Taplalkozasbiokemia Jegyzet:az Vagy Amit Eszel

Az vagy, amit eszel Tpllkozsbiokmia, pathobiokmia
Jegyzet
Szegedi Tudomnyegyetem Termszettudomnyi s Informatikai Kar

Biokmiai s Molekulris Biolgiai Tanszk
TMOP-4.1.1.C-12/1/KONV-2012-0014
Cm:lelmiszerbiztonsg s gasztronmia vonatkozs egyetemi
egyttmkds, DE-SZTE-EKF-NYME
Szegedi Tudomnyegyetem
Cm: 6720 Szeged, Dugonics tr 13.
www.u-szeged.hu
www.palyazat..gov.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Az vagy, amit eszel Tpllkozsbiokmia, patobiokmia
Tartalomjegyzk
1. A tpllkozstudomny alapjai, nutriensek
1.1.Makronutriensek: Sznhidrtok
1.2.Makronutriensek: Lipidek
1.3.Makronutriensek: Fehrjk
1.4.Makronutriensek: lelmi rostok
1.5.Mikronutriensek: Vitaminok, vitaminszer anyagok
1.6.Mikronutriensek: Makrominerlik, mikrominerlik
2. Specilis ditk, tpllkozsi igny patolgis llapotok
2.1.Ditk s tpusaik, a vegetarianizmus fajti
2.2.Tpllkozs lettani alapok, energiaszksglet fiziolgis krlmnyek kztt
2.2.1. Specilis tpllkozsi igny fiziolgis llapotok: terhessg, laktci.
2.2.2. A tpllkozs szerepe az egszsg megrzsben: a funkcionlis lelmiszerek
2.3.Specilis tpllkozsi igny patolgis llapotok: Tpllkallergik
2.4.Specilis tpllkozsi igny patolgis llapotok: telintolerancik
3. Mikrobakzssgek az lelmiszereinkben s a testnkben
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
1. A tpllkozstudomny alapjai, nutriensek
vekkel ezeltt meghvtak ebdre. Mikor megrkeztem, mr javban kszlt az tel. Prbltam
az illatok alapjn beazonostani, mit fogok enni? Elgg meglepdtem, mert arra jutottam, halat
stnek. De hiszen meg sem krdeztk, szeretem-e egyltaln? Az igazi meglepets azonban ez utn
kvetkezett. Az asztalnl lve ugyanis az ltalam slt-halnak gondolt msodik fogsrl kiderlt, hogy
valjban rntott csirke. Ebben az esetben is beigazoldott: az vagy, amit eszel. Annyiban biztosan,
hogy a halliszttel etetett csirke hsa nagyon emlkeztet a halra.
A tpllkozstudomny alapjai
Az emberi szervezetnek a megfelel letmd s vz mellett szksge van tpanyagokra
(nutriensekre) ahhoz, hogy egszsges maradjon. Ilyen alapvet tpanyagok a sznhidrtok, a lipidek,
a fehrjk, a vitaminok s az svnyi anyagok. Ezek a nutriensek biztostjk a metabolikus
(katabolikus s anabolikus) folyamatok zavartalansgt. A lebontsuk sorn egyrszt energit
szolgltathatnak, msrszt biomolekulk felptshez szksges intermedierek keletkezhetnek
bellk, valamint szablyoz-vd funkcijuk is lehet.
A helyes tpllkozsnak rendkvl fontos szerepe van a nem fertz, krnikus betegsgek egy
rsznek (pl. a szv- s rrendszeri betegsgek, egyes rk tpusok, a diabtesz, a csontritkuls, s a
fogszuvasods) megelzsben, illetve gygytsban. Azokban mindenkppen, melyeket a
helytelen tpllkozs okoz. Ezekre a problmkra hatkony gygymdot knl az egszsges dita. A
WHO (az ENSZ Egszsggyi Vilgszervezete) Eurpai Terleti Iroda 2001-es becslse szerint a
szv- s rrendszeri betegsgek 1/3-a, a daganatos betegsgeknek pedig a 30-40 %-a megelzhet
lenne jobb ditval. Igen hasznosak a lakossg szmra a tudomnyos alapokon nyugv ajnlsok az
lelmiszerek szszer megvlasztsval kapcsolatban. Mibl rdemes tbbet, mibl pedig kevesebbet
fogyasztani, illetve hogyan clszer ezeket elkszteni? Az 1940-es vekben
a nyilvnval hinybetegsgek megelzsre trekedve javaslatokat
fogalmaztak meg a nlklzhetetlen tpanyagok minimlis
bevitelre nzve. Mostanban a hangsly fleg a
gazdasgilag fejlett nyugati orszgokban, nagyobbrszt
a tlfogyasztssal kapcsolatos civilizcis betegsgek
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
megelzsre toldott (Chiuve s Willett, 2007).

A magas vrnyoms a WHO 2012-es jelentse szerint a vilg npessgnek mintegy 24,8 %-t
rinti, illetve ez az arny a klnbz rgikban 19,7 % s 35,5 % kztt vltozik. Teht az egyik
leggyakoribb betegsg. A magas vrnyoms kezelsben fontos szerep jut a megfelel trendnek.
Javasolt a magas klium- s rostbevitel, a mrskelt alkoholfogyaszts, valamint napi 5 g
konyhasnl kevesebb (Nguyen s mtsai., 2013).
Az optimlis, kiegyenslyozott tpllkozs lnyege s clja

A tpllk mennyisge s minsge egyarnt fontos. A mennyisget tekintve ne legyen se tl
sok, se pedig tl kevs. A minsggel kapcsolatos fontos szempont, hogy ne hinyozzon belle
semelyik alapvet tpanyag s ezek megfelel arnyban legyenek jelen. A kiegyenslyozott
tpllkozs lnyege, hogy az egyn annyi tpllkot fogyaszt, amennyire ppen szksge van, a
felvett s a felhasznlt tpanyag- s energiamennyisg egyenslyban van. Ha a tpllkozs nem
optimlis s kiegyenslyozott, akkor az anyagcsere folyamatok (lettani folyamatok) szintjn is
problmk jelentkeznek. A nem megfelel mennyisg- s minsg tpllkfelvtel kvetkezmnye
a slyflsleg, az elhzs, az hezs s a klnbz hinybetegsgek. Termszetesen az optimlis
tpllk nem tartalmazhat egszsgre kros, toxikus sszetevt. A tpllkszksgletet befolysolja
az egyn testalkata, kora, neme, egszsgi llapota, az ghajlati viszonyok s a fizikai ignybevtel is.
A teljes tpllkmegvonst akr egy hnapnl tovbb is kpes a felntt szervezet tllni, mg a
vzmegvonst legfeljebb csak egy htig. hezskor a metabolizmus elsdleges feladata a
vrcukorszint fenntartsa egyes szvetek s sejtek (pl. agy s vrsvrtestek) glkz-ignynek
kielgtse rdekben. Az hezs sorn a szervezet mozgstja tartalkait. A mj glikogn raktra
viszonylag hamar (1 nap alatt) kirl. (Az izomban a glkz-6-foszfatz enzim hinya miatt, az izom-
glikognbl nem keletkezhet glkz.) Ha a glkz reszintzise lakttbl (glukoneogenezis) kevsnek
bizonyul, akkor szksg esetn a zsrszvet trigliceridjeinek s a vzizom fehrjinek egy rsze is
lebontsra kerl. A zsrsavak energiban gazdagok ugyan, de nem tudnak
glkzz alakulni, mivel a piruvt acetil-CoA talakuls nem
megfordthat. A neutrlis zsrok glicerolja glkzz alakulhat
ugyan, de ez csak korltozott lehetsget jelent. Az egyetlen
egyb megolds a fehrjkbl szrmaz aminosavak
glkzz alaktsa. A fokozott fehrjebonts azonban
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
funkci-vesztst vonhat maga utn, legvgs esetben pedig hallt. Ezrt hezskor a msodik
priorits, a fehrjk minl nagyobb rsznek megrzse zsrsavak ketontestekk pl. aceto-acettt s
D-3-hidroxi-vajsavv alaktsval a mjban (ketogenezis). gy hezskor a vrben jelentsen
megnvekszik a ketontestek mennyisge, melyek az agy szmra is energit szolgltathatnak a glkz
mellett. Nhny hetes hezskor mr ezek az agy f zemanyagai. A vrcukorszint cskken, ami
cskkenti az inzulin-, s nveli a glukagon kivlasztst (Berg s mtsai., 2007).
1. tblzat: zemanyag metabolizmus hezskor

___________________________________________________________________________
Mennyisg 24 h alatt (gramm)
_______________________________
3. nap 40. nap
Agy zemanyaga
Glkz 100 40
Ketontestek 50 100
Egyb glkz felhasznls 50 40
Zsrszvet lipolzis 180 180
Izom fehrje degradci 75 20
Mjban keletkezett
Glkz 150 80
Ketontestek 150 150
___________________________________________________________________________
(Berg s mtsai., 2007)
A tpllkozsi ajnlsok olyan ltalnos elveket fogalmaznak meg, melyek betartsval

cskkenthet a tpllkozssal sszefgg betegsgek kockzata. Ezek az ajnlsok a tpllk
sszettelre s mennyisgre is vonatkoznak, feltntetve az egyes lelmiszercsoportok (gabonaflk,
zldsgek s gymlcsk, hsok, tej s tejtermkek, olajok/zsiradkok, dessgek) tlagos javasolt
%-os arnyt. Gyakran hasznlnak a szveges megfogalmazs mellett kpi szemlltetst is, a jobb
megrts rdekben, mely klnbz lehet a fldrajzi helyzettl, a kultrtl s az lelmiszer
knlattl fggen (piramis, krdiagram, tnyr, szivrvny, pagoda, hz). Nlunk a
szakemberek az egszsges tpllkozs hzt javasoltk, melynek
alapjt a gabonaflk kpezik, a zldsgek s gymlcsk az
oldalfalakat adjk, a hsok s a tejtermkek a tetben kaptak
helyet, a cukrok s zsrok pedig a kmnyben. A
tpllkozsi piramisok az egszsges tpllk-sszettelt
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
mutatjk. Alul vannak azoknak az lelmiszereknek a szimblumai (gabonaflk, teljes kirls

lisztbl kszlt pkruk s tsztk), melyeket a legnagyobb mennyisgben javasolnak fogyasztsra,
legfll pedig azok (zsrok, dessgek), melyekbl a legkevesebbet clszer fogyasztani. Az
Egyeslt llamok Mezgazdasgi Minisztriumnak jabb tpllkozsi piramisa az egszsges
lelmiszerek megvlasztsa mellett a rendszeres testmozgsra is felhvja a figyelmet. Szemben a
rgebbi modellel, itt fggleges svokban vannak elrendezve az lelmiszer-csoportok, s a svok
szlessge utal a javasolt mennyisgre. Az ajnlsokat az jabb tudomnyos eredmnyek alapjn
idnknt fll kell brlni, s szksg szerint korriglni.
Az optimlis, kiegyenslyozott tpllkozs clja az egszsg megrzse, a nem fertz,
tpllkozssal sszefgg betegsgek megelzse, gygytsa s elterjedsk visszaszortsa, az
elhzs elfordulsi gyakorisgnak cskkentse, a hinybetegsgek megszntetse. Ennek rdekben
ajnlott, hogy a napi energia-bevitel 55-75 %-a szrmazzon sznhidrtokbl, 15-30 %-a
zsrokbl/olajokbl s 10-15 %-a fehrjkbl. Ezeken bell kevesebb, mint 10 %-a teltett
zsrsavakbl, kevesebb, mint 1 %- a transz zsrsavakbl, kevesebb, mint 10 %-a szabad cukrokbl.
Naponta legalbb 400 g gymlcst s zldsget fogyasszunk s 5 g snl (NaCl) kevesebbet.
2010). A klnbz orszgok ajnlsai kicsit eltrnek egymstl (2. tblzat).
2. tblzat: trendi ajnlsok felntteknek

USA Hollandia Franciaorszg Nmetorszg
WHO
(IoM, (GR, 2001 (AFSSA, Ausztria, Svjc
(2003)
2005) s 2006) 2001) (D-A-CH, 2008)
Fehrje E % 10-35 10-15 8-11 8-10 10-11
Zsr E % 20-35 15-30 20-40 30-35 30
Sznhidrt E % 45-65 55-75 40 50-55 >50
Cukor E % <25 <10
lelmi rost g/nap 25 >25 32-45 25-30 30
(EFSA, 2010)
lelmiszereink s teleink alkoti (tpanyagok, lelmi

rostok, bioaktv vegyletek)
lelmiszereink s teleink alkoti kztt vannak
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
az emberi szervezet szmra emszthet nutriensek mellett, olyan lelmi rostok, melyeket nem
tudunk emszteni, mgis rendkvl fontosak a szervezet szmra, mert cskkentik a lipidek
felszvdst, lasstjk a sznhidrtok emsztst s nvelik a szklet mennyisgt. Nlklzhetetlen
a bioaktv vegyletek jelenlte is kis mennyisgben az anyagcsere-folyamatok zavartalansgnak
biztostshoz.
Az elmlt vekben szles krben vizsgltk azokat a termszetes kis molekulkat, amelyek a tpllk
fenolos vegyletei s a termszetben elfordul antioxidnsok. Intenzven tanulmnyoztk a
hatsukat klnbz betegsgek kockzatnak cskkentsben, mint pl. rk, cukorbetegsg, szv- s
rrendszeri- s neurolgiai betegsgek. Ezeknek a vegyleteknek az egyik legfontosabb tulajdonsga,
hogy kpesek klcsnhatsba lpni peptidekkel s fehrjkkel, megvltoztatva azok szerkezett s
biolgiai aktivitst. Kis szerves molekulk a peptid-peptid s fehrje-fehrje klcsnhatsokat
kpesek befolysolni, gy hatkony eszkzei lehetnek amiloidzis elleni terpis stratgiknak is
(Sgarbossa, 2012).
A nutriensek csoportostsa
A nutriensek csoportostsa trtnhet annak alapjn, hogy az adott tpanyagbl optimlisan
mennyire van szksge a szervezetnek. A sznhidrtok, a lipidek s a fehrjk makronutriensek,
melyekbl naponta legalbb nhny gramm szksges, mg a mikronutriensekbl (vitaminok s
svnyi anyagok) tbbnyire csak milligrammos mennyisg.
Irodalomjegyzk
Chiuve SE, Willett WC.: The 2005 Food Guide Pyramid: an opportunity lost? Nat Clin Pract
Cardiovasc Med. 4(11):610-20 (2007)
Nguyen H, Odelola OA, Rangaswami J, Amanullah A.: A review of nutritional

factors in hypertension management. Int J Hypertens.
2013;2013:698940. doi: 10.1155/2013/698940.
Mann J, Cummings JH, Englyst HN, Key T, Liu S,

Riccardi G, Summerbell C, Uauy R, van Dam
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
RM, Venn B, Vorster HH, Wiseman M.: FAO/WHO scientific update on carbohydrates in human
nutrition: conclusions. Eur J Clin Nutr. 61 Suppl 1:S132-7 (2007)
EFSA: Scientific Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA
Journal 8(3):1462 (2010)
WHO: Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert
Consultation (WHO Technical Report Series 916) World Health Organization: Geneva (2003)
Sgarbossa A.: Natural biomolecules and protein aggregation: Emerging strategies against
amyloidogenesis. Int J Mol Sci. 13(12):17121-37 (2012)
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
1.1.Makronutriensek: Sznhidrtok fiziolgis hasznosulsa, szerepk az egszsgmegrzsben
A tpllksznhidrtok jelentsge
Az emberi szervezet tmenetileg kpes tolerlni a sznhidrtok hinyt a tpllkban, hiszen a
sznhidrtokat ms molekulkbl, pl. fehrjkbl el tudja lltani. Mgis a sznhidrtok rendkvl
fontosak, mint knnyen hasznosthat energiaforrsok, mert az energiaszksglet jelents rszt
szolgltatjk. Glkz molekulnknt aerob krlmnyek kztt 38 ATP szintetizldhat. A
sznhidrtok kevsb redukltak, mint a lipidek, gy a sznhidrtok oxidatv lebontsa rvn 1 g-ra
vonatkoztatva kevesebb energia nyerhet ugyan (4,1 kcal), mint a neutrlis zsrokbl (9,3 kcal),
viszont knnyebben mobilizlhatk. Energianyersre a tpllk sznhidrt komponense hasznldik
elssorban, majd ez utn kvetkeznek a lipidek s a fehrjk (Kosry, 2013).
Tpllkozsi szempontbl a monoszacharidok kzl a glkznak, a fruktznak s a
galaktznak, a diszacharidok kzl a szacharznak, a laktznak s a maltznak, a poliszacharidok
kzl pedig a kemnytnek s a glikognnek van nagy jelentsge (3. tblzat). Az sszetett
sznhidrtok bontsban specifikus enzimek vesznek rszt, a keletkezett monoszacharidok a
vkonyblben szvdnak fel. A kemnyt enzimatikus degradcijt a nyl amilz kezdi meg, majd a
hasnylmirigy amilz folytatja a vkonyblben, melynek eredmnyeknt oligoszacharidok s maltz
keletkezik. A tovbbi hidrolzist az enterocitk membrnjhoz kttt diszacharidzok vgzik,
maltzbl glkz kpzdst eredmnyezve. A glkz felszvdsa msodlagos aktv transzporttal
trtnik, a mjba kerl, majd innen a keringsbe. Az amilz nem tudja hidrolizlni az un. rezisztens
kemnytt, de a vastagbl mikroflrja rszben vagy egszen kpes fermentlni. A rezisztens
kemnytk, mint dits rostok elnysen hasznlhatk az lelmiszeriparban (EFSA, 2010).
Aggodalomra adhat okot, hogy klnbz lelmiszerekben sts/fzs kzben rkkelt
akrilamid (CH2=CH-CONH2) kpzdhet. Bizonyos aminosavak, de leginkbb az aszparagin
hkezelsekor redukl cukrok jelenltben Maillard reakci rvn 180 oC-on akrilamid kpzdik.
Az akrilamidon kvl ms rkkelt, mrgez anyagok is keletkezhetnek h-
hatsra az lelmiszerekben, mint pl. nitrzaminok, heterociklikus
aminok s furn-szrmazkok
.
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
3. tblzat: A sznhidrtok fbb tpusai

Osztly
Al-csoport Komponensek Monomerek Emszthetsg
(monomerekszma)
cukrok
monoszacharidok glkz +
(1-2)
galaktz +
fruktz +
diszacharidok szacharz glkz,fruktz +
laktz glkz,galaktz +(-)
trehalz glkz +
maltz glkz +
oligoszacharidok
malto-oligoszacharidok maltodextrinek glkz +
(3-9)
ms-oligo-szacharidok galaktozidok galaktz, glkz -
frukto-
fruktz, glkz -
oligoszacharidok
cukoralkoholok szorbit,xilit +/-
poliszacharidok
kemnyt amilz glkz +(-)
(>9)
amilopektin glkz +(-)
mdostott
glkz -
kemnyt
rezisztens
glkz -
kemnyt
nem-kemnyt cellulz glkz -
poliszacharidok hemicellulz tbbfle -
pektin tbbfle -
ms hidrokolloidok tbbfle -
+(-) tbbnyire emszthet, +/- rszben emszthet
2007-re 50 lehetsges h ltal generlt rkkelt anyagot azonostottak az lelmiszerekben.

Szles krben vizsgltk hogyan lehetsges cskkenteni a keletkez
akrilamid mennyisgt. Erre szmos lehetsg knlkozik, mivel az
akrilamid kpzds fgg az alkalmazott hmrsklettl, a
hevts idejtl, a redukl cukrok s az aminosavak
koncentrcijtl, a pH-tl s a nedvessg mrtktl is.
Ennek alapjn ajnlott a tlhevts kerlse. Burgonya
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
stsekor cskkenthet az akrilamid kpzds blansrozssal (rvid idre forr vzbe, majd hideg
vzbe helyezzk). L-cisztein illetve CaCl2 alkalmazsa jelentsen cskkentette a burgonyaszirom
akrilamid tartalmt (Stadler s mtsai., 2002; Spivey, 2010; Ou s mtsai., 2008 ).
A minimlis sznhidrtigny, arnya az trendben

Mivel a vgs cl az energia egyensly, a sznhidrt igny fgg az elfogyasztott zsrok s fehrjk
mennyisgtl is. Ha a bevitt energia kevesebb a felhasznltnl, akkor a szervezet elkezdi lebontani a
tartalkait (glikogn, lipidek, fehrjk). Napi 50-100 g sznhidrt elg a ketzis megakadlyozshoz.
Az agy napi glkz ignye 130 g. Felnttek esetben 25 g lelmi rost naponta elegend a normlis
szkletrtshez, az ennl nagyobb mennyisg cskkenti a szv-koszorr betegsg- s a 2-es tpus
diabtesz kockzatt, valamint segti az optimlis testtmeg megtartst (EFSA, 2010).
Sznhidrtszegny tpllkozs, anyagcserevltozsok

Ha a tpllkozs sznhidrtszegny, akkor nvekszik a fehrje lebontsi arny, aminek kros
kvetkezmnyei vannak. A szervezet a glukoneogenezis rvn fehrjk lebontsa rn knytelen
glkzt szintetizlni. Az energiaigny biztostsra fokozdik a zsrsav-oxidci, ami a ketontestek
(pl. acetecetsav, bta-hidroxivajsav s aceton) fokozott mrtk keletkezsvel (ketzis) is jr.
Fokozdik a vesemkds s a vizeletrts, ami kiszradshoz vezethet.
A glukagont a pancreas -sejtjei szekretljk. Hatsa ellenttes az inzulinval. Nveli a
vrcukorszintet a glikogn lebonts- s a glkoneogenezis serkentse rvn (Berg s mtsai., 2012).
Sznhidrtban tlsgosan gazdag tpllkozs (inzulinhats kvetkezmnyei, gyors

vrcukoremelkeds - hiperinzulinmia - elhzs)
Ha a tpllk tlsgosan sok sznhidrtot tartalmaz, akkor a gyors vrcukorszint emelkeds
miatt a pancreas -sejtjei inzulint vlasztanak ki. Az inzulin hatsra cskken a vrcukorszint
glikogn s zsrsavak szintzise rvn. Ennek eredmnyeknt a sznhidrtban
tlsgosan gazdag tpllkozs elhzshoz vezet, ami jelentsen
megnveli olyan betegsgek kockzatt, mint pl. a II-es tpus
diabetesz, az relmeszeseds s a magas vrnyoms. A
tpllk magas cukor tartalma fogszuvasodst is okozhat.
A metabolikus szindrma gyakorisga vilgszerte
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
nvekszik, elssorban az elhzs kvetkezmnyeknt. Ugyanakkor nem minden elhzott embernl

alakul ki a metabolikus szindrma s nem minden metabolikus szindrms egyn elhzott. Ezrt
valszn, hogy a betegsg nem csupn tpllkozsi eredet, hanem hormonlis- s genetikai htter
is. A metabolikus szindrmra jellemz kardio - metabolikus kockzati tnyezk a kzponti elhzs,
az inzulin rezisztencia, a glkz intolerancia, a diszlipidmia, a magas vrnyoms, a hiperinzulinmia
s a mikroalbuminuria. A betegsg maga s a hozz vezet mechanizmusok tbb-tnyezsek. A korai
fejldsi idszakban azonban a nem megfelel dita nyilvnvalan szerepet jtszik a betegsg
kialakulsban. A nem megfelel tpllkozs folytatsa a felntt korban tovbb ersti a betegsg
kockzatt. Fontos a gyermeket vllal szlk oktatsa, hogy pozitv tpllkozssal kapcsolatos
dntseket hozzanak annak rdekben, hogy cskkentsk utdaik betegsgek irnti kockzatait
(Bruce s Hanson, 2010).
A termodinamikai trvnyek a tpllkozssal kapcsolatosan is igazak, ami azt jelenti, hogy az
elfogyasztott energia egyenl az elhasznlt energia s a raktrozott energia sszegvel. Ms
szavakkal, ha a tpllk energiatartalma tbb annl, mint amit felhasznlunk, akkor a flsleg
raktrozdik. A tlslyosok testtmeg indexe (BMI) 25 kg m-2 fltt van, az elhzottak pedig 30 kg
m-2 fltt. A testtmeg indexet gy kapjuk, hogy a kg-ban kifejezett testtmeget osztjuk a m-ben
kifejezett magassg ngyzetvel. A flsleges zsrt triacil-glicerolknt a zsrsejtek troljk, melyek
mrete gy akr 1000-szeresre is megnhet. Testnk arra van programozva, hogy raktrozza a
flsleges energit a bsg idejn. seinknl fontos volt, hogy ne legyenek kvrek, hiszen nem
tudtak volna idben elmeneklni a ragadozk ell. A genetikai tanulmnyok azt mutatjk, hogy az
elhzsra val hajlam rkletes lehet (Berg s mtsai., 2012). A testtmeg index fontos indiktora az
elhzsnak, de akr fll- vagy alul-becslhet vele a kvrsg mrtke. Az, hogy a testtmeg index
mennyire mutatja az elhzst, az vltozhat az etnikai hova-tartozssal, a nemmel s a korral is. A kor
elre haladtval n a test zsrtartalma, mg az izomtmeg cskken, de az ennek megfelel vltozsok
a magassgban, a testslyban s a BMI-ben nem tkrzdnek. Fontos minl szlesebb krben
megvizsglni az sszefggst a test szzalkos zsrtartalma s a testtmeg index
kztt. A BMI s a test szzalkos zsrtartalma kztti sszefggs
nem lineris, s eltr a frfiaknl s a nknl. Az l
letmddal tbb fiatal s felntt hajlamos egszsgtelen
mennyisg zsrszvet akkumulcijra anlkl is, hogy
ez szignifiknsan megvltoztatn a testtmeget. Az
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
elhzssal n a gyakorisga a szv s rrendszeri betegsgeknek, a diabtesznek s az alvsi lgzs-

kimaradsnak. A kvr emberek ltalban rvidebb ideig lnek, mint a sovnyabbak. A fiatal felntt
korban meglv zsrflsleg elsegti az elhzst a menopauza idejn, ami a mellrk kockzati
ny azt mutatja, hogy a
tlsly nem mindig rvidti le az letet, de errl inkbb nem beszlnk. Az elhzsi paradoxon szerint
a tlsly nveli ugyan a cukorbetegsg, a szvbetegsg, a rk s ms krnikus betegsgek kockzatt,
viszont klnsen azoknak, akik kzpkorak, vagy idsebbek, vagy mr betegek, egy kis plusz sly
nem klnsebben rtalmas, hanem inkbb hasznos lehet (Hughes, 2013).
Javasolt sznhidrtbevitel
A javasolt sznhidrtbevitel az sszes bevitt energia szzalkban kifejezve a WHO 2003-as
ajnlsban 55-75 %, de ettl eltr javaslatokkal is tallkozhatunk az EFSA (Eurpai
lelmiszerbiztonsgi Hivatal) ltal 2010-ben kzlt publikciban nmely orszgra vonatkozan. A
francik szmra pl. 50-55 E % javasolt, az amerikaiaknak pedig 45-65 E % (EFSA, 2010). A
nvnyi rostokban gazdag telek egszsgesek.
Irodalomjegyzk
http://fnic.nal.usda.gov/dietary-guidance/dietary-reference-intakes/dri-reports
Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, Jennifer J. Otten, Jennifer Pitzi Hellwig, Linda D.
Meyers: Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements
Stadler RH, Blank I, Varga N, Robert F, Hau J, Guy PA, Robert MC, Riediker S.: Acrylamide from
Maillard reaction products. Nature. 419(6906):449-50 (2002)
Spivey A.: A matter of degrees: advancing our understanding of

acrylamide. Environ Health Perspect. 118(4):A160-7. doi:
10.1289/ehp.118-a160 (2010)
Ou S, Lin Q, Zhang Y, Huang C, Sun X, Fu L.:
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Reduction of acrylamide formation by selected agents in fried potato crisps on industrial scale.
Innovative Food Science & Emerging Technologies Volume 9, Issue 1, Pages 116121 (2008)
Journal 8(3):1462 (2010)
Bruce KD, Hanson MA.: The developmental origins, mechanisms, and implications of metabolic
syndrome. J Nutr. 140(3):648-52 (2010)
Carpenter CL, Yan E, Chen S, Hong K, Arechiga A, Kim WS, Deng M, Li Z, Heber D.: Body fat and
body-mass index among a multiethnic sample of college-age men and women. J Obes. 2013:790654.
doi: 10.1155/2013/790654 (2013)
Rothman KJ.: BMI-related errors in the measurement of obesity. International Journal of Obesity 32,
S56S59; doi:10.1038/ijo.2008.87 (2008)
Hughes V.: The big fat truth. Nature. 497(7450):428-30 (2013)
Journal 8(3):1462 (2010)
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
1.2.Makronutriensek: Lipidek fiziolgis hasznosulsa, ezek hibjval kapcsolatos betegsgek,

szerepk az egszsgmegrzsben
A lipidek vzben nem, apolros oldszerben jl oldd molekulk. A makronutriensek kz

tartoznak, mert napi szksgletk 65 g.
A lipidek kz tartoz molekulk szerkezetileg rendkvl heterognek, hiszen a koleszterin s

szrmazkai molakulaszerkezetket tekintve nagyon eltrek akr a zsrsavaktl vagy a
trigliceridektl. Ennek rtelmben fizikai s kmiai tulajdonsgaik is klnbzek. Abban viszont
mindegyik lipid tpus hasonlt, hogy apolros molekularszlettel rendelkeznek, melynek
kvetkeztben apolros szerves oldszerekben jl olddnak.
A lipidek csoportostsa:
1, zsrsavak
2, neutrlis zsrok
3, foszfolipidek
4, szfingolipidek
5, szteroidok
6, terpnek
Zsrsavak:
A zsrsavak nllan alkotjk a lipidek egy tpust, valamint tbb ms lipid jelleg makromolekulk,
mint trigliceridek, foszfolipidek s szfingolipidek, tovbb koleszterin-szterek ptegysgei.
A zsrsavak kmiailag a karbonsavakhoz sorolhatk. Rvidebb-hosszabb alifs lncot alkotnak,

melynek egyik terminlis sznatomja karboxil csoportknt tallhat
meg, s kpezi a zsrsavak jellegzetes funkcis csoportjt. Egy
zsrsavnak minimum egy, de akr kett vagy tbb karboxil
csoportja is lehet. Ezek a funkcis csoportok befolysoljk
a molekulk kmiai s fizikai jellegt, savas karaktert.
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Az alifs lnc lehet teltett vagy teltetlen, az utbbi esetben egy vagy tbb ketts kts tallhat a
molekulban. A zsrsavak teltettsge is befolysolja kmiai s fizikai tulajdonsgait. Minl hosszabb
a zsrsav lnc s minl teltettebb, annl magasabb hmrskleten tallhat az olvadspontja.
A teltett zsrsavak jellegzetes kpviseli a 16 C-atomos palmitinsav s a 18 sznatomos sztearinsav,

de nagyon sok sszetett lipidben tallhat meg a mirisztinsav (14:0).
A teltetlen zsrsavakat kt csoportra oszthatjuk: a mononek egy ketts ktst, a polinek kett vagy
tbb ketts ktst tartalmaznak. Tpllkozsbiokmiai szempontbl a legfontosabb teltetlen
zsrsavak kz az olajsav (18:1, 9), valamint az esszencilis zsrsavak a linolsav (18:2, 9,12), s a
linolnsav (18:3, 9,12,15), tartoznak.
Az esszencilis zsrsavakat a humn szervezet nem kpes ellltani, ezeket a molekulkat csak a
tpllkkal lehet a szervezetbe juttatni. Hinyuk esetn szmos alapvet biolgiai funkci szenved
zavart. Ezekbl az esszencilis molekulkbl tovbbi tbbszrsen teltetlen zsrsavakat s sszetett
lipideket ksztnk. A gyullads, lz s az allergis reakcikat kivlt meditorok tovbb szmos a
vralvadst szablyoz prosztaglandin keletkezshez is elengedhetetlenek a tbbszrsen teltetlen
s esszencilis zsrsavak.
A szervezet azrt nem tudja ezeket a zsrsavakat ellltani, mert deszaturz enzimeink csak a zsrsav
karboxil csoportjtl maximum a 9. sznatomig kpes ketts ktst kialaktani, a 10. C-atom s a
zsrsav vge (-vg) kz nem tudunk teltetlen ktst szintetizlni.
Neutris zsrok:
A glicerin egy hromrtk alkohol, azaz 3 darab sznatomjn egyenknt egy alkoholos hidroxil
csoport tallhat. Ezek az OH csoportok kpesek vzkilps mellett karboxil csoportokkal reaglni,
melynek eredmnyekppen kondenzcival az alkoholos glicerin s a karbonsavak neutrlis zsrok
keletkezst eredmnyezhetik. Az szter ktsek szma attl fgg, hogy a
glicerin hny hidroxil csoportjt szteresti zsrsav.
Ebbe a csoportba tartoznak a monogliceridek, vagy monoacil-

glicerinek, a digliceridek s a trigliceridek is. Trigliceridnl
nagyobb, tbb zsrsavat magba foglal, raktroz,
ksbbi energiahinyos idszakban mobilizlhat lipid
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
molekulk nem keletkeznek a szervezetnkben.
Ezrt a lipidek (ezek kzl is a trigliceridek) a makromolekulk egy szokatlan tpus kpviseli,
mivel az ptegysgeket/monomereket, melyek ebben az esetben a zsrsavak, nem vges polimerknt
raktrozzk. A nukleinsavak a nukleotidokat, a poliszavharidok a monoszacharidokat, a fehrjk
pedig az aminosavakat nagyon nagy monomerszm polimer vegyletekknt, makromolekulkknt
ptik fel.
A triglicerideket alkot zsrsavak lehetnek azonosak vagy klnbzek, teltettek vagy teltetlenek. A
zzsrsav-sszettel meghatrozza a keletkez neutrlis zsrok kmiai s fizikai tulajdonsgait,
olvadspontjt, halmazllapott.
Az emberi szervezet a triglicerideket specializlt szvetben, a zsrszvetben, zsrsejtek, azaz

adipocitk belsejben trolja, majd szksg esetn a lipidek onnan mobilizldnak. Az adipocitk
szma s mrete is vltozhat, gyakran az elhzott gyermekeknl lehet rnedkvl nagyszm zsrsejtet
azonostani, melyek az egyn ksbbi, felntt letben is jelen vannak, s hosszantart magas
kalriatartalm tpllkozs sorn megtelhetnek trigliceridekkel. Ezrt fontos idben felismerni a
gyermekkori elhzst, s a helyzeten intenzv testmozgssal, sporttal (lehetleg nem telmegvonssal)
vltoztatni.
A zsrszvetbl hezskor vagy nagy fizikai s szellemi ignybevtelkor a trigliceridekbl zsrsavak

szabadulhatnak fel, hidrolitikus hasts rvn, melyet lipz enzimek (zsrszveti lipz, diglicerid-
lipz, hormonszenzitv-lipz) katalizlnak. A felszabadul zsrsavakat az hez szvetek, sejtk
felveszik s a bta-oxidcinak nevezett folyamatban lebontjk, a zsrsavakbl energit nyerhetnk.
Foszfolipidek:
A foszfolipidek a biolgiai membrnok alkotelemei. Jellegzetes struktrkat, kettsrtegeket

kpeznek, de micellkat vagy liposzmkat is alkothatnak. A biolgiai
membrnok kialaktshoz a molekulknak amfipatikusnak kell
lennik, azaz apolros s polros molekularszleteket is kell
tartalmazniuk. A membrnok kt oldaln a vzzel
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
rintjntkez foszfolipid alkotelemeknek polros, a membrn belsejben viszont teljesen apolrosnak

kell lennik.
A foszfolipidek nagyon hasonltanak a digliceridekre s trigliceridekre, hiszen a molekulk vzt itt is

a glicerin alkotja, melyhez kett zsrsav kapcsoldik szter ktsekkel. A kzps C-atomja a
glicerinnek nagyon gyakran teltetlen zsrsavval kondenzldik.
A glicerin 3. OH csoportjt egy foszforsav szteresti, amely egy msik alkohollal, azaz kolinnal,
glicerinnel, szerinnel vagy etanolaminnal, illetve inozitollal kapcsoldhat szintn foszftszter
kapcsolds rvn.
A keletkez molekulk zsrsav acil lncai kpezik az apolros rszt, a varilhat alkoholos csoportok,
melyek a foszft csoporton keresztl ktdnek a glicerinhez, viszont polrosak. Ezltal a
foszfolipidek polros fejcsoporttal s apolros acil lbakkal jellegzetes struktrt alkotnak, ami
pontosan megfelel a membrnalkotshoz szksges szerkezeti s kmiai jellegeknek.
A foszfolipidek nem csak a biolgiai membrnokban vannak jelen, de a tdt bebort surfactant
molekulk, melyek a felleti feszltsget cskkenteni kpesek ezltal a megfelel respircit
biztostjk a td sszeesse nlkl, ezek is foszfolipidek.
A sejten belli jeltviteli folyamatok egyikkomponense az .n. foszfatidil-inozitol jelplya kiindulsi

molekulja a foszfatidil-inozitol-difoszft is foszfolipid, mely inozitol-trifoszftra s digliceridre
hasadva msodlagos hrvivket kpezve befolysolja az intracellulris jelutakat, pl. Ca2+-
felstabadtst okozva.
Szfingolipidek:
A szfingolipidek mr jval tbb ponton eltrnek akr a trigliceridektl vagy a foszfolipidektl. Mivel
szerkezeti vzukat egy nagyon jellegzetes aminoalkohol a szfingozin alkotja. A szfingozik szerin
aminosavbl s aktivlt palmitinsavbl keletkezik egy tbblpses
szintzist sorn, majd egy msik zsrsavval peptid ktst ltestve
kialaktja a szfingolipidek alapvegylett a ceramidot. Ez a
molekula mr nmagban kpes a szfingolipidekre jellemz
membrnalkot szerepet betlteni.
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
A ceramid struktrt kiegszthetik mg tovbbi komponensek, mint monoszacharidok s

oligoszacharidok, ezton kialaktva a glikolipideket. Ezek a lipidek a membrnoknak mindig az
extracellulris oldala fel nznek. Tovbbi csoportokra cerebrozisokra s gangliozidokra oszthatk,
amelyek nevkbl is addan a kzponi idegrendszer sejtjeinek membrnjban tallhatk meg nagy
szmban.
A szfingolipidek msik nagy csoportjt alkotjk a szfingomielinek, melyekben a ceramid vzhoz a

foszfatidil-kolinnl mr megismert foszft csoporton keresztl kolin kapcsoldik foszfodiszter
ktssel. A neuronok mielin membrnjban halmozottan fordul el a szfingomielin.
Ezen molekulk lebomlsa, a cukor vagy foszfokolin alkotegysgek lehasadsa lizoszollis hidrolz
enzimekkel valsul meg, mely enzimek defektusai a lizoszomlis genetikai betegsgek egy sort
hozzk ltre, ezek kzl a legismertebbek s leggyakoribbak a szfingolipidzisok.
Szteroidok:
A sztern vzas vegyletek nagy csaldja is a lipidekhez sorolhat. A sztern vzban 3 hatos gyr s
egy ts gyr tallhat. Szterolnak akkor nevezzk a vegyletet, ha egy alkoholos hidroxil csoport is
kapcsoldik hozz, mely polros jelleget klcsnz a vznak.
A koleszterin, mely csak az eukarita sejtek jellegzetes termke a sztern vzon s a OH csoporton
tl mg 2 metil csoportot s egy 8 sznatombl ll, elgaz alifs lncot is tartalmaz, valamint a B
gyrben (2. hatos gyr) ketts ktst tallunk.
A koleszterin egyik nagyon jelents feladata, hogy a membrnokba kpes beplni, annak fluiditst
s permeabilitst kpes befolysolni, egyfajta finom hangolssal. A koleszterin is amfipatikus, mivel
az elgaz alifs lnc s a vz egy rsze apolros, a hidroxil csoportja viszont polros, mely a
foszfolipidek s a szfingolipidek fejcsoportjainak rtegvel rintkezik.
A koleszterinbl emellett mg szmos vegylet keletkezik:
Epesavak: tbblpses talakuls, hidroxills s az alifs lnc

rvidlse rvn keletkeznek, az epehhlyagban
raktrozdnak, majd zsros tpllk bejutsnak s
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
hormonoknak a kzvettsvel onnan a blbe rlnek. Feladatuk a lipidek emsztshez szksges

emulgel funkci biztostsa.
Szteroid hormonok: ebbe a csoportba tartoznak a nemi hormonok, a mineralokortikoidok s a

glkokortikoidok valamint a kalcitriol is.
Az sztrognek s az andrognek a msodlagos jellegek kialakulsrt s a nemi rsrt felelsek.

Jellegzetes kpviselik a tesztoszteron s az sztradiol.
A mineralokortikoidok a s- s vzhztarts fenntartst szablyozzk, a glkokortikoidok viszont a

sznhidrt anyagcserre hatnak.
A kalcitriol a parathormonnal s a kalcitoninnal egytt a calcium ionok homeosztzist tartjk fenn.

rdekessge ennek a hormonnak, hogy keletkezse sorn a brben UV fny hatsra a sztern vz
egyik gyrje felhasad.
Terpnek:
Izoprn egysgekbl felpl polimerek, melyek gyakran a nvnyekben fordulnak el s azok

jellegzetes z- s illatanyagait adjk. A karotinoidok is terpnek, melyeknek a humn szervezetben a
lts mechanizmusban kapnak dnt szerepet.
A lipidek feladatai teht:
-membrnalkots
-jeltvitel
-energiatrols
-hormonok, hormonszer anyagok
-pigmentek
-vitaminok
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Tpllkozstudomnyi vonatkozsok:
A legalapvetbb problma a lipid gazdag tpllkozs, mely elhzshoz, hiperkoleszterinmihoz s

metabolikus szindrmhoz vezet, melynek tragikus kvetkezmnyei lehetnek, hiszen az
ateroszklerzis talajn koronria betegsgek, akut miokardilis infarktus, s stroke is kialakulhat.
A lipidek az emszts utn a vrben lipoproteinek formjban szlltdnak. A lipoproteinek kzl az

alacsony srsg lipoprotein (LDL) nagy mennyisge jelents koncentrciban szllt koleszterint a
perifris szvetek fel s nagyban hozzjrul a fenti patolgis esemnyek kialakulshoz.
A rostban gazdag tpllkozs cskkenti a tpllkkal bevitt koleszterin felszvdst s nagyban

javtja a fenti betegsgekben szenved betegek llapott.
Irodalomjegyzk
dm V: Orvosi biokmia (Medicina kiad, 2006)
Lffler-Petrides: Biochemie, pathobiochemie (Springer kiad, 2014)
Harpers: Illustrated Biochemistry (Lange kiad, 2009)
Rig Jnos: Dietetika (Medicina kiad, 2002)
Henning Mller-Burzler: Egszsgesen s allergiamentesen (Windpferd kiad, 2003)
J.K. Ransley, J.K. Donnelly, N.W. Read: Food and nutritional

supplements (Springer kiad 2001)
Michael Pollan: letad teleink (Nyitott knyvmhely,

2010)
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Lsztity Radomir: Az lelmiszerbiokmia alapjai (Mezgazdasgi kiad, 1981)
Morava Endre, Antoni Ferenc: Az emberi tpllkozs alapjai (Akadmiai kiad, 1991)
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
1.3.Makronutriensek: Fehrjk fiziolgis hasznosulsa, szerepk az egszsgmegrzsben
A fehrjk, mint tpanyagok energit szolgltatnak, hiszen a glkoneogenezis tjn glkzz

alakulhatnak s biztostjk a szervezet fehrji felptshez szksges aminosavakat, valamint ms
nitrogntartalm molekulk (nukleotidok: purinok s pirimidinek, koenzimek, alkaloidok, porfirinek
s hormonok) szintzishez is szksg van rjuk. A fehrjket felpt aminosavaknak csak egy
rszt kell kls forrsbl biztostani (esszencilis aminosavak), mg msok a szervezetnkben
szintetizldnak (nem esszencilis aminosavak). Ezrt az lelmiszerekben lv fehrjknek nem
csupn a mennyisge, hanem azok minsge, aminosav-sszettele is fontos. Annl rtkesebbek,
minl inkbb kvetik a szervezet fehrjinek tlagos aminosav-sszettelt, klnsen az esszencilis
aminosavak (His, Ile, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp, Val) vonatkozsban. Szksg van a szemi
esszencilis Arg ptlsra is, mert nem ll rendelkezsre kell mennyisgben, klnsen
gyermekkorban, s fokozott fizikai vagy lelki megterhels esetn. Ezrt rtkesebbek az llati
fehrjk a nvnyi fehrjknl.
A fehrjk emsztshez a gyomor nylkahrtya ssav termelssel jrul hozz, ami biztostja a
tpllkfehrjk denaturcijt, s a pepszin mkdshez a savas pH-t. A gyomrot elhagyva a
rszben emsztett fehrjk a vkonyblbe jutnak, ahol a fehrjk tovbbi emsztst a kimotripszin, a
tirpszin, a karboxipeptidz A s B s az elasztz folytatja a fehrjket aminosavakra, di- s
tripeptidekre hidrolizlva. A fehrjk hidrolzist protezok vgzik. Fontos, hogy ezek a protezok ott
s akkor legyenek aktvak, amikor szksg van rjuk. Inaktv proenzimek (zimognek) formjban
szintetizldnak, majd a megfelel helyen aktivldnak. Specifitsukban jelentsen eltrnek
egymstl, aszerint, hogy milyen a szubsztrt-kt zsebk. Vannak kztk exo- s endo-peptidzok
is. Csoportostsuk a hatsmechanizmusuk szerint trtnhet (szerin-, cink- s karboxil- protezok). A
tripszin Arg s Lys bzikus aminosavak karboxil csoportja felli peptid ktseket hidrolizl
endopeptidz. Ezt a hastsi specifitst annak ksznheti, hogy a szubsztrt kt zsebnek a mlyn
elhelyezked Asp189 negatv tlts, s gy ionos ktst tud kialaktani a
szubsztrt pozitv arginin vagy lizin oldallncval. A tripszin a szerin
protezok kz tartozik. A klnbz peptidzok
mechanizmusaiban eltrs tapasztalhat aszerint, hogy van-e
kovalens acil-enzim intermedier, vagy nincs. A szerin
protezoknl van kovalens szter intermedier, a katalizlt
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
reakci gy kovalens katalzis. Az enzim aktv centrumban lv Asp, His s Ser aminosav
oldallncok katalitikus tridot alkotnak. A Ser 195 nukleofil tmadst indt a hastand peptid kts
karbonil sznatomjra. Az Asp 102 a His 57 kzremkdsvel protont von el a Ser 195-tl. A
szubsztrt s az enzim kztt tmenetileg kovalens kts kapcsolat alakul ki. A szubsztrt s az
enzim His 57 aminosav oldallnca kztt protontranszfer trtnik (sav-bzis katalzis) a peptidkts
hastsakor, az acil rsz pedig mg kovalens ktssel kapcsoldik az enzimhez acil-enzim
intermediert kpezve a Ser 195-tel. A gyors acills utn lass deacills kvetkezik, ennek
eredmnyeknt az enzim visszanyeri eredeti, aktv formjt, s rszt tud venni jabb szubsztrt
molekulk talaktsban. A pepszin aszpartil protez. Fontos szerepe van a tpllkfehrjk
emsztsben. Az aroms aminosavak amino csoportja ltal kpzett peptid ktseket hastja. A
gyomor savas pH-jn a fehrjk denaturldnak. A pepszinnek kedvez a savas pH. Az Asp32 s
Asp215 oldallncoknak kitntetett szerepe van a katalzisben. Az egyik karboxilt formban jelen
lv aszparaginsav oldallnc egy vzmolekultl protont von el, majd az gy aktivlt vzmolekula
nukleofil tmadst indt a hastand peptidkts karbonil sznatomjra. A katalzis mechanizmusa gy
sav-bzis katalzis (Erez s mtsai., 2009). Az emszt enzimek hatsra peptidek s aminosavak
keletkeznek.
A tovbbi emsztsben az aminopeptidz N is rszt vesz, amely a vkonyblsejtek plazma
memrnjban van lokalizlva. Az aminopeptidzok a fehrjket az N terminlis vgk fell emsztik.
Az aminosavak, a di- s tripeptidek specifikus transzporterek segtsgvel a vkonyblsejtekbe
abszorbeldnak, ahonnan a szabad aminosavak a vrramba kerlnek s gy ms szvetekhez is
eljutnak (Berg s mtsai., 2012).
Az aminosavak dezaminldva acetoacettt s acetil-CoA-v (ketoplasztikus aminosavak:
Leu, Lys), illetve piruvtt, -ketoglutartt, szukcintt, fumartt, vagy oxlacettt alakulnak
(glukoplasztikus aminosavak: Ala, Cys, Ser, Gly, Glu, Gln, His, Pro, Arg, Val, Met, Thr, Asp, Asn).
Nhny aminosav ketoplasztikus s glukoplasztikus is lehet (Trp, Tyr, Phe, Ile). A fenilalanin
katabolizmusa sorn elszr tirozin kpzdik, majd mindkt aminosavbl
fumart s aceto-acett keletkezik. A triptofn lebomlsakor alanin s
aceto-acett keletkezik. Az izoleucin katabolizmusa pedig acetil-
CoA-t s szukcinil-CoA-t szolgltat. A triptofnnak normlis
krlmnyek kztt 1 %-a hasznldik szerotonin
szintzisre, viszont bizonyos bldaganatokban akr a
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
60%-a is. Az ilyen betegek rohamszeren kipirulnak, fokozott blperisztaltika jellemz rjuk pellagra
szer tnetekkel trsulva. A hisztidin katabolizmusban rsztvev hisztidz (hisztidin ammnia-liz)
enzim defektusa hisztidinaemit okoz, melynek kvetkeztben jellegzetes beszdzavarok lpnek fel.
A fenilalanin katabolizmusakor klnbz anyagcserezavarok kialakulsra van lehetsg
enzimoptik miatt, melyek kzl a leggyakrabban elfordul anyagcserezavar a fenilketonuria.
Ebben az esetben a fenilalanin nem tud tirozinn alakulni. Ennek oka lehet a fenilalanin-hidroxilz
hinya, vagy a kofaktorkpzs defektusa is. A fenilalanin s a transzaminzok hatsnak
eredmnyeknt, a fenil-piruvt, a fenil-laktt s a fenil-acett mindentt megjelennek, s kifejtik
krost hatsukat, szellemi fogyatkossgot eredmnyezve. Ha a fenilketonuris csecsemknl pr
hten bell a szlets utn olyan fehrjeszegny ditt lltanak be, amely a fenilalanint csak
minimlis mennyisgben tartalmazza, akkor elrhet, hogy a fenilketonuris betegek
inteligenciahnyadosa elrje a normlis rtket. Ezrt rendkvl fontos a korai diganzis.
A nvnyi tpanyagok egy rszben (babflk, szja) vannak olyan protez inhibitorok,
amelyek gtoljk a tripszin s a kimotripszin mkdst, ezzel cskkentve a proteolitikus kapacitst.
Fzssel ezek a protez inhibitorok inaktivlhatk.
A tpllkfehrjk jelentsge
Az emberi szervezet fehrji adott ideig mkdkpesek. Idnknt lebomlanak, s jak
szintetizldnak helyettk. A fehrjk lebontsa s az jak reszintzise folyamatosan trtnik a
sejtekben. A fehrjk fl-letideje elg tg hatrok kztt vltozik. Vannak olyan fehrjk, melyek
igen stabilak, mg msok rvid letek, klnsen azok, amelyek rszt vesznek az anyagcsere
szablyozsban. A sejteknek eliminlniuk kell a megsrlt fehrjket is. Az jonnan szintetizlt
fehrjemolekulk egy rsze hibs is lehet, mert hiba trtnt a transzlci sorn, vagy misfolding miatt.
A fehrjket rheti oxidatv krosods, vagy ms mdon is vltozhatnak az id mlsval. Ezeket a
fehrjket el kell tvoltani, mieltt akkumulldnnak s aggregldnnak.
Ezek a lebontsra sznt fehrjk ubiquitinnel megjelldnek, majd a
26S proteaszmban lebontsra kerlnek. Az ornitin
dekarboxilz flletideje pl. 11 perc, a hemoglobin 110 nap,
mg a szemlencsben tallhat fehrje a krisztallin
gyakorlatilag turnover nlkli. A lebomlsuk sorn
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
keletkezett aminosavak flhasznlhatk az jra-szintziskhz, de az aminosavak egy rsze ms

anyagok szintzisre
(pl. hormonok, neurotranszmitterek, alkaloidok), vagy energianyersre hasznldik. Ezrt fontosak a
tpllkfehrjk, melyek aminosav tartalma igny szerint felhasznldhat.
Mivel a lgkri nitrogn biomolekulkba val beptse a nitrifikl baktriumok
kzremkdsvel csak korltozott lehetsg, a sejtekben mkdnek olyan mechanizmusok, melyek
clja, hogy a lebontott biomolekulk nitrognjt visszamentsk, jra felhasznljk.
A tpllkfehrjk kt mdon hatnak a fehrje turnoverre. A tpllk fehrjkre adott azonnali
vlasz fknt a fehrjedegradci mrtknek cskkenst jelenti. A hosszabb-tv adaptci pedig
mind a fehrje szintzis, mind pedig a degradci sebessgnek nvekedst (Garlick s mtsai.,
1991).
Tpllkkal bevitt nitrogn nlkl folyamatos nitrogn vesztesg jellemz. A minimum
fehrje kvetelmny a nitrogn egyensly elrse. A fehrje ignyt befolysolja a kor a nem, az
trend, a testsszettel, a fiziolgiai llapot, a patolgiai vagy krnyezeti stresszorok s az letmd,
klnsen a fizikai aktivits (WHO, 2007).
ltalnos fehrjeigny, arnya az trendben, s fokozott fehrjeszksglettel jr llapotok;

fehrjesprols
Ha a tpllk elg sznhidrtot s zsrt tartalmaz, akkor nincs szksg arra, hogy a szervezet
fehrjkbl szrmaz aminosavakbl szintetizljon glkzt a glukoneogenezis sorn. Ez fehrje
megtakartst, fehrjesprols-t jelent.
Az egszsges felntt napi fehrje szksglete 0,8 g/kg a kortl fggetlenl. Ez az rtk azt a
minimlis fehrje mennyisget jelenti, amely ahhoz szksges, hogy elkerljk a testtmeg fokozatos
elvesztst, az a napi tlagos bevitel, mely elegend ahhoz, hogy megfeleljen a tpanyagigny kzel
minden egszsges szemlynek. Vegyes tpllkozs mellett figyelembe kell venni, hogy milyen a
fehrjk emszthetsge, milyen a tpllk fehrjinek aminosav sszettele,
milyenek a hazai tpllkozsi szoksok, illetve a klnbz fehrjk
komplettl hatst is. Az idseknek azonban nagyobb lehet a
napi fehrje szksgletk a 0,8 g/kg-nl. gy tnik, hogy az
ids szemlyeknl az 1,5 g/kg/nap az sszer cl, azaz a
teljes kalria bevitel 15-20 %-a (Wolfe s mtsai, 2008).
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
A sportolk napi fehrje szksglete pedig 1,4-2,0 g/kg kztt van a testmozgs mdjtl s
intenzitstl, a fehrje
minsgtl s a kalria- s sznhidrt beviteltl fggen. Kros lehet a tl kevs- s a tl sok fehrje
bevitele egyarnt (Fox s mtsai., 2011). Megalapozatlanok azok az aggodalmak, melyek a fenti
mennyisg fehrje-bevitelt krosnak tartjk az egszsgre, akr a vese tlzott megterhelse, akr a
csontritkuls kockzatnak nvelse rvn (a klcium kivlaszts nvelse miatt) (Capbell s mtsai.,
2007). A javasolt bevitt fehrje az sszes energia 12-15 %-a (Lemon, 1991). A WHO 2003-as
ajnlsban felntteknek fehrjkre nzve 10-15 E % szerepel.
Fokozott fehrjeszksglet jellemz gyermekkorban, terhessg s szoptats esetn, valamint
betegsgek s srlsek utn. Gyermekkorban a bevitt fehrjknek fedeznik kell a nvekedshez
szksges mennyisget. Figyelembe kell azonban venni, hogy a nvekeds nem egyenletes, ezrt a
fehrje bevitelt gy kell megllaptani, hogy mindenkor elegend fehrje lljon rendelkezsre. Ez 32-
75 g/nap kztt vltozik az letkor fggvnyben. A terhesek fehrjeszksglete 10 g/nap-al tbb,
mint a terhessget megelz idszakban volt. A szoptats alatti fehrjeszksglet az els hat
hnapban naponta 20 g tbbletfehrje bevitelt jelent, a hetedik hnaptl pedig 15 g-ot.
Esszencilis aminosavak jelentsge a tpllkban; limitl aminosav

A fehrjk biolgiai rtkt az aminosav-sszettelk hatrozza meg. Az esszencilis
aminosavakat a szervezet nem tudja ellltani, kls forrsbl kell ezeket beszereznie. Az
esszencilis aminosavak valamelyiknek hinya a tpllkbl korltozza a tbbi aminosav rszvtelt
is a fehrjeszintzisben. A fehrjeszintzis zavartalansgt az biztostja, ha az sszes aminosav kell
mennyisgben egy idben rendelkezsre ll. A szksglethez kpest a legkisebb mennyisgben jelen
lv esszencilis aminosav a limitl aminosav, amely meghatrozza a tbbi aminosav beplsnek
a mrtkt is. A csecsemk s a gyermekek teljes rtk fehrjt ignyelnek, amely nagy
mennyisgben s a megfelel arnyban tartalmazza az esszencilis aminosavakat. A felnttek
esszencilis aminosav-ignye jval kisebb. A ffsleges aminosavak
lebontdnak, vagy bekapcsoldnak a sznhidrt- illetve a lipid-
anyagcserbe. Leggyakrabban a lizin, a metionin s a triptofn a
limitl aminosavak. A gabonaflk limitl aminosava a
lizin, a hvelyesek a metionin, a kukoric pedig a
triptofn s a lizin. A kukorica tartalk fehrjje a zein,
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
glutaminsavban, prolinban, leucinban s alaninban gazdag.
A tpllkfehrje minsge (magas s alacsony biolgiai rtk tpllkok)

A tpllkfehrjk aminosav sszettele s ezen bell az esszencilis aminosavak elfordulsi
gyakorisga fontos jellemzje a minsgnek. A komplett fehrjkbl nem hinyzik egyik esszencilis
aminosav sem, ezek mennyisge s arnya megfelel, gy egyedli fehrjeforrsknt is elegendek.
Ilyen komplett fehrje forrs az llati eredet fehrjk kzl pl. a tojs, a tej, a hal vagy a hsflk.
Ha valamelyik esszencilis aminosav hinyzik vagy a szksgesnl kisebb mennyisgben van jelen
egy fehrjben, akkor kisebb a biolgiai rtke, kevsb hasznosthat. Az inkomplett fehrje
nmagban nem elgti ki a szervezet fehrje szksglett. Ilyen inkomplett fehrjk egyes nvnyi
fehrjk, melyek komplettlssal magas biolgiai rtkv alakthatk, ami ms fehrjkkel val
kiegsztst/keverst jelent annak rdekben, hogy egyik aminosav se legyen limitl. Fontos, hogy a
komplettls sorn gy vlogassuk ssze a klnbz nyersanyagokat, hogy azok egytt jl
emszthetk legyenek s aminosav sszettelkben kiegsztsk egymst. A komplettls alapja,
hogy mivel az egyes lelmiszerekben ms-ms a limitl aminosav, ezeket egytt fogyasztva sokkal
rtkesebb fehrjhez jutunk. A trs tszta esetben pl. a liszt lizinhinyos voltt komplettlja a
tejfehrjk lizin flslege. A zldborss rizs is j plda a komplettlsra. A hvelyesek magasabb
lizintartalma kiegszti a rizs lizin hinyt, a hvelyesek s a gabona kitnen kiegsztik egymst. A
fzelkek srtskor hasznlt klnbz lisztek is hatkonyan kiegsztik a fzelkflk fehrje
rtkt. A komplettlsnak klnsen nagy jelentsge van a vegetrinus tpllkozsnl. A
komplettlsnak idelis esetben egy tkezsen bell, de legksbb 2 napon bell kell megtrtnnie.
Az emberi tpllkozst tekintve a klnbz tpanyagok az aminosavigny kielgtse
szempontjbl klnbz rtkek. A biolgiai rtk annak a mrszma, hogy mennyi pl be a
szervezetet felpt fehrjkbe az lelmiszerekbl. Ez az rtk megmutatja, hogy az adott fehrjt
milyen mrtkben tudja hasznostani a szervezet a fehrjeszintzis sorn. Kt hasonl mrtkegysget
hasznlnak: az egyik a vals szzalkos hasznosuls, a msik pedig egy jl
hasznosul fehrjeforrshoz viszonytott szzalkos hasznosuls. A
biolgiai rtk pontos meghatrozshoz az egynnek csak olyan
fehrjt/fehrjk keverkt szabad fogyasztania, amelyek a
teszt trendhez tartoznak, ami nem tartalmazhat nem
fehrje eredet nitrognt, s az sszettelnek s a
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
mennyisgnek olyannak kell lennie, hogy a szervezet a fehrjt ne elsdleges energiaforrsknt

hasznostsa. A teszt egy htig tart szigor trendi ellenrzssel, eltte pedig koplalssal. A biolgiai
rtket gy szmoljuk ki, hogy a szervezet ltal felvett nitrogn mennyisgt elosztjuk az
elfogyasztott tpllkban lv fehrjk nitrogn tartalmval, s az gy kapott szmot megszorozzuk
100-al. A szervezet ltal felvett nitrogn mennyisgt kzvetett ton mrik, a vizelet s az rlk
nitrogn tartalma nem szerepel a biolgiai rtk szmtsban. A biolgiai rtket befolysolja az
aminosav sszettel, s a limitl aminosav, az tel elksztse s a vitamin s svnyi anyagtartalom.
biolgiai rtk
Laktalbumin 104
Tojs 100(viszonytsi alap)
Marhahs 92
Hal 83-92
Tej 88
Sajt 84
Szjafehrje 84
Burgonya 73
Rizs 63
Bzaliszt 53
biolgiai rtk
36%tojs+64%burgonya 136
70%laktalbumin+30% burgonya 134
75% tej + 25% bzaliszt 125
60% tojs + 40% szja 124
68% tojs + 32% bzaliszt 123
Fehrjehinyos tpllkozs (marasmus senilis lnyege s

kwashiorkor tnetei)
Ha a tpllk fehrjetartalma mennyisgileg s/vagy
minsgileg nem kielgt, akkor ez klnbz krkpek
kialakulshoz vezet. A fehrjehinyos tpllkozs
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
kvetkezmnye a kwashiorkor, ha energiahinnyal is trsul, akkor marasmus krkp ll el. A

kwashiorkor jellemz tnete, hogy a hasregben folyadk szaporodik fel (pkhas), tovbbi
jellemzje a megnagyobbodott, elzsrosodott mj, a feklyes brgyullads, a hasmens, a lelassult
fejlds, a lb vizenyje s a pigmenthiny. Jrulkos tnyezknt szerepel a mikrotpanyagok s
antioxidnsok hinyos felvtele is. Mindkt kr lesovnyodst von maga utn az elgtelen
tpllkozs/hezs miatt. Marasmus elfordulhat elhanyagolt ids embereknl, a kwashiorkor pedig
pl. a szoptats utn elvlasztott, alultpllt csecsemknl, akik gy nem kapnak a fejldskhz
szksges mennyisg fehrjt, hanem sok sznhidrtot tartalmaz ditra lettek szoktatva. A
marasmusban a szervezet a sajt szveteit bontja le, hogy fedezze a kalriaignyt, gy a szervezet
sszezsugorodik. A marasmusban a testtmeg kevesebb, mint 60 %-a a normlisan vrhat
testtmegnek. A zsrraktrak kimerltek, izomsorvads jellemz. A br szraz, laza, rncos, a haj
vkony, ritka s trkeny. Jellemz a vrszegnysg, gyakori a vitaminhiny. A fehrjehinyos
tpllkozs a harmadik vilg lakossgnak jelents hnyadt rinti. A szegnysgben lk fokozott
veszlynek vannak kitve. A betegsg kezelhet fehrjknek az trendhez val hozzadsval, de
figyelmet kell fordtani a valsznleg egyidejleg fennll vitaminhinyra is. Azonban a gyermekek
fiziklis s mentlis fejldsben slyos krokat okozhat, legrosszabb esetben hallhoz vezethet.
Mindkt betegsg esetn a fertzsek vgzetesek lehetnek.
hezs (s tarts izommozgs) sorn a perifris szvetekbl nitrogn transzportldik a
mjba. Br a legtbb aminosav lebontsa a mjban trtnik, ms szvetek is tudnak aminosavakat
lebontani. Pldul az izom elgaz lnc aminosavakat hasznl energiaforrsknt hezskor. Ebben
az esetben is, ugyangy, mint a mjban, az els lps a nitrogn eltvoltsa az aminosavakrl. Mivel
azonban az izomban hinyoznak az urea ciklus enzimei, gy a nitrognt olyan formba kell hozniuk,
ami a mj szmra felvehet. A transzamincis reakciban kpzdtt glutamt nitrognje piruvtra
helyezdik t, alanint kpezve, amely a vrrammal a mjba kerl, ahol visszaalakul piruvtt
transzamincival. A
piruvt flhasznlhat glukoneogenezisre, az amino csoport pedig ureban
jelenik meg. Ez a glkz-alanin ciklus. A msik lehetsg, hogy a
nitrogn glutaminknt transzportldhat miutn a glutamin
szintetz enzimmel az NH4+ s a glutamt ATP ignyes
reakciban glutaminn alakult (Berg s mtsai., 2012).
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Fehrjben tlsgosan gazdag tpllkozs

A mrtktelen fehrjefogyaszts kvetkezmnye lehet elhzs, metabolikus acidzis s
hiperammonmia. Vannak olyan aminosavak, melyek lebontsi termkei savak. Az Ala
transzaminldsa piruvtot, az Asp- pedig oxlacettot eredmnyez. Ezltal fokozza a fehrjben
tlsgosan gazdag tpllkozs a metabolikus acidzist. A legtbb aminosav degradcijakor oxidatv
dezaminlssal vagy a transzaminlssal keletkez glutamt glutamt-dehidrogenz
kzremkdsvel dezaminldva ammnia keletkezik. Ammnia keletkezhet mg glutaminbl
glutaminz hatsra vagy szerinbl, hisztidinbl s treoninbl dehidratzok kzremkdsvel. Az
ammnia egyrszrl rendkvl fontos a szervezet szmra a nitrogn tartalm vegyletek
szintzishez, msrszrl pedig toxikus vegylet is egyben elssorban a kzponti idegrendszer
szmra. Emelkedett vrplazmaszintje hallucincit, tremort s zavartsgot okoz. A mj az ammnit
urev alaktja az ornitin ciklusban vagy az ammnibl s glutamtbl glutamin szintetizldhat a
glutamin-szintetz ltal katalizlt reakciban. Tovbbi lehetsg az ammnia eliminlsra, hogy a
vese kpes ammnit kivlasztani, illetve a kreatinin s hgysav rts is nitrogn eltvoltst jelent.
A hiperammonmia hnyssal, grcskkel, letargival s mentlis retardcival jrhat egytt.
Kezelhet fehrjeszegny ditval, illetve esszencilis aminosavaknak megfelel ketosavak adsval,
melyek transzaminlsa cskkentheti az ammniaterhelst. A fehrjben tlsgosan gazdag
tpllkozs elsegtheti sok toxikus amin keletkezst is, hiszen a tpcsatornban pang fehrjeds
tpllk idelis tptalajt jelent baktriumok szmra. Mivel a transzaminzok mkdshez piridoxl
foszft (a B6 vitamin foszft szrmazka) szksges, gy a fehrjben tlsgosan gazdag tpllk
fokozza a B6 vitaminignyt is.
A tlzott mrtk fehrjebevitel meghaladja a mjnak azt a kpessgt, hogy a felesleges
nitrognt karbamidd alaktsa. Ez megfelel 400 g/nap fehrjebevitelnek, ami egyenrtk 5 g/kg/nap
fehrjebevitellel. Komoly veszlyt jelent, amikor a fehrjebevitel nagyobb, mint a teljes energia 35
%-a. Ennek kvetkezmnye lehet hiperaminoacidmia, hiperammonmia, hiperinzulinmia,
hnyinger, hasmens s akr hall is. A javasolt maximlis fehrje bevitel a testi
szksgletek alapjn kb. az sszes energia 25 %-a, mintegy 2-2,5
g/kg/nap, ami megfelel 176 g fehrjnek naponta egy 80 kg-os
egyn szmra (Bilsborough s Mann, 2006).
A tlzott fehrjefogyaszts nveli a
vesekkpzds kockzatt, klnsen ha llati fehrjk
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
bevitele magas.
1,2 g fehrje/kg/nap-nl nagyobb fehrjebevitel hozzjrul vesebeteg egyneknl a
vesefunkci romlshoz. Ilyenkor az alacsonyabb fehrjetartalm trend ajnlott, hogy
megakadlyozzk a vesekrosods slyosbodst.
A vrs hsok fogyasztsa hozzjrulhat bizonyos rktpusok elfordulsi gyakorisgnak
nvelshez (Wolfe s mtsai., 2008). A fehrjk fermentcija a blflra ltal klnbz toxikus
vegyletek kpzdsvel jr, mint pl. ammnia, dihidrogn-szulfid, indolok s fenolok, amelyek
irritlhatjk a vastagbl epitelilis sejtjeit, nvelve a vastagblrk kockzatt (Millward s mtsai.,
2008). Az llati hsok tlzott bevitele elsegti a szv s rrendszeri betegsgek kialakulst.
Megemelheti a vrnyomst s a koleszterinszintet, szerepet jtszhat az izleti betegsgek
kialakulsban.
Javasolt fehrjeforrsok
Javasolt fehrje forrsok a magas biolgiai rtk, nem tl sok zsrt tartalmaz llati fehrjk,
s komplettlt nvnyi fehrjk. A tej s a tejtermkek fogyasztsa minden letkorban ajnlott.
Minden tejtermk esetn rdemes az alacsonyabb zsrtartalmt vlasztani. A tejtermkek
fehrjetartalmuk mellett rtkes vitamin s svnyianyag forrsok is egyben. A hsok, mint komplett
fehrjk fontos tpllkok. Itt is rdemes a sovny hsokat elnybe
rszesteni. A tojs is igen j fehrjeforrs, br a koleszterintartalma miatt mrtkkel clszer
fogyasztani. A nvnyi fehrjk nem teljes rtkek, gy ezeket komplettlva alkalmazzuk.
Irodalomjegyzk
Erez E, Fass D and Bibi E.: How intramembrane proteases bury hydrolytic reactions in the
membrane. Nature 459, 371-378, (2009)
Garlick PJ, McNurlan MA, Ballmer PE.: Influence of dietary protein intake on
whole-body protein turnover in humans. Diabetes Care. 14(12):1189-
98 (1991)
WHO: Protein and amino acid requirements in human

nutrition. WHO Technical Report Series. (2007)
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Wolfe RR, Miller SL, Miller BB.: Optimal protein intake in the elderly, Clinical Nutrition, Volume
27, Issue 5, Pages 675684 (2008)
Fox EA, McDaniel JL, Breitbach AP, Weiss EP.: Perceived protein needs and measured protein
intake in collegiate male athletes: an observational study. J Int Soc Sports Nutr. 8:9. doi:
10.1186/1550-2783-8-9 (2011)
Campbell B, Kreider RB, Ziegenfuss T, La Bounty P, Roberts M, Burke D, Landis J, Lopez H,

Antonio J.: International Society of Sports Nutrition position stand: protein and exercise. J Int Soc
Sports Nutr. 4:8 (2007)
Lemon PW.: Protein and amino acid needs of the strength athlete. Int J Sport Nutr. 1(2):127-45
(1991)
Berg JM, Tymoczko JL, Stryer L.: Biochemistry (7th ed.). W. H. Freeman and Company, New York
(2012)
Wolfe RR, Miller SL, Miller KB.: Optimal protein intake in the elderly. Clinical Nutrition Volume
27, Issue 5, Pages 675684 (2008)
Bilsborough S and Mann N.: A Review of Issues of Dietary Protein Intake in Humans, International
Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism, 16, 129-152 (2006)
Millward DJ, Layman DK, Tom D, and Schaafsma G.: Protein quality assessment: impact of
expanding understanding of protein and amino acid needs for optimal health, Am J Clin Nutr vol. 87
no. 5 1576S-1581S (2008)
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
1.4.lelmi rostok fiziolgis hasznosulsa, szerepk az egszsgmegrzsben
lelmi rostot szinte kizrlag nvnyi eredet lelmiszerekben tallhatunk. Az lelmi rostok
olyan ehet nvnyi rszek, amelyek ellenllnak az emsztsnek s a felszvdsnak a vkonyblben,
de rszben vagy teljesen fermentldnak a vastagblben. lelmi rostokban gazdagok a zldsgek, a
gymlcsk, a fzelkflk s a teljes kirls lisztbl kszlt pk-rk. Az emszthetetlen nvnyi
rostok s a bsges folyadk-fogyaszts megnveli a szklet mennyisgt s laztja az llagt, gy
knnyebben rthetv vlik. A mreganyagok rvidebb idt tltenek a blben, ennek fontos szerepe
lehet a vastagblrk megelzsben. Az lelmi rostok nvelik a jllakottsg rzst, segthetnek az
elhzs gyakorisgnak cskkentsben. Lasstjk a tpanyagok felszvdst az tkezsek utn, gy
cskkentik az inzulin szekrcit. A cukorbetegek ditjban a rostban gazdag trend hatsra
mrskldik a cukorfelszvds, gy a hiperglikmis s a hipoglikmis ingadozsok ritkbban
fordulnak el, ami a cukorbetegek llapotnak javulst- s a diabtesz szvdmnyeinek
elmaradst vagy elhzdst okozza.
Az lelmi rostok heterogn anyag-csoport, melyek egyetlen kzs jellemzje, hogy nem-
emszthetk a vkonyblben, gy energit nem vagy csak elenysz mrtkben szolgltatnak.
Egyesek vzoldhatk, msok pedig oldhatatlanok. Vzoldkonyak a pektin, a nvnyi galaktomannn
gumik, a gyantk, a -gluknok s a nem emszthet oligoszacharidok nagy vlasztka belertve az
inulint, vzben oldhatatlanok a cellulz, a hemicellulz s a lignin. Ez a tulajdonsg sszefgg az
lettani hatsukkal. Az oldhat (viszkzus) szlak vizet kpesek megktni s gy hidro-kolloidokat
vagy gleket kpeznek. A szervezetnek mindkt tpus rostra szksge van, melyek ltalban egytt
tallhatk meg a legtbb nvnyi eredet lelmiszerben. Vzoldkony rostban gazdag lelmiszerek az
alma, a citrusflk, a friss s az aszalt gymlcsk, a zldsgek, a hvelyesek s a zabpehely. Vzben
oldhatatlan rostban gazdagok a gabonaflk, a rizs s a kukorica. Az lelmi rostok fontos szerepet
jtszanak a gyomor-bl traktus fiziolgijban. Mdostjk a tpanyagok
felszvdst (klnsen a sznhidrtokt s lipidekt) a
vkonyblben. Meghatrozzk a szklet sszettelt s
mennyisgt. A legfontosabb rostok a cellulz, a
hemicellulz, a
pektin, a guargumi, a psyllium, a bta-glkn, a Klason
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
lignin s a kemnyt; jelen vannak klnbz mennyisgben a nvnyi lelmiszerekben. Az

egszsggyi hatsgok legalbb 30 g-ot javasolnak naponknt. Rostokban gazdag tpllkozssal
megelzhet a szkrekeds, a vastagbl- s gyomor karcinma, a diverticulosis (a vastagbl falnak
kitremkedse), a II-es tpus cukorbetegsg s a szv- s rrendszeri betegsg. A bzakorpa, a
lenmag- s cukorrpa rost a szkrekeds, a vastagbl diverticulosis s az elhzs kezelsre
hasznlhatk. A zabkorpt elszeretettel hasznljk hiperkoleszterinmia esetn. Az lelmi rostok a
vastagbl mikroflra f tpllkforrsai. A bakterilis fermentcijuk sorn rvid sznlnc zsrsavak
s gzok keletkeznek (Trepel, 2004). Az acett, a propiont s a butirt gtoljk a fehrje
komponensek fermentcijt, mely toxikus ammnia s aminok kpzdshez vezetne. A rvid lnc
zsrsavak cskkentik a pH rtket, ez ltal gtolva karcinognek kialakulst epesavakbl (EFSA,
2010).
Bizonyos tpus oldhat rostokat, mint pl. pektineket, inulint, gurgumit, s karboximetil-
cellulzt hasznostjk, mint funkcionlis sszetevket tejtermkekben. Gurgumit, pektineket s
inulint hasznlnak a sajt feldolgozsa sorn, hogy cskkentse a zsr %-ot, anlkl, hogy elveszten az
rzkszervi jellemzit, mint pl. textrt s az zt. Az lelmi rostok javtjk a joghurtok s fagylatok
stabilitst. Az lelmi rostokat fel lehet hasznlni hsipai termkek, mint pl. kolbszok, psttomok s
szalmik textra javtsra, vagy pl. alacsony zsrtartalm dits hamburger ksztsre. A dzsemek
s lekvrok esetn a hozzadott elssorban gymlcskbl szrmaz pektin nveli a vgtermk
stabilitst. Az alacsony kalriatartalm csokoldknl olyan rostvegyleteket, mint az inulint s
oligofruktzt hasznlnak cukorptlknt. Szmos gymlcsbl, mint pl. narancsbl, almbl,
szibarackbl mikzben gymlcsleveket ksztenek, mellktermkknt nyerhetnk olyan rost-
frakcit, melyet felhasznlhatunk funkcionlis lelmiszerek ellltsra. A narancs s a citrom olcs
rostforrsok, nagyon gazdagok pektinekben. Az alma feldolgozs mellktermkeibl jelents
mennyisg pektint s polifenolokat nyerhetnk (Rodrguez s mtsai., 2006).
Az oldhat lelmi rost/oldhatatlan lelmi rost arny fontos mind a dits, mind pedig a
funkcionlis tulajdonsgok szempontjbl. A gymlcskbl s zldsgekbl
szrmaz lelmi rostok lnyegesen nagyobb arnyban tartalmaznak
oldhat lelmi rostokat, mg a gabonk tbb oldhatatlan lelmi
rostot tartalmaznak, cellulzt s hemicellulzt (Figuerola s
mtsai., 2005).
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
4.1. Napi szksglet s jellemz tlagos bevitel

Az lelmiszeripar fejldse maga utn vonta a finomtott, rostszegny lelmiszerek
ellltst. Az lelmi rostok jellemz tlagos bevitele 15 g/nap, vagyis krlbell a fele a javasolt
25-30 g/nap mennyisgnek. A 25-30 g/nap bevitel fedezhet pl. 0,5-1 kg zldsg, fzelk, friss
gymlcs elfogyasztsval vagy kb. 50-90 g zabkorpval. Az lelmi rostok nvelik az tkezs utn a
jllakottsg rzst s cskkentik az azt kvet hsget. Segthetnek cskkenteni a jelenlegi magas
elhzsi gyakorisgot (Howarth s mtsai., 2001). Gyermekeknek a javasolt bevitel 1 s 3 ves kor
kztt napi 10 g, 4 s 6 ves kor kztt napi 14 g, 7 s 10 ves kor kztt napi 16 g, 11 s 14 ves kor
kztt napi 19 g, s 15 s 17 ves kor kztt napi 21 g (EFSA, 2010).
4.2. Az lelmi rostok csoportostsa, tpusok s kmiai szerkezetk (cellulz, hemicellulz,

pektin, lignin)
Az lelmi rostok nem tpanyagok ugyan, de mgis nlklzhetetlen sszetevi az egszsges

tpllknak. Az lelmi rostok kz tartoznak a nvnyi sejtfalat felpt poliszacharidok s a lignin.
A sejtfalpoliszacharidok a cellulz, a hemicellulz s a pektin. A cellulz mikrofibrillumok hidrogn-
hd ktsekkel kapcsoldnak hemicellulzhoz s az gy keresztkttt hlzat pektinbl ll gl-szer
mtrixba van gyazva. A lignin a msodlagos sejtfal egyetlen nem poliszacharid polimerje.
Cellulz
A cellulz a nvnyek sejtfalnak alkotrsze, a Fldn a legnagyobb mennyisgben
elfordul szerves anyag. vente 180 millird tonnnyi kpzdik. A lgyszr nvnyek 25-30 %-t,
az rett fa 40-50 %-t alkotja. Csak egyfle monoszacharidbl, glkzbl felpl poliglkn.
Elgazs nlkli poliszacharid, melyben akr tbb ezer glkz-egysg is kapcsoldhat egymshoz -
1,4 glikozidos ktsekkel. A cellulz polimerizcis foka az elsdleges sejtfalban 2000-6000 glkz
egysg, a msodlagos sejtfalban pedig mintegy 10000 glkz egysg. A glkz
egysgek nem szubsztitultak, a heterogenits a cellulz esetben a
polimerizcis fokban, s a kristlyossg mrtkben lehet. Az
egymssal prhuzamosan elhelyezked lncokat inter- s
intra molekulris hidrognhidak s hidrofb
klcsnhatsok stabilizljk n. parakristlyos
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
szerkezetet kialaktva. Ez a rendezettsg rendkvl szilrdd teszi a sejtfalat. 36 prhuzamosan fut

poliszacharidlnc alkotja a mikrofibrillumot, mivel a cellulz szintetz alegysgekbl 6 x 6 kpez egy
rozettt (Ding s Himmel, 2006). A cellulz nem olddik vzben, a -1,4 glikozidos ktseit az
emberi szervezet nem tudja hidrolizlni, ezrt vltozatlan formban rl ki a tpcsatornbl.
Kalriaszegny lelmiszerekben alkalmazzk.
Hemicellulz
A hemicellulzok flexibilis nvnyi szerkezeti sejtfal-poliszacharidok. Pektinnel egytt
alkotjk azt a mtrixot a nvnyi sejtfalban, amelybe a cellulz belegyazdik. Lehetnek
arabinogalaktnok, xiloglknok, galaktoglkomannnok, glkuronoxilnok, arabino-
glkuronoxilnok, arabinoxilnok, glkuronoarabinoxilnok, xilnok, mannnok s glkomannnok.
A flncban a monomereket -1,4 glikozidos ktsek kapcsoljk ssze. A hemicellulzok hidrogn
hd ktsekkel cellulzhoz, vagy nmely esetben liginhez kapcsoldva hozzjrulnak a sejtfal
megerstshez. A hemicellulz rvidebb lncokbl ll, mintegy 200 cukoregysgbl, a lncok
gyakran elgaznak. Sok klnbz cukor monomert tartalmaz, glkzl, mannzbl, galaktzbl,
xilzbl, arabinzbl s 4-O-metil
glkoronsavbl ll. Knnyen hidrolizlhat hg savval vagy bzissal, valamint hemicellulz
enzimekkel. A hemicellulzok a vkonyblben nem emsztdnek, a vastagblben viszont a
mikroorganizmusok tevkenysge folytn knnyebben fermentldnak, mint a cellulz.
Pektin
A pektin a nvnyi sejtfal legkomplexebb szerkezet D-galakturonsavban gazdag
szerkezetalkot poliszacharidja. Molekulatmege 10-360000 g/mol. Pektin poliszacharidok az
elgazs nlkli homogalakturonn, az elgazsokat is tartalmaz ramnogalakturonn I, a
szubsztitult galakturonnok (ramnogalakturonn II) s a xilogalakturonn. A homogalakturonn -
1,4 glikozidos ktsekkel sszekapcsolt homopolimer, melyben a galakturonsav
egysgek karboxil csoportjainak egy rsze metil-szter formban van.
A ramnogalakturonn II rendkvl komplex poliszacharid, 11-13
fle monoszacharidot tartalmaz, legalbb 22 fajta glikozidos
ktssel sszekapcsolva. A ramnogalakturonn II bort-
diszterknt keresztkttt dimerknt van jelen, trhls
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
szerkezetet kpezve. A bortdiszter kts kt apiz monomer kztt jn ltre. A ramnogalakturonn

II szerkezet vltozsval vltozik a sejtfal merevsge is, lehetv tve a nvnyek nvekedst.
Ellenll az enzimatikus lebontsnak, gy megtallhat fermentlt termkekben is, mint pl. a
vrsborban (Hfte, 2001). A nem cellulz-poliszacharidok (pektinek s hemicellulzok)
acetilcijval s metilcijval megvltoznak a poliszacharidok tulajdonsgai s ms polimerekkel
val klcsnhatsuk, pl. az oldhatsguk s az extrahlhatsguk is (Pawar s mtsai., 2013). A
gymlcsk rse sorn a pektinz s pektinszterz enzimek lebontjk a pektint, a gymlcs puhbb
lesz.
A pektin forr vzben glt kpez, lelmiszer-zselst, trfogatnvel s stabilizl
tulajdonsg. Gyakran hasznljk lekvrok, dzsemek zselstsre, mivel cukor hozzadsra
glesedst okoz. A glek alaktart, knnyen deformlhat, folyadkban gazdag diszperz rendszerek.
A pektin felhasznlhat ehet, biodegradbilis filmek ellltshoz. Az alacsony szterezettsgi fok
pektinben a klcium ionok (Ca2+) jelenltben keresztktsek alakulnak ki, mivel a galakturonsav
savas csoportjai (-COO-) s a pozitv tlts Ca2+ ionok kztt elektroszatikus vonzs jn ltre. Az
szterezettsg foka jelentsen befolysolja a pektin glkpz tulajdonsgt s ezzel a fiziko-kmiai
tulajdonsgait is. Pozitv hatsai az egszsgre: cskkenti a koleszterin- s szrum glkz szintet,
gtolja a rk kialakulst s a tumor nvekedst, serkenti az immunvlaszt. A krte, az alma, a birs,
a szilva, az egres, a narancs s ms citrusflk sok pektin tartalmaznak.
Frukto-oligoszachridok s galakto-oligoszacharidok
A frukto-oligoszacharidok s a galakto-oligoszacharidok olyan termszetes nvnyi
sszetevk, melyek polimerizcis foka 3-9, megtallhatk pl. articskban s babban. Rost-szer
hatsaik kztt meg kell emlteni, hogy elsegtik az egszsges miroflra kialakulst s a rvid
sznatomszm zsrsavak keletkezst a vastagblben, valamint fokozzk a klcium abszorpcit a
vastag blbl (EFSA, 2010).
A legtbb nvny tartalk sznhidrtja a kemnyt vagy a szacharz. A
gazdasgilag fontos nvnyek egy rsznl viszont a tartalk
sznhidrt fruktn. Ilyenek a gabonaflk kzl pl. az rpa, a
bza s a zab, s a zldsgek kzl pl. a cikria, a hagyma s
a salta. A fruktnok olyan oligo- s poliszacharidok,
melyekben fruktz monomerek kapcsoldnak
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
szacharzhoz, vagyis mindegyik molekula tartalmaz egy glkzt is a fruktz mellett. A kismret
fruktnok desek, a nagyobb molekulk semleges zek. A fruktnok alacsony kalriatartalmak,
mivel az emberi emsztrendszer nem tartalmaz olyan enzimeket, melyek kpesek lennnek a
fruktnok bontsra, de a vastagbl bifido-baktriumainak hasznos sznforrsok. Ezek a baktriumok
a fruktnokat rvid lnc zsrsavakk fermentljk, melynek pozitv hatsa van a szisztms lipid
anyagcserre. A cikribl izollt fruktn funkcijt korltozza a hossz lnc fruktn fruktn-
exohidrolz ltali degradcija a betakarts utn. A hossz lnc fruktnokat hasznlhatjk az
lelmiszeriparban is zsrok helyett, hiszen vizes emulzijuk rzkszervi tulajdonsgai hasonltanak a
zsrokhoz (Vijn s Smeekens, 1999).
A hvelyesek lelmi rostokban gazdag tpllkok, mind az oldhat, mind pedig az oldhatatlan
lelmi rostok gazdag forrsai. A hvelyesek olyan oligoszacharidokat (raffinz, sztachiz,
verbaszkz) tartalmaznak, melyek az ember szmra emszthetetlenek. Ezek
oldhat sznhidrtok, melyek ellenllnak az emsztsnek a vkonyblben. Bejutva a vastagblbe, a
vastagbl mikroflrja erjeszti ket s fermentcis termkknt gzok (szndioxid, metn s/vagy
hidrogn) s rvid sznlnc zsrsavak keletkeznek. Ezek a baktriumok rendelkeznek -galaktozidz
enzimmel, gy fermentlni tudjk ezeket a vegyleteket, melyekben a szacharzhoz 1-, 2-, vagy 3
galaktz monomer kapcsoldik. Br a gzok keletkezse puffadst okozhat, a rvid sznlnc
zsrsavak tmogatjk a blnylkahrtya egszsgt. A hvelyesek fogyasztsnak jtkony hatsai,
hogy cskkentik a vr koleszterinszintjt, s normalizljk a vrcukor- s inzulinszintet. Szmos
tudomnyos kzlemny foglalkozik azzal, hogy hogyan cskkentik a kellemetlen hats
oligoszacharidok mennyisgt az telkszts sorn az ztats, a csrztats, a fzs, illetve a
Lignin
A lignin a cellulz utn a msodik leggyakoribb szerves vegylet a Fldn, a nvnyek vente
40-50 milli tonnt termelnek. A msodlagos sejtfal szerves rsze, az elfsodott
nvnyek szveteinek az alkotrsze. Nveli a sejtfal szilrdsgt.
Mint biopolimer szokatlan heterogn szerkezet, hinyzik a jl
definilt elsdleges szerkezete. Kitlti a sejtfalban a cellulz,
a hemicellulz s a pektin kztti teret. Kovalensen
ktdik a hemicellulzhoz, gy keresztkti a klnbz
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
nvnyi poliszacharidokat, trhls szerkezet jn ltre, mely nagyban nveli a mechanikai ert. A fk
szrazanyagtartalmnak mintegy
harmadt-negyedt teszi ki. A nvnyi sejtfal polimerek kzl az egyetlen nem poliszacharid,
fenilalaninbl illetve tirozinbl szrmaztathat. Viszonylag hidrofb s aroms jelleg, antioxidns
tulajdonsg rostfrakci. 3 f fenolos komponensbl p-kumaril-, koniferil- s szinapil alkoholbl
felpl bonyolult szerkezet, trhls makromolekula. Ezek az alkoholok hasonl szerkezetek,
csak a metoxi csoportok szmban klnbznek egymstl. A koniferil alkohol elfordul minden
fajban, dominns monomer a tleveleknl. A lombhullat fk (kemny fk) akr 40 % szinapil
alkoholt is tartalmazhatnak, mg a fvek s a mezgazdasgi termnyek kumaril alkohol egysgeket
is tartalmazhatnak. A lignin gyks polimerizcival jn ltre a msodlagos sejtfalban. A lignin vdi
a sejtfal poliszacharidjait a mikrobilis lebontstl (Vanholme s mtsai., 2010). Az ersen lignifiklt
fa tarts, ezrt j alapanyag szmos gyakorlati alkalmazs sorn s kivl zemanyag is.
4.3. Az lelmi rostok jellemz hatsai s jelentsgk egyes betegsgek megelzsben

Az lelmi rostoknak fontos szerepk van az egszsg megrzsben, s egyes betegsgek
megelzsben. Megnvelt bevitelkkel cskkenthet pl. a 2-es tpus diabtesz, valamint a szv- s
rrendszeri betegsgek kockzata, bizonyos rk-tpusok is (pl. vastagbl- s mellrk) s az aranyr.
Ebben szerepe lehet annak, hogy a hagyomnyos sznhidrt-ds trend alacsony zsrtartalm,
klnsen a teltett zsrokra nzve, s a jllakottsg rzst erstve segt megelzni az elhzst. Az
lelmi rostok megktik a koleszterint, gtoljk a zsrok felszvdst. Az lelmi rostban gazdag dita
tartalmazhat svnyi anyagokat, vitaminokat, fenolokat, fitosztrogneket, teltetlen zsrsavakat is,
melyek hozzjrulhatnak az egszsgre kifejtett jtkony hatsukhoz. Jobban megrtve az lelmi
rostok sznhidrt- s lipid metabolizmust befolysol biokmiai mechanizmust felhasznlhatk a
nyugati orszgokban egyre gyakrabban elfordul metabolikus szindrma megelzsre, s
kezelsre. A metabolikus szindrma olyan gyakran elfordul anyagcserezavar, melynek tnetei az
elhzs (fleg hasra), a magas vrnyoms, a diszlipidmia s az inzulin
rezisztencia (Galisteo s mtsai. 2008).
Az lelmi rostok nagy fajlagos trfogattal s j vzkt
kpessggel jellemezhetk, jelentsen nvelik a szklet-
mennyisget, ezltal elsegtve a blmozgst is.
Az lelmi rostok mrskelhetik a gygyszerek
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
felszvdst is, ezrt a rostban gazdag tel elfogyasztsa s a gygyszer bevtele kztt legalbb 2
rt clszer kivrni.
4.4. Egyb rostalkotk (nvnyi nykanyagok, poliszacharidok)

A guargumi a guarbabbl kinyerhet heteropoliszacharid, glkpz galaktomannn.
Vilgszerte szles krben hasznljk a modern lelmiszeriparban srtknt s emulzi
stabiliztorknt. Szerkezett tekintve -D-mannopiranozil egysgek kapcsoldnak egymshoz -D-
(1-4)-glikozidos ktssel hossz, egyenes lncokat kpezve, melyekben -D-galaktopiranz egysgek
kapcsoldnak megkzeltleg minden msodik -D-mannzhoz -D-(1-6)-glikozidos ktssel. gy a
mannz : galaktz arny a guargumiban 2:1. Az tlagos molekulatmege 20-30 kDa kztt vltozik.
Elnys az lelmiszeripari felhasznlsa, azonban a nagy viszkozitsa miatt dits rost-kiegsztknt
csak korltozottan lehet hasznlni. Ezrt rszleges enzimatikus hidrolzissel olyan kisebb viszkozits
formt lltanak el belle, mely szlesebb krben hasznlhat tpllkozsi clokra. A -endo-
mannanz szelektven a flncot hastja. A rszlegesen hidrolizlt gurgumi fehr por, mely vzben
floldva szntelen, s csaknem ztelen. Stabil alacsony pH-n, hvel-, savakkal- s emszt enzimekkel
szemben. A fejlett orszgokban a napi becslt bevitt lelmi rostmennyisg 10-25 g, ami lnyegesen
kevesebb a javasolt 20-35 g-nl (Yoon s mtsai., 2008).
Az oldhat lelmi rostokban s nylkaanyagokban gazdag psyllium (tif maghj) fokozza az
alacsony zsrtartalm trend koleszterinszint-cskkent hatst hiperkoleszterinmis szemlyeknl,
s ezzel cskkenti a koszorr-betegsg kockzatt, II-es tpus cukorbetegeknl cskkenti a szrum
glkz-
4.5. Rosthinyos tpllkozs kvetkezmnyei, rostds tpllkozs kvetkezmnyei

A rostds tpllkozs elnyeit mr Hippokratsz is ismerte, aki a fehr kenyr fogyasztsa
helyett a korpakenyr fogyasztst javasolta a belekre kifejtett kedvez hatsa miatt. Afrikban, ahol
nagy az lelmirost-bevitel, ritkn fordul el vastagbl-divertikulzis, aranyeres
csom, s nincs annyi vastagbl daganatos megbetegeds sem, mint a
civilizlt orszgokban, ahol rostszegny tpllkozs jellemz. A
rosthinyos tpllkozs gyakrabban fordul el a nyugati
orszgokban. Szmos betegsg rizikjt nveli, mint pl. a
vastagbl rkt, a II-es tpus diabteszt, s a szv- s
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
rrendszeri betegsgekt. A rosthinyos tpllkozs kvetkezmnye a szklet megkemnyedse, a

szkrekeds, a divertikulum a vastagbl zskszer kiblsdse, ami az iparilag fejlett orszgok
lakossgnak 35-40 %-t rinti. A rosthinyos tpllkozs sszefggsben ll az elhzssal is.
A tl sok rost fogyasztsnak lehet kros hatsa is. A gabonaflkben s hvelyesekben lv lelmi
rostokhoz ktd fitinsav vassal, klciummal s cinkkel komplexet tud kpezni, ezltal gtolva ezek
felszvdst. A zldsgek s gymlcsk nagy C-vitamin tartalma ellenslyozza a fitinsav hatst.
Hasonl problma a korpk s a mzlik mrtktelen fogyasztsakor is fennllhat (EFSA, 2010). A
tlzott rostfogyaszts cskkentheti az aminosavak s szmos vitamin felszvdst is. A nagy lelmi
rostfelvtel gy megemelheti a vitamin- s nyomelem szksgletet. Abban az esetben, amikor a sok
lelmi rost bevitele kevs zsrfelvtellel prosul, figyelni kell a zsrban oldd vitaminok megfelel
mennyisg- s arny felvtelre is. Nem szabad korltlanul fokozni a rostfelvtelt, vagy kizrlag
rostban gazdag teleket fogyasztani. Ha napi 50 g-nl tbbet fogyasztunk, akkor mr nem javtja
tovbb a blrendszer mkdst, hanem ppen ellenkezleg, klnbz panaszokat okoz. A tlzott
rostfogyaszts puffadst okozhat, mert a blbaktriumok jelentkeny gzkpzds mellett erjesztik
ket, hidrogn-, szndioxid- s metn gz keletkezse kzben.
Irodalomjegyzk
Trepel F.: Dietary fibre: more than a matter of dietetics. I. Compounds, properties, physiological
effects. Wien Klin Wochenschr. 116(14):465-76 (2004)
Trepel F.: Dietary fibre: more than a matter of dietetics. II. Preventative and therapeutic uses. Wien
Klin Wochenschr. 116(15-16):511-22 (2004)
Rodrguez R, Jimnez A, Fernndez-Bolaos J, Guilln R, Heredia A.: Dietary fibre from vegetable
products as source of functional ingredients. Trends in Food Science &
Technology, Volume 17, Issue 1, Pages 315 (2006)
Figuerola F, Hurtado ML, Estvez AM, Chiffelle I, Asenjo

F.: Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel
as potential fibre sources for food enrichment. Food
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Chemistry, Volume 91, Issue 3, Pages 395401 (2005)
Howarth NC, Saltzman E, Roberts SB.: Dietary fiber and weight regulation. Nutr Rev. 59(5):129-39
(2001)
Ding SY and Himmel ME.: The Maize Primary Cell Wall Microfibril: A New Model Derived from
Direct Visualization, J. Agric. Food Chem., 54 (3), 597-606 (2006)
Hfte H.: Plant biology. A Baroque residue in red wine. Science. 294(5543):795-7 (2001)
Pawar PM, Koutaniemi S, Tenkanen M, Mellerowicz EJ.: Acetylation of woody lignocellulose:

significance and regulation. Front Plant Sci. 4:118 (2013)
Mohnen D.: Pectin structure and biosynthesis. Curr Opin Plant Biol. 11(3):266-77 (2008)
Journal 8(3):1462 (2010)
Vijn I, Smeekens S.: Fructan: more than a reserve carbohydrate? Plant Physiol. 120(2):351-60 (1999)
Han IH, Baik BK.: Oligosaccharide Content and Composition of Legumes and Their Reduction by
Soaking, Cooking, Ultrasound, and High Hydrostatic Pressure. Cereal chemistry 83(4):428-433
(2006)
Mubarak AE.: Nutritional composition and antinutritional factors of mung bean seeds (Phaseolus
aureus) as affected by some home traditional processes. Food Chemistry Volume 89(4):489495
(2005)
Tosh SM, Yada S.: Dietary fibres in pulse seeds and fractions:
Characterization, functional attributes, and applications. Food
Research International, Volume 43, Issue 2, March 2010,
Pages 450460
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Vanholme R, Demedts B, Morreel K, Ralph J, Boerjan W.: Lignin Biosynthesis and Structure. Plant
Physiol. 153(3):895-905 (2010)
Galisteo M, Duarte J, Zarzuelo A.: Effects of dietary fibers on disturbances clustered in the metabolic
syndrome. J Nutr Biochem. 19(2):71-84 (2008)
Yoon SJ, Chu DC, Raj Juneja L.: Chemical and physical properties, safety and application of partially
hydrolized guar gum as dietary fiber. J Clin Biochem Nutr. 42:1-7 (2008)
Anderson JW, Allgood LD, Lawrence A, Altringer LA, Jerdack GR, Hengehold DA, Morel JG.:
Cholesterol-lowering effects of psyllium intake adjunctive to diet therapy in men and women with
hypercholesterolemia: meta-analysis of 8 controlled trials. Am J Clin Nutr. 71(2):472-9 (2000)
Ziai SA, Larijani B, Akhoondzadeh S, Fakhrzadeh H, Dastpak A, Bandarian F, Rezai A, Badi HN,
Emami T.: Psyllium decreased serum glucose and glycosylated hemoglobin significantly in diabetic
outpatients. J Ethnopharmacol. 102(2):202-7 (2005)
Sticklen MB.: Plant genetic engineering for biofuel production: towards affordable cellulosic ethanol.
Nat Rev Genet. 9(6):433-43 (2008)
Mann J.: Dietary carbohydrate: relationship to cardiovascular disease and disorders of carbohydrate
metabolism. Eur J Clin Nutr. 61 Suppl 1:S100-11 (2007)
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
1.5.Mikronutriensek: Vitaminok, vitaminszer anyagok fiziolgis hasznosulsa, szerepk az

egszsgmegrzsben, hinybetegsgek
ltalnos jelentsg, vitaminignyt befolysol tnyezk

A vitaminok az llnyek szmra kis mennyisgben elengedhetetlenl szksges szerves
molekulk. Nagy rszket az emberi szervezet nem tudja ellltani, kls forrsbl kell beszereznie.
Az emberi szervezetnek legalbb 12 vitaminra van szksge. Mivel hinyukban klnbz
hinybetegsgekkel kell szmolnunk, fontos a vltozatos, egszsges tpllkozs, mely biztostani
tudja a szksgletet. Vitaminhinyt elidzhetnek emsztsi s felszvdsi zavarok is. Az telek
elksztse (sts, fzs, konzervls) sorn is cskkenhet azok vitamin tartalma. Oldhatsguk
alapjn megklnbztetjk a zsrban- s a vzben oldd vitaminokat. A zsrban oldd vitaminokat a
szervezet a mjban s a zsrszvetben sokig trolja (kivve a K vitamint), ezek a vitaminok
lassabban eliminldnak, mint a vzben olddk. A vzben oldd vitaminokat nem lehet tladagolni,
mert a flsleg egyszeren kivlasztdik. A zsrban oldd vitaminok tladagolsa hipervitaminzist
okoz. Kizrlag termszetes lelmiszer-fogyasztssal ltalban nem rhet el tladagols. Funkcijuk
szerint a vitaminok lehetnek koenzimek, antioxidnsok s egyb funkcijak. A vitamin szksgletet
klnbz egysgekben lehet megadni, rdemes odafigyelni arra, hogy a klnbz irodalmak ppen
melyiket hasznljk.
Vitaminok s vitaminszer anyagok funkcionlis csoportostsa (koenzimek, antioxidnsok,

egyb funkcijak) s pldk termszetes forrsokra
Koenzimek
A vitaminok vagy szrmazkaik egy rsze csoport-tviv koenzimknt vesz rszt biokmiai
reakcikban. Ebbe a csoportba tartoz vzoldkony vitaminok a B1-, a B2-, a B6-
vitamin, a niacin, a pantotnsav, a folsav, a biotin s a B12 vitamin. A
koenzim funkcij vitaminok s vitamin szrmazkok hinyban
az adott, ltfontossg csoporttviteli reakcik nem tudnak
vgbemenni, ennek kvetkezmnyeknt jn ltre
hinybetegsg. A B1 vitamin
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
(tiamin) hinya beriberi kr kialakulst vonja maga utn, melynek oka a piruvtoxidci hinya,
illetve a glkzoxidci zavara. Gyakran fordul el ott, ahol a lakossg f tpllka a hntolt rizs,
vagyis egyoldal, egszsgtelen tpllkozs kvetkezmnye. Beriberi elfordulhat alkalmanknt
alkoholistknl is, akik rosszul tplltak, s gy tiamin hinyosak. A B1 vitamin a piroszlsav
dekarboxilezst vgz enzim koenzime. Hinyban a tejsav s a piroszlsav felhalmozdik a
szervezetben, mely neurasztnis tnetekkel, tvgytalansggal jr egytt, valamint szvgyengesg s
keringsi elgtelensg lphet fel. Ennek eredmnyekppen fradtsg, gyengesg, depresszi s
blrendszeri problmk is elllhatnak. B1 vitamin forrs a vrs hsok, a mj, az leszt, a tojs, a
tejtermkek, hvelyesek, a teljes kirls liszt, a sprga s a gomba. A B1 vitamin segti a
sznhidrtok emsztst, javtja a szellemi tevkenysget, fenntartja az idegrendszer, az izmok s a
szv normlis mkdst.
A B2 vitamint (riboflavint) az ember blflrja is termel. Hosszantart antibiotikum kezels
elpuszttja a blflrt, gy riboflavin-hinyt idzhet el. A B2 vitamin hinya brelvltozsokat,
szemlencse elvltozsokat, szemviszketst, szemgst, szemvrsdst, emsztsi zavarokat okozhat.
Fbb B2 vitamin forrsok: a tej, a tejtermkek, a mj, a vese, a tojs s a hvelyesek.
A B3 vitamin (niacin) redoxi reakcikban rsztvev koenzimek alkotrsze. Hinyban
blrendszeri zavarok, fradkonysg, depresszi tvgytalansg s fejfjs alakulhat ki. Niacin
forrsok a sovny hsok, a mj, a hal, az leszt az olajos magvak, a hvelyesek, a zldsgflk s a
korpa.
A pantotnsav a -alanin 1,3-dihidroxi-2,2-dimetilvajsavval acilezett szrmazka. Az
intermedier anyagcserben kulcsfontossg koenzim A alkotrsze. Fontos az energiahordoz
sznhidrtok lebontsban, a zsrsav szintzisben s lebontsban, valamint a szteroid hormonok s a
porfirinek szintzisben. Pantotnsav forrs a mj, a hs, a tej, a tojs, a hvelyesek, a gomba, a
halak, a gabona fleg a maghj krl. A pantotnsavhiny jelei: zleti fjdalmak, hajhulls, korai
szls, zsibbads s grcsk a karban s a lbban, ingerlkenysg, tanulsi nehzsgek.
A piridoxin (B6 vitamin) koenzimknt rszt vesz az aminosav
anyagcserben, valamint a zsrok lebontsban. Ajnlott napi bevitel
felntteknek 1,5 mg. Hinyban a perifris idegek gyulladsa,
brtnetek, vrszegnysg, epilepszis grcsk, fokozott
faggymirgy-mkds, idegessg, lmatlansg,
izomgyengesg s hajhulls jelentkezhetnek. Piridoxin
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
forrsok a hs, a mj, a makrla, a tejtermkek, a tojs srgja, a zldsgek, a teljes kirls gabona,
az avokd a bann, a spent.
A biotin (H vitamin) szmos karboxill enzim koenzime. Ajnlott napi bevitel felntteknek
150 g. Megrzi a br, a haj s a krmk egszsgt, psgt. Nveli a sejtek inzulin-rzkenysgt.
Hinya brhmlst okoz, tlzott kimerltsget, lmossgot, izomfjdalmakat, hajhullst, depresszit,
tvgytalansgot, vrszegnysget, ekcmt s ltalnos lehangoltsgot. Biotin forrs a bann, a
prklt fldmogyor, a tojs srgja, a mj, a vese, az leszt, a csokold s a zldsgek. Nyers
tojsfehrje avidin glikoproteinje meggtolja a felszvdst.
Folsavnak klnsen fontos szerepe van vrands kismamknl, mert a velcsvet lezr
folyamat csak folsav jelenltben megy vgbe hibtlanul. A folsavnak szerepe van a fehrvrsejtek, a
vrsvrtestek s a vrlemezkk kpzsben. Fontos az aminosavak s nukleinsavak
anyagcserjben, de hozzjrul a gyomor-blrendszer s a szjnylkahrtya psghez is. A folsav
felszvdsa mestersges ksztmnyekbl jobb, mint a termszetes forrsokbl. Folsav forrs a nyers
gymlcsk, a leveles zldsgek, a spent, az leszt, a gomba. A folsav segt a szervezetnek nhny
rkfajta elleni kzdelemben, mint pl. a vastagbl-rk, a mellrk, a nyelcs- s a gyomorrk. A folsav
tladagols tnetei: alvsproblmk, tvgytalansg, gyomor s blrendszeri zavarok.
A B12 vitanim (kobalamin) koenzimknt kapcsoldik a fehrjk s sznhidrtok s ms
nitrogn tartalm anyagok anyagcserjbe. A B12 vitamin egy sznatomos csoportok szlltsban
rsztvev C1 tviv. Ilyen csoportok lehetnek a metil-, a metiln-, a metenil-, a formil- s a
formimino csoportok. A kobalaminnal mkd enzimek rszt vehetnek intramolekulris
trendezdsekben s ribonukleotidok redukcijban is. A B12 vitamin kobalt tartalm, tetrapirrol
gyrt tartalmaz vegylet. A korrin gyrben kt pirrol kzvetlenl kapcsoldik egymshoz, mg a
tbbiek metin hidakon t kapcsoldnak egymshoz. A kobalt atom ngy pirrol nitrognhez
kapcsoldik. A kobalt atom 5. szubsztituense dimetilbenzimidazol szrmazk, amely tartalmaz ribz
3-foszftot s aminoizopropanolt. A dimetilbenzimidazol egyik nitrognatomja kapcsoldik a kobalt
atomhoz. A B12 koenzimben a kobalt atomhoz kapcsold 6. szubsztituens 5-
deoxiadenozil egysg az 5-deoxiadenozil-kobalaminban. Ezt a
pozcit elfoglalhatja ciano csoport a ciano-kobalaminban, metil
csoport a metil-kobalaminban vagy ms ligand is. Ezekben a
vegyletekben a kobalt +3 oxidcis llapot. A B12
hasznlhat vszes vrszegnysg, ltalnos testi
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
leromls, kimerltsg, ideggyullads kezelsre, illetve hasznlhat hosszabb betegsgek utni

lbadozs esetn. A B12 vitamint nem tartalmaznak a nvnyek, csak llati eredet lelmiszerekkel
lehet fedezni a vitamin szksgletet. A B12 vitamin megtallhat
mjban, vesben, szvben, halban, tojsban s tejtermkekben. B12 vitamin hinyban zsibbads,
vszes vrszegnysg lp fel.
4. tblzat: Nhny aktivlt hordoz az anyagcserben

Hordoz molekula aktivlt formban Hordozott csoport Vitamin prekurzor
NADH s NADPH elektronok Nikotint (niacin)
FADH2 elektronok Riboflavin (B2vitamin)
FMNH2 elektronok Riboflavin (B2vitamin)
Koenzim A acil Pantotent
Tiamin pirofoszft aldehid Tiamin (B1vitamin)
Biotin CO2 Biotin
Tetrahidrofolt Egy Catomos egysg Folt
5. tblzat: B vitaminok
Vitamin Koenzim Jellemz reakcitpus Hinynak kvetkezmnyei
Tiamin(B1) Tiaminpirofoszft Aldehidtranszfer Beriberi (fogys,
szvproblmk,
neurolgiaizavar)
Riboflavin(B2) Flavin adenin dinukleotid (FAD) Oxidci-redukci Dermatitisz
Piridoxin(B6) Piridoxl foszft Csoporttvitel Depresszi,grcsk
aminosavrl/aminosavra
Nikotinsav Nikotinamid adenin Oxidci-redukci Pellagra (dermatitisz,
dinukleotid(NAD+) depresszi, hasmens)
(niacin)
Pantotnsav KoenzimA Acil-csoport transzfer Magas vrnyoms
Biotin Biotin-lizin szrmazk ATP fgg karboxilci- Izomfjdalom,
karboxil-csoport-transzfer, fradsg(ritkn)
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Folsav Tetrahidrofolt Egy sznatomos Anmia, idegcs zrdsi

komponens transzfer timin rendellenessgek
szintzis
B12 5-deoxiadenozil-kobalamin Metilcsoporttranszfer, intra Anmia,vszes vr-
molekulris trendezds szegnysg, metilmalont
acidzis
(Berg s mtsai., 2006)
Koenzim funkcij a zsrban oldd K-vitamin is, melynek hinya vrzkenysgi zavarokat
okoz. Ennek htterben az ll, hogy K-vitamin nlkl, vagy K vitamin antagonistk, mint pl.
dikumarol jelenltben a protombin s ms vralvadsi faktorok (VII, IX s X) glutamil
oldallncainak egy rsze nem tud karboxilz ltal katalizlt reakciban gamma-helyzetben
posztszintetikusan karboxilldni. A protombin N-terminlis rszn a vralvads sorn 10 glutamin
oldallnc mdosul, melyek sokkal ersebb Ca2+ keltkpzk, mint a nem karboxillt forma. A
karboxilz kofaktoraknt a K-vitamin reduklt formja szolgl (Berg s mtsai., 2007). Dikumarol
keletkezik rosszul trolt, rothad here sznban, mely takarmnyknt hasznlva tehenek elvrezst
okozta. A dikumarol a K vitamin ciklust az epoxid reduktz gtlsa rvn gtolja. Hasznlhat
gygyszerknt trombzis kezelsre, s rgcsl rtsra is. K vitamin forrsok a zld leveles
zldsgek, mint pl. a spent, fejes salta, a kposzta s a brokkoli is. jszltteknl az els hten
szksg van vitamin kiegsztsre a K vitamint termel blbaktriumok hinya miatt. Tlzott
mennyisg K vitamin mjkrosodst okozhat.
Vitaminszer anyagok a karnitin az acil-CoA-hoz kapcsolt aktivlt zsrsavak mitokondriumba
szlltst vgzi. Megtallhat vrs hsokban. Az emberi szervezetben az L-karnitin kpzdshez
aminosavakra (lizin s metionin), vitaminokra (C-vitamin, niacin s B6 vitamin), s vasra van
szksg. Karnitin hiny esetn cskken a szervezet energiatermelse. Sok orszgban a karnitint nem
csupn zsrgetnek hasznljk, hanem szvproblmk kezelsben is alkalmazzk. A karnitint
kiegsztknt hasznlva fokozhatja az llkpessget, s ezltal bizonyos mrtkben gtolhatja a
koszorartrik beszklst is. Az L-karnitin cskkenti a testtmegindexet,
megakadlyozza a zsrok lerakdst, javtja a teljestkpessget,
cskkenti a kimerltsget.
Az ubikinon (Q) vitaminszer anyag.
Benzokinongyrbl s a hozz kapcsold 6-10
izoprnegysgbl ll lncbl pl fel. A gyr
hidrognfelvtelre s leadsra kpes. Hossz
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
poliprenillnca lehetv teszi, hogy a mitokondrium membrnban lehorgonyozzon. Az

elektrontranszportlncban rszt vesz az aerob sejtlgzsben elektroncarrierknt. Hordoz funkcijt
inga mdjra vgzi. Kzvett a flavoproteinek s a citokrm b kztt.
Antioxidnsok
A C-vitamin (L-aszkorbinsav), a hexonsav -laktonja az emberi szervezetben hidroxillsi
reakcikban rsztvev vzben oldd antioxidns. A biokmiai folyamatokban, mint hidrogn donor
vesz rszt. Szent-Gyrgyi Albert izollta 1928-ban. Rszt vesz a kros
szabadgykk nem enzimatikus eliminlsban. Ha a tpllk nem tartalmaz elegend C vitamint,
akkor az a kollagnszintzis zavart okozza. A prolil hidroxilz nem tud mkdni, a nem hidroxillt
kollagn szerkezete nem megfelel, a ktszvet laza, a br s a vrednyek fragilisek. A prolil
hidroxilz ltal katalizlt reakciban az O2 molekula egyik oxign atomja a prolin 4-es C atomjhoz
kapcsoldik, mg a msik oxign atomot az -ketoglutart veszi fel, szukcintt alakul s egy CO2 is
keletkezik. A prolil hidroxilz egy dioxigenz, amely Fe2+ iont ignyel az oxign aktivlshoz Az
enzim talaktja az -ketoglutartot szukcintt anlkl is, hogy hidroxilln a prolint. Ebben a
rszleges reakciban egy oxidlt vas komplex kpzdik, amely inaktivlja az enzimet. A C-vitamin
ahhoz kell, hogy regenerldjon az aktv enzim. Az aszkorbt reduklja az inaktivlt enzim ferri
ionjt. Ekzben az aszkorbt oxidldik dehidro aszkorbinsavv. A hidroxi prolin stabilizlja a
kollagn tripla hlixet hidrogn hd ktsek rvn. C-vitamin forrsok a citrus flk, a csipkebogy, a
savany kposzta, a zldpaprika, a paradicsom, a fejes salta. Napi 100-150 mg az ajnlott
mennyisg, amely 3 dl frissen facsart narancslben mr megtallhat. A dohnyzk C-vitamin
szksglete nagyobb, mint a nem dohnyzk. Nveli a C-vitamin szksgletet stresszhats, egyes
gygyszerek, lzas llapot s mtti beavatkozsok is. A fzs, a prols cskkenti az aszkorbinsav
mennyisget. Kerlni kell a fmednyek hasznlatt is az telek felmelegtsnl. A napi szksglet
45-80 mg krl van naponta. 750 mg fltt megn vesek vagy a magas hgysavszint kialakulsnak
a kockzata. A flsleges C-vitamin oxlsav formjban rl ki a szervezetbl.
Hinyban skorbut ll el. Ennek jellemzi: kiszradt br, emsztsi
zavarok, fognysorvads miatt meglazult fogak. Hosszabb idn
keresztl fennll C-vitamin hiny relmeszesedst, s
szvrohamot vlthat ki.
A flavonoidok olyan nvnyek ltal szintetizlt
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
antioxidns hats polifenolos vegyletek, amelyeket a maguk vdelmre, pl. a kros UV sugrzs
vagy klnbz mikoorganizmusok ellen lltanak el. Hozzjrulnak a gymlcsk sznnek s
znek kialaktshoz is. Flavonoidok forrsa a citrusflk, a bogys gymlcsk s a zldsgek, a
tea, a kaka s a vrs bor. Az emberi szervezetre kifejtett jtkony hatsaik, hogy segtenek az
egszsg megrzsben s bizonyos, az oxidatv stressz okozta betegsgek megelzsben, mint pl. a
daganatos- vagy a szv- s rrendszeri betegsgekben vagy ms az letkorral sszefgg
betegsgekben. Antibakterilis, antifunglis s gyulladsgtl hatsuk van. Hatkony szabad
gykfogk (Yao s mtsai., 2004). Mjvdk. A flavonoidok biolgiai aktivitsa fgg a
konfigurcijuktl, a hidroxil csoportok szmtl s a funkcis csoportok szubsztitcijtl. A mai
napig tbb, mint 4000 fajta flavonoidot azonostottak. Kmiailag a flavonoidok kt benzolgyrt
tartalmaznak, melyek egy heterociklusos pirn gyrn keresztl kapcsoldnak egymshoz.
Klnbz osztlyokra lehet osztani ket, mint a flavonok, a flavonolok, a flavanonok s msok.
Hinyukban a C-vitamin felszvdsa, s felhasznlsa zavart szenvedhet (Kumar s Pandey, 2013).
Az E-vitamin (-tokoferol) izoprnszrmazk, zsrban oldd vitamin, fontos szerepet tlt be
a memrnok vdelmben, mint antioxidns, vagyis fontos a krost szabad gykk elleni
vdekezsben. Gtolja az regedsi folyamatokat. Vdi a szv koszorereit az relmeszesedstl. Vd
a trombzis, a szvroham s a szlts kialakulstl. Cskkenti az Alzheimer-kr kialakulst.
Cskkenti a br srlkenysgt s gyorstja a sebek gygyulst, ersti a krmket s a hajszlakat.
Lasstja a sejtek regedst. Fontos szerepe van az idskori ltslessg romlsnak megelzsben.
Ersti az immunrendszert. Javtja a sejtek regenercis folyamatt. vja az oxidcitl az A vitamint
s a tbbszrsen teltetlen zsrsavakat. Cskkenti a vrnyomst. Javtja az llkpessget. Gyorstja
az gsi sebek gygyulst. Segt a krnikus fradtsg legyzsben. Gyulladsgtl s rkmegelz
illetve rkgygyt hatsa is van. Az antioxidnsokban gazdag zldsgek s gymlcsk rendszeres
fogyasztsa cskkenti a szvbetegsgek, a rk s ms betegsgek kockzatt is. Fontos E vitamin
forrsok a nvnyi olajos magvak s olajaik, a bzacsra, a napraforg, a tkmag, a mandula, a
mogyor, a di, az oliva, az amerikai mogyor, a kukorica, a kivi, a halak, a zld
-tokoferol 1,5 NE.
-
tokoferol. Hinya vrszegnysget, meddsget s
izomsorvadst okoz.
A karotionidok konjuglt ketts ktseket
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
tartalmaz termszetes pigment molekulk, nyolc izoprnegysgbl (2-metil-butadin)

szrmaztathat terpnek. Fontos tulajdonsguk az antioxidns aktivitsuk, szabadgykfogk. A
karotinoidok hasznlhatk egyes daganatos betegsgek kezelsre, illetve megelzsre. Cskkentik a
szv- s rrendszeri megbetegedsek kialakulsnak kockzatt. Segtenek elkerlni az izleti
gyulladst, a reums megbetegedseket. Cskkentik a napsugrzs kros hatst, erstik a szervezet
immunrendszert. Kpviselik az -karotin, a -karotin, a lutein, a likopin, a zeaxantin s a
kriptoxantin. Eddig kb. 600-fle karotinoidot azonostottak. Zsrban oldd molekulk. -karotin
megtallhat a srgarpban, a tkben, a srgabarackban, a srgadinnyben s az szibarackban, a
likopin a paradicsomban, a lutein a kelkposztban, a spentban, a brokkoliban.
Egyb funkcijak
Az A vitamin (retinol) zsrban oldd vitamin, a retinl prekurzora. A nvnyekben
kznsgesen elfordul anyagokbl, a karotinoidokbl keletkezik gy, hogy egy karotin
molekulbl kt A vitamin molekula lesz. Fontos szerepet tlt be a ltsban. Az A vitaminnak
(retinol) elszr retinll kell oxidldnia a retinol dehidrogenz enzim kzremkdsvel. A
retillban a 11-es s a 12-es C atom kztt lv ketts kts cisz konfigurcij. A cisz-retinl
kapcsoldik a plcikban lv opszin fehrjvel s rodopszin keletkezik. Fny hatsra a cisz alak
csupa transz alakk izomerizldik. A retinl a konformcivltozs miatt disszocil a fehrjrl, a
ltbbor elszntelenedik. A fnyinduklt konformcivltozs hozza ltre az idegimpulzust, ami a
ltsrzetet kialaktja a kzponti idegrendszerben. Amellett, hogy segti a szem alkalmazkodst a
fny vltozshoz, fontos szerepet tlt be a csontok nvekedsben, a fogak fejldsben, a
szaporodsban, a sejtosztdsban. Antioxidnsknt szerepet jtszhat bizonyos daganatos
megbetegedsek megelzsben. A vitamin forrsok az llati eredet lelmiszerek kzl pl. a
tejtermkek, a hal, a mj s a tojs srgja. Megtallhat a narancsflkben, a sttzld leveles
zldsgekben s a paradicsomban. Az A vitamint hasznljk margarinok, sajtok s tojstermkek
lelmiszersznezkeknt. Ms sznezkekkel szemben elnysebben hasznlhat
termszetes sznezkek. Egyes nvnyi eredet lelmiszerek bta
karotint tartalmaznak, melyet a szervezet A vitaminn alakt.
karotinban gazdag gymlcsk s zldsgek fleg a
narancssrgk s a stt zldek, mint pl. a srgarpa, a
sttk, a stt zld leveles zldsgek, a srgabarack.
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Nvekedhet az A vitamin igny lz, fertzs vagy vesebetegsg esetn. Az A vitamin hiny jelei a
szaruhrtya pikkelyesedse (xerophthalmia), a szrkleti vaksg (farkasvaksg), a szraz, rdes br, a
fertzsekkel szembeni cskkent ellenll kpessg, a lassabb csont nvekeds. Multivitamin
kiegsztkkel tladagolva viszket br, fejfjs, hnyinger, tvgytalansg, szdls, homlyos lts,
lelassult nvekeds, szletsi rendellenessg, csp tji trs lehet a kvetkezmny. 1 RE
(retinolekvivalens) 1 g retinolnak, 6 g -karotinnak, illetve 12 g karotinoidnak felel meg. Ksbb
javasoltk a retinolaktivits egysg (RAE) bevezetst, amely figyelembe veszi, hogy az
lelmiszerekben a karotinoidok aktivitsa kisebb. 1 RAE
egyenrtk 1 g retinollal, 12 g -karotinnal, illetve 24 g karotinoiddal. A napi ajnlott bevitel a
frfiaknak 900 g-, a nknek pedig 700 g RAE. (Trumbo s mtsai., 2001).
A D vitamin a klcium- s foszftanyagcsere szablyozsban, a csontok s a fogak
fejldsben fontos szerepet betlt hormon. Hinyban gyermekkrban angolkr (rachitis),
felntteknl pedig csontritkuls (osteomalacia) alakul ki. Tladagolsa csonttrkenysget okoz. D3
previtamin keletkezik 7-dehidrokoleszterolbl a brben napfny hatsra (nem enzimatikus ton),
amely spontn izomerizldik D3 vitaminn. A besugrzs hatsra a szternvz 9-es s 10-es C
atomja kztti kts felszakad. A D3 vitamin talakul kalcitrioll, az aktv hormonn hidroxilcis
reakcival a mjban s a vesben. A napi szksglet 400 nemzetkzi egysg (10 g). Ehhez elg, ha a
kezet, a kart s az arcot heti 2-szer 10-15 percig ri a nap fnyvd nlkl. A hosszabb idej
napozshoz javasolt fnyvd hasznlata a brrk megelzse cljbl. D vitaminban gazdag tpllk
a csukamjolaj. Megfelel napozs hinyban a D3 vitaminszksglet 800-1000 nemzetkzi egysg
(NE). Mivel az anyatej literenknt csak 25 nemzetkzi egysg D vitamint tartalmaz, a csecsemk D
vitamin-kiegsztsre szorulnak (400 NE/nap). A D vitamin alacsony szintje kedveztlenl
befolysolja a reums izleti gyullads, a cukorbetegsg, a sclerosis multiplex, az emldaganat s a
vastagblrk lefolyst. A D vitamin tladagolsnak tnetei a lelassult nvekeds, tvgy cskkens,
hnyinger s hnys.
A kolin vzben oldd vitaminszer anyagot szervezetnk tudja
szintetizlni, nemcsak kls forrsbl tudunk hozzjutni. Metioninbl
s szerinbl B12 vitamin s folsav kzremkdsvel el tudjuk
lltani. Elfordul mjban, tojs srgjban,
fldimogyorban, lesztben s bzacsrban. Klnsen
a mj s az idegsejtek mkdshez fontos. Az
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
inozitollal egytt elsegti a zsrok s a koleszterin felhasznlst a szervezetben. Lipotrp hats

(zsrget). Vdi a mjat az elzsrosodstl, vja az rrendszert is. Gtolja a koleszterin lerakdst
az rfalakra. Serkenti az agymkdst. Segt lekzdeni az idskori emlkezetvesztst. Segt a korai
regeds megelzsben. Elsegti a mjban a toxikus anyagok mregtelentst. Segti a hosszan
tart gygyszerszeds mellkhatsainak
megszntetst. Hasznos lehet frontrzkenysgnl. Szablyozza az epehlyag mkdst, az epe
termeldst, biztostja az epevladk elfolyst, ezzel meggtolva az epekkpzdst. Kolin
hinyban fellp tnetek: fejfjs, flzgs, vrkeringsi problmk, ingerltsg, alvszavar,
feledkenysg, koncentrcis problmk, szkrekeds, szvproblmk, zsrmj, relmeszeseds,
Alzheimer-kr, az agy teljestmnynek romlsa, magas vrnyoms, a vesemkds lellsa.
Az inozitol vzben oldd vitaminszer anyagnak nyugtat hatsa van, megszabadt a
szorongstl s a feszltsgtl. Inozitol nlkl mkdskptelen volna az agy, a mj, a vese s a
pajzsmirigy. Szksges a vrlemezkk kpzshez is. A foszfaditil-inozitol szablyozza a
sejtmembrnok mkdst, s hozzjrul azok psghez. Szerepe van az ingerlet tovbbtsban s
a zsrok szervezeten belli transzportjban. Az rrendszeri betegsgek megelzse szempontjbl is
fontos. A szervezet el tudja lltani glkzbl. Nagy mennyisgben trolt (gerincvelben, agyban s
agyfolyadkban) s ignyelt vitamin. Megtallhat a hsban, a tejben, a tejtermkekben, a gabonban,
a gymlcskben, a fzelkflkben s az olajos magvakban. Kolinnal egytt cskkenti a
koleszterinszintet, az relmeszeseds elleni termszetes fegyver s fontos szerepe van az ingerlet-
tvitelben is. Az inozithiny tnetei: ideggyngesg, szorongsos llapot, alvszavar, fradkonysg,
koncentrlsi zavarok, cskkent fizikai teljest kpessg, keringsi zavar, szempanaszok,
szkrekeds, ekcma, hajhulls, relmeszesedsre val fokozott hajlam. Az inozit megelzi, illetve
elmulasztja a szkrekedst, cskkenti a stressz miatt kialakult magas vrnyomst. Napi igny 4-8
gramm kztt vltozik a stressz mrtktl fggen.
Koenzim funkcij vitaminok jelentsge az anyagcserben (vitamin

koenzimalak reakciplda)
Egyes koenzimek s vitaminok kztt szoros kmiai
kapcsolat van. Ilyenkor az adott vitamin a koenzim
prekurzora, a vitaminbl kpes a szervezet a koenzimet
ellltani, mint pl. szukcint dehidrogenz enzim
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
koenzime/prosztetikus csoportja a FAD, melyek prekurzora a B2 vitamin a riboflavin. E nlkl a

koenzim nlkl az aerob lebont folyamatok krt szenvednek.
Irodalomjegyzk
http://hu.wikipedia.org/wiki/Vitaminok
Yao LH, Jiang YM, Shi J, Toms-Barbern FA, Datta N, Singanusong R, Chen SS.: Flavonoids in
food and their health benefits. Plant Foods Hum Nutr. 2004 Summer;59(3):113-22
Kumar S, Pandey AK.: Chemistry and Biological Activities of Flavonoids: An Overview. The
Scientific World Journal Volume 2013 (2013), Article ID 162750, 16 pages
Trumbo P, Yates AA, Schlicker S, Poos M.: Dietary reference intakes: vitamin A, vitamin K, arsenic,
boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc.
J Am Diet Assoc. 2001 Mar;101(3):294-301.
http://fnic.nal.usda.gov/dietary-guidance/dietary-reference-intakes/dri-reports
http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09315.html
Myhre AM, Carlsen MH, Bhn SK, Wold HL, Laake P, Blomhoff R. Water-miscible, emulsified, and
solid forms of retinol supplements are more toxic than oil-based preparations. Am J Clin Nutr. 2003
Dec;78(6):1152-9.
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
1.6.Mikronutriensek: Makrominerlik, mikrominerlik fiziolgis hasznosulsa, ezek

hibjval kapcsolatos betegsgek
A mikronutriensekbl jelentsen kevesebb napi bevitel elegend a fiziolgis letfunkcik

fenntartshoz, mint a makronutriensekbl. A mikronutriensekhez tartoznak a vitaminok s a
makrominerlik, valamint a mikrominerlik.
Az svnyi anyagokat a szksgletek alapjn hrom csoportba sorolhatjuk:
Esszencilis
Egyes llapotokban esszencilis, esszencilis lehet
Nem esszencilis
Az esszencilis csoportba tartoznak a vas (56), rz (64), cink (65), molibdn (96), kobalt (59),
mangn (55), jd (127), n (119), szeln (79) s a vandium (51). Bizonyos llapotokban esszencilis
lehet a fluor (19), krm (52), nikkel (59), brm (80), kadmium (112), brium (137), stroncium (88),
szilcium (28) s az alumnium (27).
A klnbz svnyi anyagok biolgiai funkcii lehetnek:
1. Katalitikus folyamatokban vesznek rszt
2. A korrekt fehrjeszerkezet kialaktsban jtszanak szerepet
3. Transzportfehrjkben prosztetikus csoport alkoti
1. Katalitikus folyamatokban rsztvev svnyi anyagok:
Az enzimek 30%, a ribozimek 100% fmiont tartalmaz. A katalitikus folyamatokban, enzimek

aktivitshoz szksges fmek szerepe alapjn megklnbztethetnk metalloenzimeket illetve
fmion aktivlt enzimeket.
Metalloenzimek:
A metalloenzimekben a fmionok a fehrje molekula

meghatrozott helyeihez kttten tallhatk s
eltvoltsukkal az enzimaktivits elveszik (apoenzim-
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
holoenzim). Ezekre az enzimekre nagy specificits jellemz, azaz msik fmion nem helyettestheti
az eredetit. Metalloenzimekben leggyakrabban tmenetifm ionok, mint Fe2+, Fe3+, Cu2+, Zn2+,
Mn2+ tallhatk. Megfigyeltk azt is, hogy bizonyos reakcitpusokhoz meghatrozott ionokat
tartalmaz enzimek trsultak, mint pl. Cu2+ -ionok vesznek rszt az oxidzok, Zn2+ a
dehidrogenzok s hidrolzok, valamint Fe2+ s Fe3+ elektrontmenet zajlik az oxigenzok
katalitikus mechanizmusa sorn.
Fmion aktivlt enzimek:
A fmion aktivlt enzimekben a fmionok a fehrjhez csak lazn kapcsoldnak s a kutatsok

eredmnyei azt mutattk, hogy a fmion eltvoltsval nem vesztik el az enzimek a teljes
aktvitsukat, teht az enzimaktivitshoz valsznleg csak kisebb mrtkben jrulnak hozz a
fmionok. Viszont ezen enzimek esetben is nagy specificits volt tapasztalhat az adott fmionra.
Fmion aktivlt enzimekben ltalban vas, rz, cink, mangn, molibdn, kobalt, valamint
alklifldfmek, mint Na+, K+ tallhatak.
2. A korrekt fehrjeszerkezet kialaktsban jtszanak szerepet
Szmos esetben a fmion nem egy katalitikus aktivits, hanem a fehrjeszerkezet korrekt kialaktsoz
elengedhetetlen.
Zn-ujj fehrje transzkripcis faktorok:
A cink-ujj fehrjk szerepe alapvet a szablyozhat eukarita gnek mkdsben. Kapcsoldhatnak

pldul az enhancer/silencer szekvencikhoz, melyek a promter rgitl tvol elhelyezked
transzkripcit szablyoz egysgek. A transzkripci aktivcija akkor kvetkezik be, ha aktivlhat
DNS-kt fehrjk az enhancer rgi(k)hoz kapcsoldnak. Gyakran a zink-ujj motvumon keresztl
valsul meg a DNS-fehrje kapcsolat kialaktsa, a transzkripcis faktorok zink-ujj motvuma
segtsgvel kapcsoldhat ssze a kt eltr makromolekula, a fehrje s a
DNS. A kialakul komplex induklja az RNS-polimerz II ltali
transzkripci inicicit.
Ca-kt kalmodulin a jeltvitelben:
A kalmodulin egy kismret kalciumkt fehrje, mely

minden eukarita sejtben elfordul s szmos, tbb mint
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
harmincfle enzim mkdst befolysolja. Kalmodulin szablyozza tbbek kztt a sejtosztds, a -

nvekeds, s az izom-sszehzds folyamatait. A Ca2+ bektdse konformci vltozst idz el
a fehrjben, mely ezt kveten effektor fehrjket kalmodulin-fgg kinzokat s foszfatzokat tud
ktni s azltal jeltviteli utakat beindtani.
3. Transzportfehrjkben prosztetikus csoport alkoti
Szmos transzportfehrje tallhat szervezetnkben, melyek ezen svnyi fmionokat szlltjk,

illetve fehrjk prosztetikus csoportjnak kialaktsban szerepet kapnak a fmionok.
Fmionok transzportja fehrjk segtsgvel:
A vas ionok szlltsa a vrben fehrjk segtsgvel, kisebb mrtkben albuminnal,

nagyobb mrtkben transzferrin segtsgvel valsul meg.
A rzionok szlltst a cruloplazmin fehrje vgzi.
Egyb transzportfehrjk fmiont tartalmaz prosztetikus csoporttal:
A mindenki ltal ismert hemoglobin, melynek funkcija a lgzsi gzok szlltsa, hem
prosztetikus csoporttal rendelkezik, melyben a porfirin vz kzepn vas ion tallhat.
Vas
Napi szksgletnk kb. 1-2 mg, mely szksglet nagymrtkben fgg az letkortl, nemtl s
fiziolgiai llapottl pl. menstruci vagy terhessg a nknl, illetve kisgyermek korbn. A napi
bevitel feladata, hogy ptolja a napi kb. 1-2 mg vasvesztst. Sajnos a felhasznls hatkonysga
nagyjbl 10%, ezrt a szksglet ismeretben az elrthoz kpest kb 5-10-szer tbb vasat kell
naponta bevinni, hogy a csekny felhasznlsi hatkonysg mellett is kielgt legyen a vasptls.
A vas a leggyakoribb tmeneti fm. Krlbell 10%-a aminosavakhoz

ktve, 90% hem-vasknt, fehrjkben tallhat. Fknt
redoxreakcik rsztvevje, elssorban citokrm c s a lgzsi
lnc komplexeiben talljuk, ahol feladata az
elektrontranszfer, tovbb citokrm P450-t tartalmaz
rendszerekben, melyek a biotranszformci els
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
fzisban mkd fleg hidroxilcis, oxidcis reakcikat katalizljk. Emellett elfordul az

O2/CO2 szlltsban kzremkd hemoglobin s az O2 raktrozsban az izmokban szerepet jtsz
mioglobin fehrjben.
A vas a termszetben fknt Fe3+ formban van jelen, mely neutrlis pH-n vzben oldhatatlan. Kttt
llapotban kell tartani, mert a szabad vasion toxikus, gyakran vesz rszt reakcipartnerknt vagy
kataliztorknt oxign s nitrogn tartalm szabadgykk szintzisben. Ilyen reakci pl. a Fenton
reakci, melynek sorn keletkez hidroxil gyk krostja a membrnlipideket, fehrjket s
nukleinsavakat.
A vasat a vrben a transzferrin nev fehrje szlltja, raktrozsa ferritinben s hemosziderinben

kttt formban valsul meg, kb. 1000 mg-ot tudunk raktrozni. A plazmban kb. 4 mg,
mioglobinban s lgzsi lnc fehrjiben 300 mg, csontvelben 20 mg, vrsvrtestekben 2500 mg
vas tallhat.
Felszvds, szllts, felvtele a sejtekbe, felhasznls, raktrozs
A vas a tpllkban ltalban Fe3+ anorganikus ionok formjban, s organikus vas-

komplexekben tallhat. A gyomorban a gyomorsav s ms szerves savak, mint pl. az aszkorbinsav
hatsra redukldik. A blmukzban tallhat ferrireduktz hatsra a Fe3+ redukldik, mivel a
Fe2+ jobb oldhatsga miatt knnyebben felszvhat. A DMT1 (Divalens fmtranszporter) ltal a
mukzasejtek felveszik s a mobilferrin segtsgvel a bazolaterlis oldalra szlltdik vagy ferritinbe
csomagolva raktrozdik. A bazolaterlis oldalon ferroportin s a hephaestin ltal oxidldik vissza
Fe3+-, majd a transzferrin fehrje szlltja el a sejtekhez. Az apotranszferrinhez Fe3+ formban kt
ion ktdik. A sejtek felsznn transzferrin receptorok tallhatk, melyek felismerik a transzferrint s
receptor medilt endocitzissal a sejtek felveszik a transzferrint s a transzferrinhez kttt vasat. A
transzferrin receptorok nem bomlanak le, hanem visszajutnak a sejt felsznre, hogy tovbbi
transzferrin molekulkat kssenek meg. A Fe3+-at ezutn reduklja a ferrireduktz, a keletkez Fe2+
a vas anyagcserbe kerl vagy raktrozdik ferritinben.
A szablyozs a transzferrin receptorok, a ferritin, a ferroportin

s a hemoglobin szintzis kulcsenzimnek (ALA-szintz)
koordinlt szintzisn keresztl valsul meg. IRP1 s IRP2
(vas szablyz fehrjk) regulljk a fenti molekulk
gnjeinek transzkripcijt, a keletkez mRNS
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
stabilitst. Alacsony intracellulris vas koncentrcinl: stabilizlja a transzferrin receptor mRNS-t,

gy segti a receptor szintzist, tovbb gtolja a ferritin s a ALA-szintz szintzist.
Rz
A napi rz bevitel idelis esetben kb. 2-5 mg. A tpllkkal berkez rz felvtele a DMT1
transzporterrel trtnik, majd a mukzasejtekbl a Cu-ATPz a (ATP7a) exportlja. A keringsben
albuminnal, transzkupreinnel majd cruloplazminnal szlltdik a vrben, a sejtek nagy rsze
rztranszporterrel (Ctr1) veszi fel a fmet a keringsbl. A mjban egy a mukza sejtektl eltr Cu-
ATPz (ATP7b) is tallhat, mely a parenchima sejtek Golgi membrnjban helyezkedik el s magas
rz koncentrci esetn a kanalikulus membrnokba helyezdik t, ezltal kpes az epbe vezetni a
felesleges rezet.
Nagy mennyisgben tallunk rezet a mjban s az agyban. A rz-tartalm enzimek fknt

elektrontranszportban vesznek rszt, ugyanis a mjban a rz bepl enzimekbe vagy
metallotioneinhez ktdik s raktrozdik. Ilyen enzimek a szuperoxid-dizmutz, mely a szuperoxid
anion gyk eliminlsrt felel, a citokrm c oxidz, mely a mitokondrilis lgzsi lnc egyik
komplexe, a tirozinz, mely a melanin szintzisben rintett enzim. Tovbb a kollagn lizin
oldallncainak oxidcijt vgz lizin-oxidz s a katekolamin szintzis egyik kulcsenzime, a
dopamin-hidroxilz is rztartalm moekula. A szabad rz toxikus, mivel H2O2-vel reaglva hidroxil-
gyk kpzdshez vezet, ezrt kell fmchaperonokhoz (Atox1, Cox17) ktni.
Pathobiokmiai vonatkozsok
Wilson kr
A rz anyagcserjnek zavara tbb patolgis llapot kialakulst vonja maga utn. Egyik ilyen
betegsg, az autoszomlis-recesszven rkld raktrozsi betegsg a
Wilson kr. A mutci a 13. kromoszmn elhelyezked ATP7B-
gnben tallhat, mely Cu- transzportl ATPzt kdol, s
fknt a mjban expresszldik. Ennek a fehrjnek a
feladata rzfelesleg esetn a rznek az epn keresztli
rtst segteni. A mutci eredmnyekppen
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
rzfelhalmozds trtnik klnbz szvetekben, mely toxikus s szveti krosodst okoz. Az

rintett szervek fknt a mj, kzponti idegrendszer, szemek s a vesk. Idegrendszeri tnetek, mint
remegs, motoros s koordincis zavarok, tovbb a jellegzetes szemtnetek, mint a Kayser-
Fleischer-korneagyr utalnak az elsdlegesen rintett szvetekre. Ez utbbi egybknt reverzibilis,
s gyakran alkalmazzk a betegsg terpijnak ellenrzsre.
Menkes kr
Hasonlan a Wilson krhoz, itt is a rz anyagcserben kulcsszerepet betlt enzim defektusa

tapasztalhat, m ez X-kromoszmhoz kttten rkldik. Oka az ATP7A-gn mutcija, mely
pumpa szmos szvettpusban (vr-agy-gt, placenta, mukzasejtek) expresszldik kivve a mjat.
Rzhiny alakul ki, melynek oka a tpllk rz mukzasejtekbl trtn exportjt vgz Cu-ATPz A
hinya. Ugyanezzel a transzporterrel megvalsul intracellulris rz-transzport, a Cu-ATPz a protein
hinya miatt, szveti rz hinyt okoz, ennek kvetkezmnye a rztartalm enzimek cskkent
szintzise vagy hinya. Fbb tnetei az intrauterin nvekedsi zavar, progredil neurodegenerci,
melyet az idegrendszeri Cu-hiny alakt ki, gyakran grcsk, demencia, epilepszia utalnak a
betegsgre. A legjellegzetesebb tnet mgis a kevss pigmentlt, trkeny, gndr haj (pili torti) s a
kifejezstelen arc, melyet babaarcnak is neveznek. A betegsg korai gyerekkorban hallhoz vezet.
Kobalt
A kobalt s a B12 vitamin metabolizmusa szorosan sszekapcsoldik, ahol a kobalt 4 pirrol gyr
ltal koordincis ktsben tallhat. A tpllkban fehrjhez ktve fordul el a B12 vitamin, melyet
a gyomor s a duodnum proteolitikus hatsai szabadtanak fel. A humn szervezet a kobalt 70-
100%-t kpes felszvni, majd gyorsan a vizelettel kivlasztani. A B12 intrinsic faktorhoz ktdik,
mely megvdi a pankreas enzimek ltali lebontstl, majd az ileumban receptor medilt
endocitzissal felvtelre kerl. A vrben transzkobalaminnal szlltjuk, majd szintn receptor medilt
endocitzissal veszik fel a sejtek. A B12 vitamin legfontosabb szerepe az
egyes zsrsavak s nhny aminosav lebontsakor keletkez
metilmalonil-KoA talaktsban tovbb a metionin
szintzisben, mint kofaktor jelents.
Patobiokmiai vonatkozs
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
A kobalamin hinya megaloblasztos anmit okoz, mely leggyakrabban vegn vagy vegetarinus
trenden lket rinti. Tnetei: eritropozis zavara, leukocito- s trombocitopnia, neurolgiai
zavarok.
Cink
A napi cink szksglet kb. 10-15 mg. A cink tbb mint 300 enzim kofaktora, ezek kz tartozik a
karboanhidrz, pankreas karboxipeptidz, alkohol-dehidrogenz, alkalikus foszfatz, de
elengedhetetlen a mtrix metalloproteinzok s a retinban s riszben a retinol-dehidrogenz
mkdshez.
Kofaktorknt funkcija:
Koordincis ktsben tartja az enzim szmos aminosav oldallnct, mely knnyti a

kmiai reakcihoz szksges fehrjeszerkezet kialakulst
Koordincis ktst kpez a szubsztrttal, melyet stabilan tart, polarizl s aktivl
A cink tovbbi fontos funkcija, hogy stabilizlja a biolgiai membrnokat, valamint transzkripcis
faktorok DNS-kt motvumaiban (Zn-ujj) Cys vagy His oldallncokkal ktdik. Ezen kvl a
spermiumokban, herben, ovriumban szerepet kap a kromatin stabilizlsban, a hasnylmirigy -
sejtjeiben az inzulin raktrozsban.
A cink reszorpcija a jejunumban s az ileumban Zn-transzporter (ZnT1, ZIP5) segtsgvel valsul

meg. A vrben albuminnal szlltjuk (normlrtke plazmban: 15-20 umol/l). A plazma zink
koncentrcinak cirkadin ritmusa van, mely a glukokortikoidok s citokinek ltal szablyozott. A
cink a szklettel rl.
Cinkhiny esetn elssorban brtnetek illetve hasmens jellemz.
Irodalomjegyzk
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Henning Mller-Burzler: Egszsgesen s allergiamentesen (Windpferd kiad, 2003)
J.K. Ransley, J.K. Donnelly, N.W. Read: Food and nutritional supplements (Springer kiad 2001)
Michael Pollan: letad teleink (Nyitott knyvmhely, 2010)
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
2. Specilis ditk, tpllkozsi igny patolgis llapotok
2.1.Ditk s tpusaik, a vegetarianizmus fajti
ltalban trendnket az 5 alap lelmiszercsoport mindegyikbl lltjuk ssze. Ezek:
1. Cerelik, melyek nagy mennyisgben tartalmaznak: K, Mg, Se, Zn, J, Fe, Cr, B1, B2, B6-
vitaminokat, niacin, E-vitamin, fehrjt, sznhidrtot s lelmi rostokat.
2. Gymlcsk, zldsgek, ezek fknt mint C-vitamin, -karotin, folsav, K, Ca, Mg, Fe flavonoid
forrsok jelentsek.
3. Hs s alternatvi, melyek elsdlegesen fehrjket, zsrt, B2, B6, B12, A vitaminokat s Fe, Zn, Se,
Cu, K tartalmaznak.
4. Tej s tejtermkek magas fehrje, sznhidrt, s zsrtartalmak, s A, D, B2, B6, B12 vitaminban
valamint nagyon jelents mrtkben Ca, K. P, J-ban gazdagok.
5. Zsiradkok energit szolgltatnak, teltett s teltetlen zsrsavakban A, D-,E vitaminban gazdagok.
Vegetarianizmus
A vegetabilis latin sz jelentse nvnyi. Ez a tpus tkezsi gyakorlat Eurpba valsznstheten

zsibl terjedt el, elssorban bizonyos vallsok gyakorlitl, mint buddhistk, brahmanok s
hinduistk, de mr idszmtsunk eltt 3-4 ezerben az kori Egyiptom papjai sem fogyasztottak hst.
A vegetarianizmust az oki megfontolsok alapjn kt csoportba oszthatjuk: knyszer vegetarinizmus

s vlasztott vegetarinizmus.
Knyszer vegetarianizmus
A WHO megnevezett 43 orszgot ahol az emberek tpllkozsa nem

ri el a minimlis energia-s fehrjebevitel ajnlatos rtkeit.
trendjk gabonaflkbl, zldsgekbl, gymlcskbl,
hvelyesekbl, gumkbl ll.
Vlasztott vegetarianizmus
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Okai lehetnek pldul az egszsges letmdra val trekvs, rszvt az llatok irnt vagy vallsi
megfontolsok.
Valamennyi trendi tpusra jellemz, hogy az llati eredet feldolgozott s nem feldolgozott
lelmiszerek kzl vrs hsokat s hsksztmnyeket az trend nem tartalmazhat. A fogyaszthat
lelmiszerek krtl fggen sokfle lehet, abban azonban megegyeznek, hogy a tkehsok s a
hsksztmnyek fogyasztsa tilos.
Vegetarinus irnyzatok
Vegn: Kizrlag nvnyi eredet tpllkot fogyasztanak. llati eredet termkeket pl.: tejport,
vagy zselatint mg llomnyjavtknt sem hasznlnak.
Lakto-vegetarinus: A nvnyi trendet tejjel s tejtermkekkel is kiegszti.
Ovo-lakto-vegetrinus: A nvnyi trendet tejjel, tejtermkkel s tojssal egszti ki.
Szemi-vegetarinus: Az ovo-lakto irnyzat mellett baromfit s halat is fogyaszt, azaz a piszko-

vegetrinusok a halat is, a pollo-vegetrinusok csirkt is esznek.
A vegetarinus tpllkozs pozitv hatsai kztt kiemelend, hogy mivel a sok zldsg s
gymlcsfogyaszts kedvez, bven tartalmaz vitaminokat, svnyi anyagokat, lelmi
rostokat ezrt viszonylag ritkn fordulnak el a nem fertz krnikus betegsgek, mint
obezits, hipertnia, hiperlipidmik, epekvessg, 2 tpus diabtesz, egyes daganatos
betegsgek s a purin anyagcsere zavarai. A kell hozzrtssel sszelltott szemi-
vegetrinus (baromfihst, halat is tartalmaz) trend minden korosztly tpanyagszksglett
kielgti. Kiemelend azonban, hogy mg akkor is, ha vegetarinus csaldban nevelkednek, a
gyermekek trendjt mind az 5 alap lelmiszercsoportbl kell sszevlogatni.
A vegetarinus tpllkozs negatv, kockzati tnyezi a

cskkent mrtk D-vitamin elltottsg, mely rachitisz
vagy oszteoporzis kialakulst segti el fknt
vegn tpllkozs mellett. Tovbbi problmkat
okoz a kisebb Ca bevitel, a kevesebb fehrje-
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
bevitel, s az alacsonyabb Zn-szint, melyek lass nvekedst, felszvdsi zavarokat, tlzott

rostbevitelt, energia- s aminosav-hinyt s slyosabb esetekben gyomorrkot, az allergnek
(mogyor, pollen, szja) bevitele miatt allergis tneteket okozhatnak. Ha az llati eredet
lelmiszerek kzl csak tej s/vagy tojs fogyaszthat, vagy ezek egyike sem, akkor a
vashiny (B12 vitamin hiny) miatt anmia kialakulsval is szmolni kell.
A klnbz vegetarinus irnyzatok kveti ltal fogyasztott lelmiszerek
Tojs
Tojst az ovo- s az ovo-lakto vegetrinusok fogyasztanak. Mivel llati eredet, fehrji

tartalmazzk a humn szervezet ltal ignyelt aminosavakat a megfelel arnyban s mennyisgben,
azaz komplett fehrje forrs. Ezrt limitl esszencilis aminosav hiny nem tapasztalhat a
fogyasztsa mellett, st bsgesen tartalmaz ciszteint, lizint, metionint s triptofnt.
Cerelik
A cerelik, mint nvnyi eredet lelmiszerek fogyasztsa sorn hiny alakulhat ki szmos limitl
esszencilis aminosavban, mint a lizin, izoleucin. Viszont bsgesen tartalmaz ciszteint, treonint,
metionint, triptofnt (kivve a kukorict s a rizst, amelyek ebben is hinyosak). Komplettlsa
hvelyesekkel, vagy olajos magvakkal lehetsges.
Hvelyesek
A hvelyesek elnys tulajdonsga, hogy bsgesen tartalmaz lizint s treonint, ezrt ms

lelmiszerek mellett komplettlsra alkalmazhat. Limitl esszencilis aminosavakbl, mint
metionin, cisztein, triptofn alakulhat ki hiny, kivve ha szjababot fogyaszt az ember, amely ezeket
tartalmazza. Komplettlsa cerelival, vagy olajos magvakkal lehetsges.
Tej s tejtermkek
Mivel szintn llati eredet tpllk, limitl esszencilis aminosav

hiny nem lp fel fogyasztsukkor. Bsges forrsa a lizinnek,
izoleucinnak s metioninnak. Komplett fehrje forrsnak
tekinthet.
Diflk, olajos magvak
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
A kesudit s a tkmagot kivve lizin s izoleucin hinya lphet fel fogyasztsukkor, viszont
bsgesen tartalmaz ciszteint, triptofnt, s metionint. Ebben kivtel a fldimogyor, amely ez utbbi
kett aminosavat nem tartalmazza. Komplettlsa hvelyesekkel lehetsges.
Zldsgek, fzelkek
A legtbb zldsgtl eltr mdon a spent tartalmaz izoleucint, viszont nincs alkot elemei kztt
nhny fontosabb limitl aminosav, mint a cisztein s metionin. Komplettlsa diflkkel, olajos
magvakkal, cerelikkal lehetsges.
Vegetrinus trendek s jellegzetessgei
Vegn trend
A vegn trenden lknek szmos tpanyag hinyos bevitelvel kell szmolni, ezrt
gyermekeknl nem engedhet meg. Pldul a nvnyi fehrjk aminosav garnitrja nem teljes,
mindenkppen komplettlni kell, s a megfelel sszelltssal ki lehet alaktani a teljes aminosav
garnitrt. Tovbb a vegn trend a kalcium-szksgletnek csak a 40%-t fedezi, mivel a nvnyek
kalciumtartalma kicsi. Norml vegyes tpllkozsnl a kalciumszksgletnk 75%-t tejjel, s
tejtermkekkel fedezzk. A cskkent kalcium bevitel mellett D-vitamin hinyos llapotokban az gy
nevezett vegetrinus rachitis alakulhat ki, amely csont deformitsokkal, trsekkel s cskkent
mineralizcival, csontritkulssal jr egytt. A nvnyi lelmiszerek energiartke kicsi, msrszt
puffaszt hatsak.
A vegn trenden bell is megklnbztetnk olyan egyneket, akik csak gymlcst fogyasztanak,
ket a szakirodalom gymlcsevkknt=fruitrinusokknt emlti. Fleg gymlcst, de ritkn dit,
mzet, olvaolajat is fogyasztanak.
A nyerskoszton lk az teleik ksztsnl hkezelst nem alkalmaznak, csak vegn alap, nyers
termkekkel tpllkoznak, a nvnyi sejtes felpts fellaztsa elmarad, a
tpllk emsztse neheztett.
Ma mr nem csak az zsiai orszgokban vannak a

makrobiotikus trendi irnyzatnak kveti, amely szerint az
lelmiszereket a yin (ni) s jang (frfi) tulajdonsgokkal
ruhzzk fel egy si japn ideolgia alapjn, ezen az
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
elven alapul az lelmiszerek kivlasztsa, fogyasztsa. Jang: ami tilos: tojs, tej, hs, hal, finomtott
lelmiszerek, fszerek, izgatszerek. Jin: amit lehet: gymlcsk, zldsgek, gabona, ezek jelentik
trendjk 40-50%-t. Tovbb az vszaknak megfelelen kell vlogatni a tpllkokbl, azaz tlen
ftt, nyron nyers teleket fogyasztanak. Az trend ersen hangslyozza az lelmiszerek bio- s natr
jellegt. Az irnyzaton bell 10 fokozatot lehet elklnteni, amelyek egyre szigorodnak. Cl eljutni
addig a szintig, amikor gabonaflken s gygytekon kvl mr mst nem fogyasztanak.
Makrobiotikus alapelvek:
csak olyan alapanyagokat lehet fogyasztani, ami a lakfldnkn lt

tilos az iparszeren ellltott termkeket fogyasztani
tilos az izgatszerek fogyasztsa
tilos a burgonya, a paradicsom, a padlizsn
brmilyen betegsg ll el barnarizzsel s algk trendbe iktatsa a dita
folyadkbl mindig csak keveset lehet fogyasztani
Reformtpllkozs
Elvei sok tekintetben azonosak a kiegyenslyozott tpllkozs gyakorlatval, de jelentheti a

vegetrinus tpllkozs brmelyikt is. Csak biotermels lelmiszereket fogyasztanak, mely a
vegyszerek alkalmazsa nlkli nvnytermesztst s llattenysztst illetve feldolgozst jelent. Csak
termszetes forrsbl szrmaz adalkanyagokat alkalmazhat.
Az irnyzat alapvet clja az az volt, hogy tpllkozsi szoksokat megvltoztassk, javtsk.
Alapelvek:
Biotermkek felhasznlsa
Az lelmiszer legyen a termszetes llapothoz minl kzelebb.
Csak igen kmletes konyhatechnolgit lehet alkalmazni.
Csak vegyszer mentes nvnyeket esznek.
Elhagyjk a cukrot, finomlisztet.
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Nagy mennyisg magas rosttartalm cerilit fogyasztanak.
Tejet, tejtermket, csrtlantott tojst esznek, de csak mdjval.
zestsre friss s szraz fszereket, tengeri st hasznlnak.
Sztvlaszt trendek
Elterjedsk egy hibs elkpzelsnek ksznhet, mely szerint a fehrjk s a sznhidrtok nem
emszthetk egyszerre, teht pl. a gymlcsk, zldsgek s a hs fogyasztst idben is el kell
egymstl klnteni.
a Diamond fle fit for life trenden lk dleltt csak gymlcst, dlutn saltt, este hst
s tejet fogyasztanak.
Hay-fle trend szerint a tpllk 80%-a savanyt, azaz gymlcs, zldsg s 20%-a
lgost, teht hs, tej, sajt, tojs, gabona legyen.
Irodalomjegyzk
Henning Mller-Burzler: Egszsgesen s allergiamentesen

(Windpferd kiad, 2003)
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
J.K. Ransley, J.K. Donnelly, N.W. Read: Food and nutritional supplements (Springer kiad 2001)
Michael Pollan: letad teleink (Nyitott knyvmhely, 2010)
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
2.2.Tpllkozs lettani alapok, energiaszksglet fiziolgis krlmnyek kztt, specilis

tpllkozsi igny fiziolgis llapotok: terhessg, laktci. A tpllkozs szerepe az egszsg
megrzsben: a funkcionlis lelmiszerek
A tpllkozs, mint az letmkdsnk fenntartshoz szksges tpanyagok szervezetnkbe

juttatsa egyttal energia bevitelt is jelent szmunkra. A szervezetnk energiaszksglete az a
tpllkkal felvett energiamennyisg, ami lland testtmeg s testsszettel mellett fedezi a
szervezet alapanyagcserjnek s fizikai aktivitsnak energiaignyt. Teht: energiaigny =
alapanyagcsere + fizikai tevkenysg. Akkor vagyunk energia egyenslyban, ha az elfogyasztott
tpllkkal bevitt energiatartalom megegyezik a szervezet energiaignyvel. Ebbl addan
testtmeg gyarapodsrl akkor beszlhetnk, ha a tpllkkal bevitt energiamennyisg nagyobb, mint
a szervezet energiaignye, mg testtmeg cskkensrl akkor, ha az elfogyasztott tpllk
energiatartalma kisebb, mint a szervezet energiaignye. A tpanyagok energiatartalmnak
jellemzsre a tpanyagok gshjt hasznlhatjuk. Az energiatartalom megadsra hasznlt
mrtkegysg a kalria (cal) s a Joule (J), illetve ezen mrtkegysgek kilo- eltaggal elltott verzii
(kcal s kJ). Az tvlts a kt mrtkegysg kztt a kvetkez: 1 cal = 4,184 J. A f
makromolekulk egysgnyi tmegre vonatkoztatott energiatartalma a szervezetben trtn
felhasznls sorn a kvetkez: 1 g sznhidrt = 4,1 kcal = 17 kJ, 1 g zsr = 9,3 kcal = 39 kJ s 1 g
fehrje = 4,1 kcal = 17 kJ. A fehrjk felhasznlsa a szervezetben nem csak szndioxidot s vizet
eredmnyez, hanem egyb olyan vegyleteket is, melyek energiatartalma jelents, viszont ezek a
vizelettel vagy szklettel kirlnek a szervezetbl.
A szervezet energiaignyt alapveten befolysol tnyezk kz tartozik az letkor, a testmret

s a testtmeg. Az egysgnyi testtmeg kg-ra szmtott energiaszksglet az letkor elrehaladtval
egyre cskken. Csecsem- s kisgyermekkorban az intenzv nvekeds s fejlds miatt sokkal
nagyobb a testmrethez viszonytott energiaszksglet (1. tblzat). Gyermekkorban az albbi
formulk hasznlhatk a pontosabb energiaigny szmtsra: fik esetn a 1000+100az vek
szma = napi kcal kplet, mg lnyok esetn a 1000+100az vek
szma -200 = napi kcal kplet hasznlhat. A kamaszkori ajnls
a napi kalriabevitel tekintetben a kvetkezkppen alakul:
fik esetben 2700-2800 kcal, mg lnyok esetben 2300-
2400 kcal. Termszetesen ezt mdostja a fizikai
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
ignybevtel mrtke.
letkor energiaigny
csecsem kb. 100 kcal/ttkg
kisgyermek 70-75 kcal/ttkg
felntt 40 kcal/ttkg
idskor kb. 30 kcal/ttkg
1. tblzat: a klnbz letszakaszokban a testtmeg kg-ra vonatkoztatott

energiaigny.
Az energiaszksglet felnttkorban az vek elrehaladtval, a 20-as letvekhez viszonytva

fokozatosan cskken (2. tblzat).
letkor 20-30 31-50 51-60 61-70 71-
energiaszksglet 100 97-94 86 79 69

(%)
2. 2. tblzat: az energiaszksglet vltozsa felnttkorban.
A szervezet energiaignyt szintn meghatrozza a nem, ugyanis a nk energiaszksglete 5-

10 %-kal kisebb, mint a frfiak. Ennek oka az eltr izom- s zsrszvet arnyban keresend.
Mindezek mellett az alvs-brenlti ciklus is befolyssal van a szervezet energiaignyre, alvs
sorn krlbell 10 %-kal kevesebb az igny, mint brenlt idejn. A kls-bels hmrsklet
ugyancsak hatssal van a kalriaszksgletre, hideg idben emelkedik, mg melegben cskken. A
lzas llapot is fokozza a szervezet energiaignyt, minden 1C-os testhmrsklet emelkedskor
10%-kal n. A nk esetben meghatroz a menstrucis ciklus is, hiszen menstruci alatt
intenzvebb az anyagcsere, ennek ignye kb. +300-350 kcal/nap. A
terhessg, szoptats idszaka is magtl rtetd mdon tbblet
energia ignnyel (+ 20-30 %) jr egytt. Terhessg: fknt
a msodik s harmadik trimeszterben lehet nagyobb az
energiaigny (+180-300 kcal/nap), de ez ersen
tplltsgi foktl fgg (tlslyos kismama esetn
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
ennl kevesebb energia bevitel indokolt). Szoptats: az anyatej kpzdse energiaignye

folyamat, akr 2100-2500 kJ-lal (kb. 500-600 kcal) is emelkedhet a laktl n tpllk beviteli
ignye. Az emocionlis tnyezk (stressz, szorongs), valamint az lvezeti szerek fogyasztsa (pl.
koffein) sszessgben nzve szintn nvelik a szervezet energiaforgalmt. Az eddigiek mellett a
legnagyobb mrtkben a fizikai munka s a sporttevkenysg befolysolja leginkbb szervezet
energiaszksglett (3. tblzat).
munka tpusa frfi n
knny fizikai munka 3000 kcal (12600 kJ) 2200 kcal (9200 kJ)
nehz fizikai munka 3500 kcal (14600 kJ) 2600 kcal (10900 kJ)
igen nehz fizikai munka 4000 kcal (16700 kJ) 3100 kcal (13000 kJ)
3. 3. tblzat: a fizikai erkifejts s a szervezet energiaignynek sszefggsei
A tplltsgi llapot meghatrozsa
A tplltsgi llapot felmrsnek objektv lehetsgei a kvetkezk:
1, Fiziklis vizsglat: a cskkent brturgor, a szraz, hml br, a gyenglt izomer s mozgs, az
dma s a nehezen gygyul sebek alultplltsgra utalnak.
2, Anthropometria: testtmeg, testmagassg, brred vastagsg s felkar izomkrfogat vizsglatt

foglalja magba. A testtmeg s testmagassg egymshoz viszonytsnak legegyszerbb mdja a
testtmeg index (Body Mass Index = BMI) meghatrozsa. A BMI szmts kplete: testtmeg /
(testmagassg)2. A fiatal s kzpkor felntteknl 20-25 kztti BMI-vel rendelkezk tekinthetk
norml testtmegnek. A 25,1-30 tartomny tlslyt; a 30,1-35 elhzst; a 35,1-40 kros elhzst; mg
a 40,1 feletti index nagyon slyos elhzst jelez. 18-as BMI alatt kros alultplltsgrl beszlnk. A
brred vastagsga a zsrszvet mennyisgrl rulkodik, teht mrsvel kvetkeztethetnk a
szervezet energiatartalkaira. A felkar krfogat az izomszvet tmegrl ad
felvilgostst. Mdost tnyezk lehetnek az anthropometriai
adatok kirtkelse sorn: letkor, nem, alkat, brturgor, dma
meglte.
3, Vrvizsglat: laboratriumban a kvetkez analitok

meghatrozsa trtnhet a tplltsgi llapot
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
megllaptsra: albumin, prealbumin, transzferrin, retinol-kt fehrje, kolinszterz s abszolt

leukocitaszm. A se albumin (szrum albumin) alacsony szintje elssorban a fehrjehinyos
alultplltsg (Kwashiorkor tpus malnutritio) mutatja. A szervezet arnylag nagy tartalkokkal
rendelkezik az albumint illeten s hossz a fehrje felezsi ideje is, gy rvid tv vltozsok
mrsre nem alkalmas. A se transzferrin rvidebb felezsi idj s kevesebb belle tartalk a
szervezetben az albuminhoz hasonltva, gy a tplltsgi llapot kzptv rtkelsre alkalmas. Se
prealbumin: 2 napos felezsi id, kevs tartalk a szervezetben, ezrt mr nhny napos hezst
kveten norml tartomny al cskken a szintje. A retinol-kt fehrje hasonl paramter, de mg
rzkenyebb jelzje az akut tplltsgi llapotnak. A se kolinszterzra is a transzferrinnl lertak
rvnyesek, elny, hogy a szrum kolinszterz aktivitsnak meghatrozsa kedvez r, gy jl
hasznlhat a tplltsgi llapot monitorozsra. Az abszolt limfocitaszm meghatrozsa azrt igen
informatv, mert az immunfunkci s a tplltsg szorosan sszefggnek, az alultplltsg els
krben a cellulris immunvlasz zavarn mutatkozik meg. Az alultpllt betegeknl az abszolt
limfocitaszm nem ri el az 1200 / l-es rtket.
4, Vizeletvizsglat: kreatinin, 3-metilhisztidin, ssznitrogn meghatrozs trtnhet. A kreatinin s a

3-metilhisztidin az izomfehrjk lebontsnak vgtermkei, ha fokozott mrtkben rlnek a
vizelettel, akkor a katabolikus (lebont) folyamatok tlslyra lehet kvetkeztetni. Cskkent rtsk
viszont fehrjehinyos, alultpllt betegekre jellemz. A nitrogn mrleg a bevitt s a kirlt nitrogn
arnyt mutatja. Negatv nitrogn-mrleg esetn a lebont folyamatok tlslyban vannak.
2.2.1.Specilis tpllkozsi igny fiziolgis llapotok: terhessg, laktci.
Energiaigny s trend-sszellts a vrandssg, szoptats alatt
A norml testtmeg nk idelis gyarapodsi mrtke 11-15 kg, tlslyos kismama esetn 7-10 kg,
mg sovny kismamknl 13-18 kg hzs tekinthet ajnlatosnak. A terhessg sorn az anyagcsere
fokozatosan nvekszik, a vrandsg msodik trimesztertl krlbell 20
%-kal (de nem tbbel!) szksges nvelni az energia bevitelt.
ppen ezrt nem helyes a rgen oly divatos kett helyett kell
enni gondolkodsmd. Norml testtmeg anyuka
esetben megfelel tpllkozs mellett a 4. hnaptl
hetente 300-500g gyarapods kvetkezik be. A
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
terhessg vgre a gyarapodst a magzat tmege (tlagosan 3,5 kg), az anyamh megnvekedett
tmege (kb. 0,9 kg), a mhlepny (0,7 kg), a magzatburok s magzatvz (0,8 kg), az anyai emelkedett
vrmennyisg (1,2 kg), a folyadk- s zsrlerakds (4-4,5 kg) s az eml mirigyllomny
megnvekedse (0,3-0,5 kg) sszessge adja.
A javasolt tpllk beviteli eloszls: 50-55% sznhidrt, 25-30% zsiradk s 20% fehrje. A
sznhidrtok kzl az sszetett sznhidrtok fogyasztst kell elnyben rszesteni az egyszer
monoszacharidok fogyasztsa helyett (elhzdbb emszts, nincsenek nagy vrcukor kiugrsok,
kiegyenltettebb az inzulin szekrci). A sznhidrtszegny tpllkozs ketonmit (emelkedett
ketontest koncentrci a vrben), ketonrit (emelkedett ketontest koncentrci a vizeletben)
eredmnyezhet. A lipidek fogyasztst illeten a nvnyi eredet olajokat kell elnyben rszesteni az
llati eredet zsrokkal szemben, mert gy biztostani tudjuk a megfelel teltetlen zsrsavbevitelt. A
vrands fogyasszon halat, olajos magvakat, magolajokat (di-, mk-, lenmagolaj), hogy elgsges
legyen az esszencilis (-3, -6) zsrsavbevitele. A vrands trendje mindemellett tartalmazzon
egyarnt llati s nvnyi fehrjket is. Az aminosav szksglet fedezhet hsok, halak, tej-
tejtermkek, tojs, szraz hvelyesek s gabonaflk fogyasztsval. A mjfogyasztst limitlni kell a
magas A-vitamin tartalma, illetve a mj mregtelent funkcijbl addan. Vegetrinus trend
esetn gyelni kell, hogy komplettlva legyen az inkomplett nvnyi fehrjt tartalmaz tel, pldul
fzelkflk tojsfeltttel, vagy szjval gazdagtott gabonatelek kerljenek a vrands asztalra. A
terhessg sorn gyakran jelentkez obstipci (szkrekeds) megelzsre, kezelsre megfelel
mennyisg rostanyagot tartalmaz tpllkok fogyasztsa javasolt. Az lelmi rostok olyan
poliszacharidok, melyek nem vagy csak kis mrtkben emszthetek az ember szmra. A
vzoldkony (pl. pektin) s a nem vzoldkony rostok (pl. cellulz) megfelel folyadkbevitel mellett
gyorstjk a tpllk thaladst a gasztrointesztinlis rendszeren. Napi lelmi rost igny vrandsg
alatt krlbell 30 g. A megfelel vitaminbevitel ugyancsak elengedhetetlen a vrandsg alatt.
Kiegyenslyozott tpllkozssal a kismama megemelkedett vitaminignye fedezhet, de ez sok
esetben nem szokott megvalsulni. Ezen kismamknl javasolhat a
tabletta formjban trtn vitamin szupplementci. A vrands
emelkedett napi vitaminignye az albbiak szerint alakul: A-
vitamin (5000 NE), D-vitamin (500 NE), E-vitamin (12 mg),
B1-vitamin (1,5 mg), B2-vitamin (1,6 mg), B3-vitamin
(16 mg), B6-vitamin (2,6 mg), B11-vitamin (folsav; 400
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
g), B12-vitamin (4 g), C-vitamin (80 mg). A vitaminok mellett bizonyos svnyi anyagokbl is
tbbletbevitel szksges: kalcium (1200 mg), magnzium (500 mg), foszfor (1200 mg), vas (30 mg),
cink (20 mg).
Szoptats anyk trendi javaslata
Anyatej sszettele folyamatosan vltozik, fbb komponensek: laktz, proteinek, lipidek,

svnyi anyagok, immunglobulinok. tlagosan napi 850 ml anyatej termeldik. Ezrt minimum 1
literrel tbb folyadkfogyaszts s krlbell 500-600 kcal-val nagyobb energia bevitel szksges a
megfelel minsg s mennyisg anyatejtermelshez. Az anyatej fehrjetartalmnak biztostshoz
ajnlott krlbell napi 15 g tbbletbevitel, ez fknt llati eredet fehrjeforrssal trtnjen. A
kalcium bevitelt a vrandsg alatti emelkedett ignyhez hasonl mrtkben kell folytatni, lvn az
anyatejnek magas a kalcium tartalma. A vitamin- s svnyi anyag szksglet szoptats alatt zmmel
megegyezik a vrandsg alatti emelkedett ignyekkel. Nhny esetben van ennl emelkedettebb
igny (pl. C-vitamin, B vitaminok). Fontos tpllkozsi szempont az atpis hajlam szlk vagy
allergis reakcit mutat csecsem esetn, hogy a vlhet allergnt a szoptat anya mellzze az
trendjbl. Ez a legtbb esetben tej- s/vagy tojsmentes tkezst ignyel. Hasfjs csecsem esetn
rdemes prblkozni a puffaszt telek (kposztaflk, babflk) trendbl val elhagysval.
2.2.2.A tpllkozs szerepe az egszsg megrzsben: a funkcionlis lelmiszerek
Haznkban a hallozsi okokat megvizsglva megllapthat, hogy krlbell -ed rszben

visszavezethetk tpllkozsi anomlikra. Pldul a magas kalria-, s- s zsrtartalm trend
mozgsszegny letmddal kombinlva egyrtelm sszefggst mutat az elhzssal, az
relmeszesedssel, a kardiovaszkulris szvdmnyekkel, a II-es tpus cukorbetegsggel s a
daganatos megbetegedsekkel. A diagnzis utn teljes gygyulsrl ltalban mg szakszer kezels
esetn sem beszlhetnk. A krnikus betegsgek kialakulsa hossz idt
vesz ignybe, gy egyrtelm, hogy a helytelen tpllkozsi
szoksok idejben trtn megvltoztatsval sokat tehetnk
egszsgnk megrzsrt s az letmddal kapcsolatos
megbetegedsek megelzsrt. A funkcionlis
lelmiszer kifejezs defincija az Eurpai Uni
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
tpllkozs biokmiai szakemberei szerint az albbi: az alapvet tpllkozs-lettani hatsokon tl

(pl. tprtk) igazoltan tbblet egszsggyi hatssal rendelkeznek. Fogyasztsuk cskkenti a
krnikus betegsgek kockzatt, jobb egszsgi llapotot eredmnyeznek bioaktv anyagaiknak
ksznheten. Megjelensi formjuk, lvezeti rtkk megegyezik a tbblet egszsggyi hatssal
nem rendelkez, hasonl lelmiszerekvel. Fknt nvnyi eredetek, de ma mr tallkozhatunk
szmos llati eredet funkcionlis lelmiszerrel is. A funkcionlis lelmiszerek nem csak termszetes
eredetek lehetnek, mint pldul a zld tea, a zldsgek s a gymlcsk, hanem ipari fejleszts
eredmnyei is: pldul omega-3-zsrsavakban gazdag tojs, folsavval dstott liszt. A funkcionlis
lelmiszerek elnye, hogy a bioaktv anyagok nem gygyszer formjban jutnak be a szervezetbe,
hanem a tpllkozs rszeknt, az lelmiszer lvezeti rtknek megtartsa mellett. Az albbi bioaktv
anyagok jelenlte tehet egy lelmiszert funkcionliss: esszencilis zsrsavak, aminosavak, lelmi
rostok, vitaminok, svnyi anyagok, fito- s zookemiklik.
A funkcionlis lelmiszerekre tallunk mind nvnyi, mind llati eredet pldkat is. A nvnyi
eredet funkcionlis lelmiszerek fknt termszetes eredetek, lehetnek nyersek (zldsg-gymlcs)
vagy feldolgozottak (flavonoidok, prebiotikumok, zld tea). Az llati eredet funkcionlis
lelmiszerek kztt szmos iparilag fejlesztett pldt tallunk: konjuglt linolsavban, omega-3-
zsrsavakban gazdag tojs, hs, kalciummal dstott tejksztmnyek. Fknt a tej s tejtermkek
palettjn lehet ipari fejlesztsben gondolkodni, s ez is valsul meg a legnagyobb mrtkben.
A funkcionlis lelmiszerek fbb kritriumai kz tartoznak az albbiak: a funkcionalitsrt

felels molekula hatsossgt tudomnyos tnyek igazoljk; mennyisge, fizikokmiai tulajdonsgai
legyenek knnyen analizlhatk. Ezen fell az lelmiszert a szokott formban/mdon lehessen
fogyasztani. A por/tabletta/kapszula formtum nem teljesti ezen felttelt! Az albbi tblzat zeltt
ad a funkcionlis lelmiszerek vilgbl: listzza a legfbb nvnyi s llati eredet funkcionlis
lelmiszereket, azok bioaktv anyagait, s az emberi szervezetre kifejtett hatsukat (4. tblzat).
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Funkcionlisan lelmiszer, ami A funkcionlisan aktv komponens

aktv komponens tartalmazza szervezetre kifejtett hatsa
Probiotikumok Fermentlt tejtermk Blrendszeri baktriumflra

(tejsav-, mkdsnek javtsa,
bifidobaktriumok) immunmodulci, vastagblrk
elfordulsnak cskkentse
Prebiotikumok Babflk, Az emberi tpcsatorna szmra
(frukto- s galakto- hntolatlan gabonk, emszthetetlen oligoszacharidok,
oligoszacharidok, hagymaflk tpanyagok a vastagbl baktriumai
inulin) szmra. Emellett fokozzk bizonyos

svnyi anyagok (pl. Ca, Mg)
felszvdst.
Omega-3-zsrsavak Hal, halolaj Atherosclerosis, cardiovascularis

betegsgek kockzatnak cskkentse,
daganatkpzds eslynek cskkentse
Fitokemiklik Olajos magvak, Koleszterinszint cskkentse,

(fitoszterolok, bzacsra, mikrbk, hormonfgg folyamatok befolysolsa,
btaglkn) gabonakorpa daganatok kialakulsnak mrsklse,
immunmkds modulcija
Vitaminok (folsav, Mj, tojs, leszt, Fehrje-, aminosav- s nukleinsav

B6, B12, D, K) hsflk, leveles anyagcsere kofaktorok, vrkpzs
zldsgek, serkentse, csontanyagcsere
tej(termk) befolysolsa, vralvads szablyozsa
svnyi anyagok Tej(termk), olajos Csontok, fogak felptse, ideg-,
(Ca, Mg, Zn, Se) magvak, izommkds, vralvads, intermedier
zldsgflk, hs, anyagcsere, antioxidns kapacits
tojs, mj fenntartsa
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Antioxidnsok Zldsgflk, Antioxidns kapacits fenntartsa,

(flavonoidok, gymlcsk, zld daganatos megbetegedsek
polifenolok, likopin, tea kialakulsnak megelzse
C-vitamin)
Fehrjk, peptidek, Hsok, tej(fehrjk), Vrnyoms cskkentse, fizikai
(esszencilis) szja funkcik befolysolsa, daganat
aminosavak megelzs
4. tblzat: Nvnyi s llati funkcionlis lelmiszerek emberi szervezetre kifejtett hatsa
Irodalomjegyzk
Rig Jnos: Dietetika. Medicina, 2002.
Brown, L.S. Nutrition Requirements During Pregnancy

(http://samples.jbpub.com/9780763777920/77920_CH01_001_024.pdf)
Veresn Blint Mria: Gyakorlati dietetika (ISBN: 963715244X, 294 o., 2004)
Popa AD, Ni O, Graur Arhire LI, Popescu RM, Botnariu GE, Mihalache L, Graur M.
Nutritional knowledge as a determinant of vitamin and mineral supplementation during pregnancy.
BMC Public Health. 2013.
Hasler CM. Functional Foods: Benets, Concerns and ChallengesA Position Paper from the
American Council on Science and Health. The Journal of Nutrition, 2002.
http://www.nutrition.org.uk/nutritionscience/foodfacts/functional-foods
Charalampopoulos D, Wang R, Pandiella SS, Webb C.

Application of cereals and cereal components in
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
functional foods: a review. International Journal of Food Microbiology, 2002.
Visioli F, Strata A. Milk, Dairy Products and Their Functional Effects in Humans: A Narrative
Review of Recent Evidence. Advances in Nutritions, 2014.
Pereira-da-Silva L, Cabo C, Moreira AC, Virella D, Guerra T, Camoes T, Silva AR, Neves
R, Ferreira GC. The Adjusted Effect of Maternal Body Mass Index, Energy and Macronutrient
Intakes during Pregnancy, and Gestational Weight Gain on Body Composition of Full-Term
Neonates. American Journal of Perinatology, 2013.
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
2.3.Specilis tpllkozsi igny patolgis llapotok: Tpllkallergik
Tpllkfogyasztst kveten szmos lelmiszer vlthat ki klnfle emsztszervi panaszokat, de

akr lgti vagy brtneteket is. A klnfle tneteket mutat embereknl fontos elklnteni, hogy
telallergirl vagy telintolerancirl van-e sz. A krds eldntse nem mindig egyszer, hiszen
szmos tnet kzs a kt patolgis llapotnl. Lnyeges, hogy az telallergia sokkal veszlyesebb
lehet az lelmiszer intolerancinl, hiszen akr anafilaxis sokkhoz is vezethet, ha a beteg allergnt
tartalmaz tpllkot fogyaszt. Az telallergia gyakorisgt Magyarorszgon 4-6 %-ra becslik, mg
az tel intolernsak szma meghaladja ezt. Az telallergia az immunrendszer tlzott reakcija a
tpllkkal szervezetbe kerlt lelmiszer antignre. Az allergn komponens ltalban fehrje
termszet molekula, melyet az immunrendszer idegennek, veszlyesnek ismer fel. Gyermekkorban
gyakoribb, mint felntteknl (6-8 %-os versus 3-4% elfordulsi arny), de brmely letkorban
elfordulhat. Polignes rklds, jellemz a csaldi halmozds. A leggyakoribb lelmiszer
allergnek: tej, tojs, mogyor, szja, olajos magvak, gabonaflk, tengeri halak s rkok,
paradicsom, zeller. A tnetek idbeli megjelense klnbz lehet, az allergis reakci erssgtl
fggen az tkezst kveten gyorsan vagy ksi hatsknt is megjelenhetnek, de akr azonnali
reakcit is tapasztalhatunk! Jellemz, hogy mr kis mennyisg allergn elfogyasztsa is kivlthatja a
tneteket.
Az telallergia tnetei
A tnetek szles trhza rhat az allergis reakci szmljra. Gasztrointesztinlis tnetek lehetnek
pldul a hnyinger, gyomorfjdalom, hasmens, grcss hasfjs; lgzszervi tnetek kzl az
orrfolys, tsszgs, khgs, bronchitis; mg a brtnetek kzl a brviszkets, ekcma,
csalnkits a leggyakoribb. Ezeken fell tapasztalhat mg esetenknt
a szj-, garat-, toroknylkahrtya viszketse, megduzzadsa,
zsibbadsa, lgti duzzanat, nehzlgzs, angiodma,
fejfjs, juls, anafilaxis sokk, mely azonnali
beavatkozst ignyel.
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Az telallergia tneteinek oka
Az tel elfogyasztsa utn az allergis reakcik az immunrendszer ltal medilt folyamatok rvn
jnnek ltre. Az tel allergik lehetnek IgE medilta s nem IgE medilta immunreakcik. Az IgE
medilt reakci esetn B limfocita aktivci trtnik, majd ezekben a sejtekben megindul allergn
specifikus IgE termels. jabb allergn expozci esetn az allergn specifikus IgE-allergn kts
hatsra a hzsejt degranulci trtnik (hisztamin, citokinek) s a felszabadult meditorok felelsek
az allergn tnetekrt. Nem IgE medilt reakcik kz a citotoxikus reakci, az immunkomplex
elvltozsok s a T-sejt reakcik tartoznak. Ezen tpus allergis reakcik diagnosztikja sokkal
nehzkesebb, gyakran csak az allergn eliminci, majd visszaterhels alapjn mondhat ki az
allergia diagnzisa. Az egyb atpis betegsgekben szenvedk kztt magasabb az telallergik
elfordulsa. Az telallergira val hajlam rkldik: ha mindkt szl atpis betegsgben szenved,
kzel 60% a gyermek eslye az telallergia kialakulsra. Kapcsolatot lehet kimutatni az allergis
reakcik s a klnbz citokineket (pl. IL-4) kdol gnszakaszok kztt.
Az telallergia diagnosztikja
A diagnosztikus folyamat els lpse mindenkppen egy szakorvosi konzlium, melynek sorn a
krelzmny s tnetek tbeszlse trtnik (milyen tnetek, mikor lpnek fel, mely telek
gyansthatk, milyen a lefolys, stb.). Az tkezsi napl vezetse hasznos tmpont. Fontos ms
betegsgek kizrsa, mint pldul tel intolerancia, hisztamin intolerancia, autoimmun llapotok. A
kvetkez lps a gyantott telallergia laboratriumi mdszerekkel trtn kivizsglsa. Ennek
keretben vrvtelt kveten ssz IgE s allergn specifikus immunglobulinok (fknt IgE, esetleg
IgG is) meghatrozsa indokolt. Az azonnali allergis reakci kimutatsra alkalmazzk a brtesztet
(Prick teszt), ennek sorn az alkar brre allergnt tartalmaz oldatot
cseppentenek, majd a brt tvel megkarcolva az allergnt
bejuttatjk a br fels rszbe, s a kialakul allergis reakcit
(brpr, dma, viszkets) vizsgljk. Az allergnek
felvitele utn 15-30 perccel leolvashat az eredmny. A
Prick teszt htterben a kvetkez ll: a felvitt
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
allergnek reaglnak az esetlegesen jelenlv allergn specifikus IgE antitestekkel, gy hisztamin

felszabadulst okoznak, s ez felels a brreakcikrt. A teszt sorn negatv (fiziolgis soldat) s
pozitv kontrollt (hisztamin) is visznek fel a brre. Fontos, hogy a brteszt eltt nhny nappal abba
kell hagyni az immunrendszert befolysol gygyszerek szedst, mint pldul antihisztamin,
szteroidok.
A nem IgE medilt telallergia diagnzishoz hasznos a limfocita migrci gtls vizsglata allergn
jelenltben. Ennek sorn vrt vesznek a pcienstl, a vrbl izolljk a leukocitkat, majd a
vizsgland allergn jelenltben inkubljk ket s adott id elteltvel a vizsgljk a migrcis
kapacitsukat. Pozitv a reakci, ha a kontroll krlmnyekhez kpest az allergn jelenltben
cskkent migrcis kpessg tapasztalhat. Mindezek mellett fontos a visszaterhelses vizsglat is,
melynek sorn a ditt kveten a tnetmentes egynnl jra bevezetsre kerl az allergn.
telallergia vizsglat esetn ritkn alkalmazsra kerl az epicutn teszt, mely ksi tpus allergis
reakci kimutatsa szolgl: a pciens htra felragasztott allergneket tartalmaz tapaszok levtele
utn a brreakcik megfigyelse trtnik.
Az telallergia kezelse, prognzisa
A kezels els lpse minden esetben a fajidegen allergn teljes elimincija az trendbl
(nyomokban se tartalmazzon a tpllk az allergn fehrjbl). Gyakran van szksg a tnetek
gygyszeres kezelsre is: pldul a slyos ekcms brt rdemes szteroidos kenccsel kenni a
brtnetek elmlsig, valamint lnyeges a br megfelel hidratlsa is. A csalnkits
megszntetsre alkalmazhat antihisztamint tartalmaz ksztmny, mg a gyomor reflux
cskkenthet gyomorsav szekrcit blokkol gygyszerekkel. Az anafilaxis sokk, mint letet
veszlyeztet llapot, termszetesen azonnali orvosi beavatkozst ignyel tbbek kztt kalcium,
adrenalin s szteroid alkalmazsval, valamint keringstmogats s megfelel oxigenizci
biztostsval. A probiotikumok alkalmazsrl megoszlanak a vlemnyek:
a gyulladsos immunvlasz modullsban s a bl barrier
funkcijnak visszalltsban hasznosnak talljk, de az
allergia megelzsben nagyobb szerepet tulajdontanak az
alkalmazsnak.
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Az egyes allergis betegek nem egyforma mrtkben szenzitvek az adott allergnre. Minl korbbi
letkorban jelentkeznek a tnetek, annl elhzdbb a betegsg lefolysa. Gyermekkorban fknt a
tojs, a tej s a szja a leggyakoribb allergn, mg felntteknl az olajos magvakra s a tengeri
halakra-rkflkre adott reakcik a leggyakoribbak. Megfelelen tartott dita esetn a gyermekkorban
jelentkez telallergik egy rsze (pl. tejfehrje allergia) viszont kinhet.
Tejfehrje allergia
Tejfehrje allergia esetn tehntej vagy tejtermk fogyasztst kveten a beteg nem vrt allergis
tneteket produkl. A tnetek a tejfogyaszts mellzsekor megsznnek, majd jbli tejfogyaszts
esetn ismt szlelhetek. Gyermekkorban ltalban a tejfehrjk az els fajidegen fehrjk, amivel
tallkozik az ember. A tehntej legfbb allergn fehrji a kazein, az alfa-laktalbumin s a bta-
laktoglobulin. A kecsketej nem fogyaszthat tehntej allergiban, hiszen tbb mint 90%-ban hasonl
fehrjket tartalmaz, gy nagy a keresztreakci valsznsge.
A tnetek fknt gasztointesztinlis reakcikat jelentenek: hasmens, hnys, hasi fjdalom, puffads,
de nagyon gyakran trsulnak brtnetek (ekcma) s lgti tnetek (fokozott vladkkpzds,
khgs, visszatr bronchitis) is. Lnyeges a diagnzis fellltsa sorn az esetleges laktz
intolerancia elklntse a valdi tehntejfehrje allergitl.
A tejfehrje allergia kezelse a tejfehrje teljes elimincijt jelenti az trendbl; tejtermkek, illetve
tejfehrjt tartalmaz lelmiszerek mellzsvel. Mg a nyomokban elfordul tejfehrje molekulk
is panaszokat okozhatnak. Az albbi lelmiszerek sszettelt felttlen ellenrizni kell: felvgottak,
margarinok, stemnyek, kekszek, chips, kenyr, pkstemnyek, csokold, flksz lelmiszerek,
leves- s mrts porok. Keresztallergia veszlye miatt a marhahs fogyasztsa sem javasolt. Atpis
hajlam gyermekeknl az allergis szenzitizci lehetsge miatt nem javasolt a tojs, tengeri hal,
mogyor s szja fogyasztsa. Gyakran felmerl krds, hogy mivel lehet helyettesteni a tejet-
tejtermket. A nvnyi tejek, tejsznek: pl. rizstej, mandulatej, esetleg
kkusztej, rizstejszn, stb. hasznos a ditban. Emellett lnyeges a
megfelel kalciumptls: (pezsg) tablettk, olajos magvak,
mk, hvelyesek fogyasztsval.
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Csecsemkori tejfehrje allergia: szoptatott baba esetn az anya tejmentes ditja javasolt (az anya
tejfogyasztsa esetn ugyanis az intakt tehntejfehrje molekulk 0,5-32 ng/l-es koncentrciban
kimutathatk az anyatejbl). Tpszeres tplls sorn az extrm mdon hidrolizlt tpszerek,
aminosav alap tpszerek megoldst jelentenek a ditban.
Prognzis, kezels: a csecsemknl fknt fl ves kor alatt fokozott a hajlam az telallergia
kialakulsra (mg elgtelen bl barrier funkci, inkomplett emszts). gy a tehntej allergia
megelzs lehetsgeit szmba kell venni az atpis szlk magas rizikj csecseminl: a tehntej
fehrjk, s egyb fajidegen fehrjk (pl. tojs, szja) minl ksbbi bevezetse az trendbe
(mindenkpp 1 ves kor felett). A probiotikumok adsa segti a norml immunvlasz kialakulst,
ersti a bl barrier funkcijnak tkletesedst. A tehntejfehrje allergia kinhet: krlbell
85%-ban 3 ves korra megsznik megfelel dita tartsa esetn. Minl kisebb letkorban jelentkezik,
illetve ha ms telallergival is trsul, akkor rosszabb a prognzis, elhzdbb betegsgre lehet
szmtani. A szigoran betartott dita (mg nyomokban sincs tejtermkek fogyasztsa) hamarabbi
javulst eredmnyez.
Tojsallergia
Fknt gyermekkorra jellemz telallergia. A tehntejfehrje mellett a msik leggyakoribb allergn.

A tnetek megegyeznek az telallerginl felsoroltakkal. Allergis tneteket vlthat ki csak a fehrje
vagy csak a srgja fogyasztsa, de akr mindkett is. Fbb allergn fehrjk a tojsfehrjben az
ovomucoid, az ovalbumin, az ovotranszferrin s a lizozim; mg a tojssrgjban az apovitillin
(vitellin). Fontos, hogy a tojsallergisoknl is lehet keresztallergia a szrnyas hsra, tollra.
Kezelsknt csak az elimincis dita jhet szba: a tojs teljes elhagysa az trendbl tilosak
tbbek kztt a tojssal kszl stemnyek, tsztk, a majonz. Bizonyos vdoltsok is okozhatnak
tneteket, mert az oltanyag elksztshez tojst hasznlnak: ilyen az influenzaolts, a MMR
(kanyar-mumpsz-rubeola), illetve a lizozim tartalm szemcseppek is
ellenjavalltak. Tojsptlsi lehetsgek a kukoricakemnyt,
csicseribors liszt, tojsptl por alkalmazsa.
Szjaallergia
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
A hvelyesek kzl a fldimogyor mellett a legjelentsebb allergn a szja. Az utbbi vekben

egyre n a szjaallergisok szma a fokozottabb felhasznlsnak ksznheten. A szja fbb
allergizl fehrji a glicinin, a -conglicinin, illetve a tripszin-inhibitor. Gyermekkorban gyakori
allergn, de szigor ditval 3-5 ves korra kinhet az allergia. Keresztallergia lehet
fldimogyorra, egyb hvelyesekre. A dita sorn teljes szjaeliminci szksges fokozottan
vigyzni kell a rejtett szjaforrsokra is pl. felvgottak-mjasok, desipari termkek (a szjalecitin
gyakori emulgelszer), ksztel porok esetn. Korbban a tejfehrje allergis csecsemknl szja
alap tpszereket alkalmaztak, azonban a nagyarny szjaallergia miatt ez ma mr visszaszorult.
Fldimogyor allergia
A pillangsvirgak kz tartoz nvny termse az egyik legjelentsebb allergn, s ez a

leggyakoribb IgE tpus (azonnali) reakcit okoz allergn is. Szmos esetben olyan fok allergia
alakul ki a fldimogyorval szemben, hogy az anafilaxis sokkhoz vezet. A fldimogyor allergira
jellemz, hogy egsz leten keresztl fennmarad. Tbb mint 10 allergn fehrjt rtak mr le a
fldimogyor allergia okaknt. A dita az egyetlen megolds nehzsge, hogy nagyon sok
lelmiszer kontaminldik a gyrts sorn fldimogyorval.
Allergia olajos magvakra
Az egyik leggyakoribb allergia felnttkorban. Nem jellemz, hogy kinhet. Fontos, hogy
elklntend a fldimogyor allergitl, az allergizl termsek a mogyor, di, brazil di (paradi),
kesudi, mandula, gesztenye, makadmdi, pisztcia. Ritka, hogy az allergis szemly csak egyfle
olajos magra reagl a felsoroltakbl. Szmos desipari ksztmny alkoti (nutella, marcipn, mzli,
pkstemnyek, stb.), gy a dita sorn fokozottan kell gyelni az sszetevk ellenrzsre.
Bzaallergia
Nem sszekeverend a lisztrzkenysggel, ami egy

autoimmun telintolerancia. Ritka allergia, krlbell a
populci 0,5 %-nl mutathat ki, fknt felnttkorban.
Legfbb allergizl fehrjk a bza -amilz inhibitor,
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
tripszin inhibitor s gliadin fehrjk. A bzaallergisok egy rsze keresztallergit mutat ms

gabonaflkre is (rozs, rpa, zab). A glutnmentes dita nem mindig elegend, az lelmiszereken a
bzamentes (wheat-free) megjellst kell keresni, ugyanis a glutnmentes termkek egy rsze
tartalmaz glutnmentes bzakemnytt. A ditban a bzt ms gabonaflkkel kell helyettesteni a
kiegyenslyozott
tpllkozs rdekben, mint pldul a rizs, hajdina, kukorica, amarnt, burgonya, bors, kles s
tpika.
Tengeri hal-tenger gymlcsei allergia
Fknt felnttkorban, tengerparti orszgokban lknl jellemz. Heterogn allergiatpus, hiszen

szmos klnbz tengeri llat okozhatja. Allergn szempontbl a nyers hal a legveszlyesebb
(sushi!). Enyhe allergis esetben hkezelt hal kell vatossggal fogyaszthat. Azonnali allergis
reakcit mutat egyneknl gyakori az anafilaxis sokk, k a belgzssel bejut minimlis allergnre
is gyakran reaglnak (pl. fzskor inhallt pra). Gyerekeknek 3 ves korig nem javasolt tenger
gymlcseinek fogyasztsa.
Keresztallergia
Egyes molekulk kpesek leutnozni, mimiklni ms allergneket, illetve allergn rszleteket, gy

allergis reakcit provoklnak az emberi szervezetben. A keresztallergia htterben a hasonl kmiai
szerkezet ll. rzkenytett esetben (allergis egyn) gyakori a keresztreakci, hiszen az
immunrendszer aktivlt llapotban van. A leggyakoribb plda a keresztallergira a parlagf s a
grgdinnye kzti reakci. Nem csak pollen-tel keresztallergia van, hanem pl. a latex allergisok is
mutathatnak tel-keresztreakcit (gesztenye, bann, spent, avokd, kivi).
Irodalomjegyzk
Olivier CE. Food allergy. Allergy & Therapy, 2013.
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Wang J & Sampson HA. Food allergy: recent advances in pathophysiology and treatment. Allergy
Asthma and Immunology Research, 2009.
Skripak JM et al. The natural history of IgE-mediated cows milk allergy. Journal of Allergy and
Clinical Immunology, 2007.
Savage JH et al. The natural history of egg allergy. Journal of Allergy and Clinical Immunology,
2007.
Savage JH et al. The natural history of soy allergy. Journal of Allergy and Clinical Immunology,
2010.
Skolnick HS et al. The natural history of peanut allergy. Journal of Allergy and Clinical Immunology,
2001.
Fleischer DM et al. The natural history of tree nut allergy. Journal of Allergy and Clinical
Immunology, 2005.
Greer FR et al. Effects of early nutritional interventions on the development of atopic disease in
infants and children: the role of maternal dietary restriction, breastfeeding, timing of introduction of
complementary foods and hydrolyzed formulas. Pediatrics, 2008.
Nowak-Wegrzyn A & Sampson HA. Future therapies for food allergies. Journal of Allergy and
Clinical Immunology, 2011.
Strobel S & Mowat AM. Oral tolerance and allergic

responses to food. Current Opinion in Allergy and
Clinical Immunology, 2006
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Hill DJ et al. The diagnostic value of skin prick testing in children with food allergy. Pediatric
Allergy and Immunology, 2004.
Bohle B. The impact of pollen-related food allergens on pollen allergy. Allergy, 2007.
http://www.foodallergy.org/home
http://www.niaid.nih.gov/topics/foodallergy/Pages/default.aspx
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/index-eng.php
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
2.4.Specilis tpllkozsi igny patolgis llapotok: telintolerancik
telintolerancia esetn az adott egyn nem tudja feldolgozni az elfogyasztott tpllkot, gy az

tkezssel sszefggsben kellemetlen, heves fknt emsztrendszeri - tnetek alakulnak ki. Oka
lehet pldul: enzimhiny (pl. laktz intolerancia), abszorpcis zavar (fruktz malabszorpci),
farmakolgiai hats (szaliciltok, benzoesav, hisztamin), immunrendszer kros vlasza (nem IgE-
medilt). A tnetek megjelense s slyossga ltalban dzis- s egynfgg: pldul a laktz
intolerns pciensek egy rsze mg gond nlkl tolerlja a joghurtot, (lgy)sajtot, mg msoknak
nhny ml tej is komoly gondot okoz. A tnetek megjelense ltalban nem azonnali, mint az
telallerginl, szmos esetben 12-48 rval az tkezst kveten kezddik. Gyakran tbb klnfle
tnet lp fel egyszerre, ez is nehezti a diagnzis fellltst.
Az telintolerancia tnetei
Az telintolerancia tnetei kztt tallunk brtneteket (csalnkits, brpr, viszkets),

emsztrendszeri tneteket (hnyinger, hnys, hasmens, hasi grcsk, has puffads), lgzszervi
tneteket (tarts khgs, asztms lgzs, hrghurut) s egyb, az elz kategrikba nem
besorolhat tneteket is (fejfjs, migrn, idegessg, ingerlkenysg, szvdobogs rzs, zleti
fjdalmak, lmatlansg).
telintolerancia diagnosztika, kezels
Az telintolerancik diagnosztikja nem egyszer, ugyanis az telintolerancia heterogn

betegsgcsoport akr a kivlt okot nzzk, akr a manifesztld tnetek soksznsgt. Els
lpsknt szakorvosi konzultci s tkezsi napl vezetse szksges. Az esetleges enzimhinybl
add intolerancia szrhet az enzimaktivits vagy a megvltozott
anyagcseret metabolitjainak meghatrozsval. Az elimincis
dita hatkony az telintolerancit okoz lelmiszerek
kiszrshez: 2-4 hetes idtartam sorn a gyantottan
intolerancit okoz lelmiszer(eke)t teljesen ki kell iktatni
az trendbl. Terhessg alatt nem javasolt az
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
elimincis dita alkalmazsa. A visszaterhelst csak fokozatosan, tnetmentes llapotban ajnlott

elvgezni. Az telintolerancia kezelsre igazolt enzimhiny fennllsakor esetenknt lehetsg van
enzimptlsra (pl. laktz intolerancia), egyb telintolerancia esetn viszont csak az adverz reakcit
okoz lelmiszer trendbl val teljes kiiktatsa hoz javulst.
Laktz intolerancia/laktz deficiencia
Oka a tejcukrot hast enzim hinya vagy cskkent mennyisge. gy a laktz nem tud glkzra s
galaktzra hidrolizlni, s felszvdni a vkonyblbl. A blben maradt laktzt fermentljk a
vastagbl baktriumai, gy gzok (CO2, H2, CH4) s rvid sznlnc savak (pl. tejsav) keletkeznek.
Fokozott gzkpzds, hasi grcsk, puffads, hasmens, esetleg hnys tartoznak a fbb tnetek
kz. A laktz intolerancia mrtke vltoz az emberek kztt: szmosan kpesek mg 2 dl tej laktz
tartalmt is tolerlni, mg msok csak fermentlt tejtermkeket kpesek tnetek nlkl fogyasztani.
Teljes enzimhiny csak nagyon ritkn fordul el. Magyarorszgon a laktz intolerancia gyakorisga
~20-30%. A skandinv orszgok laki zmmel laktz tolernsak, mg az zsiaiak s a kzp-afrikaiak
nagyrszt laktz intolernsak.
A laktz intolerancia hrom nagyobb csoportjt klnthetjk el:

1, primer laktzrzkenysg: csecsemkor utn (2 v felett) brmely letkorban elfordulhat.
Genetikailag meghatrozott, hiszen az intolerancia kialakulsban a laktz gn szablyoz rgijban
elhelyezked LCT-13910 C/T gnpolimorfizmus jtszik szerepet. Fknt azoknl alakul ki, akik
tejtermket nem fogyaszt trsadalmakban nnek fel (szmos zsiai s afrikai orszg).
2, Msodlagos laktzrzkenysg: ms betegsg ltal elidzett laktzrzkenysg, mely pldul akut
blfertzsek, gyulladsos blbetegsgek s lisztrzkenysg esetn gyakori. Ilyenkor a gygyulsig
(blbolyhok regenerldsig) laktzmentes ditt kell tartani.
3, Veleszletett laktz-elgtelensg: extrm ritka genetikai rendellenessg, mely megakadlyozza a
laktz enzim termelst. Mr a szletskor jelentkezik, a csecsem nem
kpes az anyatej emsztsre sem. Ha nem diagnosztizljk a
csecsemkor korai szakaszban, komoly nvekedsi-fejldsi
elmarads alakul ki (a 20. szzad eltt ezek a csecsemk
ritkn maradtak letben).
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
A laktz gn kifejezdsnek szablyozsa
A laktz gn promter rgijban tallhat polimorfizmusok meghatrozzk a laktz enzim

kifejezdst. A legfontosabb polimorfizmus a -13910-es SNP. A -13910-es SNP-t tartalmaz
promter rgi enhancer aktivitst mutat. T varins: ers enhancer aktivits, C varins: gyenge
enhancer aktivits. CC genotpus esetn alacsony laktz mRNS- s fehrjemennyisg detektlhat.
Laktz intolerancia diagnosztikai lehetsgei
1, Genetikai vizsglat: LCT-13910 C/T gnpolimorfizmus vizsglata. Azok az egynek, akik ezen a
polimorf helyen T/T vagy C/T alllokkal rendelkeznek, laktz tolernsak, mg a C/C alllokkal
rendelkezk tejcukor rzkenyek lesznek az letkor elre haladtval. A polimorfizmus kimutatsra
ltalnosan hasznlt technikk: RFLP (restrikcis fragment hossz polimorfizmus), alll-specifikus
(Q)PCR, szekvenls.
2, Szklet savassgnak vizsglata: a laktzt bontani nem kpes ember vastagbelben a bakterilis
fermentci hatsra rvid sznlnc szerves savak keletkeznek, gy a szklet pH-ja lecskken.
Kevsb gyakori vizsglat, fknt csecsemk/kisgyerekeknl lehet hasznlatos. 3, Hidrogn kilgzsi
teszt: a leggyakoribb vizsglat, hiszen nem invazv, olcs s gyors. hgyomorra meghatrozott
mennyisg laktzt tartalmaz oldat megivst kveten rendszeres idkznknt vizsgljk a
kilgzett leveg H2 gz tartalmt (ez norml esetben nagyon alacsony). Differencil diagnzishoz
laktulz tesztet is vgeznek a beteggel, hogy kizrhat legyen a vkonybl bakterilis fertzsbl
add lpozitv eredmny.
4, Vrcukorszint meghatrozs: hgyomorra laktz tartalm oldatot kell elfogyasztani, majd
rendszeres idkznknt meghatrozzk a vrcukorszintet. Norml esetben ez nvekedst mutat,
hiszen a laktz bontsbl szrmaz glkz megemeli a vrcukorszintet.
Lisztrzkenysg (clikia)
Egyb megnevezsei: glutn-szenzitv enteroptia, nem trpusi sprue.

Autoimmun megbetegeds, melyet a glutn tartalm lelmiszerek
fogyasztsa vlt ki az arra rzkeny, genetikai hajlammal
rendelkez emberekben. A glutn a bzban, rozsban,
rpban tallhat sikr, azaz tartalk fehrje. A betegsg
rszben genetikai meghatrozottsg, ugyanis a legtbb
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
rintett a leukocita antignek (HLA) DQ2 vagy DQ8 allljt hordozzk, a genetikai hajlam azonban
nem elgsges a betegsg kialakulshoz. Brmely letkorban kialakulhat. A lisztrzkenysg
kezelse csak glutnmentes ditval lehetsges. Helyesen tartott dita esetn lell az autoimmun
folyamat s regenerldnak a blbolyhok. Nem kezelt vagy ditt nem tart pcienseknl viszont
vitaminhiny, felszvdsi zavarok figyelhetk meg, s krlbell 10%-ban rosszindulat daganatok
kialakulsra van esly.
A lisztrzkenysg tnetei
A lisztrzkenysg tnetei kt nagyobb csoportba sorolhatk. A gasztrointesztinlis tnetek kz
tartoznak a kvetkezk: nagy mennyisg, kellemetlen szag, vilgos szn hasmens (zsrszkels),
de lehet tnet akr a krnikus szkrekeds is, esetleg hnys; hasi grcsk, fjdalom, puffads
pkhas. A tbbi tnetet a malabszorpci (felszvdsi zavar) okozza: tp-, svnyi anyagok s
vitaminok felszvsa zavart szenved a krosodott vkonyblben. Fradkonysg, fogys,
gyermekkorban sly- s magassgbeli visszamarads jellemz. Vrszegnysg alakulhat ki a vas-,
folsav- s B12 vitamin cskkent felszvdsa miatt. Kalcium- s D-vitamin hiny kvetkeztben
csontritkuls is ltrejhet, cskkenhet a csont svnyi anyag tartalma, valamint vrzkenysg is
fellphet a K vitaminhinybl addan. Egyb, kevert tneteket, mint hlyagos brkitst (dermatitis
herpetiformis), IgA deficiencit, hormonlis problmkat (megksett puberts, krnikus
vetls/koraszls) s ismeretlen eredet mjenzim-emelkedst is tapasztalhatunk.
A clikia trsulhat egyb autoimmun megbetegedssel, mint pl. I-es tpus diabetes mellitus,
Hashimoto thyreoiditis. Gyakori a betegek krben a laktz intolerancia a blbolyhok atrfija miatt.
A lisztrzkenysg (fknt nem tartott dita esetn) nveli a vkonyblbl kiindul adenokarcinma,
limfma s ms non-Hodgkin limfma elfordulsnak gyakorisgt.
A clikia oka
A betegsg kivltja a bzban, rozsban, rpban (zabban) tallhat prolaminok. Ezen tartalk
tpanyagknt szolgl fehrjk magas prolin s glutamin tartalommal
rendelkeznek, ez fontos momentum a lisztrzkenysg
patomechanizmusban. A clikit kivlt fehrjk: a gliadin
(bza; a glutn alkoholban oldd komponense), secalin
(rozs), hordein (rpa). Felteheten a zab fehrje (avenin) is
reakcit okoz a lisztrzkenyek egy rszben. A clikia
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
elfordulsa tlagosan 1:100, br a kutatk ennl nagyobb arnyt prognosztizlnak, a nk krben

magasabb az elforduls valsznsge. A betegsg kialakulsnak genetikai alapja van, ez azonban
nem elgsges a betegsg kialakulshoz: egyb tnyezk szerept valsznstik, mint pl. fertzsek
(adenovrus 12) vagy tl korai glutn-, illetve tehntej tartalm telek bevezetse (4 hnapos kor
eltt). A diagnosztizlt, klasszikus tneteket mutat lisztrzkenysg csak a jghegy cscsa, ennl
krlbell 10-szer tbb a nem specifikus tneteket mutat, illetve a panaszmentes (silent) clikisok
szma. Ezen eseteknl hiba tnetmentes a pciens, az autoantitest titer emelkedett, illetve a
szvettani eredmny mr eltrst mutat. A harmadik betegcsoport a lappang (ltens) lisztrzkenyek
csoportja, akik hordozzk a genetikai hajlamot a betegsg kialakulsra, de mg norml a szvettan
s nincs autoantitest a plazmban. Ksbb, egy kivlt ok hatsra manifesztldhat a betegsg. A
betegsg genetikai okt boncolva megllapthatjuk, hogy a lisztrzkeny emberek (ritka kivtelektl
eltekintve) a HLA antignek (f hisztokompatibilitsi antignek) DQ2 vagy DQ8 szerotpusval
rendelkeznek. A DQ2 tpus - mely a clikisok ~95 %-ban megtallhat - gyakori Nyugat-
Eurpban, szak- s Kelet-Afrikban, mg Kelet-zsiban igen ritka. Ezzel sszhangban pldul
Spanyolorszgban, rorszgban, Finnorszgban gyakoribb a lisztrzkenysg, mg Japnban alig
fordul el. Sokig krdses volt, hogy mirt/hogyan ktdnek a glutn peptidek a HLA DQ2 vagy
DQ8 heterodimerekhez. A strukturlis vizsglatok alapjn ezen HLA fehrjk alkalmasak a prolinban
gazdag glutn peptidek megktsre, melyeket a szveti transzglutaminz enzimek dezaminlssal
negatv tltsv alaktottak, gy tkletesen beillenek a HLA DQ2/8 peptidkt zsebbe.
Lisztrzkenysg (clikia) patomechanizmusa
A rszlegesen emsztett, magas prolin s glutamin tartalm glutn peptideket a szveti

transzglutaminz enzimek dezaminljk. gy a glutamin-glutaminsav talakuls rvn negatv tlts
vlt glutn peptidek keletkeznek. A HLA-DQ2 vagy DQ8 heterodimereket expresszl APC-k
(antign prezentl sejtek) kpesek ktni az talaktott, negatv tlts glutn peptideket, s gy
aktivljk a CD4+ helper T sejteket. Az aktivlt CD4+ T sejtek interferon--t szekretlnak, ez
lnyeges szereppel br a vkonybl nylkahrtyjnak degradcijban.
A CD4+ T limfocitk plazmasejt aktivcija felels a plazmbl is
detektlhat autoantitestek megjelensrt.
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Lisztrzkenysg (clikia) diagnosztikja
Szerolgiai vizsglatok sorn a vrplazmbl autoantitestek vizsglata trtnik. A legnagyobb

szelektivits s specifits teszt a szveti transzglutaminz (tTG) autoantitest (IgA) vizsglata.
Az esetleges szelektv IgA hiny miatt meghatrozzk a tTG-IgG szintet is. Az endomysium elleni
antitest meghatrozsa kevsb szenzitv, de mg ma is gyakran alkalmazott vizsglat. Csaldi
anamnzis, genetikai szrs fontos az elsfok rokonok krben, hiszen a lisztrzkenysgre val
hajlam rkldhet. A genetikai hajlam szrhet: szjnylkahrtya trletbl vagy alvadsgtolt vrbl
DNS izollst kveten HLA genotipizls trtnik. A HLA-DQ2 vagy DQ8 pozitivits hajlamot
jelent a betegsgre. Szvettani mintavtel s elemzs is szksges, hiszen a megbzhat diagnzis
egyik alappillre a gasztroszkpia sorn vett mly duodenum biopszia szvettani elemzse. Slyos
esetben mr az endoszkpos kp is felveti a clikia lehetsgt. A vkonybl biopszia vizsglata
sorn a clikia szvettani elvltozsainak jellemzsre a Marsh klasszifikcit hasznljk. Marsh 0
kategriba a norml vkonybl nylkahrtyt soroljuk, Marsh 1 esetn a boholystruktra norml, de
emelkedett az intraepithelilis limfocitaszm (IEL, >20/100 enterocyta). Marsh 2 szvettannl
Lieberkhn kripta hyperplasia figyelhet meg az IEL nvekeds mellett, mg a Marsh 3 stdiumok
esetn valamilyen fok boholyatrfia is trsul a az elzekhez. A Marsh 3A parcilis boholyatrfit, a
3B subtotlis boholyatrfit, mg a 3C totlis boholyatrfit jelent. A Marsh 4 stdium a
legkomolyabb elvltozst takarja, ugyanis a totlis boholyatrfia mellett a kriptk is sszeesettek.
A lisztrzkenysg kezelse
A lisztrzkenysg mai tudsunk szerint csak az lethossziglan tartott, szigor glutnmentes ditval
kezelhet, bza, rozs s rpa fogyasztsa tilos. Glutnmentes az az lelmiszer, mely:
termszetszerleg nem tartalmaz glutn tartalm sszetevt, vagy glutntartalma 20 mg/kg alatti. A
glutnmentes lelmiszerek szablyos jelzse az thzott bzakalsz. Fogyaszthat gabonk: rizs,
kles, hajdina, amarnt, kukorica, quinoa, cirok. A zab fogyasztsa nem javasolt, hiszen egyrszt a
zab fehrjjre, az aveninre is reagl a lisztrzkenyek egy rsze, msrszt a zab
szinte mindig szennyezett glutnmentes gabonval. A tejtermkek
fogyaszthatak, de ellenrizni kell a joghurtok, tejfl, tejszn
esetleges glutntartalm sszetevit. A zldsg- s
gymlcsflk nyersen btran fogyaszthatk, a fagyasztott
s a konzerv termkekre kell figyelni. Hsflk kzl a
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
sznhsok ehetek, a felvgottak, hsksztmnyek egy rsze viszont glutnt tartalmaz! A halak is
glutnmentesek, kivve a fagyasztott-panrozott termkeket.
Fruktz malabszorpci (fruktz felszvdsi zavara)
Oka a vkonybl hmsejtjeinek felsznn lv fruktz transzporter (carrier) deficiencija. gy az

elfogyasztott fruktz nem szvdik fel teljesen a vkonybelekbl, a vastagblbe jut, ahol erjedsnek
indul. Tnetek: fokozott gzkpzds, hasi grcsk, puffads, hasmens, fejfjs, levertsg. A
betegsg nagyban hasonlt a laktz intolerancihoz, illetve a tnetek rszben megegyeznek az
irritbilis bl szindrma (IBS) tneteivel. Diagnzis: hidrogn kilgzs teszt fruktz fogyasztst
kveten (analg mdon, mint a laktz intolerancia diagnosztika esetn).
Kezels: a magas fruktz tartalm gymlcsk (alma, krte, dinnye), mz, hozzadott cukrot
tartalmaz telek kerlse ajnlott. Xilz-izomerz enzimet tartalmaz gygyszer fogyasztsa
javthatja a felszvdsi zavart, mert a xilz-izomerz a fruktzt glkzz alaktja, mely mr fel tud
szvdni.
Veleszletett fruktz intolerancia
Oka a fruktz-1-foszft-aldolz B enzim deficiencija, gy a fruktz nem tud metabolizldni, a

fruktz-1-foszft intermedier felhalmozdik a sejtekben, s a foszft csoport csapdzdsa miatt
sejtkrosods trtnik. Tnetek: hnys, hasmens, verejtkezs, levertsg, alacsony vrcukorszint,
srgasg, mjmegnagyobbods, vrzkenysg. A diagnzis alapja a mjbiopszia (cskkent aldolz B
enzimaktivits) vagy a fruktzterhels (kevsb hasznlt mdszer) eredmnye. Kezels egyetlen
mdja a fruktzbeviteli tilalom. Szigoran tartott dita esetn a beteg letkiltsai azonosak az
egszsges emberekvel.
Hisztamin intolerancia
Oka a hisztamin lebontsban szerepet jtsz enzim, a

diamino-oxidz cskkent mrtk termeldse. Hisztamin
tartalm lelmiszerek fogyasztst kveten allergis
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
tnetek lpnek fel: viszkets, arckipiruls, dma (fknt a szem szj krl), kitsek, hasi
fjdalom, hasmens, hnys, fejfjs, migrn, vrnyoms ingadozs. Nehz felismerni, hiszen szmos
klnbz lelmiszer fogyasztsakor lphet fel sokfle klinikai tnet. A diagnzishoz a pciens
szrumbl diamino-oxidz aktivits meghatrozsa szksges. A kvetkez teleket kell figyelembe
venni hisztamin intolerancia esetn: rlelt sajtok, vrsborok, savany kposzta, kovszos uborka,
csokold, kaka, paradicsom, eper, avokd, belssgek, kolbsz, fstlt hsru.
Irodalomjegyzk
Ortolani & Pastorello. Food allergies and food intolerances. Best Practice & Research Clinical
Gastoenterology, 2006.
David TJ. Adverse reactions and intolerance to foods. British Medical Bulletins, 2000.
Teuber SS & Porch-Curren C. Unproved diagnostic and therapeutic approaches to food allergy and
intolerance. Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology, 2003.
Woods RK et al. Reported food intolerance and respiratory symptoms in young adults. European
Respiratory Journal, 1998.
Heyman MB. Lactose intolerance in infants, children and adolescents. Pediatrics, 2006.
Troelsen JT. Adult-type hypolactasia and regulation of lactase expression. BBA, 2005.
Naluai AT et al. Searching for genes influencing a coplex

disease: the case of celiac disease. European Journal of
Human Genetics, 2008.
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
McGough N & Cummings JH. Coeliac disease: a diverse clinical syndrome caused by intolerance of
wheat, barley and rye. Proceedings of the Nutrition Society, 2005.
Kagnoff MF. Celiac disease: Pathogenesis of a modell immunogenetic disease. The Journal of
Clinical Investigation, 2007.
Komericki P et al. Oral xylose isomerase decreases beath hydrogen excretion and impoves
gastrointestinal symptoms in fructose malabsoption a double blind, placebo-controlled study.
Alimentary Pharmacology & Therapeutics, 2012.
Latulippe & Skoog. Fructose malabsoption and intolerance: effects of fructose with and without
simultaneous glucose ingestion. Critical Review in Food Science and Nutrition, 2011.
Maintz L & Novak N. Histamine and histamine intolerance. The American Journal of Clinical
Nutrition, 2007.
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
3.Mikrobakzssgek az lelmiszereinkben s a testnkben
Amg az elz eladsok elssorban biokmiai szempontbl foglalkoztak Hippokratsz

megllaptsval, ez a fejezet a mikrobiolgia eredmnyeinek tkrben vizsglja, kik is vagyunk mi,
emberek, s mi az, amit megesznk. Az emberisg s a mikrobilis letformk szoros s rendkvl
sokrt kapcsolata a tpllkozsunkkal sszefggsben is egyre nyilvnvalbb vlik. A
htkznapokban taln bele sem gondolunk, hogy kls s bels krnyezetnk szinte minden zugban
jelen vannak a mikrobk. Nem csak tpllkainkban, de a bellegzett levegtl kezdve hasznlati
trgyainkon t egszen testnk valamennyi felsznig mindenhol jellegzetes, ugyanakkor
dinamikusan vltoz mikrobilis letkzssgeket (mikrobiomokat, vagy mikrobitkat) tallunk. E
kzssgek mkdst szmtalan kls s bels tnyez befolysolja, s egymsra is hatssal
vannak: hatatlanul klcsnsen megosztjuk ket lak- s munkahelyi krnyezetnkkel,
csaldtagjainkkal, st hzillatainkkal is.
A kvetkezkben elszr a tpllkozstudomnyi szempontbl jelents mikrobk hatst vizsgljuk

meg. A fejezet msodik rszben a humn mikrobiom szerkezett s funkcijt tekintjk t nagy
vonalakban, valamint a mikrobiom dinamikjra hat tnyezkrl is sz esik majd. A fejezet vgn
rviden sszefoglaljuk azokat az jonnan megjelent high-throughput vizsglati mdszereket, amelyek
j lendletet adtak az ember-mikroba kapcsolat korbban sosem sejtett mlysgeinek megrtshez.
Mikrobk az lelmiszereinkben
Az emberisg tpllkozsnak trtnett kezdettl t- meg tszvik a mikrobilis lvilg kedvez s

kedveztlen megnyilvnulsai. Mr vadsz-gyjtget eleink is minden bizonnyal gyakran
tallkoztak tpllkaikban a spontn erjeds, illetve rothads klnfle formival. Ezek a
megfigyelsek s tapasztalatok genercirl genercira gazdagodva az vezredek sorn a fermentlt
lelmiszer-ellltsi technikk lenygz vltozatossgt hvtk letre.
Ezek a tpllkflesgek jobb eltarthatsguk, illetve kedvezbb
beltartalmuk rvn (a mezgazdasg elterjedsvel
prhuzamosan) egyenletesebb s jobb minsg
lelmiszerelltst biztostottak, gy nagymrtkben
hozzjrultak az emberi kultra felvirgzshoz. A
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
kenyr, a tejtermkek, a savanytott ksztmnyek s alkoholos italok napjainkban is tpllkozsunk

alapvet elemei.
A fermentlt lelmiszerek ksztse az egsz vilgon elterjedt, az emberi trend tlagosan egyharmad
rszt adjk ilyen termkek. A legelterjedtebb a gymlcsk, zldsgek, a tej, a hsflk s halak
alapanyagknt trtn felhasznlsa, de tulajdonkppen brmilyen, fogyasztsra alkalmas llny
feldolgozsra tallhatunk pldt. Mi tbb, a felhasznls sem korltozdik az emberi fogyasztsra: a
szarvasmarhk istlltakarmnynak is jelents rszt teszi ki a fermentlt szilzs.
Milyen elnys folyamatok jtszdhatnak le a fermentci sorn? Az sszetett sznhidrtok bomlsa

rvn az alapanyag megpuhul, a rszlegesen emsztett makromolekulk pedig szmunkra is
knnyebben hasznosthat tpanyagot jelentenek. A keletkez aminosavak, zsrsavak s ms
karbonsavak mellett az lelmiszer ze is gazdagodik. Ugyanakkor a savas pH miatt bekvetkez
fehrje koagulci a termk szilrdulst is eredmnyezheti. A pH-eltolds s a mikrobakzssg
gyors szaporodsa miatt a krosnak tekinthet mikroorganizmusok visszaszorulnak.
A nvnyek tbbsge (tpllknvnyeink sem kivtelek) tbb-kevesebb antinutriens anyagot llt

el s raktroz el szveteiben. Ezek a nvnyevk okozta krok mrsklsre hivatottak, ltalban
keser zkkel, vagy enyhe emsztrendszeri panaszok kivltsval. Leggyakoribb vegylettpusok
az oxaltok, lektinek, valamint a tanninok. A mikrobakzssg lebont tevkenysge nyomn
lecskken az antinutriens vegyletek mennyisge ezekben a tpllkflesgekben.
A mikrobilis anyagcsere szintetikus folyamatai rvn tbbek kztt a klnfle karotinoid jelleg
antioxidnsok (pl. A-vitamin) mennyisge is megn, illetve egyb probiotikus (ms mikrobk
szmra kedvez hats) anyagokkal gazdagodik a tpllk. A probiotikumok tmogathatjk a
fermentcit vgz mikrobakzssget, vagy akr az lelmiszert elfogyaszt egynnel egytt l
mikrobakzssget is.
A fermentci sorn a legltalnosabb vltozs, hogy a kiindulsi anyag sznhidrttartalmt a

mikrobk oxignszegny krnyezetben rvid sznlnc alkoholokk,
illetve kis sznatomszm szerves savakk alaktjk, mikzben
megszerzik az letfolyamataikhoz szksges energit. Az
erjeds szmos tpusval tallkozhattunk mr korbbi
tanulmnyaink sorn (a ftermk alapjn: etanolos,
butanolos, tejsavas, vajsavas, propionsavas, ecetsavas
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
stb. erjeds). Ezek alaposan feltrt biokmiai folyamatok, mind az egyes lpsekrl, mind az azokhoz
szksges enzimek mkdsrl viszonylag sok informcival rendelkeznk. A legtbb esetben
viszont azt tapasztaljuk, hogy ezen folyamatok kzl tbb is vgbe megy, s ezek egy dinamikusan
vltoz sszettel s mkds mikrobakzssg egyttmkdsvel valsulnak meg. Az egyik
mikroba csoport tevkenysgnek eredmnyekppen egy msik csoport is hasznosthat tpanyaghoz
juthat. A tpllk mikrobiomja, illetve annak anyagcseretermkei hatssal vannak a fogyaszt
blflrjra, s magra a gazdaszervezetre is.
Fontos megjegyezni, hogy a mikrobiomon belli szoros s komplex klcsnhatsok nlkl mindez
nem valsulhatna meg. A kapcsolatrendszerek mkdsrl mg nagyon kevs informci ll
rendelkezsre. Elfordul, hogy a mikrobakzssg tagjai egy szabad szemmel is lthat telepbe
(SCOBY = symbiotic colony of bacteria and yeast) szervezdnek. A htkznapokban is
tallkozhatunk ennek pldival: a kombucha nev fermentlt ital tetejn sz amorf gomba
valjban baktriumok (Acetobacter sp.) s lesztgombk (Pichia sp.) szoros egyttlse.
Mind egyetlen faj egyedei kztt, mind fajok kztt folyamatos kommunikci zajlik. A quorum
sensing sorn az egyedek klnfle kisebb molekulkat (pl. homoszerin-laktonokat) szekretlnak a
kzegbe, ugyanakkor receptoraikkal folyamatosan rzkelik is ezek koncentrcijt. Az egyedsrsg
rzkelse ltal az egyedek kpesek sszehangoltan megvltoztatni a metabolizmusukat az
egyttmkds rdekben.
Genomikai szempontbl rdekes megfigyels, hogy a mikrobita ssz-gnkszlete, a metagenom

jval kisebb, mint a kzssget alkot fajok genomjainak sszege. Ennek htterben a kzs mili
miatt lezajl konvergens evolcis folyamatok llnak. Az azonos krlmnyek miatt a kzssg
minden tagjnak hasonl gnkszletre van szksge, a nem hasznlatos gnek pedig fokozatosan
elvesznek. A hatkony egyttmkdsben a kmiai kommunikci mellett nagyon fontos szerephez
jut a mikrobk kztti gyors s hatkony gncsere, mely tbbfle mdon is megvalsulhat
(transzfzi, konjugci, transzdukci).
Mikrobk a testnkben a humn mikrobiom
Az emberi szervezetben minden humn sejtre tlagosan tz

mikroba sejt jut, azaz a sejtek 90-95%-a nem is emberi
sejt! Genomi szinten ezekre a mikrobakzssgekre is a
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
korbbiakban trgyalt evolcis erk hatnak, gy a humn metagenomot is relatve kevs, becslsek
szerint 1-3 milli gn alkotja. Ez mg gy is sokszorosa az embernek tulajdontott mintegy 25 000
gnnek. A ksbbiekben ltni fogjuk, hogy ezen mikrobk szmra testnk nem csak egy kellemes
krnyezetet jelent, hanem nagyon sokrt kapcsolat valsul meg a mikroba s a gazda kztt.
A velnk l mikroorganizmusokkal szmunkra elnys, vagy semleges viszonyt polunk, csak

kicsiny rszk viselkedik opportunista patognknt. Az utbbi vekben szles krben elterjedt
jgenercis szekvenlsi technikk rvn szmos j fajt azonostottak. Ez arra utal, hogy ezek a
konzorciumok egyrszt sokkal fajgazdagabbak annl, mint amit korbban sejtettnk, msrszt ezek
hagyomnyos, kitenysztses ton nem vizsglhatk, mert letkptelenek a kzssg tbbi tagja,
illetve a gazdaszervezet nlkl.
Habr a humn mikrobiom alatt leggyakrabban a blflra koszisztmjt rtjk, nem szabad
elfeledkeznnk a tbbi testregben, s a teljes testfelsznen fellelhet klnbz alkzssgekrl.
Ms-ms sszettel konzorciumok tallhatk a tenyren, a talpon, az egyes testhajlatokban s a
kls hatsoknak jobban kitett felszneken. Ms kzssgek lnek a br felsznn, a szarurtegben,
vagy a szrtszk mlyn, s mg a gyomorban is tlagosan ktszzfle baktriumtrzs azonosthat.
A humn mikrobiom llapotval mr eddig is szmos kls s bels krnyezeti faktort hoztak
sszefggsbe. A tpllkozson tl az egyni klnbsgek kialakulsban szerepet jtszik a
gazdaszervezet genetikai, illetve epigenetikai httere, immunrendszernek, tpcsatornjnak llapota,
st, egyes kutatk szerint a mentlis llapota is. A mikrobiom kialakulsa mr jszltt korban
megkezddik, s krlbell a 3. letvre pl ki. Alapveten meghatrozza ezt a folyamatot a korai
tplls mdja; az emlbl tpllt csecsemk mikrobiomja ms dinamikval alakul ki. Mivel ppen
ezen idszak alatt tanulja meg a kialakul immunrendszer, hogy tolerlja a mikrobitt, a
csecsemkori tplls mdja valsznleg az egyn letre szl hatssal br. A kisgyermekkori
krnikus alultplltsg mellett a normlisnl sokkal kevsb hatkonyan mkd mikrobakzssg
alakul ki. Ennek eredmnyekppen ezek az egynek ksbb megfelel
tpllkbevitel mellett sem kpesek hasznostani a tpanyagokat.
Mindemellett a legklnflbb letmdbeli tnyezk is

kapcsolatot mutatnak a mikrobakzssgeink szerkezetvel.
Az alvsmennyisgtl a fldrajzi helyzeten t a higins
krlmnyekig, a hzillatoktl a vrandssgon t az
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
egynnel kzs tereket hasznl emberek llapotig szmtalan tnyez hatsrl jelennek meg idrl-
idre jabb tanulmnyok. Fontos beltni, hogy ezek s a mikrobiom vltozsi kztt tallt
kapcsolatokban rendkvl nehz elklnteni az okokat a kvetkezmnyektl.
Az emberi mikrobita teht testtjanknt s idben is vltoz sszettelt mutat, s mai ismereteink
alapjn a legklnflbb tnyezk befolysolhatjk. Ugyanakkor elmondhat, hogy kolgiai
szempontbl stacionrius rendszereknek tekinthetk, teht stabilitsuk mellett rendkvl gyorsan
(napok, de akr rk alatt is) kpesek egy j llapotba tjutni. Jellemzen nhny, nagy tmegben
jelen lev taxon adja a mikrobita magjt, amely alapveten meghatrozza a kzssg felptst.
A core taxonok s jellemz arnyaik alapjn hrom, jl elklnthet, gynevezett enterotpus
kerlt lersra, amelyekbe fldrajzi helyzettl fggetlenl az emberisg minden egyede besorolhat.
Felvetdik a krds: vajon a gazda immunrendszere mirt tolerlhat ilyen mennyisg idegen sejtet?
A kvetkez lista a gazdaszervezet szmra nyjtott legfontosabb elnyket sorolja fel:
- tpanyagok lebontsa
- antinutriens anyagok lebontsa
- szerves savak termelse
- vitaminok, kofaktorok termelse
- morfogn hats anyagok termelse
- epigenetikai hatsok
- neuroendokrin hatsok
- antimikrobilis anyagok termelse
- kompetitv hats
Nyugati trendnk energiatartalmnak mintegy 10%-t a blcsatorna mikrobilis kzssgnek

segtsgvel szerezzk meg. Szmos sszetett sznhidrt emsztshez ugyanis a mi gnkszletnk
nem tartalmazza az adott anyagcsere-tvonalhoz szksges enzimek gnjeit. Megfelel blflra
nlkl az ember nem kpes megemszteni pldul a pektint, illetve olyan
egyszer cukrokat, mint az arabinz, vagy a xilz. Ugyanakkor az
egszsges bl mikrobiom fenntartshoz is hozzjrulhat ezen
tpanyagok bevitele. A pektinfogyaszts pldul tmogatja a
Faecalibacterium prasnitzii nvekedst, melynek
blgyullads elleni terpis hatst is lertk.
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
A lebont folyamatok sorn keletkez szerves savak fknt kis sznatomszm karbonsavak (ecetsav,
vajsav, tejsav), valamint rvid sznlnc zsrsavak. Ezek egyrszt hozzjrulnak a kzeg megfelel
kmhatsnak kialakulshoz, msrszt tpllkul szolglnak a vkonybl epithel sejtjei szmra. A
butirt (vajsav) emellett globlis epigenetikai hatssal rendelkezik: egy ismeretlen mechanizmuson
keresztl gtolja a hiszton deacetilzok mkdst, ugyanakkor paradox mdon a bl tumorok
kifejldst is.
A humn mikrobiom kutatsnak egy klnlegesen izgalmas terlete az gynevezett agy-bl tengely
vizsglata. Egyre tbb vizsglati eredmny tmasztja al azt a felttelezst, mely szerint a
mikrobakzssgek tagjai kztt zajl kmiai kommunikci hatssal van a gazdaszervezet endokrin
rendszerre, illetve az idegrendszerre is. Az Alzheimer-kr elleni gygyszerknt is alkalmazott IPA-t
(indol-3-propionsav) az egszsges mikrobiom ellltja: a vrben mrt IPA mennyisge a
vkonyblben l Clostridium sporogenes mennyisgvel arnyos.
A gazdaszervezet hasznostja a mikrobk ltal termelt B12-vitamint, K-vitamint, illetve folsavat. A

mikrobita tagjai klnfle antimikrobilis hats molekulk ellltsra is kpesek: a br
mikrobakzssgei peroxi-lipidek termelsvel akadlyozzk meg a betolakodk megtelepedst.
sszefoglalva teht elmondhat, hogy a gazdaszervezet s a mikrobakzssg anyagcsere tvonalai

sokkal szorosabban sszekapcsoldnak, mint ahogy azt korbban feltteleztk. Mi tbb, az
emsztrendszerben, s testnk felsznein uralkod krlmnyek jelents rsze az ott l
mikrobakzssgek jelenltnek kvetkezmnye. A humn mikrobita biokmiai s kolgiai hatsai
rvn a gazda immunrendszerrel szoros kapcsolatban ll, st, akr szerves rszeknt is rtelmezhet.
A mikrobiom vizsglatnak mdszerei
Az jgenercis szekvenl platformok elterjedsvel lehetsg nylt a mikrobiom, illetve a

metagenom minsgi s mennyisgi vizsglatra, s mindez elrhet ron vgezhet nagyszm
alany bevonsa mellett is. Alapveten ktfle megkzelts terjedt el.
Egyik esetben viszonylag kevs vizsglati alanyt kvetnek egy
hosszabb idtartamon keresztl, rendszeres mintavtel mellett,
a lehet legtbb lehetsges faktor vltozsnak folyamatos
monitorozsval kiegsztve. A msik esetben bizonyos
elre meghatrozott tnyezk alapjn csoportokat
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
alaktanak ki az alanyokbl, s a csoportok eredmnyeit sszehasonltva llaptjk meg a kapcsolatot

a kivlasztott faktor s a mikrobiomban bekvetkez vltozsok kztt.
Az ssz-mikrobilis DNS-bl kiindul, teljes genom szekvenlson alapul technikk nagy htrnya,
hogy a sok nagyon hasonl, s gyakran ismeretlen mikroba genom rekonstrulsa nagyon nehzkes.
Emiatt a clzott DNS-szekvenl mdszerek jval elterjedtebbek. Ezekben valamilyen PCR-alap,
vagy hibridizcis dstsi eljrssal kivlasztjk a 16S rRNS gnt kdol DNS-darabokat, majd
megszekvenljk azokat. A nagyon hasonl szekvencikat OTU-kba (operational taxonomic unit;
szekvencia hasonlsg alapjn kijellt taxon) rendezik, majd adatbzisokkal hasonltjk ssze,
illetve filogenetikai fkba rendezik ket.
A szekventorok rohamos kapacitsnvekedse rvn a metatranszkriptom, azaz a mikrobita ssz-

RNS-kszlete is leolvashat, gy a mikrobiom funkcionlis vizsglata is megvalsthat. A
metagenom kdol rsznek elemzse a korbbi, taxon alap jellemzshez kpest jval informatvabb
lehet, hiszen a kzs gnkszlet s a knnyen vgbemen gntranszfer miatt gy tnik, az egyes
mikrobakzssgek kztt tapasztalt taxonmiai klnbsgek nem jelzik egyrtelmen a mikrobita
megvltozott funkcionalitst.
Amita Anton van Leeuwenhoek 1676-ban mikroszkpjval elsknt pillantott meg egy (emberrel
egytt l) baktriumsejtet, az emberisg ltalnossgban egyfajta idegenkedssel tekint ezekre az
letformkra, s vltozatos mdszerekkel igyekszik megszabadulni tlk, ahol csak lehet. Ezek az
eljrsok jellemzen nem tesznek klnbsget j s rossz mikrobk kztt, s csak a
kzelmltban jelent meg az a szemllet, miszerint a j mikrobkat valamikppen tmogatni volna
rdemes.
Ma mr ptmrnkk, anyagmrnkk, pletgpszek s biolgusok kzs munkval olyan

technolgikat fejlesztenek, amelyek az ptett krnyezetben tartzkod emberek mikrobiomjnak
ignyeit is figyelembe veszik.
Irodalomjegyzk
Arumugam, M., Raes J., Pelletier E., et al. 2011.

Enterotypes of the human gut microbiome. Nature 7346,
174-180.
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Bidlack, Wayne R., and Raymond L. Rodriguez, eds. Nutritional Genomics. 2012 The Impact of
Dietary Regulation of Gene Function on Human Disease. CRC Press
Bravo, J. A., Julio-Pieper M., Forsythe P., et al. 2012. Communication between gastrointestinal
bacteria and the nervous system. Current Opinion in Pharmacology 6, 667-672.
David, L. A., Materna A. C., Friedman J., et al. 2014. Host lifestyle affects human microbiota on daily
timescales. Genome Biol. 7, R8.
Ding, T.,Schloss P. D. 2014. Dynamics and associations of microbial community types across the
human body. Nature
Foster, J. A.,McVey Neufeld K. 2013. Gutbrain axis: how the microbiome influences anxiety and
depression. Trends Neurosci. 5, 305-312.
Human Microbiome Project Consortium. 2012. A framework for human microbiome research. Nature
7402, 215-221.
Kumar, M., Nagpal R., Verma V., et al. 2013. Probiotic metabolites as epigenetic targets in the
prevention of colon cancer. Nutr. Rev. 1, 23-34.
Lax, S., Smith D. P., Hampton-Marcell J., et al. 2014. Longitudinal analysis of microbial interaction
between humans and the indoor environment. Science 6200, 1048-1052.
Lepage, P., Leclerc M. C., Joossens M., et al. 2013. A metagenomic insight into our gut's
microbiome. Gut 1, 146-158.
Smid, E. J.,Lacroix C. 2013. Microbemicrobe interactions in

mixed culture food fermentations. Curr. Opin. Biotechnol. 2,
148-154.
www.u-szeged.hu
TMOP-4.2.2.A-11/1/KONV-2012-0047
Subramanian, S., Huq S., Yatsunenko T., et al. 2014. Persistent gut microbiota immaturity in
malnourished Bangladeshi children. Nature
van Baarlen, P., Kleerebezem M.,Wells J. M. 2013. Omics approaches to study hostmicrobiota
interactions. Curr. Opin. Microbiol. 3, 270-277.
www.u-szeged.hu

Taplalkozasbiokemia Jegyzet:az Vagy Amit Eszel

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Taplalkozasbiokemia Jegyzet:az Vagy Amit Eszel

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Az vagy, amit eszel Tpllkozsbiokmia, pathobiokmia

Szegedi Tudomnyegyetem Termszettudomnyi s Informatikai Kar

Az vagy, amit eszel Tpllkozsbiokmia, patobiokmia

2.2.1. Specilis tpllkozsi igny fiziolgis llapotok: terhessg, laktci.

2.2.2. A tpllkozs szerepe az egszsg megrzsben: a funkcionlis lelmiszerek

2.3.Specilis tpllkozsi igny patolgis llapotok: Tpllkallergik

2.4.Specilis tpllkozsi igny patolgis llapotok: telintolerancik

3. Mikrobakzssgek az lelmiszereinkben s a testnkben

1. A tpllkozstudomny alapjai, nutriensek

megelzsre toldott (Chiuve s Willett, 2007).

Az optimlis, kiegyenslyozott tpllkozs lnyege s clja

1. tblzat: zemanyag metabolizmus hezskor

A tpllkozsi ajnlsok olyan ltalnos elveket fogalmaznak meg, melyek betartsval

mutatjk. Alul vannak azoknak az lelmiszereknek a szimblumai (gabonaflk, teljes kirls

2010). A klnbz orszgok ajnlsai kicsit eltrnek egymstl (2. tblzat).

2. tblzat: trendi ajnlsok felntteknek

lelmiszereink s teleink alkoti (tpanyagok, lelmi

lelmiszereink s teleink alkoti kztt vannak

Nguyen H, Odelola OA, Rangaswami J, Amanullah A.: A review of nutritional

Mann J, Cummings JH, Englyst HN, Key T, Liu S,

1.1.Makronutriensek: Sznhidrtok fiziolgis hasznosulsa, szerepk az egszsgmegrzsben

3. tblzat: A sznhidrtok fbb tpusai

cukoralkoholok szorbit,xilit +/-

2007-re 50 lehetsges h ltal generlt rkkelt anyagot azonostottak az lelmiszerekben.

A minimlis sznhidrtigny, arnya az trendben

Sznhidrtszegny tpllkozs, anyagcserevltozsok

Sznhidrtban tlsgosan gazdag tpllkozs (inzulinhats kvetkezmnyei, gyors

nvekszik, elssorban az elhzs kvetkezmnyeknt. Ugyanakkor nem minden elhzott embernl

elhzssal n a gyakorisga a szv s rrendszeri betegsgeknek, a diabtesznek s az alvsi lgzs-

Spivey A.: A matter of degrees: advancing our understanding of

Ou S, Lin Q, Zhang Y, Huang C, Sun X, Fu L.:

1.2.Makronutriensek: Lipidek fiziolgis hasznosulsa, ezek hibjval kapcsolatos betegsgek,

A lipidek vzben nem, apolros oldszerben jl oldd molekulk. A makronutriensek kz

A lipidek kz tartoz molekulk szerkezetileg rendkvl heterognek, hiszen a koleszterin s

A zsrsavak kmiailag a karbonsavakhoz sorolhatk. Rvidebb-hosszabb alifs lncot alkotnak,

A teltett zsrsavak jellegzetes kpviseli a 16 C-atomos palmitinsav s a 18 sznatomos sztearinsav,

Ebbe a csoportba tartoznak a monogliceridek, vagy monoacil-

molekulk nem keletkeznek a szervezetnkben.

Az emberi szervezet a triglicerideket specializlt szvetben, a zsrszvetben, zsrsejtek, azaz

A zsrszvetbl hezskor vagy nagy fizikai s szellemi ignybevtelkor a trigliceridekbl zsrsavak

A foszfolipidek a biolgiai membrnok alkotelemei. Jellegzetes struktrkat, kettsrtegeket

rintjntkez foszfolipid alkotelemeknek polros, a membrn belsejben viszont teljesen apolrosnak

A foszfolipidek nagyon hasonltanak a digliceridekre s trigliceridekre, hiszen a molekulk vzt itt is

A sejten belli jeltviteli folyamatok egyikkomponense az .n. foszfatidil-inozitol jelplya kiindulsi

A ceramid struktrt kiegszthetik mg tovbbi komponensek, mint monoszacharidok s

A szfingolipidek msik nagy csoportjt alkotjk a szfingomielinek, melyekben a ceramid vzhoz a

A koleszterinbl emellett mg szmos vegylet keletkezik:

Epesavak: tbblpses talakuls, hidroxills s az alifs lnc

hormonoknak a kzvettsvel onnan a blbe rlnek. Feladatuk a lipidek emsztshez szksges

Szteroid hormonok: ebbe a csoportba tartoznak a nemi hormonok, a mineralokortikoidok s a

Az sztrognek s az andrognek a msodlagos jellegek kialakulsrt s a nemi rsrt felelsek.

A mineralokortikoidok a s- s vzhztarts fenntartst szablyozzk, a glkokortikoidok viszont a

A kalcitriol a parathormonnal s a kalcitoninnal egytt a calcium ionok homeosztzist tartjk fenn.

Izoprn egysgekbl felpl polimerek, melyek gyakran a nvnyekben fordulnak el s azok

A lipidek feladatai teht:

-hormonok, hormonszer anyagok

A legalapvetbb problma a lipid gazdag tpllkozs, mely elhzshoz, hiperkoleszterinmihoz s

A lipidek az emszts utn a vrben lipoproteinek formjban szlltdnak. A lipoproteinek kzl az

A rostban gazdag tpllkozs cskkenti a tpllkkal bevitt koleszterin felszvdst s nagyban

dm V: Orvosi biokmia (Medicina kiad, 2006)

Lffler-Petrides: Biochemie, pathobiochemie (Springer kiad, 2014)

Harpers: Illustrated Biochemistry (Lange kiad, 2009)

Rig Jnos: Dietetika (Medicina kiad, 2002)