MANAJEMEN PENERIMAAN BAHAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI

RUMAH SAKIT UMUM PROVINSI NUSA TENGGARA BARAT

TAHUN 2014

THE MANAGEMENT OF FOOD RECEIVING AT NUTRITION INSTALLATION

OF GENERAL HOSPITAL IN PROVINCE NUSA TENGGARA BARAT
2014

Yuliana
Program Studi DIII, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Mataram
Nusa Tenggara Barat
(e-mail : yulianapoltekk@yahoo.co.id)

ABSTRACT

Background : The quality and safety of a food product depend on the quality and safety of raw materials
used (Kemenkes, 2013). Receiving is a process in the foodservice system that control the delivered
items is the same in quality and quantity with what has been previously agreed.
Objective : To know The Management of Receiving Food at Nutrition Installation of Generall Hospital
in Province Nusa Tenggara Barat on 2014
Methods : The design of this research is an observational descriptive with variable The Management
of Receiving Food that decomposed into Input, Process and Output. The component of Input are
Receiver of the food, Facility and Document of receiving food. The component of Process are Schedule,
and Step of Accepted Food. The component of Output is available of food which is type, quantity, quality
and time delivered same as the order and the specification.
Results : Receiving food at Nutrition Installation of General Hospital in Province Nusa Tenggara Barat
carried by an Assistant of Storage in the entrance area of nutrition installation by using scale and cart.
This activity done every day at 06.30 till 11:00 AM with used conventional method. The accuracy percent
of the receiving food in term of type and quality is 93.88%, in term of the quantity is 58.50% and in term
of time is 54.42%.
Conclusion : The Management of Receiving Food at Nutrition Installation of General Hospital in
Province Nusa Tenggara Barat has not worked optimally. Based on the result of observation the percent
accuracy of receiving food has an average 46.26% is still far from the standard of the Guide Nutrition
Care in Hospital (PGRS) on 2013.

Keywords: Management, Receiving, Food, Hospital

PENDAHULUAN kebutuhan pasien (Rachmat, 2004 dalam Jufri

dkk, 2012).
Penyelenggaraan makanan di rumah Mutu dan keamanan suatu produk
sakit merupakan penyelenggaraan makanan makanan sangat bergantung pada mutu dan
institusi yang sangat penting. Hal ini berkaitan keamanan bahan baku yang digunakan
dengan konsumen yang dilayani adalah orang (Kemenkes, 2013). Kegiatan dalam
sakit (Moehyi, 1992). Instalasi gizi sebagai unit penyelenggaraan makanan yang berfungsi
produksi makanan bertangung jawab untuk untuk mengontrol kualitas bahan makanan
menyediakan makanan bagi pasien untuk adalah penerimaan bahan makanan.
mempercepat proses kesembuhan (Halim Menurut Maya Riqi Ratna (2009)
Kusnadi, 2013). penerimaan bahan makanan dapat
Manajemen dalam penyelenggaraan digolongkan sebagai salah satu pengawasan
makanan adalah prinsip yang harus diterapkan yang dilakukan pada awal kegiatan
oleh instalasi gizi. Penyelenggaraan makanan penyelenggaraan makanan.
yang dilaksanakan dengan dasar manajemen Berdasarkan hasil penelitian Maya Riqi
yang baik, diharapkan dapat menghasilkan Ratna (2009) di Rumah Sakit Ortopedi, dan
produk makanan bermutu dan sesuai dengan Jusniati Jufri, dkk (2012) di Rumah Sakit Lanto

1
Dg. Pasewang diketahui bahwa proses
penerimaan di dua rumah sakit tersebut belum
sesuai dengan buku PGRS (Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Ada bahan
makanan yang tidak ditimbang dan diperiksa
spesifikasi.
Berdasarkan hasil observasi selama tiga
hari di RSUP NTB (Rumah Sakit Umum
Provinsi Nusa Tenggara Barat), terdapat
beberapa hal dalam kegiatan penerimaan
bahan makanan yang tidak sesuai dengan buku
PGRS. Ada bahan makanan yang tidak
diperiksa spesifikasi dan ada bahan makanan
yang tidak datang pada jadwal yang telah
disepakati.
METODE PENELITIAN
1. Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Instalasi
Gizi RSUP NTB pada Bulan Juli Tahun
2014 selama satu siklus menu (5 hari) yang
pengambilan harinya dilakukan secara
acak.
2. Desain dan Variabel Penelitian
Desain yang digunakan dalam
penelitian ini adalah deskriptif
observasional dengan variabel penelitian
adalah manajemen penerimaan bahan
makanan yang diuraikan kedalam
masukan, proses dan keluaran.
Masukan dalam kegiatan penerimaan
bahan makanan meliputi : 1) Tenaga ; tim
penerimaan bahan makanan, 2) Sarana
dan prasarana ; ruang penerimaan bahan
makanan dan peralatan yang digunakan, 3)
Dokumen ; daftar pesanan, spesifikasi
bahan makanan.
Proses penerimaan bahan makanan
merupakan meliputi : 1) jadwal penerimaan,
2) metode dan langkah penerimaan, 3)
daftar jenis dan jumlah bahan makanan
yang diterima
Keluaran dalam kegiatan penerimaan
bahan makanan adalah tersedianya bahan
makanan yang tepat jenis, jumlah dan
kualitas serta dengan waktu penerimaan
yang tepat.
3. Data yang Dikumpulkan
Data Primer
Manajemen penerimaan bahan
makanan di Instalasi Gizi RSUP NTB yang
meliputi : Masukan, Proses dan Keluaran.
Data Sekunder meliputi :
a. Gambaran umum lokasi penelitian
“Instalasi Gizi RSUP NTB”
b. Siklus menu
c. Daftar pesanan bahan makanan
d. Spesifikasi bahan makanan
4. Cara Pengumpulan Data
Pengumpulan data primer dilakukan
dengan metode pengamatan dan
wawancara, sedangkan pengumpulan data
sekunder dilakukan dengan cara mengutip
dari dokumen yang dimiliki oleh Instalasi
Gizi RSUP NTB.
5. Instrumen
Instrumen dalam penelitian ini
adalah pedoman wawancara, formulir
penerimaan bahan makanan dan alat tulis
berupa buku catatan dan pulpen untuk
mencatat hasil pengamatan dan
wawancara. Selain itu juga diperlukan
kamera untuk mendokumentasikan
kegiatan penelitian
6. Cara Pengolahan dan Penyajian Data
Data yang diperoleh dari hasil
pengamatan, catatan lapangan,
wawancara, dan sumber data lainnya di
kumpulkan, kemudian diolah dengan
mengelompokan data, menyusun kedalam
pola yang berstruktur, memilih mana yang
penting dan yang akan dibahas, kemudian
menarik kesimpulan dari hasil penelitian.
Data akan disajikan dalam bentuk
kalimat deskriptif yang terstruktur dan
disusun di Ms. Word, serta dilengkapi
dengan data pendukung yang disajikan
dalam bentuk tabel, grafik dan gambar agar
lebih mudah dipahami oleh pembaca.
HASIL PENELITIAN
Masukan Penerimaan Bahan Makanan
1. Tim Penerimaan Bahan Makanan
Kegiatan penerimaan bahan
makanan di RSUP NTB melibatkan Panitia
Penerima Barang/Jasa Non-Medis yang
berjumlah 3 orang serta 1 orang Pembantu
Pejabat Penyimpanan Barang di Instalasi
Gizi yang bekerja berdasarkan Surat
Keputusan Direktur RSUP NTB No.
800.05/11/RSUP dan No. 188/047/RSUP.
Panitia penerima melakukan
pengecekkan setelah bahan makanan di
terima oleh petugas penerima. Kegiatan
2
 penerimaan bahan makanan sehari-hari
dilakukan oleh seorang Petugas Pembantu
Pejabat Penyimpanan Barang di Instalasi
Gizi yang berdasarkan Surat Keputusan No.
188/047/RSUP memiliki tugas :
a. Menerima barang bahan makanan
basah setiap hari
b. Mengeluarkan barang makanan kering
dan basah setiap hari sesuai dengan
bon amprahan gizi
c. Mencatat barang keluar dan masuk
setiap hari pada buku penerimaan dan
pengeluaran harian
d. Mencatat pada laporan bulanan
penerimaan dan pengeluaran tiap bulan
bahan makanan basah/kering.
e. Membuat laporan tiap tiga bulan untuk
laporan triwulan
f. Melakukan pengisian kartu barang pada
masing-masing item barang
g. Menyimpan arsip/dokumen khusus
pengadaan gizi
h. Menjaga kebersihan dan kerapian
barang-barang yang ada di instalasi gizi
2. Sarana dan Prasarana Penerimaan
Bahan Makanan
a. Ruang Penerimaan Bahan Makanan
Ruang penerimaan bahan makanan
di Instalasi Gizi RSUP NTB adalah area
di depan pintu masuk instalasi gizi yang
memiliki luas ± 3 m 2 dengan P = ± 2,4
m2 dan L = 1,2 m2 .
Gambar 1. Ruang Penerimaan Bahan
Berdasarkan gambar 1, diketahui
bahwa tempat yang digunakan sebagai
ruang penerimaan bahan makanan di
RSUP NTB adalah area di depan pintu
keluar masuk di instalasi gizi. Ruang
tersebut menjadi pintu akses awal untuk
seluruh kegiatan di instalasi gizi, mulai
dari penerimaan bahan makanan, jalur
masuk keluarnya bagi karyawan dan
jalur distribusi makanan.
b. Peralatan di Ruang Penerimaan
Bahan Makanan
Peralatan yang terdapat di ruang
penerimaan bahan makanan di Instalasi
Gizi RSUP NTB adalah 1 buah
timbangan dengan kapasitas 50 kg dan 2
buah troli sebagai alat angkut bahan
makanan.
Gambar 2. Peralatan penerimaan
bahan makanan
Berdasarkan gambar 6, diketahui
bahwa peralatan yang digunakan ada 2
jenis. Hal ini menunjukkan bahwa
peralatan penerimaan bahan makanan
RSUP NTB baru mencapai 20% dari
standar dalam buku PGRS tahun 2013.
3. Dokumen
Dokumen yang diperlukan dalam
kegiatan penerimaan bahan makanan,
meliputi : daftar pesanan bahan makanan
dan spesifikasi bahan makanan.
a. Daftar Pesanan Bahan Makanan
Daftar pesanan bahan makanan di
Instalasi Gizi RSUP NTB dibedakan atas
jenis bahan makan yang dipesan dan
waktu kedatangannya. Daftar pesanan
bahan makanan yang ada digunakan di
Instalasi Gizi RSUP NTB :
1) Daftar Pesanan Bahan Makanan
Basah
2) Daftar Pesanan Bumbu
3) Daftar Pesanan Bahan Makanan
Kering
b. Daftar Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah
standar bahan makanan yang ditetapkan
oleh instalasi gizi sesuai dengan ukuran,
bentuk, penampilan dan kualitas
(Kemenkes, 2013). Setiap institusi
memiliki standar spesifikasi bahan
makanan yang berbeda satu dengan
lainnya dan telah disesuaikan dengan
kebutuhan dan tujuan institusi. RSUP
NTB juga memiliki spesifikasi bahan
makanan yang disesuaikan dengan
daftar pesanan.
Proses Penerimaan Bahan Makanan
3
1. Jadwal Penerimaan Bahan Makanan
Secara garis besar penerimaan
bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP
NTB dilakukan setiap hari pada pukul 06.30
– 11.00 WITA. Penerimaan untuk bahan
makanan basah dilakukan setiap hari,
bumbu 1 kali per minggu dan bahan
makanan kering 2-3 kali per bulan.
a. Metode Penerimaan Bahan Makanan
Metode penerimaan bahan
makanan di Instalasi Gizi RSUP NTB
adalah metode konvensional. Petugas
membawa daftar pesanan yang akan
diterima, apabila ada bahan makanan
yang tidak sesuai, maka petugas harus
mencatat dan mengembalikan kepada
rekanan. Namun, selama pengamatan
belum ada bahan makanan yang
dikembalilkan meskipun jenis, jumlah
dan kualitas serta jadwal penerimaan
tidak sesuai dengan daftar pesanan dan
spesifikasi yang disepakati.
b. Langkah Penerimaan Bahan Makanan
Langkah penerimaan bahan
makanan di Instalasi Gizi RSUP NTB
adalah :
1) Bahan makanan yang datang
ditimbang
2) Berat dari bahan makanan yang
diterima dicatat pada formulir
penerimaan bahan makanan
3) Bahan makanan yang telah ditimbang
dan dicatat beratnya diletakkan pada
troli untuk disalurkan ke ruang
penyimpanan.
Proses penerimaan bahan makanan
dilakukan 3-5 kali dalam sehari, hal ini
karena bahan makanan diantarkan
menggunakan sepeda motor yang
memiliki kapasitas terbatas, sehingga
memerlukan beberapa kali proses
pengantaran.
Bahan makanan yang sudah
ditimbang, tidak semuanya langsung
diletakkan ditroli dan disalurkan ke ruang
penyimpanan. Bahan makanan
seringkali diletakkan di atas lantai karena
ketidaktersediaan fasilitas (rak bahan
makanan) serta menunggu petugas
untuk menyalurkan ke ruang
penyimpanan.
1 Juli 2 Juli
5 Juli 5 Juli
6 Juli 8 Juli
Gambar 3. Bahan makanan diletakkan
di atas lantai
Berbeda dengan bahan makanan
basah yang ditimbang, bahan makanan
kering yang datang langsung
dimasukkan ke gudang penyimpanan
kering. Pemeriksaan yang dilakukan
adalah pemeriksaan jenis, jumlah dan
tanggal kadaluarsa dari kemasan yang
digunakan. Bahan makanan kering
disalurkan langsung oleh petugas
pengantar ke gudang penyimpanan.
Gambar 4. Penerimaan Bahan
makanan Kering
c. Hasil Analisa Ketepatan Penerimaan
Bahan Makanan
Analisa ketepatan dilakukan pada
penerimaan bahan makanan basah yang
diterima setiap hari. Analisa ketepatan
penerimaan bahan makanan meliputi
ketepatan dari segi jenis & spesifikasi,
jumlah, dan waktu penerimaan bahan
makanan.
1) Ketepatan Penerimaan Bahan
Makanan Berdasarkan Jenis dan
Spesifikasi
Penerimaan bahan makanan
dikatakan tepat apabila bahan
makanan yang diterima sesuai
dengan jenis dan spesifikasi yang
telah ditetapkan. Apabila salah
satunya tidak tepat, dikatakan tidak
tepat.
4
Tabel 1. Ketepatan Penerimaan Berdasarkan Berdasarkan tabel 2, diketahui bahwa
Jenis dan Spesifikasi persentase ketepatan penerimaan bahan
makanan dari segi jumlah adalah 58.50%.
Jenis Artinya, setengah dari semua jenis bahan
Tanggal Total makanan basah yang diterima memiliki
Tidak
penga- Tepat jumlah yang tidak sesuai dengan daftar
tepat
matan pesanan.
n % n % N % Ketidaktepatan jumlah bahan
1 juli 35 95 2 5 37 100 makanan yang diterima berupa :
2 juli 21 95 1 5 22 100
1. Bahan makanan yang diterima lebih
5 juli 23 92 2 8 25 100 banyak dari jumlah yang dipesan, seperti
6 juli 29 91 3 9 32 100 kentang, timun, kool dan tomat pada
8 juli 30 97 1 3 31 100 tanggal 1 dan 6 juli.
2. Bahan makanan yang diterima dalam
Total 138 94 9 6 147 100 jumlah yang lebih sedikit dari jumlah
yang dipesan, seperti melon pada
Berdasarkan tabel 1, diketahui bahwa tanggal 6 juli, daging sapi pada tanggal 8
persentase ketepatan penerimaan bahan juli.
makanan dari segi jenis dan spesifikasi bahan 3. Serta ada bahan makanan yang tidak
makanan adalah 93.88%, lebih tinggi dari yang diterima sesuai dengan jadwal dalam
tidak tepat yaitu 6.12 %. daftar pesanan, seperti : semangka yang
seharusnya diterima tanggal 2, diterima
pada tanggal 1.

3) Ketepatan Penerimaan Bahan Makanan

Berdasarkan Waktu
Penerimaan bahan makanan
dikatakan tepat apabila bahan makanan
yang diterima pada tanggal yang sesuai
dengan yang terdapat dalam daftar
Gambar 5. Bahan Makanan yang Tidak pesanan.
Sesuai dengan Spesifikasi
Tabel 3. Ketepatan Penerimaan Bahan
2) Ketepatan Penerimaan Bahan Makanan Makanan Berdasarkan Waktu
Berdasarkan Jumlah
Penerimaan bahan makanan
Jenis
dikatakan tepat apabila bahan makanan Tanggal
Tidak Total
yang diterima sesuai dengan jumlah yang penga- Tepat
terdapat dalam daftar pesanan. tepat
matan
n % n % N %
Tabel 2. Ketepatan Penerimaan Bahan 1 juli 24 65 13 35 37 100
Makanan Berdasarkan Jumlah
2 juli 12 55 10 45 22 100
Jenis 5 juli 10 40 15 60 25 100
Tanggal Total 6 juli 17 53 15 47 32 100
Tidak
penga- Tepat
tepat 8 juli 17 55 14 45 31 100
matan
n % n % n % Total 80 54 67 46 147 100
1 juli 25 68 12 32 37 100
2 juli 12 55 10 45 22 100 Berdasarkan tabel 3, diketahui bahwa
persentase ketepatan penerimaan bahan
5 juli 12 48 13 52 25 100 makanan berdasarkan waktu penerimaan
6 juli 20 63 12 38 32 100 adalah 54.42%. Artinya, setengah dari
8 juli 17 55 14 45 31 100 semua jenis bahan makanan basah yang
diterima tidak sesuai dengan jadwal dalam
Total 86 59 61 42 147 100 daftar pesanan.

5
Keluaran Penerimaan Bahan Makanan
Keluaran penerimaan bahan makanan
dilihat dari besarnya pencapaian ketepatan
bahan makanan dari segi jenis, jumlah dan
kualitas serta didatangkan pada waktu yang
tepat.
Penerimaan bahan makanan dikatakan
tepat apabila, dari segi jenis, jumlah, kualitas
dan waktu penerimaan bahan makanan sesuai
dengan daftar pesanan yang telah ditetapkan.
Sedangkan, apabila ada salah satu dari jenis,
jumlah, kualitas dan waktu pesanan tidak
sesuai dengan daftar pesanan, penerimaan
bahan makanan dikatakan tidak tepat.
Grafik 1. Perkembangan Ketepatan
Penerimaan Bahan Makanan
Berdasarkan grafik 1, diketahui bahwa
selama 5 hari pengamatan, presentase
ketepatan bahan makanan yang diterima
mengalami fluktuasi dengan nilai rata-rata
46.26%. Persentase ketepatan paling tinggi
pada tanggal 1 juli sebesar 59% dan paling
rendah pada tanggal 5 juli yakni 28%.
Hasil di atas menunjukkan bahwa tingkat
pencapaian kegiatan penerimaan bahan
makanan adalah rendah atau belum mencapai
standar yang ditetapkan yakni 100% (semua
bahan makanan yang diterima harus sesuai
dengan daftar pesanan dan spesifikasi yang
telah ditetapkan).
PEMBAHASAN
Masukan Penerimaan Bahan Makanan
1. Tim Penerima Bahan Makanan
Kegiatan penerimaan bahan
makanan di RSUP NTB melibatkan panitia
penerima barang/jasa non-medis yang
berjumlah 3 orang serta 1 orang pembantu
pejabat penyimpanan barang di Instalasi
Gizi yang bekerja berdasarkan Surat
Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum
Provinsi NTB No. 800.05/11/RSUP dan No.
188/047/RSUP.
Dalam kegiatan penerimaan bahan
makanan, tidak ada ahli gizi yang masuk
sebagai salah satu tim penerima bahan
makanan. Instalasi gizi hanya berperan
sebagai pengguna dan pembuat RAB serta
spesifikasi bahan makanan, namun tidak
turun langsung dalam kegiatan penerimaan
bahan makanan.
Menurut Sjahmien Moehyi (1992),
penerimaan bahan makanan dilakukan
oleh Tim Penerima dengan jumlah anggota
berkisar antara 3 sampai 5 orang. RSUP
NTB memiliki Tim Penerima Bahan
Makanan yang berjumlah 4 orang dengan
rincian 3 orang panitia penerima dan 1
orang petugas penerima.
Dalam pelaksanaan kegiatan
penerimaan bahan makanan di RSUP NTB
hanya dilakukan oleh 1 orang yaitu
pembantu pejabat penyimpanan barang di
instalasi gizi. Hal ini kurang sesuai dengan
standar. Idealnya penerimaan bahan
makanan dilakukan oleh minimal 3 orang.
Masing-masing orang memiliki tugas untuk
memeriksa kuantitas dan kualitas dari
setiap bahan makananan yang akan
diterima.
Apabila kegiatan penerimaan bahan
makanan dilakukan oleh satu orang saja,
maka kegiatan penerimaan bahan
makanan tidak dapat berjalan optimal. Hal
ini karena, petugas penerima harus
bertanggung jawab untuk memeriksa
kuantitas dan kualitas setiap bahan
makanan yang akan diterima. Lebih lanjut
dijelaskan oleh Baltzer, 1992 dalam H.A.
Rahmy, 2011 bahwa Setiap makanan yang
ditentukan oleh berat harus ditimbang.
Produk segar dan beku harus diperiksa
untuk kualitas. Pengiriman tidak boleh
diterima tanpa memverifikasi atau
menghitung, berat kualitas, dan harga
setiap jenis bahan makanan.
Salah satu hal yang harus
diperhatikan pula adalah keterlibatan ahli
gizi dalam kegiatan penerimaan bahan
makanan. Hal ini diperlukan, karena
instalasi gizi sebagai pengguna dan
pembuat spesifikasi bahan makanan
adalah yang paling tahu bagaimana,
seberapa banyak dan kapan bahan
makanan tersebut disedikan. Ahli gizi juga
dapat berperan sebagai pengontrol dalam
kegiatan penerimaan bahan makanan.
6
2. Sarana dan Prasarana Penerima Bahan
Makanan
Sarana dan prasarana yang
diperlukan dalam penyelenggaraan
makanan meliputi ketersediaan ruangan
dan peralatan untuk masing-masing
kegiatan dalam penyelenggaraan
makanan. Salah satu kegiatan dalam
penyelenggaraan makanan yang
memerlukan sarana dan prasarana khusus
adalah kegiatan penerimaan bahan
makanan.
a. Ruang Penerimaan Bahan Makanan
Ruang penerimaan bahan
makanan idealnya adalah tempat yang
secara spesifik digunakan untuk
menerima dan mengontrol barang yang
telah dipesan oleh bagian pembelian.
Pemeriksaan terhadap barang yang
masuk meliputi : berat, suhu, kuantitas,
ukuran, dan kualitas barang (Depkes RI,
2009 dalam H.A. Rahmy, 2011).
Tempat yang digunakan sebagai
ruang penerimaan bahan makanan di
RSUP NTB adalah area yang terdapat di
depan pintu keluar masuk di instalasi gizi.
Apabila dilihat dari segi letak
ruangan, ruang penerimaan di RSUP
NTB memiliki letak yang mudah dicapai
kendaraan dan dekat dengan ruang
penyimpanan. Hal ini sesuai dengan
ketentuan dalam buku PGRS 2013 yang
menyatakan bahwa sebaiknya letak
ruang penerimaan bahan makanan
adalah mudah dicapai kendaraan, dekat
dengan ruang penyimpanan dan
persiapan bahan makanan.
Apabila dilihat dari segi luas
ruangan, ruang penerimaan bahan
makanan di Instalasi Gizi RSUP NTB
memilliki luas ± 3 m 2. Luas tersebut
masih jauh dari standar seharusnya,
dimana dalam buku PGRS 2013
disebutkan bahwa luas ruang
penerimaan bahan makanan adalah 16
m2.
Apabila dilihat dari segi fungsi dan
penataan ruangan, ruang penerimaan
tersebut belum sesuai dengan standar.
Fungsi ruang penerimaan bahan
makanan di RSUP NTB tidak hanya
digunakan untuk penerimaan bahan
makanan saja, ruangan ini juga
digunakan sebagai jalur keluar masuk
karyawan serta jalur distribusi makanan.
Ketidaksesuaian ruang
penerimaan bahan makanan yang telah
dapat mempengaruhi proses
penerimaan bahan makanan secara
keseluruhan. Penerimaan bahan
makanan menjadi kurang optimal dan
dapat terganggu dengan adanya lalu
lalang karyawan dan troli distribusi
disekitar area penerimaan. Selain itu,
kontaminasi dari berbagai bahaya fisik
dan mikrobiologis untuk bahan makanan
semakin besar. Hal ini dapat
mempengaruhi mutu dan keamanan dari
bahan makanan yang diterima.
b. Peralatan Penerimaan Bahan
Makanan
Peralatan peralatan penerimaan
bahan makanan RSUP NTB baru
mencapai 20% dari standar peralatan
berdasarkan PGRS tahun 2013.
Menurut buku PGRS Tahun 2013,
peralatan yang seharusnya terdapat
dalam ruang penerimaan bahan
makanan yaitu : rak bahan makanan,
timbangan kap. 20-300 Kg, kereta
angkut, pembuka botol, penusuk beras,
pisau, kontainer, alat penguji kualitas
telur, lemari arsip, APAR.
Ketidaklengkapan peralatan di
ruang penerimaan disebabkan oleh
belum adaya suatu ruang khusus yang
difungsikan untuk melaksanakan
kegiatan penerimaan bahan makanan.
Sehingga, penataan dan penyimpanan
peralatan penerimaan bahan makanan
belum dapat dilaksanakan.
c. Dokumen Penerima Bahan Makanan
Dokumen yang digunakan dalam
kegiatan penerimaan bahan makanan di
RSUP NTB meliputi : daftar pesanan
bahan makanan dan spesifikasi bahan
makanan. serta formulir penerimaan
bahan makanan. Hal ini telah sesuai
dengan prasyarat penerimaan bahan
makanan menurut buku PGRS Tahun
2013.
Prasyarat penerimaan bahan
makanan menurut buku Pedoman
Pelayan Gizi Rumah Sakit Tahun 2013
adalah : tersedianya daftar pesanan
bahan makanan dan spesifikasi bahan
makanan yang telah di tetapkan.
Dalam proses penerimaan bahan
makanan, petugas penerima mengecek
jenis dan jumlah bahan makanan yang
akan diterima berdasarkan daftar
pesanan. Oleh karena itulah, dalam
proses penerimaan bahan makanan,
daftar ini harus senantiasa digunakan.
7
 Pada kegiatan penerimaan bahan
makanan, petugas penerima tetap
membawa daftar pesanan dan
penerimaan bahan makanan yang
diletakkan dalam satu map.Namun, pada
pelaksanaannya, jenis dan jumlah bahan
makanan yang diterima tidak selalu
sesuai dengan yang terdapat dalam
daftar pesanan.
Pihak rekanan sering
mendatangkan bahan makanan secara
sekaligus. Bahan makanan seharusnya
datang lebih dari 1 kali dalam satu siklus
didatangkan 1 kali saja dengan jumlah
yang sekaligus banyak. Sebagai contoh
misalnya kentang dalam daftar pesanan
dipesan setiap hari selama 1 siklus (5
hari) masing-masing sebanyak 2 kg,
rekanan akan mendatangkan kentang
langsung 10 kg. Petugas penerima tetap
menerima bahan makanan tersebut,
dengan catatan pada hari berikutnya
bahan makanan yang telah didatangkan
tidak diantarkan kembali.
Selain hal di atas, petugas
penerima sering tidak membawa
spesifikasi ketika kegiatan penerimaan
berlangsung. Hal ini menyebabkan
kualitas bahan makanan yang diterima
seringkali tidak sesuai dengan
spesifikasi. Bahan makanan yang sering
tidak sesuai dengan spesifikasi adalah
besar potongan lauk hewani seperti
daging sapi, ayam dan ikan..
Petugas penerima memang harus
menguasai spesifikasi dari bahan
makanan yang akan diterima. Namun,
tidak berarti bahwa saat pelaksananaan
kegiatan penerimaan, petugas tidak
membawa daftar spesifikasi. Idealnya
daftar spesifikasi tetap digunakan dan
alangkah baiknya jika disatukan dengan
daftar pesanan. Hal ini untuk
memperkecil peluang terjadi kesalahan
pada saat penerimaan, baik itu
kesalahan jenis, jumlah maupun kualitas
bahan makanan yang diterima.
Proses Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan di RSUP
NTB menggunakan metode konvensional.
Petugas penerima dapat menolak atau
mengembalikan bahan makanan yang tidak
sesuai dengan daftar pesanan. Namun, selama
pengamatan belum ada bahan makanan yang
ditolak ataupun dikembalikan ke rekanan,
meskipun dari segi jenis, jumlah dan kualitas
serta jadwal tidak sesuai dengan daftar
pesanan. Hal ini dapat menyebabkan kerugian
bagi pihak instalasi gizi sebagai pengguna
bahan makanan, selain itu mutu dan keamanan
produk makanan tidak dapat dijamin baik.
Secara garis besar penerimaan bahan
berlangsung setiap hari mulai pada pukul 06.30
s.d 11.00 WITA. Penerimaan bahan makanan
dilakukan setiap hari untuk untuk bahan
makanan basah, 1 kali per minggu untuk bumbu
dan 2-3 kali per bulan untuk bahan makanan
kering.
Bahan makanan diantarkan
menggunakan sepeda motor yang memiliki
kapasitas terbatas. Oleh karena itu,
memerlukan beberapa kali proses
pengantaran. Proses yang demikian dapat
menyebabkan bertambahnya bahaya
kontaminasi fisik dan mikrobiologi terhadap
bahan makanan. Hal ini dapat menurunkan
tingkat keamanan dari bahan makanan yang
diterima.
Bahan makanan basah seringkali
diletakkan di atas lantai sebelum disalurkan ke
ruang penyimpanan. Hal ini tidak sesuai
dengan ketentuan yang telah ditetapkan
Kemenkes RI (2013) yang menyatakan bahwa
“Bahan makanan seharusnya tidak diletakkan
dilantai, jarak bahan makanan dengan lantai
minimal 15 cm.”
Pemeriksaan yang dilakukan pada
penerimaan bahan makanan kering adalah
pemeriksaan jenis, jumlah dan tanggal
kadaluarsa yang dicek dari kemasan bahan
makanan. Pada beberapa bahan makanan
seperti beras, tepung dan gula yang
notabennya bukan merupakan bahan kemasan
pabrik, tidak ada proses penimbangan ulang
atau verifikasi mengenai berat untuk setiap
kemasan. Hal ini dapat mempengaruhi jumlah
bahan makanan yang diterima dan akan
digunakan untuk produksi makan pasien.
Keluaran Penerimaan Bahan Makanan
Hasil analisa perkembangan ketepatan
penerimaan bahan makanan di RSUP NTB
menunjukkan bahwa ketepatan penerimaan
bahan makanan memiliki persentase rata
46.26%. Hasil ini cukup jauh dari standar yang
telah ditetapkan yakni 100% (semua bahan
makanan yang diterima harus sesuai dengan
daftar pesanan dan spesifikasi yang telah
disepakati).
Hasil ini menunjukkan bahwa kegiatan
penerimaan bahan makanan belum berjalan
optimal. Faktor penting yang menyebabkan
rendahnya tingkat ketepatan penerimaan
8
bahan makanan di RSUP NTB adalah adanya
ketidaksesuaian dari segi masukan dan proses
penerimaan bahan makanan dengan standar
yang telah ditetapkan.
Ketidaktepatan pada saat penerimaan
bahan makanan tersebut akan berdampak
pada beberapa hal berikut ini :
1) Siklus meu tidak berjalan optimal
2) Penurunan kualitas bahan makanan
selama penyimpanan.
3) Ketidakstabilan suhu ruang penyimpanan
basah (cooling).
4) Pengontrolan di ruang produksi harus lebih
ditingkatkan
5) Terdapat bahan makanan yang harus
dibuang karena penurunan kualitas dan
tidak layak lagi digunakan untuk produksi
makanan.
6) Penurunan mutu dan keamanan produk
bahan makanan yang diterima.
Apabila terdapat ketidaksesuaian dari
segi masukan dan proses penerimaan bahan
makanan, maka keluaran yang dihasilkan juga
tidak akan optimal. Artinya mutu dan keamanan
dari bahan makanan yang diterima belum
terjamin. Hal ini akan berdampak pada
menurunnya tingkat kepuasan pasien terhadap
pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit,
khususnya dalam kegiatan penyelenggaraan
makanan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Manajemen penerimaan bahan makanan
di instalasi gizi RSUP NTB adalah sebagai
berikut :
1. Masukan : Penerimaan bahan makanan di
RSUP NTB dilaksanakan di area pintu
masuk instalasi gizi dengan menggunakan
timbangan bahan makanan dan troli.
Penerimaan dilakukan oleh seorang
petugas Pembantu Pejabat Penyimpan
Barang di Instalasi gizi dengan membawa
dokumen berupa daftar pesanan bahan
makanan.
2. Proses : Penerimaan bahan makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Provinsi
NTB dilakukan setiap hari untuk untuk
bahan makanan basah, 1 kali per minggu
untuk bumbu dan 2-3 kali per bulan untuk
bahan makanan kering. Penerimaan bahan
makanan dilakukan dengan metode
konvensional. Ketepatan penerimaan
bahan makanan dari segi jenis sebesar
93.88%, dari segi jumlah sebesar 58.50%
dan dari segi waktu sebesar 54.42%.
3. Keluaran : Presentase ketepatan
penerimaan bahan makanan mengalami
fluktuasi dengan rata-rata sebesar 46,26%.
Persentase ketepatan paling tinggi pada
hari pertama pengamatan yakni pada
tanggal 1 juli 2014 sebesar 59% dan paling
rendah pada tanggal 5 juli 2014 yakni 28%.
Saran
Institusi diharapkan dapat melengkapi
kebutuhan sarana dan prasana penerimaan
bahan makanan, dan melibatkan salah satu ahli
gizi dalam kegiatan penerimaan bahan
makanan. Petugas penerima bahan makanan
disarankan dapat menerima bahan makanan
sesuai dengan daftar pesanan dan spesifikasi
yang telah ditetapkan agar mutu dan keamanan
bahan makanan dapat terjamin. Sebab mutu
dan keamanan produk makanan bergantung
pada mutu dan keamanan dari bahan baku
yang digunakan untuk membuat produk
tersebut.
RUJUKAN
Alhamidy, Fuad. 2006. Analisis Model
Pengadaan Bahan Makanan Kering
Berdasarkan Metode EOQ Pada
Instalasi Gizi Rumah Sakit Roemani
Semarang. Universitas Diponegoro,
Semarang.
http://eprints.undip.ac.id/17448/1/Fuad_
Alhamidy.pdf. Diakses 11 Juli 2013.
Anonim. 2012. Pembelian dan Penerimaan
Bahan Makanan.
http://psbtik.smkn1cms.net/multi_media/
restoran/modul15/ch2/09/index.html.Dia
kses 27 Desember 2013.
Aritonang, Irianton, dan Endah Priharsiwi.
2009. Manajemen Penyelenggaraan
Makanan dan Asuhan Gizi. Yogyakarta:
CEBIO dan Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Depkes Yogyakarta.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
2009. Seri Perencanaan Pedoman
Teknis Sarana dan Prasarana Rumah
Sakit Kelas. Jakarta : Direktorat Jenderal
Bina Pelayanan Medik.
Grossbauer, Sue. 2001. Managing Foodservice
Operations: A Systems Approach for
Healthcare and Institutions. Kendall
Hunt.
9
Jusniati Jufri, Asiah Hamzah, Burhanuddin
Bahar. 2012. Manajemen Pengelolaan
Makanan Di Rumah Sakit Umum Lanto
Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto.
Online.
http://pasca.unhas.ac.id/jurnal/files/24ac
9c23a7982075502dbecb6c3ea538.pdf.
Diakses 11 Juli 2013.
Kusnadi, Halim. 2013. Pengelolaan Sarana
Prasarana dan Rancang Ulang Dapur
Rumah Sakit. Jakarta : Staf Unit Produksi
Makanan RSUPN Dr Cipto
Mangunkusumo.
Kurniawan, robert. 2005. Sanitasi penyimpanan
dan penerimaan bahan pangan di rumah
sakit telegorejo semarang. Universitas
katolik soegijapranata, semarang.
http://eprints.unika.ac.id/12628/1/02.70.
0135_robert_kurniawan.pdf. Diakses 11
Juli 2013.
Triatmaja, M. Ercan Bayu dan Trie Maya Sari.
2011. Sistem Informasi Manajemen
Persediaan Bahan Makanan Instalasi
Gizi Pada Rumah Sakit Muhammadiyah
Palembang. STMIK GI MDP,
Palembang. Diakses 11 Juli 2013.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
2011. Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang
Higiene Sanitasi Jasa Boga. Jakarta
__________. 2013. Pedoman Pelayan Gizi
Rumah Sakit. Jakarta.
Kushardianti, Tiani, Ervina Silvianingsih N, Sari
Kusuma, Dkk. 2013. Laporan Praktek
Kerja Lapangan ; Manajemen Sistem
penyelenggaraan Makanan RSUP DR.
Soeradji Tirtonegoro Klaten. Yogyakarta
: Fakultas Kdoktoran UGM.
Moehyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan
Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Jakarta : Bharatara Niaga Media.
Nasir, abd., abdul muhith dan M.E. Ideputri.
2011. Buku Ajar Metodelogi Penelitian
Kesehatan : Konsep Pembuatan Karya
Tulis dan Thesis Untuk Mahasiswa
Kesehatan. Yogyakarta : Nuha Medika
Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram.
2013. Pedoman Penulisan Karya Tulis
Ilmiah dan Skripsi Mahasiswa Politeknik
Kesehatan Mataram Edisi 3. Mataram.
Rahmy, Hafifatul Auliya. 2011. Manajemen
Penerimaan dan Penyimpanan Bahan
Makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta
Tahun 2011. Jakarta : UIN Syarif
Hidayatullah
Ratna, Maya Riqi. 2009. Evaluasi Manajemen
Penyelenggaraan Makanan Institusi Di
Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R.
Soeharso Surakarta. Surakarta :
Universitas Muhamadiyah Surakarta.
Sugiyono. 2011. Metode Penelitian Kombinasi ;
Mixed Methods. Bandung : Alfabeta.
Wahyuni, Yuyun. 2009. Metodelogi Penelitian
Bisnis Bidang Kesehatan. Yogyakarta :
Fitramaya.
10