3.

Mô tả sản phẩm và yêu cầu dối với sản phẩm rượu vang bưởi:
3.1 Mô tả sản phẩm
Bảng 3.1: Đặc tính của sản phẩm

Đặc tính Mô tả Định nghĩa

Sản phẩm dạng lỏng -Sử dụng ngay
Màu -Có màu vàng xanh nhạt -Màu vàng xanh đặc trưng của màu
tép bưởi
Mùi -Hương bưởi nhẹ -Hương bưởi do tính chất sẵn có của
nguyên liệu
-Mùi cồn nhẹ
-Mùi cồn nhẹ đặc trưng của nước trái
cây lên men
Vị -Chua dịu -Chua dịu bởi hàm lượng acid hữu cơ
trong nguyên liệu và sản phẩm lên
-Hơi ngọt
men

-Vị ngọt có từ bưởi và hàm lượng

đường chưa được thủy phân hoàn
toàn
Độ trong -Trong sáng -Độ trong không có vẩn đục
Sản phẩm có màu vàng xanh sáng, mùi thơm dịu nhẹ của bưởi quyện lẫn mùi trái cây
lên men được cảm nhận bởi hương bay lên vòm miệng, vị hơi chua và có hậu vị ngọt
the đầu lưỡi bởi nồng độ cồn.
3.2 Yêu cầu đối với sản phẩm
Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm-TCVN 7045:2009:
3.2.1 Chỉ tiêu hóa học
Bảng 3.2: Chỉ tiêu hóa học

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng etanol(cồn) ở 200C, % thể tích Từ 8 đến 18
2. Hàm lượng metanol trong 1L etanol 1000, % thể tích, 0.05
không lớn hơn
3. Độ acid
4. Hàm lượng SO2 mg/l, etanol 1000, không lớn hơn 350
5. Hàm lượng CO2

6. Hàm lượng xyanua, mg/l etanol 1000, không lớn hơn 0.1
3.2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh vật

Chỉ tiêu Gới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml 102
sản phẩm
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10
4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
5. S. aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
6. Tổng số nấm men- nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml 10
sản phẩm
3.2.3 Chỉ tiêu cảm quang
Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc
Mùi
Vị
Trạng thái
3.2.4 Chỉ tiêu vật lý, Giới Hạn Hàm Lượng Kim Loại Nặng:
Bảng 3.4: Chỉ tiêu vật lý

Tên kim loại Giớ hạn tối đa mg/l

Asen (as) 0.1
Chì (Pb) 0.2
Thủy ngân (HG) 0.05
Cadimi (Cd) 1.0
Đồng (Cu) 5.0
Kẽm (Zn) 2.0
4 . Vật liệu thí nghiệm:
4.1. Nguyên liệu
Bưởi Năm Roi: 50 trái

 Hai chủng nấm men: Saccharomyces oviformis và Saccharomyces vini

Đường: 3kg

Nước tinh khiết: 5lít

Cồn thực phẩm: 0.5 lít

4.2. Hóa chất

 Enzyme pectinase

 Bột trợ lọc Bentonit

 NaHSO3

 Kali sorbat

 Hạt trao đổi cation

4.3. Dụng cụ
Pipet 1ml, 10ml, 25ml Nồi inox

Erlen 50ml, 100ml, 250ml, 500ml Dao thái

Ống nghiệm Vải lọc

Bông gòn không thấm nước Bình tia

Giấy gói (báo) Máy đo PH

 Becher 50ml, 100ml, 250ml, 500ml Brix kế

Nồi hấp Autoclave Nhiệt kế

_Bếp ga Thùng xốp

Lamel Bình như

4.4. Bao bì
Sản phẩm chứa cồn, môi trường acid, có thời gian bảo quan dài, yêu cầu bao bì
phải trong suốt, chịu được áp lục cao, giữ hương tốt.
Vang cần được đem đi thanh trùng để tiêu diệt toàn bộ lượng nấm men còn sót sau
quá trình lọc, đồng thời tiêu diệt lượng vi sinh vật lạ có hại tồn tại trong vang.
Vang là sản phẩm dễ bị tác động bởi môi trường ngoài như dễ bị oxy hóa khi tiếp
xúc với ánh nắng mặt trời, mặt khác đòi hỏi làm sau để người tiêu dùng nhìn thấy được
sản phẩm bên trong là trong là trong suốt nhằm tăng mức độ tin cậy cho sản phẩm.
Dựa vào các yêu cầu trên ta lựa chọn bao bì thủy tinh là thích hợp nhất, tốt hơn
nếu ta sử dụng thủy tinh màu.
5. Quy trình dự kiến

5.1 Sơ đồ quy trinh

 Bưởi

Rửa sơ bô
Vỏ,
hạt
Xử lý nguyên liệu

Xử lý SO2 lần 1

Ép Bã
Pectinase,
Bentonit Xử lý pectinase

Lọc trong 1 Cặn

Xử lý đắng

Xử lý SO2 lần 2

Nhân giống Lên men chính

Lên men phu

Nấm men
Bã nấm men
Lọc trong 2
Cồn thực
phẩm, Điều chỉnh Kali sorbat
đường
Rửa Chiết chai – đóng nắp

Thanh trùng – làm nguôi

Chai, nắp

Dán nhãn

Sản phẩm rượu

vang bưởi
5.2 Thuyết minh quy trình
5.2.1. Nguyên liệu bưởi
Giống bưởi được chọn để sản xuất rượu vang là giống bưởi Năm Roi
Tiêu chuẩn bưởi sản xuất rượu vang

ü Chỉ tiêu cảm quan

 Đảm bảo độ tươi, chín vàng

 Không bị hư thối, sâu bệnh, biến dạng

ü Chỉ tiêu hóa lí

 Mức độ chín đảm bảo hàm lượng đường glucose, fructose, saccharose,…
 Không có mùi rượu, mùi giấm, cũng như các mùi lạ khác,…
 Đảm bảo các thành phần dinh dưỡng như: gluxit, protit, lipit, nước,
vitamin A, vita B1,B2, vitamin C, Vitamin PP,….
 Hàm lượng thuốc trừ sâu không vượt mức giới hạn
 Không có hàm lượng kim loại nặng (Coban, Thủy ngân, Asent,…) hoặc
rất thấp đối với kim loại nhẹ.
ü Chỉ tiêu vi sinh
 Hàm lượng E.Coli: không có
Vi khuẩn khác: không có
 Nấm men có trong quả là chủng Saccharomyces
5.2.2. Rửa
5.2.2.1. Mục đích
Có thể tiến hành trước hoặc sau quá trình lựa chọn nguyên liệu, nhằm loại các tạp
chất cơ học như đất cát, bụi, và làm giảm lượng vsv ở ngoài
 Yêu cầu cơ bản trong quá trình rửa:
 Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch
 Không bị dập nát
 Các chất dinh dưỡng không bị tổn thất, it tốn nước
 Chỉ tiêu của nước rửa:
Cũng như nước dùng trong chế biến (như chần, nấu, pha chế) phải là nước dùng
uống, đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế qui định
5.2.2.2. Cách tiến hành
Bưởi được rửa dưới vòi nước, dùng tay hoặc cọ để cọ sạch lớp bụi bẩn, và một
lượng vi sinh vật bên ngoài bề mặt vỏ sẽ theo nước cuốn đi.
Bưởi sau khi được rửa sạch, sẽ được để ráo trên rổ để bắt đầu cho công đoạn xử
lý.
5.2.3. Xử lý nguyên liệu
5.2.3.1. Mục đích
Loại bỏ những phần không có giá trị chế biến như: cuống, vỏ, sơ, hạt, lá…giữ lại
những phần có giá trị chế biến rượu bưởi như múi bưởi.
5.2.3.2. Cách tiến hành
Dùng dao gọt sạch vỏ, tách từng múi bưởi sau đó tách hạt, cuối cùng tách thịt quả
5.2.4. Xử lý SO2
5.2.4.1. Mục đích
 Tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn và nấm men
 Tẩy màu xạm đen do quá trình oxi hóa tạo nên, chống oxy hóa
 Giữ được vitamin C trong quả
5.2.4.2. Cách tiến hành
Saukhi thịt bưởi đã được tách song tiến hành ngâm SO 2. SO2 được sử dụng ở dạng
muối NaHSO3, hàm lượng sử dụng 30mg/kg. Pha loãng với nước cho trực tiếp vào bưởi
đã được tách thịt quả. Lượng SO2 chia thành 2 phần, 1 phần được cho vào sau công đoạn
xử lý nguyên liệu, phần còn lại đưa vào dịch must trước khi lên men nhằm tăng hiệu quả
sử dụng SO2 trong rượu vang.
5.2.5. Ép bưởi
5.2.5.1. Mục đích
Xé rách màng bên ngoài bao bọc dịch bưởi, giải phóng dịch bưởi cũng như thành
phần dinh dưỡng.
Thể tích rượu cũng như chất lượng tạo thành cao hay thấp do quá trình ép này trích
ly
5.2.5.2. Cách tiến hành
Dùng vải lọc, cho thịt bưởi vào dùng lực của tay bóp nát nhằm phá vở thành tế bào
bên ngoài của thịt quả, dịch bưởi sẽ ra ngoài từ vải lọc. Từ đó ta thu được lượng dịch cho
chế biến.
5.2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép
 Khi ép khí oxy bên ngoài được trộn lẫn với must, sẽ oxy hóa một phần làm màu
dịch bưởi sậm hơn, ngoài ra lượng vi sinh vật (đặc biệt là vi khuẩn lên men thối, vi khuẩn
acetic, vi khuẩn lactic) có cơ hội phát triển theo, ức chế nấm men gây ảnh hưởng đến chất
lượng must.
Khi bị oxy hóa các tanin, naringin, hesperidin, ponicinin … phản ứng với oxy
không khí gây vị đắng cho dịch bưởi.
Thiết bị sử dụng vệ sinh không kỹ, lượng tạp chất còn sót lại, sẽ tạo ra các mối
nguy về vật lí, hóa học và cả sinh học, gây ảnh hưởng đến chất lượng vang sau này.
5.2.6. Xử lý pectinase
5.2.6.1. Mục đích
Sử dụng enzym pectinase phá vỡ cấu trúc pectin và kết tủa các protein, xơ có trong
dịch làm trong dịch bưởi.
5.2.6.2. Cách tiến hành
Trước khi tiến hành làm trong ta phải đo thể tích dịch nhằm xác định lượng
pectinase cần sử dụng cho phù hợp là 2ml/l.
 Hòa tan trực tiếp lượng pectinase vào dịch bưởi, tiến hành gia nhiệt đến 50–
55oC trong 2 giờ. Sau đó hòa tan bột trợ lọc Bentonit (bột trợ lọc hòa tan tốt hơn nếu như
dịch ở nhiệt độ cao).
Để nguội cho vào tủ mát trong 24 giờ, để quá trình lắng diễn ra tốt hơn, giúp quá
trình lọc đạt hiệu quả hơn.
5.2.7. Lọc trong 1
5.2.7.1. Mục đích
Loại bỏ đến mức có thể chấp nhận được các cặn, các chất có tỷ trọng cao còn lại
sau quá trình lắng, bột trợ lọc, hạt keo, các kết tủa,…các chất còn sót lại trong must sau
quá trình lắng nhằm làm dịch trong hơn, ổn định chất lượng must giúp hoàn thiện quá
trình lên men sau này
5.2.7.2. Cách tiến hành
Dịch sau khi lắng được chuyển sang vật chứa khác để loại bỏ lớp cặn dưới
đáy.Sau đó, tiến hành lọc trong dịch qua cột lọc.
 Cột lọc này được tạo nên từ nhiều lớp giấy cuốn quanh trục hình trụ bằng nhựa.
Nhờ độ dày của nhiều lớp giấy lọc mà bột trợ lọc cũng như các tạp chất, các kết tủa, các
hạt keo,bị giữa lại còn phần dịch đi qua lớp giấy lọc đó ra ngoài. Tuy nhiên, hiệu suất thu
hồi thấp do bị thất thoát nhiều, vì không thể thu hồi toàn bộ lượng dịch trong cột lọc.
5.2.8. Xử lý đắng
5.2.8.1. Mục đích
Bưởithuộc họ citrushọ có múi nên thường có vị đắng. Vị đắng này là do
glucositanaringin (7 – ramnocido – β – glucosido – 4,5,7 trihidroxiflavon),
glucositahesperidin, glucositponis. Glucositnaringin là thành phần chủ yếu có trong bưởi,
trong đó ramnose nối với glucose bằng liên kết glucoside.
Để hạn chế tính chất đắng đó người ta thường sử dụng enzym naringinase từ nấm
sợi Aspergillus niger, hạt trao đổi cation. Tuy enzym naringinase cho hiểu quả cao hơn
nhiều so với hạt cation, nhưng do giá thành cao, và đòi hỏi sản xuất với quy mô lớn. Vậy
nên dùng hạt trao đổi cation.
5.2.8.2. Cách tiến hành
 Hạt trao đổi ion được làm ướt cố định ở phễu đã đặt giấy lọc , sau đó cho must
bưởi đi qua phễu lúc này sẽ diễn ra quá trình trao đổi các ion giữa hạt cation với
glucoside gây đắng cho must bưởi. Do đó mà chất đắng bị giữa lại hạn chế vị đắng cho
dịch bưởi cũng như vang sau này
 Quá trình được tiến hành từng me. Tuy nhiên phương pháp này cũng có mặt hạn
chế là làm thất thoát một phần dinh dưỡng, hương thơm, vị của bưởi và làm xạm màu
bưởi do quá trình oxi hóa.
5.2.8. Lên men chính
5.2.8.1.Mục đích

Lên men chính nhằm tăng sinh khối nấm men, thực hiện những chuyển hóa để sinh
ra cồn và CO2

5.2.8.2. Cách tiến hành:

 Chuẩn bị thùng chứa:

 Sử dụng bình nước rỗng dạng tròn để chứa dịch lên men, dung tích 5,5l. Bình
phải được rửa sạch và để khô. Quá trình lên men là quá trình kín nên để tránh oxy xâm
nhập và khí CO2 vẫn thoát ra.

 Must trước khi cho vào bình chứa phải được tách cặn

Dùng thùng xốp để chứa các bình lên men nhằm mục đích là duy trì nhiệt độ
trong suốt quá trình lên men chính.

 Hoạt hoá nấm men:

Mục đích công nghệ : khai thác và hoàn thiện

Trong thí nghiệm vang bưởi ta sử dụng 2 chủng nấm men là Saccharomyces oviformis và
Saccharomyces vini.

Trong quá trình hoạt hoá nấm men khô, nấm men sẽ thích nghi dần với môi
trường lên men, một số tế bào sẽ nảy chồi và tăng sinh khối, hoạt tính của nấm
men được cải thiện. Người ta thường dùng môi trường nước bưởi có bổ sung thêm
chất dinh dưỡng để hoạt hoá nấm men vang.

Các biến đổi của nguyên liệu:

Chủ yếu xảy ra các biến đổi sinh học: nấm men sẽ trao đổi chất và sinh trưởng

 Kiểm soát các thông số trong quá trình lên men chính:
 Đo pH bằng máy đo pH mỗi ngày 1 lần

 Đo độ Brix bằng Brix kế mỗi ngày 1 lần

 Duy trì nhiệt độ lên men của các bình chứa ở 12 – 16oC

 Thống kê các thông số đã kiểm soát

5.2.9. Lên men phụ

5.2.9.1. Mục đích:

Lên men phụ nhằm giảm lượng axit có trong vang, đồng thời còn phát triển và ổn
định hương cho vang

5.2.9.2. Cách tiến hành:

 Dịch must lên men chính đạt được 16oBx thì chuyển sang lên men phụ

 Kiểm soát các thông số trong quá trình lên men phụ:

· Đo pH bằng máy đo pH mỗi ngày 1 lần

· Đo độ Brix bằng Brix kế mỗi ngày 1 lần

Duy trì nhiệt độ lên men của các bình chứa 1 – 2oC

 Thống kê các thông số đã kiểm soát

5.2.10. Lọc trong 2

5.2.10.1. Mục đích

Dịch sau lên men chứa một lượng xác nấm men chìm ở đáy thiết bị đồng thời
lượng nấm men sống còn lơ lửng trong vang non.

Để đảm bảo vang ra có độ trong đạt yêu cầu nâng cao chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu
vi sinh do tách loại gần như hoàn toàn lượng nấm men, đồng thời đảm bảo chỉ tiêu hóa
học vì trong quá trình lọc một sồ chất keo lơ lửng hình thành trong quá trình lên men
cũng tách loại theo.

5.2.10.2. Tiến hành

Lắng, gặn: lắng trong trường trọng lực, là quá trình trong đó vang non được để
lắng trong một thời gian cho các phần tử lơ lửng sẽ lắng xuống đáy thiết bị, sau đó ta sẽ
chuyển dịch sang một thiết bị khác và lớp cặn ở dưới đáy được giữ lại. Quá trình này
được lặp đi lặp lại nhiều lần.

Lọc trong: quá trình lắng không thể tách loại hoàn toàn các phân tử không mong
muốn trong vang mà ta phải trải qua giai đoạn lọc qua giấy lọc. Đầu tiên cho giấy lọc vào
phễu thấm ướt để cố định giấy lọc trên phễu, sau đó rót vang vào phễu. Lúc đầu, dịch lọc
còn đục do chưa tạo được lớp cặn trợ lọc trên giấy lọc nên ta phải hồi lưu dịch sau lọc trở
lại phễu cho đến khi dịch lọc ra có độ trong đạt yêu cầu thì dừng hồi lưu và thu dịch cuối.

Thời gian lọc càng ngắn càng tốt để giảm lượng cồn bị tổn thất do bay hơi ra ngoài
không khí, đồng thời giảm thời gian tiếp xúc với không khí giảm quá trình oxy hóa của
vang do vang dễ bị oxy hóa dẫn đến bị sẫm màu. Do đó môi trường kín là tối ưu cho quá
trình lọc.

5.2.11. Điều chỉnh

5.2.11.1. Mục đích

Đối với vang hương vị là rất quan trọng, vì vậy mà tạo nên độ cân bằng về hương
vị trong vang là rất cần thiết.

Vang sau khi sản xuất ít khi đạt yêu cầu như mong muốn nên ta cần điều chỉnh sao
cho hương vị cân đối, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

5.2.11.2. Cách tiến hành

Ba yếu tố quan trọng tạo nên hương vị trong vang là: độ chua, độ ngọt và độ cồn.
Vang non ra đã có độ chua tương đối thích hợp, nên ta sẽ bổ sung cồn và đường để điều
chỉnh độ cồn và độ ngọt theo yêu cầu.

Trên thực tế chúng ta phải dùng cồn được chưng cất từ các loại rượu có nồng độ
thấp, nhưng ở đây với quy mô phòng thí nghiệm chúng ta có thể sử dụng cồn thực phẩm.
Đường được dùng dưới dạng hòa tan thành dung dịch syrup.

·Sau lên men lượng đường bị thất thoát từ đó ta suy ra được lượng cồn tiềm
tàng trong vang non. Nhưng lượng thực tế thấp hơn so với lý thuyết 2 độ, do cồn bị thất
thoát trong quá trình lên men vì thiết bị lên men của phòng thí nghiệm không đảm bảo.
·Để tăng thời gian bảo quản ta dùng thêm chất bảo quản là kali sorbat 0,05%.
·Đường dùng điều chỉnh độ ngọt dưới dạng syrup 65oBx
·Cồn dùng ở 96o

5.2.12. Chiết chai - đóng nắp

5.2.12.1. Mục đích

Đảm bảo số lượng và chất lượng vang, mang thông tin cho người tiêu dùng, đồng
thời trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng.
5.2.12.2. Cách tiến hành
  Vang sau khi hiệu chỉnh độ ngọt và nồng độ cồn vẫn được giữ lạnh ở nhiệt độ 1-
20C.
 Chai thủy tinh được rửa sạch đầu tiên bằng dung dịch NaOH 0.02% rồi tráng lại
bằng nước sạch, sau đó được trung hòa lại bằng dung dịch acid citric 0.01% rồi được rửa
thật kỹ lại bằng nước sạch.
 Chai và nắp sau khi rửa sạch đem đi thanh trùng bằng nước nóng ở nhiệt độ 90 oC
trong 20 phút.
 Chai và nắp sau thanh trùng được sấy khô và để nguội trước khi rót rượu vào.
Tiến hành chiết lạnh vang vào chai để tránh vi sinh vật nhiễm vào trong khi chiết, sau
chiết chai được đem đi đóng nắp bằng phương pháp thủ công.
Chú y:
· Khi chiết chừa một khoảng trống ở cổ chai chừng vài cm, để đảm bảo chai
không bị nổ trong quá trình thanh trùng nhiệt độ cao dẫn đến sự chênh lệch sự giãn nở vì
nhiệt của chất khí và chất lỏng so với chất rắn.
· Khi ghép nắp xong phải kiểm tra độ kín của nắp bằng cách dốc ngược chai và
nhúng vào thao nước nóng, nếu thấy có bọt khí nổi lên chứng tỏ nắp chai ghép chưa kín,
phải đem đi ghép lại.
5.2.13. Thanh trùng
5.2.13.1. Mục đích
Là một quá trình quan trọng quyết định thời gian bảo quản của vang vì thanh trùng
ở nhiệt độ cao tiêu diệt hoàn toàn lượng nấm men còn sót lại sau lọc và một số vi sinh vật
lạ khác.
Ta sử dụng chế độ thanh trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài để đảm bảo vang
sau nấu vẫn giữ được mùi như ban đầu không có mùi lạ (mùi nấu), mất cảm quan cho sản
phẩm.
5.2.13.2. Tiến hành
Cho tất cả chai rượu vào nồi thanh trùng, sau đó nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ
thanh trùng là 90oC thời gian nâng nhiệt là 30 phút. Giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút, rồi
hạ nhiệt độ từ từ (tránh sốc nhiệt làm nứt chai) xuống nhiệt độ thường trong 25 phút.
5.2.14. Dán nhãn
5.2.14.1. Mục đích
Dán nhãn nhằm cung cấp các thông tin chính xác cho mục đích thương mại, nhưng
bên cạnh đó, một chiếc nhãn đẹp cũng sẽ thu hút được khách hàng nhiều hơn. Trên nhãn
rượu, có những thông tin thuộc loại bắt buộc và những thông tin khác tùy theo người sản
xuất.
5.2.14.2. Cách ghi nhãn
 Nhãn thường gồm 2 phần: bạn có thể thấy trên chiếc nhãn rượu chính ở phía
trước, còn chiếc nhãn phụ ở phía sau lại thường là nơi nhà sản xuất cung cấp thêm thông
tin cho bạn cùng những lời khuyên bổ ích khi thưởng thức rượu. Một dạng quảng cáo tế
nhị mà thú vị.
 Nội dung ghi nhãn:

· Hình minh họa

·Tên rượu
·Tên dòng
·Xuất xứ nguyên liệu chính

· Tên, địa chỉ nhà sản xuất, đóng chai, nguồn gốc quốc gia

·Độ cồn, thể tích chai

·Cách xử lý rượu và nguyên liệu (sunfit hoá,nho xử lý bằng thuốc hoá học)
·Khuyến cáo về sức khỏe

5.2.15. Các chỉ tiêu cảm quan

 Chỉ tiêu cảm quan:

Mùi: có mùi bưởi đặc trưng

Màu: vàng ngà
Độ trong: trong suốt
Độ cồn: vừa phải
 Chỉ tiêu hóa lý:
Độ cồn: 12o
Độ Brix: 12
Độ chua: 3.1 – 3.2
Tạp chất: không chứa vật lạ
 Chỉ tiêu vi sinh:
Không chứa vi sinh vật gây bệnh
Tổng số vi sinh vật kỵ khí trong 1ml vang: không có.

6 Các thuộc tính của sản phẩm và mức độ quan trọng

Thuộc tính Mức độ quan trọng
Thấp Trung bình Cao
Màu x
Mùi x
Vị x
Trạng thái x
Hậu vị x
Loại bao bì x
Hình dạng bao bì x
Dinh dưỡng x
Thời hạn sử dụng x
An toàn x
Nhãn mác x
Giá cả x

7 Các yếu tố ảnh hưởng thuộc tính sản phẩm

Thuộc Các yếu tố ảnh hưởng
tính
pH Nhiệt Thời Hàm Liều Giống Nguyên Ánh oxy Tác
độ lên gian lượng lượng men liệu sáng động
men đường hóa cơ
học học
Màu x x x
Mùi x x x x x x x
Vị x x x x
Trạng x x
thái
Độ x x x x x x
cồn

8. Các khảo sát dự kiến tiến hành cho công thức thực nghiệm
8.1 khảo sát liều lượng nấm men cho vào dịch lên men
ü yếu tố cố định
+ thời gian lên men: 8 ngày

+ chuẩn nấm men sử dụng : Saccharomyces oviformis và Saccharomyces vini.

ü yếu tố thay đổi:

Tỉ lệ nấm men cho vào so với dich lên men: 10%, 15%, 20%
ü chỉ tiêu theo dõi:

+ chỉ tiêu lý hoá: pH , độ cồn sau khi lên men

+ tốc độ lên men, khả năng sinh CO2 được ghi nhận bằng mắt

8.2 Khảo sát nhiệt độ lên men

Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men đến quá trình lên men
và chất lượng của sản phẩm.

Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác đinh được nhiệt độ lên
men của rượu vang trắng thích hợp 15-30 oC, nếu lên men ở những thang độ thấp nhất thì
càng tốt.Đối với vang đỏ (nước quả lẫn xác) phải chiết xuất các chấtthơm và polyphenol
từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 25 0C. Nhiệt độ lên men cao, thời gian lên
men ngắn, độ cồn thấp, đường còn sót nhiều và có khi hương vị của sản phẩm có khi
không tốt.

270C 280C 290C

Nhiệt đô lên men
Chỉ tiêu theo dõi

Độ pH

Độ cồn

 pH của môi trường:

Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon.Đối với
dịch quả thường có độ pH từ 2.8 – 3.8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoat động
được.Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6

Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH
bằng 3.0 – 3.5