Acid ascorbic (Vitamin C)

Acid ascorbic (Vitamin C) Axit ascorbic (tên hoá học là axit L-ascorbic; 2,3-
didehydro-L-threo-hexono-1,4- lacton;3-keto-L-gulofuranolacton) còn được gọi là
vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là chất dinh dưỡng rất cần thiết
cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxi hóa, tham gia
vào các quá trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt
ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Axit ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản
thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng.
• Chỉ số quốc tế (INS) là 300
• Công thức hoá học: C6H8O6
• Điểm nóng chảy khoảng 1900C kèm theo là sự phân huỷ.
• Chức năng sử dụng: Chất chống oxy hóa.

Hình : Acid Ascorbic

 a. Công thức hóa học

Hình: Công thức hóa học của acid ascorbic

b. Tính chất vật lý
Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, mẫu không
tinh khiết có thể xuất hiện màu vàng không mùi. Nó hòa tan tốt trong nước tạo tính
axit nhẹ. Ngoài ra còn tan trong ethanol, methanol, không tan trong ether, benzene,
toluene, chloroforme. 1 gam tan trong 3,5ml nước hay trong 30ml etanol, không
tan trong dầu mỡ. Sau khi hút ẩm bởi H2SO4 trong 24 giờ không được chứa ít hơn
99% C6H8O6.
c. Cơ chế tác dụng
Acid ascorbic được dùng làm chất ức chế các phản ứng oxi hóa (sẫm màu)
của hoa quả cắt gọt, mứt quả và nước quả không xử lý bằng SO2. Acid ascorbic
thường phản ứng với oxy của các phân tử hóa học có chứa oxy, chẳng hạn như gốc
hydroxyl hình thành từ hydrogen peroxide. Các gốc như vậy có thể tương tác với
các axit nucleic, protein và lipid gây tổn hại đến cấu trúc của thực phẩm. Đôi khi
các gốc tự do bắt đầu phản ứng dây chuyền. Ascorbate có thể chấm dứt những
phản ứng dây chuyền triệt để bằng cách chuyển điện tử. Chuỗi phản ứng diễn ra:
RO• + C6H7O6 → ROH + C6H6O6
Acid ascorbic chống oxy hóa thực phẩm bằng cách trung hòa các gốc tự do
sản sinh từ các phản ứng chuyển hóa. Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid
dehydroascorbic phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó Vitamin C tác dụng
như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ
thể. Phản ứng Acid ascorbic bắt oxy tạo ra Dehydroascorbic acid. Ở một số dịch
quả, người ta nhận thấy rằng acid ascorbic có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme
phenoloxydase và peroxidase, chính vì vậy hoa quả sẽ chậm sẫm màu hơn do quá
trình ngưng tụ các hợp chất quinon:
Polyphenol + O2  quinon + H2O
Acid dehydroascorbic lại có thể bị khử bởi các hợp chất như glutation hoặc
cysteine theo sơ đồ sau:
2Glutation-SH + acid dehydroascorbic  Glutation-S-S-Glutation + acid ascorbic
d. Liều lượng
Không hạn chế: 0 – 60.0 mg/kg thể trọng
Có điều kiện: 60 – 120 mg/kg thể trọng
e. Chỉ tiêu hóa lý của acid ascorbic
Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hàm lượng C6H8O6, % khối lượng chất khô không nhỏ hơn 99,0
Hao hụt khối lượng khi sấy, % khối lượng không lớn hơn 0,4
pH (dung dịch 1/50) Từ 2,4 đến 2,8
Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng không lớn hơn 0,1
Hàm lượng chì (mg/kg) không lớn hơn 2