NJEGOVO VELIČANSTVO

TARTUF

S tartufima nema malo da, malo ne.

Kad ih pomirišeš, probaš, kad ih
spojiš u gastronomiji oni su vrh.
Postaješ o njima ovisan. I onda više
nije ni bitno koliko koštaju. A tartufi i
jesu najskuplja namirnica na svijetu.

Pripremili Barbara & Adriano Požarić

Foto Adriano Požarić, Arhiva TZ Buzeta i TZ Istre
TARTUFI
T
ople jesenje subote prije
više desetak godina na
jednom od prvih buzet-
skih Dana tartufa odlučili
smo probati te male sitne, skrivene i
čudne gljive. Sve što smo tada o nji-
ma znali bilo je iz časopisa i iz priča
ljubitelja dobre hrane. S puno straha
i još više želje da probamo nešto
novo, tartufi su nam se uvukli pod
kožu. S njima nema malo bi, malo
ne bi. Tartufe ili zavoliš ili ne. Njihov
miris opčini. Isto onako kako zaludi
pse u šumi dok ih traže. Tartufe ako
zavoliš,
34 Turizam Info jesen 2012.
ne zaboravljaš. Tartufi stvaraju
gastroovisnost.
Bile su to godine kada je poči-
njala istarska priča o tartufu kakvu
poznajemo danas, poslijeratne deve-
desete, godine u kojima Istra poči-
nje gledati svoju turističku buduć-
nost kroz vrhunsku gastronomiju.
No, ova namirnica godinama ranije,
u vrijeme socijalizma, nije nalazi-
la svoje mjesto na stolovima rad-
ničke klase Hrvatske i Jugoslavije.
Poznavali su je tek sretnici, gurmani
kojima su se karte posložile bolje, pa
su imali prilike i sredstava probati
je na menijima talijanskih
gostiona i restorana,
razmišljajući o njoj,
kujući planove
kako opet doći
do te tako
Istarski crni ljetni tartuf
gomoljasti, naizgled ružan plod, a
opet tako poželjan, zamaman
fine stvari, koja čudnim putevima
i kanalima u Italiju dolazi iz naše
Istre. Ali u istarskim je konobama
tih sedamdesetih i osamdesetih
godina prošloga stoljeća nije bilo...
VRAŽJI SMRDLJIVI KRUMPIR
Tartufi su kao prvoklasna
namirnica bili poznati još od vre-
mena Antike. Plinije Stariji spo-
minje ih u djelu Naturalis Historia,
a zahvaljujući grčkom filozofu
Plutarhu iz Cheronea proširililo se
vjerovanje kako tartuf nastaje kom-
biniranim djelovanjem vode, topline
i gromova, što je nadahnulo i pisca
Juvenala, koji je pak smatrao kako
je tartuf nastao iz groma kojega je
Jupiter bacio u neposrednu blizinu
jednog hrasta. Kako je Jupiter bio
poznat po seksualnoj aktivnosti, tar-
tufu su se već tada počela pripisivati
i afrodizijačka svojstva.
Za razliku od nas, u Europi su
U lov na tartufe se
odlazi najmanje tartufi bili poznati osim u Italiji, i
dva puta dnevno, u gastronomiji Francuske. Još su
ranom zorom i ih krajem 15. stoljeća na pijedestal
kasnije tokom
uzdignuli u francuskoj pokrajini
dana. Tartuf se
lovi u zemlji, Perigord, a prvu je knjigu o tartufi-
na tridesetak ma napisao 1564. godine Alfonso
centimetara Ciccarelli. Francuski botaničar
dubine, uz pomoć
dresiranih pasa.
Joseph Pitton de Tournefort prvi
Kada nanjuši ih je podrobnije promatrao i opi-
tartuf, pas počinje sivao početkom 18. stoljeća, a
kopati zemlju, a
stotinjak godina poslije, tartufe je
vlasnik asistira
kako pas ne bi počeo znanstveno istraživati Carlo
pojeo ili oštetio Vittadini u Italiji, te nešto kasnije
ovaj cijenjeni u Francuskoj braća Louis-René i
gomolj
Charles Tulasne.
Stoljeća kasnije, i u Istri se nalaze
prvi tartufi. Obiteljske priče jedne
od najpoznatiijih lovaca na tartufe,
Radmile Karlić iz sela Paladini kraj
Buzeta, sežu otprilike u to vrijeme.
- Sjećam se da je djed uvijek
govorio kako su na mjestu današnje-
ga jezera Butoniga dok su orali uz
rub njive, podno stabala stalno nai-
lazili na te nepoznate gomolje inten-
zivnog mirisa. U ljutnji su bacali te
vražje, smrdljive krumipire, kako su
ih onda zvali, prisjeća se Radmila.

Što se tartufa tiče, oči su nam
naravno, otvorili Talijani. Massimo
Sella, direktor Instituta za biologiju
mora i akvarija u Rovinju istraži-
vao je tlo u Istri, uvjeren kako ovdje
moraju postojati tartufi. 1929. godi-
ne pozvao je svoje prijatelje Carla
Testonija i Pietra Giovannelija
u pokusnu potragu s uvježbanim
psom. Nakon nekoliko neuspješ-
nih pokušaja, u okolici Pazina, kod
Pazinskih Novaki, našli su malu
količinu bijelog tartufa, a zatim je
zima prekinula daljnje istraživanje.
Dvije, tri godine kasnije ponovno
su krenuli tražiti tartufe, ovaj put s
dva dobro uvježbana psa, kada je i
službeno potvrđeno da je Istra zai-
sta stanište tartufa. Sella je novost
podijelio s barunicom Barbarom-
Barbelies von Hütterott čija je
obitelj željela Rovinj pretvoriti u
ekskluzivno ljetovalište te im je
postojanje ove vrhunske namirnice
u neposrednoj okolini bilo itekako
interesantno. Ona je prepoznala
priliku, pa je već 1933. godine Sella
s “baronessom” kako ju je nazivalo
lokalno stanovništvo, u Livadama
osnovao prvo poduzeće za istraživa-
nje, skupljanje i izvoz tartufa.
Od tada ljudi su dresirali pse i
skupljali tartufe, ali otkupna cijena
tada nije bila velika. To je bila tek
mala pripomoć kućnom budžetu, pa
ušao u Guinessovu knjigu
Rimski pisac Juvenal je
smatrao kako je tartuf
nastao iz groma kojega je
bog Jupiter bacio u neposrednu
blizinu jednog hrasta
U Italiji poznatiji kao Alba Madonna
bijeli se tartuf najčešće pronalazi u
pokrajini Piemonte na području Langhe
i Montferrat u blizini gradova Alba i Asti.
Može ga se pronaći i na brdima u okolici
grada Molise i San Miniato u Toskani.
Istarski tartufari su uvjereni da ga ipak
najviše ima u Istri. Bijeli tartuf raste u
simbiozi s hrastom, lješnjakom, topolom
i lipom. Lovi se tijekom jeseni kad može
doseći 12 cm u promjeru i težinu od 500
grama, no uglavnom su manje veličine i
teže do 100 grama.
Na tržištu bijeli tartuf je izuzetno
tražen i vrijedan te se cijena za primjerke
od 20 do 25 grama kreće od 2.000 do
4.000 Eura po kilogramu, dok se primjerci
Jedan od pionira
tartufarstva u Istri,
Giancarlo Zigante,
pronašao je 2. studenog
1999. godine u okolici
Buzeta bijeli tartuf težak
1,310 kilograma, čime je
rekorda kao tada najveći
tartuf na svijetu
Bijeli tartuf
lat. Tuber Magnatum Pico
veći od 200 grama najčešće prodaju na
aukcijama. Najveći bijeli Tartuf u Istri je
pronašao Giancarlo Zigante i njegov pas
Dona 1999. godine. Težio je 1,31 kg i bio
je upisan u Guinnessovu knjigu rekorda
kao najveći tartuf na svijetu. Rekord za
najveći bijeli tartuf u svijetu od 2007.
godine drži Luciano Savini koji je sa
svojim psom Rocco u blizini toscanskog
grada Pisa pronašao bijeli tartuf težine
1,5 kg. Ovaj je tartuf u prosincu 2007.
godine ponuđen na dražbi koja se je
simultano odvijala u Macau, Hong Kongu
i Firenci. Na dražbi je postignuta cijena od
330.000 američkih dolara (1.400.000
Kuna) a navedeni iznos platio je Stanley
Ho, vlasnik hotela i casina u Macau.
jesen 2012. Turizam Info 35
 TARTUFI
VRSTE TARTUFA
U svijetu je do danas pronađeno više od
70 različitih vrsta tartufa, od toga 34 vrste
uspijevaju u Europi. U Istri su najznačajnije
četiri vrste, od kojih je najcjenjeniji Bijeli
tartuf, koji na tržištu dostiže i najveće cijene.
Bijeli tartuf
lat. Tuber magnutum Pico
Crni tartuf ljetni
lat. Tuber aestivum Vittadini
Crni tartuf zimski
lat. Tuber brumale Vittadini
Plemeniti crni tartuf
lat. Tuber melanosporum Vittadini
36 Turizam Info jesen 2012.
se za cijeli dan lova moglo kupi-
ti tek poneki odjevni predmet.
Nakon Drugog svjetskog
rata nadležnost je nad izlo-
vom imala šumarija koja je
vršila otkup i kontrolirala
količine, ali sve je to bilo malo, tek
dvoje ljudi u selu se bavilo lovom
na tartufe. Osamdesetih godina
se sve počinje mijenjati, dolaze
Talijani i traže tartufe za otkup, pa
se počinju mijenjati i cijene, ljudi
se time počinju ozbiljnije baviti.
- Danas imamo situaciju da se
u selu sve obitelji osim jedne bave
lovom na tartufe kaže Radmila
Karlić, inače i jedna od najpoznati-
jih i najvećih proizvođača tartufa.
CRNO SRCE ISTRE
Za razliku od ostalih gljiva,
tartuf raste pod zemljom gdje na
dubini od dvadesetak do tridesetak
centimetara razvija svoje plodište.
Neuglednog izgleda, gomoljast i sli-
čan krumpiru, naraste od veličine
trešnje, do veličine jabuke, no nije
rijetkost da se nađu i veći primjerci.
Krasi ga specifičan, intenzivan,
pun miris koji podsjeća na korijen,
zemlju, stari sir, neki će reći i plin,
neusporediv s bilo čime, koji
se se ili voli, ili ne. Pripada
rodu Tuber, a raste u
simbiozi s korijenom
stabla, grma ili biljke,
te upravo o tome može
ovisiti i njegov miris.
Različite vrste hrasta
najbolji su prijatelj
tartufa, no uspje-
va i uz lješnjak,
topolu, lipu.
Iako
ga se
Bez čega se ne može u lov na tartufe? Prvo bez psa,
od kojih su najbolji mješanci, i to kujice koje su mirnije
i fokusiranije, a kada su skotne najbolje love tartufe.
I naravno, bez posebne lopate, otke ili vange, kojom
vlasnik lagano otkopava tartuf kada ga pas nanjuši
www.youtube.com/turizaminfo
Kako se love tartufi pokazale su nam Radmila Karlić
i kujica Crnko. Video pogledajte na You Tubeu
danas može naći u restoranima i
konobama diljem cijelog poluotoka,
tartuf ne uspjeva na cijelom područ-
ju Istre. Mjesto gdje ga ima najviše
je srce poluotoka, Motovunska i
Buzetska šuma pa je tako Buzet
1999. godine i proglašen Gradom
tartufa, a Livade centrom svijeta
tartufa. Pritoke rijeka koje se grana-
ju, te poglavito dolina Mirne odlična
su staništa, naglašava Nada Prodan
Mraković direktorica Buzetske turi-
stičke zajednice i veliki zagovornik
istraživanja ove gljive u Istri, kako bi
se u budućnosti točno znalo kakav
je istarski tartuf, za razliku od fran-
cuskog ili talijanskog.
Osim u okolici Motovuna i
Buzeta, tartufa dalje ima preko Roča
i Huma do Labina i Kršana na jugu,
zatim zapadno prema Vižinadi i
Grožnjanu, uz manja nalazišta u
Brtonigli do Kaštela i Buja.
Na svijetu danas postoji više od
70 vrsta tartufa, a od te brojke 34
vrste uspjevaju u Europi. U Istri
uspijeva Tuber magnutum
Pico, ili plemeniti bijeli
tartuf, te dokazno tri vrste
iz skupine crnih tartu-
fa – ljetni tartuf (Tuber
aestivum Vittadini),
zimski tartuf (Tuber
brumale Vittadini) i
plemeniti crni tartuf
(Tuber melanosporum
Vittadini), iako lov-
ci nalaze i neke druge
vrste. Dok će bijeli tartuf

uspijevati u kiselijem i gušćem tlu,
ilovači i pijesku i na području nižih
temperatura, staništa su crnoga tar-
tufa na mjestima gdje voda odlazi, s
više vlage, višom temperaturom i u
tlu bogatom fosforom.
Bijeli je tartuf najcjenjenija i naj-
vrijednija vrsta, a njegova sezona
traje od rujna do kraja siječnja. No,
iako je sezona crnoga tartufa gotovo
cijele godine, lov također traje u ovo-
me periodu, kako bi se zaštitila sta-
ništa. Svi se slažu kako u tome nema
logike, i da bi sezona crnoga tartufa
trebala trajati cijelu godinu s obzirom
da ga ima više vrsta koje uspjevaju u
različitim dijelovima godine. No čini
se kako tartuf još uvinije toliko pre-
poznat da bi se njime do danas netko
detaljnije bavio.
LOV NA TARTUFE
U Istri se za lov na tartufe oduvi-
jek koristi samo pas, ili lokalno reče-
no, brek. Najčešće kujice, jer kako će
lovci na tartufe reći, bolje su, posluš-
nije, fokusiranije a kada su skotne
“kopaju ko lude”. I uvijek baštardi,
miješanci. Gotovo nikada se za lov
na tartufe ne koriste čistokrvni psi.
Dresura pasa traje dugo. Najprije
ih se hrani s malim ostacima tartufa,
Gdje u Istri Umag Buje
ima Tartufa? Brtonigla
Dio Istre na gornjoj karti Grožnjan
označen tamnijom bojom
je područje u kojem Vižinada
se uspješno lovi tartuf. Novigrad
Iako prevladava crni tartuf,
bijelog, onog skupljeg može
se pronaći u dolini oko Poreč
jezera Butoniga i na još
nekoliko lokacija
Rovinj
sirom s tartufima
ili uljem. Kasnije im
se to sve zakopa pod
zemlju, da se malo muče,
pa ih se tako uči da traže
tartuf. Ako nakon otprilike dva
mjeseca ne zna kopat, znači da
nije za tartufe, no to se ustvari vidi
tek nakon tri do četiri godine. Od 50
pasa, možda ih pet mogu biti vrhun-
ski tartufari pojašnjava Radmila
Karlić i dodaje kako je u cijeloj
priči potrebno i jako puno ljubavi
vlasnika.
Supružnici
Danijela i Marko U šumu se odlazi prvi put uju-
Puh, nastavili su tro, često još ranom zorom. Mirisi
obiteljsku tradiciju tada još nisu toliko intenzivni i
tartufarstva,
a u svom
šuma je tiha, pa će pas lakše ostati
novom pogonu fokusiran. Drugi put u lov se odlazi
za preradu i tokom dana, a mnogi i više vole taj
proizvodnju dio, kako u mraku ne bi propustili ili
Natura, gostima
će nuditi i Malu oštetili dragocjenu gljivu.
školu tartufa Često se u šali kaže kako tartuf
mora “prdnut”, ili pustit miris da bi
ga pas osjetio. I tada, kada ga pas
nanjuši, adrenalin se diže, počinje
intenzivno kopanje. Vlasnik mora
biti blizu, kako pas ne bi oštetio ili
pojeo gljivu, a kada pas dođe do
tartufa, lovac ga pažljivo otkopava
posebnom, malom lopatom koja se
naziva vanga ili otka. Kada se pro-
nađe tartuf, nastupa euforija i za
vlasnika i za psa. U rukama je mali
gomolj, nabijen s milijun mirisa, dio
zemlje koji će put pronaći do najbo-
ljih restorana, a sve to iz truda jed-
noga čovjeka i jednoga psa...
BUDUĆNOST TARTUFA
Za razliku od puno stvari kojima
se ne vidi budućnost, čini se da je
tartuf u Istri siguran.
Buzet
Oprtalj Roč
Motovun Hum
Pazin
Žminj
Labin
Pula
- Želja nam je otvoriti Ekomuzej
kuća tartufa, tu u Buzetu, ali da
bismo znali postupati s tartufima,
najprije bi ih trebalo detaljno istra-
žiti. Cilj je sve to skupa podignti na
jednu višu razinu, kako bi od tartufa
cijela Istra imala koristi. U suradnji
s AZZRI agencijom pokušavamo
se u suradnji s partnerima iz Italije
kandidirati za EU fondove uz čiju
pomoć bismo stvorili Centar gljivar-
stva, i dobili sve ono što nam fali, a
to su nova saznanja o tartufu baš u
Istri te literatura na hrvatskom jezi-
ku, navodi Nada Prodan Mraković,
direktorica TZ Buzeta.
No, u svijet tartufa uključuju
se i mlade generacije. Obitelj Puh,
Danijela i Marko, na temeljima
dugogodišnje obiteljske tradicije
pokušavaju ponuditi i nešto novo.
Nedavno su investirali u pogon za
preradu tartufa Natura, s ciljem da
sami prerađuju tartuf, i ponude pri-
ču o povijesti i budućnosti tartufa
- Moji punac i punica, Anita i
Kvinto Zigante počeli su se baviti
tartufima u našoj obitelji, tražeći
tartufe u motovunskoj šumi kako
bi si osigurali školovanje, No, to je
jesen 2012. Turizam Info 37
 TARTUFI

Tartuf & turizam

1992. godine preraslo u posao otku-
pa i distribucije, i danas eto u proi-
zvodni pogon. Osim tradicionalne
tartufate koja je uz ulje s tartufima
najtraženiji proizvod, pokušali smo i
s nekim novim stvarima, primjerice
kremom od bijeloga tartufa, te soli s
tartufom, koja je postala jako popu-
larna na inozemnom tržištu, pojaš-
njava Marko Puh.
Osim proizvodnje, novi će
pogon sadržavati i showroom za
turiste i sve one koji žele o tartu-
fima znati nešto više. Mala škola
tartufa, degustacije kroz koje bi se
predstavilo ovo posebno bogatstvo
zasigurno su dobra ideja. Kako
navodi Marko, u Italiji je prvi
Obitelj Karlić na svome imanju u mjestu Paladini
već nekoliko godina pruža i uslugu turističkih
izleta u lov na tartufe. Primaju se individualci i
grupe, a zainteresiranih ima iz cijeloga svijeta. Za
našega posjeta u lovu na tartufe bio je mladi par
tartuf prerađen još 1903. godine, i iz Australije na proputovanju Europom, koji su na
još uvijek ih ima, pa nema razlo- preporuku prijatelja htjeli probati tartufe i bili odu-
ševljeni lovom. Cijena za odlazak u lov iznosi od
ga da u Istri bude drugačije. Iako
150 kuna na više, ovisno o tome što je uključeno
je veliki problem siva ekonomija, u cijenu, a na kraju se probaju i nezaobilazni proi-
male kazne za krijumčare, nedo- zvodi od tartufa.
statak kontrole i nelegalna kon-
kurencija, čini se da Istra svemu
tome usprkos ipak kroči sigurno u
budućnost. U posljednje se vrije-
me kreće privatnim inicijativima Australka
i u uzgoj crnog tartufa, a prvi se Ann Dykes
nakon pokaznog
rezultati očekuju kroz nekoliko
lova na tartufe
godina. Prestižan dragulj svjetske
gastronomije time bi trebao biti
siguran, a Istra sigurno kreće pre-
ma turističkoj i gastro budućnosti
s jednom od najcjenjenijih, najpre-
stižnijih namirnica.

Uzgoj tartufa
Osnova postavka umjetnog uzgoja
tartufa je stvaranje sadnica hrasta ili
drugih biljaka poput topole ili lijeske
koje su ‘obogaćene’ micelijem te gljive.
Jedan od najjednostavnijih načina
dobivanja takvih sadnica Mannozzi-
Torini metoda, u kojoj se odabere zreli
hrastov žir, potapa se u vodu i uzima
samo onaj koji tone. Plivajući žir se
odbacuje jer je bolestan ili napadnut
Obitelj Karlić, lovci na tartufe i
prerađivači, zasadili su oko 1.200 sadnica
stabala s uzgojenim micelijima crnog
tartufa, prvi rezultati trebali bi se vidjeti
već kroz par godina
parazitskim kukcima.
Odabrani se žir radi
poboljšavanja klijavosti
pohranjuje na hladno, vlažno i
mračno mjesto. Nakon toga se ispere
i dezinficira radi odstranjivanja drugih
vrsta gljivica te ponovo ispere. Tako
se pripremljeni žir umače u vodeni
rastvor od smrvljenih zrelih tartufa,
a zatim se sadi u posude ispunjene
steriliziranom zemljom ohlađenom
na 30°C. Biljke klijaju u zaštićenom
prostoru i godinu do dvije nakon toga
dobili smo sadnice hrasta obogaćene
micelijem tartufa, pa se iste presađuju
na otvoreno, tj. na površinu za uzgoj.

38 Turizam Info jesen 2012.

 Grad Alba u pokrajni Piemonte (Italija)
svjetski je centar bijelih tartufa
NAJPOZNATIJI BIJELI
TARTUFI NA SVIJETU
N
iti jedna regija na svi-
jetu nije toliku uspjela
komercijalizirati taruf
kao što je to pokrajina
Piemonte na sjeveru Italije, s gra-
dom Albom.
Prvi je bijeli tartuf ovdje otkrio
poljski grof de Borch, no službeno
ime Tuber magnatum Pico dobiva
1788. godine, prema talijanskim fizi-
čaru i prirodoslovcu Vittoriu Picu.
Najpopularniji je u Piemonteu
bijeli tartuf, koji svake godine tije-
kom mjeseca listopada dovodi u
Albu rijeke turista koji žele probati
specijalitete čiji su okusi i mirisi vri-
jedni putovanja skoro pa i s drugog
kraja svijeta.
Pitamo se ono neizbježno, ima li
razlike u bijelom tartu-
fu iz Piemontea i
onome iz Istre?
Talijanski se kopa
i sa osamdeset
centimetara
dubine, koja
Jedna od svjetski poznatih diva
koja je dobila pobjednički tartuf
je i glumica Sofija Loren
mu daje još veći intenzitet i paletu
okusa, no pravo je bogatstvo kuhi-
Za popularizaciju bijelog tartufa iz Albe
nja ove pokrajine, možda na prvu
najzaslužniji je Giacomo Morra, koji je došao
samozatajna, ali velikim dijelom na ideju da se tartuf nagrađen na sajmu
posvećena upravo bijelom tartufu. poklanja slavnim osobama iz cijelog svijeta
Iako popularan na europskim
dvorovima još u 18. stoljeću, pra-
vu rensansu bijeli tartuf doživljava
Ove godine se sajam bijelog tartufa u
30-tih godina prošloga stoljeća, kada
Albi održava po 82. put. Iako je osnova
prvu trgovinu otvara poduzetni manifestacije sajam, u periodu od 6.
Giacomo Morra inače hotelijer i listopada do 18. studenog u Albi i okolnim
gostioničar. Tri godine kasnije spo- mjestima odvija se više od 100 raznih
manifestacija vezanih za bijeli tartuf.
minju ga u londonskom Timesu, u www.fieradeltartufo.org
članku o najboljim i najaromatični-
jim tartufima na svijetu, onima iz
Albe, a iste je te godine sajam u Albi
dobio službeni naziv Fiera del tar-
tufo. No, desetljeće kasnije, Morra
dolazi na ideju da tada poznatoj
američkoj glumici Riti Hayworth
daruje primjerak nagrađenog tar-
tufa te godine. Običaj je rođen, a do
danas su nagrađene tartufe sa sajma
tartufa primili Marylin Monroe,
Winston Churchill, Sofia Loren,
Kennedy, Ronald Reagan.
jesen 2012. Turizam Info 39
TARTUFI

Dani tartufa u Istri

8. IX. - 4. XI. 2012 Buzet, Livade,
Motovun, Sovinjak - U srcu Istre
u posljednjih se dvadesetak
godina raznim manifestacijama
obilježava jesen kao doba tartufa.

TARTUFI & GASTRO

Sve su te manifestacije pred
nekoliko godina objedinjene pod
zajedničkim imenom Dani tartufa,
koji se održavaju u najznačajnijim
Fritada, carpaccio, nova fritaja, tagliattele, fuži, pastrve, centrima tartufarstva
juha i još puno toga s tartufima je nešto sasvim drugo
Subotina

T
8. IX. Buzet - pučka fešta uz divovsku
artuf je nezaobilazan sezona, odnosno od polovine ruj- fritadu s tartufima (2012 jaja i
sastojak visoke gastrono- na do kraja siječnja. 10 kg tartufa)
mije, ono nešto što jelu Crni je tartuf manje intenzi-
daje finalan dodir, ekslu- van, pri čemu zimski ima jači i 3. TeTa
zivnost, dašak glamura i luksuza. intenzivniji zemljani miris nego 29. IX. Motovun - Festival terana i
No, u gastronomiji Istre udoma- ljetni. Zbog toga dobro podnosi tartufa s izborom najboljeg istarskog
ćio se je i u ponudi agroturizama, kombinacije s drugim namirnica- Tartufi se ribaju terana i najvećeg tartufa
konoba i restorana s manje gla- ma, pa ovdje nema ograničenja, ali posebnim ribežom
na jako tanke listiće
mura, ali s posvećenosti dobrom i najbolje ga je uvijek kombinirati direktno pred Dani Zigante tartufa
iskrenom jelu. uz nešto autohtono. gostima neposredno 30. IX. - 4. XI. 2012. Livade - Izložba
Skuplji je i cjenjeniji bijeli tar- Tartuf je uvijek najbolje kori- prije posluživanja
bijelog tartufa, promotivna prodaja
tuf, jakog i dominantnog okusa, stiti svježi, u roku od 10-tak dana i degustacija proizvoda od tartufa,
koji se najčešće koristi nariban i uz od branja, jer se inače osuši i Izložba i degustacija nagrađivanih
neku neutralnu namirnicu. Bijeli izgubi svojstva i miris. istarskih vina, Prezentacija
tartuf ne podnosi kuhanje, a dobro spremanja tartufa, cooking show,
će se složiti s krumpirom, jajem. Cooking show s internacionalnim
Najbolje ga je koristiti kada mu je kuharom, Lov na tartufe, pronađite
ga sami uz pomoć iskusnog
tartufara, Licitacija tartufa
Tartufo Vero Bela nedeja,
U travnju 2003. godine na inicijativu Istarske određene kriterije,
7. X. Sovinjak - pučka fešta s
razvojne turističke agencije, Upravnog odjela primjerice moraju
za turizam i trgovinu te Turističke zajednice raditi cijelu godinu, ponudom tartufa i domaćih
Istarske županije pokrenut je projekt Izvorni nuditi svježi bijeli i crni tartuf, nikako zaleđen proizvoda
tartuf – Tartufo vero. Klub je to restorana i ili tartufate, primjereno prezentirati tartuf za
konoba, koji posluju na području zone tartufa stolom, uz alat poput ribeža i vaga, sljubljivati Vikend tartufa
i koje se umješno i iskreno ophode s tartufom vino s jelima, a poželjno je i da poslužuju vina
3. - 4. XI. Buzet - izložba i sajam
i gostom. Da bi mogli nositi oznaku Tartufo na čaše. Svi objekti koji zadovolje uvjetima,
vero, restorani i konobe moraju zadovoljiti dobivaju ploču koja gostu garantira kvalitetu.
tartufa i domaćih autohtonih
proizvoda

40 Turizam Info jesen 2012.

FRITADA OD TARTUFA
50 g rezanih crnih Rastopimo maslac i dodamo narezane crne tartufe
tartufa (svježi ili u na listiće. Nakon nekoliko minuta umiješamo
maslinovom ulju) pjenasto umućena jaja u koja smo dodali malo soli
60 g maslaca i naribani sir s tartufima. Na kraju u gotovu fritadu
40 g ribanog dodamo parmezan.
parmezana
30 g naribanog sira
s tartufima Radmila Karlić
8 jaja Karlić tartufi
malo soli Buzet

FOTO: ADRIANO POŽARIĆ

jesen 2012. Turizam Info 41

 CARPACCIO OD TARTUFA I GLJIVA
Na dno tanjura staviti aceto balsamico, povući 15 dkg rukole
kistom po tanjuru. Staviti rukolu u gljive, marinirati 8 gr pioppino gljiva
limunovim sokom, maslinovim uljem, soli i paprom. 8 gr bukovača
Za kraj naribati Grana Padano i svježi crni tartuf.
8 gr šampinjona
5 gr crnog svježeg tartufa
maslinovo ulje
Sanel Haračić sok limuna
Hotel & Restaurant sir Grana Padano
Vela Vrata
sol i papar
Buzet
aceto balsamico

FOTO: ADRIANO POŽARIĆ

42 Turizam Info jesen 2012.

 NOVA FRITAJA SA TARTUFIMA
50 g škampi (očišćenih) Najvažniji sastojak nove fritaje je pjena od tartufa.
30 g istarskog pršuta Radi se tako da se skuha krumpir u kori, bez soli
i dodataka. Voda se sačuva, krumpir se usitni i
30 g tartufa
napravi tekući pire u koji se dodaje bijeli tartuf ili
kadulja (par listića) ulje od tartufa. Krema se stavi u bocu za šlag.
šparoge/vrganji/šampinjoni Za fritaju se na mješavini maslinovog ulja i
maslinovo ulje maslaca od tarufa sotiraju vrganji, odnosno
ovisno o sezoni šampinjoni ili šparoge. Doda se Deniz Zembo
jaje (samo žumanjak) poširati
pršut, listići svježe kadulje i škampi. Žumanjak se Restaurant
Le Mandrać
pošira. Za posluživanje staviti na tanjur sotiranu
Opatija
mješavinu, pjenom od tartufa, u sredinu dodati
poširano jaje i posoliti cvijetom soli.

jesen 2012. Turizam Info 43