Leidraad voor systemen voor het beheer van de voedselveiligheid

voor kleine detailhandelaars in de voedingssector (SFR-FSMS): het

toepassen van de vaststelling, indeling en beheersing van gevaren in
slagerijen, kruidenierszaken, bakkerijen, vishandels en ijszaken
De leidraad is gebaseerd op het advies van het panel inzake biologische gevaren van de Europese
Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) over "Benaderingen voor de analyse van gevaren in bepaalde
kleine detailhandels met het oog op de toepassing van hun systemen voor het beheer van de
voedselveiligheid". Het volledige Advies is terug te vinden op
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4697 en bevat meer achtergrondinformatie die
relevant is voor deze leidraad. Voor citaten moet het originele advies worden gebruikt, niet deze
leidraad.

Slagerijen, kruidenierszaken, bakkerijen en vishandels en ijszaken mogen de "vereenvoudigde

benadering" hanteren voor beheer van de voedselveiligheid, zoals beschreven in deze leidraad en in
het Advies. Deze algemene benadering mag weliswaar gebruikt worden, maar het is wel belangrijk dat
individuele detailhandels hun systeem voor het beheer van de voedselveiligheid op een duidelijke en
gebruikersvriendelijke manier afstemmen op de specifieke processen (fasen) en producten die
relevant zijn voor hun bedrijf.

Hieronder wordt een overzicht gegeven van de zogenaamde basisvoorwaardenprogramma's, gevolgd

door afzonderlijke leidraden voor elk van de genoemde detailhandels.

Basisvoorwaardenprogramma's zijn preventieve praktijken en voorwaarden die nodig zijn voorafgaand

aan en tijdens de implementatie van HACCP en die van essentieel belang zijn voor de
voedselveiligheid. Welke basisvoorwaardenprogramma's nodig zijn, hangt af van het segment van de
voedselketen waarin de sector in kwestie werkzaam is en van het type sector. Voorbeelden van
gelijkwaardige termen zijn: goede landbouwpraktijken ("Good Agricultural Practices", GAP's), goede
diergeneeskundige praktijken ("Good Veterinarian Practices", GVP's), goede fabricagepraktijken
(GMP's), goede hygiënepraktijken (GHP's), goede productiepraktijken (GPP's), goede
distributiepraktijken (GDP) en goede handelspraktijken ("Good Trade Practices", GTP's). Soms worden
procedures voor het traceren van levensmiddelen en het terugroepen ervan in gevallen van niet-
naleving als onderdeel van de basisvoorwaardenprogramma's beschouwd. In de Codex Alimentarius-
normen worden basisvoorwaardenprogramma's "Codes of Good Practice" genoemd.

Overzicht van basisvoorwaardenprogramma’s

Tabel 1: Een samenvatting van activiteiten van basisvoorwaardenprogramma's met de twaalf

in de Mededeling van de Commissie C278/2016 vastgelegde basisvoorwaardenprogramma’s
en een bijkomend BVP 13 "productinformatie en consumentenbewustzijn"

Basis- Controle Bewaking Registratie Corrigerende

voorwaarden- infrastructuur / vereist maatregelen
programma activiteiten (ja/neen)
(BVP)
BVP 1: Hygiënische Maandelijkse visuele Ja, maar enkel Correct onderhoud
Infrastructuur infrastructuur en controle op basis indien er van gebouwen en
(gebouw en geschikt gebouw en van checklist van herstelmaatregel uitrusting.
uitrusting) geschikte uitrusting. infrastructuur en genomen
(hygiëne en moeten worden.
toestand)
Basis- Controle Bewaking Registratie Corrigerende
voorwaarden- infrastructuur / vereist maatregelen
programma activiteiten (ja/neen)
(BVP)
BVP 2: Reiniging Reinigings- & visuele controles Ja, bij niet- Reiniging en
en ontsmetting ontsmettingsschema van directe naleving. ontsmetting van de
en/of reinigen en omgeving. betreffende
ontsmetten na elke zone/uitrusting.
handeling Dagelijkse visuele Controleren en
controles. indien nodig
personeelsleden
Maandelijkse opnieuw opleiden
microbiologische en/of frequentie en
tests. methode van
ontsmetting
herzien.
BVP 3: Ongedierte- Activiteiten voor Wekelijkse controle Nee Activiteiten voor
bestrijding: focus ongedierte- ongedierte-
op preventie bestrijding. bestrijding herzien
en/of vernieuwen.
BVP 4: Technisch Alle uitrusting Voortdurende Nee Uitrusting
onderhoud en onderhouden. controle van de herstellen of
kalibratie uitrusting. vervangen indien
Meetapparatuur Ja, status van nodig.
kalibreren (bv. Periodieke kalibratie
thermometer, (dagelijks/wekelijks) Onderhouds- en
weegschaal). kalibratiestatus met kalibratiesprogram
documenten. ma herzien.
BVP 5: Fysische en Zorgdragen dat alle Visuele controle Ja, in geval van Procedures inzake
chemische materialen correct tijdens verwerking. verbeterings- opslag, reiniging en
verontreiniging opgeslagen worden. Maandelijkse maatregelen ontsmetting enz.
vanuit de Ervoor zorgen dat controle op basis herzien.
productieomgeving alle oppervlakken na van checklist van
de ontsmetting naar infrastructuur
behoren afgespoeld (hygiëne en
worden. toestand).
BVP 6: Allergenen Zorgdragen dat er Specificaties over Nee Mogelijk
geen allergenen grondstoffen van "verontreinigde"
aanwezig zijn in leveranciers. grondstoffen niet
grondstoffen langer gebruiken.
Een bijgewerkte Activiteiten om Leveranciers/
inventaris bijhouden kruisbesmetting te vereisten voor
van potentiële voorkomen worden leveranciers
allergenen, inclusief continu toegepast herzien.
bronnen (bv. Acceptatiecriteria
grondstoffen, herzien.
kruisbesmetting enz.) Activiteiten bedoeld
Potentiële bronnen om kruisbesmetting
van kruisbesmetting te voorkomen
geïdentificeerd en herzien en
gecontroleerd. bijsturen.
BVP 7: Afvalbeheer Volledige scheiding Regelmatige visuele Nee Afval rechtstreeks
tussen afval controle om te verwijderen
afkomstig van verzekeren dat het Huidige activiteiten
grondstoffen of beleid inzake inzake afvalbeheer
voedingsmiddelen. afvalbeheer herzien en
Specifieke vereisten nageleefd wordt. aanpassen.
Basis- Controle Bewaking Registratie Corrigerende
voorwaarden- infrastructuur / vereist maatregelen
programma activiteiten (ja/neen)
(BVP)
van wetgeving Personeelsleden
worden toegepast bij opnieuw opleiden
afval van indien nodig.
voedingsproducten
van dierlijke
oorsprong (dierlijke
bijproducten).
BVP 8: Controle Gebruik van Indien het geen Ja, resultaten Waterbehandeling
van water en lucht drinkwater, ook om gemeentelijke van herzien.
ijs te maken. toevoer is, microbiologische
Goede staat van voortdurende tests.
eigen controle van
waterleidingnetwerk. waterbehandeling.
Het Periodieke
waterleidingnetwerk microbiologische
mag niet bestaan uit tests.
materialen die
toxische stoffen
afgeven.
BVP 9: Personeel Aanwezigheid van Dagelijkse visuele Nee Problemen met
(hygiëne, regels en afspraken controle tijdens personeel
gezondheids- inzake hygiëne, werkzaamheden Registratie van onmiddellijk
toestand) aangepast aan de Medisch status medische status aanpakken.
aard van de en/of training om en traingen Herbeoordeling en
activiteiten. alle personeelsleden informeren van
Gezondheidstoestand bewust te maken personeel
van personeel.
BVP 10: Grondstoffen voldoen Aanwezigheid van Ja, maar alleen Betrokken
Grondstoffen aan wettelijke specificaties van bij niet-naleving, grondstoffen niet
(selectie van vereisten. leveranciers of bijvoorbeeld als gebruiken.
leverancier, aanwezigheid van de grondstoffen Leveranciers/
specificaties) Detailhandelaars labels op verpakte bij levering niet vereisten voor
hebben materialen. de juiste leveranciers
acceptatiecriteria op Acceptatiecriteria temperatuur herzien.
basis van worden bij elke hadden. Acceptatiecriteria
specificaties. levering herzien.
gecontroleerd.
BVP 11: Temperatuur van Automatische Ja, als de Koel/vries-
Temperatuur- opslagomgeving controle met alarm controleactiviteit apparatuur
controle van de (koelen of en gebaseerd is op vervangen/
opslagomgeving diepvriezen) voldoet geautomatiseerde kwantificeerbare herstellen/opnieuw
aan de vereisten registratie. parameters, instellen.
inzake Manuele / zoals Naargelang de
producttemperatuur. dagelijkse controle temperatuur omvang van de
of meer controles (bv. afkoelen en niet-naleving,
van de temperatuur bereiden) overwegen om het
van betrokken product
opslagomgeving en weg te gooien.
van product. Voor
bakkerijproducten
werken hoge
temperaturen
vorming van
Basis- Controle Bewaking Registratie Corrigerende
voorwaarden- infrastructuur / vereist maatregelen
programma activiteiten (ja/neen)
(BVP)
acrylamide in de
hand. Zulke
"overgare"
producten zouden
weggegooid
moeten worden.
BVP 12: Personeel volgt Dagelijkse visuele Nee Personeel opnieuw
Werkmethode werkomschrijvingen, controle. opleiden.
operationele
standaardprocedures
(SOP).
BVP 13: Voor alle producten Routinecontroles Nee De informatie
Productinformatie in de detailhandel om na te gaan of indien nodig
en consumenten- moet voldoende deze informatie herzien en
bewustzijn informatie gegeven verschaft wordt. aanpassen.
worden zodat
consumenten die
correct kunnen
verwerken, opslaan
en bereiden.
Indien nodig moet er
ook informatie
toegevoegd worden
over allergenen en
houdbaarheid.
Stroomdiagrammen

Stroomdiagrammen voor slagerijen, kruidenierszaken, bakkerijen, vishandels en ijszaken worden

weergegeven in respectievelijk Afbeelding 1, 2, 3, 4 en 5. Aan de hand van deze stroomdiagrammen
worden dan de "fasen" bepaald in de eerste kolom van de SFR-FSMS-tabellen. Informatie over de
"gevaren", "activiteit die de kans dat het gevaar zich voordoet doet toenemen/afnemen" en
"controleactiviteit (basisvoorwaardenprogramma)" worden ook meegegeven ter aanvulling van de
SFR-FSMS-tabellen voor de slagerij (Tabel 2), kruidenierszaak (Tabel 3), bakkerij (Tabel 4), vishandel
(Tabel 5) en ijszaak (Tabel 6).

Legende voor stroomdiagrammen:

stap in het proces

begin-einde van productieproces

grondstoffen, tussenproduct of eindproduct

beslissing tussen diverse mogelijke productiestappen

Slagerij

Figure 1: Stroomdiagram slagerij

 Tabel 2: SFR-FSMS slagerij

Fase Bepaling van de Activiteiten die de kans dat het Controleactiviteiten

gevaren(a) gevaar zich voordoet doen
toenemen/afnemen
B C F A
Ontvangst J J J J De microbiologische kwaliteit van BVP 10: Grondstoffen (selectie van leveranciers, specificaties)
geleverde grondstoffen kan niet BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving
worden aangetoond BVP 12: Werkmethode

Aanwezigheid van chemische of BVP 6: Allergenen

fysische gevaren of allergenen in BVP 10: Grondstoffen (selectie van leveranciers, specificaties)
geleverde grondstoffen BVP 12: Werkmethode
Gekoelde J J J J Bacteriegroei omdat producten niet BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
opslag correct gekoeld worden BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving

Kruisbesmetting omdat rauwe BVP 12: Werkmethode

producten niet gescheiden worden
van bereide/kant-en-klare producten

Verontreiniging met chemische of BVP 3: Ongediertebestrijding: focus op preventie

fysische gevaren uit de omgeving, BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
personeel enz.

Verontreiniging met allergenen BVP 6: Allergenen

Ongekoelde J J J J Bacteriegroei omdat producten niet BVP 1: Infrastructuur (gebouw en uitrusting)
opslag droog worden opgeslagen BVP 2: Reiniging en ontsmetting
(omgevings-
temperatuur) Verontreiniging met chemische of BVP 1: Infrastructuur (gebouw en uitrusting)
fysische gevaren uit de omgeving, BVP 3: Ongediertebestrijding: focus op preventie
personeel enz. BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving

Verontreiniging met allergenen BVP 6: Allergenen

Snijden en J J J N Verontreiniging met biologische, BVP 2: Reiniging en ontsmetting
verdelen chemische of fysische gevaren BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
omdat uitrusting niet correct wordt BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
gereinigd en ontsmet, of door BVP 9: Personeel (hygiëne, gezondheidstoestand)
gebrek aan persoonlijke hygiëne,
messen en uitrusting

Fijnhakken J J N J Kruisbesmetting met biologische BVP 2: Reiniging en ontsmetting

gevaren omdat uitrusting niet BVP 9: Personeel (hygiëne, gezondheidstoestand)
correct wordt gereinigd en ontsmet
of door gebrek aan persoonlijke
hygiëne

Verontreiniging met chemische BVP 2: Reiniging en ontsmetting

gevaren

Verontreiniging met allergenen BVP 6: Allergenen

Bewerking J J J J Verontreiniging met biologische, BVP 2: Reiniging en ontsmetting
chemische of fysische gevaren BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
omdat uitrusting niet correct wordt BVP 9: Personeel (hygiëne, gezondheidstoestand)
gereinigd en ontsmet, door gebrek BVP 12: Werkmethode
aan persoonlijke hygiëne, omgeving,
hogere concentratie aan
toevoegingsmiddelen dan
toegestaan
BVP 6: Allergenen
Verontreiniging met allergenen
Uitstalling in J J N J Bacteriegroei omdat producten niet BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
toonbank correct gekoeld worden BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving

Kruisbesmetting met biologische BVP 12: Werkmethode

gevaren omdat rauwe producten
niet gescheiden worden van
bereide/kant-en-klare producten

Verontreiniging met chemische BVP 2: Reiniging en ontsmetting

gevaren BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
 Verontreiniging met allergenen BVP 6: Allergenen
Gekoelde J J J J Bacteriegroei omdat producten niet BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
opslag correct gekoeld worden BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving

Kruisbesmetting omdat rauwe BVP 12: Werkmethode

producten niet gescheiden worden
van bereide/kant-en-klare producten

Verontreiniging met chemische of BVP 2: Reiniging en ontsmetting

fysische gevaren uit de omgeving, BVP 3: Ongediertebestrijding: focus op preventie
via personeel enz. BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving

Verontreiniging met allergenen BVP 6: Allergenen

In plakken J J J J Verontreiniging met biologische, BVP 2: Reiniging en ontsmetting
snijden, chemische of fysische gevaren of BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
serveren en allergenen omdat de werkmethode BVP 6: Allergenen
verpakken ontoereikend is en door een gebrek BVP 9: Personeel (hygiëne, gezondheidstoestand)
aan persoonlijke hygiëne. BVP 12: Werkmethode

Ontoereikende informatie aan BVP 6: Allergenen

consument over mogelijke BVP 13: Productinformatie en consumentenbewustzijn
allergenen en opslagwijze, tijd enz.
(a): B=biologisch, C=chemisch, F=fysisch, A=allergeen
Kruidenierszaak

Figure 2: Stroomdiagram kruidenierszaak

 Tabel 3: SFR-FSMS voor de kruidenierszaak

Fase Bepaling van de Activiteiten die de kans dat het Controleactiviteiten

gevaren(a) gevaar zich voordoet doen
toenemen/afnemen
B C F A
Ontvangst J J J J De microbiologische kwaliteit van BVP 10: Grondstoffen (selectie van leveranciers, specificaties)
geleverde grondstoffen is niet BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving
aantoonbaar BVP 12: Werkmethode

Aanwezigheid van chemische of BVP 6: Allergenen

fysische gevaren of allergenen in BVP 10: Grondstoffen (selectie van leveranciers, specificaties)
geleverde grondstoffen BVP 12: Werkmethode

Ongekoelde J J J J Verontreiniging met biologische, BVP 1: Infrastructuur (gebouw en uitrusting)

opslag chemische of fysische gevaren uit BVP 3: Ongediertebestrijding: focus op preventie
(omgevings- de omgeving, via personeel enz. BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
temperatuur)
Verontreiniging met allergenen BVP 6: Allergenen
Gekoelde J J J J Bacteriegroei omdat producten niet BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
opslag correct gekoeld worden BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving

Verontreiniging met chemische of BVP 3: Ongediertebestrijding: focus op preventie

fysische gevaren uit de omgeving, BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
personeel enz.

Verontreiniging met allergenen BVP 6: Allergenen

Wassen J J J N Verontreiniging met biologische, BVP 2: Reiniging en ontsmetting
chemische en fysische gevaren uit BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
water, de omgeving, BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
personeel enz. BVP 8: Controle van water en lucht
BVP 9: Personeel (hygiëne, gezondheidstoestand)
 Fase Bepaling van de Activiteiten die de kans dat het Controleactiviteiten
gevaren(a) gevaar zich voordoet doen
toenemen/afnemen
B C F A
Uitstalling J J J J Verontreiniging met biologische, BVP 1: Infrastructuur (gebouw en uitrusting)
chemische of fysische gevaren of BVP 2: Reiniging en ontsmetting
allergenen uit de omgeving, BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
personeel enz. BVP 6: Allergenen
BVP 7: Afvalbeheer
Uitstalling in J J J J Bacteriegroei omdat producten niet BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
gekoelde correct gekoeld worden BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving
toonbank
Verontreiniging met biologische, BVP 1: Infrastructuur (gebouw en uitrusting)
chemische of fysische gevaren of BVP 2: Reiniging en ontsmetting
allergenen uit de omgeving, BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
personeel enz. BVP 6: Allergenen
BVP 7: Afvalbeheer
Besproeien J J J N Verontreiniging met biologische, BVP 2: Reiniging en ontsmetting
chemische en fysische gevaren uit BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
water, de omgeving, BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
personeel enz. BVP 8: Controle van water en lucht
BVP 9: Personeel (hygiëne, gezondheidstoestand)
Serveren en J J J J Verontreiniging met biologische, BVP 2: Reiniging en ontsmetting
verpakken chemische of fysische gevaren of BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
allergenen uit de omgeving, BVP 6: Allergenen
personeel enz. BVP 9: Personeel (hygiëne, gezondheidstoestand)
BVP 12: Werkmethode

Geen of ontoereikende informatie BVP 6: Allergenen

aan consument over mogelijke BVP 13: Productinformatie en consumentenbewustzijn
allergenen en opslagwijze, tijd enz.
(a): B=biologisch, C=chemisch, F=fysisch, A=allergeen
Bakkerij

Figure 3: Stroomdiagram bakkerij

 Tabel 4: SFR-FSMS voor de bakkerij

Fase Bepaling van de Activiteiten die de kans dat het Controleactiviteiten

gevaren(a) gevaar zich voordoet doen
toenemen/afnemen
B C F A
Ontvangst J J J J De microbiologische kwaliteit van BVP 10: Grondstoffen (selectie van leveranciers, specificaties)
geleverde grondstoffen wordt niet BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving
gecontroleerd BVP 12: Werkmethode

Aanwezigheid van chemische of BVP 6: Allergenen

fysische gevaren of allergenen in BVP 10: Grondstoffen (selectie van leveranciers, specificaties)
geleverde grondstoffen BVP 12: Werkmethode

Ongekoelde J J J J Bacteriegroei omdat producten niet BVP 1: Infrastructuur (gebouw en uitrusting)

opslag droog worden opgeslagen BVP 2: Reiniging en ontsmetting
(omgevings-
temperatuur) Verontreiniging met chemische of BVP 1: Infrastructuur (gebouw en uitrusting)
fysische gevaren uit de omgeving, BVP 3: Ongediertebestrijding: focus op preventie
personeel enz. BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving

Verontreiniging met allergenen BVP 6: Allergenen

Gekoelde J J J J Bacteriegroei omdat producten niet BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
opslag correct gekoeld worden BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving

Kruisbesmetting omdat rauwe BVP 12: Werkmethode

producten niet gescheiden worden
van bereide/kant-en-klare producten

Verontreiniging met chemische of BVP 2: Reiniging en ontsmetting

fysische gevaren uit de omgeving, BVP 3: Ongediertebestrijding: focus op preventie
personeel enz. BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving

Verontreiniging met allergenen BVP 6: Allergenen

 Fase Bepaling van de Activiteiten die de kans dat het Controleactiviteiten
gevaren(a) gevaar zich voordoet doen
toenemen/afnemen
B C F A
Afwegen, N J J J Verontreiniging met chemische of BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
mengen en fysische gevaren en allergenen uit BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
kneden de omgeving, personeel, hogere BVP 6: Allergenen
niveaus van toevoegingsmiddelen BVP 12: Werkmethode
dan toegestaan, etc.
Rijzen N J J J Verontreiniging met chemische of BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
fysische gevaren uit de omgeving, BVP 12: Werkmethode
personeel enz.

Verontreiniging met allergenen BVP 6: Allergenen

Bakken J J N N De bereikte temperaturen zijn niet BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
voldoende hoog om alle bacteriële BVP 12: Werkmethode
gevaren te doden

Te lang bakken, wat leidt tot de BVP 12: Werkmethode

vorming van acrylamide.
Koelen J J N N Producten worden niet snel BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
afgekoeld BVP 12: Werkmethode

Verontreiniging met chemische BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving

gevaren
Uitstalling J J J J Verontreiniging met biologische, BVP 1: Infrastructuur (gebouw en uitrusting)
chemische of fysische gevaren of BVP 2: Reiniging en ontsmetting
allergenen uit de omgeving, BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
personeel enz. BVP 6: Allergenen
BVP 7: Afvalbeheer
 Fase Bepaling van de Activiteiten die de kans dat het Controleactiviteiten
gevaren(a) gevaar zich voordoet doen
toenemen/afnemen
B C F A
Serveren, J J J J Verontreiniging met biologische, BVP 2: Reiniging en ontsmetting
snijden en chemische of fysische gevaren of BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
verpakken allergenen omdat de uitrusting niet BVP 6: Allergenen
correct gereinigd en ontsmet wordt. BVP 9: Personeel (hygiëne, gezondheidstoestand)
BVP 12: Werkmethode

Geen of ontoereikende informatie BVP 6: Allergenen

aan consument over mogelijke BVP 13: Productinformatie en consumentenbewustzijn
allergenen en opslagwijze, tijd enz.
(a): B=biologisch, C=chemisch, F=fysisch, A=allergeen
Vishandel

Figure 4: Stroomdiagram vishandel

 Tabel 5: SFR-FSMS voor de vishandel

Fase Bepaling van de Activiteiten die de kans dat het Controleactiviteiten

gevaren(a) gevaar zich voordoet doen
toenemen/afnemen
B C F A
Ontvangen J J J J De microbiologische kwaliteit van BVP 10: Grondstoffen (selectie van leveranciers, specificaties)
geleverde grondstoffen wordt niet BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving
gecontroleerd BVP 12: Werkmethode

Aanwezigheid van chemische of BVP 6: Allergenen

fysische gevaren of allergenen in BVP 10: Grondstoffen (selectie van leveranciers, specificaties)
geleverde grondstoffen BVP 12: Werkmethode
IJsbereiding J J J N De kwaliteit van het gebruikte BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
water wordt niet gecontroleerd BVP 8: Controle van water en lucht

De uitrusting wordt niet BVP 2: Reiniging en ontsmetting

onderhouden, gereinigd en BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
ontsmet
Opslag op ijs J J N N Bacteriegroei omdat producten niet BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving
correct gekoeld worden BVP 12: Werkmethode

Bacteriegroei en de productie van BVP 12: Werkmethode

histidine (tijdsbeperking) worden
niet voorkomen

Verontreiniging met chemische BVP 2: Reiniging en ontsmetting

gevaren BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
BVP 8: Controle van water en lucht
Gekoelde J J J J Bacteriegroei omdat producten niet BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
opslag correct gekoeld worden BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving

Verontreiniging met biologische, BVP 2: Reiniging en ontsmetting

chemische of fysische gevaren uit BVP 3: Ongediertebestrijding: focus op preventie
de omgeving, personeel enz. BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
BVP 12: Werkmethode
 Fase Bepaling van de Activiteiten die de kans dat het Controleactiviteiten
gevaren(a) gevaar zich voordoet doen
toenemen/afnemen
B C F A

Verontreiniging met allergenen BVP 6: Allergenen

Bacteriegroei en de productie van BVP 12: Werkmethode
histidine (tijdsbeperking) worden
niet voorkomen
Opslag in J J J N Bacteriegroei omdat vries- BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
diepvries temperatuur niet toereikend is BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving

Verontreiniging met chemische of BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving

fysische gevaren uit de
omgeving enz.
Niet-gekoelde J J J J Bacteriegroei omdat producten niet BVP 1: Infrastructuur (gebouw en uitrusting)
opslag droog worden opgeslagen BVP 2: Reiniging en ontsmetting
(omgevings-
temperatuur) Verontreiniging met chemische of BVP 1: Infrastructuur (gebouw en uitrusting)
fysische gevaren uit de omgeving, BVP 3: Ongediertebestrijding: focus op preventie
personeel enz. BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving

Verontreiniging met allergenen BVP 6: Allergenen

Ontdooien J J N N Bacteriegroei omdat de BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving
temperaturen niet laag genoeg
gehouden worden

Bacteriegroei en de productie van BVP 12: Werkmethode

histidine worden niet voorkomen

Verontreiniging met chemische BVP 2: Reiniging en ontsmetting

gevaren BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
Verwijdering J J J N Kruisbesmetting met biologische BVP 7: Afvalbeheer
van de gevaren tussen de ingewanden en BVP 12: Werkmethode
ingewanden het vlees
 Fase Bepaling van de Activiteiten die de kans dat het Controleactiviteiten
gevaren(a) gevaar zich voordoet doen
toenemen/afnemen
B C F A
fileren, snijden
Verontreiniging met biologische, BVP 2: Reiniging en ontsmetting
chemische en fysische gevaren uit BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
de omgeving, personeel enz. BVP 9: Personeel (hygiëne, gezondheidstoestand)
Sorteren, J J J N Verontreiniging met biologische, BVP 2: Reiniging en ontsmetting
schoonmaken chemische en fysische gevaren uit BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
en wassen water, de omgeving, personeel, BVP 8: Controle van water en lucht
werkmethode enz. BVP 9: Personeel (hygiëne, gezondheidstoestand)
BVP 12: Werkmethode
Snijden J J J N Verontreiniging met biologische, BVP 2: Reiniging en ontsmetting
chemische of fysische gevaren BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
omdat uitrusting niet correct wordt BVP 9: Personeel (hygiëne, gezondheidstoestand)
gereinigd en ontsmet, omgeving, BVP 12: Werkmethode
personeel, werkmethode.
Gekoelde J J J J Bacteriegroei omdat producten niet BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
opslag correct gekoeld worden BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving

Verontreiniging met biologische, BVP 2: Reiniging en ontsmetting

chemische of fysische gevaren uit BVP 3: Ongediertebestrijding: focus op preventie
de omgeving, personeel enz. BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
BVP 12: Werkmethode

Verontreiniging met allergenen BVP 6: Allergenen

Bacteriegroei en de productie van BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving
histidine (tijdsbeperking) worden BVP 12: Werkmethode
niet voorkomen
Uitstalling in J J J J Bacteriegroei omdat producten niet BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
gekoelde correct gekoeld worden BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving
toonbank
Verontreiniging met biologische, BVP 1: Infrastructuur (gebouw en uitrusting)
chemische of fysische gevaren of BVP 2: Reiniging en ontsmetting
 Fase Bepaling van de Activiteiten die de kans dat het Controleactiviteiten
gevaren(a) gevaar zich voordoet doen
toenemen/afnemen
B C F A
allergenen uit de omgeving, BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
personeel enz. BVP 6: Allergenen
BVP 7: Afvalbeheer

Verontreiniging met allergenen BVP 6: Allergenen

Bacteriegroei en de productie van BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving
histidine (tijdsbeperking) worden BVP 12: Werkmethode
niet voorkomen
Serveren en J J J J Verontreiniging met biologische, BVP 2: Reiniging en ontsmetting
verpakken chemische of fysische gevaren of BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
allergenen uit de omgeving, BVP 6: Allergenen
personeel enz. BVP 9: Personeel (hygiëne, gezondheidstoestand)
BVP 12: Werkmethode

De consument wordt niet BVP 6: Allergenen

geïnformeerd over mogelijke BVP 13: Productinformatie en consumentenbewustzijn
allergenen en opslagwijze, tijd enz.
(a): B=biologisch, C=chemisch, F=fysisch, A=allergeen
IJszaak

Figure 5: Stroomdiagram ijszaak

 Tabel 6: SFR-FSMS voor de ijszaak

Fase Bepaling van de Activiteiten die de kans dat het Controleactiviteiten

gevaren(a) gevaar zich voordoet doen
toenemen/afnemen
B C F A
Ontvangen J J J J De microbiologische kwaliteit van BVP 10: Grondstoffen (selectie van leveranciers, specificaties)
geleverde grondstoffen wordt niet BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving
gecontroleerd BVP 12: Werkmethode

Aanwezigheid van chemische of BVP 6: Allergenen

fysische gevaren of allergenen in BVP 10: Grondstoffen (selectie van leveranciers, specificaties)
geleverde grondstoffen BVP 12: Werkmethode
Ongekoelde J J J J Bacteriegroei omdat producten niet BVP 1: Infrastructuur (gebouw en uitrusting)
Opslag droog worden opgeslagen BVP 2: Reiniging en ontsmetting

Verontreiniging met chemische of BVP 1: Infrastructuur (gebouw en uitrusting)

fysische gevaren uit de omgeving, BVP 3: Ongediertebestrijding: focus op preventie
personeel enz. BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving

Verontreiniging met allergenen BVP 6: Allergenen

Gekoelde J J J J Bacteriegroei omdat producten niet BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
opslag correct gekoeld worden BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving

Kruisbesmetting omdat rauwe BVP 12: Werkmethode

producten niet gescheiden worden
van bereide/kant-en-klare
producten

Verontreiniging met chemische of BVP 2: Reiniging en ontsmetting

fysische gevaren uit de omgeving, BVP 3: Ongediertebestrijding: focus op preventie
personeel enz. BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving

Verontreiniging met allergenen BVP 6: Allergenen

 Fase Bepaling van de Activiteiten die de kans dat het Controleactiviteiten
gevaren(a) gevaar zich voordoet doen
toenemen/afnemen
B C F A
Opslag in J J J N Bacteriegroei omdat vries- BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
diepvries temperatuur niet toereikend is BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving

Verontreiniging met chemische of BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving

fysische gevaren uit de
omgeving enz.
Afwegen en J J J J Bacteriegroei door langdurig BVP 12: Werkmethode
mengen afwegen en mengen

Verontreiniging met chemische of BVP 2: Reiniging en ontsmetting

fysische gevaren en allergenen uit BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
de omgeving, personeel enz. BVP 6: Allergenen
BVP 9: Personeel (hygiëne, gezondheidstoestand)
BVP 12: Werkmethode
Koken J J N N De bereikte temperaturen zijn niet BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
hoog genoeg BVP 12: Werkmethode

Verontreiniging met chemische BVP 2: Reiniging en ontsmetting

gevaren BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
Koelen J J N N Producten worden niet snel BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
afgekoeld BVP 12: Werkmethode

BVP 2: Reiniging en ontsmetting

Verontreiniging met chemische BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
gevaren
Rijping J N N N Bacteriegroei omdat producten niet BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
correct gekoeld worden BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving

Lucht J J J N Bacteriegroei omdat producten niet BVP 4: Technisch onderhoud en ijking

ondermengen/ correct gekoeld worden BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving
opkloppen
 Fase Bepaling van de Activiteiten die de kans dat het Controleactiviteiten
gevaren(a) gevaar zich voordoet doen
toenemen/afnemen
B C F A
Verontreiniging met chemische of BVP 2: Reiniging en ontsmetting
fysische gevaren uit de omgeving, BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
personeel enz. BVP 8: Controle van lucht en water
BVP 12: Werkmethode
Verpakking J J J N Verontreiniging met BVP 2: Reiniging en ontsmetting
bacteriologische, chemische of BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
fysische gevaren uit de BVP 9: Personeel (hygiëne, gezondheidstoestand)
verpakkingsmaterialen, omgeving, BVP 12: Werkmethode
personeel enz.
Opstijven J J N N Bacteriegroei omdat vries- BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
temperatuur niet toereikend is BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving

Verontreiniging met chemische BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving

gevaren
Opslag in J J N N Bacteriegroei omdat vries- BVP 4: Technisch onderhoud en ijking
diepvries temperatuur niet toereikend is BVP 11: Temperatuurcontrole van de opslagomgeving

Verontreiniging met chemische BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving

gevaren
Verdelen en J J J J Verontreiniging met biologische, BVP 2: Reiniging en ontsmetting
serveren chemische of fysische gevaren of BVP 5: Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving
allergenen omdat de uitrusting niet BVP 6: Allergenen
correct gereinigd en ontsmet BVP 9: Personeel (hygiëne, gezondheidstoestand)
wordt. BVP 12: Werkmethode

De consument wordt niet BVP 6: Allergenen

geïnformeerd over mogelijke BVP 13: Productinformatie en consumentenbewustzijn
allergenen en opslagwijze, tijd enz.
(a): B=biologisch, C=chemisch, F=fysisch, A=allergeen