CNG NGH SN XUT

BNH KO

I.TNG QUAN
I.1 Mt s loi sn phm Bnh-Ko

CTY BNH KO KINH

Bingo
Bnh B & Bnh Mn

Sharry
Peanut Shortbread

A'cafe Coffee

STRIPES
Fruit Chews Candies - Assorted

Top Choco
Ko Scla Thp Cm

Peanut Chocolate

Cracker Hooray

Lulla
Petit Beurre

Layer Cake
Bnh Bng Lan Chocolate

Swiss Roll
Bnh Bng Lan Thanh Du

AFC
Bnh Mn Rau Ci

Rosette
Kem Vani Sa

AFC
Bnh Mn Original Crackers

Fruity Cookies
Fruit Filled Cookies - Apple Flavor

CTY BNH KO HI H

CTY BNH KO TRNG AN

CTY BNH KO HU NGH

I.2 Tim nng ca th trng bnh ko

- Sn lng bnh ko ti Vit Nam nm 2008 vo
khong 476.000 tn, n nm 2012 s t khong
706.000 tn; tng gi tr bn l bnh ko th trng
Vit Nam nm 2008 khong 674 triu USD, nm 2012
s l 1.446 triu USD.
-T l tng trng doanh s bn l bnh ko th
trng Vit Nam trong giai on t nm 2008-2012
tnh theo USD c tnh khong 114,71%/nm, trong
khi con s tng t ca cc nc trong khu vc nh
Trung Quc l 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia
64,02%; n 59,64%; Thi Lan 37,3%; Malaysia
17,13%
(ngun: Bo kinh t Vit Nam)

I.3 Vn cn lm khi VN gia nhp WTO

DN Bnh Ko Vit nam cn:
- Ch trng u t thit b v dy chuyn cng ngh.
- Pht trin a dng ha sn phm
-Pht trin sn phm c cht lng cao, gi thnh r
(ngun: Bo kinh t Vit Nam)

II.NGUYN LIU

A. Nguyn liu chnh

- Bt m
- ng Sacaroza (sucrose)
- Mt tinh bt
- Mt nha

B.Nguyn liu ph
- Trng v cc sn phm t trng
- Sa
- Gelatin, Agar-agar, gum
- Cht bo
- Thuc n
- Cht thm
- Phm mu
- Socola
- Axt Chanh
- Mui
- Nc
- SMS (sodium metabisulphite)

La chn nguyn liu cho sn phm

Kha cnh k thut
- yu cu k thut ca nguyn liu
- yu cu vn bo qun ca nguyn liu
- thi gian bo qun
- s dng nh th no
- vn chuyn v bao gi
Kha cnh thng mi
- ai cung cp
- kinh nghim ca nh cung cp

NGUYN LIU CHNH

II.1 BT M

Bt m l nguyn liu chnh sn xut bnh

Bt m khng ng gp nhiu vo to mi v bnh
(tr cm).
Bt m ng gp rt ln vo to cu trc nng,
cng, v b mt ca Bnh qui.
Thnh phn chnh ca bt m
- Protit
- Glucozit

Protit trong bt m

Anbumin v Globulin chim khong 20%,

Protalamin v Glutenlin chim 80%
- Gluten l sn phm qu qu trnh nho bt m vi
nc.
- Ra bt nho, tinh bt tri i, cn li mt khi do
gi l gluten.
- Gluten thu c gi l gluten t

Protit-Vai tr ca gluten trong

sn xut bnh qui

Gluten cho php gi li bng kh trong qu trnh

nng bt nho to ra cu trc xp v cm gic n
ngon ming cho sn phm
Cht lng gluten c nh hng rt ln n cu trc
bnh
S lng gluten khng nh hng n cht lng, tuy
nhin hm lng gluten cao lm tng m cho bt nho

Protit-Cht lng gluten

Gluten vng chc v kh cng ra nhng rt mn
do ph hp cho bnh m hoc Cracker (qui gin)
Gluten yu v d cng ra, ko di nhng khng
mn do ph hp cho bnh qui
Bt c hm lng protit cao thng c loi gluten
vng chc v bt c hm lng protit thp c gluten
yu
Bt m c hm lng protit <9% l tt (nu ln hn
9,5% thng to ra nhiu vn ).Tr bnh Cracker
ln men v bnh xp hm lng protit c th
10,5%
Hm lng gluten khong t 27 -30% l tt

Protit - Cc yu t c th
thay i tnh cht vt l ca gluten
Nhit
Mui n
Cng nho
Axit ascorbis, kali bromat, peroxyt v mt s
cht oxy ha
Cht kh

Glucozit trong bt m

Tinh bt (C6H10O5)n
Dextrin (C6H10O5)n
Xenluloza (C6H10O5)n
Hemixenluloza
Gluxit keo
ng trong bt
Cht bo (Lipit)
Vitamin
Men trong bt

Tnh cht nng bnh ca bt m

Lc n ca bt m
Kh nng to thnh gluten hoc to thnh bt nho
vi tnh cht xc nh gi l lc n ca bt m
Kh nng sinh ng v to bt kh ca bt m
- ng l cht cn thit to CO2 khi ln men
lm n bt nho
- To thnh mu sc, mi, cu to v xp ca
bnh

Ch tiu k thut ca bt m
sn xut Bnh qui
m

< 15%

Protit

9% 0,5%
pH = 5,8 - 6,3

axit
Hm lng tro
- Bt ho hng

< 0,55%

- Bt hng 1

< 0,75%

- Bt hng 2

< 1,25%

- Bt hng 3

< 1,9%

gin di gluten
Hm lng tro khng tan trong HCl

0,3 cm/pht (15,6 cm; 1)

: 0.22%

Tp cht st

2 - 3 mg/kg

Kch thc ht
- ln hn 250 m

< 1%

- ln hn 50 m

40% 5%

Nguyn liu thay th

Protit trong cc loi ng cc khng hnh thnh
gluten nh trong bt m. Do khng th thay th
hon ton bt m.
Nguyn liu thay th (vi % thay th thp)
- Bt ng
- Bt go
- La mch
- Bt u nnh.

Nguyn liu thay th-Bt ng

Bt ng c hm lng protit t 9 13%
Thay th mt phn rt nh trong bnh qui cng-ngt
- To b mt bnh c mu vng nht
- To cu trc bnh kh d chu
- Tng dai, gim gin di ca gluten (do hm
lng protit tng)
- Pha long bt nho lm cho bt nho t dai v d
ct
Bt ng c th thay th t 10 -15% bt m

Nguyn liu thay th-Bt go

V ca bt go nht
Ch s dng vi bnh rice crackers Nht.
Nu thay th vi mt lng t s to cu trc
bnh mm v gim thi gian nng bnh

Nguyn liu thay th-Bt tng

Hm lng protit t 45 62%
Cht bo 1 20%
Cung cp lng ln protit cho bnh qui dinh dng
Cung cp ngun lecithin t nhin. N c th lm
gim tnh do v tng tnh gin di ca bt
Hm lng thay th ch nn t 3 4%

II.2 NG
ng l nguyn liu chnh trong sn xut Bnh
ko
Trong sn xut ko
- To cu trc
- To mi v
Trong sn xut bnh qui
- To cu trc
- To mu sc
- To mi v
- Gia tng tc hnh thnh bt kh (qu trnh ln
men trong bt nho)

NG
ng l thnh phn chnh ca cc sn phm
scla; mt; thch; ko caramen
(chocolate;
jams;jellies; caramels) nh hng n aw hn ch
pht trin ca VSV.
ng dng tinh th dng trang tr trn b mt
bnh qui sau khi nng.
ng lm tng im nhit gletatin ha ca tinh
bt, do cho php ko gii thi gian nng bnh.

S lng v kch thc ng

trong sn xut bnh ko
Lng ng cao to ra bnh qui cng
Trong sn xut ko:
Kch thc tinh th ng = cu trc
- Kch thc tinh th ln = th, cng v gin
Khng tt
- Kch thc tinh th nh = mn, mm
Tt

ng-Tnh cht vt l

ha tan
Tnh ha tan
Tnh kt tinh
nht ca dung dch ng

ng-tnh cht ha hc
Chuyn ha trong mi trng acid
Phn hy trong mi trng kim
Phn ng caramen ha

ng tiu chun k thut

Ch tiu

n v tnh

ng tinh
luyn

ng knh
trng

ng vng
tinh khit

Hm lng
ng
Sacc

OS hoc OZ

99,85

99,7

98,5

Hm lng
ng kh

% khi lng

0,030

0,10

0,18

Tro dn in

% khi lng

0,015

0,04

0,25

% khi lng

0,040

0,07

0,15

mu

IU

20

150

1000

Asen (as)

mg/kg

ng (Cu)

mg/kg

1,5

1,5

1,5

Ch (Pb)

mg/kg

0,5

0,5

0,5

D lng SO2

mg/kg

10

10

S vi khun a
nhit

10g

200 CFU

200 CFU

200 CFU

Tng s nm
men

10g

10 CFU

10 CFU

10 CFU

Tng s nm
mc

10g

10 CFU

10 CFU

10 CFU

ng-ng thay th
ng sacaroza
- to cu trc v
- cm gic ming
Nu hm lng sac nhiu
- bnh qu cng
- cu trc gluten b ph v
Tng quan ngt gia
cc loi ng

II.3 MT TINH BT
L sn phm trung gian ca qu trnh thy
phn tinh bt bng acid hoc enzyme

MT TINH BT
L nguyn liu chnh trong sn xut ko
ng vai tr cht chng hi ng (tng nht
dung dch, tng ha tan ng)
Thnh phn (ty theo mc phn hy)
- ng ha thp: 10%G;11%M; 79%Dex
- ng ha TB: 20%G; 22%M; 48%Dex
- ng ha cao:40%G; 42%M;18%Dex

Mt tinh bt-vai tr trong sn xut ko

Glucoza
- tng ha tan ca ng
- ht m rt mnh
- ko chy nc
- thi gian bo qun ngn

Mt tinh bt-vai tr trong sn xut ko

Mantoza
- tng ha tan ca ng
- tng nht
- t ht m,
- ko dn, khng dnh rng

Mt tinh bt-vai tr trong sn xut ko

Dextrin
- nht cao
- Ko do, dai, khng dn
- Ko khng ngt,
- nht cao

Mt tinh bt-tiu chun k thut

Tiu chun cm quan
- mu vng nht hoc khng mu
- c v ngt mt
- khng c v mn v tanh

Mt tinh bt-tiu chun k thut

Tiu chun ha l
- Bx = 80 -82%
- Rs = 35 37%
- pH = 4,6 4,8
- mui < 0,3%

Tnh cht ca sir Glucose

Tnh cht
ngt
Hn ch kt tinh
nht
Tnh ht m
p sut bay hi
p sut thm thu
Kh nng ln men
To mu nu

Thp (30DE)

Trung bnh (42DE) Cao (65DE)

Cc loi Sir dng trong Ko

Ko Sir thp DE (DE 35-39)

Ngn nga s kt tinh ng do nht cao
Ngn nga s ht m
ngt thp
Tnh do, dai tng, kh nu (hm lng dextrin
cao)
ng vai tr l cht n nh trong cc sn phm
c qu trnh to bt kh nh ko marshmallows

Ko Sir trung bnh DE (DE 41-45)

Ngn nga kt tinh ng

Thi gian bo quan di hn
ngt khng cao
Ko to ra ngon hn

Ko Sir cao DE (DE 55-65)

Ngn nga s kt tinh ng

Hp thu nc nhiu hn
gin tng (hm lng dextrin t)
ngt cao hn so vi DE thp v trung bnh
Loi ny ph hp vi cc sn phm cn ph lp
nguyn liu lng

II.4 MCH NHA

(sir maltose)
L sn phm thy phn tinh bt bng enzym amilaza.
Nguyn liu chnh trong sn xut ko
Cht chng hi ng
Thnh phn
- Mantoza: 80%
- Dextrin v glucoza: 20%

Mch nha vai tr trong sn xut ko

Dng thay th mt tinh bt
Ko sn xut t mch nha
- cht lng tt
- ko khng hi ng
- ngt m bo
- dn
- khng dnh rng
- thc hin qu trnh nu d (dung dch t dextrin)
- thi gian bo qun di

Mch nha-tiu chun k thut

Tiu chun k thut
- Bx : 80 %
- hm lng maltoza : 80 % (Bx)
- khng c cc tp cht khng tan.
Tiu chun cm quan :
- mu vng ,
- trong sut.

Cc tnh cht ca sir Glucose lin

quan trong sx ko
nht
m tng i (ERH)
ngt

 nht ca sir Glucose dng trong

Bnh ko
nh hng cu trc khi ko
Ngn nga s hi ng
nht cao ngn nga s di chuyn ca
ng
Tng ha tan ng

 nht ca sir Glucose

dng trong ko
Viscosity of Glucose Syrups (cps at 38 C)

Viscosit6y (cps at 38 C)

25000
20000
15000
10000
5000
0
30

35

40

45

50

Dextrose Equivalent

55

60

65

 m tng i cn bng
Equilibrium Relative Humidity(ERH)

ERH l im ti sn phm khng nhn thm

nc cng khng mt nc vo khng kh
ERH l m t theo t l phm trm v theo hot
nc (Aw)
ERH 70% = 0.7 Aw

Salmonellae
Normal
bacteria and
many yeasts
Some
moulds
Normal
Molds
Most
moulds
Osmophilic
yeasts

100

m tng i cn bng ca
mt s loi ko thng gp

90
80

Fondant

70

Fudge

Jellies

Marshmallow Nougat

60
50
40
30
20
10
ERH %

Grained

Caramel
Nougat

Butterscotch
Hard Candy

 m tng i cn bng dng trong

sn xut Ko
Thi gian bo qun nh hng bi ERH
Thp = hp thu nc, dn n dnh nht
Cao = mt nc v kh
Cng cao DE, cng thp ERH

Gi tr ERH ca mt s loi ko

 ngt
Dextrose tinh khit (glucose) c ngt ch
bng 70% sucrose (ti nng 10%)
Hn hp sir Glucose v Maltose c ngt
thm ch nh hn.

 ngt ca sir Glucose

dng trong Ko

II.5 NG CHUYN HA
L sn phm qu trnh thy phn ng sacaroza
trong mi trng acid
Thnh phn
- glucoza
- fructoza
C th thay th mt phn hoc ton b mt tinh bt
Sn phm ko trong v t bt
Ko d chy nc (do fructoza ht m mnh)

NGUYN LIU PH

II.6 TRNG
Vai tr
- Gi tr dinh dng
- cht to mu (carotenoids trong lng )
- To nh tng (Lecithin)
- ng t
- To bt (s dng ch yu trong sn xut
bnh)
Dng sn phm trng dng trong sn xut
- Trng p lnh
- Bt trng kh

Thnh phn
Water Protein Fat

CHO

Whole 100

74.6

12.1

11.2

1.2

White

58

88.0

10.1

0.2

0.8

Yolk

31

48.0

16.4

32.9

2.0

Vai tr ca trng-to bt
Mt cht keo l lng: bt c bao
quanh bi lng trng trng
Globulins c kh nng hnh thnh bt
rt ln
Ovomucin n nh bt

Vai tr ca trng- cc yu t nh hng

n to bt
Phng php, thi gian v nhit qu
trnh nh trn
- khi thi gian tng, th tch v n nh lc
u tng sau gim
- n nh t ln nht ti thi im trc khi
th tch ln nht
- nhit phng v nhit lnh
c tnh ca tng loi trng
- t l lng trng
- ch bo qun

Vai tr ca trng- cc yu t nh hng

n to bt
pH
acid hoc cc mui acid tng s n nh bt nhng
gim s hnh thnh bt
Nc
gia tng th tch bt nhng gim s n nh ca bt
Cht bo
gim th tch bt
Mui
gim s n nh ca bt, gia tng thi gian nh
trn

Vai tr ca trng- cc yu t nh hng

n to bt
Lng
gim th tch bt
Ph gia
cc cht b mt cc cht n nh c th lm gim
thi gian nh trn v tng th tch bt
ng
- lm chm s hnh thnh bt
- to ra bt n nh

II.7 SA
Vai tr
- tng mi v
- to cu trc mm, xp mn
- tng gi tr dinh dng
Dng sn phm sa dng trong sn sut
- sa c
- sa bt

II.8 GELATIN
Vai tr
- chng hi ng
- gi cho ko mm v n nh
- ko c tnh n hi (nng > 10% to ra ng lc
2 kg/cm2)
Tnh cht
- nhit nng chy thp (15 27 oC)
- nhit ng t thp (8 10 0C)
- a nc, nu nhit cao + thi gian di gelatin b
phn hy thnh pectin

II.9 CHT BO
Vai tr
- to mi v c trng
- tng gi tr dinh dng
- to cu trc
Cc loi dng trong sn xut
- B
- Du da
- Du cacao
- Shortening

II.10 THUC N
Vai tr
- to cu trc bnh (xp)
- tng tnh do cho ko
Cc loi thng s dng
- Natri bicacbonat (NaHCO 3)
2NaHCO3 Na2CO3 + NH3 + H2O
- Amoni bicacbobat (NH4HCO3)
(NH4)HCO3 2NH3 + CO2 + H2O

To bt kh trong sn xut ko
C ch
- sc kh
- ha cht
- thao tc (n, lt)
Yu t k thut
- kch thc v s phn b ca bt
- tnh cht hnh thnh bt ca dung dch (ng,
mt tinh bt v cc thnh phn)

To bt kh trong sn xut ko

S n nh ca bt
Hin tng i thiu-oxiha
S pht trin ca vi sinh vt
Hin tng v do lm lnh

II.11 TINH DU
Vai tr
- iu v
- tng tnh hp dn
- a dng ha sn phm
Cc loi thng s dng
- tinh du tng hp
- tinh du t nhin

II.12 PHM MU
Vai tr
- tng tnh hp dn
- a dng ha sn phm
Cc loi mu
- tng hp-nhng khng ging mu t nhin
- tng hp-ging vi mu t nhin
- t nhin-c c t cy v ng vt

Mu
E120

Carmine

T nhin

E122

Carmoisine

Tng hp

E124

Amarath

Tng hp

E127

Erythrosine

Tng hp

Mu vng v mu cam
E100

Curcumin

T nhin

E101

Riboflavin (vitamin B2) Tng hp, t

nhin

E102

Tartrazine

Tng hp

E104

Quinoline

Tng hp

Mu xanh ti (green)
E110

Chlorophyll

T nhin

E141

Chlorophyll derivative

T nhin

E142

Green S

Tng hp

Mu nu
E150

Caramel

T nhin

II.13 AXIT THC PHM

Vai tr
- iu v
- chuyn ha
- iu chnh s ng t pectin (mt v thch)
- bo qun (acid acetic v sorbic)
Cc loi axit s dng
- Tartaric
- Malic
- Citric
- Sorbic

II.14 MUI
Vai tr
- iu v
- tng bn v tnh ht nc ca gluten
- gim s pht trin ca men (proteolytic enzymes)
Qui cch s dng
- dng t 1 -1,5% so vi bt

II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)

(Sodium metabisulphite, SMS )

Vai tr
- thay i cht lng gluten
- thay i tnh cht lu bin ca bt
Qui cch s dng
- 0,03/100 n v bt (cho php gim 10%
lng nc b sung vo bt so vi khi khng
c SMS)

III.BNH QUI
(Biscuit; cracker; cookies)

III.1 PHN LOI

Phn loi theo bnh bn sn xut chnh
- theo tn: biscuit; cracker v cookies
- theo phng php nh hnh ca bt v
bnh: bnh ln men; cn; ct; p khun; n;
rt; n kt hp
- theo thnh phn ca thc n vi cht bo
v ng

PHN LOI
Phn loi theo qu trnh sn xut th cp
- bnh kem sandwiched
- bnh ph chocolate
- bnh chocolate c khun
- bnh ph tinh th ng
- bnh c b sung mt

PHN LOI

II.2 BNH QUI v DINH DNG

Dinh dng?
Bnh qui v dinh dng
- thnh phn
- i tng tiu dng

BNH QUI v DINH DNG

Dinh dng cho ngi thng thng (RADs:
Recommended Daily Amounts)
- nng lng (1g protit = 4kcals; 1g cht bo=
9kcals)
- protit
- khong cht
- vitamin
- x

BNH QUI v DINH DNG

Bnh qui cho ngi c phn ng c bit
vi mt s loi nguyn liu
- bt m v nguyn liu tng t
- sa, trng,

BNH QUI v DINH DNG

Bnh qui sn xut cho s la chn
- cho ngi n king
- bnh giu thnh phn vitamin
- bnh cho tr em (khng dng cho tr < 4 thng
tui)
- cho ngi b bnh tiu ng
- bnh theo yu cu tng vng min (Do Thi)
- bnh vi yu cu gim cht bo v ng

III.3 THC N CA
MT S LOI BNH
Bnh qui kem-gin(cream cracker)

THC N CA
MT S LOI BNH
Bnh qui xp (wafer biscuits)

THC N CA
MT S LOI BNH
Bnh c bt nho mm v to hnh bng
phng php rt-n (deposited soft dough)

THC N CA
MT S LOI BNH
Sponge drops biscuits

THC N CA
MT S LOI BNH
Bnh ngt cng v bnh bn ngt

III.4 SN XUT BNH QUI

QUI TRNH V THIT B
X l
nguyn liu

Nho bt

To hnh

Nng

Lm ngui

ng gi

LM MT
NNG

TO HNH
NHO BT

1.X L NGUYN LiU

ng
kch thc ht ng
Bt m
loi b tp cht
Cht bo
dng rn dng lng (45-500C)

2.NHO BT
Yu cu khi bt nho
- m
- s ng u
- tc cnh khuy ca my nho bt

Yu cu khi bt nho
m bt nho
- phi gluten ht nc v trng n
- phi lm chn bnh khi nng
- phi ph vi phng php to hnh
PP cn,inh c, ct
PP p quay
PP p n
PP rt

: W = 20 -21%
: W = 18 -20%
: W = 24 -25%
: W = 26 -27%

Yu cu khi bt nho
Yu t nguyn liu i vi m bt nho
- ng c trong bt
- kch thc ht tinh bt
- loi bt (cht lng gluten)

Yu cu khi bt nho

S ng u ca khi bt nho
- th t nho bt
- nhit nho bt
- thi gian nho bt

 Th t nho bt
- ng ha nc, ng, trng, sa
- b sung thuc n
- dch ng ha nho vi bt m
Thi gian nho bt
12 15 pht

 Nhit nho bt
- nhit ng ha ng, sa
(60-700C)
- sau ng ha nhit dch ng ha
(40-450C)
- nho bt nhit
(25-300C)

Yu cu khi bt nho
Tc cnh khuy
- nhim v chnh l o trn
- tc nhanh t vn mng gluten

THIT B NHO

LOI TRC NG

LOI TRC NG

LOI TRC NG

LOI TRC NGANG

LOI TRC NGANG

LOI TRC NGANG

3.TO HNH
Phng php p quay
Phng php cn, nh c, ct
Phng php p n v rt

Phng php p quay

m ca bt nho
18 -20%

Cc hnh dng khun

V tr li dao cao

V tr li dao thp

Nguyn l p quay cho bt nho c m cao

Phng php cn, nh c, ct

m ca bt nho
20 -21%
Qu trnh c l
- gluten b ct nh
- bt kh b chia nh

My cn

My cn 4 trc

My nh c

My ct

Phng php p n v rt
m ca bt nho
27 -27%

p n c h thng ct bnh

p n cho loi bnh c nhn

My cn bt ba trc

My to hnh cho loi bnh dai

My to hnh cho loi bnh dai

4. NNG BNH
Mc ch
- to cu trc xp
- gim m (1-4%)
- thay i mu sc b mt

Yu cu m
m thp
- bnh chy
- mu ti
m cao
- bnh khng gin,
- d gy ra ng lc gy,
- bo qun kh

Cc giai on nng

Giai on 1- lm chn bnh

Gia on 2- to v bnh
Giai on 3- lm kh

Giai
on
2

Giai
on
1

S thay i ca bnh trong qu trnh nng

Cc giai on nng- giai on 1

Cc bin i
- tinh bt h ha v chn
- protit bin tnh v chn
- thuc n b phn hy
- khuch tn m
Ch
- nhit bung nng: 2000C
- nhit v bnh: 1000C
- nhit tm bnh: 75-800C

Cc giai on nng- giai on 2

Cc bin i
- qu trnh dextrin ha to lp v bnh
- qu trnh caramen ha to mu vng cho v bnh
v mi thm
- ng kh + axit amin (Maillard) to mi v cho
sn phm
- qu trnh thot m
Ch
- nhit bung nng: 2800C
- nhit v bnh: 1800C
- nhit tm bnh: 120-1300C

Cc giai on nng- giai on 3

Cc bin i
- khuch tn m
Ch
- nhit bung nng: 160 -1800C

5. LM MT-BAO GI
Lm mt
- t n m yu cu
- kt hp phun hng

 Bao gi
- yu cu vt liu bao gi
- phng php xp bnh

KO
Ko cng:
- ko cng hoa qu: cam, da, to, nho(khng nhn, c
nhn)
- ko cng tinh du: bc h, hoa hng, hoa qu
- ko cng b: b sa, b da, b cacao
- ko thuc: ko khng sinh (penicilin, biomixin..),
- ko dinh dng ( sinh t A, B, C)
Ko mm:
- ko mm tinh bt: qut, nho, vi
- ko mm pectin: qut, chanh, du
- ko mm aga: cam, chanh, da, sa
- ko mm albumin: qut, da
- ko m xng: chui, nho
- ko scla: thun nht, c nhn ( hnh nhn, mt qu
Ko do:
- ko cao su: bc h, chanh, cam tho

IV. KO CNG
L khi ng trng thi v nh hnh
Thnh phn
- ng
- cht chng kt tinh
- ph gia

IV.1. YU CU K THUT

m 1,8 -2%
ng kh < 15%
Dn, khng dnh rng
Trong sut
Bn trong qu trnh bo qun

IV.2 THC N

ng sacaroza
Mt tinh bt
Axit chanh
Tinh du chanh

: 100kg
: 40kg
: 0,5kg
: 5ml

99,9% cht kh
80% cht kh
97% cht kh

IV.3. QUI TRNH SN XUT

Nguyn liu

Ha sir

Nu
Ko u ui

Lm ngui
To hnh

Bao gi

Ph gia

Ln
Vut
To hnh
Lm mt

1. Ha sir
Yu cu
- ng ha tan trit
- nng sir cao nht (80%)
- pH trung tnh
- khng c bt

Ha sir

Th t ha sir
- ha tan ng vi nc (1000C, khuy 30 pht)
- cho mt tinh bt v gia nhit (1050C)
- chuyn sir sang thng cha (lng v tch cn)

Ha sir-Thit b

2. Nu ko-Mi trng nu
Nhit nu.

Thi gian nu Tc chuyn ha

150C - 155C

30 - 35mins

15% - 20%

1. S chuyn ha cao ca Sucrose

2. S i mu hoc to thnh mu nu
Qu trnh ha hc xy ra trong qu trnh nu
-C12 H22 O11 + H20

nhit

SUCROSE + WATERACID

-Bin i mu
-Bc hi nc;
- Caramen ha do nhit cao

C6 H12 O6 + C6H12 06
DEXTROSE + FRUCTOSE

iu kin ca qu trnh

Nu ko-Yu cu k thut
Trong sut, khng c vt c biu hin ca
s hi ng
Mu sc vng ti
m 1-3 %
Hm lng ng kh Rs = 18 -20%
C do tin hnh ln, vut

Nu ko-thit b
Ni ny c thit
k ch to tng
trong ca ko
sau khi nu ko
tng m theo
phng thc th
cng, gim hm
lng nc trong
ko, tit kim
nhin liu t.
- Quy cch: 50 l
- Sn lng: 200 kg
- Cng sut: 7.5 kw

c im ma:
Thit b uc dng ch yu
ng ha v nu ke.
Thng s k thut:
- in ngun: 380V 10%, 3 pha,
50 Hz.
- p lc ln nht: 0.7 Mpa
- Trng lung ma: 715 kg

Ni nu nu ko c ph,
c li co c th iu
chnh tc trnh
vic hn hp b chy
trong khi nu.

Kh nng lm vic: 300 kg/ h

- Trng lng ca tng m: 160 kg
- Lng hi yu cu: 300 kg/h, 0,7 Mpa
- Tng cng sut: 5,5 Kw
- Thi gian nu ca tng m: 35 pht
- Trng lng ca ma: 1500 kg
- Kch thc bn ngoa: 1800 x 1450 x 2350

3. Lm ngui
Mc ch
- nhit gim t 1150C n 850C trnh
hin tng hi ng (tng nht)
Phng php
- lm ngui b mt
Trong qu trnh lm ngui c b sung
- cht mu
- acid
- tinh du
- v ko u ui

4. Ln
Mc ch
- a khi ko v dng nht nh
Yu cu
- nhit khi ko a i ln cn 80 850C

5. Vut v Dp hnh
Mc ch
- nh tit din v tc ph vi
my nh hnh
- to hnh dng vin ko

6. Lm ngui v bao gi
Ko phi c lm ngui n nhit thng trc
khi vo bao gi
Bao gi
- la chn ko trc khi bao gi
- yu cu vt liu bao gi
- phng php: th cng v my

IV.4 HIN TNG XY RA TRONG QU

TRNH BO QUN
Ko ht m
Ko hi ng
- hi ng cng bc
- hi ng t nhin
Ko b bin cht do VSV

Nguyn nhn
Do hm lng cht a vo
- ng kh
- lng axit b sung
Do thao tc trong qa trnh sn xut
- pH ca sir
- nhit nu
- thi gian nu
- nc b sung
- thi gian ln cn, lm ngui di ko ht m
Do kh hu

V. KO MM
Loi ko mm, xp, c tnh n hi, cha nhiu
nc
Thnh phn ko
- keo a nc (gelatin, agar, pectin)
- ng
- mt tinh bt
- sa,c ph,..
- hng liu

KEO-ngun gc v s dng
Loi keo

Ngun gc

S dng

Glelatin

Protein ng vt, c
trch ra t xng v da

Khng un si, b
sung v sir m

Agar

Tch t cc loi to bin

Sn xut ko do
trung tnh. Yu trong
mi trng si v acid

Gm (gum
arabic)

Dch chit t cy

Dng sn xut ko
gm cng, dai v dy

Tinh bt v T ht v cc loi c
bin tnh
ca tinh bt

Dng thay th mt
phn gum v gelatin

Pectin

Dng nhiu trong ko

do tri cy

T b tri cy, c bit t

ging cam, qut v to

V.1 YU CU K THUT
Sn phm
- hnh dng hon chnh, u
- b mt kh, khng dnh, khng c vt nt
- mu sc c trng
- trng thi mm, mn v ng nht
- mi v c trng
Ch tiu ha l
- m 6-8%
- hm lng ng kh < 25%
Ch tiu v VSV, kim loi nng

IV.2 THC N

ng Sucarosa
Mt tinh bt
Sa bt
Shortening
Gelatin
Tinh du

100kg
85kg
16kg
16kg
5kg
10ml

99,9% cht kh
80% cht kh
95% cht kh
98% cht kh
90% cht kh

V.3 QUI TRNH

Ko mm
Ko do

Gelatin

ng; mt tinh bt; nc

B; sa bt

Ngm

Ha sir

ng ha

Ha tan

Nu

Lc

nh trn

Dch Gelatin

Ko u ui
Hng liu

Lm ngui
Qut ko
Cn

Ln

Ct

Vut

Gi tay

Gi my
Ko mm

Gelatin

ng; mt tinh bt; nc

B; sa bt

Ngm

Ha sir

ng ha

Ha tan
Lc
Dch Gelatin

Nu
Sc kh
X ko

n
nh hnh
Ko do

Ko u ui
Hng liu

1. X l nguyn liu

ng
Mt tinh bt
Nc
Sa bt hoc c ph
B
Gelatin

2. Ha sir
Mc ch
- ha tan hon ton ng
Bin i
- ng chuyn t tinh th sang th
lng
Yu cu k thut ca dch sir
- nhit si ca dch ng 1100C
- cht kh 80 -82%
- hm lng Rs 20 22%
- sir trong sut

Thit b

3. Nu ko
Cc qu trnh xy ra trong nu ko
- bc hi nc
- ng chuyn ha
- caramen ha
Nhit khi ko sau khi nu
110 -1150C
Thi gian nu di hn so vi ko cng (5-10
pht)
m ko sau nu (1-6%)

4. ng ha
ng ha nguyn liu ph
- tin hnh nhit thp
- ch c bin i c hc
- sau ng ha hn hp phi ng nht
ng ha nguyn liu chnh
- sau ng ha dung dch c dn
- th tch khi ko n ra
- khi ko mm, n hi v c nhiu l hng

 Cc bc ng ha nguyn liu chnh

- dch gelatin + ko sau nu
- b sung tip nguyn liu ph
- cui cng cho ko sau nu cn li +
tinh du

5. Lm ngui
Gim nhit t c do tt
nht
B sung thm ko u ui
Khi ko c nhiu l hng, xp chia
khi ko thnh nhiu phn d lm
ngui

6. Qut ko
Mc ch
- lm cho mu sc ko sng hn
- thay i trng thi ko (do hp thu kh)
- ko t b dnh hn

S cht lng ca Ko

THC N v QUY TRNH

CA MT S LOI KO KHC

KO DO TINH BT
(Starch jellies)
Thc n cho ni nu h (Open Pan Boiling)
- ng
22,6 kg
- Glucose 42 DE
28 kg
- Dch tinh bt
7,25 kg
- ng kh
5,4 kg
- Nc
56,7 kg
- Acid Citric
14
g
- Mi v mu
theo yu cu

 Qu trnh thc hin

- ha tan ng, mch tinh bt, ng
kh v nc em i nu
- chun b dch tinh bt ( nhit
thp)
- trn hai loi trn v nu n Bx = 76
78%

KO DO Agar
Thc n
- ng
25lb
- Dch glucose (42DE)
20lb
- Agar
1 lb
- Nc
40 lb
- Natri citrate
5 oz
- acid Citric
3 oz ha tan trong 3 oz nc
- tinh du
20 ml
- mu
theo yu cu

 Qu trnh
- ngm agar trong nc 2-4h
- b sung natri citrate vo v nu si, duy tr nhit
ny trong vng t 5-10 pht agar chuyn thnh
dch
- b sung ng khi ha tan sir glucose. un si
n 1070C
- rt sang mt thng khc, lm ngui n 750C v
vt bt
- trn vi cc acid, du, cht mu

KO GM (gums)
Thc n ko gm cng (hard gums)
- Gum arabic
12,7kg
Giai on 1
- Nc
11,3 kg
- ng
6,8 kg
Giai on 2
- Sir Glucose
1,8 kg
- Nc
2,26 kg
- Glycerol
0,45 kg (bo v hin
tng qu kh khi bo qun phng nng)

 Qui trnh
- Giai on 1: ha tan gum v loi b cc
tp cht
- Giai on 2: ha tan v un si n 1240C

 Thc n ko gm mm v pectin
- ng
4,1 kg
- Glucose
4,1 kg
- Nc tri cy c c
3,1 kg
- Nc (ph thuc vo nng
nc tri cy)
- Gm
- Nc
- Gelatin

Ha tan v un
si ti 1210C

KO NOUGAT
Thc n v qui trnh
Bc 1:
- Lng trng trng 0,25 lb
- Nc
3 lb
- Bt ng
5 lb
Ha tan trng trong nc, b sung bt ng. o
trn vi tc nhanh

Bc 2:
- ng
13 lb
- Sir Glucose
20 lb
- Nc
4 lb
Ha tan ng trong nc. B sung
Sir. Nu si n 1270C. Cho vo mt
thng cha nh c gia nhit, nh trn
vi tc chm

Bc 3:
- Bt cacao (10% cht bo)
2 lb
- Bt Malt
2 lb
- Bt sa gy
2 lb
- Bt ng
1,5 lb
Trn u hn hp bt trn, sau khuy trn
vi hn hp c bc 1 v 2

KO DO MARSHMALLOW

MARSHMALLOW -Thc n v qui trnh

Phn 1
- Gelatin
340g
Ngm v ha tan bng nc nng
- Nc
1,58kg
- Lng trng trng 113g
Ngm, ha tan bng nc nng
v trn vi phn 2
- Nc
0,68kg
Phn 2
- ng
6,35kg
Gia nhit ha tan, sau un si
- sir glucose
2,72kg
n nhit 1120C
- nc
2,26kg
Phn 3
B sung vo phn 2
- ng kh
2,7kg
Phn 4: cht to mi v (theo yu cu)

 Lm mt hn hp sir (2) v (3) n nhit

710C (160oF)
Tip n trn vi phn (1) v nh trn (qut)
n t trng (theo yu cu) 0,4 0,5
Rt vo khun (4-6% m) nhit 490C
cho n kh trong vng t 16-24h (nhit
khng kh 270C)

VI. SOCOLA
Theo quan im cu trc
- socola ging ko do
- pha lng l b cacao (35% m/m)
- pha rn l ng (50% m/m)
Gi tr dinh dng
Thc phm

Nng lng (kcal/100g)

Tht

152

101

Bnh m

226

Sa

70

Trng

150

Socola

540

Nguyn liu

THNH PHN CHNH TRONG BT

CACAO
Thnh phn

Ht
cacao

Bt
cacao

Socola

Nc

5.6

Protein

11,5

19,8

Cht bo

54

24,5

32

Carbohydrat

17,5

43,6

51

Cht khong

2,6

6,5

0,6

Theobromin

1,2

2,3

QUI TRNH SN XUT

1. Phi trn
Nguyn liu

Bt cacao
Sa bt tch b
ng bt
Cht bo
Lexithin
Ph gia khc

Socola sa
(%)

Socola
en
(%)

10
20
40
30
0,4
-

12
58
30
0,4
-

2. Nghin
Nghin nh kch thc ht ng, cacao (< 30m)
Tin hnh nghin bng my nghin trc
Mc nghin vi cc chng loi ko socola nh
sau (kch thc ht) :
- socola trng ming khng n 30m
- socola cao cp 96% ht 30 m
- socola bnh thng khng n 92% ht 30m
- socola bnh thng c n 90% ht 30m

Bt cacao

3. Hon thin
Qu trnh nghin tip tc cho hoa cng
To mi v cu trc hon thin cho sn phm
Nhit trong thit b
- socola en 55 -600C
- socola sa 45 -500C
B chuyn thnh nh tng mn cha ng, sa

Cc bin i trong qu trnh

Nc gim t 1,6% xung 0,6%-0,8%
Bay hi mt phn axit
- 30% axit axetic
- 50% aldehyt
Hnh thnh cc axit amin t do
Mi v c trng

4. iu ha nhit
Qu trnh cc tinh th hnh thnh n
nh
Qu trnh nhit v thi gian
Qu trnh c th th tin hnh gin
on hoc lin tc
Nhit khi socola
- Gim t 450C n 320C

Ti sao 32oC?

sub-

17.3oC

II

23.3oC

III

'2

25.5oC

IV

'1

27.3oC

33.8oC

36.3oC

VI

temperature

Cc giai on ca qu trnh n nhit (tempering)

- lm tan chy cc tinh th cht bo
- lm ngui ti 320C
- hnh thnh tinh th bn vng v
khng bn vng
- lm tan chy dng tinh th khng
bn vng

32oC

30-32oC
27oC

time

Thit b n nhit 3 khoang

5. To hnh
Nhit rt khun
- i vi du cacao 300C
- cht bo thay th 450C
t khun ln bng ti rung
- dn cht khun
- bt kh trong khi ko y ra ngoi lm
cho b mt bng, nhn
Sau khi rt phi lm lnh nhanh
nhit 5-80C

New product creaction

Weights
US System

Metric System

1 oz.

30 g.

16 oz. or 1 lb.

450 g.

2.2 lbs

1000 g.=1 kilogram (kg.)

2000 lbs = 1 ton 900 kg