TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HỒ CHÍ MINH

KHOA

MÔN PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

TÌ M HIỂU VỀ SỬ DỤNG NITRATE/NITRITE

TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM

TP.HCM, NĂM 2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA

MÔN PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

TÌ M HIỂU VỀ SỬ DỤNG NITRATE/NITRITE

TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM

SVTH: Phạm Hải Nam

Trần Đỗ Tú Trinh

GVHD: Nguyễn Tuấn Anh

TP.HCM, NĂM 2019

Phân công công việc

STT Công việc Người thực hiện Ngày thực hiện Kết quả
1 Tìm tài liệu và Trinh 15/7/2019
phương pháp
phân tích
nitrate/nitrite
2 Tìm tài liệu Nam 15/7/2019
tổng hợp báo
cáo kết quả
 LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài tiểu luận này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ths.
Nguyễn Tuấn Anh, đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ nhóm trong suốt quá trình viết Báo
cáo.

Qua đây Em chân thành cảm ơn quý thầy, cô trong tổ Hóa Vô Cơ- Phân Tích,
các thầy cô trong khoa hóa-Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí
Minh, các bạn hóa 07DHHH đã động viên, giúp đỡ em hoàn thành bài tiểu luận. Với
vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá trình
nghiên cứu tiểu luận mà còn là hành trang quí báu để em bước vào đời một cách vững
chắc và tự tin.

i
 Mục Lục

LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................i

Mục Lục ......................................................................................................................... ii
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NITRIT, NITRAT ..............................................2
I.1 Giới thiệu chung [1] .........................................................................................2
I.2 Tính chất nitrat, nitric .....................................................................................2
I.3 Các nguồn nitrat nitrit vào trong thực phẩm [1] ..........................................4
I.4 Chỉ tiêu cho phép trong thực phẩm [2] ..........................................................5
CHƯƠNG II: Phương pháp phân tích hàm lượng nitrat/nitrit trong thực phẩm
[3] ..............................................................................................................6
II.1 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất ..............................................................................6
II.2 Lấy mẫu và xử lý mẫu .....................................................................................6
II.3 Phương pháp phân tích ...................................................................................6
II.4 Phương pháp đánh giá kết quả phân tích ......................................................6
CHƯƠNG III: Ứng du ̣ng của nitrate/nitrite trong bảo quản thực phẩ m .............7
III.1 Ứng du ̣ng .......................................................................................................7
III.2 Các nguyên tắc chung sử dụng phụ gia thực phẩm: .................................9
CHƯƠNG IV: Kế t luâ ̣n ............................................................................................ 10
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................11

ii
 LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của con người. Nó cung cấp năng lượng, chất dinh
dưỡng cho con người lao động, phát triển và duy trì sự sống. Tuy nhiên nếu chúng ta
sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thì sẽ dẫn đến sự ngộ độc, tác hại
không tốt cho sức khỏe. Trong số các hóa chất mà người ta dùng để bảo quản thực
phẩm thì muối nitrat và muối nitrit được sử dụng phổ biến. Trên thị trường bốn loại
muối thường được sử dụng đó là: natri nitrat, natri nitrit, kali nitrat và kali nitrit. Đây
là bốn loại muối được xếp vào nhóm chất bảo quản có chức năng ổn định màu, được
dùng trong phomat, các loại thịt, thủy sản chế biến,…. Các muối này có hai công
dụng: tạo màu cho cá và thịt, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của một loại vi khuẩn
gây ngộ độc thịt.

Vấn đề hóa chất trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng ta.
Dù ăn ở nhà hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không thể nào tránh khỏi được hóa
chất...Hầu như hóa chất hiện diện khắp mọi nơi, mọi chỗ. Ăn một tô phở, ăn một gói
mì, một lon soupe, uống một lon coca, thậm chí nhai một thỏi chewing gum, chúng ta
cũng đã vô tình nuốt vào người một số chất hóa học nào đó. Tùy loại hóa chất, tùy
theo ăn uống nhiều hay ít, ăn uống có thường xuyên hay không và đôi khi cũng còn
tùy theo người ăn, có người ăn vô thì không hề hấn gì, có người khác thì bị phản ứng
ngay lập tức, chẳng hạn như ngứa ngáy, nổi mề đay, khó thở …Cuộc sống càng văn
minh tiến bộ, con người càng phải đối đầu nhiều hơn với hiểm hoạ hóa chất cũng như
chất phụ gia.

Từ lâu, nhân loại đã biết sử dụng các loại lá, củ, quả có trong tự nhiên làm một số phụ
gia, để tăng giá trị cảm quan của thực phẩm như: Hương vị, màu sắc, độ nở, tính
dẻo… của thực phẩm. Gần đây, cùng với sự phát triển nhanh chóng của khoa học – kỹ
thuật, công nghiệp thực phẩm cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu đời sống của
con người đang ngày một cao.

1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NITRIT, NITRAT
I.1 Giới thiệu chung [1]

Trên thị trường có 4 dạng muối nitrit, nitrat dùng trong bảo quản thực phẩm
như sau: KNO2, NaNO2 ,KNO3 ,NaNO3 . Tiếng Pháp gọi hỗn hợp là Saltpetre, tiếng
Anh là Saltpeter,Trong dân gian gọi là Muối diêm. Thường trên thị trường thế giới, ký
hiệu của muối nitrit potassium KNO2 là E249, nitrat potassium KNO3 là E252. Chúng
cũng có các tính chất tương tự với nitrit sodium NaNO2 có ký hiệu là E250, nitrat
sodium NaNO3 E251. Đa số chất potassium nitrat hiện nay được lấy ra từ những khu
quặng mỏ nitrat sodium (NaNO3, nitratin) ở sa mạc Chilê nên người ta còn gọi chúng
là Saltpetre Chilê. Trong lĩnh vực thực phẩm, muối diêm được dùng để bảo quản và
chế biến thịt. Theo Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm của Bộ Y tế Việt Nam, nitrat natri và nitrat potassium được xếp vào nhóm chất
bảo quản có chức năng ổn định màu, được dùng trong phó mát, nước giải khát, các
loại thịt, thịt gia cầm, thủy sản chế biến... Trong chức năng làm phụ gia thực phẩm, các
muối saltpetre có hai công dụng: tạo màu cho cá và thịt, đồng thời ngăn chặn sự phát
triển của Clostridium botulinum, loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt. Ngoài ra trong
nước,rau củ cũng có một hàm lượng các muối này.

I.2 Tính chất nitrat, nitric

1.2.1 Nitrat

Trong muối nitrat, ion NO3 - có cấu tạo hình đa giác đều với góc ONO bằng 1200 và
độ dài liên kết N-O bằng 1,218 A0 . Trong đó nguyên tử nitơ ở trạng thái lai hóa sp2 ,
ba obitan lai hóa tạo thành ba liên kết σ với ba nguyên tử oxi. Obitan 2p còn lại ở
nguyên tử nitơ tạo nên một liên kết π không định chỗ với nguyên tử oxi

Muối nitrat khan của kim loại kiềm khá bền với nhiệt (chúng có thể thăng hoa trong
chân không ở 380 – 500oC). Còn các nitrat của kim loại khác dễ phân hủy khi đun
nóng

Nitrat là muối của axit kém bền HNO3. HNO3 bị thủy phân dưới tác dụng của ánh
sáng, dung dịch có màu vàng. Trong nước, HNO3 là axit mạnh nên phân li hoàn toàn.

Tất cả các muối nitrat đều tan trong nước và là chất điện li mạnh. Trong dung dịch,
chúng phân li hoàn toàn thành các ion. Ion NO3 - không có màu, nên màu của một số
muối nitrat là do màu của cation kim loại trong muối tạo nên.

Một số muối nitrat như NaNO3, NH4NO3, ... hấp thụ hơi nước trong không khí nên
dễ bị chảy rữa. Các muối nitrat dễ bị phân hủy. Độ bền nhiệt của muối nitrat phụ thuộc
vào bản chất của cation tạo muối.

2
Muối nitrat của các kim loại hoạt động mạnh (kali, natri,...) bị phân hủy thành muối
nitrit và oxi. Muối nitrat của magie, kẽm, sắt, chì, đồng,... bị phân hủy.[4,5]

1.2.2 Nitrit

Trong muối nitrit nguyên tử N ở trạng thái lai hóa sp2 , hai obitan lai hóa tham gia tạo
thành liên kết σ với hai nguyên tử O và một obitan lai hoá có cặp electron tự do. Một
obitan 2p còn lại không lai hoá của nitơ có một electron độc thân tạo nên liên kết π
không định chỗ với hai nguyên tử oxy.

Nhờ có cặp electron tự do ở nitơ, ion NO2 - có khả năng tạo liên kết cho nhận với ion
kim loại. Một phức chất thườn g gặp là natricobantinitrit Na3[Co(NO2)6]. Đây là thuốc
thử dùng để phát hiện ion K+ nhờ tạo thành kết tủa K3[Co(NO2)6] màu vàng.

Nitrit kim loại kiềm bền với nhiệt, chúng không phân hủy khi nóng chảy mà chỉ phân
hủy ở trên 5000oC. Nitrit của kim loại khác kém bền hơn, bị phân hủy khi đun nóng,
chẳng hạn như AgNO2 phân hủy ở 1400oC, Hg(NO2)2 ở 750oC [4, 5].

Axit nitrơ không bền, nhanh chóng bị phân hủy, nhất là khi đun nóng:

3 HNO2 → HNO3 +2NO + H2O

Bởi vậy khi khí NO2 tan trong nước thì thực tế tạo nên HNO3 và NO theo phản ứng:

3NO2 + H2O → 2HNO3 + NO

Trong dung dịch nước, axit nitrơ là một axit yếu (Kb= 4,5.10-4 ), hơi mạnh hơn axit
cacbonic. Do không bền, axit nitrơ rất hoạt động về mặt hóa học. Nó vừa có tính oxi
hóa vừa có tính khử.

Axit nitrơ oxi hóa được dung dịch HI đến I2, dung dịch SO2 đến H2SO4, ion Fe2+
đến ion Fe3+… còn bản thân nó biến thành NO. Với những chất oxi hóa mạnh như
KMnO4, MnO2, PbO2, axit nitrơ bị oxi hóa đến axit nitric.

Các muối nitrit bền nhiệt hơn HNO2 và có thể tồn tại độc lập. Phần lớn các nitrit tan
tốt trong nước, trừ AgNO2. Nitrit của các kim loại kiềm nóng chảy không phân hủy.
Cũng như ion NO2 - , đa số muối nitrit không có màu.

3
Trong môi trường axit, muối nitrit có tính oxi hóa và tính khử như axit nitrơ. Muối
NaNO2 được dùng rộng rãi trong công nghiệp hóa học, nhất là công nghiệp nhuộm
azo [4]

I.3 Các nguồn nitrat nitrit vào trong thực phẩm [1]

1.3.1 Trong rau củ

Trong quá trình trồng rau quả người trồng sử dụng phân đạm bón cho cây nhằm mụch
đích kích thích sự phát triển của cây. Dạng phân sử dụng thường là dạng nitrat . Tuy
nhiên khi sử dụng rau củ có thể một phần phân đạm sẽ chưa được cây sử dụng do đó
khi chúng ta ăn rau củ đă gián tiếp đưa một lượng nitrat vào trong cơ thể. Khi bón
phân cho cây, các loại phân đạm được sử dụng sẽ bị các vi khuẩn trong đất chuyển hoá
thành NH4+ và NO3- để cho cây hấp thụ. Nitrat và amoni một phần chủ yếu được cây
hấp thụ, một phần giải phóng ra ngoài khí quyển dưới dạng N2, NH3 và phần còn lại
tích tụ trong đất và tan trong nước ngầm . Nitơ có trong nước thải dưới 4 hình thức
khác nhau:

- Nitơ hữu cơ (amino acids, proteins, purines, pyrimidines, and nucleic acids);
- Nitơ amoniac (NH3-N);
- Nitrit (NO2-N);
- Nitrat (NO3-N)

Trong một mẫu nước thải chưa xử lý, phần lớn thường là amoniac và các nitơ hữu cơ
các chất này bị oxy hoá thành nitrit và sau đó là nitrat trong môi trường. Quá trình
Nitơ hoá sinh học là một quá trình hai bước, bắt đầu bằng amoniac được chuyển thành
nitrit bởi vi khuẩn Nitrosomonas, sau đó nitrit bị oxy hoá thành nitrat do vi khuẩn
Nitrobacter. Những dòng vi khuẩn này là ví dụ điển hình trong quá trình nitơ hoá.
Chúng có khả năng tự dưỡng trong tự nhiên và sử dụng nguồn cacbon dioxit làm
nguồn cacbon trong tế bào của chúng.

Như đã nói ở trên, khi bón phân đạm cho cây trồng sẽ có một lượng nhỏ tích tụ trong
đất và tan vào trong nước ngầm. Vậy không chỉ trong nước thải mà cả trong nước
ngầm cũng có thể có nitrat .

1.3.2 Trong thịt, cá

Mụch đích cho vào:Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin,
độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình
ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt. Thường thì ngoài nitrit, người ta còn ướp thêm
muối, và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit. Các muối nitrit
sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium thường được sử dụng để xử lý,
ướp thịt làm jambon, xúc xích... Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến
nitrat thành nitrit, rồi thành oxit nitric. Oxit nitric kết hợp với myoglobin (chất màu
4
làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxiy myoglobin, có màu
đỏ sậm (như màu lạp xưởng). Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng
khi gia nhiệt trong quá trình chế biến hay xông khói thịt. Cơ chế tạo màu đỏ của thịt
khi có mặt của nitrite, nitrate: KNO3 KNO2 KNO2 HNO2 HNO2 NO ( oxyt nitric ) NO
+ myoglobin NOmyoglobin (có màu đỏ sậm )

I.4 Chỉ tiêu cho phép trong thực phẩm [2]

Nitrat khi vào cơ thể ở mức bình thường không gây hại cho cơ thể, nhưng trong hệ tiêu
hóa nitrat được khử thành nitric (NO2) là chất chuyển oxyhaemoglobin (chất vận
chuyển oxy trong máu) thành chất không hoạt động được là methaemoglobin. Nếu
lượng nitrat vượt quá mức cho phép, lượng nitric sẽ nhiều lên và làm giảm hô hấp của
tế bào, ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến và phát triển khối u dẫn
đến bệnh ung thư.

Việc tôn trọng quy định hàm lượng nitrat có trong rau sạch là rất quan trọng và cần
thiết. Nếu không kiểm soát được hàm lượng nitrat trong rau sẽ gây hại đến sức khỏe
của người tiêu dùng và của cả cộng đồng nói chung.

Trong hoạt động thương mại quốc tế, các nước nhập khẩu rau tươi đều phải kiểm tra
lượng nitrat trước khi cho nhập. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và cộng đồng kinh tế
châu Âu (EC) giới hạn hàm lượng nitrat trong nước uống là 50 mg/l, hàm lượng rau
không quá 300 mg/kg rau tươi.

Bảng 1.hàm lượng Nitrat cho phép trong một số loại rau quả theo tiêu chuẩn của Tổ
chức Y tế thế giới WHO (mg/kg sản phẩm)

Loại cây Hàm lượng NO3 Loại cây Hàm lượng NO3
Dưa hấu 60 Hành tây 80
Dưa bở 90 Cà chua 150
Ớt ngọt 200 Dưa chuột 150
Măng tây 200 Khoai tây 250
Đậu quả 200 Cà rốt 250
Ngô rau 300 Hành lá 400
Cải bắp 500 Bầu bí 400
Su hào 500 Cà tím 400
Súp lơ 500 Xà lách 1500

Ở nhiều nước phát triển như Hoa Kỳ, quy định hàm lượng nitrat phụ thuộc vào từng
loại rau. Ví dụ măng tây không được vượt quá 50 mg/kg, cải củ được phép tới 3600
mg/kg. Ở Nga lại quy định hàm lượng Nitrat trong cải bắp phải dưới 500 mg/kg, cà rốt
dưới 250 mg/kg, dưa chuột dưới 150 mg/kg... Trong khi đó, lượng tồn dư nitrat ở Việt
5
 Nam là quá cao so với các quy định trên. Đây là một vấn đề cần được quan tâm và giải
quyết một cách hợp lý để rau sạch Việt Nam có chỗ đứng trên thị trường quốc tế.

CHƯƠNG II: Phương pháp phân tích hàm lượng

nitrat/nitrit trong thực phẩm [3]
II.1Thiết bị, dụng cụ, hóa chất

2.1.1. Thiết bị, dụng cụ

Máy trắc quang UV-VIS: T80+ UV/VIS Spectrometer, Mỹ sản xuất.; Máy đo pH: 330
i/SET, Đức sản xuất; Cân phân tích, máy rung siêu âm; Máy nước cất hai lần: Fistreem
Cyclon, Anh sản xuất; Các dụng cụ thủy tinh: bình định mức, cốc mỏ, pipet, buret, đũa
thủy tinh,... bình tia, bóp cao su,...

2.1.2. Hóa chất

Hầu hết các hóa chất có xuất xứ Trung Quốc bao gồm: SA, NA, HCl, EDTA, NH4Cl,
K4[Fe(CN)6], Na2B4O7.5H2O, Zn(CH3COO)2, Cd, KNO3, KNO2. Dung dịch gốc
KNO3 1,0 g/L được pha bằng cách: Hòa tan 0,50 g KNO3 trong nước, bảo quản với 1
mL chloroform, định mức thành 500 mL. Dung dịch trung gian KNO3 0,1 g/L : Pha
loãng 10,0 mL dung dịch gốc thành 100 mL bằng nước cất. Dung dịch làm việc KNO3
10 mg/L : Pha loãng 10,0 mL dung dịch trung gian thành 100 mL bằng nước cất. Dung
dịch gốc KNO2 1,0 g/L : Hòa tan 0,50 g KNO2 trong nước, bảo quản với 1mL
chloroform, định mức thành 500 mL. Dung dịch trung gian KNO2 0,1 g/L : Pha loãng
10,0 mL dung dịch gốc thành 100 mL bằng nước cất.

II.2Lấy mẫu và xử lý mẫu

Ở đây, các đối tượng nghiên cứu: Xúc xích, lạp xưởng, thịt xông khói, đều có thương
hiệu nên có thể lấy bất kỳ ở địa điểm nào làm mẫu đại diện. Các mẫu thực phẩm được
chúng tôi lấy tại siêu thị Big C; từ tháng 4 đến tháng 7 năm 2012, tần suất 3 loại mẫu /
1 tháng theo định kỳ sản xuất của hãng chế biến các loại mẫu trên. Các mẫu sau khi
lấy về được bảo quản theo các điều kiện ghi trên bao bì. Trước khi tiến hành xác định
hàm lượng nitrat, nitrit, các mẫu thực phẩm chế biến được xay nhỏ và xử lý theo
phương pháp ngâm chiết

II.3Phương pháp phân tích

Trong đề tài này, để phân tích hàm lượng nitrat, nitrit trong thực phẩm chế biến, chúng
tôi chọn phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV- Vis trên cơ sở phản ứng tạo hợp
chất màu azo của nitrit với axit sunfanilic và α-naphtylamin

II.4Phương pháp đánh giá kết quả phân tích

6
 Các kết quả phân tích có độ tin cậy được đánh giá thông qua các đại lượng như
RSD%, RSDH, nếu RSD% ≤ 0,5 RSDH thì phương pháp có độ lặp lại tốt, độ tin cậy
cao Ngoài ra kết quả được đánh giá dựa vào Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ
Y tế

CHƯƠNG III: Ứng du ̣ng của nitrate/nitrite trong bảo

quản thực phẩ m
III.1 Ứng du ̣ng

Nhằm tạo ra nhiều sản phẩm có chất lượng thương phẩm cao, hấp dẫn…, việc sử
dụng các chất phụ gia trong bảo quản, chế biến đang ngày càng được coi trọng. Các
phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải
thiện hượng vị và bề ngoài của chúng. Phụ gia được cố tình trộn thêm vào thức ăn
hoặc nước uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu
hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi
người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó, như
để cho sản phẩm được dai, được giòn, để có một màu sắc hay mùi vị thích hợp.

Trong sản phẩm nitrit và nitrat được sử dụng như chất phụ gia chủ yếu nhằm mục
đích bảo quản thịt , các sản phẩm từ thịt , cá, và vài loại phomat. Được sử dụng với
nhiều mục đích như kháng khuẩn, chất làm bên màu, chất cải thiện hương vị cho sản
phẩm. Ion nitrite được sử dụng làm nguồn sát khuẩn cho thịt và các sản phẩm từ thịt
để loại trừ vi sinh vật nguy hiểm , clostridium botilium.

Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào trên sức khỏe? mối lo ngại cho nhiều người

Tất cả các cuộc thăm dò dư luận đều cho biết là người tiêu thụ rất đổi quan tâm
đến sự hiện diện của các loại hoá chất độc trong thực phẩm. Không ai có thể biết được
những gì sẽ chờ đợi chúng ta hai, ba chục năm sau? Những cuộc nghiên cứu về an
toàn phụ gia thực phẩm đã được thực hiện nhiều trên động vật. Chúng đã chỉ ra một số
chất phụ gia có thể gây ung thư. Tuy nhiên, điều này vẫn chưa đủ để kết luận các chất
trên cũng ảnh hưởng đến con người tương tự như đối với động vật, bởi đó vẫn là một
vấn đề còn đang trên bàn tranh luận.Dẫu thế, người tiêu dùng vẫn nên biết đến danh
sách các chất phụ gia được xem là nguy hiểm để hạn chế nếu có thể được.

Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium) : Chúng ta thường gọi là

muối diêm. Rất phổ thông để muối ướp thịt. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc
7
ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là khuẩn clostridium botulinum
trong đồ hộp. Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho
thịt có màu hồng tươi rất là hấp dẫn.Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp xưỡng, smoked
meat, hot dog, bacon vv… đều có chứa nitrite và nitrate. Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất
nầy sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên nướng. Nitrosamine là chất gây
cancer. Hàm lượng nitrite và nitrate cho phép sử dụng trong thịt được cơ quan Kiểm
Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) quy định rõ rệt .

Nitrosamin là hợp chất hóa học có cấu trúc R1N(–R2)–N=O, trong đó một
nhóm nitroso liên kết với một amin. Hầu hết nitrosamin là tác nhân gây ung thư.

Nitrosamin được tạo bởi nitrit và các amin bậc hai rong các điều kiện nhất định như
môi trường acid mạnh như trong dạ dày con người. Nhiệt độ cao như khi chiên thực
phẩm cũng thúc đẩy sự tạo thành nitrosamin.
Trong môi trường acid, nitrit tạo thành acid nitrous (HNO2), acid này nhận thêm
proton và phân chia thành cation nitrosonium N≡O+ và nước:
H2NO+2 → H2O + NO+.

Sau đó, cation nitrosonium phản ứng với amin tạo thành nitrosamin.
Có nhiều nguy cơ nhiễm nitrosamin vào thực phẩm. Việc sử dụng nitrate trong kỹ
thuâ ̣t để khống chế vi khuẩn độc thịt Clostridium botulinum là rất cần thiết, cho đến
nay cũng chưa có chất thay thế, nhưng nếu sử dụng nitrate thì khó tránh khỏi
nitrosamin. Chính vì vậy cần cẩ n thận trong trong việc sử dụng nitrate và nitrite làm
chất bảo quản thực phẩm. Có 2 nguồn hoá chất gây nhiễm nitrosamin vào thực phẩm:
đó là nguồn nội sinh trong cơ thể và nguồn ngoại sinh từ bên ngoài, do các hợp chất
hoá sử dụng trong nông nghiệp.
Nitrate và nitrite tuy mang tiếng xấu vì có thể biế n thành nitrosamine gây ung thư,
nhưng nó cũng là chấ t tiề n thân của nitric oxide có lợi cho tim ma ̣ch, làm giãn ma ̣ch
máu, tránh tắc ngheñ đô ̣ng mạch. Bình thường cơ thể chúng ta có khả năng tự ta ̣o
nitric oxide từ arginine. Nhưng khi lớn tuổ i, khả năng này giảm đi. Và nguồ n cung cấ p
nitric oxide dồ i dào chiń h là nitrate hiê ̣n diện trong rau củ. Hàm lươ ̣ng hấp thu ̣ hàng
ngày chấp nhận (acceptable daiky intake) đươ ̣c của nitrate là 235mg/ 140lb cơ thể .
Nếu hấp thu 300-400 mg nitrate thì có thể làm tru ̣y huyế t áp. Điều này xảy ra cho
nhiề u người uố ng nước củ dề n (beetroot juice) qúa nhiều . Nitrate chỉ gây ngô ̣ đô ̣c nế u
hấ p thu ̣ trên 2000mg.
.
Vì thế đừng sơ ̣ qúa đáng chấ t muố i diêm nitrate. Cái quan tro ̣ng là phải biế t nguồ n gố c
nó từ đâu? Từ rau củ hay thiṭ chế biế n. Và di ̃ nhiên nên ha ̣n chế thịt chế biế n như dồ i,
lạp xưởng, jambon, và nế u chiên hay nướng chúng đừng để nhiê ̣t đô ̣ qúa cao đế n nỗi
cháy nám thit.̣

8
 III.2 Các nguyên tắc chung sử dụng phụ gia thực phẩm:

 Thứ nhất, tất cả các phụ gia thực phẩm đưa vào sử dụng đều phải được xem xét
cẩn thận bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độ độc hại, liều lượng tối đa
được sử dụng.
 Thứ hai, chỉ có các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận đủ độ an toàn theo quy
định và không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở mọi liều mới
được sử dụng.
 Thứ ba, các phụ gia thực phẩm phải được theo dõi liên tục, đánh giá về độc tính
và phải có bằng chứng về khoa học.
 Thứ tư, các phụ gia thực phẩm phải đạt yêu cầu kỹ thuật, tính đồng nhất và độ
tinh khiết theo quy định.
 Thứ năm, chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi: Không làm thay đổi
chất lượng dinh dưỡng, độ ổn định của thực phẩm hoặc thuộc tính cảm quan
của chúng; để duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, hoặc làm giảm có
chủ định chất lượng của thực phẩm, tạo ra thực phẩm dùng cho nhóm người ăn
kiêng đặc biệt…

Ở nước ta các cơ quan chức năng đã quy định, danh mục các phụ gia thực phẩm
được sử dụng và giới hạn tối đa cho phép. Người sản xuất phải công bố tên phụ gia sử
dụng, hàm lượng phải ghi trên nhãn sản phẩm… Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia thực
phẩm trong giai đoạn vừa qua vẫn còn nhiều bất cập, tạo nên nhức nhối trong công tác
quản lý, ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng, làm mất uy tín thương
phẩm… Chính vì vậy, chấp hành tốt các quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm chính
là góp phần bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, nâng cao chất lượng hàng hóa.

Trong xã hội hiện nay, chúng ta không thể nào tránh khỏi hàng loạt các hóa chất
độc hại trong thực phẩm được. Chính vì thế, một cách tốt hơn hết là nên cẩn thận trong
ăn uống và sinh hoạt, nên điều độ và chừng mực! Hãy cảnh giác và thận trọng đối với
các loại thực phẩm (khô, tươi và biến chế). Hạn chế sử dụng những loại thực phẩm sản
xuất công nghiệp như các loại nước ngọt, các loại đồ hộp, vv…

Phụ gia không phải là chất dinh dưỡng nên không có nó cũng không sao. Dù vậy,
phụ gia giúp bữa ăn ngon lành hơn cũng đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng
sống của con người. Điều cần lưu ý là chỉ nên sử dụng các phụ gia từ thực phẩm tự
nhiên và phụ gia đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về tính chất và độ an toàn khi đưa vào
cơ thể. Với những loại phụ gia hóa học này, ngay cả khi đã được cho phép, cũng nên
dùng càng ít càng tốt, và nếu không thật sự cần thiết thì không nên dùng. Thật ra, cảm
giác ngon miệng với phụ gia là một thói quen, nên để hạn chế sử dụng phụ gia, thì
cách đơn giản nhất là tập thói quen không sử dụng phụ gia. Với trẻ em, giai đoạn đang
hình thành thói quen ăn uống, nếu không được tập quen với các thực phẩm có phụ gia,
thì sẽ không có nhu cầu sử dụng phụ gia. Một ví dụ dễ thấy là các quốc gia châu Á sử
dụng rất nhiều bột ngọt trong chế biến thực phẩm, nhưng các đầu bếp châu Âu lại hầu

9
như hoàn toàn không dùng đến loại phụ gia này, và không vì vậy mà những món ăn
châu Âu bị người châu Âu từ chối.

Xét về mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hoàn toàn không cần thiết cho cơ thể
hàng ngày. Thế nhưng, nếu xét về mặt văn hóa ẩm thực và công nghệ chế biến thực
phẩm, phụ gia lại hầu như là thành phần không thể thiếu. Người tiêu dùng luôn đưa ra
tiêu chí là thực phẩm phải có màu sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi phải thơm tho, vị phải đậm
đà, phải dai, phải dòn… Thế là người sản xuất cứ theo các tiêu chí đó mà cải thiện
thực phẩm của mình theo hướng “phục vụ tối đa yêu cầu của thượng đế khách hàng”
đồng thời cũng không thể bỏ qua cái yêu cầu của chính mình là không được gia tăng
chi phí sản xuất. Và kết quả là thực phẩm ngoài vai trò cung cấp chất dinh dưỡng để
nuôi cơ thể, lại còn nhận thêm cái chức năng là đưa vào cơ thể những thứ chẳng cần
thiết tí nào, thậm chí có khi còn có hại cho sức khỏe. Có cái hại thấy ngay trước mắt,
nhưng cũng có cái hại xuất hiện từ từ đến hàng mấy chục năm sau, thậm chí lâu đến
nỗi ngay cả “khổ chủ” cũng đã quên mất tại sao trong cơ thể mình lại tồn tại cái thứ
gây bệnh đó.

CHƯƠNG IV: Kết luận

Đã nghiên cứu tìm ra các điều kiện thích hợp cho phương pháp và xây dựng quy trình
phân tích để xác định hàm lượng nitrat/nitrit bằng phương pháp trắc quang. Kết quả
cho thấy phương pháp có độ tin cậy tốt, có thể áp dụng cho việc xác đinh hàm
lượng nitrat, nitrit trong các mẫu thực phẩm chế biến.

10
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-nitrat-nitrit-trong-thuc-pham-49446/

[2]. http://agro.gov.vn/vn/tID2003_Quy-dinh-ve-ham-luong-nitrat-trong-rau-sach.html

[3]. Lê Thị Kim Tuyến, Nguyễn Văn Ly, “Phân tích và đánh giá hàm lượng Nitrat,

nitrit trong một số thực phẩm chế biến lưu hành ở thành phố Huế”, Tạp chí khoa học,

Tập 74B, Số 5, 185-191, 2012

[4]. Vũ Đăng Độ, Triệu Thị Nguyệt (2010), Hóa học vô cơ, NXB Giáo Dục.

[5]. Hoàng Nhâm (1999), Hóa học vô cơ, NXB Giáo Dục

[6]. http://www.allchems.com/tin-tuc/phu-gia-thuc-pham-la-gi

[7]. https://text.123doc.org/document/2401608-khao-sat-cac-dieu-kien-thich-hop-de-
xac-dinh-nitrat-nitrit-trong-thuc-pham-che-bien.htm

[8]. https://nguoiphuongnam52.blogspot.com/2019/05/muoi-diem-va-han-nha-si-vu-
quoc-bao.html

11
12