PREDGOVOR

to rei o mojoj pratetki Diki Marjanovi-Radica a da ve nije dobro poznato

svim naratajima!
Ostaju najljepa sjeanja na nasmijano, uvijek vedro lice sjedokose gospoe
pune entuzijazma i nevjerojatne energije. Drueljubiva, priljiva, uvijek nasmijana
i okruena mnotvom voljela je priati o ukusnim jelima i slasticama, mlaima
davati naputke i savjeta, a sa starijima izmjenjivati iskustva i zapisivati ako je neto
bilo novo i interesantno. -
Roena Splianka Dika Marjanovi-Radica godinama je kao struna uiteljica
poduavala mlade djevojke tajnama dalmatinskih jela na teajevima kuhanja po
svim mjestima hrvatskog priobalja. Samo je ona bila sposobna radei svoj posao
s ljubavlju i entuzijazmom prikupiti i iskuati nebrojene recepte i otrgnuti zaboravu
znaajne karakteristike naih dalmatinskih kuharskih umijea koje su nae prabake
usavravale na svojim ognjitima ljubavlju, smislom i ukusom.
Uvijek je govorila daje knjiga u svakoj prigodi pouzdan i struan prijatelj i
savjetnik, a da se u kuhanju prua prilika za nebrojene kombinacije i unosi uvijek
neto osobno uz male promjene to nam prua zadovoljstvo stvaranja.
Dika Matjanovi-Radica prihvatila se ovog posla strunou i velikim zanosom
i izvela ga do kraja na zadovoljstvo svih nas i buduih pokoljenja koja e se
koristiti ovom knjigom.
elja joj je bila zadovoljiti najosjetljivije ukuse gurmana, tenou i bogatom
raznolikou nae hrane, i zato izlazi ovo jedanaesto izmijenjeno izdanje.
Kao to je Dika uvijek naglaavala, a stoji i danas, da bogatstvo nae zemlje
nisu samo more s tisuu otoka, nego i naa izvorna tradicij ska j ela i slastice.

U Splitu, 17. sijenja 2004. DIKA HRNJAK-RADICA

5
 SADRAJ

Savjeti domaicama 9 - 25
aa narodna jela 9
Sastavljanje jelovnika 10
O posluivanju vina 19
O prostiranju stola i serviranju 20
Zato kuhamo hranu 23
O mjeri 24

Juhe.ti . noti
e.tjesterune, . 1 nJo ki
V 27 - 60
Juhe od mesa 29
Dodaci goveoj juhi 31
Ria i rioti od mesa 38
Juhe 43
Bezmesne juhe 47
Riblje juhe i riblji rioti Sl
linjaci (njoki) 57

Ribe, rakovi i koljkai 61 - 107

Riba kuhana 69
Kuhanje rakova i jastoga 79
Brudeti imarinade 86
Riba prena 98
Riba peena i pirjana 102

Pueviiabe 108 - 110

Jela od mesa 111 -177

Govedina 113
Teletina 130
Bravetina 140
Janjetina 146
Svinjetina 153
Perad 169

Umaci i majoneze 178 -191

Topli umaci 178
Hladni umaci 184
Majoneze 189

7
Variva 192 - 213

Predjela i meujela, topla i hladna 214 - 227

Divlja (zeevi,jarebice, patke, ljuke itd.) 228 - 240

Salate,jaja i gljive 241 - 257

Salate 241
Pripravljanje jaja i glj iva 250
Gljive 255
Pripravljanje mozga 256

Slastice 258 - 411

Razne slastice 261
Savijae 283
Dalmatinske tradicijske slastice 295
Prena tijesta 318
Peciva i slastice 333
Kolai od prhkog tijesta i pite 392

Nabujci, narasci ivarenci 412 - 427

Torte, kreme i glazure 429 - 488

Torte 429
Hladne torte 470
Kreme 475
Glazure 482

Pia, kreme u aama 489 - 500

Pia 489
Hladna pia 490
Kreme u aama 494

Voeikompoti 501 - 513

Sladoledi 514 - 517

Kazalo 519 -527

8
 SAVJETI DOMAICAMA

Naa narodna jela

Svaki narod ima svoja jela, koja odgovaraju karakteru, podneblju i zdravlju kraja.
Kod obinog ruka ih pripravljamo jednostavno, ali kad trebamo pripraviti sveaniju
gozbu, preinaujemo ih prema ukusu. Od samih narodnihjela, bilo kojeg kraja, teko
je sastaviti zgodan j elovnik koji odgovara bogatijim gozbama, zato je finija kuhinja
postala meunarodna i uobiajila se u svakom narodu koji uvodi uz svoju, veinom i
francusku i njemaku kuhinju. Ovakvom meunarodnom kuhinjom privukli su se osobito
stranci, i to se mora uzeti u obzir u svakom boljem i dobro voenom hotelu. Ali strance
veseli upoznati se i s naom narodnom kuhinjom. Bilo koja hrana kad je tono i pomno
pripravljena ukusnaje i zdrava, a mi imamo dosta raznosvrsnih pripravljanjajela za
svako godinje doba.
Jelo treba ne samo pripraviti ve ga treba znati i ukusno poredati. Potrebno je prije
sloiti jelovnik tako da izbor bude raznolik i red jela toan. Vrlo je lako kod obiteljskih
rukova, gdje je na prvome mjestu uzeta u obzir tednja i hranjivost, pa ga u tom
sluaju domaica obino sastavlja od juhe, variva i doda slasticu. Ali kad se sastavlja
jelovnik za obiteljske svetkovine treba dobro poznavati kuhinju i njezina pravila, domaica
treba s razumijevanjem paziti na broj i suglasnost jela i dodati ono to je najbolje i
najprikladnije u to doba. Po mogunosti neka bude to vie raznolikosti ujelu. Nisu
propisana neka osobita jela samo za rukove, a neka iskljuivo za veere. Treba ih
zato opredijeliti po sadraju i osobini svake pojedine hrane. U istomjelovniku ne smiju
nikada biti dva mesa iste vrste, nego uvijekjedno tamno, a drugo bijelo.
Pod tamnim mesom podrazumijevamo govedinu, divlja, bravetinu i svinjetinu, a
pod bijelim sve vrste peradi, teletinu ijanjetinu. Isto tako nije zgodno kod jednog
jelovnika meso iste vrste opet ponuditi iako je razliito pripravljeno. Vie jela u umaku
takoer ne smije biti. Ako se, na primjer, pripravi zakuska od divljai, treba otpasti
peena divlja, a uz to se moe pripraviti kakva peenka od bijelog mesa, kao puran,
pilii ili telei but.
Posluujemo lijastoga, ne smijemo dati i umakodjastoga. Pripravimo li artioke ili
cvjetau kao povre u jelovniku, trebamo izbjegavati bilo kakvo ukraavanje, kao i
neharmonine dodatke, npr. mahune uz telei but, crveni kupus uz kuhanu ribu, crvenu
repu uz pirjane pilie itd.
Za sveane rukove, kadaje obilan broj jela, odabiremo zakuske - vrlo lagana i
po izgledu lijepa jela. Lijep raspored, razliiti oblici i boje odskau na jednom gozbenom
stolu, pa se prema njima i cijeni ruak ili veera. Ta predjela ili zakuske mogu biti topli

9
 ili hladni. Ima bogat izbor toplih pikantnihjela i obino ih posluujemo u morskim
koljkama. Moemo ih, takoer, napraviti i od tijesta za palainke i priti na ulju u
raznim oblicima kao koljkama, koaricama i slino, i napuniti raguom. Moemo izraditi
i male pudinge, patete i razne druge kombinacije. Potom dolazi lagana juha.
Iza lagane juhe dolazi riba. Kako nai primorski krajevi obiluju izvrsnom ribom,
nai se sveani stolovi veinom ponose kuhanom ribom pripravljenom u jednom komadu,
koja se na dugakom tanjuru lijepo i ukusno servira uz odgovarajue ukrase. Ribu
moemo izrezati i na velike krike koje se pre, pa ukrasiti limunom i perinom itd.
Meso kao glavno jelo dolazi uvijek iza ribe. To je pirjano meso, obino govea peenica,
janjei but, telei ili goveijezik s raznim povrem i umakom od kap ara ili srdela.
Ako je etvrto jelo meso od govedine, kao peto jelo posluit emo meso od
peradi, a ako je etvrto od teletine ili janj etine, na petom mjestu posluujemo peenu
patku, zeca ili drugu divlja. Iza peenja dolazi fino ukraeno jelo od samog povra,
kao paroge, mahune, artioki, cvjetaa itd. Povre mora biti mlado imekano.
Tople slastice, kao puding, roatu, palainke i slino,jedemo iza povra. Poslije
njih su torte i razne druge slastice, a na kraju pijemo crnu kavu. Dananji su jelovnici
mnogo krai. to je jelovnik krai, to je ljepi. Kod velikih rukova je uobiajeno 6
jela, i to: predjelo, juha, riba, meso, perad, povre, a uz to razne slastice, sir i kava.

Sastavljanje jelovnika
Pri sastavljanjujelovnika domaica mora uzeti u obzir, u prvom redu, novanu
svotu kojom raspolae, a onda broj lanova koje mora nahraniti.
to je obitelj brojnija, domaica mora stavljati na jelovnik izdaniju i zasitniju hranu.
Vjeba i iskustvo e joj pomoi, pa e pri tome poslu postajati spretnija i bra. Najvea
je briga svakoj domaici objed, na glavni obrok.
Prema nainu kako je sastavljenjelovnik, imamo etiri vrste objeda koje moemo
tono razlikovati. Najjednostavniji je jelovnik za objed onaj koji domaica dnevno
sastavlja za svoje ukuane, a ne zahtijeva ni puno novca ni vremena za pripravu. Taj se
objed u normalnim prigodama uglavnom sastoji od juhe i mesa s varivom i tjesteninom.
Dogodi se da iznenada dou gosti, pa treba dodati kakvu malenkost.
Druga je vrsta objeda kad se pozovu roaci a to je obino na blagdane ili obiteljske
sveanosti. Za ovakav objed mora biti obilanjelovnik, a posluit e se jela koja gosti
vole. Samo u tome ne valja pretjerivati.
Treaje vrsta objeda za najui krug prijatelja, kada domaica mora stol to ukusnije
urediti, ajelovnik proiriti slasticama i ne zaboraviti dobro vino.
U etvrtu se vrstu objeda ubrajaju slubeni veliki objedi (gozbe), kod kojih se pazi

10
na etiketu u najveoj mjeri, a sve treba biti udeeno s mnogo ukusa i, po mogunosti,
to obilnije. im su na ovakav objed gosti pozvani, te domaica zna na koliko osoba
mora raunati, odmah treba sastaviti jelovnik, tj. odrediti koliinu i vrstu hrane. Vrijedna
domaica uinit e to najmanje pet-est dana prije, a pri tome mora ujelovnik unijeti
mnogo raznolikosti.
Jelovnik sveanog objeda trebao bi izgledati ovako:
Hladna zakuska
Laganajuha
Kuhana ili peena riba
Povre
Peenka
Salata, kompot
Topla tjestenina (varenac)
Sir, sladoled ili neka krema
Voe, sitne slastice
Cmakava
Poslije peenke moete dodati i hladno meujelo ili se ispustivi koje jelo, objed
moe pojednostavniti. U glavnom, domaica se treba drati ovih pravila: riba je uvijek
prije peenke, pod kojom razumijevamo peenu svinjetinu (odojak), teletinu,janjetinu,
perad ili divlja. Pri tome treba paziti da ne doe peena riba ispred peenog mesa.
Ako je peena riba, tada mora slijediti preno meso. Valja paziti da se pojedina vrsta
hrane ne ponavlja. Zgodno je, a i preporuljivo, sastavljati jelovnik prema godinjem
dobu i ne zaboraviti hranu koja se moe dobiti samo u to godinje doba.
Osim glavnog obroka, imamo obrok koji zovemo veera. Za veeru nije nikad
obilanjelovnik, a sastoji se obino od zakuske, mesa s dodatkom tjestenine, sira i
voa. Moete posluiti i laganu juhu. Razumije se da ovakav jelovnik domaica sastavlja
kad ima goste.
Domaica e priredit za objed uvijek juhu, meso s varivom i katkad neku tjesteninu,
a za veeru malo zeleni i koju laganu ribu, to je kod nas vrlo omiljeno jer je zdravo i
probavljivo.
Evo nekoliko sveanih ijednostavnihjelovnika za svako godinje doba:

11
 PROLJETNI JELOVNIK

Objed: karpine ili razne ribe s

I. Goveda juha staranom tvrdo kuhanom purom
Govedina kuhana 12. Rakova juha s grakom ili
Umak od slanili srdela Bakalarova juha s riom
Pire od krumpira Trenje
2. Valjuci (njoki) od krumpira
Paticada bez mesa ili Veera:
Janjetina sa pinatom 1. Blitva s krumpirom
Palainke Kuhani osli (zalueni mol)
3. Juha od povra 2. utinica
Janjetina u soku s domaom Tvrdo kuhana jaja
purom (gancima) Kompot
Krotule 3. Pirjani bob s blitvom
4. Ria sjetrom Kuhana ili prena raa
Kuhana janjetina s prutom 4. Janjetina s grakom
Pirjani mladi bob ili graak Sir
Binje 5. Divlje paroge
5. Domai rezanci s prutom Tvrdo kuhana jaja
Jetra janjea nakiselo Sir, voe
Pire od krumpira ili 6. Janjee tripice s mladim
Peena janjetina s mladim crvenim krumpirom
lukom Kompot
Roata 7. Janjee kuhane noice (zaluene)
6. Ria s grakom (rizi-bizii Krumpir-salata
Janje kao divlja 8. pinat na ulju
Savijaa od krumpira Jaja na oko ili
Dalmatinski kola Prena jaja s janjeom krvi
7. areni linjaci u juhi Mladi sir
Janjetina kuhana 9. Artioki s bobom ili grakom
Pirjani graak Prene marinirane srdele ili
Peeni mladi krumpir Grancigule u kori
8. Makaroni dubrovaki (porki) 10. Prene abe uvaljane u mrvice
Jezik pirjani (dueni) Krumpir-salata ili
Preni krumpir Zelena salata
Sir mladi pren u eeru ili 11. Blitva s bobom kuhana
Savijaa od pujine Srdela u soku (buzara)
9. Juha s grakom i rezancima Trenje
Prena raa 12. Punjene peene lignje
Mijeana salata Zelena salata, rotkvice
Dalmatinske fritule 13. Bakalar na brudet s krumpirom,
10. Spageti sa slanim srdelama svjeim grakom ili bobom ili
Cipli ili peene sa/pe Polpete od bakalara s pireom
Obina sala ta, punjena jaja od krumpira
11. Ria s lignjicama (crna ria) Savijaa od treanja
Brudet od grdobine,

12
 LJETNI JELOVNIK
Objed:
1. Juha od rajica
linjaci od krupice
Filet peen na rotilju (gradele)
Salata
Paradiot
2. Juha, domai rezanci
Kuhana bravetina
Prene balancane
s umakom od rajica
Groe, cate (dinje)
3. Ria s glavatim kupusom
Pirjana teletina "primorsk gvacet"
Peeni krumpir
Savijaa od limuna
4. Janjei riot ili
Bravlje brolice na aru
Mijeana salata, rajice
Krastavci
5. Juha, linjaci od slezene
Kuhana bravetina
Pirjane rajice, preni krumpir
Benkovaki prisnac
6. Ria s krumpirom ili tikvicama
Bravlji but kao paticada
Valjuci od krumpira ili domai
rezanci
Kola od penina brana
7. Govei riot s
glava tim kupusom
Umak od rajica, restani krumpir
Breskve, groe
8. Juha od zelenja
Peen i pilii, domai rezanci
lmotska torta
Veera:
1. Nadjevene tikvice
Sir, kruke, breskve
2. Blitva s rajicama
Jaja prena na ulju
3. Balancane, krumpir ili
pirjane rajice
Prena jaja
Groe, cate (dinje)
4. Pirjani mladi grah s rajicama
Raci kuhani
Sir
Groe, cate (dinje)
5. Bravlje brolice peene na ulju
s krumpir-salatom ili abe
6. Jaja s pirjanim rajicama i
prenim paprikama
Groe, smokve, cate (dinje)
7. Prene lignje
Kuhani mladi grah na salatu
Voe
8. Nadjeveno povre
Groe, cate
13
 ZA OBINE DANE

Objed: Veera:
1. Ria sa pinatom (zelena ria) 1. Jaja s rajicama ili kuhana riba
Srdele kuhane s Salata od mahuna
limunovim sokom Lubenica
Krumpir-salata 2. Kuhani glavati kupus s krumpirom
Voni kola Grancigula kao jastog ili
2. Riblja juha s riom Kuhani raci
Puding od ribe, umak od Voe
kapara za ribu 3. Mijeana salata
Preni kampi Lubenica
Mijeana salata 4. Peene skue u umaku od
3. Ria s tikvicama rajica
Kuhana riba s tvrdim jajima Mladi kuhani grah
Krumpir-salata ili Groe
Dalmatinska majoneza
4. Riot od loure
Plavica (lokarda) s kaparima
Raci na sinjski nain
Sa vijaa od jabuka

JESENSKI JELOVNIK

Objed: krumpirom i sjekom (petom)

1. pageti sa sirom i pirjanim bravljim Savijaa od jabuka
butom ili pirjana ria 5. Juha od zelenja
Punjene tikvice Paticada od bravljeg buta
Narodni biskvit s kremom Njoki ili domai rezanci
2. Zelena manistra Orahovo pecivo
Suho meso, kisela salata od 6. Ria s glavatim kupusom
krastavaca, ljutike, luice i Kuhana bravetina
feferona Pirjano (dueno) povre
Pire od krumpira Trogirski rafioli
Torta od vrhnja 7. pageti ili domai rezanci
3. Juha od rajica sa s rajicama
linjacima od krupice Govei samatran jezik
Bravetina u rasolu s tvrdo kuhanom Pire od krumpira
purom (gancima) ili pageti Umak od kapara
Braki medenjaci Korulanski cukarini
4. Juha od graha s riom 8. Juha od lee
Bravlja utroba s glavatim kupusom, Patka sa selenom

14
 Pire od krumpira 2. Punjene paprike
Dioklecijanova pogaa Sitno pecivo
9. Juha od kuica Sir
s prenim kruhom 3. BravIje brolice peene na ulju
Peene kamenice (ostrige) Salata od slatkog kupusa
Palamida u plitici Cate (dinje)
Dalmatinska majoneza 4. Hladna peena riba
Salata Grah na salatu
Groe 5. Pilii sa selenom
la. pageti s Peen i krumpir
konzerviranim tu njem Groe
Peene trlje na gradele 6. Trlje peene sa zelenom salatom
Salata mijeana i Breskve, groe
Punjenajaja 7. Starodubrovaki naduvak
Hvarski paprenjaci Smokve, groe
11. abljajuha Sir
Prena pastrva 8. Domai uzlii sa unkom
Salata od glavatog kupusa Groe, cate (dinje)
Raci kuhani na skradinski nain 9. Kuhana blitva i krumpir
Kola od groa Kuhani i zalueni brkljuni
12. Krumpirova juha la. Polpete od ribe sumakom
Brudet od karpine od kapara
Peene punjene rajice Kruke, smokve
Groe, lubenica 11. Prene abe uvaljane u mrvice
Salata od krastavaca i krumpira
Veera: 12. Peene tikvice na gradele
I. Peena jarebica sa slaninom Preni osli (mol)
Mijeana salata Groe
Groe Sir

ZIMSKI JELOVNIK

Objed: Preni krumpir

1. Ria sa svjeim kobasicama Groe
(luganige) 3. Juha od cvjetae ili
Kuhana govedina imulica (prokulica )
Umak od maslina Govedina na brudet
Peene ljuke sa salatom Nadjevene ili prene balancane
Torta od krupice Braka torta
2. Juha od graha s rezancima 4. Juha od graka s riom
Govei odresci sa linjaci ili sa vijaa
slanim srde/ama od krumpira

IS
 Zec na dalmatinski nain Krumpir-salata
Roata Makarska torta
5. Juha od suhog mesa s mrvicama
Katradina s kiselim kupusom Veera:
Jabuke 1. Prene lignje
6. Govea peenica (filet) na Kuhana cvjetaa s limunom
dalmatinski nain 2. Divlja patka s leom
Narodni pire od krumpira Voe
Katelanski kolai i roii Sir
7. Riot od prepelica 3. Skue marinirane s kaparima
Govedina na crvenom luku ili Krumpir salata
Peeni puran (tuka) Jabuke
Krumpir salata 4. Govedina punjena riom
Torta od groa Jabuke, kruke
Voe 5. Preni divlji golubovi
Sir Sa la ta od lee i kiseli krastavci
8. Tjestenina i grah (pata-jaol) Sir
Kuhana suha svinjetina 6. Punjena jaja sa unkom
Kiseli kupus Salata
Torta od krumpira Jabuke, kruke
9. Riot sjeguljom 7. Kiseli kupus na tavi
Kuhani raci Kulenice na gradele
Bakalar na brudet s tvrdo Kompot
kuhanom purom (gancima) 8. Peena riba
Dalmatinski utipci Salata
10. Juha od kuica Kompot
Preni morski list 9. Prena raa
Krumpir i pirjane rajice Kuhana cvjetaa
Torta od suhih smokava Voe
11. Starinski riiot od muula 10. Kuhani kelj
Brudet od jegulja Lignje ili gire, preni kanjci
Preni osli (mol) ljive, jabuke
Kuhana mijeana salata 11. Blitva s rajicama
12. Riot od raka ili Kajgana
Raci na sinjski nain Jabuke
Tunj kao paticada Sir
12 Kuhana riba, lubin ili pagar
Sir

16
SVEANI JELOVNIK S NARODNIM JELIMA

1.
Sveana ria (poljika okolica)
Kuhana govedina, janjetina, ko ko, unka
Pire od krumpira s hrenom
Kisela salata, luica, ljutika, krastavci i feferoni
Pirjane jarebice (duene) i peeni krumpir
Koko peena pod pekom
Zelena salata
Savijaa od jabuka
Voe, groe, smokve, ljive, cate (dinje)
Domai sir; proek, kava

2.
Katelanski makarani na vreteno
Dalmatinska paticada
Zec na dalmatinski nain
linjaci (njoki) od krumpira
Peen i puran s mutardom
Zelena salata
Katelanska torta
Fine kra tu le
Groe, cate (dinje) smokve i kruke
Katelanski proek, crna kava

3.
Riot od prepelica
Sinjski arambaii s katradinom, suhim jezikom i unkom
Kiseli kupus
Puran peen na ranju nadjeven maslinama
Zelena salata i divlje paroge
Dalmatinska torta, medenjaci, proek, voe, sir; kava

17
 SVEANI JELOVNIK OBINIH NARODNIH JELA

1.
Juha od kuica
Jastog ili grancigula u koljki
Kuhani zubatac ili pagar s uljem i kvasinom, kapari
Krumpir-salata ili kuhana cvjetaa
Artioki na primorski nain
Peen i tunj ili palamida
Dalmatinska majoneza, salata
Dobrotska torta (Boka Kotorska), voe, crna kava

2.
Riot od muula ili kokoica
Puding od ribe
Marinirane skue s kaparima
Jednostavni artioki ili divlje paroge i tvrdo kuhana jaja
Peeni cipli i salpe na aru (gradelama)
Mijeana salata
Sitna peciva, medenjaci, dalmatinska savijaa, kava

3.
Ria na juhi od rajica
Brudet od razne ribe s tvrdo kuhanom purom (gancima) ili
Polpete od bakalara, krumpir pire
Peene trlje s kuhanom cvjetaom ili salatom
Savijaa od krupice, kava

18
o posluivanju vina
Kako moramo poznavati temeljna naela po kojima se sastavlja jelovnik, tako je
potrebno znati kod kojeg emo jela posluiti vino, osobito na velikim i sveanim gozbama.
Prije juhe uzmemo aicu likera ili vermuta, a kod naeg domaeg objeda ponudimo
dobru rakiju travaricu. Uz juhu posluujemo pivo, uz ribu bijelo vino, a uz peenku
pjenuavo ili ampanjac. Uz slatkajela nudimo slatka vina; pazimo, uglavnom, na to da
posluimo najprije lagana, pa tea i napokon opet lagana vina.
Toan izbor vina pri jednoj sveanoj gozbi ovisi u prvom redu o tonom poznavanju
vina koja imamo na raspolaganju. Vina su podijeljena po boji i vrsti. Vma, tj. vrste vina
za gozbu odreujemo prema broju i vrsti jela koja emo posluiti. U nas je obiaj da se
pri svakom obroku ijelu pije vino i poslui obino u velikim aama (ne aicama).
Pije se redovito s vodom. Naa dalmatinska vina nazivamo uglavnom po boji, ukusu i
lozi: crna, crvena, bijela, lagana i teka, slatka i kisela, masna i opora, trpka i suha.
Evo nekoliko naziva dalmatinskih vina:

Stolna:
Katelanski opolo ibenska maratina
Viki opolo Katelanski crljenak
Korulanski opolo Sinjska i pro minska hrvatina
Makarski opolo Peljeki dinga
Bijelo vino s otoka Viki plavac
Crno katelansko Vika vugava

Desertna:
Katelanski proek Braka vugava
Bijeli proek Vika vugava
Braki proek Braka maratina
Poljiki proek ibenska maratina
Crni katelanski poip Korulanski grk
Omiki mukat rua Bijeli vermut

Svakodnevno posluujemo samo bijelo ili opolo, a u krajevima koji obiluju crnim
vinom, piju crno i redovito ga razrjeuju vodom.
Pri sveanim rukovima (gozbama) posluujemo za svako jelo posebnu, osobitu
vrstu vina.
Kod sveanog ruka doputeno je, ipak, sve od peenke sluiti jedno vino, obino
apolo, a nakon toga suha i desertna vina, za vee gozbe ampanjac i slino. Pjenuava
vina moraju prije posluivanja biti na ledu da se ugljina kiselina bolje otopi. I bijela

19
 vina se takoer prije sluenja dre u vodi s ledom, doim se crna i crvena vina dre na
sobnoj temperaturi.
Po starom obiaju posluivala su se na gozbama jednostavna bijela vina uz bijelo
meso - ribu, perad i teletinu, a crvena uz tamna mesa - divlja, govedinu i svinjetinu.
Kod slatkihjela treba izbjegavati kiselkasta vina a kod tekih lagana. Uz slatka
jela posluiti slatka vina. Kod deserta mukat i slatki liker kao maraskino, ampanjac i
sva slatka pjenuava vina.
Sve velike gozbe ponu i zavre ampanjcem. Na gozbama i sveanim rukovima
serviramo jo i crnu kavu, i to vrlo vruu s raznim likerima. Uz crnu kavu posluujemo
maraskino i konjak.

o prostiranju stola i serviranju

Vrlo je bitno da i kod najjednostavnijeg objeda stol bude prostrt lijepo, uredno i
brino.
Na stolu mora biti ist stolnjak, a vrlo dobro djeluje i malo cvijea. Stol prostiremo
u lijepo ureenoj prostoriji i u stalno odreeno vrijeme. Na stolu ne smije nita manjkati,
jer se vrlo neugodno doima kad od stola treba ustajati i zvati da se donese ovo ili ono.
Stolnjak i ubrusi trebaju uvijek biti isti. Tanjuri, pribor i ae moraju biti uredno
sloeni. Duboke tanjure za juhu valja staviti pred domaicu koja svima podijeli juhu, no
pri tome pazi da tanjur napuni samo do ruba. U blizini domaice treba biti toliko lica i
vilica koliko je zdjela na stolu, da se moe uzimati i posluiti s odreenim jelom.
Za sveanu zgodu ili ako doe u kuu gost, prostrijet ete stol malo ljepe. Svaka
e se domaica postarati da stol bude prostrt bijelim platnenim stolnjakom. Za svakog
lana stavljaju se najvie dva plitka, a povrh duboki tanjur. Lijevo od tanjura stavite
vilicu zupcima prema gore, desno no otricom prema tanjuru, licu povrh tanjura,
otvorenom stranom gore. Ubrus stavite na gornji tanjur, moete sloiti u raznim oblicima,
ali se zbog higijenskih razloga ne preporuuje, pa je najbolje da je jednostavno presavijen.
Kod obinog stola ubrusi moraju biti u posebnim vreicama da se ne prljaju i ne
pomijeaju. Ubrus stavljate s lijeve strane tanjura.
au za pie postavite s desne strane. Kruh nareite na tanke krike i sloite u
koaricu i postavite kraj stola, a tako i vr s vodom.
Kad su sami ukuani kod stola, jelo stavljajte na stol u zdjeli i domaica ga dijeli
po redu. Kad imate goste, postupa se drukije. Postavite tanjure i pribor ve prema
tome koliko ste jela priredili. ae 3-4 prema veliini u redu za pie. U prvom redu
valja paziti da svaki gost ima dostatno mjesta, pa se tanjuri postavljaju u razmaku od
60-75 cm.

20
 Za vrlo sveane prigode kao to su svadbe, proslave, itd., postavit ete stol isto
tako, samo ete jo staviti i cvijee. Izaberite sitno cvijee, najbolje u jednoj boji (obino
bijelo) i stavljajte po cvjeti u svaki ubrus, a moete ga poput prostirke rasuti u ravnoj
crti posred stola ili naokolo tanjura. Ne smije biti prenatrpano jer to nije ukusno. Stol
za takve prigode napravite obino u obliku potkovice. Soba treba biti svijetla i prostrana,
a zimi ugrij ana i prozrana.
Na sredinu stola stavite bijeli prostira (milje), moe bitijednostavan ili neki lijep
runi rad. Na nj stavite staklenu vazu s cvijeem, ali ne previsoku ili pak koaricu s
cvijeem, ali ne preveliku.
Ako posluujete tortu ili neku kremu, stavite mali no i vilicu povrh tanjura, ili no
desno otricom prema tanjuru, a vilicu do njega s lijeve strane okrenutu prema gore i
samo liicu otvorenom stranom prema gore.
Tanjure mij enj aj te kod svake promjene jela, i to onda kad su svi gosti gotovi s
jelom. Kod vee gozbe obavljaju taj posao dvije ili vie osoba, te jedna s lijeve strane
uzima, a druga s desne postavlja iste tanjure. Dvori li samo jedna osoba, tada najprije
svima uzme upotrij eblj ene tanjure, a zatim svima postavi iste tanjure.
Osobi koja dvori kod stola potrebno je, prije svega, mnogo spretnosti, te daje
ista i ugodne vanjtine. U obine dane donese domaica jelo u zdjeli i postavi ga na
sredinu stola te se prva poslui ili pak koji drugi stariji lan, a onda redom svi ostali.
U sveanim zgodama i posluivanje je drukije. Juhu moete donijeti na stol u
zdjeli za juhu i ponuditi najprije najuglednijoj osobi s lijeve strane, a potom ostalima
redom - najprije onima koji sjede na desnoj strani stola, pa onima s lijeve strane.
Juhu moete donijeti i u tanjurima na stol. U tom sluaju duboke tanjure ne stavljajte
kod prostiranja na stol, nego na stoli. Tamo svaki tanjur napunite do polovice juhom i
svakoj osobi donesite posebno i stavljajte pred nju s lijeve strane, poevi od najuglednije
osobe. Kad se juha pojede, skupite tanjure i lice, te odnesite sloene na posluavnik.
U svakoj zdjeli treba biti pribor za vaenje jela.
Posluujte uvijek s lijeve strane, a ponite uvijek od najuglednijeg gosta. Na svadbi
od mladenke, ana imendan ili roendan od slavljenika.
Sve to pruate kod stola, licu, vilicu, au i ostalo, morate pruiti na tanjuru, ane
davati iz ruke.
Prije nego posluite poslastice, odstranite sa stola kruh i sol, a stol pomno oistite
od mrvica.
Zdjele pruajte svakom gostu s lijeve strane, ali morate paziti da nikoga ne dotaknete
ili udarite. Teke zdjele drite objema rukama, a kod laganih moe spretna osoba uzeti
na svaku ruku po jednu i najednom posluiti. To se ini, dakako, kod jela koja idu
zajedno. Ako su zdjele tople, stavljajte ispod njih ubrus. Pruate li samo jednu zdjelu,
nju drite na lijevoj ruci.

21
 Kad posluujete kavu, aj i juhu u alicama, uvijekje pruajte s desne strane.
Svako jelo ponudite gostima dva puta, a za ponovno posluivanje obino daje
znak domaica. Kad se prestane jesti, pribor stavljate na tanjur s desne strane, pa
odnosite zajedno stanjurom.
Ako su svi prestalijesti, pokupite najprije zdjele sa sredine stola, soljenku, kruh, a
onda i pribor, poevi od najuglednije osobe. Oistite mrvice sa stola, i to tako da ih
savijenim ubrusom pokupite u plitki tanjur. Poredajte istim redom tanjurie za slastice,
ako je to rta, onda i vilicu, za savijau vilicu i no, za kremu samo liicu, a za dizano
tijesto ne treba nita jer se ono slobodno lomi prstima i prinosi ustima.
Na tanjuru s kolaima trebaju biti vilica i hvataljka, kojom se kolai uzimaju, a za
tortu stavljajte posebni no ili lopaticu. Kola takoer, prvi put nudite svima redom, a
onda postavite na sredinu stola i ponudite po elji ponovno.
Poslije zavrenogjela dignete sve sa stola, a ae i dalje ostaju.
Nije doputeno naslanjati se rukama na stol, kao i njihati se na sjedalici. Pruanje
predmeta preko stola ili ispred osobe nije pristojno.
Kad ulijevate vodu ili vino u au, inite to s desne strane tako da u lijevu ruku
uzmete au i opet je stavite na stol. au punite do tri etvrtine, tj. da ostane prazna
dva do tri prsta. au uzimate kad pijete, uvijek u desnu ruku i prihvatite je svim
prstima.
Kad ponete jesti, posve otvorite ubrus i stavite ga u krilo.
Kad jedete juhu, ne valja srkati, nego trebate uvijek onu iroku stranu lice prisloniti
na usta.
Kost iz usta oprezno spusti te na vilicu, a onda s nje na rub tanjura. Jednako se
postupa i s vonim koticama. Kotice kuhanog voa stavite u licu i njome na tanjur.
Sve ovo radite vrlo oprezno i neupadljivo.
No drite u desnoj ruci, a vilicu u lijevoj. Meso ne smijete svo izrezati, ve komadi
po komadi s malo prismoka stavljajte u usta.
Dokjedete, ne smijete piti vodu, a takoer ne smijete piti punim ustima. Kruh ne
smijete otkidati noem ili odgristi, ve komadi po komadi rukom otkidajte i stavljajte
u usta. Drite s lijeve strane tanjura.
Dobro odgoj ena osoba jede uvijek svako jelo, kod stola ne prigovara i ne ostavlja
jelo na tanjuru.
Ribe nikad ne jedite vilicom i noem, nego samo vilicom i komadiem kruha. Prije
nego to ponete piti, usta trebate uvijek dobro ubrusom obrisati.
Kod jela valja uvijek drati ruke tako da su laktovi prislonjeni uz tijelo, a ne smijete
iriti ruke ili se njima naslanjati na stol. No i vilicu odloite na tanjur s desne strane,
jedno uz drugo, kad zavrite jesti. Dogodi li se osobi koja dvori kod stola, da joj padne
vilica ili no, smjesta mora donijeti drugi. Ako se sluajno togod razbije kod stola,

22
 domaica mora ostati mirna i ne treba pokazati ni najmanje negodovanje.
Dok jedete, vrlo je neobzirno puiti, to se tek radi poslije dovrenog jela.
Upotrebljavanje akalica kod stola vrlo je nepristojno.
Nakonjela, pri sveanim gozbama, punidite i crnu kavu, a uz nju posluite likere.
Kavu svakoj osobi donesite s desne strane u maloj alici ili stavite prazne alice na stol
s desne, a ulijevajte i nudite svakoj osobi s lijeve strane. Kavu zaslaujete odmah kod
kuhanja ili posudu sa eerom stavljate na stol i svatko po volji sam zaslauje. U ovom
sluaju potrebne su liice za kavu. Kad vie nitko ne pije kavu, pokupite sve sa stola
osim aa za pie. Kavu je svakako praktinije zasladiti odmah kod kuhanja i posluiti
je u alicama. Uz kavu ponudite i cigarete, a u tom sluaju stavite na stol pepeljare.
Ne smije biti veliki vremenski razmak meu pojedinim jelima.
Pri sveanim gozbama odreujete ceduljicama mjesto svakog gosta, a postavite ih
na posebno odreeni stalak ili ubrus. Goste razmjestite po ugledu i dobi na desnu i
lijevu stranu domaice, koja obino sjedi na elu stola i domaina, koji sjedi suelice
domaici. Pri raspodjeli mjesta kod stola morate paziti i na to da se nau kao susjedi
oni koje veu zajedniki interesi ili druge veze,jer samo tako moe doi do ugodnog
raspoloenja i zabave.

Zato kuhamo hranu

Hrana kuhanjem postaje probavljivija. Raznovrsnim kuhanjem i peenjem daje se
bolji okus jelu, ubijaju se razni bacili i zato je hrana zdravija. Voe je zdravije kad ga
jedemo svjee,jer se kuhanjem unitavaju neke hranj ive tvari, vitamini, koji su vani za
napredak i zdravlje naeg organizma. Vrlo je vano priuiti se ve zarana i na sirovu uz
kuhanuhranu i znatije tako prirediti da u njoj sauvamo u to veoj mjeri njen prirodni
sadraj, okus i aromatinost.
Hranu prireujemo na vie naina. Kuhamo je u vodi, pirjamo, peemo, primo, a
da poboljamo okus i hranj ivu vrijednost, upotrebljavamo za zain ulje, biljnu i svinjsku
mast. Neka se povra kuhaju na pari ili u vodi, a to isto inimo i s mesom i ribom.
Primo i kuhamo meso ili povre u vlastitom soku uz male koliine ulja ili masti, i to
onajelakoja sadre mnogo vode.
Pirjati (duiti) znai da se povre i meso lagano na vatri, pokriveno, omekava na
ulju ili masti uz povremeno nadolijevanje vode. Pirjano i peeno dueno meso i povre
mnogo je hranj ivij e i ukusnije nego kuhano u vodi.
Ribu i meso peemo na razne naine: na ranju, na aru i u penici s vrlo malo
masnoe. Kod peenja stavljamo uvijek meso na vrelo ulje ili mast i okreemo da se
jednako pee. Kad se pee u penici, meso je najbolje prije politi vruim uljem ili

23
mau da dobije odozgo koricu kako bi sokovi ostali u njemu. Peenku moramo za
vrijeme peenja ee zalijevati vodom ili sokom, i to na kraju kad se nainila korica.
Prije peenja penica treba biti uvijek dobro ugrijana, i to kad stavljamo meso ili ribu,
dok kvasna (dizana) tijesta stavljamo u umjereno vruu penicu.
Meso ili ribu trebamo priti u obilno ulja ili masti. Kod prireivanja na ulju trebamo
uvijek uzeti manju koliinu ulja nego masti,jerje ulje masnije, azato i korisnije. U naim
krajevima, koji obiluju izvrsnom ribom i dobrim uljem, preporuuje se priprava to vie
ribe i hrane uope na ulju.
Naj zdravij a je mjeovita hrana, te to vie povra zainjena maslinovim uljem.
Najzdraviji i najlake probavljiv zain je ulje. Osobito se preporuuje hrana
pripravljena na ulju kod unih kamenaca,jer je ulje lake probavljivo i djeluje ljekovito
na eluane i une bolesti, dok je mast tee probavljiva. Svaku hranu koju pripravljamo
na masti, moemo pripraviti i na ulju, poevi od juhe, pa do slastica, samo uzimamo
25% manje mjere koja vrijedi za maslac. Kod fmih peciva itorta mijeamo jaja i eer
s uljem za pola propisanog vremena, nego uz maslac. Tjestenine s uljem dulje su svjee
i vlane nego s mau ili maslacem. Ulje mora biti prvoklasno, bez kiseline - isto
maslinovo rafinirano ulje.
Ulje trebamo uvati u istim zatvorenim bocama, na suhom tamnom mjestu, a
najbolje, po mogunosti, u tamnim bocama,jer ulje lako navlai miris, a kad doe u
dodir sa suncem i zrakom, lako promijeni okus i miris.
Kad primo pokladnice (krafne) ili fritule, mora u tavi biti dostatno ulja, primo
najprije u pokrivenoj posudi, a kad ih okrenemo na drugu stranu, onda u otvorenoj jer
na taj nain pokladnice dobiju eljeni svijetli obru na sredini.
Jela prena na ulju vrlo su ukusna, j er ne upij aju masnou.
U naoj Zagori, po selima uope, gdje su pei prije bile vrlo rijetke, stanovnici
peku kruh, perad, divlja i ostalo pod pekom. To je uplja gvozdena ili zemljana polulopta
pod kojom se pee na uarenom ognjitu (komin), koje prije dobro oistimo od pepela,
apovrh peke, odozgo i okolo stavimo eravu. Peenje ispod peke je izvrsnog okusa.

Omjeri
Jedemo da se nahranimo i ivimo, ajedemo i da uivamo. U jelu uivamo onda
kad je ukusno i kad ga umjereno troimo. O utroenoj mjeri namirnica, osobito zainu
i mirodiji ovisi vrsnoa i okus jela. Zato se i kae da nije dobra kuharica ona koja zna
mnogo ikojekako spremati jela, nego ona koja dobro i ukusno kuhao
Temelj je ukusnom kuhanju vjeto i umjereno odmjeravanje namirnica prema potrebi
i broju osoba, a osobito tona mjera zaina i mirodija.
Mjere namirnica, kao i koliine zaina i mirodija, koje su utvrene receptima ove

24
 knjige, temelje se na mojem viegodinjem iskustvu, a izraunate su za 4-6 osoba.
Po volji moemo poveati koliinu namirnica i mirodija prema broju osoba, tako
treba naznaena koliina ijo polovina za 6-8 osoba, a dvostruka za 10 itd.
Ako kuhamo za vie osoba, tada poveavamo koliinu temeljnih namirnica u receptu,
kao mesa, ribe, prema njihovu broju. Ali kod zaina tedimo,jer mjeru naznaenu u
receptu ne poveavamo dvostruko nego uzimamo manje, otprilike jednu etvrtinu.
Iskustvo, vjeba, oko u odmjeravanju namirnica igra glavnu ulogu, ali kod mladih
domaica to manjka, pa zato one trebaju mnogo puta vagatijednu te istu receptnu
koliinu da postignu vjetinu u praktinom odmjeravanju naoko.
Ako jelo posluujemo hladno, trebamo uzeti uvijek veu koliinu. Uope raunamo
za govedu, teleu ili svinjsku peenku 80 dag do 1 kg mesa, a za kuhanje uzimamo
neto manje.
Za 4 osobe uzimamo jednog ukopljenog pijetla, 1 purana za 8-12 osoba, 1 gusku
za 6 osoba, a 1 patku za 4 osobe. Raunamo '/.I kg ribe po osobi, ali ta se koliina
mijenja prema vrsti ribe.
Za rezance za juhu uzimamo za 4 osobe 15-20 dag brana, 1 cijelo jaje ili 2
umanca. Za rezance usuho uzimamo dvostruko brana, 3 jaja i neto mlane vode. Za
kvasno (dizano ) tijesto za 4 osobe raunamo 25-28 dag brana i 1 dag kvasca.
Za juhu s riom po osobi uzmemo 1 alicu za crnu kavu rie, a za riot dvostruko
ili alicu za bijelu kavu. Soiva za 4 osobe 25-30 dag za varivo, a za zaprak 2 lice
masti i 1-2 lice brana. Za variva i umake napravimo gui zaprak, a za bezmesne
juhe rjei. Mast uvijek raunamo u krutom stanju, eer i brano licom (ne smije biti
prepuna) po teini do 2 dag. Ako u receptu stoj i komad kruha, raunamo 5 dag, a 2
kocke eera 1 dag. Jaja ne moemo raunati po teini, nego uzmemo da svako jaje
tei prosjeno 5 dag,jer su svjeajaja mnogo tea od odleanih.

2S
 JUHE, TJESTENINE, RIOTI I NJOKI

Kod svakog objeda, bio najjednostavniji ili najbogatiji, obino posluujemo juhu
kao prvo jelo. To je ukusna tekuina koja podraava tek. Meu nae najbolje juhe
ubrajamo, svakako, goveu juhu. Jednako su dobre i vrijedne juhe prireene od kokoi,
teletine, riba i koljaka, a isto su tako dobre i one u kojima nema mesa, nego su
pripravljene od raznog povra i soiva. Takve juhe su hranj ivij e od mesnih juha, a
nazivamo ih bezmesne ilifa Ie juhe. Ako hoemo poveatijuhi hranj ivu vrijednost,
dodajemo jaja ili samo umanca. Jaje dodajemo u juhu na vie naina: razmutimo cijelo
jaje i ukuhamo ga u kipuu juhu ili umance stavimo na tanjur i mijeajui nalijemo
povrh njegakipuujuhu. Najboljejejaje razmutiti hladnom tekuinom,jer se tako ne
isijee, a nakon toga dolijevamo, pomalo mijeajui kipu u juhu. Iako su juhe
jednostavne, ipak ih treba paljivo pripremati. Ako elimo dobiti dobru juhu, stavimo
meso u hladnu vodu, a elimo li imati dobro kuhano meso, stavit emo meso u vruu
vodu, j er se na povrini mesa bjelanevina zgrua i ne puta iz njega sokove, pa je time
meso sonije. Da dobijemo dobro meso i dobru juhu, pristavit emo meso u mlanu
vodu. im juha zakipi, dodamo sol, a za bolji okus i razno povre: mrkvu, selenov i
perinov korijen, a u doba rajica i nekoliko njih, te nekoliko zrna papra, 1 preni
crveni luk (kapula), koji moe biti i sljuskom, a dobro je dodati 1-2 oguljena krumpira.
Kad juha zakipi, valja smanjiti vatru i paziti da lagano vri 2 do 2 Y2 sata. Nemojmo
kuhati ni u prevelikom, ni premalom loncu. Goveajuha vri otprilike 3-4 sata. Ako
juha prenaglo kuha, postane mutna ijaka. Pjenu nikad ne skidamo,jer sadribjelanevine
koje su glavni imbenik prehrane a postupno se ukuha. Najbolje je juhu kuhati u
posebnom loncu s dobrim poklopcem. Kadje meso mekano, ulijemo malo hladne
vode da se juha proisti, a kad meso izvadimo, oduzmemo gornji sloj juhe i, ako je
mastan, procijedimo ga kroz cjedilo u junik, a ostalu juhu procijedimo kroz gusto
cjedilo i ukuhamo u nju tjesteninu i slino. Tada sve zajedno stavimo u junik (zdjelu za
juhu) u koji prelijemo pokupljenu masnu juhu i posluujemo.
Za juhu uzimamo meso od prednjeg dijela, i to trbunicu i prsa. Za osobu raunamo
15-20 dag mesa i 1,41vode. Za pileujuhu uzimamo polovicu pileta ili sitni odjedne
kokoi, pa je prema tome za 4 osobe dostatno 60-80 dag mesa i malo kosti s mozgom
i 2 1vode, ana 1 litru vode dodamo Y2 dag soli. Za bezmesne juhe napravimo uvijek
zaprak od brana i masti ili ulja, i to otprilike 1 lica masti i ulja i 2 lice brana, a
koliina jednog i drugog ovisi o broju osoba. Obino raunamo za 3-4 osobe 4 dag
masti i 2 dag brana. Zaprak se pravi tako da najprije zaprimo na vruoj masti brano,
te dodamo prema receptu nasjeckani crveni luk (kapula) i ostalo. Zaprak najprije
polagano zalijemo hladnom vodom ilijuhom,jer se vruom vodom ilijuhom od brana
naprave grudice, pa tek tada zalijemo mijeajui vruu juhu. Juhu moemo napraviti od

27
 samih kostiju koje u sredini imaju modinu, osobito od kraljenice. Na lici masti zautimo
razno korijenje, krupno narezano, I crveni luk (kapula), nekoliko zrna papra, kosti od
mesa. Sve to dobro zaueno stavimo u lonac s mlanom vodom, pa kad uzavri dodamo
soli i pustimo lagano kuhati 2-3 sata. Ova juha sadri bjelanevine, pa je zato hranjiva.
Dodavanjem priloga pojaavamo tenost i hranj ivo st juhe. U svaku juhu ukuhavamo
razne dodatke, osobito u goveu: riu, krupicu, oljutenijeam i razliitu tjesteninu,
kao rezance, tanje i deblje, zvjezdice, preni graak, linjake (njoki) od krupice,
kruha, jetre itd .. U bezmesnu juhu obino dodajemo na kockice popren kruh. Temeljni
dio kod ovih juha j est voda i potreban zaprak.
Ria spremljena na bilo koji nain, u juhi ili usuho, vrlo je dobra i ukusna kao na
primjer, riot, omiljeno jelo naih Dalmatinaca. Koliina rie po osobi u juhije 5 dag, a
usuho 10 dag. Riu trebamo uvijek dobro oistiti, popariti kipuom vodom i oprati
prije kuhanja. Ria se kuha 15-20 minuta, krupica (griz) 10 minuta, ajeam 1-2 sata.
Kad se kuharia ujuhi, dobro joj je uvijek neto dodati: malo jetre, bijelog kupusa,
krumpira, graka i slino. Da ria bude ukusnija, najprije je s dodatkom zautimo na
masti, pa nadolijevamo malo-pomalo juhom i neprestano mijeamo na dobroj vatri, a
na kraju dolijemo potrebnu koliinu juhe, pa pustimo da malo otpoine, apotom
posluujemo s ribanim sirom.
Svaka domaica treba nauiti mijesiti tjesteninu da bi imala to ukusniju juhu. Kad
hoemo napraviti domau tjesteninu, uzmemo prosijano brano 15-20 dag, na hrpicu,
2 cijelajaja, te malo vode (ovoje obrok za 4 osobe). Kad kuhamo svjeu domau
tjesteninu, ona lijepo nabubri, ako je zamijesimo od pro sij ana brana, pa zato brano
trebamo dobro prosijati.
Za prireivanje juha od soivice potrebno ih je protisnuti i takve se juhe zovu pire
juhe.
Krupicu zautimo na masti idodajemo juhi od kostiju umjesto iste vode, kao
dodatak za poboljanje. Sve guste juhe vrlo su zasitne, pa ih se preporuuje u jelovniku
koji je sastavljen od samo dva ili tri jela. Dobro je juhe prije posluivanja posuti
nasjeckanim perinom koji je bogat vitaminima.
Juhe - Juhe su tekuine u kojima se kuhalo meso: govee, telee i pilee.
Bujoni (buji) - Buj i sujuhe od povra ili itarica (procijeena voda u kojoj se
kuhalo).
Potai - Potai su juhe od raznog protisnutog povra s ukuhanom tj esteninom,
riom, krupicom ili s komadiima mesa ili samo s nasjeckanim povrem, zainjene
jajem ili razrijeenim bijelim branom s malo vode, koje dodamo i dobro prokuhamo.

28
Juhe od mesa

Juha goveda
Kuha se kako je ve navedeno u uputama o juhama s
raznim dodacima. (vidi str. 24)

Juha od kostiju
Uzmite 50 dag kostiju. Moete odstraniti kosti od mesa. 50 dag kostiju
1 lica masti
Kosti upotrijebite za juhu, a meso iskoristite na razne naine.
selen i perin
U tavu stavite 1 licu masti da se ugrije, dodajte kosti, 1 2-3 mrkve
selenov list, malo narezana selenova korijena i perina, 2-3 V2 crvena luka
4-5 zrna papra
narezane mrkve, pola narezana crvena luka (kapu la ) i 4-5
2 I mlane vode
zrna papra. Sve dobro zautite na masti i stavite u 2litre mlane sol
vode. Posolite i istiha kuhajte dva sata. U ovako prireenu
juhu ukuhajte tjesteninu ili linjake (njoki) kao i u goveu
juhu.

Juha za bolesnike, krepka

Uzmite 20-30 dag sone govedine, razreite na kockice, 20-30 dag govedine
sol
stavite udebelu bocu i dodajte samo zrno soli. To dobro
zaepite plutenim epom i stavite u hladnu vodu da uzavri i
kuhajte 2-3 sata. Moete kuhati i u stak1enkama za kompot,
ali tada zaveite pergament-papirom i kuhajte na pari. Sok
dajte bolesniku.

Kokojajuba
Dobro ugojenu koko ili pijetla trebate oistiti, odrezati ko ko ili pijetao
malo selena
glavu, krila pri vrhu, te noge, a utrobu pomno povaditi i dobro
malo mrkve
isprati u hladnoj vodi. Stavite kuhati cijelu koko u hladnu I manji crveni luk
vodu, a im uzavri dodajte komadi selena, mrkve ijedan sol ipapar
iznutrica kokoi (srce,
manji crveni luk (kapula ), nekoliko zrna papra i soli, pa pustite
jetra, eludac)
kuhati na laganoj vatri ~ko 2 sata, prema starosti kokoi. 1 lica masti
Tijekom kuhanja dobro je vie puta polijevati koko (pijetla) 1/2 crvena luka

29
koncentrat od rajica ili
nekoliko rajica
ria (111010 alica za crnu
kavu po osobi)
ribani sir
s malo hladne vode. Da je koko odnosno pijetao kuhan,
vidite ako ga probodete vilicom koja lako prodire u meso.
Ako je meso tvrdo, dobro je za vrijeme kuhanja zaliti aicom
rakije. Operite i nasjeckajte iznutricu (srce,jetru i eludac),
te zautite na lici masti pola nasjeckana crvena luka (kapula),
dodajte iznutricu i sve zajedno kuhajte dolijevajui malo-
pomalo kokoju juhu te malo koncentrata od rajica ili svjeih
rajica. Kad se sve ovo malo ispirja, uspite opranu riu,
raunajui za svaku osobu po jednu malu alicu za crnu kavu
da ne bude pregusta. Kad posluujete pospite ribanim sirom.

Kokoja ili telea juha (ragu)

koko ili teletina Oistite i operite koko, razreite je i stavite kuhati s
povre za juhu (se/en,
mrkva, crveni luk, periny
povrem zajuhu. Batake i komade prsa prite i pirjajte na
mast masti, te lagano zalijevajte juhom, pa kad postane mekano,
brano izvadite iz masti, odvojite od kostiju i reite na komadie. Na
mladi graak
mrkva
istoj masti napravite lagani, svijetli zaprak, zalijte preostalom
cvjetaa juhom od kostiju, te uz meso dodajte kuhani mladi graak, na
kuhana jetra od kokoi kolute narezanu pirjanu mrkvu i komadie kuhane cvjetae.
Unutra jo nareite kuhanu kokoju jetru. Na isti nain
pripravite i teleu juhu.

Juha s krupicom
2 lice masti Ugrijte 2 lice masti, zautite 4 lice krupice i neprestano
4 lice krupice
mijeajte dok ne dobije lijepu utu boju, zalijte s malo hladne
1 jaje
vode da se ne naprave grudice. Nalijte ostalu, kroz cjedilo
procijeenu juhu i tiho kuhajte 15 minuta. Prije nego posluite
dodajte, za poboljanje juhe tueno umance.

Mrvicezajuhu
1/2kg bijelog brana Prosijte Y2 kg bijelog brana, dodajte 1 licu domaeg
1 lica domaeg kvasca
kvasca i vode koliko upije brano 1I8litre. Odovogazamijesite
1/81 vode
tvrdo tijesto, te ostavite da se die. Kad se podigne, opet

30
dodajte malo brana pa dobro mijesite. Tako ponavljajte 3
puta. Trei put tijesto mora biti dosta tvrdo, a onda od njega
naribajte mrvice, koje se moraju prosuiti. Kuhajte u goveoj
juhi.

Juha s uljevuama (cancarelama)

U loniu s kljunom istucite 2 cijela jaja, pa dodajte malo- 2 jaja
6 dag brana
pomalo 6 dag brana. Tijesto mora biti tekue, te ga ulijevajte
1 liica ribanog sira
s visoka u kipuu juhu. Pustite da provri i sklonite s vatre. U
tijesto moete umijeati liicu sira.

Dodaci goveoj juhi

(TJESTENINE I MAKARONI)

etvorinice za juhu
Izmijeajte pjenasto 1 licu masti, dodajte 2 umanca, 1/ 1 lica masti
2 jaja
81 mlijeka i brana po potrebi. U brano dodajte Y2 liice 118 I mlijeka
praka za pecivo, a na kraju snijeg od 2 bjelanca. Tijesto brana po potrebi
1/2 liice praka za
mora biti rijetko kao za palainke. Sve dobro izmijeajte. U
pecivo
plitici ugrijte malo masti, a kad ova uzavri, izlijte tijesto unutra
i stavite u penicu. Hladno reite na etvorinice.
Posluite napose na tanjuru, a odozgo nalijte vruu juhu.

Roatazajuhu
Dobro tucite 4 umanca, malo posolite, dodajte alicu 4 jaja
sol
mlijeka, alicu hladne juhe i snijeg od 4 bjelanca. Izlijte u oblik
alica mlijeka
i kuhajte 10-15 minuta na pari. Reite na kockice i posluite u alica juhe
gotovojjuhi.

31
 Tijesto za rezan ce (6 osoba)
V2 kg brana Za pravljenje rezanaca potrebnaje vjetina. Uzmite Y2
4 jaja
kg brana i prosijte na dasci. ainite u sredinijamicu, razlijte
2 lice vode
unutra 4 cijela jaja, potom vilicom razmutite u branu i dodajte
2 lice vode. Zamijesite rukom lijepo, glatko i vrsto tijesto,
koje razdijelite na dva dijela i razvaljajte. Dokjedno pravite,
trebate drugi dio pokriti ubrusom da se ne naini kora. Kad
su oba dijela razvaljana, trebate ih suiti 1;4 sata. Ne smiju se
previe osuitijer ih poslije ne moete lagano rezati. Reite
razne oblike i dobro rairite da se ne slijepe. Tijesto kuhajte u
kipuoj, posoljenoj vodi, promijeajte i poklopite. Kad ispliva
na povrinu, ocijedite, isplahnite hladnom vodom i polijte
raznim zainima.
Rezanci se u juhi kuhaju samo 10-15 minuta.

Tjestenina (rezanci, makaroni, krpice itd.)

Tjesteninu moete zamijesiti uveer (recept tijesto za
rezance). Ako elite da dulje traje, moete je spremiti u suhu
2 lice maslaca staklenku koju dobro zatvorite pergament-papirom. Ovako
ribani sir spremljena moe trajati ukusna i svjea vie mjeseci. Tjesteninu
2 jaja
za juhu trebate razvaljati u vrlo tanki prozirni list, dok tjesteninu
za usuho morate zamijesiti posve tvrdo, dobro izraditi i
razvaljati malo deblje od one zajuhu. Tijesto ne solite, jer
lako puca pri rastezanju, samo vodu dobro posolite. Tjesteninu
usuho kuhajte u obilato vode. Uspite u kipuu posoljenu vodu,
dobro promijeajte i kuhajte istiha, poklopljeno. Kad se skuha,
isplahnite je hladnom vodom, dobro promijeajte i ostavite
da otpoine 5 minuta. Potom dobro ocijedite i zainite sa 2
lice maslaca. Obino tjesteninu pospemo ribanim sirom i
dodamo jo dva tuena jaja, sve dobro izmijeamo i
posluirno.

Mrvice (narodne)

15 dag brana Zamijesite dosta tvrdo tijesto od 15 dag brana i 2 jaja,

2 jaja te mrvite na strugai ili prstima, pa pustite da se prosui. U

32
loncu ugrijte licu masti i u nju sipajte neprestano mijeajui I lica masti
juha od kostiju ili voda
mrvice da dobro poute. Dolijte juhom od kostiju ili vruom sol
vodom. Posolite i dodajte malo nasjeckana perina i posluite. perin

Mrvice
Zamijesite tijesto kao za rezance (12 dag brana, 1jaje) 12 dag brana
1 jaje
samo tvre, naribajte na sitne mrvice na strugai. Mrvice
juha
razastrite na dasci da se malo prosue i kuhajte u procijeenoj
juhi 10 minuta.

Krpice
Izradite tijesto za rezance, razreite trake oko 10 cm tijesto za rezanee
iroke, sloite jednu povrh druge i poprijeko razreite male
etvorine, iroke Y2 cm. Kuhajte u procijeenoj juhi. Za usuho
rei te vee etvorine, malo prosuite, kuhaj te u posoljenoj
vodi izainite.

etvorinice od unke
Mijeajte pjenasto 2 dag masti, dodajte jedno po jedno 2 dag masti
2 jaja
2 umanca, 2 krike (kriljke) u mlij eku namoena kruha, 12
2 krike kruha
dag kuhane slanine ili sitno nasjeckane suhe domae unke 12 dag kuhane slanine ili
(prut) i snijeg od 2 bjelanca. domae unke
ribani sir
Pliticu premaite s malo masti, pospite branom i razlij te
smjesu, koju pecite na umjerenoj vatri. Peeno reite na
etvorinice i posluite uz vruu juhu te odozgo pospite ribanirn
sirom.

Jetrene kockice
Pjenasto mijeajte 4 dag masti, dodajte 2 umanca i 15 4 dag masti
2 jaja
dag mljevene telee jetre, i u mlijeku namoenu i ocijeenu
15 dag telee jetre
emlju, licu mrvica, snijeg od 2 bjelanca, te papar i sol. U I emlja
plitici ugrijte malo masti i stavite smjesu pei. Ohlaenu razreite I lica mrvica
sol ipapar
na kockice i posluite uz goveu juhu.

33
 Ujuak
meso ili sitni od peradi Na vruoj masti prite sitno narezani crveni luk dok malo
mast
ne pouti, zalijte licom vode, opet prite, dodajte meso ili
crveni luk
mrkva sitni od peradi i pokriveno piIjajte. Kad sok nestane, dodajte
selen sitno narezano korijenje (mrkvu, selen), vode, popaprite i
sol i papar
dalje pirjajte, dok ne postane meko. Odozgo malo zabranite,
juha ili voda
malo koncentrata od neprestano mijeajte da porumeni, te dolijte vode ilijuhe,
rajica posolite, dodajte po ukusu malo koncentrata od rajica isve
malo perina
zajedno kuhajte pola sata do jedan sat. Prije posluivanja
dodajte nasjeckan perin i posluite s nekim laganim prilogom
ili linjacima (njoki) od brana.

Punjeni jastuii
10 dag brana Zamijesite tijesto za rezance od 10 dag brana, 1jaja i
1 jaje
mlake vode, razvaljajte i razreite na etvorine. Na sredinu
mlaka vode
ribani sir svake etvorine stavite nadjev, okrajke premaite jajem,
n a dj e v : preklopite i zalijepite. Tijesto razreite kotaem za rezanje
2 dag masti
tijesta kao male rafiole.
1 crveni luk
15 dag mesnih ostataka Nadjev: na 2 dag masti zautite 1 sitno naribani crveni
perin luk (kapu la) sa 15 dag mesnih ostataka, dodajte nasjeckan
sol ipapar
perin, sol, papar i jaje. Jastuie kuhajte 15 minuta u
1 jaje
procij eenoj juhi i posluite s ribanim sirom.

Palainke za juhu
1 jaje Napravite tijesto za palainke od 1jaja, 1 dl vode ili
1 dl vode ili mlijeka
mlijeka, lice ulja i 5 dag brana. Tijesto dobro tucite da bude
1 lica ulja
5 dag brana glatko pa ga prite na masti sjedne i s druge strane. Ohlaeno
savijte u tuljak i reite tanke rezance, koje posluite s vruom
juhom.

Pilea juha bez piletine

maslac Na maslacu poprite na kolutie narezani fini bijeli kruh
bijeli kruh (ili kiflii)
riba ni sir
(najbolje kijlie) s jedne i s druge strane. Naribajte dosta
sira i napose tucite 2-3 jaja. U junik stavite na dno 1 licu

34
ribanog sira, sloite komadie kruha, popaprite, polijte tuenim 2-3 jaja
papar
jajima, komadiima maslaca i ribanim sirom, pa sve polijte
kipuom posoljenom vodom. Po okusu ovo moe zamijeniti
pileujuhu.

Juha od mozga
Jedanjanjei ili pola teleeg mozga poparite vruom 1 janjei ili
1/2teleeg mozga
vodom, odstranite ilice i razreite na komadie. Na 1 dag
5 dag masti
masti zautite malo nasjeckana crvena luka (kapuZa) i dodajte malo crvena luka
mozak da se pri. Potom napravite zaprak od 4 dag masti i 4 dag brana
sol ipapar
4 dag brana, dodajte mozak, polijte vodom, posolite,
komad kruha
popaprite, u ovo dodajte komad namoena kruha. Sve perin
zajedno zalijte vruom vodom i kuhajte. Kadje skuhano,
dodajte malo nasjeckana perina i posluite.

Juha dijetalna
Prite 12 dag na kolute narezane mrkve na 4 dag masti, l2 dag mrkve
4 dag masti
dodajte tome za svaku osobu po 1 licu krupice, po 10 dag
1 lica krupice po osobi
pinata, koji sameljite u stroju za meso, posolite, popaprite, 10 dag pin ata po osobi
nalijte toplom vodom i poklopljeno kuhajte pola sata. Osobito sol ipapar
se preporuuje za djecu.

Okruglice od kruha za juhu

Mijeajte 3 dag masti, dodajte 1 urnance i 1 cijelo jaje, 3 dag masti
2 jaja
malo nasjeckana perina, soli, papra, 10 dag u vodi ili mlijeku
perin
omekana i ocijeena kruha i 8 dag mrvica. Sve dobro sol ipapar
izmijeajte,rukom napravite male okruglice (loptice) i kuhajte 10 dag kruha
8 dag mrvica
ujuhi 10minuta. Posluite s ribanim sirom.
ribani sir

Okruglice od mrvica
Mijeajte 2 dag masti i 1jaje, dodajte komadi u vodi ili 2 dag masti
1 jaje
mlijeku namoena kruha bez kore, soli, malo nasjeckana

35
komadi kruha bez kore perina i mrvica po potrebi. Napravite male okruglice (loptice)
sol, malo perina, mrvice
i kuhajte u vruoj goveoj juhi ilijuhi od mrkve.

Makaroni katelanski na vreteno

1 kg brana Zamijesite tijesto od 1 kg prosijana brana, dodajte 4
4 jaja ili 6 umanaca
6 dag maslaca
cijela jaja ili 6 UInanaca,6 dag maslaca, soli i proeka koliko
sol brano upije, da tijesto bude vrlo tvrdo. Kad tijesto dobro
proek izradi te, pokrijte ga na dasci za mijeanje istom vlanom
ribani sir
orai
krpom i pustite tako poivati '12 sata. Potom opet zamijesite i
Iimun razdijelite u vie komada, pa pokrijte vlanom krpom da se
svjee prene kobasice tijesto ne presui. Potom komad po komad tanko razvaljajte
(luganige)
valjkom (lazanjur) u viestruke trake od 2-3 cm i vrsto
savijeno tijesto na valjku prereite cijelom duinom otrim
noem i ovo opet reite na male paetvorine. Tupasti kraj, tj.
srednji kraj paetvorine savijte na vrh vretena (komadi
drveta, pri dnu tanka zailjenay. U desnoj ruci drite
vreteno, a lijevim kaiprstom motajte paetvorine na vreteno
i zadnji kraj malo pritisnite i izvucite. Razastrite na dasku i
pustite da se prosui. Kuhajte u posoljenoj kipuoj vodi 15
minuta, oplahnite hladnom vodom i dobro ocijedite. Zainite
umakom od pirjane (duena) govedine (paticada), pirjanim
piliima(tingulet)ilirnljevenimgoveim pirjanim:fi1eomidobro
pospite ribanim sirom u koji naribajte malo oraia i limunove
kore. Stavite malo zaina na dno zdjele, onda naslaite
makarone koje pospite zainom i mesom, sve dotle dok se
ne utroe sva koliina makarona i mesa. Moete zainiti u
zimsko doba prenim kobasicama (luganige).

Makaroni jednostavni
I kg brana Zamijesite dosta tvrdo tijesto od 1 kg brana i 6 cijelih
6 jaja
jaja. Dobro mijesite, razvaljajte tanki list, reite paetvorine i
postupajte kako je navedeno u prethodnom receptu. Zainite
po ukusu.

36
Makaroni dubrovaki porki
Razreite sonu govedinu na komadie, najbolje je uzeti 50 dag govedine (od
vrata)
komad od vrata. Za 50 dag govedine ugrijte 12 dag masti i
12 dag masti
zautite sitno nasjeckani crveni luk (kapula). U ovome dobro 1 crveni luk
uutite meso, neprestano mijeajui dok ne ponestane soka. 1 lica koncentrata od
rajica
Rastopite licu koncentrata od rajica i meso dalje u tome
juha ili voda
piIjajte, na posve laganoj vatri otprilike 4 sata, dok ne postane ribani sir
sono imekano, a sok gust. Da meso ne ostane bez soka,
dodajite pomalo vode ilijuhe. Ovim fino raskuhanimmesom
polijte makarone ili valjuke (njold) od krumpira, a moe biti
bilo koja druga tjestenina. Makarone domae ili tvomike
skuhajte u kipuoj, posoljenoj vodi, promijeajte i kuhaj te
poklopljene. Dobro ocijedite i polijte po sredini i odozgo ovim
sokom i mesom.
Posluite s ribanim sirom.

Valjuci od kruha (njokl)

Uzmite 10 dag starog kruha i 3 dag krupice, poparite 10 dag starog kruha
3 dag krupice
posoljenom kipuom vodom i ostavite da se ohladi. Prognjeite
perin
meu rukama, dodajte sitno nasjeckan perin, napravite sol
okruglice (njold) i kuhajte u slanoj kipuoj vodi. Posluite ih
s umakom od mesa.

Preljev za tjesteninu usuho

Stavite kuhati za 1 kg tjestenine 4-5 rajica, selenov 1 kg tjestenine
4-5 rajica
korijen, perinove listove, 5-6 naribanih mrkava, 1papriku i
selenov korijen, perin
1 crveni luk (kapula). Nakon to se kuhalo 1-2 sata, 5-6 mrkava
procijedite. Potom na 4 lice ulja ili masti zautite 1 naribani 1 paprika, 2 crvena luka
4 lice ulja ili masti
crveni luk (kapula), skinite s vatre i dodajte procijeeni sok,
sol ipapar
posolite, popaprite i polijte po tjestenini.

37
 Ria i rioti od mesa

Ria sveena (specijalitet poljiki)

2-3 lista zelena kupusa Sveana se zove zato to je u Poljicima kuhaju u sveanim
selen
prigodama. Za ovu juhu upotrebljavaju se sve vrste mesa osim
crveni luk
mrkva divljai. U hladnu vodu stavite kuhati s povrem (selenom,
11/2 kg govedine crvenim lukom, mrkvom, 2-3 lista zelena kupusa) 1Y2 kg
1 kg suhe svinjetine
dobre govedine (mulam), 1 kg suhe svinjetine ili domae suhe
1 kg j anj etine
1-2 kokoi unke (prut), 1 kgjanjetine i 1-2 kokoi. Ovo raunaj te za
10 dag masti 16-20 osoba, pa prema potrebi poveajte ili smanjite koliinu
1 crveni luk
mesa.
juha
jetra Najprije stavite kuhati govedinu, malo poslije suhu
srce i eludac kokoji svinjetinu, a janjetinu otprilike 1 sat nakon to ste stavili
svjei graak
govedinu. Kokoi stavite prije ili poslije, prema tome jesu li
ria
1 lica koncentrata od stare ili mlade. Posebno na 10 dag masti zautite 1 naribani
rajica ili nekoliko crveni luk (kapula) i unutra pirj aj te jetru (sitno narezanu),
svjeih rajica
srce i eludac kokoi, a u doba graka igraak. Ovo dolijevajte
hren
luice juhom u kojoj razmutite licu koncentrata od rajica ili svjeih,
ljutika iz kvasine prokuhanih i procijeenih rajica. Kada se ovo dobro zauti,
feferoni
uspite riu, malo usuho zautite, onda nadolijevajte malo-
kiseli krastavci
pomalo procijeene juhe u kojoj se kuhalo meso. Juha mora
biti prilino rijetka, nikako gusta.
Sve vrste mesa donesite na stol u 2-3 tanjura, razrezane
na komade i lijepo poredane. Meso posluite s naribanim
hrenom, luicom i ljutikom iz kvasine, feferonima i kiselim
krastavcima. Obiava se, takoer, uz ovo jesti jo kiseli kupus
i pire od krumpira.

Ria i zeleni graak (rizi-bizii

zeleni graak Zeleni graak oistite od mahuna ioperite. U posudi na 4
4 lice masti
lice masti zautite 1 naribani crveni luk (kapula), dodajte
1 crveni luk
perin graak s nekoliko listia nasjeckana perina i dobro zautite.
sok od rajica ili Kad se zautio, dodajte malo soka od rajica ili malo
malo koncentrata
koncentrata i na laganoj vatri pok1opljeno dalje kuhajte. Potom
ria
uspite oienu i opranu riu i kuhajte neprestano rnijeajui i

38
dolijevajui malo-pomalo juhom. Kod posluivanja pospite ribani sir
juha
riu ribanim sirom.

Ria s jetrom
Jednu janjeu ili Y2 kg telee jetre, operite i nasjeckajte, janjea ili 1/2 kg telee
jetre
ali najprije odstranite sve ilice. Zautite na 2 lice masti 1
2 lice masti
manji naribani crveni luk (kapula), dodajte jetru i malo ribana 1 manji crveni luk
oraia, pa pustite tako pirjati 20 minuta. Potom uspite 20- orai
20-30 dag rie
30 dag oiene i oprane rie, dolijevajte juhom i kuhajte
juha
dok ne postane mekano, ali ne smije biti gusto. ribani sir
Ovako pripravljenu juhu moete upotrijebiti i za sveanije
prigode, a posluite s ribanim sirom.

Ria ujuhi sa svjeim kobasicama (luganigama)

Ovu riu kuhamo zimi u Dalmaciji osobito za sveane govea ili kokoja juha
ria (5-6 dag po osobi)
rukove, i to na vrlo dobroj goveoj ili kokojoj juhi. Riu
kobasice (luganige)
skuhajte dosta rijetko (5-6 dag po osobi). Kad ria malo
prokuha, stavite u juhu kobasice (luganige), koje malo
poprite na masti. Raunajte na svaku osobu po jedan par
luganiga. Juhu posluite s ribanim sirom.
Recept za luganige nai ete u ovoj knjizi (str. 161), a
moe ih lako ijeftino napraviti svaka domaica. Mnogo su
ukusnije ako ihje domaica sama napravila.

Ria ujuhi s glavatim kupusom

Na4 lice ulja ili dvije lice masti zautite 1naribanimanji 4 lice ulj a ili
2 lice masti
crveni luk (kapula). Ovome dodajte nekoliko listova 1 manji crveni luk
nasjeckana perina, 2 enja nasjeckana enjaka i 50 dag perin
sitno narezanog bijelog glavatog kupusa. Kad kupus posve 2 enja enjaka
50 dag bijeloga kupusa
pouti, dolijte malo juhe, dodajte licu koncentrata ili soka od

39
1 lica koncentrata ili svjeih rajica, posolite, popaprite i ostavite tiho kuhati dok
sok od rajica
25 dag rie
ne postane mekano. Potom uspite 25 dag oiene i oprane
sol ipapar rie i kuhajte dolijevajui juhom dok se ria ne skuha.

Ria sa cvjetaom (kaulom)

1 cvjetaa Oistite, operite i usitnite noem lomanju cvjetau (kaul).
3 lice masti
Na tri lice masti zautite malo naribana crvena luka (kapula),
1 crveni luk
juha dodajte usitnjenu cvjetau (kaul) da dobro zauti, dolijte
sok od svjeih rajica ili juhom i sokom svjeih rajica ili dodajte liicu koncentrata
liica koncentrata
sol ipapar
od rajica i popaprite. Kuhajte dok cvjetaa ne postane
25 dag ili 30-40 dag rie prilino mekana, pa uspite opranu riu te posolite. Ako je na
ribani sir posno, uspite 30-40 dag rie, a ako je na juhi, dosta je 25
dag da bude rijetka. Kadje gotova, pospite ribanim sirom.

Ria s krumpirom
3-4 lice ulja ili Na 3-4 lice ulja ili na 2 lice masti zautite 1 naribani
2 lice masti
1 crveni luk
crveni luk (kapula), te dodajte malo na kocke narezanog
krumpir, sol i pa par krumpira, posolite i popaprite, pa dalje utite. Dolijevajte ee
juha ili voda juhom ili vodom u kojoj rastopite liicu koncentrata od rajica.
1 liica koncentrata od
Kad se krumpir pone raspadati, dodajte 30 dag oiene i
rajica
30 dag rie oprane rie, dolijevajte juhom ili vodom sve dok se ria ne
ribani sir skuha.
Posluite s ribanim sirom.

Pirjana ria
20 dag rie Uzmite 20 dag rie, 4 dl vode, 2 dag masti i soli. Oienu
2 dag masti
i opranu riu prite malo na vruoj masti, posoli te, dolijte dva
sol
1 mali crveni luk puta vie kipue vode nego ima rie. Dodajte 1 mali crveni
luk (kapula) u cijelo, pa riu poklopite i na laganoj vatri
polagano pirjajte pola sata bez mijeanja. Prije posluivanja
izvadite crveni luk (kapula).

40
Kroketi od rie
Skuhajte 20 dag rie, procijedite je i istresite na pobra- 20 dag rie
2 dag masti
njenu dasku. Dodajte jedno jaje, 2 dag masti, brana koliko
20 dag brana
upije, malo soli i sve dobro izmijeajte. Potom pravite krokete 2 jaja
kao palac debele i 5 cm dugake, provaljajte ih u branu, sol
10 dag mrvica
tuenu jaju i mrvicama. Prite na vruem ulju. Pospite 1,4 I sojina ulja
nasjeckanim perinom i posluite uz zelenu salatu. perin

Govei riot skupusom

Za ovaj riot uzmite glavati domai kupus. Razreite ga 30 dag goveeg mesa
glavati kupus
na vrlo tanke rezance, a korijen odstranite. Razreite 30 dag
3 lice masti
goveeg mesa na sitne komade. Kupus zautite na 3 lice 1 crveni luk
masti u kojoj prije zautite naribani crveni luk (kapula), pa juha
1 lica koncentrata od
dalje kuhajte dok posve ne pouti. Dolijte juhu u kojoj
rajica
rastopite licu koncentrata od rajica i ostavite dalje kuhati sol ipapar
dok ne postane gotovo kaa. Malo posolite i popaprite. Tada 40 dag rie
ribani sir
dodajte na komadie razrezanu govedinu da se s kupus om
dalje pirja. Dolijevajte juhom dok meso ne postane mekano,
a tada uspite otprilike 40 dag oprane i oiene rie i dalje
kuhajte dolijevajui pomalo juhe dok se ria ne skuha. Pri
posluivanju obilato pospite ribanim sirom.

Pilei riot (Sin])

U 3 I vode s povrem za juhu kuhajte 1-2 pileta ili 1veu 3 I vode

povre za juhu
koko. Kad je dopola kuhano, izvadite meso iz juhe i pomno 1-2 pileta ili 1 vea
oistite od kostiju. Napose uzmite 10 dag modane sri i koko
rastopite u posudi sa 1licom masti. Dodajte naribani crveni 10 dag modane sri
1 lica masti
luk (kapula) i dobro zautite. Pilee meso razreite na osrednje 1 crveni luk
velike komade i mijeajte u prenom crvenom luku dok ne 1 lica koncentrata od
dobije lijepu boju. Tada dodajte licu koncentrata ili protisnute rajica ili nekoliko
rajica
rajice, koje se kuhaju u istoj juhi s piliima. Za svaku osobu 1 alica rie po osobi
raunajte 1 alicu za crnu kavu rie. Riu oistite i operite pa sol ipapar
uspite u meso i usuho pirjajte nadolijevajui malo-pomalo komadi maslaca
4 lice ribana sira
juhom, neprestano mijeajui. Potom malo posolite i malo oraia

41
 popaprite. Dokje ria jo malo tvrda dolijte juhom da ne
bude presuho, pa dobro izmijeajte i dignite s vatre. Onda
dodajte komadi maslaca, 4 lice ribana sira, malo oraia i
pustite da otpoine 10minuta, te riu slaite na tanjur i odozgo
pospite sirom. Treba osobito paziti da ne zagori, a to ete
izbjei ako za vrijeme kuhanja neprestano mijeate, to nije
ba lagan posao kod prireivanja dobrog dalmatinskog riota.
Kuhanje riota traje oko % sata. Ne smije biti presuh, nego
soan.

Janjei riot

1 kg janjetine (od buta) Uzmite 1kgjanjeeg buta. Meso operite, odstranite kosti
2 lice masti
i razreite na komadie. Na 2 lice masti zautite 1 ovei
1 vei crveni luk
sok od rajica ili voda naribani crveni luk (kapula). U ovo dodajte meso koje opet
sol ipapar dobro zautite, pa dolijevajte pomalo vodom ili sokom od
juha
8 dag slanine
procijeenih rajica, posolite i popaprite. im se meso malo
2 enja enjaka prokuha, napravite sjeak (pet) od 8 dag slanine, 2 enja
perin enjaka i nekoliko perinovih listia. Kuhajte pok1opljeno.
40 dag rie
ribani sir
Onda uspite 40 dag rie i pirjajte neko vrijeme usuho pa
ribani orai dolijevajte pomalo juhe. Kuhajte dok ne postane meko.
Moete po ukusu odozgo posuti ribanim sirom i dodati malo
ribana oraia.

Riot od prepelica (Sinj)

2 prepelice Oistite dvije mlade prepelice, izvana ih operite, a iznutra

2 lice masti
samo ocijedite. Na 2 lice masti zautite jedan naribani crveni
1 crveni luk
sol ipapar luk (kapula) i dodajte prepelice razrezane na 8 komadia.
juha ili voda Dobro usuho zautite, posolite, popaprite ijo dodajte liicu
1 liica koncentrata od
razmuenog koncentrata od rajica. Kad sve dobro pouti,
rajica
40 dag rie dodajte 40 dag rie, neprestano mijeajte dolijevajui ee
ribani sir mlake vode ili juhe. Na kraju dodajte aku ribanog sira,
ostavite da malo odstoji pa onda posluite.

42
Juhe
Zelena manistra (dubrovaki specijalitet)

Ova je manistra poznata kao dubrovaki specijalitet.

Zeleni kupus (ratika) posebno sade i uzgajaju u 50 dag prokulica od
kupu sa
dubrovakoj okolici. Uberu se prokulice (ruice) od kupusa,
30-40 dag suhe
listii oiste i operu, a isto tako i sredina, te se skuhaju dopola svinjetine
u posoljenoj, kipuoj vodi. Za 50 dag prokulica uzme se 30- suho ovje meso
25 dag krumpira
40 dag suhe svinjetine i manji komad suhog ovjeg mesa
sol ipapar
(katradina). Suho meso se opere krpicom u toploj vodi i tikvice
stavi kuhati bez povra u hladnu vodu. Kad se meso skuha, nekoliko mahuna graha
2 lice maslinova ulja
izvadi se iz juhe, u juhu doda 25 dag na kocke narezanog
5 dag pancete
krumpira i kadje dopola skuhan, stave se unutra prokulice 4 enja enjaka
kuhati na laganoj vatri j edan sat. Prema ukusujo se posole i perin
suha svinjska kobasica
popapre. U doba tikvica izree se pokoja tikvica i mahuna
graha. U nekim mjestima da bi dobili jau juhu, dodaju dvije
lice maslinova ulja. Moete dodati i sjeak (pet) od 5 dag
trbuine (paneeta), 4 enja enjaka i malo perina. Nakraju
dodajte meso u juhu i posluite zajedno ili posebno. Ova je
juha ukusna ako dodate i pokoju suhu svinjsku kobasicu.

Juha od suhog mesa s mrvicama

Najprije prosijte 25 dag brana, dodajte malo soli i, prema 25 dag brana
sol
potrebi rnlake vode da tijesto bude tvrdo. Zarnijesite vilicom,
50-60 dag suhog mesa
a onda dlanovima i prstima napravite nepravilne mrvice od (svinjsko i ovje)
tijesta, meu kojima ostane neto brana. Protarite po dasci juha
da se prosui. Potom procijedite juhu u kojoj se kuhalo 50-
60 dag suhog mesa (svinjskog i ovjeg- katradina) i u
juhu stavite kuhati mrvice 15 minuta.

Pata-faol (juha od graha)

Kuhajte u 31vode 1kg suhe svinjetine ili kost od domaeg 1 kg suhe svinjetine ili
kost od pruta
suhog svinjskog buta (prut). Kad se dopola skuha, dodajte

43
50 dag graha 50 dag oiena, oprana graha i zajedno kuhajte 2 sata dok
3 lice masti
crveni luk
ne postane prilino mekano. Dodajte lagani zaprak od 3
papar lice masti, malo naribana crvena luka (kapula), papra i malo
6 dag suhe slanine sjeka (pet) od 6 dag narezane suhe slanine, nasjeckana
1 eanj enjaka
enjaka i malo perina. Na kraju ukuhajte jo 25 dag
perin
25 dag tjestenine tjestenine. Kad se skuha, dignite s vatre, pustite da malo poine
i posluite. Obino kuhamo deblju tvomiku tjesteninu. Ovo
je vrlo dobro i ukusno, a meu narodom obljubljeno jelo,
osobito zimi.
Savjet: grah i meso dobro je namoiti u toku noi, a prvu
vodu u kojoj se kuha proliti.

Juha jesenska sa suhim mesom

1 kg suhog svinjskog Stavite kuhati 1 kg suhog svinjskog mesa, ajo bolje 50
mesa ili
dag suhe bravetine (katradina) ili 75 dag suhe govedine.
50 dag suhe bravetine ili
75 dag suhe govedine Kad se meso skuha (treba oko 2 sata), dodajte otprilike 1 kg
1 kg bijelog kupusa bijelog glavatog kupusa koji razreete na manje komade.
nekoliko krumpira
Sredinu glavice razreite na 7-8 komadia, dobro operite i
12 dag suhe slanine ili
pancete dodajte nekoliko deblje narezanih krumpira. Sve zajedno
4 enja enjaka kuhaj te dok ne postane mekano. Kad stavite kuhati kupus,
perin dodajte sjeak (pet) od 12 dag suhe slanine ili trbuine
(paneeta), 4 enja enjaka i malo perina, sve usitnite i
zajedno kuhajte. Sjeak (pet) ini ovakvu hranu ukusnijom.
Jedite sve zajedno, meso i kupus.

Juha od kisela kupusa i graha

1 kg kisela kupusa Oistite i dobro operite 1kg kisela kupusa. Zautite na 3
3 lice masti
lice masti 1 naribani crveni luk i u ovom promijeajte kupus
1 crveni luk
40 dag suhe svinjetine da malo zauti. Tad dodajte 40 dag suhe svinjetine u
25 dag graha komadima, dobro isprane u toploj vodi, i dolijte toliko vode
ribani hren ili luica ili
da se sve moe slobodno kuhati. Kuhajte na laganoj vatri,jer
ljutika iz kvasine
inae nije ukusno. Posebno kuhajte u neposoljenoj vodi 25
dag graha, dodajte kupus i sve promijeajte, pa pustite da
skupa provri. Suho meso posluiteposebno s naribanim hrenom
ili luicom ili ljutikom iz kvasine (ocat).

44
Juha jemena sa suhim mesom
Operite krpicom u toploj vodi 1kg suhog svinjskog mesa 1 kg suhog svinjskog
mesa
ili,jo bolje, suhe unke (prut) ili domaih suhih svinjskih pruta ili domaih suhih
kobasica, properite u hladnoj vodi, te stavite kuhati u 2-3 svinjskih kobasica
litre vode dok ne omeka. Uzmite 25 dag jema (orza), 25 dag jema
1 lica masti
oistite i operite. Nalici masti zautite 1naribani crveni luk
1 crveni luk
(kapula), te dodajte jeam (orzo) i pustite da se malo pri. suha slanina
Dolijevajte pomalo procijeene juhe. Dodajte sjeak (pet) 2 enja enjaka
perin
od komadia suhe slanine, 2 enja enjaka i malo perina,
2 krumpira
sve usitnjeno. Potom dolijte ostalu juhu i kuhajte istiha 2 sata.
U to je dobro dodati i 2 kuhana smrvljena krumpira, ali ne
smije biti pregusto. Na kraju dodajte suho meso, da se sve
zajedno jo malo prokuha.

Juha jemena (riet)

Stavite u zemljani lonac 50 dag dobre govedine, 50 dag 50 dag govedine
50 dag suhe svinjetine
suhe svinjetine, 35 dag oienajema (orza), 35 dag graha 35 dag jema
i nalij te hladnom vodom do vrha lonca. Ovo kuhaj te 35 dag graha
poklopljeno 2 sata. Potom posolite po potrebi, dodajte 2-3 sol
2-3 krumpira
na kocke razrezana krumpira. Napravite sjeak (pet) od 10
10 dag suhe slanine
dag suhe slanine, nekoliko perinovih listia i 2-3 enja perin, 2-3 enja
enjaka, sve dobro usitnjeno, dodajte u juhu i kuhaj te jo enjaka
jedan sat.

Juha jemena s katradinom

Skuhajte 1kg oprane suhe katradine s raznim povrem. I kg suhe katradine
povre za juhu
Na lici masti zautite 50 dag oljutena opranajema (orzo) i I lica masti
dodajte 2 razrezana krumpira i zalijte juhom od katradine. 50 dag jema
Kuhajte 2 sata. 2 krumpira

Meso posluite uz kiseli kupus ili kiselu salatu.

Zaprak za nekoliko puta

Sve juhe i sva variva, kao i mnoga druga jela, esto prosijano brano
enjak
prireujemo sa zaprkom. Prenjem se svaki put gubi dosta

45
crveni luk vremena, jer se mora stalno mijeati budui da lako zagori.
malo masti
Da bisteutedjeli na vremenu napravitenajednom veu koliinu
zaprka. Radi se ovako: prosijete brano i stavite na pliticu
dva prsta debljine i peete u penici najakoj vatri kao za
kruh, te esto mijeate, dok ne postane svijetlouto.Tada
izvadite i pustite da se potpuno ohladi.
Zaprakjemnogo hranjiviji od peninog nego od bijelog
brana. Poto se brano u penici ispeklo-poprilo, trebate
ga prosijati da se ne naprave grudice, te ga onda spremite u
limenu kutiju. Zajelo, za koje su potrebni enjak i crveni luk
(kapula), zautite ih na masti, i kad dodate peeno brano,
zaprakje gotovo.

46
Bezmesne juhe

Juha od graha
Oistite i operite 1kg graha i stavite kuhati u 3litre kipue 1 kg graha
5 lica ulja ili 3 lice
vode, dodajte 5 lica ulja ili 3 lice masti, 1 crveni luk (kapula)
masti
ucijelo i na kraju malo soli ipapra. Kuhajte dok ne postane 1 crveni luk,
mekano. sol ipapar

Juha od graha s riom

Skuhajte 25 dag graha koji prije dobro oistite i operete 25 dag graha
5 dag masti ili 4 lice
u vie voda i potom protisnite kroz sito. Napravite zaprak
ulja
od 5 dag masti ili 4 lice ulja i 2 dag brana, dodajte malo 2 dag brana
papra, zalijte najprije malo hladnom pa vruom vodom. U to sol ipapar
10-15 dag rie
stavite protisnuti grah, posolite i prokuhajte. Dodajte 10-15
dag rie, koja ne smije biti gusta i kad je gotovo, posluite.

Juha od graha s tjesteninom

Stavite kuhati u tri litre hladne vode 50 dag oiena i 50 dag graha
5 lica maslinova ulja
oprana graha. U meuvremenu zamijesite tvrdo tijesto za sol ipapar
rezance. Moete utedjeti ako zamijesite tijesto bezjaja, ali
je uputnije s jajem, jer se tijesto pri kuhanju ne raspada i
bolje raste. Mnogi upotrijebe za ovu juhu tvomiku tjesteninu
koju nazivaju lazanje, ubiote i pageti. Rezance razvaljajte
i reite malo deblje nego za juhu te prosuite.
Kadje grah skoro gotov, zainite ga sa 5 lica maslinova
ulja, malo papra, i po potrebi soli. Napose prokuhajte
tjesteninu i dodajte u juhu. Kad je gotovo, dignite s vatre da
malo otpoine prije posluivanja. Ovo je jelo vrlo ukusno.

Juha s grakom i rezancima

U zdjelu stavite4 liceulja ipolovicu sitno narezana crvena 4 lice ulja
1/2 crvena luka
luka (kapula). Kad se to zauti, dodajte 25 dag oiena
25 dag graka
graka i dobro zautite, odozgo malo zabranite i dodajte malo brana

47
1 liica koncentrata od liicu koncentrata od rajica i nekoliko listia nasjeckana
rajica
perin
perina, soli i papra. Kad sve dobro zauti, dodajte 1Y2 I
sol i papar vode i prokuhajte, pa ukuhajte domae rezance koje zamijesite
10 dag brana od 10 dag brana ijednogjaja.
I jaje
Sve zajedno kuhajte i posluite toplo.

Juha od graka
30 dag suhog graka Oistite 30 dag suhog graka i dobro ga skuhajte.
4 dag masti ili 3 lice
Napravite zaprak od 4 dag masti ili 3 lice ulja i 2 dag brana.
ulja
2 dag brana Dodajte protisnuti graak, sol, papar, dolijte 1Y2l vode i sve
sol i papar zajedno prokuhajte. Posluite s komadiima prenog kruha.
komadii prenog kruha

Juha od lee
30 dag suhe lee Pripravite je na isti nain kao ijuhu od graka, samo za
malo crvena luka
zaprak dodajte malo nasjeckana crvena luka (kapula).

Juha proljetna
50 dag graka Zautite na 5 lica ulja ili 4 dag masti 2 lice brana. Tome
25 dag krumpira
dodajte pola nasjeckana crvena luka (kapula), 2 enja
5 lica ulja ili 4 dag
masti enjaka, 2 perinova listia, selenov list, 3 narezane mrkve,
2 lice brana pa sve to kuhajte pola sata. Potom sve protisnite kroz cjedilo,
'/2 crvena luka
dodajte jo 11 vode, 50 dag istog graka, 25 dag na kocke
2 enja enjaka
perin iselen, 3 mrkve narezanog krumpira i liicu koncentrata od rajica. Kada je
1 liica koncentrata od juha skuhana posluite je s komadiirna prenog kruha.
rajica

Juha od povra
3-4 mrkve Ovu juhu pripravljamo od raznog povra. Ul Y21 vode
zeleni graak
stavite 3-4 mrkve, neto zelenog graka, malo bijelog kupusa,
bijeli kupus
2-3 rajice 2-3 rajice, 2 krumpira i 20 dag zelenog graha (mahune), a u
2 krumpira doba cvjetae stavite i pokoju ruicu cvjetae. Kad juha
20 dag zelenog graha
provri, posolite.
(ma/III Ile)

48
 Pri kraju kuhanja dodajte zaprak od 3 lice maslinova sol i pa par
3 lice maslinova ulja
ulja, lice brana, malo papra. I lica brana
Posluite s komadiima prenog kruha.

Juha od cvjetae
Oistite cvjetau. Jednu polovicu skuhajte, a drugu 1 cvjetaa
3 lice ulja
razreite na komadie. Kuhanu polovicu protisnite. Napravite
1 lica brana
zaprak od 3 lice ulja, 1 lice brana pa dodajte komadie sol ipapar
sirove cvjetae i malo usuho prite, dolijte malo hladne vode. krumpir ili 15 dag rie
I liica koncentrata od
Potom dodajte protisnutu cvjetau, soli, papra, pa sve zajedno
rajica
prokuhajte. Posluite toplo. perin
Moete dodati u juhu i malo na kocke narezanog krumpira
ili 15 dag rie, liicu koncentrata od rajica i zelenog perina.

Juha od rajica
Operite 6-8 mesnatih rajica i zautite ih sa 4 lice ulja, 6-8 mesna tih rajica
4 lice ulja, crveni luk
malo crvena luka (kapula ), 2 perinova lista, 4 selenova lista,
perin iselen
enjom enjaka i kockom eera. Pirjajte pola sata i I eanj enjaka
dolijevajte vodom, otprilike do jedne i po litre i sve protisnite I kocka eera
2 lica maslinova ulja
kroz cjedilo za juhu. Napravite lagan zaprak od 2 lice
1 lica brana
maslinova ulja i lice brana, posolite, popaprite i onda uspite sol ipapar
15 dag rie. Po ukusu moete dodati pri posluivanju malo 15 dag rie
ribani sir
ribana sira.
U ovoj juhi su vrlo dobri kuhani linjaci od krupice.

Juha od imula (prokulica)

Stavite kuhati male imule (prokulice) u kipuu vodu, 1/2 kg imula
4 lice maslinova ulja
koju posolite tek kad prokuhaju. Posebno napravite zaprak
2 lice brana
od 4 lice maslinova ulja, 2 lice brana, dolijevajte vodom sol ipapar
od prokulica, dodajte unutra kuhane prokulice i malo papra, 2 jaja
dubrovaki dvo pek
pa posluite.
Da bude ukusnije, moete prije posluivanja dodati u juhu
2 tuena umanca ili komadie upskog bakota (dubrovaki

49
 dvopek) od peninog brana i kumina, kojije poznat kao
dubrovaki specijalitet.

Juha od krumpira
50 dag krumpira Razreite na kockice 50 dag krumpira i kuhajte u
lovorov list
posoljenoj vodi. U juhu, dok se kuha, stavite pola lovorova
1 lica masti ili 5 lica
ulja lista. Napravite tamni zaprak od 1 lice masti ili 5 lica ulja i
2 dag brana 2 dag brana. Dodajte malo naribana crvena luka (kapula ),
malo crvena luka
a u doba rajica i pokoju rajicu, te nekoliko listia maurana.
nekoliko listia
maurana Juhu posluite s prenim kruhom.

Panada (tradicijska)
I I vode Kuhajte 1 I vode sa dva lovorova lista, pa dodajte 2
2 lovorova lista
tvrda kolaa, razrezana na krupnije komade, malo soli, papra
2 tvrda kolaa
sol ipapar i 5 lica ulja. Neka ovajuha samo nekoliko puta prokljua,
5 lica ulja pa je dignite s vatre da malo otpoine, potom posluite.

Ria s tikvicama
50 dag tikvica Mlade tikvice operite. Za 50 dag ugrijte 5 lica maslinova
5 lica maslinova ulja
ulja, zautite Y2 sitno narezana crvena luka (kapula), dodajte
1/2 crvena luka

2 enja enjaka 2 enja sitno nasjeckana enjaka i malo nasjeckana perina.

malo perina Tada dodajte na komadie narezane tikvice i ostavite da se
sol ipapar
pirja. Kad se sok tijekom kuhanja zgusne, dolijte malo vode.
1 liica koncentrata od
rajica ili sok od rajica Posolite, popaprite i dodajte liicu koncentrata ili malo soka
25 dag rie od rajica. Kad tikvice malo omeka ju, uspite 25 dag oiene
i oprane rie i neprestano mijeajte, dolijevajte vodom dok
se ne skuha i posluite toplo.

Ria s rajicama
30 dag rajica Operite, oistite i razreite 30 dag zrelih rajica. Zagrijte
3 lice ulja
3 lice ulja, dodajte malo naribana crvena luka (kapula), malo
malo crvena luka
perina, sei ena, 2 enja nasjeckana enjaka, soli, papra i

50
rajice. Sve to trebate kuhati 1 sat, potom protisnite i u taj malo selena i perina
2 enja enjaka
sok dodajte 30-40 dag oiene i oprane rie. Mijeajte
sol ipapar
dolijevajui vodom dok se ne skuha. Ria mora biti prilino 30-40 dag rie
gusto skuhana.
Osobito je ukusno za ljetne dane.

Ria sa pinatom
Skuhajte u malo vode 50 dag mladog pinata, pa ga onda 50 dag pin ata
3 lice maslinova ulja
sitno nasjeckajte i protisnite. U 3 lice maslinova ulja stavite 2
2 enja enjaka
enja nasjeckana enjaka i malo perina, dodajte pinat, malo perina
posolite i popaprite. Potom uspite 40 dag oiene i oprane sol ipapar
40 dag rie
rie i u tome zautite, pa dalje kuhajte dolijevajui malo-pomalo
tople vode od pinata.

Riblje jube i riblji rioti

Juha od ribe ili bujabi

U vodu u kojoj se kuhao zubatac, cipal, lubin ili velika zubatac, cipal, lu bin ili
velika karpina
karpina, stavite 5 lica maslinova ulja, 1 napola prerezani
5 lica maslinova ulja
crveni luk (kapuZa), perin, Iovorova lista, 4-5 zrna papra, I crveni luk, perin
soli i 2 lice kvasine (ocat). U procijeenoj juhi obino se 2 lovorova lista
4-5 zrna papra i sol
kuha 25 dag rie da bude rijetko.
2 lice kvasine
Ova je juha vrlo dobra i ukusna. Ribari kuhaju bujabi 25 dag rie
od upljeg kamena iz mora, zaliju ga morem umjesto vodom uplji kamen iz mora
dosta rajica
i dodaju dosta rajica, perina i u juhu namoe tvrd kola ili
tvrdi kola ili kruh
kruh.

Juha od kuica
Stavite u plitku zdjelu 4 lice maslinova ulja, 3 enja 7 lica maslinova ulja
3 enja enjaka
enjaka i malo perina, dodajte 1 kg dobro ispranih kuica i
malo perina
kuhaj te poklopljeno. Kad se koljke otvore, meso oistite 1 kg kuica

51
'/2 lice brana od njih. Napose nainite zaprak od 3 lice maslinova ulja,
papar
pola lice brana, papra i dodajte meso i sok od kuica. Kore
koljaka prokuhajte u I litri vode kojom nadolijevajte kuice
i kuhaj te jo pola sata.
Juhu posluite s komadiima prenog kruha. Moete
posluiti i bez kruha s limunovim sokom i nasjeckanim
perinom.

Juha od rakova
20 manjih rakova Skuhajte oko 20 manjih rakova, oistite i razreite na
4 lice maslinova ulja
komadie. Kore dobro stucite u tuku i stavite kuhati u jednu
'/2 lice brana
sol ipapar i po litru vode. Posebno u posudu stavite 4 lice maslinova
25 dag graka ili ulja na koje dodajte rakovo meso da malo pirja, Y2 lice
mahuna
malo perina
brana i malo-pomalo dolijevajte juhom od prokuhanih kora.
Treba kuhati 20 minuta. Posolite i popaprite. U doba graka
dodajte 25 dag oienog graka ili zelenog graha (mahune),
koji najprije na ulju iperinu malo poprite pa zajedno kuhajte
srakovima.

Ria na juhi od bakalara

4 lice maslinova ulja Napravite zaprak od 4 lice maslinova ulja i 1 male
1 mali crveni luk
glavice naribana crvena luka (kapula). Naspite 25 dag oprane
25 dag rie
sol ipapar rie da se usuho zauti, pa dolijevajte malo-pomalo vode u
I liica koncentrata od kojoj se kuhao bakalar. Posolite, popaprite, dodajte liicu
rajica
juha od bakalara
koncentrata od rajica. Dolijevajte ostalu vodu i kuhajte dok
ria ne bude gotova.

Riot s jeguljama
jegulja U 4 lice vrueg ulja stavite da malo zauti pola naribana
4 lice ulja
crvena luka (kapula), dodajte potom komadie razrez ane
'/2 crvena luka
malo perina jegulje, koju trebate dobro oistiti od draa i kostiju. Dodajte
2-3 enja enjaka malo nasjeckana perina, 2-3 enja nasjeckana enjaka,
sol ipapar
soli, papra i liicu koncentrata od rajica. Pustite da dobro

52
zauti, dodajte malo vode i dalje kuhaj te. Potom uspite 40 I liica koncentrata od
rajica
dag oprane rie, dolijevajte tople vode i kuhajte. Po ukusu 40 dag rie
moete u riu dodati malo kvasine (ocat) ili limunova soka i kvasina ili Iimunov sok
malo perina da riot ne bude premastan.

Riot od liganja
Lignje oistite i operite, izvadite prozirnu kost i okotali 50 dag Iiganja
8 lica maslinova ulja
dio u sredini trakova. Trebate paziti da ne pukne mjehuri s malo crvena luka
crnilom, stavite ga sa strane, a meso i trakove operite i 3 enja enjaka
razreite na komadie. Na 50 dag liganja stavite u posudu 5 perin
sol ipapar
lica maslinova ulja i malo naribana crvena luka (kapula). 2 lice kvasine
Kad se crveni luk malo zauti, dodajte 3 enja nasjeckana 30-40 dag rie
enjaka s nekoliko listia nasjeckana perina, papra, soli, te
stavite lignje i ulijte 2 lice kvasine (ocat). Kad sve to malo
zauti, dodajte cmilo i pirjajte u soku etvrt sata. Povremeno
dolijevajte mlaku vodu. Kad meso omeka, uspite 30-40 dag
rie (oprane i oiene). Pirjajte kratko vrijeme usuho, a
onda dalje kuhajte, nadolijevajui pomalo tople vode, dok
lignjane postane mekana. Riot dignite s vatre ipustite poivati
10-15 minuta, jer je onda mnogo ukusniji. Prije nego to
dignete s vatre, dodajte jo 2-3 lice ulja i po ukusu malo
kvasine (ocat).

Riot od kampa ili kozica (Zadar)

Ugrijte 4 lice maslinova ulja, dodajte malo nasjeckana kampi (kozice)
4 lice maslinova ulja
enjaka i perina, a kada lagano zauti, uspite od kore
malo enjaka
oiene, razrezane repove kampi ili kozica, dodajte malo perin
rajica ili koncentrata od rajica. Kad sve to malo prokuha malo rajica ili
koncentrata od rajica
naspite 40 dag oiene i oprane rie. Ostale kore kampi ili
40 dag rie
kozica dobro protucite i kuhaj te u vodi, koju malo-pomalo sol ipapar
dolijevajte u riu. Riot kuhajte na nagi oj vatri neprestano 1 lica kvasine
ribani sir
mijeajui, dodajte sol, papar i licu kvasine (ocat), pa pospite
ribanim sirorn i ostavite nekoliko minuta te posluite.

S3
 Riot od rakova (Sinj)
I kg rakova Skuhajte rakove pa povadite pomno repove i tipaljke,
5 lica maslinova ulja
a ljuske stucite i stavite ponovno u vodu neka kuhaju. Za 1kg
3 enja enjaka
malo perina rakova trebate uzeti j ednu i po litru vode. Na 5 lica maslinova
sol ipapar ulja zautite lagano 3 enja nasjeckana enjaka i malo
koncentrat od rajica
perina. Tada dodajte rakovo meso, popaprite i prema potrebi
40 dag rie
posolite, dodajte malo soka od rajica ili koncentrata. Potom
uspite 40 dag oiene i oprane rie, koju usuho zautite,
neprestano mijeajui i dolijevajui pomalo vode u kojoj su
se kuhale stuene kore rakova. Ria ne smije biti pregusta.
Pustite nekoliko minuta da riotmiruje prije nego ga posluite.

Riot od prilipaka (lupara )

1 kg prilipaka Prilipke (lupari) dobro operite da biste odstranili pijesak.
5 lica maslinova ulja
Ukusniji su oni prilipci koji su na vanjskoj kori obrasli
4 enja enjaka
perin morskom travom. Za 1 kg prilipaka ugrijte 5 lica maslinova
sol ipapar ulja, i u njemu zautite 4 enja nasjeckana enjaka i malo
30-40 dag rie
nasjeckana perina. Kad se ovo lagano zauti, dodajte koljke,
sve popaprite, posolite i dalje kuhajte u istom soku. Kuhajte
na laganoj vatri skoro 1 sat dok meso ne postane mekano.
Koru odvojite i kuhajte napose u 1 I vode. Dodajte 30-40
dag oiene i oprane rie, pirjajte usuho ee dolijevajui
toplu vodu u kojoj su se kuhale kore, sve dok se riot ne
skuha.

Riot od kuica (Vranjic)

1 kg kuica Kuice dobro operite,jer obino u njima ima pijeska.
5 lica maslinova ulja
Za 1 kg kuica ugrijte 5 lica maslinova ulja, pa dodajte 4
4 enja enjaka
malo perina enja nasjeckana enjaka i malo nasjeckana perina. Stavite
papar oprane kuice, papra, pa pustite da neko vrijeme tiho kuhaju,
40 dag rie
ali uvijek poklopljeno. Kad se koljke potpuno otvore, oistite
ih, meso dalje pirjajte u istom soku, a kore stavite kuhati

54
ponovno u 11 vode. Kad se meso dopola skuha, dodajte 40
dag oiene i oprane rie, zautite usuho i dalje kuhajte
dolijevajui malo-pomalo juhu od kuhanih kora, dok se ria
ne skuha. Posluite gusto i pospite perinom.

Riot od prilipaka (lupara) na drugi nain

Na umjerenu vatru stavite u posudu prokuhati dobro 1 kg prilipaka
6 lice maslinova ulja
oprane prilipke (lupari) te kad se odvoje, izvadite iz njih meso.
25 dag rie
U posebnoj posudi ugrijte u1je, dodajte sitno nasjeckan perin, malo papra
enjak i malo crvena luka (kapula). Za 1 kg koljki uzmite 6 malo perina
malo enjaka
lica maslinova ulja. Kad sve zauti, uspite 25 dag oiene i
malo crvena luka
oprane rie, nakon toga u to uspite oieno meso od koljaka, 1 liica koncentrata od
nalij te vode u kojoj su se kuhale koljke, dodajte 1 liicu rajica
ribani sir
koncentrata od rajica, papra i dalje pirjajte dok ne bude
gotovo. Riot pospite ribanim sirom.

Riot vranjiki
koljke (dagnje) dobro oistite i operite. Na 6 lica 1 kg dagnji
6 lica maslinova ulja
maslinova u1ja ugrijte sitno nasjeckan enjak i perin i dodajte
malo enjaka
1 kg koljaka (dagnje). Kad se koljke otvore, izvadite ih i malo perina
oistite od kora, a meso vratite opet u ulje da se kuha jo 15 25 dag rie
1 liica koncentrata od
minuta. Potom dodajte 25 dag oiene i oprane rie, dobro
rajica
zautite i po ukusu dodajte 1 liicu koncentrata od rajica. ribani sir
Ako nema dostatno vode, jo malo dolijte. Na kraju pospite
obilato sirom. Riu dobro izmijeajte, pustite nekoliko minuta
i posluite.

Riot od loure
koljku pomno otvorite i izvadite iz nje meso. Po sredini meso od loure (koljke)
118 I maslinova ulja
mesa, izmeu korala, nalazi se toboli, gusta tvar koju nai
crveni luk
ribari nazivaju papar, a gorka je okusa, pa ga treba odstraniti. 4 enja enjaka

55
perin Tad meso isperite u vie voda, oistite od pijeska, jer koljke
sok od svjeih rajica
sol ipapar
veinom lee u pijesku-mulju. Katkad se nae i koji crvi, pa
2 lice kvasine zato sve trebate pomno oistiti i oprati. Tko tomu nije vjet,
40 dag rie neka louru dade odmah oistiti u ribarnici. Meso razreite
bijelo vino
na komadie. Na 1/81 maslinova ulja, zautite sitno nasjeckan
crveni luk (kapula), 4 enja nasjeckana enjaka i malo
perina, a potom dodajte koljkino meso i u tome pirjajte da
ostane suho. Tada dolijte malo soka od svjeih procijeenih
rajica, te vode da koljka bude pokrivena, popaprite i posolite
i dalje kuhajte 1 sat. Potom ulijte 2 lice kvasine (ocat) i
bijelog vina, uspite 40 dag oiene i oprane rie te kuhajte
kao i ostale riote.

Riot od muula (bokeljski)

1 kg muula U irokoj posudi zautite na 1,41maslinova ulja 1 ovei
'A I maslinova ulja
sitno narezani crveni luk (kapula). Dolijte sok od protisnutih
1 ovei crveni luk
5-6 rajica rajica i dodajte pola ae bijelog vina. Pustite da sve malo
1/2 ae bijelog vina prokuha. Nakon toga u ovome pirjajte 40-50 dag rie.
40-50 dag rie
Napose u tavi pecite muule najaoj vatri i pokrijte vlanom
sol ipapar
krpom. Riu dolijevajte vodom u kojoj su se muule pekle
(koju su same pustile) dok su bile na vatri. Kad je riot
dopola gotov, dodajte meso oienih muula, papar, posolite
i kuhaj te jo 10 minuta.

56
linj aci (njoki)

linjaci od pure (ganaca)

Skuhajte u 11vode 25 dag prosijane pure (kukuruzna 25 dag pure
malo ulja ili masti
brano). Najprije treba vrijeti 10-15 minuta naglo, a onda
crveni luk
laganije 50 minuta (akoje instantpura 10-15 min.). Ohladite,
pa licom pravite linjake, sloite lijepo na tanjur i prelijte ih
poprenim (na ulju ili masti) crvenim lukom (kapula). Polijte
gulaem, a jo bolje dobrim ribljim brudetom.

linjaci od pure (ganaca) i krumpira

Skuhajte puru (kukuruzna brano) kako je gore 50 dag krumpira
25 dag pure
navedeno. Napose skuhajte 50 dag krumpira i dobro skaite,
ulja ili masti
pa sve zajedno izmijeajte. Od ove smjese pravite linjake,
poredajte ih na tanjur, polijte umakom od gulaa ili brudeta i
posluite toplo.

linjaci od jetre
Usitno nasjeckajte 1 crveni luk (kapula), malo perina i 50 dag telee jetre
1 crveni luk
naribajte 50 dag telee jetre i sve zajedno prite nekoliko
malo perina
sekundi. Dignite s vatre, dodajte 3 enja enjaka, 1 alicu u 3 enja enjaka
mliljeku umoenih mrvica, sol, papar, 2-3 lice brana, 2-3 mlijeko, I alica mrvica
sol ipapar
cijelajaja i malo maslaca. Jaja tucite sa 2 lice sira i sve zajedno
2-3 lice brana
dobro izmijeajte. licom pravite linjake i u kipuoj vodi 2-3 jaja, maslac
kuhaj te poklopljeno 10 minuta. 2 lice sira

linjaci areni
Smjesu napravite jednako kao kod linjaka od krupice, 2 lice ulja ili 3 dag
masti
(str. 59). Razdijelite u tri dijela. Jedan dio ostavite kakav jest,
I jaje, sol, perin
drugi zamijeajte sa 1 licom koncentrata od rajica, a treem 5 dag krupice
dijelu dodajte nekoliko lica gusto protisnutog pinata. Pravite I lica koncentrata od
rajica
linjake, a kuhaj te u kipuoj procijeenoj juhi i posluite
protisnuti pinat
kao trobojne.

57
 linjaci od krumpira za juhu
25 dag krumpira Zamijesite tijesto od 25 dag protisnuta kuhana krumpira,
1 jaje
jednog jaja, pola lice masti, malo soli ilO-lS dag brana.
1/2 lice masti, malo soli
10-15 dag brana Napravite male linjake kao ljenjake, zlatnouto poprite
na masti ili ulju i posluite u vruoj juhi.

linjaci od slezene
telea slezena Dobro noem nastruite teleu slezenu. Napose, na pola
1 lica masti
lice masti zautite 1 sitno nasjeckani crveni luk (kapula) i
1 mali crveni luk
1 jaje ostavite da se ohladi. U meuvremenu mijeajte pola lice
sol ipapar masti i 1jaje, dodajte nastruganu slezenu, malo soli, papra na
perin
vrhu noa, malo nasjeckana perina, 2 listia maurana,
2 listia mau rana
4 lice mrvica ohlaen zauen crveni luk, po potrebi mrvice da moete
oblikovati linjake. Smjesu ostavite 5 minuta, a onda pravite
linjake i kuhajte u kipuoj juhi 10 minuta. Na svako jaje
raunaj te 4 ravne lice mrvica.

1 kg krumpira linjaci od krumpira, specijalni

25 dag brana
10 dag sira za ribanje Uzmite 1 kg krumpira, 25 dag brana, 10 dag sira za
15 dag maslaca
ribanje, 15 dag maslaca, 4 cijelajaja, sol, papar i orai.
4 jaja
sol ipapar Skuhajte krumpir u kori, ogulite ga, lagano posolite, protisnite
malo oraia kroz sito ili kroz gnjeilo za krumpir. Potom dodajte brano,
ragu ili umak od mesa
polovicu ribana sira, polovicu maslaca i sva 4 jaja, te pospite
malo ribana oraia, dodavi papar. Sve dobro izmijeajte
da smjesa bude jednaka.
Napose pripravite kipuu vodu u koju licom stavljajte
smjesu pa ete dobiti velike linjake. Gotove linjake
poloite u zdjelu ili za svaku osobu u tanjur u obliku zvijezde
(5 njih), te polijte raguom ili drugim umakom od mesa, pospite
ribanirn sirom, a povrh stavite kockice od maslaca, te unesite
nekoliko minuta u penicu. Kad dobiju s gornje strane
svijetlosmeu koricu, moete ih posluiti.

58
Njoki (linjaci od krumpira)
Skuhajte u kori 1 kg branjavih krumpira. Dok su vrui, 1 kg krumpira
1-2 jaja
oguli te koru, pritisnite gnjeilom ili sameljite u stroju za
malo soli
mljevenje. Protisnuti krumpir stavite na dasku za mijeanje, 1 lica masti ili
dodajte 1 do 2 jaja, malo soli, licu masti ili margarina i koliko margarina
10 dag brana
popije prosijana brana (10 dag). Tijesto zamijesite, dobro
umak od gulaa ili
provaljajte rukama duguljasto kao kobasicu. Reite komadie divljai
veliine oraha, a tada svaki provaljajte prstima na naliju ribani parmezan
strugae. Potom kuhajte u kipuoj vodi. Kad isplivaju na
povrinu, paljivo ih vadite licom, dobro ocijedite izainite
umakom od gulaa ili od divljai i pospite parmezanom.
Ovo je omiljeno jelo naih ljudi.

Knedle od ljiva
Zamijesite tijesto kao za njoke (vidi recept prije), 1 kg krumpira
1-2 jaja
razvaljajte kao prst debelo i reite etvorine veliine dlana, na
malo soli
svaku stavite po jednu ljivu, suprotne kutove spojite i meu I lica masti ili
dlanovima ob likuj te okruglice. Stavljajte ih u uzavrelu vodu i margarina
10 dag brana
kuhajte dok ne ispliva ju na povrinu. Gotove knedle izvadite
ljive
u zdjelu a potom ih provaljajte u poprenim mrvicama na mrvice
maslacu ili ulju, poeerite i pospite cimetom. maslac ili ulje
eer, cimet
Posluite tople.

linjaci od brana
Lupajte snijeg od bjelanca, dodajte lagano umanjce, 1 jaje
sol
malo soli i 2-3 liice brana, izmijeajte i ujuhu stavljajte
2-3 lice brana
smjesu liicom i kuhajte 5 minuta.

linjaci od krupice (griza)

Mjeajte 1jaje i malo soli sa 2 lice ulja ili 3 dag masti, te 2 lice ulja ili 3 dag
masti
dodajte 5 dag krupice (griz) i malo sitno nasjeckana perina.

59
1 jaje Sve ovo dobro tucite i pravite linjake, koji se kuhaju
sol
5 dag krupice
pokloplj eni u vruoj juhi lOminuta. Potom ostavite 10minuta
malo perina te posluite s ribanim sirom.
ribani sir Ako mij eate umance s mau i na koncu dodate snijeg
drugi nain:
1 jaje
od bjelanca, linjaci su meki.
4 dag krupice Drugi nain: lupajte cijelojaje 10minuta, dodajte lagano
trei nain: 4 dag krupice (griz), izmijeajte, a ujuhu stavljajte smjesu
1 jaje
5 dkg krupice
liicom i kuhajte poklopljeno.
Trei nain: lupajte snijeg, dodajte umance i 5 dag
krupice (griz), izmijeajte, oblikujte linjake i kuhaj te 10
minuta.

pageti sa slanim srdelama

50 dag pageta U 3 litre kipue vode stavite tjesteninu, dobro promijeajte
6 lica maslinova ulja
da se ne priljepi za dno, poklopite i kuhajte 15 minuta.
crveni luk
3-4 slane srdele Tjestenina mora biti dobro kuhana. Kad je skuhana procjedite
1 lica koncentrata od je i polijte hladnom vodom i dobro ocijedite.
rajica
Posebno lagano ugrijte 6 lica maslinova ulja i odmah
stavite nasjeckani crveni luk (kapula) i 3-4 oiene
nasjeckane slane srdele. Dodajte 4 lice vode sa licom
koncentrata od rajica. Prokuhajte 10-15 minuta i polijte po
pagetima, vrue izmjeajte i posluite.

60
 RIBE, RAKOVI, KOLJKAI

Osobitu pozornost treba posvetiti pripremanju riba, jer koliko god su one ukusne
i hranj ive, toliko mogu biti i tetne, ako nisu svjee. Domaica treba biti vjeta i dobro
upuena u kupnju ribe. Zapamtite: krge moraju bitijasno crvene boje, a najvanije je
da su oi bistre i vie izboene, meso vrsto i miris ugodan i svje. Riba s ovakvim
oznakamaje dobra i svjea. Isto tako treba paziti na pojedino doba, kadje riba prema
svojoj vrsti osobito ukusna, jer dok se mrijesti meso joj nije teno. Kad na trnici
ujutro nabavljate ivene namirnice, zadnju kupite ribu, jer nije uputno da s njom dugo
hodate po suncu. Ribu trebate odmah oistiti i pripraviti, ne smije ostati neoiena i
nepripravljena do veeri, osobito za ljetnih dana kada pripee ega. Ribu oistite tako
da najprije ostruete lustre od repa prema glavi, onda izvadi te krge i razreite je uzdu
trbuha. Utrobu trebate oprezno izvui da se ne razlije u koju bacite zajedno sa crijevima,
ai tamniju koicu oko utrobe posve odstranite. Pri ienju domaica treba biti oprezna,
jer riblji ubodi mogu esto biti otvorni. Osobito su opasne karpina, pauk, golub, jer
imaju iljaste kosti i peraje. Zbog togaje najbolje prije ienja peraje odrezati karicama.
Riba je ukusna i hladna, osobito za vruih ljetnih dana, a moete je posluiti s limunovim
sokom ili s malo kvasine (ocat). Moe se sauvati vie dana u marinadi (savuri).
Rijena ribaje laganija i probavljivija nego morska, to vrijedi, npr., za pastvru
koja se preporuuje osobito kod bolesti probavnih organa. Cip1i, salpe i jegulje imaju
hranjivije meso, a osobito su ukusne ako ih solite i suite, ali se ne preporuuju
bolesnicima. Velike pastrve soljene i suene na dimu poznate su u nas kao poslastica.
Pastrvaje u Dalmaciji najpoznatija rijena riba, jer je ima u svakoj rijeci, a uzgaja se i
u ribnjacima.
Dvije su vrste jegulja, rijene i morske. Morske su mnogo tenije, sive su boje s
bijelim mrljama, a mogu biti i do 3 metra duge, a 5-20 kg teke. Takoer je zanimljiva
riba u Jadranu murina (mrena), a rodje jegulja i gruja. Ne izgleda lijepo, ima velika
usta s otrim zubima, a are poput leopardove koe. Koliko god je njezino meso na
stolu poslastica, kao iva pripada otrovnim ribama, jer u tijelu krije dvostruki otrov, u
ustima i u krvi. Nai ribari su vrlo oprezni i paze da ih murina ne ugrize dokje love.
Stogaje najprije izdaleka tuku po glavi. U krvi ima otrova kojije, kao kodjegulje,
slian zmijinu otrovu. Za vrijeme kuhanja i peenja taj otrov nestaje i nije tetan za
zdravlje. Murina je stanovnica Jadrana, meu otokim klisurama i hridinama gdje se
lako danju krije, a nou hrani ribama i koljkama. Ona moe narasti vie od I metra i
teiti vie od 7 kilograma. Ribari je zovu poslasticom nad poslasticama. Tradicijski
obiaji priprave murine najdublje su se zadrali na Koruli.
Ribu moete prirediti na vie naina, a svaka ih naa domaica mora znati. Moete
je pei u komadu ili rezanu na komade: na rotilju, gradelama ili u penici. Ribu moete

61
i kuhati te priti na ulju. Kuhana je riba izvrsna i hranj iva, i preporuuju je svakome, a
osobito bolesnicima i slabunjavima. Rijenu ribu uvijek stavite kuhati u kipuu vodu, u
koju dodajte soli, zrno papra, lovorov list i malo narezana crvena luka. Kad stavite ribu
kuhati, dodajte 2-3 lice kvasine (ocat) da meso ostane tvrdo. Tako kuhana riba dobije
osobito fin okus. Kad ribu stavite kuhati u kipuu vodu, morate odmah odmaknuti
posudu sjake vatre,jer je treba kuhati posve lagano. Kadje riba skuhana, iskoe joj
oi kao bijele kuglice, a peraje joj lako skidate.
Ribu moete posluiti s majonezom i lijepo je ukrasiti, ali veinom na narod voli
samo maslinovo ulje,jer je za nas majoneza tua i ne spada u nau dalmatinsku kuhinju,
iako se sada i kod nas taj nain esto upotrebljava. Moete pripraviti peenu, prenu
ribu, kao i na brudet. Najbolje je ribu politi dobrim maslinovim uljem, ukrasiti zelenim
perinom rudaem, limunovim krikama, tvrdo kuhanim jajima, rotkvicama i maslinama.
Prenu ribu posluite s umakom ili salatama, a peenu s raznim salatama i zelenjem.
Morsku ribu kuhaj te tako da je stavite u hladnu vodu, jer se tako u njoj krv ne
stisne, to daje mesu bolji okus, a koa ne popuca. U vodu stavite sol, zrno papra,
malo na polovicu narezana crvena luka (kapula), perina, limunovu koru i lovorov list.
Ribu polij te dvjema licama kvasine (ocat) da meso otvrdne. im uzavri, pustite da
prokljua, odstranite je s vatre i pustite nekoliko asaka u istoj vodi, pa onda ocijedite
i vruu polij te finim maslinovim uljem i zapaprite. Ovo je jednostavan, ali najbolji nain
za kuhanu ribu.
Kad ribu trebate kuhati, premaite je limunovim sokom i umotajte u tanku bijelu
krpu,jer tako ostane lijepa i itava. Tko ne voli miris ribe, moe za vrijeme kuhanja,
staviti u vodu komadi drvenog ugljena da odstrani njemu neugodan miris. Najbolje su
ribe srednje veliine,jerje prevelika riba stara i ima suho meso. Od male je ribe naj slae
i najtenije meso, ali treba paziti da nema sitnih draa ni kostiju. Ukusnije su ribe ulovljene
udicom ili mreom. Sat prije prenja ribu uvaljajte u brano i prosuite jer kad se pri,
napravi se lijepa kora, a riba se ne raspada i ukusnijaje. Prite na vrelom Ulju. Dobro
je ribu koju peete premazati prije limunovim sokom i staviti pei na ar na dobro
ugrijane gradele, a da joj se koa ne oguli, umotajte je u aluminijsku foliju. Isto tako ne
trebate ribu koju ete pei prati u vodi, nego je samo obrisati lagano krpom ili bijelim
tankim papirom i pustite da se prosui. Za vrijeme peenja, ee je premaite uljem u
koje nasjeckajte malo perina. Ribu posolite i popaprite. Vruu peenu ribu polijte
maslinovim uljem.
Moram spomenuti na specijalitet, poznati brudet, koji se u svakom kraju drugaije
priprema. Jedni ga zovu brodet, drugi brudet a trei brujet.
Najpoznatija su dva naina pripravljanja brudeta:
Brudet na ribarski - Pristavite odjednom u zemljanu posudu (bakru) maslinovo
ulje, na kolute narezani crveni luk, enjak, potom sitno nasjeckan perin, lijep komad

62
ribe, posoli te, popaprite i dodajte nekoliko rajica narezanih na kolute. Kuhajte najprije
najakoj, a kad malo zakipi, na laganoj vatri. Ribari ne obiavaju dodavati ribi vodu
(katkad dodaju more), niti kvasinu (ocat), osobito kad stave rajice. Brudet se mora
kuhati otprilike pola sata do sat.
Brudet na dalmatinski - Na ulju blijedo zautite dosta crvena luka (kapula) narezana
na kolute. U tome malo zautite ribu i dodajte ostalo po receptu, i to: sitno nasjeckan
perin, enjak, sol, papar, po mogunosti bijeli, poneku rajicu ili koncentrat od rajica,
vode toliko daje riba prekrivena. Pustite da naglo zakuha, a onda zalijte s nekoliko
lica kvasine (ocat) i pustite lagano dalje kuhati do kraja, ali nepoklopljeno.
Preporuuje se kuhati brudet u zemljanoj posudi, na laganoj vatri i nepokriven. Ne
mijeajte, nego vie puta protresite posudu za vrijeme kuhanja.
Oba su naina pripravljanja vrlo ukusna. Ribarski je nain jednostavniji od
dalmatinskog.
Brudet obian - Nai otoani kuhaju brudet na poseban nain, prema koliini ribe.
Za 1 kg uzmu lA 1maslinova ulja, 1I8lkvasine (ocat), 2 narezana crvena luka (kapula) ,
4 enja enjaka, pola lice soli i malo papra. Sve to dobro tuku vilicom odmah u
posudi da smjesa postane gusta. Naslau oienu, opranu, na komade narezanu ribu,
dodaju vode toliko da pokrije ribu i kuhaju najakoj vatri dok ne prokuha nekoliko
minuta. Potom kuhaju na laganoj vatri 1 sat, protresajui vie puta posudu.
Brudet korulanski - Kad ulove male ribe, ribari skuhaju brudet na ribarski nain:
dobro ih prognjee i onda na tom soku od protisnute ribe kuhaju brudet od komada
velike ribe. Odmah naloe toliku vatru da imje dostatno dok se brudet ne skuha,jer
dre da je tako puno ukusnije i tenij e nego kad se vatra na mahove poveava. Bakru
ostave na ognjitu do zadnje erave. Izvanrednogje okusa.
Pri posluivanju morate paziti na sljedee: najprije nosite na stol koljke, sirove ili
kuhane, ondarakove ili riu kojaje skuhana u vodi u kojoj su kuhane ribe ili koljke ili
brudet od raznih riba. Na kraju donosite prenu ili peenu ribu. Hladnu kuhanu ribu
posluujete kao predjelo, a topla moe biti i glavno jelo. Isto tako moete dati za
predjelo mariniranu ribu (u savuri), odnosno jastoga s majonezom. Kuhanu ribu moe
svatko za stolom sam zainiti maslinovim uljem, limunovim sokom ili kvasinom (ocat).
Zato neka uvijek na stolu bude maslinova ulja, kvasine (ocat), bijelog papra i limunovih
kriki.

63
 azivi riba

1. Arbun se lovi u toku cijele godine, zajelo je dobar osobito u proljee. Manje
primjerke prite, vee kuhajte na brudet. Od njegaje dobra i ribljajuha.
2. Bilizmu se lovi cijelu godinu. Za jelo je vrlo dobra, osobito ljeti i u jesen. Priredite
je kuhanu, na brudet i prenu.
3. Bodeljka-krpina (karpina) esta riba naeg mora, vrlo je dobra i sona cijelu
godinu. Kuha se najvie na brudet.
4. Inuna se lovi od proljea do zime, zajelo je dobar u proljee i ljeti. Pripravlja
se najvie kuhan, pren, zaluen, na brudet.
5. Bukvu se lovi cijelu godinu, zajelo je dobra osobito vea. Vrlo je ukusna
peena na gradele. Posluite je toplu sa ara.
6. Cipal. Ima vie vrsta cipala. Osobito je dobar cipal baba. Obina je riba
naeg mora. Najvie ih love u proljee i u jesen. Tada su najukusniji. Najee ih pre
na ulju i kuhaju na brudet a vee peku na aru.
7. Gira (girica) ob lica. Uobiajenaje hrana naih primoraca i ribara. Obino je
peku na aru i pre na ulju. Ako je vea, vrlo je ukusna. Ribarijoj ne vade utrobu kad
je peku na ranjiu.
8. Glamo. Dobarje osobito ujesen. Isprite ga ili pripravite na brudet. Ima oko
20 vrsta glamoa.
9. Golub. Slian rai, love ga cijelu godinu. Kuhajte ga ili prite.
10. Grdobina. Love je cijelu godinu, vrlo je dobra za jelo, ima osobit okus i hranj iva
je. Moete je pripraviti na brudet ili kuhanu. Preporuujemo skinuti kou. Pripravite je
pohanu.
11. Iglicu love najvie ujesen i zimi. Dobraje zajelo, osobito prena na ulju i na
brudet.
12. Jaglun, spada meu srednje ribe. Pripravite ga peena ili prite.
13. Ivorak (paara). Love ga najvie ujesen i zimu. Poznataje riba, vrlo dobra i
sona. Najvie je pre ili pripravljaju na brudet. Vrlo je ukusna prena s mrvicama.
14. Jegulja ivi u moru, rijekama ijezerima. Love je najvie ujesen, kad seli na
rnrijetenje u more. Spada meu naj sonij e i najmasnije ribe. Pripravite je na brudet,
prenu na ulju, peenu na aru ili ranjiu. Ukusanje i riot od nje, a najukusnijaje
peena na ranjiu.
15. Kanjac. Slini su mu pirka, vuk i vukovac. Lovi se tijekom cijele godine, vrlo je
dobar i lako probavljiv, zato ga i preporuuju bolesnicima. Priredi te ga kuhana, prena
na ulju ili peena na aru.
16. Kantar. Love ga cijelu godinu. Za jelo je vrlo dobar, osobito kuhano Prite ga
na aru.

64
 17. Konj-krap. Dosta je esta riba naeg mora. Meso mu je vrlo ukusno i sono.
Najvie ga kuhaju i pre.
18. Kova (anpiero). Za jelo je izvrsna riba u svako doba godine, a love ga cijelu
godinu. Prireuju ga najvie prena, kuhana i na brudet.
19. Komara-podlanica (lovrata-orada) spada, zbog kvalitete mesa, meu najbolje
nae ribe. Kuhaj te je i pecite na aru.
20.List (voj, voja). Ima ga vie vrsta u naem Jadranu. Najukusnijije u proljee
i jesen. Spada u prvorazrednu ribu. Najvie ga pre s mrvicama i peku na gradelama.
Izvrsna je okusa i hranjivosti.
21. Lubin (brancin), love ga najvie na uu rijeka primorica. Prvorazredna je
riba naeg mora, love j e tij ekom cij ele godine. Pripremite ga kuhana, peena na aru ili
na brudet. Osobito je dobar ljeti i ujesen.
22. Lumbrak (pauk-pika-smokva). Zajelo je riba srednje kvalitete. Najvie ga
pre na uljujer ima mekano meso, a takoer ga i kuhaju.
23. Luc. Vrlo je slian tunju, alije manji. Pripravite ga kao tunja. Pecite na aru,
pripravite na brudet, rnarinirajte i prite.
24. Lignja. Manje lignje imaju osobito sladak okus. Vee lignje priredi te peene,
prene i na brudet, a manje za riot, prite ili kuhajte.
25. Maka. U ribarnici je donesu obino bez koe. Slabijegje okusa. Pripravite je
prenu ili kuhanu, moete i na brudet.
26. Mrka (muzgavac). Kuhajte ga. Vrlo su kusnu mali muzgavci.
27. Osli (mol). Obina je naa riba. Love je cijelu godinu, najvie od listopada do
oujka. Za jelo je odlina, osobito zimi. Vrlo je ukusna i hranj iva. Najvie je kuhaju i
pre, a odlina j e suena za zimu.
28. Ovica. Zajelo je izvrsna osobito ujesen i proljee. Pripravite je kuhanu ili
prenu na ulju.
29.Pagar, riba slina arbunu i zubacu. Najvie ga ima u naem primorju na
kamenitom dnu ljeti i u jesen. Meso je vrlo ukusno, a najvie ga pripravljaju kuhana i
peena na aru, rjee na brudet.
30. Pas. Love ga cijelu godinu. Zajelo je dobar, osobito ujesen i zimi. U ribarnicu
ga donose veinom bez koe. Pripravite ga kuhana, narezana na ploke i prena,
nakapana limunovim sokom.
31. Pauk. Za jelo je vrlo dobar. Pripravljaju ga najvie narezana na ploke, kuhana
i na brudet. Prije ienja odreite glavu i peraje da se ne ubodete na zloglasne vrlo
otrovne bodljike, koje mogu prouzroiti opasne bolesti kad su ribe ive.
32. Pic. Za jelo je vrlo dobar. Kuhajte ga i prite na ulju ili pripravite na brudet.
33. Palamida. Love je u proljee, ljeto ijesen za vrijeme njezine seobe. Zajelo je
vrlo dobra; meso je bjelje i sonije od tunja. Pecite je na aru, pripravite na brudet,
marinirajte i konzervirajte.

65
 34.Plavica (lokarda). Slinaje skui, samo to je vea, a meso slabijeg okusa.
Kuhaj te je, pecite, amarinirana je ukusna, osobito u proljee i ljeto.
35.Raica (kamenica). Vrlo je dobra i hranj iva. Spada meu bolju vrstu riba.
Pripravite je kuhanu ili prenu. Ima ih vie vrsta u naem moru.
36.Rae male (barakokula). Meso joj je vrlo ukusno. Pripravljaju se najee
prene, pohane, kuhane bez vode.
37. Sklat. Meso mu je bolje od onoga ostalih morskih pasa i vrlo je hranjivo.
Pripravljajte gakuhanjem.
38. Skua-vernut (kombra). Love je pod svijeom udicama u proljee i ljeti. Za
jelo je odlina. Pripravite je peenu na aru (gradelama) i ranjiu, manje komade
prite i pripravite na brudet. Marinirane su osobito ukusne ljeti. Konzervirajte za zimu.
39. Salpa (sopa). Love je cijelu godinu. Vrlo je dobra, osobito peena na aru i
kuhana.
40. Srdela, vrlo esta riba naeg Jadrana. Love je tijekom cijele godine, a najvie
ljeti pod svijeu. Pripravite je na razne naine: kuhajte, prite, pecite, konzervirajte kao
sardine, solite u drvenim bavicama i marinirajte usavuri.
41. Srdelica-o liga (papalina). Sitne srdelice su dobrog okusa. Pripravite ih na
brudet.
42. arag. Stalna riba naeg mora. Za jelo je vrlo dobar. Love ga cijelu godinu.
Kuhajte ili pecite na aru. Osobito je ukusnajuha od nje.
43. njur (sarun ). esta je riba naeg mora osobito ljeti. Pecite ga i maite uljem
da ne bude odve suh, dri se neko vrijeme najprije u ulju i kvasini.
44. Tragalj (modru!j). Najvie ga love u proljee i ljeti, to je naa esta riba. Dobra
je zajelo. Prite ili pecite na aru.
45. Trlja (barbun) ubraja se u najbolje ribe naeg mora, jer je sona i ima osobito
okus. Pecite na aru ili prite. Batoglavica-trlja je najbolja, tijelojoj je ruiasto. Odlina
je od rujna do travnja.
46. Trup (rumbac). Meso je srednje dobro,jer su od njega bolje palamida, tunj i
luc. Pecite, priredite na brudet ili marinirajte.
47. Tunja (luna) love tunolovkama u proljee, ljeti i na poetku jeseni. Meso je
odlino, a pripravljaju ga na razne naine: peeno, konzervirano, na brudet imarinirano.
48. Ugor (gruj) je naa obina riba. Zajelo je vrlo dobar, ima sono iukusno
meso. Moete ga pripraviti na razne naine, prenog i na brudet, peenog na ranju,
manmranog.
49. Ugotica (pimo!j). Ima meko, sono i hranjivo meso. Kuhajte ga s crvenim
lukom ili prite. Ima ih vie vrsta.
50. Uata-crnoper (oada). Love je tijekom cijele godine, dobra je za jelo.
Pripravljaju je najee kuhanu, na brudet, a vee peku.

J'--_66 _
 51. Zubatac idental-krunai. Rijetka riba naeg mora, love ga tijekom cijele godine,
ali najee ljeti i u jesen. Za jelo je prvorazredan. Prireuju ga kuhana, prena na
ploke i na brudet. Peen na ranju, estim mazanjem uljem, prava je poslastica.
52. Hobotnica. Vrlo je ukusna kuhana, a trakovi mogu zamijenitijastoga. Solite i
suitezazimu.
53. Sipa. Pripravite je kuhanu ili na brudet. Manje sipice obino se pre i koriste za
riot, moete praviti i polpete od sipe.

Raci

Jastog ili hlap. Dobar je osobito zimi, najboljije onaj od Y2-1 kg teine. Skuhajte
ga izainite majonezom.
Rarog (vrstajastoga)
Rakovica (grancigula). Dobraje zimi i u proljee, aza vrijeme utapa ima u njoj
najvie mesa.
Kozica vela. Pripravite je prenu ili kuhanu kao rakove.
kampi. Vrlo su ukusni. Moete ih pei na gradelama, priti, spremiti na buzaru ili
kaoriot.
Raci rijeni i potoni. Pripravljaju se na razne naine. Ukusni su od svibnja do
listopada. U doba parenja nisu ukusni, a pogotovo zimi, jer im zbog nedostatka hrane
meso nije tako ukusno. Ima rakova mekog oklopa, zovu ih masleni raci mulaci. Raci
su pogibeljni za zdravlje ako su uginuli prije priprave, pa ih morate ive staviti kuhati u
posudu s vrlo malo vode. Rakovo meso, iako je vrlo ukusno i sono, tee je probavljivo.
Rarogu ijastogu treba ivom prije kuhanja podrnotati rep i dobro ga vezati,jer moe
iskoiti iz lonca.

Nae slatkovodne ribe

Pastrva. Naa najukusnija slatkovodna riba. Dobra je u tijeku cijele godine.

Pripravite je na razne naine, kuhanu, prenu ili suenu.
Smu. Spada meu najbolje slatkovodne ribe. Meso je vrlo cijenjeno. Kuhajte ili
prite.
abe. Dobre su cijele godine, najukusnije su prije mrijetenja. U jesen su najbolje.
Preporuujemo ablje meso osobito za slab eludac,jer je lako probavljivo. Pripravite
pohane, prene ili na brudet.

67
 koljke

Sve su vrste koljaka dobre zimi i u rano proljee.

Loura - vrlo je ukusna - pripravite je na brudet i riot.
Kamenice (ostrige) su dobre zimi. Morate dobro paziti gdje su ulovljene, jer
mogu biti tetne po zdravlje. Jedite prijesne s limunovim sokom.
Dagnje - pripravljaju ih veinom na brudet.
Muule (kunjke) - pripravite peene i na riot.
Prilipke (lupare) - pripravite na brudet i na riot.
Prstace - pripravite na brudet i riot.
Kuice - pripravite na brudet i riot.

Suenje riba za zimu

U sjeverodalmatinskom primorju ribari sue trakove hobotnice. Hobotnici odreu

glavu, a trakove posole i rastegnu po irini na tanaktapi i objese na vjetrovito mjesto
dok ne otvrdnu. Prije nego osuene trakove pripravite za jelo, trebate ih najprije natui
drvetom, u toploj vodi dobro oprati i u hladnoj mo iti 1 sat. Nakon toga prite ih na
ulju.
Sole se i sue: raa, maka, pas, golub, sklat, drhtulja, mala jegulja i sl. Na dnu
drvenog kablia pospite malo soli, sloite ribe i opet posolite. Poklopite drvenim
poklopcem, odozgo opteretite veim kamenom i ostavite 48 sati. Potom komade ribe
izvadite iz soli i ocijedite te stavite suiti. Ljeti suite na suncu i vjetru, a zimi 2 dana na
vjetru, a poslije na dimu.
Psu oderite kou i otkinite glavu, dobro ga natrljajte smjesom od sitno nasjeckana
enjaka, soli i papra. Sloite u drvenu ili zemljanu posudu i pustite da odlei 1-2 sata.
Potom objesite 1 dan na vjetrovitom mjestu, pa stavite na dim. Vrlo je ukusan. Prije
priprave, postupite kao s trakovima hobotnice pa kuhajte ili pri te.
Skue i plavice (lokarde) takoer se sue na suncu. Rastvorite ih uz hrbat tako da
se obje polovice tijela dre u meusobnoj vezi trbunom koicom. Utrobu izvadi te,
odreite glavu, pospite solju, te opet sklopite da stoje u soli pola sata. Na tanak komad
drva naniite kod glave rastvorenu ribu i drvce obj esite tako da riba unutarnjom stranom
bude izloena suncu. Nakon to se osui, moete je skuhati ili ispriti.

68
Riba kuhana

Zubatac kuhani
Zubaca najprije nekoliko asaka umoite u toplu vodu zubatac
malo crvena luka
da se lustre lake odstrane, onda izvadite utrobu i krge te
maslinovo ulje
dobro operite. Tada ga stavite kuhati u posoljenu hladnu vodu sol ipapar
s crvenim lukom (kapu/a), malo maslinova ulja, nekoliko zrna nekoliko zrna papra
nekoliko lovorovih
papra i lovorovim listom. Ribu kuhajte vrlo lagano do 1 sat, a
listova
kad opazi te da se meso poelo malo dizati od kostiju, tadaje Iimun
posve gotovo. Zubaca pomno ocijedite, stavite na duguljasti kvasina
masline ikapari
tanjur te dokje jo vru, polijte maslinovim uljem i malo
perin
popaprite. Uza nj posluite limun i kvasinu (ocat). Neka
svatko zaini po svom ukusu. Zato neka su uvijek na stolu
limun, kvasina (ocat), ulje ipapar, a moe biti maslina ikapara.
Kuhana je riba na ovaj nain dobra i ukusna, pa joj ne
treba drugih dodataka, jer se polij evanj em drugim urnacima i
majonezom kvari okus ribe. Uz ribu posluite kuhani krumpir
ili cvjetau, ato ukrasite perinovim granicama i krikama
limuna

Lubin (brancin) i druge ribe kuhane

Lubin, pagar, osli, cipal, salpa i ostalo stavljaju se obino lu bin, pagar, osli, cipal
salpa
u hladnu posoljenu vodu kao i ostala morska riba. N akon to
maslinovo ulje
je skuhano polij te maslinovim uljem i tako posluite uz male Iimun
krike limuna ikuhanim krumpirom. kuhani krumpir

Lignjice kuhane
Male lignje operite, dobro oistite i kuhajte u posoljenoj Iignjice
sol ipapar
vodi. Stavite kuhati u hladnu vodu i im uzavri, odmah ocijedite,
maslinovo ulje
stavite papar, dobro polijte maslinovim uljem i ohladite. Iimunov sok ili kvasina
Ohlaene lignje jedite s limunovim sokom ili polijte kvasinom
(ocat).
Izvanredna su okusa.

69
 ga u vlanu krpu i stavite na paru ili u penicu, ili ga moite u
toploj vodi 1dan da omeka. Istruite, operite i kuhajte prema
receptu.

Bakalar kuhan na bianco

30-40 dag suhog Suhi bijeli bakalar od 30-40 dag moite u toploj vodi 1-
bakalara
2 dana. Stavite ga kuhati u hladnu, posoljenu vodu dok ne
sol ipapar
1/8 I maslinova ulja omeka. Zatim ga izvadite na dasku, oistite od koe, kostiju
1/2 glavice enjaka i drae. isto meso usitniteprstima ilivilicom. Krumpir narezan
perin
na ploke skuhajte posebno, u istoj vodi ili onoj u kojoj se
1 kg krumpira
kuhao bakalar. Ocijeen krumpir i usitnjen bakalar stavite u
zdjelu, izmijeajte i zainite sitno nasjeckanim perinom, sitno
nasjeckanim enjakom, posolite, popaprite i zalijte
maslinovim uljem. Dodajte nekoliko lica procijeene
bakalarove vode. Dobro izmijeajte a prije posluivanja sve
zajedno protresite. Bakalar pripravljen na ovaj nain vrlo je
omiljen u Dalmaciji.

Bakalar u mlijeku
bakalar Bakalar namoite i operite, izvadite drae, savijte i
1/2 ae maslinova ulja
1/2 ae maslaca
poveite te stavite u pliticu, s pola ase maslinova ulja i pola
1 aa mlijeka ae maslaca. Po1ijte aom mlijeka te kuhajte pola sata
sol ipapar pok1opljeno u penici. Pri koncu posolite i popaprite. Vrlo je
ukusan.

Bakalar na ribarski nain

30-40 dag suhog Suhi bakalar od 30-40 dag moite 1-2 dana u toploj
baka lara
2 dl maslinova ulja
vodi. Prije kuhanja oistite ga od draa i kostiju i razreite na
2 ovea crvena luka komade. U iroku posudu stavite maslinovo ulje, sitno
8 enja enjaka nasjeckan crveni luk (kapula), perin, enjak i oien
1/2 struka perina
4-5 rajica
bakalar. Posolite, popaprite, prema elji. Dodajte jo
sol i papar protisnute rajice ili koncentrata od rajica, dobro protresite
I kg krumpira i kuhajte na umjerenoj vatri 20-30 min. Potom stavite oieni
krumpir narezan na ploke, dolijte vodu da sve bude

72
pokriveno i kuhaj te istihajo 30 min. Gotovo nema kue u
kojoj se, na Badnjak ne iri miris bakalara.
Ovako pripravljen prava je poslastica.

Plavice (lokarde) kuhane s kaparima

Odaberite 1 kg plavica (lokarde), dobro ih oistite i 1 kg plavica
sol ipapar
operite pa stavite kuhati u toliko vode da riba bude pokrivena.
perin
Posolite, dodajte nekoliko zrna papra, struk perina i malo crveni luk
nasjeckana crvena luka (kapula). Kad riba prokuha, obilato maslinova ulja
sok od 2 limuna
odstranite je s vatre i ostavite 15 minuta. Kad se ohladi,
aka kapara
ocijedite je, pa raspolovite uzdu, odstranite glavu i drae,
polijte obilato maslinovim uljem i limunovim sokom. Pospite
nasjeckanim kaparima.
Obino se priprave u podne, a jedu za veeru. Vrlo su
ukusne.

Skue kuhane
Skue trebate najprije dobro oistiti i oprati, potom staviti 1 kg skua
crveni luk
kuhati u posoljenoj hladnoj vodi s komadom crvena luka
papar u zrnu
(kapula) i malo papra uzmu. Nakon to uzavri kuhaju sejo 4-5 slan ih srdela
otprilike 5 minuta. Kad se skuhaju, ocijedite ih, raspolovite 2 lice kapara
lA I maslinova ulja
po duini, odstranite im kosti i glavu da ostane isto meso, te
aica kvasine
poredaj te na tanjur. Nakon toga na 1 kg skua uzmite 4-5
slanih srdela, dobro ih oistite, a meso sitno nasjeckajte sa 2
lice kapara i sve ovo poprite na L,4lmaslinova ulja. Dodajte
aicu kvasine (ocat) i polij te povrh skua, pokrijte i ostavite
neko vrijeme. to vie odstaju to bolje, a najukusnije su ako
ih jedete hladne. Ako hoete pripraviti vie toga, u zdjelu
sloite red skua i polij te umakom, pa opet red skua itd.

Sipe, muzgavci i hobotnice kuhani

Muzgavcima i ne prevelikim sipama otvorite trbuh, muzgavci, sipe,
hobotnice
izvadite utrobu, operite i povadite im iz sredine krakova bobice maslinovo ulje
i tvrdu kost. Kuhaj te u puno vode 2-3 sata. Moraju biti dobro

73
sol i papar skuhani,jer inae nakode. Tada ocijedite i stavite u zdjelu s
nekoliko enja
enjaka
malo vode u kojoj su se kuhali. Polijte dobro maslinovim uljem,
kvasina popaprite i posolite tek tada, jer bi posoljeni tijekom kuhanja
otvrdnuli.
Posluite hladne s nekoliko narezanih enja enjaka i
zainite kvasinom (ocat).
Ako je muzgavac velik i star, morate ga prije kuhanja
istui drvenim mlatom.
Hobotnicu oistite, dobro operite i ocijedite. Pokrijte dno
posude maslinovim uljem, odmah dodajte hobotnicu bez vode,
popaprite i kuhajte poklopljeno oko % sata. Kad omeka,
izvadi te je, razreite na komade, sloite u zdjelu, posolite i
zainite po elji.

Trlje (barbuni)
trlje Ribu dobro oistite, obriite i isprite na malo ulja. Napose
maslinovo ulje
napravite umak od rajica s nekoliko lica hladnog ulja. U
enjak
procijeen sok od rajica posudu stavite nasjeckan enjak, oguljene rajice i procijeen
sol ipapar sok od rajica, sol, papar, nekoliko listia murtele i sve ovo
nekoliko listia murtele
kuhajte pola sata. Ribu poloite na sloj umaka i polijte umakom
od rajica. Kuhaj te jo 20 minuta i posluite.

Raakuhana
raa Dobro oienu i opranu ranu stavite u posudu u koju
1/8 I maslinova ulja
ulijete 1181maslinova ulja, na krupne listove narezani crveni
I crveni luk
perin luk (kapula), perin, papar i sol. Kuhajte poklopljeno bez
sol ipapar vode. Sloite u tanjur i posluite s limunovim sokom.
Iimunov sok

Riba zaluena kuhana

1 kg ribe (gira, gavun Ribu oistite od lustri, utrobu izvadite, operite i prosuite.
itd.)
Za 1 kg ribe usitnite malo soli i glavicu enjaka. Ribu sloite
sol ipapar
glavica enjaka na duboki ili plitki drveni pladanj, natrljajte prije solju i
maslinovo ulje enjakom, pa pokrijte drugim tanjurom i opteretite utegom.

74
Trebate je uvati od muha, pa je zato pokrijte sitom. Obino
se riba ovako ostavi cijelu no, a sutradanje operite i kuhajte
u vodi. Zainite maslinovim uljem i paprom. Takoer moete
pei na ugrijanim gradelama. Vrlo je ukusna. Ovako moete
pripravljati gire, gavune, brkljune, mole i sl.

Osli (mol) zaluen kuhan

Operite 1 kg oslia (mo!), oistite i natrljajte tuenim 1 kg oslia
enjak
enjakom i solju. Stavite u posudu (najbolje drvenu) i sol
opteretite daskom i utegom, te ostavite tako cijelu no. maslinovo ulje
Sutradan ih dobro operite i stavite kuhati u hladnu vodu, kao limunov sok

svaku drugu ribu. Dobro polijte maslinovim uljem i posluite s

limunovim sokom. Vrlo su ukusni. Posluite uz kuhanu salatu.

Srdele kuhane
Lijepe, velike srdele oistite, operite i stavite kuhati s malo srdele
maslinovo ulje, papar
maslinova ulja, malo vode ijednirn lovorovim listom. Kad se
lovorov list
skuhaju ocijedite ih, polijte maslinovim uljem, zainite paprom sol ipapar
i limunovim sokom te posluite uz kuhani krumpir. Iimunov sok
krumpir

Srdele kao sardine

Na 1 kg iste ribe raunajte 5 dag soli. Obino se 1 kg srdela
5 dag soli
pripravlja oko 5 kg ribe. Srdele oistite, odreite im glave,
1 I vode
brzo operite i obriite. U posudu stavite 11 vode, Y2lkvasine 1/2 I kvasine

(ocat), tako da riba bude pokrivena, bolja je bijela kvasina, 15-20 zrna pa pra
1 crveni luk
potom dodajte 15-20 zrna papra, 1 na listie narezani crveni
5-6 lovorovih listova
luk (kapula), 5-6lovorovih listova, nekoliko perinovih listia perinovi listii
i narezanu koru 1 limuna. Kad to sve zakipi, sloite ribu i 1 Iimunova kora
maslinovo ulje
ostavite lagano kuhati Y2 - % sata. Maknite s vatre, mast s
povrine otpuhnite i ostavite u tome soku neka se hladi. Onda
posloite jednu srde lu uz drugu na istu dasku i ostavite 24
sata da se osue.
Uzmite suhu bocu iroka grla, te u nju sloite jednu uz
drugu srdele i stavite na svaki red po koje zrno papra. Kad

75
 sve sloite, zalijte fmim maslinovim uljem 1 prst povrh ribe.
Potom dobro zaveite dvostrukim pergament-papirom.
Ovako pripravljene mogu trajati cijelu zimu, a najbolje
su za uporabu poslije 2-3 mjeseca.

Srdele slane
slane srdele Slane srdele oistite od lustri i glave, dobro istrljajte, tako
masline ili kapare
da meso bude svijetlocrvene boje, sloite u staklenu bocu,
sojino i maslinovo ulje
polijte soj inim uljem da budu pokrivene i dobro zaveite
pergament-papirom ili celofanom.
Slane srdele moete posluiti kao predjelo s maslinama
ili kaparima da izazovu bolji tek. Polijte ih maslinovim uljem.

Srdele slane za zimu

1-2 kg slanih srdela Slane srdele, otprilike 1-2 kg dobro oistite od lustri,
ulje
odreite im glave, pa sloite u stak1enu bocu iroka grla, i to
crveni luk
kapare ili Iimun red srdela, red na listie narezana crvena luka (kapula) i tako
sve do vrha boce da u zadnjem redu bude crveni luk. Nalijte
dobro uljem da budu pokrivene i spremite na dulje vrijeme.
Bocu zaveite pergament-papirom ili celofanom.
Umjesto crvena luka moete slagati kap are ili na listie
narezan limun.

Tunj kuhani
panceta od tunja Gornji dio pancete tunjakuhajteu posoljenoj vodi s malo
maslinovo ulje
maslinova ulja, kvasine (ocat), komadiem selena, V2 crvena
sol ipapar
limunov sok ili kvasina luka (kapula), malo perina, nekoliko zrna papra, 3-4
komadi selena lovorova lista. Kuhaj te tiho 1 sat, a kad je gotovo, ocijedite i
1/2 crvena luka
posloite na tanjur. Odozgo stavite 2- 310vorova lista, nekoliko
malo perina
5-7 lovorovih listova k1inia, zalijte obilato maslinovim uljem i ostavite 24 sata.
nekoliko klinia Prije posluivanja tunj pokropite limunovim sokom ili
kvasinom (ocat).

76
Tunjevina za zimu
Za 5 kg tunja treba 35 dag soli, vode toliko da riba bude 5 kg tunja
35 dag soli
pokri vena i 1 aa kvasine (ocat). 1 aa kvasine
Ribu sloite u iroku posudu i stavite na vatru da voda nekoliko lovorovih
prokljua. Kuhajte otprilike 2 sata na posve laganoj vatri. listova
nekoliko zrna papra
Onda izvadi te i ostavite na situ 24 sata da se ocijedi i osui, maslinovo ulje
uvajui od muha i praine. Oistite od drae, koe, kostiju i neto kapra
crnih mrljica, koje su nastale od krvi. Komade sloite u limunov sok

staklenu posudu iroka grla, stavite nekoliko lovorovih listova, 40 dag pageta
te nekoliko zrna papra i zalijte finim maslinovim uljem da 10 dag tunja
pokrije ribu. Po ukusu moete dodati po koji kap ar. Grlo 6 lica maslinova ulja
crveni luk
posude zaveite dvostrukim pergament-papirom ili celofanom. 2 enja enjaka
Na ovaj nain pripravljen tunj vrlo se dobro moe ouvati perin
due vremena. Ukusanje u svako doba, moete gaj esti hladna 1 lica koncentrata od
rajica
s istim uljem i limunovim sokom.
Izvanredni su pageti s ovako pripravljenirn tunjem.
Za 40 dag pageta dobro nasjeckajte 10 dag tunja. Na
6 lica ulja poprite licu sitno nasjeckana crvena luka
(kapula), 2 enja enjaka, nasjeckan perin, dodajte tunj,
licu koncentrata od rajica s malo vode, sve prokuhajte
10-15 minuta, polijte po pagetima i posluite.

Murine suene na dimu (korulanski specijalitet)

Vee murine suite na dimu pakuhajte. Najprije ih uzdu murina
sol
razreite, operite, posolite i natrljajte enjakom i perinom. enjak
Tijelo rastegnite kao janjeu kou pomou tapia, pa stavite perin
suiti na dim, ali pri tom trebate biti majstor, kao to su ribari lovor
kadulja
koji se time bave. Vatru ne palite obinim drvom, nego listovi kupusa ratike
mirisavom mirtom, pistacijom, smrom, planikom i dodajte maslinovo ulje
malo lovora i kadulje. Tako pripravljena murina dobiva malo kvasine
lim un
posebnu aromu. Poslije 14 dana moe se kuhati. Umotajte je 1/2 crvena luka
u listove kupusa ratike, dodajte vode, ulja, malo kvasine
(ocat), enjaka, limunove krike, perin, Iovorova lista i Y2

glavice crvena luka (kapula ), a sve to prema koliini ribe te

skuhajte izainite.

77
 Riblji puding
11,4kg ribe (cip/i, skue Ciple, skue ili drugu ribu (11;4 kg) oistite, operite i
itd.)
razreite na komadie, posolite i popaprite. U zdjeli mijeajte
sol ipapar
4 lice maslinova ulja 4 lice maslinova ulja, 2 cijelajaja, 2 komada u vodi namoena
2 jaja ocijeenakruha, 1 licu ribana sira i licu brana. Sve dobro
2 komada kruha
izmijeajte i dodajte 1;4kg ribe. Oblik za puding namaite uljem
1 lica ribana sira
1 lica brana i pospite mrvicama, te unutra stavite malo smjese, apotom
ulje red ribe, dok se oblik ne napuni. U zadnjem redu mora biti
mrvice
smjesa.
umak (od kapara za ribu)
majoneza Oblik poklopite i kuhajte na pari jedan sat. Polijte
umakom, a najbolje umakom od kapara. Vrlo je fino i
pikantno. Posluite kao predjelo, a moete politi i majonezom.

78
Kuhanje rakova i jastoga

Racikuhani
ive rakove dobro operite, stavite u doboki lonac. 2 kg rakova
lA I vode
Napose uzavrite za 2 kg rakova lA 1vode, 1/81kvasine (ocat),
1/8 I kvasine
nekoliko zrna papra, aku soli, nekoliko lovorovih listova i 1 nekoliko zrna papra
cijeli crveni luk (kapula). Kad to uzavri polijte vrue po aka soli
par lovorovih listova
rakovima, izrnijeajte vie puta i pustite kuhati 10-15 minuta,
1 crveni luk
dok posve ne pocrvene. Potom ih ocijedite i stavite u zdjelu, 2-3 lice maslinova ulja
polijte maslinovim uljem i dodajte sitno nasjeckan perin i perin
enjak
enjak. Izmijeajte, pok1opite i dobro tresite zdjelu, ostavite
tako malo vremena, a onda posluite.
Raci su najbolji od svibnja do listopada, dakle u ljetnim
mjesecima. Ako nisu ivi, mogu nakoditi. Najbolje se
sauvaju u mahovini i koprivi j er u vodi, ako nije tekua, lako
ugmu.

Raci kuhani na sinjski nain

Rakove trebate oprati u nekoliko voda. U lonac stavite 2 kg rakova
malo crnog vina
2 kg rakova s malo crnog vina, da pokrije dno lonca, dodajte
dosta enjaka
dosta nasjeckana enjaka te 10 lica maslinova ulja, posolite 10 lica maslinova ulja
i popaprite. sol i papar
Kuhaju se pok1opljeni uz ee mijeanje, 10-15 minuta.

Raci kuhani na sinjski nain s vinom

Operite 1 kg rakova, stavite ih u lonac, zalijte aom
vode i dodajte aku soli. Poslije 10 minuta kuhanja dodajte 1 kg rakova
aa vode
au vina, papar, dodajte 7 enja nasjeckana enjaka i sol, papar, perin
perina te 6 lica maslindva ulja i prokuhajte jo 5 minuta a aa vina
onda dignite s vatre i posluite. 6 lica maslinova ulja
7 enja enjaka

79
 Raci kuhani na skradinski nain
1 kg rakova Operite 1kg rakova, ugrijte 5 lica maslinova ulja i stavite
5 lica maslinova ulja
ih na vrue ulje. Prite sa svih strana 10 minuta, potom uspite
sol, perin
6 enja enjaka aku soli, 6 enja nasjeckana enjaka i perina i ulijte au
aa bijelog vina ili bijelog vina ili kvasine (ocat).
kvasine
Kad sve nekoliko minuta prokuha, moete posluiti.

Raci kuhani zainjeni

veliki raci Lijepe velike rakove kuhaj te kao obino u malo vode s
dosta soli, ulje, papar
dosta soli. Kad se skuhaju, povadite im meso iz repova i
bijela kvasina ili
Iimunov sok tipaljki te zainite kao jastoga maslinovim uljem, paprom,
bijelom kvasinom (ocat) ili limunovim sokom.

Raci peen i
1 kg rakova Rakove operite u vie voda, pa sloite na vruu plou
3 lice mrvica
tednjaka i pecite nekoliko asaka s jedne i druge strane.
1/2 vezi ce perina

6 ena enjaka Nakon toga pomno prereite uzdu lea i repa. Napose za 1
sol i pa par kg rakova napravite smjesu od 3 lice mrvica, Y2 vezice
6 lica maslinova ulja
perina, 6 enja nasjeckana enjaka, papra, soli, dodajte 6
zelena salata
kuhana jaja lica maslinova ulja i sve izmijeajte. Ovim punite prerez,
rakove sloite u posudu jedan do drugoga i pecite 10 minuta
u penici. Sloite ih na tanjur povrh mlade zelene salate i
ukrasite kuhanirn jajima. Vrlo su ukusni.
Moete ih posluiti kao predjelo.

kampi kuhani-preni
kampi kampe operite i kuhaj te kao rakove na sinjski nain ili
sol po receptu kuhani raci, a takoer moete praviti i brudet od
ulje
kampa. Dobri su i preni na ulju s cijelom korom. im se
ispre, izvadi te ih, ocijedite i posolite. Polijte ih maslinovim
uljem, limunovim sokom i tople posluite.

80
kampi na buzaru
U iroku posudu ulijte 1 dl maslinova ulja i stavite 1 kg 1 kg kampi
1 dl maslinova ulja
kampa. Zalijte aom bijelog vina i kuhajte nekoliko minuta.
1 aa bijelog vina
Potom ulijte pola ae soka od rajica, posolite i popaprite. 1/2 ae soka od rajica

Protresite posudu. Pospite nasjeckanim enjakom, perinom enjak

perin
i licom krunih mrvica. Sve zajedno prokuhajte 15 minuta.
1 lica mrvica
Ako vam je sok gust dolijte malo vode. sol ipapar

kampi u zelenom umaku

Kuhajte 1 kg kampa 15 minuta. Oistite potom repove, 1 kg kampa
1 Iimun
sloite meso na tanjur i posluite uz ovaj umak:
alica maslinova ulja
Ocijedite sok od 1 limuna, dodajte alicu (za crnu kavu), liica goruice
maslinova ulja, liicu goruice, licu sitno nasjeckana perina, lica perina
sol i pa par
soli i papra. Tucite vilicom sve zajedno i polij te po repovima.
Vrlo je pikantno.
Ovaj umak moete posluiti uz svaku drugu kuhanu ili
peenu ribu.

kampi s majonezom
kampe oistite i dobro operite, kuhaj te etvrt sata, kampi
perin
povadite im meso te rasporedite na dugaki tanjur, koji ukrasite
selen
perinovim i selenovim listiima, zainite majonezom ili majoneza ili tarta-umak
pikantnim umakom (tartarom ).

Rakovica (grancigu/a) kuhana

Lijepe i velike morske rakove (grancigule) operite rakovice
maslinovo ulje
etkom i leimice stavite kuhati u dosta posoljenukipuu vodu.
sol ipapar
Gotovi su kad pocrvene tj. nakon 20 minuta kuhanja. Kad se enjak
ohlade, pomno izvadite meso u komadu iz cijelog tijela i perin
1/2 limuna za svakog raka
klijeta, a da ne ,pocijepate koru. Meso nasjeckajte na
komadie, cm, dlakav i spuvast sadraj odstranite, pa uti
sok i koral uzmite te ako je grancigula mrijesna, pokupite i
jajaca. Meso stavite u zdjelu, zainite maslinovim uljem,
paprom, nasjeckanim enjakom i perinom, a za svakog raka

81
 i sokom od pola limuna. Sve dobro promijeajte pa time
napunite rakovu koru, stavite na vruu plou tednjaka ili na
eravicu pei 5-6 minuta. Vrlo je ukusno, a posluite kao
predjelo, u kori.

Rakovica (grancigula) na bokeljski nain

rakovica Grancigulu etkom oistite pa kuhajte leimice u
3-4 lice maslinova ulja
posoljenoj kipuoj vodi 20 minuta. Meso iz trupa i klijeta
1 crveni luk
4 enja enjaka paljivo izvadite, a ljusku operite. U posudu stavite 3-4 lice
perin maslinova ulja i zautite 1 sitno nasjeckani crveni luk (kapuZa ),
peeni lubin i sl.
4 enja enjaka i perin. Dodajte meso rakovice i peene
kruh
nekoliko zrna papra od draa oiene ribe (lubina i sZ.), prema potrebi malo u
Iimunov sok vodi namoena i ocijeena kruha, nekoliko zrna papra i dobro
ribani sir
izmijeajte. Kad je sve gotovo, dodajte limunov sok i potom
mrvice
zelena salata i rotkvice time punite koru. Povrh stavite malo ribana sira, mrvica te
nekoliko kapi maslinova ulja. Nakon toga stavite u penicu
1,4 sata da malo pouti. Posluite u ljusci koju pos loite na
tanjur, ukraen zelenom salatom i rotkvicama.
Skuhajte rakovicu kako je ve navedeno. Izvadite meso
na tanjur i zainite maslinovim uljem, paprom i bijelom
kvasinom (ocat) ili limunovim sokom.

Jastog kuhan
I jastog Jastogje najbolji do Y2 kg. Trebate ga odmah pripraviti
1/2 ae kvasine

1,4 I maslinova ulja

dok je iv. Uzmite duboku veliku posudu i stavite u nju
sol ipapar prokuhati posoljenu vodu s pola ae kvasine (ocat). im
4 lice bijele kvasine provri, stavite unutra jastoga. Prije kuhanja morate rep
Iimun
podmotati i svezati uzicom preko nogu, dajastog ne bi iskoio
traci i hobotnice
majoneza iz lonca kad ga stavite u kipuu vodu. Kuhajte gotovo jedan
sala ta sat, ako je manji, dostatno je pola sata. Kuajte je li gotov
rotkvice
tako da odlomite jednu noicu i, ako je meso mekano, skinite
jaja
ga s vatre. Potom ohladite, meso izvadite iz ljuske, repa i
tipaljki. Posebno u tanjur stavite 1,41 maslinova ulja, soli,
papra, 4 lice bijele kvasine (ocat) i sve tucite vilicom dok ne
postane gusto te polij te po jastogu. Posluite s limunovim
krikama.

82
 S jastogom moete pomijeati dobro skuhane trake
hobotnice i, ako ih pomijeate s majonezom, ne razlikuju se
od jastoga. Posluite kao predjelo, a tanjur ukrasite sitnom
salatom, rotk:vicama, tvrdo kuhanirn jajima i krikama limuna.

Majoneza za ribu
Dobra ijednostavna majoneza pravi se od 1 lice juhe ili 1 lica juhe ili vode
1 umance
mlake vode, 1 sirova umanca, 1 lice maslinova ulja i 1 lice
1 lica maslinova ulja
kvasine (ocat). Sve dobro izmjeajte, na pari tucite dok ne 2 lice kvasine
postane gusto, pa posluite uz ribu. Da majoneza bolje uspije,
dodajte, kad je ve tvrda, 1 licu vrue vode ili kvasine (ocat),
dobro mijeajte jer se tada umance i ulje jo bolje veu.

Majoneza na drugi nain

Napravite majonezu od 3 umanca i 3 dl ulja. Mijeajte 3 umanca
3 dl sojina ulja
sirova umanca i dolijevajte kap po kap ulja, malo soli ipapra.
sol ipapar
Kad potroite ulje, dodajte procijeeni limunov sok (na svako limunov sok (1,4 limuna
umance '14 limuna). Po ukusu dodajte malo bijele kvasine na umancey
bijela kvasina
(ocat) i goruice da majoneza bude pikantna. Ulje mora biti goruica
sojino, ajaja svjea.

Majoneza s ribom
Kuhanu ribu, oienu od draa i koe, nasjeckajte na riba
majoneza
komadie i pomijeajte s gotovom majonezom. Ukrasite, na
limun
listove narezanim limunom, zelenim perinom, kaparima i perin, kapari, rotkvice
rotk:vicama.

Kamenice (ostrige) peene

Otvorene kamenice pecite na grade lama ili na ugrijanoj kamenice
maslinovo ulje
ploi tednjaka. Povrh stavite kap maslinova ulja, limunova
limunov sok
soka i malo papra. Pecite naglo samo 4-5 minuta i odmah papar
posluite.

83
 Kamenice (ostrige) sirove
kamenice Trebate uzeti kamenice koje su dobro zatvorene, te ih
Iimunov sok
oprezno otvoriti otrim noem tako da dublja strana ostane s
donje, a plia s gornje strane. Morate paziti da more, koje je
u njima ne iscuri. Jedite ih sirove s limunovim sokom, a za
svaku osobu raunaj te 10 komada. Za otvaranje kamenica
postoji poseban no.

Muule (kunjke) peene

muule Muule dobro operite, sloite na tavu, pokrijte odozgo
vlanorn krpom da se more zadri u koljci. Pecite dok se ne
otvore i posluite ih vrue.

Kokoice (crne koljke)

I kg ko koica (crne Kokoice (crne koljke) vrlo su ukusne. koljke oprezno
koljke)
otvorite s ravne strane da more ne iscuri te meso stavite u
6 lica mrvica
3 enja enjaka jednu polovicu koljke, a drugu bacite. Napravite smjesu (za
perin 1 kg koljaka) od 6 lica mrvica, 3 enja sitno nasjeckana
sol ipapar
enjaka, perina, soli, papra i 4 lice maslinova ulja, te od
4 lice maslinova ulja
ove smjese stavite u svaku koljku po pola liice, odozgo
jo kap maslinova ulja, sloite u pliticu i pecite u penici 15
minuta. Posluite kao predjelo.

Dagnje (Vranjic)
dagnje Dagnje uzgajaju oko kolaca. Odvojite jednu od druge te
perin
ih oprezno i dobro operite. koljku otvorite s dublje strane i
enjak
mrvice u dublju polovicu stavite cijelo njezino meso. Sloitejednu uz
papar drugu u pliticu. Napravite smjesu od nasjeckana perina,
nekoliko lica
enjaka, mrvica, papra i stavite sloj na svaku koljku. Potom
maslinova ulja
lim un ugrijte u tavi nekoliko lica maslinova ulja, nalij te licom u
koljke i pecite u penici 10 min. Moete posluiti s krikama
limuna, i to najee kao predjelo.

84
Dagnje u soku
U tavi ugrijte 10 lica maslinova ulja i u to uspite sitno I kg dagnji ili prstaca
10 lica maslinova ulja
nasjeckan enjak, perin i malo papra, pa neka malo zauti.
enjak
U to stavite 1 kg dobro opranih dagnji. Kad se dagnje perin
rasklope, dolijte au bijelog vina i pustite malo prokuhati. malo papra
aa bijelog vina
Dno zdjele u koju ete istresti gotove dagnje, pokrijte
krike kruha
krikama kruha (dvopekom).
Na ovaj nain pripravite prstace ili morske datule, kao i
muule. Malo ih ostavite dok kruh upije sok.
Dagnje moete jesti sirove s limunovim sokom kao i
kamenice.

Dagnje u umaku
Dagnje dobro ostruite, oistite, operite i stavite u lonac dagnje
maslinovo ulje
na jaku vatru da se otvore. Potom ih izvadite, a sok koji su
enjak, perin
pustile ostavite u loncu. Na maslinovu ulju poprite vrlo sitno I lica mrvica
nasjeckan enjak i perin te 1 licu mrvica, dodajte malo sol ipapar
aa bijelog vina
papra i soli i polijte aom bijelog vina.
Dagnje sloite u zdjelu, polijte ih umakom i odmah
posluite.

85
 Brudeti imarinade

Brudet na ribarski nain

riba Nai ribari kuhaju obino brudet od vie vrsta riba.
maslinovo ulje
Kuhaju obino u zemljanoj posudi, jer tvrde da je brudet
crveni luk
enjak najbolji i najukusniji u takvoj posudi.
sol ipapar Stave odjednom maslinova ulja, crvena luka, enjaka,
rajice po ukusu
soli, papra, rajice i ribu. Ribu pokriju do vrha hladnom vodom
vino ili proek
ili morem. Ostave sve tako da se polako kuha, dok voda ne
morski kamenii izavn.
(plovuac) Treba istaknuti da se kod ribarskog brujeta nita ne pri
more
kruh u poetku, ni luk na ulju, niti riba na luku i ulju, a ne dodaje se
ni kvasina (ocat), esto ni voda. Na otocima dolijevaju vino
ili proek.
Ribari takoer obiavaju, ako ne ulove ribu, skuhati
brudet od morskih kamenia (plovuac) i doliti ga morem.
Kad je kuhano, naslau u zdjelu krike kruha i odozgo polij u
kuhani sok. Ima fin okus. Kamenii su puni planktona i bogati
bjelanevinama.

Brudet na bokeljski nain

1 kg ribe Oistite i operite 1 kg ribe. Na 1;41 maslinova ulja zautite
lA I maslinova ulja
3 velika na listie narezana crvena luka (kapula). Kad crveni
3 velika crvena luka
5-6 enja enjaka luk porumeni dodajte 5-6 enja enjaka, malo nasjeckana
perin perina i licu brana, zalijte licom vrue vode i aom bijelog
1 lica brana
vina, dodajte 5-6 prognjeenih rajica ili liicu koncentrata,
aa bijelog vina
5-6 rajica ili liica 2 lovorova lista i malo tuenog papra. Sve to mora dobro
koncentrata kuhati pola sata. Onda sve procijedite, sloite unutra ribu i
2 lovorova lista, papar kuhajte na laganoj vatri 1 sat. Tako se kuhaju i lignje, koje se
prethodno ispre na ulju.

Brudet od loura na ribarski nain

20 loura Loure je dobro prije pripremljana prokuhati u morskoj
lA I maslinova ulja
vodi.

86
1, nemojte dodavau kvasmu iocan.

~ dan ili dva prije nego to ga elite 1 bakalar (50 dag)

!Ja I maslinova ulj a
truite, razreite na komadie, izvadite
2 crvena luka
stavite na 50 dag namoenog bakalara krumpir
utite na listie narezana 2 crvena luka 1 lica koncentrata od
rajica
ilar, Kad se malo ispri sa svih strana,
1 lica meda
te na listie narezan krumpir, dok sve suho groe
iko vode da bude pokriveno i dodajte
oncentrata od rajica i tako pustite da
kuba pa ondana laganoj vatri otkriveno
l sata. Bakalar dobije osobit okus ako
jate licu meda,jer mu oduzme jainu
i mekim. Ne smijete ga mijeati licom
lok se kuhao Najbolji je bakalar kad
rije nego to ga ponete jesti. Ako ga
le kuhajte s njim krumpir nego uspite
nj aku groica. Boljegje okusa ako
isudi.

ibe
od vie vrsta riba kao to su karpina, 1 kg razne ribe:
karpine, lubina, jegulje
ca, lubina, arga, kovaa,jegulje, ugora
itd.
'eite na komade, a manju ostavite u 118 I maslinova ulja

87
2 crvena luka komadu kao: kanjce, karpunie, jegulje i ostalo. Za 1 kg
enjak
perin
ribe stavite osminu litre maslinova ulja i blijedo zautite na
sol ipapar listie narezana 2 crvena luka (kapule), pa u tome lagano
I lica koncentrata od zautite ribu i dodajte nasjeckan enjak, perin, sol ipapar,
rajica
kvasina
te licu koncentrata od rajica ili nekoliko rajica. Dolijte vode
da riba bude pokrivena, malo prokuhajte, onda dodajte
kvasinu (ocat) po ukusu i kuhajte 1 sat na laganoj vatri. Za
vrijeme kuhanja, brudet ne smijete mijeati licom nego
povremeno protresti posudu tako da ostane sve kako ste u
nju sloili.

Ugor ili jegulja na brudet

jegulja ili ugor (1 kg) Jegulju operite u vie voda, oistite i razreite na
2-3 lice maslinova ulja
komadie. Ugori imaju masno meso, osobito oni iz Vranskog
2 crvena luka
perin jezera i Neretve. Ugor ima u mesu mnogo draa.
3-4 enja enjaka Uzmite vrlo malo maslinova ulja, 2-3 lice na 1kg ribe.
sol ipapar
Blijedo zautite 2 crvena luka (kapule) na listie narezana,
koncentrat od rajica ili
2-3 rajice dodajte ugora, kojeg takoer malo poprite sa svih strana.
kvasina Maknite s vatre, pa dodajte nekoliko perinovih listova i 3-4
enja nasjeckana enjaka, soli, papra i dodajte licu
koncentrata od rajica, a u doba rajica 2-3 mesnate rajice,
te nekoliko lica kvasine (ocat) i vode da riba bude pokrivena.
Ovo neka naglo provri, a onda kuhaj te 1 sat na laganoj vatri.
Ako je prernasno, skinite mast. Najbolje je s tim sokom
posluiti tvrdo kuhanu puru ili politi kuhanu blitvu.

Grdobina na brudet
grdobina Grdobinu oistite, odreite joj rep, peraje i bodljikavu
6 lica maslinova ulja
2 crvena luka
gubicu, a ostalo razreite na komade.
4 enja enjaka U posudi zautite na 6 lica maslinova ulja 2 sitno
perin nasjeckana crvena luka (kapula), 4 enja nasjeckana
2-3 rajice
J lica koncentrata od
enjaka i malo nasjeckana perina, dodajte 2-3 protisnute
rajica rajice, licu koncentrata od rajica, pa sve malo pirjajte.
sol i papar Tada dodajte ribu i ostavite da malo usuho uti, onda dolijte
kvasina
vode da riba bude pokrivena, soli ipapra. Kuhajte na laganoj

88
vatri pokriveno, otprilike 1 sat. Ne smijete mijeati licom,
nego tresite posudom. Po ukusu stavite i malo kvasine (ocat).

Jegulja na dalmatinski nain

Oistite svjeu neretvanskujegulju, dobro je operite i jegulja
sol ipapar
razreite na komade. Poloite je u posudu, malo popaprite i
perin
posolite. Odozgo pospite nasjeckanim perinom i enjakom enjak
i dodajte lovorov list. Polijte maslinovim uljem da pokrije ribu lovorov list
maslinovo ulje
i iscijedite limunov sok. Pecite na tednjaku, a moete i na
limunov sok
roti1ju, u penici ili naranjie.
Ovako se mogu pripraviti skue ili velike srdele. Njih
raspolovite, izvadite im drae i opet spojite. Dobre su i vrue
i hladne.

Murina na brudet
Kilogram murine uzdu razreite, operite i reite na 1 kg murine
118 I maslinova ulja
komade. U 1181 maslinova u1ja blijedo zautite 6 enja sitno
6 enja enjaka
nasjeckana enjaka i malo perina, pa onda dodajte ribu da perin
takoer zauti. Sitnu ribu (sipice ili lignjice) napose poprite s sipice ili lignje
crveni luk
malo crvena luka, te ovaj sok procijedite kroz sito i polij te po
sol i papar
zauenoj murini. I lica kvasine po
Posolite, popaprite, ulijte malo vode i kuhajte otkriveno obroku
sok od rajica
1 sat. Kad izavri etvrtina soka, dodajte po obroku licu
kvasine (ocat), i sok od rajica i jo malo prokuhajte.
Brudet ne smijete mijeati nego tresite posudu u kojoj se
pripravlja.

Pastrva na brudet
Oistite lijepe masne pastrve, operite ih i razreite na 1 kg pastrve
8 lica maslinova ulja
komade. Za 1 kg ribe zautite na 8 lica maslinova ulja 2
2 crvena luka
narezana crvena luka (kapula), dodajte ribu, pospite 5 enja 5 enja enjaka
nasjeckana enjaka i malo perina, soli, papra te dodajte perin
sol ipapar
licu koncentrata od rajica ili soka od svjeih rajica i malo
vode. Treba naglo prokuhati, a zatim dodajte 1-2 lice kvasine

89
1 lica koncentrata od (ocat) i dalje kuhaj te na laganoj vatri. Za vrijeme kuhanja
rajica ili
sok od svjeih rajica
trebate posudu vie puta stresti. Ovakav brudet osobito je
1-2 lice kvasine ukusan ako gajedete dokje hladan. Kadje riba gotova, na
kruh dno zdjele poloite krike tanko narezanog kruha i na njih
izlijte vrui brudet.

aran - paprika
aran Oistite arana, izvadite mu utrobu, krge, odreite peraje
1-2 crvena luka
I lica paprike
i gorki zub. Razreite na iroke komade prema veliini ribe.
sol Zatim na ulju poprite 1-2 narezana crvena luka (kapula),
1 lica koncentrata od dodajte 1 licu paprike, ovo zalijte s pola ae vode i
rajica
poklopljeno pirjajte, stavite unutra ribu, posolite te dodajte
licu koncentrata od rajica. Dolijte vode da riba bude
pokrivena. Za vrijeme kuhanja morate vie puta stresti posudu.
Kad je aran skuhan, sloite ga na dugaki tanjur, po
mogunosti da komadi ine cjelinu, a preko ribe procijedite
sok u kojem se pirjala.

Plavica (/okarda) na brudet na ribarski nain

1 kg plavica (lokarda) Plavice oistite, operite i razreite na komade. Za 1 kg
1/8 I maslinova ulja
4 enja enjaka
ribe stavite 1/8 I maslinova ulja na kojem zautite 4 enja
sol ipapar nasjeckana enjaka, dodajte sol, papar, nekoliko narezanih
nekoliko rajica ili rajica ili koncentrata od rajica, dodajte ribu, stavite malo
koncentrat od rajica
perin
vode i kuhajte pola sata do sat u tom soku. Posluite s
nasjeckanirn perinom.

Raci na brudet
1 kg rakova Za 1 kg rakova stavite u posudu grijati 6 lica maslinova
6 lica maslinova ulja
ulja. Kad se ulje ugrije, stavite rakove, nasjeckan enjak,
enjak
perin perin i 15 minuta lagano poklopljeno kuhajte. Posolite i
sol ipapar popaprite. Posluite ih tople.

90
Raci s krumpirom na brudet
Dobro operite 1 kg rakova. Oguli te, operite i na listie I kg rakova
50 dag krumpira
razreite 50 dag krumpira. U iroku posudu stavite osminu
1/8 I maslinova ulja
litre maslinova ulja, red rakova, sol, papar, nasjeckan perin, sol ipapar
enjak i red krumpira tako da se sve izreda. Nalijte vrlo perin
enjak
malo vode, dodajte 3 lice kvasine (ocat). Poklopljeno kuhajte
3 lice kvasine
na laganoj vatri pola sata.
Posluite zajedno sloeno u zdjelu.

Prstaci i kuice na brudet

koljke su najbolje u veljai. Kilogram koljaka dobro I kg koljaka
8 lica maslinova ulja
operite u vie voda da odstranite mulj i pijesak. Zautite na 8
6 enja enjaka
lica maslinova ulja 6 enja nasjeckana enjaka, Y2 vezice 1/2 vezice perina

nasjeckana perina i papra, te u ovo saspite koljke, dodajte papar

1/2 ae bijelog vina
pola ae bijelog vina i prokuhajte 10-15 minuta.

Marinada (savura) za raznu ribu

Za 3 kg ribe uzmite % I kvasine (ocat), % I vode, 4 kocke 3 kg ribe
1/2 I maslinova ulja
eera, nasjeckanu glavicu enjaka, 4lovorova lista, 10 zrna 3A I kvasine
papra, 1 nasjeckanu limunovu koricu, rumarinovu granicu i 3A I vode
soli po potrebi. Ugrijte Y21 maslinova ulja i dodajte druge 4 kocke eera
1 glavica enjaka
sastojke. Neka vri 15 minuta. Maknite s vatre i ohlaeno
4 lovorova lista
polijte po ribi koju ste prije poprili na ulju ili ispekli na 10 zrna pa pra, sol
gradelama i sloili u zdjelu. 1 Iimunova korica
1 rumarinova granica
Ovako pripravljena riba u marinadi moe trajati vie dana.

Srdela, skua i plavica marinirana (u savuri)

Velike, lijepe srdele, skue ili plavice (lakarde), oistite, 1 kg ribe
brano
operite i posuite, malo posolite i pobranite, pa ih ostavite
lA I maslinova ulja
tako neko vrijeme. Potom prite na vruem ulju. Isprene 118 I kvasine
sloite na tanjur i polij te savurom. Na 1 kg ribe, uzmite 'A 1 118 I vode

91
perin maslinova ulja, polovicu od toga kvasine (ocat) i isto toliko
rumarinovi listii
5-6 zrna papra, sol
vode, nekoliko perinovih i rumarinovih listova i 5-6 zrna
limun papra. Sve ovo kuhajte istiha, otprilike 10minuta i vrue polijte
po ribi. Stavite na hladno mjesto. Moe trajati vie dana.
Posluite s krikama limuna.

Srdele marinirane (u savuri)

1 kg srdela Oistite 1 kg svjeih srdela, izvadite im utrobu, odreite
1,4 I maslinova ulja
118 I kvasine
glave i obriite krpom, jer ih ne smijete prati. Provaljajte u
6 enja enjaka ulju, soli i papru te pecite na uarenim gradelama. Peene
perin poredaj te u zdjelu, i to tako da stoji glava uz rep, pa polijte
1,4 limuna
kocka eera
umakom.
rumarinovi listii Umak: uzavrite lA 1maslinova ulja, 1/8 1kvasine (ocat),
sol ipapar 6 enja nasjeckana enjaka i perina, koricu od lA limuna,
kocku eera i nekoliko rumarinovih lista. Marinirane srdele
su dobre za jelo tek poslije 2-3 dana.

Srdele prene marinirane

I kg srdela (skua ili Operite velike srdele, obriite ih i odreite im glave.
saruna]
Provaljajte ih u branu i ostavite 1-2 sata. Onda prite na
brano
ulje dosta ulja i sloite u zdjelu, pa posolite. Uzavrite ovaj zain i
sol ipapar polijte po ribi: za 1 kg ribe uzmite lA 1maslinova ulja, 1181
1,4 I ulja
kvasine (ocat), 2 kocke eera, perin, 4-5 enja nasjeckana
118 I kvasine
2 kocke eera enjaka, rumarin i malo papra.
perin Obino ih se napravi ujutro za veer, ajoje bolje za
4-5 enja enjaka
sutradan,jer ih posluujete hladne. Na ovaj nain pravite i
rumarin
2 limuna skue isarune.
nekoliko zrna papra Drugi nain: oistite i operite srdele, odreite im glave.
sol
Sloite jednu uz drugu u posudu. Nasjeckajte koru od
lA limuna i pospite po ribi, dodajte nekoliko zrna papra,
posolite te polijte sa lA 1maslinova ulja i sokom od 2 limuna.
Kad provri, kuhajte dalje 10-15 minuta. Posluite hladno.
Ovako pripravljene mogu trajati vie dana, i vrlo su ukusne.

92
Srdele nadjevene
Velike svjee srdele oistite, operite, te im odreite glave velike srdele
10 dag riba na sira
i drae po sredini. Svaku rastvorenu srdelu punite ovim
enjak
nadjevom: uzmite 10 dag ribana sira (prema koliini ribe), perin
nasjeckajte nekoliko enja enjaka i perina, malo papra i sol ipapar
krune mrvice
soli i krunih mrvica te polijte s malo maslinova ulja i sve
maslinovo ulje
izmijeajte, napunite srdele, koje ete saviti od repa prema crveni luk
glavi. Ovako savijene sloite u posudu, polijte ugrijanim
maslinovim uljem, pospite nasjeckanim perinom, na listie
narezanim crvenim lukom (kapula) i pecite u penici pola
sata uz ee dolijevanje, ako je potrebno, malo-pomalo vode.

Srdele nadjevene na drugi nain

Srdele oistite, odreite glave, rastvorite s trbune strane, srdele (ili skue)
perin
povadite drau i obriite jer ih ne smijete prati.
enjak
Napravite nadjev od nasjeckana perina i enjaka, malo mrvice
mrvica, soli i maslinova ulja te papra, pa namaite u sredini sol i pa par
maslinovo ulje
ribu, spojite dvije i dvije i privrstite akalicom, provaljajte
brano
u branu i prite na vruem ulju. Moete pei i na aru, ali ih ulje za prenje
tada samo premaite uljem. Prije posluivanja izvadite
akalice.
Na ovaj nain prireene izvrsne su i skue; posluite ih
uz zelenu salatu ili salatu od cik1e ili u umaku od rajica.

Skue i srdele marinirane

Skue oistite, operite i razreite uzdu po polovici te im skue i srdele
brano
odstranite drae i glave, potom zabranite, prite na ulju,
sol
posolite i sloite jednu na drugu u duboku zdjelu. ulje za prenje
Srdele takoer oistite, odreite im glave, operite ih, marinada:
lA I kvasine
zabranite i prite cijele na ulju, potom ocijedite i sloite povrh
lA I maslinova ulja
skua te sve zajedno polij te sljedeom marinadom (savurom): 1/8 I vode
Uzavrite za 1 kg ribe 141 kvasine (ocat), 141 maslinova 2 lovorova lista
malo rumarina
ulja, 1181 vode, 2lovorova lista, malo rumarina, 4 enja
4 enja enjaka
nasjeckana enjaka, Y2lisnato narezana crvena luka (kapula)

93
'/2 crvena luka i nekoliko zrna papra. Kad ovo sve prokuha 10-15 minuta,
nekoliko zrna papra
pustite da se ohladi pa hladno polijte po ribi te ostavite 1-2
dana. Posluite uz kuhani kelj.

Peena riba marinirana

skue, srdele, tunj itd. Skue, srdele, tunj, palamide, polande itd. najprije ispecite
za 1kg ribe:
na gradelama. Za 1kg ribe na IAI maslinova ulja zautite na
'A I maslinova ulja
1 crveni luk, 1 mrkva listove narezan crveni luk (kapula), 1 mrkvu, malo selena i
selen i perin perina, 4 enja enjaka, dodajte nekoliko zrna papra, malo
4 enja enjaka
rumarinova i lovorova lista. Potom dodajte nekoliko lica
nekoliko zrna papra
rumarinov i lovorov list kvasine (ocat) i vrue polijte po ribi. Ovako pripravljena riba
kvasina moe se odrati ukusna i sona nekoliko dana. Hladnu
Iimun
posluite s limunovim sokom i limunovim krikama,

Prena riba marinirana

75 dag ribe Bilo koju ribu isprite na ulju. Potom na tom istom ulju
ulje za prenje
zautite 2 na listove narezana crvena luka (kapula) (za 75
2 crvena luka
5-6 enja enjaka dag ribe), dodajte 5-6 enja nasjeckana enjaka i posve
perin sitno nasjeckana perina. Sve odmah zalijte aom vode i
'/2 ae kvasine
polovicom ae kvasine (ocat) i dodajte nekoliko zrna papra.
nekoliko zrna papra
Sve mora kuhati 15 minuta, a onda ostavite da se ohladi.
Ohlaenu ribu sloite na tanjur i polijte ohlaenih sokom.

Plavice (lokarde) marinirane

1 kg lokardi (plavica) Oistite 1 kg lokardi, odreite im glave i ribe uzdu
sol ipapar
raspolovite, povadite im drae i kosti. Pecite na ugrijanim
ulje za mazanje
% I maslinova ulja gradelama, popaprite, posolite i maite maslinovim uljem
'A I kvasine tijekom peenja. Kad je riba peena, sloiteje u zdjelu. Potom
118 I vode
uzavrite IAI ulja, IAI kvasine (ocat), 1/81 vode, 2 narezana
2 mlada crvena luka
perin mlada crvena luka, malo nasjeckana perina, 6 enja sitno
6 enja enjaka nasjeckana enjaka. Neka sve prokuha 10 minuta, te polijte
po ribi. Pustite da se ohladi do veeri ili do sutradan, pa
posluite kao hladno jelo uz salatu od krumpira.

94
Plavica (lokarda) u soku
Lokarde oistite, operite i malo posuite, a glave im I kg lokardi (p/avica)
odreite. Tada svaku uzdu raspolovite, oistite, posolite i brano
sol
provalj ajte u branu, pa pustite da se malo prosue te ih prite 1/8 I kvasine
na dosta ulja. Gotove poredaj te na tanjur. U onom ve enjak
prenom ulju zautite malo enjaka, perina i za 1 kg ribe perin
ulje za prenje
ulijte 118I kvasine (ocat), te sve to vrue polijte po ribi i
ostavite tako nekoliko sati.
Ukusnije su kad su pripravljene oko podne za veeru.

Skue s rajicama
Oistite i obriite krpom 1 kg skua, posolite ih i 1 kg skua
sol i pa par
popaprite, provaljajte u ulju i pecite na dobro ugrijanim
',4 I maslinova ulja
gradelama. Napose stavite u posudu lA I maslinova ulja, 6 6 enja enjaka
enja nasjeckana enjaka, malo nasjeckana perina i 50 perin
SO dag rajica
dag narezanih rajica. Poslije pola sata kuhanja, procijedite
sok. Ribu po duljini raspolovite i pomno oistite od drae i
suvine koi ce, sloite u posudu, polijte po njoj procijeeni
sok te istiha kuhaj te jo etvrt sata i posluite.

Tunj s rajicama
U posudi zautitena 6 licamaslinovaulja malo nasjeckana SO dag tunja
6 lica maslinova ulja
enjaka. U ovo poredajte 50 dag tunjevine, 30 dag svjeih
malo enjaka
rajica, te malo nasjeckana perina, pa sve zajedno kuhajte. sol ipapar
Posolite i popaprite. Moete dodati i malo tople vode da bude 30 dag rajica
perin
vie soka.

Tunj na brudet
Na iroke odreske razreite 1 kg tunja, malo posolite i I kg tunja
6 lica maslinova ulja
prite na 6 lica maslinova ulja. Prene komade izvadite, a u
1 crveni luk
ulje stavite 1 sitno nasjeckani crveni luk (kapula) da lagano enjak
porumeni, dodajte nasjeckan enjak i perin te 1kg na kolute perin
narezanih rajica. Sve dobro propirjajte i stavite preni tunj I kg rajica
sol
dajo lagano kuha 1 sat, jer je on suha riba.

95
 Tunj s rajicama pirjan
1 kg tunja Posolite i pobranite krike od 1kg tunja. U posudu stavite
8 lica maslinova ulja
8 lica maslinova ulja i naglo prite krike tunja na obje strane.
1/2 kg rajica

sol Potom ogulite i nareite Y2 kg rajica, stavite povrh tunja i sve

zajedno pirjajte pola sata, ee protresajui posudu da riba
nezagon.

Tunj kao paticada

1 kg tunja Za 1 kg tunja ulijte u posudu 1,4 I maslinova ulja. Tunj
lA I maslinova ulja
narezan na komade sloite unutra i prite s obje strane. Odozgo
8 enja enjaka
4 klinia pospite 8 enja nasjeckana enjaka, 4 klinia, posolite i
sol ipapar popaprite, te zalijte aicom kvasine (ocat) i pomalo
1 aica kvasine dolijevajte au crnog vina. Po potrebi dolijte i vode da riba
1 aa crnog vina
2 kocke eera kuha u soku 1 sat. Ako dolijevate vino, dodajte i 2 kocke
eera.
Umjesto vina moete ribu pri kraju zaliti s pola ae
proeka.

Palamida (po/anda) u plitici

1 kg palamide Oistite 1 kg palamide (polanda ) i razreite na krike te
Iimunova kora
sloite u pliticu jednu do druge, odozgo pospite nasjeckanom
6 enja enjaka
perin limunovom korom, 6 enja nasjeckana enjaka, perina,
sol ipapar posolite, popaprite i polijte 1,41 maslinova ulja. Pecite u penici
lA I maslinova ulja
ili na tednjaku. Ribu tijekom peenja okreite u plitici vie
aica kvasine
puta da se dobro zlatnouto ispee. Malo prije nego je gotova,
zalijte aicom kvasine (ocat) i odmah posluite uz krumpirovu
salatu.

Polpete od bakalara
50 dag bakalara Namoeni bakalar oistite, operite, prokuhajte, oistite
1 skua ili peeni cipal
od draa i sameljite u stroju za meso. Dodajte peenu
4 slane srdele
komad sredine kruha sam1jevenu ribu (skuu, cipali. Na 50 dag namoena bakalara
mlijeko dodajte u smjesu 4 nasjeckane slane srdele, komad sredine
2-3 jaja
kruha namoena u mlijeku ili vodi, 2-3 tuena jaja, malo sitno

96
nasjeckana luka zauena na ulju te malo nasjeckana perina, malo crvena luka
perin
papra i soli po ukusu. Sve to izmijeajte i oblikujte u loptice
ulje, sol ipapar
(polpete), koje provalj aj te u otru branu. U posudu stavite otro brano
1/81 ulja, sloite polpetice i provalj ajte u vruem ulju sa svih 1/8 I maslinova ulja
sok od rajica
strana. Onda dolijte sok od rajica te kuhaj te pola sata pura
poklopljeno. Moete posluiti uz tvrdo kuhanu puru (gance). brano, jaja, mrvice
Od ove smjese moete napraviti i popeke koje umoite u
brano, tueno jaje i mrvice. Prite u vruem ulju, aposluite
uz salatu, umak od kapara ili rajica.

Polpete od ribe
Ispecite 50 dag ribe (skue, cipli i sl.). Za vrijeme peenja 50 dag ribe iskue, cipli,
sipe i sl.)
posolite, popaprite i polij te maslinovim uljem. Peenu ribu
sol ipapar
oistite od draa i kostiju, te dobro usitnite. Razmutite 8 dag maslinovo ulje
brana u malo mlijeka da bude gusto, pa dodajte ribi. Potom 8 dag brana
malo mlijeka
zautite na malo ulja sitno nasjeckan luk, ohladite i dodajte
I crveni luk
ribi. Jo uzmite 1-2 jaja, nasjeckan perin i enjak, dvije 1-2 jaja
oprane sitno nasjeckane slane srdele te 2-3 lice mrvica. Sve perin
enjak
dobro izmijeajte, oblikujte kruie, provalj ajte uprosijane
2 slane srdele
mrvice i prite na ulju. Posluite uz zelenu salatu.
Na isti nain pripravite i polpete od sipe.

Jegulja na ribarski nain

Oistite, operite i nareite na komade 1 kgjegulje te na 6 1 kg jegulja
6 lica maslinova ulja
lice maslinova ulja prite sa svih strana. Jegulju izvadite na
6 enja enjaka
tanjur. Na isto ulje dodajte nasjeckan enjak, 1 crveni luk 1 crveni luk, selen i
(kapula), selen i perin i protisnute rajice da se popre. Kad perin
rajica
to omeka, dolijte aicu rakije, punu aicu crnog vina i
aica rakije
dodajte prenujegulju, pa posolite i popaprite. Po ukusu aica crnog vina
moete nakropiti s malo kvasine (ocat). Sve zajedno kuhajte sol ipapar

pola sata.

97
 Riba prena

Jegulje prene
jegulja Jegulju prereite uzdu trbune strane i izvadite joj ilicu
sol
koja izgleda kao dugulj asti crv. Tada je razreite na duguljaste
brano
ulje za prenje komade koje ostavite malo u soli, pa ih provalj ajte u branu i
limun prite na obilato ulja. Posluite s limunovim krikama. Jegulja
perin
je vrlo ukusna ako je prije prenja pospete sitno nasjeckanim
mrvice
bijelo vino perinom i mrvicama, pa pokropite bijelim vinom. Prite je
na obje strane u obilato ulja i posluite s plokama limuna.
Ribu ne smijete priti u prevruem ulju, jer se unitavaju
vitamini.

Murina prena
murina Male murine prereite uzdu, operite i razreite na komade,
brano
posolite i ostavite tako 1 sat. Onda provaljajte u branu i
sol
ulje za prenje prite u vruem ulju. Posluite sa salatom i poprskajte
limunov sok limunovimsokom.

Sitna riba prena

ribice Oistite i operite ribice te ih prije prenja moite 1 sat u
mlijeko
posoljenoj vodi ili mlijeku. Kad se osue, provaljajte ih u
brano
ulje za prenje branu i prite u vruem ulju. Veu ribu ili pak komade ribe
sol prite na umjerenoj vatri. Posolite kad bude gotova, aposluite
Iimunov sok
sa zelenom salatom. Prije prenja riba mora biti posve suha,
a zabranite je u zadnji as. Posluite s limunovim sokom.
Ulje prene ribe ne moe se upotrijebiti za pripravljanje drugog
jela.

Lignje prene
lignje ili sipe Lignje oistite, izvadite prozimu kost po sredini trupa i
brano
okotali dio po sredini trakova. Operite i razreite na rezance,
ulje za prenje, sol
pustite malo da se prosue, onda provalj ajte u branu i prite

98
u obilato ulja. Ne smiju se previe priti. Posluite odmah
tople, jer inae meso otvrdne. Posolite kad su prene, a
posluite sa zelenom salatom. Ako su lignje vee, najprije ih
malo prokuhajte apotom prite na ulju. Na isti nain moete
prirediti i sipe.

Srdele prene
Srdele dobro oistite, obriite i odstranite im glave. Prije srdele
brano
nego to ih stavite priti, provaljajte ih u branu i ostavite tako
ulje za prenje
pola sata. Prite u vruem ulju, a posluite na tanjuru okruene Iimun
salatom i limunom.

Trlje prene
Trljama oistite krge i utrobu. Obriite ih krpom i manje trlje
brano
provaljajte u branu. Prite u vruem ulju, prene posolite pa
sol
posluite sa zelenom salatom, kuhanom cvjetaom ili limunom. ulje za prenje

Preni osli (mol)

Manje oslie (mol) oistite, obriite i provaljajte u branu, oslii
brano
te prite u vruem ulju i posluite s limunovim krikama.
Iimun
Vee oslie (mol) raspolovite, izvadite im kosti, razreite ulje za prenje
na komade i pri te, a posluite takoer slimunom.

Girice, lignjice, kanjci itd. preni

Sve se ribice, u nas pre na ulju. Ribu oistite od lustri, ribice (girice, lignjice,
kanjci itd.)
izvadite utrobu i odreite glavu, a lignjicama izvadite prozirnu
sol
kost i okotali dio meu trakovima te operite i prosuite. Prije brano
prenja ribu posolite. Poslije pola sata sol otresite, ribu ulje za prenje
zabranite i tako ostavite neko vrijeme. Prite u vruem ulju
na obje strane. Sitna riba vrlo je ukusna, a posluuje se sa
zelenom salatom .:

99
 Ako su lignje i sipe velike, tada ih prokuhajte u posoljenoj
vodi, razreite na komade, osuite, pobranite i prite u vruem
ulju.

Jetra i riblja ikra, prene

jetra od oslia ili Jetru, osobito od oslia i riblju ikru provaljajte u branu i
riblja ikra
brano
prite na ulju, a moete i pei u penici.
ulje za prenje Posolite, popaprite i posluite s limunovim sokom.
sol ipapar

Osli (mol) pohani

osli (/Ilol) Ovei osli (mol) oistite, operite, prereite uzdu,
brano
izvadite kost i razreite na vee komade te provalj ajte u branu,
jaje
mrvice tuenom jaju, pa u mrvicama te prite u vruem ulju. Posluite
ulje za prenje s limunovim sokom, salatom ili kuhanim povrem.

Srdele pohane
srdele, skua ili raa Srdele oistite i uzdu hrpta rastvori te, odreite im glave,
brano
jaje
hrptenu kost i utrobu. Pobranite, umoite u tueno jaje u
sol koje dodajte malo soli, licu mlijeka i licu ulja te provalj ajte
lica mlijeka u mrvicama i prite u vruem ulju dok ne zaute. Posluite sa
lica ulja
mrvice
salatom ili s umakom od rajica.
ulje za prenje Na isti nain moete priti skuu i rau.

Tijesto za prenje ribe ili mesa (patela)

12 dag brana U zdjelu prosijte brano, dodajte toplu vodu i tucite ibom
2 dl tople vode
za snijeg. Umjesto vode moete staviti mlijeko ili bijelo vino.
mlijeka ili bijelog vina
2 lice ulja Kad je tijesto tueno dodajte sol i ulje, pokrijte istim ubrusom
1 bjelance i ostavite 1 sat. Na kraju dodajte snijeg od 1 bjelanca. U
sol
smjesu moete dodati i malo kvasca.

100
Osli (mol) pren u tijestu
Osli (maT) oistite, operite, prereite po duljini i izvadite osli (mol)
tijesto za prenje
drau. Napravite tijesto za prenje ribe, ribu urnoite u tijesto
ulje za prenje
i prite na ulju, te posluite sa salatom ili kuhanim povrem.
Na ovaj nain vrlo su dobre skue i srdele.

Ribapohana
Na ovaj nain ee pripravljamo mesnatu ribu (psa, 50 dag mesnate ribe (pas,
maka, osli, zubatac,
maku, oslia, zubaca, pagara, lubina i rau). Ribu oistite,
pagar, [ubili i raa)
operite i razreite na krike, malo posolite i pustite da odstoji Iimunov sok
pola sata u limunovu soku. Za 50 dag ribe uzmite 1jaje. Ribu I jaje
sol
provaljajte u branu, urnoite u tueno jaje, te u mrvice. Dobro
brano, mrvice
istresite mrvice i ribu prite u vruem ulju. ulje za prenje
Posluite sa salatom ili nekim pikantnim umakom.

List morski, pren u tijestu (voj)

Morski list (voj) urnoite u tijesto za prenje. To je vrlo morski list
tijesto za prenje
lagana riba koju preporuujemo bolesnicima. Ako je velik
razreite ga na dva dijela i svaki pojedini prite na ulju.

List (voj) pohan

Oistite ga, operite, prereite uzdu hrptenjae, povadite morski list
Iimunov sok
drau, namaite limunovim sokom i ostavite pola sata. Potom
uvaljajte u brano, tueno jaje i mrvice. Prite u vruem ulju.
Posluite sa salatom. Izvrsna je okusa i hranjiv.

kampi preni
Oiene rep ove provaljajte u bijelo brano, tueno kampi
brano
posoljeno jaje te mrvice i prite na vruem ulju. im se ispre,
jaje
poredajte ih na tanjur i posluite tople s umakom od kapara ili mrvice
limuna sol

101
 Riba peena i pirjana

Trlje peene
trlje Ribu oistite i obriite, premaite limunovim sokom, pa
limun
provalj aj te u ulju, posolite i popaprite. Tada stavite na dobro
maslinovo ulje
I
sol ipapar ugrijane gradele i za vrijeme peenjamaite uljem i nasjeckanim
II perin perinom.
Napose skuhajte cvjetau u komadu, polij te uljem i
I
I posluite s peenom ribom i limunovim sokom.

Cipli i salpe peene

cipli ili salpe Ovaje riba najbolja peena. Ako su cipli i salpe veliki,
limun
malo ih zareite na 2-3 mjesta poprijeko plitkim i ne pregustim
maslinovo ulje
sol ipapar zarezima. Namaite ih limunovim sokom i pecite na dobro
perin ugri janim grade lama na tihoj vatri da se meso ispee do kosti.
Za vrijeme peenjamaite uljem, posolite i popaprite. Dobro
ispecite okreui vie puta, jer tako riba ostane sona i ne
pregori. Kad bude gotova i lijepo peena, polij te maslinovim
uljem dokje vrua i tako posluite sa salatom.
Tanjurukrasite limunovim krikama i perinom.

Orada peena
orada Oradu oistite, iznutra posolite i popaprite, provaljajte u
sol ipapar branu, naglo isprite na vrelom ulju da porumeni, onda sloite
brano
ulje za prenje u pliticu, polijte vrelim uljem i pecite u penici do kraja.
Posluite uz zelenu salatu.
Svaku ribu umotanu u staniol moete pei u penici.

Ftibe razne, peene

1 kg riba (srdele, skue, Srdele, skue, tunj, oistite, obriite, posolite i pecite na
tunj, trlje) gradelama, a za vrijeme peenja neprestano maite maslinovim

102
uljem i limunovim sokom. Kad se riba ohladi, poredaj te u 3 limuna
papar
zdjelu jednu uz drugu, glavu uz rep. Na duboki tanjur za 1 kg 1/8 I maslinova ulja
ribe iscijedite sok od 2 limuna, dodajte papra i 1181maslinova aka kapara
ulja, te tucite vilicom dok ne postane gusto, pa polijte po perin
jaja
hladnoj ribi i pospite akom nasjeckanih kapara. Ribu ukrasite
uokolo perinom i na listie narezanim limunom.

Tunj peeni
Komade tunja (1kg) pouljite, popaprite i posolite. Potom 1 kg tunja
sol ipapar
pecite na dobro ugrijanim gradelama i esto maite uljem.
maslinovo ulje
Kad je ispeen, treba ga zaliti obilato maslinovim uljem jer je Iimun
tunj inae suh. Posluite s limunom i zelenom salatom.
Tunj je dobar i soan kad je ispeen u penici.

Palamida (po/anda) peena

Razreite na krike 60 dag palamide (polanda), stavite 60 dag palamide
sol ipapar
u zdjelu, odozgo posolite, popaprite i polij te sa 141 kvasine
1,4 I kvasine
(ocat). Tako ostavite 15 minuta. Potom pecite na ugrijanim maslinovo ulje
grade lama, okreui, da se dobro ispee s obje strane. Za perin
vrijeme peenja maite ee maslinovim uljem. Posluite
zainjenu maslinovim uljem i nasjeckanim perinom.

Skue peene
Skuu oistite i osuite krpom. Namaite s obje strane skue
maslinovo ulje
uljem i solju, poloite na ugrijane gradele i pecite. Dok se sol
peku, okrenite ih vie puta, peene polijte maslinovim uljem i perin i Iimun
tople posluite sa salatom.
Skue su vrlo dobre peene na ranjiu. To je viki
specijalitet kao i peene srdele na drvenom ranjiu. Tako
pripravljene, posute sitnim perinom inakapane limunovim
sokom, vrlo su sone.

103
 Skue pikantne (zadarski nain)
1 kg skua (ili lokardi ili Svjee skue oistite na nain da zajedno sa krgama
sarunay
izvuete utrobu, operite ih, ocijedite, raspolovite od glave
1 dl maslinova ulja
1/2 dl kvasine prema repu, povadite drau i odreete glavu.
sol i papar Ribu sloite na tanjur. Za 1 kg ribe uzmite 1 dl maslinova
ulja, Y2 dl kvasine (ocat), sol i papar. Sve tucite vilicom i
polij te po ribi. U tome ribu ostavite pola sata, potom je pecite
li na dobro ugrijanim gradelama na obje strane. Posluite sa
I salatom.
Od glava i draa napravite riblju juhu u koju ukuhajte, ne
pregusto, riu.
Na ovaj su nain izvrsne i lokarde i njuri (saruni), jer su
soni.

Skue pirjane
1 kg skua Skue oistite, operite i ocijedite te raspolovite, drae
1/2dl maslinova ulja
odstranite i glave odreite. Za 1 kg ribe ulijte u posudu Y2 dl
sol ipapar
limun maslinova ulja, sloite ribu, malo posolite i popaprite, apovrh
voda sloite krike limuna i tako sve dok ne izredate ribu ilimun.
Pirjajte sve zajedno pola sata, a posudu vie puta dobro stresite
da riba ne zagori. Po potrebi moete dodati nekoliko lica
vode dajo malo prokuha. Posluite uz krumpir-salatu.
Ovako pripravljenu ribu moete i hladnu posluiti.

Murina peena (korulanska poslastica)

murina Veu murinu prereite uzdu, operite i razreite na komade.
sol ipapar
Dobro je natrljajte solju i paprom. Pouljite i pecite lagano na
maslinovo ulje
Iimun ugrijanim gradelama, a za vrijeme peenja maite maslinovim
enjak uljem i prskajte limunovim sokom. U masti i ulju koji cure,
perin
poprite nasjeckan enjak i perin i onda time polij te peene
lovorov list
komade murine i dodajte limunov sok i lovorov list.
Moete je jesti odmah sgradela.

104
Murina na ranju (Korula)
Veu muri nu oistite, poprijeko prereite i onda tako murina
1-2 lovorova lista
omotajte da koa bude iznutra, a meso izvana, te pri kraju
maslinovo ulje
uijte. Ribu nataknite na raanj, izmeu stavite 1-2lovorova
lista i pecite. Polako okrei te i maite maslinovim uljem. Kako
se pee tako mast koj a se nalazi unutra pod koicom curi van
i skruti povrinu mesa. Murina ovako pripremljena vrlo je
ukusna.

Lignja nadjevena peena ili pirjana

Veoj lignji otkinite trakove, istrgnite s glavom svu utrobu 50 dag lignji
4 lice mrvica (ili rie)
i odstranite dugako pero. Za 50 dag lignji napravite nadjev
perin
od 4 lice mrvica, otkinutih i isjeckanih trakova, perina, 4 4 enja enjaka
enja nasjeckana enjaka, soli, papra i 8 lica maslinova sol ipapar
8 lica maslinova ulja
ulja. Dobro izmijeajte i punite trup lignje, te na kraju saijte
otvor. Sloite ih u pliticu s malo ulja i pecite u penici sa svih
strana. Moete je pirjati u poklopljenoj tavi.
Posluite s kuhanom cvjetaom ili salatom.
Umjesto mrvica u nadjev moete dodati 4 lice pop arene
rie.

Srdele peene u soku (buzara)

Dobro oistite i obriite 2 kg srdela, odreite im glave, 2 kg srdela
11/2 aa maslinova ulja
sloite ribe u posudu jednu do druge te polijte ovim zainom:
4 limuna
stavite u duboku posudu au i po maslinova ulja i ocijeeni perin
sok od etiri limuna, malo nasjeckana perina, enjaka te enjak
sol ipapar
sve dobro izmijeajte vilicom. Ribu posolite, malo popaprite i
polijte zainom te stavite u penicu. Pecite pri umjerenoj vatri
do % sata.
Ovako pripravljene srdele mogu se odrati vie dana.

Srdele u penici
Srdele moite 1 sat u posoljenoj vodi, potom ih oistite i 1 kg srdela
4 lice mrvica
operite. U duboki tanjur priredite za 1 kg ribe 4 lice krunih

lOS
papar mrvica, sitnog papra, sitno nasjeckana perina i pola glavice
perin
1/2 glavice enjaka
nasjeckana enjaka. Sve dobro izrnijeajte. U posudu stavite
maslinovo ulje 2 lice maslinova ulja, sloite ribu, pospite pripravljenim
mrvicama te slaite red ribe red mrvica i nadjev. Polijte odozgo
uljem, stavite u penicu na tihu vatru. Kad se ispee, moete
posluiti toplo, a i hladno. Ako ih drite u hladnjaku, mogu se
sauvati vie dana.

Lubin (brancin) nadjeven

lu bin Svaku ribu koja ima irok trbuh moete nadjenuti na ovaj
4-5 lica mrvica
nain: 4- 5 lica mrvica, ve prema veliini ribe, nakropite sa
4 lice maslinova ulja
sol ipapar 4 lice maslinova ulja, paprom, solju i sitno nasjeckanim
perin, enjak perinom i enjakom, a moete dodati i malo patete od
pateta od slan ih srdela
slanih srdela. Ovim nadjevom punite trbunu upljinu te saijte.
Natarite solju s obje strane, poloite u pliticu i pecite u penici
ili na aru i premaite maslinovim uljem dok se pee. Trbunu
upljinu moete ostaviti itavu i ne trebate je iti ako crijeva
izvuete kroz krge.

Riba peena, hladna

1 kg ribe iskue, srdele, Skue, srdele, bukve, gire i trlje oistite i ispecite na
gire, bukve i trlje)
gradelama. Za 1 kg ribe uzmite 118 I maslinova ulja, 4 enja
1/8 I maslinova ulja
4 enja enjaka enjaka, malo papra i nekoliko lica kvasine (ocat). Smjesu
malo papra uzavrite i polijte po peenoj ribi. Posluite hladno s krikama
1 lica kvasine
limuna
llimun
Ovako pripravljena riba moe se odrati vie dana sona
i ukusna.

Riba peena, hladna, na drugi nain

1 kg peene ribe Ribu ispecite i ohladite. Povrh 1 kg peene ribe pospite
1 aka kapara
aku nasjeckanih kap ara, 4-5 oienih i duguljasto narezanih
4-5 slanih srdela
llimun slanih srdela, nasjeckanu koru 1,4 limuna, sok od pola limuna,
1/2 ae maslinova ulja pola ae maslinova ulja i aicu kvasine (ocat).
aica kvasine

106
Riba peena na ranju (Vis)
Za peenje na ranju dobre su masne ribe, kao skue, masne ribe (skue, srdele,
jegulje,trupi, rom bi,
srdele,jegulje, trupi, rombi, polande, cipli itd.
po/an de, cip/i itd.)
Na raanj nataknite cijelu ribu ili razrezanu na komade, a nekoliko lovorovih
izmeu svih komada stavite lovorov list. Dok peete, maite listova
maslinovo ulje
esto maslinovim uljem i prskajte limunovim sokom ili kvasinom
limun
(ocat). Kad se ispee, izvucite je pomno s ranja i posluite kvasina
sa zelenom salatom.
Drvca su za ranjie raznolika i od posebne vrste drveta
da ne bi izgorjela.
Ribari samo obriu ribu i nataknuje na drvca, posole i
peku bez ulja. Izvanrednogje okusa.

Pastrva
Pastrve poprite na ulju i sloite u zdjelu. Na 4 lice ulja pastrve
4 lice maslinova ulja
zautite nasjeckani crveni luk (kapula), 4 enja nasjeckana
I crveni luk
enjaka, nekoliko kaduljinih i rumarinovih listia. Kad se 4 enja enjaka
luk zarumeni zalijte sa 141 kvasine (ocat) i kuhaj te pola sata kaduljini listii
rumarinovi listii
na laganoj vatri. Ribu pospite nasjeckanim perinom i polijte
lA I kvasine
vruim protisnutim sokom. perin
Ukusnija je sutradan.

Riba s krumpirom
U vatrostalnu zdjelu stavite 6 lica maslinova ulja. Ribu riba
6 lica maslinova ulja
nareite na komade i poprskajte limunovim sokom. Ogulite
30 dag krumpira
30 dag krumpira i nareite na tanke listie. Sloite u posudu rajice
red ribe pa krumpira, prognjeene rajice, i usitnjen enjak, enjak
sol ipapar
sol i papar. Na vrhu treba biti krumpir poprskan ulj em. Potom
ulje
pecite u penici na umjerenoj vatri.

107
 PUEVI IABE

Puevi na primorski nain

puevi Pueve obino skupljamo po poljima poslije kie jer tada
sol
plaze. Najbolji su u proljee i ljeto, i to zato to u tijelu nemaju
kvasina
koncentrat od rajica mnogo vapna koje izluuju da bi napravili vrata na otvoru
enjak kuice kad prespavaju zimu. Skupljene pueve stavite
perin
nekoliko sati (najbolje cijelu no) odleati u mlakoj vodi u
11/2 glavica crvena luka
maslinovo ulje kojoj se rastopi prilino morske soli, ili u mekinjama. Na taj
nekoliko lica rie se nain puevi oiste. Onda ih stavite u kipuu vodu s morskom
svjee rajice
solju, kvasinom (ocat), sitno nasjeckanim enjakom i
izrezane balancane
perinom, narezanim crvenim lukom (kapula), koncentratom
od rajica i nekoliko lica maslinova ulja. U tomu se tako
dugo kuhaju da se mogu izvui iz kuice, a meso mora biti
mekano. Kad pueve izvadite iz kuice, oistite crijeva a meso
pirjajte bez vode na nekoliko lica ulja, s malo enjaka, s
jednim nasjeckanim crvenim lukom. Moete dodati nekoliko
lica rie, nekoliko narezanih svjeih rajica i nekoliko komada
narezanih balancana. Sve to zajedno s puevima izmijeajte,
poredajte u pliticu i pecite u penici, dok ria ne omeka i
cijela smjesa ne postane sona. U gornjem i donjem redu
trebaju biti rajice. Ovo je najbolje kuhati u vatrostalnoj zdjeli
u kojoj moete jelo iznijeti na stol.

Puevi jednostavni
puevi Pueve ostavite cijelu no u slanoj vodi da izbace sluz.
sol ipapar
Nakon toga ih isperite i kuhajte 10 minuta u posoljenoj vodi.
perin iselen
malo crvena luka Iglom ih izvucite iz kuica i oistite od crijeva. Onda ih stavite
malo enjaka u kipuu slanu vodu kojoj dodate malo perina, crvena luka
lovorov list
(kapula), enjaka, lovorov list, papar, struak selena i u tomu
maslinovo ulje
kvasina kuhajte istiha 1-2 sata. Kad postanu mekani, izvadi te ih iz
ove juhe ijo vrue polij te maslinovim Uljem, a kad se ohlade,
dodajte jo kvasine (ocat) po ukusu.

108
Puevi peen i na gradelama ili u tavi
Pueve dobro posolite. Pecite ih dok ne prestanu puevi
sol ipapar
zvidati. Izvadite meso iz kuice vilicom ili iglom. Crijeva
maslinovo ulje
bacite, a isto meso umoite u maslinovo ulje, posolite i
popaprite.

Juha od aba
Izaberite ablje bataie i odstranite im kosti. Na 3 lice 50 dag abljih bataia
3 lice ulja
ulja lagano zautite malo perina i 1 eanj enjaka. Dodajte
perin
ablje batke i pirjajte na ulju, stavite malo naribana oraia, 1 eanj enjaka
vrlo lagano pobranite, posolite, popaprite i dolijevajte vodom. orai
malo brana
U doba graka dodajte 25 dag oienog graka i sok od
sol ipapar
rajica ili licu koncentrata od rajica. Kuhajte 20 minuta, 25 dag graka
zatim posluite. sok od rajica

abe na brudet
abe oistite i operite. U posudu stavite 8 lica maslinova 50 dag aba
8 lica maslinova ulja
ulja, 1 nasjeckani crveni luk (kapula), perina, 3 enja
crveni luk, perin
enjaka, 2-3 mesnate rajice, Y2 lice koncentrata od rajica 3 enja enjaka
i 50 dag aba. Posolite, popaprite i lagano pirjajte Y2 sata. 2-3 rajice
1/2 lice koncentrata od
Dodajte 2 dl bijelog vina i istiha kuhajte pola sata.
rajica
Posluite jelo s kuhanim krumpirima ili purom. 2 dl bijelog vina
sol i papar

abepohane
abe oistite, izvadite im ilice meu batacima i po sredini 50 dag aba
1 jaje
trupa, operite ih, ocijedite, posolite i poklopite. Prite ih
brano
uvaljane u brano, tueno jaje i mrvice. Zainite nasjeckanim mrvice
perinom a posluite sa salatom ili limunovim sokom. Da meso sol
ulje
bude rahlije u tueno jaje dodajte licu mlijeka i licu ulja.
perin

109
 abe prene u tijestu
50 dag aba Za 50 dag aba uzmite 1 tueno jaje, dodajte 10 dag
1 jaje
brana, malo soli i vode i napravite tijesto. U nj urnoite abe
10 dag brana
malo soli i vode s obje strane i prite u vruem ulju. Bolje je abe najprije
pobraniti da tijesto pri prenju ne ispada.

110
 JELA OD MESA

U mesu ima vanih sastojaka koji su organizmu vrlo potrebni. Kuhana hrana
olakava organizmu probavu. Meso ne trebamo jesti preesto, a prijesnu hranu uz
kuhanu to ee posluite u obliku raznih salata.
Dananja znanost o prehrani preporuuje manje mesa, a vie povra. Preveliko
uivanje mesa stvara razne kiseline koje otrovno djeluju na na organizam i ire se po
cijelom tijelu, taloe u zglobovima, ui i mokranom mjehuru te izazivaju giht, iijas,
une ili bubrene kamence, arteriosklerozu, eernu bolest itd. Sve to ovisi i o konstituciji
i otpornosti osobe. Svako meso nemajednaku hranj ivu vrijednost. Najbolje je ukuane
naviknuti na raznoliku hranu, uglavnom biljnu, po mogunosti zainjenu uljem.
Meso se pripravlja na vie naina. Moete ga kuhati, pirjati (duiti), priti i pei.
Kuhati meso - znai kuhati ga s vodom, a na taj se nain iscrpi iz mesa sok i dobije
tenajuha. Pirjati (duiti) meso, znai staviti ga u vruu mast ili ulje idolijevati malo-
pomalo vodom ili juhom i tresti posudom da ne pregori. Pirja se pokriveno u vlastitom
soku dok ne postane mekano. Najvie se kuha i pirja govedina, a ona je mnogo meka
i tenija kad odlei koji dan poslije kuhanja. Pri ti meso znai razrezati ga na komade,
malo ga posoliti, provaljati u branu, umoiti u tueno jaje te mrvice i priti na vruoj
masti ili ulju. Kad se meso pri, stavite toliko ulja da ono pliva i ne dotie se jedan
komad drugoga, jer inae lako pregori. Obino primo teletinu,janjetinu, svinjetinu i
piletinu, a moemo i govedinu - peenicu (filet). Pei moete meso na gradelama, u
plitici, u penici, pod pekom i na ranju. Peeno meso je naj zdravij e, jer uslijed zgruane
bjelanevine zadri sav sok na povrini. Kad se meso pee u penici, nataremo ga solju
i polijemo vruom mau ili uljem, a za vrijeme peenja trebamo meso vie puta pregledati
i okretati da bude sa svih strana j ednako peeno. Kadje ve dobro uutilo, ee ga
trebate polijevati sokom u kojem se pee ili pak mlanom vodom. Meso pecite prema
veliini i vrsti, manje komade pola sata, a meso od buta i 2-3 sata. Neka mesa prije
peenja stavljamo i u rasol, tako da se hrana konzervira i uini mekanijom. Peenje
izvadite kadje gotovo, razreite na pravilne komade,jer je rezanje mesa po smjeru
vlakana jedan od glavnih uvjeta ispravnog i ukusnog redanja i lijepog izgleda u zdjeli ili
tanjuru. U sok od peenja dodajte malo vode, malo prokuhajte i posluite uz peenku
u posebnoj posudi. Znat emo je li peenka gotova, ako iz nje iscuri sok kad je
probodemo iglom ili vilicom, jer ako iscuri krv, znai da treba jo pei. Meso peeno i
pirjano ima veu hranj ivu vrijednost odkuhanog, alije tee probavljivo.
Kad kupujemo meso, moramo biti vrlo oprezni jer se dogaa da meso koje nije
svjee uzrokuje greve u elucu, a esto i trovanje, osobito u ljetno doba.

111
 Osobito treba paziti na mljeveno meso koje treba samljeti tek onda kad se eli
pripraviti. Ne smije nikako stajati dugo sarnljeveno jer se u njemu stvaraju otrovi. Ako
je pripravljeno jelo preslano, dodajte hladne vode umjesto juhe ili pak malo eera da
oduzme jelu slanost. Ako je meso tvrdo ili koka stara te se teko kuha, trebate ga
ee polijevati hladnom vodom, a najzad zaliti aicom rakije,jer se ovako bre skuha
iomeka.
Janjetina je najbolja od sijenja do lipnja.
Bravetinaje dobra od poetka srpnja do prosinca.
Govedinaje dobra u svako doba godine, a osobito ujesen i zimi. Onaje bolja i
mekakad koji dan odlei. Svinjetinaje dobra odmah poslije klanja.
Kad meso elite protui, bati umoite u hladnu vodu,jer meso bolje omeka, ne
cijepa se i ne lijepi uz bati. Takoer je dobro protueno meso politi uljem i pokriti u
tanjuru, te ostaviti 1 sat u njemu da odlei prije prireivanja, jer e tako vlakanca
omekati.
Govedinu i divlja perite brzo i neposredno prije priprave. Stariju perad moite
cijelu no u slanoj vodi da bude bjelja, a mladu ne moite jer gubi na tenosti i hranjivoj
vrijednosti.Razni dijelovi goveda daju i razliitujuhu. Masniju juhu daju prednji dijelovi
i beskosno meso ispod rebara (mulam). Za gula uzmite telei vrat ili govei ako je
soan. Za odreske uzmite sredinu buta i peenicu (jilet). Od svinjskog mesa najbolja
su rebra (brole) i but. Teletinaje najbolja od 4-6 tjedana i u svako doba godine.
Potrebno je mnogo pozornosti pri spravljanju jela od mesa, a najvanije je da
bude mekano. Ako je meso staro, treba ga dugo pirjati u vlastitom soku, a ako je
mlado, valja paziti da se suvie ne razmeka i ne prepee.
Da je suha domaa unka (prut) dobra, znat emo ako u nju, uz kost, utisnemo
jedno drvce ili akalicu i pustimo nekoliko minuta da unutra stoji, onda izvuemo i
pomiriemo, pa ako je unka pokvarena, drvce e navui neugodan miris. Suho meso
morate prije kuhanja moiti da voda izvue iz njega to vie soli.

112
Govedina

Govedina kuhana
O pripravi kuhane govedine spomenuto je u Uputi o povre za juhu
sol
juhama. Ako elite dobiti dobro kuhanu govedinu, stavite je
govedina
u vruu vodu. Ako elite dobiti dobru juhu i dobro meso,
stavite kuhati u mlanu vodu, akad zakipi, dodajte povre,
posolite i kuhaj te polagano 4-5 sati. Skuhanu razreite na
tanke krike, odozgo malo posolite i zalijte s nekoliko lica
juhe da meso bude sonije.
Posluite uz pire od krumpira, umak od srdela, rajica ili
kapara, uz kiseli krastavac, feferone, ljutiku, luicu te s raznim
vanvuna.

Mulam s enjakom (mulam zaluen)

Mulam je najslae govee meso. Toje tanko masno meso 1 kg mulama
koje pokriva rebra u goveim bokovima, blie prednjem dijelu. 3 lice soli
4-5 enja enjaka
Za 1kg mesa stucite 3 lice soli, 4-5 enja enjaka, 10 10 zrna papra
zrna papra, licu korijandra, te dobro izmijeajte i time lica korijandra
natrljajte meso (mulam), koje u zdjeli poklopite i opteretite povre za juhu
kiseli kupus
utegom i tako ostavite 4-5 dana. Prije kuhanja operite ga u komad suhog mesa ili
vie voda i stavite kuhati u hladnu vodu s povrem. Posluite unke
uz kiseli kupus. Ovako zaluen mulam u juhi postane lijepo
crven.
Mulam je takoer dobar kad ga dopola skuhate te
razreete na komadie i stavite dokuhati u kiselom kupusu, u
kojem se ve kuha komad suhog mesa ili unke (prut).

Govedina sa selenom
Razreite na tanke komade 60 dag govedine od buta, 60 dag govedine od buta
brano
dobro protucite i pobranite s obje strane. Ugrijte 2 lice masti
2 lice masti
ili 1 dl ulja i zautite jedan nasjeckani crveni luk (kapula), 1 crveni luk
potom dodajte malo nasjeckana selena (ono izmeu gomo- malo selena

113
10 rajica ljike i lista), te u tome prite meso s obje strane, dodajte
sol ipapar
procijeeni sok od 10rajica, posolite, malo popaprite i istiha
kuhajte 2 sata uz esto dolijevanje juhe.

Govedina na crvenom luku (kapuli)

I kg govee pupe Operite goveu pupu od buta i razreite kao za odrezak,
25 dag crvena luka
malo masti
dobro protucite i svaki komad posolite. Za 1 kg govedine
sol uzmite 25 dag crvena luka (kapula) narezana na listie i rairite
po dnu posude da bude otprilike 1 cm visoko. To polij te
mau ili uljem i poredaj te meso, pa opet crveni luk i tako
redom. Kad je luk zauen i prokuhan u masnoi i soku od
mesa, dolijte vrlo malo vode ako je potrebno i pustite da se
poklopljeno kuha dok ne omeka. Kuhanje traje dva sata.

Govedina sa sokom od rajica

60 dag govedine Razreite na komade 60 dag govedine, kao za odrezak,
4 lice masti ili 10 lica
ulja
lagano protucite i prite na 4 lice masti ili 10 lica ulja. Prije
I crveni luk na ulju zautite jedan narezani crveni luk (kapula). Kad se
dosta raj ica meso dobro zauti, dodajte dosta soka od svjeih rajica,
sol i papar
1/2 ae vina
posolite i popaprite. Kad prokuha, nalijte jo pola ae vina,
a ako je potrebno, dolijte i malo vode. Kuha se poklopljeno
na posve laganoj vatri dok ne postane mekano. Posluite uz
restani krumpir ili domae rezance.

Govedina na brudet
65 dag govee pupe Lagano protucite 65 dag govee pupe i posolite kao za
sol ipapar
peenje na gradelama. Onda sloite u posudu red na listie
4 crvena luka
rajica narezana crvena luka, red mesa, rajica, sitno nasjeckana
enjak enjaka i perina te papra, pa opet povrh toga meso i obratno,
perin
dok sve ne upotrijebi te. U ovo u1ijte 2 dl ulja i kuhaj te na
2 d I ulja
posve laganoj vatri, pok1opljeno, bez vode, otprilike jedan i
po do dva sata.

114
Govedina s leom
Razreite na komadie 60 dag goveeg mesa (but), 60 dag goveeg mesa
20 dag lee
posolite i lagano protucite. Na lici masti zautite 2 dag
sol ipapar
narezane slanine, 2 najeckana crvena luka (kapula), mrkvu i 2 dag narezane slanine
4 enja enjaka. Meso pobranite s obje strane i poprite. 2 crvena luka
I mrvka
Potom popaprite i posolite te dodajte malo vode i kuhajte
4 enja enjaka
poklopljeno u soku 2 sata. Kad meso omeka, dodajte kuhanu,
dobro ocijeenu leu (20 dag) i prokuhajte sve zajedno.

Govei gula
Za 60 dag sone govedine, najbolje vrata bez kostiju, 60 dag sone govedine
60 dag krumpira
ugrijte licu masti na kojoj zautite 3-4 nasjeckana crvena 1 lica masti
luka (kapula), onda zautite meso neprestano mijeajui, dok 3-4 crvena luka
se sok ne zgusne. Dolijevajte juhom ili vodom. Posolite, juha ili voda
sol ipapar
popaprite po ukusu, dodajte malo maurana i mljevene crvene
malo mau rana
paprike te kuhajte dva i po sata. Uz meso moete kuhati i 60 malo crvene paprike
dag na komadie narezanog krumpira. (2 krumpira srednje
veliine po osobi)

Gula rijeki
Priredite gula od dvije-tri vrste mesa. Kad je meso dobro 2-3 vrste mesa
2 glavice tvrdog kelja
skuhano, dodajte 2 glavice tvrdog kelja razrezanog na etiri
krumpir
dijela i na kocke narezanog krumpira, posolite i istiha sol
prokuhajte, pa posluite. Jo je ukusnije ako se pri kraju 5 dag suhe slanine
enjak, perin
kuhanja doda sjeak (pet) od 5 dag suhe slanine, malo
1 liica koncentrata od
nasjeckana enjaka i perina te liica koncentrata od rajica. rajica

Gula narodni
Meso od goveeg vrata operite i razreite na kockice. U govei vrat
10 dag dimIjene slanine
posudu stavite 10 dag na kocke narezane dimljene slanine i
3-4 velika crvena luka
3-4 velika sitno narezana crvena luka (kapula), stavite meso, sol ipapar
posolite, popaprite i poklopljeno piIjajte ee okreui. Kad krumpir
neto soka iskuha, skinite poklopac, neprestano mijeajte dok
sok ne dobije tamnu boju. Nalijte toliko vode da bude prilino

115
 soka, jer gula treba nainiti s dostajuhe. Stavite na kocke
narezan krumpir da se zajedno kuha, a moete posluiti i bez
krumpira.

Govedina pirjana (duena)

50 dag govee pupe Lagano protucite batiem za meso 50 dag pupe goveeg
2 enja enjaka
buta, nadjenite dvjema krikama narezana dugu1jasta enjaka
5-6 klinia
1 lica masti i s petklinia. Ugrijte licu masti i u njoj zautite nasjeckani
1 crveni luk crveni luk, stavite meso i zautite sa svih strana. esto
juha
dolijevajte juhom. Na koncu dodajte 3-4 lice kvasine (ocat)
3-4 lice kvasine
1/2 ae proeka i pola ae proeka, pajo malo prokuhajte. Meso polijte
sok od rajica procijeenirn sokom od rajica.
Kuhanje traje otprilike 3-4 sata.

Govedina punjena riom (zaviCl)

govea pupa Razreite komade govee pupe kao za male odreske,
sol ipapar
malo posolite i lagano protucite. Napose poprite na lici masti
1 lica masti
dosta crvena luka dosta sitno nasjeckana crvena luka i 3 lice rie te dodajte
3 lice rie malo soli, papra i naribana oraia. Na svaki komadi mesa
orai
stavite 1 licu prena luka i rie, meso dobro savij te, a kraj eve
brano
juha ili voda privrstite akalicom, potom provaljajte u otrom branu i
1 lica koncentrata od poprite na vruoj masti ili ulju okreui na sve strane. Kad
rajica
bude uto preno dolijte juhom ili vodom, i kuhaj te jedan sat
tresui vie puta posudom. Za vrijeme kuhanja dodajte licu
razmuenog koncentrata od rajica. Prije posluivanja morate
odstraniti akalice.

Govedina sa sjekom (petom)

60 dag govee pupe Uzmite 60 dag pupe od goveeg buta, dobro operite,
15 dag suhe slanine
razreite na odreske koje lagano posolite i protucite. Napose
5 enja enjaka
malo perina napravite sjeak (pet) od 15 dag suhe slanine, 5 enja
sol i papar enjaka i malo perina te na svaki komadi mesa stavite po
brano
sredini liicu sjeka i malo popaprite. Meso savijte kao malu
mast ili ulje
kobasicu, a krajeve privrstite akalicom. Potom provalj ajte

116
u branu i zautite na ugrijanoj masti ili ulju. Kad bude dobro juha ili voda
1 lica koncentrata od
preno, dolijevajte juhu ili vodu i istiha kuhajte 2 sata. Dodajte rajica
jo licu razmuenog koncentrata od rajica i posluite s
pireom od krumpira.

Kuhana govedina popeena

Ako ostane kuhana mesa od ruka razreite ga na krike, kuhano meso
sol
posolite i ispecite na vruoj masti ili ulju s obje strane. Potom
mast ili ulje
nasjeckajte malo enjaka i perina, pospite po mesu i malo enjaka i perina
posluite uz zelenu salatu ili salatu od krumpira.

Goveda peenka (filet)

Filet je najbolje i najmeke govee meso od kojeg nema govea peen ka (filet)
nikakva otpatka. Lei meu rebrirna. Ovo se meso moe vrlo
brzo pripraviti, priti na tavi ili gradelama.

Peenje fileta u plitici

Odreske fileta pouljite i stavite pei u vruu penicu oko odresci fileta
ulje
20 minuta. Dok se pee, vie puta stavite komadi maslaca
maslac od srdela
po mesu i pospite kojom mirisavom biljkom (rumarin), a mirisava biljka
prema ukusujo premaite maslacem od srdela da peenje
dobije sjaj.

Peenje na aru
Filet razreite na odreske, polijte uljem i ostavite neko od resci fileta
maslinove ulje
vrijeme odleati, pa stavite na dobro ugrijane gradele da se
sol ipapar
naglo peku. Kad dobro puste sok, okrenite ih na drugu stranu.
Sloite ih na tanjur, posolite, popaprite i polij te maslinovim
uljem.

117
 Govea peenica na aru
odrezak Odrezak lagano protucite, premaite uljem s jedne i s
ulje
druge strane i tako ostavite neko vrijeme izmeu dva tanjura.
sol i pap ar
crveni luk Gradele dobro ugrijte na eravi, poloite meso. Pecite
okreui pomou dvaju noeva, ne bockajte vilicom. Posolite,
popaprite i odmah vrue posloite na ugrijanom tanjuru uz
salatu ili, jo bolje, uz sitno narezan sirov crveni luk.

Govea pisanica (biftek)

govea pisanica Pisanicu (biflek) ostavite neka odlei koji dan na hladnom
ulje
mjestu te lagano protucite da omeka. Razreite na 2 cm
enjak
brano debele kolute i premaite percem namoenim u ulje i pospite
sol nasjeckanim enjakom. Svaki komad savijte i stavite na
mast
tanjur na hladno mjesto. Prije priprave odstranite enjak,
jaja
maslac meso lagano pobranite, posolite i prite naglo na ugrijanoj
masti ili ulju 2 minute. Na tednjaku pripravite ugrijanu posudu
u kojoj isprite jaja naoko s maslacem. Na svaki odrezak
poloite jaje, ukrasite pitjanim povrem i sve odmah posluite.

Govei filet u haljini

govei filet Operite filet, obriite ga krpom i lagano protucite batiem,
5-6 krumpira
pa onda sa svih strana ispecite na masti. Skuhajte 5-6
mast
sol krumpira, ogulite, prognjeite i posolite, te tome dodajte 10
10 dag maslaca dag maslaca i 2-3 umanca s nekoliko lica vrueg mlijeka.
2-3 jaja
Razvaljajte tijesto od krumpira i umotajte u nj peenku,
nekoliko lica mlijeka
unka pospite sitno narezanom unkom i mrvicama. Pliticu obloite
mrvice na latice narezanom suhom slaninom i poloite povrh savij enu
suha slanina
peenku i pecite u penici oko pola sata, te ovom mau vie
puta polijevajte. Peenku malo ohladite i reite na pravilne
krike, sloite na tanjur i posluite toplo. Prava je poslastica.
Preporuuje se takoer pei umotana u aluminijsku foliju,

118
Govei odrezak pirjani
Meso operite pod mlazom, ocijedite ga i protucite. U govei odrezak
mast ili ulje, sol
posudi ugrijte mast ili ulje i 1sitno narezan crveni luk, posolite,
1 crveni luk
dodajte 2 na kolute narezane mrkve, a u doba paprike dodajte 2 mrkve
jo 2 narezane paprike, meso te 2 oguljene zrele rajice. Sve 2 paprike,
2 rajice
ovo poklopljeno pirjajte i pomalo zalijevajte vodom, dok ne
postane smee.

Govedina peena
Kilogram govedine od buta operite, posolite i malo 1 kg govedine od buta
sol
protucite, stavite u posudu, polijte vru om mau i pecite na
mast ili ulje
laganoj vatri vie od 2 sata ee polijevajui s malo hladne
vode. Kad bude gotovo izvadite meso, razreite na pravilne
krike, stavite u zdjelu, polij te sokom od peenja i posluite
uz pirjanu riu ili krumpir.

Govea brola
Razreite meso od rebara kao prst debelo, oistite od govea brola
ulje
koe, protucite, premaite uljem i goruicom (serif), popaprite
gorua
i ostavite nekoliko sati izmeu dva tanjura da omeka. Potom sol ipapar
ugrijte licu masti ili 5 lica ulja, pobranite meso samo na J lica masti ili 5 lica
ulja
jednoj strani i naglo prite nekoliko minuta. Posolite i okrenite.
brano
Posluite uz pinat, pire od krumpira ili zeleni graak.

Govedina samljevena (pljeskavica-polpeta) - kosani

odrezak
Za svaku pljeskavicu (polpeta) raunaj te 3 dag za svaku pljeskavicu
(po/petu) treba:
samljevene govedine i komadi samljevenog loja od
3 dag mljevene govcdine
bubrenjaka, dodajte licu ulja, malo soli te po ukusu komadi loja od
nasjeckana enjaka. Sve zajedno stavite u zdjelu, te dobro bubrenjaka
1 lica ulja
mijeajte 5 minuta. Kad meso omeka, napravite meu
sol
dlanovima loptu, lagano dlanovima pritisnite i premaite uljem.

119
enjak Pecite na gradelama ili u tavi. Peene pljeskavice posluite s
Iimun ili malo maslaca
krikama limuna ili (u zadnji as) na meso poloite komadi
crveni luk
maslaca. Takoer uz to moete sa strane staviti malo
nasjeckana crvena luka.

Govei zavici
70 dag govee pupe Razreite na krike 70 dag govee pupe, lagano protucite
dimIjena slanina ili
hrptom noa, posoli te, stavite na svaki komadi malo na masti
unka (prut)
crveni luk ili ulju zauena crvena luka, tanku kriku dimljene slanine ili
kiseli krastavci tanko rezane unke (prut), dvije tanko narezane krike kisela
mrkva
krastavca i dvije krike duguljasto rezane mrkve, a u sredini
perin
brano po koji listi perina. Savijte i zaveite koncem ili po duljini
2 poriluka privrstite akalicom. Potom svaki komad provaljajte u
4 klinia
branu i prite u vruoj masti ili ulju okreui sa svih strana.
1 liica koncentrata od
rajica Uz rub posude stavite na rezance narezane mrkve, 1 cijeli
sol crveni luk, 2 poriluka i 4 klinia. Kad zavici zaute, dodajte
mast, ulje
malo-pomalo vode te tako kuhaj te u soku 1 sat. Za vrijeme
kuhanja vie puta okreite i dodajte juhe i liicu razrijeenog
koncentrata od rajica. Skinite konac ili akalice, zavitke
sloite u posudu. Sok u kojem su se kuhali protisnite, zatim
prelijte zavitke i prokuhajte jo malo.
Posluite uz krumpir ili cvjetau.

Govee meso dalmatinsko

govea pupa Komade pupe goveeg mesa protucite kao za peenje
brano
na gradelama. Potom pobranite i prite na ulju napola, sloite
ulje za prenje
enjak ih u posudu, a odozgo stavite nasjeckan enjak, perin, malo
perin nasjeckane limunove kore, papar i sol. Sve pirjajte istiha,
Iimunova kora
nadolijevajui vode ilijuhe, koju najprije pomijeate s uljem u
sol ipapar
juha ili voda kojem se meso prilo. Dolijevajte toliko da meso bude sokom
pokriveno. Posluite uz krumpir, tvrdo kuhanu puru (gance),
domau tjesteninu ili pagete.

120
Govea peenica (filet-lumbul) na dalmatinski nain
Uzmite 60 dag govee peenice (filet), operite, malo 60 dag govee pee nice
(ji/eta)
posolite i stavite istiha pei u penicu na ugrijanoj masti. Kad
mast
tamno zauti, izvadite da se malo ohladi. U posudu stavite 2 sol
lice ulja i odmah u hladno ulje dodajte 3-4 enja vrlo sitno 2 lice ulja
3-4 enja enjaka
nasjeckana enjaka i malo perina. U to poredajte na tanke
perin
krike narezano meso i dolijte sokom u kojem se peklo, tresite juha ili voda
posudom i kuhaj te jo 1,4 sata na posve laganoj vatri. Peenicu 2 liice mrvica
1/2 limuna
za vrijeme kuhanja polij te katkad juhom ili vodom. Ako sok
nije taman i gust, zautite na masti 2 liice mrvica. Prije
posluivanja zainite sokom od pola limuna. Posluite s
roiima od krumpira.
Na ovaj nain moete pripraviti pile,jarebicu ili prepelicu.

Govea peenica (filet) na gradelama

Peenicu operite i razreite na odreske, posolite i lagano peenica
sol
protucite da se rastanji. Sloite u duboki tanjur i polijte s dosta
dosta ulja
ulja da vlakanca omekaju. Poklopite drugim tanjurom i enjak
ostavite neko vrijeme da u tome stoji. Pecite na dobro ugrijanim
gradelama okreui meso s obje strane. Zainite nasjeckanim
enjakom i uljem. Uz ovo posluite zelenu salatu ili krumpir-
salatu.

Paticada na dalmatinski nain

Dobro operite 75 dag goveeg buta, ocijedite i nabodite 75 dag goveeg buta
nekoliko klinia
s par klinia, 4 enja duguljasto narezana enjaka i suhom
4 enja enjaka
slaninom. Tako pripravljeno meso neka odlei cijelu no u suha slanina
kvasini (ocat). kvasina
75 dag crvena luka
Za 75 dag mesa priredite 75 dag nasjeckana crvena luka
10 dag masti
(kapula), obilatu licu masti (10 dag), komadi selenova selenov korijen
korijena, takoer sitno narezana, malo soli, papra i naribana sol i pa par
orai
oraia. Sve hladno stavite s mesom u posudu da se dobro
1/2 ae proeka ili crnog
pri sa svih strana dok meso ne ostane bez soka. Potom zalijte vina
s pola ae proeka u kojem rastopite liicu koncentrata od 1 liica koncentrata od
rajica
rajica, a umjesto proeka moete staviti crno vinosa 2 kocke

121
2 kocke eera eera. Povremeno dolijevajte juhom ili vodom i kuhaj te
juha ili voda
1 liica mrvica
pokriveno na tihoj vatri 3-4 sata. Kad bude gotovo, razreite
na krike i opet sloite u umak te kuhajte istiha pola sata.
Ako umak nije gust i taman (mora biti tamnosme), poprite
na malo masti liicu mrvica vrlo sitno prosijanih i zautite
liicu koncentrata od rajica te dodajte mesu malo prije nego
je gotovo. Posluite uz domae makarone ili njoke.

Paticada na trogirski nain

75 dag govee pupe Operite 75 dag pupe od goveeg buta, nabodite s koma-
suha slanina
diima suhe slanine, s nekoliko k1inia i 3 enja duguljasto
nekoliko klinia
3 enja enjaka narezana enjaka. Meso ostavite cijelu no ili cijeli dan u
kvasina kvasini (ocat), okreui ga da se jednako moi. Potom
brano
izvadite, dobro ocijedite i provaljajte u branu. Napose ugrijte
2 lice masti ili ulja
1 crveni luk 2 lice masti ili ulja i u nju stavite meso sa 1 crvenim lukom
juha ili voda (kapula) u komadu. Meso okreite da se dobro zauti, pa
1 liica koncentrata od
onda do-lijevajte malo-pomalo juhe ili vode da se pok1opljeno
rajica
1/2 ae proeka ili crnog pirja. Dodajte 1 liicu koncentrata od rajica. Ulijte pola
vina ae proeka ili crnog vina i dodajte 1-2 kocke eera. Istiha
1-2 kocke eera
pirjajte 3 sata, a kad bude mekano, razreite na tanke krike.
sol ipapar
Umak procijedite, posolite i popaprite, polijte po mesu i
ponovno pirjajte na laganoj vatri pola sata. Posluite s
domaom tjesteninom. Odozgo pospite sirom.

Paticada bez mesa

1 lica masti U vreloj masti i u1juzautite malo nasjeckana crvena luka
4 lice ulja
malo crvena luka
(kapula) i dodajte 1 licu brana. Kad dobro zauti, dodajte
1 lica brana liicu koncentrata od rajica rastopljena u hladnoj vodi, pola
1 liica koncentrata od ae proeka, 12 dag suhih opranih ljiva nasjeckanih na
rajica
1/2 ae proeka
komadie, 5-6 k1inia, soli, oraia i vrlo malo papra. Sve
12 dag suhih ljiva treba kuhati istiha sat i po. Sok ne smije biti previe gust.
5-6 klinia Posluite uz njoke od krumpira. Vrlo je ukusno.
sol, papar i orai

122
Peenka od samljevena mesa (truca)
Za peenku bolje je uvijek uzeti vie vrsta mesa: 20 dag 20 dag sone govedine
20 dag svinjetine
sone govedine, 20 dag svinjetine, 20 dag teletine i 5 dag
20 dag teletine
suhe slanine. Meso sameljite u stroju za meso. Dodajte jedno 5 dag suhe slanine
tueno jaje, komadi u vodi ili mlijeku namoena apotom 1 jaje
mlijeko
dobro ocijeena kruha, papra, soli, nekoliko listia nasjeckana
komad kruha
perina i malo nasjeckana i na 2 dag masti zauena crvena sol ipapar
luka. Sve ovo dobro zamijeajte. Moete takoer dodati i 2 perin
malo crvena luka
nasjeckane slane srdele. Od te smjese napravite duguljasti
2 slane srdele
hljeb (trucu) i dobro provaljajte umrvicama. U plitici ugrijte mrvice
licu masti, stavite trucu i polijte vruom mau. Pecite % 2 lice masti
sok od rajica
sata u penici uz esto polij evanj e. Na koncu polijte s dosta
soka ili gustia od raj ica. Kad j e peenka gotova, razrei te
je najednake krike i polij te sokom. Posluite s pireom od
krumpira. Joje bolje ako s peenkom peete krumpire.

Odresci sa slanim srdelama

Razreite na odreske 60 dag govee pupe. Malo posolite, 60 dag govee pupe
sol
protucite i kroz meso provucite komadie slane srdele. Svaki
1 slana srdela
odrezak pobranite samo s jedne strane i prite na ugrijanom brano
ulju. Kad se pre odresci, ne smijete ih staviti na vruu mast ili ulje
juha
ulje, nego samo u mlako, a krajeve malo prereite da se meso
limunov sok
previe ne stisne. Odlijte suvino ulje u kojem se prilo meso,
a ostavite samo toliko da dno posude bude pokriveno. U to
stavite licu brana da malo zauti, pa dolijte juhe, odreske
sloite unutra i dalje poklopljene kuhajte na laganoj vatri 1
sat. Prije posluivanja polijte ih limunovim sokom i posluite s
prenim krumpirom.

Govei jezik s kaparima

Svjei jezik operite i nabockajte komadiima slanine. U govei jezik
suha slanina
lonac stavite jezik, nasjeckanu slaninu, svinjske koice, 1 teleu
svinjske koi ce
nogu, malo perina, 2-3 mrkve, 1bijelu repu, selenov i perinov 1 telea noga
korijen, lovorov list, 1 veliki crveni luk (kapula), 3-4 klinia, 3-4 mrkve, perin
1 bijela repa
malo papra, aicu ruma ili bijelog vina. Poklopljeno kuhajte
selenov i perinov

123
korijen 3-4 sata na laganoj vatri. Kuhanjezik ogulite i razreite na
1 lovorov list
krike koje sloite na duguljasti tanjur jednu uz drugu. Juhu
1 veliki crveni luk
3-4 klinia procijedite a povre protisnite i dodajte mu lagani zaprak i
papar 2- 3 ake kapara. Tim umakom prelijte jezik i posluite s pireom
aica ruma ili vina
od krumpira ili graka.
2-3 ake kapara

Govei jezik na dalmatinski nain (samatrani)

govei jezik Govei jezik natrljajte smjesom od soli, 5-6 enja
sol
istuenog enjaka i 20 zrna korijandra. Tako pripravljen
5-6 enja enjaka
20 zrna korijandra stavite u posudu (najbolje zemljanu), a odozgo pospite
povre za juhu tuenom smjesom. Ako je ljetno doba stavite malo vie soli i
drite u tome najvie 1-2 dana, a ako je zimsko doba, onda i
5-6 dana. Jezik pokrijte drvenim pladnjem te opteretite.
N akon toga dobro ga isperite, stavite kuhati u lonac s hladnom
vodom i s povrem zajuhu, ali ne solite. Kuhajte 2-3 sata
dok se koa dade oguliti ili kad se moe lako probosti vilicom.
S kuhanogjezika ogulite kou pa reite na krike koje sloite
na duguljasti tanjur. Posluite ga hladna s hrenom, pireom od
graka ili krumpira ako je topao, te polij te umakom od kapara.
U nas se izmeu kriakajezika poredaj u feferoni, luice,
naribani hren, ljutika iz kvasine (ocat), kapare i masline. To j e
nae izvorno posluivanje.

Govei jezik pirjani (duenii

govei jezik Jezik dobro operite i ocijedite. U posudi ugrijte 2 lice
2 lice masti ili 6 lica
masti ili 6 lica ulja u nju stavite jezik i 2 crvena luka (kapula)
ulja
2 crvena luka ucijelo da se dobro ispre, okreui sa svih strana. Zatim
juha ili voda nalijevajte malo-pomalo juhe ili vode. Poslije zalijte vodom
sol
da bude do polovice pokriven, dodajte malo koncentrata od
malo koncentrata od
rajica rajica, posolite, kuhaj te dok ne postane mek, najmanje 3
sata. Potom sjezika ogulite debelu kou, razreite ga na krike,
polij te protisnutim sokom i posluite, najbolje s pireom od
krumpira ili domaom tjesteninom. Da biste ga lake ogulili,
ee ga za vrijeme kuhanja polijevajte hladnom vodom.

124
.

Govei jezik preni

Kadje govei jezik dopola skuhan, ogulite kou te ga govei jezik
brano
ponovno stavite kuhati dok ne bude gotov. Onda ga razreite
I jaje
na krike, pobranite s obje strane, umoite u tueno jaje i mrvice
provaljajte u mrvicama pa prite na obilato ulja. Posluite uz ulje
umak od kap ara ili slanih srdela, a moete takoer posluiti s
hrenom i limunovim sokom u koji dodajte liicu eera ili
pak uz drugi pikantni umak.
Na isti nain moete pripraviti i suhi jezik.

Govei jezik kao paticada

S dopola kuhana jezika ogulite debelu kou i na vie govei jezik
suha slanina
mjesta izbockajte komadiima duguljasto rezane suhe slanine,
enjak
enjakom i pokojim kliniem, pa dobro provaljajte u branu poneki klini
sa svih strana. brano
U vrue ulje ili mast dodajte 2 naribana crvena luka mast ili ulje
2 crvena luka
(kapula), zalijte aom vina ili proeka, stavite jezik, akad aa vina ili proeka
ovo prokuha, dodajte malo-pomalo juhe u kojoj se jezik ljive ili jabuke
kuhao. Pola sata prije nego posluite dodajte 2-3 na kocke
narezane jabuke ili aku sitno narezanih suhih ljiva. Sve treba
prokuhati u gustom soku i zajedno posluiti.

Govei jezik sa slan im srdelama

Skuhajte govei jezik, ogulite mu kou i razreite ga na govei jezik
5-6 slanih srdela
kao prst debele krike. Potom protisnite 5-6 slanih srdela,
4 lice ulja
dodajte 4 lice ulja,juhe i sok od 1 limuna, dobro promijeajte juha
umak, stavite u posudu, sloite u nju jezik i pustite poklopljeno 2 limuna
kiseli krastavci
neko vrijeme pirjati. Kad bude gotovo, sloite u zdjelu, polij te
crne masline
umakom te ukrasite krikama limuna, narezanim kiselim
krastavcima i crnim maslinama.

Govee tripice (ji/eki)

Goveu debelu drobinu oistite i ostruite u vruoj vodi govea drobina
50 dag krumpira
da postane potpuno bijela. Stavite kuhati u hladnu. vodu uz 1

125
 1 crveni luk crveni luk, a poto neko vrijeme kuha, dodajte sol. Mora se
sol
dugo kuhati dok ne postane meka. Kuhanu ocijedite i ohladite.
10 dag suhe slanine
6 enja enjaka Onda reite na iroke duge rezance. Napravite sjeak (pet)
malo perina od 10 dag suhe slanine, 6 enja enjaka i malo sitno
juha
nasjeckana perina, pa malo zautite. Tada uspite tripice, malo
sol ipapar
sok od rajica ili ih usuho pirjajte. Dolijte malo juhe, posolite, popaprite i
koncentrat dodajte sok od rajica ili koncentrata od rajica ijo neko
ribani sir
vrijeme kuhajte. Pospite ribanim sirom i izmijeajte, a moete
limun
dodati i 50 dag tanko narezanih krumpira da zajedno kuhaju.
Obino posluujemo samo s ribanirn sirom. Takoer je dobro
u tripice dodati, na kraju kuhanja, malo limunova soka.

Govee tripice prene

govee tripice Govee tripice skuhajte da budu mekane, razreite ih na
I jaje
etvorine, umoite u tueno jaje, provaljajte u mrvice i prite
mrvice
mast na masti. U mrvicama takoer pomijeajte ribani sir. Prene
ribani sir tripice posluite uz kuhano povre ili uz mijeanu salatu.

Govee tripice s kaparima

1 kg goveih tripica Govee tripice meko skuhajte i razreite kao rezance.
1 dl ulja
Za 1 kg tripica na 1 dl ulja poprite 2 nasjeckana crvena luka
2 crvena luka
sol ipapar (kapula), pa dodajte tripice, sol, papar, au vina, zdjelicu
aa vina nasjeckanih kap ara i po ukusu malo kvasine (ocat). U tome
zdjelica kapara malo prokuhajte i posluite uz restani krumpir.
kvasina

Govee tripice s rajicama

11/2 kg goveih tripica Kilogram i po meko kuhanih tripica razrezaite na rezance.
1 dl ulja
Na 1 dl ulja poprite 3 nasjeckana ili naribana crvena luka
3 crvena luka
nekoliko svjeih rajica (kapula), dodajte nekoliko protisnutih svjeih rajica, liicu
1 liica koncentrata od koncentrata od rajica i to radi ljepe boje i okusa. Sve dobro
rajica
zautite, dodajte tripice i pirjajte. Potom dodajte malo sjeka
5 dag suhe slanine
5 enja enjaka (pet) od 5 dag suhe slanine, 5 enja nasjeckana enjaka i
perin nasjeckana perina, posolite i popaprite. Nadolijevajte pomalo
sol ipapar juhe i pirjajte.
juha, ribani sir
Pri posluivanju pospite ribanirn sirom.

126
Polpete dalmatinske
Uzmite 75 dag govedine od vrata i sameljite u stroju. U 75 dag govedine od vrata
malo perina
mljeveno meso stavite malo nasjeckana perina, pola
1/2 crvena luka
nasjeckana crvena luka (kapula), soli, papra, dodajte malo sol ipapar
nasjeckana enjaka, 1-2 cijela jaja te sve dobro izmijeajte. malo enjaka
1-2 jaja
Od toga ob likuj te loptice (polpete) i dobro ih provalj ajte u
otro brano
otrom branu. U iroku posudu stavite obilatu licu masti ili 1 lica masti
1dl ulja, dobro ugrijte, stavite polpete i zautite sa svih strana. sok od rajica
Nadolijevajte vie puta sokom od rajica i lagano pirjajte
pola sata. Ako elite gui sok, zautite malo brana i dodajte
u sok da poklopljeno pirja. Polpete sujo ukusnije ako uz
50 dag govedine dodate 25 dag svinjetine.
Posluite s krumpirom, domaom tjesteninom ili riom.

Kupus nadjeveni ikapuralii

Bijeli kupus rastavite na listove kojima lagano odreete 50 dag mljevene
govedine
tvrdi korijen po sredini. Lie stavite u jednu posudu.
5 dag dimijene
U meuvremenu uzavrite 1 I vode sa aom kvasine svinjetine
(ocat), poparite listove, poklopite i ostavite u tome 5-6 minuta ili pruta
bijeli kupus
dok ne omekaju.
11 vode
Uzmite 50 dag mljevene govedine, 5 dag dimljene aa kvasine
svinjetine na komadie nasjeckane, ili pak malo nasjeckane 2 crvena luka
malo enjaka i perina
suhe unke (prut), sitno nasjeckani i popreni crveni luk
sol ipapar
(kapula), malo nasjeckana enjaka i perina te soli ipapra. 1 lica masti
Na svaki list poloite po 1licu te smjese, savijte gore prema sok od rajica
vrhu lista i dobro privrstite. Na lici masti zautite nasjeckani
crveni luk, zalijte sokom od rajica, malo prokuhajte te u ovo
poredajte zavitke pa pustite da poklopljeni istiha kuhaju. Ne
mijeajte nego tresite posudom. Poslije sat i pol kuhanja skinite
s vatre. Kuhajte u zemljanoj posudi radi boljeg okusa.

Arambaii benkovaki
Uzmite 1 kg goveeg mesa od buta, 50 dag svjee 1 kg goveeg buta
50 dag svinjetine
svinjetine i 25 dag suhe trbuine (paneeta). Sve zajedno
25 dag suhe pancete
razreite na komadie i stavite u zdjelu. Tome dodajte govea kost

127
1 crveni luk 1 nasjeckani crveni luk (kapula), 3-4 enja nasjeckana
3-4 enja enjaka
'/2 oraia, cimeta
enjaka, pola naribana oraia, malo cimeta u prahu, papra,
sol i papar 5-6 tuenih klinia, soli i 1-2 cijela jaja da se sve zajedno
5-6 klinia, 1-2 jaja bolje spoji. Odaberite listove kiselog kupusa, punite smjesom,
listovi kiselog kupusa
I liica masti
savijte i sloite u zemljanu bakru (posuda), na dno stavite
liicu masti, suvine listove kupusa i govedu kost. Dolijte
vode ilijuhe da arambaii budu pokriveni.
Kuhajte otprilike pet sati.

Arambaii (vrsta sarme, sinjski specijalitet)

I glavica kiselog kupusa Za dobre i ukusne arambaie glavni je uvjet dobar
60 dag govedine
domai kiseli kupus.
15 dag suhe slanine
5-6 dag loja od volovskog Uzmite 60 dag fme sone govedine (najboljaje vratina),
bubrenjaka 15 dag domae slanine, 5-6 dag loja od volovskog
20 dag svinjetine
bubrenjaka i 20 dag svjee svinjetine. Sve to dobro i sitno
I goveda kost
suha svinjetina nasjeckajte noem (satarom),jer je mnogo ukusnije ako meso
katradina nasjeckate nego sameljete. U meso dodajte 2 velika crvena
prut ili slani jezik
luka (kapula) sitno nasjeckana, 6 enja sitno nasjeckana
juha ili voda
2 velika crvena luka enjaka, naribane limunove kore, soli, papra, malo cimeta u
6 enja enjaka prahu, 2-3 tuena klinia, LA naribana oraia i sve rukama
Iimunova kora
neko vrijeme dobro mijeajte. Onda uzmite glavicu kiselog
sol ipapar
malo cimeta u prahu kupusa, rastavite je u listove, izaberite bolje te im odreite po
2-3 tuena klinia sredini korijen, ali samo pri vrhu. Na svaki list poloite licu
',4 oraia
smjese i savijte arambaie poevi s one strane gdje lei
1 lica masti
korijen. Krajeve trebate dobro obaviti i podvinuti da se ne bi
pri kuhanju odmotali. Na dno duboke zemljane posude stavite
licu masti, poredajte narezane suvine listove kupusa, dodajte
1 govedu kost ili suhu svinjetinu i katradinu (suho bravlje
meso). Arambaie sloite zbijene jedan uz drugi, a medu
njih stavite komad suhog mesa, ajo bolje suhe domae unke
(prut) ili suhogjezika,jer moraju biti masni. Potom nalij te
juhe ili vode da budu pokriveni, dobro poklopite i kuhajte
4-5 sati na laganoj vatri. Vie puta stresite posudu, jer ih ne
smijete mijeati. Obino ih pripravimo naveer, odnosno
pustimo malo prokuhati i sutradan kuhamo do kraja. (to se
due kuhaju to su bolji).
Arambaii su ukusni i u ljetno doba. Kad nema kiselog

128
kupusa, uzmite obini glavati svjei kupus ili pak listove vinove
loze. Listove odaberite, poparite kipuom vodom da
omeka ju. Smjesu pripravite kao za kiseli kupus. Vrlo su ukusni
ako se meu njih stavi kiselog kupusa ribanca,jer poprime
kiseli okus, pa se nimalo ne razlikuju od pravih.

Govedina u soku s kaduljom

Operite 50 dag govee pupe od buta, razreite je na 50 dag govee pupe
sol ipapar
odreske, posolite i svaki komad lagano protucite okrenutom
ulje
stranom noa. Na dno posude stavite u1je i poredajte odreske, malo enjaka i perina
svaki pospite sitno nasjeckanim enjakom i perinom i malo rajica
nekoliko kaduljinih
popaprite. Na svaki komad mesa stavite malo ulja, apovrh
listia
polovicu rajice i nekoliko kaduljinih listia koji daju mesu
naroitu aromu.
Pirjajte istiha i esto protresite posudu i pritiskajte rajice
vilicom da izae sok. Ako je potrebno, dodajte pri kraju i
malo vode da meso bude sono. Kuhajte istiha 2-3 sata.
Posluite uz tjesteninu ili pirjanu riu.

129
 Teletina

Priprava teleeg mesa

Telee je meso meko i brzo se skuha. Moete ga pripraviti
na vie naina. Na tavije najjednostavnije. Meso uvijek stavite
u tavu kad su ulje ili mast dobro ugrijani, jer je telee meso
meko, sono i bogato bjelanevinama i ne bi se dobro isprilo
ako ulje ne bi bilo dobro ugrijano. Preporuujemo meso oprati
neposredno prije uporabe, a ako je potrebno, treba ga dobro
i paljivo osuiti da ne bi dobilo neukusnu blijedu boju. Jedan
nain pripravljanja zahtijeva da se lagano pobrani. Pirjanju i
peenju treba puno pozornosti. Penica mora biti jako ugrijana
prije nego se stavi meso pei, kako bi se sve bjelanevine i
sokovi u njemu zadrali. Kad se pee na gradelama, one
takoer moraju biti dobro ugrijane,

Teletina pirjana (primorski gvacet)

80 dag teleeg mesa Razreite na kocke 80 dag teleeg mesa i stavite u posudu
2 lice masti ili 8 lica
da se pirja u vlastitom soku bez masti, na umjerenoj vatri,
ulja
2 lice mrvica dok sok potpuno ne ispari. Napose ugrijte 2 lice masti ili 8
1 lica brana lica ulja i u njoj zautite 2 lice mrvica, 1 licu brana i 3 sitno
3 crvena luka
nasjeckana crvena luka (kapula). Kad luk dobro zauti,
perin
sol ipapar dodajte i sitno nasjeckan perin, pa sve zajedno pirjajte, a
juha ili voda onda izlijte povrh mesa, posolite, popaprite i dolijte juhe ili
orai
vode i kuhaj te jo pola sata. Odozgo naribajte malo oraia
sir
i sira, pa kuhaj te jo 10 minuta.
Ovo je izvorno jelo dalmatinskog primorja.

Teletina pirjana (duena)

60 dag teletine
Razreite teletinu od buta na komade i lagano protucite.
3 lice masti
3 crvena luka Za 60 dag teletine ugrijte tri lice masti i u tome zautite 3
brano naribana crvena luka (kapula). Meso pobranite samo s jedne

130
strane i stavite u vruu mast, prite s obje strane. Lagano juha ili voda
sol ipapar
pirjajte pola sata dolijevajui juhe ili vode da meso bude u Iimunov sok
soku. Posolite i popaprite, te polijte limunovim sokom i
posluite uz restani ili preni krumpir.

Telei naravni odresci

Razreite na komade % kg telee pupe, protucite, posolite 3A kg telee pupe
sol
i provalj aj te svaki samo s jedne strane u brano pa u vruoj brano
masti ili ulju s obje strane pecite, najprije pobranjenu stranu. ulje ili mast
Kad bude gotovo, poredaj te u zdjelu, a u sok dodajte malo Iimun

vode, prokuhajte, pa polijte po mesu. Dodajte jo limunova

soka. Uz ovo posluite salatu, pirjanu riu ili krumpir.

Telei popeci
Razreite na komade oko % kg teleeg buta. Svaki na 3A kg teleeg buta
sol, I dl ulja
rubu zareite, protucite i posolite te naglo prite u 1 dl ulja s
3 dag slanine
obje strane. Razreite na kocke 3 dag slanine, poprite jedan 1 crveni luk
naribani crveni luk (kapula), dodajte malo slatke paprike, 2 malo slatke paprike
2 dag brana
dag brana i zautite. U to stavite meso, dolijte vode s 2 liice
2 liice koncentrata od
koncentrata od rajica i pola ae bijelog vina te sve zajedno rajica
prokuhajte. Posluite uz preni krumpir ili varivo od graka. V2 ae bijelog vina

Telei popeci na drugi nain

Razreite na komade % kg telee pupe, na krajevima 3A kg telee pupe
brano
zareite, protucite, posolite, uvaljajte u brano i tueno jaje te
1 jaje (ili 2-3 jaja)
prite na vruoj masti. Posluite sa zelenom salatom. mast
Jo je bolje ako prireene popeke prije prenja sloite sol

u zdjelu, te prema koliini mesa istuete 2-3 cijela jaja i polijete

po mesu i ostavite u tome 6-8 sati, zatim svaki naglo prite na
vruoj masti.

131
60-80 dag telee pupe Teletina na ulju
10 dag suhe slanine
brano Pupu od buta, 60-80 dag, razreite na komade i lagano
sol protucite okrenutim noem (hrptom). Svaki komad posolite
I crveni luk
sok od rajica i nabodite komadiima slanine, pobranite s obje strane i prite
1 lica koncentrata od na vruem ulju. Ispreno izvadite na tanjur, a u istom ulju
rajica zautite 1 sitno nasjeckani crveni luk (kapula), 5 dag na kocke
narezane suhe slanine, sok od svjeih rajica i licu koncentrata
od rajica. Kad je sve dobro zautjelo, nalij te jo malo vrele
vode, sloite unutra teletinu i istiha kuhaj te % sata.
Posluite s peenim krumpirom.

Pikantni popeci
1 kg teleih ili Uzmite 1 kgjanjeih ili teleih brolica, 3 dag brana, 5
janjeih brolica
dag masti ili ulja, 1 dl bijelog vina, 5 dag crvena luka (kapula),
3 dag brana
5 dag masti ili ulja 2 lice goruice (sen}), 1 licu koncentrata od rajica, sok od
1 dl bijelog vina jednog limuna, sol ipapar. Brolice lagano protucite, pobranite
5 dag crvena luka
i naglo prite na ulju s obje strane. Kad se ispre, na istom
2 lice goruice
1 lica koncentrata od ulju zautite jedan nasjeckani crveni luk (kapula). Brolice
rajica sloite u posudu, premaite goruicom, prelijte vodom,
I limun
dodajte koncentrat od rajica i limunov sok i malo naribane
sol ipapar
1 dl vrhnja, 1 jaje korice, sol i papar te pirjajte na laganoj vatri. Dolijevajte vinom
dok ne postanu meke. Po ukusu moete dodati 1 dl vrhnja i
jedno umance.

Teletina kao tunjevina

1'/2 kg teleeg buta Za 10-12 osoba uzmite 1Y2 kg teleeg buta. Oistite ga
2 mrkve
perin
i stavite u zdjelu, dodajte 2 mrkve, perin, selenov korijen,
selenov korijen 10-12 fileta srdela, 25 dag tunja iz kutije, 1 aku kapara i
10-12 fileta srdela toliko vode da meso bude pokriveno. Kuhajte dodajui
25 dag tunja
pomalo vode ako ispari. Kadje meso skuhano, izvadite ga,
1 aka kapara
majoneza od 2 umanca ohladite, odozgo opteretite i stavite u hladnjak. Preostali umak
kuhajte i protisnite.
Napravite majonezu od 2 umanca i ohlaen protisnut
umak izmijeajte s majonezom te polijte po razrezanoj teletini.

132
Teletina u umaku, zapeena
Razreite 60 dag teletine na nekoliko komada, slinih 60 dag teletine
sol ipapar
onima koje peete na gradelama. Malo protucite, posolite,
brano, jaje, mrvice
provalj ajte u branu, umoite u tueno jaje i mrvice, pa prite ulje ili mast
na ulju ili masti. Slaite u pliticu red nasjeckana perina s malo perin
papra, pa red mesa i tako redom. Dolijte soka od rajica ili sok od rajica ili juha
I lica koncentrata od
juhe sa liicom koncentrata od rajica da meso bude rajica
pokriveno. Pecite u penici na laganoj vatri pola sata.

Telea rebarca (brolice)

Protucite 60-80 dag rebaraca batiem za meso, pouljite, 60-80 dag teleih
rebaraca
posolite i ostavite 1 sat izmeu dva tanjura. Potom ispecite s
6 lica ulja
obje strane na gradelama. U posudi ugrijte 3 lice ulja, dodajte sol
pola sitno narezana crvena luka (kapula), malo oraia, '/2 crvena luka
nasjeckana perina, au vina a dolijte i malo masne juhe. orai
perin
Sve malo prokuhajte pa u ovo sloite peene brolice i opet aa vina
kuhajte zajedno 20 minuta. Umak s brolicama posluite s juha
prenim krumpirima.

Teletina na aru
Razreite 60 dag pupe (mekai) na odreske i svaki 60 dag telee mekai
odrezak lagano protucite i provaljajte u malo ulja, soli, papra maslinovo ulje
sol ipapar
i 2-3 enja sitno nasjeckana enjaka te stavite pei na ar. 2-3 enja enjaka
Pazite da se ne prepeku. Vrue odreske pouljite i posluite uz
zelenu salatu ili mladu kapulicu.

Telei pohani odresci

Razreite na odreske 75 dag teletine od buta, protucite, 75 dag teletine od buta
sol
posolite, zabranite, umoite u tueno jaje, u koje stavite licu
brano
mlijeka i licu ulja, te u mrvice i prite na vruoj masti ili ulju. I jaje
Posluite sa zaeerenim limunovim sokom, zelenom I lica mlijeka
I lica ulja
sala tom i salatom od krastavaca.
mrvice

133
 Telea jetra na aru
telea jetra Razreite jetru na deblje krike, pospite paprom,
sol ipapar
ulje
pokropite maslinovim uljem i ostavite izmeu 2 tanjura 1sat.
malo eera Stavite pei na ugrijane gradele. im bude gotova, posolite,
limun pospite malo eerom po ukusu, pokropite limunovim sokom,
goruica
a na sredinu svake stavite pola lice goruice (senj) i tako
posluite.

Telea jetra pohana

telea jetra Jetru operite i razreite na Y2 cm debele krike, koje
brano, jaje, mrvice
sol
posolite, pobranite, umoite u tueno jaje i sitne mrvice te
zaeeren Iimunov sok prite na vruoj masti ili Ulju. Posluite sa zaeerenim
limunovim sokom.

Telea jetra pirj ana nakiselo

50 dag telee jetre Jetru moite 1-2 sata u mlijeku. Za 50 dagjetre ugrijte
mlijeko
10 dag masti ili 8 lica
10 dag masti ili 8 lica ulja i prite na kolutie narezane 3-4
ulja mlade kapulice, dodajte razrezanu jetru i naglo prite nekoliko
3-4 mlade kapulice minuta. Dodajte 2 kocke eera i 2 lice kvasine (ocat). Solite
sol ipapar
2 kocke eera
i paprite nakraju. Na isti nain priredite ijanjeujetru. Ako
2 lice kvasine pripravljate telee bubrege dodajte kaduljin listi da im
oduzme neugodan miris, a ne smijete dodati ni eer ni kvasinu
(ocat).

Telea peen ka
75 dag teletine Operite i dobro ocijedite 75 dag teletine od buta ili
10 dag masti
bubrenjaka i stavite u pliticu. Meso polij te vruom masti te
sol
pecite u penici. Kad se uhvati ruiasta kora, polijevajte ga
sokom, koje je meso pustilo. Poslije dodajte tople vode i
dalje pecite dok ne postane meko.
Razreite na komade, polijte sokom i posolite po ukusu.

134
Telea jetrena pateta
Uzmite 25 dag telee jetre i 10 dag slanine te sameljite u 25 dag telee jetre
10 dag slanine
stroju za meso i zautite na lici masti ili ulju. Dodajte tri cijela
1 lica masti ili ulje
kuhanajaja, papar, sol i sok od 1 limuna te sve opet sameljite 3 jaja
u stroju za meso i sloite u zdjelu. sol i papar
1 limun
Posluite kao predjelo. Moete sloiti na okrugli tanjur u
2 lista mladog poriluka
obliku kaktusa, a u sredini utisnite dva lista mladog poriluka.

Teletina u salamuri
Uzmite lijep komad telee pupe (mekai), te je sa svih 1 kg telee pupe
sol ipapar
strana natrlj aj te s malo soli i stavite u porculansku zdjelu.
2 crvena luka
Dodajte 2 krupno narezana crvena luka (kapula), pola na 1/2 limuna

krike narezana limuna, kaduljin list, lovorov list (nekoliko 1 kaduljin list
1 lovorov list
boba smriakai, perinovu kiticu i zrno papra. Polijte bijelim nekoliko boba smriaka
vinom i aom slatke kvasine (ocat) te u toj marinadi ostavite perinova kitica
meso 24 sata. Nekoliko puta ga okrenite. Meso kuhajte bijelo vino
aa slatke kvasine
poklopljeno u soku od marinade i ujednakoj koliini vode
2 luice
%-1 sat. Kad je meso skuhano, ocijedite ga i ohladite. Potom 12 dag slanih srdela
sitno nasjeckajte 2luice, 12 dag slanih srdela, 1 licu perina, 1 lica perina
J lica kapara
1 licu kapara i dodajte dosta maslinova ulja da umak bude
dosta maslinova ulja
gust. Ovim umakom polijte meso i stavite u hladnjak do
uporabe. Pri posluivanju reite tanke krike i svaku pokrijte
umakom. Teletinaje ukusna osobito za vru ih danajer je
drimo u hladnjaku, pa se moe odrati vie dana. Umak
posluite hladan.

Telei bubrenjak
Bubrenjak odvojite od kosti, operite, natarite solju, telei bubrenjak
sol ipapar
paprom i dobro naokolo obavijte koncem, a izmeu stavite
kaduljin list
malo rumarina i kadu1jin list. Potom dobro ugrijte mast i vruu malo rumarina
je polij te po mesu. Uz rub plitice stavite jedan crveni luk mast, slanina
I crveni luk
(kapula) nabockan slaninom, nekoliko klinia, mrkava i malo
nekoliko klinia
enjaka. Meso stavite u pliticu u vrlo ugrijanu penicu da se mrkva

135
malo enjaka dobro ispee. Vie puta polijevajte sa 2-3 dljuhe. Okreite
2-3 dl juhe
1 rajica
da meso dobije lijepu tamnu boju. Dodajte 1 zrelu rajicu ili
pola lice koncentrata da meso dobije aromu. Skinite konac,
razreite bubrenjak na krike, dobro protisnite sok u kojem
se meso peklo, stavite u zdjelicu za umake i posluite zajedno
s mesom.

Telei popeci na trei nain

telei filet Teleu peenku (filet) razreite na odreske kao prst
brano
debele, malo posolite s obiju strana i provaljajte u branu.
sol
kruh Zatim nareite krike kruha veliine odreska i prite na masti
mast ili maslac ili maslacu zlatnouto. Napose skuhajte mladi graak na
mladi graak
maslacu, perinu i s malo eera. Malo prije iznoenja na stol,
malo perina
malo eera stavite na tavu ulje i malo maslaca te u tome prite pobranjeno
ulje meso, okrenite s obje strane da bude dobro preno. Potom
svjee rajice ili
svaki odrezak poloite na kriku prena kruha i na graak te
I liica koncentrata
rumarinov listi zajedno posluite.
Odrezak moete jo ukrasiti s pola zrele rajice ili poslije
prenja u sok od mesa dodati liicu koncentrata od rajica i
rumarinov listi.

Telei but savijen pirjan

telei but Telei but rastvorite, izvadite kost i skinite kou, sredinu
dimijena slanina
izbockajte dimljenom slaninom i dugu1jasto narezanimkiselim
kiseli krastavci
mast krastavcima. Savijte to kao kobasicu, obavijte konopcem i
2 crvena luka vrsto zavei te. Od takva buta napravite 2-3 komada. Meso
4 mrkvice
stavite u iroku posudu i polijte dobro ugrijanom mau da
selenov korijen
perinova kitica zacvri. Sa strane posude stavite 2 krupno narezana crvena
1/2 I bijelog vina luka (kapula), 4 narezane mrkve, selenov korijen, perinovu
juha
kiticu i sve zajedno prite s mesom. Kad se meso dobro
zarumeni sa svih strana, zalijte s pola litre bijelog vina i dalje
pecite u penici uz esto polijevanje sokom od peenja ili
juhom.

136
 Kad meso bude gotovo, ohladite ga, odveite konopac i
razreite na krike. Posebno napravite lagan zaprak od brana
i masti. Sok i korijenje dobro proti sni te i dodajte u zaprak
da bude kao umak, te polijte po mesu i posluite uz varenac
(puding) od kruha, okrugli ce od kruha ili roie od krumpira.
Naokolo ukrasite ruicama prene cvjetae.

Telea peenka na drugi nain

Telei but, bubrenjak ili prsa jednako se peku. Meso telei but
bubrenjak ili prsa
operite, izbockajte komadiima dimljene slanine, lagano
dimijena slanina
natarete sitnom solju, prelijte vrelom mau i istiha pecite dva sol
i po sata. ee polij evaj te mau i sokom od peenja. Kad mast
peenka bude gotova, razreite je na krike i sloite u zdjelu
kao daje itava. Posluite uz salatu, a posebno ponudite u
zdjelici sok od peenke i mladi peeni krumpir.

Telee brolice (kotleti)

Telee brolice razreite posve tanko. Svaku brolicu malo telee brolice (kotleti)
sol
posolite s jedne strane i protucite hrptom noa te odijelite od
1 lica masti
kosti. Noem oblikujte okruglu brolicu, ugrijte na tavi licu 2-3 lice juhe ili vode
masti i pecite meso s obje strane. Peene sloite na ugrijani 1 lica goruice

tanjur. Umaku kojije ostao u tavi dodajte 2-3 lice juhe ili
vode i 1 licu goruice, prokuhajte i polij te po mesu.

Telei odresci na drugi nain

Razreite na odreske teleu pupu (meka), oistite od telea pupa
jaje
ilica, lagano protucite hrptom noa i naokolo zareite da se
sol
ne skuplja kod peenja. Prite kao naravni ili pariki odrezak. mrvice
Moi se 1 sat u tuenomjaju. Provaljajte uprosijanim mast za prenje
mrvicama i prite u obilato masti. Dok se jedna strana pri,
pokrijte poklopcem, a kad meso okrenete, prite otvoreno.

137
 Teletina pirjana (ragu)
20 dag telee pupe Pripremite 20 dag telee pupe (mekai), I crveni luk
I crveni luk
I vea mrkva
(kapula), 1 veu mrkvu, 2 selenova lista, perinovu kiticu, 4
2 selenova lista dag slanine, 1 licu koncentrata od rajica, sol, papar i licu
I perinova kitica masti ili 4 lice ulja.
4 dag slanine
Nasjeckajte slaninu, stavite na mast ili ulje, potom povre
1 lica koncentrata od
rajica i sve ostalo. im se ispri, dodajte meso i pirjajte. Kad sok
sol i pa par ispari, zalijte dvjema aama tople vode u kojoj rastopite
I lica masti ili 4 lice
ulja
koncentrat od rajice. Neprestano mijeajte, posolite,
I aa bijelog vina popaprite i istiha kuhajte pola sata. Po ukusu moete dodati
au bijelog vina ijo malo sve prokuhati. Kad mast ispliva
na povrinu, umakje gotov.

Telea koljenica pirjana

telea koljenica Koljenicu rasijecite na okrugle komade. Lagano posolite,
sol
premaite goruicom (senj), pa lagano pobranite. U posudi
goruica
brano ili loncu ugrijte 5 dag maslaca, stavite unutra koljenicu, koju
5 dag maslaca morate pei sa svih strana, jo dodajte 2 narezane mrkve i I
2 mrkve
crveni luk (kapula) u komadu. Kad meso pouti, zalij te aom
I crveni luk
I aa bijelog vina bijelog vina, pokrijte i kuhajte sat i po. Vie puta stresite
posudu i dodajte povremeno onoliko vode koliko je za vrijeme
kuhanja isparilo. Kako je meso pobranjeno, lako se uhvati
za dno posude i kad zalijevate, odignite ga licom da se kuha
u umaku, kojeg mora biti dva puta vie od mesa. Kuhano
meso imat e lijep izgled i sjaj ako je umak gust. Kao prilog
posluite peeni mladi krumpir ili pire od krumpira, pirjane
rajice, mladi grah, graak i pirjanu riu.

Telee noge zaluene

telee noge Oiene telee noge dobro operite, prereite na polovicu
sol
i skuhajte u posoljenoj vodi kao zajuhu. Kad budu meke,
3 lice maslinova ulja
enjak ohladite ih i odvoj ite meso. U tanjur stavite 3 lice maslinova
kvasina ulja, sitno nasjeckana enjaka, kvasinu (ocat), sol ipapar,
sol ipapar
te vilicom dobro istucite i polijte po mesu te ostavite nekoliko
sati pa posluite za veeru, uz krumpire.

138
Telea jetra sa slaninom
Teleu jetru operite i ogulite koicu. Razreite kao prst telea jetra
suha slanina
iroke krike. Kroz svaki komad provucite komadi suhe
brano
slanine, te svaki komad pobranite s jedne strane i prite na ulje, sol
ulju. Posolite i posluite s mladim grakom, pirjanom riom i mladi graak
pirjana ria
limunovim krikama.

Telee pirjano meso s povrem (sloenci)

Teleu pupu (meka) razreite na komadie. Potom i,4 kg telee pupe
5 krumpira
nareite na tanke kolute 5 krumpira srednje veliine, 1 selenov
1 selenov korijen
korijen, 3-4 mrkve, 1 crveni luk (kapula) il poriluk. U lonac 3-4 mrkve
najprije stavite licu masti, sloite red povra, red mesa i tako 1 crveni luk
1 poriluk
dalje. Posolite i popaprite i dodajte malo crvene paprike.
sol ipapar
Nemojte dodavati nikakvu tekuinu. Bit e jo ukusnije i malo crvene paprike
sonije ako se povrh svega stavi kost s modinom. Dobro 1 lica masti
I kost s modinom
zatvorite lonac (posudu) i kuhaj te na pari 2 sata. Moete
perin
kuhati i u ekspres-Ioncu. Kad se skuha, iskrenite na duboki
tanjur za posluivanje i ukrasite sitno narezanim perinom.
Na taj nain meso uva okus a povre hranjivu vrijednost
paje jelo osobitog okusa.

139
 Bravetina

Bravetina kuhana
60 dag bravljeg mesa od Uzmite 60 dag bravljeg mesa od vrata ili lea, operite ga
vrata ili lea
i stavite kuhati u mlaku vodu. Kad zakipi, dodajte povre
povre za juhu
sol koje se dodaje juhi, posolite i istiha kuhaj te 2 sata.
Bravetinaje vrlo ukusna nakraju ljeta i ujesen. Kuhanu
razreite na komade, polijte s malo juhe i posluite uz umak
od rajica.

Bravetina kuhana u soku

60 dag bravljeg mesa od Uzmite 60 dag bravljeg mesa od vrata ili lea pa operite.
vrata ili lea
Ulijte u lonac 21 vode, toliko da meso bude pokriveno, dodajte
nekoliko zrna papra
sol nekoliko zrna papra, malo soli, listie maurana, 1 crveni luk
listii mau rana (kapula), 2 enja enjaka i sve ostalo korijenje koje se
crveni luk
dodaje juhi. Kuha se poklopljeno 2 sata. Kad bude mekano,
2 enja enjaka
korijenje za juhu dignite s vatre i razreite na krike. apose napravite zaprak
1 lica masti od lice masti, lice brana i pola naribana crvena luka
1 lica brana
(kapula), dolijte juhe, pustite da malo prokuha, sok protisnite
povrh mesa i sve zajedno prokuhajte nekoliko minuta.
Uz meso posluite pire ili njoke.

Bravlji but
bravlji but But dobro operite, nadjenite ga komadiima duguljasto
enjak
narezana enjaka i narezane slanine. U posudu stavite I licu
slanina
1 lica masti masti i 1-2 cijela crvena luka (kapu la), but dobro zautite sa
1-2 crvena luka svih strana, te dolijte toliko vode da meso bude pokriveno.
pageti
eka nekoliko puta naglo prokuha, potom dalje kuhaj te dva
ribani sir
sata na laganoj vatri. Kad je meso mekano, izvadite ga i
razreite na krike. Napose skuhajte domau tjesteninu ili
pagete, pospite ribanim sirom i polijte sokom od mesa te
posluite uz meso.

140
Bravlji but hladni
Bravlji but je najbolji ujesen. Operite ga i odstranite kost. bravlji but
3-4 enja enjaka
Razreite duguljasto 3-4 enja enjaka, malo suhe slanine i
suha slanina
nadjenite meso (napikajte). Napravite smjesu od limunova Iimun
soka, soli, papra i nekoliko listia maurana, te but u ovome sol ipapar
listii mau rana
dobro provaljajte, savijte, zaveite uzicom kao kobasicu i
2 mrkve
kuhajte 2 sata u vodi u koju ste dodali soli, 2 mrkve, selena i 1 crveni luk
1 crveni luk (kapula). Kadje skuhan, izvadite ga izjuhe i malo selena
umak od srdela:
ohladite. Zatim ga razreite na krike, sloite u tanjur i prelijte
1 aa maslinova ulja
umakom od srdela. 1/2 ae kvasine

Umak od srdela: stavite u zdjelicu au maslinova ulja, 4-5 slan ih srdela

2-3 enj a enj aka
pola ae kvasine (ocat), 4-5 nasjeckanih slanih srdela, 2-3
perin, papar
enja sitno nasjeckana enjaka, malo nasjeckana perina, malo limunove kore
papra i komadi nasjeckane limunove kore, pa vilicom dobro masline ili kapari
Iimun ili povre
istucite da postane gusto te polij te po mesu.
Obino se pripravlja ljeti u podne za veer. Meso ukrasite
maslinama ili kaparima i komadiima limuna ili nekim povrem.
Posluite hladno.

Bravlji but pirjani (paticada)

Najprikladnijije but zrela brava kojemu odstranite kou, ] kg bravljeg buta

klinii
ilice i kosti. Razreite ga na polovicu, nadjenite kliniima,
suha slanina
komadi ima duguljasto narezane suhe slanine i enjakom. enjak
Za 1 kg mesa zautite na 4 lice masti ili ulju 3 ove a 4 lice masti ili ulje
3 ovea crvena luka
crvena luka (kapula) u komadu, stavite meso i pomnim
juha
okretanjem zautite sa svih strana te dolijevajte juhom da se nekoliko lica kvasine
poklopljeno pirja. Zatim dodajte nekoliko lica kvasine (ocat), sol ipapar
2 kocke eera po ukusu
papra, soli, a po ukusu i 2 kocke eera i ostavite da lagano
1 lica koncentrata od
pirja pokriveno. esto dolijevajte malo juhe u koju rastopite rajica
licu koncentrata od rajica. Kad je meso skuhano, razreite 1/2 ae crnog vina ili

proeka
na krike i stavite u posudu. Sok procijedite i dolijte pola
ae crnog vina ili proeka, polijte po mesu i sve zajedno
kuhaj te jo 15 minuta. Posluite s tjesteninom usuho, pireom
od krumpira ili smakaronima.

141