Nguyên liệu cà chua

 Giới thiệu chung về cây cà chua

Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ
Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh
trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.
Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất
cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm
giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt
năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô.
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện
tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung
du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng
tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng.
Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm
Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:
Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8
Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10
Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12
Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.
Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua
thành 3 loại dựa vào hình dạng:
Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả
đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30
tấn/ha. Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực;
giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…
Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng
vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá
nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng.
 Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo
giống.
Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam,
hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt
tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực
phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực
phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới..
 Thành phần hóa học
Glucid: Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và
điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các
chất:
Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít
(<0.5%) (cần chú ý khi tiến hành cô đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ thấp
để giảm bớt mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thành
phẩm có màu tối kém hấp dẫn).
Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín,
tinh bột sẽ chuyển thành đường.
Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần..
Pecin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo
độ paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu
trúc pectin).
Acid hữu cơ:
Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid
malic), pH = 3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric.
Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid.
Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men,
nấm mốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các nấm
men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua
thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100oC.
 Nitơ:
Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó
bị phân hủy thành acid amin.
Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN) [2, p15]
Lysine: 180
Methionine: 40
Cystine: 40
Trytophan: 50
Khoáng:
Gồm có:
Bảng 2.1: Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua

Na Ca Mg Fe Zn

Hàm
lượng(μg/100g) 3 13 11 0.4 0.2
Chất chát:
Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin.
Bảng 2.2: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua

Cà chua Xanh Ửng Chín

Solanin 4 mg% 5 mg% 8mg%

Sắc tố:
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene,
lycopen, xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các
sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
Bảng 2.3: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín
 Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín

Lycopen 0.11 0.84 7.85

Carotene 0.16 0.43 0.73

Xantophyl 0.02 0.05 0.06

Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng
16 – 20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá
trình đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở
nhiệt độ cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do
vậy hàm lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của
cà chua trong quá trình chế biến.
Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho
hàm lượng caroten bị tổn thất.
Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các
sắc tố có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các
dụng cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt.
Vitamin:
Vitamin K (7,9 μg/100g)
Vitamin C (40mg/100g)
Beta-caroten (393 μg/100g)
Các thành phần khác:
Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều.
 Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài,
bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi
những thành trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt.
Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt. Thành quả
nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao.
 Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn
giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Cà chua thu hái khi vừa chín
tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước. Thời gian chờ đợi chế biến không
quá 48 giờ.
 Bảo quản nguyên liệu cà chua
Quá trình bảo quản nguyên liệu càng ngắn, nguyên liệu càng ít biến đổi về
thành phần dinh dưỡng, đồng thời các vi sinh vật càng ít có điều kiện phá hoại.
Trong quá trình bảo quản nguyên liệu thì các quá trình sinh hóa trong rau quả
sau khi thu hái vẫn tiếp tục xảy ra.