PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP

KADAR VITAMIN C DALAM BUAH PAPRIKA

(Capsicum annuum fructus)

Dian Wuri Astuti, Siti Fatimah, Syarif Hidayatullah

STIKES Guna Bangsa Yogyakarta

ABSTRACT

Background : Red Paprika Fruit (Capsicum annuum fructus) is a kind of vegetable that is very much
alike chili but tastes sweet and a little bit hot. Compare to other chilies, red paprika is considered
astounding as it contains very high nutrient, especially vitamin C. The content of Vitamin C within red
paprika is much higher than orange that is well known as the source of vitamin C. Since its soluble
character, the amount of this vitamin might reduce had it been repeatedly washed and submerged, or
chopped, and boiled. In addition, the act of oxidizing by exposing to external air might also damage its
value, particularly by the heating process. The aim of this study is to explore the influence of various
heating times towards the value of vitamin C within paprika (Capsicum annuum fructus).
Methods : This study is using an observational analytic with cross sectional approach. Red paprikas
purchased from Super Indo grocery are used as the samples of this study. The study is expected to
achieve data from 5 various heating times. There are six samples of red paprika fruits so the number
of data resulted is 36. The resulting data will descriptively be presented in table or graph, presentation
and narration.
Result : The measurement of vitamin C value containing in paprika fruit (Capsicum annuum fructus)
shows the changing occurrence of its value in every varieties of heating time, where the average
result from determining vitamin C in paprika is 144,33 mg% before heating, 121,77 mg% after two
minutes heating, 110,14 mg% after 5 minutes heating, 100,72 mg% after 8 minutes heating, 93,28
mg% after 11 minutes heating and 82,27 mg% after 14 minutes heating time.
Conclusion : There is a significant change between the period of red paprika heating time and the
declining of vitamin C value.
Key words : red paprika fruit, vitamin C, heating, oxidizing.

PENDAHULUAN dalam sel dan penting dalam

Gizi memiliki peran penting dalam
meningkatkan kecerdasan, peran gizi
tidak terhenti pada umur tertentu.
Sepanjang manusia hidup gizi akan
terus memberikan perannya bagi
tubuh manusia. Gizi yang dibutuhkan
oleh manusia didapat dari makanan
dan minuman yang dikonsumsi sehari-
hari. Kebutuhan zat-zat gizi tergantung
dari umur, jenis kelamin, tinggi dan
berat badan, aktivitas serta keadaan
khusus seperti kehamilan, menyusui
atau sakit (Murniati, 2008).
Vitamin adalah salah satu elemen
dari nutrisi yang memiliki peran
penting bagi tubuh manusia. Vitamin
adalah senyawa-senyawa organic
tertentu yang diperlukan dalam jumlah
kecil dalam diet seseorang tetapi
esensial untuk reaksi metabolisme
melangsungkan pertumbuhan normal
serta memelihara kesehatan (Tejasari,
2005).
Sayuran dan buah-buahan
merupakan bahan pangan yang
banyak mengandung vitamin dan
mineral, meskipun dalam jumlah yang
relative sedikit sayuran merupakan
bagian dari pola hidup masyarakat
Indonesia, yang dapat diolah menjadi
berbagai hidangan lezat di samping
lauk pauk lain yang merupakan
hidangan sumber zat protein hewani
atau nabati. Sayuran merupakan
sebutan umum bagi bahan pangan
asal tumbuhan yang biasanya
mengandung kadar air tinggi dan
dikonsumsi dalam keadaan segar atau
setelah diolah secara minimal.
Sebutan untuk beraneka jenis sayuran
10
disebut sebagai sayur-sayuran atau
sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat
dikonsumsi mentah tanpa dimasak
sebelumnya, sementara yang lainnya
harus diolah terlebih dahulu dengan
cara direbus, dikukus atau diuapkan,
digoreng atau disangrai. Sayuran
berbentuk daun yang dimakan mentah
disebut sebagai lalapan.
Paprika merupakan salah satu
bahan sayuran yang menyehatkan
karena kaya akan vitamin C. Paprika
juga banyak mengandung zat gizi dan
dapat mencegah kanker, Penyakit
Jantung Koroner (PJK), stroke,
diabetes melitus, dan mampu
meningkatkan kualitas sperma (Ratna,
2010).
Setiap 100 gram paprika merah
mengandung 190 mg vitamin C,
tertinggi di antara jenis paprika
lainnya. Sebaliknya, 100 gram jeruk
hanya mengandung 30-50 mg vitamin
C. Vitamin C dikenal sebagai senyawa
yang dibutuhkan tubuh dalam berbagai
proses penting, mulai dari pembuatan
kolagen (protein berserat yang
membentuk jaringan ikat pada tulang),
pengangkut lemak, pengangkut
elektron dari berbagai reaksi
enzimatik, pemacu gusi yang sehat,
pengatur tingkat kolesterol, serta
pemacu imunitas (Mateljan, 2008).
Vitamin C bersifat mudah larut
dalam air, sehingga kadarnya dalam
bahan makanan terutama buah
paprika bisa berkurang bila dicuci
berulang atau direndam, mengiris-iris,
mencuci merebus bahan makanan
mengandung vitamin C akan menurun.
Selain itu vitamin juga rusak karena
proses oksidasi oleh udara luar
terutama jika dipanaskan (Auliana,
2001). Kebiasaan masyarakat yang
mencuci buah paprika setelah
dipotong bisa menyebabkan terjadinya
penurunan kadar vitamin C, selain itu
masyarakat juga terbiasa memasak
buah paprika terlalu lama sehingga
mengakibatkan rusaknya kandungan
vitamin C dalam buah paprika.
Berdasarkan uraian di atas, maka
peneliti ingin meneliti lebih lanjut
seberapa besar pengaruh lama
pemanasan terhadap kadar vitamin C
pada buah paprika (Capsicum annuum
fructus) tersebut. Adapun metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah
titrasi iodometri.
METODE PENELITIAN
Reagen: Larutan baku Iodium 0,01 N,
Amilum 1%, Asam sulfat encer 4 N,
Na2S2O3 0,01 N, Larutan K2CrO4 0,1 N
Peralatan: Buret 50 ml, Statif, Labu
ukur 100 ml, Labu erlenmeyer 250 ml,
Gelas ukur 50 ml, Pipet volume 25 ml,
Pipet ukur 5 ml, Gelas kimia 1000 ml,
Neraca elektromagnetik, Kertas saring,
Kompor listrik, Blender, Corong dan
batang pengaduk
Tahap Pelaksanaan:
a. Pemilihan buah paprika merah
Paprika merah sebagai subjek
penelitian ini diperoleh dari satu
tempat yaitu di Supermarket yang
menjual buah paprika merah.
Pemilihan buah paprika merah
didasarkan atas ciri-ciri yang sama
dengan ciri yang dimiliki varietas buah
paprika merah yang masih segar.
b. Pengolahan buah paprika
1) Buah paprika yang telah dicuci
kemudian dipotong-potong menjadi
bagian yang lebih kecil dengan ukuran
yang sama sehingga didapat berat tiap
potongan adalah 12-15 gram tiap
variasi lama pemanasan dan pra
perlakuannya. 2) Buah paprika untuk
pra perlakuan digunakan bahan yang
telah ditimbang 12-15 gram, bahan
tersebut kemudian dihancurkan dalam
waring blender sampai diperoleh slurry
tanpa dipanaskan. 3) Ditimbang 10-15
gram slurry dan dimasukkan dalam
labu ukur 100 ml kemudian
ditambahkan akuades sampai garis
11
tera. Saring dengan krus gooch atau di
sentrifuge supaya didapatkan
filtratnya. Filtrat ini yang digunakan
untuk pemeriksaan kadar vitamin C. 4)
Buah paprika yang diberi perlakuan,
dipanaskan terlebih dahulu selama 2,
5, 8, 11 dan 14 menit. Kemudian
dihancurkan dalam waring blender
sampai diperoleh slurry. Timbang 10-
15 gram slurry dan masukkan dalam
labu ukur 100 ml kemudian tambahkan
akuades sampai garis tera. Saring
dengan krus gooch atau disentrifuge
supaya didapatkan filtratnya. Filtrat ini
yang digunakan untuk pemeriksaan
kadar vitamin C.
c. Pembakuan I2
1) Disiapkan alat dan bahan yang
dibutuhkan, 2) Diambil larutan I2
sebanyak 10 ml, 3) Dititrasi dengan
cepat menggunakan Na2S2O3 0,01 N,
4) Setalah terjadi perubahan warna
menjadi kuning jerami ditambahkan
Amylum 1%, 5) Dititrasi kembali
dengan Na2S2O3 0,01 N, 6) Titrasi
diakhiri dengan perubahan warna dari
biru menjadi tidak Berwarna, 7)
Pembakuan I2 dilakukan secara duplo.
d. Penetapan kadar vitamin C
Gambar 1. Kurva rata-rata kadar vitamin C tiap variasi waktu pemanasan
1) Disiapkan alat dan bahan yang
dibutuhkan, 2) Diambil 25,0 ml filtrat
sampel yang telah disaring, 3)
Ditambah 2 ml amilum 1 %,
tambahkan 20 ml larutan H2SO4 2 N
untuk membuat sampel dalam
suasana asam, 4) Di titrasi segera
dengan Iodium 0,01 N, 5) Titrasi
diakhiri bila terjadi perubahan warna
kuning menjadi warna biru, 6) Dihitung
kadar vitamin C dalam sampel
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari hasil penelitian pemeriksaan
kadar vitamin C pada buah paprika
(Capsicum Annuum fructus)
menunjukkan perubahan kadar vitamin
C yang terjadi pada tiap variasi waktu
pemanasan, dimana hasil rata-rata
dari penetapan kadar vitamin C pada
buah paprika adalah 144,33 mg%
sebelum pemanasan, 121,77 mg%
pada lama pemanasan 2 menit,
110,14 mg% pada lama pemanasan 5
menit, 100,72 mg% pada lama
pemanasan 8 menit, 93,28 mg% pada
lama pemanasan 11 menit dan 82,27
mg% pada lama pemanasan 14 menit.
Hasil rata-rata tersebut dapat
digambarkan dengan kurva di bawah
ini :
12
 Pada gambar di atas sebesar 144,33 mg% dan mengalami
menunjukkan penurunan kadar vitamin penurunan secara signifikan setelah
C yang terkandung dalam buah dilakukan pemanasan dengan
paprika merah. Sebelum pemanasan berbagai variasi waktu yaitu selama 2
kadar vitamin C dalam buah paprika menit, 5 menit, 8 menit, 11 menit, dan
merah memiliki rata-rata kadar 14 menit.

Tabel 1. Hasil Pemeriksaan kadar vitamin C dalam buah paprika (Capsicum Annuum fructus)
sebelum dan sesudah dipanaskan

Kode Pre test Kadar Vitamin C dari berbagai lama variasi waktu
Sampel pemanasan (mg%)
2 menit 5 menit 8 menit 11 menit 14 menit
A 128,67 106,46 100,46 100,68 93,03 78,44
B 157,92 108,46 108,46 97,95 91,62 81,61
C 149,40 133,12 133,12 120,32 98,77 85,88
D 129,62 112,60 112,60 106,26 87,67 82,04
E 149,65 131,19 131,19 117,24 94,99 84,02
F 150,70 138,77 138,77 118,36 93,62 81,61
Jumlah 865,96 730,60 730,60 660,81 559,70 493,60
Rata-rata 144,33 121,77 121,77 110,14 93,28 82,27

Tabel 2. Nilai Maksimum dan minimum kadar vitamin C pada buah paprika (Capsicum Annuum
fructus) sebelum dan sesudah dipanaskan (mg%)

Lama Nilai Nilai Rata-rata SD (Standar

Pemanasan Minimum maksimum Deviasi)
0 menit 128,67 157,92 144,33 12,17285
2 menit 106,46 138,77 121,77 14,15768
5 menit 97,95 120,32 110,14 9,74426
8 menit 93,42 109,51 100,72 6,39398
11 menit 87,67 98,77 93,28 3,67342
14 menit 78,44 85,88 82,27 2,51744

Tes Homogenitas Varians Tabel 3. Tes Homogenitas Varians

dilakukan untuk memperlihatkan F Pembacaan F tabel Signifikan
hitung dk dk
bahwa dua atau lebih kelompok data pembilang penyebut
sampel berasal dari 11,033 5 30 0,675

populasi yang memiliki variansi yang
sama. Tes Homogenitas Varians pada
kadar vitamin C dalam buah paprika
sebelum ataupun sesudah pemanasan
dengan variasi lama waktu
pemanasan adalah 2 menit, 5 menit, 8
menit, 11 menit dan 14 menit. Didapat
hasil homogenitas varians
menunjukkan signifikansinya 0,657 >
0,05. Hal ini dapat diasumsikan
kesamaan ragam atau homogenitas
varians terpenuhi (Riswidikdo, 2008).
Seperti terlihat dalam Tabel 3.
Pada tabel uji Anova diperoleh
nilai F hitung sebesar 34,867 dengan
signifikansi sebesar 0,000. Dari nilai
signifikansi tersebut maka Ha diterima
dan Ho ditolak, karena nilai signifikansi
0,000 < 0,05. Dengan kesimpulan
terdapat perbedaan yang signifikan
pada kadar vitamin C yang terkandung
dalam buah paprika selama 0 menit
(sebelum dipanaskan), 2 menit, 5
menit, 8 menit, 11 menit dan 14 menit
(Dahlan, 2011). Hasil uji Anova One
Way juga menunjukkan adanya

13
pengaruh lama pemanasan terhadap
kadar vitamin C dalam buah paprika
merah. Hal ini diperoleh setelah
melakukan uji statistik dengan analisa
Anova One Way, dengan interpretasi
hasilnya adalah apabila nilai p
(signifikansi) lebih besar dari 0,05
maka Ho diterima dan Ha ditolak, dan
sebaliknya apa bila nilai p (signifikansi)
lebih kecil dari 0,05 maka Ho ditolak
dan Ha diterima, hal ini sesuai dengan
yang ditunjukkan pada tabel 4
(Riswidikdo, 2008).
Uji Post Hoc dilakukan untuk
mengetahui kelompok lama waktu
pemanasan yang menunjuk
perbedaan yang paling bermakna. Dari
uji Post Hoc menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan pada masing-
masing kelompok lama waktu
pemanasan karena diperoleh nilai
signifikansinya kurang dari 0,05
(Riswidikdo, 2008).
Uji Regresi Linear juga bisa
digunakan untuk memprediksi
seberapa banyak nilai rata-rata
penurunan kadar vitamin C pada tiap
variasi lama waktu pemanasan. Untuk
membuat persamaan dapat dilihat nilai
konstanta dan nilai koefisien yang
terdapat pada kolom B. Aplikasi dari
persamaan yang diperoleh untuk
memprediksi nilai rata-rata penurunan
kadar vitamin C pada tiap variasi lama
waktu (Dahlan, 2011).
Pada Model Summary, pembacaan
hasil dilakukan dengan melihat nilai
Adjusted R Square. Nilai ini
mempunyai arti seberapa besar nilai
(persen) persamaan yang diperoleh
Tabel 4. Uji Anova
Jumlah kuadrat DK
Antar kelompok 14652,539
Diantara kelompok 2521,417
Total 17173,956
mampu menjelaskan pengaruh lama
pemanasan terhadap penurunan kadar
vitamin C. Semakin mendekati 100%,
maka semakin baik persamaan yang
diperoleh. Untuk nilai Adjusted R
Square di atas adalah sebesar 98,6%,
berarti persamaan yang diperoleh
mampu menjelaskan pengaruh lama
pemanasan terhadap penurunan kadar
vitamin C sebesar 98,6%. Sebesar
1,4% sisanya, dipengaruhi oleh
variabel lain yang tidak diteliti (Dahlan,
2011).
Menilai kualitas persamaan pada
hasil analisis regresi linear dapat
dinilai juga dengan melihat hasil uji
Anova. Suatu persamaan dikatakan
layak untuk digunakan bila nilai p
(signifikansi) pada uji Anova < 0,05.
Pada uji Anova di atas nilai p
(signifikansi) didapat 0,00, berarti nilai
p < 0,05. Dengan demikian Ha
diterima (Dahlan, 2011).
Uji coefficients dilakukan untuk
memprediksi seberapa banyak nilai
rata-rata penurunan kadar vitamin C
pada tiap variasi lama waktu
pemanasan. Untuk membuat
persamaan dapat dilihat nilai
konstanta (nilai a) dan nilai koefisien
(nilai b) yang terdapat pada kolom B.
Aplikasi dari persamaan yang
diperoleh untuk memprediksi nilai rata-
rata penurunan kadar vitamin C pada
tiap variasi lama waktu pemanasan
adalah y = 149,266 – 11,576 x, artinya
nilai rata-rata penurunan kadar vitamin
C pada tiap variasi lama waktu
pemanasan adalah sebesar 11,576
(Dahlan, 2011).
Rata-rata F Sig.
hitung kuadrat
5 2930,508 34,867 0,000
30 84,047
35
14
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Terdapat pengaruh yang signifikan
antara lama pemanasan buah
paprika merah dengan penurunan
kadar vitamin C.
2. Kadar rata-rata dari penetapan
kadar vitamin C pada buah paprika
adalah 144,33 mg% sebelum
pemanasan, 121,77 mg% pada
lama pemanasan 2 menit, 110,14
mg% pada lama pemanasan 5
menit, 100,72 mg% pada lama
pemanasan 8 menit, 93,28 mg%
pada lama pemanasan 11 menit
dan 82,27 mg% pada lama
pemanasan 14 menit.
3. Nilai koefisien determinasi sebesar
0,986, hasil yang diperoleh mampu
menjelaskan pengaruh lama
pemanasan terhadap penurunan
kadar vitamin C sebesar 98,6%.
Sebesar 1,4% sisanya, dipengaruhi
oleh variabel lain yang tidak diteliti.
B. Saran
1. Bagi Masyarakat
Sebaiknya pada proses
pemanasan sayur dilakukan
selama 2 sampai 3 menit, sehingga
dapat meminimalkan berkurangnya
secara signifikan zat gizi yang
terkandung dalam sayur khususnya
vitamin C.
2. Bagi Penelitian Berikutnya
Penelitian Mengenai Kadar Vitamin
C perlu dilakukan menggunakan
metode lain yang lebih selektif dan
cepat
3. Penelitian dengan menggunakan
sampel makanan atau sayuran lain
yang mengandung vitamin C
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita, 2001, Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta :
Hal. 186 - 190.
Auliana, Rizqie, 1999, Gizi dan Pengolahan
Pangan. Adicita Karya Nusa, Jakarta : Hal. 25
- 26, 8.
Astaman, Made, 2011, Paprika: Khasiat &
Kandungan Nutrisi “Si Manis Pedas”. Diambil
pada tanggal 22 November 2012 dari
http://citra417.wordpress.com
Bender, A., David, Mayes, A., Peter, 2009,
Biokimia Harper Edisi 27, Penerbit Buku
Kedokteran, Jakarta : Hal. 504 - 520.
Cahyono, Bambang, 2007, Cabai Paprika,
Teknik Budi Daya dan Analisa Usaha Tani,
Kanisius, Yogyakarta.
Day, Underwood, A. L., 1999, Analisis Kimia
Kuantitatif, Erlangga, Jakarta : Hal. 299 - 301,
624.
Khopkar, S. M., Konsep Dasar Kimia Analitik.
UI-Press, Jakarta
Mateljan, George, 2008, WHFoods: vitamin C,
Diambil tanggal 20 November 2012 dari
http://www.whfoods.com/genpage
Murniati, Endyah, 2008, Gizi Sempurna
Keluarga Sehat. Duta Graha Pustaka,
Yogyakarta
Ratna, 2010, Paprika, Diambil tanggal 21
November 2012 dari
http://ratnaasihlestari.wordpress.com
Sediaoetomo, Achmad Djaini, 200, Ilmu Gizi
Jilid I dan Jilid II, Dian Rakyat, Jakarta : Hal.
12, 19, 131 - 134, 220, 226.
Siagian, Priska, 2012, Keajaiban Antioksidan,
PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Sudarmadji, Slamet, Haryono, Bambangm,
Suhardi, 1997, Prosedur Analisa Untuk Bahan
Pangan dan Pertanian Edisi 4. Liberty,
Yogyakarta : Hal. 159 - 166.
Tejasari, 2005, Nilai - Gizi Pangan, Graha
Ilmu, Yogyakarta
Tungriani, Karim, Asmawati, Seniwati, 2008,
“Analisis Kandungan Β-Karoten Dan Vitamin C
Pada Berbagai Varietas Talas (Colocasia
esculenta)”, Jurnal Indonesia Chimica acta.
Widjanarko, Simon, 2007, Karakteristik
Vitamin C, Diambil tanggal 19 November 2012
15
dari Yanto, Kaha, 2009, Budidaya Paprika, Diambil
http://simonwidjarnako.wordpress.com/karakte pada tanggal 22 November 2012 dari
ristik/vitaminc http://rizalm09.student.ipb.ac.id

Winarno, F. G., 1995, Kimia Pangan dan Gizi. Yusniastuti, Ari, 2008, Gizi dan Kesehatan.
Gramedia, Jakarta : Hal. 119 - 148. Graha Ilmu, Yogyakarta : Hal. 2

16