2002 116

SECUNDAIR ONDERWIJS
Onderwijsvorm:
TSO
Graad:
tweede graad
Jaar:
eerste en tweede leerjaar
Studiegebied:
Voeding
FUNDAMENTEEL GEDEELTE
Optie(s):
Vak(ken):
Hotel
PV Praktijk Hotel
8 lt/w
TV Hotel
4 lt/w
Vakkencode:
VV-e
Leerplannummer:
2002/116
(vervangt 2001/053)
Nummer Inspectie:
2002/159//1/S/SG/1/II/ /D/
TSO 2de graad HOTEL

PV Praktijk hotel (1ste jaar: 8 lestijden/week, 2de jaar: 8 lestijden/week)
TV Hotel (1ste jaar: 4 lestijden/week, 2de jaar: 4 lestijden/week)
INHOUD
Beginsituatie .............................................................................................................................................2
Algemene doelstellingen ..........................................................................................................................3
Leerplandoelstellingen / leerinhouden......................................................................................................5
Keukenpraktijk .............................................................................................................................5
Restaurant- en hotelpraktijk.........................................................................................................8
Keukentechnologie ................................................................................................................... 13
Restaurant- en hoteltechnologie............................................................................................... 18
Pedagogisch-didactische wenken en timing ......................................................................................... 24
Keukenpraktijk .......................................................................................................................... 24
Restaurant- en hotelpraktijk...................................................................................................... 25
Keukentechnologie ................................................................................................................... 27
Restaurant- en hoteltechnologie............................................................................................... 28
Minimale materile vereisten................................................................................................................. 30
Evaluatie ................................................................................................................................................ 33
Bibliografie ............................................................................................................................................. 37
TSO 2de graad HOTEL

BEGINSITUATIE
Tot het eerste leerjaar van de tweede graad TSO worden volgende leerlingen als regelmatige leerling
toegelaten:
de regelmatige leerlingen die het tweede leerjaar van de eerste graad met vrucht hebben
beindigd of zij die houder zijn van een getuigschrift van de eerste graad van het secundair
onderwijs, behaald via de examencommissie van de Vlaams Gemeenschap;
de regelmatige leerlingen die het eerste leerjaar van de tweede graad van het beroepssecundair
onderwijs met vrucht hebben beindigd, onder de volgende voorwaarde: gunstig advies van de
toelatingsklassenraad;
de regelmatige leerlingen van het buitengewoon secundair onderwijs, onder de volgende

voorwaarden:
gunstig en gemotiveerd advies van de toelatingsklassenraad;
de Gemeenschapsminister of zijn gemachtigde als dusdanig beslist op aanvraag - van de

directeur van de betrokken instelling voor voltijds secundair onderwijs.
De doelgroep
Jongeren kiezen voor de studierichting Hotel TSO omdat ze interesse hebben in de dienstverlenende
aspecten van een beroep in de horecasector. Zij hebben een sterke interesse voor talen, ook voor
vreemde talen. Zij zijn sociaal vaardig en hebben feeling voor onthaal en omgangsvormen. Zij hebben
interesse in cultuur en toerisme.
Deze leerlingen zijn in staat om op vrij korte tijd inzicht te verwerven in basisprocessen en
basistechnieken. Deze inzichten kunnen zij ook vrij snel in praktische activiteiten omzetten. Zij hebben
de mogelijkheid om zowel analytisch als synthetiserend te werken.
Voorkennis inzake voeding is niet noodzakelijk om in de tweede graad in te stromen, de concrete
instroom illustreert dit .
In rele situatie treffen we volgende leerlingen aan:
-
diegenen die de optie voeding-hotel in de eerste graad volgden, zij bezitten een initile
basiskennis aangaande voeding, voedselbehandeling en omgangsvaardigheden;
diegenen die een andere basisoptie in de eerste graad volgden, zij beschikken over weinig of
geen voorkennis aangaande de voeding en voedselbehandeling;
diegenen die reeds zonder succes een eerste leerjaar van de tweede graad ASO of TSO
volgden.
Doorstromings- en/of beroepsgericht karakter

Het logische vervolg van de tweede graad Hotel TSO is de derde graad Hotel TSO.
Leerlingen die moeilijkheden ondervinden met de theoretische en/of algemene vormingscomponent of
een meer praktische opleiding wensen, kunnen kiezen voor een derde graad BSO Restaurant en
Keuken of Grootkeuken.
TSO 2de graad HOTEL

ALGEMENE DOELSTELLINGEN
In de tweede graad moet voldoende aandacht geschonken worden aan de ontwikkeling van de totale
persoonlijkheidsvorming en aan de attitudes die nodig zijn om het Hoger onderwijs met succes te
kunnen volgen o.m. leren noteren, hoofdzaken van bijzaken leren onderscheiden, leren synthetiseren,
zelfstandig leren werken, probleemoplossend leren denken.....
De tweede graad vormt de meest logische basis om over te stappen naar derde graad waar de
leerstof uitgebreid en verdiept wordt.
Na het beindigen van de tweede graad bezitten de leerlingen het volgende:
Kennis
de regels van een gezonde voeding kennen;
elementaire begrippen kennen en omschrijven;
de vakterminologie kennen en correct gebruiken, dit wil zeggen de juiste benaming kennen,
schrijven, uitspreken, toepassen;
het materiaal kennen en het gebruik verklaren, dit wil zeggen kunnen verantwoorden waarom
een bepaalde basisgrondstof op een welbepaalde manier met het specifieke materieel wordt
behandeld en verwerkt in functie van een eindproduct, desgevallend op basis van toegepaste
wetenschappelijke kennis;
basisgrondstoffen kennen en het gebruik verklaren, dit wil zeggen kunnen verantwoorden
waarom een bepaalde grondstof op een welbepaalde manier met het specifieke materieel
wordt behandeld en verwerkt in functie van het eindproduct, desgevallend op basis van
toegepaste wetenschappelijke kennis;
eindproducten kennen en het gebruik verklaren, dit wil zeggen waarom basisgrondstoffen in
functie van het eindproduct, volgens een welbepaalde techniek worden behandeld en verwerkt,
desgevallend op basis van toegepaste wetenschappelijke kennis;
basistechnieken en vaardigheden kennen en de toepassing verklaren, dit wil zeggen hoe en

waarom een bepaalde techniek wordt gebruikt in functie van de basisgrondstof, het te
gebruiken materiaal en het eindproduct, desgevallend op basis van toegepaste
wetenschappelijke kennis;
een vlotte elementaire kennis van n, bijvoorkeur twee moderne vreemde talen bezitten;
de regels i.v.m. omgang met gasten kennen;
inzicht hebben in de verschillende componenten van de dienst in een hotel, keuken en

restaurant;
inzicht hebben in werkorganisatie.
Vaardigheden
een eenvoudig gesprek in n of meer vreemde talen kunnen voeren;
veilig kunnen werken;
hyginisch kunnen werken en de nodige aandacht kunnen besteden aan zowel de persoonlijke
hygine als aan die van de werkplaats;
milieubewust handelen;
al het nodige materieel kunnen hanteren;
TSO 2de graad HOTEL

de basistechnieken kunnen toepassen in een gerecht;
efficint kunnen werken;
een taak doordacht kunnen uitvoeren;
de principes van werkorganisatie kunnen toepassen;
zelfstandig een werkschema voor een drie-gangen menu voor vier personen kunnen
opbouwen;
creatief zijn.
Attitudes
zich verstaanbaar kunnen uitdrukken;
sociaal vaardig zijn in de omgang met medeleerlingen en derden;
prijsbewust zijn;
met kritische zin de bereidingen en diensten kunnen beoordelen.
Naar gastheerschap georinteerde beroepshoudingen bezitten.
De beroepsopleiding houdt ook rekening met de behoeften en desiderata van de sector ingevolge de
voortdurende evolutie.
TSO 2de graad HOTEL

LEERPLANDOELSTELLINGEN / LEERINHOUDEN
KEUKENPRAKTIJK
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De leerlingen kunnen
10
De verschillende ruimtes van de keukeninfrastructuur op een veilige
en hyginische manier gebruiken.
De keukeninstallaties en -materieel herkennen en gebruiken.
De keukeninstallaties en het materieel op een veilige en een
hyginische verantwoorde manier gebruiken.
11
De regels in verband met persoonlijke hygine, hygine van de
lokalen en brandveiligheid toepassen.
Keukeninfrastructuur
1.1
De ruimtes
De voorbereidingskeuken
De productiekeuken
De vaatwaskeuken
De koelruimte
De diepvriesruimte
Het economaat
1.2
De keukeninstallaties en materieel
Algemene beroepskennis
2.1
Veiligheid en hygine
12
Persoonlijke hygine
Beroepskledij
Lichaamshygine
Handhygine
Brandveiligheid
Op een ergonomische manier werken.
2.2
Ergonomie
Gepaste maatregelen nemen om milieuvriendelijk te werken.
2.3
Milieuzorg
Op een efficinte en economische manier de groenten reinigen.
Basissnijtechnieken
Met speciale aandacht voor de stand van de handen de

versnijbeweging van de basissnijtechnieken uitvoeren.
3.1
Reinigen van groenten en aardappelen
TSO 2de graad HOTEL

Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De verschillende basissnijtechnieken uitvoeren.
3.2
Voorbereiding tot de basisversnijtechnieken
De keukentermen in toepassing gebruiken.
3.3
Versnijden van groenten en aardappelen
Basisbereidingen
13
De verschillende keukenfonds bereiden.
4.1
De keukenfonds
Blanke fonds
Gevogelte fonds
Bruine fonds
Visfumet
De burger- puree- room- en veloutsoepen bereiden.
4.2
Soepen
In functie van de soep het gepaste bindmiddelgebruiken.
Burgersoepen
Pureesoepen
Veloutsoepen
Roomsoepen
4.3
Basissausen
De basissausen + n afleiding bereiden.
Bchamel- en veloutsaus + 1 afleiding

Tomaten- en Spaanse saus + 1 afleiding
Mayonaise- en vinaigrette saus + 1 afleiding
Botersausen op basis van eierdooiers
Basiskooktechnieken
5.1
Gerechten gebaseerd op de volgende

basiskooktechnieken:
Kort koken (blanchir)

Pocheren (pocher)
Koken (cuire)
Frituren (frire)
Sauteren (sauter)
Braden (rtir)
De bindmiddelen in functie van de basissausen gebruiken en

bereiden.
14

De vermelde basiskooktechnieken toepassen en de gebruikte
voedingsmiddelen oordeelkundig verwerken.
De vermelde kooktechnieken kunnen toepassen.
TSO 2de graad HOTEL

Decr. nr.
LEERINHOUDEN
De basiskooktechnieken toepassen op een gamma van eenvoudige

voedingsmiddelen.
De basiskooktechnieken toepassen op een breed gamma van
eenvoudige bereidingen in menuvorm.
De gebruikte voedingsmiddelen benoemen.
Een bestelbon op basis van de toegepaste bereidingen toepassen en
interpreteren.
5.2
Toepassing op eenvoudige bereidingen van:
Vlees (rund- , kalfs- , paarden-, varkens- en lamsvlees)

Vis (rond- en platvisen)
Gevogelte (kip)
Groenten (groene groenten e.a.)
Aardappelen
Eieren
Nagerechten
Een bestelbon lezen en interpreteren.

De bereidingen op een correcte manier doorgeven met speciale
aandacht voor borden schotelschikking, rekening houden met kleur,
plaats en temperatuur.
Op basis van de leerinhoud een eenvoudig menu doorgeven in
functie van de serveer-technieken en in relatie tot de zaalorganisatie.
Bijhorende vakterminologie benoemen en gebruiken.
Interactie keuken en restaurant
6.1
De bestelbon
6.2
Schotel- en bordschikking
6.3
De keukendienst van eenvoudige menus
Economisch omspringen met grondstoffen.
Eten en drinken
De controle van grondstoffen toepassen en hierbij economisch, prijsen milieubewust handelen.
7.1
Aankoop goederen
7.2
Controle bij levering
7.3
Stockering
De bereidingen op een correcte manier doorgeven met speciale

aandacht voor temperatuur, borden schotelschikking.
15
16
Bakken in de oven (cuire au four)

Smoren (braiser)
Laten glanzen (glacer)
Stomen (cuire au vapeur)
Roosteren (griller)
Gratineren (gratiner)
Poeleren (poler)
Op een verantwoorde manier stockeren, rekening houdend met de

omgevingstemperatuur, aard van de voeding, met zin voor
verantwoordelijkheid.
TSO 2de graad HOTEL

RESTAURANT- EN HOTELPRAKTIJK
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
1
1
In functie van de dienst en het aantal personen het gepaste materieel 1.1
op een veilige en hyginische manier gebruiken.
1.2
Restaurantmaterieel
Barmaterieel
1.3
Hotelmaterieel
1.4
De regels in verband met persoonlijke hygine toepassen.
2.1
Persoonlijke hygine
Op een ergonomische manier werken.
Beroepskledij
Lichaamshygine
Handhygine
2.2
Ergonomie
Voorbereiding tot de dienst
3.1
Lijnen en schikken van het meubilair
3.2
Leggen van het linnen
3.3
Lijnen van de stoelen
3.4
Dekken van de tafel
3.5
Onderhoud van kruiden- en zuurstellen
3.6
Voorbereiding naargelang de dienst en de gerechten
Infrastructuur
De voorbereidingen tot de dienst chronologisch uitvoeren.
Een tafel volgens de standaardwijze dekken.
TSO 2de graad HOTEL

Decr. nr.
LEERINHOUDEN
Een eenvoudige menukaart/ontbijtkaart/brunchkaart ontwerpen en
vaktechnisch opstellen.
Menukaart showtafel
4.1
Ontwerpen van een menukaart/ontbijtkaart/brunchkaart
4.2
Opstellen van een menukaart
4.3
Voorstellen van een menu
4.4
Showtafel
Omgangsvormen
5.1
Wellevendheidsregels
Respectvol en klantvriendelijk met de gasten omgaan.
5.2
Verwelkomen/receptie
Een stijlvol onthaal van gasten verzekeren.
5.3
Vestiairedienst
Zich verstaanbaar en beleefd uitdrukken.
5.4
Begeleiden aan tafel/ bar/kamer
De dranken uit de leerinhoud dienst van de dranken voorstellen aan

de gasten.
5.5
Voorstellen van het menu
5.6
Voorstellen van dranken
5.7
Dienstbegeleiding
5.8
Etiquette
5.9
Omgang met gasten (hoffelijkheid, communicatie)
5.10
Beroepshouding
Met aandacht voor de stand van de handen en vingers de

verschillende draagtechnieken uitvoeren bij het bedienen en het
afruimen.
Draagtechnieken
De verschillende draagtechnieken vlot uitvoeren bij het bedienen en

het afruimen.
6.1
Dragen van borden
6.2
Dragen van borden met bestek
6.3
Dragen van een serveerblad
Een menu voorstellen aan de gasten en de nodige uitleg van de

gerechten geven.
Een showtafel opstellen waarbij de eigen creativiteit en inbreng
centraal staat.
5
De regels van wellevendheid tegenover de gasten naleven.
Een menu uit de leerinhoud keukenpraktijk voorstellen aan de

gasten en de nodige uitleg van de gerechten geven.
TSO 2de graad HOTEL

10
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
6.4
Dragen van dienstschotels en kommen
6.5
Dragen van glazen
6.6
Hanteren van een dienstbestek
Onderhoud
7.1
Receptie
7.2
Bar
7.3
Kamer (house-keeping)
De inzet- en afruimmethoden van de verschillende diensten

uitvoeren, een dienstverloop en een werkplan opmaken.
De inzet- en afruimmethode
Het bestek aanpassen naargelang het gerecht.
8.1
Inzetmethode
8.2
Franse dienst
protocollaire
bord op tafel
8.3
Engelse dienst
rechtstreekse dienst
onrechtstreekse dienst
8.4
Russische dienst
8.5
Banketdienst
Interactie restaurant keuken
9.1
Terminologie van de bestelbon
9.2
Opmaken van de bestelbon
9.3
Uitvoeren van de bestelbon
Het onderhoud uitvoeren.
De essentile vakterminologie van de bestelbon gebruiken bij het

aankondigen en afhalen van de gerechten.
Een eenvoudige bestelbon en inschrijvingsformulier voor hotel
opmaken (manueel en/of met PC).
Een eenvoudige bestelbon in toepassing tot de leerinhoud van de
keukentechnologie toepassen.
De interactie tussen het restaurant/hotel en de keuken verzorgen,
rekening houden met het aankondigen, bereidingstijd en het afhalen
TSO 2de graad HOTEL

11
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
10
11
van de gerechten naar gelang de serveermethode.
9.4
Aankondigen van de bestelbon in de keuken (annoncer)
De essentile vakterminologie van de bestelbon gebruiken bij het

aankondigen en afhalen van de gerechten.
9.5
Serveerklaar maken van de gerechten in de keuken (faites

marcher)
9.6
Afhalen van de gerechten in de keuken (enlever)
9.7
Bijserveren (repasser)
9.8
Terugbrengen naar de keuken (retour)
10
Kassa
10.1
Tafelrekening/ hotelafrekening
10.2
Verzamelstaat
De dienst uitvoeren.
11
Dienst van de dranken
De dranken uit de leerinhouden van restauranttechnologie

voorstellen, adviseren en beknopt beschrijven.
11.1
Waters
Een bestelbon opmaken en de dienst ervan uitvoeren.
11.2
Dorstlessende bieren
11.3
Fruit - en vruchtensappen
11.4
Enkelvoudige aperitieven
Vermouth
Aperitieven op basis van wijn
Anijsdranken
Bitters
Likeurwijnen
11.5
Wijn
11.6
Koffie
11.7
Thee en infusies
11.8
Alcoholen en likeuren
Een tafelrekening en verzamelstaat opmaken, aanbieden en

ontvangen.
Een fles wijn vaktechnisch serveren.
TSO 2de graad HOTEL

12
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
12
13
De voorsnijtechnieken en de dienst van de vermelde leerinhoud

uitvoeren.
Het nodige materieel selecteren en klaarzetten op de diensttafel.
12
Voorsnijtechnieken (uitbreiding)
12.1
Fruit
De voorsnijtechnieken en versnijdingen naargelang de gebruikte

basiskooktechniek uitvoeren.
Appel
Peer
Sinaasappel
Banaan
Een bord vakkundig schikken.
12.2
Fileren van vis
Platte vissoorten
Ronde vissoorten
12.3
Gevogelte
Kip
12.4
Varkensvlees
Ribstuk
Gebraad
12.5
Rundvlees
Tussenrib (entrecote)
Het nodige materieel selecteren en klaarzetten op de diensttafel.
13
Bereidingen (uitbreiding)
De bereiding in de juiste volgorde uitvoeren.
13.1
Flamberen van fruit
Een bord vakkundig schikken.
13.2
Flamberen van flensjes
13.3
Sabayon
13.4
Irish coffee
13.5
Geflambeerde rundsteak
13.6
Tartaar van rundvlees
13.7
Gemengde sla
TSO 2de graad HOTEL

13
KEUKENTECHNOLOGIE
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
1
De situering, werking en het doel van de verschillende ruimtes van

de keukeninfrastructuur beschrijven.
De keukeninfrastructuur
1.1
Ruimtes
De voorbereidingskeuken
De productiekeuken
De vaatwaskeuken
De koelruimte
De diepvriesruimte
Het economaat
De gebruikte keukeninstallaties en materieel benoemen.
1.2
De keukeninstallaties en -materieel
De samenstelling van de individuele uitrusting toelichten.
1.3
De individuele uitrusting
De belangrijkste HACCP- richtlijnen in verband met de veiligheid en

hygine toelichten.
1.4
Veiligheid en hygine in de keuken
1.5
Milieuzorg
2.1
Kennismaking met de horecasector
De elementaire principes over milieuzorg toelichten.

2
Een algemeen beeld schetsen van de horecasector en hun

mogelijkheden binnen de sector.
Het nut en de samenstelling van de keukenbrigade toelichten.
De basisregels van de persoonlijke hygine toelichten.
De ergonomische principes uitleggen.
Toekomstmogelijkheden
2.2
De keukenbrigade
2.3
Persoonlijke hygine
Beroepskledij
Lichaamshygine
Handhygine
2.4
Ergonomie
Voeding en gezondheid
TSO 2de graad HOTEL

14
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
Het begrip voedingsstof omschrijven en de indeling en functies
toelichten.
3.1
Voedingsstoffen
Het begrip voedingsmiddel omschrijven en de indeling toelichten.
3.2
Voedingsmiddelen
De behoeften van het menselijk lichaam verduidelijken.
3.3
Rol van de voeding
De rol van de voeding i.v.m. gezondheid toelichten.
3.4
Voedingsmiddelentabel
Vlot de samenstelling van voedingsmiddelen in de

voedingsmiddelentabel opzoeken.
3.5
Voedingsmodel
Productinformatie van voedingsmiddelen
Het verschil uitleggen tussen het begrip voedingsmiddel en

voedingsstof.
Aan de hand van een voedingsmodel evenwichtige maaltijden

samenstellen.
4
Het verband tussen prijs en seizoen verklaren.
4.1
Aankoop van voedingsmiddelen
Aangeven voor welke voedingsmiddelen seizoensfactoren een rol

spelen.
Prijsbewust
Seizoenkalender
Algemene versheidkenmerken
Het doel en het belang toelichten van het optimaal bewaren,

verpakken en etiketteren van voedingsmiddelen.
4.2
Bewaren van voedingsmiddelen
4.3
Verpakkingen en etikettering
Voor de vetten, olin en zuivelproducten:
Productkennis, basiskooktechnieken, -bereidingen
aankoop, soorten, eigenschappen en samenstelling toelichten.
5.1
Plantaardige en dierlijke vetten en olin

Productkennis
De algemene versheidkenmerken van de voedingsmiddelen

benoemen.
verwoorden hoe vetten, olin en zuivelproducten optimaal bewaard,

verpakt en getiketteerd worden.
Voor de overige in de leerinhouden vermelde voedingsmiddelen:
aankoop, soorten, eigenschappen en samenstelling toelichten.
5.2
De zuivelproducten
Productkennis
Melk
Room
TSO 2de graad HOTEL

15
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
Boter
Yoghurt (uitbreiding)
verwoorden hoe elke soort voedingsmiddel optimaal bewaard,

verpakt en getiketteerd wordt.
de relatie leggen tussen het soort voedingsmiddel, de kooktechniek
en de verteerbaarheid.
de basiskooktechnieken en basisbereidingen voor elke soort
voedingsmiddel toelichten.
het belang van seizoensgebonden factoren bij groenten en
aardappelen toelichten.
5.3
De eieren
Productkennis
Basiskooktechnieken en -bereidingen
Gekookt
Gepocheerd
5.4
De groenten
Productkennis
Kort koken (blanchir)
Koken (cuire)
Doen glanzen (glacer)
Frituren (frire)
Sauteren (sauter)
Gratineren (gratiner)
5.5
De aardappelen
Productkennis
Gekookte
Gefrituurde
Gesauteerde
Gebraden
Gestoomd
5.6
De vis
Productkennis
TSO 2de graad HOTEL

16
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
Gepocheerd (pocher)
Gefrituurd (frire)
Gesauteerd (sauter)
Roosteren (griller)
Bakken in de oven (cuire au four)
Koken (cuire)
5.7
5.8
6
De basisbereidingen van de keukenfonds, soepen en sausen
toelichten.
De relatie leggen tussen de bereidingswijze en de verteerbaarheid.
Het vlees
Productkennis
Gekookt
Gesauteerd
Gebraden
Gesmoord
Geroosterd
Het gevogelte
Productkennis
Braden
Pocheren
Sauteren
Basisbereidingen
6.1
Basisbereidingen van de keukenfonds
Blanke fonds
Gevogeltefonds
Bruine fonds
Visfumet
6.2
Basisbereidingen van de soepen
TSO 2de graad HOTEL

17
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
Burgersoepen
Pureesoepen
Veloutsoepen
Roomsoepen
6.3
De basissausen
Bchamel- en veloutsaus
Tomaten- en Spaanse saus
Mayonaise- en vinaigrettesaus
Botersausen op basis van eierdooiers
TSO 2de graad HOTEL

18
RESTAURANT- EN HOTELTECHNOLOGIE
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
1
In functie van de praktijksituatie het hotel- restaurant- en barmaterieel 1

benoemen.
1.1
De belangrijkste HACCP-richtlijnen verwoorden om de infrastructuur
en het materieel op een veilige, hyginische en ergonomisch
verantwoorde manier te kunnen gebruiken.
2
De nodige regels in verband met hygine en individuele uitrusting
opnoemen.
Infrastructuur
Restaurantmaterieel
.
.
.
.
.
.
Het meubilair
Het linnen
Het porselein
Het bestek
Het glaswerk
Diversen
1.2
Barmaterieel
1.3
Hotelmaterieel
1.4
Hygine en veiligheid
2.1
De persoonlijke hygine en de individuele uitrusting
2.2
Ergonomie
2.3
Het restaurant- en hotelpersoneel
De bekwaamheidsvereisten
. Fysieke eigenschappen
. Sociale eigenschappen
. Vakkennis
Functieomschrijving
Het belang van het uiterlijk en kledij bij keuken-, hotel- en

restaurantpersoneel toelichten.
De minimumvereisten beschrijven om de uitrusting op een veilige,
hyginische en ergonomisch verantwoorde manier te kunnen
gebruiken.
Uitleggen welke bekwaamheidsvereisten in het beroep gesteld
worden.
De verschillende taken en functies van het restaurant- en
hotelpersoneel beschrijven.
TSO 2de graad HOTEL

19
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
3
De elementaire wellevendheidregels en de tafeletiquette in het
restaurant verwoorden.
Aangepast reageren bij problemen en klachten van de gasten.
4
De voorbereidende werkzaamheden toelichten, om in de praktijk te
kunnen toepassen.
5
Omgangsvormen in het restaurant en het hotel
3.1
Etiquette
3.2
Omgang met gasten (communicatie, hoffelijkheid)
Voorbereidende werkzaamheden
4.1
De mastiek
4.2
De voorbereidingen tot de dienst
De kenmerken van het ontbijt, de brunch, het middag- en avondmaal 5

verwoorden.
De soorten maaltijden
5.1
Het ontbijt
5.2
De brunch
5.3
Het middagmaal (lunch)
5.4
Het avondmaal (diner)
De inzet- en afruimmethoden
6.1
Inzetmethode
6.2
De Franse dienst
6.3
De Engelse dienst
6.4
De Russische dienst
6.5
De banketdienst
Het doel van de bestelbon en het inschrijvingsformulier verwoorden.
Documenten
De bestelbon en het inschrijvingsformulier aan de hand van de

vakterminologie zowel manueel als met de PC opmaken.
7.1
Bestelbon
7.2
Hotelinschrijvingsformulier
De verschillende inzet- en afruimmethoden uitleggen.
TSO 2de graad HOTEL

20
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
8
In functie van de te serveren drank de keuze van het materieel en de
bijhorende garnituur benoemen.
Van deze dranken de voornaamste soorten, eigenschappen,
herkomst en serveermethode opnoemen.
De elementaire producten in functie van de dienst toelichten.
Serveren van dranken
8.1
Materieel
8.2
Soorten
Water
Bieren
Fruit- en vruchtensappen
Enkelvoudige aperitieven
Porto
Sherry
Vermout
Bitters
Anijsdranken
Likeuren en alcohol
Wijnen
Koffie
Thee en infusies
Voorsnijtechnieken (uitbreiding)
Indeling en dienst van koffie, thee en infusies toelichten.
De voorbereidingen tot devoorsnijtechnieken en versnijdingen die

voorkomen inleerinhouden van de tweede graad restaurantpraktijk
toelichten.
9.1
Fileren van vis
Platte vissoorten
Ronde vissoorten
9.2
Gevogelte
Kip
9.3
Varkensvlees
Ribstuk
9.4
Rundvlees
TSO 2de graad HOTEL

21
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
10
Tussenrib
9.5
Fruit
Appel
Peer
Sinaasappel
Banaan
Pompelmoes
Ananas
Fruitsalade
De voorbereidingen van de restaurantbereidingen die voorkomen in

de leerinhouden restaurantpraktijk, toelichten.
10
Bereidingen die voorkomen in programma praktijk

(uitbreiding)
De chronologische werkvolgorde van de restaurantbereidingen die

voorkomen in de leerinhouden van de tweede graad praktijk
verwoorden.
10.1
Flamberen van fruit
10.2
Flamberen van flensjes
10.3
Sabayon
10.4
Irish coffee
10.5
Geflambeerde rundsteak
10.6
Tartaar van rundvlees
10.7
Gemengde sla
11
Menukaart
De indeling van een menukaart verwoorden.
11.1
Menugeraamte
De menuwetten toelichten.
11.2
Menuwetten
Een tafelrekening en verzamelstaat opmaken.
12
Kassa
12.1
Tafelrekening
11
12
TSO 2de graad HOTEL

22
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
12.2
Verzamelstaat
13
Het hotel
De verschillende functies van een hotel verwoorden.
13.1
Doel
De kenmerken van de verschillende soorten hotels verwoorden in

functie van de doelgroep.
13.2
Types van hotels en classificaties
kleine zelfstandige hotels

ketens
zakenhotels
toeristische hotels
jeugdhotels
13.3
Hotelinfrastructuur
administratie
receptie
restaurant en bijbehorende ruimten (voorbereidingsruimte,
keuken, vaatwaslokaal, )
bar
lobby
ontspanningslokalen
vergaderlokalen
13.4
Hotelpersoneel
bekwaamheidsvereisten
functieomschrijving
13.5
Organogram
Kennismaken met de verschillende departementen

. Receptie
. Voeding en drank (food and beverage)
. Verkoop
. Onderhoud (housekeeping)
13
De situering en de functie van de verschillende ruimtes toelichten.

De mogelijkheden van het hotel aan de klant uitleggen.
Uiotleggen welke bekwaamheidsvereisten in het beroep gesteld

worden.
De verschillende taken en functies van het hotelpersoneel
beschrijven.
De organisatiestructuur van een hotel kort toelichten.
De functie van de departementen beknopt omschrijven.
TSO 2de graad HOTEL

23
Decr. nr.
LEERINHOUDEN
.
Personeelsafdeling
13.6
van het personeel

van de gasten
13.7
specifieke etiquette in het hotel
13.8
Fasen van de dienstverlening
onthaal van de klant

informeren van de klant
installatie
vertrek
Op gepaste wijze omgaan met problemen en klachten van de gast.
13.9
Gastenservice
Aandacht hebben voor kwaliteitszorg.
types van gasten

omgaan met gasten
gastvrije omgang
kwaliteitszorg
De maatregelen m.b.t. eigen veiligheid en hygine verwoorden.

Op een gepaste manier reageren bij onveilig of onhyginisch gedrag
van de gasten.
De gedragsregels verwoorden.
De verschillende fasen benoemen vanaf het onthaal tot het vertrek
van de gast
De gedragsregels opnoemen.
Aangepast reageren in de omgang met de verschillende gasten.
TSO 2de graad HOTEL

24
PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN TIMING

KEUKENPRAKTIJK
Het is aangewezen dat de keukenpraktijk en de keukentechnologie door dezelfde leerkracht wordt
onderwezen. In het ander geval dient er een nauwe samenwerking en overleg te zijn tussen de betrokken
leerkrachten. Er dienen voortdurend verbanden gelegd te worden tussen de leerinhouden van de
keukenpraktijk en de leerinhouden TV keukentechnologie.
Nr.
1+2
Pedagogisch-didactische wenken
Aan de hand van de keukentechnologie wordt de keukeninfrastructuur,
keukeninstallaties, veiligheid, hygine en persoonlijke hygine gevisualiseerd en
ervaren.Tevens wordt de parate kennis gevalueerd.
De beginselen van HACCP-reglementering voortdurend toepassen.
Ergonomische toepassingen permanent bewaken (rugklachten voorkomen).
Zonodig extra oefeningen geven
HACCP-reglementering aanwenden.
Aan persoonlijke hygine, hygine van de lokalen, milieuzorg en brandveiligheid wordt
permanent aandacht besteed.
De basisvaardigheden, basiskooktechnieken en basisbereidingen moeten ingeoefend

worden op een beperkt aantal uren bijgevolg moet er mr dan n onderwerp
behandeld worden per les (vb. 2 kooktechnieken, 2 basissausen)
Om deze basistechnieken vlot te beheersen is veelvuldig oefenen aangewezen.
De basissnijtechnieken worden bijgebracht via gebruik van audiovisuele middelen en
demonstraties.
De nieuwe leerinhouden worden via audiovisuele middelen en demonstraties
aangebracht.
Continue herhaling van de basisbereidingen en -technieken, de nadruk leggen op
hygine, veiligheid, werkmethode en kennis van de gebruikte grondstoffen
Bij de basisbereidingen en technieken, de nadruk leggen op hygine, veiligheid,

werkmethode, kennis van de gebruikte grondstoffen en kostprijsberekening.
Zin voor samenwerking bijbrengen.
De eenvoudige menus zijn een middel om de basistechnieken, -bereidingen, en
-kooktechnieken in te oefenen.
Men moet wel rekening houden met seizoenaanbod, beschikbaar budget en een
gedifferentieerd gebruik. Noties van kosten en opbrengsten kunnen bijgebracht worden
Zorgzaamheid bevorderen.
De eenvoudige gerechten zijn een middel om de basistechnieken, -bereidingen, en
-kooktechnieken in te oefenen.
De keuze van de toepassingen zijn vrij te bepalen maar worden binnen de school in de
vakgroepwerking vastgelegd.
Voor borden schotelschikking zin voor esthetiek bijbrengen en creativiteit stimuleren!
Taakopdracht:
levering meemaken;
opzoekwerk.
Leerlingen n maal/enkele malen in magazijn inschakelen met een duidelijke
taakopdracht.
TSO 2de graad HOTEL

25
RESTAURANT- EN HOTELPRAKTIJK
Het is aangewezen dat de restaurant- en hotelpraktijk en de restaurant- en hoteltechnologie door
dezelfde leerkracht onderwezen wordt. In het andere geval dient er een nauwe samenwerking en overleg
te zijn tussen de betrokken leerkrachten.
Nr.
1
Er dienen voortdurend verbanden gelegd te worden tussen de leerinhouden van de
restaurant- en hoteltechnologie en keukentechnologie enerzijds en de leerinhouden van
restaurant- en hotelpraktijk en keukenpraktijk anderzijds.
Het is aangewezen om een hotel te bezoeken teneinde de leerlingen te laten kennis
maken met de infrastructuur en de werking van de verschillende diensten.
Om achterstand m.b.t. de basistechnieken in te halen en vlot te beheersen, is extra
inoefening aangewezen.
Bezoek aan een hotel is aangewezen; Hierbij kunnen de leerlingen verschillende
opdrachten/ taken krijgen
Aan de hand van de restaurant- en hoteltechnologie wordt de beschikbare

zaalinfrastructuur en basis-installatie gevisualiseerd en ervaren. Tevens wordt de parate
kennis gevalueerd.
Na demonstraties de voorbereidingen tot de dienst individueel en in chronologische
volgorde laten uitvoeren.
Samenwerking bevorderen.
4
5
Aandacht voor plannen en voorbereiden van de werkzaamheden.

Permanent bewaken.
De medeleerlingen vervullen de rol van gasten.
Het toepassen van de wellevendheidsregels is een essentieel onderdeel van de
opleiding en eist permanente aandacht en evaluatie.
Deze leerstof wordt permanent ingeoefend o.m. tijdens de maaltijd.
Met aandacht voor het verbale contact, een correct gebruik van het Nederlands en
initiatie van de Franse/Engelse taal:
In samenwerking met moderne vreemde talen
Na demonstratie de draagtechnieken veelvuldig inoefenen.
Na demonstratie veelvuldig inoefenen.
Er dienen voortdurend verbanden gelegd te worden tussen de serveermethode en de

praktijksituatie.
Een receptie, banket en buffetdienst behoort occasioneel tot de mogelijkheden.

Het opstellen van de bestelbon op manuele wijze moet grondig gekend zijn.
Het opstellen van de bestelbon met de PC.
Hierbij wordt de techniek ingeoefend met het informaticapakket GASPRA van de firma
HELIKON, dat door de convenant ter beschikking gesteld werd.
10
Er dienen verbanden gelegd te worden tussen de serveermethode en de

praktijksituatie. Een receptie, banket en buffetdienst behoort occasioneel tot de
mogelijkheden.
Het manueel opmaken van een rekening en verzamelstaat moet grondig gekend zijn.
Het opmaken van een rekening en verzamelstaat met de PC. (o.a. Gaspra-pakket van
de firma HELICON, dat door het convenant ter beschikking gesteld werd)
Aandacht besteden aan de financile en administratieve aspecten o.m. kosten en
TSO 2de graad HOTEL

Nr.
11
opbrengsten, financieel beheer, administratie ...
Communicatievaardigheden stimuleren.
Het zetten van koffie beperken tot het percolatorsysteem.
Met een beurtrol de taak van barman laten uitvoeren: een bardienst leren organiseren.
De nadruk leggen op de adviserende en verklarende uitleg tegenover de klant.
Infusies uitbreiden naar kruiden en vruchten.
12
De voorsnijtechnieken van het fruit kan resulteren in een fruitsalade.

Alle leerlingen moeten de voorsnijtechnieken veelvuldig en individueel kunnen
inoefenen, in samenspraak met de keuken.
Rekening houden met seizoenaanbod, beschikbaar budget en een gedifferentieerd
gebruik.
Na demonstratie de bereiding individueel en in chronologische volgorde laten uitvoeren.
13
Na demonstratie de bereiding individueel en in chronologische volgorde laten uitvoeren
26
TSO 2de graad HOTEL

27
KEUKENTECHNOLOGIE
Het is aangewezen dat de keukenpraktijk en keukentechnologie door dezelfde leerkracht onderwezen
wordt. In het andere geval dient er een nauwe samenwerking en overleg te zijn tussen de betrokken
leerkrachten.
De lessen keukentechnologie worden bij voorkeur gegeven in een aangepaste didactische ruimte.
Nr.
1+2
Bespreek de elementen die belangrijk zijn in verband met de persoonlijk hygine, de
veiligheid en ergonomie.
Bespreek de keukenapparatuur wanneer deze aan bod komt in de keukenpraktijk.
Leg wetenschappelijke verbanden tussen de verschillende onderdelen.
Systematisch verwijzen naar de HACCP-reglementering.
Analyseer de beginselen van HACCP-reglementering.
Aanschouwelijke werkvormen gebruiken o.m. videobanden, visuele waarnemingen,
documentatie
Bespreek de verschillende voedingsstoffen en andere stoffen die in de

voedingsmiddelen voorkomen.
Voor het bepalen van de enrgetische waarde oefeningen maken met de Belgische
voedingsmiddelentabel.
Samenstelling van de voedingsmiddelen behandelen in cordinatie met Chemie.
Bespreek een voedingsmodel dat in de keukenpraktijk voorkomt.
Aan de hand van een voedingsmodel evenwichtige maaltijden tonen, vervolgens
leerlingen maaltijden laten beoordelen, daarna leerlingen evenwichtige maaltijden laten
samenstellen.
Systematisch verwijzen naar de HACCP-reglementering.

Leerlingen prijsbewust maken.
Stel een groentenkalender op in de loop van het schooljaar.
Op demonstratieve wijze de belangrijkste kenmerken van verse en onverse
voedingsmiddelen aantonen.
Leerlingen systematisch wijzen op bewaartemperatuur, verpakking en etikettering
Speciale aandacht is vereist bij het bewaren van gereinigde, versneden en bereide
producten.
Bespreek de invloed van het voorbereiden, versnijden, bereiden en bewaren van de
producten
Beperk u tot de basisbereidingen en de vermelde kooktechnieken uit de leerinhouden
keukenpraktijk.
Aandacht schenken aan kostprijsberekening van producten
Deze wenken gelden voor alle producten

De productkennis omvat de prijsbewuste aankoop, de soorten, de eigenschappen en
het bewaren.
Voedingswaarde en verteerbaarheid relateren aan de kooktechniek.
Speciale aandacht schenken aan het bewaren van producten die in de praktijk bereid
worden.
Beperk je tot de producten die in de praktijk bereid worden.
Deze wenk geldt voor alle producten.
TSO 2de graad HOTEL

28
RESTAURANT- EN HOTELTECHNOLOGIE
Het is aangewezen dat de restaurantpraktijk en restaurant- en hoteltechnologie door dezelfde leerkracht
onderwezen wordt. In het andere geval dient er een nauwe samenwerking en overleg te zijn tussen de
betrokken leerkrachten.
De lessen restaurant- en hoteltechnologie worden bij voorkeur gegeven in een aangepaste didactische
ruimte.
Nr.
1+2
Bespreek de voornaamste punten in verband met hygine:
- persoonlijke hygine;
- algemene hygine.
De leerlingen zeer goed voorbereiden op de sociale aspecten van het beroep.
Op een stimulerende wijze de aandacht vestigen op de nodige persoonlijkheids- en
gedragskenmerken (frequent herhalen en in de praktijk bewaken)..
Materieel op een aanschouwelijke wijze aanbrengen.
Laat door de leerlingen een map met documentatie over restaurant- en hotelmaterieel
samenstellen.
Bespreek de voornaamste aandachtspunten in verband met hygine, veiligheid en
ergonomie.
Belang van goede lichaamshouding onderstrepen.
Nadruk leggen op de sociale aspecten en consequenties van het beroep
Communicatievaardigheid aanscherpen
Rollenspel
Mogelijke situaties inoefenen (in samenwerking met leerkracht talen)
Inoefenen met rollenspel
Leerlingen documentatie laten verzamelen
De inzet- en afruimmethoden aanschouwelijk aanbrengen.

Aan de hand van voorbeelden het verband tussen een serveermethode en een
praktijksituatie uitleggen.
Organisatievermogen bijbrengen.
De bestelbon opmaken aan de hand van de leerinhouden van de keukenpraktijk.
Een manuele en elektronische versie (PC) demonstreren.
Verwijzen naar de praktijk

Het is aangewezen de uitleg en de dienst aanschouwelijk voor te stellen, bij voorkeur
wanneer deze in de restaurantpraktijk aan bod komt.
Bespreek de meest gebruikte koffiezetsystemen.
Evoluties van o.m. de apparatuur opvolgen.
Leg verbanden tussen de soort koffie, de bereidingswijze en het tijdstip van serveren.
Aandacht schenken aan het organisatievermogen, inclusief de voorbereidingen.
10
Aandacht schenken aan het organisatievermogen, inclusief de voorbereidingen.

Zich niet beperken tot de menus uit de keukenpraktijk, ook andere eenvoudige
viergangenmenus dienen aan bod te komen.
11
Gebruik eerst de Nederlandstalige benaming voor het opstellen van het menu. Voor
vertaling naar andere moderne talen is samenwerking met de taalleraars gewenst.
TSO 2de graad HOTEL

Nr.
12
13
Het manueel opmaken van een tafelrekening en een verzamelstaat moet grondig
gekend zijn. Aansluitend kan met een elektronisch systeem gestart worden (o.a.
GASPRA pakket van de firma HELICON, dat door het convenant ter beschikking
gesteld werd.)
Praktisch houden: leerlingen kunnen bij voorbeeld in groep zoeken naar de
verschillende mogelijke functies van een hotel, vertrekkend van eigen ervaringen.
Leerlingen verzamelen informatie over de verschillende hotels.
Classificaties leren opzoeken via internet
Aandacht vestigen op het financile aspect.
Bezoek aan n of meerdere hotels.
Aandacht vestigen op de inplanting.
Leerlingen wijzen op de vereisten betreffende
-
vakkennis,
persoonlijk voorkomen,
persoonlijkheidskenmerken.
Rollenspel
Basiskennis van ICT toepassen op gastvrijheid, onthaal van klanten en administratie.
Organogram: bedoeld als kennismaking
Een hotelfolder samen stellen.
Eventueel leren solliciteren voor een vakantietaak (op video).
Aandacht schenken aan brandpreventie (rokers) en eventuele evacuatiemogelijkheden
in geval van brand.
Etiquette: Rollenspel.
29
TSO 2de graad HOTEL

30
MINIMALE MATERILE VEREISTEN

De uitrusting en de inrichting van de lokalen, inzonderheid de werkplaatsen, de vaklokalen en de
laboratoria, dienen te voldoen aan de technische voorschriften inzake arbeidsveiligheid.
Inzake veiligheid is de volgende wetgeving van toepassing:
Codex,
ARAB
AREI,
Vlarem.
Deze wetgeving bevat de technische voorschriften die in acht moeten genomen worden met betrekking
tot de uitrusting en inrichting van de lokalen en de aankoop en het gebruik van toestellen, materiaal en
materieel.
Zij schrijven voor dat:
duidelijke Nederlandstalige handleidingen en een technisch dossier aanwezig moeten zijn;

alle gebruikers de werkinstructies en onderhoudsvoorschriften dienen te kennen en correct
kunnen toepassen;
de collectieve veiligheidsvoorschriften nooit mogen gemanipuleerd worden;
de persoonlijke beschermingsmiddelen aanwezig moeten zijn en gedragen worden, daar waar
de wetgeving het vereist.
PRAKTIJK
1
DIDACTISCHE LESKEUKEN EN DEMONSTRATIEKEUKEN
1.1
Totaalinrichting
schrijfbord, projectiescherm, bureau voor de leraar-chef
handenwastafeltje
friteuse, koelkast, diepvriezer, salamander, weegschaal, grillade
1.2
Demonstratiegedeelte (werkunit voor de leraar-chef)
frontale kookunit met fornuis, werktafel met opbergruimte, spoeltafel
diverse kookpannen
diverse braadpannen en sleden
staafmixer
zeven
diverse inoxterrines
bassine blancs
diverse pollepels
schuimspaan
diverse kloppers, spatels en pannenlikkers
kleine roerzeef
diverse snijplanken
opruimschalen
vergiet
hakbijl
beenderzaag
TSO 2de graad HOTEL

1.3
Uitvoeringsgedeelte = 6 individuele workshops ( rato van 2 leerlingen per

werkunit)frontale kookunit bestaande uit:
fornuis, werktafel met opbergruimte en spoeltafel
diverse kookpannen
diverse braadpannen en sleden
staafmixer
zeven
diverse inoxterrines
bassine blancs
diverse pollepels
schuimspaan
diverse kloppers, spatels en pannenlikkers
kleine roerzeef
diverse snijplanken
opruimschalen
vergiet
31
DIDACTISCH RESTAURANT
Meubilair
-
Restauranttafels, bijzettafels, toontafels, stoelen, dienstcommode
Restaurantlinnen
-
Tafelmoltons, -lakens, -napperons, servetten
Rollend / verplaatsbaar zaalmaterieel

-
Flambeerwagen en tafelcomforen
Groot zaalmaterieel
-
Batterij verwarmplaten, bordenwarmkast, zalmplank, hamtang, snijplanken, voorsnijmessen,

dienplateaus, waterkaraffen, wijnmandjes, sabayon sauteuses, kloppers, suikerstrooiers, citruspers,
druivenscharen
Glaswerk
-
Diverse glazen zoals: waterglazen, rode wijnglazen, witte wijnglazen, degustatieglazen (witte en rode
wijn), bierglazen, portoglazen, sherryglazen, cocktailglazen, likeurglazen, Irish Coffee glazen
Tafelgerei en serveergerei
-
Volledige couverts
Speciaal tafelgerei
-
Oestervorken, kreeftenhaken
Kandelaars en asbakken
TSO 2de graad HOTEL

Serveermaterieel
-
Soeplepels, taartscheppen, notenkrakers, barlepels, suikertangen en champagnetangen
Kruidenkast
-
Peper- en zoutstellen, olie- en azijnstellen en pepermolens
Porselein
-
Diverse borden zoals: dek- of kijkborden, broodbordjes, oesterborden, soepborden, platte

standaardborden, dessertenborden, consommtassen en schoteltjes
Koffiekopjes en ondertassen, mokkakopjes en ondertassen
Allerlei
-
1 muziekinstallatie
1 computer, kassa, safe
TECHNOLOGIE
Schrijfbord met magneetstrook en een aantal magneten om kaarten en / of schemas te kunnen
bevestigen
Goede verlichting
Spoeltafels
Kasten
Software pakketten (Gaspra, Voedingsplanner- Wijnencyclopedie)
PC, liefst met een internetaansluiting
Diaprojector
Overheadprojector
Projectiescherm
Televisietoestel
Videorecorder
32
TSO 2de graad HOTEL

33
EVALUATIE
Praktijk
Onderscheid moet gemaakt worden tussen de evaluatie van het leerproces en de evaluatie van het
eindproduct.
Bij de procesevaluatie wordt doorlopend gepeild naar de verwerking van het leerproces, met de
bedoeling dit proces zo nodig bij te sturen, zodat elke leerling op de meest effectieve manier kan leren.
De klemtoon ligt hierbij duidelijk op het optimaal functioneren van de leerling.
Het verloop van het proces wordt, vooraf, door de leraar uitgetekend. Zij/ hij bepaalt
welke de verschillende stappen zijn;

welke fouten op elk moment ontoelaatbaar zijn;
welke fouten kunnen gemaakt worden.
Afhankelijk van het resultaat van feedback-momenten (evaluaties na elke opdracht of deelopdracht)
wordt het proces verder gezet of zo nodig bijgestuurd.
Om de leerling te motiveren gebeurt dit in een constructieve, positieve sfeer.
Productevaluatie gebeurt op het einde van het leerproces (bijvoorbeeld na een hoofdstuk, een
opdrachtenreeks, een project, een trimester...). Hierbij wordt nagegaan in hoeverre de leerling de
basisdoelstellingen bereikt heeft.
Elke evaluatie dient te vertrekken vanuit duidelijke en operationele doelstellingen. Zowel het proces als
het product moeten op een zo objectief mogelijke manier gevalueerd worden. De evaluatie steunt altijd
op een vaardigheids- en werkanalyse die het verloop, de verantwoording en de criteria weergeeft van de
opdracht.
Proces- en productgericht evalueren kan vier aspecten omvatten:
de denkactiviteit (bijvoorbeeld instructies lezen, aantekeningen maken, ).

de motorische handelingen (bijvoorbeeld versnijtechnieken uitvoeren, ).
de praktijk-attitudes (bijvoorbeeld nauwkeurig werken, samenwerken, ).
de uitvoeringstijd, waarbij gestreefd wordt naar een haalbaarheid voor 90 % van de leerlingen.
Bij de evaluatie zal er in ieder geval rekening gehouden worden met het feit dat het om leerlingen gaat.
Onnauwkeurig werken, kleine fouten maken, moet in zekere mate aanvaardbaar zijn. Belangrijk is de
evolutie.
Daarom zal de lerares/ leraar voortdurend de vorderingen van de leerlingen controleren. Indien nodig zal
zij/ hij meteen remedirend optreden.
Bij het begin van iedere praktijkopdracht zal de lerares/ eraar (indien nodig aan alle leerlingen
afzonderlijk) meedelen welke (sub)doelstellingen tijdens die les moeten bereikt of nagestreefd worden:
iedere leerling moet bij het begin van iedere les weten wat van hem tijdens die les verwacht wordt.
In het evaluatieproces kunnen 3 stappen onderscheiden worden:
registreren (door middel van een evaluatieschema),

interpreteren (door middel van een vierpuntenschaal),
rapporteren.
Registreren
Om zo objectief mogelijk te kunnen registreren, wordt voor elke praktijkopdracht (met de daarbij horende
gedragsvaardigheden) een evaluatieschema opgesteld.
Zon schema bevat alle doelstellingen (met de daarbij horende subdoelstellingen) en attitudes die bij de
opdracht zullen gevalueerd worden. Het is niet noodzakelijk om bij alle opdrachten steeds alle mogelijke
subdoelstellingen te evalueren. Sommige subdoelstellingen kunnen eventueel weggelaten worden als ze
vroeger reeds vaker aan bod kwamen of later ruimschoots aan bod zullen komen.
De selectie van de attitudes en de wijze van registratie, wordt in de vakgroep overlegd.
TSO 2de graad HOTEL

34
Bepaalde aspecten zijn objectief meetbaar (bijvoorbeeld: een bereiding in de juiste volgorde uitvoren
binnen een aangegeven tolerantie), andere aspecten zijn subjectief waarneembaar (bijvoorbeeld een
geschikte kleurcombinatie kiezen).
De mate waarin een objectief waarneembare doelstelling bereikt werd, kan in het schema aangeduid
worden door middel van een twee-puntenschaal:
+ : doelstelling bereikt
- : doelstelling niet bereikt

Voor niet objectief meetbare doelstellingen wordt geadviseerd om te werken met een drie puntenschaal:
+ : doelstelling bereikt
: doelstelling niet helemaal bereikt
- : doelstelling niet bereikt

Door het evaluatieschema samen met de opgave ter beschikking van de leerling te stellen, kan de
zelfevaluatie bij de leerling sterk aangemoedigd worden.
Interpreteren
Door middel van het evaluatieschema controleert de lerares/ leraar bij het einde van iedere les in welke
mate de leerlingen de vooropgestelde lesdoelstellingen bereikten. Dit wordt kort met iedere leerling
individueel besproken.
Aan de registraties in het evaluatieschema kunnen verschillende interpretaties gegeven worden.
Enkele voorbeelden:
+
(doel bereikt)
(doel niet helemaal bereikt)
(doel niet bereikt)
niveau is voldoende
voldoende maar leemten
niveau onvoldoende
voor verbetering vatbaar
onaanvaardbaar niveau
nagenoeg foutloos
aanvaardbare tekorten
schadelijke fouten
nagenoeg correct
aanvaardbaar aantal lichte of

onvergeeflijke fouten
detailfouten of leerproces fouten
zware inbreuken
volledig
kleine tekorten
onvolledig
zware tekorten
behoorlijk, zinvol
storingen, fragmentarisch
onlogische uitvoering
kan het en doet het vrijwel altijd,

spontaan en zonder aarzelen
kan het en doet het af en toe,

kan het niet, doet het niet of
zonder overtuiging, wisselvalling nooit, afwijzend en met tegenzin
Om eenvormigheid te bekomen in verband met de gebruikte interpretatie, is een overleg binnen de

vakgroep absoluut noodzakelijk.
Rapportering
Na iedere les (liefst uiterlijk bij het begin van de volgende les) worden de resultaten van het
evaluatieschema omgezet op een vierpuntenschaal.
Die quotatie wordt in de agenda van de leerling genoteerd, waarbij uiteraard voldoende aandacht moet
besteed worden aan een eventueel noodzakelijke remediring.
De omzetting van de (eventueel gewogen) evaluaties kan op verschillende manieren gebeuren. Om
eenvormig te kunnen omzetten, is een overleg binnen de vakgroep absoluut noodzakelijk.
Hoe de omzetting zal gebeuren moet in ieder geval vooraf vastgelegd worden.
Dit kan bijvoorbeeld als volgt gebeuren.
Heel goed
meer dan 80% van de sub-vaardigheden, subdoelstellingen zijn bereikt
TSO 2de graad HOTEL

Goed
(nagenoeg) foutloos, uitstekend,

enkel + codes
volledig zelfstandig uitgevoerd
vlotte uitvoering, met overtuiging, belangstelling,
Zwak
60 80 % van de onmisbare vaardigheden of doelstellingen zijn bereikt

veel + en weinig codes
aanvaardbare kwaliteitsverschillen
aanvaardbare proces-leerfouten
geen schadelijke fouten
zichtbare vorderingen
35
50 60 % van de onmisbare vaardigheden of doelstellingen zijn bereikt
alleen een deel van de subdoelen zijn bereikt
weinig + en veel codes
veel onnodige leerfouten
soms zware schadelijke fouten
geen zichtbare vorderingen

Niet goed
minder dan 50% van de onmisbare vaardigheden of doelstellingen zijn bereikt

veel codes of alleen maar codes en - codes
veel schadelijke of onvergeeflijke fouten, onlogisch handelingen
Het rapportcijfer
Voor het rapport moeten alle quotaties (vierpuntenschaal resultaat van remediring) omgezet worden
naar een cijfer. Ook die omzetting moet overlegd worden binnen de vakwerkgroep.
Alle ernstige tekorten (cf. diverse evaluatieschemas) worden steeds vermeld in de rubriek commentaar,
waarbij er steeds een duidelijk geformuleerde remediring moet voorzien worden (geen algemene
opmerkingen).
Technologie
Onderscheid moet gemaakt worden tussen de evaluatie van het leerproces en de evaluatie van het
eindproduct.
Bij de procesevaluatie wordt doorlopend gepeild naar de verwerking van het leerproces, met de
bedoeling dit proces zo nodig bij te sturen, zodat elke leerling op de meest effectieve manier kan leren.
De klemtoon ligt hierbij duidelijk op het optimaal functioneren van de leerling.
Het verloop van het proces wordt, vooraf, door de leraar uitgetekend. Zij/ hij bepaalt
-
welke de verschillende stappen zijn;
welke fouten op elk moment ontoelaatbaar zijn;
welke fouten kunnen gemaakt worden.
Afhankelijk van het resultaat van feedback-momenten (kleine toetsen, gesprekken, volgsystemen, )
wordt het proces verder gezet of zo nodig bijgestuurd.
Om de leerling te motiveren gebeurt dit in een constructieve, positieve sfeer.
Productevaluatie gebeurt op het einde van het leerproces (bijvoorbeeld na een hoofdstuk, een
opdrachtenreeks, een project, een trimester..). Hierbij wordt nagegaan in hoeverre de leerling de
basisdoelstellingen bereikt heeft.
Iedere evaluatie gebeurt in 3 stappen
TSO 2de graad HOTEL

36
Registreren (veelvuldig afnemen van proeven, oefeningen, opdrachten, kleine toetsen, ).
Interpreteren (de gegevens toetsten aan de criteria of normen die de vakwerkgroep vooraf
duidelijk heeft bepaald).
Rapporteren (de leerling en de ouders krijgen op een duidelijke wijze een beeld van de
vorderingen van de leerling door geregelde momenten van feedback voor de leerling en door
een schriftelijke rapportering door middel van agenda, rapport...).
TSO 2de graad HOTEL

37
BIBLIOGRAFIE
BOEKEN
ACKERMAN, D., Reis door bet Rijk der Zinnen. Een cuItuurgescbiedenis van onze zintuigen, Het
Spectrum, Utrecht, 1990, 288 blz.
BORN, W., Eten door de eeuwen. De gescbiedenis van de culinaire cultuur, Bosch en Keuning, Baarn,
1989, 247 blz.
CATSBURGH, C.M.E., e.a., Levensmiddelenleer, Uitgeverij Info (voor Belgi) Meerhout, 1995.
CLARKE, M., Met saus, Culinaire Boekerij, 80 blz.
COKELAERE, M., Algemene voedingsleer, Uitgeverij Aurelia Books Sint-Martens-Latem, 1986.
COKELAERE, M., Praktische voedingsleer, Uitgeverij Aurelia Books, Sint-Martens-Latem, 1983.
COLLET, J.M., e.a., De smaak van Belgisch bier, Greg Dorgand, Braine L'Alleud, 1995.
COMPEERS, J., e.a., Voedingsleer, Uitgeverij De Sikkel, 1990.
DE SCHUTTER, D., DE WILDE, D., VAN HEUCKELOM, R., Basisbegrippen van de keuken, Pelckmans,
Kapellen, 1996, 496 blz.
DEN HARTOG, C., Nieuwe Voedingsleer, Uitgeverij Spectrum Antwerpen, 1989.
DESCHACHT, H., Pizza's, quiches en nuttig gebak, Uitgeverij Lannoo, 1996.
Etiquette, Uitgeverij Elsevier, 1988.
FENNEMA, W.J., Keukenapparatuur, 200 blz.
FENNEMA, W.J., Kooktechnieken, 280 blz.
GOMMER, J., Commercieel beleid, Iep Brussel, 1990.
HEIDENREICH, J.C., Receptenleer, Uitgeverij Nijgh en Van Ditmar, 1986.
INTERBREW, Horeca Academie Bier (cursus), 1992.
JANSZ, M., Salades. 95 blz.
KAT, A., Management in de voedingsdienst, Voorlichtingsbureau voor de Voeding, 218 blz.
KELLERMAN, M., e.a., De nieuwe grote kookschool, Lannoo, Tielt.
KIMPE, CH., Bedrijfsbeheer voor kleine en middelgrote handels- en ambachtelijke ondernemingen,
Norma Gent, 1971.
KOOIJMANS, W.E., e.a. , Cateringmanagement, 199 blz.
LUNDBERG, D.E., e.a., Kooktechnieken, Het Spectrum, Utrecht/Antwerpen, 1987.
MAJEWSKI, M.C., Food hvgiene in the catering industry, University of Surrey, 1993.
McGEE, H., Over Eten en Koken, Bert Bakker, 690 blz.
MINISTERIE VAN VOLKSGEZONDHEID, Informatie over etikettering, 1990.
MINISTERIE VAN VOLKSGEZONDHEID, Weet wat je eet, 1993.
Moderne dieetleer, Uitgeverij Stafleu Leiden.
PALMELEIRE, R., Bedrijfsorganisatie, een algemene verkenning, Mim Deurne, 1993.
PAULI, E., FENNEMA, W.J., Eugen Pauli's Complete Leerboek voor de Keuken, Uitgeverij Zoetemeer,
646 blz.
PETERS, J.P.M.T., Personeelsmanagement in de horeca, Uitgeverij Zoetermeer, 1983.
RITCHIE, T., Pasta, 117 blz.
SEEUWS, C., e.a., De Belgische voedingsmiddelentabel, Nubel Brussel, 1995.
SYERS, H., Het horecabedrijf, Uitgeverij De Sikkel, 1988.
TSO 2de graad HOTEL

38
SYMONS, P., DUVILLE, I., Medische aspecten van ziekten veroorzaakt door voedingsmiddelen,
studiedag HACCP, VDVHB, 1997.
TOORS, H., e.a., Mens en voeding, Uitgeverij Info (voor Belgi) Meerhout, 1995.
VAN DER DRIFT, A.H.F., WASSENAAR, A., Handleiding Keukenplanning, Afd. Groepsvoeding,
Voorlichtingsbureau voor de Voeding Nederland, 156 blz.
VAN DER OEST, L.R., Serveren en menuleer, Uitgeverij info Meerhout, 1990.
VAN EYKERN, Menu- en serveerkunde, Uitgeverij Misset.
VERAMBERE, J., Restaurant en serveertechnieken, Uitgeverij Acco, 1982.
VERMEIREN, A.M., Essentile bestanddelen van de voeding, Uitgeverij Acco, 1993.
HANDBOEKEN OPGESTELD IN HET KADER VAN EURHODIP

L'Art culinaire en Europe Continental, Publishing Lakborslei 144 Deurne.
Culture Europenne.
Droits Hteliers et touristiques en Europe.
Gographie touristique en Europe.
Marketing touristique en Europe.
Marketing htelier europenne.
La gestion htelire des resources humaines en Europe.
Technique de restauration en Europe
Les boissons europennes.
(alle werken zijn verkrijgbaar in het Frans en Engels)
WETTELIJK KADER ROND HACCP

KB van 17 maart 1971 tot onderwerping van medisch toezicht aan al de personen die door hun
BASISWET: KB van 24 januari 1977 betreffende de bescherming van de gezondheid van de verbruikers
op het stuk van voedingsmiddelen en andere producten.
KB van 4 februari 1980 betreffende het in handel brengen van te koelen voedingsmiddelen.
KB van 11 oktober 1985 betreffende de hygine en de lokalen en personen in de voedingsector.
KB van 22 januari 1988 betreffende het gebruik van eetbare olin en voedingsvetten bij het frituren van
voedingsmiddelen.
KB van 5 december 1990 betreffende diepvriesproducten.
Besluit van de Vlaamse Executieve van 7 januari 1992 houdende vaststelling van het Vlaams reglement
inzake milieuvoorwaarden voor hinderlijke inrichtingen.
Ministerieel besluit van 28 januari 1993 betreffende de temperatuurcontrole van diepvriesproducten.
Europese richtlijn van 14 juni 1993 inzake levensmiddelenhygine.
KB van 4 december 1995 toto onderwerping aan vergunning van plaatsen waar voedingsmiddelen
gefabriceerd of in de handel gebracht worden of met het oog op de uitvoer behandeld worden
KB van 7 februari 1997 inzake de algemenen voedingsmiddelenhygine.
PERIODIEKE PUBLICATIES
Catering Belgi, Vaktijdschrift voor het beheer van keukens, Evolution Media group Wielsbeke.
Food en meatcontacts, Vlasstraat 17 8710 Wielsbeke .
Gastro-Horeca Revue Belgi.
Test-Aankoop, Hollandstraat 13 1000 Brussel.
TSO 2de graad HOTEL

39
Voeding stichting voor wetenschappelijke voorlichting op voedingsgebied, Den Haag.

Voorlichtingsbureau voor de voeding, Den Haag Postbus 85700 2508 's Gravenhage
AUDIOVISUELE MIDDELEN
De eetmeter (softwarepakket), Voorlichtingbureau voor de voeding Antwerpen.
De Italiaanse keuken, cd, Philips Consumer Products NV 1140 Brussel, 1996.
Diareportage Vins et vignobles de France, Uitgeverij Sopexa.
Voedingplanner (softwarepakket), Nubel v.z.w.
Wines of France, cd, Philips Consumer Products NV 1140 Brussel, 1995.
NUTTIGE ADRESSEN
Belgische Cardiologische Liga, Elyzeese Veldenstraat 43, 1050 Brussel.
Forum Vorming en ontwikkeling van smaak, Livornostraat 13 bus 5, 1010 Brussel.
Het ARAB (Algemeen Reglement voor de Arbeidsbescherming).
- Ministerie voor Tewerkstelling en Arbeid, Belliardstraat 53, 1040 Brussel.
- Arbeidsbescherming (7 delen), CED Samson, Louizalaan 485, 1050 Brussel.
- UGA, Stijn Streuvenslaan 72, 8710 Kortrijk (Heule)
Instituut Praktische bibliografie - I.P.B,.Jezusstraat 16, 2000 Antwerpen.
Leerstof voor een cursus Veiligheid en gezondheid, Uitgeverij De Sikkel.
Nationale dienst voor Afzet van Land- en tuinbouwproducten, Leuvenseplein 4, 1000 Brussel.
Nationale Vereniging tot het voorkomen van arbeidsongevallen (NVVA), Gachardstraat 88 bus 4,
1050Brussel.
Nationale vereniging voor beveiliging tegen brand (N.V.V.B.), Parc Scientique 1348, Louvain-la-Neuve.
Nubel De Belgische Voedingmiddelentabel. Rijkadministratief Centrum,.Pachecolaan 19 bus 5, 1010
Brussel.
NV Vandenmoortele Lipo-ditische Dienst, Prins Albertlaan 12, 8870 Izegem.
Philips Consumer Products NV, Consumer Information Center, Lon Grosjeanlaan 2, 1140 Brussel.
Publicaties van het Provinciaal Veiligheidsinstituut Antwerpen (PVI)
- Tijdschrift "Doe het veilig"
- Veiligheid en gezondheid bij de arbeid, 1991
- Veiligheidscontrolelijsten
Warenwetgeving
INTERNET-SITES
http://www.bio-planet.be
http://www.botancal.com kruidenwijzer
http://www.bio-planet.be
http://www.cuisinet.com informatie over alle mogelijke keukens en kooktraditeis ter wereld
http://www.diverseylever.nl test hygine in de verschillende lokalen
http://www.fao.org wereldvoedselorganisatie
http://www.fqp.nl uitleg 10-stappenplan HACCP
http://www.nubel.com - Belgische voedingsmiddelentabel
TSO 2de graad HOTEL

http://www.receptweb.yucom.be/default.htm receptweb en dieetweb
http://www.slowfood.com antwoord op de nefaste gevolgen van fastfood
http://www.testaankoop.be
http://vlam.be
40

2002 116

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

2002 116

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

SECUNDAIR ONDERWIJS

eerste en tweede leerjaar

TSO 2de graad HOTEL

TSO 2de graad HOTEL

de regelmatige leerlingen van het buitengewoon secundair onderwijs, onder de volgende

gunstig en gemotiveerd advies van de toelatingsklassenraad;

de Gemeenschapsminister of zijn gemachtigde als dusdanig beslist op aanvraag - van de

Doorstromings- en/of beroepsgericht karakter

TSO 2de graad HOTEL

de regels van een gezonde voeding kennen;

elementaire begrippen kennen en omschrijven;

basistechnieken en vaardigheden kennen en de toepassing verklaren, dit wil zeggen hoe en

de regels i.v.m. omgang met gasten kennen;

inzicht hebben in de verschillende componenten van de dienst in een hotel, keuken en

inzicht hebben in werkorganisatie.

een eenvoudig gesprek in n of meer vreemde talen kunnen voeren;

veilig kunnen werken;

hygine als aan die van de werkplaats;

al het nodige materieel kunnen hanteren;

TSO 2de graad HOTEL

de basistechnieken kunnen toepassen in een gerecht;

efficint kunnen werken;

een taak doordacht kunnen uitvoeren;

de principes van werkorganisatie kunnen toepassen;

zich verstaanbaar kunnen uitdrukken;

sociaal vaardig zijn in de omgang met medeleerlingen en derden;

met kritische zin de bereidingen en diensten kunnen beoordelen.

Naar gastheerschap georinteerde beroepshoudingen bezitten.

TSO 2de graad HOTEL

Op een ergonomische manier werken.

Gepaste maatregelen nemen om milieuvriendelijk te werken.

Op een efficinte en economische manier de groenten reinigen.

Met speciale aandacht voor de stand van de handen de

Reinigen van groenten en aardappelen

TSO 2de graad HOTEL

Voorbereiding tot de basisversnijtechnieken

De keukentermen in toepassing gebruiken.

Versnijden van groenten en aardappelen

De keukentermen in toepassing gebruiken.

De burger- puree- room- en veloutsoepen bereiden.

In functie van de soep het gepaste bindmiddelgebruiken.

De keukentermen in toepassing gebruiken.

De basissausen + n afleiding bereiden.

Bchamel- en veloutsaus + 1 afleiding

Gerechten gebaseerd op de volgende

Kort koken (blanchir)

De bindmiddelen in functie van de basissausen gebruiken en

De keukentermen in toepassing gebruiken.

TSO 2de graad HOTEL

De basiskooktechnieken toepassen op een gamma van eenvoudige

Toepassing op eenvoudige bereidingen van:

Vlees (rund- , kalfs- , paarden-, varkens- en lamsvlees)

Een bestelbon lezen en interpreteren.

Interactie keuken en restaurant

De keukendienst van eenvoudige menus

Economisch omspringen met grondstoffen.

De controle van grondstoffen toepassen en hierbij economisch, prijsen milieubewust handelen.

Controle bij levering

De bereidingen op een correcte manier doorgeven met speciale

Bakken in de oven (cuire au four)

Op een verantwoorde manier stockeren, rekening houdend met de

TSO 2de graad HOTEL

De regels in verband met persoonlijke hygine toepassen.