TL luật TP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
THỰC HÀNH CHUYÊN ĐỀ 1
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH

SẢN XUẤT CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH
Giảng Viên Hướng Dẫn: Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm: Nguyễn Duy Tân 15050621
Nguyễn Thị Thi 15074771
Hà Điền Nhật Tân 15092891
Trần Thị Phương Thảo 15098661
TP.HCM, Ngày 21 tháng 06 năm 2018

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points
(Hệ thống quản lý chất lượng.)

GMP : Good Manufacturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt)
SSOP : Sanitation Standardzation Operating Procedure
(Quy phạm vệ sinh)

TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
ATTP : An toàn thực phẩm
QLCL : Quản lý chất lượng
QC : Quality control (Kiểm tra và kiểm soát
chất lượng thực phẩm)

QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
TT : Thông tư
BYT : Bộ Y Tế
CL : Chất lượng
QĐ : Quyết định
KTCL : Kiểm tra chất lượng
VSTS : Vệ sinh thủy sản
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
VSV : Vi sinh vật
C : Có
2
K : Không
CCP : Critical Control Points (Điểm kiểm soát tới hạn)
NAFIQUAD : National Agro – Fisheries – Quality – Assurance
Department (Cục Quản Lý Chất Lượng

Nông Lâm Sản và Thủy Sản)
3
MỤC LỤC Trang

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ..................................................................................... 2
I. Giới Thiệu công ty ..................................................................................... 6
1. Giới thiệu về công ty ................................................................................6
2. Sơ đồ mặt bằng tổng thể và mặt bằng phân xưởng .................................... 6
3. Giới thiệu sản phẩm .................................................................................... 7
4. Thành lập đội HACCP ................................................................................ 9
II. Mô tả sản phẩm ....................................................................................... 11
1. Bảng mô tả sản phẩm ................................................................................ 11
2. Quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh ................................................ 14
3. Thuyết minh quy trình .............................................................................. 16
III. Quy phạm sản xuất: (GMP) ............................................................................. 19

1. GMP1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ................................................ 21
2. GMP2: Rửa - Bảo quản nguyên liệu ........................................................24

3. GMP3: Fillet - Lạng da - Chỉnh hình ....................................................... 26
4. GMP4: Phân loại - Cắt 1 ......................................................................... 29
5. GMP 5: Xông CO .................................................................................... 32
6. GMP 6: Ủ CO - Xả CO ............................................................................. 34
7. GMP 7: Làm sạch - Bao gói - Hút chân không ........................................ 36
8. GMP 8: Phân cỡ - Cân - Xếp mâm ........................................................... 38
9. GMP 8: Phân cỡ - Cân - Xếp mâm ........................................................... 40
10. GMP 10: Đóng thùng - Rà kim loại - Bảo quản..................................... 43
IV. Quy phạm vệ sinh:(SSOP) ....................................................................... 46
SSOP 1: an toàn nguồn nước ........................................................................ 46

SSOP 2: an toàn nước đá .............................................................................. 53
4
SSOP 3: các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm .................................................. 57

SSOP 4 : ngăn ngừa sự nhiễm chéo ............................................................. 63
SSOP 5: vệ sinh cá nhân ............................................................................... 67
SSOP 6: bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm ............................. 73
SSOP 7: sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại ........................................................ 77
SSOP 8: sức khỏe công nhân................................................................................. 80
SSOP 9: kiểm soát động vật gây hại ..................................................................... 83
SSOP 10: quản lý chất thải .................................................................................... 87
V. Bảng phân tích mối nguy ......................................................................... 90
VI. Bảng tổng hợp xác định CCP ................................................................ 110
VII. Kế hoạch thực hiện HACCP .................................................................. 113
5
I. Giới Thiệu công ty

1. Giới thiệu về công ty
 Tên công ty: CÔNG TY TNHH J.K. FISH.
 Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thôn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố Nha
Trang, Khánh Hòa.
 Mã số thuế: 4201316353.
 Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thôn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố Nha
Trang, Khánh Hòa.
 Tên giao dịch: JK FISH CO.,LTD.
 Giấy phép kinh doanh: 4201316353 - ngày cấp: 05/08/2011.
 Ngày hoạt động: 05/08/2011.
 Giám đốc: NGUYỄN VĂN NGHIỆP.
 Điện thoại: 0583551897.
2. Sơ đồ mặt bằng tổng thể và mặt bằng phân xưởng.
2.1. Ưu điểm của mặt bằng nhà máy:
- Vị trí của xí nghiệp thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu. Đặc biệt vùng
biển Nha Trang là một trong ba tỉnh khai thác cá Ngừ nhiều nhất nước.
- Nha Trang còn có đường điện thế 220V tải riêng cho các xí nghiệp tại địa
bàn thành phố đảm bảo cho công tác sản xuất. Thành phố cũng có nguồn
nước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản và dân cư xung
quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến của nghành.
- Là nơi tập trung người lao động đảm bảo đủ cung cấp nguồn lao động cho xí
nghiệp.
- Quy trình sản xuất đi theo một chiều nên tránh nhiệm vụ nhiễm chéo, giữa
các khâu được cách biệt nhau.
2.2. Nhược điểm:
- Mặt bằng khuôn viên nhỏ.
- Đường đi của nguyên liệu và sản phẩm chưa được cách biệt vì vậy dễ gây
nhiễm chéo vi sinh vật vào sản phẩm.
6
3. Giới thiệu sản phẩm
Hình 3.1: Cá thu
3.1. Các sản phẩm cá ngừ của công ty

 Nguyên loin
 Tuna saku
 Tuna steak
Các sản phẩm phụ như : thịt đỏ, mắt cá ngừ.
Hình 3.2. Để nguyên loin Hình 3.3.Tuna saku
7
Hình 3.4. Tuna steak Hình 3.5. Mắt cá ngừ

3.2. Thị trường tiêu thụ
Thị trường tiêu thụ chủ yếu là Mỹ.
4. Thành lập đội HACCP

8
CÔNG TY TNHH JK FISH
49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP. NHA TRANG – TỈNH

KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598

Bảng 4: Thành viên đội HACCP
Chức vụ
Họ và Trình độ Chức vụ Nhiệm vụ trong đội Ghi
STT trong đội
tên chuyên môn công tác HACCP chú
HACCP
Lãnh đạo toàn bộ đội

HACCP, chỉ đạo việc
Kỹ sư chế Phó giám
1 Lê Thị A Đội trưởng thực hiện kế hoạch
biến thủy sản đốc
HACCP, thẩm tra toàn
bộ hệ thống HACCP
Trưởng
phòng Triển khai thực hiện
Kỹ sư chế
2 Lê Thị B quản lý Đội phó chương trình HACCP
biến thủy sản
chất trong công ty
lượng
Kỹ sư công Tham gia xây dựng

Nguyễn
3 nghệ thực QC Đội viên và giám sát việc thực
Văn C
phẩm hiện kế hoạch HACCP
Kỹ sư chế
Nguyễn Tham gia xây dựng
4 biến thực QC Đội viên
Văn D kế hoạch HACCP
phẩm
9
Tham gia xây dựng

Lê Văn Kỹ sư chế và giám sát việc thực
5 QC Đội viên
E biến thủy sản hiện GMP, SSOP trong
công ty.
Tư vấn về chất
Lê Văn Kỹ sư chế
6 QC Đội viên lượng và vệ sinh an
F biến thủy sản
toàn thực phẩm.
Ngày.......Tháng.....Năm
Người phê duyệt
10
II. Mô tả sản phẩm.
1. Bảng mô tả sản phẩm:

KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
Bảng: Mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm. Cá thu fillet đông lạnh xuất khẩu
Tên nguyên liệu (ghi cả cả

2 Cá thu: Scomberomorus maculatus
tên khoa học).
Nguyên liệu được thu mua thông qua môi

Cách thức bảo quản, vận giới cung cấp từ các tàu ghe khai thác, bảo quản
3 chuyển và tiếp nhận nguyên bằng đá xay và vận chuyển bằng đá xay và vận
liệu. chuyển bằng xe bảo ôn đến nhà máy và được
tiếp nhận.
Khu vực khai thác nguyên Nguyên liệu được đánh bắt tại vùng biển tỉnh
4
liệu. Khánh Hòa, Phú Yên, Bình Định.
11
Sản phẩm được phân thành loại:
Để nguyên loin
Cắt tuna saku
Mô tả tóm tắt quy cách Tuna steak.

5
thành phẩm Đóng gói:
Đối với hàng loin 2kg up: 30bls/ctn. Đối

với hàng saku 15bls/ctn
Đối với hàng steak 10bls/ctn.
Thành phần khác (ngoài

6 Khí CO
nguyên liệu)
Tiếp nhận nguyên liệu -> Rửa -> Bảo quản ->
Fillet -> Lạng da -> Chỉnh hình -> Phân loại ->
Các công đoạn chế biến Cắt 1 -> Xông CO -> Ủ CO -> Xả CO -> Làm
7
chính. sạch -> Vào bị -> Hút chân không -> Phân cỡ ->
Cân -> Xếp mâm -> Chờ đông -> Cấp đông ->
Đóng thùng -> Rà kim loại -> Bảo quản.
Mỗi Loin hoặc miếng cho vào 1 túi PA hút

chân không. Cho cá cỡ cùng loại vào thùng , cân
8 Kiểu bao gói. và ghi trọng lượng tịnh mỗi 20lbs đối với loin và
10bls đối với hàng steak và 15bls đối với hàng
saku. Hoặc theo quy cách của khách hàng.
9 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ -180C
Điều kiện phân phối, vận Container, xe lạnh nhiệt độ ≤ -18 C

0
10
12
chuyển sản phẩm
11 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không
Bao bì phải ghi đầy đủ chi tiết: tên sản phẩm,

kích cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất,
13 Các yêu cầu về dán nhãn
điều kiện bảo quản, tên nhà máy, sản xuất tại
Việt Nam.
14 Các điều kiện đặc biệt Không
15 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn.
16 Đối tượng sử dụng Tiêu thụ đại chúng
Tiêu chuẩn, qui định của Việt Nam và các thị

Các quy định yêu cầu cần
17 trường nhập khẩu hiện hành, tiêu chuẩn của
phải tuân theo
khách hàng (nếu có).
13
2. Quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh.
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

XÔNG CO
XẢ CO
RỬA
LÀM SẠCH
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
XẾP MÂM
FILLET
CHỜ ĐÔNG
LẠNG DA
CẤP ĐÔNG
CHỈNH HÌNH
ĐÓNG THÙNG
PHÂN LOẠI
RÀ KIM LOẠI
CẮT 1
BAO GÓI
Ủ CO
BẢO QUẢN
Sơ đồ quy trình công nghệ sản phẩm cá thu fillet đông lạnh
14
3. Thuyết minh quy trình.

3.1. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
- Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp ứng
yêu cầu của nhà máy. Nhiệt độ nguyên liệu phải đạt ≤ 40C được kiểm tra bằng
cách dùng dao cắt vào thịt cá ở phần đuôi để đánh giá chất lượng như sau: thịt
màu hồng tự nhiên, sáng trong, cơ thịt săn chắc, không dập nát. Thời gian tiếp
nhận tối đa 30 phút/tấn. Sau khi đạt yêu cầu thì chuyển sang công đoạn sau.
3.2. Rửa.
- Cá sau khi được tiếp nhận đem rửa qua 2 thùng nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước
-1÷ 40C, thời gian 2÷5 phút, nồng độ clorine 100ppm và tùy theo yêu cầu của
khách hàng.
3.3. Bảo quản nguyên liệu.
- Nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến ngay thì phải được bảo quản trong kho lạnh,
nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1÷ 40C, thời gian không quá 12 giờ.
3.4. Fillet.
- Cá sau khi rửa sạch thì chuyển sang fillet tách rời thành 4 loin, bỏ đầu, xương.
3.5. Lạng da.
- Công nhân lạng da bằng tay, lấy hết phần da trên loin cá. Trong quá trình ra loin
luôn để da cá tiếp xúc với mặt bàn. Sau đó chuyển sang khu chỉnh hình.
3.6. Chỉnh hình.
- Cá được lấy hết phần xương, cơ thịt đỏ, nội tạng còn sót. Dùng dao lạng hết
phần nội tạng, lườn xanh, da trên loin cá, không được phạm vào phần thịt cá,
tiếp tục dùng dao để chỉnh lại hình dạng miếng cá cho đẹp. Nhiệt độ bán thành
phẩm ≤ 40C.
3.7. Phân loại, cắt 1.
- Cá sau khi chỉnh hình được chuyển sang phân loại, có 3 loại: A, B và loại
thường, có chất lượng khác nhau.
- Loại A: cơ thịt săn chắc, màu hồng tự nhiên, thớ thịt không vỡ. Cắt loại bỏ phần
thịt bầm, sẫm, xương còn xót, phần thịt có nhiều gân, trọng lượng ≥ 5kg/loin.
15
- Loại B: chất lượng kém hơn loại A. Hai đầu loin cắt ngang để được Steak, phần
giữa Loin đo theo kích thước chiều dài Saku nhân 2 hoặc nhân 3 lần tùy theo
kích thước loin cá. Nếu loin bị dập hoặc bị vỡ thì cắt Saku, Steak tùy thuộc vào
vết dập và các rẻo lớn được xếp vào túi PE có lót mút để chuyển sang xông CO.
- Loại thường: chất lượng quá kém, màu tái xanh thì chuyển đi hàng thường
không CO.
3.8. Xông CO.
- Sau khi ra loin cá loại A, B vào túi PE có lót mút chuyển vào phòng xông CO
được đựng trong các khay inox rồi để từng miếng lên bàn. Dùng kim chích khí
CO theo chều dọc của loin, khí CO được đưa vào trực tiếp trong thịt cá bằng 10
mũi kim dài 9 cm. Nếu loin lớn (d=17 cm) châm 2 mặt, nếu loin nhỏ châm một
mặt. Trong quá trình xông luôn giữ bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤40C, không
được để bán thành phẩm ra ngoài môi trường quá 4 giờ.
3.9. Ủ CO
- Cá sau khi xông CO được chuyển vào kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ -3÷20C
thời gian ủ CO 24 giờ.
3.10. Xả CO
- Sau khi xông cá được chuyển qua xả khí CO bằng ống hút lên. Thời gian xả CO
≤ 10 phút/mẻ.
3.11. Làm sạch, hút chân không.
- Các loại B dùng để cắt saku, steak sau khi ủ CO đem xả hết khí CO, làm sạch
và chỉnh hình lại cho đẹp rồi đem sang vào bì và hút chân không.
3.12. Phân cỡ.
- Cá sau khi hút chân không được đưa vào phân cỡ, có 3 cỡ là: 3-5, 5-8, 8up.
- Cân 30 lbs/ctn, sau đó đem đi xếp mâm, tương ứng mỗi mâm/thùng hoặc tùy
theo yêu cầu của khách hàng.
3.13. Xếp mâm, chờ đông.
- Cá sau khi xếp mâm chưa đủ số lượng hoặc chưa cấp đồng kịp thì chuyển vào
hầm tiền đông để bảo quản. Kho chờ đông kiểu quạt gió. Cá được xếp thành
từng khay. Thời gian chờ đông tối đa 1 giờ, nhiệt độ -3 ÷ 2 0C.
16
3.14. Cấp đông.

- Cá được đưa vào tủ đông gió và xếp lên các kệ trong tủ. Thời gian cấp đông
được tính từ khi tủ bắt đầu hoạt động đến khi nhiệt độ trung tâm đạt ≤-180C và
không quá 8 giờ, nhiệt độ cấp đông đạt -40 ÷ -500C.
3.15. Đóng thùng.
- Cá sau khi cấp đông cho vào thùng carton đã được ghi đầy đủ thông tin theo
quy định hiện hành như: đánh size cỡ, ngày, tháng, năm sản xuất... đai nẹp 2
dây ngang, 2 dây dọc rồi chuyển đến rà kim loại.
3.16. Rà kim loại.
- Sau khi đóng thùng xong đưa sản phẩm đi rà kim loại cho toàn bộ lô hàng theo
thông số đã quy định. Sử dụng test rà kim loại Fe < 2,5 mm và Sus <3.0 mm.
Phải kiểm tra máy thử trước khi cho sản phẩm chạy qua, tầng suất kiểm tra 30
phút/lần.
3.17. Bảo quản.
- Sau khi rà kim loại xong, sản phẩm được chuyển vào kho lạnh để bảo quản,
nhiệt độ ≤ -180C.
17
III. Quy phạm sản xuất: (GMP)
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU GMP 1
RỬA
GMP 2
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
FILLET
GMP 3
LẠNG DA
CHỈNH HÌNH
PHÂN LOẠI
GMP 4
CẮT 1
18
XÔNG CO GMP 5
Ủ CO
GMP 6
XẢ CO
LÀM SẠCH
BAO GÓI GMP 7
HÚT CHÂN KHÔNG
PHÂN CỠ
CÂN GMP 8
XẾP MÂM
CHỜ ĐÔNG
GMP 9
CẤP ĐÔNG
ĐÓNG THÙNG
RÀ KIM LOẠI GMP 10
BẢO QUẢN
Sơ đồ quy trình công nghệ sản phẩm cá thu fillet đông lạnh theo GMP
19
1. GMP1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.

KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh xuất khẩu
GMP1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
1.1. Quy trình

- Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp ứng
yêu cầu của nhà máy. Nhiệt độ nguyên liệu phải đạt ≤ 40C được kiểm tra bằng
cách dùng dao cắt vào thịt cá ở phần đuôi để đánh giá chất lượng như sau: thịt
màu hồng tự nhiên, sáng trong, cơ thịt săn chắc, không dập nát. Thời gian tiếp
nhận tối đa 30 phút/tấn.
- Sau khi đạt yêu cầu thì chuyển sang công đoạn sau.
1.2. Giải thích
- Tiếp nhận nguyên liệu nhằm đánh giá và chọn lựa ra những nguyên liệu tươi,
đạt yêu cầu về chất lượng, kích cỡ và chủng loại trước khi đưa vào chế biến.
1.3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Các dụng cụ chế biến trước và sau khi sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng và được vệ
sinh sạch sẽ trước khi dùng.
- Công nhân và QC ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải được trang bị đầy
đủ. Bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
- Nước dùng để rửa nguyên liệu phải là nước sạch.
- Khu tiếp nhận luôn được giữ vệ sinh sạch sẽ.
20
- Các thao tác kỹ thuật phải nhanh chóng, nhẹ nhàng, không để dụng cụ tác động
mạnh lên thịt cá làm bần dập cơ thịt cá gây hao tổn nguyên liệu trước khi chế
biến.
- Chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu sau:
 Chủ hàng đã có tên trong danh sách các đại lý cung cấp cho công ty.
 Có hợp đồng cam kết với xí nghiệp về điều kiện vận chuyển và bảo
quản.
 Có hồ sơ đánh bắt và bảo quản nguyên liệu.
 Kiểm tra điều kiện vận chuyển và bảo quản đạt yêu cầu.
 Đo nhiệt độ bảo quản nguyên liệu phải đạt từ ≤ 40C.
 Kiểm tra chất lượng cá thịt cá có màu hồng tự nhiên, sáng trong, cơ
thịt săn chắc không bị dập nát. Tỷ lệ đạt yêu cầu ≥ 97,5 %.
 Trọng lượng phải đạt từ 30kg trở lên.
- Thời gian tiếp nhận không quá 30 phút/tấn.
1.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
- QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
1.5. Hành động sửa chữa.
- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu
nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo
kịp thời cho Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý.
1.6. Thẩm tra.
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP)
thẩm tra.
21
1.7. Lưu trữ hồ sơ.

- Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.
Ngày tháng năm Người phê duyệt
22
2. GMP2: Rửa - Bảo quản nguyên liệu.

KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
GMP2: Rửa - Bảo quản nguyên liệu.
2.1. Quy trình

- Cá sau khi được tiếp nhận đem rửa qua 2 thùng nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước -
1÷ 40C, thời gian 2÷5 phút, nồng độ clorine 100ppm và tùy theo yêu cầu của
khách hàng.
- Nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến ngay thì phải được bảo quản trong kho lạnh,
nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1÷ 40C, thời gian không quá 12 giờ.
2.2. Giải thích
- Nguyên liệu được rửa sạch trước khi chế biến nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật
trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu.
- Nguyên liệu được bảo quản nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và sự
giảm cấp chất lượng của sản phẩm.
- Chỉ sử dụng nước và đá sạch để rửa và bảo quản nguyên liệu.
- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ và chuyên dùng.
- Công nhân phải được trang bị đầy đủ, đúng quy cách, và phải vệ sinh sạch sẽ
trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
- Nhiệt độ nước rửa -1÷ 40C, thời gian 2÷5 phút, nồng độ clorine 100ppm.
- Rửa cá qua 2 thùng nước, thay nước sau 200kg hoặc khi cần thiết.
- Cá nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến thì phải được bảo quản trong kho lạnh
nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1÷40C. Thời gian không quá 12 giờ.
23
2.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Công nhân công đoạn Rửa - Bảo quản nguyên liệu có trách nhiệm làm đúng
qui phạm này.
- QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không
đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất
hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm.
2.6. Thẩm tra.
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP)
thẩm tra.
24
3. GMP3: Fillet - Lạng da - Chỉnh hình

KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
GMP3: Fillet - Lạng da - Chỉnh hình
3.1. Quy trình

- Cá sau khi rửa sạch thì chuyển sang fillet tách rời thành 4 loin, bỏ đầu,
xương. Sau đó chuyển sang cho công nhân lạng da bằng tay, lấy hết phần da
trên loin cá. Trong quá trình ra loin luôn để da cá tiếp xúc với mặt bàn. Sau
đó chuyển sang khu chỉnh hình. Cá được lấy hết phần xương, cơ thịt đỏ, nội
tạng còn sót. Dùng dao lạng hết phần nội tạng, lườn xanh, da trên loin cá,
không được phạm vào phần thịt cá, tiếp tục dùng dao để chỉnh lại hình dạng
miếng cá cho đẹp. Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C. Thời gian cho mỗi thao
tác fillet, lạng da, chỉnh hình không vượt quá 40 phút đối với mỗi mẻ cá
800kg.
3.2. Giải thích
- Fillet nhằm loại bỏ phần không cấu thành sản phẩm trong dây chuyền chế
biến như: đầu, xương, nội tạng và nhằm làm đúng theo yêu cầu của khách
hàng, để tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau.
- Lạng da nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng đồng thời loại bỏ mối
nguy vi sinh vật hiện hữu trên da cá và tăng giá trị cảm quan cho miếng cá.
- Chỉnh hình nhằm loại bỏ phần thịt đỏ, da, xương còn sót lại và tạo dáng lại
cho miếng cá nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm cuối cùng.
- Các dụng cụ và vật tư chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi
sử dụng.
25
- Dụng cụ và vật tư trong khu Fillet – Lạng da – Chỉnh hình phải là dụng cụ
chuyên dụng.
- Công nhân làm việc trong khu Fillet – Lạng da – Chỉnh hình phải được trang
bị đầy đủ bảo hộ lao động, đúng quy cách, vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc
với bán thành phẩm.
- Trong quá trình sơ chế không được để cá dính nước.
- Khi ra cá phải sát xương, tránh làm mất phần thịt đầu. Không phạm thịt.
- Cá phải được fillet thành 4 miếng loin ra khỏi thân cá.
- Trong quá trình ra loin luôn để da cá tiếp xúc với mặt bàn.
- Công nhân thao tác phải nhanh nhẹn.
- Miếng cá không được sót da (trừ khi yêu cầu).
- Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C.
- Thời gian cho mỗi thao tác fillet, lạng da, chỉnh hình không vượt quá 40 phút
đối với mỗi mẻ cá 800kg.
- Sau khi chỉnh hình miếng cá không còn thịt đỏ và có hình dạng đẹp.
- QC kiểm tra xem còn sót thịt đỏ, máu bầm, xương, da, và gân trong loin cá.
- Phụ phẩm được cho vào kết chuyên dụng và chuyển ra phòng phụ phẩm.
- Các công đoạn phải vận hành liên tục tránh ứ đọng bán thành phẩm.
3.4. Phân công trách nhiệm
- Công nhân công đoạn Fillet – Lạng da – Chỉnh hình có trách nhiệm làm đúng
qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy miếng fillet bị rách thịt và sót
da nhiều do dao lạng da không sắc bén phải báo ngay cho Tổ cơ điện sửa chữa
kịp thời, đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ của miếng fillet. Nếu máy lạng da
vẫn không sửa được thì phải điều động thêm công nhân lạng da bằng tay để
tránh sản phẩm bị ứ động
26
- QC phụ trách công đoạn chỉnh hình trong quá trình kiểm tra nếu phát hiện miếng
cá đã được công nhân kiểm rồi nhưng vẫn chưa đạt yêu cầu về chất lượng cũng
như thẩm mỹ, nhắc nhở hoặc có hình thức xử phạt thích hợp những công nhân
kiểm cá không đạt yêu cầu.
- QC phụ trách công đoạn khi kiểm tra nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo
quy định ≤ 40C thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần suất thay nước
không đúng qui định thì nhắc nhở và có hình thức xử phạt công nhân vi phạm. Cô
lập lô hàng cho rửa lại
3.6. Thẩm tra.

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
27
4. GMP4: Phân loại - Cắt 1

KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
GMP4: Phân loại - Cắt 1
4.1. Quy trình

- Cá sau khi chỉnh hình được chuyển sang phân loại, có 3 loại: A, B và loại
thường, có chất lượng khác nhau.
 Loại A: cơ thịt săn chắc, màu hồng tự nhiên, thớ thịt không vỡ. Cắt
loại bỏ phần thịt bầm, sẫm, xương còn xót, phần thịt có nhiều gân,
trọng lượng ≥ 5kg/loin.
 loại B: chất lượng kém hơn loại A. Hai đầu loin cắt ngang để được
Steak, phần giữa Loin đo theo kích thước chiều dài Saku nhân 2 hoặc
nhân 3 lần tùy theo kích thước loin cá. Nếu loin bị dập hoặc bị vỡ thì
cắt Saku, Steak tùy thuộc vào vết dập và các rẻo lớn được xếp vào túi
PE có lót mút để chuyển sang xông CO.
 Loại thường: chất lượng quá kém, màu tái xanh thì chuyển đi hàng
thường không CO.
 Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C.
 Thời gian cho mỗi thao tác fillet, lạng da, chỉnh hình không vượt quá
40 phút đối với mỗi mẻ cá 800kg.
28
4.2. Giải thích

- Nhằm phân loại chất lượng cá và đáp ứng yêu cầu về thẩm mỹ.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước và
sau khi sử dụng.
- Công nhân và QC phải được trang bị bảo hộ lao động đúng quy cách và đầy
đủ.
- Cá phải được phân loại và cắt như sau:
 Loại A: cơ thịt săn chắc, màu hồng tự nhiên, thớ thịt không vỡ. Cắt
loại bỏ phần thịt bầm, sẫm, xương còn xót, phần thịt có nhiều gân,
trọng lượng ≥ 5kg/loin
 loại B: chất lượng kém hơn loại A. Hai đầu loin cắt ngang để được
Steak, phần giữa Loin đo theo kích thước chiều dài Saku nhân 2 hoặc
nhân 3 lần tùy theo kích thước loin cá. Nếu loin bị dập hoặc bị vỡ thì
cắt Saku, Steak tùy thuộc vào vết dập và các rẻo lớn được xếp vào túi
PE có lót mút để chuyển sang xông CO.
 Loại thường: chất lượng quá kém, màu tái xanh thì chuyển đi hàng
thường không CO.
- Các thao tác phải nhẹ nhàng, không trở loin nhiều.
- Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh tay 2 giờ/lần.
- Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C.
- Thời gian cho mỗi thao tác fillet, lạng da, chỉnh hình không vượt quá 40 phút
đối với mỗi mẻ cá 800kg.
- Công nhân công đoạn Phân loại - Cắt 1 có trách nhiệm làm đúng quy phạm
này.
29
4.5. Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt
yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban
điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm.
4.6. Thẩm tra .

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
4.7. Lưu trữ hồ sơ:

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được
lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
30
5. GMP 5: Xông CO
KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
GMP 5: Xông CO
5.1. Quy trình

- Sau khi ra loin cá loại A, B vào túi PE có lót mút chuyển vào phòng xông CO
được đựng trong các khay inox rồi để từng miếng lên bàn. Dùng kim chích khí
CO theo chều dọc của loin, khí CO được đưa vào trực tiếp trong thịt cá bằng 10
mũi kim dài 9 cm. Nếu loin lớn (d=17cm) châm 2 mặt, nếu loin nhỏ châm một
mặt. Trong quá trình xông luôn giữ bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤40C, không
được để bán thành phẩm ra ngoài môi trường quá 4 giờ.
5.2. Giải thích
- Xông CO nhằm làm cho miếng cá có màu sắc đẹp, đỏ tươi đáp ứng theo yêu
cầu của khách hàng.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước và
sau khi sử dụng.
- Công nhân và QC phải được trang bị bảo hộ lao động đúng quy cách và đầy
đủ.
- Phân bổ khoảng cách kim châm cho đều khắp bề mặt loin cá.
- Áp lực sử dụng châm: 1kg/cm2 khoảng cách mỗi kim 1,5 cm.
- Áp dụng bơm: 4-5kg/cm2.
- Trước khi bơm CO vào túi phải hút hết không khí trong PE.
- Các loại saku, steak, vụn rẻo xếp vào túi PE có lót mút cho hút không khí rồi
bơm CO.
31
- Trong quá trình xông luôn giữ bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤40C.
- Không được để bán thành phẩm ra ngoài môi trường quá 4 giờ.
- Công nhân công đoạn xông CO có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
5.6. Thẩm tra.
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm
32
6. GMP 6: Ủ CO - Xả CO

KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
GMP 6: Ủ CO - Xả CO
6.1. Quy trình

- Cá sau khi xông CO được chuyển vào kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ -
3÷2 C thời gian ủ CO 24 giờ.
0
- Sau khi xông cá được chuyển qua xả khí CO bằng ống hút lên. Thời gian xả CO
≤ 10 phút/mẻ.
6.2. Giải thích
- Cá phải ủ CO nhằm làm cho khí CO thấm vào thịt cá để tạo màu đỏ tươi đều và
đẹp.
- Cá được xả CO nhằm trút hết lượng khí CO còn lại sau khi đã thấm vào cá.
- Chỉ sử dụng dụng cụ và vật tư đã được làm vệ sinh sạch sẽ và khử trùng.
- Công nhân phải được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và phải
vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
- Thời gian ủ 24 giờ.
- Sau khi lấy ra khỏi kho bảo quản, cá được chuyển sang phòng xông CO đưa
vào ống hút CO còn dư.
- Thời gian xả CO ≤10 phút/mẻ.
- Công nhân công đoạn ủ CO - Xả CO có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
33
6.6. Thẩm tra.
34
7. GMP 7: Làm sạch - Bao gói - Hút chân không


KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
QUY PHẠM SÁN XUẤT GMP
GMP 7: Làm sạch - Bao gói - Hút chân không
7.1. Quy trình

- Các loại B dùng để cắt saku, steak sau khi ủ CO đem xả hết khí CO, làm sạch
và chỉnh hình lại cho đẹp rồi đem sang vào bì và hút chân không.
7.2. Giải thích
- Làm sạch giúp miếng cá đẹp và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Vào bì, hút
chân không nhằm bảo vệ sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
- Dùng dao chỉnh lại hình dạng các loin cá cho đẹp.
- Phải cắt từ đầu xuống.
- Khi cho vào túi PA , hút không khí cột chặt miệng.
- Cá sau khi bao gói chuyển sang hút chân không, rồi vuốt lại cho đẹp.
- Các thao tác phải nhẹ nhàng, không được làm cá dập.
- Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh tay 2 giờ/lần.
- Phụ phẩm và bao bì hỏng phải bỏ vào sọt chuyên dụng và chuyển ra ngoài khi
đầy hoặc khi cần thiết.
- Thao tác phải nhanh nhẹn và nhẹ nhàng.
35
- Trong quá trình thực hiện luôn giữ bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤40C.
- Không được để bán thành phẩm ra ngoài môi trường quá 4 giờ.
- Công nhân công đoạn Làm sạch - Vào bì - Hút chân không có trách nhiệm làm
đúng qui phạm này.
- QC giám sát công đoạn làm sạch kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu
không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản
xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi
phạm.
- QC phụ trách công đoạn bao gói, hút chân không nếu phát hiện bao bì không
đúng qui cách thì ngưng không cho đóng thùng và phải báo ngay cho Ban điều
hành liên hệ với bộ phận cung cấp bao bì tìm cách xử lý
7.6. Thẩm tra
7.7. Lưu trữ hồ sơ
36
8. GMP 8: Phân cỡ - Cân - Xếp mâm.


KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
GMP 8: Phân cỡ - Cân - Xếp mâm.
8.1. Quy trình

- Cá sau khi hút chân không được đưa vào phân cỡ, có 3 cỡ là: 3-5, 5-8, 8up. Cân
30 lbs/ctn, sau đó đem đi xếp mâm, tương ứng mỗi mâm/thùng hoặc tùy theo
yêu cầu của khách hàng.
8.2. Giải thích
- Các miếng cá không đồng đều về kích thước nên phải phân cỡ để tạo ra sự đồng
đều giữa các miếng cá tạo giá trị cảm quan tốt và đánh giá đúng trọng lượng của
từng miền cá. Đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
- Cân theo trọng lượng yêu cầu của khách hàng.
- Xếp mâm nhằm vuốt miếng cá thẳng, không bị cong, vênh đảm bảo tính mỹ
quan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng cường trao đổi nhiệt trong
khi cấp đông.
- Mâm xếp bán thành phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ, khử trùng.
- Cân phải được hiệu chỉnh đúng trước khi cân.
- Thao tác phải nhanh nhẹn không được để sản phẩm bị ứ đọng.
8.4. Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát.
37
- Công nhân công đoạn Phân cỡ - Cân - Xếp mâm có trách nhiệm làm đúng qui
phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xếp mâm nếu phát hiện sản phẩm chưa đạt yêu cầu: sai
cỡ, loại thì nhắc nhở và trả lại cho công nhân phân cỡ lại.
- QC phụ trách công đoạn xếp mâm nếu phát hiện cân không đúng trọng lượng
qui định thì cho cân lại đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất để có hình
thức xử phạt nếu công nhân vi phạm
8.6. Thẩm tra.
38
9. GMP 8: Phân cỡ - Cân - Xếp mâm.


KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
GMP 9: Chờ đông - Cấp đông
9.1. Quy trình

- Cá sau khi xếp mâm chưa đủ số lượng hoặc chưa cấp đồng kịp thì chuyển vào
hầm tiền đông để bảo quản. Kho chờ đông kiểu quạt gió. Cá được xếp thành
từng khay. Thời gian chờ đông tối đa 1 giờ, nhiệt độ -3 ÷2 0C.
- Cá được đưa vào tủ đông gió và xếp lên các kệ trong tủ. Thời gian cấp đông
được tính từ khi tủ bắt đầu hoạt động đến khi nhiệt độ trung tâm đạt ≤-180C và
không quá 8 giờ, nhiệt độ cấp đông đạt -40÷ -500C.
9.2. Giải thích
- Cá sau khi xếp mâm nếu chưa kịp cấp đông hay chưa đủ số lượng thì chuyển
vào hầm chờ đông để bảo quản bán thành phẩm khỏi bị hư hỏng.
- Cấp đông sản phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm, đảm bảo
được chất lượng sản phẩm trong thời gian dài.
- Chuẩn bị hầm tiền đông trước khi đưa sản phẩm vào 15 phút.
- Nhiệt độ hầm tiền đông -3 ÷ 2 0C và thời gian bảo quản không quá 1 giờ.
- Tủ đông phải được vệ sinh, khử trùng và tiến hành chạy 15 phút trước khi đưa
sản phẩm vào cấp đông, nhiệt độ tủ phải đạt từ -3÷50C.
39
- Bán thành phẩm phải được cấp đông nhanh, nhiệt độ cấp đông đạt -
400C÷-500C, thời gian cấp đông không quá 8 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm
≤-180C.
- Thời gian từ lúc rút hàng ra khỏi tủ đến lúc nhập kho không quá 30 phút.
- Các thao tác phải nhẹ nhàng, nhanh nhẹn và chính xác.
9.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
- Công nhân công đoạn chờ đông- cấp đông có trách nhiệm làm đúng qui phạm
này.
9.5. Hành động sửa chữa :
- QC phụ trách công đoạn chờ đông kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông nếu thấy
không đạt yêu cầu (-3 ¸ 20C) thì phải báo cho Tổ cơ điện khắc phục ngay. Trường
hợp không thể khắc phục sự cố trong ngày, Tổ cơ điện phải báo cho Ban điều hành
biết để điều hành sản xuất cho phù hợp với công suất cấp đông.
- QC phụ trách công đoạn chờ đông ở băng chuyền IQF kiểm tra nhiệt độ bồn chờ
đông, nếu không đạt phải bổ sung thêm nước đá để đảm bảo chất lượng bán thành
phẩm trong khi chờ đông.
- QC thành phẩm nếu thấy thời gian cấp đông quá qui định (> 3 giờ) thì phải báo
cho người trực máy điều chỉnh cho thời gian cấp đông đạt yêu cầu.
- Đối với ssản phẩm cấp đông băng chuyền, nếu sản phẩm không đạt yêu cầu thẩm
mỹ phải xả đông ngay và cho cấp đông lại. Nếu sản phẩm không đạt độ thì phải
cấp đông lại và điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho thích hợp .
9.6. Thẩm tra :

40
41
10. GMP 10: Đóng thùng - Rà kim loại - Bảo quản


KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
GMP 10: Đóng thùng - Rà kim loại - Bảo quản
10.1. Quy trình

- Cá sau khi cấp đông cho vào thùng carton đã được ghi đầy đủ thông tin theo
quy định hiện hành như: đánh size cỡ, ngày tháng năm sản xuất... đai nẹp 2 dây
ngang, 2 dây dọc rồi chuyển đến rà kim loại.
- Sau khi đóng thùng xong đưa sản phẩm đi rà kim loại cho toàn bộ lô hàng theo
thông số đã quy định. Sử dụng test rà kim loại Fe < 2,5 mm và Sus <3.0 mm.
Phải kiểm tra máy thử trước khi cho sản phẩm chạy qua, tầng suất kiểm tra 30
phút/lần.
- Sau khi rà kim loại xong, sản phẩm được chuyển vào kho lạnh để bảo quản,
nhiệt độ ≤ -180C.
10.2. Giải thích
- Đóng thùng để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân vật lý, hóa học làm ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm. Ngoài ra còn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm,
đáp ứng yêu cầu khách hàng.
- Rà kim loại nhằm loại bỏ mảnh kim loại lẫn trong sản phẩm trong quá trình chế
biến.
- Bảo quản nhằm giảm cấp chất lượng sản phẩm và ức chế sự phát triển của vi
sinh vật.
- Một mâm cùng size, cùng loại đóng vào một thùng
42
- Ghi đầy đủ các thông tin theo quy định trên thùng
- Đai nẹp 2 ngang, 2 dọc chắc chắn.
- Dùng bao bì theo đúng yêu cầu của từng loại sản phẩm
- Bao gói theo đúng quy cách cho từng sản phẩm.
- Phòng bao gói phải sạch sẽ.
- Không được đế sản phẩm trực tiếp dưới nền
- Cá bị rớt phải được xịt cồn rồi mới đóng thùng.
- Thời gian bao gói tối đa cho 1 mẻ là 15 phút.
- Thùng carton, bao bì hư phải để riêng và chuyển ra ngoài khi nhiều hoặc khi
cần thiết.
- Máy rà kim loại phải được kiểm tra trước khi sử dụng bằng mẫu chuẩn
Fe: 2mm
- Tất cả các sản phẩm phải được rà kim loại, các sản phẩm có kim loại phải được
cô lập tái chế.
- Công nhân làm việc tại công đoạn này định kỳ rửa và khủ trùng tay, dụng cụ
bằng cồn sau mỗi giờ hay mỗi khi cần thiết.
- Phải thường xuyên kiểm tra hoạt động của kho.
- Kiểm tra nhiệt độ trong kho có đạt yêu cầu.
- Cửa kho phải thường xuyên đóng, chỉ được mở khi xuất hàng để ngăn không
cho không khí nóng, ẩm và động vật gây hại xâm nhập.
- Kiểm tra hoạt động của hệ thống chiếu sáng.
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh kho và mức độ tuyết bám trên giàn lạnh.
- Thành phẩm phải được xếp lên palet sau khi đưa vào kho và phải được sắp xếp
ngăn nắp, khoa học theo từng lô sản phẩm, từng thời gian sản xuất để đảm bảo
hàng nhập trước ra trước.
- Không được đưa hành chưa cấp đông vào kho bảo quản.
- Công nhân bốc xếp phải thao tác nhẹ nhàng, không quăng quật, đổ vỡ, đứt dây.
43
- Không dùng các thùng thành phẩm để kê, lót với bất kỳ mục đích nào.
- Không dẫm đạp lên thùng hàng và phải thay bao bì rách, không đạt yêu cầu.
- Kho lạnh luôn được vệ sinh sạch sẽ.
- Xả đá ở giàn bay hơi 1 lần/ngày.
- QC kiểm tra chất lượng hàng tồn kho 6 tháng/lần.
- Công nhân công đoạn Đóng thùng - Rà kim loại - Bảo quản có trách nhiệm
làm đúng qui phạm này.
a. Hành động sửa chữa :
- Người trực kho có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, nếu thấy nhiệt
độ không đạt yêu cầu (≤ -180C) thì phải báo cho Tổ cơ điện vận hành máy khắc
phục ngay.
b. Thẩm tra :
c. Lưu trữ hồ sơ:
44
IV. Quy phạm vệ sinh:(SSOP)

SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
1.1. Yêu cầu:

- Nước sử dụng trong rửa, xử lý, chế biến từ nguyên liệu đến sản phẩm, làm vệ
sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm,
vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá phải đạt yêu cầu của
QCVN 01:2009/TT-BYT ngày 17/06/2009 của Bộ Y Tế và chỉ thị 98/83/EC
ngày 03/11/1998 của Uỷ Ban Châu Âu.
1.2. Điêu kiện hiện nay của công ty
- Hiện nay, công ty đang sử dụng nước từ nguồn nước thủy cục do nhà máy
nước thành phố Nha Trang cung cấp và được xử lý bằng chlorine trước khi đưa
vào sử dụng.
- Nguồn nước này được bơm qua hệ thống xử lý thô bằng than hoạt tính rồi vào
bể chứa trung gian 40m3, sau đó được bơm qua hệ thống khử trùng bằng ozon
và được bơm lên bể cao áp 20m3 rồi qua hệ thống cấp nước phục vụ sản xuất.
- Trong quá trình sản xuất, nước được pha thêm chlorine theo mục đích sử dụng,
tuân thủ về nồng độ đã được phê duyệt và quy định kiểm soát dư lượng.
- Vật liệu làm hệ thống ống dẫn nước làm bằng nhựa PVC đảm bảo chất lượng,
không độc, không làm lây nhiễm nguồn nước. Hệ thống bơm, hệ thống khử
trùng nước, bể chứa nước, đường ống nước được lắp đặt, xây dựng hoàn chỉnh,
thường xuyên được kiểm tra, làm vệ sinh, bảo trì tốt.
45
- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử
lý và đường ống nước chưa qua xử lý, giữa hệ thống nước sản xuất và nước
làm mát, làm vệ sinh.
- Công ty có thiết lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước của phân xưởng sản xuất
(kể cả nước đầu nguồn) kể cả nước đầu nguồn, kế hoạch kiểm soát chất lượng
nước và phân công người thực hiện nghiêm túc kế hoạch. Các kết quả kiểm
soát được xem xét kịp thời bởi người có thẩm quyền.
- Công ty có máy phát điện, máy bơm dự phòng trong trường hợp mất điện hay
máy bơm có sự cố.
- Hệ thống xử lý nước được trang bị một máy bơm định lượng chlorine tự động
và duy trì và kiểm soát dư lượng chlorine dư trong khoảng 0,5÷1ppm.
- Nguồn nước sử dụng để chế biến thực phẩm phải được kiểm tra chất lượng về
mặt vi sinh và hóa học theo kế hoạch. Chỉ đưa vào sử dụng các nguồn nước
đảm bảo chất lượng, an toàn và vệ sinh cho chế biến thực phẩm theo yêu cầu
của QCVN 01: 2009/TT- BYT của Bộ Y Tế và Chỉ thị 98/83/EC.
- Toàn bộ hệ thống cung cấp nước của phân xưởng sản xuất (kể cả nước đầu
nguồn) phải được lập thành sơ đồ hệ thống cung cấp nước của phân xưởng sản
xuất.
- Tất cả các vòi hay cụm vòi nước (dùng cho chế biến, sản xuất nước đá, làm vệ
sinh...) đều phải được gắn mã số và dễ dàng nhận diện trên sơ đồ hệ thống
cung cấp nước. Bất kỳ sự thay đổi nào (thay đổi vị trí, đặt lại mã số, lắp đặt
mới.....) đều phải được cập nhật vào sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
- Kế hoạch lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước phải được lập và phê duyệt hàng
năm hay khi có bất kỳ sự thay đổi nào. Kế hoạch này phải chỉ rõ:
 Vị trí lấy mẫu
 Thời điểm lấy mẫu
46
 Chỉ tiêu cần phân tích

 Cơ quan được chỉ định phân tích.
- Hàng ngày phải kiểm tra tình trạng hoạt động của hệ thống xử lý nước. Tín
hiệu báo sự cố hệ thống xử lý nước phải đặt ở vị trí dễ phát hiện và nghe thấy.
- Lấy mẫu nước tại các vị trí đã định theo kế hoạch lấy mẫu nước đã được phê
duyệt để phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa học tại các phòng kiểm nghiệm bên
ngoài (viện Pasteur Nha Trang, Nafiqad 3,....). Kết quả phân tích phải được đội
trưởng HACCP xem xét kịp thời.
- Việc lấy mẫu nước theo đúng quy định hiện hành của Việt Nam: chất lượng
nước – lấy mẫu: hướng dẫn lấy mẫu nước uống và nước dùng để chế biến thực
phẩm và đồ uống, QCVN 01: 2009/TT-BYT của Bộ Y Tế, Chỉ thị 98/83/EC và
được nêu trong kế hoạch cụ thể từng năm.
- Pha chế choline trong nước sản xuất phải tuân thủ trình tự sau:
 Tính thể tích nước trong thùng/bể cần pha, ký hiệu: V (lít)
 Cân khối lượng chlorine cần thiết để pha chế, ký hiệu: G (mg) theo công
thức:
G=(N x V x 100)/F
Trong đó: N: là dư lượng Clo dư trong nước phải đạt sau khi pha (ppm)
F: là hoạt độ của chlorine (%)
 Hòa tan chlorine đã tính vào thùng/bể, khuấy cho tan đều, để tác dụng ít
nhất 10-15 phút.
 Kiểm tra dư lượng Clo dư trong nước sau khi pha hoặc trước khi sử dụng.
 Hàng ngày và khi cần thiết, QC được phân công phải thực hiện pha chế
dung dịch chlorine gốc (nồng độ cao) và chuyển đến các khu vực sản xuất
để QC phụ trách khu vực sử dụng, pha chế dung dịch rửa, khử trùng (có
dư lượng Clo thấp hơn) phục vụ chế biến và làm vệ sinh, khử trùng. Có
47
bảng ghi chỉ dẫn cách pha dung dịch chlorine gốc và dung dịch rửa, khử
trùng (theo thể tích nước, thể tích dung dịch chlorine gốc) và trang bị
dụng cụ đong thích hợp.
- Phải thực hiện kiểm tra dư lượng chlorine dư trong nước chế biến, vệ sinh và
khử trùng khi bắt đầu sản xuất, 2 lần/ngày sản xuất hoặc khi cần thiết để đảm
bảo quy định về dư lượng clo trong nước được tuân thủ. Kết quả giám sát được
ghi chép vào biểu mẫu giám sát nồng độ chlorine trong nước và nước đá.
- Nước sử dụng trong mọi công đoạn chế biến các sản phẩm xuất khẩu vào thị
trường Châu Âu, dư lượng chlorine cho phép là 0,5÷1ppm (theo quy định về
nước qua xử lý clorine sử dụng trong chế biến thủy sản - Ban hành theo quyết
định số 68 CL/QĐ ngày 24/071999 của giám đốc trung tâm KTCL&VSTS)
- Đối với các thị trường xuất khẩu khác, nồng độ chlorine dư trong nước được
quy định cụ thể trong quy định về nồng độ chlorine dư trong nước sản xuất và
vệ sinh do giám đốc công ty phê duyệt.
- Nắp đậy các bể chứa phải luôn được đóng kín, tránh không cho bụi hay côn
trùng xâm nhập.
- Bảo trì và làm vệ sinh hệ thống bể chứa và khử trùng nước theo tần suất sau:
 Hệ thống khử trùng nước: 1 tháng/lần hoặc khi cần thiết.
 Bể chứa nước: 6 tháng/lần hoặc khi cần thiết.
- Trình tự vệ sinh hệ thống bể chứa, khử trùng và cung cấp nước như sau:
 Cô lập khu vực cần vệ sinh.
 Chà sạch lớp rong tảo, mùn cặn (nếu có).
 Chà rửa sạch bằng nước xà phòng sau đó rửa sạch xà phòng nhiều lần bằng
nước sạch.
 Khử trùng bằng dung dịch chlorine 100ppm rồi dội thật sạch nhiều lần bằng
nước sạch.
48
 Kiểm tra tình trạng sau khi vệ sinh, lập biên bản vệ sinh hệ thống cung cấp
nước trước khi cấp nước sạch vào bể.
- Tiến hành lấy mẫu kiểm tra vi sinh để thẩm tra chế độ vệ sinh và sự vận hành
an toàn, vệ sinh của hệ thống cung cấp nước (nếu cần thiết).
- Hàng ngày, thường xuyên kiểm tra hoạt động của hệ thống xử lý nước và hiện
trạng vệ sinh của khu vực lọc, xử lý nước, bể nước.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này
- Công nhân và nhân viên cơ điện có trách nhiệm làm đúng qui phạm này
1.5. Giám sát và hành động sửa chữa
1.5.1. Giám sát
- Nhân viên HACCP chuyên trách có trách nhiệm lấy mẫu nước theo kế hoạch
của công ty và gửi phân tích các chỉ tiêu vi ở bên ngoài công ty (viện Pasteur
Nha Trang, Nafiqad 3)
- Đồng thời nhân viên HACCP chuyên trách có trách nhiệm kiểm tra, theo dõi
và cập nhật các kết quả phân tích nước phải đáp ứng theo yêu cầu quy định
trong chỉ thị 98/83 EC phải báo cáo kịp thời cho đội trưởng HACCP nếu chất
lượng nước không đảm bảo an toàn vệ sinh để có biện pháp xử lý.
- Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra tình trạng hoạt động của
hệ thồng xử lý nước, hệ thống đường ống và duy trì tình trạng vệ sinh của hệ
thống cung cấp nước, kiểm tra chất lượng về nồng độ chlorine dư trong nước
theo đúng quy định từ 0,5÷1 ppm và ghi chép vào biểu mẫu hàng ngày. Nếu
phát hiện sự cố kịp thời báo ngay cho đội trưởng HACCP để tìm cách khắc
phục.
- QC được phân công có trách nhiệm hàng ngày kiểm tra dư lượng chlorine
trong nước ở đầu vòi trong phân xưởng 2 lần/ngày (vào đầu ca sản xuất và giữa
49
ca sản xuất). Nồng độ chlorine dư phải nằm trong khoảng từ 0,5÷1 ppm. Đồng
thời QC nhiệt độ nước ≤100C của hệ thống nước lạnh.
1.5.2. Hành động sửa chữa.
- Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước, công
ty sẽ ngừng sử dụng nguồn nước cung cấp có sự cố và sử dụng nguồn nước dự
phòng. Đồng thời, xác định thời gian xảy ra sự cố, cô lập những sản phẩm
được sản xuất trong thời gian đó, kiểm tra, đánh giá chất lượng và xử lý đạt
yêu cầu mới cho xuất xưởng.
- Tìm ra nguyên nhân gây sự cố, có biện pháp sửa chữa, lấy mẫu phân tích chất
lượng nước khi sử dụng trở lại nguồn nước cung cấp.
- Nếu kết quả kiểm tra vi sinh cho thấy nước không đạt yêu cầu, đội HACCP
phải tìm ra nguyên nhân, đề xuất và thực hiện các biện pháp xử lý phù hợp và
tăng cường lấy mẫu kiểm tra cho đến khi chất lượng đạt yêu cầu.
1.6. Thẩm tra
- Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước, nhật ký Nuoca được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm
tra.
- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh Công
ty được Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
1.7. Hồ sơ lưu trữ.
- Sơ đồ hệ thống cung cấp nước được cập nhật thường xuyên.
- Kế hoạch lấy mẫu nước hàng năm đã được duyệt.
- Kết quả phân tích hóa lý, vi sinh theo kế hoạch lấy mẫu nước.
- Biên bản làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước.
- Hồ sơ giám sát nồng độ chlorine dư trong nước.
- Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày.
- Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.
50
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
51
SSOP 2: AN TOÀN NƯỚC ĐÁ


KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
SSOP 2: AN TOÀN NƯỚC ĐÁ
2.1. Yêu cầu

Nước đá được sản xuất, bảo quản, vận chuyển và sử dụng nguồn nước an toàn
và trong điều kiện hợp vệ sinh, không là nguồn lây nhiễm sản phẩm.
2.2. Điều kiện hiện tại của công ty

- Hiện tại, công ty đang sử dụng nguồn nước đá vảy do công ty tự sản xuất.
- Nước đá vảy được sử dụng cho toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến liên quan
đến thành phẩm và bán thành phẩm.
- Nguồn nước để sản xuất đá vảy và hệ thống cung cấp nước được kiểm soát đạt
yêu cầu theo quy định của QCVN 01:2009/TT – BYT ngày 17/06/2009 của Bộ
Y Tế, chỉ thị 98/83/EC và qui phạm SSOP 01: An toàn nguồn nước.
- Thiết bị làm đá vẩy được thiết kế, chế tạo bằng inox, đảm bảo dễ vệ sinh và
khử trùng, không bị rỉ, sét. Công suất của thiết bị làm đá vẩy (5 tấn/ngày đêm)
đủ để cung cấp cho nhu cầu của nhà máy.
- Hầm chứa đá vảy được vệ sinh và bảo trì thường xuyên và có cửa lấy đá riêng
cho từng khu vức sản xuất.
- Dụng cụ thu gom, vận chuyển, bảo quản nước đá được thiết kế chuyên dùng
cho từng khu vực sản xuất, dễ nhận diện, không gây nhầm lẫn, cấu trúc phẳng
nhẵn, dễ làm vệ sinh, được bảo trì thường xuyên.
52
- Công nhân được đào tạo về cách thức lấy, sử dụng, vận chuyển nước đá tránh
gây nhiễm cho kho chứa nước đá và sản phẩm.
- Cào, xúc nước đá vảy bằng dụng cụ chuyên dùng, cho vào dụng cụ chuyên
dùng.
- Cấm công nhân bước vào khoang chứa nước đá (trừ trường hợp vào để làm vệ
sinh hay bảo trì). Cấm để dụng cụ cào, xúc đá tiếp xúc trực tiếp với nền khu
vực chế biến hoặc các bề mặt có khả năng gây nhiễm bẩn cho nước đá.
- Sử dụng nước đá đúng khu vực sản xuất và mục đích. Cấm vận chuyển nước
đá từ khu vực kém sạch hơn (tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu, sơ
chế,.....) sang khu vực sạch hơn (phân cỡ, xếp khuôn,...).
- Kiểm soát việc vận chuyển nước đá trong khu vực chế biến, không làm lây
nhiễm chéo 3 lần/ca hoặc khi cần thiết.
- Làm vệ sinh thiết bị làm đá vảy (tháng/lần), kho chứa đá vảy (2 lần/tuần) và
khi cần thiết theo trinh tự sau:
 Xịt bằng vòi rửa áp lực với nước sạch
 Cọ rửa bằng xà phòng, xịt rửa nhiều lần bằng nước sạch
 Khử trùng bằng dung dịch chlorine 100ppm, xịt rửa lại thật sạch bằng
nước sạch
- Phải vệ sinh sạch sẽ khu vực lấy nước đá, dụng cụ lấy và vận chuyển trước và
sau ca sản xuất hoặc bất kì khi nào có dấu hiệu nhiễm bẩn.
- Kiểm tra tình trạng sau khi làm vệ sinh, lập biên bản vệ sinh và bảo trì thiết bị
sản xuất đá vảy trước khi vận hành thiết bị trở lại. Lập biên bản vệ sinh.
- Thiết bị sản xuất đá vảy phải được bảo trì hàng tháng và khi cần thiết, đảm bảo
không bị sét rỉ, bị rò rỉ dầu bôi trơn làm lây nhiễm nước đá. Lập biến bản
bảo trì.
53
- Lấy mẫu nước đá kiểm tra theo kế hoạch lấy mẫu nước và nước đá đã được
duyệt.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm
này.
- Công nhân và nhân viên cơ điện có trách nhiệm làm đúng qui phạm này
2.5.1. Giám sát
- Nhân viên phụ trách vận hành máy sản xuất đá vảy hàng ngày phải kiểm tra hệ
thống thiết bị sản xuất đá vẩy nếu phát hiện có sự cố phải báo lên ban giám đốc
công ty để kịp thời sửa chữa.
- QC phụ trách kiểm soát việc vệ sinh - khử trùng và dụng cụ chứa đá vảy phải
giám sát và ghi vào biểu mẫu.
- Định kì 3 tháng/lần lấy mẫu nước đá vảy kiểm tra vi sinh.
- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra dư lượng chlorine trong nước đá
với tần suất 2 ngày/lần (đầu ca sản xuất và giữa ca sản xuất). Nồng độ chlorine
trong đá vảy nằm trong khoảng 0,5÷1ppm.
2.5.2. Hành động sửa chữa
- Trong trường hợp phát hiện có sự cố về nguồn cung cấp nước hay thiết bị làm
nước đá vảy công ty sẽ ngưng sử dụng nguồn nước đá có sự cố và sử dụng
nguồn nước đá dự phòng. Đồng thời xác định thời gian xảy ra sự cố, cô lập
những sản phẩm được sản xuất trong thời gian đó, xử lý đạt yêu cầu mới cho
xuất xưởng.
- Tìm ra nguyên nhân gây sự cố, có biện pháp sửa chữa, lấy mẫu phân tích chất
lượng nước đá trước khi sử dụng trở lại nguồn nước đá được sản xuất.
2.6. Thẩm tra
54
- Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước đá vảy, nhật ký Nuoca được Đội
trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội
HACCP) thẩm tra.
- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh Công
ty được Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
2.7. Hồ sơ lưu trữ
- Kết quả phân tích hóa lý, vi sinh theo kế hoạch lấy mẫu nước đá.
- Kế hoạch lấy mẫu nước và nước đá hàng năm đã được duyệt.
- Biên bản vệ sinh thiết bị làm đá vảy.
- Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.
55
SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM


KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
3.1. Yêu cầu

- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm
trong quá trình chế biến.
- Tất cả các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm của thiết bị đều được làm bằng nhựa, inox, không thấm nước và
luôn được bảo trì thường xuyên.
- Dụng cụ chứa đựng như thau, rổ, thùng chứa nguyên liệu, bán thành phẩm đều
làm bằng nhựa, không độc, chuyên dùng, có quy định màu sắc riêng cho từng
bộ phận sản xuất, cho từng mục đích sử dụng và có khu vực bảo quản riêng.
- Công nhân chế biến, bộ phận quản lý sản xuất, chất lượng (điều hành ca, QC)
được đào tạo về tuân thủ chế độ vệ sinh cá nhân trước và trong quá trình chế
biến, khách tham quan được hướng dẫn về chế độ này trước khi vào phân
xưởng. Bảo hộ lao động, yếm, tạp dề được cấp phát đầy đủ, luôn được duy trì
trong điều kiện nguyên vẹn và vệ sinh tốt.
- Nước sử dụng làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được kiểm soát
đạt yêu cầu theo SSOP 1: An toàn nguồn nước.
- Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm được tiếp nhận, kiểm tra và bảo quản trong
điều kiện hợp vệ sinh và kiểm tra chất lượng chặt chẽ.
- Dụng cụ làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm được trang bị chuyên dùng,
có khu vực bảo quản riêng.
56
- Hóa chất tẩy rửa: xà phòng.

- Hóa chất khử trùng: chlorine, cồn.
- Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm theo trình tự sau:
 Chuẩn bị:
 Dọn dẹp khu vực và các thiết bị, dụng cụ cần làm vệ sinh, gồm
những thao tác như: chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực vệ sinh,
che những phần nhạy cảm của thiết bị, máy móc và bao bì khỏi bị
nước bắn vào, nhặt và thu gom những mảnh thủy sản lớn, tập trung
những dụng cụ cần làm vệ sinh.
 Lấy dụng cụ làm vệ sinh chuyên dùng tại nơi bảo quản: bàn chải,
chổi nhựa, xà phòng.
 Pha dung dịch khử trùng: dung dịch chlorine 100ppm: dùng cốc
đong định lượng dung dịch chlorine nồng độ cao pha sẵn vào thùng
chứa 200 lít nước theo đúng tỷ lệ đã quy định.
 Vệ sinh sau ca sản xuất hay trước khi tiếp tục sản xuất mặt hàng khác có
cùng độ rủi ro.
 Đối với dụng cụ chứa đựng bằng nhựa như rổ, thớt, dao, khuôn khay cấp
đông:
 Dội rửa sạch tạp chất bằng nước sạch.
 Dùng bàn chải nhựa chuyên dùng và xà phòng cọ rửa.
 Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
 Úp ráo và sắp xếp lên giá đúng nơi quy định, không được để sát
tường, nền.
 Vệ sinh bàn chế biến, thùng chứa, phương tiện vận chuyển nguyên liệu,
bán thành phẩm, đá vảy:
57
 Dội rửa bằng nước sạch.

 Dùng bàn chải nhựa chuyên dùng và xà phòng cọ rửa, chú ý các
góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ, bề mặt phía dưới.
 Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
 Dội dung dịch chlorine 100-200ppm, để tác dụng trong 10-15 phút.
Sau đó, dội sạch bằng nước sạch.
 Để khô tự nhiên.
 Vệ sinh và khử trùng găng tay, yếm:
 Chú ý: phải vệ sinh cả trong lẫn ngoài.
 Rửa sạch bằng nước sạch.
 Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa.
 Ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm trong 10-15 phút.
 Rửa sạch bằng nước sạch và phơi cho khô nước.
 Bảo quản đúng nơi quy định, trong điều kiện hợp vệ sinh.
 Vệ sinh trước ca sản xuất: thực hiện vệ sinh trước ca sản xuất như vệ sinh
sau ca sản xuất nhưng chỉ dùng nước sạch để làm vệ sinh.
 Kết thúc:
 Giặt, rứa sạch các dụng cụ làm vệ sinh.
 Bảo quản riêng từng loại dụng cụ làm vệ sinh trong điều kiện hợp
vệ sinh và đúng nơi quy định.
- Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh kho bao bì và vật liệu bao gói, bảo quản
vật liệu bao gói trong điều kiện hợp vệ sinh, thường xuyên kiểm tra tình trạng vệ
sinh.
 Lập hồ sơ theo dõi xuất nhập và theo dõi chất lượng bao bì.
 Kho chứa bao bì phải thông thoáng, kín, sạch sẽ và hợp vệ sinh.
 Bao bì được sắp xếp ngăn nắp, đúng nơi quy định theo từng chủng loại.
58
 Bao bì được nhập vào phải đúng qui cách, nguyên vẹn trong tình trạng
hợp vệ sinh và được bảo vệ tránh các tác nhân gây nhiễm.
 Người được phân công quản lý kho bao bì phải kiểm tra chất lượng bao
bì khi nhập, xuất, thường xuyên làm vệ sinh kho bằng cách lau chùi bằng
khăn sạch, loại bỏ bao bì hỏng, không hợp vệ sinh ra khỏi kho.
 Phế liệu bao bì, bao bì tận dụng lại phải bảo quản riêng hoặc loại bỏ,
không được bảo quản chung với bao bì sạch.
 Phải kiểm soát nghiêm ngặt khả năng làm lây nhiễm bao bì từ côn trùng
và động vật gây hại.
- Dụng cụ và vật tư mới trước khi đưa vào sản xuất phải được vệ sinh theo trình
tự dụng cụ trước khi đưa vào sản xuất.
- Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp (dụng cụ: khuôn, khay, thớt, mặt bàn, bán thành
phẩm...) để thẩm tra chế độ vệ sinh theo kế hoạch lấy mẫu đã được phê duyệt.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui
phạm này.
- Ca trưởng, tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm đôn đốc, điều hành, theo dõi
việc thực hiện qui phạm.
- Thủ kho được phân công có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui định về tiếp
nhận, bảo quản, cấp phát bao bì và qui định về chế độ vệ sinh thường xuyên
kho.
- Công nhân sản xuất và công nhân vệ sinh có trách nhiệm làm đúng qui
phạm này
- QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
3.5.1. Giám sát
59
- QC phụ trách từng khu vực có trách nhiệm kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của
các bề mặt dụng cụ, thiết bị đầu, giữa ca sản xuất và sau khi làm vệ sinh cuối
ca sản xuất.
- QC phụ trách từng bộ phận có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh và ghi
chép vào biểu mẫu hàng ngày.
- Tổ kiểm tra vệ sinh có nhiệm vụ làm vệ sinh trong từng bộ phận sản xuất đúng
theo qui phạm này.
- 3 tháng/lần nhân viên HACCP chuyên trách phải lấy mẫu theo kế hoạch trên
bề mặt các thiết bị - dụng cụ sản xuất ngay khi đã làm vệ sinh - khử trùng xong
gửi phân tích vi sinh để đánh giá hiệu quả khử trùng.
- Nếu QC kiểm tra tình trạng vệ sinh các bề mặt tiếp xúc không đạt yêu cầu thì
phải cho làm vệ sinh lại cho đến khi đạt yêu cầu mới tiến hành sử dụng cho chế
biến, có hình thức kỷ luật thích đáng đối với các cá nhân cố tình bỏ qua các
thao tác vệ sinh trên.
- Nếu QC kiểm tra tình trạng vệ sinh kho không đạt yêu cầu thì phải làm vệ sinh
lại cho đến khi đạt yêu cầu mới tiến hành bảo quản.
- Nếu kết quả thẩm tra không đạt yêu cầu thì phải kiểm soát chặt chẽ hơn đối với
việc làm vệ sinh và có hình thức kỷ luật thích đáng đối với tập thể hay cá nhân
vi phạm.
6. Thẩm tra
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được
Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
- Hồ sơ giám sát hàng ngày.
60
- Hồ sơ kết quả phân tích mẫu vệ sinh công nghiệp.

- Hồ sơ quản lý kho bao bì, vật tư.
- Biên bản xử phạt (nếu có)
61
SSOP 4 : NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO


KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
SSOP 4 : NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
4.1. Yêu cầu

Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo từ những vật thể kém sạch hơn vào sản phẩm và
các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

- Bố trí mặt bằng phân xưởng sản xuất trong đó đường đi của nguyên liệu, phế
liệu, bao bì, nước đá, công nhân được bố trí riêng biệt, hạn chế đến mức thấp
nhất khả năng lây nhiễm sản phẩm, thuận lợi cho chế biến, quản lý thao tác
công nhân và làm vệ sinh, khử trùng.
- Các khu vực chế biến có độ rủi ro khác nhau được cách ly triệt để bằng vách,
lối vào được kiểm soát nghiêm ngặt.
- Đường đi của sản phẩm hợp lý, một chiều, không cắt chéo bất kì đường nào
khác.
- Thông gió tốt, dễ làm vệ sinh, có lưới chắn côn trùng và động vật gây hại.
- Thiết bị sản xuất đá vảy phục vụ sản xuất được chế tạo bằng inox, được bảo trì
tốt, có vách ngăn khi cung cấp cho nhiều khu vực chế biến.
- Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, có kiểu dáng và màu sắc khác nhau, dễ phân
biệt và riêng cho từng mục đích sử dụng, công đoạn, khu vực chế biến.
- Xe vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm có ký hiệu khác nhau, dễ phân
biệt.
62
- Công nhân được đào tạo về chế độ vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, có ý
thức bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm.
- Công nhân, nguyên liệu, phế liệu, nước đá, bao bì bao gói phải đi theo những
lối riêng đã được quy định.
- Nguồn nước sử dụng trong chế biến được kiểm soát chặt chẽ, đảm bảo không
là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm theo SSOP 1: An toàn nguồn nước.
- Sản xuất, vận chuyển và sử dụng nước đá tuân thủ SSOP 2: An toàn nước đá.
- Thu gom, vận chuyển và kiểm soát chất thải, phế liệu tuân thủ theo
SSOP 10: Quản lý chất thải.
- Phải kiểm soát sức khỏe công nhân tuân thủ SSOP 8: Sức khỏe công nhân.
- Phải kiểm soát thực hiện chế độ vệ sinh cá nhân tuân thủ SSOP 5: Vệ sinh cá
nhân.
- Kiểm soát và ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại tuân thủ
SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại.
- Kiểm soát vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm tuân thủ
SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Kiểm soát vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm tuân thủ
SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm.
- Kiểm soát sự lưu thông của nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, phế liệu,
công nhân, bao bì trong suốt quá trình sản xuất: 3 lần (đầu, giữa, cuối ca)/ca và
khi cần thiết.
- Kiểm soát cách thức sử dụng và tình trạng bảo trì của các thiết bị, dụng cụ sản
xuất tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 3 lần (đầu, giữa, cuối ca)/ca và khi cần
thiết.
- Kiểm soát thao tác của công nhân (xử lý, chế biến) đảm bảo không là nguồn
lây nhiễm sản phẩm: 3 lần( đầu, giữa, cuối ca)/ca và khi cần thiết.
63
- Sản xuất các mặt hàng có độ rủi ro khác nhau trên những dây chuyền sản xuất
khác nhau. Các mặt hàng khác nhau có cùng độ rủi ro cũng phải được chế biến
trên những dãy bàn khác nhau, hoặc sau khi chế biến mặt hàng này xong, phải
làm vệ sinh và khử trùng đạt yêu cầu theo những thủ tục nêu trong
SSOP 3: các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thì mới chế biến mặt hàng
khác.
- Thực hiện chế độ vệ sinh kho bao bì, kho vật tư theo những thủ tục trong
SSOP 3: các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
phạm này.
- Ca trưởng, tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm đôn đốc, điều hành, theo dõi
việc thực hiện qui phạm này.
- QC được phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
- Công nhân, nhân viên làm việc tại khu vực liên quan được nêu trong qui phạm
có trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
4.5.1. Giám sát
- QC giám sát công nhân trong việc sử dụng dụng cụ sản xuất và dụng cụ chứa
phế liệu đúng màu quy định và điều kiện vệ sinh cá nhân trước khi làm việc.
- QC kiểm tra giám sát, nhắc nhở việc thực hiện bảo hộ lao động của công nhân
và quá trình làm việc của công nhân theo đúng quy định.
- QC kiểm tra kho bảo quản vật liệu bao gói về việc thực hiện vệ sinh và cách
sắp xếp bao bì theo đúng quy định.
64
- Mọi hình thức vi phạm đều phải được xử lý và ghi chép thành biên bản trong
nhật ký tùy theo mức độ. Nếu vi phạm quá lớn, không thể kiểm soát được thì
phải báo cáo cho Quản đốc phân xưởng xử lý kịp thời.
- Cô lập ngay và hoàn toàn lô sản phẩm bị lây nhiễm, báo cho Ca trưởng hay
Quản đốc có biện pháp xử lý (cho tái chế, xử lý lại, chuyển hình thức sử dụng)
tùy theo mức độ lây nhiễm.
4.6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được
Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
1.7. Hồ sơ lưu trữ:
- Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày
- Nhật ký vi phạm
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được
thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02
năm.
65
SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN


KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN
5.1. Yêu cầu

- Toàn bộ nhân viên làm việc trong nhà máy và khách tham quan phải thực hiện
đầy đủ chế độ vệ sinh cá nhân và phải giữ vệ sinh cá nhân tốt khi làm việc, phải
áp dụng biện pháp ngăn ngừa cần thiết tránh gây nhiễm vi sinh vật hay bất kì
chất lạ nào vào sản phẩm hoặc các thành phần của sản phẩm.
5.2. Điệu kiện hiện tạii của công ty
- Trang bị tốt các phương tiện rửa và khử trùng tay (phương tiện vận hành bằng
chân), khăn lau tay dùng một lần tại các lối vào phân xưởng và trong khu vực
chế biến. Trang bị phương tiện tách bụi trên bảo hộ lao động ở lối vào các khu
vực chế biến sạch. Vòi rửa và khử trùng tay được bố trí ở các lối vào khu vực
phân xưởng chế biến và khu vực nhà vệ sinh đủ phục vụ việc vệ sinh và khử
trùng tay của công nhân trong ca sản xuất.
- Các phòng thay bảo hộ lao động được trang bị hợp lý, thông thoáng, dễ vệ sinh
và khử trùng, được bố trí liên hoàn giữa phân xưởng sản xuất qua hành lang
kín, riêng biệt cho công nhân tham gia sản xuất ở các khu vực có độ rủi ro khác
nhau. Phòng thay có trang bị treo, móc riêng cho đồ bảo hộ lao động sạch và
đồ cá nhân của công nhân, cửa phòng không mở trực tiếp vào khu chế biến.
- Công ty tổ chức giặt bảo hộ lao động cho công nhân, đảm bảo bảo hộ lao động
luôn sạch sẽ và hợp vệ sinh.
- Khu vực nhà vệ sinh được bố trí thích hợp, nhà vệ sinh đủ lượng, được trang bị
đầy đủ trang thiết bị cần thiết cho việc vệ sinh và khử trùng.
66

- Kiểm tra tình trạng vệ sinh và khử trùng của công nhân vào đầu ca sản xuất.
- Theo dõi tình trạng vệ sinh và việc thực hiện chế độ vệ sinh cá nhân của công
nhân trong suốt quá trình sản xuất, ghi chép kết quả theo dõi ít nhất là
3 lần/ngày sản xuất.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động và bảo trì của hệ thống rửa và khử trùng tay
công nhân, bảo hộ lao động cho công nhân, phòng thay bảo hộ lao động, khu
vực vệ sinh: ít nhất 2 lần/ngày sản xuất hoặc khi cần thiết. Bất kỳ hạng mục
nào có dấu hiệu xuống cấp hay được trang bị không đầy đủ, QC được phân
công có trách nhiệm kiểm tra phải báo cáo cho quản đốc phân xưởng có biện
pháp xử lý ngay.
- Tuân thủ qui định trong SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân.
- Bảo trì tất cả các trang thiết bị vệ sinh và khử trùng ở các khu vực: tháng/lần
và ngay khi xảy ra sự cố.
- Tất cả cán bộ, công nhân tham gia sản xuất, kể cả khách tham quan phải thực
hiện đúng các quy định về vệ sinh:
 Bảo hộ lao đông:
 Công nhân và nhân viên làm việc trong các khu vực sản xuất phải
thay bảo hộ lao động ở các phòng đã được quy định, phải mặc bảo
hộ lao động sạch, màu sáng, phù hợp với tính chất công việc, bao
gồm: quần áo bảo hộ, mũ che tóc, khẩu trang và tạp dề chống thấm
(ở những nơi cần thiết).
 Găng tay dùng trong quá trình chế biến phải lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ
sinh, được làm bằng chất liệu không độc, không thấm nước. Trước
khi mang găng tay phải rửa tay kỹ theo trình tự rửa và khử trùng tay.
 Khi vào ca sản xuất, công nhân phải thay quần áo mặc từ nhà, treo
gọn gàng lên móc, bỏ dép đúng nơi quy định. Sau đó đi ủng vào và
mặc bảo hộ lao động sạch (được treo sẵn trên các giá quy định), đội
67
mũ, khẩu trang và mặc yếm. Khi vào khu vực chế biến phải thực hiện
rửa và khử trùng tay theo trình tự quy định và đi theo lối đi riêng đã
được quy định.
 Phải thay bảo hộ lao động khi đi vệ sinh hay ra ngoài phân xưởng theo
thứ tự ngược lại với khi vào ca.
 Cuối ca sản xuất, bảo hộ lao động được thu gom và giao cho người chuyên
trách đưa đi giặt sạch theo từng loại riêng, phơi khô, được ủi và cất giữ trong
các thùng nhựa sạch theo từng tổ trước khi cấp phát. Găng tay được giặt
sạch bằng xà phòng, khử trùng trong nước pha chlorine 100ppm và rửa lại
bằng nước sạch.
 Phòng thay bảo hộ lao động
 Người được phân công trực phòng thay bảo hộ lao động phải thường
xuyên làm vệ sinh phòng sạch sẽ bằng cách lau chùi với xà phòng và
nước sạch nhiều lần.
 Sắp xếp ngăn nắp và đúng nơi qui định quần áo của công nhân và trang
bị bảo hộ lao động.
 Cấm bất kỳ hành vi nào có khả năng gây nhiễm cho sản phẩm như ăn
uống, hút thuốc, khạc nhổ trong phòng thay bảo hộ lao động.
 Phương tiện rửa và khử trùng tay, hồ nhúng ủng:
 Thường xuyên kiểm tra tình trạng hoạt động và vệ sinh của phương
tiện rửa và khử trùng tay công nhân (vòi nước vận hành bằng chân,
bình xà phòng nước.....), khăn làm khô tay trong ca sản xuất.
 Làm vệ sinh bể nước sát trùng ủng, thay nước, pha chlorine nồng độ
200ppm vào đầu ca sản xuất, sau khi công nhân đã vào ca và 4 giờ/lần.
Mức nước trong hồ phải có độ ngập không dưới 0,15m, hồ phải có lỗ
thay nước định kỳ và không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát
trùng ủng.
68
 Rửa tay
 Phải thực hiện rửa kỹ bàn tay và cổ tay trước khi bắt đầu làm việc, sau
khi đi vệ sinh, trước khi tiếp tục công việc và mỗi khi cần thiết.
 Trình tự rửa, khử trùng bàn tay, cổ tay và găng tay:
 Rửa tay kỹ bằng xà phòng nước sau đó xả sạch bằng nước sạch
dưới hệ thống vòi rửa vận hành bằng chân.
 Làm khô tay bằng khăn lau và phải kéo bỏ phần khăn đã sử
dụng vào giỏ và mang găng tay.
 Khử trùng găng tay bằng cách nhúng găng tay vào dung dịch
chlorine 50ppm (và rửa lại dưới vòi nước rửa tay nếu cần thiết)
trước khi vào phân xưởng sản xuất. Thay nước khử trùng sau
10 lần nhúng.
 Khu vực vệ sinh:
 Nhà vệ sinh phải được trang bị thiết bị xả nước cưỡng bức, thùng rác
phải có nắp đậy kín và được sạch sẽ, chiếu sáng và thông gió tốt,
không có mùi hôi.
 Có phương tiện rửa và khử trùng tay tại cửa khu vực nhà vệ sinh
 Kiểm tra tình trạng vệ sinh: 3 lần/ca và khi cần thiết.
 Phải thay bảo hộ lao động trước khi đi vệ sinh.
 Phải thực hiện rửa và khử trùng tay sau khi đi vệ sinh và trước khi vào
khu vực sản xuất.
- Lấy mẫu tay công nhân để thẩm tra việc thực hiện chế độ vệ sinh theo kế
hoạch hàng năm đã được duyệt.
phạm này.
69
- Công nhân ở các khu vực sản xuất, nhân viên làm việc, khách tham quan có
trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
5.5.1. Giám sát
- Tổ kiểm tra vệ sinh ở các cửa ra vào phân xưởng có trách nhiệm giám sát việc
thực hiện vệ sinh công nhân khi vào khu vực sản xuất, khi đi vệ sinh và ghi
chép biểu mẫu vệ sinh cá nhân hàng ngày.
- 3 tháng/lần nhân viên HACCP chuyên trách phải lấy mẫu kiểm tra tay công
nhân sau khi đi vệ sinh – khử trùng theo kế hoạch của công ty, gửi kiểm tại cơ
quan chức năng Nafiqad 3.
- Mọi vi phạm về chế độ vệ sinh cá nhân nếu bị phát hiện đều bị cấm tham gia
vào quá trình sản xuất, bị xử lý kỷ luật tùy theo mức độ vi phạm.
- Khi phát hiện có vi phạm về chế độ vệ sinh cá nhân QC được phân công trách
nhiệm phải giám sát chặt chẽ hơn và tăng tần suất kiểm tra.
5.2. Thẩm tra
- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được
Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
- Hồ sơ kết quả thẩm tra chế độ vệ sinh kèm kế hoạch lấy mẫu tay công nhân.
- Hồ sơ bảo trì, sửa chữa các thiết bị vệ sinh và khử trùng.
- Hồ sơ biên bản đánh giá điều kiện sản xuất của cơ quan có thẩm quyền và công
ty.
- Biên bản xử lý vi phạm.
70
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm
tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
71
SSOP 6: BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY

NHIỄM

KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
SSOP 6: BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM
6.1. Yêu cầu

- Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn
bởi các tác nhân gây nhiễm như bụi, nước ngưng đọng, xăng dầu, dầu bôi trơn,
hóa chất tẩy rửa, khử trùng, mảnh vở thủy tinh....
6.2. Điệu kiện hiện tại của công ty.
- Bố trí mặt bằng, khu vực sản xuất và các khu vực phụ trợ thuận lợi cho chế
biến, hạn chế đến mức thấp nhất khả năng lây nhiễm sản phẩm, thuận lợi cho
việc vệ sinh và khử trùng.
- Khu vực chế biến thông thoáng tốt (sử dụng hệ thống ống thông gió làm bằng
vật liệu inox) không có hiện tượng ngưng đọng nước. Lưu thông không khí từ
khu sạch sang khu kém sạch hơn. Toàn bộ hệ thống chiếu sáng có chụp đèn.
- Trang thiết bị, dụng cụ chế biến được chế tạo bằng vật liệu không độc, không
rỉ sét, không thấm nước, dễ làm vệ sinh.
- Các kho vật tư, bao bì, hóa chất luôn khô ráo, thông thoáng dễ làm vệ sinh,
được bố trí riêng biệt nhưng liên hoàn với phân xưởng, được kiểm soát và bảo
trì chặt chẽ.
- Khu vực chế biến được xây dựng đúng qui cách, dễ làm vệ sinh và khử trùng,
được bảo trì tốt.
- Vệ sinh nhà xưởng: hàng ngày, trước, giữa và sau khi sản xuất một hay nhiều
mặt hàng.
72
- Vệ sinh kho bao bì, hóa chất: hàng ngày và khi cần thiết.
- Vệ sinh các bề mặt không trực tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:
 Tường (phần <1,3m), nền, màn chắn, cửa, cửa ngăn, chân bàn, giá đỡ, giá
cân: đầu và cuối ca sản xuất, làm vệ sinh các bề mặt nói trên theo trinh tự
sau:
 Di chuyển hết nguyên liệu, bán sản phẩm, sản phẩm và phụ phẩm ra
khỏi khu vực, che chắn những bộ phận nhạy cảm, thu dọn tất cả tất cả
những mảnh thủy sản còn sót lại.
 Dội nước sạch, chà rửa bằng xà phòng rồi dội lại nước sạch.
 Dội nước chlorine nồng độ 200ppm, để tác dụng 15 phút.
 Dội lại bằng nước sạch.
 Trần, tường (phần >1,3m): lau sạch bụi tuần/lần hay khi cần thiết nhưng
phải ngoài giờ sản xuất.
 Các kho: Thường xuyên làm vệ sinh, không để sản phẩm bị rơi vãi hay
mảnh bao bì sót lại trong kho. Tổng vệ sinh các kho 1 năm/lần theo trình
tự sau:
 Di chuyển toàn bộ sản phẩm trong kho sang kho khác.
 Nền, tường, trần, giá đỡ trong kho được dội nước sạch, chà rửa bằng
xà phòng rồi dội lại bằng nước sạch.
 Dội nước chlorine nồng độ 200-300 ppm, để tác dụng 15 phút.
 Dội sạch lại bằng nước sạch. Kho để thông thoáng, giá đỡ đem phơi
nắng cho khô trước khi đưa vào kho.
 Vệ sinh bao bì trước khi đưa vào phòng bao gói sản phẩm: tuân thủ theo
SSOP3.
 Các trang thiết bị, máy móc có sử dụng dầu bôi trơn phải được che chắn tốt
và bảo trì thường xuyên. Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
phải được theo dõi và bảo trì thường xuyên khi có dấu hiệu rỉ sét hay xuống
cấp.
73
 Hệ thống chiếu sáng được kiểm tra và bảo trì thường xuyên.
 Các xe lạnh vận chuyển sản phẩm sản phẩm phải được vệ sinh và khử trùng
sau mỗi lần sử dụng sau mỗi lần sử dụng bằng cách phun nước, cọ rửa bằng
xà phòng, rửa sạch bằng nước sạch, khử trùng bằng dung dịch chlorine
200ppm trong 15 phút, dội sạch bằng nước sạch.
 Kiểm soát tình trạng vệ sinh:
 Kho bao bì, hóa chất, vật tư: ngày/lần.
 Kho bảo quản sản phẩm: ngày/lần
 Phân xưởng sản xuất: 3 lần/ca.
 Kiểm tra ngăn ngừa sự nhiễm chéo: 3 lần/ca.
 Tự kiểm tra, đánh giá điều kiện sản xuất của phân xưởng để có kế hoạch sửa
chữa, bảo trì hay nâng cấp: 3 tháng/lần khi cần thiết.
phạm này.
- Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này
6.5.1. Giám sát
- QC từng bộ phận kiểm tra, giám sát việc thực hiệnvệ sinh - khử trùng trang
thiết bị, dụng cụ sản xuất của khu vực đó.
- Khi nhập hóa chất, bao bì trưởng QC phải kiểm tra mẫu mã, nhãn hiệu và chất
lượng bao bì. Thủ kho vật tư có trách nhiệm nhận số lượng và ghi chép biểu
mẫu theo dõi.
- Ban điều hành phải có trách nhiệm kiểm tra điều kiện nhà xưởng để có kế
hoạch bảo trì, sửa chữa kịp thời.
74
- Thủ kho vật tư có trách nhiệm phải bảo quản, vệ sinh kho vật tư, vật liệu bao
gói trong tình trạng ngăn nắp, gọn gàng, sạch sẽ.
- Nếu phát hiện bất kỳ hạng mục nào bị xuống cấp, không đảm bảo an toàn vệ.
sinh cho sản xuất phải báo cho quản đốc phân xưởng có kế hoạch xử lý.
- Loại ra khỏi dây chuyền sản xuất những lô sản phẩm bị lây nhiễm, cô lập và có
biện pháp xử lý đạt yêu cầu mới cho xuất xưởng.
6.6. Thẩm tra
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra
- Biên bản vệ sinh, bảo trì.
- Biên bản đánh giá điều kiện sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh của các đoàn
kiểm tra nhà nước và đoàn kiểm tra của công ty.
năm.
75
SSOP 7: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN HÓA CHẤT ĐỘC HẠI


KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
SSOP 7: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN HÓA CHẤT ĐỘC HẠI
7.1. Yêu cầu

- Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại đúng cách, không làm ảnh hưởng đến
nguyên liệu, sản phẩm, thành phần cấu thành sản phẩm, đến sức khỏe người
tiêu dùng, sức khỏe người sử dụng hóa chất.
7.2. Điệu kiện hiện tại của công ty
- Công ty có kho bảo quản hóa chất riêng, cách biệt với khu chế biến thực phẩm,
đảm bảo kín, thông thoáng, sạch sẽ và được quản lý chặt chẽ.
- Công ty chỉ sử dụng các hóa chất nằm trong danh mục cho phép của cơ quan
có thẩm quyền
- Hóa chất được dán nhãn và bảo quản hợp lý, có người chuyên trách theo dõi
xuất nhập và sử dụng hóa chất.
- Người chuyên trách bảo quản và theo dõi xuất nhập hóa chất phải bảo quản
hóa chất riêng biệt theo từng loại, dán nhãn (bằng tiếng việt) đầy đủ và hợp lý
để dễ nhận biết, thường xuyên vệ sinh kho, cập nhật đầy đủ thông tin về hóa
chất được nhập kho về:
 Tên hóa chất
 Nhà cung cấp và nhãn hiệu
 Mục đích sử dụng
 Hạn sử dụng
 Hướng dẫn sử dụng
76
 Tình trạng khi tiếp nhận

- Trưởng QC lập danh mục tất cả các hóa chất đang được sử dụng, tên nhà cung
cấp (có phụ lục kèm theo).
- Chỉ có nhân viên được đào tạo và có hiểu biết về mục đích và cách thức sử
dụng hóa chất mới được phân công pha chế hóa chất. Khi pha chế phải sử dụng
bảo hộ lao động đúng cách và tuân thủ hướng dẫn sự dụng (có bảng hướng
dẫn)
- Hàng ngày, QC được phân công có trách nhiệm sẽ lấy chlorine từ kho hóa
chất riêng của phân xưởng, pha vào thùng chuyên dùng có nắp đậy kín. Từ
dung dịch gốc này, QC được phân công có trách nhiệm sẽ pha tiếp ra các nồng
độ khác cho các mục đích khác nhau. Có bảng chỉ dẫn cách pha dung dịch
chlorine gốc và dung dịch rửa, khử trùng (theo thể tích nước, thể tích dung
dịch chlorine gốc) và trang bị dụng cụ đong thích hợp
- Tuân thủ các quy định về hướng dẫn sử dụng hóa chất, đặc biệt với các mục
đích có liên quan đến an toàn thực phẩm.
- Hàng ngày, kiểm tra tình trạng vệ sinh và sự bố trí sắp xếp trong kho hóa chất.
phạm này.
- Nhân viên được phân công quản lý kho hóa chất, QC được phân công pha chế
hóa chất có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
7.5.1. Giám sát
- QC phải giám sát việc sử dụng, kiểm tra nồng độ sử dụng hàng ngày cho từng
bộ phận sản xuất
77
- QC có trách nhiệm pha chế nồng độ chlorine phù hợp cho công nhân sử dụng
và kiểm tra thao tác làm vệ sinh khử trùng của công nhân.
- QC giám sát việc nhập, xuất hóa chất đồng thời kiểm tra tình trạng bao bì hóa
chất, thời hạn sử dụng và thành phần các hợp chất trong hóa chất đó và giám
sát việc thực hiện vệ sinh và cách sắp xếp kho hóa chất.
- Nếu hóa chất trong kho quá hạn sử dụng, người quản lý kho và QC được phân
công trách nhiệm phải lập biên bản báo cáo cho Quản đốc có biện pháp xử lý,
không được sử dụng tiếp.
- Nếu xảy ra sự cố gì trong quá trình bảo quản và sử dụng hóa chất, QC được
phân công có trách nhiệm phải báo cáo cho quản đốc có biện pháp xử lý. Các
trường hợp bị ngộ độc, bị bỏng do hóa chất phải được đưa đến trung tâm y tế
gần nhất để cấp cứu.
7.6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra
- Quy định về nồng độ hóa chất được sử dụng
- Danh mục hóa chất được sử dụng được phê duyệt bởi giám đốc công ty.
- Hồ sơ theo dõi xuất nhập, bảo quản hóa chất
- Nhật ký vi phạm
năm.
78
SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN


KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
8.1. Yêu cầu

- Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm.
8.2. Điều kiện hiện tạii của công ty
- Công ty đã ban hành qui đinh làm việc tại phân xưởng sản xuất.
- Công ty có tủ thuốc y tế được trang bị các dụng cụ sơ cứu và phân công người
trực để xử lý các trường hợp bị thương nhẹ như trầy xướt, đứt tay nhẹ trong
sản xuất và theo dõi hồ sơ sức khỏe công nhân. Công nhân chỉ được ký hợp
đồng lao động khi có giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn sức khỏe do cơ quan Y tế
nhà nước cấp.
- Công ty có chế độ khám sức khỏe định kỳ 1 năm/lần có chế độ nghỉ dưỡng đối
với công nhân mắc bệnh.
- Thực hiện đúng chế độ khám sức khỏe định kỳ: 1 năm/lần
- Thực hiện đúng và đầy đủ chế độ vệ sinh cá nhân theo SSOP 5: Vệ sinh cá
nhân.
- Theo dõi và kiểm tra tình trạng sức khỏe của công nhân thường xuyên. Công
nhân mắc các bệnh truyền nhiễm hay người lành mang trùng không được tham
79
gia vào các công đoạn chế biến thực phẩm. Công nhân bị trầy xướt, đứt tay
được chuyển công tác khác, không được tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu sản
phẩm.
- Kiểm tra sức khỏe và tay công nhân đầu mỗi ca sản xuất.
- Công nhân phải tự khai báo tình trạng sức khỏe của mình khi mắc bệnh cho
người có trách nhiệm, không được sử dụng các loại thuốc, kem bôi trong
thành phần có chứa kháng sinh cấm chloramphenicol.
- Hồ sơ tuyển dụng: công nhân trước khi được tuyển dụng phải có giấy khám
sức khỏe đủ sức khỏe để làm việc do tổ chức y tế công nhận.
- Tủ thuốc y tế phải được kiểm tra thường xuyên, không được sử dụng các loại
thuốc trong thành phần có chứa kháng sinh cấm Chloramphenicol trong chữa
trị cho công nhân.
phạm này.
- Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra việc thực hiện qui
phạm này.
- Công nhân sản xuất có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này
8.5.1. Giám sát
- Tổ trưởng tổ vệ sinh hàng ngày phải kiểm tra tay của công nhân trước khi vào
phân xưởng (lở loét, nước ăn tay)
- QC, tổ trưởng ở các bộ phận sản xuất giám sát tình trạng sức khỏe công nhân
hàng ngày.
- Công ty sẽ đột xuất kiểm tra tay công nhân 2 lần/tuần và ghi vào phiếu kiểm
tra tay công nhân.
80

- Nếu phát hiện công nhân bị lỡ ở tay, trầy xướt hay bị đứt tay tham gia vào chế
biến thực phẩm thì QC được phân công có trách nhiệm và tổ trưởng tổ sản xuất
phải báo ngay cho Ca trưởng để bố trí công tác khác hay cho nghĩ để chữa trị.
- Nếu phát hiện công nhân bị mắc bệnh mà không khai báo thì phải đình chỉ
công tác, báo cho Quản đốc, Ca trưởng và cán bộ Y tế lập bệnh án theo dõi,
cho nghĩ dưỡng cho đến khi xác định là đã lành bệnh mới tham gia vào quá
trình sản xuất.
8.6. Thẩm tra:
Trưởng Ban điều hành sản xuất (Đội phó Đội HACCP) thẩm tra
8.7. Hồ sở lưu trữ
- Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ.
- Hồ sơ kết quả phân tích mẫu thẩm tra theo kế hoạch
- Hồ sơ bệnh án của công nhân (nếu có)
- Hồ sơ xử lý vi phạm (nếu có)
năm.
81
SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI


KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
9.1. Yêu cầu

- Phải ngăn chặn và tiêu diệt có hiệu quả động vật gây hại, đảm bảo không có nơi
ẩn náu của động vật gây hại trong và ngoài phân xưởng.
- Xung quanh nhà máy có tường rào che chắn.
- Môi trường xung quanh phân xưởng chế biến rộng rãi, thông thoáng, không có
nơi ẩn náu của động vật gây hại
- Không có rãnh thoát nước hay nước sinh hoạt lộ thiên, tất cả hệ thống cống
rãnh, miệng hố ga đều có nắp đập kín và lưới chắn côn trùng, động vật gây hại.
- Các lối vào phân xưởng, các cửa ô chuyển vật tư, nguyên liệu, phế liệu, xuất
hàng đều được trang bị cửa và màn nhựa che chắn sự xâm nhập của côn trùng.
Hệ thống thông gió đều được lắp tấm chắn.
- Trang bị hệ thống đèn diệt ruồi để dẫn dụ và tiêu diệt côn trùng, ruồi.
- Khu vực chứa phế liệu được xây dựng và bố trí cách biệt, kín, thông thoáng.
- Xây dựng kế hoạch tiêu diệt chuột, côn trùng, phân công trách nhiệm cụ thể và
kiểm tra, giám sát việc thực hiện.
- Thực hiện đúng chế độ vệ sinh nhà xưởng theo tần xuất qui định: đầu, cuối ca
và khi cần thiết.
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của nhà xưởng đạt yêu cầu, không có dấu hiệu hay
sự hiện diện của côn trùng hay động vật gây hại mới được tiến hành sản xuất.
82
- Kiểm tra tình trạng hoạt động của đèn dẫn dụ và tiêu diệt côn trùng,
ruồi: ngày/lần và báo cáo ngay sự cố (nếu có) cho Quản đốc có biện pháp bảo
trì kịp thời.
- Kiểm tra tình trạng các lưới chắn, màn chắn ở các cửa ra vào, lỗ thông, hệ
thống cống rãnh, hệ thống thông gió theo tần suất: ngày/lần.
- Thực hiện đúng chế độ đặc bẫy và tiêu diệt côn trùng, chuột:
 Đặt bẫy và tiêu diệt chuột:
 Hàng ngày, vào cuối ca sản xuất sau cùng trong ngày, người được
phân công phải tiến hành đặt bẫy tại các vị trí được qui định trong
kế hoạch đặt bẫy và tiêu diệt chuột: ngày chẵn đặt ở vị trí có số thứ
tự chẵn, ngày lẻ đặt ở vị trí có số thứ tự lẻ hoặc có thể đặt ở những
nơi nghi ngờ. Các vị trí đặt bẫy được đánh số thứ tự và thể hiện trên
sơ đồ đặt bẫy, chính là sơ đồ mặt bằng chi tiết của nhà máy.
 Loại mồi được sử dụng: bánh mì, khoai, trái cây, xương, cá.....
 Hàng ngày, trong khoảng thời gian trước 30 phút ÷ 1 giờ ca sản
xuất đầu tiên, người được phân công đặt bẫy phải thu gom tất cả
bẫy đã đặt. Nếu có chuột thì phải ghi chép đúng vị trí có chuột và số
lượng bẫy được vào hồ sơ. Tiêu diệt bằng cách giết chết và đốt cách
xa phân xưởng chế biến.
 Vệ sinh sạch sẽ bẫy bằng cách cọ rửa với xà phòng, khử trùng bằng
nước chlorine 200ppm, rửa sạch bằng nước sạch và để đúng nơi
quy định.
 Nếu một tuần liên tục không có chuột dính bẫy thì đổi mồi, nếu vẫn
không có chuột dính bẫy thì tần suất đặt bẫy tại vị trí đó giãn ra
(1 tuần/lần). Nếu có chuột dính bẫy thì tiếp tục đặt bẫy cho đến khi
không còn chuột dính bẫy và tiếp tục sau đó một tuần.
 Phun thuốc diệt côn trùng, ruồi:
83
 Chỉ được phép sử dụng các loại thuốc diệt côn trùng, ruồi đã được duyệt.
 Thực hiện phun thuốc diệt côn trùng, ruồi theo tần suất sau: ngoài phân
xưởng, ngoài khu tiếp nhận nguyên liệu, khu phế liệu: 2 lần/tuần vào cuối
ca ngày thứ tư và thứ bảy (nếu không có ruồi, côn trùng thì tần suất dãn
ra: tuần/lần). Hạn chế đến mức thấp nhất việc phun thuốc diệt ruồi trong
khu vực chế biến bằng cách bố trí các cửa ra vào kín và có rèm che. Nếu
có ruồi trong khu vực sản xuất thì dùng cồn để tiêu diệt.
 Phun thuốc diệt côn trùng, ruồi trong phân xưởng (chỉ thực hiện tại khu
tiếp nhận nguyên liệu, khu phế liệu):
 Di chuyển ra khỏi vị trí cần phun thuốc tất cả nguyên vật liệu
và trang thiết bị (có thể vận chuyển), dụng cụ chế biến có liên
quan đến quá trình chế biến thực phẩm.
 Phun thuốc theo đúng vị trí đã định và ra ngoài
 Hết thời gian tác dụng của thuốc, tiến hành làm vệ sinh vị trí
được phun thuốc theo đúng trình tự vệ sinh nhà xưởng, trang
thiết bị (theo SSOP 3, SSOP 6).
 QC được phân công phải kiểm tra tình trạng vệ sinh trước khi
quyết định tiếp tục sản xuất hay bố trí lại trang thiết bị chế
biến.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm
này.
- Công nhân được phân công có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này
9.5.1. Giám sát
84
- QC chịu trách nhiệm mỗi ngày phải đặt bẫy chuột đúng theo vị trí quy định và
ghi vào hồ sơ theo dõi đặt bẫy chuột.
- Nhân viên chuyên trách có trách nhiệm phun thuốc diệt côn trùng đúng kế
hoạch.
- Tổ bảo trì sữa chữa chịu trách nhiệm vệ sinh các đèn diệt côn trùng 1 lần/tuần.
- Nếu có lưới chắn, màn chắn ở các lối ra vào, các hố ga bị hỏng hay xuống cấp,
QC phải báo ngay cho Quản đốc phân xưởng vag đề nghi thay mới.
- Nếu kết quả đặt bẫy thẩm tra có chuột sa bẫy thì phải kiểm tra lại các lưới chắn
tại các cửa ô, lổ thông với khu vực chế biến, nếu phát hiện bị hỏng phải thay
mới ngay và tăng cường đặt bẫy tại nhiều vị trí và nhiều lần tại vị trí nghi ngờ.
- Nếu kết quả kiểm tra tình trạng vệ sinh nhà xưởng sau khi phun thuốc diệt ruồi
không đạt thì phải vệ sinh lại và kiểm tra lại cho đến khi đạt yêu cầu thì mới
tiếp tục sản xuất.
9.6. Thẩm tra
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất(thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
- Hồ sơ giám sát đặt bẫy chuột
- Hồ sơ giám sát phun thuốc diệt ruồi
năm.
85
SSOP 10: QUẢN LÝ CHẤT THẢI


KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
SSOP 10: QUẢN LÝ CHẤT THẢI
10.1. Yêu cầu

- Hoạt động của hệ thống thu gom và xử lý chất thải, hệ thống xử lý nước thải
phải hoạt động hữu hiệu, không làm lây nhiễm cho sản phẩm và gây ô nhiễm
môi trường xung quanh.
- Hệ thống thu gom và xử lý chất thải:
 Trang bị đầy đủ và chuyên dùng các dụng cụ, thiết bị thu gom chất thải rắn
có hình dạng và màu sắc dễ phân biệt. Thùng chứa có nắp kín.
 Bố trí đường đi riêng cho phế liệu. Nơi chứa phế liệu được ngăn cách hoàn
toàn với khu vực chế biến, được xây dựng và bảo trì tốt, dễ làm vệ sinh và
khử trùng.
 Hợp đồng với công ty vệ sinh, các cá nhân có nhu cầu thu mua phế liệu,
đảm bảo vận chuyển phế liệu ra khỏi nhà máy trong ngày và hợp vệ sinh.
- Hệ thống xử lý chất thải
 Hệ thống xử lý nước thải của công ty hoạt động hiệu quả, được kiểm soát
bởi cơ quan có thẩm quyền.
 Hệ thống rảnh thoát nước trong và ngoài phân xưởng có kết cấu phẳng
nhẵn, có độ dốc tốt, chảy từ khu vực sạch sang khu vực kém sạch hơn, đảm
bảo không gây ứ đọng, và có hiện tượng chảy ngược vô trong phân xưởng.
86

- Kiểm tra tình trạng tồn đọng của phế liệu và nước thải trong phân xưởng,
đường đi của phế liệu: 3 lần (đầu, giữa, cuối ca)/ca và khi cần thiết.
- Hàng ngày, kiểm tra tình trạng vệ sinh của khu vực chứa phế liệu, rác và hệ
thống cống rãnh, khu vực xử lý nước thải.
- Thu gom và vận chuyển nhanh chóng phế liệu ra khỏi khu vực chế biến không
quá 30 phút/lần. Không được để ứ đọng phế liệu quá nhiều tại nơi sản xuất.
- Không được để phế liệu gần nguyên liệu hay bán thành phẩm, nước đá, thao
tác thu gom phải gọn gàng, dứt khoát, tránh làm lây nhiễm sản phẩm.
- Sử dụng đúng mục đích các dụng cụ chuyên dùng theo quy định.
- Vệ sinh và khử trùng dụng cụ chứa phế liệu, thùng chứa, nhà chứa phế liệu 4
giờ/lần và khi cần thiết bằng xà phòng và nước chlorine 300-500ppm, đảm bảo
nhà chứa phế liệu không bị hôi và dụng cụ, phương tiện vận chuyển luôn sạch
sẽ.
- Lấy, quét rác và phế liệu ở rãnh thoát và hố ga 1 giờ/lần. Cuối ca sản xuất phải
lấy hết rác và phế liệu, làm vệ sinh toàn bộ hệ thống rãnh thoát bằng xà phòng
và khử trùng bằng nước chlorine 500-1000ppm.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.
- QC được phân công có trách nhiệm giám sát, kiểm tra tình trạng vệ sinh của
dụng cụ, nhà chứa phế liệu, đường đi của phế liệu trong phân xưởng, tình trạng
hoạt động của hệ thống xử lý nước thải.
- Công nhân được phân công thu gom phế liệu và vệ sinh nhà xưởng có trách
nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này
- Phòng Kỹ thuật có trách nhiệm thu thập và lưu trữ các kết quả liên quan đến
chất lượng nước thải của cơ quan có thẩm quyền.
-
87
10.5. Gám sát và hành động sửa chữa

10.5.1. Giám sát
- QC được phân công có trách nhiệm hàng ngày kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa
phế liệu, đường thoát nước, hố gas và nhà chứa phế liệu.
- Hàng ngày kiểm tra các lưới chắn và các nắp đậy.
- Nếu phế liệu tồn đọng quá nhiều phải điều hành sản xuất cho di chuyển nhanh
ra khỏi khu vực chế biến.
- Nếu nước thải tồn đọng trong phân xưởng chế biến, không thoát kịp thì phải
báo cáo ngay cho Quản đốc có biện pháp xử lý.
10.6. Thẩm tra
- Hồ sơ kết quả phân tích nước thải (nếu có).
năm.
88
V. Bảng phân tích Mối Nguy


KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
Bảng phân tích mối nguy
Tên sản phẩm: Cá thu

fillet đông lạnh xuất
khẩu
Cách phân phối và bảo

TÊN CÔNG TY: CÔNG TY TNHH JK FISH quản: bảo quản lạnh
49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP. đông ở nhiệt độ ≤ -
NHA TRANG – TỈNH KHÁNH HÒA 180C
Cách sử dụng: rã đông

và nấu chín trước khi
ăn.
Đối tượng sử dụng: tất

cả mọi người
Xác định mối Có mối Biện pháp

Thành Xác
nguy tiềm ẩn nguy an Diễn giải cho phòng ngừa
phần/công định
xâm nhập vào toàn quyết định ở cột nào có thể
đoạn chế CCP
được kiểm thực (3) được áp dụng
biến (C/K)
soát hoặc phẩm để phòng
89
tăng lên ở nào ngừa mối

công đoạn đáng kể nguy đáng kể.
này. không
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Cá rất dễ bị
nhiễm vi sinh Chỉ mua
vật gây bệnh do nguyên liệu
điều kiện vệ sinh của các ghe
của phương tiện tàu được
bảo quản, vận đánh giá điều
SINH HỌC: chuyển của đại kiện vệ sinh
Có
lý kém. đạt yêu cầu. C
VSV hiện
Tiếp nhận hữu gây bệnh Vi sinh vật Kiểm tra
nguyên gây bệnh phát cảm quan
liệu triển làm ảnh nguyên liệu
hưởng nghiêm Kiểm tra
trọng đến sức nhiệt độ
khỏe người tiêu nguyên liệu
dùng.
VSV nhiễm Kiểm soát

Không
vào bằng SSOP
VSV phát Không Kiểm soát

triển bằng GMP
90
Nguyên liệu
rất dễ có hàm
lượng histamine
vượt ngưỡng
chấp nhận
50ppm nếu thời Kiểm tra
gian bảo quản hồ sơ nguyên
kéo dài sau đánh liệu tàu cá.
HÓA HỌC
Có bắt và nhiệt độ ≥ Kiểm tra C
Histamine 40C nhiệt độ của
Hàm lượng nguyên liệu.
Histamin cao
vượt ngưỡng cho
phép sẽ gây ảnh
hưởng lớn đến
sức khỏe người
tiêu dùng.
Hàm lượng Chỉ nhận

kim loại nặng những lô
(thủy ngân) dễ nguyên liệu
Hàm lượng
nhiễm vào có tờ khai
kim loại
Có nguyên liệu nếu xuất xứ đánh C
nặng: Hg
môi trường đánh bắt ở những
(thủy ngân)
bắt bị ô nhiễm. nơi không ô
Gây bệnh rất nhiễm do
nguy hiểm cho nafiquad
91
người tiêu dùng. công bố.
Vật lý
Không
SINH HỌC
Kiểm soát
VSV nhiễm Không
bằng SSOP
vào
VSV phát Kiểm soát

Không
triển bằng GMP
Rửa
Kiểm soát
HÓA HỌC
Không bằng GMP và
Chlorine
SSOP.
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
Kiểm soát
VSV nhiễm Không
bằng SSOP
vào
Bảo quản
nguyên Vi sinh vật
Bảo quản
liệu phát triển nhanh
VSV phát ở nhiệt độ
Có nếu nhiệt độ và C
triển ≤40C, thời
thời gian bảo
gian ≤ 4h
quản không hợp
92
lý.
Vi sinh vật
phát triển làm
ảnh hưởng
nghiêm trọng
đến sức khỏe
người tiêu dùng.
VẬT LÝ
Không
Nguyên liệu
nếu bảo quản Thường
không tốt thì xuyên theo
hàm lượng dõi, kiểm tra
histamine rất dễ thời gian bảo
vượt ngưỡng quản của
chấp nhận nguyên liệu
HÓA HỌC 50ppm nếu thời
Có Thường C
Histamin gian bảo quản
xuyên theo
kéo dài sau đánh
dõi, kiểm tra
bắt và nhiệt độ
nhiệt độ bảo
≥ 4 0C
quản của
Hàm lượng nguyên liệu
Histamin cao
vượt ngưỡng cho
phép sẽ gây ảnh
93
hưởng lớn đến

sức khỏe người
tiêu dùng.
VẬT LÝ
Không
94
SINH
HỌC
VSV Không Kiểm soát bằng SSOP

nhiễm
vào
VSV phát
Không Kiểm soát bằng GMP
triển
Trong quá trình fillet hàm lượng

Fillet Histamine rất dễ vượt ngưỡng chấp
Thường xuyên
nhận 50ppm nếu thời gian bảo quản
HÓA theo dõi, kiểm tra
kéo dài sau đánh bắt và nhiệt độ ≥
HỌC Có thời gian Fillet và C
40C
Histamine nhiệt độ miếng cá.
Hàm lượng Histamin cao vượt
ngưỡng cho phép sẽ gây ảnh hưởng
lớn đến sức khỏe người tiêu dùng.
VẬT LÝ
Không
SINH
HỌC
VSV Không Kiểm soát bằng SSOP

Lạng da
nhiễm
vào
VSV phát Không Kiểm soát bằng GMP
95
triển
Trong quá trình lạng da hàm lượng

Histamine rất dễ vượt ngưỡng chấp Thường xuyên
nhận 50ppm nếu thời gian bảo quản theo dõi, kiểm tra
HÓA
kéo dài sau đánh bắt và nhiệt độ ≥ thời gian lạng da
HỌC Có C
40C và nhiệt độ của
Histamine
Hàm lượng Histamin cao vượt miếng cá.
ngưỡng cho phép sẽ gây ảnh hưởng

lớn đến sức khỏe người tiêu dùng.
VẬT LÝ
Không
96
SINH
HỌC
Không Kiểm soát bằng SSOP
VSV
nhiễm vào
VSV phát
triển
Trong quá trình chỉnh

hình hàm lượng Histamine
Thường
Chỉnh rất dễ vượt ngưỡng chấp
xuyên theo dõi,
hình nhận 50ppm nếu thời gian
HÓA kiểm tra thời
bảo quản kéo dài sau đánh
HỌC Có gian chỉnh hình C
bắt và nhiệt độ ≥ 40C
Histamine và nhiệt độ của
Hàm lượng Histamin miếng cá.
cao vượt ngưỡng cho phép
sẽ gây ảnh hưởng lớn đến
sức khỏe người tiêu dùng.
VẬT LÝ
Không
SINH
HỌC
Phân VSV
loại nhiễm vào
VSV phát
triển
97
Trong quá trình phân

loại hàm lượng Histamine
Thường
rất dễ vượt ngưỡng chấp
xuyên theo dõi,
nhận 50ppm nếu thời gian
HỌC Có gian phân loại và C
Histamine nhiệt độ của
VẬT LÝ
Không
SINH
HỌC
VSV
nhiễm vào
VSV phát
triển
Cắt 1
Trong quá trình cắt 1 Thường
hàm lượng Histamine rất xuyên theo dõi,
HÓA
dễ vượt ngưỡng chấp nhận kiểm tra thời
HỌC Có C
50ppm nếu thời gian bảo gian cắt 1 và
Histamine
quản kéo dài sau đánh bắt nhiệt độ của
và nhiệt độ ≥ 40C miếng cá.
98
Hàm lượng Histamin

VẬT LÝ
Không
SINH
HỌC
VSV
nhiễm vào
VSV phát
triển
HÓA
Xông
HỌC
CO
Không
Trong quá trình xông

CO đôi khi có lẫn mảnh
VẬT LÝ Được kiểm
kim loại
Mảnh kim Không soát ở công đoạn K
Mảnh kim loại gây ảnh
loại rà kim loại.
hưởng nghiêm trọng đến
SINH
Ủ CO HỌC Không Kiểm soát bằng SSOP
VSV
99
nhiễm vào
VSV phát
triển
Trong quá trình ủ CO

hàm lượng Histamine rất
dễ vượt ngưỡng chấp nhận
Thường
50ppm nếu thời gian bảo
HÓA xuyên theo dõi,
quản kéo dài sau đánh bắt
HỌC Có kiểm tra nhiệt độ C
và nhiệt độ ≥ 40C
Histamine của miếng cá.
VẬT LÝ
Không
SINH
HỌC
VSV
nhiễm vào
Xả CO
VSV phát
triển
HÓA
HỌC
100
Không
VẬT LÝ
Không
SINH
HỌC
VSV
nhiễm vào
VSV phát
triển
Trong quá trình làm

sạch hàm lượng Histamine
Làm rất dễ vượt ngưỡng chấp Thường
sạch nhận 50ppm nếu thời gian xuyên theo dõi,
HÓA
bảo quản kéo dài sau đánh kiểm tra thời
HỌC Có C
bắt và nhiệt độ ≥ 40C gian làm sạch và
Histamine
Hàm lượng Histamin nhiệt độ của
cao vượt ngưỡng cho phép miếng cá.
VẬT LÝ
Không
Bao SINH
gói HỌC
101
VSV
nhiễm vào
Trong quá trình bao gói

rất dễ ghi soát thông tin
công bố trên nhãn Thường
VSV phát Ảnh hưởng lớn đến sức xuyên theo dõi,
Có C
triển khỏe người tiêu dùng nếu kiểm tra hoạt
nhãn ghi thiếu thông tin động dán nhãn.
cần thiết.
HÓA
HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH
Hút HỌC
chân VSV
không nhiễm vào
VSV phát
triển
102
Trong quá trình hút chân

không hàm lượng
Histamine rất dễ vượt Thường
ngưỡng chấp nhận 50ppm xuyên theo dõi,
HÓA nếu thời gian bảo quản kéo kiểm tra thời
HỌC Có dài sau đánh bắt và nhiệt gian hút chân C
Histamine độ ≥ 40C không và nhiệt
Hàm lượng Histamin độ của miếng cá.

VẬT LÝ
Không
SINH
HỌC
VSV
nhiễm vào
Phân
VSV phát
cỡ Không Kiểm soát bằng GMP
triển
Trong quá trình phân cỡ Thường

HÓA hàm lượng Histamine rất xuyên theo dõi,
HỌC Có dễ vượt ngưỡng chấp nhận kiểm tra thời C
Histamine 50ppm nếu thời gian bảo gian phân cỡ và
quản kéo dài sau đánh bắt nhiệt độ của
103
và nhiệt độ ≥ 40C miếng cá.

VẬT LÝ
Không
SINH
HỌC
VSV
nhiễm vào
VSV phát
triển
Trong quá trình cân hàm

lượng Histamine rất dễ
Cân
vượt ngưỡng chấp nhận
Thường
50ppm nếu thời gian bảo
HÓA xuyên theo dõi,
quản kéo dài sau đánh bắt
HỌC Có kiểm tra thời C
và nhiệt độ ≥ 40C
Histamine gian cân và nhiệt
độ của miếng cá.
VẬT LÝ
104
Không
SINH
HỌC
VSV
nhiễm vào
VSV phát
triển
Trong quá trình xếp

mâm hàm lượng Histamine
Thường
Xếp rất dễ vượt ngưỡng chấp
xuyên theo dõi,
mâm nhận 50ppm nếu thời gian
HỌC Có gian xếp mâm và C
Histamine nhiệt độ của
VẬT LÝ
Không
SINH
Chờ HỌC
đông VSV
nhiễm vào
105
VSV phát
triển
Trong quá trình chờ

đông hàm lượng Histamine
Thường
rất dễ vượt ngưỡng chấp
xuyên theo dõi,
nhận 50ppm nếu thời gian
HỌC Có gian chờ đông C
Histamine và nhiệt độ của
VẬT LÝ
Không
SINH
HỌC
VSV
nhiễm vào
Cấp VSV phát

đông triển
HÓA
HỌC
Không
VẬT LÝ
106
Không
SINH
HỌC
VSV
nhiễm vào
VSV phát
Đóng Không Kiểm soát bằng GMP
triển
thùng
HÓA
HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH
HỌC
VSV
nhiễm vào
Rà kim
VSV phát
loại Không Kiểm soát bằng GMP
triển
HÓA
HỌC
Không
107
Các mảnh kim loại

thường bị lẫn vào nguyên
liệu trong quá trình khai
VẬT LÝ Từng đơn vị
thác, vận chuyển và bảo
Mảnh kim Có sản phẩm sẽ C
quản
loại được đưa qua
Gây ảnh hưởng nghiêm
máy rà kim loại
trọng đến sức khỏa con
người nếu ăn phải.
SINH
HỌC
VSV
nhiễm vào
VSV phát
Bảo Không Kiểm soát bằng GMP
triển
quản
HÓA
HỌC Không
VẬT LÝ
Không
108
VI. Bảng tổng hợp xác định CCP

49 Tổ 21 – THÔN HÒN NGHÊ 1 – VĨNH NGỌC – TP. NHA TRANG – TỈNH
KHÁNH HÒA
Tel: 0583540597 Fax: 0583540598
Bảng tổng hợp xác định HACCP:
Công Mối nguy CH 1 CH 2 CH 3 CH 4 CCP

đoạn/ có ý nghĩa (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K)
Thành đáng kể
(1) (2) (3) (4)
phần
Tiếp nhận Sinh học C K K / C

nguyên VSV hiện
liệu hữu gây
bệnh
Hóa học C C / / C
Histamine
Hàm C C / / C
lượng
kim loại
nặng (Hg)
Rửa - - - - - -
Bảo quản Hóa học C C / / C

nguyên
109
liệu Histamin
Fillet Hóa học C C / / C

Histamine
Lạng da Hóa học C C / / C
Histamine
Chỉnh Hóa học C C / / C

hình Histamine
Phân loại Hóa học C C / / C
Histamine
Cắt 1 Hóa học C C / / C
Histamine
Xông CO - - - - - -
Ủ CO Hóa học C C / / C
Histamine
Xả CO - - - - - -
Làm sạch Hóa học C C / / C
Histamine
Bao gói VSV phát C K K / C
triển
Hút chân Hóa học C C / / C

không Histamine
110
Phân cỡ Hóa học C C / / C
Histamine
Cân Hóa học C C / / C
Histamine
Xếp mâm Hóa học C C / / C
Histamine
Chờ đông Hóa học C C / / C
Histamine
Cấp đông - - - - - -
Đóng - - - - - -
thùng
Rà kim Vật lý C C / / C
loại Mảnh kim
loại
Bảo quản - - - - - -
111
VII. Kế hoạch thực hiện HACCP
49 Tổ 21 – THÔN HÒN NGHÊ 1 – VĨNH NGỌC – TP. NHA TRANG – TỈNH

KHÁNH HÒA
Tel: 0583540597 Fax: 0583540598
Bảng : Tổng hợp kế hoạch HACCP
Tên công ty: CÔNG TY

TNHH JK FISH
Tên sản phẩm: cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu.
49 Tổ 2, THÔN HÒN
Cách phân phối và bảo quản: bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ ≤ -180C
NGHÊ, VĨNH NGỌC,
Cách sử dụng: rã đông và nấu chín trước khi ăn.
TP. NHA TRANG, TỈNH
KHÁNH HÒA Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người
Giám sát Hành

Mối Giới hạn động
CCP Cái Cách Khi Hồ sơ Thẩm tra
nguy tới hạn Ai sửa
gì nào nào
chữa
112
Khôn
Hồ sơ
g nhận
biểu mẫu
lô
giám sát
nguyên 6 tháng/lần lấy
công
liệu có mẫu nguyên liệu
đoạn tiếp
nhiệt độ đi kiểm tra VSV
nhận
nguyên hiện hữu có trong
SIN nguyên
liệu ≤ nguyên liệu và
H liệu
40C. trong trong danh
HỌC Hồ sơ
Từ sách môi giới
: Nhiệt Từng kết quả
Tiếp chối Trong tuần xem
Vi độ lô phân tích
nhận Nhiệt Nhiệt những xét lại hồ sơ (hồ
sinh nguyên nguy QC VSV
nguyên độ kế lô hàng sơ biểu mẫu giám
vật liệu ≤ ên hiện hữu
liệu không sát công đoạn tiếp
hiện 40C liệu trong
có tên nhận nguyên liệu,
hữu nguyên
trong hồ sơ kết quả
gây liệu.
danh phân tích VSV
bệnh Danh
sách hiện hữu trong
sách môi
môi nguyên liệu) và
giới cung
giới hành động sửa
cấp
cung chữa.
nguyên
cấp
liệu cho
nguyên
công ty.
liệu.
113
Khôn
g nhận Hồ sơ
lô biểu mẫu
nguyên giám sát

6 tháng/lần lấy
liệu có công
mẫu nguyên liệu
nhiệt độ đoạn tiếp
đi kiểm tra hàm
nguyên nhận
lượng histamine
liệu ≤ nguyên
có trong nguyên
0
4 C. liệu
liệu và trong
Từ Hồ sơ
trong danh sách
chối kết quả
Nhiệt Từng môi giới
HÓA
độ lô những phân
HỌC Trong tuần xem
Nhiệt Nhiệt hàm
nguyên nguy QC lô hàng xét lại hồ sơ (hồ
Hista độ kế không lượng
liệu ≤ ên sơ biểu mẫu giám
mine có tên histamin
40C liệu sát công đoạn tiếp
trong e trong
nhận nguyên liệu,
danh nguyên
hồ sơ kết quả
sách liệu.
phân tích hàm
môi Danh
lượng histamine
giới sách môi
trong nguyên
cung giới cung
liệu) và hành
cấp cấp
động sửa chữa.
nguyên nguyên
liệu liệu cho
hoặc công ty.
điều
114
kiện vệ
sinh
phương
tiện vận
chuyển
không
đạt yêu
cầu
Khôn Giấy 6 tháng/lần lấy

g nhận cam kết mẫu nguyên liệu
những của chủ đi kiểm tra hàm
Giấy
lô hàng nuôi lượng thủy ngân
cam kết
Hàm không không có trong nguyên
của chủ
lượn có giấy đánh bắt liệu và trong
nuôi Đọc
g Giấy cam kết ở những trong danh sách
nguyên giấy Từng
kim cam của chủ vùng bị ô môi giới
liệu cam lô
loại kết nuôi nhiễm
không kết nguy QC Trong tuần xem
nặng: của đánh Hồ sơ xét lại hồ sơ (hồ
đánh bắt của ên
Hg chủ bắt ở biểu mẫu sơ biểu mẫu giám
ở những chủ liệu
(thủy nuôi vùng do giám sát sát công đoạn tiếp
vùng bị ô nuôi
ngân Nafiqad công nhận nguyên liệu,
nhiễm do
) công bố đoạn tiếp hồ sơ kết quả
nafiqad
Chỉ nhận phân tích hàm
công bố
nhận nguyên lượng thủy ngân
những liệu trong nguyên
lô hàng Hồ sơ liệu) và hành
115
có tên kết quả động sửa chữa

trong phân tích
danh hàm
sách lượng
môi thủy
giới ngân
nguyên trong
liệu cho nguyên
nhà liệu.
máy.
Nếu 6 tháng/lần lấy

Hồ sơ
nhiệt độ mẫu nguyên liệu
biểu mẫu
Nhiệt cá vượt đi kiểm tra hàm
giám sát
độ quá 40C lượng vi sinh vật
công
nguyên thì bổ có trong nguyên
đoạn bảo
liệu ≤ xung đá liệu.
quản
Bảo 40C Nhiệt Nhiệt và giảm Trong tuần xem
VSV 2 nguyên
quản độ kế nhiệt độ xét lại hồ sơ (hồ
phát Thời giờ/l QC liệu
nguyên Thời Đồng của sơ biểu mẫu giám
triển gian bảo ần Hồ sơ
liệu gian hồ máy sát công đoạn bảo
quản ≤ kết quả
lạnh. quản nguyên liệu,
12 giờ phân vi
Nhữn hồ sơ kết quả
sinh vật
g lô phân tích vi sinh
trong
nguyên vật trong nguyên
nguyên
liệu bảo liệu) và hành
liệu.
quản động sửa chữa.
116
quá 24
giờ thì
đem
vào sản
xuất.
Nếu
Hồ sơ 6 tháng/lần lấy
nhiệt độ
biểu mẫu mẫu nguyên liệu
cá vượt
giám sát đi kiểm tra hàm
quá 40C
công lượng histamine
thì bổ
đoạn tiếp có trong nguyên
xung đá
nhận liệu.
và giảm
Nhiệt Từng nguyên Trong tuần xem
HÓA nhiệt độ
độ lô liệu xét lại hồ sơ (hồ
HỌC Nhiệt Nhiệt của
nguyên nguy QC Hồ sơ sơ biểu mẫu giám
Hista độ kế máy
liệu ≤ ên kết quả sát công đoạn bảo
min lạnh.
40C liệu phân quản nguyên liệu,
Nhữn
hàm hồ sơ kết quả
g lô
lượng phân tích hàm
nguyên
histamin lượng histamine
liệu bảo
e trong trong nguyên
quản
nguyên liệu) và hành
quá 12
liệu. động sửa chữa.
giờ thì
117
đem
váo sản
xuất.
Nếu Hồ sơ
mẫu bán thành
Nhiệt nhiệt độ biểu mẫu
phẩm đi kiểm tra
độ bán miếng giám sát
hàm lượng
thành cá tăng công
histamine có
phẩm≤ thì phải đoạn
trong bán thành
40C được fillet.
phẩm tại công
Thời muối đá Hồ sơ
HÓA Nhiệt đoạn này.
Nhiệt 2 ngay và kết quả
HỌC gian kế Trong tuần xem
Fillet fillet độ giờ/l QC bố trí phân
Hista Đồng xét lại hồ sơ (hồ
không Thời ần lại sản hàm
mine hồ sơ biểu mẫu giám
vượt quá gian xuất để lượng
sát công đoạn
40 phút bán histamin
fillet, hồ sơ kết
đối với thành e trong
quả phân tích
mỗi mẻ phẩm bán
hàm lượng
cá không thành
histamine trong
800kg. bị ứ phẩm.
cá) và hành động
đọng.
sửa chữa.
118
Hồ sơ
biểu mẫu
Nếu mẫu bán thành
giám sát
nhiệt độ công phẩm đi kiểm tra
Nhiệt
miếng hàm lượng
độ bán đoạn
cá tăng histamine trong
thành lạng da.
thì phải bán thành phẩm
phẩm Hồ sơ
được tại công đoạn
≤ 40C kết quả
Nhiệt muối đá này.
HÓA Thời Nhiệt phân
độ 2 ngay và
HỌC gian kế Trong tuần xem
Lạng hàm
Thời giờ/l QC bố trí xét lại hồ sơ (hồ
da Hista lạng da Đồng lượng
gian ần lại sản sơ biểu mẫu giám
mine không hồ histamin
xuất để sát công đoạn
vượt quá e trong
bán lạng da, hồ sơ kết
40 phút bán
thành quả phân tích
đối với thành
phẩm hàm lượng
mỗi mẻ phẩm tại
không histamine trong
cá 800kg công
bị ứ bán thành phẩm)
đoạn
đọng. và hành động sửa
này.
chữa.
Nhiệt Nếu Hồ sơ 6 tháng/lần lấy

Nhiệt
HÓA Nhiệt nhiệt độ biểu mẫu mẫu bán thành
độ bán độ 2
Chỉnh HỌC kế miếng giám sát phẩm đi kiểm tra
thành Thời giờ/l QC
hình Hista Đồng cá tăng công hàm lượng
phẩm gian ần
mine hồ thì phải đoạn histamine trong
≤ 40C
được chỉnh bán thành phẩm
119
Thời muối đá hình tại công đoạn

gian ngay và Hồ sơ này.
chỉnh bố trí kết quả Trong tuần xem
hình lại sản phân xét lại hồ sơ (hồ
không xuất để hàm sơ biểu mẫu giám
vượt quá bán lượng sát công đoạn
40 phút thành histamin chỉnh hình, hồ sơ
đối với phẩm e trong kết quả phân tích
mỗi mẻ không bán hàm lượng
cá 800kg bị ứ thành histamine trong
đọng. phẩm tại bán thành phẩm)
công và hành động sửa
đoạn chữa.
này.
Nếu
Nhiệt Hồ sơ 6 tháng/lần lấy
nhiệt độ
độ bán biểu mẫu mẫu bán thành
miếng
thành Nhiệt giám sát phẩm đi kiểm tra
HÓA Nhiệt cá tăng
phẩm độ công hàm lượng
2 thì phải
Phân HỌC ≤ 40C kế đoạn histamine trong
Thời giờ/l QC được
loại Hista Thời Đồng phân bán thành phẩm
gian ần muối đá
mine gian hồ loại. tại công đoạn
ngay và
phân Hồ sơ này.
bố trí
loại kết quả Trong tuần xem
lại sản
không phân xét lại hồ sơ (hồ
xuất để
120
vượt quá bán hàm sơ biểu mẫu giám

40 phút thành lượng sát công đoạn
đối với phẩm histamin phân loại, hồ sơ
mỗi mẻ không e trong kết quả phân tích
cá bị ứ bán hàm lượng
800kg đọng. thành histamine trong
phẩm tại bán thành phẩm)
công và hành động sửa
đoạn chữa.
này.
Nếu Hồ sơ 6 tháng/lần lấy

Nhiệt nhiệt độ biểu mẫu mẫu bán thành
độ bán miếng giám sát phẩm đi kiểm tra
thành cá tăng công hàm lượng
phẩm thì phải đoạn histamine trong
≤40C Nhiệt phân bán thành phẩm
HÓA Nhiệt được
độ 2 tại công đoạn
HỌC Thời kế muối đá loại.
Cắt 1 gian cắt Thời giờ/l QC ngay và Hồ sơ này.
Hista Đồng
1 không gian ần bố trí kết quả Trong tuần xem
mine hồ
vượt quá lại sản phân xét lại hồ sơ (hồ
40 phút xuất để hàm sơ biểu mẫu giám
đối với bán lượng sát công đoạn cắt
mỗi mẻ thành histamin 1, hồ sơ kết quả
cá 800kg phẩm e trong phân tích hàm
không bán lượng histamine
121
bị ứ thành trong bán thành

đọng. phẩm tại phẩm) và hành
công động sửa chữa.
đoạn
này.
Nếu Hồ sơ
nhiệt độ biểu mẫu
mẫu bán thành
miếng giám sát
phẩm đi kiểm tra
cá tăng công
Nhiệt hàm lượng
thì phải đoạn ủ
độ bán histamin trong
được CO.
thành bán thành phẩm
muối đá Hồ sơ
phẩm ≤ tại công đoạn
Nhiệt ngay
HÓA 40C Nhiệt kết quả này.
độ 2 và đưa
HỌC kế phân
Thời Trong tuần xem
Ủ CO Thời giờ/l QC vào sản hàm
Hista gian ủ Đồng xét lại hồ sơ (hồ
gian ần xuất đối lượng
mine không hồ sơ biểu mẫu giám
với histamin
vượt quá sát công đoạn ủ
những e trong
24 giờ CO, hồ sơ kết quả
lô bán
đối với phân tích hàm
nguyên thành
mỗi mẻ. lượng histamine
liệu bảo phẩm tại
trong bán thành
quản công
phẩm) và hành
quá 24 đoạn
động sửa chữa.
giờ. này.
122
Nếu
nhiệt độ
biểu mẫu mẫu bán thành
Nhiệt miếng
giám sát phẩm đi kiểm tra
độ bán cá tăng
công hàm lượng
thành thì phải
đoạn làm histamin trong
phẩm được
sạch. bán thành phẩm
≤ 40C muối đá
Hồ sơ tại công đoạn
HÓA Nhiệt Nhiệt ngay
Thời kết quả này.
2 và bố
Làm HỌC gian độ kế
giờ/l QC trí lại phân Trong tuần xem
sạch Hista làm sạch Thời Đồng hàm xét lại hồ sơ (hồ
ần sản
mine không gian hồ lượng sơ biểu mẫu giám
xuất,
vượt quá histamin sát công đoạn làm
không
30 phút e trong sạch, hồ sơ kết
để ứ
đối với bán quả phân tích
đọng
mỗi mẻ thành hàm lượng
bán
500kg. phẩm tại histamine trong
thành
công bán thành phẩm)
phẩm
đoạn và hành động sửa
trên bàn
123
chưa này. chữa.

làm
sạch
kịp.
Cô
lập sản
phẩm.
Dán
Nhãn
nhãn lại
mỗi sản
SIN ≤ Hồ sơ
phẩm Thôn Côn Cô
H 1giờ/ giám sát Hàng tuần xem
phải có g tin Kiểm g lập lô
HỌC lần/ công xét hồ sơ giám
Bao thông tin công tra nhâ sản
: mâm đoạn bao sát, kiểm tra và
gói hướng bố bằng n phẩm.
VSV cá Kiểm gói-hút hành động sửa
dẫn bảo trên mắt
phát được tra lại chân chữa (nếu có).
quản, sử nhãn QC
triển đánh nhãn không
dụng sản
dấu của
phẩm.
từng
sản
phẩm
và thay
124
nhãn
thiếu
thông
tin (nếu
phát
hiện)
Nếu Hồ sơ
nhiệt độ biểu mẫu
mẫu bán thành
miếng giám sát
Nhiệt phẩm đi kiểm tra
cá tăng công
độ bán hàm lượng
thì phải đoạn hút
thành histamin trong
được chân
phẩm bán thành phẩm
muối đá không.
≤ 40C tại công đoạn
Nhiệt ngay Hồ sơ này.
Hút HÓA Thời Nhiệt
độ và bố kết quả
2
chân HỌC gian hút kế trí lại phân
Trong tuần xem
chân Thời giờ/l QC xét lại hồ sơ (hồ
không Hista Đồng sản hàm
không gian ần sơ biểu mẫu giám
mine hồ xuất, lượng
không sát công đoạn hút
không histamin
vượt quá chân không, hồ
để ứ e trong
30 phút sơ kết quả phân
đọng bán
đối với tích hàm lượng
bán thành
mỗi mẻ histamine trong
thành phẩm tại
500kg. bán thành phẩm)
phẩm công
và hành động sửa
trên bàn đoạn
chữa.
chưa này.
125
hút
chân
không
kịp.
Nếu Hồ sơ 6 tháng/lần lấy

Nhiệt
độ bán nhiệt độ biểu mẫu mẫu bán thành
miếng giám sát phẩm đi kiểm tra
thành
cá tăng công hàm lượng
phẩm
thì phải đoạn histamin trong
≤40C
Nhiệ phân cỡ bán thành phẩm
HÓA Nhiệ được
Phân Thời t độ 2 muối đá Hồ sơ tại công đoạn
HỌC gian t kế
cỡ Thời giờ/l QC ngay này.
kết quả
Hista phân cỡ Đồn
gian ần và bố phân Trong tuần xem
mine không g hồ
trí lại hàm xét lại hồ sơ (hồ
vượt quá
sản lượng sơ biểu mẫu giám
30 phút
xuất, histamin sát công đoạn
đối với
không e trong phân cỡ, hồ sơ
mỗi mẻ
để ứ bán kết quả phân tích
500kg.
đọng thành hàm lượng
126
bán phẩm tại histamine trong

thành công bán thành phẩm)
phẩm đoạn và hành động sửa
trên bàn này. chữa.
chưa
phân cỡ
kịp.
Nếu
nhiệt độ
Nhiệt miếng
độ bán cá tăng
công hàm lượng
thành thì phải
đoạn xếp histamin trong
phẩm ≤ được
mâm bán thành phẩm
40C muối đá
Nhiệ Hồ sơ tại công đoạn
HÓA ngay
Thời Nhiệt này.
HỌC t độ 2 kết quả
kế và bố
Xếp gian xếp phân Trong tuần xem
Hista Thời giờ/l QC trí lại
mâm mâm Đồng hàm xét lại hồ sơ (hồ
m//in gian ần sản
không hồ lượng sơ biểu mẫu giám
e xuất,
vượt quá histamin sát công đoạn xếp
không
30 phút e trong mâm, hồ sơ kết
để ứ
đối với bán quả phân tích
đọng
mỗi mẻ thành hàm lượng
bán
500kg. phẩm tại histamine trong
thành
phẩm
trên bàn
127
chưa này. chữa.

xếp
mâm
kịp.
công hàm lượng
đoạn chờ histamin trong
Nhiệt Đem
đông. bán thành phẩm
độ bán cấp
Nhiệt tại công đoạn
HÓA thành Nhiệt đông Hồ sơ
độ 2 này.
Chờ HỌC phẩm ≤ kế ngay kết quả
Thời giờ/l QC
nếu thời phân Trong tuần xem
0
đông Hista 4 C Đồng
gian ần hàm xét lại hồ sơ (hồ
mine Thời hồ gian
vượt lượng sơ biểu mẫu giám
gian ≤
quá histamin sát công đoạn chờ
4giờ.
e trong đông, hồ sơ kết
bán quả phân tích
thành hàm lượng
phẩm tại histamine trong
128

này. chữa.
Cô
Không
lập sản
được có
phẩm
kim loại
có kim
với kích
loại, tái
thước Từng
chế tìm
FeÞ:1.5 sản
mảnh
mm,Sus Tín phẩm
kim
Þ:2.5mm hiệu Kiểm Bắt
VẬT loại, rà
trong sản báo tra đầu Côn Hồ sơ Hàng tuần xem
LÝ lại và
phẩm. có bằng vận g giám sát xét hồ sơ ghi
Rà kim giải
Mản mắt hành, nhâ
Máy rà kim phóng công chép việc giám
loại h
phải loại Vật 30ph n đoạn rà sát và hành động
sản
kim
phát hiện của chuẩ út/lầ QC phẩm. kim loại sửa chữa.
loại
được vật máy n n, và
Cô
chuẩn rà. kết
lập lô
kim loại thúc
hàng
với kích vận
Sửa
thước hành
chữa
FeÞ:1.5
hiệu
mm,Sus
chuẩn
Þ:2.5mm
máy rà.
129
Rà lại
sản
phẩm
và giải
phóng
lô hàng.
130

TL luật TP

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

TL luật TP

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

THỰC HÀNH CHUYÊN ĐỀ 1

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH

Giảng Viên Hướng Dẫn: Lê Văn Nhất Hoài

Nhóm: Nguyễn Duy Tân 15050621

Nguyễn Thị Thi 15074771

Hà Điền Nhật Tân 15092891

Trần Thị Phương Thảo 15098661

TP.HCM, Ngày 21 tháng 06 năm 2018

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points

(Hệ thống quản lý chất lượng.)

SSOP : Sanitation Standardzation Operating Procedure

(Quy phạm vệ sinh)

ATTP : An toàn thực phẩm

QLCL : Quản lý chất lượng

QC : Quality control (Kiểm tra và kiểm soát

chất lượng thực phẩm)

KTCL : Kiểm tra chất lượng

VSTS : Vệ sinh thủy sản

QCVN : Quy chuẩn Việt Nam

VSV : Vi sinh vật

CCP : Critical Control Points (Điểm kiểm soát tới hạn)

NAFIQUAD : National Agro – Fisheries – Quality – Assurance

Department (Cục Quản Lý Chất Lượng

MỤC LỤC Trang

II. Mô tả sản phẩm ....................................................................................... 11

1. Bảng mô tả sản phẩm ................................................................................ 11

2. Quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh ................................................ 14

3. Thuyết minh quy trình .............................................................................. 16

III. Quy phạm sản xuất: (GMP) ............................................................................. 19

2. GMP2: Rửa - Bảo quản nguyên liệu ........................................................24

IV. Quy phạm vệ sinh:(SSOP) ....................................................................... 46

SSOP 1: an toàn nguồn nước ........................................................................ 46

SSOP 3: các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm .................................................. 57

I. Giới Thiệu công ty

3. Giới thiệu sản phẩm

Hình 3.1: Cá thu

3.1. Các sản phẩm cá ngừ của công ty

Hình 3.2. Để nguyên loin Hình 3.3.Tuna saku

Hình 3.4. Tuna steak Hình 3.5. Mắt cá ngừ

4. Thành lập đội HACCP

CÔNG TY TNHH JK FISH

49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP. NHA TRANG – TỈNH

Tel:0583540597 Fax: 0583540598

Lãnh đạo toàn bộ đội

Kỹ sư công Tham gia xây dựng

Tham gia xây dựng

Người phê duyệt

II. Mô tả sản phẩm.

1. Bảng mô tả sản phẩm:

CÔNG TY TNHH JK FISH

49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP. NHA TRANG – TỈNH

Tel:0583540597 Fax: 0583540598

Bảng: Mô tả sản phẩm

STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm. Cá thu fillet đông lạnh xuất khẩu

Tên nguyên liệu (ghi cả cả

Nguyên liệu được thu mua thông qua môi

Sản phẩm được phân thành loại:

Cắt tuna saku

Mô tả tóm tắt quy cách Tuna steak.