Professional Documents
Culture Documents
Prirucnik Za Proizvodnju Vina PDF
Prirucnik Za Proizvodnju Vina PDF
Mostar, 20111.
Mostar, 2011.
Biskupa ule 10, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina
Tel: ++ 387 36 335 050, 327 944; Fax ++ 387 36 335 051, E-mail: agro.in.mo@tel.net.ba
Izdava :
Autori:
Glavni urednik:
Urednitvo:
Recenzent:
Tisak:
Naklada:
500 primjeraka
PREDGOVOR .................................................................................................................................... 7
UVOD .................................................................................................................................................. 8
1. PODRUM ..................................................................................................................................... 9
1.1. Posude za dranje vina .................................................................................................. 9
1.1.1. Drvene bave i badnjevi (kace) ...................................................................... 9
1.1.2. Plastine bave i badnjevi (kace) ................................................................12
1.1.3. Inox posude-bave ...........................................................................................12
Priru nik
k za proizvodnju vina
SADRAJ
Priru nik
k za proizvodnju vina
Octikavost .....................................................................................................................48
Vinski cvijet ...................................................................................................................49
Sluzavost ........................................................................................................................50
Bretanomyces ..............................................................................................................51
Razgradnja vinske kiseline ......................................................................................52
Mlijeno i manitno vrenje ........................................................................................52
Miris na sumporovodik-H2S ....................................................................................53
Oksidiranost ..................................................................................................................54
Lomovi vina ..................................................................................................................54
Priru nik
k za proizvodnju vina
PREDGOVOR
I zbilja mislimo da je vino poljoprivredno - prehrambeni proizvod, jer je izvor minerala, vitamina i drugih spojeva koji imaju pozitivan uinak na ovjekovo zdravlje.
Proizvodnji vina se jo uvijek bez obzira na napredak tehnologije, odnosno znanosti, pristupa tradicionalno.
Teko se i s velikim oprezom prihvaaju novine, koje bi u svakom pogledu doprinijele poboljanju kvalitete vina.
Vinari (mali proizvoai vina) openito imaju predrasude, zbog neinformiranosti,
prema nekim postupcima tijekom prerade, njege i uvanja vina .
U ovom priruniku smo nastojali pribliiti i pojasniti neke detalje vezane za proizvodnju i uvanje vina, u cilju dobivanja kvalitetnog vina.
Nadamo se da e mali proizvoai vina razbiti svoje predrasude i prihvatiti novine
s ijim rezultatima e biti zadovoljni.
Jer vino mora biti ponos svakog dobrog vinara.
Priru nik
k za proizvodnju vina
UVOD
Podrumarstvo je zahtjevan posao koji ima slijed i nain radnji.
U ovom priruniku bit e spomenuti najvaniji postupci u proizvodnji vina :
berba groa, priprema podruma, vinsko posue, sumporenje, proizvodnja bijelih
vina, proizvodnja crnih vina, njega mladog vina te mane i bolesti vina.
Poseban naglasak je dan na one radnje koje malim proizvoaima vina ine najvee probleme, a to su popravljanje eera u motu (doslaivanje), sumporenje i
pretoci.
Svrha prirunika je uputiti manje proizvoae vina u bitne procese proizvodnje
vina da bismo dobili to kvalitetniji proizvod - vino.
Priru nik
k za proizvodnju vina
1. PODRUM
Priru nik
k za proizvodnju vina
Nove bave ili bave u kojima smo mijenjali duice moramo prije uporabe oviniti.
Ovinjavanjem iz bave uklanjamo sve one sastojke iz drveta (tanin, smolaste tvari)
koje se lako otapaju u alkoholu i naruavaju kakvou vina.
Najbolji nain ovinjavanja je zaparivanje vodenom parom. Vinarije za to imaju
posebne ureaje, a kod obiteljskih podruma mogu posluiti obini rakijski kotlovi, tako da se pomou cijevi uvodi pregrijana vodena para u bavu. U tom sluaju
bava mora biti vranjem ( otvorom za ep ) okrenuta prema podu. Zaparivanje
radimo sve dok kondenzirana voda koja izlazi iz bave ne bude potpuno bistra, a
nakon toga bava se ispere hladnom vodom.
Kad se bava osui, ako e ostati prazna, potrebno je zapaliti sumpornu traku
(1 traka na volumen od 300 l) i nakon sagorijevanja trake zatvoriti bavu.
To radimo tako da bavu prvo napunimo hladnom vodom i ostavimo je tako napunjenu 2 - 3 dana. Nakon toga izlijemo vodu i bavu ovinjavamo vrelom (prokuhanom) vodom u kojoj je otopljen natrijev karbonat (soda) 4 - 5 kg/100 litara. Bavu
10
Poslije toga otvorimo vrataca na bavi, izribamo je i isperemo. Bavu opet napunimo hladnom vodom koju ostavimo 4 - 5 dana, te nakon pranjenja isperemo,
osuimo i sumporimo.
Bavu koja se ve koristila nakon pranjenja treba odmah oprati hladnom vodom,
a zatim vrelom, kipuom vodom. Nakon toga bavu isperemo valjanjem, izlijemo
iz nje neistu vodu, te ponovo napunimo hladnom vodom i ponovo isperemo,
ispraznimo i ostavimo da se ocijedi i osui.
Priru nik
k za proizvodnju vina
zatvorimo i valjamo dok se voda ne ohladi. Vrlo je bitno da se voda u bavi ohladi
jer se hlaenjem vode u bavi stvara podtlak koji iz duga izvlai tanin i druge nepoeljne tvari.
Priru nik
k za proizvodnju vina
Nove bave se prije koritenja napune toplom vodom te nakon par sati isperu 3
% otopinom limunske kiseline. Iz ve koritene bave, kamenac koji se nalazi na
unutranjim stijenkama najbolje se odstranjuje naizmjeninim pranjem hladnom
i vruom vodom.
Bavu u kojoj se nalazilo bolesno vino najbolje je sterilizirati vodenom parom.
Ipak, ne treba nikad zanemariti onu kakvou koju vino moe dobiti ako se dri u
zdravoj drvenoj bavi. Budui da se dobra kakvoa vina postie i dranjem vina
12
Peremo ih vrelom vodom, a po potrebi dodajemo deterdent koji koristimo svakodnevno za kuhinjsko posue (samo ih treba dobro isprati da ne ostane miris
deterdenta).
Ako pak ima vie nakupljenog kamenca, skidamo ga jakim mlazom tekue vode,
naizmjenino hladna-topla voda par puta pa onda sve preemo istom spuvom.
Bitno je da prilikom pranja na posudi ne ostanu ogrebotine od trljanja neprikladnom spuvom ili etkom.
Priru nik
k za proizvodnju vina
13
Priru nik
k za proizvodnju vina
2. BERBA GRO!A
Jedna od najznaajnijih radnji u vinogradu je berba groa.
Ona obuhvaa niz vanih zadataka, poevi od pripreme za berbu, sve do prijevoza ubranog groa na mjesto prerade.
Samo od zdravog i zrelog groa uz pravilnu preradu i njegu moemo oekivati
kvalitetno vino.
Rok berbe utvruje se na vie naina:
1. vanjski izgled boja bobice mora biti dosta intenzivna, s izraenim makom1,
bobica dosta mekana i da se lako odvaja od peteljke
2. mjerenjem koliine eera i kiselina, to se moe utvrditi u laboratoriju za vino
3. u malim obiteljskim podrumima poetak berbe odreuje vlastito iskustvo i
procjena, raspoloivo vrijeme, radna snaga i vremenske prilike
Berbu bi trebalo obaviti po lijepom i suhom vremenu kada nema oborina, a niti
visokih temperatura.
Groe je najbolje brati u plastine gajbe, a u svakom sluaju treba izbjegavati
plastine vree ili bilo koju drugu ambalau gdje dolazi do gnjeenja bobice.
1.
14
Prilikom berbe svakako treba odvajati zdravo groe od bolesnog. Ubrano groe
je potrebno to prije preraditi. Bilo bi najbolje da se prerada groa obavi u istom
danu kad je obavljena berba.
Priru nik
k za proizvodnju vina
Prije muljanja groa trebalo bi odrediti njegovu masu, to je vano zbog niza drugih postupaka tijekom prerade.
Nakon vaganja, groe se mulja, odnosno gnjei, prilikom ega se oslobaa groani sok - mot.
MASULJ (MAST) - izmuljano, zgnjeeno svjee groe, sa ili bez peteljke
MOT - tekui dio (sok) groa ostao nakon cijeenja masulja
- sok koji se dobije cijeenjem izmuljanog, odnosno gnjeenog masulja
ili tijetenjem - preanjem zrelih plodova groa
U novije vrijeme sve se vie koriste i u malim obiteljskim podrumima elektrine
muljae - runjae gdje se odmah vri i odvajanje peteljke od bobice, to se pozitivno odraava na kvalitetu budueg vina.
Kod muljanja ne smije doi do cijepanja i drobljenja vrstih dijelova groa (peteljke i sjemenke).
15
Priru nik
k za proizvodnju vina
3. E$ER U MOTU
Nakon to smo zavrili muljanje eljene koliine groa, odreujemo koliinu eera u motu. eer je jedan od najvanijih sastojaka groa, odnosno mota.
Tijekom alkoholne fermentacije (vrenja) djelovanjem vinskih kvasaca dolazi do
pretvorbe eera u etilni alkohol .
Zbog najvee zastupljenosti u odnosu na druge alkohole koji se nalaze u vinu, spominjemo ga najee samo kao alkohol. U vinu ga ima ovisno od sorte i kakvoe
od 8,5 15 vol. %.
U pojedinim vinogradarskim godinama, zbog loih vremenskih uvjeta esto je oteano normalno sazrijevanje groa, pa u takvom grou imamo nii sadraj eera.
Ujedno zbog bolesti i drugih oteenja vinove loze i groa, sadraj eera u grou moe biti nii od normalnog za odreeno podruje i odreenu sortu.
Zbog ovakvih razloga pristupamo doslaivanju (pojaavanju) mota.
Prema Pravilniku o vinu maksimalno dozvoljena koliina eera koja se moe dodati u mot iznosi 4 kg na 100 litara mota, odnosno 3 kg na 100 kg masulja.
Pri tome treba voditi rauna da se doslaivanjem mota alkohol u buduem vinu
ne povea za vie od 2 vol. %.
Napomena:
Kod proizvodnje vrhunskih vina nije dozvoljeno doslaivanje mota. Mot koji
mjerimo mora biti ujednaen u cijeloj masi. To moemo postii krunim pretakanjem par minuta, ovisno o koliini mota.
Priru nik
k za proizvodnju vina
Rad s motomjerima
Motomjer se lagano uroni u posudu (menzuru) napunjenu motom, pazei pri
tome da ne dodirnemo stijenke posude.
Na presjeku donjeg meniskusa nivoa mota i skale motomjera oitava se traena
vrijednost.
17
Priru nik
k za proizvodnju vina
Priru nik
k za proizvodnju vina
Slika 14. Oechsleov motomjer
19
Priru nik
k za proizvodnju vina
20
Priru nik
k za proizvodnju vina
Slika 16. Baboov motomjer
21
Priru nik
k za proizvodnju vina
22
e!er g/l
Alkohol vol. %
1051
10,64
106
6,2
52
10,85
108
6,3
53
11,05
111
6,5
54
11,25
114
6,7
55
11,45
116
6,8
56
11,66
119
7,0
57
11,86
122
7,2
58
12,06
124
7,3
59
12,26
127
7,5
60
12,47
130
7,6
61
12,67
132
7,8
62
12,87
135
7,9
63
13,06
138
8,1
64
13,26
140
8,2
65
13.47
143
8,4
66
13,66
146
8,6
67
13,91
148
8,7
68
14,05
151
8,9
69
14,25
154
9,0
70
14,45
156
9,2
71
14,64
159
9,3
72
14,83
162
9.5
73
15,03
164
9,6
74
15,22
167
9,8
75
15,41
170
10,0
76
15,60
172
10,1
77
15,80
175
10,3
78
15,99
178
10,5
79
16,18
180
10,6
80
16.38
183
10,8
81
16,57
186
10,9
82
16,76
188
11,0
16,96
191
11,2
84
17,15
194
11,4
85
17,34
196
11,5
86
17,53
199
11,7
87
17,72
202
11,9
88
17,81
204
12,0
89
18,09
207
12,2
90
18,28
210
12,3
91
18,47
212
12,5
92
18,65
215
12,6
93
18,85
218
12,8
94
19,04
220
12,9
95
19,23
223
13.1
96
19,42
226
13,3
97
19,60
228
13,4
98
19,79
231
13,6
99
19,97
234
13,8
100
20,17
236
13,9
101
20,35
239
14,1
102
20,53
242
14,3
103
20,71
244
14,4
104
20,89
247
14,6
105
21,09
250
14,7
106
21,26
252
14,9
107
21,45
255
15,0
108
21,63
258
15,2
109
21,81
260
15,3
110
21,99
263
15,5
111
22,17
266
15,7
112
22,35
268
15,9
113
22,53
271
16,0
114
22,71
274
16,2
115
22,89
276
16,3
116
23,07
279
16,4
117
23,26
282
16,6
118
23,44
284
16,7
119
23,66
287
16,9
120
23,80
290
17,1
Priru nik
k za proizvodnju vina
83
23
Priru nik
k za proizvodnju vina
Meutim, mi elimo dosladiti mot kako bismo u buduem vinu imali alkohol od
11,5 vol. %.
Ako ove podatke uvrstimo u gore navedenu formulu dobit emo:
X = (11,5 10,1) x 1,7
= 1,4 x 1,7
= 2,38 kg eera treba dodati na 100 l mota da bismo dobili eljeni alkohol od 11,5 vol. %.
24
Posebnu pozornost kod ove radnje treba obratiti na to da je uzorak koji mjerimo
pravilno uzet iz odreene koliine mota, te da se to tonije odrede litri mota
koje doslaujemo.
eer se iskljuivo rauna na broj litara mota koji elimo popraviti, a o tome
posebno treba voditi rauna kod crnih masulja (motova).
Dakle, kod crnih vina je mogue popraviti mot na dva naina:
1. Dodati eer u masulj
2. Dodati dio eera u masulj, a dio nakon otakanja u mot
Priru nik
k za proizvodnju vina
Naprimjer,
imamo 325 litara mota, dobivenu koliinu eera 2,38 kg mnoimo sa 3,25 to
iznosi 7,74 kg eera.
Ako popravku eera radimo tako da eer dodajemo u masulj, morati emo
dodati neto manju koliinu eera, jer je i koliina mota u masulju manja.
U prosjeku je to umanjeno za 20 - 40 % , jer 100 kg masulja prosjeno sadri
60 - 80 litara mota (ovisno o sorti).
Priru nik
k za proizvodnju vina
4. KISELINE U MOTU
Vane su za okus i stabilnost mota i vina.
Sadraj kiselina u grou ovisi prvenstveno o sorti, vremenskim prilikama tijekom
zriobe groa i poloaju (juniji ili sjeverniji poloaji).
U grou je prisutan vei broj razliitih kiselina, a najzastupljenije su vinska, jabuna, limunska i mlijena.
26
Sumpor se u vinarstvu upotrebljava ve vie od 500 godina kao dozvoljeno enoloko-vinarsko sredstvo.
Prije toga, odnosno bez upotrebe sumpora, vina su bila sluzava, kisela, oksidirana
i s mnogo drugih bolesti i mana.
Dodavanjem motu i vinu sumpora, sprjeavaju se nepoeljni i tetni procesi u
motu i vinu.
Priru nik
k za proizvodnju vina
5. SUMPOR U VINARSTVU
Danas se tehnoloki procesi prerade groa, masulja i mota ne mogu zamisliti bez
sumporenja.
Kod pojedinih proizvoaa vina jo uvijek postoji pristup da je sumpor tetan i
otrovan i da oni mogu proizvesti dobro vino bez upotrebe sumpora.
Takvo miljenje i pristup treba apsolutno izbjegavati, a u proizvodnji vina uti rije
struke i potivati ga.
Jako je vano dodati optimalnu koliinu sumpora, odnosno smanjiti sumporenje
na najmanju moguu mjeru.
Pri preradi groa, fermentaciji-vrenju i njezi vina, nuna je upotreba odreene koliine sumpora da bismo proizveli zdravo vino.
Koliko je sumpora potrebno, ovisi o vie faktora, najprije o zdravstvenom
stanju groa, zrelosti groa, temperaturi groa i mota, o vremenskim
prilikama tijekom berbe.
Sumpor u proizvodnji vina djeluje viestruko, ponajvie na sprjeavanje
oksidacije mota i vina, jer oksidirana vina su tamne boje i loih mirisa.
Sumpor djeluje i na selekciju, izbor vinskog kvasca u procesu alkoholne
fermentacije-vrenja, na nain da eliminira divlje, nepoeljne kvasce.
Sumpor utjee i na koagulaciju-zgrunjavanje bjelanevina pri taloenju
mota, a samim time se i vino bre i lake bistri.
27
Priru nik
k za proizvodnju vina
V A N O !!!!
Naj e!e se dodaje 5 -10 g/100 l mota ili masulja, odnosno 1 - 2 vre!ice VINOBRANA !!!!
Aktivni dio vinobrana iznosi 50 %, odnosno dodatkom 10 g/100 litara
mota, dodali smo 5 g/100 l SO2 , odnosno 50 mg/l SO2.
28
Danas se u modernoj proizvodnji vina koriste selekcionirani vinski kvasci ili vrelne
gljivice. To su sitni ivi organizmi, golim okom nevidljivi i proizvodnja vina i slinih
pia bez njih ne bi bila mogua.
Jo u vinogradu, na povrini bobica groa, mnogo autohtonih kvasaca ugine zbog
upotrebe sredstava za zatitu vinove loze ili njihov broj smanji kia ispiranjem, pa ih
tek malo dospije u mot. Prilikom muljanja groa, kvasci i ostala mikroflora dolaze u
mot, te poinje spontano vrenje, koje moe otii u krivom smjeru, a to treba sprijeiti.
Zato se u takvim sluajevima preporua upotreba selekcioniranog vinskog kvasca. Oni usmjeravaju vrenje u pravom smjeru i garancija su dobrog budueg vina.
Kvasci se prodaju pod raznim trgovakim imenima, u veim i manjim pakiranjima,
danas najee u suhom, vakumiranom obliku.
Priru nik
k za proizvodnju vina
Priru nik
k za proizvodnju vina
muljanje-runjenje groa
sumporenje (sulfitiranje) masulja
maceracija masulja
otakanje mota - SAMOTOKA
preanje (tijetenje) masulja
taloenje mota
odvajanje mota od taloga
dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca
fermentacija (vrenje) mota
kontrola vrenja
otakanje, skidanje mladog vina s taloga
Prva radnja kojom zapoinjemo preradu je muljanje, koje se danas obavlja motornim ili runim muljaama, dok se nekada groe gazilo i gnjeilo nogama.
Po zavrenom muljanju ili u tijeku njegova trajanja, potrebno je dodati sumpor, to je kljuan trenutak za daljnji tijek vinifikacije.
Ako se to ne uini u ovom trenutku, sumpor se NAJKASNIJE OBVEZNO mora dodati u sam mot, pred poetak vrenja.
Openito se dri da e biti dovoljna koliina od 10 do 15 g/hl (vreica do vreica i
pol VINOBRANA) sumpornog dioksida, ako je groe normalno zrelo i zdravo.
Priru nik
k za proizvodnju vina
Vee doze od 15 do 30 g/hl treba dodavati motu ili masulju od pljesnivog i zaraenog groa.
Pri doziranju sumpora, potrebno je slijediti i upute proizvoaa.
Nakon dodavanja sumpora u masulj, mjeri se koncentracija eera i ako je potrebno, vri se njegova korekcija, odnosno doslaivanje.
Maceracija je postupak u proizvodnji bijelih vina koji se sve vie primjenjuje u
novije vrijeme.
Ovaj postupak u proizvodnji bijelih vina je poeljan, ali nije nuan.
To je zapravo izluivanje pigmenata, boja i aromatskih tvari koje se nalaze u koici
bobica groa koje ovim postupkom prelaze u mot i daju buduem vinu bolju
aromu i boju.
Najee se provodi kraa, hladna maceracija, u trajanju do 24 sata i na niim temperaturama, ispod 10 C, odnosno hladna ili krio maceracija.
Ukoliko se provodi krio maceracija bijelog masulja, ne smije se sumporiti masulj,
nego sumporimo mot nakon cijeenja i tijetenja.
Za manje, obiteljske podrume pogodno je provoditi ovaj postupak na nain da se
u posudu u kojoj se nalazi masulj stavi nekoliko plastinih boca (od 1,5-2 l) u kojima je zaleena voda-led.
Tako se sniava ukupna temperatura masulja i postie eljeni uinak maceracije.
Vei podrumi i vinarije imaju posebne ureaje za hlaenje masulja.
31
Priru nik
k za proizvodnju vina
Nakon ovog postupka, ako se ve radi na ovaj nain, vri se otakanje mota-SAMOTOKA u drugu posudu-bavu, a prirodno ocijeeni masulj koji je ostao, ide na
preanje-tijetenje.
ovjek je, otkad je poeo preraivati groe, koristio razliite naine istiskivanja
soka i razliite ureaje.
Danas se uglavnom upotrebljavaju pree koje su u odnosu na nekadanje mnogo
manje i praktinije, a pogone se runo ili strojno.
Kod preanja je vano da se pritisak na masulj u kou pree postie polako, s prekidima, jer pri naglom preanju brzo se sabija kom-drop, pa je oteano otjecanje mota.
Kad se kom vie ne moe sabiti, preanje se prekida i kom se vadi iz koa.
Otoeni mot - SAMOTOK s motom od preanja poeljno je taloiti, kako bi se
uklonile mehanike neistoe: zemlja, dijelovi pokoice, sjemenke, sumpor i ostaci
sredstava kojima smo tretirali vinovu lozu.
Kod postupka taloenja mota, preporua se u mot dodati led koji smo prethodno pripremili na sljedei nain : plastine boce od 1,5 ili 2 litra napunimo vodom i
zamrznemo u zamrzivau-krinji.
Led e pospjeiti bre taloenje mota (12 - 24 sata ), a ujedno ledom smanjujemo
temperaturu mota za 5 do 10 C, to pogoduje da ne doe do poetka vrenja.
Ako do ovoga trenutka u masulj nije dodan sumpor, to OBVEZNO treba napraviti
u ovom trenutku u motu, koliini kako je ve prije navedeno.
32
Nakon to se mot istaloi, isti i bistri mot otaemo-DEKANTIRAMO s taloga u posude-bave za fermentaciju (vrenje), mjerimo koncentraciju eera, ako to nismo
prije napravili i po potrebi dosladimo.
Doslaivanje mota poeljno je obaviti u nekoliko navrata ( obroka ) tijekom vrenja.
Poeljno je utvrditi i koliinu ukupnih kiselina u motu i po potrebi ih korigirati, svakako potujui zakonsku normu.
Priru nik
k za proizvodnju vina
Priru nik
k za proizvodnju vina
U pravilu, niske temperature ispod 15C i visoke iznad 25C nepovoljno utjeu na
kakvou bijelih vina.
Kod niskih temperatura vrenja, u buduem vinu, neto su slabije izraene sortne
znaajke, kao i sve ono to pridonosi maksimumu kvalitete.
Meutim, kod viih temperatura, razgradnja eera protie mnogo bre, CO2 se
naglo stvara, te uz poveanu temperaturu povlai za sobom aromatske - mirisne
tvari, a djelomino i alkohol.
U oba ova sluaja, kod vrlo niskih i visokih temperatura vrenja moe doi do prekida vrenja, a posebno kod visokih temperatura dolazi do stvaranja sastojaka koji
negativno utjeu na kakvou vina , kao poveani sadraj hlapljive - octene kiseline.
Optimalna temperatura za vrenje bijelog mota je 18 - 20 C, s tim da nisu preporuljiva vea odstupanja.
Suvremeno opremljeni podrumi imaju posue u kojem se moe odrati temperatura mota u granicama od 15 - 17 C i tada se postie tiho,kontinuirano vrenje.
Na tim temperaturama, svakog dana tijekom vrenja profermentira jednaka koliina eera, vina su harmoninija, s niim sadrajem hlapljive - octene kiseline i s vie
otopljenog CO2, to doprinosi svjeini vina.
U manjim podrumima se hlaenje mota moe najbre provoditi stavljanjem zaleenih boca vode (leda) u posudu-bavu u kojoj mot vrije.
Vano je kontrolirati temperaturu vrenja i pravovremeno reagirati u sluaju odstupanja.
Pri vrenju razlikujemo tri faze: poetno, glavno (burno) i zavrno (tiho) vrenje.
Mot se najprije jae zamuti, stvaraju se lagani mjehurii i pojavljuje se pjena, a to
je znak da je otpoelo vrenje.
Ako se pridravamo optimalnih temperatura vrenja, vrenje e biti ravnomjernije i
due, moe trajati i do 30 dana.
Burno vrenje danas izbjegavamo, zbog porasta temperature i ostalih loih posljedica.
Svakodnevno pratei tijek vrenja vidimo kad se vrenje blii kraju i zavrava.
To moemo pouzdano vidjeti kada kroz vodu vreljnjae prestanu izlaziti mjehurii
plina, kuanjem mota i kontrolom koliine ostalog eera u laboratoriju za vino.
34
Priru nik
k za proizvodnju vina
im utvrdimo da je vrenje zavreno, potrebno je mlado vino skinuti s taloga, otoiti u drugu posudu-bavu i sumporiti, ako je potrebno.
Po pretoku i sumporenju ovog mladog vina, ako ga drimo u inox posudi, moramo
izmeu plutajueg poklopca i stijenke bave doliti vazelinsko ili parafinsko enoloko ulje.
35
Priru nik
k za proizvodnju vina
muljanje-runjenje groa
sumporenje (sulfitiranje) masulja
dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca
maceracija masulja
fermentacija-vrenje masulja
otakanje mota
preanje (tijetenje) masulja
nastavak tihog vrenja mota
otakanje, skidanje mladog vina s taloga
U proizvodnji crnih vina uglavnom se koristi ista oprema kao i u proizvodnji bijelih vina.
Prerada crnog groa u vino razlikuje se od prerade bijelog po tome to se vrenje
obavlja u prisustvu vrstih dijelova groa, soka i bobica zajedno.
Groe se izmulja i odstrani peteljka, jer bi njenim vrenjem u masulju dolo do
izluivanja velikih koliina tanina, to bi buduem vinu dalo vrlo opor okus.
Boja crnih vina potjee iz koice bobica crnog groa, a kod sorti bojadisera boja
je i u mesu bobice, te je maceracija - izluivanje obvezan postupak u proizvodnji.
Nakon muljanja i runjenja groa, mot (tekui dio) se ne odvaja od koica i sjemenki, ve one ostaju uronjene u groanom soku, tu se vri maceracija, kako bi
se to vie izluile tvari boje, arome i tanina.
U ovom trenutku se masulju OBVEZNO dodaje sumpor, vri se sulfitiranje masulja u prosjeku sa 10 - 15 g/hl ( 1 - 1,5 vreica VINOBRANA na 100 kg masulja) za
zdravo groe i do 30 g/hl za oteeno, zaraeno i bolesno groe.
36
Priru nik
k za proizvodnju vina
Sumporenje masulja je neophodno jer je i boja crnih vina podlona oksidaciji, unitavaju se octene bakterije i divlji, nepoeljni kvasci, jae se izluuje boja.
Priru nik
k za proizvodnju vina
Kod takvog naina proizvodnje obino se grijei u tome to se klobuk potapa samo
prvih dana vrenja, ili se uope ne potapa, a komina se s motom i mladim vinom
ostavlja ak 10 i vie dana.
Nepotopljeni je klobuk djelimice i tijekom burnog vrenja, a naroito iza vrenja, u
svom perifernom-rubnom dijelu izloen sve jaem zraenju, to stvara povoljne
uvjete za razvoj bakterija octenog vrenja u velikoj masi, a to moe biti vrlo opasno
po zdravstveno stanje mladog vina.
Takav klobuk se na povrini sui - puni se zrakom i tako postaje idealno mjesto za
razvoj octenih bakterija i irenje zaraze.
Da bismo izbjegli dizanje klobuka, moramo ga neprestano potapati i mijeati to
je dosta zahtjevan posao.
Ako se ve radi na ovakav nain, potrebno je klobuk potapati i pomou raalja
rastresati u motu svakih 5 do 6 sati, danju i nou, sve dok traje ta faza prerade, a ona traje najvie do 8 dana.
Osim potapanja klobuka, dobro je vie puta u ovoj fazi obaviti i kruno pretakanje-REMONTAU masulja u vrenju, na nain da jednu koliinu mota s donjeg
izvoda posude (badnja, kace) prelijemo po vrhu klobuka, za vrijeme dok vrimo
potapanje klobuka. To radimo pomou malih pumpi ili runo kantama.
Ovim postiemo bolje izluivanje boje, vrenje se izjednauje u cijeloj smjesi masulja, prozraujemo donji sloj i pravilno usmjeravamo vrenje do kraja.
Proizvodnja crnih vina u otvorenim posudama s potopljenim klobukom je puno
bolji nain proizvodnje jer prua povoljnije uvjete i sigurnost u pogledu zdravstvenog stanja budueg vina, te bolje izluivanje boje.
Da bi se proveo takav nain, potrebno je u posudi (badnju, kaci) ispod povrine
mota, na dubini od 15 - 20 cm, postaviti drvenu ili metalnu reetku, reetkasto
dno koja sprjeava izlazak klobuka na povrinu, pa je klobuk neprestano u tekuini.
Tako je smanjena mogunost infekcije i stvaranja octenih bakterija.
I ovdje se preporua obavljati kruno pretakanje mota, kako bismo ujednaili vrenje u cijeloj smjesi i pospjeili bolje izluivanje boje.
Kod proizvodnje na ove naine, poeljno je vrh, otvor posude pokriti laganim platnom ili folijom, da sprijeimo ulazak neistoa i vei kontakt sa zrakom.
38
U veim, modernijim vinarijama postoje i drugi naini proizvodnje crnih vina, ali
oni nee biti opisani u ovome priruniku.
Vrijeme trajanja maceracije masulja bitno utjee na kvalitetu budueg vina.
Maceracija najee traje 5 do 8 dana jer se u tom intervalu dogaaju svi vani
procesi prelaska koliine i inenziteta boje i arome u budue vino.
Priru nik
k za proizvodnju vina
39
Priru nik
k za proizvodnju vina
Tiho vrenje moe trajati 20 - 30 dana i u ovom procesu se najee razgradi i preostala koliina eera, te uglavnom dobivamo suho vino.
Vano je pratiti tijek tihog vrenja i po njegovu prestanku pravovremeno reagirati.
Po prestanku vrenja, mlado vino se smiruje, a na dnu posude-bave ostaje talog
koji je nepovoljan za daljnji razvoj vina.
Zbog raspadanja pojedinih sastojaka taloga, razvijaju se neuitni okusi i strani mirisi vina, posebno sumporovodik (H2S).
Zbog toga je potrebno mlado vino otoiti, dignuti s grubog taloga, lagano ozraiti, dodati u prosjeku 5 g/hl sumpora (1/2 vreice vinobrana) i ako koristimo inox
bave, staviti vazelinsko-enoloko ulje, ili ako koristimo drvene bave, napuniti ih
pune.
Ovim je ukratko opisan dio proizvodnje crnih vina, a u dijelu Njega mladog vina
bit e rijei i o nekim drugim, vanim postupcima u daljnjem tijeku proizvodnje.
40
Priru nik
k za proizvodnju vina
Nakon zavretka alkoholnog vrenja, mlado vino je mutno, esto bez razvijenog
sortnog okusa, izraenog mirisa na kvasce.
U takvom vinu dolazi do promjena koje prouzrokuju bistrenje te izgradnju okusa i
mirisa vina, ukratko, poinje dozrijevanje vina.
Da bismo dobili zrelo i dobro vino, potrebno je vriti njegu mladog vina.
U njegu mladog vina spadaju sljedei postupci:
- PRETAKANJE VINA (PRVI I DRUGI PRETOK VINA)
- BISTRENJE VINA
- FILTRIRANJE VINA
- STABILIZACIJA VINA
- PUNJENJE VINA / SKLADITENJE
Priru nik
k za proizvodnju vina
Due dranje vina na talogu najee nije poeljno jer moe doi do pojave nepovoljnih mirisa i okusa vina uvjetovanih raspadanjem organskih tvari ( kvasaca i
bakterija), kao i mirisa po sumporovodiku (H2S).
Pretok se vri pumpama za pretok ili runo s veim ili manjim kantama.
U prvoj godini vino se pretae dva do tri puta (ovisno o tipu i vrsti vina) kako bi se
odstranile grube estice i kako bi se vino bre bistrilo.
Veinu bijelih vina, stolnih i onih obinih, te vina kojima se eli sauvati aroma
dovoljno je pretoiti dva puta.
Crna vina, kao i ona ekstraktnija, obino se u prvoj godini pretau tri puta.
Pretok moe biti otvoren (uz prisustvo zraka) ili zatvoren (bez prisustva zraka).
Kako emo obaviti prvi pretok, uz prisustvo ili bez prisustva zraka, ovisi o prije provedenom zranom testu.
Zrani test se radi tako da se iz bave uzme aa vina i ostavi 24-48 sati, kako bismo
pratili eventualno posmeivanje - oksidaciju vina.
Ako je vino podlono posmeivanju, ne smijemo ga pretakati otvoreno - uz prisustvo zraka. Takvo vino nekoliko dana prije pretoka najee sumporimo s 1 - 2 vreice VINOBRANA na 100 litara vina (10-20 g/hl), a zatim pristupamo zatvorenom
pretoku.
Otvoreni pretok (bava - otvorena posuda - bava) je uz prisustvo zraka, a cilj ovakvog pretoka je odstranjivanje stranih mirisa iz vina.
42
S prvim pretokom je bolje uraniti nego zakasniti, moramo ga obaviti im prije, kako bi vino zadralo svjeinu, dostatnu kiselinu, isti vinski okus i miris.
Zakanjeli pretok nanosi vee tete od preranog pretoka.
Prvi pretok najee je u studenom, a drugi u sijenju ili veljai.
Pretok zdravih, naroito mladih vina koja se pretau otvoreno, dobro je obaviti
po lijepom i hladnom vremenu (visok tlak zraka, manji gubitak plemenitih mirisa).
Priru nik
k za proizvodnju vina
Priru nik
k za proizvodnju vina
44
Priru nik
k za proizvodnju vina
- nakon bistrenja
- prije punjenja u boce
- sterilna filtracija (kod pojave odreenih bolesti)
Ploe (platna) koje stavljamo u filter mogu biti razliite poroznosti (od sterilnih do
grubih) ovisno o tome koja nam je svrha filtracije.
Svaka ploa je s jedne strane glatka (fina), a s druge hrapava (gruba), bez obzira na
njenu poroznost.
Priru nik
k za proizvodnju vina
Znai, trea bi bila sloena tako da njena gruba strana bude okrenuta gruboj strani
prethodne.
I tako redom do kraja, ovisno koliko ima ploa.
Vano je paziti da ploe budu u ravnini i filter dovoljno stegnut, mada e biti potrebno filter dodatno stegnuti kada se ploe natope vinom.
Prije nego pustimo vino kroz filter, treba pustiti manju koliinu vode u kojoj je otopljeno malo limunske kiseline.
To radimo da bismo odstranili miris ploe koji bi se poslije mogao osjetiti u vinu.
Ploe e nakon odreenog vremena trebati promijeniti radi zasienosti esticama
neistoe, to ovisi koliko nam je vino bilo bistro.
Nakon zavrene filtracije iskoritene filter ploe se bace, okviri filtera kao i cijevi
kroz koje je prolazilo vino operu vodom i 2-3 % otopinom sumporaste kiseline.
Priru nik
k za proizvodnju vina
Poznato je da tijekom dozrijevanja vina dolazi do stvaranja kristala na stijenkama posude-bave. To su soli vinske kiseline-tartarati, u narodu poznato kao vinski
kamen ili strije. Kod mladih vina prije stavljanja u boce, zbog stabilnosti moramo
osigurati da ne doe do taloenja tartarata u bocama. To postiemo izlaganjem
vina niskim temperaturama pomou ureaja za hlaenje, koje uglavnom posjeduju vei proizvoai. Kod manjih proizvoaa vino se moe izloiti niskim temperaturama za vrijeme zimskog perioda, kroz 5-7 dana na temperaturi od - 4C do
6C, na nain da se u hladnijim zimskim danima rashlauju podrumske prostorije
otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana.
47
Priru nik
k za proizvodnju vina
10.1. Octikavost
Najopasnija i najrairenija bolest vina uglavnom nastaje kao posljedica ljudskog
nemara ili neznanja.
Simptomi:
Na povrini vina se javlja tanka, a razvojem bolesti deblja pokoica, bjelkasto-sive
do svijetlo-ute boje koja uslijed teine moe pasti na dno posude (bave).
Vino se zamuuje i poprima miris i okus na vinski ocat .
Sadraj alkohola u vinu se smanjuje, a octene kiseline poveava.
Vrijeme nastanka :
- bolest se javlja ve u vinogradu, na grou koje je napadnuto trulei
- tijekom prerade groa; neiste posude, pribor, ureaji za preradu,
ne potapanje komine (dropa) kod proizvodnje crnih vina
- tijekom uvanja vina zbog otpranjenih posuda
- ako doe do prekida vrenja uslijed visokih temperatura (> 30C)
48
Octikavost u najveoj mjeri izazivaju octene bakterije, koje za svoj razvoj trebaju kisik
i temperaturu > 30C (optimalno je 35 C), ispod 10C ne mogu se razmnoavati.
Hranjivi supstrat u vinu za ove bakterije predstavlja alkohol.
Octikavost mogu prouzroiti i neki sojevi bakterija jabuno-mlijenog vrenja, ali u
tom sluaju dolazi do razgradnje eera.
Znai, kad u vinu nema eera, poviena octena kiselina je posljedica rada octenih bakterija.
Kvasci takoer imaju sposobnost stvaranja octene kiseline npr. Saccharomyces cerevisiae 0,2 - 0,5 g/l koja ne spada u patoloku octenu kiselinu (fizioloka) i kvasci
iz roda Kloeckera (divlji) 0,5 1,2 g/l (patoloka).
Priru nik
k za proizvodnju vina
Uzronici:
Lijeenje:
Ako se bolest uoi na vrijeme, moe se zaustaviti da se dalje ne iri, a napravljene
pogreke ne mogu se popraviti.
U svakom sluaju, kod bilo kakve promjene boje i mirisa vino treba odnijeti u laboratorij za vino i ispitati koliki je sadraj octene kiseline.
Ako se utvrdi postojanje koliine koja ne naruava previe organoleptika svojstva,
treba odmah poduzeti odreene radnje: jae sumporenje s 15 g/hl vinobrana (paziti na ve postojeu koliinu sumpora u vinu) i EK-filtracija2.
Postoje jo neka sredstva koja stopiraju razvoj ovih bakterija, ali ih je teko nabaviti (mogu se nai kod specijaliziranih proizvoaa enolokih sredstava).
Ako miris i okus nisu jae izraeni, vino se moe destilirati, kod jako izraenog mirisa i okusa vino se ukloni iz podruma i koristimo ga za proizvodnju octa.
Filtracija preko ploastog filtera sa uporabom ploa (platna) za sterilizaciju npr. promjera 0,45 mikrona
49
Priru nik
k za proizvodnju vina
Kad se vino ulije u au, ostaci naborane koice koja se razbila na sitne dijelove
podsjeaju na cvjetie rasute po povrini vina.
Na samom poetku bolesti, boja i okus se ne mijenjaju, napredovanjem bolesti
razvija se neprijatan miris i okus.
Bolest se javlja kod vina koja su izloena utjecaju kisika, znai u otpranjenim bavama.
Posebno su osjetljiva vina s manjim sadrajem alkohola i s niom kiselou.
Uzronici:
Ovu bolest izazivaju patogeni kvasci iz roda Pichia, Hansenula i Candida.
U prisutnosti kisika oksidira etilni alkohol, pri emu nastaje octena kiselina i jo
neki nepoeljni spojevi (acetaldehid).
Lijeenje:
Da ne bi dolo do ove bolesti potrebno je stalno vriti nadolijevanje otpranjenih
posuda ili otpranjeni prostor sumporiti.
Ako smo uoili bolest na samom poetku, potrebno je izvriti nadolijevanje otpranjene posude preko cijevi koja je paljivo uronjena u vino .
Podizanjem nivoa vina podie se i koica do otvora koju zatim izbacimo vani, a
otvor paljivo oistimo otopinom sumpora.
Kod jaeg oboljenja, vino sumporimo s 15 g/hl vinobrana (ali prije dodavanja utvrditi ve postojeu koliinu sumpora) i sterilno filtriramo.
10.3. Sluzavost
Simptomi:
Vino je mutno , gusto , kada se ulijeva u au tanki mlaz ima izgled ulja ,odnosno
sluzi .
Bolest se najprije razvija na dnu bave (talog) .
Vina s manjim sadrajem alkohola i kiselina, te ostatkom eera su podlonija ovoj
bolesti.
50
Uzronici:
Bakterije jabuno-mlijenog vrenja, esto i octene bakterije.
Lijeenje :
Vino se pretae uz prisustvo kisika, pri emu je bitno da se mlaz to vie raspri i
razbija.
U ovu svrhu moe posluiti sito ili metla koja mora biti ista i nekoritena u druge
svrhe.
Priru nik
k za proizvodnju vina
Bolest uglavnom napada mlada vina, a moe nam biti i znak da e se u vinu javiti i
neka druga bolest.
10.4. Bretanomyces
Simptomi:
Bolesno vino ima vrlo neugodan miris dimljene slanine, vlane vune, staje, a jaka
aroma podsjea na konjski znoj.
Uzronici:
Bretanomyces kvasci
To su kontaminirajui kvasci koji se lako razmnoavaju u nedovoljno istim vinskim posudama (drvene bave), ureajima za preradu groa, crijevima za vino.
Zbog svega toga potrebno je prije bilo kakvog kontakta, groa, mota i vina sve
gore nabrojano dezinficirati. Kvasci se vrlo esto mogu nai na novim drvenim
(barrique) bavama, jer imaju sposobnost razgradnje eera (ksiloza) koja se nalazi
na povrini duica.
Lijeenje:
Ako smo u vinu uoili postojanje Bretanomycesa, vino je potrebno sterilno
filtrirati i kupairati (pomijeati) sa zdravim vinom, te uvati u istim (dezinficiranim) posudama. Trenutno ne postoji dozvoljeno sredstvo za uklanjanje
Bretanomycesa.
51
Priru nik
k za proizvodnju vina
Pravilna fermentacija (da ne doe do zastoja zbog visokih temperatura), razgradnja eera do kraja, sumporenje mota i pojaavanje kiselina ako je potrebno, sprijeit e nastanak ove bolesti.
Ako se bolest ve pojavila, obvezno je jae sumporenje s 15 g/hl vinobrana
( prije dodavanja provjeriti postojeu koliinu sumpora u vinu), bistrenje i
EK filtracija.
Mane vina
Priru nik
k za proizvodnju vina
Lijeenje:
53
Priru nik
k za proizvodnju vina
10.8. Oksidiranost
Pod ovim pojmom podrazumijevamo tetan utjecaj kisika na vino .
Oksidacija se moe dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina, od mota do
stavljanja u boce.
Iako se jo uvijek smatra usputnom pojavom, u biti izaziva velike probleme kod
vina.
Simptomi:
Oksidirano vino nema svjeine, djeluje umorno, ima karakteristian miris po zagrienoj i odstajaloj jabuci.
Bijela vina imaju izraeniju utu do blago smeu boju.
Iako su crna vina zbog svog sastava malo otpornija na ovu pojavu, kod jae izloenosti utjecaju kisika dolazi do promjene boje u naranasto-smeu, kuanjem su
gruba i kao da isuuju jezik i nepce.
Lijeenje:
Ovu pojavu treba sprijeiti, nadolijevanjem otpranjenih posuda-baava, sumporenjem (odnosno kontrolom zatitnog sumpora u vinu), boce u kojima je vino
treba prikladno uvati (da se pluteni ep ne sui, to omoguava kisiku ulazak u
bocu).
Treba poduzeti sve mjere da do ove pojave ne doe.
Lijeenje:
Ovu manu je komplicirano ukloniti, zbog spojeva, odnosno elemenata koji je uzrokuju (eljezo, tanini, fosforna kiselina), pa stoga valja poduzeti neke preventivne
radnje kako bismo umanjili rizik od njene pojave.
Motove treba taloiti i sumporiti. Vano je da mot i vino imaju to manji dodir s
neizoliranim metalnim dijelovima strojeva prilikom vinifikacije. Nove drvene bave treba oviniti da bismo sprijeili prelazak neeljenih tanina iz drveta u vino.
Priru nik
k za proizvodnju vina
Sivi lom se javlja kod vina s manjim sadrajem kiselina, povienim koliinama eljeza i fosforne kiseline. Takva vina kad dou u dodir s kisikom poprime sivkastu
boju.
55
Priru nik
k za proizvodnju vina
56
LITERATURA:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Internet