Bojan arkanj

Dubravka Kipi
ura Vasi-Raki
Frane Dela
Kata Gali
Marijan Kataleni
Nino Dimitrov
Tomislav Klapec

Kemijske i fizikalne
opasnosti
u hrani
Bojan arkanj
Dubravka Kipi
ura Vasi-Raki
Frane Dela
Kata Gali
Marijan Kataleni
Nino Dimitrov
Tomislav Klapec

Kemijske i fizikalne
opasnosti
u hrani

Osijek, 2010.
KEMIJSKE I FIZIKALNE OPASNOSTI U HRANI Recenzenti
- za cijelu knjigu:
Nakladnik: Prof. dr. sc. Nada Vahi
Hrvatska agencija za hranu (HAH) -za dijelove Toksikanti biljnog i animalnog podrijetla, Oneiivai iz
okolia osim pesticida, Toksikanti u namirnicama, hrani i vodi dospjeli
Za nakladnika: ili nastali tijekom proizvodnje, obrade ili uvanja, zikalne opasnosti:
Dr. sc. Zorica Jurkovi Prof. dr. sc. Branimir imi
-za Pesticidi, Oneiivai iz materijala i predmeta u dodiru s hranom,
Autori: Prehrambeni aditivi:
Prof. dr. sc. ura Vasi-Raki Mr. sc. Vjera Haberle
Prof. dr. sc. Kata Gali -za Mikrobni toksini:
Prof. dr. sc. Frane Dela Dr. sc. Maja Peraica
Prof. dr. sc. Tomislav Klapec
Mr. sc. Dubravka Kipi Lektorica:
Mr. sc. Marijan Kataleni Branka Horvat, prof.
Nino Dimitrov, dipl. ing.
Bojan arkanj, dipl. ing. Graka obrada i dizajn:
Graka d.o.o.
Urednica izdanja:
Brigita Hengl, dr. med.vet. Tisak:
Graka d.o.o.
Urednitvo izdanja:
Naklada:
Znanstveni odbor za bioloke, kemijske i zikalne opasnosti u
300 primjeraka
hrani
Prof. dr. sc. Albert Marinculi Prof . dr. sc. Frane Dela
Godina izdavanja: 2010.
Prof. dr. sc. Kata Gali Prof. dr. sc. ura Vasi - Raki
Dr. sc. Boris Habrun Diana Brlek Gorski, dr. med.
CIP zapis dostupan u raunalnom katalogu Gradske i
sveuiline knjinice Osijek pod brojem 121210027
ISBN: 978-953-55680-2-5

Napomena autora:
Autori su dali prikaz trenutano dostupnih znanstvenih
spoznaja te rezultati naknadnih istraivanja mogu uiniti
nevaeima neke od navedenih informacija.

Sva prava pridrana od strane nakladnika.

Zahtjev za koritenje i reprodukciju materijala ili dijelova
materijala podnijeti u pisanom ili elektronikom obliku
Hrvatskoj agenciji za hranu.
 PREDGOVOR NAKLADNIKA ........................................................ 7
UVOD ...................................................................................................... 9
PRIRODNI TOKSINI ......................................................................... 11
Toksikanti biljnoga podrijetla ................................................. 11
Lektini 12
Oksalati 12
Fitati 13
Tanini 13
Inhibitori enzima 14
Cijanogeni glikozidi 15
Goitrogene tvari 16
Pirimidini iz boba 17
Vazoaktivni amini 17
Pirolizidinski alkaloidi 18
Aristolohine kiseline 18
Ksantini 19
Fitoestrogeni 20
Alergeni biljnoga podrijetla 21
Prehrambeni dodaci 22
Sadraj Literatura 23
Toksini gljiva ..................................................... 16
Literatura 26
Toksikanti animalnoga podrijetla ... 27
Histamin 27
Avidin 28
Prioni 28
Laktoza 29
Retinol 29
Alergeni animalnoga
podrijetla 30
Literatura 30
Mikrobni toksini ................. 31
Toksini plijesni 32
Mikotoksini 33
Aflatoksini (AF) 37
Aflatoksin B1 (AFB1) 38
Aflatoksin M1 (AFM1) 39
Okratoksini 39
 Okratoksin A (OTA) 39
Fumonizini 41
Fumonizin B1 (FB1) 41
Trihoteceni 42
Zearalenon (ZEA) 43
Patulin (PAT) 43
Zatita od kontaminacije
mikotoksinima 44
Algalni toksini 45
Saksitoksini 46
Brevetoksini 46
Ciguatoksini i maitotoksini 46
Venerupin toksin 47
Pfiesteria toksin 47
Palitoksin 48
Domoina kiselina 48
Literatura 48
ONEIIVAI IZ OKOLIA ............. 50
Industrijske oneiujue tvari ......... 50
Dioksini 50
Policikliki aromatski ugljikovodici (engl.
polycyclic aromatic hydrocarbons-PAH-ovi) 54
Poliklorirani bifenili (engl. polychlorinated
biphenyls-PCB) 56
Teki metali 58
Kadmij 58
Olovo 60
iva 63
Literatura 65
Radioaktivni elementi ................................................... 67
Literatura 70
Ostali elementi ................................................................. 70
Arsen 71
Selenij 73
Fluor 73
Jod 74
Literatura 75
 Nitriti i nitrati .............................. 77 Heterocikliki aromatski amini 136
Literatura 80 Nusprodukti dezinfekcije vode 137
Pesticidi ..................................... 83 Ostaci veterinarskih lijekova 139
Sistematizacija pesticida 88 Literatura 140
Insekticidi 88 ONEIIVAI IZ MATERIJALA
Klorirani insekticidi 88 I PREDMETA U DODIRU S HRANOM ............................ 146
Organofosforni insekticidi 91 Metali i slitine .............................................................. 150
Karbamati 94 Metali 150
Piretrini i sintetski piretroidi 95 Aluminij (Al) 150
Fungicidi 97 Kadmij (Cd) 152
Benzimidazoli 100 Krom (Cr) 153
Ditiokarbamati 101 Kobalt (Co) 154
Ftalimidi 102
Bakar (Cu) 154
Herbicidi 102
eljezo (Fe) 155
Triazini 103
Olovo (Pb) 156
Fenoksi karbonske kiseline 104
Mangan (Mn) 157
Strategija smanjenja rizika 105
Nikal (Ni) 158
Zakonska regulativa 106
Srebro (Ag) 159
Monitoring 109
Kositar (Sn) 160
Literatura 110
Titanij (Ti) 161
TOKSIKANTI U NAMIRNICAMA,
Cink (Zn) 162
HRANI I VODI DOSPJELI ILI NASTALI
Slitine (legure) 163
TIJEKOM PROIZVODNJE, OBRADE
Nehrajui elik 164
ILI UVANJA .................................................. 113
Toksini iz genetski modificirane hrane 113 Literatura 166
Akrilamid 115 Plastika .................................. 169
Furan 117 PVC 173
Produkti oksidacije masti i ulja 119 Polistiren (PS) 177
Trans masne kiseline 121 Poliamid (PA) 178
Kloropropanoli 123 Polikarbonat (PC) 181
Alkoholi 124 Lakovi i premazi na
Etil karbamat 126 bazi BPA 182
Policiklii aromatski ugljikovodici 129 Poli(etilen-tereftalat) PET 183
Tiramin i vazoaktivni amini 130 Polipropilen(PP) i
Nitrozamini 133 polietilen(PE) 186
Aminokiselinski derivati 134 Literatura 186

5
 Nanoestice .................................. 193
Literatura 195
PREHRAMBENI ADITIVI ...............196
to su prehrambeni aditivi 196
Toksikoloka ocjena aditiva
(evaluacija aditiva) 198
Prihvatljivi dnevni unos (ADI) 199
Institucije koje se brinu o aditivima 199
Oneiivai koji prate
proizvodnju istih aditiva 200
Aditivi ije je dodavanje
u hranu ogranieno 202
Istraivanja koja se odnose
na odreene aditive 218
Prirodni aditivi, tvari iz prirode 220
Umjesto zakljuka 222
Literatura 225
Krivotvorenje hrane s aditivima,
zamjenskim sirovinama i
nedoputenim tvarima 227
Povijesni prikaz 228
Krivotvorenje sastava odreene hrane sa
sirovinama koje potjeu od iste biljne
ili ivotinjske vrste 232
Krivotvorenje sastava odreene hrane sirovinama
koje potjeu od drugih biljnih ili ivotinjskih vrsta 235
Krivotvorenje sastava odreene hrane, zamjenjui
originalne sirovine aditivima, dajui privid da se radi
o naznaenome proizvodu 239
Krivotvorenje sastava i oblikovanje proizvoda uz
dodatak nedoputenih i po ljudsko zdravlje tetnih tvari 242
Zakljuak 245
Literatura 246
FIZIKALNE OPASNOSTI U HRANI ....................................... 247
Literatura 250
RJENIK KORITENIH POJMOVA I KRATICA ...................... 251
ivotopisi ............................................................................. 261

6
 Knjiga Kemijske i zikalne opasnosti u hrani nastala je na inici-
jativu Znanstvenog odbora za bioloke, kemijske i zikalne opa-
snosti Hrvatske agencije za hranu (HAH).
I ova knjiga kao i nae ostale publikacije nastala je u svrhu
kontinuirane edukacije potroaa, a to je jedna od temelj-
nih zadaa HAH-a. elja nam je ovom knjigom upoznati iru
javnost s kemijskim i zikalnim tvarima, koje se mogu nai u
hrani, jasno naglaavajui njihove karakteristike, razloge upo-
rabe te mogui utjecaj na zdravlje ljudi.
Danas je primjena kemijskih tvari u hrani regulirana zakon-
skim propisima koji su usklaeni s propisima Europske unije
(EU). Propisi EU podloni su stalnoj evaluaciji usko specijalizi-
ranih znanstvenika i strunjaka koji ujedinjeni putem Europ-
ske agencije za sigurnost hrane (EFSA), praenjem promjena
prehrambenih navika stanovnitva, kontinuirano donose
prijedloge za izmjene postojeih dozvoljenih maksimalnih
koliina unosa kemijskih tvari putem hrane. Sve to predstav-

PREDGOVOR lja dodatno jamstvo sigurnosti hrane kako u Europi, tako i u

naoj zemlji.

NAKLADNIKA Sadraj knjige podijeljen je na nekoliko poglavlja. U poglavlju

Prirodni toksini obraeni su toksikanti biljnog i animalnog
podrijetla te mikrobni toksini. U poglavlju Oneiivai iz oko-
lia dan je prikaz industrijskih oneiivaa, tekih metala,
radioaktivnih elemenata, arsena, selenija, uora, joda, nitrita
i nitrata te pesticida. Poglavlje Toksini u namirnicama, hrani i
vodi dospjeli ili nastali tijekom proizvodnje, obrade ili uvanja
bavi se kemijskim opasnostima kao to su akrilamid, kloro-
propanol, nusprodukti dezinfekcije vode, ostaci veterinarskih
lijekova i sline kemijske tvari. U poglavlju Oneiivai iz ma-
terijala i predmeta u dodiru s hranom opisani su metali, slitine,
monomeri i nanoestice. Posljednje poglavlje vezano za ke-
mijske opasnosti je Prehrambeni aditivi u kojemu su opisani
dozvoljeni aditive i krivotvorenje s aditivima, zamjenskim
sirovinama i nedozvoljenim tvarima. Na kraju knjige nalazi se
poglavlje o zikalnim opasnostima u hrani.

7
 Prije gotovo godinu i pol dana, kada se krenulo u ovaj pro-
jekt, zamiljeno je da knjigu, kao dobar izvor informacija,
mogu koristiti srednjokolci, studenti, prehrambeni tehnolozi
i laboratorijsko osoblje. injenica koja ide u prilog objavljiva-
nju ove knjige je velika odgovornost koja pri odabiru hrane u
dananjem vremenu neminovno lei na samim potroaima.
Potroai moraju biti dobro informirani i educirani kako bi
u masi mnogobrojnih informacija (koje im se nude putem
dnevnih novina, razliitih asopisa, radija, televizije te pu-
tem nezaobilaznog interneta) mogli sami procijeniti koja
je informacija ispravna i vrijedna panje, a koja ne.
Svjesni smo kako znati postaje novo biti. No, samo na
prikladan nain prenesena informacija moe nai svoj
put do krajnjeg potroaa.
Nadamo se da smo ovom knjigom uspjeli pribliiti
znanstvene injenice irem krugu potroaa te da
e ona biti putokaz u trenucima potrebe za po-
uzdanom, jasnom, razumljivom, ali nedvojbeno
znanstveno utemeljenom informacijom.
Zahvaljujemo uvaenim autorima, recen-
zentima i lektorici na ulonom trudu te na
doprinosu lanovima Znanstvenog od-
bora za bioloke, kemijske i zikalne
opasnosti, bez kojih ova knjiga ne bi
ugledala svjetlo dana.

Dr.sc. Zorica Jurkovi

znanstvena savjetnica
ravnateljica Hrvatske agencije
za hranu

Osijek, studeni 2010.

8
 Mnoge sirovine u prehrambenoj industriji sadre kemijske tva-
ri, koje, zbog svoje toksinosti, ako se konzumiraju u velikim ko-
liinama, mogu uzrokovati zdravstvene probleme. Kuhanjem
ili pripremom hrane takvi se spojevi mogu ukloniti ili inaktivi-
rati. Meutim, u posljednjih stotinjak godina neki su kemijski
spojevi poseban problem u procesu prerade hrane, kao npr.
trans-masne kiseline, nastale kemijskom hidrogenacijom
nezasienih masti ili 3-monoklorpropandiol zbog kemijske
hidrolize proteina (nastajanjem HVP-hidroliziranih biljnih
proteina). Problem je i akrilamid, koji nastaje tijekom
prerade hrane, a i migracija sastojaka ambalae. Druge
rizine komponente uglavnom se sluajno pojavljuju
tijekom koritenja sirovina za proizvodnju hrane. Po-
nekad ih je nemogue izbjei, a takoer se mogu
nalaziti u veim ili manjim koliinama, ovisno o
okoliu, proizvodnome procesu i nainu uva-
nja. Osim prirodnih toksina (biljni, animalni,
mikrobni), to su, primjerice, nitrati koji se
UVOD nakupljaju u liu biljaka, teki metali u
morskim plodovima itd.
U svemu tome tee je predvidjeti ili
kontrolirati namjerno prouzroe-
ne kemijske i zikalne opasnosti,
koje uzrokuju razliite bolesti ili
nastaju zbog dodavanja nedo-
putenih sastojaka u hranu (npr.
za pojaavanje boje hrane).
Kemijske i zikalne opasnosti
se, prema tome, mogu podi-
jeliti u etiri velike skupine: (1)
Prirodni toksini; (2) Oneii-
vai iz okolia; (3) Oneiivai
nastali tijekom prerade ili uva-
nja hrane i (4) Namjerno doda-
ni oneiivai.

9
Iz kratkoga pregleda moe se uoiti postojanost razliitih ovisno o uvjetima rasta i godinjem
kemijskih i zikalnih opasnosti koje se mogu unijeti u hranu dobu te su, stoga, postavljena i razli-
ili su povezane s hranom. To se moe kontrolirati praenjem ita ogranienja za razliite situacije.
uvjeta u okoliu i kakvoe ulaznih sirovina, te nacionalnim ili Uobiajene vrijednosti su od 2000-
meunarodnim zakonskim propisima kojima se deniraju 3000 ppm.
maksimalna ogranienja. Tako postavljena ogranienja, ovi- Stoga, zbog nadmetanja na svjetsko-
sno o specinostima, mogu se razlikovati u razliitim dijelo- me tritu hrane, s ciljem zatite po-
vima svijeta, ali se openito uzimaju u obzir tri bitna kriterija: troaa, proizvoai su u obvezi razviti
Toksikoloki dokazi Koliko se smatra da je neki oneii- i primijeniti prikladne sustave praenja
va toksian i koliko su pouzdani dokazi za tu tvrdnju? kakvoe, koji e moi rijeiti nedostatke
prisutne u zakonodavstvu te zadovoljiti
Dobra proizvoaka praksa to se, tehnoloki gledano,
osnovne i posebne zahtjeve potroaa.
moe postii i koliko to kota?
Vrlo je bitno da se s ciljem uspostave povje-
Analitike mogunosti Koja je granica detekcije ili kvan- renja izmeu proizvoaa i potroaa, kroz osi-
tikacije? guranje kemijske i zikalne sigurnosti i kakvoe
U svakome sluaju, na prvome je mjestu sigurnost potro- hrane, uspostavi sustav s loginim slijedom uprav-
aa, a maksimalna su ogranienja najee postavljena na ljanja kakvoom i kontrolom opasnosti (HACCP), koji
priblino 100 puta manju vrijednost od utvrene vrijednosti ukljuuje kontrolu sirovina, kontrolu proizvodnje i pri-
toksinoga djelovanja. Meutim, maksimalna su ogranienja preme hrane (namirnica) te edukaciju osoblja koje je u
utvrena samo ako se mogu i dokazati (analizirati). Nadalje, neposrednome kontaktu s hranom (namirnicama).
ak i ako je oneiiva blago toksian, ta se razina toksino- Cilj ovoga prirunika je da se iroj populaciji predstave mo-
sti moe znaajno smanjiti primjenom dobre proizvoake gui izvori kemijskih i zikalnih opasnosti u hrani, koji mogu
prakse. Takav se pristup naroito primjenjuje kod veine pe- nepovoljno utjecati na zdravlje potroaa. Iznoenje svih mo-
sticida, dok e pristup dobre poljoprivredne prakse (ukljuu- guih rizika gotovo je nemogue pa su, stoga, navedeni samo
jui ispravne reime primjene i pogodne intervale izmeu odabrani primjeri, kako bi se prikazao spektar potencijalnih
primjene pesticida i etve) izbjei pojavu rezidua. rizika. U priruniku su predoeni mnogi, tipini rizici, koji se
mogu svakodnevno pojaviti u prehrambenoj industriji i pred-
Gornje granine vrijednosti kemijskih tvari najee su razliite
stavljaju opasnosti po zdravlje krajnjega korisnika - potroaa.
za razliite vrste hrane. No, nije neophodno specicirati maksi-
malna ogranienja u sluajevima gdje se ne oekuje da takve S druge strane, eljeli smo razjasniti i neke zablude kojima su
kemikalije budu prisutne u hrani. Nasuprot tome, kod neke potroai izloeni te podastrijeti znanstveno utemeljene do-
hrane izrazito teko je postaviti ogranienja te se iz toga razlo- kaze o sigurnosti kemijskih dodataka hrani, dobroj proizvo-
ga navode maksimalna ogranienja na osnovi onoga to se re- akoj praksi te vrstoj zakonskoj regulativi, kojom je dodat-
alno oekuje. U Europi, specini sluaj predstavlja npr. visoka no osigurana sigurnost prehrambenih proizvoda.
razina nitrata u povru (pinat i salata), za koje su postavljena
takva ogranienja. Meutim, razina oneienja moe varirati prof. dr. sc. Frane Dela

10
 Toksikanti biljnoga podrijetla
Tvari iz biljaka koje su svojstveno tetne te one koje mogu ima-
ti pozitivan ili negativan uinak na organizam, ovisno o dozi i
drugim okolnostima, nazivaju se toksikantima. Toksikanti, da-
kle, ukljuuju i toksine koji su toksikanti prirodnog podrijetla tj.
proizvode ih ivi organizmi upravo radi njihova toksinog dje-
lovanja (alge, plijesni, bakterije, biljke, ivotinje, gljive). Veina
biljaka koje se koriste u ljudskoj prehrani proizvodi tvari koje
se nazivaju biljnim ili prirodnim pesticidima, kao zatitu od pa-
togena i herbivora. Rije je o velikome broju razliitih kemijskih
spojeva (alkaloidi, glukozinolati, cijanogeni glikozidi, aminoki-
seline, peptidi, terpenoidi, fenoli i sl.), ije nakupljanje u biljnim
tkivima potie stres, poput izloenosti herbicidima, oteenja
tkiva, hladnoe itd. Uobiajenom se prehranom unosi 5000
10000 razliitih biljnih spojeva i ukupan unos biljnih pesticida
otprilike je deset tisua puta vii od unosa sintetskih. Za mno-

PRIRODNI ge biljne pesticide dokazano je karcinogeno djelovanje, ako se

TOKSINI
prof. dr. sc. Tomislav Klapec
podvrgnu istim testovima kojima se podvrgavaju sintetski pe-
sticidi prije autorizacije (npr. od otprilike 1000 spojeva u kavi,
samo 30 je testirano na karcinogeni uinak, a od tih je 21 bio
pozitivan). Mnogi su od tih spojeva u stanju potaknuti tjele-
sne mehanizme zatite i popravka (to je tzv. hormeza) te mala
i umjerena izloenost moe imati sveukupan pozitivni uinak
na ljudski organizam. Hormetika hipoteza mogla bi objasniti
nesklad izmeu injenice da voe i povre sadri veliki broj i
koliine prirodnih pesticida i rezultata brojnih epidemiolokih
studija koje su utvrdile da poveana konzumacija voa i po-
vra smanjuje rizik raka i drugih kroninih bolesti. Openito,
uobiajena konzumacija najee ne dovodi do trovanja, dok
su tetni uinci najee posljedica dugotrajne i/ili pretjerane
konzumacije biljne namirnice, neuobiajeno visokih razina
ili snane toksinosti odreenoga toksina ili, pak, nasljedne
osjetljivosti na isti. U nastavku su navedeni najznaajniji pred-
stavnici s obzirom na znaaj, u smislu rairenosti konzumacije
i/ili toksinosti. Ope primjenjivi pristupi smanjenja rizika prila-

11
goeni su specinome biljnome toksinu i ukljuuju edukaciju STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
i prehrambeno savjetovanje potroaa, propise koji zabranjuju
Termikom obradom (kuhanjem) toksini se uinci lektina
proizvodnju ili distribuciju te primjenu klasinoga krianja ili
ponitavaju, zbog denaturacije proteinske molekule.
genetskog inenjeringa, zbog potiskivanja ili inhibicije odre-
enoga biosintetskoga puta. OKSALATI
LEKTINI Soli oksalne kiseline u pojedinim se biljkama nalaze u velikim
koliinama, najee u obliku topljivih natrijevih ili kalijevih i
Lektini su skupina proteina i glikoproteina koji imaju sposob-
netopljivih kalcijevih soli (Slika BTox01).
nost vezanja odreenih ugljikohidrata. Prije su se ti biljni pro-
teini nazivali i tohemaglutininima, jer, vezanjem za ugljikohi-
drate, stanine stijenke prouzrouju aglutinaciju (sljepljivanje
u nakupine) eritrocita te se koriste za odreivanje krvnih gru-
pa. Poznati lektini su PHA (eng. Phaseolus vulgaris agglutinin)
iz graha, ricin iz ricinusa, WGA (eng. wheat germ agglutinin)
iz penice, PSA (eng. Pisum sativum agglutinin) iz graka, GNA
(eng. Galanthus nivalis agglutinin) iz visibabe itd. Zbog njiho- Slika BTox01 Strukturna formula kalcij oksalata
vih pesticidnih uinaka, genetskim se inenjeringom ispituje
mogunost pojaane produkcije nekih od navedenih i drugih
lektina u poljoprivrednim kulturama (npr. duhan), zbog zati-
te od nematoda, plijesni i kukaca.

IZVORI U HRANI
Najznaajniji izvori lektina u prehrani su mahunarke (grah,
graak, soja, lea itd.), krumpir, rajica, bobiasto voe, ita-
rice, orasi i sl.

ZDRAVSTVENI RIZICI Slika BTox02 pinat, jedan od najznaajnih izvora

Mnogi proteini te skupine prilino su otporni na razgradnju
u probavnome traktu, to im poveava vjerojatnost tetnog
uinka, ali i apsorpcije (endocitozom). Veu se za stanice epi-
tela crijeva, prouzroujui odumiranje tih stanica, to rezultira
probavnim tegobama (munina, povraanje, proljev). Uoeno
je i zaostajanje u rastu kod ivotinja kronino hranjenih neku-
hanim mahunarkama. Takoer, utvrena je prisutnost lektina u
razliitim organima tijela nakon unosa hranom, to pojedini au-
tori povezuju s mogunou tetnih imunolokih (autoimune
bolesti) i drugih toksinih uinaka i izvan probavnoga trakta.
oksalata
IZVORI U HRANI
Oksalata ima u pinatu (Slika BTox02), blitvi, kakau, rabarbari,
zelenome aju i dr.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Oksalati veu kalcij u netopljivi kompleks koji se ne apsorbira
u probavnome traktu. Ukoliko biljna namirnica ima nepovo-
ljan odnos kalcija i oksalata, konzumacija moe znatno uma-

12
njiti raspoloivost kalcija. Pojedinci s nasljednom sklonou
poveane proizvodnje oksalata u metabolikim reakcijama
(zbog nedostatka enzima), imaju vei rizik stvaranja (oksalat-
nih) bubrenih kamenaca. Ipak, ini se da je uloga oksalata iz
hrane, koji predstavljaju samo 1/3 oksalata u mokrai, u tome
procesu najvjerojatnije mala.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Kuhanjem se moe smanjiti koliinu topljivih oksalata u
biljnoj hrani i za 90%. Utvreno je da pripravci klica itari-
ca sadre enzime koji uinkovito razgrauju oksalate, kao i
da odreene probiotike kulture mogu razgraditi oksalat u
probavnome traktu, prije apsorpcije. Uoeno je, takoer, da
uzimanje suplemenata kalcija s hranom bogatom oksalati-
ma moe gotovo u potpunosti sprijeiti apsorpciju oksalata.
Osjetljivi pojedinci mogu smanjiti unos izvora oksalata, bez
potrebe potpunog iskljuivanja pojedinih namirnica. Kod
uestale konzumacije hrane bogate oksalatima, preporua se
poveati unos hrane bogate kalcijem, poput mlijeka i mlije-
nih proizvoda ili morskih plodova.
FITATI
Fitati su soli tinske kiseline (heksafosfoinozitol, Slika BTox03),
najee povezane s kationima kalija, kalcija ili magnezija.
Slika BTox03 Strukturna formula tata
IZVORI U HRANI
Sjemenke itarica (naroito penine mekinje) i mahunarki
(soja, grah, slanutak, lea, itd.) najvaniji su izvori tata. ine i
do 85% ukupnoga fosfora pojedinih biljnih namirnica.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Prouzrouju smanjenu apsorpciju minerala (naroito cinka i
bakra) iz hrane, zbog stvaranja netopljivih kompleksa s ta-
tom. Laboratorijskim ispitivanjima utvrena je i mogunost
nespecinih interakcija s bjelanevinama i krobom, uklju-
ujui inhibiciju probavnih enzima (tripsin, pepsin, -amilaza,
-glukozidaza, i sl.), iako je zabiljeen slab uinak u realnim
uvjetima u probavnome traktu.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZICI
Slino preporukama kod unosa oksalata, nutricionistiki
pristupi u sprjeavanje slabe apsorpcije minerala iz hrane
ukljuuju savjete u vezi s unosom gore navedenih namirnica
bogatih tatima. Fitati su termostabilni i vodotopljivi pa se
meu uinkovite metode njihova uklanjanja iz hrane ubraja-
ju germinacija, fermentacija, primjena specijalnih enzimskih
pripravaka te namakanje i kuhanje u vodi.
TANINI
Tanini su heterogena skupina polifenola, tj. polimernih a-
vonoida, rairena u biljkama. Dobili su ime prema uporabi u
tavljenju koe (eng. tan = taviti) i sposobnosti vezanja za
bjelanevine, inei kou otpornom na truljenje. Obino stva-
raju opori, suhi osjet u ustima.
IZVORI U HRANI
Tanini se mogu pronai u aju (Slika BTox04), kavi, kakau, vinu,
vou (naroito nezrelom), povru te nekim itaricama (sirak) i
vrstama tamnih piva koje se od njih proizvode. Obojeno voe,
povre i itarice mogu sadravati od 2 do ak 8% tanina.
13

Slika BTox04 Zeleni aj sadri znatne koliine tanina
ZDRAVSTVENI RIZICI
Tanini veu metalne ione i bjelanevine u neprobavljive kom-
plekse. Uoeno je da domae ivotinje imaju nie stope rasta
i oteenja probavnoga trakta kod razine tanina u krmivu do
5%, dok vie razine mogu djelovati letalno. Kod ljudi je utvr-
eno da konzumacija velikih koliina (npr. prilikom vakanja
listova betel oraha (Daleki istok), koje sadri 11-26% tanina)
poveava rizik razvoja raka usta i drijela. Neke su epidemio-
loke studije utvrdile vei rizik raka (jednjak) kod kroninog,
neuobiajeno visokog unosa. Istovremeno, umjeren unos
(npr. pijenjem zelenoga aja) povezan je s nizom pozitivnih
uinaka na zdravlje, ukljuujui manji rizik raka.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Rizik vezan uz pretjeranu izloenost taninima mogu smanjiti
tehnoloki postupci u obradi hrane, naroito djejih kaica.
Primjerice, tretman namirnica tanazom (enzim koji razgrauje
tanine), mljevenje itarica uz odvajanje ovojnice zrna (meki-
nja) u kojoj se nalazi najvei udio tanina, ekstrakcija (kiselim ili
lunatim otopinama), namakanje, kuhanje, germinacija i dr.
INHIBITORI ENZIMA
Najvaniji predstavnici su inhibitori proteaza (inhibitori tripsi-
na, kimotripsina) i kolinesteraza (enzimi koji sudjeluju u prije-
14
nosu ivanoga signala, naroito acetilkolinesteraza). Postoje
i inhibitori amilaza i lipaza. Najee je rije o malim bjelan-
evinastim molekulama (inhibitori proteaza, lipaza i amilaza),
dok su inhibitori kolinesteraza alkaloidni spojevi, poput zo-
stigmina i Solanum alkaloida.
IZVORI U HRANI
Najvaniji izvori inhibitora probavnih enzima (proteaze, ami-
laze, lipaze) su mahunarke, naroito soja, te itarice. Inhibito-
re se moe pronai i u drugim namirnicama (meso, mlijeko,
jaja, krumpir), koje mogu znaajno doprinijeti ukupnom uno-
su. Fizostigmin se moe pronai u jednoj vrsti afrikoga gra-
ha, dok Solanum glikoalkaloide (solanin, kakonin i dr.) sadre
krumpir, rajica i patlidan. Najvie alkaloida sadre krumpi-
rove klice, isklijali krumpir te zeleni, nezreli plodovi ili gomolji
gore navedenih vrsta (Slika BTox04a).
ZDRAVSTVENI RIZICI
Inhibitori probavnih enzima stvaraju inaktivne, neprobavlji-
ve komplekse s enzimima, umanjujui iskoritenje proteina
iz hrane. Uoen je usporen rast pokusnih ivotinja hranjenih
sirovim mahunarkama, pri emu dugotrajna izloenost moe
izazvati hipertroju (poveanje organa zbog poveanja volu-
Slika BTox04a Zeleni krumpir sadri Solanum
glikoalkaloide u tkivu ispod pokoice
mena stanica) i hiperplaziju (poveanje organa zbog povea-
nja broja stanica) guterae u pokuaju kompenzacije enzim-
ske inhibicije. Kroninim izlaganjem visokim koncentracija-
ma, ti su procesi doveli do raka guterae pokusnih ivotinja.
Procijenjeno je, pak, da je rizik od inhibitora probavnih enzi-
ma u ljudskoj prehrani mali.
Inhibitori kolinesteraza izazivaju gastrointestinalne i neu-
roloke poremeaje (povraanje, proljev, bolovi u stomaku,
munina, vrtoglavica, glavobolja itd). Mogu je smrtonosan
ishod kod visokih doza.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Termiki tretman uinkovito razara veliku veinu inhibitora
probavnih enzima. Primjerice, kuhanje mahunarki u vruoj
vodi 30-60 minuta smanjit e aktivnost inhibitora proteaza za
oko 90%.
Solanum alkaloidi otporni su na termiku obradu, iako posto-
je naznake da bi prenje krumpiria u ulju moglo znaajno
smanjiti udio glikoalkaloida zbog njihove topljivosti u masti-
ma. Trovanja su rijetka zbog slabe apsorpcije glikoalkaloida,
hidrolize na manje toksine aglikone (solanidin) te brzog
metabolizma i izluivanja iz organizma. Takoer, nove sorte
krumpira rutinski se testiraju na sadraj tih spojeva, koji ne bi
trebao prelaziti zadanu marginu (20 mg/100 g). Uvjeti skladi-
tenja krumpira takoer utjeu na sintezu glikoalkaloida, koju
svjetlost i toplina brzo i snano povisuju. Ne preporua se ko-
ritenje isklijalih, zelenih krumpira u pripremi hrane i guljenje
krumpira treba biti netedljivo, jer se najvie glikoalkaloida
nalazi upravo u sloju odmah ispod pokoice.
CIJANOGENI GLIKOZIDI
Toksikanti te skupine imaju svojstvo oslobaanja cijanovodi-
ka (HCN), najee enzimskom hidrolizom (Slika BTox05). En-
zimi se nalaze u biljnome tkivu, ziki odvojeni od supstrata
i tek oteenjem biljnoga tkiva, tijekom obrade ili konzuma-
cije, dolazi do dodira enzima i supstrata te procesa cijanoge-
neze. Kiselinska hidroliza takoer je mogua. Najznaajniji
predstavnici su amigdalin, linamarin, prunasin, durin i dr.
Slika BTox05 Kemijska reakcija razgradnje
cijanogenoga glikozida uz oslobaanje cijanovodika
IZVORI U HRANI
Biljne namirnice u kojima se mogu pronai ti spojevi su lima
grah, sijerak, gorki bademi, sjemenke voa (marelica, breskva,
jabuka), sjemenke lana, korijen kasave, sjemenke cikas palmi
itd.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Osim konzumacijom specinih tropskih biljaka, potenci-
jal izloenosti visokim razinama relativno je mali te se u ra-
zvijenim zemljama svodi na sporadine sluajeve (djeja
konzumacija sjemenki voa, eksperimentiranje s ljekovitim
pripravcima i sl.). Simptomi akutnoga i kroninoga (naroito
konzumacijom kasave u tropskim podrujima) unosa uklju-
uju probavne i neuroloke poremeaje (paraliza, sljepoa),
metaboliku acidozu, pri emu trovanje moe zavriti i smru.
Razgradnjom cijanida u organizmu nastaje tiocijanat, koji je
goitrogen (izaziva guavost) i rizik je naroito povean kod
istodobnoga nedostatka joda.
15
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Uobiajeni postupci obrade hrane (namakanje, kuhanje) te
naroito fermentacija mogu znaajno smanjiti rizik trovanja
kod dugotrajne konzumacije relevantnih namirnica. Razvije-
ne su i uspjene metode ekstrakcije cijanogenih glikozida iz
lanenoga brana otapalima. Adekvatna prehrana visokovri-
jednim bjelanevinama takoer smanjuje rizik zbog potica-
nja netoksinoga metabolizma (aminokiseline sa sumporom
reagiraju s cijanovodikom uz nastanak nekodljivoga spoja).
GOITROGENE TVARI
Najvanije skupine tvari koje izazivaju guavost su glukozi-
nolati, izoavoni (genistein i daidzein) te ranije spomenuti
cijanogeni glikozidi. Glukozinolati i cijanogeni glikozidi (vidi
gore) tek razgradnjom daju potencijalno tetne spojeve. e-
erni dio glukozinolata odvaja se od poetne molekule enzi-
mom (mirozinaza, tj. tioglukozidaza) kojeg sadri ista biljka,
ali tek oteenjem biljnoga tkiva dolazi u kontakt sa supstra-
tom. Daljnjim reakcijama nastaju nitrili, izotiocijanati, tiocija-
nati i oksazolidini (Slika BTox06).
Slika BTox06 Strukturna formula glukozinolata i
njihovih goitrogenih produkata
IZVORI U HRANI
Izvori glukozinolata su: kruciferno povre (porodica Brassica-
ceae ili kupusnjae, poput kupusa (Slika BTox07), kelja, cvjeta-
16
e, brokule, prokulice, ratike, potoarke itd.), hren, goruica,
uljana repica. Najvaniji izvor izoavona je soja, dok su izvori
u hrani cijanogenih glikozida navedeni u prethodnome po-
glavlju.
Slika BTox07 Kupus izvor glukozinolata
ZDRAVSTVENI RIZICI
Poremeaji funkcije titnjae i guavost mogu uslijediti zbog
inhibicije nakupljanja joda u titnjai (izotiocijanati, tiocijana-
ti, nitrili) ili zbog inhibicije sinteze hormona titnjae (oksa-
zolidini, izoavoni). Goitrogeni uinci glukozinolata i izoavo-
na uoeni su na domaim i pokusnim ivotinjama, ali nema
klinikih studija koje su utvrdile slino na ljudima. Jedna je
epidemioloka studija utvrdila vezu izmeu vieg unosa izo-
avona soje i raka titnjae. Posebno osjetljive na goitrogene
mogle bi biti osobe s genetskom predispozicijom, koja rezul-
tira smanjenim nakupljanjem joda u titnjai ili hipotireoidiz-
mom (smanjeno luenje hormona titnjae).
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Osobama s decitom tiroidnih hormona preporua se ne
pretjerivati s unosom sojinih proizvoda i krucifernoga povra,
iako ih nema potrebe ni potpuno izbjegavati. Uoeno je da
stres razliitoga podrijetla (od mehanikih oteenja do UV
zraenja) moe povisiti koncentraciju glukozinolata u biljnim
namirnicama nakon berbe. Usitnjavanjem hrane znaajno se
poveava razina produkata glukozinolata u povru, dok uo-
biajene metode obrade i pripreme hrane, naroito kuhanje,
znatno sniavaju izloenost tim vodotopljivim spojevima i
njihovim produktima zbog zaostajanja u vodi, razgradnje
ili isparavanja hlapljivih produkata na visokoj temperaturi i
termike inaktivacije mirozinaze. Fermentacija (kupus) pro-
uzrouje potpunu hidrolizu glukozinolata nakon dva tjedna.
Utvreno je i da uvanje u hladnjaku ili zamrzivau mijenja
metabolizam tih spojeva, pri emu odmrzavanjem dolazi do
razgradnje glukozinolata.
PIRIMIDINI IZ BOBA
Vicin i konvicin su spojevi pirimidinske grae povezani s mo-
lekulama eera. Hidrolizom glikozida nastaju divicin i izoura-
mil, koji su nositelji potencijalno tetnih svojstava boba.
IZVORI U HRANI
Izvor pirimidina je bob (Vicia faba, Slika BTox08), vrsta mahu-
narke.
Slika BTox08 Bob, uzronik favizma
ZDRAVSTVENI RIZICI
Navedeni spojevi izazivaju potencijalno smrtonosni favizam,
tj. hemolitiku anemiju (odumiranje eritrocita) kod osjetljivih
pojedinaca, zbog poticanja oksidativnoga stresa. Osjetljivost
podrazumijeva genetsku predispoziciju, tj. nasljedni nedosta-
tak enzima glukoza-6-fosfat dehidrogenaze, vanog u zatiti
od oksidativnoga stresa. Predispozicija je ea meu sredo-
zemnim populacijama, zbog toga to ujedno predstavlja za-
titu od parazita uzronika malarije (Plasmodium falciparum),
kojemu je navedeni enzim potreban za preivljavanje u eri-
trocitima domaina. Favizam najee pogaa (muku) djecu
zbog konzumacije sirovih, mladih zrna, jer su mekana i slatka.
Djeca i starije osobe podlonije su favizmu i zbog manje kise-
losti eluanoga soka.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Nedozrela zrna boba, koja esto konzumira djeja popu-
lacija, ima najvie razine enzima koji razgrauje glikozide
(-glukozidaza) i oslobaa toksine pirimidine. Taj enzim
inaktivira kuhanje, suenje zrna te eluana kiselina. Ekstrak-
cija zrna (1% octena kiselina) ili mokra meljava pokazale su se
vrlo uinkovitim u uklanjanju vicina i konvicina. Uzgojene su i
sorte boba s izuzetno niskom razinom tih spojeva.
VAZOAKTIVNI AMINI
Tiramin, adrenalin, noradrenalin, feniletilamin, dopamin, dihi-
droksifenilalanin (DOPA), serotonin itd. nastaju razgradnjom
aminokiselina.
IZVORI U HRANI
Prezrelo (fermentirano) voe i povre, naroito banana (Slika
BTox09), avokado, ananas, rajica te bob meu najveim su
izvorima vazoaktivnih amina.
Slika BTox09 Prezrele banane sadre znatne koliine
vazoaktivnih amina
17
ZDRAVSTVENI RIZICI
Vidi podpoglavlje Vazoaktivni amini u poglavlju o Tvarima
koje nastaju obradom hrane.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Upozorenjima pacijentima koji koriste inhibitore monoami-
noksidaze mogu se izbjei neeljene reakcije.
PIROLIZIDINSKI ALKALOIDI
Ukljuuju vie od 200 razliitih spojeva, ija je osnovna struk-
tura prikazana na Slici BTox10. R1 i R2 mogu biti atomi vodika
ili krai lanci ugljikovodika s keto ili hidroksilnim skupinama.
Neki od najprouavanijih spojeva su simtin, retronecin, indi-
cin, senecionin, acetillikopsamin, ehimidin itd.
Slika BTox10 Opa strukturna formula pirolizidinskih
alkaloida
Slika BTox11 Gavez (Symphytum ocinale L.), ljekovita
biljka s toksinim sastojcima
18
IZVORI U HRANI
Glavni izvori pirolizidinskih alkaloida su porodice Boragi-
naceae, Compositae i Leguminosae, naroito vrste Senecio
(Compositae), Crotalaria (Leguminosae) te Heliotropium (Bo-
raginaceae). Te biljne vrste ukljuuju trave koje rastu u itnim
poljima pa mogu zavriti u itu i branu, a mogu dospjeti i
u mlijeko i meso. Med, takoer, moe sadravati te spojeve.
Neke ljekovite biljke, ajevi i pripravci sadre visoke razine
pirolizidinskih alkaloida (gavez (Slika BTox11), boraina,
podbjel).
ZDRAVSTVENI RIZICI
Najvanija dokazana posljedica za domae i pokusne ivoti-
nje, ali i ljude je toksinost za jetru, ukljuujui razvojno-tok-
sini uinak na jetru fetusa. Sluajevi masovnoga trovanja uz
visoku smrtnost, zbog kontaminacije ita, zabiljeeni su u
Afganistanu, Indiji i Taikistanu. Karcinogeni uinak je uoen
samo kod pokusnih ivotinja tretiranih visokim dozama.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Poeljno je upozoriti potroae u vezi s koritenjem pojedinih
ljekovitih biljaka, naroito trudnice i majke male djece. Eu-
ropska unija razmatra donoenje zakona kojim bi se regulirao
unos tih spojeva putem biljnih ajeva i pripravaka. Njemaka
je odredila 1 g kao najviu razinu koju smije sadravati dnev-
na doza ljekovitih pripravaka, ovisno o tome je li rije o povre-
menome ili dugotrajnome koritenju. Postavlja se, meutim,
pitanje ukupnog unosa hranom, jer je, primjerice, u nekim
uzorcima meda utvreno 4 g/g.
ARISTOLOHINE KISELINE
Osnova tih policiklikih spojeva je nitrofenantren karboksil-
na kiselina. Osim aristolohine kiseline I, prikazane na Slici
BTox12, postoji i aristolohina kiselina II, koja nema metoksi
skupine u molekuli.

Slika BTox12 Strukturna formula aristolohine kiseline I
IZVORI U HRANI
U Hrvatskoj raste vuja stopa (Aristolochia clematitis, Slika
BTox13), ije sjeme moe dospjeti u brano itarica. Takoer, Najrelevantniji metilirani ksantini u hrani su kofein (Slika
ajevi i pripravci na temelju tradicionalne kineske medicine
ukljuuju dijelove biljaka roda Aristolochia.
Slika BTox13 Vuja stopa, biljka koja nakuplja
aristolohine kiseline u sjemenkama
ZDRAVSTVENI RIZICI
Aristolohine kiseline toksine su za bubrege te izazivaju i
karcinome urinarnoga trakta. Prouroile su nefropatije i otka-
zivanje bubrega kod osoba koje su koristile odreene tradici-
onalne ljekovite pripravke za mravljenje. Povezuju se s po-
javom (balkanske) endemske nefropatije koja se u Hrvatskoj
javlja u selima slavonske Posavine.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Moderna etvena tehnologija i prerada ita u brano uz iz-
dvajanje primjesa i neistoa, sveli su rizik izloenosti na mi-
nimum uinkovitim uklanjanjem sjemenki vuje stope. Pre-
ma Pravilniku o hrani za posebne prehrambene potrebe, Ari-
stolochia vrste ne nalaze se na popisu doputenih ljekovitih
biljaka, a zabranjena je i uporaba u veterinarskoj medicini.
KSANTINI
BTox14) i teobromin, uz malu zastupljenost teolina.
Slika BTox14 Strukturna formula kofeina, najpoznatijeg
ksantina
Slika BTox15 Zrno kave
19
IZVORI U HRANI FITOESTROGENI
Najvie ksantina sadre kava (Slika BTox 15), zeleni aj, cola, Estrogeni su enski spolni hormoni (najznaajniji 17-
energetska pia, kakao, okolada. estradiol), dok se spojevi biljnoga podrijetla koji pokazuju
estrogensko djelovanje u organizmu nazivaju toestrogeni-
ZDRAVSTVENI RIZICI
ma. Najvanije skupine su izoavoni soje i/ili njihovi glikozidi
Ksantini dovode do pojaanog oslobaanja dopamina, (npr. genistein = aglikon, genistin = glikozid, daidzein = agli-
adrenalina i serotonina u mozgu, koji rezultiraju budnou kon, daidzin = glikozid, itd.), kumestani i lignani.
(povean kapacitet mentalnoga i zikoga rada), tahikardi-
jom i poboljanjem raspoloenja. Akutna intoksikacija, naj- IZVORI U HRANI
ee unosom kave ili energetskih napitaka, moe dovesti Najvie izoavona sadre soja (Glycine Max L., Slika BTox16;
do razdraljivosti, nervoze, srane aritmije i sl. Kroninim izvor: USDA ARS) i njezini proizvodi. Kumestani se mogu pro-
izlaganjem visokim dozama utvrene su razvojno-toksine nai u klicama i nekim vrstama graha, dok su izvori u hrani
posljedice kod pokusnih ivotinja, ukljuujui malformacije lignana sjemenke lana i itarice.
ploda, pobaaje, niu poroajnu teinu i poremeaje pona-
anja. Epidemioloke studije, koje su pokuale povezati unos
kofeina i razvojnu toksinost, dale su proturjene rezultate.
Openito se smatra da postoji prag dnevnog unosa kofeina
tijekom trudnoe koji nee imati tetne posljedice za plod.
Poticanjem sinteze enzima, ksantini mijenjaju nain na koji
se metaboliziraju strane tvari u organizmu, to moe rezulti-
rati njihovom veom ili, ee, manjom karcinogenou. Epi-
demioloke studije konzistentno upuuju na manji rizik od
raka unosom kave i aja. Veza kave i kardiovaskularnih bo-
lesti ne moe se svesti na kofein zbog velikoga broja drugih
bioaktivnih supstanci, meu kojima su najvaniji diterpeni i
polifenoli. Temeljem niza istraivanja, moe se zakljuiti da Slika BTox16 Soja, najvaniji izvor toestrogena
je umjeren unos kave (do 300 mL dnevno) povezan s 30% u prehrani
niim rizikom kardiovaskularnih bolesti u odnosu na nekon-
zumente. S druge strane, visok unos (naroito neltrirane ZDRAVSTVENI RIZICI
kave s uljnom frakcijom, tj. diterpenima) povisuje rizik sra- Dokazani su reproduktivni i razvojni uinci visokih doza na
nog infarkta. pokusnim i domaim ivotinjama (npr. feminizacija mujaka,
neplodnost itd.). Umjerena izloenost ljudi uglavnom je po-
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA vezana s pozitivnim uincima na rizik kardiovaskularnih bole-
Upozorenja trudnicama da ogranie unos na maksimalno sti, raka i sl. Fetusi i dojenad te ene oboljele od raka dojke ili
300 mg kofeina dnevno, tj. oko etiri alice kave. zdrave ene s visokim rizikom obolijevanja, skupine su koje bi

20
mogle biti posebno osjetljive na hormonske uinke toestro-
gena (naroito onih iz soje). Primjerice, u nekim djejim kai-
cama na bazi soje utvrene su doze koje mogu imati znatan
estrogenski uinak. Zasad nema nepobitnih dokaza tetnog
uinka za bilo koju od gore spomenutih subpopulacija. Nasu-
prot tome, nekolicina istraivanja uinka unosa soje na rizik
raka dojke dala su proturjene rezultate.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Preporua se oprez kod unosa bogatih izvora toestrogena,
prvenstveno soje i proizvoda, naroito trudnicama i majka-
ma male djece, pacijenticama s rakom dojke ili enama s pre-
dispozicijom te bolesti. Termika obrada, kuhanje i gubitak
vodom, pH, ltracija i brojni drugi faktori utjeu na sadraj
izoavona u sojinim proizvodima (proteinski izolat, tofu, soji-
no mlijeko itd.). Nie razine izoavona u sojinim proizvodima
mogu se postii i metodama ciljane ekstrakcije.
ALERGENI BILJNOGA PODRIJETLA
Alergeni su tvari koje izazivaju tzv. reakcije preosjetljivosti,
kod kojih imuni sustav organizma prejako reagira (antitije-
lima) na vrlo niske razine bezopasnih tvari (antigeni). Biljni
alergeni su peptidne, proteinske ili glikoproteinske molekule
te, poput ostalih alergena, mogu izazvati etiri osnovna tipa
reakcija preosjetljivosti, koji ukljuuju alergijske i autoimune
(napad imunog sustava na vlastito tkivo) reakcije.
IZVORI U HRANI
Kikiriki, soja, penica, sezam, citrusi, jagoda, krumpir, kakao,
badem, indijski orai, brazilski orah, ljenjak, orah, kokos
itd., su meu najeim izvorima biljnih alergena.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Izloenost biljnim alergenima moe, ovisno o nizu imbenika
(nasljedni faktori, koliina antigena i dr.), prouzroiti raspon
simptoma od oteklina i svrbea u ustima, promjena na koi,
gastrointestinalnih simptoma pa do ivotno opasnog ana-
laktikoga oka (ukljuuje nagli pad krvnoga tlaka i guenje
zbog suavanja dinih putova). Celijakija, npr., je autoimuna
bolest koja nastaje kao posljedica preosjetljivosti na glijadin
(sastavni dio peninoga glutena) kod osoba s genetskom
predispozicijom. Glijadin, kao i neke druge bjelanevine iz
hrane, poveava propusnost crijeva (otvaranjem prolaza
izmeu stanica, uz specian protein kojega pojaano pro-
izvode osobe s genetskom predispozicijom) za vee mole-
kule koje izravno ulaze u cirkulaciju. Smatra se da bi upravo
taj proces mogao biti poveznica preosjetljivosti na hranu i u
etiologiji drugih autoimunih bolesti, poput dijabetesa tipa I,
multiple skleroze, reumatoidnog artritisa i dr.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Dobra proizvoaka praksa (DPP) i HACCP ukljuuju kontrolu
sirovina i proizvodnoga procesa (kontaminacija hrane pre-
ko opreme) kako bi proizvod sadravao samo proteine koji
su deklarirani. Etikete na namirnicama trebale bi sadravati
popis svih dodanih proteina, potencijalnih alergena. Fizikalni
(temperatura, tlak), kemijski (pH, primjena fenola iz hrane, i
dr.) i biokemijski (enzimi) pristupi mogu modikacijama pro-
teina smanjiti alergenost namirnica.
Prevencija senzitizacije, tj. razvoja preosjetljivosti moda
je najbolji nain zaustavljanja rastuega trenda pojavnosti
alergije na hranu. Nema dokaza da izbjegavanje izloenosti
potencijalnim alergenima tijekom trudnoe, smanjuje ue-
stalost. Nejasna je i uloga dojenja, koja po nekim autorima
smanjuje rizik. Vei rizik senzitizacije uoen je kod smanje-
nog unosa voa i povra, kao i nekih nutrijenata (npr. sele-
nij), kod trudnica i male djece. S druge strane, suplemen-
tacija vitaminom D tijekom trudnoe povezana je s veim
rizikom alergijske senzitizacije. Rano ukljuivanje alergena
u prehranu dojeneta moglo bi izazivati toleranciju na isti,
kao to je dokazano kod djece s predispozicijom za celijakiju.
21
Istraivanja su pokazala i da probiotici i prebiotici, usposta-
vom normalne gastrointestinalne mikroore, mogu pomoi
u resetiranju imunoga sustava i manjem riziku alergijskih
reakcija.

PREHRAMBENI DODACI
Suplementi prehrani, pri emu se prvenstveno misli na an-
tioksidantne vitamine i ostale tvari prirodnoga podrijetla
(vitamin A, B, C, E, -karoten, avonoidi i dr.), naravno, nisu
toksikanti u pravome smislu rijei. Ipak, rairen prekomjerni
unos, zbog uvrijeenoga razmiljanja vezanog uz vitamine po
kojem je vie = bolje, navodi na potrebu znanstvenouteme-
ljenoga naglaska na pogrenost takvoga pristupa konzuma-
ciji tih nutrijenata.
IZVORI U HRANI
Prehrambeni dodaci su mono i multivitaminske tablete, kap-
sule i drugi pripravci, pri emu suplementi s jednom tvari
najee sadre visoke (nekoliko puta vie od preporuenoga
dnevnoga unosa) doze vitamina.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Visoke doze vitamina i antioksidanasa remete normalno
odvijanje staninih procesa te kroninim unosom zapra-
vo tete organizmu, uz, teoretski, veu mogunost razvoja
raka, slabljenje imunog odgovora i krai ivotni vijek. Na Sli-
ci BTox17 prikazan je uobiajen odnos doze i odgovora za
hranjive tvari, pri emu su kod niskih doza ili potpunoga ne-
dostatka mogue teke tetne posljedice, ukljuujui smrt.
Zatim postoji odreen raspon doza koji podrazumijeva
optimalno funkcioniranje organizma (tzv. podruje home-
ostaze, oznaeno plavim pravokutnikom na slici), dok dalj-
nje povienje unosa hranjive tvari poveava rizik toksinih
posljedica za organizam. Klasini primjer je vitamin A, koji u
jako visokim dozama moe biti smrtonosan (vidi poglavlje o
Toksikantima animalnoga podrijetla).
Slika BTox17 Odnos izmeu doze nutrijenta i odgovora
organizma
Vie epidemiolokih i suplementacijskih studija govori tome
u prilog. Nedavna meta studija (studija koja statistiki obra-
uje rezultate vie razliitih istraivanja) objedinila je rezulta-
te 19 suplementacijskih studija, s vie od 130.000 ispitanika,
pri emu je zakljueno da ne samo da nema koristi od velikih
doza vitamina E, nego da visoke doze i tete zdravlju. Dnev-
ni unos vie od 150 IU (internacionalnih jedinica) povezan
je s veom smrtnosti ispitanika. Utvreno je i prooksidan-
tno djelovanje viih doza (500 mg) vitamina C, uz vie stope
oteenja DNA, koja su prvi korak u procesu karcinogeneze.
Meta studija koja je obradila rezultate 68 suplementacijskih
studija s vie od 230.000 ispitanika, utvrdila je da nema neka-
kve naroite koristi od koritenja pripravaka antioksidanasa
(-karoten, vitamini A, C, E i Se) te da je unos -karotena, vi-
tamina A i E bio povezan s viom stopom ukupne smrtnosti.
Takoer, obradom rezultata veega broja radova, nedavno je
utvren 50% vii rizik raka mokranoga mjehura kod korisni-
ka antioksidantnih pripravaka. Primjer -karotena je model
koji ilustrira zablude oko vjerovanja u uinkovitost megadoza
vitamina. Naime, sve epidemioloke (tj. opservacijske) studije

22
koje su ispitivale povezanost unosa toga provitamina hranom
s rizikom raka utvrdile su obrnuto proporcionalnu vezu. Na-
suprot tomu, intervencijske (suplementacijske) studije, koje
su ispitanicima davale pripravke istoga -karotena, utvrdile
su poveani rizik raka (naroito rak plua kod puaa), kardio-
vaskularnih bolesti i ukupnu smrtnost kod ispitanika. To bi se
moglo objasniti injenicom da se -karoten, kao i drugi nutri-
jenti, u hrani nalazi zarobljen u tkivu, prvenstveno biljnoga
podrijetla, iz kojega se lagano oslobaa procesom probave.
S druge strane, suplementi su koncentrati koji se brzo apsor-
biraju i izazivaju nagli porast koncentracije u krvi i mjestima
djelovanja, to bi moglo poveati vjerojatnost tetnoga dje-
lovanja.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Potroae valja informirati o nejednakom uinku vitamina i
slinih tvari u obliku koncentrata zbog drukijega tijeka ap-
sorpcije i injenice da se pozitivni uinci voa i povra na
zdravlje oito ne mogu interpretirati promatranjem izoliranih
nutrijenata nego ukupnoga sinergistikog uinka svih sasto-
jaka takve hrane.
LITERATURA
Ames BN, Profet M, Gold LS: Dietary pesticides (99.99% all
natural). Proceedings of the National Academy of Sciences of
the United States of America 87:7777-7781, 1990.
Ames BN, Profet M, Gold LS: Natures chemicals and synthetic
chemicals: Comparative toxicology. Proceedings of the Na-
tional Academy of Sciences of the United States of America
87:7782-7786, 1990.
Barceloux DG: Cyanogenic foods (cassava, fruit kernels, and
cycad seeds). Disease-a-Month 55:336-352, 2009.
Betsche T, Fretzdor B: Biodegradation of oxalic acid from spi-
nach using cereal radicles. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 53:9751-9758, 2005.
Bjelakovi G, Nikolova D, Gluud LL, Simonetti RG, Gluud C:
Mortality in randomized trials of antioxidant supplements for
primary and secondary prevention. JAMA 297:842-857, 2007.
Bonita JS, Mandarano M, Shuta D, Vinson J: Coee and cardio-
vascular disease: In vitro, cellular, animal, and human studies.
Pharmacological Research 55:187-198, 2007.
Broadley KJ: The vascular eects of trace amines and amphe-
tamines. Pharmacology & Therapeutics 125, 363-375, 2010.
Cederroth CR, Nef S: Soy, phytoestrogens and metabolism:
A review. Molecular and Cellular Endocrinology 304:30-42,
2009.
Chai W, Lieben M: Eect of dierent cooking methods on
vegetable oxalate content. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 53:3027-3030, 2005.
Chung S-Y, Champagne ET: Reducing the allergenic capacity
of peanut extracts and liquid peanut butter by phenolic com-
pounds. Food Chemistry 115:1345-1349, 2009.
Clemente MG, De Virgiliis S, Kang JS, Macatagney R, Musu MP,
Di Pierro MR, Drago S, Congia M, Fasano A: Early eects of gli-
adin on enterocyte intracellular signalling involved in intesti-
nal barrier function. Gut 52:218-223, 2003.
Conney AH: Enzyme induction and dietary chemicals as
approaches to cancer chemoprevention: The seventh DeWitt
S. Goodman lecture. Cancer Research 63:7005-7031, 2003.
Crpon K, Marget P, Peyronnet C, Carroue B, Arese P, Duc G:
Nutritional value of faba bean (Vicia faba L.) seeds for feed
and food. Field Crops Research 115:329-339, 2010.
Deshpande SS: Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker,
2002.
Duy C, Perez K, Partridge A: Implications of phytoestrogen
intake for breast cancer. CA A Cancer Journal for Clinicians
57:260-277, 2007.
23
Ebbing M, Bnaa KH, Nygrd O, Arnesen E, Ueland PM, Nor-
drehaug JE, Rasmussen K, Njlstad I, Refsum H, Nilsen DW,
Tverdal A, Meyer K, Vollset SE: Cancer incidence and mor-
tality after treatment with folic acid and vitamin B12. JAMA
302:2119-2126, 2009.
Edgar JA, Roeder E, Molyneux RJ: Honey from plants con-
taining pyrrolizidine alkaloids: A potential threat to health.
Journal of Agricultural and Food Chemistry 50:2719-27130,
2002.
European Commission, Scientic Committee on Food: Opini-
on on caeine, taurine and D-glucurono-lactone as consti-
tuents of so-called energy drinks. EC SCF, 1999.
Gallo M, Sayre R: Removing allergens and reducing toxins
from food crops. Current Opinion in Biotechnology 20:191-
196, 2009.
Hagerman AE: Tannin Chem. Miami University, Oxford, Ohio,
2002. http://www.users.muohio.edu/Hagermae [15.02.2010.]
Hampl JS, Holland KA, Marple JT, Hutchins MR, Brockman KK:
Acute hemolysis related to consumption of fava beans: A case
study and medical nutrition therapy approach. Journal of the
American Dietetic Association 97:182-183, 1997.
Hranjec T, Kova A, Kos J, Mao W, Chen JJ, Grollman AP, Jela-
kovi B: Endemic nephropathy: the case for chronic poiso-
ning by Aristolochia. Croatian Medical Journal 46:116-125,
2005.
Lieske JC, Goldfarb DS, De Simone C, Regnier C: Use of a pro-
biotic to decrease enteric hyperoxaluria. Kidney International
68:1244-1249, 2005.
Melton L: The antioxidant myth: a medical fairytale. New Sci-
entist 2563, 2006.
Miller III ER; Pastor-Barriuso R, Dalal D, Riemersma RA, Appel
LJ, Guallar E: Meta-analysis: High-dosage vitamin E supple-
mentation may increase all-cause mortality. Annals of Inter-
nal Medicine 142:37-46, 2005.
24
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja: Pra-
vilnik o najveim doputenim koliinama rezidua veterinar-
sko-medicinskih proizvoda u hrani ivotinjskog podrijetla.
Narodne novine 75/08, 2008.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o hrani za po-
sebne prehrambene potrebe. Narodne novine 81/04, 2004.
Mithen RF, Dekker M, Verkerk R, Rabot S, Johnson IT: The nu-
tritional signicance, biosynthesis and bioavailability of glu-
cosinolates in human foods. Journal of the Science of Food
and Agriculture 80:967-984, 2000.
Myung S-K, Kim Y, Ju W, Choi HJ, Bae WK: Eects of antioxidant
supplements on cancer prevention: meta-analysis of rando-
mized controlled trials. Annals of Oncology 21:166-179, 2010.
Nkondjock A: Coee consumption and the risk of cancer. An
overview. Cancer Letters 277:121-125, 2009.
Nortier JL, Vanherweghem J-L: For patients taking herbal the-
rapy - lessons from aristolochic acid nephropathy. Nephrolo-
gy Dialysis Transplantation 22:1512-1517, 2007.
Okafor PN, Okorowkwo CO, Maduagwu EN: Occupational and
dietary exposures of humans to cyanide poisoning from lar-
ge-scale cassava processing and ingestion of cassava foods.
Food and Chemical Toxicology 40:1001-1005, 2002.
Paolini M, Abdel-Rahman SZ, Sapone A, Pedulli GF, Perocco P,
Cantelli-Forti G, Legator MS: -carotene: a cancer chemopre-
ventive agent or a co-carcinogen? Mutation Research/Revi-
ews in Mutation Research 543:195-200, 2003.
Podmore ID, Griths HR, Herbert KE, Mistry N, Mistry P, Lunec
J: Vitamin C exhibits pro-oxidant properties. Nature 392, 559,
1998.
Prakash AS, Pereira TN, Reilly PEB, Seawright AA: Pyrrolizi-
dine alkaloids in human diet. Mutation Research 443:53-67,
1999.
Roulet M, Laurine R, Rivier L, Calame A: Hepatic veno-occlusi- Wuttke W, Jarry H, Seidlov-Wuttke D: Isoavones Safe food
ve disease in newborn infant of a woman drinking herbal tea. additives or dangerous drugs? Ageing Research Reviews
Journal of Pediatrics 112:433-436, 1988. 6:150-188, 2007.
Salganik RI: The benets and hazards of antioxidants: Contro- Zheng H, Shen X, Bu G, Luo Y: Eects of pH, temperature and
lling apoptosis and other protective mechanisms in cancer
enzyme-to-substrate ratio on the antigenicity of whey pro-
patients and the human population. Journal of the American
tein hydrolysates prepared by Alcalase. International Dairy
College of Nutrition 20:464S-472S, 2001.
Journal 18:1028-1033, 2008.
Sapone A, de Magistris L, Pietzak M, Clemente MG, Tripathi A,
Cucca F, Lampis R, Kryszak D, Carten M, Generoso M, Iafusco
D, Prisco F, Laghi F, Riegler G, Carratu R, Counts D, Fasano A:
Zonulin upregulation is associated with increased gut per-
meability in subjects with type 1 diabetes and their relatives.
Diabetes 55:1443-1449, 2006.

Setchell KDR, Zimmer-Nechemias L, Cai J, Heubi JE: Exposure

of infants to phyto-oestrogens from soy-based infant formu-
la. Lancet 350:23-27, 1997.

Shao S, Duncan AM, Yang R, Marcone MF, Rajcan I, Tsao R:

Tracking isoavones: From soybean to soy our, soy protein
isolates to functional soy bread. Journal of Functional Foods
1:119-127, 2009.

Smith SW, Giesbrecht E, Thompson M, Nelson LS, Homan RS:

Solanaceous steroidal glycoalkaloids and poisoning by Sola-
num torvum, the normally edible susumber berry. Toxicon
52:667-676, 2008.

Sohi DK, Warner JO: Understanding allergy. Paediatrics and

Child Health 18:301-308, 2008.

Vasconcelos IM, Oliveira JTA: Antinutritional properties of

plant lectins. Toxicon 44:385-403, 2004.

Wennberg M, Ekvall J, Olsson K, Nyman M: Changes in car-

bohydrate and glucosinolate composition in white cabbage
(Brassica oleracea var. capitata) during blanching and trea-
tment with acetic acid. Food Chemistry 95:226-236, 2006.

25
Toksini gljiva
Poglavlje je usredotoeno na toksine gljiva koje se beru u pri-
rodi i najei problemi nastaju zbog zamjene jedne, jestive
vrste drugom, otrovnom. Najrelevantniji spojevi te skupine
(amatoksini, npr. -amanitin) po kemijskoj su grai ciklini
peptidi.
IZVORI U HRANI
Trovanje zelenom pupavkom (Amanita phalloides, Slika
GTox01) ini 90 - 95% fatalnih sluajeva trovanja gljivama
u Europi. Osim drugih Amanita vrsta (npr. bijela pupavka,
Amanita virosa), amatoksine, falotoksine i virotoksine sadre
i Lepiota te Galerina vrste. Rjea su trovanja orelaninom (rod
Cortinarius), giromitrinom (Gyromitra esculenta), koprinom
(Coprinus atramentarius) i dr.
Slika GTox01 Zelena pupavka, najotrovnija gljiva
Europe
ZDRAVSTVENI RIZICI
Veina toksina gljiva prouzrouje tek blage probavne smet-
nje. Obino, to je dui vremenski razmak izmeu unosa i
26
prvih simptoma, vea je vjerojatnost ozbiljne intoksikacije s
loom prognozom. Simptomi trovanja zelenom pupavkom
javljaju se u dvije faze. Prva, gastrointestinalna, pripisuje se
falotoksinima, dok drugu, koja se javlja tek 3 5 dana poslije,
prouzrouju amatoksini, koji su toksini, u prvome redu, za
jetru i bubrege i vie doze dovode do zatajenja njihove funk-
cije. Simptomi trovanja orelaninom javljaju se i do dva tjedna
nakon konzumacije gljiva. Izaziva probavne tegobe te zata-
jenje bubrega. Giromitrin je prvenstveno otrovan za probav-
ni trakt, ali izaziva i oteenja jetre te neuroloke simptome
unosom visokih doza. Koprin blokira enzime koji sudjeluju u
razgradnji alkohola te ima uinak slian lijeku protiv alkoho-
lizma, tzv. antabusu. Unos alkohola i do 72 h nakon konzu-
macije gljive prouzrouje glavobolju, muninu, povraanje,
tahikardiju itd.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Odreen broj vrsta uvjetno su jestive, to znai da se mo-
raju kuhati prije konzumacije, pri emu dolazi do termike
razgradnje ili otapanja toksina u vodi za kuhanje. Primjeri-
ce, giromitrin i orelanin su termolabilni, dok su amatoksini,
falotoksini i virotoksini otporni na visoke temperature. Kod
komercijalnog uzgoja gljiva treba pripaziti na mogui rast
otrovnih vrsta meu jestivima. Razlozi opreza kod branja
gljiva u divljini ukljuuju premale morfoloke razlike izmeu
nekoliko vrsta otrovnih i jestivih gljiva te promjenu morfo-
lokih odlika mehanikim oteenjem ili okolinim uvjeti-
ma.
LITERATURA
Deshpande SS: Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker,
2002.
Shibamoto T, Bjeldanes LF: Introduction to Food Toxicology.
Academic Press, 1993.
Toksikanti animalnoga
podrijetla
Slino biljkama, pojedine ivotinjske vrste koje se koriste u
prehrani ljudi takoer proizvode i nakupljaju toksine u svo-
me tkivu. esti producenti toksina su, primjerice, morski
mekuci, rakovi, ribe i dr., iako je veina opasnih organizama
podrijetlom iz tropskih krajeva i iznimno rijetko na meniju u
europskim zemljama. Treba, ipak, naglasiti i mogunost ire-
nja tropskih vrsta u Jadranu, pristiglih migracijom ili prekoo-
ceanskim brodovima, zbog klimatskih promjena itd. Instance
slinih procesa ve su zabiljeene, poput uspostavljanja po-
pulacija otrovnih riba iz porodice napuhaa u Hrvatskome
primorju. Poglavlje ukljuuje i tvari koje nastaju nepravilnim
uvanjem namirnica ivotinjskoga podrijetla (histamin) te
nutrijente koji mogu izazivati tetne nuspojave pod odree-
nim uvjetima.
HISTAMIN
Histamin (Slika ATox01) nastaje reakcijama dekarboksilacije
histidina tijekom bakterijske razgradnje bjelanevina.
Slika ATox01 Strukturna formula histamina
Slika ATox02 Morska riba najvaniji je potencijalni izvor
trovanja histaminom
IZVORI U HRANI
Taj se toksikant uglavnom moe nai u nepravilno uskladite-
noj ribi i morskim plodovima: skua, tuna, sardina, haringa,
inun itd (Slika ATox02).
ZDRAVSTVENI RIZICI
Trovanje se naziva i skombroidnim, a histamin skombrotok-
sinom po porodici riba (Scombridae) koja je najei izvor hi-
stamina. Simptomi su ovisni o dozi i mogu ukljuivati probav-
ne tegobe, promjene na koi i/ili neuroloke poremeaje. S
obzirom na slinost tjelesne reakcije na histamin s onom kod
alergije na hranu (ukljuujui lijeenje simptoma antihistami-
nicima), este su dijagnostike pogreke. Alergijska reakcija
na hranu moe se iskljuiti ukoliko osoba ranije nije reagirala
na istu namirnicu te ukoliko su se simptomi javili kod nekoli-
ko osoba koji su istu konzumirali i postoji visoka razina hista-
mina u namirnici.
Izloenost histaminu i rizik trovanja najei su kod populacija
s visokim unosom ribe. Rizik je vei kod pojedinih osoba s na-
sljednom predispozicijom (nedostatka enzima koji ga razgra-
uju i sl.). Prehrana moe znatno utjecati na osjetljivost na hi-
stamin. Pojaanje toksinosti histamina mogue je ukoliko se s
ribom istovremeno konzumiraju druge fermentirane namirni-
27
ce (kiseli kupus, vino, pivo) bogate biogenim aminima (saurin,
putrescin, kadaverin i dr.). Biogeni amini, najvjerojatnije, po-
boljavaju apsorpciju i/ili inhibiraju metabolizam histamina.
Alkohol te kiseline, poput octene i limunske, poboljavaju ap-
sorpciju histamina. Prehrana bogata proteinima potie broj-
nost populacije proteolitikih bakterija u crijevnoj mikroori,
koje razgradnjom bjelanevina iz hrane dodatno poveavaju
sintezu histamina u crijevnome sadraju. Takoer, koritenje
lijekova poput izoniazida, antihistaminika i inhibitora monoa-
minoksidaze moe utjecati na osjetljivost na taj toksin.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Riba s toksinim sadrajem histamina ne moe se lako detek-
tirati na temelju mirisa ili izgleda, jer ponekad visoke razine ne
prate nikakvi znakovi kvarenja. Najuinkovitija prevencija je
brzo hlaenje uhvaene ribe te skladitenje i obrada u higijen-
skim uvjetima. Prema naelima HACCP-a, specicirani vremen-
ski rokovi i temperature na kritinim kontrolnim tokama tije-
kom rukovanja ribom, kao i metode brze analize, pokazali su se
djelotvornim u prevenciji kvarenja. Stoga se posljednjih godi-
na veina incidenata povezuje sa sportskim ribolovom. Postoji
niz standardnih i novih metoda sprjeavanja razvoja bakterija
(uvanje u modiciranoj atmosferi, primjena konzervanasa,
visokoga tlaka, radioaktivnoga zraenja, kao i kombinacije tih
metoda) ili primjene enzima koji razgrauju histamin.
AVIDIN
Avidin je bjelanevina po kemijskoj grai.
IZVORI U HRANI
Bjelanjak jajeta je izvor tog toksikanta u hrani.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Taj najpoznatiji antivitamin vee biotin (vitamin H ili B7) u ire-
verzibilni kompleks neiskoristiv u probavnome traktu. Zbog
toga postoji rizik nedostatka toga vitamina kroninim uno-
28
som sirovoga bjelanjka, iako je zabiljeeno malo sluajeva
time prouzroenoga decita biotina.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Pored edukacije potroaa o riziku, termika obrada jaja de-
aktivira avidin, jer dolazi do njegove denaturacije, tj. prevoe-
nja u oblik koji ne moe vezati biotin.
PRIONI
Prioni su bjelanevine koje su normalni dio neurolokih tkiva
ivotinja. Prionske bjelanevine abnormalne strukture infek-
tivnoga su karaktera, tj. u dodiru s normalnim prionskim pro-
teinom mogu ga prevesti u abnormalni oblik.
IZVORI U HRANI
Prioni se mogu pronai u tkivu ivotinja oboljelih od govee
spongiformne encefalopatije (eng. bovine spongiform en-
cephalopathy, BSE) ili tzv. kravljega ludila. Postoje i indicije da
su pojedini zabiljeeni sluajevi infekcije prouzroeni konzu-
macijom mozga oboljelih divljih ivotinja.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Infektivni prioni ne razgrauju se u probavnome traktu, nego
se apsorbiraju nepromijenjeni te se putem krvi raspodjeljuju
u modano tkivo. Kontaktom s normalnim prionima dovode
do njihove konverzije i nakupljanja u obliku tzv. amiloidnih
nakupina u modanim stanicama, izazivajui njihovo odu-
miranje i simptome (progresivna demencija i dr.) bolesti po-
znatije kao nova varijanta Creutzfeldt-Jakobove bolesti. Utvr-
ena je nasljedna osjetljivost na infekciju, koja ukljuuje oko
40% bjelake populacije.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
irenje bolesti meu stokom posljedica je koritenja tkiva
zaraenih ivotinja u proizvodnji krmiva te je vaeim propi-
sima zabranjeno koritenje bjelanevina ivotinjskoga podri-
jetla (uz neke iznimke poput mlijeka i proizvoda i sl.) u hra-
nidbi preivaa. Hrvatska primjenjuje i niz drugih mjera (od
monitoringa, poticanja uzgoja otpornih populacija, mjera
unitavanja rizinoga materijala, ogranienja kod stavljanja
odreenih proizvoda ivotinjskoga podrijetla na trite, edu-
kacijskih aktivnosti itd.), s ciljem iskorjenjivanja BSE i slinih
prionskih bolesti. Postoji i mali rizik zbog konzumacije mozga
divljih ivotinja, pri emu uobiajene metode termike obra-
de ne unitavaju uzronik.
LAKTOZA
Laktoza je eer koji se normalno nalazi u ljudskoj prehrani i
tek vii unos u kombinaciji s nasljednom predispozicijom do-
vodi do tetnih posljedica.
IZVORI U HRANI
Mlijeko i sirutka glavni su izvori laktoze u prehrani.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Osobe s genetskom uputom koja ograniava proizvodnju
-galaktozidaze (laktaze) u odrasloj dobi mogu patiti od
tzv. netolerancije laktoze. Rije je, zapravo, o izvornoj inaici
gena, dok se mutacija koja osigurava produkciju toga enzima
i kod odraslih rairila meu populacijama koje su se bavile
stoarstvom, jer je iskoristivost mlijeka bila selektivna pred-
nost (manje utroka vremena i energije za pronalazak hrane
bogate bjelanevinama u prosjeku je podrazumijevalo vie
potomstva). Stoga populacije koje se tijekom povijesti nisu
bavile stoarstvom (Azija, Afrika; do 90% osoba netolerantno
na laktozu) ili one iji su preci koristili fermentirane mlijene
proizvode (Rimljani & dananji Talijani) imaju vee udjele oso-
ba koje su osjetljive na laktozu (oko 50%) u odnosu na one
koje su konzumirale svjee mlijeko (Skandinavija, 10%). Zbog
nedostatne ekspresije laktaze znatno je ograniena njena
razgradnja na glukozu i galaktozu i apsorpcija u probavnome
traktu. Neapsorbiranu laktozu razgrauje crijevna mikroora
fermentirajui ju do metana, CO2 i octene kiseline itd., koji iza-
zivaju probavne probleme (nadutost, bolove). Neapsorbirani
eer ujedno vee vodu u crijevima, oteavajui joj apsorpci-
ju, to dovodi do proljeva.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Netolerancija na laktozu esto se pogreno svrstava u alergije
na hranu (mlijeko), iako imuni sustav nije ukljuen u reakciju
organizma. Najuinkovitiji nain izbjegavanja smetnji je prila-
godba prehrane, pri emu se, zbog velikih interindividualnih
razlika, pojedincu preporuuje iskustveno utvrditi svoju sto-
pu toleriranja laktoze. Proizvodi bez ili sa snienim sadrajem
laktoze nalaze se na tritu i esto ukljuuju dodatak laktoze,
a postoje i tablete te tekui pripravci tog enzima. Takoer, jo-
gurti i tvrdi sirevi imaju znatno nii udio laktoze u odnosu na
mlijeko.
RETINOL
Retinol je oblik vitamina A iz namirnica ivotinjskoga podri-
jetla.
IZVORI U HRANI
Iako je retinol prisutan u velikome broju namirnica, potenci-
jalna akutna toksinost vezana je uz specine namirnice, po-
put jetre morskih sisavaca i nekih riba (morski psi, list, bakalar)
te polarnih medvjeda. Prehrambeni dodaci takoer ponekad
mogu biti uzrok akutnoga trovanja ili tetnih posljedica zbog
kronine izloenosti.
ZDRAVSTVENI RIZIKCI
Taj vitamin topljiv u mastima moe se nakupiti do toksinih
razina u jetri gore navedenih ivotinja, pri emu ve i 30 g je-
tre moe biti kobno. Akutna toksinost (munina, povraanje,
glavobolja, vrtoglavica i dr.) nastaje kod doza 20 do 100 puta
viih od preporuenih 700 - 900 g/dan. Ipak, znatno je e-
a kronina toksinost zbog dugotrajnog (mjeseci i godine)
29
unosa prekomjernih koliina, najee u obliku prehrambe-
nih dodataka vitamina A. Najvanije tetne posljedice zbog
kroninog unosa ukljuuju oteenje zametka/ploda, reduk-
ciju mineralne gustoe kosti (naroito osteoporoza) i promje-
ne jetrene funkcije. Veza visokog unosa vitamina A i mineral-
ne gustoe kotanoga tkiva dvojbena je zbog proturjenih
rezultata istraivanja. Neupitan je, pak, rizik teratogenog
uinka kod trudnica koje su unosile vie od 7800 g retinola
dnevno, kao i oteenja jetre (ukljuujui cirozu i smrt) zbog
prekomjernog unosa vitamina A. Osobe s bolestima jetre (he-
patitis) ili istovremene izloenosti hepatotoksinim tvarima
(lijekovi, alkohol) posebno su osjetljive na suviak retinola.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Edukacija, naroito trudnica i ena koje ele zatrudnjeti, o ri-
ziku konzumacije jetre pojedinih ivotinja i riba i pretjeranom
uzimanju suplemenata vitamina A.
ALERGENI ANIMALNOGA PODRIJETLA
Navedeno u poglavlju o Biljnim alergenima vrijedi i za alerge-
ne ivotinjskoga podrijetla.
IZVORI U HRANI
Najei animalni alergeni su peptidi i proteini ribe, koljkaa,
mlijeka, jaja, svinjetine, piletine i dr.
LITERATURA
Berger JR, Weisman E, Weisman B: Creutzfeldt-Jakob disease
and eating squirrel brains. The Lancet 350:642, 1997.
Deshpande SS: Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker,
2002.
European Union, Scientic Committee for Food: Nutrient and
energy intakes for the European Community. Commission of
the European Communities, Brussels, 1993.
Hungerford JM: Scombroid poisoning: A review. Toxicon
56:231-243, 2010.
30
Lehane L, Olley J: Histamine sh
poisoning revisited. International
Journal of Food Microbiology 58:1-
37, 2000.
Ministarstvo poljoprivrede, ribar-
stva i ruralnog razvoja: Pravilnik o
mikrobiolokim kriterijima za hranu.
Narodne novine 74/08, 2008.
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva
i ruralnog razvoja: Pravilnik za sprjea-
vanje pojave, kontrolu i iskorjenjivanje
odreenih transmisivnih spongiformnih
encefalopatija. Narodne novine 85/09,
2009.
National Institute of Health, National Digestive
Diseses Information Clearinghouse: Lactose into-
lerance. NIH, 2009. http://digestive.niddk.nih.gov/
ddiseases/pubs/lactoseintolerance/ [30.03.2010.]
Penniston KL, Tanumihardjo SA: The acute and chronic
toxic eects of vitamin A. American Journal of Clinical Nu-
trition 83:191-201, 2006.
US National Academy of Sciences, Institute of Medicine,
Food and Nutrition Board: Dietary Reference Intakes for vi-
tamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodi-
ne, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium,
and zinc. National Academy Press, Washington, DC, 2001.
Van Dolah FM: Marine algal toxins: Origins, health eects, and
their increased occurrence. Environmental Health Perspecti-
ves 108 (Suppl. 1):133-141, 2000.
Mikrobni toksini
prof. dr. sc. Frane Dela

U dananjim, ekoloki naruenim uvjetima ivljenja, problem

mikrobne kontaminacije hrane (namirnica), primarno pa-
togenim mikroorganizmima, odnosno njihovim toksinima,
tijekom itavoga prehrambenoga lanca (od polja do stola),
na svjetskoj razini poprima sve vei znaaj. Razlog tome je
zatita zdravlja u ljudi i ivotinja, zatita ekonomije i trgovine,
uz dosljedno pridravanje zakonske regulative. Bioloki rizici
koji su povezani s takvom hranom obuhvaaju toksikotvorne
bakterije i njihove toksine, fungalne toksine, toksine algi, pro-
tozoe i viruse.

Bakterijski toksini jesu kemijske supstance koje unesene u

organizam (najee putem hrane i drugim putevima) mogu
biti tetne i smrtonosne. Kao posljedica uivanja namirnica
kontaminiranih razliitim patogenim bakterijama mogu na-
stati zarazne bolesti nazvane alimentarne intoksikacije ili in-
fekcije. Simptomi takvih bolesti u pravilu se pojavljuju nakon
kraega vremena (nekoliko sati) u obliku proljeva, munine,
poremeaja u probavnome sustavu i dr. Prema obliku, bak-
terijski toksini svrstani su u dvije skupine: endotoksine, koje
proizvode vrste bakterija iz roda: Escherichia, Salmonella,

31
Shigella, Serratia, te egzotoksine, toksike produkte bakteri-
ja, kao to su bakterije iz roda: Clostridium i Staphylococcus.
Detaljniji opis svakog od navedenih rodova bakterija i njiho-
vih toksina nalazi se u priruniku naslova Bioloke opasnosti
u hrani, koji je otisnut u nakladnitvu Hrvatske agencije za
hranu, Osijek, 2009.
Pored bakterija, kao esti uzronici kvarenja razliitih namirni-
ca biljnoga i animalnoga podrijetla javljaju se razliite plijesni,
koje u povoljnim okolinim uvjetima rastu na/u namirnicama.
Njihovi metaboliti, sekundarni produkti metabolizma nazva-
ni mikotoksini, predstavljaju skupinu prirodnih spojeva koji
se meusobno razlikuju po kemijskoj strukturi i biolokoj ak-
tivnosti. Oni na ljudski organizam mogu imati toksini uinak
(karcinogenost, hepatotoksinost, teratogenost, hemoragije
na jetri i elucu, imunotoksinost, neurotoksinost i dr.) te,
stoga, mogu izazvati brojne i razliite bolesti nazvane miko-
toksikoze. Najei proizvoai mikotoksina jesu vrste plijesni
iz rodova Penicillium, Apergillus i Fusarium.
Osim bakterijskih toksina i toksina plijesni, toksine produkte
u vlanom ili vodenom okoliu proizvode mnoge vrste foto-
sintetskih vodenih organizama koji se nazivaju alge. Ti toksi-
ni produkti, kotoksini ili algalni toksini, predstavljaju toksi-
ne spojeve koji sudjeluju u brojnim otrovanjima u vodenom
okoliu. Toksikotvorne alge, posebice morski Dinoagelati
iz roda Gonyaulax, predstavljaju veliku, u pravilu neizravnu
opasnost za ljude, primarno zbog otrovnih - toksikih tvari
koje proizvode, a s kojima ugroavaju jestive morske vrste
organizama. Algalni toksini u ljudski organizam dospijevaju
najee preko probavnoga sustava (npr. saksitoksin), rjee
preko koe i dinoga sustava.
TOKSINI PLIJESNI
Plijesni su mikroskopske micelijske gljivice koje su iroko ra-
sprostranjene u prirodi. Imaju sposobnost proizvodnje razli-
itih kemijskih spojeva, od jednostavnih kiselina do sloenih
makromolekula. Neki od produkata njihovoga metabolizma,
poput antibiotika, limunske kiseline i dr., ovjek je uspio isko-

Tablica 1. Pregled itarica u kojima su dokazani mikotoksini (sjenani dio)

MIKOTOKSIN penica ra jeam zob kukuruz ria proso

Aatoksin
Citrinin
Kojina kiselina
Luteoskirin
Okratoksin
Patulin
Penicilinska kis.
Sterigmatocistin
Trihoteceni
Zearalenon

32
Tablica 2. Mogui putevi kontaminacije namirnica i krme mikotoksinima
Prehrambeni proizvodi incirani plijesnima
a) hrana biljnoga podrijetla
b) hrana ivotinjskoga podrijetla (sekundarne namirnice)
Ostaci u ivotinjskim tkivima i ivotinjskim produktima
Namirnice koje se dobivaju pomou plijesni
ristiti, ali ne i potpuno sprijeiti njihov negativni uinak, po-
sebice patogenih vrsta u kvarenju hrane i krmivu te njihovu
toksinost povezanu uz izazivanje bolesti u ljudi, biljaka i i-
votinja. Klasiciraju se kao plijesni s polja, plijesni u skladiti-
ma i plijesni uznapredovaloga kvarenja. Veina plijesni opa-
snih za zdravlje ljudi podrijetlom je iz skladita, iako su neki
Slika 1. Put mikotoksina u hranidbenome lancu
itarice, uljarice (kikiriki), voe, povre
Mijeana krma (sekundarne infekcije)
Mlijeko, mlijeni proizvodi, meso
Sirevi, fermentirani mesni proizvodi, orijentalna
fermentirana hrana
bioloki aktivni produkti metabolizma plijesni s prirodnih
stanita pokazali toksini uinak na zdravlje ljudi i ivotinja.
Toksikotvorne plijesni mogu rasti i proizvoditi mikotoksine na
raznim itaricama: u polju, prije etve, nakon etve, tijekom
procesiranja, transporta i uskladitenja (Tablica 1.).
Patogene plijesni proizvode toksine sekundarne produkte
metabolizma nazvane mikotoksini, iji su putevi kontamina-
cije razliiti (Tablica 2. Slika 1.). Najpovoljniji uvjeti za rast tok-
sikotvornih plijesni i proizvodnju njihovih toksina prisutni su
u tropskim predjelima (zbog prikladnih klimatsko-okolinih
uvjeta, temperature i vlage).
Stoga, u sveprisutnoj globalizaciji trita hranom, posebice i-
taricama, nuan je stalan nadzor, odnosno kontrola prilikom
uvoza hrane.
MIKOTOKSINI
Mikotoksini (gr. mykes - gljiva, toxicon - otrov), kao esti one-
iivai hrane, uz brojne znaajne tete u gospodarstvu,
uzronici su razliitih bolesti (Tablica 3.), najee putem hra-
ne, rjee respiratornim putem. Bolesti koje prouzrouju su
mikotoksikoze. Predstavljaju veliki problem za ljude i ivoti-
nje u brojnim zemljama svijeta (Tablica 4.) te, ovisno o nainu
unosa u organizam, mogu biti primarne i sekundarne.
33
Tablica 3. Bolesti u ljudi koje se povezuju s unoenjem mikotoksina

SUSTAV ZDRAVSTVENI PROBLEMI MIKOTOKSINI

smanjena elastinost ila Aatoksini, Safratoksini
Krvoilni sustav
unutarnja krvarenja Roridini
proljev, povraanje, krvarenje iz crijeva
Aatoksini
oteenje jetre, nekroza, broza
Probavni sustav T 2 toksini
oteenja sluznice probavnoga sustava
Deoksinivalenol (vomitoksin)
anoreksija
Dini sustav potekoe s disanjem, krvarenje iz plua Trihoteceni
drhtavica Tremorgeni
ivani sustav
nekoordinirani pokreti, depresija, glavobolja Trihoteceni
Koa osip, osjet vruine, fotosenzitivnost Trihoteceni
Mokrani sustav oteenje bubrega Okratoksin, Citrinin
Reproduktivni sustav sterilnost, promjene u reproduktivnim ciklusima T 2 toksin, Zearalenon
Imunosustav promjene ili potpuno unitenje Mnogi mikotoksini

Mikotoksini su kemijski spojevi razliite strukture, razliitoga bolesti (karcinogenost, mutagenost, imunotoksinost, hepa-
biolokoga uinka, u pravilu bez boje i okusa. Posjeduju viso- totoksinost, nefrotoksinost, fenotoksinost, dermatotoksi-
ku akutnu toksinost (Tablica 5.), esto povezanu uz maligne nost, hematotoksinost, teratogenost).

Tablica 4. Bolesti za koje se, prema rezultatima laboratorijskih ili epidemiolokih istraivanja, pretpostavlja da ih prouzrouju
mikotoksini

BOLEST IVOTINJSKA VRSTA SUPSTRAT ETIOLOKI AGENS

Alimentarna toksina aleukija zrnje itarica Fusarium spp.
ovjek
(ATA ili septika angina) toksini kruh sporotrichioides
krma (dodir s koom, udisanje
Dendrodokiotoksikoza konj, ovjek Dendrodochium toxicum
estica krme)
Fusarium spp.
Kashin-Beckova bolest ovjek zrnje itarica
sporotrichiella
ovjek, konj, ostala sijeno, zrnje, krma (dodir s koom,
Stahibotritoksikoza Stachybotrys atra
stoka udisanje praine sijena)
Ergotizam ovjek ria, zrnje itarica Claviceps purpurea
Balkanska endemska
ovjek zrnje itarica Penicillium spp.
nefropatija (BEN)
Reyev sindrom ovjek zrnje itarica Aspergillus
Hepatokarcinom ovjek zrnje itarica, kikiriki
Hepatokarcinom ovjek zrnje itarica, kikiriki

34
Tablica 5 . Mikotoksikoze povezane s akutnim primarnim bolestima u stoke i peradi
Mikotoksikoza Vrsta ivotinje Primarni sindrom
Aatoksikoza perad, svinje, goveda, psi Akutni hepatitis, hemoragije, ugibanje
Gangrenozna nekroza, ivani napadi, izostanak
Ergotizam goveda, ovce, pilii
sposobnosti razmnoavanja
Facijalni ekcem ovce, goveda Kolangiohepatitis, fotoosjetljivost
Fuzariotoksikoze, vomitoksikoza svinje Enteritis, povraanje
T-2 toksikoza svinje, goveda, perad Dermatonekroza, gastroentritis
Diacetoksiscirpenol svinje Gastroenterika nekroza, hemoragije
Leukoencefalomalacija konji ivana depresija, nesposobnost koordinacije
F-2 toksikoza (zearalenon) svinje Estrogenizam
Okratoksikoza svinje, purani Nefropatija
Slaframinska toksikoza goveda, ovce Slinjenje, dijareja
Stahibotritoksikoza konji Dermatonekroza, gastroentritis
Otrovanje tremorgenim
goveda, ovce, psi Poremeena koordinacija miia (ataksija), malaksalost
mikotoksinima

U pogledu navedenoga, velika je zabrinutost prisutna zbog
karcinogenosti i kronine izloenosti i ljudi i ivotinja vei- draju vode u namirnici: 13% i vie; aw-vrijednosti: iznad 0,65;
ni mikotoksina. Prema djelovanju na organizam i bolestima
koje izazivaju, razlikujemo: nefrotoksine (okratoksini, citrinin
i dr.), neurotoksine (patulin, fumonizini i dr.), hepatotoksine
(aatoksini, sterigmatocistin, grizeofulvin i dr.), estrogene (ze-
aralenon), citotoksine (trihoteceni), imunosupresore (okra-
toksini, trihoteceni, gliotoksin), respiratorne (fumonizini, tri-
hoteceni, stahibotritoksin), fotosenzibilirajue (sporidezmini)
te skupinu povezanu uz odbijanje hrane (deoksinivalenol,
diacetoksiscirpenol) (Tablica 6.).
Prema procjeni FAO-a, 25 % hrane koja se proizvodi u svijetu
kontaminirano je mikotoksinima. Prve informacije o tetnom
uinku pljesnive hrane datiraju jo iz Kine, od prije 5000 godi-
na. Otkriem aatoksina (Allcroft i Cannaghan, 1963.) nakon
pojave X-bolesti u Engleskoj i znatnim zanimanjem za miko-
toksine, dolo se do spoznaje da se radi o novome, znaajno-
me znanstvenome podruju. Mikotoksini su stabilni i u pravilu
otporni na povienu temperaturu. Njihova biosinteza ovisi o
vrsti toksikotvorne plijesni, o klimatskim i okolinim uvjetima,
zikalno-kemijskim imbenicima (temperaturi: -5 do 60 oC, sa-
pH-vrijednosti: 3-9 te koncentraciji plinova u atmosferi i sasta-
vu namirnice). Od dvjestotinjak do sada poznatih mikotoksina
(od ega nekoliko desetaka proizvode mikotoksine), najzna-
ajniji po svome toksikom i karcinogenom uinku jesu: aa-
toksini (AFB1, AFM1), okratoksini (OTA), zearalenon (ZEA, F-2),
fumonizini (FB1, FB2), trihoteceni (T-2 toksin), patulin (PAT). Po-
znato je da dvadesetak razliitih patogenih plijesni ima spo-
sobnost proizvodnje dvaju ili vie razliitih mikotoksina. Do
nastanka mikotoksikoze dolazi izravnim ili neizravnim stalnim
unosom u manjim koncentracijama mikotoksina putem miko-
toksinom oneiene hrane. Sumnja na mikotoksikoze u ljudi
je prisutna, ukoliko se neka od bolesti izazvana mikotoksinima
javlja u veem broju ljudi. Otrovanja mikotoksinima-mikotok-
sikoze u ljudi i ivotinja, ovisno o izloenosti hrani oneie-
noj mikotoksikotvornim plijesnima, mogu biti akutna, kao
posljedica jednokratnog uzimanja namirnica s visokom do
umjerenom koncentracijom mikotoksina (u povijesti ee) i/
ili kronina, nastala konzumiranjem namirnica s umjerenim do

35
Tablica 6. Odabrani mikotoksini i plijesni odgovorne za njihovu sintezu
MIKOTOKSIN VRSTA PLIJESNI ODGOVORNA ZA SINTEZU
Aatoksin B1 Aspergillus avus, A.parasiticus
Sterigmatocistin A.versicolor, A.nidulans, A.sydowi, A.rugulosus, A.avus, Drechslera sp., Bioplaris sp.
Fusarium graminearum, F.roseum, F.nivale, F.tricinctum, F.sporotrichoides, F.oxysporum,
Zearalenon
F.verticillioides
Penicillium patulum, P.roqueforti, P.expansum, P.variable, P.claviforme, P.lapidosum, P.melinii,
Patulin
P.rugulosus, P.equinum, P.novaezeelandiae, P.divergens, P.griseofulvum, P.leucopus, P.cyclopium
T-2 toksin Fusarium tricinctum, F.roseum, F.lateritium, F.solani, F.rigidlusculum, Trichoderma viride
Rokefortin Penicillium roqueforti
Penitrem A Penicillium palitans, P.cyclopium, P.crustosum, P.spinulosum
Fumitremorgen Aspergillus fumigatus, A.caespitosus, Penicillium lanosum
Roridin A Myrothecium roridum
Aspergillus ochraceus, A.ostianus, A.melleus, A.alliaceus, A.petrakii, A.sclerotiorum, A.sulphureus,
Okratoksin A Penicillium viridicatum, P.cyclopium, P.commune, P.palitans, P.purpurescens, P.variable,
P.verrucosum, P.chrysogenum
Penicillium citrinum, P.viridicatum, P.implicatum, P.fellatanum, P.citreo-viride, P.velutinem,
Citrinin P.canascens, P.purpurescens, P.janseni, P.steckii, P.spinolosum, P.notatum, P.palitans, P.expansum,
P.claviforme, P.roqueforti, Aspergillus niveus, A.terreus, A.avipes
-cikolpiazonika kiselina Penicillium cyclopium, P.viridicatum, P.crustosum, P.puberulum, P.viridicatum, P.patulum
Penicillium puberulum, P.piscarium, P.stoloniferum, P.viridicatum, P.cyclopium, P.martensii,
Penicilinska kiselina P.thomii, P.verrucosum, P.suaveolens, P.chrysogenum, P.palitans, P.baarnense, P.expansum,
P.madriti, P.paraherquei, Aspergillus ochraceus, A.querinus, A.melleus, A.ostianus

niskim koncentracijama mikotoksina tijekom duega vremen-
skoga perioda (s moguim letalnim zavretkom). Pojavljuju se
u zemljama loega socijalno-ekonomskoga stanja i loega po-
ljoprivredno-veterinarskoga standarda, posebice kod uzgoja,
transporta i uskladitenja hrane biljnoga i animalnoga podri-
jetla. Takoer, oneienje zraka aatoksinom u industrijskim
prostorima za proizvodnju hrane u nekim zemljama Europe u
vie sluajeva bilo je povezivano s malignim bolestima dinih
puteva. Simptomi mikotoksikoza ovise o brojnim imbenici-
ma: starosnoj dobi i spolu, vrsti i koncentraciji mikotoksina,
vremenu izloenosti, farmakodinamikim osobinama (dis-
tribuciji u tkivu, odnosno organu, njegovome metabolizmu,
poluvremenu raspada te uinkovitosti organizma u pogledu
njihovog uklanjanja). Njihove karakteristike jesu: bolest nije
prenosiva; povezana je uz odreenu vrstu hrane (krmiva) ili uz
promjenu prehrane; lijeenje lijekovima i antibioticima je bez
rezultata; iako su neki simptomi slini avitaminozi, lijeenje
vitaminima nije uinkovito; bolesti su sezonske prirode (zbog
klimatskih uvjeta koji utjeu na rast i razmnoavanje plijesni).
U Republici Hrvatskoj prisutnost najjaega prirodnoga karci-
nogena aatoksina B1 rijetka je u odnosu na FB1, OTA i F-2
toksin. Aatoksin B1 svrstan je, zbog svoga dokazanoga kar-
cinogenoga uinka na ivotinje i ljude, prema Meunarodnoj
agenciji za istraivanje raka (International Agency for Resear-
ch on Cancer - IARC), u Skupinu 1.
Iako su dokazi o toksinom i karcinogenom uinku mikotok-
sina na organizam ovjeka nepotpuni i nepouzdani, ipak na
meunarodnoj razini u proizvodnji i distribuciji hrane tim se

36
spojevima pridaje velika panja, iz razloga to postoji odre- ju (eng. B-Blue, plavo; G-Green, zeleno), a M prema supstratu
ena zabrinutost u pogledu njihove odgovornosti za razne (Milk, mlijeko) iz kojeg su izolirani.
bolesti. Tako su FAO, WHO i UNICEF 1968., izmeu ostaloga,
predloili da doputena koliina aatoksina B1 u namirnicama
iznosi do 30 g/kg. U mnogim zemljama takoer su ozako-
njene doputene razine mikotoksina u razliitim namirnica-
ma (za aatoksine 5-20 g/kg namirnice).
U cilju spreavanja mogue kontaminacije hrane toksiko-
tvornim plijesnima i mikotoksinima, potrebno je poznavati
preventivne mjere za spreavanje kontaminacije; zikalne,
kemijske i bioloke preventivne mjere, mjere uzgoja, etve Slika 2. Mikroskopska i fotomikrografska slika plijesni
i pohrane krme i itarica te mjere u proizvodnome procesu, Aspergillus avus
transportu i pri uskladitenju.
Najvie doputene koliine mikotoksina (g/kg jestivoga di-
jela) u hrani (namirnicama) u RH propisane su Pravilnikom
o najveoj doputenoj koliini odreenih kontaminanata u
hrani.

IZVORI U HRANI
itarice, brano, kruh, mahunarke, ria, mlijeko i mlijeni pro-
izvodi, meso i suhomesnati proizvodi, masline i maslinovo
ulje, kava, suho voe, vino, pivo, sokovi, zaini, ajevi i dr. naj- Slika 3. Mikroskopska slika plijesni Aspergillus parasiticus

ei su izvori.

STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA

Izravna kontrola svih faza u proizvodnome lancu. Primjena
zikalnih, kemijskih i biolokih postupaka.

AFLATOKSINI (AF)
Aatoksine sintetizira ogranieni broj sojeva plijesni iz rodo-
va Aspergillus (Slika 2. i 3.), Penicillium i Fusarium. Predstavljaju
smjesu kemijski srodnih spojeva, derivata difurokumarina,
meu kojima su najvaniji predstavnici aatoksini B1, B2, G1,
G2, M1 i M2 (Slika 4. i 5.). Oznake B i G obiljeavaju boju kojom,
Slika 4. Strukturna formula aatoksina B1 i M1
pri odreenoj valnoj duljini UV- svjetla, aatoksini uorescira-

37

Slika 5. Strukturna formula aatoksina G1
Biosinteza AF plijesnima iz roda Aspergillus ovisi o tempera-
turnim uvjetima rasta plijesni (optimum 28oC - 33oC), slobod-
noj koliini vode (aw-vrijednost) iznad 0,85 (za biosintezu AF,
0,98), pH- vrijednost od 2-11 (za biosintezu AF, 3-8).
IZVORI
itarice, kruh, grah, soja, ria, kava, kakao, kikiriki, kokosov
orah, pistacije, orasi, mlijeko, jaja, meso, suhomesnati proi-
zvodi, suho voe (smokve, groice i dr.), masline, maslinovo
ulje, mlijeko, crna i bijela vina, orasi i dr.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Aatoksini izazivaju brojne toksike efekte (akutnu i kroninu
toksinost). To su karcinogeni spojevi koji kod dugotrajne izlo-
enosti mogu prouzroiti maligne tumore, prvenstveno jetre.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
itarice, prije etve: odabir sorti za sjetvu koje su otporne na
plijesni, zatita od insekata, praenje parametara (tempera-
tura, relativna vlanost, sadraj vode, kakvoa i vrsta tla); u
tijeku etve: suenje i proiavanje; nakon eteve: pravilno Primjenom zikih, kemijskih i biolokih postupaka; sue-
uskladitenje, suzbijanje rasta plijesni, dekontaminacija.
AFLATOKSIN B1 (AFB1)
To je toksikoloki najvaniji aatoksin (najvaniji karcinogen)
koji se nalazi u brojnim namirnicama biljnoga i ivotinjskoga
38
podrijetla. Godine 1962., nakon pojave X-bolesti pernatih
ivotinja u Engleskoj (uginulo vie od 100 000 paia, puria i
fazana), izoliran je iz plijesni Aspergillus avus porasloj na pe-
letima od kikirikijeva brana, kojima su hranjene te ivotinje.
IZVORI U HRANI
Nalazi ga se u poljoprivrednim proizvodima, itaricama, ulja-
ricama, kavi, rii, kikirikiju, pistacijama i dr.
ZDRAVSTVENI RIZICI
AFB1 u organizmu sisavaca metaboliki se transformira u ak-
tivni oblik AFB1, koji je bioloki aktivniji od ostalih aatoksina.
Na osnovi brojnih epidemiolokih istraivanja provedenih u
zemljama gdje je visoka incidencija primarnoga karcinoma
jetre, dokazano je da je AFB1 sigurni karcinom za ljude. Ta-
koer je dokazano da postoji dobra korelacija izmeu kon-
centracije AFB1 u hrani i uestalosti nalaza metabolita DNA
adukata AFB1 u mokrai.
Moe izazvati zloudni tumor jetre u ljudi i ivotinja, a izaziva
pometnje na bubrezima, duniku i potkonome tkivu.
Njegov dugotrajan unos hranom u organizam predstavlja
rizini imbenik u razvoju primarnoga hepatocelularnoga
karcinoma. Zbog njegovoga moguega toksinoga uinka u
ovjeka, po preporuci IARC, svrstan je u Skupinu 1 spojeva, s
dokazanim karcinogenim uinkom.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Podnosi izuzetno visoke temperature (do 260oC) te se, stoga,
ne moe ukloniti termikom obradom namirnice.
njem itarica, kemijskim antifungalnim agensima (propion-
ska, mravlja, octena kiselina), zraenjem, dehidriranim amo-
nijakom pri povienoj temperaturi i tlaku, jakim kiselinama i
luinama, oksidirajuim agensima (ozon i vodikov peroksid),
koliina mikotoksina u hrani moe se smanjiti.
AFLATOKSIN M1 (AFM1)
Aatoksin M1 je hidroksilirani metabolit aatoksina B1 (Slika 4.),
poznat kao hepatokarcinogeni spoj. Sintetiziraju ga plijesni iz
roda Aspergillus (A. avus i A. parasiticus).
IZVORI U HRANI
Nalazi se u mlijeku i mlijenim proizvodima.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Procjenjeno je da je karcinogen za ljude. U organizam ljudi
moe se unijeti preko namirnica (uvezenih mlijenih proizvo-
da), a u ivotinje preko krme. U prehrambeni lanac moe ui
izravno ili neizravno, nakon metabolike transformacije AFB1
u AFM1 u mlijenim lijezdama preivaa. Osjetljivost na mo-
gui karcinogeni i toksiki efekt AFM1 dokazana je u pastrva
i takora.
Budui da je AFM1 dihidroderivat AFB1, koji se smatra najtok-
sinijim mikotoksinom iz skupine AF, ijim dugotrajnim uno-
som u organizam moe doi do razvoja hepatocelularnoga
karcinoma, IARC ga je svrstala u Skupinu 2 B toksina, s mogu-
im karcinogenim uinkom.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Doputena koliina AFM1 u sirovome mlijeku, prema Pravil-
niku, iznosi 0,05 g/kg. U mnogim je zemljama ozakonjena
koncentracija AFM1 do razine od 50 g/kg.
AFM1 se ne moe u potpunosti ukloniti iz mlijenih proizvo-
da, ali se zato njegova razina u mlijenim proizvodima moe
smanjiti postupcima prerade: suenjem, pasterizacijom i ste-
rilizacijom.
OKRATOKSINI
Okratoksini su skupina bliskih derivata dihidroizokumarina
povezanih s L--fenilalaninom koju ine: OTA, OTB, OTC, OT.
Najtoksiniji predstavnik te skupine je okratoksin A (OTA).
Kao sekundarni metabolit plijesni iz rodova Aspergillus i Peni-
cillium snaan je mikotoksin s hepatoksinim, nefrotoksinim,
genotoksinim, kancerogenim i imunosupresivnim djelova-
njem. Izoliran je i identiciran 1965. u Junoj Africi, iz plijesni
Aspergillus ochraceus (Slika 6.).
Slika 6. Mikroskopska i fotomikrografska slika plijesni
Aspergillus ochraceus
IZVORI U HRANI
Okratoksin se nalazi u kukuruzu, penici, rai, jemu, zobi,
rii, soji, graku, grahu, oraastim plodovima, kavi, vinu, pivu,
mesu, suhomesnatim proizvodim, jajima.
Za razliku od OTA, koji se sastoji od dihidroizokumarinske jez-
gre povezane s L--fenilalaninom preko 7-karboksilne skupi-
ne (Slika 7.), OTB, koji se prirodno moe pojavljivati, u svojoj
strukturi nema atoma klora (Cl) pa je manje toksian.
OKRATOKSIN A (OTA)
OTA je bezbojan, kristalian spoj, koji pod UV svjetlom poka-
zuje plavu uorescenciju. Produkt je metabolizma plijesni Pe-
nicillium verrucosum i Aspergillus ochraceus. Umjereno je sta-
bilan te u odreenoj mjeri moe podnijeti veinu postupaka
procesiranja hrane. Do njegove biosinteze moe doi tijekom
rasta navedenih toksikotvornih plijesni na itaricama (primar-
no na onim koje prije uskladitenja nisu prikladno osuene),
ali i u nekim drugim namirnicama biljnoga i animalnoga po-
drijetla (itarice, pivo, svinjsko meso, sirova i prena kava, ka-
kao, crno vino, aj i dr.).
39

Slika 7. Strukturna formula okratoksina A
Kao posljedica due izloenosti, OTA moe izazvati akutno
zatajenje bubrega u pokusnim i domaim ivotinjama zbog
oteenja funkcije proksimalnih tubula, to prouzrouje sma-
njenje ili gubitak funkcije bubrega.
IZVORI U HRANI
Nalazi se u itaricama (jeam, penica, kukuruz, zob), kruhu,
pivu, svinjskome mesu, sirovoj i prenoj kavi, suenome vou,
kakau, bijelom grahu, kikirikiju, crnome vinu, ajevima, za-
inima i dr. Izloenost ljudi OTA mogua je primarno putem
hrane, ali i udisanjem.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Lipolan je i nefrotoksian, a takoer posjeduje teratogena,
hepatotoksina, imunosupresivna i karcinogena svojstva.
OTA se na vie naina ukljuuje u staninu ziologiju, primjeri-
ce kroz inhibiciju enzima koji sudjeluju u metabolizmu fenila-
lanina i sintezu fenilalanin-tRNA kompleksa. Takoer, inhibira
sintezu mitohondrijskog ATP i stimulira lipidnu peroksidaciju,
prouzrouje oksidativni stres i malim koncentracijama stimu-
lira apoptozu u epitelnim stanicama bubrega u takora.
OTA je toksian u svim ivotinjskim vrstama, posebice u orga-
nima kao to su bubrezi, jetra i krvoilni sustav.
Pretpostavlja se da bi mogao biti ukljuen u etiologiju en-
demske bolesti u ljudi (Balkanske endemske nefropatije,
40
BEN). BEN je teka, kronina obostrana bolest bubrega, ija se
pojavnost prati i istrauje u nekim podrujima Hrvatske, Bo-
sne i Hercegovine, Bugarske, Rumunjske i Srbije. Osim bolesti
bubrega, viestruko su uestale (za razliku od neendemskih
krajeva) maligne bolesti mokraovoda i nakapnice. Patoloki
efekti akutne okratoksikoze, uz nekrozu bubrenoga tubular-
noga epitela, povezani su i uz nekrozu stanica jetre.
OTA je naen u uzorcima razne hrane i krmiva te u krvi sta-
novnika endemskoga podruja. Srednja vrijednost kon-
centracije OTA u krvi zdravih ljudi veine europskih zemalja
dosee granicu od 1 ng/mL, dok u krvi bolesnika iz endem-
skoga podruja dosee vrijednost i do 1800 ng/mL. Srednja
vrijednost koncentracije OTA u uzorcima ljudske plazme pri-
kupljenih u ljetnome periodu u Osijeku, Varadinu, Zagrebu,
Rijeci i Splitu iznosila je 0,39 ng/mL. Znaajnija koncentracija
(via od detekcijskoga limita, 0,2 ng/mL) dokazana je u Osi-
jeku, najvjerojatnije zbog specinih prehrambenih navika.
Na osnovi tih provedenih istraivanja procjenjen je srednji
dnevni unos OTA od 0,53 ng/kg tjelesne mase (TM) gradske
populacije (slino i u drugim zemljama Europe), to je nie od
granine vrijednosti, koju je za ljudsku populaciju u iznosu od
120 ng/kg TM preporuio 2006. znanstveni odbor za konta-
minante Europske agencije za sigurnost hrane.
Zbog dokazanoga karcinogenoga uinka na pokusnim ivo-
tinjama i nedovoljnih epidemiolokih dokaza na ljudima, OTA
je, prema IARC-u, svrstan u Skupinu 2B, kao mogui karcino-
gen.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Stupanj uklanjanja OTA ovisi o vie parametara: pH, tempe-
raturi i drugim nutrijentima u hrani. Od zikalnih metoda za
dekontaminaciju okratoksina iz namirnica uinkovite su pre-
nje, zagrijavanje na vie temperature, a od kemijskih metoda
obrada amonijakom s kalcijevim hidroksidom (pri 96oC).
 Slika 8. Strukturna formula fumonizina B1-B4
(FB1: R1-OH, R2-OH ; FB2: R1-H, R2-OH; FB3: R1-OH, R2-H;
FB4: R1-H, R2-H)
FUMONIZINI
Fumonizini predstavljaju skupinu sekundarnih produkata
metabolizma koje prozvode razliite vrste plijesni iz roda
Fusarium tijekom rasta na kukuruzu u razliitim klimatskim
uvjetima, a sainjavaju je fumonizini A1, A2, B1 B4 (Slika 8.). Od
15-ak vrsta plijesni, producenata fumonizina, najvie iz roda
Fusarium, otkrivenih u posljednjih nekoliko godina posebice
se istiu F. proliferatum, F. nygamani te Alternaria alternata var.
Lycopersici. Optimalna biosinteza tih mikotoksina odvija se
pri temperaturi od 30oC i aktivitetu vode od 0,98.
FUMONIZIN B1 (FB1)
U skupini fumonizina najtoksiniji su fumonizini B1 i B2. To su
hidrolni mikotoksini koji su izolirani iz kukuruza oneie-
noga plijesnima Fusarium verticilloides i F. moniliforme, ija je
struktura denirana 1988. Mikotoksikoze prouzroene fumo-
nizinom B1 rezultiraju leukoencefalomalacijom (LEM) u konja,
magaraca i mula i plunim edemom u svinja. U svijetu je pro-
naen u uzorcima kukuruza u koncentraciji do 155 mg/kg, a
dokazan je i u manjem broju uzoraka i u Hrvatskoj. Dopute-
na koliina u hrani za konje i svinje u Hrvatskoj iznosi 5 ppm,
za perad i telad do 20 ppm, a za goveda 50 ppm. Iako nije
utvrena njegova prisutnost u ljudi, procjenjuje se da njegov
dnevni unos u organizam kree od 0,02 do 440 mg/kg TM, to
ovisi o podrujima gdje je potronja kukuruza velika.
IZVORI U HRANI
Najvanije nalazite fumonizina: poljoprivredne kulture (ku-
kuruz, zob i neke druge itarice, brano, tortile, kukuruzni
proizvodi, ria, slatki krumpir, ljenjak, orasi i neki sirevi). U
znaajnim toksinim koliinama nije pronaen u namirnica-
ma ivotinjskoga podrijetla (jaja, meso, mlijeko).
ZDRAVSTVENI RIZICI
Iz rezultata brojnih istraivanja provedenih na pokusnim ivoti-
njama, ali ne i s potpuno dokazanim djelovanjima u ljudi, moe
se zakljuiti da bi i ljudi izloeni FB1 mogli imati zdravstvenih
malignih posljedica koje su povezane uz bubrege i jetru.
Neka istraivanja (iako jo s nepotpunim dokazima) ukazuju na
povezanost fumonizina B1 s uestalou raka jednjaka u domo-
rodaca Transkaja, kojima je kukuruz glavna hrana, to je potkri-
jepljeno sa slinim istraivanjima provedenim u Kini i Italiji.
Dokazani toksini i karcinogeni uinci u pokusnih ivotinja
(ovisno o spolu) jesu: oteenje i karcinom bubrega, jetre i
jednjaka.
41
IARC je zbog nedostatnih epidemiolokih istraivanja na lju-
dima i zbog dovoljnih dokaza karcinogenosti za ivotinje uvr-
stio FB1 u Skupinu 2B.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Termika obrada namirnica s fumonizinom ne utjee bitno na
njegov sadraj i unos u organizam.
Fizikalne metode, kao to je npr. ienje, mehaniko ukla-
njanje, pranje zrnja (npr. vodenom otopinom natrijeva kar-
bonata), djelomino mogu smanjiti razinu mikotoksina koje
proizvode vrste plijesni iz roda Fusarium.
TRIHOTECENI
Trihoteceni (Slika 9.) jesu sekundarni metaboliti razliitih pli-
jesni iz rodova: Fusarium, Stachibotrys, Trichothecium, Myrot-
hecium, Phomopsis i Trichoderma i sainjavaju skupinu od oko
150 razliitih metabolita svrstanih u etiri skupine: A, B, C i
D. Najznaajniji predstavnici A skupine mikotoksina jesu: T-2
toksin, HT-2 toksin, diacetoksiscirpenol (DAS), a B skupine:
nivalenol (NIV), deoksinivalenol (DON, vomitoksin). Neki od
njih djeluju antibakterijski, antifungalno, antiprotozoalno, -
totoksino, citotoksino, karcinostatiko, antisupresivno, an-
tivirusno i insekticidno.
Slika 9. Strukturna formula trihotecena
42
IZVORI U HRANI
Moe nastati u penici, kukuruzu, rai, jemu, rii i zobi te se
mogu nai u proizvodima od brana, kukuruznim pahuljica-
ma, hrani za dojenad, sladu, pivu i drugoj hrani. Vrlo esto se
nalaze u krmivu i krmnim smjesama.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Svrstavaju se u gastrointestinalne toksine, dermatotoksine,
imunotoksine, hematotoksine i citotoksine. Posjeduju vie-
struke bioloke uinke.
Istrauju se i njihovo mogue karcinogeno, mutageno i geno-
toksino djelovanje. Prvo epidemijsko otrovanje trihoteceni-
ma, nazvano alimentarna toksika aleukija (ATA), pojavilo se
u Sovjetskome Savezu 1932. Smrtnost ljudi izloenih toj epi-
demiji iznosila je 60 %. Razlog je bilo ito oneieno s plijesni
F. sporotrichoides, koje je prije etve prezimilo na polju, gdje
je visoka vlanost zrnja pogodovala biosintezi mikotoksina
imunosupresivnim djelovanjem.
Najtoksiniji predstavnik iz skupine trihotecena je teratogeni
T-2 toksin, dok DON, koji je manje toksian, prouzrouje ve
kod niskih koncentracija odbijanje hrane u ivotinja. Od osta-
lih predstavnika, uoeno je oteenje bubrega i erozija pro-
bavnoga trakta u nekih ivotinja, ukljuivo i u kokoi koje su
hranjene krmivom koje je sadravalo NIV.
Trihoteceni su snani inhibitori sinteze proteina u eukariota
te oteuju stanice timusa, crijeva, slezene te limfnih lijezda.
Prouzrouju trihotecenotoksikoze, koje mogu biti akutne ili
kronine, to ovisi o vrsti toksina i njegovoj koncentraciji. Kli-
nika slika otrovanja ukljuuje: dermatitis, muninu, odbija-
nje hrane, tahikardiju, nekrozu sluznice i koe, edeme, krvavi
proljev, upalu probavnoga trakta, razaranje leukocita i trom-
bocita.
IARC je procijenila da ne postoje dovoljni dokazi za karcino-
genost T-2 toksina, DON-a i NIV za ivotinje i ljude te ih je svr-
stala u Skupinu 3.
STATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Izbjegavanje konzumiranja preraevina od kukuruznoga
ili peninoga brana ili rie kontaminiranih trihotecenima. s nastankom preranoga puberteta.
Izbjegavati hranjenje dojenadi i male djece poveanim uno-
som itarica putem djeje hrane, itnih pahuljica i kaica.
ZEARALENON (ZEA)
Zearalenon (ZEA, sinonim F-2 toksin) ubraja se u estrogene
(toestrogene) nesteroidne mikotoksine, koji je ime dobio
prema plijesni Giberella zeae, iz koje je izoliran 1962. godine.
Proizvode ga njen anamorf Fusarium graminearum te plijesni
F. culmorum, F. cerealis, F. gibbosum porasle na kukuruzu tije-
kom zrenja i uskladitenja vlanoga kukuruza. Kemijska struk-
tura toga spoja (Slka 10.) denirana je 1966. godine.
Slika 10. Strukturna formula zearalenona
Reducirani oblik ZEA je zearalenol za koji je dokazano da u
krmnoj smjesi za svinje ima 3-4 puta veu toksinost od ZEA.
Taj metabolit nalazi se na zrnju kukuruza kontaminiranom s
plijesni F. roseum (posebice u kasnu jesen i u zimi), zbog vi-
sokoga sadraja vode. Stabilan je i ne raspada se pri visokim
temperaturama, to upuuje na njegovu postojanost u hrani
i nakon termike obrade.
ZEA je u devedesetim godinama 20. stoljea pronaen u krvi
djevojica s preranim spolnim sazrijevanjem (Portoriko) te
preranim pubertetom (Maarska) koje su se hranile zdravom
hranom u kojoj je bio prisutan ZEA, pa je stoga ZEA povezan
IZVORI U HRANI
Moe se nai u kukuruzu (najee), sijenu, stonoj hrani, pe-
nici i jemu, soji, branu, sladu, pivu, mlijeku.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Uinak kojeg izaziva ZEA u organizmu ivotinja ovisi o koliini
(koncentraciji) unesenoga mikotoksina. U istraivanjima pro-
vedenim na veem broju ivotinjskih vrsta dokazano je da su
za postizanje izrazito toksikog uinka ZEA potrebne visoke
koncentracije, a isto tako je dokazano da su neke vrste poku-
snih ivotinja osjetljive i na nie koncentracije ZEA (1-5 mg/kg
TM). ZEA i njegovi derivati (-zearalenol i -zearalenol) imaju
estrogeni uinak u svinja i preivaa.
U istraivanjima provedenim na uzorcima djeje hrane u EU,
dokazana je prisutnost ZEA u veem broju uzoraka, to pred-
stavlja poseban razlog za zabrinutost.
Maksimalno doputena koncentracija ZEA u nekim dravama
Europe za itarice i brano kree se 200-1000 ppb.
Zbog nepostojanja epidemioloke studije izloenosti ZEA za
ljude, ali zbog indicija o karcinogenosti ZEA za ivotinje, IARC
ga je svrstala u Skupinu 3 toksinih spojeva.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Izbjegavanje konzumiranja tzv. zdrave hrane pripravljene od
itarica kontaminiranih sa ZEA.
PATULIN (PAT)
Patulin je toksiki lakton (Slika 11.), metabolit plijesni iz roda
Penicillium (Penicillium expansum, Penicillium patulum) te ne-
kih vrsta iz roda Aspergillus i Byssachlamys.
43

Slika 9. Strukturna formula patulina
Zbog svoje antibiotske aktivnosti, u poetnim istraivanji-
ma, nakon otkria smatran je antibiotikom irokoga spektra.
Toksian je za mnoge bioloke sustave, ali njegovo znaenje
u izazivanju bolesti u ljudi i ivotinja jo nije potpuno obja-
njeno. Takoer je toksian za bakterije, plijesni, praivotinje,
sisavce, biljke. Najvei proizvoa patulina je plijesan Penicilli-
um expansum i odgovorna je za estu bolest koja se pojavlju-
je na jabukama nakon berbe (gnjiljenje, truljenje), odnosno
tijekom uskladitenja.
Intenzitet biosinteze mikotoksina patulina ovisi o okolinim
i endogenim imbenicima (aw-vrijednost, temperatura, pH,
stanje atmosfere - % udjel O2 i CO2).
Istraivanjima patulina dolo se do spoznaje da poveana
koncentracija CO2 tijekom uskladitenja moe utjecati na bi-
osintezu patulina, no visoke koncentracije dovode do nekih
promjena u jabuci poput smanjenja kakvoe, gubitka okusa i
promjena na kori. Utjecaj nieg udjela O2 (pri 25oC) rezultirao
je odreenom promjenom koncentracije patulina, ali i zio-
lokim promjenama na plodu jabuke. Na proizvodnju toga
mikotoksina znatno utjee i temperatura. Ovisno o soju plije-
sni, njezin optimalan porast i biosinteza patulina zabiljeena
je pri 25oC. Nie temperature ne zaustavljaju njegovu sintezu,
ve ju zbog sporijega rasta plijesni odgaaju. Isto tako je pri-
mijeeno da stresni uvjeti (smanjenje temperature ili O2) te
niske pH vrijednosti potiu sintezu patulina.
44
IZVORI U HRANI
Namirnice u kojima najee dolazi do biosinteze patulina:
jabuke, jabuni sok, kruke, groe, penica.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Toksian je za mnoge bioloke sustave (toksian za stanice i
tkiva u ivotinja), ali njegovo znaenje u izazivanju bolesti u
ljudi i ivotinja jo nije potpuno objanjeno. Takoer je toksi-
an za bakterije, plijesni, praivotinje, sisavce, biljke.
WHO je preporuila graninu koncentraciju patulina u jabu-
nome soku u iznosu od 50 g/L.
Zbog nedovoljnih spoznaja o karcinogenosti patulina, IARC
ga je svrstala u Skupinu 3 potencijalnih karcinogena.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Spreavanje kontaminacije plijesnima i biosinteze patulina
moe se postii probiranjem i sortiranjem plodova nakon
berbe; pravilnim uskladitenjem plodova (nia temperatura,
nii sadraj O2, prikladna relativna vlanost).
ZATITA OD KONTAMINACIJE
MIKOTOKSINIMA
MJERE ZA SMANJENJE RIZIKA:
* Kontrola razvoja plijesni na usjevima, odnosno kontrola
okolinih uvjeta: relativna vlanost, sadraj vode u sup-
stratu, temperatura i koncentracija kisika. Kljuni je korak
suenje usjeva nakon etve kojim se sprjeava pljesni-
vost.
* Primjena zikalnih metoda, kao to je npr. ienje, meha-
niko uklanjanje, pranje zrnja.
U nekim sluajevima moe se koristiti obrada visokom
temperaturom, UV zrakama, X zrakama, mikrovalovima
i dr. Ekstrakcija mikotoksina otapalima takoer daje po-
 voljne rezultate. U hranu za ivotinje mogu se dodati i
tvari koje veu mikotoksine, koje e smanjiti njihovu bi-
oloku raspoloivost za ivotinje. To su npr. kalcijev-alu-
minosilikat i losilikat iz prirodnoga zeolita (koriste se za
smanjenje koncentracije AFB1 i ZEA, ali nemaju mo veza-
nja drugih mikotoksina).
Bentonit je isto jedan od primjera spojeva koji veu mi-
kotoksine, a uspjean je u vezanju AFB1, T-2 toksina, ali ne
ZEA i NIV.
Kaolin, sepiolit i montmorilonit takoer veu AFB1, ali su
manje uinkoviti nego kalcijev-aluminosilikat.
* Kemijske metode ukljuuju upotrebu kiselina, luina, ok-
sidansa, reduktivnih tvari, kloriranih supstanci i formalina,
u cilju razgradnje mikotoksina u kontaminiranom krmivu
i krmnim smjesama. Meutim, zbog visoke cijene i njiho-
vih rezidua u hrani, te se metode rijetko upotrebljavaju.
* Bioloke metode ukljuuju koritenje sredstava za apsor-
pciju te enzime i mikroorganizme. Od mikroorganizama
koji prevode toksiki spoj u manje toksian oblik, a pone-
kad ga uz nazonost odreenog enzima i razgrade, uklju-
ene su neke bakterije, posebice iz skupine bakterija mli-
jene kiseline, propionibakterija i bidobakterija u hrani,
s ciljem smanjenja koncentracije mikotoksina.
Mikrobioloke metode ukljuuju i kontaminaciju biljnoga
supstrata sa sojevima plijesni A. avus i A. parasiticus, koji
e u meusobnome nadmetanju prerasti toksikotvorne
sojeve plijesni.
* Primjena eterinih ulja i bakterija mlijene kiseline kao
inhibitornih tvari na rast toksikotvornih plijesni u istoj
i mjeovitoj kulturi i biosintezu mikotoksina (npr. OTA i
ZEA).
* Svaka primjenjena metoda poskupljuje proizvodnju hra-
ne. Stoga treba primijeniti sve mogunosti prevencije
nastanka mikotoksina. Takoer je bitna spoznaja da ne
postoji metoda istovremenog uklanjanja svih vrsta miko-
toksina.
* Upravljanje rizikom povezanim uz kontaminaciju itarica
mikotoksinima mogue je primjenom i koritenjem do-
bre poljoprivredne prakse (Good Agricultural Practices,
GAP) kao prvoga koraka, potom dobre proizvoake
prakse (Good Manufacturing Practices, GMP) za vrijeme
uskladitenja, obrade, prerade i distribucije te ukljuiva-
nje HACCP sustava (Hazard Analysis Critical Control Point;
analiza opasnosti kritinih kontrolnih toaka) u itavome
lancu proizvodnje, od polja do stola (eng. Farm to table
approach).
ALGALNI TOKSINI
Alge su jednostanini ili viestanini eukarioti, rairene u veli-
kome broju, koje hranjive tvari dobivaju fotosintezom te proi-
zvode kisik i ugljikohidrate, koje, potom, upotrebljavaju drugi
organizmi. Pripadaju carstvu Protista. Obitavaju u slatkim i
slanim vodama, tlu i u zajednici s biljkama i gljivama.
Brojne planktonske i bentike alge imaju sposobnost proi-
zvodnje toksikih spojeva-toksina koji mogu dospjeti u kolj-
kae kroz njihov sustav za ltriranje vode. Algalni toksini -
kotoksini povezani su s otrovanjima u vodenom okoliu (ribe,
koljkai, vodene ptice, ljudi).
Otrovanja koja mogu nastati unosom u organizam takvih
toksina, mogu se, prema svojstvima tih toksina i simptomima
koje izazivaju, podijeliti u nekoliko oblika:
- oblici koji nastaju cvjetanjem dinoagelata: PSP (Paralytic
Shellsh Poisoning; paralitiko otrovanje koljkaima);
NSP (Neurotoxic Shellsh Poisoning; neurotoksino otro-
vanje koljkaima); DSP (Diaretic Shellsh Poisoning; dija-
retiko otrovanje); otrovanje ciguaterom; VSP (Venerupin
Shellsh Poisonin;g venerupin otrovanje koljkaima)
45
 - ASP (Amnesic Shellsh Poisoning; amnesiko otrovanje
koljkaima) povezano uz cvjetanje dijatomeja
- Fikotoksini povezani uz cvjetanje cijanobakterija (djeluju
na kou i dini sustav)
SAKSITOKSINI
Od brojnih kotoksina, to su toksini dinoagelata (potencijal-
ni otrov), koji su odgovorni za pojavu nazvanu crvena plima.
Te toksine (saksitoksin, neosaksitoksin) sintetiziraju jedno-
stanine mikroskopske alge dinoagelati, vrste Gonyaulax
tamarensis i Gymnodinium breve u koljkaima (dagnje, otri-
ge) i rakovima tijekom masovnoga razmnoavanja u vrijeme
cvjetanja mora.
IZVORI U HRANI
Rizine namirnice: voda, koljkai (kamenice i dagnje koje ra-
stu u vodi tijekom cvjetanja dinoagelata), rakovi.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Toksini uneseni u organizam nakon konzumacije takvoga
koljkaa izazivaju paralitiko otrovanje (PSP), koje je praeno
djelovanjem na periferni ivani sustav te na kotano-miini
sustav.
Simptomi koji nastaju nakon 30 minuta do 2 sata su drhta-
nje usnica, lica, vrata, glavobolja, potekoe pri disanju, osip,
gastrointestinalne potekoe, poremeaji cirkulacije, paraliza
miia u ljudi, uz mogui letalni ishod u vremenu 8-24 sata.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Oboljenja se mogu sprijeiti izbjegavanjem kozumacije kolj-
kaa u tijeku crvene plime i detoksikacijom kontaminiranih
koljkaa, a pomo kod otrovanja je ispiranje eluca aktivnim
ugljenom i davanje umjetnoga disanja kod iznenadnih simp-
toma guenja.
46
BREVETOKSINI
Osim PSP otrovanja toksinima dinoagelata, koljkai mogu
biti uzronici blaega, neurotoksinog otrovanja, NSP, koje je
povezano s dinoagelatom Gymnodinium breve, koji u kiselim
uvjetima proizvodi nekoliko lipolnih, stabilnih toksina - neu-
rotoksina, nazvanih brevetoksini.
IZVORI U HRANI
Jedini izvor brevetoksina su svjei koljkai.
ZDRAVSTVENI RIZICI
NSP izazivaju polieteri, tzv. brevetoksini, koji prouzrouju pro-
bavne i neuroloke pometnje.
Simptomi otrovanja su utrnue jezika, usana, gubitak okusa,
usporen puls, osjeaj topline i hladnoe, proirene zjenice,
dijareja.
Oporavak slijedi nakon dva do tri dana.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Izbjegavanje konzumiranja sirovih (prijesnih) koljkaa; ter-
mika obrada.
CIGUATOKSINI I MAITOTOKSINI
Ciguatera otrovanje (CP, Ciguatera Poisoning) prouzrouju
termostabilni toksini, ciguatoksini i maitotoksini koji se zbog
svoje lipolnosti nakupljaju u masnome tkivu riba.
To otrovanje nastaje kao posljedica konzumacije ribe u koju
je hranidbenim lancem dospio neki iz skupine toksina nazva-
nih ciguatoksini, kojeg sintetiziraju bentonski dinoagelati.
Od svih ciguatoksina, najznaajniji je CRX-1 toksin. Njegova
akumulacija u organizmu ovisi o ponovljivoj izloenosti ma-
lim dozama, to rezultira otrovanjem i teim posljedicama,
ukljuivo i smru.
IZVORI U HRANI
Rizine namirnice: riblje meso (lubin, barakuda, tropske ribe
mesoderke).
ZDRAVSTVENI RIZICI
Simptomi se pojavljuju 6-12 sati nakon konzumacije, u nekim
sluajevima i krae. Prouzrouju gastrointestinalne i neuro-
loke probleme, glavobolju, bol u miiima, drhtavicu, grozni-
cu, u ekstremnim sluajevima zbog poremeaja u dinome
sustavu i radu srca, mogua je i smrt.
Bolest zapoinje nakon nekoliko sati i traje do dva tjedna.
Lipolni su. Akumuliraju se u masnome tkivu te, stoga, po-
novno izlaganje niim dozama moe izazvati tetne poslje-
dice (otrovanje).
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Izbjegavanje konzumiranja mesa takvih riba.
VENERUPIN TOKSIN
Venerupin je neparalitiki biotoksin, koji je povezan s cvjeta-
njem vrste mikroagelata Prorocentrum minimum i vrlo esto
slijedi nakon velikih kia te nakon poveanih koliina fosfora,
nitrata i amonijaka u morskoj vodi. Izaziva venerupin otro-
vanje koljkaima (VSP). Prvo otrovanje zabiljeeno je 1889.
u Japanu, do kojega je dolo nakon konzumiranja koljkaa
Crassostre gigas, a potom 1941., nakon konzumiranja kolj-
kaa Tapes japonica. Istaivanja provedena u Francuskoj na
istome dinoagelatu rezultirala su spoznajom da ne proi-
zvode iste toksine kao japanski sojevi P. minimum (to moe
posluiti kao objanjenje izostanka otrovanja koljkaima u
Sredozemlju).
IZVORI U HRANI
Nalazi se u koljkaima.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Simptomi otrovanja su munina, bol u elucu, glavobolja,
slabost, gubitak apetita i dr. Prethodi im neuroza, krvarenje
iz nosa, usta i desni. U ekstremnim sluajevima, uz poveanu
jetru, moe se pojaviti utica, modrice na prsima, vratu i ruka-
ma, esto i anemija. U ozbiljnim sluajevima, uz uzbuenje i
delirij, moe doi do komatoznoga stanja i smrti. Inkubacija
traje 24-48 sati.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Izbjegavanje konzumacije koljkaa.
PFIESTERIA TOKSIN
Taj je toksin produkt heterotrofnoga dinoagelata Pesteria
piscicida (lat. Piscicida - ubojica riba). Prema nekim istrai-
vanjima provedenim 90-tih godina na obalama Sjeverne
Karoline, smatra se da je Pesteria piscicida odgovoran za
cvjetanje mora i pomor riba. Pesteria toksin je nestabilan i
hlapljiv toksin. Do njegovoga nakupljanja u mesu riba moe
doi zbog prekomjernoga razmnoavanja alge u oneie-
nome moru ili rijeci.
IZVORI U HRANI
Najei izvor je meso riba.
ZDRAVSTVENI RIZICI
U organizmu izaziva stvaranje slobodnih radikala, posebice u
ivanome sustavu, to prouzrouje potekoe s koncentraci-
jom (gubitak pamenja), zbunjenost, glavobolju, koni osip,
greve miia, iritaciju gornjih dinih puteva i gastrointesti-
nalne smetnje.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Izbjegavanje konzumiranja mesa riba oneienoga Peste-
ria toksinom.
47
PALITOKSIN
Toksiki produkt dinoagelata i jedan od najjaih poznatih
otrova.
IZVORI U HRANI
Nalazi se u mesu riba i rakova.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Njegova prisutnost u organizmu moe izazvati aritmiju srca,
slabost i trnjenje miinoga tkiva.
Pretpostavlja se da letalna doza palitoksina za ovjeka iznosi
oko 5 g/kg TM (1 gram moe usmrtiti oko 200.000 ljudi).
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Izbjegavanje konzumiranja mesa takvih riba i rakova.
DOMOINA KISELINA
Domoina kiselina (Domoic acid, DA) je neurotoksin koji pro-
uzrouje amnesiko otrovanje koljkaima (ASP).
Izolirana je 1958. u Japanu iz crvene alge Chondria armata, a
dokazano je da ju proizvodi i dijatomeja Nitzschia varingica.
IZVORI U HRANI
Najee se nalazi u srdelama, inunima i koljkaima.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Prvo izvjee o otrovanju izazvano s DA zabiljeeno je 1987.
u Kanadi, gdje su umrle tri od 100 otrovanih osoba. Otrova-
nje se pojavilo kao posljedica konzumiranja plavih atlantskih
dagnji, Mytilus edulis, koja je prisutna i na naoj obali. DA, kao
atipina aminokiselina, izaziva u ljudi i sisavaca neurotoksi-
nost, a prosjena smrtnost iznosi do 3 %.
Neuroloke smetnje u ljudi, posebice u starijih, osjetljivi-
jih (halucinacije, gubitak pamenja, dezorijentacija, koma),
48
pojavljuju se unutar 48 sati. U teim sluajevima mogue je
trajno oteenje mozga, uz moguu smrt. Gastrointestinalne
potekoe (proljev, bol u abdomenu) nastaju u vremenu od
24 sata.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Izbjegavanje konzumiranja srdela, inuna i koljkaa koji su
oneieni s DA.
LITERATURA
Adams, M. R., Moss, M. O. (1995): Food Microbiology. The
Royal Society of Chemistry, Cambridge
Bennett, J.W.; Klich, M. (2003): Mycotoxins. Clinical Microbio-
logy Reviews 16 (3), 497-516
Bibek, R. (2004): Fundamental Food Microbiology. Third ed.,
CRC Press LLC, London
Commision recomendation on the presence of deoxynivale-
nol, zearalenone, ochratoxin A, T-2 and HT-2 and fumonisins
in product intented for animal feeding 2006/576/EC, Ocial
Journal of the European Union
Creppy, E. E. (2002): Update to survey, regulations and toxic
eects of mycotoxins in Europe. Toxicology Letters 127,
19-28
ade, V., Teskeredi, E. (2005.): Patogeni mikroorganizmi i
toksini koljkaa. Ribarstvo 63.
Durakovi, S., Durakovi, L. (2003.): Mikologija u biotehnolo-
giji. Kugler, Zagreb.
Durakovi, S., Durakovi, L. (2000.): Specijalna mikrobiologija.
Durieux, Zagreb.
Fink-Gremmels, J. (2005): Mycotoxins in animal health. Euro-
pean Mycotoxins Seminar Series (2005), 19-41
Jay, J. M., Loessner, M. J., Golden, D. A. (2005): Modern Food
Microbiology. Seventh ed., Springer science, New York
Kumar, V., Basu, M. S., Rajendran, T.P. (2008): Mycotoxins rese-
arch and mycoora in some commercially important agricul-
tural commodities. Crop Protection 27, 891-905
Pravilnik o najveim doputenim koliinama odreenih kon-
taminanata u hrani, NN 154/2008.
Peraica, M., Domijan A-M. (2001): Contamination of food with
mycotoxins and human health. Arhiv za Higijenu Rada i Tok-
sikologiju 52, 23-35
Peraica, M., Radi, B., Luci, A., Pavlovi, M. (1999): Toxic eects
of mycotoxins in humans. Bulletin of World Health Organiza-
tion, 77 (9) 754-766
Richard, J. L. (2007): Some major mycotoxins and mycotoxi-
coses An overview. International Journal of Food Microbi-
ology 119, 3-10
Sweeney Michael, J. Dobson Alan, D. W. (1998): Mycotoxins
production by Aspergillus, Fusarium and Penicillium species.
International Journal of Food Microbiology 43, 141-158
Taylor, S. L. (1988): Marine toxins of microbial origin. Food Te-
chnology 42 (3), 94
Van Egmond, H. P. (2004): Natural toxins: risks, regulation and
the analytical situation in Europe. Analytical and Bioanalytical
Chemistry 378, 1152-1160

49
 Industrijske
oneiujue
tvari
prof. dr. sc. ura Vasi-Raki

Industrijske oneiujue tvari su

kemikalije koje se u hranu mogu
unijeti iz globalno oneienog
okolia. Mogu biti posljedica teh-
noloke aktivnosti ovjeka, prome-
ta, prirodnih katastrofa i incidenata,
kao npr. umskih poara i vulkanskih
erupcija te posebice nekontroliranoga
spaljivanja otpada. To su veoma toksini
organski spojevi, kao dioksini, policikliki
ONEIIVAI aromatski ugljikovodici i poliklorirani bife-
nili.

IZ OKOLIA DIOKSINI
Dioksini su najrasprostranjenije toksine kemikalije
u okoliu, koje su posljedica tehnolokih aktivnosti
ovjeka. Utjecaj na zdravlje im je usporediv s utjeca-
jem koji je ezdesetih utvren za pesticide-DDT. Dioksini
nisu topljivi u vodi, nego su jako topljivi u mastima i imaju
tendenciju akumulacije u viim ivotinjskim vrstama, uklju-
ujui i ovjeka. Teko se razgrauju i hlapljivi su pa se lako
prenose na velike udaljenosti i zato su transnacionalni one-
iivai okolia, koji pripadaju grupi postojanih organskih
oneienja okolia. Dioksini otputeni u okoli prije mnogo
godina i danas su prisutni kao oneiivai.

Kada se govori o dioksinima, onda se misli na grupu stabilnih

kloriranih kompleksnih organskih kemijskih spojeva: poliklo-

50
 riranih dibenzo-p-dioksina (engl. pol-
ychlorinated dibenzodioxins-PCDD)
i polikloriranih dibenzo-furana (po-
lychlorinated dibenzofurans-PCDF)
(Slika 1.), koji imaju slina svojstva
i kemijsku strukturu, bioloke ka-
rakteristike, ukljuujui i toksi-
nost, te kemijske i zike znaajke.
Naziv dioksin odnosi se na veliku
grupu od 210 razliitih dioksinskih
spojeva i furana, od ega je njih
17 izrazito toksino. Najprouava-
niji je i najtoksiniji dioksinski spoj Slika 1. Strukturne formule nekih dioksina.
2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksin
Zbog stroge regulative koja se primjenjuje na industrije iz ko-
(engl. 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo- jih mogu izii dioksini te na spalionice komunalnog i opasnog
p-dioxin-TCDD). Njegova se toksina otpada, u SAD je npr. od 1980. do 2003. smanjena emisija
koncentracija izraava u dijelovima na dioksina za 90%. Prema dostupnim literaturnim podatcima,
trilion (ppt-part per trillion). Dioksini su ukupna emisija dioksina u okoli u Republici Hrvatskoj u raz-
bezbojne, bezmirisne organske tvari koje doblju 1990-2000. procjenjena je na 95-179 g/godinu.
sadre ugljik, vodik, kisik i klor.
Dioksini nastaju kao nenamjerni nus-produkti
razliitih procesa (industrija - proizvodnja drugih
kemikalija, kao npr. pesticida i bojila, proizvodnja
elika, bijeljenje papira, domainstva - gorenje drva,
prirodne katastrofe i incidenti - umski poari (Slika 2.),
vulkanske erupcije te posebice nekontrolirano spaljiva-
nje opasnoga otpada) i zbog toga se dioksini primarno
najee nalaze u zraku.
Prema izvjetaju europskog popisa izvora dioksina, oko 62%
emisija u atmosferu su od paljenja komunalnog otpada, po-
strojenja za preradu eljezne rude, spaljivanja klinikog otpa-
da te postrojenja iz metalne industrije. Ostalih 38% dolazi iz
neindustrijskih izvora kao: ureaji za gorenja u domainstvu
- posebice pei na drvo, sluajni poari u prirodi, te promet
Slika 2. umski poar na Brau.
uglavnom kada se koristi benzin.

51
IZVORI U HRANI
Iako se primarno nalaze u zraku, dioksini se iz zraka deponi-
raju u tlo, vodu i biljke i dalje preko ivotinja, odnosno hrane
animalnoga porijekla (meso i mlijeko) ulaze u hranidbeni la-
nac. Dakle, dioksini mogu dospjeti u hranu na razliite naine.
Iz izvora nastajanja raznose se zranim strujanjima i padaju
na tlo koje ih apsorbira. U tlo mogu dospjeti i kroz oneieni
mulj ili kompost, izlijevanjem ili erozijom iz oneienih po-
druja. Kako nisu topljivi u vodi, apsorbiraju se na mineralne
i organske estice koje se suspendiraju u vodi. Na taj se nain
dioksini, koji doneseni zrakom dospiju do povrine oceana i
mora, ukljuuju u vodeni hranidbeni lanac.
Ljudi oneienom hranom ivotinjskoga porijekla unose oko
80% dioksina, koji se akumuliraju u masnim tkivima. Kontami-
nacija ovisi o porijeklu hrane. Meso, jaja, mlijeko, uzgojene ribe
i druga hrana mogu biti oneieni dioksinima iz stone hrane
kojom se hrane ivotinje. Morske ribe, na primjer, sadre 100
000 puta vie dioksina negoli vodeni okoli u kojemu ive.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Spoznaje o djelovanju dioksina na zdravlje ovjeka prikuplje-
ne su iz preko 20 industrijskih katastrofa, u kojima je opisano
oko 1000 sluajeva trovanja dioksinom. Jedno od najpoznati-
jih trovanja dioksinima posljedice su uporabe kemijske tvari,
tzv. Agent Orange, koju je amerika vojska upotrebljavala
kao herbicid za unitavanje praume u kojoj se skrivao ne-
prijatelj, od 1961. do 1971. godine u Vijetnamskome ratu. Taj
herbicid je smjesa 2,4-diklorofenoksioctene kiseline (2,4-D)
i 2,4,5-triklorofenoksioctene kiseline (2,4,5-T), koja sadri u
tragovima najotrovniji dioksin 2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-
dioksin (TCDD), koji je uzrok trovanja kod stanovnitva u Vi-
jetnamu i ratnih veterana SAD-a.
Zbog visoke toksinosti dioksina, npr. Agencija za zatitu oko-
lia Sjedinjenih Amerikih Drava (Environmental Protection
52
Agency EPA) prati razinu dioksina u okoliu od 1980. godine
i procjenjuje rizik na zdravlje ljudi.
Dioksini su kancerogeni te mogu izazvati probleme u repro-
dukciji i razvoju. Poznato je da unitavaju imunoloki sustav
i interferiraju s hormonalnim sustavom. Najvei problem za
ovjeka je da se oni u organizmu veoma polagano razgrauju
i da se akumuliraju te je zbog toga za zdravlje ovjeka poseb-
no opasno kronino izlaganje dioksinima. Ako je veim kolii-
nama dioksina izloena koa, onda se mogu pojaviti ozbiljne
kone bolesti, tzv. klorakne, koje se javljaju unutar dva ili vie
tjedana nakon izloenosti dioksinima. Klorakne nastaju i kod
akutno visokog oralnog unosa dioksina. Pretpostavlja se da je
ukrajinski predsjednik Viktor Juenko 2004 godine otrovan
dioksinima, putem unosa hrane, a kao posljedica toga trova-
nja bio je akutni pankreatitis i promjene na koi lica klora-
kne. Najnia opisana doza dioksina koja je izazvala klorakne
bila je 828 ng 2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksina.
STRATEGIJE SMANJENA RIZIKA
Kako se dioksini akumuliraju u masnome tkivu, treba izbjega-
vati masno meso, masno mlijeko i mlijene proizvode, a pri
konzumaciji riba i peradi treba uklanjati kou. Na alost, pra-
njem, posebice voa i povra, dioksini se ne mogu ukloniti.
Ti se spojevi odreuju plinskom kromatograjom s masenom
spektrometrijom. Kao mjera toksinosti uveden je tzv. Fak-
tor ekvivalentne toksinosti (engl. Toxicity Equivalent Factor
-TEF), koji za najtoksiniji spoj 2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-di-
oksin iznosi 1. Faktor ekvivalentne toksinosti usporeuju in
vivo i in vitro rezultate istraivanja toksinih uinaka PCDD i
PCDF s toksinim uincima 2,3,7,8-TCDD. Za sve ostale spo-
jeve iz grupe polikloriranih dibenzodioksina (PCDD) i poli-
kloriranih dibenzofurana (PCDF) taj je faktor manji od 1. Na
temelju istraivanja na 20 000 ljudi, koje je provedeno u SAD
u periodu od 1994-1998. i 6000 vrsta prehrambenih proizvo-
da, utvreni su sljedei doputeni mjeseni unosi dioksina
Tablica 1. Doputeni mjeseni unosi dioksina za ovjeka iz hrane.

Doputeni mjeseni unos

Vrsta hrane
pgdioksina/kgtjelesne teine
Mlijeko i mlijeni proizvodi 2,3
Jaja i proizvodi 0,3
Masti i ulja 0,3
Ribe i riblji proizvodi 1,1
Voe, povre i njihovi proizvodi 1,7
Perad i proizvodi 0,5
Meso i mesni proizvodi 4,5
itarice, mahunarke, napitci, slatkii 7,2
Ukupno 16,3

Tablica 2. Najvee doputene koliine PCDD i PCDF u nekim vrstama hrane u RH

Najvee doputene koliine (PCDD+PCDF) pg -PCDD/F
Vrsta hrane
TEQ/g masti ili proizvoda
Meso i mesni proizvodi:
-meso preivaa (govee meso, ovje meso) 3 pg PCDD/F-TEQ/g masti
-perad i uzgojena divlja 2 pg PCDD/F-TEQ/g masti
-svinjetina 1 pg PCDD/F-TEQ/g masti
Jetra i njezini proizvodi 6 pg PCDD/F-TEQ/g masti
Miino meso ribe i riblji proizvodi 4 pg PCDD/F-TEQ/g mokre teine
Mlijeko i mlijeni proizvodi, ukljuujui maslac 3 pg PCDD/F-TEQ/g masti*
Kokoja jaja i proizvodi od jaja 3 pg PCDD/F-TEQ/g masti*
ivotinjske masti:
3 pg PCDD/F-TEQ/g masti
-preivaa
2 pg PCDD/F-TEQ/g masti
-peradi i uzgojene divljai
1 pg PCDD/F-TEQ/g masti
-svinjska
2 pg PCDD/F-TEQ/g masti
-mijeane ivotinjske masti
Ulja i masti
0,75 pg PCDD/F-TEQ/g masti
-Biljno ulje
2 pg PCDD/F-TEQ/g masti
-riblje ulje namijenjeno za ljudsku uporabu

za ovjeka iz hrane izraeni u pg dioksina/kg tjelesne teine,
prikazani u Tablici 1.
Na osnovi toksikolokih znaajki dioksina, granica dopute-
noga dnevnoga unosa je u podruju 1-10 pg TCDD/kg tjele-
sne teine.
Prema Pravilniku o najveim doputenim koliinama odre-
enih kontaminanata u hrani, hrana se u Republici Hrvatskoj
moe stavljati u promet ako koliine polikloriranih dibenzodi-
oksina (PCDD) i polikloriranih dibenzofurana (PCDF) nisu vie
od koliina oznaenih u Tablici 2.

53
POLICIKLIKI AROMATSKI UGLJIKOVODICI
(ENGL. POLYCYCLIC AROMATIC
HYDROCARBONS-PAH-OVI)
Policikliki aromatski ugljikovodici grupa su od priblino 200
spojeva koji sadre dvije ili vie kondenziranih aromatskih
(benzenskih) prstenova i imaju samo atome ugljika i vodika
(Slika 3.). Ti spojevi nastaju kao posljedica nepotpunog izga-
ranja organskih spojeva, izgaranjem goriva u automobilima
pri emu nastaju npr. benzo[a]piren, benzo[b]uoranten,
benzo[k]uoranten i indeno[1,2,3-cd]piren te geokemijskim
procesima.
Policikliki aromatski ugljikovodici nalaze se u nafti, ugljenu
i naslagama katrana. Ti su spojevi topljivi u mastima i ulji-
ma. Kako su to kemijski spojevi koji imaju veliku molekulsku
masu, nisu hlapljivi i zato se nalaze primarno u tlu, sedimen-
tima i uljnim materijalima. Amerika agencija za zatitu oko-
lia (Environmental Protection Agency-EPA) oznaila je 16
policiklikih aromatskih ugljikovodika kao prioritetnih one-
iivaa okolia. PAH-ovi iz zraka razgrauju se djelovanjem kuhanje/peenje/rotiljanje hrane obino predstavljaju glav-
suneva svjetla, a iz vode i tla djelovanjem mikroorganizama
Slika 3. Strukturne formule nekih policiklikih aromatskih
ugljikovodika.
54
kroz period od tjedan do mjesec dana. Meutim, neki ostaju
godinama u tlu, podzemnim vodama te sedimentima rijeka,
jezera i mora. Pri sobnoj temperaturi PAH-ovi su vrste tvari.
Pri visokim temperaturama ti se organski spojevi djelomino
razgrauju (piroliza) na manje nestabilne fragmente, uglav-
nom radikale, koji meusobno reagiraju stvarajui relativno
stabilne spojeve policiklikih aromatskih ugljikovodika (piro-
sinteza). Veliki udio PAH-ova moe nastati i pri niim tempe-
raturama (100-150oC), ali je u tome sluaju potreban dui vre-
menski period, pri emu nastaju uglavnom alkilirani PAH-ovi.
IZVORI U HRANI
Policikliki aromatski ugljikovodici-PAH-ovi dolaze u hranu iz
okolia, pri industrijskoj proizvodnji hrane te pri pripravi hra-
ne u domainstvu (Slika 4.).
Najvei sadraj PAH-ova je pronaen u itaricama i preraevi-
nama te morskoj hrani (ribe, koljke) i preraevinama.
Postupci obrade hrane, kao to su dimljenje i suenje, kao i
ne izvore kontaminacije PAH-ovima. Toni mehanizmi for-
Slika 4. Priprava hrane na rotilju.
miranja PAH-ova nisu poznati, ali se zna da PAH-ovi nastaju
pirolizom otopljenih masnoa iz hrane.
PAH-ovima mogu biti kontaminirana i neka biljna ulja. Pro-
ces suenja sjemenja za posljedicu moe imati kontaminaciju
biljnog ulja policiklikim aromatskim ugljikovodicima. Rani-
ranjem ulja drastino se reducira sadraj PAH-ova.
Prisutnost PAH-ova u hrani prouavana je na nekoliko uzora-
ka mesa i ribe koji su pripremani na dva geometrijski razliita
plinska rotilja. U tu svrhu koriteni su horizontalni i vertikal-
ni tip rotilja. Kod vertikalnoga rotilja izbjegnuto je kapanje
otopljenih masnoa na izvor topline, dok je u sluaju horizon-
talnoga rotilja otopljena masnoa padala na izvor topline.
Uzorci mesa i ribe pripremljeni na vertikalnome rotilju imali
su 10-30 puta manju koliinu PAH-ova nego uzorci mesa pri-
premljeni na horizontalnome tipu rotilja.
Literaturni podatci koji govore o prisutnosti PAH-ova u di-
mljenoj hrani jako su razliiti. Glavni razlog takvome neslaga-
nju razlike su u procesima koji se koriste pri dimljenju hrane.
Na sadraj PAH-ova svakako moe utjecati i tip i vrsta drveta,
temperatura generiranja dima i vrijeme dimljenja. Znaajne
koliine PAH-ova mogu se nai i u kavi, kao posljedica prenja
i suenja kave.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Istraivanja na pokusnim ivotinjama pokazala su da PAH-ovi
prouzrouju mutagene i kancerogene promjene pa se, stoga,
pretpostavlja da su oni potencijalno mutageni i kancerogeni
za ljude. S PAH-ovima se povezuje rak plua pa su puai koji
udiu dim koji sadri veu koliinu PAH-ova posebno osjetlji-
vi. Dnevna izloenost PAH-ovima kod puaa je 30 puta vea
nego kod ostalih. Studija provedena u SAD na Sveuilitu
Cornell pokazuje povezanost PAH-ova i raka dojke.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Treba izbjegavati ili konzumirati u veoma malim koliinama
meso ili ribu koji su pripravljani na rotilju s ugljenom te di-
mljenu hranu (pek, suho meso, kobasice i sireve) te piti samo
vodovodnu ili airanu vodu.
Policikliki aromatski ugljikovodici-PAH-ovi analitiki se odre-
uju plinskom kromatograjom.

Tablica 3. Najvee doputene koliine benzo(a)pirena u hrani u RH

Najvee doputene koliine u hrani

Hrana
g/kg mokre teine
Ulja i masti kao hrana ili kao sastojak u pripremljenoj hrani 2,0
Hrana za dojenad i malu djecu
- Djeja hrana i hrana za dojenad i malu djecu na bazi itarica
1,0
- Hrana za dojenad i prijelazna hrana za dojenad(2)
- Hrana za posebnu medicinsku namjenu (3), posebno za dojenad
Meso, dimljena riba i riblji i
5,0
dimljeni riblji proizvodi
Meso ribe, iskljuujui dimljenu ribu 2,0
Mekuci, koljkai, glavonoci,
5,0
iskljuujui dimljene
koljkai 10,0

55
Za smjesu policiklikih aromatskih ugljikovodika-PAH-ova, re-
ferentna kemikalija je benzo[a]piren. Benzo[a]piren je izabran
kao referentna kemikalije jer je njegova toksinost najbolje
karakterizirana. Faktor ekvivalentne toksinosti (TEF) za svaki
PAH se odreuje kao relativna toksinost prema benzo[a]pi-
renu, iji je TEF jednak 1. Prema istraivanjima koje je provela
Europska agencija za sigurnost hrane (European Food Safety
Authority-EFSA), pri prosjenom uzimanju hrane doputen
dnevni unos PAH-ova u Europi varira od 3,9 do 6,5 ng/kg Slika 5. Strukturna formula penta-kloro-bifenila.
tjelesne teine i danu s obzirom na benzo[a]piren, kao refe-
rentni pokazatelj toksinosti, jer je najbolje karakteriziran. Taj
se unos moe referirati na smjesu dva PAH-a benzo[a]piren bruto formula tih spojeva je C12H10-xClx, gdje x predstavlja broj
atoma klora, a strukturna formula, npr. Pentaklorobifenil, pri-
i krizen od 10,7 do 18,0 ng/kg tjelesne teine i danu ili etiri
kazana je na Slici 5.
PAH-a 19,5 do 34,5 ng/kg tjelesne teine i danu te osam PAH-
ova 28,8 do 51,3 ng/kg tjelesne teine i danu. PCB-i su grupa od teoretski 209 kloriranih kemijskih spo-
jeva, koja je usko vezana uz dioksine. 12 spojeva poliklori-
Pitka voda koja nije obraena (nije iz vodovoda) moe sadra-
ranih bifenila pokazuju slinu toksinost kao i dioksini pa
vati oko pet puta vie PAH-ova, a njihova koncentracija u tlu
se esto nazivaju PCB-i slini dioksinima. To su viskozne
koje je u podrujima gustoga prometa (gradovi) i automobil-
kapljevine bez mirisa i okusa, prozirne do ukaste, visoke
skih ispunih plinova je oko 50 puta vea negoli u podrujima
toplinske vodljivosti, a male topljivosti u vodi. Kemijski su
koja nisu oneiena. Maksimalna doputena koliina PAH-
inertni, jako su stabilni, imaju mali tlak para i topljivi su u or-
ova u Republici Hrvatskoj je 0,1 g po litri stolne vode.
ganskim otapalima, uljima i mastima. Zbog tih znaajki, oko
U Tablici 3. navedene su najvie doputene koliine benzo[a] 130 PCB-a imalo je iroku uporabu u industriji (u proizvodnji
pirena, jednog od PAH-ova u hrani koja se stavlja na trite boja, premaza, tinte, adheziva, u hidraulinim sistemima, u
u Republici Hrvatskoj, a koja je regulirana Pravilnikom o naj- elektrinim transformatorima, u proizvodnji plastinih masa
veim doputenim koliinama odreenih kontaminanata u kao aditivi za stabilizaciju, u vakuum pumpama itd.) te kao
hrani. pogodni uidi - ulja u transformatorima te rashladni mediji u
hladnjacima. PCB-i su opasne i tetne kemikalije koje je pro-
POLIKLORIRANI BIFENILI ENGL. izveo ovjek (Slika 6.)

POLYCHLORINATED BIPHENYLSPCB Od 1970. zapoela je zabrana proizvodnje polikloriranih bi-

Poliklorirani bifenili su grupa sintetskih organskih spojeva
kod kojih je jedan ili svih deset atoma vodika iz bifenilne
molekule zamjenjen atomom klora. Molekula bifenila sastoji
se od dva meusobno vezana benzenska prstena. Kemijska
fenila, ali time nije rijeen problem kontaminacije okolia na-
vedenim spojevima. Kako su poliklorirani bifenili imali iroku
primjenu, a jako se apsorbiraju u tlu i imaju vrlo spori proces
biorazgradnje, jo uvijek su uzrok oneienja okolia, a time
i hrane.

56

Slika 6. Jedan od komercijalnih polikloriranih bifenila.
Industrijska proizvodnja polikloriranih bifenila poela je 1929.
godine, a njihova toksinost spoznata je veoma brzo kroz in-
dustrijske incidente pa je ve 1940. godine maksimalna kon-
centracija u zraku bila propisana na 1 mg/m3 zraka. Procjenju-
je se da je do 1970. proizvedeno u cijelome svijetu oko mili-
jun tona smjese PCB-a. Iako je proizvodnja, prodaja i prerada
PCB-a zabranjena od 1980. u cijelome svijetu, ti spojevi i dalje
dolaze u okoli zbog nepravilnoga zbrinjavanja otpada ili ko-
ritenja u elektrinim (transformatori) i hidraulikim (vakuum
pumpe) ureajima.
IZVORI U HRANI
PCB-i se nalaze najvie u tlu, jer se isto kao i dioksini dobro ap-
sorbiraju na sitne mineralne i organske estice te se tako ra-
sprostranjuju u okoli. Domae su ivotinje izloene PCB-ima
uzimanjem stone hrane s oneienoga tla te PCB-e akumu-
liraju u mesu, jetri i posebice u masnome tkivu. Mogu biti pre-
neseni u mlijeko i jaja. U ena koje su bile izloene PCB-ima u
vrijeme trudnoe, pronaeni su PCB-i u majinome mlijeku.
Prosjeni sadraj PCB-oba u svjeoj ribi je 12,5 ng/g riblje te-
ine, a u ribljem ulju ak 70,2 ng / g masti. Stoga je riba veoma
znaajan izvor PCB-a.
Vie od 90% izloenosti PCB-ima koji nisu slini dioksinima
je putem hrane. Za tu je grupu kemikalija prosjeni doputen
dnevni unos putem hrane od 10 do 45 ng/kg tjelesne teine,
a za djecu do est godina, gdje je iskljuena dojenad, pro-
sjeni je doputen dnevni unos putem hrane od 27do 50 ng/
kg tjelesne teine.
Toksinost PCB-a u hrani spoznata je ve dosta rano prilikom
industrijskih incidenata koji su se dogodili. Izmeu 1947. i
1977. godine General Electric, kompanija iz SAD-a, je u rijeku
Hudson ispustila 590 000 kg PCB-a, a 1976. zabranjen je ri-
bolov na toj rijeci, jer se utvrdilo da ribe sadre visoku razinu
PCB-a i predstavljaju nedoputen rizik za zdravlje ljudi. PCB-i
su se nataloili u rijenome sedimentu. Poznato je trovanje
PCB-ima tzv. Yusho, koje se dogodilo u Japanu 1968., i Yu-Ch-
eng u Tajvanu 1979. Riino je ulje bilo oneieno Kanechlo-
rom 400, japanski komercijalni proizvod PCB-a, te poliklori-
ranim dibenzofuranima i polikloriranim kvartarnim fenilima.
Drugi izvori, kao npr. zrak u zatvorenim prostorima, praina i
tlo, ne sudjeluju znaajno na izloenost ljudi PCB-ima.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Neki poliklorirani bifenili prouzrouju oteenja dezoksiribo-
nukleinskih kiselina, ubrzavaju rak jetre kod takora te su, vje-
rojatno, kancerogeni i za ovjeka. Studije radnika izloenih ve-
im koliinama PCB-a povezuju PCB-e s karcinom plua i jetre.
ene izloene veoj koliini PCB-a u vrijeme trudnoe raaju
djecu s manjom teinom, smanjenog imuniteta te problemi-
ma s motorikom i u razvoju. Neke su studije pokazale da PCB-i
mijenjaju razine spolnih hormona (ne samo estrogena, nego i
testosterona) te tako utjeu na reproduktivne funkcije.
Kako je za djecu do est godina prosjeni doputeni dnevni
unos PCB-a 27 do 50 ng /kg tjelesne teine, taj je unos u pro-
sjeku kod djece 2,5 puta vei negoli kod odraslih. Posebice su
izloena dojenad, koja mogu unositi dnevno prilikom doje-
nja od 230 do 7300 ng/kg tjelesne teine PCB-e. Kod popula-
57
Tablica 4. Najvee doputene koliine dioksina i PCB-a u hrani u RH

Vrsta hrane Najvee doputene koliine dioksina i PCB-a

Riba i riblji proizvodi 8,0 pg/g mokre teine
Jaja i proizvodi od jaja 6,0 pg/g masti
Meso i mesni proizvodi 1,5-4,5 pg/g masti
Mlijeko i mlijeni proizvodi 6,0pg/g masti

cije ribara s Baltikoga mora prosjeni doputeni unos PCB-a Kadmij

putem ribe je oko 40 ng/ kg tjelesne teine, to moe iznositi
dnevno i do 80 ng/kg tjelesne teine.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Isto kao i kod dioksina, treba smanjiti konzumaciju masti i
ulja te ribe, posebice ribe predatora (grabeljivaca). Istraiva-
i su izraunali, na temelju razine oneienja s PCB-ovima,
da nakon 70 godina redovitog uzimanja 200 g lososa tjedno
rizik da se razvije rak kod rizine skupine: npr. trudnica, djece
i dojilja je tisuu puta vei, to je jednako poveanju rizika od
0,0001%. Usporedbe radi, rizik od kardiovasukalrnih bolesti,
ako se riba izbaci iz prehrane je 30%. Prema tome ribu treba
konzumirati, ali joj uklanjati kou, te masno tkivo i iznutrice.
Kadmij (Cd) je kemijski element. To je srebrnobijeli, prilino
mekan teki metal, slian cinku i ivi (Slika 7.). Otkriven je jo
1817. godine. Pojavljuje se u prirodi kao primjesa u suldnim
rudama cinka i olova (sfaleritu i galenitu), koje ga u prosjeku
sadre oko 0,3% i nusprodukt je pri dobivanju cinka. Njegovu
samostalnu rudu, kadmijev blistavac-grinokit (CdS), rijetko se
moe nai u prirodi. Omjer kadmija prema cinku je od 1:100
do 1:12000 u mineralima i tlu. Proizvodnja Cd zapoela je iz-
meu 1930. i 1940. Pronaen je i u enzimu ugljinoj anhidrazi,

Prema Pravilniku o najveim doputenim koliinama odre-

enih kontaminanata u hrani u Republici Hrvatskoj, hrana se
moe staviti u promet ako koliine polikloriranih bifenila ne
prelaze koliine navedene u Tablici 4.

TEKI METALI
Teki metali su prirodne sastavnice zemljine kore. Oni su
veoma postojani, tako da cjelokupan iznos njihovih emisija
iz prirode i tehnolokih aktivnosti ovjeka dospijeva u tlo i
vodu. Zbog svoje postojanosti, visoke otrovnosti i sklonosti
da se akumuliraju u ekosustavu, teki su metali opasni za ive
organizme. Teki metali koji djeluju iskljuivo toksino i nisu
Slika 7. Kadmij
biogeni su kadmij, olovo i iva.

58
ali nema dokaza da je Cd metal esencijalan za ljude. Najvie se
koristi u nikal-kadmij baterijama (Ni-Cd baterije koje se mogu
puniti) te kao kadmijev telurid u solarnim ploama. Dugo se
koristio i kao uti pigment za bojila u obliku sulda. Helij-kad-
mijev laser je popularan zbog svoga plavoljubiastoga svjetla.
Veoma je toksian i kancerogen (samo za pokusne ivotinje u
vrlo visokim dozama) pa je njegova ukupna upotreba opala
10 puta izmeu 1970. i 2009., a EU je 2004. zabranila uporabu
Prilikom konzumiranja hrane samo 5 % od kadmija unesenog
u organizam se apsorbira pa se, stoga, moe rei da je hrana
izvor oko 3-5% kadmija.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Kadmij moe u organizmu zamijeniti cink, kalcij i kalij i teko
ga je ukloniti. Zadrava se u bubrezima i jetri i do 40 godina te
u kostima. Kada, zbog povienog izlaganja, poraste koliina

kadmija u elektronici, osim u nekim izuzetcima.
Kadmij dolazi u okoli iz prirodnih izvora, ali i kao posljedica
ovjekove djelatnosti u industriji i poljoprivredi, i potencijal-
na je opasnost u okoliu. Ljudi su izloeni kadmiju prilikom
gorenja fosilnih goriva i komunalnog otpada te kroz onei-
enu hranu i vodu, koji su glavni izvori izloenosti kadmiju za
nepuae, a duhan, odnosno puenje za puae.
IZVORI U HRANU
Kadmij se apsorbira u tlu iz kojega ga uzimaju biljke te tako,
preko konzumacije hrane direktno ili preko ivotinja, ulazi u
hranidbeni lanac. Ria i penica mogu prirodno akumulirati
kadmij iz tla. Moe se nai kao oneiiva u umjetnim gnoji-
vima te mulju koji se koristi za gnojidbu tla. Usjevi mogu biti
oneieni i prainom koja sadri kadmij, npr. u blizini rudnika
cinka. U ivotinja je pronaen u bubrezima te u koljkama. Za
jetru je karakteristian porast metalotioneina (protein male
molekularne mase, sastavljen od ezdesetak aminokiselina
na koji se vee Cd) i metala tijekom npr. rasta riba. Oigled-
na je akumulacija Cd u jetri i bubrezima sa starou jedinki
pa jetra i bubrezi predstavljaju primarna tkiva za akumulaciju
Cd. S obzirom na akumulaciju Cd, jetra i bubrezi predstavljaju
pogodne indikatorske organe za praenje uinka metala i to
praenjem indukcije metalotioneina na staninoj razini.
Voe i povre, u prosjeku, najvie doprinosi unosu putem hra-
ne, zatim itarice, riba i meso.
akumuliranoga kadmija u itavome tijelu na 120 mg, odnosno
njegova koncentracija u bubrenome korteksu prijee 200
ppm, odnosno 200 g/g tkiva, dolazi do specinih otee-
nja bubrega, to prouzrouje drugaiji metabolizam kadmija.
Metalotionein sakuplja Cd i omoguava njegovo izluivanje
putem urina. Meutim, previsoke koncentracije Cd blokiraju
ili smanjuju uinkovitost metalotioneina. Oteenje bubrega
oituje se prvenstveno zatajivanjem tubularne reapsorpcije
s posljedinom proteinurijom, posebice proteina male mo-
lekularne mase, te glukozurijom i fosfaturijom. Uzima se da
je izluivanje proteina male molekularne mase prvi znak po-
remeaja u tubularnoj funkciji, dok ostale vrijednosti u urinu
mogu jo uvijek biti u normalnim granicama.
Kadmij je prvenstveno toksian za jetru i bubrege, zatim pro-
bavni trakt, a kroninim unosom uz nedostatan unos Ca ili
zbog visokog unosa moe se ugraditi u kosti i izazvati tzv.
itai-itai, tj. bolest bolnih kostiju. Ljudi koji su npr. konzumirali
riu oneienu s kadmijem dobili su itai-itai bolest. Kadmij
se akumulirao u rii, koja je rasla uz rijeku ispod jednoga rud-
nika cinka u Japanu. Duhan, odnosno puenje, takoer je
izvor kadmija koji se unosi u organizam udisanjem, a plua
apsorbiraju gotovo 50% udahnutoga kadmija iz cigaretnoga
dima.
Osjetljive populacije su fetusi i mala djeca (pojaana apsor-
pcija Cd), starije osobe, populacije koje konzumiraju vee
koliine koljkaa, bubreni bolesnici i osobe s decitarnim
unosom Ca i Fe.

59
Tablica 5. Kadmij u hrani u RH

Maksimalne doputene koliine kadmija

Naziv hrane
mg/kg mokre teine
Jetra goveda, ovaca, svinja, peradi i njihovi proizvodi 0,5
Bubrezi goveda, ovaca, svinja i peradi 1,0
(2)
Ribe i riblji proizvodi 0, 05
Rakovi, osim glave i prsa jastoga i slinih velikih rakova 0,5
koljkai 1,0
Glavonoci bez iznutrica 1,0
Soja 0,2
Gljive 1,0
Mekinje, klice, penica i ria 0,2
Ostale itarice i proizvodi od itarica 0,1

STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA Pravilnikom o najveim doputenim koliinama odreenih

Izbjegavati preesto konzumiranje jetre i bubrega ivotinja, a kontaminanata u hrani i prikazane su za neke vrste hrane u
Tablici 5.
prilikom uzimanja npr. koljki ukloniti iznutrice koje su najvie
oneiene kadmijem. Utvreno je da Zn, Cu, Se, Fe i antioksi-
OLOVO
dansi umanjuju ili sprjeavaju neke od toksinih uinaka Cd.
Olovo (Pb) je kemijski element. To je mekan, teki metal ni-
1988. godine zajedniko je ekspertno povjerenstvo Orga-
skoga talita (Slika 8.), koji je u uporabi jo od antikoga doba
nizacije za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (Food
za transport vode. Plavobijele je boje kada se svjee preree,
and Agriculture Organization of the United Nations FAO) i
ali na zraku brzo prelazi u tamnosivu boju bez sjaja. U prirodi
Svjetske zdravstvene organizacije (World Health Organizati-
se nalazi u obliku olovnoga sulda, u rudi koja se naziva olov-
on - WHO) (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
ni sjajnik (galenit sadri 86,6% olova), te u rudama zajedno
Additives JECFA) utvrdilo privremenu vrijednost dopute-
sa srebrom, cinkom i bakrom te kao samorodno olovo. Upo-
noga tjednoga unosa (Tolerable Weekly Intake - TWI) kadmija
trebljava se ve tisuama godina (od 6400. prije Krista), jer se
od 7 g/kg tjelesne teine, koja je potvrena 1995. i 2003.,
lako ekstrahira iz rude i lagano se obrauje. Nije podloan
a revidirana 2009. od strane Europske agencije za sigurnost
koroziji pa se upotrebljava za dranje jako korozivnih kaplje-
hrane (European Food Safety Authority - EFSA) na 2,5 g/kg
vina, npr. sumporne kiseline, te otuda i njegova primjena za
tjelesne teine.
akumulatore. Slabo se otapa u vodi. Najrairenija je njegova
Kadmij se odreuje atomskom apsorpcijskom spektrometri- primjena u novije vrijeme bila u obliku organskoga spoja te-
jom, kao i drugi teki metali, a maksimalne doputene vri- traetil olova, za poveanje oktanskoga broja u benzinu. Lako
jednosti kadmija u hrani u Republici Hrvatskoj regulirane su se kuje i oblikuje pa se koristi i u graevini. Ukupna svjetska

60

Slika 8. Olovo
godinja proizvodnja je oko 8 milijuna tona, od ega je polo-
vica iz recikliranog otpada. Zbog tehnoloke aktivnosti ljudi,
danas se pojavljuje i u atmosferi kao olovni sulfat i olovni kar-
bonat.
Olovo dolazi u okoli iz prirodnih izvora, ali i kao posljedica
ovjekove djelatnosti i potencijalna je opasnost u okoliu.
Zbog iroke uporabe, nalazi se u otpadu. Koristi se za auto-
mobilske akumulatore, kao zatita od radijacije, za keramike
glazure, za pripravu posebnih vrsta stakla (kristal), u grae-
vinarstvu itd., a neke su uporabe olova zabranjene, kao npr.
olovna bojila (olovno bjelilo), tetraetil-olovo kao antidetona-
tor u benzinu, vodovodne cijevi, lemljenje konzervi.
IZVORI U HRANI
Olovo kao oneiiva tla iroko je rasprostranjen u okoliu,
budui da je olovo prisutno iz prirodnih izvora, a moe ui u
tlo kroz podzemne rezervoare goriva ili kroz prainu od starih
otpadnih olovnih boja te iz razliitih industrijskih djelatnosti,
ali i iz olovnih cjevovoda zakopanih u zemlju. Biljke uzimaju
olovo direktno iz tla, ali olovo moe, takoer, ui i kroz lie
te stabljiku te tako ulazi u hranidbeni lanac. Olovo moe ui u
hranu i prilikom njene proizvodnje, distribucije, skladitenja i
kuhanja. ivotinje, npr. goveda, kokoi i sl., izloene su olovu
konzumacijom hrane (trave, sjemenja) iz oneienoga tla.
Na olovo su posebno osjetljiva goveda i ovce.
ZDRAVSTVENI RIZICI
ovjek je izloen toksinome djelovanju olova unosom hra-
ne i vode koje su oneiene olovom, ali i udisanjem estica
tla, praine i starih bojila. Olovo se brzo apsorbira u krvotok
i negativno djeluje na centralni nervni, krvoilni i imunoloki
sustav te bubrege. Otrovno djelovanje olova spoznato je i do-
kumentirano ve u starome Rimu, Grkoj i Kini. Djeca apsorbi-
raju 50% unesenog olova u organizam, a odrasli od 10-20%,
pa su djeca posebice osjetljiva populacija. Apsorpcija olova u
probavnome traktu poveava se pri ishrani koja je siromana
na kalciju, eljezu i cinku. Apsorbirano olovo iz probavnoga
trakta prelazi u krvnu plazmu, a zatim meka i tvrda tkiva, gdje
se tijekom vremena akumulira, pa moe utjecati na gotovo
svaki organ ljudskoga tijela. Posebice se akumulira u kosti-
ma, gdje se moe zadrati i do 30 godina. Prilikom trudnoe
i dojenja, poveava se mobilnost olova iz kostiju, koje onda
kroz placentu, odnosno kroz majino mlijeko, prelazi na jo
neroeno dijete, odnosno dojene. Olovo je toksian metal
koji prouzrouje oteenja nervnoga sustava, posebice kod
fetusa i male djece, to se oituje u zaostajanju pri razvoju,
potekoama pri itanju i uenju, govornim potekoama,
poremeajima koncentracije, smanjenome kvocijentu inte-
ligencije, problemima u ponaanju te sranim i bubrenim
oboljenjima. Dua izloenost olovu ili njegovim solima moe
izazvati nefropatiju i bolove u donjem dijelu trbuha. Moe
izazvati slabost u prstima i glenjevima. Jaka izloenost olo-
vu moe izazvati pobaaj kod trudnica i smanjuje plodnost u
mukaraca. Olovo u organizmu remeti sintezu hema, to ima
za posljedicu anemiju.
61
Tablica 6. Olovo u hrani u Republici Hrvatskoj

Maksimalne doputene koliine olova

Naziv hrane
(mg/kg mokre teine)
Mlijeko (sirovo mlijeko), mlijeko za proizvodnju mlijenih proizvoda i toplinski
0,02
obraeno mlijeko
Hrana za dojenad (poetna i prijelazna hrana) hrana za malu djecu na bazi
0,02
mlijeka)
Meso goveda, ovaca, svinja, peradi i njihovi proizvodi, osim iznutrica 0,1
Jestive iznutrice goveda, ovaca, svinja, peradi i njihovi proizvodi 0,5
Miino meso riba 0,3
Rakovi, osim tamnoga rakovoga mesa 0,5
koljkai 1,5
Glavonoci bez iznutrica 1,0
itarice (ukljuujui heljdu), mahunarke i zrna mahunarki 0,2
Krumpir (oguljeni), zeljasto i lisnato povre, uzgojene gljive 0,1-0,3
Voe, osim bobiastog i sitnog voa 0,2
Masti i ulja 0,1
Voni sokovi, koncentrirani voni sokovi (za direktnu konzumaciju) i voni nektar 0,05
Vino, jabukovaa, krukovaa i vono vino 0,2

Utvreno je da su ljudi u Europi izloeni dnevnom unosu olo-
va hranom od 0,36 do 1,24 g/kg tjelesne teine, odnosno
0,73 do 2,43 g/kg tjelesne teine, ovisno o nioj ili vioj gra-
nici potronje hrane.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Da se smanji utjecaj olova na djecu, njihova prehrana treba
biti bogata proteinima i kalcijem iz mlijeka i mlijenih proi-
zvoda te eljezom i cinkom. Kristalno posue i ae treba
upotrebljavati samo kratko vrijeme prilikom serviranja, a pie
i hranu ne smije se uvati dulje u tom posuu. Treba izbje-
gavati konzumaciju hrane (voe i povre) iz nekontroliranog
uzgoja u vrtovima pokraj cesta.
1993. je Zajedniko ekspertno povjerenstvo organizacije za
hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (Food and Agri-
culture Organization of the United Nations FAO) i Svjetske
zdravstvene organizacije (World Health Organization - WHO)
(The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
JECFA), postavilo privremeni doputen tjedni unos (Provi-
sional Tolerable Weekly Intake - PTWI ) za olovo od 25 g/kg
tjelesne teine. Ta se vrijednost odnosi na unos iz svih izvora
(zrak, pie, voda i hrana). Istraivanja su pokazala da se ta
vrijednost u Europi kree izmeu 2-12 g/kg tjelesne teine.
Olovo se odreuje atomskom apsorpcijskom spektrome-
trijom, kao i drugi teki metali. Maksimalne doputene vri-
jednosti olova u hrani u Republici Hrvatskoj regulirane su
Pravilnikom o najveim doputenim koliinama odreenih
kontaminanata u hrani i prikazane su za neke vrste hrane u
Tablici 6.

62
IVA izvora. U atmosferu se otputa u tri oblika: kao elementarna
iva, vezana na sitne estice i oksidirana iva. iva koja dospije
iva (Hg) je kemijski element i jedan je od pet elemenata koji
u atmosferu moe i do godinu dana putovati kroz atmosferu,
se javljaju u kapljevitom obliku pri sobnoj temperaturi i nor-
prije nego se oksidira i zatim vezana na sitne estice, daleko od
malnome tlaku. U elementarnom stanju teki je srebrnobijeli
izvora, padne na zemlju ili u more. Oksidirana iva pronalazi se
metal (Slika 9.). Toksina je ve u veoma malim koliinama te
u vodi. Trenutno se u okoli otputa godinje iz svih izvora oko
kao takva predstavlja potencijalnu opasnost za zdravlje ljudi.
4800-8300 tona ive pa je oneienje atmosferskom ivom u
Javlja se u okoliu u metalnom, anorganskom i organskom
gradskim podrujima 0,01-0,02 g/m3 na otvorenome, a pro-
obliku. Najznaajniji izvori emisije ive za ovjeka su hrana
sjeno 0,069 g/m3 u zatvorenome prostoru.
(ribe), amalgan (koriten u stomatologiji-plombe) i cjepiva.
iva u okoli ulazi i preko otpadnih tvari i materijala, kao npr.
Najznaajniji prirodni izvori ive su vulkani, koji doprinose ot-
autodijelova, baterija, uorescentnih lampi, termometara
prilike polovici atmosferske emisije ive. Ostali su izvori poslje-
(Slika 10.), medicinskih produkata i termostata, a proizvoai
dica ovjekove aktivnosti, 65% nastaje pri gorenju u termoelek-
nastoje u tim proizvodima smanjiti koliinu ive. U prirodi se
tranama na ugljen i plin iz kojih iva nije prije gorenja uklonje-
nalazi u obliku ivinoga sulda, spoja sa sumporom, koji se
na, 11% nastaje pri proizvodnji zlata emisijom iz rudnika zlata,
naziva cinober ili rumenica. Redukcijom cinobera, dobiva se
6,8% iz proizvodnje neeljeznih metala, 6,4% iz proizvodnje
crveni pigment vermilion, koji je jako otrovan pri uzimanju na
cementa i 3% iz odlagalita komunalnoga i opasnoga otpada
usta ili udisanju. Najotrovniji oblici ive su organski spojevi,
te spaljivanja mulja, 3% iz proizvodnje sode, 1,4% iz proizvod-
nje eljeza u elika, 1,1% iz proizvodnje baterija i 2,0% iz drugih kao dimetil-iva i metil-iva. Trovanje ivom mogue je i pri
izlaganju topljivim ivinim spojevima, kao npr. ivinom klo-
ridu, udisanjem praine, para i oneienoga zraka ili hranei
se ribama koje su oneiene ivom.

IZVORI U HRANI
Kada iva, dospjela u atmosferu, padne u obliku kie ili snije-
ga ponovo na zemlju, bakterije je, u tlu i sedimentima mora i
jezera, pretvore u metil-ivu. U tom obliku uzima je toplan-
kton, vodeno bilje i ivotinje i tako hranidbenim lancem i bio-
akumulacijom dospijeva do ovjeka.
Koncentracija metil-ive ovisi o mnogo imbenika: koncen-
traciji ive u vodi, pH vode i temperaturi, koncentraciji oto-
pljenih vrstih i organskih tvari u vodi, prisustvu sumpora i
drugih kemijskih tvari u vodi, pa je bioakumulaciju metil-ive
teko predvidjeti.
Slika 9. iva
Osim kroz utjecaj ive iz okolia, ljudi su najvie izloeni utjeca-
ju ive konzumacijom morske hrane: riba i koljkaa, koji imaju

63
prirodnu tendenciju koncentriranja ive u obliku metil-ive u
svojim tijelima. Ribe koje su na vrhu hranidbenoga lanca, kao
morski psi, tune, sabljarke i skue, sadre viu koncentraciju
ive, jer ih ti organizmi akumuliraju (Slika11.). Kako su iva i
metil-iva topljivi u mastima, nalazi ih se najvie u utrobi, ali
je ima i u miinome tkivu riba. Najpoznatije trovanje ivom iz
morskih riba bilo je u Minamati, Japan 1953., i naziva se Mina-
mata boleu. Dojilje koje su bile izloene metil-ivi u prehrani,
preko majinoga mlijeka, izloile su metil-ivi svoju dojenad,
koja su imala mentalnih problema u razvoju. Kod novoroen-
adi onih trudnica koje su konzumirale vee koliine zatrova-
ne ribe, uoeni su isti simptomi trovanja ivom, jer metil-iva
prolazi placentu. Ostala hrana (biljke, gljive) sadri preteito
anorgansku ivu koja je manje toksina od organske.
Ovisno o prehrani, ribe i koljkai predstavljaju najvei dio
(30-100%) Hg unesene hranom, zatim dolaze itarice te voe
i povre.
ZDRAVSTVENI RIZICI
iva moe biti u nekoliko oblika. Anorganska iva slabo se
apsorbira (<10% unesene ive) kroz probavni sustav ovjeka.
ivine se pare apsorbiraju u pluima, a metil-iva gotovo se
potpuno (>90%) apsorbira nakon unosa u probavni trakt.
Uzimanjem anorganske ive hranom, njen oksidirani oblik
moe izazvati greve u trbuhu, ir na elucu i poremeaj u
radu bubrega. Rezultat poremeaja rada bubrega oksidira-
nom ivom je tzv. proteinuria, pri kojoj urin sadri abnormal-
ne koliine proteina.
Stalna izloenost utjecaju ivinih para moe kod ljudi izazvati
razliite poremeaje centralnoga ivanoga sustava, ije po-
sljedice mogu biti: drhtanje, poremeaji sna, pa sve do gubit-
ka pamenja, depresije, delirija i halucinacija.
Konzumacija ribe s poveanim sadrajem metil-ive moe do-
vesti do poveane razine ive u krvi neroenoga djeteta i male
64
djece, koja moe otetiti njihov nervni sustav u razvoju. Na tro-
vanje ivom posebice je osjetljiv mozak fetusa i male djece.
Kod odraslih osoba male se koliine ive u organizmu povezu-
ju s kroninim neurodegerativnim bolestima, kao to su Per-
kinsonova bolest, Alzheimerova bolest, reumatoidni artritis
itd., te poremeajima imunolokoga sustava i alergijama.
Prema tome, opasnost od trovanja ivom za ovjeka ovisi o ke-
mijskom obliku ive, koliinama kojima je ovjek izloen, sta-
rosti osobe (fetus je najosjetljiviji), vremenu izloenosti, nainu
izloenosti: udisanjem, unosom hrane, konim kontaktom te
prethodnim zdravstvenim stanjem osobe koja je izloena.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Rizik od ive u ribama i koljkama ovisi o koliini ribe i ko-
ljaka koja se jede te o sadraju ive u pojedinim vrstama ribe
i koljaka. Zbog toga su amerika Administracija za hranu i
lijekove (Food and Drug Administration FDA) i Agencija za
zatitu okolia (The Environmental Protection Agency - EPA)
preporuile trudnicama, dojiljama i maloj djeci da izbjegava-
ju odreene vrste ribe i koljaka s poveanim sadrajem ive,
a konzumiraju one s manjom koliinom ive. Tako je prepo-
ruka da se izbjegava meso velikih riba grabeljivica, kao npr.
morskoga psa i sabljarki, jer one sadre velike koliine ive, te
da se tjedno jede dva puta riba koja ima malo ive, kao npr.
konzervirana nemasna tuna, losos i som.
Najvea koliina metil-ive pronaena je, prema jednoj EU
studiji, u mesu lososa i iznosi 500 g/kg ribe te se ta koliina
ribe moe konzumirati tjedno u dva riblja obroka bez opa-
snosti po zdravlje i uzeta je kao referentna vrijednost.
Privremeni doputen tjedni unos (engl. Provisional Tolerable
Weekly Intake - PTWI) metil-ive je za odrasloga ovjeka bio
do 2003. 200 g odnosno 3,3 g/kg tjelesne teine, a od 2003.
1,6 g/kg tjelesne teine, odnosno u SAD-u jo manje (engl.
Provisional Tolerable Daily Intake - PTDI) 0,1 g/kg tjelesne
teine i danu, tj. PTWI je 0,7 g/kg tjelesne teine i tjednu. Za
odrasle osobe od npr. 60 kg ta utvrena doputena tjedna
koliina ive unesena hranom odgovara koliini od 0,1 do 1,0
g/kg tjelesne teine.
Fermentirana hrana, kao npr. jogurt, ili preraena hrana, kao
npr. kiselo zelje, mogu smanjiti trovanje organizma ivom.
Isto tako i selen (Se) u preporuenim koliinama kao dodatak
prehrani ima pozitivan utjecaj na detoksikaciju organizma
ivom.
iva se odreuje atomskom apsorpcijskom spektrometrijom,
a njeni organski spojevi plinskom i kapljevinskom kromato-
grajom visokog uinka.
Navedene koliine ive i njezinih spojeva doputenih u ribama
prema Pravilniku o najveim doputenim koliinama odree-
nih kontaminanata u hrani iznose 0,5-1,0 mg/kg.
LITERATURA
Adamo D, Stacchini P,Turrini A, Sermoneta C, Arcella D, Bal-
dini M, Leclerco C: An application of probabilistic modelling:
human exposure to lead from food in Italy. Congress of Risk
Analysis: Opening the Process. Proceedings,. p. 889-892, Creta.
2001.
Blanua M, Jurea D: Lead, Cadmium, and Mercury Dietary In-
take in Croatia, Arh Hig Rada Toksikol 52:229-237, 2001.
Commission Regulation (EC) No 1881/2006 setting maximum
levels for certain contaminants in foodstus. 2006.
Commission Regulation (EC) No 333/2007 laying down the
methods of sampling and analysis for the ocial control of
the levels of lead, cadmium, mercury, inorganic tin, 3-MCPD
and benzo(a)pyrene in foodstus. 2007.
Department of Health and Human Services, Public Health
Service, Agency for Toxic Substances and Disease Registry
ATSDR: Public Health Statement- Polychlorinated Biphenyls
(PCBS). 1-9, 2000.
Department of Health and Human Services, Public Health
Service, Agency for Toxic Substances and Disease Registry
ATSDR: Public Health Statement-Clorinated Dibenzo-p-Dio-
xins (CDDs). 1-2, 1999.
European Commission-Health and Consumer Protection Di-
rectorate-General, Scientic Committee on Food: Opinion of
the Scientic Committee on Food on the risks to human heal-
th of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in food. 1-84, 2002.
European Food Safety Authority: Opinion of the Scientic Pa-
nel on Contaminants in the Food Chain on a request from the
Commission related to mercury and methylmercury in food.
The EFSA Journal 34: 1-14, 2004.
European Food Safety Authority: Opinion of the Scientic Pa-
nel on Contaminants in the Food Chain on a request from the
Commission related to cadmium in food. The EFSA Journal
980: 1-139, 2009.
Faroon M O, Keith S, Smith-Simon C, De Rosa TC: Polyclori-
nated Biphenyls: Human Health Aspects.1-64,World Health
Organization, Geneva, 2003.
Federal Institute for Risk Assessment: Lead and cadmium do
not belong in toys. BfR Opinion No.048/2009. 1-11, 2009.
Gidlow D A: Lead toxicity. Occupational Medicine . 54: 76-81,
2004.
Herceg Romani S: Poliklorirani bifenili i organoklorovi pe-
sticidi s posebnim osvrtom na njihovu prisutnost u iglica-
ma crnogorinog drvea. Arh Hig Rada Toksikol 53:21-30,
2002.
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Product-SpecicInfor-
mation/Seafood/FoodbornePathogensContaminants/Met-
hylmercury/ucm115662.htm.
International Union of Food Science&Technology, IUFoST:
Chemical Hazards in Food. IUFoST Scientic Information Bu-
lletin, 1-15, 2008.
65
Kneevi Z: Kontaminacija hrane organskim tetnim tvarima. Raptor Species from the Calabria
Hrvatski asopis za javno zdravstvo 3: 2007. http://www.hcjz. Region, Italy. Acta Veterinaria (Be-
hr/sadrzaj.php?broj_casopisa=9 ograd) 58: 315-324, 2008.

Lazarus M, Vickovi I, otari B, Blanua M: Heavy Metal Le- Zahir F, Rizwi J S, Haq S K, Khan R
vels in Tissues of Red Deer (Cervus elaphus) from Eastern Cro- H: Low dose mercury toxity and hu-
atia. Arh Hig Rada Toksikol 56:233-240, 2005. man health, Environ .Toxicol. Phar.
20: 351-360, 2005.
Ministarstvo zdrastva i socijalne skrbi RH: Pravilnik o dopute-
nim koliinama odreenih kontaminanata u hrani. Narodne
novine 154/08, 2008.

Pacyna E G, Pacyna J M, Steenhuisen F, Wilson S: Global ant-

hropogenic mercury emission inventory for 2000. Atmos En-
viron 40: 4048-4063, 2006.

Raymond J L: Mercury: selenium interactions and health im-

plications. SMDJ 7: 72-77, 2004.

Satoh H: Occupational and Environmental Toxicology of Mer-

cury and Its Compound. Ind. Health 38: 153-164, 2000.

Soli T, Rastovan-Mio A, mit Z: Znaaj emisije poliklorira-

nih dibenzo-p-dioksina i dibenzofurana od procesa proizvod-
nje eljeza i elika. Kem. Ind. 55: 511-522, 2006.

Tomi T, egudovi N: Udio policiklikih aromatskih ugljiko-

vodika u uzorcima dizelskog goriva HPLC metodom. Goriva i
maziva 42: 283-291, 2003.

Washington State Department of Ecology: Evaluating the

Toxicity and Assessing the Carcinogenic Risk of Environmen-
tal Mixture Using Toxicity Equivalency Factors. 1-8.

Wiberg E: Anorganska kemija. kolska knjiga, Zagreb, 1967.

Woodard E, Snedeker MS: Polycyclic Aromatic Hydrocarbons

and Breast Cancer Risk. Fact Sheet #41,1-6, Cornell Center for
the Environment, Institute for Comparative and Environmen-
tal Toxicology, 2001.

Zaccaroni A, Andreani G, Ferrante MC, Carpene E, Isani G,

Lucisano A: Metal Concentration in the Liver and Kidney of

66
Radioaktivni elementi
prof. dr. sc. Tomislav Klapec

Rije je, zapravo, o radioaktivnim izotopima elemenata ili

radionuklidima koji su sposobni emitirati radioaktivno
(ionizirajue) zraenje prilikom prijelaza u stabilni oblik
atomske jezgre. Meu najvanijim radionuklidima koji
se mogu nai u hrani i vodi su 3H, 14C, 131I, 134Cs, 137Cs,
40
K, 89Sr, 90Sr, 222Rn, 226Ra, 228Ra, 228Th, 235U, 239Pu, itd.

IZVORI U HRANI
Osim uobiajenoga prisustva u okolinome tlu,
zraku i vodi, pojaana izloenost moe biti
prouzroena antropogenim izvorima, poput
rudnika (uranija), znanstvenih i medicinskih
ustanova, nuklearnih centrala, havarija
nuklearnih centrala i eksplozija nukle-
arnog oruja. Ovisno o meteorolokim
uvjetima, radioaktivne estice mogu
dospjeti vrlo daleko od mjesta ek-
splozije u obliku tzv. fallouta ili ra-
dioaktivne praine. Biljna hrana
moe sadravati radioaktivne
izotope koji se na biljke taloe
iz zraka ili apsorbiraju na kori-
jen i podzemne dijelove biljke
poput uranija. Takoer se ra-
dionuklidi mogu apsorbirati
iz tla, pri emu opseg apsor-
pcije ovisi o koncentraciji i
svojstvima izotopa te sastavu
tla (udio organske tvari, pH, i
dr.), kao i vrsti biljke. Prisustvo
srodnih elemenata u tlu koji su
esencijalni biljci moe znaaj-

67
no utjecati na apsorpciju (npr. Ra se moe apsorbirati umjesto
Ca zbog slinosti). Prijelazom radioaktivnih elementa iz tla u
biljke, koncentracija se smanjuje stotinjak puta. Druga zatitna
barijera je prijelaz iz biljaka u ivotinjska tkiva, pri emu, tako-
er, dolazi do redukcije razine za 10 do 1000 puta. Ipak, ribe
i koljkai koncentriraju radionuklide od 10 do 10000 puta u
odnosu na okoli. Mlijeko, u situacijama poveane prisutnosti
radionuklida u okoliu, npr. poslije nuklearne nezgode (erno-
bil), sadri vie koncentracije 131I. Radionuklidi u vodu za pie
uglavnom dospijevaju erozijom prirodnih depozita s kojima
su, npr., podzemne vode, u dodiru. Radon-222 je primjer plina
koji se, osim izravno preko plua, moe u organizam unijeti i
vodom za pie te zajedno s produktima vlastitoga raspada, ini
oko 54% izloenosti ionizirajuem zraenju iz prirodnih izvora.
Slika RTox01 okolada s dodanim radijem
Openito, najvie radionuklida moe se oekivati u ribi, kolj-
kaima, mesu i iznutricama, mlijeku i mlijenim proizvodima,
itaricama, orasima, bobiastome vou i divljim gljivama.
Zanimljiv trend je uzeo maha tridesetih godina prologa
stoljea kada je novootkriveni element radij dodavan u niz
kozmetikih, odjevnih i prehrambenih proizvoda. Primje-
rice, u Njemakoj je na trite lansirana okolada s radijem
te reklamirana kao proizvod koji pomlauje (Slika RTox01;
izvor: www.dissident-media.org). Prema procjenama dnev-
nog unosa, uobiajena izloenost radionuklidima hranom i
68
vodom znatno je manja od nekodljivoga kroninog unosa.
Primjerice, prosjeni unos uranija u SAD-u je maksimalno 1,5
g iz vode i isto toliko iz hrane. Ukupno, to je vie od 80 puta
manje od razine minimalnoga rizika (ATSDR).
ZDRAVSTVENI RIZICI
Nema dokaza tetnosti uobiajenih razina radioaktivnosti pri-
rodnoga podrijetla. S druge strane, kronina izloenost viim
dozama radionuklida, zbog emisije radioaktivnoga zraenja,
dovodi do opsene produkcije slobodnih radikala i oksidativ-
noga stresa, uz mogunost karcinogenog, mutagenog i tera-
togenog uinka. Lokacije spomenutih uinaka u organizmu
ovise o samom elementu, tj. mjestu njegova nakupljanja. Raz-
matranje potencijalne opasnosti od radioaktivnih elemenata
mora uzeti u obzir stopu apsorpcije u probavnome traktu,
raspodjelu u organizmu, vrijeme poluraspada (t1/2, vrijeme
potrebno da se poetna koliina radioaktivnog izotopa sma-
nji za polovicu), bioloko vrijeme poluivota (tbiol, vrijeme za
koje organizam izlui polovicu prisutnoga radionuklida) te
vrsta radijacije koju emitiraju. Veina radionuklida slabo se
otapa i apsorbira u probavnome traktu, dok su najopasni-
ji oni koji, poput stabilnih izotopa esencijalnih elementa ili
zbog slinosti njima, aktivno sudjeluju u metabolizmu. Pri-
mjerice, jod-131 se apsorbira gotovo u potpunosti (naroito
djeca!) i nakuplja u titnjai. Velike koliine mogu unititi tiro-
idno tkivo i prouzroiti rak. Ima relativno kratko t1/2 od 8 dana
(ukupni ivotni vijek oko 12 dana) i tbiol od 138 dana. Cezij-134
i cezij-137 takoer se vrlo dobro apsorbiraju, zbog slinosti
kaliju, te se raspodjeljuju po itavom organizmu. Radioaktiv-
ni 14C moe ozraiti itavi organizam ugradnjom u organske
molekule tijela, dok tricij (3H) ima poluvrijeme raspada od 12
godina, ali mu je tbiol samo 10 dana. Radioaktivni izotopi radija
i stroncija mogu izazvati rak kosti i leukemije zbog ugradnje
u kost umjesto Ca i dugoga zadravanja u kotanoj strukturi
(90Sr: t1/2=28 godina, tbiol=36 godina; 226
Ra: t1/2=1600 godina,
tbiol=30-50 godina). Apsorpcija snano ovisi o mineralnome
statusu organizma i udjelu kalcija u hrani, pri emu adekva-
tan unos znatno umanjuje apsorpciju tih radionuklida. Mala
djeca su, zbog pojaanoga rasta i potreba za kalcijem, najo-
sjetljivija populacija. Radon-222 je u plinovitome stanju na
temperaturi tijela i utvreno je brzo izluivanje putem plua
nakon oralnog unosa. Izloenost viim dozama toga radionu-
klida preko dinoga trakta povezuje se s poveanim rizikom
raka plua. Izotopi uranija slabo se apsorbiraju, a nisu ni jak
235
izvor radioaktivnosti (npr., U ima vrijeme poluraspada od
700 milijuna godina, ali se polovica unesene doze izlui iz or-
ganizma ve za 20 dana). Smatra se da su tetni poput tekih
metala, izazivajui nefrotoksine uinke kod visokih doza. U
posljednje vrijeme aktualan je problem tzv. osiromaenog
uranija, iako nema dokaza o njegovoj karcinogenosti. Epide-
mioloke studije koje su se bavile izloenou osiromaenom
uraniju utvrdile su veu vjerojatnost pojave malformacija kod
potomstva iji su roditelji bili izloeni prije zaea ili tijekom
trudnoe.
Po nekim procjenama, karcinogeni uinak uobiajene izlo-
enosti radionuklidima iz vode i hrane je mali i ini tek 0,3%
ukupnih smrtnih sluajeva prouzroenih rakom. Ipak, u ne-
kim su krajevima svijeta vie prirodne razine radioaktivnosti u
okoliu, ime je i rizik tetnih posljedica vei.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Kod akutne izloenosti radiojodu (havarije nuklearnih centra-
la, eksplozije nuklearnog oruja), preporua se tretman kalij
jodidom ili slinim solima koje e umanjiti nakupljanje 131
u titnjai. Obratno, ukoliko se eli sniziti razina radiojoda u
mlijeku u slinim izvanrednim situacijama, nuno je smanjiti
unos stabilnoga joda mlijenih ivotinja, jer e se vie radio-
izotopa zadrati u titnjai i do 60% manje izluiti u mlijeko.
Openiti nutricionistiki pristup smanjenja tete je, kao to je
gore navedeno, najuinkovitiji ve u fazi apsorpcije radionu-
klida, koja znaajno opada kod adekvatnog unosa mineralnih
tvari. Sukladno nainu djelovanja radioaktivnih tvari, pojaan
unos antioksidanasa i aminokiselina sa sumporom (zbog po-
ticanja sinteze najvanijeg endogenog antioksidansa glu-
tationa), mogao bi ublaiti posljedice izlaganja. Takoer, u
podrujima pogoenim ernobilskom katastrofom, gdje je
i 20-ak godina poslije neizbjena konzumacija kontaminira-
nih lokalnih poljoprivrednih proizvoda (prvenstveno radi-
ocezijem, 137
Cs), vri se tzv. dekorporacija toga radioizotopa
suplementacijom prehrane pektinima jabuke, ribiza, morske
trave, groa i sl. Provode se i mjere koje reduciraju razine ra-
dionuklida u mesu, dodatkom aditiva krmivima (ferocijanidi,
zeoliti, mineralne soli). Adsorbensi mogu se dodavati i tlima
poradi nadzora prijelaza radioizotopa u ratarske kulture, kao
i antagonisti radiostroncija (gaeno vapno i umjetna gnojiva
na bazi kalcija) ili radiocezija (umjetna gnojiva obogaena
kalijem). Postupci (bio)remedijacije tla koji najvie obeavaju
ukljuuju specijalne naine obrade tla, uzgoj biljnih vrsta koje
izvlae radionuklide iz tla ili tretman tla odabranim fungalnim
mikroorganizmima koji mogu imobilizirati radionuklide. Po-
sebnim umarskim zahvatima moe se sprijeiti irenje radio-
nuklida u okoliu koji e, npr., u podrujima kontaminiranim
ernobilskom havarijom biti opasno radioaktivan sljedeih
tri stoljea. Iskuavane su i metode sprjeavanja akumulacije
radionuklida u ribi dodatkom vapna ili kalija jezerskoj vodi.
Voda za pie se u izvanrednim situacijama moe dodatno
proistiti adsorbensima, poput zeolita i aktivnog ugljena.
Preradom krumpira u krob, ugljikohidratnih sirovina u ee-
I re ili mlijeka u vrhnje i maslac, moe se ukloniti najvei dio
prisutnih (vodotopljivih) radioizotopa. Drugi su se naini pre-
rade hrane pokazali uinkovitim: pranje, preanje, guljenje,
uklanjanje nejestivih dijelova voa i povra, tretman tekuih
namirnica adsorbensima ili termiko tretiranje tijekom koje-
ga dolazi do isparavanja hlapljivih radionuklida i/ili gubitka u
vodi za kuhanje, usoljavanje (uklanjanje radiocezija) ili otko-
tavanje (uklanjanje radiostroncija) ribe i mesa i dr.
69
Vaeim hrvatskim pravilnicima denirane su najvie koliine
odreenih radionuklida u vodi i hrani, kao i doputene pri-
mljene doze radioaktivnosti.
LITERATURA
Agency for Toxic Substances and Disease Registry: Toxicolo-
gical prole for radon. US DHHS, 2008. http://www.atsdr.cdc.
gov/toxproles/tp145.html [20.03.2010]
Beresford NA, Voigt G, Wright SM, Howard BJ, Barnett CL, Pri-
ster B, Balonov M, Ratnikov A, Travnikova I, Gillett AG, Mehli
H, Skuterud L, Lepicard S, Semiochkina N, Perepeliantnikova
L, Goncharova N, Arkhipov AN: Self-help countermeasure
strategies for populations living within contaminated areas
of Belarus, Russia and Ukraine. Journal of Environmental Ra-
dioactivity 56:215-239, 2001.
Crout NMJ, Beresford NA, Mayes RW, MacEachern PJ, Barnett
CL, Lamb CS, Howard BJ: A model of radioiodine transfer to
goat milk incorporating the inuence of stable iodine. Radia-
tion and Environmental Biophysics 39:59-65, 2000.
Deshpande SS: Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker,
2002.
Green N: The eect of storage and processing on radionuc-
lide content of fruit. Journal of Environmental Radioactivity
52:281-290, 2001.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o najveim
doputenim koliinama odreenih kontaminanata u hrani.
Narodne novine 154/08, 2008.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o zdravstve-
noj ispravnosti vode za pie. Narodne novine 47/08, 2008.
Nesterenko AV, Nesterenko VB, Yablokov AV: Radiation pro-
tection after the Chernobyl catastrophe. Annals of the New
York Academy of Sciences 1181:287-327, 2009.
70
Smith JT, Voitsekhovitch OV, Hkanson L, Hilton J: A critical re-
view of measures to reduce radioactive doses from drinking
water and consumption of freshwater foodstus. Journal of
Environmental Radioactivity 56:11-32, 2001.
Weiss JF, Landauer MR: Protection against ionizing radiati-
on by antioxidant nutrients and phytochemicals. Toxicology
189:1-20, 2003.
Zhu YG, Shaw G: Soil contamination with radionuclides and
potential remediation. Chemosphere 41:121-128, 2000.
Ostali elementi
Niz elemenata iz prirodnog ili kontaminiranog okolia mogu
prouzroiti tetu kod prekomjernog unosa. Relevantni u tome
pogledu mogu biti aluminij, kromij, nikl, mangan, pa ak i e-
ljezo. Ti se elementi detaljnije obrauju na drugim mjestima
u Priruniku te e u sljedeem odlomku biti spomenuti samo
njihovi glavni izvori iz prirodnog okolia. Nastavak podpo-
glavlja opisuje potencijalno problematine elemente - arsen,
selenij, jod i uor.
Primjerice, unosu aluminija putem hrane najvie doprinose
aditivi te migracija iz opreme ili kuhinjskoga pribora s kojim
namirnica dolazi u dodir tijekom obrade, pripreme ili uva-
nja. Ipak, ovisno o zikalno-kemijskim svojstvima tla, poje-
dine biljke mogu ga pojaano apsorbirati iz tla i nakupljati
u svome tkivu. Kombinacija kontaminiranog ili tla s prirod-
nim viim sadrajem Al i uvjeta (npr. tzv. kisele kie), koji mu
poveavaju topljivost i apsorpciju, moe rezultirati visokim
razinama u namirnicama biljnoga podrijetla. Takoer, taj se
element ponegdje moe pronai u prirodno vioj koncentra-
ciji u vodi za pie. Mangan je sveprisutan u hrani. Pojaano
ga nakupljaju biljke, poput zelenoga aja, ali i druge, ukoliko
rastu na tlu s visokom koncentracijom toga elementa. Utvr-
ene su visoke razine u pojedinim pripravcima ljekovitoga
bilja te u pitkoj vodi, zbog prirodno visokih razina u podze-
mnim i bunarskim vodama. Koncentracija kromija u hrani
(voe, povre, itarice, meso, i dr.) jako ovisi o geokemijskim
faktorima. Prisustvo toksinijeg, esterovalentnog oblika u
vodi i tlu, ukazuje na industrijsko zagaenje. Zabiljeeno je
vie sluajeva trovanja djece unosom suplemenata eljeza.
Nema nedvojbenih dokaza o esencijalnoj ulozi nikla u ljud-
skom organizmu, za razliku od gore navedenih elemenata.
Unosi se hranom (kakao, okolada, orasi, mahunarke, meso,
itarice, i dr.) ili vodom za pie, u koje dospijeva iz tla s pri-
rodno visokim koncentracijama ili zbog industrijske konta-
minacije.
nje), uzgojene na kontaminiranome tlu, kao i neke vrste je-
stivih morskih trava i njihovih proizvoda (esto tzv. Hijiki, tj.
Sargassum fusiforme, Slika Oe01). Visoke su razine ponekad
posljedica industrijskih nezgoda tijekom proizvodnje hrane.
Riba i koljkai uglavnom nakupljaju organske spojeve As.
itarice daleko najvie doprinose unosu anorganskog As hra-
nom, osim ako nije rije o populacijama izloenim kontamini-
ranoj vodi za pie.

ARSEN
Rije je o metaloidu iji najei oblici u hrani i/ili vodi su
anorganski spojevi, prvenstveno arsenati (AsO43) i arseniti
(AsO33), kao i organske molekule, poput arsenobetaina ili ar-
senokolina.

IZVORI U HRANI
Anorganske kemijske vrste toga elementa najee se mogu
pronai u visokim razinama u vodi za pie, ukoliko podzemne
vode dolaze u dodir s depozitima koji sadre As u povienoj
koncentraciji. Visoka koncentracija As u vodi za pie zabilje-
ena je u nizu zemalja (ile, Banglade, Indija, Kina, Tajvan,
SAD, i dr.), ukljuujui nekoliko lokacija u Hrvatskoj (Istona
Slavonija). Koncentracija As u vodovodnoj vodi dva sela po-
red Vinkovaca, prije ugradnje odgovarajuih preistaa, bila
je 60 puta via od doputene. Tako se ve unosom litre vode
za pie dnevno, unosilo gotovo tri puta vie As od tzv. razine
minimalnoga rizika (ATSDR). Zabiljeeni su i sluajevi indu-
strijskoga zagaenja vode i tla, kao i poviene razine zbog
nekadanjega rairenoga koritenja pesticida na bazi spojeva
As. Namirnice s visokim sadrajem anorganskog As najee
su biljnoga podrijetla (itarice, naroito ria, te klice i meki-
Slika Oe01 Hijiki, morska trava koja sadri znatne kon-
centracije arsena
ZDRAVSTVENI RIZICI
Prirodna i ina kontaminacija podzemnih voda najvaniji je
problem vezan uz izloenost spojevima arsena. Rije je o
anorganskim vrstama As, dok su organski spojevi znatno
manje toksini ili netoksini. Toksinost anorganskog As
ukljuuje promjene na koi (hiperkeratoze, pa i rak koe),
neurotoksinost i karcinogenost, a postoje indicije da bi mo-
gao djelovati i kao reproduktivni i razvojni toksin te izazivati
dijabetes. Kardiovaskularna toksinost arsena povezuje se
s hipertenzijom i tzv. boleu crnih stopala (eng. blackfoot

71
disease; javlja se uglavnom na Tajvanu te se smatra da do-
datni, lokalni faktori sudjeluju u etiologiji), zbog poremeaja
periferne cirkulacije, kao i s aterosklerozom, sranim, mo-
danim udarom i dr.
Metabolizmom anorganskog As u organizmu naelno dola-
zi do detoksikacije i breg izluivanja, iako postoje dokazi
da su neki metaboliti toksiniji od poetnih spojeva. Upravo
nasljedna svojstva pojedinaca, u smislu uinkovitosti de-
toksikacijskih reakcija, kao i procesa koji utjeu na njegovu
raspodjelu i izluivanje iz organizma, stoga se smatraju od-
govornim za uoenu veu osjetljivost pojedinaca na toksi-
nost (i sposobnost izazivanja raka) toga elementa. Fetusi i
dojenad (koja nije hranjena majinim mlijekom nego ka-
icama) slabo su zatieni zbog propusnosti placente za As
i nedovoljno razvijenih sustava detoksikacije i izluivanja.
Utvreno je da visoke doze As tijekom tih faza razvoja po-
veavaju rizik raka u kasnijoj (teenagerskoj) dobi. ene su
neto bolji metabolizatori As u odnosu na mukarce, to se
odraava i na rizik bolesti vezanih uz izloenost. Pothranje-
ne populacije iz siromanih krajeva svijeta, najvjerojatnije
zbog nedostatka faktora koji posreduju u detoksikaciji As u
tijelu (vidi dolje), takoer bi mogle biti posebno osjetljive.
Naroito zapaena i istraivana je interakcija selenija (Se) i
As. Ti se elementi slino metaboliziraju i izluuju iz organiz-
ma, a identicirano je i nekoliko drugih mehanizama kojima
Se interferira uinke As, ukljuujui antioksidantno djelova-
nje selenija. Veina radova utvrdila je zatitno djelovanje Se,
iako neki dokazi ukazuju na nepostojanje uoljivog uinka
ili ak pojaavanje tetnosti u uvjetima jako visoke izloe-
nosti arsenu.
Procijenjeni srednji unos anorganskog As u zemljama EU
unutar je raspona doza koje kroninim unosom, navodno,
neznatno poveavaju rizik raka i konih lezija. Tomu su naji-
zloenije skupine s povienim unosom gore spomenutih na-
mirnica i/ili kontaminirane vode za pie.
72
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Pravilnicima je u Hrvatskoj odreena najvia razina koja se
smije nalaziti u namirnicama i vodi za pie, bilo da je rije o
vodovodnoj ili mineralnim i drugim vrstama voda koje se na-
laze na tritu.
Postoji vei broj razvijenih, uinkovitih metoda i izvedbi ure-
aja za sniavanje razine prisutnog anorganskog As u vodi.
Koagulacijske i okulacijske metode (aglomeracija estica uz
aluminate, alaun ili feri okside, pa njihova ltracija) su meu
najee koritenim postupcima. Primjena apsorbensa (zeo-
liti, aktivni ugljen, eljezni oksidi, nanoestice, i dr.) i ionskih
izmjenjivaa je mogua, a dokazana je i uinkovitost jeftinih
apsorbensa, poput ljuske kokosa, rie, fungalne biomase i sl.
Takoer, razliite izvedbe membranske ltracije su primjenji-
ve, iako su skuplje u provedbi, uz sporiji protok vode. Sustavi
za precipitacijske procese su jednostavni, jeftini i selektivni,
ukoliko se uvjeti (pH, koliina koagulanta i dr.) prilagode cilj-
nim razmjerima uklanjanja toga elementa. Uinkovitima su
se pokazale i neke oksidacijske metode (As3+ u As5+) uz vo-
dikov peroksid, ozon, klor ili izlaganje sunevom svjetlu u
prisustvu feri iona i dr., nakon ega slijedi uklanjanje preci-
pitacijom ili apsorpcijom. Zamislivo je i uklanjanje arsena iz
vode uz pomo pojedinih mikroorganizama te razliite kom-
binacije gore navedenih metoda, s ciljem to vee uinkovi-
tosti uz odravanje ekonominosti cjelokupnoga postupka
proiavanja.
Priprema hrane moe utjecati na promjenu vrste i koliine
spojeva As u namirnicama. Npr., uklanjanje ovojnice zrna i-
tarica (rie) moe znatno sniziti razine As. Pranjem rie prije
kuhanja te kuhanjem uz suviak vode (koja se baca) moe
se ukloniti i do 60% toga elementa. Kuhanjem drugih vrsta
namirnica (tjestenina, povre) gubi se znaajan udio As, osim
ako nije rije o kontaminiranoj vodi. Uoena je pretvorba or-
ganskih vrsta As iz jednog u drugi spoj kod pripreme hrane
na visokim temperaturama. Znaaj takvih reakcija u smislu
promjene tetnosti namirnice najvjerojatnije je mali.
Dokazana je pretpostavka je da antioksidansi mogu ublaiti
tetne posljedice prekomjerne izloenosti tome prooksidan-
su. Istraivanja upuuju na zatitnu ulogu glutationa (kao en-
dogenog antioksidansa i molekule koja ubrzava izluivanje
As putem ui) te bi prehrana visokovrijednim bjelanevina-
ma bogatim aminokiselinama sa sumporom (koje potiu sin-
tezu glutationa u organizmu) mogla biti od priline vanosti.
Poeljna je i odgovarajua opskrbljenost selenijem, kao i dru-
gim tvarima koje sudjeluju u detoksikaciji i brem izluivanju
As iz tijela, poput folata (vitamin B9), kolina (lecitina), metioni-
na, vitamina B12 i dr.
SELENIJ
Taj, za ljude esencijalni element, nalazi se u vie organskih
i anorganskih spojeva u prirodi. Najrelevantniji su selenati
(SeO42), seleniti (SeO32), kao i organski oblici poput seleno-
metionina, selenocisteina i sl.
IZVORI U HRANI
Specine namirnice biljnoga podrijetla (tzv. selenoakumu-
latorne biljke, poput brazilskog oraha, Slika Oe02) mogu na-
kupiti visoke koncentracije Se u svome tkivu, naroito ako je
rije o tlima koja imaju visoki sadraj Se.
Slika Oe02 Brazilski orah nakuplja visoke razine selenija
Seleniferna tla postoje u vie zemalja svijeta (SAD, Kina itd.) u
kojima se najvie Se unosi putem itarica, a najvie razine su
u namirnicama bogatim bjelanevinama, poput mesa i ribe.
Zbog antioksidantnoga djelovanja i dokazane veze vieg uno-
sa s manjim rizikom raka, rairena je i uporaba prehrambenih
dodataka, najee na bazi tzv. selenijevoga kvasca bogatoga
selenometioninom ili suplemenata s natrij selenitom.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Neovisno je li rije o akutnom ili kroninom unosu putem
hrane, najee tetne posljedice su tek deformacije noktiju
i opadanje kose. Stanovnitvo selenifernih podruja SAD-a
unosi i dvostruko vie Se putem hrane od tolerirane gornje
granice unosa. Unato tome, nikakve posljedice za zdravlje
nisu utvrene.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Neki su dijelovi Hrvatske (Istona Slavonija) zapravo suoeni s
problemom nedostatka, a ne suvika Se u lokalno uzgojenoj
hrani. Ipak, ne preporuuje se uzimati viestruko vee doze
prehrambenih dodataka toga elementa od tolerirane gornje
granice dnevnog unosa (400 g).
FLUOR
Fluoridi (F, soli uorovodine kiseline, HF) su, po deniciji,
korisni ljudskom organizmu zbog zatite od karijesa, iako
nisu esencijalni, tj. nuno potrebni za odravanje ziolokih
funkcija organizma.
IZVORI U HRANI
Fluorida ima u svim namirnicama u malim koliinama, ali je
voda za pie najvaniji izvor velikoj veini populacije. Proble-
mi zbog suvika ne nastaju zbog prakse uoridacije vode za
pie (koja se u Hrvatskoj ne provodi), nego zbog prirodno vi-
sokih koncentracija u vodi. Visoke su razine este i u tzv. brick
aju (Slika Oe03), koji se sastoji od staroga lia i stabljika ze-
lenoga aja koje nakupljaju F.
73
 vitamina C smanjuje opseg tetnih promjena prouzroenih
uoridom.

JOD
Jedini iskoristivi oblik toga elementa za ljude su jodidi (I,
soli jodovodine kiseline, HI), koji su esencijalni zbog uloge
u funkciji titnjae, gdje sudjeluju u sintezi tiroidnih hormona
(tiroksina i trijodtironina).

IZVORI U HRANI
Najvie koncentracije mogu se pronai u morskoj ribi i kolj-
Slika Oe03 Brick aj esto sadri velike koliine uora kaima, jestivim morskim algama i travama (takoer kao su-
plementi), dok su u uobiajenoj prehrani najvaniji izvori u
hrani mlijeko i proizvodi (zbog dodatka krmivima), jaja, meso,
ZDRAVSTVENI RIZICI itarice i proizvodi te jodirana sol. Prehrambeni dodaci s mi-
Ugradnjom u strukturu zuba i kosti, uor u viim koncentraci- neralnim tvarima znaajno doprinose unosu joda kod osoba
jama moe izazvati dentalnu te kotanu uorozu i lomljivost koji ih uzimaju.
kostiju kod starijih osoba. Dentalna uoroza nastaje tijekom
ZDRAVSTVENI RIZICI
razvoja zubne cakline (djeca do osam godina starosti) i naje-
e ukljuuje samo blage, jedva vidljive promjene zubne ca- Dugotrajan visok unos joda, pri emu je rije o dozama bar
kline. Simptomi kotane uoroze su bol i ukoenost zglobova 10 puta viim od uobiajenih, najee rezultira smanjenim
te deformacije kosti. Zabiljeene su i brojne druge posljedice luenjem hormona titnjae, tj. hipotireozom, kao i povea-
pretjeranog unosa uorida, od gastrointestinalnih problema njem titne lijezde (guavost). Naime, titnjaa na previsoke
i miine degeneracije do neurolokih simptoma, imunotok- doze reagira smanjenim nakupljanjem joda i proizvodnjom
sinosti itd. Fluoroza se obino javlja u zemljama u razvoju hormona, to dovodi do stimulacije bujanja tkiva titnjae
s visokim razinama F u podzemnim vodama i dugotrajnim hormonima hipotalamusa i hipoze. Poveava se i inciden-
unosom nekoliko puta viim od optimalnog. cija autoimunoga tiroiditisa, tj. napada imunoga sustava na
tkivo titne lijezde, koji, u konanici, moe rezultirati hipo-
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA tireozom. Istovremeno se poveava i rizik tzv. papilarnih
Vaeim hrvatskim pravilnicima odreene su najvie dopu- karcinoma titnjae. Vjerojatnost prekomjernog unosa kon-
tene razine u svim vrstama voda za pie te pravilnicima za zumacijom namirnica bogatih jodom (npr. suene morske
obogaene i specijalne vrste hrane. Viak uorida uspje- trave i alge) vea je u krajevima s endemskim decitom joda,
no se uklanja iz vode primjenom razliitih postupaka. Naj- s obzirom na vrlo uinkovitu apsorpciju i iskoritenje I kod
vaniji su apsorpcija, ionska izmjena, membranski procesi takvih populacija. Iako je prirodni nedostatak joda u tlima
(nanoltracija i reverzna osmoza) te koagulacija i precipi- est u Europi, u Hrvatskoj je zabiljeen endemski nedosta-
tacija (tzv. Nalgonda tehnika). Odgovarajui unos kalcija i tak i guavost samo u jednome selu pored Zagreba, koji je

74
uklonjen zakonskom obvezom jodiranja kuhinjske soli. Unos
lijekova na bazi joda i medicinski tretmani kemijskim vrstama
toga elementa (povidon jod i slini antiseptici, lijekovi protiv
astme, sranih aritmija, bronhitisa, cistine broze, kronine
opstruktivne bolesti plua i dr.) takoer poveavaju rizik nje-
govoga suvika u organizmu.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Termika priprema namirnica smanjuje razine joda u namir-
nicama za 20-50% (najvie kuhanjem u vodi). Unos veih ko-
liina kupusnjaa (kupus, kelj, brokule, prokulice i dr.), soje,
kukuruza, kikirikija, oraha, lima graha, kasave, sijerka itd.,
zbog sadraja izoavona te glukozinolata i cijanogenih gliko-
zida (koji se razgrauju na tiocijanate, izotiocijanate, nitrile i
oksazolidine (goitrine) smanjuje nakupljanje joda u titnjai
i njegovu ugradnju u tiroidne hormone. Ca, Mg, Fe, nitrati i
uoridi iz hrane i vode takoer mogu smanjiti apsorpciju joda
iz hrane.
Pravilnik o prehrambenim dodacima denira doputene bilj-
ne vrste i koliine joda u pripravcima.
LITERATURA
Agency for Toxic Substances and Disease Registry: Toxicologi-
cal prole for arsenic. US DHHS, 2008. http://www.atsdr.cdc.
gov/toxproles/tp2.html [19.04.2010.]
Choong TSY, Chuah TG, Robiah Y, Gregory Koay FL, Azni I: Ar-
senic toxicity, health hazards and removal techniques from
water: an overview. Desalination 217:139-166, 2007.
avar S, Bonjak Z, Klapec T, Barii K, epelak I, Jurasovi J,
Mili M: Blood selenium, glutathione peroxidase activity and
antioxidant supplementation of subjects exposed to arsenic
via drinking water. Environmental Toxicology and Pharmaco-
logy 29:138-143, 2010.
avar S, Klapec T, Jurii Grubei R, Valek M: High exposu-
re to arsenic from drinking water at several localities in ea-
stern Croatia. Science of the Total Environment 339:277-282,
2005.
Deshpande SS: Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker,
2002.
European Commission, Scientic Committee on Food: Opi-
nion of the Scientic Committee on Food on the tolerable
upper intake level for iodine. EC SCF, 2002.
European Food Safety Authority, EFSA Panel on Contaminants
in the Food Chain (CONTAM): Scientic opinion on arsenic in
food. EFSA Journal 7:1351, 2009.
Juki T, Dabeli N, Rogan SA, Nthig-Hus D, Lukinac Lj, Ljubi-
i M, Kusi Z: The story of the Croatian village of Rude after
fty years of compulsory salt iodination in Croatia. Collegium
Antropologicum 32:1251-1254, 2008.
Klapec T, Mandi ML, Grgi J, Primorac Lj, Iki M, Lovri T, Grgi
Z, Herceg Z: Daily dietary intake of selenium in eastern Croa-
tia. Science of the Total Environment 217:127-136, 1998.
Linus Pauling Institute, Micronutrient Information Center: Io-
dine. LPI, 2010. http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/mine-
rals/iodine [20.04.2010.]
Lpez FF, Cabrera C, Lorenzo ML, Lpez MC: Aluminum levels
in convenience and fast foods: in vitro study of the absorbable
fraction. Science of the Total Environment 300:69-79, 2002.
Mandal BK, Suzuki KT: Arsenic round the world: a review. Ta-
lanta 58:201-235, 2002.
Meenakshi, Maheshwari RC: Fluoride in drinking water and its
removal. Journal of Hazardous Materials 137:456-463, 2006.
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja: Pra-
vilnik o prirodnim mineralnim i prirodnim izvorskim vodama.
Narodne novine 57/09, 2009.
75
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja: Pra-
vilnik o stolnim vodama. Narodne novine 92/09, 2009.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o najveim
doputenim koliinama odreenih kontaminanata u hrani.
Narodne novine 154/08, 2008.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o dodacima
prehrani. Narodne novine 148/08, 2008.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o hrani za
posebne prehrambene potrebe. Narodne novine 41/10,
2010.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o zdrav-
stvenoj ispravnosti vode za pie. Narodne novine 47/08,
2008.
US National Academy of Sciences, Institute of Medi-
cine, Food and Nutrition Board: Dietary Reference
Intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron,
chromium, copper, iodine, iron, manganese,
molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and
zinc. National Academy Press, Washington,
DC, 2001.
US National Academy of Sciences, Insti-
tute of Medicine, Food and Nutrition
Board: Dietary Reference Intakes for
vitamin E, vitamin C, selenium, and
carotenoids. National Academy
Press, Washington, DC, 2000.
Vitti P, Delange F, Pinchera A, Zi-
mmermann M, Dunn JT: Euro-
pe is iodine decient. Lancet
361:1226, 2003.

76
Nitriti i nitrati
prof. dr. sc. ura Vasi Raki

Nitriti i nitrati su kemikalije koje je proizveo ovjek te se na-

mjerno dodaju hrani (aditivi) ili su rezultat kruenja duika u
prirodi. Nitrati i nitriti su ioni koji sadre duikove i kisikove
atome, pri emu nitrat sadri tri, a nitrit dva kisikova atoma.
Nitrati su soli nitratne (duine) kiseline, a nitriti nitritne kise-
line. U prirodi se nitrati pretvaraju u nitrite i obrnuto. Obje su
te tvari ioni negativnoga naboja koji se nastoje vezati s pozi-
tivnim ionom. Jednostavne su formule.
Nitrati se primarno koriste kao gnojivo, ali i pri procesima pro-
izvodnje stakla ili eksploziva. Nitriti se proizvode uglavnom
kao komponenta aditiva hrani, a oba se spoja posebno kori-
ste u mesnoj industriji, zbog ouvanja boje mesa i produet-
ka trajnosti suhomesnatih proizvoda, jer imaju antimikrobno
djelovanje. Alkalijski nitrati su bijele kristaline tvari, koje se
dodaju kao konzervansi, najee u obliku natrijevoga-nitrata
(NaNO3, E 251) i kalijevoga-nitrata (KNO3, E 252). (Za detalje,
vidi poglavlje o aditivima!)
Nitrati se u prirodi nalaze u tlu, vodi i hrani. U prirodnome ci-
klusu kruenja duika (Slika 1.), bakterije pretvaraju duik u
nitrate, koje biljke koriste za ishranu. ivotinje koje jedu bilj-
ke koriste nitrate da bi proizvele proteine. Nitrati se vraaju
u okoli kroz animalni otpad te mikrobioloku razgradnju bi-
ljaka i ivotinja. Mikroorganizmi, meutim, mogu pretvarati
nitrate ili amonijev ion, koji je spoj duikovog atoma i eti-
ri vodikova atoma, u nitrite. Ta se reakcija dogaa, dakle, u
okoliu te u probavnome traktu ovjeka i ivotinja. Nakon to
bakterije prevedu nitrate u nitrite, duikov se ciklus zatvara
pretvorbom nitrita ponovo u duik. Taj prirodni ciklus ne do-
puta akumulaciju nitrata ili nitrita u okoliu. Meutim, po-
sebice ljudskom aktivnou u poljoprivredi, poveala se kon-
centracija nitrata u okoliu. Uzrok tome je uporaba duinih
gnojiva te velike farme peradi koje proizvode svake godine

77
 Slika 1. Prirodni ciklus kruenja duika

milijune tona otpada koji sadri nitrate. Nitrati i nitriti jako su nitrata unesenih putem dnevnog unosa hrane. Srednja kon-
topljivi u vodi i pokretljivi u okoliu. Kiom ulaze u povrinske centracija nitrata kree se od 1 mg/kg u graku do 4.800 mg/kg
vode, a procjeivanjem u podzemne vode. u rukoli. Lisnato zeleno i korjenasto povre, kao to su pinat
i mrkva, sadre vie od 85% nitrata koji se unose prehranom.
IZVORI U HRANI
Zbog njihovoga nepravilnoga skladitenja, to povre moe biti
Glavni izvor nitrata u hrani su voe i povre. Za Veliku Britaniju izvor poveanih koliina nitrita. Na akumulaciju nitrata u povr-
i Francusku je utvreno da iz voa i povra potjee 50 do 75% u utjee itav niz imbenika, kao to su tip i koliina duinih

78
umjetnih gnojiva, geografski poloaj i vrijeme dozrijevanja te
uvjeti, kao to su temperatura i svjetlost. Koliina je nitrata ra-
zliita u pojedinim dijelovima biljke, a ima ih najvie u peteljci
i stabljici biljke, neto manje u liu i korijenju, a najmanje u
cvijetu i plodu. Mikrobioloka pretvorba nitrata u nitrite moe
se odvijati prilikom skladitenja svjeega povra, posebno na
sobnoj temperaturi, kad koncentracija nitrita moe dosei ve-
oma visoku razinu od 3600 mg /kg suhe tvari. Nitrati se nalaze
u pitkim vodama, gdje dospijevaju, takoer, procjeivanjem
tala koja su obraivana umjetnim gnojivima, dakle najvie u
bunarskoj vodi (seoska gospodarstva) i najee se ona pove-
zuje sa sindromom plavoga djeteta.
Nitriti se koriste kao agensi koji imaju anti-botulinsko djelo-
vanje. Oni sprjeavaju rast spora bakterije Clostridium botuli-
num, iji toksin prouzrouje botulizam, koji dovodi do paralize
i smrti. Poznato je da je toksin te bakterije najtoksinija tvar
(0,001mcg/kg je smrtonosna za ovjeka od 70 kg), koja je
15000 puta toksinija od sintetskoga ivanoga otrova VX (O-
etil S-[2-(diizopropilamino)ethil] metilfosfonotionat) i 100000
puta od Sarina, koji su oba poznati organofosfatni ivani
otrovi, koje je pripravio ovjek. Zbog toga se nitriti dodaju kao
antimikrobne tvari, ali u isto vrijeme proizvode poseban okus,
strukturu tkiva i ruiastu boju mesa.
Tablica 1. Najvie doputene vrijednosti nitrata i nitrita u hrani u RH i EU
Vrsta hrane
Voda za pie
Dimljeno meso i riba
Svjei pinat, ovisno o godinjem dobu
Smrznuti pinat
Svjea zelena salata, ovisno o godinjem dobu
Djeja hrana
Kao i nitrati, nitriti sami po sebi nisu posebno toksini za ljud-
ski organizam, meutim produkti koji iz njih mogu nastati, kao
npr. nitrozoamini, pokazali su da u ivotinja imaju kanceroge-
no djelovanje. Smrtna doza kalijevoga nitrata za odrasloga o-
vjeka je 30-35 g/dozi, a natrijevoga nitrita 22-23 mg/kg tjele-
sne teine, to znai da bi ovjek morao odjednom pojesti 9,28
kg suenoga mesa koje sadri 200 ppm natrijevoga nitrita. Pa
ak kad bi to i napravio, fatalna bi bila sol u tome mesu, a ne
nitriti. Nie doze natrijevoga ili kalijevoga nitrata ili natrijevoga
nitrita (ili manje-vie bilo kojega drugoga nitrata ili nitrita koji
se moe nai u vodi ili hrani) mogu izazvati methemoglobine-
miju (hemoglobin gubi mogunost prijenosa kisika), posebice
kod djece. Nitrozoamini i nitrozoamidi su kemijske tvari koji u
ljudskim probavnim organima nastaju procesom koji se naziva
N-nitrozacija.
Nitriti se u probavne organe unose konzumacijom hrane koja
ih sadri ili nastaju iz nitrata koji su produkti vlastitoga me-
tabolizma. Askorbati (soli askorbinske kiseline-Vitamina C),
izoaskorbati i tokoferol (Vitamin E) zaustavljaju nastajanje ni-
trozamina u tijelu zbog izloenosti nitratima i nitritima putem
prehrane pa je, stoga, izloenost nitrozaminima putem pre-
hrane veoma mala. Meutim, nitrozamini nastaju iz duhana
prilikom puenja, koje tijelo izlae direktno tim kancerogenim
tvarima. Pivo, viski i druga alkoholna pia koja nastaju fermen-
Najvie doputene vrijednosti
Nitrati Nitriti
10 ppm 1 ppm
- 200 ppm
2500-3000 mg /kg
2000 mg/kg
3500-4500 mg/kg
200
79
tacijom slada sadre male koliine nitrozamina, koje su stro-
go pod kontrolom. Nitriti se nalaze u ivotinjskome mesu kao
produkti metabolizma, a mogu se dodavati u meso kao jedan
od aditiva.
Salamurenje mesa od iznimnoga je znaenja za mesno-prera-
ivaku industriju. Kljuni sastojak salamure za meso jesu soli
za salamurenje, nitriti i nitrati, koji se s kuhinjskom soli, zaini-
ma i drugim dodacima redovito koriste u industrijskoj preradi
mesa. Prema vaeim propisima (Pravilnik o prehrambenim
aditivima NN 62/2010), nitriti se mogu dodavati u obliku kali-
jevoga-nitrita (KNO2, E 249 i natrijevoga-nitrita (NaNO2, E 250)
ili nitrata kao kalijev-nitrat (KNO3, E 252), odnosno natrijev-ni-
trat (NaNO3, E 251) u koliinama od 100 mg/kg do 500 mg/kg,
ovisno o vrsti proizvoda, a najvee doputene koliine u proi-
zvodima mogu iznositi od 10 mg/kg do 250 mg/kg. Hrana koja
sadri nitrite su unke, fermentirani umaci, hrenovke, salame,
slanina i drugo sueno meso, riba i perad.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Dnevni unos nitrata kod normalne prehrane je 75 mg (EFSA,
2008: 157 mg), a doputeni dnevni unos za odraslu osobu je
300 mg/dan, odnosno 3,7 mg/kg tjelesne teine i danu. Nakon
probave, 5% se pretvori u nitrite. Ako se pH u elucu povea
znatno iznad 5, moe se poveati pretvorba, to je sluaj kod
djece koja imaju neto vii pH, pa zato kod njih moe doi do
vezanja nitrita s proteinima i nastajanja N-nitrozo spojeva. Ti
kancerogeni spojevi mogu nastati i pri kuhanju mesa koje sa-
dri nitrite, npr. hrenovke, te se djeci ne preporua vie od 12
hrenovki na mjesec. Doputen dnevni unos za nitrite iznosi
0-0,07 mg/kg tjelesne teine i danu.
Methemoglobinemija kod djece, koja se jo naziva i sindrom
plave bebe, posljedica je poveane koliine nitrita u vodi za
pie. Oralna referentna doza za nitrate je 1,6 mg/kg/dan, a za
nitrite 0,1 mg/kg/dan, pri kojoj moe doi do methemoglobi-
nemije, koja za dojene moe biti fatalna.
80
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Nitrati su topljivi u vodi pa pranjem povra (salate) koliina se
nitrata moe smanjiti za 10 do 15%. Nadalje, blaniranjem po-
vra, koliina se nitrata moe smanjiti do 35%, npr. u zelenoj
cvjetai, do 72% u kelju i bijeloj cvjetai. Kuhanjem se koliina
nitrata moe smanjiti u brokuli za 47%, a u kelju i 73%. U po-
vru koje je smrznuto nakon blaniranja i uvano 4 mjeseca,
uoeno je, takoer, znaajno smanjenje koliine nitrata. Prema
tome, prije upotrebe povre treba prati, blanirati i kuhati, a
posebice se preporua upotrebljavati duboko zamrznuto po-
vre. Suhu slaninu, npr., treba kuhati u mikrovalnoj penici, a
ne priti. Zelenu salatu i pinat treba pripremati i jesti svjee,
a ne odstajalo. Djeca ne trebaju jesti vie od 12 hrenovki na
mjesec.
Nitrati i nitriti analiziraju se kolorimetrijski i pomou tekuinske
kromatograje visokog uinka, a pripravljanje uzorka za anali-
zu u RH je propisano Pravilnikom o planu uzorkovanja i meto-
dama analiza za slubenu kontrolu koliina nitrata u hrani (NN,
42/08). Najvie doputene vrijednosti nitrata i nitrita u hrani,
prema Direktivama EC No 1881/2006. i u R Hrvatskoj prema
Pravilniku o najveim doputenim koliinama odreenih kon-
taminanata u hrani (NN 154/08), prikazane su u Tablici 1.
LITERATURA
Leszczynska T, Filipiak-Florkiewicz A, Cieslik E, Sikora E, Pisu-
lewski P M: Eect of some processing methods on nitrate and
nitrite changes in crucifereous vegetables. J Food Comp Anal.
22: 315-321, 2009.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi RH: Pravilnik o prehram-
benim aditivima. Narodne novine 62/10, 2010.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi RH: Pravilnik o planu
uzorkovanja i metodama analiza za slubenu kontrolu koliina
nitrata u hrani. Narodne novine 42/08, 2008.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi RH: Pravilnik o toksini-
ma, metalima, metaloidima te drugim tetnim tvarima koje se
mogu nalaziti u hrani. Narodne novine 16/05, 2005.
picnagel AM, urko J: Utjecaj rastuih koliina mineralnog
duika na prinos salate (Lactusa sativa var.capitata) na distrino
smeem tlu Likog polja. Agroekologija i ekoloka poljoprivre-
da,.Zbornik saetaka 44. hrvatskog i 4. medunarodnog sim-
pozija agronoma, Maric, S., Loncaric Z. (ur.), str.89-93, Osijek:
Poljoprivredni fakultet, Sveuilite Josipa Jurja Strossmayera,
Opatija, 2009.

81
82
Pesticidi
mr. sc. Dubravka Kipi

U uvjetima moderne poljoprivredne proizvodnje iz razliitih

razloga 35 % svjetske proizvodnje hrane ne doe do potro-
aa, dodatnih 20% propadne u procesu skladitenja, a sve
se to dogaa unato potronji od 2,5 milijuna tona pesticida
godinje. Bez primjene kemijskih sredstava za unitavanje
tetoina, gubici bi bili daleko vei, zbog ega se pesticidi
ine neizbjenim pratiocem modernoga ovjeka. Meutim,
istovremeno, njihovom primjenom ovjek je primoran suoiti
se s ozbiljnim problemima, kao to su trovanje ljudi pestici-
dima, uestalo stradavanje riba i ptica, naruavanje prirodne
ravnotee, otpornost na pesticide, oneienje vode i hrane
njihovim ostacima i sl. Da bi slika bila potpunija, treba dodati
i nunu uspostavu skupoga i zahtjevnoga sustava kontrole, i
proizvodnje i upotrebe pesticida te prisutnosti njihovih osta-
taka u hrani, vodi i okoliu openito.

Slika 1. Tretiranje polja pesticidom

Pojam pesticid (pestis = kuga, poast; concido = unitenje)

oznaava kemijsku ili bioloku tvar proizvedenu u svrhu kon-
trole tetoina, korova i bolesti, prvenstveno u proizvodnji

83
hrane. Pri tome uvijek treba imati na umu da se u samoj de-
niciji pojma tetoine i tetnosti uope prvenstveno misli na
ekonomsku tetu za ovjeka, odnosno na smanjenje prinosa
ili koliine i kvalitete dobivene hrane.
U biljnoj zatiti koristi se termin sredstva za zatitu bilja i
upravo ona ine najbrojniju skupinu pesticida. Pored njih, u
pesticide ubrajamo i biocide, odnosno sredstva za primjenu
u veterini, sanitarnoj higijeni, kuanstvu i industriji.
Sredstva za zatitu bilja, prema deniciji iz Zakona o sredstvi-
ma za zatitu bilja, konani su oblici aktivnih tvari i pripravci
namijenjeni za:
- zatitu bilja i biljnih proizvoda od tetnih organizama ili
za sprjeavanje djelovanja tih organizama
- utjecaj na ivotne procese bilja, na nain drukiji od hra-
njiva
- uvanje biljnih proizvoda, ako nisu predmet drugih pro-
pisa
- unitavanje neeljenoga bilja, biljnih dijelova, zadrava-
nje ili sprjeavanje neeljenoga rasta bilja
Aktivne tvari jesu tvari ili mikroorganizmi, ukljuujui viruse,
koje imaju opi ili poseban uinak na tetne organizme ili na
bilje, biljne dijelove ili biljne proizvode. Popis aktivnih tvari
koje su doputene za uporabu u sredstvima za zatitu bilja u
Republici Hrvatskoj usklauje se kontinuirano s listom aktiv-
nih tvari doputenih u Europskoj uniji.
O masovnome i globalnome koritenju pesticida moe se go-
voriti unazad 60-tak godina, tonije od kako je 1943. poela
komercijalna proizvodnja DDT-a (diklordifeniltrikloretan),
najpoznatijega pesticida uope.
Meutim, zatita usjeva od tetoina datira jo od antikih
vremena, kada su se u tu svrhu koristili duhan, sumpor, dim.
Tijekom 19.st., s boljim poznavanjem biljnih bolesti, poinje i
razvoj sredstava za zatitu bilja. Polovinom stoljea bili su po-
znati i primjenjivali su se prirodni insekticidi, poput nikotina,
piretrina i rotenoida. Takoer se primjenjivao i petrolej, kao i
84
arsenovi preparati, nitrokarbazoli, tiocijanati te cijanovodina
kiselina.
Antinonin, prvi nemetalni organski insekticid, upotrijebljen
je u Njemakoj 1892. protiv omoriinoga prelca, ali se, zbog
visoke toksinosti, brzo odustalo od njegove upotrebe.
DDT je sintetiziran jo 1874., ali kad je vicarac Mller 1939.
otkrio njegova insekticidna svojstva i otkada je u jeku 2.
svjetskoga rata poela njegova proizvodnja, DDT je naao
univerzalnu primjenu, kako u zatiti bilja, tako i u opoj hi-
gijeni. Za otkrie i primjenu DDT-a, Muller je 1948. nagraen
Nobelovom nagradom. Znaaj DDT-a u suzbijanju epidemij-
skih bolesti, poput tifusa i malarije, nemjerljiv je. Istovreme-
no su, uz DDT, otkriveni i mnogi drugi njemu slini spojevi,
poznati kao klorirani insekticidi. Uslijedio je razvoj organofos-
fornih spojeva, za ije je otkrivanje prvenstveno zasluan Ge-
rhard Schrader, koji je 1944. otkrio paration, u ijoj su sjeni, po
opsegu djelovanja i ekonominosti proizvodnje, ostali drugi
organofosforni spojevi.
Klorirani insekticidi, uz organofosforne spojeve i karbamate,
predstavljali su okosnicu ovjekove borbe protiv tetoina,
prvenstveno insekata, kroz 20.st.
70-tih godina 20. st. u svim je razvijenim zemljama svijeta dolo
do zabrane upotrebe DDT-a i mnogih drugih kloriranih insekti-
cida i to ne zbog njihove akutne toksinosti nego zbog njihove
izuzetne kemijske stabilnosti, spore biorazgradljivosti, ukon-
centriravanja u prehrambenome lancu, nakupljanja u okoliu,
u humanome masnome tkivu, serumu i majinome mlijeku.
U nerazvijenim zemljama, prema brojnim informacijama,
mnogi se klorirani spojevi, meutim, i dalje koriste, prven-
stveno zahvaljujui jeftinoj proizvodnji.
Nakon zabrane, relativno mali broj spojeva iz grupe kloriranih
insekticida nadomjestili su brojni novi spojevi, od kojih se tra-
ilo da budu jednako uinkoviti, ekoloki prihvatljivi (bioraz-
gradljivi) i to manje toksini za neciljane organizme.
Danas se procjenjuje da ima oko 1000 aktivnih tvari koje se - herbicidi - za kontrolu korova
koriste ili su se koristile u zatiti bilja, od ega ih je unutar - limacidi - za suzbijanje pueva
zemalja EU vie od 850. Kako, prema sistematizaciji Svjetske - karicidi - za kontrolu grinja
zdravstvene organizacije, postoje 363 razliite vrste hrane, - nematicidi - za kontrolu glista
lako je doi do brojke od oko 300 000 moguih kombinacija - moluskicidi - za kontrolu mekuaca
hrana/pesticid. - avicidi - za odbijanje napada ptica

Kao rezultat primjene pesticida, mali dio koritenoga sred- - rodenticidi - za kontrolu glodavaca
- regulatori rasta i ziotropi
stva zaostaje na tretiranoj kulturi i taj se dio naziva ostatkom
- repulzivna sredstva za odbijanje zeeva
sredstva za zatitu bilja.
i druge divljai
Ostaci mogu biti prisutni u:
Osim po namjeni, pesticidi se mogu dijeliti i prema kemijsko-
- svjeem ili preraenome vou i povru
me sastavu pa tako postoje:
- procesuiranoj hrani i piima (kruh, voni sokovi)
- klorirani ugljikovodici
- svjeim ili procesuiranim proizvodima animalnoga podri- - organofosforni spojevi
jetla - karbamati

Ostaci mogu, takoer, proizii iz okolinih ili drugih indirek- - sintetski piretroidi

tnih izvora, kao to je to sluaj s DDT-jem, iji se ostaci, unato - neonikotinoidi

- bakrena sredstva
prestanku koritenja, a zahvaljujui izuzetnoj stabilnosti i per-
- sumporna sredstva
zistentnosti, i dalje pronalaze.
- derivati fenoksi karbonskih kiselina
Pod ostacima pesticida podrazumijevaju se izuzetno male ko-
- derivati feniluree
liine aktivnih tvari, koje se najee izraavaju u miligramima
- triazini
po kilogramu hrane u kojoj su naene, znai u milijuntim di- - dinitroanilini
jelovima. Ilustracije radi, 0,01 mg nekoga pesticida u kg neke - kloracetamidi
hrane identino je odnosu 1 sekunde u 3,2 godine. - dipiridili
Tijekom ivota ovjek je, meutim, izloen pesticidima na - imidazolinoni i dr.
vie naina, kroz hranu, vodu i putem okolia. Pojedina hrana Tu je i niz pojedinanih spojeva koji nisu nuno dio neke vee
moe sadravati smjesu razliitih pesticida, a jednako se tako kemijski denirane grupe.
i raznolikom hranom istovremeno u organizam mogu unijeti
Po nainu djelovanja, pesticidi mogu biti sistemici i nesiste-
pesticidi iz raznih izvora.
mici. Sistemini pesticidi mogu putovati na mjesta razliita
Prema ciljnim organizmima, kojima su namijenjeni, pesticide od mjesta aplikacije pa se tako preko korijena iriti cijelom
moemo podijeliti u sljedee grupe : biljkom i unitavati insekte koji siu biljne sokove ili putova-
- insekticidi - za kontrolu opustoenosti insektima ti krvlju kraljenjaka s istom namjenom. Nesistemici djeluju
- fungicidi - za kontrolu gljivinih oboljenja samo na mjestu primjene, kontaktno.

85
S obzirom na komponente pesticidnoga pripravka, razlikuju
se: praiva, granule, koncentrati, otopine, paste itd.
Posljednjih godina moe se govoriti o brzome razvoju nove
grupe pesticida, tzv. biopesticida.
Biopesticidi su pesticidi dobiveni iz prirodnih materijala, kao
to su biljke, ivotinje i neki minerali. Zajedniki su naziv za
kukce, grinje, bakterije, gljivice, viruse i druge prirodne nepri-
jatelje biljnih tetoina. Razlikuju se :
- mikrobioloki biopesticidi: bakterije (Bacillus thuringien-
sis), gljivice, virusi
- inkorporirani protektivni agensi (PIPs = Plant Incorpora-
ted Protectants): spojevi koje producira sama genetski
modicirana biljka
- biokemijski pesticidi: prirodni netoksini spojevi pesticid-
noga djelovanja (feromoni)
Prednosti su biopesticida niska toksinost, djelotvornost
u malim koliinama i brza razgradljivost, ali su, kao i svi ivi
sustavi, ogranieni trajanjem, imaju uzak spektar djelovanja
i skupi su.
Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji, pesticidi su, na
osnovi prvenstveno akutne oralne otrovnosti za takora, raz-
vrstani u 4 grupe:
I.a grupa ekstremno opasni:
LD50 oralno za krute tvari 5 ili < 5 mg/kg
tjelesne mase
LD50 oralno za tekue tvari 20 ili < 20 mg/
kg tjelesne mase
-aldikarb, kaptafol, klormefos, HCB (hek-
saklorciklobenzen),
mevinfos, paration, forat, paration-metil,
fosfamidon
I.b grupa visoko opasni:
LD50 oralno za krute tvari 5 50 mg/kg tje-
lesne mase
86
LD50 oralno za tekue tvari 20 200 mg/kg
tjelesne mase
-kumafos, klorfenvinfos, karbofuran, meti-
dation, diklorvos azinfos-metil, zeta-ciper-
metrin, metamidofos
II. grupa umjereno opasni:
LD50 oralno za krute tvari 50 -. 500 mg/kg
tjelesne mase
LD50 oralno za tekue tvari 200 2000
mg/kg tjelesne mase
-bifentrin, karbaril, klordan, klorpirifos,
ciutrin, DDT cihalotrin, ciperme-
trin, cifenotrin, deltametrin, imazalil,
fosalon, pirazofos, lindan
III. grupa slabo opasni :
LD50 oralno za krute tvari > 500 mg/kg tje-
lesne mase
LD50 oralno za tekue tvari > 2000 mg/kg
tjelesne mase
-acefat, malation, ciram, tiram, aletrin, mi-
klobutanil
Bez rizika za akutnu toksinost sljedei su pesticidi: benomil,
maneb, diklouanid, bromopropilat, bifenil, atrazin, karben-
dazim itd.
Nakana moderne biljne zatite zamjena je pesticida I. skupine
spojevima slabije otrovnosti.
Na tragu toga treba spomenuti dvije vane inicijative u slubi
ljudskoga zdravlja i ekoloki prihvatljivoga koritenja pestici-
da, a to su Roterdamska i Stockholmska konvencija.
Roterdamska konvencija o postupku prethodnoga pristan-
ka svake zemlje (prior inform consent = PIC) hoe li uvoziti
opasne kemikalije, ukljuujui 29 pesticida (Tablica 1.), usvo-
jena je na Diplomatskoj konferenciji u Roterdamu 10. rujna
1998., a osnovni su joj ciljevi sljedei:
 - promicanje zajednike odgovornosti i suradnje u meu-
narodnoj trgovini opasnim kemikalijama i pesticidima,
zbog zatite ljudskoga zdravlja i okolia
- doprinos ekoloki zdravoj uporabi, poticanjem razmjene
podataka o svojstvima ciljanih spojeva te utvrivanjem
nacionalnih postupaka o njihovom uvozu i izvozu i pre-
noenjem tih odluka ugovornim stranama
Zbog izuzetne vanosti meunarodne trgovine opasnim tva-
rima, vlade zemalja potpisnica sporazumjele su se i prihvatile
Roterdamsku konvenciju na dobrovoljnoj bazi, kao Privre-
meni PIC postupak. U Hrvatskoj je 25. travnja 2007. stupio
na snagu Zakon o potvrivanju Roterdamske konvencije o
postupku prethodnoga pristanka za odreene opasne kemi-
kalije i pesticide u meunarodnoj trgovini.
Stockholmska konvencija usvojena je 23. svibnja 2001., a
stupila je na snagu ratikacijom konvencije od strane 50 dr-
ava. Usmjerena je na smanjenje i sprjeavanje isputanja 12
postojanih organskih oneiivaa, POO (persistant organic
pollutants ili POPs), meu kojima je najvie kloriranih pestici-
da, zabranjenih u zemljama razvijenoga svijeta jo 70-tih go-
dina prologa stoljea: aldrin, klordan, DDT, dieldrin, endrin,
heptaklor, heksaklorbenzen, mirex i toksafen. Konvencijom

Tablica 1. Popis pesticida obuhvaenih Roterdamskom kon-

vencijom
Spoj Kategorija Spoj Kategorija
2,4,5-T i njegove soli Pesticid Pentaklorofenol i njegove soli i Pesticid
Aldrin Pesticid esteri
Binapakril Pesticid Toksafen Pesticid
Kaptafol Pesticid Prakasta formulacija koja sadri Vrlo opasna formulacija
Klordan Pesticid kombinaciju: pesticida
Klordimeform Pesticid Benomil =ili> od 7%
Klorobenzilat Pesticid
Karbofuran =ili> 10%
DDT Pesticid
Tiram =ili> 15%
Dieldrin Pesticid
Monokrotofos (topive tekue Vrlo opasna formulacija
DNOC i njegove soli Pesticid
formulacije s vie od 600g pesticida
Dinozeb i njegove soli Pesticid
EDB Pesticid aktivne tvari/l)
Etilendiklorid Pesticid Metamidofos (topive tekue Vrlo opasna formulacija
Etilenoksid Pesticid formulacije s vie od 600g pesticida
Fluoroacetamid Pesticid aktivne tvari/l)
HCH (mijeani izomeri) Pesticid Fosfamidon (topive tekue Vrlo opasna formulacija
Heksaklorbenzen (HCB) Pesticid formulacije s vie od 1000 g pesticida
Heptaklor Pesticid aktivne tvari/l)
Lindan Pesticid Metil-paration (emulgativni Vrlo opasna formulacija
ivini spojevi Pesticid koncentrati s 19,5%, 40%, 50%, pesticida
Monokrotofos Pesticid 60% aktivne tvari i prakovi s
Paration Pesticid 1,5%, 2%, i 3% aktivne tvari)
*crveno su oznaeni spojevi I. grupe otrovnosti i POO
(postojani organski oneiivi)

87
se propisuju uvjeti koje svaka zemlja potpisnica treba ispuni-
ti, kako bi se postiglo ukidanje proizvodnje, uporabe, uvoza i
izvoza POO spojeva na globalnoj razini.
Zakon o potvrivanju Stockholmske konvencije u Hrvatskoj je
prihvaen 2006. Gotovo svi pesticidi iz skupine POO uvrteni SVOJSTVA
na popis Stockholmske konvencije, u Hrvatskoj su zabranjeni
krajem ezdesetih i sedamdesetih godina prologa stoljea.
Posljednji zabranjeni pesticid iz POO grupe bio je lindan, za
koji je zabrana u Hrvatskoj nastupila 2001., iste godine kad i
u Europskoj uniji.
Niti jedna aktivna tvar od njih 280 koje se danas koriste u
sredstvima za zatitu bilja u Republici Hrvatskoj nije uvrtena spojevi:
u popis oneiivaa ni Rotterdamske ni Stockholmske kon-
vencije.
SISTEMATIZACIJA PESTICIDA
INSEKTICIDI
Insekticidi su, uz herbicide i fungicide, najbrojnija i najpo-
znatija grupa pesticida. Po kemijskoj strukturi, insekticidi
pripadaju kemijski razliitim grupama, koje karakteriziraju
mnoga zajednika svojstva, posebno ako se govori o otrov-
nosti. Najvei broj insekticida nalazi se u grupi organofosfor-
nih spojeva, koji se opet dalje mogu dijeliti u organofosfate,
organotiofosfate, fosfonate, fenil organotiofosfate, piridin
organotiofosfate, organoditiofosfate itd. Iza organofosfor-
nih spojeva, najbrojnije su grupe karbamata i piretroidnih
insekticida. Zbog velikoga znaaja u prolosti, u ovome e
poglavlju biti rijei i o kloriranim insekticidima, premda je
njihova upotreba danas gotovo potpuno naputena. Pored
tih nekoliko najbrojnijih grupa, u insekticide se ubrajaju i an-
tibiotski insekticidi, botaniki insekticidi, diamidni insekticidi,
dinitrofenolni insekticidi, fumiganti, anorganski insekticidi,
88
nikotinoidi, ftalimidni insekticidi, pirazolni i jo mnogi drugi
klasicirani i neklasicirani spojevi.
KLORIRANI INSEKTICIDI
Bez obzira na injenicu da postoji itav niz spojeva pesticid-
noga karaktera koji u svome sastavu sadre klor, pod pojmom
kloriranih insekticida podrazumijeva se relativno mala grupa
spojeva, kojima je, osim slinih kemijskih svojstava, zajedni-
ki i globalni utjecaj na ovjekovu borbu protiv insekata u 20.
stoljeu. U grupu kloriranih insekticida ubrajaju se sljedei
- DDT (diklordifeniltrikloretan) i metaboliti
- Heksaklorcikloheksan HCH (alfa, beta i delta izomer)
- Lindan (gama izomer HCH)
- Aldrin
- Dieldrin
- Endrin
- Heptaklor
- Heptaklor epoksid
- Dikofol
- Klordan
- Toksafen
- Metoksiklor
- endosulfan
Zbog stabilnosti strukture kloriranoga prstena, svi su izrazito
perzistentni u okoliu, iz ega proizlazi mogunost ugradnje
u hranidbeni lanac i unosa u ljudski organizam. Po kemijskoj
strukturi, to su derivati aromatskih, odnosno aliciklikih uglji-
kovodika .
Lipolni sporo podlijeu biorazgradnji, zbog ega kronina
izloenost vodi do nakupljanja u masnome tkivu raznih or-
ganizama.
Uglavnom su u obliku bijeloga ili ukastoga praha, najee
bez mirisa (izuzetak HCH). U vodi su, praktino, netopivi, ali se
dobro otapaju u organskim otapalima i mastima.
Kemijsku stabilnost moe im naruiti samo hidroliza alkalija-
ma.
Kada su 70tih godina prologa stoljea podaci o pronala-
enju ostataka DDT-ja u biolokome materijalu neciljanih
organizama (humano masno tkivo, majino mlijeko, arkti-
ka fauna) otkrili da njegova izuzetna stabilnost dovodi do
akumuliranja u okoliu, do viestrukog ukoncentriravanja u
prehrambenome lancu te do naruavanja ravnotee cjelo-
kupnog ekosistema, bilo je jasno da, bez obzira na njegovu
nisku akutnu toksinost, vie nije podoban za upotrebu i do-
lo je do njegove postupne zabrane. Ista je sudbina zadesila i
ostale pripadnike skupine.
PRIMJENA I OSTACI U HRANI
DDT je sintetiziran 1874., a komercijalna je proizvodnja za-
poela 1943. godine. Na vrhuncu je proizvodnja dostizala
400000 t godinje, da bi 1971. iznosila 200000 t, u vrijeme
kad su razvijene zemlje uvele strogu restrikciju i/ili zabranu
upotrebe kloriranih pesticida. Postoje podaci da se DDT pro-
izvodio jo i dugi niz godina poslije u Italiji, Indiji, Indoneziji,
Kini i SAD-u. DDT je prvobitno koriten u borbi protiv malari-
je, tifusa i slinih bolesti za vrijeme II. svjetskoga rata, a kasnije
je primjena proirena na poljodjelstvo i umarstvo.
HCH bi se povijesno mogao smatrati najstarijim kloriranim
insekticidom, sintetiziranim jo davne 1825. Ranih 40-tih go-
dina 20. st. otkriveno je njegovo insekticidno djelovanje, za
to je zasluan uglavnom gama izomer (lindan). Koristio se u
zatiti voa i povra, takoer i za zatitu stoke, kao ektopara-
ziticid, te za kontrolu malarije. Preparati na bazi HCH-a zabra-
njeni su 80-tih godina 20. st., s iznimkom lindana, koji je u EU
zabranjen 2001.
Premda endosulfan nije u Hrvatskoj na popisu doputenih
pesticida, jedan je od rijetkih kloriranih insekticida koji se
koristio donedavno (doputenja povuena 2005.). Koristio se
intenzivno u poljoprivredi, za kontrolu velikoga broja inseka-
ta i crva, i to na velikome broju kultura. Glavni razlog njegova
neuvrtavanja na popis doputenih aktivnih tvari u EU bila je
pojavnost ostataka u neciljanim organizmima.
Aldrin se uglavnom koristio za suzbijanje tetnika u tlu, ali
jednako tako i za suzbijanje skakavaca, krumpirove zlatice pa
ak i voluharica. Dieldrin, stabilniji od aldrina, insekticid je i-
rokoga spektra djelovanja pa je, osim u poljoprivredi, koriten
i u komunalnoj higijeni i u veterinarstvu. Klordan se primje-
njivao kao ektoparaziticid kod domaih ivotinja, u kontro-
li zemljinih insekata, a slino je bilo i s heptaklorom, koji je
dolazio i kao sastavni dio tehnikoga klordana. Toksafen se
primjenjivao uglavnom za suzbijanje mieva, voluharica, ska-
kavaca, ali i za zatitu pamuka, u voarstvu i kao ektoparaziti-
cid. Veliku primjenu imao je u SAD-u.
Klorirani pesticidi ubrajaju se u globalne oneiivae okolia.
U vrijeme koritenja, njihovi su ostaci pronalaeni u gotovo
svim medijima okolia, daleko od podruja uporabe, kamo
su dospijevali noeni zrakom, vodom i ivim organizmima. U
uzorcima zraka, snijega, leda i morske vode Arktika dominirali
su HCH izomeri, a u bioti ostaci DDT-ja. Pokusi su pokazali da
u krajevima umjerene klime treba proi 2540 godina da bi
se razgradilo 90% prvobitne koliine DDT-ja unijetoga u tlo.
est do sedam godina potrebno je da se razina ostataka u
organizmu biljojeda vrati na razinu prije tretiranja, dok je kod
mesodera i nakon 9 godina razina ostataka znaajno via
nego prije unosa.
Procjenjuje se da je u razdoblju 19701993., dakle nakon
ogranienja i mnogostrukih zabrana, irom svijeta upotrije-
bljeno ak 990000 t DDT-ja. Uz ilegalna koritenja, te su broj-
ke, vjerojatno, i daleko vee. Zanimljiv je podatak da je analiza
dnevnog unosa kloriranih pesticida u Japanu pokazala da je
89
u razdoblju 199293. porastao unos lindana 167% u odnosu
na razdoblje 198084., to se objanjava poveanjem uvoza
mesa i mesnih proizvoda iz Kine, Koreje i Australije.
Dodamo li tome otpornost kloriranih pesticida na kemijsku
i mikrobioloku razgradnju, lipolnost i bioakumulativnost,
jasno je da su njihovi ostaci godinama nakon prestanka ko-
ritenja pronalaeni u tkivima ivotinja, ribi, mlijeku i jajima,
namirnicama koje se openito smatraju primarnim izvorima
ovjekove izloenosti .
OTROVNOST
Toksino djelovanje kloriranih pesticida uglavnom je kro-
ninoga karaktera. Akutna su trovanja rijetka, vezana uz zlo-
upotrebe ili nesree. Klorirani pesticidi kontaktni su otrovi,
resorbiraju se kroz kou, ali i probavnim putem te respirator-
no. Stupanj apsorpcije i toksinosti ovisi o kemijskoj strukturi
spoja, ali i o otapalu u kojem je spoj otopljen. Dermalna je
apsorpcija bra, ako su otopljeni u aromatskim otapalima.
Svi organoklorni insekticidi stimulatori su sredinjega iva-
noga sustava i prouzrouju greve epileptinoga karaktera.
Mjesta primarnoga toksinoga uinka DDT-ja membrane su
aksona motornih i senzibilnih vlakana perifernih ivaca te sre-
dinjega ivanoga sustava, posebno kore velikoga mozga.
Tu se stvara molekularni kompleks DDT-ja s adenozin-trifosfa-
tazama, ime se inhibiraju ti enzimi i usporava izlazak natrija i
povratak kalija u unutranjost ivanoga vlakna, to se oituje
kao ekscitacija ivanoga sustava. Dolazi i do promjene pona-
anja, u smislu poremeaja ravnotee i osjetilnih funkcija.
Javlja se smuenost, razdraljivost, vrtoglavica, glavobolja,
dezorijentiranost, slabost, trnci, tremor, grevi, nesvjestica.
esti su munina i povraanje.
Klorirani pesticidi induciraju mikrosomske enzime, pojaava-
ju aktivnost alkalne fosfataze i aldolaze. Izazivaju kardiova-
skularne smetnje: dispneju, povieni srani ritam, poveani
srani volumen. Dovode do poremeaja poput trombopeni-
90
je, anemije, agranulocitoze i sl. Mogu prouzroiti oteenje
jetre i bubrega.
Klinika slika akutnoga trovanja javlja se nekoliko sati do
24 sata nakon izloenosti, ovisno o dozi, stupnju otrovnosti
i mjestu ulaska u organizam te o vrsti i dobi ciljnoga orga-
nizma. Znakovi akutnoga trovanja traju 24 sata do nekoliko
dana. Pri smrtnoj (ili letalnoj) dozi spoja, do smrti dolazi zbog
zatajenja centra za disanje.
Klinika slika kroninoga trovanja slina je, samo blae naravi,
trovanje moe zavriti i ozdravljenjem, bez oteenja sredi-
njega ivanoga sustava.
Jedno od vanijih subletalnih djelovanja jest estrogeno, od-
nosno antiestrogeno djelovanje i to prvenstveno DDT-ja, ali
i lindana. Molekula DDT-ja nalikuje molekuli sintetikoga ne-
steroidnoga estrogena dietilstilbestrola (DES). Biokemijska
osnova estrogenoga djelovanja jest vezanje pesticida za re-
ceptore estradiola u materinome tkivu, gdje, poput estroge-
na, potiu sintezu proteina, promjenu u epitelu endometrija,
inhibiciju luenja utoga tijela u hipozi i aktivaciju mikro-
somske enzimatske razgradnje estradiola. Posljedica takvoga
djelovanja je stimulacija tkiva rodnice i maternice, prijevre-
meno otvaranje rodnice, bri rast uterusa i bre spolno sazri-
jevanje. Vee doze, zbog stimulacije mikrosomskih enzima,
pojaavaju metabolizam estradiola pa je uinak antiestrogen,
a iz istih razloga moe doi i do nestaice kortikosteroida.
Klorirani pesticidi su i imunomodulatori, oslabljuju humo-
ralnu i celularnu imunost sniavanjem koncentracije glo-
bulinske frakcije krvnih bjelanevina za 30%. Prouzrouju
redukciju germinativnih centara u slezeni i atroju timusnih
kortikalnih stanica. Smanjuju koncentraciju imunoglobulina
G (IgG), poveavaju koncentraciju imunoglobulina M (IgM) te
umanjuju metaboliku aktivnost limfocita.
to se karcinogenosti tie, nema dovoljno dokaza za karci-
nogenost DDT-ja u ovjeku, ali postoje dostatni dokazi za ek-
sperimentalne ivotinje. Prouzrouju tumore jetre kod mia
i takora, a postoje i podaci o poveanoj uestalosti tumora
plua i titnjae. Nema podataka o genotoksinim uincima.
Postoje indicije da DDE (metabolit DDT-ja) slabo inducira
kromosomske aberacije u stanicama glodavaca i prouzrou-
je mutacije u stanicama sisavaca. Meunarodna agencija za
istraivanje raka klasicirala je DDT u grupu 2B, kao mogui
karcinogen za ljude.
Kako toan mehanizam djelovanja kloriranih insekticida nije
u potpunosti razjanjen, nisu poznati ni etioloki antidoti, ve
se lijeenje provodi simptomatski. Bitno je osigurati i odra-
vati prohodnost dinih puteva, protiv greva dati diazepan.
Eliminaciju otrova s koe osigurati temeljitim pranjem, a iz
probavnoga trakta ispiranjem eluca i davanjem aktivnog
ugljena odmah nakon zaustavljanja greva.
ORGANOFOSFORNI INSEKTICIDI
SVOJSTVA
Organofosforni insekticidi su esteri fosforne ili tiofosforne ki-
seline ope formule:
Radikali R1 i R2 mogu biti alkilna, arilna, aloksilna ili amidna
grupa, a X je halid, cijanid, tiocijanid, fosfat, karboksilat ili neki
drugi radikal.
Komercijalno gledano, moemo rei da postoje 3 glavne gru-
pe organofosfornih pesticida:
Fosfati (bez sumpornog atoma)
Fosforotioati (s 1 sumpornim atomom)
Fosforoditioati (s 2 sumporna atoma)
Pri skladitenju na povienim temperaturama, moe doi do
oksidacije fosforotioata u fosfate (P=S u P=O), to je poten-
cijalno opasno, jer su fosfati topiviji i jaki su inhibitori koli-
nesteraze. P=O oblici poznati su kao oksoni (paration pa-
raokson).
Organofosforni spojevi najee su tekuine, rjee krute tvari,
s poveanim naponom para, zbog ega djeluju inhalacijski.
Ako nemaju hidrolnu grupu, slabo su topljivi u vodi, ali ipak
dovoljno da bi otopina bila toksina. Dobro se otapaju u or-
ganskim otapalima (osim u petroleteru), a topljivi su i u ma-
stima, to omoguuje prodiranje kroz kou. Kemijski su ma-
nje stabilni od kloriranih insekticida, biorazgradljivi su i nisu
bioakumulativni. Pri pH vrijednostima iznad 7, openito se
brzo razlau na neotrovne spojeve. Iznimka je diazinon, koji
je stabilan u alkalnoj sredini. Mnogi organofosfati nestabilni
su i u kiselome mediju kod pH manjeg od 2, a fosforoamidati
ve kod pH 45.
Ekoloke prednosti organofosfornih insekticida, u odnosu na
klorirane, sljedee su:
nestabilnost u zemlji
brzo raspadanje u alkalnoj sredini, uglavnom na netok-
sine spojeve (ne uvijek)
kratko zadravanje u biljkama
brzo nestajanje iz oneienih proizvoda
Poznato je vie od 100 organofosfornih insekticida, od kojih
su najpoznatiji: paration i paration-metil, malation, diazinon,
dimetoat, forat, diklorvos, klorpirifos, pirimifos metil, fosalon,
acefat, metidation, mevinfos, oksidemeton, azinfos, bromo-
fos itd.
PRIMJENA I OSTACI U HRANI
Razvoj organofosfornih insekticida datira od 1935., kada su
njemaki kemiar Schrader i biolog Kkenthal utvrdili jako
zioloko djelovanje organofosfornih spojeva. Zanimanje
91
je poraslo pred II. svjetski rat, kada je sintetiziran veliki broj
spojeva, od kojih su neki trebali biti koriteni kao ivanopa-
ralitini bojni otrovi (tabun, sarin, soman), to se, sreom, nije
ostvarilo zbog straha od uzvraanja protivnike strane. Ger-
hardu Schraderu moe se zahvaliti za otkrivanje mirnodop-
skoga djelovanja organofosfornih spojeva u zatiti bilja.
Prvi preparat koriten u Njemakoj bio je Bladen, ija je ak-
tivna tvar bila TEPP (tetraetil-pirofosfat). Procijenjeno je da
je 1959. bilo ve 50000 organofosfornih preparata, a takav
intenzivan porast trajao je do ranih 80-tih, kad su ih poeli
zamjenjivati mnogobrojni, manje toksini spojevi. Smatra se
da je danas u upotrebi jo oko 80 spojeva, od ega 20-tak u
Hrvatskoj. GEMS (The Global Environment Monitoring Sy-
stem), kao agencija Ujedinjenih naroda, uvrstila je ak 5 orga-
nofosfornih insekticida na popis 19 spojeva iju se prisutnost
pratilo u hrani od 19711988. irom svijeta. To su: diazinon,
paration, paration-metil, malation i fenitrotion.
Organofosfati se upotrebljavaju uglavnom kao insekticidi,
premda neki pokazuju fungicidna pa ak i herbicidna svoj-
stva.
Glavne prednosti uporabe organofosfornih insekticida su:
visoka insekticidna i akaricidna aktivnost
irok spektar djelovanja na nametnike
niska perzistentnost
niska dozaa na jedinicu tretirane povrine
brzi metabolizam u kraljenjacima
odsustvo nakupljanja u tkivima
niska kronina toksinost
brzo djelovanje na biljne nametnike
Malation je prvi ditiofosforni ester koji je naao praktinu pri-
mjenu. Djeluje kontaktno, probavno i inhalacijski, a, pored
insekticidne, ima i akaricidnu primjenu. Malationom se za-
prauju i prskaju itarice, mahunarke, sjemenje i to pri etvi,
transportu i u skladitima. Koristi se i kao ektoparaziticid na
92
domaim ivotinjama, a i kao biocid u kuanstvima. Stabilan
je u zatvorenoj staklenoj, polietilenskoj i elinoj ambalai.
Paration je insekticid iroke primjene u prolosti, ali danas
njegovo koritenje vie nije doputeno, barem ne u Europi.
Djelovanje mu je kontaktno, probavno i neto slabije inhala-
cijsko. Koristi se i kao akaricid. Nema sistemino djelovanje.
Na biljkama se zadrava 28 dana, a do razgradnje dolazi pod
utjecajem suneve svjetlosti i enzimskih sistema.
Diazinon je proizveden jo 1952. (tvrtka Geigy), nesistemini
je insekticid i akaricid, s kontaktnim, probavnim i fumigan-
tnim djelovanjem.
Dimetoat je probavni i kontaktni insekticid i akaricid siste-
minoga djelovanja, a, zbog niske toksinosti za toplokrvne
ivotinje, koristi se i kao ektoparaziticid.
Pirimifos-metil je insekticid istovremeno kontaktnoga i izra-
enoga fumigantnoga djelovanja, a takoer djeluje i pro-
bavno. Ima brzo poetno djelovanje i izrazito irok spektar
djelovanja. Djeluje i na grinje, a posebno je uinkovit protiv
skladinih tetnika.
Ostaci organofosfornih insekticida u hrani manje su prisutni
nego to je to bio sluaj s ostacima kloriranih pesticida. Kako se
radi o spojevima visokoga stupnja kemijske reaktivnosti, koji u
ivotinjskim i biljnim organizmima podlijeu brzoj razgradnji,
obino, nakon pravilne primjene, ne ostavljaju rezidue. Po-
luvrijeme raspada pri neutralnim pH vrijednostima varira od
nekoliko sati za diklorvos pa do nekoliko tjedana za paration.
Kod pH 45 vremena poluraspada znaajno su dua.
OTROVNOST
Osnovno farmakoloko djelovanje organofosfornih spojeva i
kod sisavaca i kod insekata svodi se na inhibiciju aktivnosti
acetilkolinesteraze, enzima odgovornoga za hidrolizu acetil-
kolina u kolin i octenu kiselinu.
Specina kolinesteraza smjetena je u ivanim ganglijskim
sinapsama neuromuskularnih struktura i u eritrocitima, a
nespecina kolinesteraza u plazmi i jetri. Organofosfati in-
hibiraju oba enzima. Fosforiliraju (a time i inaktiviraju) stranu
kolinesteraze koja vee estere te tako zaustavljaju hidrolizu
acetilkolina, to dovodi do njegovoga nakupljanja na perifer-
nim ganglijskim i centralnim zavrecima i do koncentriranja u
plazmi i intestinalnim tekuinama.
Tri su glavna uinka intoksikacije povezana s ekscitacijom ko-
linskih receptora:
Muskarinski efekt (zbog stimulacije parasimpatikusa)
Nikotinski efekt (stimuliranje, a potom paraliza vegetativ-
nih ganglija i skeletnih miia)
Centralni efekt (stimuliranje, a potom depresija dijelova
sredinjega ivanoga sustava)
Simptomi akutnoga trovanja organofosfornim insekticidima
kolinergine su prirode i navedeni su u Tablici 2 .
Organofosforni insekticidi odgovorni su za vie smrtnih slu-
ajeva nego bilo koja druga grupa spojeva pa je pri upora-
bi nuno pozorno slijediti upute o mjerama opreza i zatite.
ak i spojevi niske toksinost mogu u datim prilikama postati
opasni. Poznat je sluaj kada je u Pakistanu, u programu kon-
trole malarije, koriten malation, jedan od najmanje toksinih
organofosfornih spojeva, a ipak je dolo do trovanja 2800
radnika koji su obavljali tretiranje. Trovanje je prouzroio izo-
malation, otrovni proizvod izomerizacije malationa.
Kronina su trovanja vrlo rijetka, jer organofosfati nisu kumu-
lativni otrovi.
Za neke organofosforne insekticide postoje naznake da su
karcinogeni (diklorvos, dimetoat, triklorfon, tetraklorvinfos).
Mutagen pozitivne su testove dali metil-paration, diklorvos,
oksidemeton-metil, monokrotofos, a teratogena svojstva po-
kazuju paration, metil-paration, diazinon, triklorfon, diklor-
vos i fosmet.
Embriotoksini su triklorfon, demeton, fention i metil-parati-
on.
Trajanje simptoma trovanja ovisi djelomino o stupnju reak-
tivacije inhibirane kolinesteraze i o mjeri unitenja i uklanja-
nja inhibitora iz tkiva. Oba su imbenika vezana uz kemijsku
strukturu organofosfata. Fosforilirani enzim nastao djelova-
njem dimetil-fosfata spontano se bre reaktivira nego onaj
nastao djelovanjem dietil-fosfata. Reaktivacija inhibiranog
enzima moe se ubrzati nekim tvarima, na pr. oksimima, koji
se koriste, uz antidote, kod tretiranja trovanja.
Tablica 2. Simptomi kod razliitih stupnjeva trovanja organo-
fosfornim spojevima
STUPANJ
SIMPTOMI TROVANJA
TROVANJA
Slabost, glavobolja, vrtoglavica, slinjenje,
gubitak apetita, eluana bol, nemir, umjereni
bronhijalni grevi
blagi
- 60% smanjena aktivnost
acetilkolinesteraze
- oporavak kroz 1 3 dana
Nagla opa slabost, glavobolja, smetnje
vida, znojenje, povraanje, proljev, drhtanje
ruku, glave i ostalih dijelova tijela, poveano
uzbuenje, povien tlak, bol u prsima,
umjereni tekoe u disanju, cijanoza mukoznih
membrana
- 60 90% smanjena aktivnost
acetilkolinesteraze
- oporavak kroz 1 2 tjedna
Nagla drhtavica, generalizirani grevi,
psihike smetnje, intenzivna cijanoza
mukoznih membrana, oticanje plua, koma
jak - 90 100% smanjena aktivnost
acetilkolinesteraze
- smrt od respiratornoga ili sranoga
zatajenja
93
Antidot pri trovanju je atropin, iji terapijski uinak povea-
vaju oksimi. Atropin je farmakoloki antidot, kompetitivni an-
tagonist acetilkolinu. Izrazito koi muskarinski uinak, dok na
nikotinske uinke ne djeluje. Kao kemijski antidoti, odnosno
reaktivatori kolinesteraze, koriste se oksimi. Oksimi na mole-
kuli nose oksimsku grupu (-NOH), kojom se veu za kompleks
organofosforni spoj enzim, odcijepe organofosforni spoj i
hidroliziraju ga pa se enzim reaktivira. Oksimi otklanjaju mu-
skarinski i nikotinski efekt, ali ne i centralni.
Pri pruanju prve pomoi otrovanome, prvenstveno treba
osigurati prohodnost dinih puteva i dovoljne koliine ki-
sika. Atropin se daje intravenozno ili intramuskularno sva-
kih 30-tak minuta, zbog brze razgradnje u organizmu, sve
do pojave znakova atropinizacije (suha usta i koa, crveni-
lo lica, proirene zjenice, ubrzani rad srca). Nakon davanja
atropina, potrebno je obaviti dekontaminaciju otrovanoga:
ukloniti ostatke otrova s tijela, skinuti oneienu odjeu,
oprati sapunom i amponom kou i kosu, dobro isprati veli-
kim koliinama vode, po potrebi izazvati povraanje, ako je
otrov unesen preko usta. U teim sluajevima, kada slabost
i podrhtavanje muskulature traju unato terapiji atropinom,
obvezno primijeniti pralidoksim ili neki drugi aktivator koli-
nesteraze.
KARBAMATI
SVOJSTVA
Po kemijskoj grai, karbamati su esteri N-alkil i N,N-dialkil-
karbaminskih kiselina:
94
Spojevi kojima je R1 supstituirani benzen, naftalen ili neki
drugi cikliki ili alifatski supstituent, R2 vodik, a R3 metilna
skupina (monometilkarbamati) uglavnom se koriste kao in-
sekticidi. Karbamati koji na molekuli nose jedan atom sumpo-
ra (tiokarbamati) veinom su herbicidi, a ako imaju dva atoma
sumpora i R1 je metal (cink, mangan) onda su fungicidi (ci-
neb, mankozeb).
Monometilkarbamati fenola i oksima uglavnom su bezboj-
ne kristaline tvari, slabo topive u vodi i petroleteru, a dobro
u etanolu, acetonu i drugim polarnim organskim otapalima.
Najpoznatiji predstavnik monometilkarbamata fenola je kar-
baril ili sevin (1-naftil-metilkarbamat), koji je, ujedno, i jedan
od prvih karbamatnih insekticida uope, stavljen u promet
jo 1956. (Union Carbide Chemicals Company USA). U gru-
pu monometilkarbamata fenola ubrajamo jo i propoksur, di-
oksakarb, promekarb, merkapturon, karbofuran, dok su mo-
nometilkarbamati oksima: aldikarb tranid, metomil, oksamil.
Dimetilkarbamati su najee tekue ili krute bezbojne tvari,
po topivosti slinih osobina kao monometilkarbamati. U tu se
grupu ubrajaju: izolan, dimetan, dimetilan.
Poput organofosfornih pesticida, osjetljivi su na djelovanje
alkalija. Pri hidrolizi se razlau na metilamin, ugljini dioksid
i fenol, odnosno enol ili oksim.
PRIMJENA I OSTACI U HRANI
Insekticidni karbamati koriste se preteno u biljnoj zatiti kao
insekticidi, larvicidi i nematocidi. Neki od njih upotrebljavaju
se i kao limacidi i korvicidi, a koriste se i kao repelenti za
sisavce i ptice. Osim u zatiti bilja, karbamati se upotrebljava-
ju i protiv tetoina u domainstvu, za zatitu uskladitenih
proizvoda, u veterinarstvu kao ektoparaziticidi, u humanoj
medicini i javnoj higijeni. Jedan od najpoznatijih karbamata
irokoga spektra, karbaril, djeluje digestivno i kontaktno, a
primjenjuje se 40-tak godina u zatiti voa i povra, u vino-
gradarstvu, umarstvu, veterinarstvu, humanoj medicini, za
lijeenje uljivosti glave te u javnoj higijeni, za unitavanje
stjenica, buha, muha, komaraca. Karbaril pokazuje djelomi-
no sistemina svojstva. Vrijeme polurazgradnje u normalnim
uvjetima je od 8 dana do 1 mjeseca. Moe biti tetan za pele
i druge korisne insekte. U normalnim uvjetima ne pokazu-
je perzistentnost u okoliu, a nije ni bioakumulativan. Osim
samom primjenom karbarila, do oneienja neciljanih or-
ganizama moe doi i njegovom migracijom kroz tlo. Glavni
izvor unoenja, za populaciju u cjelini, svakako predstavlja
hrana.
Propoksur, proizveden 1964., koristi se u zatiti bilja i za suzbi-
janje insekata u domainstvima (bajgon), a primjenjuje se i u
veterinarstvu, za unitavanje ektoparazita. Osim digestivno-
ga i kontaktnoga, ima i sistemino djelovanje. Slino djeluje
i karbofuran, koji se primjenjuje u obliku granula ili se njime
tretira sjeme pa esto zna prouzroiti trovanje ptica, ali i pasa
i maaka.
ze u sva tkiva te prelaze modanu i posteljinu barijeru. Izlu-
uju se zajedno s metabolitima u mlijeku, ulaze u jaja, a iz or-
ganizma se izluuju preteno urinom. Najosjetljiviji bioloki
indikator izloenosti karbarilu pojava je 1-naftola u urinu.
Prekidom izloenosti, naravno uz uvjet da se ne radi o letal-
nim dozama, vrlo brzo (14 sata) nestaju spontano i znakovi
trovanja. Kao to je ve navedeno kod trovanja organofosfati-
ma, antidot je atropin, dok oksimi nisu indicirani, a mogu biti
i tetni, jer produuju inhibiciju kolinesteraze.
PIRETRINI I SINTETSKI
PIRETROIDI
SVOJSTVA
Piretrini su insekticidne tvari u sastavu cvjetova biljke Chry-
santhemum cinerariaefolium Visiani (Pyrethrum cinerariaefoli-
um) - buha i Chrysanthemum cocineum.

OTROVNOST

Mehanizam otrovanja karbamatima isti je kao i kod organo-

fosfornih pesticida pa su i simptomi trovanja slini, jednako
tako i terapija. Bitna razlika u odnosu na organofosforne pe-
sticide je u tome to se enzim nakon inhibicije karbamatima
puno bre oporavlja, odnosno karbamilirana acetilkoline-
steraza bre se spontano reaktivira od fosforilirane. Poetna
je inhibicija podjednaka za obje skupine, ali ubrzo inhibicija
karbamatima slabi zbog brze reaktivacije enzima i inaktiva-
cije karbamata. Metabolika razgradnja karbamata (inakti-
vacija) uglavnom je oksidacija. Metabolit uglavnom ne gubi
potpuno toksina svojstva, ve ona nestaju u daljnjem tijeku
biotransformacije, u procesu konjugacije, odnosno hidroli-
ze. Put i opseg razgradnje ovisi o vrsti organizma i o prirodi
spoja. ovjek oksidira karbamate 100%, takor i ostali sisavci
Slika 2. Dalmatinski buha
2040%, a insekti samo 1 20 %. Insekticidni karbamati ula-

95
Divlji buha raste samo u Dalmaciji i u primorskim dijelovima
Hercegovine i Crne Gore, odakle je, zbog uzgoja, prenesen
na druge kontinente. Poetkom 20.st. Dalmacija je bila glav-
ni svjetski proizvoa buhaa, koji se uzgajao na 2000 ha.
Za vrijeme 1. svjetskoga rata primat u proizvodnji preuzima
Japan, a od 1945. glavni svjetski proizvoa buhaa postaje
Kenija.
Ekstrakcijom iz cvijeta biljke izolirano je est insekticidno ak-
tivnih spojeva: piretrin I i II, cinerin I i II, jasmolin I i II. To su
esteri piretrine i krizamtemine kiseline s tri ketoalkohola:
piretrolon, cinerolon i jasmolon. Najaktivniji su piretrini, kojih
ima oko 60%.
Piretrini su viskozne, uljaste tekuine ili sivoukasti prako-
vi, netopljivi u vodi. Podlijeu hidrolizi u alkalnome mediju,
dok su u slabo kiseloj sredini stabilni. Otapaju se u veini or-
ganskih otapala. Na zraku su, svjetlosti i u vlanim uvjetima
nestabilni, podlijeu oksidaciji, polimerizaciji i hidrolizi, to
dovodi do gubitka insekticidnih svojstava.
Sintetski piretroidi sintetski su analozi i derivati piretrina, ko-
jih ima vie od 1000. Na bazi molekule piretrina, 1950. sin-
tetizirani su prvi analozi, aletrin i ciklebun i nazvani piretroi-
dima. Perzistentniji su od piretrina pa u zatiti bilja uspjeno
zamjenjuju klorirane insekticide, organofosfate i karbamate.
Piretroidi su uglavnom smjese izomernih oblika, naroito cis
i trans izomera, koji imaju konstantan odnos (u permetrinu
na pr. 40:60).
Najpoznatiji piretroidi, koji se danas koriste su: aletrin, ciper-
metrin, deltametrin, fenpropatrin, fenvalerat, permetrin, re-
smetrin, tetrametrin, ucitrinat, uvalinat itd.
PRIMJENA I OSTACI U HRANI
Piretrini se, zahvaljujui niskoj otrovnosti i visokoj proizvodnoj
cijeni, upotrebljavaju kao ektoparaziticidi na ljudima i doma-
im ivotinjama u borbi protiv buha, stjenica i sl. te u zatiti hra-
96
ne od insekata. U zatiti bilja, zbog fotosenzibilnosti i izraene
biorazgradljivosti, koriste se rijetko, obvezno uz dodatak tvari
sa sinergistikim djelovanjem, poput piperonil-butoksida.
Za razliku od piretrina, piretroidi se uglavnom koriste u zatiti
bilja, posebno sobnoga i vrtnoga, intenzivno se upotrebljava-
ju u borbi protiv komaraca u insekticidnim sprejevima, table-
tama, isparivaima, krevetnim mreama, a esti su i ektopara-
ziticidi za domae ivotinje (cipermetrin). Primjenjuju se i pri
zavrnoj obradi tekstilnih proizvoda, kao to su tepisi, zavjese,
vojne uniforme, tapecirani namjetaj i sl.
Najvaniji put unosa piretrina i piretroida u opoj populaci-
ji jest putem tretirane hrane, posebno voa i povra. Prema
podacima US Food and Drug Administration iz 2000., najza-
stupljeniji piretroid u hrani je permetrin.
Sintetski piretroidi su nesistemini insekticidi irokoga spek-
tra djelovanja, s brzim kontaktnim i eluanim djelovanjem.
Visoka insekticidnost omoguuje koritenje u vrlo niskim
dozama, ime se smanjuje opasnost od oneienja okolia.
Negativno svojstvo im je mogunost brze pojave rezistentno-
sti kod insekata, a, zbog irokoga spektra djelovanja, mogu
prouzroiti i unitavanje korisnih insekata. Kako bi se smanjila
mogunost pojave rezistencije, treba ih koristiti naizmjenino
s drugim grupama insekticida i ne treba ih koristiti esto (naj-
vie dva puta tijekom vegetacije).
Koncentracije ostataka piretrina i piretroida u animalnim na-
mirnicama uglavnom su niske i manje su za trans- nego za cis-
izomere. Najvee koncentracije nalaze se u masnome tkivu.
Cipermetrin je kontaktni i eluani insekticid irokoga spek-
tra, dobroga poetnoga i dugotrajnoga djelovanja i to u vrlo
malim koncentracijama. Koristi se za suzbijanje insekata u
skladitima, u javnome zdravstvu, takoer i u zatiti bilja.
Insekticidno djelovanje imaju tri izomera: alfa-, beta- i zeta-
cipermetrin. Slino se primjenjuje i deltametrin, dok se ci-
halotrin koristi vie u zatiti bilja, u voarstvu i povrtlarstvu,
na vinovoj lozi, eernoj repi, krumpiru. Permetrin se koristi
u poljoprivredi, za suzbijanje insekata u domainstvima, za
konzerviranje drva i sl.
OTROVNOST
Toksinost piretrina i piretroida za sisavce relativno je niska.
U organizam dospijevaju oralnim putem, inhalacijom i kroz
kou.
Piretrini i piretroidi su ivani otrovi. Osnovni biokemijski
mehanizam toksinoga djelovanja poremeaj je u prometu
natrija na membrani ivanoga vlakna, odnosno usporavanje
optjecaja natrija kroz membranu, to usporava brzinu repo-
larizacije membrane, a u korelaciji je s duinom ivanoga
podraaja.
Prema razlikama u osnovnoj kemijskoj strukturi i simptomi-
ma otrovanja, razlikujemo dvije skupine piretroidnih spojeva,
odnosno dva tipa otrovanja: T-sindrom ili I tip otrovanja i CS-
sindrom ili II tip otrovanja.
Prvi tip otrovanja prouzrouju piretroidi koji ne sadre cijano
grupu, a simptomi se oituju naglim nastupom agresivnosti,
tremorom i povienom temperaturom. T-sindrom prouzrou-
ju: aletrin, cismetrin i permetrin.
Drugi tip otrovanja prouzrouju piretroidi s cijano grupom,
kao to su cipermetrin i deltametrin, a simptomi su salivacija,
koreoatetotini pokreti i mogua sniena temperatura.
Alergogeno djelovanje drugi je mehanizam toksinosti pire-
trina i piretroida. Neranirani ekstrakt piretruma sadri dvije
skupine alergena: glikoproteine i seskviterpenske laktone.
Na stupanj otrovnosti piretroida utjee odnos koncentracije
izomera; cis-izomeri toksiniji su pa su i racemine smjese
otrovnije to je vea zastupljenost cis-izomera.
Konano, toksinost ovisi i o prirodi preparata, odnosno o pri-
mjenjenom otapalu i prisutnim sinergistima.
Nisu poznati dugotrajni tetni uinci, poput mutagenosti,
karcinogenosti ili teratogenosti.
Pri otrovanju piretroidima oralnim putem, potrebno je iza-
zvati povraanje, ispiranje eluca mlakom vodom ili aktivnim
ugljenom. Ukoliko je prisutno organsko otapalo, poput pe-
troletera, ne ispirati eludac, zbog moguega dospijevanja
tekuine u dine puteve i nastanka sekundarne pneumonije.
Regulirati poremeenu ravnoteu elektrolita, a u sluaju gre-
va dati barbiturate.
FUNGICIDI
Fungicidi ine veliku obitelj najrazliitijih spojeva, koji se kori-
ste protiv gljivinih nametnika.
Koliko su gljivina oboljenja znaajna u prehrani stanovni-
tva, govore razne povijesne epizode, poput velike gladi u
Irskoj 1844., izazvane oboljenjem krumpira, prouzroenim
gljivicom Phytophtora infestans de Bary (krumpirova plame-
njaa). Slino se u Europi ponovilo 1916., kada je zbog gladi
stradalo oko 250000 ljudi, jednako kao i u najteoj i najkr-
vavijoj bitki I. svjetskoga rata, onoj kod Verduna. Iz Amerike
je 1874. u Europu stigla peronospora i u naim se krajevima
pojavila ve 1882. Peronospora je u krajevima gdje su ljudi
ovisili o proizvodnji vina dovela do sloma gospodarstva i do
velikoga vala iseljavanja u prekomorske zemlje.
Prvo fungicidno sredstvo, bordoku juhu (mjeavina bakre-
noga sulfata i vapna), primjenio je Francuz Millardet 1882.,
upravo za zatitu vinove loze, a kasnije se pokazala uinkovita
i protiv krumpirove plamenjae.
Znaaj bordoke juhe odrao se sve do danas, iako je razvijen
ogroman broj najrazliitijih fungicidnih sredstava.
Iz rezultata mnogih opsenih istraivanja hrane na ostatke
pesticida, proizlazi da se od svih grupa pesticida najee
pronalaze upravo ostaci fungicida (Tablica 3. i Tablica 4.):
97
Tablica 3. Najee naeni pesticidi u hrani u periodu sijeanj lipanj 2001. u Velikoj Britaniji
pesticid Broj pregledanih uzoraka Broj uzoraka s Broj uzoraka s ostacima Vrsta pesticida
ostacima(%) > MDK
tiabendazol 209 59(28) - Fungicid

imazalil 231 79(34) - Fungicid

karbendazim 210 45(21) 5 Fungicid

iprodion 151 45(30) - Fungicid

klormekvat 113 44(39) 1 Regulator rasta

klorprofam 103 36(35) - Regulator rasta

kaptan 138 27(20) - Fungicid

ditiokarbamati 202 27(13) - Fungicidi

klorpirifos 98 26(27) 1 Insekticid

metidation 107 20 - Insekticid

2 fenil fenol 50 18(36) - Fungicid

toliluanid 69 12(17) - Fungicid

karbaril 81 11(14) - Insekticid

dikofol 81 9(11) 1 Insekticid

2,4 D 33 9(27) - Herbicid

oksadiksil 99 9(9) - Fungicid

Vano je napomenuti da u hrvatskome monitoringu za 2008.
nije bilo mogue analizirati fungicide iz skupine ditiokarba-
mata, kao ni karbendazim, iji su ostaci pronaeni u 27% i
45% uzoraka pregledanih u okviru pregleda iz 2001. u Vel.
Britaniji.
jeliti na preventivne (protektivne), koji djeluju na unitavanje
spora prije ulaska u biljku, i kurativne, koji djeluju na gljivice
nakon infekcije. Mogu djelovati sistemino (preko korijena
ulaziti i iriti se po itavoj biljci) i kontaktno (u neposrednome
kontaktu unitavati gljivice).

Fungicidi se mogu dijeliti na organske i neorganske spojeve, Neke znaajnije i brojnije, kemijski razliite podskupine fun-
prema kemijskome sastavu; prema djelovanju, mogu se podi- gicida, kao i njihovi predstavnici navedeni su u Tablici 5.:

98
Tablica 4. Najee naeni pesticidi u okviru nacionalnoga monitoringa hrane u 2008. u Hrvatskoj (broj uzoraka = 246)
pesticid Broj uzoraka sa sadrajem Broj uzoraka s koliinom Broj uzoraka sa sadrajem
pesticida pesticida < MDK pesticida > MDK
Klorpirifos-insekticid 25 25 -
Klorprofam-regulator 17 14 3
rasta
Imazalil-fungicid 8 8 -
Tiabendazol-fungicid 6 5 1
Iprodion-fungicid 2 2 -
Procimidon-fungicid 2 1 1
Vinklozolin-fungicid 1 1 -
Fludioksonil-fungicid 3 3 -
Ciprodinil-fungicid 5 5 -
Klortalonil-fungicid 3 2 1
HCB-fungicid 1 1 -
Acefat-insekticid 1 - 1
Brompropilat-akaricid 1 1 -
Cipermetrin-insekticid 1 1 -
DDT-insekticid 2 2 -
Diazinon-insekticid 3 3 -
Dimetoat-insekticid 2 1 1
Fosalon-insekticid 1 - 1
Klormefos-insekticid 1 1 -
Klorpirifos-metil- 1 1 -
insekticid
Klorpropilat-akaricid 1 1 -
Malation-insekticid 2 2 -
Pirimifos metil- 5 5 -
insekticid

99
Tablica 5. Podskupine fungicida
Podskupina Predstavnici
Amidni fungicidi Prokloraz, benalaksil, metalaksil, triforin,
boskalid, metalaksil, diklouanid,
toliluanid, iprovalikarb, uopikolid,
furalaksil
Benzimidazoli Benomil, karbendazim, klorfenazol,
tiabendazol, fuberidazol
Konazoli Imazalil, prokloraz, ciprokonazol,
miklobutanil, usilazol, heksakonazol,
tebukonazol
Dikarboksimidi Iprodion, procimidon, vinklozolin,
kaptan, kaptafol, folpet
Ditiokarbamati Ferbam, tiram, ciram, mankozeb,
maneb, propineb, cineb
Anorganski Sumpor, bakreni spojevi, neorganski
fungicidi ivini spojevi
Morfolini Karbamorf, aldimorf, tridemorf
Pirimidini Bupirimat, ciprodinil, fenarimol,
pirimetanil
Antibiotski Griseofulvin, streptomicin,
fungicidi azoksistrobin, pikoksistrobin,
krezoksim-metil
Dinitrofenoli Binapakril, dinokap, dinoterbon, DNOC
Neklasicirani Furfural, metrafenon, benzamakril,
fungicidi piperalin, spiroksamin, 2-fenilfenol,
karvon
Jedan od najstarijih pesticida fungicidnih svojstava je hek-
saklorbenzen, kojeg se, zbog njegovih zikalno - kemijskih
svojstava, najee svrstava u grupu kloriranih pesticida. Od
organofosfornih spojeva, fungicidna svojstva imaju: fosetil,
pirazofos, tolklofos-metil, triamifos, iprobenfos itd. Veliki broj
karbamata po namjeni su takoer fungicidi: iprovalikarb, pro-
pamokarb, piraklostrobin itd.
BENZIMIDAZOLI
SVOJSTVA
U benzimidazole ubrajamo neke vrlo este i poznate fungici-
de, poput benomila, karbendazima, tiofanat-metila, tiaben-
dazola.
Pripadaju sisteminim fungicidima, s protektivnim i kurativ-
nim djelovanjem, djeluju na veliki broj topatogenih gljiva i
imaju visok rizik za razvoj rezistentnosti.
Benzimidazoli uglavnom su bezbojni kristali, netopivi u vodi,
dobro topivi u organskim otapalima. Zbog veoma niskoga
napona para, ne isparavaju. Vrijeme poluraspada karbenda-
zima u tlu je 612 mjeseci pa se ostaci u tlu mogu nalaziti i 3
godine nakon primjene. U vodi je vrijeme poluraspada 225
mjeseci u aerobnim i anaerobnim uvjetima.
PRIMJENA I OSTACI U HRANI
Benzimidazoli najvie se koriste za tretiranje sjemena, ali i za
zatitu plodova nakon berbe.
Karbendazim se koristi kao fungicid irokoga spektra na ita-
ricama, pamuku, grou, bananama, eernoj repi, soji, povr-
u, gljivama itd. Takoer, nastaje i kao glavni metabolit nekih
drugih fungicida, kao to su benomil i tiofanat-metil. Kako
ima relativno dugo vrijeme poluraspada u tlu, mogue je bio-
akumuliranje u biljkama, preko kojih, zahvaljujui stabilnosti
od nekoliko tjedana, ulazi dalje u prehrambeni lanac. Ogra-
nienje za uporabu relativno je visok rizik pojave rezistencije
pa je dobro mijeati ga s drugim fungicidima (ne benzimida-
zolima).
OTROVNOST
Benzimidazoli se, prema dosadanjim saznanjima, ne smatra-
ju naroito toksinim tvarima i predstavljaju vrlo nizak rizik za
akutna trovanja, o kojima nema poznatih izvjea.

100
Otrovnost je vezana za disfunkciju staninih mikrotubula,
koje su ukljuene u neke vitalne funkcije, kao to je stanina
dioba, koja se moe inhibirati. Preko koe djeluju slabo i mogu
izazvati nadraaj. Inhalacija ne dovodi do toksinih pojava.
Rezultati mnogih studija na eksperimentalnim ivotinjama
govore o moguim reproduktivnim i tetratogenim uincima
vezanim uz benomil i karbendazim.
Nema podataka o tetnim uincima na ljudsko zdravlje.
DITIOKARBAMATI
SVOJSTVA
Ditiokarbamati su se kao prvi organski fungicidi pojavili tije-
kom 1930., kao zamjena za skuplje bakrene preparate. Prema
kemijskoj strukturi, to su kelati karbaminskih kiselina s me-
talima:
ciram, cineb, propineb - sadre cink
maneb - sadri mangan
mankozeb - sadri mangan i cink
ferbam - sadri eljezo
Nekoliko je razliitih podskupina ditiokarbamata: dimetilditi-
okarbamati (ferbam, ciram), etilenbisditiokarbamati (maneb,
mankozeb, cineb), metilditiokarbamati (metam-natrij) i disul-
di (tetrametil- i tetraetiltiuram disuld).
Openito su kristali slabo topivi u vodi i neto bolje u or-
ganskim otapalima. Najee primjenjivan ditiokarbamat je
cineb, bijeli do svijetlouti kristal, dobro topiv u piridinu, a
slabo u vodi, alkalijama i kiselinama. Nestabilan je u prisu-
stvu vlage, svjetla i topline (raspada se do elementarnoga
cinka).
Djelovanje ditiokarbamata uglavnom je kontaktno i protek-
tivno. Nisu sistemici, ali se esto s njima kombiniraju, zbog
uinkovitije zatite.
PRIMJENA I OSTACI U HRANI
Ditiokarbamati su fungicidi irokoga spektra djelovanja, a
kod primjene nije uoena pojava rezistencije. Koriste se in-
tenzivno protiv gljivinih oboljenja voaka, vinove loze, ita-
rica, uljarica, duhana. Uinkoviti su protiv plamenjae vinove
loze i toftore krumpira. Neki se, poput tirama, koriste u zati-
ti sjemena. Etilenbisditiokarbamati se koriste kao protektivni
fungicidi, uinkoviti protiv velikoga broja lisnih bolesti. Neto
su izraenije stabilnosti od metil- i dimetilditiokarbamata pa
se koriste i za dezinfekciju zemljita.
Ditiokarbamati su zajedno s jo nekim fungicidima najee
pronalaeni ostaci pesticida u hrani, naroito vou.
OTROVNOST
Prema stupnju otrovnosti, ditiokarbamati su netoksini do
umjereno toksini spojevi. Trovanja ljudi nisu zabiljeena, a
nije poznata ni letalna doza za ovjeka.
Nadrauju kou i sluznicu, a neki i organe za disanje (maneb).
Pri oralnom unosu, dovode do gastrointestinalnih poreme-
aja. Zbog preosjetljivosti na ditiokarbamate, moe doi i
do hemolitike anemije. Velike doze dovode do poremeaja
ivanoga sustava (uznemirenost, vrtoglavica), a smrt nastaje
zbog paralize disanja.
Metabolizam ditiokarbamata nije dovoljno poznat. Poznat je
mehanizam antitireoidnog uinka, mehanizam teratogenosti
i karcinogenosti te slabije mutagenosti. Antitireoidni uinak
oituje se u redukciji vezanja joda u titnoj lijezdi, to prati
reverzibilna hiperplazija lijezde.
Teratogeni uinci vezani su uz etilenbisditiokarbamate, od-
nosno etilentioureju, kao njihov biotransformacijski produkt.
Karcinogeni se uinak oituje, takoer, u titnoj lijezdi, ali i u
drugim tkivima.
Pri trovanju oralnim putem, potrebno je isprati eludac i pro-
voditi simptomatsku terapiju.
101
FTALIMIDI
SVOJSTVA
Najznaajniji ftalimidi fungicidnoga karaktera su: kaptafol,
kaptan i folpet. Ti su spojevi, u prometu od sredine prolo-
ga stoljea (kaptafol od 1961.), dopunili organske fungicide i
utjecali na smanjenu uporabu bisditiokarbamata.
Sva tri spoja su bijele, kristalne tvari, praktiki netopive u vodi,
ali i u mnogim organskim otapalima. Kaptan je topiv u kloro-
formu, folpet u etanolu i petroleteru, a kaptafol u ksilenu. Sla-
bo su hlapivi, u suhome stanju stabilni su na svjetlosti i topli-
ni, ali vodene smjese brzo se razlau na 1000 C ili u alkalnome
mediju. Djeluju kontaktno i protektivno, nisu sistemici, ali se
esto kombiniraju sa sisteminim fungicidima, zbog postiza-
nja vee uinkovitosti.
PRIMJENA I OSTACI U HRANI
Ftalimidi su fungicidi irokoga spektra djelovanja. Primjenjuju
se uspjeno u voarstvu i vinogradarstvu, gdje suzbijaju neke
od najtetnijih bolesti (botritis, aava krastavost, plamenja-
a, hra). Kaptafol se koristi za kontrolu gljivinih oboljenja
lubenica, rajica, krumpira, kao i za zatitu voaka. Kaptan se
smatra jednim od najuinkovitijih sredstava za zatitu jabuka
i kruaka tijekom uskladitenja. Perzistentan je na povrini
kroz relativno dugi period. Zbog niske topivosti u vodi, ostat-
ke je samo djelomino mogue ukloniti s povrine pranjem.
Kuhanje i drugi preraivaki postupci dovode do brze raz-
gradnje. Zajedno s kaptafolom, koristi se i za dezinfekciju sje-
mena i zemljita. Ftalimidi se smatraju spojevima malenoga
rizika za pojavu rezistencije.
OTROVNOST
Prema akutnoj otrovnosti, sva tri navedena spoja pripadaju
skupini slabih otrova s LD 50 (oralno) za takora veim od 4000
mg/kg. Poremeaji koje izazivaju svode se na iritaciju koe i
sluznice oka i dinih puteva. Pri oralnom unosu, mogue su
102
probavne smetnje. Mogua se terapija provodi simptomatski.
Postoje dokazi o teratogenim i mutagenim uincima kapta-
na.
HERBICIDI
Herbicidi su tvari koje se koriste za suzbijanje i unitavanje
nepoeljnih biljnih vrsta zbog zatite s nekom namjerom uz-
gajanoga bilja. Suzbijanje korova staro je koliko i sam uzgoj
biljaka i opet, unato tome, gubici prouzroeni infestacijom
mogu biti vrlo visoki (20 40%). Suzbijanje korova predstav-
lja glavni troak pri proizvodnji hrane. Smanjenje prinosa iza-
zivaju i neposredni tetni kemijski uinci korova i kompeticija
s korisnim biljkama za vodu iz tla, hranjive tvari i svjetlo.
Ulogu raznih alata i ivotinja, koritenih za okopavanje, plijev-
ljenje, oranje i sline radnje, kojima je ovjek od davnine po-
kuavao sprijeiti irenje korova, u novije vrijeme intenzivno
dopunjavaju kemikalije.
Prve sinteze herbicida pojavile su se poetkom II. svjetskoga
rata u Engleskoj i Americi. Otkriveni su derivati fenoksi kar-
bonskih kiselina, jeftini, jednostavni za proizvodnju i uinko-
viti protiv mnogih irokolisnih korova.
Uslijedila su otkria mnogih drugih spojeva sline namjene
pa se moe rei da su herbicidi svakako najraznovrsnija ili ba-
rem jedna od najraznovrsnijih skupina pesticida uope (Ta-
blica 6.).
Tako raznolika skupina spojeva razlikuje se i po svojim zikal-
no-kemijskim svojstvima i po mehanizmima djelovanja na
biljni svijet, a i na vie organizme.
Hlapivost je jedno od vanih zikalno-kemijskih svojstava. Ve-
ina herbicida slabo je hlapivo, to im omoguuje zadrava-
nje na tretiranim povrinama. Najhlapiviji su spojevi iz grupa
dinitroanilina, tiokarbamata, benzonitrila. dok su najmanje
hlapivi triazoli, dipiridili, triazolopirimidini. Topivost u vodi ta-
koer je jedna od vanih osobina, usko povezana sa sposob-
Tablica 6. Podskupine herbicida Prema djelovanju, razlikujemo sistemine herbicide i one s
kontaktnim djelovanjem. Mogu biti totalni (neselektivni) ili,
Podskupina Predstavnici
pak, selektivni, djelujui samo na odreene biljne vrste.
Karboksilne kiseline Klopiralid, pikloram, triklopir
Fenoksi karboksilne Tijekom zadnjih desetaka godina opada potronja insektici-
2,4-D, MCPA, MCPB, diklorprop
kiseline da, upotreba fungicida prilino je konstantna, ali proizvodnja
Triazini Atrazin, simazin herbicida je u stalnome porastu.
Cikloheksandioni Kletodim, setoksidim
Fenil-pirazolini Pinoksaden TRIAZINI
Imidazolinoni Amazapir, imazamoks
SVOJSTVA
Klorsulfuron, metsulfuron,
Sulfonil ureje Triazini su u prometu od 1956., a u svijetu je registrirano oko
triamsulfuron
Triazolpirimidini Florasulam 15 triazinskih spojeva herbicidnoga karaktera. Najpoznatiji
Dinitroanilini Triuralin, etaluralin su: atrazin, simazin, ametrin, aziprotin, cianazin i terbutrin.
Benzojeva kiselina Dikamba, klopiralid Srodni su im triazolni i triazinonski herbicidi.
Fenil karbamati Desmedifam, fenmedifam Triazini su selektivni herbicidi, meutim, u veim dozama
Metribuzin, pirazon, mogu djelovati kao totalni neselektivni herbicidi.
Triazinoni
metamitron
Atrazin je bezbojna kristalna tvar, stabilan je u slabo kiseloj,
Uracili Bromacil
alkalnoj i neutralnoj sredini, blago osjetljiv na svjetlo i visoke
Benzotiazoli Bentazon
temperature. Postojane je rezidualne aktivnosti, izrazito per-
Nitrili Bromoksinil, diklobenil
zistentan u tlu. Poluvrijeme raspada u zemlji je oko 4 dana, ali
Derivati ureje Diuron, linuron
u suhoj zemlji moe dosei i 1 godinu. Umjereno je topiv u
Tiokarbamati Trialat, EPTC, cikloat, vernolat
vodi. Bioakumulacija i hlapivost atrazina nisu znaajni. Sline
Triazoli Amitrol
karakteristike ima i simazin, ali je neto manje perzistentan
Metolaklor, propizamid,
Kloracetanilidi od atrazina.
alaklor
Bipiridili Parakvat, dikvat PRIMJENA I OSTACI U HRANI
Benzofuranil alkilsulfonati Etofumesat Triazini se upotrebljavaju za suzbijanje irokolisnih i uskoli-
Inhibitori sinteze snih korova pri proizvodnji kukuruza, suncokreta, pamuka,
glifosat
aminokiselina
soje i raznoga povra. Djeluju sistemino, na nain da zau-
Difenil eteri Oksiuorfen, aciuorfen
stavljaju fotosintezu, ime prouzrouju smrt biljke. Uestala
primjena na velikim povrinama i u veim dozama dovela
nou apsorpcije, pokretljivosti u biljci i u tlu, perzistentnosti je do pojave rezistencije nekih korova te do akumuliranja u
i toksinosti. Veina herbicida je slabo topljiva, najtopljiviji su tlu i vodama pa se danas postupno naputaju, zabranjuje se
iz grupa dipiridila, triazola i fosfornih herbicida, a najmanje su njihova upotreba i trae bolja rjeenja za njihovu zamjenu.
topljivi dinitroanilini, difenileteri, benzonitrili. Zbog ispirljivosti i erozivne redistribucije ostataka, od 1993.

103
nije doputena primjena atrazina i simazina u vonjacima, vi-
nogradima i na nepoljoprivrednim povrinama. Zahvaljujui
najvie injenici da se obino primjenjuju dugo prije etve ili
berbe, u hrani se ostaci triazina, kao i drugih herbicida, ne na-
laze esto, naroito ne u koliinama koje bi bile znaajne.
OTROVNOST
Triazini pripadaju malo otrovnim pesticidima (oralna LD50 za
takora > 1000mg/kg). Atrazin pokazuje neuro-muskularnu
toksinost pri viim dozama, prouzroujui kod eksperimen-
talnih ivotinja poremeaj koordinacije, paralizu udova, res-
piratorne smetnje i hipotermiju. Atrazin in vivo moe prijei
u N-nitrozoatrazin, koji je karcinogen i mutagen. Prema IARC
(International Agency for Research on Cancer) klasikaciji,
svrstan je u 2B grupu, kao mogui humani karcinogen, s ogra-
nienim dokazima na eksperimentalnim ivotinjama. Doka-
zana je embriotoksinost, ali ne i teratogenost kod takora i
zeeva. Takoer, ne postoje dokazi za mutagenost.
Do apsorpcije moe doi iz probavnoga trakta, kroz kou i in-
halacijom. Izloenost atrazinu moe prouzroiti muninu i vr-
toglavicu, iritaciju koe, oiju i gornjih dinih puteva. Mogue
su i alergijske reakcije. Terapija je simptomatska.
Simazin ne iritira ni kou ni oi. Izaziva poremeaje u funkci-
oniranju tiamina i riboavina, to se oituje u poremeajima
hodanja, grevima, paralizi, diareji, usporenome disanju. Nisu
poznati sluajevi trovanja ljudi ingestijom simazina. Nije tera-
togen, ne izaziva reproduktivne uinke kod ovjeka, vjerojat-
no nije ni mutagen, a karcinogeni status nije posve odreen.
FENOKSI KARBONSKE KISELINE
SVOJSTVA
Fenoksi karboksilne kiseline u formulacijama se uglavnom
pojavljuju u obliku soli (amino soli, natrijeve soli) ili estera
(izopropil ester), zbog jednostavnijega rukovanja.
104
U obliku soli topive su u vodi i hlapive. Posebno su topive
amino soli, kod kojih postoji opasnost od ispiranja u podze-
mne vode. U tlu nisu perzistentni pa se unutar nekoliko tjeda-
na do 3 mjeseca potpuno razgrade.
2,4-D (diklor fenoksi octena kiselina) selektivni je, sistemi-
ni herbicid, koji je stekao lou reputaciju kao Agent Orange
(50% 2,4-D), intenzivno koriten u svrhu defolijacije u Vijet-
namu 60-tih godina prologa stoljea, za vrijeme intervenci-
je SAD-a. Dramatini uinci Agent Oranga bili su, meutim,
povezani s TCDD-om (tetrakloro dibenz dioksinom), prateim
kontaminantom druge komponente preparata, 2,4,5-T (tri-
klor fenoksi octene kiseline).
2,4-D je bijeli prah, lakoga fenolnoga mirisa, topiv u vodenim
alkalnim otopinama i alkoholu.
2,4,5-T dolazi u obliku bezbojnih kristala,, slabo je topiv u vodi,
ali, u obliku alkalnih i amino soli, topivost u vodi se poveava.
Esteri su topivi u uljima, nisu topivi u vodi pa su i postojaniji u
okoliu. 2,4,5-T stabilan je u vodenoj otopini pri pH 5-9. Pri vi-
sokim temperaturama djelovanje alkalija na 2,4,5-triklorfenol
(u postupku proizvodnje 2,4,5-T), moe dovesti do nastanka
TCDD-a. Nemogue je proizvesti 2,4,5-T bez kontaminacije di-
oksinom, to je bio glavni razlog zabrane koritenja 2,4,5-T.
PRIMJENA I OSTACI U HRANI
Derivati fenoksikarbonskih kiselina jeftina su i, bez obzira na
dugogodinju uporabu, jo uvijek znaajna skupina herbi-
cida, uinkovita u suzbijanju jednogodinjih i viegodinjih
irokolisnih korova. Nazivaju se jo i hormonskim herbicidi-
ma, jer im je djelovanje slino biljnim hormonima. Mijenjaju
propusnost staninih membrana i prouzrouju promjene u
metabolizmu nukleinskih kiselina. Niske koncentracije stimu-
liraju aktivnost RNK polimeraze, zbog ega dolazi do povea-
ne biosinteze RNK i DNK i proteina, a to, pak, dovodi do ne-
kontrolirane diobe stanica, kao i destrukcije staninih tkiva.
Visoke koncentracije, nasuprot tome, inhibiraju diobu stanica
i rast. Izraziti su sistemici, biljka ih usvaja preko lista i preko
korijena. Glavno podruje primjene su strne itarice, kukuruz
te livade i panjaci, a derivati propionske kiseline koriste se i u
vonjacima i povtrnjacima.
OTROVNOST
Pod eksperimentalnim uvjetima, oralna, dermalna i kumula-
tivna toksinost fenoksi kiselina je umjerena (LD50 za takora
je 375mg/kg). Jaki su iritans koe, oiju i gornjih dinih puto-
va. Brzo se urinom izluuju iz organizma, prisutni su u gotovo
svim organima s neto viom koncentracijom u bubrezima.
Kod eksperimentalnih ivotinja primjeeni su brojni tetni
uinci, poput degenerativnih promjena u jetri, bubregu i ti-
roidnoj lijezdi. Postoje sumnje na mutagenu aktivnost, kao i
embriotoksine i teratogene uinke. Akutna trovanja manife-
stiraju se glavoboljom, vrtoglavicom, muninom, povienom
temperaturom, diarejom, leukocitozom, cijanozom. Kronina
izloenost izaziva glavobolju, muninu, povraanje, srane
aritmije, upale dinih puteva, dermatitis. to se karcinogeno-
sti tie, 2,4-D je svrstan u 2B grupu, moguih humanih karci-
nogena (ogranieni i nedostatni dokazi i kod ovjeka i kod
ivotinja). Mogua prisutnost TCDD-a u formulacijama u koji-
ma su zajedno 2,4-D i 2,4,5-T, predstavlja dodatnu opasnost i
glavni je uzrok zabrane koritenja 2,4,5-T.
Zanimljivo je da mijenjaju kemijski sastav nekih korova, od-
nosno poveavaju sadraj alkohola, nitrata ili cijanida. Tako u
velebilju i bunici poveavaju sadraj atropina, a u konopljui
sadraj nitrata.
STRATEGIJA SMANJENJA RIZIKA
Govorei o pesticidima uope, o nunosti njihove upotrebe,
o zatiti hrane u tijeku proizvodnje i nakon berbe, o sprjea-
vanju irenja bolesti, poput malarije, tifusa, govorei o velikoj
pomoi koju pesticidi pruaju ovjeku u borbi protiv najrazli-
itijih tetoina, ne smije se nikako smetnuti s uma da se ipak
i unato svemu, govori o otrovima. Pesticidi nisu bezopasni i
u svaijem je interesu svesti rizik koji predstavljaju za ovjeka
i okoli na najmanju moguu mjeru.
Poznato je da se procesuiranjem hrane moe dodatno sma-
njiti udio ostataka pesticida u hrani, kao to se to donekle
moe i nekim mehanikim postupcima, poput guljenja kore
kod nekih vrsta voa i povra, pranja, otklanjanja vanjskih li-
stova kod salate i kupusnjaa i sl.
Uvjeti pod kojima neke kulture rastu, uvelike utjeu na sma-
njenje upotrebe pesticida pa tako npr. povre u plasteniku
zahtijeva vrlo malo ili nita sredstava za zatitu bilja. Klimatski
uvjeti, vrsta i broj nametnika u odreenoj godini takoer zna-
ajno utjeu na intenzitet primjene pesticida.
Razvoj biopesticida (2001. na tritu je registrirano 195 aktiv-
nih sastojaka u 780 razliitih proizvoda), bez obzira to nee
u potpunosti zamijeniti kemijska sredstva, sigurno e dovesti
do smanjenja njihove proizvodnje.
Ekoloki prihvatljiv pristup zatiti bilja tzv. je integrirana za-
tita (Integrated Pest Management), koja podrazumijeva ra-
cionalnu primjenu razliitih mjera, pomou kojih se uporaba
kemijskih pesticida ograniava na strogi minimum, neopho-
dan da se razina tetnika odri na razini ispod one koja izaziva
ekonomski neprihvatljivu tetu ili gubitak.
Integrirana se zatita temelji na kombinaciji etiri glavne me-
tode, kojima je zajedniki cilj smanjenje izloenosti kemijskim
sredstvima:
1. metoda zike kontrole (mree protiv muha i ptica i sl.)
2. metoda kulturoloke kontrole (higijenske mjere)
3. metoda bioloke kontrole (koritenje prirodnih neprijate-
lja)
4. metoda kemijske kontrole (primjena pesticida, ali uz mi-
nimalan rizik za neciljane organizme)
105
Prvi korak u integriranoj zatiti procjena je trenutka u kojem
je zatita potrebna, jer ne znai svaka pojava nekoga tetni-
ka istovremeno i bezuvjetno nunost trenutne intervencije.
Presudan je trenutak u kojem prisustvo tetnika postane eko-
nomska prijetnja.
Drugi je korak monitoring i identikacija tetnika. Mnogi or-
ganizmi mogu u datim uvjetima biti i korisni i dobrodoli, sto-
ga promatranje onemoguuje upotrebu pesticida kad za to
stvarno nema potrebe.
Preventivne mjere, kao to su rotacija razliitih kultura, izbor
rezistentnih vrsta i sl., takoer smanjuju potrebu za upotre-
bom pesticida.
Konano, kad se procijeni da je uporaba pesticida nuna, bit-
no je ii postupno, poeti s primjenom najbezopasnijih, naj-
specinijih spojeva, onih s najuim spektrom djelovanja.
Slika 3. Integrirana biljna zatita
Iz svega nabrojenoga, vidljivo je da postoje brojni naini ko-
jima se moe smanjiti rizik kojeg sa sobom nosi uporaba pe-
sticida.
106
Ipak, za sigurnost hrane openito, najznaajnije su sljedee
aktivnosti:
- uspostavljanje strogih kriterija za proizvodnju i stavljanje
pesticida u promet
- uspostavljanje najvie doputenih koliina ostataka pe-
sticida u hrani (MDK)
- organiziranje pregleda hrane zbog otkrivanja upotrebe
nedoputenih pesticida ili nedoputenih koliina (moni-
toring).
ZAKONSKA REGULATIVA
Zakonska regulativa koja se odnosi na pesticide, moe se po-
dijeliti na dva dijela:
1. dio koji se odnosi na registraciju (doputenje za stavljanje
u promet i uporabu)
2. dio koji se odnosi na regulaciju maksimalno doputenih
koliina ostataka pesticida u hrani
Hrvatski zakoni na tome su podruju u potpunosti usuglaeni
s europskim propisima.
Zakon o sredstvima za zatitu bilja (NN 70/05), hrvatska ina-
ica Council Directive 91/414/EEC od 15. srpnja 1991., temelj-
ni je dokument za itavo podruje pesticida. Iz navedenoga
zakona proizlazi itav niz podzakonskih akata, od kojih su
navedeni samo neki:
Pravilnik o maksimalnim razinama ostataka pesticida u i na
hrani i hrani za ivotinje biljnoga i ivotinjskoga podrijetla
(NN 148/08)
Pravilnik o metodama uzorkovanja za provedbu slubene
kontrole ostataka pesticida u i na proizvodima biljnoga i ivo-
tinjskoga podrijetla (NN 77/08)
Pravilnik o dokumentaciji za ocjenu aktivnih tvari sredstava
za zatitu bilja u RH (NN 53/06)
Pravilnik o dokumentaciji za ocjenu i registraciju sredstava za
zatitu bilja (NN 59/06)
Pravilnik o oznaavanju sredstava za zatitu bilja (NN 11/07)
Pravilnik o jedinstvenim naelima za ocjenjivanje i registraci-
ju sredstava za zatitu bilja (NN 116/06 i 80/07)
Pravilnik o postupku registracije sredstava za zatitu bilja (NN
57/07 i 119/09)
Pravilnik o uputama kojih su se obvezni pridravati korisnici
sredstava za zatitu bilja te uvjetima kojima moraju udovolja-
vati (NN 135/08)
Pravilnik o uvjetima i nainu stavljanja u promet sredstava za
zatitu bilja (NN 90/04 i 150/04)
Direktivom 91/414* uspostavljena je tzv. Pozitivna lista (Aneks
I), koja sadri popis aktivnih tvari koje se smiju koristiti u EU
i za koje je utvreno da ne predstavljaju neprihvatljiv rizik za
ljude i okoli.
Niti jedno sredstvo za zatitu bilja ne moe biti registrirano u
EU dok se znanstveno ne utvrdi da:
- nema tetne uinke na potroae, farmere ili pasivne pro-
matrae
- ne prouzrouje nepovoljne uinke na okoli
- posjeduje dostatnu uinkovitost prema ciljanim tetoi-
nama
Prije donoenja odluke o ukljuenju neke aktivne tvari na
Pozitivnu listu, proizvoa mora pripremiti kompletan paket
podataka (dossier), koji sadri:
- opis zikalno-kemijskih svojstava
- stupanj uinkovitosti
- procjenu rizika za svaki mogui uinak na radnike u proi-
zvodnji, potroae, okoli i neciljane organizme
* Direktiva 91/414/EEC povlai se i zamjenjuje s Regulation (EC) No
1107/2009 kroz sljedee dvije godine.
Takav se paket daje nekoj od zemalja lanica EU na evaluaci-
ju (zemlja rapporteur), a izvjetaj o evaluaciji predaje se na
uvid Europskoj agenciji za hranu (EFSA), koja, nakon opsene
rasprave eksperata, konano preporuuje Europskoj komisiji
je li ukljuenje na pozitivnu listu prihvatljivo ili ne.
Oito je, dakle, da se pesticidi ne stavljaju na trite i ne koriste
bez opsenih i dugotrajnih prethodnih istraivanja usporedi-
vih s postupcima za registraciju lijekova. Meutim, jednako
je tako jasno da, unato velikome oprezu, dio primjenjenoga
sredstva moe (ali ne mora uvijek) i zaostati na hrani. Taj male-
ni dio, koji se izraava u miligramima po kilogramu proizvoda
u kojem je prisutan (milijuntni dio), nazivamo ostatkom pesti-
cida. Maksimalna razina ostataka pesticida (MDK) najvia je
doputena koncentracija pesticida izraena u mg/kg uzorka,
u ili na hrani, uspostavljena na temelju dobre poljoprivredne
prakse i najmanje potrebne izloenosti potroaa, u svrhu za-
tite osjetljive populacije potroaa.
MDK vrijednosti nisu uspostavljene kao toksikoloke granice,
ve su izvedene iz opsenih ispitivanja svojstava aktivnih tva-
ri i ponaanja njihovih ostataka na tretiranim proizvodima.
Toksikoloke sigurnosne granice izraene su pojmovima akut-
na referentna doza (ARfD) i prihvatljivi dnevni unos (ADI), koji
predstavljaju koliinu pesticida koja moe biti konzumirana
u kratkome vremenu ili kroz cijeli ivot bez rizika za zdravlje.
MDK vrijednosti daleko su ispod sigurnosnih granica i prisut-
nost nekog ostatka u hrani, iznad MDK vrijednosti, ne znai
nuno opasnost za zdravlje.
Neophodan preduvjet za uspostavu MDK vrijednosti je pro-
vedba procjene rizika, s ciljem osiguranja sigurnosti potro-
aa.
Proces stvaranja jedinstvenih propisa o MDK vrijednostima
u Europskoj uniji zapoeo je jo 1976. objavljivanjem Direk-
tive 76/895/EEC za voe i povre. Slijedile su dvije Direktive
iz 1986. (za itarice i animalne namirnice) te iz 1990. za pro-
107
izvode biljnoga podrijetla. EU MDK vrijednosti obuhvaale
su oko 250 pesticida, dok je oko 850 pesticida bilo predmet
nacionalnih regulativa. Bila je to prilino sloena i kaotina
situacija. Za neke su pesticide bile uspostavljene vrijednosti
na razini EU, dok su za druge vrijedili propisi pojedinanih
zemalja lanica, a za tree MDK nije niti bio uspostavljen. Za
meunarodnu trgovinu, deseci nacionalnih propisa o maksi-
malnim doputenim koliinama predstavljali su konfuziju, a
kod potroaa izazivali su zabrinutost oko sigurnosti hrane.
Hrana s nedoputenom koliinom pesticida u jednoj dravi
mogla je biti prihvatljiva u drugoj i obrnuto. Bilo je jasno da je
harmonizacija propisa nuna i zbog zatite potroaa i zbog
omoguavanja slobodnijega protoka roba.
Okvir novoga europskoga propisa o najvie doputenim koli-
inama ostataka pesticida u hrani objavljen je 2005., kao Re-
gulation (EC)No 396/2005, a sadravao je: temeljne odredbe
vezane uz MDK vrijednosti, propise vezane uz slubene kon-
trole i izvjea, hitne mjere, uvozne tolerance i sl. Potpuno
primjenjiv dokument postao je 1. rujna 2008., nakon to su
dovreni i objavljeni aneksi s MDK vrijednostima, koje su je-
dinstvene i obvezujue za sve zemlje lanice EU.
Aneksi ili prilozi u hrvatskoj verziji propisa, kojih ima 7, obu-
hvaaju sljedee podatke:
Aneks I. - lista proizvoda na koje se MDK odnosi (315 proizvo-
da u 10 glavnih grupa)
190 proizvoda je iz prijanjih direktiva, a 125 proizvoda je no-
vih
Aneks II. - lista konanih europskih MDK vrijednosti (45 000),
onih koje su bile dio 4 EU direktive prije rujna 2008., za pesti-
cide ukljuene na pozitivnu listu Direktive 91/414
Aneks III. - lista privremenih MDK vrijednosti koje se uspo-
stavljaju u sljedeim sluajevima:
- kad nacionalne vrijednosti nisu usklaene na EU razini
- za med i biljne infuzije
108
- u sluajevima kad doe do iznenadne kontaminacije pe-
sticidima
- ako se u Aneksu I. pojavi novi proizvod, za koji neka od
zemalja lanica trai dodatne podatke o procjeni rizika
Aneks III. dijeli se u dva dijela:
Aneks III.A - aktivne tvari koje ekaju odluku o ukljuenju na
pozitivnu listu Direktive 91/414
- uvozne (nacionalne) MDK za neukljuene aktivne tvari
Aneks III.B - privremene MDK za aktivne tvari usklaene na EU
razini, ali u ili na novim proizvodima (kava, biljni ajevi sueni
zaini, med)
Aneks IV. - aktivne tvari za koje nije potrebno uspostaviti
MDK vrijednost (riblje ulje, ekstrakt enjaka i sl.)
Aneks V. - za sve pesticide koji nisu obuhvaeni nekim od
aneksa uvodi se jedinstvena MDK vrijednost od 0,01mg/kg,
s iznimkom pesticida navedenih u aneksu V., za koje su te
vrijednosti razliite od 0,01mg/kg
Aneks VI. - konverzijski faktori za procesuiranu hranu
Aneks VII. - popis pesticida koji se koriste kao fumiganti i za
koje su u zemljama lanicama doputena prekoraenja pri
odreenim kombinacijama aktivna tvar/proizvod, uz uvjet da
proizvod nije namijenjen neposrednoj konzumaciji, odnosno
da se kontrolom prije konzumacije utvrdi jesu li vrijednosti
ostataka pale do doputenih koncentracija
Propisom su pokriveni svi pesticidi koji se koriste ili su se kori-
stili u Europi i izvan nje (oko 1100 pesticida). Ako neki pesticid
nije ukljuen ni u jedan od aneksa, granica odreivanja ne-
kom od priznatih metoda uzima se kao maksimalno dopute-
na koliina njegovoga ostatka (0,01mg/kg).
Ve krajem 2008. u Hrvatskoj je objavljen Pravilnik o mak-
simalnim razinama ostataka pesticida u i na hrani i hrani za
ivotinje biljnoga i ivotinjskoga podrijetla (Narodne novine
148/2008), potpuno usuglaen s Regulation (EC) 396/2005.
MONITORING
U svrhu kontrole potivanja postojeih propisa, Europska ko-
misija organizira i koordinira viegodinji program praenja
ostataka pesticida u hrani (monitoring), jedinstven i obvezan
za sve zemlje lanice, koje, pored toga zajednikoga, provode
i vlastite nacionalne programe monitoringa.
Godinje izvjee o rezultatima EU monitoringa priprema
EFSA, koja mora pokuati dati objanjenja za mogua preko-
raenja MDK vrijednosti, kao i procjenu akutnoga i kronino-
ga rizika za zdravlje potroaa od ostataka pesticida.
Nacionalni program monitoringa ostataka pesticida u Repu-
blici Hrvatskoj priprema i koordinira Ministarstvo poljopri-
vrede, ribarstva i ruralnoga razvoja, a provodi se u suradnji s
Ministarstvom zdravstva i socijalne skrbi, Hrvatskim zavodom
za javno zdravstvo i Hrvatskom agencijom za hranu.
Program RH monitoringa zapoeo je u 2007. i obuhvatio
je praenje ostataka pesticida u 7 proizvoda, za tu godinu
predloenih u okviru zajednikoga koordiniranoga programa
monitoringa u EU. Obuhvaeni su bili: salata, rajica, breskva,
jabuka, ria, zelje i luk. Od proizvoda vanih za prehranu do-
maega stanovnitva, izabran je krumpir i pridodan navede-
nim proizvodima, takoer i narana, zbog postojeih indi-
kacija o moguoj prisutnosti ostataka. Od 112 pregledanih
uzoraka, uzorkovanih na trnicama i u trgovinama nekoliko
hrvatskih gradova, njih 78 nije sadravalo ostatke pesticida,
u 26 uzoraka naeni su ostaci pesticida ispod MDK vrijedno-
sti, a u 8 uzoraka naeni su ostaci pesticida u nedoputenim
koliinama (7%).
Za 2008. pregled je opet obuhvaao proizvode s popisa EU
koordiniranoga monitoringa: grah, mrkva, krastavci, narane
ili mandarine, kruke, krumpir, ria i pinat. Tome su dodani
kruh, jabuka i tjestenina, vani za domau prehranu, salata,
zbog postojeih indikacija o moguoj prisutnosti ostataka, te
paprika i breskva.
Od 246 analiziranih uzoraka, njih 11 (4%) sadravalo je ostat-
ke u koncentraciji veoj od doputene, to je slino prosjeku u
dravama EU (2.3% prekoraenja u zajednikom europskom
monitoringu za 2007.)
Za 2009. predvien je daljnji porast broja uzoraka u progra-
mu monitoringa. Analizirana su 292 uzorka:
- patlidani, banane, cvjetaa, stolno groe, sok od na-
rane, graak, paprika i penica (prema zajednikom EU
monitoringu)
- krumpir, jagoda, rajica (vani za prehranu domaeg sta-
novnitva)
- salata, narana, jabuka (prema indikacijama iz prolih mo-
nitoringa)
Veina uzoraka, odnosno njih 206 (70,5%) nije sadravalo
ostatke pesticida, kod 80 uzoraka ostaci su bili prisutni u do-
putenim koncentracijama, a 6 uzoraka (2,05%) sadravalo je
ostatke pesticida u koncentracijama veim od najvie dopu-
tenih.
Glavni razlozi zbog kojih dolazi do prekoraenja MDK vrijed-
nosti uglavnom su krenja dobre poljoprivredne prakse (GAP
= good agricultural practice), odnosno nepotivanje karence
(vrijeme koje mora proi od zadnjega tretiranja neke kultu-
re do berbe) ili propisane koliine primjenjenoga sredstva.
Upravo stalni nadzor i kontrola ostataka doveli su do sve
opreznijega pristupa u primjeni GAP-a i rezultirali sve ma-
njim brojem prekoraenja MDK vrijednosti.
U EU uspostavljen je i sustav brzoga uzbunjivanja za hranu
i hranu za ivotinje (Rapid Alert System for Food and Feed -
RASFF), zahvaljujui kojem se informacija o otkrivenome slu-
aju ozbiljnijega prekoraenja MDK vrijednosti prosljeuje
svim zemljama lanicama. Hrvatska je ukljuena u RASFF.
Kako pesticidi ine izrazito heterogenu skupinu kemijskih
spojeva najrazliitijih zikalno kemijskih i drugih svojstava,
109
jasno je da ne postoji jedinstvena, univerzalna metoda ili teh-
nika kojom se njihovi ostaci u hrani mogu odrediti.
Postojanje zajednikih elemenata, kao to je slina kemijska
struktura (klorirani spojevi, organofosforni spojevi), ima veliki
znaaj u izboru i primjeni analitikih tehnika za odreivanje
ostataka u hrani.
Dominantnu ulogu u analitici pesticida imaju kromatografske
tehnike, naroito plinska kromatograja. Plinska kromatogra-
ja (gas liquid chromatography-GC) separacijska je tehnika u
kojoj je mobilna faza plin, a stacionarna tekuina, nanesena
na tankome sloju na inertni nosa unutar kromatografske
kolone. Separacija komponenata temelji se na diferencijalnoj
razdiobi izmeu tih dviju faza. Detektori specini za poje-
dine grupe spojeva, kao to je detektor na zahvat elektrona
(electron capture detector), specian za halogene, ili plame-
nofotometrijski detektor, specian za fosforne i sumporne
spojeve, uveliko su olakali analizu navedenih grupa spojeva.
Plinska kromatograja primjenjiva je za analizu hlapivih spo-
jeva, to u praksi znai da se svaka tvar koja kljua ispod 3500
C, bez da se razgradi, moe analizirati plinskom kromatogra-
jom. Za razliku od plinske kromatograje, tekuinska kroma-
tograja (mobilna faza tekua) primjenjiva je na nehlapive,
polarne i termolabilne tvari. Kromatografske tehnike pruaju
velike mogunosti razdvajanja pesticida u raznim uzorcima
hrane, selektivne su i relativno brze. Danas se i plinska i te-
kuinska kromatograja koriste u sprezi s masenom spektro-
metrijom.
Kriteriji koji su od presudne vanosti pri odabiru analitikih
metoda za odreivanje ostataka pesticida su sljedee:
- mogunost odreivanja veega broja pesticida istom me-
todom
- primjenjivost metode na to vei broj kombinacija pesti-
cid/hrana
- provjera i izvoenost u to veem broju laboratorija
110
Danas veina europskih laboratorija u analizi ostataka pesti-
cida primjenjuje metode opisane u nekoliko europskih normi
(EN 12393, EN 1528, EN 15637, EN 15662) ili njihove modika-
cije. Norme veinom obuhvaaju veliki broj pesticida (multi
residue methods) i to u razliitim vrstama uzoraka hrane, opi-
suju razliite postupke ekstrakcije i proiavanja ekstrakata
i uglavnom pretpostavljaju koritenje plinske ili tekuinske
kromatograje, s ili bez masene spektrometrije.
Navedene norme prihvaene su kao hrvatske norme.
LITERATURA
Barrie, L.A., D.Gregor, B. Hargrave (1992): Arctic contaminants:
sources,occurances and pathways. Science Total Environment
122:1-74.
European Food Safety Authority: EFSA Scientic Report - Re-
asoned opinion of EFSA prepared by the Pesticide Unit on
the 2007 Annual Report on Pesticide Residues. EFSA, Parma,
2009.
FAO/WHO: Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues-
Evaluations 2006.WHO, Roma, 2007.
Ferrier, H., M. Nieuwekuisien, A. Bobis and P.Elliot (2002): Cu-
rrent knowledge and recent developments in consumer ex-
posure of pesticides: A UK perspective. Food Additives and
Contaminants 19, 837-852.
Glasnik zatite bilja 1-2: Zadruna tampa, Zagreb, 2009.
Jones, D.A. (1999): Natural pesticides and the evolution of
food plants. Pesticides Science 55, 634-636.
Kipi, D. (1997.): Praenje oneienja mesa i ribe kloriranim
ugljikovodicima u Republici Hrvatskoj. Magistarski rad. Priro-
doslovno-matematiki fakultet, Zagreb.
Kipi, D., I. Peria (2009.): Pesticidi u novom zakonskom ruhu.
U Zbornik radova 33. strunog skupa zdravstvenih ekologa, s
meunarodnim sudjelovanjem. HZJZ i FDH, Pore.
Macan, J., V.M. Varnai, R.Turk (2006.): Zdravstveni uinci pire- WHO IPCS. Environmental He-
trina i piretroida. Arhiv Higijene Rada i Toksikologije 57,237- alth Criteria 83-DDT and its
243. Derivatives. WHO, Geneva,
1989.
Pesticide Residue Committee : Annual Report of the PRC
2001. Pesticide Safety Directorate, York, 2002. WHO IPCS. Environmental
Health Criteria 124-Lindane.
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja: Go-
WHO, Geneva, 1991.
dinje izvjee o provedbi nacionalnog programa praenja
ostataka pesticida u i na proizvodima biljnog podrijetla u WHO IPCS. Environmental
2008. MPRRR, Zagreb, 2009. Health Criteria 149- Carben-
dazim. WHO, Geneva,1993.
Pesticide Safety Directorate: Active substances in plant pro-
WHO IPCS. Environmental
tection products currently approved in the UK and registra-
Health Criteria 153- Carbaryl.
ted by PSD. (2002). Available at www.pesticides.gov.uk
WHO, Geneva,1994.
Pimental, D. (1992): Pesticides and world food supply. In : The
WHO IPCS. Environmental Heal-
Science of global change: the impact of human activities on
th Criteria 195- Hexachloroben-
the environment. American Chemical Society.
zene. WHO, Geneva,1997.
Renwick, A. (2002): Pesticide residue analysis and its relation-
WHO IPCS. Environmental He-
ship to hazard characterisation (ADI/ARfD) and intake esti-
alth Criteria 198- Diazinon. WHO,
mations (NEDI/NESTI). Pest Menagement Science 58: 1073-
Geneva,1998.
1082.
World Health Organisation. The WHO re-
Ripley,B.D., G.M.Ritcoy, C.R.Harris, M.A.De nomme and
commended classication of pesticides by
P.D.Brown (2001): Pyrethroid insecticide residues on vegeta- hazard and guidelines to classication: 2004.
ble crops. Pest Menagement Science 57: 683 687. WHO, Geneva, 2005.
Soldatovi, D.R. (1980.): Toksikologija pesticida s analitikom.
Privredni pregled, Beograd.

Sreboan, V. (1993.): Veterinarska toksikologija. Medicinska

naklada, Zagreb.

Stephenson, G.R., I.G. Ferris, P.T. Holland and M. Nordberg

(2006): Glossary of terms relating to pesticides. Pure Applied
Chemistry 78: 2075-2154.

WHO IPCS. Environmental Health Criteria 63- Organop-

hosphorus Insecticides: A General Introduction. WHO,
Geneva,1986.

111
 Toksine tvari mogu na najrazliitije naine doi do potroa-
a, bilo da su prisutne u namirnicama od kojih se priprema
hrana, u gotovoj hrani ili su tu dospjeli za vrijeme pripreme,
obrade ili uvanja hrane. Namirnice mogu same po sebi sa-
dravati odreene toksikante koji su prirodno prisutni, kao
posljedica uzgoja ili prirodne fermentacije (toksine tvari iz
GM hrane, alkoholi, vazoaktivni amini, etil karbamat) ili koje
se dodaju kako bismo poboljali odreene karakteristike hra-
ne, bilo da je u pitanju trajnost, organoleptika kvaliteta ili sa-
stav hrane. Pri tome se esto zapostavlja nutritivna vrijednost
te dovodi u pitanje zdravstvena ispravnost hrane. Neki tok-
sikanti mogu nastati i preradom, odnosno obradom hrane i
to najee termikim procesima na visokim temperaturama,
kod kojih dolazi do stvaranja cijele lepeze toksikanata (furan,
akrilamid, produkti oksidacije masti i ulja, trans masne kiseli-
ne, kloropropanoli, PAH, aminokiselinski derivati, HAA). No, to
nisu jedini naini nastanka toksikanata. Neki nastaju i meta-

TOKSIKANTI U bolizmom hrane, kao npr. nitrozamini, koji, osim pripremom,

mogu nastati nakon konzumacije hrane bogate nitritima i
nitratima (salamureni proizvodi). Posebna su skupina nano-
NAMIRNICAMA, estice, koje su se tek nedavno poele koristiti, i predstavljaju
nove izazove u sigurnosti hrane.
HRANI I VODI TOKSINI IZ GENETSKI MODIFICIRANE
DOSPJELI ILI HRANE
Prema vaeem hrvatskom Zakonu o genetski modiciranim
NASTALI TIJEKOM organizmima, genetska modikacija (GM) oznaava namjer-
nu izmjenu nasljednoga genetskoga materijala organizma,
PROIZVODNJE, na nain drukiji od prirodne rekombinacije i indukcije mu-
tacija, odnosno uvoenje stranoga genetskoga materijala u

OBRADE ILI genetski materijal organizma ili uklanjanje dijela genetsko-

ga materijala organizma. Dok se genetski modicirani orga-

UVANJA nizam (GMO) denira kao organizam, uz izuzetak ljudskih

bia, u kojem je genetski materijal izmjenjen na nain koji
Bojan arkanj, dipl. ing. se ne pojavljuje prirodnim putem parenjem i/ili prirodnom

113
rekombinacijom. U dananje se vrijeme pridaje veliki znaaj
toksinima iz genetski modicirane hrane, iako nema znan-
stvenih dokaza o veoj toksinosti GM hrane s obzirom na
obinu hranu. Najvie strahova vezano uz genetski modi-
ciranu hranu proizlazi iz neznanja o nainu njene proizvod-
nje te djelovanja modikacije DNA i na hranu i na zdravlje
ovjeka.
IZVORI U HRANI
to zapravo moe biti toksino u genetski modiciranoj (GM)
hrani? Kao primjer se mogu navesti tvari koje se i prirodno
nalaze u hrani, ali se, zbog genetske modikacije, potencira
njihova proizvodnja. Kao drugi nain toksinoga djelovanja,
moe se navesti sinteza novih proteina u GMO, koji vodi po-
drijetlo od donora gena, a koji moe biti toksian. Kako bi
se to izbjeglo, donor gena ne smije biti producent toksina
ili alergena. Moe doi i do sinteze sasvim nove vrste protei-
na, koji se zatim mora detaljno istraiti (toksina djelovanja,
slinost strukture i aminokiselinske sekvence s poznatim
toksinim proteinima). Osim toga, mora se istraiti slinost
novih proteina sa zikalnim ili biokemijskim karakteristika-
ma tipinih alergena. Izvori GMO u hrani mogu biti izrav-
ni i neizravni. Izravni izvori su GM biljke koje se koriste za
ljudsku prehranu ili proizvodnju proizvoda i poluproizvoda
koji su namijenjeni za ljudsku prehranu, ali se kao takve ne
smiju koristiti u Hrvatskoj. Neizravni izvori GMO u hrani su
ivotinje koje su hranjene GMO krmivom, zbog ega dio GM
DNA moe zaostati u iznutricama ivotinja. Prema uredbi o
razini genetski modiciranih organizama u proizvodima, is-
pod koje proizvodi koji se stavljaju na trite ne moraju biti
oznaeni kao proizvodi koji sadre genetski modicirane or-
ganizme, proizvodi se, koji sadre tragove GMO u razini do
0,9% po pojedinome sastojku kod proizvoda koji se sastoje
od vie sastojaka, ne trebaju deklarirati kao proizvodi koji
sadre GMO.
114
ZDRAVSTVENI RIZICI
Od dolaska GM hrane na trite, stalno se provode istra-
ivanja mogue tetnosti takve hrane na ivotinjama. Sve
studije koje su raene prema meunarodno priznatim proto-
kolima nisu pokazale nikakve tetne uinke. ivotinje koje su
hranjenje GM hranom nisu se razlikovale od kontrolne sku-
pine koja nije hranjena GM hranom, u apsorpciji nutrijenata,
zdravlju, ziologiji i anatomiji, kvaliteti i koliini mlijeka kod
krava i broju snesenih jaja kod nesilica. Kod GM hrane postoji
zabrinutost zbog primjene DNA biljnih virusa koji osiguravaju
ekspresiju gena nakon implementacije u DNA stanicu doma-
ina. Skeptici smatraju da bi moglo doi do reaktivacije osta-
taka virusne DNA. Meutim, vjerojatnost takvoga dogaaja
minimalna je, jer se svakodnevno hranom unose aktivni biljni
virusi s inciranim biljkama, a nepovoljni uinci na ljudski ge-
nom nisu uoeni. Nadalje, to se tie pitanja to se dogaa
s DNA iz GM hrane, ljudski organizam jo ne razlikuje DNA
iz obine i GM hrane pa je, shodno tome, jednako tretira.
Nakon razgradnje, DNA se apsorbira u tankome crijevu i kao
takva nee modicirati humanu DNA. Vrlo mala koliina DNA
moe se ugraditi u crijevnu mikrooru, ali to nema utjecaja
na nae zdravlje, jer je rije o minimalnim koliinama. Tako je,
primjerice, otkriveno prisustvo gena kloroplasta u crijevnom
epitelu krava, mada to ne znai da e krave moi provoditi
fotosintezu. To je zbog toga jer ne dolazi do ekspresija tih
gena u stanicama domaina zbog nedostatka odgovarajuih
kofaktora i enzima. tetnost GM hrane esto je spominjana
nakon objave rada Pusztaija i suradnika o utjecaju prehrane
koja sadri GM krumpir na tanka crijeva takora. U navede-
nom istraivanju autor je radio s GM krumpirom, kod kojeg
je eksprimirani produkt bio GNA (Galanthus nivalis aglutinin)
lektin (koji je inae poznati gastrointestinalni toksin). Nakon
provedenog istraivanja, autor je zakljuio da genetska mo-
dikacija krumpira izaziva oteenja na tankome crijevu, a ne
ekspresija lektina. Naknadni radovi demantirali su navedene
rezultate i predloeno je postavljanje uniciranih metoda,
koje bi dale jednoznane rezultate. U daljnjim meunarodno
priznatim istraivanjima nije pronaen dokaz o veoj tetno-
sti GM hrane u odnosu na obinu hranu (prema EFSA-inom
izvjeu). To se moe zahvaliti vrlo visokim standardima za
procjenu rizika GM hrane prije stavljanja na trite, koje je
propisala EFSA.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Kao pouzdana strategija smanjenja rizika koristi se preven-
tiva i stroga kontrola GM hrane, kao i njihovih proizvoda.
Trenutno vaei zahtjevi za procjenu rizika GM biljaka prije
autorizacije za podruje EU (EFSA) ostavljaju jako malo pro-
stora za komercijalizaciju i uzgoj opasnih kultura i pripravu
hrane od istih. Na primjer, mora se dobro poznavati genetski
kod biljke akceptora i donora gena, kao i svi produkti koji
nastaju dodatkom eljenoga gena. Ukoliko se u bilo kojem
dijelu istraivanja dobiju nepoeljni rezultati, takva se genet-
ska modikacija ne smije staviti u promet. Najvanije meto-
de ispitivanja ukljuuju tzv. koncept znaajne podudarnosti,
kojim se usporeuje sastav GM biljke u odnosu na izvorni,
netransgenski oblik. Pouzdana je i primjena metabolomike
i proteomike za proliranje svih nastalih metabolita i pro-
teina te, svakako najpouzdanije i neizostavno, testiranje na
ivotinjama, zbog utvrivanja mogue proputenih uinaka je mehanizam nastanka akrilamida u hrani. Iako akrilamid
prethodnim testovima. Otkrivanje svih genetskih modika-
cija najkvalitetnije se provodi pomou PCR metoda. Posto-
je i ELISA modikacije te neke kromatografske metode, ali
su manje pouzdane od PCR metoda. Pomou PCR metoda
moe se pratiti i mogue prenoenje gena na druge biljke,
jer se tim metodama tono usporeuju sekvence dodanoga
gena na biljkama.
AKRILAMID
Akrilamid (Slika 1.) u istom se obliku nalazi kao bijeli kristal
bez mirisa, koji je dobro topiv u vodi i polarnim otapalima. i-
roj je javnosti postao poznatiji od 2002. godine, kad je u ved-
skoj izmjeren u visokim razinama u peenoj i prenoj hrani.
Taj je pronalazak pobudio zanimanje svih svjetskih organiza-
cija koje se bave zdravljem i hranom, jer je jo od 1994. go-
dine stavljen na IARC-in popis vjerojatno karcinogenih tvari
za ljude. Nastaje termikim procesima (prenjem i peenjem)
hrane bogate ugljikohidratima i mastima.
Slika 1. Kemijska struktura akrilamida
IZVORI U HRANI
Akrilamid u hrani nastaje Maillardovom reakcijom asparagi-
na i izvorom karbonila (reducirajui eeri) kod temperatura
iznad 120C. Iako se sam asparagin moe termiki konvertirati
u akrilamid procesom dekarboksilacije i deaminacije, to se u
praksi ne dogaa bez prisutnosti eera. Na Slici 2. prikazan
najveim dijelom nastaje Maillardovom reakcijom, postoji
i nekoliko alternativnih mehanizama kojima moe nastati.
Ostali mogui mehanizmi nastanka su dehidratacija glicerola
iz masti kod visokih temperatura (prenje), enzimatskom dek-
srboksilacijom asparagina, termikom degradacijom dipepti-
da karnozina iz mesa te polipeptida iz brana, koji zahtijevaju
neto vie temperaturu nego Maillardova reakcija. Od hrane
koja najvie doprinosi unosu akrilamida mogu se izdvojiti ter-
miki tretirani produkti krumpira, kave i pekarski proizvodi
te ostali proizvodi od itarica. Najvie su razine utvrene u
ipsu, prenim krumpiriima, tostu, krekerima, itaricama za
doruak, kavi, pekarskim proizvodima, kakao prahu.
115
 Slika 2. Mehanizam nastanka akrilamida u hrani
ZDRAVSTVENI RIZICI
Zbog svoje male molekulske mase, brzo i lako se apsorbira u
crijevima te zatim, putem krvoilnoga sustava, distribuira po
organizmu. Dokazano je njegovo karcinogeno i neurotoksi-
no djelovanje. U stanici se metabolizira uz citokrome P450 do
glicidamida (Slika 3.) koji, potom, djeluje genotoksino. Istra-
ivanjem akrilamida Amesovim testom mutagenosti, dokaza-
no je da nema mutageno djelovanje, dok je dodatkom meta-
bolikih enzima i njegovom pretvorbom u glicidamid dolo
do pozitivnoga rezultata na mutagenost. U molekuli DNA
izmjenjuje adenin s gvaninom i gvanin s citozinom. Kod po-
116
kusa na mievima, akrilamid je prouzroio maligne promjene
na titnjai, testisima, mlijenim lijezdama, pluima i mozgu.
Toksinost koja je dokazana kod mieva moe se ekstrapoli-
rati i na ljude, iako epidemioloke studije nisu pokazale ko-
relaciju izmeu poveanog unosa prene hrane i uestalosti
raka. Unato tome, akrilamid ostaje na popisu potencijalno
karcinogenih za ovjeka, dok se ne provedu detaljnije studi-
je i dokae obrnuto. Zbog toga, koliina akrilamida u hrani
treba biti to je nie mogua u okviru mogunosti (ALARA
princip). Najosjetljiviji dio populacije su djeca i osobe sklone
unosu velikih koliina prene hrane.

Slika 3. Metabolizam akrilamida u glicidamid
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Posljednjih godina intenzivno se istrauju metode za sma-
njivanje koliina akrilamida u hrani. Najvie se istraivanja
radilo na preraevinama krumpira i itarica. Utvreno je da
ograniavajui imbenik za nastanak akrilamida nije aspa-
ragin, nego eeri u hrani. Stoga se za smanjivanje koliine
akrilamida koriste sorte s promijenjenim kemijskim sasta-
vom, odnosno ciljano se koriste sorte s manje eera. Kod
prenih preraevina od krumpira postoji vie imbenika na
koje se moe utjecati da se smanji koliina nastalog akrila-
mida. Kod odabira sorti krumpira, pazi se na sadraj eera,
a kod uzgoja se koristi vie duinoga gnojiva, koje pogodu-
je poveanju sadraja proteina i smanjenju koliine eera.
Metoda koja se moe primijeniti u industriji je blaniranje,
koje, u kombinaciji s primjenom organskih kiselina, moe
smanjiti koliinu akrilamida i do 70%. Zajedno djeluju na
uklanjanje prekursora, inhibirajui tako nastanak Schiovih
baza. Suenjem krumpira prije prenja takoer se smanju-
je koliina akrilamida, jer se smanjuje vrijeme potrebno za
prenje. Kljuna toka u kontroli koliine akrilamida je tem-
peratura prenja pa je maksimalna preporuena tempera-
tura 175 C. Ako je mogue, preporua se vakuum prenje,
koje sniava temperaturu prenja, time i sadraj akrilamida.
Osim regulacijom temperature prenja, mogue je smanjiti
koliinu akrilamida i odabirom vrste ulja te dodataka u ulju.
Dokazano je da polifenoli u ulju pogoduju smanjenju sadr-
aja akrilamida u gotovome proizvodu, a predloeni meha-
nizam djelovanja je vezanje akrilamida za polifenole. Kod
proizvoda od itarica, koliina asparagina ima znatno veu
ulogu u nastajanju akrilamida pa se, shodno tome, mogu
koristiti itarice sa smanjenom koliinom proteina. U pre-
radi kod fermentiranih proizvoda od itarica (kruh, peciva)
preporua se produljenje fermentacije ili voenje kisele
fermentacije, to moe smanjiti koliinu akrilamida i do
70%. Kod biskvita i krekera preporua se zamjena amonij
hidrogenkarbonata (NH4HCO3) natrij hidrogenkarbonatom
(NaHCO3) te zamjena eernih sirupa (glukozni ili fruktozni
sirupi) saharozom.
Danas postoji itav niz slubenih i validiranih kromatograf-
skih metoda za odreivanje akrilamida u hrani, a najzastu-
pljenije su GC/MS i LC/MS metode. U hrvatskim i europskim
pravilnicima nije navedena nijedna metoda kao slubena, ve
je deniran zahtjev za minimalnim limitom detekcije metode
od 30 do 50 g/kg, ovisno o uzorku.
FURAN
Furan (C4H4O) je bezbojan, lako hlapiv cikliki eter s aromat-
skom jezgrom te niskim vrelitem, na 31C. U hrani se pojav-
ljuje prirodno u vrlo niskim koncentracijama i povezuje se s
aromom hrane. Osim prirodno prisutnog, moe nastati i Mai-
llardovim reakcijama. Nakon toksikolokih testiranja na mie-
vima i takorima, dokazana je njegova karcinogenost te ga je
IARC 1995. svrstala kao mogui karcinogen. U 2004. godini su
FDA i EFSA objavile izvjea o uestalosti furana u hrani i od
tada se detaljno prati.
Slika 4. Kemijska struktura furana
117

IZVORI U HRANI
Furan moe biti prirodno prisutan u hrani u vrlo niskim kon-
centracijama, gdje se smatra odgovornim za aromu hrane
zbog svoje lake hlapivosti. U viim, tetnim, koncentracijama
moe u hrani nastati iz najrazliitijih izvora (Slika 5.). U lite-
raturi se navode sljedei izvori: termalna degradacija, odno-
sno Maillardova reakcija reducirajuih eera, samih ili uz
prisutnost aminokiselina; termalna degradacija odreenih
aminokiselina, termalna oksidacija askorbinske kiseline; po-
linezasienih masnih kiselina i karotenoida. Primarni izvor
furana u hrani je degradacija eera (iako reakcija oksidacije
askorbinske kiseline daje vii stupanj konverzije), zbog veeg
udjela u kemijskome sastavu hrane. Najvie koncentracije
118
Slika 5. Putevi nastanka furana
iz glavnih grupa spojeva u hrani
furana zabiljeene su u kavi, umaku od soje, karameli, hidro-
liziranim biljnim proteinima te djejoj hrani. Pronaen je i u
konzerviranome povru, vou, mesu, umacima te pivu. Odra-
sle osobe najvie furana unose putem kave, dok djeca putem
djeje hrane.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Furan se brzo i lako apsorbira putem crijeva, plua pa ak i
koe, ali se, takoer, brzo izbacuje iz organizma. Zbog svoje
niske polarnosti, lako prolazi membrane. Unutar 24 h izba-
ci se i do 84% unesenoga furana i to putem urina, fecesa i
disanjem. Kod ee izloenosti, nakuplja se u jetri, gdje se
bioaktivira citokromima P450 u cis-2-buten-1,4-dial, koji se
moe vezati na proteine i nukleozide. Osim toga, remeti pro-
izvodnju ATP-a, to prouzrouje poremeaj oksidativne fos-
forilacije, zbog ega dolazi do aktivacije citotoksinih enzima
endonukleaza koje cijepaju DNA te stanine smrti. Glutation
sprjeava daljnje kovalentno vezanje cis-2-buten-1,4 diala na
mikrosomalne proteine, stvarajui tako vodotopiv konjugat
koji izluujemo urinom.
Slika 6. Nastanak cis-2-buten-1,4-diala iz furana
Genotoksinost furana nije dokazana Amesovim testom, dok
je cis-2-buten-1,4-dial dao pozitivni rezultat na mutagenost.
Dodatkom glutationa, njegova mutagena aktivnost je inhibi-
rana. Na pokusnim ivotinjama, izloenim furanu, dokazana
je poveana smrtnost, gubitak na masi te poveana masa bu-
brega i jetre s malignim promjenama.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Postoji nekoliko naina za smanjenje koliine furana u hra-
ni. Ne moe se znaajno utjecati na izvore furana, jer moe
nastati iz razliitih izvora hranjivih tvari. Moe se pokuati
mijenjati sam proces proizvodnje ili se naknadno uklanja
nakon proizvodnje. Pod promjenama u samome procesu
proizvodnje podrazumijeva se koritenje niih temperatura,
ime se smanjuje termalna oksidacija hranjivih tvari i tako
njihova konverzija do furana. Kod hrane s puno masti ili pr-
ene hrane dodatak komercijalnih antioksidanasa (tokoferol
acetat) moe reducirati koliinu furana i do 70%. Metode za
smanjivanje ve nastaloga furana koriste njegovo svojstvo
niskoga vrelita. Tako se redukcija u tekuim namirnicama
moe provesti kratkotrajnom destilacijom, dok je za osta-
le namirnice mogua primjena termike obrade kod niih
temperatura. Istraeno je smanjenje koliine furana kod pri-
preme hrane kod kue na primjeru umaka koji su spremni
za jelo. Kod grijanja umaka u mikrovalnim penicama dolo
je do znatno manje redukcije furana, s obzirom na klasino
grijanje u posudama. Takoer je dokazano da se udio furana
u hrani vie reducira kod grijanja hrane uz energino mije-
anje, ime se zapravo olakava hlapljenje i izlaz furanovih
para. EFSA nema slubenu metodu za odreivanje furana,
nego preporua bilo koju hermetiku kromatografsku me-
todu (HG-GC/MS, HS-SPME/GC-MS).
PRODUKTI OKSIDACIJE
MASTI I ULJA
Produkti oksidacije masti i ulja nastaju termikom obradom
masti i ulja, a nalaze se u prenoj hrani. Prilikom prenja, do-
lazi do procesa autooksidacije masnih kiselina (prvenstveno
polinezasienih), pri emu nastaju reaktivni hidroperoksidi
koji se dalje prevode do aldehida, ketona i alkohola. Auto-
oksidaciji pogoduju prooksidansi, kao toplina, kisik, svjetlo i
prisutnost metalnih iona. Od produkata oksidacije masti i ulja
najee se spominje toksian trans-4-hidroksi-2-nonenal
(HNE), koji je dokazano genotoksian.
IZVORI U HRANI
Oksidaciji masti i ulja podlona je sva hrana koja ima lipide
u svome sastavu. to je vei udio masti u proizvodu, to je
podloniji oksidaciji pa se oksidacije najvie odvijaju u istim
uljima i mastima, ali i preraevinama koje su pripremljene
s njima ili u njima (prena hrana, hamburgeri, neki kolai).
Zasiene masne kiseline i masne kiseline koje sadre jednu
dvostruku vezu mnogo su otpornije prema djelovanju ROS-a
nego polinezasiene masne kiseline.
119
Tri glavna koraka kod lipidne oksidacije:
1. Inicijacija nastanak slobodnih alkilnih radikala
2. Propagacija lanana reakcija slobodnih alkilnih radikala
i peroksidnih radikala
3. Terminacija - nastanak neradikalnih produkata
1. Inicijacija: RH R + H
R + O2 ROO
2. Propagacija : ROO + R1H ROOH + R1
3. Terminacija: R + R RR
ROO +ROO ROOR + O2
RO + R ROR
ROO + R ROOR
2RO + 2ROO ROOR + O2
Polinezasieni lipidi prolaze tri osnovne promjene tijekom
skladitenja i termikoga tretiranja: autooksidacija, termika
oksidacija i termika polimerizacija. Autooksidacija se odvija
ispod 100C, uz prisutnost enzima lipoksigenaze ili kod izla-
ganja svjetlu, kao rezultat nastanka hidroperoksida preko
slobodnih radikala ili kisikovoga singleta. Hidroperoksidi se
mogu dalje razgraditi do alkana, aldehida i ketona. Terminaci-
ja peroksidativne reakcije ukljuuje ienje radikala ili njiho-
vu polimerizaciju u nereaktivne produkte. Pod oksidativnom
stabilnou ulja podrazumijevamo otpornost na oksidaciju
tijekom procesiranja i skladitenja. Otpornost na oksidaciju
moe se prikazati kao vrijeme koje je potrebno za kritinu
toku oksidacije, kod koje dolazi do senzorskih promjena ili
naglog ubrzanja oksidacijskoga procesa. Oksidativna stabil-
nost vaan je indikator za odreivanje kvalitete ulja i njego-
vog roka trajnosti. Oksidacija lipida smanjuje organoleptiku
i nutritivnu vrijednost, jer nastaju toksini nusprodukti koji
daju neprihvatljiv okus i miris, a unitavaju se esencijalne ma-
sne kiseline.
120
ZDRAVSTVENI RIZICI
Produkti oksidacije mogu toksino djelovati na staninu pro-
liferaciju ili prouzroiti apoptozu. Hidroperoksidi (hidroksino-
nenal, melonildialdehid) mogu tvoriti adukte na DNA i zbog
toga su mutageni i karcinogeni. Produktima oksidacije masti
i ulja pripisuje se iritacija gastrointestinalnoga trakta, karcino-
genost, hepatotoksinost i aterogenost, a povezuje ih se i s
kardiovaskularnim bolestima, Parkinsonovom te Alzheimero-
vom bolesti.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Smanjenje rizika najbolje se postie izbjegavanjem prene i
masne hrane. U industriji se preporua ea zamjena masti
za prenje, dodaci u masti i ulja za prenje (esto ve prisutni
u uljima i mastima za prenje), pravilno skladitenje masti i
ulja. Potrebo je paziti na imbenike koji utjeu na nastanak
slobodnih radikala i tako mogu ubrzati oksidaciju ulja i ma-
sti. Primarni produkti oksidacije lipida, lipidni hidroperoksidi,
relativno su stabilni kod sobne temperature, ako nema pri-
sutnih metalnih iona. Ali, uz prisutnost metalnih iona i kod
poviene temperature brzo dolazi do dekompozicije, iz kojih
nastaju konani produkti, poput aldehida, ketona, kiselina,
estera, alkohola i kratkolananih ugljikovodika. Na oksidaciju
ulja utjee sastav masnih kiselina, nain obrade ulja, koliine
prisutnih metalnih iona, temperatura i svjetlost, otopljeni ki-
sik, antioksidansi i pigmenti.
Utjecaj sastava masnih kiselina
Ulja s vie polinezasienih masnih kiselina bre oksidiraju.
Kako se stupanj zasienosti poveava, brzina i koliina novo-
nastalih produkata oksidacije raste. Zato sojino i suncokreto-
vo ulje, s visokim jodnim brojem (>130), uvano na tamno-
me mjestu, daju znaajno vee koliine produkata oksida-
cije nego kokosovo ili palmino ulje s niskim jodnim brojem
(<20).
Uvjeti procesiranja ulja
Metode procesiranja ulja utjeu na oksidativnu stabilnost. Si-
rovo je sojino ulje najstabilnije na oksidaciju, slijede dezodo-
rizirano, degumenirano, ranirano i izbjeljeno ulje. Via stabil-
nost neraniranog ulja je zbog vee koncentracije tokoferola,
s obzirom na ranirano ulje.
Temperatura i svjetlost
Kod poviene temperature ubrzava se proces autooksidacije
i dekompozicije hidroperoksida. Nastanak produkata autook-
sidacije spor je kod niskih temperature skladitenja. Svjetlost
niih valnih duljina ima tetniji uinak od svjetlosti viih val-
nih duljina, zbog ega UV svjetlo ima tetniji uinak od vid-
ljivoga svjetla. Zbog utjecaja svjetlosti, vana je ambalaa u
koju se ulje pakira. Prozirna plastika ubrzava autooksidaciju
ulja. Da bi se to sprijeilo, moe se u takvu plastiku dodati UV
apsorber, koji onda poboljava oksidativnu stabilnost tako
pakiranoga ulja.
Kisik
Za oksidaciju ulja potreban je kisik pa je oksidativna stabil-
nost ulja takoer ovisna o koncentraciji otopljenoga kisika u
ulju. Topljivost kisika u ulju vea je nego u vodi, 1 g ulja moe
otopiti 55 g kisika kod sobne temperature. Da bi se sprijeilo
otapanje kisika u ulju, treba paziti da je zrani prostor iznad
ulja to manji.
Mikrokomponente ulja
Jestiva ulja u sebi sadre u tragovima slobodne masne kise-
line, koje su podlonije autooksidaciji od estericiranih ma-
snih kiselina, pa one djeluju kao prooksidansi u jestivim ulji-
ma. Metali poput eljeza ili bakra takoer se nalaze u uljima,
a imaju snano prooksidativno djelovanje. Neranirana ulja
imaju relativno visoke koliine metala koje se tijekom procesa
ranacije smanjuju. Neranirano sojino ulje sadri 13,2 ppb
bakra i 2,8 ppm eljeza, a nakon ranacije ostaje 2,5 ppb ba-
kra i 0,2 ppm eljeza. Metali mogu izravno reagirati s lipidima
i tako proizvoditi lipidne alkilne radikale. Bakar ubrzava raz-
gradnju vodikovoga peroksida i hidroperoksida 50 puta bre
od Fe2+ i 100 puta bre od Fe3+ iona. Klorol je esti pigment
u jestivim uljima. Djevianska ulja sadre 535 ppm klorola,
ovisno o vrsti ulja, koji se uklanja procesom ranacije, pogo-
tovo izbjeljivanjem. Klorol i njegovi razgradni produkti uz
prisutnost svjetla djeluju prooksidativno, dok u mraku djeluje
kao antioksidans. Jestiva ulja prirodno sadre i antioksidanse,
poput tokoferola, karotenoida, fenolnih spojeva i sterola, koji
se u procesu ranacije najveim dijelom uklanjaju. Antioksi-
dansi mogu donirati vodikove atome slobodnim radikalima
i tako ih konvertirati u stabilnije, neradikalne produkte. De-
tekcija produkata oksidacije masti i ulja najee se provodi
pomou GC/MSa ili LC/MSa.
TRANS MASNE KISELINE
Trans masne kiseline (TFA od eng. trans fatty acids) su ma-
sne kiseline koje imaju na nezasienome dijelu trans kon-
guraciju, umjesto uobiajene cis (Slika 7.). Mogu se prirodno
pojavljivati u nekim ivotinjskim mastima, ali ee nastaju
transformacijom iz nezasienih cis orijentiranih masnih kise-
lina. TFA ne nastaju kao konani produkt ni kod jednoga me-
tabolikoga procesa u ovjeku, stoga sve TFA koje se nalaze u
krvi i tkivu dolaze iz prehrambenih izvora.
IZVORI U HRANI
Postoji velik broj TFA izomera mono ili polinezasienih ma-
snih kiselina koji se pojavljuju u hrani, a 3 su glavna izvora:
1. Bakterijska biotransformacija nezasienih masnih kiselina
u rumenu preivaa
2. Industrijska hidrogenacija i dezodorizacija nezasienih
biljnih (ili ribljih) ulja
3. Termika obrada ulja na visokim temperaturama
121

Najvie prirodnih TFA ima u masti i mlijeku preivaa, a po-
javljuje se i u biljnim uljima u manjim koliinama. Mlijena
i govea mast u prosjeku sadre 3-6% TFA, dok su koliine
u janjetini neto vie. Nekad su TFA bile stalni pratioci mar-
garina, ali, promjenom procesa hidrogenacije, svele su se
na minimalne koliine pa tako variraju izmeu 1 i 17%, dok
margarini za kolae sadre neto vie koliine. Shodno tome,
proizvodi koji sadre hidrogenirana biljna ulja (kolai, biskvit,
vai, lisnata tijesta, snack proizvodi, bomboni, dehidratirane
juhe, itarice za doruak) takoer sadre TFA. Osim u procesu
dehidrogenacije, mogu nastati i dezodorizacijom ulja te kod
termike obrade masti i ulja. Zbog toga su naene u prenim
preraevinama od krumpira u visokim koncentracijama, 20-
40% od ukupnih masnih kiselina.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Probava i apsorpcija TFA slina je kao i kod ostalih masnih
kiselina, prvenstveno se iskoritavaju u stanici za dobivanje
energije. Dokazana je linearna korelacija izmeu unosa TFA i
povienoga LDL kolesterola. Zbog toga se smatra da TFA po-
122
Slika 7. Primjer cis i trans izomera
masne kiseline s 18 c atoma
veavaju rizik od oboljenja kardiovaskularnoga sustava. Tako-
er je dokazano manje nakupljanje HDL kolesterola u plazmi,
s obzirom na isti unos cis-nezasiene masne kiseline. U istra-
ivanjima je, takoer, dokazana pozitivna korelacija unosa
TFA s diabetesom tipa 2, gdje su ene bile podlonije utjecaju
od mukaraca. Neka su istraivanja, takoer, potvrdila malu
pozitivnu korelaciju poveanog unosa TFA s rakom dojke u
postmenopauzalnoj dobi te razvojem raka debeloga crijeva
u ena, ali ne i kod mukaraca.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Kod metoda smanjenja rizika vano je podrijetlo samih TFA.
Smatra se da je unos prirodno prisutnih TFA u granicama
WHO preporuke od 1% od ukupnog unosa energije. No, da bi
se smanjio i unos prirodnih TFA, preporua se redukcija uno-
sa masnoa. U industriji se preporua modikacija procesa
proizvodnje margarina, da bi se smanjila koliina TFA, a neke
su zemlje potpuno zabranile koritenje parcijalno hidrogeni-
ranih masti za prenje hrane. Kod prenja treba izbjegavati
koritenje hidrogeniranih masnoa (margarini, orteninzi) i
polinezasienih masnoa (suncokretovo, sojino, sezamovo,
ikovo ili riblje ulje). Koritenje vakuum prenja, prenja na
niim temperaturama te krae vrijeme prenja povoljno utje-
u na smanjenje koliine TFA u konanim proizvodima. Kod
nekih je proizvoda mogua promjena receptura, odnosno
promjena izvora masnoe.
Koliina TFA moe se mjeriti u cijelome nizu hrane pomou
infracrvene spektroskopije, kojom se procjenjuju ukupne ne-
konjugirane TFA. Postoje i GC / HPLC metode, kojima se mogu
precizno odrediti pojedine TFA. Trenutno ne postoje metode
kojima bi se mogle razlikovati prirodno prisutne TFA od novo-
nastalih tijekom procesiranja hrane.
KLOROPROPANOLI
Kloropropanoli su produkti glicerola i kloridne kiseline, koji
nastaju kod povienih temperatura. Najrelevantniji kloro-
propanoli (Slika 8.) koji se nalaze u hrani su 3-monoklor-
propan-1,2-diol (3-MCPD, klorohidrin, glicerol klorohidrin)
i 1,3-dikloro-2-propanol (1,3-DCP, diklorhidrin, sim-glicerol,
diklorohidrin). Iako se pojavljuju u niskim koncentracijama,
njihova karcinogena svojstva glavni su razlog za zabrinu-
tost.
Slika 8. Kemijska struktura 3-monoklorpropan-1,2-diol
(3-MCPD) i 1,3-dikloro-2-propanol (1,3DCP)
IZVORI U HRANI
Iako se kloropropanoli najee povezuju sa sojinim umakom
i kiselo hidroliziranim biljnim proteinima (A-HVP od eng.
acid-hydrolysed vegetable protein), ti se toksikanti pojavljuju
u irokome spektru hrane i teko ih je izbjei u prehrani. 3-MC-
PD prvo je dokazan u A-HVP, koji se koriste kod proizvodnje
sojinog umaka, a istraivanjima je dokazano da nastaje u toku
procesiranja hrane. Osim kod sojinog umaka, A-HVP se kori-
ste i kod proizvodnje umaka od otriga i gotovih juha. Najvie
ih ima u sojinim proizvodima podvrgnutim kiselinskoj hidro-
lizi, ali se suvremenim postupcima smanjuje njihova koliina,
zahvaljujui modikaciji proizvodnje, promjenom uvjeta ki-
selinske hidrolize. Kloropropanoli nastaju i peenjem fermen-
tranih tijesta, gdje kod poviene temperature glicerol iz kva-
saca reagira s kloridim ionima. U kori kruha moe se nai i do
400 g/kg 3-MCPDa. U niim se koncentracijama moe nai i
u proizvodima od slada (pivo, neki keksi, pekarski proizvodi),
s time da su utvrene vie koncentracije kod tamnoga slada,
zbog vie temperature obrade. Naeni su, takoer, i u kavi,
siru i dimljenim proizvodima, mesu, soljenoj ribi i uljima, ali u
niim koncentracijama. Osim u procesiranju hrane, 3-MCPD
predstavlja problem i u papirnoj industriji, gdje nastaje u pro-
cesu proizvodnje, a zatim 3-MCPD moe s papira migrirati u
hranu (kod ajnih vreica i ltera za kavu).
ZDRAVSTVENI RIZICI
Prvi puta su se istraivali zdravstveni rizici kloropropanola
1993. na sastanku FAO-a / WHO-a, gdje su zakljuili da bi se
trebali smanjiti na najmanju moguu razinu u okviru mogu-
nosti (ALARA princip). Za 3-MCPD 1996. godine Europska uni-
ja postavlja granicu od 20 g/kg, dok za 1,3-DCP nema pro-
pisane granice, jer se to smatra neprikladno, zbog njegove
genotoksinosti. Granina je koliina preuzeta i u Hrvatskoj,
u Pravilniku o najveim doputenim koliinama odreenih
kontaminanata u hrani. Postoji nekoliko razlika izmeu tok-
sinosti 3-MCPDa i 1,3-DCPa. Kod 3-MCPDa se dokazalo da
nepogodno djeluje na plodnost mukaraca i funkcije bubre-
ga. Genotoksino djelovanje nije dokazano kod normalne
izloenosti, a kod 1000 puta vie izloenosti dolo je do po-
123
jave tumora, koji su nastali ne genotoksinim mehanizmina.
Nasuprot tome, 1,3-DCP smatra se izravno genotoksinim
agensom, a dokazana je hepatotoksinost i nefrotoksinost.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Kod strategija smanjenja rizika najvie se radilo na preventi-
vi. Promjena procesiranja hrane, u svrhu smanjenja ili izbje-
gavanja kloropropanola, nije laka, jer nastaju na razliite na-
ine u razliitoj hrani. Openito govorei, imbenici koji se svojstava. Slaba hlapivost i visoka polarnost 3-MCPDa zahti-
moraju uzeti u obzir kod smanjenja koliine kloropropanola
su: pH, temperatura, vlaga i vrijeme procesiranja. Mehanizmi
smanjenja koliine kloropropanola mogu se openito saeti
na:
a) Povienje pH hrane s visokim sadrajem vlage
b) Snienje maksimalne temperature procesiranja i sadraja
soli hrane
c) Izbjegavanje procesiranja hrane s niskom vlanou na
visokoj temperaturi
d) Ograniavanje koliine glicerola u hrani tijekom pripreme
i uvanja
e) Izbjegavanje koritenja parcijalnih glicerida kao aditiva
f ) Koritenje zainskih ekstrakata umjesto svjeega zain-
skoga bilja i smanjenje mikrobiolokog oneienja ter-
mikim tretmanom
g) Inaktivacija lipaza/esteraza
Prilikom proizvodnje A-HVP, preporua se modikacija pro-
cesa hidrolize, da bi se smanjila koliina nastalih klooropro-
panola, ali je utvreno da nije mogue dobiti organoleptiki
prihvatljiv proizvod koji bi imao manje od 0,1 mg/kg 3-MCPD.
Mogue je dodatno tretiranje alkalijama nakon proizvodnje
kod pH 8,5 na 100C tijekom 2 h, ime se ekasno smanjuju
koliine kloropropanola ispod granica detekcije, a proizvod
ostaje organoleptiki prihvatljiv. Kod dimljenja se dokazalo
124
da dodatak 20% vapnenca (kalcijevoga karbonata) u pelete
za dimljenje znaajno reducira nastanak kloropropanola u
dimu, time i u samim proizvodima. Takoer se pokazalo da
reakcija natrijevoga hidrogenkarbonata (soda bikrabona) te
natrijevoga karbonata s kloropropanolima daje glicerol kao
konani produkt, ali nije jo isprobana na stvarnim uzorcima
hrane. Iako kloropropanoli imaju relativno jednostavnu struk-
turu, njihovo je analitiko odreivanje oteano, zbog njihovih
jeva derivatizaciju za veu osjetljivost. Suprotno tome, 1,3-
DCP je jako hlapiv pa treba paljivo provoditi analize, zbog
moguih gubitaka. Sve metode za detekciju kloropropanola
svode se na derivatizaciju i kvantikaciju na GC-u MS/MS ili
FID detektorom.
ALKOHOLI
Najzastupljeniji alkoholi koji se pojavljuju u hrani su etanol i
metanol (Slika 9.). Iako se etanol masivno koristi kao aktivni
sastojak u alkoholnim piima, slui, takoer, i kao konzervans.
Metanol se namjerno dodaje u medicinske pripravke etano-
la, kako bi se izbjeglo mogue iskoritavanje, a nastaje i pri-
rodnom fermentacijom voa i povra. esto se moe nai u
vonim sokovima i alkoholnim piima (pogotovo krivotvore-
nim). I metanol i etanol nastaju prirodnom fermentacijom, ali
najvie se proizvode sintetski (metanol iz metana, etanol iz
etilena).
Slika 9. Kemijska struktura etanola i metanola
 Slika 10. Metabolizam etanola i metanola
IZVORI U HRANI
Etanol u hrani nastaje kao produkt fermentacije, koja moe
biti namjerna ili ukljuena u proces mikrobiolokoga kvare-
nja. Svi znaajni izvori etanola u hrani dobro su deklarirani i
ukljuuju sve vrste alkoholnih pia; u manjim se koliinama
nalazi i u keru i kumisu. Moe, u manjim koliinama, nastati
mikrobiolokim kvarenjem demova, pekmeza, marmelada i
meda. Izvori metanola u hrani prvenstveno su krivotvorena i
domaa estoka alkoholna pia (tamo gdje se ne kontroliraju
uvjeti destilacije), vino, voe i povre, voni sokovi, dijetalna
pia. Potvrene su odreene koliine metanola u svjeim
vonim sokovima, a njegova se koncentracija znaajno po-
veavala nakon trosatnoga uvanja kod sobne temperature.
Osim navedenih izvora u hrani, umjetno sladilo aspartam se
prilikom metabolizma u elucu razlae na metanol pa se i
tako moe neizravno unijeti u organizam.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Etanol se brzo i dobro apsorbira u gastrointestinalnome trak-
tu jednostavnom difuzijom. Brzo i jednoliko se distribuira kroz
tijelo, a metabolizira se u jetri u tri koraka: prvo se oksidira do
acetaldehida, slijedi konverzija do acetata, koji se dalje meta-
bolizira u ciklusu trikarbonskih kiselina (Krebsovom ciklusu)
do CO2 i vode uz nastanak energije.
Metanol se, takoer, dobro apsorbira u gastrointestinalno-
me traktu i brzo se distribuira, ali se (za razliku od etanola)
iz nepoznatih razloga nakuplja u onome predjelu. Metabo-
lizira se, takoer, pomou alkohol dehidrogenaze, ali daje
formaldehid koji se dalje moe oksidirati do mravlje kiseline.
Velike koliine toga produkta mogu izazvati metaboliku
acidozu i kolaps ziolokoga sustava, a formijat inhibira i
stanino disanje. Najtoksiniji se uinak oekuje u mrenici
i onome ivcu, gdje se nakuplja i moe prouzroiti slijepilo.
Kod unosa toksine doze metanola javljaju se abdomenal-
na bol, oteano disanje, bolovi u oima, nakon ega slijedi
sljepilo. Etanol moe sprijeiti tetne uinke metanola, jer
je kompetitivni inhibitor za alkohol dehidrogenazu, za koju
ima vei anitet (Slika 10.). Zbog toga se metanol ne stigne
razgraditi do formijata, nego se najvei dio izbaci urinom.
Uestalo izlaganje etanolu (alkoholizam) prouzrouje ote-
125
enja na gastrointestinalnome traktu, jetri, guterai, srcu,
a dokazani su i neuroloki problemi (depresija CNSa). Od
ostalih toksinih uinaka poznati su inhibicija proizvodnje
antidiuretskoga hormona (to rezultira dehidratacijom), me-
tabolika acidoza, zbog nakupljanja produkata razgradnje,
oksidativni stres te ubrzanje staninoga disanja. Dokazan je
i kao razvojni toksin, jer moe izazvati tzv. fetalni alkoholni
sindrom (malformacija kostiju lubanje i mentalna retardacija
djece). IARC je klasicirala alkoholna pia kao karcinogena
za ljude (Grupa 1.).
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Odgovorna potronja alkoholnih pia, pravilno skladitenje
voa, povra i njihovih preraevina, pravilno voenje fermen-
tacije i destilacije alkoholnih pia uz kontrolu produkata.
Detekcija metanola najee se provodi GC/MSom, a eta-
nola GC/MSom ili destilacijom uz odreivanje alkoholne
jakosti piknometrijom, elektronskom denzitometrijom ili
denzitometrijom uz koritenje hidrostatske vlage (prema NN
138/05).
ETIL KARBAMAT
Etilkarbamat ili uretan (Slika 11.) nalazi se prirodno u fermen-
tiranoj hrani, gdje nastaje reakcijom etanola s ureom ili cijani-
dom nastalim tijekom fermentacije ili zaostalim na fermenti-
ranim proizvodima (urea od gnojenja, cijanid iz voa).
Slika 11. Kemijska struktura etil karbamata
126
IZVORI U HRANI
Etil karbamat je spoj koji nastaje u fermentiranoj hrani i pi-
ima, kao to su estoka alkoholna pia, vino, pivo, kruh,
umak od soje i jogurti. Glavni izvor unosa etil karbamata u
organizam je fermentirana hrana, gdje nenamjerno nastaje
tijekom fermentacije ili skladitenja. Cijanovodina kiselina
i njene soli (cijanidi) glavni su prekursuri kod nastanka etil
karbamata. Cijanidi su prirodno prisutni u kotuniavome
vou (amigdalin), a otputaju se enzimskim procesima tije-
kom dozrijevanja nakon branja. Drugi izvor etil karbamata je
urea, koja moe nastati razgradnjom aminokiseline arginina
pomou kvasaca, zatim reagira s etanolom i tako daje etil
karbamat (Slika 12.). Najznaajniji put izlaganja etil karbama-
tu je preko alkoholnih pia, gdje se istiu estoka alkoholna
pia (openito), gdje je potvreno 1430 g/kg, rakije od ko-
tunjiavoga voa (ljivovica, vinjevaa) s 850 g/kg te osta-
le vone rakije sa 665 g/kg. U vinima je utvrena srednja
vrijednost od 10 do 32 g/kg, s tim da su vie koncentracije
utvrene u crnim vinima, dok je u pivu utvreno do 1 g/
kg. U vonim rakijama najvie etilkarbamata nastaje iz cija-
nogenih glikozida, dok je kod vina, piva i kruha glavni izvor
urea nastala iz arginina. Istraivano je i vie uzoraka hrane
na prisutnost etilkarbamata, ali detektibilne su koncentracije
utvrene samo kod pekarskih proizvoda (6 g/kg) i sojinog
umaka (3-4 g/kg).
ZDRAVSTVENI RIZICI
Etil karbamat jako se dobro apsorbira putem gastrointestinal-
noga trakta i koe. Raspodjeljuje se podjednako u svim orga-
nima, a vie od 90% unesenog etil karbamata izbaci se nakon
6 h u obliku CO2, dokazano na istraivanjima kod mieva. Me-
tabolizmom se etil karbamat bioaktivira (Slika 13.) i nastaje
vinil karbamat i zatim reaktivni epoksid vinil karbamata. Vinil
karbamat predstavlja najreaktivniji metabolit etil karbamata,
jer se najlake vee na DNA, zbog ega ima genotoksino dje-
lovanje.
Slika 12. Nastanak etil karbamata u hrani

Slika 13. Metabolizam etil karbamata (sa * su oznaeni metaboliti koji stvaraju adukte na DNA, RNA i proteinima)

127
IARC je 1974. godine stavila etil karbamat na popis tvari koje
su mogui karcinogeni za ljude (Grupa 2.B). Nakon dodatnih
istraivanja, 2007. godine premjeten je u grupu tvari koje
su vjerojatni karcinogeni za ljude (Grupa 2.A), uz napomenu
da eksperimentalni dokazi ukazuju da postoji velika slinost
metabolikih puteva aktivacije etil karbamata kod takora i
ljudi.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Kljunu ulogu u prevenciji i kontroli koliine etil karbamata
ima poznavanje glavnoga prekursora za nastanak, kao i utje-
caj vanjskih uvjeta (kod estokih alkoholnih pia) na sintezu.
Znanja o mehanizmima nastanka etil karbamata pomogla
su u redukciji njegove koliine u hrani i piima. Kod estokih
alkoholnih pia preporua se skladitenje u tamnim prosto-
rijama ili uklanjanje utjecaja svjetlosti, pomou tamnih boca
i dodatnoga pakiranja (u kartonsku ili metalnu ambalau) te
Slika 14. Najznaajniji policikliki aromatski ugljikovodici (PAH8) u hrani sa svojim skraenicama
128
izbjegavanje bakrenih cijevi kod transporta. Kod vina treba
koristiti iste kulture kvasaca, koje sintetiziraju manje kolii-
ne uree, dok je uloga svjetla gotovo zanemariva. Urea nastaje
kad vinski kvasac metabolizira arginin, glavnu lako dostupnu
alfa aminokiselinu u soku groa. Nastanak etil karbamata
eksponencijalno raste kod povienih temperatura fermenta-
cije. Osim kvaevim metabolizmom, urea moe u vino doi
i preko groa, iz prekomjerno gnojenih vinograda. Osim u
tehnologiji vina, iste preporuke, glede istih kultura kvasaca
sa smanjenom sintezom ureje, mogu se primijeniti i u pivar-
skoj te pekarskoj industriji. Posljednjih nekoliko godina stro-
go se kontroliraju sojevi kvasaca za fermentacije pa se znaaj-
no smanjio u fermentiranim proizvodima, iako se moe esto
nai u krivotvorenim i domaim proizvodima, gdje se povodi
nekontrolirana fermentacija. Odreivanje etil karbamata naj-
ee se provodi na plinskoj kromatograji, zbog njegove hla-
pivosti, a detektori koji se koriste su MS-SIM ili MS/MS-MRM.
POLICIKLII AROMATSKI
UGLJIKOVODICI
Policikliki aromatski ugljikovodici (PAH) velika su skupina
spojeva koji imaju slinu kemijsku strukturu sastoje se od
vie aromatskih prstenova u molekuli. Osam najrelevantnijih
PAH-ova koji se pojavljuju u hrani, prema EFSA-inom izvjeu
(PAH8), prikazani su Slikom 14., a mogu nastati tijekom ter-
mike obrade hrane na visokim temperaturama (peenjem,
suenjem, dimljenjem, prenjem, rotiljanjem). Najlake
nastaju iz ugljikohidrata kod visokih temperatura bez prisu-
stva kisika, a mogu nastati i iz aminokiselina i masnih kiselina.
Osim u hrani, nastaju i u prirodi, nepotpunim izgaranjem or-
ganske tvari (u umskim poarima, vulkanima, u industriji),
odakle odlaze u zrak i zatim se mogu taloiti na vou i povru.
Takoer se nakupljaju u nekim morskim ivotinjama, poput
dagnji, kamenica i jastoga. Jedan od putova unosa visokih
koliina PAH-ova je i puenjem.
IZVORI U HRANI
Izvori PAH-ova u hrani mogu se podijeliti na dvije skupine:
PAH-ovi iz neprocesirane hrane i PAH-ovi iz procesirane
hrane. Razlika izmeu njih je ta da u neprocesiranoj hrani
dolazi do kontaminacije PAH-ovima iz okoline, a u procesira-
noj hrani nastaju tijekom obrade. Kod neprocesirane hrane
najznaajniji izvori su biljke, ribe, koljkai, rakovi i morski
plodovi. Kod biljaka do kontaminacije dolazi zbog taloenja
PAH-ova iz zraka, iako se mogu apsorbirati iz zemlje ili pri-
rodno sintetizirati, ali to ima zanemariv utjecaj na ukupnu
koliinu. Lisnato povre predstavlja znaajan izvor PAH-ova
u prehrani, posebno ono uzgojeno u blizini prometnica. Bilj-
ke blie prometnicama imaju znaajno vie koliine PAH-ova
od udaljenijih pa je, tako, u istraivanjima izmjereno 4,8
94 ppb PAH-ova u zelenoj salati. Kod vodenih ivotinja do
kontaminacije dolazi kod oneienja voda s industrijskim
otpadnim vodama i naftom. Najpodloniji akumulaciji PAH-
ova su biljke i ivotinje vodenoga dna, kao i ribe koje se hra-
ne njima. Uoeno je da ribe lake metaboliziraju PAH-ove
nego mekuci i biljke pa ih zato u njima ima znatno manje.
Kod procesiranih namirnica kljunu ulogu u nastanku PAH-
ova ima njen kemijski sastav. PAH-ovi najlake nastaju iz
ugljikohidrata bez prisustva kisika (grijanjem kroba na 380
C nastaje 0,7 ppb B[a]P, dok na 650C nastaje 17 ppb). Mogu
nastati i iz aminokiselina i masti, ali trebaju znatno vie tem-
perature (gotovo nema sinteze ispod 500 C. Kod dimljenja,
PAH-ovi nastaju zbog nepotpunog izgaranja i putem dima
ulaze u dimljenu hranu. Koncentracije ukupnih PAH-ova u
dimljenome mesu bio je 2,629,8 ppb, dok u dimljenoj ribi
9,386,6 ppb. Osim dimljenjem, u znaajnim koliinama na-
staju i kod rotiljanja i prenja hrane. Kod tih procesa dolazi
do pirolize masti, prilikom ega nastaju PAH-ovi. Najvee
koliine PAH-ova nastaju kod rotiljanja kad mast ima dodir
s otvorenim plamenom. Kava prena na visokim temperatu-
rama takoer je izvor PAH-ova, ali se prilikom pripremanja
dobije razrijeena vodena otopina, u kojoj se PAH-ovi slabo
otapaju, jer su nepolarni pa ih zato u alici kuhane kave ima
relativno malo. Iako su u navedenim namirnicama najvee
koliine zabiljeenih PAH-ova, procjenjuje se da je najvei
unos putem itarica (otprilike 1/3), u koje dospijevaju i ne-
procesirano iz zraka i tijekom suenja itarica prije skladi-
tenja. Takoer se procjenjuje da je znaajan unos PAH-ova
putem ulja (takoer 1/3) koja su dobivena od sjemenaka
suenih izravnim kontaktom s dimnim plinovima. To je zbog
poveanog unosa hrane od itarica i ulja, s obzirom na osta-
le namirnice s PAH-ovima.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Apsorpcija PAH-ova iz hrane odreena je veliinom i lipol-
nou molekule, prisutnosti ui u probavnome traktu, une-
senoj dozi i koliini masti u prehrani. Kod eksperimentalnih
ivotinja utvreno je da se veina PAH-ova unutar probavno-
ga trakta apsorbira unutar 2-4 h. Nakon unosa, raspodjeljuju
129
se podjednako u svim organima, ali najvie se zadravaju u
tkivu bogatom mastima. Tako su naeni u masnome, mii-
nome tkivu te u mozgu, ime se dokazalo da mogu prelaziti
krvnomodanu barijeru, a kasnije je dokazano da moe pre-
laziti i placentu. Da bi PAH-ovi izazvali toksino, mutageno ili
karcinogeno djelovanje, potrebna je, prvo, metabolika ak-
tivacija. U stanicama se PAH-ovi metaboliziraju citokromom
P450 do epoksida, koji dalje tvore visokoreaktivne elektro-
lne metabolite, koji se mogu kovalentno vezati na makro-
molekule, naroito na proteine i nukleinske kiseline. Nakon
prve faze metabolizma, gdje se PAH-ovi prevode u epokside,
slijedi druga faza, u kojoj prelaze u glutationske i sulfatne ko-
njugate te glukuronide. Veina se detoksiciranih PAH-ova
izbacuje preko ui u feces, a dio se izbacuje i urinom. Kod
eksperimentalnih je ivotinja dokazana reproduktivna i ra-
zvojna toksinost, imunotoksinost, hepatotoksinost, karci-
ongenost te genotoksinost. Kod oralnog unosa BaP u ekspe-
rimentalnim ivotinjama utvreni su tumori u probavnome
traktu, jetri, pluima i mlijenim lijezdama. IARC ih svrstava u
vie grupa: BaP je svrstan u Grupu 1. (karcinogen za ljude), a
ostali su rasporeeni u grupe 2.A, 2.B i 3., ovisno o rezultatima
istraivanja.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Koliina nastalih PAH-ova u hrani je funkcija kemijskoga sa-
stava i temperature pa se oni, reguliranjem tih uvjeta, mogu
znaajno smanjiti u hrani. Kod dimljenja i rotiljanja vaan
je i odabir drva kojim se loi pa je tako utvreno da hrast,
orah, jabuka i joha daju dim s manjim koliinama PAH-ova,
dok zimzelena drvea, ljenjak, ljiva i topola, proizvode
velike koliine PAH-ova. Utvreno je, takoer, da koritenje
tekuega dima takoer znaajno smanjuje koliine PAH-ova
u konanim proizvodima. Kod proizvodnje tekui se dim
podvrgava frakcioniranju i proiavanju i zbog toga sadr-
i znatno nie koliine PAH-ova, s obzirom na tradicionalno
dobiven dim. Druga prednost koritenja tekuega dima je
130
ravnomjerna raspodjela okusa kroz proizvod. Istraivanja
konzerviranih dimljenih riba pokazala su, takoer, da dolazi
i do migracije PAH-ova iz ribe u ulje, a kasnije se potvrdilo
da dio prelazi i na ambalau. To se moe smatrati pozitivnim
svojstvom, jer su to uglavnom dijelovi koji se ne konzumi-
raju, a smanjuju koliine PAH-ova i do 71% u samome pro-
izvodu. Kod hrane pripremljene na rotilju utvreno je da
se koliina PAH-ova poveava s poveanim udjelom masti
u namirnicama te duljim i bliim izlaganjem plamenu. Na-
suprot tome, priprema hrane na elektrinim i plinskim ro-
tiljima te posebno dizajniranim rotiljima koji sprjeavaju
kapanje masti na otvoreni plamen rezultirala je odsutnou
PAH-ova. Kod PAH-ova koji su doli na biljne namirnice talo-
enjem iz zraka temeljitom higijenom (pranjem) njihova se
koliina moe smanjiti i do 50%. Za analizu PAH-ova u hrani
koristi se HPLC s uorescentnim ili MS/MS detektorom te GS
s MS detektorom.
TIRAMIN I VAZOAKTIVNI AMINI
Tiramin i drugi vazoaktivni amini (biogeni amini koji djeluju
na krvni tlak Slika 15.) nastaju u procesu razgradnje ami-
nokiselina biljnoga i ivotinjskoga podrijetla. Zbog naina
nastanka, razmatrani su kao markeri mikrobne kontaminacije
i starosti hrane. To su spojevi koje organizam sisavaca moe i
sam sintetizirati i pomou kojih regulira krvni tlak.
IZVORI U HRANI
Vazoaktivni amini mogu nastati fermentacijom, tijekom pro-
cesiranja ili skladitenja hrane, preko termike ili enzimatske
dekarboksilacije slobodnih aminokiselina (Slika 16.). Neki su
aromatski amini poznati po svojem vazokonstriktornome
djelovanju (tiramin, triptamin, feniletilamin), a drugi po va-
zodilatatornome djelovanju (histamin i serotonin). Najznaaj-
niji izvori vazoaktivnih amina su odleani sirevi, fermentirani
probiotiki napitci, starija crvena vina, pivo, fermentirane ko-
basice, riba i riblji proizvodi, ekstrakt kvasca, okolada, kiseli
 Slika 15. Najznaajniji vazoaktivni amini
kupus i fermentirani proizvodi od soje. Tragovi vazoaktivnih
amina potvreni su i u mozgu sisavaca. Sirevi od pasterizi-
ranoga mlijeka imaju manje koliine vazoaktivnih amina, s
obzirom na sireve od nepasteriziranoga mlijeka. Analizama
je potvreno da takvi sirevi imaju male koliine vazoaktivnih
amina, osim kad su uvani u neprikladnim uvjetima. Stari i
tvrdi sirevi esto sadre znaajne koliine vazoaktivnih amina,
dok svjei i meki sirevi obino imaju malo ili uope nemaju
detektabilnih vazoaktivnih amina. Kvaliteta i svjeina mlije-
ka kljuni su imbenici kod nastanka vazoaktivnih amina u
mlijeku. to je mlijeko starije i s viim udjelom mikroorgani-
zama, to e vie vazoaktivnih amina biti u konanome pro-
izvodu. Istraivanjima se utvrdila visoka koliina tiramina u
odleanome kozjemu siru (2000 mg/kg) i kravljemu siru (300
mg/kg). Osim u sirevima, vazoaktivni amini nastaju i tijekom
proizvodnje fermentiranih mlijenih napitaka. Utvreno je
da bakterije koje se koriste za mlijenokiselu fermentaciju
takoer dekarboksiliraju slobodne aminokiseline. Zanimljivo
je da nisu naeni vazoaktivni amini u jogurtu i keru, ali su
naeni u ostalim probiotikim napitcima. Sva hrana koja ima
visok sadraj proteina i nije pravilno oiena, procesirana
ili skladitena ima ansu za nastanak tiramina i vazoaktivnih
amina. Iako nove metode pakiranja produljuju trajnost mesa,
nastanak vazoaktivnih amina jo je uvijek mogu. Mjereno je
vrijeme koje je potrebno za nastanak vazoaktivnih amina u
mesu. Kod teletine se koliina tiramina znatno poveava na-
kon devetoga dana nepravilnoga skladitenja, a kod piletine
nagli je rast postignut ve nakon etiri dana. Kod ribe nastaje
vie histamina, a manje tiramina. Kod fermentiranih mesnih
proizvoda takoer nastaju vazoaktivni amini, a dodatak na-
trijevoga sulta dodatno je poveao njihovu akumulaciju (u
fermentiranim je kobasicama utvreno 200 mg/kg tiramina).
Fermentirane biljne namirnice, poput kupusa, ne pokazuju
visoke koliine akumuliranih vazoaktivih amina, iako se vidi
proporcionalna povezanost izmeu njihove koliine i vre-
mena uvanja. Kod fermentiranih proizvoda od soje, poput
131
tofua i umaka od soje, takoer su naene odreene koliine
vazoaktivnih amina. Kod prepakiranoga lisnatoga povra je
nakon 5 dana dolo od 3 do 8 puta vee akumulacije vazoak-
tivnih amina. Hrana temeljena na kakaovcu, poput okolade,
takoer sadri tiramin i feniletilamin. Izmjereno je od 17 mg/
kg do 22 mg/kg feniletilamina, ovisno o koliini kakaovca u
okoladi. Od voa se esto spominje avokado. Istraivanjima
se utvrdilo da svjei avokado ne sadri znaajne koliine va-
zoaktivnih amina, nego stariji i nepravilno skladiteni, koje
mogu tetno djelovati tek nakon unosa velikih koliina takvih
namirnica ili proizvoda od njih. Kod vina i piva naene su
male koliine vazoaktivnih amina.
Slika 16. Dekarboksilacija slobodni aminokiselina do
vazoaktivnih amina
132
ZDRAVSTVENI RIZICI
Tiramin se normalno sintetizira kod sisavaca i neizravno po-
visuje krvni tlak. Monoamin oksidaza (MAO) kontrolira razi-
nu egzogenih i endogenih vazoaktivnih amina. Zbog iroke
rasprostranjenosti MAO-a u tijelu, vazoaktivni amini koji se
unesu prehranom nemaju znaajni utjecaj na krvni tlak kod
zdravih ljudi. U medicini se MAO inhibitori koriste u lijeenju
psihijatrijske depresije, a ozbiljni nedostatak je to da takvi
lijekovi poveavaju vjerojatnost tetnih hipertenzivnih reak-
cija u pacijenata. Trovanja vazoaktivnim aminima naroito
su mogua kada se uz njih unose i MAO inhibitori, alkohol
i kod gastrointestinalnih bolesti. Primjeeni simptomi su po-
vieni tlak, migrene i, kod teih sluajeva, pucanje kapilara u
mozgu i smrt. Biogeni amini, poput tiramina i feniletilamina,
smatraju se inicijatorima hipertenzivne krize kod odreenih
pacijenata te su mogui uzronici migrene prouzroene pre-
hranom. Pokazalo se da ve 3 mg feniletilamina prouzrouje
migrene kod 50% ispitanika. Istraivanja su predloila da bi
maksimalne koliine vazoaktivnih amina trebale varirati iz-
meu 50 100 mg/kg, a doza od 1080 mg/kg tiramina smatra
se toksinom. Precizno odreivanje toksinosti vazoaktivnih
amina na pojedince vrlo je teko, jer je toksina doza jako ovi-
sna o mehanizmu detoksikacije u pojedincima. Kod primje-
ne MAO inhibitora ak se i male koliine vazoaktivnih amina
ne mogu ekasno metabolizirati pa zato dolazi do toksinih
efekata. Putrescin, spermin, spermidin i kadaverin nemaju
tetnog utjecaja, ali mogu reagirati s nitritima i tako tvoriti
karcinogene nitrozamine.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Da bi se sprijeio nastanak vazoaktivnih amina u mesu, mora-
mo uvijek raditi sa svjeim mesom dobre kvalitete, zbog ega
je analiza koliine vazoaktivnih amina predloena kao indeks
kvalitete svjeega mesa (kao i kod ostalih namirnica). Najvie
koncentracije tiramina izmjerene su u mesu koje je ili uvano
u nepovoljnim uvjetima ili je uvano dulje od deklariranoga
roka trajanja. Kod fermentiranih proizvoda moramo uvijek
koristiti iste kulture, uz praenje uvjeta fermentacije. Kod
koritenja MAO inhibitora, treba paziti na odabir hrane, zbog
smanjene mogunosti detoksikacije i moguih komplikaci-
ja. Nema zakonski propisanih granica za vazoaktivne amine u
hrani, jer zdravstveno ispravna hrana nema kliniki znaajne
koliine koje bi mogle tetiti zdravlju zdravih ljudi. Postoje ra-
zliite metode za analizu vazoaktivnih amina, od starih TLC,
CE do modernijih HPLC i GC metoda. Od detektora najee
se koriste uorescentni, UV i MS.
NITROZAMINI
Nitrozamini su skupina spojeva koji nastaju reakcijom nitrita
sa sekundarnim i tercijarnim aminima u kiseloj sredini. Najvi-
e ih se moe nai u suhomesnatim proizvodima, a ima ih i u
duhanu, zelenome aju, piima od slada (pivo, viski).
IZVORI U HRANI
Prvi puta se spominju kao toksikanti u hrani 1962., kada su
ovce u Norvekoj uginule nakon konzumacije ribljega brana
koje je bilo tretirano s nitritima. Utvreno je da su nastali nitro-
zamini, skupina spojeva koji nastaju reakcijom nitrita i amina,
a najpoznatiji su nitrozodietilamin i nitrozodimetilamin (Slika
17.). Nakon toga slijede istraivanja toksinosti i karcinoge-
nosti nitrozamina iz hrane. Oni, osim izravnim unosom, mogu
nastati i reakcijom nitrita s aminima tijekom probave. Nitrozi-
ranje sekundarnih amina odvija se kod kiseloga pH, a najbre
je na pH 3,4. Za to su potrebni nitriti, sekundarni ili tercijarni
amini i kiseline. Velike se koliine nitrita dobivaju redukcijom
prehrambenih nitrata pomou bakterija u ustima i crijevima,
koji, zatim, mogu kod kiseloga pH reagirati sa sekundarnim i
tercijarnim aminima i tako tvoriti nitrozamine. Velike se kolii-
ne nitrita unose preko povra, naroito lisnatoga i korjenasto-
ga, dok se mjeavina nitrata, nitrita i nitrozamina unose suho-
mesnatim dimljenim proizvodima. Reakcije nitrozacije tako-
er se odvijaju kod poviene temperature, prilikom peenja
slanine ili unke. Najvie koncentracije meu hranom naene
su u tamnome ili dimljenome pivu (njemaki Rauchbier 68
g/L, znaajno smanjenje koncentracija nitrozamina nakon
promjene procesa suenja slada), a ima ih i u nekim vrstama
viskija, gdje potjee iz istog izvora (slada), ali je izloenost
puno manja, jer se troi u znaajno manjim koliinama, s ob-
zirom na pivo. Nitrozamini u proizvodima od slada nastaju ni-
trozacijom prisutnih alkaloida s duikovim oksidima iz sago-
rijevnih plinova. Od ostale hrane s nitrozaminima najee se
spominju dimljeni proizvodi (meso i riba), kobasice, sir, zeleni
aj. Neki hlapivi nitrozamini nastaju spontano, tijekom dulje-
ga skladitenja, a dio moe migrirati i s gume (na ambalai)
koja je u kontaktu s hranom. Hrana nije jedini nain unosa
nitrozamina, puno vii i znaajniji unos je putem duhana. Pu-
enjem se unose nie koliine nego vakanjem duhana, jer
dio ditrozamina ishlapi, ali puenje doprinosi brem nastanku
nitrozamina u tijelu.
Slika 17. Kemijska struktura najznaajnijih nitrozamina
ZDRAVSTVENI RIZICI
Na pokusnim ivotinjama dokazana je mutagenost i karci-
nogenost (karcinomi jetre, respiratornoga sustava, bubrega,
urinarnoga trakta, probavnoga trakta i guterae), a djeluju
na razliite vrste stanica u pojedinim organima. Neka kar-
133
cinogena svojstva potvrdile su i epidemioloke studije na
ljudima. Od svih vrsta nitrozamina potvreni su i neki koji
su se pokazali nekarcinogenima i, openito, nereaktivnima
u tijelu. Metaboliziraju se s citokrom P450 sustavom enzi-
ma, a glavnina metabolizma odvija se u jetri, iako se mogu
metabolizirati i u drugim tkivima. Najodgovorniji za muta-
genost su O6-metilgvaninski adukti, koji prouzrouju GC-AT
tranziciju te, ukoliko se ne uklone s O6-metilgvanin metli-
transferazom, dolazi do mutacije. Opasni su, jer mogu prela-
ziti barijere raspodjele toksikanata, poput placente i krvno-
modane barijere. Zbog prolaza preko placente, smatraju
se i reproduktivnim toksikantima. Dokazana je povezanost
izmeu tumora mozga kod djece i unosa velikih koliina sa-
lamurenoga mesa njihovih majki za vrijeme trudnoe. Djeca
su najranjivija populacija na njegovo tetno djelovanje pa
se kod njih ne preporua dnevni unos slanine, unke ili ko-
basica.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Zbog razliitih izvora nitrozamina u hrani postoje razliite
metode za njegovo suzbijanje. Kod suenja slada preporua
se promjena voenja tehnolokoga procesa, tako da se su-
enje odvija grijanim zrakom, umjesto izravnim sagorijevnim
plinovima, ime se znaajno smanjuje koliina nitrozamina (s
50 ppb na 5 ppb). Prije modikacija, pivo je, uz duhan, bilo
jedan od primarnih izvora nitrozamina. Kod salamurenih, su-
enih i dimljenih mesnih proizvoda preporua se smanjenje
dodatka nitrita i nitrata u smjesu za salamurenje, a jedino
zato se nitriti jo koriste je da su najuinkovitiji u suzbijanju
bakterije Clostridium botulinum, ime se sprjeava botulizam.
Preporuka FDA je dodavanje inhibitora sinteze nitrozamina,
kao to su askorbati, cistein, galna kiselina, tanini, natrij sul-
fat i natrij eritrobat te smanjenje dodatka nitrita u smjesi za
salamurenje. Poto je nastanak nitrozamina proporcionalan
kvadratu koncentracije nitrita, njihova redukcija znaajno
smanjuje koliine nastalih nitrozamina. Tiocijanati i halogeni
134
ubrzavaju reakciju nitrozamiranja amina, dok askorbinska ki-
selina i vitamin E inhibiraju reakciju vezujui nitrite. Mogua
je primjena -zraenja kod konzerviranja mesnih proizvoda,
umjesto nitrata i nitrita. Time se, osim smanjenja koliine ko-
ritenih nitrata i nitrita (iz kojih nastaju nitrozamini), postie i
produljenje roka trajanja.
Za otkrivanje hlapivih nitrozamina koristi se GC-TEA (prema
AOAC metodi 982.22 iz 1995.), a nehlapivi nitrozamini mogu
se analizirati i na LC/MSu.
AMINOKISELINSKI DERIVATI
Aminokiselinski derivati ukljuuju dehidro i unakrsno pove-
zane aminokiseline te D-aminokiseline (prirodno su amino-
kisleine L-kongurirane). Nastaju prilikom termikoga tretira-
nja proteina u lunatome mediju. Takav se nain procesira-
nja koristi kod pripreme sojinoga mesa, tortilja i kazeinskih
derivata. Aminokiselinski derivati predstavljaju, prvenstveno,
metaboliki problem, jer nisu orijentirani ili kongurirani kao
prirodno prisutne aminokiseline i njeni derivati pa se zato
moraju drugaije metabolizrati. Zbog modikacije metabo-
lizma, dolazi do nespecinih vezanja u organizmu, to moe
prouzroiti toksine posljedice.
IZVORI U HRANI
Izvori dehidro i unakrsno povezanih aminokiselina su pro-
dukti tretiranja bjelanevina luinama i termika degradaci-
ja, to se provodi kod proizvodnje sojinoga mesa i kazeinskih
derivata (djeja hrana i enteralni pripravci). Tim procesima
nastaju amainokiselinski derivati, poput lizinoalanina (LAL),
dehidroalanina, metildehidroalanina, ornitinoalanina, lanti-
onina, histidinoalanina, lantionina i ostalih, a esto ih u smje-
si prate i D-aminokiseline. Aminokiselinski derivati nastaju i
kod druge hrane koja sadri proteine, a tretira se luinama
ili termiki, a najee se spominju: proizvodi od itarica (re-
zanci, makaroni, tortilje), proizvodi od mahunarki, kazeinski
derivati, mlijeko (svjee < pasterizirano < sterilizirano), djeja
hrana temeljena na mlijeku i kazeinskim derivatima, termiki
tretirani bjelanjci, kolagenski derivati iz ivotinjskih kostiju,
riblje brano, lutesk (tradicionalno skandinavsko riblje jelo)
i ekstrakt kvasca. Lizinoalanin (Slika 18.) neprirodna je ami-
nokiselina nastala tijekom tretiranja proteina u luinama.
Nastaje adicijom ostatka -amino grupe lizina na dvostruku
vezu dehidroalanina, koji nastaje -eliminacijskom reakci-
jom cisteina, fosfoserina ili glikoserina. Na istome naelu na-
staju i ostali aminokislienski derivati. Nastanak lizinoalanina
utjee na nutritivnu vrijednost proteina, jer se gubi bioras-
poloivi lizin, cistein i fosfoserin. Uvjeti koji potiu nastanak
aminokiselinkih derivata su visok pH, temperatura i vrijeme
tretiranja.
Slika 18. Kemijska struktura lizinoalanina
ZDRAVSTVENI RIZICI
Kod metabolizma aminokiselinskih derivata dolazi do kom-
plikacija zbog nedostatka odgovarajuih enzima za razgrad-
nju. LAL se apsorbira u crijevima, a dio neapsorbiranoga
razgradi se pomou crijevne mikroore do CO2. Veliki dio ap-
sorbiranoga LAL-a izbacuje se urinom nepromijenjen, dok se
dio izbacuje u obliku derivata acetaldehida. Relativna brzina
razgradnje kod ovjeka iznosi 70 nmol LAL/g vlanoga tkiva
bubrega, dok ostale eksperimentalne ivotinje pokazuju vie
brzine (svinje 100, mievi 145, takori 185, zeevi 264, japan-
ske prepelice 1551). Niska brzina razgradnje kod ljudi znak je
vee osjetljivosti na bioloke uinke od ostalih ivotinja. LAL
ima visoki anitet za bakar i druge metalne ione, a utvre-
no je da inducira nefrotoksinost. Nastaje prirodno u malim
koliinama i u naim organima i povezuje se s procesom sta-
renja. Provedenim istraivanjem na eksperimentalnim je i-
votinjama utvreno da aminokiselinski derivati prouzrouju
nefrotoksinost i da je smanjena probavljivost takvih amino-
kiselina, ali toksini su efekti na primatima bili znaajno ma-
nji. Istraivanja na primatima bila su na manjoj skupini pa bi
ih za potvrdu rezultata trebalo ponoviti. Pretpostavlja se da
je nefrotoksinost rezultat decijencije bakra, kojeg amino-
kiselinski derivati mogu kelirati u stanicama tubula. Osim ba-
kra, aminokiselinski derivati mogu vezati i druge esencijalne
mikroelemente. Praena je i funkcija bubrega kod dojenadi
koja je hranjena uobiajenom djejom hranom, za koju se
dokazalo da sadri LAL i nakon 10 dana poela je mikroprote-
inurija, kao znak smanjene funkcije bubrega.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Promjenom formulacija djeje hrane te promjenom uvjeta za
dobivanje sojinoga mesa i tortilja moe se utjecati na smanje-
nje nastanka aminokiselinskih derivata. Kod toga je najvani-
je probati smanjiti vrijeme tretiranja bjelanevina primjenom
visokih tlakova, snienje temperature tretiranja vakuumom
ili snienje pH vrijednosti tretiranja. Koritenje dodataka,
poput askorbinske kiseline, limunske kiseline, glukoze, bio-
genih amina, aminokiselina sa SH skupinom, moe, takoer,
znaajno smanjiti nastanak tih derivata. Dodatak tiolnih i
sultnih iona moe inhibirati nastanak unakrsno povezanih
aminokiselina na 3 naina. Prvo je djelovanje izravna kompe-
135
ticija, dodani se nukleol moe povezati s dehidroalaninom,
ime se sprjeava adicija -amino skupine lizina. Drugi je na-
in neizravna kompeticija, gdje moe doi do nukleolnoga
napada na disuldnu vezu u proteinu i oslobaanja dviju SH
skupina cisteina, koje onda djeluju kao i u prvome nainu.
Trei je nain supresija nastanka dehidroalanina. Dodatak
cisteina u kukuruz s visokim sadrajem lizina prouzroio je
poveanje sadraja aminokiselinskh derivata, a to se obja-
njava moguom -eliminacijom cisteina do dehidroalanina ili
oksidacijom cisteina do cistina, koji se, zatim, konvertira u de-
hidroalanin, koji moe reagirati s -amino skupinom iz lizina
i tako tvoriti LAL. Za determinaciju aminokiselinskih derivata
mogu se koristiti GC/MS ili LC/MS. Odreivanje LAL-a mogue
je kvanticirati i pomou spetrouorimetije nakon derivati-
zacije s o-ftalaldehidom ili na HPLCu s UV detektorom nakon
derivatizacije s dansil kloridom te HPLCu s uorescentnim
detektorom nakon derivatizacije s 9-uorenilmetil klorofor-
matom.
HETEROCIKLIKI
AROMATSKI AMINI
Heterocikliki aromatski amini (HAA) produkti su Maillar-
dove reakcije, koji nastaju kod poviene temperature (Slika
19.). Openito nastaju tijekom grijanja organskih produka-
ta koji sadre duikove spojeve, uglavnom proteine. Mogu
nastati i aldolnom kondenzacijom iz kreatina, slobodnih
aminokiselina i heksoza ili kondenzacijom kreatina s alde-
hidima, koji su prije reagirali s piridinom ili pirazinom (alkil-
piridin slobodni radikal). Prvi puta su identicirani prije 30

Slika 19. Kemijske strukture najeih heterociklikih aromatskih amina

136
godina, kada su istraivai pokuavali identicirati karcino-
gene iz termiki tretiranoga mesa. Dijele se na dvije skupine:
termiki HAA i pirolitiki HAA, a razlika meu njima je u tem-
peraturi nastanka. Termiki HAA nastaju na temperaturama
od 100 do 300C, dok pirolitiki nastaju na temperaturama
iznad 300C.
IZVORI U HRANI
Kao i ostali produkti Maillardove reakcije, HAA nastaju tije-
kom termikoga tretiranja hrane bogate bjelanevinama.
Tako ih najvie nastaje upravo peenjem i prenjem mesa,
ribe i ostalih namirnica bogatih bjelanevinama. Za nastanak
HAA potrebni su kreatin ili kreatinin, slobodne aminokiseline
i eeri. Najvee koliine HAA dobivaju se prenjem hrane u
tavi, potom slijedi rotiljanje, prenje u dubokom ulju i pe-
enje, dok kuhanjem nastaju jako male koliine ili uope ne
nastaju. Najvie koliine HAA ostaju u mesnim ekstraktima i
temeljcima dobivenim od prethodno prenoga ili peenoga
mesa, a najvie ih nastaje u govedini, slijede piletina i svinje-
tina. Najvei sadraj HAA izmjeren je u zapeenoj kori mesa
(vanjskome sloju), a u dubljim slojevima mesa te u sreditu
ih ima ili jako malo ili ih uope nema (ovisno o debljini mesa
i uvjetima peenja). Dio hlapivih HAA isparava pa mogu ui
u tijelo preko dima s prene hrane. Istraivanjem je utvre-
no da koliina nastalih HAA najvie ovisi o vremenu termi-
koga tretiranja, temperaturi tretiranja i vrsti mesa (sadraju
prekursora za nastanak HAA). Potvreno je, takoer, da vie
HAA nastaje obradom mesa u odnosu na biljne i mlijene
proizvode.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Nakon apsorpcije, HAA se aktiviraju u jetri preko citokroma
P450, gdje nastaju N-hidroksilarilamini, koji, kao takvi, mogu
tvoriti DNA adukte ili se dalje metaboliziraju u nekoliko ra-
zliitih toksinih estera ili reagiraju s glukoronidima i tako se
izbacuju iz organizma. Dvadesetak izoliranih HAA iz hrane
imaju dokazano genotoksino djelovanje, a neki imaju i po-
tvreno karcinogeno djelovanje kod istraivanja na ivotinja-
ma. Povezuje se s rakom prostate, dojke i debeloga crijeva, ali
i plua (kod kuhara i domaica koje su esto izloene parama
peenoga mesa).
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Da bi se smanjila koliina HAA u hrani, treba utjecati na per-
kursure i uvjete njihova nastanka. Pod uvjetima podrazumi-
jevamo temperaturu i vrijeme termikoga tretiranja. to je
temperatura i vrijeme tretiranja nie, to se u konanome pro-
izvodu nalazi manje HAA. Dodatak vitamina E (1% s obzirom
na koliinu masti) prije termikoga tretiranja hrane smanjuje
nastale HAA i do 70%. Pokazalo se da i dodaci antioksidanasa,
polifenola i eterinog ulja rumarina takoer smanjuju kolii-
ne nastalih HAA nakon termikoga tretiranja, ali mehanizmi
njihovoga djelovanja nisu jo razjanjeni.
Niske koliine (ppb) prisutne u pripremljenoj hrani i komplek-
sni matriks hrane ini kvantikaciju HAA tekom. Najee se
provodi ekstrakcija na SPE kolonama i kvantikacija na LC/
MS-u, LC MS/MS-u ili HPLC-u sa ED, UV-DAD ili Fluorescen-
tnim detektorom.
NUSPRODUKTI
DEZINFEKCIJE VODE
Nusprodukti dezinfekcije vode (DBPod eng. disinfection by
products) spojevi su nastali reakcijom dezinfekcijskih sredsta-
va i organskih molekula (Slika 20.). Nusprodukti dezinfekcije
vode do nedavno su bili nuno zlo, jer bi do negativnih pro-
mjena dolazilo tek viegodinjim nakupljanjem, a negativni
utjecaj ne dezincirane vode odmah je vidljiv. Noviji procesi
prerade i pripreme pitke vode minimiziraju nastanak takvih
produkata, bilo uklanjanjem prekursora ili promjenom dezin-
cijensa.
137
IZVORI U HRANI
Dezincijensi uklanjaju patogene mikroorganizme iz pit-
ke vode i slue kao oksidansi u procesu obrade vode. Osim
toga, koriste se i za uklanjanje okusa i boje vode, oksidiraju
eljezo i mangan, poboljavaju uinkovitost koagulacije i l-
tracije, sprjeavaju rast algi na sedimentacijskim bazenima
i lterima i sprjeavaju ponovnu kontaminaciju u distribu-
cijskoj mrei. Najea dezinfekcijska sredstva koja se danas
koriste su klor, kloramini, klor dioksid i ozon. Klor je najee
upotrebljavan (u obliku natrij ili kalcij hipoklorita), zbog re-
lativno niske cijene i dobroga dezinfekcijskoga djelovanja.
Njegovom primjenom nastaje iroki spektar DBP-ova, uglav-
nom halogeniranih spojeva koji potjeu iz reakcije slobod-
noga klora s prirodno prisutnom organskom tvari (humin-
ske i fulvinske tvari). Glavne skupine DBP-ova koje nastaju
kloriranjem su trihalometani, klorirani fenoli, haloketoni,
halooctena kiselina i haloacetonitrili, a najvie nastaje tri-
halometani i halooctena kiselina, koji se smatraju toksinim
138
pa ak i karcinogenim. Primjenom kloramina nastaju znaaj-
no manje koliine DBP-a, jer se on puno sporije hidrolizira.
Nedostatak primjene kloramina je povean udio cijanogen
klorida, s obzirom na kloriranje. Klor dioksid ekasniji je de-
zincijens i oksidans od klora. Pozitivna svojstva primjene su
manji nastanak trihalometana, halooctene kiseline i kloro-
fenola, a negativne su nastanak drugih DBP-ova (utvreno
40-tak razliitih DBP u ppt koliinama) i laka redukcija do
klora pomou eljeza, mangana i organskih tvari prisutnih
u vodi. Moe se, takoer, i oksidirati do klorata sa slobodnim
klorom, koji se dodaje kao sekundarni dezincijens. Ozon
je najjai biocid od oksidirajuih tvari. Kad reagira s organ-
skom tvari u vodi, mogu nastati formaldehid, acetaldehid i
neke organske kiseline u manjim koncentracijama. Ozon ne
tvori halo-spojeve, ali moe oksidirati bromide, koji su pri-
rodno prisutni u vodi, do broma, koji, potom, moe tvoriti
halo-spojeve. Osim same pitke vode, izvori DBP-ova su i svi
proizvodi koji se proizvode od takve vode.
Slika 20. Kemijska struktura
najeih nusprodukata
dezinfekcije vode
ZDRAVSTVENI RIZICI
Veinu vrsta DBP-ova IARC je ve svrstao po skupinama.
U grupu vjerojatnih karcinogena (B1) spada formaldehid,
koji u malim koliinama nastaje kod ozonizacije. U skupinu
moguih karcinogena (B2) spadaju kloroform, bromodiklor-
metan, bromoform, dikloroctena kiselina i bromati. Istrae-
na su njihova toksina, karcinogena i gentoksina svojstva.
Utvreno je da klorati, koji mogu nastati kod dezinfekcije s
klor dioksidom, prouzrouju hemolitiku anemiju kod niskih
koncentracija, a kod viih mogu rezultirati poveanjem met-
hemoglobina. Neki su se trihalometani pokazali genotoksi-
nima na Amesovome testu, a kasnije i karcinogeni na ekspe-
rimentalnim ivotinjama (svi su bili karcinogeni za takore, ali
ne i za mieve). Povezuju se s karcinomima urinalnoga trakta,
eluca, crijeva, jetre i bubrega. Takoer je epidemiolokim
studijima pokazano da DBP-ovi upuuju na moguu razvoj-
nu toksinost (vie su stope pobaaja i defekta neuralne cijevi
kod trudnica s viim unosom DBP-a putem klorirane vode).
Svi navedeni zdravstveni rizici DBP-ova u vodi jo su uvijek
manji, s obzirom na zdravstvene rizike potronje ne dezin-
cirane vode, pa se zato jo toleriraju, iako je trend zamjene
starih metoda dezinfekcije novima, koje stvarju manje DBP-a
ili ih uope ne stvarju.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Smanjenje DBP-ova mogue je preko uklanjanja prekursora
sinteze DBP-ova ili uklanjanje produkata DBP-ova. Uklanjanje
prekursora ukljuuje uklanjanje to je vie mogue organske
tvari u vodi prije dezinfekcije. Najuinkovitije se provodi su-
vremenim membranskim procesima, a mogue je i proved-
bom okulacije, sedimentacije i ltracije. Koliina prirodne
organske tvari u sirovoj vodi ovisi, prvenstveno, o izvoru vode
koja se proiava. Ako se proiavaju podzemne vode, ta je
koliina stalna, a ako su izvori nadzemne vode onda je ko-
liina prirodne organske tvari jako varijabilna, s obzirom na
godinja doba (zimi ima manje organskih tvari u nadzemnim
vodama) i na elementarne uvjete (poplave donose velike
koliine organskih oneienja u sirovu vodu). Osim uklanja-
nja organske tvari, poeljno je uklanjanje prirodno prisutnih
halogenih elemenata i njihovih soli u vodi. Uklanjanje ve
nastalih DBP-ova manje je uinkovito od uklanjanja prekur-
sora. Tu se moe primijeniti granulirani aktivirani ugljen, ali
nije ekasan kod uklanjanja polarnih i visokomolekularnih
DBP-ova. Za uklanjanje hlapivih trihalometana moe se ko-
ristiti rasprivanje u zraku (aeracija), ali ono nema utjecaja na
ostale nehlapive DBP-ove. Provedbom membranske ltracije
mogue je dobiti potpuno sterilnu vodu bez organske tvari,
u koju se, potom, moe dodati klor, kao sekundarni dezin-
cijens (koji titi od naknadne kontaminacije u potroakoj
mrei). Takvim se nainom mora dodavati puno manja koli-
ina klora, a on ne stvara haloorganske spojeve, jer su se or-
ganski spojevi kompletno uklonili kod membranske ltracije.
Nedostatak te metode jo je uvijek vrlo visoka cijena mem-
branskih ltera. Detekcija organskih DBP-ova provodi se na
GC-MSu, GC-ECDu ili LC/MSu.
OSTACI VETERINARSKIH LIJEKOVA
Ostaci veterinarskih lijekova mogu se nai u mesu, mlijeku,
jajima ivotinja koje su bile tretirane lijekovima zbog lijeenja
odreene bolesti ili se dodaju zbog brega rasta, veega pri-
nosa mesa, nadzora reprodukcije te umirenja ivotinja. Osta-
ci veterinarskih lijekova mogu znaajno tetiti potroaima
zbog svoga djelovanja, bilo da je to alergijski, djelovanje na
imunitet ili toksino djelovanje zbog ziolokih razlika.
IZVORI U HRANI
Izvori ostataka veterinarskih lijekova proizvodi su ivotinjsko-
ga podrijetla (meso, riba, jaja, mlijeko), kao i njihove prera-
evine. Od lijekova koji se primjenjuju najee se spominju
antibiotici i hormonski lijekovi. Antibiotici se koriste za lijee-
nje raznih bolesti ivotinja, a istraivanjima je utvren i bolji
prirast. Kod ivotinja se najee koriste antibiotici irokoga
139
spektra djelovanja, poput penicililna, tetraciklina, sulfonami-
da, uorokinolina i sl., ali i neki antibiotici koji nisu doputeni
za humanu primjenu (npr. zabranjeni nitrofurani). Hormonski
se lijekovi koriste u svrhu brega rasta i boljega prirasta, kon-
trole spolne zrelosti (ubrzanje ili odgode parenja, poveanje
mlijenosti krava ili produkcije jaja kod nesilica). Koritenje
svih oblika hormonskih promotora rasta zabranjeno je u EU
od 2006., iako se, zbog tekog otkrivanja, mogu jo nai na
crnome i sivome tritu. Osim to se unosom takvih tvari u
organizam izravno moe poremetiti hormonska ravnotea ili
zbog alergijskoga djelovanja pojedinih antibiotika, oni, tako-
er, utjeu i na proizvodnju preraevina od takvih proizvoda.
Meso i mlijeko tretirano antibioticima nee dati istu kvalite-
tu fermentiranih proizvoda kao i netretirani proizvodi, zbog
unitavanja dijela ili kompletnog inokuluma za fermentaciju.
Zato se mlijeko s ostacima antibiotika ne smije koristiti (niti
prihvatiti u mljekare) za proizvodnju fermentiranih mlijenih
proizvoda, jer bi se fermentacija usporila ili ak zaustavila,
ovisno o koncentraciji antibiotika.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Neki ostaci veterinarskih lijekova su genotoksini i karcino-
geni za ljude, ali se mogu koristiti na ivotinjama, zbog razli-
ka u metabolizmu. Takoer, postoji i opasnost od imunoloke
reakcije kod ljudi koji su alergini na pojedine antibiotike, to
moe dovesti do analaktikoga oka. Osim izravnoga, djelo-
vanja neki antibiotici zbog svoje kemijske strukture (sekun-
darni i tercijarni amini) mogu reagirati s nitritima iz salamure
za meso i tako doprinositi nastanku nitrozamina. Malahitno
zelenilo, koje se koristi kod lijeenja fungalnih i parazitskih
infekcija riba, genotoksino je i karcinogeno za ljude i, unato
zabranama, moe se jo nai u ribama i morskim plodovima.
Neki egzogeni hormoni mogu prouzroiti reproduktivnu i
razvojnu toksinost, kardiovaskularnu toksinost, imunotok-
sinost. Openito se smatra da unos egzogenih hormona ne
bi trebao prelaziti 1% od endogene proizvodnje, zbog mogu-
140
ega hormonskoga poremeaja. Tako je utvreno da su osta-
ci dietilstilbestrola u mesu prouzroili feminizacije djeaka i
preuranjenoga puberteta u djevojica. Ostaci hormona, ta-
koer, mogu utjecati na embrionalni, odnosno fetalni razvoj
djeteta. Najosjetljiviji dio populacije na djelovanje hormona
su novoroenad, djeca u pubertetu i ene tijekom i poslije
menopauze. Epidemiolokim je studijama utvrena poveza-
nost unosa crvenoga mesa s veom uestalosti hormonski
ovisnih vrsta raka, poput raka dojke i genitalnoga trakta.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
ivotinje koje se uzgajaju za meso odreeno se vrijeme (ovi-
sno o vrsti lijeka) prije usmrivanja ne smiju tretirati lijekovi-
ma. Kod ivotinja ije proizvode koristimo (proizvoai mlije-
ka i jaja) treba posebno oprezno postupati kod lijeenja, od-
nosno, prema potrebi, odbaciti njihove proizvode ili iskoristiti
ih na druge naine. Detekcija je razliita, s obzirom na vrstu i
matriks uzorka te vrstu veterinarskih ostataka koja se istrau-
je. Najee su to kombinacije SPE ili LPE kolona za izolaciju
i zatim kvantikacija na: ELISA, HPLC, HPTLC, Microarray bio-
senzori, GC/MS ili LC/MSu.
LITERATURA
1. TOKSINI IZ GENETSKI MODFICIRANE HRANE
European Food Safety Authority (2006): Guidance document
of the scientic panel on genetically modied organisms for
the risk assessment of genetically modied organisms and
their products intended for food and feed use. the EFSA Jo-
urnal 374 1 115.
European Food Safety Authority (2006): Guidance document
of the scientic panel on genetically modied organisms for
the risk assessment of genetically modied plants and deri-
ved food and feed. the EFSA Journal 99 1 10.
European Food Safety Authority (2008): Safety and nutritio-
nal assessment of GM plants and derived food and feed: The
role of animal feeding trials. Food and Chemical Toxicology
46: S2S70.
European Food Safety Authority (2009): Statistical considera-
tions for the safety evaluation of GMOs: response to the pu-
blic consultation. EFSA Journal 340 1 37.
European Food Safety Authority (2010): Scientic opinion on
statistical considerations for the safety evaluation of GMOs,
EFSA Panel on Genetically Modied Organisms (GMO), EFSA
Journal 8 1 59.
European Food Safety Autority (2009): EFSA Actions On Co-
uncil Of The European Union Conclusions on Genetically Mo-
died Organisms, EFSA, Parma.
Ewen, S. W. B., Pusztai, A. (1999): Eect of diets containing
genetically modied potatoes expressing Galanthus nivalis
lectin on rat small intestine. The Lancet 354 1353 1354.
Food standards Australia New Zeland (2005): GM foods, sa-
fety assessment of genetically modied foods. 1.th Edition.
Food Standards Australia New Zeland, Canberra.
Knig, A., Cockburn, A., Crevel, R. W. R., Debruyne, E., Grafstro-
em, R., Hammerling, U., Kimber, I., Knudsen, I., Kuiper, H. A.,
Peijnenburg, A. A. C. M., Penninks, A. H., Poulsen, M., Schauzu,
M., Wal, J. M. (2004): Assessment of the safety of foods derived
from genetically modied (GM) crops. Food and Chemical
Toxicology 42 10471088.
Pravilnik (2008.) o uvjetima i postupku izdavanja doputenja
za stavljanje genetski modicirane hrane ili genetski modi-
cirane hrane za ivotinje prvi puta na trite Republike Hrvat-
ske i zahtjevima koji se odnose na sljedivost, posebno ozna-
avanje genetski modicirane hrane i genetski modicirane
hrane za ivotinje 110, Zagreb (NN 110/08).
Pravilnik (2008.) o uvjetima monitoringa utjecaja genetski
modiciranih organizama ili proizvoda koji sadre i/ili se sa-
stoje ili potjeu od genetski modiciranih organizama i njiho-
ve uporabe 110, Zagreb (NN 110/08).
Uredba (2008.) o razini genetski modiciranih organizama u
proizvodima ispod koje proizvodi koji se stavljaju na trite
ne moraju biti oznaeni kao proizvodi koji sadre genetski
modicirane organizme 92, Zagreb (NN 92/08).
Zakon (2005.) o Genetski modiciranim organizmima 70, Za-
greb (NN 70/05).
2. AKRILAMID
Besaratinia, A, Pfeifer, G. P. (2005): DNA adduction and mu-
tagenic properties of acrylamide. Mutation Research 580
3140.
Claus, A., Carle, R., Schieber, A. (2008): Acrylamide in cereal
products: A review. Journal of Cereal Science 47 118 133.
European Food Safety Authority (2009): Results on the moni-
toring of acrylamide levels in food. The EFSA Scientic Report
285 1-26.
Pedreschi, F., Kaack, K., Granby, K.,Troncoso, E. (2007): Acryla-
mide reduction under dierent pre-treatments in French fri-
es. Journal of Food Engineering 79 12871294.
Skog, K., Alexander, J. (2006): Acrylamide and other hazardo-
us compounds in heat-treated foods. 1.st Edition. CRC-Press,
England.
Zhang, Y., Zhang, G., Zhang, Y. (2005): Occurrence and analyti-
cal methods of acrylamide in heat-treated foods Review and
recent developments. Journal of Chromatography A. 1075
121.
3. FURAN
Crews, C., Castle, L. (2007): A review of the occurrence, forma-
tion and analysis of furan in heat-processed foods. Trends in
Food Science & Technology 18 365-372.
141
European Food Safety Authority (2009): Consumer Exposure
to Furan From Heat-Processed Foods and Kitchen Air. Scienti-
c / Technical report submitted to EFSA.
European Food Safety Authority (2009): Results on the mo-
nitoring of furan levels in food, the EFSA scientic report 304
1-23.
Vranov, J., Ciesarov, Z.(2009): Furan in food a review. Cze-
ch Journal of Food Science 27 110.
Yaylayan, V. A. (2006): Precursors, Formation and Determina-
tion of Furan in Food. Journal of Consumer Protection and
Food safety 1 5-9.
4. PRODUKTI OKSIDACIJE MASTI I ULJA
Casimie, C. A., Min, D. B. (2008): Food lipids: Chemistry, nutriti-
on and biotechnology. 3rd Edition. CRC-press, USA.
Choe, E., Min, D. B. (2006): Mechanisms and factors for edi-
ble oil oxidation. Comprehesive Reviews in Food Science and
Food Safety 5 169-186.
tefan, L., Tepi, T., Zavidi, T., Urukalo, M., Tota, D., Domitro-
vi, R. (2007.): Lipidna peroksidacija uzroci i posljedice. Me-
dicina 43 84-93.
5. TRANS MASNE KISELINE
Dijkstra, A. J., Hamilton, R. J., Hamm, W. (2008): Trans Fatty
Acids. 1.st Edition. Blackwell Publishing Ltd. USA.
European Food Safety Authority (2004): Opinion of the Scien-
tic Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a
request from the Commission related to the presence of trans
fatty acids in foods and the eect on human health of the
consumption of trans fatty acids The EFSA Journal 81 1-49.
Larque, E., Zamora, S., Gill, A. (2001): Dietary trans fatty acids
in early life: a review. Early Human Development 65 S31-S41.
Wandall, B. (2008): The controversy over trans fatty acids: Eects
early in life. Food and Chemical Toxicology 46 3571-3579.
142
6. KLOROPROPANOLI
Baer, I., De La Calle, B., Taylor, P. (2010): 3-MCPD in food other
than soy sauce or hydrolysed vegetable protein (HVP). Anal-
ytical and Bioanalytical Chemistry 396 443456.
7. ALKOHOLI
Center for the Evaluation of Risk to Human Reproduction
(2004): NTP-CERHR expert panel report on thr reproductive
and developmental toxicity of methanol. Reproductive Toxi-
cology 18 303-390.
Hou, C. Y., Lin, Y. S., Wang, Y. T., Jiang, C. M., Wu, M. C. (2008):
Eect of storage conditions on methanol content of fruit and
vegetable juices. Journal of Food Composition and Analysis
21 410-415.
International Agency for Research on Cancer (2006): Alcohol
and Cancer. Lancet Oncology 7 149-156.
Lerici, C. R., Manzocco L., Anese M. (1999): Ethanol in food:
liquid - vapour partition in model systems containing Maillard
reaction products. Food Research International 32 429-432.
Peters, T. J. (2005): Alcohol misuse, a european perspective.
1.st Edition. Harwood Academic Publishers, Amsterdam.
Pravilnik (2005.) o analitikim metodama za jaka alkoholna i
alkoholna pia 138, Zagreb (NN 138/05).
Pravilnik (2009.) o jakim alkoholnim piima 61, Zagreb (NN
61/09).
Zakhari, S. (2006): Overview: How is alcohol metabolized by
the body. Alcohol research & health 29 (4) 245-254.
8. ETIL KARBAMAT
European Food Safety Authority (2007): Opinion of the Sci-
entic Panel on Contaminants in the Food chain on a request
from the European Commission on ethyl carbamate and
hydrocyanic acid in food and beverages. The EFSA Journal
551 1-44.
9. POLICIKLII AROMATSKI UGLJIKOVODICI
Chen, B. H. (1997): Analysis, Formation and Inhibition of Pol-
ycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. Journal of Food and
Drug Analysis 5 (1), 25-42.
European Food Safety Authority (2008): Scientic Opinion of
the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request
from the European Commission on Polycyclic Aromatic Hy-
drocarbons in Food. The EFSA Journal 724, 1-114.
Perugini, M., Visciano, P., Giammarino, A., Manera, M., Di Nar-
do, W., Amorena M. (2007) Polycyclic aromatic hidrocarbons
in marine organisms form the Adriatic Sea, Italy. Chemosphe-
re 66 1904-1910.
Phillips, D. H. (1999): Polycyclic aromatic hydrocarbons in the
diet. Mutation Research 443, 139-147.
Xue, W., Warshawsky, D. (2005): Metabolic activation of pol-
ycyclic and heterocyclic aromatic hydrocarbons and DNA da-
mage. Toxicology and Applied Pharmacology 206 73-93.
10. TIRAMIN I VAZOAKTIVNI AMINI
Broadley, K. J. (2010): The vascular eects oft race amines
and amphetamines. Pharmacology & Therapeutics 125 363-
375.
McCabe-Sellers, B. J., Staggs, C. G., Bogle, M. L. (2006): Tyra-
mine in foods and monoamine oxidase inhibitor drugs: A
crossroad where medicine, nutrition, pharmacy, and food in-
dustry converge. Journal of Food Composition and Analysis
19 S58-S65.
nal, A. (2007): A review: Current analytical methods for the
determination of biogenic amine sin food. Food Chemistry
103 1475-1486.
Suzzi, G., Gardini, F. (2003): Biogenic amines in dry fermented
sausages: a review. International Journal of Food Microbiolo-
gy 88 41-54.
11. NITROZAMINI
Ahn, H. J., Kim, J. H., Jo, C., Lee, C. H., Byun M. W. (2002): Reduc-
tion of Carcinogenic N-Nitrosamines and Residual Nitrite in
Model System Sausage by Irradiation. Journal of Food Che-
mistry and Toxicology 67 (4) 1370-1373.
Bartsch, H., Montesano, R. (1984): relevance of nitrosamines
to human cancer. Carcinogenesis 5 (11) 1381-1393.
Lijinsky, W. (1999): N-Nitroso compounds int he diet. Mutati-
on Research 443 129-138.
Stu, J. E., Goh, E. T., Barrera, S. L., Bondy M. L., Forman M. R.
(2009): Construction of an N-nitroso database for assessing
dietary intake. Journal of Food Composition and Analysis 22S
S42-S70.
Tannenbaum, S. R., Wishnok, J. S., Leaf, C. D. (1991): Inhibition
of nitrosamie formation by ascorbic acid. The American Jour-
nal of Clinical Nutrition 53 247S-250S.
12. AMINOKISELINSKI DERIVATI
Boschin, G., DAgostina, A., Rinaldi, A., Arnoldi, A. (2003): Lysi-
noalanine Content of Formulas for Enteral Nutrition. Journal
of Dairy Science 86 2283-2287.
Chang, H. M., Tsai, C. F., Li, C. F. (1999): Inhibition of lysinoala-
nine formation in alkali-pickled duck egg (Pidan). Food Rese-
arch International 32 559-563
Faist, V., Drusch, S., Kiesner, C., Elmadfa, I., Erbersdobler, H. F.
(2000): Determination of lysinoalanine in foods containing
milk protein by high-performance chromatography after de-
rivatisation with dansyl chloride. International Dairy Journal
10 339-346.
Friedman, M. (1999): Chemistry, biochemistry, nutrition, and
microbiology of lysinoalanine, lanthionine, and histidinoala-
nine in food and other proteins. Journal of Agricultural and
Food Chemistry 47 (4) 1295-1319.
143
Kawamura, Y., Hayashi, R. (1987): Lysinoalanine-degrading
enzymes of various animal kidneys. Agricultural and Biologi-
cal Chemistry 51 (8) 2289-2290.
13. HETEROCIKLIKI AROMATSKI AMINI
Alaejos, M. S., Pino, V., Alfonso, A. M. (2008): Metabolism and
toxicology of heterocyclic aromatic amines when consumed
in diet: Inuence of the genetic susceptibility to develop hu-
man cancer. A review. Food Research International 41 327-
340.
Balogh, Z., Gray, J. I., Gomaa, E. A., Booren, A. M.(2000): Forma-
tion and Inhibition of Heterocyclic Aromatic Amines in Fried
Ground Beef Patties. Food and Chemical Toxicology 38 395-
401.
Kaderlik, K.R., Mulder, G.J., Shaddock, J.G., Casciano, D.A.,
Teitel,C.H., Kadlubar, F.F. (1994): Eect of glutathione deple-
tion and inhibition of glucuronidation and sulfation on 2-a-
mino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) me-
tabolism, PhIPDNA adduct formation and unscheduled
DNA synthesis in primary rat hepatocytes. Carcinogenesis 15
1711-1716.
Pfau, W., Martin, L. F., Cole, K. J., Venitt, S., Phillips, D. H., Gro-
ver, P. L., Marquardt, H. (1999): Heterocyclic aromatic amines
induce DNA strand breaks and cell transformation. Carcino-
genesis 20 (4) 545-551.
Schut, H. A. J., Snyderwine, E. G.(1999): DNA adducts of hete-
rocyclic amine food mutagens: implication for mutagenesis
and carcinogenesis. Carcinogenesis 20 (3) 353-368
Sinha, R., Rothman, N., Salmon, C. P., Knize, M. G., Brown, E.
D., Swanson, C. A., Rhodes, D., Rossi, S., Felton, J. S., Levander,
O. A. (1998): Heterocyclic amine content in beef cooked by
dierent methods to varying degrees of doneness and gravy
made from meat drippings. Food and Chemical Toxicology 36
279-287.
144
Skog, K. (2002): Problems associated with the determination
of heterocyclic amines in cooked foods and human exposure.
Food and Chemical Toxicology 40 1197-1203.
Skog, K. I., Johansson, M. A. E., Jgerstad, M. I. (1998): Carci-
nogenic heterocyclic amines in model systems and cooked
foods: a review on formation, occurrence and intake. Food
and Chemical Toxicology 36 879-896.
14. NUSPRODUKTI DEZINFEKCIJE VODE
Agus, E., Voutchkov, N., Sedlak, D.L. (2009): Disinfection by-
products and their potential impact on the quality of water
produced by desalination systems: A literature review. Desa-
lination 237 214-237.
Chowdhury, S., Champagne, P., McLellan, P. J. (2009): Models
for predicting disinfection by-product (DBP) formation in
drinking waters: A chronological review. Science of the Total
Environment 407 4189-4206.
Nieuwenhuijsen, M. J., Martinez, D., Grellier, J., Bennett, J.,
Best, N., Iszatt, N., Vrijheid, M., Toledano, M. B. (2009): Chlo-
rination Disinfection by-products in drinking water and con-
genital anomalies: review and meta-analyses. Environmental
Health Perspectives 117 (10) 1486-1493
Richardson, S. D., Plewa, M. J., Wagner, E. D., Schoeny, R., De-
Marini, D. M. (2007): Occurrence, genotoxicity, and carcinoge-
nicity of regulated and emerging disinfection by-products in
drinking water: A review and roadmap for research. Mutation
Research 636 178 242.
Sadiq, R., Rodriguez, M. J. (2004): Disinfection by-products
(DBPs) in drinking water and predictive models for their occu-
rence: a review. Science of the Total Environment 321 21-46.
Sun, Y. X., Wu, Q. Y., Hu, H. Y., Tian, J. (2009): Eect of ammo-
nia on the formation of THMs and HAAs in secondary euent
chlorination. Chemosphere 76 631-637.
Villanueva, C. M., Cantor, K. P., Grimalt, J. O., Malats, N., Sil-
verman, D., Tardon, A., Garcia-Closas, R., Serra, C., Carrato, A.,
Castano-Vinyals, G., Marcos, R., Rothman, N., Real, F. X., Dose- Jgerstad, M., Skog, K. (2005):
meci, M., Kogevinas, M. (2006): Bladder cancer and exposure Genotoxicity of heat-proce-
to water disinfection by-products through ingestion, bathing ssed foods. Mutation Resear-
showering, and swimming in pools. American Journal of Epi- ch 574 156172.
demiology 165 (2) 148-156. Jakszyn, P., Agudo, A., Ibanez,
R., Garcia-Closas, R., Pera, G.,
15. OSTACI VETERINARSKIH LIJEKOVA
Amiano, P., Gonzelez, C. A.
Pravilnik (2005.) o najviim doputenim koliinama ostataka (2004): Development of a
veterinarskih lijekova u hrani 29, Zagreb (NN 29/05). Food Database of Nitrosa-
Stolker, A. A. M., Brinkman, U. A. Th. (2005): Analytical strate- mines, Heterocyclic Amines,
gies for residue analysis of veterinary drugs and growth-pro- and Polycyclic Aromatic Hy-
moting agents in food-producing animals a review. Journal drocarbons. Journal of Nutri-
of Chromatography A 1067 15-53. tion 134 20112014.

Toldra, F., Reig, M. (2006): Methods for rapid detection of che- Klapec, T. (2008.): Osnove toksi-
mical and veterinary drug residues in animal foods. Trends in kologije s toksikologijom hrane.
Food Science & Technology 17 482-489. 2. izdanje, Prehrambeno tehno-
loki fakultet, Osijek.
Watson, D. H. (2004): Pesticide, veterinary and other residues
in food. 1.th Edition. Woodhead Publishing Limited, England. Kotsonis, F. N., Mackey, M. A. (2005):
Nutritional Toxicology. 2.nd Edition.
Zeleny, R., Ulberth, F., Gowik, P., Polzer, J., Van Ginkel, L. A.,
Taylor & Francis Inc. London.
Emons, H. (2006): Develpoing new refernce materials for ef-
fective veterinary drug-residue testing in food-producing Omaye, S. T. (2004): Food and Nutritional
animals. Trends in Analytical Chemistry 25 (9) 927-936. Toxicology. 1th Edition. CRC-Press USA.

LITERATURA KOJA POKRIVA VIE POGLAVLJA: Pravilnik (2005.) o toksinima, metalima, meta-
loidima te drugim tetnim tvarima koje se mogu
Anderson, B., De Peyster, A., Gad, S. C., Hakkinen, P. J. B., Ka-
nalaziti u hrani 16, Zagreb (NN 16/05).
mrin, M., Locey, B., Mehendale, H. M., Pope, C., Shugart, L.,
Wexler, P. (2005): Encyclopedia of Toxicology. 2.nd Edition. Pravilnik (2008.) o najveim doputenim koliinama
Academic Press USA. odreenih kontaminanata u hrani 154, Zagreb (NN
154/08).
Committe on Food Chemicals Codex (2004): Food Chemical
Codex. 5.th Edition. National Academy Press, Washington. Shibamoto, T., Bjeldane,s L. F. (2009): Introduction to
Food Toxicology. 2.nd Edition. Academic Press USA.
De Vries, J. (1996): Food Safety and Toxicity. 1.th Edition. CRC-
Press USA.
Hayes A. W. (2008): Principles and Methods of Toxicology, 5.th
Edition. CRC-Press USA.

145
 Predmeti ope uporabe, odnosno
materijali od kojih su izraeni ti
predmeti, dio su naega svakod-
nevnoga ivota. Mi nosimo te tzv.
skrojene materijale, pijemo i jede-
mo iz njih, spavamo izmeu njih,
sjedimo, stojimo i hodamo po nji-
ma, stiemo ih i okreemo; uz nji-
hovu pomo ujemo razne zvuko-
ve i vidimo na daljinu u vremenu i
prostoru, ivimo u kuama i vozimo
automobile napravljene veinom
od tih materijala. Materijali i pred-
meti koji dolaze u neposredan dodir
s hranom spadaju u predmete ope
uporabe, koji su u Hrvatskoj regulirani
propisima o zdravstvenoj ispravnosti.
Tonije, zdravstvena ispravnost, kao i opi
ONEIIVAI uvjeti stavljanja na trite predmeta ope
uporabe, regulirani su Zakonom o predmeti-

IZ MATERIJALA ma ope uporabe, Pravilnikom o materijalima

i predmetima koji dolaze u neposredan dodir s

I PREDMETA U hranom i Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti

predmeta iroke potronje, koji nije predmetom
ovoga Prirunika.
DODIRU S HRANOM Materijalima, u smislu Pravilnika o zdravstvenoj isprav-
nosti materijala i predmeta koji dolaze u neposredan
dodir s hranom, smatraju se metali i njihove slitine, emajl,
cement, keramika i porculan, staklo, polimerni materijali
(plastika, ukljuujui lakove, premaze i prevlake, celuloza i
elastomeri), drvo, ukljuujui i pluto te tekstil. Predmetima se,
u smislu ovoga Pravilnika, smatraju posue, pribor, oprema i
ureaji te ambalaa koja se rabi u poslovanju s hranom. Valja
naglasiti da to podruje obuhvaa i cijevi i opremu koja slu-
i za transport vode za pie, budui da je voda za pie isto
tako hrana. Osnovu materijala i predmeta za neposredan

146
 dodir s hranom ine antropogene ili
prirodne organske makromoleku-
larne supstancije te anorganski ma-
terijali. Prosjenom potroau do
prije nekoliko godina prvenstveno
je bilo da hrana koju kupuje bude
zdravstveno ispravna, pri emu je
na njega ambalaa, kao i posue,
pribor i oprema u kojoj se pripre-
ma hrana, imala samo marketinki
utjecaj kod odabira. Promatrajui tu
injenicu sa stajalita zdravstvene
ispravnosti, takav je pristup pogre-
an, budui da materijali i predmeti
koji dolaze u neposredan dodir s hra-
nom nisu nereaktivni te razliitim inte-
rakcijama s hranom ili okoliem izravno
mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost
hrane. U posljednje vrijeme takav se trend
mijenja, jer hranu koja je zapakirana u am-
balau treba promatrati kao cjelinu, odnosno
kao kompletan proizvod, to je vrlo bitno kod
odabira optimalne vrste ambalae. Taj trend, kao i
vanost podruja materijala i predmeta koji dolaze u
neposredan dodir s hranom, potvruje i veliki broj EU
propisa za razliite vrste materijala i predmeta koji do
prije nekoliko godina uope nisu postojali, dok je zako-
nodavstvo za hranu (ukljuuje i vodu za pie) obuhvaeno
gotovo u potpunosti i samo se nadograuje.
Uzimajui u obzir zdravstveni, ali i ekoloki aspekt materijala
i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom, potro-
ai postaju sve zahtjevniji, a posljedica toga je industrijska
ekspanzija ambalae na tritu te pojava novih vrsta materi-
jala. Pritisci potroaa na proizvoae materijala i predmeta
koji dolaze u neposredan dodir s hranom, rezultirali su sve
stroom kontrolom, sustavom kvalitete, kao i potivanjem
dobre proizvoake prakse (GMP) u proizvodnji tih materija-
la, bez ega bi danas bilo gotovo nemogue opstati na tritu
ambalae. Moderna ambalana industrija datira jo od 1810.
godine, kada je francuski farmaceut Nicolas Appert izumio
postupak konzerviranja. Dananji su trendovi rezultirali ra-
zvojem novih tehnologija pakiranja, kao i pojavom aktivne i
inteligentne ambalae te recikliranim i biorazgradljivim ma-
terijalima. Kada govorimo o biorazgradljivim polimernim ma-
terijalima, odnosno njihovoj primjeni u ambalanoj industriji,
osnovno svojstvo o kojem se govori je njihova biorazgradlji-
vost. Aktivni i inteligentni materijali i predmeti denirani su
Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta
koji dolaze u neposredan dodir s hranom, odnosno Uredbom
450/2009/EZ (Regulation (EC) No 450/2009 2009). Pritom:
- pod aktivnim materijalima i predmetima smatraju se mate-
rijali i predmeti kojima se zapakiranoj hrani produuje rok
trajanja ili odrava ili poboljava stanje; njihova je svrha da
namjerno sadre sastojke koji otputaju ili apsorbiraju tvari u
ili iz zapakirane hrane ili okoline koja okruuje hranu.
- pod inteligentnim materijalima i predmetima smatraju se
materijali i predmeti koji prate stanje zapakirane hrane ili
okoline u kojoj se hrana nalazi. Zdravstveni rizik aktivnih i in-
teligentnih materijala i predmeta za neposredan dodir s hra-
nom u odnosu na one koji to nisu svakako je mogunost da
ne obavljaju svoju funkciju na pravi nain, odnosno na nain
kako je to propisano od strane proizvoaa. Osim neobavlja-
nja funkcije za koju su namijenjeni, rizik za prosjenoga po-
troaa prijeti i od mogunosti neadekvatnog obiljeavanja
(obavijesti o proizvodu) tih proizvoda, kao i naina uporabe.
Kada se govori o recikliranim materijalima, kao i o oporabi s
gledita odrivoga razvitka, onda su u posljednjih nekoliko
godina u tome podruju zabiljeeni najvei pomaci kod po-
limernih materijala, pri emu zatita potroaa mora biti na
prvome mjestu. Inae, termin oporaba u tehnikome smislu
podrazumijeva ponovnu uporabu. Prilikom oporabe amba-
147
lanih materijala postoje odreena ogranienja. Nijedna se
tvar ne moe potpuno oporabiti (ni beskonano).
Materijali i predmeti, ukoliko su inertni i dolaze u neposredan
dodir s hranom, kao takvi ne utjeu na zdravstvenu isprav-
nost hrane. Meutim, to vrlo esto nije sluaj zbog interakcija
s okoliem ili hranom.
Termin interakcije u ovome sluaju objedinjuje ukupnu sumu
svih prijenosa tvari iz ambalae u hranu, kao i prijenos tvari
u obrnutome pravcu iz hrane u ambalau, to je prikazano
na Slici 1. Te interakcije ukljuuju itav niz kemijskih reakcija
koje mogu utjecati na kvalitetu hrane, koja je prikazana kao
funkcija vremena, kao i na zdravstvenu ispravnost ambalae,
to sve zajedno, u konanici, moe nepovoljno utjecati na
zdravlje ljudi.
Prijenos ukupne koliine tvari iz ambalae u hranu naziva
se globalna migracija. Prijenos tvari iz sadraja u ambalau
naziva se scalping. Globalna je migracija, zapravo, prijenos
148
tvari iz vanjskog izvora u hranu sub-mikroskopskim proce-
sima, pri emu se jo koristi i izraz otputanje tvari u hranu.
Kemijska migracija je difuzijski proces, voen pod kinetikom
i termodinamikom kontrolom, a opisana je matematikim
modelom difuzije iz Fickovoga zakona. Openito, bilo koja
vrsta materijala ili predmeta koji dolaze u neposredan dodir s
hranom moe biti izvor kemijske migracije. Difuzijski proces
je funkcija temperature, vremena, koliine migranta prisutne
u materijalu te koecijenta raspodjele. Migraciju na osnovi
Fickovoga zakona mogue je teorijski izraunati, pri emu ti
izrauni u svakome sluaju pomau kako bi se dobile to to-
nije informacije vezane za procjene izloenosti zdravlja ljudi
pojedinim supstancijama.
Kinetika dimenzija migracije odreuje brzinu migracije, dok
termodinamika dimenzija migracije odreuje u kojoj e mje-
ri doi do prijenosa tvari kada sustav dosegne ravnoteno
stanje. Globalna migracija temeljna je analiza kod ispitivanja
Slika 1. Prijenos tvari u
zapakiranoj hrani (Baner i
Piringer, 2008.).
materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hra-
nom, posebice onih izraenih od plastike. Porastom tempe-
rature raste i migracija, budui da se brzina kemijske reakcije
poveava s temperaturom. Pritom, analiza migracije tijekom
10 dana pri temperaturi od 40C simulira uvanje hrane pri
sobnoj temperaturi tijekom neogranienoga vremenskoga
perioda. Izraz ekstrakcija, koji se vrlo esto zamjenjuje izra-
zom migracija, opisuje vrlo intenzivne interakcijske procese s
ambalaom, kada otapalo prodre u ambalau, izazivajui bu-
brenje ambalae, pri emu dolazi do znaajnijih, ak i ekstre-
mnih, promjena mehanikih i difuzijskih svojstava ambalae.
Pojam specina migracija odnosi se na migraciju identici-
rane toksine tvari. Kod tih ispitivanja umjesto hrane koriste
se modelne otopine (3% octena kiselina, destilirana voda,
maslinovo ulje, etanol, izo-oktan, modicirani fenilenoksid)
koje simuliraju vrstu hrane (kisela, neutralna, masna) s kojom
je povrina materijala u neposrednome dodiru. Globalna mi-
gracija trebala bi predstavljati sumu svih specinih migraci-
ja iz nekoga materijala, to u praksi gotovo nikad nije sluaj.
Specinom migracijom zakonski je obuhvaeno oko 400
oneiivaa (metali, monomeri, dodatci itd.) za razliite vrste
materijala, dok se smatra da ih ima jo vie od 3000 potenci-
jalnih koji mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane, pri
emu se najvei dio ogranienja maksimalno doputenih vri-
jednosti specine migracije odnosi na polimerne materijale.
Oneiivai, koji prije nego to dou na pozitivnu listu tvari
koje se mogu koristiti u proizvodnji materijala i predmeta za
neposredan dodir s hranom, moraju proi stroge toksikoloke
evaluacije od strane znanstvenog odbora EU. Za neke od tih
oneiivaa najee vrijede ogranienja u pogledu speci-
ne migracije (SML) ili ogranienja najvie doputene koliine
tvari u gotovome materijalu ili proizvodu (Qm). Za oneii-
vae koji imaju posebice nepovoljan utjecaj za ljudsko zdrav-
lje vrijedi ogranienje da ih se uope ne smije otkriti u hrani ili
modelnoj otopini priznatom analitikom metodom.
Koliina toksine tvari koja je migrirala u hranu moe se izra-
unati:
- migracijskim testom s modelnim otopinama hrane u
uvjetima vremena i temperature koji su stroi od onih u
stvarnoj primjeni.
- provoenjem migracijskoga testa, dok migracija u hranu
ili modelnu otopinu ne bude 100%
- matematikim modeliranjem, odnosno procjenom prije-
nosa tvari iz materijala u hranu
Zakljuno, najee potencijalne kemijske opasnosti iz ma-
terijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom
mogu nastati zbog:
- pogreaka koje se javljaju u tehnolokim procesima proi-
zvodnje materijala i predmeta za neposredan dodir s hra-
nom
- krivog odabira pojedine vrste materijala za vrstu hrane
(kisela, masna, neutralna) s kojom dolazi u neposredan
dodir
- zlouporabe materijala, odnosno predmeta koji dolaze u
neposredan dodir s hranom od strane potroaa (recikli-
rani, aktivni i inteligentni materijali i predmeti)
- nedostatne obavijesti o proizvodu (aktivni i inteligentni
materijali i predmeti), koje potroae moe dovesti u za-
bludu.
Vrste toksinih supstancija koje mogu biti izvori kemijskih
opasnosti iz materijala i predmeta koji dolaze u neposredan
dodir s hranom, odnosno migrante u hranu, moemo podi-
jeliti na:
a) NIAS (eng. NIAS Not Intentionally Added Substances) nena-
mjerno dodane supstancije, kao to su nusprodukti, nei-
stoe i produkti razgradnje
149
b) polazne sirovine u proizvodnji polimera (namjerno doda-
ne tvari) zaostali monomeri i produkti razgradnje
c) katalizatore
d) otapala
e) dodatke - namjerno dodane tvari, kako bi se poboljala
uporabna i preradbena svojstva polimera
Danas gotovo i ne postoji potpuno inertna ambalaa, odno-
sno predmet koji moe doi u neposredan dodir s hranom.
Poznato je da kiseli medij moe prouzroiti koroziju metalne
ambalae, ali i predmeta koji se rabe u poslovanju s hranom.
Ta pojava uz specine migracije kositra posebice je izraena
kod limenki ili konzervi kod kojih nisu zatieni avovi. Pojava
korozije mogua je i kod pribora za jelo (noevi) izraenih od
nehrajuega elika. Metalizirani polimerni slojevi namije-
njeni za pakiranje kisele hrane mogu u njoj izazvati nepovolj-
ne organoleptike promjene, u smislu potpunog otapanja
kontaktne povrine. Armature za vodu za pie, kao i metalni
dijelovi koji se koriste za neposredan dodir s vodom za pie,
ukoliko su nedovoljno tehnoloki obraeni, mogu otputati u
vodu nikal i ostale teke metale. Poznato je i da masni medij
moe prouzroiti bubrenja polimerne ambalae.
U ovome poglavlju opisane su samo neke od najzastuplje-
nijih vrsta materijala prisutnih na tritu, a koje su dostupne
prosjenome potroau. Isto tako, kako je ranije navedeno,
potencijalnih oneiivaa, koji mogu migrirati u hranu, ima
jako puno, stoga su ovdje navedeni samo neki od primjera.
Vrlo bi pogreno bilo zakljuiti kako su svi materijali i pred-
meti koji dolaze u neposredan dodir s hranom tetni za ljud-
sko zdravlje. Ukoliko se potuju naela dobre proizvoake
prakse, to ukljuuje sam postupak proizvodnje tih materija-
la, nadzor nad kritinim tokama procesa, osiguranu sljedi-
vost od sirovina do gotovoga proizvoda u prodaji te pravilan
odabir vrste materijala za pojedinu vrstu hrane, onda se moe
smatrati da rizik spram potroaa gotovo da i ne postoji.
150
Metali i slitine
prof. dr. sc. Kata Gali
Metali i slitine (legure) dolaze u dodir s hranom uglavnom
tijekom proizvodnje (procesna oprema), pripreme (pribor) i
uvanja (metalna ambalaa: limenke, spremnici, aluminijska
folija) hrane. Oni predstavljaju sigurnosnu barijeru izmeu
hrane i okolia. Vrlo su esto prekriveni zatitnim prevlakama
koje smanjuju migraciju u hranu. Ukoliko nisu zatieni pre-
vlakama, migracija metalnih iona u hranu moe biti povea-
na. Pri tome mogu dovesti u opasnost i zdravlje potroaa,
ukoliko ukupna koncentracija metala prijee preporuena
ogranienja, ili mogu dovesti do neeljenih organoleptikih
promjena na hrani.
Izloenost organizma metalima putem inhalacije ili u kontak-
tu s koom nije obuhvaena ovim poglavljem. Naglasak je
stavljen na njihov unos putem konzumacije hrane.
METALI
Metali se najee karakteriziraju na osnovi svojih kemijskih
i zikalnih svojstava u vrstome stanju. Uobiajena podjela
metala provodi se prema boji, na crne i obojene, prema gusto-
i, na lake i teke, prema temperaturi topljenja, na lako, teko
ili vrlo teko topljive metale. Najprikladnija je podjela prema
njihovome poloaju u periodnome sustavu elemenata.
Opi i posebni uvjeti koji se odnose na zdravstvenu isprav-
nost materijala od kojih su izraeni predmeti koji dolaze ili
mogu doi, izravno ili neizravno, u dodir s hranom regulirani
su Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti materijala i pred-
meta koji dolaze u neposredan dodir s hranom.
ALUMINIJ (Al)
IZVORI U HRANI
Aluminij se prirodno nalazi u hrani. Neprocesirana hrana
obino sadrava od 0,1 do 20 mg/kg aluminija. Pri tome se
u jajima, jabukama, svjeem kupusu, kukuruzu i krastavcima hrane, naroito od dugotrajnoga skladitenja ili kod izrazito
moe nai u koliini manjoj od 0,1 mg/kg do 4,5 mg/kg u aju. kiselih i slanih proizvoda te kod tekuih proizvoda. Openi-
Znatno se vie vrijednosti mogu nai u industrijski preraenoj to se pripremom hrane u aluminijskim posudama poveava i
hrani, gdje se dodaju aluminijske soli u obliku aditiva. Upo- koliina aluminija, koja iznosi manje od 1 mg/kg kod polovice
raba aluminijskih soli, kao aditiva, u Europskoj je uniji (EU) ispitanih namirnica i manje od 10 mg/kg za oko 85% ispitane
ograniena na pojedine proizvode, kao to je kotski jemeni hrane. Kuhanjem vodovodne vode u aluminijskoj posudi od
kolai te je, takoer, prihvaen i za dekoraciju konditorskih 10 do 15 minuta koliina migriranog aluminija moe iznositi
proizvoda. Aluminij se, takoer, koristi i u medicinske svrhe u i do 1,5 mg/L, to ovisi o kiselosti vode i kemijskome sastavu
koliini do 5 g/osobi/dan. aluminijske posude. Od prehrambenih proizvoda, kod kojih
Aluminij se nalazi i u irokoj primjeni u materijalima/pred- dolazi do vee migracije aluminija iz ambalae, spadaju raji-
metima koji dolaze u dodir s hranom, kao to su: tave, pribor ca, kupus, rabarbara te mnoga bezalkoholna pia. Dok je kod
koji je prevuen aluminijskom prevlakom, loni za kavu te kiselih prehrambenih proizvoda migracija aluminija najvea,
u aluminijskoj ambalai, poput podloaka, limenki, poklo- hrana lunatoga karaktera (to je manje uobiajeno) te hrana
paca i zatvaraa. Materijali od aluminija, koji dolaze u dodir s veim udjelom soli takoer poveava migraciju aluminija.
s hranom, esto su prevueni prevlakama na bazi smola. Alu- Kod aluminijskih limenki, oslobaanjem plinovitoga vodika
minijske legure, za izradu materijala i predmeta koji dolaze u migracijom aluminija, dolazi do poveanja tlaka u limenka-
dodir s hranom, mogu sadravati legirajue elemente, poput ma. Takoer je poznato da temperatura i vrijeme skladitenja
magnezija, silicija, eljeza, mangana, bakra i cinka. utjeu na migraciju aluminija u hranu.

Neki se spojevi aluminija koriste i u pigmentima. ZDRAVSTVENI RIZICI

Aluminij, kao i razliite legure aluminija, izrazito su otporni
na koroziju. Topljiv je samo u nekim kemikalijama. Aluminij
reagira s kiselinama. isti je aluminij osjetljiv na djelovanje
razrijeenih anorganskih kiselina. Aluminijev hidroksid dje-
lomino je topljiv kod neutralne pH vrijednosti otopine. Me-
utim, topljivost mu se znaajno poveava pri pH ispod 4,5
i iznad 8,5. isti aluminij, kao i onaj s primjesama, podloan
je djelovanju luina koje ga brzo otapaju pa lako moe mi-
grirati s povrina u kontaktu s hranom, koje nisu zatiene
prevlakama. Migracija aluminija iz materijala zatienih pre-
vlakama zanemariva je. Migracija aluminija iz materijala koji
nisu zatieni prevlakama ovisi o kiselosti prehrambenoga
proizvoda. Visoke koncentracije soli (preko 3,5% NaCl) mogu
poveati migraciju aluminija. Koritenjem aluminijskoga po-
sua i pribora koje nije zatieno prevlakom, koncentracija
se aluminija moe znaajno poveati kod odreenih vrsta aluminija).
Prema naputcima Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), iz
1993. godine, ne postoje zdravstvene smjernice s preporuka-
ma za vodu za pie. Meutim, direktiva 98/83/EC, o kvaliteti
vode namijenjenoj za pie, navodi standardnu vrijednost od
0,2 mg/L, kao kompromis izmeu vrijednosti praktine upo-
rabe aluminijevih soli u obradi vode za pie i diskoloracije
vode u distribuciji.
Prosjeni unos u Ujedinjenome Kraljevstvu (UK) iznosi 10 mg/
osobi/dan. Pojedini farmaceutski proizvodi mogu utjecati na
poveanje unosa aluminija.
Zajedniki FAO/WHO ekspertni odbor za aditive u hrani (JEC-
FA) 2006. godine je utvrdio vrijednost provizornoga tolerira-
noga tjednoga unosa (PTWI) od 1 mg/kg tjelesne mase, koja
predstavlja ukupni unos aluminija, ukljuujui i aditive (soli

151
Izloenost aluminiju najee ne predstavlja opasnost. Alumi-
nij se izbacuje putem bubrega i samo se manji dio aluminija
apsorbira. Meutim, topljive soli aluminija lake se apsorbira-
ju. Pacijenti s oslabljenom funkcijom bubrega i pod dijalizom,
mogu imati poveani sadraj aluminija u krvi. WHO je zaklju-
ila da aluminij nije uzrok Alzheimerove bolesti.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
uvanje izrazito kisele (npr. voni sokovi) ili slane tekue hra-
ne u neprevuenom aluminijskom posuu mora biti ograni-
eno, da bi se smanjila migracija na minimalne vrijednosti.
Proizvoa neprevuenog aluminija treba osigurati korisniku
deklaraciju. Deklaracija, na predvienome mjestu, moe gla-
siti: Informacija korisniku. Ne koristiti ovu posudu za uvanje
kisele ili slane vlane hrane prije ili nakon kuhanja ili Koristiti
samo za uvanje hrane u hladnjaku.
Proizvoa neprevuenoga aluminijskoga posua treba do-
staviti smjernice (upute) o uporabi tih proizvoda u kontaktu s
izrazito kiselom ili slanom hranom.
Proizvoai se trebaju voditi dobrom proizvoakom prak-
som (GMP) za poluproizvode od aluminijskih slitina namije-
njenih za kontakt s hranom.
KADMIJ (Cd)
IZVORI U HRANI
Mogui izvori kadmija su: umjetna fosfatna gnojiva i otpadne
vode na poljoprivrednim zemljitima. Kadmij se nalazi u razli-
itim prehrambenim proizvodima u koncentraciji 0,005-0,1
mg/kg. Neki proizvodi, kao to su gljive, iznutrice (bubrezi) i
koljkai, mogu sadravati znatno vee koncentracije kadmija.
Najnie koncentracije kadmija naene su u vou i napitcima.
Najvei udio kadmija unosi se u organizam preko povra, ita-
rica i proizvoda od itarica. Takoer je naeno da i potroai
cigareta unose znaajnu koliinu kadmija u organizam.
152
Metalni se kadmij najvie koristi kao antikorozivno sredstvo
u elektroprevlaenju elika. Kadmij, u obliku oneienja, po-
javljuje se kod galvanizacije cijevi i kod lemljenja materijala.
Kadmijev stearat nekad se, takoer, koristio kao stabilizator u
plastici. Koristi se kao pigment kod emajliranoga posua koji
dolazi u dodir s hranom. Izluivanja toga kadmija (emajlirano
posue, keramike glazure) moe predstavljati izvor konta-
minacije hrane.
Postoji vrlo malo podataka o migraciji kadmija. Brzo korodira
u dodiru s vlagom, amonijakom i sumporovim dioksidom.
ZDRAVSTVENI RIZICI
JECFA je postavila PTWI vrijednost od 0,007 mg/kg tjelesne
mase, uz opasku da PTWI ne ukljuuje faktor sigurnosti1.
SCF je zakljuio da je izloenost kadmiju, za veinu populacije,
samo putem hrane na razini PTWI vrijednosti te da je iskljuen
karcinogeni rizik od kadmija putem hrane.
WHO je utvrdila smjernice za koncentraciju kadmija u vodi za
pie od 0,003 mg/L.
Prosjeni unos kadmija u veini europskih zemalja iznosi 0,01-
0,02 mg/dan.
Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) utvrdila je (2009.)
vrijednost toleriranoga tjednoga unosa za kadmij od 2,5 g/
kg tjelesne mase.
Kadmij je specian po svojoj toksinosti pri niskim dozama,
dugome biolokome vijeku (oko 30 godina kod ovjeka),
sporome izbacivanju iz organizma te injenici da se taloi u
mekim organima (jetra i bubrezi). PTWI vrijednost temelji se
na oteenju bubrega i vrijednosti poluivota kadmija. Uinci
koje kadmij ima na ljudski organizam su pojava oteenja i oz-
1
faktor sigurnosti - maksimalno netoksina doza u kroninim ispiti-
vanjima toksinosti umanji se 100 i vie puta (10x zbog ekstrapolacije
sa ivotinje na ovjeka vie kvantitativne nego kvalitativne razlike; i
10x zbog razlike medu ljudima)
ljeda bubrega (nefrotoksinost), kostiju, srca (kardiovaskularna
toksinost) te djeluje i na reprodukciju i razvoj, kao i na geno-
toksinost. Povremeni poveani unos kadmija moe prouzro-
iti drastian porast u frakcijskoj apsorpciji kadmija. Konzumi-
ranjem visoko kontaminirane hrane ili pia moe dovesti do
akutnoga gastrointestinalnoga uinka (dijareja i povraanje).
Oko 5% konzumiranoga kadmija se apsorbira. Pojava kadmi-
ja u hrani predstavlja rizik po zdravlje. Stoga je vano prove-
sti analize, poglavito kod podruja kontaminiranih kadmijem
ili kod poveanog unosa kontaminirane hrane. Bioloki izvor
kadmija ovisi o prisutnom obliku u kojem se nalazi kadmij.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Prisutnost kadmija u materijalima od metala i legura koji do-
laze u dodir s hranom nije prihvatljiva, zbog izrazito dugoga
poluivota i visoke toksinosti kadmija.
Prema Direktivi 91/338/EEC, zabranjeno je koritenje posuda
prevuenih kadmijem za proizvodnju i pripremu hrane.
Elektroplatinirana oprema mora biti zatiena prevlakom.
KROM (Cr)
IZVORI U HRANI
Glavni izvori kroma su itarice, meso, povre, neranirani e-
er i biljno ulje, dok ga voe vrlo malo sadri. Veina prehram-
benih proizvoda sadri manje od 0,1 mg kroma po kg. Krom
je u prehrani prisutan uglavnom kao trovalentan. Kao i kod
veine metala, do kontaminacije hrane dolazi pri izlaganju
atmosferskim uvjetima.
Krom se moe nai kod nekih vrsta limenki i posua. Kod li-
menki slui za pasivaciju povrine bijeloga lima. Koristi se u
proizvodnji razliitih tipova nehrajuega elika te kod legura WHO je postavila maksimalno doputenu vrijednost od 0,05
s elikom, niklom i kobaltom. Ferokrom i metalni krom vane
su legure kroma, koje se koriste u industriji legura. Nehrajui
elici predstavljaju vrlo vane materijale u kontaktu s hranom
koji se koriste za transport (npr. mlijeka), za izradu procesne
opreme, posua i pribora. Krom se koristi i za prevlaenje
drugih metala, koji se na taj nain zatiuju od korozije, zbog
nastaloga pasivnoga lma na kromu. Spojevi kroma naeni
su i na lonarskim predmetima (posuu), glazurama, papiru
i bojilima.
Znaajno via koncentracija kroma moe se nai kod hrane u
nelakiranim limenkama i druge procesirane hrane, u odnosu
na svjeu hranu, poglavito hrane kiseloga karaktera, kao to su
voni sokovi. Manji udio kroma dolazi iz samih limenki i sma-
tra se da je zanemarivo mali. Krom iz materijala i predmeta
migrira kao trovalentni krom Cr(III), ali ne i kao esterovalen-
tni, Cr(VI). Cr(III) ne migrira pri neutralnoj pH vrijednosti hrane.
Stoga je migracija Cr(III) u hranu s pH od 5 ili vie vrlo mala. Na-
stajanje Cr(VI), kao posljedica konverzije, nije mogue i stoga
se Cr(VI) ne pojavljuje u hrani pa kao takav niti ne predstavlja
problem kod materijala u kontaktu s hranom. Nadalje, krom,
takoer, znaajno ne migrira s predmeta nainjenih od nehr-
ajuega elika, a otputeni se krom nalazi u trovalentnom
obliku. Zbog legiranja s kromom, nehrajui su elici otporni
na koroziju pod utjecajem hrane, lako se iste i osiguravaju
higijenske uvjete za proizvodnju i pripremu hrane. Krom je
jedan od metala koji prirodno stvara pasivni lm (otporan na
koroziju) kada se nalazi u kontaktu s vodom ili zrakom.
ZDRAVSTVENI RIZICI
JECFA nije provela istraivanje kroma
Znanstveni odbor za hranu Europske Unije (SCF) zakljuio je
da su podaci o potrebi i metabolizmu kroma izrazito manjkavi,
tako da nisu bili u mogunosti postaviti odreene zahtjeve.
mg/L Cr(VI) u vodi za pie.
Najnovija istraivanja predviaju dnevni unos od 0,025-0,2
mg/dan.
153
Navoenje prisutnosti kroma od velike je vanosti zbog nje-
gove toksinosti. Cr(III) kao najstabilnije oksidacijsko stanje
kroma u biolokim materijalima predstavlja esencijalni ele-
ment za normalni metabolizam glukoze, dok je Cr(VI) izrazito
toksian zbog visoke apsorpcije, olakane penetracije kroz
stijenke membrane te zbog svoje genotoksinosti i oksidacij-
skih svojstava. Cr(III) ima nisku toksinost zbog niske apsor-
pcije (oko 0,5%).
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Iako ne postoji odreena procjena glede kroma, smatra se da
antopogeni krom prisutan u hrani ne predstavlja problem s
toksikolokoga gledita, budui da je preporueni unos vei
od stvarne vrijednosti. Meutim, potrebno je provesti procje-
nu kroma, ukljuujui istraivanje s aspekta alergije na krom.
KOBALT (Co)
IZVORI U HRANI
Kobalt se u hrani nalazi u vrlo malim koncentracijama (0,01-
0,05 mg/kg). Najvie ga ima u listovima zelenoga povra (sa-
lata, repa, kupus, pinat te u slatkome krumpiru). Tako, npr.,
u pinatu ga ima od 0,1 mg/kg do 0,7 mg/kg (na suhu tvar).
Kobalt je prisutan i u vitaminu B12 (kobalamin).
Kobalt se koristi u proizvodnji legura velike vrstoe. U staklar-
skoj i keramikoj industriji kobaltov se oksid koristi u malim
koliinama, da bi se neutraliziralo uto obojenje zbog prisut-
noga eljeza u staklu, emajlu i glinenome posuu. Poveane
se koncentracije koriste za dobivanje plavog obojenja nave-
denih proizvoda. Kobaltov se oksid koristi i kod emajliranih
prevlaka na eliku, za poboljanje prianjanja emajla na metal.
Kobalt je relativno nereaktivan metal. Ne oksidira u suhim i
vlanim uvjetima pri uobiajenim temperaturama. Kobalt
reagira s veinom kiselina, ali se pasivira u prisutnosti kon-
centrirane duine kiseline. Kobalt je otporan na djelovanje
luina, ali se, zagrijavanjem, vee na halogene elemente.
154
ZDRAVSTVENI RIZICI
JECFA nije provela procjenu kobalta.
Prema Codexu, procjenjeni unos iznosi od 0,2 do 1,8 mg/dan.
Kobalt je esencijalni element te je potrebna koliina u organiz-
mu od 5 mg za vitamin B12 da bi se izbjegla anemija. Openi-
to, kobalt ima nisku toksinost. Gastrointestinalna (u probav-
nome traktu) apsorpcija topljivih spojeva kobalta procjenjuje
se na 25%. Kobalt se koristi u proizvodnji umjetnoga gnojiva,
budui da male koliine kobalta u zemlji mogu prouzroiti nje-
gov manjak kod stoke (ovce, goveda). Kobalt se, takoer, kori-
sti i u ljudskoj medicini, u lijeenju anemija koje se ne mogu
lijeiti eljezom. Iako je kobalt esencijalni element, zabiljeeni
su i sluajevi trovanja. Uoeno je da poveana konzumacija
piva s visokom koncentracijom kobalta (za spreavanje fer-
mentacije) djeluje na srce, krvni tlak, izaziva bolove u trbuhu
(abdomenu), potekoe u disanju te moe dovesti i do smrti.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Iako ne postoji odreena procjena na toksinost kobalta, op-
enito se smatra da ne prouzrouje probleme. Prema tome,
budui da se kobalt uglavnom nalazi u legurama, staklu i po-
cakljenome lonarskome posuu, i kod ispravne uporabe ne
predstavlja problem, nisu potrebna ogranienja migracije.
BAKAR (Cu)
IZVORI U HRANI
Bakar je neophodan (esencijalni) element u ljudskom orga-
nizmu. Ima sposobnost usporavanja rasta bakterija, npr. Legi-
onella, u sustavima za vodu za pie. Bakar je prirodno prisu-
tan u veini prehrambenih proizvoda, u obliku bakrovih iona
ili bakrovih soli. Openito, koncentracija bakra u hrani iznosi
oko 2 mg/kg ili manje, a najvea je koncentracija prisutna u
mesu, ribi, okoladnome mlijeku i zelenome povru. Znatno
vee koliine odreene su u jetri i kakaou.
Bakreno se posue tradicionalno koristi za proizvodnju ne-
kih prehrambenih proizvoda, kao to je pivo i alkoholna pia
(oprema za destilaciju), sireva, okolada, dehidriranoga povr-
a, demova. Kod takvoga posua bakar je najee u obliku
istoga metala (ne legure), pri emu je unutarnja povrina
takvoga posua prevuena kositrom ili nehrajuim elikom.
Bakar dolazi u legurama i to najee: mjed (mesing), bronca
i niklovano srebro.
Bakar podlijee sporome napadu razrijeene klorovodine
kiseline ili razrijeene sumporne kiseline. Topljiv je u amo-
nijanoj vodi. Hrana kiseloga karaktera moe otapati bakar
iz bakrenih posuda, stoga se u takvoj hrani moe nai po-
veana koncentracija bakra (posue i pribor od bakra, ba-
krene cijevi itd.) ili u hrani gdje je koritena voda za pripravu
hrane, dopremljena putem bakrenih cijevi. U nekim sluaje-
vima poveana migracija bakra moe dovesti do diskolora-
cije (promjene boje). Tako je, npr., uoeno da bakar migrira
u konditorske proizvode koji su kuhani pri 125-140o C i pH
5,1-6,0. Pri tome se koncentracija bakra povea s 0,13 mg/
kg na 0,25 mg/kg.
ZDRAVSTVENI RIZICI
JECFA je utvrdila vrijednost provizornoga maksimalnoga to-
leriranoga dnevnoga unosa (PMTDI) od 0,5 mg/kg tjelesne
mase.
JECFA, takoer, navodi dnevne potrebe za bakrom od 0,05
mg/kg tjelesne mase.
SCF je predloila gornju granicu bakra od 10 mg/dan.
WHO je postavila provizornu vrijednost bakra od 2 mg/L za
vodu za pie, to je posljedica nedovoljno istraenog odnosa
koliine bakra u vodi za pie i njegova akutnoga utjecaja na
probavni trakt ovjeka.
Prosjeni dnevni unos bakra nalazi se u rasponu od 0,9 do 2,2
mg/dan, koji moe dosei i vrijednosti od 5 mg/dan.
Nedovoljni unos bakra u organizam moe dovesti do veih
posljedica po zdravlje ovjeka nego to bi to bio sluaj kod
poveanog unosa bakra. Poveana koliina bakra uglavnom
je posljedica njegove migracije u pia (ukljuujui i vodu za
pie) ili zbog sluajnoga ili namjernoga poveanoga unosa
bakrovih soli. Najei simptomi u tome sluaju su: povraa-
nje, pospanost, akutna hemolitika anemija, oteenje bubre-
ga i jetre, mozga (neurotoksinost), poveani krvni tlak. U ne-
kim sluajevima moe nastupiti koma i smrt. Nije zabiljeeno
kronino trovanje bakrom.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Smatra se da bakar u najee prisutnim koncentracijama
ne predstavlja posebnu zbrinutost to se tie zdravstvenoga
stanja. Preporua se izbjegavanje izravnoga dodira hrane s
bakrenim posuem u sluajevima kada dolazi do neeljenih
organoleptikih promjena hrane.
Ne postoje posebne preporuke ili ogranienja za koritenje
bakra prevuenoga kositrom, nehrajuim elikom ili drugim
odgovarajuim materijalom.
ELJEZO (Fe)
IZVORI U HRANI
eljezo se nalazi u veini prehrambenih proizvoda. Koncen-
tracije eljeza 30-150 mg/kg mogu se nai u jetri, bubrezi-
ma, govedini, bjelanjku i soji. U nekim se zemljama provodi
obogaivanje proizvoda od itarica (npr. peninog brana)
eljezom, kako bi se osigurale potrebne koliine eljeza u pre-
hrani.
eljezo se koristi u izradi razliitoga posua. Ima ga u limen-
kama (npr. bijeli lim) i zatvaraima za staklenke i boce. elje-
zo ini glavni sastojak elika koji, takoer, sadrava i druge
metale u manjim koliinama (krom, mangan, molibden i ni-
kal). eljezo se, u obliku oksida, takoer nalazi u pigmentima
155
doputenima za bojanje hrane. Topljive soli eljeza takoer
se koriste kao pigmenti u materijalima koji dolaze u dodir s
hranom.
Kontaminacija hrane eljezom proizlazi iz procesne opreme,
spremnika ili drugoga posua koritenoga za pripremu ili u-
vanje hrane. Koliina otopljenoga eljeza ovisi o vremenu u-
vanja hrane u posudama od elika. U vrlo je rijetkim sluajevi-
ma zabiljeena vea koliina otopljenoga eljeza iz materijala
koji su bili u dodiru s hranom.
ZDRAVSTVENI RIZICI
JECFA je utvrdila PMTDI vrijednost od 0,8 mg/kg tjelesne
mase. Vrijednost se odnosi na eljezo iz svih izvora, osim na
okside eljeza, kao sredstva za bojanje, dodatak eljeza pre-
hrani tijekom trudnoe i dojenja, kao i dodatak eljeza u spe-
cinim klinikim zahtjevima. Navedena je vrijednost 8 puta
manja od akutne toksine doze.
SCF (1993.) je analizirala eljezo uglavnom kao problem po-
manjkanja eljeza u prehrani.
WHO (1993.) je predloila smjernicu s obzirom na vrijednosti
eljeza u vodi za pie.
Preporueni unos je 10-15 mg/dan.
Sigurna koliina izmeu doputene i potrebne doze iznosi
samo 4-6 mg/dan za ene.
JECFA (1983.) navodi da eljezo, kao esencijalni element,
predstavlja samo problem ukoliko nije u dovoljnoj koliini za-
stupljen u prehrani. Nedostatak eljeza u prehrani oituje se i
u razvijenim i u zemljama u razvoju. Nedostatak eljeza u pre-
hrani rjeava se uzimanjem eljezovih soli (fero sulfata i fero
sukcinata). Kod normalnih uvjeta, oko 5-15% eljeza se apsor-
bira. Unos topljivih eljezovih soli kod djece, u koliini iznad
0,5 g, moe dovesti do ozbiljnih probavnih smetnji praenih
metabolikom acidozom, okom i toksinim hepatitisom.
156
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Koliina migriranoga eljeza ne predstavlja problem za zdrav-
lje ovjeka.
OLOVO (Pb)
IZVORI U HRANI
Biljke putem korijenja u vrlo malim koliinama preuzimaju
olovo prisutno u zemlji. Tako se apsorbirano olovo dalje ne
transportira do ostalih dijelova biljaka. Meutim, koncen-
tracija olova u biljkama (ukljuujui i itarice) uglavnom je
posljedica prisutnog olova u zraku, kojeg mogu apsorbirati
u znaajnijim koliinama. Prema tome, najvei izvor olova u
hrani nalazi se u povru (do 0,05 mg/kg), itaricama i proizvo-
dima od itarica do 0,09 mg/kg, vou i vonim sokovima te u
vinu, napitcima i vodi za pie. Znaajne koliine olova mogu
se nai u bubrezima i koljkaima.
Primjenom novih tehnologija izrade limenki (lemljenjem be-
zolovnim lemom), sadraj olova u hrani u limenkama znaaj-
no se smanjio. U nekim dijelovima svijeta jo se uvijek limen-
ke izrauju lemljenjem s prisutnim olovom u lemu. Metalno
olovo moe biti prisutno u hrani od divljai (puano zrno ili
njegovi dijelovi). Olovo se, takoer, moe pojaviti i u opre-
mi iji su dijelovi bili podvrgnuti popravcima (lemljenjem),
kao i ostaloj opremi ili priboru nainjenim, bilo u cijelosti ili
djelomino, iz olova. Ukoliko hrana dolazi u dodir s takvom
opremom, postoji vjerojatnost migracije olova i u hranu. Ne-
kada su se pigmenti olova esto koristili u glazurama za ke-
ramike proizvode. Meutim, kako su olovni pigmenti tok-
sini, njihova uporaba podlijee ogranienjima. U zemljama
Europske unije (EU) migracija olova regulirana je zakonskim
propisima, kojim su navedena ogranienja o migraciji olova
iz materijala i opreme nainjene od keramike. Potrebno je
obratiti pozornost na uvoz proizvoda (rukotvorina) iz drugih
zemalja.
Vrlo je malo podataka o migraciji olova iz metalnih materijala
u dodiru s hranom. Poznato je da je olovo otporno na djelova-
nje veine kiselina, ukljuujui i sumpornu kiselinu.
Za kristalno staklo koje sadri olovo (i do 24%) doputena ko-
liina olova iznosi 0,5 mg/L.
ZDRAVSTVENI RIZICI
JECFA (1993.) je utvrdila PTWI vrijednost od 0,025 mg/kg tje-
lesne mase.
SCF je dala svoju suglasnost na JECFA-in zakljuak (1993.).
WHO (1993.) je postavila smjernice za prisutnost olova u vodi
za pie od 0,01 mg/L.
Procjenjeni dnevni unos za odrasle osobe iznosi od 0,015-0,1
mg, ovisno o sastavu prehrane i mjestu boravka potroaa.
ira populacija izloena je djelovanju olova uglavnom putem
zraka (disanje).
Olovo se uglavnom apsorbira iz probavnoga trakta. Djeca
apsorbiraju olovo puno lake od odraslih. Dok odrasli apsor-
biraju olovo oko 5-10%, djeca ga mogu apsorbirati i do 40%.
Olovo prisutno u krvi ima vrijeme poluraspada od jednoga
mjeseca, dok se u nekim dijelovima kostiju vrijeme poluras-
pada moe poveati i do 27 godina. Toksinost olova zasniva
se na njegovoj sposobnosti vezanja na vane molekule (npr.
utjecaj na sintezu hemoglobina) u organizmu, mijenjajui im
tako funkciju. Najei oblik akutnoga trovanja olovom su gr-
evi u probavnome traktu. Smatra se da spojevi olova nisu
karcinogeni po ovjeka.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Zbog svoje toksinosti, trebala bi se izbjegavati (ili potpuno
ukloniti) prisutnost olova u materijalima u dodiru s hranom.
Dijelovi nainjeni u cijelosti ili djelomino od olova ne smiju
se koristiti u dodiru s hranom, ukljuujui i olovni lem kod le-
mljenih limenki. Kao posljedica toga, ne bi trebala postojati
nikakva doputenja o prisutnom olovu u hrani pakiranoj u
limenke.
MANGAN (Mn)
IZVORI U HRANI
Mangan je neophodni (esencijalni) element vrlo rairen u
okoliu. Nalazi se u veini prehrambenih proizvoda. Najvei
izvor mangana su itarice (10-30 mg/kg), povre i voe (0,5-5
mg/kg). Poveani sadraj mangana moe se nai kod oraa-
stih plodova. U nekim zemljama mangan se koristi kao zamje-
na za organsko olovo, kao aditiv u gorivu, to moe dovesti
do poveane koncentracije mangana u okoliu te u budu-
nosti i u hrani.
Mangan se koristi pri dobivanju elinih i drugih legura. Ko-
risti se u proizvodnji stakla, za izbjeljivanje boje zbog prisut-
noga eljeza, te u pigmentima, glazurama i drugim proizvo-
dima.
Provedeno je istraivanje migracije mangana iz 6 razliitih
tipova nehrajuega elika koji su sadravali od 0,21 do 2,0
wt% mangana, u vodi za pie koja je sadravala 500 mg/L klo-
ra, odnosno 3 mg/L slobodnoga klora. U tim je sluajevima
koliina migriranoga mangana bila ispod 0,002 mg/L.
ZDRAVSTVENI RIZICI
JECFA nije provela procjenu mangana.
WHO (1993.) preporua dnevni unos 2-3 mg/dan.
SCF (1993.) preporua 1-10 mg/dan kao prihvatljivi dnevni
unos.
SCF (1993.) preporua maksimalnu vrijednost od 0,5 mg/L
mangana u prirodnim mineralnim vodama.
Prosjeni unos mangana je 2-3 mg/dan (SCF, 1993.).
Prema WHO smjernicama (1993.) o vodi za pie, uinak man-
gana moe se oitovati u dozama 1-150 mg/kg tjelesne mase.
157
WHO je 1993. godine preporuila vrijednost mangana u vodi
za pie od 0,5 mg/L.
Mangan je neophodni (esencijalni) element u tragovima,
koji ima vanu ulogu u grai kostiju, proteina, regulaciji
metabolizma, zatiti stanica od tetnog utjecaja slobodnih
radikala i u nastajanju glikozaminoglikana. Iako mangan
predstavlja esencijalni element, izlaganjem velikim dozama
(putem disanja ili probavom) moe dovesti do neeljenih
zdravstvenih tegoba. Mangan u suviku djeluje na sredinji
ivani sustav i ima neuroloke uinke kod ljudi izloenih
djelovanju mangana (profesionalne bolesti). Nisu zabiljee-
ni problemi vezani za konzumiranje mangana putem hrane,
budui da se smatra da je jedan od najmanje toksinih me-
tala. Uzevi u obzir njegovu neophodnost, mangan i njegovi
anorganski spojevi imaju relativno mali stupanj akutne tok-
sinosti. Meutim, do porasta apsorpcije mangana dolazi
kod osoba s pomanjkanjem eljeza. Apsorpcija mangana
kod ljudi, u probavnome traktu, openito je vrlo mala i izno-
si oko 3%.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Iako ne postoji posebna procjena za mangan, oito je da
mangan u materijalima u dodiru s hranom ne predstavlja
problem pa, prema tome, ne postoje specine preporuke na
vrijednosti migracije mangana. No, isto tako bi se trebala pro-
vesti odreena procjena na prisutnost mangana.
NIKAL (Ni)
IZVORI U HRANI
Postoji velika zabrinutost o moguoj prisutnosti nikla u hrani
i njegov utjecaj na pojavu alergijskih reakcija koe. Smatra se
da je i nikal esencijalni element za organizam, iako kod ljudi
nije uoen nedostatak nikla. Nikal se u hrani nalazi u malim
koliinama (0,001-0,01 mg/kg), dok ga u veim koliinama
ima u itaricama, orahu, kakao proizvodima i sjemenju (do
158
0,8 mg/kg). Nikal unesen hranom dolazi u vezanom obliku
(kompleks koji vee dvovalentne niklove ione, Ni2+).
U svjetskoj proizvodnji nikal sudjeluje s 87% u proizvodnji
legura i s 9% u procesu platiniranja. Postoji najmanje 3000 ra-
zliitih legura koje sadravaju nikal. Glavna uporaba nikla je u
proizvodnji visokokvalitetnih, na koroziju otpornih, legura sa
eljezom, bakrom, aluminijem, kromom, cinkom i molibde-
nom. Nehrajui elici koji sadravaju nikal spadaju u legure
otporne na koroziju. Tako najvei broj materijala koji dolaze
u dodir s hranom, a sadravaju nikal, ine nehrajui elici.
Nehrajui elici, koji sadravaju nikal, ine vaan materijal u
prehrambenoj industriji, npr. spremnici za transport mlijeka,
izradu procesne opreme (mlijena industrija, industrija oko-
lade, voa i povra), izradu spremnika (za vino, pivo itd.) i pri-
bora (mjealice, mikseri, noevi itd.). Prema tome, potencijalni
izvor nikla u hrani su i posude, pribor i materijali koji dolaze u
kontakt s hranom. Niklov se oksid (NiO) koristi u proizvodnji
emajla i keramikih glazura te u proizvodnji stakla. Niklov se
karbonat koristi za bojanje keramike.
Poniklani predmeti slabe su izdrljivosti, manje otporni na
koroziju od nehrajuega elika pa se, prema tome, ne ko-
riste za izradu predmeta u dodiru s hranom i piem. Otpu-
tanje nikla iz posuda za kuhanje od nehrajuega elika op-
enito je nii od 0,1 mg/kg. Elektrini grijai za zagrijavanje
vode, kao i spiralni grijai koji se uranjaju u vodu, izraeni od
prevuenoga nikla (niklovani), mogu otpustiti do 0,6 mg/L
nikla.
ZDRAVSTVENI RIZICI
JECFA nije provela procjenu na nikal.
WHO (1997.) je objavila vrijednost toleriranoga dnevnoga
unosa (TDI) od 0,005 mg/kg tjelesne mase.
WHO (1997.) je postavila provizornu zdravstvenu smjernicu
za nikal od 0,02 mg/L za pitku vodu.
Prema SCF (1993.) studijama na ivotinjskim modelima, po-
stoji sugestija da bi nikal mogao biti esencijalni element, no
trenutni su podaci nedovoljni da bi se donio odreeni zaklju-
ak ili postavila preporuka za unos nikla.
Dnevni unos nikla putem hrane procjenjen je da iznosi 0,15-
0,7 mg/dan.
Unos nikla hranom, zbog migracije iz metalnoga posua, pro-
cjenjuje se da iznosi 0,1 mg/dan.
Apsorpcija i zadravanje nikla u probavnome traktu ovisi o
unosu hrane, odnosno gladovanju.
Apsorpcija slobodnih niklovih iona u probavnome traktu
moe biti 40 puta vea u odnosu na nikal u hrani vezan u
obliku kompleksa. Apsorpcija nikla iz vode za pie poveava
se kod gladovanja. Anorganski spojevi nikla se iz probavnoga
trakta apsorbiraju oko 10% ili manje.
Unos nikla putem hrane nema neeljenog uinka na vei-
nu potroaa. Populacija potroaa (oko 10% i to uglavnom
ene) pokazuju alergijske reakcije u dodiru s niklom. Alergij-
ske reakcije na nikal prouzroene su apsorpcijom nikla kroz
kou. Koritenje pribora od nehrajuega elika ne izaziva
alergijske reakcije pa, prema tome, nema potrebe da osobe
osjetljive na nikal ne koriste takav pribor. Meutim, kod paci-
jenata s odreenim tipovima alergijskih reakcija koe na nikal
(dermatitis prouzroen niklom), moe se pojaviti osip zbog
konzumiranja hrane ili pia ili dodirom materijala koji sadra-
vaju ak i male koliine nikla.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Iako ne postoje posebne procjene za nikal, ini se da se topljivi
nikal, osloboen iz materijala u dodiru s hranom, vrlo lako ap-
sorbira za razliku od nikla u hrani koji dolazi vezan u komplek-
se. Prema tome, niklom oneiena hrana i pia, iz materijala
koji ga sadravaju, tj. pribor i elektrina kuhala (za zagrijavanje
vode za pripravu kave, aja i sl.), trebala bi biti smanjena.
Migracija nikla iz hrane trebala bi biti to je mogue nia i ne
via od: 0,1 mg/kg (ope ogranienje migracije u hranu) i 0,05
mg/L iz elektrinih kuhala. U sluaju nehrajuega elika te se
vrijednosti mogu lako postii ukoliko se takvo posue prije
uporabe opere kljualom vodom (preporua se ponavljanje
toga postupka do pet puta).
Materijali u dodiru s hranom koji su prevueni niklom ne smi-
ju se koristiti.
Materijali u dodiru s hranom, koji sadravaju nikal, s izuzet-
kom nehrajuega elika, moraju se adekvatno oznaavati,
kako bi se moglo postupiti s gore navedenim preporukama.
SREBRO (Ag)
IZVORI U HRANI
Srebro se moe unijeti u organizam konzumiranjem morskih
organizama, koji ga sadre u malim koliinama, ili oslobaa-
njem malih koliina srebra iz zubarskih plombi. Soli srebra se,
zbog germicidnoga (sredstvo za unitavanje bakterija) svoj-
stva, koriste u nekim zemljama za dezinfekciju vode za pie.
Nadalje, srebro se koristi i kao sredstvo za bojanje (za dekora-
ciju konditorskih proizvoda i alkoholnih pia).
Srebro se koristi za izradu pribora i grnarije. Potrebno je
obratiti panju na europske standarde EN ISO 8442-2 i EN
ISO 8442-3 koji se odnose na pribor od posrebrenoga nikla
ili posrebrenoga nehrajuega elika, kao i na uplji pribor
(i spojne elemente) od posrebrenoga mesinga (mjed), bakra,
nikal-srebra, kositar-olova i nehrajuega elika.
Podaci o migraciji srebra vrlo su manjkavi. isto srebro je
srednje meki metal. Kemijski je najreaktivniji metal od ple-
menitih metala, ali ne oksidira lako, ve potamni u uvjetima
sobne temperature, u prisustvu sumpora ili sumporovodika.
Oksidirajue kiseline, duina ili sumporna, oksidiraju srebro
do pozitivnog iona tj. oblika u kojem se nalazi u veini svojih
spojeva.
159
ZDRAVSTVENI RIZICI
JECFA nije provela procjenu na srebro.
Koliina srebra u vodi za pie openito je ispod 0,005 mg/L te
WHO (1993.) u svojim smjernicama ne navodi vrijednosti za
srebro koje bi moglo djelovati po zdravlje ljudi.
Procjenjeni dnevni unos srebra iznosi 0,007 mg (WHO,
1993.).
Apsorpcija soli srebra iznosi 10-20%. Bioloko poluvrijeme
raspada za srebro iznosi od nekoliko dana (kod ivotinja) do
50 dana kod ljudi (u jetri). Spojevi srebra topljivi u vodi, kao
to je srebrov nitrat, imaju lokalni korozivni uinak pa mogu
prouzroiti jaka (fatalna) otrovanja ukoliko se sluajno konzu-
miraju. Uestala izloenost srebru moe dovesti do anemije,
sranih oteenja, poveane retardacije i degenerativnih pro-
mjena na jetri. Nisu poznati sluajevi akutnoga trovanja kod
ljudi. Neki spojevi srebra, kao to su srebrov oksid i srebrov
nitrat, nadraujui su i mogu dovesti do krvarenja iz nosa i po-
jave greva u abdomenu (trbuh).
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Iako ne postoji specina procjena o srebru, ini se da nema
potrebe za preporukama o uporabi srebra.
Srebro reagira sa suldom, stvarajui crni srebrov suld, koji
ima neugodan okus. Ta se reakcija moe pojaviti kod konzu-
macije jaja liicom od srebra.
Potrebno je provesti specinu procjenu o utjecaju srebra.
KOSITAR (Sn)
IZVORI U HRANI
Kositar je u prehrani prisutan u vrlo malim koliinama, u obli-
ku kompleksnog iona, Sn(II). Nalazi se gotovo u svakoj hrani.
Kod neprocesirane hrane nalazi se u koliinama manjim od 1
mg/kg. Vee koncentracije kositra naene su u hrani pakira-
noj u limenkama, gdje dolazi do otapanja kositra iz bijeloga
160
lima i stvaranja anorganskih spojeva ili kompleksa s kositrom.
Kositrov klorid doputen je kao prehrambeni aditiv za hranu
u limenkama i za paroge u staklenkama u koliini do 25 mg/
kg (kao kositar), u skladu s Direktivom 95/2/EC.
Najvei su izvor kositra u hrani materijali u dodiru s hranom.
Najvea koliina kositra oslobodi se otapanjem kositra iz li-
menki od bijeloga lima u hranu kiseloga sadraja. Bijeli lim
je elik prevuen tankim slojem kositra. Limenke od bijeloga
lima najee su zatiene prevlakama (lakovima). Bijeli se lim
koristi za izradu limenki, poklopaca i zatvaraa (uglavnom za
staklenke i boce). Potronja limenki od bijeloga lima posljed-
njih godina znaajno je smanjena i u Europi i u SAD-u. Kositar
se moe nai i kod lonarskih proizvoda. Koristi se u legurama
(bronca) ili za galvanizacije (zajedno s cinkom). Kositar se, ta-
koer, koristi i za pokositravanje pribora za jelo. Anorganski
spojevi kositra koriste se kao pigmenti u keramikoj industri-
ji. Organometalni spojevi kositra slue kao stabilizatori niza
industrijskih spojeva koji sadravaju klor (poli(vinil-klorid) i
poli(viniliden-klorid), klorirana guma i modicirana plastika).
Kositar je amfoteran (reagira i s kiselinama i s luinama), ali je
relativno nereaktivan u gotovo neutralnim otopinama. U pri-
sutnosti kisika, reakcije u otopinama znaajno se ubrzavaju.
Prevlake kositra na spremnicima za hranu vrlo sporo oksidira-
ju. Sadraj kositra u hrani ovisi o:
prisutnosti zatitne prevlake
prisutnosti oksidirajuih agensa ili akceleratora korozije
(npr. nitrati)
kiselosti proizvoda koji se pakira
vremenu i temperaturi uvanja proizvoda u limenkama
prije konzumiranja
oksidaciji bijeloga lima, praenoj migracijom iona kositra
u hranu. To je mehanizam poznat pod nazivom rtvena
anoda. Na taj nain kositar titi elik od korozije i even-
tualne perforacije limenke. Nadalje, otopljeni kositar ti-
 ti i upakirani proizvod od degradacije (promjene boje i Ne postoje podaci o kroninoj toksinosti kositra kod ljudi.
okusa) tijekom termike sterilizacije i skladitenja. Rok Anorganski spojevi kositra, naroito u okoliu dominantni te-
valjanosti takvih proizvoda je 2 godine. travalentni kositar, slabo se apsorbiraju u probavnome traktu.
Spojevi kositra djeluju nadraujue na sluznicu probavnoga
Koncentracija kositra u hrani, u nelakiranim limenkama, moe
trakta, izazivajui muninu, povraanje, proljev, umor i glavo-
prijei vrijednost od 100 mg/kg, dok je kod hrane u lakiranim
bolju. Sluajevi trovanja zabiljeeni su nakon konzumiranja
limenkama ta vrijednost ispod 25 mg/kg. Meutim, uva-
vonih sokova, soka od rajice, zatim vinje, paroga, haringe
njem hrane u otvorenim nelakiranim limenkama dolazi do
i marelice iz limenki. U tim sluajevima nisu poznate tone
pojaanog otapanja kositra i samim tim poveanja njegove
koncentracije kositra, ali se pretpostavlja da su iznosile 300-
koncentracije u hrani. Kod bijeloga lima (dobiven toplim po-
500 mg/kg. Smatra se da kositar oteava apsorpciju eljeza i
tapanjem ili elektrolitiki) dolazi do stvaranja oksidnoga sloja
samim tim nastajanje hemoglobina. Kositar, takoer, ima i in-
stajanjem na zraku. Taj je lm prilino stabilan i osigurava ba-
hibirajui uinak na apsorpciju bakra, cinka i kalcija. Kronino
rijeru prema daljnjoj oksidaciji. Kod pH vrijednosti hrane od
izlaganje visokim koncentracijama kositra moe prouzroiti
3 do 10 i u odsustvu kompleksirajuih tvari, oksidni sloj titi
poveanje depresije i promjenu imunoloke funkcije, vjero-
metal od utjecaja hrane. Izvan toga pH podruja moe doi
jatno zbog interakcije izmeu kositra i cinka ili selena.
do korozije kositra.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
ZDRAVSTVENI RIZICI
Unutar zemalja EU postoje razliite vrijednosti maksimalnog
JECFA je 1988. utvrdila PTWI vrijednost za kositar od 14 mg/
ogranienja za kositar u hrani (150-250 mg/kg). Prema tome,
kg tjelesne mase na tjedan, ukljuujui i kositar iz aditiva za
potrebno je provesti harmonizaciju (usklaivanje) maksimal-
hranu. JECFA je, takoer, naglasila da koncentracija kositra
ne vrijednosti kositra u hrani. Codex je 2000. godine imao za
mora biti to je mogue nia, zbog eventualnih problema s
cilj provesti evaluaciju kositra s obzirom na akutnu toksinost.
iritacijom eluca.
Meutim, zbog nepostojanja toksikolokih podataka, JECFA
WHO (1993.) je zakljuila da se za anorganski kositar, zbog nije mogla provesti adekvatnu procjenu toksinosti.
niske toksinosti, moe navesti koncentracija kositra tri puta
Preporuka je da se izbjegava kontakt hrane s kositrom (osim
vea od one u vodi za pie te, s obzirom na navedeno, nije
limenki od bijeloga lima za pakiranje hrane) pri niskim pH vri-
potrebno donositi odreene smjernice u tome smislu. jednostima i pri visokim temperaturama. Takoer se preporu-
Kod normalne prehrane (bez konzumiranja hrane ili pia iz a da se hrana ne uva u otvorenim limenkama.
limenke) unese se priblino 0,2 mg kositra na dan. Ukupni
prosjeni unos kositra iznosi 4 mg/dan. TITANIJ (Ti)
Codex (1998.) sugerira maksimalnu granicu od 250 mg/kg IZVORI U HRANI
kositra za krutu hranu u limenkama i maksimalnu granicu od
Titanij se u obliku dioksida koristi kao bojilo-dodatak u kon-
200 mg/kg kositra za tekuu hranu u limenkama.
ditorskim i mlijenim proizvodima, u negaziranim piima itd.
Nacionalni zakoni zemalja lanica navode maksimalne vrijed- Nadalje, titanij se kao aditiv koristi i u kozmetikim i farmace-
nosti kositra 50-250 mg/kg. utskim proizvodima.

161
Titanij se esto koristi i u obliku slitina (legura), koje su vr-
e i otpornije na koroziju od samoga metala. Meutim, nije
poznato koritenje titanija kao materijala u dodiru s hranom.
Titanov dioksid je, zbog svoje netopljivosti u vodi, klorovo-
dinoj kiselini, razrijeenoj sumpornoj kiselini i organskim
otapalima, inertan u kontaktu s hranom.
Postoje sugestije za koritenje titanija kod korozivnih ili de-
likatnih tekuina, poput mlijenih proizvoda, vonih sokova
te u proizvodnji vina. Titanij se, takoer, koristi u tzv. stabi-
liziranim oblicima nehrajuega elika, u koliini manjoj od se javlja u veini hrane i pia. Najvei unos cinka u organi-
1%. Izvanredna bjelina titanovoga dioksida osigurala mu je
uporabu kao bijeloga pigmenta u bojama, lakovima, emajlu,
u prevlaenju papira i plastike. Spojevi titanija koriste se i kao
katalizatori u proizvodnji plastike.
Smatra se da je titanij praktiki inertan, zbog svojstva pasiva-
cije povrine stvaranjem molekulskoga sloja TiO2. Taj sloj, koji
vrlo dobro prijanja na metalnu osnovu, vrlo se teko uklanja
ak i agresivnom 3% v/v otopinom octene kiseline zasiene s
18-20% natrijeva klorida.
ZDRAVSTVENI RIZICI
JECFA (1970.) nije utvrdila granicu unosa titanova dioksida,
budui da je dokazano da nema toksinog uinka, s obzirom
na njegovu netopljivost i inertnost.
Procjenjeni unos titanija iznosi 0,3 1 mg/dan.
Za spojeve titanija openito se smatra da se slabo apsorbi-
raju u probavnome traktu. Istraivanja na slitinama titanija
koje se koriste kao implantanti (usadak) ili u kozmetikim
ili farmaceutskim proizvodima, nisu ukazala ni na kakve lo-
kalne uinke na tkiva. Postoji toksikoloka podijeljenost iz-
meu TiO2, netopljivih i nereaktivnih i topljivih anorganskih
soli koje se normalno metaboliziraju uz apsorpciju, razdjelu i
izluivanje. Postoji vrlo malo informacija na koji nain titanij
djeluje kao toksini agens.
162
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Provedena je procjena titanija (titanijev dioksid) kao aditiva
za hranu. Na osnovi te procjene, ini se da nema potrebe za
odreenim preporukama.
CINK (Zn)
IZVORI U HRANI
Cink je esencijalni (neophodan) element u tragovima. Cink
zam dolazi konzumiranjem mesa, itarica (cijela zrna) i mli-
jenih proizvoda (ukljuujui i sir). Znaajan udio cinka uno-
si se konzumiranjem koljkaa (100 mg/kg) i kikirikija (300
mg/kg).
Cink se najvie upotrebljava u proizvodnji nekorozivnih sliti-
na, mjedi i u galvanizaciji proizvoda od elika i eljeza, kako
bi se sprijeila njihova korozija. Galvanizirani proizvodi kori-
ste se u izradi aparata za domainstvo. Cink moe sadravati
manje koliine toksinijih metala, npr. kadmija (0,01-0,04%) i
olova u obliku oneienja. Uporaba materijala od cinka, cin-
kovih slitina ili galvaniziranoga cinka, u dodiru s hranom je
ograniena. Cinkov suld je sivo-bijela ili uto-bijela sol, dok
je cinkov oksid bijele boje. Navedene soli koriste se u proi-
zvodnji bijelih boja, keramike i drugih proizvoda (npr. poli-
mernih materijala).
Cink je relativno meki metal koji lako stupa u reakciju s anor-
ganskim (stvarajui okside) i organskim spojevima. Postoje
podaci trovanja cinkom konzumiranjem kiselih (sok od na-
rane) i alkoholnih napitaka u limenkama od galvanizirano-
ga eljeza. Kako se cink lako otapa u razrjeenim kiselinama
i luinama, u takvim sluajevima moe doi do izluivanja
cinka i kadmija. Takoer, moe doi i do otputanja cinko-
va hidrokarbonata tamo gdje postoji dodir sa zrakom i vla-
gom.
ZDRAVSTVENI RIZICI
JECFA (1982.) je utvrdila PMTDI vrijednost od 1 mg/kg tjele-
sne mase.
Potrebni dnevni unos za odrasle iznosi oko 15 mg/dan, to
opet varira sa starou osobe (JECFA, 1982.).
Prema SCF (1993.) podacima, ne preporua se dnevno preko-
raenje od 30 mg cinka za odrasle osobe.
Prosjeni dnevni unos, prema WHO (1993.) podacima, iznosi
15-20 mg/dan.
Voda za pie koja sadrava vie od 3 mg/L cinka ne preporua
se za pie (WHO, 1993.; 2004.).
Cink je posvuda prisutan i neophodan element u tragovima.
Apsorpcija cinka u organizmu vrlo varira (10-90%). Neopho-
dan je za funkciju niza metalo enzima. Cink smanjuje toksi-
nost kadmija i bakra. Moe djelovati kao modikator karcino-
genog odziva; nedostatak cinka ili vrlo visoke koncentracije
cinka mogu poveati osjetljivost na nastanak karcinoma.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Cink je izrazito topljiv u dodiru s kiselim prehrambenim proi-
zvodima. U nekim je zemljama zabranjena uporaba materijala
u dodiru s hranom izraenih od cinka, slitina cinka ili galvani-
ziranih materijala/predmeta. Izuzea predstavljaju spremnici
za ulja nainjeni od cinkovih slitina ili galvaniziranog cinka.
Prema tome:
Cink se ne smije koristiti u kontaktu s kiselom hranom
poveanog udjela vlage.
Pribor koji je galvaniziran cinkom ne smije sadravati ili
otputati kadmij.
Pribor od galvaniziranoga cinka moe se koristiti u kon-
taktu sa suhim prehrambenim proizvodima i proizvodi-
ma koji nisu kiseloga karaktera.
SLITINE (LEGURE)
Slitina (legura) je metalni materijal homogene strukture, sa-
stavljen od dva ili vie elemenata na nain da se ne mogu raz-
dvojiti mehanikim putem. Sadraj pojedinih metala moe
se razlikovati kod legura koje dolaze u prodaju pod istim
imenom. Razlog tome je to se u specikacijama nacional-
nih i meunarodnih standarda navodi raspon koncentracija
razliitih elemenata (npr. nehrajui elik oznake 316 moe
sadravati 16-18% kroma, 10-14% nikla i 2-3% molibdena).
Unutar toga raspona, deniranoga standardima, svojstva su
odreene slitine identina. Na ovome e se mjestu predoiti
ope informacije o nekim tipinim slitinama.
IZVORI U HRANI
Veina se metala uglavnom koristi u obliku slitina. Meu naj-
eima su:
Nehrajui elici koji predstavljaju eljezo-krom slitinu,
koja sadrava najmanje 10,5% kroma (najee 17-18%),
manje od 2% ugljika te druge elemente, kao to su nikal,
molibden itd., kako bi se dobila eljena svojstva.
Bronca sadri 80-95% bakra i 5-20% kositra.
Mjed sadri 60-70% bakra i 30-40% cinka.
Njemako srebro (alpaka; novo srebro ili kina-srebro) le-
gura je bakra (60%), nikla (20%) i cinka (20%).
Ostale se slitine koriste u manjoj koliini, kao npr. nikal-
titanij, nikal-bakar, i kvazi-kristal.
Kao dodaci mogu se koristiti razliiti elementi. Tako, npr., u
aluminijskim se slitinama mogu nai niske koncentracije
mangana, silicija ili bakra, koji imaju znaajan utjecaj na svoj-
stva slitine.
U usporedbi s istim metalima, slitine se ponaaju drugaije
u kontaktu s odreenom hranom i openito dolazi do manje
migracije metalnih iona, zbog poveanja kemijske stabilnosti
materijala.
163
Istraivanja migracije provedena su na alicama za kavu
(moka) od aluminijske slitine razliitoga sastava. Aluminij
za izradu alica bio je sljedeega sastava: 0,09-0,77% cinka,
0,19-5,5% bakra, 0,02-0,5% olova te drugih metala. Odreena
je migracija bakra, cinka i olova. Rezultati su pokazali da po-
veanje udjela bakra u polaznoj sirovini-slitini nije rezultiralo
odgovarajuim poveanjem migracije olova. Nadalje, ponav-
ljanom uporabom, smanjivala se i koliina analiziranih (migri-
rajuih) elemenata.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Ne postoje podaci o specinoj toksikolokoj procjeni pojedi-
nih slitina koje se koriste u izravnome dodiru s hranom.
Iz slitina migriraju sastavni elementi.
Migracija tih elemenata openito je nia u usporedbi s migra-
cijom kod nelegiranih metala, uglavnom zbog mikrostruktur-
noga vezanja elemenata unutar slitine.
Migracija elemenata iz slitina kontrolirana je snagom atom-
ske veze unutar slitine. Kod veine legura sastavni su elementi
meusobno vezani kemijskim vezama, stvarajui novi spoj na
mikrostrukturnoj razini. Sastav nekih slitina moe minimizirati
migraciju metala, kao i poveati kemijsku stabilnost materijala
u usporedbi s migracijom istih metala. Prema tome, u uspo-
redbi s istim metalima, slitine se ponaaju drugaije u kontak-
tu s odreenom hranom i openito dolazi do manje migracije
metalnih iona, zbog poveanja kemijske stabilnosti materijala.
Nakon provedenoga testa migracije, svaki se pojedini migrira-
jui element treba evaluirati (procijeniti) na osnovi toksikolo-
kih informacija o pojedinanom elementu.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Za utvrivanje migracije potrebno je svaku slitinu pojedina-
no ispitati.
Potrebno je prikupiti (poznavati) podatke o migraciji metala iz
slitina koje dolaze u dodir s hranom.
164
U nedostatku informacija o procjeni sigurnosti slitina, potreb-
no je provesti procjenu migracije pojedinih elemenata u skla-
du sa smjernicama za pojedinane elemente.
Slitine koje dolaze u dodir s hranom mogu sadravati samo
aluminij, krom, bakar, zlato, eljezo, magnezij, mangan, mo-
libden, nikal, platinu, silicij, srebro, kositar, titanij, cink, kobalt,
vanadij i ugljik.
Slitine koje se koriste za lemljenje, a dolaze u dodir s hranom,
smiju sadravati najvie 0,5% kadmija. Kadmij se ne smije na-
mjerno dodavati.
NEHRAJUI ELIK
IZVORI U HRANI
Ne postoji univerzalno ogranienje na sastav nehrajuih e-
lika koji se koriste za izradu opreme i pribora u dodiru s hra-
nom. U Francuskoj i Italiji postoji zakonom regulirani zahtjev
po kojemu nehrajui elik u dodiru s hranom mora sadra-
vati najmanje 13% kroma i moe sadravati nikal i mangan.
Maksimalna su ogranienja postavljena na neke druge legira-
jue elemente (4% za Mo, Ti, Al i Cu; 1% za Ta, Nb i Zr). U Italiji
postoji pozitivna lista nehrajuih elika u dodiru s hranom.
Navedeni tipovi moraju proi ispitivanja na koroziju u desti-
liranoj vodi, maslinovom ulju, vodenoj otopini etanola i 3%
otopini octene kiseline unutar odgovarajuih uvjeta. Toj se li-
sti mogu pridodati i novi tipovi nehrajuih elika nakon pro-
vedenih ispitivanja. U Velikoj Britaniji postoji niz specikacija
za itav niz nehrajuih elika koji dolaze u dodir s hranom.
Slinu zakonsku regulativu imaju i druge zemlje. Nadalje, po-
stoje europski standardi za primjenu pojedinih tipova nehr-
ajuih elika. Sastav nehrajuega elika za izradu pribora
za jelo deniran je europskim standardom (EN ISO 8442-2),
koji ovisi o primjeni pribora (Tablice 1. i 2.).
Nehrajui elici od velike su vanosti kao materijal u dodiru
s hranom i piem, bilo da se od njega izrauje oprema za
transport (npr. cisterne za mlijeko), procesna oprema (npr.
u mlijenoj i konditorskoj industriji, proizvodnji voa, ita-
rica, brana, eera), izrada spremnika za vino, pivo, izrada
pribora i opreme (npr. mjealice za tijesto, sjeckalice/mikseri
u mesnoj i ribljoj industriji), odnosno gotovo za svu opremu
u industriji, kuhinjama, restoranima, bolnicama itd. Od nehr-
ajuega elika izrauje se oprema i pribor za domainstva
(npr. elektrino kuhalo za kavu, sudoperi, pribor za kuhanje
i rezanje, pribor za jelo itd.). Zbog lakoga ienja i odrava-
nja, osigurava higijensku ispravnost u pripravi i rukovanju s
hranom.
Nehrajui elici podijeljeni su prema svojoj metalurkoj
strukturi. Tipovi nehrajuih elika koji dolaze u dodir s hra-
nom dijele se u sljedee skupine: a) Martenzitni b) Feritni c)
Austenitni i d) Austenitno-feritni elici.

Tablica 1. Sastav nehrajuega elika za izradu pribora za jelo (EN ISO 8442-2)

Sastav (%)
Tipovi
C Cr Ni Mo Mn V
0,16 12 0 - - -
Martenzitni
0,26 12 - 1,3 - 0,2
Feritni 0,07 16 0 1,3 - -
0,07 17 8 1 - -
Austenitni
0,15 17 4 - 10,5 -

Tablica 2. Sastav nekih nehrajuih elika za izradu opreme u dodiru s hranom (Alfonsson,1994.)

Sastav (%)*
Tipovi Oznaka
C Cr Ni Mo Cu V
1.4028 > 0,15 12-14 - - - -
Martenzitni
1.4116 > 0,4 14-15 - 0,5-0,8 - 0,1-0,2
Feritni 1.4016 0,08-0,12 16-18 0-0,75 - - -
1.4301 0,07 17-19,5 8-10,5 - - -
Austenitni 1.4401 0,07 16-18,5 10-13 2-2,5 - -
1.4539 0,02 19-21 24-26 4-5 1,2-2,0 -
1.4362 0,03 22-24 3,5-5,5 0,1-0,6 0,1-0,6 -
Dupleks
1.4462 0,03 21-23 4,5-6,5 2,5-3,5 - -
Super austenitni 1.4547 0,02 19,5-20,5 17,5-18,5 6-7 0,5-1,0 -

* Uglavnom Fe i ostalih elemenata (npr. Si, Mn, N, P, S) do 100%.

165
Naziv nehrajui elik oznaava materijal otporan na koro-
ziju u uvjetima u kojima bi inae eljezo korodiralo ili poka-
zalo znakove hre. Otpornost nehrajuih elika prema ko-
roziji rezultat je prirodno stvorenoga vrlo tankoga zatitnoga
sloja, poznatoga pod nazivom i pasivni lm. Krom predstav-
lja esencijalni (bitni) element u stvaranju i stabilizaciji pasiv-
noga lma. Poveanjem udjela kroma, od minimalnih 10,5%
da bi materijal mogao nositi naziv nehrajui elik, na 17%
ili vie od 20%, znaajno mu se poveava stabilnost pasiv-
noga lma. Taj lm debljine od nekoliko angstrema (1 =
10-8 cm) nastaje gotovo trenutno u dodiru s kisikom iz zraka
ili vode. Film je izrazito otporan na abraziju i lomljenje, a pri
oteenju vrlo se brzo obnavlja. Nikal pospjeuje ponovnu
pasivaciju, a molibden je izrazito uinkovit u stabilizaciji l-
ma u prisutnosti klorida. Prema tome, ta se dva legirajua
elementa koriste kod velikoga broja razliitih nehrajuih
elika koji dolaze u dodir s hranom. Meutim, male koliine
metalnih elemenata u slitini mogu migrirati u hranu iz takve
opreme pa je, prema tome, potrebno ispitati moe li konzu-
miranje takve hrane prouzroiti neeljene pojave u probav-
nome sustavu kod ljudi. Openito se smatra da migracija iz
nehrajuih elika ovisi o vremenu. Meutim, ispitivanja su
pokazala da migracija nikla iz nehrajuega elika opada s
vremenom na minimalnu vrijednost koja je ispod 0,1 mg/m2
(najee ispod 0,1 mg/kg hrane). Priprema hrane, kao to je
rabarbara, kiseli kupus i umak od crvenoga vina, u potpuno
novoj opremi za kuhanje od nehrajuega elika moe do-
vesti do kemijske promjene povrine nehrajuega elika.
Takva se promjena promatra kao proces stvaranja zatitno-
ga sloja koji smanjuje daljnju migraciju nikla. Koliina nikla
koja se oslobodi iz pribora/opreme kod standardnih porcija
razliitih tipova agresivne hrane iznosi 0-0,008 mg. Najvea
migracija kroma i nikla uoena je kod posua pri prvome
koritenju. Istraivanja provedena na migraciju kroma i nikla
iz posua od feritnoga i austenitnoga nehrajuega elika
166
te stakla pokazala su da je migracija tih elemenata u pro-
sjenoj dnevnoj prehrani zanemariva u odnosu na prirodni
udio tih elemenata u hrani. Nadalje, nije uoena znaajna
razlika u migraciji tih elemenata izmeu nehrajuega e-
lika i stakla.
ZDRAVSTVENI RIZICI
S obzirom na rezultate velikoga broja istraivanja o koroziji
nehrajuih elika u razliitim medijima i migraciji metala u
hranu iz takvih posuda, zakljueno je da ne postoji zabrinu-
tost po zdravlje ljudi.
Za posebne namjene (npr. mediji s visokom koncentracijom
klorida) postoje specijalne vrste nehrajuih elika, od kojih
se oekuje velika otpornost prema koroziji.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Ne postoji slubena procjena tetnosti po zdravlje ljudi upo-
rabom materijala i predmeta od nehrajuega elika u dodiru
s hranom.
LITERATURA
Alfonsson E. (1994) Avesta Sheeld Corrosion Handbook for
Stainless Steels, Stainless steels for the Food Processing Indu-
stries. ISBN 91-630-2122-6., str. 917.
CAC/RCP (2005) Code of Practice for the Prevention and Re-
duction of Inorganic Tin Contamination in Canned Foods,
p.60.
Castle, L., Hart, A., Holmes, M.J. and Oldring, P.K.T. (2006)
Approach to stochastic modelling of consumer exposure for
any substance from canned foods using stimulant migration
data. Food Additives and Contaminants. 23 (5) 528538.
Codex Alimentarius Commission (1995) Doc. no. CX/FAC
96/17. Joint FAO/WHO food standards programme. Codex
general standard for contaminants and toxins in foods.
Codex Alimentarius Commission (1998) Doc. no. CX/FAC
98/24. Joint FAO/WHO food standards programme. Position
paper on tin.
Commission Regulation (2006), EC No 1881/2006 of 20 De-
cember 2006, Setting maximum levels for certain contami-
nants in foodstus. Ocial Journal of European Communities
L364: 524.
Conti M.E., (2008) Heavy Metals in Food Packagings The State
of the Art, IFCS - Intergovernmental Forum on Chemical Sa-
fety Global Partnerships for Chemical Safety, Contributing to
the 2020 Goal.
Council of Europe (2002) Policy Statements Concerning Ma-
terials and Articles Intended to Come Into Contact With Food-
stus Policy Statement Concerning Metals and Alloys, Techni-
cal Document Guidelines on Metals and Alloys Used as Food
Contact Materials (13.02.2002).
Council of Europe (2004) Policy Statements Concerning Lead
Leaching from Glass Tableware into Foodstus, Version 1
(22.09.2004).
Directive 91/338/EEC Council directive 91/338/EEC amending
for the 10th time Directive 76/769/EEC on the approximation
of the laws, regulations and administrative provisions of the
member states relating to restrictions on the marketing and
use of certain dangerous substances and preparations. L 186
p. 59.
Directive 95/2/EC European Community. European Parlia-
ment and Council Directive on food additives other than co-
lours and sweeteners.
Directive 98/83/EC Council Directive 98/83/EC of 3 November
1998 on the quality of water intended for human consump-
tion.
EFSA (2008) Scientic Opinion of the Panel on Food Additives,
Flavourings, Processing Aids and Food Contact Materials on a
request from European Commission on Safety of aluminium
from dietary intake. The EFSA Journal. 754, 1-34.
EFSA (2009) Scientic opinion on Arsenic. The EFSA Journal
7 (10):1351.
EN ISO 8442-2 European Standard. Materials and articles in
contact with foodstus - cutlery and table hollow-ware - Part
2. Requirements for stainless steel and silver-plated cutlery
(ISO/DIS 8442-2:1997). Final draft, May 1997.
EN ISO 8442-3 European Standard. Materials and articles in
contact with foodstus - cutlery and table hollow-ware - Part
3. Requirements for silver-plated table and decorative ho-
lloware (ISO/DIS 8442-3:1997). Final draft, May 1997.
European Regulation (EC) No 1935/2004 of the European Parli-
ament and of the Council of 27 October 2004 on Materials and
Articles Intended to come into Contact with Food and repea-
ling Directives 80/590/EEC and 89/109/EEC. Ocial Journal of
the European Communities L 338, 13/11/2004, 4-14 2004.
European Standard CEN EN 601. Aluminium and aluminium
alloys - Castings - Chemical composition of castings for use in
contact with food.
European Standard CEN EN 602. Aluminium and aluminium
alloys - Wrought products - Chemical composition of semi
products used for the fabrication of articles for use in contact
with food.
Foged, J. N., Folkmar, A. J., Jepsen, E., Lvstad, P., Melsing, E.,
Napper, D., Riis, A., Jrgensen, C. Christiansen, Pr., Ranlv, P.,
Boye-Mller, A. R. (2005) Stainless steel in the food industry,
Guideline no. 4.
FSA (2005) Legislation controlling materials and aricles inten-
ded to be brought into contact with food, ENFCM1, August
2005.
Holmes, M.J., Hart, A., Northing, P., Oldring, P.K.T., Castle, L.,
Stott, D., Smith, G. and Wardman, O. (2005) Dietary exposure
167
to chemical migrants from food contact materials: A proba-
listic approach. Food Additives and Contaminants. 22 (10)
907919.
JECFA (1978) Evaluation of certain food additives and conta-
minants. Twenty-second report of the Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives. World Health Organization,
Technical Report Series 631.
JECFA (1982) Evaluation of certain food additives and conta-
minants. Twenty-sixth report of the Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives. World Health Organization,
Technical Report Series 683.
JECFA (1983) Evaluation of certain food additives and conta-
minants. Twenty-seventh report of the Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives. World Health Organization,
Technical Report Series 696.
JECFA (1988) Evaluation of certain food additives and con-
taminants. Thirty-third report of the Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives. World Health Organization,
Technical Report Series 776.
JECFA (1993) Evaluation of certain food additives and con-
taminants. Forty-rst report of the Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives. World Health Organization,
Technical Report Series 837.
JECFA (1999) Evaluation of certain food additives and conta-
minants. Fifty-third report of the Joint FAO/WHO Expert Com-
mittee on Food Additives. WHO Technical Report Series 896.
pp 87-93. World Health Organisation, Geneva.
JECFA (2005) Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Ad-
ditives. Tin evaluation. WHO Technical Report Series 930-JEC-
FA 64/40, WHO, Geneva.
JECFA (2006) Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives. Sixty-seventh meeting, Rome, 20-29 June 2006,
JECFA/67/SC.
168
Kadry, S. (2008) Corrosion Analysis
of Stainless Steel, European Jour-
nal of Scientic Research. 22 (4)
508-516.
Murphy, T.P., Amberg-Muller, J.P.
(1996) Migration from Food Con-
tact Materials. Katan, L.L. (ed). Blac-
kie Academic and Professional, Glas-
gow, United Kingdom, pp. 111-144.
Oldring, P.K.T., and Nehring, U., (2007)
ILSI Report - Packaging Materials: 7- Me-
tal packaging for foodstus.
Partington, E. (2006) Stainless Steel in the
Food and Beverage Industry, Materials and
Applications Series, Volume 7, Euro Inox, Bru-
ssels, Belgium.
Pravilnik (2009.) o zdravstvenoj ispravnosti materija-
la i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hra-
nom, Narodne novine br. 125/09.
SCF (1993) Reports of the Scientic committee for Food.
Thirty-rst series. Nutrient and energy intakes for the Euro-
pean Community.
WHO (1993) Guidelines for drinking-water quality. volume 1,
Recommendations.
WHO (1997). Guideline for drinking water quality, second ed.,
volume 1, Recommendations.
WHO (1998) Guidelines for drinking-water quality. Adden-
dum to Volume 1, Recommendations.
WHO (2004) Guidelines for drinking-water quality. Volume 1,
Third Edition, Recommendations.
Plastika
Nino Dimitrov, dipl. ing.

Najzastupljenija vrsta materijala koji dolaze u neposredan

dodir s hranom su materijali izraeni od plastike, odnosno
plastina ambalaa. Plastika se denira kao preradbeni ma-
terijal izraen od polimera. Pod pojmom plastika podrazu-
mijevaju se organski makromolekularni kemijski spojevi do-
biveni polimerizacijom, polikondenzacijom, poliadicijom ili
nekim drugim slinim procesom iz niskomolekularnih tvari ili
kemijskom izmjenom prirodnih makromolekula. U takve ma-
kromolekularne kemijske spojeve mogu se dodavati i druge
tvari ili materijali. Plastomeri su sintetska ili modicirana vrsta
polimera, koji zajedno s duromerima/termostabilnim polime-
rima ine skupinu materijala poznatih pod imenom plastika.
U svijetu se danas koliinski najvie proizvode etiri polimera:
polietilen (PE), polipropilen (PP), poli(vinil-klorid) (PVC) i poli-
stiren (PS), koji su u ukupnoj proizvodnji polimernih materi-
jala zastupljeni s oko 70%. Kako bi se poboljala preradljivost
i omoguio dui vijek trajanja zapakirane hrane, najee se
u plastiku dodaju razliite vrste polimernih dodataka koji po-
tencijalno mogu predstavljati odreenu kemijsku opasnost,
ukoliko migriraju u hranu. Dodatci koji se koriste u najee
koritenim plastinim materijalima namijenjenim za neposre-
dan dodir s hranom, lijekovima ili materijalima za medicinsku
primjenu, dijele se prema svojoj funkciji, a ne prema sastavu,
prikazani su u Tablici 1. Moe se rei da bi bez uporabe poli-
mernih dodataka plastika bila gotovo bezvrijedan materijal.

Polimerni dodatci, s obzirom na svoju relativno malu mole-

kulsku masu, posjeduju veliku mobilnost, pri emu vrlo lako
difundiraju u medij (hrana, otapalo i sl.) iz svoga okruenja,
posebice u medij s povienim sadrajem masti. Tijekom di-
fuzije, odnosno migracije pojedinoga polimernoga dodatka
u atmosferu, promjena koncentracije difuzijske supstancije

169
Tablica 1. Dodatci koji se koriste u najee koritenim plastinim materijalima namijenjenim za neposredan dodir s
hranom, lijekovima ili materijalima za medicinsku primjenu (Pospil i Neprek, 2008.)

Polimerni materijal

Polietilen Polietilen Linearni

Dodatak Poli(etilen-
visoke niske polietilen Polipropilen Polistiren Poliamid Poli(vinil-
tereftalat)
gustoe gustoe niske gustoe (PP) (PS) (PA) klorid) (PVC)
(PET)
(PE-HD) (PE-LD) (PE-LLD)
Sredstva protiv
zamagljivanja + + + + +
lma

Antistatici + + + + + + + +

Sredstva za
+ + +
pjenjenje

Bojila + + + + + + + +

Punila i ojaavala + + + + + + + +

Lubrikanti (+) + + + + +

Nukleansi + + + +

Optiki izbjeljivai + + + + + + + +

Omekavala
+
(plastikatori)
Sredstva za
sprjeavanje + + + + + +
kiselosti
Sredstva za
sprjeavanje
+ + + + + +
razvoja
mikroorganizama

170
 Polimerni materijal

Polietilen Polietilen Linearni

Dodatak Poli(etilen-
visoke niske polietilen Polipropilen Polistiren Poliamid Poli(vinil-
tereftalat)
gustoe gustoe niske gustoe (PP) (PS) (PA) klorid) (PVC)
(PET)
(PE-HD) (PE-LD) (PE-LLD)
Benzofuranon
+ + + + (+)
(lakton)

Sredstva za
+
dehidrataciju

Dialkil-
+
hidroksilamin
Toplinski
stabilizatori
+ +
(organotin,
metalni sapuni)
Stabilizatori na
bazi tercijarnih
+ + + + + + (+)
amina (eng.
Hindered amine)
Organski fosfati
(ne kao tvari
+ +
za spreavanje
zapaljivosti)
Organski fost i
+ + + + + + +
fosfonit

Fenolni
+ + + + + + + +
antioksidansi

Tioeteri + +

UV-stabilizatori + + + + + + +

171
odvija se unutar svakoga dijela plastike. Osim dodataka, od
niskomolekularnih tvari koje mogu migrirati u hranu, svaka-
ko treba spomenuti i rezidualne monomere i oligomere koji
su izrazito reaktivni i u veoj ili manjoj mjeri toksini. Mnogi
oksidativni oblici monomera stvaraju metabolite koji mijenja-
ju bioloku homeostazu, izazivajui promjene kod izloenih
organizama.
Nepotpuna polimerizacija te krivi odabir vrste materijala
koji e doi u neposredan dodir s pojedinom vrstom hrane
rezultira zaostajanjem reaktivnih monomera, oligomera ili
dodataka, koji onda mogu migrirati u hranu, ime nepovolj-
no utjeu na zdravstvenu ispravnost hrane, a, u analitikome
smislu, manifestiraju se povienim vrijednostima globalne i
specine migracije. Procjena rizika vezana za potencijalnu
izloenost migracije rezidualnih monomera iz polimernih
materijala sloen je postupak koji ukljuuje:
a) poetnu koncentraciju monomera u polimernome mate-
rijalu
Slika 2. Mogue interakcije izmeu plastine ambalae, hrane i okolia te nepovoljan utjecaj na hranu.
172
b) procjenu moguega kontakta polimernoga materijala s
hranom ili ljudima
c) izraune procjene ljudskoga kontakta s rezidualnim mo-
nomerima
d) informacije o toksinosti monomera, ukljuujui podatke
o faktorima karcinogeneze, vrijednosti NOEL-a (eng. no
observable eect level) ili podatke koji se mogu koristiti
pri procjeni sigurnosnih vrijednosti izloenosti ljudi mo-
nomerima.
Prednost plastike, odnosno plastine ambalae, je svojstvo
da uva, odnosno smanji, gubitke vanih komponenata iz
hrane, kao to su to voda i aroma. Plastina ambalaa spo-
sobna je usporiti, pa ak i sprijeiti, tetan utjecaj na sadraj
izazvan iz okolia, zrakom, svjetlom i mikroorganizmima. Sve
navedeno ne bi bilo mogue bez koritenja polimernih do-
dataka, kojima je cilj da ambalaa to due odrava hranu u
zdravstveno ispravnome stanju. Na Slici 2. prikazane su mo-
gue interakcije izmeu plastine ambalae, hrane i okolia te
njihov nepovoljan utjecaj na zdravstvenu ispravnost hrane.
Migracija, kao rezultat difuzije u plastiku i prijenosa tvari iz
plastike u hranu, vezana je za hlapljivost i molarnu masu mi-
granta (organskih supstancija) te za osnovnu difuziju, s obzi-
rom na vrstu polimernoga materijala.
Vrlo vaan faktor o kojem se ne vodi dovoljno rauna prili-
kom odabira vrste plastinih materijala za odreen tip hrane
(kiselu, masnu i neutralnu) inertnost je polimera, o emu e
ovisiti i prijenos tvari (difuzija) u hranu. to je materijal iner-
tniji, to e i kemijska opasnost, u smislu migracije toksine
tvari u hranu, biti manja. To je posebice vano ukoliko se radi
s recikliranim materijalima, gdje je potreban poseban oprez.
Inertnost najee koritenih polimernih materijala za pakira-
nje hrane pada u sljedeem nizu:
Poli(etilen-naftalat) (PEN), poli(etilen-tereftalat) (PET), poli(vinil-
klorid) (PVC) > polistiren (PS) > polietilen visoke gustoe (PE-HD),
polipropilen (PP) > polietilen niske gustoe (PE-LD)
Budui da su poli(etilen-naftalat) (PEN) i poli(etilen-terefta-
lat) (PET) najinertniji materijali te, osim to su poeljni za pa-
kiranje hrane, pogodno ih je i oporabiti u tvorevine za nepo-
sredan dodir s hranom. Tu treba naglasiti da prilikom odabi-
ra plastine ambalae za neposredan dodir s hranom cijena
plastinoga materijala ni u kome sluaju ne jami njegovu
zdravstvenu ispravnost niti sigurnost hrane. Prilikom odabira
materijala ili predmeta za neposredan dodir s hranom, osim
svega navedenoga, postoji jo i dodatna kemijska opasnost
koju valja spomenuti, a to su tzv. nenamjerno dodane sup-
stancije (eng. NIAS Not Intentionally Added Substances), koje,
kao i neki drugi zakonski neregulirani toksini migranti, na-
staju kao reakcijski nusprodukti sirovina u postupku poli-
merizacije ili kao produkti razgradnje. Takve su supstancije
najee sastavni dio tiskarskih bojila ambalanoga materi-
jala ili adheziva, koji slue kao veziva za vieslojne laminirane
folije i nisu u neposrednome dodiru s hranom. Te supstan-
cije u vrlo kratkome vremenskome periodu mogu migrirati
u kontaktnu povrinu materijala ili predmeta koji dolazi u
neposredan dodir s hranom, a i iz njega u sadraj, odnosno
u hranu nakon pakiranja. Ta je problematika postala aktual-
na 2005./2006. godine, kada se pojavila situacija s ITX-om
(izopropil-tioksantonom), koji se koristi kao fotoinicijator u
procesu ksiranja, suenja boje na povrini ambalae. Sup-
stancije tiskarskih bojila za ambalau mogu omekati otapa-
njem meufazne povrine vieslojnih materijala te vrlo brzo
migrirati u hranu u velikim koliinama, koje nisu oekivane,
s obzirom na difuzijska svojstva pojedinoga polimernoga
materijala, odnosno njegovu inertnost. Taj sluaj migracije
primjeen je i kod najinertnijih materijala koji imaju niski ko-
ecijent difuzije, kao to su PET i PS.
PVC
Poli(vinil-klorid), osim to je jedan od najvanijih sintetikih
polimernih materijala, jedan je i od najee koritenih po-
limernih materijala za ambalau koja dolazi u neposredan
dodir s hranom. Kada bi PVC bio otkriven u dananje vrijeme,
njegova bi komercijalna uporaba bila dovedena u pitanje,
zbog toga to je podloan toplinskoj i foto-oksidativnoj raz-
gradnji, a dananju iroku primjenu prvenstveno zahvaljuje
razvoju polimernih dodataka, koji mu daju stabilnost pri sob-
noj temperaturi. Puno meki i preradljiviji polimer dobiva se
kopolimerizacijom ili mijeanjem s omekavalima, pri emu
se tako omekani PVC koristi kao sintetika koa, u graevi-
narstvu, pri izradi tuba, cijevi, lmova obue i igraaka. Isto
tako valja spomenuti da se omekani PVC koristi za izradu
Twist o poklopaca (brtvila), kao i za izradu opreme i urea-
ja za transfuzijske pripravke. Di-(2-etil-heksil)-ftalat (engl.di-
ethylhexyl phthalate DEHP) najee je koriteno omekava-
lo u PVC-u, pri emu vie od 50% upotrijebljenih estera ftalne
kiseline u industriji polimera otpada upravo na DEHP. Prema
Pravilniku o razvrstavanju, oznaavanju, obiljeavanju i paki-
173
Tablica 2. Toksinosti DEHP-a na raznim organima

Vrsta Vrijeme
Organ Uinak n = broj ivotinja Doza izloenosti Referenca
Tubularna atroja i 90 dana
takori, n=nije 0,9 i 1,9g/kg/dan
degeneracija Shaer i dr.
zabiljeen broj u dijetnoj ishrani
(1945.)
istraivanih
ivotinja
Disorganizacija Prvi dan od
seminiferne tubulske gestacije do
takori, n=36 cca 3,0-3,5mg/kg/dan u
strukture u mujaka 21. dan nakon
Testisi ograenih, 7 vodi
ospring poroda Arcadi i dr
ospring po
(1998.)
ogradi
Testikularna i
epididimalna atroja i 14. dan od
testikularna ageneza; gestacije do
750mg/kg/dan u
Hemoragini testisi; treega dana Gray i dr (1999.)
takori, n=69 dijetnoj ishrani
hipospadija dojenja

Stanina
Sertolijeve stanice/
kultura 27g/L koncentracija
gonociti takor (neonatalni) 48h Li i dr. (1999.)
testikularnih MEHP u kulturi
podijeljene
stanica

Potisnuta ili odgoena

takori,
ovulacija, potisnuta
Ovariji n=6-9 po grupi, 8
proizvodnja estradiola, 2g/kg/dan u hrani 3-12 dana Davis i ost.
grupa
policistini ovariji

Respiratotni distres,
patoloke promjene Humani neonatus, 0,001-4,2mg/h tijekom
Plua 12-30 dana Roth i dr. (1998.)
nalik na bolest hijalinske n=3 umjetne ventilacije
membrane

Granica uinka:
Smanjenje srane Kratkotrajna
20mg MEHP (srana
Srce frekvencije i krvnoga doza svake
takori, n=5 frekvencija) Rock i dr. (1987.)
tlaka minute
75mg MEHP (tlak)

174
 Vrsta Vrijeme
Organ Uinak n = broj ivotinja Doza izloenosti Referenca
Smanjenje klirensa takori, n=65
kreatinina; cistine 2mg/kg, 3x tjedno u 1 godina Crocker i dr.
promjene dijetnoj ishrani (1988.)
Bubrezi
Degeneracija fokalnih
Mievi,m=60 PPAR
tubula; atroja; cistini 12,000ppm u hrani 4,8 i 24 tjedna Ward i dr. (1988.)
renalni tubuli *
Fetalna smrt,
1000mg/kg u dijetnoj
Fetus/ ekzencefalija, otvorene Mievi, n=89 stelja
ishrani na 8. i 9. dan Peters i dr.
embrio neuralne tube, smanjena PPAR 2 dana
gestacije (1997.)
veliina
Histoloke abnormalnosti, Rhesus majmuni Nije direktno dreeno; 1 godina Kevy and
intravenski primana krv iz
smanjena funkcija jetre (nezreli), n=12 Jacobson (1982.)
PVC spremnika, ukupna
Jetra doza 87,5-290mg

146,6mg/kg/dan u
Hepatocelularni adenom takori, n=330 dijetnoj ishrani 104 tjedna Moore (1996.)

ranju opasnih kemikalija, di-(2-etil-heksil)-ftalat razvrstan je
u grupu reproduktivne otrovnosti kategorije 2. U Tablici 2.
prikazane su toksinosti DEHP-a na raznim organima.
Od ostalih estera ftalne kiseline koji se koriste kao omekava-
la, vano je spomenuti dimetil-ftalat (DMP), dietil-ftalat (DEP),
dibutil-ftalat (DBP), butilbenzil -ftalat (BBP), di-N-oktil- ftalat
(DNOP), di-izodecil ftalat (DIDP), di-izononil-ftalat (DINP), kao
i adipate di-(2-etil-heksil)-adipat (DEHA). Dibutil-ftalat; butil-
benzil-ftalat, prema zahtjevima Pravilnika, razvrstani su, osim
u kategoriju 2, i u kategoriju 3 reproduktivne otrovnosti. To-
pljivost estera ftalne kiseline u vodi ovisi o njihovoj kemijskoj
strukturi. Esteri ftalne kiseline, koji u strukturi imaju kratku
alkilnu skupinu kao to je metilna, imaju svojstvo znatne
topljivosti u vodi, za razliku od onih s dugim alkilnim lanci-
ma, kao to je di-(2-etil-heksil)-ftalat ili ftalati s aromatskim
jezgrama u pokrajnjim lancima, koji su u vodi su slabo to-
pljivi. Takve ftalatne estere karakterizira svojstvo lipolnosti
te se vie veu i nakupljaju u mastima, organskim tvarima i

Tablica 3. Ogranienja uporabe estera ftalne kiseline u materijalima i predmetima koji dolaze u neposredan dodir s hranom.

Ester ftalne kiseline Ogranienje

DEHP Samo za viekratnu uporabu predmeta koji dolaze u neposredan dodir s masnom hranom
DBP Samo za viekratnu uporabu predmeta koji dolaze u neposredan dodir s masnom hranom
BBP Samo za jednokratnu uporabu za nemasnu hranu i predmete koji se koriste za viekratnu uporabu
DIDP Samo za jednokratnu uporabu za nemasnu hranu i predmete koji se koriste za viekratnu uporabu
DINP Samo za jednokratnu uporabu za nemasnu hranu i predmete koji se koriste za viekratnu uporabu

175
sedimentu. Lipolna priroda estera ftalne kiseline moe imati
nepovoljan utjecaj na zdravstvenu ispravnost hrane, posebi-
ce hrane s povienim sadrajem masnoe. Europska komisija
propisala je ogranienja za ftalate koji se koriste kao omeka-
vala u materijalima i predmetima koji dolaze u neposredan
dodir s hranom.
Djeca su daleko vie izloena ftalatima u djejim igrakama,
grizalicama i proizvodima za umirivanje djece te su ih zemlje
lanice Europske unije 1998. godine privremeno zabranile.
Izloenost esterima ftalne kiseline u hrani postoji i iz okoli-
a, npr. iz otpadnih voda koje mogu dospjeti u vodotokove
te iz zraka u poljoprivredne usjeve, kao i iz ostalih materijala
koji nisu namijenjeni za neposredan dodir s hranom (podovi,
zidovi oprema u prehrambenoj industriji igrake itd.). etiri
vrste istraivanja provedenih u Njemakoj, Norvekoj, Kanadi
i Velikoj Britaniji na mlijeku i mlijenim proizvodima dokaza-
la su prisutnost estera ftalne kiseline, posebice DEHP-a. Ta su
istraivanja posebice znaajna, budui da je poznato da se
PVC koristi za izradu transportnih traka za mlijeko, kao i za
izradu sisnih muzilica za munju krava. Istraivanje mlijeka u
Njemakoj i Norvekoj dobivenoga runom munjom krava
dokazalo je prisutnost ftalata u mjerljivim koliinama, a u
Norvekoj je dokazana korelacija sadraja masti u mlijeku s
povienim koncentracijama DEHP-a u mlijeku, isto tako i ko-
relacija izmeu mlijeka istoga sadraja masnoe dobivenoga
runom munjom i automatskim muzilicama s povienim
koncentracijama ftalata u mlijeku. Isto tako, u Kanadi je do-
kazana prisutnost povienih koncentracija DEHP-a, DBP-a i
BBP-a u mlijeku, koji potjeu iz tiskarskih bojila za ambalau
te iz premaza za ispiranje, koji se koriste u proizvodnji vie-
slojne papirno/aluminijske ambalae za neposredan dodir s
hranom.
2004. godine primijeena je poviena specina migracija
omekavala iz twist o metalnih poklopaca za staklenke, koje
su sluile kao ambalaa za masnu hranu. Tipina masna hrana
176
koja se pakira u staklenke su umaci koji sadre 3% ulja, ajvar,
zatim paste te hrana koja se uva u ulju, kao to su artioke,
masline ili gljive. Brtva za Twist o poklopce izrauje se od
plastisola, koji je po sastavu PVC, u kojem je dodano 25-45%
dodataka. Poviene vrijednosti specinih migracija ftalata u
masnoj hrani iz poklopaca bile su skoro i 20-ak puta vie od
onih maksimalno doputenih, odnosno vie od 1000 mg/kg.
Isto tako treba napomenuti da je namjena tih proizvoda dugi
vijek trajanja, ak i do 5 godina, to samo pogoduje migraciji
ftalata u hranu. Proizvoai poklopaca pokuali su rijeiti tu
problematiku koritenjem sirovina koje nisu omekane ftala-
tima. 2005. godine talijanski proizvoa poklopaca na tritu
poeo je prodavati poklopce iskljuivo na bazi poli-adipata,
dok su ostali proizvoai poeli koristiti mjeavine izrazito
viskoznih poliadipata s epoksidiranim sojinim uljem (ESBO),
di-butil-sebacatom (DBS) te ostala omekavala koja imaju
manju viskoznost.
PVC, osim potencijalno karcinogenih dodataka, sadri i izra-
zito reaktivni i karcinogeni vinil-klorid monomer. Vinil-klorid
monomer pri sobnoj je temperaturi bezbojan plin (toka vre-
lita -13,5oC), zbog ega se i skladiti i transportira kao teku-
ina pod visokim tlakom. Spaljivanjem PVC-a nastaje HCl, to
isto predstavlja odreeni zdravstveni i ekoloki rizik, posebi-
ce kod energijske oporabe toga materijala.
Prve indikacije o karcinogenosti vinilklorida pojavile su se po-
etkom 70-ih godina prologa stoljea kod osoba koje su radi-
le na poslovima pranja kemijskih reaktora u tvornici polimera,
pri emu su bili izloeni visokim koncentracijama vinil-klorida,
to je prouzroilo angiosarkomom jetre, to je inae vrlo rijetki
oblik karcinoma. Izravna povezanost izloenosti visokim kon-
centracijama VCM-a radnika dokazana je mjerenjem zraka u
tvornikim prostorijama, gdje se proizvodio PVC. Taj je sluaj,
zapravo, oznaio prekretnicu u proizvodnji i preradi PVC-a.
Upravo je obolijevanje od rijetkoga karcinoma jetre presudi-
lo da koliina rezidualnoga vinil-klorida monomera s 300-400
ppm (mg/kg), koliko je iznosila 60-ih godina prologa stoljea,
pa 2-5 ppm, koliko je iznosila 1976. godine, bude sniena ispod
vrijednosti od 1 ppm, koliko iznosi i danas. Maksimalno dopu-
tena vrijednost specine migracije vinil klorida u hranu ili
modelnu otopinu iznosi 0,01 ppm, dok maksimalno doputena
koliina vinil-klorida u materijalu iznosi 1ppm. Te su vrijednosti
propisane Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti materijala i
predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom, odnosno
EU Direktivama 78/142 EEC i 80/766 EEC i 81/432 EEC.
PVC se do prije nekoliko godina koristio za transport i distri-
buciju vode za pie, upravo zbog svoje eksibilnosti i pristu-
pane cijene. Kako bi im se poboljala uporabna svojstva, PVC
cijevi omekavaju se razliitim vrstama dodataka, koji mogu
biti anorganskoga ili organskoga podrijetla. 1983. godine za-
biljeena je specina migracija vinil-klorid monomera iz cijevi
u vodu za pie u koncentracijama viim od 50 ppm-a, koje, na
laboratorijskim mievima, izazivaju karcinom. Isto tako, doka-
zano je da koliina ukupno otopljenih tvari, kao i pH vrijednost
vode za pie, pogoduju migraciji vinil-klorid monomera, to
ima nepovoljan uinak na zdravstvenu ispravnost vode za pie.
Primjeeno je da porast koliine ukupno otopljenih tvari u vodi
za pie rezultira povienim vrijednostima specine migracije
vinil-klorid monomera. Isto tako, pri niskim pH vrijednostima
voda djeluje korozivno na kontaktnu povrinu PVC-a, pri emu
dolazi do izraenije specine migracije vinil-klorid monome-
ra. Porast temperature, takoer, pogoduje migraciji vinil-klorid
monomera, meutim specina migracija primjeena je tek u
o
toploj vodi, pri temperaturama viim od 45 C, to je i oekiva-
no, budui da brzina reakcije raste porastom temperature. Od
ostalih znaajnijih kontaminanata koji se mogu nai u PVC-u
su dioksini. U osam uzoraka PVC ambalae koji su ispitivani na
sadraj dioksina izmjerene su koncentracije od 2,6-6,9 ng TEQ/
kg PVC, pri emu je maksimalno procjenjena specina migra-
cija dioksina u hranu iznosila 0,07 ng TEQ/kg. PVC je do prije
nekoliko godina bio i prvi izbor pri odabiru materijala za izradu
transfuzijskih vreica, kao i opreme koja se koristi za pakiranje
transfuzijskih pripravaka, dok je danas ipak prvi izbor polieti-
len. Upravo zbog stalnih pritisaka potroaa, s obzirom na mo-
gue specine migracije monomera i dodataka iz PVC-a, proi-
zvoai materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s
hranom polako PVC zamjenjuju poliolenima ili PET-om.
POLISTIREN (PS)
Polistiren (PS) je osnovni i najvaniji polimer koji ini skupinu
stirenskih plastomera sa irokom primjenom i to u proizvodnji
ambalae, igraaka, namjetaja, predmeta ope uporabe, elek-
trinih materijala i dr. Polistiren krase vrlo dobra preradbena
svojstva, kao i mogunost kopolimerizacije s drugim mono-
merima. Stiren se lako kopolimerizira drugim monomerima, a
najvaniji kopolimer je stiren/akrilonitril (SAN) kopolimer stire-
na (oko 70%) i akrilonitrila, koji sadri bolja mehanika svojstva
i veu otpornost na kemikalije, masti i ulja od PS-a. Kopolimer
s oko 30% akrilonitrila ima najvie vrijednosti vrstoe. Modi-
kacijom ili kopolimerizacijom s elastomerom dobiva se dvofa-
zni sustav polistirena i no dispergiranih estica, najee poli-
butadiena, pri emu se taj modicirani polimer zove polistiren
visoke udarne ilavosti (PS-HI). Akrilonitril/butadien/stirenska
plastika (ABS) je terpolimer, pri emu se butadien smatra sus-
pektnim karcinogenom izrazite hlapljivosti (Tv= -4,5oC) i niske
topljivosti u vodi. Specinu migraciju butadiena u hranu, zbog
svoje izrazite volatilnosti, vrlo je teko dokazati standardnim
analitikim metodama. Ogranienja u pogledu specine mi-
gracije butadiena (SML) u hranu iznose 0,02 mg/kg, odnosno
ispod granice detekcije, dok maksimalno doputena koliina
(Qm) u materijalu, odnosno gotovome proizvodu, iznosi 1 mg/
kg. Polistiren ima visoku propusnost na plinove i pare, a u iroj
se primjeni koristi za pakiranje hrane koja ima krai rok trajanja
te hrane koja se uva u hladnjaku i s ne previsokim sadrajem
masti, kao to je to npr. jogurt, sladoled, lag za kavu i svjei
sir. Isto tako, PS se koristi kao ambalaa za pakiranje mlijeka,
177
za izradu posua, pribora i opreme za jednokratnu uporabu
te kao farmaceutska ambalaa. Stiren monomer koristi se kao
osnovna polazna kemijska sirovina za dobivanje polistirena.
Osnovna polazna sirovina za dobivanje stirena je, takoer, i
etilbenzen, prema reakciji (ILSI Europe Packaging Material Task
Force, 2002.):
C6H5-CH2-CH3 C6H5-CH=CH2 + H2
etil-benzen stiren
Potencijalni zdravstveni rizik i kemijsku opasnost kod toga
materijala predstavlja specina migracija stiren monomera,
dimera, trimera te tetramera u hranu. Akutna toksinost stiren
monomera manifestira se pojavama, kao to su iritacija koe
i mukozne membrane te u injenici da posjeduje narkotina
svojstva. Specina migracija stiren monomera u hrani naj-
ee izaziva kvarenje hrane, kao i pojavu nepoeljnih okusa.
Koliina stiren monomera u gotovim proizvodima koji se ko-
riste za neposredan dodir s hranom ograniena je s 500 ppm
(mg/kg) i regulirana je Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti
materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hra-
nom. Openito, monomeri, dimeri i trimeri stirena odreuju
se plinskom kromatograjom plameno-ionizacijskim detek-
torom (GC-FID-HS) ili detektorom masa (GC/MS).
Jedna od relativno novijih tehnika odreivanja monomera
i oligomera stirena plinska je kromatograja s pirolitikom
jedinicom (GC/MS-PYRO). Piroliza-GC/MS ne zahtijeva rela-
tivno dugotrajnu pripremu uzoraka, ve se komadi uzorka
(cca 150 g ili oko 1 L, ukoliko se radi o tekuem uzorku),
trenutano pirolizira pri temperaturi od 400 do 600C te u
struji He kao plina nosioca ulazi u separacijsku kolonu, gdje se
razdvajaju produkti pirolize i daju pirogram s odgovarajuim
masenim spektrom.
Dokazano je da je omjer specine migracije stiren monome-
ra u vodeni medij ili u masnu hranu izravno proporcionalan
s koliinom rezidualnoga stiren monomera u polimernome
178
materijalu, kao i s vremenom uvanja hrane. Dimeri i trimeri
polistirena suspektne su tvari koje mogu djelovati kao endo-
krini disruptor prekida (engl. Endocrine Disruptor). Ta
je injenica posebice zabrinjavajua, budui da se PS koristi
kao posue za jednokratnu uporabu, odnosno za alice u au-
tomatima za kavu ili za tanjure, odnosno za spremnike u ko-
jima se uva topla juha ili njoki, pri emu se moe oekivati
specina migracija dimera i trimera stirena u hranu koja je
pri povienoj temperaturi u kontaktu s PS-om. Taj je sluaj za-
biljeen u nekim azijskim zemljama. Kasnija istraivanja ipak
nisu potvrdila povezanost monomera, dimera i trimera stirena
s endokrinom, androgenom i anti-androgenom te tireoidnom
aktivnou. Jedan od moguih razloga zbog ega se oligomeri
stirena nisu mogli povezati s endokrinom aktivnou moda
je nedostatak fenolnoga kisika, koji je sastavni dio u kemijskoj
strukturi fenola, a koji igra vrlo vanu ulogu u vezanju endokri-
noga disruptora. Osim spomenutoga polistirena, postoji i pje-
nasti polistiren, koji se koristi za neposredan dodir s hranom,
najee kao podloak za meso u mesnicama ili ribarnicama.
Prilikom ispitivanja tih materijala, potencijalnu kemijsku opa-
snost predstavljaju hlapive organske supstancije, koje potjeu
od broma iz dodanoga heksabromciklo-dodekana, a njihova
maksimalno doputena koncentracija iznosi 15 mg/dm po-
vrine materijala. Openito, posljednjih nekoliko godina po-
listiren kao materijal ubrzano se zamjenjuje u iroj primjeni
polipropilenom PP. Meutim, razloge, ipak, prvenstveno treba
traiti u puno nioj cijeni poliolena na tritu polimernih ma-
terijala, a ne zbog moguih uzroka zdravstvene neispravnosti
hrane prouzroene tim materijalom.
POLIAMID (PA)
Potencijalne kemijske opasnosti ovise o polaznim sirovina-
ma koje se koriste za dobivanje i preradbu PA u materijale
za neposredan dodir s hranom. Poliamid (PA) je opi naziv za
grupu polimera koji se razlikuju po rasporedu konstitucijsko-
ga C atoma, koji je osnova u strukturi polimernoga lanca. PA
je jo poznat i pod komercijalnim nazivima Nylon ili Perlon.
PA 6, PA 12, PA 6/66, PA 6/12 i PA 11 imaju znaajnu ulogu u
proizvodnji materijala i predmeta koji dolaze u neposredan
dodir s hranom. Inae, taj se materijal, s obzirom na svoje
karakteristike, ali i cijenu, moe svrstati u skupinu konstruk-
cijskih polimernih materijala. Zahvaljujui svojim dobrim
mehanikim, kemijskim, ali i termalnim svojstvima, PA po-
sjeduje dobra barijerna svojstva spram masnoe i aroma te
umjerena barijerna svojstva spram vlage. Prilikom preradbe
i proizvodnje PA postoji mogunost da monomeri kaprolak-
tam i laurolaktam zajedno s niim oligomerima, zbog svoje
relativno niske molekulske mase i visokoga difuzijskoga po-
tencijala, zaostanu u PA-u i migriraju u hranu. Kaprolaktam i
laurolaktam imaju vrlo slinu kemijsku strukturu, a mogue
ih je razlikovati prema molekularnoj masi, pri emu je mo-
lekularna masa kaprolaktama (6 C atoma po ponavljajuoj
jedinici) 113 Daltona, a laurolaktama (12 C atoma po ponav-
ljajuoj jedinici) 119 Daltona. Budui da su difuzija i migraci-
ja ovisni o molekularnoj masi, za oekivati je specinu mi-
graciju oligomera PA12, ukljuujui i pentamere, koji imaju
molekularnu masu od 865 Daltona. Nekoliko je studija do-
kazalo specinu migraciju monomera, dimera i oligomera
iz PA6 u razliite vrste modelnih otopina hrane. S obzirom na
vrlo slinu strukturu, sline su pojave zabiljeene i kod PA12.
PA 12 posebice ima iroku primjenu za neposredan dodir s
hranom, gdje se koristi kao umjetni ovitak ili u obliku crije-
va, u koje se pakiraju razliite vrste salama, kobasica i sl. Ti
ovitci prilikom preradbe i proizvodnje podloni su tretiranju
vrelom vodom ili vruom parom s vanjske strane, kao i viso-
kim temperaturama od masne hrane s unutarnje kontaktne
povrine, to moe pogodovati migraciji rezidualnih mo-
nomera i oligomera. Iako kaprolaktam ne pokazuje izrazitu
toksinost oralnom primjenom, moe izazvati manji efekt
odgaanja termo regulacije te nepovoljne organoleptike
promjene hrane, odnosno gorak okus. Kaprolaktam i lauro-
laktam u hrani ili odgovarajuoj modelnoj otopini odreuju
se tehnikama plinske kromatograje plameno-ionizacijskim
detektorom (GC-FID) ili masenim detektorom (GC/MS) te te-
kuinskom kromatograjom visoke djelotvornosti (HPLC).
Specina migracija (SML) kaprolaktama i laurolakrama u
hranu, prema zahtjevima Pravilnika, ne smije iznositi vie od
15 mg/kg hrane za kaprolaktam te vie od 5 mg/kg hrane za
laurolaktam. PA za neposredan dodir s hranom dobiva se iz
razliitih polaznih sirovina, pri emu su, kao to je ve nave-
deno, neke od njih cikliki monomeri i oligomeri, kao npr.
laurolaktam ili kaprolaktam u PA 6 i u PA12.
Ostale vrste PA dobivaju se iz razliitih vrsta diamina i diki-
selina, a tako se i oznaavaju; npr. PA 66 (najlon 66) dobiven
je iz heksametilen-diamina i adipinske kiseline, dok su ostali
najloni, kao to su npr. najlon 6/66, najlon 6/12 ili najlon 6/69,
dobiveni kondenzacijom kaprolaktama i ostalih diamina i di-
kiselina. Kuhinjski pribor, kao to su kutljae, grabilice, vilice
ili velike lice, najee se proizvodi upravo od PA 66. Upravo
kod pribora za neposredan dodir s hranom, posebice koje je
crne boje, zabiljeena je specina migracija primarnih aro-
matskih amina, kao to su npr. anilin i 4,4- metilendianilin
(MDA). 4,4- metilendianilin (MDA) koristi se kao komonomer
za stabilizaciju pri visokim temperaturama u proizvodnji
polimera, od toga 98% za proizvodnju 4,4- metilendianilin
izocijanata (MDI). Zbog sve ee pojave migracije PAA iz ku-
hinjskoga pribora, u Njemakoj, Norvekoj i Sloveniji Odjel
za kemiju hrane danskog Instituta za hranu i veterinarska
istraivanja proveo je monitoring na tritu (Danish Institute
for Food and Veterinary Research, 2004.). Na 6 od 11 uzora-
ka primjeena je specina migracija PAA ak i do 10x viih
vrijednosti od maksimalno doputenih. U Sloveniji je, isto
tako, zabiljeena specina migracija primarnih aromatskih
amina na 14 uzoraka kuhinjskoga pribora crne boje koji su
se trebali nai na tritu i to u koncentracijskome rasponu
179
izmeu 0,0335,090 mg/kg. Maksimalno doputena speci-
na migracija (SML) primarnih aromatskih amina u hranu,
prema zahtjevima EU Direktive (Directive 2002/72/EC), kao
i Pravilnika o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta
koji dolaze u neposredan dodir s hranom, iznosi 0,02 mg/kg.
Koliinu dnevnog unosa primarnih aromatskih amina iz ku-
hinjskoga pribora mogue je procijeniti na osnovi vrste i po-
vrine kuhinjskoga pribora te izloenosti izraene kao anilin/
kg teine/dnevno, to, kada se izrauna, iznosi 0,25-97 g/
kg/ za odraslu osobu teine 60 kg te 1,53-291 g/kg/ za dije-
te mase 10 kg. Kada se govori o specinoj migraciji primar-
nih aromatskih amina, odnosno izocijanata, onda je bitno
spomenuti i vieslojnu ambalau (laminate), koja, takoer,
moe biti potencijalni izvor primarnih aromatskih amina.
Primjenu kod vieslojnih ambalanih folija (laminata) PA ima
zahvaljujui dobrim barijernim svojstvima i tu se moe do-
bro kombinirati s polietilenom (PE), koji ima dobra barijerna
svojstva na vodenu paru i termostabilnost pri viim tempe-
raturama. Osim PA, kao vezivo u vieslojnoj ambalai koristi
se poliuretan (PU), kod kojeg je, takoer, mogua specina
migracija primarnih aromatskih amina, budui da su veziva
za vieslojne materijale najee na bazi izocijanata. Sirovine
za dobivanje poliuretana su, osim toga, poli-, oli- i di-izoci-
janati. Primarni aromatski amini potjeu od kemijskih re-
akcija slobodnih nereaktivnih izocijanatnih monomera s vo-
dom, to jako ovisi o polimerizaciji. Primarni aromatski amini
mogu nastati samo ukoliko postoji nereaktivni monomer ili
zbog nepotpune konverzije u procesu otvrdnjavanja (eng.
curing) pri polimerizaciji. Tijekom procesa otvrdnjavanja po-
liuretanskih veziva koncentracija se potencijalno karcinoge-
nih monomera smanjuje, budui da reagiraju s polimernim
lancima, pri emu bi na kraju procesa svi trebali izreagirati,
to, zapravo, esto u praksi i nije sluaj. Vrijeme i temperatu-
ra imaju glavnu ulogu u postupku otvrdnjavanja, u kojem bi
se onda poliuretanu omoguilo da stvori koherentnu mreu
180
povezujui se s ostalim slojevima u laminatu. Ukoliko se to
nije dogodilo, onda neizreagirani slobodni izocijanati mogu
migrirati na kontaktnu povrinu ambalanoga materijala
i stvarati amine reakcijama s vodom iz hrane. Ukoliko su i
voda i monomer topljivi, voda e s izocijanatom regirati kao
sekundarni alkohol, pri emu e reakcijom hidrolize nastati
vezani nestabilni spoj koji oslobaa CO2 i stvara primarne
aromatske amine, prema formuli:
RNCO + H2O [RNHCOOH] RNH2 + CO2
Jedan od najvanijih primarnih aromatskih amina je anilin.
Anilin je sirovina za dobivanje vie od 300 kemijskih spojeva.
Koristi se kao sirovina za bojila i pigmente, eksplozive, pesti-
cide, elastomere (ubrziva vulkanizacije) lijekove i dr. Anilin
je svrstan u B2 grupu kao potencijalni karcinogen za ovjeka,
jer je prema istraivanjima na takorima, koja je provela Ame-
rika agencija za zatitu okolia (EPA) 1985. godine, dokazano
da izaziva tumor slezene. Izloenost anilinu i njegovim deriva-
tima potencira stvaranje metabolita fenil-hidroksilamina, koji
oteuje protein hemoglobin, odgovoran za transport kisika
u krvotoku, pri emu oteeni protein ne moe transportirati
kisik koji se vezao na anilin, zbog ega dolazi do methemoglo-
binemije, koja je i glavni uzrok trovanja anilinom (420 g/kg).
Neki od primarnih aromatskih amina, kao to su 2,4-diamino-
toulen i 4,4 metilendianilin, klasicirani su od Meunarodne
Agencije za istraivanje karcinoma kao mogui karcinogeni
za ljude i kao takvi ne smiju biti dokazani u hrani. Openito,
anilin i njegovi derivati klasiciraju se kao iritansi, alergeni,
mutageni i karcinogeni spojevi. Osim aromatskih, i alifatski
izocijanati s pripadajuim aminima takoer mogu imati toksi-
koloki znaaj. Ukupna koliina primarnih aromatskih amina
odreuje se spektrofotometrijski i izraava kao anilin. Ta teh-
nika vie slui kao screening (kvalitativno odreivanje), dok
se koliina pojedinoga identiciranoga spoja odreuje teku-
inskom kromatograjom spektrometrom masa (LC/MS) ili
plinskom kromatograjom sa spektrometrom masa (GC/MS).
Kako bi se sprijeile pojave specine migracije amina i izoci-
janata, odnosno smanjila mogua kemijska opasnost od tih
spojeva, potreban je pojaan nadzor nad kritinim tokama u
industrijskoj proizvodnji ili uvoenje HACCP sustava.
POLIKARBONAT (PC)
Polikarbonat (PC), isto kao i PA, po svojim svojstvima moemo
svrstati u skupinu konstrukcijskih polimernih materijala. Za
razliku od ostalih polimera, PC spada u polimerne materijale
neto viega cjenovnoga razreda, to je u skladu s njegovim
karakteristikama. Zahvaljujui izvrsnoj kombinaciji svojstava,
polikarbonati se primjenjuju u velikome broju podruja, po-
najprije kao konstrukcijski polimerni materijali: u graditeljstvu
(ploe za ostakljivanje potkrovlja, svjetiljke), u elektrotehnici
(kuita, releji, nosai), u fotografskoj tehnici, u automobilskoj
industriji, kuanskim aparatima, sportskoj opremi, priboru za
medicinske ureaje (transfuzija krvi), u mljekarskoj industriji,
medijima za pohranu zvunih i slikovnih zapisa (CD i DVD me-
diji na koje svakodnevno pohranjujemo muziku ili podatke),
pri izradi predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom
itd.. PC posjeduje dobru otpornost na toplinu, to ga ini vrlo
uporabljivim pri visokim temperaturama, posebice za zagrija-
vanje u mikrovalnim penicama. PC je amorfni stakleno isti
plastomer, koji posjeduje relativno visoku propusnost na pli-
nove i vodenu paru, zbog ega ga je neophodno kombinirati
odgovarajuim barijernim slojem. Predmeti koji dolaze u ne-
posredan dodir s hranom izraeni od PC najee su plasti-
ne boice za djecu, spremnici za vodu za pie (galoni) koji se
ponovo pune, povratne boce i boce za mlijeko i vodu za pie,
cijevi za vodu za pie, kuhinjsko posue, pribor i oprema, kao i
posue za pripremu hrane u mikrovalnim penicama itd.
Osnovna polazna sirovina za dobivanje PC je bisfenol A (BPA).
BPA jedna je od kemikalija koja se najvie proizvodi i ispituje
u svijetu. U zadnje se vrijeme vrlo esto u medijima nagla-
avao problem specine migracije bisfenol A (2,2-bis-(4-
hidroksifenil)-propana) iz materijala i predmeta u hranu, iako
je BPA jo od prologa stoljea polazna sirovina za dobivanje
PC-a. Bisfenol A (BPA) prvi je put sintetiziran 1905. godine
(Zincke), no tada mu nije pronaena posebna primjena sve
do pedesetih godina prologa stoljea, kada su dvojica znan-
stvenika neovisno razvila proizvodni proces za novi plastini
materijal polikarbonat, koji je kao polaznu sirovinu koristio
upravo BPA. Oko problematike specine migracije BPA u
hranu vodile su se debate, punili su se razni novinski stupci
te izraivale razne studije. Kanada je ak zabranila uporabu
BPA u djejim boicama, dok ju je Kalifornija upravo ukinula.
S obzirom na iroku primjenu u predmetima koji se sterilizi-
raju (npr. djeje boice) ili autoklaviraju pri povienim tem-
peraturama, za oekivati je da postoji potencijalna kemijska
opasnost od migracije toga reaktivnoga monomera u hranu,
a onda i u ljudski organizam. Po svojim osobinama, bisfenol A
je izrazito reaktivan spoj s dvije fenolne skupine, koje su po-
lazne sirovine za dobivanje epoksidnih smola, poli-sulfona,
polikarbonata, a isto se tako koristi i kao antioksidans i stabili-
zator. Pretpostavljeni toksikoloki utjecaj BPA i njegovih deri-
vata je, najee spominjano, estrogenska aktivnost BPA, koji
je klasiciran kao karcinogen i mutagen koji djeluje na cen-
tralni ivani sustav, bubrege i jetru. Razliite studije ispitivale
su otputanje BPA iz PC-a nakon pranja, kuhanja i/ili etkanja.
Sun sa suradnicima dokazao je specinu migraciju BPA iz PC
boica prilikom njihove prve uporabe, pri emu se koncentra-
cija BPA nakon nekoliko uporaba smanjila ispod granice de-
tekcije (LOD). Isto tako je Brede sa suradnicima dokazao da se
ciklusima naizmjeninoga pranja, ienja i kuhanja PC-ih bo-
ica poveava specina migracija BPA u vodi. Valja naglasiti
da niti jedna studija o otputanju nije znanstveno potvrena.
Posljednje studije pokazale su potencijal BPA da sprjeava
tireoidnu hormonsku aktivnost, staninu proliferaciju ljud-
skoga karcinoma prostate te da blokira sintezu testosterona
u izrazito niskim dozama od ppt (eng.part-per-trillion). Uinak
toga tzv. efekta niskih doza u znanstvenim krugovima i dalje
181
je predmet rasprave, budui da su istraivanja na glodavci-
ma dokazala karcinogenost BPA. Prema najnovijim izvorima
EFSA-e, efekt niskih doza je odbaen. Ono to je zapravo jo
uvijek predmet spora jest preslikavanje podataka sa studija
na ivotinjama (glodavci) na ovjeka, ne uzimajui u obzir
izrazito razliita toksikokinetika svojstva BPA. U tijelu ovje-
ka BPA vrlo brzo metabolizira u BPA-glukuronid te neto u
BPA-sulfat koji vie nema estrogena svojstva, a koji se zatim
vrlo brzo izluuje iz organizma urinom. Nain uklanjanja BPA
iz tijela glodavaca neto je drugaiji. U glodavaca se BPA ta-
koer metabolizira u glukuronid, ali se izluuje preko ui i
enterohepatikom cirkulacijom najvei dio dolazi ponovo u
organizam. Trenutano su doputene vrijednosti dnevnog
unosa (TDI), kao i maksimalno prihvatljiva, odnosno referen-
tna doza (RfD) BPA postavljene od Europske komisije (EFSA,
2006.), kao i od Amerike agencije za zatitu okolia (EPA-e)
0,05 mg BPA/kg tjelesne teine/dan (U.S.EPA, 1998.). Dana 30.
rujna 2010. godine EFSA je dala miljenje, prema kojem se ne
mijenja do sada vaea vrijednost od 0,05mg BPA/kg tjelesne
teine/dan. Openito, stav je proizvoaa ambalae veza-
no za ogranienje BPA da bi, ukoliko bi se eljela premaiti
maksimalno doputena vrijednost dnevnog unosa (TDI) od
5 ppb, prosjean potroa svakodnevno tijekom cijeloga svo-
ga ivotnoga vijeka trebao konzumirati 589,7 kg hrane i pia
koja je u kontaktu s PC-om. Oko specine migracije BPA, kao
i o efektu niskih doza na ljudski organizam, zasigurno e biti
jo dosta studija i javno-znanstvenih rasprava. Specina mi-
gracija (SML) bisfenol A regulirana je EU Direktivom (Directive
2002/72/EC), koja je usklaena s Pravilnikom o zdravstvenoj
ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u neposredan
dodir s hranom i iznosi 0,6 mg BPA/kg hrane. Isto tako, kada
se govori o kemijskim opasnostima, ne smije se zaboraviti da
se, uz sve navedeno, PC moe oporabiti u tvorevine za ne-
posredan dodir s hranom. Tehnike odreivanja bisfenola A su
tekuinska kromatograja visoke djelotvornosti (HPLC), puno
osjetljivija tekuinska kromatograja s masenim spektrom
182
(LC/MS), kao i plinska kromatograja s masenim spektrom
(GC/MS).
LAKOVI I PREMAZI NA BAZI BPA
Osim kao sirovina za dobivanje PC-a, bisfenol A koristi se i u
premazima za razliite vrste materijala koji dolaze u neposre-
dan dodir s hranom (limenke, konzerve, metalni elementi koji
dolaze u neposredan dodir s vodom za pie). Veina metalne
ambalae, posebice konzervi u kojima se uva hrana, s unu-
tarnje kontaktne strane premazana je epoksidnim ili (PVC)
organosolnim smolama. Najee koritene epoksidne smo-
le spojevi su BADGE (bisfenol A diglicidil eter), odnosno [2,2-
Bis(4-hidroksifenil)propan bis(2,3-epoksipropil) eter] i BFDGE
(bisfenol F diglicidil eter). Potencijalna kemijska opasnost od
migracije BADGE-a u hranu, kao i toksinost, u velikoj mjeri
ovisi o njegovoj primjeni, odnosno koristi li se kao polazna
sirovina ili kao stabilizator PVC-a u organosolnim smolama,
to je velika razlika. Toksinost BADGE-a i BFDGE-a, ukljuu-
jui i njihove derivate, oituje se u mutagenim citotoksinim
svojstvima. Kada se BADGE koristi kao polazna sirovina, mo-
gunost specine migracije u hranu je mala, znatno ispod
maksimalno doputenih vrijednosti. Meutim, u proizvod-
nji organosolnih smola BADGE se ne koristi kao polazna si-
rovina, ve kao toplinski stabilizator. Toplinski stabilizatori
BADGE i BFDGE, ija je namjena da djeluju kao sredstva za
toplinsku stabilizaciju PVC-a, koji pri viim temperaturama
oslobaa klorovodinu kiselinu, kao polazne sirovine koriste
monomere BPA ili bisfenol F (BPF). Postupak toplinske stabi-
lizacije PVC-a provodi se BADGE-om koji slui kao sredstvo
za ispiranje, odnosno za neutralizaciju klorovodine kiseli-
ne, koja se moe osloboditi prilikom toplinskoga tretmana
premaza u procesu stvrdnjavanja ili prilikom sterilizacije
konzerve nakon punjenja hranom. Slobodna klorovodina
kiselina, ukoliko ne bi bila neutralizirana BADGE-om, prou-
zroila bi koroziju konzerve. Meutim, moe se dogoditi da
suviak BADGE-a i derivata, koji su izrazito pokretljivi, zbog
difuzije vrlo lako migriraju kroz tanki otvrdnjeni sloj PVC laka
u hranu. Gotovo uvijek, tijekom toga postupka, dolazi i do
nastanka klorohidroksi spojeva, kao to su derivati BADGE-a
(BADG.2HCl), koji, isto tako, mogu migrirati u hranu. BADGE
je po svojoj strukturi podloan hidrolizi i, ukoliko doe u ne-
posredan dodir s kiselim ili neutralnim medijem, posebice iz
neposrednoga dodira konzerve s vodenom hranom, stvara
derivate:
-BADGE.H2O,
-BADGE.2H2O,
-BADGE.HCl,
-BADGE.2HCl,
-BADGE.H2O.HCl
Problem migracije BADGE-a, kao i njegovih derivata, uka-
zao je na probleme kod proizvoaa metalne ambalae, koji
mogu nastati zbog nemara ili pogreno voenoga postupka
proizvodnje (suviak BADGE-a kao stabilizatora u postupku
otvrdnjavanja), kao i na nedostatak sustava kontrole kritinih
toaka u proizvodnji. Kako bi izbjegli problem specine mi-
gracije BADGE-a i derivata u hranu, neki proizvoai konzervi
i limenki poeli su svoju proizvodnju temeljiti na BFDGE-u, o
kojem se u to vrijeme manje znalo, budui da je postojalo ma-
nje toksikolokih informacija. BFDGE stvara derivate na pot-
puno isti nain kao i BADGE, budui da imaju istu namjenu pa
je, takoer, mogua specina migracija tih spojeva u hranu.
Neka su istraivanja dokazala da je alergijski efekt BFDGE-a
znatno jai nego to je to sluaj kod BADGE-a, meutim, jo
uvijek nema dovoljno podataka o toksikolokome prolu
BFDGE-a i njegovih derivata.
Suma specinih migracija tih derivata regulirana je u EU
Uredbom (Regulation 1895/2005/EC) te Pravilnikom o zdrav-
stvenoj ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u nepo-
sredan dodir s hranom i ne smije prijei 1 mg/kg u hrani ili
modelnim otopinama ili 1 mg/6 dm premazane povrine.
Istraivanjem je dokazana specina migracija BADGE-a i
derivata u konzerviranoj hrani u koncentracijama koje znat-
no premauju maksimalno doputene vrijednosti, pri emu
je maksimalno izmjerena koncentracija BADGE-a iznosila
12,5mg/kg hrane. Prema zahtjevima Pravilnika, u proizvodnji
lakova i premaza ne smiju se koristiti BFDGE bis(hidroksifenil)
metan, niti derivati bis(2,3-epoksipropil) eteri, niti NOGE (no-
volak glicidil eteri). Nedostatak relevantnih toksikolokih po-
dataka zapravo je i glavni razlog zabrane koritenja BFDGE-a
i derivata u proizvodnji lakova i premaza. BADGE, BFDGE i de-
rivati odreuju se u hrani osjetljivim analitikim tehnikama,
kao to su LC/MS/MS i HPLC, pri emu vrlo vanu ulogu ima
priprema uzoraka.
POLI(ETILEN-TEREFTALAT) PET
Poli (etilen-tereftalat) spada, kao i PC, u skupinu konstruk-
cijskih polimera, zbog superiornijih svojstava u odnosu na
masovne polimerne materijale (PE i PP). Zbog male mase,
izvanredne prozirnosti, otpornosti na poviene temperature
i kemijske inertnosti, zamjenjuje staklenu ambalau za paki-
ranje prehrambenih, farmaceutskih, kozmetikih i kemijskih
proizvoda. Osim u industriji pia, koristi se u laminiranim obli-
cima (metaliziran) za izradbu cipela, folija, lmova, tekstilnih
vlakana, torbica itd. Budui da nije podloan temperaturnim
deformacijama sve do oko 220oC, koristi se za izradu posu-
a, pribora i opreme za pripremu hrane u mikrovalnim, ali i
konvencionalnim penicama. Na tritu ambalae taj je ma-
terijal najzastupljeniji i najpoznatiji po povratnim bocama za
bezalkoholna pia, pivo ili mlijeko. Ekspanzija PET-a na trite
ambalae datira jo od 1976. godine, kada su se po prvi put
pojavile PET-boce za bezalkoholna pia od 2L i osvojile tri-
te, a materijal poli(etilen-tereftalat) (PET) nametnuo se kao
prvi odabir za izradu ambalae za bezalkoholna pia. Kako su
183
zapravo PET boce svoju popularnost stekle tek krajem 70-
ih godina, prosjeni potroa esto mijea nazive materijala
pa pogreno naziva PET-bocu (npr. za Coca-Colu) bocom od
PVC-a. Kako bi se mogle prepoznati mogue potencijalne ke-
mijske opasnosti od PET materijala koji dolaze u neposredan
dodir s hranom, bitno je poznavati:
- kemizam postupka dobivanja i preradbe
- podrijetlo materijala, odnosno je li dobiven iz istih sirovi-
na ili oporabljenih
- vrstu, odnosno stupanj (nulti, prvoga, drugoga ili treega
reda) postupka oporabe.
PET je kopolimer etilen glikola i/ili tereftalne kiselne, odnosno
dimetil ftalata dobivenih iz sirove nafte. Prilikom proizvodnje
PET-a za neposredan dodir s hranom, postoji mogunost za-
ostajanja potencijalnih migranata, koje moemo podijeliti na
tri faze, s obzirom na postupak polimerizacije:
1) dobivanje sirovina tereftalne kiseline i/ili dimetil terefta-
lata iz sirove nafte, uz koritenje katalizatora (kobalt-man-
ganova sol, srebro) temperature i tlaka.
migranti: p-ksilen s ostalim komponentama iz sirove naf-
te: etilen glikol, tereftalna kiselina i/ili dimetil tereftalat,
para-toulenska kiselina, metil-ester para-toulenske kiseli-
ne, monometil ester katalizatori
2) esterikacija ili transesterikacija tereftalne kiseline s eti-
len glikolom ili di-metil-tereftalata s etilen-glikolom pri
visokome tlaku i temperaturi
migranti: monomeri BHET (bis-(2hidroksi-etil)tereftalat) i
mono-hidroksi-etilen-tereftalna kiselina (MHET)
3) zavrna faza: polimerizacija monomera u taljevini uklju-
uje vakuum i visoku temperaturu (SSP-polimerizacija u
vrstome stanju - eng.solid state polymerization), kako bi
se poveala masa ambalae za neposredan dodir s hra-
nom:
184
migranti:acetaldehid, metalni katalizatori antimona, ger-
manija, titana
Uz to, osim svega navedenoga, niskomolekularne komponen-
te, kao to su oligomeri ili acetaldehid, mogu nastati kao nus-
produkti bilo kojeg od ta tri navedena koraka. isti PET, koji
je namijenjen neposrednome dodiru s hranom, uglavnom
sadri visokomolekulske komponente koje imaju vrlo mali
ili uope nemaju migracijski potencijal, za razliku od ostalih
polimernih materijala. Postotak niskomolekularnih kompo-
nenata (potencijalnih migranata) u PET-u, ovisno o tipu, kre-
e se izmeu 0,06-1,0%, to se odnosi na dimere pa sve do
pentamera. Isto tako, toksikoloki gledajui, valja naglasiti da
PET, kao niti komponente od kojih je dobiven, nisu povezane
s popisom spojeva tzv. endokrinih disruptora.
Kao to je ranije navedeno, PET je jedan od najinertnijih ma-
terijala za neposredan dodir s hranom te ga je najbolje opo-
rabiti za istu namjenu. Imati proizvod dobiven recikliranjem
danas je na tritu stvar prestia, a i ekoloki je prihvatljivo,
pa sve vie proizvoaa ambalae slijedi taj trend. Izbor PET-a
namee se sam po sebi, budui da je njegov difuzijski koeci-
jent i do 100 puta nii nego kod ostalih polimernih materijala,
pri emu je oneiivaima mnogo tee migrirati iz i u PET
ambalau. Prilikom oporabe PET ambalae za neposredan do-
dir s hranom, osim to je postupak potrebno voditi potujui
pravila i norme dobre proizvoake prakse (ukljuujui sve
faze, od sakupljanja, razvrstavanja, preradbe itd.), potrebno
je i osigurati da gotovi proizvod po svojim karakteristikama
nimalo ne zaostaje za istim i, prvenstveno, da zadovoljava
kriterije zdravstvene ispravnosti. Osim toga, poznato je da
potroa kada iskoristi sadraj ambalae moe tu ambalau
iskoristiti u druge svrhe, npr. za pohranu kunih kemikalija,
otpadnih motornih ulja, razliitih sredstva za ienje, pa ak
i pesticida, to u konanici rezultira akumulacijom proizvoda
razgradnje i promjenom zikalnih svojstava takvih materija-
la. Klasinim postupcima pranja takve se kemikalije, nastale
zlouporabom potroaa, nee moi ukloniti iz ambalae i
predstavljat e zdravstveni rizik ukoliko ponovno budu stav-
ljene na trite. Dokazano je da aromatski spojevi (limonen i
mircen) i nakon pranja zaostaju u ambalai od PET-a i PC-a, pri
emu utjeu na promjene organoleptikih svojstava ambala-
e (boca) u smislu pojave intenzivnoga ili gotovo neugod-
noga mirisa narane iz prvobitne primjene, koji u postupku
oporabe moe kontaminirati ostale ulazne izvore. Procje-
njeno je da je vjerojatnost zlouporabe PET-a od potroaa 1
boca na 10 000 (0,01%), meutim, kada se govori o sekun-
darnome recikliranju, takva ambalaa kao ulaz moe pred-
stavljati znaajan zdravstveni rizik za veliki broj potroaa,
zbog kontaminacije itave are u proizvodnoj liniji. Kako bi
se postupak oporabe polimernih materijala mogao ocijeniti u
svrhu provoenja dobre proizvoake prakse, ali i dobivanja
zdravstveno ispravnih tvorevina, provode se odreena ispiti-
Tablica 4. Surogati za provoenje Testa izazova (eng. Challenge test)
Hlapljivi polarni
Kloroform
Klorobenzen
1,1,1-Trikloroetan
Dietil keton
Nehlapljivi polarni
Benzofenon
Metil salicilat
Teki metali
Bakar(II) 2-etilheksanoat
vanja koja ukljuuju namjerno oneienje itavoga postup-
ka preradbe tzv. modelnim koktel otopinama (hlapljivim i
nehlapljivim, polarnim ili nepolarnim) te solima tekih meta-
la, najee dostupnim potroau u svakodnevnoj primjeni.
Nakon oneienja, odreuju se koliine oneiivaa u hrani.
Najee se provodi tzv. Test izazova (eng. Challenge test) ili
test inertnosti PET-a. U Tablici 4. navedeni su spojevi prema
polarnosti i hlapljivosti, koje je preporuila Amerika agencija
za lijekove FDA (U.S. Food and Drug Administration, 2006.) za
provoenje Testa izazova (eng. Challenge test).
Tehnike odreivanja tih spojeva su plinska kromatograja
detektorom masa (GC/MS) ili tekuinska kromatograja vi-
soke djelotvornosti (HPLC). Ogranienja vezana za postupak
oporabe, kao i za reciklirane materijale i predmete koji dolaze
u neposredan dodir s hranom, u EU su tek od prole godi-
ne regulirana i to Uredbom (Regulation 282/2008), a kod nas
Hlapljivi nepolarni
Toluen
Nehlapljivi nepolarni
Tetrakosan
Lindan
Metil stearat
Fenilcikloheksan
1-Fenildekan
2,4,6-Trikloranisol
185
Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta
koji dolaze u neposredan dodir s hranom.
POLIPROPILEN(PP) I POLIETILEN(PE)
Polietilen (PE) i Polipropilen (PP) spadaju u skupinu poliole-
na, masovnih polimernih materijala. S obzirom na tu klasika-
ciju, sam naziv masovni upuuje da se radi o irokome spektru
uporabe, kao i o velikoj svjetskoj koliini proizvodnje tih po-
limernih materijala. PP i PE pogodni su za neposredan dodir
s hranom, budui da su kemijski inertni, termiki se mogu
obraivati te pruaju izvanredna barijerna svojstva spram vla-
ge. Upravo dobra barijerna svojstva omoguila su tim mate-
rijalima primjenu za unutarnje slojeve vieslojne (laminatne)
ambalae koja dolazi u neposredan dodir s hranom. Polazne
sirovine za dobivanje tih materijala su monomeri etilen, pro-
pilen i 1-buten, koji su pri sobnoj temperaturi hlapljivi plinovi
te se prilikom postupka dobivanja izgube u atmosferi. PE je ne
samo plastomer, ve polimer uope koji se najvie proizvodi
na svijetu (priblino 50 milijuna tona godinje u svijetu). Samo
generiko ime polietilen predstavlja zapravo obitelj razliitih
vrsta, od kojih se neke mogu smatrati i specijalnim plastome-
rima. PE posjeduje dobru kemijsku stabilnost. Najei tipovi
PE u iroj primjeni su polietilen niske gustoe (PE-LD), linearni
polietilen niske gustoe (PE-LLD) i polietilen visoke gustoe
(PE-HD). Openito, PP ima iroku primjenu, kao i PE. Koristi se
u proizvodnj predmeta, posua, pribora, opreme i ureaja koji
se rabe u poslovanju s hranom, kao ambalaa, lmovi, vlakna,
igrake, za izradu elektrinih kablova, u automobilskoj, elje-
zniarskoj, avionskoj industriji, industriji namjetaja i dr. PP
je, prema svojim svojstvima, vrlo slian PE-LD-u, ali, za razliku
od njega, ima veu tvrdou i rasteznu vrstou, elastiniji je,
prozirniji i sjajniji. Polipropilenska plastika inertan je materijal i
postoji vrlo mala opasnost za ljudsko zdravlje svakodnevnom
uporabom tih materijala ili konzumiranjem hrane koja je bila u
neposrednome dodiru s tom plastikom. PE i PP za neposredan
dodir s hranom sadre razliite vrste dodataka koji su doda-
186
ni materijalu kako bi mu se poboljala uporabno/preradbena
svojstva te produio vijek trajanja. Svi polioleni sadre u sebi
najmanje jedan dodatak. Najee antioksidans, meutim to
je uglavnom sinergistika smjesa antioksidansa, koja ukljuu-
je primarne antioksidanse (produljuju vijek trajanja materija-
lu) i sekundarne (preradbene antioksidanse). Antioksidansi se
dodaju materijalu kako bi se sprijeila razgradnja zbog djelo-
vanja molekularnoga kisika u polimeru. Izraz antioksidans de-
nira, zapravo, sve kemijske agense koji mogu sprijeiti oksi-
daciju polimerne matrice, koja moe nastati zbog nepovoljnih
mehanikih, toplinskih i fotokemijskih utjecaja te utjecaja iz
okolia, bilo da se oksidacija odvija tijekom preradbe, skladi-
tenja ili uporabnoga vijeka trajanja materijala.
Osim u tvorevine koje ne dolaze u neposredan dodir s hra-
nom, posljednjih se godina biljei veliki interes za oporabom
PE i PP za neposredan dodir s hranom. Zdravstveni rizik po-
veava se oporabom tih materijala, budui da je njihova iner-
tnost puno nia nego kod PET-a. Kontrola postupka oporabe
vrijedi kao i za PET ambalau za neposredan dodir s hranom.
LITERATURA
Al-Malack M.H., Sheikheldin S.Y., Fayad M.N., Khaja N. (2000)
Eect Of Water Quality Parameters On The Migration Of Vinyl
Chloride Monomer From Unplasticized PVC Pipes. Water, Air
and Soil Pollution 120, 195-208.
Arajo H.P., Flix J.S., Manzoli E.J.,Padula M.,Monteiro M. (2008)
Eects of -irradiation on caprolactam level from multilayer
PA-6 lms for food packaging: Development and validation of
a gas chromatographic method. Radiation Physics and Chemi-
stry , 77 (7), 913-917. doi:10.1016/j.radphyschem.2008.03.001
Baner A., Piringer O. (2008) Preservation of Quality Through
Packaging. U: Plastic Packaging- Second Edition (Baner A.,
Piringer O. ured.), Weinheim: Wiley-VCH, Verlag GmbH &Co.,
str.1
Banzer, J. D. (1979). The migration of vinyl chloride from
PVC pipe into water. Journal of Vinyl Technology , 3 (1), 164.
doi: 10.1002/vnl.730010313
Biedermann M., Fiselier K., Grob K. (2008) Testing migration
from the PVC gaskets in metal closures into oily foods. Trends
in Food Science & Technology , 19 (3), 145-155.
Brandsch J., Piringer O. (2008) Characteristics of Plastic Materi-
als. U: Plastic Packaging-Second edition (Baner A., Piringer O.,
ured.), Weinheim: Wiley-VCH, Verlag GmbH &Co., str.15-62.
Brede C., Skjevrak I., Herikstad H. (2003) Determination of pri-
mary aromatic amines in water food simulant using solid-pha-
se analytical derivatization followed by gas chromatography
coupled with mass spectrometry. Journal of Chromatography
A , 983 (1), 35-42. doi:10.1016/S0021-9673(02)01652-7
Brody L.A. (2009) Food Packaging Migrants: Hazardous or In-
signicant? Food Technology 63 (10) 75-77.
Brody, L. A. (2007) Flavor scalping in Plastic Packaging. Food
Technology , 61 82-84.
Bustos J.,Sendn J.,Snchez J.J.,Paseiro P.,Cirugeda M.E. (2009)
Migration of -caprolactam from nylon cooking utensils: vali-
dation of a liquid chromatography-ultraviolet detection met-
hod. European Food Research and Technology , 230 (2) , 303-
313. doi: 10.1007/s00217-009-1171-4
Castle L. (2000). An Introduction to Chemical migration from
Food Contact Materials. International Food Safety News (9),
2-4.
Castle L. (2000) Chemical migration from food packaging. :U
Food chemical safety-Volume 1 Contaminants (Watson D. H.
ured.), CRC Press LLC, Boston str. 193-217.
Choi O.J., Jitsunari F.,Asakawa F.,Sun Lee D. (2005) Migration
of styrene monomer, dimers and trimers from polystyrene
to food simulants. Food Additives & Contaminants: Part A:
Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment,
1944- 0057. Food Additives & Contaminants: Part A: Chemistry,
Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment , 22 (7), 693-699.
doi: 10.1080/02652030500160050
Danish Institute for Food and Veterinary Research (DFVF).
(2004) Memorandum for the Danish Veterinary and Food
Administration:Subject: An acute case of primary aromatic ami-
nes migrating from cooking utensils. Danish Institute for Food
and Veterinary Research (DFVF), Dennmark.
Date K., Ohno K., Azuma Y., Hirano S., K. Kobayashi K., Sakurai
T,. Nobuhara Y., Yamada T. (2002) Endocrine-disrupting eects
of styrene oligomers that migrated from polystyrene contai-
ners into food. Food and Chemical Toxicology , 40 (1), 65-75.
doi:10.1016/S0278-6915(01)00096-5
Dimitrov N. (2009.) Akreditiran laboratorij. asopis Ambalaa
1, 14-15.
Dimitrov N. (2009.): Oporaba i zdravstvena ispravnost poli-
mernih materijala i tvorevina koje dolaze u neposredan dodir
s hranom. 33. struni skup Zdravstvena ekologija u praksi
- alergeni, Pore.
Dimitrov N. (2007.): Polimerni materijali koji dolaze u nepo-
sredan dodir s hranom, postupci oporabe i zdravstveni rizici.
FKIT Seminar: Oporaba polimernih materijala, Zagreb, str.1.-
16.
Dimitrov N. (2007.): Zavrni rad:Oporaba drvno-plastomernih
kompozita. Fakultet kemijskog inenjerstva i tehnologije, In-
terdisciplinarni specijalistiki poslijediplomski studij-Ekoine-
njerstvo, Zagreb, str. 6. - 20.
Directive 2002/72/EC. Commission Directive of 6 August 2002
relating to plastic materials and articles intended to come into
contact with foodstus (09.11.2009). Ocial Journal of the Eu-
ropean Union L 072 (2009) p. 006.001-1 - 006.001-78.
Directive 78/142 EEC. Commission Directive of 30 January
1978 on the approximation of the laws of the Member States
relating to materials and articles which contain vinyl chloride
187
monomer and are intended to come into contact with foodstu-
s (15.02.1978). Ocial Journal of the European Union L 044
(1978) p. 0015 - 0017.
Directive 80/766/EEC. Commision Directive of 8 July 1980
laying down the Community method of analysis for the oci-
al control of the vinyl chloride monomer level in materials and
articles which are intended to come into contact with foodstu-
s (16.08.1980). Ocial Journal of the European Union L 213
(1980), p. 0042 - 0046.
Directive 81/432/EEC. Commission Directive 81/432/EEC of 29
April 1981 laying down the Community method of analysis for
the ocial control of vinyl chloride released by materials and
articles into foodstus (24.06.1981). Ocial Journal of the Eu-
ropean Union L 167 (1981), p. 0006 - 0011.
Dopico-Garca M.S., Lpez-Vilario J.M., Gonzlez-Rodrguez ILSI Europe Packaging Material Task Force. (2002) ILSI Europe
M.V. (2003) Determination of antioxidant migration levels
from low-density polyethylene lms into food simulants Jo-
urnal of Chromatography A. Journal of Chromatography A ,
1018, 53-62. doi:10.1016/j.chroma.2003.08.025
Ezerskis Z, Morknas V, Suman M, Simoneau C. (2007) Anal-
yitical screening of polyadipates and other plasticisers in
poly(vynil chloride) gasket seals and in fatty food by gas chro-
matography-mass spectrometry. Analytica Chimica Acta , 604
(1), 29-38. doi:10.1016/j.aca.2007.04.047
Franz R., F.Welle. (2003) Recycling packaging materials. U: No-
vel Food Packaging Techniques( Ahvenainen R., ured.), Wo-
odhead Publishing Limited., Cambridge, str. 511-532
Franz R.; Stormer A. (2008) Migration of Plastic Constituens. U:
Plastic Packaging- Second Edition (Baner A., Piringer O., ured.),
Weinheim: Wiley-VCH, Verlag GmbH &Co., str. 349-417.
Franz R., Palzer G. (2004) Certication of a rellabile PET bottle
material with respect to chemical inertness behaviour accor-
ding to a pr-CEN standard method BCR-712. Oce for Ocial
Publications of the European Communities, Luxembourg
188
Gali K., Vujkovi I., Vere M. (2007.) Ambalaa za pakiranje na-
mirnica, 1. izd., Tectus d.o.o., Zagreb, str. 156.-229.
Garrigos M.C.,Marn M.L.,Canto A., Sanchez A. (2004) De-
termination of residual styrene monomer in polystyrene
granules bygas chromatographymass spectrometry. Jo-
urnal of Chromatography A, 1061, 211-216. doi:10.1016/j.
chroma.2004.10.102
Gmez B.A., Rubio S., Prez-Bendito S. (2009) Analytical
methods for the determination of bisphenol A in food. Jo-
urnal of Chromatography A, 1216, 449-469. doi:10.1016/j.
chroma.2008.06.037
Hodgson E. (2004) A Textbook of Modern Toxicology, 3 izd.,
John Wiley & Sons, Inc., Hoboken,New Jersey, str.155.
Report on Packaging Materials: 3. Polypropylene as a Packa-
ging Material for Foods and Beverages, Brussels.
ILSI Europe Packaging Material Task Force. (2002) Report on
Packaging Materials: 2. Polystyrene for Food Packaging Appli-
cations, Brussels.
ILSI Europe Packaging Materials Task Force. (2000) Report on
Packaging Materials: 1. Polyethylene Terephthalate (PET) for
Food Packaging Applications., Brussels.
Jordakova I., Dobia J., Voldrich M., Poustka J. (2003) Determi-
nation of vinyl chloride monomer in food contact materials
by solid phase microextraction coupled with gas chromato-
graphy/mass spectrometry. Czech Journal of Food Science 21,
13-17.
Jordakova, I., Dobias, J., Voldrich, M., and Poustka, J. (2003)
Determination of bisphenol A, bisphenol F, bisphenol A digl-
ycidyl ether and bisphenol F diglycidyl ether migrated from
food cans using Gas Chromatography-Mass Spectrometry.
Czech Journal of Food Science, 21, 85-90.
Kawamura Y., Koyama Y., Takeda Y.,Yamada T. (1998) Migrati-
on of Bisphenol A from Polycarbonate Products. Journal of the
Food Hygienic Society of Japan , 99, 206-211.
Konkol L. (2004) Contaminant Levels in Recycled PET Plastics.
PhD Thesis, Swinburne Universitry of Technology, Australia,
str.21-45.
Lau O.-W., Wong S.-K. (2002) Contamination in food from pac-
kaging material. Journal of Chromatography A , 882 (1), 255-
270. doi:10.1016/S0021-9673(00)00356-3
Leber A.P. (2001) Human exposures to monomers resulting
from consumer contact with polymers. Chemico-Biological
Interactions , 135-136, 215-220. doi:10.1016/S0009-2797-
(01)00219-8
Malaika-Al S. (1998) Antioxidants: an overview. U: Plastics
Additives, (Pritchard G., ured.), Chapman & Hall, London, str.
55-73.
Mandi D. (2006.): Toksikoloke znaajke bisfenol A.: Seminar
iz kolegija: Analitika toksikologija, Osijek.
Mihovec Grdi M. (1999.): Magistarski rad: Porijeklo i znaaj
ftalata u podzemnim vodama na podruju Zagreba. Sveuili-
te u Zagrebu, Prirodoslovno-matematiki fakultet, Poslijedi-
plomski studij prirodnih znanosti Biologija, Zagreb.
Morrison R.T., Boyd R.N. (1992) Organic Chemistry, 6.izd.,
Prentice Hall, New Jersey
Muncke J. (2009) Exposure to endocrine disrupting compoun-
ds via the food chain: Is packaging a relevant source? Science
of the Total Environment , 407 (16), 45494559. doi:10.1016/j.
scitotenv.2009.05.006
Nerin C., Philo M.R., Salafranca J.,Castle L. (2002) Determina-
tion of bisphenol-type contaminants from food packaging
materials in aqueous foods by solid-phase microextraction-
high-performance liquid chromatography. Journal of Chro-
matography A , 963, (1-2) 375-380. doi:10.1016/S0021-9673-
(02)00554-X
Ohno K., Azuma Y., Nakano S., Kobayashi T., Hirano S., Nobu-
hara Y., Yamada T. (2001) Assessment of styrene oligomers
eluted from polystyrene-made food containers for estroge-
nic eects in in vitro assays. Food and Chemical Toxicology , 39
(12), 12331241. doi:10.1016/S0278-6915(01)00071-0
Papaspyrides C.D., Voultzatis Y., Pavlidou S., Tsenoglou C., Dole
P., Feigenbaum A., Paseiro P., Pastorelli S., de la Cruz Garcia
C., Hankemeier T., Aucejo S. (2005) A New Experimental Pro-
cedure for Incorporation of Model Contaminants in Polymer
Hosts. Progress in rubber, plastics and recycling technology , 21
(4), 243-260 .
Perharic L.,Golja V., Zoric A., Luci M. (2006) Primary aromatic
amines in kitchen utensils in Slovenia. Toxicology Letters, 164,
278-279. doi:10.1016/j.toxlet.2006.07.238
Petersen, J. (2003) Migration of Compounds from Food Con-
tact Materials and Articles. U: j., Food Safety: Contaminants
and Toxins, (DMello F.P.J.,ured.), CAB International, Edinbur-
gh, str. 271-292.
Piringer O., Baner A.L. (2008) Transport equations and their
solutions. U: Plastic Packaging- Second Edition, (Piringer O. i
Baner A.L., ured.) Wiley-VCH, Verlag GmbH &Co., Weinheim
str. 195.
Pospil J., Neprek S. (2008) Polymer Additives. U: Plastic
Packaging- Second Edition, (Piringer O. i Baner A.L.,ured.) Wi-
ley-VCH, Verlag GmbH &Co., Weinheim str. 64.
Pravilnik (2008.) o razvrstavanju, oznaavanju, obiljeavanju i
pakiranju opasnih kemikalija. Narodne novine 23, Zagreb (NN
23/2008).
Pravilnik (2009.) o zdravstvenoj ispravnosti materijala i pred-
meta koji dolaze u neposredan dodir s hranom. Narodne no-
vine 125, Zagreb (NN125/09).
Regulation (EC) No 1895/2005. Commission Regulation (EC)
No 1895/2005 of 18 November 2005 on the restriction of use
of certain epoxy derivatives in materials and articles intended
189
to come into contact with food (19.11.2005). Ocial Journal
of the European Union L 302 (2005) p. 0028 - 0032.
Regulation (EC) No 282/2008. Commission Regulation (EC)
No 282/2008 of 27 March 2008 on recycled plastic materials
and articles intended to come into contact with foods and
amending Regulation (EC) No 2023/2006 (28.03.2008). Oci-
al Journal of the European Union L 086 (2008), p. 0009 - 0018.
Regulation (EC) No 450/2009. Commission Regulation of 29
May 2009 on active and intelligent materials and articles in-
tended to come into contact with food (30.05.2009). Ocial
Journal of the European Union L 135 (2009) p.0003 - 001.
Rossi L. (2008). Community Legislation on Materials and Ar-
ticles Intended to Come into Contact with Foodstus . U: Pla-
stic Packaging- Second Edition, (Piringer O. i Baner A.L., ured.)
Wiley-VCH, Verlag GmbH &Co., Weinheim str. 441-499.
Satoh K. , Ohyama K., Aoki N., Iida M., Nagai F. (2004). Study on
anti-androgenic eects of bisphenol a diglycidyl ether (BAD-
GE), bisphenol F diglycidyl ether (BFDGE) and their derivatives
using cells stably transfected with human androgen receptor,
AR-EcoScreen. Food and Chemical Toxicology , 42 (6), 983-993.
doi:10.1016/j.fct.2004.02.011
Simoneau C. (2006) Celebrating 10 years of collaboration in-
TC194 SC1; JRC-CEN workshop. Ispra, Italy, str.1-7.
Starnes W.H. (1981) Macromolecules. U: Developments in
Polymer Degradation-3.,( Grassie N., ured.), Applied Science
Publishers Ltd., London str. 135.
Stoers H.N. (2005) Certied reference materials for food pac-
kaging specic migration tests:development, validation and
modelling. Wageningen University, Wageningen str.79.
Sun Y., Wada M., Al-Dirbashi O., Kuroda N., Nakazawa H.,
Nakashima K. (2000) High-performance liquid chromato-
graphy with peroxyoxalate chemiluminescence detection
of bisphenol A migrated from polycarbonate baby bottles
using 4-(4,5-diphenyl-1H-imidazol-2-yl)benzoyl chlorine
190
as a label. Journal of Chromatography B; 749 (1), str.4956.
doi:10.1016/S0378-4347(00)00387-X
ercer M., Opsenica D., Bari G. (2000.): Oporaba plastike i
gume. Mtg-topograf d.o.o., Velika Gorica.
Tang W., Hemm I.,Eeisebrand G. (2000) Estimation of human
exposure to styrene and ethylbenzene. Toxycology , 144 (1-3),
39-50. doi:10.1016/S0300-483X(99)00188-2
Opinion (2006) of the Scientic Panel on Food Additives, Fla-
vourings, Processingon on a request from the Commission
related to2,2-BIS(4-HYDROXYPHENYL)PROPANE Bisphenol A.
The EFSA Journal.
U.S. Environmental Protection Agency,Washington, DC.
(1998) Integrated Risk Information System (IRIS), Bisphenol
A (CASRN 80-05-7),<http://www.epa.gov/iris/subst/0356.
htm>Pristupljeno 11.9.2009
Guidance (2006) for Industry:Use of Recycled Plastics in Food
Packaging; Chemistry Considerations. U.S. Food and Drug
Administration, Maryland.
van der Vegt A.K.(2002) From Polymers to Plastics. DUP Blue
Print, Delft, str.15-24.
Vandenberg L.N., Hauser R., Marcus M., Olea N., Wels-
hons W.V. (2007) Human exposure to bisphenol A (BPA).
Reproductive Toxicology, 24 (2), 139-177. doi:10.1016/j.
reprotox.2007.07.010
Vergnaud J.M. (1998). Problems encountered for food safety
with polymer packages: chemical exchange, recycling. Ad-
vances in Colloid and Interface Science, , 78 (3), 267-297 96 97
98 99. doi:10.1016/S0001-8686(98)00065-7
Vidi-trac I. (2008.): Magistarski rad: Nazonost estera ftalne
kiseline (ftalati) u infuzijskim otopinama. Prirodoslovno-ma-
tematiki fakultet, poslijediplomski studij prirodnih znanosti,
Zagreb.
Willige van R.W.G. (2002) Eects of avour absorption on fo-
ods and their packaging materials. PhD Thesis, Wageningen
University The Netherlands, Wageningen.
Zakon (2006.) o predmetima ope uporabe. Narodne novine
153, Zagreb (NN 85/06).
Zygoura P.D., Goulas E.A.., Riganakos K.A., Kontominas M.G.
(2007) Migration of di-(2-ethylhexyl)adipate and acetyltribtyl
citrate plasticizers from food-grade PVC lm in isooctane:
Eect of gamma radiation. Journal of Food engineering (78),
870-877. doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.12.004

191
192
Nanoestice
Bojan arkanj, dipl. ing.

Ulaskom nanoestica u hranu denirao se novi pojam nano-

hrana, koji oznaava hranu koja je uzgojena, proizvedena,
procesirana ili pakirana pomou nanotehnologije ili u koju
su dodane nanoestice. Smatramo ih tvarima ije su sve tri
dimenzije manje od 100 nm. Zbog vee aktivne povrine po
masi jedinice, nanoestice su se pokazale bioloki aktivnije od
njihovih veih dvojnika istoga kemijskoga sastava. Osim vee
reaktivnosti, poveana je i bioraspoloivost takvih materijala,
odnosno poboljana je apsorpcija i distribucija u organizmu.
Zbog toga treba ponovno istraiti toksinost tvari koje se do-
daju u hranu u obliku nanoestica.

IZVORI U HRANI
Nanoestice dolaze na vie naina u kontakt s hranom. Mogu
biti izravno dodane kao konzervansi, biosenzori ili nanokap-
sulirani bioaktivni (funkcionalni) spojevi. Osim izravnoga
dodatka, mogu se koristiti i u ambalanome materijalu ili ti-
jekom procesiranja hrane. Kao primjer vee aktivne povrine
je penino brano, koje ima veu mo vezanja vode kada je
usitnjenije. Isti se princip primijenio za poboljanje antiok-
sidativnoga djelovanja praka od zelenoga aja. Bioaktivni
spojevi, poput omega-3 i omega-6 masnih kiselina, probio-
tici, prebiotici, vitamini i metali, su ve nali svoju primjenu
u prehrambenoj nanotehnologiji. Redukcijom veliine esti-
ca, nanotehnologija moe pozitivno doprinijeti svojstvima
bioaktivnih spojeva, kao to su i distribucija u organizmu,
topljivost, produljeno djelovanje u GIT-u. Zbog moguega
kontroliranoga otputanja nanokapsuliranih spojeva, esto
se hrana s nanoesticama naziva i pametna hrana (eng.
smart food). Postoje i primjeri ulja koja sadre nanokapsuli-
rane poboljivae okusa, nanokapsulirane nutritivno vrijedne
tvari (vitamine, antioksidanse) i nanoestice koje imaju mo-

193
gunost specinoga vezanja i uklanjanja tetnih spojeva iz
ulja. Nanoestice u hrani mogu sluiti kao zatita od oksida-
cije, mogu kontrolirano otputati nanokapsulirane nutritivno
vrijedne tvari (npr. otputanje kod pH eluanoga soka, ime
se sprjeava degradacija nestabilnih nutritivno vrijednih pro-
dukata u samome proizvodu). Bionanosenzorima u hrani se
mogu otkriti patogeni u hrani ili mogu posluiti kod kontrole
kvalitete i sigurnosti hrane specinim vezanjem za spojeve
koje elimo analizirati.
Napravljeno je istraivanje javnosti o prihvatljivosti nanoteh-
nologije u prehrambenoj tehnologiji. U istraivanju su pred-
stavljena 4 proizvoda s nanoesticama: antibakterijski mate-
rijal za pakiranje hrane, biolm koji titi rajice od djelovanja
kisika i isuivanja, kruh s nanokapsuliranim omega-3 masnim
kiselinama i sok s vitaminom A kapsuliranim u krobu. Rezul-
tati su pokazali da javnost najbolje prihvaa nanotehnologiju
primijenjenu u ambalai, dok se prema dodacima nanoe-
stica u hranu pokazuje skeptinost. Dodaci nanoestica u
ambalau mogu poboljati djelovanja postojee ambalae,
smanjujui interakciju ambalae i hrane. Moe se koristiti i
kod takozvanoga aktivnoga ili inteligentnoga pakiranja, gdje
mogu reagirati s obzirom na okoline uvjete, kako bi maksi-
malno zatitili hranu te joj tako produljili rok trajanja i ujedno
ouvali nutritivno vrijedne sastojke. Osim u ambalai i nano-
laminatima (jestivi biolmovi sastavljeni od vie slojeva na-
noestica, od kojih svaki sloj ima odreenu zatitnu ulogu),
mogu se koristiti i kao bionanosenzori koji mogu ukazati na
nepovoljne uvjete skladitenja ili uvanja, koji bi mogli dove-
sti do zdravstvene neispravnosti konanoga produkta, zbog
ega mijenjaju boju i tako vizualno upozoravaju potroae.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Ne zna se jo pouzdano kolika je izloenost nanoesticama
(nisu jo provedene studije procjene izloenosti) te koja bi
izloenost mogla tetiti naem zdravlju. Nanoestice su kemij-
194
ski reaktivnije od veih estica i zbog toga se bolje apsorbiraju
u tijelo. Bolja bioraspoloivost i vea bioaktivnost mogu dove-
sti do novih toksinih uinaka. Apsorpcija nanoestica u crije-
vima bra je s obzirom na estice normalnih veliina. Prijelaz
preko stanine membrane olakan je i uglavnom ide putem
difuzije, tek neznatno putem pinocitoze i fagocitoze. Nakon
prelaska mukoznoga sloja i crijevnoga epitela, daljnji transce-
lularni prijenos nanoestica ovisi o njihovim karakteristikama,
kao to su veliina nanoestica, naboj ili ligandi vezani na na-
noestice. Kapsulirane nanoestice mogu nepromijenjene ui
u krvotok i zatim se otpustiti na eljenim mjestima djelovanja.
Nakon to nanoestice uu u krvotok, njihova distribucija u
tijelu ponajvie ovisi o veliini (to su one bile manjih dimen-
zija to su bile bolje distribuirane u tijelima eksperimentalnih
ivotinja). To skriva i odreene opasnosti, jer su neke nano-
estice prolazile i prirodne barijere za toksine, poput krvno-
modane barijere, placentu, testise ili krvno-mlijenu barijeru.
Zbog toga svojstva treba detaljno prouiti neurotoksinost
i reproduktivnu toksinost nanoestica prije nego se puste
na trite. Slabiji transport putem endocitoze takoer otea-
va uklanjanje i ekskreciju takvih estica pa je mogue i dulje
vrijeme zadravanja i djelovanja u organizmu. To moe imati
i pozitivne i negativne uinke, ovisno o nainu djelovanja na-
noestice. Prednost je u tome da je dovoljna manja koliina
nanoestica s obzirom na normalne veliine estica da bi se
dobio isti uinak.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Poto jo ne postoje gotove toksikoloke studije za pojedi-
ne vrste nanoestica, nema dovoljno dokaza o njihovome
tetnome djelovanju. Za sve se nanoestice jo primjenjuju
zakonski propisi koji vrijede za estice veih dimenzija, a jo
ne postoji ni zakonska regulativa o deklaraciji takvih estica
pa se one mogu nalaziti u hrani bez potrebe za posebnim na-
voenjem. Preporuke EFSA-e su da se detaljno prate trenutni
i budui komercijalni proizvodi s nanoesticama u prehram-
benome sektoru te da se razviju metode za lake i preciznije Tiede, K., Boxall, A. B. A., Tear,
praenje nanoestica u matriksu hrane. Detekcija nanoesti- S. P., Lewis, J., David, H., Ha-
ca ovisi o njihovim svojstvima pa se tako mogu razlikovati ssellv, M. (2008): Detection
po kemijskome sastavu, obliku, distribuciji veliine, povrini, and characterization of engi-
poroznosti i slino. Za njihovu detekciju koriste se metode neered nanoparticles in food
koje ukljuuju mikroskopske tehnike, kromatograju, cen- and the environment. Food
trifugiranje i ltraciju, spektroskopske metode, magnetske Additives and Contaminants
metode. Te metode za odreivanje nisu jo razvijene i moraju 25 795821.
biti usavrene, da bi se mogle razlikovati koliine dodanih na-
noestica od veih estica.

LITERATURA
Acosta, E.(2009): Bioavailability of nanoparticles in nutrient
and nutraceutical delivery. Current Opinion in Colloid & Inter-
face Science 14 3 15.
Ahamed, M., Karns, M., Goodson, M., Rowe, J., Hussain, S. M.,
Schlager, J. J., Hong, Y. (2008): DNA damage response to die-
rent surface chemistry of silver nanoparticles in mammailian
cells. Toxicology and Applied Pharmacology 233 404-410.
Bouwmeester, H., Dekkers, S., Noordam, M. Y. , Hagens, W. I.,
Bulder, A. S., de Heer, C., ten Voorde, E. C. G., Wijnhoven, S.
W. P., Marvin, H. J. P., Sips A. J. A. M. (2009): Review of health
safety aspects of nanotechnologies in food production. Re-
gulatory Toxicology and Pharmacology 53 5262.
Chau, C. F., Wu, S. H., Ye, G. C. (2007): The development of re-
gulations for food nanotechnology. Trends in Food Science &
Technology 18 269-280.
European Food Safety Authority (2009): Scientic opinion of
the Scientic Committee on a request from the European Co-
mmission on the potential risks arising from nanoscience and
nanotechnologies on food and feed safety. The EFSA Journal
958 1-39.
Sozer, N., Kokini, J. L. (2009): Nanotechnology and its applicati-
ons in the food sector. Trends in Biotechnology 27 (2) 82-89.

195
 TO SU PREHRAMBENI
ADITIVI
Pridjev prehrambeni ukazuje da se
aditivi koriste iskljuivo pri proi-
zvodnji hrane, za razliku od drugih
aditiva koji se koriste pri proizvod-
nji plastinih masa, kozmetikih
proizvoda, sredstava za pranje i
ienje, u mazivima za automobil-
sku industriju i sl.
Meunarodno zakonodavstvo i li-
teratura koriste pojam food additi-
ves, to bi doslovno prevedeno na
hrvatski znailo dodaci hrani. U hr-
vatskome se jeziku pod dodacima razu-
mijevaju tvari kao to su zaini, vitamini,
minerali i druge sirovine za proizvodnju

PREHRAMBENI namirnica. To je i razlog da se umjesto rijei

dodaci kod nas koristi rije aditivi.

ADITIVI Prehrambenim aditivima smatraju se tva-

ri poznatoga kemijskoga sastava, koje se ne
mr. sc. Marijan Kataleni konzumiraju kao hrana, niti su tipian sastojak
hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a
dodaju se hrani u svrhu poboljanja tehnolokog
uinka i odravanja senzorskih svojstava.
Aditivi se dodaju hrani u postupku proizvodnje, tijekom
pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakiranja, tran-
sporta i uvanja. Moderna proizvodnja hrane ne moe se za-
misliti bez dodavanja aditiva, pod tono utvrenim uvjetima
s tono utvrenim razlogom. Koliine koje se koriste za po-
stizanje tehnolokog uinka mjere se u miligramima, a samo
nekoliko aditiva dodaje se u hranu u gramskim koliinama.
Aditivi koji su nakon dodavanja postigli svoj tehnoloki ili
senzorski uinak i nisu se razgradili postaju jedna od sastav-
nica te hrane.

196
 Aditivi i njihove mjeavine mogu se
dodavati hrani uz sljedee uvjete: da
su toksikoloki evaluirani, da je nji-
hova uporaba tehnoloki opravda-
na, osim ako se konani uinak ne
moe postii nainima koji su eko-
nomski i tehnoloki primjenjiviji,
da se dodaju hrani u koliinama
doputenim posebnim propisima,
da se njihovim dodavanjem potro-
a ne dovodi u zabludu u pogledu
prave prirode, sastojaka ili prehram-
bene vrijednosti hrane, da bitno ne
utjeu na prirodno svojstveni okus i
miris hrane kojoj su dodani, osim ako
im to nije posebna namjena, da se nji-
hovim mijeanjem i dodavanjem hrani
ne stvaraju toksine tvari (produkti) tije-
kom prerade, uvanja i uporabe.
Uporaba aditiva neposredno je vezana za nji-
hovo osnovno funkcionalno, tehnoloko svojstvo,
tako da su danas podijeljeni u 26 kategorija: bojila,
konzervansi, antioksidansi, emulgatori, stabilizatori,
zgunjivai, tvari za eliranje, regulatori kiselosti, kiseli-
ne, tvari za sprjeavanje zgrudnjavanja, pojaivai okusa,
tvari za zaslaivanje ili sladila, modicirani krobovi, tvari
za poliranje, tvari za zadravanje vlage, tvari za tretiranje
brana, uvrivai, poveivai volumena, potisni plinovi,
emulgatorske soli, tvari protiv pjenjenja, tvari za rahljenje, no-
sai, tvari za pjenjenje, plinovi za pakiranje i sekvestranti.
Liste prehrambenih aditiva, nain uporabe, koliine koje su
doputene za dodavanje hrani, utvrene su nizom temeljnih
propisa, i u europskoj zajednici i kod nas.
Aditivi se oznaavaju E brojem, kao potvrdom toksikoloke
evaluacije i klasikacije pojedinog aditiva. Aditivima sline
tvari, koje takoer imaju neku tehnoloku ulogu u proizvod-
nji, nemaju E broj i oznaavaju se na drugi nain (arome i
enzimi), dok se pomone tvari u procesu proizvodnje, zbog
naina djelovanja, koji se razlikuje od djelovanja pravog aditi-
va pri proizvodnji hrane, ne trebaju oznaavati, iako neke od
njih imaju E broj.
Kada se dodaju hrani, aditivi na deklaraciji proizvoda moraju
biti oznaeni nazivom kategorije, koja je ujedno i tehnoloka
svrha uporabe aditiva, iza kojega slijedi njihov specini ke-
mijski naziv ili E broj. Ako aditiv ima vie nego jednu tehno-
loku funkciju pri proizvodnji neke hrane, potrebno je nave-
sti ono tehnoloko djelovanje zbog kojega je aditiv dodan u
hranu, to u tome sluaju postaje kategorija aditiva. Osnovno
funkcionalno ili tehnoloko svojstvo ne iskljuuje mogunost
da pojedini aditiv moe imati i neka druga funkcionalna svoj-
stva ukoliko mu se promjeni koncentracija, odnosno koliina
aditiva koji se dodaje u namirnicu. Takoer, druga funkcional-
na djelovanja ne iskljuuju uinak na namirnicu u isto vrijeme
kada se aditiv dodaje zbog osnovnoga funkcionalnoga dje-
lovanja.
Tanka crvena linija izmeu nunosti i opravdanosti uporabe
aditiva nije uvijek jasno iscrtana, jer kada zdravlje nije ugro-
eno tada je tehnoloka nunost u najveem broju sluajeva
stvar proizvoaa hrane i nije razlog za zabranu uporabe adi-
tiva u nekoj hrani. Sve veim brojem novih proizvoda, natje-
canjem na tritu, proizvoai hrane ponekad koriste aditive
ne samo zbog tehnolokih potreba, nego i zbog razlikovanja,
nuenja, zarade, to je upravo suprotno osnovnim naelima
uporabe aditiva u hrani. Da bi se mogla plasirati na trite i
odrati neko vrijeme u prodaji, bioloka, organska hrana pre-
raena za trite doputa uporabu nekih aditiva. To samo go-
vori u prilog da izbjegavanje uporabe aditiva pri proizvodnji
hrane nije svrha niti potreba kod proizvoaa koji potuju
propisanu nunost uporabe aditiva.
197
TOKSIKOLOKA OCJENA ADITIVA
(evaluacija aditiva)
Kada se neka tvar, supstanca, eli svrstati u prehrambene adi-
tive, potrebno je izraditi specikaciju tehnikih podataka.
Tehnika specikacija podataka mora sadravati :
1. identitet tvari koji podrazumijeva kemijski naziv i preci-
znu kemijsku strukturu
2. zikalno kemijske karakteristike za iste tvari
3. mikrobioloke kriterije za iste tvari
4. kratak opis tehnolokoga postupka sinteze ili naina do-
bivanja
5. posebnost naznake vrste mikroorganizma, ako se radi o
mikrobiolokome nainu dobivanja
6. posebnost naznake vrste genetski modiciranog organiz-
ma, ako se radi o takvome nainu dobivanja
7. metode analize iste tvari, kao i metodu analize u hrani
8. reaktivnost i postojanost u hrani
9. potrebne koliine i preporuku primjene
10. jednoznanost ili vieznanost djelovanja u tehnologiji
proizvodnje hrane.
Prehrambeni aditivi prije uporabe u proizvodnji namirnice mo-
raju biti toksikoloki ispitani i ocjenjeni. Toksikoloka istraiva-
nja ukljuuju akutni, subakutni i kronini toksicitet i kancero-
genost, a detaljni toksikoloki protokol istraivanja obuhvaa:
1. Ope zahtjeve za toksikoloku evaluaciju aditiva
2. Protokol obavljanja istraivanja studija
3. Toksikoloki postupak po slijedu:
3.1. Temeljne studije
a) Metabolizam/Toksikokinetiku
b) Subkroninu toksinost
198
c) Genotoksinost
d) Kroninu toksinost i karcinogenost
e) Toksinost u reprodukciji i razvoju.
3.2. Druge studije
a) Imunotoksinost
b) Alergenost
c) Intolerancija ili nepodnoljivost
d) Neurotoksinost
e) Istraivanja na ljudima dobrovoljcima
f ) In vitro studije, kao alternativa in vivo studija
g) Posebne studije
h) Akutni toksicitet
i) Osjetljivost i iritacija koe i oiju.
4. Literaturni podaci
5. Saetak rezultata i zakljuak
Multigeneracijskim studijama prati se reproduktivni i razvojni
tijek, metabolikim i farmakokinetikim studijama utjecaj na-
kon resorpcije, vrijeme izluivanja, dok se posebnim tehnika-
ma u genetskim studijama prate promjene na staninoj razi-
ni. Takoer se ispituju interakcije aditiva s ostalim sastojcima
u namirnicama i s lijekovima. Nakon temeljitih istraivanja,
utvruje se najvea koliina aditiva kod koje nema uoenih
toksikolokih uinaka na zdravlje ili No observed adverse ef-
fect level (NOAEL). Ukoliko nekoliko studija pokazuje razlii-
te, ali sline rezultate, uzima se najnia vrijednost za utvriva-
nje NOAEL-a. Najmanja utvrena koliina nekoga spoja pa i
aditiva koja moe tetno djelovati na zdravlje ljudi je Lowest
observed adverse eect level (LOAEL). Za svaki aditiv za koji
je posebno utvrena najvea koliina kod koje nema uoenih
toksikolokih uinaka za zdravlje (NOAEL), podijeli se obino
s faktorom sigurnosti 100, uzevi u obzir mogue razlike pri
ekstrapolaciji u odnosu na pojedine dijelove populacije, s po-
sebnom panjom na populaciju djece i starijih osoba kao ri-
zinih skupina. Kako je razlika izmeu NOAEL-a i LOAEL-a ne-
znatna, moe se i jedna i druga vrijednost uzimati u izraun.
Pri toj procjeni rizika, vodi se i briga da koliina aditiva koja
bi obavljala tehnoloku ulogu u proizvodnji hrane bude res-
pektabilna, to znai da potencijalni aditivi koji imaju niski
NOAEL obino ne mogu nakon procjene rizika biti stavljeni
na listu, jer su im odreene koliine premale za svrhu za koju
su namijenjeni.
Nakon prethodno obavljenih istraivanja i izrauna pomou
sigurnosnoga faktora, dobivene vrijednosti slue kao osnova
za utvrivanje prihvatljivoga dnevnoga unosa ili Acceptable
Daily Intake(ADI).
Tako je 1957. godine napravljen prvi popis svih prehrambe-
nih bojila koja se koriste za bojenje hrane u razliitim zemlja-
ma svijeta. Navedeno je 135 bojila koje su pojedine zemlje
koristile. Od navedenih bojila, danas su doputena samo 22
bojila, dok ih je 113 zabranjeno za uporabu u hrani. Na da-
nanjoj listi ima ukupno 42 prehrambena bojila, od kojih se
etiri smiju koristiti samo za povrinsko ukraavanje i ne smiju
se jesti.
ezdesetih godina prologa stoljea uspostavljene su liste
aditiva i, suprotno ustaljenome miljenju, broj aditiva koji se
koristi danas nije puno vei nego prije 30-40 godina. Samo je
nekoliko novih bilo stavljeno na listu doputenih aditiva, dok
je nekoliko aditiva zabranjeno za ljudsku uporabu.
PRIHVATLJIVI DNEVNI UNOS (ADI)
Acceptable Daily Intake (ADI), koji se denira kao ona koli-
ina aditiva koja se kao sastavni dio namirnice moe svakod-
nevno konzumirati itav ivotni vijek, bez ikakvoga rizika za
zdravlje. Prihvatljivi dnevni unos, za svaki aditiv pojedina-
no, izraava se u mg/kg tjelesne mase ovjeka. Na temelju
utvrivanja unosa namirnice koje se konzumiraju dnevno te
koliina aditiva u tim namirnicama, mogu se utvrditi stvar-
ni dnevni unosi za pojedine aditive te ocijeniti prelaze li
prihvatljive dnevne unose za svaki pojedini aditiv. Kao i sva
istraivanja i zakljuci koji se odnose na zdravlje ljudi, aditivi
i njihov utvreni ADI ostaju trajno pod nadzorom, kako bi
u trenutku novih spoznaja ili boljih analitikih metoda bili
revidirani.
Ocjena, ADI nije odreen, predstavlja nenumeriku pro-
cjenu sigurnosti aditiva kod kojih nije uoen zdravstveni
problem tijekom dostupnih toksikolokih, klinikih i bioke-
mijskih istraivanja, premda je koliina aditiva u hrani bila
dostatna za obavljanje tehnolokih zahtjeva. U istu procjenu
uraunava se unos iz svih izvora, to podrazumijeva prirodne
izvore aditiva, ali i preneseni aditiv (carry over) iz neke druge
hrane.
No ako za pojedini aditiv ADI nije odreen, to ne znai da se
taj aditiv moe dodavati u proizvodnji ba svake hrane i u ne-
ogranienim koliinama. U tome se sluaju moraju primijeniti
osnovna naela dodavanja aditiva u pojedinu hranu.
INSTITUCIJE KOJE SE BRINU O ADITIVIMA
The Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additives
(JECFA) meunarodno je znanstveno povjerenstvo ekspera-
ta FAO/WHO Ujedinjenih naroda, koje je s radom zapoelo
1955. godine. Do danas je evaluirano vie od 1500 kemijskih
spojeva. Povjerenstvo daje prijedloge zemljama lanicama
da u svoje zakonodavstvo ugrade znanstvena miljenja o
pojedinom aditivu. Miljenja sadre toksikoloku evaluaciju,
ADI, prijedlog koliine i vrstu hrane u kojoj se smije koristiti,
kao i podatke prema kojima e se odrediti zdravstvena isprav-
nost aditiva.
Directorate General for Health and Consumers (DG SANCO)
nadleno je tijelo u EU, odgovorno za izradu zakona o hrani,
sigurnost hrane i prava potroaa, dok znanstvenu procjenu
199
rizika za aditive obavlja Odbor za prehrambene aditive i pre-
hrambene tvari koji se dodaju u hranu (The Panel on food ad-
ditives and nutrient sources added to food /ANS/) Europske
agencije za sigurnost hrane (European Food Safety Authority,
EFSA), koji je pod tim nazivom uspostavljen 10.7.2008. Pret-
hodno je, od osnutka EFSA-e, djelovao pod drugim imenom
(AFC Panel on Additives, Flavourings, processing aids and
materials in Contact with food). Temeljna Direktiva o aditivi-
ma izdana je 1989. godine.
Tijelo nadleno za sigurnost hrane u Hrvatskoj je Ministarstvo
poljoprivrede, ribarstva i ruralnoga razvoja, dok se procjena
rizika od aditiva obavlja u Hrvatskoj agenciji za hranu (HAH),
Znanstvenom odboru za prehrambene aditive, arome, po-
mone tvari u procesu proizvodnje i predmete koji dolaze u
neposredan dodir s hranom. Analitiku potporu ine labora-
toriji Zavoda za javno zdravstvo, Veterinarskog instituta i dru-
gi laboratoriji.
Svim tim tijelima prethodile su nacionalne organizacije koje
su vodile brigu o aditivima, a radile su na temelju preporuka
Codex Alimentarius-a/FAO/WHO.
Tablica 1. Mogua oneienja aditiva u tijeku proizvodnje istog aditiva prema grupama bojila, sladila i ostalih aditiva
mogua anorganska
Naziv
oneienja
BOJILA arsen
olovo
iva
kadmij
barij
antimon
bakar
krom
cink
200
ONEIIVAI KOJI PRATE PROIZVODNJU
ISTIH ADITIVA
Svaka proizvodnja kemijskih spojeva iz prirodnih sirovina, kao
i kemijska sinteza iz drugih spojeva, nosi za sobom mogui
zaostatak anorganskih ili organskih nepoeljnih oneienja.
Utvreni parametri zdravstvene ispravnosti i kvalitete mogu
se podijeliti na ope i specine. Opi parametri zdravstvene
ispravnosti isti su za veinu spojeva (npr. metali i metaloidi).
Specini oneiivai nastaju tijekom kemijske sinteze odre-
enih spojeva kao zaostatak ishodnoga spoja, otapala kori-
tenoga za ekstrakciju te se stvaraju drugi spojevi, esto slini
osnovnom aditivu. Takoer, oekivana istoa ili koncentraci-
ja aditiva u konanome proizvodu, istom aditivu, odreena
je s nekoliko uvjeta i moe se razlikovati od aditiva do aditiva,
ali se uvijek odreuje najvea mogua istoa, koja se moe
postii odreenom tehnologijom, s najmanje oneiivaa
kao rezultata proizvodnje. U Tablici 1. nabrojana su najea
oneienja prema grupama aditiva, koja se analitiki moraju
odrediti prije nego neki aditiv dobije prolaznu ocjenu za kva-
litetu i zdravstvenu ispravnost, a time i mogunost dodavanja
hrani.
mogua organska oneienja
otapala (etilacetat, aceton, n-butil metanol, etanol, heksan)
diklormetan
primarni aromatski amini izraeni kao anilin
pomone tvari za bojenje (supsidijeri)
organski spojevi, osim tvari za bojenje (intermedijeri)
nesulfonirani primarni amini
sudan I
anorganski jodidi kao NaI
uorescein
 mogua anorganska
Naziv mogua organska oneienja
oneienja
kadmij leuko baza
stibij policikliki aromatski ugljikovodici
krom nitrat kao NO3-
ukupni teki metali
SLADILA nikal 5-benzil-3,6-diokso-2-piperazinoctena kiselina
arsen cikloheksamin
olovo dicikloheksamin
kloridi anilin
sulfati o-toluensulfonamid
selen p-toluensulfonamid
aluminij benzojeva kiselina p-sulfonamid
trifenilfosn oksid
OSTALI arsen aldehidi
ADITIVI olovo tiosulfat
iva difenileter
selen p-fenilfenol
eljezo 1-naftol
uor nitriti kao KNO2
barij mravlja kiselina i formijati
ukupni teki metali terc. butilbenzokinon
2,5-di-ter-butilhidrokinon
toluen
hidroksikinon
fenolne neistoe
oksalna kiselina
sulfati
1,2-propandiol
pironska kiselina
butantrioli
akrolein
1,4 dioksan
etilen oksid slobodni

201
 mogua anorganska
Naziv mogua organska oneienja
oneienja
mono i dietilen glikoli
sumporni dioksid
triacetin
propilen klorhidrini
dimetilsulfoksid
dimetilformamid
2-metil-propanol
etil acetat
propan-2-ol
propilen glikol
metil-etil-keton
cikloheksan
mlijena kiselina
slobodni N,N-divinilimidazolidon
slobodni N-vinilpirolidon
fumarna kiselina
maleinska kiselina
ferocijanid
resorcinol i drugi fenoli
vinil acetat
propilen klorhidrin
prirolidon karboksilna kiselina

ADITIVI IJE JE DODAVANJE U HRANU
OGRANIENO
Dnevni unos (ADI) pojedinog aditiva isto je toliko vaan kao
i doputenje uporabe tog aditiva u odreenoj hrani. Isto, ne
smije biti suprotno osnovnim naelima kojima se doputa
uporaba aditiva u hrani, a dnevni je unos odraz doputenih
koliina odreenog aditiva za obavljanje tehnoloke funkcije,
prehrambenih navika i ocjene rizika. U Tablici 2. prikazan je
ADI za neke aditive koji se odnosi na EU i na ostale zemlje
svijeta. Iako postoji vrlo visok stupanj usuglaenosti, ipak po-
stoje razlike, kao i neke dvojbe koje nisu nigdje naglaene.
Tako jake kiseline i luine nemaju odreen ADI, jer se podra-
zumijeva da se koriste samo za neutralizaciju pa se time moe
stvoriti dojam da nisu akutno opasne. O ADI-ju pojedinog
aditiva ovisi i procjena rizika te je usuglaenost o istome na
razini svih zemalja svijeta nuna.

202
Tablica 2. Prikaz aditiva ije je dodavanje ogranieno u hrani, najvie doputene koliine (NDK) u hrani, ADI prema evaluaciji SCE
(Scientic Committee for Food) te razlike u usporedbi s The JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives; FAO/WHO)

Napomena
ADI u mg/kg/tm NDK
JECFA kriteriji za
E broj naziv aditiva dnevno u mg/kg gotovog obroka
ADI u mg/kg/tm
SCF/EFSA najei proizvodi
dnevno
Osvjeavajua pia 100 mg/l
E100 Curcumin, Kurkumin 3 1
Kruta hrana 50-500 mg/kg
(i) Riboavin, (ii) Riboavin-5- Sva hrana koja se smije bojati quantum
E101 0,5 0,5
phosphate satis
Osvjeavajua pia 100 mg/l
E102 Tartrazine 7,5 7,5
Kruta hrana 50-500 mg/kg
Osvjeavajua pia 100 mg/l
E104 Quinoline Yellow 10 10
Kruta hrana 50-500 mg/kg
Sunset Yellow FCF, Osvjeavajua pia 50 mg/l
E110 2,5 2,5
Orange Yellow S Kruta hrana 50-500 mg/kg
Cochineal, Carminic acid, Osvjeavajua pia 100 mg/l
E120 5 5
Karmin Kruta hrana 50-500 mg/kg
Osvjeavajua pia 50 mg/l
E122 Azorubine, Carmoisine 4 4
Kruta hrana 50-500 mg/kg
Biter alk.pia do 100 mg/l, vina aperitiv 30
E123 Amaranth 0,5 0,5
mg/l, riblja ikra 30 mg/kg
Osvjeavajua pia 50 mg/l
E124 Ponceau 4R, Cochineal Red A 4 4
Kruta hrana 50-500 mg/kg
E127 Erythrosine 0,1 Koktel i sline vinje 150-200 mg 0,1
Osvjeavajua pia 100 mg/l
E129 Allura Red AC 7 7
Kruta hrana 50-500 mg/kg
Osvjeavajua pia 100 mg/l
E131 Patent Blue V 15 15
Kruta hrana 50-500 mg/kg
Osvjeavajua pia 100 mg/l
E132 Indigotine, Indigo carmine 5 4
Kruta hrana 50-500 mg/kg
Osvjeavajua pia 100 mg/l
E133 Brilliant Blue FCF 12,5 12,5
Kruta hrana 50-500 mg/kg
Bakreni kompleksi Klorola i
Klorolina Sva hrana koja se smije bojati quantum
E141 15 15
(i) Bakreni kompleksi Klorola satis
(ii)Bakreni kompleksi Klorolina

203
 Napomena
ADI u mg/kg/tm NDK
JECFA kriteriji za
E broj naziv aditiva dnevno u mg/kg gotovog obroka
ADI u mg/kg/tm
SCF/EFSA najei proizvodi
dnevno
Osvjeavajua pia 100 mg/l
E142 Greens S 25 25
Kruta hrana 50-500 mg/kg
200
a u kombinaciji s Sva hrana koja se smije bojati quantum
E150b Alkalno sultni karamel 160
E150d satis
samo 150
Sva hrana koja se smije bojati quantum
E150c Amonijani karamel 200 200
satis
Sva hrana koja se smije bojati quantum
E150d Sultno-amonijani karamel 200 200
satis
Osvjeavajua pia 100 mg/l
E151 Brilliant Black BN, Black PN 1 1
Kruta hrana 50-500 mg/kg
E154 Brown FK 0,15 Samo dimljena riba do 20 mg/kg U promjeni
Osvjeavajua pia 50 mg/l
E155 Brown HT 1,5 1,5
Kruta hrana 50-500 mg/kg
Karoteni :
Sva hrana koja se smije bojati quantum
E160a (i) Mjeavina karotena 5 5
satis
(ii) Beta- karoten
Biksin 12,0 Samo u krutoj hrani 10-50 mg/kg, 0.065 izraeno
E160b Anato, biksin, norbiksin
Norbiksin 0.06 ne u osvjeavajuim piima kao bixin
Nije evaluiran Nema ADI
Ekstrakt paprike, Sva hrana koja se smije bojati quantum
E160c Treba biti Treba biti
Capsanthin, Capsorubin satis
evaluiran evaluiran
Odluka odgoena
0,5 iz svih izvora Osvjeavajua pia 100 mg/l
E160d Likopen
(31) Kruta hrana 50-500 mg/kg

E160e Beta-apo-8-karotenal (C 30) Osvjeavajua pia 100 mg/l

prihvatljiv 5
Trebao bi biti
Etilni ester beta-apo-8-
E160f 5 Kruta hrana 50-500 mg/kg evaluiran s E160a
karotenske kiseline (C 30)
(ii)
Samo kobasice Strassbourg
E161g Kantaksantin 0,03 0,03
15 mg/kg

204
 Napomena
ADI u mg/kg/tm NDK
JECFA kriteriji za
E broj naziv aditiva dnevno u mg/kg gotovog obroka
ADI u mg/kg/tm
SCF/EFSA najei proizvodi
dnevno
Sva hrana koja se smije bojati quantum 2,5 samo iz ekstra-
E163 Antocijani 2,5
satis kta kore groa
Bez ADI za sada,
razmatranje
Sva hrana koja se smije bojati quantum
E171 Titanov dioksid prihvatljiv produkata
satis
nanotehnologije
(32)
Sva hrana koja se smije bojati quantum
E172 eljezni oksidi i hidroksidi 0,5 0,5
satis
zbog namjene zbog namjene
E173 Aluminij ne predstavlja samo za povrinsko ukraavanje hrane ne predstavlja
opasnost opasnost
prihvatljiv za odluka odgoena
povrinsko ukraavanje slastica,
E174 Srebro povrinsko u pogledu
ukraavanje okolada i likera
ukraavanje konzumacije
nema ADI ali
prihvatljiv za
povrinsko ukraavanje slastica, ukraavanje
E175 Zlato povrinsko
ukraavanje okolada i likera ne predstavlja
ukraavanje
opasnost
samo za bojanje kore sira
E180 Litolrubin BK 1,5 nema ADI
u koliini q.s.
E200 Sorbinska kiselina 25 Za razliitu hranu razliito 25
E202 Kalijev sorbat izraeno kao u margarinima do 2 g/kg izraeno kao
E203 Kalcijev sorbat kiselina u osvjeavajuim piima 300 mg kiselina
E210 Benzojeva kiselina 5 od 150 mg/kg u 5
E211 Natrijev benzoat izraeno kao osvjeavajuim piima izraeno kao
E212 Kalijev benzoat benzojeva do 2000 mg benzojeva
E213 Kalcijev benzoat kiselina drugim hranama kiselina
E214 Etil p-hidroksibenzoat
300 -1000 mg/kg
E215 Natrijev etil p-hidroksibenzoat
10 u kombinaciji sa 10
E218 Metil p-hidroksibenzoat
(kao grupa) solima benzojeve kiseline (kao grupa)
Natrijev metil
E219 za odreene proizvode
p-hidroksibenzoat

205
 Napomena
ADI u mg/kg/tm NDK
JECFA kriteriji za
E broj naziv aditiva dnevno u mg/kg gotovog obroka
ADI u mg/kg/tm
SCF/EFSA najei proizvodi
dnevno
E220 Sumporni dioksid
E221 Natrijev sult
E222 Natrijev hidrogen sult razliite vrste hrana
E223 Natrijev metabisult 0,7 izraeno od 20 - 2000 mg/kg 0,7 izraeno kao
E224 Kalijev metabisult kao SO2 Obvezno oznaavanje SO2
E226 Kalcijev sult kao alergena vie od 10 mg/kg
E227 Kalcijev hidrogen sult
E228 Kalijev hidrogen sult
0,13 pudinzi od tapioke i slini proizvodi do 3
33000 jedinica /
E234 Nizin (33000 mg/kg
kg/tjelesne mase
jedinica/kg/tm) sir topljeni i preraeni do 12,5 mg/kg
za povrinsku obradu 1 mg/dm2 i ne dublje
E235 Natamicin 0,3 0,3
od 5 mm.
0,15 Provalonski sir najvie do 25 mg/kg kao
E239 Heksametilen tetramin 0,15
rezidualni formaldehid
prihvatljivo do prihvatljivo do
E242 Dimetil dikarbonat najvie doputene Prihvatljiv dodatak do 250 mg/l najvie doputene
koliine koliine
E249 Kalijev nitrit 0,07 izraeno od 50 175 mg/kg u 0,06 izraeno
E250 Natrijev nitrit kao nitrit ovisnosti o vrsti mesa kao nitrit
E251 Natrijev nitrat 3,4 izraeno kao od 50 500 mg/kg 5 izraeno kao
E252 Kalijev nitrat nitrat ovisno o vrsti hrane Narijev nitrat
nije odreen
nije odreen za svu hranu u koliinama prihvatljivim za
E260 Octena kiselina
Oprez jaka kiselina konzumiranje
Oprez jaka kiselina
nije odreen
nije odreen
E270 Mlijena kiselina samo u nekoj hrani od 3 g - 7kg do q.s.
Oprez jaka kiselina
Oprez jaka kiselina

E284 Borna kiselina samo za pravi kavijar 4 g/kg izraeno kao

0,1 (MTDI) nije odreen
borna kiselina
E285 Natrijev tetraborat (borax)

206
 Napomena
ADI u mg/kg/tm NDK
JECFA kriteriji za
E broj naziv aditiva dnevno u mg/kg gotovog obroka
ADI u mg/kg/tm
SCF/EFSA najei proizvodi
dnevno
E297 Fumarna kiselina Nije odreen za slastice, gume za vakanje od 1-2,5 g/kg nije odreen
Esteri masnih kiselina
askorbinske kiseline (i)
E304 1,25 za hrane kojima je dozvoljen u koliini q.s. 1,25
Askorbil palmitat i (ii) Askorbil
stearat
Mjeavina tokoferola
E306 2
obogaena
E307 Alfa-tokoferol 2 2
E308 Gama-tokoferol 2 nije evaluiran
E309 Delta-tokoferol 2 nije evaluiran
E310 Propil galat od 25 mg/kg dehidrirani krumpir 1,4
E311 Oktil galat 1,4 do 200 mg/kg izraeno na nije odreen
E312 Dodecil galat masni udio nije odreen

E315 Izoaskorbinska kiselina od 500 1500 mg/kg

nije
nije odreen samo za polukonzervirane i konzervirane
E316 Natrijev izoaskorbat odreen
mesne i riblje proizvodi
Tercijarni butil hidrokinon 200 mg/kg
E319 0,7 -
(TBHQ) za smjese za kolae, snack proizvodi

25 mg/kg granulirani krumpir

E320 Butilirani hidroksianisol (BHA) 0,5 0,5
200 mg/kg izraeno na masni dio

E321 Butilirani hidroksitoluen (BHT) 0,3 100 - 400 mg/kg izraeno na masni dio 0,3
E334 Vinska kiselina (L(+)-)
Natrijevi tartarati (i)
30 u koliinama q.s. 30
E335 Mononatrijevi tartarat (ii)
Dinatrijev tartarat
Kalijevi tartarati (i) Monokalijev
E336 izraeno kao izraeno kao
tartarat (ii) Dikalijev tartarat
vinska kiselina vinska kiselina
E337 Natrijev kalijev tartarat

207
 Napomena
ADI u mg/kg/tm NDK
JECFA kriteriji za
E broj naziv aditiva dnevno u mg/kg gotovog obroka
ADI u mg/kg/tm
SCF/EFSA najei proizvodi
dnevno
E338 Fosforna kiselina
Natrijevi fosfati (i)
Mononatrijev fosfat (ii)
E339
Dinatrijev fosfat (iii) Trinatrijev
fosfat
70 (MTDI)
Kalijevi fosfati (i) Monokalijev U razliitim vrstama hrane od 1-20 g/kg
izraeno kao 70 (MTDI)
E340 fosfat (ii) Dikalijev fosfat (iii) izraen kao
fosfor iz svih izraeno kao
Trikalijev fosfat P2O5
izvora fosfor iz svih
Kalcijevi fosfati (i) Najee se koriste kod mesnih proizvoda i
odgovara 160 izvora
Monokalcijev fosfat (ii) topljenih sireva
E341 izraeno kao P2O5
Dikalcijev fosfat (iii) Trikalcijev
fosfat
Magnezijevi fosfati (i)
E343 monomagnezijev fosfat (ii)
Dimagnezijev fosfat
Prihvatljiva u vinu do 100
E353 Metavinska kiselina 30 30
mg/l
30 izraeno kao 30 izraeno kao
E354 Kalcijev tartarat U koliinama q.s.
vinska kiselina vinska kiselina
Za punila i preljeve u pekarskim
E355 Adipinska kiselina
proizvodima do 2 g/kg
U suhim smjesama za deserte do 1 g/kg
E356 Natrijev adipat 5 5
U desertima tipa ele do 6 g/kg
U prakastim pripravcima za osvjeavajua
E357 Kalijev adipat pia do 10 g/kg
Samo u ogranienim vrstama hrane,
kao to su umaci, riba u konzervama i
Kalcijev dinatrijev etilen staklenkama, rakovi i glavonoci i smrznuti
E385 diamin tetraacetat (Kalcijev 2,5 rakovi do 75 mg/kg 2,5
dinatrijev EDTA) Margarini s manje masnoa 100 mg/kg a
povre u staklenkama i konzervama do
250 mg/kg

208
 Napomena
ADI u mg/kg/tm NDK
JECFA kriteriji za
E broj naziv aditiva dnevno u mg/kg gotovog obroka
ADI u mg/kg/tm
SCF/EFSA najei proizvodi
dnevno
70
Raunajui
70 Doputen u razliitim vrstama hrane od propilen glikol
E405 Propan-1,2-diol alginat izraen kao 1 -10 g/kg. U pivo do 100 mg/l, iz svih izvora
propilen glikol bezalkoholnim piima do 300 mg/l. jer je doputen
kao nosa npr.
aroma.
0.3 mg/l u bezalkoholnim piima, do 10 g/
E407 Karagenan
kg u emovima, marmeladama i slinim
75 75
Proiena morska alga proizvodima
E407a u koliini q.s za neke mlijene proizvode
Eucheuma (PES)
5-10 g/kg u snack, oraatim plodovima
s preljevom, punilima i preljevima za
E416 Karaja guma Nije odreen pekarske proizvode, deserte emulgirane nije odreen
umake, likerima s jajima i vakaim
gumama
prihvatljiv uz U koliinama q.s. kao nesladilo u
upozorenja da svoj hrani osim bezalkoholnih pia,
Sorbitol (i) Sorbitol (ii) Sorbitol ima laksativni a za slaenje dozvoljen u desertima,
E420 nije odreen
sirup uinak u koliini sladoledima,slasticama, itaricama za
veoj od 20 g/ doruak, umacima, senfovima ali ne i u
osobi bezalkoholnim piima
prihvatljiv uz U koliinama q.s. kao nesladilo u
upozorenja da svoj hrani osim bezalkoholnih pia,
ima laksativni a za slaenje dozvoljen u desertima,
E421 Manitol nije odreen
uinak u koliini sladoledima,slasticama, itaricama za
veoj od 20 g/ doruak, umacima, senfovima ali ne i u
osobi bezalkoholnim piima
Prihvatljiv, ali ne
prihvatljiv do 10 g/kg u hrani, osim slastica
Konjak (i) Konjak guma (ii) vie od 3 puta od
E425 bombona od elea ukljuujui mini nije odreen
Konjak glukomanan prihvatljivog/po
posudice od elea
osobi/po danu

209
 Napomena
ADI u mg/kg/tm NDK
JECFA kriteriji za
E broj naziv aditiva dnevno u mg/kg gotovog obroka
ADI u mg/kg/tm
SCF/EFSA najei proizvodi
dnevno
nije odreen, 1,5 g/kg-10 g/kg u razliitim hranama
uz upozorenje posebno pekarskim proizvodima,mlijeku
E426 Hemiceluloza iz soje nije odreen
vezano za alergiju i proizvodima, umacima, proizvodima od
na soju jaja, ele bomboni

E431 Polioksietilen (40) stearat 25 samo za neka vina iz uvoza 25

Polioksietilen sorbitan
E432 monolaurat
(polisorbat 20)

Polioksietilen sorbitan
E433 monooleat
Ogranien broj hrane kao tijesta, deserti
(polisorbat 80)
do 3 g/kg,
Polioksietilen sorbitan 25 sladoledi, slastice i juhe do 1g/kg.
E434 monopalmitat kao grupa kao mlijeko i slini proizvodi do 5 g/kg 25
(polisorbat 40) polisorbat masne emulzije za peenje do 10 g/kg
nisu doputeni u bezalkoholnim piima,
Polioksietilen sorbitan
osim ako su s mlijekom
E435 monostearat
(polisorbat 60)

Polioksietilen sorbitan
E436 tristearat
(polisorbat 65)

samo kakao i okoladni proizvodi i

E442 Amonijev fosfatid 30 30
proizvodi slini okoladi do 10 g/kg

alkoholna i bezalkoholna aromatizirana

E444 Saharoza acetat izobutirat 20 20
mutna pia do 300 mg/l

alkoholna i bezalkoholna aromatizirana

E445 Glicerolni esteri smola drveta 25 mutna pia do 100 mg/l i obrada citrus 25
plodova do 50 mg/kg

210
 Napomena
ADI u mg/kg/tm NDK
JECFA kriteriji za
E broj naziv aditiva dnevno u mg/kg gotovog obroka
ADI u mg/kg/tm
SCF/EFSA najei proizvodi
dnevno
Difosfati (i) Dinatrijev difosfat
(ii) natrijev difosfat (iii)
Tetranatrijev difosfat (iv)
E450
Dikalijev difosfat (v) Tetrakalijev
70 (MTDI)
difosfat (vi) Dikalcijev difosfat u razliitim vrstama hrane 1-30 g/kg
izraeno kao 70 (MTDI)
(vii) Kalcijev dihidrogen difosfat izraen kao
fosfor iz svih izraeno kao
Tripolifosfati (i) Pentanatrijev P2O5
izvora fosfor iz svih
E451 trifosfat (ii) Pentakalijev najee se koriste kod mesnih proizvoda i
Odgovara 160 izvora
trifosfat (iii) topljenih sireva
izraeno kao P2O5
Polifosfati (i) Natrijevi
polifosfati (ii) Kalijevi polifosfati
E452
(iii) Natrijev kalcijev polifosfat
(iv) Kalcijevi polifosfati
doputen u pastilama u koliini q.s., arome
E459 Beta-ciklodekstrin 5 5
i sl. u prahu do 1 g/kg
Mono- i diacetil ester vinske
E472e kiseline mono i diglicerida 50 u koliinama q.s. 50
masnih kiselina
Smjesa estera octene i vinske
Ocjenjuje se u
E472f kiseline mono i diglicerida nije odreen u koliinama q.s.
smjesi s E472e
masnih kiselina
Saharozni esteri masnih u raznoj hrani, ukljuujui i pekarske
E473
kiselina proizvode i umake do 10 g/kg,
30 30
sladolede, slastice i deserte do 5 g/kg.
E474 Saharogliceridi
Neka bezalkoholna pia do 5 g/l
razna hrane od 0,5 -10 g/kg. Ne u
Poliglicerolni ester masnih
E475 25 bezalkoholnim piima, osim ako su s 25
kiselina
mlijekom
u namazima s malo masnoe i dresinzima
do 4 g/kg, slastice s kokosom, kao i
E476 Poliglicerol poliricinoleat 7.5 7.5
okolada do 5 g/kg. Nije doputen u
bezalkoholnim piima

211
 Napomena
ADI u mg/kg/tm NDK
JECFA kriteriji za
E broj naziv aditiva dnevno u mg/kg gotovog obroka
ADI u mg/kg/tm
SCF/EFSA najei proizvodi
dnevno
25 25
Propan-1,2-diol esteri masnih samo neka hrana od 5-30 g/kg. Mlijeni i
E477 izraen kao izraen kao
kiselina kremasti analozi do 5 g/kg
propilen glikol propilen glikol
Termooksidirano sojino ulje s
Samo u masnim emulzijama za prenje do
E479b mono i digliceridima masnih 30 30
5 g/kg
kiselina
E481 Natrijev stearoil-2-laktilat neke hrane ukljuujui i kruh, itarice za
doruak 2-5 g/kg.
20 u nekim alkoholnim piima do 8 g/l i za 20
E482 Kalcijev stearoil-2-laktilat
napitke u prahu koji se spremaju vrui do
2 g/l.
Prihvatljiv (samo
samo u pekarskim proizvodima do 4 g/kg i
E483 Stearil tartarat 20 u koliini od 500
desertima do 5 g/kg
mg/kg brana)
E491 Sorbitan monostearat neke hrane 5-10 g/kg , doputeni i kao
25 25
E492 Sorbitan tristearat nosai

E493 Sorbitan monolaurat 25

zajedno s drugim:E491, E492 i E495 u
raunato kao
raznoj hrani od 5-10 g/kg
25 grupa
E494 Sorbitan monooleat ledeni ajevi do 0,5 g/l,
ukljuujui
doputeni i kao nosai
E491,E492 i E495
neke hrane 5-10 g/kg , ledeni aj 0,5 g/l ,
E495 Sorbitan monopalmitat 25 25
doputeni i kao nosai
nije mogue nije mogue
E507 Kloridna kiselina odrediti samo u iznimnim sluajevima neutralizacije odrediti
jaka kiselina jaka kiselina
nije odreen Nije odreen
velike koliine velike koliine
E511 Magnezijev klorid Mg iona uzrokuju u koliinama q.s. Mg iona uzrokuju
proljev i trebali bi proljev i trebali bi
se izbjegavati se izbjegavati

212
 Napomena
ADI u mg/kg/tm NDK
JECFA kriteriji za
E broj naziv aditiva dnevno u mg/kg gotovog obroka
ADI u mg/kg/tm
SCF/EFSA najei proizvodi
dnevno
2 (PMTDI)
samo nelakirane limenke s unutranje
prihvatljiv kao 14
E512 Kositreni (II) klorid strane u koje je pakirane paroge do 25
stabilizator boje izraeno kao Sn
mg/kg
paroga
nije mogue nije mogue
E513 Sulfatna kiselina odrediti samo u iznimnim sluajevima neutralizacije odrediti
jaka kiselina jaka kiselina
Natrijevi sulfati (i) Natrijev
E514 sulfat (ii) Natrijev hidrogen
sulfat u koliinama q.s.
nije odreen nije odreen
Kalijevi sulfati (i) kalijev sulfat oprez soli jake kiseline
E515
(ii) Kalijev hidrogen sulfat
E516 Kalcijev sulfat
E517 Amonijev sulfat nije odreen samo kao nosa nije odreen
E520 Aluminijev sulfat 0,14 izvedeno iz 1 samo bjelancu jaja do 30 mg/kg,
1 mg/kg/tm
E521 Aluminijev natrijev sulfat mg/kg/tm izraen kao Al) slasticama, kristalnom i
tjedno kao Al iz
E522 Aluminijev kalijev sulfat tjedno kao Al poeerenom vou i povru
svih izvora
E523 Aluminijev amonijev sulfat iz svih izvora do 200 mg/kg ( izraeno kao Al)
nije mogue nije mogue
samo u iznimnim sluajevima
E524 Natrijev hidroksid odrediti odrediti
neutralizacije
jaka luina jaka luina
E525 Kalijev hidroksid
u koliinama q.s.
E526 Kalcijev hidrokid nije odreen nije odreen
oprez, soli jake luine
E527 Amonijev hidroksid
u koliinama q.s.
velike koliine Mg iona
E528 Magnezijev hidroksid nije odreen nije odreen
uzrokuju proljev i trebale bi se
izbjegavati
nije odreen nije odreen
velike koliine velike koliine
E530 Magnezijev oksid Mg iona uzrokuju u koliinama q.s. Mg iona uzrokuju
proljev i trebali bi proljev i trebali bi
se izbjegavati se izbjegavati

213
 Napomena
ADI u mg/kg/tm NDK
JECFA kriteriji za
E broj naziv aditiva dnevno u mg/kg gotovog obroka
ADI u mg/kg/tm
SCF/EFSA najei proizvodi
dnevno
E535 Natrijev ferocijanid tvar protiv zgrudnjavanja
E536 Kalijev ferocijanid 0,025 soli i zamjena za sol 0,025
E538 Kalcijev ferocijanid u koliini od 20 mg/kg
Natrijev aluminijev fosfat, kiseli
E541
Netopljiv u vodi
Natrijev aluminijev silikat
E554 samo za tijesta i ne pekarske proizvode
Netopljiv u vodi
0,14 izvedeno iz 1 do 1g/kg izraeno kao Al
Kalijev aluminijev silikat 1 mg/kg/tm
E555 mg/kg/tm do 10 g kao tvar protiv zgrudnjavanja
Netopljiv u vodi tjedno kao Al iz
tjedno kao Al
Kalcijev aluminijev silikat svih izvora
E556 iz svih izvora
Netopljiv u vodi
E558 Bentonit Netopljiv u vodi nosa za boje do 5%, pomona tvar ltracija
Aluminijev silikat (Kaolin)
E559 10 -30 g kao tvar protiv zgrudnjavanja
Netopljiv u vodi

E579 eljezni (II) glukonat 0,8 150 mg/kg izraeno kao eljezo samo u 0,8
izraeno kao crnim maslinama kao tvar za zadravanje izraeno kao
E585 eljezni (II) laktat eljezo (PMTDI) boje eljezo (PMTDI)
nije odreen ni 2 mg/kg kao ostatak u mesu rakova kao
E586 4-heksilrezorcinol nije odreen
privremeni ADI prevencija tamnjenja mesa
velike koliine Mg iona uzrokuju proljev i
E625 Magnezijev diglutaminat Nije odreen Nije odreen
trebale bi se izbjegavati
E 626 Guanilna kiselina
E627 Dinatrijev guanilat
E628 Dikalijev guanilat
Nije odreen u
E629 Kalcijev guanilat
uz pretpostavku svu hranu, osim onih u kojima taj aditiv nije
E630 Inozinska kiselina
poeljnog unosa doputen 500 mg/kg izraeno kao nije odreen
E631 Dinatrijev inozinat
10-30 guanilna kiselina
E632 Dikalijev inozinat
mg/dan
E633 Kalcijev inozinat
E634 Kalcijev 5-ribonukleotid
E635 Dinatriejv 5-ribonukleotidi

214
 Napomena
ADI u mg/kg/tm NDK
JECFA kriteriji za
E broj naziv aditiva dnevno u mg/kg gotovog obroka
ADI u mg/kg/tm
SCF/EFSA najei proizvodi
dnevno
samo u nekoj hrani, ukljuujui i
E900 Dimetil poliksiloksan 1,5 1,5
bezalkoholna pia do 10 mg/kg ili litri
kao tvar za glaziranje za slastice, kavu,
E903 Karnauba vosak 7 grickalice, citrus voe 200-500mg/kg, a 7
vakae gume do 1200 mg/kg
u koliinama q.s. samo za povrinsku
E905 Mikrokristalini vosak 20 20
obradu hrane, osim okolade
slastice i drugi proizvodi na osnovi eera i
E907 Hidrogenirani poli-1-decen 20 6
sueno voe do 2 g/kg
privremeno
svjee citrus voe, dinje, mango, papaja,
prihvatljiv uz
E912 Ester montanske kiseline avokado, ananas nije odreen
uvjet primjene do
za SCF *, za JECFA u koliinama q.s.
140 mg/kg *
privremeno
svjee citrus voe, dinje, mango, papaja,
prihvatljiv uz
E914 Oksidirani polietilenski vosak avokado, ananas nije odreen
uvjet primjene do
za SCF *, za JECFA u koliinama q.s.
140 mg/kg *
prihvatljiv kada prihvatljiv kada
se koristi do 3% se koristi do 3%
E927b Karbamid gume za vakanje bez dodatka eera
u gumama za u gumama za
vakanje vakanje
napitci do 350 mg/l
kruta hrana 3501000 mg/kg
E950 Acesulfam K 15 15
gume za vakanje bez dodanoga eera do
2000 mg/kg
napitci do 600 mg/l
kruta hrana 350-2000 mg/kg
E951 Aspartam 40 40
gume za vakanje bez dodanoga eera do
5500 mg/kg
napitci do 250 mg/l
Ciklaminska kiselina i njezine kruta hrana 1501000 mg/kg
E952 7 11
Na i Ca soli gume za vakanje bez dodanoga eera,
osvjeivai daha 1500-2500 mg/kg

215
 Napomena
ADI u mg/kg/tm NDK
JECFA kriteriji za
E broj naziv aditiva dnevno u mg/kg gotovog obroka
ADI u mg/kg/tm
SCF/EFSA najei proizvodi
dnevno
prihvatljiv uz u koliinama q.s. kao nesladilo u
upozorenja da svoj hrani osim bezalkoholnih pia,
ima laksativni a za slaenje dozvoljen u desertima,
E953 Izomalt nije odreen
uinak u koliini sladoledima,slasticama, itaricama za
veoj od 20 g/ doruak, umacima, senfovima, ali ne i u
osobi bezalkoholnim piima
napitci 80-100 mg/l
5 5
kruta hrana 100500 mg/kg
E954 Saharin i njegove Na, K i Ca soli izraeno kao izraeno kao
gume za vakanje bez dodanog eera,
saharin saharin
osvjeivai daha 1200-3000 mg/kg
napitci do 300 mg/l
kruta hrana 4001000 mg/kg
E955 Sukraloza 15 gume za vakanje bez dodanog eera , 15
osvjeivai daha
2400-3000 mg/kg
E959 Neohesperidin DC 5 kruta hrana 50 -400 mg/kg 5
sladilo i pojaiva okusa
bezalkoholna pia do 20 mg/l
deserti i slini proizvodi do 32 mg/kg
E961 Neotame 2 slastice do 65 mg/kg 2
osvjeivai daha do 200 mg/kg
gume za vakanje do 250 mg/kg
ostalo 1-185 mg/kg
15 izraeno kao napitci 25-350 mg/l 15 izraeno kao
aspartam kruta hrana 3501000 mg/kg aspartam
E962 Sol aspartama-acesulfama
40 izraeno kao gume za vakanje bez dodanoga eera, 40 izraeno kao
acesulfam osvjeivai daha 2000-2500 mg/kg acesulfam
prihvatljiv uz zajedno s E420+E953,E966-7 u koliinama
upozorenja da q.s. kao nesladilo u svoj hrani osim
Maltitol (i) Maltitol (ii) Maltitol ima laksativni bezalkoholnih pia, a za slaenje doputen
E965 nije odreen
sirup uinak u koliini u desertima, sladoledima,slasticama,
veoj od 20 g/ itaricama za doruak, umacima,
osobi senfovima, ali ne i u bezalkoholnim piima

216
 Napomena
ADI u mg/kg/tm NDK
JECFA kriteriji za
E broj naziv aditiva dnevno u mg/kg gotovog obroka
ADI u mg/kg/tm
SCF/EFSA najei proizvodi
dnevno
prihvatljiv uz zajedno s E420+E953, E965-7 u koliinama
upozorenja da q.s. kao nesladilo u svoj hrani osim
ima laksativni bezalkoholnih pia, a za slaenje doputen
E966 Laktitol nije odreen
uinak u koliini u desertima, sladoledima,slasticama,
veoj od 20 g/ itaricama za doruak, umacima,
osobi senfovima, ali ne i u bezalkoholnim piima
prihvatljiv uz zajedno s E420+E953. E965-6 u koliinama
upozorenja da q.s. kao nesladilo u svoj hrani osim
ima laksativni bezalkoholnih pia, a za slaenje doputen
E967 Ksilitol nije odreen
uinak u koliini u desertima, sladoledima,slasticama,
veoj od 20 g/ itaricama za doruak, umacima,
osobi senfovima, ali ne i u bezalkoholnim piima
prihvatljiv uz zajedno s E420+E953. E965-7 u koliinama
upozorenja da q.s. kao nesladilo u svoj hrani osim
ima laksativni bezalkoholnih pia, a za slaenje doputen
E968 Eritritol nije odreen
uinak u koliini u desertima, sladoledima,slasticama,
veoj od 20 g/ itaricama za doruak, umacima,
osobi senfovima, ali ne i u bezalkoholnim piima
1 raunato na bezalkoholna pia i jabukovaa 1 raunato na
E999 Quillaia ekstrakt
guiliaia saponine 200 mg/l raunato na suhu tvar guiliaia saponine
E1201 Polivinilpirolidon 50 za tabletiranje i oblaganje tableta 50
nije odreen
uz uvjet da isti
E1202 Polivinilpolipirolidon proizvod ne sadri kao tvar za bolje razlaganje tableta nije odreen
ostatke N-vinil
pirolidona
bjelanjak u prahu q.s., nosa za arome u
E1505 Trietil citrat 20 20
koliini 3 g/kg
samo za razrjeivanje aroma za
E1519 Benzilni alkohol 5 aromatizirana pia do 100 ml/l i arome za 5
sladolede do 200 ml/l
Propan-1,2-diol (propilen
E1520 25 Za namjenu razrjeivanja aroma do 3 g 25
glikol)
Napomena: Objanjenja pojmova iz Tablice 2. nalaze se u Rjeniku koritenih pojmova i kratica na kraju knjige.

217
ISTRAIVANJA KOJA SE ODNOSE NA
ODREENE ADITIVE
Istraivanja unosa aditiva, osim ADI-ja ili prihvatljivoga dnev-
noga unosa, uzimaju u obzir i najvie doputene tehnolo-
ke koliine uporabe (NDTK) koje se ne smiju prekoraiti u
proizvodnji hrane. Obino je koliina dodavanja pojedinog
aditiva puno nia od NDTK. NDTK znai da za pojedini aditiv
postoji ogranienje, bilo da je povezano s prekoraenjem ADI
ili bi poveano dodavanje pojedinog aditiva bilo suprotno
osnovnim, opim zahtjevima i uvjetima koji su propisani za
dodavanje aditiva u hranu.
Neki se aditivi mogu dodavati (quantum satis) odreenoj hra-
ni u koliinama koje nisu odreene ili numeriki ograniene u
propisima. Iako ne postoje propisima odreene koliine, ipak
se ti aditivi ne smiju koristiti suprotno dobroj proizvoakoj
praksi vie nego je to tehnoloki nuno ili dodavati pojedinoj
hrani, ako bismo takvim dodavanjem smanjili kvalitetu hrane.
Istraivanja kojima se utvruje dnevni unos aditiva temelje se
na slojevitome (eng. Tier) pristupu. Tier 1 provodi se izrau-
nom dnevnog unosa aditiva prema teoretskim podacima o
dnevnom unosu hrane po odreenome goditu populacije i
najveim propisima odreenim koliinama aditiva koji su do-
puteni u svakoj pojedinoj hrani. Na taj se nain istaknu po-
jedine vrste hrane i aditiva koji se teoretski smatraju sumnji-
vom, to se tie prekoraenja ADI-ja, unosa pojedinog aditiva
ili se krug istraivanja smanjuje na odreene aditive ili hranu,
ali i dijelove populacije po godinama starosti.
Tier 2 bazira istraivanja procjene unosa aditiva na nacional-
nim podacima o dnevnom unosu pojedine vrste hrane po
odreenome goditu populacije i najveim doputenim ko-
liinama aditiva koji su propisani za svaku pojedinu hranu. Pri
tome, odabir aditiva i hrane rezultat je istraivanja Tier 1.
Tier je relativno dobra ocjena unosa aditiva, kojim se za odre-
ene vrste hrane koje su sumnjive u Tieru 2, temeljenome na
218
nacionalnim podacima unosa hrane, analiziraju na stvarne
koliine aditiva u takvoj hrani i izraunava dnevni unos adi-
tiva.
Takav nain piramidalnog istraivanja dnevnog unosa aditiva
nuan je zbog irine istraivanja, kao i cijene tog istraivanja.
No, glavna je pretpostavka istovrsnost istraivanja, da bi re-
zultati bili valjani za svaku zemlju pojedinano, kao i da bi se
mogli usporeivati upravo zbog istovjetnosti postupaka.
Prvo veliko detaljnije istraivanje o unosu aditiva u EU, u ko-
jem je sudjelovalo 10 zemalja EU i Norveka, utvrdilo je da je
unos najveega broja aditiva ispod ADI-ja. Osnovna zamjerka
istraivanju bila je nejednaka metodologija istraivanja, pri-
kupljanja podataka, kao i dnevnog unosa za pojedine vrste
hrane. Ipak, utvreno je da unos nekih aditiva treba biti po-
mnije ispitan, a odnosi se na konzervanse (na osnovi sum-
pora te benzoata i nitrita), emulgatore (polisorbate i steroil
laktilate, sorbitan monolaureate, monooleate), tvari protiv
zgrudnjavanja na osnovi aluminija, regulatore kiselosti na
osnovi fosfora i sladilo acesulfam K (posebno za malu djecu).
Upravo zbog nesigurnosti prikazanih rezultata, dogovoreno
je da e ista studija biti ponovljena za tri godine, ali to se nije
dogodilo.
Slino, ali ujednaeno i detaljno istraivanje, s vie ciljanih
skupina potroaa, obavljeno je u Japanu tijekom 2000. godi-
ne. Utvreno je da je unos veine aditiva nii od ADI-ja, osim
nitrata iji unos prelazi ADI. Utvreno je da izvor nitrata nisu
dodani aditivi, nego povre kao rezultat intenzivnog uzgoja.
Norveka znanstvena komisija za sigurnost hrane istraivala
je unos sladila u napitcima u kojima je eer zamijenjen i za-
kljuila da je unos acesulfama K vrlo blizu ADI-ju u prehrani
male djece, ne raunajui unose iz drugih izvora. Kako su ta-
kva pia esto konzervirana, za malu djecu do 4. godine unos
konzervansa benzoata prelazi doputeni ADI. To je vaan po-
datak, jer u dnevni unos nisu raunate konverzije benzilnih
derivata iz aroma koje se u tijelu metaboliziraju u benzojevu
kiselinu, a ni unos benzojeve kiseline iz kozmetikih proizvo-
da i sirupastih lijekova.
Znanstveni institut iz Bolonje Cancer Research Centre of the
European Foundation of Oncology and Environmental Scien-
ces B. Ramazzini objavio je studiju o sladilu aspartamu 2005.
i 2006. godine, navodei da je aspartam viepotencijalna
kancerogena tvar koja prouzrouje maligne tumore kod i-
votinja, leukemiju/limfome, posebno kod enki takora, rak
mokranih putova, kao i perifernih ivaca.
EFSA je odbacila isto istraivanje, argumentirano pobijajui
protokol istraivanja, incidenciju pojave karcinoma, uz inje-
nice da su koliine aspartama koritene u prehrani eksperi-
mentalnih ivotinja prevelike. Pri tome su uzete u obzir inje-
nice iz studije Znanstvenog odbora za hranu DG SANCO-a o
sigurnosti aspartama iz 2002. godine, u kojoj se tvrdi da ADI
od 40 mg/kg tjelesne mase nije kod potroaa prekoraen,
ak to vie da kod potroaa koji unose vee koliine namir- informacija o klinikome znaaju uoenih promjena u
nica u koje je dodan aspartam dnevni unos ne prelazi 10 mg/
kg tjelesne mase. Europska fondacija B.Ramazzini u kasnijim
izjavama nije se slagala s miljenjem EFSA-e, smatrajui da su
koliine aspartama od 5000 mg, 2500 mg, 1000 mg, 500 mg,
20 mg, 4 mg i 0 mg po kg tjelesne mase takora dnevno upra-
vo one kojima se moe usporediti dnevni unos kod ovjeka.
Druga studija, provedena u Finskoj, utvrdila je da je kod naj-
veega broja aditiva, ukljuujui i sladila, posebno kod dija-
betiara adolescenata, ADI ispod utvrenoga za pojedina
sladila. Izdvojili su nitrite iji dnevni unos kod djece dosee
izmeu 39-89% ADI-ja.
Najvie kontroverza izazvali su radovi koji su povezivali odre-
ene aditive (bojila i konzervanse) s promjenom ponaanja
djece. Prvi radovi na tu temu objavljeni su 1978. godine, a
kasniji 2004., 2005. i 2007. godine. McCannovo istraivanje
podrao je i Znanstveni odbor FSA (Food Standards Agency)
Velike Britanije, to je rezultiralo upitom Europske komisije i
brzim oitovanjem EFSA-e, miljenjem od 25.3.2008.
EFSA je objavila da se navedeno istraivanje, koje se odnosi-
lo na utjecaj pojedinih bojila (E102, E104, E110, E124, E129,
E122) i konzervans E211 na ponaanje djece od 3 godine i
djece 8-9 godina, ne mogu uzeti kao konaan odgovor i to iz
nekoliko razloga:
1. Ne odnosi se na cijelu populaciju, a pouzdani podaci o
osjetljivosti na pojedina bojila nisu dobro razraeni u stu-
diji, tako da nije jasno prouzrouje li jedno bojilo ili vie
bojila (sinergistiki) registrirane promjene na ponaanju
djece. Kliniki znaaj promatranih uinaka takoer je ne-
jasan, budui da nije poznato mogu li te male promjene
u koncentraciji i aktivnosti ometati obavljanje kolskih za-
dataka i ostale intelektualne funkcije.
2. Imajui u vidu znaajne neodreenosti, kao to je nedo-
statak dosljednosti i relativno slabi uinak te nedostatak
ponaanju, Odbor EFSA, Panel on Food Additives and
Nutrient Sources added to Food, zakljuuje da studija ne
moe biti osnova za promjenu ADI-ja ili, moda, zabrane
dotinih bojila ili natrij-benzoata.
McCann-ova studija obuhvatila je djecu (preko 300) za pro-
voenje istraivanja, to pokazuje da su roditelji bili upozna-
ti da, osim oekivanoga promatranja hiperaktivnosti, djeca
nee biti izloena bilo kakvim drugim promjenama zdravlja.
To je, na neki nain, odbacivalo sumnje da pojedina azo bojila
sigurno tetno djeluju na zdravlje, posebno djece. Bojila su
dodavana u pojedine napitke, kako bi se na taj nain tijekom
dana bojila unijela u organizam.
No, tijekom studenoga 2009. godine EFSA mijenja ADI za uta
bojila Quinolline Yellow (E104) i Sunset Yellow (E110) te crve-
no Ponceau 4R (E124), ali ne za uto bojilo Tartrazine (E104) i
ostala crvena bojila E122, E129.
219
Cijelo istraivanje ili McCann-ova studija temelji se na pret-
hodnim istraivanjima provedenim u drugoj polovici dvade-
setog stoljea, u kojima je izraena sumnja da bi se bojilo Tar-
trazine E102 moglo povezati s hiperaktivnou kod djece.
PRIRODNI ADITIVI, TVARI IZ PRIRODE
esto se postavlja pitanje jesu li aditivi za iju se proizvodnju
koriste sirovine iz prirodnih izvora sigurniji od aditiva za iju
se proizvodnju koriste isti sintetizirani kemijski spojevi. U
osnovi, ta razlika ne postoji, jer su aditivi koji se nalaze u pri-
rodnim sirovinama, kao i aditivi sintetizirani kemijskim putem
podvrgnuti kontroliranome kemijskome postupku pri njiho-
vome dobivanju. Svaki kemijski postupak, pa i kuhanje omi-
ljenoga jela s prirodnim sirovinama, nosi sa sobom mogue
oneienje ili nastajanje tetnih tvari za ljudsko zdravlje.
Tako je pri pripremanju hrane bogate ugljikohidratima mo-
gue nastajanje akrilamida, kao rezultat interakcije prirod-
nih sastojaka hrane bogate asparaginom, esencijalnm ami-
nokiselinama i nekim eerima na visokim temperaturama
(>120oC). Naene su visoke koliine u prenim krumpirima,
ali i proizvodima od itarica. Nije u potpunosti jasan utjecaj
akrilamida, ishodne sirovine za neke plastike, na zdravlje, a u
tijeku su brojne studije koje pokuavaju otkriti mogue bole-
sti povezane s akrilamidom .
Tijekom pripreme mesnih proizvoda koji se dime pri niim
temperaturama nastaje benzopiren, koji moe prouzroiti rak
eluca, a 3-MCPD, koji takoer ima kancerogeno djelovanje,
nastaje u termiki obraenoj hrani, prenome siru ili prenim
itaricama te umacima na bazi soje.
Sirovine iz prirode sadre i prirodne tvari, koje u zavisnosti o
unesenim koliinama i uestalosti konzumacije, mogu tetno
utjecati na zdravlje. Tako enjak, smea goruica i hren sadr-
e alil izocijanat, koji se povezuje s nastankom tumora, gorki
bademi sadre cijanide, koji su poznati otrovi, bosiljak, komo-
ra, estragon sadre estragole koji se povezuju s nastankom
220
tumora, sladi sadri glicirizinsku kiselinu koja utjee na po-
vieni krvni tlak i rad srca, sirove gljive sadre hidrazine koji
se povezuju s nastankom tumora, krumpir sadri solanin, po-
znatu toksinu tvar, pinat sadri oksalnu kiselinu, koja prou-
zrouje kamence u bubregu, koljke mogu sadravati saksi-
toksin, koji prouzrouje paralizu i smrt, dok neke biljke sadre
tanine i taninsku kiselinu koja se povezuje s nastankom raka
grla i ustiju.
Veina dananjih aditiva proizvod su izdvajanja prirodnih sa-
stojaka iz neke hrane ili sintetiziranja tih spojeva. Jaje sadri
izvrstan emulgator lecitin (E322), kora jabuke sadri zgunji-
va pektin (E440), octena kiselina (E260) ukoncentrirana je
iz octa, antioksidans askorbinska kiselina (E300) nalazi se u
soku limuna, niz zgunjivaa dobiva se iz algi (E400E404),
drvea, biljaka, prirodna bojila nalaze se u mrkvi (E160a),
grou (E163), cikli (E162), zelenome liu (E140), dok je na-
trijev bikarbonat (E500) ili tvar za rahljenje tijesta sintetiziran
iz anorganskih spojeva prije 210 godina, kao spoj koji zadr-
ava ugljini dioksid i otputa ga onda kada je to potrebno.
Takoer, mnoge tvari protiv zgrudnjava su silikati prirodnoga
podrijetla, kao talk E533, bentonit E558, silicijev dioksid E551,
kalcijev silikat E552 i natrijev aluminosilikat E554.
Kada na hrani pie jasna oznaka bez konzervansa isto se eli
istaknuti kao posebnost hrane, iako se time zavarava potro-
a. Svaka hrana koja sadri aditive u koliini propisanoj za
tu hranu zdravstveno je ispravna i ne razlikuje se od druge
sline hrane bez dodanih konzervansa ili nekih drugih adi-
tiva. Primjerice, kemijski spojevi vrlo slini benzojevoj kiseli-
ni (E210) mogu se nai u veim koliinama u prirodi u vou
slinome malini (Scandinavian Cloudberry), dok se sorbinska
kiselina (E200) moe nai u nekim biljkama. Sumporni dioksid
se kao takav koristio kao konzervans u vrijeme Homera (7. i 8.
st. pr. Krista), a danas se njime obrauju neke sirovine za pro-
izvodnju hrane, jer njegovo antioksidatovno i konzervirajue
djelovanje uva proizvod od promjena i kvarenja. Ve tragovi
istih daju izjavi bez konzervansa sumnju da proizvoa nije hrani su: chlorophyll-a, xanthophyll, beta-carotene, echineno-
provjerio svoje sirovine. ne, myxoxanthophyll, zeaxanthin, canthaxanthin, diatoxant-
Dimetildikarbonat E242 je konzervans koji se dodatkom u hin, 3-hydroxyechinenone, beta-cryptoxanthin, oscillaxant-
bezalkoholna pia ili druge takve napitke raspada na meta- hin, phycobiliproteins, c-phycocyanin allophycocyanin. Neki
nol i ugljini dioksid, prethodno sprjeavajui enzime acetat od njih, kao iste tvari, svrstane su u kategoriju bojila prema
kinazu i glutaminsku kiselinu dekarboksilazu. Time utjee na Pravilniku o prehrambenim aditivima.
produenje trajnosti proizvoda. Analitiki ga je gotovo ne- Prema uputama koje su priloene kod proizvoda koji sadre
mogue dokazati, a sve to moe biti poticaj da proizvoa s istu Spirulinu u tabletama ili kapsulama to se nalaze na tr-
odreenom sigurnosti koristi natpis bez konzervansa, iako itu, ograniava se dnevni unos na jednu tabletu dnevno, a
to ne bi smio. Rijei bez konzervansa takoer mogu biti nakon odreenoga vremena koliina se poveava do 6 table-
negativno upozorenje da je hrana nezatiena i da je moda ta dnevno. Ne pretpostavljajui konano miljenje o uporabi
mikrobioloki kontaminirana. Otrovi koje proizvode plijesni i Spiruline za bojenje hrane, nije poznato nekoliko vanih i-
bakterije najjai su otrov koji se moe nai u hrani, kao toksin njenica, kao npr. koliina iste Spiruline koja e se dodavati u
botulin, Clostridium botulinum (neurotoksian uinak) i se- proizvod, da bi proizvod dobio traenu nijansu boje i mogui
kundarni metaboliti plijesni - mikotoksini i posebno toksini pozitivan, ali i negativan uinak te koliine na zdravlje.
aatoksini i sl. Pored toga, prirodna bojila koja se svrstavaju u prehrambene
Pritisak javnosti da se aditivi oznaeni E brojevima izbace aditive, kao i drugi izvori prirodnih pigmenata (kao Spirulina),
iz hrane, esto ima svoju drugu, ne ba lijepu stranu, to se koji se, po deniciji, ne svrstavaju u bojila, imaju osnovnu
moe ilustrirati na primjeru bojila. Odreeni proizvoai hra- zamjerku u stabilnosti u sloenome prehrambenome pro-
ne, elei na svaki nain postii uinak bojenja hrane i dati izvodu. Kemijska reaktivnost ili lipolna priroda prirodnih
bojilu preks prirodan, smatraju da su denicijom aditiva pigmenata trai dodatne obrade hrane ili samih pigmenata,
sprijeeni u zamjeni sintetskih organskih bojila prirodnim kao to je emulgiranje, uklanjanje kisika iz proizvoda, zati-
inaicama. Za razliku od aditiva koji se svrstavaju u kategoriju tu od propadanja pigmenata te zatitu od mijenjanja boje u
bojila i imaju tono odreene parametre zdravstvene isprav- smeu. Isto poskupljuje konaan proizvod, ali i mijenja samu
nosti, kao i parametre kvalitete, prirodne inaice to nemaju prirodu drugih vanih sastojaka hrane.
pa su upravo zbog toga problematini u ocjeni zdravstvene Izvori prirodnih bojila su skupi pa se sve ee uporabom
ispravnosti i koliini koja se moe ili smije nalaziti u hrani. odreenim mikroorganizama sintetiziraju bojila koja su po
Primjer je Spirulina, koju jedna tvrtka koristi kao plavu boju sastavu skoro u potpunosti slina aditivima, prirodnim bojili-
(bomboni). Spirulina je obini naziv za ekstrakt dobiven iz algi ma. Takav je sluaj i s antocijanima (E163), iji je najei izvor
Arthrospira platensis i Arthrospira maxima. Kao takva, povezuje lupina crnoga groa, bobiasto voe, crveni korijen te neke
se s hranom posebnoga djelovanja, uz pripisivanje pozitivnih vrste povra i cvijea, ali, zbog nesigurnosti izvora, patentiraju
preventivnih i djelatnih uinaka na zdravlje. Osim te tvrtke, se novi tehnoloki postupci dobivanja antocijana fermentaci-
nisu poznati proizvodi, hrana, u kojoj se Spirulina koristi za jom (rma ChromaDex). Postupkom fermentacije mogu se
dobivanje traene boje, ali je industrija sladoleda posebno za- dobiti antocijani, leukoantocijani i antocijanidini, kao smjesa i
interesirana. Pigmenti i druge tvari iz Spiruline koje daju boju pojedinano. Upravo je njihovo razdvajanje prednost pri kre-

221
iranju boje hrane, jer uz malu promjenu pH, mijenja se i ni-
jansa crvene boje, to predstavlja prednost nad antocijanima
iz prirodnih sirovina. Tako dobiveni aditivi nemaju jo ocjenu
zdravstvene ispravnosti povezanu s tehnolokim postupkom
pripreme.
Meutim, u novoj Uredbi (EC) No 1333/2008 predvia se da
kada je aditiv ve uvrten na liste aditiva, a nastane znaajna
promjena u nainu proizvodnje istog ili u koritenju ulaznih
sirovinama ili doe do primjene nanotehnologije, aditiv se
smatra razliitim aditivom i potrebno je novo uvrtavanje na
liste ili promjena u specikacijama prije njegovoga stavljanja
na trite.
Antocijani, kao najvaniji predstavnici prirodnih bojila crvene
nijanse, nestabilni su izmeu pH 3-4.5 pa se umjesto njih ili
zajedno s njima za postizanje stabilne boje iznad pH 3 koriste
prirodna bojila betacijani i betaini (E162), koji se dobivaju iz
cikle.
Betaini se mogu stabilizirati dodatkom vitamina C (antioksi-
dans) i dodavati u hranu s visokim sadrajem vitamina C, ali
u tim sluajevima antocijani koji se nalaze u hrani postaju ne-
stabilni. Ipak, betaini imaju nekoliko slabih toaka, kao aromu
koju je teko ukloniti, moguu mikrobioloku kontaminaciju
koja se teko uklanja jer se ne smiju, zbog ouvanja boje, pri-
mjenjivati sterilizacijski postupci nakon ekstrakcije iz cikle.
Zbog toga se trae alternativni izvori i zamjene za ciklu te su
patentirani naini ekstrakcije iz kaktusa, ali, za sada, nisu ko-
mercijalno prihvatljivi.
Bojila koja uvjetno moemo zvati prirodnim i nalaze se na
listi prehrambenih aditiva i daju ute nijanse su anato, beta
karoten, lutein, mjeavina karotenoida, riboavin i kurkumin,
a promjenama koncentracija mogu dati utu do naranastu
boju. Istraivanja dobivanja utih bojila iz drugih izvora pro-
iruju se i na neke kaktuse i nus produkte kod dobivanja ja-
bukovae, a takav uti pigment naziva se POP (phloridizine
222
oxidation product). Proien daje utu boju kod pH manjeg
od 5, a naranastu kod pH 6. Osim navedene Spiruline, plavu
boju mogu dati i odreeni antocijani iz razliitih izvora u pH
podruju 5.5-8.
Razliita istraivanja provedena su u Francuskoj na plavozele-
nim pigmentima mikroalgi odgovornih za zelenu boju otri-
ga koje ih jedu. Aktivna tvar naziva se marenin iz alge Haslea
osteraria, koja, osim posebne otpornosti nijanse boje na razli-
ite uvjete u podruju pH 68, ima i antioksidativna svojstva,
primjerena prirodnim antioksidansima u hrani.
Nova denicija bojila u Uredbi (EC) No 1333/2008 kae da su
bojila tvari koje daju, pojaavaju ili obnavljaju boju u hrani,
a obuhvaaju, osim sintetiziranih bojila, i prirodne sastojke
hrane i prirodne izvore, koji se obino ne uzimaju kao hrana
i koji se obino ne koriste kao tipini sastojci hrane. Pripravci
dobiveni iz hrane i drugih sirovina iz prirodnih izvora dobiva-
ju se zikom i/ili kemijskom ekstrakcijom sa selektivnim izlu-
ivanjem pigmenata za bojenje, koji je dominantan u odnosu
na prehrambene ili aromatske sastojke.
Prema citiranoj deniciji za bojila, moe se pretpostaviti da
e prirodni nedovoljno proieni proizvodi, koji nisu u pot-
punosti sukladni deniciji aditiva, ali slue za bojenje, biti u
tu svrhu koriteni. Prema navedenome, bojilom bi se zvao i
npr. ekstrakt ploda bazge pa bi pri deklariranju takvoga sa-
stojka bilo naznaeno: tvar za bojenje: ekstrakt ploda bazge.
Ekstrakt bobica bazge vjerno bi zamijenio druge vrste antoci-
jana koji su prirodno vezani za borovnicu i uz dodatak arome
borovnice (makar i prirodne), senzorski bi proizvod odgova-
rao oekivanju potroaa koji voli borovnicu.
UMJESTO ZAKLJUKA
Procjena rizika za postojee aditive, promjene podruja upo-
rabe aditiva, kao i proirenje liste novim aditivima, posljedica
su stalnoga praenja i novih kretanja u podruju aditiva. Tako
je osnovna direktiva EU ve zamijenjena Uredbom 1333/2008,
dok se promjene ostalih temeljnih propisa dopunjuju i mije-
njaju tijekom vremena.
U nacrtu materijala koji se dostavlja na raspravu znanstvenim
odborima za aditive agencija za hranu pojedinih zemalja la-
nica, ali i kandidatkinja, pripremaju se i neke promjene direk-
tive, koje se odnose na aditive koji se ne svrstavaju u podruje
bojila i sladila. U emu se sastoje nove dopune:
1. Zgunjivai koji stabiliziraju proizvod, kao to su agar
E406, karagenan E407, brano sjemenke rogaa E410,
guar guma E412, ksanatan guma E415, pektini E440, ce-
luloza E460, CMC E466, oksidirani krob E1404, krob mo-
nofosfat E1410, dikrob fosfat E1412, fosfatirani dikrob
fosfat E1413, acetilirani dikrob fosfat E1414, acetilirani
krob E1420, acetilirani dikrob adipat E1422, hidroksi
propil krob E1440, hidroksi propil dikrob fosfat E1451,
natrijev oktenil sukcinat krob E1450, acetilirani oksidira-
ni krob E1451 i emulgator mono i digliceridi masnih kise-
lina E471, nalaze se u grupi aditiva kod kojih preporueni
dnevni unos (ADI) nije odreen. Do sada nije postojalo
doputenje njihove uporabe kod nearomatiziranih fer-
mentiranih kremoznih proizvoda i zamjena za mlijene
proizvode sa sadrajem masnoa manjom od 20%, u svr-
hu stabilizacije i ujednaavanja emulzije. Predloeno je da
se njihova namjena, dodavanje proizvodima dopusti i za
te svrhe.
2. Natrijeva i kalijeva sol mlijene kiseline (E325 i E326), kali-
jev acetat (E261), natrijev acetat (E261) i natrijev hidrogen
acetat (E262) ii, inae su prisutni kao prirodni sastojci u
nekim hranama u malim koliinama i nalaze se u grupi
aditiva u kojima ADI nije odreen. Predlae se njihova
uporaba u konfekcioniranom svjeem mljevenome mesu,
kao kontrola rasta mikroorganizama, openito s nagla-
skom na patogene mikroorganizme, kao to je Listeria
spp., E.coli O157.
3. Sorbinska kiselina (E200) i njezine soli (E202, E203), kao i
benzojeva kiselina (E210) i njezine soli (E211,E212, E213),
koriste se u proizvodima koji su slini proizvodima od ri-
blje ikre ili, preciznije, zamjenama za kavijar. Kako je ADI
za sorbate 25 mg/kg/tjelesne mase dnevno, a za benzoate
5 mg/kg/tjelesne mase dnevno, smatra se da doputenje
produenja konzerviranja takvih proizvoda, zbog male
konzumne koliine, nee utjecati na poveanje dnevnog
unosa navedenih konzervansa. Iz istih razloga smatra se
nepotrebnim bojazan o utjecaju na zdravlje potroaa.
4. Takoer se predlae da se isti konzervansi dopuste i za
pivo u bavama s vie od 0,5% eera s ili bez vonoga
soka. Kako su takve bave nakon otvaranja povezane sa
slavinom za natakanje i stoje tako odreeno vrijeme dok
se ne potroi sadraj, otvara se mogunost zagaenja.
Predlae se konzerviranje, jer, procjenom rizika u najgo-
remu scenariju, unesena bi koliina bila ispod ADI-ja.
5. Predlae se uporaba prethodno navedenih konzervan-
sa kao zamjena za tretiranje citrus plodova pesticidima
imazalilom i tiabendazolom, u svrhu zatite protiv plije-
sni. Nanoenje na koru citrusa bilo bi preko doputenih
voskova (E901, E902, E903 i E904) koji slue za zatitu od
isuivanja. Takva se primjena ne smatra rizikom za pove-
anje unosa odreenih konzervansa.
6. Nastavljajui se na prethodno, predlae se uporaba sor-
bata i benzoata u smjese vitamina A i D koji se koriste kao
dodaci prehrani u prakastome stanju, jer je smjesa higro-
skopna i sadri odreenu koliinu vezane vode uz krob i
eere pa je nuno zatititi proizvod od kvarenja.
7. Uporaba konzervansa na osnovi sumpornoga dioksida
i sulta (E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227 i E228)
ima pozitivnu ulogu u primjeni, kao aditiva protiv kvare-
nja, djelovanja mikroorganizama, posebno kvasaca i plije-
sni, i kao antioksidans, jer prijei enzimsku djelatnost u mi-
223
 jenjaju boje voa i povra tijekom stajanja na zraku. Ipak, ti
aditivi u odreenim, relativno malim koliinama, izazivaju
alergije. Koristei pozitivno djelovanje sumpornoga diok-
sida i sulta, predlae se proirenje njegove uporabe i na
konzerviranje svjeih borovnica u transportu brodovima u
prijevozu preko oceana. Posebno se eli iskljuiti rast plije-
sni, koje, zbog duine putovanja, ne uvijek stabilnih uvjeta
u meunarodnome transportu, mogu utjecati na bitno
smanjenje kvalitete proizvoda i gubitke. Takav nain pro-
irenja nuan je kao osnova za meunarodno priznanje i
doputenje za uporabu sumpornoga dioksida i sulta.
8. ADI za spojeve na bazi sumpora, koji slue za konzervira-
nje i antiksidativno djelovanje, iznosi 0,7 mg/kg tjelesne
mase po danu, utvreno 1993. od SCF (Znanstvenoga
povjerenstva za hranu Europske komisije). Tada se oe-
kivalo da e uporaba te grupe aditiva biti ograniena i s
tendencijom smanjivanja, zbog alergijskoga djelovanja,
posebno astmatine reakcije. Ipak, prihvaen je novi pri-
jedlog da se obavlja fumigacija kore izvornoga cimeta
(Cinnamomum ceylanicum), a ne kasije (Cinnamomum
cassia Blume), u svrhu zatite od insekata i mikrobioloke
kontaminacije u tropskim uvjetima s visokom vlagom.
9. Nizin je aditiv iz grupe konzervansa koji je po nainu do-
bivanja i djelovanja blizak antibioticima. Prema miljenju
EFSA-e, koja je potvrdila utvreni ADI 2006. od 0,13 mg/
kg tjelesne mase po danu za nizin, koji ne stvara otpornost
na antibiotike, niti postoji meudjelovanje s terapeutskim
antibioticima. Isto se objanjava drugaijim mehanizmom
djelovanja tih razliitih antibiotskih grupa. Prema navede-
nom, ostaje odluka uporabe nizina kod tekuih pasterizi-
ranih jaja u koliini od 6,25 mg/l, kao nunost zbog mo-
guega preivljavanja spora bakterije Bacillus cereusa pri
procesu pasterizacije.
10. Dimetil dikarbonat E242 ili krae, DMDC doputen je za
uporabu u bezalkoholnim piima, bezalkoholnim vinima
224
i tekuim koncentratima aja. ADI se ne moe utvrditi, jer
se DMDC vrlo brzo nakon uporabe raspada na ugljini di-
oksid i metanol. Godine 2001. podnesen je zahtjev SCF-u
da se DMDC koristi u vinu, umjesto sumpornoga dioksida.
Osim nastanka metanola pri uporabi DMDC u vinu, stva-
rali su se i drugi spojevi, kao alkilkarbamat, istim mehaniz-
mom kao i kod bezalkoholnih pia. SCF je ocijenio da i pri
ozbiljnome konzumiranju vina ne bi postojala opasnost
od djelovanja metanola i alkilkarbamata. Zahtjev za upo-
rabu DMDC odnosio se na prevenciju fermentacije u za-
tvorenim nesterilnim bocama i kao zamjena za sumporni
dioksid i sulte u piima, kao to je jabukovaa, krukova-
a i vona vina, vina sa smanjenom koliinom alkohola,
pia na bazi vina i slina pia. U tome smislu prijedlog je
podran.
11. EFSA je predloila da se ekstrakt rumarina (Rosmarinus
ocinalis L.), zbog svog antioksidativnoga djelovanja,
moe koristiti kao aditiv u hrani i bit e mu dodijeljen
broj E392. Koliine su razliite za vrste hrane, a kreu se
301000 mg/kg hrane.
12. U sportskim piima na bazi sirutke doputa se vea upo-
raba fosfata i polifosfata (E338, E339, E340, E341, E343,
E450 i E451) i to u koliini do 4 g/kg izraeno kao P2O5.
13. Pelinji vosak E901 doputa se za uporabu u vaima u
koje se stavlja sladoled, u svrhu smanjivanja vlaenja sa-
mih vai, zadravanja hrskavosti i produavanja roka tra-
janja. Prema tome, pelinji vosak postaje tvar za poliranje
kod vafel proizvoda.
14. Takoer, pelinji vosak E901 postaje i nosa za arome kod
bezalkoholnih aromatiziranih pia.
15. Trietil acetat (E1505) do sada se koristio kao nosa aroma
i aditiv kod suenoga bjelanca jaja. Sada se predlae da
se koristi kao tvar za poliranje tableta, dodataka prehra-
ni. Utvreni ADI je 20 mg/kg tjelesne mase i, u najgore
 postavljenome modelu, njegov dnevni unos preko takvih i svinja kao prehrambeni aditiv. Osnovna uloga navedeno-
proizvoda iznosio bi 0.25% ADI. ga je dodavanje u meso u malim komadima, gdje trombin
16. Predloen je i novi aditiv, polivinil alkohol (PVA) te mu je pretvara brinogen u brin, koja, u interakciji s kolagenom,
dan broj E1203. Tehnoloka uporaba je stvaranje zatit- spaja manje komade mesa u vei oblikovani komad. U ne-
noga lma za proizvode iz kategorije dodataka prehrani kim sluajevima takav postupak moe dovesti u zabludu
u obliku kapsula i tableta. EFSA smatra da je koliina PVA potroaa o pravoj prirodi hrane koju kupuje, to je suprot-
koja se unosi u organizam vrlo mala, dok mu je i apsorpci- no osnovnim naelima uporabe aditiva pa se ograniava
ja tijekom konzumacije zanemariva. taj postupak ako se proizvodi prodaju izravno potroau,
uz obvezu da se potroa obavijesti o pravoj prirodi hrane.
17. Nekoliko gradacija polietilen glikola (PEG 400, PEG 3000,
Govei i/ili svinjski trombin autorizirat e se kao prehram-
PEG 3350, PEG 4000, PEG 6000 i PEG 8000) dobili su kao
beni aditiv u uporabi zajedno s brinogenom kao dodat-
novi aditivi jedinstven broj E1521. Osnovna namjena im
kom, sastojkom mesnoga pripravka ili proizvoda. Govei
je stvaranje zatitnoga lma kod tableta i kapsula koje
i/ili svinjski trombin, kada se utvrdi popis prehrambenih
nose dodatke prehrani. Isti su spojevi koriteni u farma-
enzima, bit e preneseni s podruja aditiva na taj popis.
ceutskoj industriji, od koje je i uzeta procjena rizika za
njih. PEG 6000 vea sada se koristi kao nosa za sladila i LITERATURA
pri izradi materijala koji dolazi u kontakt s hranom. Grupa
Anderson F.L.;T. Husoy (2007): Impact on health when sugar
navedenih PEG-ova imat e jedinstveni TDI.
is repleaced with intense sweeteners in soft drinks, soft and
18. Predlae se i novi aditiv iz grupe tvari za eliranje i zgu- nectar, Report 1:2007, Norway, Vitenskapskomiteen for ma-
njivaa i to Kasija guma (Cassia gum) i dobiva broj E427. ttrygghet, 10-11
Za sada nije odreen ADI za kasija gumu, ali se zna da e
Bateman B at all (2004):The eect of double blind, placebo
tijekom probave biti razgraena na sastojke koji e ui u
controlled, articial food colourings and benzoate preserva-
uobiajeni metabolitiki ciklus. Takoer, njen tehnoloki
tive challange on hyperactivity in general population sample
znaaj bit e izraen kao potpora, sinergistiko djelova-
of preschool children, Archives of Disease in Childhood, 89,
nje, uz druge zgunjivae.
506-511.
19. Novo sladilo neotam E 961 moe se koristit i kao poja-
Bierman W.C.; T.C. Furukawa (1978): Food additives and hyper-
iva okusa, s utvrenim ADI-jem od 2 mg/kg tjelesne
kinesis: Are there nuts among the berries, Pediatrics ,vol 61,
mase dnevno.
932-934
20. L cisteinu (E920) je doputena uporaba u biskvitima za
Commission of the european communities (2001): Report
djecu, jer ti biskviti imaju posebnu konzistenciju za gric-
kanje, odreenu koliinu masnoe i eera, to stvara po- from the commission

tekoe pri oblikovanju i peenju proizvoda. Uloga L-ci- Deshpande, S.S. (2002): Handbook of Food Toxicology. Marcel
steina je poboljanje teksture konanoga proizvoda. Dekker, Inc., New York - Basel
21. EFSA je razmatrala uporabu enzimskoga preparata na EFSA, Opinion of the Scinetic Panel on Food Additives, Fla-
osnovi trombina s brinogenom proizvedenim od goveda vournigs, Processing Aids and Materials in contact with food

225
on a request from the Commission related to a new long term
carcinogenicity study on aspartame , qn EFSA-Q-2005-122 ,
The EFSA Jurnal, Parma , 2006,356,1-44
European Commission (DG SANCO) (2002): Scientic Commi-
ttee on Food, Opinion of te Scientic Committee on Food: Up-
date on the Safety of Aspartame , SCF/CS/ADD/EDULL/222/
nal , 1-24
European parlament and council (1989): Directive (89/107/
EEC) on the approximation of the laws of the Member States
concerning food additives authorized for use in foodstus in-
tended for human consumption of 21 December 1988, OJ L
40, 27.
European parlament and council (1994) : Directive (94/35/EC)
on sweeteners for use in foodstus of 30 June 1994, OJ L237,
18.
European parlament and council (1994): Directive (94/36/EC)
on colours for use in foodstus of 30 June 1994, OJ L237, 13.
European parlament and council (1995): Directive (95/2/EC)
on food additives other than colours and sweeteners of 20
February 1995, OJ L61, 53.
European parlament and council (1989): Directive (89/107/
EEC) on the approximation of the laws of the Member Sta-
tes concerning food additives authorized foruse in foodstus
intended for human consumption of 21 December 1988, OJ
L 40, 27.
FAO/WHO (2008): Summary of Evaluations Performed by the
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA
1956-2007), http://jecfa.ilsi.org/search.cfm,
FAO/WHO (2008): Summary report of the sixty-fourth mee-
ting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Addi-
tives (JECFA)
Gertz C.; S. Klostermann (2002): Analysis of acrylamide and
mechanisms of its formation in deep-fried products. Euro-
226
pean Journal of Lipid Science and Technology; 104(11):762
771.
Hansen,S. (1979): Condition for Use of Food Additives Based
on a Budget for an Acceptable Daily Intake, Journal of Food
Protection 42 (5) , 429-434 .
Karen Lau at all (2005): Synergistic Interactions Between Co-
mmonly Used Food Additives in a Development Neurotoxici-
ty Test , Toxicological Science, Oxford Journals, 1-21.
Maitani T. (2004): Evaluation of Exposure to Chemical Su-
bstances through Foods Exposure to Pesticides, Heavy Me-
tals, Dioxins, Acrylamide and Food Additives in Japan , Jour-
nal of Health Science, 50(3), 205-209
McCann D. at all (2007): Food additives and hyperactive beha-
viour in 3-year-old and 8/9-year old children in the commu-
nity: a randomised, double-blinded, placebo controlled trial,
Lancet, 370, 1560-1567 .
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi (2008): Pravilnik o pre-
hrambenim aditivima, NN 81/08, 126. * u promjeni, novo iz-
danje 2010 godine.
on Dietary Food Additives Intake in the EU, COM(2001)542
nal; 1-27
Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings,Processing
Aids and Materials in Contact with Food , EFSA, Parma, Italia
The EFSA Journal, 674, 2-3
Pentilla P.l (1996): Estimation of food additives intake, Nordic
approach , Food additives and contaminants, vol.13/4, 421-
426
Rydberg P.; S. Eriksson; E. Tareke et all (2003): Investigations
of factors that inuence the acrylamide content of heated fo-
odstus. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(24),
70127018
SCIENTIFIC OPINION (2008): Use of lycopene as a food colour,
Scientic
SCIENTIFIC OPINION (2009): Scientic Opinion on the re-eva-
luation Tartrazine (E 102) EFSA Panel on Food Additives and
Nutrient Sources added to Food (ANS) (EFSA), EFSA Journal ,
7(11):1331
SCIENTIFIC OPINION (2009): Scientic Opinion on the re-eva-
luation of Allura Red AC (E 129) as a food additive, EFSA Panel
on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS)
(EFSA), The EFSA Journal; 7(11):1327
SCIENTIFIC OPINION (2009): Scientic Opinion on the re-eva-
luation of Sunset Yellow FCF (E 110) as a food additive, EFSA
Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food
(ANS) (EFSA), EFSA Journal 7(11):1330
SCIENTIFIC OPINION (2009): Scientic Opinion on the re-eva-
luation of Quinoline Yellow (E 104) as a food additive, EFSA
Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food
(ANS) (EFSA), EFSA Journal; 7(11):1329
SCIENTIFIC OPINION (2009): Scientic Opinion on the re-eva-
luation of Azorubine/Carmoisine (E 122) as a food additive,
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to
Food (ANS) (EFSA), EFSA Journal; 7(11):1332
SCIENTIFIC OPINION (2009): Scientic Opinion on the re-eva-
luation of Ponceau 4R (E 124) as a food additive, EFSA Panel
on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS)
(EFSA), EFSA Journal; 7(11):1328
Soritti M.; F. Belpoggi (2005): Long-term carcinogenicity bio-
assay to evaluate the potential biological eects, in particular
carcinogenic, of aspartame administered in feed to Sprague-
Dawley rats. (Protocol No.: BT 6008), Unpublished report of
the European Foundation of Oncology and Environmental
Sciences B. Ramazzini, Bologna
TECHNICAL REPORT OF EFSA (2009): Table of Public Com-
ments on the EFSA Draft Nanotechnology Opinion Prepared
by EFSA, (Question No EFSA-Q-2007-00228), 236, 1-48 .
World Health Organization - Geneva, Enviromental Health
Criteria (1987), WHO Principles for the safety assessment of
food additives and contaminants in food No.70, 64
KRIVOTVORENJE
HRANE S ADITIVIMA, ZAMJENSKIM
SIROVINAMA I NEDOPUTENIM
TVARIMA
Krivotvorenje je, s obzirom na zaradu, danas etvrta djelat-
nost u svijetu, nakon prodaje oruja, narkotika i prostitucije.
ak pet do sedam posto godinjega prometa na tritu, pre-
ma procjenama, odnesu krivotvoreni proizvodi. Na taj se na-
in u EU na godinu izgubi vie stotina tisua radnih mjesta.
Krivotvorenje prouzrouje tetu cijelom nizu sudionika, od
proizvodnje originala do prodaje. Originalni proizvoa
gubitak osjea na etiri razine: prva je neposredni gubitak
prodaje, kad, umjesto originala, kupac kupi krivotvorinu
pa je i novac dao krivotvoritelju (materijalna teta). Druga
je posredni gubitak prodaje. Naime, originalni proizvoa
gubi ugled zbog nezadovoljstva kupaca (nematerijalna te-
ta). Trea je dugotrajni gubitak, vidljiv u gubitku trita, to
utjee na investicije, marketing i, konano, na plae (mate-
rijalna i nematerijalna teta). etvrta razina ugroenosti, za-
nemarujui materijalne aspekte, odnosi se na zdravlje ljudi,
zbog konzumacije hrane, iji je oekivani prehrambeni prol
promijenjen krivotvorenjem, pa je unoenje prehrambeno
potrebnih sastojaka smanjeno a da potroa nije upoznat s
time.
to je krivotvorenje ? Krivotvorenje, falsiciranje ili patvorenje
(lokalizam) je proizvodnja ili stvaranje materijalnih i nemate-
rijalnih stvari ili glasina koje su u najveoj mjeri ili djelomino
sline ili potpuno razliite od originala ili istine, a prikazuju se
kao originali koji potjeu iz poznatog izvora ili lano asociraju
na to.
227
Krivotvorenje, falsiciranje hrane, uklapa se u navedenu de-
niciju, a moe se podijeliti na:
1. krivotvorenje sastava odreene hrane sa sirovinama koje
potjeu od iste biljne ili ivotinjske vrste, ali ne kako je de-
klarirano ili kako se oekuje za naznaeni proizvod,
2. krivotvorenje sastava odreene hrane sa sirovinama koje
potjeu od drugih biljnih ili ivotinjskih vrsta,
3. krivotvorenje zemlje podrijetla, tehnologije proizvodnje i
zatienoga naziva,
4. krivotvorenje sastava odreene hrane, zamjenjujui origi-
nalne sirovine aditivima, dajui privid da se radi o nazna-
enome proizvodu,
5. krivotvorenje sastava i oblikovanje proizvoda, uz dodatak
nedoputenih i po ljudsko zdravlje tetnih tvari
Pojam prehrambeni prol hrane izravno je proporcionalan
kakvoi hrane, izraava se na koliinu mase/volumena (100
g ili 100 ml) ili na energetskoj osnovi (100 kcal ili 100 kJ) ili
na odreenu koliinu zapakirane hrane, ija masa ili volumen
predstavlju jedan obrok.
Prehrambeni je prol povezan s mogunou stavljana pre-
hrambenih ili zdravstvenih tvrdnji na hranu, ali predstavlja i
osnovu za provoenje pravilne prehrane. Svaka hrana moe
imati prehrambene tablice ili istaknute vrijednosti pojedi-
nih nutrijenata u sklopu preporuenoga dnevnoga unosa
pojedinih nutrijenata (Guideline Daily Amount-GDA). Pre-
hrambeni prol hrane se, prema tim vrijednostima, ocjenjuje
ili slui za usklaivanje dnevnog unosa. Hrana koja ima do-
bro izbalansirane sastojke bjelanevina, ugljikohidrata (kao
i vrste eera), masti (kao i vrste masnoa) te natrija (soli),
smatra se, u uem smislu, hranom pogodnom za provoe-
nje pravilne prehrane. To ne znai da hrana koja je bogata
mastima, eerima ili soli, iji je prehrambeni prol manje
prihvatljiv, nije za konzumaciju, nego znai da se konzuma-
cija takve hrane treba uskladiti s ostalim unosom potrebnih
228
nutrijenata. Krivotvorenje hrane izravno utjee na prehram-
beni prol hrane, mijenja ga na loije, a potroau smanjuje
mogunost provoenja pravilne prehrane, posebno kada su
prehrambeno vrijedni sastojci zamijenjeni manje vrijednim
ili prehrambeno bezvrijednim i opasnim sastojcima. S toga
gledita, to postaje i zdravstveni problem, a kod nekih krivo-
tvorenja nedoputenim tvarima takva hrana sama po sebi je
zdravstveno neispravna.
POVIJESNI PRIKAZ
STANJE DANAS
Da bi se uope razumio pojam krivotvorenja hrane u povije-
snome kontekstu, potrebno je pribliiti dananje stanje i da-
nanji nain razmiljanja, zakonodavstva i postupaka.
Gotovo je teko proglasiti krivotvorinom hranu za koju ne
postoje standardi kakvoe ili propisani minimalni zahtjevi sa-
stava ili se ti standardi kakvoe razlikuju od zemlje do zemlje.
Isto iskljuuje vanjska obiljeja odreenoga branda ili rob-
ne marke koji se mogu preslikati i kopirati pa se samim time
takav proizvod proglaava krivotvorinom ili zavaravanjem
potroaa u pogledu prave prirode hrane. Kod takve hrane
esto nije mogue niti detaljnim analitikim pregledom sa-
stava i usporedbe s originalom utvrditi krivotvorenje i pokre-
nuti parniki postupak. Kao primjer moe se navesti u naim
krajevima i ire poznata robna marka, dodatak jelima koji je
viekratno kopiran, i to se tie ambalae i to se tie sastava,
s promjenjivim uspjehom dokazivanja krivotvorenja.
Zakonodavstvo Europske unije koje je preuzela i Hrvatska
samo u nekim kategorijama hrane ima usaglaene minimal-
ne zahtjeve za sastav ili kakvou. Tako e i veani i panjol-
ci, Nijemci, kao i ostale lanice EU, ukljuujui i Hrvate, jasno
znati to se podrazumijeva pod vonim sokom, nektarom,
demom ili, recimo, okoladom, dok e svatko imati svoje vi-
enje to je to hrenovka, keap ili osvjeavajue bezalkohol-
no pie s vonim sokom. Isto je i za dodatke jelima, proizvode u hrani ili ne vie od doputenih koliina, postavlja se, ipak,
sline okoladi, kekse i sl. jasno pitanje: nije li loa kakvoa hrane, sastav, vaan im-

Kategorije hrane unutar EU nisu jasno denirane minimalnim benik koji se reektira na zdravlje potroaa vie i jae nego
tetne tvari koje se mogu nai u hrani? Konzumiranje hrane
uvjetima sastava koji bi jamio potroau da odreena vrsta
s poveanom koliinom zasienih masnoa u hrani, veom
hrane svojim nazivom kategorije podrazumijeva i utvrene
koliinom saharoze ili soli, kao i stavljanjem manje vrijednih
minimalne zahtjeve za sastav ili kakvou. Osnovni razlog ili do-
bjelanevina, pogorava se zdravlje potroaa vie nego spo-
voljno dobar izgovor je kompetencija na tritu. To se objanja-
radino naene klasine tetne tvari, kao pesticidi, mikotok-
va izgovorom da bi se utvrivanjem tono odreenih zahtjeva
sini i sl. Ako ne postoje standardi minimalne kakvoe, teko je
za sastav proizvoda, minimalnu kakvou, sprijeila kreativ-
oekivati da e ispravno deklariranje rijeiti problem kakvoe
nost, raznolikost unutar utvrene kategorije proizvoda, ime
ili, u drugim sluajevima, krivotvorenja hrane.
i konkurentnost na tritu. Drugim rijeima, isto se predstavlja
kao uniformnost koja ne bi nudila raznolikost potroau, ime RANA POVIJEST
bi isti bio uskraen u veem izboru okusa, izgleda, novih proi-
Ve je egipatsko zakonodavstvo imalo odredbu za zatitu ili
zvoda. Nadalje, to bi, prema miljenu zakonodavaca u EC, po-
uvanje mesa od kvarenja. Prije 2000 godina Indija je imala
ticalo dominaciju jakih kompanija koje bi istim proizvodima,
uredbu kojom su za masnou i masti bili propisani uvjeti u-
ali, velikim marama na tritu, unitili konkurenciju s malom
vanja da se ne bi pokvarile. U Starome zavjetu zabranjuje se
proizvodnjom. Danas se ve moe rei da ta izlika nije tona,
konzumacija mesa stoke koja nije zaklana kod mesara. Uree-
jer se primjerom svjeega sira mogu nai proizvodi i velikih i
ne su bile mjere i odreivanje mase. Odredbe o hrani naene
malih proizvoaa sa slinom cijenom i kakvoom za proizvod
su i u kineskim, hindu, grkim i rimskim zapisima. U Ateni se
s istom koliinom mlijene masti u suhoj tvari. Osnovni razlog
spominje inspekcija koja je kontrolirala pivo da se uvjeri u
moe se traiti u interesu da minimalni sastavi, time i odrei-
istou i ispravnost piva. Rimljani su provodili kontrolu do-
vanje granice kakvoe, ne budu utvreni, jer isto otvara mo-
bavljaa hrane na razini drave i, koliko se moe zakljuiti iz
gunost kreiranja kvalitetnih, ali puno ee manje kvalitetnih
zapisa, titili potroaa od krivotvorenja i loe kakvoe hrane.
proizvoda kroz smanjivanje koliine visokovrijednih sirovina
Tako Cato u svojim zapisima O poljoprivredi spominje me-
ili zamjenom za manje vrijedne sirovine. Time se postie vea
todu kojom se dokazuje razrjeivanje vina.
zarada nautrb kakvoe i, u konanici, zdravlja potroaa.
U dokumentima iz 1. stoljea navode se naini otkrivanja
Zakonom o hrani jasno se odreuje: Subjektima u poslova-
krivotvorenja maslinovog ulja s uljima iz drugih izvora, kao i
nju s hranom doputeno je proizvoditi i stavljati na trite
vina koje se krivotvore dodavanjem ili dobivanjem iz drugo-
hranu propisane kakvoe, kao i hranu za koju nisu propisani
ga voa osim groa.
zahtjevi kakvoe, ako ona odgovara propisanim zahtjevima
zdravstvene ispravnosti i oznaavanja hrane. Dakle, ako ne Arapski ziar i kemiar Al Chazini poklanjao je pozornost
postoji propisana kakvoa, tada je zdravstvena ispravnost kontroli hrane i kontroli mase, koja je bila problem kod va-
i oznaavanje hrane osnova procjene i sigurnosti i kakvoe ranja kupaca.
hrane. U pogledu zdravstvene ispravnosti i zakonom propi- Kako zapisi kau, kruh, riba, mlijeko, vino i pivo bili su krivo-
sanih parametara za tetne tvari koje se ne bi trebale nalaziti tvoreni bilo dodavanjem drugih sastojaka, najee vode, za-

229
mjenom groa drugim voem ili, kod ribe, mijeanjem dije-
lova kvalitete ribe drugim vrstama morske pa i rijene ribe.
SREDNJI VIJEK
Uspostavljanjem obrtnikih i trgovakih cehova, poinje se
provoditi kontrola i nadzor nad proizvodnjom hrane i drugih
dobara, kako bi se sauvao posao i integritet. Posebno su pod
nadzorom u trinaestom i etrnaestom stoljeu bili mesari, pe-
kari i ribari. Za kruh se donosi propisani postupak proizvod-
nje pa je iz toga vremena poznat anglosaksonski zakon pod
nazivom Assize of Bread, koji je propisao da e pekari koji
proizvode lo kruh ili varaju na masi biti teko kanjeni.
Kako su u to vrijeme zaini bili vrlo vrijedna i rado krivotvo-
rena hrana, poznato je da su krivotvoritelji u zaine dodavali
samljevene ljuske oraha, sjemenke iz okolia i mesne dijelove
maslina. Kruh je bio krivotvoren dodavanjem mljevene sla-
me, krede pa ak i alauna. Godine 1419. bilo je zabranjeno
krivotvorenje vina, kao i mijeanje vina iz jedne zemljopisne
regije s vinom iz druge zemljopisne regije. Na alost, isto se
provodi i danas, ali se ipak moe otkriti s ne ba jeftinim ana-
litikim metodama.
Godine 1549. statutom Commonwealth-a uredila se kakvo-
a maslaca. Maslac od sirutke mijeao se s pravim maslacem.
Kako se sirutka dobiva kao nusprodukt pri sirenju mlijeka,
tako se i njen maslac mora deklarirati .
U trinaestom stoljeu u Francuskoj donesen je dokument
Livre de Metiers, kojim se titio potroa, njegovo zdravlje i
materijalni interes, u svrhu dobroga ugleda i trgovine. Poseb-
no su, u prvome planu, opet bili obrtnici, pekari, gostioniari,
pivari, mesari, kuhari i prodavai voa i povra.
Slikovito i poniavajue bilo je kanjavanje prekritelja, veui
ga za stup srama i gaajui ga u glavu pokvarenim jajima, ako
se radilo o prodavau jaja, ili zalijevajui ga zagrijanim masla-
cem, ako je isti sadravao kamenje i neistoe. Maslac bi osta-
230
jao na glavi kanjenika dok se nije skrutnuo. Za prodavae
razrijeenoga vina kazna je bila primjerena, jer su mu u usta
stavili lijevak i nalijevali isto vino do trenutka dok ljekarnik ili
brija nije rekao da kanjenik ne moe vie gutati to vino.
I u Maarskoj je 1431. donesen slian propis, ali je vie urei-
vao trgovinske obveze, pozicije klaonica i mesnica, kao i sta-
nje mesa koje se smjelo prodavati.
Interesantan test za procjenu ispravnosti mlijeka opisao je
Domenico Romoli u svojoj knjizi Singolar Dottrina iz 1560.
godine. Ako se mlijeko stavi u malu okruglu posudicu ili veu
licu i ostaje kompaktno i ujednaeno, smatra se ispravnim,
ali ako dolazi do raslojavanja i formiranja zasebnih komadia,
smatra se pokvarenim i opasnim za zdravlje.
Tek u sedamnaestom i osamnaestom stoljeu, razvitkom zna-
nosti, poinju se primjenjivati analitiki postupci za otkriva-
nje krivotvorenja. Robert Boyle koristi naelo specine mase
kao znanstvenu osnovu za otkrivanje krivotvorina.
Ipak, kao i uvijek, nita se znaajno ne mijenja kod krivotvo-
renja, samo krivotvorenje postaje sloenije, uz uporabu boljih
tehnika mijeanja i prikladnijih sirovina.
Godine 1694. Uprava Amsterdama zabranjuje stavljanje boje
anatto u maslac i trai da je maslac svijetloute boje. Takav se
maslac naziva May Butter .
U Njemakoj se 1488. godine u vapskoj i Lazau formira in-
spekcija za vino, dok se organizirana inspekcija za hranu for-
mira tek nakon Zakona o hrani 1879. godine.
INDUSTRIJSKA REVOLUCIJA
Uvoenjem eljeznice, protok robe izmeu zemalja postaje
intenzivniji, time i potreba za standardizacijom, koja je poela
uvoenjem mjera za masu i duinu. Metar i kilogram uvedeni
su tek 1872. godine. Industrijska revolucija potakla je i vrlo
brzi razvoj proizvodnje hrane, zakonodavstva o hrani i kon-
trolnoga sustava.
Migracije stanovnitva, grupiranje u vee zajednice koje se
smjetaju u gradove uz industrijska postrojenja, u potpunosti
mijenja dotadanji nain pripreme i uvanja hrane. Razvija se
jo jedna grana industrije, prehrambena industrija, s potpuno
novim pristupom proizvodnji hrane. Proizvodni lanac postaje
dui, kao i zahtjevi za rokom trajanja, hrana dobiva drugaiji,
uniformiraniji okus, i nije namijenjena samo jednome ovje-
ku, obitelji, nego mnogo veem broju ljudi. Upravo poetni
problemi proizvodnje u zaguenim i prljavim industrijskim
centrima, velike epidemije, rezultirali su i prvom raspravom
1820. godine F.Accuma A Treatise on Adulteratin of Food and
Culinary Poisons. No, u to vrijeme spoznaja o higijeni i opa-
snostima od pokvarene hrane bila je u povojima.
Godine 1858. osnovan je centar za kontrolu hrane i pia u
Amsterdamu, a prvi moderan Zakon o hrani donesen je u En-
gleskoj 1860. godine pod nazivom Preventing the Adultera-
tion of Food and Drink, s naglaskom na istraivanje istoe tei svoju proizvodnju i konkurentnost na domaem tritu,
proizvoda hrane i pia.
Niz zemalja tijekom 19. stoljea donosi svoje zakone i postav-
ke za ouvanje zdravlja, ali su nadzor i provedba bili pod ovla-
sti razliitih agencija koje nisu bile ujedinjene. Ti su zakoni o
hrani nastali na temelju znanja kemiara koji su se bavili hra-
nom i bili su doseg tadanje struke. Njemaka osniva Inspek-
cijski centar za hranu 1884. godine. Food and Drug Inspection
of State Board of Health of Massachusetts od 1882. do 1907.
godine pregledala je vie od 17600 uzoraka hrane, od kojih je
11000 uzorka bilo neispravno. U bombonima su nali arsen i
otrovna bojila, ukiseljeni krastavci bili su umakani u bakreni
sulfat, pivo se mijealo s ekstraktom strihnina (gorak okus, ali
jak otrov), u eer se stavljala buka, kao i u brano, mlijeko
se razvodnjavalo te se u njega dodavala kreda i ovji mozak,
a na javanska kava bila je mjeavina tri petine graha, jedne
petine cikorije i samo jedne petine kave.
Prvi je meunarodni skandal otkrio da se pod prvorazrednim
amerikim margarinom krije govea mast i iznutrice, a pro-
davano je i mlijeko krava koje su hranjene otrovnim otpacima
lokalnih destilerija.
DVADESETO STOLJEE
Dvadeseto stoljee karakterizira standardizacija sustava pa
se tako osniva ISO, IEC i ITU, koji i danas igraju vanu ulogu.
Na podruju hrane osnovan je Codex Alimentarius Comission
(CAC) za podruje poljoprivrede i prehrambenih proizvoda
pod okriljem World Health Organisation/Food Agriculture
Organisation (WHO/FAO). Meunarodna trgovina jaa, mije-
nja se i modernizira prehrambena industrija, a nunost stan-
dardiziranja i na podruju kakvoe i na podruju zdravstvene
ispravnosti postaje osnova za izbjegavanje meunarodnih
prepreka u trgovini. Iako su zdravlje ljudi i prava potroaa
motiv ujedinjavanja zakonodavstva, ipak osnovni pokreta
postaje trgovina i prepreke koje mogu nastati zbog razliitih
i koji puta diskriminirajuih standarda. Pojedine zemlje, ti-
postavile su posebno stroge parametre za uvoznu robu. To
uskoro postaje neprihvatljivo pa se 1955. godine osniva WTO
(World Trade Organisation), kojoj je glavna uloga usuglaa-
vanje zakonodavstva meu zemljama i prijeenje trgovinskih
prepreka.
Zemlje Europe i Sjeverna Amerika predvode usklaivanja
zakonodavstava na podruju hrane. Tek otvaranjem granica,
Istona Europa i neke zemlje Srednje Europe prikljuuju se,
sa zakanjenjem, postignutim standardima, prihvaajui i
usklaujui svoje zakonodavstvo sa zakonodavstvom ostale
EU.
Trgovinskim pregovorima u Urugvaju 1994. godine posti-
gnuta su dva vana sporazuma i to: Sporazum o primjeni sa-
nitarnih i tosanitarnih mjera (SPS Agreement) i Sporazum o
izbjegavanju tehnikih prepreka u trgovini (TBT Agreement ).
U ta dva sporazuma ugraeni su parametri koji se odnose na
kakvou i sigurnost hrane temeljene prema meunarodnim
standardima.
231
KRIVOTVORENJE SASTAVA ODREENE
HRANE SA SIROVINAMA KOJE POTJEU OD
ISTE BILJNE ILI IVOTINJSKE VRSTE
Razvojem analitikih metoda, otkriva se vei broj krivotvorina
hrane toga tipa. Nije samo vano da se otkrije je li neka ulazna
sirovina oznaene kakvoe, nego i udio te sirovine, kao i mo-
gua zamjena nekim drugim manje vrijednim dijelom biljke
ili ivotinje.
Zanimljiv primjer je keap, jer se radi o proizvodu iji parame-
tri kakvoe nisu utvreni nego je deklaracija izvor podataka
za odreivanje kakvoe. Kod ketchupa je vaan udio rajice,
kao osnovnoga sastojka, te kako provjeriti navode na dekla-
raciji o koliini dvostrukoga koncentrata rajice dodanog u
proizvod. Da bi se to utvrdilo, potrebno je provjeriti nekoliko
standardnih sastojaka koncentrata rajice, kao to je koliina
likopena, pirolidonkarboksilne kiseline, kalija, limunske kiseli-
ne, jabune kiseline i formolni broj. Tim se parametrima moe
odrediti koliko se suhe tvari odnosi na rajicu, s tonou do
15%, na odreenu suhu tvar.
Ako se tom metodom odredi da je koliina suhe tvari koja
potjee od rajice 6%, to bi znailo, uzevi u obzir mjernu ne-
sigurnost metode, izmeu 5 i 7% suhe tvari koja potjee od
rajice. U Institute of Chemical Technology iz Praga, tu meto-
du ocjenjuju kao rezultat projekta EP7146.
Pretvorimo li isto u koliinu dvostrukoga koncentrata rajice,
za proizvodnju 100 kg keapa s 5% suhe tvari rajice korite-
no je 18 kg dvostrukoga koncentrata rajice, za 6 % suhe tvari
koristilo se 21,5 kg, a za 7% suhe tvari koja potjee od rajice
koristilo se 25 kg dvostrukoga koncentrata rajice.
No, ako se deklarira na proizvodu da sadri 7% suhe tvari koja
potjee iz dvostrukoga koncentrata rajice, a utvrdi se samo
5,9% navedenom metodom, moe se zakljuiti da se radi o kri-
votvorini. Suha tvar dvostrukoga koncentrata zamijenjena je
zgunjivaima, modiciranim krobom, a boja popravljena
232
malom koliinom prethodno uklonjenih i mikronski usitnje-
nih koica rajice. O prijevari potroaa, ali i prijevari drugih
proizvoaa poveanjem konkurentnosti na utedi u razlici
izmeu stvarno dodanoga i deklariranoga koncentrata kroz
cijenu gotovoga proizvoda moe se samo pretpostavljati.
Voni su sokovi proizvodi od soka voa. Najvie ih se proizvo-
di iz koncentriranih vonih sokova, gdje se, kroz razrjeivanje
koje je primjereno i povrat arome koja je uklonjena koncen-
triranjem, moe dobiti korektan proizvod. No, ako se razrjei-
vanjem doda vie vode i arome vrlo je teko odrediti radi li se
o vonome soku sa 100% udjelom ili moda s 90% udjelom
voa. Posebno je vano dodavanje eera, jer se njime postie
eljena suha tvar i korekcija okusa. Na tritu se nalazi najvie
vonih sokova od narane. Primjenom napredne tehnologi-
je, koliina pulpe u konanome proizvodu moe biti od 25 -
85%, ime se bitno naruava kakvoa konanoga proizvoda
koji bi morao biti iscijeeni voni sok s malim udjelom pulpe.
Istim se smanjuje cijena proizvoda, ali i mijenja, djelomino,
okus samoga vonoga soka. Istina je da e se, dok se ne utvr-
di dobar analitiki postupak, taj proizvod zvati voni sok, ali
upitne kakvoe. Nutricionisti preporuuju voni sok, za razli-
ku od nektara i osvjeavajuih bezalkoholnih pia, koje sma-
traju manje vrijednim. Kako ne postoji standard kakvoe za
koncentrate vonoga soka, moe se lako primijetiti da se na
tritu od svih ponuenih vonih sokova nalazi najvie vo-
noga soka od narane napravljenog iz koncentrata pa treba
znati i zato.
CIE (Capillary Ion Electrophoresis) i ELISA metodom moe se
dobro razlikovati meso peradi od mesa goveda, svinja, konja,
takora, klokana, pueva u toplinski obraenim mesnim pro-
izvodima. Takoer se ELISA metodom moe identicirati, ali
i kvanticirati koliina (zahtjevna metoda) soje u istim proi-
zvodima, a odreivanjem ukupnih bjelanevina i odreiva-
njem hidroksiprolina moe utvrditi i koliina mesa u nekome
proizvodu. Sve to daje dobru mogunost provjere deklaracije
u smislu kvantikacije dodanoga mesa, kao i od koje ivotinj-
ske vrste potjee. Ipak, kod dobre homogenizacije ne moe
se provjeriti od kojega dijela trupa je meso iskoteno. To je
vrlo vano kod proizvoda koji se nazivaju unka, bilo da je to
unka u ovitku, preana unka ili mesna konzerva od unke.
Uporabom enzimskoga preparata na osnovi trombina s bri-
nogenom proizvedenim od goveda i svinja uspjeno se spaja-
ju komadi mesa s razliitih dijelova trupa u jedinstvenu masu,
koja se, dodatkom zaina, soli i polifosfata, moe prodati za
bolji dio trupa. Zlouporaba imena unka ide do te mjere da se
pilei komadi mesa oblikuju u kompaktan proizvod i prodaju
kao pilea unka. Ako znamo da unka, odnosno meso unke,
potjee od svinjskoga buta, onda je apsurd jasan. ak i upo-
raba svinjske pleke pod svinjsku unku predstavlja prijevaru
u kategoriji mesnoga dijela. Posebna je pria unka za pizzu,
koja je kombinacija manje vrijednoga mesa, ne nuno od svi-
nje, s dodatkom modiciranoga kroba, polifosfata, masnih
dijelova, zaina i najvie vode.
Meu krivotvorenje mesa svrstavaju se mesa ije je podrijetlo
i nain uzgoja nepoznat. Kada se radi o mesu u komadima,
vano je znati jesu li ivotinje pa time i meso bili pod kon-
trolom veterinara, kao i gdje se obavljao uzgoj i klanje. Kada
se radi o otkotenome mesu, posebno pileem, potrebno je
znati nije li isto prolo naknadnu tehnoloku obradu s fos-
fatima i polifosfatima ili zgunjivaima koji su navukli viak
vode pa time smanjili kakvou ulazne sirovine. To se posebno
odnosi na dodavanje fosfata i polifosfata, jer takvi proizvodi
prolaze sljedeu fazu tehnoloke obrade, u kojoj se ponovo
dodaju fosfati i polifosfati, to, u konanici, ne utjee samo na
kakvou, nego i na prevelik unos fosfora pa time i na zdrav-
stvenu ispravnost.
Proizvode naziva smei eer prati konotacija zdravih proi- kristalnoj reetki eera koja ju ini mekanom.
zvoda, zbog sastava i tehnologije obrade nalnoga proizvo-
da. Primjereno preksima zdraviji, bolji ili pogodan za ljude
koji su pretili ili koji imaju drugih zdravstvenih problema,
raste i cijena. Analize proizvoda pod nazivom smei eer
u HZJZ-u Zagreb pokazale su da se kalorijska vrijednost ne-
znatno razlikuje od bijeloga eera i da se boja koja je nane-
sena na povrinu smeega eera lako skida, a u zasienoj
otopini ostaju bijeli kristali.
Kod pravoga mekanoga smeega eera, temeljem Codex
Alimentarius Standarda 212-1999, ali i specikacija, pri krista-
lizaciji saharoze zaostaje mala koliina melase, ukomponira-
na u kristal saharoze, eera i ispiranjem vodom u zasienoj
otopini ostaju svijetlosmei kristali.
Prema tome, kada potroa kupuje smei eer sigurno je
vano znati radi li se o surogatu ili bijelome eeru obojenom
melasom ili o eeru koji nije proao tehnoloki put bijelje-
nja.
Pravi meki smei eer od eerne trske s ostatkom melase
nosi sa sobom vrlo ugodan okus, pravi je dodatak za kola-
e, napitke, jela, ali nita vie. Osim senzorskih, nema drugih
prednosti, jer analitiki podaci, kao i znanje o prehrani, upra-
vo to i dokazuju.
U pogledu zakonodavstva, Pravilnik o eerima i metodama
analiza eera namijenjenih konzumaciji (NN 39/09) ne utvr-
uje propozicije za smei eer pa se isti ocjenjuje po pravili-
ma o opem oznaavanju hrane i Codex standardu.
Surogate smeega eera obino prodaju pod raznim nazi-
vima koji sugeriraju originalne robne marke, kao i pod nazi-
vom dry Demerara, sugerirajui na osuenu Demeraru (pravi
smei eer sa zatienim podrijetlom, oblikom i tehnologi-
jom dobivanja). Osuena Demerara, ako je raena original-
nim postupkom po kojem nosi ime, ne moe se osuiti na
taj nain da kristali budu tvrdi upravo zbog zaostale melase u
Zakonom o zatiti potroaa, kao i Pravilnikom o oznaava-
nju, reklamiranju i prezentiranju hrane, potroa mora biti
upoznat s pravom prirodom onoga to kupuje. Kolokvijalno
233
nazivanje svakoga eera koji je smee boje smeim ee- Krivotvorenje votke najtee je otkriti, jer se radi o istom
rom krije iza toga u nekim sluajevima netono davanje
imena hrani, to dovodi u zabludu one kategorije potroaa
koji preferiraju konzumiranje mekoga smeeg eera, a izbje-
gavaju konzumiranje raniranoga bijelog eera. Na alost, u
veini sluajeva konzumiraju ranirani bijeli eer u smeem ak izazvati smrt. Ipak, pravi krivotvoritelji u sline proizvode
ogrtau.
Pijui istu instant kavu, uivamo u mirisu i okusu proizvoda.
Meutim, prema istraivanjima Food Research Instituta u Pra-
gu (projekt EP7144), samo jedan od sedam ispitivanih uzorka
instant kave potjee od iste kave. Test kojeg su koristili za-
sniva se na analizi eera manitola i ukupne glukoze ili ksiloze
metodom HPLC (High Performance Liquid Chromatography)
s refrakcijskim detektorom. Kvantikacijom eera i njihovim
odnosom moe se ukazati na prisutnost drugih sastojaka koji
ne potjeu od kave. Samim time dokazuje se i istoa proi-
zvoda i provjera deklaracije na kojoj se ne istiu druge doda-
ne sirovine.
Mogunost dokazivanja krivotvorenja suncokretovog i so-
jinog ulja s repiinim uljem mogue je putem markera eru-
ka kiselina, alfa linolenske kiseline i brasikasterola (24-metil
kolest-5,22-dien-3-ol), koji je sterol s 28 C atoma, izdvojen
iz repiinog ulja.
Dok su eruka kiselina i alfa linolenska kiselina samo pomo-
ni indikatori prisustva repiinog ulja, brasikasterol je ciljani
marker. Nije prisutan u sojinom i suncokretovom ulju, dok
se u repiinom ulju nalazi u prosjenoj koliini od 1400 mg/
kg, to ukazuje na mogunost pribline procjene dodanoga
repiinoga ulja kao medija za krivotvorenje. Osim toga, do-
datak repiinog ulja do 25% ne mijenja senzorska svojstva
krivotvorenog ulja pa je oekivano da se dodavanja kreu u
tim koliinama.
Prema podacima Food Standards Agency, naeno je da se
Spar Imperial Vodka krivotvori u dijelu Londona Haringey.
234
etanolu odreene koncentracije, tako da je potrebno samo
dobro pogoditi kopiranje etiketa i boce. Krivotvorenje votke
otkriveno je po povienome sadraju metanola, koji je mo-
gao pri konzumiranju veih koliina oslijepiti konzumenta ili
jakih alkoholnih pia dodaju manje koliine metanola u indu-
strijski alkohol iz melase koji ne sadri metanol pa je metanol
indikator fermentacije prirodnih sirovina. Neki proizvoai
votke dodaju u votku odreenu koliinu glicerola koji, osim
to prijei izraeno palei okus alkohola u ustima, daje i ugod-
niji, blago izraen slatkastiji okus. Kako na alkoholnim piima
nije potrebno pisati sastojke, to ostaje samo kao analitiki po-
datak. Alkoholna pia su jedni od najee krivotvorenih pro-
izvoda, to se posebno istie u izboru sirovine za proizvodnju,
podrijetla te sirovine, kao i tehnolokoga postupka. esto se
krivotvore vina po zemljopisnome podrijetlu, mijeajui ih s
vinima s drugih podruja. U bijela suha vina s manjim sadra-
jem kiselina (4-4,5 g/l) dodaju se prirodni antocijani koji bijelo
vino pretvaraju u crno ili crveno vino. Krivotvorenje vina ide i
do toga da se u bijela vina dodaju i sintetska organska bojila
koja daju tamno crvenu boju, ali ta je krivotvorenja lako do-
kazati i ne rade ih pravi strunjaci nego laici.
Prema izvjetaju Organisation for Economic Cooperation and
Development (OECD), po kategoriji i zemlji podrijetla najvie
se krivotvori voe, kivi, konzervirano povre, mlijeko u prahu,
maslac, maslac i sir od bivoljega mlijeka, djeja hrana, instant
kava, alkohol, pia, slastice i hibridni kukuruz u zrnu. Konven-
cionalno uzgojeno povre proglaava se organski uzgojenim
povrem, riba uzgojena u ribogojilitima proglaava se ribom
uhvaenom na otvorenome moru, dok se kod raznih energet-
skih pia ne zna niti podrijetlo originalnoga proizvoaa.
Uredba EC 213/2001 propisala je postupke odreivanja pri-
sustva sirutke, punomasnoga mlijeka, kroba i stranih masti u
mlijeku i proizvodima. Odreivanje stranih masnoa primje-
njuje se posebno u odreivanju kvalitete maslaca. Metoda se
osniva na odreivanju triaciglicerola (triglicerida) metodom
plinske kromatograje. Odreivanjem maslane kiseline me-
todom plinske kromatograje, utvruje se koliina mlijene
masti dodane s drugima masnoama. Istom se metodom
odreuje i koliina zamjene za kakao maslac, koji se moe
dodavati do 5% u okoladu. KMS (kakao maslac supstituent)
tehnoloki je doraena masnoa, ija toka kristalizacije po-
mae zadravanju konzistencije (preljevi) nekih konditorskih
proizvoda, ali je, zbog niske cijene, rado koritena masnoa za
krivotvorenje kakao maslaca.
KRIVOTVORENJE SASTAVA ODREENE
HRANE SIROVINAMA KOJE POTJEU OD
DRUGIH BILJNIH ILI IVOTINJSKIH VRSTA
Pod ovim poglavljem obraeno je i krivotvorenje zemlje po-
drijetla, tehnologije proizvodnje, zatienoga naziva.
Kilogram istarskoga tartufa kota oko 500 eura. Ribani se tar-
tu stavljaju u razna jela pa ako taj ritual ribanja nije obavljen
pred gostom, postoje neki drugi gomolji ili korijeni koji onda
slue kao zamjena za tu iznimno cijenjenu (skupu) gljivu.
Pojedini hrvatski i talijanski ugostitelji doli su na ideju da
umjesto tartufa u razna jela naribaju bijelu mrkvu impregni-
ranu s nekoliko kapi koncentrata ulja od tartufa, to je teko
otkriti.
Kesten pireu moe se dodati kuhani i pasirani grah. Ako se
isto nalazi u proizvodu koji je jo k tomu aromatiziran i s do-
datkom eera, teko je otkriti krivotvorinu.
Pruti kupljeni u Italiji esto se u ugostiteljskim objektima
prodaju kao domai prut. Dorauju se dosuivanjem na
buri i dodatkom domaih zaina te je vrlo teko prepoznati
krivotvorinu. Samo dobri senzoriari mogu osjetiti miris koji
potjee od intenzivnog uzgoja svinja i hrane koju su pri tome
svinje konzumirale.
Jastog je cijenjen i skup proizvod, koji se moe krivotvoriti na
nain da se ljutura jastoga napuni mesom ribe morska aba,
ije meso ima donekle slian okus mesu jastoga. Ako se sve to
oplemeni umakom, teko je uoiti prijevaru.
Ista je pria s lignjama, gdje se jeftine lignje prodaju pod one
skuplje, jadranske, a matoviti pohaju i leke zajedno s li-
gnjama i prodaju ih kao pohane lignje.
No, to su samo krivotvorenja koja se mogu nai u ugostitelj-
skim objektima i jedna su od inih.
Za razliku od hrane koja se krivotvori dodavanjem sastojaka
koji potjeu od iste biljne ili ivotinjske vrste, krivotvorenje
hrane sastojcima koji potjeu od drugih biljnih i ivotinjskih
vrsta moe se otkriti ekstrakcijom DNK, koja se umnoava mi-
lijun puta postupkom lanane reakcije polimeraze (PCR). To
je najbolji nain identikacije razliitih vrsta. Ista je tehnika
koritena da se otkrije razlika u vrstama rie. Poznata ria ba-
smati, koja ima posebnu teksturu i okus, dugoga je zrna, koje
kuhanjem omeka, ali se ne raskuha. Basmati ria se tisuama
godina uzgaja u sjeverozapadnoj Indiji, blizu pakistanske gra-
nice. Zbog visoke cijene, neki poljoprivrednici i trgovci hra-
nom pomijeali su basmati s hibridom velikoga prinosa, iji je
izgled slian basmatiju, ali kuhanjem ne daje tako dobar okus
kao original. Prema istraivanjima koje je 2002. godine prove-
la FSA (Food Standard Agency) iz Velike Britanije sa Sveuili-
tem iz Bangora, Indija, ak 46 % uzorka bilo je do 60 % zami-
jenjeno hibridom. Istraivanja od prole godine otkrila su da
je samo 16% uzoraka basmati rie mijeano s hibridom.
Ista je situacija s dinjom naziva cantaloupe melon, koja se
uzgaja u Sjevernoj Americi, a vrlo se esto mijenja s dinjom
charentais, koja se uzgaja samo u Europi.
Mogue zamjene vrsta koje su jako sline pa ak i iste po vr-
sti, ali razliite po zemljopisnome podrijetlu uzgoja, mogu se
danas identicirati, razlikovati analizom izotopa. Svaka biljka
ili ivotinja nosi sa sobom jedinstveni kemijski otisak, vrstu i
koliinu izotopa.
235
Iako izgledaju identino, mogue je razlikovati krumpir iste
vrste koji se uzgaja u Jerseyu, a drugi u Irskoj. Pod utjecajem
sunanoga Jerseya i kine Irske, razlikovat e se vrste izotopa
vode, dakle kisika i vodika. I kisik i vodik imaju tee i lake izoto-
pe. U hladnijoj klimatskoj zoni isparavanje je manje pa se kod
krumpira iz Irske stvaraju manje teki izotopi, jasnije irske kie
i irski krumpir imaju vee koliine teih izotopa kisika i vodika
nego ista vrsta krumpira iz Jerseya. Takva ispitivanja obavljaju
se samo u znanstvene svrhe i nemaju komercijalnu primje-
nu, osim kada su povezane s problemima vezanim za ljudsko
zdravlje ili tekim prijevarama. Obavljaju se u Institutu of Food
Research u Norwichu, Velika Britanija, koji nancira Vlada.
Ipak, 2003. godine tom je tehnikom u Njemakoj otkrivena
prijevara krivotvorenja maslaca, koji je poticajima izvezen iz
Njemake, preko Poljske, u Estoniju (tada nije bila lan EU).
U Estoniji je isti maslac prepakiran kao da je proizveden u
Estoniji i izvezen u Njemaku, takoer uz poticaje. Analizom
izotopa obavljenoj u Njemakoj naeno je da su 22 uzorka
maslaca od 25 dostavljenih bili proizvedeni izvan Estonije, i to
u Irskoj. No, mora se priznati da ta tehnika, i pored postignu-
tih uspjeha, ima svoja ogranienja, kao razlikovanje organski
proizvedene hrane od konvencijalno proizvedene hrane.
Tako jabuke proizvedene na organski nain imaju tvru masu
jabuke pri zagrizu i slae su, ali znanstveno se nain uzgoja
ne moe dokazati.
Krivotvorenje meda djelomino se moe otkriti metodom de-
tekcije DNK pa je tako sigurno potjee li med od bagrema,
bazge ili kestena. Identikacijske (mikroskop) analize pole-
novih zrnaca koje nisu posebno precizne i danas se koriste
za dokazivanje podrijetla meda. Ipak, ako se originalni med
razrijedi s fruktoznim ili glukoznim sirupom (priblini omjer
1,3:1), u komercijalno prihvatljivoj koncentraciji teko da e
i DNA analiza moi primijetiti krivotvorenje dodanih eera.
No, proizvodnja meda, osim krivotvorenja, ima i drugu stra-
nu, koja se zove primjena sigurnosnih mjera pri proizvodnji
236
meda. Tako medovi uvezeni iz zemalja koje nemaju kontro-
liranu proizvodnju, s pozicije sigurnosti hrane, mogu biti ne-
izravno prepoznati kao krivotvorine po zemljopisnome podri-
jetlu. Naeno je da med uvezen iz Indije i Kine ima znaajne
koliine kloramfenikola, iji su i tragovi zabranjeni u hrani. I
u drugim medovima uvezenim iz Vijetnama, Cipra, Tanzani-
je, Moldavije, Rumunjske, Argentine, Portugala, panjolske i
Bugarske naeni su tragovi antibiotika, to je i registrirano u
RASFF EU (Rapid Alert System for Food and Feed) od 2004.
-2008. godine.
Tuna, cijenjena i poznata plava riba, eto se mijenja s boni-
tom iz vrste lokardi, skua. Ne mora se napomenuti da se radi
o manje skupoj zamjeni, a takve zamjene i nisu tako rijetka
pojava na tritu, posebno kada se radi o konzerviranoj ribi i
konzerviranoj ribi u sitnim komadiima.
Kod pilia su posebno cijenjena pilea prsa, a ubacivanjem
vode u pilea prsa poveava se masa poiljke te se zarauje
na razlici cijene,u koju je uraunata voda. No, 2001. godine
FSA, Velika Britanija, nala je da vie od polovice smrznutoga
pileega mesa sadri meso drugih vrsta i to svinjskoga i go-
veega hidrolizata proteina (hidroksiprolina). Takav hidrolizat
moe poveati koliinu vode i do 43%, smanjiti sadraj prirod-
nih proteina, u usporedbi s prosjekom za prsa i do 23%. Osim
toga, pilea prsa jedu i muslimani i hindusi koji ive u Velikoj
Britaniji. Hindusi ne jedu govedinu (hidrolizat goveih protei-
na koice), a muslimani ne jedu svinjetinu (hidrolizat svinjskih
proteina koice). Na taj nain nije samo krivotvoren, povean
prirodni sadraj vode, nego su i vjerske zajednice oteene u
svojim pravima, jer nisu upoznati da su konzumirali dijelove
vrsta ivotinja koje oni ne jedu zbog vjerskih razloga.
Vrlo se esto na policama moe nai kruh s nazivom kukuru-
zni kruh, raeni kruh ili kruh s punozrnatim sjemenkama.
Da bi se raeni kruh mogao nazivati raenim, mora sadravati
vie od 70% raenoga brana razliitih tipova, prema Pravilni-
ku o itaricama, mlinskim i pekarskim proizvodima, tjestenini,
tijestu i proizvodima od tijesta. Takav je kruh tamne boje, te-
ak, zbijen, aromatian na ra i vrlo dobar s prehrambenoga
stajalita. Meutim, upravo zbog neuglednog izgleda, pune,
a ne rahle strukture, stvara se dojam kod kupaca koji nisu
upoznati s pravim izgledom raenoga kruha da se radi o loe
tehnoloki obraenome proizvodu. Da bi se popravio takav
dojam, proizvoai smanjuju koliinu rai i mijenjaju je sirovi-
nama boljih reolokih svojstava, recimo peninim branom.
Pri tome dobivaju mijeani raeni kruh, a, da bi zadrali pri-
vid tamnije boje, dodaju preni jemeni slad. Preni jemeni
slad bogat je jednostavnim eerima, koji nastaju enzimskom
razgradnjom pri klijanju jema, a prenjem se pretvaraju u
tamnu boju, karamel. Proieni karamel svrstava se u pre-
hrambene aditive, ali taj vid karamela za razliku od jemeno-
ga slada smatra se tvarima za bojenje pa i aromatiziranje kru-
ha. Iako bi se dodavanje prenoga slada ili karamela moralo
deklarirati temeljem propisa o kakvoi pekarskih proizvoda, u
praksi je to vrlo rijetko.
Ista je situacija s kukuruznim kruhom, koji, da bi se tako zvao,
mora sadravati vie od 60% kukuruznoga brana. Po istome
naelu, zbog poboljanja izgleda i volumena, dodaje se vie
peninoga brana pa se vrlo esto mijeani kukuruzni kruh
naziva samo kukuruznim, a uta se boja popravlja dodatkom
nekih prirodnih bojila iz grupe karotena. Kako je to teko ana-
litiki dokazati, a ne postoji niti pretjerana elja za tim, takvi
proizvodi mogu se nai i danas na tritu. Istom pogoduje
odredba propisa o oznaavanju, koja ne trai da se navode
sastojci pekarskih proizvoda iji je rok trajanja do 24 sata, u
to je svrstana i veina kruhova koji nisu zapakirani.
Posebno je zanimljiv zobeni i jemeni kruh. Da bi se tako zva-
li, moraju sadravati vie od 20% zobenoga, odnosno jeme-
noga brana. Jemeno i zobeno brano sadri beta glukan,
koji dokazano djeluje dobro na imuno sustav i regulaciju koli-
ine glukoze u krvi. ak to vie, kapsuliran, danas se prodaje
upravo za te namjene.
Beta glukan oblikuje viskoznu otopinu u probavnome susta-
vu, usporavajui apsorpciju glukoze poslije jela, pomaui
odravanju dobrog odnosa glukoze i inzulina u krvi. Tipina
prehrana u gradovima osniva se na visokoraniranoj hrani
s malim udjelom vlakana, koja se brzo probavlja i apsorbi-
ra, naglo poveavajui glukozu i inzulin u krvi. Upravo takve
posljedice nepravilnog izbora hrane izazivaju mogunost na-
stanka dijabetesa tipa 2. To je samo jedan od okidaa, dok su
smanjena tjelesna aktivnost i stresan nain ivota druga dva
kraja koja zatvaraju trokut. Kada bi beta glukan iz jema, zobi
ili sam jeam ili zob bili kao komponenta zastupljeni u ostaloj
prehrani, znaajno bi se smanjio rizik nekontroliranih oscila-
cija glukoze i inzulina.
No, zbog reolokih svojstava brana, isti zobeni i jemeni
kruh malo je zastupljen na policama, nerijetko se, kao i pret-
hodni kruhovi, mijeani zobeni i jemeni kruh prodaju bez
preksa mijeani.
Zanimljiv je i prijedlog Cosucra grupe Warcoing SA (www.
cosucra.com), koji nude bjelanevine graka kao zamjenu za
originalne bjelanevine ili surogate bjelanevina koji se doda-
ju u razliite proizvode. Naime, zamjena jedinice bjelanevine
koje potjeu od mesa ili zamjene s bjelanevinama sirutke ili
kazeina ili soje ili graka, predstavlja znaajnu utedu za proi-
zvoaa, kako je i vidljivo na Slici 1.
Iako utede zamjene ve zamjenskih bjelanevina s bjelane-
vinama graka izgledaju male i iznose od 0,01 - 0,24 eura po
kilogramu, ne smije se zaboraviti da te surogate koriste viso-
koproduktivne kompanije, tako da isto moe odmah mnoiti
s najmanje nekoliko milijuna kg, to predstavlja prosjenu
proizvodnju navedenih proizvoda.
Tako doznajemo da instant mlijeni shake umjesto mlijeka u
prahu ima samo proteine sirutke, koja je nus proizvod pri si-
renju i do prije nekoliko desetaka godina bacana ili dodavana
hrani za svinje.
237
 Slika 1. Izvadak iz reklamne broure o zamjeni ve stavljenih surogata originalnih bjelanevina s bjelanevinama graka te
uteda pri tome

238
Umjesto mlijeka, u razliitim energetskim ploicama kori-
sti se, takoer, koncentrat sirutke. Kazein, netopljivi protein
mlijeka, izdvojen, bolju cijenu postie zamjenom za mlijeko u
prahu u zamjenama za sir, u topljenim sirevima i u majoneza-
ma smanjene energetske vrijednosti. Koristi se i kao zamjena
za bjelanevine mesa u kobasicama i jetrenim patetama. Za
sve te surogate mlijeka u prahu ili mesa nudi se, kao djelo-
mina ili potpuna zamjena, bjelanevina graka. Zanimljiva je
ponuda potpunoga mijenjanja bjelanevina jaja bjelanevi-
nama graka.
Pitanje krivotvorenja i zamjene originalnih sastojaka s manje
vrijednim drugim sastojcima vie nije tajno pitanje neke in-
dustrije, nego javna ponuda, uz analizu isplativosti. Moe li to
prosjean potroa prepoznati?
zemlje. Za aditive postoje tono utvrena pravila kada se neki
aditiv smije dodavati u hranu, pod kojim uvjetima i u kojoj ko-
liini. Ipak, nedostatak tono utvrenih kategorija hrane, elja
za zaradom, kao i podatnost aditiva za oblikovanje senzorskih
svojstava, konzistencije, vezanja vode, stvaranje dojma origi-
nalnih sirovina, razlog su da se koji put prelazi tanka crvena li-
niju nunosti uporabe pojedinog aditiva u nekoj hrani. Naje-
i oblici nedoputene uporabe aditiva jesu kada ne postoji:
1. Tehnoloka opravdanost dodavanja, to stvara:
a) krivotvorenje osnovnih sirovina,
b) prikrivanje loega tehnolokoga postupka,
c) nuenje, razlikovanje od istih proizvoda
2. Usklaenost s osnovnim naelima uporabe aditiva:

a) potpuno novi proizvodi, kod kojih je upitna svrha do-

KRIVOTVORENJE SASTAVA ODREENE
HRANE, ZAMJENJUI ORIGINALNE
SIROVINE ADITIVIMA, DAJUI PRIVID DA
SE RADI O NAZNAENOME PROIZVODU
Veina potroaa ima odbojnost prema aditivima. Smatra-
ju da su to sastojci koji su nepotrebni dodatak hrane i da su
nezdravi. Zabrinutost je posljedica nedostatka dobrih poda-
taka, ali se ne odraava posebno na proizvodnju hrane. Ipak,
trai se bolje obrazovanje potroaa, iskljuujui senzacije,
glasine i strahove da se namjerno u hranu dodaju opasne
tvari. Takoer je potrebno, ali ne i zakonska obveza, ispravno
deklariranje i navoenje aditiva putem E brojeva, a ne kemij-
skih spojeva, jer, prema miljenju potroaa, E brojevi su sino-
nim za tetne tvari pa ih tako lako prepoznaju, dok se kemijski
nazivi aditiva utope u ostale sastojke hrane.
No, jesu li potroai u pravu ako smatraju da se aditivi ipak
koriste za krivotvorenje hrane? Danas za pojedine kategorije
hrane ne postoje standardi kakvoe ili propisani minimalni za-
htjevi sastava ili se ti standardi kakvoe razlikuju od zemlje do
davanja aditiva
b) nedeklariranje dodanih aditiva
c) uporaba aditiva koji nisu na popisu doputenih adi-
tiva
Tehnoloka opravdanost uporabe aditiva esto se ne potuje,
zbog istih motiva koji su navedeni kod zamjena sirovina ma-
nje skupim sirovinama.
U tu se svrhu najee koriste prirodna i sintetska organska
bojila, zgunjivai, konzervansi, modicirani krobovi, zamje-
ne za eer i, ponekad, sladila.
Prevladava miljenje da je koritenje prirodnih bojila pri-
hvatljivije od sintetskih organskih bojila, iako je jasno da se s
jednom i drugom vrstom bojila na isti nain moe krivotvoriti
prava priroda hrane. Uzmimo primjer vonoga sirupa. Voni
sirup se radi tako da se u eernu otopinu dodaju npr. antoci-
jani (E163), dobiveni ekstrakcijom, ili koica crnoga groa ili
bobica bazge ili nekoga drugoga jeftinoga voa ili povra ili ot-
padne sirovine pri proizvodnji nekoga drugoga vonoga proi-

239
zvoda. Doda se i odreena koliina limunske kiseline te arome
onoga voa (npr. borovnice) po kojem bi proizvod trebao no-
siti ime. Pa, ako se radi i o prirodnoj skupoj aromi (obino ne),
u konanici je to krivotvorina, jer nema dodanoga vonoga
soka. Neki proizvoai istaknu da se radi o vonome sirupu od
borovnice, drugi, poteniji, da se radi o vonome sirupu s do-
datkom soka od borovnice, a trei da se radi o vonome sirupu
s aromom borovnice (ispravno). Ako na deklaraciji, etiketi, stoji
jo slika voa od kojeg bi sirup trebao biti napravljen ili arome
koju sirup predstavlja, tada je iluzija potpuna. ak ni niska ci-
jena, 15-20 kn po litri, od koje se moe razrjeivanjem dobiti 7
litara napitka, ne izaziva sumnju kod potroaa.
U zadnje se vrijeme isti aditivi, koji potjeu iz prirodnih siro-
vina (koji nose E broj), izbjegavaju pa se umjesto njih koriste
ekstrakti voa, koji, osim istog aditiva, nose i male primjese
aroma i drugih sastojaka, ali i to se smatra dodavanjem boja
i bojenjem hrane.
Ako istu tu masu za proizvodnju vonoga sirupa, ali s manje
eera, zgusnemo s nekim od zgunjivaa, dobit e se neka- Ipak, u zadnje vrijeme sve se vie, osim fosfata i polifosfata,
kav namaz s okusom voa. Ako u takav proizvod dodamo
malo pulpe, koja je usitnjena, ali vidljiva, iluzija e biti pot-
puna. Stavimo li takav proizvod u jogurt ili neki fermentirani
mlijeni proizvod, on e, slijedom dodataka od voa, imati
sliku voa, time i preks zdravoga mlijenoga proizvoda s
voem. Isto, ali malo jae aromatizirano, moe se dodati u sla-
doled i, eto, sladoleda s voem. Ako isti proizvod zgusnemo
pektinom i dobijemo tvru mazivu konzistenciju i dodamo u
kolae, punila za kekse, bombone ili neke druge primjerene
proizvode, oni na deklaraciji, osim preksa voni, nose i sliku
voa i tako je opsjena, krivotvorenje potpuno.
Mesni proizvodi, osim trajnih mesnih proizvoda, koriste fosfa-
te i polifosfate za zadravanje dodane vode u mesni proizvod,
uvajui postignutu konzistenciju i oblik proizvoda. Kakav je
mehanizam tehnolokoga djelovanja fosfatnih i polifosfatnih
soli u mesnim proizvodima?
240
ATP-a (adenozin trifosfat) ima 0,1 0,3% u razliitom mesu,
razliitoga miinoga statusa.
Nakon klanja dolazi do gubitka ATP-a, topljive bjelanevine,
aktin i miozin prelaze u netopljivi aktomiozin i smanjuju se
vezanja vode u mesu. Dodavanjem fosfata i polifosfata, mi-
jenja se pH mesa, otvara se mogunost dodavanjem vode i
vezanja i zadravanja u mesu. Da bi se postigao optimalan
uinak obnavljanja mogunosti vezanja vode u meso doda-
vanjem fosfata i polifosfata, dovoljno je dodati koliinu do 0,3
%, izraeno kao P2O5 na mesni i masni udio proizvoda. Preci-
znije, dovoljno je dodati do 0,22% fosfata i polifosfata izra-
eno kao P2O5, da bi se postigla tehnoloka nunost i dobar
uinak na proizvod. Svako dodavanje vie od 0,22% utjee na
vee vezanje vode, smanjuje kakvou mesnoga proizvoda i
oteuje i zdravlje i dep potoaa. Kako o nainu odreivanja
dodanih fosfata i polifosfata i interpretacije rezultata analiza
postoje strune dvojbe, nije potrebno zadravati se na tome,
osim da je uinak prodavanja vode, umjesto mesa, postignut.
koji otvaraju proteinsku strukturu mesa prema zadravanju
vode, koriste i drugi zgunjivai, kao hidrolizati koica svinj-
skoga ili goveega podrijetla. Za razliku od fosfata i polifosfa-
ta, koje je, ipak, analitiki mogue odrediti, drugi zgunjivai,
bilo iz kategorije aditiva, bilo iz kategorije drugih sirovina (od
koica), ne mogu se tono odrediti, jer su tijekom tehnolo-
koga procesa razgraeni ili ugraeni u konani proizvod. Ve
navedena unka za pizzu dobar je primjer takve obrade, jer
e se, nakon otvaranja originalnog omota i stajanja nekoliko
sati, vidjeti koliko vode isputa taj proizvod. Ako se isti ter-
miki obradi, ispee, od velikoga komada unke za pizzu
ostat e samo komadi mesa. Poveemo li to s prethodnom
krivotvorinom sastojaka koji dolaze u takav proizvod, nije ni
udno da je cijena toga proizvoda, iako mala na tritu, vie
nego velika za vodu i pregrt bjelanevina problematinoga
podrijetla.
Velike koliine fosfora utjeu na zdravstvenu ispravnost sa-
moga proizvoda, prijeei resorpciju kalcija, a potiu i otpu-
tanje kalcija iz kostiju.
Otopinom fosfata i polifosfata tretiraju se i oieni raii, koji
na taj nain zadravaju vie vode u sebi. No, to se moe i kvali-
tativno dokazati (po vrsti fosfata) i kvantitativno odrediti.
to sadri zamjena za sir? Zamjena za sir ima nedeniranu ma-
snou biljnoga ili ivotinjskoga podrijetla, krob, modicirani
krob, fosfate i polifosfate, kazein, konzervanse, boju i aromu.
Proizvod se obrauje doslovno u kotlu, aktivirajui krob i mo-
dicirani krob na povienoj temperaturi, umjeavajui kazein
i masnou, a fosfati i polifosfati emulgiraju smjesu. Smjesa se
nakon aktivacije kroba i dobre homogenizacije svih sastojaka,
a prije isputanja u kalupe, aromatizira bilo kojom odabranom
mlijenom aromom (recimo sira gaude) i oboji karotenima.
Nakon zgunjavanja, do konzistencije sira za rezanje ili riba-
nje, blokovi zamjene za sir reu se na komercijalne veliine,
pakiraju u plastinu ambalau i prodaju. Vrlo rijetko e pro-
sjeni potroa uoiti preks zamjena za SIR, a okusom i
konzistencijom bit e zadovoljan. Na pizzi, pri peenju, takvi
se proizvodi dobro termiki ponaaju i zadravaju konzisten-
ciju zbog posebno odabranoga modiciranoga kroba koji je
termostabilan. Rok trajanja produit e konzervansi.
Prikrivanje loe provedenoga tehnolokoga postupka obino
se obavlja naknadno, na proizvodima na kojima je to mogue
napraviti prije punjenja. Tako se, zbog loe pasterizacije, do-
daju konzervansi ili ak druge nedoputene tvari iz kategorije
dezincijensa, samo u svrhu da se trajnost proizvoda produi,
bez obzira na cijenu zdravlja pojedinanoga potroaa. Mogu
se dodati zgunjivai zbog poboljanja konzistencije, prirod-
ne boje zbog standardizacije boje proizvoda, zbog uporabe
loih sirovina ili neadekvatne tehnoloke obrade i sl.
Kao pravi primjer nuenja razlikovanja hrane od sline hrane
je uporaba bojila za bojanje ipsa ili ketchupa u plavo (Heinz).
Takvo bojenje konvencijalnih proizvoda zbog razlikovanja od
slinih proizvoda nije zdravstveno doputeno, zbog utjecaja
na ADI za aditive, suprotno je osnovnoj namjeni aditiva i tra-
diciji.
Svojevremeno se na tritu pojavio proizvod blage elatino-
zne konzistencije, jarko obojen sintetskim organskim bojili-
ma, sladak i aromatiziran vonim aromama. Naziv mu je bio
Splash (mrlja), a punio se u automate i, primjereno ohlaen
na 4o C, trebao je predstavljati neku vrstu osvjeavajue slasti-
ce, izmeu sladoleda i aromatiziranoga bezalkoholnoga pia.
Vrlo brzo ocjenjen je od potroaa i strunjaka kao potpuno
nepotreban i prehrambeno problematian proizvod, jer je bio
samo zaeerena, aromatizirana, obojena i uguena voda.
Nedeklariranje aditiva moe se pripisati neznanju proizvoa-
a, nepraenju sastava sirovina koje ugrauje u svoj proizvod,
nepoznavanja naela carry over, kao i namjernog izostav-
ljanja oznaavanja aditiva. Obino se u klasinoj analitikoj
kontroli aditiva u hrani otkrije ako aditiv zaostane u proizvo-
du. Ako se radi o aditivu koji se razgradi tijekom tehnoloke
obrade, tada je to vrlo teko otkriti. Vrlo esto proizvodi nose
oznaku bez konzervansa ili bez bojila ili manje spretne izja-
ve bez dodanih aditiva, podrazumijevajui sve aditive koji
se nalaze na popisu. Kod prvih izjava bez bojila ili bez kon-
zervansa znailo bi da se niti jedan od navedenih aditiva ne
smije nai u proizvodu, ni u tragovima. Vrlo esto, u zavisnosti
o vrsti proizvoda, nalaze se tragovi konzervansa ili dodanih
prirodnih bojila ili ak sintetskih organskih bojila. Kod vonih
proizvoda esto se sirovina obrauje konzervansima na bazi
sumpora pa odreena koliina sumpornoga dioksida zao-
stane ili u slobodnom obliku ili u vezanom obliku nestabilne
sumporaste kiseline. Ukoliko se sumporni dioksid nae, tada
je proizvoa krivo koristio izjavu da je proizvod bez konzer-
vansa. Sirila su, inae, konzervirana klasinim konzervansima
na bazi sorbinske i benzojeve kiseline, arome su bojane sin-
tetskim organskim bojilima da bi bile to slinije vrsti voa
ije ime nosi aroma. Sve se to danas analitiki moe dokazati
241
i kvanticirati. U veini sluajeva ti aditivi nemaju tehnoloku da je sirovina koja se dodavala u hranu za ivotinje proizve-
ulogu u konanome proizvodu i smatraju se prenesenim iz dena u Kini.
sirovina (carry over) i ne trebaju se deklarirati. No, tu je kvaka,
jer ako se ne trebaju deklarirati kao sastojak ne smije se na
proizvodu niti isticati da u tome proizvodu nema konzervan-
sa ili bojila ili sl. To se, takoer, smatra krivotvorenjem, jer su
izjave proizvoaa namijenjene potroaima i moraju biti isti-
nite, inae dovode potroaa u zabludu, to nije doputeno.
Posebno je kriva izjava bez dodanih aditiva, koja bi trebala
uvjeriti potroaa da je proizvod napravljen bez aditiva. U toj
se izjavi moe razumjeti da su aditivi koriteni samo u proi- Slika 2. Strukturna formula melamina
zvodnji sirovina, ali da proizvoa nije dodao aditive u tijeku
tehnoloke proizvodnje gotovoga proizvoda. Meutim, time
Kod krivotvorenja mlijeka u prahu svrha dodavanja melamina
se isto dovodi potroaa u zabludu, nudei mu proizvod koji
je da se u razrijeeno mlijeko doda spoj koji se standardnom
ipak u sebi sadri makar i male koliine aditiva.
kontrolom odreivanja bjelanevina mlijeka preko duika te
Danas ni sirova jabuka, koja se prodaje na veliko, ne moe biti
preraunavanjem preko faktora prikazuje kao oekivani sadr-
stavljena u promet ako joj nije dodan povrinski lm voska
aj bjelanevina za mlijeko.
(aditiva) koji prijei dehidraciju. Skoro svaki sueni proizvod
Melamin je organska baza, molekulske formule C3H6N6 (IU-
koji se stavlja u promet obraen je manjom ili veom kolii-
PAC naziva 1,3,5-triazin-2,4,6-triamin), dakle sintetski kemijski
nom sumpornoga dioksida, ne uvijek u svrhu konzerviranja,
spoj koji se koristi u razliitim industrijama plastinih masa i
nego zbog sprjeavanja oksidacije (kao antioksidans) i pro-
premaza, tvarima za ienje, kao dodatak za prehranjivanje
mjene boje. Ima proizvoda u ijoj se proizvodnji ne koriste
aditivi, ali oni su vrlo rijetki. biljaka i za proizvodnju pesticida. On je tvar sintetskoga po-
drijetla i nije doputen za dodavanje u hranu. Upravo zbog
Do prije nekoga vremena u hrani koja se uvozi, a proizvedena
toga to se ne nalazi u prirodi, nego se mora sintetizirati,
je u zemljama izvan EU, mogao se nai aditiv koji nije dopu-
mogue je doi do izvora ili proizvoaa i time postii sljedi-
ten, no to je u zadnje vrijeme rjea pojava, zbog uestalih
vost pri prodaji. Za razliku od istoga melamina, na tritu se
kontrola.
nalazi melamin tehnike istoe i sam po sebi sadri onei-
enje, cijanomokranu kiselinu, koja zajedno s melaminom
KRIVOTVORENJE SASTAVA I OBLIKOVANJE
stvara netopljive kristale u bubrezima, zatvarajui bubrene
PROIZVODA UZ DODATAK NEDOPUTENIH kanale i razarajui tkivo. Kada bi se dodavao isti melamin,
I PO LJUDSKO ZDRAVLJE TETNIH TVARI cijena kotanja konanoga proizvoda bila bi visoka i ne bi bila
Melamin prva kriza povezana s melaminom iz sredine 2007. prihvatljiva iz ekonomskih razloga. Izvan Kine nisu zabiljee-
godine bila je sa ivotinjama, tako da se u odreenu hranu za ni sluajevi s posljedicama koje bi se povezale s hranom koja
pse i make dodavalo mlijeko koje je bilo razrijeeno, a bje- je sadravala melamin, a i veina zemlja svijeta zatvorila je
lanevina nadomjetena melaminom. Ve tada je utvreno granice za proizvode koji dolaze iz Kine i koji bi moda mogli

242
sadravati i male koliine melamina. Inae, u mlijeku u koje
je dodavan melamin naene su koliine i do 2,5 g po kg pro-
izvoda. LD 50 ( lethal dose, koliina koja izaziva smrt polovice
onih koji su konzumirali tetnu tvar) za melamin za ljude nije
utvren, ali kod takora iznosi 3161 mg po kg tjelesne mase,
a za mieve iznosi 3248 mg po kg tjelesne mase. Zbog niske
toksinosti na mievima i takorima moe se zakljuiti da ljudi
nisu akutno ugroeni.
Znanstvenici EFSA-e i Svjetske zdravstvene organizacije
(WHO), kao i drugih zemlja s dobro ustrojenim sustavom za-
tite zdravlja, sigurnosti hrane, smatraju da unoenje malih
koliina kratkorono ne predstavlja akutni rizik, ali kroz due
vrijeme unosa te male koliine predstavljaju opasnost.
Na temelju poznatih podataka, smatra se da koliina od 0,35
- 0,5 mg po kg tjelesne mase dnevno (TDI toksini dnevni
unos), unoena kroz cijeli ivot, nee prouzroiti posljedice
na zdravlje. Ta toksikoloka procjena koliine melamina koji
se moe unositi dnevno koristi faktor sigurnosti 100 i odnosi
se na sve dobne skupine ljudi. Koliina oznaena zvjezdicom
granica je sigurnosti unosa koji su postavili kanadski znan-
stvenici, dok je 0,5 mg po kg tjelesne mase postavljeno za
EU. Za ovjeka teine od 75 kg to bi iznosilo 25,25 37,5 mg
dnevno iz svih izvora.
Monaskus red - U nizu bojila koje se zlorabe u svrhu nu-
enja ili prikazivanja boljeg izgleda nego to je, javljaju se
i bojila koja nastaju kao produkt fermentacije kvasaca roda
Monascus na rii kao podlozi. To su kvasci :
Monascus purpureus
Monascus pilosus
Monascus ruber
Kao podloga se koristi polirana ria, koja se najprije potapa
u vodu, nakon moenja sterilizira, inokulira istom kulturom
Monscusa, fermentira 7 dana na 25-35 oC, prosijava, melje,
sui na 60oC, pasterizira, pakira i prodaje. U tome sluaju fer-
mentirana ria sadri i biomasu kvasaca iz roda Monascus,
a iz biomase kvasaca roda Monascus mogu se izdvojiti isti
pigmenti crvene, naranaste i ute boje. Tako izdvojeni pi-
gmenti koriste se u azijskim zemljama kao bojila za prehram-
bene proizvode. Odnedavno se koriste i u zemljama EU, ali je
njihovo koritenje nelegalno i nije zakonski ureeno, ne samo
s pozicije utvrenih kriterija istoe, nego i pozicije krivotvo-
renja hrane.
Kemijska su ispitivanja pokazala da laboratorijski uzgojene
kulture Monascus purpureus DSM1379 fermentiraju riu, stva-
rajui mikotoksin citrinin u koliinama 600 - 800 mg/kg. U
paralelnim istraivanjima, fermentirane rie s trita, naene
koliine citrinina manje su od 50 mg/kg, to je i razumljivo, jer
razliiti tipovi proizvoda sadre razliitu koliinu fermentirane
rie pa time i bojila. Ipak, po nekim drugim svojstvima, moe
se zakljuiti da su nueni proizvodi nestandardni po sastavu
i nainu pripreme.
Kemijski naziv citrinina je (3R-trans)-4,6-dihidro-8-hidroksi-
3,4,5-trimetil-6-okso-3H-2-benzopiran-karboksilna kiselina.
Proizvode ga i razne vrste Pencilliuma i Aspergillusa koje one-
iuju hranu, a naen je kod voa, povra i naroito kikirikija.
ovjek oralnim putem unosi citrinin u organizam. U kontro-
liranim testovima na karcinogeno djelovanje kod mukih je
takora naeno da citrinin izaziva tumore na bubrezima, a
kod nekih drugih pokusa na glodavcima i promjene na em-
brijima.
U pogledu kancerogenoga djelovanja na ovjeka, nema epi-
demioloki prijavljenih sluajeva.
Ipak, za razliku od mikotoksina koji nastaju u namirnici onei-
enjem s mikotoksikotvornim plijesnima, kvasac iz roda Mo-
nascus uzgaja se za namjerno dodavanje namirnicama, zbog
bojenja (u zemljama izvan EU), a posebno dobro proien
koristi se u hrani za posebne prehrambene potrebe, kao cr-
vena ria.
243
Tablica 1 - Vrste proizvoda i koliine Monaskus red, fermentirane rie / bojila kojima se postie oekivana boja
Naziv proizvoda Preporuene koliine u %
Kobasica/unka/meso 0,005 - 0,2
Sladoled 0,02 - 0,1
Koncentrat rajice 0,5 - 2
Curry /zain 0,005
Sneck proizvodi 0,02 - 0,1
Peena patka/pile 0,5 -1
Voni sokovi/pulpa 0,002 - 0,005
Bojila koja nastaju fermentacijom Monascusa na rii samo po-
tvruju traenja proizvoaa za manje skupim, ali atraktivnim
bojilima iz kategorije prirodnih bojila. Krivotvorenje hrane
samim time se podrazumijeva, ali se moe teko dokazati.
Metilensko utilo (Methyl yellow, C.I. 11020 ) u zainima tipa
curry - Belgijska agencija za sigurnost hrane (AFSCA/FAVV) je
2009. godine, tijekom rutinske provjere zaina carry u prahu
proizvoaa Madras, Indija, nala nedoputeno bojilo meti-
lensko utilo (methyl yellow). Kemijski naziv metilenskoga
utila je 4-dimetilaminoazobenzen i koristi se i kao indikator
koji pod odreenim uvjetima mijenja svoju osnovnu boju,
ukazujui na kraj kemijske reakcije. U zainima je naeno 1,6
mg/kg ili 1600 g/kg, dok je granica osjetljivosti metode 15
g/kg. Metil utilo potencijalni je kancerogen i mutagen, a
koliine koje su odreene u zainima vrlo su male, kao i koli-
ina zaina koja se upotrebljava.
Svrha dodavanja metilenskoga utila je dobivanje atraktivne
boje pri primjeni zaina.
AFSCA (Agence federale pur la securite de la chaine alimen-
tare) izjavila je da za potroae koji su konzumirali curry s do-
danim bojilom rizik akutne toksinosti sigurno ne postoji, ali
rizik kronine toksinosti trebalo bi ipak pomnije istraiti, jer
nije poznato od kada su navedeni proizvodi obojani metilen-
skim utilom.
244
Naziv proizvoda Preporuene koliine u %
morski proizvodi 0,1 - 0,2
Umak 0,02 - 0,1
em/kontura 0,02 - 3
Slastice 0,001 - 0,005
Ferm. bean curd 0,2 - 2
Crveno vino 0,2 - 1
Za umak pri kuhanju 0,5 - 2 liice ili tabletice
Povueni su curryji koji su dodavani u Cayenne pepper trgo-
vake marke Delhaize robnoga lanca, ali i zainjeni proizvodi
od piletine, paelje, crveni curry, neki riblji proizvodi, Topaz cu-
rry te Antarcticov Ciagalou curry.
Druga kancerogena bojila
Grupa Sudan bojila sastoji se od vie crvenih bojila:
Sudan 1 (CI12055), Solvent yellow 14
Sudan 2 (CI 12140), Solvent Orange 7
Sudan 3 (CI26100), Solvent red 23
Sudan 4 (CI 26105), Solvent red 24
Ta grupa, zajedno s bojilima 4-(dimetilamino) azobenzen i
Para Red (CI12070) (paranitraniline red - Pigment Red 1 ), spa-
da u grupu sintetskih azo-bojila, topljivih u ulju.
Do 1956. godine neke su zemlje koristile navedena bojila za
bojanje hrane, ali je, tijekom uspostave lista aditiva, temeljem
toksikoloke evaluacije, naeno da ta bojila predstavljaju
zdravstveni rizik i zabranjena su za koritenje u hrani. Raspad-
ni produkti tih bojila kancerogeni su i teratogeni, a, prema
IARC (International Agency for Research on Cancer), spadaju
u treu kategoriju kancerogena.
Sudan bojila inae se koriste za bojenje sintetskih materijala,
voskova, naftnih derivata, otapala, pasta za cipele i pasta za
parkete. Slijedom navedenoga, nisu na pozitivnoj listi aditi-
va EU. U svibnju 2003. identicirano je bojilo Sudan u hrani
u Francuskoj (podaci AFSSA). Do kraja 2003. godine Europski
brzi sustav uzbunjivanja (RASFF) dao je ukupno 119 obavi-
jesti o nalazu spornoga bojila u uzorcima ili paprike u pra-
hu, kao i u hrani koja je sadravala ili. Tijekom 2004. godine
brzi sustav uzbunjivanja za hranu i hranu za ivotinje (RASFF)
izvijestio je o 282 uzorka hrane sa spornim bojilima, a 2005.
godine o 70 uzoraka hrane. Zemlja proizvodnje ilija u prahu
najee je Indija, a zemlje proizvodnje gotove hrane (umaci,
mesni proizvodi i dr.) zemlje su EU.
Najee, sporni uzorci hrane su ili paprika u prahu, curry,
umaci s ili paprikom u prahu, worchester umaci, umaci za pi-
zzu, snack proizvodi okusa ilija pa sve do mesnih proizvoda
u koje se dodaju mjeavine zaina.
Intenzitet boje zaina ilija, kao i postojanost boje, vrlo je bit-
na za kupca. Neki proizvoai ilija, posebno iz Indije, kori-
stili su sporna azo bojila za krivotvorenje, odnosno pojaanje
boje proizvoda.
U cilju sprjeavanja stavljanja hrane sa spornim bojilima u pro-
met, donijete su odluke o mjerama za kontrolu nedoputeno-
ga bojila (Dir. 2003/460/EC; Dir. 2004/92/EC), ali se i danas, s
vremena na vrijeme, nau proizvodi, obino ljutog okusa, koji
sadre Sudane.
ZAKLJUAK
Razne tetne tvari koje se mogu nai u hrani posljedica su pri-
rodne interakcije pojedinih sastojaka u hrani, utjecaja okolia
i tehnologije, loe provedenoga tehnolokoga postupka, loe
primijenjenih agrotehnikih mjera ili odabira loih sirovina.
Zajedniko im je akutan ili kronian utjecaj na zdravlje ljudi.
Krivotvorenje hrane je, za razliku od prethodnoga, osmiljena
namjera koritenja sirovina koje su manje vrijedne, mijenja-
nja obiljeja podrijetla, uporabe aditiva suprotno doputeno-
me nainu i uporaba sirovina ili kemikalije koje su zabranjene
za dodavanje hrani. Za razliku od drugih tetnih tvari koje se
mogu nai u hrani, namjerno krivotvorenje posao je koji ne-
kome donosi korist, a potroau moe utjecati na zdravlje. U
najveem broju sluajeva krivotvorenja hrane moe se slijedi-
ti tijek krivotvorenja i sumnjati ili ui u trag krivotvoriteljima s
imenom i prezimenom.
Krivotvorenje se, temeljem nedeniranja kategorija hrane,
esto ne moe jasno prepoznati, a krivotvoritelji tu injenicu
koriste da bi razvijali nove proizvode upitne prehrambene
vrijednosti. Prehrambena vrijednost hrane glavni je imbenik
kada se procjenjuje prehrambeni prol hrane. Prehrambe-
no vrijedna hrana donosi organizmu potrebne sastojke koji
utjeu na metabolizam ovjeka, dajui mu sve ili najvie od
potrebnoga. Kada se prehrambeno vrijedni sastojci mijenja-
ju manje vrijednim ili ak bezvrijednim sastojcima, mogu je
utjecaj na zdravlje potroaa. Ako su punovrijedni sastojci
zamijenjeni tenim sastojcima, tada je zdravlje potroaa si-
gurno ugroeno.
Danas zdravstvena statistika upozorava na porast broja preti-
lih osoba, porast kardiovaskularnih bolesti, bolesti probavno-
ga trakta, to ima za posljedicu porast dijabetesa tipa 2, mo-
danih i sranih udara, pojave karcinoma. Jedan od imbenika
je hrana koju jedemo, kao i prehrambene navike i kretanje.
No, ako je hrana koju jedemo manje vrijedna, to se postie
krivotvorenjem i proizvodnjom hrane loega prehrambenog
prola, tada je ljudima koji njeguju prehrambene navike i kre-
tanje teko prepoznati ili odabrati.
Dakle, potencira se problem sigurnosti hrane s pozicije one-
iivaa i pesticida, a zdravstvena ispravnost hrane slui kao
Trojanski konj, koji u svojoj utrobi nosi razarae u obliku loe
kakvoe hrane, u najveoj mjeri posljedice krivotvorenja hra-
ne. Jasnije, hrana koja se nalazi na stolu moe biti zdravstveno
ispravna, bez oneiivaa i pesticida, mikrobioloki ista, a da
isto tako putem sastava i osnovnih sastojaka tetno djeluje na
zdravlje ljudi.
245
LITERATURA
Calvo C.; A. Salvador (2002): Comparative study of the co-
lorants monascus and cochineal used in the preparation of
gels made with various gelling agents Food Hydrocolloids,
Vol. 16, Issue 6, 523-526.
Chung K.T; G. E .Fulk; A .W. Andrews (1981): Mutagenicity te-
sting of some commonly used dyes, Appl Environ Microbiol.,
42(4): 641648.
Food Standards Agency (2007): Report of the Sudan I Review
Panel, (http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/sudanrevi-
ew.pdf
Lasztity R.; M. Petro-Turza; T.Foldesi (2004); History of food
quality standards, in Food Quality standards, in Encyclopedia
of Life Support System (EOLSS), Developed under the Auspi-
ce of the UNESCO, Eolss Publishers, Oxford, UK (http:// www.
eolss.net)
Marjanovi B.; M.Laui, ; S.Peter (2008): Jeste li sigurni da ste
sigurni?, Mozaik knjiga, 251.
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja (2007):
Zakon o hrani, l. 94, str. 42.
Serdar M.; M.Kataleni (2006): Optimalna koliina aditiva u
mesnim proizvodima, Meso, Vol VII, No2, 78-85.
Tarnavolgyi G. (2003); Analysis of Consumers Attitudes
Towars Food Additives Using Focus Group Survay, Agiculture
Conspectus Scineticus, Vol.68, No.3.(193-196).
Wison B.(2008); The Dark History of Food Fraud From Poiso-
ned Candy to Counterfeit Coee, Princeton University Press,
Princeton,USA, 1- 364.

246
 Fizikalni su oneiivai primjese i oneienja u hrani koji
ukljuuju komadie stakla, plastike, gume, metala (od same
u ustrijeljenim ivotinjama do vijaka i slinih dijelova proce-
sne opreme), kosti, tkanine, drvo, kamen, kukce, male ivoti-
nje, hru itd. Najee u hranu dospijevaju nenamjerno, ali
mogu biti i namjerno dodavani, u svrhu patvorenja ili sabota-
om od strane zaposlenika, pri emu naruavaju estetiku pro-
izvoda i/ili su izvor opasnosti za potroaa. Ponekad i sama
namirnica, temeljem svojih dimenzija i zikalnih svojstava,
moe predstavljati opasnost.

IZVORI U HRANI
Strana se tijela mogu pronai u svim vrstama hrane. Rauna-
jui udjele opasnosti u hrani i krmivima na podruju EU (tzv.
RASFF obavijesti u etverogodinjem razdoblju, 2003.-2007.),
utvren je ukupni doprinos zikalnih opasnosti od 1%. Iako
ozbiljni sluajevi kontaminacije nisu esti, mogu, pak, rezulti-
rati tekim, kratkoronim i dugoronim ekonomskim posljedi-

FIZIKALNE cama za proizvoaa, ukoliko uslijedi povlaenje proizvoda s

trita. Najee pritube i problemi vezani su uz komadie pla-

OPASNOSTI U stike i stakla (otprilike po 40%) te metalna oneienja (13%).

HRANI
prof. dr. sc. Tomislav Klapec
Udio proizvoda koji predstavljaju opasnost guenja, u gore
spomenutome etverogodinjem periodu, iznosio je 23% i od-
nosio se uglavnom na slatkie. Primjerice, elirani slatkii, npr.
tzv. jelly mini-cups (Slika FOp01), na bazi konjaka (popularna
dalekoistona biljka Amorphophallus konjac), zabranjeni su u
EU 2002. godine, zbog zabiljeenih sluajeva guenja djece i
starijih osoba, od kojih je nekolicina zavrila kobno.
Upravo su se dimenzije tih proizvoda, u kombinaciji s pove-
anom tvrdoom i smanjenom topljivou elatine od konja-
ka, pokazali problematinim. Nakon slatkia, najei izvori u
hrani zikalnih oneiivaa bila su sloena jela, zaini i bezal-
koholna pia.
Ponekad se u konzervama s morskom ribom (naroito losos)
i koljkaima mogu pronai kristali koji podsjeaju na staklo.
Rije je o bezopasnome mineralu struvitu (amonijmagnezij

247

Slika FOp01 elirani slatkii koji su izazvali vie smrtnih
sluajeva guenjem
fosfat), koji nastaje spontano iz sastojaka konzerve.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Ozljede i druge tetne posljedice ovise o svojstvima i velii-
ni materijala te tipu namirnice. Praenjem ozljeda izazvanih
stranim primjesama tijekom gotovo tri desetljea, FDA je uo-
ila da jedino tvrde i otre estice promjera izmeu 7 i 25 mm
mogu biti opasne. estice vee od 25 mm dovoljno su velike
i uoljive te su male anse da ih potroa proguta. Potencijal-
ni izvori u hrani opasnosti, prvenstveno za dojenad i starije
osobe, tvrde su i otre primjese promjera 2-7 mm, uz mogu-
nost porezotina, oteenja zuba, gastrointestinalnih trauma
(perforacija) i/ili izvora infekcija itd. Sposobnost izazivanja gu-
enja djece ispod tri godine testira se posebnom procedurom
s cilindrom (promjera 31,7 mm, duine 57,1 mm). Ukoliko
proizvod ili dio proizvoda namijenjenoga djeci do tri godine
starosti ispunjavaju cilindar koji dimenzijama odgovara grlu
djeteta te dobi, proizvod se povlai s trita.
Neizravna opasnost od zikalnih oneienja u hrani poslje-
dica je unosa kemijskih oneiivaa (npr. komadiima pro-
cesne opreme s hidraulikim uljem) ili zbog uvoenja i/ili po-
dravanja biolokih opasnosti. Primjesama se mogu unijeti
opasni mikroorganizmi u namirnicu ili komadii izolacije u
248
ambalanome materijalu mogu smanjiti uinkovitost termi-
ke sterilizacije.
Najosjetljivija na zikalne opasnosti su mala djeca (naroito
ona do tri godine starosti) te starije osobe. Procijenjeno je da
oko 80% svih potencijalno tetnih ingestija stranih tijela iz
hrane otpada na djecu i da e do 5% istih izazvati ozljedu.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Hrvatskim Zakonom o hrani izrijekom su spomenute zikalne
opasnosti te odgovarajuim pravilnicima i normama detalj-
nije regulirano ispitivanje sukladnosti propisanim zahtjevima
kakvoe.
Proizvoai moraju ukljuiti metode sprjeavanja kontamina-
cije sirovina i namirnice, pri emu se to najuinkovitije posti-
e primjenom dobre proizvoake prakse i prepoznavanjem
kritinih toaka u proizvodnome procesu uz HACCP pristup.
Jedinine operacije, npr. u preradi voa i povra, trebaju biti
u mogunosti ukloniti nenamjerne strane primjese, poput
kamenja, korova, kukaca i sl. Dodatni razlog je i zatita pro-
cesne opreme, koja oteenjem moe poveati vjerojatnost
zikalnoga oneiivanja. U tome je smislu nuno i redovito
preventivno odravanje opreme. Osmiljavanjem odgovara-
juega naina distribucije i skladitenja proizvoda, moe se
iskljuiti mogunost oneienja u tim stadijima proizvodnje.
Minimalna je mogunost oneienja hermetiki zatvoreno-
ga proizvoda. Sabotae zaposlenika kontroliraju se dobrim
upravljanjem i obrazovanjem o pravilnome rukovanju hra-
nom i HACCP naelima, uz osvjetavanje injenice da je sigur-
nost hrane obveza svih i da se mogui propusti mogu odraziti
na samo poslovanje tvrtke i radna mjesta. Preporuuje se da
plastine vreice ili zavoji koje imaju zaposlenici budu inten-
zivnih boja, da se lake uoe u proizvodu, ukoliko u njemu
zavre. Nezatieni izvori svjetla, trebaju biti zabranjeni u po-
gonu, zbog mogunosti rasprskavanja stakla arulje. Takoer,
sitni predmeti (olovke, termometri itd.) ne bi se trebali unositi
u pogon ukoliko nisu doista nuni. Nain ienja pogona,
ovlaivanje radova u pogonu te rukovanje i smjetanje otpa- bacivanja (runi ili automatizirani, npr. foto okidai, poluge,
daka od ambalae i sl. jo su neki od brojnih naina nadzora zrane mlaznice, povratni transporteri itd.). Detektori metala
zagaenja. Strateka procjena stanja kod razvoja i primjene uklanjaju strane tvari od eljeza, nehrajuega elika, bronce,
odgovarajuega preventivnoga HACCP programa trebala bi olova i aluminija itd., te, osim samoga metala, njegove ma-
ukljuivati: gnetske permeabilnosti i elektrine vodljivosti, na uinkovi-
procjenu sustava nadzora tetnika, procjenu opreme za tost utjeu svojstva samoga proizvoda, okoli detektora i dr.
uklanjanje zikalnih oneiivaa, ope stanje pogona i Primjena strojnoga vida (mjerenjem reektiranoga vidljivoga,
njegovo odravanje te naine zaprimanja sirovina i distri- ultraljubiastoga, infracrvenoga ili uorescentnoga zraenja)
bucije gotovog proizvoda, u detekciji korisna je zbog primjenjivosti na komadie plasti-
ke, gume ili stakla. Opsenim programiranjem, ureaji koji
pregled ambalanoga materijala i naina rukovanja nji-
rade na tome naelu automatizirano e prikupljati i obrai-
me, naroito ako je rije o staklu,
vati sliku dobivenu kamerom, uz kriterije, poput boje (Slika
pregled poljoprivrednih postupaka (ako je primjenjivo), FOp02; izvor: USDA ARS), oblika, veliine, prisutnosti, orijen-
pregled navika i rada zaposlenika, ukljuujui zaposlene tacije itd. Neispunjenje programiranih kriterija pokree odba-
na odravanju opreme, civanje segmenta proizvoda na pokretnoj traci.
evaluaciju ambalairanoga proizvoda, uz provjeru her-
metinosti i
pregled evidencije albi potroaa, zbog uvida u mogue
prijave ozljeda.
Tijekom vremena razvijeno je niz domiljatih i uinkovitih
metoda detekcije i izdvajanja stranih materijala iz hrane. Tri
se glavne metode koriste u iskljuivanju neeljenih zikalnih
oneiivaa: runa provjera i odvajanje, separacijske tehnike
te automatska detekcija i odbacivanje. Veina preraivaa i
dalje koristi ljudsku radnu snagu, iako poveanjem kapacite-
ta raste i primjena metoda iz druge dvije skupine za dodatnu
uinkovitost i sigurnost.
Separacijske tehnike podrazumijevaju razdvajanje na teme- Slika FOp02 Primjena strojnoga vida u detekciji zikalne
lju razliitih zikalnih ili kemijskih svojstava, kao to su oblik, i ine kontaminacije
veliina, masa, sposobnost plutanja, aerodinamiki otpor,
magnetska propusnost itd. Tehnike koje se koriste su prosi- Jo jedna tehnika rastue popularnosti, a i primjenjivosti, zbog
javanje, ltracija, otacija, membranske tehnike, magnetska sve nie cijene, su detektori rendgenskim zraenjem. Mogu se
separacija, primjena aeroklasikatora i dr. koristiti za nadzor materijala u cijevima ili gotovoga proizvoda
Detekcijske se tehnike baziraju na uoavanju razlike izmeu u ambalai (Slika FOp03). Osim metala, kosti i kamena, detek-
strane tvari i sirovina / hrane, to aktivira tzv. mehanizme od- tiraju i gumu, staklo, kosti i plastiku visoke gustoe.

249

Slika FOp03 Detektori rendgenskim zraenjem mogu
pomoi u otkrivanju oneiivaa u hermetiki zatvorenim ria for lth and other extraneous
konzervama
Nove detekcijske tehnike, poput primjene mikrovalova, ul-
trazvuka, lasera, magnetske rezonancije, odziva zvunog im-
pulsa, i sl., pokazale su se primjenjivim u pokusnim uvjetima.
Treba imati na umu da prije industrijske primjene moraju pro-
i poetnu procjenu, stalne provjere tijekom rada i promjena
postupka proizvodnje i dr., da bi bile doista uinkovite.
LITERATURA
Bowser T: Metal detectors for food processing. Food and
Agricultural Products Center, Oklahoma State University.
http://www.fapc.okstate.edu/files/factsheets/fapc105.pdf
[22.04.2010.]
European Commission: Commission decision of 27 March
2002 suspending the placing on the market and import of
jelly confectionery containing the food additive E 425 konjac.
Ocial Journal L 084, P. 0069 0070, 2002.
Hrvatski sabor: Zakon o hrani. Narodne novine 46/07, 2007.
Kleter GA, Prandini A, Filippi L, Marvin HJP: Identication of
potentially emerging food safety issues by analysis of reports
published by the European Communitys Rapid Alert System
250
for Food and Feed (RASFF) during a
four-year period. Food and Chemi-
cal Toxicology 47:932-950, 2007.
Kurosawa T, Hosotani A, Matsu-
moto H, Ohmiya T, Horikoshi M,
Kanazawa M, Katto M, Kubodera
S, Kurosawa K: Novel laser detec-
tion system of foreign materials in
food. The Review of Laser Enginee-
ring Suppl. 1258-1260, 2008.
Olsen AR: Regulatory action crite-
materials I. Review of hard or sharp
foreign objects as physical hazards in
food. Regulatory Toxicology and Phar-
macology 28:181-189, 1998.
Peariso D: Fine-tuning your foreign mate-
rial control investment. Food Safety Maga-
zine August/September, 2005.
Stier RF: The dirty dozen: Ways to reduce the 12
biggest foreign materials problems. Food Safety
Magazine April/May, 2003.
US Consumer Products Safety Commission: Small
parts regulations. Toys and products intended for use
by children under three years old. 16 C.F.R. Part 1501 and
1500.50-53, 2001.
United States Department of Agriculture, Agricultural Re-
search Service: Machine vision sees the food contaminants
we cant see. Agricultural Research, USDA ARS, 2002. http://
www.ars.usda.gov/is/AR/archive/aug02/food0802.htm
[22.04.2010.]
Zhao B, Basir OA, Mittal GS: Detection of metal, glass and pla-
stic pieces in bottled beverages using ultrasound. Food Rese-
arch International 36:513-521, 2003.
 acidoli mikroorganizmi koji zahtijevaju niske pH vrijedno-
sti.
Acceptable Daily Intake (ADI) prihvatljivi dnevni unos.
adhezija povezivanje dvaju tijela meuslojnim silama ili
mehanikim blokiranjem u mikrometarskome ili manjem
mjerilu.
ADI (prihvatljivi dnevni unos) je koliina nekog aditiva koji
se moe unositi u organizam hranom ili vodom svaki dan ti-
jekom cijeloga ivotnoga vijeka, bez osjetnoga utjecaja na
zdravlje. ADI se izraava u mg/kg tjelesne mase, a kao stan-
dard uzima se ovjek od 60 kg.
ADI nije odreen odnosi se na aditive s vrlo niskom toksi-
nou, koji, na osnovi dostupnih podataka (kemijskih, bioke-
mijskih, toksikolokih i drugih) te ukupnoga dnevnoga unosa
s obzirom na koliinu koja se dodaje hrani da bi postigla elje-
ni uinak, ne predstavljaju opasnost za zdravlje. Upravo zbog
navedenoga, ADI ili preporueni dnevni unos ne izraava se
RJENIK numerikom vrijednosti. Takoer, pri tome se mora potovati
uvjet da se takav aditiv koristi prema naelu dobre proizvo-

KORITENIH ake prakse, tehnoloke uinkovitosti u najmanjoj koliini

kojom se postie eljeni uinak, kao i na nain da ne utjee na

POJMOVA I kvalitetu i prehrambene karakteristike hrane.

ADI prihvatljiv odnosi se na uporabu aditiva u samo ne-

KRATICA kim prilikama, kada njegovo prisustvo ne predstavlja toksiko-

loku prijetnju ili kada je unos samoodreen tehnolokim ili
senzorskim razlozima.
aerobi organizmi koji za svoj rast trebaju kisik.
AF aatoksin, mikotoksin, sekundarni produkt nekih toksi-
kotvornih plijesni.
aktivitet vode (aw vrijednost) koliina slobodne vode u
okoliu potrebna mikroorganizmu za obavljanje metaboli-
kih reakcija.
akutna bolest bolest kod koje se simptomi javljaju u krat-
kome vremenu.

251
akutna toksinost otrovanje u kojem se simptomi brzo po-
javljuju i traju kratko.
ALARA - as low as reasonably achievable to je nie mogue
u okviru mogunosti, granica koja se koristi za tvari koje se ne
bi trebale nalaziti u hrani, ali je njihovu prisutnost nemogu-
e sprijeiti, a zbog tetnosti nije mogue postaviti stvarnu
granicu.
Amesov test - brz i jednostavan laboratorijski test za istrai-
vanje sposobnosti tvari da izazovu oteenja gena koja rezul-
tiraju mutacijama. Istraivanje se provodi na nekoliko mutira-
nih bakterijskih sojeva Salmonella typhimurium.
antimikrobni agens kemijski spoj koji razara patogene mi-
kroorganizme.
antiseptik kemijski agens za dezinfekciju; za suzbijanje ili
sprjeavanje rasta mikroorganizama.
apoptoza programirana stanina smrt; zbog prevelikog
optereenja stanica, moe pokrenuti slijed reakcija koje re-
zultiraju samounitenjem, odnosno fragmentacijom stanice,
jezgre i same DNA.
ASP Amnesic Shellsh Poisoning (Amnesiko otrovanje
koljkaima).
ATA alimentarna toksika aleukija, bolest prouzroena T-2 i
HT-2 toksinima plijesni iz roda Fusarium.
ATP - adenozin-trifosfat glavno spremite slobodne ener-
gije u stanici.
BADGE bisfenol A diglicidil eter.
BBP butilbenzil ftalat.
BEN Balkanska endemska nefropatija, endemska, teka,
kronina obostrana bolest bubrega.
BFDGE bisfenol F diglicidil eter.
BHET (bis-(2hidroksi-etil)tereftalat).
252
bioakumulacija svojstvo tvari da se ulaskom u ive orga-
nizme trajno ugrauju i nakupljaju u staninim tkivima te se,
ulaskom u lance, prehrane.
biogeni elementi kemijski elementi koji ulaze u sastav i-
votnih makromolekula te izgrauju iva bia.
biosinteza proizvodnja kemijskih tvari tijekom metaboli-
kih aktivnosti mikroorganizama.
BPA bisfenol A.
BPF bisfenol F.
CFU Colony Forming Units (broj mikroorganizama koji tvo-
re kolonije; broj poraslih kolonija).
ista kultura mikrobna kultura koja sadri stanice iste vr-
ste.
citokrom P450 je iroko rasprostranjena obitelj monook-
sigenaza (kod ljudi naeno oko 50 izoenzima), a kataliziraju
vie od 60 vrsta reakcija. Aktivno sudjeluju u prvoj fazi bio-
transformacije ksenobiotika.
citotoksinost smrt stanice.
citotoksini tvari koje oteuju stanice.
citrinin mikotoksin, nefrotoksin; sekundarni produkt plije-
sni vrsta iz roda Penicillium.
CP ciguatera poisoning (ciguatera otrovanje).
curing proces otvrdnjavanja u polimerizaciji.
DA domoic acid (domoina kiselina), neurotoksin.
Dalton atomska jedinica mase.
DAS diacetoksiscirpenol, mikotoksin iz skupine trihotece-
na.
DBP dibutil-ftalat.
DBS di-butil-sebacat.
DEHA di-(2-etil-heksil)-adipat.
dehidratacija uklanjanje vode; suenje.
DEHP Di-(2-etil-heksil)-ftalat (engl.di-ethylhexyl phthalate).
DEP dietil-ftalat.
dezinfekcija kemijska ili zikalna obrada povrina zbog
uklanjanja ili ubijanja mikroorganizama.
dezincijens kemijski agens za dezinfekciju.
DIDP di-izodecil ftalat.
difuzija proces prodiranja estica jedne tvari meu estice
druge tvari, zbog nasuminoga, termikoga gibanja.
dimorzam postojanje organizma u dva razliita struktur-
na oblika.
dinoagelati alge iz razreda Pyrrophycophyta.
DINP di-izononil-ftalat.
DMP dimetil-ftalat.
DNK dezoksiribonukleinska kiselina; tip nukleinske kiseline
koji se nalazi u stanicama.
DNOP di-N-oktil- ftalat.
dodatak, aditiv (eng. additive) - tvar koja se dodaje polime-
ru.
DON deoksinivalenol, mikotoksin iz skupine trihotecena.
DPP vidi: GMP.
DSP Diaretic Shellsh Poisoning (dijaretiko otrovanje kolj-
kaima).
EFSA European Food Safety Authority europska agencija
za sigurnost hrane, iji je cilj procjena svih rizika vezanih uz
prehrambeni lanac. Daje savjete zakonodavnoj vlasti EU na
temelju znanstvenih injenica, a, kroz komunikaciju s javno-
sti, nastoji podii javnu svijest o sigurnosti hrane.
egzotoksini proteinski otrovi koje izluuje iva stanica.
eksponencijalna faza rasta faza maksimalnoga i stalnoga
rasta; logaritamsko poveanje broja u populaciji mikroorga-
nizama.
ekstremni haloli organizmi koji zahtijevaju velike kon-
centracije NaCl.
emisija isputanje ili istjecanje tvari u tekuem, plinovitom
ili vrstome stanju, i/ili isputanje energije (toplina, zraenje,
buka, vibracije, svjetlost) te isputanje organizama, iz pojedi-
nog izvora u okoli, nastalo kao rezultat ovjekovih djelatno-
sti, kao i mikrobioloko oneiivanje okolia.
endokrini disruptor prekida (engl. Endocrine Disrup-
tor) - pojedine kemijske tvari, bilo prirodne ili sintetske, koje
mogu djelovati na endokrine lijezde, hormone ili na mjesta
svoga djelovanja ciljna tkiva.
endotoksini lipopolisaharidi koji se odvode od staninih
stijenki gram-negativnih bakterija.
enzim protein koji katalizira kemijske reakcije u ivom or-
ganizmu.
ESBO epoksidirano sojino ulje.
etiologija prouavanje uzronika bolesti.
eukarioti stanini organizmi: alge, gljive, protozoe, biljke,
ivotinje.
eukariotske stanice stanice s pravom jezgrom i organela-
ma omeenima membranom.
fakultativni anaerobi organizmi koji mogu rasti u prisut-
nosti ili u nedostatku slobodnoga kisika.
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
Organizacija Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu
vodi meunarodnu brigu za smanjenje gladi u svijetu. Slui i
kao izvor znanja i informacija vezanih uz hranu i poljoprivre-
du. Pomau zemlje u razvoju i tranziciji, da bi unaprijedili po-
ljoprivredu, umarstvo i ribarstvo, kako bi se osigurala dobra i
sigurna prehrana za sve.
253
FB1 mikotoksin, fumonizin B1.
FDA U. S. Food and Drug Administration - amerika uprava
za hranu i lijekove odgovorna je za zatitu javnoga zdravstva,
osiguravajui sigurnost lijekova (humanih i veterinarskih),
biolokih proizvoda, medicinskih ureaja, hrane, kozmetike,
duhana i ureaja koji emitiraju zraenje. Takoer, pribliava
javnosti tone informacije o zdravstvenoj ispravnosti hrane i
lijekova, temeljene na znanstvenim istraivanjima.
kologija znanost koja se bavi prouavanjem algi.
lamentozne gljive gljive s razvijenim hifama i micelijem
(plijesni).
Food and Agriculture Organization of the United Nations
vidi: FAO.
fosfaturija izluivanje soli fosfora urinom.
fumonizini mikotoksini, sekundarni produkti plijesni Fusa-
rium moniliforme.
fungicidi kemijski spojevi koji ubijaju gljive.
fungistatici kemijski ili zikalni agensi koji sprjeavaju rast
i razmnoavanje gljiva.
Fusarium spp. toksikotvorne vrste plijesni, esti oneii-
vai itarica.
GAP Good Agricultural Practices (Dobra poljoprivredna
praksa).
GC-FID plinska kromatograja s plameno ionizacijskim de-
tektorom.
GC-MS plinska kromatograja s detektorom masa.
GC-MS-PYRO plinska kromatograja s detektorom masa i
pirolitikom jedinicom.
GC plinska kromatograja.
generacijsko vrijeme vrijeme potrebno da se broj mikro-
organizama u populaciji udvostrui.
254
germicid kemijski agens koji ubija mikroorganizme.
globalna migracija predstavlja ukupnu koliinu tvari koja
moe prijei iz ambalae u hranu, odnosno modelnu otopinu
koja simulira hranu.
glukozurija prisutnost vee koliine glukoze u urinu.
GMP Good Manufacturing Practices (Dobra proizvoaka
praksa).
granina vrijednost emisija propisana je vrijednost, kon-
centracija i/ili razina emisije, izraena u posebnim pokazate-
ljima, koja u jednom ili tijekom vie vremenskih razdoblja ne
smije biti prekoraena.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza opa-
snosti kritinih kontrolnih toaka) je sustav koji identicira
mogue opasnosti (bioloke, kemijske i zike) koje mogu
utjecati na sigurnost hrane i korake u procesu, u kojima je
mogue provoditi mjere za kontrolu tih opasnosti.
HCl klorovodina kiselina.
hindered amine stabilizatori na temelju tercijarnih amina.
hipospadija priroeni poremeaj razvoja mukoga spolno-
mokranoga sustava, kod kojega se vanjski otvor mokrane
cijevi ne nalazi na vrhu penisa.
homeostaza odravanje stalnih ziolokih uvjeta u unutar-
njoj okolini stanice, koje osiguravaju mehanizmi enzimske,
hormonske i ivane prirode, a omoguuje normalan meta-
bolizam (izmjenu tvari i energije), normalno koritenje kisika
iz atmosfere, dovoljnu uhranjenost i pravilno izluivanje ot-
padnih produkata.
HPLC tekuinska kromatograja visoke djelotvornosti.
IARC International Agency for Research on Cancer (Meuna-
rodna agencija za istraivanje karcinoma) dio je WHO-a, ima
vodeu ulogu u koordinaciji istraivanja o uzrocima raka, a
tvari dijeli u 5 kategorija: grupa 1 karcinogeno za ljude; gru-
pa 2A vjerojatno karcinogeno za ljude; grupa 2B mogue
karcinogeno za ljude; grupa 3 neklasicirano kao karcino-
geno za ljude; grupa 4 vjerojatno nekarcinogeno za ljude.
imisija koncentracija tvari na odreenome mjestu i u odre-
enome vremenu u okoliu.
industrijska nesrea dogaaj koji je posljedica nekontro-
liranoga slijeda dogaanja u tijeku neke radnje ili aktivnosti
u postrojenju, tijekom proizvodnje i/ili uporabe proizvoda,
skladitenja i/ili rukovanja proizvodom ili odlaganja otpada.
infekcija prodor, naseljavanje i razmnoavanje patogenih
mikroorganizama u/na domaina.
infekcijska doza broj patogena koji su izazvali infekciju.
inhibicija sprjeavanje rasta ili razmnoavanja mikroorga-
nizama.
inhibitori tvari koje suzbijaju ili zaustavljaju kemijske ak-
tivnosti.
inkubacija odravanje kontroliranih uvjeta zbog postizanja
optimalnoga rasta; vremenski razmak izmeu inciranja i po-
jave simptoma bolesti.
inokulacija unoenje mikroorganizama u hranjivu podlogu
ili domaina.
interferirati utjecati na to ili mijeati se s neim.
intoksikacija otrovanje.
ITX izopropil-tioksanton.
Jodni broj karakterizira prisutne nezasiene (dvostruke) veze
u masnim kiselinama, odnosno predstavlja masu joda koja je
potrebna za adiciju na sve dvostruke veze u 100 g masti ili ulja.
to je jodni broj vei, to je vie nezasienih masnih kiselina.
kakvoa okolia - stanje okolia i/ili sastavnica okolia, koje
je posljedica djelovanja prirodnih pojava i/ili ljudskoga dje-
lovanja, izraeno morfolokim, zikalnim, kemijskim, biolo-
kim, estetskim i drugim pokazateljima.
kancerogene kemikalije tvari i pripravci koji nakon udisa-
nja, gutanja ili prolaskom kroz kou mogu izazvati rak ili po-
veati uestalost njegove pojave.
karcinogeni agensi koji prouzrouju karcinom.
kemikalije tvari i pripravci.
kemikalije opasne za okoli tvari i pripravci koji zbog svo-
jih svojstava, koliine i unoenja u okoli mogu biti tetni za
zdravlje ljudi, biljni i ivotinjski svijet, odnosno bioloku i kra-
jobraznu raznolikost.
kompozit viekomponentni materijal sastavljen od vie
razliitih (neplinovitih) faznih domena, a barem jedna vrsta
fazne domene je kontinuirana faza.
kontaminacija prisutnost ili unoenje neeljene vrste,
tekue ili plinovite tvari u materijalu ili okoliu i neeljenih
mikroorganizama u mikrobiolokoj kulturi ili sterilnome ma-
terijalu.
kontaminant vidi: oneiujua tvar.
kopolimerizacija ugradnja vie razliitih monomera u istu
molekulu.
lag-faza razdoblje nakon inokulacije hranjive podloge, u
kojem se ne poveava broj mikroorganizama.
laminat vieslojni materijal. Slojevi se razlikuju po sastavu,
prolu sastava ili anizotropijom svojstava.
latentan prikriven; prisutan, ali ne u vidljivom obliku.
LC-MS -tekuinska kromatograja s masenim detektorom.
LD50 (lat. Dosis lethalis) koncentracija antimikrobnog agen-
sa, koja ubija 50% populacije.
LEM leukoencefalomalacija; bolest u kopitara izazvana fu-
monizinom B1.
letalna doza koncentracija otrova koja prouzrouje smrt
organizma.
255
lipolnost svojstvo nekih spojeva da se lako otapaju u ulji-
ma i masti.
liajevi skupina sloenih organizama u simbiotskoj zajed-
nici (gljiva s algom).
liziranje razgradnja, cijepanje.
LOD granica detekcije.
log faza razdoblje bakterijskoga rasta, logaritamskoga
poveanja broja stanica.
Maillardova reakcija je neenzimska kemijska reakcija kod
koje aminokiseline (amino skupine) reagiraju s reducirajuim
eerima (karbonilne skupine), ime nastaju N-glikozilamini,
pa Amadorijevi produkti i, u konanici, AGE produkti (advan-
ced glycation endproducts konani produkti uznapredova-
le glikacije). Nastali heterocikliki spojevi smee su boje pa se
zato to jo naziva i reakcija neenzimskoga posmeivanja.
maksimalna doputena koncentracija (MDK) maksimal-
na koncentracija pojedinog oneiivaa ili grupe oneiiva- gutanja ili prolaskom kroz kou, mogu prouzroiti nasljedna
a koja se ne smije premaiti unutar cjeline povrinske vode,
s ciljem izbjegavanja ozbiljnih nepovratnih kratkoronih po-
sljedica za ekosustave.
MDA - 4,4 metilendianilin.
MDI - 4,4 metilendianilin izocijanat.
medij tekua ili vrsta hranjiva podloga - osnova rasta i raz-
mnoavanja mikroorganizama.
metaboliti proizvodi metabolizma mikroorganizma.
metabolizam suma svih kemijskih reakcija koje se odvijaju
u stanici, zbog osiguranja ivotno vane energije.
mezoli mikroorganizmi koji rastu u temperaturnome po-
druju izmeu 20oC i 45oC.
MHET mono-hidroksi-etilen-tereftalna kiselina.
micelij mrea hifa, fungalnih lamenata.
256
mikologija znanost koja se bavi prouavanjem gljiva.
mikotoksikoze otrovanja prouzroena fungalnim otrovima
(mikotoksinima).
mikotoksini toksike tvari koje proizvode gljive (aatoksini,
ergot-alkaloidi...).
mikoze bolesti koje prouzrouju gljive.
mikrobiocid agens koji razara ili ubija mikroorganizme.
mikrobiostatik kemijski agens koji inhibira rast mikroorga-
nizama.
mikrogram g je oznaka za jedinicu mase i iznosi 10-6
modelna otopina otopina koja simulira hranu (kisela, ma-
sna neutralna).
moniliformin mikotoksin i totoksin, metabolit plijesni Fu-
sarium moniliforme.
mutagene kemikalije tvari i pripravci koje, nakon udisanja,
genetska oteenja ili znaajno poveati njihove pojave.
nanogram ng je oznaka za jedinicu mase i iznosi 10-9
NDK (najvea doputena koliina) odnosi se na koliinu aditi-
va, a izraava se u mg/kg obroka pripremljenoga za konzuma-
ciju. Odreena najvea doputena koliina odnosi se na kolii-
nu kojom se postie tehnoloki uinak aditiva, a koja ujedno ne
utjee na poveanje ADI-ja u ujednaenoj dnevnoj prehrani.
nerazgradljivost svojstvo neke tvari da se sporo razgrau-
je ili uope ne razgrauje u vodama.
NIAS nenamjerno dodane supstancije (eng. NIAS Not Inten-
tionally Added Substances).
NIV nivalenol, mikotoksin iz skupine trihotecena.
NOEL (eng. No Observed Eect Level) doza koja ne prouzro-
uje statistiki ili bioloki znaajno poveanje frekvencije ili
jaine bilo kojega efekta.
NSP Neurotoxic Shellsh Poisoning (neurotoksino otrova-
nje koljkaima).
nutrijent tvar koja predstavlja osnovu rasta organizma.
oneiavanje okolia promjena stanja okolia, koja je po-
sljedica nedoputene emisije i/ili drugoga tetnoga djelova-
nja, ili izostanaka potrebnoga djelovanja, ili utjecaja zahvata
koji moe promijeniti kakvou okolia.
oneiiva svaka zika i pravna osoba, koja, posrednim ili
neposrednim djelovanjem ili proputanjem djelovanja, prou-
zrouje oneiivanje okolia.
oneiujua tvar tvar ili skupina tvari, koje zbog svojih
svojstava, koliine i unoenja u okoli, odnosno u pojedine
sastavnice okolia, mogu tetno utjecati na zdravlje ljudi,
biljni i/ili ivotinjski svijet, odnosno bioloku i krajobraznu
raznolikost.
opasna tvar propisom odreena tvar, mjeavina ili pripra-
vak, koji je u postrojenju prisutan kao sirovina, proizvod, nu-
sproizvod ostatak ili meuproizvod, ukljuujui i one tvari za
koje se moe pretpostaviti da mogu nastati u sluaju nesree.
oporaba ponovna uporaba.
OTA okratoksin A, mikotoksin koji proizvode vrste iz roda
Penicillium.
otrovne kemikalije tvari i pripravci koji kod gutanja, u
dodiru s koom i udisanjem malih koliina mogu prouzroiti
smrt ili vrlo teka akutna ili kronina oteenja zdravlja.
PA poliamid.
PAA primarni aromatski amini.
PAT patulin, mikotoksin, nezasieni lakton kojeg proizvodi
plijesan Penicillium notatum.
PCR polymeraze chain reacion lanana reakcija polimera-
zom laboratorijska je metoda kojom se umnoava odlomak
DNA poznate sekvence (replikacija sekvence). Usporedbom
s referentnim standardom, moemo dokazati prisutnost ili
odsutnost odreenog organizma ili samo odsjeka geno-
ma.
PE- HD - polietilen visoke gustoe.
PE polietilen.
PE-LD polietilen niske gustoe.
PE-LLD linearni polietilen niske gustoe.
PEN poli(etilen-naftalat).
penicilinska kiselina produkt metabolizma plijesni Penici-
llium puberlum.
PET poli(etilen-tereftalat).
pH negativni logaritam koncentracije vodikovih iona.
pikogram pg je oznaka za jedinicu mase i iznosi 10-12
plastika organski makromolekularni kemijski spojevi do-
biveni polimerizacijom, polikondenzacijom, poliadicijom ili
nekim drugim slinim procesom iz niskomolekularnih tvari ili
kemijskom izmjenom prirodnih makromolekula.
plastisol poli(vinil-klorid) (PVC) u kojem je dodano 25-45%
dodataka.
pleomorzam pojava u razliitim oblicima, ovisno o uvje-
tima rasta.
PMTDI/MTDI (engl. Provisional Maximum Tolerant Daily In-
take) (privremeni/ najvei tolerirajui dnevni unos) naj-
vea koliina unosa nekog oneiivaa bez kumulativnog
uinka. Vrijednost predstavlja prihvatljivu ljudsku izloenost
kao rezultat prirodnoga stanita te tvari u hrani. U sluaju
esencijalnih elemenata u tragovima, koji mogu, ujedno, biti
i nepoeljan sastojak hrane, granica je izraena kao najma-
nja koliina potreba prisutnog esencijalnog elementa i naj-
via koliina privremenoga tolerirajuega dnevnoga unosa
(PMTDI).
257
polimeri - organske makromolekule dobivene uspostavlja-
njem kemijskih veza s jednostavnijim molekulama organskih
spojeva monomera.
PP polipropilen.
ppb parts per bilion odnosna jedinica koja oznaava odnos
1 : 109, a u SI sustavu jedinica moe se prevesti na vie naina,
uvijek odravajui zadani odnos, npr.: g/kg; g/L, ng/mL
ppm parts per milion odnosna jedinica koja oznaava od-
nos 1 : 106, a u SI sustavu jedinica moe se prevesti na vie
naina, uvijek odravajui zadani odnos, npr.: mg/kg; mg/L,
g/mL
ppt parts per trillion 1 od triliona dijelova po masi.
PR toksin mikotoksin, produkt metabolizma plijesni Peni-
cillium roqueforti.
prihvatljivo do najvie doputene koliine - ADI se izraa-
va kao mg/kg tjelesne mase/danu. U posebnim sluajevima
koliina dodanog aditiva ograniena je samim tehnolokim
svojstvima aditiva, a izraava se dodanom koliinom aditiva
u mg/kg ili mg/l hrane. Takav nain izraavanja nije isto to i
ADI, ali prekoraenje koliine utjee na ADI.
protein (hrv. bjelanevina) - grupa organskih spojeva gdje su
osnovne strukturne jedinice amino kiseline.
proteinurija prisutnost bjelanevina u mokrai iznad zio-
loke koncentracije (kod ovjeka vie od 200 mg/24 sata).
PS polistiren.
PS-HI polistiren visoke ilavosti.
psihroli organizmi koji imaju optimalnu temperaturu ra-
sta ispod 2oC.
psihrotro mezolni organizmi koji mogu rasti pri niskoj
temperaturi.
PSP Paralytic Shellsh Poisoning - paralitiko otrovanje
koljkaima.
258
PU poliuretan.
PVC poli(vinil-klorid).
Qm ogranienja najvie doputene koliine tvari u gotovo-
me materijalu ili predmetu.
RASFF (engl. Rapid Alert System for Food and Feed) sustav br-
zog uzbunjivanja za hranu i hranu za ivotinje.
reproduktivno toksine kemikalije - tvari i pripravci koji na-
kon udisanja, gutanja ili prolaska kroz kou mogu prouzroiti
ili poveati vjerojatnost pojave nenasljednih tetnih uinaka
na potomstvo i/ili poremetiti muke ili enske reproduktiv-
ne funkcije ili nakon gutanja, udisanja ili prolaska kroz kou
(doticaja s koom) mogu tetno djelovati na plodnost, plod
ili potomstvo.
RfD - referentna doza.
ROS Reactive oxygen species reaktivni oblici kisika reaktiv-
ne su molekule koje sadre kisikov atom, poput peroksida i
kisikovih iona.
SAN stiren/akrilonitrilna plastika.
sanitacija uklanjanje mikroorganizama s pribora, opreme i
povrina sterilizacijom.
saproti organizmi koji dobivaju nutrijente iz mrtve ili raz-
graene biljne ili ivotinjske tvari.
Scalping - prijenos tvari iz sadraja u ambalau.
simbioza zajednica dvaju razliitih organizama, u kojoj oba
imaju korist.
sinergizam uzajamno djelovanje dvaju organizama, kod
kojeg je zajedniki uinak vei od zbroja uinka svakoga po-
sebno.
sintrozam pojava kod koje veliina rasta jednog organiz-
ma ovisi o osiguranju metabolikih faktora i nutrijenata.
SML ogranienje specine migracije identicirane toksi-
ne tvari.
specina migracija predstavlja migraciju identicirane
toksine tvari koja moe prijei iz ambalae u hranu.
spore reproduktivne strukture u gljiva i aktinomiceta.
sporulacija proces tvorbe spora.
SSP - polimerizacija u vrstome stanju - eng. solid state pol-
ymerization.
stacionarna faza faza rasta u kojoj je broj uginulih mikrob-
nih stanica jednak broju novonastalih.
stalokoki nepravilne, grozdaste nakupine bakterijskih
stanica.
sterilizacija proces unitavanja vegetativnih i sporogenih
oblika.
tetna tvar tvar tetna za ljudsko zdravlje ili okoli, s do-
kazanim akutnim i kroninim toksinim uincima, vrlo nadra-
ujua, kancerogena, mutagena, nagrizajua, zapaljiva i ek-
splozivna tvar, ili tvar koja u odreenoj dozi i/ili koncentraciji
ima takva svojstva. Nije namjerno dodana hrani, ve je njena
prisutnost u hrani posljedica postupaka tijekom proizvodnje.
tetne kemikalije jesu tvari i pripravci koji kod gutanja, u do-
diru s koom i udisanjem, mogu prouzroiti smrt ili vrlo teka
akutna ili kronina oteenja zdravlja.
TDI vidi: Tolerable Daily Intake.
TEQ ekvivalentna toksinost.
termoli organizmi koji imaju optimalnu temperaturu ra-
sta izmeu 50oC i 60oC.
The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
(JECFA) meunarodno znanstveno povjerenstvo kojim za-
jedno upravlja Svjetska organizacija za hranu i poljoprivredu
Ujedinjenih naroda i Svjetska zdravstvena organizacija.
The World Health Organization (WHO) Svjetska zdravstve-
na organizacija.
TM tjelesna masa.
toksinost svojstvo neke tvari da u ivom organizmu izaziva
bolest, nenormalno ponaanje, kancerogene i genetike pro-
mjene, zioloke smetnje, zike deformacije, odnosno smrt.
toksikanti sve kemijske tvari egzogenog podrijetla, uklju-
ujui lijekove, nutrijente, kontaminante, aditive, itd., koje
mogu izazvati tetne posljedice u ljudskom organizmu, ovi-
sno o dozi, osjetljivosti organizma i drugim okolnostima. Vidi
toksin.
toksikogenost sposobnost tvorbe toksina.
toksin toksikant prirodnog podrijetla. Proizvode ih ivi or-
ganizmi (alge, plijesni, bakterije, biljke, ivotinje, gljive) i inhe-
rentno su tetnih osobina.
Tolerable Daily Intake (TDI) preporuen dnevni unos opa-
sne i tetne tvari.
Tolerable Weekly Intake (TWI) preporuen tjedni unos
opasne i tetne tvari.
transnacionalni oneiivai okolia oneiivai okolia
koji prelaze nacionalne granice.
Tremorgeni skupina mikotoksina, prirodnih spojeva s neu-
rotoksikim svojstvima.
Trihoteceni mikotoksini, za iju su sintezu odgovorne plije-
sni iz roda Fusarium.
tvari kemijski elementi ili njihovi spojevi u prirodnome sta-
nju ili proizvedeni u proizvodnome procesu, ukljuujui i do-
datke (aditive), koji su nuni za odravanje njihove stabilnosti,
odnosno neistoe, koje se pojavljuju tijekom proizvodnje
zbog primijenjenoga proizvodnoga postupka. Pojam uklju-
uje i polimerne tvari i one otopine tvari kod kojih bi ukla-
njanje otapala dovelo do kemijske promjene tvari ili imalo
utjecaj na njezinu stabilnost.
TWI vidi: Tolerable Weekly Intake.
259
twist o poklopci univerzalni zatvarai sa zubima za sta-
klene tegle, prikladni za vrua i hladna punjenja hrane i pia
te pasterizaciju i sterilizaciju.
t-RNA transfer RNA; vrsta molekule koja donosi aminoki-
seline na mjesto gdje se one ugrauju u proteine.
UNICEF United Nations Childrens Fund (Fond Ujedinje-
nih naroda za djecu).
vazodilatatorno djelovanje oputanje krvnih ila, s
posljedicom snienja krvnoga tlaka.
vazokonstriktorno djelovanje stezanje krvnih
ila, s posljedicom povienja krvnoga tlaka.
VCM Vinil-klorid monomer.
vrlo otrovne kemikalije tvari i pripravci koji
kod gutanja, u dodiru s koom i udisanjem
vrlo malih koliina, mogu prouzroiti smrt
ili vrlo teka akutna ili kronina oteenja
zdravlja.
VSP Venerupin Shellsh Poisoning
(venerupin otrovanje koljkaima).
VT verotoksin.
WHO - World Health Organiza-
tion svjetska zdravstvena or-
ganizacija koordinacijsko je i
odluno tijelo za zdravlje, koje
radi u okviru Ujedinjenih na-
roda. Daje smjernice za istra-
ivanja na podruju zdravstva,
postavlja norme i standarde
temeljene na znanstvenim i-
njenicama.
ZEA zearalenon, mikotoksin,
estrogeni spoj, metabolit plije-
sni iz roda Fusarium.
zona inhibicije povrina bez
mikrobnoga rasta.
 dr. sc. Frane Dela, red. prof.
Prehrambeno-biotehnoloki
fakultet, Zageb

Roen 4.10.1947. u estanovcu. Gimnaziju je zavrio u Zagre-

bu. Nakon mature upisao studij Biotehnologije na Tehnoloko-
me fakultetu Sveuilita u Zagrebu. Godine 1971. zaposlio se
kao tehniki suradnik na istome fakultetu. Diplomirao 1974.,
a od 1976. radio kao asistent. Magistrirao je 1985. te nakon
toga zasniva radni odnos na Prehrambeno-biotehnolokome
fakultetu Sveuilita u Zagrebu u Zavodu za biokemijsko ine-
njerstvo, Laboratorij za opu mikrobiologiju i mikrobiologiju
namirnica, gdje se i sada nalazi. Nakon obrane disertacije, pod
naslovom Utjecaj odabranih parametara na rast plijesni Asper-
gillus ochraceus NRRL 3174 u mjeovitoj kulturi i biosintezu
ivotopisi okratoksina A, izabran je 1995. u znanstveno-nastavno zvanje
docent. Za izvanrednoga profesora biran je 2000., za redovito-
ga 2004., a 2009. u trajno zvanje redovitoga profesora na isto-
me fakultetu. Od 1999. do 2003. bio je prodekan za nastavu.
Sada obnaa dunost proelnika laboratorija za opu mikro-
biologiju i mikrobiologiju namirnica. Nositelj je vie modula
na preddiplomskome, diplomskome i poslijediplomskome
studiju matinoga fakulteta te voditelj znanstvenoga projekta
MZO-a. Ue podruje znanstvenoga djelovanja jesu mikotok-
sini i mikrobiologija namirnica. Bio je mentor 58 diplomskih
radova, 8 magistarskih i 3 doktorska rada. Sudjelovao je na 68
znanstvenih i strunih skupova u zemlji i inozemstvu. Objavio
je 34 znanstvena rada te je koautor dvaju sveuilinih udbe-
nika. Od 1992. lan je Hrvatskoga mikrobiolokoga drutva,
od 1996. Hrvatskoga drutva za biotehnologiju, od 1997. Hr-
vatskoga drutva prehrambenih tehnologa, biotehnologa i
nutricionista, a od 2007. Znanstvenog odbora za bioloke, ke-
mijske i zikalne opasnosti Hrvatske agencije za hranu.

261
 dr. sc. ura Vasi-Raki, red. prof.
Fakultet kemijskog inenjerstva i
tehnologije, Zageb
Roena u Zagrebu 7. srpnja 1946. Maturirala u Zagrebu 1965.
Na Tehnolokome fakultetu diplomirala 1971., magistrirala
1976. te 1981. doktorirala tezom Biokatalitika oksidacija eta-
nola. U Zavodu za reakcijsko inenjerstvo i katalizu od 1971.
je asistentica, od 1983. docentica, od 1987. izvanredna te od
1992. redovita profesorica, a od 1997. redovita profesorica u
trajnome zvanju u podruju tehnikih znanosti, polje kemij-
skog inenjerstva. Godine 1985./86. bila je gost-istraiva u
Institutu za biotehnologiju 2 Istraivakoga centra u Jlichu,
SR Njemaka.
Znanstveno se bavi podrujem biokemijskog inenjerstva, a
posebna joj je specijalnost enzimsko reakcijsko inenjerstvo
i biokataliza. Objavila je 37 znanstvenih radova u asopisima
citiranim u CC, 34 u ostalim asopisima te 24 u zbornicima
radova. (Su)autorica je 4 poglavlja u knjigama. Voditeljica je 4
domaih i 3 meunarodna znanstvena projekata.
lanica urednitva asopisa Chemical and Biochemical Engi-
neering Quaterly od 1986., lanica urednitva asopisa Acta
Chimica Slovenica od 1996., lanica urednitva asopisa Engi-
neering in Life Science od 2000. do 2005., lanica urednitva
asopisa Bioprocess and Biosystem Engineering od 2006.,
ekspertica Europske komisije i evaluatorica europskih znan-
stvenih projekata od 2005.
Izmeu ostalih nagrada i odlija, nagraena Dravnom na-
gradom za znanost 2005. i Priznanjem Akademije tehnikih
znanosti Hrvatske 2007.
262
dr. sc. Kata Gali, red. prof.
Prehrambeno-biotehnoloki
fakultet, Zageb
Prof. dr. sc. Kata Gali diplomirala je 1982. na Prehrambeno-
biotehnolokome fakultetu, magistrirala 1985., a doktorirala
1989. godine iz podruja Biotehnikih znanosti, polje Bioteh-
nologija. Izborom u zvanje docentice (1995.-1998.) sudjeluje
u dodiplomskoj (Fizikalna kemija, Ambalaa i Korozija i zatita
materijala) i nastavi na poslijediplomskim studijima (Dosti-
gnua u pakiranju hrane, Ambalani materijali). Godine 1998.
izabrana je u nastavno zvanje izvanredni profesor, u lipnju
2001. za redovitoga profesora i 2006. za redovitoga profeso-
ra u trajnome zvanju. Od 2005. koordinatorica je modula na
prediplomskim (Trajnost upakiranih proizvoda), diplomskim
(Pakiranje hrane, Odabrana poglavlja u pakiranju hrane) i po-
slijediplomskim studijima (Ambalani materijali i pakiranje
hrane, Dostignua u pakiranju hrane, Sigurnost upakirane
hrane, Food packaging). Aktivna je sudionica meunarodnih
(Tempus, EU-FP6, bilateralni projekt s Kinom) i nacionalnih (8)
znanstvenih i strunih (8) projekata, kao voditeljica (6) ili su-
radnica (16). Istraivaki rad prof. dr. sc. Kate Gali obuhvaa
karakterizaciju permeacijskih svojstava polimera i utjecaj razli-
itih imbenika na promjenu njihovih barijernih svojstava. Vo-
diteljica je 31 diplomskog, 3 magistarska i 1 doktorskoga rada.
Koautorica je dvaju sveuilinih udbenika. Bila je prodekani-
ca za znanstvenu meunarodnu suradnju PBF-a (2001.-2003.);
predstavnica je PBF-a za meunarodnu suradnju s Institute of
Food Technologists, USA. lanica je nekoliko meunarodnih
drutava: the Royal Society of Chemistry (UK), the Institute of
Food Technologists (USA). lanica je izvrnog odbora the Eu-
ropean Federation of Food Science and Technology (EFFoST) i
lanica radnih skupina unutar svjetskoga drutva - the Interna-
tional Union of Food Science and Technology (IUFoST).
 prof. dr. sc. Tomislav Klapec mr. sc. Dubravka Kipi

Prehrambeno-tehnoloki fakultet, Hrvatski zavod za javno zdravstvo,

Osijek Zagreb

Roen 24.8.1968. u Osijeku, u obitelji Marije (Kalmar) i Krei- Roena u Zagrebu 6.listopada 1951., gdje je zavrila osnovnu
mira Klapeca. Osmogodinju kolu zavrio u Osijeku te upisao kolu i gimnaziju. Nakon zavrene gimnazije, upisala Farma-
srednju kemijsku kolu (. C. Ruer Bokovi, Osijek). Nastavio ceutsko-biokemijski fakultet Sveuilita u Zagrebu, na kojem
je kolovanje na Prehrambeno-tehnolokome fakultetu u Osi- je diplomirala 3.3.1975. Iste je godine poela raditi u Hrvat-
jeku, gdje je diplomirao 1994. godine s odlinim uspjehom. Po skome zavodu za javno zdravstvo i upisala poslijediplomski
zavretku studija, prihvatio je radno mjesto na istome fakul- studij iz analitike kemije na Prirodoslovno-matematikome
tetu, u svojstvu znanstvenoga novaka na projektu Ministar- fakultetu.
stva znanosti i tehnologije, ija je voditeljica bila prof. dr. sc. Godine 1995. upisala poslijediplomski studij iz Toksikologije,
M. L. Mandi. Magistrirao je 1997. godine na Prehrambeno- takoer na Prirodoslovno-matematikome fakultetu i obrani-
biotehnolokome fakultetu u Zagrebu (naslov rada: Procjena
la magistarski rad pod naslovom Praenje oneienja mesa i
dnevnog unosa selena hranom) te doktorirao 2001. godine na
ribe kloriranim ugljikovodicima u RH, ime je stekla pravo na
Prehrambeno-tehnolokome fakultetu u Osijeku (naslov rada:
akademski stupanj magistar prirodnih znanosti iz polja Biolo-
Uloga unosa selenija hranom u etiologiji endemske nefropati-
gija - grana Toksikologija.
je). U dva je navrata bio na znanstvenom usavravanju u ino-
Zaposlena u Hrvatskome zavodu za javno zdravstvo kao vo-
zemstvu (1995.: TU, Graz; 2003.: BOKU, Wien), uz upoznavanje
diteljica Odsjeka za pesticide. lanica Znanstvenog odbora
s ureajima i tehnikama koji se koriste u analizi mikroeleme-
za biljno zdravstvo Hrvatske agencije za hranu, Tehnikog od-
nata. Voditelj je jednoga znanstveno-istraivakoga projekta
bora Hrvatskog zavoda za norme, Povjerenstva za pesticide
Ministarstva znanosti i tehnologije. Bio je voditelj jednoga teh-
nologijskoga projekta i nositelj poticajnoga projekta za mlade MPRRR.
znanstvenike. Sudjelovao u provedbi vie znanstveno-istrai-
vakih, tehnologijskih i VIP projekata, predsjednik je Katedre
za biokemiju i toksikologiju na matinome fakultetu te nositelj
kolegija Toksikologija hrane (preddiplomski studij), Prehram-
bena biokemija, Opasnosti vezane uz hranu (diplomski studij)
i Odabrane teme iz toksikologije hrane (poslijediplomski stu-
dij). Dosad je, kao suautor, objavio knjigu, sedamnaest znan-
stvenih radova a1 kategorije te sudjelovao na veem broju
domaih i meunarodnih znanstvenih skupova. Dobitnik je
dravne nagrade za znanost za 1998. godinu u kategoriji znan-
stvenih novaka za podruje biotehnikih znanosti.

263
 mr. sc. Marijan Kataleni
Hrvatski zavod za javno zdravstvo,
Zagreb
Marijan Kataleni roen je u Zagrebu 1951. godine. Zavrio
je Prehrambeno biotehnoloki fakultet u Zagrebu i diplo-
mirani je inenjer biotehnologije. Magistrirao je iz podruja
Zdravstvene ekologije na Medicinskome fakultetu u Zagre-
bu. Radi 30 godina u Hrvatskome zavodu za javno zdravstvo
u Zagrebu, u Slubi za zdravstvenu ekologiju, na podruju
prehrambenih aditiva. Sada je voditelj Odjela za zdravstve-
nu ispravnost hrane, u kojem se nalazi 10 Odsjeka za analizu
zdravstvene ispravnosti i kvalitete hrane. Vodi i Odsjek za pre-
hrambene aditive.
Sudjelovao na meunarodnoj edukaciji iz podruja kontroli-
ranog ozraivanja namirnica i predmeta ope uporabe u Wa-
geningenu, Nizozemska, 1986. godine, kao i na nizu meuna-
rodnih radionica iz podruja hrane.
Bio je predstavnik RH u Codex Alimentarius Commision, Co-
dex Committee on Method of Analysis and Sampling, sa sjedi-
tem u Budimpeti od 1994. godine. Sudjeluje u izradi zakona
i pravilnika iz podruja hrane, posebno prehrambenih aditiva
i tetnih tvari. Sudjelovanje se odnosi i na izradu horizontalnih
i vertikalnih propisa u povjerenstvima Ministarstva zdravstva
i socijalne skrbi, Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralno-
ga razvoja te HGK-a. Bio je lan pregovarakoga tima za pristu-
panje EU poglavlja 11 i poglavlja 12, Brussels 2006. godine.
Sudjeluje u raznim projektima, a posljednji projekt koji je u
tijeku (2010.) je Procjena i analiza sigurnosti prehrambenih
aditiva.
Ima objavljenih preko 100 strunih radova iz podruja zdrav-
stvene ispravnosti hrane, 4 znanstvena rada, koautor je 4
knjige i autor jedne knjige te je sudjelovao na znanstvenim i
strunim skupovima u Hrvatskoj i izvan Hrvatske.
264
Nino Dimitrov, dipl. ing.
Hrvatski zavod za javno zdravstvo,
Zagreb
Nino Dimitrov roen je 1974. godine u Zagrebu, gdje je zavrio
osnovnu kolu i srednju kemijsko-geoloko tehniku kolu.
Godine 2002. diplomirao je na Fakultetu kemijskog ine-
njerstva i tehnologije Sveuilita u Zagrebu, smjer kemijsko-
tehnoloki organski procesi. Godine 2007. diplomirao je na
Interdisciplinarnome poslijediplomskome specijalistikome
studiju Ekoinenjerstvo Sveuilita u Zagrebu te obranio za-
vrni rad pod nazivom Uporaba drvno-plastomernih kompo-
zita. Godine 2009. upisao je poslijediplomski doktorski studij
Inenjerska kemija na Fakultetu kemijskog inenjerstva i teh-
nologije Sveuilita u Zagrebu. Od 2004. godine, unutar Slu-
be za zdravstvenu ekologiju HZJZ-a, radi na mjestu strunoga
suradnika u Odjelu za predmete ope uporabe i medicinske
proizvode, gdje je zaduen za podruje ispitivanja zdravstve-
ne ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u neposre-
dan dodir s hranom.
Sudjeluje u izradi svih propisa vezanih za podruje materijala
i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom.
lan je od 2005. pregovarakoga tima pri usklaivanju zako-
nodavstva RH s pravnom steevinom EU kao lan podsku-
pina za podruje materijala i predmeta koji dolaze u neposre-
dan dodir s hranom te Radne skupine za izradu Pravilnika o
predmetima i materijalima koji dolaze u neposredan dodir s
hranom i lan je tehnikog odbora za norme u podruju HZN/
TO 34/PO2. Od 2010. godine lan je ocjenjivakoga suda za
odabir najbolje ambalae u RH, koju svake godine bira In-
stitut za ambalau i tiskarstvo (IAT). lan je Organizacijskog
odbora godinjih strunih sastanaka zdravstvenih ekologa u
organizaciji Sekcije za zdravstvenu ekologiju HFD-a i Hrvat-
skoga zavoda za javno zdravstvo.
 Bojan arkanj, dipl. ing.
Prehrambeno-tehnoloki fakultet,
Osijek

Roen 11.10.1984. u akovcu. Zavrio je srednju kolu u Prelo-

gu kao prehrambeni tehniar i, zatim, 2003. upisao Prehram-
beno tehnoloki fakultet u Osijeku. Tijekom studija dobio
Rektorovu nagradu za seminarski rad. Diplomirao je 2007.
s temom Sinteza i dizajn novih tiadiazina s kumarinskom
jezgrom. Iste se godine zapoljava u Zavodu za ispitivanje
hrane i prehrane, kao znanstveni novak na projektu Sinergi-
stike smjese u antifungalnoj i antimikotoksikogenoj zatiti
hrane, gdje i danas radi. Aktivno radi na projektu i sudjeluje
na domaim i meunarodnim znanstvenim skupovima. Do-
bitnik FEMS-ove stipendije (Young Scientist Meeting Grant)
za meunarodni kongres. lan je Povjerenstva za promidbu
Prehrambenotehnolokoga fakulteta i Hrvatskoga toksiko-
lokoga drutva.

265
 Hrvatska agencija za hranu (HAH)
Ivana Gundulia 36b, 31000 Osijek
www.hah.hr
Besplatni telefon za potroae: 0800 0025
E-mail: info@hah.hr
Fax:+385(0)31 21 49 01
Cijena: 180,00 kn
Hrvatska agencija za hranu (HAH)
Ivana Gundulia 36b, 31000 Osijek
www.hah.hr
Besplatni telefon za potroae: 0800 0025
E-mail: info@hah.hr
Fax:+385(0)31 21 49 01