Nama Asisten : Febrin Elisabeth E. S.

Tanggal Praktikum : 21 November 2017

Tanggal Pengumpulan : 5 Desember 2017

PRAKTIKUM LEMAK DAN MINYAK

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Puji Nurul Aeni (240210160054)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: pujinaeni@yahoo.co.id

ABSTRACT
Fat or oil are one of the main components that are present in many foods other than
water, carbohydrates and proteins. Fat and oil belong to the class of lipids, ie neutral
lipids. The fat lipid is solid, and the oil lipid is a liquid at room temperature. The purpose
of this form is to know the characteristics of fat and oil, and the best treatment for fats
and oils. In experimental testing of lipids and oil characteristics, observations were made
on the color and smell of various oils and lipids, solubility test, emulsification test,
creaming effect, shortening effect, tainting and polymorphism. The result is that the oil
that has the most concentrated color is corn oil. Oil samples can be soluble in hexane
and chloroform solvents. The best emulsifier is the yolk. The best results of the creaming
effect is the ratio of 3: 1 and 2: 1. Shortening effect made on the part / layer that is
polished with margarine will be easily separated. Polymorphism shows more and more
white crystals the less good the chocolate. Tainting with aluminum foil wrapping
successfully block the absorption of smell by lipid and texture is still the same as the
beginning of observation.
Keyword :Emulsification, Fat, Lipids, Oil, Polymorphism, Shortening And Creaming
Effects, and Tainting
berbagai asam lemak. Sumber-sumber
PENDAHULUAN lemak dan
Lipida atau lemak merupakan salah
satu komponen utama yang banyak minyak dapat dibagi menjadi dua, yaitu
terdapat pada bahan pangan selain air, sumber dari tumbuh-tumbuhan yang
karbohidrat dan protein. Lemak dan meliputi biji-bijian dari tanaman tahunan
minyak termasuk ke dalam golongan dan sumber-sumber dari hewan (Buckle,
lipid, yaitu lipid netral. Meskipun lemak 1987). Lemak dan minyak tersusun oleh
dan minyak berasal dari satu golongan atom utama karbon (C), hidrogen (H),
yang sama, namun keduanya memiliki dan oksigen (O).
sifat yang berbeda satu sama lain. Istilah Minyak dan lemak pada pengolahan
lemak dan minyak sering dipertukarkan, pangan digunkan sebagai penghantar
tetapi istilah lemak merujuk kepada media panas, shortening (mentega
lipida yang berbentuk padat pada suhu putih), lemak, gajih, dan margarine.
ruang/normal sedangkan minyak Selain itu lemak dalam pengolahan
merupakan lipida yang berbentuk cair pangan juga sering digunakan untuk
pada suhu ruang (Tensiska, 2010) menambah kalori serta memperbaiki cita
Minyak dan lemak adalah bahan- rasa, dan tekstur dari produk pangan
bahan yang tidak larut dalam air yang yang dihasilkan. Sebagian besar
berasal dari tumbuh-tumbuhan dan senyawa atau zat yang bertanggung
hewan. Minyak dan lemak yang jawab terhadar flavor pangan bersifat
digunakan dalam makanan sebagian larut dalam dalam lemak. Juga diduga
besar adalah trigliserida yang bahwa lemak dalam pangan akan
merupakan ester dari gliserol dan

menstimulir mengalirnya cairan
pencernaan (Muchtadi, 2008).
Lemak dan minyak merupakan zat
makanan penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu
lemak dan minyak juga merupakan
sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat atau
protein. Satu gram minyak atau lemak
dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan
sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/gram.
Minyak atau lemak, khususnya minyak
nabati, mengandung lamak-lemak
esensial seperti asam linoleat, linolenat,
dan arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolestrol. Minyak dan
lemak juga berfungsi sebagai sumber
dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D,
E, dan K (Winarno, 1991).
Praktikum kali ini dilakukan
pengamatan mengenai karakterisitik
lemak dan minyak, kelarutan lemak dan
minyak, elmusifikasi, creaming effect,
shortening effect, polymorphysm,
penyerapa bau (trainting). Sampel yang
digunakan bermacam-macam sesuai
dengan kebutuhan setiap pengamatan.
METODOLOGI
Bahan dan Alat
Alat-alat yang digunakan dalam
praktikum lemak adalah alumunium foil,
baskom, botol jam/toples bertutup yang
dilengkapi dengan saring kawat, gelas
arloji/ cawan petri, gelas ukur 10 mL,
kertas roti, kertas saring, kertas yang
menyerap minyak, lemari pendingin,
pengocok telur, pipet tetes, pisau, roll
kayu, spatula, dan tabung reaksi.
Bahan yang digunakan untuk
praktikum lemak adalah air, alkohol
95%, aseton, coklat batangan (cadburry
& coklat cap gajah), garam, gelatin, gula
pasir, heksana, kloroform, kue cream,
kuning telur, margarin, mayonnaise,
mentega, minyak jagung, minyak
kedelai, minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak zaitun, sabun, salad
Nama asisten : Vina Fitriani P
Tanggal Praktikum : 9 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan: 16 Oktober 2017
dressing, shortening (lemak), dan tepung
terigu
Karakteristik Lemak dan Minyak
Dimasukkan 10 mL sampel minyak
(minyak jagung, minyak kedelai,
minyak kelapa, minyak kelapa sawit,
dan minyak zaitun) kedalam tabung
reaksi, dan dimasukkan 10 ml sampel
lemak (margarin, mayonnaise, mentega,
dan salad dressing ) kedalam cawan.
Lalu diamati warna, aroma, dan tekstur
pada kedua sampel.
Kelarutan Lemak dan Minyak
Disiapkan 5 tabung reaksi, dan
dimasukkan 3 ml pelarut (alkohol 95%,
air, aseton, keksana, dan kloroform).
Lalu ditambahkan 5 tetes sampel
minyak (minyak jagung, minyak
kedelai, minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, dan minyak zaitun), dikocok
selama 1 menit dan diamati
kelarutannya. Kemudian didiamkan dan
diamati kembali. Setelah itu diteteskan
satu tetes lipida di atas kertas saring,
dibiarkan hingga kering, dan diamati
pembentukan noda lemak yang jernih.
Emulsifikasi
Dimasukkan 15 ml pelarut air
kedalam tabung reaksi dan ditambahkan
1-2 tetes minyak. Kemudian dikocok
selama 1 menit sampai terbentuk butir
lemak. Kemudian diamati kenampakan
larutan pada menit ke 2, 5, dan 8. Lalu
ditambahkan emulsifier (kuning telur
dan gelatin) ± 0,5 ml, dikocok, dan
diamati stabilitas emulsi yan terbentuk
pada menit ke 2, 5, dan 8.
Creaming Effect
Dikocok lemak dengan gula
(perbandingan lemak dan gula adalah
1:1, 2:1, 3:1, 3:2, dan 2:3). Kemudian
diamati dan ditentukan mana yang
terbaik.
Shortening Effect
Pertama diuleni tepung dan air
sampai terbentuk adonan elastis.
Kemudian giling adonan diatas kertas
roti menjadi lembaran tipis denan tebal
± 0,5 cm. Kemudian dibuat 3 lapisan
adonan yang dibatasi 2 lapisan lemak
(2/3 adonan dilapisi lemak, adonan yang
 Nama asisten : Vina Fitriani P
Tanggal Praktikum : 9 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan: 16 Oktober 2017

belum dilapisi lemak & 1/3 adonan Minyak Kuning

-
Kental +
dilapisi lemak ditutupkan diatas Kelapa jernih + +
permukaan lemmbaran kedua adonan) Ada
Kuning Aroma
Margarin gumpala
dan digiling hingga tipis. Perlakuan cerah telur, amis
n
tersebut diulangi sebanyak 3 kali, dan di Aroma Meleleh
Kuning
panggang pada suhu 220oC dalam 20 Mentega
pucat
susu saat
menit. Dan terakhir diamati. fermentasi disentuh
Polymorphysm Salad Orange Aroma Sangat
dressing muda cuka kuat kental
Dibiarkan coklat batangan (cadburry
Putih Aroma
dan coklat cap gajah) diudara terbuka Mayonnai
krem telur amis
Sangat
hingga meleleh. Kemudian dimasukkan se kental
pucat & susu
ke dalam lemari pendingin. Dan diamati (Sumber : Dokumentasi Pribadi)
krisal putih yang terbentuk. Dari sampel-sampel diatas terdapat
Penyerapan Bau (Tainting) perbedaan-perbedaan aroma, tekstur,
Disiapkan botol jam atau toples dan warna. Perbedaan aroma, tekstur,
tertutup. Pada toples pertama dan warna yang dimiliki tiap sampel
dimasukkan kue cream, toples kedua tersebut dipengaruhi oleh perlakuan
dimasukkan kue cream dan potongan pada proses produksi serta komposisi
sabun, toples ketiga dimasukkan kue yang terkandung dalam sampel tersebut.
cream dibungkus kertas dan potongan Warna yang mendominasi dari
sabun, toples keempat dimasukkan kue sampel-sampel tersebut adalah warna
cream dibungkus alumunium foil dan kuning walaupun demikian warna
potongan sabun, dan toples kelima kuning pada tiap sampel berbeda-beda.
dimasukkan kue cream dibungkus Selain warna kuning terdapat juga warna
plastik dan potongan sabun. Kemudian orange, dan putih krem pucat.
toples ditutup dan disimpan selama satu Perbedaan warna ini disebabkan
minggu. Toples diamati bau kue cream pigmen alami yang terkandung pada
pada hari ke-3 dan hari ke-7. masing-masing biji-bijian. Zat warna
pada lemak dan minyak terdiri atas dua
HASIL PENGAMATAN DAN golongan, yaitu zat warna alami yang
PEMBAHASAN ikut terekstrak bersama minyak pada
Karakteristik Lemak dan Minyak proses ekstraksi dan zat warna hasil
Praktikum lemak yang pertama degradasi zat warna alami. Warna
dilakukan adalah menentukan orange atau kuning pada minyak
karakteristk warna, aroma, dan tekstur biasanya disebabkan karena pigmen
pada sampel. Berikut merupakan data karoten yang terlarut. Pigmen ini mudah
hasil pengamatan dari karakteristik sekali teroksidasi sehingga minyak
lemak dan minyak mudah tengik. Sedangkan warna hijau
Tabel 1. Karakteristik Lemak dan disebabkan pigmen klorofil. Warna
Minyak gelap pada lemak atau minyak biasanya
Sampel Warna Aroma tekstur disebabkan karena suhu pemanasan
Minyak Kuning yang terlalu tinggi. Warna coklat
Kental +
Kelapa jernih ++ -
Sawit ++
+++ disebabkan oleh reaksi pencoklatan
Kuning nonenzimatik.
Minyak Agak Kental +
Jagung
jernih ++
tengik ++++
Warna pada minyak disebabkan oleh
+++ adanya pigmen α dan β karoten,
Sedikit xantofil, klorofil, dan antosianin
Minyak Kuning
aroma Kental +
Kedelai jernih ++
kedelai menyebabkan minyak berwarna kuning,
Kuning kuning kecoklatan, kehijau-hijauan, dan
Minyak Bau khas Kental + kuning kemerahan. Karotenoid sangat
jernih ++
Zaitun zaitun ++
+ larut dalam minyak dan merupakan
 Nama asisten : Vina Fitriani P
Tanggal Praktikum : 9 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan: 16 Oktober 2017

hidrokarbon dengan banyak ikatan jenuh sampel lemak juga dipengaruhi oleh
(Lehninger, 1982) Karena hal bahan baku dari sampel.
tersebutlah warna yang dimiliki setiap Mentega diperoleh dari hasil
sampel berbeda-beda. Cara pemisahan lemak susu dengan proses
menghilangkan pigmen biasanya churning Mentega berwarna kuning
dilakukan dengan adsorben seperti arang pucat, teksturnya lembut, licin, lebih
aktif dan bleaching earth lengket daripada butter dan beraroma
(Winarno,1992). khas mentega serta beraroma susu. Hal
Secara umum minyak yang baik tersebut karena mentega terbuat dari
memiliki ciri-ciri berwarna jernih yang lemak susu yang dinetralkan dengan
artinya terbebas dari berbagai zat garam-garam karbonat kemudian
pengotor atau zat padat lainnya. Minyak dipasteurisasi.
memiliki warna kuning dengan gradasi Margarin merupakan mentega buatan
yang bebeda pada setiap sampelnya dari minyak nabati maupun minyak
bukan disebabkan oleh penambahan zat hewani yang biasanya mengandung susu
pewarna. Namun hat tersebut berasal saring, garam dan pengemulsi. Margarin
dari bahan baku pembuatan minyak memiliki karakteristik yaitu berwarna
yang memiliki karotenoid termasuk beta kuning pucat, berbau susu dan
karoten (pro vitamin A). teksturnya licin dan lembut. Margarin
Sedangkan pada hasil pengamatan dan mentega memiliki aroma dan warna
aroma, setiap sampel memiliki aroma yang berbeda dengan minyak. Hal ini
yang berbeda. Setiap jenis sampel disebabkan karena adanya proses
memiliki aroma khasnya dari sampel hal penghilangan bau (deodorisation) dalam
tersebut disebabkan perbedaan bahan proses pembuatan margarin atau
bakunya. Bahan baku tersebut mentega. Margarin biasanya digunakan
mengandung senyawa betainone dan untuk bahan kue dan bahan membuat
nonyl metil keton. Aroma yang makanan.
dihasilkan sampel selain memang terjadi
secara alami namun hal tersebut juga Kelarutan Lemak dan Minyak
diakibatkan oleh pembentukan asam- Selanjutnya dilakukan pengujian
asam yang berantai C sangat pendek kelarutan. Pengujian kelarutan ini
sebagai hasil penguraian pada kerusakan dilakukan untuk mengetahui tingkat
minyak atau lemak. Selain itu aroma kelarutan dari beberapa sampel. Hasil
pada minyak dapat mengalami pengamatan kelarutan dapat dilihat pada
kerusakan seiring berjalannya waktu tabel berikut ini:
akibat faktor-faktor tertentu yang Tabel 2. Kelarutan Lemak dan
terdapat dilingkungan. Proses pemurnian Minyak
Alko Klor
juga berpengaruh terhadap aroma Samp
hol
Aseto Heks
Air ofor
minyak. Semakin baik kualitas dari el n ana
95% m
suatu minyak, maka semakin tidak ada Minya
Tidak Tidak Laru
aroma dari minyak tersebut. Semakin k Larut Larut
larut larut t
tidak ada aroma dan warnannya bening Kelapa
Minya
menunjukan bahwa minyak tersebut k
Tidak
Larut Larut
Tidak Laru
semakin baik untuk dikonsumsi. larut larut t
Zaitun
Perbedaan tekstur pada sampel Minya
Tidak Tidak
Tida
minyak dapat dilihat dari tingkat k Larut Larut k
larut larut
Jagung larut
kekentalan, perbedaan kekentalan pada
Minya
sampel minyak disebabkan oleh bahan k Tidak Tidak Laru
baku yang berbeda pada sampel. Larut Larut
Kelapa larut larut t
Sedangkan perbedaan tekstur pada Sawit
Minya Tidak Larut Larut Tidak Laru
 Nama asisten : Vina Fitriani P
Tanggal Praktikum : 9 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan: 16 Oktober 2017

k lemak non polar dapat larutdalam

Kedela larut +++ larut t+ pelarut non polar (Winarno,1992).
i
Minya
Lemak dan minyak bersifat non
Tidak Tidak Laru polar, sehingga tingkat kelarutannya
k Larut Larut
larut larut t
Kelapa lebih tinggi dalam pelarut non polar
Minya
Tidak Tidak Laru seperti heksana, toluen atau etil asetat,
k Larut Larut dibandingkan pada pelarut polar seperti
larut larut t
Zaitun
Minya Tida
air. Sifat kelarutan lemak dan minyak
Tidak Larut Larut dalam pelarut organik non-polar
k Larut k
larut +++ +
Jagung larut digunakan untuk melakukan ekstraksi
Minya lemak dan minyak. Semakin panjang
k Tidak Tidak Laru rantai karbon, maka minyak dan lemak
Larut Larut
Kelapa larut larut t
Sawit tersebut semakin sukar larut. Minyak
Minya dan lemak tidak jenuh lebih mudah larut
Tida
k Tidak
Larut Larut
Tidak
k
dalam pelarut organik dari pada asam
Kedela larut larut lemak jenuh Minyak yang derajat
larut
i
ketidak jenuhannya tinggi akan lebih
(Sumber : Dokumentasi Pribadi) mudah larut daripada minyak dengan
Berdasarkan data hasil pengamatan, derajat ketidak jenuhan yang rendah.
menunjukan pada pelarut air hampir
semua sampel tidak larut hanya sampel Emulsifikasi
minyak jagung yang larut. Seharusnya Praktikum lemak yang dilakukan
semua sampel minya tidak larut dalam selanjutnya adalah emulsifikasi. Berikut
air, karena air merupakan pelarut polar merupakan data hasil percobaan
sedangkan asam lemak bersifat emulsifikasi :
nonpolar. Untuk pelarut alkohol 95% Tabel 3. Emulsifikasi dengan Kuning
sampel minyak tidak ada yang larut, Telur
karena alkohol merupakan pelarut polat. Sebel
Setel
Untuk pelarut heksana semua sampel Samp um Setela Setelah
ah 2’,
el Emul h 1’ Emulsi
larut dalam pelarut heksana terutama si
5’, 8’
sampel minyak jagung yang memiliki Butir-
Larutan
tingkat kelarutan paling tinggi. Untuk Minya Butir- butir
kuning
pelarut aseton semua sampel larut dan k butir lemak
pudar, ada Stabil
yang paling tinggi kelarutannya adalah Kelap lemak agak
buih
a +++ mengh
sampel minyak kedelai. Dan untuk ilang
banyak
pelarut kloroform semua sampel larut Butir-
Butir- Larutan
kecuali pada sampel minyak jagung dan Minya
butir
butir
kuning
salah satu dari sampelminyak kedelai. k agak Stabil
lemak muda, ada
Zaitun mengh
Terjadinya perbedaan kelarutan pada +++
ilang
buih putih
kedua sampel kedelai dengan pelarut Butir-
kloroform dapat dikarenakan terjadinya Minya Butir- butir Larutan
kesalahan saat melakukan praktikum. k butir lemak kuning
Stabil
Masing-masing pelarut memiliki Jagun lemak agak muda &
g +++ mengh buih putih
tingkat kepolaran yang berbeda-beda. ilang
Sifat polaritas asam lemak Minya
Butir- Larutan
mempengaruhi kelarutan minyak dan k Butir-
butir kuning
lemak dalam suatu pelarut Kelarutan Kelap butir Stabil
lemak muda ada
dari minyak dan lemak ini ditentukan a lemak
+++ buih putih
Sawit
oleh sifat polaritas asam lemaknya. Minya Butir- Butir- Larutan
Asam lemak polar dapat larut dalam k butir butir kuning Tidak
pelarut yang polar sedangkan asam Kedel lemak lemak muda ada stabil
ai +++ agak buih
 Nama asisten : Vina Fitriani P
Tanggal Praktikum : 9 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan: 16 Oktober 2017

mengh
banyak berfungsi menjaga agar butir minyak
ilang tadi tetap tersuspensi di dalam air
(Sumber : Dokmentasi Pribadi) (Winarno, 1992).
Tabel 4. Emulsifikasi dengan Gelatin Hasil pengamatan menunjukan
Sebel
Samp um Setelah Setelah
Setela pemberian emulsifier yang sama namun
h 2’, sampel ada yang larut dan tidak larut.
el Emul 1’ Emulsi
5’, 8’ Sampel yang larut seutuhnya atau stabil
si
Butir-
Larutan setelah dikocok untuk emulsifier kuning
Miny Butir- butir telur semua sampel minyak, dan untuk
bening
ak butir lemak Tidak
Kelap lemak agak
butir-
stabil
emulsifikasi dengan emulsifier gelatin
butir semua sampel minyak tidak stabil.
a +++ menghila
lemak +
ng Terlihat dari hasil pengamatan
Miny Butir- Butir- Butir- tersebut tampak larutan terbagi menjadi
ak butir butir butir Tidak beberapa fase yang berbeda sebelum
Zaitu lemak lemak + lemak + stabil
n +++ + + maupun setelah diberi emulsifier. Hal ini
Miny Butir- Butir- Larutan karena air dan minyak dalam cairan
ak butir butir bening Tidak tidak dapat saling berbaur karena berat
Jagun lemak lemak + terdapat stabil jenis yang berbeda dan sifat
g +++ + buih
kepolarannnya. Pada suatu emulsi
Miny Larutan
ak
Butir- Butir-
keruh, terdapat tiga bagian yaitu : butiran –
butir butir Tidak butiran lemak sebagai fase terdispersi,
Kelap butir
lemak lemak + stabil
a
+++ + keruh
lemak + air sebagai media pendispersi (continous
Sawit + phase) dan yang ketiga adalah
Miny Butir- Butir- Larutan
emulsifier yang berfungsi menjaga agar
ak butir butir bening, Tidak
Kedel lemak lemak + buih stabil butiran minyak tetap tersuspensi dalam
ai +++ ++ kecil cairan tersebut.
(Sumber : Dokumentasi Pribadi) Sebelum penambahan emulsifier,
Emulsi adalah suatu dispersi atau minyak dan air yang dikocok akan
suspensi suatu cairan dalam cairan lain, menimbulkan butiran lemak dan
yang molekul kedua cairan tersebut terbentuk emulsi, tapi bila dibiarkan
tidak dapat berbaur tetapi saling partikel minyak akan bersatu lagi dan
antagonistic (Buckle, 1985). Bahan- memisahkan diri dari molekul air. Jenis
bahan yang dapat menstabilkan emulsi emulsi ini dikenal dengan emulsi
disebut emulsifier. Daya kerja emulsifier temporer yang harus cepat digunakan
terutama disebabkan oleh bentuk atau dikocok lagi sebelum digunakan
molekulnya yang dapat terikat baik pada (Winarno, 1991). Hal ini terjadi karena
minyak dan air. adanya perbedaan tingkat polaritas di
Adapun emulsifikasi adalah suatu antara dua zat tersebut.
proses penggabungan antara minyak dan Emulsifier dapat menyatukan kepala
air. Air dan minyak merupakan cairan polar sehingga air dan minyak dapat
yang tidak saling berbaur, tetapi saling bersatu, sedangkan stabilizer dapat
ingin terpisah karena mempunyai berat menstabilisasi dengan memperlambat
jenis yang berbeda dan kepolaran yang pemisahan air dan lemak. Untuk gelatin,
berbeda. Pada suatu emulsi biasanya pencampuran minyak tidak terlalu baik.
terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian Sehingga bisa dikatagorikan sebagai
yang terdispersi yang terdiri dari butir- pengemulsi temporer.
butir yang biasanya terdiri dari lemak, Dilihat dari data hasil pengamatan
bagian kedua disebut media pendispersi pembentukan emulsi diatas menunjukan
yang juga dikenal sebagai continuous emulsifier yang paling kuat adalah
phase, yang biasanya terdiri dari air, dan kuning telur. Hal ini disebabkan karena
bagian ketiga adalah emulsifier yang adanya kandungan lesitin dalam bentuk
 Nama asisten : Vina Fitriani P
Tanggal Praktikum : 9 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan: 16 Oktober 2017

kompleks sebagai lesitin protein yang emulsi air dalam minyak, dengan
berfungsi sebagai zat penstabil persyaratan mengandung tidak kurang
campuran antara minyak dengan air. 80% lemak.
Pada gelatin, setelah pengocokan, Berdasarkan data hasil pengamatan
minyak dan air berpisah dengan lambat. perbandingan yang paling baik adalah
Karena gelatin merupakan stabilizer yang memiliki perbandingan 2:1 dan
yang kuat, sehingga dapat 3:1. Sedangkan yang volumenya paling
memperlambat pemisahan minyak dan tidak berubah dan teksturnya kasar
air. Daya kerja emulsifier terutama karena masih terdapat banyak butiran
disebabkan oleh bentuk molekulnya gula adalah campuran dengan
yang dapat terikat baik pada minyak perbandingan 1:1 dan 3:2. Pada
maupun air. perbandingan 2:3 tekstur adonan sudah
halus tetapi lemak hanya larut sebagian.
Creaming Effect Kandungan gula yang banyak
Percobaan ke-4 adalah creaming dibandingkan dengan margarine akan
effect. Terdapat lima perlakuan yang sulit untuk membentuk adonan, karena
berbeda. Perbandingan lemak dan gula yang terlalu banyak mengakibatkan
gula akan menghasilkan warna, rasa, sulit bagi lemak untuk menangkap udara
volume, dan tekstur yang berbeda- saat dikocok.
beda setelah pengocokan. Hasil Menurut Siti (2002), perbandingan
pengamatan emulsifikasi dapat dilihat berat gula dan lemak yang menghasilkan
pada tabel berikut ini: daya gabung udara dengan lemak yang
Tabel 5. Creaming Effect maksimal adalah sebesar 3:2 akan
Marg
Kelarut Tekst Uru
menghasilkan daya gabung udara
arin : Warna dengan lemak yang maksimal. Hasil
an ur tan
Gula yang percobaan diperoleh tidak sama
Larut dengan literatur.
1:1 Kuning Kasar 4
sebagian Perbandingan jumlah penambahan
Larut lemak dan gula dalam adonan
Kuning
2:1 seluruhn Halus 2
pucat mempengaruhi jumlah volume udara
ya
Larut yang terperangkap oleh lemak. Margarin
Kuning yang sudah dicampurkan dengan gula
3:1 seluruhn Halus 1
pucat kemudian dikocok. Pada saat
ya
Larut Kuning Agak pengocokan tidak boleh berhenti atau
3:2 3 harus terus menerus, hal ini bertujuan
sebagian pucat kasar
Larut agar tidak terbentuknya lapisan pada
2:3 kuning halus 5
sebagian saat pengocokan berhenti. Sehingga
(Sumber : Dokumentas Pribadi) apabila terlalu banyak berhenti maka
Creaming Effect adalah kemampuan daya kembang lemak dengan gula
lemak untuk memerangkap udara pada menjadi kecil, karena terlalu banyak
saat dikocok dengan gula. Produknya lapisan yang terbentuk.
akan berbentuk seperti karet busa.
Perbandingan antara jumlah Shortening Effect
penambahan lemak dan gula dalam Shortening effect adalah kemampuan
adonan mempengaruhi jumlah volume lemak untuk melumas dan
udara yang dapat diserap oleh lemak mengempukkan biskuit atau pastry.
(deMann, 1999). Lemak yang digunakan Lemak pada adonan ini akan menutupi
dalam praktikum ini adalah margarin. molekul zat pati dan gluten sehingga
Margarin merupakan pengganti mentega strukturnya tidak kontinyu. Lemak
dengan rupa, rasa, dan nilai gizi yang harus agak lunak agar lemak
hampir sama. Margarin juga merupakan mempunyai efek shortening yang

disukai (deMann, 1999). Berikut
merupakan data hasil pengamatan dari
shortening effect :
Tabel 6. Shortening Effect
Tekst
Warna Aroma Lapisan
ur
Aroma
Kuning Kerin
terigu Tidak
keemas g dan
dibagian menyatu
an keras
dalam
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
Dari hasil pengamatan diperoleh
hasil bahwa pada bagian- bagian adonan
yang diolesi lemak, bagian tersebut
terpisah satu sama lain. Hal ini
disebabkan karena lemak memengaruhi
adonan agar adonan tidak menempel
satu sama lain. Selain itu adanya lapisan
juga disebabkan karena pada adonan
shortening ini lemak akan menutupi
molekul zat pati dan gluten sehingga
strukturnya tidak kontinyu dan menyatu
dengan zat patinya. Dengan adanya
lemak yang tidak larut air, membuat
serabut-serabut gluten menjadi lebih
pendek (shortening). Inilah yang
dinamakan shortening effect.
Pembuatan adonan itu sendiri, tidak
boleh terlalu banyak menambahkan air,
karena adonan akan mengental (lengket)
sehingga susah untuk membuatnya
menjadi lembaran. Faktor-faktor dari
luar yang dapat mempengaruhi nilai
shortening antara lain jenis pemakaian,
suhu, jenis konsentrasi, dan konsentrasi
lemak.
Polymorphysm
Percobaan polymorphysm kali ini
digunakan dua sampel yaitu coklat merk
gajah dan cadburry. Pada kedua coklat
hasil akhir setelah percibaan dilihat
terbentuk kristal putih atau tidak. Hasil
pengamatan polymorphysm terdapat
pada tabel dibawah ini:
Tabel 7. Polymorphysm
Jumlah
Sampel Warna
Kristal
Coklat
- Coklat muda
Cadbury
Coklat
Cadbury
- Coklat muda
Nama asisten : Vina Fitriani P
Tanggal Praktikum : 9 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan: 16 Oktober 2017
Coklat
- Coklat muda
Cadbury
Coklat
- Coklat muda
Cadbury
Coklat
- Coklat muda
Cadbury
Coklat
Cap 8 Coklat tua
Gajah
Coklat
Cap - Coklat tua
Gajah
Coklat
Cap - Coklat tua
Gajah
Coklat
Cap - Coklat tua
Gajah
Coklat
Cap 2 Coklat tua
Gajah
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
Polymorphysm adalah suatu keadaan
dimana terdapat lebih dari satu bentuk
kristal. Sifat polymorphysm ini akan
mempengaruhi titik lebur dan plastisitas
lemak. Bila suatu lemak didinginkan,
gerakan molekul-molekul lemak akan
semakin melambat karena hilangnya
panas dan jarak antar molekul pun akan
semakin mengecil, sampai jarak tertentu
akan timbul gaya tarik-menarik yang
disebut gaya Van der Walls, akibat
adanya gaya ini akan radikal asam
lemak akan tersusun berjajar dan saling
bertumpuk serta berikatan membentuk
kristal yang berbeda ukuran dan
jumlahnya untuk tiap lemak. (Fennema,
1996). Polymorphysm penting untuk
mempelajari titik cair minyak atau
lemak, dan asam lemak beserta ester-
esternya. Polymorphysm mempunyai
peranan penting dalam berbagai proses
untuk mendapatkan minyak atau lemak.
Proporsi kristal lemak dalam minyak
tergantung dari titik lebur kristal lipida,
dan hal ini dipengaruhi lagi oleh asam
lemak yang menyusunnya yaitu panjang
rantai C dan tingkat kejenuhannya.
Makin pendek rantai C dan makin
banyak ikatan rangkap semakin rendah
titik leburnya. Bila lipida itu dipanaskan
 Nama asisten : Vina Fitriani P
Tanggal Praktikum : 9 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan: 16 Oktober 2017

maka kristal lipida itu melebur dan bila rusak. Praktikum kali ini dilakukannya
didinginkan menjadi padat. Banyak atau tainting terhadap yang diberi perlakuan
sedikitnya kristal putih yang terkandung berbeda-beda. Dalam pengujian tainting
pada sampel menunjukan kualitas ini, digunakan kue cream dengan 5
sampel semakin sedikitnya granula perlakuan pembungkusan yang berbeda.
lemak yang keluar, maka menunjukkan Setelah dilakukan percobaan, didapat
bahwa kadar lemak yang terkandung hasil pengamatan sebagai berikut:
dalam coklat tidak terlalu tinggi. Tabel 8. Penyerapan Bau (Trainting)
Sehingga dapat dikatakan pula bahwa Sampel H0 H3 H7
kualitas coklat cukup baik. Dengan Kue cream Bau Bau kue apek
adanya granula lemak yang keluar, maka kue
menunjukkan bahwa lemak yang Kue cream Bau Bau kue + Bau kue
terkandung di dalam coklat cukup + sabun kue bau sabun +, bau
tinggi. ++ sabun ++
+
Berdasarkan data hasil pengamatan
Kue cream Bau Bau Bau
menunjukan sampel cokelat merk dibungkus kue sabun ++ sabun ++
cadburry memiliki waktu leleh yang kertas roti ++ ++
lebih singkat dibandingkan dengan + sabun
cokelat merk gajah serta sebelum Kue cream Bau Bau kue + Bau kue
dibekukan penampakannya lebih dilapis kue ++, baus ++, bau
mengkilat karena kandungan lemaknya alumunium sabun + sabun +
tinggi. Setelah dibekukan untuk 2 dari 5 foil + muncul
sampel coklat merk gajah terbentuk sabun bau asam
kristal putih berjumlah 8 dan 2, tekstur Kue cream Bau Bau kue + Bau
pada sampel coklat keras. Sedangkan dilapis kue +, bau sabun ++
plastik + sabun + +
untuk sampel cokelat merk cadburry
sabun
semua sampel tidak terbentuk kristal,
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
dan tekstur coklat ketika disentuh
Hasil pengamatan diatas dapat dilihat
mudah leleh (meleleh oleh suhu tubuh).
bahwa lemak sangat mudah sekali
Jumlah kristal yang muncul
menyerap bau apabila tidak disimpan
menunjukkan kandungan lemak didalam
dalam kondisi yang baik. Sampel kue
coklat tersebut. Sehingga dapat
cream yang tidak dibungkus, aroma
disimpulkan coklat merk cadburry
sabun sangat menyengat pada biskuit
memilik kualitas yang lebih baik
tersebut karena bau langsung terserap
dibandingkan coklat merk gajah, dimana
oleh bahan tanpa ada penghalang.
coklat merk gajah memiliki jumlah
Sampel kue cream yang dibungkus
lemak yang kebih besar dibandingkan
kertas roti juga aroma sabun sangat
dengan coklat merk cadburry. Selain itu
menyengat. Tetapi aroma kue cream
adanya krital juga menunjukan rantai
pada sampel yang dibungkus plastik
karbon pada sampel.
aroma sabun tidak begitu menyengat.
Penyerapan Bau (Tainting) Sedangkan kue cream yang dibungkus
Menurut Winarno (1991), lemak alumunium foil lebih baik dibandingkan
bersifat mudah menyerap bau. Apabila dengan perlakuan yang lain.
bahan pembungkusnya dapat menyerap Hasil di atas maka dapat disimpulkan
lemak, maka yang terserap ini akan bahwa penyimpanan lemak yang baik
teroksidasi oleh udara sehingga rusak adalah dalam tempat tertutup yang gelap
dan berbau. Bau dari bagian lemak yang dan dingin. Lemak atau minyak
rusak ini akan diserap oleh lemak yang sebaiknya disimpan dalam kemasan dari
ada dalam bungkusan yang alumunium atau stainless steel. Lemak
mengakibatkan seluruh lemak menjadi harus dihindarkan dari logam besi atau
 Nama asisten : Vina Fitriani P
Tanggal Praktikum : 9 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan: 16 Oktober 2017

tembaga. Penyimpanan bahan pangan deMann, J.M.1999. Kimia Makanan.

yang mengandung lemak tinggi Penerbit ITB: Bandung.
sebaiknya disimpan dengan cara Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry.
dibungkus dengan bahan yang kedap Marcel Dekker, Inc: New York.
udara seperti aluminium foil. Selain itu Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-Dasar
penyimpanannya dijauhkan dari bahan Biokimia. Erlangga. Jakarta.
pangan yang memiliki bau yang kuat Muchtadi, Deddy. 2008. Pengantar Ilmu
seperti ikan, daging, dan sebagainya. Gizi. Penerbit : Alfabeta. Bandung.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan
Gizi. Penerbit : Gramedia Pustaka
KESIMPULAN Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan
Dapat disimpulkan dari praktikum uji Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.
lemak ini. Minyak yang mempunyai Siti E. M. 2002. Optimasi Stabilitas
warna paling pekat adalah minyak Whipping Cream dengan
jagung dan yang memiliki aroma paling Penambahan Karagenan. Fakultas
menyengat adalah pada lemak yaitu Peternakan. IPB, Bogor.
salad dressing. Semua sampel minyak
larut dalam pelarut heksan dan
kloroform karena merupakan pelrut
nonpolar. Emulsifier yang paling baik
adalah kuning telur, kandungan
lesitinnya tinggi. Hasil terbaik dari
creaming effect adalah perbandingan
margarin dengan gula 3:1 karena tekstur
yang dimiliki paling halus. Shortening
effect yang dilakukan menghasilkan
bahwa pada bagian/lapisan yang dioles
dengan margarin akan mudah
dipisahkan sedangkan yang tidak dioles
akan menempel. Pengujian
polymorphism menunjukkan semakin
banyak Kristal putih maka semakin
tidak baik coklat tersebut. Pengujian
tainting praktikum kali ini pembungkus
alumunium foil berhasil menghalangi
penyerapan bau oleh lemak dan tekstur
masih tetap sama seperti diawal
pengamatan

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet
dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan
Adiono. Penerbit Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H.
Fleet, dan Wootton. 1987. Ilmu
Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo
dan Adiono. Universitas Indonesia
(UI-Press), Jakarta.