1.

HACCP sistem 13 – Utvrđivanje

kritičnih granica
Objavljeno 07.09.2008.
Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić
Recezent: dipl. ing. Jela Petrović

Kritična granica je kriterijum koji odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog, odnosno

razgraničavaju bezbedan proizvod od nebezbednog. Kritična granična vrednost je
vrednost (maksimalna i/ili minimalna) u kome izabrani parametar sme da varira, bez
uticaja na bezbednost konačnog proizvoda. Npr. pasterizacija se može smatrati
uspešnom ako se zadovolje sledeći parametri:

 temperatura pasterizacije minimalno: 72oC

 vreme pasterizacije minimalno: 15 sec

Ako se ovi parametri ne zadovolje, proizvod je neprihvatljiv i moraju se primeniti

korektivne mere. Proizvod će biti onoliko bezbedan koliko se sve kritične kontrolne
tačke (CCP) efektivno drže unutar specificiranih kritičnih granica.

Izvori informacija na osnovu kojih se utvrđuju kritične granice mogu biti: zakoni i
pravilnici, literatura, interni zahtevi, iskustva stečena u fabrici, praksa, matematički
modeli, preporuke stručnjaka i sl. Kritične granice moraju biti:

 utvrđene za sve CCP,

 utemeljene na stručnim saznanjima,
 validirane i
 merljive.

Najčešće kritične granice uključuju merenja temperature, vremena, vlažnosti, pH, a w,

hlora, senzorske karakteristike (izgled, miris, ukus) i sl. Mikrobiološke karakteristike se
ređe koriste kao kritične granice jer je potrebno dugo vreme za dobijanje rezultata
(minimalno 48h).

Kritične granice definisane su u HACCP Planu, odgovarajućim uputstvima i

specifikacijama proizvoda. Održavanje kritičnih granica u zadatim granicama mora biti
dokumentovano; obično ispunjavanjem odgovarajućih ček listi.

Validacija kritičnih granica

U cilju dokazivanja da kritične granice omogućavaju držanje opasnosti pod kontrolom,

HACCP tim vrši njihovu validaciju. Validacija se sprovodi redovnom uzorkovanjem
proizvoda u toku proizvodnje, u skladu sa planovima kontrolisanja i ispitivanja. O
sprovedenim validacijama HACCP tim vodi odgovarajuće zapise.

Pojam validacija predstavlja potvrđivanje da je neka kritična granica dobro određena.

Na primer da temperatura od 72oC uništava sve patogene bakterije. Validacija ove
kritične granice se vrši uzorkovanjem mleka nakon pasterizacije i mikobiološkim
ispitivanjem na patogene mikroorganizme.

Pojam verifikacija predstavlja proveravanje da li je neka kritična granica postignuta.

Na primer merenje temperature mleka nakon izlaska iz pasterizatora, predstavlja
verifikaciju ove CCP, jer se time proverava da li je tražena temperatura od 72oC
postignuta.

Validacijom potvrđujemo da temperatura od 72oC uništava sve patogene

mikroorganizme u mleku. Kada se ovo jednom dokaže, pri svakoj pasterizaciji se mora
verifikovati (proveriti) da li je temperatura mleka od 72oC zaista postignuta.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Analiza hrane i Mirkobiologija

hrane.