UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI ILMU GIZI
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

ANALISIS KADAR AIR DAN KADAR ABU PADA SERELIA

Kezia Elian Devina1, Angelly Kalengkongan2, Brigita Intan3
1,2,3
Program Studi Ilmu Gizi, Universitas Kristen Satya Wacana
472016031

ABSTRACT
Raw food contains nutrients that are beneficial to the body. Examples of these nutrients are water
and ash. Water serves as a medium that drives the chemical reactions. Abu is an inorganic residue
obtained by cremate organic components in food. Analysis of water content using thermogravimetric
methods and analysis of the ash content using the dry method. The sample used in this lab is a cereal
grain, such as corn, soybeans, and green beans. The results obtained in this lab is open crucible maize
samples with% DB,% WB, total solids, and water content in a row at 12.9%; 11.4%; 88.6%; -
671.055%. Soybean samples with open crucible% DB,% WB, total solids, and water content in a row
is equal to 11.49%; 10.31%; 89.69%; -0.95%. Samples of green beans with open crucible% DB,% WB,
total solids, and water content in a row is equal to 12.28%; 10.94%; 89.06%; -0.81%. Samples of corn
with a closed crucible% DB,% WB, total solids, and water content in a row is equal to 80.24%; 406.1%;
506.1%; -1,089.143%. Samples were sealed% soybean crush DB,% WB, total solids, and water content
in a row is equal to 78.87%; 373.32%; 473.32%; -0.066%. Samples of green beans with a closed
crucible% DB,% WB, total solids, and water content in a row is equal to 77.7%; 350.1%; 450.1%;
0.024%. The ash content in the crucible open on samples of corn, soybeans and green beans in a row
is 110.51%; 4.75%; 3.32%. The ash content in the crucible closed on samples of corn, soybeans and
green beans in a row is 358.47%; 263.29%; 271.1%.
Keywords : moisture content, ash content, cereals, thermogravimetric, and the dry method.

ABSTRAK
Bahan pangan mengandung zat-zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Contoh dari zat-zat gizi
tersebut adalah air dan abu. Air berfungsi sebagai media yang mendorong terjadinya reaksi-reaksi
kimia. Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan komponen-komponen
organik dalam bahan pangan. Analisis kadar air menggunakan metode termogravimetri dan analisis
kadar abu menggunakan metode cara kering. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah
serealia, seperti jagung, kedelai, dan kacang hijau. Hasil yang diperoleh dalam praktikum ini adalah
sampel jagung dengan krus terbuka % DB, %WB, total bahan padat, dan kadar air secara berturut-turut
yaitu sebesar 12,9%; 11,4%; 88,6%; -671,055%. Sampel kedelai dengan krus terbuka % DB, %WB,
total bahan padat, dan kadar air secara berturut-turut yaitu sebesar 11,49%; 10,31%; 89,69%; -0,95%.
Sampel kacang hijau dengan krus terbuka % DB, %WB, total bahan padat, dan kadar air secara berturut-
turut yaitu sebesar 12,28%; 10,94%; 89,06%; -0,81%. Sampel jagung dengan krus tertutup % DB,
%WB, total bahan padat, dan kadar air secara berturut-turut yaitu sebesar 80,24%; 406,1%; 506,1%; -
1089,143%. Sampel kedelai dengan krus tertutup % DB, %WB, total bahan padat, dan kadar air secara
berturut-turut yaitu sebesar 78,87%; 373,32%; 473,32%; -0,066%. Sampel kacang hijau dengan krus
tertutup % DB, %WB, total bahan padat, dan kadar air secara berturut-turut yaitu sebesar 77,7%;
350,1%; 450,1%; 0,024%. Kadar abu dengan krus terbuka pada sampel jagung, kedelai, dan kacang

1
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

hijau secara berturut-turut adalah 110,51%; 4,75%; 3,32%. Kadar abu dengan krus tertutup pada sampel
jagung, kedelai, dan kacang hijau secara berturut-turut adalah 358,47%; 263,29%; 271,1%.
Kata kunci : kadar air, kadar abu, serealia, termogravimetri, dan cara kering.

PENDAHULUAN
Air berwujud cair pada suhu 0-100oC dengan tekanan 1 atm. Perubahan suhu pada air
menyebabkan air mengalami perubahan fisik. Apabila air dipanaskan, jumlah rata-rata air dalam satu
kelompok molekul air menurun dan ikatan hidrogen putus kemudian terbentuk lagi secara cepat. Bila
suhu pemanasan air makin tinggi maka molekul air akan bergerak dengan sangat cepat dan pada saat
tekanan uap air melebihi tekanan atmosfer, beberapa molekul dapat terlepas dari permukaan dan
membentuk gas. Perubahan fisik air dari cair menjadi gas inilah yang dijadikan prinsip pengeluaran air
dari suatu bahan pangan terutama dalam penentuan kadar air pangan dengan metode pengeringan[1].
Di dalam bahan pangan terdapat air dalam 3 bentuk yaitu air bebas, merupakan air yang berada
di permukaan benda padat dan sifatnya mudah diuapkan. Air terikat, yaitu air yang terikat secara fisik
menurut sistem kapiler atau air absorpsi karena adanya tenaga penyerapan. Air terikat secara kimia,
yaitu air yang berada dalam bentuk air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi koloid. Peranan
air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti
misalnya aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya ketengikan, dan
reaksi-reaksi non enzimatis, sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik, penampakan,
tekstur dan cita rasa serta nilai gizinya[2].
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan makanan yang dinyatakan
dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan,
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam
bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut[3].
Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan komponen-komponen
organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu dalam mineral tergantung pada jenis bahan
pangan serta metode analisis yang digunakan. Abu dan mineral dalam bahan pangan umumnya berasal
dari bahan pangan itu sendiri (indigenous), tetapi ada beberapa mineral yang ditambahkan ke dalam
bahan pangan, secara disengaja maupun tidak disengaja. Abu dalam bahan pangan dibedakan menjadi
abu total, abu terlarut dan abu tak larut. Analisis gravimetrik merupakan bagian analisis kuantitatif
untuk menentukan jumlah zat berdasarkan pada penimbangan dari hasil reaksi setelah bahan/analit yang
dihasilkan diperlakukan terhadap pereaksi tertentu[1].
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu
bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan
unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat
menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran
akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu[4].
Kadar abu akan dipengaruhi oleh adanya kandungan mineral-mineral awal dalam bahan baku.
Kadar abu suatu bahan menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat
menguap. Semakin besar kadar abu suatu bahan makanan, menunjukkan semakin tinggi mineral yang
terkandung oleh makanan tersebut[5].

2
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

Tujuan pertama dalam praktikum analisa kadar air pada bahan makanan yang dilakukan adalah
untuk menganalisa kadar air pada beberapa sampel makanan, seperti jagung, kedelai, dan kacang hijau
dengan menggunakan metode termogravimetri secara baik dan benar. Tujuan kedua dalam pratikum
analisa kadar abu total pada bahan makanan yang dilakukan adalah untuk menganalisa kadar abu total
pada beberapa sampel makanan, seperti jagung, kedelai, dan kacang hijau secara gravimetrik dengan
menggunakan krus terbuka dan krus tertutup.

METODE
2.1. Waktu dan Tempat
Percobaan dilaksanakan pada hari Senin, 13 November 2017 pukul 08.00-15.00 WIB di
Laboratorium Biokimia, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana.
2.2. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kacang hijau, jagung, kedelai. Alat yang
digunakan adalah timbangan analitik, kurs/cawan porselen, oven, desikator, spatula, tong, penjepit
cawan porselen, dan muffle furnace.
2.3. Prosedur Percobaan
Metode Analisis Kadar Air
Metode yang dilakukan dalam praktikum ini adalah mengeringkan cawan porselen terlebih
dahulu selama 1 jam yang akan digunakan untuk mengeringkan sampel dalam oven. Menimbang
sampel sebanyak 5 gram dengan menggunakan timbangan analitik dan memasukkan sampel ke dalam
cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Menyiapkan 2 sampel serealia untuk perlakuan cawan
terbuka dan cawan tertutup. Memasukkan sampel ke dalam oven dan pengeringan dilakukan pada suhu
100oC selama 3 jam. Mendinginkan sampel dalam desikator selama 15 menit. Menimbang kembali
sampel yang telah didinginkan.
Metode Analisis Kadar Abu
Metode yang dilakukan dalam praktikum ini adalah mengeringkan cawan porselen terlebih
dahulu selama 1 jam yang akan digunakan untuk mengeringkan sampel dalam oven. Menimbang
sampel sebanyak 5 gram dengan menggunakan timbangan analitik dan memasukkan sampel ke dalam
cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Menyiapkan 2 sampel serealia untuk perlakuan cawan
terbuka dan cawan tertutup. Memasukkan sampel ke dalam tanur listrik dan mengabukan sampel selama
3-5 jam pada 550oC hingga mencapai berat konstan. Memastikan suhu tanur turun sekitar 250 oC atau
lebih rendah jika hendak membuka tanur untuk mengambil sampel. Memasukkan sampel dari tanur ke
dalam desikator selama kurang lebih 15 menit dan menimbang sampel yang sudah diabukan.

HASIL
Tabel 3.1. Hasil Analisis Kadar Air Cawan Terbuka
No Sampel W1 W2 W3 B1 B2 B3
1 Jagung 5,0082 4,436 0,5722 34,18 39,1882 72,796
2 Kedelai 5,0009 4,4854 0,5155 33,5335 37,9767 38,0189
3 Kacang hijau 5,0023 4,4552 0,5471 34,2188 38,6380 38,6740

3
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

a. Jagung
W3 0,5722
 Kadar air (% DB) = x 100 = x 100 = 12,9%
W2 4,436
W3 0,5722
 Kadar air (% WB) = x 100 = x 100 = 11,4%
W1 5,0082
W2 4,436
 Total bahan padar (%) = x 100 = x 100 = 88,6%
W1 5,0082
B2−B3 39,1882−72,796
 Kadar air bahan makanan = x 100 = x 100 = - 671,055%
B2−B1 39,1882−34,18
b. Kedelai
W3 0,5155
 Kadar air (% DB) = x 100 = x 100 = 11,49%
W2 4,4854
W3 0,5155
 Kadar air (% WB) = x 100 = x 100 = 10,31%
W1 5,0009
W2 4,4854
 Total bahan padar (%) = x 100 = x 100 = 89,69%
W1 5,0009
B2−B3 37,9767−38,0189
 Kadar air bahan makanan = x 100 = x 100 = - 0,95%
B2−B1 37,9767−33,5335
c. Kacang hijau
W3 0,5471
 Kadar air (% DB) = x 100 = x 100 = 12,28%
W2 4,4552
W3 0,5471
 Kadar air (% WB) = x 100 = x 100 = 10,94%
W1 5,0023
W2 4,4552
 Total bahan padar (%) = x 100 = x 100 = 89,06%
W1 5,0023
B2−B3 38,6380−38,6740
 Kadar air bahan makanan = x 100 = x 100 = - 0,81%
B2−B1 38,6380−34,2188

Tabel 3.2. Hasil Analisis Kadar Air Cawan Tertutup

No Sampel W1 W2 W3 B1 B2 B
1 Jagung 5,0042 25,3271 20,3239 34,18 39,1842 93,6821
2 Kedelai 5,0024 23,6773 18,6749 33,9463 57,6079 57,6236
3 Kacang hijau 5,0088 22,5453 17,5365 34,5595 57,1102 57,1048
a. Jagung
W3 20,3239
 Kadar air (% DB) = x 100 = x 100 = 80,24%
W2 25,3271
W3 20,3239
 Kadar air (% WB) = x 100 = x 100 = 406,1%
W1 5,0042
W2 25,3271
 Total bahan padar (%) = x 100 = x 100 = 506,1%
W1 5,0042
B2−B3 39,1842−93,6821
 Kadar air bahan makanan = x 100 = x 100 = - 1089,143%
B2−B1 39,1842−34,18
b. Kedelai
W3 18,6749
 Kadar air (% DB) = x 100 = x 100 = 78,87%
W2 23,6773
W3 18,6749
 Kadar air (% WB) = x 100 = x 100 = 373,32%
W1 5,0024
W2 23,6773
 Total bahan padar (%) = x 100 = x 100 = 473,32%
W1 5,0009
B2−B3 57,6079−57,6236
 Kadar air bahan makanan = x 100 = x 100 = - 0,066%
B2−B1 57,6079−33,9463

4
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

c. Kacang hijau
W3 17,5365
 Kadar air (% DB) = x 100 = x 100 = 77,7%
W2 22,5453
W3 17,5365
 Kadar air (% WB) = x 100 = x 100 = 350,1%
W1 5,0088
W2 22,5453
 Total bahan padar (%) = x 100 = x 100 = 450,1%
W1 5,0088
B2−B3 57,1102−57,1048
 Kadar air bahan makanan = x 100 = x 100 = 0,024%
B2−B1 57,1102−34,5595

Tabel 3.3. Hasil Analisis Kadar Abu Cawan Terbuka

No Sampel W1 W2 W3 Foto

1 Jagung 5,0015 28,0015 22,4739

2 Kedelai 5,0104 22,7115 22,4735

3 Kacang hijau 5,0072 22,9830 22,8167

a. Jagung
W1−W2 28,0015−22,4739
 Kadar abu (%) = x 100 = x 100 = 110,51%
W 5,0015
b. Kedelai
W1−W2 22,7115−22,4735
 Kadar abu (%) = x 100 = x 100 = 4,75%
W 5,0104
c. Kacang hijau
W1−W2 22,9830−22,8167
 Kadar abu (%) = x 100 = x 100 = 3,32%
W 5,0072

5
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

Tabel 3.4. Hasil Analisis Kadar Abu Cawan Tertutup

No Sampel W1 W2 W3 Foto

1 Jagung 5,1278 41,2978 22,9157

2 Kedelai 5,0188 35,0616 21,8475

3 Kacang hijau 5,0058 35,9211 22,3495

a. Jagung
W1−W2 41,2978−22,9157
 Kadar abu (%) = x 100 = x 100 = 358,47%
W 5,1278
b. Kedelai
W1−W2 35,0616−21,8475
 Kadar abu (%) = x 100 = x 100 = 263,29%
W 5,0188
c. Kacang hijau
W1−W2 35,9211−22,3495
 Kadar abu (%) = x 100 = x 100 = 271,1%
W 5,0058

PEMBAHASAN
Pada praktikum ini dilakukan 2 pengujian yaitu analisa kadar air dan analisa kadar abu total. Pada
masing-masing pengujian dilakukan dengan menggunakan krus terbuka dan krus tertutup. Hasil yang
diperoleh pada pengujian kadar air dengan menggunakan krus terbuka adalah pada sampel jagung bobot
sampel awal yaitu sebesar 5,0082 gram dan bobot sampel kering yaitu sebesar 4,436 gram, sehingga
selisih bobot sampel yang didapatkan sebesar 0,5722 gram. Berdasarkasn hasil yang diperoleh kadar
air (% DB) pada jagung yaitu sebesar 12,9% dan kadar air (% WB) yaitu sebesar 11,4% serta total
bahan padat (%) yang diperoleh yaitu sebesar 88,6%. Berat cawan terbuka yang kosong pada sampel

6
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

jagung sebesar 34,18 gram, berat cawan terbuka dengan sampel sebelum dikeringkan sebesar 39,1882
gram dan berat cawan terbuka dengan sampel setelah dikeringkan sebesar 72,796 gram. Berdasarkan
hasil tersebut kadar air dalam jagung yaitu sebesar -671,055%. Pada sampel kedelai bobot sampel awal
yaitu sebesar 5,0009 gram dan bobot sampel kering yaitu sebesar 4,4854 gram, sehingga selisih bobot
sampel yang didapatkan sebesar 0,5155 gram. Berdasarkasn hasil yang diperoleh kadar air (% DB) pada
kedelai yaitu sebesar 11,49% dan kadar air (% WB) yaitu sebesar 10,31% serta total bahan padat (%)
yang diperoleh yaitu sebesar 89,69%. Berat cawan terbuka yang kosong pada sampel kedelai sebesar
33,5335 gram, berat cawan terbuka dengan sampel sebelum dikeringkan sebesar 37,9767 gram dan
berat cawan terbuka dengan sampel setelah dikeringkan sebesar 38,0189 gram. Berdasarkan hasil
tersebut kadar air dalam kedelai yaitu sebesar -0,95%. Pada sampel kacang hijau bobot sampel awal
yaitu sebesar 5,0023 gram dan bobot sampel kering yaitu sebesar 4,4552 gram, sehingga selisih bobot
sampel yang didapatkan sebesar 0,5471 gram. Berdasarkasn hasil yang diperoleh kadar air (% DB) pada
kacang hijau yaitu sebesar 12,28% dan kadar air (% WB) yaitu sebesar 10,94% serta total bahan padat
(%) yang diperoleh yaitu sebesar 89,06%. Berat cawan terbuka yang kosong pada sampel kacang hijau
sebesar 34,2188 gram, berat cawan terbuka dengan sampel sebelum dikeringkan sebesar 38,6380 gram
dan berat cawan terbuka dengan sampel setelah dikeringkan sebesar 38,6740 gram. Berdasarkan hasil
tersebut kadar air dalam kacang hijau yaitu sebesar -0,81%.
Hasil yang diperoleh pada pengujian kadar air dengan menggunakan krus tertutup adalah pada
sampel jagung bobot sampel awal yaitu sebesar 5,0042 gram dan bobot sampel kering yaitu sebesar
25,3271 gram, sehingga selisih bobot sampel yang didapatkan sebesar 20,3239 gram. Berdasarkasn
hasil yang diperoleh kadar air (% DB) pada jagung yaitu sebesar 80,24% dan kadar air (% WB) yaitu
sebesar 406,1% serta total bahan padat (%) yang diperoleh yaitu sebesar 506,1%. Berat cawan tertutup
yang kosong pada sampel jagung sebesar 34,18 gram, berat cawan tertutup dengan sampel sebelum
dikeringkan sebesar 39,1842 gram dan berat cawan tertutup dengan sampel setelah dikeringkan sebesar
93,6821 gram. Berdasarkan hasil tersebut kadar air dalam jagung yaitu sebesar -1089,143%. Pada
sampel kedelai bobot sampel awal yaitu sebesar 5,0024 gram dan bobot sampel kering yaitu sebesar
23,6773 gram, sehingga selisih bobot sampel yang didapatkan sebesar 18,6749 gram. Berdasarkasn
hasil yang diperoleh kadar air (% DB) pada kedelai yaitu sebesar 78,87% dan kadar air (% WB) yaitu
sebesar 373,32% serta total bahan padat (%) yang diperoleh yaitu sebesar 473,32%. Berat cawan
tertutup yang kosong pada sampel kedelai sebesar 33,9463 gram, berat cawan tertutup dengan sampel
sebelum dikeringkan sebesar 57,6079 gram dan berat cawan tertutup dengan sampel setelah dikeringkan
sebesar 57,6236 gram. Berdasarkan hasil tersebut kadar air dalam kedelai yaitu sebesar -0,066%. Pada
sampel kacang hijau bobot sampel awal yaitu sebesar 5,0088 gram dan bobot sampel kering yaitu
sebesar 22,5453 gram, sehingga selisih bobot sampel yang didapatkan sebesar 17,5365 gram.
Berdasarkasn hasil yang diperoleh kadar air (% DB) pada kacang hijau yaitu sebesar 77,7% dan kadar
air (% WB) yaitu sebesar 350,1% serta total bahan padat (%) yang diperoleh yaitu sebesar 450,1%.
Berat cawan tertutup yang kosong pada sampel kacang hijau sebesar 34,5595 gram, berat cawan tertutup
dengan sampel sebelum dikeringkan sebesar 57,1102 gram dan berat cawan tertutup dengan sampel
setelah dikeringkan sebesar 57,1048 gram. Berdasarkan hasil tersebut kadar air dalam kacang hijau
yaitu sebesar 0,024%.
Pada analisa kadar abu total juga dilakukan dengan menggunakan krus terbuka dan krus tertutup.
Hasil yang diperoleh pada pengujian kadar abu total dengan menggunakan krus terbuka adalah pada
sampel jagung bobot sampel sebelum diabukan sebesar 5,0015 gram dan bobot sampel dengan cawan
sesudah diabukan sebesar 28,0015 gram serta bobot cawan kosong sebesar 22,4735 gram. Berdasarkan
hasil tersebut kadar abu total pada sampel jagung dengan krus terbuka yaitu sebesar 110,51%. Pada
sampel kedelai bobot sampel sebelum diabukan sebesar 5,0104 gram dan bobot sampel dengan cawan

7
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

sesudah diabukan sebesar 22,7115 gram serta bobot cawan kosong sebesar 22,4735 gram. Berdasarkan
hasil tersebut kadar abu total pada sampel kedelai dengan krus terbuka yaitu sebesar 4,75%. Pada
sampel kacang hijau bobot sampel sebelum diabukan sebesar 5,0072 gram dan bobot sampel dengan
cawan sesudah diabukan sebesar 22,9830 gram serta bobot cawan kosong sebesar 22,8167 gram.
Berdasarkan hasil tersebut kadar abu total pada sampel kacang hijau dengan krus terbuka yaitu sebesar
3,32%.
Hasil yang diperoleh pada pengujian kadar abu total dengan menggunakan krus tertutup adalah
pada sampel jagung bobot sampel sebelum diabukan sebesar 5,1278 gram dan bobot sampel dengan
cawan sesudah diabukan sebesar 41,2978 gram serta bobot cawan kosong sebesar 22,9157 gram.
Berdasarkan hasil tersebut kadar abu total pada sampel jagung dengan krus tertutup yaitu sebesar
358,47%. Pada sampel kedelai bobot sampel sebelum diabukan sebesar 5,0188 gram dan bobot sampel
dengan cawan sesudah diabukan sebesar 35,0616 gram serta bobot cawan kosong sebesar 21,8475
gram. Berdasarkan hasil tersebut kadar abu total pada sampel kedelai dengan krus tertutup yaitu sebesar
263,29%. Pada sampel kacang hijau bobot sampel sebelum diabukan sebesar 5,0058 gram dan bobot
sampel dengan cawan sesudah diabukan sebesar 35,9211 gram serta bobot cawan kosong sebesar
22,3495 gram. Berdasarkan hasil tersebut kadar abu total pada sampel kacang hijau dengan krus tertutup
yaitu sebesar 271,1%.
Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven biasa atau termogravimetri yaitu menguapkan
air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang
berarti semua air sudah diupkan dan cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta
menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan
suhu rendah dan tekanan vakum. Bahan yang telah mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan
suhu kurang lebih 100oC dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan. Suatu
bahan yang telah mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh
karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan tertutup
yang kering misalnya dalam eksikatoratau desikator yang telah diberi zat penyerapan[2].
Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar
air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air
menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan
berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan
untuk bahn-bahan yang stabil terhadip pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah
kandungan sukrosa dan gluosanya seperti tepung-tepungan dan serealia[2].
Prinsip kerja tanur adalah dengan menggunakan tanur (500˚C-600˚C) selama ± 3 jam. Pada
metode ini, air dan bahan lain diuapkan kemudian zat-zat organik dibakar hingga menghasilkan CO2,
H2O dan N2. Penentuan kadar abu dengan metode tanur ini memiliki kelebihan yaitu penggunaannya
yang aman, hanya membutuhkan reagen dalam jumlah sedikit, beberapa sampel dapat dianalisis secara
bersamaan sedangkan kelemahan metode ini adalah memerlukan waktu lama, biaya listrik yang lebih
tinggi untuk memanaskan tanur. Keuntungan dari metode tanur adalah penggunaannya yang aman,
hanya membutuhkan reagen dalam jumlah sedikit, beberapa sampel dapat dianalisis secara bersamaan,
tidak memerlukan tenaga kerja yang intensif, dan abu yang dihasilkan dapat dianalisis untuk penentuan
kadar mineral, sementara kelemahan metode ini adalah memerlukan waktu lama, biaya listrik yang
lebih tinggi untuk memanaskan tanur dan kehilangan mineral yang dapat menguap pada suhu tinggi[2].
Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71-73%, tediri dari pati, sebagian kecil gula dan serat.
Pati terutama terdapat pada endosperm, gula pada lembaga dan serat pada kulit. Kandungan protein

8
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

pada jagung sekitar 10% terdapat pada aleuron, dan 90% pada lembaga. Kandungan lemak kurang lebih
15% (80% terdapat di lembaga dan sebagian kecil di endosperm). Kandungan mineral paling banyak
adalah fosfor dan zat besi, sedangkan kalsium terdapat dalam jumlah kecil.Vitamin terutama vitamin
B1 dan B2 terdapat pada lembaga dan luar endosperm. Jagung memiliki kadar air sekitar 15%. Kedelai
memiliki kandungan lemak dan protein sebesar 60% dari berat kedelai kering. Protein 40% dan lemak
20%. Kedelai kering mengandung 35% karbohidrat, 13-16% kadar air dan 5% kadar abu[6].
Kacang hijau mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi dan dapat digunakan sebagai sumber
vitamin dan mineral. Protein pada kacang hijau banyak mengandung asam amino lisin tetapi miskin
asam amino yang mengandung belerang (sistein dan metionin). Kandungan karbohidrat dalam kacang
hijau sebesar 55% dari biji kacang hijau, yang terdiri dari pati, gula dan serat. Kacang hijau mengandung
20-25% protein. Kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin.
Kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit yaitu sebesar 1-1,2 %. Kacang hijau juga
mengandung vitamin dan mineral. Mineral seperti kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium banyak
terdapat pada kacang hijau. Vitamin yang paling banyak terkandung pada kacang hijau adalah thiamin,
riboflavin, dan niasin. Kadar air dalam kacang hijau sekitar 8-9%[6].
Hasil dari kadar air dan kadar abu dalam praktikum ini ada yang berbeda dengan kadar air dan
kadar abu yang ada dalam literatur. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya ukuran bahan,
bentuk bahan, suhu atau udara pada saat pembelian bahan dan mutu bahan. Luas permukaan bahan
bahan tersebut berpengaruh karena setiap bahan tersebut mempunyai luas permukaan bahan yang
berbeda-beda.
Pada praktikum ini menggunkan krus atau cawan yang berfungsi sebagai wadah untuk
mereaksikan atau mengubah suatu zat pada suhu tinggi. Praktikum ini menggunakan dua perlakuan
yang berbeda pada krus atau cawan yaitu menggunakan krus terbuka dan krus tertutup. Hasil yang
diperoleh pada sampel yang menggunakan krus tertutup lebih tinggi daripada hasil yang diperoleh pada
sampel dengan menggunkan krus terbuka.

KESIMPULAN
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan makanan. Kadar air
merupakan satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar abu merupakan campuran dari komponen
anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Kadar abu dapat menunjukan total
mineral dalam suatu bahan pangan. Dalam praktikum ini analisis kadar air menggunakan metode
termogravimetri dan analisis kadar abu menggunakan cara kering. Hasil yang diperoleh adalah sampel
jagung dengan krus terbuka % DB, %WB, total bahan padat, dan kadar air secara berturut-turut yaitu
sebesar 12,9%; 11,4%; 88,6%; -671,055%. Sampel kedelai % DB, %WB, total bahan padat, dan kadar
air secara berturut-turut yaitu sebesar 11,49%; 10,31%; 89,69%; -0,95%. Sampel kacang hijau % DB,
%WB, total bahan padat, dan kadar air secara berturut-turut yaitu sebesar 12,28%; 10,94%; 89,06%; -
0,81%. Sampel jagung dengan krus tertutup % DB, %WB, total bahan padat, dan kadar air secara
berturut-turut yaitu sebesar 80,24%; 406,1%; 506,1%; -1089,143%. Sampel kedelai % DB, %WB, total
bahan padat, dan kadar air secara berturut-turut yaitu sebesar 78,87%; 373,32%; 473,32%; -0,066%.
Sampel kacang hijau % DB, %WB, total bahan padat, dan kadar air secara berturut-turut yaitu sebesar
77,7%; 350,1%; 450,1%; 0,024%. Kadar abu dengan krus terbuka pada sampel jagung, kedelai, dan
kacang hijau secara berturut-turut adalah 110,51%; 4,75%; 3,32%. Kadar abu dengan krus tertutup pada
sampel jagung, kedelai, dan kacang hijau secara berturut-turut adalah 358,47%; 263,29%; 271,1%.

9
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

DAFTAR PUSTAKA
1) Andarwulan, dkk. 2011. Analisis Pangan. Jakarta : Dian Rakyat.
2) Sudarmadji, dkk. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
3) Sandjaja, A. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta : PT Kompas Medida
Nusantara.
4) Astuti. 2011. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta : Jurdik Biologi FMIPA
UNY.
5) Pratama, dkk. 2014. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus
(Istiophorus Sp). Jurnal Akuatika. Vol. 5, No. 1, Maret 2014.
6) Sediaoetama, A. 2006. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta : Dian Rakyat.
.

10