Danica PDF

DOKTORSKA DISERTACIJA
OPTIMIZACIJA PARAMETARA PROIZVODNJE

OKOLADE SA SOJINIM MLEKOM U KUGLINOM
MLINU
mr Danica B. Zari, dipl.ing.
Novi Sad, 2011.
KLJUNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA
Redni broj:
RBR
Identifikacioni broj:
IBR
Tip dokumentacije:
TD
Monografska publikacija
Tip zapisa:
TZ
Tekstualni tampani materijal
Vrsta rada:
VR
Doktorska disertacija
Autor:
AU
mr Danica B. Zari
Mentor:
MN
Prof. dr Biljana Pajin
Naslov rada:
NR
OPTIMIZACIJA PARAMETARA
OKOLADE
SA
SOJINIM
KUGLINOM MLINU
Jezik publikacije:
JP
Srpski (latinica)
Jezik izvoda:
JI
Srpski/engleski
Zemlja publikovanja:
ZP
Republika Srbija
Ue geografsko podruje:
UGP
Vojvodina
Godina:
GO
2011
PROIZVODNJE
MLEKOM
U
Izdava:
IZ
Autorski tekst
Mesto i adresa:
MA
21000 Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1
Fiziki opis rada:

FO
VIII poglavlja, 187 strana, 97 slika, 49 tabela i 16

tabelarnih priloga
Nauna oblast:
NO
Prehrambena tehnologija
Nauna disciplina:
ND
Tehnologija ugljenohidratne hrane
Predmetna odrednica/kljune rei: okolada, sojino mleko, kuglini mlin, kvalitet

PO
UDK:
663.91:[637.18+582.739
uva se:
U
U biblioteci Tehnolokog fakulteta u Novom Sadu
Vana napomena:
VN
Nema
Izvod:
IZ
Eksperimentalni deo ovog rada je podeljen u dve faze.

U prvoj fazi je ispitana mogunost proizvodnje mlene
okolade u laboratorijskom kuglinom mlinu uz
optimizaciju parametara proizvodnje. Optimizovani su
sledei parametri: masa kuglica, vreme mlevenja,
koliina i vrsta emulgatora. Kvalitet ovako dobijene
mlene okoladne mase je odreen merenjem sledeih
parametara: vlaga, veliina najkrupnijih kakao estica,
prinosni napon i viskozitet po Cassonu. Uraena je
uporedna analiza sa istim parametrima mlene
okoladne mase dobijene po standardnom postupku.
Na osnovu rezultata se moe zakljuiti da postoji
potpuna opravdanost proizvodnje okolade novim
postupkom.
Krive proticanja, dobijenih uzoraka okoladne mase
proizvedene u kuglinom mlinu i okolade dobijene
stnadardnim nainom proizvodnje su veoma sline.
Dodatak emulgatora PGPR je uticao na postizanje niih
prinosnih napona, kao vanih parametara proticanja
mase, u odnosu na klasian postupak proizvodnje.
Optimalni uslovi laboratorijske proizvodnje okoladne
mase u kuglinom mlinu kapaciteta 5kg, neophodnih za
dobijanje odgovarajuih reolokih parametara su:
masa kuglica 30kg,

vreme zadravanja u mlinu 90 minuta
dodatak kombinacije emulgatora 0,2% PGPR i
0,3% lecitina raunato na ukupnu masu sirovina
U drugoj fazi eksperimentalnog rada izvreno je

ispitivanje mogunosti primene sojinog mleka u prahu
umesto kravljeg za proizvodnju mlene okolade u
laboratorijskom kuglinom mlinu bez naruavanja
fizikih i senzornih osobina okolade.
U mlinu sa kuglama je proizvedena okoladna masa sa
20% mleka u prahu, 15% sojinog mleka u prahu i 20%
sojinog mleka u prahu a zatim su okoladne mase
prekristalisane na laboratorijskom pretkristalizatoru.
Promenljive vrednosti su bile:
vreme mlevenja u mlinu (30, 60, 90 minuta)
temperature pretkristalizacije (26, 28, 30C).
Uraena su sledea ispitivanja za sve tri vrste okolada:
Odreivanje osnovnog hemijskog sastava
Odreivanje najkrupnijih estica
Odreivanje reolokih parametara (prinosni
napon, viskozitet, povrina tiksotropne petlje,
krive proticanja, dinamika oscilatorna merenja
praenje modula elastinosti G' i modula
viskoznosti G" i test puzanja)
Termoreografske analize
Odreivanje sadraja vrstih triglicerida (NMR)
Odreivanje toplotnih karakteristika (DSC)
Odreivanje vrstoe okolade (metoda 3-Point
Bending Rig HDP/3PB)
Test sivljenja (ciklo termo test 32/20C)
Senzorna analiza (metoda bodovanja i QDA
metoda)
Na osnovu ovih ispitivanja, utvreno je da postoji
korelacija rezultata izmeu sve tri vrste okolada.
Optimalni uslovi za okoladu sa 20% mleka u prahu
su:
vreme mlevenja 90 min
temperatura pretkristalizaciije 28 i 30C
Optimalni uslovi za okoladu sa 15% sojinog mleka u
prahu su:
vreme mlevenja 90 min,
temperatura pretkristalizacije 28C
Optimalni uslovi za okoladu sa 20% sojinog mleka u
prahu su:
vreme mlevenja 90 min

temperatura pretkristalizacije 28 i 26C
Datum prihvatanja teme:

DP
Datum odbrane:
DO
lanovi komisije:
KO
Predsednik
___________________________
Dr Ljubica Doki, red. profesor
Mentor
___________________________
Dr Biljana Pajin, vanr. profesor
lan
___________________________
Dr Drago ubari, red. profesor
lan
__________________________
Dr Zita ere, docent
KEY WORDS DOCUMENTATION

Accession number:
ANO
Identification number:
INO
Document type:
DT
Monographic publication
Type of record:
TR
Textural printed material
Content code:
CC
Ph.D. Thesis
Author:
AU
Danica B. Zari, M.Sc.
Mentor:
MN
Biljana Pajin, Ph.D.
Title:
NR
OPTIMIZATION OF PROCESSING PARAMETERS

OF BALL MILL REFINING OF CHOCOLATE WITH
SOY MILK
Language of text:
LT
Serbian (Roman)
Language of abstract:
LA
Serbian/English
Country of publication:
CP
Serbia
Locality of publication:
LP
Vojvodina
Publisher year:
PY
2011
Publisher:
PU
Author reprint
Publication place:
PP
21000 NoviSad, Bulevar cara Lazara 1
Physical description:
PD
VIII chapters, 187 pages, 97 figures, 49 tables and 16

appendix tables
Scientific field:
SF
Food technology
Scientific discipline:
SD
Flour processing technology
Key words:
KW
Chocolate, soy milk, ball mill, quality
UC:
663.91:[637.18+582.739
Holding data:
HD
Library of Faculty of Technology Novi Sad,

21000 Novi Sad, Serbia,
Bulevar cara Lazara 1
Note:
N
Abstract:
AB
The experimental part of this work is divided in two

phases. The possibility of producing milk chocolate in a
laboratory ball mill refiner, along with the optimization
of processing parameters was investigated in the first
phase. The processing parameters of a ball mill refiner
were the following: optimized mass of the balls,
refining time, the amount and type of emulsifier. The
quality of this chocolate mass was determined by
measuring the following parameters: moisture, the size
of the largest cocoa particles, Casson yield value,
Casson plastic viscosity. These results were compared
to the same parameters of the milk chocolate mass
produced by using traditional technology. On the basis
of these results it can be concluded that the production
of chocolate by using the new method is fully justified.
Flow curves of the chocolate mass samples produced in
a ball mill refiner, are very similar to those produced by
using traditional technology. Adding PGPR as
emulsifier resulted in lower Casson yield value, as
important parameters of mass flow, compared to the
production of chocolate by using traditional technology.
Optimal conditions of producing chocolate mass in a
laboratory ball mill refiner, capacity 5 kg, necessary for
obtaining suitable rheological properties, are the
following: mass of the balls 30 kg, refining time 90 min

and adding emulsifiers 0.2% PGPR and 0.3% lecithin.
The possibility of applying soy milk powder in the
production of chocolate in laboratory ball mill refiner,
instead of cow milk, without changing physical and
sensory characteristics of chocolate, was investigated in
the second phase. Three types of chocolate mass
containing 20% of milk powder, 15% of soy milk
powder and 20% of soy milk powder were produced in
a ball mill refiner and then these chocolate masses were
pre-crystallized in laboratory precrystallizer. Variable
values were the following:
refining time (30, 60, 90min.)

precrystallization temperature (26, 28, 30C)
The following tests were done for all three types of

chocolate:
Determination of chemical composition (O.I.C.C.
method)
Determination of the size of the largest cocoa
particles (microscopic method)
Determination of rheological properties (flow
curves, Creep & recovery test, Casson yield
value, Casson plastic viscosity)
Thermorheographic analyses
Determination of solid fat content of the
chocolate samples depends on the refining time
and precrystallization temperature (NMR)
Determination of melting characteristic of
chocolates (DSC method)
Determination of hardness of the chocolate
(Texture Analyser method 3-Point Bending Rig
HDP/3PB)
Fat bloom stability of chocolate (Thermo-cycle
test 32/20C)
Sensory evaluation of chocolates
The research showed the correlation of results
among all three types of chocolate. Optimal
conditions for chocolate containing 20% of milk
powder are the following:
refining time 90 min

precrystallizing temperature 30C
Optimal conditions for chocolate containing 15% of soy

milk powder are the following:
refining time 90 min.

precrystallizing temperature 28C
Optimal conditions for chocolate containing 20% of soy

milk powder are the following:
refining time 90 min

precrystallizing temperature 28 and 26C
The presence of soy oil in soy milk powder resulted in

lower precrystallizing temperatures.
Accepted by Scientific Board on:

ASB
Defended on:
DE
Thesis defended board:
DB
President
___________________________
Dr Ljubica Doki, professor
Menthor
___________________________
Dr Biljana Pajin, professor
Member
___________________________
Dr Drago ubari, professor
Member
___________________________
Dr Zita ere, professor assistant
***
Zahvaljujem se mentoru ovog rada, prof. dr Biljani Pajin na nesebinoj strunoj
pomoi pri izradi ove doktorske disertacije od izbora teme do poslednjih sugestija
pri njenoj finalizaciji, kao i velikoj moralnoj podrci tokom niza godina nae
zajednike saradnje.
***
Najsrdanije se zahvaljujem, prof. dr Ljubici Doki i docentu dr Ziti ere na
izuzetnom zalaganju i strunoj pomoi pri izradi ove teze.
***
Veliko hvala, kompletnoj katedri za Ugljenohidratnu hranu, Tehnolokog fakulteta
na pokazanom interesovanju za eksperimentalni rad i svakodnevnim reima
ohrabrenja.
***
Posebnu zahvalnost dugujem, dipl.ing Jeleni Tomi za portvovanje, angaovanje i
veliku pomo pri eksperimentalnom radu i obradi rezultata.
***
Iskreno se zahvaljujem, dipl. ing Ivani Radujko na predusretljivosti i svakodnevnoj
pomoi pri radu.
***
Za obezbeivanje sirovina potrebnih za eksperimentalni rad zahvaljujem se dir.
Jeleni Juri i fabrici konditorskih proizvoda Jaffa.
***
Porodici Pareanin i firmi YU Atlantik se zahvaljujem na obezbeivanju kakao
sirovina potrebnih za eksperimentalni rad.
***
Svom dragom suprugu, Branku i predivnoj deci: Milou i Andreji, hvala za
ljubav, razumevanje i podrku. Hvala, bez vas sve ovo ne bih uspela.
***
Hvala porodici i prijateljima.
SADRAJ
I
II
UVOD.................................................................................................................
PREGLED LITERATURE........................................................................
1.
PROIZVODNJA OKOLADE U KUGLINOM MLINU.....................
2.
KAKAO MASLAC.......................................................................................
2.1
OSOBINE KAKAO MASLACA.......................................................
2.2
PRETKRISTALIZACIJA KAKAO MASLACA...............................
10
2.3
SIVLJENJE OKOLADE.................................................................
11
3.
MLENA MAST.........................................................................................
13
4.
SOJINO MLEKO .........................................................................................
14
4.1
SASTAV SOJINOG ZRNA................................................................
14
4.1.1
Proteini...................................................................................
15
4.1.2
Lipidi......................................................................................
20
4.1.3
Ugljeni hidrati........................................................................
21
4.1.4
Bioaktivna jedinjenja.............................................................
22
PROIZVODNJA SOJINOG MLEKA................................................
22
5.
REOLOGIJA.................................................................................................
24
6.
SADRAJ VRSTIH TRIGLICERIDA......................................................
29
7.
DIFERENCIJALANA SKENIRAJUA KALORIMETRIJA.....................
31
8.
TEKSTUROMETRIJA.................................................................................
33
9.
SENZORNA ANALIZA...............................................................................
34
EKSPERIMENTALNI DEO....................................................................
37
1.
MATERIJAL.................................................................................................
37
2.
METODE RADA..........................................................................................
40
2.1
PLAN EKSPERIMENTA................................................................
40
2.2
PRIPREMA OKOLADNE MASE U KUGLINOM MLINU.....
41
2.3
HEMIJSKA ANALIZA OKOLADNE MASE............................
42
2.4
PRETKRISTALIZACIJA OKOLADNE MASA.........................
42
2.5
REOLOKE KARAKTERISTIKE OKOLADNE MASE.............
44
2.6
SADRAJ VRSTIH TRIGLICERIDAU OKOLADI.................
45
4.2
III
IV
2.7
TOPLOTNE KARAKTERISTIKE OKOLADE...........................
47
2.8
TEKSTURALNE KARAKTERISTIKE OKOLADE...................
48
2.9
TEST SIVLJENJA OKOLADE.....................................................
48
2.10
SENZORNA ANALIZA OKOLADE...........................................
49
2.11
STATISTIKA OBRADA PODATAKA........................................
50
REZULTATI I DISKUSIJA......................................................................
51
1.
2.
3.
MLENA OKOLADA SA 20% MLEKA U PRAHU PROIZVEDENA

PO KLASINOM POSTUPKU (SM).........................................................
51
1.1
HEMIJSKI SASTAV OKOLADNE MASE...................................
51
1.2
TERMOREOGRAFSKE KARAKTERISTIKE OKOLADNE

MASE.............................................................................................
52
1.3
SADRAJ VRSTIH TRIGLICERIDA U OKOLADI..............
53
1.4
REOLOKE KARAKTERISTIKE OKOLADNE MASE..............
53
1.5
TOPLOTNE KARAKTERISTIKE OKOLADE.............................
58
1.6
TEKSTURALNE KARAKTERISTIKE OKOLADE.....................
59
1.7
TEST SIVLJENJA OKOLADE.......................................................
60
1.8
SENZORNA ANALIZA OKOLADE.............................................
61
OPTIMIZACIJA USLOVA PROIZVODNJE MLENE OKOLADE U

KUGLINOM MLINU.........................................................................
63
2.1
OPTIMIZACIJA MASE KUGLICA..................................................
63
2.2
OPTIMIZACIJA VREMENA MLEVENJA......................................
65
2.3
OPTIMIZACIJA VRSTE I KOLIINE EMULGATORA................
67
MLENA OKOLADA SA 20% MLEKA U PRAHU PROIZVEDENA

U KUGLINOM MLINU (R1)...................................................................
4.
70
3.1
70
3.2

MASE..................................................................................................
71
3.3
SADRAJ VRSTIH TRIGLICERIDA U OKOLADI..................
75
3.4
76
3.5
TOPLOTNE KARAKTERISTIKA OKOLADE.............................
84
3.6
86
3.7
88
3.8
91
OKOLADA SA 15% SOJINOG MLEKA U PRAHU PROIZVEDENA

U KUGLINOM MLINU (R2)................................................................
4.1
94
94

MASE.................................................................................................
95
4.3
99
4.4
100
4.5
110
4.6
112
4.7
113
4.8
116
4.2
5.
OKOLADA SA 20% SOJINOG MLEKA U PRAHU PROIZVEDENA

U KUGLINOM MLINU (R3)....................................................................
6.
7.
120
5.1
120
5.2

MASE..................................................................................................
121
5.3
124
5.4
125
5.5
136
5.6
137
5.7
139
5.8
142
UPREDNI PREGLED OKOLADNIH MASA SM I R1............................
146
6.1
HEMIJSKI SASTAV OKOLADNIH MASA..................................
146
6.2
TERMOREOGRAFSKE KARAKTERISTIKE OKOLADNIH

MASA..................................................................................................
146
6.3
SADRAJ VRSTIH TRIGLICERIDA ............................................
147
6.4
REOLOKE KARAKTERISTIKE OKOLADNIH MASA.............
147
6.5
147
6.6
147
6.7
148
6.8
148
UPREDNI PREGLED OKOLADNIH MASA R1 I R3.........................
148
7.1
HEMIJSKI SASTAV OKOLADNIH MASA..................................
148
7.2

MASA..................................................................................................
149
7.3
SADRAJ VRSTIH TRIGLICERIDA ...........................................
149
7.4
150
7.5
151
8.
V
VI
VII
VIII
7.6
152
7.7
152
7.8
153
UPREDNI PREGLED OKOLADNIH MASA R2 I R3.........................
153
8.1
HEMIJSKI SASTAV OKOLADNIH MASA...................................
153
8.2

MASA..................................................................................................
154
8.3
SADRAJ VRSTIH TRIGLICERIDA.............................................
154
8.4
154
8.5
155
8.6
155
8.7
156
8.8
156
ZAKLJUAK.....................................................................................................
157
PRILOG............................................................................................................
160
LISTA SKRAENICA.......................................................................................
176
LITERATURA....................................................................................................
180
Danica Zari, doktorska disertacija
Uvod
I UVOD
Tradicionalni postupak proizvodnje okolade je sloen tehnoloki postupak koji se sastoji
od veeg broja operacija: meanja sirovina, mlevenja na petovaljcima, koniranja, temperiranja,
oblikovanja i zavrne kristalizacije. Svi ovi procesi su neophodni za dobijanje okolade
optimalnih fizikih karakteristika kao i odgovarajueg senzornog kvaliteta. U melanerima ili
mealicama se vri sastavljanje okoladne mase prema sirovinskom sastavu. Dobijena masa,
nakon meanja odlazi na sitnjenje, u cilju postizanja optimalne raspodele estica po veliini.
Usitnjavanje se vri na petovaljcima, a vrlo esto se izvodi i predrafinacija na trovaljcima.
Usitnjena masa zatim prolazi kroz sledeu fazu tehnolokog procesa - koniranje, gde se
mehanikim putem, odnosno dugotrajnim meanjem pri odreenoj temperaturi, dobija stabilna
suspenzija vrstih estica u kakao maslacu. Tokom ove faze se formiraju reoloke osobine
okoladne mase. Za postizanje odgovarajuih reolokih osobina neophodan je dodatak
emulgatora kao povrinski aktivnih supstanci. Najee korieni emulgatori u proizvodnji
okolade su lecitin i PGPR (poliglicerolpoliricinoleat). Stabilna okoladna masa se pre
oblikovanja temperira u cilju stvaranja kristalizacionih centara kakao maslaca u stabilnom V-om
kristalnom obliku. Ovako formirani kristali kakao maslaca omoguavaju pravilno oblikovanje i
ovravanje okolade, odnosno postizanje optimalnih fizikih i senzornih karakteristika.
Proces proizvodnje okolade je detaljno prouen i sa malim odstupanjima u konstrukciji
ureaja, poznat ve oko 150 godina. Poslednje znaajne promene u procesu proizvodnje uveo je
Lindt 1879g. konstrukcijom kone, ime je zapoela nova faza u proizvodnji okolade
koniranje. Dobro poznat koncept proizvodnje od tada nije menjan, ali dananja ekonomska
situacija dovodi do preispitivanja istog, odnosno do potrebe da se izvri racionalizacija
proizvodnje. Svi ureaji u procesu proizvodnje su veliki potroai energije, zauzimaju veliki
prostor, vrlo su skupi, a sam proces traje od 8-48h.
90-tih godina prolog veka poela je primena kuglinog mlina za proizvodnju okolade.
Kuglini mlin je najpre konstruisan za potrebe industrije cementa i mermera, a mnogo godina
kasnije poeo je da se primenjuju i u prehrambenoj industriji. U konditorskoj industriji je naao
[1]
Uvod
iru primenu u sitnjenju kakao mase, proizvodnji krem proizvoda i proizvoda slinih okoladi.
Sojino mleko, odnosno sojini proteini pomau u smanjenju holesterola u krvi, ublaavaju
simptome menopauze, umanjuju rizik oboljenja od raznih bolesti kao to su karcinom,
osteoporoza, a ak se ukazuje na mogunost poboljanja stanja bolesnika obolelih od
Alcheimerove bolesti i AIDS-a. Proizvoai hrane poslednjih nekoliko godina ozbiljno
razmatraju sojin potencijal u podruju funkcionalne hrane, jer njeni sastojci prevazilaze osnovne
nutritivne potrebe i pruaju zatitu od bolesti i poboljavaju ukupno zdavlje.
okolada je sloena suspenzija u kojoj su vrste estice obavijene kakao maslacem i
uzajamno povezane tako da formiraju prostornu reetku koja masu dri na okupu. Teni deo
masti koji se nalazi unutar prostorne reetke koju grade kristali, vezuje se sa vrstom frakcijom
masti i time definie reoloko ponaanje sistema. Koliina i vrsta kristala pretkristalisane
okoladne mase, sadraj vrstih triglicerida smee kakao maslaca i svih prisutnih masnoa
(mlene masti, lenikovog i sojinog ulja) utiu na svojstva proticanja okoladne mase. Viskozne
osobine okoladne mase u fazi oblikovanja zavise u velikoj meri i od kristalizacionih procesa u
fazi pretkristalizacije.
Postupak proizvodnje okolade, a naroito promene u sirovinskom sastavu imaju
znaajan uticaj na reoloko ponaanje i sivljenje okolade.
Sivljenje okolade je proces polimorfnih transformacija kakao maslaca u VI polimorfni
oblik. Nastaje tokom starenja okolade ili nepravilnim voenjem postupka pretkristalizacije.
Greke u tehnolokom procesu proizvodnje, pri kojima kakao maslac kristalie u manje
stabilnom obliku, odraavaju se, u fazi zavrne kristalizacije ovravanja, takoe na pojavu
sivljenja. Sivljenje se uoava kao sivo bela skrama na povrini okolade, koja se vrlo brzo iri na
itavu masu.
Iz svega navedenog moe se postaviti teza da se na bazi izuavanja termoreografskih i
reolokih karakteristika okoladne mase sa sojinim mlekom moe predvideti njeno ponaanje
u toku kristalizacije i proizvodnje po novom postupku, odnosno u kuglinom mlinu, i da se
analizom ovih pokazatelja kao i vremenskih parametara pretkristalizacije moe objasniti uticaj
sastava okolade i vremena mlevenja na kristalizaciju okoladne suspenzije kao i na fizike i
senzorne osobine ovako proizvedene okolade.
Primena statistikih metoda odnosno metodologije odzivnih povrina u toku planiranja i
obrade rezultata omoguava matematiko definisanje uticaja pojedinih faktora na proces
pretkristalizacije i reoloke osobine okoladne mase kao i na fizike karakteristike okolade.
[2]
Uvod
U cilju provere iznetih teza definisan je zadatak ovog rada:
da se utvrde optimalni uslovi mlevenja mlene okoladne mase po novom postupku

proizvodnje odnosno u laboratorijskom kuglinom mlinu, u cilju dobijanja okolade
optimalnih senzornih i fizikih osobina
da se izvri optimizacija vrste i koliine emulgatora neophodnih za postizanje

odgovarajuih reolokih i fizikih karakteristika okoladne mase proizvedene po novom
postupku
da se ispita mogunost proizvodnje okoladne mase sa sojinim mlekom kroz optimizaciju

parametara proizvodnje u laboratorijskom kuglinom mlinu kao i temperature
pretkristalizacije
da se ispita uticaj sojinog mleka na reoloke osobine, sadraj vrstih triglicerida i toplotne
karakteristike okolade, ime bi se doprinelo jasnijem i objektivnijem sagledavanju
fizikih osobina i osobina topljenja ovako sloenog sistema
da se ispita uticaj sojinog mleka na senzorne osobine i otpornost okolade prema

sivljenju
[3]
Pregled literature
II PREGLED LITERATURE
1.
PROIZVODNJA OKOLADE U KUGLINOM MLINU
Prozvodnja okolade u kuglinom mlinu se poela prouavati tek 90-tih godina prolog
veka. U literaturi postoji vrlo mali broj radova koji govori o primeni kuglinog mlina za
proizvodnju okolade (1,2). Kuglini mlin je najpre konstruisan za potrebe industrije cementa i
mermera, a mnogo godina kasnije poeo je da se primenjuju u prehrambenoj industriji. U
konditorskoj industriji je naao iru primenu u sitnjenju kakao mase, proizvodnji krem proizvoda
i proizvoda slinih okoladi.
Kuglini mlin je vertikalni ili horizontalni cilindar sa dvostrukim zidom kroz koji struji
topla voda (3,4). U centralnom delu cilindra smeten je mea sa lopaticama. Kuglicama,
odnosno medijumom za mlevenje, ispunjeno je 60-80% cilindra. Kuglice mogu biti izraene od
razliitog materijala: nerajueg elika, elika, keramike ili nekog drugog materijala koji se
primenjuje u prehrambenoj industriji.
Slika 1. ematski prikaz kuglinog mlina

U toku procesa mlevenja, kuglice i sve sirovine koje ulaze u sastav okoladne mase se
nalaze u stacionarnom cilindru. Mea sa lopaticama se kree brzinom od 50-70 rpm to izaziva
[4]
Pregled literature
sudaranje estica okoladne mase i kuglica tako da usled dejstva sila udaranja, trenja i smicanja,
dolazi do usitnjavanja vrstih estica okoladne mase. Mlin mora biti snabdeven i sistemom za
recirkulaciju mase. okoladna masa recirkulacijom prolazi nekoliko puta kroz gust sloj
pokretnih kuglica, pri emu se estice iznova sitne i podvrgavaju dejstvu sile smicanja i trenja.
Brzina recirkulacije mase je 3-6 kg/min.
Kuglini mlin zamenjuje dve faze u standardnom procesu proizvodnje okoladne mase:
usitnjavanje i koniranje.
Kvalitet dobijene okolade zavisi od:
veliine prenika kuglice
mase kuglica
zapremine mlevnog prostora
brzine recirkulacije mase
brzine kretanja meaa
koliine i vrste upotrebljenih emulgatora
Kuglini mlinovi za proizvodnju okolade se svakodnevno usavravaju, kako bi se dobila

okolada dobrih reolokih i senzornih karakteristika. esto se za dobijanje to bolje raspodele
estica po veliini koriste dva ili tri kuglina mlina koja su vezana redno, pri emu se u svakom
sledeem kuglinom mlinu prenik kuglica smanjuje. Slian efekat se postie korienjem
jednog mlina sa tri odvojene zone u kojima se nalaze kuglice razliitih prenika.
Poznati proizvoai kuglinih mlinova su Lehman, Mazzeti Renato, Duyvis Wiener i
drugi. Kompanija Mazzeti je 1977g. patentirala ureaje za proizvodnju okolade u kuglinom
mlinu pod nazivom WA-FA SPHERE (5). Ureaj se sastoji od kuglinog mlina i specijalnog
rezervoara za skladitenje dobijene okoladne mase koji je prikazan na Slici 2a. Rezervoar je
opremljen dodatkom za isparavanje vlage i nepoeljnih kiselina (tankoslojni ispariva) ime se
okoladnoj masi koriguje viskozitet i ukus.
Firma Duyvis Wiener je za uklanjane nepoeljne vlage i isparljivih kiselina konstruisala
"Taste Changer" (Slika 2b), koji se montira na poslednji kuglini mlin. okoladnoj masi se
dodaje zagrejan suv vazduh pod pritiskom uz regulaciju brzine strujanja. U cevi prenika 200300 mm, okoladna masa se mea, gnjei i izlae kratkotrajnom kontaktu sa zagrejanim
vazduhom (6,7). Tokom ove tehnoloke operacije dolazi do istovremene promene ukusa
okoladne mase kao i smanjenja prinosnog napona i viskoziteta. Suv vazduh sa sobom odnosi
vlagu i isparljive kiseline, dok toplota vazduha poveava zapreminu kakao maslaca koji dodatno
obavija vrste estice i utie na reoloke osobine.
[5]
Pregled literature
a) Mazzeto Renato
b) Duyvis Wiener
Slika 2. Konstrukciona reenja dodataka na kuglinom mlinu za regulisanje vlage,
viskoziteta i ukusa
Prednosti proizvodnje okolade u kuglinom mlinu u odnosu na konvecionalni nain
proizvodnje su:
veliki kapacitet
smanjeni trokovi odravanja
smanjeni inicijalni trokovi
smanjeni trokovi radne snage
smanjeni trokovi proizvodnje
mali prostor
[6]
Pregled literature
2. KAKAO MASLAC
2.1 Osobine kakao maslaca
Kakao maslac je izuzetno krta, biljna mast, ukaste boje, karakteristinog aromatinog
mirisa i ukusa, specifinih senzornih i hemijsko-fizikih osobina. Temperatura topljenja kakao
maslaca je nia od telesne temperature oveka pa zato prilikom otapanja u ustima daje oseaj
blagog hlaenja. Kakao maslac je na temperaturi nioj od 20C tvrde konzistencije, omekava na
30-32C, dok se potpuno otapa na 33-36C. Latentna toplota kristalizacije ove masti je 157 J/g a
specifini toplotni kapacitet 2 J/gK (8).
Sastav kakao maslaca ine (9): 80% simetrini trigliceridi, 0.5% digliceridi, 0.1%
monogliceridi, polarni lipidi, 0.2% steroli i ostale isparljive komponente. Najzastupljenija masna
kiselina u sastavu triglicerida kakao maslaca je oleinska (35%) zatim stearinska (34%) i
palmitinska (26%). Sastav masnih kiselina kakao maslaca varira u zavisnosti od njegovog
geografskog porekla. U literaturi se nalaze razliiti podaci o sastavu masnih kiselina kakao
maslaca, to je prikazano u Tabeli 1.
Tabela 1. Sastav masnih kiselina kakao maslaca
Masna kiselina
%*
Miristinska
Tragovi
Palmitinska
26
Stearinska
32
Arahidonska
2
Palmitooleinska
1
Oleinska
34
Linolna
4
Druge
1
% **
26
36
33
3
-
%***
25.4
33.2
0.2
32.6
2.8
-
*CTU (1979): Les Succedanes du Beurre de Cacao Dans les Insuries Alimentares, N 19, Paris
** Karlhamns AB., (2002): Handbook, vegetable oils and fats, Civilen AB, Halmstad
*** USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22 (2009)
Kombinacijom ovih masnih kiselina nastaju tri dominantna simetrina triglicerida:
2 oleodistearin (SOS)
2 oleopalmitostearin (POS)
2 oleodipalmitat (POP)
[7]
Pregled literature
koji su veoma slini i predstavljaju grupu simetrinih triglicerida. Oni su odgovorni za specifina
svojstva kakao maslaca odnosno polimorfizam monotropnog tipa.
Sastav triglicerida varira u zavisnosti od geografskog porekla kakao maslaca. Prosean
sastav triglicerida se nalazi u Tabeli 2.
Tabela 2. Sastav triglicerida kakao maslaca (10):

Trigliceridi
PPS/PSS
POP
POS
SOS
POO
SOO
Drugi
%
1
16
39
26
4
4
10
Kakao maslac je izrazito polimorfna monotropna mast. Polimorfi se obeleavaju rimskim

brojevima od I (najnestabilniji) do VI (najstabilnijeg) oblika (11,12), mada je jo zadrana i stara
nomenklatura (, , , ') koju nalazimo u radovima Finckea, Vaecka-a i Steinera.
Polimorfizam je pojava da mast kristalie u vie kristalnih oblika od kojih je samo jedan
stabilan (visoka taka topljenja) a ostali bre ili sporije prelaze u ovaj oblik (13,14). Prelazi
izmeu kristalnih oblika u datom temperaturnom intervalu su ireverzibilni. Svi polimorfni oblici
se mogu formirati iz tene faze osim V i VI oblika koji nastaju polimorfnim transformacijama u
vrstoj fazi iz IV odnosno V-tog polimorfnog oblika (Slika 3).
Slika 3. Kriva hlaenja odnosno ovravanja kakao maslaca

[8]
Pregled literature
Transformacija polimorfnih kristalnih oblika u stabilan V oblik je egzoterman proces pri emu se
oslobaa latentna toplota koju treba odvoditi. Veoma je vano odvoenje toplote pri formiranju
stabilnog V oblika, jer je to uslov za postizanje trajne stabilnosti V-tog oblika kristala kakao
maslaca. Kriva hlaenja ili ovravanja kakao maslaca prikazana je na Slici 3. Ona daje uvid u
tok ovravanja, odnosno osobine kristalizacije kakao maslaca.
Razlike meu polimorfima su rezultat naina orjentacije (pakovanja) triglicerida u
molekulskoj reetki svakog kristalnog oblika. Osnov kristalne strukture masti ine dva udruena
molekula triglicerida tzv. dimer (15,16,17). Rendgeno-strukturna analiza je pokazala da dimeri
formiraju dvostruke odnosno trostruke periode koje se dalje udruuju gradei slojevitu strukturu
(18). Kod manje stabilnih polimorfnih oblika, dimeri zauzimaju vertikalan poloaj (Slika 4), a
kod stabilnih polimorfnih oblika dimeri se postavljaju pod uglom od 60 u odnosu na
horizontalnu ravan.
Svi polimorfi kakao maslaca imaju svojstven oblik, veliinu i zapreminu. Kristalni oblici
se razlikuju po fizikim osobinama i temperaturi topljenja. Kakao maslac kod ovravanja
pokazuje kontrakciju zapremine, koja se poveava sa poveanjem stepena stabilnosti kristalnih
oblika (19). Za dobijanje okolade optimalnih osobina odgovoran je V-ti polimorfni oblik kakao
maslaca, koji ima odgovarajue termike osobine (topljenje i ovravanje), stabilnost, veliinu
kristala i dr.
II
IV
Slika 4. Nain pakovanja dimera triglicerida pri formiranju molekulske reetke pojedinih
kristalnih oblika
Kinetika kristalizacije kakao maslaca se prati odreivanjem udela tene faze u funkciji
vremena hlaenja (17,18,20,21,22,23). Prelaz kakao maslaca iz tenog u kristalno stanje se
odvija u 4 faze:
Indukcioni period: molekuli triglicerida se orjentiu ka stvaranju elementarne

kristalne reetke
Formiranje kristalizacionih centara: pomou odreene energije aktivacije nastaju

centri kristalizacije koji su submikroskopske strukture
[9]
Pregled literature
Rast kristala: molekuli triglicerida se ugrauju na povrinu postojeih kristalizacionih

centara odnosno kristala, na kraju ove faze iskristalie 50-70% triglicerida
Ovravanje mase: formiraju se sekundarne veze izmeu triglicerida sa povrine

kristala, pri emu nastaju kristalni agregati makroskopskih veliina
2.2 Pretkristalizacija kakao maslaca

Pretkristalizacija ili temperiranje kakao maslaca je sloen fiziko-kristalografski proces.
Cilj pretkristalizacije je stvaranje optimalne koliine i veliine kristalizacionih centara u
stabilnom V-tom kristalnom obliku, koji e u fazi oblikovanja i hlaenja omoguiti pravilno
ovravanje okolade (24,25).
Pravilan postupak pretkristalizacije obuhvata topljenje okoladne mase na 50oC u cilju
otapanja svih kristalizacionih centara i razruavanje kristalizacione memorije. okoladna masa
se zatim hladi na 32-33oC zbog formiranja to vee koliine kristala sa visokom takom
topljenja. U ovoj fazi se ne formiraju kristalizacioni centri. U sledeoj fazi, okoladna masa se
hladi do temperature 27-29oC gde se javlja slobodna molekulska energija koja uslovljava
formiranje kristalizacionih centara stabilnog V-tog polimorfnog oblika uz istovremeno nastajanje
i nestabilnih I, II, III i IV-tog kristalnog oblika. U poslednjoj fazi se okoladna masa zagreva na
30-32C pri emu se odvijaju polimorfne transformacije nestabilnih kristalnih oblika u V-ti
stabilni kristalni oblik.
Na pretkristalizaciju utiu vreme hlaenja, intenzitet meanja i dodatak "seed kristala"
kao to su: spraeni kakao maslac, aditivi na bazi triglicerida sa visokom takom topljenja i dr.
(8). Rezultat dobro voenog postupka pretkristalizacije je fina struktura okolade, dok nepravilan
postupak vodi formiranju male koliine kristalizacionih centara koji dalje rastu dajui grubu
teksturu okolade.
U industrijskim uslovima se primenjuju sledei postupci pretkristalizacije (26):
Trostepeni konvencionalni postupak (50C; 27-29C; 31-32C)
etvorostepeni ciklo-termiki postupak (50C; 25C; 33C; 29C; 33C)
Intervalni Kreuter-ov postupak (50C; 34C; 29C; 33C)
[10]
Pregled literature
2.3 Sivljenje okolade
Sivljenje okolade je spontani proces koji se javlja u toku starenja okolade, tehnoloke
greke u procesu proizvodnje ili neuslovnog uvanja proizvoda (24). Ogleda se u pojavi sivobelih mrlja na povrini okolade i nestanku sjaja (25). Nastaje kao posledica u promeni kristalne
strukture masti u proizvodu i najpre se javlja na povrini a zatim prodire u itavu masu
proizvoda, dok ne dovede do njegove neupotrebljivosti (26). Sjajna povrina okolade najpre
postaje mutna, a onda se postepeno prevlai tankim slojem kristalia kakao maslaca. Vremenom,
osim vizuelne promene javlja se i promena u strukturi okolade. Stabilna modifikacija kristala
zauzima manji prostor nego nestabilna, pa usled toga u okoladi nastaju praznine, meuprostori,
meuslojevi a sama okolada postaje prhka to uslovljava njeno mrvljenje.
Timms (2003) definie sivljenje kao razvoj nove faze u masnoj fazi okolade, koja
postaje vidljiva na povrini u vidu sive skrame (14). Smatra se, da se ova nova faza razvija usled
polimorfnih transformacija IV-tog kristalnog oblika u V-ti odnosno stabilni VI-ti oblik.
Manning i Dimick (1985) su pomou elektronskog skenirajueg mikroskopa utvrdili da
su u sivom sloju na povrini okolade nalaze isti kristali kakao maslaca, a pomou difrakcije Xzraka da se radi o VI polimorfnom obliku (27). VI- kristalni oblik nastaje prekristalizacijom Vtog kristalnog oblika u ve ovrsloj okoladi. Proces tee tako to teni deo masne faze
kapilarnim silama migrira kroz mikro pukotine na povrinu okolade, a ako u tom periodu doe i
do znaajnih temperaturnih promena sam proces se ubrzava. Za proces sivljenja morfologija
kristala je vana isto kao i njihova veliina (28).
Slika 5. Elektronski prikaz okolade bez i sa procesom sivljenja
Ziegleder (1994) smatra da je sivljenje posledica porasta kristala kakao maslaca koje
nastaje istovremenim delovanjem vie hemijsko-fizikih faktora (29,30,31):
[11]
Pregled literature
Prodiranje velikih kristala na povrinu okolade (Ostwaldov fenomen)
Spontana, naknadna kristalizacija kakao maslaca u stabilni VI- polimorfni oblik
Nekontrolisane polimorfne transformacije
Razdvajanje triglicerida po taki topljenja pri emu se u sivom sloju nalaze

trigliceridi sa visokom takom topljenja i to u najveoj koliini
Migracija i meanje drugih vrsta masti sa kakao maslacem
Postoje dva mehanizma sivljenja u zavisnosti od temperature (32,33):
Na viim temperaturama (iznad 25C) gde je koliina tene faze visoka, formiranje
VI-tog polimorfnog oblika moe biti inicirano ili sekundarnom nukleacijom u tenoj
fazi, pri kojoj se molekuli triglicerida odvajaju od V-tog oblika, ili heterogenom
nukleacijom na povrini V-tog kristalnog oblika i kristala eera. Vie temperature
pospeuju sivljenje zbog veeg udela tene faze a samim tim i brih polimorfnih
transformacija.
Na niim temperaturama (ispod 22oC) udeo vrste masti je visok tako da dominira
nukleacija i rast VI-tog kristalnog oblika u unutranjosti V-tog oblika. Formiranje
dugih igliastih kristala je ogranieno tako da sivljenje ne mora biti vidljivo i pored
polimorfnih transformacija u VI-ti kristalni oblik.
U literaturi se moe nai veliki broj radova koji se bave nainima za usporavanje procesa
sivljenja, a to su (34,35,36,37,38,39,40,41,42):
Naknadno temperiranje gotovog proizvoda koje obuhvata zagrevanje proizvoda na

temperaturu 28-31oC i zatim naglo hlaenje do temperature uvanja. Na ovaj nain se
pospeuje migracija od centra ka povrini okolade pri emu povrina postaje
zasiena tenim trigliceridima
Temperatura uvanja gotovog proizvoda treba da bude nia od 15oC uz izbegavanje

naglih temperaturnih oscilacija kako bi se usporile polimorfne transformacije
Smanjivanje migracije masti
Upotreba inhibitora sivljenja (mlena mast, frakcije mlene masti, asimetrini

trigliceridi, stearin iz palminog ulja, poliestri saharoze, sorbitan tristearati,
ekvivalenata kakao maslaca) ili kristala za zasejavanje (spraeni kakao maslac, SOS,
BOB i SSS)
[12]
Pregled literature
3. MLENA MAST
Mleko je namirnica, odnosno emulzija, koja sadri 88% vode i 12% suve materije. Suva
materija mleka sadri u povoljnom odnosu sve potrebne sastojke: proteine, lipide, ugljene
hidrate, kao i zatitne sastojke: vitamine, minerale, enzime, biljne pigmente, lipoproteine i
povrinski aktivne fosfolipide. Prehrambena vrednost mleka se ogleda i u maksimalnom
iskorienju navedenih materija. Proteine, ljudski organizam iskoritava 95%, a mlenu mast ak
98%.
Suva materija mleka sadri negde oko 30% lipida, odnosno 54% energetske vrednosti
mleka. Najvei deo lipida mleka ini mlena mast (98-99%), zatim fosfolipidi, steroli,
liposolubilni pigmenti i vitamini.
Mlena mast se u mleku nalazi emulgovana u vodenoj fazi (emulzija tipa U/V) u obliku
globula oko kojih se nalazi zatitni membranski sloj sastavljen od fosfolipida i proteina. Ova
mast ima veoma sloen sastav masnih kiselina a samim tim i triglicerida. Od esencijalnih masnih
kiselina sadri: linolnu, arahidonsku i linolensku u koliini 2-4% ime se mogu zadovoljiti
dnevne potrebe ljudi. Ukus i miris mlene masti zavisi od prisustva i koliine buterne i
kapronske masne kiseline. Najzastupljenije masne kiseline mlene masti se nalaze u Tabeli 3.
Tabela 3. Sadraj najzastupljenijih masnih kiselina u mlenoj masti
Masna kiselina
Buterna
Kapronska
Kaprilna
Kaprinska
Laurinska
Miristinska
Miristoleinska
Penta dekanska
Palmitinska
Palmitoleinska
Margarinska
Stearinska
Oleinska
Linolna
Linolenska
Broj C atoma
4
6
8
10
12
14
14:01
15
16
16:01
17
18
18:01
18:02
18:03
Sadraj (%)*
2.5-6.2
1.5-3.8
0.5-1.9
1.9-4.0
1.9-4.7
7.8-14.0
0.3-2.6
0.4-2.3
22.0-41.9
0.9-4.6
0.4-1.6
6.2-13.6
19.7-34.0
0.8-5.2
0.3-2.9
Sadraj (%)**
3.5
2
1
2.5
3
11
1
2
27
2
0.5
12
29
3
0.5
* Caric M., Milanovic S. (1997): Nutritivna vrednost mleka i sira u: Topljeni sir (Caric
M., Milanovic S.), Beograd.
** Karlhamns AB., (2002): Handbook, vegetable oils and fats, Civilen AB, Halmstad
[13]
Pregled literature
Sloen sastav masnih kiselina uslovljava specifina fizika i kristalizaciona svojstva

mlene masti. Mlena mast je polimorfna mast i topi se u veoma irokom temperaturnom
intervalu (43,38). Prvo topljenje masti zapoinje ve na - 40C, da bi se na oko 0C intenziviralo.
Znaajnije topljenje se deava izmeu 0C i 20C, dok se maksimalno topljenje odvija izmeu
20-37C (44).
Osnovno svojstvo kristala mlene masti je monotropni polimorfizam (38). Postoje tri
polimorfna oblika: , , ', od kojih je najstabilniji kristalni oblik. Polimorfne transformacije
izmeu kristalnih oblika su prikazane na Slici 6. (45).
Slika 6. Polimorfne transformacije izmeu , i kristalnih oblika mlene masti

Kristalizacija mlene masti je egzotermna reakcija. Elektronskom mikroskopijom mlene
masti, uoeno je da mast kristalie u jednomolekularnim sferama. Trigliceridi sa najviom
takom topljenja formiraju spoljnu sferu. Kristalisana mast ima manju specifinu zapreminu
nego tena, pa pritisak unutar kapljice raste, inei ih posebno nestabilnim i osetljivim na
razbijanje za vreme kristalizacije. Naglim hlaenjem mlene masti formiraju se nestabilni
kristalni oblici koji se zadravaju i nakon dueg vremena uvanja. Ovako hlaena mast sadri
vee koliine tene masti na datoj temperaturi od masti koja je postepeno i polako hlaena.
4. SOJINO MLEKO
4.1 Sastav sojinog zrna

Sojino zrno sadri oko 30-40% proteina, 12-24% sojinog ulja, 34% ugljenih hidrata i 35% mineralnih materija. Veina sojinih proteina je termostabilna, to omoguava proizvodnju
namirnica koje zahtevaju termiku obradu, kao to su tofu, sojino mleko i teksturirani proteini.
[14]
Pregled literature
Hemijski sastav sojinog zrna varira u zavisnosti od sorte i uslova rasta. Selekcionisanjem je
mogue dobiti sorte soje sa izmenjenim sastavom, pri emu poveanje sadraja proteina
uslovljava smanjenje sadraja masti (46).
Tabela 4. Prosean sastav sojinog zrna (47)
%*
8.5 10.0
36.8 41.8
18.6 21.7
8.9 13.3
13.7 16.5
4.7
Sastojak
Voda
Proteini
Mast
Ugljeni hidrati
Vlakna
Mineralne materije
*raunato na suvu materiju

Soja poseduje veliki broj specifinih fiziolokih aktivnih jedinjenja kao to su inhibitori
proteaza, lektini, fitinska kiselina, saponini, izoflavoni, fitosteroli i dr., koji su bez znaaja u
ishrani sa energetskog gledita, ali imaju veliki znaaj u prevenciji i leenju bolesti srca, krvnih
sudova i kancera (47).
4.1.1 Proteini
Proteini soje se svrstavaju u grupu globulina - lako svarljivih proteina. Specifini protein
soje je glicinin, jedini biljni protein koji sadri sve esencijalne aminokiseline. Glicinin je po
sastavu vrlo slian kazeinu kravljeg mleka.
Sojini proteini se sastoje od albumina (10%) i globulina (90%). Globulini se mogu
podeliti u etiri glavne frakcije prema koeficijentu sedimentacije na: 2S (15%), 7S (34%), 11S
(41.9%) i 15S (9.1%) (49).
Frakcija 2S preovladava u ranom stadijumu razvoja semena. Sastoji se od peptida niske
molekulske mase i obuhvata sojine tripsin inhibitore: Bowman-Birkov i Kunitzov, citohrom c i
jo dva 2S globulina. Oba tripsin inhibitora imaju multiple forme, pa se u jednom kultivaru mogu
nai najvie dve izoforme Kunitzovog i 5-12 izoformi Bowman-Birkovog inhibitora.
Tripsin inhibitori su stabilni sa povienjem temperature, jer dolazi do umreavanja preko
disulfidnih mostova, kao i do formiranja velikog broja veza Van der Walls-ovog tipa. Kunitzov
inhibitor sastavljen je od 181 aminokiseline. Sadri dva disulfidna mosta, od kojih je jedan
aktivan centar inhibitora. Poznate su tri izoforme inhibitora (51). Bowman-Birkov inhibitor
[15]
Pregled literature
sadri 70-80 aminokiselinskih ostataka sa sedam disulfidnih veza, koji utiu na umreenost (52).
Inhibitor ima dva aktivna centra i 20 izoformi.
Slika 7. Nomenklatura rezervnih proteina soje (50)

Frakciju 7S ine: -konglicinin, -konglicinin, bazni 7S globulin, sojin aglutinin (lektin)
i manje zastupljeni enzim lipoksigenaza i -amilaza.
Glikoprotein je -konglicinin i sklon je asocijaciono-disocijacionim procesima u
zavisnosti od jonske jaine rastvora. Pri niskim jonskim jainama (I= 0.1 mol/dm3) asosuje u 9S12S formu (53). Javlja se u 7 polimorfnih oblika, koji se mogu videti u Tabeli 5. Polimorfni
oblici su trimeri sastavljeni od kombinacija podjedinica: , ' i . Izoelektrina taka nativnog konglicinina je 4.9.
Tabela 5. Polimorfni oblici -konglicinina
Polimorfni oblici
B0
B1
Podjedinice
'
B2
B3
B4
B5
B6
' '
-konglicinin je takoe trimer, ali sastavljen od samo jedne podjedinice. Izoelektrina

taka ovog proteina je pH5.8. Bazni 7S globulin sastoji se od dva polipeptida H i L koji su
povezani disulfidnim vezama. Izoelektrina taka baznog 7S globulina je visoka pH 9.2.
Sojin lektin ili sojin aglutinin je glikoproteid koji specifino prepoznaje i reversno vezuje
ugljene hidrate ne menjajui pri tome njihovu kovalentnu strukturu (54).
[16]
Pregled literature
U 7S frakciji prisutni su i enzimi: lipoksigenaza i -amilaza. Lipoksigenaza oksiduje

polinezasiene masne kiseline uz izdvajanje aldehidne i ketonske komponente, koje prouzrokuju
nepoeljan miris, ukus i aromu sojinog brana. -amilaza pokazuje visoku aktivnost na
razgranatim lancima ugljenih hidrata.
Frakciju 11S ini glicinin, koga jo zovu i 11S globulin ili legumin. Sastoji se od jednog
baznog i jednog kiselog polipeptida koji su povezani jednom disulfidnom vezom. Izolovani su
sedam kiselih (A1a, A1b, A2, A3, A4, A5, A6) i pet baznih polipeptida (B1a, B1b, B2, B3, B4) koji su
svrstani u pet podjedinica (55). Podjedinice su svrstane u dve grupe, to prikazuje Tabela 6.
Tabela 6. Struktura podjedinica glicinina

Grupa
I
II
Podjedinice Struktura podjedinica

G1
A1aB2
G2
A1bB1b
G3
A2B1b
G4
A5A4B3
G5
A3B4
Podjedinice u molekulu glicinina su postavljene tako da po tri podjedinice ine jedan

heksagonalni monomer. Dva monomera se elektrostatikim, hidrofobnim i vodoninim vezama
dre vrsto jedan iznad drugog gradei uplji cilindar (Slika 8). U upljini cilindra se nalazi kiseli
polipeptid A6. Hidrofobnije bazne podjedinice nalaze se u unutranjosti, dok su kisele
podjedinice okrenute ka spoljanjosti molekula (53). Na sobnoj temperaturi i pH 7.6, glicinin
formira heksagonalne komlekse sa molekulskom masom od 360 kDa, dok je pri pH 5.8 prisutan
kao trimer 7S sa molekulskom masom 180 kDa. Sniavanje jonske jaine dovodi do disocijacije.
11S protein je sklon asocijaciji na 0.1 jonskoj jaini. Izoelektrina taka glicinina je 4.64.
Slika 8. Modeli glicinina (56)

Frakcija 15S je nepostojana i neki naunici su miljenja da se ova frakcija sastoji od
polimera ostalih proteinskih frakcija. Najzastupljenije komponente svih proteina soje su glicinin i
[17]
Pregled literature
-konglicinin i upravo je odnos 11S/7S proteina u sojinom zrnu odgovoran za funkcionalne

osobine svih proteinskih proizvoda soje.
Hranljiva vrednost proteina soje odreena je aminokiselinskim sastavom, svarljivou
kao i prisustvom komponenti koje mogu imati antinutritivno dejstvo.
Zvanian stav Organizacije za hranu i poljoprivredu, Svetske zdravstvene organizacije i
Ujedinjenih nacija (FAO/WHO/UNU) je da sojini proteini zadovoljavaju dnevne potrebe za
esencijalnim aminokiselinama svih starosnih grupa osim beba i dece do 2 godine i da se
svrstavaju u grupu nutritivno visoko vrednih proteina. Aminokiselinske potrebe beba i dece do 2
godine ne zadovoljavaju ni proteini animalnog porekla (proteini jaja, mleka, mesa).
U Tabeli 7 su prikazane dnevne aminokiselinske potrebe i aminokiselinski sastav
proteina soje.
Potrebno je naglasiti da je u sojinim proteinima odnos esencijalnih aminokiselina
triptofan : lizin : metionin + cistein priblino isti kao kod proteina jajeta, odnosno 1: 3 : 3, to se
smatra idealnim. Iz ovog razloga se proteini soje smatraju bioloki aktivnom materijom.
Tabela 7. Dnevne humane aminokiselinske potrebe* (mg/g proteina) i aminokiselinski

sastav proteina soje** ( mg/g proteina)
Esencijalna
aminokiselina
His
Ile
Leu
Lys
Met+Cys
Phe+Tyr
Thr
Trp
Val
2-5
godina
19
28
66
58
25
63
34
11
35
* FAO/WHO/UNU, 1985 ;
10-12
godina
19
28
44
44
22
22
28
9
25
Odrasli
16
13
19
16
17
19
9
5
13
Sastav proteina
soje**
25
45
78
64
26
80
39
13
48
** (58)
Deficitarna aminokiselina u proteinima soje je metionin. Novija istraivanja pokazuju da

je nutritivna vrednost proteina soje u pogledu aminokiselina sa sumporom donekle potcenjena,
jer dodatak metionina sojinom izolatu u ishrani mladih ljudi ne daje nikakav pozitivan efekat na
zdravlje. Znai, da date aminokiseline ima dovoljno u proteinskom izolatu soje (57). Sojini
proteini imaju vie lizina i izoleucina u odnosu na sve druge visoko proteinske biljke.
[18]
Pregled literature
Proizvodi od soje imaju znaajnu ulogu i u redukciji pojave kardiovaskularnih oboljenja.

Obimna analiza (59) je pokazala da upotreba sojinih proteina u formi izolata i teksturiranih
proteina znaajno sniava nivo holesterola u krvi kod dece i odraslih.
Sojini proteini pokazuju nekoliko antiaterogenih efekata. Prvo, znaajno smanjuju nivo
LDL ali utiu i na poveanje HDL, to ih ini jedinstvenim. Takoe, deluju kao antioksidansi,
tite LDL od oksidacije i imaju pozitivan efekat na funkciju krvnih sudova (60,61). Smatra se da
svaki procenat redukcije holesterola u krvi smanjuje rizik pojave sranog udara za 2-3%.
Terapeutsko delovanje soje je prouavano u sluajevima redukcije menopauzalnih
simptoma (62). Poveana koliina soje u ishrani (oko 7g dnevno) moe da pomogne enama koje
pate od simptoma menopauze (63,64,62). Novija istraivanja pokazuju da konzumiranje sojinog
mleka umesto kravljeg moe smanjiti rizik i od raka dojke (65).
Oko 0.5% ljudi je alergino na soju, jer njihov imuni sistem formira specifina antitela na
nju. Smatra se da su konstituenti 2S frakcije i lektini uzronici alergije (66).
Sojini proteini se sve vie koriste u prehrambenim proizvodima pre svega da bi poveali
sadraj esencijalnih aminokiselina i poboljali eljene funkcionalne osobine gotovih proizvoda
kao to su: rastvorljivost, emulgovanje, eliranje, adsorpcija masti, adhezivnost i dr. Oni
poseduju irok spektar funkcionalnih osobina (67). Funkcionalna, nutritivna i tehnoloka
svojstva sojinih proteina zavise od sastava i strukture proteinskog komleksa, odnosno od
funkcionalnih osobina i prinosa glicinina i -konglicinina, pa su oni poslednjih godina predmet
obimnih istraivanja naunika (68,69).
Za proizvodnju okolade sa sojinim mlekom u kuglinom mlinu (radni uslovi:
temperatura od 50-60C, pH neutralan i pritisak izazvan kretanjem kuglica) primarne su osobine
formiranja gela kao i emulgujua svojstva sojinih proteina.
Mogunost formiranja gela je obrazovanje stabilne trodimenzionalne mree kroz niz
specifinih interakcija proteina, polipeptida ili agregata. Trajanje ovog procesa zavisi od (49):
Termikog tretmana (primenjene temperature u i duine delovanja)
Koncentracije proteina
Promene pH
Na istoj pH i jonskoj jaini, -konglicinin se odlikuje manjom termostabilnou nego

glicinin. Temperatura denaturacije -konglicinina je oko 70C, a glicinina oko 90C na
neutralnoj pH. Primenjena temperatura je u strogoj korelaciji sa koncentracijom proteina (70).
Minimalna koncentracija proteina pri kojoj se moe formirati gel je 8%. Formiranje gela se moe
obrazovati i pri niim koncentracijama, ali mora se upotrebiti via temperatura ili due
[19]
Pregled literature
zagrevanje. Za eliranje glicinina odgovorne su disulfidne veze i elektrostatike interakcije.

Glicinin formira stabilan gel sa cilindrinom strukturom, koja se naruava dodatkom NaCl.
Nepravilan gel formira -konglicinin i odgovorne su uglavnom vodonine veze. Gel nastaje
agregacijom molekula i ima strukturu duple spirale sa mnotvom poprenih veza. Uticaj NaCl-a
se ne registruje kod ovog gela (71).
Emulgovanje je proces u kome proteini soje dolaze do meufazne povrine ulje/voda i
njihov hidrofobni deo se orjentie ka uljanoj fazi, a hidrofilni deo ka vodenoj fazi, formirajui
kontinualni kohezivni film. Poveanjem koncentracije proteina raste elektrostatika barijera
adsorbovanog filma. Sojini proteini, kao globularni proteini daju visoko kohezivne filmove sa
veom mehanikom otpornou od filmova koje daje -kazein. Stabilnost emulzije se ogleda u
sposobnosti emulzije da ostane trajna i nepromenjena. Stabilnost emulzije se ogleda kroz:
raslojavanje emulzije, flokulaciju i koalescenciju. Faktori koji utiu na stabilnost emulzije su:
koncentracija, pH, temperatura, pritisak, molekulska struktura.
Korienjem proteinskih koncentrata u koncentracijama veim od 4% dobijaju se stabilne
emulzije, jer dolazi do formiranja proteinske mree koja zadrava kapljice ulja i time ne
dozvoljava proces raslojavanja (72). Aktivnost i stabilnost emulzije sojinog brana i poteinskih
izolata je najnia pri pH4.5, a najvia pri 7.5. Rastvorljivost proteina je minimalna u izolektrinoj
taki jer je film koji okruuje kapljicu najtanji i najlake ga je naruiti (49).
Uticaj temperature na emulgujua svojstva sojinih proteina se najee ispitivala zajedno
sa inaktivacijom antinutritivnih faktora (73,54). Utvreno je da se emulgujua svojstva izolata
proteina poboljavaju, ako se toplotni tretman koristi pre kiselog taloenja proteina. Maksimalna
aktivnost -konglicinina se postie pri pritisku od 400 MPa, a glicinina pri 200 MPa (74).
Razaranjem kvatenerne strukture glicinina, kiselim tretmanom, poboljavaju se njegova
emulgujua svojstva. Prema nalazima nekih autora odnos kiselih i baznih polipeptida utie na
elirajua i emulgujua svojstva glicinina (75). Najveu stabilnost emulzije kod -konglicinina
ima podjedinica jer ima istegnuti segment polipeptidnog lanca i veu hidrofobnost.
4.1.2
Lipidi
Lipidi soje se sastoje od 96% triglicerida, 2% fosfolipida-lecitina, 1.6% neosapunjivih

materija, 0.5% slobodnih masnih kiselina i minimalne koliine karotenoidnih pigmenata (76).
Sastav masnih kiselina soje zavisi od vrste i od uslova rasta i nalazi se u Tabeli 8.
Nezasiene masne kiseline ine preko 80% od ukupne koliine sojinog ulja. Konzumiranje
[20]
Pregled literature
mononezasienih (oleinska) i polinezasienih (linolna i linolenska) masnih kiselina u uskoj je

vezi sa smanjenim rizikom od ateroskleroze.
Tabela 8. Sastav masnih kiselina u sojinom ulju (77)
Masne kiseline
Oznaka
Laurinska
Miristinska
Palmitiska
Stearinska
Oleinska
Linolna
Linolenska
12:00
14:00
16:00
18:00
18:01
18:02
18:03
% od ukupnog
sastava
4.5
4.5
11.6
2.5
21.1
52.4
7.1
U nutritivnom smislu, najvaniji je sadraj esencijalnih, polinezasienih masnih kiselina

linolne (-6) i linolenske (-3). Sojino ulje sadri i druge masne kiseline, ali u vrlo malim
koliinama. To su arahidonska, behenska, palmitoleinska i miristinska koje zajedno ine 1.7%
ukupnih lipida soje.
Pored triglicerida u lipide soje ubrajaju se i fosfolipidi. To su povrinske aktivne
supstance lokalizovane po povrini micele. Relativno visok sadraj fosfolipida u sojinom ulju
(dva do tri puta vei od ostalih biljnih ulja) se objanjava malim prenikom micela, to uzrokuje
veu povrinu po jedinici mase lipida.
Frakcija fosfolipida koja je nerastvorna u acetonu, odnosno lecitin, koristi se u
prehrambenoj industriji kao emulgator. Zbog velike sposobnosti emulgovanja, vei deo
fosfolipida se odstranjuje iz sirovog ulja pre rafinacije (78).
Neosapunjive materije sadre uglavnom tokoferole, sterole i pigmente. Soja je relativno
dobar izvor vitamina E (tokoferola). Tokoferoli su fenolni antioksidansi koji su prirodno prisutni
u biljnim uljima, a uloga im je da veu slobodne radikale (79).
4.1.3
Ugljeni hidrati
U odnosu na druge leguminoze, zrno soje ne sadri tako veliki procenat ugljenih hidrata.
Ugljeni hidrati se nalaze u obliku rastvorljivih (10%) i nerasvorljivih eera, odnosno vlakana
(20%). Od rastvorljivih ugljenih hidrata zastupljeni su: saharoza, rafinoza, stahioza (80).
Rafinoza i stahioza izazivaju smetnje u intestinalnom traktu, jer ljudski probavni sistem nema
1,6-galaktozidazu pa stahioza i rafinoza stiu do debelog creva ne razgraene. U debelom crevu
se metaboliu dajui gasove: ugljendioksid, vodonik i metan. Gasovi stvaraju nadutost
[21]
Pregled literature
organizma (54). U novijoj literaturi ovi ugljeni hidrati se smatraju prebioticima, jer stimuliu rast
intestinalnih bakterija i time smanjuju rizik od malignih oboljenja (81).
Vlakna soje su kompleksna smea polisaharida i njihovih derivata. Najvei deo su ugljeni
hidrati elijske opne: celuloza, hemiceluloza i pektinske materije. Ovi polisaharidi ne podleu
digestiji pa se svrstavaju u grupu nutritivnih vlakana.
Rastvorna vlakna, sniavaju koliinu lipoproteina male gustine (LDL-a) u krvnom
serumu, a nerastvorna imaju zatitni uticaj i smanjuju rizik od pojave karcinoma.
4.1.4
Bioaktivna jedinjenja soje
Soja poseduje veliki broj specifinih fiziolokih aktivnih jedinjenja kao to su inhibitori
proteaza, lektini, fitinska kiselina, saponini, izoflavoni, fitosteroli i dr., koja su bez znaaja u
ishrani sa energetskog gledita, ali imaju izuzetno veliki znaaj u prevenciji i leenju nekih
bolesti.
4.2 Proizvodnja sojinog mleka

Sojino mleko se u Kini proizvodi i konzumira vekovima. Moe se dobiti na dva naina:
tradicionalnim nainom i savremenom tehnologijom. Tradicionalan nain obuhvata potapanje
celog zrna soje u vodu, odleavanje tokom noi, zagrevanje dobijenog gustog rastvora i njegovu
filtraciju. Sojino mleko dobijeno ovim postupkom zadrava gorak i neprijatan ukus.
Danas se, prema sadraju proteina i drugih vanih sastojaka, sojino mleko na tritu
klasifikuje u vie grupa:
Tradicionalno sojino mleko, odnos soja : voda je 1:5, sadraj proteina od 4%
Mleni tip sojinog napitka, odnos soja : voda je 1:7, sadraj proteina od 3.5%, aroma
kravljeg mleka, neznatno zaslaen, dodatak ulja i soli
Napitak od soje, odnos soja : voda je 1:20, sadraj proteina od 1%, zaslaen,
korigovane senzorne karakteristike
Fermentisano sojino mleko, mlenom fermentacijom
Sojino mleko sa dodatkom povra ili kravljeg mleka
Sojino mleko u prahu, punomasno ili visokoproteinsko sa manje masti
Ekspanzija proizvodnje sojinog mleka u Americi i razvijenim zemljama Evrope je poela

90-tih godina kada su se reila tri osnovna problema vezana za kvalitet gotovog proizvoda,
odnosno kada je uspeno izvedena:
[22]
Pregled literature
eliminacija neprijatnog mirisa i ukusa
odstranjivanje inhibitora tripsina
odstranjivanje oligosaharida koji uzrokuju nadimanje
ira upotreba sojinog mleka je zapoela pribliavenjem njenih, pre svega senzornih
karakteristika, kravljem mleku koje odgovara navikama potroaa.
U Tabeli 9 je prikazan uporedni pregled sastava kravljeg, sojinog i humanog (majinog)
mleka.
Sojino i kravlje mleko imaju niz slinosti, pre svega u fizikom smislu, dok se
funkcionalno i nutritivno znaajno razlikuju.
Sojino mleko sadri vie proteina, a manje masti od kravljeg mleka. Karakterie ga
odsustvo holesterola i nizak sadraj zasienih masnih kiselina, dok je sadraj polinezasienih
masnih kiselina znatno vii u odnosu na kravlje mleko. Sadraj gvoa, niacina, tiamina je vei u
odnosu na kravlje i humano mleko.
Tabela 9. Uporedni pregled sastojaka sojinog, kravljeg i humanog mleka*

100g mleka
Sojino mleko Kravlje mleko
Vlaga (g)
88.60
Proteini (g)
4.40
Lipidi (g)
2.50
Ugljeni hidrati (g)
3.80
Pepeo (g)
0.62
Kalcijum (mg)
18.50
Fosfor (mg)
60.30
Gvoe (mg)
1.50
Natrijum (mg)
2.50
Tiamin (mg)
0.04
Riboflavin (mg)
0.02
Niacin (mg)
0.62
Energetska vrednost (kcal)
52.00
* Ward, 2003; http://fao.org, 2005
88.60
2.90
3.30
4.50
0.70
100.00
90.00
0.10
36.00
0.04
0.15
0.20
59.00
Humano
mleko
88.60
1.40
3.10
7.20
0.20
35.00
25.00
0.20
15.00
0.02
0.03
0.20
62.00
U Tabeli 10 prikazan je pregled vanijih sastojaka sojinog i kravljeg mleka.

Prednost primene sojinog mleka ogleda se u njegovoj visokoj digestibilnosti i odsustvu
holesterola i laktoze. Mnoge bebe su alergine na laktozu tako da u deijoj hrani sojino mleko
[23]
Pregled literature
postaje nezamenljivo. Takoe, sojino mleko postaje nezamenljivo u ishrani ljudi koji ne
konzumiraju namirnice ivotinjskog porekla.
Tabela 10. Uporedni pregled vanijih sastojaka sojinog i kravljeg mleka

100g mleka
Laktoza
Holesterol
Zasiene masne kiseline
Polinezasiene masne kiseline
Mononezasiene masne kiseline
* http://fao.org, 2005
5.
Sojino mleko
0.0
0.0
14.0%
63.5%
21.6%
Kravlje mleko
4.60 g
10.0 mg
63.5%
3.0%
33.5%
REOLOGIJA
okoladna masa je reoloki sistem u kome su vrste estice dispergovane u masnoj fazi.
vrste estice su estice eera, nemasne kakao estice, estice mleka u prahu ili sojinog mleka u
prahu. U ukupnoj okoladnoj masi one su prisutne oko 68%. vrsta faza nije uniformna
dispergovana faza, jer su estice sa razliitom raspodelom po veliini, obliku i svojstvima
povrine. Masnu fazu ini kakao maslac i ostale masnoe kao to su mlena mast ili sojino ulje.
Viskozitet odnosno sila unutranjeg trenja, zavisi od prirode interakcije izmeu vrstih estica i
kontinualne masne faze.
Viskozna svojstva okoladne mase dobijene standardnim postukom se formiraju u fazi
koniranja. U ovoj fazi se dugotrajnim meanjem i dejstvom sile postie da svaka vrsta estica
biva obavijena kakao maslacem. Na taj nain se smanjuju naponi smicanja i okoladna masa
dobija izgled homogene suspenzije koja poinje da protie. Ukoliko se okolada proizvodi u
mlinu sa kuglama, viskozna svojstva se formiraju meanjem, usitnjavanjem pomou kuglica i
recirkulacijom okoladne mase pa i tu svaka vrsta estica biva obavijena kakao maslacem.
okoladna masa je nenjutnovski fluid to znai da njen viskozitet zavisi od brzine
smicanja (brzinski gradijent normalan na pravac proticanja) i vremena dejstva spoljanje sile,
kao i napona smicanja (tangencijalna sila unutranjeg trenja po jedinici povrine) koji nastaju
izmeu slojeva (82).
[24]
Pregled literature
okoladna masa se takoe ubraja u pseudotela ija reoloka svojstva zavise od vremena
dejstva sile i pokazuju osobine tiksotropije i reopeksije (83). Reoloke osobine pseudotela se
definiu merenjem napona smicanja pri postepenom porastu brzine smicanja do maksimalne
vrednosti i zatim pri postepenom smanjivanju brzine smicanja. Dobijena kriva se zove
tiksotropna petlja i ona karakterie tiksotropno telo. Uzlazna i silazna kriva proticanja se za
tiksotropnu okoladnu masu ne poklapaju i naponi smicanja imaju vee vrednosti pri uzlaznom
merenju. U uslovima poveanja brzine smicanja postepeno se naruava strukturiranost suspenzije
okoladne mase odnosno razruavaju se uzajamne veze elemenata prostorne reetke. Pri
povratnom merenju, kad se brzina smicanja postepeno smanjuje, jaaju meumolekulske sile i
orijentisane vrste estice se meusobno pribliavaju. Meutim, broj ponovo uspostavljenih veza
manji je od broja razruenih veza pri uzlaznom smicanju, to rezultira u manjem otporu. Veliina
povrine tiksotropne petlje zavisi od sirovinskog sastava okoladne mase, odnosa vrste i masne
faze, temperature okoladne mase, veliine dejstva sile i vremena meanja. Povrina petlje je
merilo gubitka energije veza koje su razruene tokom smicanja, a takoe je i merilo tiksotropnih
promena unutar datog sistema, zato i ima dimenzije energije. Ako je povrina tiksotrone petlje
jednaka nuli sistem je vremenski nezavisan, odnosno pseudoplastian.
Svojstva proticanja okolade su prvo opisana Binghamovim modelom dok je kasnije
usvojen Cassonov model, koji je 1973. prihvaen kao oficijelni model-IOCC (International
Office of Cocoa and Chocolate). Ovaj model daje zadovoljavajue rezultate u intervalu srednjih
brzina smicanja 5-60 s-1 (84). Reoloka svojstva okoladne mase utiu na proces proizvodnje:
transport okoladne mase kroz cevovode, oblikovanje, prelivanje, a i na kvalitet gotovog
proizvoda: strukturu i vrstou.
Na viskozitet okolade pored temperature utiu (85,86):
Sadraj masne faze. Dodatak malih koliina kakao maslaca smanjuje viskozitet
okoladne mase (87). Ova zavisnost je eksponencijalna tako da je uticaj masti na
viskozitet mnogo vie izraen pri niim koliinama masti (14). Dodatak drugih masti
prouzrokuje da ta mast migrira unutar masne faze i time je poveava. Ovo dovodi do
omekavanja masne faze i kompleksne intermolekularne interakcije izmeu
triglicerida razliitog porekla. Postoje teorije da teni deo masti koji veinom potie
iz mlene masti i koji se rasprostire kroz matriks masti, se vezuje sa vrstom
frakcijom masti i time definie reoloko ponaanje sistema.
Zamene za eer (inulin, maltodekstrin, i polidekstroza) u recepturama za okoladu
dovode do smanjenja vrstoe pa Farzanmehr i saradnici (88), preporuuju da se
[25]
Pregled literature
smanjenje energetskog efekta uz ne naruavanje fiziko-hemijskih i organoleptikih

svojstava postie smanjenjem masti za 5%.
Sadraj vrstih estica. Pored koliine prisutnih nemasnih vrstih estica na

viskozne osobine okoladne mase velikog uticaja ima i raspodela veliina vrstih
estica. Viskozitet i prinosni napon se znatno smanjuju sa poveanjem prosene
veliine estica u rasponu od 2 m na 50 m, pri konstantnom sadraju masti i
emulgatora. Manja prosena veliina estica, to znai vea povrina, rezultira
poveanjem viskoziteta, pri emu tako velika povrina nije potpuno obavijena kakao
maslacem. Uticaj veliine estica je mnogo izraeniji na prinosni napon nego na
viskozitet. vrste estica mleka u prahu stupaju u interakciju sa masnom fazom i time
menjaju strukturne i reoloke osobine okoladne mase. Afoakwa i saradnici su
ispitivali uticaj raspodele veliine estice i sadraja masti (25, 30 i 35%) u okoladi i
utvrdili da poveanje prosene veliine estice dovodi do smanjenja Cassonovog
plastinog viskoziteta, napona smicanja, prinosnog napona i prividnog viskoziteta.
Ovo smanjenje je izraajnije u okoladnim masama sa manjim sadrajem masti, dok
efekat smanjenja se ne uoava pri sadraju masti od i preko 30%. (89).
Sokmen i Gunes su utvrdili da koristei zamene za eer: maltitol, izomalt i ksilitol sa
razliitim intervalima veliine estica (106-53 m; 53-38 m; 38-20 m), maltitol
poveava prinosni napon, izomalt poveava plastini viskozitet, a ksilitol poveava
indeks teenja (90). Taylor i saradnici su utvrdili da u reologiji mlene - kramb
okolade dominiraju efekti gustog pakovanja vrstih estica i njihova meusobna
interakcija. Reologija ove vrste okolade je vrlo slina reologiji koncentrovanih
suspenzija kao to je kikiriki buter. Takoe, oni su utvrdili da pri veim brzinama
smicanja, reologiju okolade bolje opisuje Carreau model od Cassonovog modela
(91).
Sadraj vode. Smatra se da voda migrira na povrinu kristala eera, formirajui

tanak film sirupa koji poveava viskozitet. Poveanjem sadraja vode od 0.1% na 2%
uslovljava poveanje viskoziteta i prinosnog napona. Zamene za eer (inulin,
maltodekstrin i polidekstroza) u sastavu okoladnih masa dovode do poveanja vlage
i smanjenja vrstoe pokazali su Farzanmehr i saradnici.
Prisutni emulgatori. Emulgatori imaju veliki uticaj na reoloko ponaanje okoladne

mase iako je u njoj prisutna velika koliina vrstih estica (68%) u odnosu na masnu
fazu (32%). Emulgator obavija vrste estice i njegove polarne grupe stupaju u
[26]
Pregled literature
interakciju sa vrstom povrinom omoguavajui vrstim esticama mnogo lake

proticanje jedne pored druge, a na taj nain dolazi do sniavanja viskoziteta. Osim
ove uloge, emulgatori, zbog ograniene sposobnosti meanja sa mastima, izazivaju
poremeaje u kristalnoj strukturi molekula triglicerida. Na taj nain se poveava
koliina tene faze pomerajui fazne transformacije ka stabilnom V-tom polimorfnom
obliku. Uticaj izbora emulgatora u mlenoj okoladi jasnije prikazuju Schantz i Rohm
(92) koji su utvrdili da odnos PGPR : lecitin u crnoj okoladi treba da bude 50:50, a u
mlenoj 25:75. Primena emulgatora na bazi mono i diglicerida mlene kiseline
zahteva niu temperaturu pretkristalizacije da bi se dobila okolada optimalnih
fizikih i senzornih osobina i odgovarajue otpornosti na sivljenje (93).
Reoloke osobine svih prehrambenih proizvoda su u vezi sa mnogim senzornim
karakteristikama: mazivost, teljivost, glatkoa, vrstoa i dr. Za definisanje reolokih osobina
sistema koriste se (94):
Merenja pri dinamikom oscilatornom reimu, gde se primenjuju dovoljno niske

amplitude napona, koje ne dovode do razruavanja unutranje strukture nedestruktivna merenja.
Merenja pri veim brzinama smicanja, gde dolazi do razruavanja unutranje

strukture, tako da se dobijaju bitni podaci o proticanju i pokazatelji ponaanja u
tehnolokom procesu-destruktivna merenja.
Dinamiki oscilatorni testovi ostvaruju se primenom malog sinusoidalnog napona (ili

deformacije), a meri se rezultujua deformacija (napon), pa se tako razlikuju dve vrste merenja:
Merenje deformacije pri konstantnom naponu smicanja,
Merenje promene otpora viskoelastinog tela u toku vremena, pri konstantnoj

deformaciji.
Oscilatorni test se koristi za ispitivanje svih tipova viskoelastinih materijala, od nisko

viskoznih tenosti, pasti, gelova, rastopa polimera do elastinih i tvrdih vrstih tela. Kod
viskoelastinih sistema dolazi do izvesnog faznog pomeranja izlazne deformacije () u odnosu na
primenjeni napona () za ugao , koji u zavisnosti od elastinih i viskoznih osobina moe biti u
intervalu od 0 - 90 (94).
Ukupan otpor viskoelastinog sistema pri primenjenom naponu izraava se kompleksnim
modulom G*:
G* = G' + G'' = (t) / (t)
0
[27]
Pregled literature
(t) - maksimum napona tokom jedne oscilacije
0
(t) - maksimum deformacije tokom jedne oscilacije

0
za G' i G" vai:

G' = G* cos = / cos
0
G'' = G* sin = / sin

0
0
Doprinos viskozne i elastine komponente viskoelastinim osobinama reolokog sistema
definie i parametar:
tan = G'' / G'
Kod idealno elastinih tela G' kompletno dominira nad G" pa je tan = 0, dok je kod
idealno viskoznih tela = 90, a tan = , jer su dominantne viskozne osobine. Parametar tan,
odnosno faktor gubitka, je idealan za praenje promene tenog (sol) u vrsto (gel) stanje (95).
Dinamika merenja izvode se u linearnom viskoelastinom reimu (LVE), pri malim
deformacijama koje su u garnicama od 0.2% do 0.8%. Na osnovu dobijenih vrednosti G' i G'',
moe se odrediti karakter ispitivanog sistema. Reoloki sistemi kod kojih su elastine osobine
dominantne nad viskoznim G' > G'', imaju odreenu vrstou, odnosno imaju strukturu gela, dok
sistemi kod kojih je G' < G'' ne zadravaju stabilnu strukturu i postaju teljivi (94).
Tokom odreivanja krive puzanja (creep and recovery testa) konstantni napon
naprezanja ( = o) primenjuje se na uzorku pri emu se prate promene deformacije tokom
vremena. Nakon faze delovanja napona posmatra se period oporavka sistema kada uzorak
pokuava da povrati deo svoje prvobitne strukture. Rezultati creep analize mogu se predstaviti
iznosima deformacije u funkciji vremena, to predstavlja vrednost creep compliance J:
J = f (t) = /
Bardersovim modelom se predstavlja kriva puzanja i to sledeim jednainama:
J (t) = Jo + Jm { 1- exp(-t/) }+ t/o
J (t) = J max Jo Jm { 1- exp(-t/) }
gde su:
Jo - poetna vrednost J
Jm - viskoelastini iznos J
J max - maksimalna vrednost J u creep fazi
- srednja vrednost vremena oporavka sistema
o - Njutnovski viskozitet
[28]
za creep fazu
za recovery fazu
Pregled literature
Takoe se raunaju sledee vrednosti:
J0e - razlika izmeu Jm i J krajnjeg dela krive kada oporavak sistema dostie ravnoteno
stanje
J e - iznos elastine komponente J
J v - iznos viskozne komponente J
6. SADRAJ VRSTIH TRIGLICERIDA

Sadraj vrstih triglicerida (ST) u ovrsloj okoladi zavisi od sastava masne faze, kao i
od pravilnog voenja postupka kristalizacije kakao maslaca. Osobine teksture okolade kao to
su prelom, vrstoa, otpornost na zagrevanje, topivost i voskasto-lojav ukus se mogu predvideti
odreivanjem sadraja vrstih triglicerida u masnoj fazi okolade (96,97,98). okolada otporna
na zagrevanje ima dovoljnu koliinu vrstih kristala kakao maslaca u masnoj fazi, dok topiva
okolada ima nii sadraj vrstih kristala u masnoj fazi.
ST se definie kao odnos tene i vrste faze na datoj temperaturi i moe biti od 0 %
(potpuno tena faza) do 100 % (vrsta faza).
Odreivanjem ST se meri udeo tene i vrste faze masti na odabranim temperaturama,
koje pokrivaju interval izmeu temperature spoljanje sredine i telesne temperature.
Na grafiku zavisnosti sadraja vrstih triglicerida od temperature koji prikazuje Slika 9.
jasno se izdvajaju tri zone:
ST ispod 25C pokazuje vrstou proizvoda
ST izmeu 25C i 30C predstavljaju otpornost okolade na zagrevanje
ST izmeu 27-33C (glavno topljenje) odgovoran je za oslobaanje ukusa uz

stvaranje oseaja hlaenja u ustima
Visok ST na 20C ukazuje na krtu i vrstu okoladu, dok visok ST na 30C

predstavlja proizvod stabilan pri zagrevanju. Kratak interval topljenja znai da vrsta mast
postaje tena nakon malog povienja temperature to rezultira oseajem hlaenja u ustima. Masti
sa takom topljenja iznad telesne temperature proizvode prilikom konzumiranja okolade,
voskasto-lojav ukus. Visoki ST na temperaturama iznad 35C takoe se prilikom konzumiranja
registruje kao ukus po loju.
[29]
Pregled literature
Slika 9. Kriva sadraja vrstih triglicerida okolade u zavisnosti od temperature

Sadraj vrstih triglicerida dobija naroito na znaaju kada u sistemu postoji vie
razliitih masti. Zbog toga je od velikog znaaja odreivanje ST u okoladi u kojoj je pored
kakao maslaca prisutna mlena mast ili njene frakcije.
Odreivanje ST takoe moe biti korieno za ispitivanje kompatibilnosti masti jer ona
direktno utie na sadraj vrstih triglicerida koji preostaju u smei masti na datoj temperaturi.
Ovo svojstvo je okarakterisano pomou faznih dijagrama koji grafiki predstavljaju uslove
ravnotee izmeu tene i vrste faze u smei. Rezultat ispitivanja je grafika indikacija na
gubitak vrste faze, koji je prouzrokovan razblaivanjem postojee vrste faze tenom fazom
masti ili nekompatibilnou, zbog koje nastaje eutektika interakcija. Meavina sa eutektikim
efektom ima nii ST za datu temperaturu od bilo koje od dve masti koje ine tu smeu.
Tokom poslednje etiri decenije pulsna NMR je postala dominantna tehnika za
odreivanje sadraja vrstih masti (99,100).
Analiza se bazira na injenici da je mogue meriti razliku izmeu osobine protona u
vrstoj i protona u tenoj masti. U jakom magnetnom polju protoni se ponaaju kao mali magneti
koji tee da se postave u pravcu dejstva polja. Ako se saopti energija pomou pulsa radio
frekvencije, sistem e biti naruen tj. ugao precesije se menja za 90. Ovo e indukovati signal u
prijemnom kalemu instrumenta, koji je proporcionalan broju protona u stvarnoj vrstoj ili tenoj
fazi. Kada input energije prestane, poee izvesni relaksacioni procesi i nukleus spin sistem se
vraa u poetno stanje. Kada se puls prekine, protoni vrste masti e se relaksirati mnogo bre od
protona u tenoj fazi, dajui direktno odnos vrsta/tena mast u uzorku. Problemi koji se javljaju
pri odreivanju ST u okoladi su vezani za pripremu uzorka i zato je od velikog interesa bilo
[30]
Pregled literature
razvijanje metode koja ne zahteva ekstrakciju masti iz uzoraka okolade i koja u relativno
kratkom roku daje pouzdane i tane rezultate (101).
NMR je jedina metoda koja direktno meri ST za razliku od indirektnih metoda
diferencijalne termalne analize DTA, diferencijalne skenirajue kalorimetrije DSC i
dilatometrije. Pomou indirektnih metoda mere se toplote topljenja odnosno promena zapremine
nastale topljenjem vrste faze.
7. DIFERENCIJALNA SKENIRAJUA KALORIMETRIJA

Diferencijalna skanirajua kalorimetrija (DSC-Differential Scanning Calorimetry) se
razvila kao bolja kvantitativna modifikacija njene pretee, diferencijalne termike analize (DTADifferential Thermal Analysis). Diferencijalna skenirajua kalorimetrija je metoda koja se
zasniva na merenju toplotnog efekta (protok toplote u mW) koji se javlja pri zagrevanju (ili
hlaenju) ispitivanog uzorka i referentnog uzorka, zadatom brzinom, odnosno kada su izloeni
istom temperaturnom reimu.
Pri dovoenju iste koliine toplote u jedinici vremena, temperatura i referentnog i
ispitivanog uzorka e linearno rasti, to na DSC krivoj, koja je prikazana na Slici 10, predstavlja
horizontalnu osnovnu liniju. Daljim zagrevanjem dolazi do promene toplotnog kapaciteta
ispitivanog uzorka (Cp) i na krivi se javlja pomak osnovne linije. Ovakva promena se javlja samo
pri prelazu iz staklastog u gumoliko stanje. Taj prelaz se javlja na temperaturi prelaska u
staklasto stanje (Tg), koja se oitava sa DSC krive, kao sredina intervala prelaza bazne linije sa
jednog na drugi nivo.
Slika 10. Karakteristina DSC kriva

[31]
Pregled literature
Daljim zagrevanjem molekuli dobijaju dovoljno slobode za kretanje i spontano

iskristaliu. Temperatura ispitivanog uzorka se, u tom sluaju, poveava iznad temperature
referentnog uzorka, jer se toplota tokom kristalizacije oslobaa. Taj prelaz predstavlja
egzoterman proces i javlja se na temperaturi kristalzacije (Tc), a registruje se na DSC krivi kao
pik na gore. Temperatura kristalizacije se uzima kao temperatura na kojoj se javlja maksimum
pika kristalizacije. Ako se nastavi sa dovoenjem toplote dolazi do topljenja, koje je endoterman
proces, pa e temperatura uzorka ostati praktino nepromenjena sve dok se i poslednji kristal ne
istopi, dok e temperatura referentnog uzorka nastaviti linearno da raste. Time se poveava
razlika temperature izmeu referentnog i ispitivanog uzorka. Pri pojavi ak i male razlike
temperature, aktivira se pomoni (servo) sistem da bi nadoknadio tu razliku: u sluaju topljenja
pojaava se grejanje ispitivanog uzorka da bi se dostigla temperatura referentnog uzorka. Ta
dodatna toplota se u ovom sluaju belei kao endotermni minimum. Kalibracijom sa jedinjenjem
poznate toplote topljenja moe se iz povrine maksimuma pika na DSC krivama odrediti veliina
toplote topljenja (entalpija).
T (P)
Slika 11. ematski prikaz DSC elije sa uzorcima (1-uzorak, 2-zagrevanje, 3-referentni
uzorak, 4-izolovanje toplote, 5-platinski termometar)
U sluaju egzotermne reakcije, temperatura ispitivanog uzorka se poveava iznad
temperature referentnog uzorka, te servo sistem smanjuje zagrevanje ispitivanog uzorka da bi se
ta razlika smanjila, to se oitava na grafiku kao egzotermni maksimum (102).
Postoje dva postupka rada DSC ureaja: izotermalni i adijabatski. Izotermalni postupak
se vodi tako da se ispitivani i referentni uzorak zagrevaju nezavisno, uz dovoenje razliite
koliine toplote kako bi im se odrala ista temperatura. Adijabatski postupak podrazumeva da se
ispitivanom i referentnom uzorku dovodi ista koliina toplote pomou elektrinih grejaa.
[32]
Pregled literature
Konani rezultat merenja po oba postupka je isti i obe metode daju zadovoljavajuu
reproduktivnost rezultata.
8. TEKSTUROMETRIJA
Tekstura se moe posmatrati kao manifestacija reolokih osobina hrane. To je vano
svojstvo hrane koje se odraava na proizvodnju, odrivost proizvoda, utie na prihvatljivost
proizvoda za potroae i na njihove navike.
Britanski Institut za standarde daje definiciju teksture: "Tekstura je osobina hrane nastala
iz kombinacije fizikih svojstava i onih opaenih ulima dodira, vida i sluha".
Tekstura/konzistencija hrane podrazumeva osobine koje su proistekle iz kombinacije
fizikih svojstava i svojstava registrovanih ulom dodira, ulom vida i sluha (103) . Tekstura
obuhvata sva mehanika, geometrijska i druga svojstva prehrambenih proizvoda (104).
Mehanika svojstva su ona koja se odnose na naprezanje i mogu se podeliti na sledea svojstva:
tvrdoa, kohezivnost, lomljivost, vakljivost, gumoznost, viskoznost, elastinost, adhezivnost
(105). Geometrijska svojstva su ona koja se odnose na veliinu i raspored, oblik i orjentaciju
estica, dok su svojstva povrine povezani sa oseajima koji se stvaraju usled apsorpcije vlage iz
vazduha, kao i uticaj koncentracije masti i vlage na povrinu proizvoda.
Za ispitivanje teksturometrije, mogu se koristiti senzorne i instrumentalne metode.
Instrumentalna tehnika prouavanja teksturalnih karakteristika prehrambenih proizvoda moe se
klasifikovati u tri grupe:
Fundamentalni testovi
Empirijski testovi
Podraajni testovi
Fundamentalni testovi determiniu jednu ili vie fizikih konstanti kojima se tano
opisuju svojstva hrane u uslovima strogo definisanih reolokih parametara. Ovi testovi obino
ukljuuju pokuaje povezivanja teksturalnih karakteristika hrane sa dobro definisanim fizikim
svojstvima. Prednost ovakvog pristupa su mogunost izraavanja rezultata dobro definisanim
jedinicama, kvantifikovanje efekata raznolikosti uzoraka i geometrija proba, iznos deformacije i
sl. Kada su fizika svojstva povezana sa strukturnim karakteristikama hrane dobija se mnogo
jasnija i kompletnija slika teksturalnih karakteristika.
[33]
Pregled literature
Nedostaci ovakvog pristupa analizi teksture povezani su sa esto kompleksnom i

neujednaenom strukturom veine prirodne i proizvedene hrane. Mnoge fizike osobine hrane
menjaju se sa vremenom i zavise od uslova skladitenja. Sa stanovita tehnologa, primena
fundamentalnih testova u analizi teksture hrane ima za cilj odreivanje vrstoe, pruanja otpora
usitnjavanju tokom vakanja do postizanja fine strukture pogodne za gutanje i stvaranje prijatnog
oseaja tokom konzumiranja. Tako se teksturalna merenja hrane mogu posmatrati vie kao
analize slabosti materijala nego kao analize vrstoe materijala.
Fundamentalni testovi generalno obuhvataju mala naprezanja (1-3% maksimum),
materijal je kontinualan, izotropni (pokazuje iste fizike osobine u svim pravcima), homogen,
uniformnog i pravilnog oblika. Fundamentalna analiza je obino spora metoda, nedovoljno
povezana sa senzornim ispitivanjima za razliku od empirijske i koristi skupu opremu. Nema
veliku primenu u industriji hrane, ali ima velikog znaaja u istraivakim laboratorijama.
Empirijski testovi su najprimenjeniji testovi za odreivanje teksture u prehrambenoj
industriji i njima se odreuju reoloki slabo definisani parametri. Laki su za primenu, brzi i
obino koriste jeftiniju opremu.
Nedostaci ove metode su: slaba definisanost merenih veliina, nedostupnost apsolutnog
standarda i ogranien broj proizvoda.
Primer ove vrste analize je TPA (Texture Profile Analysis). TPA je objektivna metoda
senzorne analize, zasnovana na prepoznavanju teksture kao multiparametnog svojstva.
Podrazumeva kompresiju dela proizvoda veliine zalogaja dva puta povratnim kretanjem, to
imitira delovanje vilice. Iz rezultujue krive zavisnosti primenjene sile od vremena moe se
dobiti vie teksturalnih parametara koji su dobro povezani sa senzornom ocenom.
Mehaniko-teksturalni opis karakternih osobina hrane uz izbor odgovarajuih reolokih
odnosno teksturalnih metoda i opreme moe se predstaviti primarnim parametrima: vrstoe,
kohezivnosti, elastinosti, adhezivnosti i takoe sekundarnim (izvedenim) parametrima:
lomljivost (prelom), vakanje, lepljivost.
9. SENZORNA ANALIZA
Senzorna analiza je nauna disciplina koja tumai reakcije na ona svojstva hrane koja se
opaaju ulima vida, mirisa, ukusa i sluha. Ona meri, analizira i interpretira reakcije, to je i
[34]
Pregled literature
odvaja od organoleptike ocene, koja vie putem ula osea nego analizira. Senzorni kvalitet
proizvoda predstavlja ukupni senzorni utisak o uzorku koji se ocenjuje. Tehnika senzorne analize
je definisana ISO 11036:1994E (106). Osnovni senzorni pokazatelji su oblik, boja, miris, ukus i
struktura. Navedeni pokazatelji su razliiti za pojedine vrste proizvoda. Senzorna analiza
obuhvata:
Izbor ocenjivaa
Uslove za senzorno ocenjivanje
Uzorkovanje
Postupke ocenjivanja
Analizu i prikaz rezultata.
U cilju objektivizacije senzorne analize neophodno je poznavanje razliitih tehnika i

optimalno korienje odgovarajuih metoda senzorne analize. U zavisnosti od predmeta i cilja
ocenjivanja metode senzorne analize mogu biti:
Testovi prihvatljivosti
Analitiki testovi (diskriminatorni testovi)
Skale i rangovi (kategorije)
Metoda bodovanja
Testovi prihvatljivosti se najee koriste tokom razvoja novih proizvoda, kada je

neophodno ispitati miljenje potroaa. Izbor ocenjivaa je sluajan i ne bi trebalo da bude manji
od 50. Najee se primenjuju sistemi anketiranja i glasanja.
Analitiki odnosno deskriptivni testovi slue za precizno i pouzdano utvrivanje razlika
izmeu ispitivanih uzoraka. U ovu grupu testova se ubrajaju testovi razlike (testovi poreenja) i
opisne (deskriptivne) metode. Testovi razlike utvruju da li postoji razlika izmeu poznatih
(standardnih) i nepoznatih (ispitivanih) uzoraka. Opisni testovi se koriste za struno definisanje
kvalitativnih svojstava uzorka, tako da ih mogu izvoditi samo odabrani i obueni ocenjivai.
Izvode se u okviru laboratorijskih i naunih ispitivanja.
Skala predstavlja niz podeljen na uzastopne vrednosti, koje mogu biti grafike, opisne ili
numerike, a koje se koriste za odreivanje nivoa ispitivane karakteristike. Skale se najee
koriste u cilju poreenja proizvoda prisutnih na tritu. Najee imaju tri do devet delova za ije
oznaavanje koriste brojevi, simboli ili rei i koji su rasporeeni po opadajuim vrednostima (od
"najprihvatljiviji" do "najneprihvatljiviji").
[35]
Pregled literature
Metod rangiranja se koristi kada je potrebno unutar jedne serije uzorke rasporediti prema nivou
izraenosti jednog ili vie svojstava odnosno prema ukupnom kvalitetu.
Metod bodovanja se veoma esto koristi za definisanje kvaliteta proizvoda. Ovaj metod
se sastoji u definisanju kriterijuma koje pojedina svojstva odnosno karakteristike (spoljanja
svojstva, struktura, miris, ukus) treba da zadovolje da bi im se pripisala odreena ocena. Pojedine
karakteristike proizvoda se razlikuju prema vanosti svog uticaja na ukupan senzorni kvalitet,
tako da se u analizu uvode koeficijenti vanosti, odnosno faktor znaaja za svaku pojedinanu
karakteristiku, koje definie komisija koja izvodi senzornu analizu. Mnoenjem koeficijenta
vanosti sa ocenom dobijaju se ponderisani bodovi, ijim sabiranjem se dolazi do ukupnog broja
bodova za senzorni kvalitet proizvoda. Prema ukupnom broju bodova proizvod se svrstava u
odgovarajue kategorije kvaliteta, koje su jasno definisane za pojedine grupe proizvoda.
Senzorna svojstva okolade predstavljaju jedan od najvanijih parametara kvaliteta okolade to
je ini prihvatljivom od strane potroaa.
[36]
Eksperimentalni deo
III EKSPERIMENTALNI DEO

1.
MATERIJAL
Sirovine koje su koriene za izradu mlene okoladne mase (R1) su: eer u prahu
(Crvenka AD, Srbija), mleko u prahu (Imlek, Srbija), kakao maslac (Theobroma, Holandija),
kakao masa (Yu-Atlantik, Cargill-Gana), mleko u prahu obrano (A.D. Mlekara Subotica, Srbija),
lenik
pasta
(Arslanturk,
Turska),
lecitin
(Sojaprotein
AD,
Srbija),
PGPR
poliglicerolpoliricinoleat (Danisco, Malezija) aroma etilvanilin (FCC, Norveka).

Sirovine koje su koriene za izradu okoladne mase sa 15% i 20% sojinog mleka (R2) i
sa 20% sojinog mleka (R3) su: eer u prahu (Crvenka AD, Srbija), sojino mleko u prahu
(Provesol PSA, Brazil), kakao maslac (Theobroma, Holandija), kakao masa (Yu-Atlantik,
Cargill-Gana), mleko u prahu obrano (A.D. Mlekara Subotica, Srbija), lenik pasta (Arslanturk,
Turska), lecitin (Sojaprotein AD, Srbija), PGPR poliglicerolpoliricinoleat (Danisco, Malezija)
aroma etilvanilin (FCC, Norveka).
SM je okoladna masa dobijena iz fabrike Jaffa. okoladna masa ima identian sastav i
sirovine kao i okoladna masa R1.
1.1.
Kakao maslac proizvoaka specifikacija data je u Tabeli 11
Tabela 11. Fizike i hemijske osobine kakao maslaca

Fizike i hemijske karakteristike
Sadraj slobodnih masnih kiselina (% )
Jodni broj
Indeks refrakcije ( nD40)
Taka topljenja (C)
Neosapunjive materije (%) petroletarski ekstrakt
Saponifikacioni broj
Peroksidni broj (meq/kg)
[37]
Vrednosti
max 1.75
33-40
1.456-1.458
32-35
0.35
192-197
max 1
Eksperimentalni deo
1.2.
Kakao masa proizvoaka specifikacija data je u Tabeli 12
Tabela 12. Fizike i hemijske osobine kakao mase

Sadraj slobodnih masnih kiselina (% )
Jodni broj
Indeks refrakcije ( nD40)
Taka topljenja (C)
Neosapunjive materije (%) petroletarski ekstrakt
Saponifikacioni broj
Peroksidni broj (meq/kg)
1.3.
Vrednosti
max 1.75
33-40
1.456-1.458
32-35
0.35
192-197
max 1
Mleko u prahu - proizvoaka specifikacija data je u Tabeli 13
Tabela 13. Fizike i hemijske osobine mleka u prahu

Suva materija %
Temperatura skladitenja (0C)
Mlena mast (g/100g)
Belanevine u bezmasnoj suvoj materiji (g/100g)
Stepen kiselosti rekonst. 9 g u 100 ml vode (o SH)
Rastvorljivost %
1.4.
Vrednosti
95
< 20
25
Min 34.0
Max 8.5
98
Obrano mleko u prahu proizvoaka specifikacija data je u Tabeli 14
Tabela 14. Fizike i hemijske osobine obranog mleka u prahu

Vrednosti
Suva materija %
Mlena mast (g/100g)
Belanevine u bezmasnoj suvoj materiji (g/100g)
Stepen kiselosti rekonst. 9 g u 100 ml vode (oSH)
Rastvorljivost %
94
< 20
Max 5.0
Min 34.0
Max 8.5
98
[38]
Eksperimentalni deo
1.5.
Lenik pasta proizvoaka specifikacija data je u Tabeli 15
Tabela 15. Fizike i hemijske osobine lenik paste

Suva materija %
Mast (g/100g)
Slobodne masne kiseline (% oleinske kiseline)
1.6.
Vrednosti
98
< 20 0C
61
max 1%
Sojino mleko u prahu proizvoaka specifikacija data je u Tabeli 16
Tabela 16. Prosean sastav sojinog mleka u prahu

Sastav
Ugljeni hidrati (%)
Proteini (%)
Masti (%)
Zasiene masne kiseline (%)
Trans masne kiseline i holesterol
Dijetetska vlakna (%)
Kalcijum (mg)
Vlaga (%)
Pepeo (%)
Kalorije (kcal;kJ)
1.7.
Vrednosti
18.50
44
26
3.90
1.50
127
4
6
486; 2026.62
Lecitin proizvoaka specifikacija data je u Tabeli 17
Tabela 17. Fizike i hemijske osobine lecitina

Karakteristika
Konzistencija
Boja
Miris i ukus
Izgled
Kiselinski broj
Peroksidni broj
Energetska vrednost 100 g proizvoda
Vlaga i isparljive materije
Materije nerastvorne u acetonu
Supstance nerastvorljive u toluenu
Opis/vrednost
plastina
ilibarno braon
svojstven proizvodu
viskozna poluvrsta masa
max 26 mg KOH/g
max 5 meqO2/kg
3.400 kJ (812 kcal)
max 1%
max 65%
max 0.3%
[39]
Eksperimentalni deo
2.
METODE RADA
2.1.
Plan eksperimenta
Eksperimentalni deo je podeljen u dve faze:

I FAZA: Optimizacija parametara proizvodnje okoladne mase sa 20% kravljeg mleka u
prahu u laboratorijskom kuglinom mlinu
II FAZA: Proizvodnja okoladne mase sa 0 %, 15%, 20% sojinog mleka u prahu
Plan eksperimenata za I fazu doktorske teze je dat u Tabeli 18., a II u Tabeli 19.
Tabela 18. Plan eksperimenta I faze doktorske disertacije
EKSPERIMENT 1
25
30
120
M (kg)
T (min)
Vrsta i koliina
emulgatora
35
A
EKSPERIMENT 2
M (kg)
T (min)
Vrsta i koliina
emulgatora
30
30
60
90
120
90
120
A
EKSPERIMENT 3
M (kg)
T (min)
Vrsta i koliina
emulgatora
30
30
A
60
C
* Koliina emulgatora je raunata na ukupnu masu sirovina

Eksperiment 1 = Optimizacija mase kuglica u kuglinom mlinu
Eksperiment 2 = Optimizacija vremena zadravanja okoladne mase u kuglinom mlinu
Eksperiment 3 = Optimizacija vrste i koliine emulgatora
A = 0.5% lecitin
B = 0.2% PGPR i 0.3% lecitin
C = 0.3% PGPR i 0.2% lecitin
M masa kuglica u kuglinom mlinu, (kg)
T vreme mlevenja, (min)
Kvalitet ovako dobijene mlene okoladne mase je odreen merenjem sledeih
parametara: vlaga, veliina najkrupnije kakao estice, prinosni napon i viskozitet po Cassonu.
[40]
Eksperimentalni deo
Dobijeni rezultati su uporeeni sa izmerenim parametrima mlene okoladne mase koja je

proizvedena po standardnom postupku proizvodnje. Sirovinski sastav obe mlene okoladne
mase je identian. Dobijeni optimalni parametri za proizvodnju okolade na kuglinom mlinu,
korieni su u drugoj fazi doktorske disertacije.
Tabela 19. Plan eksperimenta II faze doktorske disertacije

EKSPERIMENT 1
okoladna masa sirovinskog sastava 1
Temperatura (C)
26
Vreme mlevenja (min)
30
EKSPERIMENT 2
Temperatura (C)
26
30
EKSPERIMENT 1
Temperatura (C)
26
30
R1
28
60
30
90
R2
28
60
30
90
R3
28
60
30
90
R1 (20% kravljeg mleka u prahu, bez sojinog mleka)

R2 (15% sojinog mleka u prahu, bez kravljeg mleka)
R3 (20% sojinog mleka u prahu, bez kravljeg mleka)
Eksperimenti su izvedeni prema faktorskom planu 32 promena dve promenljive
(koncentracija sojinog mleka i temperature pretkristalizacije) na tri nivoa.
2.2 Priprema okoladne mase u kuglinom mlinu
okoladna masa je proizvedena u laboratorijskom kuglinom mlinu sa homogenizatorom
(kapaciteta 5 kg) domaeg proizvoaa (Slika 12).
Odmerene sirovine za okoladnu masu se istovremeno doziraju u homogenizator (izuzev
10% kakao maslaca, koji se dozira 10 minuta pre izlaska mase iz kuglinog mlina) u kome se
izvodi meanje 20 minuta, pri temperaturi 50C i brzini obrtanja meaa od 50 o/min. Homogena
masa se zatim prebacuje u kuglini mlin, prikazan na Slici 12b. Prenik kuglica u mlinu je 9.1
mm a brzina obrtaja meaa 50 rpm. Kuglini mlin je snabdeven sistemom za recirkulaciju mase,
ija brzina je 10 kg/h. Unutranji prenik kuglinog mlina je 0.250 m, a visina 0.31 m.
Zapremina prostora za kuglice i okoladnu masu od 5 kg je 0.0152 m3.
[41]
Eksperimentalni deo
(a)
(b)
Slika 12. Laboratorijski kuglini mlin (a) sa homogenizatorom (b)

2.3 Hemijska analiza okoladne mase
Osnovni hemijski sastav okoladne mase je odreen primenom standardnih AOACC
metoda prikazanih u Tabeli 20 (107).
Tabela 20. Hemijske metode za odreivanje hemijskog sastava okoladne mase
Pokazatelji kvaliteta
Vlaga (%)
Ukupna mast (% s.m.)
Proteini (% s.m.)
Ugljeni hidrati (% s.m.)
Kakao delovi (% s.m.)
Bezmasni kakao delovi (% s.m.)
Mlena mast (% s.m.)
Saharoza (% s.m.)
Laktoza (% s.m.)
Aminokiselinski sastav
Energetska vrednost (kcal)
Energetska vrednost (kJ)
Metoda/princip
Termogravimetrijski
Soxhlet metoda
Kjeldal metoda
Polarimetrijski
Spektrofotometrijski
Spektrofotometrijski
Metoda polumikrobroja
Polarimetrijski
Jodometrijska titracija
Jonska hromatografija
Raunski
Raunski
2.4 Pretkristalizacija okoladne mase

Pretkristalizacija je izvedena u laboratorijskom pretkristalizatoru - modifikovanom
Brabenderovom farinografu (Slika 13), u kome je originalna mealica spojena preko dvosmernih
slavina sa dva ultratermostata (107).
[42]
Eksperimentalni deo
Slika 13. ema laboratorijskog pretkristalizatora sa mernim senzorom obrtnog momenta

A termostat
B termostat
1 mealica
2 elektromotor
7 konica
3 dinamometar
4 poluge
5 protiv teg
6 pisa
Na taj nain se postie trenutna promena temperature u mesilici i za pola minuta u

obraivanoj okoladnoj masi. Merni senzor pretkristalizatora registruje obrtni momenat na
mesilici izazvan silom unutranjeg trenja uzorka koji se mea. Zbog toga ovaj pretkristalizator
istovremeno predstavlja i reoloki instrument.
Tok pretkristalizacije se prati indirektno preko promene unutranjeg otpora koji prua
masa pri meanju i koji se registruje na dijagramu vreme/otpor. Kada se radi u promenljivom
temperaturnom reimu dijagram se oznaava terminom-termoreogram. Veliina obrtnog
momenta je proporcionalna unutranjem otporu odnosno viskozitetu i zavisi od stepena
kristalizacije ispitivane okoladne mase.
Termoreoloki i vremenski parametri koji karakteriu tok kristalizacije ispitivane mase po
odreenim fazama pretkristalizacije, odreuju se na osnovu karakteristinih taaka
termoreograma (Slika 14).
Karakteristini parametri termoreograma :
1 - vreme nukleacije (min)
2 - vreme do postizanja maksimalnog obrtnog momenta (min)
Mo - vrednost obrtnog momenta okoladne mase u fazi pripreme (Nm)
Momax - vrednost maksimalnog obrtnog momenta na temperaturi pretkristalizacije (Nm)
Moobl - vrednost obrtnog mementa temperirane - pretkristalisane mase (Nm)
[43]
Eksperimentalni deo
Slika 14. Promena obrtnog momenta u toku pretkristalizacije okoladne mase

Laboratorijska pretkristalizacija se sastoji od est faza:
1. Faza pripreme - uzorci okoladne mase, prethodno istopljeni, dodaju se u mesilicu
pretkristalizatora (tako da noevi iste budu pokriveni okoladnom masom), koji je
prethodno zagrejan na 55C i temperiraju 30 minuta u stanju mirovanja, a zatim jo
30 minuta na istoj temperaturi uz meanje i pri ukljuenom pisau.
2. Pretkristalizacija okoladne mase izvodi se brzom promenom temperature u
pretkristalizatoru od 55C na eljenu temperaturu pothlaivanja (26, 28, ili 30C) i
meanjem 5 min nakon postizanja maksimalnog obrtnog momenta.
3. Zagrevanje okoladne mase izvodi se promenom temperature na 35C i masa se mea
30 minuta nakon postizanja konstantne vrednosti obrtnog momenta, ime se proces
pretkristalizacije zavrava.
4. Uzorci okoladne mase se oblikuju izlivanjem u kalupe dimenzija 80 mm x 80 mm x
8 mm. Kalupi su prethodno zagrejani na temperaturu oblikovanja 32C.
5. Zavrna kristalizacija (ovravanje) izvodi se hlaenjem u komori termostata na
temperaturi 18C u trajanju od 120 minuta.
6. Nakon vaenja iz kalupa, laboratorijski uzorci okolade se umotaju u aluminijumsku
foliju i uvaju na 20C radi stabilizacije. Kvalitet laboratorijski pripremljenih uzoraka
se ispituje sedam dana nakon stabilizacije.
2.5 Reoloke karakteristike okoladne mase

Reoloka merenja izvedena su na rotacionom viskozimetru Haake Rheo Stress 600 (Slika
15) koji je povezan sa termostatom radi odravanja temperature. Prilikom ispitivanja uzoraka
korien je pribor Z20 DIN (107)
[44]
Eksperimentalni deo
Slika 15. Rotacioni viskozimetar Haake Rheo Stress 600

okoladna masa uzeta sa pretkristalizatora sipa se u spoljni cilindar viskozimetra.
Merenja su izvedena pri temperaturi od 40C. Krive proticanja odreene su merenjem
histerezisnih petlji (krive napon smicanja u zavisnosti od D-brzine smicanja) u opsegu brzine
smicanja od 1-60 1/s. Brzina smicanja poveavana je od 1-60 1/s u trajanju od 240 sekundi,
zatim je odravana 60 sekundi na maksimalnoj brzini od 60 1/s, a smanjivanje brzine smicanja
od 60-1 1/s takoe je trajalo 240 sekundi.
Dinamika oscilatorna merenja primenjena su za praenje modula elastinosti G' i
modula viskoznosti G", koji se odreuju u linearnom viskoelastinom reimu (LVE). Napon
smicanja je poveavan od 0.1-10 Pa i praene su promene vrednosti G' i G" pri konstantnoj
frekvenciji od 1 Hz (= 6.28 rad/s). Na osnovu odreenog LVE reima definisani su uslovi
merenja, odnosno dinamika oscilatorna merenja izvedena su variranjem vrednosti (ugaona
brzina) od 6.28-62.8 rad/s (frekvencija 1-10 Hz) pri konstantnoj vrednosti napona smicanja od 5
Pa, a odreeni su moduli G' i G".
Odreivanje reololokih osobina Creep & recovery testom (test puzanja) se takoe
izvodi u LVE reimu u kome amplituda deformacije proporcionalno odgovara amplitudi
primenjenog napona smicanja. Konstantni primenjeni napon smicanja tokom faze puzanja bio je
5 Pa tokom vremena od 150 s. Nakon delovanja okoladna masa se oporavljala 450 s.
2.6 Sadraj vrstih triglicerida u okoladi

Sadraj vrstih triglicerida u okoladi je odreen na Bruker minispec 20 mq NMR
aparatu u laboratoriji Industrije ulja i biljnih masti Dijamant u Zrenjaninu.
[45]
Eksperimentalni deo
NMR aparat je povezan sa PC raunarom to omoguava primenu i kontrolu

odgovarajueg reima rada. Kalibracija aparata se izvodi svakodnevno radi usklaivanja faktora
sa uslovima analize. Nakon kalibracije izvodi se merenje ST pripremljenih uzoraka okolade.
Za odreivanje ST je korien jedan puls i vremenski interval izmeu dva pulsa (trigger time)
od 6 sekundi. Priprema uzoraka je izvedena primenom interne Karlshamns metode (Slika 16).
okolada se paljivo isee na komadie, stavi u test epruvete i sabije tapiem na eljenu
radnu visinu. Epruvete se uvaju u ledenom vodenom kupatilu 90 minuta i zatim 10 minuta
temperiraju na prvoj mernoj temperaturi (10C). Nakon toga se meri teni signal pomou pulsne
NMR tehnike. Isti postupak se ponavlja na svim radnim temperaturama (20, 25, 27.5, 30, 32.5,
35, 40C) uz oitavanje ST. Uporedo se oitava teni signal sojinog ulja, kao standarda u
odnosu na koji se izvodi odreivanja ST, temperiranog na 60C i na svim radnim
temperaturama. ST okolade se rauna iz razlike tenog signala uzorka i sojinog ulja.
Slika 16. Odreivanje sadraja vrstih triglicerida u uzorcima okolade-Karlshamns metoda (93)
Sadraj vrstih triglicerida uzoraka se dobija izrauvanjem iz formule:
STt = 100-100 (lt su60 / l60 sut)
STt - sadraj vrstih triglicerida (%) na mernoj temperaturi
lt
- teni signal uzorka na mernoj temperaturi
l60
- teni signal uzorka na 60C
sut
- teni signal sojinog ulja na mernoj temperaturi
su60
- teni signal sojinog ulja na 60C
[46]
Eksperimentalni deo
Za crtanje krivih zavisnosti ST od temperature ispitivanih uzoraka okolade korien je

programski paket Origin 5.0, Microcal Software Inc., USA
2.7 Toplotne karakteristike okolade

Toplotne karakteristike masti su odreene praenjem faznih prelaza metodom
diferencijalne skenirajue kalorimetrije (DSC).
Eksperimenti su izvoeni na DSC ureaju Q20 kompanije TA Instruments (Slika 17).
Eksperimentalni rezultati su obraeni matematikim metodama, zahvaljujui naprednom
softveru, koji je sastavni deo ureaja. Ispitivanje uzoraka moe biti izvedeno u atmosferi azota
(inertna atmosfera) ili u atmosferi kiseonika. U ovom ogledu, ispitivanja su izvedena u atmosferi
kiseonika.
Odreivanje faznih prelaza u atmosferi azota: pomou analitike vage, sa tanou od pet
decimala, izmeri se 10 mg uzorka u uniu. uni sa izmerenim uzorkom se stavi u kalup, zatim
se stavi poklopac unia. Kalup sa uzorkom postavi se u presu i laganim okretanjem poluge za
180 ispresuje se uni sa uzorkom. Na indentian nain se pripremi i referentni uni (uni bez
uzorka). Pripremljeni uni sa uzorkom obavezno se postavi na mesto do operatora, dok
referentni uzorak ide blie instrumentu. Uzorci se izlau brzini zagrevanja od 5C/min, u oblasti
temperatura od 25-55C. Prati se zavisnost protoka toplote od temperature.
Slika 17. DSC ureaj

Odreivanje faznih prelaza u atmosferi kiseonika: pomou analitike vage, sa tanou
od pet decimala, izmeri se 8 mg uzorka u uniu. Zbog rada u atmosferi kiseonika na uni se ne
stavlja poklopac, niti se presuje pomou rune prese. Referentni uni nije potreban. Uzorci se
[47]
Eksperimentalni deo
izlau brzini zagrevanja od 2C/min, u oblasti temperatura od 25-55C, zatim istom brzinom od
2C/min se hlade od 55-25C. Prati se zavisnost protoka toplote od temperature.
2.8 Teksturalne karakteristike okolade

Odreivanje teksturalnih karakteristika izvedeno je na aparatu Texture Analyser po
originalnoj metodi 3-Point Bending Rig HDP/3PB (Slika 18). Radni uslovi su:
merna elija: 5 kg
temperatura: 20C
brzina cilindrine sonde pre analize: 1.0 mm/s
brzina cilindrine sonde tokom analize: 3.0 mm/s
brzina cilindrine sonde nakon analize: 10.0 mm/s
udaljenost: 40 mm
merenje teksture je izvreno u 3 ponavljanja
Na radnu povrinu smeta se osnova i paljivo uvrsti pomou rafova koji se nalaze na
ploi. Dva oslonca se podese na odgovarajuu udaljenost tako da mogu da pridravaju uzorak.
Podeava se poloaj koji omoguava da no bude podjednako udaljen od oba oslonca. Meri se
jaina sile koja dovodi do preloma okolade.
Slika18. Teksturometar - HDP/3PB

2.9 Test sivljenja okolade (ciklo-termo test 32/20C)
Test sivljenja se sastoji u termikom tretmanu uzoraka okolade, koji dovodi do ubrzanog
sivljenja. Uzorak okolade se naizmenino zagreva na 32C i zatim hladi na 20C, svakih 12
sati. Jedan ciklus zagrevanja i hlaenja (32/20C) traje 24 sata. Ciklusi 32/20C se ponavljaju do
[48]
Eksperimentalni deo
potpunog sivljenja uzoraka. Nakon svakog ciklusa se vizuelno oceni povrina tretiranog uzorka
ocenom:
"-"
nema sivljenja
""
slabo zamuena boja povrine
"+"
slabo siva
"++"
siva
"+++"
jako siva
"++++" potpuno siva

Pored vizuelnog praenja promene boje povrine uzoraka okolade, za svaku uoenu
promenu primenjena je i instrumentalna metoda merenja boje pomou aparata Chroma Meter
CR-400, MINOLTA, Japan. Boja se odreuje na osnovu principa aditivnog meanja osnovnih
boja. Pre merenja se izvri kalibracija sa odgovarajuim standardima bele boje ili obojenim
standardima ija je boja najpriblinija boji objekta ija se boja meri. Aparat ima i dodatni
raunarski deo u kome se direkno oitavaju pokazatelji boje. Merenjem tristimulusnih vrednosti
(X,Y,Z) koje se dobijaju proputanjem svetlosti kroz crveni, zeleni i plavi filtar, i merenjem
koliine svetlosti koja se odbija o povrinu uzorka, izraunavaju se odgovarajua merila boje.
Tabela 21. Definisanje boje po Hunterovom sistemu

Sistem
HUNTER
Merilo
+aHu
-aHu
+bHu
-bHu
LHu
DEHu
Znaenje
Uee crvenog
Uee zelenog
Uee utog
Uee plavog
Svetloa
Ukupna razlika boja
U Hunterovom sistemu koji je primenjen u ovom radu, boja se definie preko

odgovarajuih merila hromatinosti i svetloe, to se obino koristi kod definisanja svetloe boje
povrine okolade (Tabela 21).
2.10
Senzorna analiza okolade
Senzorna analiza uzoraka okolade, raena je sedam dana nakon stabilizacije uzoraka.
Metodom bodovanja estolana komisija je ocenama od 1 do 5 ocenila sledee parametre
[49]
Eksperimentalni deo
kvaliteta: spoljanji izgled, struktura, vakanje, ukus i miris (Tabela P7 u prilogu VI). Dobijene
ocene pomenutih parametara pomnoene su odreenim koeficijentom vanosti (108) i na osnovu
zbira bodova definisana kategorija kvaliteta (Tabela P7 u prilogu VI).
Primenom QDA metode ocenama od 1 do 5 ocenjene su parametri kvaliteta teksture:
vrstoa, lomljivost, suvoa, lepljivost, ilavost, gustoa i parametri topljenja: poetak otapanja,
brzina otapanja, hlaenje, topivost (Tabela P8 u prilogu VI). QDA metoda jasnije prikazuje
najvanije kvalitativne parametre okolade.
2.11
Statistika obrada rezultata
Rezultati merenja parametara kvaliteta okolade su obraeni testiranjem statistike

znaajnosti razlike srednjih vrednosti primenom t-testa na pragu znaajnosti od 95%, = 0,05
(programski paket Statistical 8.0 i Origin 6.1). Regresionom analizom eksperimentalnih
vrednosti odabranih fizikih osobina matematiki je definisan uticaj nezavisno promenljivih (x
i y) na pomenute zavisno promenljive (z).
Odzivna funkcija z definisana je regresionom jedainom (matematikim modelom)
sledeeg oblika:
z = b0 + b1x + b2y + b11x2 + b12xy + b22y2
Gde su: b0, b1, b2, b11, b12 i b22 - koeficijenti regresije, x -temperatura pretkristalizacije
(tp), y - vreme mlevenja (), z -funkcija odziva odnosno karakteristine vrednosti parametara
(vreme nuklecije, veliina maksimalnog obrtnog momenta, odnos Jv/Je, tan, vrstoa
okolade, ukupan broj bodova za senzorni kvalitet , broj ciklusa sivljenja). Koeficijenti
regresije b1 i b2 pokazuju linearni efekat nezavisnih promenljivih x i y na zavisno promenljivu
z, b11 i b22 kvadratni efekat, dok b12 ukazuje na linearnu interakciju nezavisno promenljivih.
Na osnovu dobijenih eksperimentalnih - stvarnih (z ) i teorijskih - oekivanih vrednosti (z )
e
izraunati su sledei statistiki parametri: standardna greka regresije , p i t-vrednosti, koeficijent

determinacije i analiza varijanse odabrane regresione jednaine.
Standardna greka regresije definisana je jednainom:
(z e z t ) 2
n2
Odreivanjem koeficijenta determinacije (r2) definisano je odstupanje eksperimentalnih

od teorijskih vrednosti.
[50]
Rezultati i diskusija
IV REZULTATI I DISKUSIJA
1. MLENA
OKOLADA
SA
20%
MLEKA
PRAHU
PROIZVEDENA PO STANDARDNOM POSTUPKU (SM)

okoladna masa SM predstavlja etalon i vrednosti njenih parametara kvaliteta e se
porediti sa parametrima kvaliteta okoladne mase proizvedene u kuglinom mlinu.
1.1 Hemijski sastav okoladne mase
Tabela 22. Hemijski, aminokiselinski i masnokiselinski sastav okoladne mase SM
SASTAV OKOLADNE MASE SM
Vlaga (%)
1.10 Histidin
32.41 Fenilalanin
Proteini (% s.m.)
8.76 Glutamat
52.98 Aspartat
Kakao delovi (%s.m.)
30.14 Cistin
4.74 Tirozin
Kakao maslac (% s.m.)
25.50 Masne kiseline
Mlena mast (% s.m.)
5.20 Buterna
Sojino ulje (% s.m.)
- Kapronska
Lenik ulje (% s.m.)
1.70 Kaprilna
Emulgatori (% s.m.)
0.50 Kaprinska
Saharoza (% s.m.)
42.67 Laurinska
Laktoza (% s.m.)
10.31 Miristinska
Energetska vrednost kcal
538.64 Miristoleinska
Energetska vrednost kJ
2251.52 Pentadekanska
Palmitinska
Aminokiselina
%
Lizin
0.41 Palmitoleinska
Alanin
0.10 Margarinska
Treonin
0.32 Stearinska
Glicin
0.06 Oleinska
Valin
0.15 Linolna
Serin
0.29 Linolenska
Prolin
1.12 Arahidonska
Izoleucin
0.16 Gadolenska
Leucin
0.36 Behenska
Metionin
0.18
[51]
0.26
0.37
2.34
1.85
0.08
0.50
%
0.18
0.10
0.05
0.13
0.16
0.57
0.05
0.10
8.33
0.10
0.03
10.02
10.82
1.55
0.03
0.02
0.05
0.05
1.2 Termoreografske karakteristike okoladne mase
Na Slici 19 su prikazani termoreogrami okoladne mase dobijene po standardnom

odnosno tradicionalnom postupku proizvodnje u zavisnosti od temperature pretkristalizacije.
Karakteristine vrednosti sa termoreograma nalaze u Tabeli P1 u Prilogu VI .
Slika 19. Termoreogram okoladne mase SM u zavisnosti od temperature

pretkristalizacije (26, 28, 30C)
Veliina obrtnog momenta je proporcionalna unutranjem otporu, odnosno viskozitetu
okoladne mase i zavisi od stepena kristalizacije. Vreme do postizanja maksimanog obrtnog
momenta ukazuje na brzinu kristalizacije okoladne mase. Optimalna veliina obrtnog momenta
je oko 250-350 x102 (Nm), to odgovara okoladnoj masi SM koja je pretkristalisana na 26C.
Poveanje temperature pretkristalizacije na 28C produava vreme do postizanja maksimalnog
obrtnog momenta za priblino 3.5 puta u odnosu na masu SM-26. Dalje poveanje temperature
pretkristalizacije nema uticaja na promenu veliine obrtnog momenta.
okoladna masa SM-30 je iskristalisala neznatno pre okoladne mase koja prekristalisana
na temperaturu od 28C. Obe okoladne mase SM-28 i SM-30 imaju i priblino identine
veliine obrtnog momenta.
[52]
Uticaj temperature pretkristalizacije na sadraj vrstih triglicerida u okoladnoj masi SM

je prikazan na Slici 20. Oblik krive, odgovara obliku krive ST za kakao maslac, s tim to su
vrednosti neto nie usled prisustva mlene masti. Krive ST-a okoladnih masa koje su
pretkristalisane na 26 i 30C se meusobno potpuno podudaraju kroz itav merni interval.
Neznatno nii sadraj vrstih triglicerida ima okoladna masa prekristalisana na 28C u intervalu
od 15-27C. Visok sadraj ST na temperaturi od 30C, a i viim ukazuje na stabilnost
proizvoda pri zagrevanju. ST ispod 25C ukazuje na vrstou proizvoda. Nie vrednosti ST
kod okolade SM pretkristalisane na 28C u mernom intervalu 15-25C, ukazuju na niu
vrstou te okolade.
Slika 20.Kriva ST okoladne mase SM u zavisnosti od temperature pretkristalizacije

(26, 28 i 30C)
1.4. Reoloke karakteristike okoladne mase
Prikaz izmerenih reolokih parametara u okoladnoj masi SM nalaze se u Tabeli 23.

okoladna masa se svrstava u pseudoplastina tela i pokazuje osobine tiksotropije i
reopeksije.
Reoloke osobine izuavaju se merenjem napona smicanja pri postepenom poveanju
brzine smicanja do maksimalno postignute vrednosti i zatim pri postepenom smanjivanju brzine
[53]
smicanja. Uzlazna i silazna kriva proticanja se za tiksotropnu okoladnu masu ne poklapaju i

naponi smicanja imaju vee vrednosti pri uzlaznom merenju.
Tabela 23. Reoloki parametri pretkristalisane okoladne mase SM
Temperatura pretkristalizacije
Viskozitet (Pas)
Prinosni napon (Pa)
Povrina tiksotropne petlje (Pa/s)
okoladna masa SM
30C
28C
26C
3.773
3.441
3.879
9.918
9.246
9.709
2185
2004
1473
U uslovima poveanja brzine smicanja postepeno se naruava strukturiranost suspenzije

okoladne mase, odnosno razruavaju se uzajamne veze elemenata prostorne reetke. Pri
povratnom merenju, kada se brzina smicanja postepeno smanjuje, jaaju meumolekulske sile i
orijentisane vrste estice se meusobno pribliavaju. Meutim, broj ponovo uspostavljenih veza
manji je od broja razruenih veza pri uzlaznom smicanju, to daje rezultat u manjem otporu.
Veliina povrine tiksotropne petlje zavisi od sirovinskog sastava okoladne mase,
odnosa vrste i masne faze, temperature okoladne mase, veliine dejstva sile i vremena
meanja. Povrina petlje je merilo gubitka energije veza koje su razruene tokom smicanja, a
takoe je i merilo tiksotropnih promena unutar datog sistema, zato i ima dimenzije energije.
Sistem je vremenski nezavisan, tj. pseudoplastian, ako je povrina tiksotrone pelje jednaka nuli.
Povrina tiksotropne petlje okoladne mase SM je izuzetno mala, bez obzira na
primenjenu temperaturu pretkristalizacije (Slika 21). Temperatura pretkristalizacije nema veeg
uticaja na napon smicanja odnosno u itavom intervalu brzina smicanja, vrednosti za napon
smicanja se kod uzoraka SM pretkristalisanih na 26C i 30C poklapaju, dok se neznatno
smanjuju kod sistema pretkristalisanog na 28C.
Temperatura pretkristalizacije utie na promenu viskoziteta, prinosnog napona i povrine
tiksotropne petlje okoladne mase SM. Ovoj okoladnoj masi odgovara temperatura
pretkristalizacije od 28C, odnosno pri ovim uslovima se postiu najmanje vrednosti za prinosni
napon, viskozitet i povrinu tiksotropne petlje.
[54]
Slika 21.Uticaj temperature pretkristalisanja na vrednost napona smicanja okoladne mase SM

Kriva puzanja
Podaci dobijeni iz testa krive puzanja koji se izvodi u linearnom viskoelastinom reimu
(LVE) u kome amplituda deformacije proporcionalno odgovara amplitudi primenjenog napona
smicanja nalaze se u Tabeli 24. Konstantni primenjeni napon smicanja tokom faze puzanja bio je
5 Pa tokom vremena od 150 s. Faza oporavka je 450 s.
Tabela 24. Reoloki parametri krive puzanja okoladne mase SM nakon pretkristalizacije
OKOLADNA MASA SM
FAZA PUZANJA
FAZA OPORAVKA
J0
[Pa-1]
J
[Pa-1]
0
[Pas]
1
[s]
Jmax
[Pa-1]
J0
[Pa-1]
J1
[Pa-1]
0
[Pas]
1
[s]
Je o
[Pa-1]
26
28
0.0003
0.0477
0.0086
0.2997
7877.0
226.4
87.7
89.4
0.0263
0.9393
0.0000
0.0000
0.0004
0.0033
0.00
689.3
280.9
280.6
30
0.0161
0.2770
175.6
64.1
0.8711
0.0002
0.0029
676.1
255.2
0.0004
0.0033
Je/Jmax
[%]
1.60
0.36
Jv/Jmax
[%]
98.40
99.64
0.0031
0.35
99.65
okoladna masa dobijena standardnim postupkom je reoloki sistem koji se ponaa

iskljuivo kao viskozno-nenjutnovska tenost. Odnos elastinih i viskoznih deformacija u
pretkristalisanoj okoladnoj masi SM prikazane su na Slici 22. Slika potvruje tezu da okoladna
masa nema elemente elastinih svojstava.
[55]
Slika 22. Krive puzanja okoladne mase SM u zavisnosti od temperature pretkristalizacije

Jasniji prikaz vidimo na Slici 23 koja prikazuje uticaj temperature pretkristalizacije na
odnos elastinog odziva i viskoznog odziva. Vrlo malo elastinog odziva (Je/ Jmax) -1.6% ima
okoladni sistem koji je pretkristalisan na 26C, jer niska temperatura pretkristalizacije dovodi
do loijeg pakovanja kristala, pa je odzivni signal registrovan kao neznatno elastian.
Slika 23.Uticaj temperature pretkristalizacije na vrednost odnosa elastinog odziva (Je) i

viskoznog odziva (Jv) i Jmax okoladne mase SM
Oscilatorna merenja
Prilikom odreivanja viskoelastinih osobina (elastinog G' i viskoznog G" modula) pri
niskim amplitudama napona obezbeena je stabilnost unutranje strukture okolade. Na osnovu
odreenog LVE reima, dinamika oscilatorna merenja izvedena su variranjem vrednosti ugaone
[56]
brzine od 6.28 - 62.8 rad/s (frekvencija 1-10 Hz) pri konstantnoj vrednosti napona smicanja od 5
Pa. Pri oscilatornim merenjima prati se promena elastinog i viskoznog modula u odnosu na
napon smicanja. Pratei tan tj, faktor gubitka, moemo uoiti da li se radi o elastinoj ili
viskoznoj prirodi sistema. Elastinu prirodu pri oscilatornom merenju karakterie tan < 1, dok je
za viskoznu prirodu tan > 1.
Sa poveanjem ugaone brzine uoena je dominacija viskoznog modula nad elastinim
modulom to ukazuje na postojanje sol strukture. Zavisnost viskoelastinih osobina od ugaone
brzine ilustruje Slika 24, na kojoj su prikazane promene viskoznog (G") i elastinog (G') modula
uzoraka okoladne mase SM, a faktori gubitka prikazani u Tabeli 25.
Slika 24. Uticaj temperature pretkristalizacije na vrednost modula viskoznosti (G") i modula
elastinosti (G') okoladne mase SM
Faktor gubitka je uvek vei od 1 i moemo zakljuiti da su prisutni iskljuivo viskozni

moduli u okoladnoj masi SM.
Tabela 25. Veliine faktora gubitka za okoladnu masu SM nakon pretkristalizacije

C
SM tan=G"/G'
26
28
4.415
2.929
30
9.557
[57]
1.5 Toplotne karakteristike okolada

Toplotne karakteristike okoladne mase SM-temperatura (Tt) i promene entalpije
topljenja (Hmet) prikazane su u Tabeli 26. Po Busfield-u i Proschago-u (109) dominantno
prisustvo triglicerida visoke take topljenja: tristearat (SSS), 2-oleodistearin (SOS), 2-oleo
palmitostearin (POS), 2-palmitopalmitostearin i PPS i 2-oleodistearin (SOS) utie na poveanje
take topljenja. Uzorci mlene okolade dobijeni standardnim postupkom imaju irok
temperaturni interval topljenja. Sa poveanjem temperature pretkristalizacije H se smanjuje.
Tabela 26. Toplotne karakteristike okoladne mase SM
Uzorak
Tonset
(oC)
Tend
(oC)
Tpeak
(oC)
Tindex
(oC)
Hmelt
(J/g)
SM-26
SM-28
SM-30
27.73
26.43
27.43
36.39
34.84
41.21
33.63
32.80
35.24
8.66
8.41
13.78
24.00
23.84
21.49
Veliina
estice
(m)
80
Najveu vrednost entalpije pokazuje okoladna masa pretkristalisana na 26C, to

ukazuje na najjae primarne i sekundarne veze u trodimenzionalnoj mrei vrstih kristala masne
faze okoladne mase. Razlike u jaini veza verovatno su posledica razliitog polimorfnog oblika
koji dominantno nastaje tokom kristalizacije kakao maslaca. Promena entalpije okoladne mase
SM je u skladu sa rezultatima porasta veliine obrtnog momenta i porasta ST. Takoe, kod
SM-26 je uoen i elastini odzivni signal.
Maksimalna temperatura topljenja okoladne mase SM je oko 33C, to prikazuje Tpeak.
okoladna masa SM-30 ima veliku vrednost Tindex i Tend to ukazuje da na temperaturi
pretkristalizacije od 30C dolazi do obrazovanja kristalne reetke sa slabim primarnim i
sekundarnim vezama usled prisustva velike koliine tenih triglicerida.
Karakteristine DSC krive zavisnosti protoka toplote od temperature okoladne mase
koja ima najveu vrednost Hmet SM-26 prikazuje Slika 25.
Prisustvo manjih prevojnih taaka, pored karakteristinog pika topljenja na DSC krivoj je
posledica viestepene kristalizacije, odnosno kristalizacije masti u vie polimorfnih oblika.
[58]
Slika 25. Zavisnost protoka toplote od temperature za okoladnu masu SM-26
1.6 Teksturalne karakteristike okolada

Eksperimentalni rezultati merenja vrstoe okolade SM na aparatu Texture Analyser po
originalnoj metodi 3-Point Bending Rig HDP/3PB u funkciji temperature pretkristalizacije dati
su u tabeli P6 u prilogu VI, a grafiki prikaz se nalazi na Slici 26.
Slika 26. Uticaj temperature pretkristalizacije na vrstou okolade SM

Poveanje temperature pretkristalizacije, dovodi do smanjenja sile potrebne za prelom
okolade, to je u skladu sa rezultatima veliine obrtnog momenta i ST.
[59]
1.7 Test sivljenja okolada
Rezultati testa sivljenja 32/20C u zavisnosti od temperature pretkristalizacije okoladne

mase SM dati su na Slici 27.
Najveu otpornost na sivljenje, odreenu kao broj ciklusa do prvih znakova sivljenja kao
i ukupan broj ciklusa do potpunog sivljenja proizvoda, pokazuju uzorci okolade pretkristalisani
na 26C. Standardna mlena okoladna masa ukoliko se pretkristalie na 28C i 30C potpuno
posivi za 19 dana, a na 26C za 21 dan. Primeeno je da su svi uzorci, bez obzira na primenjenu
temperaturu pretkristalizacije neotporni na test sivljenja.
Nema sivljenja
Slabo zamuena boja povrine
Siva
Jako siva
Slabo siva
Potpuno siva
Slika 27. Dinamika sivljenja uzoraka okolade SM -Test sivljenja 32/20C

Na Slici 28 prikazani su histogrami vrednosti za svetlou po Hunteru (Lhu) ispitivanih
uzoraka okolade pre i posle testa sivljenja 32/20C u zavisnosti od vremena mlevenja i
temperature pretkristalizacije okoladne mase. Izmerene vrednosti prvog, petog, dvanaestog i
dvadesetdrugog dana se nalaze u Tabeli P16, Priloga VI. Uporeivanjem ovih vrednosti dobija se
kompletniji uvid u dinamiku sivljenja ispitivanih uzoraka okolade.
[60]
Rezultati odreivanja svetloe po Hunteru su potvrdili rezultate vizuelnog praenja

promena boje povrine okolade. Uzorak pretkristalisan na 26C pokazuje najbolju otpornost
prema sivljenju i najmanju promene u svetloi pre i nakon testa sivljenja.
Slika 28. Histogram vrednosti za svetlou po Hunteru (Lhu) ispitivanih okolada SM pre i posle
testa sivljenja u zavisnosti od temperature pretkristalizacije okoladne mase
1.8 Senzorna analiza okolade

Fotografski snimci svih ispitanih uzoraka okolade koje su dobijene oblikovanjem
okoladne mase SM, prikazani su na Slici 29.
SM 26
SM 28
SM 30
Slika 29. Fotografski snimak okolade SM
[61]
okoladna masa proizvedena standardnim postupkom, a pretkristalisana na 30C daje

okoladu odgovarajueg odnosno vrlo dobrog senzornog kvaliteta (visok sjaj povrine,
sitnozrnasta struktura, koljkast prelom i odgovarajui ukus i miris).
Spoljanja svojstva ove okolade su znatno bolja u odnosu na okolade sa primenjenom
temperaturom pretkristalizacije od 26 i 28C. Ovako dobre senzorne karakteristike su posledica
optimalnih viskoznih osobina i odgovarajue pretkristalizacije kakao maslaca.
Rezultati senzorne ocene nalaze se u Tabeli 27. okolada SM-28 ima najloiji prelom i
najmanji zbir ponderisanih bodova, dok okolada pretkristalisana na 26C ima izrazito najbolji
prelom, to je rezultat porasta ST-a i vrstoe okolade.
Tabela 27. Uticaj temperature pretkristalizacije na ocenu senzornog kvaliteta okolada SM
Prelom, struktura
0.15
vakanje
0.20
Miris
0.20
Ukus
0.35
Zbir ponderisanih bodova
Kategorija kvaliteta
Temperature pretkristalizacije (C)

SM
26
28
30
0.19
0.28
0.42
0.62
0.49
0.59
0.60
0.65
0.76
0.72
0.68
0.68
1.32
1.20
1.23
3.42
3.29
3.67
D
D
VD
O odlian
D dobar
VD vrlo dobar
NO ne odgovara
Faktor kvaliteta
Spoljanja svojstva
Fakt.
znaaja
0.10
(4.5-5.0)
(2.5-3.5)
(3.5-4.5)
(<2.5)
Dobijeni rezultati QDA metodom su u skladu sa senzornom ocenom ispitivanih uzoraka

okolade (Slika 30).
Optimalne osobine strukture i vakanja odnosno otapanja u ustima, se dobijaju pri
temperaturi pretkristalizacije od 30C. Uzorci pretkristalisani na niim temperaturama
pretkristalizacije imaju bolje osobine vrstoe i lomljivosti.
[62]
1.
2.
3.
vrstoa
Lomljivost
Suvoa
7. Osobine otapanja 10. Hlaenje

8. Poetak otapanja 11. Topivost
9. Brzina otapanja
4. Lepljivost
5. ilavost
6. Gustoa
Slika 30. Uticaj temperature pretkristalizacije na senzornu ocenu okolade SM-QDA metodom
2. OPTIMIZACIJA
USLOVA
PROIZVODNJE
MLENE
OKOLADE U KUGLINOM MLINU

U prvoj fazi eksperimentalnog rada u okoladnoj masi R1 je vrena optimizacija
parametara proizvodnje: mase kuglica, vremena mlevenja i koliine i vrste emulgatora. Isti
sirovinski sastav kao i sirovine su se koristile pri proizvodnji okolade po standardnom postupku
(SM), kako bi dobijeni parametri bili uporedivi.
2.1 Optimizacija mase kuglica

Tokom prvog dela ove faze eksperimenta varirana je masa kuglica dok je vreme mlevenja
bilo konstantno i iznosilo 120 minuta (izabrano je prema literaturnim podacima (1)) i koristio se
jedan emulgator i to lecitin u koliini od 0.5% raunato na ukupnu masu sirovina. Rezultati
odreivanja prinosnog napona, viskoziteta, veliine najkrupnijih kakao estica i vlage okoladne
mase u zavisnosti od mase kuglica u kuglinom mlinu su prikazani u Tabeli 28.
Poveanje mase kuglica u kuglinom mlinu dovodi do veeg stepena usitnjenosti vstih
estica, to ima za posledicu poveanje prinosnog napona i viskoziteta okoladne mase u odnosu
[63]
na masu proizvedenu standardnim postupkom. Uticaj mase kuglice je znatno izraeniji na

viskozitet mlene okoladne mase nego na prinosni napon. Vlaga okoladne mase se ne menja
primenom novog postupka usitnjavanja u odnosu na klasini. Poveanje mase kuglica takoe
nema uticaja na promenu ovog parametra.
Tabela 28. Uticaj mase kuglica u kuglinom mlinu na reoloke parametre, veliinu
najkrupnijih kakao estica i vlagu mlene okoladne mase
M [kg]
25
30
35
SM
0 [Pa]
18.49
18.82
20.23
18.04
[Pas]
9.410
9.915
9.749
5.037
P [Pa/s]
6906
4670
5326
1492
D [m]
66.07
64.24
55.95
80
V [%]
1.11
1.13
1.08
1.1
M masa kuglica u kuglinom mlinu, [kg]

T vreme mlevenja, [min]
0 prinosni napon, [Pa]
viskozitet po Cassonu, [Pas]
D veliina najkrupnijih kakao estica, [m]
V vlaga, [%]
SM - Masa proizvedena standardnim postupkom
P - povrina tiksotropne petlje, [Pa/s]
Mlena okoladna masa dobijena u kuglinom mlinu, bez obzira na primenjenu masu
kuglica, zadrava tiksotropna svojstva kakva pokazuje i masa proizvedena standardnim
postupkom mlevenja na petovaljku uz koniranje (Slika 31).
Najmanju povrinu tiksotropne krive, odnosno najureeniju unutranju strukturu ima
okoladna masa dobijena mlevenjem u kuglinom mlinu sa masom kuglica od 30 kg. Ovako
dobijena mlena okoladna masa pokazuje i niu vrednost prinosnog napona, to je znaajan
parametar u smislu utroka energije za njeno proticanje.
Dobijeni rezultati su pokazali da je ovo optimalna masa kuglica, tako da su dalji
eksperimenti raeni pri ovim uslovima proizvodnje, tj. sa masom kuglica od 30 kg.
[64]
800
(Pa)
600
400
masa kuglica 25
masa kuglica 30
masa kuglica 35
standardna mlecna cokolada
200
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
(1/s)
Slika 31. Krive proticanja mlene okoladne mase dobijene klasinim postupkom i u kuglinom
mlinu u zavisnosti od mase kuglica
2.2 Optimizacija vremena mlevenja

Eksperment je u ovoj fazi voen uz konstantnu masu kuglica od 30 kg. Promenljivo je
bilo vreme mlevenja i to 30, 60, 90 i 120 minuta.
Na Slici 31 su prikazani rezultati odreivanja krivih proticanja a u Tabeli 29 rezultati
odreivanja reolokih parametara, veliine najkrupnijih kakao estica i vlage, mlene okoladne
mase u zavisnosti od vremena zadravanja mase u kuglinom mlinu odnosno vremena mlevenja.
800
(Pa)
600
400
30 minuta
60 minuta
90 minuta
120 minuta
200
0
0
10
20
30
40
50
60
(1/s)
Slika 32. Krive proticanja mlene okoladne mase u zavisnosti od vremena mlevenja
Krive proticanja pokazuju da bez obzira na vreme mlevenja u kuglinom mlinu mlena
okoladna masa zadrava tiksotropna svojstava mlene okolade. Uporeujui krive proticanja
svih okoladnih masa, primeujemo da su krive proticanja okoladnih masa koje su se zadrale u
kuglinom mlinu 90 i 120 minuta najslinije krivoj proticanja okoladne mase dobijene
standardnim postupkom proizvodnje.
[65]
Uporeujui parametre iz Tabele 29, uoava se da vlaga, prinosni napon i viskozitet

okoladnih masa koje su se zadrale u kuglinom mlinu 90 i 120 minuta su slini parametrima
okoladne mase dobijene standardnim postupkom. Vreme mlevenja dovodi do znaajnog
smanjenja povrine tiksotropne petlje odnosno do ureivanja i stabilnosti unutranje stukture
mase. Povrina tiksotropne petlje okoladne mase mlevene 90 minuta se smanjila za 60% u
odnosu na okoladnu masu koja je mlevena 30 minuta, dok dalje produavanje vremena
mlevenje nema velikog uticaja na promenu ovog parametra.
Tabela 29. Uticaj vremena zadravanja mase u kuglinom mlinu na prinosni napon,
viskozitet, veliinu najkrupnijih kakao estica i vlagu mlene okoladne mase
T [min]
0 [Pa]
[Pas]
P [Pa/s]
D [m]
V [%]
30
60
90
120
12.98
16.58
17.57
17.16
12.17
9.722
7.715
6.197
8080
6787
3326
2994
94.05
88.76
70.04
68.05
1.13
1.10
1.10
1.00
SM
18.04
5.037
1492
80
1.10
M masa kuglica u kuglinom mlinu, [kg]

T vreme mlevenja, [min]
0 prinosni napon, [Pa]
viskozitet po Cassonu, [Pas]
D veliina najkrupnijih kakao estica, [m]
V vlaga, [%]
P - povrina tiksotropne petlje, [Pa/s]
Optimalno vreme zadravanja u mlinu je 90 minuta. Dalje produavanje vremena
mlevenja nema uticaja na ureivanje sistema, a s druge strane dovodi do znatnog usitnjavanja
kakao estica, ime se smanjuje efikasnost jer se zahteva vea koliina kakao maslaca
neophodna za formiranje optimalnih reolokih osobina, uz istovremeni dodatni utroak energije,
ime se poveavaju trokovi procesa proizvodnje.
[66]
2.3 Optimizacija vrste i koliine emulgatora
Tokom usitnjavanja dolazi do znaajnog poveanja specifine dodirne povrine izmeu

vrstih estica i kakao maslaca, zbog ega je neophodno uneti i dovoljnu odnosno potrebnu
koliinu emulgatora kao povrinski aktivne supstance. Pravilan izbor vrste i koliine emulgatora
od velikog je znaaja za formiranje odgovarajuih reolokih karakteristika okoladne mase
odnosno dobijanje optimalnog kvaliteta proizvoda.
Rezultati odreivanja reolokih parametara, veliine najkrupnijih kakao estica i vlage
okoladne mase u zavisnosti od vrste i koncentracije emulgatora kao i vremena zadravanja u
kuglinom mlinu su prikazani u Tabeli 30 i na Slici 33.
Tabela 30. Uticaj emulgatora i vremena zadravanja mase u kuglinom mlinu na prinosni napon,
viskozitet, povrinu tiksotropne petlje, veliinu najkrupnijih kakao estica i vlagu mlene
okoladne mase
T [min]
Vrsta i
koliina
emulgatora
0 [Pa]
30
60
90
120
12.98
13.45
10.20
16.58
8.26
5.48
17.57
9.46
5.81
17.16
9.68
5.51
[Pas]
12.17
7.40
8.73
9.72
9.82
12.71
7.71
9.57
11.91
6.20
9.4
11.96
P [Pa/s]
8080
4336
5918
6787
5657
7145
3326
4228
6046
2994
5502
5859
D [m]
94.05
117.00
112.30
88.76
102.40
85.31
70.04
87.90
81.05
68.05
66.80
65.20
V [%]
1.13
1.28
1.00
1.10
1.29
1.25
1.10
1.24
1.21
1.00
1.20
1.12
A = 0.5% Lecitin
B = 0.2% PGPR i 0.3% Lecitin
C = 0.3% PGPR i 0.2% Lecitin
* Koliina emulgatora je raunata na ukupnu masu sirovina
Dobijeni rezultati pokazuju da je uticaj PGPR na reoloka svojstva odnosno prinosni
napon okoladne mase izraeniji od lecitina.
Dodatak najmanje ispitivane koliine ovog emulgatora (0.2%) uz produenje vremena
usitnjavanja sa 30 na 60 minuta dovodi do smanjenja prinosnog napona okoladne mase od
50.2% u odnosu na masu u kojoj je prisutan samo lecitin. Dodatak 0.3% PGPR pri istim
[67]
uslovima uticao je na smanjenje prinosnog napona za ak 67% u odnosu na masu samo sa

lecitinom. Od 60-tog minuta mlevenja belei se slabiji uticaj ovog emulatora na prinosni napon.
Slika 33. Uticaj emulgatora i vremena zadravanja mase u kuglinom mlinu na prinosni napon,
viskozitet po Cassonu, povrinu tiksotropne petlje, veliinu najkrupnijih kakao estica, i vlagu
mlene okoladne mase (A = 0.5% lecitina, B = 0.2% PGPR i 0.3% lecitina, C = 0.3% PGPR i
0.2% lecitina)
[68]
Emulgator PGPR ima slian uticaj i na poveanje viskoziteta okoladne mase, za date
uslove eksperimenta.
Krive proticanja okoladne mase dobijene pomou kuglinog mlina imaju veu povrinu
tiksotropne petlje od mase dobijene standardnim postupkom bez obzira na vrstu i koliinu
upotrebljenog emulgatora. Povrina tiksotropne petlje je najmanja kod okoladne mase sa
lecitinom, dok je dodatak emulgatora PGPR uticao na poveanje ove povrine odnosno na
poveanje neureenosti i sloenosti sistema.
Dodatak PGPR je uticao i na poveanje vlage okoladne mase u odnosu na okoladnu
masu sa lecitinom, bez obzira na vreme mlevenja. Dodatak PGPR u koliini od 0.2% i vreme
mlevenja od 90 minuta su optimalni s obzirom da se postiu znaajno manje vrednosti prinosnog
napona u odnosu na okoladnu masu samo sa lecitinom, dok je priblina veliina najkrupnijih
kakao estica kao kod okoladne mase proizvedene sa lecitinom.
Eksperimentalno dobijeni rezultati su statistiki obraeni u cilju utvrivanja korelacija
izmeu pojedinih parametara proizvodnje (vremena mlevenja, vrste i koliine emulgatora) i
parametara kvaliteta okoladne mase (viskoziteta, veliine estica i sadraja vlage)- Tabela 31.
Tabela 31. Korelacioni odnosi izmeu parametara proizvodnje i kvaliteta dobijene
okoladne mase
Regresiona jednaina
Koeficijent
determinacijeR2
Nagib
[Pas]
A
B
C
CA = -0.071t +19.075
CA = 0.017t + 11.630
CA = 0.009t + 14.620
A
B
C
D = -0.318t + 103.825
D = -0.485t + 122.385
D = -0.550t + 134.790
A
B
C
V = -0.001t + 1.180
V = -0.007t + 1.145
V = -0.001t + 1.310
0.99
0.64
0.3
D [m]
0.918
0.922
0.99
V [%]
0.786
0.931
0.769
[69]
-0.077 < slope < -0.066

-0.023 < slope < 0.058
-0.033 < slope < 0.051
-0.607 < slope < -0.030
-0.916 < slope < -0.055
-0.714 < slope < -0.386
-0.003 < slope < 0.001
-0.013< slope < -0.001
-0.001 < slope < 0.001
Rezultati dobijeni statistikom obradom eksperimentalnih podataka pokazuju da se pri

dodatku lecitina (A) postie statistiki znaajna linearna korelacija izmeu parametara kvaliteta
(viskoziteta mase, veliine estica i vlage) i vremena mlevenja. Na ovakav zakljuak navode
visok koeficijent korelacije i mali interval poverenja za nagib koji ne obuhvata 0. Ova korelacija
je opisana odgovarajuim linearnim jednainama koje su takoe prikazane u Tabeli 31.
Dodatkom PGPR (B i C) ovakva jaka linearna korelacija se zadrava samo u sluaju
veliine estica, dok kod promene vlage ona slabi a potpuno se gubi kod reolokog parametra
odnosno viskoziteta mase.
Na ovakav zakljuak navode vrednosti dobijene za interval poverenja nagiba koji u
sluaju ovakvih nelinearnih veza obuhvataju nulu, bez obzira na relativno visoke vrednosti
koeficijenata determinacije.
3. MLENA
OKOLADA
SA
20%
MLEKA
PRAHU
PROIZVEDENA U KUGLINOM MLINU (R1)

U Tabeli 32 se nalazi hemijski sastav mlene okoladne mase sa 20% mleka u prahu (R1)
sa njenim aminokiselinskim i masno-kiselinski sastavom.
okoladna masa R1 u svom sastavu ima samo kravlje meko u prahu i ne sadri sojino
mleko u prahu. Prema Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za kakao proizvode, okoladne
proizvode, proizvode sline okoladnim, krem proizvode - Sl.list SCG,br.1/2005 , okoladna
masa R1 se svrstava u mlene okoladne mase.
[70]
Tabela 32. Hemijski, aminokiselinski i masnokiselinski sastav okoladne mase R1

SASTAV OKOLADNE MASE R1
Vlaga (%)
1.10
Histidin
32.41
Fenilalanin
Proteini (% s.m.)
8.76
Glutamat
52.98
Aspartat
30.14
Cistin
Bezmas. kak. delovi (% s.m.)
4.74
Tirozin
25.50
Masne kiseline
Mlena mast (% s.m.)
5.20
Buterna
Kapronska
Lenik ulje (% s.m.)
1.70
Kaprilna
Emulgatori (% s.m.)
0.50
Kaprinska
Saharoza (% s.m.)
42.67
Laurinska
Laktoza (% s.m.)
10.31
Miristinska
538.64 Miristoleinska
Aminokiselina
%
Palmitinska
Lizin
0.41
Palmitoleinska
Alanin
0.10
Margarinska
Treonin
0.32
Stearinska
Glicin
0.06
Oleinska
Valin
0.15
Linolna
Serin
0.29
Linolenska
Prolin
1.12
Arahidonska
Izoleucin
0.16
Gadolenska
Leucin
0.36
Behenska
Metionin
0.18
0.26
0.37
2.34
1.85
0.08
0.50
%
0.18
0.10
0.05
0.13
0.16
0.57
0.05
0.10
8.33
0.10
0.03
10.02
10.82
1.55
0.03
0.02
0.05
0.05

Na Slici 34 su prikazani termoreogrami okoladne mase R1 u zavisnosti od vremena
mlevenja i temperature pretkristalizacije, dok se karakteristine vrednosti sa termoreograma
nalaze u Tabeli P1 u Prilogu VI .
Rezultati jasno pokazuju da na veliinu obrtnog momenta vei uticaj ima temperatura
pretkristalizacije u odnosu na vreme mlevenja, dok na vreme nukleacije i vreme do postizanja
maksimalnog obrtnog momenta vei uticaj ima vreme mlevenja.
[71]
Pri vremenu mlevenja od 30 minuta, okoladna masa pretkristalisana na 30C ima

najmanju vrednost maksimalnog obrtnog momenta i potrebno je najdue vreme do njegovog
postizanja. Vreme nukleacije se povealo ak 6.25 puta u odnosu na masu pretkristalisanu na
26C, a otpor se smanjio 4.6 puta ili 75% , to se odrazilo i na znaajno omekavanje tog uzorka.
Slika 34. Termoreogrami okoladne mase R1 u zavisnosti od temperature pretkristalizacije

(26, 28, 30C) i vremena mlevenja (30, 60 i 90 minuta)
Vreme nukleacije okoladne mase R1-60-30 je produeno ak 2.5 puta u odnosu na masu
R1-60-26, dok se veliina maksimalnog obrtnog momenta smanjila za 50%. Poveanje vremena
mlevenja dovodi do poveanja stepena ureenosti sistema, tako da pri mlevenju od 90 minuta
dolazi do manjeg odstupanja od linearne zavisnosti obrtnog momenta i vremena nukleacije. Ovo
vreme usitnjavanja dovodi do znaajnog smanjenja vremena nukleacije za okoladnu masu
pretkristalisanu na 30C.
Vreme do postizanja maksimalnog obrtnog momenta ukazuje na brzinu kristalizacije
okoladne mase. Iz rezultata se jasno vidi da se sa produavanjem vremena mlevenja sa 30 na 60
[72]
minuta znaajno skrauje brzinu kristalizacije, dok dalje usitnjavanje nema velikog uticaja na
ovaj parametar.
Rezultati merenja fizikih osobina okolade R1 su statistiki obraeni primenom
regresione jednaine, pri emu odzivna funkcija z predstavlja veliinu obrtnog momenta, a
nezavisno promenljive x i y temperaturu pretkristalizacije, odnosno vreme mlevenja. Zavisnost
uticaja vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na veliinu maksimalnog obrtnog
momenta okoladne mase R1 prikazan je pomou 3D dijagrama i konturnog dijagrama na Slici
35. Znaajnost linearnog ili kvadratnog uticaja, kao i interakcije nezavisnih parametara na
zavisno promenljivu z, odreena je izraunavanjem t-vrednosti za regresione koeficijente b0, b1,
b2, b11, b22, b12.
a)
b)
Z1 = 26632.222 - 1717.5 tp - 31.444 + 27.9167 tp2 + 1 tp + 0.0407 2

Slika 35. Uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na veliinu maksimalnog
obrtnog momenta okoladne mase R1 a) 3D dijagram b) konturni dijagram
Testiranjem statistike znaajnosti pojedinih parametara regresione jednaine koji se
nalaze u Tabeli P2 u Prilogu VI, uoava se da nijedan parametar nema statistiki znaajan uticaj
na promenu veliine maksimalnog obrtnog momenta uzoraka okolade R1 (izraunate tvrednosti < tabline 3.128). Regresioni koeficijent b0, b1, b11, mogu ipak ukazati na odreene
promene veliine obrtnog momenta, pri promeni nezavisno pomenljive x (temperatura
pretkristalizacije). Regresioni koeficijent b2 i b12 koji predstavljaju uticaj vremena mlevenja i
[73]
interakcije nezavisno promenljivih takoe imaju izvestan uticaj na posmatrani parametar

kvaliteta. Ostali regresioni koeficijenti nemaju uticaj na veliinu obrtnog momenta.
Standardna greka regresije ukazuje na disperziju eksperimentalnih i oekivanih
vrednosti ( = 44.46). Rezultati analize varijanse (F = 80.73 je vee od tabline vrednosti F0.05;6;3
= 8.94, uz rizik greke = 0.05 (p < 0.05), potvruju da primenjena regresiona jednaina u celini
statistiki znaajno definie zavisnost veliine obrtnog momenta od nezavisnih parametara.
Veliina obrtnog momenta kod okolade R1 je odreen varijacijama temperature
prekristalizacije i vremena mlevenja sa vrlo visokim koeficijentom determinacije r2= 0.9749.
Ako regresionu jednainu primenimo na zavisno promenljivu - vreme nukleacije, njenu
zavisnost uticaja vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije vidimo na Slici 36.
Testiranjem statistike znaajnosti pojedinih parametara regresione jednaine uoava se da
nijedan parametar nema statistiki znaajan uticaj na vreme nukleacije okoladne mase R1
(izraunate t-vrednosti < tabline 3.128).
a)
b)
Z2 = - 329.996 - 15.750 tp + 8.133 + 1.25tp2 - 0.4292 tp +0.028 2

Slika 36. Uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na vreme nukleacije
okoladne mase R1 a) 3D dijagram b) konturni dijagram
Parametari regresione jednaine koji se nalaze u Tabeli P2 u Prilogu VI, pokazuju da su
najznaajniji parametri linearna korelacija nezavisnih parametara b12 kao i b22 kvadratna
[74]
zavisnost, vremena mlevenja. Statistika obrada rezultata pokazuje da je dati oblik funkcionalne
zavisnosti odgovarajui (F = 17.96 > F0,05;6;3 = 8.94).
Veoma velika vrednost koeficijenta determinacije (r2 = 0.9425) izmeu vremena
mlevenja i temperature pretkristalizacije ukazuje na meusobno dobru interakciju ovih veliina i
njihov uticaj na vreme nukleacije. Visoka standardna greka regresije = 21.08, pokazuje da je
dolo do znatnog odstupanja dobijenih i oekivanih rezultata.
3.3. Sadraj vrstih triglicerida u okoladi

Uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na sadraj vrstih triglicerida u
okoladnoj masi R1 je prikazan na Slici 37. Oblik svih dobijenih krivi, odgovara obliku krive
ST za ist kakao maslac, ali su vrednosti neto nie usled prisustva mlene masti.
Slika 37. Krive ST okoladne mase R1 u zavisnosti od temperature pretkristalizacije (26,

28, 30C) i vremena mlevenja (30, 60 i 90 minuta)
[75]
Pri usitnjavanju okoladne mase od samo 30 minuta procenat vstih triglicerida u

okoladnoj masi pretkristalisanoj na 28C je vei za 10 - 13% u odnosu na mase pretkristalisane
na 26 i 30C, a najvee odstupanje u ST se javlja u mernom temperaturnom intervalu od 2028C. Produavanjem vremena mlevenja nastavlja se isti trend ponaanja pretkristalisanih masa
na ove tri ispitivane temperature, s tim da su odstupanja u ST mase pretkristalisane na 30C u
ovom sluaju manje izraena.
Ako posmatramo najhomogeniji sistem, odnosno okoladnu masu R1 koja se usitnjavala
90 minuta, najoptimalnija kriva ST-a je za okoladu koja je pretkristalisana na 30C. Vei
procenat vrstih triglicerida u njoj u odnosu na ostale okolade, prouzrokuje bolju senzornu
ocenu, kao i vrstou te okolade. Krive ST-a okoladnih masa koje su pretkristalisane na 26 i
28C se meusobno potpuno podudaraju kroz itav merni interval.
3.4. Reoloke karakteristike okoladne mase

Prikaz izmerenih reolokih parametara u okoladnoj masi R1 pre i posle pretkristalizacije
u zavisnosti od vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije nalaze se u Tabeli 33.
Vrlo visok viskozitet nepretkristalisane okoladne mase, odnosno mase uzete odmah
nakon mlevenja u kuglinom mlinu, pokazuje da je neophodno izvriti pretkristalizaciju.
Pretkristalizacijom, bez obzira na primenjenu temparaturu, viskozitet okoladne mase se
smanjuje za oko 35% u odnosu na nepretkristalisanu masu, odnosno masu uzetu direkno iz
kuglinog mlina.
Uticaj vremena mlevenja na viskozitet bez obzira na temperaturu pretkristalizacije je
izuzetno izraen izmeu 30-60 minuta. U ovom periodu dolazi do istovremenog sitnjenja i
zaobljavanja estica, a kakao maslac i emulgator se poinju rasporeivati oko vrstih estica
eera i mleka u prahu. Ovo vreme mlevenja je kratko i sistem se ponaa haotino bez obzira na
temperaturu pretkristalizacije. Ureenje sisitema se javlja izmeu 60-90 minuta mlevenja kada
viskozitet ostaje skoro nepromenjen.
[76]
Tabela 33. Reoloki parametri pretkristalisane i nepretkristalisane okoladne mase R1

IZMERENI PARAMETRI U OKOLADNOJ MASI R1 NAKON MLEVENJA BEZ
PRETKRISTALIZACIJE
Vreme mlevenja
30 minuta
60 minuta
90 minuta
107.450
87.950
80.840
Vlaga (%)
0.980
0.930
0.870
Viskozitet (Pas)
8.082
9.312
8.968
Prinosni napon(Pa)
5.749
6.756
6.889
Veliina estice (m)
Povrina tiksotr. petlje (Pa/s)
3976
4340
3451
IZMERENI PARAMETRI U OKOLADNOJ MASI R1 NAKON PRETKRISTALIZACIJE
Vreme mlevenja
30 minuta
60 minuta
90 minuta
Temperatura
pretkristalizacije
30C
Viskozitet (Pas)
5.149 7.172 5.041 6.493 6.787 5.742
Prinosni napon (Pa)
5.908 4.359 6.875 6.125 6.585
6.76 7.417 7.223
7.22
Povrina tiksotr. (Pa/s)
1248
1600
1814
28C
2122
26C
1554
30C
1753
28C
2096
26C
30C
28C
26C
6.52 5.929 5.701

2036
1914
Na Slici 38 prikazana je promena viskoziteta i prinosnog napona okoladne mase R1 u

zavisnosti od temperature pretkristalizacije i vremena zadravanja u mlinu.
Na promenu viskoziteta okoladne mase temperatura pretkristalizacije i vreme mlevenja
imaju veoma slian uticaj.
Nepretkristalisana okoladna masa pokazuje slinu promenu prinosnog napona, kao i
pretkristalisane okoladne mase. Vreme mlevenja od 30 minuta pokazuje neureenost sistema,
bez obzira na primenjenu temperaturu pretkristalizacije. Intenzivnije je usitnjavanje u periodu od
30-60 minuta i tu se najkrupnija veliina estice smanji od 107.45-87.95m.
U taki prekretnice svih okoladnih sistema, tj. 60-tog minuta, najmanju vrednost
prinosnog napona ima okoladna masa koja je pretkristalisana na 30C, jer je temperatura
pretkristalizacije poveala teljivost i uticala na lake proticanje. Produavanjem vremena
mlevenja sa 60 minuta na 90 minuta postie se poveanje prinosnog napona okoladne mase bez
obzira na temperaturu pretkristalizacije, dok viskozitet ostaje skoro nepromenjen.
[77]
Slika 38. Promena viskoziteta i prinosnog napona okoladne mase R1 u zavisnosti od

temperature pretkristalizacije (26, 28, 30C) i vremena mlevenja (30, 60 i 90 minuta)
Uticaj vremena mlevenja na promenu povrine tiksotropne petlje pretkristalisane i
nepretkristalisane okoladne mase R1 nalazi se na Slici 39.
Slika 39. Promena povrine tiksotropne petlje okoladne mase R1 u zavisnosti od temperature
pretkristalizacije (26, 28, 30C) i vremena mlevenja (30,60 i 90 minuta)
Povrina tiksotropne petlje je merilo gubitka energije veza koje su razruene tokom
smicanja, a takoe je i merilo tiksotropnih promena unutar datog sistema. Najvea tiksotropna
petlja se javlja kod nepretkristalisane mase, jer vrste estice nisu zauzele pravilno mesto u
kristalnoj reetci i dolo je do razliitih meumolekulskih povezivanja. Vreme mlevenja kao i
[78]
pretkristalizacija imaju znaajan uticaj na povrinu tiksotropne petlje. Proces pretkristalizacije

okoladne mase je poveao teljivost i uticao na lake proticanje mase jer je favorizacijom
odreenih polimorfnih oblika doveo do boljeg pakovanja i ureivanja estica kakao maslaca to
se odrazilo i na ureenje sistema i smanjivanje povrine tiksotropne petlje. Produavanjem
vremena usitnjavanja, bez obzira na primenjene temperature pretkristalizacije, povrine
tiksotropnih petlji su se smanjivale tako da nakon 90 minuta mlevenja ovo smanjenje iznosi ak i
do 45% u odnosu na nepretkristalisanu masu. Na Slici 40 prikazan je uticaj temperature
pretkristalizacije na vrednost napona smicanja okoladne mase R1 nakon razliitog vremena
mlevenja (30, 60, 90 minuta).
Slika 40. Krive proticanja okoladne mase R1 u zavisnosti od temperature pretkristalizacije (26,
Krive proticanja pokazuju da okoladna masa dobijena u kuglinom mlinu zadrava
tiksotropna svojstva koja ima i okoladna masa dobijena standardnim, uobiajenim postupkom
proizvodnje. Na krive proticanja okoladne mase R1, mnogo vei uticaj imaju temperature
pretkristalizacije nego vreme mlevenja. Vreme zadravanja u mlinu od 30 minuta je nedovoljno
[79]
da se sistem uredi, to se odraava i na krive proticanja. Pretristalizacija ne izaziva nikakve

promene na krivoj proticanja u odnosu na nepretkristalisanu masu. Vreme usitnjavanja je
izuzetno kratko. U periodu od 30-60 minuta je dolo do najveeg smanjenja veliine estice i to
za 73.3%, pa se ovaj period moe smatrati periodom neuniformisanosti sistema. Prema
oekivanjima, tek u 90 minutu mlevenja primeujemo da se sistem ureuje to dovodi do skoro
linearne zavisnosti temperature pretkristalizacije i napona smicanja.
Kriva puzanja
Podaci dobijeni Testom puzanja koji se izvodi u LVE reimu gde amplituda deformacije
proporcionalna amplitudi primenjenog napona smicanja nalaze se u Tabeli 34 i Slici 41.
Tabela 34. Reoloki parametri krive puzanja pretkristalisane i nepretkristalisane
okoladne mase R1
IZMERENI REOLOKI PARAMETRI OKOLADNE MASE R1 NAKON MLEVENJA BEZ

PRETKRISTALIZACIJE
FAZA PUZANJA
FAZA OPORAVKA
J0
[Pa-1]
J1
[Pa-1]
0
[Pas]
1
[s]
Jmax
[Pa-1]
J0
[Pa-1]
J1
[Pa-1]
0
[Pas]
1
[s]
Je o
[Pa-1]
90
0.0208
0.1596
435.9
91.65
0.4845
0.0000
0.4830
1369
287.5
0.0015
0.31
99.69
60
0.0332
0.2807
248.2
91.67
0.8509
0.0000
0.0019
779
287.5
0.0002
0.02
99.98
30
0.0662
0.3841
181.1
91.67
1.1660
0.0000
0.0040
569
287.5
0.0040
0.34
99.66
mlin
Je/Jmax Jv/Jmax
[%]
[%]
IZMERENI REOLOKI PARAMETRI OKOLADNE MASE R1 NAKON PRETKRISTALIZACIJE

FAZA PUZANJA
FAZA OPORAVKA
R1
J0
[Pa-1]
J1
[Pa-1]
0
[Pas]
1
[s]
Jmax
[Pa-1]
J0
[Pa-1]
J1
[Pa-1]
0
[Pas]
1
[s]
Jeo
[Pa-1]
Je/Jmax
[%]
Jv/Jmax
[%]
90-30
0.0159
0.0899
633.4
75.02
0.2727
0.0000
0.0017
2297
270.8
0.0017
0.64
99.36
90-28
0.0002
0.0793
705.6
73.71
0.2402
0.0008
0.0000
2585
269.6
0.0008
0.34
99.66
90-26
0.0002
0.1123
528.8
78.24
0.3409
0.0001
0.0018
1859
274.1
0.0019
0.55
99.45
60-30
0.0256
0.1226
461.9
74.64
0.3722
0.0000
0.0032
1684
270.5
0.0032
0.86
99.14
60-28
0.0357
0.2251
222.7
65.53
0.6831
0.0000
0.0021
890
263.3
0.0021
0.31
99.69
60-26
0.0269
0.2528
207.0
68.94
0.7660
0.0000
0.0010
7956
264.7
0.0010
0.13
99.87
30-30
0.0355
0.2651
193.0
67.40
0.8049
0.0002
0.0027
755
263.2
0.0029
0.36
99.64
30-28
0.0455
0.2577
215.1
73.02
0.7823
0.0000
0.7790
794
268.8
0.0033
0.42
99.58
30-26
0.0317
0.2648
195.5
68.19
0.8035
0.0000
0.0015
754
264.0
0.0015
0.18
99.82
[80]
Na Slici 41 prikazane su krive puzanja okoladne mase R1 u zavisnosti od vremena

mlevenja i temperature pretkristalizacije. Na krivama se ne uoavaju karakteristini elementi
elastinosti nego iskljuivo viskoznosti. Viskozitet okoladne mase zavisi od brzine smicanja i
vremena dejstva spoljanje sile. Reoloko ponaanje okoladne mase se moe opisati iskljuivo
plastinim proticanjem, tj. silom potrebnom da se savlada unutranji otpor da bi okoladna masa
poela proticati ili plastinim viskozitetom koji je izraz unutranjeg otpora sistema pri daljem
proticanju. okoladna masa dobijena u kuglinom mlinu je reoloki sistem koji se ponaa
iskljuivo kao viskozno-nenjutnovska tenost.
Slika 41. Krive puzanja okoladne mase R1 u zavisnosti od temperature pretkristalizacije (26,
28, 30C) i vremena mlevenja (30, 60, 90 minuta)
Odnos elastinih i viskoznih deformacija u okoladnoj masi R1 prikazuju Slike 42 i 43.
Obe slike potvruju raniju tezu da mlena okoladna masa proizvedena u kuglinom mlinu nema
elemente elastinih svojstava.
[81]
Zbog odustva viskoelastinih osobina, statistiku obradu podataka za odnos Jv/Jmax

neemo sprovoditi u reolokom sistemu R1.
Slika 43. Uticaj vremena mlevenja na vrednost odnosa elastinog odziva (Je) i viskoznog odziva
(Jv) i Jmax okoladne mase R1
Slika 42. Uticaj temperature pretkristalizacije i vremena mlevenja na vrednost odnosa

elastinog odziva (Je) i viskoznog odziva (Jv) i Jmax okoladne mase R1
Oscilatorna merenja
Rezultat oscilatornih testova, nedvosmisleno nam pokazuje da mlena okolada
proizvedena u kuglinom mlinu ne spada u mase koje imaju gel strukturu.
[82]
niskim amplitudama napona obezbeena je stabilnost unutranje strukture okolade. Poveanjem
ugaone brzine dominantan je viskozni modul u odnosu na elastini, to ukazuje na postojanje sol
strukture okoladne mase R1. Zavisnost viskoelastinih osobina od ugaone brzine ilustruje Slika
44, na kojoj su prikazane promene viskoznog i elastinog modula uzoraka okoladne mase R1.
a)
b)
c)
d)
elastinosti (G') okoladne mase R1 nakon mlevenja: a) posle 30 minuta b) posle 60 minuta c)
detaljniji prikaz krive b d) posle 90 minuta
[83]
Parametar tan definie jainu formirane trodimenzionalne strukture i njegove vee

vrednosti ukazuju na izraeniji uticaj viskoznog modula. Vrednosti tan, tj. faktora gubitka, svih
okoladnih masa R1, bez obzira na vreme mlevenja i temperature pretkristalizacije su vei od
jedan to ukazuje na viskozna svojstva datog sistema. Ukoliko je tan manji od jedan, sistem se
ponaa kao vrsto telo sa elastinim deformacijama, a ako je vee od jedan favorizuju se
viskozne deformacije kao to je u ovom sluaju.
Vrednosti za faktor gubitka okoladne mase R1 se nalaze u Tabeli 35. Zbog odustva
elastinih osobina, statistiku obradu podataka za zavisnu promenljivu tan u funkciji nezavisnih
promenljivih x i y, odnosno temperature pretkristalizacije i vreme mlevenja neemo sprovoditi u
reolokom okoladnom sistemu R1. Prema svim reolokim parametrima, moemo zakljuiti da
nain proizvodnje ne utie na reoloka svojstva mlene okoladne mase. Sistem R1 ne poseduje
viskoelastine osobine i pri oscilatornim merenjima se favorizuju viskozni moduli.
Tabela 35. Faktor gubitka kod nepretkristalisane i pretkristalisane okoladne mase R1

R1-mlin
tan =G"/G'
30
60
90
R1-90
90-30
90-28
90-26
R1-60
60-30
60-28
60-26
R1-30
30-30
30-28
30-26
1.062
3.761
3.382
tan=G"/G'
2.304
2.905
2.695
tan=G"/G'
1.770
2.698
3.138
tan=G"/G'
2.721
3.209
3.369

Toplotne karakteristike okoladne mase R1 - prikazane su u Tabeli 36. Sa poveanjem
vremena mlevenja zapaa se porast entalpije to ukazuje da se sa smanjivanjem veliine estica
[84]
poveavaju interakcije izmeu njih i time sistem zahteva vie energije za topljenje. Svi uzorci
imaju velike vrednosti Tindexa s obzirom da sama mlena mast zbog svog sastava ima irok
interval topljenja. Pri razliitim vremenima zadravanja u mlinu, minimum Tindexa se registruje
pri temperaturi pretkristalizacije od 28C, dok su za temperaturu od 30C vrednosti Tindexa i H
sline. Kod uzorka R1-30 razlika u vrednosti Tindexa je neznatna, za razliku od uzorka R1-60 gde
je ta razlika primetna i obuhvata poveanje Tindexa sa temperaturom pretkristalizacije. Uzorak R190 ima isti trend poveanja ali u blaoj meri.
Vrednosti poetne temperature Tonset za sve uzorke su priblino iste, to nije sluaj sa
krajnjim temperaturama topljenja (Tend). Maksimalna temperatura topljenja, Tpeak, se kree oko
35C izuzev kod uzoraka R1-60-26 i R1-60-28, gde Tpeak oko 32.5C.
Tabela 36. Toplotne karakteristike okoladne mase R1
Uzorak
Tonset
(oC)
Tend (oC)
Tpeak
(oC)
Tindex
(oC)
Hmelt
(J/g)
R1-30-26
R1-30-28
R1-30-30
R1-60-26
R1-60-28
R1-60-30
R1-90-26
R1-90-28
R1-90-30
28.23
28.74
28.05
27.05
26.27
27.8
27.98
28.04
27.94
40.37
39.77
40.05
34.83
35.02
40.12
39.78
39.93
40.34
35.16
35.04
35.38
32.53
32.53
35.07
34.74
34.72
35.05
12.14
11.03
12.00
7.78
8.75
12.32
11.80
11.89
12.40
23.02
19.56
24.47
21.15
31.03
23.21
22.63
25.24
25.59
Veliina
estice
(m)
107.45
87.95
80.84
Sa poveanjem temperature pretkristalizacije kod uzorka R1-60 na 30 vrednost Tindexa se

povea za oko 5C. Najbolji rezultati sa stanovita termike analize se dobijaju za uzorke
okolade temperirane na 28 i 30C poredei sa vrednostima Tindexa i entalpije uzoraka standardne
mlene okolade. Sa ekonomskog aspekta najprihvatljiviji su uzorci R1-30, jer imaju isti interval
topljenja sa pomenutim uzorcima, meutim sa teksturalnog stanovita to nije prihvatljivo to
potvruju i rezultati odreivanja veliine estica (107.45m) i organoleptike. Meutim, sa
stanovita veliine entalpije najprihvatljiviji su uzorci sa temperaturom pretkristalizacije od
30C. Ovo je u skladu i sa rezultatima ST i vrstoom okoladnih masa R1.
Karakteristine DSC krive zavisnosti protoka toplote od temperature okoladne mase
koja ima najmanju vrednost Hmet, R1-60-26 prikazuje Slika 45. Prisustvo manjih prevojnih
[85]
taaka, pored karakteristinog pika topljenja na DSC krivoj je posledica viestepene

kristalizacije, odnosno kristalizacije masti u dva polimorfna oblika
Slika 45. Zavisnost protoka toplote od temperature za okoladnu masu R1-60-26

Eksperimentalni rezultati merenja vrstoe okolade na aparatu Texture Analyser po
jmetodi 3- Point Bending Rig HDP/3PB u funkciji poveanja vremena mlevenja i temperature
pretkristalizacije prikazani su u Tabeli P6 u Prilogu VI, a grafiki prikaz se nalazi na Slici 46.
.
Sila (N)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
R
130
-2
6
R
130
-2
8
R
130
-3
0
R
160
-2
6
R
160
-2
8
R
160
-3
0
R
190
-2
6
R
190
-2
8
R
190
-3
0
Slika 46. Uticaj temperature pretkristalizacije i vremena mlevenja na vrstou okolada R1
[86]
Poveanje temperature pretkristalizacije, bez obzira na vreme mlevenja dovodi do

poveanja sile potrebne za prelom okolade (poveava se vrstoa), to se najjasnije vidi u
najhomogenijem sistemu-sistemu koji je 90 minuta usitnjavan u kuglinom mlinu.
Porast vrstoe sa porastom temperature pretkristalizacije u ovom sistemu je u skladu i sa
rezultatima porasta veliine obrtnog momenta i porasta ST.
Rezultati statistike obrade podataka prikazani su pomou 3D i konturnog dijagrama na
Slici 47. Vidimo da poveanje temperature pretkristalizacije znatno vie utie na poveanje
vrstoe okoladne mase R1, nego vreme mlevenja.
Testiranjem statistike znaajnosti pojedinih parametara regresione jednaine uoava se
da nijedan parametar nema statistiki znaajan uticaj na promene vrstoe okoladne mase R1
(izraunate t-vrednosti < tabline 3.128). Regresioni koeficijenti b1, b0 i b11 ukazuju na odreene
promene zavisno promenljive z (vrstoe), pri promeni nezavisno pomenljive x (temperature
pretkristalizacije).
Izraunata vrednost standardne greke regresije ( = 13.864), potvruje da se uz odabrani
metematiki model javlja neto vea disperzija eksperimentalnih vrednosti, dok vrednost
koeficijenta determinacije za vrstou (r2= 0.894) ukazuju da su fizike osobine okolade R1
odreene varijacijama nezavisno promenljivih sa 89.4%.
a)
b)
Z5 = 3518.727 261.002 tp + 1.213 + 4.942 tp2 0.118 tp + 0.017 2

Slika 47. Uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na vrstou okoladne mase
R1 a) 3D dijagram b) konturni dijagram
[87]
Analiza varijanse regresione jednaine, potvruje da se na nivou znaajnosti od 95% ( =

0.05), primenom odabrane regresione jednaine moe predvideti ponaanje vrstoe okolade pri
promeni vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije (izraunato F = 12.874 > tablino
F0.05;6;3 = 8,94).
3.7 Test sivljenja okolade

Rezultati testa sivljenja 32/20C u zavisnosti od vremena mlevenja i temperature
pretkristalizacije okolada R1 dati su na Slici 48.
Nema sivljenja
Siva
Jako siva
Slabo siva
Potpuno siva
Slika 48. Dinamika sivljenja uzoraka okolada R1-Test sivljenja 32/20C
Rezultati pokazuju da je uticaj vremena mlevenja na otpornost prema sivljenju mnogo

manje izraen od uticaja temperature pretkristalizacije. Nie temperature pretkristalizacije
obezbeuju bolju otpornost okolade prema sivljenju. Najveu otpornost na sivljenje, odreenu
[88]
kao broj ciklusa do prvih znakova sivljenja kao i ukupan broj ciklusa do potpunog
sivljenja proizvoda, pokazuju uzorci okolada R1-30-26 i R1-60-26. Ako dobijene rezultate
uporedimo sa otpornou na sivljenje mlene okolade koja je dobijena po standardnom
postupku proizvodnje, moe se zakljuiti da postupak proizvodnje u kuglinom mlinu treba
poboljati.
Standardna mlena okoladna masa ukoliko se pretkristalie na 26C i 30C potpuno
posivi za 19 dana, a na 28C za 21 dan. Otpornost na sivljenje okolade proizvedene u
kuglinom mlinu je manja za 35% u odnosu na okoladu proizvedenu standardnim postupkom.
Potrebno je uraditi dalja ispitivanja uz dodatak inhibitora sivljenja kao to su frakcije mlene
masti sa viom takom topljenja, asimetrini trigliceridi, stearin iz palminog ulja, poliestri
saharoze, sorbitan, tristearat i dr.
uzoraka okolada pre i posle testa sivljenja 32/20C u zavisnosti od vremena mlevenja i
temperature pretkristalizacije okoladne mase a izmerene vrednosti prvog, petog, dvanaestog i
dvadesetdrugog dana se nalaze u Tabeli P13, Priloga VI. Uporeivanjem ovih vrednosti dobija se
kompletniji uvid u dinamiku sivljenja ispitivanih uzoraka okolade.
Rezultati odreivanja svetloe po Hunteru su potvrdili rezultate vizuelnog praenja
promena boje povrine okolada R1. Uzorci sa najboljom otpornou prema sivljenju (R1-30-26
i R1-60-26) pokazuju najmanje promene u svetloi pre i nakon sivljenja.
Pre sivljenja
L*ab
Posle sivljenja
60
50
40
30
20
10
26C
28C
R
190
R
130
R
160
R
160
R
190
R
190
R
130
R
130
R
160
30C
Slika 49. Histogram vrednosti za svetlou po Hunteru (Lhu) ispitivanih okolada R1 pre i posle
testa sivljenja u zavisnosti od vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije okoladne mase
[89]
Statistika obrada rezultata prikazana je 3D i konturnim dijagramom na Slici 50.

Temperatura pretkristalizacije ima izrazit uticaj na broj ciklusa sivljenja okoladne mase R1 u
odnosu na vreme mlevenja. Statistiki obraeni podaci primenom regresione jednaine nalaze se
u Tabeli P4 u Prilogu VI. Testiranjem statistike znaajnosti regresionog modela u celini, uz
rizik greke =0.05, utvreno je da usvojena regresiona jednaina moe biti osnova za izvoenje
zakljuaka o uticaju vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na broj ciklusa sivljenja
okoladne mase R1 (p < 0.05). Temperatura pretkristalizacije ima znaajan uticaj (izraunata
vrednosti t > tabline t0.05;3 = 3.128) na process sivljenja. Testiranjem statistike znaajnosti
regresionih koeficijenata koji prestavljaju uticaj nezavisno promenljive x, utvreno je da linerana
i kvadratna promena promenljive x statistiki znaajno utiu na zavisno promenljivu z.
Maksimalna t-vrednost (10.723), dobijena za parametar b0 potvruje statistiku znaajnost
pomenutog regresionog koeficijenta i ukazuje na izraenu linearnost regresione jednaine.
Izraunata vrednost standardne greke regresije ( = 0.2449), potvruje da je uz odabrani
metematiki model mogue postii malu disperziju eksperimentalnih vrednosti za process
sivljenja od linije regresije.
a)
b)
Z6 = 555.3334 36.8333 tp + 0.0556 + 0.625 tp2 0.0042 tp + 0.0006 2

Slika 50. Uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na broj ciklusa sivljenja
Vrednosti koeficijenta determinacije za sivljenje (r2 = 0.9982) odreen je varijacijama nezavisno
promenljivih sa 99.82%. Analiza varijanse regresione jednaine, potvruje da se na nivou
[90]
znaajnosti od 95% ( = 0.05), primenom odabrane regresione jednaine moe predvideti

ponaanje procesa sivljenja okoladne mase R1 pri promeni temperature pretkristalizacije i
vremena mlevenja (izraunato F > tablino F0.05;6;3= 8.94).
3.8 Senzorna analiza okolada
Uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na ocenu senzornog kvaliteta

okolade R1 nalaze se u Tabeli 37.
okoladna masa pretkristalisana na viim temperaturama i usitnjavana 90 minuta u
kuglinom mlinu daje okoladu odgovarajueg odnosno odlinog senzornog kvaliteta (visok sjaj
povrine, sitnozrnasta struktura, koljkast prelom i odgovarajui ukus i miris). Ovako dobre
senzorne karakteristike su posledica optimalnih viskoznih osobina i odgovarajue kristalizacije
kakao maslaca.okolade R1-60 imaju vrlo dobar senzorni kvalitet, pri emu su im poboljana
spoljanja svojstva, struktura i vakanje u odnosu na okolade R1-90. Vreme mlevenja od 30
minuta daje okolade samo dobrog senzornog kvaliteta, odnosno dobijeni oblik okolada je
slabije deformisan, povrina je delimino oteena, prelom grubozrnast, struktura neujednaena i
izraene su osobine sporijeg otapanja u ustima.
Tabela 37. Uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na ocenu senzornog
kvaliteta okolade R1
Faktor kvaliteta
Spoljanja svojstva
Prelom, struktura
vakanje
Miris
Ukus
O odlian
D dobar
Fakt. znaaja
0.10
0.15
0.20
0.20
0.35
26
30
0.34
0.72
0.62
0.60
1.05
3.33
D
(4.5-5.0)
(2.5-3.5)
60
0.43
0.74
0.66
0.74
1.3
3.86
VD
Temperature pretkristalizacije ( C)
28
R1
90
30
60
90
30
0.36 0.46 0.38 0.45 0.45
0.62
0.6
0.62 0.63 0.68
0.82 0.54 0.66 0.92 0.62
0.88 0.60 0.74 0.92
0.6
1.54 1.12
1.3
1.65 1.12
4.2
3.32 3.69 4.57 3.47
VD
D
VD
O
D
VD vrlo dobar
NO ne odgovara
[91]
(3.5-4.5)
(< 2.5)
30
60
0.48
0.63
0.72
0.74
1.3
3.87
VD
90
0.45
0.72
0.90
0.90
1.61
4.58
O
Fotografski snimci svih ispitanih uzoraka okolade koje su dobijene oblikovanjem

okoladne mase R1, prikazani su na Slici 51.
R1 30 26
R1 30 28
R1 30 30
R1 60 26
R1 60 28
R1 60 30
R1 90 26
R1 90 28
R1 90 30
Slika 51. Fotografski snimak okolade R1
Statistiki obraeni podaci primenom regresione jednaine nalaze se u Tabeli P5 u

Prilogu VI, pri emu odzivna funkcija z predstavlja ukupan broj ponderisanih bodova, a
nezavisno promenljive x i y temperature pretkristalizacije, odnosno vreme mlevenja. Grafiki
prikaz zavisnosti senzornih osobina okoladne mase R1 od temperature pretkristalizacije i
vremena mlevenja prikazan je pomou 3D i konturnog dijagrama na Slici 52.
U regresionoj jednaini koja definie zavisnost ukupnih ponderisanih bodova senzorne
analize sa vremenom mlevenja i temperaturom pretkristalizacije, apsolutne t-vrednosti svih
regresionih koeficijenta su manje od tabline vrednosti t0.05;3 = 3.182.
[92]
a)
b)
Z7 = 8.476667 0.365833 tp- 0.024056 + 0.006250 tp2 + 0.00100 tp + 0.000117 2

Slika 52. Uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na ukupan broj ponderisanih
bodova za senzorni kvalitet okolade R1 a) 3D dijagram b) konturni dijagram
Vrednosti standardne greke regresije, koja predstavlja apsolutnu meru reprezentativnosti
regresionog modela, ukazuju da je disperzija eksperimentalnih podataka od teorijske krive vrlo
mala ( = 0.095).
Izabrana regresiona jednaina je reprezentativna, jer varijacije nezavisno promenljivih u
znaajnoj meri objanjavaju senzorni kvalitet okoladne mase (r2 = 0.9824).
Analiza varijanse, potvruje da je regresiona jednaina u celini statistiki znaajna, jer je
izraunato F > F0.05;6;3= 8.94.
Dobijeni rezultati QDA metodom su u skladu sa senzornom ocenom ispitivanih uzoraka
okolade, to prikazuje Slika 53.
Optimalne osobine strukture i vakanja odnosno otapanja u ustima, dobijaju pri vremenu
mlevenja od 90 minuta i pri temperaturi pretkristalizacije od 30C. Nia temperatura
pretkristalizacije zahteva due mlevenje-90 minuta, da bi se dobile odgovarajue osobine
vrstoe odnosno preloma okolade kao i osobine otapanja
[93]
1.
2.
3.
vrstoa
Lomljivost
Suvoa
4. Lepljivost
5. ilavost
6. Gustoa

9. Brzina otapanja
Slika 53. Uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na senzornu ocenu

okolade R1-QDA metodom
4. OKOLADA SA 15% SOJINOG MLEKA U PRAHU


U Tabeli 38 se nalazi hemijski sastav okoladne mase sa 15% sojinog mleka (R2) sa
njenim aminokiselinskim i masno-kiselinski sastavom.
Procenat masnoe 32% i kakao delova 30% je kod svih okolada konstantan, jer su oni
glavni nosioci senzornih karakteristika okolade, arome i boje. Smanjeni procenat sojinog mleka
u ovoj okoladnoj masi je nadometen dodatkom vee koliine eera i veeg sadraja lenik
paste.
[94]

Vlaga (%)
1.1
Histidin
32.44
Fenilalanin
Proteini (% s.m.)
7.71
Glutamat
54.25
Aspartat
Kakao delovi (% s.m.)
30.14
Cistin
4.74
Tirozin
25.5
Masne kiseline
Mlena mast (% s.m.)
Buterna
4.2
Kapronska
Lenik ulje (% s.m.)
2.7
Kaprilna
Saharoza (% s.m.)
54.25
Kaprinska
Emulgatori (% s.m.)
0.50
Laurinska
Laktoza (% s.m.)
Miristinska
539.53
Miristoleinska
Palmitinska
Aminiokiselina
%
Lizin
0.50
Palmitoleinska
Alanin
0.51
Margarinska
Treonin
0.27
Stearinska
Glicin
0.27
Oleinska
Valin
0.31
Linolna
Serin
0.41
Linolenska
Prolin
0.36
Arahidonska
Izoleucin
0.45
Gadolenska
Leucin
0.32
Behenska
Metionin
0.05
0.25
0.40
1.50
0.98
0.07
0.25
%
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
7.45
0.00
0.00
9.59
10.71
4.02
0.32
0.04
0.05
0.10

nalaze u Tabeli P1 u Prilogu VI.
Iz prikazanih dijagrama se vidi da je uticaj temperature pretkristalizacije na veliinu
maksimalnog obrtnog momenta mnogo izraeniji od uticaja vremena mlevenja, dok na vreme
nukleacije vei uticaj ima vreme mlevenja.
[95]
Slika 54. Termoreogrami okoladne mase R2 u zavisnosti od temperature pretkristalizacije (26,

Pri vremenu mlevenja od 30 minuta, okoladna masa pretkristalisana na 30C ima
najniu vrednost obrtnog momenta ali je potrebno najdue vreme do poetka kristalizacije.
Vreme nukleacije okoladne mase koja je pretkristalisana na 30C je poveano 3 puta u odnosu
na vreme nukleacije okoladne mase pretkristalisane na 26C, uz istovremeno smanjenje
maksimalnog obrtnog momenta za 60%. Zavisnost veliine maksimalnog obrtnog momenta od
poveanja temperature pretkristalizacije je linearna.
Dobijeni rezultati jasno pokazuju da se sa poveanjem vremena mlevenja sistem ureuje,
odnosno da se pri mlevenju od 90 minuta dobija linearna zavisnost smanjenja obrtnog momenta
prilikom poveanja temperature pretkristalizacije. Vreme nukleacije okoladne mase koja je
pretkristalisana na 30C je poveano 1.7 puta u odnosu na vreme nukleacije okoladne mase
pretkristalisane na 26C, dok se otpor smanjio 42%.
da nijedan parametar nema statistiki znaajan uticaj na promene veliine obrnog momenta
[96]
okoladne mase R2 (izraunate t-vrednosti < tabline 3.128). Parametri se nalaze u tabeli P2 u
Prilogu VI, a zavisnost vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na veliinu
maksimalnog obrtnog momenta okoladne mase R2 prikazane u vidu 3D i konturnih dijagrama
se nalaze na Slici 55.
a)
b)
Z1 = 23551.11 -1550.83 tp - 11.44 + 25.83 tp2 + 0.37 tp +0.02 2

Regresioni koeficijenti b0 b1 i b11 ukazuju i na odreene promene zavisno promenljive zveliine obrtnog momenta, pri promeni nezavisno pomenljive x- temperature pretkristalizacije.
metematiki model javlja velika disperzija eksperimentalnih vrednosti. Vrednost koeficijenta
determinacije (r2 = 0.938) ukazuju da je veliina obrtnog momenta okolade R2 odreene
varijacijama nezavisno promenljivih sa 93.8%.
Analiza varijanse regresione jednaine, potvruje da se na nivou znaajnosti od 95% ( =
0.05), primenom odabrane regresione jednaine moe predvideti ponaanje veliine obrtnog
momenta okolade R2 pri promeni vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije (izraunato
F = 42.777 > tablino F0.05;6;3 = 8.94)
Uticaj vremena mlevenja na vreme nukleacije je izraenije od uticaja temperature
pretkristalizacije. Testiranjem statistike znaajnosti pojedinih parametara regresione jednaine
[97]
koji se nalaze u tabeli P2 u Prilogu VI uoava se da nijedan parametar nema statistiki znaajan
uticaj na vreme nukleacije (izraunate t-vrednosti < tabline 3.128). Najvei uticaj ima kvadratna
promena vremena mlevenja (b22). Najmanji uticaj na zavisno promenljivu ima interakcija
nazavisno promenljivih (b12), kvadratna promena temperature pretkristalizacije (b11) i linearna
promena temperature pretkristalizacije (b1).
Slika 56 prikazuje uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na vreme
nukleacije mase R2 u obliku 3D i konturnog dijagrama.
a)
b)
Z2 = -1423.67 + 81.17 tp + 2.42 1.0 tp2 0.04 tp - 0.01 2

Vrednost standardne greke regresije ( = 6.810) potvruje da postoji rasipanje
eksperimentalnih i teorijskih vrednosti usvojene regresione jednaine, ali da je ono znatno manje
u odnosu na veliinu obrtnog momenta.
Analiza varijanse, potvruje da je regresiona jednaina u celini statistiki znaajna, jer je
izraunato F = 139.379 vee od tabline vrednosti F0,05;6,3 = 8.94. Vrednosti koeficijenta
determinacije potvruju da je vreme nukleacije odreeno varijacijama nezavisnih parametra sa
98.73% (r2 = 0.9873).
[98]
4.3. Sadraj vrstih triglicerida u okoladi
Vreme mlevenja u kuglinom mlinu kao i temperatura pretkristalizacije znaajno utiu na

promenu sadraja vrstih triglicerida okoladne mase R2. Oblik svih krivi, odgovara obliku krive
ST za mlenu okoladnu masu (Slika 57), ali su vrednosti nie usled prisustva sojinog ulja.
Slika 57. Krive ST okoladne mase R2 u zavisnosti od temperature pretkristalizacije (26, 28,
30C) i vremena zadravanja u mlinu 30, 60 i 90 minuta
Rezultati pokazuju da u prvih trideset minuta mlevenja krive ST za okoladne mase
pretkristalisane na 26, 28 i 30C su skoro identine kroz itav merni temperaturni interval.
Procenat vstih estica triglicerida u okoladnoj masi pretkristalisanoj na 28C je nii u odnosu
na 26 i 30C u mernom intervalu 25-32C, odnosno u intervalu topljenja, to se odrazilo i na
senzornu QDA analizu okolade.
Sadraj vrstih triglicerida okoladnih masa mlevenih 60 minuta, za sve temperature
pretkristalizacije, se preklapaju du kompletnog mernog intervala. Odstupanja se javljaju jedino
[99]
kod okolade pretkristalisane na 30C i to za temperaturni interval od 20-30C. okoladna masa

R2-60, koja se u kuglinom mlinu zadrala 60 minuta ima nii sadraj vrstih estica triglicerida
u odnosu na okoladnu masu mlevenu 30 minuta.
okoladna masa R2 koja se usitnjavala u kuglinom mlinu 90 minuta, pokazuje da
temperatura pretkristalizacije znatno utie na ST, a time i na fizike karakteristike okolade.
Nie vrednosti ST za okoladnu masu mlevenu 90 minuta u odnosu na mlevenje od 30 i 60
minuta, uz primenjenu temperaturu pretkristalizacije od 30C, ukazuju na njenu manju vrstou i
slabu otpornost na topljenje. Najoptimalniji sadraj ST-a ima okoladna masa R2 mlevena 90
minuta i pretkristalisana na 26C.

Reologija okoladne mase R2 u kojoj se umesto kravljeg mleka u prahu nalazi sojino
mleko u prahu se znatno razlikuje od okoladne mase R1. Prikaz izmerenih reolokih parametara
u okoladnoj masi R2 pre i posle pretkristalizacije u zavisnosti od vremena mlevenja i
temperature pretkristalizacije nalaze se u Tabeli 39.
Tabela 39. Reoloki parametri, pretkristalisane i nepretkristalisane okoladne mase R2
PRETKRISTALIZACIJE
Vreme mlevenja
30 minuta
60 minuta
90 minuta
Veliina estice (m)
106.150
86.330
78.480
Vlaga (%)
1.010
0.890
0.830
Viskozitet (Pas)
10.080
12.080
9.659
Prinosni napon(Pa)
10.980
8.170
11.300
6731
6475
4721
Vreme mlevenja
30 minuta
60 minuta
90 minuta
Temperatura
30C 28C 26C 30C 28C 26C 30C 28C 26C
pretkristalizacije
Viskozitet (Pas)
8.041 7.979 8.876 8.431 8.583 8.110 7.823 7.696 7.724
Prinosni napon (Pa)
4.985 6.143 5.657 6.524 6.282 6.470 7.319 7.983 6.560
4152 4144 6438 4354 6282 4151 6419 5665 4751
[100]
Pretkristalizacijom, odnosno ureivanjem sistema, viskozitet okoladne mase se smanjuje

za 30% u odnosu na nepretkristalisanu masu. Uticaj vremena mlevenja na viskozitet bez obzira
na primenjenu temperaturu pretkristalizacije je izuzetno izraen izmeu 30-60 minuta mlevenja.
U ovom periodu dolazi do istovremenog sitnjenja, zaobljavanja i oblaganja vrstih estica.
estice kakao maslaca se izduuju, dok se emulgator poinje rasporeivati oko estica eera i
sojinog mleka u prahu. Vreme mlevenja i zadravanja u mlinu je kratko i sistem izgleda haotino
bez obzira na primenjenu temperaturu pretkristalizacije.
Ureenje sistema se javlja nakon 60-tog minuta kada dolazi do izraenog i oekivanog
pada viskoziteta. U 90 minutu mlevenja uticaj temperature pretkristalisanja na promenu
viskoziteta se potpuno gubi.
Slika 58 jasnije prikazuje neophodnost pretkristalizacije. Slika prikazuje promenu
viskoziteta i prinosnog napona u zavisnosti od temperature pretkristalizacije i vremena mlevenja.
Slika 58. Promena viskoziteta i prinosnog napona okoladne mase R2 u zavisnosti od temperature
pretkristalizacije (26, 28, 30C) i vremena mlevenja (30, 60, 90 minuta)
Promena prinosnog napona je znatno izraenija u prvih 30 minuta mlevenja. Nakon 60
minuta mlevenja temperatura pretkristalizacijenema uticaj na prinosni napon. Promena prinosnog
napona sa vremenom mlevenja kod prekristalisanih masa je najmanja kod okoladne mase
pretkristalisane na 26C. Najmanju vednost prinosnog napona, nakon 90 minuta mlevenja ima
okoladna masa koja je pretkristalisana na 26C, jer je ovako niska temperatura pretkristalizacije
omoguila stvaranje relativno male koliine sitnih kristala.
[101]
Na Slici 59 prikazana je promena povrine tiksotropne petlje okoladne mase R2 u

zavisnosti od temperature pretkristalisanja i vremena zadravanja u mlinu. Najvea tiksotropna
petlja se javlja kod nepretkristalisane okoladne mase, jer vrste estice nisu zauzele pravilno
mesto u kristalnoj reetci i dolo je do haotinog i nasuminog meumolekulskog povezivanja.
Povrina tiksotropne petlje opada sa vremenom mlevenja u nepretkristalisanom sistemu i u
sistemu sa niskom temperaturom pretkristalisanja, jer to ne odgovara masnoj fazi iz sojinog
mleka. Produavanjem vremena mlevenja sa 30 na 90 minuta, kod nepretksristalisane mase,
dovodi do smanjenja povrine tiksotropne petlje za oko 30%, dok kod okoladne mase R2
pretkristalisane na 26C ovo smanjenje iznosi 26%. Poveanje temperature pretkristalizacije
izaziva poveanje povrine tiksotropne petlje.
pretkristalizacije (26, 28, 30C) i vremena mlevenja (30, 60 i 90 minuta)
Na Slici 60 prikazan je uticaj temperature pretkristalizacije na vrednost napona smicanja

okoladne mase R2 nakon razliitog vremena mlevenja (30, 60, 90 minuta).
Krive proticanja pokazuju da okoladna masa R2 dobijena u kuglinom mlinu zadrava
tiksotropna svojstva koja ima i okoladna masa dobijena standardnim postupkom proizvodnje.
Rezultati pokazuju da uticaj temperature pretkristalizacije na promenu viskoziteta opada sa
poveanjem vremena mlevenja.
[102]
Kriva puzanja
Podaci dobijeni Testom puzanja nalaze se u Tabeli 40., a krive puzanja na Slici 61.
Dobijene krive puzanja jasno ukazuju na viskoelastine osobine okoladne mase. Na formiranje
viskoelastinih osobina okoladne mase R2 utiu sojini proteini: -konglicinin i glicinin, koji
zbog sloenosti strukture stupaju u meumolekulsko povezivanje uz mogunost stvaranja gela.
Trodimenzionalna mrea gela nastaje kroz niz specifinih interakcija proteina,
polipeptida ili agregata. Proces moe da traje due ili krae vreme i zavisi od duine mlevenja,
temperature u mlinu, eventualnih zona pregrevanja i od koncentracije sojinih proteina.
Povezivanja mogu biti reverzibilna ili ireverzibilna.
[103]

okoladne mase
PRETKRISTALIZACIJE
FAZA PUZANJA
FAZA OPORAVKA
J0
[Pa-1]
J1
[Pa-1]
0
[Pas]
1
[s]
Jmax
[Pa-1]
J0
[Pa-1]
J1
[Pa-1]
0
[Pas]
1
[s]
Je o
[Pa-1]
Je/Jmax
[%]
Jv/Jmax
[%]
90
0.0625
0.0105
6596
91.65
0.0319
0.0001
0.0006
0.00
287.5
0.0006
2.04
97.96
60
0.0003
0.0003
0.00
91.67
0.0009
0.0000
0.0002
0.00
287.5
0.0002
28.70
71.30
30
0.0000
0.0000
0.00
91.67
0.0001
0.0000
0.0000
0.00
288.2
0.0001
41.50
58.50
mlin

FAZA PUZANJA
FAZA OPORAVKA
R2
J0
[Pa-1]
J1
[Pa-1]
0
[Pas]
1
[s]
Jmax
[Pa-1]
J0
[Pa-1]
J1
[Pa-1]
0
[Pas]
1
[s]
Jeo
[Pa-1]
Je/Jmax
[%]
Jv/Jmax
[%]
90-30
0.0107
0.0055
8775
65.54
0.0169
0.0000
0.0015
0.00
255.7
0.0015
9.08
90.92
90-28
0.0206
0.0776
633.5
64.83
0.2427
0.0000
0.0027
2456
256.0
0.0027
1.13
98.87
90-26
0.0325
0.0899
545.1
64.56
0.2821
0.0000
0.0031
2110
255.7
0.0031
1.11
98.89
60-30
0.0220
0.0114
4267
64.27
0.0347
0.0000
0.0020
0.00
255.4
0.0020
5.65
94.35
60-28
0.0242
0.1061
462.0
64.61
0.3330
0.0008
0.0020
1777
255.8
0.0020
0.60
99.40
60-26
0.0215
0.1504
328.3
65.11
0.4728
0.0000
0.0087
1249
256.3
0.0871
18.42
81.58
30-30
0.0375
0.1082
522.9
74.53
0.3355
0.0007
0.0024
1837
256.7
0.0025
0.74
99.26
30-28
0.0400
0.1673
299.4
65.99
0.5255
0.0003
0.0035
1132
257.1
0.0035
0.67
99.33
30-26
0.0339
0.1024
487.2
65.74
0.3164
0.0006
0.0084
1902
256.9
0.0084
2.66
97.34
Sojin protein -konglicinin je termolabilniji u odnosu na glicinin. Temperatura

denaturacije -konglicinina je oko 70C, a glicinina oko 90C. Za eliranje glicinina odgovorne
su disulfidne veze i elektrostatike interakcije, dok su za eliranje -konglicinina odgovorne
uglavnom vodonine veze. Minimalna koncentracija proteina pri kojoj se moe formirati gel je
8% (49).
[104]
28, 30C) i vremena mlevenja (30, 60, 90 minuta)
Poveanjem
vremena
mlevenja
dolazi
do
opadanja
viskoelastinih
osobina
nepretkristalisane mase odnosno mase uzete direkno iz mlina (Slika 62).
Slika 62. Uticaj vremena mlevenja na vrednost odnosa elastinog odziva (Je) i viskoznog
odziva (Jv) i Jmax okoladne mase R2
[105]
Koliina sojinog mleka od 15% zajedno sa esticama eera se potpuno usitnila tek
nakon 60 minuta mlevenja, a koliina emulgatora bila je dovoljna da obavije svaku vrstu
esticu. To je razlog smanjenja elastinih osobina okoladne mase. Ovu pojavu potpomae i
nedovoljna koncentracija sojinih proteina potrebna za formiranje gela (u masi R2 nalazi se 7.7%
sojinih proteina).
Meutim, kada se masa pretkristalie, dolazi do ureivanja sistema. Pretkristalizacija ima
znatno vei uticaj na pojavu elastinih osobina u okoladnoj masi R2 od vremena mlevenja.
Uticaj pretkristalizacije i vremena mlevenja na pojavu viskoelastinog ponaanja
okolade su prikazani na Slici 63. Rezultati pokazuju da okoladna masa R2 koja se
pretkristalie na temperaturi od 28C, bez obzira na vreme mlevenja, se ponaa najslinije
mlenoj okoladnoj masi i ima najmanji procenat elastinih osobina.
Slika 63. Uticaj temperature pretkristalizacije i vremena mlevenja na vrednost odnosa elastinog
odziva (Je) i viskoznog odziva (Jv) i Jmax okoladne mase R2
Masa koja se pretkristalie na 26C i usitnjava 30-60 minuta, usled svoje sloene
strukture, koja je posledica raspodele estica po veliini i obrazovanja Van der Wallsovih veza,
ima dosta izraene elastine osobine. One se gube pri vremenu mlevenja od 90 minuta. Na
sisteme koji su pretkristalisani na 30C, primeuje se da se odnos Je/Jmax poveava sa
vremenom mlevenja.
Uticaj temperature pretkristalizacije na vrednost Je/Jmax i Jv/Jmax je vei od vremena
usitnjavanja to pokazuje i statistika obrada podataka. Uticaj nezavisno promenljivih:
temperature pretkristalizacije i vremena mlevenja na odnos Jv/Jmax prikazani su na Slici 64.
[106]
a)
b)
Z3= -1037.86 + 79.71 tp + 0.36 1.37 tp2 0.04 tp + 0.01 2

Slika 64. Uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na odnos Jv/Jmax okoladne
mase R2 a) 3D dijagram b) konturni dijagram
Testiranjem statistike znaajnosti parametara regresione jednaine koji se nalaze u
Tabeli P3 u Prilogu VI uoava se da nijedan parametar nema statistiki znaajan uticaj na odnos
Jv/Jmax (izraunate t-vrednosti < tabline 3.128). Najvei uticaj ima linearna promena
temperature pretkristalizacije (b1) i kvadratna promena vremena mlevenja (b22). Znatno manji
uticaj na zavisno promenljivu ima interakcija nazavisno promenljivih (b12).
Vrednosti koeficijenta determinacije potvruju da su varijacije Jv/Jmax odreene
varijacijama nezavisnih parametra sa 75.86% (r2 = 0.7586). Vrednost standardne greke regresije
( = 4.166) potvruje rasipanje eksperimentalnih od teorijskih vrednosti usvojene regresione
jednaine.
Regresiona jednaina je u celini statistiki znaajna, jer je izraunato F = 338.716 vee od
tabline vrednosti F0.05;6,3 = 8.94.
Oscilatorna merenja
Promene viskoznog (G") i elastinog (G') modula uzoraka okolade R2 od ugaone brzine,
prikazani su na Slici 65 dok su faktori gubitka prikazani u Tabeli 41.
[107]
a)
b)
c)
d)
e)
elastinosti (G') okoladne mase R2 nakon mlevenja: a) posle 30 minuta b) detaljniji prikaz krive
a c) posle 60 minuta d) detaljniji prikaz krive c e) posle 90 minuta
Pratei faktor gubitka odnosni tan, koji predstavlja odnos viskoznog i elatinog modula,
moemo uoiti da li se radi o elastinim ili viskoznom sistemu. Elastine deformacije pri
oscilatornom merenju karakterie tan<1, dok je za viskozne deformacije tan>1.
[108]
Rezultati ispitivanja nepretkristalisane okoladne mase R2 pokazuju da su u ovom

sistemu elastini moduli jae izraeni od viskoznih. Nepretkristalisana okoladna masa koja se u
mlinu usinjavala 90 minuta, gubi elastine module i javljaju se viskozni, a faktor gubitka je u
tom sistemu tan = 2.5681. Pretkristalizacija donosi sa sobom ureenje svih sistema i izraenije
module viskoznosti (G").
R2-mlin
tan=G"/G'
30
60
90
0.212
0.458
2.568
R2-90
tan=G"/G'
90-30
90-28
90-26
R2-60
60-30
60-28
60-26
R2-30
30-30
30-28
30-26
2.268
2.399
4.213
tan=G"/G'
5.449
8.354
6.550
tan=G"/G'
5.222
7.051
11.505
U regresionoj jednaini koja definie zavisnost tan (faktora gubitka) od temperature

pretkristalizacije i vremena mlevenja, apsolutne t-vrednosti svih regresionih koeficijenta su
manje od tabline vrednosti t0.05;3 = 3.182 i nalaze se u Tabeli P3 u Prilogu VI. Najvei uticaj ima
regresioni koeficijent koji pokazuje interakciju nezavisnih promenljivih b12, b0 i b22 kvadratni
uticaj vremena mlevenja. Ostali regresioni faktori su bez veeg uticaja. Na Slici 66 prikazan je
pomou 3D i konturnog dijagrama uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na
zavisno promenljivu tan = G"/G' okoladne mase R2 .
regresionog modela, ukazuju da je disperzija eksperimentalnih podataka od teorijskih mala za
tan ( = 1.091). Visoke vrednosti koeficijenta determinacije potvruju da je izabrana regresiona
jednaina reprezentativna, odnosno da varijacije nezavisno promenljivih (temperature
[109]
pretkristalizacije i vreme mlevenja) u znaajnoj meri objanjavaju zavisne promenljive (r2 =

0.9368).
a)
b)
Z4= 45.46389 0.92625 tp - 0.41002 0.01671 tp2 + 0.01808 tp - 0.00149 2

Slika 66. Uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na tan=G"/G' okoladne
Rezultati analize varijanse potvruju da je regresiona jednaina u celini statistiki
znaajna i da se moe koristiti za predvianje promena tan u funkciji odabranih nezavisno
promenljivih (F = 22.33 vee od F0.05;6;3 = 8.94).
Toplotne karakteristike okoladne mase R2 - prikazane su u Tabeli 42.
Za razliku od uzoraka R1, s obzirom na sastav, imamo drugaiju tendeciju promene
Tindexa. Posmatrajui po temperaturi pretkristalizacije, uoava se tendecija porasta Tindexa bez
obzira na vreme usitnjavanja. Vreme usitnjavanja drastinije menja Tindexa, jer uzorke sa
zadravanjem u mlinu u trajanju od 30 minuta i uzorci sa zadravanjem od 60 minuta imaju vee
vrednosti Tindexa to je u skladu sa istraivanjima Afoakwa i saradnika (89) da se sa smanjenjem
veliine estica poveava interval topljenja zbog jaih interakcija izmeu komponenti.
[110]
Uzorak
Tonset
(oC)
R2-30-26
R2-30-28
R2-30-30
R2-60-26
R2-60-28
R2-60-30
R2-90-26
R2-90-28
R2-90-30
26.88
29.49
27.81
27.71
27.69
27.92
31.24
27.31
27.74
Tend ( C)
Tpeak
(oC)
Tindex
(oC)
Hmelt
(J/g)
36.66
37.35
39.66
40.19
40.16
40.87
35.49
35.8
35.95
33.66
34.19
34.41
34.72
34.6
35.05
33.52
33.28
33.29
9.78
7.86
11.85
12.48
12.47
12.95
4.25
8.49
8.21
29.40
21.11
24.97
24.73
21.30
25.17
28.19
30.37
27.27
Veliina
estice
(m)
106.15
86.33
78.48
Meutim, ovde su prisutni i elirajui uticaji sojinih proteina. Za eliranje glicinina

odgovorne su disulfidne veze i elektrostatike interakcije. Glicinin formira stabilan gel sa
cilindrinom strukturom, dok nepravilan gel formira -konglicinin i odgovorne su uglavnom
vodonine veze. Gel nastaje agregacijom molekula i ima strukturu duple spirale sa mnotvom
poprenih veza (49).
Karakteristine DSC krive zavisnosti protoka toplote od temperature okoladne mase R290, koja ima najureeniji sistem i najstabilnije vrednost Hmet, prikazuje Slika 67.
Slika 67. Zavisnost protoka toplote od temperature za okoladnu masu R2-90
[111]
Svi uzorci u proseku imaju tendenciju porasta entalpije. Minimalne vrednosti entalpije su
uoene kod uzoraka R2-30-28 i R2-60-28, dok uzorak R2-90 ima najvee vrednosti bez obzira
na temperaturu pretkristalizacije to se objanjava jakim interakcijama izmeu estica i
ureenou sistema. Sa smanjenjem veliine estica, odnosno sa poveanjem vremena
zadravanja u mlinu rastu i vrednosti entalpije.
Eksperimentalni rezultati merenja vrstoe okolade u funkciji poveanja vremena
mlevenja i temperature pretkristalizacije dati su u Tabeli P4 u prilogu, a grafiki prikaz se nalazi
na Slici 68.
Sila (N) 60,00

50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
R
230
-2
6
R
230
-2
8
R
230
-3
0
R
260
-2
6
R
260
-2
8
R
260
-3
0
R
290
-2
6
R
290
-2
8
R
290
-3
0
0,00
Slika 68. Uticaj temperature pretkristalizacije i vremena mlevenja na vrstou okolade R2
Vreme mlevenja i temperatura pretkristalizacije imaju podjednak uticaj na vrstou

okolada R2. Najbolju vrstou ima okolada prekristalisana na 26C koja se usitnjavala u
kuglinom mlinu 90 minuta, jer usitnjavanjem okolade opada vrstoa, tako da produeno
vreme mlevenja zahteva niu temperaturu pretkristalizacije.
Rezultati statistike obrade eksperimentalno dobijenih rezultata za vrstou okolade R2
u zavisnosti od temperature pretkristalizacije i vremena mlevenja nalazi se na Slici 69. Primeuje
se da temperatura pretkristalizacije i vreme mlevenja podjednako utiu na vrstou okolade,
odnosno na silu koja je potrebna da doe do loma okolade.
[112]
Testiranjem statistike znaajnosti pojedinih parametara regresione jednaine iz Tabela

P4 u Prilogu VI, uoava se da nijedan parametar nema statistiki znaajan uticaj na promene
vrstoe okolade (izraunate t-vrednosti < tabline 3.128). Regresioni koeficijenti b12 i b22,
mogu ipak ukazati na odreene promene zavisno promenljive z (vrstoe okolade), pri promeni
nezavisno pomenljivih x (temperature pretkristalizacije) i y (vremena mlevenja).
a)
b)
Z5 = 542.7622 36.2325 tp 0.8991 + 0.6929 tp2 0.0389 tp + 0.0180 2

Vrednosti koeficijenta determinacije potvruju da su varijacije vrstoe okolade
odreene varijacijama nezavisnih parametra sa 70.94% (r2 = 0.7094). Standardna greka regresije
( = 10.10) potvruje da je neto vee rasipanje eksperimentalnih od teorijskih vrednosti
usvojene regresione jednaine
.
Rezultati testa sivljenja 32/20C okoladne mase R2 u zavisnosti od vremena mlevenja i
temperature pretkristalizacije dati su na Slici 70. Iz dobijenih rezultata se vidi da je okolada R2
dobijena u kuglinom mlinu izuzetno neotporna na proces sivljenja.
[113]
Najveu otpornost na sivljenje, odreenu kao broj ciklusa do prvih znakova sivljenja kao
i ukupan broj ciklusa do potpunog sivljenja proizvoda, pokazuju uzorci okolade koja se
usitnjavala u kuglinom mlinu 90 minuta sa temperaturom pretkristalizacije od 28C.
Nema sivljenja
Siva
Jako siva
Slabo siva
Potpuno siva
Slika 70. Dinamika sivljenja uzoraka okolade R2-Test sivljenja 32/20 C

Neotpornost okolade je posledica naina proizvodnje, kao i prisusutva sojinog i
lenikovog ulja koje je izazvalo poremeaje u kristalizaciji kakao maslaca. Neophodno je za
stabilizaciju sistema dodati inhibitore sivljenja kao to su: frakcije mlene masti sa viom takom
topljenja, asimetrini trigliceridi, stearin iz palminog ulja, poliestri saharoze, sorbitan, tristearat i
dr. Mogue je koristiti i tehnika dostignua, odnosno upotrebiti neku metodu usavravanja
procesa prizvodnje okolade na kuglinom mlinu koju imaju firme Mazzeti Renato i Duyvis
Wiener.
[114]
U Prilogu VI u Tabeli 13 su date izmerene vrednosti pokazatelja boje po Hunterovom

sistemu tokom testa sivljenja. Svetloa boje povrine okolade R2 je izmerena nakon prvog,
petog, dvanaestog i dvadeset drugog dana sivljenja. Uporeivanjem ovih vrednosti dobija se
kompleksniji uvid u dinamiku sivljenja ispitivanih uzoraka okolade.
Slika 71 prikazuje histogram vrednosti za svetlou po Hunteru (Lhu) ispitivanih uzoraka
okolade pre i posle testa sivljenja 32/20C u zavisnosti od vremena mlevenja i temperature
pretkristalisanja okoladne mase. Rezultati pokazuju da je sa stanovita svetloe boje okoladnu
masu R2 potrebno zadravati u mlinu 90 minuta uz pretkristalizaciju na 28 ili 30C.
Pre sivljenja
L*ab
70
Posle sivljenja
60
50
40
30
20
10
R2
-3
0
R2
-6
0
R2
-9
0
R2
-3
0
R2
-6
0
R2
-9
0
R2
-3
0
R2
-6
0
R2
-9
0
26C
28C
30C
Slika 71. Histogram vrednosti za svetlou po Hunteru (Lhu) ispitivanih uzoraka okolada
R2 pre i posle testa sivljenja u zavisnosti od vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije
Statistikom obradom podataka, gde odzivna funkcija z predstavlja sivljenje okoladne
mase R2 a nezavisno promenljive x-temperature pretkristalizacije i y- vreme mlevenja prikazana
je 3D i konturnim dijagramom na Slici 72. Regresioni koeficijenti nalaze se u Tabeli P4 u
Prilogu VI.
U regresionoj jednaini koja definie sivljenje apsolutne t-vrednosti svih regresionih
koeficijenta su manje od tabline vrednosti t0.05;3 = 3.182, pa moemo smatrati da pomenuti
parametri nisu statistiki znaajni (t < t0.05;3). Najvei uticaj imaju parametri koji ukazuju na
linearu i kvadratnu zavisnost vremena mlevenja, pa moemo zakljuiti da vreme mlevenja ima
neznatno vei uticaj na proces sivljenja, od temperature pretkristalizacije.
[115]
a)
b)
2
Z6= - 195.667 + 14.50 tp - 0.428 0.250 tp + 0.008 tp + 0.002 2

Vrednosti standardne greke regresije, predstavlja apsolutnu meru reprezentativnosti
regresionog modela i ukazuju da je disperzija eksperimentalnih podataka od teorijskih mala ( =
1.843). Visoke vrednosti koeficijenta determinacije potvruju da je izabrana regresiona jednaina
reprezentativna i da varijacije nezavisno promenljivih u znaajnoj meri objanjavaju promene
sivljenja sa 75.20% (r2 = 0.7520) okoladne mase R2. Rezultati analize varijanse potvruju da je
regresiona jednaina u celini statistiki znaajna i da se moe koristiti za predvianje promena
procesa sivljenje u funkciji odabranih nezavisno promenljivih (F = 15.630 > F0,05;6;3 = 8.94).
4.8 Senzorna analiza okolade
Izgled svih okolada koje su dobijene iz okoladne mase R2, nalaze se na Slici 73.
U Tabeli 43 je prikazan uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na
ukupan broja ponderisanih bodova. Rezultati pokazuju da na senzorne osobine okolade R2
znatno vie utie vreme mlevenja nego temperatura pretkristalizacije.
Mlevenje okoladne mase 90 minuta u mlinu utie na dobijanje okolade odlinih i vrlo
dobrih senzornih svojstava. Ovo je posledica odgovarajuih reolokih svojstava okoladne mase
[116]
koja pogoduju nastajanju optimalne koliine kristalizacionih jezgara. To se najbolje uoava kod
okoladnih masa koje su pretkristalisane na 28 i 30C.
R2 30 26
R2 60 26
R2 90 26
R2 30 28
R2 60 28
R2 90 28
R2 30 30
R2 60 30
R2 90 30
okolada koje se usitnjavala u kuglinom mlinu 90 minuta ima jasan oblik, besprekornu
boju i glatku povrinu bez obzira na primenjenu temperaturu pretkristalizacije. Sjaj ovih uzoraka
okolade je dobar dok je prelom ravan, odline strukture i odgovarajue vrstoe. Relativno se
brzo tope prilikom vakanja dok im je ukus neoekivan, ali nije neprijatan. okolada
pretkristalisana na 26C ipak ima loije topljenje i prelom u odnosu na okoladu pretkristalisanu
na 28 i 30C.
[117]
Tabela 43. Uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalisanja na ocenu senzornog

Fakt.
znaaja
Faktor kvaliteta
Spoljanja svojstva
Prelom, struktura
vakanje
Miris
Ukus
O odlian
D dobar
0.10
0.15
0.20
0.20
0.35
Temperature pretkristalizacije (C)

28
30
R2
60
90
30
60
90
30
60
0.37 0.45 0.4 0.43 0.39 0.41 0.43
0.48 0.54 0.43 0.52 0.61 0.57 0.55
0.5 0.72 0.42 0.48 0.72 0.44 0.5
0.56 0.68 0.58 0.6
0.7 0.58 0.58
0.98 1.22 1.05 1.01 1.26 1.05 1.01
2.89 3.62 2.89 3.05 3.69 3.05 3.08
VD VD
D
VD VD
D
D
26
30
0.35
0.52
0.40
0.58
1.05
2.91
D
(4.5-5.0)
(2.5-3.5)
VD vrlo dobar
NO ne odgovara
90
0.39
0.54
0.72
0.74
1.29
3.69
VD
(3.5-4.5)
(<2.5)
Funkcionalna zavisnost ukupnog broja ponderisanih bodova pri senzornoj analizi od

vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije je definisana primenom regresione jednaine i
priazana na Slici 74 pomou 3D i konturnog dijagrama. Na osnovu t-vrednosti koje se nalaze u
Tabeli P5 u Prilogu VI uoava se da vreme mlevenja ima znatno vei uticaj na senzorni kvalitet.
a)
b)
Z7 = 1.422264 + 0.097497 tp - 0.020111 0.000833 tp2 0.000292 tp + 0.000335 2

Slika 74. Uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na ukupan broj
ponderisanih bodova okolade R2 a) 3D dijagram b) konturni dijagram
[118]

da samo parametar b22 ima statistiki znaajan uticaj, jer je njegova t-vrednost = 6.915 > tabline
3.128. Ostali regresioni koeficijent nemaju statistiki znaajan uticaj, mada najvei uticaj ima
linerni koeficijent b2. Vrednosti standardne greke regresije, ukazuju da je disperzija
eksperimentalnih podataka od teorijske krive jako mala (=0.196). Visoke vrednosti koeficijenta
determinacije (r2 = 0.994) potvruju da je izabrana regresiona jednaina reprezentativna i da
objanjava organoleptiku okoladne mase R2 sa 99.40%. Analiza varijanse, potvruje da je
regresiona jednaina u celini statistiki znaajna, jer je izraunato F > F0.05;6,3 = 8.94.
Senzorni kvalitet okolade odreen je i primenom QDA metode, kojom su pojedinano
ocenjeni parametri presudni za formiranje ocene za kvalitet teksture i topivosti. Rezultati su
prikazani na Slici 75, numerike vrednosti ocenjivanja date su u Tabeli P9 u Prilogu VI, a
formulari za senzornu analizu QDA metodom nalaze se u Prilogu VI P3 i P4.
1.
2.
3.
vrstoa
Lomljivost
Suvoa
4. Lepljivost
5. ilavost
6. Gustoa

9. Brzina otapanja
Slika 75. Uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalisanja na senzornu ocenu

okolade R2 QDA metodom
Dobijeni rezultati QDA metodom su u skladu sa rezultatima za ukupni broj ponderisanih

bodova za senzornu ocenu ispitivanih uzoraka okolade R2. Optimalne osobine strukture i
vakanja odnosno otapanja u ustima ima okolada koja je dobijena u kuglinom mlinu pri
vremenu usitnjavanja od 90 minuta i pri temperaturi pretkristalizacije od 28 i 30C. Bolje
osobine hlaenja, ak i do 33%, ima masa R2-90-30 u odnosu na masu R2-90-26.
[119]
5. OKOLADA SA 20% SOJINOG MLEKA U PRAHU


U Tabeli 44 se nalazi hemijski sastav okoladne mase sa 20% sojinog mleka u prahu (R3)
sa njenim aminokiselinskim i masno-kiselinski sastavom. Sirovinski sastav okoladne mase R3 i
R1 su identine, samo to je 20% kravljeg mleka u prahu iz okoladne mase R1 zamenjeno sa
20% sojinog mleka u prahu u masi R3.
Vlaga (%)
1.1
Histidin
32.44
Fenilalanin
Proteini (% s.m.)
9.91
Glutamat
52.07
Aspartat
30.14
Cistin
4.74
Tirozin
25.50
Masne kiseline
Mlena mast (% s.m.)
Buterna
5.20
Kapronska
Lenik ulje (% s.m.)
1.70
Kaprilna
Saharoza (% s.m.)
52.07
Kaprinska
Emulgatori (% s.m.)
0.5
Laurinska
Laktoza (% s.m.)
Miristinska
539.61
Miristoleinska
2255.55
Pentadekanska
Palmitinska
Aminiokiselina
%
Lizin
0.80
Palmitoleinska
Alanin
0.69
Margarinska
Treonin
0.34
Stearinska
Glicin
0.34
Oleinska
Valin
0.40
Linolna
Serin
0.51
Linolenska
Prolin
0.47
Arahidonska
Izoleucin
0.52
Gadolenska
Leucin
0.42
Behenska
Metionin
0.07
[120]
0.33
0.51
1.80
1.21
0.09
0.43
%
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
7.45
0.00
0.00
9.61
10.51
4.20
0.40
0.04
0.04
0.07

nalaze u Tabeli P1 u Prilogu VI.
Dobijeni rezultati jasno pokazuju da se sa poveanjem vremena mlevenja sistem ureuje,
odnosno da se pri mlevenju od 90 minuta dobija linearna zavisnost smanjenja obrtnog momenta
sa poveanjem temperature pretkristalizacije.
Slika 76. Termoreogrami okoladne mase R3 u zavisnosti od temperature pretkristalizacije (26,

U sistemu R3-90-30 primeujemo da se veliina maksimalnog obrtnog momenta smanjila
za 60% u odnosu na okoladnu masu R3-90-26. Smanjenje obrtnog momenta se odraava na
dobijanje slabije senzorne ocene i vrstoe okolade. Pri najkraem vremenu mlevenja od 30
minuta, masa je jo uvek nehomogena to se odrazilo na nekontrolisanu kristalizaciju, tako da je
[121]
okoladna masa temperirana na 30C, iskristalisala pre vremena. Optimalni uslovi

pretkristalizacije i vremena mlevenja za dobijanje okoladne mase odgovarajuih fizikih i
reolokih osobina su temperatura od 28C i vreme usitnjavanja od 90 minuta.
Statistikom obradom podataka iz Tabele P2 u Prilogu VI, izraunate su funkcionalne
zavisnosti pojedinih parametara pretkristalizacije od vremena mlevenja i temperature
pretkristalizacije i prikazane su u vidu 3D i konturnih dijagrama na Slici 77.
Rezultati ukazuju da temperatura pretkristalisanja ima vei uticaj na veliinu
maksimalnog obrtnog momenta u odnosu na vreme mlevenja. Poreenjem dobijenih t-vrednosti
sa tablinom vrednosti t0.05;3 = 3.182, uoava se da su najznaajniji parametri u regresionoj
jednaini: b0, b1 i b11, odnosno lanovi koji ukazuju na znaajnost temperature pretkristalizacije.
a)
b)
Z1= 32075.5556 - 2239.1667 tp + 29.1111 + 39.1667
tp2
- 0.625 tp - 0.087 2

Vrednosti standarne greke regresije ukazuje na znaajno rasipanje eksperimentalnih od
teorijskih vrednosti ( = 89.35). Rezultati analize varijanse (F = 24.12 je vee od tabline
vrednosti F0.05;6;3 = 8.94) uz rizik greke = 0.05 (p < 0.05), potvruju da primenjena regresiona
jednaina u celini statistiki znaajno definie zavisnost veliine obrtnog momenta od nezavisnih
parametara. Veliina obrtnog momenta kod okolade R3 je odreen varijacijama temperature
prekristalizacije i vremena mlevenja sa 90.01 % (r2 = 0.901).
[122]
Na vreme nukleacije okoladne mase R3 vei uticaj ima temperatura pretkristalizacije od

vremena usitnjavanja. Vreme nukleacije okoladne mase R3-90-30 se povealo 3 puta u odnosu
na okoladnu masu R3-90-26. Regresiona analiza eksperimentalnih vrednosti potvruje da su
statistiki najznaajniji parametri b0, b11 i b1, odnosno, da na vrednosti zavisno promenljive
najvei uticaj ima linearni i kvadratni efekat temperature pretkristalizacije, dok je uticaj vremena
mlevenja praktino zanemarljiv. Testiranjem koeficijenta regresije b0, koji predstavlja vrednost
vremena nukleacije kada su nezavisno promenljive x i y jednake nuli i parametara b1 i b11
utvreno je ipak da pomenuti parametri nisu i statistiki znaajni (t < t0.05;3).
a)
b)
Z2= - 5465.3333 + 381.9167 tp - 1.2833 - 6.5 tp2 + 0.0292 tp + 0.0011 2

Vrednosti standardne greke regresije, ukazuju da je disperzija eksperimentalnih
podataka neto vea od teorijske krive ( =16.03). Visoke vrednosti koeficijenta determinacije
potvruju da je izabrana regresiona jednaina reprezentativna, odnosno da varijacije nezavisno
promenljivih (vreme mlevenja i temperatura pretkristalizacije) u znaajnoj meri objanjavaju
promene vremena nukleacije (r2 = 0.928) okoladne mase R3.
Prema dobijenim rezultatima vremena nukleacije i veliine maksimalnog obrtnog
momenta optimalna okolada je R3-90-28.
[123]
Temperatura pretkristalizacije ima vei uticaj na sadraj ST u okoladnoj masi R3 od

vremena mlevenja u kuglinom mlinu to se moe videti na Slici 79. Krive ST za 60 i 90
minuta mlevenja su skoro identine. Relativno visok sadraj vrstih triglicerida ima okolada
mlevena samo 30 minuta bez obzira na temperaturu pretkristalizacije to je verovatno posledica
kratkog, odnosno nedovoljnog, vremena usitnjavanja.
Slika 79. Krive ST okolade R3 u zavisnosti od temperature pretkristalizacije (26, 28, 30C) i
vremena mlevenja (30, 60 i 90 minuta)
Temperaturni interval izmeu 25C i 30C na krivama ST definie otpornost okolade
na topljenje i dobijene relativno visoke vrednosti, bez obzira na primenjenu temperaturu
pretkristalizacije i vreme mlevenja, ukazuje na stabilnost ispitivanih uzoraka okolade.
Pri temperaturama pretkristalizacije od 26C i 28C ne postoji bitna razlika u ST
izmeu okolade koja se proizvele pri vremenu usitnjavanja od 60 i 90 minuta. okolada koja je
[124]
temperirana na 30C ima manji sadraj vrstih triglicerida bez obzira na vreme mlevenja, jer vie
temperature pretkristalizacije okolade usporavaju kristalizaciju. Takoe, sastav masne faze
okoladne mase R3, gde dolazi do porasta nezasienih masnih kiselina je razlog smanjenog
sadraja vrstih triglicerida u R3-30.
okolada koja je pretkristalisana na 28C, bez obzira na vreme mlevenja ima
najoptimalniji sadraj vrstih triglicerida.
Tabelarni prikaz izmerenih reolokih parametara u okoladnoj masi R3 pre i posle
pretkristalizacije prikazane su u Tabeli 45, dok je na Slici 80 data promena viskoziteta i
prinosnog napona okoladne mase R3 u zavisnosti od temperature pretkristalizacije i vremena
zadravanja u mlinu.
Tabela 45. Reoloki parametri pretkristalisane i nepretkristalisane okoladne mase R3
PRETKRISTALIZACIJE
Vreme mlevenja
30 minuta
60 minuta
90 minuta
Veliina estice (m)
104.61
85.25
72.92
Vlaga (%)
1.13
1.14
1.08
Viskozitet (Pas)
14.23
13.65
12.84
Prinosni napon(Pa)
10.11
18.99
11.71
23774
23774
6970
Vreme mlevenja
30 minuta
60 minuta
90 minuta
Temperatura
30C 28C 26C 30C 28C 26C 30C 28C 26C
pretkristalizacije
Viskozitet (Pas)
10.28 9.34 9.54 8.79 11.47 10.56 8.18 10.58 10.10
Prinosni napon (Pa)
5.67 9.38 6.02 7.81
8.04
8.22 9.42
8.61 11.16
3580 4316 3615 3162 4118 5605 2214 5307 4893
Vrlo visok viskozitet okoladne mase iz mlina, u kojoj nije dolo do pretkristalizacije,
pokazuje da je neophodno izvriti pretkristalizaciju okoladne mase. Pretkristalizacijom,
odnosno ureivanjem sistema, viskozitet se smanjuje za 30%.
[125]
Uticaj vremena mlevenja na viskozitet bez obzira na primenjene temperature

pretkristalizacije je izuzetno izraen izmeu 30-60 minuta mlevenja. U ovom periodu dolazi do
istovremenog sitnjenja estica, zaobljavanja vrstih estica a kakao maslac i emulgatori se
poinju rasporeivati oko estica eera i sojinog mleka u prahu. Vreme mlevenja od 30 minuta
je relativno kratko i sistem izgleda haotino na svim temperaturama pretkristalizacije. Ureenje
sisitema se javlja nakon 60-tog minuta mlevenja kada dolazi do jasnog oekivanog pada
viskoziteta. U sistemu koji je pretkristalisan na 30C obrazovalo se malo krupnih kristala, pa je
viskozitet nii u odnosu na sisteme koji su pretkristalisani na nie temperature, jer se kod njih
obrazovala vea koliina sitnih kristala.
Promena prinosnog napona okoladne mase R3 u zavisnosti od temperature
pretkristalizacije i vremena usitnjavanja u mlinu prikazana je na Slici 80. Uticaj vremena
mlevenja na promenu prinosnog napona je veoma izraen u prvih 60 minuta mlevenja.
Slika 80. Promena viskoziteta i prinosnog napona okoladne mase R3 u zavisnosti od

temperature pretkristalizacije (26, 28, 30C) i vremena mlevenja (30, 60 i 90 minuta)
U industrijskoj praksi, optimalna vrednost prinosnog napona okoladne mase, sa
stanovita utroka energije i senzornih karakteristika proizvoda je od 6 - 8 Pa. Ukoliko je
vrednost preko 8 Pa, okoladana masa se teko razliva tako da se stvara nepotrebna debljina
preliva na proizvodu. okoladna masa koja ima vrednost prinosnog napona ispod 6 Pa,
ravnomerno e se preliti po proizvodu, ali energetski utroci za njeno dobijanje su znaajni.
[126]
Dobijeni rezultati su pokazali da je prinosni napon okoladne mase koja je

pretkristalisana na 28C, posle 90 minuta mlevenja, najpribliniji po svojoj vrednosti optimumu.
Takoe, ova temperatura pretkristalizacije u okoladnom sistemu favorizuje najmanje variranje
prinosnog napona to vodi stabilnosti i ureenju sistema.
Promena povrine tiksotropne petlje okoladne mase R3 u zavisnosti od primenjene
temperature pretkristalizacije i vremena zadravanja u mlinu data je na Slici 81.
Veliina povrine tiksotropne petlje zavisi od sirovinskog sastava okoladne mase,
odnosa vrste i masne faze, temperature okoladne mase, veliine dejstva sile i vremena
meanja. Uticaj vremena usitnjavanja na promenu u povrini tiksotropne petlje je veoma izraen
kod nepretkristalisane okoladne mase. Prilikom poveanja vremena mlevenja sa 30 na 90
minuta, javlja se smanjenje povrine tiksotropne petlje za 70%.
pretkristalizacije (26, 28, 30C) i vremena mlevenja (30, 60 i 90 minuta)
Proces pretkristalizacije je poveao teljivost i uticao na lake proticanje okoladne mase
to se odrazilo i na ureenje sistema i smanjenje povrine tiksotropne petlje.
okoladna masa koja se pretkristalisala na 30C ima najmanju povrinu tiksotropne
petlje, jer se formirala mala koliina velikih kristala i sistem vrlo lako tee. Pad u povrini
tiksotropne petlje sa poveanjem vremena usitnjavanja mlevenja od 30 na 90 minuta za ovu
[127]
temperaturu pretkristalizacije je 38%. To ukazuje da se sistem uredio, pod uticajem dueg

vremena meanja i usitnjavanja.
Veu povrinu tiksotropne petlje imaju okoladne mase pretkristalisane na 26 i 28C, jer
imaju i veu koliinu formiranih kristala. Uticaj vremena mlevenja na povrinu tiksotropnih
petlji se gubi od 80-tog minuta usitnjavanja.
Krive proticanja okoladnih masa pre i posle pretkristalizacije na 26, 28, 30C su
prikazane na Slici 82.
Rezultati pokazuju da posle 30 minuta mlevenja postoji izraena razlika izmeu
nepretkristalisanih i pretkristalisanih okoladnih masa. Poveanje vremena mlevenje utie na
ureenje sistema bez obzira na temperature pretkristalizacije, a smanjenje napona smicanja je
izraeno tek kod okoladne mase temperirane na 30C.
[128]
Kriva puzanja
Odreivanje reolokih osobina Testom puzanja se izvodi u linearnom viskoelastinom

reimu u kome amplituda deformacije proporcionalno odgovara amplitudi primenjenog napona
smicanja. Grafiki podaci nalaze se u Tabeli 46, dok Slika 83 prikazuje krive puzanja okoladne
mase R3 u zavisnosti od vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije.
okoladne mase

PRETKRISTALIZACIJE
FAZA PUZANJA
FAZA OPORAVKA
J0
[Pa-1]
J1
[Pa-1]
0
[Pas]
1
[s]
Jmax
[Pa-1]
J0
[Pa-1]
J1
[Pa-1]
0
[Pas]
1
[s]
Je o
[Pa-1]
Je/Jmax Jv/Jmax
[%]
[%]
90
0.0000
0.0002
0.00
144.4
0.0007
0.0003
0.0001
0.00
340.4
0.0002
23.71
76.30
60
0.0027
0.0027
0.00
69.88
0.0082
0.0006
0.0006
0.00
200.5
0.0006
7.44
92.56
30
0.0010
0.0005
0.00
66.21
0.0016
0.0016
0.0000
0.00
262.0
0.0001
6.52
93.48
mlin

FAZA PUZANJA
FAZA OPORAVKA
R2
J0
[Pa-1]
J1
[Pa-1]
0
[Pas]
1
[s]
Jmax
[Pa-1]
J0
[Pa-1]
J1
[Pa-1]
0
[Pas]
1
[s]
Jeo
[Pa-1]
Je/Jmax
[%]
Jv/Jmax
[%]
90-30
0.0000
0.0985
706.3
91.66
0.2991
0.0001
0.0015
2222
287.5
0.0011
0.38
99.62
90-28
0.0195
0.1143
468.3
70.51
0.3470
0.0000
0.0010
1771
266.3
0.0010
0.29
99.71
90-26
0.0083
0.0358
1942
91.68
0.1086
0.0001
0.0005
6144
287.5
0.0006
0.55
99.45
60-30
0.0003
0.0002
0.00
91.65
0.0007
0.0002
0.0001
0.00
287.5
0.0001
17.17
82.83
60-28
0.0001
0.0001
0.00
91.68
0.0004
0.0002
0.0001
0.00
287.5
0.0001
23.49
76.51
60-26
0.0077
0.0043
0.00
70.10
0.0129
0.0003
0.0005
0.00
265.9
0.0006
4.40
95.60
30-30
0.0194
0.0929
573.0
70.16
0.2821
0.0000
0.0020
2181
266.0
0.0021
0.73
99.27
30-28
0.0004
0.0053
0.00
91.67
0.0160
0.0001
0.0005
0.00
287.5
0.0006
3.81
96.19
30-26
0.0000
0.0005
0.00
82.29
0.0016
0.0000
0.0002
0.00
278.1
0.0002
13.14
86.86
Sojino mleko u prahu, odnosno njegovi proteini -konglicinin i glicinin su doveli do

viskoelastinog ponaanja okoladne mase R3 proizvedene na kuglinom mlinu. -konglicinin
ima sedam polimorfnih oblika, a glicinin 7 kiselih i 5 baznih polipeptidnih jedinica koji su
[129]
povezani disulfidnim i hidrofobnim vezama (videti II 4.1.1.). Oba proteina sojinog mleka stupaju
u meumolekulsko povezivanje, koje utie na formiranje viskoelastinih osobina okolade.
a)
b)
c)
d)
e)
[130]
Uvidom u podatke u Tabeli 46, primeujemo da se kod nepretkristalisane okoladne

mase, sa poveanjem vremena mlevenja, poveava odnos Je/Jmax, dok pretkristalizacija mase
favorizuje suprotni trend. Pri vremenu mlevenja od 90 minuta ne uoava se bitna vrednost za
Je/Jmax, samim tim ne postoje elementi elastinog odziva (Slika 83).
Slika 84 pokazuje uticaj temperature pretkristalizacije i vremena mlevenja na vrednost
elastinog odziva (Je) i viskoznog odziva (Jv) nepretkristalisane okoladne mase R3.
Slika 84. Uticaj vremena mlevenja na vrednost odnosa elastinog odziva (Je) i viskoznog odziva
(Jv) i Jmax nepretkristalisane okoladne mase R3
Uticaj samo vremena mlevenja na pojavu viskoelastinih osobina je takav da se one
pojaavaju sa duim izlaganjem okoladne mase mlevenju i uopte mehanikom optereenju, to
je u skladu sa podacima u literaturi (89). Pretkristalizacija dovodi do gubitka uspostavljenih
meumolekulskih veza.
Slika 85 pokazuje uticaj temperature pretkristalizacije i vremena mlevenja na vrednost
odnosa elastinog odziva (Je), viskoznog odziva (Jv) i Jmax pretkristalisane okoladne mase R3.
U procesu pretkristalizaciji dolo je do izraaja fino pakovanje i orjentacija estica koje
su duim mlevenjem imale optimalnu raspodelu estica po veliini. Pretpostavka je da su duim
mlevenjem viskozne osobine potpomognute i emulgujuim svojstvima sojinih protein, pa se
viskoelastine osobine gube pri mlevenju od 90 minuta. Viskozne osobine su izraajnije kod
okoladnih masa sa viom temperaturom pretkristalizacije, jer se kod njih obrazuje manja
koliina kristala, a udeo masne faze je izraajniji.
[131]
Slika 85. Uticaj temperature pretkristalizacije i vremena mlevenja na vrednost odnosa elastinog
odziva (Je) i viskoznog odziva (Jv) i Jmax okoladne mase R3
Uticaj temperature pretkristalizacije je vei od vremena usitnjavanja, to pokazuje i
statistika obrada podataka. Slika 86 sa 3D i konturnim dijagramom prikazuje uticaj nezavisno
promenljivih: temperature pretkristalizacije i vremena mlevenja na odnos Jv/Jmax okoladne
mase R3.
a)
b)
Z3= 654.1090 40.8459 tp- 0.0633 + 0.7837 tp2 0.0510 tp + 0.0132 2

Slika 86. Uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na odnos Jv/Jmax okoladne
[132]
Testiranjem statistike znaajnosti parametara regresione jednaine iz Tabele
P2 u
Prologu VI uoava se da nijedan parametar nema statistiki znaajan uticaj na odnos Jv/Jmax
(izraunate t-vrednosti < tabline 3.128). Najvei uticaj ima kvadratna promena vremena
mlevenja (b22), a znatno manji uticaj na zavisno promenljivu ima interakcija nazavisno
promenljivih (b12). Vrednosti koeficijenta determinacije potvruju da su varijacije Jv/Jmax
odreene varijacijama nezavisnih parametra sa 80.03% (r2 = 0.8003). Standardna greke regresije
( = 5.54) potvruje rasipanje eksperimentalnih od teorijskih vrednosti usvojene regresione
jednaine. Analiza varijanse, potvruje da je regresiona jednaina u celini statistiki znaajna, jer
je izraunato F = 181.015 , znatno vee od tabline vrednosti F0.05;6;3 = 8.94.
Oscilatorna merenja
Uticaj nezavisnih parametara i njihove meusobne interakcije na fizike osobine
okolade, definisan je i primenom fundamentalnih nedestruktivnih reolokih merenja u LVE
reimu. Slika 87 prikazuje rezultate testova, tj. promenu viskoznog (G") i elastinog (G') modula
uzoraka okolade R3 od ugaone brzine, a faktori gubitka se nalaze u Tabeli 47.
R3-mlin
tan=G"/G'
30
60
90
0.585
2.488
2.146
R3-90
tan=G"/G'
90-30
90-28
90-26
R3-60
60-30
60-28
60-26
R3-30
30-30
30-28
30-26
0.609
1.966
2.102
tan=G"/G'
1.822
1.789
2.336
tan=G"/G'
2.606
2.232
0.368
[133]
a)
b)
c)
d)
e)
Slika 87. Uticaj temperature pretkristalisanja na vrednost modula viskoznosti (G") i modula
elastinosti (G') okoladne mase R3 nakon mlevenja: a) posle 30 minuta b) detaljniji prikaz krive
a c) posle 60 minuta d) posle 90 minuta e) detaljniji prikaz krive d
[134]
niskim amplitudama napona i pri linearizaciji dobijenih podataka, zapaena je dominacija
viskoznih osobina nad elastinim. Pri oscilatornim merenjima prati se promena elastinog i
viskoznog modula u odnosu na napon smicanja. Ukoliko je tan manji od jedan, sistem se ponaa
kao vrsto telo sa elastinim deformacijama, a ako je vee od jedan favorizuju se viskozne
deformacije.
Rezultati ispitivanja okoladne mase bez pretkristalizacije i okoladne mase koja se
zadravala u mlinu samo 30 minuta pokazuju da su oba sistema u nehomogenom stanju. Sa
poveanjem ugaone brzine uoeno je znaajno poveanje elastinog modula, kod uzoraka
okolade koji su mleveni samo 30 minuta. Zbog velikih estica i njihovih interakcija, sistem se
ponaa kao vrsta faza i moduli elastinosti su vei od viskoznih modula.
Vreme mlevenja od 60 minuta favorizuje viskozne module, dok se pri mlevenju od 90
minuta, javljaju elastini moduli, koji su naroito izraeni pri temperaturi pretkristalizacije od
26C. Odzivni signal pri oscilatornom merenju je u toj okoladnoj masi, krupne kristale nastale
pri pretkristalizaciji prepoznao kao vrstu fazu.
Regresioni koeficijenti jednaine koja definie tan, odnosno faktor gubitka, od
nezavisno promenljivih x i y i njihove t-vrednosti, prikazane su u Tabeli P3 u Prilogu VI, a Slika
88 prikazuje uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na tan = G"/G' okoladne
mase R3 pomou 3D i konturnog dijagrama.
Statistika obrada eksperimentalnih rezultata potvrdila je da vreme mlevenja ima znatno
izraeniji uticaj od temperature pretkristalizacije na tan (izraunata vrednosti t > tabline t0.05;3 =
3.128). Uoava se, da parametri b2 = 3.96331 (vreme mlevenja) i b12 (interakcija vremena
mlevenja i tempeature pretkristalizacije), imaju maksimalne t-vrednosti, to ukazuje na izraenu
linearnost regresione jednaine.
metematiki model mogue postii malu disperziju eksperimentalnih vrednosti za tan od linije
regresije. Rezultati analize varijanse potvruju da je regresiona jednaina u celini statistiki
znaajna i da se moe koristiti za predvianje promena tan u funkciji odabranih nezavisno
promenljivih (F = 23.28 > F0.05;6;3 = 8.94). Statistiki obraeni podaci ukazuju da su varijacije
zavisno promenljive tan, odreene varijacijama nezavisno promenljivih sa 92.43% (R =
0.92429).
[135]
a)
b)
Z4= - 95.2139 + 5.9243 tp+ 0.4770 0.0888
tp2
0.0155 tp - 0.0004 2
Slika 88. Uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na tan=G"/G' okoladne


Toplotne karakteristike okoladne mase R3 - prikazane su u Tabeli 48.
Uzorak
Tonset
(oC)
Tend (oC)
Tpeak
(oC)
Tindex
(oC)
Hmelt
(J/g)
R3-30-26
R3-30-28
R3-30-30
R3-60-26
R3-60-28
R3-60-30
R3-90-26
R3-90-28
R3-90-30
27.07
25.13
31.44
25.58
26.79
27.31
29.6
26.55
26.76
35.87
33.68
34.49
35.41
35.75
35.32
34.2
35.92
35.72
33.24
32.11
32.68
32.03
32.73
33.14
32.27
33.01
32.76
9.59
12.22
8.22
14.61
13.37
13.56
5.89
9.25
9.19
27.09
25.54
30.58
28.55
29.14
32.88
29.78
29.36
27.07
[136]
Veliina
estice
(m)
104.61
85.25
72.92
Sa poveanjem koliine sojinog mleka sa 15 na 20%, poveava se i vrednost Tindexa u

proseku za oko 2C . Uzorci R3-90 imaju manje vrednosti Tindexa pa pretpostavljamo da je kod
uzoraka R3-90 zastupljeno manje kristalizacionih oblika koji uslovljavaju ui interval topljenja.
Svi uzorci pokazuju tendenciju porasta entalpije sa vremenom zadravanja u mlinu zato
to sa smanjenjem veliine estica jaaju i interakcije izmeu komponenti, pa sistem zahteva vie
energije za topljenje. Najmanje vrednosti entalpije pokazuju uzorci sa zadravanjem u mlinu u
trajanju od 30 minuta to se moe pripisati nedovoljnom vremenu mlevenja koje ima za
posledicu dobijanje sistema sa neuniformnom veliinom estica. Uzorci okoladne mase sa
optimalnom entalpijom mogu se smatrati R3-90, a naroito uzorak R3-90-30. Prisustvo manjih
prevojnih taaka, pored karakteristinog pika topljenja na DSC krivoj je posledica viestepene
kristalizacije, odnosno kristalizacije masti u dva polimorfna oblika.
Karakteristine DSC krive zavisnosti protoka toplote od temperature okoladne mase R390 prikazuje Slika 89.
Slika 89. Zavisnost protoka toplote od temperature za okoladnu masu R3-90

Eksperimentalni rezultati merenja vrstoe okolade u funkciji poveanja vremena
mlevenja i temperature pretkristalizacije dati su u Tabeli P6 u Prilogu VI, a grafiki prikaz se
nalazi na Slici 90.
[137]
Sila (N) 60
50
40
30
20
10
30
28
R
390
-
26
R
390
-
30
R
390
-
28
R
360
-
26
R
360
-
30
R
360
-
28
R
330
-
R
330
-
R
330
-
26
Slika 90. Uticaj temperature pretkristalizacije i vremena mlevenja na vrstou okolade R3

Vreme mlevenja ima dominantan uticaj na vrstou okolade i sa produavanjem
vremena mlevenja, vrstoa okolade opada. vrstoa okolade opada i sa poveanjem
temperature pretkristalizacije, to se najjasnije uoava pri mlevenju od 90 minuta. Odstupanje se
javilo u okoladnoj masi mlevenoj 30 minuta i pretkristalisanoj na 28C, kao posledica greke u
metodologiji rada.
Poveanjem temperature pretkristalizacije dolazi do smanjenja vrstoe okolade,
odnosno sila koja je potrebna da doe do loma okolade je manja. Uticaj vremena mlevenja je
izraajniji, od uticaja temperature na vrstou okolade.
Rezultati statistike obrade eksperimentalno dobijenih rezultata za vrstou okolade R1
u zavisnosti od temperature pretkristalizacije i vremena mlevenja nalazi se na Slici 91.
Testiranjem statistike znaajnosti pojedinih parametara regresione jednaine tabela P4 u
prilogu, uoava se da nijedan parametar nema statistiki znaajan uticaj na promene vrstoe
okolade (izraunate t-vrednosti < tabline 3.128). Regresioni koeficijenti b12 i b22, mogu ipak
ukazati na odreene promene zavisno promenljive z (vrstoe okolade), pri promeni nezavisno
pomenljive x (temperature pretkristalizacije) i y (vremena mlevenja).
Vrednosti koeficijenta determinacije potvruju da su varijacije vrstoe okolade
odreene varijacijama nezavisnih parametra sa 86.07% (r2 = 0.86072).
Standardna greka regresije ( = 6.607) potvruje da je neto vee rasipanje
eksperimentalnih od teorijskih vrednosti usvojene regresione jednaine. Analiza varijanse,
potvruje da je regresiona jednaina u celini statistiki znaajna, jer je izraunato F = 18.61 vee
od tabline vrednosti F0.05;6;3 = 8.94.
[138]
a)
b)
Z5 = - 571.056 + 43.690 tp+ 1.315 - 0.724 tp2 0.106 tp + 0.008 2


Iz dobijenih rezultata se vidi da je okolada sa 20% sojinog mleka izuzetno neotporna na
proces sivljenja. Razlog ovakvog ponaanje okolade R3 je poremeena kristalizacija kakao
maslaca zbog prisustva sojinog ulja i manje koliine lenikovog ulja, usled ega dolazi do
promene viskoziteta okoladne mase, strukture proizvoda, sadraja ST i vrstoe. Najveu
otpornost na sivljenje, odreenu kao broj ciklusa do prvih znakova sivljenja kao i ukupan broj
ciklusa do potpunog sivljenja proizvoda, pokazuju uzorci okolade pretkristalisani na 28C bez
obzira na vreme mlevenja.
[139]
Nema sivljenja
Siva
Jako siva
Slabo siva
Potpuno siva
Slika 92. Dinamika sivljenja uzoraka okolade R3-Test sivljenja 32/20C
U Prilogu VI u Tabeli 18 su date izmerene vrednosti pokazatelja boje po Hunterovom

sistemu tokom testa sivljenja, odnosno sveloa boje povrine okolade R3 koja je izmerena
prvog, petog, dvanaestog i dvadesetdrugog dana. Uporeivanjem ovih vrednosti dobija se
kompleksniji uvid u dinamiku sivljenja ispitivanih uzoraka okolade.
uzoraka okolade pre i posle testa sivljenja 32/20C u zavisnosti od vremena mlevenja i
temperature pretkristalizacije okoladne mase.
Rezultati ukazuju na intenzivnu promenu svetloe uzoraka okolade koji su se zadrali u
mlinu samo 30 minuta bez obzira na temperature pretkristalizacija, to je u skladu sa rezultatima
senzorne ocene ovih uzoraka kao i sa rezultatima vizuelnog praenja sivljenja. Najmanje
promene u svetloi pre i posle sivljenja su dobijene kod uzoraka okolade koje su se usitnjavale
60 odnosno 90 minuta i pretkristalisane na 30C.
[140]
L*ab
Pre sivljenja
70
Posle sivljenja
60
50
40
30
20
10
R3
-3
0
R3
-6
0
R3
-9
0
R3
-3
0
R3
-6
0
R3
-9
0
R3
-3
0
R3
-6
0
R3
-9
0
26C
28C
30C
Slika 93. Histogram vrednosti za svetlou po Hunteru (Lhu) ispitivanih okolada R3 pre i posle
testa sivljenja u zavisnosti od vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije
Rezultati statistike obrade prikazani na Slici 94, gde se pomou 3D i konturnog
dijagrama, potvruju dominantan uticaj temperature pretkristalizacije u odnosu na vreme
mlevenja na proces sivljenja okoladne mase R3.
Testiranjem statistike znaajnosti regresionog modela u celini, uz rizik greke = 0.05,
utvreno je da usvojena regresiona jednaina moe biti osnova za izvoenje zakljuaka o uticaju
vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na proces sivljenja okolade (p < 0.05).
Regresiona analiza eksperimentalnih vrednosti potvruje da su statistiki najznaajniji parametri
b0, b1 i b11, odnosno da na vrednosti zavisno promenljive najvei uticaj ima linearni i kvadratni
efekat temperature pretkristalizacije, dok je uticaj druge promenljive (vreme mlevenja) praktino
zanemarljiv. Testiranjem koeficijenta regresije b0, koji predstavlja vrednost procesa sivljenja
kada su nezavisno promenljive x i y jednake nuli i parametara b1, b11 , potvruje da pomenuti
parametri nisu statistiki znaajni (t < t0.05;3).
regresionog modela, ukazuju da je disperzija eksperimentalnih podataka od teorijske krive mala
( = 1.8769). Visoke vrednosti koeficijenta determinacije potvruju da je izabrana regresiona
jednaina reprezentativna, odnosno da varijacije nezavisno promenljivih (vreme mlevenja i
temperatura pretkristalizacije) u znaajnoj meri objanjavaju promene sivljenja (r2 = 0.804747)
okoladne mase R3. Rezultati analize varijanse potvruju da je regresiona jednaina u celini
[141]
statistiki znaajna i da se moe koristiti za predvianje promena tan u funkciji odabranih

nezavisno promenljivih (F = 14.6216 > F0.05;6;3 = 8.94).
a)
b)
Z6 = - 708.667 + 50.083 tp + 0.522 0.875
tp2
0.017 tp + 0.00 2

Izgled svih okolada koje su dobijene iz okoladne mase R3, nalaze se na Slici 95.
Rezultati pokazuju da kod laboratorijski dobijene okolade R3 na senzorne osobine znatno vie
utie temperatura pretkristalizacije, nego vreme mlevenja. Ovo je svakako posledica promene
reolokih svojstava okoladne mase koji pogoduju nastajanju optimalne koliine kristalizacionih
jezgara koja e dati okoladu odgovarajueg fizikog i senzornog kvaliteta. To se najbolje
uoava kod okolade dobijene iz okoladne mase pretkristalizovane na 28C.
Smanjenje napona smicanja u okoladnoj masi R3 oigledno olakava kristalizaciju
kakao maslaca. Senzorne ocene okolade su dosta ujednaene, ali se mora naglasiti da su neto
nie od oekivanih, zbog ukusa i mirisa sojinog mleka i nalaze se u Tabeli 49.
Uzorci okolade mleveni 90 minuta pokaziju neznatno odstupanje od oblika, besprekornu
boju i glatku povrinu. Sjaj ovih uzoraka okolade je dobar, dok je prelom ravan, besprekorne
[142]
strukture, odgovarajue vrstoe. okolada se dosta brzo topi i oseaj u ustima je dobar.
okolada pretkristalisana na 26C ipak ima neto loije topljenje i prelom u odnosu na okoladu
pretkristalisanu na 28 ili 30C.
R3 30 26
R3 30 28
R3 30 30
R3 60 26
R3 60 28
R3 60 30
R3 90 26
R3 90 28
R3 90 30
Funkcionalna zavisnost ukupnog broja ponderisanih bodova pri senzornoj analizi od

vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije je definisana primenom regresione jednaine.
Na osnovu t-vrednosti koje su prikazane u Tabeli P5 u Prilogu VI uoava se da temperatura
pretkristalizacije ima znatno vei uticaj na senzorni kvalitet.
[143]
Tabela 49. Uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalisanja na ocenu senzornog

Fakt.
znaaja
Faktor kvaliteta
Spoljanja svojstva
Prelom, struktura
vakanje
Miris
Ukus
O odlian
D dobar
0.10
0.15
0.20
0.20
0.35
26
30
0.23
0.34
0.40
0.48
0.88
2.31
D
60
0.33
0.45
0.50
0.58
0.92
2.77
D
Temperature pretkristalizacije
28
R3
90
30
60
90
0.45
0.45
0.38
0.45
0.68
0.51
0.62
0.74
0.66
0.50
0.66
0.92
0.74
0.63
0.74
0.88
1.30
1.01
1.23
1.23
3.83
3.09
3.63
4.22
VD
D
VD
VD
VD vrlo dobar
NO ne odgovara
(4.5-5.0)
(2.5-3.5)
( C)
30
30
0.41
0.60
0.53
0.63
1.05
3.21
D
60
0.36
0.49
0.58
0.60
1.01
3.03
D
90
0.48
0.72
0.60
0.70
1.05
3.55
VD
(3.5-4.5)
(<2.5)

da svi parametri imaju statistiki znaajan uticaj na ukupan broj poena u organoleptici
(izraunate t-vrednosti > tabline 3.128).
a)
b)
Z7 = - 110.793 + 7.788 tp+ 0.124 0.133 tp2 0.005 tp - 0.000 2

Slika 96. Uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na ukupan broj ponderisanih
bodova okoladne mase R3 a) 3D dijagram b) konturni dijagram
[144]
Regresioni koeficijent b0 i b1, kao i kvadratni koeficicijent b11 najvie utiu na promene
zavisno promenljive. Uticaj regresionog koeficijenta b12 koji predstavlja uticaj interakcije
nezavisno promenljivih takoe ima znatan uticaj na posmatrani parametar kvaliteta. Vrednosti
standardne greke regresije, koja predstavlja apsolutnu meru reprezentativnosti regresionog
modela, ukazuju da je disperzija eksperimentalnih podataka od teorijske krive jako mala ( =
0.087). Visoke vrednosti koeficijenta determinacije potvruju da je izabrana regresiona jednaina
reprezentativna, odnosno da varijacije nezavisno promenljivih (temperature pretkristalizacije i
vreme mlevenja) u znaajnoj meri objanjavaju organoleptiku okoladne mase R3 (r2 = 0.9895).
Senzorni kvalitet okolada odreen je i primenom QDA metode koja daje detaljniji
prikaz teksture i topivosti. Rezultati su prikazani na Slici 97, a numerike vrednosti ocenjivanja
date su u Tabeli P10 u Prilogu V.
1.
2.
3.
vrstoa
Lomljivost
Suvoa
4. Lepljivost
5. ilavost
6. Gustoa
7. Osobine otapanja
8. Poetak otapanja
9. Brzina otapanja
10. Hlaenje
11. Topivost
Slika 97. Uticaj vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije na senzornu ocenu okolade
R3 QDA metodom
Rezultati ocenjivanja QDA metodom pokazuju da je maksimalan kvalitet strukture i

osobine pri vakanju postignut kod sistema R3-90-28. Tu je nastala optimalna koliina
kristalizacionih jezgara koja je dala okoladu odgovarajueg fizikog i senzornog kvaliteta.
[145]
6. UPOREDNI PREGLED OKOLADNIH MASA SM I R1

6.1 Hemijski sastav okoladnih masa
okolada dobijena standardnim postupkom i okolada dobijena u kuglinom mlinu su
potpuno identinog hemijskog sastava. Sadre isti procenat masnoe 32.41%, od ega je 25.5%
kakao maslaca, 5.2% mlene masti i 1.7% lenik ulja. Sadraj kakao delova u obe okoladne
mase je isti 30.14%.
6.2 Termoreografske karakteristike okoladnih masa

Da bi se postigla optimalna veliina obrtnog momenta, odnosno dobile odgovarajue
reoloke karakteristike, okoladna masa proizvedena u kuglinom mlinu zahteva vie
temperature pretkristalizacije u odnosu na masu dobijenu standardnim postupkom proizvodnje
(Slika 19 i 34). S druge strane, pri istim uslovima pretkristalizacije, u okoladnoj masi dobijenoj
po novom postupku, odnosno u kuglinom mlinu, e se bre stvoriti potrebna koliina kristala za
formiranje kristalizacionih centara, odnosno masa e bre kristalisati u odnosu na okoladnu
masu proizvedenu standardnim postupkom.
Nain proizvodnje mlene okoladne mase utie na izgled termoreograma, ali
termoreogrami okoladnih masa optimalnih reolokih karakteristika su dosta slini. Optimalni
termoreogrami su SM-30 i R1-90-30. Optimalna temperatura pretkristalizacije za dobijanje mase
odgovarajuih svojstava, kod oba naina proizvodnje je 30C.
6.3 Sadraj vrstih triglicerida

Postupak proizvodnje ne utie znaajno na izgled krive promene ST .
[146]
6.4 Reoloke karakteristike okoladnih masa
Nain proizvodnje okoladne mase ima uticaja na promenu viskoziteta i prinosnog

napona. Viskozitet SM okoladne mase je u proseku manji za 39%, a prinosni napon vei za
26% u odnosu na okoladnu masu R1. Reenje ovog problema treba traiti u adekvatnom izboru
emulgatora ili upotrebi konstruktivnih reenja koje omoguava dodatno korigovanje reolokih
osobina kao to su dali neki proizvoai kuglinih mlinova (Mazzeti Renato, Duyvis Wiener).
Nain proizvodnje, takoe utie i na krive proticanja. okoladna masa SM ima manje
izraena tiksotropna svojstva bez obzira na temperaturu pretkristalizacije i njen viskozitet u
proseku manji za 39% u odnosu na masu proizvedenu u kuglinom mlinu.
Kriva puzanja
Krive puzanja nam potvruju da se ni u jednom nainu proizvodnje ne pojavljuju
elementi elastinosti, ali da na veliinu creep compliance utie i temperatura pretkristalizacije i
nain proizvodnje.
Oscilatorna merenja
Rezultati pokazuju da bez obzira na nain proizvodnje okoladne mase moduli
viskoznosti dominiraju nad modulima elestinosti. Nain proizvodnje utie samo na veliinu
razlike u ovim modulima, odnosno ove razlike su mnogo izraenije kod okolade dobijene
standardnim postupkom.

Uporeivanjem toplotnih karakteristika (Tabele 26 i 36), vidimo da posmatrani parametri
kod okoladne mase dobijene standardnim postupkom i okoladne mase R1-90 imaju veoma
slinu tendenciju promena.
6.6 Teksturalne karakteristike okolada
okolada proizvedena u kuglinom mlinu je vra, u odnosu na okoladu proizvedenu

standardnim postupkom i to bez obzira na primenjenu temperaturu pretkristalizacije. Sila
[147]
potrebna za lomljenje okolade dobijene u kuglinom mlinu vea je u proseku za 2.25 puta u
odnosu na standardno proizvedenu okoladu.
Proces proizvodnje ima znaajan uticaj na otpornost okolade prema sivljenju. okolada
dobijena standardnim postupakom ima znatno veu stabilnost, ak do 35%, u odnosu na
okoladu proizvedene na kuglinom mlinu. Neophodna su dalja ispitivanja postupka za
proizvodnju okolade u kuglinom mlinu, uz dodatak inhibitora sivljenja kao to su frakcije
mlene masti sa viom takom topljenja, asimetrini trigliceridi, stearin iz palminog ulja,
poliestri saharoze, sorbitan, tristearat i dr.

Uvoenjem novog postupka proizvodnje odnosno kuglinog mlina, poboljane su
senzorne karakteristike mlene okolade.
7. UPOREDNI PREGLED OKOLADNIH MASA R1 I R3

Izmena sirovinskog sastava okoladne mase, odnosno zamena kravljeg sa sojinim
mlekom, dovela je pre svega do poveanja sadraja proteina za 1.15% u korist sojinog mleka.
Takoe, u ovim uzorcima okolade se javlja i poveanje esencijalnih aminokiselina (lizina,
cisteina, triptofana, treonina, izoleucina, leucina, fenilalanina i valina), osim metionina iji
sadraj je smanjen za 0.1% u odnosu na okoladnu masu sa kravljim mlekom. Najvee promene
su zabeleene kod izoleucina, i alanina, koji su se poveali za priblino 0.4%, dok su najmanje
promene uoene kod leucina, iji sadraj je povean za samo 0.06%. Poveanje esencijalnih
[148]
aminokislina utie na bolje nutritivne karakteristike okolade sa sojinim mlekom u odnosu na

okoladu sa kravljim mlekom (Tabela 32 i 44). Na poveanje nutritivne vrednosti okoladne
mase R3 utie i promena u sastavu masnih kiselina. Zasiene masne kiseline koje su prisutne u
okoladnoj masi R1 se gube (laurinska i miristinska) ili se smanjuju (palmitinska za 0.9% i
stearinska za 0.4%) u masi R3, dok se esencijalne masne kiseline kao to su linolna, linolenska,
arahidonska, gadolenska i behenska poveavaju. okoladna masa R3 ne sadri laktozu i
holesterol, kao komponente koje mogu biti nepoeljne sa aspekta svarljivosti i zdravlja uopte.
7.2 Termoreografske karakteristike okoladnih masa

Termoreogrami okoladnih masa sa kravljim (R1) i sojinim mlekom (R3) pokazuju da se
ove dve okoladne mase ponaaju na veoma slian nain (Slika 34 i 76). Veliina obrtnog
momenta, koja je proporcionalna unutranjem otporu, odnosno viskozitetu i zavisi od sloenosti
sastava okoladne mase je kod uzoraka sa sojinim mlekom (R3) vea od onih kod okoladne
mase sa kravljim mlekom (R1). Ovo je verovatno posledica sloenosti grae sojinih proteina.
Koncentracija sojinih proteina u okoladnoj masi R3 je kritina za stvaranje gela. Zbog prisustva
vee koliine nezasienih masnih kiselina u okoladnoj masi R3, potrebno je due vreme do
postizanja maksimalnog obrtnog momenta, koje indirekno ukazuje na sporiju brzinu
kristalizacije, u odnosu na okoladnu masu sa kravljim mlekom. Optimalna veliina obrtnog
momenta, koja daje okoladnu masu odgovarajuih reolokih karakteristika se nalazi u intervalu
250 do 350 x102 (Nm), to odgovara okoladnoj masi R1-30-30 i R1-60-30, odnosno R3-90-30.
Moe se zakljuiti da u oba sluaja due vreme usitnjavanja zahteva viu temperaturu
pretkristalizacije da bi se dobila okoladna masa odgovarajuih reolokih svojstava.
7.3 Sadraj vrstih triglicerida

Tok krivih odreivanja sadraja vrstih triglicerida okoladnih masa sa kravljim (R1) i
sojinim mlekom (R3) potvruju slinosti u njihovom ponaanju (Slika 37 i 79). Meutim kada se
posmatraju apsolutne vrednosti sadraja vrstih triglicerida, jasno se uoava da okoladna masa
[149]
sa sojinim mlekom ima manji sadraj vrstih triglicerida u odnosu na masu sa kravljim mlekom,
to se svakako odraava na smanjenje njene vrstoe i stabilnosti.
Posmatrajui najoptimalniji sistem po fizikim i reolokim pokazateljima, tj sistem u
kome su se okoladne mase usitnjavale 90 minuta, primeuje se da najvei sadraj vrstih
triglicerida ima okoladna masa sa kravljim mlekom pretkristalisana na 30C, a najmanji masa sa
sojinim mlekom pretkristalisana na istoj temperaturi.

Ukoliko se uporede viskoziteti, prinosni naponi, napon smicanja i povrine tiksotropnih
petlji, uzoraka R1 i R3, jasno se uoava da je okoladna masa R1 ureeniji i jednostavniji sistem
u odnosu na masu sa sojinim mlekom (R3), jer pokazuje nie vrednosti za sve navedene
parametre, bez obzira na vreme mlevenja i temperaturu pretkristalizacije (Slika 38 i 80) .
Proseno smanjenje viskoziteta okoladne mase R1 u odnosu na R3 je za priblino 65%.
Razlike u prinosnom naponu izmeu ova dva sirovinska sastava su mnogo manje
izraene od promene viskoziteta.
Razlike u veliinama povrina tiksotronih petlji jasno su izraene izmeu
nepretkristalisanih okoladnih masa R1 i R3 (Slika 39 i 81). Utvreno je da je smanjenje
povrine tiksotropne petlje okoladne mase R1 u proseku za 52% u odnosu na masu R3.
Postupkom pretkristalizacije znaajno se smanjuju ove razlike u povrini tiksotropne petlje masa
razliitog sirovinskog sastava. Primenjena pretkristalizacija odnosno temperiranje poveava
teljivost i utie na lake proticanje okoladne mase, to se odraava i na ureenje sistema i
smanjenje povrine tiksotropne petlje. U skladu sa tim pri vremenu mlevenja od 90 minuta i
temperaturi pretkristalizacije od 30C javlja se mala razlika (8%) izmeu povrina tiksotropnih
petlji okoladnih masa R1 i R3.
Kriva puzanja
Proteini sojinog mleka, su doveli do viskoelastinog ponaanja okoladne mase R3
proizvedene na kuglinom mlinu. Viskoelastine osobine nisu svojstvene mlenoj okoladi (R1).
Proteini soje su sloene strukture i imaju sposobnost stvaranja gela i obrazovanja veeg broja
reverzibilnog molekulskog povezivanja. Oba proteina sojinog mleka zbog sloenosti strukture
stupaju u meumolekulsko povezivanje, koje utie na formiranje viskoelastinih osobina
[150]
okolade. Uticaj samo vremena mlevenja na pojavu viskoelastinih osobina nepretkristalisane

mase R3 je takav da se elastini odziv pojaava sa duim izlaganjem okoladne mase mlevenju,
odnosno mehanikom optereenju. Elastino ponaanje je posledica usitnjavanja, kao i pojava
asocijacija, disocijacija i reverzibilnih denaturacija sojinih proteina na radnoj temperature od
55C. Sojini protein grade slabe strukturalne veze, koje se lako razruavaju, ve sa primenom
pretkristalizacije. Pretkristalizacija okoladne mase R3 je dovela do ureivanje sisitema i boljeg
pakovanja i orjentacije estica. U procesu pretkristalizaciji dolo je do izraaja fino pakovanje i
orjentacija estica koje su duim mlevenjem imale optimalnu raspodelu estica po veliini.
Pretpostavka je da su duim mlevenjem viskozne osobine potpomognute i emulgujuim
svojstvima sojinih proteina. Viskozne osobine su izraajnije kod okoladnih masa sa viom
temperaturom pretkristalizacije, jer je kod njih udeo masne faze izraajniji.
Oscilatorna merenja
Prilikom odreivanja elastinog G' i viskoznog G" modula pri niskim amplitudama
napona obezbeena je stabilnost unutranje strukture okolade. U okoladnoj masi R1 na
vrednost tan, faktora gubitka, ne utiu vreme mlevenja i temperatura pretkristalizacija jer je
njegova vrednost uvek vea od jedan. okoladna masa R1 favorizuje iskljuivo viskozne
deformacije.
Rezultati ispitivanja okoladne mase R3 ukazuje da se elastine deformacije favorizuju u
sistemima R3-30-26 i R3-90-30, kao i u nepretristalisanoj masi koja se zadrala u mlinu samo 30
minuta. Kod nepretkristalisane mase, zbog velikih estica i njihovih interakcija, sistem se ponaa
kao vrsta faza i moduli elastinosti su vei od viskoznih modula. Kod sistema R3-90-30 javljaju
se elastini moduli, jer je usled otapanja masne faze u kojoj preovlauju nezasiene masne
kiseline, odzivni signal pri oscilatornom merenju zaostale krupne kristale nastale pri
pretkristalizaciji prepoznao kao vrstu fazu.

Bez obzira na vreme mlevenja i temperaturu pretkristalizacije, okoladna masa R1 ima
vie vrednosti za Tonset (oC), Tend (oC), Tpeak (oC), Tindex (oC) u odnosu na okoladnu masu R3, to
je posledica razliitog sastava masnih kiselina. Mlena mast koja se nalazi u okoladnoj masi R1,
[151]
sadri do 45% nezasienih masnih kiselina, a sojino ulje koje je zastupljeno u ekvivalentnom
odnosu u okoladnoj masi R3 ima oko 80% nezasienih masnih kiselina.
Razloge veih vrednost entalpija sistema R3 u odnosu na sistem R1, bez obzira na vreme
mlevenja i temperature pretkristalizacije treba traiti u sitnijim esticama okoladne mase R3. U
okoladnim masama R3 dolazi do poveanja interakcije izmeu estica i time sistem zahteva
vie energije za topljenje.

Uporeivanjem rezultata vrstoe okoladnih masa sa kravljim mlekom u prahu (R1) i
okoladne mase sa sojinim mlekom u prahu (R3), utvreno je da: okoladna masa R3 za
postizanje odgovarajue vrstoe mora biti pretkristalisana na nie temperatura, to je u skladu sa
sastavom masne faze ove okoladne mase. vrstoa okoladne mase R1 je vea od vrstoe
okoladne mase R3 pri duem vremenu mlevenja i viim temperaturama pretkristalizacije.
Optimalna vrstoa okoladne mase R1 se postie usitnjavanjem od 90 minuta i pri temperaturi
pretkristalizacije od 30C dok je kod okoladne mase sa sojinim mlekom potrebno primeniti isto
vreme usitnjavanja ali niu temperaturu pretkristalizacije odnosno 26C.

Rezultati testa sivljenje su pokazali da je okolada R3 znaajno manje otporna na proces
sivljenja u odnosu na okoladnu masu R1, naroito uz primenu visokih temperatura
pretkristalizacije i to bez obzira na vreme mlevenja (Slika 48 i 92). Slaba stabilnost, ovih uzoraka
okolade, je posledica prisusutva smee masnoe koje nisu kompatibilne sa kakao maslacem (pre
svega sojino ulje) i koje stoga izazivaju poremeaje u njegovoj kristalnoj strukturi odnosno u
procesu kristalizacije. Bez obzira na sirovinski sastav, najveu otpornost na sivljenje, pokazuju
uzorci okolade, usitnjavani 90 minuta i pretkristalisani na 26C.
[152]
7.8 Senzorne karakteristike okolade
Senzornom analizom je utvreno da se dodatkom sojinog mleka pogorava ukupni

kvalitet okolade, kao posledica stranog odnosno neuobiajenog ukusa po soji, u odnosu na
uzorke sa kravljim mlekom. Najvee razlike u senzornom kvalitetu su zabeleene pri
primenjenim visokim temperaturama pretkristalizacije i kraem vremenu mlevenja.
8. UPOREDNI PREGLED OKOLADNIH MASA R2 I R3

Osnovna razlika kod ova dva sirovinska sastava se ogleda u tome to okoladna masa sa
15% sojinog mleka (R29 sadri manje proteina (za 2.2%) u odnosu na okoladnu masu sa 20%
sojinog mleka (R3), odnosno u ovoj masi se ne postie kritini procenat sojinih proteina od 9%
potrebnih za formiranje gela u uslovima pri kojima radi kuglini mlin (Tabela 38 i 44).
Izmena sirovinskog sastava je dovela i do neznatne razlike u aminokiselinskom sastavu.
okoladna masa R3 ima vei procenat esencijalnih aminokiselina: lizina, cisteina, triptofana,
treonina, izoleucina, leucina, fenilalanina i valina, samim tim bolje nutritivne karakteristike
okolade R3.
Najvea nutritivna vrednost i mase R3 i R2 je u tome to ne sadre holesterol i laktozu.
Na poveanje nutritivne vrednosti okoladne mase R3 utie i promena u sastavu masnih kiselina.
Razlika u sastavu masnih kiselina upravo dovodi i do reolokih promena u ponaanju okoladnih
masa R2 i R3.
Obe okoladne mase imaju isti procenat palmitinske, dok okoladna masa R3 ima malo
vei sadraj stearinske kiselina (za 0.02%), linolne (za 0.18%) i linoleinske za (0.08%) u odnosu
na masu R2. okoladna masa R3 ima manje oleinske kiseline (za 0.2%), gadolenske (za 0.01%) i
behenske (za 0.03%) u odnosu na masu R2. Zasiene masne kiseline, laurinska i miristinska, iz
okoladne mase R1 nisu prisutne u okoladnim masama R2 i R3.
[153]
8.2 Termoreografske karkteristike okoladne mase

Veliina obrtnog momenta okoladne mase R3 je vea nego kod okoladne mase R2,
zbog vee koncentracije i sloenosti grae sojinih proteina. Koncentracija sojinih proteina u ovoj
okoladnoj masi je kritina i dovoljna za formiranja gela i meusobno povezivanje, to se
naroito odraava na poveanje veliine obrtnog momenta pri duem vremenu mlevenja od 60 i
90 minuta. Optimalna veliina obrtnog momenta, koja daje okoladnu masu odgovarajuih
reolokih svojstava, iznosi oko 250-350 x102 (Nm), to odgovara okoladnoj masi R2-30-30 i
R3-90-30. Vea koliina nezasienih masnih kiselina iz okoladne mase R3, ne utie na brzinu
kristalizacije, tj na produavanje vremena do postizanja maksimalnog obrtnog momenta.

Poveanje sadraja sojinog mleka nema znaajnog uticaja na ST.
Poveanje sadraja sojinog mleka dovodi do poveanja viskoziteta i prinosnog napona

okoladne mase R3 (Slika 58 i 80). Vea koncentracija sojinih proteina u okoladnoj masi R3, u
odnosu na masu R2 dovodi do uslonjavanja sistema i do sloenijih meumolekulskih
povezivanja. Rezultati pokazuju da proseno poveanje viskoziteta kao i prinosnog napona
okoladne mase R3 u odnosu na R2 iznosi priblino 20%. Ureenje sistema, odnosno sniavanje
prinosnog napona i viskoziteta, bez obzira na sadraj sojinog mleka, se intenzivno deava
izmeu 60 i 90 minuta mlevenja.okoladna masa R2 za ovaj period mlevenja postie optimalnu
vrednost prinosnog napona (6-8 Pa), bez obzira na primenjenu temperaturu pretkristalizacije, dok
masa R3 zahteva dodatak emulgatora koji bi dodatno smanjili vrednost prinosnog napona.
Kriva puzanja
okoladne mase sa R2 i R3 pokazuju izraeno viskoelastino ponaanje, prouzrokovano
prisustvom proteina sojinog mleka, -konglicinina i glicinina.Nepretkristalisane okoladne mase
R2 i R3 imaju izraene viskoelastine osobine bez obzira na vreme usitnjavanja.
[154]
Pretkristalizacija dovodi do ureivanja sistema. Pretkristalizacija ima znatno vei uticaj na

pojavu elastinih osobina od vremena mlevenja, bez obzira na sadraj sojinog mleka. Rezultati
pokazuju da u prvih 60 minuta mlevenja okoladne masa R2 i R3 imaju elastine osobine, usled
svoje sloene strukture, koja je posledica interakcije raspodele veliine estica i obrazovanja
reverzibilnih veza. Pretkristalizacija na 30C i vreme mlevenja od 90 minuta vodi ka ureenosti
oba sistema i dolazi do izraaja fino pakovanje i orjentacija estica, to pogoduje porastu
viskoznih osobina obe okoladne mase R2 i R3.
Oscilatorna merenja
Rezultati ispitivanja pretkristalisane i nepretkristalisane okoladne mase R2 ukazuju da se
samo elastini moduli jae izraeni od viskoznih u nepretkristalisanoj masi. Pretkristalizacija
donosi sa sobom ureenje sistema R2 i izraenije module viskoznosti (G"). Nepretkristalisana tj.
neureena masa R3 ima elastine module. Elastini moduli u pretkristalisanoj okoladnoj masi
R3 prisutni su u okoladama R3-30-26 i R3-90-30. Sistem R3-30-26 je u nehomogenom stanju i
zbog krupnih estica, sistem se ponaa kao vrsta faza i moduli elastinosti su vei od viskoznih
modula. Odzivni signal pri oscilatornom merenju je u sistemu R3-90-30, krupne kristale nastale
pri pretkristalizaciji prepoznao kao vrstu fazu.

Bez obzira na vreme mlevenja i temperaturu pretkristalizacije, okoladna masa R3 ima
vie vrednosti za Tindex (oC) u odnosu na masu R2, to je posledica sitnije estice okoladne mase
R3. Interval topljenja se poveava usled jaih interakcija izmeu estica. Usitnjenost okoladne
mase R3 je razlog i veih vrednosti entalpija u odnosu na okoladni sistem R2.

okoladnoj masi R3, odnosno veem sadraju sojinog mleka, za postizanje optimalne
vrstoe neophodna je primena nie temperature pretkristalizacije i krae vreme mlevenja.
okoladna masa R2 zahteva due vreme zadravanja u kuglinom mlinu. okoladna masa R3 je
vra od okoladne mase R2 u proseku za 42%.
[155]
okolada R3 bez obzira na vreme mlevenja je manje otporna na proces sivljenja u

odnosu na okoladnu masu R2, naroito uz primenu viih temperatura pretkristalizacije.
8.8 Senzorne karakteristike okolade

Promene u sadraju sojinog mleka neznatno menjaju senzorni kvalitet okolade, odnosno
pogoravaju ga u smislu neprihvatljivosti ukusa i mirisa po soji.
[156]
Zakljuak
V ZAKLJUAK
1. Optimalni uslovi laboratorijske proizvodnje okoladne mase u kuglinom mlinu,
neophodnih za dobijanje odgovarajuih reolokih parametara su: masa kuglica 30 kg,
vreme usitnjavnja 90 minuta i dodatak kombinacije emulgatora 0.2% PGPR i 0.3%
lecitina raunato na ukupnu masu sirovina.
2. Mlena okoladna masa dobijena u kuglinom mlinu je reoloki sistem koji se ponaa
iskljuivo kao viskozno-nenjutnovska tenost. Nain proizvodnje okoladne mase izaziva
promene viskoziteta i prinosnog napona, odnosno viskozitet okoladne mase proizvedene
po standardnom postupku je u proseku manji za 39%, a prinosni napon vei za 26% u
odnosu na okoladnu masu proizvedenu u kuglinom mlinu.
3. Parametri koji daju optimalna kristalizaciona i reoloka svojstva mlene okoladne mase
proizvedene u kuglinom mlinu kao i okoladu optimalnih senzornih i fizikih svojstava
su vreme usitnjavanja od 90 minuta i temperatura pretkristalizacije od 30oC.
4. okolada proizvedena u kuglinom mlinu je vra, u odnosu na okoladu proizvedenu
standardnim postupkom i to bez obzira na primenjenu temperaturu pretkristalizacije. Sila
potrebna za lomljenje okolade dobijene u kuglinom mlinu vea je u proseku za 2.25
puta u odnosu na standardno proizvedenu okoladu.
5. Mlena okolada proizvodena u kuglinom mlinu ima znatno slabiju otpornost na
sivljenje (35%) u odnosu na masu proizvedenu standardnim postupkom, tako da je
potrebno uraditi dodatna ispitivanja ovog postupka proizvodnje uz dodatak inhibitora
sivljenja kao to su frakcije mlene masti sa viom takom topljenja, asimetrini
trigliceridi, stearin iz palminog ulja, poliestri saharoze, sorbitan, tristearat i dr.
6. Na proces sivljenja okolade proizvedene u kuglinom mlinu izraeniji uticaj ima
temperatura pretkristalizacije u odnosu na vreme mlevenja. Otpornost na sivljenje se
poveava sa sniavanjem temperature pretkristalizacije.
7. Izmena sirovinskog sastava okoladne mase, odnosno zamena kravljeg sa sojinim
mlekom, dovodi do poboljanja nutritivne vrednosti koja se ogleda u poveanju sadraja
proteina za 1.15% i sadraja esencijalnih aminokiselina: lizina, cisteina, triptofana,
treonina, izoleucina, leucina, fenilalanina i valina.
[157]
Zakljuak
8. okoladna masa R3, pokazuje sporiju brzinu kristalizacije, odnosno potrebno joj je due
vreme do postizanja maksimalnog obrtnog momenta, u odnosu na okoladnu masu sa
kravljim mlekom. Due vreme usitnjavanja ove okoladne mase zahteva viu
temperaturu pretkristalizacije da bi se postigla odgovarajua reoloka svojstva.
9. okoladna masa sa sojinim mlekom ima manji sadraj vrstih triglicerida odnosno
vrstou. Optimalna vrstoa okoladne mase R1 se postie usitnjavanjem od 90 minuta i
pri temperaturi pretkristalizacije od 30C dok je kod okoladne mase sa sojinim mlekom
potrebno primeniti isto vreme usitnjavanja ali niu temperaturu pretkristalizacije odnosno
26C.
10. Mlena okoladna masa pokazuje bolje osobine proticanja odnosno ima manji viskozitet
u odnosu na masu sa sa sojinim mlekom. Proseno smanjenje viskoziteta okoladne mase
R1 u odnosu na R3 je za priblino 65%, za sve ispitivane parametre mlevenja i
pretkristalizacije.
11. okolada sa sojinim mlekom (R3) je znaajno manje otporna na proces sivljenja u
odnosu na okoladnu masu R1, naroito pri relativno visokim temperaturama
pretkristalizacije, i to bez obzira na vreme mlevenja. Najveu otpornost na sivljenje, bez
obzira na sirovinski sastav, odreenu kao broj ciklusa do prvih znakova sivljenja kao i
ukupan broj ciklusa do potpunog sivljenja proizvoda, pokazuju uzorci okolade,
usitnjavani 90 minuta i pretkristalisani na 26oC.
12. Dodatak sojinog mleka pogorava ukupni kvalitet okolade, kao posledica stranog
odnosno neuobiajenog ukusa po soji, u odnosu na uzorke sa kravljim mlekom. Najvee
razlike u senzornom kvalitetu su zabeleene pri primenjenim visokim temperaturama
pretkristalizacije i kraem vremenu mlevenja
13. Poveanje koliine sojinog mleka sa 15% na 20% nije izazvalo promenu u brzini
kristalizacije okoladne mase, bez obzira na primenjenu temperaturu ali je uticalo na
poveanje vrednosti obrtnog momenta. Optimalna veliina obrtnog momenta, koja
obezbeuje odgovarajua reoloka svojstva okoladne mase i koje priblino iznosi 250350 x102Nm, se postie pretkristalizacijom mase na 30C, bez obzira na koliinu sojinog
mleka, s tim da vei sadraj ove sirovine zahteva due mlevenje.
[158]
Zakljuak
14. Poveanje sadraja sojinog mleka sa 15% na 20% dovodi do poveanja viskoziteta i
prinosnog napona okoladne mase i ovo poveanje proseno iznosi 20% za sve ispitane
parametre mlevenja i pretkristalizacije.
15. okolada R3 je vra od okoladne mase R2 u proseku za 42% za sve ispitane
parametre mlevenja i pretkristalizacije.
16. okolada R3 je, bez obzira na vreme mlevenja, manje otporna na proces sivljenja u
odnosu na okoladnu masu R2, naroito uz primenu viih temperatura pretkristalizacije.
17. Poveanje sadraja sojinog mleka sa 15% na 20% neznatno pogorava senzorni kvalitet
okolade, pre svega u smislu ukusa i mirisa. Optimalan senzorni kvalitet, bez obzira na
koliinu sojinog mleka, se postie duim mlevenjem i pri viim temperaturama
pretkristalizacije.
[159]
Prilog
VI PRILOG
Tabela P1: Karakteristine vrednosti parametara termoreograma okaladnih masa R1,
R2, R3 u zavisnosti od temperature pretkristalizacije i vremena mlevenja
R1
Temperatura pretkristalizacije (oC)
28
Parametri
termoreograma
Vreme
mlevenja (min)
t1 (min)
t2(min)
30
60
90
30
60
90
30
44
58.5
44
58.5
41
66.5
91
110.5
81
96.5
113
125.5
229
250
Momax102 (Nm)
700
650
730
26
430
360
390
180
R2
28
Parametri
termoreograma
Vreme
mlevenja (min)
t1 (min)
t2(min)
30
60
90
30
47
62
49
61.5
43
61.5
87
98
Momax102 (Nm)
640
710
680
26
60
90
98
102
108.5 118.5
30
60
90
119
123
142.5 142.5
320
450
30
30
60
90
137
151
151
160
123
136.5
400
390
420
290
520
260
R3
28
Parametri
termoreograma
Vreme
mlevenja (min)
t1 (min)
t2(min)
30
60
90
30
60
90
30
60
90
40
63.5
51
65.5
41
56
145
151.5
103
124
78
102
121
144.5
118
148
128
153
Momax102 (Nm)
740
680
800
220
570
460
420
470
330
26
[160]
30
Prilog
Tabela P2: Regresioni koreficijenti i t - vrednosti za veliinu obrtnog momenta i vreme

nukleacije
z1 veliina obrtnog
momenta
Regresioni
koeficijenti
t-vrednost
vrednost
b
df = 3
OKOLADA R1
b0
26632.220
2.821
b1
-1717.500
-2.550
b2
-31.440
-1.837
b11
1.000
1.766
b12
27.920
2.325
b22
0.040
0.763
z1 veliina obrtnog
momenta
Regresioni
koeficijenti
t-vrednost
vrednost
b
df = 3
OKOLADA R2
b0
23551.110
1.806
b1
-1550.830
-1.667
b2
-11.440
-0.484
b11
0.370
0.480
b12
25.830
1.557
b22
0.020
0.276
z1 veliina obrtnog
momenta
Regresioni
koeficijenti
t-vrednost
vrednost
b
df = 3
OKOLADA R3
b0
32075.560
1.688
b1
b2
b11
b12
b22
-2239.170
29.120
-0.620
39.170
-0.090
-1.652
0.845
-0.549
1.620
-0.810
[161]
z2 -vreme nukleacije
vrednost
b
t-vrednost
df = 3
-329.996
-15.750
8.133
-0.429
1.250
0.028
-0.074
-0.049
1.002
-1.599
0.220
1.120
vrednost
b
t-vrednost
df = 3
-1423.670
81.170
2.420
-0.040
-1.000
-0.010
-0.985
0.787
0.922
-0.481
-0.544
-1.292
vrednost
b
54665.330
381.920
-1.280
0.030
-6.500
0.000
t-vrednost
df = 3
-1.605
1.572
-0.208
0.143
-1.501
0.058
Prilog
Tabela P3: Regresioni koreficijenti i t - vrednosti za odnos Jv/Jmax i tan
Regresioni
koeficijenti
z3 Jv/Jmax
vrednost
b
OKOLADA R1
b0
b1
b2
b11
b12
b22
Regresioni
koeficijenti
t-vrednost
df = 3
z3 Jv/Jmax
vrednost
b
OKOLADA R2
b0
-1037.860
b1
79.710
b2
0.360
b11
-1.370
b12
-0.040
b22
0.010
Regresioni
koeficijenti
z4 -tan
t-vrednost
df = 3
z4 -tan
t-vrednost
df = 3
-1.173
1.263
0.224
-1.217
-0.777
1.257
z3 Jv/Jmax
vrednost
b
OKOLADA R3
b0
654.109
b1
-40.846
b2
-0.063
b11
0.784
b12
-0.051
b22
0.013
vrednost
b
vrednost
b
t-vrednost
df = 3
45.464
-0.926
-0.410
-0.017
0.018
-0.001
0.196
-0.056
-0.976
-0.057
1.301
-1.138
z4 -tan
t-vrednost
df = 3
0.555
-0.486
-0.030
0.523
-0.722
1.980
[162]
vrednost
b
t-vrednost
df = 3
-95.214
5.924
0.477
-0.089
-0.016
0.000
-1.435
1.251
3.963
-1.052
-3.906
-0.993
Prilog
Tabela P4: Regresioni koreficijenti i t - vrednosti za vrstou i sivljenje okolade
Regresioni
koeficijenti
z5 vrstoa
vrednost
b
t-vrednost
df = 3
OKOLADA R1
b0
3518.727
b1
-261.002
b2
1.213
b11
4.942
b12
-0.118
b22
0.017
Regresioni
koeficijenti
OKOLADA R2
b0
b1
b2
b11
b12
b22
Regresioni
koeficijenti
z6 - sivljenje
1.527
-1.588
0.290
1.686
-0.852
1.300
z5 vrstoa
vrednost
b
0.253
-0.237
-0.231
0.254
-0.303
1.485
z5 vrstoa
vrednost
b
OKOLADA R3
b0
-571.056
b1
43.690
b2
1.352
b11
-0.724
b12
-0.106
b22
0.012
555.333
-36.833
0.056
0.625
-0.004
0.001
t-vrednost
df = 3
10.723
-9.969
0.591
9.487
-1.342
1.897
z6 - sivljenje
t-vrednost
df = 3
542.762
-36.233
-0.899
0.693
-0.039
0.018
vrednost
b
vrednost
b
-195.667
14.500
-0.428
-0.250
0.008
0.002
t-vrednost
df = 3
-0.494
0.514
-0.596
-0.497
0.351
0.745
z6 - sivljenje
t-vrednost
df = 3
-0.406
0.435
0.515
-0.404
-1.258
1.528
[163]
vrednost
b
-708.667
50.083
0.522
-0.875
-0.017
0.000
t-vrednost
df = 3
-1.778
1.762
0.722
-1.726
-0.698
0.000
Prilog
Tabela P5: Regresioni koreficijenti i t-vrednosti za senzorni kvalitet (ukupan broj bodova)
Z7 senzorni kvalitet
(ukupan
broj bodova)
Regresioni
koeficijenti
t-vrednost
vrednost b
df = 3
OKOLADA R1
b0
8.477
0.412
b1
-0.366
-0.249
b2
-0.024
-0.644
b11
0.006
0.239
b12
0.001
0.810
b22
0.000
1.002
(ukupan broj bodova)
Regresioni
koeficijenti
t-vrednost
vrednost b
df = 3
OKOLADA R2
b0
1.422
0.166
b1
0.097
0.159
b2
-0.020
-1.293
b11
-0.001
-0.076
b12
0.000
-0.567
b22
0.000
6.915
(ukupan broj bodova)
t-vrednost
vrednost b
df = 3
OKOLADA R3
b0
-110.793
-5.933
b1
7.788
5.846
b2
0.124
3.670
b11
-0.133
-5.578
b12
-0.005
-4.391
b22
0.000
2.368
Regresioni
koeficijenti
[164]
Prilog
Tabela P6: Uticaj temperature pretkristalizacije i vremena mlevenja na vrstou okolada

receptura R1, R2, R3, SM
okolada R1
vrstoa (N)
31.07
29.68
92.92
38.26
18.12
47.13
32.27
46.66
65.88
Uzorak
30-26
30-28
30-30
60-26
60-28
60-30
90-26
90-28
90-30
okolada R2
vrstoa (N)
21.42
40.19
28.06
17.74
22.17
16.63
51.15
21.05
48.45
Uzorak
30-26
30-28
30-30
60-26
60-28
60-30
90-26
90-28
90-30
okolada R3
vrstoa (N)
40.36
55.85
35.74
28.77
27.60
24.66
50.26
25.60
20.18
Uzorak
30-26
30-28
30-30
60-26
60-28
60-30
90-26
90-28
90-30
okolada SM
Uzorak
SM-26
SM-22
vrstoa (N)
31.00
29.67
SM-30
15.84
[165]
Prilog
Tabela P7: FORMULAR
za senzorno ocenjivanje okolade
Oznaka uzorka : _____________________________________

Ime ocenjivaa : _____________________________________
Datum ocenjivanja : __________________________________
Parametri
kvaliteta
SPOLJANJA
SVOJSTVA
Oblik, boja,
sjaj, povrina
Opis senzorne
O1
karakteristike
Odgovarajui oblik i boja, povrine glatka, odgovarajue
sjajna, gravura jasna
5
Neznatno odstupanje od oblika, besprekorna boja
povrina glatka, odgovarajueg sjaja, gravura slabije
izraena
Odstupanje od oblika, slabija boja, povrini ogrebotine,

vazduni mehurii, nedovoljno sjajna, zaprljana
mrvicama
proizvoda
FZ2
0,1
2
Jae odstupanje od oblika, boja neujednaena, siva ili
beliasta, povrina oteena, mat sa dosta mrvica od
proizvoda
Deformisan oblik, povrina mramorirana, siva ili

beliasta, jae oteena, vidljive mrlje od masti, gravura
nevidljiva
TEKSTURA
Prelom ravan, struktura besprekorna, odgovarajue

vrstoe
5
4
Prelom i
struktura
Prelom mrviast, struktura ujednaena, odgovarajue

vrstoe
Prelom mrviast, struktura neujednaena, tvrda ili meka
3
0,15
2
Prelom grub, struktura gruba, zrnasta, vazduni mehurii

Prelom vrlo grub, mrviast, struktura neujednaena,
grubo
zrnasta, vazduni mehurii
[166]
PB3
Prilog
Brzo se topi, fini oseaj u ustima
Sporije se topi, slabo se mae po ustima
Sporije se topi, slabo peskovita
vakanje
Parametri
kvaliteta
AROMA
Miris
0,2
Teko se topi, peskovita, ili ostavlja slabo lojast utisak u
ustima
Teko se topi, peskovitost jako izraena, ili ostavlja jak

lojast utisak u ustima
Opis senzorne
karakteristike
Svojstven, zaokruen, aromatian
O1
FZ2
Svojstven, aromatian, ali slabije izraen
Nezaokruen, slabo izraena kakao aroma, istie se

miris dodataka
Nije svojstven, jako aromatian, slabo kiselkast,

prodoran
0,2
2
1
Strani, jako kiseo, po kartonu, po starom, plesniv,

uegao
Ukus
Svojstven, zaokruen, aromatian
Svojstven, zaokruen, slabije izraen
Nezaokruen, slabo aromatian, istie se ukus po

dodacima
0,35
2
Bezizraajan, slabo kiseo, slabo opor
1
Strani, po starom, jako kiseo, plesniv, opor, po sapunu
Zbie ponderisanih bodova
O Ocena; FZ Faktor znaaja; PB Ponderisani bodovi
Potpis ocenjivaa
Primedba :
_________________________________
Datum ocene:
[167]
PB3
Prilog
Temperatura pothlaivanja (oC)

Faktor
Fak.
kvaliteta
zna.
26
0.1
Prelom, struktura
0.15
vakanje
0.2
Miris
0.2
Ukus
0.35
30

30
Spoljanja svojstva
28
60
90
30
60
90
30
60
90
Zbir ponderisanih
bodova
Kvalitetni broj
Ocenjiva
Primedba:
Kategorija senzornog kvaliteta u zavisnosti od zbira

ponderisanih bodova (PB)
Zbir PB
Odlian
4,5-5
Vrlo dobar
3,5-4,5
Dobar
2,5-3,5
Ne odgovara
< 2,5
[168]
Prilog
Tabela P8: FORMULAR P2

Za ocenjivanje osobina teksture i topljenja okolade po QDA metodi
OSOBINE TEKSTURE
1.) vrstoa Oseaj vrstoe pri prelomu zalogaja okolade na dva dela u ustima i vakanju zadnjim zubima
(Hard)
meka
slabije tvrda
tvrda
1
2
3
2.) Lomljivost - Deljenje u komadie u toku vakanja :
(Brittle)
slabo
dobro
odgovara
1
2
3
3.) Suvoa okolada pri vakanju daje utisak :
(Dry)
suv
uljast
mastan
1
2
3
4.) Lepljivost okolada se lepi za zube :
(Waxy)
jako
slabo
ne lepi
1
2
3
5.) ilavost vakanje okolade je :
(Tough)
teko
lako
prijatno
1
2
3
6.) Gustoa Oseaj koji okolada ostavlja izmeu jezika i nepca :
(Thick)
gusta
laka
prijatna
1
2
3
Primedba :
OSOBINE TOPLJENJA
1.) Poetak otapanja Vreme poetka otapanja okolade kod vakanja :
(Early start of melting)
dugo
sa zadravanjem odmah
1
2
3
2.) Brzina otapanja Vreme potrebno za potpuno otapanje :
(Rapidity of melting)
dugo
produeno
kratko
1
2
3
3.) Hlaenje Osveavajui oseaj u ustima pri otapanju okolade :
(Cooling)
slab
dobar
prijatan
1
2
3
4.) Topivost Spontani oseaj da se zalogaj okolade moe progutati; okolada mora biti potpuno otopljena
(Metability)
neodreen
slab
dobar
1
2
3
Primedba :
[169]
Prilog
FORMULAR :
Datum ocene:
Temperatura pothlaivanja (oC)
QDA metoda
26
28
30

Osobine teksture
30
60
90
30
60
90
30
60
90
vrstoa
Lomljivost
Suvoa
Lepljivost
ilavost
Gustoa
Osobine otapanja
Poetak otapanja
Brzina otapanja
Hlaenje
Topivost
Ocenjiva:
Primedba:
[170]
Prilog
Tabela P9: Zavisnost senzornog kvaliteta okolada R1 od uticaja vremena mlevenja i

temperature pretkristalizacije QDA metoda
R1
Vreme zadravanja u mlinu
Temperatura
pretkristalizacije (C)
vrstoa
Lomljivost
Suvoa
Lepljivost
ilavost
Gustoa
Poetak otapanja
Brzina otapanja
Hlaenje
Topivost
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
30 min
26
2.60
2.10
1.30
2.10
1.50
1.40
2.00
1.90
1.40
1.40
28
2.60
1.90
1.30
2.10
1.60
2.00
2.90
2.80
1.40
2.00
60 min
30
2.80
2.20
1.30
2.10
1.60
1.50
2.10
2.00
1.40
2.00
26
2.70
2.30
2.00
2.50
2.00
1.90
2.00
2.00
1.40
2.00
28
2.70
2.20
2.10
2.50
2.00
1.90
2.00
2.00
1.40
2.10
90 min
30
2.60
2.20
2.10
2.50
2.00
1.90
2.70
2.70
1.40
2.50
26
2.10
2.70
2.10
2.70
2.50
2.50
2.00
2.20
1.80
2.20
28
2.10
2.96
2.56
2.70
2.76
2.60
2.20
2.26
2.20
2.50
30
2.10
2.96
2.56
2.70
2.76
2.60
2.26
2.26
2.20
2.66


Temperatura
vrstoa
1.00
Lomljivost
2.00
Suvoa
3.00
Lepljivost
4.00
ilavost
5.00
Gustoa
6.00
Poetak otapanja
7.00
Brzina otapanja
8.00
Hlaenje
9.00
Topivost
10.00
R2
30 min
26
2.00
2.00
1.30
2.70
2.30
1.90
2.00
1.90
2.30
1.80
28
2.20
2.00
1.80
2.50
2.00
1.70
2.10
2.00
2.40
2.00
30
2.30
2.10
2.10
2.50
2.40
2.40
2.50
2.50
2.30
2.30
[171]
60 min
26
2.00
2.00
1.30
2.70
2.20
1.90
1.90
1.80
2.30
1.80
28
2.20
2.10
1.80
2.50
2.00
1.70
2.00
1.90
2.40
2.00
90 min
30
2.40
2.20
2.10
2.50
2.30
2.30
2.50
2.40
2.20
2.30
26
2.30
2.10
1.60
2.90
2.60
2.10
2.30
2.30
2.30
1.90
28
2.20
2.00
1.90
2.50
2.10
1.80
2.20
2.10
2.30
2.10
30
2.30
2.50
2.30
2.70
2.70
2.40
2.60
2.60
2.50
2.50
Prilog

R3
30 min

Temperatura
vrstoa
Lomljivost
Suvoa
Lepljivost
ilavost
Gustoa
Poetak otapanja
Brzina otapanja
Hlaenje
Topivost
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
26
1.00
1.00
1.00
2.00
1.00
1.38
1.88
1.63
1.13
1.00
28
1.63
1.25
1.13
1.63
1.25
1.38
1.88
1.63
1.13
1.13
60 min
30
1.75
1.38
1.38
1.50
1.25
1.63
2.00
1.88
1.50
1.13
26
1.50
1.50
1.13
2.00
1.50
1.50
2.00
1.88
1.25
1.25
28
1.88
1.38
1.13
1.63
1.38
1.38
1.88
1.75
1.13
1.25
90 min
30
2.50
2.13
1.88
2.00
1.75
1.88
2.25
2.25
2.00
1.88
26
1.50
1.50
1.63
2.00
1.50
1.38
2.00
1.88
1.13
1.38
28
1.75
1.38
1.13
1.75
1.50
1.38
1.88
1.63
1.00
1.13
30
2.00
1.88
1.25
1.75
1.63
1.75
2.00
2.00
1.50
1.38
Tabela P12: Zavisnost senzornog kvaliteta okolada SM od uticaja temperature pretkristalizacije

QDA metoda
OKOLADA DOBIJENA STANDARDNIM

POSTUPKOM
Temperatura
26.00 28.00 30.00
vrstoa
1.00 2.80 2.80 2.40
Lomljivost
2.00 1.30 1.60 1.70
Suvoa
3.00 1.50 1.70 1.70
Lepljivost
4.00 1.30 1.50 1.70
ilavost
5.00 1.40 1.50 1.70
Gustoa
6.00 1.60 1.50 1.80
Poetak otapanja
7.00 1.50 1.50 2.10
Brzina otapanja
8.00 1.70 1.80 2.00
Hlaenje
9.00 1.30 1.30 1.50
Topivost
10.00 2.00 1.90 2.10
[172]
Prilog
Tabela P13: Rezultati merenja boje okolade R1 u Hunterovom sistemu u zavisnosti od

vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije
26C
30
60
90
30
28C
R1
60
CIELAB - system
a*
1. dan
b*
L*ab
12.44
15.81
39.23
12.79
16.03
38.34
12.39
15.7
38.71
12.51
15.82
38.6
12.44
15.32
38.62
13.11
16.08
37.31
13.5
16.35
38.89
12.28
15.25
35.25
12.65
15.11
37.95
5. dan
a*
b*
L*ab
7.86
13.37
58.77
10.02
16.76
53.11
11.12
16.8
48.3
10.95
15.29
46.15
9.84
14.68
47.34
11.05
15.74
45.74
11.32
16.53
48.35
11.72
16.08
42.18
11.89
16.04
45.94
12. dan
a*
b*
L*ab
10.92
14.83
44.25
11.98
16.45
44.07
11.44
16.35
44.72
9.13
14.1
49.95
10.59
16.33
47.43
10.11
13.91
46.66
8.78
14.11
53.28
9.78
14.41
47.85
10.13
14.81
48.98
22. dan
a*
b*
L*ab
11.41
15.2
43.77
12.42
19.2
46.39
11.65
16.34
43.7
8.4
13.75
52.04
10.8
16.3
46.48
8.3
12.91
50.76
Br.
dana
[173]
30C
90
30
60
90
Prilog

26C
30
60
90
30
28C
R2
60
CIELAB - system
a*
1. dan
b*
L*ab
11.67
14.88
37.72
11.55
14.41
36.91
11.67
14.88
37.65
11.62
14.51
37.18
11.47
13.86
37.59
12.21
14.82
35.75
11.23
14.19
38.19
11.52
14.48
37.12
11.02
13.93
38.59
5. dan
a*
b*
L*ab
10.5
15.53
48.05
10.66
15.07
46.6
9.1
14.42
52.58
9.62
13.96
48.12
7.35
15.23
59.22
9.77
14.99
48.75
12.57
15.86
40.17
12.68
16.3
40.38
12.68
16.93
42.01
12. dan
a*
b*
L*ab
8.81
14.63
52.91
9.29
14.77
49.49
8.02
13.25
53.55
7.02
14.76
61.57
6.63
13.55
62.84
8.37
13.27
54.19
9.9
14.55
51.13
8.29
13.86
51.63
10.12
16.04
53.04
22. dan
a*
b*
L*ab
Br.
dana
[174]
30C
90
30
60
90
Prilog

26C
Br.
dana
30
CIELAB - system
a*
12.07
1. dan
b*
14.94
L*ab 37.94
60
90
30
28C
R3
60
30C
12.07
14.55
37.72
11.46
14.46
37.62
11.43
14.78
38.04
11.62
14.6
37.67
11.57
14.54
38.14
11.46
13.84
38.82
11.23
14.54
37.56
11.62
14.58
37.96
90
30
60
90
5. dan
a*
b*
L*ab
12
15.35
42.6
12.53
16.54
40.73
12.69
16.81
40.85
12.24
16.93
41.2
12.52
16.69
41
10.3
13.67
45.49
11.77
14.63
37.91
11.54
14.42
37.45
11.63
14.83
37.55
12. dan
a*
b*
L*ab
8.54
14.85
56.41
5.85
14.23
66.94
6.98
12.93
56.55
8.33
15.24
58.32
6.12
13.21
63.69
11.12
18.17
50.67
6.11
14.22
66.13
10.42
15.61
49.48
9.16
14.43
51.79
22. dan
a*
b*
L*ab
Tabela P16: Rezultati merenja boje okolade dobijene standardnim postupkom u Hunterovom
sistemu u zavisnosti od vremena mlevenja i temperature pretkristalizacije
26C
Br.
dana
CIELAB - system
a*
11.11
1.
b*
13.55
dan
L*ab 38.06
28C
SM
30C
10.9
14.01
39.47
11.82
14.39
36.05
5.
dan
a*
b*
L*ab
8.08
13.54
55.92
10.79
15.2
47.94
7.68
13.21
54.1
12.
dan
a*
b*
L*ab
11.86
15.08
38.1
9.98
13.06
44.8
11.33
15.02
40.12
22.
dan
a*
b*
L*ab
11.51
14.78
38.79
9.98
15.39
47.35
8.45
16.11
52.91
[175]
Lista skraenica
VII LISTA SKRAENICA

R1
R2
R3
R1-30
okoladna masa sa 20% mleka u prahu

okoladna masa sa 15% sojinog mleka u prahu
okoladna masa sa 20 % sojinog mleka u prahu
okoladna masa sa 20% mleka u prahu koja se usitnjavala u
kuglinom mlinu 30 minuta
R2-30
okoladna masa sa 15% sojinog mleka u prahu koja se

usitnjavala a u kuglinom mlinu 30 minuta
R3-30

usitnjavala u kuglinom mlinu 30 minuta
R1-60
okoladna masa sa 20% mleka u prahu koja se usinjavala u

R2-60

R3-60

usinjavala u kuglinom mlinu 60 minuta
R1-90

R2-90

R3-90

R1-30-26

kuglinom mlinu 30 minuta i pretkristalisala na 26C
R1-30-28

R1-30-30

R1-60-26

R1-60-28

[176]
Lista skraenica
R1-60-30

R1-90-26

R1-90-28

R1-90-30

R2-30-26

usitnjavala u kuglinom mlinu 30 minuta i pretkristalisala na
26C
R2-30-28

28C
R2-30-30

30C
R2-60-26

26C
R2-60-28

28C
R2-60-30

30C
R2-90-26

26C
R2-90-28

28C
R2-90-30

30C
[177]
Lista skraenica
R3-30-26

26C
R3-30-28

28C
R3-30-30

30C
R3-60-26

26C
R3-60-28

28C
R3-60-30

30C
R3-90-26

26C
R3-90-28

28C
R3-90-30

30C
SM
okoladna masa dobijena na standardan nain proizvodnje
SM-26
okoladna masa dobijena na standardan nain proizvodnje i

pretkristalisana na 26C
SM-28

SM-30

C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
Kaprilna
Kaprinska
Laurinska
Miristinska
[178]
Lista skraenica
C16:0
C18:0
C20:0
C22:0
MUFA
C16:1
C22:1
PUFA
C18:2
QDA
DSC
WHO
NMR
SSS
PPP
OOO
POP
SOS
SSO
SOO
POS
SLB
BOB
USDA
S

Palmitinska
Stearinska
Arahinska
Behenska
Mononezasiene masne kiseline
Palmitooleinska
Eruka
Polinezasiene masne kiseline
Linolna
Kvantitativna deskriptivna analiza
Diferencijalna skening kalorimetrija
World Health Organization
Nuklearno magnetno rezonantna spektroskopija
Tristearat
Tripalmitat
Trioleat
2-oleodipalmitin
2-oleodistearin
2-stearostearoolein
2-oleostearoolein
2-oleopalmitostearin
2-linoldistearin
2-oleodibehenidin
National Nutrient Database for Standard Reference
Koeficijent sedimentacije
[179]
Literatura
VIII LITERATURA
1. Lucisano, M., Casiraghi, E.,Mariotti M.,(2006): Influence of formulation and processing
variables on ball mill refining of milk chocolate. Eur Food Res, 223,797-802
2. Alamprese, C., Datei, L., Semeraro, Q. (2007): Optimization of processing parameters of

a ball mill refiner for chocolate. J Food Eng 83 (4), pp. 629-636.
3. Minifie, W.B.(1970): Chocolate, Cocoa and Confectionery, J. and A. Churchill, London.

4. Stephen T Beckett (2008): Science of Chocolate, 2nd Edition, RSC Publisching,
Cambridge.
5. Mazzeti RenatoS.p.A., (2009) Catalogo Generale, www.mazzetirenato.it

6. Duyvis Wiener, (2009): Brochures about W95/W100 Ball Mill, www.duyviswiener.com
7. Kennedy's Confection (2009): The new approach to chocolate processing, Duyvis Wiener
8. Tait S., (2002): Investigation of Growth Rate in Seeded and non Seeded Cocoa Butter,
Undergraduated Thesis, Departmant of Chemical Engeeniring, Universitz of Queensland
9. ChalseriS.,Dimick S.P. (1987): Cocoa Butter-its composition and Properties, The

Manufacturing Confectioner, 67(9), 115-121
10. Karlhamns AB., (2002): Handbook, vegetable oils and fats, Civilen AB, Halmstad
11. Wille L.R:, Lutton S.E.,(1966): Polimorphism of Cocoa Butter, J Am Oil Chem: SOC.43,
491-496)
12. Dimick P.S., Davis T.R., (1986): Solidification of Cocoa Butter, The Manufacturing
Confectioner, June, 123-128
13. Garti N., Sato K., (1988): Crystallization and Polymorphism of Fats and Fatty acids,
Marcell Decker Inc., New York, 3-7
14. Timms R.E.,(2003):Confectionery Fats Handbook, Properties, Production and

Application, The Oil Press, Bridgwater, England
15. Dimick P.S., Manning D.M., (1987): Thermal and Compositional Properties of Cocoa
Butter During Static Crystallization, JAOCS,64,12, 1663-1669.
[180]
Literatura
16. Hachuya., I., Koyano, T., Sato, K., (1989): Seedinig effects on solidification behavior of
cocoa butter and dark chocolate. I. Physical properties of dark chocolate, JAOCS 12,
1757-1762
17. Jovanovi, O., (1996): Kinetika kristalizacije kakao maslaca i okoladne mase, doktorska
disertacija, Tehnoloki fakultet, Novi Sad
18. Rousset P.(1997): Etude Experimentable et Modelisation de la Crystallisation de

Triacylglycerols et du Beurre de Cacao, Phisical Mettallurgy, Ecale Polytechnique
Federale de Lausanne.
19. Gavrilovi M. (2000): Tehnologija konditorskih proizvoda, Tehnoloki fakultet, Novi

Sad
20. Hachiya, I., Koyano, T., Sato, K., (1989): Seedinig efects on solidification behavior of
cocoa butter and dark chocolate. I. Physical properties of dark chocolate, JAOCS 12,
1763-1770
21. Malssen K.; Peschar R., Schenk H., (1996): Real-Time X-Ray Powder Diffraction
Investigations on Cocoa Butter.I. Temperature-Dependent Crystallization Behavior,
JAOCS 73,10,1209-1215
22. Malssen K.; Peschar R., Schenk H., (1996): Real-Time X-Ray Powder Diffraction
Investigations on Cocoa Butter.II. The relationship Between Melting Behavior and
Composition of - Cocoa Butter, JAOCS 73,10,1217-1223
23. Malssen K.; Peschar R., Brito C., Schenk H., (1996): Real-Time X-Ray Powder
Diffraction Investigations on Cocoa Butter.III. Direct - Criystalization of Cocoa Butter:
Occurance of a Memory Effect, JAOCS 73,10,1225-1230
24. Hartel R.W. (1999): Chocolate: Fat bloom during Storage, Manufacturing Confectioner,
79, 89-99
25. Cerbulis J., Clay C., Mack C.H. (1957): The Composition of Bloom Fat in Chocolate,
JAOCS 34, 533-537
26. Jovanovi O., Karlovi Dj., Jakovljevi J.: Chocolate Pre-Crystallization, A Review,
Acta Alimentria 3 (1995) 225-239
27. Manning M.D., Dimick S.P. (1985): Crystall Morphology of Cocoa Butter, Food
Microstructure 4 (2), 249-265
[181]
Literatura
28. Hodge S.M., Rousseau D. (2002): Fat Bloom Formation and Characterization in Milk
Chocolate Observed by Atomic Force Microscopy, JAOCS 79, 11, 1115-1121
29. Ziegleder G. (1994): Bloom and Tempering Some Principles on Bloom Formation,
Schoko-Technik 94, International ZDS Fachtagung, sic-14, Koln, Germany
30. Bricknell J., Hartel R.W. (1998): Relation of Fat Bloom in Chocolate to Polymorphic
Transition of Cocoa Butter, JAOCS 75, 11, 1609-1615
31. Adenier H., Chaveron H., Ollivon M. (1984): Control of Chocolate Tempering with the
Aid of Simplified Differential Thermal Analysis, Science des Aliments, 4, 213-231
32. Sato K., Koyano T. (2001): Crystallization Properties of Cocoa Butter, Chapter 12, In:
Crystallization Processes in Fats and Lipid Systems (Garti N., Sato K.), Marcel Dekker,
New York, USA, 429-456
33. Koyano T., Hachiya I., Sato K. (1990): Fat Polymorphism and Crystal Seeding Effect on
Fat Bloom Stability of Dark Chocolate, Food Structure, 9, 231-240
34. Garti N., Schlichter J., Sarig S. (1986): Effect of Food Emulsifiers on Polymorphic
Transition of Cocoa Butter, JAOCS 63,2, 230-236
35. Schlichter Aronhime J., Sarig S., Garti N. (1988): Dynamic Control of Polymorphic
Transformation in Triglycerides by Surfactants: The Button Syndrome, JAOCS 65,7,
1144-1150
36. Aronhime J., Sarig S., Garti N. (1990): Emulsifiers as Additives in Fats: Effect of
Polymorphih Transformations and Crystal Properties of Fatty Acids and Triglycerides,
Food Structure, 9, 337-352
37. Campbell L.B., Keeney P.G. (1968): Temper Level Effect on Fat Bloom Formation on
Dark Chocolate Coatings, Food Technology, 22, 1150
38. Jovanovic O., Pajin B. (2004): Influence of lactic acic ester on chocolate quality, Trends
in Food Science and Technology 15, 128-136
39. Guth O.J., Aronhime J. Garti N. (1989): Polymorphic Transitions of Mixed Triglycerides,
SOS, in the Presence of Sorbitan Monostearate, JAOCS 66,11, 1606-1613
40. Jovanovic O., Karlovic Dj., Jakovljevic J., Pajin B. (1998): Tempering Seed Method for
Chocolate Mass: Precrystallization with Tristearate and Sorbitan Tristearate in: Koseogly
S.S., Rhee C.K., Wilson F.R. : World Conference on Oilseed and Edible Oils Processing,
Chapter 31, 135-141
[182]
Literatura
41. Ziegleder G., Mikle H. (1995c): Fat bloom (Part 3), Suisswaren Technik Wirtschaft, 39
(11), 26-28
42. Pajin B., (2005): Uticaj frakcija mlene masti na reoloka svojstva i kvalitet okolade,
doktorska disertacija, Tehnoloki fakultet, Novi Sad
43. Pajin B., Jovanovi O. (2005): Influence of high-melting milk fat fraction on quality and
fat bloom stability of chocolate, Eur Food Res Tech 220, 389-394.
44. Mortensen B.K. (1983): Physical Properties and Modification of Milk Fat in: P.P.Fox:
Developments in Dairy Chemistry, Chapter 5, 159-195
45. Sherbon J.W. (1974): Crystallization and Fractionation of Milk Fat, JAOCS, 51,2, 22-25.
46. Pearson A.M. (1983): Soy Proteins, Developments in Food Protein-2,(B.J.F. Hudson ed.),
Applied Science Publisher, London and New York, 67-108
47. Redondo-Cuenca A., Villanueva-Suarez M.J., Rodriguez-Sevilla M.D., Mateos Apariocio I., (2006): Comercial composition and dietary fibre of yellow and green
commercial soybeans (Glycine max) Food Chemistry 101, 1216-1222.
48. Wang C., Wixon, R. (1999): Phytochemical in soybeans-their potential health benefits.
Inform 10, 315-321
49. Renkema, J.S.M., (2001): Formation structure and reological properties of soy protein
gels, Waeningen University, The Nederlands
50. Blanua,T., Stikic, R., Vuceli-Radovi, B., Bara, M. and D. Velikovi (1999):
Savremeni pristup istrazivanjima proteina u semenu soje, Savremena poljop. 3-4, 7-16.
51. Than-Wilson, A.L.Cosgriff, S.E.,Duggman, M.C.,Obach, R.S., Wilson, K.A. (1985):

Bowman-Birk , proteinase isoinhibitors omplements of soybean strains, J Agric Food
Chem., 133, 389-346
52. Koepke, J., Ermaler U.,Warkentin, E., Wenzl, G., Flecker, P (2000): Crystal structure of
cancer chemopreventive Bowman-Birk inhibitor in ternary complex with bovine trypsin
at 2.3 A resolutin. Structural basic of Jansun-faced serine protease specifity. J.Mol. Biol.,
298, 477
53. Marcone, M.F. (1999): Biochemical and bio physical properties of plant storage proteins:
a current undertanding with emphasis on 11S seed globulins, Food Res Intern, 32, 79-92
54. Liener, I.E., (1981): Factors affecting the nutritional quality of soya products, J Am Oil
Chem 50, 406-415
[183]
Literatura
55. Nielsen, N. C. (1990): Modification of protein content in soybean to improve seed

quality, Janks, J.and Simon, J.E. (eds) in Advances in new crops. Timber press, Portland,
OR. 106-113
56. Marcone M.F., Kakuda, Y. and R.Y.Yada (1998): Immunochemical Examination of the
Surface Physico-Chemical Properties of Various Dicotyledonous and Monocotyledonous
Globulin Seed Storage Proteins, Food Chem. 63 85-95.
57. Soicni,A., Hirojo,K. (1987): Comparative nutritional value for amino acids, oligopeptides
and soybean protein, JAOCS (12) 1692-1696
58. Bodwell, C.E., Hopkins, D.T. (1985): Nutritit. Characterisics of oilseed Proteins, In: New
proteins foods, Altschul, A.M., Wilcke, H.L.(ed) Seed storage proteins 5, 221-257
59. Anderson, R.I., W.J. Wolf (1995): Compositional changes in trypsin inhibitors, phytic
acid, saponins and isoflavones related to soybean processing, J Nutr, 125:581 S
60. Hutchins
A.M., Lampe J.W., Martini M.C.,Campbell D.R., Slavin J.L. (1995):
Vegetables, fruits and legumes: Effect on urinary isoflavonoid phytoestrogen and lignan
excretion, J.Am.Diet Assoc.,95:769-774
61. Wei H., Bowen R., Cai Q., Wang Y.(1995): Antioxidant and antipromotional effects of
the soybean isoflavone genistein, Proc.Soc.Expe. Biol. Med.; 208: 124-130
62. Messina M., (1995): Modern applications for an ancient bean: soybeans and the
prevention and treatment of chronic disease, J Nutr: 125:567S-569S
63. Vitolins,M.Z.(2000): Effcts of soy protein in menopausal women: Agro Food indystry,5,
12-16) Soja smanjuje rizika od nastajanja osteoporoze
64. Anderson J.W., Breecher M.M.,(1996): Dr Andersons Antioxidant, Antiaging Health

Program. (Chapter 7. The Jous of Soy) New York: Carrol & Graf
65. Devine, D.(2002): Soya and healt 2002-clinical evidence, dietetic applications, British
Nutrition Foundation, Nutrition Bilten, 27,195-198
66. Koshiyama, I., Kikuchi, M., Harada, K., Fukushima, D. (1981): 2S globuluns of soybean
seeds, I.Isolation and Characterization of protein components, J Agric Food Chem. 29,
336-340
67. Fulmer, R (1989): The preparation and properties of defatted soz flours and their
products, Proceedings of the World Congress on Vegetable protein utilization in human
[184]
Literatura
foods and animal food stuffs, Apple white, T.H.J. Am. Oil Chem. Soc., Champain USA,
55
68. Pei, M.,(2003): Uticaj proteinske molekulske strukture genotipova na tehnoloke

funkcionalne osobine soje, magistarski rad, Poljoprivredni fakultet, Beograd
69. Stanojevi S., (2007): Biohemijske osobine proteinskog i ugljenohidratnog komleksa

modifikovanih sojinih proteinskih proizvoda, Doktorska disertacija, Poljoprivredni
fakultet, Beograd
70. Morr, C.W., (1990): Current status of soy protein functionality in food systems, JAOCS,
67, 267-271
71. Wolf,W.J.,(1970): Soybeans proteins. Their functional, chemical, and physical properties,
J,Agric.Food Chem., 18, 369-373 ; Morr, C.W., (1990): Current status of soy protein
functionality in food systems, JAOCS 67, 267-271
72. Roesch, R.R., Corredig, M., (2005): Heat-induced soy-wey proteins interactions:
formation of soluble and insoluble protein comlex., J.Agric.Food Chem., 53, 347-342
73. Velikovi, D.,Vuceli-Radovi, B.,Bara, M., Stanojevi, S., (2000): Change of soybean
polypeptide composition during thermal inactivation of trypsin inhibitors, Acta Periodica
Technologica (APTEFF), 31, 193-199
74. Molina Ortiz, E.S., Anon, C.M.(2000): Analysis of products, mehanisms of reaction and
some functional properties of protein hydrolysate, JAOCS 77(12), 1293-1301
75. Maruama, N, Adachi, M., Takahashi, K.; Yagasakki, K., Kohno, M., Takenaka, Y.,
Okuda, E., Nakagawa, S., Mikami, B., (2001): Crystal structures of recombinant and
native soybean -konglicin -homotrimers, Eur.J.Biochem, 268, 3595-3604
76. Berk Z.,(1992): Technology of Production of Edible Flours and Protein Products from
Soybeans, FAO Agricultural Services Bulletin No 97
77. Wahnon R., Mokady S.,Cogan U., (1988): Proc. 19-th.World Congres I.S.F. Internat.
Soc. For Fat Research, Tokyo
78. Scolfeld C.R.,(1985): Lecithins, ed. Sruhaj B.F. and List G.R.,Am Oil Chem Soci,
Champaign, Illinois
79. Yoshida, H., Hirakawa, Y., Murakami, C., Mizusina, Y., Yamade, T. (2003): Variation in
te content of tocopherols and distribution of fatty acids witin soya bean seeds (Glycine
max L.) J. Food Compos. Anal. 16, 429-440
[185]
Literatura
80. Smith A., and Circle S.J.,(1972) Soybeans: Chem Tech, Vol. 1.,Proteins Chapter 1, 1-26
81. Tsangalis, D., Shaha, N. P. (2004): Metabolism of oligosaccharides and aldehydes and
production of organic acid in soymilk by probiotic bifidobacteria. Int. J. Food Sci.
Technol. 39, 541-554
82. Hogenbirk G. (1986): Contraves/Haake, The Manufact. Confectioner, January, 56-59.

83. Pieper W.E. (1986): Chocolate Viscosity, The Manufact. Confectioner, June, 117-120
84. Tscheuschner H.D. (1994): Rheological and Processing Properties of Fluid Chocolate,
Rheology, 4, 83-88
85. Hogenbirk G. (1988): Viscosity and Yield Value for Chocolate and Coatings What they
mean and how to influence them, Confectionery Production, August, 456-458
86. Hartel R.W. (1998): Phase Transition in Chocolate and Coatings, in: Phase/State
Transitions in Foods Chemical, Structural and Rheological Changes edited by Rao
M.A. and Hartel R.W., Marcel Dekker, Inc., New York
87. Lanoiselle J-L., Lecoupeau J-P. (2003): The Effects of Temperature and Butter Content
on The Rheological Behaviour of Cocoa Mass, Proceedings of the 3rd International
Symosium on Food Rheology and Structure, EURORHEO 2003,443-444, Zurich, Swiss
88. Farzahnmehr H., Abbasi S., (2009): Effects of inulin and bulking agents on some
physicochemical, textural and sensory properties of milk chocolate, J Text. Stud., 40,
536-553.
89. Afoakwa E.O., Paterson A., Fower M., (2008): Effects of particle size distribution and
composition on rheologial properties of dark chocolate, Eur Food Res Technol 226 (6),
1259-1268.
90. Sokmen A., Gunes G., (2006): Influence of some bulk sweeteners on reological
properties of chocolate, LWT, 39 1053-1058
91. Taylor J.E., Van Damme M.L., Johns M.L., Routh A.F., Wilson D.I.,(2009): Shear
Rheology of Molten Crumb Chocolate, Jurnal of Food Science, vol 74, Nr 2, E55-E61.
92. Schantz B., Rohm H., (2005): Influence of lecithin PGPR blends on the rheological
properties of chocolate, LWT, 38, 41-45.
93. Schantz B., Linke L., Rohm H. (2003): Effect of Different Emulsifiers on Rheological
and Physical Properties of Chocolate, Proceedings of the 3rd International Symosium on
Food Rheology and Structure, EURORHEO 2003,329-333, Zurich, Swiss
[186]
Literatura
94. Mezger T.G. (2002). The rheology Handbook, Vincentz Verlag, Hannover
95. Schramm G. (2000). A practical approach to rheology and rheometry, Gebrueder
HAAKE GmbH, Karlsruhe
96. Van Den Enden J.C., Rossell J.B., Vermaas L.F., Waddington D. (1982): Determination
of the Solid Fat Content of Hard Confectionery Butters, JAOCS, 59, 10, 433-439.
97. Nillson J. (1986): Measuring Solid Fat Content, The Manufact. Confectioner, 5, 88-91
98. Leissner R., Hogenbrik G., Nilsson J., Petersson B., Alander J., Helmbring G., Stenmyr
C., Linghede M., Gunnerdal J. (1997): Cocoa Butter Alternatives, Karlshmans Oils and
Fats, Academy, Sweden, 102-11
99. Petersson B., Anjou K. and Sandstrom L.(1985): Pulsed NMR Method for Solid Fat
Content Determination in Tempering Fats, Part I: Cocoa Butters and Equivalents, Fette
Seifen Anstrichmittel, 6, 225-229
100. Petersson B.(1986): Pulsed NMR Method for Solid Fat Content Determination in
Tempering Fats, Part II: Cocoa Butters and Equivalents in Blends with Milk Fat, Fette
Seifen Anstrichmittel, 4,128-136
101. Shukla V.K.S., Goudappel G.J., Gribnau M.C.M., van Doynhoven J. (1999): Solid fat
content determination by NMR, INFORM, 10, 479-484
102. Stoiljkovi D., Pili B. (2007): Struktura i svojstva polimernih materijala. Katedra za
ininjerstvo materijala, Tehnoloki fakultet, Novi Sad
103. BS5098:1985: Glossary of therms relathing to senzory analysis of food, BSI, London
104. Radovanovi R., Popov-Ralji J., (2000/2001): Senzorna analiza prhrambenih proizvoda,
Poljoprivredni fakultet, Univerzitet u Beogradu
105. ISO 11036:1994E Senzory analysis-Methodology- texture profil

106. ISO 11036:1994E: Senzory analysis- Methodology- texture
107. Pajin B., (2009): Praktikum iz tehnologije konditorskih proizvoda, Tehnoloki fakultet,
Novi Sad, Srbija.
108. ISO (2008). International Organization for Standardization. Sensory analysis, ISO 8586-2
109. Busfield W.K., Proschago P.N. (1990). Thermal analysis of palm stearin by DSC. J. Am.
Oil Chem. Soc 67 (3), 171-175.
[187]

Danica PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Danica PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

DOKTORSKA DISERTACIJA

OPTIMIZACIJA PARAMETARA PROIZVODNJE

Novi Sad, 2011.

KLJUNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA

Tekstualni tampani materijal

Prof. dr Biljana Pajin

21000 Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1

Fiziki opis rada:

VIII poglavlja, 187 strana, 97 slika, 49 tabela i 16

Tehnologija ugljenohidratne hrane

Predmetna odrednica/kljune rei: okolada, sojino mleko, kuglini mlin, kvalitet

U biblioteci Tehnolokog fakulteta u Novom Sadu

Eksperimentalni deo ovog rada je podeljen u dve faze.

masa kuglica 30kg,

U drugoj fazi eksperimentalnog rada izvreno je

vreme mlevenja 90 min

Datum prihvatanja teme:

KEY WORDS DOCUMENTATION

Textural printed material

Danica B. Zari, M.Sc.

Biljana Pajin, Ph.D.

OPTIMIZATION OF PROCESSING PARAMETERS

21000 NoviSad, Bulevar cara Lazara 1

VIII chapters, 187 pages, 97 figures, 49 tables and 16

Flour processing technology

Chocolate, soy milk, ball mill, quality

Library of Faculty of Technology Novi Sad,

The experimental part of this work is divided in two

following: mass of the balls 30 kg, refining time 90 min

refining time (30, 60, 90min.)

The following tests were done for all three types of

refining time 90 min

Optimal conditions for chocolate containing 15% of soy

refining time 90 min.

Optimal conditions for chocolate containing 20% of soy

refining time 90 min

The presence of soy oil in soy milk powder resulted in

Accepted by Scientific Board on:

PROIZVODNJA OKOLADE U KUGLINOM MLINU.....................

OSOBINE KAKAO MASLACA.......................................................

PRETKRISTALIZACIJA KAKAO MASLACA...............................

SOJINO MLEKO .........................................................................................

SASTAV SOJINOG ZRNA................................................................

PROIZVODNJA SOJINOG MLEKA................................................

SADRAJ VRSTIH TRIGLICERIDA......................................................

DIFERENCIJALANA SKENIRAJUA KALORIMETRIJA.....................

PRIPREMA OKOLADNE MASE U KUGLINOM MLINU.....

HEMIJSKA ANALIZA OKOLADNE MASE............................

PRETKRISTALIZACIJA OKOLADNE MASA.........................

REOLOKE KARAKTERISTIKE OKOLADNE MASE.............

SADRAJ VRSTIH TRIGLICERIDAU OKOLADI.................

TOPLOTNE KARAKTERISTIKE OKOLADE...........................

TEKSTURALNE KARAKTERISTIKE OKOLADE...................

TEST SIVLJENJA OKOLADE.....................................................

SENZORNA ANALIZA OKOLADE...........................................

STATISTIKA OBRADA PODATAKA........................................

MLENA OKOLADA SA 20% MLEKA U PRAHU PROIZVEDENA

HEMIJSKI SASTAV OKOLADNE MASE...................................

TERMOREOGRAFSKE KARAKTERISTIKE OKOLADNE

SADRAJ VRSTIH TRIGLICERIDA U OKOLADI..............

REOLOKE KARAKTERISTIKE OKOLADNE MASE..............

TOPLOTNE KARAKTERISTIKE OKOLADE.............................

TEKSTURALNE KARAKTERISTIKE OKOLADE.....................