OZNACZANIE ZAWARTOCI WITAMINY C W MATERIALE ROLINNYM METOD MIARECZKOW Cel wiczenia wiczenie powicone jest praktycznemu zapoznaniu si z metodyk

oznaczania zawartoci kwasu askorbinowego w wybranych produktach spoywczych (sok z kapusty, papryki, kiwi, cytryny, grejpfruta) WPROWADZENIE Bud wa i !un"c#e "wa$u a$" %&in we' itaminy to zwizki organiczne, kt!re nie stanowi zwizk!w dostarczajcych energi, czy sk"adnik!w budu#cowych, jednak s konieczne, aby procesy yciowe przebiega"y prawid"owo$ %azw &witamina' zaproponowa" po#ski biochemik (azimierz )unk, kt!ry odkrywajc zwizki o w"aciwociach amin organicznych nazwa" je aminami warunkujcymi ycie ("ac$ vita* ycie)$ +ue zas"ugi dotyczce bada, nad kwasem askorbinowym na#e si wgierskiemu uczonemu, kt!ry za te badania otrzyma" w -./0r$ %agrod %ob#a$ 1#bert 2zent*3y4ry, o kt!rym mowa, wyizo#owa" w stanie krysta#icznym kwas askorbinowy z wo"owych nadnerczy$ 5n take usta#i" wz!r chemiczny tej witaminy$ itamin 6 za#iczamy do witamin egzogennych d#a cz"owieka, rozpuszcza#nych w wodzie$ (was askorbinowy w standardowych warunkach jest bia"ym krysta#icznym cia"em sta"ym o wzorze chemicznym 678957 i masie czseczkowej -07g$ :od wzg#dem budowy jest to keto#akton struktura#nie podobny do wg#owodan!w (rys$-)$
O C

CH 2 CH

OH
C OH O OH

OH O O
H HO C C C H

HO

OH
CH 2OH

;ys -$ +wa sposoby struktura#nego przedstawienia kwasu askorbinowego$

"aciwoci witaminy 6 wykazuj obydwie jej formy< forma zredukowana* kwas askorbinowy i forma ut#eniona* kwas dehydroaskorbinowy$ (was askorbinowy ma w"aciwoci si#nie redukujce, poniewa ugrupowanie pomidzy 6*= i 6*/, zwane endio#owym, "atwo oddaje dwa protony i dwa e#ektrony, przechodzc w ugrupowanie diketonowe kwasu dehydroaskorbinowego (rys$=)$
CH2 CH OH OH O O CH2 CH OH OH O O

-2e -2H+ +2e +2H

+
O

HO

OH

;ys =$ >redukowana i ut#eniona forma witaminy 6$

:rzemiana kwasu askorbinowego w kwas dehydroaskorbinowy jest odwraca#na$ 5bie substancje s wysoce niestabi#ne i "atwo u#egaj da#szym przemianom nieodwraca#nym, prowadzcym do utraty ich aktywnoci bio#ogicznej jako witaminy 6$ 6zynnikami sprzyjajcymi procesowi rozk"adu witaminy 6 s< podwyszona temperatura, obecno? t#enu, rodowisko obojtne #ub zasadowe, obecno? enzym!w ut#eniajcych, obecno? jon!w meta#i, takich jak e#azo, mied@ i srebro$ >do#no? do syntezy tej witaminy posiadaj #iczne ro#iny i zwierzta$ +o organizm!w niezdo#nych do syntezy tej witaminy opr!cz cz"owieka i ma"p na#ey take winka morska, nietoperz indyjski, ryby i ptaki$ Arak mo#iwoci biosyntezy witaminy spowodowany jest mutacj w genie kodujcym ko,cowy enzym sz#aku biosyntezy kwasu askorbinowego* oksydaz B*g#ukono#aktonow$ C ro#in kada kom!rka organizmu jest potencja#nie zdo#na do syntezy kwasu askorbinowego, pdczas gdy u zwierzt synteza ma miejsce w wtrobie i nerkach$ ch"anianie witaminy 6 u cz"owieka odbywa w dwunastnicy i je#icie cienkim, a gromadzona jest ona w tkankach o wzmoonym metabo#izmie, jak wtroba, trzustka czy m!zg$ %admiar wyda#any jest z moczem i potem, a znaczne ubytki kwasu askorbinowego w organizmie powodowane s przez stres, nikotyn czy promieniowanie CD$ organizmie cz"owieka witamina 6 pe"ni szereg funkcji, m$in$ jest zaangaowana w<< hydroksy#acj pro#iny i #izyny w procesach syntezy ko#agenu syntez adrena#iny EEE$ syntez karnityny pe"nicej ro# w transporcie d"ugo"a,cuchowych kwas!w t"uszczowych do mitochondrium, gdzie wchodz w F*oksydacj rozk"ad tyrozyny wch"anianie e#aza dzia"anie antyoksydacyjne (zapobiega tworzeniu si nitrozamin G zwizk!w rakotw!rczych) itamina 6 moe by? gromadzona w organizmie #udzkim i jej zapas moe wystarczy? na ki#ka miesicy$ +ue jej i#oci s w owocach (kapusta, czarna porzeczka, truskawka, cytryna) (%)d*a w+$,-. wania i znaczenie wi,a/in+ C Hrednie dzienne zapotrzebowanie doros"ego cz"owieka na witamin 6 wynosi oko"o 7I*=IImg$ 2kutkiem d"ugotrwa"ych niedobor!w witaminy 6 jest choroba zwana szkorbutem$ +o#eg#iwo? ta nazywana by"a take chorob podr!nik!w i pocztkowo kojarzono j z brakiem w diecie owoc!w i warzyw$ +zi wiadomo, e jej przyczyn jest cig"y niedob!r witaminy 6$ 5bjawami tej choroby s ropne stany zapa#ne dzise", wypadanie zb!w, wysypka i pog"biajce si owrzodzenia cia"a$ :onisza tabe#a przedstawia zawarto? witaminy 6 w ki#ku pospo#itych owocach i warzywach (w mgJ-IIg s$m)<

(%)d*a w+$,-. wania wi,0 C w ce

aronia czarna porzeczka truskawka cytryna, pomara,cza winogrona /KI*KKI /.I*KII 7I*--= ok$ LI -9*/0 =

wa%z+wa
papryka wiea pietruszka natka chrzan kapusta kiszona ziemniak -9I*=9I =0I*L-I -II*=LI .*-. -7*=0

(was askorbinowy dodawany jest do ywnoci jako przeciwut#eniacz i posiada symbo# M /II$ 2tanowi sk"adnik wzbogacajcy i odywczy$ 8amuje procesy brunatnienia krojonych owoc!w i sok!w$ :o#epsza jako? mki, utrzymuje natura#n barw misa$ 2tosowany jest g"!wnie do sok!w skoncentrowanych, napoj!w beza#koho#owych, mas"a, przetwor!w misnych i wyrob!w cukierniczych$ Oznaczanie zawa%, 1ci wi,a/in+ C Netoda miareczkowa oznaczania kwasu askorbinowego po#ega na jego ut#enieniu za pomoc mianowanego roztworu =,7*dich#orofeno#oindofeno#u (+6E:)$ Oest to metoda oksydymetryczna, poniewa stosuje si mianowany roztw!r ut#eniacza$ >awarto? kwasu askorbinowego ob#icza si z i#oci zuytego mianowanego roztworu barwnika, poniewa reakcja przebiega stchiometrycznie w stosunku -<- wynikajcym z reakcji podanej na rysunku /$ Cywany niebieski barwnik =,7*dich#orofeno#oindofeno# w rodowisku kwanym w formie ut#enionej jest r!owy, a w formie zredukowanej bezbarwny$ Prwa"a barwa r!owa podczas miareczkowania powstaje po ca"kowitym ut#enieniu kwasu askorbinowego w momencie dodania pierwszej krop#i nadmiaru barwnika$
O Cl Cl Cl OH Cl

CH2 CH

OH OH O O
N

CH2 CH

OH OH O O
NH

HO

OH

OH

OH

kwas askorbinowy forma zredukowana

+6E: forma ut#eniona (zwizek barwny)

kwas dehydroaskorbinowy forma ut#eniona

+6E: forma zredukowana (#eukozwizek)

;ys /$ ;eakcja redukcji =,7*dich#orofeno#oindofeno#u przez kwas askorbinowy$

Mianowanie roztworu DCIP Nianowanie roztworu +6E: wykonuje si z uyciem roztworu miareczkujcego, kt!rym jest mianowany (posiadajcy ci#e okre#one stenie mo#owe) tiosiarczan sodowy$ +6E: w rodowisku kwanym (kwas siarkowy) przyjmuje barw r!ow$ Ct#eniony barwnik wypiera z dodanego nadmiaru anion!w jodkowych ((E) r!wnowan i#o? jodu$ =(E Q-+6E:ut#$RE=Q-+6E:zred$ Ood czsteczkowy tworzy z zastosowanym wska@nikiem (skrobi) zwizek addycyjny o barwie niebieskiej, kt!ra zanika w miar odmiareczkowania wydzie#onego jodu tiosiarczanem sodowym$ E=Q=%a=2=5/R=%aEQ%a=2L57 ODCZYNNIKI S-T S=T S/T SLT =U kwas szczawiowy 6=8=5L V =8=5 I,IIIK*mo#owy =,7*dich#orofeno#oindofeno# * +6E: Oodek potasowy krysta#iczny (E (was siarkowy rozcie,czony (8=25L stony Q woda, w stosunku -<L) /

SKT S7T

I,IIK*mo#owy mianowany roztw!r tiosiarczanu sodowego %a=2=5/ I,=KU roztw!r skrobi

WYKONANIE Oznaczanie /iana 2345dic6l % !en l ind !en lu 7DCIP8 .%zez /ia%ecz" wanie % z,w %e/ ,i $ia%czanu $ du +o ko#by miarowej odmierzy? -Im# barwnika +6E: S=T, doda? -m# kwasu siarkowego SLT, szczypt (ok$ -IImg) jodku potasowego S/T, wymiesza? i doda? ki#ka krope# roztworu skrobi S7T, nastpnie miareczkowa? roztworem tiosiarczanu SKT do odbarwienia$ Niareczkowanie wykona? ki#kakrotnie, a do uzyskania dw!ch r!wno#eg"ych wynik!w nie r!nicych si midzy sob wicej ni o I,-m#$ Oznaczanie wi,a/in+ C w $ "u z w+&%an+c6 .% du",)w Nateria" ?wiczeniowy moe stanowi? sok z kapusty, papryki, kiwi, cytryny i grejpfruta$ E$ 5trzymany w ko#bie miarowej na KIm# sok (zadanie) uzupe"ni? kwasem szczawiowym S-T do kreski, wymiesza?$ > tak przygotowanego roztworu pobra? pipet automatyczn -Im#, przenie? do ko#by stokowej i szybko miareczkowa? =,7*dich#orofeno#oindofeno#em S=T, a do uzyskania jasnor!owego zabarwienia utrzymujcego si w cigu /I sekund$ Niareczkowanie powt!rzy? ki#kakrotnie, a do uzyskania dw!ch r!wno#eg"ych wynik!w nie r!nicych si midzy sob wicej ni o I,-m#$ EE$ :o uzyskaniu wynik!w na#ey poda? prowadzcemu i#o? m# +6E: zuytych do zmiareczkowania -Im# soku z zadania$ :rowadzcy ?wiczenia poda i#o? m# zadania zawartego w ko#bie miarowej na KIm# (soku obecnego w ko#bie miarowej uzupe"nianej nastpnie kwasem szczawiowym)$ EEE$ %astpnie na#ey wycisn? sok z cytryny, przesczy? przez gaz i pobra? do ko#by miarowej na KI m# odpowiedni i#o? soku (r!wnoznaczn z i#oci m# soku podan przez prowadzcego)$ (o#b uzupe"ni? do kreski kwasem szczawiowym, wymiesza?$ :rzenie? pipet automatyczn -Im# roztworu do ko#by stokowej i szybko miareczkowa? =,7*dich#orofeno#oindofeno#em S=T, a do uzyskania jasnor!owego zabarwienia utrzymujcego si w cigu /I sekund$ ED$ :odczas ?wicze, L*godzinnych studenci oznaczaj take zawarto? witaminy 6 w soku z grejpfruta postpujc ana#ogicznie jak przy oznaczaniu witaminy 6 w soku z cytryny$ P w+" naniu znaczenia nale9+ $.u1ci % z,w %+ z &iu%e, i .%ze.*u"a #e w d: de$,+l wan: O.%ac wanie w+ni")w Wyznaczenie miana DCIP yznaczane miano empiryczne roztworu +6E: to taka i#o? Wg kwasu askorbinowego, kt!ra jest ut#eniana przez -cm/ (-m#) tego roztworu$ 1by ob#iczy? miano barwnika, na#ey pozna? jego stenia mo#owe (6N) na podstawie reakcji z tiosiarczanem sodu, w kt!rej na -mo# barwnika przypadaj =mo#e tiosiarczanu$

= (DP V 6P) X DA V 6A

6 AX

DPV6P =DA

6P G stenie roztworu tiosiarczanu sodu SKT Smo#J#T DP G objto? tiosiarczanu sodu zuytego do miareczkowania roztworu barwnika Sm#T L

6A G stenie roztworu barwnika Smo#J#T DA G objto? barwnika +6E: Sm#T > r!wnania reakcji pomidzy kwasem askorbinowym, a =,7*dich#orofeno#oindofeno#em wynika (;ys$/), e -mo# kwasu reaguje z -mo#em barwnika$ iedzc, e masa mo#owa kwasu askorbinowego wynosi -07g mona ob#iczy? miano +6E:< -mo# barwnika ut#enia - mo# kwasu askorbinowego, czy#i -07g I,II-mo#owy (-mmo#owy) roztw!r barwnika ut#enia I,II-mo#a (- mmo#) kwasu askorbinowego, czy#i -07mg ;/l <3<<;/ l we' &a%wni"a u,lenia <3<<; // la "wa$u a$" %&in we' 3 cz+li ;=4>' ?MIANO DCIP -m# - m# I,II-mo# +6E: (wy#iczone 6N) +6E: R R -07 Wg kwasu askorbinowego @ Wg kwasu askorbinowego

Obliczenie zawartoci kwasu askorbinowego w badanych produktach %a podstawie i#oci zuytego do miareczkowania soku z badanych produkt!w ob#iczy? zawarto? witaminy 6, uwzg#dniajc rozcie,czenia, i wyrazi? j w mi#igramoprocentach (mgU)

-kg kapusty

-IIIm# kwasu szczawiowego Y m# KIm# -I m# do oznacze,

:rzyk"ad< %a zmiareczkowanie kwasu askorbinowego zawartego w -Im# soku z cytryny zuyto 0m# +6E:$ -m# (wy#iczone 6N) +6E:R @ Wg kwasu askorbinowego 0m# (wy#iczone 6N) +6E:R Z Wg X Z mg kwasu askorbinowego zawarto? witaminy 6 (mgU) = Z mgVKIm#V-IIm# Ym#V-Im# PYTANIA -$ jakich formach w przyrodzie moe wystpowa? witamina 6Y %apisa? wzory tych form oraz podkre#i? i nazwa? ugrupowanie decydujce o si#nie redukujcych w"aciwociach odpowiedniej formy$ =$ +#aczego do przygotowania wycig!w kwasu askorbinowego uywa si noy nierdzewnych oraz kwasu szczawiowegoY /$ %apisa? reakcj zachodzc podczas miareczkowania kwasu askorbinowego =,7* dich#orofeno#oindofeno#em$ K

L$ +#aczego podczas oznaczania zawartoci kwasu askorbinowego w materia#e ro#innym metod miareczkow przy uyciu +6E: na#ey przerwa? miareczkowanie po uzyskaniu jasnor!owego zabarwieniaY (t!ry z tych dw!ch zwizk!w u#ega ut#enieniu, a kt!ry redukcji podczas miareczkowania$ %apisz wz!r pierwszego z nich$ K$ >awarto? witaminy 6 w soku z cytryny wynosi"a I,ILLU (wJo)$ yra@ to stenie w mgJm#$ yjanij zwizek midzy t witamin, a schorzeniem nazywanym szkorbutem$ LITERATARA -) 5$5$ 5guntibeju$ Phe biochemica#, physio#ogica# and therapeutic ro#es of ascorbic acid$ =II9 !r " #iotechnol 0<L0IIGL0IK$ =) Aorek* ojciechowska ;egina$ >naczenie kwasu B*askorbinowego w terapii$ =II0 $dr Publ --0<=/0*=L-$