JU Mjeovita srednja hemijska kola u Tuzli

Struno zvanje/zanimanje: Hemijski tehniar - mikrobiolog

Predmet: Mikrobiologija hrane

Maturski rad
(Porodica Enterobacteriaceae)

Mentor: Kandidat:
Mr. Amela Brina Ahmed Barui

Tuzla, maj 2016

SADRAJ
UVOD...................................................................................................................... 1
1. Osobine Enterobacteriaceae................................................................................ 2
1.1 Bolesti koje izazivaju Enterobacteriaceae........................................................2
1.2 Podloge za izolaciju Enterobacteriaceae..........................................................2
2. Identifikacija Enterobacteriaceae..........................................................................4
2.1 Identifikacija na podlogama.............................................................................4
2.2. Otkrivanje kontaminacije................................................................................ 6
3. Escherichia coli.................................................................................................... 7
3.1. Bolesti uzrokovanjem Eschericia Coli.............................................................9
3.2 Otpornost Eschericie Coli.............................................................................. 10
3.3 Kulturelne osobine........................................................................................ 10
3.4 Biohemijske osobine..................................................................................... 10
4. Salmonella........................................................................................................ 11
4.1. Salmoneloze................................................................................................ 11
4.2. Graa Salmonelle........................................................................................ 12
4.3. Tipovi Salmonelle......................................................................................... 12
5. Shigella............................................................................................................. 13
5.1 Dospijevanje putem infekcije.........................................................................13
5.2. Uzimanje uzorka vode za pie i slanje na potpuni bakterioloki pregled .........13
ZAKLJUAK........................................................................................................... 16
LITERATURA.......................................................................................................... 17

UVOD

U ovom maturskom radu e se govoriti o porodici Enterobactericeae. Naziv ove porodice

bakterija potie od grke rei enteron to znai crevo, jer porodica Enterobacteriace obuhvata
veliki broj bakterija koje ive u crijevima ovjeka i ivotinja a izmetom dospijevaju u vodu,
tlo i biljke. Meu vanim rodovima enterobakterija nalaze se Escherichia, Salmonella,
Shigella, Klebsiella, Serratia, Proteus, Yersinia, Erwinia i Enterobacter.Ove bakterije se lako
uzgajaju na hranjivim podlogama, fermentiraju glukozu i reduciraju nitrate u nitrite. Meu
navedenim, najee infekcije se deavaju rodovima Escherichia, Salmonella i Shigella, te
emo njih razmatrati u nastavku. Prije toga emo spomenuti neke opte osobine
Enterobakterija. Vidjet emo koje bolesti najee izazivaju ove bakterije, te na kojim
podlogama se one uzgajaju. Takoer je bitno spomenuti i kako se identificiraju ove bakterije
prije nego to svaki od spomenutih rodova pojedinano obradimo.

1. Osobine Enterobacteriaceae

Porodica Enterobacteriace se ubraja u fakultativno anaerobne gram negativne tapiaste

bakterije. Naziv ove porodice bakterija potie od grke rijei enteron to znai crevo, jer
porodica Enterobacteriace obuhvata veliki broj bakterija koje ive u crijevima ovjeka i
ivotinja. Ovoj porodici pripadaju sledei rodovi: Salmonella, Escherichia, Proteus, Shigella,

3
Serratia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter i Erwinia. Prisustvo enterobakterija u
namirnicama je indikator fekalnog zagaenja, tj. nedovoljne higijene tokom proizvodnje,
uvanja i manipulacije sa hranom. Namirnice u kojima se ustanovi prisustvo enterobakterija
se smatraju zdravstveno neispravnim.

1.1 Bolesti koje izazivaju Enterobacteriaceae

Od veoma tekih, karantinskih bolesti (kugu) do oportunistikih infekcija Izazivaju preteno

crijevne infekcije ali mogu da izazovu infekcije svih organa i tkiva. Pored oboljenja ovjeka
enterobakterije uzrokuju i oboljenja biljaka (kukuruz , krompir) i ivotinja (svinje, telad) i na
taj nain izazivaju velike ekonomske gubitke.

1.2 Podloge za izolaciju Enterobacteriaceae

Dodatkom inhibitora rasta primarnim podlogama za izolaciju, mogu se od njih nainiti

selektivne podloge. Primjenom tih podloga bivaju inhibirane neke nepoeljne bakterije, a
omoguuje se rast potencijalnih medicinskih vanih vrsta. Primjerice, selektivne podloge to
se upotrebljavaju za izolaciju vrsta iz obitelji Enterobacteriaceae, iz mjeovitih kultura,
nainjeni su tako da inhibiraju rast gram-pozitivnih bakterija i razlikuju se u stupnju
produetka rasta Escherichia coli i ostalih koliformnih bakterija. To omoguuje izolaciju
bakterija iz rodova Shigella i Salmonella iz uzoraka u kojima se oni nalaze u malom broju u
poredbi sa velikim brojevima ostalih bakterija probavnog sistema. Iako se spominje velik broj
podloga to se upotrebljavaju u mikrobiolokim laboratorijima kao najese spominju se
ove: - Salmonela-Shigella (SS) - agar - Ksiloza-lizin-deoksikolatni (KLD) agar - Bizmut
sulfitni agar. Izbor selektivne podloge ovisi o vrsti mikroorganizama koju valja izolirati, a i o
osobnoj sklonosti analitiara. Openito se selektivne podloge upotrebljavaju za dokazivanje
vrsta iz rodova Salmonella i Shigella iz uzoraka manirnica i voda za koje se sumnja da bi
mogli biti kontaminirani s fekalijama.

4
 2. Identifikacija Enterobacteriaceae

Tokom postupka indentifikacije roda za razlikovanje predstavnika iz obitelji

Enterobacteriaceae od ostalih gram-negativnih bacila, metoda bojanje po Gram-u ne pomae.
Budui da najvei broj vrsta raste tvorei mutne, sive, suhe do sluzave kolonije, promatranje
morfolokih osobina kolonija na krvnom agru takoer je ograniena dijagnostika
upotrebljivost. Neke vrste iz roda Proteus mogu rasti rairene po povrini vrste podloge kao
tanak sloj, ta se pojava naziva rojenje. Za indentifikaciju predstavnika iz obitelji
Enterobacteriaceae esto su nune sloene serije biohemijskih testova, znatno vrijeme, a
potencijalno je mogua pogrena 13 indentifikacija. Ona se moe izbjei ako se naine
preliminarna istraivanja s pomou biohemijskih testova. Uz neke iznimke svi predstavnici u
obitelji Enterobacteriaceae imaju ove karakteristike:

a) Glukozu metaboliziraju fermentativnim putem

b) Nedostaje im aktivnost citokrom oksidaze
c) Reduciraju nitrate do nirita.

2.1Identifikacija na podlogama

Sve enterobakterije: sline kolonije

Slika br. 1 Krvni agar pozitivan Slika br. 2 Krvni agar negativan

5
Endo Agar:

- diferencijalna: sposobnost razgradnje laktoze

- selektivna: inhibira rast Gram pozitivnih bakterija

Slika br. 3 Laktoza pozitivne Slika br. 4 Laktoza negativne

SS Agar:

- selektivna: (inhibira rast bakterija crijevne flore)

- diferencijalna: sposobnost produkcije H2S

Slika br. 5 H2S pozitivan Slika br. 6 H2S negativan

6
2.2. Otkrivanje kontaminacije

U probavnom sistemu ljudi i ivotinja nalazi se nekoliko vrsta mikroorganizama koji mogu
posluiti kao indikatori fekalne kontaminacije (Slika br. 7). Njihova prisutnost u pitkim
vodama, u broju koji prelazi doputenu razinu, signalizira kontaminaciju fekalnog porijekla.
Zajedniki se ti mikroorganizmi nazivaju koliformni. Oni su aerobni ili fakultativno
anaerobni, gram negativni asporogeni tapii koji fermentiraju laktozu i tvore CO 2 i kiselinu
tokom 24 48 sati, kada rastu pri temperaturi 35 37 C . Ta skupina ukljuuje razliite vrste
Escherichiacoli, Enterobacter aerogenes iKlebsiella pneumoniae. Ti su mikroorganizmi
normalna mikroflora probavnog sistema sisavaca gdje se nalaze u velikim koliinama, a u
vodi preivljavaju mnogo due od nekih drugih patogenih bakterija. Prisutnost velikog broja
koliforma u vodi po pravilu pokazuje nedavnu kontaminaciju, a relativno niski broj odraava
naknadne probleme kontaminacije.

Slika br. 7 Prikaz naina kontaminacije

7
 3. Escherichia coli

Rod Escherichia pripada porodici Enterobacteriaceae i jedina vrsta iz tog roda je Escherichia
coli. Ovu bakteriju otkrio je njemaki pedijatar i bakteriolog Theodor Escherich 1885. godine.
E. coli je gram negativna, aerobno i fakultativno anaerobna, tapiasta bakterija. E. coli
posjeduje veliku fermentativnu i oksidativnu sposobnost. U anaerobnim uvjetima nastaje
laktat, sukcinat, etanol, acetat i CO2. Ne proizvodi H2S. Seroloki se razlikuju tipovi na
osnovu O, K i H antigena. E. coli dobro raste na svim hranjivin podlogama. Razmnoava se
pri temperaturama od 10 do 46C, a optimalno se razmnoava na 37C. Neke vrste mogu rasti
i na 4C, a veina vrsta preivljava temperature znatno nie od 0 C. Ameriki naunici
ispitivali su mogunost preivljavanja E. coli na temperaturama iznad 45 C, i dokazali su da
na temperaturama oko 45C mogu preivjeti oko 5 minuta u 0,1 M KCl. Dokazano je i da
neke mutagene vrste mogu vrlo kratko izdrati na temperaturama iznad 49 C, ali na tim
temperaturama nemaju sposobnost rasta i razvoja. Termikom obradom namirnicama na
temperaturi od 60C u trajanju od 15 minuta moemo biti sigurni da su unitene sve elije E.
coli. Minimalni aw za njihovo razmnoavanje je 0,93, a minimalan pH je 4,3. E. coli je
osjetljiva na hlor i hlorove spojeve, dok prema razliitim antibioticima vrlo brzo postaje
rezistentna. Prirodno stanite ove bakterije je probavni sistem ovjeka i ivotinja. E. coli je
dio normalne crijevne flore ovjeka, i neophodna je za proces probave, kao i sintezu nekih
supstanci neophodnih za normalno funkcioniranje organizma, kao to je vitamin K. Postoji i
odreena podjela sojeva E. coli s obzirom na njihovu patogenost; tako imamo enteropatogenu
E. coli (EPEC), enterotoksikogenu E. coli (ETEC), enteroinvazivnu E. coli (EIEC),
enterohemoraginu E. coli (EHEC) i enteroagregativnu 5 E. coli (EAEC) (Nataro i Kaper,
1998.). Iako se smatra kako E.coli nije opasna i dio je prirodne mikroflore probavnog sistema
ljudi i drugih toplokrvnih ivotinja (inei manje od 1% mikroflore, odnosno kod ljudi 108 po
gramu; Smith, 1961.), postoje odreeni sojevi odgovorni za brojne bolesti, od kojih neke
mogu rezultirati i smru. Proizvodnja citotoksina je zajedniko svojstvo za VTEC (Vero
citotoksigene E.coli) koje se jo nazivaju i proizvoaima Shiga toksina (STEC) i
enterohemoragine E. coli (EHEC). Kod novoroenadi E. coli se javlja ve par dana nakon
roenja. Dijete veinom unese bakteriju fekalno-oralnim putem od majke, ali i iz okoline.
Rezultati oralnih eksperimenata odraslih osoba pokazuju da je razina od 105 do 1010 EPEC
dovoljna da izazove dijareju, 108 do 1010 ETEC potrebno je za infekciju i dijareju, a razina

8
od 108 EIEC uzrokuje pojavu simptoma dijareje kod odraslih osoba. Meutim, ti podaci
variraju, a ovise o jaini eluane kiseline pojedinaca (Doyle i Padhye, 1989.; Sussman,
1997.). S druge strane, epidemioloka istraivanja pokazuju kako infektivna doza VTEC
moe biti i vrlo mala, npr. manje od 100 stanica (Savjetodavni odbor za mikrobioloku
sigurnost hrane, 1995.). VTEC mogu izazvati i hemolitiki uremiki sindrom (HUS), kojeg
karakterizira akutno zatajenje bubrega, hemolitika anemija i trombocitopenija (smanjeni broj
trombocita u perifernoj krvi), a obino se javlja kod djece mlae od 5 godina. Danas je u hrani
vrlo niska infektivna razina VTEC-a, posebno VTEC O157:H7, to ukazuje na to kako se u
poljoprivrednoj praksi odravaju najvii mogui standardi i proizvoai hrane pridravaju se
visoko higijenskih uvjeta procesa proizvodnje hrane koji se temelje na naelima HACCP-a
(Hazard Analysis and Critical Control Point). Nadalje, vrlo je vano obratiti panju i na
odravanje istoe i visokih higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje hrane kako bi se
mogli kontrolirati mogui zaostaci E. coli i kako bi se sprijeila potencijalna opasnost za
potroae. U prehrambenoj industriji se E. coli uobiajeno ukljuuje u propise koji se odnose
na sirove materijale i gotove prehrambene proizvode kao indikator zdravstvene ispravnosti
hrane. To se posebno odnosi na E.coli O157:H7, jer, ako je i prisutna u hrani, poeljno je da to
bude u vrlo niskim koncentracijama u sirovinama i gotovim proizvodima. 6 Usporeena je
DNA kod E. coli i DNA kod nekih drugih rodova porodice Enterobacteriaceae, posebno nekih
znaajnijih ljudskih patogena (Brenner, 1984.), te, na osnovu DNA homologije, Jones (1988.)
navodi da bi se E. coli i etiri soja roda Shigella trebale smatrati kao zasebna vrsta. Do sredine
1940-tih godina, razvijena je shema serogrupa na osnovu koje E.coli moe biti podijeljena na
vie od 170 razliitih serogrupa koje se baziraju na njenim somatskim (O) antigenima
(Kauffmann,1947.). Nadalje, postoji preko 50 flagelarnih (H) antigena te oko 100 kapsularnih
(K) antigena na osnovu kojih se E. coli dalje dijeli na seotipove. Zahvaljujui serogrupama i
serotipovima, te ostalim informacijama o bakterijama koje su dobivene istraivanjima, kao to
su biotip i proizvodnja enterotoksina, danas je olakano razlikovanje pojedinih vrsta koje su
sposobne izazvati zarazne bolesti kod ljudi i ivotinja (Linton i Hinton, 1988.)

3.1. Bolesti uzrokovanjem Eschericia Coli

9
E. coli izazivaju razliita oboljenja: lokalna oboljenja tkiva i organa, ljetni prolivi (mala
djeca), epidemijski proliv: coli- enteritis.Izvor zaraze su najee izmet i mokraa oboljelih
ljudi i ivotinja. Najee se prenosi namirnicama, vodom i prljavim rukama, ali moe i preko
predmeta, pa ak i zrakom. Dobro se razvija u mesu, ribama, mesu peradi, mlijeku i
mlijenim proizvodima, povru, rii i dr. ivotnim namirnicama.Najee sijelo infekcija
bakterijom E. coli jeste mokrani sistem. Smatra se da vie od 90% svih nekompliciranih
urinarnih infekcija uzrokuje upravo ovaj uzronik, a u 44% oboljelih se unutar 12 mjeseci
infekcija ponovi. Do infekcije dovode tzv. uropatogeni sojevi E. coli koji imaju sposobnost
vezanja za elije mokranog trakta, pokazuju otpornost na imunoloku reakciju domaina, a
imaju i druge imbenike virulencije kao to su siderofore i citotoksini. Vaan faktor su i tri
razliita tipa fimbrija (najee P fimbrije, ali i fimbrije tipa 1 te S fimbrije) kojima se u
poetku infekcije veu za epitelne elije mokranog sistema. Infekcijama donjeg mokranog
sustava su sklonije ene jer imaju kratku mokranu cijev koja se nalazi u blizini zavrnog
dijela debelog crijeva.Infekcije mokranog trakta kreu se u rasponu od asimptomatske
bakteriurije koja je karakterizirana prisutnou bakterija u mokrai bez simptoma, cistitisa
gdje je infekcija ograniena na mokrani mjehur, pa sve do pijelonefirtisa gdje je zahvaen
bubreg. Glavni simptomi i znakovi infekcije su poviena tjelesna temperatura te povien broj
leukocita u krvnoj slici. Cistitis uobiajeno prolazi bez posljedica, dok pijelonefritis moe
ostaviti trajne posljedice, pa ak i rezultirati smrtnim ishodom. Komplicirane klinike slike
ee se viaju u starijih pacijenata sa strukturalnim abnormalnostima mokranog sustava ili u
kateteriziranih pacijenata.

Crijevne i druge infekcije:

est razliitih podvrsta E.Coli sa est razliitih mehanizama odgovorno je za izazivanje

crijevnih infekcija.Tako enterotoksigena E.Coli(ETEC) dovodi do pojave putnikog
proljeva,enteropatogena E. coli (EPEC) est je uzronik proljeva kod djece, enteroivazivna E.
coli(EIEC) izaziva dizenteriju, enterohemoraginaE.Coli (EHEC) dovodi do pojave
hemoraginog kolitisa ili hemolitiko-uremikog sindroma (HUS), enteroagregativna E.
coli (EAggEC) se prvenstveno povezuje s perzistentnim proljevima kod djece u zemljama u
razvoju, dok je enteroadherentna E.Coli (EAEC) uzrok proljeva kod djece te putnikog
proljeva u Meksiku i Sjevernoj Africi. ETEC, EPEC, EAggEC i EAEC koloniziraju tanko
crijevo, a EIEC i EHEC uglavnom koloniziraju debelo crijevo prije no to izazovu bolest.

10
Premda veina ovih sojeva izaziva proljev koji ne zahtijeva posebnu terapiju, EHEC moe
dovesti do vrlo ozbiljne klinike slike zbog toga to otputa jedan ili vie toksina poznatih pod
nazivom Shiga-like toksini.Velik broj sluajeva novoroenakog meningitisa uzrokovan je
upravo bakterijom E. coli, a sojevi koji sadre kapsularni antigen K1 povezuju se i s
novoroenakom sepsom. U odraslih je meningitis uzrokovan ovim uzronikom rijedak, no
moe se javiti kao rezultat neurokirurkih zahvata, traume mozga ili hiperinfekcije
parazitom Strongyloides stercoralis koja zahvaa sredinji nervnisistem. Infekcije disajnog
sistema ovim uzronikom su rijetke i gotovo uvijek povezane s infekcijom mokranog trakta,
a glavni imbenici rizika su eerna bolest, alkoholizam i hronina opstruktivna pluna bolest
(KOPB). E. coli se kao rijedak uzronik moe pronai i u septinom artritisu, gnojnoj upali
titne lijezde, upali sinusa, upali ui, endokarditisu, prostatitisu, infekcijama koe i mekog
tkiva te sepsi.

3.2 Otpornost Eschericie Coli

Otpornost Eerihije spadaju u otporne bakterije koje mjesecima mogu preivjeti u vodi,
zemlji, na predmetima. Otporne su na niske temperature dok su na visoke umjereno osetljive
unitavaju se na 60 stepeni Celzijusa za 30 minuta

3.3Kulturelne osobine

Bakteriolo Escherichia zamuuje bujon jednolino. Raste na obinim i selektivnim

podlogama. Kolonije su glatke (S), konveksne dok u toku duge supkultivacije postaju
hrapave, bez sjaja. Varijeteti sa kapsulom stvaraju najee sluzave kolonije, pogotovo kad
rastu na sobnoj ili jo nioj temperaturi. Pojavi sluzavih kolonija pogoduju podloge siromane
azotom i fosforom, a koje sadre visok postotak ugljenih hidrata. Na krvnom agaru sojevi
mogu da stvaraju beta-hemolizu, dok na endoagaru kolonije dobijaju prevlake metalnog sjaja.

3.4 Biohemijske osobine

Na podlogama koje sadre triprofan, produkuju indol. Test metil reda je pozitivan kada je rN
ispod 4, dok je test po Voges-Proskaueru negativan (dokazivanje acetoina). Ne usvaja
amonijumov citrat. E. coli fermentie glukozu i manitol sa stvaranjem kiselina i gasa. Ne
stvara sumporvodonik. Ne hidrolizira ureu. Fenilalanin je negativan kao i KCN. Ne otapa

11
elatin.

4. Salmonella

Do danas je opisano preko 2000 razliitih tipova Salmonella. Salmonelle su iroko

rasprostranjene u prirodi. esto se nalaze u zemlji i vodi, na predmetima, u ivotnim
namirnicama. Najei izvori kontaminacije hrane sa salmonelama su bolesne i zdrave
ivotinje (glodari, rogata stoka, patke, guske, kokoi), jaja (posebno paija i guja), mlijeko i
dr. Salmonelle su gram negativne, tapiaste, asporogene, fakultativno anaerobne bakterije,
uglavnom pokretne (postoje i nepokretne). Dobro rastu na temperaturi od 20 do 40 0C. Na
temperaturi ispod 50C ne rastu. Dobro podnose niske temperature (na 10 0C zadravaju
ivotnu sposobnost nekoliko mjeseci).U praini, vodi i dr. ostaju u ivotu i do 3 mjeseca.
Mogu se unititi trenutno na 1000C, za 5-10 minuta na 700C, a na 560C za 30 minuta.
Salmonelle su striktno patogene bakterije za ljude i ivotinje.

4.1. Salmoneloze

Uzronici ove bolesti su gram negativne bakterije, salmonele. Salmoneloze su sve bolesti koje
prouzrokuju salmonele. Salmoneloza je infekcija uzrokovana upotrebomnedovoljno termiki
obraenog ili prijesnog mesa peradi, govedine ili svinjetine. Pored toga do infekcije
dolazikonzumiranjem inficiranih jaja, gdje se salmonele nalaze uglavnom na kori jajeta, jako
rijetko u jajetu. Sve namirnice koje su direktno ili indirektno u kontaktu sa klicom salmonele,
mogu biti uzronici infekcije salmonele, isto tako i namirnice koje u sebi sadre prijesna jaja
kao to su sladoled ili majoneza. Salmoneloze su u prvom redu bolesti ivotinja. Najvie
oboljevaju goveda, svinje, perad, takori i mievi. Izvor infekcije su bolesne ivotinje,
odnosno njihovi produkti, zatim bolesnici i kliconoe. Bolest se prenosi inficiranom hranom
koja se jede sirova ili nedovoljno termiki obraena, zatim kontaktom sa bolesnicima i
kliconoama.

Salmonele su bakterije iz crijeva, tapiastog oblika, veliine od samo nekoliko mikrometara.

Dijele se u dvije grupe: Salmonella enterica i Salmonella bongori. Obje grupe se opet dijele u
2.500 podtipova. Najvei broj salmonela dovodi do infekcija probavnog trakta, a i izazivai

12
tifusa i paratifusa (Sallmonela Typhi i SallmonelaParatyphi) pripadaju ovoj velikoj grupi
bakterija.

Uzronici na sluznici gastrointestinalnog trakta svojim prisustvom izazivaju upalu, zatim

dolazi do oslobaanja endotoksina i intoksikacije. Kliniki sindrom koji radi toga nastaje je
akutni febrilni gastroenteritis, koji je najei kliniki oblik salmoneloza. Sa sluznice tankog
crijeva salmonele mogu prodrijeti i u mezenterijalne limfne lijezde, a zatim u krvotok, dajui
bakterijemiju i intoksikaciju, slino kao kod trbunog tifusa. Simptomi koji zbog toga nastaju
slini su simptomima trbunog tifusa, pa ovaj kliniki oblik nazivamo paratifus ili salmonela
groznica.Salmonele mogu poprimiti osobine piogenih uzronika, prodrijeti u krvotok,
naseljavati se u pojedine organe i davati klinike simptome septikemije.

4.2. Graa Salmonelle

Mikroskopskisalmonele izgledaju poputmalih sivkastih kolonija koje sadre

fimbrije(trepetljike) to impomae prilikom kretanja.To su tanki,pravilni Gram (-)
bacili,pokretni sa peritrihijalnimflagelama,aerobnisu i fakultativno anaerobni,neposjeduju
kapsulu i ne stvaraju spore. Genetski,salmonela je jako varijabilna, i to je jo vanije,esto
dolazi do promjena genetskih struktura u samoj bakteriji pa to sve uvjetuje da se javljaju
steene otpornosti prema antibioticima. Salmonele su irine od 0.7do1.5 m,duineod 2 do5
m,i veina je pokretna pomou flagela.

4.3. Tipovi Salmonelle

Tipove salmonele moemo okvirno podijeliti u tri grupe:

Salmonele adaptirane na ovjeka (S.typhi,S.paratyphi A, B, C)*

Salmonele adaptirane na nekog drugog specifinog nosioca
(S.choleraesuis,S.dublin,itd.)Salmonele koje nemaju specifinog nosioca (preko 2000
tipova,od kojih veina moe kod ovjeka uzrokovati gastrointestinalne simptome).

5. Shigella

13
Shigella je gram negativna, tapiasta bakterija koja ne formira spore, slabo je pokretna,
laktoza negativna i ima malu otpornost na toplotu. igela uglavnom nije otporna na uticaje
okruenja. Ovi fakultativni, anaerobni mikroorganizmi rastu na temperaturama od 6 do 48C,
sa optimalnom temperaturom od 37C. Opseg pH koji pogoduje igeli je od 4,9 do 0,3.
Zahteva minimalnu aw od 0,94, sa maksimalnim sadrajem soli od 4,0 do 5,0%

5.1 Dospijevanje putem infekcije

Ovaj mikroorganizam primarno nastaje u organizmu oveka i na hranu dospeva preko

ljudskih prenosilaca i putem kontaminirane vode. Namirnice koje najee bivaju zaraene sa
ovim mikroorganizmom su krompir, piletina, salata od kampa i tunjevine i morska
hrana/ljuskari. Veina pojava ove bolesti su se desile u objektima u kojima se slui hrana, kao
to su bolnike kantine i restorani iesto se pripisuje neadekvatnom pranju ruku nakon vrenja
nude.

igela gastroenteritis (nazvana i igeloza ili bacilarna dizenterija) je infekcija sa vremenom

inkubacije od 1 do 7 dana i trajanjem od 5 do 6 dana. Primarni simptomi variraju, a u
ozbiljnim sluajevima moe doi do pojave krvave dijareje, mukozne sekrecije, dehidratacije,
groznice i drhtavice. Kod osoba kojima je imuni sistem naruen, moe doi i do smrtnih
sluajeva, ali je stopa smrtnosti obino veoma niska kod svih ostalih.

igela je vrlo zarazan mikroorganizam, poto i unos od manje od 100 ovih bakterija moe
izazvati bolest. Schigella spp. proizvodi toksin koji ima enterotoksino, neurotoksino i
psihotoksino dejstvo, i odgovoran je pojavu upalnih procesa u crevima.

5.2. Uzimanje uzorka vode za pie i slanje na potpuni bakterioloki pregled

Shigella vrste koje najee izazivaju bolesti kod ljudi su Shigella dysenteriae, S. flexneri, S.
boydii i S. sonnei. Shigella dysenteriae je poznata kao izaziva dizenterije, S. flexneri je sa
60% najzastupljenija od Shigella vrsta u zemljama u razvoju, a S. sonnei izaziva oko 77%
bolesti u razvijenim zemljama i oko 15% u zemljama u razvoju Fekalno-oralna kontaminacija
je tipina za Shigellu. U fecesu inficirane osobe nalazi se Shigella. One u fecesu mogu
preivjeti dui vremenski period, i tako se u uslovima loe higijene dalje mogu prenositi preko

14
insekata, glodara i drugih ivotinja. Ukoliko ove bakterije imaju dovoljno hranjivih materija
mogu preiveti i do dvije nedjelje na temperaturi oko 20C. Jednostavnim postupkom, tj.
redovnim pranjem ruku stepen kontaminacije Shigella vrstama moe se znatno smanjiti.
Veoma je bitno od malena, kod djece razviti navike redovnog pranja ruku. U uslovima loe
higijene moe doi i do kontaminacije vode i hrane za pie ovim bakterijama. Hrana se moe
kontaminirati ukoliko sa njom manipulira osoba sa loim higijenskim navikama, preko
kontaminirane vode ili preko insekata i glodara. Da bi se izbegle infekcije Shigella vrstama
potrebno je hranu kontrolisati, ali i adekvatno pripremati i uvati. Shigella vrste se unitavaju
pri temperaturi od 60C u trajanju od 30 min. Osjetljive su i na alkalije i kiseline.

Slika br. 8 Put infekcija Shigella bakterijama

Stepen oboljenja koje ove bakterije izazivaju kod ljudi zavisi od starosti i opteg stanja
organizma, a za infekciju i razvoj bolesti nekada je u tijelo domaina dovoljno uneti svega 5-
10 elija ovih bakterija. Kada preko kontaminirane hrane ili vode Shigella dospije u tijelo
domaina (slika br. 8), prodire i napada epitelne elije digestivnog trakta domaina. Najei
simptomi su diareja, poviena temperatura, povraanje i grevi u stomaku. este su pojave da
se u stolici nau krv i gnoj. Simptomi bolesti najee nastaju 2-4 dana nakon unosa ovih
bakterija u organizam, a nekada se mogu ispoljiti tek nakon njedelju dana. Simptomi
uglavnom traju nekoliko dana, ali mogu i due. igeloze, bolesti izazvane Shigella vrstama,
lijee se antibioticima, a najee se u terapiji koristi ampicilin. Sa terapijom je potrebno
poeti na vrijeme i pod nadzorom ljekara. Ukoliko se sa terapijom ne pone na vrijeme ili se

15
antibiotici uzimaju nekontrolisano, moe doi do pojave rezistentnosti na antibiotike. Ukoliko
se nekontrolisano uzimaju i sredstva protiv dijareje, mogu se pojaviti kontraindikacije i tako
pogorati bolest. Osobe koje obole od dijareje izazvane Shigella vrstama, uglavnom se
potpuno oporave. Da bi se u potpunosti povratila funkcija creva i obnovila mikroflora
potrebno je od nekoliko dana pa ak i nekoliko nedelja. Oko 3% ljudi koji se inficiraju S.
flexneri mogu dobiti Rajtnerov sindrom iji su simptomi bolovi u zglobovima, bol pri
mokrenju i iritacija oiju. Ovi simptomi mogu trajati i do godinu dana, a mogu prei i u
hronini artritis-zapaljenje zglobova koji se veoma teko lijei. Nekontrolisane igeloze kod
djece, starosti do dvije godine, mogu izazvati ak i pojavu epilepsije (Gaston, 2003). Shigella
vrste lue Shiga toksin, koji je slian verotoksinu E. coli. Shiga toksin kada dospije u eliju
domaina inhibira sintezu proteina i izaziva hemolitiko uremiki sindrom.

16
 ZAKLJUAK

Pod Enterobakterijama podrazumijevamo irok spektar gram negativnih tapiastih bakterija

koje se razmnoavaju unutar crijeva ovjeka ili ivotinja (odakle i potie njihov naziv, gr.
enteron - crijevo), a koje putem izmeta dospijevaju u vodu, bilje i tlo. Bitno je spomenuti da
imaju dobru sposobnost uzgajanja na hranjivim podlogama, da fermentiraju glukozu te da
reduciraje nitrate u nitrite.One uglavnom izazivaju crijevne infekcije, mada mogu izazvati
infekciju i ostalih organa. Precizno identificiranje Enterobakterija nije mogue, stoga
koristimo seriju raznih biohemijskih testova. Kontaminacija Enderobakterijama se najee
deava putem vode, mlijeka ili mesa. Veoma je bitno pomenuti bakteriju Escherichia coli koja
je jedini pripadnik roda Escherichia. Ona je gram negativna, aerobno i fakultativno anaerobna,
tapiasta bakterija koja posjeduje veliku fermentativnu i oksidativnu sposobnost. Jedan od
najeih simptoma zaraze Escherichiom jeste dijareja. Izvor zaraze ovom bakterijom su
izmet i mokraa drugih ljudi i ivotinja, te je najei posrednik kontaminacije voda,
namirnice te prljave ruke (a mogue je i preko predmeta ili ak zrakom). Otpornost Eerihije
je veoma visoka, jer mjesecima mogu preivjeti na odreenoj sredini (vodi, zemlji ili
predmetima). Drugi tip bakterije koji spada u Enderobakterije je Salmonella, kod kojih je
opisano preko 2000 njenih tipova. Sve bolesti koje su izazvane putem ovih bakterija nazivaju
se salmoneloze, te su izvor infekcije najee inficirana jaja, ali ak direktan kontakt sa ovom
bakterijom moe dovesti do infekcije. Po pitanju podjele Salmonela, moemo ih podijeliti na:

Salmonele adaptirane na ovjeka

Salmonele adaptirane na nekog drugog specifinog nosioca
Salmonele koje nemaju specifinog nosioca

Posljednja bakterija koju je potrebno spomenuti jeste Shigella. To je gram negativna, tapiata
bakterija koja nema sposobnost formiranja spore, karakteristina po slaboj pokretljivosti i
slaboj otpornosti na toplotu. Prenosi se na ovjeka putem ljudskih prenosilaca te
kontaminirane vode. igela gastroenteritis je infekcija iji period inkubacije traje 1 do 7 dana,
te traje 5 do 6 dana. Simptomi koji se javljaju kod zaraenih osoba varijaju, ali u nekim
sluajevima je mogua i pojava krvne dijareje, mukozne sekrecije, dehidratacije i sl. Najei
simptomi jesu povraanje, temperatura, dijareja i grevi u stomaku.

17
18
 LITERATURA

http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/patogene-bakterije-u-hrani-12

https://repozitorij.ptfos.hr/islandora/object/ptfos%3A41/datastream/PDF/view

http://www.maturski.net/seminarski-radovi/escherichia-coli

19