku kvalitetu i povean rizik mikrobioloke kontaminacije. Inae kod ribljih
proizvoda, cijela riba podlijee procesu dimljenja. Ako se koa ne konzumira njenim
uklanjanjem odstranjuju se i neki kontaminanti. Pri postupku dimljenja preferira se
obraivanje ribe s njenom koom, a savjetuje se istu ukloniti prije konzumacije.
BITNE STAVKE I SAVJETI
56. Kontaminanti (PAH) dimljene hrane se mogu smanjiti identificiranjem bitnih toaka
spomenutih prije, te takoer provoenjem HACCP sustava.
57. Goriva :
a) Tip i sastav drva koja se koriste za dimljenje hrane ukljuuju starost i koliinu lignina.
Generalno etinjae sadre vee koliine lignina te bi ih trebalo izbjegavati.
b) Obavezno je praenje koliine vode u gorivu. Nia koliina vode moe dovesti do brzog
sagorijevanja goriva i time poveati koliinu PAH-a.
c) Kada se pojedinane vrste drva i ostali biljni materijali, kao otpaci u proizvodnji seerne
trske, klipovi kukuruza i kokosova ljuska koriste, moraju imati izmjeren nizak udio PAH-a.
d) Ne upotrebljavati drvo tretirano kemikalijama
e) Upotreba ostalih goriva osim drva i biljnih materijala: ne upotrebljavati dizel gorivo,
otpadne tvari, osobito gumu i ulje koje moda ve sadri znaajne koliine policiklikih
aromatskih ugljikovodika (PAH)
f) Utjecaj na okus prehrambenog proizvoda
58. Dim razvijen i koriten u procesu:
a) Kompozicija dima ovisno o npr. tipu drva ili nekog drugog biljnog produkta, koliini kisika
prisutnog i temperaturi pirolize i moguoj koliini vremena koje je potrebno da biljni
materijali izgore;
b) Dizajn dimne komore (pretpostavljam punice) i opreme koritene za dimne/zrane
mijeavine (npr. duina cijevi u opremi);

c) Filtriranje ili hlaenje dima gdje je to mogue;

d) Ispiranje dima izmeu dimnog generatora i dimne komore gdje je mogue;
e) Postaviti pregrade nakon to je dimni generator opremljen s ureajem za dekantiranje
katrana ako je mogue
59. Dimljene namirnice:
a) Pozicija hrane u dimnoj komori i udaljenost izmeu namirnice i izvora dima;
b) Kemijska svojstva i kompozicija hrane, npr. koliina masnoa u namirnici koja e biti
dimljena;
c) Naslage estica dima na povrini i prikladnost povrine za ljudsku konzumaciju. Za ribu,
preporuka je prioritizirati dimljenje ribe sa koom;
d) Mikrobioloka kvaliteta nakon obrade;
e) Organoleptika svojstva konanog oblika hrane.
60. Proces dimljenja:
a) Bilo da je dimljenje direktno ili indirektno. Zamjenite direktno dimljenje sa indirektnim
gdje je to mogue.
b) Prethodna procjena stvaranja dima uzimanjem izvjea PAH rezultata sadraja u dimu.
c) Namjetanje protoka zraka da bi se izbjegle prekomjerne temperature tijekom stvaranja
dima.
d) Odabrati odgovarajuu dimljenju eliju i ureaj za tretman smjese zraka
e) Pristup kisika tijekom dimljenja
f) Vrijeme dimljenja. Smanjiti vrijeme u kojem je hrana u kontaktu sa dimom, tu dolaze u
obzir posljedice mikrobioloke sigurnosti i kvalitete.
g) Temperatura. Temperatura u 'sjaj zoni' (u koraku stvaranja dima) i temperatura dima u
dimljenim elijama.
h) Kako bi se izbjeglo poveanje udjela policiklikih aromatskih ugljikovodika kroz kapanja
masti u izvor topline, moe se instalirati probuena metalna povrina izmeu namirnica koje
se dime i izvora topline;
i) Metoda ienja i raspored primjenjen u jedinici za preradu;

j) Kao alternativa uporabi dimljenja, proizvoai mogu razmotriti dimljenje regeneriranim

dimom iz kondenzata dima. Takoer mogu upotrebljavati proizvode s aromama dima kroz
pricanje, uranjaje, ubrizgavanje ili umakanje u kondenzate dima.
61. Procesi nakon dimljenja:
ienje samih dimljenih proizvoda. U tom sluaju aa i estice koje sadre PAH na povrini
hrane mogu se ukloniti ispiranjem proizvoda ili uranjanjem u vodu. Ova vrsta ienja ne bi
bila mogua da se koristi za sve vrste proizvoda, npr. ne za dimljene ribe i riblje proizvode.
Takoer, pranje moe sniziti organoleptiku kvalitetu i poveati mikrobioloki rizik.
IZRAVNO SUENJE
62. Jedna od najsarijih metoda ouvanja hrane je direktno suenje, jer je potrebno manje
opreme nego za indirektno suenje. Direktno suenje smanjuje aktivnost vode dovoljno da
odgodi ili prevenira rast bakterija. Direktno suenje hrane izvodi se uporabom sunca, vjetra
ili plinovima za sagorijevanje. Voda se obino uklanja evaporacijom i stvaranjem tvrdog
vanjskog sloja, to pomae da mikroorganizmi ne ulaze u hranu.
RAZMATRANJE RAZVITKA PREVENTIVNIH MJERA ZA SMANJIVANJE PAH SADRAJA U
SUENOJ HRANI
Ovaj odjeljak je podijeljen u direktno suenje uporabom : a) sunca ili vjetra, b) ostalih vrsta
ogrjeva
63. Kad se suenje odvija uz pomo vjetra i sunca, potencijalni izvor PAH nalazi se u okoliu.
Oneienje moe nastati od tla/praine ili/i od sagorijevanja iz industrije i prometa kao i
umskih poara i vulkanskih erupcija.
64. Suenje namirnica suncem ima prednost jer se upotrebljava slobodna energija iz sunca i
vjetra. Meutim, koristi vee kontrole nad suhim okruenjem i vremenom suenja , bre
suenje i manja kontaminacija od neistoa, trave i dijelova kukaca, u svezi s potroaevom
potranjom za iim i manje kontaminiranim proizvodom mogu prouzrokovati umjetno
suenje (dehidraciju) vie atraktivnom.
65. Veliki nedostatak suenja na suncu je izlaganje hrane okoliu, npr. izloenost
nepoeljnim vremenskim uvjetima i kontaminirajuim tvarima. Vremenski uvjeti, nad kojim
uzgajiva nema kontrolu, uvelike utjeu na brzinu suenja. Oneienje suhe hrane sa
stranim tvarima je ozbiljna briga. Suene namirnice su izloene kontaminaciji vjetrom
nanesene praine, sjemenkama, insektima, glodavcima i izmetu ptica.
66. Suenje namirnica na suncu ne bi se trebalo odravati u blizini industrijskih izvora
izgaranja plina, kao to su ceste s gustim prometom, spalionice, elektrane na ugljen,
cementare i sl. ili u neposrednoj blizini cesta s intenzivnim prometom. Kontaminacija od
suenja na takvim mjestima se oekuje da e biti poseban problem za prehrambene

proizvode s velikom povrinom poput zaina. Meutim, prekrivene suilice mogu zatititi
prehrambene proizvode od industrijskih izvora u odreenoj mjeri.
IZRAVNI POSTUPCI SUENJA, OSIM SUENJA NA SUNCU
67. Proces suenja treba zapoeti to je prije mogue nakon primitka usjeva kako bi se
izbjeglo nepotrebno kvarenje.
GORIVA KOJA SE KORISTE U IZRAVNIM SUENJIMA, OSIM SUENJA NA SUNCU
68. Razliite vrste goriva koriste se u izravnom suenju, npr. prirodni plin, treset i mineralna
ulja. Za neke namirnice, izbor goriva s uinkom na okus moe biti vana toka razmatranja za
odabir goriva. U svakom sluaju, goriva kao npr. dizel, guma, gume za vozila, ili otpadna ulja
ne smiju se koristiti niti kao djelomina komponenta, jer mogu dovesti do znatnog poveanja
razine PAH-a.
PLINOVI IZGARANJA
69. Suenje sa plinovima koji izgaraju poveava oneienje za 3 - do 10 puta; koritenje
koksa kao goriva rezultiralo je znatno manjim zagaenjem nego koritenje ulja. Utvreno je
da izravan kontakt uljanog sjemenja i itarica s proizvodima izgaranja tijekom procesa
suenja dovodi do kontaminacije s PAH-om i stoga ih treba izbjegavati. JECFA preporua da
se kontakt hrane s plinovima izgaranja svede na minimum.
SUENA HRANA
70. Mnoge vrste hrane kao to su meso i mnoga voa se obino sue. Suenje je takoer
normalan nain za ouvanje itarica.
71. Kontaminacija itarica i biljnih ulja (ukljuujui i ostatke maslinovog ulja) s PAH-om
obino se dogaa tijekom tehnolokog procesa kao to su izravno suenje vatrom, gdje
produkti izgaranja mogu doi u dodir s hranom. Posljedica izravanog kontakta uljanog
sjemenja ili itarica s proizvodima izgaranja tijekom procesa suenja je utvreno nakupljanje
PAH-a i stoga ih treba izbjegavati.
IZRAVNI POSTUPCI SUENJA
72. Dehidratori su korisni za suenje na veim povrinama i za vee uzgajivae. Dehidracijom
se omoguuje odravanje stabilnog proizvodnog ciklus, smanjenje trokova rada i osiguranje
je protiv nepovoljnih vremenskih uvjeta kod suenja na suncu. Sistem koristi kombinaciju
poetnog suenja na suncu nakon ega slijedi zavrna dehidracija koja moe imati znaajne
prednosti bez da se gubi na kvaliteti hrane.
73. este operacije izravnog suenja i grijanja ukljuuju suenje vode koja je dodana, (i/ili
druga otapala, kemikalije), ostavljena ili ona koja je proizvedena tijekom procesa. Za vrijeme
izravnog suenja vru zrak izravno pue po namirnicama, stoga, produkti izgaranja mogu

izravno ui u hranu. Jedan primjer kontaminacije PAH-om iz izravnog suenja je

kontaminacija biljnih ulja (ukljuujui ostatke maslinovih ulja) u kojoj je ulje bilo
kontaminirano s PAH-om tijekom tehnolokog procesa.
74. Kontinuirano suenje, gdje itarice kontinuirano prolaze kroz suno podruje, je
rasprostranjena metoda suenja itarica. Ta tehnika moe biti koritena za suenje itarica
koje se koriste za hranu. U izravnom suenju uglavnom se koristi temperatura od 120C za
stonu hranu. Za hranu ( itarice, sladitd) kod neizravnog suenja ( vanjska toplinska
energija) uglavnom se koriste temperature izmeu 65 i 80C. Vrijeme suenja za obje vrste je
izmeu pola sata do sat vremena, ovisno o poetnoj razini vlage u tim itaricama.
75. Dehidracija prua oblik osiguranja od loih vremenskih uvjeta kojoj smetnje mogu biti
sunce,sjena i suenje. Tona kontrola uvjeta suenja( temperatura,relativna vlanost i
strujanje zraka) osnovno je kako bi se postigla uspjena dehidracija. Mnoge vrste svjeeg
voa,povra,bilja,mesa i ribe mogu se osuiti.
76. Previsoka temperatura( uzrokuje vidljivo spaljivanje proizvoda) moe uzrokovati PAH
promijene. Gdje se koristi sustav s plamenikom,temperatura plamenika treba biti dovoljna
da omogui potpuno sagorijevanje goriva, kod nepotpunog izgaranja moe dovesti PAH u
plinove suenja. Dobar homogenost temperature zraka je vano da se izbjegne pregrijavanje.
77.Vrijeme suenja treba biti to krae kako bi se izbjeglo izlaganje hrane potencijalnim
oneiujuim plinovima to je mogue vie.
78.Uporaba aktivnog ugljena neophodna je tijekom prerade ulja,kao nain da se smanji
sadraj PAH-a nakon direktnog suenja. Sustav praenja za PAH treba biti uspostavljen te
dodatni koraci ienja (s aktivnim ugljenom) moraju biti koriteni kada je razina PAH-a u
hrani neprihvatljiva.
79. Kontroliranjem plinova za CO, kontroliranjem gorionica (ako su primjenjive) za
nakupljanje ae i provjeravanjem postavki gorionika i temperature gorionika vatre
osigurani smo da je dolo do potpunog izgaranja goriva.
80. Kako suenje procesa moe biti potencijalan izvor PAH-a u itaricama i sjemenkama ulja,
tu isto tako treba i kontrolirati nivo policiklikih ugljikovodika u poljoprivredi usjeva nakon
etve sa posebnom uputom na izvor kontaminacije, jer ovi usjevi mogu vei utjecaj PAH-a
usisati iz hrane. JECFA preporuuje izbjegavanje suenje sjemenki vatrom i trai alternativnu
tehniku suenja.
81. Brojni faktori, ukljuujui troak opreme i dostupnost energije izvora, esto rezultira u
slinoj hrani koja se sui u mnogo razliitih puteva.

82. Zamjena izravnog suenja sa neizravnim suenjem moe znaajno smanjiti kontaminaciju
suene hrane. JECFA je preporuila da e se izravno suenje zamijeniti neizravnim suenjem.
(JECFA- Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)

VANE STAVKE ZA RAZMATRANJE I PREPORUKE O IZRAVNOM SUENJU, IZUZEVI SUENJE

NA SUNCU
83.Izravno suenje sadraja hrane s policiklinim aromatskim ugljikovodicima moe se
smanjiti zamjenom izravnog suenja s neizravnim, ako je to mogue, ili kroz identificiranje i
vrednovanje vrijednih toaka navedenih u nastavku, te poduzimanje odgovarajuih mjera.
HACCP sistem je mogue primijeniti.
84. Gorivo:
a) Tip i sastav goriva koji se upotrebljava za suenje hrane utjee na sadraj policiklinih
aromatskih ugljikovodika.
b) Ne koristiti drvo kemijski tretirano, npr. konzervirano drvo, obojeno drvo.
c) Uzeti u obzir udio vode u drvu. Manji sadraj vode moe dovesti do brzog spaljivanja i
veim razinama PAH-a
d) Izbjegavati koritenje goriva kao to je dizel gorivo, otpadni proizvodi, posebno gume,
ostatci maslina i otpadna ulja koji ve sadre znaajne razine PAH-a
e) Gorivo utjee na konani okus hrane.
85. Procesi suenja:
a) Temperatura zraka bi trebala bit optimalna.
b) Smanjiti vrijeme u kojemu je hrana u dodiru s plinovima izgaranja.
c) Upotreba aktivnog ugljena tijekom rafiniranja ulja.
d) Izbjegavati suenje uljarica plamenom.
e) Izbjegavati izravan dodir uljarica ili itarica s produktima izgaranja.
f) Odravati opremu istom i dobro odravanom ( posebno ureaje za suenje )