kazein, genel olarak st proteini olarak bilinir.

byle denmesinin sebebi, sadece stte bulunmas ve stn en byk protein k sm n olu turmas ndan ileri gelir. stn ierisinde yzlerce protein olmas na ra men, kazein yzde 80 gibi bir paya sahiptir. kazein, st ierisinde fosfoprotein yap s ndaki bir kalsiyum tuzu olarak kar m za kar. yap s nda, oka etkile ime girmemi prolin peptitleri vard r. ayr ca kazein yap s nda dislfit ba lar n n olmamas sonucu, ikincil ve ncl protein yap s kktr. bu yzden de denatre olamaz. kazein saf bir protein olmay p alfa, beta, gama kazein diye adland r lan birbirine benzeyen en az protein bile eninden olu tu u elektroforezle gsterilmi tir. kazein, s cakl k ile p ht la mayan bir yap ya sahiptir. kazeinin kmesi ortam ph s na ba l d r. asitide ykseldike kazeini ktrmek iin gereken s cakl k da d er. s tmakla asidite de kendili inden artar. kazein, asetik asit (sirke) gibi yayg n asitlerin eklenmesi ile ph's n n d rlmesi yntemiyle ve ineklerin midelerinden elde edilerek peynir yap m nda kullan lan rennet enzimiyle p ht la t r labilir. ilk i lemin mekanizmas u ekilde a klanabilir: kesilmi st proteini olan kazein, misel olarak adland r lan bir demete ba lanm birok bile ik ierir. bir protein alt nitesi her bir miseli stabilize ederek, st ierisinde da lm halde kalmas n sa lar. asitle mede, koruyucu protein alt niteleri dengesizle ir ve misellerle birlikte p ht la abilir, bu da st kesilmi /p ht la m yapar. kimyasal olarak, kazein miseli stabilize de ildir ve bundan dolay , izoelektrik noktadaki izoelektrik ykteki d ile kmele me gerekle ir. bu esnada, ortam n asitli i minerallerin znrl n art r r, bylece misel yap da bulunan organik kalsiyumun ve fosforun byk k sm s z fazda znr duruma gelir. kazein miselleri paralan r ve kme olu umu ile kazein ker. kazein stten asit ilavesi ile izoelektrik noktas ph:4,6 da veya st kendi kendine ek idi i zaman da kazein yava yava ker. kazein stten asitle izoelektrik noktaya ula nca kerken, rennin ilavesiyle kazein izoelektrik noktaya varmadan ntral (ph = 7) noktada parakazein durumunda ker. kazein, hidrofobik bir yap ya sahiptir. bu yzden kazein miselleri, stte bir sspansiyon halinde bulunurlar. hidrofobik olmas , kazeinin suda ve ntral tuz zeltilerinde znmemesine, sodyum oksalat ve sodyum asetat gibi tuz zeltilerinde ve bazik zeltilerde ise znmesine sebep olur.