odiseje: tartufi

Gomolj strasti
mit ili stvarnost
željko šatović g.u.l.a.
fotografija: damir fabijanić

Osjećam nekako da je o tartufima i njihovoj zanosnoj privlačnosti gotovo sve već napisano.
O njihovoj ekskluzivnosti, o hrani bogatih, o mističnim moćima… Tuber magnatum, Tuber
melanosporum, Tuber borchi, Tuber aestivum. Ali uvijek se sjetim nekih detalja i rečenica
koje sam čuo od tartufara, znalaca, šumara i običnih gljivara koje nisu nikad zapisane.
32
Kao gljivar i ljubitelj gljiva, ostao sam za-
prepašten u prvim razgovorima s lovcima
na tartufe. Shvatio sam da oni većinom
nisu gljivari, da samo neki od njih traže i
beru i druge gljive. Većina njih samo su
lovci na blago, naoružani GPS-uređajima,
psima i sjajem u očima kakav sam zami-
šljao samo kod kalifornijskih tragača za
zlatom. Bio sam i zaprepašten izgledom
Motovunske šume. Šuma koja je ispresi-
jecana stazama pasa i ljudi. Šuma u kojoj
gotovo i nema drugih gljiva osim tartufa.
Šuma koja nije nikakvo mjesto za roman-
tičnu šetnju. Ali opet zanimljiva i čudna
sa tim silnim blagom pod nogama. Blago
koje ima moć i prestiž zlata ili bilo čega
rijetkog i dragocjenog. Šuma je začarana
nekom kletvom, mirisima i snagom priče
o bijelom tartufu – vjerojatno najskupljoj
hrani na svijetu. Šuma privlači odboj-
nošću. Da živim u Istri, sigurno bih bio
tartufar…
Povijest
Razni autori spominju da je pustolovina
s tartufima u Istri počela oko 1929. To je
doba prvih traganja sa psima kod Ližnja-
na. Navodno su prvi tartufi pronađeni
slučajno pri kopanju vodovoda. Nakon
nekoliko potraga nađeni su i prvi bijeli
tartufi kod sela Novaki u blizini Pazina.
Već 1931. Testoni i Giovannelli pokazali
su da bi se traženje u Istri moglo isplatiti. I
groznica počinje.
Postoji podatak da je u jednom danu,
po tvrdnji prof. M. Stelle, s dva psa nađeno
3-4 kg tartufa, od kojih su neki bili teški i do
200 g i više, na prostoru 3-4 kilometra od
izvora Rječice ispod sela Bresta (Buzet).
Daljim traganjem dolinom Mirne ubrano
je 9 kg tartufa. (M. Stella, Tartufo bianco
in Istria).
Ali treba napomenuti da su seljaci znali
i prije za gljivu koju su nazivali krumpir
koji smrdi.
Rasprave o tartufima u kontinentalnoj
Hrvatskoj krenule su mnogo ranije. Gos-
podarski list, časopis koji neprekidno izlazi
u Hrvatskoj već više od 150 godina, prvi
je dotaknuo temu i odmah rasplamsao
raspravu od tajanstvenoj gljivi.
Godine 1860. uredništvo Gospodar-
skog lista objavljuje poziv čitateljima. „Go-
moljika (Trüffel) zove se njeka vrst gljivah,
rastuća pod zemljom i nalik na gomolje od
krumpira. Ima je sitne kolik orah ili kokošje
jaje. Raste ponajviše u šumah 1/4 do 5
palacah pod zemljom. Bielih gomoljikah
ima ponajviše u Piemontu i Frencezkoj,
a crnih i u Češkoj, Moravskoj, Ugarskoj.
Prema tomu bi gomoljike imale i kod nas
rasti; nu do sada nismo čuli, da ih je tko
kod nas našao. Budući da su ove gljive
najmilija poslastica velike gospode, pak
se i skupo plaćaju, liepa bi bila zaslužba
za našu sirotinju, kad bi znala gdje i kako
da ih traži u šumi.
Neki prijatelj puka i prirode pita dakle
ovdje javno, je li tko našao kad nas go-
moljikah, pa gdje, kada koliko i kako? Tko
umie na ova pitanja odgovoriti, neka izvoli
odgovor poslati uredništvu Gospodarskog
lista.“
I odgovori su počeli stizati.
„Mnogo je tomu prošlo lijetah, kad me
je pokojni otac jošte kao djaka zapitao, je
li šta znam o gljivah, koje gospoda kao
oblizak vrlo rado jedu i skupo plaćaju.
Brat moj - kaza meni otac - pripoviedao
mi je da bi se takove gljive i kod nas mogle
naći, one da rastu po šumah, pribukvom
i hrastovom korienju; spodobne su drob-
nom krumpiru, a zemlja je nad njimi malko
prorovana, kao što ju gliste i krti porovati
običavaju, i povrh te zemlje lieću više
putah njekakove muhe.“
Drugi se čitatelj javio da je i njegov otac
pronašao „one dragocjene gljive, koje
gospoda rado jedu“, što mu je i potvrdio
i kuhar koji ih je odmah otišao prirediti
svome grofu. A bilo je to „oko 1816. ili
njekoliko ljetah prije“.
Jedan se gospodin javio da je „prije 25
godinah u Križevcih kad sam jedamput iz
stare šuplje jabuke truhku zemlju vadio, i
svu crvotočinu odstranio, našao tri okrugle
gljive ugodna mirisa. Kad sam ih jednom
Talijanu pokazao, on je uzkliknuo: „questo
sono Trifoli! (ovo su gomoljike)“.
Josip Janda u knjizi o gljivama iz 1877.
napominje da je crna gomoljika nađena i
kod Kalnika i u Slavoniji. Tu informaciju
poslije spominje i Kamilo Blagajić, otac
našega gljivoznanstva. Prof. Božac govori
o tartufima pronađenim uz Kupu, u Posa-
vini, Turopolju, na Cresu…
Inženjer Josip Hrka, pisac knjižice o
tartufima i dugogodišnji šef šumarije
Buzet, pričao mi je o 12 kg bijelih tartufa
u Lipovljanima, a i o tome kako je nalazio
crne tartufe u parku u Dugom Selu i Se-
svetskom Kraljevcu.
Njegov sin i danas pronalazi crne
tartufe bez pasa i to na mjestima uz more
na kojima se mirno odmaraju turisti ispod
krošanja borova.
Tartufi su simbionti, mikorizne gljive.
Žive u zajednici sa zelenim biljkama. Preko
33
odiseje: tartufi
crni tartuf
hifa micelija crpu hranjive tvari, a opskrbljuju biljku mineralima
i vodom. Žive u zajednici s hrastom, topolom, lješnjakom, vr-
bom, crnim grabom, a kažu da je najbolji pod lipom. Oduvijek
je tražena i poznata delicija. Skupa zbog iznimna mirisa, okusa,
a i zbog relativno male količine koja se može pronaći. Kad je
zreo, tartuf pušta miris. Ne zna se kad. Noću? Danju? Ako nije
zreo, nije dobar. Ako je prezreo, nije za uporabu.
Tartufe je svojevremeno otkupljivala Šumarija Buzet, koja
je svake sezone izdavala dozvole za berbu. Od 1931. do 1960.
bilo je dvadeset do pedeset tartufara. U tom je razdoblju
kontrola berbe i trgovine bila efikasnija. Hrka se prisjećao da
su 1959. našli oko 6000 kg tartufa. Tri puta tjedno tartuf se
odvozio u Italiju. Iako je to šumariji bila usputna djelatnost,
više su novca dobivali od tartufa nego od šume. Tartufe su
klasificirali u 7 klasa i to 3 prve klase, 2 druge i 2 treće. Važna
je bila veličina, odnosno težina, oblik, miris (dozrelost), stanje
površine, eventualna crvljivost.
Nakon 1960. granica više nije bila toliko stroga, počeli su
turizam i krijumčarenje. Sve se više automobila talijanskih
registracija pojavljivalo u okolici Motovunske šume. Kontrole
su popustile i naglo se povećao broj tartufara. Sve se manje
poštuju propisi o radu s tartufima te se pojavljuju prekupci
koji organiziraju ilegalnu prodaju tartufa u Italiju.
34
bijeli tartuf
Šumarija je tartufe otkupljivala do 1990, a od 1991. do
2003. izdavala je dozvole za sakupljanje tartufa. Do osamde-
setih godina u Istri se godišnje pronalazilo deset do dvanaest
tisuća kilograma, dok se danas, smatra Mladen Ćaleta, direktor
šumarije, pronađe od pet do šest tisuća kilograma tartufa.
Istovremeno sa sve većim zanimanjem za tartufe dogodila
su se i velika pustošenja. Izgradnjom ceste kroz Motovunsku
šumu staro korito rijeke Mirne ostalo je bez ili s malo vode,
što je negativno utjecalo na korijenje stabala i na tartufe. Utje-
cala je i izgradnja brane za Butonigu.
Nepromišljenom odlukom vlade 1967. zemljište na kojem
se nalazi Motovunska šuma preneseno je u vlasništvo Poljopri-
vrednog poduzeća, radi podizanja poljoprivrednih kultura, ne
uzimajući u obzir da su tartufi neusporedivo profitabilniji. Od tada
pa sve do 1991, kada je šuma vraćena na gospodarenje Šumariji
Buzet, posječeno je 220 hektara šume hrasta lužnjaka i poljskoga
jasena, čime je smanjena površina na kojoj rastu tartufi.
Psi
Tartufari su kao u svemu podijeljeni i oko pitanja koji je pas
najbolji za lov na tartufe. Jedni kažu da su najbolji čistokrvni
psi, dobro odgojeni i trenirani. Ali nedostatak im je da kra-
će žive od mješanaca. Drugi će tartufari reći da su najbolji
mješanci i to od labradora, retrivera, ptičara, pa i njemačkog
ovčara. Kažu da su dobri i mješanci setera. Treći kažu da su
najbolji psi koji imaju kraće noge pa su bliže zemlji.
Uglavnom, posao im nije lak. Treba satima trčati i tržiti,
udisati, mirisati ne bi li se naišlo na trag tartufima. Taj pseći
posao uspoređuju s maratonom.
Jedan je tartufar govorio da je najvažnije da pas bude mlad
i da nije bio treniran za lov. Način uvježbavanja je jednostavan.
Zakopa se neka psu omiljena hrana i on je mora pronaći.
Pomalo se u hranu dodaju tartufi, zatim sve više i više, a pas
dobiva nagradu. Koliko sam zapazio, riječ je o korici kruha.
Nije ni čudo da onda pas često pojede tartuf koji pronađe.
Naravno da i u tom dijelu tartufarstva postoji tamnija stra-
na. Znaju reći da je bolje da moj pas pojede nego da tvoj nađe.
Znaju i bacati hranu po šumi da bi omeli konkurenciju. Bilo je i
trovanja pasa, kao na početku prošlogodišnje sezone. Koriste
se svim vrstama smicalica kako bi se zavarala konkurencija.
Zbunjuju se tuđi psi dovođenjem kuje koja se tjera. Bušenje
guma česta je pojava.
Koliko sam shvatio, svaki bi tartufar trebao izlaziti u tra-
ganje samo s jednim psom i drugim koji se tek uči zanatu.
Uglavnom ih imaju barem četiri, tako da jedva stanu u Renault
4, kultno vozilo tartufara.
Budućnost
Stručnjaci kažu da je jedini oblik zaštite, kao i za ostale gljive
– zaštita staništa. Kažu da bi trebalo učinkovitije zabraniti
traženje bijeloga tartufa prije 15. rujna te traženje noću. Tre-
balo bi paziti s koliko se pasa ulazi u šumu jer tartufar može
kontrolirati jednog, eventualno dva psa. Prilikom vađenja
tartufa treba iskopati što manju rupu, a potom je zatrpati.
Možda bi za vrijeme sušnoga razdoblja trebalo i poplavljivati
šume iz korita Mirne i Butonige. Jasno najvažnija mjera bila
bi pošumljavanje površina u dolini Mirne po mogućnosti mi-
koriziranim sadnicama hrasta lužnjaka. Samo tako možemo
i u budućnosti računati na tartufe. Na pokusnoj plohi u Mo-
tovunskoj šumi na kojoj je Šumarija sredinom osamdesetih
prošloga stoljeća posadila tisuću mikoriziranih sadnica vide
se isprepletene tartufarske staze, što je dokaz da tamo tar-
tufa ima. Francuzi su mikorizirane sadnice počeli saditi još
početkom 19. stoljeća. „Tko hoće imati tartufe mora saditi
žir“- kaže njihova izreka. A novi proizvođači tartufa, pogotovo
crnih, pojavljuju se svake godine. Tartuf s Tasmanije i Novog
Zelanda sve je češći na tržištu. Prije petnaestak godina na
Tasmaniji nije bilo tartufa!?
Dobar prijatelj koji radi na carini dojavio mi je da je već
počeo i uvoz crnih tartufa iz Kine. Kilogram od 15 do 30
dolara. Prava sitnica. I jeftinije ako se kupuje više od tisuću
kilograma. I tko će sada ući u trag tartufu iz Yunnana? Možda
smo ga već i jeli u nekom od restorana? Jer što reći, tartufi se
pojavljuju na jelovnicima sve do Vinkovaca.
Bijeli ili crni?
Polemike traju oduvijek, iako svi znamo da prefine delicije
nisu za svađu nego za lagano, opušteno uspoređivanje, za
razgovor i uživanje.
Slavna Elizabeth David napisala je za crni francuski tartuf
da je njegova najveća vrijednost u tome što ima iznimnu
sposobnost da svoj iznimni miris preda gotovo svakom jelu.
Talijanski stručnjak za tartufe Enza Cavallero pak kaže da je
razlika između francuskoga crnog tartufa, truffe de Perigord
i talijanskog bijelog iz Albe „ kao razlika između opatice i
anđela“ . A mi u Istri i na gotovo neistraženom kontinentu,
Dalmaciji i otocima, imamo vjerojatno dovoljno i anđela i
opatica. Ako budemo pametni.
Priča o istarskim
bijelim tartufima bilježi
uspone i padove.
Motovunska šuma
ili šuma sv. Marka,
kako se nekada zvala,
najveće je poznato
zaokruženo stanište
te gomoljike: 986
hektara! Tartufarska
zona proteže se na
sjeveroistok do Buzeta
i Lupoglava te seže
jugoistočno uz rijeku
Rašu na Labinštini i
južno do Pazinštine.
35
odiseje: tartufi

Kakav bi bio Veli Jože da je jeo tartufe?

darija vranešić bender

„Tko kaže tartuf, izgovara veliku riječ koja budi erotska sjeća- ima suptilniju aromu za koju su zašlužne molekule desetak
nja, a i gurmanska, i kod spola koji nosi suknje i kod spola koji vrsta alkohola, aldehida i dimetil–sulfid. Bijeli se tartuf pak
nosi bradu“, napisao je u djelu Fiziologija okusa Anthelme odlikuje intenzivnom aromom što podsjeća na češnjak, a
Brillat-Savarin, francuski gastronom s prijelaza iz 18. u 19. potječe od mnoštva nesvakidašnjih sumpornih spojeva.
stoljeće. U takvu mu razmišljanju ne nedostaje pristalica jer Tartufi sadrže i male količine androstenona, steroida koji
čudesan gomolj već stoljećima nosi laskavu titulu najsnažni- možemo detektirati, ali i namirisati ispod muškog pazuha. Ta
jega prehrambenog afrodizijaka. Zašto je tako, ni danas nije molekula izlučuje se i u slini mužjaka svinje. I dok se aroma
potpuno jasno. Jedni vjeruju da se afrodizijačko djelovanje crnih tartufa pojačava blagim kuhanjem, aroma bijelih, iako
može pripisati molekulama feromona koji privlače životinje, intenzivna, vrlo je nepostojana pa ju je najbolje prije serviranja
a drugi pak racionalno uzvraćaju kako je kod tartufa zapravo posuti po jelu u tankim listićima.
najuzbudljivija iznimno visoka cijena. I, jasno, bez obzira što
ne postoje znanstveni dokazi njegova afrodizijačkog djelova- Tartufom do zdravlja
nja, on i dalje oduševljava gurmane širom svijeta. S obzirom da se koriste u malim količinama, tartufi znatno
Povjesničar hrane Reay Tamahill ukazuje kako su u tartufi- ne pridonose unosu hranjivih tvari i energije. No, bogati su
ma uživali stanovnici drevnoga Rima i Babilona, a Europa se važnim mineralnim tvarima poput fosfora, kalija, kalcija, ma-
u njegov intezivan miris i jedinstven okus zaljubila već u 14. gnezija, sumpora i željeza. Također, kao i druge gljive, dobar
stoljeću. Popularnost im je posebice porasla kada ih je počeo su izvor proteina, a sadrže i sve esencijalne aminokiseline što
hvaliti već spomenuti Brillat-Savarin tvrdeći da bez tartufa ih ljudsko tijelo ne može sintetizirati, i zato ih je važno unositi
nema istinskoga gastronomskog užitka, a znate i sami – kad putem hrane.
se govori o hrani, s Francuzima se ne treba šaliti. A što se O zdravstvenim učincima tartufa malo se zna. U literaturi
tiče astronomske cijene tartufa, citirao bih profesora Davida tek se sporadično pojavljuju istraživanja koja nastoje rasvijetliti
Aroru, mikologa iz LA-a: „ Za skromnu osobu poput mene, njegov kemijski sastav. Primjerice, iz znanstvenog rada prove-
ništa jestivo ne vrijedi toliko.“ dena u Saudijskoj Arabiji možemo saznati kako su vrste tartufa
koje uspijevaju na tom području iznimno bogate kalijem i
Uvod u anatomiju tartufa fosforom, a sadrže i znatne količine kalcija, magnezija, željeza,
Zanimljivost tartufa je to što rastu tridesetak centimetara bakra, cinka i mangana. Istaživači su otkrili i kako su se ti
ispod površine zemlje i žive u ugodnoj simbiozi sa stablom pustinjski tartufi tradicionalno rabili za liječenje bakterijskih
hrasta, kestena, topole, lijeske, lipe i bukve. Tartufari ih pro- infekcija, posebice kožnih i očnih bolesti.
nalaze uz pomoć posebno dresiranih pasa i - svinja. Naime, Iako tartufi iz čarobne Motovunske šume još nisu podvr-
krmače obožavaju miris tartufa jer otpušta steroide slične gnuti sličnom ispitivanju, ne sumnjamo kako bismo uz pravilnu
feromonima koje mužjaci otpuštaju u doba parenja. konzumaciju svi bili zdravi, veliki i jaki. Baš poput Velog Jože,
Nimalo dosadan nije ni način na koji se razmnožavaju. koji se davnih dana smucao ovim prostorima.
Osnova je jednostavna, poput drugih vrsta gljiva sve se doga-
đa pomoću spora, sitnih rasplodnih stanica. Njihov intenzivan
miris privlači vjeverice, zečeve i jelene, koji ih pronalaze, jedu
i, pazite sad, šire spore putem izmeta. Nutritivna vrijednost Najpoznatije vrste
Iako bi zbog njegove cijene mnogi pomislili kako je riječ u 100 g tartufa istarskih tartufa
o samcu bez žene, djece, braće i sestara, u Europi uspijeva
oko 180 vrsta tartufa, ali je jestivih tek desetak. Stoga je regija ener. vrijednost 31 kcal - tuber magnatum
Périgord u Francuskoj čuvena po zimskom crnom tartufu (Tu- voda 76,3 g bijeli tartuf
ber melanosporum), a sjeverna i središnja Italija po bijelom proteini 6g vrijeme sazrijevanja: x - xii
tartufu (Tuber magnatum Pico). U Istri uspijevaju obje vrste masti 0,5 g - tuber melanosporum
i vade se od davnina. ugljikohidrati 0,7 g cijenjeni crni tartuf
Kako stručnjaci tvrde, tartufi su najsretniji smjestite li ih preh. vlakna 9,4 g vrijeme sazrijevanja: xi - iii
između 40° i 50° sjeverne geografske širine. Odgovara im natrij 77 mg - tuber brumale moschatum
propusno i rastresito tlo s većim udjelom šljunka i pijeska, a kalij 478,5 mg mahovinasti tartuf
manje gline. Ukratko, baš kakvim obiluje Motovunska šuma, željezo 3,5 mg vrijeme sazrijevanja: xi - iii
koja se prostire na 986 hektara površine dolinom rijeke Mirne kalcij 24 mg - tuber brumale
i najzapadnija je čuvana šuma hrasta kitnjaka u Europi te fosfor 62 mg crni zimski tartuf
najveće zaokruženo stanište bijelog tartufa u svijetu. vitamin b2 0,1 mg vrijeme sazrijevanja: i-iii
vitamin b3 2 mg - tuber aestivum
Pomiriši me nježno vitamin c 1 mg ljetni crni tartuf
Arome crnog i bijelog tartufa prilično se razlikuju. Crni tartuf vrijeme sazrijevanja: v-xi

36
sajam tartufa u albi 1935.

Ništa novo Voljeli su ga rimski carevi

i europsko plemstvo,

pod zemljom!
Business as usual under the ground!
njegova afrodizijačka
svojstva poznavao
je i Pitagora, a u
motovunskoj se šumi kriju
najbolji primjerci.

tajana ujčić

37
odiseje: tartufi
Istarska je obala još od rimskog razdoblja svjedok vječnih
ljubavnika, turizma i gastronomije. No svakoj ljubavi povre-
meno treba dodati novih čari i začina.
Ne toliko davne 1890, u želji da stvori turistički raj, Johann
Georg Hütterott kupio je otok Sv. Andriju, priobalje i otočiće
oko Rovinja. Prepreka i nerazumijevanja lokalne sredine bilo je
baš kao i danas, a suvremeni su bili i načini na koje ih je Georg
pokušavao riješiti. Pogađate, organizirao je mnoštvo svečanih
večera na kojima su razni dužnosnici uživali u biranim jelima i
međusobno nazdravljali arhivskim vinima. Koliko je postigao
tim veselim čašćenjem, oštro će oko bez problema prepoznati
jer Rovinj se posljednjih stotinjak godina razvijao baš u smjeru
njegovih zamisli.
Tartufarska družina
Nakon Georgove smrti upravljanje istarskim posjedima prvo
je preuzela supruga Marie Augusta Henriette, a potom kći
Carla Ida Barabara Elisabeth. S Barbarom dolazimo i do
zapleta, kada se otkrivaju skrivene ljubavničke čari. Ta stra-
stvena jedriličarka prepoznala je vrijednost bijelih tartufa
iz motovunske šume sv. Marka te s prijateljem Massimom
Sellom, direktorom rovinjskog Instituta za biologiju mora, u
mjestašcu Livade, 1933. godine, osnovala Poduzeće za ek-
sploataciju tartufa Azienda del Tartufo - Sella, Hütterott and
C. Levade. Uz Barbaru i Massima suosnivači poduzeća bili su
pioniri potrage za istarskim bijelim zlatom Carlo Testoni i Pi-
etro Giovannelli, nastanjeni u Puli, a podrijetlom iz tartufima
plodonosne Emilije.
Tartufarska se družina, kako to obično biva, zbližila slu-
čajno. Carlo i Pietro imali su nekoliko neuspješnih potraga na
području oko Pule, a prve bijele tartufe iskopali su u blizini
Pazinskih Novaka 1929. Iste su se godine u vlaku susreli Carlo
i Massimo, a dvije godine poslije trio je krenuo u ekspediciju
Istrom. Massimo je na sebe ovjesio fotoaparat, a Carla i Pietra,
naoružane motikama, pratile su dvije pudlice. Dnevno su
pronalazili oko četiri kilograma bijelih tartufa, a između 9. i 11.
prosinca, 220 metara od Hotela Fontana u Buzetu, pronašli su
primjerak od pola kilograma. Čitav pothvat Massimo je ovje-
kovječio fotoaparatom: sjedinjenje istarskog krajolika, pudlicu
Doru koja iz Carlovih ruku prima nagradu za pronalazak i
buduće gozbe koje se tek naslućuju, a poslije objavio i rad u
kojem, između ostalog, ističe kako su lokalnom stanovništvu
tartufi bili otprije poznati kao smrdljivi krumpiri, a mislili su
da ne služe ničemu osim što privlače svinje, koje zbog njih
uništavaju pašnjake.
Tartufarska polica životnog osiguranja
Kulminacija je vezana uz već spomenutu Barbaru, koja se pri-
družila tartufarskoj družini i prihvatila promocije proizvoda.
I baš poput oca, poslužila se itekako modernim metodama.
U želji da istarski tartuf konkurira razvijenoj francuskoj proi-
zvodnji, uložila je golemu energiju u ispitivanje tržišta. Proi-
zvode je oglašavala u časopisima i novinama, sudjelovala na
sajmovima te izravno kontaktirala hotele i restorane. Tartufe
je slala i istaknutim pojedincima. Primjerice, iznimne primjer-
ke poslala je na Brijune Airionu od Savoje, pretpostavljajući
da će njegova potpora pomoći poslu.
S obzirom da lokalno stanovništvo nije imalo iskustva u
pronalaženju tartufa, plaćala je tragače iz Ferrare, Bologne i
38
They were cherished
by Roman emperors
and European nobility,
Pythagoras was
well aware of their
aphrodisiac qualities,
and the best specimens
are hidden in the forest of
Motovun.
The coast of Istria has hosted two eternal lovers, tourism
and gastronomy, since Roman times. Yet each love should
occasionally be spiced up.
Not so long ago, in 1890, Johann Georg Hütterott bought
St. Andrea’s island, a part of neighboring mainland and
several islets off Rovinj, aiming at creating a paradise for
tourists. The local community was reluctant to understand
and participate in this project, not unlike today, so Georg
tried to solve this problem by employing novel methods. Un-
derstandably, he organized a series of gala dinners, treating
numerous officials to choice dishes, which enjoyment was
toasted with selected archive wines. This merriment has left
long-lasting and easily noticeable consequences, as Rovinj
has been developing according to that pioneer’s plans for
over a century now.
A company of truffle-lovers
After Georg’s death, his wife Marie Augusta Henriette took
over managing his Istrian estate, to be followed by their
daughter Carla Ida Barbara Elisabeth. Barbara introduced
some previously unknown lovers’ delights. This passionate
yachtswoman became aware of the value of white truffles
that could be found in St. Mark’s forest at Motovun, which
induced her in 1933 to start the Company for Exploitation
of Truffles Azienda del Tartufo – Sella, Hütterott and C. Le-
vade, in the village of Livade. In this task, she was assisted
by Massimo Sella, the director of the Institute of Maritime
Biology in Rovinj. Along with Barbara and Massimo, other
co-founders included Carlo Testoni and Pietro Giovannelli,
pioneer hunters for the Istrian white gold, who lived in Pula
and had originally come from Emilia, another region rich in
truffles.
This company of truffle-lovers, as it frequently happens,
was assembled by mere chance. Carlo and Pietro had been
involved in several unsuccessful truffle hunts in the vicinity
of Pula, to excavate their first white truffles near Pazinski
Novaki in 1929. That same year, Carlo and Massimo were
introduced to each other, so two years later this trio started
their expedition around Istria. Massimo adorned himself with
a camera, whereas Carlo and Pietra were armed with hoes
and accompanied by two poodles. Daily, they found on ave-
rage four kilos of white truffles, and between 9th and 11th of
December, near the Fontana Hotel in Buzet, they found a half-
kilo specimen. The entire adventure was photographically
 Ravenne, a da je uistinu vjerovala kako je riječ o bijelom zlatu,
dokazuje i to što je psima tragačima uplatila police životnog
osiguranja. Ipak, poplava rijeke Mirne, kišna razdoblja, naj-
ezde miševa i puževa te neprimjereni uvjeti prijevoza često
su uzrokovali zastoj u poslovima. Stoga je realizirana ideja o
konzerviranju bijelog istarskog tartufa. Kupaca nije nedosta-
jalo! Hotel Al Monte u Udinama, Talijanska grupacija velikih
hotela, Poduzeće za plovidbu Italia bili su neki od onih koji su
omogućili da podzemna delicija stigne do stolova gurmana.
Rasplet je svima dobro poznat. Iako je u jednom trenutku
prekinuta, gubljenjem koncesije nad državnom šumom sv.
Marka, koja je zahvaljujući političkim vezama 1937. dodijeljena
stanovitom Facchiniju, istraživačko–gurmanska pustolovina
neobičnoga kvarteta traje i danas. Ljubitelja tartufa sve je
više, kao i izvornih istarskih receptura koje kao važan sastojak
sadrže smrdljiv krumpir. Iskušajte neke od njih jer sa svakim
zalogajem toga bijelog zlata susrest ćete se s pričom koja
počiva na tajnoj žudnji, obznanjenoj oko 1933. godine.
sajam tartufa
u albi 1935.
barbarina
sestra louise
rosalie hanna
grabmayr rođ.
hütterott i
hannin suprug
fritz von
grabmayr
dopis
restorana
diana
– bologna,
1935.
recorded by Massimo; he captured the harmony of Istrian
landscapes, the poodle Dora receiving her truffle-tracing
reward from Carlo’s hand, suggesting feasts which were yet
to come. Later on, Massimo published a paper, pointing out
among other things that the local community was previou-
sly familiar with truffles only as “stinky potatoes” – good for
nothing else but attracting pigs, which destroyed pastures
digging for them.
Truffles insurance policy
This whole experience reached its high point by Barbara’s
joining the truffle-lovers’ company, taking over the task to
promote this delicacy. Following in her father’s footsteps, she
used thoroughly modern methods in doing that. In her aim
to make the Istrian truffles competitive to those procured in
France in a significantly more advanced manner, she spa-
red no effort in researching the market. She advertised her
produce in magazines and newspapers, she exhibited it at
various fairs, and directly contacted hotels and restaurants.
She also sent truffles to influential individuals; thus, she sent
a few choice specimens to Airion of Savoy who resided at
the Brijuni Islands, hoping that his support would help her
business.
As the local community had absolutely no experience
in truffle hunting, she paid hunters from Ferrara, Bologna
and Ravenna. Proving how valuable she believed this “white
gold” to be, she paid life insurance policies for tracking dogs.
However, the flood of the river Mirna, prolonged rainy spells,
mice and snail invasions, as well as inadequate means of
transportation, frequently caused business to slow down to
a halt. Due to that, conservation of white truffles became a
standard procedure. They did not lack buyers! Among insti-
tutions helping the underground delicacy to reach gourmet
tables were the Al Monte Hotel in Udine, the Italian Big Hotels
Association and Italia Navigation Company.
Everybody knows well what this story has amounted
to. Although it was temporarily interrupted by losing the
concession over the state-owned St. Mark’s forest, which
was granted to a certain Facchini in 1937, due to his political
connections, this gourmet adventure of the unusual quartet
is still in progress. Truffle lovers are more plentiful than ever,
and so are the original Istrian recipes including the “stinky
potato” as an essential ingredient. Make sure to taste some of
them, as each mouthful of this white gold will bring you closer
to the story based on the secret desire publicized in 1933.
dopisnica
trgovca
prehrambenim
specijaliteta
bonata
bonfiglia
– milano, 1937.
foto. izvori:
državni arhiv
u pazinu
- zavičajni
muzej grada
rovinja,
ostavština
obitelji
hütterott
39
odiseje: tartufi
Skriveni putovi
Istre
vanja zenzerović
fotografije: damir fabijanić
Skrivene cestice magične Istre dovele su
nas u mjesto Paladini, nadomak jezera
Butoniga i Motovunske šume. Nalazimo
se ondje gdje se putovi divova od davnina
križaju; ondje gdje unutarnji nemiri bivaju
pojedeni mirnoćom prirode. Zelena boja
postaje ovdje vodilja našeg pogleda, uta-
žuje našu žed za velikim gradom i polako
nas uvodi u svoj ritam i svoje priče sači-
njene od marljivih ljudskih ruku.
Zrak je u Paladinima nekako svježiji;
čisti naše dišne putove, lagano im otvara
nove tragove i niz uske puteljke omeđene
brižno obrađenom vinovom lozom vodi
nas gustim puteljcima bogate Motovunske
šume.
U društvu gospođe Radmile Karlić i
njezina tri marljiva psa, Crnka, Nere i Lile,
upućujemo se u gustiš šume.
Iznenada, uvedeni smo u svakodnevicu
vrijednih ljudi koji održavaju komunikaciju
s prirodom koju je većina nas izgubila prije
nego što ju je uopće iskusila.
Pse puštamo van iz vozila. Prije početka
traganja dobivaju prve komande i poticaje
za usrdnije traženje tartufa.
Vrijedni radnici znaju da će, ukoliko
pronađu vrijednu gljivu, dobiti komadić
kruha ili kroketa zauzvrat.
Osjetila su im već spremna za traganje
i ubrzo lagani hod prerasta u trk. Njihove
su uši uzdignute, a rep se poput antene
miče lijevo, desno.
Sve vrijeme traganja vlasnica budno
prati pseće kretnje kako bi bila sigurna da
će svaki, i najmanji, komadić tartufa završi-
ti sigurno pohranjen u njezinoj torbici.
U ruci stalno drži lopaticu, koja joj
pomaže da bez oštećenja, nakon što je
pas nanjušio i označio vrijedno mijesto, uz
lagane pokrete i povremeno pomaganje
prstima, izvuče željeni tartuf.
Zapazili smo da potom gospođa Karlić
brižno puni rupu zemljom i čini neprimjet-
nim mjesto netom pronađena tartufa.
“Vrlo je bitno to učiniti – objašnjava
nam naša sugovornica - kako bi se mjesto
pronalaska uspjelo obnoviti tako da tamo
ponovno izraste tartuf.”
40
Tartuf je vrlo izdašan. Od
njega se mogu pripraviti
tartufate, kako od bijelog tako
i od crnog tartufa, paštete
od tartufa, maslinovo ulje
s okusom tartufa, maslac s
bijelim tartufom, med s bijelim
tartufom, dok će se siroljupcima
sigurno dopasti i sir s tartufima.
Tri marljiva psa pokazala su nam, svaki
na svoj način, entuzijazam pri traganju.
Crnko nije bio baš raspoložen i iako se
uz poticaje vlasnice trudio, ulov nije bio
unosan. S druge strane Nera, kao da je
imala potrebu dokazati pred nama ne-
znancima koliko snage ima u tom malom,
nezgrapnom, ali neodoljivom mješancu,
spremno je trčala i u određenim trenuci-
ma nestajala oku objektiva.
Lila je pak pred našim očima bila utje-
lovljenje mudre dame, vrsne poznavate-
ljice Motovunske šume, u kojoj se nikako
ne može izgubiti.
Njezin je ulov bio najbogatiji te je
spremno dočekala pohvale; time smo
posvjedočili i komunikaciji i uzajamnoj
dozi respekta koju psi i njihova vlasnica
njeguju.
Nespremna na težak hod po blatnjavu
tlu, povremeno probijanje kroz šipražje,
dozivanje i trčanje za energičnim psima,
skakanje preko brojnih vodenih tokova,
naša su tijela tražila kutak za odmor. Shva-
tili smo koliko je energije potrebno uložiti
u takvu aktivnost jer traganje nije uvijek
na sunčan dan; obilne kiše koje pogoduju
kiselom tartufu, magla, niske temperature
pa čak i poplave suputnici su na poslu koji
iziskuje odricanje, ljubav i strast, kojih ni
u jednom trenutku nije ponestalo našim
vodičima. Nakon što je tartuf pronađen,
skrbi se za svaki sićušan komadić. Svaki
tartuf pohranjuje se u posude, odvojen
jedan od drugog slojem riže koja regulira
vlažnost tartufa te tako održava njegovu
svježinu do dvadesetak dana.
Kao i svakog posjetitelja, tako je i nas
doživljaj šume i čarolije tartufa mamila na
samo jedno... povratak.
Djed, majka, unuci i psi radmila i
goran karlić,
ivana i ivan
Današnju aktivnost tartufara obitelji Karlić iz Paladina, u bli-
zini Buzeta, započeo je gospodin Ivan Rašpolić 1966. godine
prošloga stoljeća. Tada je Motovunska šuma bila mnogo
veća nego u današnje vrijeme. Bijeli i crni tartufi pronađeni
na tom području smatrani su najkvalitetnijim tartufima Istre.
Iako je jedno od najizdašnijih nalazišta bilo - na današnjem
dnu jezera Butoniga!
Gospođa Radmila Karlić još od svoje desete godine s ocem
Ivanom odlazi u potragu za tartufima. Ta se strast nastavila
tako da od 1993. godine skupa sa suprugom Goranom, a ingenioznost
danas već i sa djecom, pod tvrtkom nazvanom GIR, nastavlja obitelji karlić
potvrduje i
tradiciju koju su velikim trudom uhodavali njen otac Ivan, činjenica da
majka Danica, te stric Lucijano. je njihov rad
Uz pomoć 12 pasa (7 vrhunskih, te 5 na studiju dresure) od zbrinut i za
budućnost; u
kojih su neki križanci (kroz dugogodišnji rad uočili su da su blizini svoga
ti psi otporniji na bolesti, kišu i niske temperature), a poneki doma na
čistokrvni, svakodnevno odlaze u lov na tartufe. Fiksnog ras- površini od
otprilike 8000
poreda rada nema, što znači da bilo tko od članova porodice
m² zasadili
može otići u lov sa psima, bio to sin, majka ili otac; bitno je, su plantažu
naravno, svakodnevno održavati svoj, a i trening pasa. od oko 300
Opskrbljivanje istarskih i brojnih restorana diljem Hrvatske stabala hrasta
koji su uvezeni
tartufima i prodaja proizvoda od tartufa (tartufate, paštete, iz italije.
maslinovo ulje ili sir) olakšana je činjenicom da se tvrtka nala-
zi baš u Paladinima, nadomak jezera Butonige i Motovunske
šume, na istom mjestu gdje se nalazi i njihov dom, maslinici
i podrumi, gdje će vas ponuditi domaćim vinom, biskom ili
medicom.

41
odiseje: tartufi

Tagliatelle s bijelim tartufom

tagliatelle, domaće 400 g

jaja 4
glatko brašno tip 00 250 g
grano duro (durum brašno) 150 g
malo vode

Janjeći kotleti s bijelim tartufom
umak
ribani parmezan 120 g
maslac 80 g
maslac s tartufima 40 g
bijeli svježi tartuf 32 g
sol
za 4 osobe

janjeći kotleti (po 4 rebra) 1,7 kg 1 Glatko brašno, durum-brašno, jaja

maslinovo ulje 50 ml i malo vode zamiješajte u polusuho
bijeli tartuf 40 g tijesto. Vakumirajte i pustite da odleži
umak od janjećih kostiju 200 ml sat vremena.
crveni porto 200 ml 2 Tijesto razvaljajte u tanke listove i
konzervirana rajčica 1 žličica narežite tagliatelle.
korjenasto povrće 3 Na laganoj vatri u tavi rastopite
sol maslac, dodajte parmezan i zasolite po
papar potrebi.
za 4 osobe 4 Tagliatelle kuhajte u posoljenoj vodi
2-3 minute, ocijedite i primiješajte
1 Janjeće kotlete očistite od kožica umak i maslac s tartufima.
s rebara i odstranite višak kostiju od 5 Servirajte u dubokim zagrijanim
kojih napravite umak. tanjurima i naribajte svježe tartufe.
2 Posolite ih, popaprite i popržite po
mogućnosti u bakrenoj tavi s obje
strane oko 5-6 minuta na laganoj vatri.
3 Tako polugotove kotlete stavite u
pećnicu na 180°C i pecite na rešetki da
se ocijedi masnoća i voda još 8 min.
4 Kada su kotleti gotovi, zamotajte ih
u aluminijsku foliju i pustite još 2-3 min
na toplom mjestu.
5 Kotlete narežite na dvije jednake
polovice (po 2 rebra), servirajte na
toplu tanjuru s prilogom po želji,
prelijte ih gotovim umakom i naribajte
bijele svježe tartufe.

umak
6 Ostatke janjećih kotleta (kožicu i
kosti) pecite u pećnici na 180°C oko 1
sat dok se ne zapeku.
7 U međuvremenu, u lonac stavite
2 l vode, dodajte korjenasto povrće,
crveni porto i konzerviranu rajčicu.
Poklopite i zakuhajte.
8 Kad se meso ispeče, dodajte ga u
lonac s juhom i kuhajte oko 2 sata.
Zatim procijedite i ponovno kuhajte
dok se umak ne zgusne.

42
Suffle od bijele čokolade s Klub kvalitetnih
bijelim tartufom restorana i konoba
5
6 3 Izvorni tartuf
bijela čokolada 140 g 4 - tartufo vero
brašno tipa 00 140 g 10
2
šećer 165 g 1
maslac 200 g zigante
1
jaja 4 komada 8 9 livade 7
bijeli svježi tartuf 20 g livade
za 4 osobe t: 052/664302

1 Otopite bijelu čokoladu. 2

san rocco
2 Maslac izradite na sobnoj tempe- srednja ulica 2
raturi, dodajte šećer i jaja i pjenasto brtonigla
izmiješajte. t: 052/725000
3 Dodajte otopljenu bijelu čokoladu,
brašno i ribane tartufe. Rahlo 3
marino
izmiješajte. kremenje 96/b
4 Kalupe za suffle namažite maslacem momjan
i pospite oštrim brašnom. t: 052/779047
5 Gotovu smjesu ulijte u kalupe i pecite
6-7 min na 205°C. 4
morgan
savjet: Pri serviranju, na gotovi suffle bracanija 1
naribajte svježi tartuf. brtonigla
t: 052/774520

igor
5
kaštel 120e
Tartuf iz guinessove buje
knjige rekorda t: 052/777131
U Istri je 1999. pronađen
najveći bijeli tartuf na 6
buščina
svijetu. Pronašao ga buščina 18
je Giancarlo Zigante s marija na krasu
kujicom Dijanom u blizini t: 052/732088
mjesta Livade. Težio je
1,31 kg i na svečanoj večeri toklarija
nahranio 100 uzvanika. sovinjsko polje 11
Njegovu brončanu kopiju buzet
možete i danas pogledati t: 052/663031
u trgovini s proizvodima
od tartufa u Livadama. 8
pod voltom
trg j. ressela 6
motovun
t: 052/681923

9
vrh
vrh 1
buzet
t: 052/667123

10
stara oštarija
petra flega 5
buzet
t: 052/694003

damir modrušan, kuhar

restorana zigante

43