Pod voćem se podrazumevaju plodovi višegodišnjih ili

jednogodišnjih biljaka, a za ishranu su važni zbog

vitamina, minerala i osvežavajućeg dejstva, bilo da se
koriste u svežem stanju ili u obliku prerađevina.

Prema građi i biološkim karakteristikama može biti:

1. Jabučasto ( jabuka, kruška, dunja )
2. Koštičavo ( višnja, kajsija, šljiva )
3. Jagodasto i bobičasto ( jagoda, grožđe )
4. Jezgrasto ( orah, badem, kikiriki )
5. Južno i tropsko voće ( limun, banana, urma )
6. Šumsko voće ( brusnica, kupina )
Zavisi od više faktora:
vrste ploda
sorte ploda
stepena zrelosti ploda
klimatskih uslova
pedoloških osobina zemljišta
primenjene agrotehničke mere
itd.
Najvažnije komponente hemijskog sastava voća su:
Voda
Uglenji hidrati
Proteini
Vitamini
Kiseline
Bojene, aromatične, pektinske materije
Mineralne materije itd.
Sastav svih vrsta voća odlikuje se veoma
visokim sadržajem vode od 75 – 93%.
Prisustvo vode u ovolikoj meri znatno smanjuje
energetsku vrednost voća, a istovremeno
omogućuje rastvaranje svih hemijskih materija
koje ulaze u njegov sastav.
Takođe olakšava i omogućuje dejstvo brojnih
enzima naročito onih koji učestvuju u ćelijskom
disanju.
Pored vode, Suvu materiju čine:
ostatak voća čini Ugljeni hidrati
suva materija
koja se sastoji od Proteini
Lipidi
rastvorljivih ( šećeri,
kiseline, proteini i dr. ) Vitamini
nerastvorljivih ( skrob, Mineralne materije
celuloza, hemiceluloza i Azotne materije
dr. ) materija. Organske kiseline
Aromatična i fenolna
jedinjenja
Bojene materije
Čine najveći deo suve materije.
Zajedno sa kiselinama predstavljaju osnovnu
komponentu u formiranju ukusa.
Najzastupljeniji šećeri su: glukoza ( dekstroza –
grožđani šećer ), fruktoza, saharoza, sorbitol.
Pojedine vrste voća sadrže u tragovima i maltozu,
ksilozu, manozu, arabinozu i celulozu.
Sadržaj iskoristljivih šećera iznosi 8 – 17% i utoliko je
veći ukoliko je voće zrelije.
Meko voće sadrži samo 0.6% pektina, dok jabuka,
kajsija i dunja sadrže 5%.
Njihov sadržaj je nizak ( oko 1% ) izuzevši u
jezgrastom voću.
Proteini su uglavnom nepotpune biološke
vrednosti ( osim kod jezgrastog voća gde su
delimično potpuni ).
U voću se još nalaze i slobodne amino-kiseline,
enzimi i druga azotna jedinjenja.
Voće sadrži malu količinu masti od 0,1 – 0,5%.
Nalaze se uglavnom u obliku voštane prevlake –
kutikule, koju čine vosak i kutin – kod plodova
jabuka, šljive ili ulaze u sastav semenki.
Veću količinu masti sadrži jezgrasto voće: orah
64%, lešnik 62%, badem 55%.
Masne kiseline koje ulaze u sastav masti i ulja
jezgrastog voća pripadaju ω – 6 seriji i visoke su
biološke vrednosti.
Zajedno sa mineralima utiču na fiziološku
vrednost voća.
Najznačajniji vitamin je askorbinska kiselina –
vitamin C.
Od ostalih vitamina, voće sadrži manje količine
vitamina A i B, a jezgrasto voće sadrži i veće
količine vitamina E.
U najvećoj količini, voće sadrži:
K, Na, Ca, Mg, Fe, Cl, S, P, Si, dok se ostale
mineralne materije nalaze u tragovima.
Međusobni odnos K i Na reguliše krvni pritisak
u organizmu čoveka.
 sadržaja K telesni pritisak, dok ga Na .
Mineralne materije predstavljaju jedan od
fiziološki najvažnijih sastojaka voća, jer su
neophodne za održavanje životnih funkcija i
izgradnju živog organizma.
Njihov sadržaj u voću je veoma mali, kreće se
od 0,2 – 1%, dok ga malo više ima u jezgrastom
voću, oko 18%.
Ove materije imaju veoma veliki fiziološki
značaj, posebno amino-kiseline, mogu biti
uzrok pojave taloga, a učestvuju i u stvaranju
aromatičnih materija.
Mogu biti slobodne ili vezane u obliku estara ili soli.
Najviše zastupljenje kiseline su: jabučna ( jabučasto,
jagodasto i koštičavo voće ), limunska ( limun,
narandža ), vinska (bobičavo voće), ćilibarna,
pirogrožđana, oksalna, mlečna.
Ako se kiselost izrazi kao pH vrednost, onda je kiselost
voća najčešća oko 4,6.
Prisustvo kiselina utiče na organoleptička svojstva
voća dajući mu svojstven kiselkasto – sladak,
osvežavajući ukus.
Odgovorna su za miris, a pretežnim delom i za
ukus voća.
Prisutne su u veoma malim količinama.
Uglavnom su to isparljivi estri, alkoholi, aldehidi,
ketoni i kiseline i veoma lako reaguju
međusobno ili sa nekim drugim materijama.
Antocijani su prirodne boje od crvene do plave.
Nalaze se u kupinama, trešnjama, jabukama,
šljivama, grožđu itd.
Ova jedinjenja se ponašaju kao antioksidanti i
prenosioci energije, a pokazuju i
antikancerogene osobine.
Veoma su korisni u kontroli nivoa šećera u krvi.
Najčešće su to sledeći pigmenti:
1. Hlorofil – zeleni biljni pigment
2. Karotenoidi i lutein – narandžasta ili žuta
3. Flavonoidi , vitamin P ili citrin – mogu biti
žuti, crveni ili ljubičasti. Odlični su
antioksidansi i antikancerogene materije.
Nalaze se u pokožici voća ( grožđe, šljive ) i
u voćnom mesu ( malina, kupina, višnja ).