i !

el mètode
creatiu
En aquesta esperada obra de Jordi Roca, estimat lector, s'endinsarà en les entranyes i en la ment del «postrer» (nou vocable encunyat
pel més petit dels germans Roca per a definir el seu paper de pastisser encarregat de les postres del restaurant). El Celler de Can Roca és
elegància, és aquesta cullerada de caviar en una nit de luxúria, és aquest brindis mirant-se als ulls, és una trobada amb el plaer durant hores.
La grandesa d'El Celler de Can Roca rau en la complementarietat, l'airositat, la precisió, l'exigència, la tècnica, l'avantguarda, el coneixement,
el compromís, el respecte ... i, sempre, amb un element en comú: el plaer.

Jordi Roca és un d'aquests tres pilars que conformen el restaurant multidisciplinari que emociona encertant amb plats en què sempre es
presenten dos ingredients bàsics: amor i afecte en forma de proximitat. Jordi és la tercera pota de la R dels Roca disfressada de bogeria
encara que amb molt de seny interior. Ha obert vies i ha recorregut sendes que mai abans ningú no havia explorat. Joan i Josep. 12 i 14 anys
de diferència. Aquest «accident feliç» -així es defineix Jordi Roca fent broma, és 12 i 14 anys més petit que Joan i Josep Roca- contagia el
seu equip amb aquesta mirada curiosa i analítica per poder dur a terme les idees que traspunten per la seva ment. És en l'espai que separa
la cuina d'El Celler de Can Roca i la sala del restaurant on tot comença a agafar forma, al costat d'una petita barra presidida per una gran
pissarra en la qual s'anoten els pensaments culinaris. S'hi plasmen les idees per materialitzar-les. Del guix al plat.

De quina manera es crea a El Celler de Can Roca? Quines són les bases de Jordi Roca a ]'h.ora 1e desenvolupar plats o conceptes nous?
S'enfronta a un nou plat desaprenent. Observa i analitza un producte o una tècnica o una recepta tradicional per a treballar com si mai
abans no hagués tingut aquesta informació. Per exemple, en el cas del producte, si Jordi Roca descobreix una fruita tropical amb motiu
dels seus viatges freqüents, actua de la manera següent: mira de buscar una associació de sabors amb productes que té emmagatzemats
en la seva memòria gustativa. Les postres 'Vainilla' (vegeu pàg. 72) són una clara mostra d'aquesta metodologia de treball. Després del tast
organolèptic, el trasllada a elements com la regalèssia, el cacau, el caramel. les olives... Per aquest motiu, els vincula al plat com a ingredients
principals. La conclusió és senzilla. Tot passa per repensar-ho absolutament tot. Desaprendre per a deixar- s e portar i, així, descobrir noves
rutes del gust. «Aquesta és l'emoció que m'acompanya cada vegada que faig una cosa nova», comenta Jordi. Hi ha una sèrie de conceptes
que confi.guren l'índex creatiu per a generar, d'aquesta manera, un llenguatge intern que els guia. A continuació, s'enumeren i es vinculen
amb algunes de les creacions que apareixen en aquesta obra. Es tracta del mètode creatiu del millor restaurant del món.

12
@D