Restaurant I.

Berecz Edgár: Restaurant & Service Tapasztalataim Japánban

Azt hiszem, bátran kijelenthetem, hogy a könyv, amelyet a Kedves
Olvasó a kezében tart, az elsõ olyan kiadvány, amely ebben a témában Berecz Edgár
környékünkön megjelent. Mindamellett, hogy részletes leírással szolgál
mind a vendéglátóiparban tevékenykedõ személyeknek, mind a laiku-
soknak, szórakoztató és egy sor japán szokást ismerhetünk meg belõle.
Biztos vagyok benne, hogy a hosszú évek kitartó és megfeszített
Restaurant & Service
munkájának gyümölcse elnyeri majd az Olvasó tetszését. Tapasztalataim Japánban
– Bartalis Melinda –

Egy könyv margójára…

Restaurant & Service, két angol szó. Szószerinti fordításban étterem
és szolgáltatás, amely nagyon érdekes témát takar. Halljuk azt bárhol a
világon.
Berecz Edgár könyve a gasztronómiáról és a vendéglátásról szól, ezt
a világot boncolgatja a maga valójában, úgy ahogyan azt a szerzõ a
Felkelõ Nap országában, Japánban megtapasztalhatta.
A konyhamûvészet és a tökéletes kiszolgálás alapjait képezik nap-
jaink egyre fejlõdõ vendéglátó-ipari és idegenforgalmi elvárásainak,
hiszen egy olyan szakmát engednek körvonalazódni, amely elenged-
hetetlen feltételeként az embert, azaz a vendéget helyezi központjába.
Mint idegenforgalomban dolgozó, kijelenthetem, hogy e könyv kapoc-
sként, hídként szolgál mindazoknak, akik komoly, minõségi és meg-
bízható szolgáltatást szeretnének nyújtani vendégeik számára. Ezzel is
bizonyítva a gasztronómia, a vendéglátóipar és a turizmus közötti
szoros összefüggéseket.
A Kedves Olvasó, olyan könyvet tarthat a kezében, amely azontúl,
hogy a szakma rejtelmeit taglalja, élményekben és tapasztalatokban
gazdag olvasmányt kínál. Bepillantást enged a japán gondolkodásmód-
ba, kultúrába és a japánok által is oly nagyra becsült francia, olasz, né-
met gasztronómiába és vendégfogadásba. Ez a könyv a Restaurant és a
Service világa, egy világot járt és szakmai tapasztalattal rendelkezõ
szerzõ megvilágításában!

Róth András Róbert

hivatásos nemzeti idegenvezetõ
Székelyudvarhely, 2002 augusztus 22.
 Berecz Edgár

Restaurant & Service

Tapasztalataim Japánban

Restaurant I.
 ISBN:
Székelyudvarhely, 2003
Minden jog fenntartva.
Nyomdai elõkészítés: Topinvest Kft.
Lektorálta: dr. Draveczky Balázs, a Magyar Kereskedelmi
és Vendéglátóipari Múzeum igazgatója (Budapest)
Korrektúra: Antal Sándor
A szerkesztésben közremûködött: Róth A. Róbert és Bartalis Melinda
Nyomda: Infopress Rt., Székelyudvarhely

Ez a könyv a MAXOLL Kft. anyagi támogatásával jelent meg.

Für meinen Sohn Masahito Uchita, den ich sehr liebe
– Papi –

3
Ohne die großzügige Hilfe und Unterstützung vieler guter Freunde hätte ich
nicht mein Buch herausgeben können.
Ganz besonders danken möchte ich den nachstehend namentlich Genannten:

Ferdinand Wiesenbach
Waltraud Federsel
Horváth Gábor
Kis Német Zoltán
Bartalis Melinda
Róth A. Róbert

Köszönetemet szeretném kifejezni a következõ éttermek tulajdonosainak és

személyzetének, akik Japánban való tartózkodásom alatt közremûködtek és
segítséget nyújtottak a vendéglátó-ipari ismereteim bõvítésében.

Dominique Doucet – francia étterem

Chez Jiroud – francia étterem
Zacco Plattypus – francia étterem
O Barnquinho – francia étterem
Dopodomani – olasz étterem
Zur Deele – német étterem

4
 AJÁNLÁS

Eleink-, szép-, ük- és dédapáink céhkorszakbeli szakmabéli regulája,

kötelessége volt, hogy hazánkbéli, majd utána idegenben, különbözõ rendû
és rangú vendéglátóhelyeken szerezzék meg a mesterlegényi, majd a meste-
ri tudnivalókhoz szükséges, a legfontosabb, legkorszerûbb ismereteket, for-
télyokat. A szakmai oktatást elméletben és gyakorlatban irányítók minden-
kori fontos feladatuknak tartották, hogy megfelelõ szóbeli és tankönyvekbõl
elsajátítható, kellõ ismeretanyaggal tarisznyázzák fel a vendéglátás mester-
ségében a kezdõ, illetve az azt gyakorolni szándékozó ifjúságot.
A hazai iparszerû vendéglátás egyik korábbi kiválósága, a Hungária és a
Dunapalota nagyszállodák vezérigazgatója az I. világháború utáni években
röviden és tömören a következõkben fogalmazta meg a modern szakmai is-
meretelsajátítás kötelmeit:
„Kiváló szállodai és éttermi alkalmazottól ma a jó modor, udvarias kész-
ség mellett általános és mindenre kiterjedõ mûveltséget, külföldi nemzetek
szokásainak ismeretét, nyelvek tudását, szaktudásban a legspeciálisabb is-
mereteket is megkövetelik.”
Ha az elmúlt évszázadra, évtizedekre visszatekintünk, szakmai múltunk
legnagyobbjait megidézve olyan nevekkel találkozunk, mint akiknek élete a
fenti követelményeknek példát adója és megtestesítõje. Fejlõdésük, sikereik
azt bizonyítják, hogy lankadatlan energiával, kitartással, soha nem csökke-
nõ érdeklõdéssel, szorgalommal lehet csak elérni a nemzetközileg is jegy-
zett, elismert színvonalat.
Elég, ha emlékezünk Stadler Károly, Gundel János és Károly, a Mar-
schallok, Palkovits Ede, Glück Frigyes, Keszey Vince, Malosik Ferenc, Gel-
lért Mihály, Németh Aladár, Bíró Dénes, Kutassy Lajos, Borostyánkõi Má-
tyás és a fentebb idézett Marencich Ottó hírnevére. Mellettük még hosszan
folytathatnánk a sort a jelentõs, a feledhetetlen személyiségekbõl, – tevé-
kenységükre, eredményeikre hivatkozva!
A két világháború között nagysikerû, külföldi tanulmányútjait tanulság-
ként összefoglalva közreadó egykori, a vendéglátás legalsó lépcsõjérõl fok-
ról-fokra feljebb lépõ pikkoló – ahogy akkor nevezték a borfiút – késõbb a
Nemzeti Szálló vezetõje: Kovaltsik Sándor így vélekedett az elsajátítandó
„tananyag”-ról:
„Aki ezt a szép, de rendkívül nehéz szakmát választja, annak reggel ko-
rán kell felkelnie, elvégezni azokat a munkákat, amik reá várnak. Meg kell
tanulnia, mint mossák a poharakat, mint tisztítják az ezüstöt, üvegnemûeket,
porcelánedényeket, mint kell rendben tartani a sótartót, olajtartót, ecet és
5
mustártartót, mint kell az asztalokat elrendezni, felteríteni egyszerûen és dí-
szesen, hogyan kell felszolgálni simán és zajtalanul, olyan modorral, ami a
vendég tetszését nyerje meg. Mindenek fölött meg kell tanulnia engedelmes-
kedni, a saját énjét mindenben más érdekének, sõt szeszélyének alárendelni,
mint kell a fellebbvalókkal és vendégekkel szemben megfelelõ tiszteletet ta-
núsítani. Higgyük el, nem kis munka ez, amely egy modoros és elõtanul-
mánnyal rendelkezõ fiúnak is sok keserves pillanatot szerez.
Nézzük meg õt, midõn arra utasítják, mint kell az étteremben az üres
edényeket a service asztalokról elhordani, mint kell más társas helyiségben
segédkezni! Ha hosszú is a három-négy év, de nagy az a munka is, amit meg
kell tanulnia, és olyan készséget kell szereznie, ami õt munkájában határo-
zottá fogja tenni.
A szakácstanuló munkája még hosszabb, a konyhamesterségnek és mû-
vészetének annyiféleségét kell elméletileg és gyakorlatilag elsajátítani, a
francia és magyar konyhának annyi ételnem megkészítését pontosan tudni,
hogy reggeltõl késõ éjjeli óráig állandóan igénybe veszi. Emellett a szakirá-
nyú iskolának és rendes tanulója kell legyen, ahol részben elméleti, részben
gyakorlati ismereteit egészíti ki, teszi teljessé.
Aki iparunkban általános tudásra akar szert tenni, annak meg kell ismer-
ni a szálloda portási és irodai munkáját, a szálloda vezetésének fogásait, ott-
hon kell legyen az étterem munkálataiban, ismernie kell a konyhamunkála-
tokat, tisztában kell legyen a borkezelés gyakorlatával, ami nemcsak sokol-
dalúságot, de minden szakmában való alaposságot követel meg egyetlen em-
bertõl!
Aki a pályájának minden részében gyakorlatilag is otthon akar lenni, az
a borpincében megtanulja a bor kezelésének, lefejtésének a hordók tisztán-
tartásának minden fogását, majd a konyhában megismeri a húsnemeket,
azok feldolgozásának módjait, mint kell az egyszerû zöldség tisztításától
kezdve a legkülönfélébb ételeket elkészíteni. Utána a szálloda emeleti szol-
gálatát veszi át, megtanulja, mint kell önállóan dolgozni, hogy önbizalmat
nyerjen. Végül az irodába kerül, ahol megtanulhatja az üzemvezetésnek
szellemi és technikai részét. Ha mindezen keresztül ment, ha iskolai tanul-
mányaiban is megfelelõ eredményt mutatott fel, akkor következik a segédi
vizsga…”
S valamennyiünk továbbfejlõdéséhez leírta jó tanácsait, tapasztalatait.
Példának utazásait Dániából Anglián keresztül Egyiptomba, Görögországon
át Konstantinápolyba, majd Amerikába. Megismerteti olvasóit az amerikai
szállodák berendezésével, közli amerikai megfigyeléseit. A következõ gon-
dolattal zárja megszívlelendõ tapasztalatait, amit szívesen ajánl mindenki-
nek: „…gazdagíthattam ismereteimet és élettapasztalataimat, hogy az az ön-
értékemet fokozhatta, vele kapcsolt visszaemlékezéseimben irányt mutatva
6
ifjúságunknak arra, mint kell a nehézségeket leküzdeni, mint lehet ambíció-
val telten mindig jobb és szélesebb munkakört betölteni.”
Kovaltsik Sándor összeállításának megjelenése óta majdnem háromne-
gyed század telt el! A könyv azóta könyvárusi aukciók ritkán elõforduló, ma-
gas áron kelendõ példánya! Intelmei mit sem avultak! S bár hazai szakiro-
dalmunkban azóta és folyamatosan sok a hasonlóan példát kínáló és elméle-
ti-gyakorlati tanulságokat javalló szak-, hozzá az illemtani és közismereti
összeállítás, folytatásának érzem Berecz Edgár munkáját.
Jószándékúan, igen aprólékosan, szinte a legparányibb, sokszor már köz-
helynek számító részleteket is felvillantó, a saját, fõleg Japánban szerzett ta-
pasztalatai alapján kínált tennivalók és elvárások: egy vélemény a sok eddi-
gi és ezutáni között! Alkotói szabadsággal kezelt és papírra vetett megálla-
pítások, – a szerzõ rendelkezésére állt gazdag hazai és külföldi elsajátítható
és kevéssé tudott ismeretanyagok felhasználásával. Összegyûjtése, okfejté-
se, tanulságul ajánlása és véleményre késztetése hasznos tevékenység! Min-
den idõben kellenek, hogy készüljenek elõrevivõ, gyakorlott és kezdõ szak-
embereket ugyanúgy, mint az érdeklõdõ laikusokat és a nagyközönséget is
tanító, foglalkoztató, vitára késztetõ, a továbbmunkálást serkentõ, sajátos
megközelítésû javallatok.
A szerzõnek sok megállapítása konzekvens. Számosat saját viszonyaink-
hoz kell, de lehet is idomítanunk. Sokat el kell olvasni, gondolkodni rajta, de
sajnos, nálunk alkalmazni nem lehet, de nem is szabad úgy ahogy az Japán-
ban mûködik. Nincs talán egyetlen elméletben és gyakorlatban sem meg-
dönthetetlen, szolgaian másolható igazsága! Sokkal bizony vitatkozni lehet,
de kell is!
A szerzõ fiatal, – maga is tovább szeretne tanulni. Eddigi, nehéz munka
árán szerzett tapasztalatait szívesen osztja meg velünk. Ránk bízza, hogy:
mit és mennyit hasznosítsunk belõle mindennapi munkánkban. S ha akár
csipetnyit is, de ha segítségével formáltuk, alakítottuk, finomítottuk tudá-
sunkat, gyakorlatunkat, és netán gazdaságilag is hasznosuló következmé-
nyekre is számíthatunk, akkor könyvével elérte célját. A tanulságokat õ is
hasznosítani fogja, másokat további ismeretgyûjtésre, gyarapításra, közrea-
dásra ösztönöz!

Dr. Draveczky Balázs

a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari
Múzeum igazgatója (Budapest)

7
 Elõszó helyett

Mindig is szerettem volna megírni könyvet, amely az éttermekrõl, a ki-

fogástalan kiszolgálásról és a vendéglátóipar rejtelmeirõl szól. Ez az álmom
végre teljesült. Most olyan könyvet tart a kezében a Kedves Olvasó, amely
egyaránt hasznos az étteremtulajdonosok, és a pincérek számára egyaránt, és
további érdekes információkkal szolgál mindenkinek.
Több évig éltem Japánban és volt lehetõségem francia, olasz és német
luxuséttermekben dolgozni mint szakács, fõpincér és menedzser. Ezen a
téren szerzett tapasztalataimat szeretném megosztani ebben a könyvben az
Olvasóval és segíteni a hazai üzletembereknek, menedzsereknek, pincérek-
nek és mindazoknak, akiket valamilyen formában érdekel a téma, vagy ér-
deklõdést mutatnak a vendéglátóipar mesterfogása iránt.
A fentiekben felsorolt éttermekben tanultak tartalmazzák a határainkon
túl mûködõ közép-európai vendéglátóhelyeken munka közben szerzett
ismereteimet és egyéb tunivalókat. Ezzel külön fejezetben nem kívántam
foglalkozni, nagy részük problémái megtalálhatók az általánosan tapasztal-
tak és a mindenkinek ajánlott javaslatok között.
Könyvben sokszor szó esik Japánról, a japán emberekrõl és szokásaikról
annak ellenére, hogy nem útikönyvnek készült. Úgy gondolom, hogy a dol-
gokat úgy kell megörökítsem, ahogy a valóságban megtörténtek és a jobb
érthetõség kedvéért meg kell emlékeznem az országról, amelyet második
hazámnak tekintek.

– a Szerzõ –

9
 „Hogy gyõzzünk a konkurencia harcban, meg kell találni a legjobbat a
világon, át kell venni, és tökéletesebben kell csinálni, mint korábban
csinálták”
– Sakuma Sozan –

„Kitartóan és lelkiismeretesen dolgozni, engedelmeskedni és szerénynek

lenni, nemes lelkûnek lenni és a jót jóval viszonozni.”

– régi japán parancsolat –

10
 1. A Restaurant
1. Bevezetõ

1. 1. Az éttermek Japánban

Egyes szakértõk becslése szerint, Japánban mintegy egymillió étterem

mûködik, s ezzel el kell ismerni, hogy Japán minden bizonnyal „étteremtúl-
tengésben” szenved. A hagyományos japán éttermek mellett, jelentõs számú
külföldi is akad az országban, többek között kínai, koreai, thai, francia, olasz
stb., hogy csak a legismertebbeket említsem meg. Japánban ugyanis divat
külföldi étteremben étkezni, de csak azoknak, akik meg tudják fizetni.
A japánok nemcsak amerikai filmekbõl ismerik a romantikus gyertyafé-
nyes vacsorákat, a francia konyha ételkölteményeit, az elegáns kiszolgálást.
És ez igen nagy hatást gyakorol rájuk. De lássuk, mi is az oka az éttermek
hihetetlen népszerûségének.
Elsõsorban azzal magyarázható, hogy a szûk japán lakásokban alig jut
hely a konyhának. Olyan lakás is akad szép számmal, ahol nincs konyha. A
másik ok, hogy sokan nem tudnak fõzni, de ha tudnának is a rohanó életfor-
ma, a reggeltõl estig tartó munkaidõ miatt aligha jutna erre idejük. Az úton-
útféle felbukkanó éttermekben sokkal kényelmesebb, olcsóbb és gyorsabb
az étkezés, mint otthon.
Japánban mindig is megérte étteremmel foglalkozni, de az utóbbi évek-
ben a nagy konkurencia és a horribilis telekárak miatt az élvonalban mara-
dás egyre nehezebb. Nagoyában, Japán negyedik legnagyobb városában
több mint 80 francia és olasz étterem van, elképzelhetõ hát a nagy hajtás a
vendégekért, a körömszakadtáig való harc az életben maradásért. A leg-
nagyobb forgalomnak azok a tulajdonosok örvendhetnek, akiknek az étter-
me a belvárosban van. Ez nem kis pénzbe kerül, mivel Tokióban a Ginzán,
a város szívében egy m2 telek egymillió dollárba kerül. Itt vannak olyan fran-
cia luxuséttermek, ahol 1-2 évet kell várni arra, hogy az ember asztalt foglal-
hasson magának, annyira nagy a forgalom. Nem elhanyagolható viszont a
szakácsok szerepe sem. A személyzet többnyire híres francia chéfek keze a-
latt dolgozik, és az ételek régi tradicionális receptek szerint készülnek.

1. 2. A japán konyháról röviden

Japánnal kapcsolatban gyakran felmerül a kérdés: tulajdonképpen mit is

esznek a japánok? A japán konyhamûvészet némileg hasonlít a kínai és ko-
reai konyhamûvészethez, ám ételeik nem olyan ízletesek és változatosak,
mint Kínában és nem olyan fûszeresek, mint Koreában. Japánban a hangsúly
11
nem is az ételek ízén van, hanem azok küllemén, megjelenésén, a bonyolult
szín- és mintakombinációkon, és a tálalás módján van.
Jelentõs szerepet tölt be az ételszobrászat is. Egyszóval a japán kony-
hamûvészet a gasztronómiai esztétika megnyilvánulása.
Japán földterülete nemigen alkalmas a kiterjedt földmûvelésre és az ál-
lattenyésztéshez. Az ország egyedüli élelmiszertartaléka a tenger. Ezért is a
japán ételek igen nagy többségének alapanyaga a hal és a tenger gyümölcsei.
A japánok az olaszokhoz hasonlóan képesek mindent megenni, amit a tenger
ad. A vegetáriánus koszt kialakulásához hozzájárult mind a vallás, mind az
ország elzárása a sogunátus idejében. Köztudott, hogy a buddhista-sintoista
felfogás szerint bûnnek számít az állatok megölése. Még ma is sok japán ír-
tózik a nyers állati húsok érintésétõl. Ez a nézet lassan változott meg, amikor
az elsõ európaiak megtanították a japánokat a húsevésre, elhozva Japánba a
sütés fortélyát. Ezáltal kissé változatosabbá tették a japán ételeket. Körülbe-
lül 130 évvel ezelõtt ismerkedett meg az ország a nyugati mintájú gazdálko-
dással és állattenyésztéssel, és kezdett elterjedni a húsevés – elsõsorban a
marhahús, a disznóhús és a szárnyas fogyasztása. Eleinte ez bûnnek számí-
tott, a sok konzervatív érzelmû családapa kitagadta a fiát, amiért az látogat-
ta a nagyvárosban az akkor még újdonságnak számító sülthús-specialitáso-
kat kínáló éttermeket.
Mára a megváltozott életkörülmények hatására a japánok kezdik bátrab-
ban használni a húst, ennek ellenére a bárány, a nyúl és a pulyka húsa to-
vábbra is tabu. A külföldieknek a japán ételek elõször furcsának tûnnek, el-
sõsorban az ismeretlen zöldségfélék, fûszerek és egyéb alapanyagok miatt,
de idõvel meg lehet szokni õket. Valójában a japán ételek nagy része zsír- és
kalóriaszegény, ezért a japánok nem nagyon bírják az alkoholt és hamar be-
csípnek. Csodálkozva veszik tudomásul, hogy a külföldiek hatalmasnak tû-
nõ alkoholmennyiséggel is könnyedén megbírkóznak.

1. 3. Az evõpálcikáról és a villáról

Az evõeszközök használatáról, a velük kapcsolatos illemszabályokról

egymásnak szögesen ellentmondó véleményeket alkottak az emberek kor és
égtáj szerint. Ez a téma erõsen elfogult véleményekhez is vezethet: az egyik
étkezési szokás hívei a máshogy evõket civilizálatlannak tartják vagy egye-
nesen barbárnak.
Az evõpálcikát a Távol-Kelet csaknem minden területén megtalálhatjuk.
Annak, aki nem szokta meg, bizarr eszköznek tûnik az evõpálcika, de a ke-
letázsiai ételek fogásaihoz, melyeket eleve apróra vagdalnak valóban ez a
legalkalmasabb evõeszköz. Többek között, azért vált kedvelté, mert megköny-
nyítette a forró ételek fogyasztását! A kínai konyhára emberemlékezett óta
12
jellemzõ, hogy az ételt kis darabokban készítették és kis tálacskákra rakták.
Ezért nincs szükség se késre, se villára az ételek elfogyasztásához. Az egyes
falatokat, azonban, valamilyen módon el kellett juttatni a szájba és ehhez tel-
jes mértékben megfelelt az evõpálcika. A rizs ragacsosra van fõzve, ezáltal
összetapad kis rögökbe és könnyedén felvehetõ az evõpálcikákkal.
A legrégebbi kínai evõpálcika Kr.e. 1200-ból származik, évszázadokkal
megelõzve a villa használatát, amelyet evõeszközként, így is nehezen fogad-
tak el. Európában és a Közel - Keleten a villa ugyan már régen használatban
volt, de még csak mint konyhai szerszám. Használatának elterjesztésében a
bizánciak játszottak jelentõs szerepet, viszont a villával való étkezés elsõ
ábrázolása csak az 1200-as évekbõl származik, az olasz Monte Cassino ko-
lostor illusztrált kódexlapjain. Annak ellenére, hogy a villa polgárjogot nyert
a gazdagok és a nemesek asztalán, sok koronás fõ, mint pl. I. Erzsébet ki-
rálynõ vagy XIV. Lajos király kizárólag az ujjait használta. Megtiltották a
királyi asztalnál a villa használatát. Még 1897-ben is meg volt tiltva az an-
gol hadihajókon a villa használata. Férfiatlannak ítélték, amely aláássa a
fegyelmet.
Napjainkban a kispolgár számára a villa a magasabbrendûség megnyil-
vánulása, mivel távolságot tart az étel és fogyasztója között, amit az ujjak
használata nem tesz lehetõvé.

1. 4. A japán étkezési szokások

A japán étkezési szokások némileg hasonlítanak a dél-kelet ázsiai orszá-

gokéhoz. Az ételek elfogyasztásának nincs szigorúan meghatározott sor-
rendje, mint az európai ételek esetében. Egyszerre nyolc-tíz fogást szolgál-
nak fel, beleértve a levest is, ami lehet az elsõ, de akár az utolsó is. A japánok
minden étkezéshez egyszerû és minden ízesítõszer nélküli fõtt rizst fogyasz-
tanak, az elmaradhatatlan zöld tea kíséretében. A távol-keleti országokban az
evõeszköz szerepét az evõpálcikák töltik be. Ezek az ízlésesen megmunkált,
festett, lakkozott, néha faragott evõpálcikák készülhetnek bambuszból, ró-
zsafából, vasfából, ébenfából vagy elefántcsontból.
Az evõpálcikákat nem illik evés közben beleszúrni a rizsbe, mert ennek
nagyon rossz jelentése van. A szamuráj idõkben, ha valaki merõlegesen be-
leszúrta az evõeszközt a rizsbe, ezzel az asztaltársa halálát kívánta.
Japánban minden étkezés az „itadakimasu”1 szó összetett kézzel való
hangos eléneklésével kezdõdik. Ez többször is megismétlõdhet egy-egy
ínyencfogás vagy újabb falat elõtt. Némely szótárak tévesen „Jó étvágyat”-
ként értelmezik, ami kissé ellentmondásosnak tûnik, mivel a japánok, akkor

1itadakimasu (ejtsd: itádákimász)

13
is elkántálják az itadakimasu-t, ha egyedül ebédelnek vagy ha az ételt saját
kezûleg készítették el.
Az itadakimasu igazi értelme, a részesülök belõle, elfogadom, magam-
hoz veszem szavak udvarias formában való kifejezése. Nem transzcendens
fohászkodás. Amolyan imának is értelmezhetõ: az étel elfogyasztása elõtt
adjunk hálát azoknak az élõlényeknek, amelyeket saját életünk érdekében
fel kell áldozzunk! A világmindenség megengedi, hogy éljünk és felhasznál-
junk, feláldozzunk más lényeket, de mindig tudatában kell lennünk, hogy
mennyire fontos és jelentõs dolog ez. Bármilyen növényt vagy húst fogyasz-
szunk is, háláljuk meg a szellemének, hogy a testünk táplálására feláldozott
életet nem pazaroltuk el, hanem húsunkká és vérünké válva, velünk együtt
továbbra is részt vesz a világmindenség munkájában. A többi élõlény létezé-
se, akkor nyer értelmet, ha megköszönjük életüket és megengedjük, hogy ál-
talunk részesedjenek a világmindenség kormányzásában. Az étel elkészíté-
sénél tegyünk meg mindent, hogy a feláldozott életek ne vesszenek kárba és
velünk együtt részt vehessenek a világmindenség állandó fejlõdésében. Rö-
viden így lehetne összefoglalni az itadakimasu értelmezését, filozófiáját.
Napjainkban a japán étkezési szokások keveredtek az európai étrendnél
megszokottakkal:
• a Japánban mûködõ európai éttermekben az evõeszközök mellett az
evõpálcika is elõ van készítve az asztalokon, mivel a japán vendégek –
fõleg az idõsebbek – szívesebben esznek pálcikával, mint nyugati
evõeszközökkel
• a nyugati ételek mellé gyakran felszolgálnak egyszerû fõtt rizst is, mert
az idõsebb generáció nem tud meglenni rizs nélkül
• ha egy nyugati étterembe japán vendégekbõl álló társaság érkezik,
gyakran rendelnek ázsiai módra, vagyis egyszerre kikérnek három elõ-
ételt, két halételt, három húsételt és két salátát. Ehhez kérnek kis tányé-
rokat, s az ételeket közösen fogyasztják el. Mindenki megkóstol min-
den fogást, az ételek elfogyasztásának sorrendje nincs megállapítva.
Bárki tetszés szerint vehet bármely ételbõl.
A japánok a nyugati ételek elfogyasztása elõtt is összeteszik a kezüket,
ülve az étel felé fordulva meghajolnak és elmondják az itadakimasu-t.
Az étkezések a „Gochisosama deshita!”2 felkiáltással végzõdnek, jelen-
tése „Köszöntem az ételt!”

2gochisosama deshita (ejtsd: gócsiszószámá desitá – japánul

14
 2. Az étterem kívülrõl
2. 1. A parkoló

A parkoló az étterem egyik szükséges tartozéka. Akár kis vagy nagy étte-
remrõl legyen szó, a parkoló nélkülözhetetlen. Az autóval érkezõ vendég
méltán bosszankodhat, ha tíz perceket kell keringjen a szomszédos utcákban,
amíg alkalmas helyet talál a parkolásra. Ráadásul esõs idõben, amíg a ven-
dégek az étteremig érnek, az esõ tönkreteheti a frizurájukat és az öltözetüket.
Japánban minden étteremnek van saját parkolója. Még a legkisebbeknek
is. A parkolóban külön rész van fenntartva a vendégek-, a mozgássérültek-,
a személyzet autóinak és a kerékpároknak. Nagy forgalom idején a szemé-
lyzet az étterem körüli utcákban parkolja jármûvét, hogy minél több hely
szabaduljon fel a vendégek autóinak.

2. 2. A parkolóház

Nagy éttermeknél természetes dolognak számít, az étterem alatt vagy

mellett található parkolóház. Egy ilyen parkolóházba, amely nem ritkán
emeletes kb. 30–100 autó fér be. Impozáns látványt nyújtanak a partira ér-
kezett vendégek luxusautói, amelyek között szép számmal találhatók Mer-
cedesek, Lamborghinik, Ferrarik és Rolls Royce-ok. Azok az éttermek, ame-
lyek csak esküvõkkel és egyéb nagyszabású rendezvényekkel foglakoznak,
a parkolóházat maximálisan ki tudják használni. A naponta érkezõ több száz
vendég autóját lehetetlen lenne egy parkolóba bezsúfolni, vagy a szomszéd
utcákba parkoltatni.

2. 3. A terasz

Japánban kevés az olyan étterem, amely terasszal rendelkezik. Ezt egyrészt

a zsúfoltság, másrészt a méregdrága telekárak miatt nehéz megvalósítani. Nagy
vonzereje van azoknak az éttermeknek, ahol a vendég a teraszon ebédelhet
vagy vacsorázhat. Ezzel az étterem kissé európaias színben szeretné feltüntetni
magát, mivel Német- és Franciaországban természetesnek számít, hogy nyáron
mindenki a teraszon étkezik. A terasz kialakítása utal arra is, hogy az étterem
tulajdonosa mindent megtesz, hogy üzlete az európai színvonalat elérje vagy
megközelítse. Ez a személyzet megválogatásában, a külsõ és belsõ design
kialakításában, az étlap megtervezésében stb. nyilvánul meg. A teraszos étter-
mek szívesen rendeznek sajt- és borpartikat, ezzel is növelve az étterem fényét
és jóhírét. Sok japán vendég szeretné magát európaias környezetben érezni,
ezért igen kedveltek a teraszon kínált ebédek és vacsorák.
15
 2. 4. A kert

Japánban a kerttel hasonló a helyzet, mint a terasszal. A kertes éttermek

természetesen elõnyt élveznek a többi étteremmel szemben, mivel a kertnek
nagy vonzereje van a vendégek körében. Fõleg, ha ez európai mintára van
felépítve.
A különbözõ díszfák, cserjék betelepítése, a gyep kialakítása kisebb
vagyonba kerül. Megtörténik, hogy alig hetek alatt alakítják ki a kert ar-
culatát vagy változtatnak a régi kert stílusán! A japán kertészek egy építke-
zés utáni hátramaradt puszta telket napok alatt képesek kertté varázsolni, a
virágokat, a földet, a bokrokat, a fákat és a pázsitot valósággal beültetik a ri-
deg környezetbe. Vannak olyan éttermek is, amelyek a rózsakertekre speci-
alizálódtak, bennûk nem ritkán 30–40 féle rózsa is megtalálható és afféle mi-
ni botanikuskert látszatát kelti a szemlélõben.

3. Az étterem belülrõl
3. 1. A front3

Az étterembe való belépéskor a vendég és az étterem közötti kapcsolatte-

remtés a fronton keresztül történik. A fronton szolgálatot teljesítõ pincér, fõ-
pincér, menedzser, pénztáros vagy tulajdonos itt fogadja a vendégeket. Fon-
tos, hogy a front megfelelõen modern és kiépített legyen, hiszen a vendéget
itt érik az elsõ benyomások és következtetni tud az étterem milyenségére,
jellemére.
Tradicionális beállítottságú éttermeknél (francia, olasz, német) a front
dekorációját szolgálhatják különféle népmûvészeti termékek, állványba állí-
tott borok stb. Luxuséttermeknél a front nagyszerûségét az egyszerûsége je-
lenti. Az igényes kivitelezésû bútorzaton csak egy számítógép és pár apró-
ság van. A falat néhány ízléses kép díszíti és a front környékén egy-két mini
díszfa alkotja a dekorációt. A front elõterében helyezzünk el székeket, de
úgy hogy ne zavarják az érkezõ és távozó vendégeket, vagy azokat akik a
mosdóba mennek. A székek használata fölöttébb szükséges, mivel azokat a
vendégeket, akik megbeszélésre jöttek a tulajdonoshoz vagy a menedzser-
hez, a bejelentés idejére le lehet ültetni. Az olyan vendégeket is, akik asztal-
üresedésre várnak, vagy túl korán érkeztek egy társas vacsorához, hellyel le-
het kínálni. A várakozó vendégek figyelmét hívjuk fel a dekorációs asztalra
vagy adjunk egy pár reklám-anyagot az étteremrõl.
3A fõbejárati ajtó és az étterem közötti fogadó helyiség
16
A japán éttermek legerõsebb hívogatója: a kert
17
Díszebédhez terített asztal
18
 Szumó bajnok tenyérlenyomata.
A tenyér hosszúsága 26 cm, szélessége 13 cm.
19
Ünnepi vacsorához való esti teríték.
20
A sárga és kék színárnyalatok nyugtató
hatású színkombinációt eredményeznek.
21
Tavaszi színekben pompázó teríték.
22
Elõételhez, leveshez, hal és húsételhez,
de desszerthez is terített ünnepi asztal.
23
24
 A központi pulton a következõ tárgyak lehetnek:

• reklámfüzet az étteremrõl
• leporelló, ismertetõ speciális rendezvényekrõl, amelyeket az étterem-
ben rendeznek
• kis állványon névjegykártyák az étterem nevével, címével, telefon-
számával, nyitvatartási idejével, logójával és a névjegykártya hátolda-
lán mini térképpel
• kis kosárban az étterem reklámjával dekorált gyufák
• kis táblán az étterem által elfogadott hitelkártyák (Eurocard, Master-
card, American Express, VISA)
• mini étlapok
• információ speciális menükrõl
• mini naptár, amelyen fel vannak tüntetve az ünnepnapok és az étterem
szabadnapjai
Míg Európában az éttermek, híres emberek, színészek és politikusok
fényképeit és aláírásait gyûjti, addig Japánban a szumó bajnokok tenyérle-
nyomata számít értékes trófeának. A frontnál a falat sok étteremben díszíti
híres szumó bajnokok bekeretezett tenyérlenyomata.

Alapszabály
ü A központi pultot tartsuk tisztán és töröljük le az ujjlenyomato-
kat a bútor felületérõl.

3. 2. A kassza

Az étteremben a kassza mindig a front közelében vagy a front mellett

van. Nemritkán be van építve a front bútorzatába vagy a központi pult háta
mögött eltolható fallal van álcázva. Némely étteremben az elõtér dekoráció-
ját egy „antik” pénztárgép szolgálja, a számlák kiállítását azonban már mo-
dern gépekkel végzik.
Ha lehetséges, használjunk olyan pénztárgépet, amely minél halkabban
dolgozik. Kerüljük a nagy, zajos régimódi szerkezeteket, mivel a gép által
kibocsátott hangok zavarhatják a vendégeket. Kis éttermekben a kassza mel-
lett gyakran lehet látni perselyt vagy üvegburát, amiben aprópénz van. A
vendégek miután kifizették a számlát, a visszajáró aprót vagy a tárcájukban
található fölöslegesnek vélt érméket beletehetik a perselybe. Az ilyen per-
selyek használatát kerüljük, mert rontja az étterem színvonalát, és azt az
érzést kelti a vendégben, hogy a személyzet alamizsnára szorul.
25
 3. 3. A telefon

Az étteremben a telefonkészülék fontos és szükséges dolog, hiszen nem

küldhetjük el a vendéget a sarki telefonfülkéhez, és a konyhába sem vezet-
hetjük be, ha telefonálni szeretne. Az étteremben a telefont úgy helyezzük el,
hogy a beszélgetés ne zavarja a többi vendéget és a többi vendég se zavarja
a telefonálót. Erre a legmegfelelõbb hely a bejárat közelében vagy a front
(esetleg) a pénztár melletti félreesõ sarokban van. A telefonnak az éttermen
kívüli elhelyezése nem megfelelõ, mert esõs idõben vagy télen a telefonálás
nemcsak kényelmetlen, hanem kissé "csapadékos" is. Az étteremben fel-
szerelt telefon nem csupán egy egyszerû készülék, amely telefonfülkeszerû
hangulatot teremt, hanem egy tartozékokkal ellátott modern kommunikációs
eszköz.

Lássuk hát, hogy mik lehetnek egy telefonkészülék mellett:

• hamutartó gyufával
• szék
• notesz és írószer
• mini naptár

Mini étlap:
• információ az étteremben felkínált specialitásokról
• információ az étterem címérõl, telefonszámáról és nyitvatartási idejérõl
• mini térkép az étteremhez vezetõ útról, a legközelebbi áruházról és út-
keresztezõdésrõl
• élõvirág vázában
• kis festmény rámában
• mini aranyhalas medence vagy akvárium

Ha lehetséges, tegyünk meg mindent tõlünk telhetõt, hogy a vendég ké-

nyelmesen érezze magát és nyugodt körülmények között tudjon telefonálni.
Egyes éttermekben úgy oldották meg, hogy a vendég telefonálás közben egy
kis belsõ sziklakertet nézhet. Az étteremben jövõ-menõ emberek látványa
zavaró hatással van a telefonálóra, ugyanis azok tekintete elhaladás mellett
önkéntelenül is a telefonálóra esik.

Alapszabály
ü Idõnként töröljük le az ujjlenyomatokat a telefonkészülékrõl és
gyakran cseréljük ki a hamutartót.

26
 3. 4. A dekorációs asztal

A kisebb-nagyobb éttermek elmaradhatatlan kelléke a dekorációs asztal.

Fõleg a tradicionális francia, olasz, német stb. konyhára specializálódott ét-
termek használják elõszeretettel. Ez az asztal a szokványos asztaloktól mé-
reteiben és elhelyezésében különbözik, ugyanis a rendeltetése is más. Japán-
ban sok szemfüles és találékony étteremtulajdonos állította a dekorációs asz-
talt a reklám szolgálatába és figyelemre méltó eredménnyel.
A nagyméretû kerek vagy négyszögletû asztal mindig a bejárat közelé-
ben, a front közelében vagy az étterem közelében van elhelyezve. Olyan
reprezentatív helyen, ahol a vendég szemébe ötlik és önkéntelenül felhívja
magára a figyelmet. A dekorációs asztal a többi asztaltól eltérõ színû ab-
rosszal van leterítve – többnyire szimpla egyes abrosszal – ennek a színnek
a szerepe kiemelni ezt az asztalt a többi közül. Ilyen szín lehet a bordó, a sár-
ga, a narancssárga, a rózsaszín stb., tehát olyan ételszínek, amelyek jó kom-
binációt alkotnak az asztalon felhalmozott alapanyagokkal. Igen, a dekorá-
ciós asztal ügyes reklámfogás, felhívja a vendég figyelmét az étterem jelle-
gére, egyben garancia is arra, hogy az illetõ étterem elsõ osztályú alapanya-
gokkal dolgozik.

Például egy olasz étterem esetében a dekorációs asztalon ízlésesen és

harmonikusan elrendezett alapanyagok a következõk lehetnek:

• többféle pasta4 csinos kis üvegekben, feliratozott üvegfedõvel

• az étterem által felhasznált pasta- k eredeti csomagolásban
• többféle olívaolaj olasz feliratozású üvegekben
• tartósított zöldségek
• polenta5 dobozokban
• különféle csomagolásban olasz rizs
• ecetgyûjtemény
• paradicsomkonzerv
• tartósított fûszernövények
• kávé
• mustárok, kapribogyó, olívabogyó üvegekben
• egy pár üveg különleges olasz bor vagy egyéb alkoholos ital (Grappa,
Lemoncelo)
• fotók, amelyek a tulajdonost ábrázolják híres olasz szakácsok társasá-
gában
4Az olasz tésztafélék összefoglaló neve
5A puliszkaliszt olasz és német neve
27
 • híres olasz éttermek étlapjai
• olasz folyóiratok és szakácskönyvek, színesen illusztrált képekkel
• olasz képeslapok, amelyeket a tulajdonos (Japánban sokszor a tulaj-
donos egyben fõszakács is) hozott haza olaszországi tanulmányútjáról
• olasz edények, kerámia és üvegnemû
• borászati felszerelés, különleges formájú poharak stb.

A dekorációs asztal kellékeit oldalakon keresztül lehetne sorolni, rövidre

fogva bármi felhasználható, ami az ételekkel vagy az étterem ételspecialitá-
saival kapcsolatban van. A dekorációs asztalnak a legfontosabb célja de-
monstrálni a vendégek elõtt, hogy az étteremben kapható olasz ételek olasz
alapanyagok felhasználásával készülnek.
A környezõ falakat lehet olyan poszterekkel dekorálni, amelyek egzoti-
kus déligyümölcsöket, az olasz konyhában használt fûszernövényeket és
zöldségeket vagy pastaféléket ábrázolnak, minél változatos összeállításban
és olasz magyarázattal. Annak a vendégnek, aki túl korán érkezett egy társas
vacsorához, a kezébe lehet adni egy pár gasztronómiai prospektust, folyó-
iratot és fel lehet hívni a figyelmét a dekorációs asztalra.
Abban az esetben ha a dekorációs asztal a front vagy a bejárat közelében
van, az asztal mellé helyezzünk el székeket azoknak a vendégeknek, akik
telt házkor asztalüresedésre várnak. Ez esetben a várakozási idõ (0–30 perc)
unalmasságát és egyhangúságát hivatott elûzni a dekorációs asztal. Ha a
vendég elfoglalja magát a kiállított dolgok megszemlélésével hamarabb és
könnyebben telik ez az idõ.
Luxuséttermekben a dekorációs asztal a terem közepén helyezkedik el
kétfelé osztva azt. A kiállított tárgyak nem élelmiszerek, hanem szárított nö-
vényekbõl készített mûvészi kompozíciók, fa, kõ, üveg, fém, papír és mûa-
nyag felhasználásával. Berendezésének színe, témája évente négyszer cseré-
lõdik az évszakok váltakozásának megfelelõen. A dekorációs asztal színei-
nek változásával, az étlap lapjainak a színe, az étterem berendezésének e-
gyes darabjainak a színe is megváltozhat (pl. függönyök).
Tavasszal a rózsaszín, barackszín, nyáron a világoskék, õsszel a rozsdás,
a narancs - és a vörös színek dominálnak. Télen pedig …nos milyen is le-
gyen? Könnyû lenne rávágni, hogy természetesen a fehér, csak az a baj,
hogy Japán déli fekvésû városaiban nemigen van tél. Decemberben a gyü-
mölcsfák virágoznak, a retek és a káposzta kint van a kertben mintha mi sem
történt volna. Ez esetben olyan színeket használunk (piros, sárga kombiná-
ció), amelyek meleg hatást kölcsönöznek a teremnek.
Nyáron a nagy melegbõl a légkondicionált terembe belépõ vendégben a
világoskék szín a hûvösség érzését kelti.

28
 3. 5. Az asztalok és a székek

Az abroszok megválogatását egy étteremben nagyban befolyásolhatja az

étterem milyensége, a kategóriája és a befogadóképessége. Lehetõleg hasz-
náljunk háromféle asztaltípust, kerek, négyszögletû és téglalap alakút.
A négyszögletû és téglalap alakú asztalokból gyorsan összerakhatunk
asztalsorokat vagy asztalkombinációkat. Tartsunk kisméretû négyszögletû
asztalokat. Ezeket felhasználhatjuk kisegítõasztalként, szett-tároló asztal-
ként vagy az asztalsorok összeállításánál toldaléknak. Az étteremben az asz-
talokat számozzuk meg és tüntessük fel a blokkon. (Sok étteremben és hotel-
ben nincs 13-as asztal vagy 13-as szoba, mivel a menedzserek szerint a 13-
as szerencsétlen számnak bizonyul sok vendég szemében, és nem szívesen
ülnek le egy ilyen asztalhoz. A 12-es asztal után nem a 13-as következik,
hanem a 14-es.)
Vigyázzunk, hogy az asztalok ne kerüljenek túl közel egymáshoz, mert
az egyik asztaltársaság zavarhatja a szomszéd asztalnál ülõket. Ha a székek
túl közel vannak egymáshoz, az gátolja a közlekedést az asztalok között.
Az étteremben fordítsunk kellõ figyelmet az asztalok elhelyezésére. A
legjobb asztalok legyenek mindig a kertre vagy a teraszra nézõ ablakok mel-
lett a terem sarkaiban. A legrosszabb helyek a konyhai bejárónál, a terem be-
járata mellett, a terem közepén és az illemhelyhez vezetõ út közelében van-
nak. Ide csak a legvégsõ esetben ültessük a vendégeket, kizárólag akkor, ha
a többi hely el van foglalva.
Az asztalok lapját vonjuk be posztóval, hogy a poharak, a tányérok és az
evõeszközök ne koppanjanak a fán. A dupla abrosz alkalmazása is megfele-
lõ, mert ez is „kifogja” a hangot. Ha a pincér koppanás kíséretében teszi le
a tányért vagy a poharakat az asztalra, igen zavaró lehet a vendég számára.
Az asztalok és a székek lábára ragaszszunk posztódarabokat, így a padló
nem karcolódik ha a vendég izeg-mozog a széken.

Az éttermekben az asztalokon a következõ tárgyak, díszek találhatók:

• élõvirág vázában
• hamutartó
• fogvájó
• só- és borstartó
• szalvétatartó
• este gyertya
• néha étlaptartó
• néha ecet- és olajtartó
• néha kis mûanyag táblán reklámfelirat az étteremben kapható italokról
29
 Az olcsóbb éttermekben a vendég érkezésekor az evõeszközöket egy kis
kosárban adják be. A nagyobb éttermekben a déli vagy esti teríték elõ van ké-
szitve az asztalra. Egy étkezéshez rendszerint a húskés és -villa van feltéve.
Ha a vendég mégis halat szeretne enni, akkor cseréljük ki az evõeszközöket.

Alapszabály
ü Kerek asztaloknál maximum 4-6 személyre terítsünk.
ü Az asztalokat úgy rendezzük el U, E, T, L formába, hogy ne
legyen probléma a service-nél, és tudjunk kényelmesen
odaférni a vendéghez.
ü Az asztal magasságát kb. 80 cm-re állítsuk be, a székeket pedig
47 cm-re.
ü Ne zsúfoljuk egymásra a székeket és az asztalokat. Mindig
hagyjunk elég helyet a vendégeknek.
ü A reggeli és az esti nyitás elõtt az asztalokat és a székeket
porszívozzuk ki és állítsuk be.
ü A morzsákat söpörjük össze az asztal alól, és nézzük meg, hogy
nem felejtett-e ott valamit az utolsó vendég.
ü A virágokat és a többi kellékeket állítsuk be az asztalokon.

3. 6. A szett-tároló asztal

A szett-tároló asztal az étterem igen fontos kelléke. Segítségével egyrészt

idõt takaríthatunk meg a service közben, másrészt dekorativ jellege van. A
konyha bejárata mellett elhelyezett szett-tároló asztal azért szükséges, mert
ha a service során szükségünk van valamire, nem kell befáradnunk az
elõkészítõ helyiségbe vagy a konyhába.

A szett-tároló asztalon a következõ felszerelés található:

• összehajtogatott asztalkendõn kannákban víz

• pezsgõhûtõ vederben lehûtött vizespalackok
• tartalék vörösboros- és vizespoharak
• tartalék pezsgõspoharak
• tartalék villák, kanalak, kések, desszertes- és kiskanalak
• felszolgálókendõk
• kistányérok a boros dugónak
• dugóhúzók
• asztalkendõk
• tartalék hamutartók stb.
30
 A vendég távozása után a szettet elõkészítve kapjuk a szett-tároló aszta-
lon, és így gyorsan megteríthetünk a következõ vendégnek. Ha a vendég ét-
kezés közben leejti a villáját, azonnal kicserélhetjük, nem kell megvárnia
míg hátramegyünk az elõkészitõ helyiségbe.

3. 7. A kisegítõasztal

Minden étteremnek szüksége van kisegítõasztalra service közben. Ez a

pincér meghosszabbított karja. Olyan mûveleteknél használjuk, amikor a
vendég asztalánál nincs hely és lehetõség az alapanyagok tárolására, felsze-
letelésére stb. A kisegítõ asztalnak két formája van, éspedig:

1. Kinyitható, fából és szövetbõl készült könnyen hordozható asztalka

Ezt a kisegítõasztalt a konyhában vagy az elõkészítõ helyiségben tárol-

juk. Felhasználhatjuk desszertes-, sajtos tálcák, nem túl nehéz tálak vagy
négyszögletû tálcák elhelyezésére a prezentálás ideje alatt. A kinyitható asz-
talkára nem terítünk abroszt, csak a tálcák tartására használjuk és a service
után visszavisszük a konyhába.

2. Hagyományos kisegítõasztal

Ezt a többi asztaltól függetlenül mindig fehér abrosszal terítjük le. Egy ab-
rosz elegendõ, nem szükséges duplát használni. A fehér abrosz célja, hangsúly-
ozni a tisztaságot, éreztetni a vendéggel, hogy majdnem steril körülmények
között dolgozunk.
A terem mindkét végében tartsunk egy - egy kisegítõ asztalt. Ha a terem „A”
végében levõ asztalnál kell dolgoznunk, akkor nem kell az egész termen áthur-
colni a terem „B” végében található kisegítõasztalt.

A hagyományos kisegítõasztalt a következõ célokra használhatjuk:

• a tiszta tányérok ideiglenes tárolására

• a szósszal telt edények tárolására
• a hús trancsírozásához
• a hal vagy a gyümölcs filézéséhez
• desszertek flambírozásához
• evõeszközök, poharak rövid ideig való tárolására
• a bor és a pezsgõ service-nél a pezsgõhûtõ veder, a palackok, és a
poharak tárolására
• a bor vagy a pezsgõ felbontásakor végzett mûveletekre
31
 A service közben egyszerre használhatjuk mind a két kisegítõasztalt. A ki-
nyitható asztalon tároljuk az alapanyagokat, a hagyományos asztalon az elõ-
melegített vagy lehûtött tányérokban szervírozzuk a húst, halat, körítést stb.

Alapszabály:
ü A kisegítõasztalra ne tegyünk ételmaradékokkal teli tányérokat,
használt poharakat és teli hamutartókat. Az asztalt szállítás
közben emeljük fel, ne a padlón csúsztassuk.

3. 8. Az elõkészítõ helyiség

Az elõkészítõ helyiség a terem és a konyha között helyezkedik el. Szinte

minden étteremben megtalálható. Bizonyos dolgokat nem lehet a vendég e-
lõtt végezni, az elõkészületek nem folyhatnak a vendég elõtt. Ezért ez a he-
lyiség különösen fontos az étteremben.

Az elõkészítõ helyiségben tároljuk a következõket:

• cukor
• szívószálak
• kávé és tea
• a teás- és kávéscsésze melegítõ gép
• csészealj
• koktélokhoz használatos felszerelés
• kiskanalak és egyéb szett
• dobozokban fehér és vörösboros poharak
• dobozokban sörös és pezsgõs poharak
• tálcák
• a service során használt fehér felszolgáló kendõk
• cukortartók
• hamutartók
• a dohányárú szervírozásakor használt szett
• gyertyák
• virágvázák
• vizeskannák
• teás és kávéskannák
• kések, reszelõk
• só és borsdarálók
• italos hûtõk
• pohárfagyasztó hûtõk
• tej és cukorszirup
32
 • üdítõk
• vaj, citrom stb.

Az elõkészítõ helyiségben végezzük a következõ tevékenységeket:

• koktélok elkészítése
• tea és a kávé kitöltése
• a poharas bor és a csapolt sör kitöltése
• a parafadugó-darabokkal szennyezett bor áttöltése
• a kenyér elõkészítése
• az evõeszközök ápolása
• a különösen vékonyfalú poharak elmosása

3. 9. A speciál6 szoba I.

Sok luxusétterem nem fogad olyan vendégeket, akik magukkal hozzák cse-
csemõ vagy kiskorú gyermekeiket. A gyerekekkel érkezõ vendégeknek már a
bejáratnál udvariasan és burkoltan tudomására hozzák, hogy az étterem színvo-
nala nem engedi meg a gyerekvendégek fogadását. Egy olyan étteremben, ahol
a vendégek többségét üzletemberek, gyár- és bankigazgatók alkotják, zavaró
lehet a kiskorú vendégek jelenléte. Az üzleti megbeszélés vagy az igazgató tisz-
teletére rendezett díszvacsorát nagy mértékben leronthatja a gyermekzsivaj.
Vannak viszont megértõbb étteremtulajdonosok, akik nem szeretnék elveszíte-
ni a gyerekvendéget, ezért külön szobát tartanak a gyerekkel érkezõk részére.
A special szoba mindig a bejárat, a front vagy a pénztár közelében van. Így nem
hallatszik be a terembe a gyereksírás vagy az edénycsörömpölés.

3. 10. A speciál szoba II.

Az olyan éttermek, amelyek esküvõi ceremóniákra és partikra speciali-

zálódtak egy ún. öltöztetõ szobával rendelkeznek. Itt lehetõség nyílik a ru-
hák, a smink és a frizura cseréléséhez. Pl. egy esküvõi ceremónia alatt meg-
történik, hogy a mennyasszony és a võlegény három-négyszer ruhát és fri-
zurát cserél. Külön öltöztetõ nõk és maszkmesterek foglalkoznak az érdekel-
tekkel. Ha a mennyasszony tradicionális japán kimonót szeretne felölteni,
csak az öv megkötése több mint 30 percet vehet igénybe. A szoborszerû arc
és a korhû frizura elkészítése is jelentõs idõt igényel. A tükrökkel „kibélelt”
öltöztetõ szobában van toilet asztalka, hozzáillõ székekkel és állványok a kel-
lékek és a ruhák tárolására. Egyszóval minden a vendég kényelmét szolgálja.
6Special – angol megnevezése a különleges alkalmakkor használt szobának
33
 3. 11. A speciál szoba III.

A gyerekvendégek számára fenntartott és az öltöztetõ szoba ismertetése

után, hadd említsem meg a special szoba III.-at. Ezt a körülbelül tíz férõhe-
lyes szobát különleges alkalmakkor használjuk. Például ha egy üzletembe-
rekbõl álló társaság szeretne egy zártkörû és üzletkötéssel egybekötött dísze-
bédet fogyasztani; vagy ha temetésrõl hazatérõ csoportot látunk vendégül.
Esetleg zártkörû születésnapi ünnepségekre is alkalmas.
Minden olyan esetben használhatjuk a szobát, ha látjuk, hogy a csopor-
tokban érkezõ vendégeket zavarná a többi vendég jelenléte vagy az ottlévõ-
ket zavarná a hangos mulatozás.

3. 12. A WC és a mosdó

A WC és a mosdó fogalma úgy is értelmezhetõ, mint az étterem egyik

névjegykártyája. Sok vendég az étterem milyenségét nem az elfogyasztott
ételek és italok vagy a service szerint határozza meg, hanem a mellékhelyi-
ség alapján. Az ilyen vendégek valószínûleg túlságosan sok olyan éttermet
látogattak meg, ahol a mellékhelyiség állapota kritikán aluli volt. Ezért min-
dig elégedetlenek és az éttermekben gyakran tesztelik a mellékhelyiségek ál-
lapotát.
Az étteremben nagyon fontos a WC és a mosdó. Vannak vendégek, akik
mellesleg elégedettek a szolgáltatásokkal, de az étkezés közepe vagy vége
fele elromlik a hangulatuk a nem megfelelõen ápolt mellékhelyiségek sok-
koló hatása miatt.
Az étteremben fontos, hogy a WC és a mosdó a konyhától a vagy a terem-
tõl a lehetõ legmesszebb legyen.
A legmegfelelõbb hely a front vagy a bejárat közelében van. Kínos, ha
az asztalokhoz túl közel elhelyezett mellékhelyiségbõl beszivárognak „bizo-
nyos kellemetlen hangok és illatok”. Sok étteremben nincs elválasztva a nõi
és férfi illemhely, a vendégek felváltva használják ugyanazt a helyiséget. Ez
a megoldás fõleg az olcsó helyekre jellemzõ.
Alapvetõen fontos, hogy a nõi és a férfi „részleg” külön választódjék, és a
helyiség ajtaján feltüntessék, hogy melyik nem hová tartozik menni. A régi je-
lölések: a pipa és a nõi cipõ vagy a piros nõi és a kék férfi alak már nem divatos.
Részben a szürkeségük és fantáziátlanságuk miatt. Egyes éttermek igen szép
kivitelezésû színes csempéket vagy porcelánlapokat tesznek ki a mellékhelyi-
ségek ajtajára. Például a nõi box7 ajtaján a színes csempe egy hercegnõt ábrá-
zol napernyõvel és legyezõvel. A férfi WC ajtaján pedig egy lovag van a csem-
7box – fülke
34
pén, karddal az oldalán és sólyommal a kezén. Nagyon elterjedtek a MAN és
WOMAN8 feliratú réztáblák, amelyek néha aranyozottak. Érdekesek, vic-
celõdésre adnak okot az aranyozott koronájú stilizált nõi és férfi fejek az il-
lemhely ajtaján. (Spanyol nyelvterületen a nõi box ajtaján a DAMAS9 , a férfi-
akén pedig CABALLEROS felirat van. Kissé vicces mert a caballeros szót so-
kan nem úgy értelmezik, hogy „urak”, hanem „lovagok”, sarkantyúval, karddal
és tollas kalappal.)

A nõi mosdó felszerelése:

• mosdó, a bútorzatba beépített tükrökkel
• folyékony szappan
• papírtörülközõ
• szemeteskosár a papírtörülközõnek
• kép a falon
• élõvirág vázában
• rejtett és fõ megvilágítás
• rejtett illatosító
• néhol tampon automata
• toilet asztalka tükörrel és székkel, ahol a nõk rendbe hozhatják sminkjüket
• légkondicionáló berendezés

A nõi WC felszerelése:
• WC csésze, western style10
• bidé
• betûrt WC-papír
• illatosított fertõtlenítõ kendõ, a WC ülõke letörlésére
• tamponos doboz
• rejtett és fõmegvilágítás
• rejtett illatosító
• kis polc vagy fogas ahová a kabátot, vagy a táskát le lehet tenni
• élõvirág vázában
• légkondicionáló berendezés

Alapszabály
ü A nõi WC-ben ajánlatos két vagy több fülkét létrehozni, mivel a nõk
étkezés közben gyakrabban járnak a WC-re és így nem kell sorban
állniuk.

8man, woman – urak, hölgyek angolul

9damas – hölgyek, spanyolul
10western style – nyugati mintájú

35
 A férfi mosdó felszerelése:
• mosdó a bútorzatba beépített tükrökkel
• folyékony szappan
• papírtörülközõ
• szemetes kosár a papírtörölközõknek
• kép a falon
• élõvirág vázában
• rejtett és fõ megvilágítás
• rejtett illatosító
• óvszer-automata
• légkondicionáló berendezés

A férfi WC berendezése:
• piszoár
• WC csésze, western style
• illatosított fertõtlenítõ kendõ, a WC ülõke letörlésére
• rejtett és fõmegvilágítás
• rejtett illatosító
• kis polc vagy fogas ahová a kabátot, vagy a táskát le lehet tenni
• élõvirág vázában
• légkondicionáló berendezés

A nõi és a férfi WC berendezése nagyjából megegyezik. Az eltérés a szí-

nekben mutatkozik meg. Míg a nõi WC és mosdó belsõ színei meleg és vilá-
gos színek (rózsaszín, narancssárga), addig a férfi WC és mosdó színei söté-
tebbek, komorabbak (sötétkék, fekete).

A biyuti toire

A japánok, el kell ismerni, nagyszerûen értenek egy régi termék újrava-

rázsolásához, továbbfejlesztéséhez. Szerintem a „japán csoda”, a nagy gaz-
dasági fellendülés titka ebben rejlik. Japán, ahol sohasem volt az európaihoz
hasonlítható felvilágosodás, az egyik napról a másikra lépett át a középkor-
ból a jelenbe.
Az ország a shogunok11 akaratából 264 évig el volt zárva az emberiség
tanulóéveitõl, így nem maradt más megoldás, mint gyorsan leutánozni a
nyugati országok imperializmusát. Japánt fûtötte a becsvágy, hogy ne kerül-
jön azoknak a hatalma alá, akiktõl tanulnia kellett. Ez a folyamat napjaink-
ban is tart.
11shogun – az ország vezetését és a tényleges hatalmat kezében tartó hadvezér
36
 A kommunizmus évei alatt, mifelénk az egyszerû ember viccekkel vi-
dította magát és barátait, hogy elûzze rosszkedvét és feledni tudja nyomorú-
ságát. Közszájon forogtak a nyugati világ csodái által inspirált viccek és
adomák, többek között a gombnyomásos WC volt közkedvelt téma. Min-
denki ismeri a Mórickás viccet, amikor Móricka a gombnyomásos WC-ben
összetévesztette a gombnyomás sorrendjét.
Körülbelül húsz évvel ezelõtt a japánok kifejlesztettek egy szupermo-
dern illemhelyet és biyuti toire-nek nevezték el (az angol beauty toilet-bõl
ferdítve). Ez a nyugati mintájú WC, abban különbözik a hagyományostól,
hogy nem teszi szükségessé a WC papír használatát.
Az ülõkéhez kis karfa kapcsolódik, rajta csinos kis mûszerfallal, gombok
és információk sokasságával. A biyuti toire képes megmelegíteni a puha tap-
intású szövettel bevont ülõkét és tetszés szerint be lehet állítani a kívánt
hõmérsékletet. A WC csészében pedig be van építve egy mini „szõkõkút” és
egy „hajszárító”. A víz és a levegõ hõmérséklete itt is tetszés szerint állítha-
tó. Ilyenkor mindenki arra gondol, hogy annak idején Móricka is megjárta,
mert nem tartotta be a használati utasítást. Valóban a japán írásjelekbõl álló
használati utasítás nem sokat árul el a külföldinek a kezelés titkairól. Ráa-
dásul még arra gondolni is rossz, hogy mi történik, ha az elmés szerkezet
meghibásodik vagy ha rövidzárlat lesz. Az ilyen gondok ellenére a biyuti
toire elsöprõ sikert aratott a világpiacon, és a japán lakások többségében
fölényt érez a tradicionális illemhelyekkel szemben. Luxuséttermek elõsz-
eretettel alkalmazzák a biyuti toire-t sõt még az is elõfordul, hogy a szemé-
lyzeti WC berendezése sem a hagyományos. A vendégek részérõl a vissza-
jelzés mindenütt pozitív, a biyuti toire már nem megy különlegességszámba
és teljesen megszokott dolognak számít.

37
 4. Sajátos mellékhelyiségek

4. 1. A személyzeti szoba

Japánban a nagy éttermeknek van külön személyzeti szobája. A meg-

osztott munkaidõ, a nagy forgalom az étteremben szükségessé tette a sze-
mélyzeti szoba kialakítását. A személyzet itt öltözik át, itt ebédel és itt tölti
el a lunch time12 és a dinner time13 közötti szünetet.
A berendezés a személyzeti szobában:
• tükör
• asztal
• szék
• ruhásszekrény
• ágy
A helyiségben csak papuccsal vagy zokniban szabad belépni, mivel az á-
gyak a rizsgyékény szõnyegre – a tatami-ra – vannak vetve. Természetesen a
nõi alkalmazottak részére külön szoba van biztosítva, hogy nyugodtan átöl-
tözhessenek és pihenhessenek. A nem túl szigorú étteremtulajdonosok enge-
délyezik TV készülék és kávéautomata használatát a személyzeti szobában.
Ezen kívül a tea – amit szinte víz helyet isznak Japánban – korlátlan mennyi-
ségben fogyasztható, ez service a személyzetnek a tulajdonos részérõl.

4. 2. A személyzeti WC és mosdó

Az étteremben a személyzeti WC és mosdó mindig külön van, hogy az

alkalmazottak ne zavarják a vendégeket. A személyzet nõi és férfi tagjai
ugyanazt a mosdót és WC-t használják, és lehetõleg forgalommentes idõ-
pontokban.
A személyzeti mosdó felszerelése
• mosdó a bútorzatban beépített tükrökkel
• a vendégek által használt mosdóból a folyékony szappan maradéka itt
használódik fel
• hagyományos törülközõ
• a vendégek által használt mosdóból a hervadásnak indult virágok
• fõmegvilágítás
• illatósító
• alkoholos kézfertõtlenítõ doboz
12lunch time – ebédidõ, angolul
13dinner time – vacsoraidõ, angolul
38
 A személyzeti WC felszerelése

• WC csésze, western style

• tamponos doboz
• a vendégek által használt WC-bõl a félig elhasznált WC-papírtekercsek
itt használódnak fel
• fõmegvilágítás
• illatósító
• légkondicionáló berendezés
• kis polc vagy fogas ahová a kabátot vagy a táskát le lehet tenni
• szekrényekben a WC és a mosdó karbantartásához és tisztításához
szükséges felszerelés

4. 3. A raktárak

Japánban a raktárak nem játszanak fontos szerepet az étteremben és ez

esetben nem beszélhetünk olyan nagy élelmiszerraktárakról, amilyennel az
európai éttermek rendelkeznek. Ez azzal magyarázható, hogy az éttermek
szerzõdést kötnek bizonyos cégekkel és azok naponta leszállítják a kért árut,
így az éttermek minden nap friss alapanyagokból dolgozhatnak.
A raktárban csak kevés alapanyagot helyeznek el, alig egy-két napra va-
lót. Ennek is jelentõs részét az alkoholos és alkoholmentes italok alkotják.
Itt tárolják a tartalék edényeket, poharakat és egyéb az étteremben használa-
tos felszerelést. A szállítóval kötött szerzõdés kissé eltér az Európában meg-
szokottól, mivel nem írásban rögzítik, hanem becsületszóra történik. Ha a
szállító megbetegedne, akkor a fia vagy a szomszédja hozza el a rendelt
alapanyagokat.

4. 4. A szeméttároló szoba

Nagy éttermek, amelyek többszáz vendéget szolgálnak ki, tekintélyes

mennyiségû szemetet „termelnek”. Ezt a szemetet speciális szobában tárol-
ják az elszállításig. A szemetet nem lehet csak úgy az utcára vagy az étterem
mögötti tárolókba lökni, mint ahogy a kis éttermek csinálják.
A nagymennyiségû szemét jelentõs helyet foglal el, másrészt akárhogy is
van csomagolva, a 42 fokos melegben a nyers konyhai szemét „aromája”
megduplázódik. A szemét egyszerûen nem kerülhet a vendég szeme elé,
akármelyik irányból is közelíti meg az éttermet. Semmi sem szabad a sze-
metes zsákok vagy az üres üvegek jelenlétére utaljon.
39
 A szeméttároló szoba a parkolóház egyik sarkában szokott lenni, a „FOR
STAFF ONLY”14 feliratú állandóan zárt ajtó mögött. Nagyméretû helyiség-
ben van légkondicionáló berendezés, amivel lehet hûteni a szemetét. Van
még vízcsap, kefék és kanalizálás a szoba tisztántartására. A személyzet a
szemét osztályozásakor és takarítás közben gumikesztyût és kötényt visel. A
szobában patikába illõ tisztaság van és a helyiség minden kis felülete fel van
osztva, hogy hol milyen szemetet kell tárolni.

Japánban, a következõ módon kell a szemetet szétválogatni:

• nyers szemét fekete nejlonzsákokban

• konzervdobozok
• fehér, barna és zöld üvegek
• külön dobozban parafadugók
• külön dobozban mûanyagdugók
• külön dobozban söröskupakok és a pezsgõsüveg drótrácsa
• törött poharak
• törött porcelán edények
• mûanyag palackok
• papírhulladék
• fémhulladék
• külön dobozban szivar és cigarettavégek

A szemétszállítás olyan idõpontban történik, amikor senki sem lehet ta-

núja a szoba kiürítésének, tehát az étterem kinyitása elõtt.

14FOR STAFF ONLY – Csak személyzetnek, angolul

40
 5. Az étterem életvitelébõl

5. 1. A bevásárlás

A bevásárlás az éttermekben, függetlenül az étterem nagyságától és for-

galmától japán módra történik. Telefonon, faxon vagy interneten. Minden év
elején az étterem szerzõdést köt különbözõ cégekkel, amelyek az étteremben
használatos alapanyagok szállításával foglalkoznak.
Az étterem menedzsere vagy a bevásárlásért felelõs szakács egyszerûen
telefonon vagy faxon megrendeli a szükséges dolgokat és a kért árút megha-
tározott idõre leszállítják. Csak át kell venni, alá kell írni és a hónap végén
ki kell fizetni a számlát. Hát nem egyszerû?

A cégek a következõ árucikkeket szállítják az éttermeknek:

• friss hús
• friss hal
• friss vad és vadszárnyas
• friss zöldség és gyümölcs
• fûszerek
• konyhában használatos külföldi alapanyagok
• egzotikus élelmiszerek (bölényhús, szarvasgomba, spárga, homár stb.)
• bor és más alkoholtartalmú italok
• üdítõk és alkoholmentes italok
• tea és kávé a hozzátartozó kiegészítõkkel
• kimosott, kivasalt és kikeményített uniformis, abrosz, asztalkendõ stb.
• élõvirág
• szemeteszsák, takarítószerek és felszerelések
• az étteremben használt felszerelés, stb.

Mindent meg lehet rendelni, amire szükség van. A bevásárlás nem old-
ható meg autóval, mert van ami hajóval vagy repülõvel érkezik, és sok min-
den külföldrõl, és csak speciális üzletekben és raktárakból kapható.
A szállítók nem ismernek lehetetlent. Japánban már mindent meg lehet
kapni, igaz hogy meglehetõsen borsos áron (pl. egy kiló magyar libamáj 100
dollárba kerül).

41
 5. 2. A mosogatás

A mosogatás az éttermekben a legfontosabb belsõ munkák közé tartozik.

Az éttermek kapacitásától és befogadóképességétõl függõen háromfélekép-
pen oldható meg:

1. A „hall staff”15 bevetésével

2. A „kitchen staff”16 bevetésével
3. „Washing boy”17 alkalmazásával

A fehérmosogatást ma már minden étteremben tányérmosógép végzi, a

személyzet csak elõkészíti a mosatlant. Felügyeli a gépet, eltörli és elrakja a
felszerelést. Sok étteremben a mosogatás a pincérek vagy a konyhaszemély-
zet feladata. A tányérok, evõeszközök, stb. mosását felváltva végzik, kihasz-
nálva a service közti szabadabb pillanatokat. Ez a megoldás nem a legtöké-
letesebb és eléggé kényelmetlen a személyzetnek.
Az olyan éttermekben a hall- és a kitchen staff egyformán elfoglalt és nem
jut idõ a mosogatásra, a mosogatást a washing boy végzi. A washing boy fel-
adata elmosni a fehér és fekete mosatlant, eltörölni és a helyére rakni a fel-
szerelést. Ez napi 16 órán keresztül bizony nem túl változatos munka.

A mosogatásnál van néhány apróság, amire érdemes odafigyelni:

• mielõtt betennénk a tányérokat a gépbe, az ételmaradékot dobjuk a sze-

métbe és a tányért nagyjából mossuk el . Így nem kerül ételmaradék a
gép szûrõjébe.
• nagy forgalom idején a piszkos tányérokat áztassuk be, hogy az ételma-
radék ne száradjon rá
• a tányérokat ne összevissza rakjuk be a gépbe, hanem lehetõleg nagy-
ság szerint
• az evõeszközöket áztassuk be és szétválogatva speciális rácsos mû-
anyagládákban tegyük be a gépbe
• a tányérok és az evõeszközök tisztítására, soha ne használjunk drótmo-
sót
• a mosogatószert használjuk vízzel felhígítva
• ne terheljük túl a mûanyagládákat

15hall
staff – az étteremben tevékenykedõ személyzet, angolul
16kitchenstaff – konyhaszemélyzet, angolul
17washing boy – mosogató fiú, angolul

42
 5. 3. A mosás

Kis éttermekben kevés személyzet estében is a szakácsok egyenruháját

és a konyhában használatos kendõket házilag tisztítják. A raktárhelyiségben
vagy az alagsorban vannak mosógépek. A mosás és a szárítás itt történik. Zá-
rás elõtt a konyhaszemélyzet legfiatalabb tagja végzi ezt a feladatot, így a tu-
lajdonos megspórolja a mosoda költségeit.
A pincérek uniformisa már speciális tisztításra, vasalásra és keményítés-
re szorul, tehát ezt nem lehet helyben végezni. Ezeket a ruhadarabokat és az
étteremben használt abroszokat és asztalkendõket külön erre a célra szako-
sodott tisztítók gondjaira bízzák.
Nagy éttermeknél és hoteleknél a napi szennyes mennyisége több zsákot
tesz ki. Az ilyen nagy mennyiségû ruha és abrosz tisztítását a tisztító cég
vagy a hotelben mûködõ speciális részleg végzi. Minden nap a cég emberei
fóliába csomagolva hozzák az étterembe a tiszta ruhanemût és az egyéb fel-
szerelést. A cég emberei kötelesek nagyság szerint osztályozni és elhelyezni
a raktárban a friss szállítmányt. A pincérek mindent elõkészítve kapnak, s
nem vesztegetik az idõt a megfelelõ nagyságú abrosz keresésével.

5. 4. A takarítás

Japánban az éttermek nem alkalmaznak külön takarító személyzetet. A

terem, a konyha, a mellékhelyiségek takarítását a személyzet végzi. Az étte-
rem tisztán tartása a nyitás elõtt és a zárás után történik. Sõt, a forgalommen-
tes órákban jó lehetõség nyílik a takarításra, a kisebb munkák elvégzésére és
a berendezés tesztelésére.

Ezek lehetnek:
• a pókháló tesztelés
• légy és szúnyogtalanítás
• portörlés
• a világítótestek megtörlése
• a dekorációs asztal tesztelése
• a virágok és a növények elszáradt részeinek eltávolítása
• a cipõnyomok eltüntetése a padlóról
• a foltok eltávolítása a szõnyegrõl
• takarítás az elõkészítõ szobában
• az ablaküvegek tesztelése
• kenyérmorzsa tesztelése az asztalok alatt
• az evõeszközök és a poharak polírozása, stb.
43
 5. 5. A „time card” rendszer

Az amerikai munkaritmus többé-kevésbé befolyásolta a japánok a munka-

idõrõl alkotott elképzeléseit. Ezek között az amerikai mintát követve meghono-
sodott a két részre osztott munkaprogram és a „time card” rendszer. A time card
egy munkaidõkártya, amelyre a munkás ledolgozott órái vannak bejelölve.
Reggel munkakezdés elõtt és este a munkavégeztével mindenki köteles látta-
mozni a kártyáját egy automatával. A munkaidõbe beiktatott ebédszünetet is be
kell üttetni a kártyára – azaz a szünet mikor kezdõdött meg és mikor ért véget.
Az éttermekben is van time card, a ledolgozott órák számát és a havi bért
ezután állapítja meg a tulajdonos.
A time card-ot a következõ idõpontokban tesszük be az automatába:
• a reggeli munkakezdés elõtt 5 perccel, kb. 8 óra 55 perckor
• a déli zárás után, kb. 15 óra 10 perckor
• az ebédszünet után kb. 16 óra 55 perckor
• az esti zárás után kb. 23 óra 10 perkor
A time card rendszer egyetlen hátránya, – a személyzet szemszögébõl
nézve – hogy az automata a késéseket is beüti és 5 perc késés után automa-
tikusan 30 percet levesz a munkás munkaidejébõl. Elõnye viszont, hogy a
bérelszámolást megkönnyíti és az alkalmazott pontos információt kap a le-
dolgozott órák számáról, az ezután folyósított fizetésrõl és a levont adóról.

5. 6. A munkaidõ

A Japánban mûködõ külföldi éttermek nyitvatartási programja a sajátságos

japán minta szerint alakul. Az éttermek többségében a munkaidõ két részre osz-
lik: a lunch time18 -ra és a dinner time19 -re. A személyzet munkaideje már a dé-
li nyitás (11 óra) elõtt megkezdõdik. A szakácsok reggel 9-tõl, a pincérek pedig
10 órától vagy 10 óra 30-kor kezdenek. Az alkalmazottak du. 3 óráig dolgoznak,
ezt követi az ebédszünet, ami 17 óráig tart. Délután 5 órától a dinner time kezdõ-
dik egészen 11 óra vagy 11 óra 30-ig. Tehát az étterem személyzete egész nap
dolgozik. Más éttermek nem iktatnak be szünetet a lunch20 és a dinner21 közé.
Ezt az idõt tölti ki a cake time22, a szakácsok és a pincérek egy része ilyenkor is
dolgozik. Az étteremben kedden kezdõdik a hét és tart szombat - vasárnapig,
ilyenkor a legforgalmasabb. A hétfõ szabadnap. Vannak nagy éttermek, amelyek
állandóan nyitva tartanak, vagyis hétfõtõl–vasárnapig. A személyzet szabadnap-
jait a forgalomtól függõen állapítják meg, vagy kérésre, hogy ki milyen napot
szeretne szabadnapnak. (Természetesen a hétvégét kivéve.)
18lunch time – ebédidõ, angolul 19dinner time – vacsoraidõ, angolul
20lunch – ebéd, angolul 21dinner – vacsora, angolul
22cake time – délutáni tea és süteményfogyasztás ideje, angolul

44
 5. 7. A chorei23

Minden japán cégnél, beleértve az éttermeket is, naponta sor kerül a

munkakezdés elõtti csoportos üdvözlésre és ceremóniára a tulajdonos elõtt.
A mindennapi tiszteletadás percnyi pontossággal kezdõdik az étteremben. A
személyzet tagjai rang szerint felsorakoznak a tulajdonos elõtt, hogy üdvö-
zöljék, fejet hajtsanak elõtte és hogy elszavalják a munkára vonatkozó pa-
rancsolatokat. Esetenként eléneklik a cég himnuszát. Ezután a tulajdonos
vagy a menedzser felhívja a személyzet figyelmét a tennivalókra, az asztal-
foglalásokra és a speciális vendégekre. A ceremónia vége felé a személyzet
fogadalmat tesz, hogy ma is hûségesen fog dolgozni és tudása legjavát fog-
ja adni. Legvégül köszönetet mondanak a tulajdonosnak, hogy az új csoport,
a közösség befogadta õket. A szabályzat és a tennivalók újra és újra elismét-
lése a munkára hangol rá és segít a személyzetnek, hogy gondolatban felké-
szüljön a nap folyamán adódó tevékenységekre.
Ez a reggeli és délutáni eligazítás igazi japán specialitás és hasznosságá-
ról mindenki meg van gyõzõdve. Ha az egyik pincérnek otthon családi prob-
lémái vannak és feldúlva jön az étterembe, nem tud megfelelõen dolgozni.
Egy másik, meg este a barátnõjével szeretne elmenni valahová, a gondolatai
folyton az ágak hegyén járnak és nem tud a munkára koncentrálni. Az eliga-
zítás segít kikapcsolni a külvilágot és megtanít minden energiánkat, a mun-
kára összpontosítani.

5. 8. A szabadnapok és a szabadság

Japánban nem kényeztetik el az embereket sem szabadnapokkal sem sza-

badsággal. Egyszerûen az emberek nincsenek hozzászokva a gondolathoz,
hogy szabadnapok is vannak. Az étteremben az állandó idõre alkalmazott
személyzet többé-kevésbé egy munkaprogram szerint dolgozik, vagyis
keddtõl vasárnapig, ezen belül reggeltõl estig. Az éttermekben a hétvége a
legforgalmasabb, ezért szombat-vasárnapra nem lehet szabadnapot kivenni.
A hétfõ majdnem minden étteremben szabadnap, de vannak olyan étteremek
is, amelyek állandóan nyitva vannak. Ez esetben csak a hét elsõ három nap-
ja közül lehet szabadnapot választani. Sokan megteszik, hogy hétfõn elmen-
nek bedolgozni egy másik étterembe, amelynek a szabadnapja történetesen
kedden van, így a hétfõ teljesen normális munkanapnak minõsül.
A japán ember neveltetésétõl fogva nem tud beletörõdni, hogy a cég nél-
küle, az õ munkája nélkül is létezhet. A japánok szeretnek dolgozni. Ha va-
laki túl korán megy haza a munkahelyérõl, vagy ha nem dolgozik eleget, ki
23chorei – üdvözlés a japán munkahelyeken, japánul
45
van téve a rokonok és a szomszédok becsmérlõ pillantásainak. Az ilyen em-
bert megszólják, mert Japánban a társadalom családcentrikus. Az a férfi, aki
nem dolgozik eleget, nem tesz meg mindent a családja boldogulásáért,
számkivetettnek, megbélyegezettnek számit.
Az éttermekben a szabadság igen korlátozott. Gyakorlatilag nincs is eu-
rópai értelemben vett szabadság. Egy évben kb. 15 nap minõsül szabadság-
nak, öt nap májusban (Golden Week), öt nap augusztusban (az O Bon budd-
hista halotti ünnep) és öt nap az év végén (december 30, 31, január 1, 2, 3,
a japán újév). Ezeket a napokat nem lehet egyszerre kivenni, mivel ilyenkor
az egész étterem személyzete ünnepel és pihen.

5. 9. A borravaló

Sok olyan pincér van, aki a vendéglátóiparban való tevékenységet a leg-

szebb foglalkozásnak tartja, amit „szívvel” kell végezni. Lássuk, mivel lehet
alátámasztani ezt az állítást. MERT:
• kényelmes környezetben dolgozunk
• minõségi felszereléssel dolgozunk
• elegáns ruhákban járunk
• úriembereket szolgálhatunk ki, akikkel udvarias hangnemben lehet tár-
salogni akár komoly témákról is
• megismerünk híres embereket
• naponta beszélhetünk több világnyelvet
• extra service24-t végezhetünk a vendég asztalánál, és ilyenkor minden-
ki megcsodálja kézügyességünket
• service közben állandóan fejleszthetjük a képességeinket
• rendkívüli módon növeli látókörünket azáltal, hogy nap mint nap kü-
lönbözõ vendégekkel érintkezünk
• elsõ osztályú ellátásban részesülünk
• és van borravaló.
Gondolom, eléggé meggyõzõ érvek.
Japánban a borravaló kissé az érthetetlen és fölösleges dolgok közé tar-
tozik. A kliensek nem adnak borravalót a pincérnek, a boy25-nak, a taxiso-
fõrnek, a fodrásznak stb. Igaz õk nem szorulnak borravalóra, mert a napi be-
vételért keményen megdolgoznak, de eléggé eredményesen is, amint megfi-
gyelhettük az utóbbi 20–30 évben. A japánok nem várnak külön elismerést.
A munkát kötelességbõl, felelõsségtudatból végzik. – Tudod hol van a he-
lyed, tedd azt, amit tenned kell és amit elvárnak tõled – valahogy így is meg
lehetne fogalmazni a japán mentalitást.
24extra service – különleges kiszolgálás, angolul
25boy – kifutó- és liftes fiú a hotelekben, angolul

46
 Az étteremben a pincérek körében nem beszédtéma a borravaló és senki
sem várja el a vendégtõl. Ennek ellenére az Európát és Amerikát megjárt ven-
dégek tudják értékelni az extra service-t és adnak borravalót. Megtörténik,
hogy igen forgalmasnak ígérkezõ partik vagy esküvõk elõtt, a rendezvényt
szervezõ személy átad az étterem vezetõjének egy pénzes borítékot. Egyben
kéri a tulajdonos és a személyzet jóindulatát, és elvárja, hogy a sok tennivaló
ellenére is a rendezvény zökkenõmentesen folyjon le. Ez a pénz értelmezhetõ
borravalónak, de ritkán kerül kiosztásra a személyzet között, mivel igen elenyé-
szõ összeg jutna egy fõre. A tulajdonos a pénzt a havonta sorra kerülõ munka-
utáni kiruccanásokra használja fel, amikor is meghívja a személyzetet egy bár-
ba vagy étterembe.

5. 10. A személyzet ellátása

Amint az elõbbiekben kifejtettem, a vendéglátóiparban azért is jó dolgozni,

mert elsõ osztályú ellátásban részesülünk. Csakhogy ezt a megállapítást nem
lehet mindig és mindenhol aranyszabályként értelmezni. Japánban az éttermek
személyzete igaz ugyan, hogy az éttermekben étkezik a tulajdonos számlájára,
de ez nem jelenti azt, hogy az étlapról lehet valamit választani. A vendégek szá-
mára készült ételek túl drága alapanyagokból készülnek és egy tulajdonos sem
engedheti meg magának, hogy akár a családját vagy a személyzetet ilyen ellá-
tásban részesítse. Kis és olcsó éttermekben elõfordul, hogy a személyzet és a
tulajdonos családja az aznapi kínálatból étkezik. Vagyis azt fogyasztja, amit
nem tudtak aznap eladni a vendégeknek. A nagy éttermekben a fõzés, mindig
külön van. A személyzet számára elkészíteni az ebédet és a vacsorát mindig egy
fiatal segédszakács vagy tanonc feladata. Ez egyben jó lehetõség arra, hogy az
illetõ szakács fejlessze a tudását és a konyhafõnök felügyelete alatt sajátítsa el
az alapvetõ ismereteket. Egyetlen hátulütõje a dolognak, hogy néha rémes éte-
lek kerülnek ki egy tanonc keze alól.
Az étteremben a személyzet a lunch time26 lejártával (15 óra) ebédel, ami-
kor már az összes vendég eltávozott és az éttermet már bezárták. Az étkezés a
személyzeti szobában vagy az étterem egyik csendes és félreesõ sarkában tör-
ténik. A vacsora hasonló módon: miután az összes vendég eltávozott és az ét-
teremben az összes munkálatok befejezõdtek (mosogatás, az edények és az
evõeszközök eltörlése stb.) kerül sor a közös étkezésre. Különösen sok vendég
vagy megerõltetõ munka után, a tulajdonos elrendeli, hogy a szakácsok jobb és
tartalmasabb ételeket készítsenek a személyzet részére, sõt az étkezéseket ki is
egészíti, amolyan borravalóként értelmezhetõ sörrel. A személyzet részére ké-
szült ételek olcsó vagy maradék alapanyagokból készülnek, mivel minden tu-
26lunch time – ebédidõ, angolul
47
lajdonos törekedik arra, hogy a belsõ kiadásokat minél jobban csökkentse. Az
étteremben a napi kétszeri étkezésért a személyzetnek nem kell fizetnie. Ha ne-
talán a személyzet az étterem által felkínált ételeket is szeretné elfogyasztani ezt
a szabadnapokon megteheti. A vendégként az étterembe látogató pincérek vagy
szakácsok 30%-kos kedvezményben részesülnek.

5. 11. A fizetések

Japánban az étterem személyzete nem részesül túl nagy fizetésben, mert

a vendéglátóipar nem tartozik a legjobban fizetett foglalkozások közé. A
borravaló, amivel a pincérek európai vagy amerikai minta szerint kiegészít-
hetnék fizetésüket, nem igazán ismert errefelé, és mint pótlék nem számot-
tevõ.
A konyhai alkalmazottak három csoportba sorolhatók:
1. Pato (part time worker) – konyhai kisegítõ, aki csak pár órát dolgozik
naponta, rendszerint a forgalmasabb idõszakban és hétvégeken. Legtöbbször
a pato segít mosogatni, törölgetni és elõkészíteni a nyersanyagokat.
2. Arubaito (Arbeiter) – idõszakos munkás. Az arubaito munkaideje hosz-
szabb, mint a pato-é, viszont igen rugalmas. Sok egyetemista lesz arubaito,
akik a tanítás szüneteiben bedolgoznak valahol. Munkaidejük egy délelõttre
vagy egy délutánra korlátozódik. Arubaito-nak tekinthetõ az a munkás is, aki
véglegesen el szeretne helyezkedni a cégnél, de a próbaidõt (hat hónap–három
év) mint arubaito dolgozza le. Az arubaito órabérre dolgozik, egy órára kb. 6–
9 dollár a fizetése. Jó eredmények és a munkában tanúsított szorgalma esetén
az órabér félévenként 10 centtel emelkedhet. Az arubaito kissé hátrányos hely-
zetben van, mert a fizetésébõl levonódik az adó, a biztosításokat kénytelen a
saját zsebébõl fizetni, és nem részesül extra juttatásokból. Rossz teljesítmény
esetén bármikor kirúghatják, és sokszor ugyanazt a munkát végzi, mint a hu-
zamosabb idõre alkalmazott munkás, csak kevesebb bérért.
3. Shain – hosszú idõre (pl. egész életre munkaszerzõdéssel alkalmazott
munkás). A shain pozíciója sokkal biztosabb egy cégnél, mint a pato-é vagy
az arubaito-é. Munkaideje reggeltõl estig tart, azaz nyitástól zárásig, de ha-
vi fix fizetésre van szerzõdve. Japánban egy shain fizetését nem a szakmai
hozzáértése, tudása és teljesítménye határozza meg, hanem az életkora és a
cégnél ledolgozott évek száma. Minél többet dolgozik valaki egy cégnél, an-
nál több fizetésre számíthat, különösen, ha az évek során bebizonyította hû-
ségét és ragaszkodását a munkaadói iránt. A havi fizetés 2200–3500 dollár
között változik aszerint, hogy az illetõ hány éves, hány éve dolgozik és mi-
lyen funkciót tölt be. A shain elõnye még, hogy a cég fizeti helyette az adó-
kat és a biztosításokat, és évente egyszer vagy kétszer bónuszt kap, amely
sokszor a havi fizetés duplája.
48
 5. 12. A party time27

A nagy japán cégek alkalmazottaihoz hasonlóan az éttermek személyze-

tének is jár néha jól megérdemelt lazítás és pihenés. Különösen forgalmas
napok után, este a munka végeztével az étterem vezetõje meghívja a sze-
mélyzetet egy bárba vagy étterembe. Japánban évente kb. 4 trillió yent (kb.
30 milliárd dollár!!!) költenek reprezentációs célokra. Ide tartoznak a cég
számlájára elfogyasztott ebédek és vacsorák.
A mai Japánban a bárok és éttermek egyféle nevelõintézetté váltak. A
menedzserek itt foglalkoznak a személyzet átnevelésével. Az ilyen összejö-
veteleken úgy kell inni „mint egy kefekötõ”, ez szabály, íratlan törvény, ami
ellen nem lehet fellebbezni. Sokszor a tulajdonos versenyt iszik az alkalma-
zottakkal és a meghívást nem lehet, nem szabad visszautasítani.
A tulajdonos és a menedzserek azért hívták meg a személyzetet, egy ét-
terembe, hogy a nem hivatalos környezetben kifürkésszék az alkalmazott
gondolatait, magánvéleményét az étteremrõl, a tulajdonosról, a munkáról,
stb. Ha a tulajdonos munkaidõben kérdezi meg az alkalmazottakat, azok
csak udvariasságból is semleges és kitérõ válaszokat adnak.
Egy bárban az alkoholtól nekihevült emberek viszont elveszítik az ön-
kontrolljukat és „kipakolják” minden sérelmüket. Hangot adnak elégedet-
lenségüknek. A becsípett alkalmazott mindent elmondhat a fõnõkének, akár
le is hülyézheti. A tulajdonos ezt nem veszi komolyan, nem sértõdik meg és
nem áll bosszút az alkalmazotton. Célja teljes és összeillõ képet kapni az ét-
terem belsõ helyzetérõl, a munkaviszonyokról és az alkalmazottak problé-
máiról.
Így a tulajdonosnak lehetõsége nyílik arra, hogy semleges környezetben
tegyen észrevételeket az alkalmazottnak és figyelmeztesse a hibáira. A me-
nedzserek úgy vélik, hogy az alkalmazott a nyilvános szidás következtében
„elveszíti az arcát” és a megszégyenülés miatti megbántottság elfödheti elõ-
le az ítélet igazságosságát. Ezért az ítélet hatékonysága mérhetetlenül csök-
ken.
A japánok úgy gondolják, hogy egy bárban félrészeg alkalmazottak kö-
zött nem csökken a tulajdonos presztízse és nem rombolódik le a tekintélye.
Õ fizeti ugyanis a számlát az elfogyasztott ételekért és italokért. Egy ilyen
„átnevelõ tanfolyam” végén a személyzet ünnepélyesen ígéretet tesz, hogy a
közeljövõben még szorgalmasabban fog dolgozni, és köszönetet mond a tu-
lajdonosnak, hogy kitüntette bizalmával.

27party time – a személyzet részére rendezett zsúr, angolul

49
 5. 13. A kubi

A kubi nyakat jelent japánul. Egy másik értelmezés szerint, ezt a szót
használják a kirúgásra. Míg Európában, az alkalmazott a munkahelyrõl való
nyomatékos eltávolítását egy erõteljes fenéken billentéssel hozzák összefüg-
gésbe, addig Japánban a tenyérélet elhúzzák a nyak elõtt. Ez a mozdulat je-
lenti a lefejezést és azt hogy az alkalmazott ki van rúgva.
Japánban a személyzet tagjaival minden érzelmi kitörés nélkül közlik,
hogy ettõl meg ettõl az idõponttól kezdve kereshet új munkahelyet magának.
A japán emberre nem jellemzõ a heves indulatos fellépés. Az érzelmek a
maszk szerû arc mögé vannak rejtve. Az éttermekben elég gyakori a kubi,
már a legkisebb vétségért is elveszítheti az alkalmazott a munkahelyét.
Az egyik barátomat, egy jelentéktelen kis hûtõlámpa miatt rúgták ki. Egy
forgalmas napon nagy hússzállítmány érkezett az étterembe. A barátom a
nagy forgalom miatt sietett a hûtõbe való berakodással és nem rendezte el
egyenletesen az árút a hûtõben. Amikor csukta be a hûtõ ajtaját eltört egy kis
ellenõrzõ lámpát és a következõ napon már szedhette is a sátorfáját, de elõbb
30 dollárt kellett fizessen az eltört lámpáért.

Az étteremben a következõ okok szerepelhetnek indokként ahhoz, hogy

valakit kirúgjanak:
• lassú munka
• túl sok beszélgetés munka közben
• túl sok betegnap miatt
• rossz service miatt vagy, ha a vendég panaszt tesz az étterem vezetõjének
• a berendezés rongálása vagy a túl gyakori „baleset” miatt
• ha az alkalmazott nem 150 százalékosan lojális
• ha az alkalmazott nem tanúsít kellõ tiszteletet a fõnöke iránt
• ha az alkalmazott visszabeszél
• egyszeri lopás miatt stb.
Vannak emberséges étteremtulajdonosok, akik a gyenge forgalom miatt
kénytelenek csökkenteni a személyzet létszámát. Azonban a felmondott sze-
mélynek adnak két hét idõt, hogy új munkahelyet keressen magának, és nem
ritkán segítenek elhelyezkedni.

5. 14. A tulajdonos tennivalói

Sokan úgy gondolják, hogy étteremtulajdonosnak lenni egyszerre hasz-

nos és kellemes dolog. Ez nem éppen így van, mert reggeltõl estig akad elég
tennivaló egy étteremben és ebbõl a tulajdonos is derekasan kiveszi a részét.
A kis éttermek tulajdonosaira különösen kemény munka vár Japánban, mert
50
egy személyben kell végezniük a szakács, a felszolgáló és a pénztáros teen-
dõit. A nagy éttermekben sem különb a helyzet. A tulajdonos által végzett
munka a mosogatástól a papírmunka elvégzéséig terjed. Egy étteremtulajdo-
nos sem titkolja, hogy azért végzi az egyszerû munkákat, mert meg szeretné
mutatni a személyzetnek, hogy mennyire közel áll hozzájuk, másrészt, hogy
meggyõzze õket, hogy mint tulajdonos mindenféle munkával képes megbir-
kózni, amit a személyzetre bíz. A harmadik cél: saját szemével akarja látni,
hogy hogyan megy a munka és nem csupán a szolgálati jelentésekre hagyat-
kozva akarja megítélni, hogy mennyire hatékonyan dolgozik a személyzet.

A tulajdonos tennivalói:

• öltözzünk elegáns öltönybe és nyakkendõvel, és mindig legyen ápolt a

külsõnk
• intézzük el a fontos telefonokat és faxokat, email-eket
• teszteljük le az alapanyagokat a konyhában és az elõkészítõ helyiségben
• teszteljük le az ételek minõségét
• az érkezõ vendégeket köszöntsük, távozáskor kísérjük ki õket
• a befolyásos embereket kísérjük kiemelkedõ figyelemmel, fogadjuk
õket és cseréljünk névjegyet velük
• a service közben felügyeljük a személyzet munkáját
• a kezdõket tanítsuk be és a hibákat javítsuk ki
• teremtsünk jó hangulatot a személyzet tagjai között
• telt ház esetén irányítsuk a forgalmat
• a híres embereket tartsuk számon és készítsünk közös fotókat velük
• a magas rangú vendégeknél személyesen vegyük fel a rendelést és sze-
mélyesen végezzük a service-t a vendég asztalánál
• saját magunk tervezzük meg a reklámokat
• csak megfelelõen betanított és jól összeszokott személyzettel dolgoz-
zunk
• a naptárba a programokat és a különleges rendezvényeket írjuk be
• készítsünk pontos nyilvántartást a személyzet munkanapjairól és sza-
badnapjairól
• a napi bevételrõl és kiadásról vezessünk nyilvántartást
• a déli és az esti bevételrõl vezessünk nyilvántartást
• ha lehetséges, dolgozzunk mindig ugyanazzal a team-mel29
• a személyzetet ne váltogassuk túl gyakran, mert ez rossz reklám az ét-
teremnek. A vendégek nehezen szokták meg az új pincéreket.
28time card – munkaidõkártya, angolul
29team – csoport, angolul
51
 • vezessünk nyilvántartást a vendégek számáról
• ha az étterem rosszul megy, változtassunk az étterem stílusán az étla-
pon, az uniformisokon és 100 százalékosan cseréljük ki a személyzetet
• a vendég által a panaszkönyvbe beírt negatív észrevételeket és panaszo-
kat vizsgáljuk ki és a vizsgálat eredményérõl a panasztevõt levélben ér-
tesítsük. Az érintett pincér véleményét és észrevételeit is hallgassuk
meg, ha lehetséges a személyzet többi tagját is kérdezzük meg és re-
konstruáljuk az esetet. Amennyiben az észrevétel jogos, el kell ismerni
a vendég elõtt és levonni a következtetéseket.
• zárás után teszteljük a víz és gázcsapokat, a részleges áramtalanítást
• az üzlet valamennyi kijáratát teszteljük, hogy be van-e zárva
• az alkalmazottakról vezessünk részletest nyilvántartást: önéletrajz
fényképpel, hobbik, szabadidõ eltöltése, ital és drog fogyasztás, szeren-
csejáték függõség, családi helyzet, ruházat, hajviselet, anyagi háttér,
baráti kör, gyengeségek, hibák, tévedések stb.

5. 15. A tulajdonos kérdései az új személyzet felvételekor

Japánban az egyetemisták fõállása a pincérkedés. Az éttermek állandóan

vesznek fel új személyzetet, akik délben, este, hétvégén vagy forgalmas na-
pokon besegítenek. A diákoknak ez pont megfelel, egy pár órát, vagy egy pár
napot, esetleg a vakációban dolgozni nem túlságosan megerõltetõ és a zseb-
pénzük ily módon biztosítva van. Az éttermek gyakran hirdetnek állásköz-
vetítõ újságokban vagy csak az étterem elé kirakott plakáton. A telefonon
elõre megbeszélt interjúra percnyi pontosan kell érkezni az étterembe, kiöl-
tözve sötét színû öltönybe és nyakkendõbe. A fényképes önéletrajz sem hiá-
nyozhat.
A japánok nagyon érzékenyek a formaságokra, még a legjelentéktele-
nebb dolgok is számítanak. Így sok mindenbõl következtethetnek a jelentke-
zõ személyiségére.

Többek között:

• a szobába való belépéskor leveszi-e a napszemüvegét

• hogyan ül a széken
• hova teszi a lábát
• mennyire ápolt a külseje
• hogyan fogja az írószert
• milyen a beszédmodora
• dohányzik vagy rágógumizik beszéd közben, stb.
52
 Az interjú alatt a tulajdonos vagy a menedzser különféle kérdéseket is
feltehet, amelyek megválaszolása néha nem a legkönnyebb. Lássunk egy pá-
rat a leggyakoribb kérdésekbõl:

• Magyarázzon nekünk valamit önmagáról?

• Miért jelentkezett erre a feladatra?
• Miért érzi úgy, hogy Ön az igazi jelölt?
• Mit vár tõlünk?
• Mit vár a munkától?
• Mik a gyengeségei?
• Mik az erõsségei?
• Mire büszke?
• Mik a sikerei, balsikerei?
• Hol tölti a szabadidejét?
• Miért vállalná el ezt a munkát?
• Mi a terve a következõ 3, 5 és 10 évben?
• Mozgékony-e, alkalmazkodó-e?
• Miért volt hosszabb ideig alkalmazva az elõzõ cégnél?
• Miért jött el az elõzõ cégtõl?
• Van-e ajánlólevele az elõzõ cégtõl?
• Mit gondol mennyi ideig maradhat itt?
• Mi izgatja egy feladatban?
• Hogyan szeret dolgozni? Egyedül-e vagy team30-ben?
• Van-e mellékfoglalkozása?

Sok tulajdonos szereti ellenõrizni az önéletrajzok valódiságát és a jelent-

kezõvel még egyszer leíratja az önéletrajzot!

5. 16. Felemelkedés a ranglétrán

Sokan úgy gondolják, hogy a pincérkedés eleve könnyû, hiszen csak fel
kell venni a rendelést és oda kell vinni a vendéghez a rendelt ételt vagy italt.
Ez a megállapítás nem helytálló, mert a pincérszakma közelrõl sem olyan
könnyû, mint amilyennek látszik, és látják a laikusok. A dologban közreját-
szik a „miért”, a „hogyan” és a „mikor”, tehát nem mindegy, hogy mikor mit
csinálunk és fõleg, hogyan. Ahhoz, hogy valaki elérjen egy bizonyos szintet,
végig kell járnia az összes állomást a szakma alfájától az omegájáig.
30team – csoport, angolul
53
 Japánban az éttermekben, ha valakit felvesznek pincérnek, nem játszik
jelentõs szerepet a illetõ elõélete. Senki sem kíváncsi arra, hogy hol és mit
dolgozott, hogy profi-e vagy amatõr, hogy végzett-e különleges iskolákat
vagy sem. Az egyetlen fontos dolog az egyén szorgalma és akaratereje,
amely a tanulás alatt hozzásegíti az ismeretek elsajátításához. Tehát minden-
ki tiszta lappal indul.
Munka közben majd folyamatosan tanulja meg a mesterfogásokat és az
étterem belsõ szabályzata által elõírt service-t. A kezdõ pincér elõször csak a
WC-t takarítja, majd egy bizonyos idõ elteltével takaríthat az étteremben, az
elõkészitõ helyiségben vagy egyéb mellékhelyiségekben. Késõbb mosogat
és törölget, megtanulja az edények és a felszerelés neveit és tárolási helyét.
Mindezeket a munkálatokat egy rangidõs pincér felügyelete alatt végzi,
aki segít neki és hasznos tanácsokkal látja el. A leendõ pincér eközben szor-
galmasan tanul és jegyzetel, megtanulja kivülrõl az étlapot, az árajánlatot, az
ételek neveit és elkészítési módját. Ezt a kulimunkát végzi nap mint nap, sok-
szor hetekig vagy hónapokig, amig a menedzser vagy a tulajdonos úgy véli,
hogy ezután már a bonyolultabb feladatokat egyedül is el tudja végezni.
Egy bizonyos idõ elteltével a kezdõ pincér elõkészíthet a tényleges ser-
vice-t végzõ pincérek keze alá, például vizet tölthet a vendég poharába, ki-
cserélheti a hamutartót és a vendég távozása után leszedheti az asztalt. Eköz-
ben ismét tanul: az elegáns mozgást, a szertartásszerû mozdulatokat, és pró-
bálja elsajátítani a felszereléssel való bánásmódot. Mikor mindezekkel kel-
lõképpen tisztában van, fogadhatja és az asztalhoz kísérheti a vendégeket.
Legvégül következik a rendelés felvétele és a vendég asztalánál végzett ser-
vice.
A konyhában sem különb a helyzet. A kezdõ szakács eleinte csak moso-
gat és takarít, elõkészíti az alapanyagokat a többiek számára. A személyzeti
ebéd- és vacsorafõzés is az õ feladata. Az inasnapok, -hónapok alatt folya-
matosan felírja az új ismereteket. Egy tapasztalt szakács állandóan az újonc
kiképzésével foglalkozik, hogy megtanítsa az étterem által készített ételeket
és az étterem belsõ szabályzatát. Azt senki sem veszi figyelembe, hogy az il-
letõ szakács már dolgozott-e valahol, és hogyan, mielõtt ebben az étterem-
ben elkezdte volna a munkát. Amíg nem illeszkedik be az új étterem rendjé-
be, mindvégig kezdõnek számít.

54
 6. A pincérek uniformisa és egyéb tudnivalók

6. 1. Az uniformis és a funkciók

A pincérek uniformisát, az étterem milyensége, kategóriája és nemzeti-

sége nagyban befolyásolhatja. Nagyon fontos, hogy a hall staff31 uniformisa
összhangban legyen az étterem irányvonalával, a service-szel és az öltözet
színei harmonizáljanak a belsõ design32-nal. Nem mindegy, hogy milyen a
személyzet egyenruhája bisztróban, trattoria33-ban és luxus étteremben. A
következõkben ismertetett egyenruha-kombinációk klasszikusnak mondha-
tók. Luxuséttermekben a fekete–fehér színkombináció felsõbbrendûséget,
merev és hideg eleganciát és kissé drágaságot sugároz. Drága francia étter-
mekben és olyan olasz vagy német éttermekben, ahol franciásan fõznek és
szolgálnak ki, megszokott ez a típusu uniformis.
Pincéreknek:
• fekete ún. service-man34 cipõ
• fekete zokni
• fekete nadrág
• fekete bõröv
• fehér hosszú ujjú ing, rejtett gombolással, duplagombos kézelõvel és
extrán keményített gallérral
• fekete mellény oldalzsebekkel és mellzsebbel
• fekete csokornyakkendõ
• hosszú fekete kötény a jobb oldalon oldalzsebbel

Pincérnõknek:
• fekete cipõ
• fekete zokni
• fekete nadrág vagy szoknya
• fehér hosszú ujjú ing, rejtett gombolással, duplagombos kézelõvel és
extrán keményített gallérral
• fekete mellény oldalzsebekkel és mellzsebbel
• fekete csokornyakkendõ
• rövid fekete kötény, három zsebbel
31hall staff – az étterem személyzete, angolul
32design – forvatervezés, angolul
33trattoria – kisebb olasz étterem
34service man – a luxus éttermekben és a hotelekben szolgálatot teljesítõ kiszolgáló személyzet
55
 Menedzsereknek, fõpincérnek, chef de service35-nek:
Ugyanaz az uniformis mint a pincéreknek, csak kötény nélkül. A ruházatot
kiegészíti fekete zakó és speciális alkalmakkor fehér glaszé kesztyû.

Sommeliernek36:
Ugyanaz mint a pincéreknek csak kötény nélkül. A sommelier egyenru-
hájához hozzátartozik a bordó zakó, bal mellrészén aranyozott jelvénnyel –
szõlõfürtön JSA felirat (Japanese Sommelier Association37).

Az uniformis sajtpincérnek:
Az uniformis a kötény kivételével megegyezik a pincér uniformisával.
Ez esetben a kötény fehér színû és a servicekor általános a fehér kesztyû
használata.

Uniformis bisztrókban és kis családias hangulatú éttermekben

Pincéreknek:
Ugyanaz mint a pincér uniformisa csak a kötény fehér színû.

Chef de service-nek:
• fekete ún. service man38 cipõ
• fekete zokni
• fekete nadrág
• fekete bõröv
• fehér hosszú ujjú ing, rejtett gombolással, duplagombos kézelõvel és
extrán keményített gallérral
• fekete mellény oldalzsebekkel és mellzsebbel
• fekete csokornyakkendõ
• fehér zakó
• hosszú fehér kötény a jobb oldalon oldalzsebbel

Uniformis trattoria-szerû olasz éttermekben:

Pincéreknek „A” változat:

• fekete ún. service man cipõ
• fekete zokni
• fekete nadrág
35chef de service – a felszolgálást felvigyázó rangidõs pincér, franciául
36sommelier – borpincér, franciául
37Japanese Sommelier Association – Japán Borpincér Egyesület, angolul
38service man – a luxus éttermekben és hotelekben szolgálatot teljesítõ kiszolgáló személyzet
56
 • fekete bõröv
• piros rövid ujjú ing mellzsebbel
• zöld mellény oldalzsebekkel és mellzsebbel
• hosszú fekete kötény a jobb oldalon oldalzsebbel

Pincéreknek „B” változat:

• fekete ún. service man cipõ
• fekete zokni
• fekete nadrág
• fekete bõröv
• fehér hosszú ujjú ing, rejtett gombolással, duplagombos kézelõvel és
extrán keményített gallérral
• fekete csokornyakkendõ
• piros mellény oldalzsebekkel és mellzsebbel
• hosszú fehér kötény, jobb oldalon oldalzsebbel

Pincérnõknek:
• fekete cipõ
• fekete zokni
• fekete nadrág vagy szoknya
• piros rövid ujjú ing mellzsebbel
• zöld mellény oldalzsebekkel és mellzsebbel
• rövid fekete kötény három zsebbel

Fõpincérnek, menedzsernek:
• fekete ún. service man cipõ
• fekete zokni
• fekete nadrág
• fekete bõröv
• fehér hosszú ujjú ing, rejtett gombolással, duplagombos kézelõvel és
extrán keményített gallérral
• zöld mellény oldalzsebekkel és mellzsebbel
• fekete csokornyakkendõ
• vörös zakó

6. 2. Az uniformis természetes tartozékai

A pincérek uniformisának elmaradhatatlan természetes tartozékai a

blokk, golyóstoll, a dugóhúzó, a felszolgálókendõ, a karóra, a saját memó
blokk, zsebkendõ és a névjegykártyák.
57
 6. 2. 1. A blokk39

Nagy éttermekben, ahol erõs a forgalom és sok a pincér, ajánlatos több

blokkot használni. A legjobb, ha minden pincér saját blokkal rendelkezik,
így elkerülheti a kapkodást, a lótást - futást a blokk után, és nincs idõvesz-
teség. Telt házkor valóságos forgalmi dugókat okozhat a túl kevés blokk. A
blokkot hordják a kötény zsebében és ne az ingzsebben vagy a farzsebben.
Csúnya látványt nyújt egy izzadságtól átnedvesedet és félig meggörbült
blokk, amit valahonnan hátulról vesznek elõ.

az étterem neve

asztal- dátum
szám
az ételek és
italok ára

darabszám

a vendégek a pincér neve, aki

száma és neme felvette a rendelést

39blokk – számlatömb
58
 6. 2. 2. A golyóstoll

A megfelelõ golyóstoll, hozzátartozik a felszereléshez. Használjunk olyan

golyóstollat, amely nem kupakzáras, mivel rendelésfelvétele közbe a golyóstoll
kupakja zavaró lehet és idõveszteséget okoz. A legjobbak a piros - kék színû
golyóstollak; a piros színnel egyidejûleg lehet a blokkon megjelölni vagy ki-
emelni fontos dolgokat (pl. kiadott ételek vagy italok). A golyóstollat hordják a
kötény zsebében a blokk mellett. A mellénybe tûzött vagy az ing zsebben hor-
dott golyóstoll hanyagságot és nemtörõdömséget tükröz, nem beszélve a fül
mögé tûzött írószerrõl. Ha lehetséges, az étteremben minden pincér hasonló
színû és típusú írószert használ. Vannak helyek, ahol a pincérek írószere nem-
csak hogy egyforma, hanem még az étterem monogramja is rajta van.

6. 2. 3. A dugóhúzó

Profi pincérek sokszor kultuszt csinálnak a túlnyomórészt borpincérek által

használt zsebdugóhúzóból, ebbõl a fontos eszközbõl. Japánban a legolcsóbb
dugóhúzók 30-40 dollárba kerülnek és 300-400 dollárért már nagyon jó minõ-
ségût lehet vásárolni. A felsõ határ a csillagos ég. A késsel és sörnyitóval kom-
binált dugóhúzó markolata készülhet elefántcsontból, mahagóniból, rózsafából,
ezüstbõl, vagy titániumból, hogy csak egy párat említsek a legjobbak közül. A
markolatba sokszor bele van vésve a tulajdonos neve vagy nevének kezdõbe-
tûi. A dugóhúzót hordjuk a mellény jobb oldalzsebében, vagy a nadrágszíjra fû-
zött fekete bõrtokban. A jó dugóhúzónál fontos, hogy a kés vágjon, ne roncsol-
ja a fóliát, hanem gyorsan és elegánson lehessen körbevágni az üvegen. Továb-
bá a dugóhúzó spirálja legyen jó minõségû, ne görbüljön el és egyenesen men-
jen a dugóba. A bor kitöltése ünnepi asztalnál a jó étkezés fénypontja lehet, de
a harc a makacskodó dugóval veszélyezteti a jó hangulatot. Ezért fontos, hogy
kiváló dugóhúzónk legyen, hogy gyors, precíz munkát végezhessünk a vendég
asztalánál. A legegyszerûbb és a legelterjedtebb a T formájú dugóhúzó, amely
inkább a háztartásokban fordul elõ. Régebben a pincérek a dugóhúzó hegyével
vágták körbe az üveg száját borító fedelet.

6. 2. 4. A felszolgálókendõ

A kötény zsebében hordjunk mindig hófehér, csinosan összehajtogatott

felszolgálókendõt (hangerli). Felhasználhatjuk a következõ helyzetekben:
• mikor a borospalackot kinyitjuk és megtöröljük
• a túl forró tányérokat a felszolgálókendõvel fogjuk meg
• a vendég asztalánál, a kiömlött vizet felitathatjuk
• tálca híján egy pohár vizet az összehajtogatott kendõn viszünk ki
59
 • a vendég által leejtett villát nem kézben visszük be a konyhába, hanem
kendõbe csavarva
• hamutartócserénél szintén használhatunk kendõt
• ha a vendég asztalánál kell dolgoznunk, a kést, villát vagy fogót, a ken-
dõbe fogva rakjuk a kötényzsebünkbe és visszük ki a vendég asztalához
• ha a hûtõveder alatt elázott a régi kendõ, azonnal kicserélhetjük, nem
kell másik kendõért hátramennünk, így idõt takarítunk meg

6. 2. 5. A karóra

A pincér óra nélkül el sem képzelhetõ, ezért a jó karóra, nagyon fontos

kiegészítõje az uniformisnak. Nagy éttermekben a tulajdonos által megálla-
pított Restaurant Time41-hoz igazítja mindenki az óráját, amit az irodában le-
võ Time Card Clock42 mutat. Ez az idõ a civil idõtõl kissé eltér (± 5 - 10
perc). Nagy partik, esküvõi ceremóniák, asztalfoglalások vacsorák stb. ide-
jén amikor a fogásoknak megvan a meghatározott szervírozási ideje, minden
percre kiszámított program szerint zajlik!
A karórát hordjuk a jobb csuklónkon, mert a hagyományosan viselt
karóra akadályozhat a tányérvivésben és a felszolgálókendõ a bor-service
alatt éppen az óra helyén kell hogy feküdjön. Ha lehetséges, használjunk
szolid órát, fekete bõrszíjjal vagy fémpánttal. A mindenféle kilószámra kap-
ható gyerekórák nem megengedettek.

6. 2. 6. A saját memo blokk43

A saját memo blokkra (kis noteszbe) feljegyezhetünk fontos információkat:

• a befolyásos vendégek neve
• a törzsvendégek neve
• a törzsvendég által fogyasztott kedvenc bor neve, valamint az hogy mi-
lyen bort rendelt a legutóbb vendég - így a következõ alkalommal, majd
egy másikat ajánlunk
• a törzsvendég kedvenc itala, étele
• a service során elkövetett hibák, hogy a közeljövõben ne ismételjük meg
• a service közben tanult új ismeretek és technikák
• ha egy asztalnál 11-15 vendég ül, gyors rajzot készítünk, hogy ki hol ûl
és mit rendel
• a napi hal és a napi hús neve (poisson de jour és viande de jour)
• a napi leves neve (potage de jour)
41restaurant time – „éttermi idõ”, az étterem központi órája szerinti idõ
42time card clock – a munkaidõ kártyát láttamozó készülék
43memo blokk – jegyzettömb, amire különbözõ információkat írunk

60
 6. 2. 7. A zsebkendõ

A zsebkendõ nagyon fontos kiegészítõ. Most nem a precíz és tökéletes

orrfúvásra gondolok, hanem más tevékenységre. Nyáron telt ház esetén na-
gyon könnyen megizzadhatunk és ez a Japánban szokásos 42 fok meleg és
a 80%-os páratartalom mellett igen kellemetlen lehet. A homlokunkon gyön-
gyözõ verejtékcseppeket töröljük le a zsebkendõvel, lehetõleg úgy hogy a
vendég ne lássa. Egyébként Japánban a szövetbõl készült zsebkendõt csak
ilyen célra használják. A trombitálással kísért orrfúvás szóba sem jöhet mi-
vel ez egyenesen sértõ a társaság többi tagjára nézve. Meghûléskor csak a
papírzsebkendõvel törölhetjük meg az orrunkat. Befolyásos vendégek,
törzsvendégek, akik nagyon elégedettek a service-szel a borravalót néha a
kézfogás ürügyével szokták átadni a pincérnek. Más vendégek távozáskor a
köszönetüket egyszerûen kézfogással fejezik ki. Ezért, ha izzad a tenyerünk,
használjunk zsebkendõt. Napi 16–17 óra szaladgálás 300–400 vendég után
kimerítõ lehet és hirtelen orrvérzést okozhat. Ha a vendég asztalánál törté-
nik, meglehetõsen kellemetlen, ezért kérjünk elnézést a vendégtõl és a zseb-
kendõt az orrunkra szorítva távozzunk. Ilyenkor a kombi44 többi pincérei,
akik állandóan figyelik egymást munka közben, segítséget nyújtanak és a
service gördülékenységébe nem csúszik hiba. Tüsszentéskor és köhögéskor
is használjuk a zsebkendõt. Egy vendégnek sem hiányzik az asztalnál a kö-
högõ és krákogó pincér.

6. 2. 8. A névjegykártyák

Japánban nagy divat a névjegykártya, a mindennapi kapcsolatteremtés

két ember között el sem képzelhetõ nélküle. Az étteremben a tulajdonos, a
fõpincér, a menedzser, a chef de cuisine45, az executive chef46 rendelkezik
saját névjeggyel. A befolyásos vendég, a törzsvendég vagy híres személyi-
ségek asztalánál végzett service után, sor kerülhet az ismerkedésre és a név-
jegycserére. Kitüntetés számba megy, ha a személyzet magas rangú tagjai
saját kezûleg végezhetik a service-t a híres személyiségek asztalánál - a tisz-
telet kölcsönös. Az éttermi névjegykártyán fel van tûntetve:
• az illetõ neve és rangja
• az étterem neve, címe és telefonszáma
• a névjegy hátlapján kis térkép az étteremhez vezetõ útról és információ
a nyitvatartással kapcsolatosan
44kombi – (combination) a service különbözõ mozzanatait összehangoltan végzõ pincérek cso-
portja, angol
45chef de cuisine – konyhafõnök franciául
46executive chef – konyhaigazgató, franciául

61
 6. 3. A pincér tudnivalói a megjelenésrõl

Japánban a pincérek uniformisát a cég adja. Az önéletrajzot nyomtatott

formanyomtatványra kell írni, ahol van rovat a cipõ és ruha méreteinek. A
helyesen megadott méretek után a cég megrendeli a megfelelõ uniformist.
Minden pincér kap két inget, két nadrágot és két kötényt, hogy baleset ese-
tén vagy különösen forró napokon lehessen cserélni a ruhadarabokat. Mun-
ka közben a pincér köteles vigyázni az uniformisa épségére. Ha a ruhadara-
bok a pincér hibájából tönkremennek vagy elszakadnak, az árát köteles meg-
téríteni. Ez nem éppen olcsó, mert egy ing 40 dollárba, egy nadrág pedig 70
dollárba kerül! A mosás, tisztítás, vasalás és keményítés költségeit a cég áll-
ja. (Lásd a Mosás c. fejezetet).
A cipõ és a zokni rendszerint a pincér tulajdona. Bevásárláskor a cipõt
alaposan meg kell válogatni. Az olyan cipõ, amelyiknek a talpa nyikorog és
nyomot hagy a padlón, nem megfelelõ az étteremben. Fontos, hogy a cipõ
ne csússzon és ne csattogjon járás közben. A vendégekre zavaró hatással van
az olyan pincér, akinek az érkezését már messzirõl lehet hallani. Csak olyan
cipõben dolgozzunk, amely kényelmes, és amiben nem izzad a lábunk.
Munkakezdés elõtt teszteljük le a cipõ tisztaságát (víz, homok, sár, kutyapi-
szok, rágógumi, stb.). Régebben általánosan elterjedt szokás volt, hogy a
pincérek a városi cipõben végezték a service-t az étteremben, és akarva-aka-
ratlanul behoztak egy csomó szemetet az utcáról, a fényesre vikszelt padló-
ra vagy a bordó szõnyegre. Sok étterem belsõ törvénye megköveteli, hogy a
pincér a service-man cipõt47 csak az étteremben használja. A kinti cipõt,
amivel érkezett, helyezze el a cipõs szekrényben.
Az uniformissal ugyanez a helyzet. Divatból, „kivagyiságból” vagy csak
egyszerûen lustaságból sok pincér az uniformisban szalad el a szünetben üdí-
tõt vagy cigarettát vásárolni. Ma már ennek a „régi jó szokásnak” is vége.
Service közben a pincér nem tûrheti fel az inge ujját a vendég elõtt. A
vendég minden bizonnyal nem kíváncsi senkinek a szõrõs karjaira. Egy má-
sik káros szokás az ing nyakát kigombolni. Sokan a melegre hivatkoznak
vagy hogy nem bírják elviselni a gallér szorítását. Elit étteremben ez meg-
engedhetetlen, mivel a kigombolt ingnél a pincér mellszõrei kikandikálnak
és erre különösen a nõi vendégek igen érzékenyek. Tehát ajánlatos az ingen
található összes gombot begombolni. Használjunk alsóinget az izzadság ki-
fogására. A hónaljtájon megszáradt sóréteg vagy az átizzadt ing nem a ven-
dég szeme elé való látvány. Forró nyári napokon vagy nagy forgalom esetén
gyakran cseréljük az alsóinget. Az ing kézelõjét szorosan gomboljuk be,
mert megtörténhet, hogy valamit lesodrunk a vendég asztaláról.
47service man cipõ – a luxus éttermekben és hotelekben szolgálatot teljesítõ kiszolgáló sze-
mélyzet által használt cipõ
62
63
A szerzõ a Dominique Doucet francia étteremben, mint szakács
64
A szerzõ (alsó sor, balról a harmadik) Chez Jiroud francia étterem elõtt a tulajdonossal, Kondo Jiro-val és a személyzettel.
65
A szerzõ Zur Deele német étterem személyzetének egy részével munka után.
66
A szerzõ party közben – Zur Deele német éterem
67
Személyzeti vacsora a Zur Deele német éteremben
68
Az általános hiedelemmel szemben a japánok nem is olyan kicsik. A Zur Deele német étterem szakácsai körében
69
A sötét és világoskék színkombináció talán kissé fürdõszoba-hangulatot kölcsönöz az étteremnek, de minden
bizonnyal hûsítõ hatása van nyáron a kinti melegbõl érkezõ vendégnek
70
A dzsunka alakúra hajtogatott asztalkendõ egy szépen terített asztalon
 Egy másik kényes téma a nyitott slicc. Olcsó éttermeknél, ahol a pincé-
rek nem viselnek kötényt, elvétve elõfordul az ilyesmi. Ezért használnak sok
étteremben kötényt, hogy az övet, a nadrág gombolását és a sliccet eltakarja.
Ha a vendég tekintete véletlenül arra téved, semmi kivetni valót nem találhat
a pincér uniformisában. És ez megtörténik, mert a széken ülõ vendég alacso-
nyabban van mint a mellette álló pincér. A vendég szemmagassága a pincér
övével kg. azonos szintben találkozik.
A munkakezdés elõtt az uniformist gondosan teszteljük le és ha a kollé-
gánkon valami rendellenesség van, hívjuk fel rá a figyelmét vagy igazítsuk
meg magunk. Mosogatás vagy takarítás közben az ing ujját tûrjük fel. Hasz-
náljunk gumikesztyût és mûanyag kötényt. Amennyire lehet, vigyázzunk az
uniformis tisztaságára. Service közben megtörténik, hogy lecsepegtetjük az
ing ujját vagy a kötényt. Ilyen esetben azonnal cseréljük ki a pecsétes ruha-
darabot. A kötények többsége vízálló és víztaszító anyagból készül, a kiöm-
lött folyadék vagy a víz nyomtalanul lefolyik az anyagról.
Munka után az uniformist tegyük vállfára és tároljuk a személyzeti szek-
rényben. A személyzeti szekrényben tartsunk állandóan tükröt, fésût, varró-
felszerelést, fogkrémet és fogkefét, ruha és cipõkefét, dezodort és törülközõt.
A lunch és a dinner time48 közötti szünetben mossunk fogat és dörzsöljük le
magunkat nedves kendõvel, hogy mindig friss és ápolt legyen a külsõnk.

Alapszabály

A pincérnõk figyelmébe:
ü A pincérnõ nem viselhet hosszú körmöt, nem festheti a szemét és
az arcát.
ü A pincérnõ nem karácsonyfa. A túl sok ékszer viselése teljesen fe-
lesleges. A vendég nem kíváncsi senki ékszereire sem!
ü A jegygyûrû viselése megengedett.
ü Munkaidõ alatt javallott az alapos fésülködés, a laza vagy a ki-
esett hajszálak eltávolítására.
ü A pincérnõ gondosan rögzítse haját a service megkezdése elõtt.
ü A túl erõs dezodor vagy parfüm használata nem megfelelõ, de az
izzadtságtól sem szabad bûzleni
ü Ha lehetséges, a pincérnõ ne a vendég elõtt piperéskedjen

48lunch és dinner time – ebéd- és vacsoraidõ

71
 A pincérek figyelmébe:

ü Vigyázzunk arra, hogy a hajunk, a bajuszunk és a kezünk min-

dig legyen ápolt. A nõi vendégek legelõször ezt szokták megnéz-
ni.
ü A service megkezdése elõtt mossunk fogat, és ha a körülmények
megkívánják, cseréljünk inget.
ü A rossz fogainkat csináltassuk meg!
ü Ne dohányozzunk munka alatt.

6. 4. A pincér tudnivalói a viselkedésrõl

Viselkedésünkkel nagyban befolyásolhatjuk a service-t, ezért fontos a

megfelelõ viselkedés és a kultúrált magatartás az étteremben. Minden étte-
remnek vannak íratlan törvényei, amelyeket ajánlatos betartani. Ellenkezõ
esetben nagyon leronthatjuk a service és az étterem színvonalát. Hiába ele-
gáns az étterem és hiába remekel a szakács a konyhában, ha a service minõ-
ségileg nem megfelelõ.

A viselkedéssel kapcsolatban a következõ dolgok ajánlhatók a pincérek

és a pincérnõk figyelmébe:

• Mosolyogjunk a vendégre és vágjunk barátságos arcot.

• Beszéljünk udvariasan és kedvesen. Ne hadarjunk és ne dadogjunk.
• Beszéljünk hangosan és érthetõen.
• Járjunk könnyedén, egyenes gerinccel és kihúzott mellel .
• Ne vánszorogjunk és ne csoszogjunk az étteremben.
• Ne rohanjunk és ne balettezzünk.
• Ne tegyük a kezünket a hátunk mögé.
• Ne fonjuk össze a karjainkat a mellünkön a vendég jelenlétében.
• A kezünket ne szorítsuk ökölbe és ne lóbáljuk magunk mellett.
• Ne támaszkodjunk a vendég asztalára.
• Ne támasszuk a fejünket az ajtófélfának vagy a falnak.
• Ne beszélgessünk és ne kacagjunk a vendég elõtt.
• Ne kapjuk le hirtelen a tekintetünket a vendégrõl.
• Ne tegyünk megjegyzéseket a vendégre és ne beszélgessünk a kollegá-
inkkal.
• Ha valamit mondani szeretnénk a partnerünknek hívjuk az elõkészítõ
helyiségbe és ott közöljük mondanivalónkat.
• Ne fütyüljünk és ne énekeljünk munkaidõben.
72
• Ne cigarettázzunk a vendég elõtt.
• Service közben ne kémleljük a vendéget és fõleg ne hallgatózzunk.
• Ne nézzük a vendéget étkezés közben.
• Ne álljunk szorosan a vendég asztala mellé a service közben.
• Csalódottságunkat és dühünket ne mutassuk ki, mert elégedetlenségünk
és rossz kedvünk átragadhat a vendégre.
• A service közben ne fogyasszunk se ételt se italt. A rágógumizás is tilt-
va van.
• Vigyázzunk a csuklásra, a tüsszentésre, a köhögésre a vendég asztala
mellett. Ha mégis megtörténik, azonnal kérjünk bocsánatot.
• Ne a vendég elõtt fújjuk ki az orrunkat.
• Ne tegyük a kezünket a zsebünkbe és ne akasszuk be az ujjainkat az
övünkbe vagy a mellényzsebünkbe.
• A pincér nem ehet és ihat a vendég elõtt és semmilyen meghívást nem
fogadhat el munkaidõben.
• Sose fordítsunk hátat a vendégnek, hanem úgy helyezkedjünk el a te-
remben, hogy egyformán ráláthassunk a bejáratra és a vendégünk asz-
talára.

Alapszabály
ü Mindig ugyanazon az oldalon menjünk be a konyhába, az
elõkészítõ helyiségbe.
ü Tartsuk be a közlekedési szabályokat.
ü Ne álljunk a konyha vagy az elõkészítõ helyiség bejárata elé.

73
 7. A szakácsok uniformisa és egyéb tudnivalók

7. 1. Az uniformis és a funkciók

A konyhában tevékenykedõ szakácsok uniformisa színben és formában

igen eltérõ és változatos lehet. Az uniformist az étterem irányvonala, gaszt-
ronómiai beállítottsága és nem utolsó sorban a tulajdonos ízlése és szakér-
telme határozza meg. A sokféle uniformis közül az általam legjobbnak tar-
tott két variációt tartom említésre érdemesnek.
A. variáció
• fehér bõrbõl készült nyitott, fatalpú papucs
• fehér nadrág oldalzsebekkel és dupla farzsebbel
• fehér kötény
• kínai gallérú dupla gombolásos fehér kabát (Chef de cuisine49, a Sous
chef50, Executive chef51 kabátjának plasztik gombjai fekete színûek, a
kabát mellrészén ki van hímezve az étterem és az illetõ szakács neve.
A Saucier52, Entremetier53, Gardemanger54, Patissier55 stb. kabátjának
gombjai fehérek és csak az étterem neve vagy emblémája van ráhímez-
ve a kabátra)
• fehér sapka
B. variáció
• ugyanaz a cipõ, mint az A. variációnál
• pepita nadrág oldalzsebekkel és dupla farzsebbel
• az A. variációnál említett kabát
• fehér sapka
A francia és olasz éttermek szakácsainak kabátján, piros - kék illetve piros
- zöld színû csíkok futnak végig a galléron, a mellrészen és a kézelõkön. Ezek
a színek az étterem nemzetiségét hivatottak hangsúlyozni. Néha a szakács és az
étterem neve is a nemzeti színekben pompázik. Az uniformishoz hozzátartoz-
nak még különbözõ bõr-, szövet- és gumikesztyûk. Pl. tengerisün, languszta,
tüskés tengeri halak, teknõs békák stb. feldolgozásakor jó szolgálatot tesznek a
kesztyûk, megvédik a kezet a sérülésektõl és az ebbõl adódó sebfertõzéstõl. Az
utóbbi idõben a különbözõ luxus éttermekben a nyers húsokat sem szabad töb-
bé csupasz kézzel érinteni. Elõkészítéskor kötelezõ a gumikesztyûk használata.
49chef de cuisine – konyhafõnök, franciául
50sous chef – konyhafõnök helyettese, franciául
51executive chef – konyhaigazgató, franciául
52saucier – szószokat és mártásokat kézítõ szakács
53entermetier – köritéseket, leveseket készítõ szakács
54gardemanger – hidegtálakat és pástétomokat készítõ szakács
55patissier – konyhacukrász

74
 7. 2. A szakács tudnivalói a megjelenésrõl

Japánban a szakácsoknak nagyon szigorú követelményeknek kell megfelel-

niük ahhoz, hogy alkalmazzák õket. A legfontosabb persze a szakmai tapaszta-
lat, az elmélyült tudás, de jelentõs szerepe van a külsõnek is. Már startból nem
alkalmazzák azt, akinek szakálla vagy bajusza van. Ez sokszor elég bosszantó,
mert nemcsak az étteremben, hanem más cégeknél is érvényes az alapszabály-
zat. Egyszerûen nem lehet állást kapni, nem lehet sehol sem elhelyezkedni sza-
kállasan. A legrosszabb a dologban az, hogy a nõk nem értékelik a férfiasság-
nak (?) eme díszét. A szõrõs férfiaknak a japán nõknél semmi esélyük sincsen.
Az erõsen dús testszõrzetû férfiaknak gyakran meggyûlik a bajuk e miatt. Ta-
núja voltam, amikor egy francia pék, aki egy japán tulajdonban levõ francia
pékségben volt alkalmazva, kénytelen volt a haját, a szakállát és az alkarjáról a
szõrt leborotválni. Másképp nem kapott volna munkát. A testszõrzettel ugyan-
ez a helyzet. A japán nõk valósággal félnek az ilyesmitõl. Japán felfogás sze-
rint a vad burjánzó szakáll és testszõrzet piszkos és elhanyagolt hatást kelt a
szemlélõben, barbár és állatias külsõt kölcsönöz az illetõnek. A kb. 400 éve tör-
tént elsõ portugál partraszállás elég mély nyomokat hagyott a tisztaságra és a
rendre oly kínosan ügyelõ japánság körében. A torzonborz, piszkos és eltetve-
sedett hajósokra ma is rossz szájízzel gondol minden japán.
A szakácsok az étteremben csak igen rövid hajjal dolgozhatnak és kötele-
sek minden nap megborotválkozni. Az óra, nyaklánc, gyûrû stb. viselete
munka közben nem megengedett. Nem alkalmazzák azokat, akik tetoválást
viselnek, mivel a régi Japánban csak a bûnözõket bélyegezték meg tetoválás-
sal. Ennek még ma is negatív utócsengése van. A mai Japánban akinek teto-
válása van, azt hamar yakuzának56 titulálják. A fülbevaló és az orrkarika vi-
selete is tiltva van, mert egy agyoncicomázott szakács rossz reklámot csinál-
na az étteremnek és bizarr megjelenésével elijesztené a vendégeket!
A szakácsok mindig tiszta ruhában kell dolgozzanak az étteremben. Van,
ahol a sapkát naponta cserélik. A vendég asztalánál végzett service elõtt az
egész uniformist kicserélik egy frissen mosott és vasalt ruhára, vagy speciá-
lis alkalmakra tartogatott uniformist öltenek fel. A szakács munka közben
nem dohányozhat, nem rágógumizhat és nem fogyaszthat édességeket. Mi-
vel ezek az élvezeti cikkek befolyásolják az ízlelõbimbókat, az ételek ízét
nem lehet tökéletesen megállapítani és elkülöníteni egymástól. A konyha-
személyzet ápolt kell hogy legyen, és csak rövidre vágott körmökkel dolgoz-
hat a konyhában. Egyébként van Japánban egy hivatal, ahol egészségügyi
próbákat végeznek. Ehhez felhasználják az ételeket, a konyhaszemélyzet
körme alatt található elszennyezõdést, az izzadságcseppeket, a hajat stb.
56yakuza – japán gengszter
75
 7. 3. A szakács tudnivalói a viselkedésrõl

Étteremben a szakács és a pincér közötti kapcsolat a legfontosabb dolgok

közé tartozik. Az étterem nyújtotta szolgáltatás csak akkor lehet tökéletes, ha
a konyha és a hall személyzete kombiban dolgozik, azaz a két csoport mun-
kája összehangolt és harmonikus. Nagyon fontos tehát, hogy a szakács
együttmûködjön a pincérrel a minél jobb service érdekében.

A konyhaszemélyzet figyelmébe:

• Ha a pincér bejelenti az érkezõ vendégek számát, jelezzük és válaszol-

junk igennel.
• Ha a pincér beadja és felolvassa a rendelést, jelezzük.
• A pincért valamilyen jelzéssel (például csengõvel) hívjuk, ne kiabálás-
sal.
• Ne kiabáljunk és ne káromkodjunk a konyhában, mert a vendég meg-
hallhatja.
• Kerüljük a csörömpölést az edényekkel.
• A késsel a vágódeszkán dolgozzunk hangtalanul.
• Ne hallgassunk zenét és ne olvassunk újságot a konyhában.
• Ne dohányozzunk munka közben.
• Kísérjük figyelemmel a rendelést és javítsuk ki a hibákat.
• Ne gorombáskodjunk a pincérrel, ha hibát követ el.
• Tanítsuk és képezzük a pincéreket a legjobb tudásunk szerint.
• A hiányos tudású pincért világosítsuk fel és adjunk tippeket a service
megkönnyítése érdekében.
• Ne használjuk a mások késeit.
• Az ételek elkészítésénél igyekezzünk, hogy ne várakoztassuk meg a
pincért.

Alapszabály
ü Ne piszkáljuk az orrunkat és a fülünket.
ü Ne vakarózzunk a fakanál nyelével.
ü Ne vakarjuk a fejünket.
ü A kisujjunkon ne növesszük meg a körmöt.
ü Ne veszekedjünk a pincérrel, a nézeteltéréseket próbáljuk meg
békés úton elrendezni.
ü A szennyes kendõket ne tároljuk olyan helyen, ahol a vendég
megláthatja.

76
 7. 4. A szakács tudnivalói a konyhában

Az alábbi észrevételeket és tanácsokat a fiatal, kezdõ szakácsoknak ír-

tam. Apróságok és nincs különösebb jelentõségük tapasztalt szakácsok szá-
mára. Úgy gondolom, hogy a kezdõ szakemberek az elsõ idõszakban igen
túlbuzgók és teljesítményvágytól fûtöttek. Ilyenkor a távoli célok és a nagy
megvalósítások lebegnek az ember szeme elõtt, és hajlamos megfeledkezni
alapvetõ dolgokról.
• A mosogatószert használat elõtt vizezzük fel, így tovább tart
• A fejessalátát szedjük levelekre, folyóvíz alatt jól mossuk ki és zöldség-
centrifugával centrifugáljuk ki a vizet belõle.
• A salátalevelekbõl tépjük ki az ereket és a hibás részeket.
• Nyáron, amikor a saláta hamarabb „elfárad”, tegyük jeges vízbe, ettõl
kiugrik.
• A salátaleveleket tépkedjük darabokra, tegyük egy nylon dobozba, te-
gyünk rá egy konyhapapírt és fújjuk be vízpermettel. Legvégül zárjuk
le a dobozt és tároljuk a hûtõben.
• A hagymát hántsuk meg, de úgy hogy a bajusza rajta maradjon. Csoma-
goljuk nylontasakokba és tároljuk a hûtõben. Nagy forgalom idején idõt
takarítunk meg. Nem kell a hagymahámozással foglalkozni.
• A sárgarépát vagy fehérrépát hámozzuk meg és a felhasználásig nylon
tasakokba csomagolva tároljuk a hûtõben.
• A fûszereket jól záródó üvegekben tartsuk, az üvegre írjuk rá, hogy mit
tartalmaz. Mikor volt kibontva a csomag? Mikor jár le a szavatossági
ideje?
• A tojást használat elõtt mossuk meg.
• A halak trancsírozásához használjunk külön halas vágódeszkát és ken-
dõt.
• A húsok feldarabolásához használjunk húsos vágódeszkát és kendõt.
• A zöldségfélék számára is tartsunk külön vágódeszkát.
• A fa vágódeszkákat ne hagyjuk vízben, mert elkorhadnak.
• A mûanyag vágódeszkákat este, zárás után borítsuk be nedves kendõk-
kel és locsoljuk meg oldószerrel. Reggelig a pecsétek és a foltok eltûn-
nek a vágódeszkáról!
• A hústõkét használat után rögtön mossuk le.
• Reggel nyitás elõtt a hûtõkben az alapanyagokat vizsgáljuk felül és
teszteljük. Csak a legjobb minõséggel dolgozzunk!
• Tartsunk saját késkészletet, és saját keséinkkel dolgozzunk.
• Tartsunk külön húsos, halas, zöldséges, gyümölcsös, csontvágó stb. ké-
seket.
• A késeket használat után azonnal tisztítsuk meg és töröljük el.
77
• Minden este fenjük meg a késeket.
• Ha a kést letesszük az asztalra, mindig vigyázzunk, hogy az éle befele
legyen.
• Ha egy fogás rosszul sikerül és a vendég nincs megelégedve, azonnal ad-
junk neki egy új fogást vagy ajánljuk fel, hogy valami egyebet válasszon.
• Ha papír, haj vagy egyéb szennyezõdés került az ételbe, azonnal adjunk
újat, és a fogást javítsuk fel (jobb minõség, nagyobb adag).
• A vendégektõl visszamaradt, érintetlen ételeket teszteljük, hogy nem az
íze miatt hagyta-e meg a vendég.
• A vendégektõl visszamaradt ételeket dobjuk el.
• A tálalóasztalt állandóan tartsuk tisztán.
• Az ételek vendég elé helyezése elõtt töröljük meg a tányért és tesztel-
jük a tisztaságát.
• Az ételeket kiadás elõtt teszteljük, hogy minden rajta van-e, pl. a deko-
ráció, stb.
• Tartsunk külön kanalakat és villákat az ételek tesztelésére.
• Az ételek tesztelésekor ne a középsõ vagy a kisujjunkkal teszteljük az
ízeket.
• Ne egyenesen a fõzõkanálról nyaljuk le a szószt, hanem töltsük ki egy
speciális tégelybe.
• Az egyszer már használt tesztelõ kanalat többé ne merítsük az ételbe.
• Az ételeket mindig kétszer sózzuk meg. Egyszeri elkészítés közben, és
egyszer tálalás elõtt.
• Amikor borssal ízesítünk, hasonlóan járjunk el, és lehetõleg használ-
junk borsdarálót.
• Sózás közben a sótartót tartsuk mindig a jobb kezünkben.
• Az olajos és a vizesüveget tartsuk mindig kézügyben.
• Nyitás elõtt készítsük el az összes dekorációt.
• A munkaeszközöket tartsuk állandóan kézügyben és elrendezve az asz-
talunkon.
• Minden este töltsük fel a borsdarálót friss borssal.
• A hûtõben az élelmiszereket sohase tartsuk fedetlenül. Ha lehetséges,
borítsunk rá fedõt vagy nylon fóliát.
• A hûtõszekrényben tartsunk faszenet az idegen szagok semlegesítésére.
• A tányérfagyasztó hûtõt és a tányérmelegítõt állandóan teszteljük, hogy
van-e elég tányér elõkészítve.
• A köténybe betûrve hordjunk mindig egy tiszta kendõt, a tányérok meg-
törlésére.
• A füstfogót és a kályhát vonjuk be ezüstpapírral, így idõt takarítunk
meg a takarítással.
• A pincért hívjuk jelzéssel, például csengõvel.
78
 • Ha a pincér bemondja az érkezõ vendégek számát vagy az asztalfogla-
lást, adjunk jelt és válaszoljunk igennel.
• Ha a konyhafõnök utasításokat ad, adjunk jelt és válaszoljunk igennel.
• Ha az ételek beadása késik, pl. a vendég elment a mosdóba, a tányérra
húzzuk rá a melegítõ lámpát vagy a tányért tegyük be a tányérmelegítõbe.
• Este zárás után írjunk programot a holnapi teendõkrõl.
• Vezessünk jegyzetfüzetet az új ételekrõl és az idõközben tanult új dol-
gokat jegyezzük fel .
• A forró edények nyelét ne fogjuk meg vizes törlõvel.
• Tartsunk külön törlõrongyot a forró edények megfogására.
• A kendõket gyakran cseréljük.
• A tálcákat és a tányérokat használat elõtt fújjuk le alkohollal.
• Fõzéskor használjunk kijelzõ mini stopperórákat, fõleg ha több dolgot
végzünk egyszerre. Így nem történik meg, hogy valamit odaégetünk a
sütõben.
• Mielõtt kifogynának az alapanyagok a hûtõnkbõl, rendeljük meg az új
szállítmányt.
• A banánkötegeket nylonfóliával jól csavarjuk be és így tároljuk a hûtõ-
ben, ezzel a módszerrel a banán hosszú ideig tárolható és nem barnul
meg. A technika csak köteges banánnal válik be. A darabokra szétsze-
dett banánnal nem mûködik.
• Tartsunk orvosságos dobozt a konyhában és speciális sprayt az égési se-
bek ápolására.

7. 5. A hotelek és az éttermek konyhaszemélyzete

Kisebb éttermekben aránylag könnyû eligazodni, hogy ki kicsoda. Annál

több fejtörést okoz a nagy éttermek és a hotelek konyhaszemélyzete. Nagy
hotelekben több száz szakács dolgozhat a konyhákban, igazán jó memóriát
kíván a különbözõ pozíciók memorizálása. A beilleszkedés nem mindig zök-
kenõmentes egy új munkatársnak.

A. Food and Beverage Manager (Gazdasági Igazgató) – menedzser a

gasztronómiai részlegeken (konyhák, bárok, bankettrészlegek, éttermek).
Felelõs a bevásárlásért, a kiadásért, a bevételért és a service-ért. Mint fõrész-
legvezetõ, közvetlen a hoteligazgató alárendeltje.

• Brigade57 – konyhaszemélyzet, az egy konyhában dolgozó szakácsokat

nevezik így.
57 – a szakkifejezések jórészt francia eredetûek
79
 • Directeur de cuisine – Executive chef – konyhaigazgató, a konyhabri-
gádok vezetõje. Egy hotelben több konyha is mûködhet egyszerre
(bisztró, étterem, golfklub, grill étterem)
• Chef de cuisine – Head chef – konyhafõnök, a konyhabrigádok vezetõje,
felelõs a bevásárlásért, az új munkaerõ felvételéért, a munkatervért stb.
• Sous chef – a konyhafõnök helyettese, a részlegen dolgozó szakácsok
jobb keze, õ felügyeli a munkálatokat a konyhában
• Chef de partie – részlegvezetõ szakács egy brigádban pl. chef garde-
manger
• Demi chef de cuisine – a konyhahierarchiában a chef de partie és a com-
mis de cuisine között van
• Commis de cuisine – fiatal szakács, aki éppen befejezte a tanulmánya-
it, egy részlegvezetõ szakácsnak van alárendelve pl. chef saucier
• Apprentie de cuisine – szakácstanonc, kiképzése alatt az összes kony-
haposztokat bejárja és eltanulja a szakma fortélyait

B. Középbrigád – kiterjedt munkaterületen tevékenykedõ szakácsok

csoportja

• Chef de cuisine – konyhafõnök, feladata a bevásárlás, hivatalos mun-

kaprogramok megírása stb.
• Saucier – olyan szakács, aki szószokkal és mártásokkal foglalkozik,
feladata továbbá elõkészíteni a halat, vadat, szárnyast stb.
• Entremetier – olyan szakács, aki körítéseket, leveseket, tojásételeket
készít
• Garde-manger – hidegtálakkal foglakozó szakács, terrine-k58, pástéto-
mok specialistája
• Patissier – konyhacukrász, tortákat, süteményeket, szörbeteket57,
desszerteket készít
• Tournant – kisegítõ szakács
• Regimier – diétás ételekre specializálódott szakács, zsírszegény, sav-
szegény ételeket készít egy asszisztens segítségével

C. Grande brigade – nagy brigád, meghatározott tevékenységekre spe-

cializálódott egység

• Directeur de cuisine – konyhaigazgató, executive chef

• Chef de cuisine – konyhafõnök
58terrine – speciális, téglalap alakú edényben megsütött francia pástétom, készülhet húsból, hal-
ból és zöldségbõl
59szörbet – vizes fagylalt, szerepe az ételek ízének a semlegesítése

80
 • Souschef – a konyhafõnök helyettese
• Saucier – gulyás, ragout, szárnyas ételek, vadételek, vajak szakértõje
• Rotisseur – sütéssel és frittírozással foglalkozó szakács
• Grillardin – a grillnél tevékenykedõ szakács, szárnyas, hamburger,
steak sütése a feladata
• Poissonnier – meleg halételeket és hozzáillõ szószokat készítõ szakács
• Entremetier – körítések, levesek elkészítésével foglakozik
• Legumier – zöldség és gombaételeket állít elõ
• Potager – levesekre specializálódott szakács
• Garde-manger – olyan szakács, akinek a hidegkonyha a szakterülete
• Hors d' oeuvrier – elõételeket készítõ szakács, hideg szószokkal és sa-
láták elkészítésével is foglalkozik
• Boucher – konyhamészáros
• Patissier – konyhacukrász
• Glasier – „jégszakács” - fagylaltokat, szörbeteket készítõ szakács

Különleges posztok

• Anoncier – a konyhában folyó tevékenységeket felügyelõ és irányító

szakács, a legtöbbször souschef
• Chef de garde – olyan szakács, aki a forgalom mentes idõben (éjjel, dél-
után) a konyháért felelõs
• Communard – személyzeti szakács, aki a személyzeti kantinnak fõz
• Regimer – diétás ételeket készítõ szakács
• Stewarding – mosogatószemélyzet
• Casserolier – „fazékmosó”, felelõs a fekete mosatlanért
• Plongeur – fehérmosogató, porcelán és evõeszköz mosogató

7. 6. Kisszótár szakácsoknak

A modern nemzetközi konyhában a kommunikáció nyelve a francia,

emellett a konyhanyelvet át meg átszövik a német és olasz szakkifejezések.
Az alábbi kisszótárban olyan szavakat és kifejezéseket gyûjtöttem össze,
amelyek hasznára lehetnek egy kezdõ szakácsnak és ismeretük nélkülözhe-
tetlen. Azok a szavak, amelyek nem fordulnak itt elõ, megtalálhatóak a kö-
tet végén a Hasznos szavak és kifejezések listája címû fejezet alatt. A Kis-
szótár szakácsoknak, és a Hasznos szavak és kifejezések listája egyaránt se-
gítséget nyújt a szakácsoknak és pincéreknek.60
60a kifejezések francia, olasz, német és angol nyelven vannak
81
 Aal – angolna
Napjainkban az éttermek angolnaszükségletét túlnyomó részben az an-
golnafarmok fedezik. Fogyasztható frissen és füstölve, a kb. egy kilogramm
súlyú angolnák a legfinomabbak. Vigyázat az angolnavérre! Vérmérgezést
és csúnya fertõzéseket okozhat.
Aceto Balsamico – speciálisan érlelt olasz ecetféleség, a borhoz hason-
lóan évjárata van
Ackersalat – madársaláta
Agar-Agar – ázsiai vörös színû alga, a belõle nyert zselatint gyakran
használja a vegetáriánus konyha
Antipasti – elõétel
Aperitif – alkoholtartalmú ital, az étkezés elõtt fogyasztják
Apfelessig – almaecet
Appetizer – Angliában és USA–ban így nevezik az étkezés elõtt fo-
gyasztott ízelítõket. Az appetizer lehet ital is.
Aspic – zselatin
À la carte – a vendég az étlapról rendel, lehet több fogás vagy csak
egyetlen étel
À la minute – pár perc alatt készült ételek
Bacher – nõstényvaddisznó
Backpulver – sütõpor
Bacon – angol kifejezés a füstölt szalonnára
Baiser – tojáshabból és cukorból készült sütemény
Ballotine – szó szerint göngyöleg, a kifejezést legtöbbször szárnyas és
húsételeknél használják, melyeket kicsontoznak, megtöltve felgöngyölnek
vagy összetûznek
Barbecue – szabad tûzön, roston sütött hús
Barde – vékony szalonnacsíkok, a sütnivaló szárnyast ebbe göngyölik
be vagy sütik meg
Baron de agneau – sült báránycombot és gerincet értenek alatta, több
személy részére szokták készíteni és mindig a vendég elõtt darabolják fel
Barquette – rétestésztából készült csónakok
Batavia Salat – hasonlít a fejes salátához, a levelei vöröses-barnák
Beignet – kis gyümölcs vagy zöldségdarabokat palacsintatésztába már-
tanak és forró olajba kisütnek
Beitze – vörösborból és ecetbõl készült páclé
Beurre manie – lisztvaj, a vajat liszttel keverik el, ételek vagy szószok
besûrítésére használják
Biscuit – felvert tojásból, cukorból és lisztbõl készült sütemény
Bismarckhering – heringfilé ecetbõl és fûszerekbõl készült páclében
Bisque – a homár átdarált páncéljából készült leves
82
 Blanquette – világos színû húsból (szárnyas, borjú, szopósbárány) ké-
szült ragout. Manapság a blanquette helyett gyakran használják a fricassée-t
Bleichsellerie – zellerhajtás
Bombage – felpúposodott tetejû konzervdoboz
Bratensaft – darabokra vágott és megpirított borjúcsontokból, pirított
zöldségekbõl és húslevesbõl készült mártás.
Brochette – kisnyárs, a nyársonsült ételeket is nevezik így
Bug – marhalapocka
Burgunderbraten – sült marhahús, vörösboros vagy burgundi mártással
Butterbrösel – vajban aranysárgára pirított zsemlemorzsa
Butterkrebs – növendékrákok, amelyek éppen levetették a páncéljukat,
de újat még nem növesztettek
Brühe – húsból, halból, vagy zöldségbõl készült alaplé
Bückling – füstölt hering
Bündnerfleisch – enyhén pácolt, levegõn szárított nyers marhahús
Canapés – fehér vagy fekete kenyérbõl vágott kis korongok, vagy tégla
és kocka alakok. Vajjal vagy libamájjal megkenve, különféle hideg alapanya-
gokkal borítva, hideg elõételnek vagy starternek használják
Canard rouennais – speciális rueni kacsa, a kacsákat megfojtják így az
állat vére szétárad a húsban, ezért a kacsa húsa sötétebb színû lesz és külön-
leges ízû
Carpaccio – papírvékony szeletekre vágott nyers marhahús vagy hal,
ecetes, olajos öntettel
Cayennepfeffer – Cayenne bors, erõs ízû chili paprika örlemény
Cassata fagylalt – fagylaltbomba, különbözõ ízû fagyalaltokból torta-
szerûen felépítve
Champignon – csiperkegomba, a francia konyhában minden fõzéshez
felhasznált ehetõ gombára használják ezt a szót
Chinakohl – kínai kel
Clementinen – klementin, magnélküli mandarinfajta
Cocktail – 1. A konyhában: apró darabokra vágott nemes alapanyagokból
(homár, tengeri rák stb.) készült elõétel hosszúkás pohárban, többnyire
Cocktail– mártással szervírozva. 2. A bárban: alkoholtartalmú italokból és kü-
lönféle gyümölcslevekbõl készített kevert ital. A szó maga kakasfarkat jelent
angolul. Az elkészített ételek és italok a kakas farktollaihoz hasonlóan szép-
nek és színesnek kell lennie.
Confit – a kacsát vagy a libát saját hájába csomagolják, megfõzik és
zsírban tartósítják
Contrefillet – marhaborda
Corail – a homár vagy a languszta ikrája, nyers állapotban zöld, megfõz-
ve korall színû
83
 Corailbuter – vajjal elkevert homárikra, szószok elkészítésénél használják
Cornichon – kis savanyú uborka
Côte de Boeuf – kotelett
Concasse – apró, kockákra vágott paradicsom
Consommé– halból vagy szárnyasból készült erõleves
Contre filet – bélszín
Cornet – zacskó, zsák, sonkatekercs, nyomózsák
Couleur– színezék sötét barna karamellbõl, szószok színének feljavítá-
sánál használják
Court bouillon – halból készült alaplé, víz, hagyma, babérlevél hoz-
záadásával. Rövid ideig készül.
Créme double – tejszín, legkevesebb 40% zsírtartalommal
Créme fraiche – tejföl 30% zsírtartalommal
Crémesuppen – krémleves, a levest besamel mártással sûrítik és tejszín-
nel ízesítik
Crevetten – kis tengeri rákok, amelyeknek csak a farokhúsát használják fel
Croutons – vajba pirított kenyérszeletek egészben vagy különbözõ for-
mában (kocka, háromszög)
Custard – tejsodó
Cuverture – kakaóból, cukorból és kakaóvajból álló csokoládémassza,
a sütemények bevonásánál használják
Degraisér – zsírtalanítani
Degustation – az élelmiszerek tesztelése, megízlelése. A kifejezés a bor
tesztelésekor a leggyakrabban alkalmazott.
Digestif – az étkezés után fogyasztott alkoholos ital, szerepe elõsegíteni
az emésztést
Dresser – a vajkrémet vagy pástétomot nyomózsák segítségével a kívánt
formába nyomjuk
Duxelles – gombából, májpástétomból és hagymából készül töltelék, a
Wellington bélszín elkészítésekor használják
Eisbein – disznócsülök pácolva vagy frissen fõzve, az elnevezés Skan-
dináviából ered, ahol az étkezés után a csontokból korcsolya éleket faragtak
Englische Sellerie – zellerhajtás
Entrecote – bordaszelet, nyersen kb. 180–200 gramm súlyú szeletek
Entrecote double – dupla bordaszelet, 350 – 450 gramm
Entremet – édesség
Farce – darált húsból, apróra vágott élelmiszerekbõl, tejbeáztatott szem-
lébõl és fûszerekbõl készített töltelék
Farmlachs – lazacfarmokon tenyésztett lazac. A hús vörös színét karo-
tin tartalmú táplálékkal lehet befolyásolni
Feldsalat – madársaláta
84
 Filet – filé
Filet mignons – marhafilébõl vágott kis szeletek
Filetsteak – vastag marhaszeletek kb. 180 –200 gramm
Fines herbes – apróra vágott friss fûszernövények
Filet de volaille (de poularde) – szárnyas (csirke) mellizomzata bõr nélkül
Fileter – filézni (halat, gyümölcsöt)
Fishsteak – keresztben szeletelt egyenlõ vastagságú halszeletek
Flavor – angol szó az íz és az aroma kifejezésére
Flamber– flambírozás, az ételeket magas alkoholtartalmú itallal leöntik
és meggyújtják
Fondue – különféle sajtokból készült sajtmártás Svájcban
French dressing – francia salátaöntet olajból, borecetbõl, sóból, borsból
és mártásból
Fricassée – raguszerû étel világos húsok felhasználásával
Fumet de poisson – halcsontvázakból és zöldségekbõl fõzött alaplé
Gazpacho– Spanyolország leghíresebb hideg zöldséglevese. Az alap-
anyagokat nyersen passzírozzák és jéggel szervírozzák
Gelatine – zselatin, lapokban és por formájában kapható
Gelée – zselé, cukorral együtt felfõzött gyümölcslé
Glace de viande – húskivonat
Grandjus – borjú és sertéscsontokból, zöldségekbõl készített alaplé,
szószok elkészítésénél használják
Gratiner – gratinírozás, az ételt a salamander alatt addig pirítjuk, amíg
a felülete barna és ropogós lesz
Graved Lax – pácolt lazac, helyesen Gravaded Lax (svédül), eredetileg
sóban tartósított lazac volt
Hackfleisch – darált hús, marhahúsnál 20% zsírtartalom, disznóhúsnál
35% és a vegyes darált húsnál 38% zsírtartalom a megengedett
Hachée – vagdalt húsból készült meleg étel
Hautgout – (haut – magas, gout – íz), tipikus íze a felakasztva tartott
vadnak
Herbes de provance – speciális provanci fûszernövények keveréke
(rozmaring, majoranna, kakukkfû, tárkony, levendula)
Julienne– gyufaszál vékony csíkokra vágott zöldség, feltalálója Jean
Julienne
Jus (Jus de veau) – darabokra vágott és megpirított borjúcsontokból, pi-
rított zöldségekbõl és húslevesbõl készült mártás.
King crab – királyrákok
Konfitüre – darabokra vágott vagy átpasszírozott gyümölcsök cukorral
összefõzve
Lamb chops – báránykottelet
85
 Liason – tejfölbõl és tojásból készült massza, a levesek és a szószok be-
sûrítésére
Marinade – vörösborból és ecetbõl készült páclé
Menü – többfogásos étkezés
Meringue – tojáshabból és cukorból készült sütemény
Mie de pain – kenyérbél héj nélkül
Mirepoix – vajban megpirított, kockára vágott hagyma és gyökérzöldségek
Mixed–pickles – pácolt zöldségek (kelvirág, sárgarépa, kukorica, ubor-
ka stb.) ecetes lében fûszerekkel és fûszernövényekkel ízesítve
Mockturtle soup – hamis teknõsbékaleves borjúfejbõl és borjúlábból
Moutard de Dijon – erõs ízû szemcsés mustár, Dél–Franciaországból,
fekete és barna mustárból készül
Mutton chop – báránygerinc vagy filé
Paysanne – paraszt módra
Pekingkohl – kínai kel
Quiche Loraine – hagymalepény szalonnával
Ragout – sötétszínû húsokból készült pörkölt, a gulyástól eltérõen, a hú-
sok tartalmazhatnak csontot
Ragout fin – borjúhús, szárnyas, borjúmirigy és borjúnyelv felhasználá-
sával készült ragout
Reduction – a folyadék fõzés általi besûrítése, az íz erõteljesebbé való
tételére
Rinderhack – nyers darált marhahús
Roulade – pikáns töltelékkel töltött hústekercs
Roux – vajból és lisztbõl készült világos rántás
Sabayon – felvert tojássárga, cukor, bor és likõr
Sachet de epices – kis zsákocska fûszerekkel
Salmi – ragout vadszárnyasból
Savarin – kerek kelttészta, melyet rumos cukorszirupba mártanak
Sirloin steak – bélszín
Sorbet – szörbet, vizes fagylalt, erõs ízû gyümölcsökbõl, szerepe az íz
közömbösítés a hal és a hús ételek között
Soubise – hagymapüré besamellel sûrítve
Spare ribs – vaddisznóoldalas
Staudensellerie – zellerhajtás
Stew – pörkölthöz hasonló étel
Tenderloin steak – szelet a marhafilébõl
Tranche – szelet
Velouté de poisson – világos rántással sûrített hallé
Vogerlsalat – madársaláta

86
 8. A pincér tennivalói

8. 1. A pincér tennivalói az éttermen kívül

8. 1. 1. A pincér tennivalói a külsõ övezetben

Egy étterem külseje és környezete épp annyira fontos, mint maga az ét-
terem, ezért nyitás elõtt és a forgalommentes idõben fordítsunk kellõ figyel-
met a külsõ övezetre, mert hiába csillogó-villogó az étterem belseje, ha a
külseje elhanyagolt és ápolatlan. Az elhanyagolt külsõ övezet rossz érzése-
ket kelthet az étterem elõtt elhaladó járókelõben, aki lehet, hogy épp ezért
nem fog betérni. Az itt elõforduló munkák is a pincér hatáskörébe tartoznak.
Ezek lehetnek:
• A bejárat elõtt a lábtörlõt tartsuk tisztán.
• Az ablakokat és az ajtókat töröljük le.
• A kilincsrõl és az ablaküvegrõl az ujjlenyomatokat töröljük le.
• Az aszfaltról a vendégek által eldobált szemetet és cigarettacsikkeket
seperjük össze.
• Az étterem elõtt elhelyezett díszfákról és a zöldövezetbõl a sárga leve-
leket távolítsuk el.
• A világítótesteket állítsuk be, a kiégett villanykörtéket cseréljük ki.
• Este az étterem bejárata elé egy táblára tegyük ki az étlapot és világít-
suk meg.

8. 1. 2. A pincér tennivalói a parkolóban

A parkoló tisztasága nagyon fontos, mert az érkezõ vendégnek sokat el-

árulhat az étteremrõl a parkoló állapota. (Az elsõ benyomások valakirõl vagy
valamirõl nagy mértékben befolyásolják viszonyulásunkat az illetõ személy-
hez vagy dologhoz). Elhanyagolt, szemetes és cigarettacsikkekkel teleszórt
parkoló nem jó reklám az étterem számára és elijesztheti a vendégeket. Min-
den nap a déli és esti nyitás elõtt seperjük fel a szemetet a parkolóban (fale-
velek, ágak, cigarettacsikkek, a vendégek által eldobált számlák, édességek
mûanyag csomagolásai vagy a széllel odakerült szemetet stb.). Az autók ke-
rekeivel behozott sarat, homokot stb. is seperjük össze. Gondosan teszteljük
le az aszfaltot rágógumi és kutyapiszok után. Az ilyen típusú szemét kelle-
metlenséget okoz úgy az étteremnek mint a vendégnek. Ha a vendég a cipõ-
je talpán behozza az étterembe az útközben felragadt ezt-azt, ez extra taka-
rítást jelent a személyzetnek, ami nem mindig oldható meg a vendégek mi-
87
att. A bordó szõnyegen vagy a tükörfényes padlón ejtett foltok és különbözõ
pecsétek sokszor nehezen távolíthatók el. A cipõtalpon behozott kutyapiszok
szaga nemcsak a vendég, hanem a szomszéd asztalok vendégei számára is
zavaró tényezõ az étkezés során.
Minden két órában teszteljük le a parkoló tisztaságát és az idõközben
odakerült szemetet szedjük össze, hogy a parkoló mindig tisztának és ápolt-
nak hasson. A parkolóban levõ díszfákról, cserjékrõl és virágokról az elszá-
radt, megsárgult leveleket és virágokat szedjük le. Esténként és reggel ne fe-
ledjük el megöntözni a növényeket.

Alapszabály
ü Nyáron a parkolót gyakran locsoljuk fel, ezáltal frissítõ hatást
kelt.

8. 1. 3. A pincér tennivalói a parkolóházban

Lásd „A pincér tennivalói a parkolóban” címû fejezetet.

8. 1. 4. A pincér tennivalói a teraszon

Nyáron és õsszel a szép napsütéses napok kiválóan alkalmasak arra,

hogy az ebédhez vagy a vacsorához a teraszon készítsük elõ az asztalokat.
A friss levegõn a vendégnek jobban esik az étel, jobb étvággyal tud falatoz-
ni, mint az étteremben.

A következõ tennivalók akadnak itt:

• sepregetés vagy porszívózás
• portörlés ( a korlátról vagy a kovácsoltvas kerítésrõl )
• a pókhálók leszedése
• az asztalok beállítása egymástól megfelelõ távolságra
• a napernyõk felállítása
• a székek elrendezése háttal az étteremnek
• a vizespalackok elhelyezése pezsgõhûtõ vederben, állványon
• a szett-tároló asztal elõkészítése tartalék poharakkal és evõeszközökkel
• a bor vagy a pezsgõ felbontása itt is végezhetõ
• az asztalok alá fújjunk be légy- vagy szúnyogírtóval

88
 8. 1. 5. A pincér tennivalói a kertben

Japánban az éttermek nagy vonzerejét a kertek jelentik, mivel a helyszû-

ke és a csillagászati telekárak miatt a kert kiépítése majdnem lehetetlen. A
forgalom mentes idõben vagy a nyitás elõtt a kert ápolása is a pincérre hárul.
A következõ tennivalók akadnak itt:
• A szél által a kertbe fújt leveleket és egyéb szemetet seperjük össze.
• A bokrokról és a díszfákról a száraz és elfonnyadt leveleket távolítsuk el.
• Reggel és este bõségesen öntözzük meg a növényeket.
• A virágok környékérõl gyomláljuk ki a gyomnövényeket.
• A gyep túlságosan igénybevett részére tegyünk farácsokat és ezeken
járjunk.
• Minden kerti rendezvény elõtt teszteljük le a kert tisztaságát.
• Az este rendezett partik elõtt helyezzünk el a fák és bokrok alatt rejtett
szúnyogírtó füstölõket és az asztalok alá fújjunk be szúnyogírtó spray-
vel. A pókhálókat és az ökörnyálat szedjük le.
• A kõlapokkal lefedett járófelületet tartsuk tisztán.
• A rendezvények után a székeket, asztalokat és napernyõket vegyük le a
fûrõl.

8. 2. A pincér tennivalói az éttermen belül

A belsõ övezetben és magában az étteremben sok tennivaló akad. Szá-

mos étterem a mindennapi takarítást és törölgetést úgy oldja meg, hogy az
elvégzendõ munkákról táblázatot készít, és a pincérek között felosztja a te-
rületet, ahol rendet kell teremteni. Ezeket a munkákat a pincérek felváltva
végzik, hogy ne legyen unalmas és ne szûljön elégedetlenséget a munka mo-
noton volta és gyakori ismétlõdése.

A belsõ övezetben a következõ tennivalók akadnak:

• Poroljuk le a falakat és a berendezést alkotó tárgyakat.

• Szedjük le a pókhálókat.
• A falakról radírozzuk le az ujjlenyomatokat.
• A falakra akasztott képekrõl töröljük le a port.
• A zongorát töröljük le, kenjük be ápolószerrel és fényezzük.
• A függönyöket rendezzük tetszetõs formába.
• A világítótesteket töröljük le és a fényeket állítsuk be.
• Az asztalokat és a székeket töröljük le.
• Naponta kétszer porszívózzunk.
• A székek ülését kéziporszívóval porszívózzuk ki.
89
 • Az asztalokat és a székeket állítsuk be.
• A dekorációs asztalt állítsuk be és minden nap rendezzünk el egy új
kombinációt az asztalon felsorakoztatott kellékekbõl.
• A padlóról tüntessük el a cipõnyomokat.
• Fényezzük a padlót.
• A bordó szõnyegrõl tüntessük el a foltokat.
• A virágokat és a díszfákat öntözzük meg és távolítsuk el a sárga leveleket.
• A székek és az asztalok alá, valamint a függönyök mögé fújjunk be szú-
nyogírtóval.

8. 2. 1. A pincér tennivalói az elõkészítõ helyiségben

8. 2. 1. 1. Az oshibori61 elõkészítése
Reggel és a délutáni nyitás elõtt az oshiborikat bontsuk ki a nylon cso-
magolásból, terítsük ki és szorosan csavarjuk újra, hogy tökéletes rúdnak lát-
szódjanak és szépen mutassanak. Ezután a tekercseket a mikrohullámú sütõ-
re emlékeztetõ speciális melegítõgépbe tesszük. Az oshibori a gépben felfor-
rósodik és állandóan gõzben van. Japánban sok étterem nyáron lehûtött, té-
len pedig forró oshiborit ad be a vendégeknek.

8. 2. 1. 2. A forró kávé elõkészítése

Nagy éttermekben a forró kávé elõkészítése nem von sok tennivalót maga
után, mivel a specialitásokat a gép készíti. A pincér feladata tesztelni, hogy a
gépben elég kávé van-e és új csomag tejet betenni a tartályba. Kis éttermekben,
ahol kevés a vendég és ebbõl kifolyólag nincs szükség sok kávéra, a kávét egy-
szerû kávéfõzõ géppel készítik. Reggel a déli nyitás elõtt a pincér bekapcsolja
a gépet és egy bizonyos idõ elteltével kiméri a meghatározott mennyiségû ká-
vét a kávéfilterbe és beleteszi a gépbe. Ezután ráönti az ugyancsak meghatáro-
zott mennyiségû vizet és megvárja, hogy a gép lefõzze az adagot. Legvégül
megnyomja a WARMER feliratú gombot, hogy a gép melegen tartsa a kávét.

8. 2. 1. 3. A jeges kávé elõkészítése

Az egész napra való jeges kávé elõkészítése az étteremben mindig a dé-
li nyitás elõtt történik. A speciális, kizárólag csak jeges kávé elkészítéséhez
használt espressokávét lefõzzük és egy jeges vízzel telt edényben lehûtjük.
Kavargatás közben a kávé felületén hab képzõdik, amit konyhai öngyújtóval
minden nehézség nélkül eltûntethetünk. Ha a kávé tökéletesen lehûlt, töltsük
mûanyag palackokba és a felhasználásig tároljuk a hûtõszekrényben.

61oshibori – illatos vízzel átitatott és gõzben felforrósított, kis kendõcskék, amelyek a kéz
megtörlésére szolgálnak az étteremben
90
 8. 2. 1. 4. Az italok elõkészítése
Este zárás után teszteljük le az italos hûtõket és vegyük számba a kész-
letet. A nap folyamán eladott italok helyébe állítsunk be újabb üvegeket, há-
tul rakva a friss árút, elõl a maradék, hûtõben levõ üvegeket. Idejében gon-
doskodjunk a következõ italok utánpótlásáról:
• üdítõk
• sör
• fehér- rose-, vörösbor
• pezsgõ

8. 2. 1 .5. A fehérboros- és a söröspoharak elõkészítése

A jól lehûtött fehérborhoz és sörhöz jól lehûtött poharak kellenek. Erre va-
lók az ún. „pohárfagyasztó hûtõk”. A jól megmosott és letisztált poharat elõbb
konyhakendõvel majd konyhapapírral töröljük el. Mielõtt betennénk a hûtõbe,
a fény felé tartva gondosan leteszteljük, hogy nincs-e kicsorbulva, nincs-e raj-
ta rúzsfolt vagy esetleg más szennyezõdés. A jó pincér a legnagyobb forgalom
idején is igyekszik gondoskodni a megfelelõ utánpótlásról. Elit étteremben
nem történhet meg, hogy hirtelen kifogyott az elõhûtött pohár.

8. 2. 1. 6. A tej elõkészítése
A teába való tejet mindig idejében készítsük elõ. A dobozból a tejet tölt-
sük kis kancsókba, a kancsók száját fóliázzuk le és tegyük a hûtõbe. Vigyáz-
zunk arra, hogy a kancsóban legyen elegendõ tej, mielõtt beadnánk a ven-
dégnek. Beadás elõtt teszteljük le, hogy nem-e esett bele légy vagy egyéb
szennyezõdés. Az üres asztalokról behozott kancsókat töröljük meg nedves
kendõvel. Töltsük fel és fóliázzuk. Este a megmaradt tejet töltsük ki a kan-
csókból és a kancsókat mossuk el.

8. 2. 1. 7. A cukor elõkészítése
A lunch time és a dinner time elõtt teszteljük le a cukortartókat és töltsük
meg õket barna meg fehér kockacukorral. Idõnként a cukortartóból rázzuk ki a
törmeléket, az edényt mossuk el, és töltsük fel ismét kifogástalan, ép kockacu-
korral. A cukorhoz ne érjünk hozzá csupasz kézzel, használjuk a cukorfogót.

8. 2. 1. 8. A cukorszirup elõkészítése
A cukorszirupot mindig a konyha szokta elkészíteni kb. kéthetenként
fõzve egy - egy újabb adagot. A cukorszirup mûanyag palackokba töltve a
hûtõszekrényben problémamentesen tárolható. A nyitás elõtt a kis kancsókat
töltsük meg és fóliázva tároljuk a hûtõben. A vendég után leszedett kancsó-
kat töröljük meg és töltsük fel. Este a maradék cukorszirupot töltsük egybe,
ez másnap nyugodtan felhasználható. A kancsókat gondosan mossuk el.
91
 8. 2. 1. 9. A citrom elõkészítése
A nyitás elõtt gondoskodjunk megfelelõ citromkészletrõl, hogy a nagy
forgalomban ne vesztegessük az idõt fölöslegesen citromszeleteléssel. A cit-
romot használat elõtt mossuk meg forró vízzel, így eltávolítva a tartósító vi-
aszréteget, a citrom héja is fogyaszthatóvá válik. Csak a friss és ízlésesen
felvágott citromkarikákat használjuk fel. A citromkarikákat tegyük egy mû-
anyag dobozba, borítsunk rá konyhapapírt, fújjuk be vízpermettel, zárjuk be
a dobozt és a felhasználásig tároljuk a hûtõszekrényben.

8. 2. 1. 10. A vaj elõkészítése

Az éttermekben a lunch- és dinner time elõtt a pincérek feladata elõkészí-
teni a vajat. Felhasználás elõtt teszteljük le, elég friss-e és vegyük ki a hûtõ-
bõl, hogy legyen ideje megpuhulni. Azalatt amíg puhul, a vajas tégelyeket jég-
kockákkal és vízzel telt edényben hûtsük le. Ha kellõképpen megpuhult, kés
segítségével úgy kenjük bele a tégelybe, hogy ne maradjanak levegõbuboré-
kok benne. Az üvegtégelyeknél kell különösen vigyázni, mert ha megfordít-
juk, az alján rögtön látszik, hogy a vajas pincér sietett a munkájával. Vigyáz-
ni kell arra is, hogy a vajba ne kerüljön haj, kenyérmorzsa, papírdarabka vagy
egyéb szennyezõdés. Amikor a tégely megtelt, óvatosan elsimítjuk a felületét
és letöröljük róla az ujjlenyomatokat. A teli tégelyeket tálcára rakjuk és lefóli-
ázva hûtõben tároljuk. Ha az üvegtégelyeknek van fedelük, akkor nem szük-
séges a fólia, egyszerûen tálcára rakjuk és a hûtõbe tesszük. Nagy partik vagy
esküvõk alkalmából, amikor nincs rá idõ és lehetõség, hogy tégelyekbe ken-
jük és úgy szervírozzuk, a vajat felvágjuk kb. 3 cm2, és 5 mm kis lapokra, nagy
lapostányérokon virágalakban elrendezzük és lefóliázva a hûtõbe tesszük. Ha
elérkezett a vaj szervírozásának ideje – rendszerint a levest megelõzõ fogás
után – a vajat kis fogóval beadjuk a vendégnek. Egy személyre két vajlapot
számítunk és a kenyeres kistányér felsõ részébe tesszük.

8. 2. 1. 11. A víz elõkészítése

Közvetlenül a déli és az esti nyitás elõtt (délelõtt 10:50, délután 4:50) ké-
szítsük elõ a vizet és helyezzük el a szett-tároló asztalon. Minden étterem-
ben szokott lenni hûtõszekrény, amely jégkockákat állít elõ. Ezek nagyságát
lehet szabályozni. Töltsük meg a kannát jéggel és annyi vizet engedjünk rá,
hogy a kanna megteljen. Sok étteremben szûrõ van a vízcsapon. Így a víz
minõsége javítható. Néha citromkarikákat tesznek a jég közé, ezáltal parfü-
málva a vizet. A vizes kanna alá tegyünk egy összehajtogatott felszolgáló-
kendõt, hogy ne ázzon el a szett- tárolóasztal abrosza. Közben a kannát
gyakran töröljük. Ha a víz service üvegbõl történik, a palackokat töltsük
meg vízzel és tegyük jéggel töltött pezsgõhûtõ vedrekbe. A vedreket tegyük
a szettároló asztalra vagy az asztal mellett elhelyezett állványokra. A vedrek
92
alá tegyünk összehajtogatott asztalkendõt és a veder karikájába is fûzzünk
egyet. Nagy éttermekben van egy külön, csak a vizespalackok tárolására
fenntartott hûtõszekrény, amiben a vizet hûtik. A palackok be vannak rakva
a hûtõ alsó és felsõ polcaira, alul a már lehûlt vízzel, felül a frissen töltött
palackokkal. A palackok száját fóliázzuk le, hogy ne essen bele légy vagy
egyéb szennyezõdés.

8. 2. 1. 12. Az asztalkendõ elõkészítése

A déli nyitás elõtt és a forgalommentes idõpontokban az étteremben sor
kerül az asztalkendõ hajtogatásra. A kendõk hajtogatásánál használjunk
kesztyût. Az összehajtogatott kendõket tegyük a show-plate-re és készítsük
elõ az új szettekhez. A lunch time-ra elõkészített szettek számát a lefoglalt
helyek száma és az étterem befogadóképessége határozza meg. Azokat a
kendõket, amelyeket a nap folyamán vagy a közeljövõben felhasználunk, te-
gyük papírdobozba és tároljuk pormentes helyen.

8. 2. 1. 13. A show-plate62 elõkészítése

A déli és az esti service megkezdése elõtt készítsük elõ a show - plate-
ket és rakjuk rá a szettet. Nagy forgalom vagy teltház esetén sok idõt taka-
rítunk meg, ha van elõkészített show - plate és szett. Így hamar felrakhatjuk
a távozó vendég után az új szettet. A show -plate-et töröljük meg és perme-
tezzünk rá alkoholt. Finom anyagból készült konyhakendõvel polírozzuk a
tányért és töröljük le róla az esetleges ujjlenyomatokat. Ezután tegyük rá a
félig összehajtogatott asztalkendõt, az elõétel-villát és kést meg a fõétel-vil-
lát és kést. A tányérokat a szettel rakjuk egymásba és tároljuk a közvetlen
felhasználásig portól védett helyen.

Alapszabály
ü Mielõtt a tányért felhasználnánk, teszteljük le az alját. Néha pi-
szok, por vagy mûanyag fólia tapad rá a konyhában és eléggé
kényelmetlen, ha a vendég ezt észreveszi. Az értékes show-
plate-et a vendég gyakran teszteli, kíváncsi arra, milyen cég
gyártotta és ezért megnézheti a tányér alját.

8. 2. 1. 14. Az evõeszközök ápolása

A nemesfémbõl készült evõeszközök érzékenyek a külsõ behatásokra,
ezért gyakran tisztításra, fényezésre szorulnak. Az ételekben található savak
és kén fekete vagy vörös nyomokat hagyhatnak az evõeszközök felületén,
62show-plate – dekorációs tányér, angolul
93
nem beszélve a karcolásokról. Az evõeszközöket mindig kifogástalan álla-
potban kell felrakni a vendég asztalára, ezért minden második héten szüksé-
ges speciális tisztítófürdõ, alapos letisztálás és polírozás. Az ezüstnemûk ál-
landó tesztelése és karbantartása a pincérek feladata. Erre a mûveletre a for-
galommentes idõpontokban kerül sor, amikor kevés a vendég és a service-t
a kombi többi tagja minden nehézség nélkül el tudja végezni.
A szett felrakása közben észlelt foltos vagy nem kielégítõen polírozott
evõeszközöket azonnal cseréljük ki!

8. 2. 1. 15. A szemét tárolása

Az elõkészítõ helyiségben a szemetet tároljuk dobozokban és nylonzsá-

kokban. Külön a szerves és szervetlen eredetû szemét milyensége szerint.
Este az összegyûjtött szemetet vigyük le a szeméttároló szobába.
A Coca-Cola és más üdítõs fémdobozok tárolása:
Az üdítõs és sörös dobozok tárolása néha komoly gondokat szokott okozni
mivel a dobozok nagy helyet igényelnek. Gazdaságosan tárolhatjuk a dobozo-
kat, ha mindegyiket egyenként betapossuk. A dobozt állítsuk fel és egy erõtel-
jes lépéssel fentrõl lefele tapossuk be. Közben jobbról és balról a kezünkkel üs-
sük meg a doboz oldalát. Fontos, hogy a három mozdulat egy idõben történjen.
Az eredmény egy fémkorong, amelybõl sok elfér egy nagyobb dobozban.
A konzervdobozok tárolása:
A konzervdoboz is problémás szemét, mert helyet foglal, fõleg a nagy-
méretû paradicsomos dobozok. Viszont egy kis leleményességgel ez a prob-
léma elhárítható. A dobozról vegyük le a papírcímkét és tegyük a papírsze-
métbe. A doboznak vágjuk ki a tetejét és az alját, fektessük le és tapossuk la-
posra. Így viszonylag sok doboz tárolható kis helyen.
A mûanyag palackok és az üdítõs papírdobozok tárolása:
A mûanyag palacknak vegyük le a kupakját és a palackot tapossuk lapos-
ra. Az üdítõs vagy a teás dobozokkal is hasonlóképpen tegyünk. A lapos pa-
pírdobozok nemcsak, hogy kevés helyet foglalnak, hanem összekötözve
könnyen szállíthatóak is.
A parafa dugók tárolása:
A boros és pezsgõs parafa dugókat tároljuk külön dobozban.
A söröskupakok tárolása:
A söröskupakokat és a pezsgõsdugót rögzítõ rácsot tároljuk külön dobozban.
A papírhulladék és a kartondobozok tárolása:
A papírhulladék tárolására a legegyszerûbb dobozokat használni. Lapo-
san fektetve tárolhatók pl. újságok, kinyitott és betaposott papírdobozok.
A nyers szemét tárolása:
A nyers szemét tárolására használjunk dupla fekete nylonzsákokat.
94
 8. 2. 2. A pincér tennivalói a mellékhelyiségekben

8. 2. 2. 1. A pincér tennivalói a WC-ben és a mosdóban

Az éttermekben a WC és a mosdó tisztasága létfontosságú. Gondolom,
minden vendégnek megvan a magánvéleménye a nem megfelelõen ápolt és
karbantartott illemhelyekrõl.
Japánban igen nagy hangsúlyt fektetnek az illemhelyek tisztaságára, úgy
hogy a padlón gyakorlatilag nyugodtan lehetne rendszerezni egy bélyeg-
gyûjteményt.
Reggel a nyitás elõtt a pincér feladata tesztelni a WC-t és mosdók tiszta-
ságát továbbá elvégezni a különbözõ elõkészítõ munkákat.
Ezt a feladatot mindennap más személy végzi, a személyzet egymás kö-
zött beosztja, hogy ki mikor kell takarítson. Így nincs kisebbségi érzése sen-
kinek és a mindennap ismétlõdõ munka egyhangúsága nem kelt rossz gon-
dolatokat.

Elõkészítõ munkálatok a nõi WC-ben és a mosdóban

• A WC csészét kimossuk
• A WC ülõkét fertõtlenítjük
• A fertõtlenítõ kendõt, amivel a vendég használat elõtt letörli az ülõkét,
teszteljük és a dobozt feltöltjük
• A tamponos dobozt kiürítjük és új nylonzacskót készítünk elõ
• A WC papírt kicseréljük, mielõtt elfogyna
• A WC papír végét behajtjuk háromszög alakúra
• A tükröt letöröljük és fényezzük
• A folyékony szappant tartalmazó dobozt teszteljük, szükség esetén fel-
töltjük
• A kagylót kimossuk
• A virágokat a vázában kicseréljük
• A bútorzatot letöröljük
• A pókhálókat leszedjük
• A WC csészében az illatosítót teszteljük, szükség esetén kicseréljük
• A rejtett megvilágítást beállítjuk
• A papírkosarat kiürítjük és beállítjuk
• A papírtörülközõket teszteljük és pótoljuk
• Az ablaküvegeket letöröljük
• Az ujjlenyomatokat a tükörrõl és a kilincsrõl letöröljük
• A képeket letöröljük, a kiégett villanykörtéket kicseréljük
• A talált tárgyakat címkézzük (óra, nap) és frontnál letétbe helyezzük
• A padlót felmossuk és fényezzük
95
 Elõkészítõ munkálatok a férfi WC-ben és a mosdóban
• A pissoirt63 kimossuk és fertõtlenítjük
• A pissoirban levõ illatosítót teszteljük szükség esetén pótoljuk
A többi tevékenység nagyjából megegyezik a nõi WC-ben végzettekkel.

Alapszabály
ü Minden két órában teszteljük le a mellékhelyiséget, egy olyan
idõpontot választva, amikor senki sem tartózkodik bent. A dél-
utáni nyitás elõtt is teszteljük le a WC meg a mosdó állapotát.

8. 2. 2. 2. A pincér tennivalói a személyzeti szobában

A személyzeti szoba takarítása és rendben tartása is a pincér hatáskörébe
tartozik. A személyzet itt tölti el a lunch time és dinner time közötti szüne-
tet, ezért mindenkinek érdeke a szoba tisztán tartása.
A következõ tennivalók akadnak itt:
• A ruhás és cipõs szekrényekben tartsunk rendet
• Az ágyakat használat után tegyük rendbe
• Naponta seperjük fel (vagy porszívózzunk) és mossuk fel a padlót
• A cigaretta csikkeknek fenntartott konzervdobozt gyakran ürítsük ki
• A szemetet osztályozva dobjuk a papírgyûjtõ dobozba, a mûanyag- il-
letve a fémdobozokat tartalmazó zsákba
• A bútorokról idõnként töröljük le a port
• Az ablakokat pucoljuk meg
• A légkondicionáló berendezés szûrõit mossuk ki
• A tükörrõl töröljük le az ujjlenyomatokat
• A teás/kávés edényeket és poharakat mossuk el és rakjuk a szekrénybe
• A tisztítóból visszajött ingeket nadrágokat, kötényeket és egyéb ruha-
darabokat nagyság szerint osztályozzuk és tegyük a szekrénybe

8. 2. 2. 3. A pincér tennivalói a személyzeti WC-ben és mosdóban

A személyzet számára fenntartott mellékhelyiségben is elmaradhatatlan
a mindennapi takarítás. A tevékenység többé-kevésbé megegyezik a „A pin-
cér tennivalói a WC-ben és a mosdóban” c. fejezetnél ismertetett munkával.
A kevés eltérés a következõkben nyilvánul meg:
• A vendégek után maradt félig elhasznált WC - papír tekercsek itt kerül-
nek felhasználásra
• Kötelezõ használni a folyékony szappant
• Kötelezõ fertõtleníteni a kezeket alkohollal
• A papírtörülközõ szerepét hagyományos kendõ tölti be, amit naponta
cserélni kell
63pissoir – piszoár, vizelde
96
 8. 2. 2. 4. A pincér tennivalói a raktárban

Japánban az éttermek nem tartanak külön személyzetet a raktár karban-

tartására és felügyeletére. Ez a pincérek feladata és a forgalommentes idõ-
szakban kerül sor a raktárbeli takarításra és rendezgetésre.

A következõ tennivalók akadnak itt:

• A port töröljük le, a pókhálót szedjük le

• A padlót mossuk fel
• Az italokat bontsuk ki a papírdobozokból és régiség szerint rendezzük
el a polcokon
• A szállító által hozott alapanyagokat (konzervek, fûszerek, kávé, szívó-
szál stb.) rendezzük el a polcokon, a szekrényekben és a fiókokban
• A polcokat, szekrényeket feliratozzuk, hogy mi hol található
• Az abroszokat nagyság szerint rakjuk be a polcokra (S - small, M - mé-
dium, L - large)64
• A tisztítóból érkezett asztalkendõket rakjuk be a polcokra
• A dobozokat, amelyekben a tartalék tányérok, poharak stb. találhatók,
a könnyebb eligazodás kedvéért feliratozzuk
• Minden este teszteljük a készletet és még mielõtt kifogyna rendeljünk
utána

8. 2. 2. 5. A pincér tennivalói a szeméttároló szobában

A szeméttároló szoba takarítása is a pincérekre hárul, de nem okoz sok

gondot, mivel a régi mondás szerint nem takarítani kell, hanem a rendet
megõrizni. Miután a szemetes elvitte a nyers konyhai szemetet tartalmazó
zsákokat, a padlót mossuk fel és fertõtlenítsük. Munka közben használjunk
gumikesztyût és mûanyag kötényt, hogy az uniformis tisztán maradjon. A ta-
karításhoz használt felszerelést mindig tartsuk tisztán, hogy gyorsan és ké-
nyelmesen lehessen vele dolgozni. Az elõkészítõ helyiségben tárolt szeme-
tet mindennap osztályozzuk és helyezzük el a szeméttároló szobában levõ
tárolóban.

64small, medium, large – kis, közepes, nagy, angolul

97
 9. Az étterem felszerelése
9. 1. A tálca

A tálca a pincér egyik legfontosabb munkaeszköze. Az étteremben min-

denhez tálca szolgál szállítóeszközül. A tálca a pincér meghosszabbított karjá-
nak is tekinthetõ. Kis és olcsó éttermek gyakran mellõzik használatát és a po-
harakat, a szettet vagy a tányérokat inkább kézben szeretik hordozni. Sûrûn el-
terjedtek a különbözõ színes mûanyag tálcák amelyek reklámfeliratok díszíte-
nek. Az ilyen tálcák kissé ártanak az étterem presztízsének, használatukat nem
igazán tudom javasolni. A nagy és színvonalas éttermekben a service csak tál-
cával képzelhetõ el, tehát majdnem mindent tálcán viszünk a vendéghez. Ezek
az éttermek különbözõ nagyságú kerek fémtálcákat használnak service köz-
ben, amelyek befogadóképessége meghaladja a 10 pezsgõs poharat.
Fontos, hogy a tálcák mérete legyen egyforma és egységes az étterem-
ben. Normális esetben az üzletbõl vásárolt tálca csillog - villog és akár tü-
körnek is beillik. Természetesen így nem lehet használni, mert egyrészt csú-
nyán mutat, zavaró hatással van a vendégre, másrészt csúszkálnak rajta a po-
harak. Ezért a tálca közepét be kell borítani fekete gumi- vagy mûanyag lap-
pal, ami vákuumszerûen rátapad a tálcára. Ez a gumilap nagyon szépen mu-
tat és csúszásmentes.
Kisebb éttermek vagy fõleg a tradicionális olasz konyhára, specializálódott
éttermek a tálcát gumilap helyett színes kendõkkel borítják be. A használt vagy
a cigarettával kiégetett abroszokból kivágott és beszegett kerek lapokat ra-
gasztószalaggal lehet a tárcára rögzíteni. Ennek az a hátránya, hogy a kendõ
hamar kirojtosodik és a pecsétek miatt gyakran kell cserélni. Családiasabban
mutat viszont, és a kis trattoria-szerû éttermekben igazán ajánlható.
A jobb olasz éttermekben igen elterjedt a kendõbe burkolt tányér, amit tál-
ca gyanánt használnak. Egy nagy méretû fehér lapostányér egy fehér felszol-
gálókendõbe csomagolunk és a kendõ széleit a tányér alján átlátszó ragasztó-
csíkokkal rögzítjük. A kendõbe burkolt tányér igen elegánsan mutat. Tökéle-
tesen megfelel az evõeszközök, kis méretû felszerelés, névjegykártya, szám-
la, hitelkártya, szivar stb. hordozására és szervírozására. Hátránya, hogy a
kendõt idõnként kell cserélni és a tányéron nem lehet poharakat, üvegeket és
ételes tányérokat szállítani. Ennek ellenére az étteremben nyugodtan használ-
hatjuk a tálca mellett, így egy kis változatosságot viszünk a service-be.

Alapszabály
ü Ha lehetséges, legyen minden pincérnek saját tálcája. Ezzel el-
kerülhetjük a fennakadást és az idõveszteséget service közben
a tálcahiány miatt.
98
 9. 2. A felszolgálókendõ

Lásd „Az uniformis természetes tartozékai” és a „A pincér tudnivalói a

felszolgálókendõrõl” c. fejezeteket.

9. 3. Az asztalkendõ

Asztalkendõt hajtogatni, némelyek szerint, valóban mûvészet. Sok pin-

cér bolondja az asztalkendõ hajtogatásnak és sokszor versenyeket rendeznek
egymás között, hogy ki tud minél több és változatosabb formát kihozni. Az
asztalkendõbõl számtalan formát lehet hajtogatni, sõt sokszor valóságos re-
mekmûveket tudnak produkálni a specialisták.
Az olyan asztalkendõt, amelyet tízszer vagy többször hajtottak össze,
csavartak fel vagy nyomtattak le, gyakran kell kézzel érinteni. Ezért nem hi-
giénikus. A hajtogatás barátai mentségül azt hozzák fel, hogy közben lehet
kesztyût is használni. Mennyivel másabb egy rafináltan összehajtogatott
asztalkendõvel díszített asztal, mint az olyan, ahol az asztalkendõ egyszerû-
en, minden forma nélkül, laposan hever a villa vagy a kés alatt. Az olyan ét-
termekben ahol nagy a forgalom, vagy napi három - négy esküvõre vannak
specializálva, nincs idõ a bonyolult mûveletekre. Az egyszerû, gyorsan elké-
szíthetõ és minden bonyodalom nélkül tárolható formák a kedveltek.
Az asztalkendõ színe igen változatos lehet. Nincsenek merev szabályok
erre nézve. A klasszikus fehér színtõl kezdve a bordó, a sárga, a narancssár-
ga, a kék, a lila változatai mind számításba jöhetnek. Egyetlen szín, a barna
kivételével. Ez a szín tabu a vendéglátóiparban. Gondolom, egyetlen ven-
dégnek sem támadnak kellemes gondolatai, ha egy barna asztalkendõvel
kénytelen megtörölni a száját. A legfontosabb az, hogy az asztalkendõ színe
harmonizáljon az alsó és a felsõ abrosszal, alkosson együtt ízléses színkom-
binációt.
Az asztalkendõ, színével és formájával hivatott érvényre juttatni az asz-
talt és az ételeket. Ez a megállapítás érvényes az abroszra is. Az abrosszal
megegyezõ asztalkendõ nem dobja fel az asztalt, az egész semleges síkot al-
kot, amiben eltûnik a szett, a poharak és a tányérok.

Az abrosz és az asztalkendõ lehetséges színkombinációi:

• Piros alsóabrosz, zöld felsõabrosz, fehér asztalkendõ
• Fehér alsóabrosz, zöld felsõabrosz, piros asztalkendõ
• Kék alsóabrosz, fehér felsõabrosz (kék show - plate), fehér asztalken-
dõ (kék vizespohár)
• Kék alsóabrosz, fehér alsóabrosz (fehér show - plate, kék szegéllyel),
kék asztalkendõ (kék vizespohár)
99
 Sok étterem használ monogrammal ellátott asztalkendõt.
Megkülönböztethetünk, egyszerû asztalkendõket hétköznapi alkalmakra,
és speciális anyagból készült, színben eltérõ, fantasztikusan hajtogatott asz-
talkendõket. Az asztalkendõ nem csak színben, formában és anyagban térhet
el egymástól. A lunch idején és dinner-kor használt asztalkendõk között is
van eltérés. A lunch idején az asztalkendõ mindig világosabb színû és egy-
szerûbben hajtogatott. Ezzel azt hivatott kifejezni, hogy a lunch olcsóbb,
egyszerûbb, családiasabb, ahol nincsenek szigorú szabályok az öltözködés-
re vonatkozóan. Délben a service nem annyira szertartásos és hosszú, a fo-
gások között rövidebbek a szünetek. Dinner-kor az asztalkendõ sötétebb szí-
nû, a rejtett megvilágítással, a csökkentett fénnyel harmonizáló. Egy olyan
francia étteremben, ahol nemcsak a berendezés ultramodern, hanem a kony-
hamûvészet is, a fehér - fekete színekbõl álló belsõ design-hoz jól illik a fe-
hér - fekete asztalkendõ.

Például:

• fekete márványpadló
• fekete bõrüléses és inox karfás székek
• fehér alsóabrosz
• fekete mûanyag alátét
• fekete váza fehér virágokkal
• inox szett
• fehér tányérok
• fehér asztalkendõ (lunch time)
• fekete asztalkendõ és fekete desszertes tányér (dinner time)

9. 4. Huszonkét különbözõ asztalkendõforma

Az alábbi asztalkendõk többsége minden fáradtság nélkül elkészíthetõk.

Némelyek varázsa az egyszerûségben rejlik. Az étteremben a mindennapok
egyhangúságát változatos asztalkendõkkel színesebbé tehetjük. A naponta
változó kendõhajtás felvillanyozó hatással van a vendégre.

100
 Egyszerû hullám

A szalvétát kettõbe hajtjuk

‚
A bal szegélyét befele
felcsavarjuk

Kb. a közepéig
ƒ továbbcsavarjuk

A kész forma

101
 Dupla hullám

 A szalvétát
kettõbe hajtjuk

‚ A bal szegélyét
elõl felcsavarjuk

ƒ A jobb szegélyét hátul

felcsavarjuk

„ A kész forma

102
 Tekercs

 A szalvétát kettõbe hajtjuk

‚ A szalvétát egyik végénél

fogva felcsavarjuk

ƒ A kész forma

103
Dupla tekercs

 A szalvétát kettõbe hajtjuk

‚ A két külsõ harmadot befele

hajtjuk

ƒ A két külsõ harmadot befele

felcsavarjuk. A középsõ harmad
laposan fekve marad

„ A kész forma

104
 Hegycsúcs

 A szalvétát kettõbe hajtjuk.

A nyitott oldala lefele mutat.

a b
‚ Az a és b sarkokat befele
hajtjuk

ƒ Az így keletkezett három-

szöget középen kettõbe hajtjuk,
és felállítjuk.

„ A kész forma

105
 Püspöksüveg

b
…
a

‚ c

 A szalvétát kettõbe hajtjuk. A nyitott oldala lefele mutat.

‚ A b és c sarkokat behajtjuk. A szalvétát 90°-ban elfordítjuk.
ƒ Megfordítjuk, hosszában kettéhajtjuk.
„ A sarkokat kitûrjük.
… A sarkokat szembe hajtjuk és betûrjük.
† A kész forma
106
Sósrúd

 Az asztalkendõt diagonálisan
háromszöggé hajtjuk.

‚ A háromszög nyitott oldala

felül van.

ƒ A háromszöget felcsavarjuk.

„ Középen kettõbe hajtjuk.

… A kész forma

107
 Föveg (A-variáció)

a b

 A szalvétát a közepén kettõbe hajtjuk.

‚ Megint kettõbe hajtjuk.
ƒ A négyzetet diagonálisan háromszögbe hajtjuk.
„ Az a és b sarkokat hátul összetûzzük.
… A kész forma
108
 Föveg (B-variáció)

„


†
ƒ

 Az asztalkendõt kettõbe hajtjuk.

‚ Az asztalkendõt megint kettébe hajtjuk.
ƒ A négyzet alsó sarkát a közép felé behajtjuk.
„ A bal és a jobbszárnyat hátul összetûzzük.
… A háromszög csúcsát lehajtjuk.
† A kész forma
109
Egyszerû legyezõ

 A asztalkendõt kettõbe hajtjuk.

A nyitott oldal alul van.

‚ Harmónikaszerûen összehaj-
togatjuk és lenyomtatjuk.

ƒ Az alsó szegélyét össze-

nyomjuk, a felsõ szegélyét
szétnyitjuk.

„ A kész forma

110
 Pálmalevél


„

‚ …

 A asztalkendõt háromszöggé hajtjuk. A nyitott oldal felül van.

‚ 2 cm szélességben elõre és hátra hajtjuk a háromszöget.
ƒ A csúcsos rész alul kerül.
„ A két végét hajtsuk fel és kissé csavarjuk össze.
… A kész forma
111
 Dzsunka

 …

a b

‚
c d

a b

 Az asztalkendõt kettõbe hajtjuk. A nyitott rész van felül.

‚ Az asztalkendõt megint kettõbe hajtjuk.
ƒ A nyitott részek nyobbra és felfelfe mutatnak. Diagonálisan három-
szöggé hajtjuk.
„ A nyitott részek felfelfe mutatnak. Az a és b széleket behajtjuk.
… Az a és b részeket hátul behajtjuk.
† A c és d d sarkokat összenyomjuk.
‡ A hajóból kihúzzuk a vitorlákat.
ˆ A kész forma
112
 Megafon

 …

c d

†
‚
c d

a b

ƒ
‡

„ ˆ

 Az asztalkendõt kettõbe hajtjuk.

‚ Megint kettõbe hajtjuk. A nyitott részek vannak felül
ƒ Az a és b széleket lehajtjuk.
„ Az asztalkendõt megfordítjuk.
… A c és d sarkokat kifele csavarjuk.
† A tölcséreket felcsavarjuk, és a háromszög csúcsára hajtjuk.
‡ Az asztalkendõt kettõbe hajtjuk, megfordítjuk és felállítjuk.
ˆ A kész forma
113
 Oszlop

„


†
ƒ

 Az asztalkendõt háromszöggé hajtjuk.

‚ A háromszög alján két cm-es sávot hajtunk.
ƒ Az asztalkendõt megfordítjuk.
„ Az asztalkendõt a jobb szélénél fogva szorosan felcsavarjuk.
… Az asztalkendõ csücskét betûzzük.
† A kész forma
114
 Obeliszk

„


…
‚

ƒ
†

 Az asztalkendõt fentrõl lefele háromszöggé hajtjuk.

‚ Az asztalkendõt a jobb szélénél fogva felcsavarjuk.
ƒ Addig csavarjuk az asztalkendõt, amíg egy kis háromszög marad.
„ A kis háromszöget lehatjuk.
… Az asztalkendõt teljesen felcsavarjuk, a végét a tekercs belsejébe
dugjuk.
† A kész forma
115
 Szt. Jakab kagyló

…
‚

 Az asztalkendõt háromszögûvé hajtjuk.

‚ 2 cm szélességben elõre és hátra hajtogatjuk a háromszöget.
ƒ A csúcsos rész alul kerül.
„ Fektessük le az asztalkendõtúgy, hogy a csúcsos rész hátul legyen, és
a szárnyakat elõl nyissuk szét.
… A kész forma
116
 Körzõ

 Az asztalkendõt háromszögûvé hajtjuk.

‚ A háromszög nyitott oldala felül van.
ƒ A háromszöget felcsavarjuk, csak egy kis csúcsot hagyunk szabadon.
„ Az asztalkendõt kettõbe hajtjuk és felállítjuk.
… A kész forma
117
 Tavirózsa

 Az asztalkendõ 4 sarkát behajtjuk.

‚ A mûveletet megismételjük.
ƒ Az asztalkendõt megfordítjuk. A 4 sarkot ismét behajtjuk.
„ Az asztalkendõ közepét szorosan lenyomjuk. Alulról a négy csücsköt
vigyázva kinyitjuk és kihúzzuk.
… A kész forma
118
 Banán

 „

‚
†

b c

ƒ
‡

 Az asztalkendõ háromszöggé hajtjuk.

‚ A b és c sarkokat az a sarokra hajtjuk.
ƒ A négyzet alsó sarkát felhajtjuk.
„ A belsõ kis háromszög csúcsát lehajtjuk.
… A bal és a jobb szárnyakat hátul összetûzzük.
† A felsõ csúcsokat óvatosan le- és széthúzzuk.
‡ A kész forma
119
 Kukoricacsõ

b c
†

a
‡

 Az asztalkendõt háromszöggé hajtjuk.

‚ A b és c sarkokat az a sarokra hajtjuk.
ƒ A négyzet alsó sarkát felhajtjuk.
„ A félkész forma
… A belsõ kis háromszög csúcsát lehajtjuk.
† A sarkokat hátul összetûzzük.
‡ A felsõ csúcsot lehajtjuk.
ˆ A kész forma
120
 Liliom


…

b c
‡
‚

a
d ˆ
e f
ƒ
b c

 Az asztalkendõt fentrõl lefele háromszöggé hajtjuk.

‚ A b sarkot az a sarokra hajtjuk. A c sarkot az a sarokra hajtjuk.
ƒ A b és c sarkokat a d sarokra hajtjuk.
„ Az alsó sarkot behajtjuk.
… Az alsó szélet behajtjuk.
† Az alsó szélet a felsõ háromszögre hajtjuk.
‡ A jobb és bal szárnyakat hátul egymásba hajtjuk.
ˆ A csúcsokat óvatosan lehúzzuk és az alsó gallérba daugjuk.
‰ A kész forma
121
 Oszlop


„

c d

…
a b

 A asztalkendõt kettõbe hajtjuk. A nyitott oldal alul van.

‚ Az a és b sarkokat behajtjuk.
ƒ A háromszög szárnyait behajtjuk.
„ A c és d sarkokat hátrahajtjuk.
… Mindkét szárnyat elõrehajtjuk, az oszlopot felállítjuk.
† A kész forma
122
 9. 5. Az abrosz

A helyesen megválasztott abrosz nagyon kellemessé és otthonossá teheti az

éttermet. Természetesen luxusétteremben nem használhatunk bisztróba vagy
kisétterembe illõ abroszokat. A bisztrókban gyakran találkozhatunk papírab-
rosszal, amelyet csak egyszer használnak. A vendég távozása után rögtön el-
dobják és újat raknak fel az asztalra. Kényelmes és praktikus megoldás. Hátrá-
nya viszont az, hogy a vendéglátó helyiség nagy forgalmat kell lebonyolítson,
ugyanis egy abrosz egy dollárba kerül. A kis családias hangulatú éttermeket a
piros-fehér vagy a kék-fehér kockás abroszok igen otthonossá tudják varázsol-
ni. Ilyen abroszokat fõleg kis trattoriaszerû olasz éttermekben láthatunk. Az
alacsonyabb kategóriájú éttermek majdnem mindig egyes szimpla abroszt
használnak, azaz az asztalt csak egy abrosz takarja. Nagy és drága éttermekben
legtöbbször dupla abrosz van, az alul terített abroszra rákerül egy színben elté-
rõ kisebb abrosz, esetleg az alsó abrosz olyan hosszú, hogy eltakarja az asztal
lábait és erre kerül a hagyományos abrosz. Luxuséttermekben közkedvelt a
dupla abroszok használata. Azoké, amelyek jól találnak együtt, harmonizálnak
az étterem belsõ színeivel és kiemelik a tányérokat. A szimpla abroszok alkal-
mazásakor arra kell vigyázni, hogy színeik legyenek eltérõek a környezetüktõl,
ne olvadjanak egybe semmitmondóan a környezetbe. A legalkalmasabb abrosz-
színek mindig a meleg ételszínek, mint például: a sárga, a narancssárga, a ró-
zsaszín, a bordó stb. ezek a színek ösztönzik a vendéget a fogyasztásra. Fehér
abroszokat csak különleges alkalmakkor használjunk. Ezek felsõbbrendûséget,
speciális menüt és, egy kissé drágaságot sugároznak. Az abroszokon a pecsétek
és a vízfoltok minden étteremben gondot okoznak, ezért sok helyen az abrosz
különleges vízálló anyagból van. Drágasága mellett másik hátránya, hogy a zsír
és az olaj beivódik, csak a víz és a bor áll meg higanyszerûen rajta.
Alsó és felsõ abroszkombinációk:
• világoskék felsõ - fehér alsó
• sötétkék alsó - piros felsõ
• fehér alsó - sötétkék felsõ
• fehér alsó - világoskék felsõ
• sárga alsó - sötétkék felsõ
• bordó alsó - rózsaszín felsõ
• fehér alsó - bordó felsõ
• sárga felsõ - sötétkék alsó stb.

Alapszabály
ü Az alsó abrosz sarkait biztostûvel, gombostûvel vagy a szegé-
lyekre varrt szalaggal rögzítsük.

123
 9. 6 A show-plate (dekorációs tányér)

Francia luxuséttermekben a show-plate a mindennapos szett része. A

show - plate vagy dekorációs tányér nagyméretû és lapos, amelynek az a
rendeltetése, hogy díszítse az asztalt. Kitöltse a helyet a villa és a kés között.
A show - plate rendszerint egy nagy, szépen díszített porcelán tányér az ét-
terem nevével vagy monogramjával, esetleg az étterem emblémájával deko-
rálva. Némely show-plate 100 dollárba kerül. Nem a porcelán a drága, ha-
nem a festék, amivel lefestették. Patinás éttermek régi kínai kék porcelán tá-
nyérokat használnak show - plate-nek. Ezek értéke felbecsülhetetlen. A
show - plate a villa és a kés között helyezkedik el kb. 2 cm-re az asztal szé-
létõl, rajta a szépen összehajtogatott asztalkendõvel. Az elsõ fogást a show -
plate-re helyezzük és ha a vendég elfogyasztotta az ételt, a tányért a show -
plate-tel együtt szedjük le.

9. 7. A tányérok

Étteremben a tányérok változatosságát az étterem kategóriája, színvonala

és beállítottsága határozza meg. Nagyban függ az ételek változatosságától és
a service minõségétõl is. Kisebb éttermek, amelyek étlapján kevés fogás sze-
repel, beérik kis tányérkészlettel. A nagy luxuséttermek sokféle ételt szolgál-
nak fel, ezért a tányérkészletük nagyobb és változatosabb.

Az étteremben a következõ tányérok lehetnek:

1. Kis vajastányér a vajnak, felhasználható még a bor-service-nél, ebbe
tesszük a dugót (hûtve).
2. Kis kenyerestányér a kenyérnek (normál hõmérsékleten). Ezt a tá-
nyért használhatjuk a névjegykártya, a cigaretta, a gyufa és a számla
beadásánál is.
3. Kis kenyerestányér a sör- és borkorcsolyáknak (hûtve).
4. Elõételtányér a hideg és meleg elõételeknek (hûtve vagy felforrósít-
va).
5. Leveses csésze alátéttel hideg és meleg leveseknek (hûtve vagy fel-
forrósítva).
6. Levesestányér meleg leveseknek és egytálételeknek (felforrósítva).
7. Fõételes tányér halnak, húsnak, pizzának és pasta-nak (felforrósítva).
8. Desszertes tányér hideg és meleg desszerteknek (hûtve vagy felforró-
sítva).
9. Sajtos tányér (hûtve).
10. Show plate az étterem nevével, monogramjával és címerével (normál
hõmérsékleten).
124
 Fontos, hogy az étteremben használt tányérok színben és formában egy-
ségesek legyenek, tehát az egész tartozzon egy készlethez. Nincs rosszabb,
mint amikor étteremben kb. húszféle tányért használnak. Az egyik vendég
ilyen színût kap, a másik meg olyat. A legszokványosabb a fehér színû por-
celántányér klasszikus piros vagy kék csíkkal szegélyezve és az étterem mo-
nogramjával a jobb felén. Kis éttermekben elõfordulnak színes tányérok is.
Ebben az esetben vigyázzunk, hogy a tányérok színe ízléses színkombináci-
ót alkosson az abrosszal vagy az asztalkendõvel. A tarka tányérok rontják
az étterem színvonalát. Egy bizonyos célra mindig ugyanazokat a tányéro-
kat használjuk (piros – elõétel, sárga – pizza, pasta, kék – fõétel).

Alapszabály
ü Használjunk nagyméretû fõételes és desszertes tányérokat,
mert a tányérok nagysága jobban kiemeli a bennük tálalt ételt.
ü Ne használjunk fekete színû tányért, mert ez negatív energiát
sugároz, kedvezõtlen hatással van a vendég kedélyállapotára,
és a benne tálalt étel nem tud érvényesülni.
ü Csak abban az esetben használjunk fekete tányért, ha a felszol-
gált desszert fehér színû és fehér porcukorral vagy szósszal van
szervírozva.
ü Csak olyan tányérokat használjunk, amelyeken nincs kép vagy
idegen cég reklámfelirata, így nem csinálunk ellenreklámot az
éttermünknek.

9. 8. Az evõeszközök

Könyvemben az evõeszközöket gyakran szettnek nevezem mivel az ét-

termek pincérnyelve a „szett” szót egyaránt használja a teríték és az evõesz-
közök megnevezésére. A nagy éttermekben, az evõeszközöket különbözõ
csoportokba osztályozhatjuk figyelembe véve az étterem színvonalát, kíná-
latát és az étlapot.

A. Hagyományos evõeszközök
Nagy evõeszközök
1. Leveseskanál – levesekhez és egytálételekhez, amelyeket tányérban
szolgálnak fel
2. Halvilla és halkés – hideg és meleg halételekhez, amelyek könnyen
darabolhatók (füstölt halak és pácolt hering) és kiegészítõ evõeszköz-
ként a homárételekhez
3. Húsvilla és húskés – minden fõételhez, a halételek kivételével
125
 Közepes evõeszközök
1. Elõétel villa és kés – hideg és meleg elõételekhez
2. Leveseskanál – levesekhez, amelyeket csészében szolgálnak fel, il-
letve édességekhez
Kis evõeszközök
1. vajkés
2. kávéskanál
3. mokkakanál
4. kompótos kanál
5. desszert kanál és villa
6. cukorfogó
7. citromprés

B. Speciális evõeszközök
1. kaviárkés – a kaviárnak a pirítósra való felviteléhez
2. kaviárkanál – a kaviárnak az üvegtégelybõl való kiemeléséhez
3. osztrigavilla – az osztriga húsának a kagylóhéjtól való elválasztásához
4. homárvilla – az ollókból és lábakból a hagyományos evõeszközökkel ne-
hezen távolítható el a hús. E célra kifejezetten alkalmas a homárvilla.
5. rákvilla – a rákok rögzítéséhez
6. rákkés – a rák testének feldarabolásához
7. csigafogó – a csigaház szilárdan tartásához
8. csigavilla – a csiga testének a csigaházból való kihúzásához

C. Kiegészítõ evõeszközök
1. bóléskanál
2. levesmerõkanál
3. mártásmerõkanál
4. limonádés kanál
5. fagylaltadagoló kanál
6. salátáskanál és villa
7. fondue65 villa
8. kenyérszeletelõ kés
9. haltálaló kés és villa
10. lazacvágó kés
11. homárfogó
12. pecsenyeszeletelõ kés és villa
13. szárnyasvágó olló
14. steak - kés
65fondue – forró sajtmártás Svájcból
126
 15. nyársak
16. tortafogó
17. tortalapát
18. tortaszeletelõ
19. szõlõvágó olló
20. citrom és narancshámozó kés
21. sajtgyalu
22. sajtbárd
23. sajtkés
24. spárga- és kukoricafogó

9. 9. A poharak

9. 9. 1. A vizespoharak

Az éttermek színvonala és vendégköre, nagyban befolyásolja a felhasz-

nált poharak mennyiségét és minõségét. Kis éttermek ahol a vizet, a hátsó
helyiségben töltik ki és tálcáról adják be a vendégnek, elõszeretettel alkal-
maznak whiskys poharakat.
Az ásványvíz szervírozására a klasszikus long drinks66 pohár a legmeg-
felelõbb, amely kiválóan alkalmas gyümölcslevek és coktail-ok szervírozá-
sára is.
Nagyobb éttermekben, ahol a víz service a vendég elõtt történik, a vizes-
poharak hasonlítanak a vörösboros pohárra, kelyhük nagy, almaszerû és vas-
tagabb, karcolás - és ütésálló anyagból készülnek. Néha a vizespoharak le-
hetnek színesek (pl. világoskék vagy sötétkék), fõleg ha a poharak színe
összhangban van a szettel és a berendezéssel. A vörösboros poharakhoz ha-
sonlóan fontos az elegáns külsõ a finom kivitelezés és az egyszerûségben
rejlõ tökély.

9. 9. 2. A söröspoharak
Lásd a „A sör service” címû fejezetet

9. 9. 3. A vörösboros poharak
A vörösbor service-nél fontos a megfelelõ poharak alkalmazása, mert a
vendég a bort élvezni szeretné és ebben a helyesen megválogatott poharak
jelentõsen közremûködnek. Luxuséttermekben igen nagy figyelmet fordíta-
nak a borospoharakra és a poharaknak különleges követelményeknek kell
megfelelniük.
66long drink – hosszú italok
127
 A legjobb vörösboros poharak nemes formájúak, megjelenésükben elegán-
sak és minden díszítés vagy felirat nélküliek. A színes poharak vagy a színes
szárú poharak a borservice-nél szóba sem jöhetnek. Ezeket hagyjuk csak ott
ahova valók, a vitrinbe. A színes poharak meghamisítják a bor színét, míg az
átlátszó poharaknál semmilyen külsõ tényezõ nem befolyásolja a bor zavarta-
lan tesztelését. Fontos, hogy a pohár vékonyfalú legyen, mivel a vékonyfalú po-
harak kevesebb hõt raktároznak el, és kevesebb hõt adnak át a bornak. A kehely
vagy alma formájú, a konyakos pohárhoz hasonló öblös poharak különösen a
bordói boroknál használatosak, mert tovább, magukban tartják a bor bukéját és
a bor a pohárban könnyedén forgatható tesztelés közben. A vörösboros poharak
befogadóképessége mindig nagyobb, mint a fehérboros poharaké, mert a vörös-
borok bukéja több helyet kíván a kibontakozásra. A bor tesztelésekor, amikor a
bort meglóbáljuk a pohárban, több levegõ jut egy öblös pohárba, az enyhén
szûk szájú pohár sokáig az illatkamrában tartja a levegõt. Ez jelentõs íz és aro-
ma javítást eredményez. Azokat a poharakat, amelyek gyártási hiba nyomait vi-
selik vagy a szájuk nem tökéletesen sima, ne használjuk service közben. Az
egyenetlenségek a pohár száján akadályozzák az ital zavartalan folyását és
rossz hatással vannak a bor ízére. A vörösboros poharaknál kívánatos a hosszú
szár, mert a túl rövid szárú poharaknál a kéz hõmérséklete felmelegíti a bort.

Alapszabály
ü A 300 - 400 cm3-es vörösboros poharakat csak 1/3-ig töltsük!

9. 9. 4. A fehér- és a roséboros poharak

A vörösboros pohárnál említett észrevételek többé - kevésbé érvényesek

a fehérboros pohárnál is. Az eltérés a következõkben mutatkozik meg:
A fehérboros poharak mindig kisebbek, mint a vörösboros poharak. Bor
szervírozása elõtt elõhûtjük õket. Alakjuk almaformájú, felül kissé elkeske-
nyedõ szájjal és kis illatkamrával. Nagy pohárban a lehûtött bor hõmérsék-
lete hamarabb emelkedik mint egy kisebb pohárban. A pohár szûk szája a
bor bukéját hivatott visszatartani. A hosszúszárú poharat mindig a száránál
fogjuk és ne a kehelynél, így elkerülhetjük, hogy a kezünk melegével meg-
változtassuk a bor hõmérsékletét. Az enyhe könnyû borokat vékony falú, a
nehéz testes borokat, vastag falú poharakban szervírozzuk. A fehér és a rosé
borokat ugyanabba a kategóriába tartozó pohárban is szervírozhatjuk.

Alapszabály
ü A kb. 150–160 cm3-es ûrtartalmú fehérboros poharakat csak
¾-ig töltsük.
128
 9. 9. 5. A pezsgõspoharak

A luxuséttermek a pezsgõ-service-hez magas falú, hosszú szárú, de göm-

bölyded talpas poharakat használnak. Az ilyen poharakat úgy képezték ki, hogy
az aljuk kissé szûkebb, így itt kevesebb a hely az ital számára.
A hosszúkás alakú pohárban jól követhetõ a buborékok útja, ahogy a szén-
dioxid igyekszik szabadulni. A pezsgõ nemcsak a színével, illatával és ízével
kell hogy elkápráztassa a vendéget, hanem a pezsgésével is. Magától értetõdik,
hogy a pezsgõ-service-nél nem elhanyagolható ez a látvány.
A magas falú pohárban jól mutat az állandóan habzó ital. A poharat csak fé-
lig vagy harmadáig töltsük, hogy a pohár felsõ részében az ún. illatkamrában
szoruló illat hatással legyen a vendégre.

Alapszabály.
ü A pezsgõ-service-nél nem szükséges lehûteni a poharakat.

9. 9. 6. A hamutartó

Komoly éttermekben kerülendõ színes hamutartók használata, melyeken

hemzsegnek a reklámfeliratok. Egyedüli reklámfeliratként az étterem neve,
emblémája vagy monogramja szerepelhet, de csak akkor, ha összhangban
van a tányérok, a show-plate és az asztalkendõk feliratával.
A még teljesebb összhang kedvéért a hamutartóval automatikusan fel-
szolgált gyufa felirata, betûinek karaktere is kell, hogy egyezzen. A színes
mûanyag, csiricsáré feliratokkal ellátott hamutartó rontja az étterem szín-
vonalát, és olcsó hely látszatát kelti.
További zavaró tényezõ, ha a hamutartók színe és formája nem egységes.
A legmegfelelõbb hamutartó-formának a kerek vagy négyszögletût tartom,
ne legyen túl nagy és túl súlyos, hanem kicsi, kecses, egyszerû vonalakkal,
és könnyen a tenyérbe simuló.
Bizonyos elképzelésekkel ellentétben én azt vallom, hogy a hamutartó
legyen kisméretû, a befogadóképessége ne befolyásolja a rendeltetését. A fi-
gyelmes pincérnek köszönhetõen a hamutartó úgyis cserélõdik. Nincs annál
visszataszítóbb látvány, mint ha a hamutartóból „mini gyárkémények” ren-
getege áll ki.
A hamutartó színe sok vitára adhat okot. Én a fekete és a fehér színkom-
bináció mellett voksolok. A fekete esetében a feliratozás arany színnel vagy
fehérrel a legmegfelelõbb, a fehér hamutartónál pedig a fekete vagy arany
színnel való dekorálást találom hozzáillõ kombinációnak. Ez a két szín kö-
zelebb áll a dohányzáshoz, az égéstermékek szürke vagy fekete színéhez.
Anyaga természetesen üveg.
129
 A hamutartó cseréjének gyakoriságáról is megoszlanak a vélemények.
Én már két-három csikknél szorgalmaznám a cserét, ennek, a sokak szemé-
ben túl gyakori és értelmetlen, hamutartócserének a célja egyrészt az, hogy
a csikkbõl kiáramló gázok ne tegyék tönkre az ételeket. (Mindenki tudja,
hogy nem is a cigarettafüst, hanem a csikk bûze a legkellemetlenebb – ezért
a japánok dohányzás közben vizet öntenek az ivópoharukból a hamutartó-
ba.) Másrészt a dohányzó vendég kellõképpen értékeli ezt az apró figyel-
mességet. Sok olyan megrögzött dohányos van, aki különös élvezetet talál
egy új hamutartó beszennyezésében.
9. 9. 7. Éttermi ezüst és üveg felszerelések a múltból

 ‚ ƒ „ … †

 – villa „ – kisvilla
‚ – nagy kés … – kis kés
ƒ – kanál † – desszertkanál
130
  ‚ ƒ „ … †

 – kávéskanál
‚ – pikkolókanál
ƒ – fagylaltkanál
„ – szörpkanál
… – tojáskanál
† – kompótkanál

131
 ƒ „ … † ‡
 ‚

 – süteményvilla
‚ – gyümölcsvilla
ƒ – gyümölcskés
„ – halvilla
… – halkés
† – halvilla
‡ – halkés

132
 ‚ ƒ „ … † ‡

 – rákvilla
‚ – rákkés
ƒ – osztrigavilla
„ – csigavilla
… – homárvilla
† – porcukor-kanál
‡ – porcukor-kanál
133
  ‚ ƒ „

 – levesmerõ kanál
‚ – tejmerõ kanál
ƒ – mártáskanál
„ – mártáskanál

134
 ƒ
 ‚

…
†

 – haltálaló villa, kés … – csirágfogó

‚ – hússzeletelõ villa, kés † – diótörõ
ƒ – salátavilla, -kanál ‡ – tálaló
„ – csirágállvány
135
 „
 ‚
ƒ

†
…

 – tortalapátok … – szõlõ-olló
‚ – fagylaltadagoló kanál † – ecet-, olajtartó
ƒ – rendelet szerinti fagylalt- ‡ – fûszeres mártásokat tartó
adagoló állvány
„ – sajt- és vajkés
136
 ‚

„ †

 – sószóró „ – tojáskehely üvegbetéttel

‚ – kézmosó … – egyszerû tojástartó
ƒ – mustártartó és kanál † – talpas tojástartó
137
Pirítottkenyér-tartó

Kenyérkosár

Asztali melegítõ

138
 Borsörlõ

Fogvájó-tartó

Porcukor
szóró

Tálfedõk

139
Pezsgõhûtõ veder és állvány

140
 
‚

Forróvíz

 – bormelegítõ ƒ – asztali lapát

‚ – sörmelegítõ „ – asztali kefe
141
 

… †
„

 – cukortartó „ – jégtartó veder

‚ – cukorfogó … – jégfogó
ƒ – egyszemélyes cukortálka † – süteményfogó
142
  ‚

…
„

 – teaszûrõ „ – bár shaker

‚ – lapos bár szûrõ … – bár cseppentõ üveg
ƒ – citromprés
143
 Bowle tál és merõkanál

Leveses tál

144
 Fagylaltkehely

Szõlõmosó

Leves kiöntõ csésze

Mártás-tál

Hat részes vegyesízelítõ tál

145
Pommes frites karika

Köretelválasztó

Kaviártál üvegbetéttel
146
Halastál

Sültestál

147
 Sültes tál Kerek tál

Kétrészes ragout-tál

Fõzelék timbale Fõzelék timbale

Cigarettagyújtó Szeszégõ

148
 Mignontartó állvány tállal

Mignontartó állvány

149
 En cocotte-tál

Gulyásbogrács

Gyertyatartó

150
Teáskanna

Szamovár

151
 Kávéskannák

Török
kávéfõzõ Tejszínes
edény kanna

Tejes kanna Forróvizes kanna

152
Henger – vizes Ballon – vizes Fehér boros Zöld rajnai
kehely

Vörösboros poharak

153
 Kehely alakú pezsgõspoharak

Flute (flüt) pezsgõspoharak

Henger alakú 0,3 literes 0,2 literes Fröccspoharak

„Törley” sörkehely sörkehely
peszgõspohár

0,5 literes 0,3 literes 0,3 literes 0,5 literes

füles füles Hungária Mészáros
söröskorsó söröspohár sörkehely sörkehely
154
Koktélkeverõ 5 és 3 cl-es Tokalyis- Flipp pohár
pohár likõrkehely sherrys pohár

Gála Tokay Vermouth Pálinkás

pezsgõspohár pohár pohár pohár

Fine champagne Napóleon

Koktélpohár Hûtõpohár
pohár konyakos pohár
155
 Gála Gála Gála fehér Gála vörös
sörkehely vizespohár borospohár borospohár

Limonádé-, szörppoharak Rum caraffe

156
 Sorbet pohár

Fagylaltkehely Melange
kávéspohár

Dupla feketés Szimpla

pohár feketés pohár

Knickebein Sour Whisky Svéd punch

pohár pohár tumbler pohár

157
 10. Kiegészítõk

10. 1. A virágok

Az élõvirágok nélkülözhetetlen kellékei az étteremnek. A virágok nélkü-

li étterem kihaltnak és sivárnak tûnik, akármennyi is legyen a vendég. A vi-
rágdekoráció két féle lehet: az asztalokon vázákban elhelyezett és a nagy
méretû virágcserepekben díszfa vagy cserje. Természetesen itt csak az élõ-
virágra gondolok, mint egyedüli lehetséges megoldásra. Sose használjunk
dekorációra mû-, vagy szárított virágot és kerüljük a szárított virágokból
összeállított virágcsokrokat is. A halott virágok rossz hatással vannak a kör-
nyezetükre és negatív energiát sugároznak. A virágok megválogatása nagy
mértékben függ az étterem tulajdonosának jó ízlésétõl, anyagi helyzetétõl, az
étterem kategóriájától és a szezontól. Lehetõleg törekedjünk arra, hogy a de-
korációként felhasznált virágok legyenek összhangban az étterem belsõ szí-
neivel, az abrosz színével és együtt alkossanak harmonikus színkombinációt.

Alapszabály:
ü Ne használjunk olyan virágokat, amelyeknek az illata túl erõs,
mivel túlságosan befolyásolják, esetleg meghamisítják az ételek
vagy a bor illatát.
ü Az olyan virágok sem alkalmasak az étterembe, amelyek bibé-
je és porzója idõvel leesik és nehezen eltávolítható foltot hagy
az abroszon.
ü Ha többféle virágot használunk dekorációnak, sose tegyünk
egymás mellé két egyformát.
ü Ha különbözõ szinû, de ugyanolyan fajta virágot ( pl. piros és
fehér szegfû ) használunk dekorációnak, egymással váltakozva
helyezzük el az asztalokon.
ü Használjunk egyforma vázákat.

10. 2. A zene

Az étterembe belépõ vendégre kedvezõ hatással lehet a megfelelõ zene.

A zene megválogatását sokféle tényezõ befolyásolhatja:
• az étterem irányvonala, kategóriája
• a tulajdonos vagy a menedzser jó ízlése és mûveltsége
• az étterem nemzetisége
• a rendezvény milyensége
• a napszak
158
 Tradicionális francia, olasz vagy német éttermekben magától értetõdõ,
hogy a zene az illetõ ország zenéje kell, hogy legyen. A lunch-time alatt a
zene mindig lazább, vidámabb mivel az ebéd nem annyira komoly hangvé-
telû mint a vacsora. Az ebéd lefolyása, gyorsabb és kötetlenebb, a service
sem vesz fel túlságosan sok idõt. Ezért a fent említett éttermekben ez idõ
alatt a gyorsütemû, vidám népies dalok a megfelelõek.
Este a dinner time alatt az öltözet és a kiszolgálás is komolyabb, szertar-
tásosabb és az étkezés lefolyása sokkal lassúbb. Ezért sugározzunk a lassú
étkezéshez megfelelõ zenét, mivel a tízfogásos vacsora nem lóverseny. A
gyors hangvételû és ritmusú zene, nem megfelelõ, mert önkéntelenül is
gyorsabb étkezésre ösztönzi a vendéget. Nagy luxuséttermek is szívesen
tesznek különbséget a déli és az esti zene között.
A déli zene vidámabb és gyorsabb ritmusú, míg az esti zene komolyabb
hangvételû. Déli zenének alkalmas a Beatles, az ABBA, a Queen, Rod
Stewart, Tina Turner, Bryan Adams stb., mivel ezek a zenekarok általában
nem csak egy szûk társadalmi rétegnek szólnak és majdnem minden korosz-
tály szívesen hallgatja. Este pedig Whitney Houston, Eric Clapton, Louis
Armstong, Edith Piaf, Glenn Miller, Tommy Dorset és Richard Clayderman.
Vigyázzunk arra, hogy az étteremben a zene változatos és minõségi le-
gyen. Az érkezõ vendéget ne mindig ugyanazok a számok fogadják. A din-
ner-hez, a bor-és sajtkóstolókhoz, partikhoz és egyéb ünnepélyes alkalmak-
hoz nagyszerûen illik a klasszikus zene. Egyben kiemeli s hangsúlyozza a
rendezvény felsõbbrendûségét, ünnepélyességét és szertartásszerû jellegét.
A klasszikus zenének egyébként egy kissé hûvös, rideg, tartózkodó, de egy-
ben felemelõ hatása van. Ehhez pedig kitûnõen illik a hideg, merev, precíz
és ceremóniaszerû francia service.
Azokon a nyári rendezvényeken, ahol klasszikus zenét teszünk mûsorra,
a terem hõmérsékletét állítsuk egy kicsit a szokásosnál hûvösebbre. Ugyan-
is a klasszikus zene nem tud érvényesülni a nyári kánikulában. A nagy étter-
mekben a zenét CD lejátszó szolgáltatja, nem ritkán olyan, amelybe akár 25
CD is belefér. Az így nyert zene minõségileg igen tiszta. Japánban vannak
speciális rádióadók, amelyeknek non-stop zenét sugároznak. A kb. 60 adó
közül ki lehet választani az ízlésünkhöz közel álló és az étterem kategóriá-
jához a legmegfelelõbbet. A választék bõ, a klasszikus zenétõl a heavy-me-
tal-ig minden megtalálható.

159
 11. A pincér tudnivalói

11. 1. A pincér tudnivalói a tálcáról

Service közben a tálcát két különbözõ tartásban hordhatjuk. Az éttermek-

ben az alább ismertetett klasszikusnak mondható tartás a legelterjedtebb.

1. Alsó tartás
A bal alkarunkat és a tenyerünket könyökmagasságban elõrenyújtjuk. Az
ujjainkat és a tenyerünket kifeszítjük és ráhelyezzük a tálcát, úgy hogy a te-
nyerünk a tálca közepén legyen. A tálca hordozásának ez az egyetlen helyes
módja, tehát ne fogjuk a tálcát a pereménél és ne tegyük be a tálcába a hü-
velykujjunkat. Az alsó tartást akkor használjuk, amikor a tálcán könnyû ter-
het szállítunk pl. egy pár poharat, evõeszközöket. Ebben a pozícióban, kön-
nyed, könyökbõl történõ mozgással gyorsan lehet a tálcával jobbra-balra
vagy elõre-hátra mozogni, pl. nyíló ajtó, figyelmetlen kolléga, vagy túl hir-
telen közeledõ vendég esetén. Az összeütközést és az ezzel járó felborulást
a fenti mozdulattal el lehet kerülni.

2. Felsõ tartás
A felsõ tartásnál felemelt alkarunk vállmagasságban van és a nyitott te-
nyerünk felfelé néz. A tálcát hasonlóan tartjuk a tenyerünkön és megpróbá-
lunk az ujjainkkal rátapadni a tálca aljára. Ezt a tartást akkor használjuk, ha
sok álló vendég között kell közlekednünk (cocktailparty, fogadás stb.), tehát
félõ, hogy valaki nekünk jön és felborít. Nehéz terhet pl. teli söröspoharakat,
borosüvegeket könnyedén szállíthatunk ezzel a fogással, mert a tálca súlya
nem az alkarunkra nehezedik, hanem a vállunkra. Ezzel a módszerrel több
pezsgõspoharat is szállíthatunk, de csak az egyensúlyérzék kialakulás után,
mivel menet közben nem szabad a tálcát és a poharakat nézni.
Néha elõfordul, hogy a tálcával egyensúlyvesztés közben felborulunk.
Sok pezsgõspohárnál, ha az egyik felborul a többi kártyavárként omlik ösz-
sze. Ilyenkor próbáljuk meg a tálca súlypontját lejjebb vinni és ha így sem
sikerül visszanyernünk az egyensúlyunkat és a szerencsétlenség elkerülhe-
tetlen, akkor a tálca tartalmát borítsuk magunkra. Van amikor a mellünkkel
meg tudjuk tartani a poharakat, hogy ne essenek le a földre. A pincér unifor-
misa minden probléma nélkül kimosható és kicserélhetõ, de ha egy vendég-
re borítunk rá egy poharakkal teli tálcát, a vendég ruhájának tisztítása körül-
ményesebb, ha pedig az üvegszilánkok megsebesítik a vendéget, akkor ko-
moly gondjaink támadnak. Ha lehetséges a tálcára úgy rakjuk fel a pohara-
160
kat és az üvegeket, hogy a legsúlyosabb mindig a tálca közepén legyen. A
többi könnyebb poharat vagy üveget a tálca centruma körül félkörben vagy
körben helyezzük el. Az egyenlõtlen súlyelosztás a tálca megbillenéséhez
vezet és ennek biztos következménye a felborulás. Ha a vendég asztalára
rakjuk fel a dolgokat vagy az asztalt szedjük le, mindkét esetben elõbb a ne-
hezebb tárgyakat tegyük fel illetve szedjük le az asztalról, aztán a könnyeb-
beket. Forró ételek szállításánál a tálca átmelegedhet ezért tegyünk a tenye-
rünkre felszolgálókendõt és úgy szállítsuk a tálcát. Asztal leszedésekor min-
dig vegyük figyelembe tálcánk befogadóképességét és csak annyit rakjunk a
tálcára, amennyit biztonságosan elbírunk és a felborulás veszélye nélkül
szállítani tudunk. Számítsuk ki a tálcánk felületét és gazdaságosan használ-
juk ki azt. Így idõt takaríthatunk meg és nem kell kétszer járnunk ugyanah-
hoz az asztalhoz. A tálcát, amit használunk az étteremben, mindig tartsuk
tisztán, a vízcseppeket és az ujjlenyomatokat törüljük le róla.
Ha a tálcáról a vendég asztalára kell helyezzünk valamit, a mozdulatot a
következõ fázisokban végezzük:
1. Álljunk szorosan az asztal mellé, úgy hogy a sarkunk összeérjen, de a
lábfejünk kissé nyitott legyen
2. A bal kezünkkel a tálcát tartsuk baloldalt vagy magunk elõtt
3. A jobb kezünkkel tegyük a poharat az asztalra, ezt a mozdulatot csípõ-
bõl végezzük, nyújtott lábakkal és merev felsõtesttel (vigyázzunk, hogy a
térdünk ne hajoljon be)

Ha a vendég asztalán levõ pohár kissé távolabb van és nem esik a kezünk
ügyébe, lépjünk közel az asztalhoz, közben a bal kezünkben tartott tálcát egy
vállmozdulattal tartsuk hátul magasan, hogy ne akadályozzon a pohár elvé-
telekor. Ez a mozdulat hasonlít egy akrobatikus gyakorlathoz, a hátul maga-
san fenntartott tálcát nem láthatjuk mivel a tekintetünk a vendégre és a po-
hárra összpontosul. Közben arra is kell vigyáznunk, hogy a tálcán levõ már
leszedett poharak ne boruljanak fel. Miután az asztalról leszedtük az elérhe-
tetlennek tûnõ poharat, egy másik vállmozdulattal visszahozzuk a tálcát az
alsó tartásba és rárakjuk az üreseket.

Alapszabály
ü Ne tegyük le a tálcát a vendég asztalára! Legrosszabb esetben
letehetjük a szomszéd üres asztalra, vagy az elõkészített kisegí-
tõasztalra
ü Ne tegyük a tálcát a lábunk közé vagy a hátunk mögé
ü Ne fogjuk a tálcát a hónunk alá

161
 11. 2. A pincér tudnivalói a felszolgálókendõrõl

A felszolgálókendõ a felszerelés nagyon fontos része, amelyet a service

közben sokoldalúan használhatunk. Lehetõleg használjunk fehér kendõt, a fe-
hér szín nyomatékosítja a tisztaságot, a steril service-t. Csak a vörösbor ser-
vice-nél használunk vörös vagy bordó színû felszolgálókendõt. A fehér ken-
dõn csúnyán mutatna a borcseppek és mellesleg a kendõt nehéz tisztítani.
A felszolgálókendõt háromféleképpen hordhatjuk:
1. Hosszában összehajtva a bal csuklón, a kendõ nyitott részei befele mu-
tatnak.
2. A hosszában összehajtogatott kendõt hajtsuk kettõbe és megint kettõ-
be, amíg egy négyszögletû tenyérbe illõ formát kapunk, aztán tegyük a bal
tenyerünkbe, úgy hogy a kendõ a mutató-, a középsõ- és a gyûrûsujjunkon
fekszik. A hüvelyk- és a kisujjunk felül van.
3. A négyszögletûre összehajtogatott kendõt a középsõ- és a gyûrûsujjun-
kon fekszik, a mutató- és a kisujjunk felül van. A hüvelykujj szabad.

Alapszabály:
ü Ha a vendég asztalánál megtöröljük az üveg száját vagy a du-
gót a penésztõl, a kendõ piszkos felét fordítsuk befelé. A ven-
dégnek mutassunk mindig tiszta kendõt.
ü Ha a vendég a bort kiöntötte az abroszra, a kendõvel felitatjuk
az italt és egy tiszta kendõt borítunk a foltra
ü Ha egy kendõt a hamutartó leszedésekor használtunk, ne hasz-
náljuk más célra
ü A pecsétes kendõket küldjük a mosodába
ü Ne használjunk gyûrött kendõt a service-nél
ü A borosüveget ne csavarjuk bele a felszolgálókendõbe, mert el-
takarja a címke feliratát. A vendég mindig kell, hogy lássa a
címkét.
ü A kendõt sose hordjuk a farzsebünkben
ü Ne használjunk olyan kendõt, amelybõl cérnaszálak lógnak ki
vagy netalán lyukas

11. 3. A pincér tudnivalói az asztalkendõrõl

Az asztalkendõ hajtogatásakor teszteljük le, hogy nem pecsétes-e vagy

szakadt-e, s csak azután lássunk a forma elkészítéséhez. Ha nincs lehetõség
arra, hogy fehér kesztyût húzzunk a munka alatt, jól mossuk meg a kezün-
ket és fertõtlenítsük alkohollal. Minden étteremben szokás, hogy a forga-
162
lommentes idõben az öregebb és tapasztaltabb pincérek állandóan tanítják a
fiatalabb pincéreket. Osszuk meg tehát ismereteinket a fiatalabbakkal és le-
gyünk segítségükre, hogy minél jobb eredményeket érjenek el a szakmában!
Kis, egyszerû éttermekben nem szokták a vendég térdére teríteni az asz-
talkendõt, mivel nem egyeztethetõ össze az étterem kategóriájával. Néha
elõfordul, hogy a vendég nem veszi el az asztalról az asztalkendõt és amikor
a pincér érkezik az étellel nincs hova leraknia. Ilyenkor udvariasan szólítsuk
fel a vendéget, hogy vegye el az asztalkendõt.

Alapszabály:
ü Ha a vendég leejtette az asztalkendõt, azonnal adjunk be egy
másikat
ü Ha a vendég térdérõl étkezés közben lecsúszott az asztalkendõ,
kérjünk engedélyt a földön fekvõ asztalkendõ elvételére és ad-
junk be egy újat a vendégnek

11. 4. A pincér tudnivalói az abroszról

Az asztal megterítésekor vigyázzunk, hogy ne lebegtessük az abroszt,

mert zavaró lehet a szomszéd asztal vendégei számára, és valamit lesodorha-
tunk a szomszédos asztalról. Az abrosz felterítését az asztalra ( négyszögletû
asztal esetén ) mindig az asztal végétõl kezdjük. A szabványszerûen összehaj-
togatott abroszt tegyük magunk elé az asztalra úgy, hogy a nyitott részei fe-
lénk nézzenek. Ezután a jobb és a bal kezünk hüvelyk- és mutatóujjával alul-
ról a második abroszszegélyt fogjuk meg. A bal és jobb kezünk középsõ- és
gyûrûs ujjait felül fektessük az abroszra, a kisujjakat pedig hajlítsuk alulról a
második abroszszegély alá. Az abroszt emeljük fel és illesszük az asztal vé-
géhez, majd magunk felé húzva terítsük ki. Az abroszt úgy is kiteríthetjük,
hogy középsõ ujjainkat a harmadik és negyedik abroszszegély közé illeszt-
jük, a kisujjunk elõl van az abroszon, karjainkat szétterpesztjük és az abroszt
felemeljük. Vigyázzunk, hogy a szélek jól illeszkedjenek az asztallaphoz.

Alapszabály
ü A lyukas, kiégetett abroszt azonnal cseréljük ki.
ü Az elpiszkosodott abroszokat azonnal cseréljük ki.
ü Az abroszról a kibomlott cérnaszálakat vágjuk le.
ü Az abroszt pontosan terítsük ki, egyik oldalon se legyen hosz-
szabb.
ü Az abrosz sarkai fedjék az asztal sarkait.

163
 11. 5. A pincér tudnivalói a show-plate-rõl

A show plate-tel kapcsolatos tudnivalók megtalálhatók „A show plate”

és „A show plate elõkészítése” c. fejezetek alatt. Az étteremben a pincérnek
nincs olyan sok dolga a show plate-tel, mint a többi felszereléssel, ennek el-
lenére van még egypár tudnivaló a show plate-rõl:

• A show plate-t az elsõ fogással szedjük le.

• A show plate-re ne tegyünk evõeszközöket és soha ne szolgáljunk fel
ételt rajta.
• A show plate -et mindig úgy állítsuk be az asztalon, hogy a kép és a fel-
írat a vendéget nézze.
• Az asztalkendõt úgy tegyük a show plate-re, hogy ne takarja el annak
felíratát.

11. 6. A pincér tudnivalói a tányérokról

Az üres és teli tányérokat súlyuk és méreteik miatt nem hordozhatjuk tál-

cán, tehát csak kézben vihetjük. Az 8-10 üres tányérból álló rakást fogjuk
meg két kézzel és a bal tenyerünktõl kezdve terítsünk át a tányérokon egy
összehajtogatott felszolgálókendõt úgy, hogy a kendõ vége a bal tenyerünk-
ben legyen. Így megakadályozhatjuk a tányérok lecsúszását, vagy a kezünk
lecsúszását a tányérokról.

A tányér hordása
Akár üres, akár teli a tányér, mindig tartsuk a bal kezünkben, ha a ven-
dég asztalához értünk, jobb kézzel vegyük át és adjuk be. A tányér tartása
közben a bal hüvelykujjunkat tartsuk felül, a tányér bal szélsõ fenti peremén
vigyázva, hogy ne lógjon bele az ételbe vagy ne csússzon beljebb a tányért
szegélyezõ vörös csíkon. A kinyújtott mutatóujjunk a tányér alsó pereme
alatt van , középsõ ujjunk pedig a tányér aljának feszül, ugyancsak kinyújt-
va. Ezzel gyakorlatilag a tányért a három ujjunkon tartjuk, a bal kéz gyûrûs-
és kisujja szabad.

Két tányér tartása egy kézben I.

Az egyik tányért helyezzük a bal kezünk kinyújtott gyûrûs-, középsõ- és
mutató ujjára. A kinyújtott hüvelyk- és kisujjunkkal tartsuk a tányért a pere-
ménél fogva. A második tányért helyezzük a tenyerünkbe és az alját támasz-
szuk a hüvelyk- és kisujjunknak. Ha a tányér forró, a bal csuklónkra tehe-
tünk egy összehajtogatott felszolgálókendõt. A felsõ tányér széle nem sza-
bad beleérjen az alsó tányérba vagy a tányéron elhelyezett ételekbe.
164
 Két tányér tartása egy kézben II.
A bal kezünk kis-, gyûrûs- és középsõ ujját kinyújtjuk, majd kezünkbe
vesszük a tányért úgy, hogy csak a hüvelyk- és a mutatóujjunkkal tartjuk. a be-
hajlított hüvelykujj a tányér felsõ, felénk esõ peremén helyezkedik el, az ugyan-
csak behajlított mutatóujj a tányér alsó részén van. Azután vegyünk a jobb ke-
zünkbe egy másik tányért és a bal peremét illesszük az elõzõ tányér alá, köz-
ben tartsuk a bal kezünk szétterpesztett kis-, gyûrûs- és középsõ ujjával. Úgy is
eljárhatunk, hogy a második tányér szélét betesszük a bal kezünk mutató- és
középsõ ujja közé, és továbbra is a kis-, gyûrûs- és középsõ ujjunkkal tartjuk.

Három tányér tartása egy kézben

Végezzük el a fent leírt mûveletet, és amikor biztosan tartjuk a két tá-
nyért, vegyünk egy harmadikat és helyezzük a bal csuklónkra úgy, hogy a
tányér jobb széle a második tányér szélén feküdjön. Közben a csuklónkat és
a kézfejünket kissé hajlítsuk magunk felé.
Ezek az étteremben használt legismertebb fogások, amelyeket minden
pincérnek tudnia kell. Remélem, kis gyakorlással és odafigyeléssel minden-
kinek sikerülni fog. Ha már elsajátítottuk a három tányér egyidejû tartását a
bal kezünkben, megpróbálkozhatunk a hordozásukkal is úgy, hogy a jobb
kezünkben tartunk egy negyediket.

Alapszabály
ü Leszedéskor ne tornyozzuk a tányérokat.
ü Ne fedjük be és ne rakjuk egymásra a tányérokat.
ü A tányérokkal ne csörömpöljünk mosogatás közben.
ü Használat elõtt és mielõtt a tányért betennénk a tányérmelegí-
tõbe, töröljük le.
ü A tányérokat töröljük fényesre.
ü Tányérvivés közben járjunk egyenes felsõtesttel, ne húzzuk fel
a vállunkat.
ü A tányért soha ne adjuk be bal kézzel a vendégnek.
ü Tányérvivés közben a hüvelykujjunk ne érjen bele a tányérba.
ü A vendég elé helyezett tányért ne forgassuk.
ü Ne adjuk be forditva a tányért, vigyázzunk, hogy a tányér „ar-
ca” a vendéget nézze.
ü Mielõtt a tányért felvennénk a konyhában, állítsuk be.
ü Két tányér beadásakor vigyázzunk, hogy ne keresztezve adjuk
be a vendégnek.
ü A túl forró tányérokat kendõvel fogjuk meg és kendõvel adjuk
be a vendégnek vigyázva arra, nehogy kiejtsük a kezünkbõl.
ü Kivivés elõtt a tányér szélét teszteljük, és ha szükséges, töröljük le.
165
 11. 7. A pincér tudnivalói az evõeszközökrõl

Az evõeszközöknél különösen fontos a megfelelõ ápolás és karbantartás.

Soha ne hagyjuk, hogy az ételmaradékok rászáradjanak az evõeszközökre.
Miután a vendég asztaláról leszedtük a tányérokat és az evõeszközöket az ét-
készletet azonnal áztassuk be, mielõtt a mosogatógépbe kerülne.
Erre a célra használjuk a vízzel és mosogatószerrel telt vedreket vagy ki-
szuperált pezsgõhûtõ vedreket. A vederbe töltsünk elég vizet, mert a villák
és a kések a belehelyezéskor a veder alját esetleg ki is lyukaszthatják. Hasz-
náljunk három vedret, külön a késeknek, a villáknak és a kanalaknak.
Megkönnyíthetjük a washing boy67 munkáját, ha az evõeszközöket szor-
tírozzuk, továbbá ha ugyanabba a vederbe vegyítve tesszük az evõeszközö-
ket a villák megsérthetik a kezét a vederbe nyúlónak, mivel az nem tudhat-
ja mi található a víz és a hab alatt.
A nemesfémbõl készült evõeszközöket soha ne rakjuk a mosogatógépbe
más, keményebb anyagból készült evõeszközök közé, mert összekarcolód-
nak és a más fémbõl készült evõeszközök kémiai reakciókkal károsíthatják
az ezüstöt.
A porcelán, fa és kerámia fogantyújú evõkészletet mossuk el külön, mert
a mosogatógép extrém magas hõmérséklete miatt a fogantyúkon repedések
keletkeznek.
Miután a mosogatógép elvégezte az étkészlet mosását és letisztálását, az
evõeszközök mosására használt speciális ládát vegyük ki a gépbõl és töröl-
jük el az evõeszközöket.
A törlést ne egyenként végezzük, hanem a bal kezünkben vegyünk 3-4
kanalat, legyezõszerûen terítsük ki és úgy töröljük el. Megkönnyíthetõ az ét-
készlet eltörlése ha a mûanyag ládában nem vegyesen tesszük az evõeszkö-
zöket, így eltörléskor nem kell válogatni és jelentõs idõt takaríthatunk meg.

A pincér tudnivalói az evõeszközök tárolásáról

Az evõeszközöket az étteremben tároljuk nagy rekeszes fémtárolókban,
vagy a hagyományos bútorzat fiókjaiban. A tárló rekeszeit és fiókokat felira-
tozzuk, hogy a legnagyobb forgalomban is tudjuk, hogy hol mi található és
ne vesztegessük az idõt keresgéléssel.
A rekeszek és a fiókok aljára tegyünk fehér papírt vagy fehér felszolgá-
lókendõt, amit idõnként cseréljünk ki.
Az evõeszközöket a „Az evõeszközök” c. fejezetben ismertetett sorrend
szerint helyezzük el a rekeszekben, és rakjuk formába õket, ne ömlesztve
tároljuk.
67washing boy – mosogatófiú, angolul
166
 Alapszabály
ü A szettet mindig jobb kézzel szedjük le és tegyük fel.
ü Az evõeszközök nem lehetnek foltosak, vörösek.
ü A villa közét kirakás elõtt teszteljük, ha ételmaradékok vannak
közte, azonnal cseréljük ki.
ü Az evõeszközöket egyesével rakjuk ki és szedjük le.
ü A szett felrakása közben ne csörömpöljünk.

11. 8. A pincér tudnivalói a poharakról

A poharakat tároljuk speciális rekeszes papírdobozokban és helyezzük el

egy külön erre a célra kialakított rekeszes szekrényben. A rekeszeket és a do-
bozokat lássuk el felirattal, hogy mi hol található. A használaton kívüli po-
harakat a tárolás alatt nem éri por, vagy egyéb szennyezõdés. A tisztán elra-
kott poharak a felhasználás elõtt újra eltörlõdnek. A lunch time után, miután
minden asztalra felraktuk a dinner szettet a poharakat fordítsuk szájukkal le-
fele és úgy helyezzük el az asztalon. Így a minimálisra csökkentjük annak
az esélyét, hogy a lunch time és a dinner time közötti idõben por hull a po-
hárba. A dinner time közeledtével a poharakat állítsuk vissza természetes po-
zíciójukba, újra töröljük el és állítsuk be, hogy a késsel megfelelõ szöget al-
kosson. Este a dinner time után az asztalra felrakott poharakat szedjük le és
tároljuk rekeszes mûanyag ládákban vagy szájukkal lefelé fordítva állítsuk a
szett tároló asztalra.

Alapszabály:
ü A kipattant vagy repedt poharakat és azokat, amelyeken kar-
colás van, azonnal dobjuk el.

11. 9. A pincér tudnivalói a szett-tárolóasztalról

Ha a vendég külön szobában, a kertben vagy a teraszon étkezik, mindig

készítsünk elõ egy szett-tároló asztalt az egyik sarokban. Erre készítsük elõ
a teljes felszerelést, amelyre az étkezés alatt szüksége lehet a vendégnek.
• vizespoharakat
• borospoharakat
• evõeszközöket
• kendõvel letakart tányérokat
• hamutartókat
• vizeskannákat
• pezsgõhûtõ vedret stb.
167
 Minden vendégre számítsunk két-három kanalat, villát, kést stb., mert
elõfordulhat, hogy valaki leejti a villáját vagy a halkés helyett a húskést
használja a hal elfogyasztásakor. Ez esetben a szettet szedjük le és cseréljük
ki a megfelelõre, az asztalon elhelyezett evõeszközöket rakjuk formába és
ízlésesen rendezzük el, hogy kedvezõ hatással legyen a vendégre. A felsze-
relést az asztalon meghatározott forma szerint rendezzük el. A poharakat for-
dítsuk szájjal lefelé, hogy ne essen bele semmilyen szennyezõdés, a kanala-
kat tegyük egymásba és legyezõszerûen nyissuk szét. Fölül a kiskanalakat,
alul a leveseskanalakat és legalul a desszertes kanalakat. Ne feledkezzünk
meg a hús felszeletelésekor vagy a desszert tálalásakor használat felszerelés-
rõl sem. A szett-tároló asztalon tartalékoljunk cigarettát és szivart is a szivar-
service-hez szükséges kiegészítõkkel együtt.

11. 10. A pincér tudnivalói a rendelés felvételérõl

A rendelés felvétele éttermenként más-más módon történik, ez nagy mér-

tékben függ az étterem beállítottságától és kategóriájától.
Kis és olcsó éttermekben a rendelés felvétele a jegyzettömbre való fel-
írással történik. Miután a vendég jelezte, hogy kész rendelni, a csatos mû-
anyag lapra erõsített blokkot vigyük ki a vendég asztalához és vezessük fel
rá a rendelést. Amíg a vendég az étlapot tanulmányozza, a blokkra írjuk be
a dátumot, az asztalszámot, a vendégek számát, nemét stb. így a rendelés fel-
vételekor nem kell ezekkel a rovatokkal foglalkoznunk, és jelentõs idõt ta-
karítunk meg. Álljunk a vendég mellé, a lábainkat tegyük össze úgy, hogy a
lábfejünk kissé szét álljon. A rendelés felvétele alatt álljunk egyenesen, ne
hajolgassunk állandóan az étlaphoz, és semmiképp se a vendég asztalára kö-
nyökölve vegyük fel a rendelést. A blokkot tartsuk a bal kezünkben, kb. a
mellünk magasságában, és úgy írjunk rá. A jó pincérnek ismernie kell az ét-
lapot. Elemi hiba, ha a pincér a vendég minden második szavára odahajol és
keresgél az étlapban vagy, ha nem érti, hogy mit is akar a vendég. A blokk-
ra írjunk mindig golyóstollal. Olcsó hely látszatát kelti, ha ceruzával vagy
egy ceruzacsonkkal írunk. A rendelés felvétele után olvassuk vissza a ven-
dégnek a rendelt ételek és italok neveit a hibák és a félreértések elkerülése
végett. Ne felejtsük el megkérdezni, hogy mekkora adagot kér és, hogy
mennyi ideig süssük a marhaszeletet.
Luxuséttermekben a rendelés felvétele fejben történik, a vendég nem lát-
hat semmi jegyzetelést a pincér részérõl. A rendelés ily módon történõ fel-
vétele kissé nehéz feladat, meglehetõsen sok gyakorlás és jó emlékezõképes-
ség kell az elsajátításához. Ilyenkor a jegyzetelés a hátsó helyiségben megy
végbe, tehát semmiképp sem a vendég elõtt. Más éttermekben a rendelés fel-
vétele egy kis zsebszámológéphez hasonló szerkezet segítségével végzik. A
168
gépbe be lehet ütni az étel nevét vagy számát ( ha az ételek az étlapon meg
vannak számozva ), a rendelés nagyságát, az asztalok és a vendégek számát,
az ételek árát stb. A konyha és a kassza azonnal megkapja az információt,
mivel egy, a falra szerelt gépezet a beütés után már löki is ki magából a pa-
pírszalagra írt rendelést.

Alapszabály
ü Várjuk meg, amíg a vendég kényelembe helyezte magát. Ne ro-
hanjuk le az étlappal.
ü Ha a vendég két adag egyforma ételt rendelt, figyelmeztessük az
adagok nagyságára és ajánljunk elõbb csak egy fogást kipró-
bálni.
ü Ha a vendég az elsõ adaggal már jóllakott vagy az étel íze nem
nyerte el a tetszését, akkor fölösleges kikérni a második adagot,
és a vendéget sem éri kár.

11. 11. A pincér tudnivalói a virágokról

Reggel, nyitás elõtt a pincér elsõ feladatai közé tartozik a virágokat fel-
rakni az asztalokra. A hûtõszekrénybõl kivett virágokat ízlésesen rendezzük
el a vázában, teszteljük és az elszáradt vagy beteg példányokat távolítsuk el.
Japánban a virág méregdrága (egy szál rózsa 5 dollár), ezért az éttermek
megpróbálnak mindent megtenni, hogy ugyanaz a virág minél több napig
használható legyen. A virágokat hosszú ideig életben lehet tartani, anélkül,
hogy fonnyadni kezdenének, ha pl. a vízbe egy kevés cukrot vagy klórt te-
szünk. Más eljárás szerint a fele víz - fele SPRITE, ugyancsak jelentõsen
megnöveli a virágok élettartalmát. Ajánlatos naponta cserélni a vizet a vá-
zákban és ismételten visszavágni a virágok szárát.

11. 12. A pincér tudnivalói a zenérõl

Étteremben a pincér hatáskörébe tartozik a zeneszolgáltatás, a zenegépek

mûködtetése és felügyelete is. Tanuljunk meg zökkenõmentesen bánni a bo-
nyolult készülékekkel, a válságos helyzetekben õrizzük meg a hidegvérün-
ket és ne kapkodjunk. Kényelmetlen pillanatokat szerezhetünk a vendég-
nek, ha a készülék távirányítóval való bekapcsolásakor a zene teljes hang-
erõn van. A robbanásszerûen kitörõ zene nemcsak, hogy megijeszti a ven-
déget, hanem el is veszi a kedvét a nyugodt étkezéstõl. Ezért a szerkezet be-
kapcsolása elõtt, húzzuk le a hangot, majd fokozatosan erõsítsük fel. Bizarr
helyzetet teremthetünk, ha egy rendezvényen nem a megfelelõ zenét játsz-
169
szuk be és mûszaki hibákkal küszködünk. Fordítsunk kellõ figyelmet az al-
kalomhoz illõ zene megválogatására. Zenei kultúránkat a lehetõségekhez
mérten állandóan fejlesszük, mivel megtörténhet, hogy a vendég az épp mû-
soron lévõ zenérõl vagy énekesrõl kér felvilágosítást.

11. 13. A pincér tudnivalói a telefonálásról

Japánban a telefonbeszélgetésnek – úgy, mint a legtöbb tennivalónak is

– nagy jelentõsége van és nem lehet csak úgy kutyafuttában elintézni. Az
emberek, amikor egymással telefonálnak különösen udvarias hangnemet
használnak. Fõleg, aki alárendelt viszonyban van, az tartozik a tiszteletet
megadni a rangban fölötte állónak. Pl. ha egy alkalmazott felhívja a fõnökét,
elõször is elnézést kér, hogy ilyen forgalmas idõpontban68 zavarni merészel-
te. Másodszor megköszöni, hogy fogadta a hívását. Azután tér a tárgyra, ami
nem vehet sok idõt igénybe, mert itt is az „idõ pénz” alapon a telefonbeszél-
getések rövidek, kimértek, célratörõk. Végül az alkalmazott újabb elnézés
mellett kéri, hogy a fõnöke fogadja jóindulatába és elköszön. Megvárja,
hogy elõbb a fõnöke tegye le kagylót. Udvariatlanság a felettesünk elõtt le-
tenni a kagylót, ugyanis a partner hallgatójában zavaró lehet a kattanás. Ez-
után az alkalmazott a helyére illeszti a kagylót és meghajol a telefon elõtt ily
módon bizonyítva lojalitását és köszönetét a céghez, amely alkalmazta.
Az étteremben a vendégekkel a telefonbeszélgetéseket nagyon óvatosan
kell kezelni, mert itt is érvényesül a mondás, hogy a vendég „az Isten”. Te-
hát a goromba vagy udvariatlan vendégekkel, akik érdeklõdnek vagy asztalt
szeretnének foglalni, a lehetõ legudvariasabban kell beszélni. El kell tûrni
mindent és arra kell törekedni, hogy a vendég a mi éttermünkbe jöjjön és ne
a konkurenciához menjen ebédelni. Az éttermi telefonbeszélgetéseknél az
elsõ és legfontosabb, hogy ne hagyjuk sokáig csörögni a telefont. Ne vára-
koztassuk meg a vendéget, hanem egy-két csörrenésre vegyük fel a kagylót.
Már az elején jó benyomást kell, hogy keltsünk a vendégben. Ezért a hangos
és érthetõ beszéd, a barátságos hangnem, mind-mind pozitívumként fogható
fel és elõnyünkre válhat!

Egy telefonbeszélgetés így is elkezdõdhet:

1. Köszönjük a hívását!
2. Itt a Saint Germaine, francia étterem!
3. Jó napot kívánok!
4. Tessék kérem!
68forgalmas idõpont – Japánban mindenki reggeltõl estig dolgozik, ezért a forgalmas idõpont
fogalma meglehetõsen tág. Gyakorlatilag az egyórás ebédszüneten kívül az egész nap forgal-
mas idõszak

170
 Nagy éttermekben ütõképessé teheti a telefonbeszélgetéseket, ha az ösz-
szes hívást az irodaszemélyzet kellemes és megnyerõ hangú nõi tagja veszi
fel. Véleményem szerint a klienstt jobban megnyeri egy nõi hang, mint egy
férfié. Ezért a hívások fogadásához a nõket tartom, a megfelelõnek. Fontos
továbbá, hogy a telefonokat intézõ menedzser mindig ugyanaz a személy le-
gyen. Elõny ha a vendégek már ismerik a hangját. Jól menõ éttermekben el-
engedhetetlen a „steril” környezetbõl folytatott telefonálás. Kellemetlen le-
het a vendégnek, aki információt szeretne az étteremrõl vagy az ételekrõl
stb. ha a beszélgetést háttérzajok zavarják meg (konyhai sütésfõzés, csöröm-
pölés stb.). Kis éttermekben, ahol nincs irodahelyiség, a telefonokat a front-
tól vagy a pénztár mögötti boxból intézik, itt ugyanis csendesebb a légkör,
és sem a konyha, sem a vendégek zaja nem hallatszik ide.

A telefonálás lebonyolítása
Ha a körülmények megkívánják, rövid szavakkal ismertetjük a vendég-
gel az étteremhez vezetõ utat, tájékozódási pontként megadva a legközeleb-
bi útkeresztezõdés, áruház, benzinút stb. nevét. Információt nyújtunk az ét-
terem nevével kapcsolatosan, röviden bemutatva az étel és italkínálatot.
Nem feledkezve az étterem specialitásairól! Fontos közölni a vendéggel az
ebéd (lunch - time) és a vacsora (dinner - time) idejét és azt az idõpontot,
amíg még lehet rendelni (last order).
Asztalfoglalásnál a vendég által közölt adatokat rögzítjük egy külön er-
re a célra létrehozott füzetbe.
Lássuk csak, mik ezek:
• A vendég neve és címe
• A vendég telefonszáma
• A foglalás napja és órája
• Ebéd vagy vacsora idõre szól-e az asztalfoglalás
• A lefoglalt helyek száma
• A felnõttek és a gyerekek száma

Telefonbeszélgetés során a következõ kérdéseket tehetjük fel a vendégek-

nek:
• Igényel-e különleges szobát?
• Igényel-e speciális menüt?
• Dohányzó vagy nemdohányzó asztalt szeretne?
• Tilos-e valamilyen ételt fogyasztania?
• Tartózkodik-e a disznóhústól?
• Igényel-e vegetáriánus menüt?
• Igényel-e gyermek menüt?
• A teraszon vagy a kertben szeretne étkezni?
171
 • Ha az ebédre vagy vacsorára magával hozza a kutyáját, igényel-e ku-
tyamenüt?
Ha az adatokat rögzítettük, akkor haladéktalanul visszaolvassuk a ven-
dégnek az információt, ezzel is elkerülve az esetleges félreértéseket és hibá-
kat.

Alapszabály
ü A telefonálás alatt az evés, ivás nem megengedett. Törekedni
kell a nyílt, érthetõ és udvarias beszédre.

11. 14. A pincér tudnivalói a névjegykártya átadásáról és átvételérõl

Ha az étteremben magas rangú és tekintélyes vendéget ismerünk meg, a

bemutatkozást kötelezõen névjegykártyacserével kezdõdik. A bal és a jobb
kezünket enyhén szorítsuk ökölbe, úgy hogy a hüvelykujj felfele nézzen. A
névjegykártyát a széleinél fogjuk, a kinyújtott hüvelyk- és a behajlított mu-
tatóujjunk közé. A karjainkat tartsuk magunk elõtt és a könyökünket szorít-
suk az oldalunkhoz.
Vigyázzunk, hogy a névjegykártya felirata a vendég felõl legyen olvas-
ható. Ezután nyújtsuk át a névjegykártyát a vendégnek és a mozdulattal egy-
szerre hajoljunk meg. Meghajlás közben a lábfejünket és a térdünket tegyük
össze és merev lábakkal csípõbõl hajoljunk. A névjegykártyát hasonlókép-
pen vesszük át meghajlással kisérve.

11. 15. A pincér tudnivalói a számla fizetésérõl

Japánban a számla kiegyenlítésének a legszokványosabb módja a kasz-

szánál történõ fizetés. Az étkezést befejezõ vendéget a pincér kikíséri a kasz-
szához és itt minden bonyodalom nélkül megtörténhet a számla kiegyenlíté-
se. De néha elõfordul, hogy a vendég az asztalnál szeretne fizetni, ez a leg-
többször igen gazdag vendégeknél fordul elõ, mert ahhoz hogy az asztalnál
fizethessünk, igen magas társadalmi pozícióban kell lennünk.

A számla fizetése az asztalnál

A számla fizetése készpénzzel

Amikor a vendég kinyilvánította az óhaját, hogy fizetni szeretne, a kasz-
szától kérjük ki a számlát és tegyük egy összehajtogatott kendõbe. Az asz-
talkendõt helyezzük el egy kisméretû fémtálcán és vigyük oda a vendéghez.
Kérjünk elnézést és udvariasan jelentsük be a számlát. A tálcát a jobb ke-
172
zünkkel nyújtsuk oda a vendégnek, várjuk meg, amíg elolvassa az összeget
és a pénzt a tálcára helyezi. A pénzzel térjünk vissza a kasszához, egyenlít-
sük ki a számlát, a visszajáró pénzt tegyük a tálcára a kendõ közé és vigyük
vissza a vendégnek. A tálcát, mikor a vendég elé nyújtjuk, kissé hajoljunk
meg. Ennél a mozdulatnál a lábak zártak, a térd merev és a meghajlás csípõ-
bõl történik.

A számla fizetése hitelkártyával

Napjainkban széles körben elterjedt szokás, hogy a vendégek a számlát
hitelkártyával fizetik ki. Ezt a fizetési módot az étterem tulajdonosa rendsze-
rint nemtetszéssel szokta nyugtázni, mert a pénz csak bizonyos idõ múlva ér-
kezik meg az étterem számlájára és az összegbõl hiányzik a kezelési és át-
utalási díj. Ez majdnem olyan, mint amikor valaki pénzt talált az úton, de az-
tán törölhette a tenyerét, mert csak odaköpött valaki.
Amikor a vendég jelzi, hogy fizetni szeretne, az elõbb említett módon vi-
gyük ki a kendõbe takart számlát. Erre a vendég a tálcára teszi a hitelkártyá-
ját. Ezt vigyük ki a kasszához, intézzük el a szokásos formaságokat, majd
egy kis csattos mûanyag lapra rögzítve vigyük vissza a pénz átvételét igazo-
ló dupla formanyomtatványt. Az asztalnál kérjük meg a vendéget, hogy írja
alá és adjunk át neki egy, az étterem nevével díszített golyóstollat. Miután a
vendég aláírta, az eredeti példányt adjuk át neki és udvariasan mondjunk kö-
szönetet. Azt is közöljük a továbbá a vendéggel, hogy a golyóstollat megtart-
hatja. Ez service az étterem részérõl. A mûanyag lapot a második példánnyal
tegyük a kötényzsebünkbe és nyújtsuk át a vendégnek a hitelkártyát.

A hitelkártya átnyújtása
Fogjuk a hitelkártya bal felét a kezünkbe, úgy hogy a kinyújtott hüvelyk-
ujjunk a hitelkártya felett, a behajlított mutatóujjunk pedig alatta legyen.
Ugyanezt csináljuk a jobb kezünkkel is. A hitelkártyát tartsuk magunk elõtt
és a könyökünket szorítsuk az oldalunkhoz. Vigyázzunk, hogy a hitelkártya
képes fele vagy felirata elõl legyen és a vendéget nézze. Ezután nyújtsuk át
a kártyát a vendégnek és a mozdulattal egyszerre kissé hajoljunk meg. Ele-
gánsabb, ha a számlát nem tálcán, hanem egy fehér felszolgálókendõbe ta-
kart tányéron visszük ki a vendéghez.

Alapszabály:
ü Meghajlás közben a lábfejünket tegyük össze és merev lábak-
kal, csípõbõl hajoljunk. Tekintetünk a cipõnket nézi, tehát nem
nézünk a vendég szemébe, mert így nem érvényesül a meghaj-
lás.

173
 11. 16. A pincér tudnivalói a reklámszatyor átnyújtásáról

Az étteremben gyakran adódnak olyan helyzetek, amikor a vendégnek át

kell nyújtanunk egy táskát vagy reklámszatyrot (pl. amikor a vendég vásá-
rolt valamit az étteremben). Ez még magában nem jelent gordiuszi csomót,
hiszen apróságnak számít és sokan nem tulajdonítanak neki jelentõséget. A
táska vagy reklámszatyor átnyújtása viszont jó alkalom lehet, hogy kifejez-
hessük tiszteletünket és nagyrabecsülésünket a vendég iránt. És ez is hozzá-
tartozik a service-hez.
A táska fülét fogjuk össze, fektessük a két kinyújtott tenyerünkre és ve-
zessük át a hüvelykujjunk alatt. A karjainkat tartsuk magunk elõtt és a kö-
nyökünket szorítsuk az oldalunkhoz. Innen kezdve az illetõ tárgy átadása
ugyanúgy történik mint a hitelkártya átadásakor (lásd a Pincér tudnivalói a
számla fizetésérõl c. fejezetet).

11. 17. A pincér tudnivalói a vendég távozásakor

Miután a vendég elfogyasztotta az ételét vagy az italát és készülõdni

kezd, a pincérek közül valaki bemondja a kasszásnak, hogy a 7-es számú
asztal vendégei távoznak és készítse elõ a számlát.
Így a kasszásnak a vendégektõl nem kell megkérdeznie, hogy mit fo-
gyasztottak. Nagy luxuséttermekben a pincérek fején kis fülhallgató van és
a service ideje alatt egész végig tudnak egymással kommunikálni. Függetle-
nül attól, hogy a terem ellentétes sarkában vagy egy másik emeleten tartóz-
kodnak.
A kasszánál szolgálatot teljesítõ menedzser vagy tulajdonos elõbb még
ellenõrzi a pincér által bemondott információt, összeveti a blokkon feltünte-
tett adatokkal és csak azután készíti el a számlát. Amíg a vendégek a kasszá-
nál vannak, addig az egyik pincér gondosan megvizsgálja az asztalt és a szé-
keket, hogy a vendégek nem-e felejtettek ott valamit.
Ez a gyors vizsgálat nem vesz túl sok idõt igénybe, a vendéget rendsze-
rint még el lehet érni a kasszánál vagy az ajtóban.

174
 12. Az étlap

12. 1. Az étlapról általában

Étteremben az étlap az üzlet tükörképe s egyben jó vagy rossz reklámja.

Ezért fontos, hogy az étlap külalakja esztétikailag szép legyen, hogy a ven-
dégben jó benyomást keltsen.
A külsõ formát és a belsõ tartalmat hozzuk egymással összhangba úgy,
hogy igazodjon az étterem irányvonalához és a belsõ design-hoz. Bár ala-
csonyabb kategóriákba sorolt éttermekben gyakran elõfordulnak borító nél-
küli étlapok, én mégis a borítós étlapokat részesítem elõnyben, mert a borí-
tó tartást ad az étlapnak.
Az étlapborítót díszíthetjük ötletes grafikákkal, fényképekkel vagy fel-
iratokkal. Fordítsunk kellõ figyelmet az étlapborító megtervezésére, a betûk
karakterére, színére és a felhasznált papír minõségére. Az étlap elsõ lapján
jó, ha rajta van az étterem címere, neve és monogramja, azonkívül rövid
fényképes ismertetõ a fõszakácsról, és a tulajdonos jókívánságai.
Az étlap borítójának a színe sok vitára adhat okot, mivel kissé nehéz el-
dönteni, hogy melyik szín a legoptimálisabb. Szerintem a legjobbak a vilá-
gos ételszínek, mint a piros, a bordó, a rózsaszín, a sárga és a narancssárga.
Ezek azon kívül, hogy van némi közük az ételekhez, nemcsak nyugtatólag
hatnak a vendégre, de ösztönzik is a rendelésre.
A barna szín csak akkor alkalmas, ha kifejezetten vadászétteremrõl van
szó, ez esetben a borító bõrbõl készül aranyozott iniciáléval és címerrel. A
fekete étlap többnyire luxuséttermekben fordul elõ, ahol drágák az ételek és
különleges service van. Sok étteremben megfigyelhetõ, hogy az étlap lapjai
nem mindig fehérek, sokszor elõfordul, hogy színesek. Pl. nyáron hûsítõ ha-
tása van a világoskék, tavasszal megfelelõ a rózsaszín, õsszel a rozsdás, té-
len pedig a piros árnyalatai. Ez már sokban függ a tulajdonos találékonysá-
gától és hozzáértésétõl. Kis éttermekben az étlap gyakran csak egy mûanyag
lap, amibe színes fotókkal illusztrált nyomtatott étlapot bújtattak. Nagy ét-
termekben az étlap rendszerint többoldalas, és részletes magyarázattal, ese-
tenként fényképpel van ellátva. Elõfordulnak kézzel, illetve géppel írott ét-
lapok is. Tapasztalt étteremtulajdonosok úgy tartják, hogy a kézzel írott ét-
lap közvetlenebb, barátságosabb, mint a géppel írott, mert az utóbbi kissé ri-
deg és drágának tûnik.
Az étlapot sose keverjük az itallappal, formájuk és színük legyen eltérõ.
A fényképpel illusztrált étlap elõnye, hogy a vendég látja a fotót és ez jelen-
tõs segítséget nyújt a rendelésben. Hátránya, hogy az étlap kissé zsúfolttá
175
válik, nincs sok hely a magyarázó szövegnek, és csak két nyelvû szöveg fér
el, és hogy a konyhai személyzetnek fénykép után kell dolgoznia, ami kissé
megnehezíti az ételek gyors és pontos elkészítését.
A leveseket kezdjük a híg levesekkel, majd a sûrített és a krémlevesek-
kel. A halból, csigából és békából készült ételeket elõbb osszuk meleg, majd
hideg ételekre és állatfajtánként azok ritkasága és értéke szerint rendszerez-
zük.
Elõbb az egészben, azután a szeletekben és végül az apró darabokból ké-
szült ételek szerepeljenek.
A salátákat a nyers és fõtt saláták csoportjába sorolhatjuk. Az étlapon fel-
tüntetett ételek nem fogyhatnak ki és telt ház esetén az étlap nem fogyhat el,
tehát gondoskodjunk elegendõ étlapról.
Ha francia étteremrõl beszélünk, az étlap lehet kétnyelvû (francia, ma-
gyar), de tartsunk egy külön angol vagy német nyelvû étlapot is. Nem aján-
lott a három-négy nyelvû étlap, mert ezáltal zsúfolttá válnak a sorok és az ét-
lap így nehezen áttekinthetõ. Kis éttermek elõszeretettel használnak olyan
étlapokat, amelyekben az étteremben készített ételek színes fotókkal vannak
illusztrálva.

az étel száma kép

az étel neve
ár

magyarázat

Az étlapon felsorolt ételek mellé írjunk tájékoztató szöveget a felhasz-

nált alapanyagokról és az elkészítés módjáról, pusztán az étel neve nem so-
kat árul el a vendégnek.
176
 A következõket tüntethetjük fel:

• milyen alapanyagokból készült az illetõ étel

• milyen elkészítési mód szerint készült
• milyen öntettel vagy szósszal van felszolgálva
• az étel jellemzõi
Kerüljük a rövidítéseket és vigyázzunk, hogy a sorok rendezettek és tet-
szetõsek legyenek. Tüntessük fel még jókívánságainkat és bizonyos infor-
mációkat, mint például:
• Jó étvágyat kívánunk.
• Kérem, érezze otthon magát.
• Az árak a felszolgálási díjat is tartalmazzák.
• Az árak 10% felszolgálási díjat tartalmaznak.
• Kérésre bármilyen ételt elkészítünk.
• A salátákat, fõételeket és desszerteket kérésre becsomagoljuk.
• Ebédidõ alatt à la carte szerint is lehet ételeket rendelni.
• Kérjük kedves vendégeinket, hogy délben ne dohányozzanak.
• Az utolsó rendelés idõpontja 2200.
Az étlapon feltüntetett ételeket egyeztessük az étterem irányvonalával.
Ne legyen az étlap egy „mix salad”. A konyhafõnök, a tulajdonos és a fõpin-
cér ajánlatát emeljük ki, és a ház specialitását se felejtsük el feltüntetni. A
nemzetközi ételeknek készítsünk külön rovatot. A nyugat-európai étlapon az
ételek a következõ kategóriák szerint vannak felsorolva:
• ízelítõk
• levesek
• hideg elõételek
• meleg elõételek
• tojásételek
• halak
• készételek
• frissensültek
• fõzelékek és köretek
• saláták
• sütemények és édességek
• gyümölcsök és kompótok
• sajtok

177
 12. 2. A francia étlap

A francia étlap általában elég jól áttekinthetõ, még a külföldieknek sem

okoz nehézséget az étlapon való eligazodás.
Sok esetben az étlap legfontosabb részét a course-ok alkotják, a többfo-
gásos menük. Ezek az étlap elsõ oldalán szerepelnek vagy külön betétlapon
tüntetik fel õket.
A course-ok között van egy olcsó, egy közepes áru és egy drága. A leg-
olcsóbbaknál kétféle elõétel, egy fõétel, a drágábbaknál már három elõétel,
három fõétel (hal 1, hal 2, hús) közül választhatjuk ki az ízlésünknek meg-
felelõt. A választható hideg és meleg elõételek és fõételek néha külön betét-
lapon vannak feltüntetve.
Gyakran elõfordul, hogy az olcsóbb course-okhoz két-három pohár vagy
egy fél liter bor van mellékelve.

Az étlap a következõ kategóriákra osztható:

• Hors d'oeuvre froides – hideg elõétel

• Hors d'oeuvre chaudes – meleg elõétel
• Potages – levesek (tartalmas parasztlevesek, krémlevesek, húslevesek,
erõlevesek)
• Volaille – szárnyasok (kacsa, liba, csirke, gyöngytyúk)
• Poissons – halak (folyami és tengeri halak)
• Crustaces – rákok, kagylók
• Viandes – húsok (borjú, marha, bárány, sertés, nyúl)
• Gibier – vadszárnyasok (fácán, fürj, szalonka, vadlúd, vadkacsa, fogoly)
• vadak (vaddisznó, vadnyúl, õz, szarvas)
• Legumes – zöldségételek ( saláták, hideg és meleg zöldségételek, ve-
getáriánus ételek )
• Entremets – desszertek, édességek
• Fromages – sajtok ( fehér- és kékpenészes sajtok, puha-, félkemény-,
kemény- és extrakemény sajtok )
• Specialites de la maison – az étterem specialitása, ide tartoznak azok az
ételek, amelyekrõl a fõszakács úgy véli, hogy õ készíti el a legjobban

Luxuséttermekben igen gyakoriak a cours-ok, ezek akár tíz fogásból is

állhatnak.
Itt az à la carte szerint rendelhetõ ételek nem játszanak fontos szerepet,
többnyire csak három levesre, három hal-, három hús-, három vadételre és
három desszertre, valamint sajttálra korlátozódik.
Például:
178
 • Asortiment crudités – szeletelt nyers zöldségekbõl álló vegyestál
Vinaigrette mártással
• Terrine de foie gras – libamájpástétom
• Escargots à la bourgogne – borban megfõzött csigák, amelyeket fok-
hagymás-gyöngyhagymás-petrezselymes vajjal együtt a házukba vissza-
helyeznek, zsemlemorzsával megszórnak és sütõben átforrósítva tálalnak

• Bouillabaisse – francia halleves

• Vichyssoise – sûrû póréhagyma krémleves krumplival
• Potage à la oignon – francia hagymaleves

• Panache du la mer – a tenger gyümölcseibõl készült vegyestál

• Homard a'la Newburg – konyakkal és Madeira vörösborral ízesitett pi-
rított homár tejszínes tojásmártásban
• Quenelles de brochet – áttört csukából készült gombócok

• Canard à l' orange – sült pecsenyekacsa, melyet húslevessel, narancs-

lével és narancskarikával dúsított sûrû fõzõlevében tálalnak
• Cotelettes d'agneau Tosca – bárányborda libamájból és apróra vágott
sonkából készült pürével borítva, bepanírozva és kirántva. Spárgafejjel
és szarvasgombával tálalják.
• Tournedos tourangelle – sült bélszínszeletek libamájjal töltött aszalt
szilvával és apróra vágott szarvasgombával dúsított madeira mártásban

• Cailles à la Stanislas – a filézett fürjeket libamájjal és szarvasgombá-

val töltik, kis madeirával ízesítik, tésztába csomagolják és megsütik
• Filetts de levraut Mornay – a fiatal nyúl húsát vajban megpirítják majd
madeirából és szarvasgombából készült mártásban tálalják
• Filetts de cerf avec raisins Delaware et sauce vin rouge – szarvas-
szeletek kékszõlõbõl és vörösborból készült mártással
• Crepes Suzette – cukorral meghintett palacsinta, melyet forrón cukros-
vajas-likörös öntettel leöntve tálalnak
• Peche Melba – vaniliafagylaltra helyezett õszibarack málnaszörppel le-
öntve
• Gateau au chocolate – csokoládétorta

• Plateau du fromage – sajttál ( Brie, Roquefort, Tomme, Chabichou,

Coeur de Chevre )

Vannak olyan éttermek is, amelyek étlapján csak course-ok szerepelnek,

pl. délben a lunch time alatt A, B, C course és este X, Y, Z course. Például:
179
 A. B. C.
• zöldségsaláta • húspástétom • libamájpástétom
• leves • leves • osztriga
• vaj és kenyér • vaj és kenyér • leves
• hal vagy hús • drágább hal vagy • vaj és kenyér
• desszert hús • hal
• tea vagy kávé • desszert • hús
• tea vagy kávé • drágább desszert
• tea vagy kávé

X. Y. Z.
• borkorcsolya • borkorcsolya • borkorcsolya
• füstölt lazac • ráksaláta • galamb- és fürjpás-
• leves • leves tétom
• vaj és kenyér • vaj és kenyér • sült libamájszeletek
• hal vagy hús • hal • leves
• desszert • granite • vaj és kenyér
• tea vagy kávé • hús • hal
• desszert • granite
• tea vagy kávé • hús (bárány)
• hús (marha)
• desszert
• tea vagy kávé
• sajttál

12. 3. Az olasz étlap

A német, francia és olasz étlapok közül az utóbbi a legkönnyebben kiis-

merhetõ. A felépítésében egyszerû étlappal a tulajdonos azt szeretné, ha a
vendég minden nehézség nélkül, gyorsan tudjon választani az ételek közül
és érezze magát otthon. A túl komplikált és igen bonyolult étlap kellemetlen
érzéseket kelthet a vendégben, mert nem képes eligazodni és szorong ami-
att, hogy a pincér már szeretné felvenni a rendelést.
Az olaszok azért esznek, mert élvezik az életet, szeretnek mindenkit
traktálni és az éttermek célja az, hogy a vendég jobban érezze magát és bol-
dogabb legyen.
Ételeik egyszerûek, laktatóak és roppant megnyerõek. Eyért az étlap
felépítése is egyszerû. Az olasz étlapok nem nem foglalkoznak mindenféle
bonyolult mártásokkal és nem untatják a vendéget az ételek aprólékos ismer-
tetésével.
Az étlapon többnyire csak három course szerepel. Például:
180
 A. course B. course C. course
• leves • hideg elõétel • hideg elõétel
• kenyér és vaj • leves • leves
• pasta vagy pizza • kenyér és vaj • kenyér és vaj
• tea, kávé vagy • pasta • pasta
espresso • hal vagy hús • hal
• desszert • desszert • hús
• tea, kávé vagy • desszert
espresso • tea, kávé vagy
espresso

A leves, a hal és a hús naponta változik, az idénynek megfelelõ alap-

anyagok szerint. A vendég egy-két féle leves, két-három féle hal és hús kö-
zül választhat. Este az étlap ugyanolyan felépítésben tartalmazza a course-
okat, mint délben, csak drágább ételekkel. Ezen kívül van még az à la carte
szerint rendelhetõ ételek listája.
Az étlap a következõ minta szerint épül fel:
Antipasti – elõételek
Antipasti misto – vegyes ízelítõk
Primo piatto – elsõ fogás, ez lehet leves, pasta vagy pizza
Minestre – levesek
Pasta asciutta – tészták
Farinacei – rizsételek, tészták
Uova – tojásételek
Secondo piatto – fõétel, hal vagy húsételek
Pesce – halételek
Crostacei – kegylók és rákok
Pollame – szárnyasok
Carni – húsételek
Piatti pronti – készételek
Piatti da farsi – speciálisan elkészített ételek
Verdura – zöldségfélék
Formaggi – sajtok
Frutta – gyümölcsök
Gelati – fagylaltok
Dolci – édességek
Olaszországban nem esznek sok gyümölcsöt, de a sajtok mellé automati-
kusan felszolgálják azokat. A francia étkezési szokásokkal ellentétben, nem a
sajtokkal fejezik be az étkezést, hanem az édességekkel. Az olasz éttermek-
ben a legjobb ételeket a piatti del giorno (napi ételek) alatt sorolják fel. Sok
étteremben a falra kifüggesztett táblán ismertetik ezeket. A napi ételek olyan
alapanyagokból készülnek, amelyek a legfrissebbek voltak a piacon.
181
 12. 4. A német étlap

A német étlap a világon az egyik legbonyolultabb, legaprólékosabban

megtervezett dolog, mondhatni, a német alaposság és precizitás minden je-
lét magán viseli. Kétféle lehet: a Speisekarte, amely a szokásos nyomtatott
étlap, és a Tageskarte, amely csak egy egyszerû lista a napi ételekrõl.

A német étlap a következõ részekre osztható:

• Bier– und Weinschnitten – sör– és borkorcsolyák
• Kalte Vorspeisen – hideg elõételek
• Belegte Brote – szendvicsek
• Warme Vorspeisen – meleg ellõételek
• Eierspeisen – tojásételek ( hideg és meleg )
• Mehlspeisen – tészták és gombócok
• Fertige Speisen – készételek, egytálételek
• Hauptgerichte – fõételek
• Geflügel – szárnyasok
Ø vom Ente – kacsából
Ø vom Truthahn –pulykából
Ø vom Hühnchen – csirkébõl
Øvom Gans – libából
• Fisch – halak ( tengeri és folyami )
• Fleischgerichte – húsételek
Øvom Kalb – borjúból
Øvom Rind – marhából
Øvom Lamm – bárányból
• Wildgerichte – vadételek
Øvom Wildgeflügel –vadszárnyasokból
Øvom Wild –vadakból
• Pfannengerichte – serpenyõben készült ételek
• Wurstgerichte – kolbászételek
• Gemüsegerichte – zöldségételek
• Vegetarische Gerichte – vegetáriánus ételek
• Beilagen –köretek
• Nachspeisen – desszertek
ØKuchen – sütemények
ØTorten – torták
ØKompoten – kompótok
• Käseplatten – sajttálak
Luxuséttermekben a fõhangsúly a course–okon van, ezek az elsõ oldalon
vannak feltüntetve. Pl.:
182
 1. Rhein course
2. Schwarzwald course
3. Mosel course

A course-ban szereplõ meleg és hideg elõételeket, a hal- és húsételeket

külön betétlapról lehet választani.

Rhein course
Sörkorcsolya – hatféle közül választhatunk
Hideg elõétel – tízféle közül választhatunk
Hideg kenyér –három féle és vaj
Meleg elõétel – hal, hús vagy leves közül választhatunk
Meleg kenyér és vaj
Hal vagy hús – három–három közül választhatunk
Desszert
Tea vagy kávé

Schwarzwald course
Sörkorcsolya – hatféle közül választhatunk
Hideg elõétel –tízféle közül választhatunk
Hideg kenyér – háromféle közül választhatunk
Leves – kétféle közül választhatunk
Meleg kenyér és vaj – háromféle közül választhatunk
Hal – háromféle közül választhatunk
Hús – háromféle közül választhatunk
Desszert –kétféle közül választhatunk
Tea vagy kávé

Mosel course
Sörkorcsolya – hatféle közül választhatunk
Hideg elõétel – hatféle közül választhatunk
Hideg kenyér – háromféle és vaj
Meleg elõétel – háromféle közül választhatunk
Leves –háromféle közül választhatunk
Meleg kenyér – háromféle közül választhatunk
Hal – hatféle közül választhatunk
Hús – hatféle közül választhatunk
Desszert1
Desszert2
Sajt – kétféle közül választhatunk ( penészes és enyhe ízû )
Az étlap utolsó lapjain az à la carte szerint rendelhetõ ételek találhatók.
183
 Gyakran megtörténik, hogy a course–ban feltüntetett fõételek megren-
delhetõk önálló fogásként is, természetesen más árban és nagyobb mennyi-
ségben.
Megkülönböztethetõ déli és esti étlap, amelyekben az ételek minden két
hétben vagy legfennebb havonta cserélõdnek. A déli étlap színe mindig vilá-
gosabb ( pl. rózsaszín ), ezzel is jelezve az ételek alacsony árát. Legtöbbször
csak 3–6 féle course szerepel a déli étlapon, mivel a lunch time alatt nincs
lehetõség à la carte szerint rendelni. Az esti étlap nagyobb formátumú és a
színe sötétebb tónusú (pl. bordó), kiemelve, hogy az este felszolgált ételek
drágábbak és a menük hosszabbak,, ennél fogva a kiszolgálás is több idõt
vesz igénybe.

12. 5. A lunch time

Az éttermekben a reggeli nyitás a lunch time–mal kezdõdik, azaz az

ebédidõvel. Ez d.e. 11-tõl d.u. 3-ig tart. Sok étteremben elõre kell asztalt
foglalni a lunch time idejére, mivel a 12–13 óra közötti ebédszünetben ren-
geteg vendég érkezik, és ilyenkor van a legnagyobb forgalom. Ez természe-
tesen azt jelenti, hogy ilyenkor nehéz szabad asztalt találni.
A service gyakran igencsak felgyorsul, az ételek között kevés a várako-
zási idõ. A vendégek az egyik fogás leszedése után rögtön kapják a követke-
zõ fogást, így arra sincs idejük, hogy két fogás között megszusszanjanak. Ez
a gyorsított service azzal magyarázható, hogy a vendég ebédszünete mind-
össze egy óra, és az étterem nem szeretné a vendég idejét fölöslegesen fe-
csérelni az ételek rendszertelen kiadásával vagy lassú elkészítésével. Más-
részt az éttermek szeretnének minél több vendéget kiszolgálni, mert az ebéd-
idõben lehet a legjobban növelni a bevételt. Alighogy távozott a vendég, az
asztalt másodpercek alatt megterítik, és felrakják a szettet. Így az asztal ké-
szen áll a következõ vendég fogadására. Ezzel is pénzt nyernek, mivel az ér-
kezõ vendégnek nem kell távoznia azért, mert nincs szabad asztal.

Alapszabály
ü Elõbb mindig a fõételt adjuk be, majd a tartozékokat (kenyér,
saláta, körités).
ü Ha a fõétel megkésik a nagy forgalom miatt, elõbb adjuk be a
tartozékokat, hogy a vendég foglalja el magát valamivel, és ne
vegye észre az idõeltolódást.
ü Ha a konyhában túl sok a tennivaló és a fõétel megkésik, ad-
junk be extra kenyeret, salátát és italt (ingyenes service az étte-
rem részérõl).

184
185
A francia konyha ételkölteményei japánosan tálalva
Szépen dekorált show-plate
186
A kék és a fehér szín alkotta színkombináció
nyáron igen hûsítõen tud hatni
187
Esküvõi menü
188
Tanítómesterem, Michael Serrat, akinek nagyon sokat köszönhetek.
A fotó a Dominique Doucet francia étteremben készült
189
190
A világos, barátságos színek alkalmazása inkább a déli terítéshez javallott
Sok olasz étteremben az ízlésesen megválogatott és az ételhez illõ
tányérok mennek különlegességszámba
191
192
Egy hétfogásos course. Alulról fölfelé: halpástétom kaviárral és pácolt zöldségekkel, karfiolkrémleves, tengeri
sügér és fésûkagyló sóskamártásban, eperszörbet, marhaszelet konyakban eltett
barackkal, puding gyümölccsel, gyümölcsvariáció
 12. 6. A cake time69

Az éttermekben a cake time közvetlenül az ebéd után szokott következ-

ni kb. 15 és 17 óra között. Ez az idõpont egybe esik az angol teaidõvel. Fran-
cia-, Német- és Olaszországban igen közkedvelt a cake-time, ilyenkor egész
családok kerekednek fel, hogy szemrevételezzék az éttermek által felkínált
különbözõ süteményeket, tortákat és egyéb a tea vagy a kávé mellé fogyaszt-
ható desszerteket. Vasárnap majdnem mindenki elzarándokol egy-egy jó ne-
vû étterembe. Ilyenkor menetrendszerûen érkeznek a nagymamák, a nagy-
bácsik és nagynénik, hadseregnyi gyerekkel megpakolva. A németek elsõ-
sorban délután szeretnek édességeket enni: tortákat és süteményeket, és nem
sokat törõdnek az ebéd vagy a vacsora utáni desszerttel. A cake time idején
a konyha személyzetének egy része és a pincérek egyaránt dolgoznak, ez
esetben a pihenõvel egybekötött megnyújtott ebédszünet lényegesen lerövi-
dül. Nagy éttermekben külön étlapot állítanak össze, amely oldalakon át so-
rolja az étteremben kapható különféle desszerteket és a hozzáillõ italokat.

12. 7. A dinner time70

A dinner–time az étteremben 17 órától kezdõdik és 23 óra 30 percig tart.

A dinner time alkalmára a legtöbb étteremben elõre bejelentkeznek és asz-
talt foglalnak. Sokszor az étel milyenségét is kikötik, tehát választhatnak az
A, B, C, vagy Special nevû course-ok71 közül. Jól menõ éttermekben alig le-
het szabad asztalt kapni. Esténként az asztalok 90%-a foglalt. Élelmes ven-
dégek már napokkal vagy hetekkel elõtte lefoglalják az asztalt. Különleges
alkalmakra pl. karácsonyi vacsorákra az asztalfoglalások már június-július-
ban elkezdõdnek. A dinner time alatt a service lassúbb, szertartásosabb, a fo-
gások közti szünetek hosszabbak és az ételek bemutatása is több idõt vesz
igénybe. Egyes éttermek megkövetelik a vendégtõl, hogy tisztességesen fel-
öltözzön. Egyszóval nem lehet strandpapucsban és rövidnadrágban megje-
lenni és fõképp a nyakkendõviselet kötelezõ. Néhol a zakót sem szabad le-
venni. Este a zene lassúbb és komolyabb, a világítás visszafogottabb és csak
a rejtett világítótestek mûködnek. Az olyan étteremtulajdonosok, akik egy
felhõkarcolóban mûködtetik az éttermüket, nemritkán három – négy emele-
tet használnak egyszerre. Az alsó szinten van a lunch time–kor használt te-
rem, fölötte a dinnerhez megfelelõ sötét tónusú terem, efölött a partikra és
egyéb nagy méretû rendezvényekre alkalmas helyiség és legfelül a személy-
zet számára fenntartott szobák és raktárhelyiségek találhatók.
69cake time – a délutáni sütemény fogyasztásának ideje, angolul
70dinner time – vacsoraidõ, angolul
71course – többfogásos ebéd vagy vacsora, angolul

193
 12. 8. A course

Az étlapok legérdekesebb részét a course–ok alkotják. Ez a vendég

szempontjából nagyon hasznos, mert az étlapon elõre összeállított menüt
kap, amelyben az ételek harmonizálnak egymással. A vendég nem kell fö-
löslegesen idõt fecséreljen arra, hogy összeállítson egy menüt. Nagy luxus-
éttermekben az étlapot gyakran csak course-ok alkotják. Ezeket mindig név-
vel illetik (A, B, C, Special, Duna, Ferenc József, Mária Terézia, A fõpincér
ajánlata, A fõszakács ajánlata stb.).

Két fõ kategória különböztethetõ meg:

• 1. Amely testre szabott, tehát a vendégnek nincs választási lehetõsége.
• 2. Amelynél a vendég szabadon választhat a betétlapon feltüntetett elõ-
ételek, levesek, fõételek stb. közül.

Sok esetben egy course–hoz ital is van mellékelve. Ez lehet három pohár
bor ( két fehér, egy vörös ), fél liter bor, esetleg egy liter, mindig olyan,
amely a borpincér szerint a legjobban harmonizál az ételekhez és a legjobb
ízkombinációt alkotja. Még a legismertebb éttermekben is kéthetente vagy
havonta egyszer változik a course, abból az elgondolásból kiindulva, hogy a
vendég ne unja meg az ételeket és, hogy mindig valami érdekes ízkombiná-
cióval találkozzon. Lássunk csak egy példát egy-egy course felépítésérõl:

Menu A
Canapé au foie gras et capres
Borkorcsolya libamájjal és kapribogyóval

Hors d'oeuvre variées

–Vegyes elõételek

Terrine de lapin à la grande mère

Nyúlpástétom nagymama módra
Cépes marinés
Pácolt tinórugomba
Salad de legumes avec sauce Vinaigrette
Zöldségsaláta Vinaigrette mártással

Consommé de volaille
Erõleves csirkehússal
Pain et beurre
Kenyér és vaj
194
 Rouget à la nantaise
Vörösmárna roston nantes–i módra

Granité aux citron

Citromszörbet

Filet de boeuf a la Rossini

Marhahússzelet Rossini módra

Dessert
Thé ou café – Tea vagy kávé

Menu B

Canapé de Foie Gras

Borkorcsolya libamájjal

Barquettes de Caviar
Pástétom kaviártöltelékkel

Profiteroles de Cervelle Mignonette Sauce Moutardeé

Borjúagyvelõ pástétomban mustármártással

Darnes de Saumon Lucullus

Pezsgõben elkészitett lazacszelet rákkal és osztrigapürével garnírozva

Aiguillettes de Caneton Roti Duxelles

Sült kacsa gombapürével

Pommes Allumettes
„Gyufakrumpli”

Soufflé au Fromage
Sajtfelfújt

Fraises Romanoff
Eper narancslikörben Romanoff módra

Petits Fours – Kis sütemények

Café – Kávé
195
 Menu C
Hors d'oeuvre variés
Vegyes ízelitõk (szabadon választható)

Potage de jour
Napi leves (kétféle közül választható)

Poisson de jour
Napi hal ( kétféle közül választható )

Viande de jour
Napi hús (kétféle közül választható)

Pain et beurre – Kenyér és vaj

Dessert
Gateau de fromage – Sajttorta

Thé ou café – Tea vagy kávé

Menu X
Bouchées – Borkorcsolya

Natives – Angol osztriga

Soupe de faisan a la chasseur

Fácánleves vadász módra

Pain et beurre – Kenyér és vaj

Rougets a la portugaise
Vörösmárna portugál módra

Selle de mouton orlow

Orlow ürügerinc

Soufflé aux amandes – Mandulafelfújt

Mille–Feuilles au brie – Brie sajttal készült rétestészta

Thé ou café – Tea vagy kávé

196
 Étteremben általában a lunch time-kor hétféle course közül lehet válasz-
tani. Az árak igazodnak a kispolgár pénztárcájához, tehát minden társadalmi
réteg igényei ki vannak elégítve.

1. Kolbászételek
leves, kenyér, vaj, fõétel körítéssel, saláta, desszert, tea vagy kávé

2. Halétel 1
leves, kenyér, vaj, halétel körítéssel, saláta, desszert, tea vagy kávé

3. Húsétel 1
leves, kenyér, vaj, húsétel körítéssel, saláta, desszert, tea vagy kávé

4. Halétel 2
elõétel, leves, kenyér, vaj, drágább halétel körítéssel, saláta,
desszert, tea vagy kávé

5. Húsétel 2
elõétel, leves, kenyér, vaj, drágább húsétel körítéssel, desszert,
tea vagy kávé

6. Special 1
elõétel1, elõétel2, kenyér, vaj, leves, halétel körítéssel, húsétel
körítéssel, desszert, tea vagy kávé

7. Special 2
elõétel, elõétel 1, elõétel 2, kenyér, vaj, leves, halétel köritéssel,
húsétel körítéssel 1, húsétel körítéssel 2, desszert, tea vagy kávé

12. 9. Az à la carte

Minden étlap elmaradhatatlan kelléke az à la carte, habár egyes luxusét-

termek csak a course-okra specializálódtak, és egyre kevesebb figyelmet
fordítanak azokra az ételekre, amelyeket à la carte szerint lehet rendelni.
Az à la carte ételek egyfogásos ételek körítéssel, amelyeket minden tarto-
zék nélkül szolgálnak fel. Ezek lehetnek elõételek, levesek, fõételek, desszer-
tek stb. az adagok mindig nagyobbak, mint a course–ban szereplõ ételeké.
Az étlapon az à la carte szerint rendelhetõ ételek nemritkán kéthetente
cserélõdnek. Ennek az eljárásnak az a célja, hogy a vendégek ne unják meg
az étlap egyhangúságát, mindig valami különlegességben, változatosságban
legyen részük.
197
 Az egyfogásos ételek ideje mindig este van, sok étterem nem is engedi,
hogy a vendég délben, lunch time alatt, à la carte szerint rendeljen.
Az à la carte elõnye, hogy ha az A, B, C course–ban felsorakoztatott éte-
lek nem nyerik el a vendég tetszését, lehetõsége legyen összeállítani egy
course-ot à la carte szerint.
Például választhat egy elõételt, egy levest, egy halat és egy desszertet.
Ehhez kenyeret és vajat, esetleg teát vagy kávét. Sok vendég azért riad visz-
sza a course-októl, mert nem igényli a levest vagy a halételt, és emiatt le is
mond róla.
Ez a probléma könnyen megoldható, mert az önállóan összeállított
course-ba csak olyan ételeket választ a vendég, amelyeket szeret és el képes
fogyasztani.

12. 10. Az étlap beadása

Mielõtt beadnánk az étlapot a vendégnek, gondosan tanulmányozzuk,

hogy benne van–e az elõételeket, a fõételeket és az étterem napi ajánlatát tar-
talmazó betétlap. Az étlapot tartsuk a bal karunkon úgy, hogy az étlap borítójá-
nak felirata felénk nézzen. Ha odaértünk a vendég asztalához, köszönjünk,
mutatkozzunk be és adjuk be az étlapot. A jobb kezünk hüvelyk-, mutató- és
középsõ ujjával nyissuk ki az étlapot az elsõ oldalra és nyitva adjuk be a ven-
dégnek. A nõi vendégeket és az idõsebbeket részesítsük elõnyben!
Abban az esetben, ha egy tiztagú társaságnak kell beadnunk, csak min-
den második személynek adjunk, és a beadást kezdjük a csoport legtekinté-
lyesebb tagjától, vagy aki a fõhelyen ül. A vendégnek mutassuk be az étla-
pot és ismertessük, hogy hol mi található. Például:
• Az elsõ és a második oldalon az A, B, C course található.
• Az A,B,C course hideg elõételei a piros betétlapról választhatók.
• Az A,B,C course hal– és húsételei a kék betétlapon felsoroltak közül
választhatók.
• Az utolsó oldalon az à la carte szerint rendelhetõ ételek sorakoztnak,
valamint az étterem specialitásai.

Alapszabály
ü Az étlapot ne hordozzuk a hónunk alatt.
ü Az étlapot mindig nyitva adjuk be a vendégnek.
ü Ne az asztalra tegyük az étlapot, hanem adjuk a vendég kezé-
be.
ü Jelezzük a vendégnek, hogy ha valamit nem ért az étlapon, ak-
kor nyugodtan megkérdezheti.

198
 12. 11. Az ételrendelés felvétele

Az ételrendelést felvehetjük saját memo blokkra, központi blokkra vagy

megjegyezhetjük fejben. Az ételeket a blokkra a felsõ soroktól kezdve felül-
rõl lefele haladva kell feltüntetni. A rendelt ételek számát írjuk arab betûk-
kel és használjunk azonos rövidítési rendszert az ételek megnevezésére. A
rövidített elnevezésekkel idõt és papírt takarítunk meg.

Ilyenek lehetnek:
• Antipasti – A – elõétel
• Hors d'oeuvre – H – elõétel
• Salade – SAL – saláta
• Soup – S – leves
• Poisson – P – hal
• Viande – V – hús
• Dessert – D – desszert

Az adagok nagyságát is egységesen jelöljük:

• S – small – kis adag
• M – medium – normális vagy közepes adag
• L – large – nagy vagy dupla adag

Ha a vendég marhaszeletet (steak) rendel, mindig kérdezzük meg, ho-

gyan szeretné. A blokkra a steak sütési módját a nemzetközileg egységes an-
gol kifejezésekkel tüntessük fel.
1. Bleu – majdnem nyers steak
2. Saignant – azaz angolosan sütött steak. Ebben az esetben egy mini-
mum három cm vastag marhaszeletrõl van szó, amelynek a külseje kissé bar-
na és belül még véres. Sütési ideje 2 1/2–3 perc mindkét oldalán.
A blokkon az R betûvel jelöljük (angolul RARE)
3. À point – félig sütve. Sokak szerint a marhaszelet így a legfinomabb.
A hús belseje rózsaszínû, középen egy kis véres maggal. Sütési ideje 4–5
perc mindkét oldalán.
A blokkon az M betûvel jelöljük (angolul MEDIUM).
4. Bien cuit – jól átsütött módon elkészített steak. Ebben az esetben egy
teljesen átsült marhaszeletrõl beszélhetünk, amelynek csak a közepe
rózsaszínû. Sütési ideje 6 perc mindkét oldalán.
A blokkon a W jelölést használjuk (angolul WELL DONE).
Ha egy asztalnál négynél több vendég ûl, a blokk jobb felsõ sarkába vagy
a saját memo blokkunkra készítsünk rajzot, hogy ki hol ûl és, hogy mit ren-
delt.
199
 ABLAK

FAL

P – poisson – hal
V – viande – hús
X – üres szék
Az ételek megrendelése és kiadása a konyhából a következõ módon tör-
ténik:
• Hangosan megrendeljük az ételt.
• A blokkon az étel nevét bekarikázzuk kék ceruzával, jelölve, hogy az
étel meg van rendelve és elkészítés alatt van.
• Ha a szakács elkészítette az ételt, piros ceruzával húzzuk át a kék kört
és adjuk be az ételt a vendégnek.

Alapszabály
ü A konyhában tisztán és érthetõen mondjuk be a rendeléseket.
ü A blokkra írjunk szépen és olvashatóan.
ü Ha a konyhában túl sok a munka, ún. „pánik” van, a rendelé-
seket végezzük lazábban, egyszóval húzzuk az idõt a vendég
asztalánál és hagyjunk egy kis idõt a konyhának fellélegezni.

200
 12. 12. Az étlapfajták

12. 12. 1. A gyermek étlap

Azok az éttermek, amelyek fogadnak gyermek vendéget természetesen

gondoltak arra, hogy a gyermekek nem képesek megbirkózni a felnõttek
számára készült ételek ízével és nagyságával, ezért létrehozták a gyermekét-
lapot. A gyermek étlap színével és méretével teljesen elüt a normál étlaptól.
A színes borítót és a lapokat ismert gyerekhõsök figurái díszítik, akik a he-
lyes viselkedésre és táplálkozásra buzdítják a gyermekeket (pl. a mindenki
által utált spenótot Popeye, a tejet pedig Csizmás Kandúr reklámozza).
A gyermek étlap nem tartalmaz sok étel különlegességet, a kínálatok
többnyire gyermekek számára készített course–ok alkotják.

Donald Duck course

Kukorica krémleves
Mini steak és kolbász szalmakrumplival
Hozzáillõ szósz
Gyümölcs, puding
Narancslé

Tom&Jerry course
Brokkoli krémleves
Hamburger szalmakrumplival
Hozzáillõ szósz
Gyümölcs, puding, sütemény
Sajt
Narancslé

Mickey Mouse course

Húsleves
Marhahúsból és rizsbõl készült piláf
Sütemény, gyümölcs
Narancslé

Alapszabály
ü A gyermekétlapon tüntessük fel az adagok nagyságát.
ü Adjunk lehetõséget a változtatásra pl. ha valaki nem szereti a
brokkoli levest, akkor rendelhessen egy másikat.

201
 12. 12. 2. A külföldi vendég számára készült étlap

Jól menõ étterembõl nem hiányozhat az étlap egy-két külföldi nyelvre le-
fordított példánya. Japánban az étlapok japán–francia vagy japán–olasz
nyelven íródtak, nem ritkán három nyelven, vagyis a már meglévõ két nyel-
vet kiegészíti az angol. Más esetben a két nyelven írott étlap mellett van egy
külön angol nyelvû is. Egyes étteremtulajdonosok szerint elég ha van a sze-
mélyzet tagjai között valaki aki beszél két – három világnyelvet és a külföl-
di vendégnek készségesen lefordítja az étlapot.
Szerintem több mint szükséges a speciális angol nyelven írt étlap, mivel
sok vendég szereti a maga csendességében tanulmányozni az étlapot és sa-
ját szemével látni a dolgokat.
Nagy forgalom idején a magyarázó pincér nem fordíthat sok idõt a kül-
földi vendégre és kénytelen rövidre fogni a mondókáját – fõleg ha az étlap
igen vastagnak mutatkozik. Így a vendég az eldarált információból nem so-
kat tud megjegyezni, és találomra a legjobban hangzó nevek alapján kényte-
len választani az ételek közül.
A leghelyesebb tehát, angol vagy német nyelvre lefordított étlapot tarta-
ni, fõleg ha a német vendégek aránya nagyobbnak bizonyul. Ehhez társulhat
még az idegen nyelveket jól beszélõ pincér is. Csakis így, ezzel a kombiná-
cióval végezhetjük jól a service–t a külföldi vendég asztalnál és semmilyen
formában nem adunk okot a panaszra.

12. 12. 3. A vegetáriánus étlap

Bizonyos éttermek, habár nem kifejezetten vegetáriánus beállítottságúak

rendelkeznek speciális étlappal. Sok esetben a tulajdonos jóindulata játszik
döntõ szerepet, aki szeretné megnyerni a vendégeket és aki nemritkán maga
is vegetáriánus, azaz csak növényi táplálékkal élõ.

A vegetáriánus étlapon az ételeket négy nagy csoportba oszthatjuk:

1. Nyerskoszt.
2. Hõkezelt ételek, amelyek növényi eredetû alapanyagokból készülnek.
3. Csak növényi eredetû alapanyagokból készült ételek.
4. Állati eredeti alapanyagok felhasználásával vagy hozzáadásával ké-
szült ételek.

Ezen belül a következõ választékot kínálhatjuk:

• csak nyers növényekbõl készült saláták
• állati eredetû öntettel készült nyerssaláták
202
 • fõtt zöldségekbõl készült saláták
• hideg és meleg zöldséglevesek
• hideg és meleg tojásételek
• tejtermékek és tejtermékek hozzáadásával készült ételek
• hideg és meleg fõzelékek
• tésztafélék, pizzák és kenyerek
• gyümölcssaláták és kompótok
• sajtok
• a normál étlapon található ételek vegetáriánus változata

A fentebb felsorolt ételek havonta változnak, akárcsak a normál étlap kí-

nálata. Elõállításuk és elkészítésük függ az évszaktól, a szezontól és az ép-
pen kapható alapanyagoktól.

Alapszabály
ü Tartsunk az étteremben angol vagy német nyelvre lefordított
vegetáriánus étlapot, mivel a külföldi vendégek jelentõs része
vegetáriánus.

12. 12. 4. A kutya étlapja

Vadászéttermek, vadételekre specializálódott éttermek vagy vadételeket

is felszolgáló luxuséttermek, amelyek megengedik, hogy a vendég magával
hozza a kutyáját, gyakran rendelkeznek ún. kutyamenüvel.
A csinos bõrkötésbe kötött étlapot híres kutyák fotói díszítik és meglehe-
tõsen borsos áron különbözõ ínyencségeket kínálnak a „gazdag kutyáknak”.
Mint pl.:
• nyers borjúmáj
• nyers szarvasmáj
• nyers szarvasszív
• nyers bélszín
• nyers vesepecsenye
• marhalábszárcsont
• sült borjúmáj
• sült szarvasmáj
• vaddisznó kolbász
• szárított medvehús

A kutyák az ételt elegáns fémedényben kapják és az asztal mellett fo-

gyasztják el.
203
 13. Az itallap

13. 1. Az itallapról általában

Elegáns étteremben az itallap ugyanolyan fontos, mint az étlap, tehát arra

kell törekedjünk, hogy jól áttekinthetõ legyen.
Az itallap hosszúkás és többnyire többlapos, mérete, szine és tartalma az
étterem kategóriájától, irányvonalától és befogadóképességétõl függ.
Ha lehetséges, az itallap szine legyen eltérõ az étlapétól, és már a szine
is jelezze a vendégnek, hogy egy komoly és tiszteletre méltó dologról van
szó.
Kis éttermekben ez gyakran bordó szinû aranyozott betûkkel, de néha
elõfordul, hogy az itallap borítója préselt parafalemezekbõl van összeállitva.
Nagy és drága éttermekben az itallap acélszínû (nem ritkán fémborítójú)
vagy fekete.
A fekete szin hivatott kiemelni az étterem felsõbbrendûségét és színvon-
alát, valamint érzékeltetni a drágaságát.

Alapszabály
ü Vigyázzunk arra, hogy az itallap igazodjon az étterem belsõ
atmoszférájához és jól propagálja a kínálatot.

Egy itallapon az italokat kategorizáljuk és összeillõ csoportok szerint

tüntessük fel. A rendszerezés és a csoportositás minden étterembenkülön-
bözõ lehet, ezt az étterem szinvonala, kínálata és nem kevésbé a tulajdonos
jóízlése és szakértelme határozza meg. Ha az italok kódolva vannak, a
számokat írjuk az italok elé, kisebb választék esetén az alkoholmentes
italokat célszerû egy csoportban szerepeltetni.
Az idegenforgalmilag frekventált éttermekben legalább két nyelven
tüntessük fel a címkéket, az italok jellemzõit és a hozzá fûzött magyaráza-
tot. Esetleg tartsunk egy angol nyelvû itallapot a külföldi turisták részére.

Az itallapot a következõ képpen építhejük fel:

Koktélok – alkoholos és alkoholmentes koktélok

– nõies és férfias koktélok

Üdítõk – természetes és gyári gyümölcslevek

– palackozott üdítõk
204
 Teák – hideg és meleg teák
– gyógyteák
– gyümölcsteák

Ásványvizek – sima ásványvíz

– szénsavas ásványvíz

Kávéspecialitások – hideg és meleg kávék

Sörök – külföldi és hazai csapolt sörök

(kis adag-S72, normál-M, extra-L)
– világos és barna csapolt sörök
– palackozott világos külföldi sörök
– palackozott barna külföldi - kis üveg
– palackozott világos hazai sörök - nagy üveg
– palackozott barna hazai sörök
– nõies és férfias sörök
– szezonsörök

Nõies és férfias aperitifek ( Grappa, Jägermeister, Picon stb. )

Alkoholos italok ( Whisky, Brandy, Cognac stb. )

Borok – belföldi fehérborok

– külföldi fehérborok
– félszáraz, száraz, félédes, édes desszertborok
– belföldi és külföldi roséborok
– belfödi és külföldi vörösborok

Ezek lehetnek: – poharas borok

– dekanteres borok
– feles borok
– egészpalackos borok

Luxuséttermek rendelkeznek külön borlappal is, ebben szerepelnek az

eladásra szánt borok és a tulajdonos magángyûjteménye az étterem megny-
itásától kezdve. Ez a speciális borlap minden oldalon egy-egy bort ismertet,
éspedig a következõképpen:

72S – small, M – medium, L – large

205
 évjárat évjárat

címke címke

A bor neve A bor neve

• az ország és a terület neve,
ahol a bort készítették.
• a szõlõfajta neve.
• a bor színe és íze.
• hol és milyen cég palkackozta.
• milyen ételekhez ajánlható stb.
• az ország és a terület neve,
ahol a bort készítették.
• a szõlõfajta neve.
• a bor színe és íze.
• hol és milyen cég palkackozta.
• milyen ételekhez ajánlható stb.

13. 2. Az itallap beadása

Az itallap beadása elõtt vizsgáljuk meg az ételrendelést, hogy az

ételekhez megfelelõ italt tudjunk ajánlani.
A legnehezebb egyeztetni az ételes pincér ajánlatát az italos pincérével,
de bizonyos idõ elteltével és némi gyakorlással biztosan sikerülni fog.
Az itallap beadását végezzük az étlap beadásához hasonlóan, a mozdula-
tok és a sorrend megegyezik.
Röviden magyarázzuk el az itallap tartalmát a vendégnek és tapintatosan
érdeklõdjünk afelõl, hogy mit szeretne fogyasztani.
Vannak olyan éttermek, ahol a borok nem olyan drágák, a vendégnek
lehetõsége van arra, hogy rendelés elõtt megkóstoljon egypár bort anéklül,
hogy fizetne érte.
A vendéggel közöljük azt is, hogy ha valamit nem ért vagy ha valami
magyarázatra szorul, csak szóljon nyugodtan, azután pedig vonuljunk visz-
sza.
206
 13. 3. Az italrendelés felvétele

A rendelés felvétele történhet saját memo blokkra, egyenessen a blokkra

való vezetéssel, vagy elit éttermek és jó betanított személyzet esetében
fejben.
Az italokat mindig a blokk alján kell feltüntetni alulról haladva fölfele.
A megrendelt italokat nem arab számokkal jelöljük, hanem az
Európában megszokott börtönös számolási rendszerrel. Igy elkerülhetõk a
folyamatos javítások, törlések, az olvashatatlan macskakaparás, amivel
nehéz helyzetbe hozhatjuk a kasszást.
Ezzel a mószerrel könnyedén és olvashatóan feltüntethetjük a blokkon a
vendég által rendelt sörök számát, és utánrendeléskor nem kell javitani,
egyszerûen egy vonallal többet húzunk.
A blokkon idõmegtakarítás céljából rövidítve tüntetjük fel az italokat,
csak arra vigyázzunk, hogy a személyzet minden tagja ugyanazt a rövidítést
használja. Pl.:

• Beer –B – sör
• White wine – WW – fehérbor
• Red wine – RW – vörösbor
• Champagne – CH – pezsgõ
• Mineral water – MW – ásványviz
• Cocktail –C – koktél
• Orange juice – OJ – narancslé
• Coca Cola – CC – kóla stb.

Miután felvettük a rendelést és felvezettük a blokkra, a rendelt italt kék

színnel karikázzuk be. Ez azt jelenti, hogy az ital meg van rendelve és a
kiadás folyamatban van. Amikor minden a tálcára van helyezve és beadásra
kész, piros színnel húzzuk át a kört, és adjuk be a vendégnek az italt. Mindig
a beadás elõtt kell kipipálni a rendelést, így nem történik meg, hogy a nagy
forgalom hevében elfelejtõdik.
A bekarikázós rendszer azért hasznos, mert nem fordulhat elõ, hogy a
kombi másik tagja mégegyszer beadja ugyanazt az italt.

Alapszabály
ü A rendelést a blokkra tisztán és olvashatóan vezessük fel, így
elkerülünk egy sor félreértést.

73kombi – az a pincér, akivel a munkánkat összehangolva, együtt végezzük

207
 Restaurant & Service
Tapasztalataim Japánban

Tartalom
Ajánlás ................................................................................................ 5

Elõszó helyett ...................................................................................... 9

I. A Restaurant
1. Bevezetõ ........................................................................................ 11

1. 1. Az éttermek Japánban ....................................................... 11

1. 2. A japán konyháról röviden ............................................... 11
1. 3. Az evõpálcikáról és a villáról ........................................... 12
1. 4. A japán étkezési szokások ................................................ 13

2. Az étterem kívülrõl ...................................................................... 15

2. 1. A parkoló .......................................................................... 15
2. 2. A parkolóház ..................................................................... 15
2. 3. A terasz ............................................................................. 15
2. 4. A kert ................................................................................ 16

3. Az étterem belülrõl ...................................................................... 16

3. 1. A front ............................................................................. 16
3. 2. A kassza .......................................................................... 25
3. 3. A telefon .......................................................................... 25
3. 4. A dekorációs asztal ......................................................... 27
3. 5. Az asztalok és a székek ................................................... 29
3. 6. A szett-tároló asztal ......................................................... 30
3. 7. A kisegítõasztal ............................................................... 31
3. 8. Az elõkészítõ helyiség .................................................... 32
3. 9. A speciál szoba I. ............................................................ 33
3. 10. A speciál szoba II. .......................................................... 33
3. 11. A speciál szoba III. ......................................................... 34
3. 12. A WC és a mosdó ........................................................... 34
208
4. Sajátos mellékhelyiségek ............................................................. 38

4. 1. A személyzeti szoba ......................................................... 38

4. 2. A személyzeti WC és mosdó ........................................... 38
4. 3. A raktárak ........................................................................ 39
4. 4. A szeméttároló szoba ....................................................... 39

5. Az étterem életvitelébõl .............................................................. 41

5. 1. A bevásárlás .................................................................. 41
5. 2. A mosogatás .................................................................. 42
5. 3. A mosás ......................................................................... 43
5. 4. A takarítás ..................................................................... 43
5. 5. A time-card rendszer ..................................................... 44
5. 6. A munkaidõ ................................................................... 44
5. 7. A chorei ......................................................................... 45
5. 8. A szabadnapok és a szabadság ...................................... 45
5. 9. A borravaló ................................................................... 46
5. 10. A személyzet ellátása .................................................... 47
5. 11. A fizetések .................................................................... 48
5. 12. A party-time .................................................................. 49
5. 13. A kubi ............................................................................ 50
5. 14. A tulajdonos tennivalói ................................................. 50
5. 15. A tulajdonos kérdései az új személyzet
felvételekor .................................................................... 52
5. 16. Felemelkedés a ranglétrán ............................................. 53

6. A pincérek uniformisa és egyéb tudnivalók .............................. 55

6. 1. Az uniformis és a funkciók ............................................... 55

6. 2. Az uniformis természetes tartozékai ................................. 57
6. 2. 1. A blokk ................................................................. 58
6. 2. 2. A golyóstoll ........................................................... 59
6. 2. 3. A dugóhúzó ........................................................... 59
6. 2. 4. A felszolgálókendõ ............................................... 59
6. 2. 5. A karóra ................................................................ 60
6. 2. 6. A saját memo-blokk .............................................. 60
6. 2. 7. A zsebkendõ .......................................................... 61
6. 2. 8. A névjegykártyák .............................................. 61
6. 3. A pincér tudnivalói a megjelenésrõl ............................. 62
6. 4. A pincér tudnivalói a viselkedésrõl ............................... 72
209
7. A szakácsok uniformisa és egyéb tudnivalók ........................... 74

7. 1. Az uniformis és a funkciók ........................................... 74

7. 2. A szakács tudnivalói a megjelenésrõl ........................... 75
7. 3. A szakács tudnivalói a viselkedésrõl ............................ 76
7. 4. A szakács tennivalói a konyhában ................................ 77
7. 5. A hotelek és az éttermek
konyhaszemélyzete ....................................................... 79
7. 6. Kisszótár szakácsoknak ................................................ 81

8. A pincér tennivalói ...................................................................... 87

8. 1. A pincér tennivalói az éttermen kívül ............................... 87

8. 1. 1. A pincér tennivalói a külsõ övezetben ............ 87

8. 1. 2. A pincér tennivalói a parkolóban .................... 87
8. 1. 3. A pincér tennivalói a parkolóházban .............. 88
8. 1. 4. A pincér tennivalói a teraszon ......................... 88
8. 1. 5. A pincér tennivalói a kertben .......................... 89

8. 2. A pincér tennivalói az éttermen belül ............................... 89

8. 2. 1. A pincér tennivalói az elõkészítõ

helyiségben ..................................................... 90
8. 2. 1. 1. Az oshibori elõkészítése .................................. 90
8. 2. 1. 2. A forró kávé elõkészítése ................................ 90
8. 2. 1. 3. A jeges kávé elõkészítése ................................ 90
8. 2. 1. 4. Az italok elõkészítése ...................................... 91
8. 2. 1. 5. A fehérboros és a sörös
poharak elõkészítése ....................................... 91
8. 2. 1. 6. A tej elõkészítése ............................................ 91
8. 2. 1. 7. A cukor elõkészítése ....................................... 91
8. 2. 1. 8. A cukorszirup elõkészítése ............................. 91
8. 2. 1. 9. A citrom elõkészítése ...................................... 92
8. 2. 1. 10. A vaj elõkészítése ............................................ 92
8. 2. 1. 11. A víz elõkészítése ........................................... 92
8. 2. 1. 12. Az asztalkendõ elõkészítése ........................... 93
8. 2. 1. 13. A show-plate elõkészítése .............................. 93
8. 2. 1. 14. A szett-tároló asztal elõkészítése ................... 93
8. 2. 1. 15. Az evõeszközök ápolása ................................. 93
8. 2. 1. 16. A szemét tárolása ............................................ 94
210
 8. 2. 2. A pincér tennivalói a mellékhelyiségekben .................. 95

8. 2. 2. 1 A pincér tennivalói a WC-ben és a mosdóban .. 95

8. 2. 2. 2. A pincér tennivalói a személyzeti szobában ...... 96
8. 2. 2. 3. A pincér tennivalói a személyzeti
vécében és mosdóban ........................................ 96
8. 2. 2. 4. A pincér tennivalói a raktárban ......................... 97
8.2.2.5. A pincér tennivalói a szeméttároló szobában .... 97

9. Az étterem felszerelése ................................................................. 98

9. 1. A tálca ......................................................................... 98
9. 2. A felszolgálókendõ ..................................................... 99
9. 3. Az asztalkendõ ............................................................ 99
9. 4. 22 különbözõ asztalkendõforma ............................... 100
9. 5. Az abrosz .................................................................. 123
9. 6. A show-plate ............................................................. 124
9. 7. A tányérok ................................................................ 124
9. 8 Az evõeszközök ........................................................ 125

9. 9. A poharak ........................................................................ 127

9. 9. 1. A vizespoharak ................................................ 127

9. 9. 2. A söröspoharak ................................................ 127
9. 9. 3. A vörösboros poharak ...................................... 127
9. 9. 4. A fehér- és a roséboros poharak ...................... 128
9. 9. 5. A pezsgõspoharak ............................................ 129
9. 9. 6. A hamutartó ...................................................... 129
9. 9. 7. Éttermi ezüst- és üveg
felszerelések a múltból ..................................... 130

10. Kiegészítõk ............................................................................... 158

10. 1 A virágok ...................................................................... 158

10. 2 A zene ........................................................................... 158

11. A pincér tudnivalói .................................................................. 160

11. 1. A pincér tudnivalói a tálcáról ....................................... 160

11. 2. A pincér tudnivalói a felszolgálókendõrõl ................... 162
11. 3. A pincér tudnivalói az asztalkendõrõl .......................... 162
11. 4. A pincér tudnivalói az abroszról .................................. 163
211
 11. 5. A pincér tudnivalói a show-plate-rõl ............................ 164
11. 6. A pincér tudnivalói a tányérokról ................................. 164
11. 7. A pincér tudnivalói az evõeszközökrõl ........................ 166
11. 8. A pincér tudnivalói a poharakról .................................. 167
11. 9. A pincér tudnivalói a szett-tároló asztalról ...................167
11. 10.A pincér tudnivalói a rendelés felvételérõl ...................168
11. 11. A pincér tudnivalói a virágokról ...................................169
11. 12.A pincér tudnivalói a zenérõl ........................................169
11. 13.A pincér tudnivalói a telefonálásról ..............................170
11. 14.A pincér tudnivalói a névjegykártya
átadásáról és átvételérõl ................................................172
11. 15.A pincér tudnivalói a számla fizetésérõl .......................172
11. 16.A pincér tudnivalói a reklámszatyor átnyújtásáról ....... 174
11. 17.A pincér tudnivalói a vendég távozásakor ....................174

12. Az étlap ..................................................................................... 175

12. 1. Az étlapról általában ..................................................... 175

12. 2. A francia étlap .............................................................. 178
12. 3. Az olasz étlap ............................................................... 180
12. 4. A német étlap ................................................................ 182
12. 5. A lunch time ................................................................. 184
12. 6. A cake time ................................................................... 193
12. 7. A dinner time ................................................................ 193
12. 8. A course ........................................................................ 194
12. 9. Az a’la carte ..................................................................197
12. 10. Az étlap beadása .......................................................... 198
12. 11. Az ételrendelés felvétele ..............................................199

12. 12.Az étlapfajták ................................................................201

12. 12. 1. A gyermek étlap ............................................ 201

12. 12. 2. A külföldi vendég számára készült étlap ...... 202
12. 12. 3. A vegetáriánus étlap ...................................... 202
12. 12. 4. A kutya étlap ................................................. 203

13. Az itallap .................................................................................. 204

13. 1. Az itallapról általában .................................................. 204

13. 2. Az itallap beadása ........................................................ 206
13. 3. Az italrendelés felvétele ............................................... 207
212
Jegyzetek
Jegyzetek
Jegyzetek
Jegyzetek