TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KIẾN TẬP

Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam

Công Ty TNHH Yakult Việt Nam
Công Ty Ajinomoto Việt Nam - Nhà máy Long Thành

SVTH: PHÙNG THỊ NGỌC HUYỀN

Lớp: 05DHTP5
MSSV: 2005140227

TP. HỒ CHÍ MINH, 5- 2017

GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY HENEIKEN

GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY YAKULT

GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY ACECOOK

2
 MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ......................................................................................................... 4

DANH MỤC BẢNG ........................................................................................................ 5
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... 6
1. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY HEINEKEN ................................................................ 7

1.1. Giới thiệu về công ty HEINEKEN ...........................................................................7

1.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia ...........................................................................16
1.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến .....................................................................................24

2. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY YAKULT .................................................................. 26

2.1. Giới thiệu về công ty Yakult ..................................................................................26

2.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa uống lên men Yakult ........................................30
2.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến .....................................................................................32

3. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH ................................ 1

3.1. Giới thiệu về nhà máyAjinomoto Long Thành ........................................................1

3.2. Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto ..................................................6
3.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến .....................................................................................10

3
 DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Toàn cảnh công ty bia Heineken

Hình 2. Khu vực sản xuất của công ty bia Heineken

Hình 3. Khu xử lý nước thải của công ty bia Heineken

Hình 4. Các sản phẩm của công ty Heineken

Hình 5. Các nguyên liệu chính để sản xuất bia

Hình 6. Quy trình sản xuất bia của công ty Heneiken
Hình 7. Ảnh tham quan thực tế công ty Heineken ở khu giải trí và hội trường
Hình 8. Dr. Minoru Shirota
Hình 9. Sản phẩm sữa uống lên men Yakult
Hình 10. Triết lý của doanh nghiệp
Hình 11: Các tiêu chuẩn đã được chứng nhận của Yakult
Hình 12: Quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult
Hình 13. Tham quan thực tế nhà máy Yakult- chụp với giám đốc
Hình 14. Tham quan thực tế nhà máy Yakult- chụp với phó giám đốc

Hình 15. Sân trước Nhà máy Ajinomoto

Hình 16. Các sản phẩm chính của công ty Ajinomoto
Hình 17. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto
Hình 18. Tham quan thực tế tại nhà máy Ajinomoto Long Thành- thưởng thức
món thịt nướng và xem hướng dẫn quy trình sản xuất
Hình 19. Tham quan thực tế nhà máy Ajinomoto tại hội trường

4
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Những cột mốc lịch sử của công ty Heneiken

Bảng 2: Thuyết minh quy trình sản xuất sản phẩm Bia của công ty Heineken

5
 MỞ ĐẦU

Sau đợt kiến tập của Khoa, tôi đã quan sát và học hỏi được rất nhiều bài học bổ
ích từ sự hướng dẫn các anh/chị nhân viên trong công ty/nhà máy. Trong suốt các
chuyến tham quan, tôi đã được quan sát thực tế hệ thống sản xuất, các trang thiết bị
máy móc và cơ cấu tổ chức của các công ty/nhà máy. Ngoài ra, tôi còn được hiểu rõ
hơn về thành phần cũng như các công đoạn để sản xuất ra một chai bia, một chai sữa
uống lên men Yakult hay một bịt bột ngọt, trau dồi cho mình thêm những kiến thức
mới. Quan trọng hơn, tôi còn có được cái nhìn khát quát hơn về các hệ thống quản lý
chất lượng của các công ty/nhà máy cũng như làm thế nào để công ty áp dụng các tiêu
chuẩn đó vào quá trình sản xuất.
Tôi mong rằng những thông tin mà tôi trình bày dưới đây sẽ khái quát lên được
những kiến thức cũng như bài học kinh nghiệm mà tôi học hỏi được sau chuyến tham
quan thực tế tại công ty Heineken, công ty Yakult và nhà máy Ajinomoto Long Thành.

6
1. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY HEINEKEN

1.1. Giới thiệu về công ty HEINEKEN

Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken
Việt Nam) được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữa Tổng Công ty Thương mại
Sài Gòn (SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd. (“APB”) - nay là Công
ty Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương).

Hình 1. Toàn cảnh công ty bia Heineken

Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP.
Hồ Chí Minh, là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam
Á hiện nay. Trong nhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam được ghi
nhận là một trong những đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và họat
động sản xuất kinh doanh có hiệu quả cao của TP.Hồ Chí Minh. Công ty hiện có
hơn 1.600 nhân viên và tạo hàng ngàn việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác
tại Việt Nam. Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam luôn tích cực trong các họat động
xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệ
môi trường.
Hướng đến mục tiêu trở thành Nhà máy bia Xanh, giảm tiêu thụ năng lượng
đã được xác định là nhiệm vụ lâu dài tại tất cả các nhà máy trực thuộc Công ty
TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam).
Trong 03 năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam đã giảm tiêu thụ năng
lượng 12% và sẽ tiếp tục giảm thêm khoảng 15% (so với năm 2010) vào năm
2015. Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam cũng đang thực hiện kế hoạch giảm
lượng nước tiêu thụ trong sản xuất bia, từ 3,6 lít nước cho ra 1 lít bia thành 2,5 lít

7
nước cho ra 1 lít bia, theo tiêu chuẩn đẳng cấp của ngành công nghiệp sản xuất
bia Châu Âu.

Hình 2. Khu vực sản xuất của công ty bia Heineken

Ở Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam, hệ thống xử lý nước
thải loại A đã được đồng loạt lắp đặt tại tất cả 3 nhà máy trực thuộc đang hoạt
động với kinh phí đầu tư lên đến 125.280.000.000 đồng (tương đương 6 triệu đô
la Mỹ). Với công suất cao nhất lên đến 6 triệu lít nước thải/ngày, hệ thống này
đảm bảo toàn bộ nước thải của các nhà máy được xử lý bằng một quy trình khép
kín trước khi trả về môi trường.

Hình 3. Khu xử lý nước thải của công ty bia Heineken

8
 Quy trình xử lý nước thải sản sinh ra lượng khí biogas có thành phần khí
metan CH4 chiếm khoảng 70 – 85%. Lượng khí biogas này được thu hồi và sử
dụng tại các lò hơi, góp phần đáng kể trong việc tiết kiệm nhiên liệu và giảm
thiểu ô nhiễm không khí, ngoài ra còn giúp Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam tiết
kiệm được 1 khoản chi phí khí đốt là 5 tỷ đồng/năm.
Việc thực hiện Nhà máy bia Xanh của Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn
bao gồm việc tái chế nguyên liệu đã qua sử dụng, giám sát xử lý phế phẩm, cũng
như đo lường và giảm mức độ thải khí carbon trong quy trình chuỗi cung ứng.
Toàn bộ các xe nâng (forklift) trong nhà máy đều được vận hành bằng hơi đốt
(gaz) không gây ô nhiễm và để và giảm thiểu tiếng ồn trong khu vực sản xuất.
Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu
các Nhà Máy tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang. Hiện nay, Nhà Máy Bia
Heineken Việt Nam là đơn vị sản xuất và phân phối các nhãn hiệu bia: Heineken,
Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI và
Bivina tại Việt Nam. Sản phẩm chủ lực của công ty là bia Heineken, Tiger.Bivina
là bai được sản xuất cho người lao động có thu nhập trung bình.

Hình 4. Các sản phẩm của công ty Heineken

9
 Bảng 1: Những cột mốc lịch sử của công ty Heneiken
1991

1993

10
1994

1995

11
1997

2005

12
2006

2007

13
2007

2007

14
2008

2009

15
2011

Hiện
tại

Để thành công và phát triển như ngày hôm nay, Nhà máy Bia Heineken Việt
Nam đã luôn giữ vững mục tiêu “Trở thành nhà máy bia hàng đầu, đầy tự hào &
có trách nhiệm tại Việt Nam” cùng với chân giá trị “Tôn trọng Con người &
Hành tinh, Niềm vui, Chất lượng, Đam mê Chiến thắng”.

1.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia

Để sản xuất bia cần các nguyên liệu chính sau:

16
 ❖ Malt (Đại mạch)
Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở nhiệt
độ tương đối (13-180C) và phải thông gió tốt. Trong điều kiện đó hạt sẽ tích tụ
nhiều enzyme, tiêu hao đạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số lượng
vừa đủ.
Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường. Malt là
nguyên liệu truyền thống, thiết yếu, không thể thiếu được trong quá trình sản xuất
bia.
Ngoài ra để sản xuất bia Tiger và bia Vina, gạo được dùng thay thế một phần
malt để làm giảm giá thành sản phẩm.
❖ Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, hoa Houblon
góp phần tạo ra vị đặc trưng cho bia, ngoài ra hoa Houblon còn được sử dụng như
một chất bảo quản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, làm cho bột mịn
và xốp. Chỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất bia. Nhà máy nhập khẩu hoa
Houblon dưới dạng đã được chiết xuất.
❖ Nước
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không gì có thể thay thế được nước trong
quá trình sản xuất bia. Nước chiếm từ 80-89% trọng lượng bia thành phẩm. Ngoài
tham gia vào thành phần bia, nước còn góp mặt trong quá trình nấu, làm nguội
dịch đường, làm nóng, làm lạnh…
Thành phần của nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia, vì vậy nguồn
nước sử dụng trong sản xuất bia đòi hỏi phải có chất lượng cao hơn nước uống.
❖ Men bia (Yeast)
Men bia được sử dụng trong quy trình này là men Heineken A.

17
 Năm 1886, Dr Eilon, học trò của Louis Pasteur phát triển thành công
Heineken “A-yeast” – men bia đặc trưng của Heineken vẫn còn được ứng dụng
trong công nghệ sản xuất bia ngày nay của Heineken và giúp mang lại cho các
sản phẩm của Heineken một hương vị riêng độc đáo.

Hình 5. Các nguyên liệu chính để sản xuất bia

Quy trình sản xuất bia:

Hình 6. Quy trình sản xuất bia của công ty Heneiken

18
 Bảng 2: Thuyết minh quy trình sản xuất sản phẩm Bia của công ty Heineken
Thông số kỹ Thuyết minh
Công đoạn
thuật
Tiếp Malt Malt khô, Malt đại mạch được nhập từ nước ngoài,
nhận đại không nhiễm trước khi đưa vào kho bảo quản phải được
nguyên mạch mốc, đảm bảo kiểm tra kỹ các chỉ tiêu đánh giá chất lượng
liệu các chỉ tiêu malt.
cảm quan vật
lý hóa học
Gạo- Trắng trong Gạo tẻ được mua tại thị trường Việt Nam,
nguyên hoặc trắng đục, nhằm thay thế một phần malt để hạ giá
liệu khô sạch, tạp thành sản phẩm và vẫn đảm bảo chất lượng
thay thê chất < 0,1% bia.
Hoa W=10-12%, Hoa được nhập từ nước ngoài dưới dạng
houblon không mốc và khô nguyên bông, thành bánh, nghiền bột
đảm bảo mọi thành viên, hay cao hoa. Tất cả đều phải
chỉ tiêu cảm bảo quản ở nhiệt độ thấp.
quan, vật lý ,
hóa học.
Nước Trong suốt, Nước dùng để sản xuất bi thường là nước
không mùi vị máy, nước giếng khoan hoặc giếng khơi.
lạ. Đảm bảo Trước khi đưa vào sản xuất phải được xử lý
tiêu chuẩn kỹ loại bỏ tính cứng, khử mùi, khử
thuật trùng…Thường xuyên kiểm tra các thông
số kỹ thuật.
Bảo Nhiệt độ Malt, gạo được nhập vào kho bảo quản cẩn

19
 quản thường, khô thận, chống nấm, mốc và chuột, bọ không
sạch, thông gây hại.
thoáng
Nghiền malt Vỏ trấu + tấm Malt sau khi cân định lượng cho một mẻ
lớn: 30-35% nấu được nghiền bằng máy nghiền 2 trục
Tấm bé + bột chảy vào phễu, dùng tải xích đổ vào nồi
lớn: 30-35% đường hóa.
Bột mịn: 15-
25%
Bét rất mịn:
Phần còn lại
Nghiền gạo Bột nhỏ mịn Gạo sau khi qua cân, định lượng cho một
mẻ nấu đưa vào máy nghiền hai trục hoặc
nghiền búa, bột chảy vào phễu nhờ tải xích
đổ vào nồi hồ hóa.
Quá trình hồ hóa 520C 10ph, Bột gạo được hòa với nước theo tỷ lệ(1:4)
900C 5ph, 850C ở 450C co thêm 10% malt lót vào 100-
10ph, đun sôi ở 200mg chế phẩm Fecmanyls ngâm 10ph.
1000C Nâng nhiệt độ lên 900C ngân 5ph sau đó hạ
100-200mg tự nhiên xuống 850C để hồ hóa rồi đun sôi
Fecmamyl ở 1000C để thành tinh bột bị vỡ hoàn toàn.
Quá trình đường pH=5,4 Trộn toàn bộ bột malt với nước theo tỷ lệ
hóa Nồng độ 1:4 hoặc 1:5. Bổ sung thêm chế phẩm
đường : 12- enzyme, axit, diều chỉnh cho pH=5,4. Rồi
14% nâng nhiệt độ dịch bột, tiến hành nấu nghỉ

20
 50-520C 15ph ở các nấc niệt độ khác nhau phù hợp với
55-560C 5ph từng loại enzyme thủy phân để thực hiện
630C 20-25ph quá trình đạm hóa, đường hóa, dextrin hóa.
730C: 30ph,
đun sôi 15ph
770C khi quá
trình đường
hóa kết thúc
Điểm kết thúc
mất màu Iot
0,1N
Quá trình lọc Nhiệt độ lọc Tách pha lỏng và loại bỏ pha rắn. Pha lỏng
800C cần đi tiếp tiến trình công nghệ để chuyển
pH=5,5 thành bia. Việc lọc trong có thể được thực
Nồng độ các hiện trên máy lọc Đp, nồi lọc hay thùng
chất hòa tan lọc.
trong dịch
đường sau khi
lọc>= 10-110S
Nước rửa bã có
độ cứng 4-
120Đ
Chất hòa tan
sót <1%
Đun sôi dịch Lượng hoa Nâng nhiệt độ dịch đường lên 75-760C giữ

21
đường với hoa 150-200g/1hl 10 phút, đun sôi 30-40 phút cho ½ lượng
Houblon Cường độ sôi hoa vào, đun sôi 90-1000C cho tiếp ½
mạnh lượng hoa còn lại vào và đun sôi 30ph sau
pH=5,2-5,5 thì kết thúc.
Thời gian 1,5-2
giờ
Làm lạnh và tách 850C Tách cặn lớn trong thùng lắng xoáy
cặn 6-80C Whirlpool dựa vào sức hút của lực hướng
tâm.
Dịch đường tiếp tục làm lạnh đến nhiệt độ
thích hợp cho nấm men phát triển bằng
máy hạ nhiệt khung bản, đồng thời tránh
nhiễm VSV cho dịch lên men và tiếp tục
lắng cặn mịn kích thước nhỏ.

Lên men chính và Men giống Dịch đường được nạp vào các thùng lên
lên men phụ định mức: men, ở đầy thực hiện quá trình lên men.
300g nấm men 0h: 25-30 triệu tb/1 cm2
Đp/1hl 48-60h: 150-180 triệu tb/1cm2
Số lượng 25-30 Sau 5 ngày lên men kết thúc: 15-30.106
triệu TB/1l TB/cm3
dịch lên men. Trước lúc lọc: 1-1,5.106Tb/cm3
Nhiệt độ 6-
80C/24h đầu,
nhiệt độ tăng

22
 lên 140C sau 2
ngày, duy trì ở
nhiệt độ này
khi đạt nồng độ
lên men biểu
kiến cuối cùng.
Chất khô giảm
2,5% sau 5
ngày lên men
chính, phụ
Tàng trữ bia Nhiệt độ 0-20C Bia non sau khi lên men chính được hạ
Chất khô giảm: nhiệt độ xuống 0-20C trong thời gian 6
0,05- ngày để tàng trữ bia khử diaxetyl nhằm ổn
0,07%/24h lên định thành phần và tính chất cảm quan của
men sản phẩm.
[CO2] đạt:
0,35-0,45%
P<=1,5 atm
Lọc bia Nhiệt độ: 0- Lọc bia để làm cho bia có một độ trong
10C nhất định đúng yêu cầu chất lượng. Có thể
[CO2]>=0,5% làm trong bia bằng cách lọc ly tâm, thùng
P=0,5-1kg/cm2 lọc hay lọc Đp, lọc nhanh, hệ thống kín
Chiết bia Nhiệt độ:6-80C Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp.
P=1,2- Chai chứa bia phải được rửa sạch và sát
1,5kg/cm2 trùng. Sau khi rót đầy phải đóng nắp

23
 [CO2]>=0.5% ngay(không quá 5s).
Thanh trùng bia 580C- Thanh trùng bia bằng máy hấp: cho bia
và hoàn tất sản 800C/13s- chạy trên băng chuyền qua các vùng nước
phẩm 780C/18s- phun có nhiệt độ theo chế độ thanh trùng
570C/5s hoặc xếp vào xe goong đưa vào buồng hấp
Làm nguội từ có nhiệt độ theo chế độ thanh trùng.
450C xuống
28-300C
Kiểm tra làm khô Bia sau khi thanh trùng, phải kiểm tra độ
và dán nhãn đầy, độ sạch, độ kín, sau đó thổi khô, dán
nhãn, đóng thùng két.

1.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến

Nhà máy bia Việt Nam là một công ty đi đầu về các chỉ tiêu chất lượng, chỉ
tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời công ty cũng bảo đảm về an toàn lao
động cho công nhân, các buổi tập huấn về PCCC cho công nhân để đảm bảo công
nhân có một điều kiện làm việc an toàn và tốt nhất, trong khuôn viên công ty có
sân tennis đồng thời công ty cũng tổ chức các hoạt động giải trí dành cho công
nhân sau những lúc làm việc mệt nhọc, để công nhân có thể giải trí, giúp công
nhân nâng cao hiệu quả công việc.
Trong những năm gần đây, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao,
nhu cầu giải trí của mọi người ngày càng cao, lượng bia tiêu thụ hàng năm ngày
càng tăng, do đó để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, công ty TNHH
bia Việt Nam đang cố gắng từng bước thể hiện mình là một thương hiệu có tiếng
trên thế giới, bằng cách đáp ứng nhu cầu cảu mọi người, từ tầng lớp thượng lưu
cho tới trung lưu.

24
 Hình 7. Ảnh tham quan thực tế công ty Heineken ở khu giải trí và hội
trường
Bên cạnh những thuận lợi đó còn có những khó khăn như nguồn nguyên liệu
để sản xuất đa số phải nhập từ nước ngoài, chi phí vận chuyển là rất lớn, chi phí
bảo quản cũng không kém.
Sản phẩm của công ty một phần tiêu thụ trong nước, mặt khác xuất khẩu ra
nước ngoài, công ty góp phần giải quyết nhu cầu việc làm cho một số lượng công
nhân không nhỏ, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế nước nhà.
Sau chuyến tham quan ở nhà máy bia Heineken, tôi đã học hỏi được rất
nhiều bài học kinh nghiệm quý báu cũng như trau dồi cho mình những kiến thức
hỗ trợ cho khóa học cũng như cho bản thân.
Tìm hiểu, phân loại các loại nấm men bia, kỹ thuật lên men trong bồn đứng,
bồn nằm ngang.
25
 Được tận mắt chứng kiến toàn bộ hệ thống đóng bao bì hoàn toàn tự động
với các máy móc, thiết bị hiện đại và công nghệ tiên tiến nhất, từ khâu tách chai
rỗng ra khỏi két đưa vào máy rửa chai, rửa bên trong và bên ngoài, kiểm tra quy
cách chai cũng như dây chuyền lon, máy tách lon rỗng lên dây chuyền để tráng
lon. Các chai/lon đạt yêu cầu được đưa đến máy chiết chai, chiết lon, đóng nắp,
hệ thống thanh trùng, máy dán nhãn. Từng công đoạn luôn có máy kiểm tra dung
lượng, trọng lượng; mực bia và bao bì, chỉ lon và chai/lon đạt chuẩn thành phẩm
mới đưa vào đóng két hay thùng carton. Các giai đoạn hoàn toàn tự động và
được kiểm soát nghiêm ngặt, bảo đảm các yêu cầu về quản lý chất lượng.
Thấy được những ứng dụng của công nghệ trong sản xuất, sự vận hành
chuyên nghiệp của những kỹ sư trong một dây chuyền sản xuất tự động hóa,
phong cách làm việc hiện đại và được trải nghiệm những bài học lý thuyết vào
môi trường làm việc tại nhà máy bia Heineken.

2. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY YAKULT

2.1. Giới thiệu về công ty Yakult

Nền tảng của công ty Yakult được xây dựng trên nghiên cứu của bác sĩ
Minoru Shirota vào năm 1930, ông đã phân lập và nuôi cấy thành công chủng
khuẩn acid lactic, chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota là một chủng khuẩn
có lợi.

Hình 8: Dr. Minoru Shirota

Năm 1935, Yakult được thương mại hóa lần đầu tại Nhật Bản.
26
 Năm 1955, Công ty Yakult Honsha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu
được thành lập ở Kyoto.
Năm 2007, Công ty Yakult bắt đầu kinh doanh tại Việt Nam và 2008, nhà
máy của công ty tại Bình Dương đã chính thức đi vào hoạt động.
Cho tới nay Yakult đã có mặt trên 33 quốc gia và vùng lãnh thổ.

27
 Sản phẩm kinh doanh của công ty là sản phẩm sữa uống lên men.

Hình 9. Sản phẩm sữa uống lên men Yakult

Sự khác biệt của sản phẩm: Về cơ bản, công thức chế biến Yakult không
khác các loại sữa chua lên men khác là mấy, nhưng điểm khác biệt lớn nhất của
sản phẩm chính là con lợi khuẩn L. casei Shirota. Như chúng ta đã biết, cơ thể
của một người trưởng thành có khoảng 1-1,5 kg vi khuẩn tồn tại trong đường
ruột.Trong đó, nếu là cơ thể của một người khỏe mạnh thì số lượng vi khuẩn có
lợi sẽ chiếm tỉ lệ 85%. Những vi khuẩn này đi vào cơ thể chúng ta bằng nhiều con
đường khác nhau, nhưng chủ yếu vẫn là qua đường miệng. Để có thể tồn tại được
trong ruột non thì các lợi khuẩn này phải sống sót được sau khi chịu sự tác động
của dịch vị dạ dày, dịch vị mật của hệ tiêu hóa và tỷ lệ sống sót của các lợi khuẩn
thường là rất thấp. L. casei Shirota chính là điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm
Yakult vì lợi khuẩn này có tỉ lệ sống sót cao khi tiến được tới ruột non của chúng
ta, nó giúp cơ thể của chúng ta trong việc hỗ trợ và cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa
hệ miễn dịch, ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm.

28
 Khi kinh doanh dòng sản phẩm Yakult, công ty dựa trên ba quan điểm của giáo
sư Shirota, được biết với tên gọi là thuyết Shirota – là nguồn gốc cho tất cả hoạt
động của công ty Yakult, gồm có: Kiện trường trường thọ, y học phòng ngừa, chi
phí hợp lý.

Hình 10. Triết lý của doanh nghiệp

Hiện tại công ty đang phân phối sản phẩm qua hai kênh chính

- Kênh thứ nhất: qua các siêu thị, của hàng bán lẻ.
- Kênh thứ hai: qua hệ thống Yakult Lady - hệ thống giao hàng tận nhà hiện
đang có mặt tại Thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Biên Hòa, Hà Nội,
Hải Phòng và Đà Nẵng.

Công ty đang áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng OHSAS 18001, ISO
2200, CODEX HACC, ISO 14001.
OHSAS 18001: hệ thống quản lý An toàn lao động và sức khỏe nghề nghiệp.
Được các tổ chức tiêu chuẩn thế giới và các tổ chức thương mại hàng đầu xây dựng,
tiêu chuẩn OHSAS 18001 cung cấp cho các tổ chức một khung kiểm tra việc quản
lý an toàn lao động và sức khỏe nghề nghiệp thích hợp và hiệu quả tại nơi làm việc.

29
ISO 22000: quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, kết
hợp các yếu tố quan trọng đã được thừa nhận chung dưới đây nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm trong cả chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng.
CODEX HACCP: là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa
trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn trong
quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng.
ISO 14001: được xây dựng nhằm tạo ra một hệ thống quản lý để giúp các tổ chức
giảm bớt những tác động tiêu cực của mình tới môi trường. Tiêu chuẩn này cung
cấp một khung chuẩn cho các tổ chức nhằm chứng minh những cam kết của mình
về các vấn đề môi trường.

Hình 11: Các tiêu chuẩn đã được chứng nhận

của Yakult

2.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa uống lên men Yakult

30
 Hình 12: Quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult

Sau đây là toàn bộ các quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult tại nhà máy

1. Chuẩn bị nguyên liệu : Nguyên liệu được nhập hoàn toàn từ Nhật Bản bao
gồm sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng.
2. Bồn hòa tan: Hòa tan sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng bằng nước
nóng.
3. Thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng ở nhiệt độ 121°C trong vòng 20 phút để có
nguồn sữa tiệt trùng.
4. Bồn lên men: Cấy men Yakult vào bồn sữa đã tiệt trùng, ủ lên men trong vài
ngày. Lúc này, trong bồn là sữa đặc sệt.
5. Bồn nuôi cấy men Yakult: Khuẩn L. casei shirota được cấy vào bồn ủ lên
men tạo men Yakult sau đó cấy vào bồn lên men.
6. Thiết bị đồng hóa: Sữa lên men được bơm qua thiết bị đồng hóa để thành sữa
lên men đồng hóa.
7. Bồn lưu trữ chứa dung dịch đường tiệt trùng: Sữa lên men sau khi đồng hóa
được bơm vào bồn lưu trữ và khuấy đều với nước đường tạo sữa bán thành
phẩm.

10
 8. Hệ thống xử lý nước.
9. Bồn chứa nước tiệt trùng.
10.Thiết bị trộn: Dung dịch sữa đặc sau lên men được trộn với nước vô trùng để
pha loãng thành sữa bán thành phẩm.
11.Bồn chứa sữa bán thành phẩm.
12.Máy tạo chai: Các chai nhựa được sản xuất ngay tại nhà máy bằng các hạt
nhựa polystyrene.
13.Bồn chứa chai.
14.Máy xếp chai.
15.Máy in hạn sử dụng, thông tin sản phẩm.
16.Máy rót sữa đóng nắp nhôm.
17.Máy đóng gói 5 chai.
18.Máy đóng gói hoàn chỉnh: đóng gói 10 lốc thành một thùng bằng nhựa
polypropylene.
19.Kho lạnh: thành phẩm sẽ được đưa vào kho lạnh bảo quản nhiệt độ 5-10 độ
và phân phối.
20.Xe lạnh, vận chuyển hàng: Sản phẩm sau khi kiểm tra chất lượng sẽ được đưa
ra thị trường.
2.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến
Hệ thống của công ty Yakult được tổ chức một cách rất khoa học, đem lại hiệu
quả cao trong sản xuất và số lượng, sản phẩm bị lỗi là rất ít. Phân xưởng làm việc
với máy móc hiện đại và trang thiết bị tự động, không cần sử dụng nhiều nhân công,
toàn bộ các kỹ sư, nhân viên của nhà máy chỉ khoảng hơn 50 người, số kỹ sư vận
hành dây chuyền chỉ vảo khoảng 8 đến 10 kỹ sư. Các công đoạn của quy trình hoạt
động trơn tru và hầu như không có thời gian chết.
Toàn bộ máy móc của nhà máy được nhập khẩu từ Nhật Bản với công nghệ kỹ
thuật hiện đại, công xuất tối đa của dây chuyền lên tới trên 800.000 chai Yakult/ 1
ngày, nhưng hiện tại công ty chỉ cho chạy với công suất là 300.000 chai/ 1 ngày,
vừa đủ đáp ứng cho thị trường.
Cơ sở hạ tầng được xây dựng rộng rãi, trong phân xưởng được sơn bằng sơn
công nghiệp chống bụi, đảm bảo vệ sinh, phù hợp với sản xuất thực phẩm.
Môi trường làm việc ở Yakult chuyên nghiệp, công việc được tuân thủ theo
đúng quy trình, hệ thống môi trường làm việc an toàn, vệ sinh.
Sau chuyến tham quan nhà máy Yakult, tôi đã học hỏi được rất nhiều bài học
kinh nghiệm quý báu cũng như trau dồi cho mình những kiến thức hỗ trợ cho khóa
10
học cũng như cho bản thân.
Biết thêm các quy trình kiểm tra của nhà máy là: Kiểm tra trước, trong và sau
sản xuất.
Kiểm tra trước sản xuất: Kiểm tra nguyên vật liệu sữa bột gầy, kiểm tra đường
glucose, kiểm tra tình trạng vệ sinh đường ống, kiểm tra hạt nhựa, màng BOPP,...
Kiểm tra trong sản xuất: Kiểm tra các điểm CCP, bán thành phẩm, bao gói,
kiểm tra dung tích tự động bằng đầu dò sensor,...
Kiểm tra sau sản xuất: Chủ yếu xảy ra ở công đoạn QC sau khi sản phẩm đóng
gói, sản phẩm vào kho 24 giờ. Các chỉ tiêu kiểm tra như vi sinh, nấm meo, nấm
mốc,...Mỗi lô sau sản xuất đều lưu mẫu lại suốt thời gian hạn sử dụng (shelf - life)
của sản phẩm từng lô.
Dây chuyền sản xuất hiện đại, tự động nên tinh gọn được tài liệu ISO như:Quy
trình hay hướng dẫn công việc, thủ tục vận hành chuẩn -SOP. Đây là một lợi thế của
công ty khi xây dựng và áp dụng nhiều hệ thống cùng một lúc và rất dễ dàng tích
hợp tài liệu các hệ thống với nhau để giảm thiểu tài liệu hệ thống để hoạt động tốt
hơn.
Tìm hiểu, phân loại các loại vi khuẩn có lợi và có hại tồn tại trong đường ruột
để có thêm kiến thức giúp cho việc bảo vệ sức khỏe của bản thân.
Được tham quan trực tiếp công nghệ dây chuyền sản xuất khép kín của nhà
máy và được xem hệ thống mở hiện đại của Yakult được thiết kế để có thể linh
động tăng năng suất trong tương lai.
Được trực tiếp tham quan quy trình khử trùng chai, quy trình chiết suất và
nhãn mác để cho ra những chai sữa đạt chất lượng theo đúng các tiêu chuẩn đề ra.
Thấy được những ứng dụng của công nghệ trong sản xuất, sự vận hành chuyên
nghiệp của những kỹ sư trong một dây chuyền sản xuất tự động hóa, phong cách
làm việc hiện đại và được trải nghiệm những bài học lý thuyết vào môi trường làm
việc tại nhà máy Yakult.

10
 Hình 13. Tham quan thực tế nhà máy Yakult- chụp với giám đốc

Hình 14. Tham quan thực tế nhà máy Yakult- chụp với phó giám đốc

10
3. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH

3.1. Giới thiệu về nhà máyAjinomoto Long Thành

Lịch sử Tập đoàn Ajinomoto khởi nguồn từ khám phá ra vị Umami vào năm
1908 của giáo sư Kikunae Ikeda tại Nhật Bản. Vào đầu thế kỷ 20, giáo sư Kikunae
Ikeda đã khám phá ra một vị độc đáo có trong nhiều loại thực phẩm quen thuộc,
đặc biệt là trong những món ăn ngon. Vị này được tạo ra bởi Glutamate, một axit
amin có mặt trong hầu hết các cơ thể sống. Ông đã đặt tên vị là vị Umami. Chính từ
khám phá này, chỉ một năm sau đó, năm 1909, một sản phẩm độc đáo trong ngành
thực phẩm lần đầu tiên được giới thiệu ra thị trường, khởi đầu cho một thương hiệu
quen thuộc và phổ biến tại Nhật Bản cũng như trên toàn thế giới. Đó chính là Bột
ngọt AJI-NO-MOTO - hay còn gọi là gia vị Umami, một sản phẩm có vai trò vô
cùng quan trọng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. Tập đoàn Ajinomoto từ đó đã
không ngừng phát triển và trở thành một Tập đoàn lớn mạnh toàn cầu như hiện nay.
Với tôn chỉ “Chúng tôi tạo nên cuộc sống tốt đẹp hơn trên quy mô toàn cầu
bằng cách đóng góp vào những tiến bộ quan trọng trong lĩnh vực thực phẩm, dinh
dưỡng và sức khỏe và bằng cách hoạt động vì Cuộc sống”, Tập đoàn Ajinomoto đã
và đang đóng góp cho sự phát triển của các nền kinh tế bằng cách tạo ra những sản
phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân trên toàn thế giới.
Với thế mạnh về công nghệ sản xuất axit amin và khả năng phát triển đổi mới
công nghệ, Tập đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong ba
lĩnh vực chính: sản phẩm Thực phẩm, sản phẩm Sinh học và Hóa chất tinh khiết,
sản phẩm Dược phẩm và Sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng. Hiện nay Tập
đoàn Ajinomoto có 119 nhà máy, nhiều văn phòng đại diện tại 27 quốc gia và vùng
lãnh thổ, cùng đội ngũ hơn 33.000 nhân viên trên toàn cầu. Các sản phẩm đa dạng
của Tập đoàn Ajinomoto đang được phân phối đến hơn 130 quốc gia, đóng góp cho
cuộc sống hạnh phúc của con người trên toàn thế giới.
Hiện Công ty Ajinomoto Việt Nam có hai trụ sở văn phòng tại TP.HCM và
Hà Nội, hai nhà máy sản xuất bao gồm Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ
năm 1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt động từ năm 2008. Ngoài ra
công ty có 5 trung tâm phân phối lớn tại các tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Khánh
Hòa, Đồng Nai và Cần Thơ cùng 57 chi nhánh kinh doanh và hơn 235 đội bán hàng
trên toàn quốc. Tổng số nhân viên làm việc tại Công Ty Ajinomoto Việt Nam lên
đến hơn 2.350 người.
Được thành lập từ năm 1991, Công ty Ajinomoto Việt Nam là công ty 100%
vốn đầu tư nước ngoài thuộc Tập đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban
đầu hơn 8 triệu đô la Mỹ. Từ khi thành lập đến nay, công ty đã không ngừng mở
rộng và nâng công suất sản xuất các sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động
và phát triển thị trường lên đến 70 triệu đô la Mỹ.

Hình 15. Sân trước Nhà máy Ajinomoto

 Tầm nhìn: “Trở thành một công ty xuất sắc thật sự tại Việt Nam với những
“Đặc trưng riêng có” trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe.”
Sứ mệnh: “Chúng tôi đóng góp vào sự phát triển hơn nữa của đất nước Việt
Nam, góp phần mang lại hạnh phúc và sức khỏe cho người dân tại Việt Nam thông
qua văn hóa ẩm thực và phát triển nguồn thực phẩm.”
Với tầm nhìn và sứ mệnh này, Công ty Ajinomoto Việt Nam luôn nỗ lực
không ngừng trong việc nghiên cứu phát triển để mang đến nhiều chủng loại sản
phẩm thực phẩm và gia vị với chất lượng tốt nhất, an toàn, phù hợp với khẩu vị của
người Việt. Bên cạnh đó, công ty luôn mong muốn đóng góp vào sự phát triển của
nền văn hóa ẩm thực đặc sắc của Việt Nam qua việc tư vấn, giới thiệu những
hương vị mới và cách thưởng thức món ăn mới cho người Việt, mang lại những
bữa ăn ngon và hạnh phúc cho mọi gia đình. Hơn nữa, công ty cũng xác định theo
đuổi một nguyên tắc kinh doanh quan trọng gọi là ASV (Hoạt động tạo lập giá trị
chung của Ajinomoto) nhằm tạo lập những giá trị đóng góp cho xã hội thông qua
hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty, góp phần giải quyết những vấn đề cấp
thiết của xã hội như bảo vệ môi trường và phát triển bền vững, gìn giữ và phát triển
nguồn thực phẩm và cải thiện tình trạng dinh dưỡng và cuộc sống khỏe mạnh của
người dân.
Dựa trên nền tảng nghiên cứu và phát triển của Tập đoàn Ajinomoto, Công ty
Ajinomoto Việt Nam luôn quan tâm nghiên cứu về thói quen ăn uống và ẩm thực
của người Việt Nam nhằm tìm tòi và phát triển những sản phẩm thực phẩm phù
hợp với khẩu vị của người Việt. Công ty tự hào mang đến nhiều dòng sản phẩm với
chất lượng ngon hàng đầu, đảm bảo an toàn vệ sinh, tiện dụng, tốt cho sức khỏe với
giá cả hợp lý cho người tiêu dùng thuộc mọi thành phần đối tượng. Các sản phẩm
của công ty đáp ứng nhu cầu tạo ra những bữa ăn ngon và dinh dưỡng, góp phần
mang đến cuộc sống hạnh phúc cho mọi gia đình, đóng góp cho sự phát triển của
nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Với tầm nhìn trở thành một công ty xuất sắc thật sự tại Việt Nam với những
“Đặc trưng riêng có” trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe, Công ty Ajinomoto
Việt Nam đã liên tục phát triển và giới thiệu ra thị trường nhiều dòng sản phẩm
khác nhau như Gia vị Umami, Gia vị dạng hạt, Gia vị dạng lỏng, Gia vị tiện dụng,
Gia vị đa dụng, Thực phẩm chế biến và các loại thức uống giải khát. Bên cạnh đó,
công ty còn đóng góp cho việc giữ gìn nguồn thực phẩm trong lĩnh vực nông
nghiệp thông qua các sản phẩm phân bón hỗ trợ nông nghiệp và nguyên liệu thức
ăn chăn nuôi. Trải qua 25 năm hoạt động và phát triển, đến nay, ngoài sản phẩm
bột ngọt AJI-NO-MOTO, Công ty Ajinomoto Việt Nam còn được người tiêu dùng
biết đến thông qua các sản phẩm gia vị và đồ uống đa dạng như hạt nêm Aji-ngon;
giấm gạo lên men Ajinomoto; xốt mayonnaise Aji-mayo; nước tương Phú Sĩ; các
sản phẩm gia vị tiện dụng Aji-Quick; cà phê, trà sữa, trà sữa Matcha Birdy; mơ
ngâm đường Umechan.

Hình 16. Các sản phẩm chính của công ty Ajinomoto

 Công ty Ajinomoto Việt Nam đã xây dựng và áp dụng Hệ thống quản lý chất
lượng nghiêm ngặt từ khâu nguyên liệu đầu vào, trong suốt quy trình sản xuất cho
đến thành phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng theo tiêu chuẩn Hệ thống quản
lý chất lượng ISO 9001:2015, Hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát
tới hạn HACCP để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, Hệ thống an ninh thực
phẩm FOOD DEFENSE để kiểm soát các mối nguy chủ quan ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm, Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001:2004, Hệ
thống quản lý an toàn và sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001:2007 và hệ thống
quản lý năng lượng ISO 50001. Đặc biệt, Công ty còn tham khảo về chính sách và
tuân thủ một số tiêu chuẩn cao và nghiêm ngặt của Hệ thống Quản lý chất lượng
đặc biệt của Tập đoàn Ajinomoto ASQUA.
Từ nhiều năm qua, Ajinomoto Việt Nam đã theo đuổi nguyên tắc kinh doanh
quan trọng ASV của Tập đoàn Ajinomoto với rất nhiều hoạt động đồng hành cùng
xã hội, góp phần giải quyết ba vấn đề cấp thiết của xã hội và môi trường tại Việt
Nam.
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto

Hình 17. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto
3.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến

Đến với Ajinomoto Việt Nam, tôi đã được tham gia các hoạt động hấp dẫn, từ
việc tìm hiểu những thông tin thú vị về tập đoàn và Công ty Ajinomoto Việt Nam;
đến việc được tận mắt chứng kiến các quy trình sản xuất hiện đại, khép kín; cũng
như cơ hội tham gia chương trình biểu diễn nấu ăn; và đặc biệt, còn được nhận
những phần quà là các sản phẩm Ajinomoto.

Hình 18. Tham quan thực tế tại nhà máy Ajinomoto Long Thành- thưởng
thức món thịt nướng và xem hướng dẫn quy trình sản xuất

Chương trình tham quan nhà máy Ajinomoto không chỉ hỗ trợ kiến thức trong
ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm mà còn giúp tôi tìm hiểu về môi trường làm
việc đặc trưng Nhật Bản của Ajinomoto, vốn được xem là một trong những doanh
nghiệp Nhật Bản thành công nhất tại Việt Nam. Tôi đã hiểu hơn về cách mà công
ty đào tạo và xây dựng văn hóa doanh nghiệp, giúp cho tôi trong việc hướng nghiệp
sau này... Hiểu hơn về những hoạt động mà Ajinomoto đã và đang thực hiện để tạo
ra những giá trị chung cho xã hội, những giá trị vừa giúp tăng tính cạnh tranh của
công ty vừa đóng góp cho sự phát triển bền vững và giải quyết cho những vấn đề
của xã hội.

Quy trình sản xuất ra bột ngọt Ajinomoto thật sự hấp dẫn. Từ nguyên liệu ban
đầu là mật rỉ đường và tinh bột khoai mì,… trải qua quá trình đường hóa, lên men
ta thu được acid glutamic. Sau đó acid này được trung hòa bằng soda để được muối
natri glutamate rồi đem lọc màu và tinh chế, sẽ thu được sản phẩm bột ngọt.
Tiếp đến, chúng tôi được các anh hướng dẫn viên đưa đi tham quan 3 phân xưởng
của nhà máy, đó là Phân xưởng nước hầm xương và thịt, Phân xưởng sản xuất hạt
nêm Aji-ngon, Phân xưởng đóng gói Cafe hòa tan Birdy, trà xanh Matcha và được
tận mắt xem những dây chuyền sản xuất như thế nào để hiểu rõ hơn về quá trình
sản xuất các sản phẩm của Ajinomoto. Các thiết bị máy móc của nhà máy được
trang bị hiện đại và dây chuyền sản xuất hoàn toàn tự động nhằm đảm bảo sự vô
trùng và an toàn cho sản phẩm, ngoài ra tất cả sản phẩm phải đáp ứng theo tiêu
chuẩn ISO 9001 và HACCP.

Hình 19. Tham quan thực tế nhà máy Ajinomoto tại hội trường

Việc liên tục đầu tư phát triển các sản phẩm mới đồng hành với các hoạt động
kinh doanh hướng đến môi trường bền vững và hướng đến xã hội đã cho thấy sự
nghiêm túc của doanh nghiệp này trong việc thực hiện cam kết trở thành công ty
sản xuất thực phẩm “ngon hàng đầu” tại Việt nam.

Hi vọng với hướng tiếp cận người tiêu dùng qua việc đẩy mạnh các hoạt động
tham quan, công ty Ajinomoto sẽ tiếp tục khẳng định vị trí vững vàng đối với
người tiêu dùng tại Việt Nam.