Kemija mediteranskog voa i tehnologija

prerade

Dr.sc. Vinja Katalini

Skripta
I dio
Kemijsko-tehnolokog fakultet u Splitu
Smjer KTMK

2006.

STANJE I PRAVCI RAZVOJA U TEHNOLOGIJI VOA I POVRA

Konzumiranje voa i povra doivjelo je ogroman porast u proteklom desetljeu.
Potroai konzumiraju sve vie voa i povra jer rezultati brojnih istraivanja ukazuju na
pozitivan uinak sastojaka voa i povra na zdravlje ovjeka. Znaaj prehrambenih vlakana,
antioksidansa, vitamina , minerala i brojnih fitokemikalija koji se nalaze u vou i povru, iako
ponekad prenaglaen, tema je svih medija. Broj razliitih vrsta voa i povra koje se u
razvijenim zemljama prodaju tijekom itave godine raste. Mnogobrojno tropsko voe koje se
smatralo egzotinim i skupim danas se normalno konzumira u svjeem stanju ili se koristi kao
sastojak u proizvodnji sokova, djeje hrane i drugih i brojnih drugih prehrambenih proizvoda.
Veliki napredak koji je postignut u tehnolokim procesima prerade voa i povra je manje
uoljiv. Znaajan napredak postignut je u procesima konzerviranja, od razvoja tradicionalnih
naina konzerviranja zamrzavanjem i dehidratacijom do ouvanja svjee ubranog voa i
povra. Produljenje vremena skladitenja proizvoda primjenom ionizirajueg zraenja danas
se koristi u mnogim zemljama isto kao i pakiranje u modificiranoj atmosferi. Kako potroa
sve vie favorizira proizvode koji sadre voe i povre, prehrambena industrija sve vie
koristi voe i povre kao vrijedne sastojke koje dodaje prehrambenom proizvodu u obliku
koncentrata ili neke druge sofisticiranije preraevine od voa ili povra. Uvjeti i mogunosti
za proizvodnju voa i povra u Hrvatskoj, kao i potrebe za voem i povrem i preraevinama
od voa i povra, imperativ su daljnjeg porasta proizvodnje svjeeg voa i povra, i kapaciteta
za preradu i konzerviranje proizvoda od voa i povra, dodatnih ulaganja u znanstveno
istraivaki rad u ovom podruju i razvoj procesa i proizvoda.
Prilog1: Statistiki rezultati DST (HGK) www;2006. (proizvodnja voa i povra u proteklih 5 godina (20002005.

160

120

151

140

100 100

104

112
voe

80

povre

40

0
1997-99.

2000-03.

2004-05.

Izvor: HSS, Ravnateljstvo za selo, poljoprivredu i hranu, Obrada podataka DZS RH

PROIZVODNJA VOA
Prema podacima HGK (www.poslovi.hr.), Hrvatska godinje proizvede oko 187.000 tona
groa, oko 70.000 tona jabuka te po oko 35.000 tona ljiva i maslina. No, unato tome uvoze
se velike koliine tih kultura. Godine 2006 uvezeno je ukupno 170.012 tone voa vrijednog
Vanjsko trgovinska bilanca ostvarena uvozom i izvozom voa u posljednjih je 10-tak godina
jedna od najnepovoljnijih. U sluaju voa taj odnos je bio izrazito negativan, gotovo 1:10.
Prema podacima HGK u Hrvatsku je tijekom 2006. uvezeno voa u vrijednosti od 122,05
milijuna dolara dok je izvezena vrijednost u protekloj godinu bila samo 13,05 milijuna
dolara. Najvie se uvoze banane, na drugom mjestu su narane, zatim groe, svjee jabuke,
limun, ljenjaci. Izvozi se najvie mandarina (41 % naeg ukupnog izvoza voa).
PROIZVODNJA VOA

2002.

2003.

000
tona
2004.*

2005.

2006.**

Jabuke

59

58

30

70

74

Kruke

Breskve

10

Marelice

0,9

0,8

1,4

Masline

33

37

28

Groe

370

333

40

181

21

43

36

50

Trenje

Vinje

Narane

0,5

0,5

0,6

0,6

Mandarine

16

11

42

Limuni

0,5

0,5

0,2

ljive

Smokve

Izvor:DZS
* Pravne osobe i dijelovi pravnih osoba (nema podataka za obiteljska poljop. gospodarstva)
** Priopenja DZS

http://hgk.biznet.hr/hgk/fileovi/10265.xls

PROIZVODNA PODRUJA ZA UZGOJ VOA I POVRA U HRVATSKOJ U

ODNOSU NA KLIMATSKE PRILIKE
Dvije (2) osnovne regije za uzgoj voa:
KONTINENTALNA
PRIMORSKO MEDITERANSKA
KONTINENTALNO PODRUJE:

1. Sjeverozapadna Hrvatska
- zimske sorte jabuka i kruaka
- srednje kasne i kasne sorte treanja
2. Slavonsko-moslavako-bilogorsko podruje
.- zimske sorte jabuka i kruaka
- ljive, trenje, vinje, breskve, lijeska (ljenjak) orah i jagoda
3. Istono slavonsko podruje
- zimske sorte jabuka i kruaka
- vinje, trenje, marelice, breskva, orah
4. Gorski kotar, Kordun, Banovina
- slabo su pogodni za voarstvo osim podruja oko Graaca
PRIMORSKO MEDITERANSKO PODRUJE
Maslina, smokva, badem, vinja maraska, citrusi, roga, ipak, kivi, oskorua,
mumula, iula, marun
Prije rata najvie su se proizvodile jabuke, ljive, lubenice, dinje i masline
Hrvatska je na dnu europske ljestvice potronje voa po glavi stanovnika
SMJERNICE RAZVOJA U VOARSTVU:
Poboljati tehniku proizvodnje i asortimana voa osobito kruaka, i bresaka, te poveati
proizvodnju svih sorti koje sad proizvodimo; marelica, jagoda, malina, ribiza, kupina

PROIZVODNA PODRUJA ZA UZGOJ POVRA

Do sada preko 60% povra bio je krumpir
1. SREDNJA HRVATSKA (41,6%)
krumpir, kelj, kupus, mrkva, grah
2. SLAVONIJA I BARANJA (25%)
krumpir, luk, enjak
3. GORANSKO-LIKO PODRUJE (10 %)
krumpir, kelj, kupus, luk
4. PRIMORSKO PODRUJE (od Istre do Dalmacije 21-24%); rajica, luk, graak,
mahune, artioka, balancana, blitva, ..
Od povra najvie se proizvodi: krumpir, kupus, kelj, rajica.
Oko 98 % ukupnog povra proizvodi se u malim domainstvima.
PRAVCI RAZVOJA U PRERADI POVRA
Nastoji se poveati nivo proizvodnje i to kvalitetne sirovine, smanjiti proizvodnju krumpira i
poveati proizvodnju rajica, paprika i mahunarki.

PROIZVODNJA VOA i POVRA U SVIJETU

Najvie

JAGODE
MALINA
RIBIZE
GROE
NARANE
MANDARINE
LIMUN
KRUKE
BRESKVE
MARELICE
LJIVE
SALATE
KARFIOL
KUPUS
RAKICA
MRKVA
KRUMPIR
KRASTAVAC

proizvodi

SAD, Poljska
BIVA JUGOSLAVIJA
Poljska, Njemaka
Italija, francuska
Brazil, SAD
Japan
Meksiko, SAD
Kina
Italija, SADS
Turska
Kina, SAD
Kina
Kina, Indija
Kina, SAD
SAD, Italija
Kina
Kina, Poljska
Kina

Prerada voa ima znatno duu tradiciju od prerade povra.

U preradi voa prevladavaju proizvodi sa eerom; sirup, marmelada, a manje kompoti.
Po koliini od preraenog voa prevladavaju voni sokovi i koncentrati. Dominiraju
sokovi od citrusa.
Tendencija je
porast proizvodnje smrznutog voa i vonih sokova.
Od povra najvie se proizvodi:

- Pasterizirano povre: graak, krastavci, cikla.

- Sterilizirano povre: graak, mahune
Tendencija
porast proizvodnje povrtnih sokova.

Neki od najznaajnijih preraivaa voa u RH: Vindija, Badel, Maraska

Najvie povra prerauje: Podravka, Voe

VOE I POVRE KAO SIROVINA ZA PROIZVODNJU

Pri preradi voa i povra postavljaju se odreeni zahtjevi koje osnovna sirovina mora
zadovoljiti jer je kakvoa gotovog proizvoda u prvom redu uvjetovana kakvoom svjeeg
voa i povra.
Cilj: gotov proizvod mora biti to sliniji sirovini.
Temeljni zadatak tehnologije voa i povra je konzerviranje voa i povra nakon branja ili
prerada pa konzerviranje proizvoda od voa i povra, s ciljem produljenja trajnosti proizvoda
i ouvanja stabilnosti proizvoda ne samo u mikrobiolokom nego i u kemijskom smislu.
Prehrambeni proizvod je potrebno pravilno skladititi kako bi se sprijeila kemijska
degradacija i kvarenje proizvoda
S gledita tehnologije sirovina mora zadovoljiti zahtjeve koji se postavljaju obzirom na
kemijska i fizika svojstva, kao i ope i specifine imbenike kakvoe koje mora imati gotov
proizvod. Tako se u proizvodnji:
- sokova kao najvanije svojstvo sirovine uzima sonost, odnos eera i kiselina, zatim
boja i aroma;
- kod proizvodnje marmelada osim boje i arome znaajan je udio pektina
- za kompot je vana vrstina plodova, ..
Osim navedenog sirovina mora biti:
- zdrava,
- s odreenim sortnim svojstvima (oblik plodova, veliina, udio suhe tvari itd.
S tehnolokog gledita promatrano osnovni parametri kvalitete voa i povra kao sirovine za
preradu su:
 MEHANIKI SASTAV
 KEMIJSKI SASTAV i
 TEHNOLOKA ZRELOST
Navedeni parametri su funkcija u prvom redu:
1. vrste voa i povra,
2. zatim sorte,
3. agroekolokih i agrotehnikih uvjeta uzgoja,
4. momenta berbe,
5. uvjeta transporta i
6. uvanja sirovine poslije berbe do prerade.
Svi navedeni parametri su skoro podjednako znaajni i meusobno su tijesno povezani
pa im se mora pokloniti puna panja u cilju postizanja i ouvanja kakvoe sirovine a
time i kakvoe gotovog proizvoda,
.
VOE
drvenasta ili zeljasta viegodinja biljka, samonikla ili kultivirana, namijenjena za
ljudsku prehranu. Pod pojmom voa podrazumijevamo plod iako ne u strogo botanikom
smislu (bademi su sjemenke)
POVRE
dijelovi povrtlarskog bilja, jednogodinjeg ili viegodinjeg, samoniklog ili
kultiviranog, namijenjenog za ljudsku prehranu.

Opa svojstva
Voe je zreo plod biljke koji sadri sjemenke. Jestivi dio voa, u najveem broju
sluajeva, je mesnati dio perikarpa ili tkiva koje okruuje sjemenku. Voe je openito kiselo i
slatko. Obino se dijeli u nekoliko grupa, na temelju svoje botanike strukture, kemijskog
sastava i klimatskih uvjeta uzgoja. Bobiasto ili bobasto voe je najee sitno i dosta
osjetljivo. Groe je takoer osjetljivo na fiziku silu, i raste u grozdovima. Lubenice su jako
velike i izvana imaju tvrdu koru. Kotiavo voe (stone fruit) ima jednu koticu i obuhvaa
marelice, trenje, breskve, ljive. Jabuasto voe ima mnogo kotica, tu spadaju jabuke,
kruke. Citrusi su narane, limuni, grejp i mandarine bogati su limunskom kiselinom. Tropsko
i suptropsko voe obuhvaa banane, datulje, smokve, ananas, mango i drugo voe koje trai
toplu klimu a ne ubraja se u citruse.
Voe i povre imaju mnogo zajednikog obzirom na svoj sastav, nain uzgoja i branja,
uvjete skladitenja i prerade. U stvari, brojno povre moe se smatrati voem - plodom u
pravom botanikom smislu. Botaniki, voe- plod je onaj dio biljke koji sadri sjemenke.
Tako da po toj definiciji rajica, melancana, papar i neki drugi mogu biti klasificirani kao
voe.
Ipak znaajna razlika izmeu voa i povra proistie iz njihove uporabe. Biljke koje se
uglavnom konzumiraju uz glavno jelo smatraju se povrem dok se biljke koje se konzumiraju
kao desert smatraju voem. Ovakva podjela je proistekla od proizvoaa hrane, obiaja na
tritu i obiaja konzumenata.
Povre potjee od razliitih dijelova biljke i ponekad je korisno grupirati razliito
povre prema dijelu biljke koji se koristi u prehrani, jer iz toga proizlaze oekivana svojstva.
Klasifikacija povra bazirana na morfolokoj strukturi je sljedea:

Kategorija
Korjenasto
Gomoljasto
Zeljasto povre
Lie
Peteljke
Cvijet
Izdanak
Plodovito povre
Leguminoze
Cerealije
Bobasto
drvenasto

Primjer
Slatki krumpir, mrkva
Krumpir
Kupus, pinat , salata
Celer
Kaul, artioka
paroga
Bob, zeleni graak
Slatki kukuruz
Kukumber.
Rajica, melancana
Avokado, hljebovac

SISTEMATIZACIJA PLODOVA VOA I POVRA

1.

BOTANIKA sistematizacija
klasifikacija po poznavanju porijekla (geneze)

plodova i po osobinama plodova

2.

POMOLOKA sistematizacija
temelji se samo na poznavanju osobina

(karakteristika) plodova

3.

BOTANIKO-POMOLOKA udruuje obje (1. i 2.)

4.

POMOLOKO-TEHNOLOKA
ukljuuje poznavanje geneze plodova,

karakteristike plodova i podruja uzgoja plodova (kako s tehnolokog tako i s
ekolokog aspekta

5.

TRGOVAKA sistematizacija
po klasama I, II i III ; ne definira vanjske ili

unutarnje karakteristike voa i povra (u trgovinama)

Prema BOTANIKOJ klasifikaciji svo voe i povre (preteno voe) dijeli se na:
PRAVI
plodovi
NEPRAVI
Po novoj kalsifikaciji postoje 4 skupine plodova:
PRAVI :

- Jednostavni
- Sastavljeni
- Skupni

NEPRAVI - - Kombinirani
PRAVI PLODOVI - nastali iz plodnika cvijeta
NEPRAVI PLODOVI - nastali iz plodnika cvijeta i drugih dijelova (aka, ...)
JEDNOSTAVNI PLODOVI se razvijaju iz samo jednog plodnika cvijeta
(breskva, vinja, ljiva, trenja
SASTAVLJENI PLODOVI - se razvijaju iz vie plodnika jednog cvijeta
(kupina, malina)
SKUPNI PLODOVI

se razvijaju iz vie plodnika vie cvjetova (cvati )

smokva, karfiol, brokula

KOMBINIRANI PLODOVI se razvijaju iz vie plodnika jednog ili vie cvjetova i

drugih dijelova biljke
Nepravi plodovi su jagoda, kruka, dunja (jagodasto i jabuasto voe)

Prema POMOLOKO-TEHNOLOKOJ klasifikaciji dijeli se na:

VOE
1.
2.
3.
4.
5.
6.

POVRE
JABUASTO ILI JEZGRIAVO
KOTUNIAVO
LUPINASTO ili LJUSKASTO
BOBULJASTO
JAGODASTO
JUNO VOE (agrumi-citrusi)

1. GLAVIASTI I LISNATO
2. MAHUNASTO
3. KORIJENASTO POVRE I
LUKOVI
4. PLODOVITO POVRE
5. DINJE I LUIBENICE
6. VIEGODINJE POVRE

VOE
1. JABUASTO ILI JEZGRIAVO VOE
- jabuka, kruka, dunja, mumula, oskorua, ipak od divljih plodova
- u ovu skupinu spadaju nepravi kombinirani plodovi koji imaju mesnato usploe= mezokarp
- samo mumula spada u prave sastavljene plodove jer u sebi sadri malo kotice
- karakteristino je da plodovi sadre sjemenjau u centralnom dijelu ploda koja se sastoji od
sjemene loe i sjemenki; nastala je iz listia ake
2. KOTUNIAVO VOE
- ljive, breskve, vinje, trenje, marelice, datulje, badem, maslina
- pravi jednostavni plodovi s mesnatim usploem, najee jednosjemeno
-s obzirom na jednu sjemenku plodove zovemo kotunice
(trenja- slabo razvijeno usploe)
3. LUPINASTO ili LJUSKASTO VOE
- orah, ljenjak, badem, kesten
- pravi i jednostavni plodovi
- mesnato usploe nije tijesno sraslo s koticom, a tijekom zrenja ono se osui i
otpadne
- plodove zovemo kotunice (badem, ljenjak
jednosjemeno;
orah, kesten
dvosjemeno)

4. BOBULJATSO VOE (bobasto voe)

- groe, ogrozd, ribiz, borovnica, brusnica
- pravi, jednostavni plodovi mesnatog usploa, najee mnogo-sjemeni ili evenutualno
bez sjemenki
- esto ih zovemo bobe
5. JAGODASTO VOE
- jagoda, kupina, dud, malina
- razliita graa plodova
- malina i kupina su pravi sastavljeni plodovi koji se sastoje od veeg broja malih
kotunica vrlo sonog usploa
agregatno sloene kotunice
- agregatno sloena kotunica je i dud, ima pravi plod, kotunica
- jagoda je nepravi kombinirani plod; plod jagode je nastao iz ake loe i iz plodnika koji
daje prave plodie
6.JUNO VOE
- Sadri razliite plodove obzirom na genezu.
- Klasificira se obzirom na klimatsko podneblje
- Svi plodovi uzgojeni u tropskim i subtropskim predjelima: narana, mandarina,
grapefruit, ananas, roga, banana, limun, dud, datulja, avokado, kokosov orah, smokva,
maslina
- smokva - ima pravi skupni plod)
- citrusi ili agrumi su pravi jednostavni plodovi, a nazivamo ih velikim bobama
GRAA PLODOVA NEKIH VRSTA VOA

10

Bobasto voe

POVRE (3 botanike porodice)

1. GLAVIASTO I LISNATO POVRE
-

KRSTAICE - luk (crveni, bijeli), kelj, kelj pupar, cvjetaa, kineski kupus, brokula,
korabica, lisnati kelj (raika) kupus (bijeli, crveni)
LOBODNJAE pinat, blitva
GLAVOIKE - salata /zelena, endivija, radi, matovilac)

2. MAHUNSTO POVRE
Porodica leguminoza- lepirnjae mahuna
Graak, grah, bob, slanutak, lea

3. KORIJENASTO POVRE LUKOVI

a) TITARKE -- mrkva, celer, perin, krumpir, pastrnjak (vrsta perina)
b) KRSTAICE - rotkva, hren, rotkvica, podzemna koraba (crna ili za stonu hranu)
c) LOBODNJAE cikla
d) LJILJANA crveni i bijeli luk, poriluk, ljutika, luk vlasac

4. PLODOVITO POVRE
a)
b)

POMONICE rajica, paprika, patlidan

TIKVENJAE - krastavci

5. DINJE I LUBENICE
-

porodica TIKVENJAA- lubenica, dinja, tikva, tikvica

6. VIEGODINJE POVRE
-

paroga, artioka, rabarbara koriste se izdanci

11

Prehrambena vrijednost i kemijski sastav voa i povra

Voe nije samo obojeni i mirisni dio nae prehrane ve ono slui kao izvor energije,
vitamina, minerala i prehrambenih vlakana.
Voe i povre i proizvodi od voa su vaan pojedinih hranjivih tvari u prehrani.
Kombinacija leguminoza i npr. krumpira moe osigurati i adekvatan unos proteina i
ugljikohidrata, ali i zadovoljiti potrebu za raznolikou (mirisi i boje). krob i eeri koji se
nalaze u biljci i koje biljka proizvodi za vlastite potrebe izvor su energije i pogodni su za
proizvodnju energetski bogatih namirnica. Ulja i masti su takoer izvor energije ali ih u
svjeem vou ima uglavnom malo (izuzetak su npr masline, ili avokado koji sadri 15-25%
ulja)
-

Voda je najzastupljenija kemijska komponenta u vou i povru: 80 90 %

Ostale tvari su: ugljikohidrati, pektin, celuloza, mineralne tvari, tvari s duikom,
lipidi,...
Komponente vane za bioloku vrijednost voa i povra su: vitamini, esteri, organske
kiseline, celuloza, pektin

Gubitak nutritivne vrijednosti svjeeg proizvoda

uvanje i prerada svjeeg proizvoda nakon branja dovodi do gubitka nutritivne vrijednosti.
To se oituje na nekoliko naina:
Udio suhe tvari (izvor energije) se smanjuje jer se za odravanje metabolikih procesa
koriste uskladitene prehrambene rezerve.
Smanjuje se udio vitamina C nakon berbe
Kuhanjem se djelomino razgrauju vitamini C i B1
Guljenje moe rezultirati znaajnim gubitkom prehrambene vrijednosti, naroito kod
krumpira kod kojeg se proteinski dio nalazi odmah ispod kore
Voda koja se koristi u kuhanju povra i voa sadri otopljene minerale i elemente u
tragovima.
Tablica: Vitamini iz voa i povra
Ime
Vitamin
A

RETINOL

B1

TIAMIN

B2

RIBOFLAVIN

B6
PP
-

PIRIDOKSIN
NIACIN (nikotinska kiselina)
FOLNA KISELINA

ASKORBINSKA KISELINA

Izvor
Od karotena iz
tamnozelenog lia,,
rajica, mrkve, papaja
Mahunarke, Zeleno
povre, Voe (itarice
sadre B u ljusci zrna)
Zeleno lie povra,
mahunarke
Banane, kikiriki
Mahunarke, kikiriki
Tamno zeleno lie,
brokoli, pinat, cikla,
kupus, salata
Tamno zeleno lie,
pinat, kaul, citrusi

12

Kvaliteta prije i poslije branja

Ukupna kvaliteta i stanje svjeeg proizvoda ne moe se poboljati nakon branja. Konana
potencijalna trina vrijednost proizvoda ovisi o odluci proizvoaa (uzgajivaa) to i kada e
saditi te o primijenjenim postupcima tijekom uzgoja i berbe. Primjena dobre proizvodne
prakse nakon berbe moe produljiti vijek trajanja proizvoda ali samo ukoliko to kvaliteta
nakon uzgoja i berbe to dozvoljavaju.

Opa svojstva
Voe i povre imaju mnogo zajednikog obzirom na svoj sastav, nain uzgoja i branja,
uvjete skladitenja i prerade. U stvari, brojno povre moe se smatrati voem - plodom u
pravom botanikom smislu. Botaniki, voe- plod je onaj dio biljke koji sadri sjemenke.
Tako da po toj definiciji rajica, melancana, papar i neki drugi mogu biti klasificirani kao
voe.
Ipak znaajna razlika izmeu voa i povra proistie iz njihove uporabe. Biljke koje se
uglavnom konzumiraju uz glavno jelo smatraju se povrem dok se biljke koje se konzumiraju
kao desert smatraju voem. Ovakva podjela je proistekla od proizvoaa hrane, obiaja na
tritu i obiaja konzumenata.
Povre potjee od razliitih dijelova biljke i ponekad je korisno grupirati razliito
povre prema dijelu biljke koji se koristi u prehrani, jer iz toga proizlaze oekivana svojstva.
Klasifikacija povra bazirana na morfolokoj strukturi je sljedea:
Klasifikacija povra

Kategorija
Korjenasto
Gomoljasto
Zeljasto povre
Lie
Peteljke
Cvijet
Izdanak
Plodovito povre
Leguminoze
Cerealije
Bobasto
drvenasto

Primjer
Slatki krumpir, mrkva
Krumpir
Kupus, pinat , salata
Celer
Kaul, artioka
paroga
Bob, zeleni graak
Slatki kukuruz
Kukumber.
Rajica, melancana
Avokado, hljebovac

Voe je zreo plod biljke koji sadri sjemenke. Jestivi dio voa, u najveem broju
sluajeva, je mesnati dio perikarpa ili tkiva koje okruuje sjemenku. Voe je openito kiselo i
slatko. Obino se dijeli u nekoliko grupa, na temelju svoje botanike strukture, kemijskog
sastava i klimatskih uvjeta uzgoja. Bobiasto voe je najee sitno i dosta osjetljivo.groe je
takoer osjetljivo na fiziku silu, i raste u grozdovima. Lubenice su jako velike i izvana imaju
tvrdu koru. Kotiavo voe (stone fruit) ima jednu koticu i obuhvaa marelice, trenje,
breskve, ljive. Jabuasto voe ima mnogo kotica, tu spadaju jabuke, kruke. Citrusi su
narane, limuni, grejpfruit, i bogati su liminskom kiselinom. Tropsko i suptropsko voe
obuhvaa banane, datulje, smokve, ananas, mango i drugo voe koje trai toplu klimu a ne
ubraja se u citruse.

13

Sastav pojedinog voa i povra jestivi dio:

UGLJIKO
PROTEINI
HRANA
HIDRATI
CEREALIJE
Bijelo penino brano
73,9
10,5
Bijela ria
78,9
6,7
Kukuruz cijelo zrno
72,2
9,5
POVREKrumpir bijeli
18,9
2,0
Slatki krumpir
27,3
1,3
POVRE
Mrkva
9,1
1,1
Radi
4,2
1,1
paroga
4,1
2.1
Grah
7,6
2,4
Zeleni graak
17,0
6,7
Salata
2,8
1,3
VOE
Banana
24,0
1,3
Narana
11,3
0,9
Jabuka
15,0
0,3
jagoda
8,3
0,8

MASTI

PEPEO

VODA

1,9
0,7
4,3

1,7
0,7
1,3

12
13
12

0,1
0,4

1,0
1,0

78
70

0,2
0,1
0,2
0,2
0,4
0,2

1,0
0,9
0,7
0,7
0,9
0,9

88,6
93,7
92,2
89,1
75,0
94,8

0,4
0,2
0,4
0,5

0,8
0,5
0,3
0,5

73,5
87,1
84,0
89,9

Sastav voa i povraa varira ne samo od vrste do vrste ovisno o botanikoj

pripadnosti, nainu uzgoja i klimi, ve se mijenja i sa stupnjem zrelosti prije branje, uvjetima
dozrijevanja, koje je progresivnije nakon berbe i na koje utjeu uvjeti skladitenja.
Veina svjeeg povra i voa sadri mnogo vode, malo proteina i malo masti. U takvom
sluaju udio vode je obino vei od 70% a esto prelazi i 85%.
Udio proteina je najee manji od 3,5 % a udio masti manji od o,5 %. Izuzeci postoje
kod datulja i groica koje imaju manje vlage ali se zapravo ne mogu smatrati svjeim
voem. Leguminoze kao grah i graak bogate u proteinima, malobrojno povre kao slatki
kukuruz sadri vee koliine masti , dok je avokado znatno bogatiji mastima.
Voe i povre je vaan izvor vlakana i neprobavljivih ugljikohidrata. Probavljivi
ugljikohidrati najveim su dijelom prisutni u obliku kroba i eera, dok su neprobavljive
celuloze vane za normalnu probavu. Voe i povre su vaan izvor minerala i vitamina,
naroito vitamina A i C. Prekursori vitamina A, ukljuujui beta-karoten i druge karotenoide
mogu se u veim koliinama nai u naranasto-utom vou i povru i u zelenim listovima
povra.
Citrusi su odlian izvor vitamina C, kao i zeleno lie povra i rajice. Krumpir
takoer sadri vitamin C. Znaaj krumpira u prehrani kao izvora vitamina C nije u koliini
vitamina keje sadri krumpir ve u koliini krumpira koji se konzumira.

14

KEMIJSKI SASTAV
Kemijski sastav voa i povra znaajan je kako s gledita prehrane (nutritivna
vrijednost voa i povra) tako i s gledita tehnologije (koji tehnoloki postupak e se
primijeniti, koje reakcije se mogu oekivati tijekom prerade, kao i kakav proizvod i kolika
koliina proizvoda e se dobiti). Kemijskom sastavu i izboru sirovina po kemijskom sastavu
mora se posvetiti velika panja u cilju dobivanja kvalitetnog proizvoda i ouvanja kvalitete
proizvoda. Pod kemijskim sastavom podrazumijeva se udio svih sastojaka u proizvodu
ukljuujui i vodu. Komponente kemijskog sastav koliinom i meusobnim odnosima
formiraju senzorska svojstva, nutritivna svojstva i bioloka svojstva proizvoda.
Kemijski i mehaniki sastav specifian je za svaku vrstu i sortu. Ova specifinost
karakterizirana je variranjem u odreenim granicama u ovisnosti o klimatskim uvjetima,
agrotehnikim mjerama i stupnju zrelosti.
S tehnolokog stajalita kemijski sastav se najjednostavnije odreuje kao ukupni udio suhe
tvari. Kvalitetnijima se smatraju one sorte koje imaju vei udio suhe tvari. Kako vei udio
suhe tvari znai i vei udio pojedinih sastojaka, moe se pretpostaviti da takva sirovina ima
veu hranjivu vrijednost i bolja senzorska svojstva. Vei udio suhe tvari omoguava
ekonominiju pa i kvalitetniju proizvodnju za one proizvode za koje je kao standard
predviena odreena granica suhe tvari (kao to su em, marmelada, koncentrirani i sueni
proizvodi)
Kemijski sastav voa i povra ovisi o tlu, ekolokim faktorima, vrsti i sorti voa, ...

VODA
Biljne stanice sadre znaajne koliine vode koja ima vitalnu ulogu u razvoju i reprodukciji
stanice i fiziolokim procesima. Ona utjee na duljinu vremena skladitenja i na potronju
rezervnih supstancija u tkivu.
U biljnim stanicama voda se nalazi kao
- Prava otopina : voda u kojoj su otopljene razliite mineralne i organske tvari
- Koloidno vezana voda koja je prisutna u membranama, citoplazmi i nukleusu, ovu
vodu je teko ukloniti u procesu suenja/dehidratacije
- Konstitucijska voda koja je direktno vezana za kemijske komponente i koja se
takoer teko uklanja
Povre sadriu oko 90-96% vode, dok je uobiajeni udio vode u vou 80-90 %.
Funkcija vode je viestruka:
 otapalo sastojaka
 transport tvari kroz biljku
 sudjeluje u brojnim reakcijama (kao reaktant)

SUHA TVAR (10 20%)

Ostatak nakon uklanjanja vode najee se kree od 10 do 20%.
Kod voa suha tvar moe biti i do 25%, a kod povra je obino 3 - 6,7%.
Suha tvar se dijeli na: A) topljivu i B ) netopljivu u vodi
TOPLJIVA SUHA TVAR: kristaloidne otopine: eeri, organske kiseline, soli,
15

aminokiseline
NETOPLJIVA SUHA TVAR prema stanju disperzije:
1) okom vidljive - suspenzoidi suspenzije
2) okom nevidljive koloidi - koloidne otopine (odreeni naboj)



makromolekule : pektin, krob, proteini

sol ili gel stanje; na to utjee koncentracija eera

EERI
Poslije vode najzastupljeniji sastojci su eeri. ine dio topljive suhe tvari koji se odreuje
refraktometrijski. Zajedno s kiselinama smatraju se osnovnom komponentom u formiranju
okusa proizvoda.
Udio eera u vou ovisi o sorti voa, agrotehnikim mjerama, tlu,...
KOTIAVO VOE
2,8 13,9 %
JABUASTO VOE
6 17 %
JAGODASTO VOE
2,5 15 %
GROE
15 25 %
DOMINANTNI EERI
Dominantni eeri u vou su saharoza, glukoza i fruktoza.
Glukoza i fruktoza (reducirajui eeri)
odreivanje pomou Fehling-ove otopine
Fruktoza i glukoza u smjesi
invertni eer
Znaaj: - eer utjee na okus, na proces eliranja; vaan kod ne-enzimatskog
posmeivanja
eeri se primarno nalaze u citoplazmi; njihov udio u citoplazmi kree se od kod jedne
vrste citrusa do 16% kod smokava.
Odnos invertnog eera i saharoze varira po vrstama i sortama. Moe se rei da najvei
dio eera u plodovima voa ine monosaharidi.
Saharoza se u trenjama, grou i ipku nalazi u tragovima, dok je u bananama ima i do
9%.
U grou eeri su iskljuivo u obliku monosaharida (u fazi zrelosti odnos fruktoza:
glukoza = 1 : 1).
Jabuasto voe sadri vei udio invertnog eera i to oko 80 % fruktoze a samo 20%
glukoze, saharoza je prisutna u vrlo malim koliinama.
U kotiavom vou od monosaharida prevladava glukoza. Kod kajsije i breskve vie od
polovine ukupnog eera ini saharoza.
Kod jagoda 60% eera je fruktoza, oko 35% glukoza a samo 5 % saharoza.
U limunu je odnos saharoze i invertnog eera priblino isti. Od monosaharida
najzastupljenija je fruktoza.
Od povra u kupusu je najzastupljenija glukoza; u graku saharoza. Mrkva ima podjednak
odnos saharoze i invertnog eera.
Ovakve razlike u udjelu pojedinih eera odraavaju se na okus jer su neki eeri slai
od drugih (fruktoza je slaa od saharoze, saharoza je slaa od glukoze).

16

DISAHARIDI:
Najvie ima saharoze; nastaje pri procesu sazrijevanja (dozrijevanja) voa
JABUKA
1- 6 %
MARELICA
1,4 5,4 %
BRESKVA
4,9 7,2 %
ANANAS
12 15%
JABUKA
0,6 1,6 %
LJIVA
2,5 3 %
DUNJA
1,2 1, 9 %
TVARI KOJE IZGRAUJU STANINU STIJENKU SU: celuloza, hemiceluloza,
pektinske tvari, krob, lignin, polisaharidi
KROB: U nezrelom vou nalazi se u obliku malih granula. Tijekom zrenja se razlae i
nastaju monosaharidi (nema ga u zrelom vou).

Ostali polasaharidi:
PEKTINSKE TVARI; pektin : -1,4-galaktouronska kiselina esterificirana metilnim
akoholom, mijenja se tijekom zrenja
Nezrelo voe; protopektin, netopljiv u vodi
CELULOZA; vie u sjemenkama, vonom mesu
Breskve, trenje
0,2 1 %
Jabuke
0,9 1,9 %
Kruke
0,3 4,1%
HEMICELULOZA; ni celuloza ni pektin, ekstrahira se alkalnim otopinama;
to su ksilan, manan galaktani..
funkcija: premoivanje (povezivanje) celuloznih lanaca
LIGNIN- polimer fenil propanoidnih jedinica; omoguuje mehaniku vrstou
stanine stijenke
Udio ostalih polisaharida (celuloze, hemiceluloze, pektina i lignina) koji se najveim
dijelom (oko 50%) nalaze u staninim stijenkama, varira znaajno o brojnim imbenicima.
Ove velike molekule kidaju se na manje i bolje topljive komponente kao rezultat
omekavanja voa u procesu zrenja. Transformacija netopljivh pektina u topljive je
kontrolirana, najveim dijelom, od enzima pektinesteraze i poligalaktouronaze. Smanjenje
aktivnosti ova dva enzima ima za posljedicu manju sonost i loiju teksturu bresaka
tijekom skladitenja kod 1oC u periodu duljem od 3 tjedna.

17

KISELINE
Kiselost voa i povra potjee od organskih kiselina i njihovih soli.
ORGANSKE KISELINE:

-slobodne
-vezane u aromatskim esterima

Najzastupljenije kiseline su:

- Limunska, jabuna, vinska kiselina
JABUNA KISELINA; 85% od ukupnih kiselina u trenji, jagodi.
LIMUNSKA KISELINA; citrusi, eventualno maline, kupine, jagode
VINSKA KISELINA: groe, jagodasto voe
Ostale kiseline prisutne u vou i povru:
- jantarna, askorbinska, oksalna, klorogenska, kina, kava,
ikimi kiselina
biosinteza aromatskih spojeva
-

salicilna, benzojeva kiselina
konzervansi

mravlja, octena, mlijena kiselina
Sadraj ovih kiselina je gotovo neznatan u odnosu na limunsku, jabunu i mlijenu
kiselinu ali one doprinose poveanju kiselosti, ili doprinose promjeni boji tkiva
(klorogenska, kina i kava kiselina)
Udio kiselina u vou je znatno vei nego u povru.
Prosjeni udio kiselina u vou kree se od 0,2 1,2%.
Prosjeni udio kiselina u povru ne prelazi 0,1% (osim rajice koja se s udjelom
kiselina 0,4% po kiselosti pribliavaju vou).
Kiselost voa izraena kao pH
Kiselost povra izraena kao pH

najee 3,5

najee 5,8

Prema pH vrijednosti voe i povre se moe podijeliti na:

a) slabo kiseli proizvodi
pH> 5
b) srednje kiseli proizvodi pH 5 4,5
c) kiseli proizvodi
pH 4,5 3,5
d) jako kiseli proizvodi
pH < 3,5.
Vrijednost od 4,5 uzima se kao granica za kisele i slabo kisele proizvode. Kod
proizvoda s pH iznad 4,5 za toplinsko konzerviranje koriste se reimi sterilizacije s
temperaturom iznad 100 oC . U ovu grupu spadaju sve vrste povra osim ukoliko im se
tijekom tehnolokog postupka ne povea kiselost dodatkom octene ili neke druge
kiseline ili biolokom fermentacijom. Kiselost sredine kao najefikasniji imbenik
kemijskog sastava uvjetuje epifitnu mikrofloru, kao i mikrofloru koja je uzronik
kvarenja proizvoda. Osim pri konzerviranju toplinom, kiselost se javlja kao
sinergistiki faktor i pri drugim nainima konzerviranja.

18

Kiselost proizvoda :

1) kiselost je osnovna komponenta okusa

2) zatita voa od bakterija i drugih mikroorganizama

Odnos kiselina i eera moe se izraziti numeriki.

OPTIMALAN ODNOS EERA i KISELINA = 10 : 1
Odnos eera i kiselina je naroito znaajan u grou i jabukama kao sirovini za
proizvodnju bistrog soka (ne dozvoljava se popravak ovih sokova dodavanjem eera i
kiselina).
HLAPIVE TVARI- TVARI AROME
Hlapive tvari su odgovorne za aromu voa i povra. Prisutne su u izrazito malim
koncentracijama (<100 mikrograma/gramu svjeeg voa).
Ukupna koliina ugljika koji je ukljuen u sintezu hlapivih sastojaka je <1% od one koja se
izlui kao CO2.
Najvaniji hlapivi sastojak zrelog voa je etilen (50 75% ukupnog ugljika vezanog u
hlapive sastojke). Etilen nema izraenu aromu i ne doprinosi tipinoj vonoj aromi.
Hlapivi spojevi su: esteri, alkoholi, kiseline, aldehidi, i ketoni(molekule male molekularne
teine). Veliki broj hlapivih sastojaka u vou je identificiran zahvaljujui tehnikama
separacije plinske kromatografije. Meutim samo je mali broj hlapivih sastojaka znaajan za
specifinu aromu nekog voa.
PIGMENTI
Pigmenti koji su kemijski odgovorni za boju pokoice i mesa prolaze kroz mnoge promjene
tijekom dozrijevanja.
1) Gubitak klorofila (zelena boja) koji je uzrokovan promjenom pH, oksidacijom, i
djelovanje klorofilaze
2) Sinteza karotenoida (uta i naranasta boja)
3) Nastajanje antocijana ( crvena, plava, purpurna) koja je specifina za svako voe.
Beta karoten je prekursor vitamina A i vaan je s nutritivne toke gledita.
Karotenoidi su vrlo stabilni i ostaju nepromijenjeni u tkivu voa.
Antocijani su prisutni kao glikozidi, oni su vodotopljivi, nestabilni i lako hidroliziraju u
prisustvu enzima u slobodne antocijanine koji se mogu dalje oksidirati djelovanjem
fenoloksidaza dajui smee produkte oksidacije.
FENOLNI SPOJEVI
Ukupni udio fenola je vei u nezrelom nego u zrelom vou. I obino se kree od 0,1 do
2g/100 g teine svjeeg voa.
Fenolni spojevi obuhvaaju : klorogensku kiselinu, katehin, epikatehin, leukoantocijanidine,
flavonole, derivate cimetne kiseline i jednostavne fenole.

19

Klorogenska kiselina (ester kava kiseline) je vrlo rasprostranjena u vou i vaan je supstrat u
procesu posmeivanja rezanog ili na neki drugi nain oteenog tkiva voa koje je izloeno
zraku.
Enzimatsko posmeivanje nastaje kao rezultat oksidacije fenolnih spojeva pod djelovanjem
enzima polifenoloksidaze u prisutnosti kisika. Kao inicijalni produkt nastaje o-kinon koji je
visoko nestabilan i podlijee polimerizaciji dajui smee polimerne pigmente velike
molekularne teine. Polifenoloksidaze (PPO) kataliziraju reakciju:
Monofenol + kisik (u prisutnosti PPO)
o-kinon + voda
2 o-difenol + kisik (u prisutnosti PPO)
2 o-kinon + voda
Normalno, fenolni spojevi su odvojeni od PPO enzima, u neoteenim stanicama tkiva
biljke. Jednom kada je tkivo oteeno, PPO i fenolni spojevi na koje djeluju izlaze iz svojih
odjeljaka i dolazi do gore navedene reakcije koja rezultira posmeivanjemStupanj posmeivanja i promjene boje ovisi o ukupnoj koliini fenolnih spojeva i
aktivnosti PPO. Razlike izmeu biljnih materijala, vrsta i kultivara ovise o razlikama udjela
fenolnih spojeva i aktivnosti PPO.
Trpkost je direktno povezana s udjelom fenolnih spojeva i obino se smanjuje tijekom
procesa dozrijevanja zbog konverzije trpkih fenolnih spojeva iz topljivog oblika u netopljive,
netrpke oblike. Do smanjenja astrigencije dolazi zbog:
- vezivanja ili polimerizacije polifenola
- promjene veliine molekula fenola i (ili
- promjene naina hidroksilacije fenolnih spojeva.
LIPIDI
Lipidi ine samo 0,1 do 0,2% ukupne mase svjeeg voa osim kod avokada, maslina i
jezgriavog voa. Vani su jer stvaraju povrinski votani sloj koji doprinosi izgledu voa i
titi plod od gubitka vode i od patogena. Lipidi su vani sastojci staninih membrana. O
stupanju zasienosti masnih kiselina ovisi fleksibilnost membrana (vea zasienost
manja
fleksibilnost).
Denaturacija masnih kiselina moe se pojaviti kod hlaenja i kod voa koje je osjetljivo na
hladnou, to rezultira poremeajem normalnog metabolizma..
TVARI NA BAZI DUIKA: (proteini, uglavnom enzimi)
Jagodasto voe
Kotuniavo voe
Jabuasto voe
Jezgriavo voe

0,1 0,3 %
0,01 0,2%
0,03 - 0,13%
15 20 %

Voe sadri u prosjeku manje od 1% proteina ako se izuzme jezgriavo voe.

Promjene u udjelu i aktivnosti proteina koje rezultiraju promjenom permeabilnosti membrana
mogu biti vezane oteenjima hladnoom.
Enzimi koji kataliziraju metabolike procese u vou vani su za procese zrenja i starenja.

20

Neki od enzima vanih za kakvou voa su:

ENZIM

Djelovanje

Polifenoloksidaze

Kataliziraju oksidaciju polifenola, to rezultira

nastajanjem smeih polimera

Poligalaktouronaze

Kataliziraju hidrolizu glikozidnih veza izmeu vezanih

rezidua poligalaktouronske kiseline u pektinima;
rezultat je mekanje tkiva

Pektinesteraze

Kataliziraju deestrifikaciju galakturonana u pektinu,

moe doi do otvrdnjavanja tkiva

Lipoksigenaze

Kataliziraju oksidaciju lipida; rezultat su strani miris i

aroma

Oksidaze askorbinske kiseline

Kataliziraju oksidaciju askorbinske kiseline; rezultat je

gubitak nutritivne vrijednosti

Klorofilaze

Kataliziraju uklanjanje fitolnog prstena iz klorofila;

rezultat je gubitak zelene boje

MINERALNE TVARI
Mineralne tvari prisutne su kao soli organskih i anorganskih kiselina ili u obliku kompleksnih
organskih spojeva (klorofil, lecitin);
Udio mineralnih tvari u vou kree se najee oko 0,3 0,8 %
Vaniji minerali su: Ca, K, Mg, Na, te P, Cl i S.
Minerali prisutni u tragovima su Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, i Mo.
Visok udio duika je vrlo esto povezan sa smanjenim udjelom krute tvari, niim aciditetom i
poveanom osjetljivou prema fiziolokim poremeajima u vou.
Najraireniji element je: KALIJ (50 % u odnosu na ukupnu koliinu mineralne tvari). esto
je vezan s poveanim aciditetom i ljepom bojom voa.
Kalij je vaan je za rad srca, vaan je za imunoloki odgovor organizma, neophodan je za
funkcionirtanje ivanog sustava. Topljiv je u vodi (ne kuhati dugo jer gubi vrijednost)
Kalcij je drugi mineral po zastupljenosti, primarno je vezan uz staninu stjenku. Visoki udio
Ca smanjuje brzinu nastajanja C2H4 i usporava zrenje, smanjuje pojavu fiziolokih
poremeaja i produava vijek trajanja.
Magnezij je dio molekule klorofila koja daje zelenu boju svjeeg proizvoda.
Fosfor je sastojak citoplazme i proteina jezgre i igra vanu ulogu metabolizmu ugljikohidrata
i transferu energije. Visok udio fosfora moe rezultirati niim aciditetom kod nekog voa.

21

VITAMINI
Vodo-topljivi vitamini su: vitamin C, tiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, Vitamin B12,
biotin, i pantotenska kiselina.
Vitamini topljivi u mastima su: A, D, E, K. Gubitak vitamina nakon berbe manje je vezan
uz vitamine topljive u mastima.
Askorbinska kiselina je vitamin koji najlake podlijee razgradnji ukoliko voe i povre nije
skladiteno ili postupanje nakon berbe nije bilo pravilno. Gubici su vezani uz produljeno
sladitenje, vie temperature, manju relativnu vlanost, fizika oteenja.
Gubitak vitamina A i vitamina B nakon berbe je znatno manji u usporedbi s gubitkom
vitamina C. Meutim i ovi vitamini podlijeu procesima degradacije kod viih
temperatura u prisutnosti kisika..

22

TVARI BOJE
Boja svjeeg voa i povra specifina je za svaku vrstu sirovine. U procjeni kakvoe
svjeeg voa i povra i njihovih preraevina boja se smatra jednim od najznaajnijih
parametara. U gotovom proizvodu nastoji se to vie sauvati boju u izvornom obliku,
specifinom za sirovinu od koje je proizvod dobiven. U kojoj mjeri e se boja sauvati ovisi
o vrsti i svojstvima izvornog pigmenta i tehnolokom procesu. U sluajevima kada se pigment
gubi ili se lako mijenja, vri se korekcija boje sukladno vaeim zakonskim propisima.
Boja svjeeg voa je rezultat prisutnosti razliitih kemijskih spojeva koje nazivamo:
specifini ili primarni pigmenti. Ove tvari boje prenose se tijekom prerade iz sirovine u
gotov proizvod. Ukoliko je voe oteeno boja moe biti rezultat pojave nespecifinih ili
sekundarnih pigmenata. Sekundarni pigmenti obuhvaaju naknadno formirane pigmente koji
nisu prisutni u zdravom plodu ve nastaju:
1) iz neobojenih spojeva procesima posmeivanja (enzimatsko i ne-enzimatsko
posmeivanje), ili
2) degradacijom primarnih pigmenata.

OPA SHEMA DEGRADACIJE BOJE U PRERAEVINAMA VOA I POVRA:

degradacija

NEOBOJENI SPOJEVI

furfural i HMF

FLAVANOIDNI
PIGMENTI
BETALAINI
KAROTENOIDNI
PIGMENTI
KLOROFILI

oksidacija, hidroliza,
kondenzacija
interme
dijeri

BILJNI PIGMENTI
(specifine tvari boje)

NESPECIFINI
PIGMENTI
(melanoidi)

ne-enzimatsko
posmeivanje
enzimatsko posmeivanje

EERI
AMINO SPOJEVI
POLIFENOLI
MELANOIDI- su tamnosmee obojeni spojevi koji nastaju kao rezultat procesa degradacije.
Meuprodukti produkti mogu dalje utjecati na degradaciju spojeva nosioca specifine ili
primarne boje (proces stvaranja nespecifinih spojeva boje iz neobojenih sastojaka voa.
HMF (hidroksimetil furfural) djeluje negativno na antocijane voa.

23

PODJELA PIGMENTA PREMA TOPLJIVOSTI

Svi pigmenti se mogu, obzirom na topljivost, podijeliti u dvije velike grupe:
1. PIGMENTI TOPLJIVI U VODI I STANINOM SOKU
2. PIGMENTI NETOPLJIVI U VODI I STANINOM SOKU
1. PIGMENTI TOPLJIVI U VODI I STANINOM SOKU
Pigmenti topljivi u vodi locirani su u vakuolama stanica i tijekom prerade prelaze u
sok. U ovu grupu pigmenta ubrajaju se:
- FLAVONOIDNI PIGMENTI
- BETALAINI
BETALINI se sastoje od
- BETACIANA I
- BETAKSANTINA
FLAVONOIDNI PIGMENTI- unutar grupe ovih prirodnih polifenola koji apsorbiraju svjetlo
u VIS podruju najvaniji su:
- ANTOCIJANI intenzivno obojeni
- FLAVONI - neobojeni
- FLAVANONI
ukasti
- FLAVANOLI
2. PIGMENTI NETOPLJIVI U VODI I STANINOM SOKU
Pigmenti netopljivi u vodi i staninom soku nalaze se locirani u staninim mikrostrukturama
koje se zovu kromoplasti, pa su po tome dobili jo i ime plastidni pigmenti. Ovi pigmenti su
vezani uz protoplazmu, topljivi su u mastima i otapalima za masti. U ovu grupu pigmenata
ubrajaju se:
KAROTENOIDNI PIGMENTI naranasto-crveni
KLOROFILNI PIGMENTI zeleni.
Pigmente jabuastog i kotiavog voa (jabuka, kruka) ine topljiv pigmenti : flavonoidni
pigmenti.
Jagoda i kupina bogate su antocijanima.
Cikla sadri betaciane.
Agrumi-citrusi sadre pigmente netopljive u vodi i staninom soku.

24

PIGMENTI TOPLJIVI U VODI I STANINOM SOKU

FLAVONOIDNI PIGMENTI
Flavonoidni pigmenti su spojevi koji su graeni od 15 C atoma. Sastoje se od dva aromatska
prstena (A i B) povezana preko heterociklikog prstena s kisikom (u sredini, C). Skelet ili
osnovna struktura flavonoida je C6 - C3 - C6 sustav.

Prsten A nastaje sintezom 3 acetatne jedinice dok prsten B s tri C atoma dolazi od fenil
propan jedinice.
Ovisno o stupnju oksidacije heterociklikog prstena u sredini nastaju razliite podgrupe
flavonoida.
FLAVONI, FLAVONOLI
Flavoni nemaju OH skupinu u poloaju 3 heterociklikog prstena u sredini, dok je flavonoli
imaju.
Flavon
bezbojan
Flavonol
ut
Temeljna struktura flavona je:

Flavoni na slici povie razlikuju se po stupnju hidroksilacije B prstena, to rezultira

razliitim redukcijskim svojstvima ovih spojeva. Najpoznatiji flavon u prirodi je apigenin.
25

Temeljna struktura flavonola je:

Najpoznatiji flavonol je kvercetin:

ANTOCIJANSKI PIGMENTI
Antocijani su nositelji crvene, ljubiaste i plave boje razliitih plodova voa i povra. i
cvijea u prirodi. U vou se nalaze u koici ploda (ljiva, groe) ili u mezokarpu ploda
(jagoda, kupina, ribiza). Koica crnog groe se koristi kao sirovina za proizvodnju ovog
prirodnog pigmenta. Kao i svi drugi flavonoidi antocijani su polifenoli (polihidroksi spojevi).
U prirodi dolaze u obliku svojih glikozida, tj. vezani uz molekulu eera:

eer
Antocijanidini (aglikoni)

Antocijani (mono-glukozidi)

26

Kiselom hidrolizom antocijani se razgrauju do eera i svog aglikonskog oblika:

ANTOCIJAN

kis. hidroliza

ANTOCIJANIDIN + EER

U prirodi dolazi 6 razliitih oblika cijanidina od kojih su 3 temeljna a 3 su njihovi derivati.

Ovi spojevi se meusobno razlikuju po stupnju hidroksilacije. to ima vie OH skupina to je

spoj obojeniji. Najslabije obojen je pelargonidin, prisutan je u jagodi, i nema OH skupina
vezanih na B prsten..
ANTOCIJANIDIN

BOJA

PELARGONIDIN

OH

OH

OH

Naranast

CIJANIDIN

OH

OH

OH

OH

Crvena

DELFINIDIN

OH

OH

OH

OH

OH

Plavo-crvena

PEONIDIN

OH

OH

OH

OMe

OH

Naranasto-crvena

PETUNIDIN

OH

OH

OH

OMe

OH

Plavo-crvena

MALVIDIN

OH

OH

OH

OMe

OMe

Plavo-crvena

Na slici povie prikazane su razlike u stupnju hidroksilacije prstena B (rezultiraju razliitim

redukcijskim svojstvima molekula, kao na primjer kod flavona).
Od eera na antocijanidinsku molekulu najee dolazi adirana glukoza.

27

Neki antocijani dolaze u obliku svojih estera (esterifikacija preko OH skupina molekule
antocijanidina ili molekule eera).

SVOJSTVA ANTOCIJANA
Svojstva antocijana uvjetovana su strukturom molekule i pH medija u kojem se nalaze.
Boja antocijana ovisi o pH medija. U kiselom mediju antocijani se nalaze u obliku kationa i
imaju crvenu boju, dok porastom pH antocijani iz obojenog prelaze u bezbojni hidratizirani
oblik. U neoteenim biljnim stanicama antocijani dolaze u obliku crveno-obojenog
ANTOCIJAN-KATIONA dok u oteenim stanicama mijenjaju strukturu i iz antocijan
kationa prelaze u LEUKO BAZU (pseudo bazu).

pH
<2
antocijan kation (crven)
pH
2 4,5
kation + leukobaza (crven + bezbojna)
pH
4,5
leukobaza
pH
4,5 8
antocijan ako hidrobaza (ljubiast)
pH
8 10
antocijan kao anion hidrobaze (plav)
pH
>10
halkon (ut)
Najnestabilnija forma antocijana je leukobaza:

eer
Obojeni oblik flavilium kationa

eer
Bezbojni poluketalni hidratizirani oblik

eer se moe nalaziti vezan u poloaju 3, 5 i 7

poloaj 2 u molekuli antocijana (posebno kod leukobaza) je najnestabilniji i tu
se odvija veina kemijskih reakcija

28

Stabilnost antocijana ovisi o prisutnosti leukobaze u otopini:

u lunatim uvjetima
u kiselim uvjetima

29

IMBENICI KOJI UTJEU NA STABILNOST :

1. pH MEDIJA
Utjecaj koncentracije H+ iona na stabilnost boje objanjava se uspostavljanjem
ravnotee razliitih tautomernih oblika kod razliitih pH.
to je pH otopine nii, to je stabilnost boje vea jer je vei udio antocijan kationa.
Apsorpcioni spektar brusnice
Brusnica

2.
3.

Izvorni
pH
2,8

2.POVIENA TEMPERATURA
Pod utjecajem poviene temperature u kiseloj sredini dolazi do hidrolize antocijana i
nastajanja aglikonskog oblika- antocijanidina i eera. Antocijanidin je nestabilniji od
antocijana, slabija topljivost i boja. Pod povienim temperaturama moe doi do
otvaranja heterociklikog prstena u sredini i nastajanja halkona (ut).

Figure 1. Effect of temperature on colour stability of anthocyanin (100 mg/100ml).

o 20oC, 75oC, p50oC, n 100oC
Reference: Kearsley, M. and Rodriguez, N. 1981. J.Fd Technol. 16, 421-431

3. KISIK
Oksidacijom antocijani gube nekondenzirani benzenski prsten i prelaze u kumaringlikozid.

30

4. ASKORBINSKA KISELINA
Askorbinska kiselina djeluje negativno na stabilnost antocijana, za razliku od
pozitivnog djelovanja askorbinske kiseline na stabilnost karotenoida. Do
razgradnje antocijana u prisutnosti askorbinske kiseline dolazi na dva naina:
1. direktno vezivanje u poloaju 2 ili 4
2. ili preko vodik peroksida koji nastaje razgradnjom aksorbinske kiseline u
prisutnosti kationa metala, pri emu nastaje leuko oblik:
askorbinska kiselina

dehidroaksorbinska kiselina + H2O2

oksidacija

H2O2

OOH- + H+
H
O

+ OOH-

Obojeni flavilijum
kation

Bezbojni hidratizirani
oblik

SUMPORNI DIOKSID
Prisutnost sumpornog dioksida dovodi do izbjeljivanja antocijana, pa se to svojstvo
koristi i kod analize ovih kemijskih spojeva. SO2 se dodaje kao konzervans u cilju
sprjeavanja posmeivanja (priprema poluproizvoda). SO2 prevodi antocijan-kation u
leuko-formu (proces je reverzibilan). Uklanjanjem SO2 i zakiseljavanjem medija
postie se potpuna regeneracija boje. Molekula sumpornog dioksida vee se na
poloaju (2).
Malina

Dodatak Na bisulfita

31

5. SVJETLO
Utjecaj svjetla nije do kraja istraen ali je poznato da svjetlo utjee na ravnoteu
antocijan halkon tako da je na svjetlu prisutno vie antocijan kationa (crvena) a
tami halkon oblika (ut). Pod utjecajem svjetla dolazi do pojave izomerije, antocijan
kation prelazi iz trans- u cis- oblik.
6. IONIZIRAJUE ZRAENJE
Kod vieg pH otopine (pH > 4,5) ionizirajue zraenje djeluje tri puta jae nego kod
nieg pH (pH < 2). Antocijani su osjetljivi na djelovanje ionizirajueg zraenja, ali je
ta osjetljivost manja kod nieg pH.
7. EERI I NJIHOVI PRODUKTI RAZGRADNJE
Prema intenzitetu djelovanja na antocijane, eere moemo poredati:
glukuronska kiselina > fruktoza > saharoza> laktoza > maltoza > glukoza > glukonska
kiselina (najmanji utjecaj)
Do razgradnje antocijana dolazi zbog porasta intermedijera razgradnje eera
(furfural i hidroksimetilfurfural HMF). Furfural i HMF nisu prirodni sastojci voa
nego nastaju kao produkti enzimatskog i ne-enzimatskog posmeivanja, kao rezultat
nepovoljnog djelovanja temperatura tijekom procesa prerade i skladitenja. HMF se
uzima kao faktor korelacije izmeu kvalitete proizvoda i stupnja termikog tretiranja.
Disaharidi djeluju zatitno na antocijane sve dok se ne razgrade na monosaharide.
8. IONI METALA
Antocijani koji u nekondenziranom benzenskom prstenu sadre barem 2 OH
skupine (u o- poloaju) mogu s ionima metala stvarati komplekse kelate. Boja
nastalih kompleksa kelata razliita je od boje antocijana (- plavi)
Za razliku od antocijana kelati su vrlo stabilni u pH 4,5 6,0 to je vrlo vano u zatiti
od korozije. U cilju sprjeavanja reakcije antocijana s metalima limenke (kositrom),
tijekom koje dolazi do oksidacije metala i redukcije antocijana, limenka se presvlae
zatitnim lakom.

32

Antocijani u vou
Plod

Koliina
u mg/100g

Pelargonidin Peonidin Cianidin Delfinidin Malvidin

Crvena jabuka, Kruka

Borovnica (bilberry)

300-648

Kupina

82-325,
mostly 150

Borovnica (Blueberry)

25-495

Boysenberry (hibrid)

160

Trenja

350-450

Brusnica

50-80

Gloginje

400

Crna boba

77

X
X

Breskva

ljiva

X
X

Malina

213-428

Jagoda

velike razlike X

33

BETALAINI
BETALAINI su zajedniki naziv za:
-

crvenoljubiaste
ute

BETACIANE i
BETAKSANTINE

Betalaini su heterocikliki spojevi koji sadre duik. Po svojoj kemijskoj grai slini su
alkaloidima, a po svom kemijskom sastavu su glikozidi (sadre molekulu eera).
Od BETACIANA najpoznatiji je crveno-ljubiasti pigment BETANIN, (pigment koji
nalazimo u cikli i lubenici).
BETANIN = PIRIDIN + INDOL
kisela hidroliza
Betanin

enzimatska hidroliza

BETACIAN (BETANIDIN)

(aglikon)
Betanidin + eer

BETAKSANTIN

Slika gore: Struktura betaciana i betaksantina

34

BETAKSANTINI su stabilniji u obliku glikozida, razgradnjom postaju nestabilni i

gube specifinu boju.. Strukturu betaciana otkrio je Marby 1962. godine.
Najpoznatiji predstavnici betaksantina su
IV
Vulgaksantin I, R=NH2
V
Vulgksantin II, R = OH

Betalaminska kiselina

Betanin (betacian)

Slika: Kemijska struktura betalaminske kiseline, najvanijeg kromofora betalaina. Ova

struktura je prisutna u svim betaksantinima, gdje dolazi vezana uz aminokiselinu ili imino
grupu (indikaksantin), te u svim betacianima gdje dolazi vezana uz ciklo-DOPA (betanin).

35

http://www.ipb-halle.de/english/secondary-metabolism/research/metab-profilgenzymebiochem/research-projects/biochem-of-betalains-until-01/
IMBENICI KOJI UTJEU NA STABILNOST
Svi imbenici koji utjeu na stabilnost antocijana slino djeluju i kod betaciana. Betaciani su
najstabilniji kod pH = 4,5. Kod nieg pH boja poprima utu nijansu a kod pH > 10 boja je
uta.
Betaciani su dozvoljeni za bojenje prehrambenih proizvoda.
U procesu prerade betaciani su osjetljiviji od betaksnatina, posebno kod neblaniranog soka
cikle.

36

PIGMENTI NETOPLJIVI U VODI I STANINOM SOKU

KLOROFILNI PIGMENTI
Klorofilni pigmenti daju razliite nijanse razliitim dijelovima plodova. To su
najrasprostranjeniji biljni pigmenti. Preteno su prisutni u liu i zelenom povru. U
stanicama se nalaze u specifinim nakupinama kloroplastima, vezani u obliku lipoproteinskog
kompleksa (netopljivog) dispergiranog u vodenoj fazi stanice.
Kloroplasti su fotosintetska tkiva (stvaranje klorofila uz sunevu energiju). Tijekom zrenja
prelaze u KROMOPLASTE, vezane na karotenoide (3 molekule kloroplasta, 1 molekula
karotenoida).
pinat, kopriva sadre do 1% pigmenta. Obojenu komponentu klorofila ini protoporfirinska
jezgra koja se sastoji od kelata Mg i alkohola fitola.
FITOL 30% klorofila., C20H40OH

Klorofila a i b razlikuju se po topljivosti u organskim otapalima.

Klorofil se tretira kao diesterdikarboksilne kiseline.
Klorofil a (CH3)
Klorofil b (CHO)

plavozelena boja
utozelena boja

klorofil a (C55H72O5N4Mg); klorofil b (C55H70O6N4Mg),

37

IMBENICI KOJI UTJEU NA STABILNOST KLOROFILA

1. pH MEDIJA
Pod utjecajem slabih ili jaih kiselina Mg se zamjenjuje s H+ ionom i stvaraju se
smekasta obojenja (maslinasto-crvenkasto-smei pigmenti) FEOFITINI a i b.
2. ENZIMI KLOROFILAZE (oksidaze)
Pri povienoj temperaturi u blago kiselom mediju dolazi do hidrolize, izdvajanja
fitola, ali Mg ostaje u molekuli. Nastali spojevi su KLOROFILIDI, slinog su zelenog
obojenja kao klorofil, ali su nestabilniji i brzo se dalje razgrauju. Ukoliko se stvore
uvjeti pogodni za uklanjanje Mg (i fitola) nastaju spojevi FEOFORBIDI, koji su
utosmee boje.
Zamjenom Mg s drugim kationima, npr. Cu2+, Zn2+, Al3+, Fe2+ nastaju
KLOROFILINI, koji su plavo-zelene boje, slini su klorofilima i vrlo su stabilni.
K+ i N+ soli klorofilina stvara klorofil topljiv u vodi i takav oblik je dozvoljen za
bojenje prehrambenih proizvoda. Kationi su vrsto vezani i ne hidroliziraju u
probavnom traktu. Klorofilu se esto dodaju alkalne soli pri blaniranju kako ne bi
dolo do stvaranja feofitina ( te soli poveavaju pH medija).
Svako zakiseljavanje (stvaranje mlijene kiseline ili dodatak octene kiseline) dovodi
do nepoeljne promjene zelene boje.
RAZGRADNJA KLOROFILA

metil
(etil)
klorofilid

CH3OH
C2H5O
H

KLOROFIL

a
(plavo
zelen)
H+

FEOFITIN

b(bordo
crven)
Cu2+

b (uto
zelen)
Mg2+
+
fitol

FEOFORBID

FEOFITIN

OH - Na+,
Cu 2+
Na
KLOROFILIN
(Na, Cu) topiv
u vodi

a
maslinast
H+

Cu
FEOFILIN
1:1
zelen

H2+ toplina
fitol
FEOFORBIDI
uto-smei
H+ Cu2+
CuFEOFORBID

38

39

KAROTENOIDNI PIGMENTI
Karotenoidni pigmenti daju vou i povru uto, naranasto, crveno i uto-crveno
obojenje. Nalaze se najvie u kori citrusa, u kotuniavom vou (breskve i marelice) u
kromoplastima u vidu lipoproteinskog kompleksa vezane na masti. Ovi spojevi ne
sudjeluju u fotosintezi, ali pomau prijenosu energije na klorofile. Karotenoidi dolaze kao
pratei pigmenti u plodovima ili nekim drugim vegetativnim organima koji su poradi veeg
prisustva klorofila obojeni zeleno ili zbog prisutnosti antocijana crveno ili ljubiasto. Po
kemijskom sastavu su tetraterpeni ija je osnovna izgradbena jedinica izopren.
KAROTENOIDNI pigmenti se dijele na:
1. KAROTENE
2. KSANTOFILE
KSANTOFILI su karotenoidi koji u svojoj molekuli sadre hidroksilnu grupu, pa se
mogu smatrati i hidroksiderivati beta-karotena.
Najpoznatiji karotenoidi su -, - i - karoten te likopen .
Mogu se podijeliti na pigmente sa i bez provitaminskih svojstava (provitamin A):
1. S PROVITAMINSKIM SVOJSTVIMA -, - i - karoten ( najvie -karoten)
2. BEZ PROVITAMINSKIH SVOJSTAVA likopen
Provitaminska svojstva ovise o strukturi molekule, tj o prisutnosti -ionskog prstena.
Iz jedne molekule -karotena nastaju 2 molekule vitamina A.
KEMIJSKA SVOJSTVA
Ovi spojevi imaju alifatske i alifatsko-ciklike strukture. Graeni su od vie izoprenskih
jedinica ( najee 8) s puno konjugiranih dvostrukih vezova.
Svi karotenoidi se mogu prikazati konfiguracijom triju osnovnih struktura A, B i C. temeljna
struktura je karotenoidni lanac (B):

KAROTENOIDNI LANAC
Kod alifatskih+ ciklikih struktura izoprenske jedinice su locirane u sredini molekule, izmeu
ciklike forme

40

IZOPREN
Struktura karotenoida:
C + B + C = -karoten i alfa-tokoferol
A + B + C = -karoten
A + B + A = likopen

-KAROTEN JE IZGRAEN OD 8 IZOPRENSKIH JEDINICA KOJE SU NA SVAKOM KRAJU CIKLIKI

ZATVORENE
STRUKTURA -KAROTENA:

Konjugirani dvostruki vezovi su osjetljivi na djelovanje kisika i podlijeu ireverzibilnoj

oksidaciji s kisikom. Svi karotenoidi se mogu pojaviti u cis- i trans- obliku. Trans- forma je
prisutnija u prirodi, jae obojena, i stabilnija, a u cis-oblik prelazi pod utjecajem svjetla,
topline, otapala, kiseline. Cis- oblik nije poeljan.
U prirodi je poznato oko 600 razliitih karotenoida, a dovode se u vezu s likopenom
(iz likopena se sintetiziraju razliiti karotenoidi). Likopen ini oko 80 % pigmenta rajice
(nema provitaminska svojstva).
Oksidacijom likopena nastaju dvije molekule metil-heptanona i meuprodukti
likiopinal i biksinaldehid.
Struktura likopena:

41

IMBENICI KOJI UTJEU NA AKTIVNOST KAROTENOIDA

1. KISIK
- dolazi do ireverzibilne oksidacije
- u odsutnosti kisika karotenoidni pigmenti su stabilni pri povienoj temperaturi.
2. POVIENA TEMPERATURA u odsutnosti kisika djeluje pozitivno
3. SVJETLO- dolazi do stvaranja cis i trans oblika
4. ENZIMI
5. pH 2-7 stabilni su u odsutnosti kisika
Blaniranje i smrzavanje neznatno utjeu na karotenoidne pigmente.
Karotenoidni pigmenti su dozvoljeni za bojanje prehrambenih proizvoda, bilo izolirani iz
prirodnih izvora, bilo sintetizirani.
Svojstvo netopljivosti u vodi, klorofilnih i karotenoidnih pigmenata, ima veliko
tehnoloko znaenje jer se takva sirovina ne moe koristiti za proizvodnju bistrih sokova. To
je vaan kriterij za odabir sirovine za preradu-( takva sirovina koristi se samo za kaaste
sokove).

TANINSKE TVARI
Taninske tvari su grupa polifenolnih sastojaka, preteno neobojenih ili ukaste boje.
Po svojoj strukturi tanini su derivati flavan-3-ola i flavan-3,4 diola, s veim ili manjim brojem
jedinica unutar polifenolnog lanca.U veim koliinama nalaze se u aju, kestenu. dunji,
mumuli, te divljim sortama jabuka i kruaka, u nedozrelim plodovima voa. Otapanjem u
vodi stvaraju koloidne otopine , negativno nabijenih estica. Utjeu na senzorska svojstva
voa i povra i proizvoda od voa i povra.
1. OKUS - gorki, trpki (astrigencija)
2. BOJA rezultat enzimatskog i ne-enzimatskog posmeivanja
obojeno)-

(neobojeno

Prema PROCTERU tanini se dijele na

1. derivate pirogalola i
2. derivate pirokatehola
Ove dvije grupe spojeva razlikuju se po tome to u vodenoj otopini FeCl3
1. daju plavo obojenje
2. daju zeleno obojenje
Prema PERKIN EVERESTU tanini se dijele na:
1. DEPSIDNI tanini i srodni DEPSIDIMA
2. ELAGI TANINI
3. FLOBA TANINI

42

1. Najpoznatiji despidni tanini ja GALOTANIN koji kuhanjem s razrijeenim

mineralnim kiselinama daje glukozu i galnu kiselinu
2. ELAGITANINI kuhanjem daju glukozu i elagi kiselinu
3. FLOBA tanini kuhanjem s razrijeenim kiselinama daju u vodi netopljivi
crvenkasto-smei spoj FLOBAFEN

PEKTINSKE TVARI
Pektinske tvari su ugljikohidrati, polisaharidi (poligalaktouronidi) i prisutne su gotovo
u svim vrstama voa. Najee se nalaze u kori (pokoici) ploda i sri ploda. Prosjeni udio
pektinskih tvari u vou kree se oko 0,1 0,3 %. Pojedine vrste voa bogate su pektinskim
tvarima (kora narane sadri 3 5 %; sr jezgriavog voa sadri oko 2-4 %).
Citrusi su bogati pektinima i kora citrusa koja zaostane u procesu proizvodnje moe se
upotrijebiti kao sirovina za proizvodnju pektina. Najvei dio pektinske tvari vezan je uz
celulozu i hemicelulozu i zajedno s njima izgrauje staninu stjenku i primarne stanine
membrane (mlade stanice). U vou i povru pektinske tvari nalaze se u topljivom i
netopljivom obliku.
U komercijalne svrhe pektin se proizvodi od oguljenih dijelova plodova citrusa i pulpe
jabuka (zgnjeeni i preani ostatak). Pektin ini 20-40 % suhe tvari kore citrusa i 10 20 %
jabune pulpe. Ekstrakcija pektina vri se kod pH 1,5 3 pri 60 100 oC. Proces se paljivo
kontrolira u cilju sprijeavanja hidrolize glikozidnih i esterskih veza. Ekstrakt se koncentrira
u tekui pektinski produkt ili se sui do pektinskog praha. Proieni proizvodi dobivaju se
precipitacijom pektina s ionima koji tvore netopljive pektinske soli (Al+3), uz pranje4
zakiseljenim alkoholom radi uklanjanja dodanih iona, ili precipitacijom alkoholom koristei
etanol i izopropanol.

PEKTINSKE TVARI NETOPLJIVE U VODI pozitivno utjeu na teksturu, tj. mehaniku

vrstou ploda i poveavaju elastinost vezivnog tkiva.
PEKTINSKE TVARI TOPLJIVE U VODI imaju sposobnost bubrenja i vezivanja vode
to povoljno utjee na senzorska svojstva sirovine i gotovog proizvoda iz razloga to veu
na sebe eere, mineralne tvari, tvari boje i sastojke arome.
Koliina pektinskih tvari u plodu mijenja se tijekom procesa zrenja i dozrijevanja, dolazi
do smanjenja udjela netopljivih pektinskih tvari a poveava se udio topljivih pektina.
Tijekom zrenja i dozrijevanja ukupna koliina pektina se u stvari smanjuje to rezultira
gubitkom vrstoe tkiva ploda. Udio i vrsta pektina su vrlo vani za pojedine proizvode:

marmelada i em netopljivi pektini

kompoti topljivi pektini

43

ZNAAJ PEKTINA U PRERADI VOA I POVRA

Pektini utjeu na:
-

Proces eliranja (izuzetno su znaajni za proizvode na bazi pektinskog gela)

Stabilnost kaastih sokova. U tim proizvodima pektini su nositelji vone
mase poradi svojih koloidnih svojstava sprjeavaju taloenje.
Pektini su nepoeljni u proizvodnji bistrih sokova.
Pod pojmom PEKTINSKE TVARI podrazumijevaju se sve supstancije bogate
poligalaktouronskom kiselinom, visokog stupnja polimerizacije i razliitog stupnja
esterifikacije.
Osnovna jedinica u izgradnji pektina je -D-galaktouronska kiselina:
PEKTINSKE TVARI se dijele u 5 osnovnih skupina:
1. PROTOPEKTIN netopljiv u vodi i staninom soku,
2. PEKTIN ILI PEKTINSKA KISELINA topljiv u vodi; topljiv u staninom soku;
koloidnih svojstva
3. PEKTINATI- soli pektina, tj. Soli pektinske kiseline; topljivi u vodi; koloidnih
svojstava
4. PEKTINSKA KISELINA poligalaktouronska kiselina netopljiva u vodi i staninom
soku. Nastaje deesterifikacijom pektina. Nema koloidna svojstva.
5. PEKTATI soli pektinske kiseline. Netopljivi u vodi i staninom soku. Nemaju
koloidna svojstva.
PROTOPEKTIN, PEKTIN I PEKTINATO su poeljni ovisno o vrsti proizvoda.
PEKTINSKA KISELINA I PEKTATI su nepoeljni u proizvodima.
PROTOPEKTIN
Protopektin je velika kompleksna molekula koja ima funkciju meustaninog cementa veza. Protopektin je graen od molekula pektina meustanino veranih preko celuloze,
hemiceluloze, iona metala, razliitih kiselina i eera. Enzimatskom ili kiselinskom
hidrolizom protopektina oslobaa se pektin, celuloza i hemiceluloza.
Enzimska ili kis.
hidroliza
PROTOPEKTIN
HEMICELULOZA

PEKTIN +CELULOZA i

44

PEKTIN
Poznavanje strukture pektina je preduvjet za definiranje njegove uloge u formiranju gela, i
brojna istraivanja su usmjerena prema upoznavanju i osvjetljavanju vanih toaka
primarnih, sekundarnih i tercijarnih struktura ove molekule.
Pektin, polisaharid staninog zida biljke, je najveim dijelom izgraen od linearnih lanaca
poli-galaktouronske kiseline (strukturne jedinice D-galaktouronske kiseline meusobno su
vezane preko1,4--glikozidnog veza). Povremeno, u intervalima, se u podruju
homogalaktouronskog lanca nalaze regije u koje su bogate ramnozom; jedinice ramnoze
mogu se nai u bonom (vezane sa strane) ili alternativnom poloaju (kada se izmjenjuju s
jedinicama galaktouronske kiseline u lancu) (Toman et al.1976). Pektin takoer sadri
manje koliine D-galaktana i arabinana u svojim bonim razgranatim lancima, a znatno
manjoj mjeri moe se nai i eer ksiloza vezan na kratke bone lance (1-3 monomerne
jedinice). Ovi kratki boni lanci ne smatraju se tipinim konstituentima pektina. Oko 95%
galaktournske kiseline pektina locirano je u glatkom podruju, tj. u podruju
homogalaktouronskog lanca. Ostaci ksiloze u ovim nitastim podrujima su primarno
vezani na jedinice galaktouronske kiseline, dok je galaktoza najveim dijelom vezana uz
ramnozu (Schols et al. 1990). Ovi podruja bogata arabinogalaktanima smjetena su u
pravilnim intervalima du pektinskog lanca, ali regularnost ponavljanja varira ovisno o
porijeklu pektina. Kod komercijalnih pektina, ramnoza i pentoza mogu biti parcijalno
hidrolizirane poradi primjene kiselina tijekom ekstrakcije. (de Vries1988; Morst 1993).
Molekularna masa dugih lanaca pektina (MW) moe se jako razlikovati ovisno o
sirovini i nainu ekstrakcije. MW se takoer moe smanjivati djelovanjem kemikalija,
enzima, ili ak fizikih tretiranja. Prosjena MW pektina kree se od 5 x 104 do 1,8 x 105.(
Ahmed 1981; Fishman et al. 1991). Ukoliko se primjene neagresivne metode ekstrakcije
mogu se dobiti pektini velike MW... Osim toga, moe doi do agregacije koloidne mase
pektina pri emu nastaju jo vee makro-molekule.
Karboksilne grupe galaktouronske kiseline du glavnog pektinskog lanca mogu biti, u
razliitom postotku, esterificirane, i to obino s metanolom, dok OH grupe u poloaju 2- i
poloaju 3- mogu biti u manjoj mjeri acetilirane. Stabilnost pektina najvea je kod pH 3-4.
Glikozidne veze hidroliziraju u jae kiselom mediju. U lunatom mediju obe vrste veza, i
glikozidne i esterske pucaju u odreenoj mjeri.

STUPANJ ESTERIFIKACIJE PEKTINA (DE)

Intenzitet esterifikacije najee je poznat kao STUPANJ ESTERIFIKACIJE (DE - degree
of esterification) ili udio metoksi grupa. Postoje neki dokazi o ponavljanju ovakvih
podruja, i smatra se da na pet esterificiranih jedinica galaktouronske kiseline dolazi jedna
slobodna. (de Vries 1988). U tom sluaju govorilo bi se o 83 %-tnom DE za
nepromijenjeni intracelularni pektin; meutim kod ekstrakcije i prerade pektina dolazi do
poremeaja takve prirodne strukture i odnosa, tako da komercijalni pektini imaju DE 20-70
%. Neki pektini mogu biti siromani po sadraju estera.
45

Posljednja istraivanja ukazuju da su esterificirani ostaci sluajno (bez ikakvog

pravila) distribuirani (Garnier et al. 1993) ili ne-sluajno (Mort1993). Rezultati su razliiti
kod razliitih autora. Istraivanja s ionskom kromatografijom pokazala su sluajnu
distribuciju kod pektina citrusa koji su bili podvrgnuti deesterifikaciji kataliziranoj
kiselinama.
Iz navedenog je oito da su pektini izrazito heterogeni materijali, tako da se svaka rasprava
o molekularnoj teini i stupnju esterifikacije pektina moe odnositi samo na prosjene
vrijednosti molekularnih vrsta koje se nalaze u otopini. Te prosjene vrijednosti same za
sebe nee definirati funkcionalnost odreenog pektina. Razliite metode priprave mogu
rezultirati pektinima iste MW i DE ali potpuno razliitih pektinskih osobina (Baker 1979).

STRUKTURNA FORMULA PEKTINA

http://food.oregonstate.edu/images/learni/55.gif

Pektini se meusobno razlikuju prema stupnju polimerizacije i prema stupnju

esterifikacije. Stupanj polimerizacije je proporcionalam molekulskoj masi pektina, to je
molekulska masa pektina vea to je vea mo eliranja ali se smanjuje topljivost u vodi.
Molekulska masa pektina kree se od 50000 do 300 000. ( <90 000 slaba mo eliranja).
Stupanj esterifikacije pektina vezan je uz ekvivalentnu masu pektina, porastom stupnja
esterifikacije raste brzina eliranja i njegova topljivost u vodi. Krajnje vrijednosti
ekvivalentne mase su 176 i (176 odgovara potpuno deesterificiranom pektinu 0%
metoksi grupa; odgovara potpuno (100%) esterificitranom pektinu).
EKVIVALENTNA MASA pektina odgovara onoj koliini pektina, izraenoj u gramima,
koja sadri ekvivalent slobodne karboksilne grupe (skupine) sposobne za disocijaciju.

46

GELIRANJE
Pektin se moe definirati kao intermedijer izmeu krutog i tekueg stanja, koji se sastoji od
trodimenzionalne pektinske mree i imobilizarne vode. (Oakenfull 1987). Otapalo voda,
pH i pratee komponente (obino eeri) utjeu na intramolekularne sile koje doprinose
strukturi gela, i obratno struktura gela sprjeava odvajanje vodene faze. Kod visokoesterificiranih-pektinskih otopina, do geliranja dolazi nekovalentnim vezivanjem i
hidrofobnom interakcijom adekvatno pozicioniranih lanac. Vezivanje pektinskih lanaca u
tim zonama odvija se preko pojedinih segmenta sussjednih lanaca, i u njima uestvuje od
18-250 jedinica galaktouronske kiseline. Dok je doprinos vodikovih veza kod visokoesterificiranih- (70 % DE) pektina skoro dvostruko vei u odnosu na hidrofobne
interakcije, vodikove veze same za sebe nisu dovoljne da se pokrene proces geliranja. Iz
tog je razloga hidrofobna interakcija izmeu estera metilnih grupa, koja je pojaana
prisutnou eera, esencijalna za formiranje gela.
Geliranje pektina je kemijski proces koji predstavlja prijelaz izmeu SOL modifikacije u
GEL modifikaciju. U sol-stanju molekule pektina su pokretne dok su u gel-stanju
nepokretne i povezane vodikovim i ionskim vezama. Do prijelaza iz sol- u gel stanje dolazi
zbog promjene elektrinog naboja molekule. Da bi dolo do promjene elektrinog naboja
moraju se ukloniti svi imbenici odgovorni za stabilnost u sol-stanju. Destabilizacija solstanja postie se dodatkom tvari koje potiskuju disocijaciju COOH skupina (uklanjaju
negativan naboj) i hidrataciju hidroksilnih OH- skupina tj. veu vodu. Disocijacija COOH
skupina postie se dodatkom kiseline (limunske ili vinske) a dehidratacija OH skupine
dodatkom eera (saharoza, smjesa saharoze i glukoze). Rezultat djelovanja pektina, eera
i kiselina je pektinski gel karakteristinog oblika.

Tablica: Vrijeme geliranja pektina u ovisnosti o razliitom stupnju esterifikacije

TIP PEKTINA

STUPANJ
ESTERIFIKACIJE

VRIJEME GELIRANJA
(s)

(%)
BRZO GELIRANJE

72 - 75

20 - 70

NORMALNO

68 - 71

100 135

SPORO GELIRANJE

62 - 66

180 - 250

47

EFEKT METILACIJE
Od imbenika koji utjeu na nastajanje pektinskog gela, najznaajniji faktor je stupanj
esterifikacije. Pektini se mogu kemijski modificirati tako da se dobije jedan raspon stupnja
esterifikacije od 0 % (pektinska kiselina) do gotovo 100%. S praktinog stanovita, u
koritenju u hrani, gornja granica esterifikacije komercijalnih pektina je odreena obzirom
na prirodno postojee estere u pektinu iz sirovine. Iako sam sirovi materijal moe imati i
visoki postotak esterifikacije, i DE i kapacitet geliranja mogu biti promijenjeni ovisno o
vremenu ekstrakcije, temperaturi i pH. Funkcionalnost pektina se jako mijenja s
promjenom DE i postoji jako velika razlika izmeu visoko-esterificiranih pektina (DE
vrijednosti od 55-80 %) i nisko-esterificiranih pektina (DE manje od 50 %; manje od 50%
COOH je esterificirano)). Komercijalni niskoesterificirani pektini pektini obino imaju DE
20 50 %; pektini s izuzetno malim DE e radije precipitirati nego stvarati gel.
Visokoesterificirani pektini geliraju samo pod kiselim uvjetima i kada je udio eera
najmanje 55 % . Niski pH sprjeava disocijaciju slobodnih karboksilnih grupa, dok eeri
stabiliziraju hidrofobne interakcije izmeu metil-ester grupa. Snaga geliranja raste kako
raste stupanj esterifikacije i proporcionalna je kvadratu DE. Ukoliko je udio pektin-estera
ispod 50% snaga geliranja raste ali samo kod progresivno niih pH vrijednosti.
Komercijalni visokoesterificirani (metoksi) pektini se dijele dalje na brze (20 70 s)
srednej (100 150 s) i spore ( 180 250 s) kategorije, ovisno o vremenu koje je potrebno
da doe do tvorbe gela pod standardnim uvjetima. Vrijeme nastajanja gela je u funkciji
DE, a kod grupe brzih pektina DE je 72-75 %, kod srednjih DE je 68-71 %, a kod sporih
DE je 62 66%. Ove razlike u procesiranju su vrlo vane kada brzina procesa geliranja
utjee na kvalitetu proizvoda. Brzi pektini se koriste u proizvodnji emova da osiguraju
uniformnu disperziju komadia voa i sprijee flotaciju. Kada flotacija voa nije problem,
kao kod bistrih gelova, tada se preferiraju spori pektini.
Stupanj esterifikacije pektina moe takoer imati efekt na mirisnu percepciju gela.
Guiochard et al 1991 su dokazali da kod slinih konzistencija gela, visoko esterficirani
pektini intenzivnije miriu.
NISKOESTERIFICIRANI PEKTINI
Niskoesterificirani pektini, oni s DE 50 % ili manje, su takoer sposobni stvarati gel,
ali jednim potpuno drugaijim mehanizmom od prethodno opisanog. Ovi pektini ne trebaju
visoki udio eera ili niski pH da zapone geliranje, nego geliraju u prisutnosti razliitih
kationa , kao kalcij. Ovi dvovalentni kationi stvaraju asocijacije izmeu pojedinih sekvenci
. pektini s DE 45 50 % posjeduju svojstva koja su slina objema vrstama pektina. Oni
mogu stvarati i kiselo-eerne gelove. Meutim niski pH za ovakvo geliranje iskljuuje
njihovu uporabu kod veine namirnica. Niskoesterificirani pektini Kod gornje granice DE
trebaju neto eera za geliranje to je jo jedan dokaz njihovih intermedijernih svojstava.
Svojstvo niskoesterficiranih pektina da stvaraju gel uz manje eera omoguava
proizvodnju dijetetskih proizvoda (marmelada, emova), dok njihovo svojstvo da stvaraju
gel u prisutnosti kalcija kod vieg pH omoguava proizvodnju gela i kod namirnica koje su
osjetljive na kiselinu kao to su to mlijeni proizvodi.
Niskoesterificirani pektini mogu biti proizvedeni iz visokoesterificiranih pektina razliitim
postupcima, djelovanjem kiselina, luina ili enzim-kataliziranim deesterifikacijama.
Deesterifikacije katalizirane kiselinama mogu biti raene uz istovremeno ekstrakciju
pektina iz sirovine. Ovakvim tretiranjem dobiva se pektin manje molekularne mase, ali
danas su razvijeni i postupci dobivanja pektina velike molekularne mase i male DE. Neke
48

sirovine za dobivanje pektina (kao suncokret) imaju mali DE i paljivom ekstrakcijom

dobiva se pektin velike MW i malog DE. Dok deesterifikacija katalizirana kiselinama i
luinama rezultira sluajnim pomicanjima metil estera, enzimska deesterifikacija s pektin
metilesterazom cijepa metil estere i daje jedinice potpuno deesterificirane galaktouronske
kiseline koja su dispergirane unutar nepromijenjenog originalnog materijala. Energija
aktivacije geliranja niskoesterificiranih pektina je znatno manja u odnosu na
visokoesterificirane pektine, to ukazuje da su kod niskoestrificiranih pektina u proces
geliranja ukljueni krai lanci polimera.
INETRAKCIJA SA SASTOJCIMA EERA
Visokoesterificirani pektini rade gel kod visokih koncentracija eera, najmanje 55 % .
Kako se nivo DE pektina smanjuje ispod 50 % , udio eera postaje sve manje vaan jer
mehanizam tvorbe metoksi-kalcij gela postaje dominantan. Ipak i kod geliranja s
niskoesterificiranim pektinima dodatak eera moe poveati snagu geliranja. Kod
visokoesterficiranih pektina, bilo koji od brojnih eera, alkohola ili poliola e omoguiti
geliranje. S praktine toke gledita parcijalna zamjena saharoze s drugim eerima kao to
su maltoza, glukozni sirup, ili fruktozni sirup rezultiraju promjenom vremena geliranja i
reolokim svojstvima gela. Dodatak maltoze reducira vrijeme nastajanja, i poveava raspon
pH postupka geliranja. Parcijalna ili potpuna zamjena saharoze s drugim eerima mijenja
aktivnost vode sustava i moe modificirati hidrofobne interakcije koje doprinose stvaranju
gela.
UTJECAJ pH
Kontrola pH je kritina toka uspjenog procesa formiranja gela, naroito kod
visokoesterficiranih pektina. Niski pH poveava postotak neioniziranih karboksilnih grupa
i smanjuje odbijanja meu pektinskim lancima. Visoki- DE, brzi pektini, gelirati e kod
vieg pH nego niski-DE, spori pektini, ali te razlike su minimalne. Optimalni pH geliranja
kree se oko 3,1 za spore pektine, i oko 3,4 za brze pektine. Zamjena saharoze sa drugim
eerima moe modificirati hidrofobne interakcije meu lancima, i omoguiti nastajanje
gela i kod neto viih pH. Poto se geliranje niskoesterficiranih pektina bazira na interakciji
s kalcijem ovi pektini mogu raditi gel kod vieg pH. Gel se moe formirati i kod
neutralnog pH.
REVERZIBILNI I IREVERZIBILNI GEL
Prilikom stvaranja pektinskog gela pektini tvore:
Reverzibilni gel i
Ireverzibilni gel
REVERZIBILNI GEL je gel sporednih valencija unutar kojih su molekule pektina
meusobno povezane vodikovim mostom. Oni mogu nastati unutar COOH skupina i OH
skupina pektina i eera Rverzibilni gel tvore visokoesterficirani pektini kod pH 2,8 3,4 i
koncentracije eera 70 80% (em, marmelada, ele).
IREVERZIBILNI GEL je gel glavnih valencija gdje su molekule pektina vezane
ionskim i kovalentnim vezama . te veze nastaju izmeu dvije molekule slobodne COOH
skupine i dvovalentih kationa (Ca i Mg)- gel nastaje tek dodatkom iona metala.
Ireverzibilni gel tvore niskosterficirani pektini.

49

Postupci konzerviranja voa i povra

Poznavanje imbenika kvarenja voa i povra i naina na koji oni djeluju, ukljuujui i brzinu
kvarenja specifinih kategorija prehrambenih proizvoda, omoguilo je razvoj razliitih
postupaka kojima se moe sprijeiti ili usporiti te neeljene procese i konzervirati proizvod.
Obzirom na potrebu ouvanja nutritivne vrijednosti i senzorskih svojstava specifinog
prehrambenog proizvoda postoje ogranienja u primjeni pojedinih metoda. Postupci koji se
mogu primijeniti u cilju konzerviranja prehrambenog proizvoda mogu se podijeliti na;
1. Fizikalne
a. dovoenje topline,
b. oduzimanjem topline
c. suenje /dehidratacija
d. Sterilizacija filtracijom
e. Zraenje
f. Ostale fizike metode (visoki tlak; vakuum, inertni plin)
2. Kemijske
a. Soljenje
b. Dimljenje
c. Dodatak eera
d. Zakiseljavanje (dodatak kiselina)
e. Dodatak alkohola
f. Aditivi-konzervansi
3. Biokemijske:
a. Mlijena fermentacija (prirodno zakiseljavanje)
b. Alkoholna fermentacija
Neke od navedenih metoda su nale iroku praktinu primjenu u praksi u konzerviranju
odreenih proizvoda:

Postupak

Primjena u praksi

Skladitenje svjeeg proizvoda

Hlaenje
Zamrzavanje
Suenje/dehidratacija
Koncentriranje
Kemijsko konzerviranje
Konzerviranje dodatkom eera
Pasterizacija
Sterilizacija
Sterilizacija filtracijom
Zraenje

Voe, povre
Voe, povre
Voe, povre
Voe, povre
Sokovi od voa i povra
Poluproizvodi od voa
Proizvodi od voa
Sokovi od voa i povra
Voe, povre
Voni sokovi
Voe, povre

Neki od navedenih postupaka konzerviranja mogu se primijeniti samo na odreenu kategoriju

namirnica, dok postupci kao zamrzavanje, hlaenje tijekom skladitenja,
suenje/dehidratacija, i sterilizacija imaju iroku primjenu. Neki postupci se koriste
samostalno dok drugi daju bolji uinak u kombinaciji (npr. dimljenje i soljenje

50

Cilj konzerviranja je ouvati sva kemijska i senzorska svojstva koja su znaajna za kvalitetu
proizvoda.
Gotov proizvod mora biti to sliniji sirovini iz koje je proizveden.
Konzerviranje voa ili konzerviranje proizvoda od voa je vaan dio procesa proizvodnje.
Meutim, procesima konzerviranja se ne rjeava u potpunosti problem ouvanja namirnica u
nekom vremenskom periodu.
Trajnost i stabilnost namirnice treba pratiti tijekom skladitenja (zbog moguih
kemijskih reakcija)
Kemijske reakcije mogu biti uzrokovane unutarnjim i vanjskim imbenicima:
Unutarnji:
ioni metala, kiseline, enzimi
Vanjski:
temperatura, atmosfera, vlanost,.
Preporuena temperatura tijekom skladitenja gotovog proizvoda je oko 10 oC.

Kombinirani postupci konzerviranja

U cilju sprjeavanja mikrobiolokog kvarenja i kemijske degradacije prehrambenog
proizvoda u praksi se koriste razliiti procesi konzerviranja. Meutim, zahvaljujui strunom i
znanstvenom razvoju ovog podruja danas znamo da niti jedan postupak ne moemo smatrati
potpuno efikasnim i garancijom da nee doi do mikrobioloke, fizikalno-kemijske ili
senzorske degradacije proizvoda.
Toplinska sterilizacija e unititi mikroorganizme ali e izazvati neeljene promjene.
Konzerviranje suenjem/dehidratacijom osigurati e mikrobioloku stabilnost proizvoda ali
tijekom procesa dolazi do gubitka vitamina, do pojave oksidacije itd. Cilj daljnjeg razvoja
procesa konzerviranja je istraivanje kombinacije razliitih postupa u cilju postizanja
optimalne mikrobioloke i bioloke stabilnosti uz minimalnu senzorsku degradaciju i
minimalni gubitak nutritivne vrijednosti.
Skladitenje svjeeg voa i povra moe se kombinirati s kontroliranom atmosferom u
kojoj je poveana koncentracija ugljinog dioksida i smanjena koncentracija kisika. Za
jabuasto voe postignuti su odlini rezultati u produljenju vremena skladitenja, naroito
kod jabuka. Primjena kontrolirane atmosfere trai hermetiki zatvorene komore u kojima je
mogue kontrolirati koncentraciju pojedinih plinova.
Skladitenje u hladnim komorama moe se kombinirati s dodatkom ugljinog dioksida
ili sumpornog dioksida u cilju konzerviranja proizvoda.
Konzerviranje suenjem (dehidratacijom) moe se kombinirati sa zamrzavanjem
(svjee voe i povre dehidrira se do 50% poetne teine a tada se konzervira zamrzavanjem).
Znaajna prednost ovakvog postupka je krae vrijeme suenja a konani proizvod nakon
odmrzavanje i rehidratacije je boljeg kvaliteta u usporedbi s proizvodima koji su konzervirani
samo dehidratacijom. Hlaenje dehidriranog proizvoda omoguava bolje ouvanje vitamina
C. Pakovanje u vakuumu ili s inertnim plinom sprjeava djelovanje atmosferskog kisika to je
vano kod proizvoda s beta-karotenom.
Kemijsko konzerviranje je proces koji se esto koristi kod ljiva i koji ima cilj
rehidrirati sueni proizvod do 35% poetne teine koristei kupelji s 2% kalijevog sorbata.
Druga praktina primjena ovog postupka je inicijalana dehidratacija do 35% uz naknadno
uranjanje u kupelj. Prednost ovog postupka je krae vrijeme suenja i smanjenje degradacije
na minimum. Oba postupka usporavaju rekonstituciju (rehidrataciju) prije konzumiranja.
51

esto se koristi i pakiranje uz dodatak desikanata (kalcijev oksid, anhidrid kslcij

klorida) u cilju reduciranja sadraja vodene pare u pakovini, to je posebno vano kod
prakastih proizvoda.
Kemijsko konzerviranje kombinira se s: a) Zakiseljavanjem (sniavanje pH), ili b)
kombinacijom kemijskih konzervansa.
Konzerviranje dodatkom eera kombinira se s pasterizacijom za proizvode koji imaju
udio eera <65%.
Utjecaj vode: Mikroorganizmi vodu koja im je potrebna za razvoj i razmnoavanje
uzimaju iz hrane u kojoj rastu. Ukoliko se voda ukloni iz hrane u dovoljnoj koliini prestaje
multipliciranje mikroorganizama. Parcijalno suenje je manje efikasno od potpunog suenja.
Bakterije i kvasci openito trebaju vie vlage nego plijesni, pa plijesni nalazimo i u poluosuenoj hrani gdje su uvjeti za razvoj bakterija nepovoljni. Male razlike u relativnoj
vlanosti u okoliu u kojem se namirnica uva, ili u pakovanju mogu uzrokovati velike
promjene u brzini razmnoavanja mikroorganizama. Kako ne bi dolo do porasta
mikroorganizama niti u jednom dijelu namirnice treba voditi rauna o mikro-okoliu
mikroorganizama. To se izraava preko aktiviteta vode AW.
AW je povezana s relativnom vlanosti RH koja se definira kao odnos parcijalnog
tlaka vodene pare u zraku prema tlaku vodene pare iste vode kod iste temperature. RH
govori o atmosferi koja okruuje neki materijal ili otopinu. Aktivitet vode AW je svojstvo
otopine i rauna se kao omjer tlaka vodene pare otopine i tlaka vodene pare iste vode kod
iste temperature. U ravnotenim uvjetima
AW = RH / 100
Kada se govori o potrebama mikroorganizama za vodom ustvari se govori o aktivitetu
vode u njihovom neposrednom okoliu bez obzira da li se radi o otopini , djeliu namirnice ili
povrini koja je u kontaktu s atmosferom. Kod normalnih temperatura bakterije za svoj rast
trebaju AW u rasponu od 0,90 do 1,00. Neki kvasci i plijesni polagano rastu i kod AW 0,65.
Kvalitativno AW je mjera nevezane, slobodne vode u sistemu koja moe posluiti kao
podloga za bioloke i kemijske reakcije. WA a ne ukupna koliina vode je faktor koji utjee
na bakterije, enzime i kemijske reaktante. Namirnice s istom koliinom vode mogu se jako
razlikovati po AW ovisno o tome koliko je vode slobodno a koliko vezano za ostale sastojke u
prehrambenom proizvodu.

http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/brown/brown-02.gif

52

Skladitenje svjeeg proizvoda

Nakon branja voe gubi svoju prirodnu sposobnost obrane od mikroorganizama.
Enzimatske promjene koje se dogaaju u plodu nakon berbe mogu takoer ubrzati
mikrobioloko kvarenje. Postupci koji se uobiajeno koriste u cilju sprjeavanja kvarenja
moraju osigurati:
- panju da ne doe do oteenja ( rezanja, gnjeenja) proizvoda
- hlaenje tako da se smanji porast mikroorganizama i uspore enzimske
reakcije
- pakiranje i skladitenje u uvjetima u kojima se moe kontrolirati respiracija
i dozrijevanje
- koritenje konzervansa koji ne dozvoljavaju porast mikroorganizama na
plodu.
Kvarenje svjeeg voa tijekom transporta/skladitenja, odnosno od branja do finalnog
odredita je posljedica respiracije. Postoji vie naina da se to sprijei:
Hlaenje proizvoda u cilju smanjenja brzine respiracije
Hlaenje u vakuumu
Smanjenje udjela kisika u okoliu ispod 5% ali iznad koncentracije kod
koje poinje anaerobna respiracija. Najbolji rezultati se postiu kada se
kisik reducira u roku od 60 min.
U tehnologiji voa nakon branja potrebno je posebno paziti na;
- Zrelost voa: ovo je posebno vano za voe namijenjeno izvozu. Prakticira se
mjerenje rezonantne frekvencije koja omoguava odvajanje prezrelog i nezrelog
voa
- Nain branja: Iako mehanika berba znai utedu na vremenu ona za sada ne
omoguava odvajanje plodova razliite zrelosti. Kod voki se kontrolom njihove
visine (kontrolom rasta) moe postii bra, sigurnija i jeftinija berba.
- Rukovanje s voem nakon berbe: smanjiti oteenja ploda na najmanju moguu
mjeru
- Pred-hlaenje: struje hladnog zraka odgovarajue vlanosti
- Kemikalije: Postoji sve vei otpor prema primjeni kemikalija nsaroito nakon
branja
- Omatanje: Omatanje ploda s razliuitim materijalima usporava metabolizama jer
oteava izmjenu plinova
- Transport u kontroliranoj atmosferi: Ovaj postupak donio je veliki napredak u
produljenju trajnosti ubranog voa, naroito kada su se razvili mali praktini
ureaji za kontrolu atmosfere. .

53

Tablica: Najnie sigurne temperature skladitenja i oteenja hladnoom

Namirnica

Najnia sigurna temperatura

Vrsta oteenja koje nastaje kod skladitenja na

temperature nioj od sigurne

Avokado

40 - 55

4.5 - 13

Tamnjenje (crnjenje pulpe I koe)

Banana

55 - 60

13 - 15

Teko se guli, smee crte po koi, otvrdnjivanje,

Off-mirisi

Grapefruit

50 - 60

10 - 15.5

Opekotine, Scald, surface pitting, water-logging.

Mango

50 - 55

10 - 13

Crnjenje pulpe I koe, nejednoliko dozrijevanje,

off-miris.

Dinja

35 - 50

2 - 10

udubine, truljenje, nezrelost.

Narana

35 - 45

2-7

Ulubljivanje, posmeivanje povrine.

Ananas

45 - 55

7 - 13

Nepravilno dozrijevanje, "staklast izgled,

Pojava endogenih smeih mrlja.

http://www.fao.org/Wairdocs/X5014E/X5014e04.htm

Seminarski radovi:
1. Konzerviranje zamrzavanjem (teoretska osnova i primjeri iz proizvodnje)
2. Konzerviranje koncentriranjem (teoretska osnova; primjer proizvodnje
koncentriranog vonog soka)
3. Konzerviranje suenjem/dehidratacijom: primjer proizvodnje suhog voa
(suhice; suhe ljive; marelice...)

54

VRSTE PROIZVODA (KONZERVIRANIH)

Proizvodi od voa
Vona pulpa i kaa
Pasterizirano voe
Matini (sirovi) voni sok
Koncentrirani voni sok
Zamrznuto voe
Voni sokovi od koncent. voa bistri i
mutni
Voni sokovi od koncentr. voa kaasti
Voni sokovi od junog voa
Voni sokovi od kontinentalnog voa
Voni sirupi od junog voa
Kompoti
Nezaslaeni i zaslaeni pekmez
Marmelada od ika
Ostale marmelade od 1 vrste voa
Mijeana marmelada
em
Kandirano voe
Preraevine od kestena
Ostale preraevine od voa sa eerom
Konzervirane stolne masline
Potronja preraevina od voa je oko 7 kg godinje /glavi stanovnika
Proizvodi od povra
Zamrznuto povre
Sterilizirani graak
Sterilizirane mahune
Ostalo sterilizirano povre
Pasterizirani krastavac
Pasterizirana paprika
Pasterizirani ajvar
Pasterizirana cikla
Pasterizirani feferoni
Pasterizirane mijeane salate
Ostalo pasterizirano povre
Kiseli kupus
Ostalo bioloki konzervirano povre
Suene gljive
Ostalo sueno povre
Pire od rajica s 28-30% suhe tvari
Pire od rajica s 38-40% suhe tvari
Sok od rajica
Umak od povra i sl. Proizvodi
Dodaci jelima
Proizvodi od krumpira (ips, pomfrit)
Teite je na proizvodima koji su sterilizirani ili pasterizirani.

55

Kvaliteta sirovine
Moe se rei da kvaliteta voa poinje sa stablom, nainom uzgoja i klimatskim
uvjetima. Za manipulaciju sa svjeim voem i preradu voa vaan parametar je stupanj
zrelosti i dozrelosti nakon branja te nain branja ili berba. Postoji razlika izmeu zrelosti i
dozrelosti voa.
Zrelost se smatra stanje kada je voe pogodno za konzumiranje ili e biti pogodno za
konzumiranje nakon daljnjeg dozrijevanja.
Dozrelost oznaava optimalnu fazu kada su boja, miris i tekstura voa dosegle svoj
vrhunac.
Neko voe se bere kada je zrelo ali ne i dozrelo. To se npr. odnosi na mekano voe kao
to su trenje i breskve koje su, kada su potpuno dozrele, tako mekane da bi se otetile i
prilikom samog branja. Poto brojne vrste voa nastavljaju dozrijevati nakon branja i
koje bi, ukoliko se odmah ne preradi, vrlo brzo postalo prezrelo ukoliko bi se bralo u fazi
dozrelosti.
S tehnolokog stanovita, klasifikacija vrsti i sorata voa napravljena je na temelju
njihovih fizikih i kemijskih svojstava kao to su:
oblik,
veliina,
tekstura,
miris,
boja/pigment,
suha tvar (udio topljive suhe tvari),
pektini,
kiselost,
vitamini itd.
Ova svojstva su u direktnoj sprezi s iskoritenjem voa. U donjoj tablici prikazan je utjecaj
pojedinog svojstva na konani proizvod dobiven procesiranjem voa:
Gotovi
preraeni
proizvod

Senzorska svojstva
Oblik

Tekstura

Sueno
voe
Voni
sokovi
Marmelade

++

++

emovi

++

ele

++

Vone
paste

Miris

Kemijska svojstva
Okus

Kiselost

++
++

++

++

++

++

++

++

++

++

++
++

eeri

Pektini

++
++
++

++
++

56

Berba voa
Odreivanje optimalnog vremena branja voa ovisi o nekoliko faktora ukljuujui vrstu,
lokalitet, vrijeme, lakou odvajanja od stabla (koja se mijenja tijekom vremena) te razlog
zbog kojeg se voe bere (namjena). Na primjer udio eera i kiselina u narani se mijenja
kada ona dozrijeva na stablu; dolazi do porasta eera i pada kiselina. Odnos eera i kiselina
odreuje okus i prihvatljivost voa i soka od voa. Iz tog razloga neke drave zabranjuju
branje dok se ne postigne odgovarajui odnos eera i kiselina. U sluaju da se voe eli
konzervirati, voe se bere prije potpune dozrelosti (kada je najprikladnije za konzumiranje) iz
razloga to e proces konzerviranja dodatno omekati plodove.

57

PROCESI ZRENJA I DOZRIJEVANJA

U stanicama ploda, u vou nakon branja, nakon odvajanja od biljke i dalje se odvijaju
metaboliki procesi. Odvijaju se procesi respiracije i transpiracije, koji su usko povezani sa
zrenjem, dozrijevanjem i starenjem (ili senescencijom).. tj. s procesima koji se nakon branja
nastavljaju tijekom uvanja (skladitenja) i distribucije (transporta i prodaje).
Rast, zrenje, dozrijevanje i starenje (senescencija) su vane faze u razvoju ploda
voa. Rast voa poinje diobom stanica i poveanjem ploda do konane veliine. Paralelno s
rastom ploda odigravaju se i procesi dozrijevanja. Kako bi se razlikovali procesi dozrijevanja
u plodu dok je ono jo na stablu i procesi nakon to je voka ubrana, najee se procesi do
berbe nazivaju ZRENJE, a procesi nakon branja DOZRIJEVANJE. Ova dva pojma (zrenje i
dozrijevanje) nisu strogo odvojena. Obino kaemo da su rast i zrenje stadiji razvoja voa
kada ono nije odvojeno od matine biljke. Dozrijevanje se moe smatrati skupom procesa koji
poinju u kasnoj fazi zrenja i koji se mogu smatrati poetkom starenja. Starenje je razdoblje
kada biokemijski procesi sinteze ustupe mjesto degradativnim procesima koji vode starenju i
u konanici odumiranju tkiva.
Razlikujemo tri stupnja zrelosti:
-

BOTANIKA ili FIZIOLOKA ZRELOST

TEHNOLOKA uporabna
KONZUMATIVNA- konzumna

Botanika ili fizioloka zrelost oznaava onaj stadij ploda kada je ubrani plod sposoban za
reprodukciju, tj. kada je sjeme razvijeno.
Kod voa u pravilu najprije imamo fizioloku ili botaniku zrelost, dok tehnoloka ili
konzumativna zrelost nastupa kasnije. Za razliku od voa, kod povra u pravilu najprije dolazi
do tehnoloke ili konzumativne zrelosti, a faza botanike zrelosti slijedi kasnije.
U fazi dozrijevanja u plodu se odigravaju kemijske reakcije koje imaju veliki znaaj na
kasniju preradu ili upotrebu voa.
Procesi dozrijevanja koji se odigravaju u vou nakon branja obino dovode do tzv.
konzumativne zrelosti. Osim botanike i konzumativne zrelosti postoji tehnoloka zrelost, tj.
Stadij u razvoju voa kada je voe prikladno za preradu. Kao i fizioloka i konzumativna
zrelost koje se mogu ali i ne moraju podudarati, tako se i konzumativna i tehnoloka zrelost
mogu i ne moraju podudarati.
Kod jabuastog voa najprije nastupa tehnoloka a potom konzumativna zrelost (mora
zreti nakon branja)
zimske sorte jabuka i kruaka. Za razliku od voa, kod povra, rajica
za preradu, tehnoloka i konzumativna zrelost se poklapaju, a kod prerade u marinirane
proizvode tehnoloka zrelost nastupa puno prije od konzumativne.

Fizioloka zrelost voa utvruje se prema:

a) Subjektivnim znacima: lakoa odvajanja peteljke od ploda, boja pokoice, broj dana
od cvjetanja do berbe.
b) Objektivnim znacima
a. Fizikalni- govore o intenzitetu disanja, tvrdoi ploda,
b. Kemijski- odnos kroba i kiselina u plodu, razvoj tvari arome, odnos topljive i
netopljive suhe tvari

58

Tijekom procesa dozrijevanja voa u plodu dolazi do:

1. promjene boje pokoice (epiderme) u nezrelom vou prevladava zelena boja koja
potjee od pigmenta klorofila, a poslije se javljaju druge prirodne boje (osim kod onih
sorti u kojih je klorofil pigment svojstven sorti) kao to su karotenoidi (naranasti),
flavoni (uti) antocijani (crveni, ) pigmenti.
2. Omekavanja teksture ploda; dolazi do hidrolize netopljivog pektina u topljive
pektinske tvari, tkivo postaje elastinije, bubrenje pektina
3. Razvijanja svojstvenog mirisa i okusa, tj. arome; sintetiziraju se razliiti nosioci
arome (aldehidi, ketoni, esteri, i drugi).
4. Promjena u kemijskom sastavu staninog soka; dolazi do hidrolize kroba u eer
(krob se razgrauje do dekstrina i glukoze; saharoza na glukozu i fruktozu; dolazi do
oksidacije nekih kiselina, formiraju se aromatski nearomatski esteri; razgradnja tanina
i dr.)
Faktori koji utiu na intenzitet navedenih procesa mogu biti vanjski (temperatura, sastav
atmosfere, primijenjene agrotehnike mjere) i unutarnji (ovi su posljedica kemijskog sastava
voa, i donekle su definirani specifinostima pojedinih sorti). Budui da je temperatura
najvaniji imbenik koji djeluje na zrenje i dozrijevanje voa, esto se nakon branja koriste
niske temperature u cilju djelovanja na brzinu metabolikih procesa to je od vitalnog znaaja
za ouvanje-konzerviranje proizvoda.

http://plantphys.info/plants_human/fruitripe.gif

59

Promjene u kemijskom sasatavu boba groa tijekom zrenja:

http://winegrapes.tamu.edu/grow/figures/ripening.gif

INTENZITET DISANJA
Zavretak faze zrenja tj poetak faze dozrijevanja moe se odrediti preko intenziteta
disanja, tj. odreivanjem koliine CO2 mg(ml) kg/dan/atm.
Disanje je interakcija izmeu sastojaka ploda, ugljikohidrata, kiselina i kisika uz
nastajanje CO2, H2O, etilena i topline.
C6H12O6 + 6 O2
6 CO2 + 6 H2O + C2H4 + toplina
Brzina respiracije i produkcije i produkcije etilena kod klimakterinog voa:

http://generalhorticulture.tamu.edu/lectsupl/Physiol/p28f1.gif

60

Proces zrenja zavrava najslabijim procesom disanja
PREDKLIMAKTERIJSKI

MINIMUM (kraj rujna). Rastom intenziteta disanja poinje faza dozrijevanja

KLIMAKTERIJSKA FAZA, to je granica procesa zrenja i dozrijevanja, i predstavlja moment
kada je plod botaniki zreo i sposoban za berbu, ali ne kod svakog voa i za uporabu.
Izmeu poetka klimakterijske faze i klimakterijskog maksimuma plod je prikladan za
preradu.
Nakon klimakterijskog maksimuma plod poinje nepravilno disati, plod je prezreo i njegova
uporabna i nutritivna vrijednost se smanjuje
plod stari i troi svoju endogenu energiju,
koliina eera se smanjuje na minimum i plod postaje neukusan i bljutav.
Faza SENESCENCIJE se zove ABIOTSKA faza ploda.
Prema Wills-u i suradnicima (1981):
1. voe koje ima izraenu KLIMAKTERIJSKU fazu je sve jabuasto voe: jabuka, marelica,
avokado, banana, smokva, ljiva
nakon branja ima fazu dozrijevanja
2. voe koje ima slabo izraenu klimakterijsku fazu su trenje, vinje, groe, limun, jagode,
kupine, ananas
ne zahtijeva dozrijevanje (ve je dozrelo kada je zrelo).
Produljenjem klimakterijske faze moe se odloiti dozrijevanje voa i povra i time
produljiti rok trajnosti i uporabna vrijednost. U tu svrhu treba utjecati na intenzitet disanja. Na
disanje utjeu:
1. unutarnji faktori (faktori sirovine)
2. vanjski- faktori okolia
1. Unutarnji faktori:
Unutarnji faktori su karakteristika voa i sorte i na njih se ne moe utjecati
SORTA JABUKA

RENETA
KANADSKA

cm3CO2/h,kg

KISELOST
grami jabune kiseline po
1 kilogramu ploda

0 oC

30 oC

13.5
7.0

6,84
2,65

155,5
19,9

Tablica: Utjecaj kiselosti i temperature skladitenja na intenzitet disanja jabuke izraen

koliinom osloboenog CO2

2. Vanjski faktori:
Od vanjskih faktora najvie utjeu toplina i sastav atmosfere (O2 i CO2)
Intenzitet disanja se smanjuje ako se snizi koncentracija kisika i povea koncentracija
ugljinog dioksida. Najbolji uinak je pri koncentraciji kisika od cca 3% i koncentraciji CO2
od 3-5 %.
to je intenzitet disanja slabiji, sporije je dozrijevanje i krivulja dozrijevanja se
razvlai, u suprotnom smjeru procesi se ubrzavaju. Na poznavanju ovih procesa i njihovog

61

znaaja zasniva se konzerviranje voa u kontroliranoj atmosferi u kombinaciji s

konzerviranjem hlaenjem.
TOPLINA RESPIRACIJE VOA
Toplina respiracije
kcal / tona /24 h
VOE
JAGODA
BRESKVA
KRUKA RANA
KRUKA KASNA
JABUKA RANA
JABUKA KASNA
LJIVA
GROE
Povre
PINAT
KRUMPIR
Kasne sorte su stabilnije od ranih.

0 oC

15 oC

700 960
260 - 390
160 300
160 220
230 380
110 220
280 440
100 200

2700 5000
1820 2840
2100 3300
1700 2600
1100 1800
570 1200
1500 3800
470 1000

- 1480
- 380

470 9700
470 570

Mekanje jabuka povezano je s promjenama structure stanine stijenke. Istraivanja na

rajicama pokazala su da su poligalaktouronaze vaan imbenik u omekavanju ali da
znaajnu ulogu imaju i enzimi hidrolaze. Hidrolaze stanine stijenke su pod kontrolom
etilena. Iz tog razloga smanjena produkcija etilena rezultirati e smanjenom aktivnou ovih
enzima i ouvanjem vrstoe voa tijekom skladitenja. Sorta i stupanj zrelosti u trenutku
branja su najznaajniji faktori.
Utjecaj temperature okolia na brzinu respiracije:

62

U pravilu:

Brzina respiracije raste u fazi dozrijevanja

Respiracija se usporava kod niih temperatura
Respiracija prestaje kod temperatura smrzavanja
Porast temperatura rezultira veom brzinom respiracije, do trenutka kad je temperature suvie
visoka pa dolazi do pada brzine respiracije i kvarenja.

Smanjenjem udjela kisika u atmosferi u okoliu dolazi do usporavanja respiracije. decreases.

Ukoliko nema kisika prestaje aerobna respiracije I poinje anaerobna respiracija

Porastom koncentracije CO2 respiracij se usporava

U hipobarinim uvjetima skladitenja uvjeti su slini kako i kod skladitenja u

kontroliranoj atmosferi uz dodatak slabog vakuuma koji reducira kisik i uklanja etilen
iz prostora u ukojem je skladiteno voe, ali i iz tkiva plodova.
Oteeni, inficirani ili zgnjeeni plodovi imaju bru respiraciju u usporedbi sa zdravim
tkivom

U uvjetima kontrolirane atmosphere skladitenja najee je:

o Visoka koncentracija CO2 (oko 2-5%)
o Niska koncentracija
02 ( oko 3%)
o Niska temperature skladitenja (oko 5 oC, ili 32 oF)
o Visoka vlanost (priblino 90%)
o Vri se uklanjanje etilena (skrubiranje)

63

Usporedba brzine respiracije klimakterinih i neklimakterinih plodova:

http://www.fao.org/Wairdocs/X5014E/X5014e06.GIF

64

Brzina respiracije i produkcija etilena nakon branja (klimakterino voe):

http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1993/figures/v2-498c.gif

65

BIOLOKI FAKTORI UKLJUENI U KVARENJE (GUBITAK VRIJEDNOSTI)

VOA NAKON BRANJA
RESPIRACIJA
Respiracija je proces kojim uskladiteni organski materijal (ugljikohidrati, proteini,
masti) biva razgraena na jednostavnije konane produkte uz oslobaanje energije. Tijekom
tog procesa troi se kisik (O2) a oslobaa ugljini dioksid (O2). Gubitak uskladitenih rezervi
hrane u namirnici tijekom respiracije ubrzava starenje kako se rezerve koje slue kao izvor
energije za odranje ivota namirnice (artikla) bivaju iscrpljene. Prehrambena vrijednost
(energetska vrijednost) je izgubljena za potroaa; reducirana je kakvoa arome, gubitak
svjeine je izrazito velik, korisna suha tvar je smanjena (to je naroito vano kod robe
predviene za dehidrataciju). Energija osloboena kao toplina, poznata kao ivotna toplina,
utjee na razmatranja tehnolokih postupaka nakon branja, kao to je procjena potreba za
hlaenjem i ventilacijom. Brzina kvarenja (stupanj pokvarljivosti) voa openito je
proporcionalna brzini respiracije.
Tablica 1.: Klasifikacija voa prema njihovoj brzini respiracije i stupnju kvarenja u
optimalnim uvjetima
Voe

Relativna brzina respiracije

i kvarenja
Vrlo mala

Orasi, ljenjaci, datulje, sueno voe

Mala

Jabuke, kruke, ipak

Umjerena

Citrusi, banane, trenje, nektarine

Visoka

Marelice, svjee smokve, avokado (zreli),

papaja,
Jagode, kupine, maline

Vrlo visoka

PROIZVODNJA ETILENA
Etilen, najjednostavniji meu organskim spojevima koji utjeu na fizioloke procese u
biljkama, je prirodni produkt metabolizma biljke i proizvode ga sva tkiva viih biljaka i neki
mikroorganizmi. Kao biljni hormon, etilen regulira brojne aspekte procesa rasta i starenja i
fizioloki je aktivan i u tragovima (manje od 1 ppm).
Biosinteza etilena poinje s aminokiselinom metioninom koja se u prisustvu ATP
energizira i daje S-adenozil metionin (SAM). Kljuni enzim u ovom metabolikom koraku je
ACC sintaza koja prevodi SAM u 1-monociklo-propan-1-karboksilnu kiselinu (ACC), koja
dalje daje etilen djelovanjem ACC oksidaze.
Brzina nastajanja etilena, specifina je za svako voe (Tablica 2.) i openito raste
tijekom zrenja, zatim kao posljedica fizikih oteenja ploda, uslijed pojave bolesti,
poveanjem temperature do 30oC, i vodenim stresom. Nasuprot tome, brzina produkcije
etilena u svjeem vou, reducira se skladitenjem na niim temperaturama i smanjenjem
koncentracije kisika (manje od 8%) i/ili poveanjem koncentracije CO2 (iznad 1%) u okoliu
unutar kojeg je uskladiten prehrambeni proizvod.

66

Tablica 2. Klasifikacija voa prema njihovoj sposobnosti proizvodnje etilena

Brzina proizvodnje etilena

Voe

Vrlo mala

Trenje, citrusi, groe, jagode, ipak

Mala
Umjerena

Borovnica, brusnica, maslina, oskorua,

kupina, ananas, malina,
Banana, smokva, mango,

Visoka

Jabuka, kajsija, avokado (zreo), nektarina,

papaja, breskva, kruka, ljiva

TRANSPIRACIJA ILI GUBITAK VODE

Gubitak vode je glavni uzrok kvarenja-degradacije namirnica jer ne rezultira samo
direktnim kvantitativnim gubitkom (gubitak mjerljive teine), ve takoer gubitkom izgleda
(klonulost-uvenulost, smeuravanje), kakvoe teksture (mekanje, mlohavost, mekanost,
gubitak svjeine-jedrosti, i sonosti), i prehrambene vrijednosti.
Dermalni sustav (vanjski zatitni pokrov) kontrolira regulaciju gubitka vode kod
namirnice. Taj sustav ukljuuje kutikulu, epidermalne stanice, pui (stomate), lenticele i
trihome (dlaice). Kutikula je graena od povrinskih voskova; kutin uronjen u vosak; i sloj
koji je smjesa epiderme, voska i ugljikohidratnih polimera. Debljina sloja, struktura i kemijski
sastav kutikule znaajno varira ovisno vrsti i ovisno o stupnju razvoja odreene vrste voa.
Brzina transpiracije uvjetovana je unutarnjim imbenicima
(morfolokim i
anatomskim karakteristikama; odnosom povrina/volumen; oteenjem povrinskog sloja;
stupnjem zrelosti), i vanjskim imbenicima ili imbenicima okolia (temperatura; relativna
vlanost; kretanje zraka; atmosferski pritisak). Transpiracija (evaporacija vode iz biljnog
tkiva) je fiziki proces koji se moe kontrolirati nanoenjem nekog sredstava na plod (npr.:
prekrivanje povrine voskovima ili nekim drugim sredstvima, ili umatanje u plastine folije)
ili
manipulacijom uvjeta okolia (npr.: odranje visoke relativne vlanosti i kontrola
cirkulacije zraka).
FIZIOLOKI POREMEAJI
U vou moe doi do sljedeih fiziolokih poremeaja:
-

Oteenja smrzavanjem nastaju kada se voe dri na temperaturi ispod njegove

temperature zamrzavanja. Oteenje uzrokovano smrzavanjem obino rezultira
trenutnim kolapsom tkiva i potpunim gubitkom.
Oteenja hladnoom mogu se pojaviti kada se voe (uglavnom voe iz tropskih i
suptropskih krajeva) dri na temperaturi iznad temperature smrzavanja ali ispod 515oC, ovisno o vrsti voa. Fizioloka oteenja manifestiraju se na razliite naine,
ukljuujui promjenu boje na povrini i unutra, vodom namoena podruja,

67

neoekivano zrenje ili prestanak dozrijevanja, razvoj stranog mirisa, i ubrzanu pojavu
plijesni i truljenje. Neke sorte jabuka i kruaka su osjetljive na hladnou
Oteenja toplinom uslijed direktnog izlaganja sunevom svjetlu ili jako povienim
temperaturama. Simptomi ukljuuju povrinske opekline, neoekivano dozrijevanje,
prekomjerno mekanje, i suenje.
Odreeni tip fiziolokih poremeaja ima porijeklo u nutritivnom disbalansu prije
branja kao to je nedostatak kalcija, koji uzrokuje gorinu kod jabuka.
Vrlo niske koncentracije (< 1%) kisika i/ili vrlo visoke koncentracije ugljinog
dioksida (> 20%) mogu rezultirati fiziolokim slomom bilo kojeg voa.

Napomena:
- Optimalne temperature zrenja su izmeu 20-25 oC;
- Optimalne temperature za transport i skladitenja voa koje nije osjetljivo na hladnou
je 0-3 oC; za voe koje je osjetljivo na hladnou 8-13oC (kod temperatura od 0-10oC
mogu se javiti oteenja hladnoom).
- Oteenja nastala zamrzavanjem obino se javljaju na temperaturama sipo 0oC.
FIZIKA OTEENJA
Razliite vrste fizikih oteenja (oteenje vanjske povrine, neodgovarajue
pritiskanje-gnjeenje; vibraciona trenja) su glavni uzronici kvarenja. Mehanika oteenja
ne samo da nisu privlana ve i ubrzavaju gubitak vode, stimuliraju veu respiraciju i veu
brzinu proizvodnje etilena, i dovode do truljenja
PATOLOKO PROPADANJE
Truljenje je najei ili najuoljiviji uzronik kvarenja; meutim, do napada najveeg
dijela mikroorganizama obino dolazi nakon mehanikog oteenja ili fiziolokog sloma
artikla, koji omoguavaju prodor mikroorganizama. U manjem broju sluajeva,
mikroorganizmi mogu inficirati zdravo tkivo i postati primarni uzronik kvarenja.

68

VANJSKI FAKTORI KVARENJA VOA

TOPLINA
Toplina je znaajan imbenik kvarenja voa. Za svaki porast temperature od 10oC (18oF)
iznad optimalne temperature, brzina kvarenja se ubrzava dva do tri puta. Izlaganje neeljenim
temperaturama okolia rezultira prethodno spominjanim fiziolokim poremeajima. Konani
efekt etilena, redukcije kisika i poveanja CO2 na pojedino voe, ovisan je o temperaturi. Rast
patogenih organizama je znaajno ovisan o temperaturi.
RELATIVNA VLANOST
Brzina gubitka vode iz voa ovisi o razlici napona para izmeu voa i zraka u atmosferi koja
ga okruuje. , i povezana je s temperaturom i relativnom vlanom. Niska relativna vlaga
rezultira neprihvatljivim gubicima vlage, dok u sluaju kada je vlaga blizu 100% moe doi
do naglog porasta mikroorganizama na povrini voa.
KRETANJE ZRAKA
Brzina cirkulacije zraka moe utjecati na uniformnost temperature i relativne vlage u
odreenom okoliu i posljedino djelovati na gubitak vlage.
SASTAVA ATMOSFERE
Reduciranje udjela kisika i porast koncentracije ugljinog dioksida, bilo namjerno
(modificirana i kontrolirana atmosfera) bilo nenamjerno, moe imati pozitivan ili tetan
utjecaj na brzinu kvarenja voa. U kojoj mjeri e taj efekt biti izraen ovisi o vrsti voa, sorti,
fiziolokoj starosti, razini kisika i ugljinog dioksida, temperaturi i vremenu skladitenja.
ETILEN
Etilen je prirodni biljni hormon, i njegov uinak na ubrano voe moe biti dobrodoao
(odzelenjavanje i dozrijevanje) ili nepoeljan (krae skladitenje i mekanje). Uinci etilena
su kumulativni u razdoblju nakon berbe voa, i veliina uinka etilena ovisi o temperaturi,
vremenu izlaganja, i koncentraciji etilena. U niskim koncentracijama od 50ppb etilen
pospjeuje mekanje kiwi-a kod 0oC. Avokado i neke vrste oskorua su takoer osjetljive na
djelovanje etilena; izlaganje koncentracijama etilena do 1ppm (ili veim) poveava oteenja
izazvana hladnoom. Koritenje etilena u odzelenjavanju voa moe ubrzati starenje i
poveati osjetljivost prema mikrobiolokom kvarenju.

69

POSTUPANJE S VOEM NAKON BERBE (postharvest handling procedures)

ISTOVARIVANJE
Postupanje sa svjeim voem mora biti izuzetno paljivo u cilju smanjenja mehanikih
oteenja. Istovarivanje u vodu ili tankove za flotaciju moe se primijeniti kod voa koje
podnosi vlaenje. Kod suhog istovarivanja treba paziti na nagib tako da se osigura
kontinuirano kretanje voa - klizanje i treba paziti da ne doe do prevrtanja.
PRANJE
Za ienje voa koristi se sama voda ili voda sa sredstvima za ienje ili voda kojoj je
dodan klor (obino u koliini od 100 150 ppm. Ukoliko je voe izuzetno prljavo, deterent
se koristi prije sredstva za sanitaciju. Nakon pranja potrebno je ukloniti viak povrinske
vode, npr. strujanjem zraka.
SORTIRANJE
Runo sortiranje voa provodi se u cilju eliminacije plodova koji su stari ili su se
poeli kvariti. Kod nekog voa biti e potrebno izvriti sortiranje po klasama ovisno o zrelosti
ili dozrelosti (prema boji ili vrstoi ploda). Mehaniko sortiranje, koje se vri na bazi boje,
topljive tvari, vlage ili udjela masti se polako uvodi i zamjenjuje runo sortiranje.
VELIINA
Za neke vrste voa vri se sortiranje prema veliini u dvije ili vie kategorija. Klasiranje
prema veliini moe biti mehaniko na bazi volumena ili teine. Mehaniko odvajanje po
veliini moe biti najvei uzrok oteenja plodova ukoliko maine nisu adekvatno
pripremljene i podeene na minimum gubitaka.
DOZRIJEVANJE
Dozrijevanje prije procesiranja moe biti neophodno kod nekih vrsti voa (avokado, banana,
kiwi, nektarine, breskve, kruke, ljive, dinja) koje se beru zrele ali kod kojih dozrijevanje nije
zavreno. Tretiranje etilenom moe se primijeniti u cilju uniformnijeg dozrijevanja.
Optimalne temperature za dozrijevanje su 15-25oC., a, unutar ovog raspona temperatura,
dozrijevanje e biti bre ukoliko je temperatura via. Relativna vlaga mora se odravati
izmeu 90 95% tijekom dozrijevanja. Iako je 10 ppm etilena dovoljno za poetak
dozrijevanja, kod komercijalnog apliciranja preporuaju se koncentracije od 20 100 ppm
tijekom najmanje 2 dana .
Adekvatna cirkulacija u prostoru neophodna je kod tretiranja etilenom. Jedan od
naina da se to postigne je tjeranje zraka s etilenom kroz kontejnere s voem (zrenje pod
pritiskom). Takoer je vrlo vano izbjei akumulaciju ugljinog dioksida (koja nastaje
respiracijom) iznad 1% u komori za dozrijevanje jer ugljini dioksid ima uinak suprotan
etilenu. Ovo moe biti postignuto s povremenom izmjenom zraka (ubacivanjem svjeeg
zraka u komoru) ili koritenjem gaenog vapna za apsorpciju ugljinog dioksida.
HLAENJE
Hlaenje se koristi za uklanjanje topline i snienje temperature voa do one temperature koja
je optimalna za skladitenje tog voa. Hlaenje se moe obaviti pomou hladne vode
hidrohlaenje ili hladnog zraka (hlaenje pod pritiskom). Lako pokvarljivo voe kao
jagode, marelice moraju se ohladiti do blizu 0oC u roku od 6 sati nakon berbe. Ostalo voe
moe se ohladiti do optimalne temperature u roku od 12 sati nakon berbe.

70

SKLADITENJE
Kratkotrajno i dugotrajno skladitenje svjeeg voa moe biti potrebno prije procesiranja u
cilju reguliranja linije proizvodnje i produljenja perioda prerade. Klasifikacija svjeeg voa
prema optimalnoj temperaturi skladitenja dana je u donjoj tablici ( u svim sluajevima
relativna vlanost tijekom skladitenja mora biti izmeu 90 i 95%. U cilju smanjenja kvarenja,
poveana koncentracija CO2 (15-20%) moe se dodati u atmosferu ispod pokrova kutija s
jagodama, bobicama )malinama, kupinama) i trenjama, dok se kod groa moe primijeniti
fumigacija sa sumpornim dioksidom (200 ppm).
Saetak -Klju uspjenog postupanja s voem nakon berbe
ZRELOST I KVALITETA PLODOVA
1. berba se mora obaviti u fazi odgovarajue zrelosti koja rezultira najboljom
konzumnom kvalitetom
2. eliminirati plodove voa koji su defektni, u vonjaku ili odmah nakon transporta na
mjesto prerade
ODRAVANJE TEMPERATURE ILI RELATIVNE VLANOSTI
1. Berba u hladnijim razdobljima dana
2. prikupljeno voe drati u sjeni
3. transportirati voe do mjesta prerade to prije nakon branja; koristiti transportna
sredstva koja omoguavaju hlaenje kod transporta na daljinu (ako treba vie od
nekoliko sati )
4. Izbjegavati odlaganje prerade. Ukoliko to nije mogue treba hladiti i odravati
temperaturu blizu optimalne temperature skladitenja
5. Podesiti odgovarajuu temperaturu i relativnu vlanost tijekom dozrijevanja voa koje
zahtijeva takav tretman (s ili bez etilena).
FIZIKA OTEENJA
1. Postupati s voem paljivo tijekom branja, transporta, i otpremanja
2. Tijekom manipulacije s voem izbjegavati pad, trenju, povrinska oteenja.
3. Koristiti kontejnere koji e osigurati adekvatnu zatitu sadraja
PROCESI SANITACIJE
1. Sortiranje i uklanjanje pokvarenog voa
2. ienje spremnika za voe, strojeva za preradu, rashladnih ureaja i skladinih
prostora, transportnih sredstava (voda, sapun, dezinficijensi).
BRZO RUKOVANJE
1. reducirati vrijeme izmeu branja i hlaenja
2. Izbjegavati nepotrebno dranje u skladitu

71

Klasifikacija voa prema optimalnoj temperaturi skladitenja i potencijalnom vijeku

skladitenja
Potencijalni vijek
skladitenja u
tjednima
<2
2-4
46

>6

Optimalna temperatura skladitenja

0 2 oC
Kajsije, kupine.
Maline, jagode,
smokve
Trenje, nektarine,
breskve, ljive
Groe, ipak

3 5oC
Zreli avokado

12 14 oC
Ananas,

Mandarine i
tangerine
Narana

Avokado, banana,
mango,
Grejp,

Jabuke, kruke, kiwi,

datuljae

Jabuke osjetljive na
hladnou

Limun

72

POLUPROIZVODI OD VOA
(T. Lovri i V. Piliota Konzerviranje i prerada voa i povra,1994.)
Voe se moe konzumirati svjee ili se moe skladititi (kontrolirana atmosfera, hlaenje
ili zamrzavanje) u cilju produenja roka trajanja.
Voe se moe preraditi i konzervirati. Voe se moe preraditi do konanog proizvoda ili
se moe djelomino preraditi u neki poluproizvod.
O kemijskom sastavu voa o povra, uz tehnoloke znaajke: stupanj zrelosti ploda,
mehaniki sastav ploda i stupanj iskoristivosti ploda u procesu proizvodnje gotovog proizvoda
(randman), ovisi izbor tehnolokog procesa prerade.
Kemijski sastav ploda obuhvaa sve kemijske sastojke ploda ukljuujui i vodu i
izraava se najee preko relativnog udjela suhe tvari i vode. Sastojci suhe tvari koji su od
znaaja u tehnologiji voa i povra su:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

UGLJIKOHIDRATI
KISELINE
PEKTINSKE TVARI
TVARI BOJE
MINERALNE TVARI
TVARI S DUIKOM
TANINSKE TVARI
ENZIMI
TVARI AROME

POLUPROIZVODI OD VOA
Svjee voe podlijee degradativnim promjenama koje se mogu usporiti ovisno o vrsti
voa i uvjetima uvanja. Svjee voe moe se djelomino preraditi i konzervirati. Dobiveni
poluproizvodi mogu se koristiti kao sirovina za daljnju preradu u cilju dobivanja novih
prehrambenih proizvoda. Djelomina prerada voa u odgovarajue poluproizvode ima veliki
ekonomski znaaj iz vie razloga:
a) preradom svjeeg voa u poluproizvode sprjeavaju se gubici koji bi nastali
kvarenjem svjeeg voa (voe se privremeno konzervira u obliku poluproizvoda)
b) voe je sirovina koja ima ogranieno vrijeme dospijea (sezonski) pa se uvanjem
voa u obliku poluproizvoda produava vrijeme prerade na period i kada svjee
voe ne dospijeva na trite.
Za preradu izvan sezone voe se moe konzervirati i primjenom nekih fizikalno-kemijskih
metoda kao to su:
toplinska obrada voa ili zamrzavanje
dodatak konzervansa (najjednostavnije i najekonominije;
suenje i koncentriranje voa (osueni i koncentrirani proizvodi takoer se mogu koristiti
za dalju preradu ali po svojoj iroj namjeni ovakvi proizvodi ne ubrajaju se u
poluproizvode. .
Koja e se metoda konzerviranja primijeniti ovisi o daljnjoj namjeni sirovine. Tako se na
primjer voe konzervirano kemijski (dodatkom konzervansa kao to su sumporni dioksid, soli
73

sumporaste kiseline) moe koristiti za proizvodnju marmelada, demova, kandiranog voa ili
slinih proizvoda, dok se za proizvodnju vonih sokova moe koristiti samo ono voe koje je
konzervirano fizikalnim metodama
KEMIJSKI KONZERVIRANI POLUPROIZVODI OD VOA
- pulpa
- kaa
- sirovi voni sok
PULPA
Pulpa je poluproizvod od voa koji sadri cijele plodove ili dijelove plodova. Pulpa mora biti
prepoznatljiva obzirom na to od kojeg je voa pripremljena. Pulpa se obino konzervira
dodatkom sumpornog dioksida (ili sumporaste kiseline) ili mravlje kiseline. Ukoliko je pulpa
konzervirana dodatkom mravlje kiseline ona s koristi iskljuivo za proizvodnju sirovog
vonog soka ili koncentrata. Ukoliko je kao sredstvo za konzerviranje koriten sumporni
dioksid ili sumporasta kiselina pulpa se koristi za proizvodnju dema i marmelade. Kao pulpa
moe se peraditi i konzervirati bilo koje voe. najee se priprema pulpa od kotiavog voa
i od jagoda.
Pulpa od kotiavog voa kao to su trenja, vinja, ljiva, breskva, i kajsija priprema
se od zrelih, vrstih, i zdravih plodova. Kod vinje treba odabrati sortu s vrstom koicom i
kod koje prilikom otkidanja peteljke ne dolazi do oteenja ploda i curenja soka.
ODSTRANJIVANJE PETELJKI

INSPEKCIJA

PRANJE --> odstranjivanje peteljki

ODVAJANJE KOTICA

INSPEKCIJA

STAVLJANJE U AMBALAU

DODATAK KONZERVANSA

ZATVARANJE
i homogenizacija (konzervansa9

SKLADITENJE
Kod vinje i trenje odstranjivanje peteljki obavlja se pomou odgovarajuih strojeva
ili se kao uvjet postavlja berba bez peteljki. prije pranja treba odstraniti sve gnjile i pljesnive
plodove. Pranje se kotiavog voa obino obavlja samo tuiranjem (uklanjanje mehanikih
neistoa). Odstranjivanje kotica nije obavezno. Obino se to radi kod kajsija i bresaka (bolje
iskoritenje ambalae; lake odvajanje kod svjeeg ploda). Vinje i trenje se u pulpu
prerauju kao cijeli plodovi. Ako se pulpa konzervira mravljom kiselinom ona je namijenjena
za proizvodnju sirovog soka ili sirupa. kemijskim konzervirana pulpa skladiti se u
plastinim sudovima ili u metalnim i betonskim cisternama (ovakve cisterne moraju se
74

posebno zatititi s unutranje strane slojem inertnog materijala; osim kod inoksa). Zapremina
sudova je obino do 200 kg. Voe i konzervans stavljaju se u slojevima jer to osigurava
ravnomjerno rasporeivanje konzervansa). Treba paziti na uvjete skladitenja. Koncentracija
mravlje kiseline u pulpi moe biti do 0,35 %. Udio voa u pulpi mora biti najmanje 90%.
Koliina vode s konzervansom moe se kretati do 10%: Dodatak sumporaste kiseline rauna
se prema udjelu sumpornog dioksida u konanom poluproizvodu i moe biti do 0,25 %.
Obino se na svakih 100 kg pulpe dodaje pet litara 5 %-tne otopine sumporaste kiseline, to
uz dodatak jo 5 litara vode rezultira koncentracijom sumpornog dioksida u pulpi od 0,25 %.
Kvaliteta pulpe ocjenjuje se kontrolom koncentracije konzervansa, ouvanou plodova,
postotkom suhe tvari, senzorskim svojstvima (izgled, boja, miris) i omjerom vrste i tekue
faze.
Kod priprave pulpe od jagoda treba posebno paziti zbog mekoe ploda. Posebnu
panju treba obratiti na zrelost ploda i paljivo postupanje s plodovima nakon branja te na
izbor konzervansa (obino kalcij bisulfit i sumporasta kiselina u omjeru 1:1). Za pulpu za
proizvodnju soka dodaje se mravlja kiselina u koliini do 0,35% pazei na izbor plodova
(sorte s veim udjelom tvari boje i izraenijom aromom).
Jabuasto voe: proizvodnja pulpe obuhvaa pranje(grubo i fino pranje), inspekciju
(odstranjivanje gnjilih i neopranih plodova), rezanje, punjenje ambalae i dodatak
konzervansa, zatvaranje ambalae i skladitenje. Pranje se obavlja u dvije faze
(potapanjem i tuiranjem). Inspekcijom se odstranjuju truli i nekvalitetni plodovi. Rezanje se
najee obavlja strojevima (ree se na razliite veliine). Inspekcijom rezanih plodova
odtranjuju se nekvalitetni komadi. Proizvod se slae u sudove za skladitenje u slojevima i
posipa konzervansom (brzo i ravnomjerno). Skladiti se u suhom prostoru pazei da sudovi
nisu direktno izloeni sunevom svjetlu.
Pasterizirana pulpa je poluproizvod koji sadri cijele ili komade plodova konzervirane
postupkom pasterizacije. Kod proizvodnje pasterizirane pulpe se nakon odkotiavanja (ako
se radi o kotuniavom vou) provodi pasterizacija pri 95-100oC. nakon toga se puni u
limenke (3,5-10 kg) uz dodatak limunske kiseline do 1% i dodatak eera do 10% raunato na
ukupnu teinu proizvoda. Ako se dodaje samo eer (saharoza) pulpa se zove solid-pack
(vrsto pakovanje). pasterizirana pupla slui kao sirovina za proizvodnju kaastih sokova,
vonih salata, djeje hrane.

VONA KAA
Voa kaa je poluproizvod od voa koji se dobije:
1. pasiranjem blaniranih svjeih plodova odreenih vrsta voa (najee
jabuasto voe)
2. pasiranjem pulpe koja je prethodno konzervirana kemijskim sredstvima
Vona kaa je poluproizvod, mora imati ujednaenu konzistenciju i ne smije
sadravati ostatke kore voa, cijele kotice, ili komade kotica ili neke druge primjese.
Kvaliteta vone kae ocjenjuje se prema udjelu suhe tvari.
Vona kaa se najee konzervira pasterizacijom ili zamrzavanjem.

75

Kod jabuastog voa tehnoloki postupak obuhvaa:

PRANJE

INSPEKCIJA

REZANJE (USITNJAVANJE)

BLANIRANJE

PASIRANJE

HLAENJE

PUNJENJE AMBALAE I DODATAK KONZERVANSA

ZATVARANJE AMBALAE

SKLADITENJE
Pasterizirana kaa je poluproizvod koji se dobije iz svjeeg ili zamrznutog voa
pasiranjem. nakon pranja, probiranja, otkotiavanja (kotiavog voa) i usitnjavanja,
usitnjena vona masa podvrgava se pasterizaciji na 90-95 oC radi inaktivacije enzima,
unitavanja mikroorganizama i omekanja tkiva to olakava pasiranje. pasiranje se provodi
na pasirkama gdje se uklanjaju nejestivi dijelovi ploda. Dobivena vona kaa puni se u
prethodno pripremljene cisterne ili limenke.
Zamrznuta kaa- nakon toplinske obrade kaa se hladi do 30oC. Prije zamrzavanja
kaa se po potrebi korigira dodatkom limunske kiseline ili askorbinske kiseline ime se utjee
nokus i ouvanje senzorskih svojstava tijekom skladitenja proizvoda. Kaa se zamrzava u
obliku blokova i skladiti na 18oC.
SIROVI VONI SOK ili MATINI SOK je polupreraeni sok koji se dobije cijeenjem
svjeih ili smrznutih plodova ili cijeenjem prethodno konzervirane pulpe, grubo izbistren i
konzerviran. U praksi se pod matinim sokom podrazumijeva pasterizirani sok, dok se pod
sirovim vonim sokom podrazumijeva kemijski konzerviran polupreraeni sok.
Sirovi voni sok je namijenjen za proizvodnju:
sirupa
koncentriranog vonog soka i
proizvodnju elea.
Matini sok koji se konzervira pasterizacijom soka dobivenog preanjem svjeeg ili
smrznutog voa ima iru namjenu i koristi se kao sirovina za proizvodnju :
bistrih sokova
mutnih sokova.

76

Postupci dobivanja sirovog vonog soka i matinog soka sastoje se od pranja, probiranja,
usitnjavanja, toplinske obrade (ako je potrebno), obrade anzimatskim preparatima, tijeetenja,
centrifugiranja (uklanjanje grubih estica).
Sirovi sok konzervira se dodatkom konzervansa, a matini sok pasterizacijom (ploasti
pasterizatori; 90 oC). pasterizirani sok se hladi i skladiti u aseptinim uvjetima u adekvtnim
sudovima (inoks). Sudovi moraju biti sterilni. Sudovi se dre zatvoreni do uporabe. Skladite
se na temperaturi do 10 oC.
Specifini jedinini procesi:
Pored procesa/postupaka opeg karaktera kao to su:
pranje,
kalibriranje,
ljutenje,
rezanje i
usitnjavanje
po potrebi se primjenjuju i specifini jedinini procesi kao to su:

Blaniranje,
Sumporenje,
Sulfitiranje,
Dipovanje.

Blaniranje: Jedinini proces, vrlo esto se koristi u pripremi povra, usmjeren je na

inaktivaciju enzima. Provodi se termikim tretiranjem pripremljenog materijala na
odgovarajui nain (oljutenog, rezanog isl.) provoenjem kroz toplu (vrelu) vodu ili zasienu
paru u trajanju 3-6 minuta.
Sumporenje: (ili suho sulfitiranje): Tretiranje voa plinovitim SO2 u posebnim zatvorenim
komorama kroz nekoliko sati.
Sulfitiranje (mokri postupak) : Provodi se uranjanjem u otopinu sumporaste kiseline (0,10,5%) ili otopinu soli sumporaste kiseline (sulfita ili bisulfita). Cilj sumporenja i sulfitiranja je
sprkeavanje posmeivanja.
Dipovanje: Ovaj postupak se provodi u cilju pospjeivanja dehidratacije. Kod nekih vrsta
voa (ljiva, groa) vri se prethodno kratkotrajno uranjanje u zagrijanu otopinu NaOH 0,5%
radi uklanjanja votane ovojnice (kutikule)

77

VRSTE PROIZVODA (KONZERVIRANIH)

Proizvodi od voa
Vona pulpa i kaa
Pasterizirano voe
Matini (sirovi) voni sok
Koncentrirani voni sok
Zamrznuto voe
Voni sokovi od koncent. voa bistri i
mutni
Voni sokovi od koncentr. voa kaasti
Voni sokovi od junog voa
Voni sokovi od kontinentalnog voa
Voni sirupi od junog voa
Kompoti
Nezaslaeni i zaslaeni pekmez
Marmelada od ika
Ostale marmelade od 1 vrste voa
Mijeana marmelada
em
Kandirano voe
Preraevine od kestena
Ostale preraevine od voa sa eerom
Konzervirane stolne masline
Potronja preraevina od voa je oko 7 kg godinje /glavi stanovnika
Proizvodi od povra
Zamrznuto povre
Sterilizirani graak
Sterilizirane mahune
Ostalo sterilizirano povre
Pasterizirani krastavac
Pasterizirana paprika
Pasterizirani ajvar
Pasterizirana cikla
Pasterizirani feferoni
Pasterizirane mijeane salate
Ostalo pasterizirano povre
Kiseli kupus
Ostalo bioloki konzervirano povre
Suene gljive
Ostalo sueno povre
Pire od rajica s 28-30% suhe tvari
Pire od rajica s 38-40% suhe tvari
Sok od rajica
Umak od povra i sl. Proizvodi
Dodaci jelima
Proizvodi od krumpira (ips, pomfrit)
Teite je na proizvodima koji su sterilizirani ili pasterizirani.

78

Seminarski radovi:
4. Konzerviranje zamrzavanjem (teoretska osnova i primjeri iz proizvodnje)
5. Konzerviranje koncentriranjem (teoretska osnova; primjer proizvodnje
koncentriranog vonog soka)
6. Konzerviranje suenjem/dehidratacijom: primjer proizvodnje suhog voa
(suhice; suhe ljive; marelice...)

79

PROCESI POSMEIVANJA
1. ENZIMSKO POSMEIVANJE
2. NE-ENZIMSKO POSMEIVANJE (Maillard-ova reakcija)
Poznata su etiri tipa reakcija posmeivanja prehrambenog proizvoda:
1. Posmeivanje uzrokovano fenolazama.
2. Maillard-ova reakcija,
3. Karamelizacija,
4. Oksidacija askorbinske kiseline i
Djelovanje fenolaza, poznato enzimsko posmeivanje, ima veliko komercijalno znaenje
naroito kod voa i povra. Kod enzimskog, za razliku od ne-enzimskog posmeivanja
neophodna je prisutnost enzima. Kod oba tipa posmeivanja, kao rezultat procesa
kondenzacije, te polimerizacije manjih spojeva, nastaju tamno-obojeni (smei-sivosmei-crni)
polimerni spojevi.
U procesu prerade voa i povra procesi posmeivanja su jedan od najveih problema.
Do promjene boje moe doi u 3 faze (3 proizvodna koraka) kroz koje proizvod prolazi od
sirovina do konanog proizvoda:
1. U FAZI SVJEEG PLODA

- (kao posljedica oteenja ploda)

2. TIJEKOM PRERADE razliite faze prerade (guljenje, ljutenje, blaniranje,

ienje, suenje, koncentriranje, upjenjivanje, centrifugiranje, rasprivanje
3. TIJEKOM SKLADITENJA (faktori: temperatura, svjetlost, O2, vlanost,
adekvatnost ambalanog materijala,

1. ENZIMSKO POSMEIVANJE
Za enzimsko posmeivanje voa i povra potrebni su :
1. SUPSTRAT
2. ENZIM (polifenoloksidaze) i
3. KISIK (ko-susptrat)
Enzimsko posmeivanje se vrlo rijetko dogaa kod tkiva koja nisu oteena iz razloga
to su fenolni supstrat i fenolaze u takvom tkivu odijeljeni.
Enzimsko posmeivanje je vrlo esto na isjeenim-rezanim povrinama svijetlo
obojenog voa i povra. Rezane povrine mogu vrlo brzo promijeniti boju u smeu
zahvaljujui oksidaciji fenola u orto-kinone koji se dalje brzo polimeriziraju dajui smee
pigmente ili melanine. Enzimi koji kataliziraju oksidaciju fenola poznati su kao
polifenoloksidaze (PPO).

80

Karakteristike polifenoloksidaza (PPO)

PPO kataliziraju dvije temeljne reakcije:
 hidroksilaciju u o-poloaju u odnosu na postojeu hidroksilnu grupu
fenolnog supstrata (aktivnost monofenoloksidaza) i
 oksidaciju difenola do o-benzokinona (aktivnost difenoloksidaza).
Obje reakcije koriste molekularni kisik kao ko-supstrat.
Ukoliko su (u biljci) prisutne i monofenol i difenol-oksidaze, aktivnost monofenol
oksidaze prema aktivnosti difenol oksidaze je obino 1 : 10 ili jo manja, do 1:40

Monofenol oksidaza- katalizira hidroksilaciju monofenola do o-difenola

(vrlo sporo)

Monofenol

Difenol

Ovaj enzim se kod ivotinja naziva i tirozinaza jer je L-tirozin glavni monofenolni
supstrat. Kod biljaka se esto naziva krezolaza zbog svoje sposobnosti da kao supstrat koristi
monofenol krezol. Aktivnost tirozinaze se koristi za opisivanje aktivnosti monofenol i difenol
oksidaza u biljkama, iako L-tirozinaza, obzirom na prisutnost velikog broja fenola u biljkama,
vjerojatno nije glavni supstrat za enzime u biljnom materijalu.
Aktivnost monofenol oksidaza u biljci se vrlo esto ne uzima u obzir iz razloga to je
proces hidroksilacije izrazito spor u odnosu na proces oksidacije koji rezultira produkcijom
kinona. Monofenol oksidaza (tirozinaza) moe, takoer, katalizirati metabolizam aromatskih
amina i o-aminofenola koji su strukturno vrlo slini mono- i di-fenolima:

Hidroksilacija

Oksidacija

81

Difenol oksidaza (PPO)

Oksidaciju difenolnog supstrata do kinona u prisutnosti kisika katalizira difenol
oksidaza.

Katehol

Benzokinon

Difenoloksidaze privlae veliku pozornost zbog izuzetno visoke aktivnosti formiranja

kinona to dalje vodi stvaranju smeeg pigmenta melanina. Na slici ispod prikazana je
reakcija nastajanja melanina iz tirozina (Lerner, 1953, FAO 2000):

Whitaker 1972. je klasificirao reakcije katalizirane difenoloksidazama. Mehanizam

djelovanja difenol-oksidaza nije do kraja poznat, smatra se da kao intermedijeri ne nastaju
slobodni radikali i da se kisik vezuje na enzim prije vezivanja na o-difenolni supstrat.

82

Lakaza:
Lakaza (p-difenoloksidaza E.C. 1-10.3.2. (DPO) je difenol oksidaza koja sadri bakar
i koja ima jedinstvenu sposobnost oksidacije p-difenola, po emu se razlikuje od odifenoloksidaza kao to je kateholoksidaza. Lakaza u istom stanju je glikoprotein koji po
jednoj molekuli sadri 2 - 4 atoma bakra
Na slici dole dan je usporedni prikaz reakcije katalizirane:
kateholazom (o-PPO) i lakazom (p-PPO):

Kateholaza
+O
Tamno smei
melanoidni
pigmenti

Lakaza
+O

Katehol oksidaza i Lakaza

inhibitora.

se razlikuju prema fenolnom supstratu

TEST
Supstrat
o-dihidroksi fenol
p-dihidroksifenol
p-krezol
Gvajakol
1-naftol
p-fenil-diamin
siringaldazin

KATEHOLAZA (o-PPO)

LAKAZA (p-PPO)

Oksidira
Ne ili sporo
Oksidira
-

Oksidira
Oksidira
Oksidira
Oksidira
Oksidira

i specifinostima

FENOLNI SUPSTRAT
Fenolni spojevi (supstrati) su vrlo rasprostranjeni u biljnom svijetu i esto se smatraju
sekundarnim produktima metabolizma. Biljke su izvor gotovo svih fenolnih spojeva koje
nalazimo kod viih ivotinja, iz razloga to vie ivotinje ne posjeduju sposobnost sinteze
spojeva s benzenskim prstenom iz alifatskih prekursora.
Polifenolni sastav voa varira u ovisnosti o vrsti, sorti, stupnju zrelosti i uvjetima
uzgoja i skladitenja. Fenoli sudjeluju u formiranju boje, astrigencije, trpkosti i mirisa voa.

83

Veina polifenolnih sastojaka pripada grupi flavonoidnih spojeva. najei spojevi su

antocijani, flavonoli i derivati cimetne kiseline. Katehini su takoer prisutni u biljkama.
Flavonoli zajedno s flavonima i flavanonima imaju svjetloutu boju i poznati su kao
antoksantinski pigmenti. Kvercetin, miricetin i kampferol, najei flavonoli, dolaze obino u
obliku svojih glikozida. Veina prirodnih fenola posjeduje u B prstenu hidroksilne grupe
slino kateholu. Iz tog razloga se katehol koristi kao model-supstrat u prouavanju procesa
enzimske oksidacije. Tirozin, koji je monohidroksi fenol, je vana aminokiselina.
Hidroksilacija tirozina rezultira nastajanjem dihidroksifenilalanina (DOPA)
Na slici dole dane su strukture nekih uobiajenih fenolnih spojeva.

84

.
Derivati kafa kiseline kao to je klorogenska i kaftarna su najei o-difenolni
spojevi u biljnom materijalu koji slue kao supstrat u reakcijama enzimskog posmeivanja.
Kolorogenska kiselina je kljuni supstrat enzimatskog posmeivanja jabuka. Enzimatska
oksidacija kaftarne kiseline nastupa odmah nakon to je groe zgnjeeno (Cheynier i
Moutounet 1992). Relativno mali broj fenolnih spojeva slui kao supstrat enzimskog
posmeivanja voa i povra. Katehini, esteri cimetne kiseline, DOPA i tirozin su
najvaniji prirodni supstrat za polifenoloksidaze voa i povra.

Tablica. Fenolni supstrat za polifenol oksidaze u vou i povru.

85

IZVOR

FENOLNI SUPSTRAT

Jabuke

Klorogenska kiselina (meso), katehol, katehin (ljuska), kafa kiselina;

3,4-dihidroksifenilalanin (DOPA), 3,4-dihidroksibenzojeva kiselina, pkrezol, 4-metil-katehol, leukocijanidin, p-kumarinska kiselina,
flavonol glikozidi

Marelica

Izo-klorogenska kiselina, kafa kiselina, 4-metil katehol, klorogenska

kiselina, katehin, epikatehin, pirogalol, katehol, flavonoli, derivati pkumarne kiseline

Avokado

4-metil katehol, dopamine, pirogalol, katehol, klorogenska kiselina,

kafa kiselina, DOPA

Banana

3,4-dihidroksifeniletilamnin (Dopamin), leukodelfinidin, leukocijanidin

Kakao

katehini, leukoantocijanidini, anthociani, kompleksni tanini

Zrna kave

Klorogenska kiselina, kafa kiselina

Balancana

Klorogenska kiselina, kafa kiselina, kumarna kiselina, derivati

cimetne kiseline

Groe

katehin, klorogenska kiselina, katehol, kafa kiselina, DOPA, tanini,

flavonoli, protokatehinska kiselina, resorcinol, hidrokinone, fenol

Salata

tirozine, kafa kiselina, derivati klorogenske kiseline

aj

flavanoli, katehini, tanini, derivati cimetne kiseline

Breskva

klorogenska kiselina, pirogalol, 4-metil katehol, katehol, kafa

kiselina, galna kiselina, katehin, Dopamine

Kruka

klorogenska kiselina, katehol, katehin, kafa kiselina, DOPA, 3,4

dihidroksi benzojeva kiselina, p-krezol

ljiva

klorogenska kiselina, katehol, katehin, kafa kiselina, DOPA

Krumpir

klorogenska kiselina, kafa kiselina, katehol, DOPA, p-krezol, phdroksifenil propionska kiselina, p-hidroksifenil pirogroana
kiselina, m-krezoll

86

Supstrat specifian za polifenoloksidaze varira u ovisnosti o porijeklu enzima.

Polifenolni spojevi i polifenoloksidaze su direktno odgovorni za reakcije enzimatskog
posmeivanja voa koje se oteti tijekom berbe, rukovanja ili prerade.
Najee istraivana enzimska posmeivanja vezana su za: jabuke, groe, i breskve.
Mehanizam (enzimskog) posmeivanja prema Dawsonu:
Odvija se u 3 stupnja:
1. Dihidroksifenol se u prisutnosti polifenoloksidaza i kisika oksidira do o-kinona
koji je neobojen
prava enzimska reakcija
2. Ukljuuje kondenzaciju prethodno dobivenih kinona
Ne-enzimske reakcije
3. Obuhvaa reakciju polimerizacije
Konani produkt ove tri reakcije su smee obojeni polimerni spojevi.
Enzimsko posmeivanje je praktiki gotovo ve kod prvog stupnja. Produkti
enzimskog posmeivanja postaju supstrat neenzimatskog posmeivanja. Tipian primjer je
askorbinska kiselina koja oksidacijom prelazi u dehidroaksorbinsku kiselinu koja postaje
supstrat za ne-enzimatsko posmeivanje.
Voe i povre moemo podijeliti u 2 grupe obzirom na sadraj enzima koji
kataliziraju oksidaciju tj. posmeivanje.
1. Voe koje sadri veu koliinu polifenoloksidaza - na oteenim mjestima bre i
intenzivnije posmei; jabuka, kruka, dunja, banana, smokva, trenja.
2. Voe koje sporo posmeuje ili ne posmeuje (preteno sadri peroksidaze)
narana, dinja, limun, grapefruit, ribizla, kupina
Za enzimsko posmeivanje su odgovorni polifenoli.
Koliina enzima/koliina supstrata odgovorni za boju pri posmeivanju.
Kod ne-enzimskog posmeivanja supstrat su ugljikohidrati i spojevi s duikom, enzim
nije potreban, nije potreban niti kisik, ali ukoliko su prisutni pospjeuju reakciju tvorbe
smee-obojenih pigmenata.
Izazivanjem ne-enzimskog posmeivanja stvaramo boju i tvari okusa i mirisa.
MEHANIZAM NASTAJANJA ENZIM-SUSPSTRAT KOMPLEKSA PREMA
INGHRAM-u
1. E + O2
EO2
EO2 + S EO2S
EO2S
E + oksidirani supstrat

(vjerojatniji mehanizam)

2. E + S
ES
ES + O2 ESO2
ESO2
E + oksidirani supstrat

87

METODE SPRIJEAVANJA ENZIMSKOG POSMEIVANJA

Do enzimatskog posmeivanja ne dolazi u stanicama koje su neoteene jer su fenolni
spojevi smjeteni u vakuolama i odvojeni od PPO koje su prisutne u citoplazmi. Jednom kada
doe do oteenja tkiva rezanjem, gnjeenjem,... dolazi do nastajanja smeih pigmenata.
Formiranje smeih pigmenta ima za posljedicu promjenu senzorskih i biokemijskih
svojstava voa i povra. Brzina enzimskog posmeivanja ovisi o aktivnosti PPO u tkivu,
fenolnim spojevima u tkivu, pH, temperaturi i dostupnosti kisika u tkivu.
PPO oksidiraju o-fenole do o-kinona koji su vrlo reaktivni i brzo ulaze u procese
polimerizacije pri emu nastaju visokomolekularni spojevi
smei pigmenti (melanini).
Melanini mogu reagirati s aminokiselinama i proteinima to vodi poveanju intenziteta smee
boje. Brojna istraivanja bave se problematikom u cilju sprjeavanja aktivnosti PPO u hrani.
Rezultat istraivanja su razliiti postupci koji se mogu primijeniti u procesu prerade u cilju
preveniranja nastajanja melanina.
1. ELIMINACIJA KISIKA - s kontaktne povrine voa i povra usporava reakcije
posmeivanja. Uklanjanje kisika obuhvaa postupke imerzije (narezanih ili oteenih,
ili oguljenih plodova) u vodu, sirup, rasol ili primjena vakuuma.
a. ako je voda zakiseljena pojavljuje se dodatni element djelovanja na enzim
2. DJELOVANJE NA ENZIM
a. Aktivnost enzima ovisi o prisutnosti prostetske grupe Cu. Dodavanje
kelatnih agensa omoguava uklanjanje bakra.
b. Inaktivacija enzima PPO toplinskim tretiranjem, kao blaniranje u pari, je
efikasan nain kontroliranja posmeivanja voa i povra koje se konzervira u
limenke ili zamrzava. Tretiranje toplinom nije prikladno kod skladitenja
svjeeg voa.
c. Promjena pH (zakiseljavanje organskim kiselinama)
3. DJELOVANJE NA SUPSTRAT
a. PPP kataliziraju oksidaciju fenolnog supstrata kao to su kafa kiselina,
protokatehinska, klorogenska kiselina ili tirozin. Kemijskom modifikacijom
ovih supstrata moe se prevenirati oksidacija.
Supstrat se dri u neaktivnom stanju tako to dodajemo neku tvar koja ima
veu sposobnost vezati kisik na sebe. To funkcionira samo u zatvorenom
sustavu (boca, tank, kutija) gdje postoji tono odreena koliina kisika za ije
vezanje moramo dodati dovoljnu koliinu tvari koja e se po naoj elji
oksidirati. Tako smo sauvali za nas vaan supstrat od procesa posmeivanja
b. Neki kemijski spojevi reagiraju s produktima oksidacije PPO i sprjeavaju
nastajanje obojenog produkta, odnosno ne-enzimatskog dijela reakcije koji
rezultira nastajanjem melanina.
Postoje i relativno novije tehnike primjene inhibitora enzima, ionizirajue zraenje, ..

88

Poznatiji inhibitori enzimatskog posmeivanja ( McEvily et al. 1992)

Reducensi (agensi)

sulfitni spojevi
askorbinska kiselina i analogni spojevi
cistein
glutation

Kelatirajui agensi

fosfati
EDTA
organske kiseline

Acidulanti

Limunska kiselina
Fosforna kiselina

Enzim inhibitori

Aromatske kiseline
Alifatski alkoholi
anioni
peptidi
supstituirani rezorcinoli

Tretiranje enzima

oksigenaze
o-metill transferaze
proteaze

Kompleksni spojevi

ciklodexstrini

89

Primarna uloga reducirajueg agensa kao to su sulfitni spojevi je inhibicija enzimatskog posmeivanja
reduciranjem prekursora pigmenta (kinona) u bezbojne, manje reaktivne difenole (Walker, 1977).

Slika: Mehanizam sprjeavanja nastanka boje dodatkom askorbinske kiseline. (Askorbinska kiselina se
pri tom ireverzibilno oksidira do dehidroaskorbinske kiseline)

90

Mehanizam djelovanja cisteina kao inhibitora enzimatskog posmeivanja (Prema RichardForget et al. (1992) . Cistein-kinin spoj slui kao kompetetivni inhibitor PPO.
Sulfhidril (tiol) spojevi N-acetil-L-cistein (NAC) i reducirani glutation (GSH) su takoer izvrsni inhibitori
posmeivanja praha krumpira. Friedman et al. 1992).

Slika: Uinak cisteina i cisteinil spojeva vezanih s o-kinonima na enzimsku oksidaciju o-difenola.
(Richard-Forget et al., 1992).

91

2. NE-ENZIMSKO POSMEIVANJE
Maillardova reakcija je reakcija ne-enzimskog posmeivanja koje je uzrokovano
kondenzacijom amino grupe i reducirajueg spoja to im a za posljedicu promjene u
biolokim sustavima i hrani.
Ne-enzimsko posmeivanje je nepoeljno kod voa i povra i jedan je od parametara
degradacije. Do ne-enzimskog posmeivanja dolazi kod povienih temperatura (iznad
30oC, ) i dehidriranih namirnica, najee tijekom skladitenja, a bitan je utjecaj kisika .
Reakcije ne-enzimskog posmeivanja obuhvaaju:
1. Maillardovu reakciju: KARBONIL AMIN reakcija
reakcije izmeu aldehida ,
ketona i reducirajuih eera s aminima ili aminokiselinama.
2. Reakcije tipa KARAMELIZACIJE
odvijaju se bez prisustva amino-spojeva ali
kod viih temperatura reagiraju samo eeri polihidroksikarbonilni spojevi.
3. Reakcije OKSIDACIJE na polifenolnim spojevima pri emu nastaju polikarbonilni
spojevi (reakcije oksidacije su prisutne i kod enzimskog posmeivanja).
Reakcije zavravaju nastankom smee boje.
Vane su 1.i 2. grupa reakcija
Prisutnost kisika, svjetla, temperature pospjeuje reakcije neenzimskog posmeivanja.

Reakcije prve grupe poznate su kao MAILLARD-ove reakcije posmeivanja;

Maillardova reakcija je tip reakcije ne-enzimskog posmeivanja koja ukljuuje
reakciju izmeu jednostavnog eera (karbonilne grupe) i aminokiseline (slobodne amino
grupe).
Ova reakcija poinje na znatno nioj temperaturi i kod znatno veih razrjeenja nego reakcija
karamelizacije.
Maillardova reakcija se moe umjetno izazvati zagrijavanjem hrane. Javlja se i tijekom
skladitenja. Vrlo esto Maillardova reakcija ukljuuje nastajanje poeljne karamel-arome i
zlatno utih tonova boje. Meutim, neki vidovi Maillardove reakcije, ukljuujui i pojavu
tamne boje kod hrane i razvoj neugodnih mirisa, su nepoeljni.

92

1953. godine kemiar HODGE je karbonil-amin reakcije podijelio u vie grupa, a sve
one se mogu svrstati u 3 osnovna stadija ili faze:
1. STADIJ Incijalni ili poetni stadij
produkti ne pokazuju apsorbanciju u UV
podruju.
Ova inicijalna faza obuhvaa reakciju kondenzacije reducirajueg eera (aldoze)
sa slobodnom amino grupom proteina ili nekom aminokiselinom,uz izdvajanje
molekule vode pri emu nastaju N-supstituirane glikozilamin .
Nastajanje glikozilamina:

D-glukozilamin
Nastali glikozilamin je nestabilan spoj i AMADORIJEVIM premjetanjem prelazi u : 1amino-1-deoksi-2-ketozu.
a) Nastaje ketozamin:

1-amino-deoksiketoza
2. STADIJ Ketozaminski produkt, nastao Amadorijevim premjetanjem u drugoj fazi, je
reaktivan i moe reagirati:
b) tako da jednostavno doe do daljnje dehidratacije do reduktona i
dehidroreduktona (gubitak 2 molekule vode), koji su esencijalni karamel
produkti i vrlo dobri antioksidansi dok su u reduciranom obliku.
c) Mogu nastati kratki lanci produkata hidrolitike fizije (diacetil, acetol,
itd). Ovi spojevi prolaze dalje kroz proces STRECKER-ove degradacije u
kojoj reagiraju karbonilni spojevi nastali Maillardovom reakcijom s
aminokiselinama dajui aldehide s jednim C atomom manje (- CO2), od
kojih potjee neugodan miris; ili mogu ako nema aminokiselina reagirati
dajui aldole i polimere bez duika.
d) Trea mogunost je nastajanje Schiffove baze/furfurala koja uz odvajanje
amino grupe daje hidroksimetil furfural (HMF) ili 2-furaldehid

93

Streckerova degradacija do aldehida (2b):

ALDEHIDI nastali Streckerovom degradacijom su nepoeljni .

Finalni ili zavrni stadij:
(nastaju jako obojeni produkti). Svi nastali produkti mogu
dalje reagirati s aminokiselinama - dajui smee N-polimere i kopolimere = melanoidne
pigmente.
U 3. STADIJU obuhvaene su sljedee reakcije:
aldolna kondenzacija
aldiminska kondenzacija
a) aldolna kondenzacija
adicija aldehida i ketona uz prisutnost razrijeene kiseline ili
baze daje ALDOL. Aldol reagira i daje furfural i hidroksimetilfurfural HMF. Furfural
nastaje reakcijom sa eerom pentozom, a HMF s heksozom
b) POLIMERIZACIJA
aldehid i amin
heterocikliki N-spojevi koji nastaju iz
aldiminske kondenzacije
melanoidni pigment

94

http://cdavies.files.wordpress.com/2007/02/hs-2.jpg

95

SKUPNI PREGLED REAKCIJA PO NODGE-u

ALDOL + R' NH2
N susptituirani glukozilamin
AMADORIJEVO premjetanje

1- amino-1 dezoksi- 2 ketoza

Schiffova baza HMF-a ili Furfurala
- amino spoj
HMF ili furfural
+ amino spoj
ALDIMIN

1-AMINO-1-DEZOKSI-2 KETOZA
1.
SCHIFFOVA
BAZA
HMF-a
FURFURALA

2.
REDUKTONI

3.
+ amino spoj (AK)
uz Streckerovu
degrad.

ili

4.
RAZGRANATI
PRODUKTI
acetali, diacetali

- 2H+
- amino
spoj
HMF ili
FURFURAL
+ amino
spoj

ALDEHID + CO2
DEHIDROREDUKTONI
+ amino
spoj

ALDIMIN
polimerizacija

+ amino
spoj
ALDIMIN
polimerizacija

MELANOID

+ amino
spoj

MELANOID

ALDIMIN
polimerizacija
MELANOID

MELANOID

96

Kod voa i povra, i kod proizvoda od voa i povra neenzimsko posmeivanje je

nepoeljno. Iz tog razloga treba paziti na uvjete skladitenja, na poviene temperature.
Voda se izdvaja i dolazi do grudanja prakastih proizvoda
Aldehidi imaju neugodan miris.

Prevencija:
Smanjiti pH ispod 6.0
Smanjiti temperaturu
Smanjiti aktivitet vode
Ukloniti reducirajue eere
Ukloniti Cu++ and Fe +++
kemijski inhibitori, sulfiti and bisulfiti
Rezultat ne-enzimatskog posmeivanja
Gubitak esencijalnih aminokiselina (lizin, agrinin, histidin)
Mogue nastajanje mutagenih produkata.

97