.

••
- �
'

• 1, �

ANA KIA Jordi Roca

El Celler de Can Roca

�·
•

•
•
D
•
•
�.
"l,U

montagudeditores

@D
@D
@D
@D
ANA KIA Jordi Roca
El Celler de Can Roca

· a.u
nt
montaguded itores

@D
 ·w
ni
montagudeditores
l
Direcció de l'obra Ja.Vl Antoja de la Rosa
l l
Fotografia de portada Mikel Ponce Fotografia artística Mikel Ponce l
l l
Fotografia de tècniques Xevi F. Güell Fotografia pàg. 456 Joan Pujol l
l l
Equip editorial Ja.vi Antoja de la Rosa Anna Tusell Lúa Monasterio l
l
Disseny Ja.vi Antoja de la Rosa
l
Edició Ja.vi Antoja de la Rosa René Palomo l
És una obra de Montagud Editores
Mencía Gastronomía S.L.
l
Direcció Guillermina Bravo

C/ Zaragoza, 49. 08006 Barcelona, Spain

Tel. +34 933 182 082
l
www.montagud.com montagud@montagud.com
l
Twitter & Instagram: @Montagud1906 Facebook.com/montagudeditores

l l
Dipòsit legal B-4367-2017 ISBN 978-84-7212-167-6 l
l
Imprès a Espanya Traducció de Cillero & de Motta
Revisió de la traducció l Anna Tusell

Qualsevol forma de reproducció, distribució, comunicació pública o transformació

d'aquesta obra només es pot realitzar amb l'autorització dels titulars d'aquesta, a
excepció del que es preveu a la llei. Dingiu-vos a CEDRO (Centre Espanyol de
Drets Reprogràfics, www.cedro.org) si necessiteu fotocopiar n Pscanejar algun
fragment d'aquesta obra.

@D
@D
@D
@D
La generositat de Jordi Roca 8 MASSES 162
Per Javi Antoja de la Rosa Les masses són presents en nombroses
elaboracions i la farina n'és l'ingredient principal.
El mètode creatiu 12 La base de l'alimentació durant mil·lennis és una
potent plataforma de textura i sabor per a les
Anarkia 16 creacions de Jordi Roca.
Per Josep Roca
Brownie de xocolata blanca amb iogurt
Índexs i maduixes 164
Creacions, índex alfabètic 18 Idiazabal, poma, Chartreuse i eucaliptus 168
Elaboracions, índex alfabètic 20 Poma dins d'una poma 172
Passos a pas, índex alfabètic 26 Milfulls de cafè 176
Ingredients, índex alfabètic 28 Cupcake 178
Pastís d'aniversari 182
ICÒNICS 34
Plats memorables de la cuina de Jordi Roca. SUCRE BUFAT 186
Trencadors i que perduren. Elaboracions que es Postres caracteritzades per un caramel cruixent
converteixen en mites, en icones de la cultura de sucre bufat. Una tècnica sofisticada que
gastronòmica mundial. Referents de !'ahir. per a necessita art, estima, paciència i destresa.
!'avui i el demà. Modelar el caramel, insuflant aire delicadament
a través d'una bomba manual que es pressiona
Viatge a l'Havana 36 per esculpir peces fràgils i comestibles.
Anarkia 44
Gol de Messi 56 Albercoc al natural 188
Massa mare 60 Ceps a la brasa 194
Músic 66 Gran bombó de xocolata 200
Vainilla 72 Poma de fua 206
Smile So Josep Roca i Montserrat Fontané 214
Venerable 84 o la persistència de la memòria
Macaran de violeta 90 Remolatxa 216
Flower bomb 222
CUINA SALADA 94
La conjunció d'El Celler de Can Roca és XOCOLATA 226
triangular. Per aquest motiu, els plats de Joan Gola. Potència. Caràcter. Felicitat. Plats per
Roca es beneficien de les tècniques pastisseres arrencar un somriure i obrir la porta a un dels
de Jordi. Treballen amb una visió perifèrica terrenys més llaminers. El món de la xocolata és
perquè el valor intel·lectual de cadascun es globalitzador i Jordi Roca s'endinsa en el cacau
desgrani en els plats del restaurant. i els derivats d'aquest per explorar i posar sobre
la taula les seves millors qualitats en múltiples
Trencar 96 formats.
Per Joan Roca
Mousse de xocolata amb fruits vermells 228
Olivera i olives 98 Anarkia de xocolata mexicana 232
Snack de sèsam negre 104 Suflé coulant de xocolata amb gelat de gingebre 242
Tall de blat de moro en 3 formes 108 Cremós de xocolata blanca, cireres i Campari 248
Comtessa d'espàrrecs blancs 114 Caixa de cigars 250
Tacos de blat de moro amb alvocat, Crema de xarop d'erable, cervesa negra,
garrí i coriandre 116 pera i xocolata 256
Torró de foie 120 Gay Mercader 260
Coqueta de gambetes amb suc concentrat Neil Harbisson o la dolça sinestèsia sonora 262
de gambes 122
Tempura d'espines d'anxova 124 CROMATISMES
Oreo 128 El color potenciat per la naturalesa dels aliments,
Pa de pasta de full d'oliva 138 sota el criteri del mestre del dolç Així, Jordi
Pa de pasta de full de tomàquet 142 Roca configura obres monocromàtiques que
Brioix al vapor de moixernons 144 reten homenatge al blanc, al vermell, al verd i al
Brioix de tòfona 148 taronja. Una col·lecció que dona fe del repertori
Bombó de Carpano i Campari 150 de tècniques, textures, colors, aromes, sabors i
Bombó de moixernons 154 formes amb què Jordi Roca ofereix al comensal
Tòfona 156 un recorregut visual inigualable.

Cromatisme taronja, versió l 268

Cromatisme taronja, versió 2 272
Cromatisme taronja, versió 3 276
Cromatisme verd, versió l 282
Cromatisme verd, versió 2 284
Cromatisme vermell 290
Cromatisme blanc 296

@D
6
FLORAL
Postres que tenen l'estructura reproductiva de
les plantes i els fruits d'aquestes. Allò més bell
de la naturalesa corona i perfuma la cuina del
més petit dels germans Roca, hi aporta color i
s'assaboreix en estat pur.
302 VIATGES 440
Joan, Josep i Jordi Roca viatgen, recorren el
món, s'endinsen en cultures diferents, dialoguen
amb altres perspectives culinàries i s'amaren
de tot això. Com a conseqüència d'aquestes
experiències. neixen plats nòmades.

Crema de flor de taronger 304 Nishane rosa turca 442

Jardí mediterrani 310 Cafè Colòmbia 452
Vi al plat i postres a la copa 316 Quindim 458
Suflé de rosa i litxi 322 Sospir de Lima 462
Tigre 470
PERFUMS 326
Any 2002. Amb tan sols 24 anys, sense tenir-ne PETITS FOURS 472
consciència, Jordi Roca passa a la història de la Un capítol de mignardises. aquelles elaboracions
cuina després de crear l'adaptació del perfum en miniatura que es presenten com a part
Eternity de Calvin Klein. Després d'analitzar de conclusiva del menú degustació d'El Celler de
manera organolèptica el perfum, trasllada al plat Can Roca. Aquestes peces fan que baixi el teló
aquestes notes gustatives i olfactives. N'hi van i conviden a la sobretaula. Jordi Roca assigna
arribar molts més. El cercle es va tancar quan, un protagonisme especial a aquests mossos
amb el 'Núvol de llimona', va desfer el camí que de comiat. Els atorga força. En un sol mos, s'hi
havia recorregut. Partint d'unes postres, en va concentren els millors capricis.
crear la fragància homònima.
Roca efervescent 474
Adaptació dels perfums: Gerd gebrat 478
Eternity de Calvin Klein 328 Llaminadura de maduixa del bosc 482
Miracle de Lanc6me 332 Poma osmotitzada amb llima 486
Tresor de Lanc6me 334 Pinya osmotitzada amb coco 488
Angel de Thierry Mugler 336 Cireres, amaretto, saüc 491
Envy de Gucci 340 Llaminadura d'albercoc, poma verda
Miracle Forever de Lanc6me 344 i infusió de bergamota 492
Carolina de Carolina Herrera 346 Llaminadura cruixent de fava tonca i vainilla 496
Donna Karan l\J�i 350 Bombó Palet d'Or 497
Hypnotic Poison de Dior 352 Bombó d'emulsió d'aigua i cacau de Piura 498
Thé Vert de Bvlgari 354 Bombó de fruita de la passió 500
Thé Blanc de Bvlgari 356 Bombó de romaní 502
Polo Sport Woman de Ralph Lauren 358 Ferrera 504
Shalimar de Guerlain 360 Sablé de xocolata amb llet 508
Terre d'Hermès 364 Galeta de xocolata 510
Núvol de llimona 366 Rajola de xocolata blanca i alfàbrega 512
Làctic 374 Financier de xocolata i cacau 514
Magdalena de cítrics 516
VEGETAL 394 Cassoleta de xocolata i Macallan Ruby 518
S'obre la finestra a la naturalesa. El més vegetal Oreo 522
es cuina i es transporta al plat. Gaudeix de frescor Núvol 524
i de lleugeresa. Sabors que evoquen el paisatge Núvol de maduixa i yuzu 530
verd, l'aroma dels fruits i la puresa. I Jordi Roca Macaran de bergamota 532
se'n converteix en l'ambaixador.
Alejandra Rivas 536
Aspie d'ametlla amarga, cirera i Campari 396 o la bellesa que gela al fred
Champuz 400
Quallada de llet d'ametlles 404 Així és com et sento 53 6
Pèsols i crema de regalèssia 410 Per Ale Rivas
Pinyó 416
ROCAMBOLESC 538
ESTACIONALITAT 418 Una fmestra al món dolç d'El Celler de Can Roca,
El protagonisme de les elaboracions que es on transformem les postres en gelats.
presenten a continuació d'aquesta 'col·lecció'
recau sobre el producte fresc. Les condicions Rocatocha 540
climàtiques són l'element condicionant en El dit de Colom 542
la recol·lecció i l'ús dels ingredients estrella Velencoco 544
d'aquests plats de Jordi Roca. Mà daurada 546
Helado oscuro 548
Coco i síndria 420 El cul de la lleona 550
Tatin fred de pera 424 El oso de madroño 552
Maduixes amb nata 426 Gelat feliç 554
Pera i formatge gorgonzola 436

7 @D

• (o ..
La generositat de Jordi Roca
Esteu davant d'una obra en la preparació de la qual s'han invertit més de dos
anys. L'obsessió de Jordi Roca per crear nombrosos processos pas a pas de
pràcticament totes les creacions que es presenten en aquest llibre i la seva
responsabilitat, ja que vol realitzar-los en primera persona, fan que us trobeu
davant d'una edició única. S'aborda la cuina dolça d'El Celler de Can Roca
des d'un prisma professional: des de les postres fins a la cuina salada de Joan
Roca en la qual intervenen tècniques pastisseres executades pel més petit dels
germans.
L'espurna d'aquesta revolució dolça es va encendre de la manera més
inesperada. Va ser amb un jove de 19 anys que iniciava el seu camí entre
fogons al costat dels seus germans grans. Comença quan el pastisser d'aquell
restaurant, d'una estrella Michelin en aquell moment, li ensenya a aquest
jove Jordi tot el que sap. Continua quan el nostre jove adquireix aquests
coneixements i es desfà de les seves pors: por al risc, al què diran i a no estar
a l'altura de les exigències fixades pels seus germans grans. I esclata quan
aquest home comença a crear, sense lligams, sense límits, sense imposicions,
a banda del que marquen el gust, el plaer i la diversió. El Jordi Roca de 1997,
que va començar a treballar amb els seus germans al restaurant que el 2016
ha celebrat el seu 3oè aniversari, no s'imaginava que passaria una dècada sent
el barreter boig de la pastisseria i la cuina dolça en l'àmbit mundial, que les
seves creacions despertarien passions i que es convertiria en la icona del món
dolç internacional.
8
\
J
r
El jove dels Roca fa gairebé deu anys que enderroca el mite del pastisser de
restaurant que viu envoltat de les seves receptes i que mai les comparteix.
Jordi va començar a explotar alhora que naixia el 'Viatge a l'Havana'. Després
d'aquest, van arribar postres i col·leccions dolces que han marcat una època de
la història de la gastronomia. El millor és que ho fa. sembla, sense esforç, entès
com !'«ocupació enèrgica de la força física contra algun impuls o resistència».
Ho aconsegueix perquè és el que li surt de dins, perquè somia i creu... i crea.
Jordi aconsegueix transgredir sense atacar, sense buscar baralla, sense lluitar,
sense oposar resistència, sense pretendre més que divertir, sorprendre, deixar el
comensal descol·locat i amb un somriure al rostre, mitjançant unes postres que
mesclen els conceptes del dolç i del salat i que podrien trobar-se en altres parts
del menú. Revoluciona sense voler, posa cap per avall les concepcions sobre la
pastisseria que s'han tingut fins ara i s'hi diverteix.
Aquesta és la clau de Jordi Roca: utilitza la diversió, la seva i la del seu públic, com
a mitjà i com a final. L'equació és senzilla: si ell es diverteix creant, el comensal
es divertirà menjant. Com, si no, havien de sortir del mateix cap un gelat amb
la forma del casc d'un dels dolents més foscos de la galàxia i una col·lecció
de perfums per a degustar. Com havia d'aconseguir un joveníssim cuiner de
postres crear als seus 19 anys uns plats dolços que avui en dia continuen fent
parlar i que s'han convertit en emblemes del millor restaurant del món. Des
de Montagud Editores, simplement podem agrair la seva gran generositat amb
el sector. Aquest llibre així en dona testimoni.
@D
../

�' - 1ft
� .,

..

Què se'n pot esperar El Celler de Can Roca, 30 anys

Jordi Roca és un dels max1ms exponents de l'avantguarda, del «passin i
desfasin», del bon humor, del desgavell. Què es pot esperar d'algú que quan
només tenia 19 anys es marcà unes postres d'aquestes que passen a la història
de la cuina?
Aquell 'Viatge a l'Havana' va ser molt més que un trajecte d'anada i tornada. Es
tractava de l'enlairament en una nau espacial que recorreria totes les partides
de la cuina del millor restaurant del món. Sense barreres. Sense pors. Jordi
Roca ha estat capaç d'obrir camins nous, mai abans explorats. És impossible
passejar per un aeroport i no pensar en Jordi Roca en entrar en una de les
botigues de perfums. Els perfums ja no feien olor. Els perfums es degustaven.
Les Fashion Weeks ja no són el que eren. Abans et deien que el color de moda
seria el turquesa o l'ocre i passaves de puntetes per la notícia. Avui només
penso en quines postres, sota la línia de 'Cromatismes', farà Jordi Roca. En
definitiva, són tantes les vies que ha obert Jordi que un es planteja si l'hi deuen
quedar més sorpreses. Doncs sí. El seu cap no para. La seva mirada analítica,
alhora que cristal·lina, fa que un percebi que alguna cosa s'hi està gestant.
Jordi Roca se sent més feliç que mai i, indubtablement, això desemboca en
una creativitat desbordant. Jordi és un unplugged de guitarra elèctrica al
Palau de la Música. Un tipus que és capaç de fer-se un motlle en 3D del seu
nas per fer-ne una rèplica a manera de gelat... aquest tipus no està bé. Jordi,
maifriend, no paris mai. L'avantguarda, el «passin i desfasin», el bon humor
i el desgavell et necessitem com aigua de maig.
Els germans Roca 'enganxen' amb la seva elegància i precisió en la cuina, i
la grandesa d'El Celler de Can Roca rau en la complementarietat, l'elegància,
la precisió, l'exigència tècnica, l'avantguarda i el coneixement, i en què hi ha
dues generacions diferents en un mateix espai. Hi ha dos estils que flueixen
i conflueixen, que viuen i conviuen. Tot això fa que aquest restaurant sigui
diferent a d'altres.
La genialitat és Joan, la radicalitat és Jordi i l'obsessió és Josep. Aquest
equilibri és possible gràcies a la correlació de forces que fa que cadascun
tingui el seu propi protagonisme i identitat. Però també és important
destacar-hi el gran sentit de la generositat per admetre, canviar, modificar i
modelar els discursos. D'aquesta manera, es busca un consens equilibrat entre
els tres.
Aquest equilibri, aquesta fina línia vermella no dibuixada és la que els ha
portat a 30 anys de treball. El 2016 es compleix el 3oè aniversari del restaurant.

9
@D
Jordi Roc� (1978) Joan Roca (1964) Josep Roca (1966)

@D
@D
i ! el mètode
creatiu
En aquesta esperada obra de Jordi Roca, estimat lector, s'endinsarà en les entranyes i en la ment del «postrer» (nou vocable encunyat
pel més petit dels germans Roca per a definir el seu paper de pastisser encarregat de les postres del restaurant). El Celler de Can Roca és
elegància, és aquesta cullerada de caviar en una nit de luxúria, és aquest brindis mirant-se als ulls, és una trobada amb el plaer durant hores.
La grandesa d'El Celler de Can Roca rau en la complementarietat, l'airositat, la precisió, l'exigència, la tècnica, l'avantguarda, el coneixement,
el compromís, el respecte ... i, sempre, amb un element en comú: el plaer.

Jordi Roca és un d'aquests tres pilars que conformen el restaurant multidisciplinari que emociona encertant amb plats en què sempre es
presenten dos ingredients bàsics: amor i afecte en forma de proximitat. Jordi és la tercera pota de la R dels Roca disfressada de bogeria
encara que amb molt de seny interior. Ha obert vies i ha recorregut sendes que mai abans ningú no havia explorat. Joan i Josep. 12 i 14 anys
de diferència. Aquest «accident feliç» -així es defineix Jordi Roca fent broma, és 12 i 14 anys més petit que Joan i Josep Roca- contagia el
seu equip amb aquesta mirada curiosa i analítica per poder dur a terme les idees que traspunten per la seva ment. És en l'espai que separa
la cuina d'El Celler de Can Roca i la sala del restaurant on tot comença a agafar forma, al costat d'una petita barra presidida per una gran
pissarra en la qual s'anoten els pensaments culinaris. S'hi plasmen les idees per materialitzar-les. Del guix al plat.

De quina manera es crea a El Celler de Can Roca? Quines són les bases de Jordi Roca a ]'h.ora 1e desenvolupar plats o conceptes nous?
S'enfronta a un nou plat desaprenent. Observa i analitza un producte o una tècnica o una recepta tradicional per a treballar com si mai
abans no hagués tingut aquesta informació. Per exemple, en el cas del producte, si Jordi Roca descobreix una fruita tropical amb motiu
dels seus viatges freqüents, actua de la manera següent: mira de buscar una associació de sabors amb productes que té emmagatzemats
en la seva memòria gustativa. Les postres 'Vainilla' (vegeu pàg. 72) són una clara mostra d'aquesta metodologia de treball. Després del tast
organolèptic, el trasllada a elements com la regalèssia, el cacau, el caramel. les olives... Per aquest motiu, els vincula al plat com a ingredients
principals. La conclusió és senzilla. Tot passa per repensar-ho absolutament tot. Desaprendre per a deixar- s e portar i, així, descobrir noves
rutes del gust. «Aquesta és l'emoció que m'acompanya cada vegada que faig una cosa nova», comenta Jordi. Hi ha una sèrie de conceptes
que confi.guren l'índex creatiu per a generar, d'aquesta manera, un llenguatge intern que els guia. A continuació, s'enumeren i es vinculen
amb algunes de les creacions que apareixen en aquesta obra. Es tracta del mètode creatiu del millor restaurant del món.

12
@D
 Memòria
Poma de fira Dolç
Maduixes amb nata Rocambolesc
Petits fours

Academicisme
Humor
Suflé coulant de xocolata
Viatge a l'Havana
amb gelat de gingebre
Gol de Messi
Comtessa d'espàrrecs blancs
Smile

Tradició
Olivera i olives Cromatisme
Pera i formatge gorgonzola Col-lecció cromàtica:
taronja, verd, vermell i blanc

Innovació Llibertat
Massa mare Anarkia
Caixa de cigars Anarkia de xocolata mexicana

Transversalitat
Núvol de llimona
Producte
Quallada de llet d,ametlles
Torró de foie
Tall de blat de moro en 3 formes Olis essencials

Poesia
Remolatxa
Ceps a la brasa
Vi
Vi al plat
i postres a la copa Paisatge
Venerable Làctic
Jardí mediterrani

Perfum
Adaptació dels perfums

13
@D
@D
@D
JRj ose p roca
"Anarkia" és el títol d'aquest llibre. Un títol airós, animat, provocador i, al seu torn, una
recepta; un abans i un després en l'actitud de Jordi en la cuina dolça.

Qui es planteja proposar una recepta amb infmitat d'elaboracions en un mateix plat? Un
plat que té un gust diferent en cada mos, en cada moment? És una explosió de sabors,
un compromís esforçat, d'impacte brutal, nascut des de la intuïció (vegeu pàg. 44). E n
el procés creatiu sempre buscàvem una justificació, u n perquè del sentit d e la recepta.
"Anarkia" neix d'un cop de puny sobre la taula. Una proposta radical nascuda de l'ofec que
li suposava a Jordi justificar cada pas en una recepta, cada moviment en un plat. "Anarkia"
propicia conviure en la teoria del caos on tot és possible.

En aquest llibre es plasmen els moviments creatius de Jordi fins al present continu,
constantment en moviment, i és que la seva ànima creativa no cessa.
·'
L'any 1998, el Viatge a l'Havana' ens va tornar bojos (vegeu pàg. 36). Miràrem per
primera vegada al nostre germà petit amb admiració professional. Ens vam sorprendre
de la seva genialitat incipient, amagada durant anys d'infància tendra i permeable entre la
innocència, el fet de vagar a la falda de la Montse, la nostra mare, i el fet d'entretenir-se amb
les maquetes de velers i motos de Joan.

A Jordi li avorreix la repetició. El coneixement acadèmic és una maleta que sempre li ha

pesat. És passat, està obsolet. No necessita el bagatge que justifiqui els passos a seguir.
Estima la sorpresa, el trencament, l'experimentació, el salt al buit, sense prejudicis. Jordi
és un «postrer» de circ creant sense xarxa. Pocs cuiners pensen en dolç com ell, pocs
pastissers cohabiten amb el joc, pocs gelaters han arribat tan lluny en la combinació del
gust, l'actualitat i la broma per fer-la original i divertida. Jordi juga a alguna cosa diferent,
imprevisible. Imaginar i crear un gelat calent és possible. No és impossible elaborar un
gelat a -20 ºC a l'Himàlaia, com tampoc no ho és proposar la Mona de Pasqua més mona
possible i provocar als més atrevits perquè li llepin el nas de maduixes i roses.

Utilitza la tècnica i crea artefactes amb l'empremta genètica del nostre pare, a qui anomenem
MacGiver o el Jefe. Jordi assumeix la transmissió de l'ànima bromista, generosa, bona,
astuta i orfebre del nostre pare, a qui homenatja constantment. La imaginació del nostre
pare està en el seu ADN. Arrisca sempre amb un somriure. És valent, descarat, de vegades
capriciós com el nen que somiem mantenir viu i que ell exhibeix amb la força d'un volcà
creatiu.

Aquest llibre, més enllà de la demostració del seu talent i de la seva obsessió rocambolesca
que celebrem, és el gest de compartir la seva dolça vida amb els seus fans.

Sí, Jordi té fans!

Us sorprendrà amb el joc anàrquic del seu món dolç, de manufactura de sucre i cacau.
Jordi us espera inspirat en l'ALEgria llibertària, simpàtica, caòtica, lluent d'un geni dolç,
diví.

16
@D
@D
•

@D
A C
Aigua d'herbes 287 Caixa de fusta 251
Aigua d'ametlla tendra 353 Candies de Chartreuse 283
Aigua d'estragó 185 Candies de licor de pera 257
Aigua de cigar 252 Candies de rom 38
Aigua de coriandre 467 Caramel 429
Aigua de menta 38 Caramel d'Isomalt 323
Aigua de romaní 503 Caramel d'olives verdes 101
Aigua de vainilla 351 Caramel de cacau 244
Aigües de xocolata saboritzades 235 Caramel de cafè 85
Aigües de xocolata texturitzades 235 Caramel de coriandre 342
Aire de llet 466 Caramel de pebre rosa 333
Aire de remolatxa 292 Caramel de pistatxo 445
Aire de te de gessamí 365 Caramel de rosella i nou moscada 359
Albedo de llimona 370 Caramel de xocolata 238
Almívar al 30 % 251 Caramel fi.lat 337
Almívar de llet 466 Carpaccio de ceps confitats 196
Almívar de vainilla 335 Cilindre de pera i gorgonzola 437
Almívar TPT 151, 286, 329, Cilindre de poma 487
413, 447, 466 Cilindre de xocolata temperat 38
Amanida nitro de fruites 292 Cirera a l'amaretto 491
Aspie d'ametlla amarga 399 Coco gelat ratllat 459
Cocos 91
B Compota de dàtils 85
Bany 151 Compota de nabius 345
Bany de mantega de cacau 159 Compota de poma 208
Bany de xocolata 202 Compota de taronja i pebre 341
Base blanca de gelat 249 Compota de vi 317
Base de crema 236 Compota lleugera de pastanaga 269
Base de gelat 286 Comtessa d'espàrrecs blancs 115
Base de gelat de barra 110 Concentrat de gamba 123
Base de granissat 471 Confitura de fruits vermells 292
Base de macaran 533 Confitura de litxi 323
Base de nata 429 Confitura de rosa 333. 342, 353,
Base de sorbet 83, 278, 399, 361, 447
429, 445, 471 Confitura de violeta 223, 333, 337,
Base de sorbet de fruita 305,341 345
Base del cigar 39 Cookie de xocolata 511
Bases d'aigua de xocolata 235 Cotó de sucre de violeta 223
Blat de moro fermentat Coulis de xocolata 202
i puré de blat de moro fermentat 110 Crema d'alvocat 283
Boietes de meló congelades 351 Crema de bergamota 533
Borojó 453 Crema de canyella 445
Brioix 145, 149 Crema de cítrics 83
Brots de coriandre gebrats 467 Crema de fava tonca 300
Brou d'escudella 149 Crema de flor de taronger 305
Brou d'escudella amb tòfona 149 Crema de fruita de la passió 59. 347
Brou de gamba 123 Crema de gingebre 333,359
Brownie 165, 237, 244 Crema de lavanda 311
Crema de llimona 370
Crema de moixernons 145, 155
Crema de pera 425
Crema de pinyó cru 417
Crema de pinyó torrat 417
Crema de regalèssia 413
Crema de rosa per a sifó 323
Crema de toffee 337. 353
Crema de tòfona negra 159
Crema de vainilla 329

20

@D
Crema de vainilla i pàtxuli 341 D
Crema de vainilla i tarongina 179 Daus de pera confi.tada 425
Crema de xarop d'erable 257 Daus de pinya 490
Crema de xocolata 453 Destil·lat d'eucaliptus 286
Crema de xocolata amb llet Destil·lat de cafè 300
QUE BO! 45 % de cacau i cafè 236 Destil·lat de fava tonca 300
Crema de xocolata blanca Destil·lat de faves de cacau 301
i gingebre 523 Destil·lat de fruita de la passió 301
Crema de xocolata Casa Tropical Destil·lat de llimona 370
Amanecer floral 65 % de cacau i bitxo 236 Destil·lat de terra 365
Crema de xocolata Casa Tropical Dolç de llet 381
exuberant 69 % de cacau i cardamom 236 Dolç de nata 466
Crema de xocolata Mexique Rare 66 %
de cacau i pebre de Java 237 E
Crema de xocolata QUE BO! 85 % Emulsió de cafè 85
de cacau i gingebre 236 Emulsió de pastanaga 278
Crema de xocolata Rocolat 42 % Emulsió de praliné d'ametlla 67
de cacau i safrà 237 Emulsió de xocolata i iogurt 165
Crema de xocolata Xocorroc 70 % Escuma d'albercoc 190
de cacau i fava tonca 237 Escuma de blat de moro 403
Crema gelada de bergamota 355 Escuma de bombó 202
Crema gelada de rovell d'ou Escuma de cafè 177
i licor d'albercoc 269 Escuma de canyella 91
Crema sabaiona 278 Escuma de mató d'ovella ripollesa 381
Crema tèbia de préssec 335 Escuma de poma al forn 208
Cremes 46 Escuma de remolatxa 219
Cremes de fruites 67 Escuma de rosa 223
Cremes de xocolata Escuma de xocolata 238
sense espècies 236 Escuma de xocolata calenta 244
Cremós de xocolata blanca 249 Escuma i gelat d'almívar de llet 466
Cristal·litzats 413 Esfera de sucre bufat 190, 196, 202,
Cruixent d'obulato amb almívar 208, 219, 223
de pisco 467 Esferes 47
Cruixent de cacau 75
Cruixent de pasta de full 437 F
Cruixent de xocolata 253 Farcit de Carpano 151
Cruixent interior 513 Farcit de pomelo i Campari 151
Cruixents 47 Fils de caramel 345
Cupcake d'escuma de llet 179 Financier de vainilla 67
Financier de xocolata i cacau 515
Flam de rovell 459
Flam de te Chai 361
Flors de violeta gebrades 345
Full de cigar cristal·litzat 251

21
@D
índexela.b oracior

G Gelatina de llimona 371 L

Galeta de cacau 365 Gelatina de mel 223,335,337 Lamines d'obulato
Galeta de coco 459 Gelatina de mel i simdal 341 Lamines de caram
Galeta de xocolata 453 Gelatina de pera 425 Liquat de pesols
Galetes d'oreo 523 Gelatina de pesols 413 Litxis frescos
Ganache 497 Gelatina de poma 208 Litxis torrats
Ganache de fruita de la passió 501 Gelatina de rosa 337 Llaminadura cruix
Ganache de Piura 499 Gelatina de taronja i Campari 292 de fava tonca i va
Ganache de romaní 503 Gelatina de whisky i aigua de cigar 252 Llaminadura d'alb
Ganache de whisky 519 Gelatina de xarop d'erable 329,359 Llaminadura d'inh
Gel d'herbes 287 Gelatines 46 Llaminadura de m
Gel de bergamota 179,370 Gelatines d'aigua de xocolata 235 Llaminadura de pe
Gel de cafe 83 Gelats 47 Llavors de tomaqu
Gel de coriandre 467 Gelea d'alfabrega 355 Llet escumada de
Gel de destil·lat de terra 219 Gerd gebrat 479 Lokum de safra i n
Gel de fruita de la passió 273 Gespa de menta i llima 59
Gel de guaiaba 381 Gla<;a reial 355,371 M
Gel de !lima 38,283,466 Granissat de bergamota 341 Magdalena de cítr
Gel de llimona 83 Granissat de cafe 177 Maionesa de tofon
Gel de maduixa 429 Granissat de Chartreuse 169 Mango rostit amb
Gel de mandarina 273 Granissat de fruita de la passió 301 Massa de coqueta
Gel de pastanaga 273 Granissat de llimona 370 Massa de pa de pa
Gel de taronja 273 Granissat de mandarina 273.329 Merenga de cacau
Gelat d'eucaliptus 286 Granissat de meló 359 Merenga de vinag
Gelat d'olives verdes 283 Granissat de menta 38 Merenga de vinag
Gelat d'arrop 85 Granissat de pomelo 292,333 Merenga suissa
Gelat d'esparrecs blancs 115 Granissat de síndria 421 Merengues de llirr
Gelat d'eucaliptus 169 Granissat de taronja i fruita de la passió 269 Merenguetes en n
Gelat de bergamota 329 Granissat de xocolata 239 Minicogombre
Gelat de blat de moro dol<; llO Grué de cacau caramel·litzat 61,239 Moneda de cafe
Gelat de blat de moro fermentat 111 Mousse d'almívar
Gelat de Calvados 209 I Mousse de Chartr
Gelat de canyella 173,425 Infusió d'alfabrega i menta 319 Mousse de vainilL
Gelat de ceps a la brasa 196 Infusió de cítrics i mel 319 Mousse de xocola
Gelat de gingebre 244 Infusió de fruits vermells 319
Gelat de huitlacoche 110 Infusió de maduixots 429 N
Gelat de llavor de cirera 249 Infusió de pell de bergamota 493 Nata muntada
Gelat de llet d'ovella ripollesa 381 Infusió freda de cafe 453 Nou caramel-litza
Gelat de lulo 403 Interior d'estragó 185 Nougat de kikos
Gelat de magdalena 179,370 Interior de gerd 185 Nougat de xocola
Gelat de massa mare 61 Iogurt d'ametlla amarga 345 Núvol
Gelat de patxuli 365 Iogurt d'ovella 381 Núvol amb sucre
Gelat de rovell d'ou 278 Iogurt de comí 445 Núvol de coco
Gelat de tofana blanca i parmesa 129 Isomalt bufat 279 Núvol de maduix,
Gelat de vainilla 67,75 Núvol de sucre
Gelat de violeta 91 Núvol de yuzu
Gelat de xocolata 238
Gelatina d'aigua de flor de taronger 329,342
Gelatina d'aigua de rosa 335
Gelatina de cafe 169,300
Gelatina de Campari 249
Gelatina de caramel 74,425
Gelatina de cervesa negra 257
Gelatina de fava tonca i vainilla 355
Gelatina de flor de taronger 311, 351, 359
Gelatina de flors 347
Gelatina de fruits vermells
caramel ·litzats 347

22
@D
 índexel2boróc ons

L o
Làmines d'obulato 177 Oli d'olives negres 74
Làmines de caramel 347 Oli de bitxo 239
Liquat de pèsols 413 Oli de ceps 196
Litxis frescos 61 Oli de clau d'espècia 275
Litxis torrats 61 Oli de gingebre 239
Llaminadura cruixent Oli de pastanaga 273
de fava tonca i vainilla 496 Oli de romaní 239,503
Llaminadura d'albercoc 493 Oli de tòfona negra 159
Llaminadura d'infusió de bergamota 493 Oli de vainilla 253, 399
Llaminadura de maduixa del bosc 483 Olives caramel·litzades 101
Llaminadura de poma verda 493 Olives deshidratades 74
Llavors de tomàquet kumato 283 Olives garapinyades 74
Llet escumada de coco 421 Olives mimètiques 101
Lokum de safrà i mel 445
p
M Pa de pessic d'idiazabal 169
Magdalena de cítrics 517 Pa de pessic de vainilla 74, 185
Maionesa de tòfona 149 Pa de pessic de xocolata 202
Mango rostit amb te Chai 361 Pa de pessic de xocolata en sifó 238
Massa de coqueta 123 Pans de pessic 47
Massa de pa de pasta fullada 139. 143 Parfait de bergamota 371
Merenga de cacau 219 Parfait de toffee 85
Merenga de vinagre 61 Parfait de whisky 251
Merenga de vinagre deshidratada 61 Pasta brisa 519
Merenga suïssa 251 Pasta d'arròs cuit 125
Merengues de llima 355 Pasta fullada caramel·litzada 425
Merenguetes en núvol 371 Pasta gelada de tòfona negra 129
Minicogombre 283 Pastilla de llima 466
Moneda de cafè 453 Pastilla de llimona 59
Mousse d'almívar de llet 59 Pell de llet 429
Mousse de Chartreuse 286 Pera caramel·litzada 437
Mousse de vainilla 185 Pera cuita 257
Mousse de xocolata amb llet 229, 365 Pètals de rosa cristal·litzats 323, 353
Pilota d'almívar de llet 59
N Pintura de xocolata vermella 185
Nata muntada 61 Pintura per al torró 121
Nou caramel·litzada 253 Placa de guaiaba 381
Nougat de kikos 117 Pols de coco 91
Nougat de xocolata 244 Pols de gamba 123
Núvol 527 Pols de tòfona i trompetes de la mort 159
Núvol amb sucre de violeta 59 Pols de tòfona negra 115
Núvol de coco 353 Poma 169
Núvol de maduixa 531 Poma caramel·litzada 173
Núvol de sucre 381 Poma deshidratada 173
Núvol de yuzu 531 Poma saltada amb Calvados 208
Praliné d'ametlla 237
Praliné d'avellana 237
Praliné de cacauet 237
Praliné de nou 237
Praliné de pinyó 237
Praliné de pistatxo 237
Proteïna de llet 381
Puré d'alvocat 117
Puré de blat de moro dolç 110
Puré de cacau 61
Puré de pruna i cigar 251

23
@D
Q Snack de sèsam negre 105
Quallada de llet d'ametlles 407 Sopa de llimona 359
Quindim 273 Sorbet d'albercoc 335
Sorbet d'ametlla tendra 353
R Sorbet de cacau 301
Rajola de xocolata 513 Sorbet de camamilla 223
Reducció de brou de gamba 123 Sorbet de cirera 249, 399
Reducció de Campari 399 Sorbet de cítrics i coriandre 342
Reducció de mandarina 305 Sorbet de cromatisme 278
Reducció de Pedra Ximénez 121 Sorbet de fruites tropicals 471
Reducció de whisky 251 Sorbet de fruits vermells 292
Repòs de l'albedo de llimona 370 Sorbet de fruits vermells
Roca de llima 83 i vainilla de Tahití 337, 345
Roca efervescent· 475 Sorbet de litxi 333
Rosa cristal·litzada 447 Sorbet de llima 83, 355
Sorbet de maduixa 429
s Sorbet de pera 257, 437
Sablé 173 Sorbet de préssec i rosa 445
Sablé bretó de blat de moro torrat 111 Sorbet de préssec rosa i ginebre 311
Sablé de xocolata amb llet 509 Sorbet de taronja i safrà 305
Sacher 237 Sorbet de vi 317
Salsa d'albercoc 190 Sorbet de xocolata 202, 239
Salsa d'alfàbrega 329, 351 Suc d'osmosi per a pinya 490
Salsa d'eucaliptus 359 Suc d'osmosi per a poma 487
Salsa de bergamota 337 Suc de cromatisme 278
Salsa de champuz 403 Suc de pell de cogombre 283
Salsa de fonoll 311 Sucre de lavanda 3 11
Salsa de sucre morè de canya i vainilla 361 Sucre de mandarina 179, 275, 278
Salsa de xocolata 238 Sucre de menta 359
Salses 46
Saltat i puré de huitlacoche 110 T
Shots d'albercoc 279 Tacos de blat de moro 117
Shots de fruita de la passió 279 Taronja nitro 361
Shots de mandarina 278 Tempura d'espines d'anxova 125
Shots de mango 279 Teula de cacau 244
Shots de meló 351 Toffee de mel 91
Shots de pastanaga 278 Torró de foie 121
Shots de pèsols 413
Shots de praliné 202 V
Shots de regalèssia 74 Vinagreta de vainilla i Campari 399
Shots de rovell d'ou 279 Vinagreta de vainilla i cirera 253
Shots de taronja 278
Shots de tomàquet d'arbre 279 X
Shots de vainilla 190 Xarxa de sucre 59
Shots de xocolata 202 Xocolata Ferrera 505

@D
24
-

@D
A E N
Aire de llec 468 Escuma de poma al forn 212 Nougat de cacau so
Amanida nitro de fruites 294 Escuma de xocolata calenta 246 Nougat de kikos 118
Arrebossat de parfait de toffee 88 Esfera de sucre bufat 192, 198, Nougat de xocolata so
210,220 Núvol 528
224 Núvol amb sucre de violeta 224
B
Bany de mantega de cacau 160
Bany de xocolata 204 F o
430 Flam de te Chai 362 Olives mimètiques 102
Base de sorbet
Base de sorbet de fruita 430 Fum en el caramel 198
Base del cigar 42 p
146 G Pa de pasta de full d'oliva 140
Brioix
312 Galeta de coco 460 Pa de pasta de full de tomàquet 140
Brots de fonoll gebrats
166 Gel d'aigua de menta 48 Pa de pessic d'idiazabal 170
Brownie
Gel d'herbes 286 Parfait de toffee 86
Gel de maduixa 430 Pasta brisa 520
C
Candies de Chartreuse 40 Gelat de bergamota 330 Pasta fullada caramel·litzada 134
40 Gelat de tòfona blanca i parmesà 130 Pasta gelada de tòfona negra 130
Candies de rom
432 Gelatina d'aigua de xocolata 240 Pismaniye turc 386
Caramel
Caramel d'Isomalt 324 Gelatina de caramel 76 Poma caramel·litzada 174
Caramel d'olives verdes 102 Gelatina de cervesa negra 258 Puré de pruna i cigar 254
Caramel de cacau 244 Gelatina de fruits vermells
Caramel de pebre rosa 330 caramel·litzats 348 R
Caramel filat 338 Gelatina de maduixa del bosc 484 Reducció de mandarina 306
Cilindre de pera i gorgonzola 438 Gelatina de pèsols 414 Roca efervescent 476
Cilindre de xocolata temperat 40 Gerd gebrat 480
Coco gelat ratllat 460 Glaça reial 372 s
92 Granissat de mandarina 274 Sablé 174
Cocos
Cotó de sucre de violeta 224 Salsa de cacau so
Crema de canyella 448 I Shots de meló 274
Crema de flor de taronger 306 Infusió freda de cafè 454 Shots de nitrogen 274
348 Isomalt bufat 324 Shots de pèsols 274
Crema de fruita de la passió
Crema de xarop d'erable 258 Isomalt estirat 324 Shots de praliné 274
Crema gelada de rovell d'ou Shots de regalèssia 274
i licor d'albercoc 270 L Shots de vainilla 274
Crema pastissera Làmines arrissades Shots de xocolata 274
amb infusió freda de ginebró 48 de xocolata blanca 166 Sorbet de maduixa 432
Cremes de fruites 68 Làmines de poma fresca 212 Sucre de mandarina 274
Cruixent d'obulato Liquat de pèsols 414 Sucre de violeta 274
amb almívar de pisco 468 Llaminadura d'albercoc 494
Cruixent de cacau 78 Llet escumada de coco 422 T
Cruixent de sèsam negre i cacau 106 Lokum de safrà i mel 450 Tempura d'espines d'anxova 126
Cupcake d'escuma de llet 180
M T
Massa de pa 134 Xocolata Ferrera 506
D
Destil·lat de llana 382 Massa mare liofilitzada 64
Destil·lat de llimona 372 Merenga de vinagre 62
Destil·lat de mantega de cigar havà 254 Merenga de vinagre deshidratada 62
Destil·lat de terra 382 Muntatge de 'Maduixes amb nata' 434
Destil·lats d'herbes 408 Muntatge del 'Macaran de violeta' 92
Dolç de llet 382 Muntatge del gelat
de blats de moro 112

26
@D
@D
--

p T
Pa d'espècies 85 Tarongina 305, 311, 329, 342. 347, 351, 399
Paper d'or 121, 151, 203, 453,497 Taronja 269, 273. 278, 279, 292, 305, 319, 341. 361,
Paper de plata 151, 519 365, 403
Pasta d'avellana 505 Taronja sanguina 292, 471
Pasta de cafè 85 Te Chai 361
Pasta de full 425, 437 Te de gessamí 365
Pastanaga 269, 273, 278, 279 Toffee 337, 353
Pàtxuli 341, 365 Tòfona blanca 129
Pebre 341 Tòfona negra 115, 129, 149, 155, 159
Pebre rosa 333 Tomàquet 143, 283
Pedro Ximénez 121 Tomàquet d'arbre 78, 279, 471
Pera 257, 425, 437
Pèsol 413 V
Peta zeta 59, 239. 505 Vainilla 67, 74. 75, 179. 185, 190, 253. 329, 335, 337.
Pimpinella 283 341, 345, 351, 353, 355, 361, 399, 483, 496,
Pinya 403, 490 517
Pinyó 417 Vi 317
Pisco 467 Vinagre 61
Pistatxo 445 Violeta 22 3, 333, 337, 345. 347
Pols d'or 505
Poma 169, 173, 208, 209, 311. 487 W
Poma verda 493 Whisky 251, 252, 519
Pomelo 15 1, 292, 333, 365
Praliné d'avellana 202, 505 X
Préssec 335. 445 Xarop 249
Préssec rosa 311 Xarop d'erable 2 57. 329, 359
Pruna 251 Xocolata 39, 44. 59. 121, 165, 185, 202, 203, 229, 2 35,
236, 237, 238, 239, 244, 249, 251,257, 365,
R 453. 497. 499. 201, 503, 505, 509, 511, 513,
Raïm de grosella 311 515, 519, 5 23
Regalèssia 74, 413
Remolatxa 219, 292 y
Rom blanc 38, 490 Yuzu
Rom negre 177
Romaní 239. 503

s
Safrà 305, 445
Salsa de soja 121
Sàndal 341
Shiso 283, 487
Síndria 421, 471
Sucre 38, 59, 61, 74. 85, 117, 151, 173, 177, 179, 190,
202, 219, 223, 244, 251, 253, 257, 269, 275,
278, 283, 286, 323, 329, 333, 339, 342, 345,
353, 355, 359, 361, 371, 381, 413, 425, 437,
447, 466, 467, 479, 493. 496, 513. 527, 531,
533
Sucre de violeta 59, 91, 223
Sucre fondant 101, 196, 208, 333, 359, 429, 445
Sucre glas 59, 253, 355, 371, 533
Sucre glucosa 44, 59, 85, 101, 117, 190, 196, 202, 244, 333.
342, 345, 359, 381, 429, 445, 466, 493
Sucre glucosa atomitzada 513
Sucre Isomalt 44, 101, 196, 202, 208, 238, 244, 279, 323,
342, 345, 347, 361, 381, 429, 445
Sucre morè de canya 361

@D
30
@D
 )'

·v•·

l(

,'
, ,l
·· \ ,' ,·
J ' l
l
) �1\1 \ �
� .. '
l

' l.
l

,.,.,.-

@D
@D
 >>> Icònics
Plats memorables de la cuina de Jordi Roca.
Trencadors i que perduren.
Elaboracions que es converteixen en mites, en icones
de la cultura gastronòmica mundial. Referents de !'ahir,
per a !'avui i el demà.

>»»»>»»» Abans d'acabar la dècada dels noranta, Joan Roca va passar una temporada a elBulli, on Ferran Adrià buscava desenvolupar
un nou camí (el 1988 havia estat amb Santi Santamaria, el primer contacte seriós amb un dels grans de l'època). A El Celler
de Can Roca brollaven les idees. Brollaven determinats pensaments, possiblement sense gaire recorregut, només per pura
intuïció. Abans d'arrencar la dècada dels noranta naixeria el plat que va marcar, sense que en foren conscients, un nou rumb
del restaurant. Un plat tradicional de la cuina catalana, com ara els peus de porc, es va transformar desossant i enrotllant la
carn i després presentar-la a manera de carpaccio. Aquest plat va traspassar la seva pròpia autoria; en multitud de fondes o
cases de menjars es troba en les cartes ... Era el principi d'un tot. Qualitat imaginativa i gustativa. El primer plat del què Joan
Roca diu que se sent «plenament orgullós». La tradició és la cultura d'un poble. La cuina és la memòria gastronòmica d'un
país. Aquest mateix pensament inunda la ment de Jordi Roca a l'hora de recrear les seves postres a la carta d'El Celler de Can
Roca. Repensar la tradició. Perquè qui oblida el seu passat perd la seva identitat.

Viatge a l'Havana l 03 6
Anarkia l 044
Gol de Messi l 0 56
Massa mare l 0 60
Músic l 066
Vainilla l 072
Smile l 080
Venerable l 084
Macaran de violeta l 09 0

35
@D
@D
Co l Candies òe rom l Gel de llima l Aigua de mEcnta l Granissat de ment"! l Cílmdre de xocolata temperat l B::is,,. del cigar
l l l
Ne Deshidratadora Abatedor de temperatura Bomba d'aire

001

37
@D
 Viatge a l'Havana

Per a 4 persones

Candies de rom (74 unitats)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 4 0

Ompliu una safata amb midó de blat de moro i deixeu-lo assecar a la deshidratadora 2 o g d'aigua
a 80 2C durant unes hores. A continuació, pressioneu el midó, alliseu-lo i feu-hi petits 6o g de sucre
orificis amb l'ajuda d'un suport. En un cassó, feu un almívar amb l'aigua i el sucre i 12 g de rom
porteu-lo a 109 ºC. Retireu-lo del foc i deixeu que en baixi una mica la temperatura. q.s. de midó de blat de moro
Afegiu-hi el rom amb molta cura. És ideal per fer aquesta operació anar passant l'almívar
molt a poc a poc, deixant que llisqui per les parets al recipient on està el rom i a la inversa,
fins que els dos líquids i les dues densitats s'integrin. Reserveu la preparació.
Amb l'ajuda d'una xeringa, farciu d'almívar els buits generats en el midó de blat de moro.
Empolseu-ne suaument la superfície amb una mica més de midó sec i deshidrateu-ho
a 40 ºC durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, netegeu els candies amb un pinzell
i reserveu-los en un recipient hermètic.

Gel de llima (100 g)

En un cassó, bulliu l'aigua juntament amb el sucre fins que aquest es dissolgui. 7S g d'aigua
Deixeu-ho refredar i afegiu-hi l'agar-agar. Porteu-ho de nou a ebullició i retireu-ho del foc. 2o g de sucre
Incorporeu-hi el suc de llima i deixeu-ho quallar en un recipient. Amb l'ajuda del túrmix, 1,2 g d'agar-agar
tritureu-ho fins obtenir-ne un gel sedós. Introduïu-ho en una mànega i reserveu-ho 20 g de suc de llima
a la cambra frigorífica.

Aigua de menta (100 g)

Poseu una olla amb aigua a bullir. Blanquegeu-hi les fulles de menta durant 20 segons i 75 g de fulles de menta
talleu-ne la cocció en aigua amb gel. Escorreu-les i tritureu-les amb la Thermomix, fins que so g d'aigua d'escaldar freda
n'obtingueu un líquid fi i homogeni,juntament amb els 50 grams d'aigua d'escaldar ja freda so g d'aigua
i els 50 grams d'aigua. Passeu-ho per un colador xinès fi pressionant-ho per a recuperar-ne
tanta quantitat d'aigua de menta com sigui possible. Reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Granissat de menta (150 g)

En un cassó, porteu a ebullició l'aigua juntament amb el sucre invertit i la dextrosa. 25g d'aigua
Retireu-ho del foc i incorporeu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Abateu-ho de 12,5 g de sucre invertit
temperatura. Un cop fred, mescleu-ho amb l'aigua de menta i congeleu-ho. 25 g de dextrosa
1/2 full de gelatina
100 g d'aigua de menta (elaboració anterior)
Cilindre de xocolata temperat (1,2 kg)
> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 40
Tempereu la xocolata sobre un marbre, amb l'ajuda d'una espàtula. Ompliu els motlles 200 g de cobertura de xocolata negra
amb la xocolata i bolqueu-los cap avall perquè no hi hagi un excedent de cobertura.
Porteu-ho al congelador. Un cop congelats, tanqueu una de les puntes del cigar amb
la mateixa cobertura de xocolata negra. Reserveu la preparació al congelador.

38
@D
Base del cigar (1 kg)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 42
En un cassó. porteu a ebullició la nata juntament amb la dextrosa. Retireu-ho del foc 750 9 de nata
i incorporeu-hi la gelatina. prèviament hidratada. Deixeu-ho refredar, filmeu a pell i 150 g de dextrosa
reserveu-ho a la cambra frigorífica durant 6 hores. 4 fulls de gelatina
Transcorregut aquest temps. munteu-ho amb la batedora i aneu incorporant-hi el fum del 1 cigar havà Partagó.s sèrie D número 4
cigar amb l'ajuda d'una bomba d'aire. D'aquesta manera, a més de l'aire que introdueix el
batut, també s'hi introdueix el fum, amb la qual cosa s'aconsegueix un sabor molt proper a
l'aroma del cigar. Un cop muntada la nata, introduïu-la en mànegues. Ompliu el cilindre de
xocolata i congeleu-lo. Desemmotlleu-ho en el moment del servei.

Acabat
Amb l'ajuda d'un Microplane, ratlleu el carbó de sucre i poseu-ne una petita quantitat en el q.s. de carbó de sucre
buit d'un cendrer per a cigars. Arrebosseu amb aquesta ratlladura la punta del cigar que no q.s. de Rars de menta
ha quedat banyada amb cobertura, que simula la cendra que heu deixat caure al cendrer.
Poseu-hi el cigar al costat.
Ompliu un got de xarrup amb el gel de llima fins a tres quarts de la seva altura. Sobre
el gel, disposeu-hi el granissat de menta i els candies de rom. Acabeu-ho amb les flors
de menta a la superfície.

39
@D
 Viatge a l'Havana

Candies de rom

(1) Ompliu una safata amb midó de blat de

moro i deixeu-ho assecar a la deshidratadora
a 80 2 C durant al gunes hores (2- 3) Un cop
sec i amb l'ajuda d'una espàtula, pressioneu el
midó i alliseu-lo (4-6) Amb l'ajuda d'un suport,
feu petits orificis en el midó de blat de moro
(7) Aboqueu el sucre en un cassó

(8) Incorporeu l'aigua al sucre per fer un almívar

(9) Porteu 1'almívar a 109 ºC (10-11) Aboqueu
l'almívar a fi.l, deixant que llisqui per les parets
al recipient amb rom (12-14) Amb una xeringa,
farciu d'almívar els buits que heu fet en el midó
de blat de moro

(15) Empolseu suaument la superfície amb

una mica més de midó sec (16) Deshidrateu la
preparació a 40 ºC durant 24 hores (17) Retireu
els candies del midó de blat de moro (18) Detall
de la textura dels candies

Cilindre de xocolata temperat

(1) Detall dels motlles cilíndrics per cigar (2-

3) Tempereu la xocolata sobre un marbre, amb
l'ajuda d'una espàtula (4-8) Amb l'ajuda d'una
llengua, ompliu els motlles amb la xocolata i
bolqueu cap avall perquè no hi hagi un excedent
de cobertura

(3)

40
@D
 (7)

41
@D
 Viatge a l'Havana

Base del cigar

(1) Aboqueu la nata en un cassó (2-3)

Incorporeu-hi la glucosa a la nata (4) Porteu la
mescla a ebullició, remenant amb unes varetes
(s-6) Amb el foc apagat, afegiu-hi la gelatina
hidratada (7) Aboqueu-ho en un recipient
perquè refredi

(8) Filmeu-ho a pell i reserveu-ho a la cambra

frigorífica (9-10) Prepareu un cigar havà i una
bomba d'aire (11) Amb unes tisores, talleu el
coll d'un globus i poseu-lo en una extremitat
de la bomba d'aire (12) Amb l'ajuda d'un
ganivet, talleu la punta arrodonida del cigar
(13) Col·loqueu el cigar dins el coll del globus
(14) A la batedora, munteu la base de pur

•
(8)
(15) Amb l'ajuda d'un bufador, enceneu el cigar
(16-17) Estrenyeu la bomba perquè expulsi
el fum del cigar (18) Apliqueu el fum sobre
la base de cigar mentre s'està muntant (19)
Detall de la textura de la base de cigar muntada
(20) Amb l'ajuda d'una llengua, introduïu-ho en
una mànega

(21-23) Ompliu el cilindre de xocolata amb la

base de cigar (24) Amb l'ajuda d'una espàtula,
alliseu els extrems dels cigars (25-27) Un cop
congelats, desemmotlleu els cigars

(22) (24)

@D
42
43
@D
l
¡

@D
002
@D
 Anarkia

Co l Cremes l Gelatines l Salses l Esferes J Pans de pessic J Cruixents l Gelats

«La idea d'aquestes postres emblemàtiques d'El Celler de Can Roca va sorgir un dia en què
els meus germans, Joan i Josep, parlaven d'un plat d'alvocats, del perquè de cada element
del plat i del concepte d'aquest fent una anàlisi exhaustiva dels motius pels quals se serveix
una cosa o altra... En aquell moment em vaig dir: "Per què no fem alguna cosa que demostri
que no sempre cal donar un sentit concret a un plat o a una mescla de sabors?" Anarkia és
la rebel·lió contra l'ordre. Obrim així el concepte a la percepció de cada comensal».

Cremes ... > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 48

...de vainilla, cardamom verd, cardamom blanc, xocolata amb llet, xocolata al 70 %, pebre de
Sichuan, pebre rosa, pebre de Java, te verd, te blanc, ametlla amarga, comí, curri i regalèssia.

Gelatines ... > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 48

...de Campari, flor de taronger, rosa, cafè i rom.

Salses ... > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 50

...d'alfàbrega, menta, maduixa, fonoll, estragó, cacau, almívar de
llet, confitura de violeta i confitura de gessamí.

@D
46
 anarkiaoo2
Esferes ...
...de safrà, llet d'ovella i xocolata.

Pans de pessic ...

...de xocolata, vainilla, cítrics, pistatxo i magdalena.

Cruixents... > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. so

... de cacau, llet, pistatxo, xocolata i kikos*.
*Kiko: blat de moro fregit salat.

Gelats...
...de iogurt, gingebre, mel i Chartreuse*.
*Chartreuse: licor francès d'alta graduació, elaborat
a partir d'herbes macerades.

·e:in�woi:i esanb]I e¡ ! sam¡xa¡ sa¡ ua :iof ¡a 's10qes ap ¡se1¡uo:i ¡;, '91:ie1oqe¡a,p snd)¡ s¡a ua
¡e¡ape1,. aw10ua,¡ a1dwas ?iuew sa 91ad '¡e¡mq!uods)P e¡ ap 91:iun1 ua s¡ua1pa16u) s¡a rn11,.ue:i
s,01q ap ·s·b uapod 'a1¡p, un B B!P un.a ·epu;¡¡ssa,¡ au- rn11B1¡uo:i euas qxrn 'B¡- rnpue¡swn:i11:i 1 sdwa¡ ¡a
sanbsa11 sa11nJ ap ·s ·b ua B¡-1B� '¡uB¡ 1ad 'a¡q!ssodw) s :;¡ ·suope¡sa sa¡ ap ! sa1p s¡ap sBd ¡a qwe B11e1,. ¡sanbB,p
s1oy ap ·s·b 91:i1sodwo:i e¡ ! µa¡qe¡saa1d a1p10 un e11 !i.i ou :wou nas jB ¡apg S§l ¡B¡d ¡sanbB,p a5¡B¡unw ¡3:
�-eqeov

47 @D
 Anarkia

Gel d'aigua de menta

(1) Netegeu acuradament les fulles de menta (2)

Escaldeu les fulles de menta per obtenir aigua
de menta (3) Talleu la cocció de la menta amb
aigua amb gel (4) Escorreu les fulles de menta
escaldades (5) Introduïu en la Thermomix les
fulles de menta escaldades i escorregudes (6)
Poseu en una gerra de mesurar l'aigua d'escaldar
la menta (7) Aboqueu a la Thermomix l' aigua
d'escaldar la menta

(8) Turbineu les fulles de menta amb la seva aigua

d' escaldar durant 2 minuts a velocitat màxima
(9) Després del turbinat, s'obté aigua verda de
menta (10) Passeu l'aigua verda de menta per
un colador fi (11) Se n'obté aigua verda de menta
colada (12) Aboqueu en un bol el sucre, l'agar­
agar i la xantana en les quantitats necessàries
(13) Mescleu els tres ingredients amb unes varetes

(14) Amb una gerra de mesurar, aboqueu en

un cassó la meitat de l'aigua de menta (15)
Incorporeu al cassó la mescla d'ingredients
sòlids (16) Porteu-ho a ebullició, sense deixar
de remenar amb l'ajuda d'unes varetes i
incorporeu-hi l'altra meitat de l'aigua de menta
(17) Aboqueu-ho en una safata i deixeu-ho
refredar (18-19) Un cop quallat, talleu-ho per
fer-ne porcions i passeu pel túrmix una porció
de la preparació

Crema pastissera amb infusió freda

de ginebró

(1) En una gerra de mesurar, col·loqueu l'aigua

amb les baies de ginebre (2-3) Tritureu-ho
amb l'ajuda d'un túrmix i coleu-ho per obtenir
la infusió freda (4) Col·loqueu la nata en un
cassó i, en petits gots, la quantitat necessària
de sucre, midó de blat de moro i infusió freda
(5) Incorporeu el sucre al cassó amb la nata (6)
Aboqueu en un bol la infusió freda (7) Afegiu el
midó de blat de moro al bol amb la infusió freda

(8) Remeneu ambdós ingredients amb l'ajuda

d'unes varetes (9) Controleu el bull de la mescla
de nata i sucre. Quan arribi a ebullició, aboqueu
al bol la mescla de nata i sucre (10) Porteu la
mescla al foc, sense deixar de remenar amb
l'ajuda de les varetes (11-12) Remeneu fins a
obtenir una textura de crema pastissera (13)
Aboqueu la crema pastissera en una safata

(14) Filmeu a pell la crema pastissera i deixeu-la

refredar (15) Un cop freda, retireu-ne el film i
col·loqueu la crema pastissera en un bol (16)
Remeneu enèrgicament la crema pastissera, amb
l'ajuda d'unes varetes (17) Amb l'ajuda d'una
llengua, introduïu la crema pastissera en una
mànega i llisqueu-la cap a la punta de la mànega

@D
@D
 Anarkia

Salsa de cacau

(1) Amb l'ajuda d'una llengua, poseu la glucosa

en un cassó (2) Afegiu-hi l'aigua amb la glucosa
(3-4) En un bol i amb l'ajuda d'una cullera,
mescleu el sucre i el cacau (s) Escalfeu la
glucosa i l'aigua, remenant amb la llengua

(6) Afegiu-hi la mescla de sucre i cacau al

cassó juntament amb la glucosa i l'aigua (7)
Remeneu la mescla amb l'ajuda d'unes varetes
(8) Incorporeu-hi la cobertura de xocolata negra
(9) Homogeneïtzeu la salsa amb l'ajuda de les
varetes (10) Detall de la textura de la salsa de
cacau finalitzada

Nougat de cacau

(1) Amb l'ajuda d'una cullera, introduïu la

glucosa en un cassó (2) Afegiu-hi el sucre
amb la glucosa (3) Afegiu-hi l'Isomalt (4-5)
Incorporeu-hi l'aigua per portar el conjunt a
ebullició (6) Amb l'ajuda d'un pinzell humit,
netegeu les parets del cassó per evitar que el
sucre es cremi (7) Retireu-ho del foc quan la
temperatura arribi als 160 ºC

(8) Deixeu-ho refredar a 140 ºC (9) Afegiu-hi la

xocolata negra (10) Homogeneïtzeu la mescla
amb l'ajuda d'una llengua (u) Aboqueu- l a
sobre un paper sulfurat (12) Cobriu-la amb un
altre paper sulfurat (13) Estireu-ho amb l'ajuda
d'un corró

(14) Aixequeu el paper sulfurat superior (15)

Marqueu el nougat en porcions amb l'ajuda d'un
ganivet (16) Dividiu el nougat en porcions amb
les mans (17) Detall de les porcions de nougat
(18) Detall de les porcions de nougat dins d'una
bossa d'envasar al buit

so
@D
51
@D
> Sucres <

En funció de la textura i la temperatura que es busqui proporcionar en

les elaboracions gelades, és convenient dominar les particularitats de
cada tipus de sucre. L'ingredient principal de la preparació, segons la
reacció de congelació de l'estructura d'aquest, requerirà sucres amb més
o menys poder anticongelant.

En el gelat de xocolata que pertany a 'Anarkia de xocolata mexicana'

(vegeu pàg. 232), Jordi Roca es decanta per una formulació amb dextrosa,
sacarosa i sucre invertit. Són tres sucres amb alt poder anticongelant,
perquè tant el cacau en pols com la mantega de cacau, presents en la
fórmula, solen endurir el gelat.

Un altre exemple, en aquest cas al contrari, és el del sorbet de taronja i

safrà de 'Crema de flor de taronger' (vegeu pàg. 304), on el sucre que
s'utilitza en més proporció és la glucosa atomitzada, important gràcies al
seu escàs poder anticongelant. D'aquesta manera, la preparació adquireix
la consistència desitjada.

La clau de cada recepta gelada, per tant, recau en l'equilibri adequat entre
l'aportació estructural de cada sucre i la dolçor d'aquest.

Sucres Poder Poder

edulcorant anticongelant

Sacarosa o sucre comú 100 100

Dextrosa 70 90

Sucre invertit 130 190

Fructosa 170 90

Glucosa atomitzada 0-58 20-110

Mel 130 190

@D
> Cremes <

Els cremosos són el resultat d'una emulsió fma i perfecta, sense bombolles
d'aire, d'una coagulació, d'una cristal·lització o d'una gelificació de
diversos components com ara la nata, la llet, els rovells i el sucre.

Crema pastissera
Formada per llet, rovells, sucre i midó. Aquest últim funciona com a agent
espessidor i estabilitzant i ajuda al fet que no es tallin els rovells. Cal
bullir-la perquè no quedi crua.

Crema anglesa
La crema anglesa es prepara amb llet, sucre i rovells a foc molt baix fins
que espessa lleugerament. Pot ser aromatitzada amb vainilla o llimona.

Crema catalana
Consisteix en una crema tipus pastissera amb base de rovell que es
cobreix amb una capa de sucre caramel·litzat per aportar-li un contrast
cruixent.

Flam
El flam està format per llet, ous i sucre. Es pot aromatitzar amb canyella
en branca i pell de llimona. Se sol cobrir amb un caramel amb base
d'aigua, sucre i suc de llimona, que aporta elasticitat al caramel.

Merenga
Les merengues són clares d'ou muntades amb sucre. Les clares són les
responsables d'atrapar les bombolles d'aire que es produeixen en el batut
i que donen volum i esponjositat i han d'estar completament netes de
rovells.

Tòfona cuita
Composta per nata sencera, cobertura de xocolata, sucre i mantega. La
tòfona amb un alt percentatge de nata caduca abans. La incorporació
d'alcohol o licor augmenta el temps fms a la caducitat de l'elaboració.

Saint Honoré
Crema obtinguda de la mescla de crema pastissera i merenga.

Crema mussolina
Crema pastissera més ensucrada del que és habitual i muntada amb
mantega.

Crema Chiboust
Crema pastissera addicionada amb clara muntada i quallada amb fulls
de gelatina.

Crema lleugera
Crema pastissera addicionada amb nata muntada quallada.

Cremes preparades en fred:

Nata muntada
Una nata està ben muntada quan pateix un augment considerable de
volum, aguanta en la batedora sense soltar-se, adquireix el color blanc
característic i no brilla. La nata aguanta com a màxim 24 hores en cambra
frigorífica.

Tòfona crua
Composta per nata al 32 % MG, cobertura de xocolata i sucre. Es manté
en cambra frigorífica 2 o 3 dies sense muntar. Igual que la nata, la tòfona
també accepta tot tipus de licor o alcohol.

Crema de mantega
Composta per mantega, sucre, ou i vainilla.

Crema de fruites
Elaborada amb una base de purés de diferents fruites.

@D
@D
> Gelatines <

Què no s'ha de fer amb la gelatina (ja sigui en fulls o en pols):

· No s'ha d'incorporar mai gelatina en un líquid bullint perquè desapareix
la capacitat de gelificació que té.
· Les gelatines no s'han de congelar. Un cop descongelades, perden la
consistència suau i es tornen trencadisses.

Agar-agar l Extret de les algues vermelles dels gèneres Gelidium i

Gracilaria, es tracta d'un gelificant que permet l'elaboració de gelatines
calentes. Es presenta en forma de pols refinada. Es treballa mesclant en
fred i aixecant el bull. Pot suportar temperatures de So ºC.

Xantana l S'obté a partir de la fermentació del midó de blat de moro

amb el bacteri Xanthomonas campestris. El producte que en resulta
és una goma de gran poder espessidor. Es presenta en forma de pols
refinada i és soluble tant en fred com en calent (encara que se li apliqui
temperatura, no perd propietats espessidores). En destaca la funció
d'espessir mitjans alcohòlics.

Kappa l Prové de les algues vermelles Chondrus i Eucheuma. Es presenta

en forma de pols refinada. Es treballa mesclant en fred i escalfant a un
màxim de 60 2C. La seva ràpida gelificació és idònia per a napar un
producte.

Iota l Prové de les algues vermelles Chondrus i Eucheuma. Es presenta

en forma de pols refinada. Es treballa mesclant en fred i escalfant a So ºC.
Gel de consistència tova i elàstica que permet obtenir gelatines calentes.

Carragenina l La carragenina és un hidrocol·loide extret d'algues

marines vermelles de les espècies Gigartina, Hypnea, Eucheuma,
Chondrus i lridaea. Té diverses aplicacions en la indústria alimentària
com a espessidor, gelificant, agent de suspensió i estabilitzant, tant en
sistemes aquosos com en sistemes làctics.

Metilcel·lulosa l Gelificant que s'extreu de la cel·lulosa dels vegetals que

actua quan se li aplica calor. En fred actua com a espessidor. Treballeu-la
agitant en fred i reservaeu-la a la cambra frigorífica fins als 4 ºC perquè
s'hidrati. A continuació, apliqueu-hi temperatura fms arribar a uns 55 ºC.
Si es refredés, perdria la capacitat de gel i es convertiria en líquid.

Gellan l S'obté a partir de la fermentació produïda pel bacteri

Sphingomonas elodea. Permet obtenir un gel ferm i amb tall net que
suporta temperatures de fins a go 2 C (gelatina calenta). La goma Gellan
no és l'adequada en solucions molt salines.

Refractòmetre » Per a preparar una gelatina de fruites és molt útil el

refractòmetre, un aparell que permet mesurar el contingut d'extracte
sec de fruita; una informació molt valuosa per a determinar i regular
les proporcions en la mescla de fruita i sucre per tal d'aconseguir una
gelatina amb la densitat desitjada, elàstica, de transparència extrema
i que es fon ràpidament quan es consumeix.

@D
@D
@D
@D
Co J Crema de fruita de la passió l Pastilla de llimona l Mousse d'almívar de llet J Gespa de menta i llima l Xarxa de sucre l Pilota d'almívar de llet
l Núvol amb sucre de violeta
Ne l Deshidratadora

003 goldemessi
Per a 8 persones

Crema de fruita de la passió (860 g)

En un cassó, escalfeu a 85 ºC la polpa de fruita de la passió juntament amb el rovell, l'ou i el sucre 400 g de puré de fruita de la passió
per pasteuritzar-ho. Afegiu-hi els fulls de gelatina, prèviament hidratats. Remeneu bé la mescla Bo g de rovell d'ou
amb l'ajuda d'unes varetes i, quan hagi baixat a 40 ºC, incorporeu-hi la mantega. Tritureu-ho JOO g d'ou
amb l'ajuda d'un túrmix per obtenir-ne una crema homogènia. Introduïu-ho en una mànega 100 g de sucre
i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 2 fulls de gelatina
180 g de mantega
Pastilla de llimona (450 g)
En un cassó, escalfeu tots els ingredients, excepte la gelatina. Afegiu-la, prèviament hidratada, 150 g de suc de llimona
i deixeu refredar la mescla. Aboqueu-la en motlles a un gruix de 2 centímetres i congeleu-ho. Ratlladura d'1 llimona
150 g d'aigua
75 g de dextrosa
75 g de sucre invertit
1,5 fulls de gelatina
Mousse d'almívar de llet (375 g)
Introduïu ambdós ingredients en un sifó amb 2 càrregues i reserveu-lo a la cambra frigorífica. 125 g d'almívar de llet
250 g de nata
Gespa de menta i llima (40 g)
En un cassó amb aigua bullint, escaldeu les fulles de menta, talleu-ne la cocció amb aigua 200 g de fulles de menta
amb gel, escorreu- n e l'excés d'aigua i estireu-les sobre una safata amb paper antiadherent. S llimes
Porteu-ho a la deshidratadora per a assecar. Ratlleu la pell de les llimes sobre un tapet de
silicona i deshidrateu-la. Mescleu les dues elaboracions i tritureu-les amb la Thermomix fins
que en quedi una pols molt fina. Reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.

Xarxa de sucre (150 g)

Tamiseu el sucre de llustre i afegiu-hi la clara i l'àcid cítric. Homogeneïtzeu-ho, introduïu-ho 50 g de sucre de llustre
en una mànega i escudelleu-ho en forma de reixa sobre una safata amb tapet de silicona. 8 g de clara d'ou
Assequeu-ho a la deshidratadora i reserveu-ho. 3 gotes d'àcid cítric

Pilota d'almívar de llet (400 g)

A la batedora, munteu la nata, mescleu-la amb l'almívar de llet, ompliu motlles esfèrics de 250 g de nata
5 centímetres de diàmetre i congeleu-ho. En un cassó, foneu la mantega de cacau, 125 g d'almívar de llet
mescleu-la amb la xocolata blanca i banyeu-ne les esferes congelades d'almívar de llet. 125 g de mantega de cacau
Reserveu-ho a la cambra frigorífica. 125 g de xocolata blanca temperada

Núvol amb sucre de violeta (630 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 224
En un cassó, feu un almívar portant a ebullició l'aigua amb la glucosa i 330 grams de sucre. 100 g d'aigua
Incrementeu-ne la temperatura a 121 ºC. A la batedora, mescleu a poc a poc la clara amb 65 g de glucosa
els 20 grams de sucre restants. Quan l'almívar estigui llest, aboqueu-ho a fil sobre la clara 350 g de sucre
batuda. Continueu-ho batent fms que en baixi una mica la temperatura i afegiu-hi la gelatina, 100 g de clara d'ou
prèviament hidratada. Continueu-ho batent fins que es refredi. Introduïu-ho en mànegues 15 g de gelatina
amb filtre d'i centímetre de diàmetre i escudelleu cilindres, sobre un tapet de silicona. q.s. de sucre de llustre
Empolseu-hi sucre de llustre i deixeu-ho assecar a temperatura ambient. Talleu els cilindres q.s. de sucre de violeta
en trossets d'i centímetre de llarg i, en el moment del passi, arrebosseu-ne un extrem amb > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 274
el sucre de violeta.

Acabat
Serviu la crema de fruita de la passió al bol amb forma de mitja pilota, dissenyada per aquestes q.s. de peta zeta de xocolata
postres. Al mig, col·loqueu-hi la pastilla de llimona i els peta zeta i cobriu-ho tot amb la mousse q.s. de Ror de menta
d'almívar de llet. Aplaneu-ne la superfície de manera que quedi ben llisa i empolseu la gespa
de menta i llima. Afegiu-hi les flors de menta, tapeu-ho amb la xarxa i acabeu situant els núvols
i la pilota d'almívar de llet al seu lloc.

59
@D
@D
l Gelat de massa mare l Merenga de vinagre l Merenga de vinagre deshidratada l Pmé de cacau l Grué de cacau caramel·litzat
J Litxis frescos l Litxis torrats l Nata muntada
l Liofilitzadora l Mantegadora l Deshidratadora

mass mar
Per a 8 persones

Gelat de massa mare (705 g)

En un cassó, escalfeu a 40 ºC la llet amb la nata, el sucre invertit, la dextrosa i la llet en 300 g de llet
pols. Afegiu-hi el sucre, l'estabilitzant, l'ou i, sense deixar de remenar, porteu-ho a 85 ºC. 86,6 g de nata
Retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar i reserveu- h o a la cambra frigorífica. Afegiu- h i SO g de sucre invertit
el llevat fresc i la massa mare liofilitzada, homogeneïtzeu-ho amb l'ajuda d'un túrmix, so g de dextrosa
coleu-ho i passeu-ho per la mantegadora. Reserveu-ho a -18 ºC. 26,6 g de llet en pols
33,3 g de sucre
1,33 g d'estabilitzant per a gelats
133,3 9 d'ou
26,6 g de llevat fresc
vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 64> 6,6 g de massa mare liofilitzada

Merenga de vinagre (370 g)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 62

En un bol al bany maria, escalfeu a 65 ºC les clares amb el vinagre i el sucre fins que 200 g de clara d'ou
aquest es dissolgui. Munteu-ho a la batedora, fins que la merenga adquireixi consistència, 30 g de vinagre de Xerès
i reserveu-ho. 150 g de sucre

Merenga de vinagre deshidratada (140 g)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 62

Introduïu la merenga en una mànega i escudelleu-ne petits pics de 0,4 centímetres 150 g de merenga de vinagre
d'altura, a la safata de la deshidratadora, sobre un paper sulfurat. Assequeu-los a (elaboració anterior)
55 ºC fins que estiguin totalment cruixents. Reserveu-ho en un recipient hermètic sense
humitat.

Puré de cacau (240 g)

En un cassó, porteu a ebullició ambdós ingredients. Aboqueu-ho en un recipient perquè 250 g de polpa de cacau
refredi i deixeu-ho quallar a la cambra frigprífica. Amb l'ajuda d'un túrmix, tritureu- h o 3 g d'agar-agar
fins a obtenir u n puré. Reserveu-ho a l a cambra frigorífica.

Grué de cacau caramel·litzat (110 g)

En un cassó, porteu a 120 2C l'aigua amb el sucre. Afegiu-hi el grué de cacau, so g de grué* de cacau
retireu-ho del foc i mescleu-ho amb una llengua fins que el grué s'hagi empanissat. 1 8 g d'aigua
Reserveu la preparació. SO g de sucre
*Grué: faves de cacau torrades i triturades.
Litxis frescos (40 quarts)
Obriu els litxis, retireu-ne la nou i talleu-los a quarts. Reserveu-ho a la cambra frigorífica. 10 litxis frescos

Litxis torrats (40 quarts)

Obriu els litxis, retireu-ne la nou i talleu-los a quarts. Coeu-los al forn a 130 ºC durant 10 litxis frescos
30 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-los refredar i reserveu-los a la cambra
frigorífica.

Nata muntada (250 g)

En un bol, semimunteu la nata amb l'ajuda d'unes varetes. Reserveu-ho a la cambra 250 g de nata muntada
frigorífica.

Acabat
Al centre del plat, disposeu el puré de polpa de cacau amb dos quarts de litxis frescos,
intercalats amb dos quarts de litxis torrats. Sobre el puré, afegiu-hi el grué de cacau
garapinyat. Elaboreu una bola de gelat de massa mare, banyeu - la en la nata semimuntada
i emboliqueu-la amb les merengues de vinagre. Col · loqueu la bola sobre el conjunt
anterior.

61
@D
 Massa mare

Merenga de vinagre

(1) Aboqueu les clares en un bol (2) Afegiu-hi el

sucre (3) Incorporeu-hi el vinagre de Xerès (4-6)
Escalfeu-ho en un bany maria fins que arribi als
65 ºC (7) Introduïu la mescla a la KitchenAid

(8-10) Munteu-ho fins que adquireixi consistència

Merenga de vinagre deshidratada

(1) Amb l'ajuda d'una espàtula, introduïu- h o

e n una mànega (2-4) Escudelleu-ho a la
deshidratadora

62
@D
63
@D
 Massa mare

Massa mare liofilitzada

(1) Polpa de cacau (2) Afegiu-hi farina

(3-4) Homogeneïtzeu-ho amb una mica d'aigua
(5-6) Reserveu-ho en un recipient de vidre

(7-15) Homogeneïtzeu la mescla de 750 grams

d'aigua i 750 grams de farina. A continuació,
afegiu-ho als 750 grams de massa obtinguda
la setmana anterior. Mescleu- h o bé amb l'ajuda
d'una llengua i varetes.

(16-18) Liofilitzeu la massa mare preparada

les setmanes prèvies. La liofilització o
deshidrocongelació és un procés en el qual es
congela el producte i posteriorment s'introdueix
en una cambra de buit per fer la separació
d'aigua per sublimació. D'aquesta manera,
s'elimina l'aigua de l'ambient des de l'estat sòlid
al gasós sense passar per l'estat líquid (19-21)
Detall de la massa mare liofilitzada

(22) Base del sorbet, massa mare liofilitzada

i llevat fresc (23-25) Tritureu la mescla

64
@D
(25)

65
@D
@D
Co l Cremes de fruites l Emulsió de praliné d'ametlla l Financier de vainilla l Gelat de vainilla
Ne l Mantegadora

oosmúsic

Per a 6 persones

Cremes de fruites (400 g)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 68

Per a cada crema, mescleu amb la Thermomix la fruita seca amb l'aigua calenta fms 200 g de fruita seca: orellanes, dàtils, panses, fzgues
que n'obtingueu una textura de puré. Coleu-ho, introduïu-ho en mànegues i reserveu-ho 200 g d'aigua calenta
a la cambra frigorífica.

Emulsió de praliné d'ametlla (75 g)

A la Thermomix, afegiu- hi ambdós ingredients, turbineu-los durant 2 minuts, 75 g de pasta d'ametlla
introduïu-ho en una mànega i reserveu- h o a la cambra frigorífica. 100 g d'aigua

Financier de vainilla (1,8 kg)

En un cassó, foneu la mantega a 40 2 C. En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, bateu 300 g de mantega
la clara amb el sucre. En un altre recipient, tamiseu la farina d'ametlla amb la farina i 500 g de clara d'ou pasteuritzada
el llevat. Afegiu-hi la mantega fosa i mescleu-ho bé. Afegiu-hi la sal i incorporeu-hi la 500 g de sucre
mescla de clara. Afegiu-hi la vainilla i homogeneïtzeu-ho. Aboqueu-ho en un motlle a 300 g de farina d'ametlla
2 centímetres de gruix i coeu-ho al forn sense humitat i ventilació mitjana, a 195 ºC 200 g de farina
rl11r�nt 5 mln11tc: . Tr�n�f'nrrPgnt �q11P�t tPm p �, f4pi,rp11 -hn rPfrPH::ir i t� llP11-hn Pn trossos flp 24 g de llevat en pols
3 x 3 x 2 centímetres. Reserveu-ho a la cambra frigorífica dins d'un recipient hermètic. 0,5 g de sa/
Llavors de 2 baines de vainilla
Gelat de vainilla (1,33 kg)
En un cassó, escalfeu la llet a 40 ºC juntament amb la nata, la llet en pols i la vainilla en 500 g de llet sencera
pols. Afegiu-hi la dextrosa, l'estabilitzant i pugeu-ne la temperatura fins arribar als 85 ºC. 315 g de nata
Retireu-ho del foc i incorporeu-hi el rovell, prèviament blanquejat amb el sucre. Tritureu 62 g de llet desnatada en pols
tota l'elaboració amb l'ajuda d'un túrmix. Quan baixi a 40 ºC, afegiu-hi la glicerina i 25 g de vainilla en pols
la vainilla. Deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut 100 g de dextrosa
aquest temps, passeu-ho per la mantegadora i reserveu-ho a - 18 ºC. 2,5 g d'estabilitzant per a gelats
125 g de rovell d'ou pasteuritzat
100 g de sucre morè de canya
so g de glicerina
Llavors d'11 baines de vainilla de Tahití
Acabat
Al centre del plat, escudelleu en paral·lel una línia de cada crema de fruites seques, una q.s. de pasta d'avellana
de pasta d'avellana i una d'emulsió de praliné d'ametlla, per crear un rectangle. En dos
cantons oposats del rectangle, col·loqueu un tros de financier coronat, cadascun, amb
una quenelle de gelat de vainilla.

@D
 Músic

Puré de dàtils

(1) Introduïu els dàtils en la Thermomix

(2) Aboqueu-hi l'aigua calenta (3) Obtingueu
el puré (4) Coleu-ho (5) Detall del puré de dàtils

@D
68
69
@D
@D
@D
 Vainilla

>>>>>>>>>>>>>>

Jordi Roca desitjava fer una reflexió entorn

de la vainilla. Volia potenciar els matisos
aromàtics d'aquesta meravellosa baina, de
Tahití és clar. En certa manera, desxifrar el
que a ell li produeix, les sensacions purament
subjectives que li provoca. La idea consisteix
a establir un joc comparatiu de miralls
entre l'evidència, és a dir, un bon gelat de
vainilla, molt potent i essencial, i, al costat,
la comparació amb la versió «interpretada»
pel cuiner dolç. En certa manera, és un dels
jocs de descobriment que tant agraden a
Jordi Roca. Es tracta de desentranyar el
ramell d'elements aromàtics i gustatius que
en la ment de Roca componen la sensació, la
percepció o la idea de vainilla. El divertiment
consisteix a conjuntar un seguit d'elements
que, sense que cap d'aquests sigui vainilla,
ens hi recordin. Aquest joc de miralls té
dues postres en unes: les que representen el
món ideal, la vainilla en si, i la representació,
el món de les ombres, format per una
curiosa i bella desconstrucció amb una base
d'oli d'olives negres, crema de regalèssia,
olives negres garapinyades, olives negres
deshidratades, gelatina de caramel i cacau.

@D
@D
l Shots de regalèssia l Gelatina de caramel J Olives garapinyades l Olives deshidratades J Oli d'olives negres J Pa de pessic de vainilla
l Gelat de vainilla l Cruixent de cacau
l Nitrogen liquid l Deshidratadora l Mantegadora

oo6vainilla
Per a 8 persones

Shots de regalèssia (1,25 kg)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 274

En una olla, bulliu la nata, retireu- l a del foc i incorporeu- h i la regalèssia. Deixeu-ho l kg de nata
infusionar durant 10 minuts. Transcorregut aquest temps, coleu-ho i reserveu-ho. En un so g de regalèssia en branca
cassó, blanquegeu el rovell amb el sucre, porteu la mescla a 85 ge i afegiu-hi la gelatina, 200 g de rovell d'ou
prèviament hidratada, i incorporeu-hi la infusió de regalèssia. Encara tebi, introduïu-ho 100 g de sucre morè de canya
en un biberó i deixeu-ne caure gotes en un bany de nitrogen líquid. Recolliu-les amb una 5 fulls de gelatina
espàtula i reserveu- l e s a -18 2 C, dins d'un recipient hermètic.

Gelatina de caramel (700 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 76

En un cassó, feu un caramel amb el sucre. Talleu-ne la cocció afegint-hi a poc a poc 200 g de sucre
l'aigua i, fmalment, el gelificant. Bulliu-ho de nou, deixeu-ho refredar i quallar en un 500 g d'aigua
recipient. Talleu-ho a daus minúsculs i reserveu-los a la cambra frigorífica fins al 7 g de gelifzcant Kappa
moment de servir.

Olives garapinyades (380 g)

Talleu les olives en quarts i assequeu-les a la deshidratadora a 60 ºC durant 12 hores. 200 g d'olives negres
Transcorregut aquest temps, reserveu-ne 20 grams per preparar l'oli. 200 g d'aigua
En un cassó, feu un almívar dens amb el sucre i l'aigua fins que arribi als 120 ºC. 6o g de sucre
Afegiu-hi les olives deshidratades i, al foc, remeneu-ho fins que s'empanissin i es
caramel·litzin lleugerament. Estireu-ho sobre una safata amb tapet de silicona,
deixeu-ho refredar i reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.

Olives deshidratades (160 g)

Talleu les olives en quarts i assequeu-les a la deshidratadora a 60 ºC durant 12 hores. 200 g d'olives negres
Transcorregut aquest temps, reserveu- h o en un recipient hermètic sense humitat.

Oli d'olives negres (120 g)

Amb l'ajuda d'un túrmix, tritureu ambdós ingredients fins que n'obtingueu un oli negre 100 g d'oli de gira-sol
i homogeni. Introduïu-lo en un biberó i reserveu-ho. 20 g d'olives negres deshidratades
(elaboració anterior)
Pa de pessic de vainilla (3 kg)
En la pastadora, amb la pala, mescleu la mantega amb el sucre. Sense deixar-ho de 600 g de mantega pomada
remenar, incorporeu-hi la farina, prèviament tamisada amb la farina d'ametlla i el llevat. 740 g de sucre
Afegiu-hi l'ou, el rovell i, finalment, la vainilla. Treballeu la mescla fins que n'obtingueu 400 g de farina
una massa homogènia. A la batedora, feu una merenga francesa amb la clara i el sucre. 400 g de farina d'ametlla
Amb l'ajuda d'una espàtula, incorporeu la merenga a la massa anterior amb cura perquè 20 g de llevat en pols
no perdi esponjositat. Aboqueu-ho en un motlle de 20 x 30 centímetres, coeu-ho al 4oo g d'ou
forn a 180 ºC durant 15 minuts i, a continuació, continueu-ho coent a 160 ºC durant 160 g de rovell d'ou
30 minuts més. Transcorregut aquest temps, deixeu-ho refredar, desemmotlleu- h o i Llavors de 6 baines de vainilla
talleu-ho en quadrats de 2 centímetres de costat i 0,2 centímetres de gruix. Reserveu-ho 400 g de clara d'ou
en un recipient hermètic. 300 g de sucre

74
@D
Gelat de vainilla (1,3 kg)
En un cassó, porteu a 40 2 C la llet, la nata, la llet en pols i la vainilla en pols. Afegiu-hi 500 g de llet sencera
la dextrosa i l'estabilitzant i pugeu-ne la temperatura fi.ns als 85 2C. Retireu-ho del foc 315 g de nata
i incorporeu-hi el rovell, prèviament blanquejat amb el sucre. Tritureu tota l'elaboració 62 g de llet desnatada en pols
amb l'ajuda d'un túrmix. Quan la temperatura baixi a 40 ºC, afegiu-hi la glicerina i 25 g de vainilla en pols
les llavors de vainilla. Deixeu- h o madurar a la cambra frigorífica durant 24 hores. 100 g de dextrosa
Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora i reserveu-ho a -18 ºC. 2,5 g d'estabilitzant per a gelats
125 g de rovell pasteuritzat
100 g de sucre morè de canya
so g de glicerina alimentària
Llavors d'11 baines de vainilla de Tahití
Cruixent de cacau (400 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 78
Incorporeu la goma gellan a l'aigua i turbineu- h o amb l'ajuda del túrmix. Passeu la 250 g d'aigua
mescla a la Thermomix i incorporeu-hi el sucre, el cacau, la glucosa i la sal. Deixeu-ho S g de goma gellan
bullir durant 10 minuts. Transcorregut aquest temps, estireu- ho sobre una safata amb 75g de sucre
l'ajuda d'una espàtula. so g de cacau
Introduïu-ho en un con de paper sulfurat i feu llargues línies irregulars i fi.nes, corbades 75 g de glucosa atomitzada
en si mateixes, sobre una safata amb tapet de silicona. Deixeu- h o assecar a temperatura 2 g de sa/
ambient durant 1 hora i, a continuació, coeu-ho al forn a 180 ºC durant 4 minuts.
Transcorregut aquest temps i encara calent, doneu-los la forma desitjada. Deixeu que es
refredi i reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.

Acabat
En un plat rectangular, disposeu-hi a una banda els shots de regalèssia, la gelatina de q.s. de cacau en pols
caramel, tres olives negres garapinyades, tres olives negres deshidratades, l'oli d'olives
negres i una mica de cacau en pols. A l'altra banda, col·loqueu-hi el pa de pessic de
vainilla, coronat amb una quenelle de gelat de vainilla. Acabeu col·locant el cruixent
de cacau sobre els shots.

> Cruixents <

Els cruixents es poden classificar en tres famílies.

1) Els provinents d'una massa (per exemple, la pasta brick, la pasta fil o la massa de Strudel).
2) Teules (per exemple, neules de galeta o la fruita seca garapinyada).
3) Cereals (per exemple, l'arròs inflat, els flocs de blat de moro o el musli).

75
@D
 Vainilla

Gelatina de caramel .. .
(1) Disposeu d'un cassó, sucre, aigua i agar-agar
(2) Aboqueu-hi el sucre (3-4) Feu un caramel . ' .. -
�
. -

-
, '
amb el sucre en sec (s) Incorporeu-hi part de
l'aigua per diluir el caramel (6) Porteu la mescla
a ebullició (7) Incorporeu-hi la resta de l'aigua
al caramel

(8) Torneu-ho a portar a ebullició i remeneu-ho

amb unes varetes (9) Afegiu-hi l'agar-agar i
porteu-ho a ebullició de nou (10-11) Aboqueu- h o
en una safata per deixar-ho gelificar (12-13) Un cop
gelificada, desemmotlleu la gelatina de caramel

(14-18) Amb un ganivet, talleu-la a daus petits

(14) (15) (16) A.

76
@D
77
@D
007
@D
Marianna S. D'Alessandro

@D
@D
l Crema de cítrics l Gel de llimona l Gel de cafè l Roca de llima l Base de sorbet l Sorbet de llima
l Mantegadora

007smile
Per a 4 persones

Crema de cítrics (850 g)

En un cassó, mescleu els sucs de fruita i porteu-los a ebullició. En un altre recipient i 166 g de suc de yuzu
amb l'ajuda de les varetes, blanquegeu el rovell amb el sucre i afegiu- h i els sucs calents. 166 g de suc de fruita de la passió
Remeneu-ho constantment i torneu-ho a posar en el foc per a pasteuritzar-ho a 85 QC. 166 g de suc de llimona
Retireu-ho del foc, afegiu-hi la gelatina, prèviament hidratada, i la mantega tallada 125 g de rovell d'ou
a daus. Introduïu-ho en mànegues i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 125 g de sucre
2,5 fulls de gelatina
222 g de mantega freda
Gel de llimona (300 g)
En un cassó, hidrateu la iota amb l'aigua, afegiu- h i el sucre i porteu-ho a ebullició. 2,5 g de iota*
Retireu-ho del foc, incorporeu-hi el suc de llimona, introduïu-ho en una mànega 200 g d'aigua
i deixeu-ho gelificar a la cambra frigorífica. sog de sucre
so g de suc de llimona
*Iota: geli fi.cant que s'extreu d'un tipus
d'algues vermelles.
Gel de cafè (600 g)
En un cassó, porteu a ebullició el cafè amb el sucre i l'agar-agar. Aboqueu-ho en 500 g de cafè
un recipient i deixeu-ho quallar. Un cop fred, tritureu-ho amb l'ajuda d'un túrmix, 100 g de sucre
introduïu-ho en una mànega i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 6 g d'agar-agar

Roca de llima (600 g)

En un cassó, porteu a 127 2C el sucre i l'aigua. A la Thermomix, tritureu el Fizzy amb 500 g de sucre
la ratlladura de llima i afegiu-ho a la mescla anterior. Aboqueu-ho en un motlle de 150 g d'aigua
20 x 25 centímetres i deixeu- h o refredar. 100 g de Fizzy *

..
Ratlladura de 2 llimes
*Fizzy: producte amb efecte efervescent
en forma de grànuls gruixuts i allargats.
Base de sorbet (750 g)> vegeu-ne procéspas a pas, pàg. 430
En una olla, escalfeu a 40 QC l'aigua i el sucre invertit. En un bol, i amb l'ajuda d'unes 500 g d'aigua
varetes, homogeneïtzeu el sucre, la dextrosa, la glucosa i l'estabilitzant. Incorporeu 10 g d'estabilitzant per a sorbets
la mescla a l'olla i continueu homogeneïtzant-la amb les varetes, fins a arribar als so g de sucre
85 QC. Aboqueu la mescla en una safata i deixeu-ho refredar. Reserveu-ho a la cambra 100 g de glucosa atomitzada
frigorífica. 75 g de dextrosa
40 g de sucre invertit

Sorbet de llima (750 g)

Mescleu tots els ingredients amb l'ajuda del túrmix i passeu la mescla per la mantegadora. 250 g d'almívar TPT
Conserveu-la a - 18 QC. 250 g de suc de llima
250 g de base de sorbet (elaboració anterior)
Acabat
Talleu les puntes de la llima dit i retireu-ne la pell, talleu-les per la meitat, feu una 1 llima dit (Citrus australasica)
lleugera pressió en l'albedo per a extreure'n delicadament les perles i reserveu-les.
En un tapet de silicona, dibuixeu amb gel de cafè una cara somrient i congeleu-ho.
Cobriu- h o amb una capa de 2 mil·límetres de gruix de crema de cítrics i torneu- h o a
congelar. Un cop congelat i amb l'ajuda d'un tallapastes, talleu un cercle de 5 centímetres
de diàmetre vorejant la cara somrient i reserveu-ho al congelador.
Disposeu al plat una mica de gel de llimona, uns trossos de roca de llima i una quenelle
de sorbet de llima. Acabeu-ho amb les perles cítriques de llima. Col·loqueu-hi a sobre
la cara somrient.

@D
@D
Co J Compota de dàtils l Emulsió de cafè l Parfait de toffee J Gelat d'arrop l Caramel de cafè
Ne l Mantegadora

oo8ven rable
Per a 8 persones

Compota de dàtils (900 g)

Escaldeu els dàtils amb l'aigua, tritureu-los amb l'ajuda d'una batedora i passeu-los pel l kg de dàtils sense pinyol
tamís. Reserveu-ho a la cambra frigorífica. I kg d'aigua

Emulsió de cafè (500 g)

Mescleu en fred tots els ingredients i emulsioneu-los amb l'ajuda d'un túrmix. Reserveu 200 g de pasta pura de cafè
la preparació. 200 g de mel de sucre de canya
100 g d'aigua

Parfait de toffee (5,6 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 86

En una cassola, caramel·litzeu el sucre fins que fumegi i talleu-ne la cocció amb la 1,6 kg de sucre
meitat de la nata, afegint-la a poc a poc. Porteu-ho a ebullició, remenant amb unes 4 kg de nata calenta
varetes, i afegiu-hi l'altra meitat de la nata. Torneu a portar-ho a ebullició, afegiu-hi la 10 g de sal
sal i retireu-ho del foc. Dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada, i coleu-ho en un 20 fulls de gelatina
recipient. Filmeu-ho a pell i deixeu-ho refredar. Munteu-ho amb la batedora. Cobriu una
safata amb paper film, aboqueu-hi la preparació i aplaneu-la amb l'ajuda d'una espàtula.
Filmeu-ho a pell, congeleu-ho i talleu-ho al moment del passi.

Gelat d'arrop (5 kg)

En un cassó, escalfeu a 40 ºC la llet amb la nata, la dextrosa i la llet en pols. 2,525 kg de llet
Afegiu-hi la base neutra i l'arrop i, sense deixar-ho de remenar amb l'ajuda d'unes l kg de nata
varetes, dugueu-ho a 85 ºC. Deixeu-ho refredar i madurar a la cambra frigorífica durant 650 g de dextrosa
24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora i reserveu-ho 50 g de llet en pols
a - 18 ºC. 25 g de base neutra per a gelats
750 g d'arrop *
*Arrop: most cuit fins que pren consistència
de xarop espès.

Caramel de cafè (350 g)

En un cassó, coeu a 168 2C el sucre, la glucosa i l'aigua. Remulleu amb un pinzell humit 200 g de sucre
els costats del cassó per evitar que es cremin els sucres adherits. Baixeu la temperatura 100 g de glucosa
a 140 2 C i incorporeu-hi la pasta de cafè, sense deixar-ho de remenar amb l'ajuda d'una so g d'aigua
espàtula. Estireu la mescla sobre un tapet de silicona, marqueu- l a amb un ganivet per 100 g de pasta pura de cafè
facilitar-ne el trossejat. Envaseu-ho al buit i reserveu- h o fins que l'utilitzeu.
Al forn, escalfeu-ne una ració entre dos tapets de silicona, fins que es fongui. Estireu,
amb l'ajuda d'un corró, una làmina molt fina de caramel i, encara calent, estireu-la amb
les mans i uns guants per donar-li forma. Reserveu- h o en un recipient hermètic sense
humitat.

Acabat
En un plat, serviu-hi una cullerada de compota de dàtils en forma de llàgrima. q.s. de pa d'espècies
Talleu el pa d'espècies i tritureu-lo amb la Thermomix fins que n'obtingueu una farina. l placa de cobertura de xocolata temperat
Estireu-ho sobre una safata amb paper sulfurat i fornegeu-ho fms que quedi daurat.
Desemmotlleu el parfait de toffee i feu-ne porcions amb un ganivet submergit en
aigua calenta. Arrebosseu el tall amb el pa d'espècies i col·loqueu-lo sobre la compota
> vegeu-ne procés pas apas en la pàg. 88. A sobre, col·loqueu-hi una quenelle de gelat
d'arrop. Després, claveu-hi la placa de xocolata i el caramel de cafè. Salseu el plat amb
l'emulsió de cafè.

85 @D
 Venerable

Parfait de toffee

(1) En una cassola, caramel·litzeu el sucre fms

que fumegi i talleu·ne la cocció amb una part
de la nata, que afegireu a poc a poc (2) Porteu
la mescla a ebullició (3) Afegiu-hi la resta de
la nata i torneu a portar-la a ebullició (4-5)
Remeneu la preparació amb l'ajuda d'unes
varetes (6) Retireu-ho del foc i dissoleu-hi la
gelatina, prèviament hidratada (7) Passeu-ho a
un recipient, a través d'un colador de malla fma

(8-9) Filmeu a pell la preparació (10) Un

cop freda i amb l'ajuda d'una llengua,
aboqueu la preparació al vas de la batedora
(11-13) Emulsioneu amb les varetes fms a
muntar la mescla

(14-15) Cobriu una safata amb paper film

(16) Amb l'ajuda d'una llengua, aboqueu el
parfait sobre la safata amb paper film (17-18)
Alliseu-lo amb una espàtula (19) Filmeu-lo a
pell per congelar

86
@D
(18) (19)

@D
 Venerable

Arrebossat del parfait de toffee

(1) Detall del pa d'espècies (2-3) Amb un

ganivet, talleu el pa d'espècies a daus irregulars
(4-5) Introduïu el pa d'espècies al vas de la
Thermomix (6) Tritureu el pa d'espècies amb la
Thermomix fms a obtenir-ne una farina

(7-9) Estireu la farina de pa d'espècies sobre

una safata amb paper sulfurat (10) Coeu-ho
al forn fi.ns que obtingui un aspecte daurat
(11-13) Detall de la farina de pa d'espècies
torrada (14) Retireu el paper fi.lm del parfait de
toffee congelat

(15) Detall del parfait de toffee congelat

(16-17) Desemmotlleu el parfait de toffee i
retireu el paper fi.lm de la base de la safata
(18-20) Feu porcions del parfait de toffee, amb
l'ajuda d'un ganivet submergit en aigua calenta
(21-23) Arrebosseu la porció de parfait de toffee
amb farina torrada de pa d'espècies

(24) Detall del parfait de toffee arrebossat

(25) Detall de l'interior del parfait de toffee
arrebossat

88
@D
(25)

@D
@D
 l l l l l
( o Cocos Toffee de mel Escuma de canyella Gelat de violeta Pols de coco
l l
Nitrogen líquid Mantegadora

oogmacaron
devioleta
Per a 8 persones

Cocos (1 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 92

En un cassó, escalfeu els dos ingredients fins que es dissolgui la dextrosa i deixeu-ho 1 kg de llet de coco
refredar en un bol. En un bany de nitrogen líquid, submergiu-hi un cullerot fins que SO g de dextrosa
estigui ben fred. Submergiu la part còncava del cullerot en la mescla de coco perquè se'n
formi una capa nitrogenada molt fina. Banyeu-ho en el nitrogen líquid de nou perquè
qualli. Retireu-ho amb un petit cop al mànec del cullerot, sense impactar en la mitja
esfera, i reserveu-ho al congelador.

Toffee de mel (110 g)

En un cassó, torreu la mel fins que adquireixi un color daurat intens afegiu-hi 1oo g de mel
la mantega. Mescleu-ho i reserveu-ho. 20 g de mantega

Escuma de canyella (575 g)

En un cassó, escalfeu a 85 ºC la nata amb la llet i la dextrosa. Retireu la mescla del foc 250 9 de nata
i afegiu-hi la canyella i la ratlladura de llimona. Tapeu-la i deixeu-ho infusionar durant 150 g de llet
15 minuts. Transcorregut aquest temps, coleu la mescla, afegiu-hi la xantana i tritureu­ 75 g de dextrosa
ho amb l'ajuda d'un túrmix, fins que es dissolgui completament. Afegiu-hi el iogurt 1/2 branca de canyella
i homogeneïtzeu-ho. Introduïu-ho en un sifó d'i litre amb 2 càrregues i reserveu- h o Ratlladura de 1/2 llimona
a la cambra frigorífica. 0,25 g de xantana
100 g de iogurt grec•
'Iogurt grec: elaborat amb llet de vaca
i amb un 10 % de MG
Gelat de violeta (760 g)
En un cassó, escalfeu a 40 ºC la llet, la nata i la llet en pols. Afegiu- h i la dextrosa i 418,5 g de llet
l'estabilitzant i pugeu la temperatura fins als 85 ºC. Retireu-ho del foc i incorporeu-hi el 132,3 g de nata
sucre Azuleta juntament amb el sucre. Amb l'ajuda del túrmix, tritureu-ho i deixeu que 30 g de llet desnatada en pols
maduri a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho 1 05,4 g de dextrosa
per la mantegadora i reserveu- h o a -18 ºC. 5,3 g d'estabilitzant per a gelats
77 g de sucre Azuleta •
7,7 g de sucre
*Sucre Azuleta: sucre amb color, aroma i gust
de violeta.
Pols de coco (250 g)
Mescleu ambdós ingredients i reserveu-ho. 125 g de coco en pols
125 g de dextrosa
Acabat > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 92
Escudelleu escuma de canyella a l'interior de dues petxines de coco nitrogenades. 2 maduixes del bosc
Segelleu-les en fred col·locant- les cap per avall sobre una placa gelada. Amb l'ajuda 1 flor de violeta cristal·litzada
d'una espàtula, doneu mitja volta a les petxines. Poseu una bola de gelat de violeta sobre
una de les petxines i tanqueu el macaran col·locant l'altra petxina com a tapa.
Disposeu al centre del plat una cullerada de toffee de mel i les maduixes del bosc.
Poseu-hi a sobre el macaran de coco i coroneu-lo amb la flor de violeta cristal-litzada i pols
de coco.

91
@D
 Macaran de violeta

Cocos

(1) Prepareu un bany de nitrogen líquid (2-4)

Submergiu-hi un cullerot en el bany de nitrogen
líquid fms que estigui ben fred (5-6) Detall de
cullerot congelat

(7-10) Submergiu la part còncava del cullerot

en la mescla de coco. Torneu a submergir-lo
en el nitrogen líquid perquè es formi una capa
nitrogenada molt fma (11-13) Retireu del cullerot
la capa de coco nitrogenada (14) Detall del coco
nitrogenat

Muntatge del 'Macaron de violeta'

(1-3) Escudelleu escuma de canyella a l'interior

de dues petxines de coco nitrogenades (4-5)
Reserveu les petxines farcides cap per avall
sobre una placa gelada (6-7) Amb una espàtula,
doneu mitja volta a les petxines

(8) Col·loqueu una bola de gelat de violeta sobre

una de les petxines (9-10) Tanqueu el coco fent
servir l'altra petxina com a tapa (11) Detall del
macaran de coco i violeta finalitzat

92
@D
93
@D
@D
 >>> Cuina salada
La conjunció d'El Celler de Can Roca és triangular. Per
aquest motiu, els plats de Joan Roca es beneficien de les
tècniques pastisseres de Jordi. Treballen amb una visió
perifèrica perquè el valor intel·lectual de cadascun es
desgrani en els plats del restaurant.

•»»»»> Des de l'època de l'imperi romà hi ha referències escrites del contrast del dolç i el salat (Caius Apicius va escriure, per
exemple, la recepta d'«oca amb prunes»). El contrast del dolç amb el salat està present en la cuina tradicional catalana, amb
la qual cosa no els hi resulta tan nou, es té interioritzat. Igual que Josep Roca aporta el seu coneixement i la seva formació
a creacions relacionades amb el món del vi i les seves característiques organolèptiques, és aquí on entra Jordi Roca amb
la seva tècnica. Al llarg dels anys han sorgit plantejaments nous per a la cuina salada i també per a la cuina dolça. El punt
culminant de la relació dolç i salat seria aquest: arribar a integrar-ho tot. Per exemple, per a Jordi acabar amb unes postres
de xocolata és extremadament agressiu ja que entén que s'ha d'acabar en el mateix to d'harmonia que la resta del menú, que
a El Celler de Can Roca es caracteritza per la lleugeresa.

Olivera i olives l 098

Snack de sèsam negre l 104
Tall de blat de moro en 3 formes l 108
Comtessa d'espàrrecs blancs l 114
Tacos de blat de moro amb alvocat,
garrí i coriandre l 116
Torró de foie 1 120
Coqueta de gambetes
amb suc concentrat de gambes l 122
Tempura d'espines d'anxova l 124
Oreo 1 128
Pa de pasta de full d'oliva l 138
Pa de pasta de full de tomàquet l 142
Brioix al vapor de moixernons l 144
Brioix de tòfona l 148
Bombó de Carpano i Campari l 150
Bombó de moixernons l 154
Tòfona l 156

95
@D
JRj oanroca

Trencar

Al principi de la meva adolescència, la construcció de maquetes em temptava, en aquell

temps, tant com la cuina. Havia construït un petit microcosmos ordenat a casa nostra: una
col·lecció de diorames bèl·lics confeccionats amb mètode, precisió, concentració, silenci i
paciència; exposats i ordenats en prestatgeries, i que aspiraven a no ser tan efímers com
els plats que ajudava a preparar la meva mare a la cuina de Can Roca. Al petit Jordi li
agradava jugar amb aquestes reproduccions i em va fer, sense saber-ho, un favor. Un favor
que em va provocar un senyor cabreig, però un favor. Va trencar, destrossar i va aniquilar
sense miraments les meves maquetes; si bé els va donar vida i moviment, amb certa dosi
de realisme, explotant-hi la seva empremta innocent. Certament, no vaig tornar a trobar
mai cap sentit per a repetir-les. S'hi esbossava un camí. La reproducció estàtica va quedar
prohibida a casa: s'instaurava l'embrió de la creació efímera.

Jordi és un mestre en l'art de trencar. Trencar la tensió amb un gran bat d'humor, trencar
motlles per modelar allò impossible, trencar límits per elevar la creativitat, rescatant si és
possible la quotidianitat, somiant més enllà de l'ombra d'allò improbable. La seva ment
creativa és una mena de recablatge constant i un vèrtex imprescindible en la nostra
cuina triangular. Jordi sap sorprendre a taula. Darrere de les emocions de la voràgine
del menú i l'èpica dels maridatges, s'alcen valentes les seves postres amb innocència i
frescor efervescents, com a bàlsam que apaivaga i redimeix qualsevol excés i torna lleuger
el comensal perquè pugui acomiadar-se amb ales.

96
@D
@D
@D
@D
@D
Co l Caramel d'olives verdes l Olives caramel·litzades l Olives mimètiques
Ne l Deshidratadora

o io oliver V

Per a 8 persones

Caramel d'olives verdes (250 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 102
Estireu el puré d'oliva en tapets de silicona i assequeu-lo a 60 ºC a la deshidratadora 500 g de puré d'olives verdes
fins que estigui completament sec. A continuació, tritureu-lo amb la Thermomix i 100 g de fondant
reserveu-lo en un recipient hermètic sense humitat. En un cassó, escalfeu el fondant, la so g de glucosa
glucosa i l'Isomalt fins que es fonguin i assoleixin els 160 ºC. Baixeu-ne la temperatura a so g d'Isomalt
150 ºC i afegiu-hi el puré d'olives en pols. Remeneu-ho per homogeneïtzar i aboqueu-ho
sobre un tapet de silicona. Col·loqueu-hi un altre tapet a sobre i estireu-ho amb l'ajuda
d'un corró. Quan tingui un gruix uniforme, retireu-ne el tapet de silicona superior i
talleu-ho en triangles. Deixeu que es refredi, poseu-ne dues porcions sobre un tapet
de silicona i foneu-les al forn a 180 ºC. Col·loqueu-hi un altre tapet a sobre i torneu-ho
a estirar amb el corró. Utilitzeu- h o en tebi per a caramel·litzar les olives.

Olives caramel·litzades (16 unitats)

Enrotlleu cada oliva amb caramel d'olives verdes i fornegeu-ho a 180 ºC perquè el 16 olives verdes farcides d'anxova
caramel es fongui i emboliqui l'oliva. Deixeu que es refredi i reserveu- h o en un recipient q.s. de caramel d'olives verdes
hermètic sense humitat. (elaboració anterior)

Olives mimètiques (65 unitats)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 102
A la Thermomix, turbineu tots els ingredients excepte el praliné, la mantega i el colorant. 650 g d'aigua
Passeu-ho p@r la mantegadora sense refredar. Retireu-ho i incorporeu-hi el praliné a poc inn g rlP hn.sP nP11tm pPr n gpfnt1,
a poc. Ompliu uns motlles en forma d'oliva, col·loqueu-hi uns ganxos i congeleu-ho. 45 g de glicerina
Desemmotlleu-ho i banyeu-ho amb mantega de cacau fosa, prèviament mesclada amb 350 g d'oli d'oliva verge Arbequina
el colorant, i reserveu-ho al congelador. 15 g de maltodextrina
100 g de praliné d'oliva*
q.s. de mantega de cacau
q.s. de colorant alimentari de color verd oliva
*Praliné d'oliva: pols d'oliva Gorda/ amb un caramel
fosc Bo % d'oliva.
Acabat
Pengeu cada oliva pel ganxo, juntament amb les olives mimètiques, en un bonsai
d'olivera.

101
@D
 Olivera i olives

Caramel d'olives verdes

(1) Detall de la pastilla del caramel d'oliva

(2-4) Fornegeu i estireu el caramel amb un corró
(5-9) Envolteu les olives amb el caramel

(3)

(9)

Olives mimètiques

(1-4) Desemmotlleu les olives amb molta cura

(5-10) Submergiu-les en el bany de mantega
i colorant

102
@D
@D
O l l snack
desèsamnegre
Per a 6 persones (1,4 kg)

> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 106

En un cassó, escalfeu la glucosa amb la mantega tallada a daus. Afegiu-hi l'Isomalt, 100 g de glucosa
prèviament mesclat amb la pectina, i dugueu-ho a 105 ºC. Afegiu-hi l'aigua a poc a poc 300 g de mantega
fi.ns que s'absorbeixi completament. Retireu-ho del foc i afegiu-hi el grué de cacau i 200 g d'Jsomalt
el sèsam negre, sense deixar-ho de remenar amb l'ajuda d'una cullera. Aboqueu- h o en S g de pectina neutra
una safata i deixeu- ho refredar. Sobre una safata amb tapet de silicona, col·loqueu-hi 100 g d'aigua
boletes de la preparació separades entre si. Fornegeu-ho a 160 ºC durant 10 minuts, per SO g de grué' de cacau
obtenir-ne galetes rodones, fi.nes i cruixents. 300 g de sèsam negre
Transcorregut aquest temps, retireu-ho del forn, empolseu-hi una mica de sal en escates q.s. de sal en escates
i deixeu-ho refredar. Reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat. *Grué: faves de cacau torrades i triturades

105
@D
 Snack de sèsam negre

Cruixent de sèsam negre i cacau

(1) Detall dels ingredients necessaris per a la

recepta (2) Introduïu la glucosa en un cassó
(3) Afegiu la mantega a daus al cassó amb
glucosa (4-5) En un bol, mescleu l'Isomalt amb
la pectina (6-7) Foneu la mescla de glucosa
i mantega

(8) Afegiu la mescla d'Isomalt i pectina al cassó

amb la glucosa i la mantega (9) Remeneu la
mescla amb unes varetes (10) Afegiu-hi l'aigua
a poc a poc fms que s'absorbeixi completament
(11) Remeneu-la amb les varetes (12) Fora del
foc, afegiu- h i el grué de cacau (13-14) Afegiu-hi
el sèsam negre i remeneu-ho amb una cullera

(15-16) Estireu-ho sobre una safata per deixar

refredar la preparació (17) Prepareu una altra
safata amb tapet de silicona (18-19) Amb
l'ajuda d'una cullera, col·loqueu-hi boietes
de la preparació separades entre si (20)
Fornegeu-ho per obtenir-ne galetes rodones,
fines i cruixents (21) Acabar-ho amb unes
escates de sal

(22-24) Detall de l'snack de sèsam negre

106
@D
107
@D
@D
 l l
Ce Base de gelat de barra Puré de blat de moro dolç l Gelat de blat de moro dolç l Saltat i puré de huitlacoche l Gelat de huitlacoche
l Blat de moro fermentat i puré de blat de moro fermentat l Gelat de blat de moro fermentat l Sablé bretó de blat de moro torrat
N1 l Mantegadora l Nitrogen líquid

0 12
moro r

109 @D
 Tall de blat de moro en 3 formes

Per a 8 persones

Base de gelat de barra (4 kg)

En un cassó, escalfeu a 40 2C la llet, la nata i la dextrosa. Afegiu-hi el sucre invertit, 10 kg de llet sencera
l'estabilitzant, la glicerina i la sal i porteu-ho a 85 2C, sense deixar de remenar amb l'ajuda 3 kg de nata
d'una llengua. Retireu-ho del foc, deixeu-ho refredar i reserveu-ho a la cambra frigorífica. l kg de dextrosa
500 g de sucre invertit
140 g d'estabilitzant per a gelats
200 g de glicerina
130 g de sal
Puré de blat de moro dolç (5,5 kg)
A la Thermomix, tritureu els grans de blat de moro amb el suc. Coleu-ho i reserveu-ho 5,4 kg de grans de blat de moro dolç
a la cambra frigorífica. 800 g de suc de blat de moro

Gelat de blat de moro dolç (3,6 kg)

Incorporeu a la base de gelat de barra el puré de blat de moro dolç i tritureu- ho amb 2,9 kg de base de gelat de barra
l'ajuda d'un túrmix. Reserveu- h o a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut (elaboració anterior)
aquest temps, passeu-ho per la mantegadora, introduïu-ho en una mànega i 700 g de puré de blat de moro dolç
escudelleu-ho en un motlle de gelat de barra, a un quart de gruix de la capacitat d'aquest. (elaboració anterior)
Congeleu-ho a -18 2C.

Saltat i puré de huitlacoche (780 g)

En una paella, escalfeu la mantega i salteu el huitlacoche. Afegiu-hi l'aigua i deixeu-ho 30 g de mantega
coure durant s minuts a foc lent. Transcorregut aquest temps, reserveu-ne a la cambra 600 g de huitlacoche*
frigorífica 280 grams i tritureu-ne els 500 grams restants amb la Thermomix. Coleu-ho 200 g d'aigua
i reserveu- ho a la cambra frigorífica. *Huitlacoche: fong comestible que viu com a paràsit
en les panotxes de blat de moro.
Gelat de huitlacoche (3,2 kg)
Incorporeu a la base de gelat de barra el puré de huitlacoche i tritureu-ho amb el túrmix. 2,9 kg de base de gelat de barra
Reserveu-ho a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, (elaboració anterior)
passeu-ho per la mantegadora, introduïu-ho en una mànega i escudelleu-ho al motlle 300 g de puré de huitlacoche
de gelat de barra, sobre el gelat de blat de moro dolç, a un quart de gruix de la capacitat (elaboració anterior)
que hi té. Congeleu-ho a -18 2 C.

Blat de moro fermentat i puré de blat de moro fermentat

Renteu el blat de moro i traieu-li les fulles de la panotxa que pugui tenir. Poseu el q.s. de blat de moro dolç en panotxa
blat de moro dins d'un bany maria elèctric i escolliu el programa de Ginseng, durant
14 hores (programar dues vegades 7 hores). Transcorregut aquest temps, la màquina
automàticament es programa durant 10 hores a 60 2C. Finalitzat aquest procés, retireu
la panotxa que tindrà un color marró gairebé negre: el blat de moro fermentat. A la
Thermomix, tritureu part del blat de moro obtingut amb el suc que n'ha extret per a
obtenir el puré de blat de moro fermentat. Reserveu ambdues elaboracions a la cambra
frigorífica.

110
@D
Gelat de blat de moro fermentat (2,3 kg)
Incorporeu a la base de gelat de barra el puré de blat de moro fermentat i tritureu-ho 2,9 kg de base de gelat de barra
amb el túrmix. Deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut (elaboració anterior)
aquest temps, passeu-ho per la mantegadora. Introduïu-ho en una mànega i 400 g de puré de blat de moro fermentat
escudelleu-ho en el motlle de gelat de barra, sobre el gelat de huitlacoche, a un quart (elaboració anterior)
de gruix de la capacitat d'aquest. Reserveu-ho a - 18 2C.

Sablé bretó de blat de moro torrat (1,75 kg)

Barregeu la mantega amb el sucre de llustre. Incorporeu, a poc a poc, els ous prèviament 500 g de mantega pomada
batuts. Afegiu el midó de blat de moro i la pols de blat de moro torrat i pasteu-ho. 200 g de sucre de llustre
Amb l'ajuda d'un corró, estireu-ho entre dos papers sulfurats. Talleu-ho a daus de 2 0US
4 mil·límetres. Passeu-los per un bany de nitrogen líquid i recolliu-los amb una cullera 500 g de midó de blat de moro
esfèrica. Estireu-los sobre una safata amb paper sulfurat. Fornegeu-los sense ventilació, 500 g de pols de blat de moro torrat
a 165 2C, durant 7 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-los refredar i reserveu-los
en un recipient hermètic sense humitat.

Acabat
A la base del plat, col·loqueu una línia de sablé bretó. Al costat, disposeu una mica de
huitlacoche saltat i, en l'altre extrem del plat, blat de moro fermentat.
Vegeu-ne procés pas a pas, pàg. ll2> Desemmotlleu el gelat de barra de tres sabors,
talleu-ne una porció i col·loqueu-la a sobre de les elaboracions anteriors, fent que
corresponguin els sabors.

111 @D
Gelat de blat de moro fermentat (2,3 kg)
Incorporeu a la base de gelat de barra el puré de blat de moro fermentat i tritureu-ho 2,9 kg de base de gelat de barra
amb el túrmix. Deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut (elaboració anterior)
aquest temps, passeu-ho per la mantegadora. Introduïu- h o en una mànega i 400 g de puré de blat de moro fermentat
escudelleu-ho en el motlle de gelat de barra, sobre el gelat de huitlacoche, a un quart (elaboració anterior)
de gruix de la capacitat d'aquest. Reserveu-ho a -18 ºC.

Sablé bretó de blat de moro torrat (1,75 kg)

Barregeu la mantega amb el sucre de llustre. Incorporeu, a poc a poc, els ous prèviament 500 g de mantega pomada
batuts. Afegiu el midó de blat de moro i la pols de blat de moro torrat i pasteu-ho. 200 g de sucre de llustre
Amb l'ajuda d'un corró, estireu-ho entre dos papers sulfurats. Talleu-ho a daus de 2 0US
4 mil·límetres. Passeu-los per un bany de nitrogen líquid i recolliu-los amb una cullera 500 g de midó de blat de moro
esfèrica. Estireu-los sobre una safata amb paper sulfurat. Fornegeu-los sense ventilació, 500 g de pols de blat de moro torrat
a 165 2 C, durant 7 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-los refredar i reserveu-los
en un recipient hermètic sense humitat.

Acabat
A la base del plat, col·loqueu una línia de sablé bretó. Al costat, disposeu una mica de
huitlacoche saltat i, en l'altre extrem del plat, blat de moro fermentat.
Vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 112> Desemmotlleu el gelat de barra de tres sabors,
talleu-ne una porció i col·loqueu- l a a sobre de les elaboracions anteriors, fent que
corresponguin els sabors.

111
@D
Gelat de blat de moro fermentat (2,3 kg)
Incorporeu a la base de gelat de barra el puré de blat de moro fermentat i tritureu-ho 2,9 kg de base de gelat de barra
amb el túrmix. Deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut (elaboració anterior)
aquest temps, passeu-ho per la mantegadora. Introduïu-ho en una mànega i 400 g de puré de blat de moro fermentat
escudelleu-ho en el motlle de gelat de barra, sobre el gelat de huitlacoche, a un quart (elaboració anterior)
de gruix de la capacitat d'aquest. Reserveu-ho a - 18 2 C.

Sablé bretó de blat de moro torrat (1,75 kg)

Barregeu la mantega amb el sucre de llustre. Incorporeu, a poc a poc, els ous prèviament 500 g de mantega pomada
batuts. Afegiu el midó de blat de moro i la pols de blat de moro torrat i pasteu-ho. 200 g de sucre de llustre
Amb l'ajuda d'un corró, estireu- h o entre dos papers sulfurats. Talleu-ho a daus de 2 ous
4 mil·límetres. Passeu-los per un bany de nitrogen líquid i recolliu-los amb una cullera 500 g de midó de blat de moro
esfèrica. Estireu-los sobre una safata amb paper sulfurat. Fornegeu-los sense ventilació, 500 g de pols de blat de moro torrat
a 165 2C, durant 7 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-los refredar i reserveu-los
en un recipient hermètic sense humitat.

Acabat
A la base del plat, col·loqueu una línia de sablé bretó. Al costat, disposeu una mica de
huitlacoche saltat i, en l'altre extrem del plat, blat de moro fermentat.
Vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 112> Desemmotlleu el gelat de barra de tres sabors,
talleu-ne una porció i col·loqueu-la a sobre de les elaboracions anteriors, fent que
corresponguin els sabors.

111
@D
 Tall de blat de moro en 3 formes

Muntatge del gelat de 3 blats de moro

(1) Passeu per la mantegadora la preparació de

gelat de blat de moro dolç (2) Detall del gelat
de blat de moro dolç (3) Passeu la preparació
de gelat de huitlacoche per la mantegadora
(4) Escudelleu el gelat de huitlacoche al motlle
de gelat de barra, sobre el gelat de blat de moro
dolç, a un quart de gruix de la capacitat d'aquest
(5) Passeu la preparació de gelat de blat de moro
fermentat per la mantegadora (6) Escudelleu el
gelat de blat de moro fermentat en el motlle de
gelat de barra, sobre el gelat de huitlacoche, a un
quart de gruix de la capacitat d'aquest (7) Detall
de la barra de gelat muntada

(8-10) Desemmotlleu la barra de gelat de blat de

moro en 3 formes (11-12) Amb un ganivet, talleu
una porció de gelat

112
@D
(n) (12)

113
@D
@D
Co l Gelat d'espàrrecs blancs l Comtessa d'espàrrecs blancs l Pols de tòfona negra
Ne J Mantegadora l Deshidratadora

0 13
rr
Per a 8 persones

Gelat d'espàrrecs blancs (990 g)

Peleu els espàrrecs i bulliu-los en una cassola amb aigua fms que estiguin tendres. 570 g d'espàrrecs blancs
A continuació, tritureu-los amb la Thermomix per obtenir-ne un puré. Passeu-los per 250 g de nata 35 % MG
un colador xinès n. i reserveu-los. En un cassó, escalfeu a 40 ºC la nata, la llet en pols i 60 g de llet desnatada en pols
la dextrosa. Afegiu-hi la glicerina i l'estabilitzant. Tritureu la mescla amb una batedora 60 g de dextrosa
per evitar que es formin grumolls i pasteuritzeu-la a 85 ºC. Afegiu-hi la sal, mescleu-ho i 50 g de glicerina alimentària
deixeu-ho refredar fms als 40 ºC. Amb l'ajuda d'un túrmix, incorporeu el puré d'espàrrecs S g d'estabilitzant per a gelats
n.ns a homogeneïtzar la mescla. Deixeu-ho madurar a la cambra frigorín.ca durant 7 g de sal
24 hores i reserveu-ho.

Comtessa* d'espàrrecs blancs (1,03 kg)

*Comtessa: gelat comercialitzat fora d'Espanya com a "viennetta", popularitzat en l kg de gelat d'espàrrecs
els anys vuitanta, compost per nata i crocant de xocolata. (elaboració anterior)
Passeu el gelat per la mantegadora i introduïu-lo en una mànega amb embocadura plana 30 g de tòfona negra
i arrissada. Escudelleu una capa de gelat de 8 centímetres d'ample formant «onades»
arrissades com s'observa en la fotogran.a. Cobriu-ho amb làmines de tòfona i torneu
a fer una capa de gelat a sobre, cobriu-ho de nou amb làmines de tòfona i, n.nalment,
acabeu-ho amb una altra capa de gelat. Reserveu-ho al congelador n.ns al moment de
servir.

Pols de tòfona negra

Piqueu molt n.nament la tòfona i estireu-la sobre una safata amb tapet de silicona. 200 g de tòfona negra
Assequeu- la a la deshidratadora a 60 ºC durant 24 hores. Transcorregut aquest temps,
tritureu-la amb la Thermomix i reserveu-la en un recipient hermètic sense humitat.

Acabat
Traceu una línia de pols de tòfona en un plat fred. Talleu una ració de Comtessa de q.s. d'oli d'oliva verge extra
2 centímetres d'ample i col·loqueu-la sobre la línia de tòfona. Acabeu-ho amb l'oli d'oliva
verge extra.

115
@D
@D
Co l Nougat de kikos l focos de blat de moro l Puré d'alvocat
Ne l Envasadora al buit

0 14acosd
demoroam
,,,, .
garr 1c e
•

Nougat de kikos (600 g)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 118

A la Thermomix, tritureu els kikos fms que n'obtingueu un granulat i reserveu-los. En 75 g de kikos •
un cassó, escalfeu a 160 2C la resta dels ingredients. Deixeu que baixi la temperatura 75 g de glucosa
a 140 2C i afegiu-hi el granulat de kikos per a caramel·litzar. Aboqueu la mescla sobre 250 g de sucre
un paper sulfurat, cobriu-la amb un altre paper sulfurat i estireu-la amb l'ajuda d'un 150 g d'Jsomalt
corró. Retireu- n e el paper superior i talleu-ho en quadrats amb un ganivet. Separeu 75 d'aigua
les porcions i envaseu-les al buit per preservar-les de la humitat. ·Kiko: blat de moro fregit salat.

Tacos de blat de moro (370 g)

Disposeu 2 fulls d'obulato sobre una safata amb tapet de silicona. A la Thermomix, 160 g de nougat de kikos (elaboració anterior)
tritureu el nougat de kikos fms a obtenir una pols fma. Amb l'ajuda d'un colador de 20 fulls d'obulato rodó
malla gruixuda, escampeu-ho sobre els fulls d'obulato. Fornegeu-ho a 165 2C durant
4 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-ho refredar i reserveu-ho en un recipient
hermètic sense humitat.

Puré d'alvocat (106 g)

A la Thermomix, tritureu tots els ingredients. Coleu-los, introduïu-los en una mànega 100 g d'alvocat
i reserveu-los a la cambra frigorífi.ca. 6 g de suc de llima
0,5 g de sa/
Acabat
Col·loqueu un taco de blat de moro al plat. A sobre, poseu-hi un punt gran de puré 1 dau cruixent de ventresca de garrí de 2 cm
d'alvocat, un dau de ventresca de garrí i un brot de coriandre. Finalitzeu-ho amb sal 1 brot de coriandre
en escates per sobre. q.s. de sal en escates

117
@D
 Tacos de blat de moro amb alvocat,
garrí i coriandre

Nougat de kikos

(1) Col·loqueu la glucosa en un cassó (2)

Incorporeu el sucre al cassó amb glucosa
(3) Aboqueu l'aigua al cassó amb glucosa i
sucre i porteu-ho a ebullició (4) Quan arrenqui
el bull, afegiu l'Isomalt a la mescla (5) Deixeu
que bulli fms que la mescla arribi als 160 9C
(6) Deixeu que baixi la temperatura a 140 2C
(7) Incorporeu a la mescla els kikos triturats

(8) Amb una llengua, removeu-ho per a

caramel·litzar els kikos (9) Aboqueu el nougat
de kikos sobre un paper sulfurat (10) Cobriu
el nougat de kikos amb un altre paper sulfurat
(11) Amb un corró, estireu el nougat de kikos
(12) Amb un ganivet, talleu el nougat de kikos
en quadrats (13) Porcions de nougat de kikos
en quadrats (14-15) Amb les mans, separeu les
porcions de nougat de kikos

(16) Introduïu el nougat de kikos en una bossa

d'envasar al buit (17) Col·loqueu el nougat de
kikos en el vas de la Thermomix (18) Tritureu
el nougat de kikos fins a obtenir una pols fina
(19-21) Estireu les làmines d'obulato sobre una
safata amb tapet de silicona

(22) Col·loqueu la pols de nougat de kikos en

un colador de malla fi.na (23-24) Amb el colador
de malla fina, empolseu nougat de kikos sobre
l'obulato (25) Porteu al forn l'obulato empolsat
amb el nougat de kikos (26) Retireu l'obulato
del forn quan la pols del nougat de kikos estigui
daurada (27-28) Amb una espatulina, retireu els
obulatos de la safata

118
@D
119
@D
@D
Co l Reducció de Pedra Ximénez l Torró de foie l Pintura per al torró
Ne l Pistola per a pintura

0 15torr5 e
Per a 30 persones

Reducció de Pedro Ximénez (85 g)

En un cassó, reduïu el Pedro Ximénez fms que n'obtingueu 85 grams. Introduïu-lo 200 g de Pedro Ximénez*
en un biberó i reserveu-ho. *Pedra Ximénez: vi generós dolç, propi de les regions
vinícoles andaluses, elaborat amb rai'm moscatell.
Torró de foie (300 g)
En una paella, salteu el foie i marqueu-lo per ambdós costats. Tritureu-lo a la Thermomix 200 g de foie d'ànec fresc
amb el praliné d'avellanes, la pasta d'avellanes, la mantega, la mantega de cacau fosa, l'oli so g de praliné d'avellanes
de tòfona, la reducció i la sal. Passeu-ho per un colador xinès fi. Poseu la mescla en un 50 g de pasta d'avellanes
bol de metall, submergit en un bany maria invertit i, amb l'ajuda del túrmix, emulsioneu 15 g de mantega pomada
la pasta fms que quedi d'un color més clar i en canviï la densitat. Ompliu-ne motlles, 30 g de mantega de cacau
de 10 grams de capacitat cadascun, amb forma de lingot de 2,5 centímetres d'ample, 10 g d'oli de tòfona blanca
5 centímetres de llarg i l centímetre d'alt. Congeleu-ho. 10 g de reducció de Pedra Ximénez
(elaboració anterior)
q.s. de sa/

Pintura per al torró (200 g)

En un cassó, foneu a 40 ºC la xocolata amb la mantega de cacau. Coleu-ho i introduïu-ho 100 g de cobertura de xocolata 70 % de cacau
dins de la pistola. Accioneu-ne el compressor i pinteu els torrons de foie amb una fina 100 g de mantega de cacau
capa de pintura. Reserveu la preparació al congelador.

Acabat
Talleu els brots de soja de la mida d'un gra d'arròs i macereu-los en la salsa de soja q.s. de brots de soja
durant 30 segons. A continuació, escorreu l'excedent de la salsa i disposeu-los sobre el q.s. de salsa de soja
lingot de torró. Poseu-hi també una fulla de pimpinella, una flor de romaní i, en un cantó, l fulla de pimpinella (Sanguisorba minor)
un punt de reducció de Pedro Ximénez, coronat amb un tros de paper d'or. l Ror de romaní
q.s. de paper d'or

121
@D
@D
@D
Co l Pasta d'arròs cuit l Tempura d'espines d'anxova
r
0 17empur
d'espines
Per a 8 persones

Pasta d'arròs cuit (165 g)

En un cassó tapat, coeu l'arròs amb l'aigua a foc suau durant 40 minuts. Transcorregut 100 g d'arròs de Pals• varietat Sénia
aquest temps, tritureu tots els ingredientes amb la Thermomix i tamiseu-ho. 300 g d'aigua
Introduïu-ho en una mànega i reserveu-ho a la cambra frigorífica . q.s. desa/
*Pals: municipi de la comarca del Baix Empordà
a la província de Girona.
Tempura d'espines d'anxova (180 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 126
Realitzeu tires de 6 x l centímetres de pasta d'arròs bullit sobre un tapet de silicona. 165 g de pasta d'arròs bullit (elaboració anterior)
Col·loqueu una espina d'anxova sobre cada tira de pasta d'arròs i assequeu-ho a la 16 espines d'anxoves salades
deshidratadora a 40 ºC durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, fregiu-ho en oli 1 l d'oli d'oliva verge extra
d'oliva a 180 ºC fins que la pasta d'arròs s'infli. Elimineu- n e l'excés d'oli amb paper
absorbent.

Acabat
Poseu la tempura a punt de sal i serviu-la. q.s. de sal

125
@D
 Tempura d'espines d'anxova

Tempura d'espines d'anxova

(1) Detall de les espines d'anxova (2) Escudelleu

la mescla d'arròs i aigua sobre un tapet de
silicona (3) Col·loqueu les espines sobre la
mescla (4) Detall del deshidratat previ al
fregit (s) Fregiu- h o (6) Deixeu-ho sobre paper
absorbent perquè desprengui l'excés d'oli
(7) Detall del fregit

126
@D
127
@D
@D
Co l Pasta gelada de tòfona negra l Gelat de tòfona blanca i parmesà
Ne l Mantegadora

0 18 oreo
Per a 6 persones

Pasta gelada de tòfona negra (245 g)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 130
En un cassó, mescleu en fred tots els ingredients excepte la glicerina. Porteu-los 200 g d'aigua de tòfona negra
a ebullició sense deixar de remenar, amb l'ajuda d'una llengua, i incorporeu-hi la 40 g de tòfona negra picada
glicerina. Aboqueu la mescla en una safata perquè refredi. Poseu-la en un vas de túrmix i l g de sal
tritureu-la fi.ns a obtenir una massa llisa. Amb l'ajuda d'una espàtula, ompliu els motlles 2,5 g d'agar-agar
de galeta Oreo i dueu- h o a -18 ºC. Un cop congelat, desemmotlleu-ho i reserveu-ho 10 g de glicerina
al congelador.

Gelat de tòfona blanca i parmesà (880 g)

> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 130
En un cassó, mescleu en fred la llet amb la llet en pols i escalfeu la mescla a 70 ºC. 500 g de llet
En un bol, mescleu el sucre, la dextrosa, la sal i l'estabilitzant. Afegiu-hi part de so g de llet en pols
la mescla de llet i bateu-ho amb unes varetes. Porteu-ho al cassó amb la resta de la 50 g de sucre
mescla de llet i pasteuritzeu-ho a 85 ºC. Retireu-ho del foc, incorporeu-hi el parmesà i SO g de dextrosa
homogeneïtzeu-ho. Aboqueu-ho en un bol al bany maria invertit, perquè la mescla 4 9 de sa/
baixi a 40 2 C. Passeu-ho per la batedora i afegiu-hi la glicerina i l'oli de tòfona blanca. S g d'estabilitzant per a gelats
Deixeu-ho refredar i madurar a la cambra frigorífi.ca durant 12 hores. Transcorregut 200 g de parmesà
aquest temps, passeu-ho per la mantegadora fi.ns que n'obtingueu la textura desitjada 15 g de glicerina
i se n'assoleixin els - 8 ºC. Reserveu-ho a -18 ºC. 15 g d'oli de tòfona blanca

Acabat
En una galeta de pasta gelada de tòfona negra, col·loqueu- h i una bola de gelat de tòfona
blanca i parmesà. Acabeu tapant-la amb una altra galeta de pasta gelada, procurant que
el gelat quedi alineat amb les vores de les dues galetes.

129
@D
 Oreo

Pasta gelada de tòfona negra

(1) Aboqueu aigua de tòfona en un cassó

(2) Incorporeu-hi la llisor de tòfona (3)
Afegiu-hi la xantana (4) Afegiu-hi l'agar-agar
(5-6) Porteu-ho a ebullició (7) Aboqueu-ho en
una safata i deixeu que es refredi

(8-9) Tritureu-ho (10-11) Emmotlleu-ho

i congeleu-ho (12-13) Un cop congelat,
desemmotlleu·ho

Gelat de tòfona blanca i parmesà

(1) Aboqueu llet en un cassó (2-3)

Incorporeu-hi la llet en pols i homogeneïtzeu-ho
amb unes varetes (4-5) Aboqueu dextrosa en
un bol (6-7) Afegiu-hi la sal i l'estabilitzant

(8) Aboqueu-hi part de la mescla de llets

(9) Homogeneïtzeu-la amb unes varetes
(10) Aboqueu-hi l'altra meitat de la mescla
de llets (11) Mescleu-ho fins que arribi als
85 ºC (12) Incorporeu-hi el sucre invertit
(13) Afegiu-hi el parmesà ratllat

(14-17) Talleu-ne la cocció (18) Un cop fred,

incorporeu- h i la glucosa (19) Afegiu-hi l'oli de
tòfona

130
@D
(u) (12) (1 3)

131
@D
 Pa de pasta de full d'oliva
Pa de pasta de full de tomàquet

0 19
020
@D
@D
 Massa de pa >

(1) Aboqueu la farina en el vas de la KitchenAid

(2) Aboqueu en un bol la llet i el llevat (3) Amb
unes varetes, mescleu la llet i el llevat (4) Feu un
forat en la farina de la KitchenAid (5) Aboqueu
la mescla de llet i llevat al forat de farina
(6) Aboqueu la sal sobre la farina, al voltant del
forat (7) De la mateixa manera, aboqueu el sucre
sobre la farina, al voltant del forat

(8-9) Amb una cullera, cobriu el forat amb més

farina (10) Cobriu tota la superfície del vas amb
farina (11) Col·loqueu el vas a la KitchenAid
amb el ganxo (12) Pasteu la mescla (13)
Aboqueu-hi la llet en forma de fil en repetides
ocasions perquè s'incorpori a poc a poc a la
mescla (14) Continueu-ho pastant de manera
homogènia

(15) Incorporeu-hi a fil una mica més de llet

(16-18) Pasteu-ho fins que la mescla sigui
homogènia i esponjosa (19) Col·loqueu
la massa sobre una taula de marbre (20)
Pasteu-la amb les mans per donar-li forma
arrodonida (21) Introduïu la massa en un bol

(22) Filmeu a pell la massa per deixar-la

reposar a la cambra frigorífica durant 24 hores
(23) Enfarineu la base de la taula de marbre
(24-26) Després de la fermentació, extraieu
la massa del bol (27-29) Col·loqueu la massa
fermentada sobre la taula en farinada i estireu-la
amb un corró

(30) Sobre la taula enfarinada, dipositeu

la mantega seca i empolseu-la amb farina
(31-32) Estireu la mantega amb un corró, a una
grandària una mica inferior a la de la massa
(33-34) Col·loqueu la mantega estirada sobre
un extrem de la massa, cobrint-ne la meitat
de la superfície (35) Amb un pinzell, pinteu
la massa amb aigua perquè s'enganxi

(36-39) Doblegueu la massa per la meitat, de

manera que quedi la mantega coberta (40)
Enfarineu la massa per evitar que s'hi enganxi
el corró (41) Amb un pinzell, retireu l'excés de
farina de la massa (42) Estireu la massa amb
el corró

(36)
�--�-__....- (37) (38)

Segueix a la pàgina següent

134
@D
135
@D
 Ve de la pàgina anterior

> Massa de pa

(43) Estireu la massa amb un corró (44) Amb

un pinzell, pinteu novament la massa amb aigua
(45-46) Doblegueu la massa sobre si mateixa
per realitzar una volta senzilla (47-49) Amb un
corró, estireu la massa de manera allargada

(50-52) Doblegueu els dos extrems de la massa

cap al centre d'aquesta (53) Amb un pinzell,
pinteu la massa amb aigua (54-56) Feu-hi un
plec doble, de manera que s'uneixin els dos
plecs senzills

(57) Amb el corró, estireu la massa, prèviament

enfarinada (58) Enfarineu-la novament (59)
Amb el corró, estireu la massa cap als costats
(60) Enrotlleu la massa en el corró enfarinat
(61) Desenrotlleu la massa del corró, i estireu- l a
sobre l a taula enfarinada (62) L a massa queda
a un gruix de 0.5 centímetres (63) Dividiu la
massa amb un tallapastes

(64) La massa queda dividida en dues meitats

(65) Detall de l'interior de la massa de pa fullat
(66) Disposeu d'un pinzell i d'un got amb oli
d'oliva (67) Pinteu generosament la base dels
motlles amb oli d'oliva

136
@D
 r
l

137
@D
@D
Ne l Pastadora

0 19 l
i¡
l:

Per a 40 persones

Massa de pa (11,5 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 134

Esmicoleu el llevat fresc i dissoleu-lo en un 1 litre de llet a 35 2 C amb l'ajuda d'unes 3 kg de farina Ruixa
varetes. Aboqueu-ho sobre un volcà creat amb la mescla de les farines. Incorporeu-hi 3 kg de farina de força
la sal i el sucre. Cobriu-ho amb la farina perquè el llevat s'hi integri bé. 180 g de sa/
Mescleu-ho molt bé amb la pastadora a velocitat baixa durant 2 minuts. A continuació, 180 g de sucre
afegiu tota la llet a la massa mantenint-ne una velocitat baixa. Quan s'hi hagi integrat, 4 / de llet
augmenteu-ne la velocitat a mitja alta. Continueu treballant la massa fms que el gluten 120 g de llevat fresc
s'hi hagi desenvolupat. Dividiu-la en quatre masses de 2,6 quilograms, treballeu-les per l kg de mantega seca
uniformar-les, formeu-ne boles, filmeu-ne a pell cadascuna i reserveu-les a la cambra q.s. de paté d'oliva negra
frigorífica durant 6 hores.
Transcorregut aquest temps, talleu la mantega en quatre trossos de 250 grams. Amb
l'ajuda d'un corró, estireu la massa ja reposada fins que formi un quadrat una mica més
gran que cada porció de mantega. Cobriu la mantega amb la massa, apropant-ne les
quatre puntes, i doneu-li una volta doble. Pinzelleu amb aigua l'extrem de la mantega
perquè treballi bé amb la massa. Deixeu-ho reposar a la cambra frigorífica durant
2 hores i, a continuació, doneu-li una volta senzilla. Enrotlleu-ho amb un corró
i torneu-ho a estendre.
Esteneu el paté d'oliva sobre la massa. Enrotlleu-ho, porteu-ho al congelador perquè
refredi i talleu-ne trossos d'entre 35 i 40 grams. Reserveu-ho a la cambra frigorífica
durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, fermenteu-ho amb un 10 % d'humitat en
modalitat mixta, a 33 2C durant l hora. Transcorregut aquest temps, fornegeu-ho amb
un 10 % d'humitat en modalitat mixta, a 180 ºC durant 14 minuts. Transcorregut aquest
temps, serviu-ho. > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 140

139
@D
 Pa de pasta de full d'oliva

Pa de pasta de full d'oliva

(1-2) Estireu una capa de paté d'oliva negra

sobre la massa de pa de pasta de full (3-7)
Enrotlleu la massa de manera que el paté d'oliva
quedi a l'interior. Feu el mateix procés amb
l'altra meitat de la massa. Col·loqueu un rotllo
farcit de paté d'oliva al costat de l'altre

(8-9) Amb l'ajuda d'un ganivet, feu porcions

els rotllos de manera transversal (10-n)
Col·loqueu- n e una porció en cada motlle,
prèviament untat amb oli d'oliva. Deixeu-ho
fermentar a la cambra frigorífica durant 12
hores (13) Un cop fermentat, fornegeu-ho (14)
Fornegeu-ho fins que la massa quedi daurada

Pa de pasta de full de tomàquet

(1) Mescleu l'oli. la sal en escates i el tomàquet

deshidratat en flocs (2) Amb una espàtula,
estireu la preparació del tomàquet sobre
la massa (3) Enrotlleu la massa de manera
que la preparació de tomàquet en quedi a
l'interior i talleu-la amb un ganivet de forma
transversal (4) Col·loqueu-ne una porció en
cada motlle, prèviament untat amb oli d'oliva
(5) Fornegeu-ho fins que la massa quedi daurada (3)

Pa de pasta de full de tomàquet

140
@D
141
@D
@D
Ne l Pastadora

02 0

Per a 40 persones

Massa de pa (11,5 kg)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. l34

Esmicoleu el llevat fresc i dissoleu-lo en un l litre de llet a 35 2C amb l'ajuda d'unes 3 kg de farina Ruixa
varetes. Aboqueu-ho sobre un volcà creat amb la mescla de les farines. Incorporeu-hi 3 kg de farina de força
la sal i el sucre. Cobriu- h o amb la farina perquè el llevat s'hi integri bé. 180 g de sal
Mescleu-ho molt bé amb la pastadora a velocitat baixa durant 2 minuts. A continuació, 180 g de sucre
afegiu tota la llet a la massa mantenint-ne una velocitat baixa. Quan s'hi hagi integrat, 4 l de llet
augmenteu-ne la velocitat a mitja alta. Continueu treballant la massa fins que el gluten 120 g de lleva t fresc
s'hi hagi desenvolupat. Dividiu-la en quatre masses de 2,6 quilograms, treballeu-les per l kg de mantega seca
uniformar-les, formeu-ne boles, filmeu-ne a pell cadascuna i reserveu-les a la cambra q.s. d'oli d'oliva verge extra arbequina
frigorífica durant 6 hores. q.s. de tomàquet
Transcorregut aquest temps, talleu la mantega en quatre trossos de 250 grams. Amb q.s. de sal en escates
l'ajuda d'un corró, estireu la massa ja reposada fins que formi un quadrat una mica més
gran que cada porció de mantega. Cobriu la mantega amb la massa, apropant-ne les
quatre puntes, i doneu-li una volta doble. Pinzelleu amb aigua l'extrem de la mantega
perquè treballi bé amb la massa. Deixeu- ho reposar a la cambra frigorífica durant
2 hores i, a continuació, doneu-li una volta senzilla. Enrotlleu-ho amb un corró
i torneu-ho a estendre.
Farciu la massa amb oli, sal en escates i tomàquet. Formeu-ne rotllos, porteu-los al
congelador perquè refredin i talleu-ne trossos d'entre 35 i 40 grams. Reserveu-ho a la
cambra frigorífica durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, fermenteu-ho amb un
10 % d'humitat en modalitat mixta, a 33 2C durant l hora. Transcorregut aquest temps,
fornegeu-ho amb un 10 % d'humitat en modalitat mixta, a 180 2 C durant 14 minuts.
Transcorregut aquest temps, serviu-ho.
> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 240

143
@D
@D
Co l Brioix l Crema de moi,vernons
Ne l Vaporera de bambü

02 1 r r
r
Per a 8 persones

Brioix (560 g)> vegeu-neprocés pas a pas, pàg. 146

Mescleu la llet amb el llevat fms que s'integrin. Afegiu-hi els ous. Tamiseu la farina 30 9 de sucre
i incorporeu-la en dues vegades a la mescla. Afegiu-hi la mantega, la sal i el sucre. 25 g de llet
Treballeu la massa fms que quedi ben llisa, elàstica i es desenganxi del recipient. 12 g de llevat
Col·loqueu-ho en un bol, filmeu-ho a pell i deixeu-ho fermentar a la cambra frigorífica 125 g d'ous
durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, i amb l'ajuda d'un corró, estireu la massa entre 250 g de farina
dos papers sulfurats i una mica de farina. Deixeu-la refredar a la cambra frigorífica durant 125 g de mantega pomada
30 minuts i, transcorregut aquest temps, talleu-la en porcions de 8 grams. Refrigereu-les 3 g de sa/
i balegeu-les. Fermenteu- ho a 40 2 C durant 40 minuts. Transcorregut aquest temps,
reserveu-ho.

Crema de moixernons (8 kg)

En una paella, marqueu els moixernons amb oli d'oliva fins que quedin daurats i 4 kg de moixernons (Calocybe gambosa)
reserveu-los. En una cassola, escalfeu la mantega i, molt a poc a poc, les escalunyes, q.s. d'oli d'oliva
tallades a la brunesa, amb la sal. Afegiu-hi els moixernons, prèviament marcats, i la nata 400 g de mantega
i deixeu-ho coure tot junt. Quan la nata s'hagi reduït a la meitat, tritureu la mescla amb l kg d'escalunyes
la Thermomix, passeu-la per un colador xinès fi i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 7,5 g de sal
2 kg de nata
2 kg de mantega de cacau
Acabat
En una vaporadora de bambú, coure al vapor els brioixos durant 20 minuts, fms que q.s. de làmines de moixernó fresques
estiguin tous i calents. A continuació, farciu-los amb 3 grams de la crema de moixernons
i acabeu amb una làmina de moixernons sobre cadascun.

1 45
@D
 Brioix al vapor de moixernons

Brioix

(1) Prepareu en recipients la quantitat indicada

de cada ingredient (2) Aboqueu el sucre en
el vas de la KitchenAid (3) En un bol,
col·loqueu-hi el llevat i la llet (4) Amb unes
varetes, mescleu el llevat i la llet (5) Aboqueu
la mescla al vas de la KitchenAid (6-7)
Incorporeu-hi en dues vegades la farina,
prèviament tamisada

(8) Pasteu la massa amb el ganxo de la

KitchenAid (9) Sense deixar de pastar, afegiu els
ous a la massa (10) Continueu homogeneïtzant
la mescla (11) Deixeu de pastar i afegiu- hi
la mantega pomada (12) Prosseguiu amb el
pastat fms que la massa adquireixi una textura
esponjosa (13) Sense deixar de pastar, afegiu-hi
la sal

(14-15) Treballeu la massa fms que quedi

completament homogènia (16) La massa ha
de desenganxar-se del recipient i quedar llisa
i elàstica (17-18) Col·loqueu la massa en un
bol, 6.lmeu-la a pell i deixeu-ho reposar a la
cambra frigoríli.ca (19) Enfarineu una taula de
marbre per a col·locar- hi la massa fermentada
(20) Pasteu la massa amb les mans

(21-22) Sobre la taula enfarinada, doneu forma

de bola a la massa (23) Amb una espàtula, feu
porcions de la massa (24) Peseu-les perquè
pesin 8 grams (25-29) Formeu-ne boles regulars

(30-31) Col·loqueu les boles sobre una safata

amb paper sulfurat (32) Fornegeu les boles
de massa de brioix (33-34) En finalitzar-ne
la cocció, retireu els brioixos del forn. Per la
part inferior de cada brioix, injecteu crema de
moixernons o maionesa de tòfona

(35-37) Col·loqueu els brioixos farcits a la

vaporadora i deixeu-los coure al vapor

Brioix de tòfona

146
@D
147
@D
@D
Co l Brioi;- ¡ B·· · t t d'escudella l Brou d'escudelb amb i:òfona l Maionesa de tòfona
Ne l Pastad,,n l '1aporera de bambú

022 r

Per a 8 persones

Brioix (80 unitats)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 146

A la pastadora, mescleu el sucre, la llet i el llevat fms que s'integrin. Afegiu-hi l'ou i, 30 g de sucre
a continuació, la farina en dues vegades, prèviament tamisada. Afegiu-hi la mantega 25 g de llet
i la sal. Treballeu la massa fms que quedi llisa, elàstica i es desenganxi del recipient 12 g de llevat
Col·loqueu-la en un bol, tapeu-la amb paper film i deixeu que reposi a la cambra 125 g d'ou
frigorífi.ca durant 12 hores. 250 g de farina
125 g de mantega pomada
3 9 de sa/
Brou d'escudella* (2 kg)
*Escudella: sopa típica de la gastronomia catalana, tradicionalment elaborada amb 2 cuixes de pollastre
verdures, carn, ossos i llegums. 2 peus de porc
En una olla, bulliu tota la carn des d'aigua freda i escumeu quan hagi aixecat el bull. 1 careta de porc
Afegiu-hi la verdura pelada i tallada i coeu el brou durant 6 hores. Transcorregut aquest 500 g d'os d'espinada de porc
temps, coleu-lo, deixeu-lo refredar i reserveu-lo a la cambra frigorífi.ca. s l d'aigua
100 g de xirivia
7og d'api
1 00 9 de nap
70 g de col arrissada
200 g de ceba
100 g de pastanaga
Brou d'escudella amb tòfona (1,01 kg)
Netegeu la tòfona i piqueu-la a la brunesa. Afegiu-la al brou i reserveu-lo per coure l kg de brou d'escudella (elaboració anterior)
els brioixos. 20 g de tòfona fresca

Maionesa de tòfona (150 g)

En un bol, mescleu el rovell amb l'aigua i bateu-ho fi.ns que comenci a escumar amb unes 25 g de rovell d'ou
varetes. Afegiu-hi els olis a poc a poc, batent constantment fi.ns que quedi una textura 1 0 g d'aigua
espessa de maionesa. Piqueu la tòfona a la brunesa, afegiu-la a la maionesa i poseu la 80 g d'oli de tòfona negra
mescla a punt de sal. Introduïu-ho en una mànega i reserveu-ho a la cambra frigorífi.ca. 45 g d'oli d'oliva verge extra
15 g de tòfona negra fresca
q.s. desa/
Acabat
En una vaporadora de bambú, coeu els brioixos fermentats al vapor del brou d'escudella q.s. de làmines de tòfona negra
amb tòfona, durant 20 minuts o fi.ns que estiguin cuits. Transcorregut aquest temps,
farciu cada brioix amb 3 grams de maionesa de tòfona. Coroneu-los amb una làmina de
tòfona negra sobre cadascun.

149
@D
@D
 Co l Almívar TPT l Farcit de pomelo i Campari l Farcit de Carpano l Bany

02 3 b omb
car ano1 r
•

Per a 20 persones (2 bombons per persona)

Almívar TPT (390 g)

En un cassó, mescleu l'aigua i el sucre i porteu-ho a ebullició. Retireu-ho del foc, 200 g d'aigua
deixeu-ho refredar i reserveu-ho a la cambra frigorífi.ca. 200 g de sucre

Farcit de pomelo i Campari (490 g)

En un cassó, escalfeu 75 grams d'almívar a 35 ºC i dissoleu-hi la gelatina, prèviament 125 g d'almívar TPT (elaboració anterior)
hidratada. Incorporeu-hi la resta dels ingredients. Aboqueu la mescla en motlles esfèrics 1,5 fulls de gelatina
de 2,5 centímetres de diàmetre i congeleu-ho. 125 g de Campari
250 g de suc de pomelo rosa
Farcit de Carpano (490 g)
Escalfeu 75 grams d'almívar a 35 ºC i dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. 125 g d'almívar TPT (elaboració anterior)
Incorporeu-hi la resta dels ingredients. Aboqueu la mescla en motlles esfèrics de 1,5 fulls de gelatina
2,5 centímetres de diàmetre i congeleu-ho. 125 g de Carpano
250 g de suc de taronja
Bany (250 g)
Foneu la mantega i banyeu-hi els bombons procurant que la capa que els cobreixi 250 g de mantega de cacau
sigui fi.na. Reserveu-los a la cambra frigorífi.ca perquè es descongelin i l'interior es torni
líquid.

Acabat
Col·loqueu els bombons en un plat fred i acabeu- h o amb un trosset de paper d'or sobre q.s. de paper d'or
els bombons de Campari, i amb un trosset de paper de plata sobre els de Carpano. q.s. de paper de plata

»»>»»»» La memòria és una qüestió personal i, alhora, totalment interrelacionada amb la tradició. A El Celler de Can Roca, la memòria
s'entén com un discurs en el qual es projecta la memòria individual. La tradició és la cultura d'un poble i, en cuina, és la
memòria gastronòmica d'un país. El que fan els tres germans és revisar o remasteritzar alguns plats tradicionals. Tots els
components d'un plat es mimen i s'ajusten per crear-ne un altre de millor, per aportar-hi alguna cosa nova i que, al seu torn,
sigui interessant. La lleugeresa, per exemple, és una cosa que sempre es busca però, segons els plats, poden sorgir-ne lectures
diferents, ja que el greix pot ser una cosa fonamental en un moment donat. Josep Roca els cataloga com a «plats segurs»,
aquells que la gent entén quan els menja. Desitgen que el client se senti acompanyat i que entengui les coses que s'expliquen
en els plats. «La memòria és una part important en la nostra cuina. Li donem tractament de concepte, però segurament sigui
un concepte que hauria de tenir més importància pel fet que ha estat, i és, una cuina de transversalitat. Sempre, d'alguna
manera, busquem aquest component de tradició i, per tant, de memòria i de receptari tradicional que ens ajuda molt. Ens
ajuda a vestir els plats», assegura Joan. Sí, ho fan per convicció pròpia, perquè els agrada, perquè entenen d'aquesta manera
el compromís cap al territori.

151
@D
@D
@D
@D
024
d r
•

Per a 80 persones (8,5 kg)

Crema de moixernons
En una paella, marqueu els moixernons amb oli d'oliva fms que quedin daurats 4 kg de moixernons
i reserveu-los. 400 g de mantega
En una olla, escalfeu molt a poc a poc la mantega i les escalunyes tallades a la brunesa. l kg d'escalunyes (Allium ascalonicum)
Afegiu-hi la sal i, a continuació, els moixernons marcats i la nata. Quan la nata s'hagi 2 kg de nata
reduït a la meitat, tritureu la mescla amb la Thermomix i passeu-la per un colador xinès 2 kg de mantega de cacau
fi. Aboqueu-la en uns motlles de silicona líquida en forma de bolet i congeleu-ho. 7,5 g de sal
Desemmotlleu- los, punxeu-los per la base del peu del moixernó i banyeu-los en la q.s. d'oli d'oliva
mantega de cacau fosa, procurant que quedin totalment envoltats per una capa fina
de mantega. Reserveu-los a la cambra frigorífica perquè l'interior es descongeli i quedi
cremós.

Acabat
Poseu en una pedra per a servei una petita quantitat de molsa liofilitzada i, sobre q.s. de molsa liofilitzada
aquesta, els bombons dels moixernons, simulant que hi han crescut de manera natural.

@D
155
@D
@D
Co l Pols de tòfona i trompetes de la mort l Oli de tòfona negra l Crema de tòfona negra l Bany de mantega de cacau

02 5 tòfona
Per a 25 persones

Pols de tòfona i trompetes de la mort (300 g)

Amb un ganivet, piqueu ambdós ingredients molt finament i estireu-los sobre una 200 g de trompetes de la mort fresques
safata amb tapet de silicona. Assequeu la mescla a la deshidratadora a 60 ºC durant 200 g de pell de tòfona
24 hores. Transcorregut aquest temps, tritureu-la amb la Thermomix fins a obtenir-ne
una pols i reserveu-la en un recipient hermètic sense humitat.

Oli de tòfona negra (110 g)

Mescleu ambdós ingredients i envaseu-los al buit. Infusioneu la mescla al Roner a 60 2 C 20 g de brunesa de tòfona negra fresca
durant 2 hores. Transcorregut aquest temps, retireu-la de la bossa i reserveu-la. 100 g d'oli d'oliva verge extra

Crema de tòfona negra (250 g)

En un cassó, porteu la nata a ebullició i retireu-la del foc. Afegiu-hi la tòfona ratllada, 130 g de nata
tapeu-ho i deixeu que infusioni durant 5 minuts. Transcorregut aquest temps, afegiu-hi 20 g de tòfona negra ratllada
el suc de tòfona, l'oli de tòfona, la sal i la xantana. Tritureu-ho amb la Thermomix fins 100 g de suc de tòfona negra
que n'obtingueu una crema llisa. Aboqueu-la en motlles de silicona amb forma de tòfona 15,5 g d'oli de tòfona negra (elaboració anterior)
i congeleu-ho. o,5 g de sal
0,5 g de xantana
Bany de mantega de cacau (200 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 160
Foneu la mantega de cacau. Desemmotlleu les tòfones de crema congelades i 200 g de mantega de cacau
punxeu-les amb un escuradents per banyar-les en la mantega fosa. Arrebosseu-les q.s. de crema de tòfona negra congelada
en la pols de tòfona i trompetes de la mort i reserveu-les a la cambra frigorífica. (elaboració anterio1)
q.s. de pols de tòfona i trompetes de la mort
(elaboració anterior)
Acabat
Deixeu temperar les tòfones i col·loqueu-les dins de la pedra per a servir, sobre un q.s. de molsa liofilitzada
mantell de molsa.

159
@D
 Tòfona

Bany de mantega de cacau

(1) Natura morta d'ingredients (2) Mantega

de cacau fosa (3-4) Desemmotlleu el bombó
(5-7) Submergiu-lo amb l'ajuda d'una agulla
al bany de mantega

(8-11) Arrebosseu els bombons en la pols de

trompetes de la mort i tòfona

160
@D
161
@D
@D
>>> Masses
Les masses són presents en nombroses elaboracions i la
farina n'és l'ingredient principal. La base de l'alimentació
durant mil·lennis és una potent plataforma de textura
i sabor per a les creacions de Jordi Roca.

Brownie de xocolata blanca amb iogurt

i maduixes l 164
Idiazabal, poma, Chartreuse i eucaliptus l 1 68
Poma dins d'una poma l 172
Milfulls de cafè l 176
Cupcake l 178
Pastís d'aniversari l 182

163
@D
>>> Masses
Les masses són presents en nombroses elaboracions i la
farina n'és l'ingredient principal. La base de l'alimentació
durant mil·lennis és una potent plataforma de textura
i sabor per a les creacions de Jordi Roca.

Brownie de xocolata blanca amb iogurt

i maduixes l 16 4
Idiazabal, poma, Chartreuse i eucaliptus l 168
Poma dins d'una poma l 172
Milfulls de cafè 1 176
Cupcake l 178
Pastís d'aniversari l 182

@D
@D
 l l
Co Brownie Emulsió de xocolata i iogurt

02 6br
•

xocola
10g r 1 u
•

Per a 6 persones

Brownie (1,5 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 166

A la batedora, munteu el rovell i la clara amb el sucre. En un bol i amb l'ajuda d'una 160 g de rovell d'ou
llengua, emulsioneu la xocolata amb la mantega, ambdós fosos. Incorporeu-hi el batut 160 g de clara d'ou
d'ou i sucre i, finalment, la farina tamisada en forma de pluja. Talleu les maduixes a 400 g de sucre
quarts, afegiu-ne la meitat a la massa i aboqueu-ho en un motlle amb paper sulfurat. 300 g de cobertura de xocolata blanca
Poseu la resta de quarts de maduixa sobre la massa i fornegeu-ho a 180 2 C durant 300 g de mantega
12 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-ho refredar i desemmotlleu-ho. Feu- ne 180 g de farina
porcions amb un ganivet i reserveu-les. q.s. de maduixes fresques

Emulsió de xocolata i iogurt (740 g)

En un bol, foneu la xocolata al bany maria i incorporeu-la en el iogurt sense deixar de 300 g de cobertura de xocolata blanca
remenar, amb l'ajuda d'unes varetes. Introduïu la mescla en una mànega i reserveu-la 450 g de iogurt
a la cambra frigorífica

Acabat
Talleu el brownie en rectangles de 4 x 6 centímetres, cobriu-ne la superfície amb q.s. de maduixes
l'emulsió de xocolata i iogurt, disposeu-hi a sobre les maduixes i les maduixes del bosc q.s. de maduixes del bosc
i coroneu-ho amb les làmines arrissades de xocolata blanca. q.s. de làmines arrissades de xocolata blanca
(vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 166)

@D
 Brownie de xocolata blanca
amb iogurt i maduixes

Brownie

(1) Aboqueu el rovell a la batedora amb

les varetes (2) Afegiu la clara a la batedora
juntament amb el rovell (3) Incorporeu-hi
el sucre (4-6) Emulsioneu i homogeneïtzeu la
mescla a la batedora (7) En un bol, aboqueu-hi
la xocolata blanca, prèviament temperada

(8) Afegiu la mantega fosa al bol amb

la xocolata blanca (9) Amb una llengua,
emulsioneu la xocolata amb la mantega
(10-11) Folreu un motlle rectangular amb paper
sulfurat (12) Detall dels elements del brownie
per a l'elaboració d'aquest (13) Incorporeu
el batut d'ou i sucre a la mescla de mantega
i xocolata

(14-15) Amb un colador de malla fma, afegiu

a la mescla la farina en forma de pluja (16-17)
Afegiu a la massa la meitat de les maduixes
tallades a quarts (18) Aboqueu la preparació en
el motlle amb paper sulfurat (19-20) Col·loqueu
la resta de quarts de maduixa sobre la massa

(21-22) Fornegeu-ho a 180 ºC durant 12 minuts

(23-25) Un cop cuit i fred, desemmotlleu-ho i
retireu-ne el paper sulfurat (26-27) Talleu el
brownie en porcions amb un ganivet

Làmines arrissades de xocolata blanca

(1-2) Amb una espàtula, tempereu la xocolata

blanca sobre una taula de marbre (3) Passeu
la xocolata blanca temperada a un bol (4 )
Col·loqueu unes tires d'acetat sobre la taula de
marbre (5-6) Amb l'ajuda de l'espàtula, feu una
capa de xocolata sobre les tires d'acetat

(1)
(7-9) Corbeu les tires amb xocolata per
donar-los la forma arrissada (10-11) Col·loqueu
les tires dins d'un got perquè cristal·litzin en
forma arrissada (12-13) Un cop la xocolata hagi
cristal·litzat, retireu les tires de dins del got (14)
Retireu les tires d'acetat per obtenir les làmines
arrissades de xocolata blanca

(8) (9) (10)

166
@D
 (6) (7)

(11) (12) (13) (14)

@D
@D
 l Pa de pessic d'idiazabal l Poma l Gelatina de cafè l Granissat de Chartreuse l Gelat d'eucaliptus
l Mantegadora

027idiazaba po J.a,
char r use
1euc ali p t U S 2002
•

Per a 6 persones

Pa de pessic d'idiazabal (1,12 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 170
En un cassó, porteu a ebullició la nata breument, retireu-ho del foc i aboqueu-la al vas de 350 g de nata
la Thermomix, sobre l'idiazabal, prèviament tallat a daus. En un bol i amb l'ajuda d'unes 350 g de formatge idiazabal*
varetes, mescleu els rovells amb la llet en pols i el midó de blat de moro. Incorporeu-ho 3 rovells d'ou
a la mescla de la Thermomix i reserveu-ho en un bol. A la batedora, semimunteu les 40 g de llet en pols
clares amb el sucre i afegiu-ho a la preparació anterior, amb moviments envoltants amb 70 g de midó de blat de moro
l'ajuda d'una llengua. Aboqueu-ho en un motlle a 3 centímetres de gruix, folrat amb 5 clares d'ou
paper sulfurat. Fornegeu-ho a 180 ºC durant 20 minuts. Transcorregut aquest temps, 210 g de sucre
deixeu que es refredi i traieu-ho del motlle sobre una taula de tallar empolsada amb *Formatge idiazabal: elaborat íntegrament amb llet
sucre. Amb un ganivet, talleu-ho en porcions i reserveu-ho a la cambra frigorífica dins d'ovella de les races Latxa i Carranzana, al País Basc
d'un recipient hermètic. i a Navarra. És un formatge gras amb una maduració
mínima de 60 dies.
Poma (310 g)
En un cassó, feu un xarop amb l'aigua, el tucre i el Chartreuse. Peleu i talleu la poma 100 g d'aigua
a daus regulars. Aboqueu el xarop sobre els daus i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 100 g de sucre
50 g de Chartreuse *
l poma verda Granny Smith
*Chartreuse: licor francès d'alta graduació,
elaborat a partir d'herbes macerades.
Gelatina de cafè (190 g)
En un cassó, porteu a ebullició tots els ingredients, sense deixar de remenar amb l'ajuda 100 g de cafè exprés
d'unes varetes. Aboqueu la mescla en una safata a 0,5 centímetres de gruix i deixeu que 100 g d'almívar TPT
qualli. Talleu-ho a daus de 0,5 centímetres i reserveu-ho a la cambra frigorífica. l g d'agar-agar

Granissat de Chartreuse (6 5 0 g)
Mescleu tots els ingredients dins d'un recipient hermètic i porteu-ho al congelador. 500 g d'aigua
Aneu remenant-ho per homogeneïtzar i deixeu-ho congelar. 50 g de Chartreuse
100 g d'almívar TPT
Gelat d'eucaliptus (1,2 kg)
En una cassola, porteu tots els ingredients a ebullició, excepte les fulles d'eucaliptus. 625 g de llet
Retireu-ho del foc, afegiu-hi les fulles i deixeu que infusioni durant 20 minuts. 315 g de nata
Transcorregut aquest temps, coleu-ho i deixeu que maduri a la cambra frigorífica durant 62 g de llet desnatada en pols
24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora i reserveu-ho 100 g de sucre
a -18 ºC. 50 g de dextrosa
50 g de sucre invertit
5 g d'estabilitzant per a gelats
50 g de fulles d'eucaliptus
Acabat
Sobre el plat, col·loqueu-hi una porció de pa de pessic d'idiazabal a temperatura ambient,
acompanyat de daus de poma, daus de gelatina de cafè, una cullerada de granissat
de Chartreuse i una quenelle de gelat d'eucaliptus.

169
@D
@D
Co l Sablé l Poma caramel·litzada l Gelat de canyella l Poma deshidratada
Ne l Mantegadora

02 8p omadi
d'unapom 9
* Postres creades el 1998 per Damian Allsop > vegeu pàg. 230

Per a 6 persones

Sablé (1,08 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 174

A la batedora amb la K, mescleu la mantega amb el sucre de llustre, la sal i el midó de 400 g de mantega
blat de moro fms que n'obtingueu una crema escumosa i blanca. Afegiu-hi el rovell i, 100 g de sucre de llustre
fmalment, la farina, prèviament tamisada. Amb les mans, formeu una bola i col·loqueu­ 3 g de sal
la entre dos papers sulfurats. Amb l'ajuda d'un corró, estireu-la fms que tingui un gruix 50 g de midó de blat de moro
de 0,5 centímetres. Deixeu que es refredi a la cambra frigorífi.ca perquè s'endureixi. 40 g de rovell d'ou
Talleu-ho en discos de tres mides, amb uns tallapastes rodons. Realitzeu sis incisions al 550 g de farina
voltant de cadascun dels discos més grans i fornegeu-los tots a 180 ºC durant 8-10 minuts,
fi.ns que tinguin un color ben daurat. Transcorregut aquest temps, deixeu-los refredar
i reserveu-los en un recipient hermètic sense humitat.

Poma caramel·litzada (430 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 174
Peleu i traieu el cor de les pomes. Talleu-les a rodanxes d'i centímetre de gruix. En un 4 pomes
cassó, foneu la mantega i afegiu-hi el sucre i el Calvados en quantitat necessària perquè 100 g de mantega
es formi un caramel. Cuineu la poma tallada en el caramel fi.ns que adquireixi un color q.s. de sucre
daurat. Reserveu-ho per separat. q.s. de Calvados*
*Calvados: aiguardent que s 'obté per destil·lació
de la sidra i és produïda exclusivament a la regió
de Normandia, França.
Gelat de canyella (5 kg)
En una olla, mescleu en fred la llet, la nata, la dextrosa i la llet en pols. Escalfeu-ho fi.ns 1,515 kg de llet sencera
als 40 ºC i afegiu-hi la sacarosa, l'estabilitzant, la canyella i el rovell. Pasteuritzeu-ho fi.ns l kg de nata
als 85 ºC, tritureu-ho amb una batedora i deixeu que es refredi a la cambra frigorífi.ca 250 g de dextrosa
fi.ns als 4 ºC. Coleu-ho i mescleu-ho amb la glicerina. Deixeu que la mescla maduri 200 g de llet desnatada en pols
a la cambra frigorífi.ca durant 4 hores i, transcorregut aquest temps, passeu-la per 750 g de sacarosa
la mantegadora. Conserveu-la a -18 ºC. 10 g d'estabilitzant per a gelats
100 g de canyella en branca
l kg de rovell d'ou pasteuritzat
175 g de glicerina
Poma deshidratada
En un cassó, feu un almívar TPT amb l'aigua i el sucre. D'altra banda, amb un ganivet, 3 pomes
talleu les pomes per la meitat de manera transversal i dipositeu-les en un bol. q.s. d'aigua
Aboqueu-hi l'almívar fi.ns que cobriu les pomes i tapeu-ho amb paper fi.lm. q.s. de sucre
Transcorregudes 24 hores, estireu-ho sobre un tapet de silicona i fornegeu-ho a 60 ºC
durant 4 hores. Transcorregut aquest temps, deixeu que es refredi i reserveu-ho en un
recipient hermètic sense humitat fi.ns al moment de servir-ho.

Acabat
Feu l'estructura d'una poma alternant capes de sablé i de poma caramel·litzada amb
diferents mides per obtenir-ne una forma gairebé rodona. Disposeu-hi a sobre una
quenelle de gelat de canyella i salseu-ne el voltant amb el caramel.
Col·loqueu, en vertical i al voltant de la «poma», sis làmines de poma deshidratada,
introduïdes en les incisions del disc més gran.

173
@D
 Poma dins d'una poma

Sablé

(1) Detall dels ingredients (2) Incorporeu la

mantega a daus d'i centímetre i el sucre de
llustre a la batedora amb la K (3) Sense deixar
de mesclar-ho, incorporeu-hi els rovells (4)
Sense deixar de remenar-ho, incorporeu-hi el
midó de blat de moro (5) Detall de la textura
(6) Afegiu-hi la farina (7) Detall de la massa en
fmalitzar el procés a la batedora

(8) Aboqueu-la sobre un paper antiadherent (9)

Cobriu-la amb un altre paper i aixafeu-la amb
les mans (10) Estireu-la amb el corró. Repetiu
aquesta operació en dues ocasions (11) Detall del
gruix de la massa (0,5 centímetres) (12) Talleu-la
amb cèrcols de plàstic de tres diàmetres diferents
(13) Disposeu-los sobre una safata amb tapet de
silicona

(14-17) Feu sis incisions a l'exterior dels discos

més grans (18) Fornegeu-los tots (19) Detall
després de fornejar (20) Exemple de muntatge:
Inseriu una lluna de poma deshidratada en la
incisió

Làmines de poma deshidratada

(1-2) En un cassó, feu un almívar TPT amb

l'aigua i el sucre (3) Amb un ganivet, talleu
les pomes a làmines (4) Aboqueu-hi l'almívar
fms que cobriu les pomes (s) Tapeu-ho amb
paper film (6) Remeneu-ho amb una cullera
(7) Retireu les làmines de poma de l'almívar

(8) Estireu-ho sobre un tapet de silicona i

fornegeu a 60 ºC durant 4 hores (9-10) Detall de
les làmines de poma deshidratades

174
@D
175
@D
@D
l Làmines d'obulato l Granissat de cafè l Escuma de cafè
l Sifó

029milfullsdecafe

Per a 8 persones

Làmines d'obulato (830 g)

En un cassó, porteu l'aigua i el sucre a 109 2C. Afegiu-hi a poc a poc el rom i reserveu-ho. 480 g de sucre
Talleu l'obulato per la meitat i obteniu-ne rectangles. En un full de tefló per a fornejar i 160 g d'aigua
amb l'ajuda d'un pinzell, pinteu amb almívar de rom els rectangles per cobrir-los amb 100 g de rom negre
els trossos d'obulato. Pinteu-ho novament per sobre i fornegeu-ho a 150 ºC, fms que es q.s. d'obulato en làmines quadrades
tornin cruixents i bufin lleugerament. A continuació, deixeu-los refredar i reserveu-los
en un recipient hermètic sense humitat.

Granissat de cafè (600 g)

Amb el cafè acabat de fer i encara calent, dissoleu-hi el sucre invertit, la dextrosa i 500 g de cafè exprés
la gelatina, prèviament hidratada. Coleu-ho en motlles rectangulars de silicona, de 50 g de sucre invertit
la mateixa mida que les làmines d'obulato. Deixeu-ho refredar i congeleu-ho a -18 2 C . 50 g de dextrosa
2 fulls de gelatina
Escuma d e cafè (625 g)
Amb el cafè acabat de fer i encara calent, dissoleu-hi el sucre, la pasta pura i la gelatina, 150 g de cafè exprés
prèviament hidratada. Mescleu-ho amb la nata, coleu-ho en un sifó amb 2 càrregues 25 g de pasta pura de cafè
i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 50 g de sucre
1 full de gelatina
400 g de nata
Acabat
Col·loqueu una làmina d'obulato bufat a la base del plat, serviu-hi a sobre una mica q.s. de salsa de cacau
d'escuma de cafè que en cobreixi la superfície gairebé íntegrament. Desemmotlleu q.s. de cafè en pols
un rectangle de granissat de cafè i disposeu-lo a sobre l'escuma.
Cobriu-ho amb la mateixa quantitat d'escuma de cafè, tapeu-ho amb una altra làmina
d'obulato bufat i empolseu-ho amb cafè en pols. Acabeu-ho amb dos punts de diferent
grandària de salsa de cacau.

@D
177
@D
C' l Crema de vainilla i tarongina l Gelat de magdalena l Sucre de mandarina l Gel de bergamota l Cupcake d'escuma de llet
l Mantegadora l Deshidratadora l Abatedor de temperatura l Nitrogen líquid

03 0

Per a 12 persones

Crema de vainilla i tarongina (1,1 kg)

En una olla, bulliu la nata amb els sucres i la vainilla i deixeu que infusioni durant 1 l de nata 36 % MG
5 minuts. Transcorregut aquest temps, coleu-ho, deixeu-ho refredar i afegiu-hi la resta 100 g de dextrosa
d'ingredients. Passeu-ho pel túrmix i reserveu-ho a la cambra frigorífica durant 24 hores. SO g de sucre
Transcorregut aquest temps, munteu-ho amb la batedora, introduïu-ho en mànegues 1 baina de vainilla
amb embocadura arrissada i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 40 g d'aigua de tarongina
l g de xantana
Gelat de magdalena (950 g)
En un cassó, escalfeu a 40 QC la llet, la nata, la llet en pols i la dextrosa. Afegiu-hi el sucre, 450 cl de llet sencera
la base neutra, la canyella, la ratlladura de llimona i dueu-ho a 85 QC, sense deixar de 180 cl de nata
remenar amb l'ajuda d'una llengua. Afegiu-hi la magdalena i tritureu-ho amb el túrmix. 40 g de llet desnatada en pols
Deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, 100 g de dextrosa
passeu-ho per la mantegadora i reserveu-ho a -18 QC. SO g de sucre
6 g de base neutra per a gelats
l branca de canyella
Ratlladura de 1/2 llimona
100 g de magdalena
Sucre de mandarina (2 kg) > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 274
Tritureu ambdós ingredients amb la Thermomix. Estireu la mescla sobre una safata amb 1,5 kg de sucre
tapet de silicona i assequeu-la a la deshidratàdora a 45 QC durant 2 hores. Transcorregut 1,5 kg de ratlladura de mandarina
aquest temps, tritureu-la lleugerament amb la Thermomix. Reserveu-ho en un recipient
hermètic sense humitat.

Gel de bergamota (2,1 kg)

En una olla, porteu l'aigua amb el sucre a ebullició, refredeu-ho ràpidament a l'abatedor, 1,5 kg d'aigua
incorporeu-hi l'agar-agar i torneu-li a donar un bull. Retireu-ho del foc, afegiu-hi el suc 300 g de sucre
de llimona i l'essència de bergamota. Tritureu-ho amb la batedora per obtenir-ne un gel, 24 g d'agar-agar
introduïu-ho en mànegues i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 300 g de suc de llimona
q.s. d'essència de bergamota
Cupcake d'escuma de llet > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 180
Introduïu la llet en un sifó d'i litre amb 3 càrregues i reserveu-ho. Submergiu un motlle 8,5 kg de llet desnatada homogeneïtzada
antiadherent de tefló en un bany de nitrogen líquid i, quan deixi de bullir, ompliu-lo 950 g de gelat de magdalena (elaboració anterior)
fins la meitat amb l'escuma del sifó. Disposeu-ne una quenelle de gelat de magdalena
al centre i torneu-ho a submergir en el nitrogen durant uns segons. A continuació,
traieu-ho del motlle i reserveu-ho al congelador.

Acabat
En un plat pla, col·loqueu-hi el cupcake al centre. Sobre aquest, escudelleu la crema de q.s. de flors
vainilla i flor del taronger i feu-hi punts de gel de bergamota. Coroneu-ho amb flors
i escampeu-hi sucre de mandarina.

1 79
@D
 Cupcake

Cupcake d'escuma de llet

(1) Detall dels elements necessaris per

a l'elaboració (2) Introduïu el motlle de
magdalena en un bany de nitrogen líquid (3)
Retireu el motlle del bany amb l'ajuda d'una
escumadora (4-5) Escudelleu l'escuma de llet
en el motlle congelat (6-7) Feu una quenelle de
gelat de magdalena

(8-10) Disposeu una quenelle de gelat de

magdalena al centre del motlle (11) Submergiu
el conjunt al bany de nitrogen líquid (12) Retireu
el cupcake del bany amb una escumadora
(13-15) Detall del cupcake de llet i magdalena

(15)

@D
180
181
@D
@D
 l l l
Co Pa de pessic de vainilla J Interior de gerd Aigua d'estragó Interior d'estragó l Mousse de vainilla J Pintura de xocolata vermella
l
Ne Pistola per a pintura

03 1 s
ari

183
@D
@D
Per a 6 persones

Pa de pessic de vainilla (soo g)

A la batedora, munteu els ou_s amb el sucre i la vainilla. Incorporeu-hi a poc a poc la 9 ous
farina, prèviament tamisada. Estireu la mescla entre dues safates i aplaneu-la amb una 180 g de sucre
espàtula, de manera que n'aconseguiu un gruix molt fi i uniforme. Fornegeu-la sense Llavors de 2 baines de vainilla
humitat i amb ventilació 3, a 170 ºC durant 8 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu 180 g de farina Ruixa
que es refredi, passeu-la a safates netes i congeleu-la. Amb l'ajuda d'un tallapastes
circular, feu-ne porcions i reserveu-les al congelador.

Interior de gerd (1 kg)

En un cassó, escalfeu una tercera part del puré de gerds amb el suc de llimona, el sucre i la 700 g de puré de gerds
vainilla. Diluïu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Deixeu que es refredi lleugerament 30 g de suc de llimona
i afegiu-hi la resta del puré de gerds. Aboqueu la mescla en motlles semiesfèrics 40 g de sucre
i congeleu-ho. Llavors de 2 baines de vainilla
2 fulls de gelatina
Aigua d'estragó (1 kg)
Poseu una olla amb aigua a bullir. Blanquegeu les fulles d'estragó durant 20 segons 750 g de fulles d'estragó
i refredeu-les en aigua amb gel. Amb la Thermomix, tritureu les fulles escaldades 500 g d'aigua d'escaldar freda
juntament amb l'aigua d'escaldar ja freda i l'aigua, fins a obtenir-ne un líquid fi i 500 g d'aigua
homogeni. Passeu-ho per un colador xinès fi, i pressioneu-ho per a recuperar-ne tanta
quantitat d'aigua com sigui possible. Reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Interior d'estragó (800 g)

En un cassó, i sense deixar-ho de remenar, porteu a ebullició l'aigua d'estragó 800 g d'aigua d'estragó (elaboració anterior)
juntament amb la goma gellan. Retireu-ho del foc i afegiu-hi el sucre. Deixeu-ho refredar 5,2 g de goma gellan
fins que solidifiqui i tritureu-ho amb el túrmix. Aboqueu-ho en motlles semiesfèrics 160 g de sucre
i congeleu-ho.

Mousse de vainilla (2 kg)

A la batedora, semimunteu la nata i reserveu-la en un bol. 1,5 kg de nata
En un cassó, porteu a ebullició la llet amb les baines de vainilla obertes i raspades. 400 g de llet
Retireu-ho del foc i deixeu-ho infusionar durant 30 minuts. Transcorregut aquest 6 baines de vainilla
temps, coleu-ho i reserveu-ho. En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, blanquegeu el 240 g de rovell d'ou
rovell amb el sucre. Incorporeu-hi la llet infusionada i aboqueu la mescla en una olla. 250 g de sucre
Sense deixar de remenar, porteu la mescla a 85 ºC. Incorporeu-hi la gelatina, prèviament 12 fulls de gelatina
hidratada, i deixeu refredar la mescla a 25 ºC. Incorporeu-hi la nata i introduïu la mescla
en mànegues. Reserveu-ho a la cambra frigorífica durant 12 hores abans d'utilitzar-ho.

Pintura de xocolata vermella (900 g)

En una cassola, foneu-hi la cobertura de xocolata amb la mantega. Afegiu-hi el colorant 300 g de cobertura de xocolata
i reserveu-ho en calent fins que ho utilitzeu. 300 g de mantega de cacau
q.s. de colorant alimentari de color vermell
Acabat
Disposeu d'un motlle petit de pastís d'aniversari de tres pisos i ompliu-ne el primer q.s. de Rars de saüc
pis amb mousse de vainilla. Al centre, col·loqueu-hi l'interior de gerds i el d'estragó.
Cobriu-ho amb la mousse fins que completeu la capacitat del motlle. Poseu-hi el pa
de pessic de vainilla i porteu-ho al congelador. Un cop congelat, desemmotlleu-ho i
poseu-ho sobre una safata. Amb l'ajuda d'una pistola, pinteu el pastís amb una capa
lleugera de pintura de xocolata vermella. Decoreu-lo amb flors de saüc.

185
@D
@D
>>> Sucre bufat
Postres caracteritzades per un caramel cruixent de sucre
bufat. Una tècnica sofisticada que necessita art, estima,
paciència i destresa. Modelar el caramel, insufl.ant aire
delicadament a través d'una bomba manual que es
pressiona per esculpir peces fràgils i comestibles.

Albercoc al natural l 188

Ceps a la brasa l 194
G ran bombó de xocolata 1 200
Poma de fua l 206
Remolatxa 1 2 16
Flower bomb 1 22 2

@D
@D
 l l l l
Co Esfera de sucre bufat Escuma d'albercoc Salsa d'albercoc Shots de vainilla
l l l l l
Ne Làmpada de caramel Bomba d'aire Bufador Aerògraf'' Nitrogen líquid
'Aerògraf: dispositiu pneumàtic que genera una fi.na capa de pintura o revestiment.

03 2 r
r

@D
18 9
 Albercoc al natural

Per a 8 persones

Esfera de sucre bufat (20 unitats) > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 192
En un cassó, porteu a ebullició els 70 grams d'aigua i el sucre. Quan arrenqui el bull, 500 g de sucre
afegiu-hi la glucosa líquida i deixeu-ho bullir sense remoure. Manteniu-ne la cocció 7a g d'aigua
a 156 ºC, retireu-ho del foc i incorporeu-hi el colorant taronja (quantitat al gust) i 100 g de glucosa líquida
20 gotes d'una dissolució d'àcid cítric i aigua a parts iguals. Reserveu la preparació 20 gotes de dissolució d'àcid cítric al 50 %
durant l minut i, a continuació, escalfeu-la lleugerament per poder abocar el caramel q.s. de colorant alimentari de color taronja
del cassó sobre un tapet de silicona. Amb uns guants i encara calent, estireu-ne i uniu-ne q.s. de colorant alimentari de color rosa
de nou els extrems entre 15 i 20 vegades per tal de repartir les petites bombolles d'aire q.s. d'aigua
que n'hi ha a l'interior, doneu-li un color setinat per homogeneïtzar el bufat posterior. q.s. de sucre de llustre
Amb unes tisores, talleu el caramel en porcions i envaseu-lo al buit per a preservar-lo
de la humitat. Per a formar les peces, cal una làmpada apropiada que permeti treballar
el sucre. Reblaniu el caramel a l'escalfor de la làmpada, claveu-lo a una bomba d'aire i
bufeu per formar-hi una esfera. Mentre encara estigui calent i amb l'ajuda d'un ganivet,
doneu-li forma d'albercoc. Desenganxeu l'esfera de la bomba escalfant-ne la part
metàl·lica amb l'ajuda d'un bufador; alhora, escalfeu un tub amb el bufador per a poder
fer un forat a la base de l'esfera. Amb un aerògraf, pinteu lleugerament un lateral de
l'esfera amb el colorant rosa diluït en aigua, per aconseguir l'efecte de la pell d'albercoc.
Arrebosseu-ho amb sucre de llustre, retireu-ne l'excés amb l'ajuda d'un pinzell,
i reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.

Escuma d'albercoc (550 g)

Peleu els albercocs, retireu-ne els ossos i trossegeu-ne la polpa. Tritureu-la amb la 500 g d'albercoc
Thermomix i mescleu-la amb el sucre i l'albúmina. Reserveu-ho a la cambra frigorífica 50 g de sucre
durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, introduïu-ho en un sifó i reserveu-ho 20 g d'albúmina en pols
a la cambra frigorífica.

Salsa d'albercoc (250 g)

En un cassó, escalfeu el sucre fins que comenci a caramel·litzar. Quan tingui un to 50 g de sucre
vermellós, incorporeu-hi el licor d'albercoc. Afegiu-hi la polpa d'albercoc i, finalment, la 100 g de licor d'albercoc
mantega. Aquesta salsa s'ha de fer per a cada servei i al moment, ja que, contràriament, 100 g de polpa d'albercoc
la mantega se separaria. 20 g de mantega pomada

Shots de vainilla (550 g de crema i 300 g de shots)

> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 274
En una cassola, bulliu la nata i la llet juntament amb la vainilla. Afegiu-hi el sucre i 250 g de nata
la gelatina, prèviament hidratada. Coleu-ho, introduïu-ho en un biberó i deixeu que 250 g de llet
temperi. Deixeu-ho caure gota a gota dins d'un bany de nitrogen líquid i recolliu-ne 1/2 baina de vainilla
els shots amb una escumadora. Reserveu-ho a -18 ºC. 25 g de sucre
2 fulls de gelatina
Acabat
Al centre del plat, serviu-hi una mica de salsa d'albercoc amb els shots de vainilla, l ametlla tendra
una ametlla tendra i l'esfera de sucre bufat farcida de l'escuma d'albercoc.

190
@D
@D
 Albercoc al natural

Esfera de sucre bufat

(1) Detall dels estris necessaris per a l'esfera

de sucre bufat (2) Amb unes tisores, talleu el
caramel en porcions (3) Reblaniu el caramel
l'escalfor de la làmpada frns que arribi a 58 QC
(4-6) Amb uns guants i en calent, estireu-ne i
uniu-ne els extrems de nou, entre 15 i 20 vegades
(7) Finalment, formeu una bola de caramel

(8) Amb un bufador, escalfeu l'extrem de la

bomba d'aire (9-10) Un cop calent, claveu
l'extrem de la bomba d'aire en la bola de caramel
(11-13) Bufeu el caramel per a fer una esfera de
la mida d'un albercoc (14-15) Amb l'ajuda d'un
ganivet, doneu forma d'albercoc a l'esfera

(16) Escalfeu l'extrem de la bomba per poder

desprendre'n l'esfera (17-18) Apliqueu un tub
calent a l'esfera per fer un forat a la base (19)
Amb un aerògraf, pinteu lleugerament un
lateral de l'esfera amb el colorant rosa diluït
en aigua

(20-21) Arrebosseu l'esfera amb sucre de llustre

(22) Amb un pinzell, retireu-ne l'excés de sucre
de llustre (23) Detall de l'esfera de sucre bufat
d'albercoc

@D
192
1 93
@D
@D
Co l Carpaccio de c·eps confitats l Oli de ceps l C:ielé' ,'3é: ceps �1 la brasa l Esfera de sucre bufat
Ne l Tallaembotité l Abateckr cl<? tempera·urn 1 1'-'i,,r ,egadora l Làmpada de caramel l Bomba d'aire l Pipa de fumar l Serradures l Bufador

033 r

195
@D
 Ceps a la brasa

El cep és un bolet comestible, també conegut a Espanya com a porro, fong, fong blanc, fong
pambazo, bolet carabassa, bolet de carabassa o simplement carbassa. En anglès se'l coneix
amb una multitud de noms comuns que inclouen cep (procedent del francès cèpe, derivat del
gascó cep, del qual també deriva el nom comú en català cep), king bolete o penny bun. Un
altre nom comú és porcini (plural de l'italià porcina). Es pot trobar molt freqüentment en boscos
de pins. És un bolet que pot assolir dimensions notables; en general, el seu capell pot mesurar
de 7 a 20 centímetres de diàmetre, i el peu la mateixa altura.

Per a 8 persones

Carpaccio de ceps confitats (120 g)

Netegeu els ceps i coeu-los submergits en l'oli, fms que estiguin tendres. Escorreu-ne 200 g de ceps (Boletus edulis) frescos
l'excés d'oli i congeleu-los separats perquè conservin la seva forma. En el moment de servir, 200 g d'oli d'oliva verge extra
talleu-los en làmines molt fines amb un tallaembotits.

Oli de ceps (300 g)

Netegeu els ceps, talleu-los en làmines gruixudes i daureu-los pels dos costats en una 10 ceps frescos
cassola amb una mica de l'oli de gira-sol. Afegiu-hi la resta de l'oli i deixeu-los confitar a 300 g d'oli de gira-sol
70 ºC durant 2 hores. Transcorregut aquest temps, retireu-los del foc, afegiu-hi la pols de ceps 100 g de ceps en pols
i tritureu-ho tot amb un túrmix. Passeu la preparació per un colador xinès fi i abateu-ho.
Tapeu-ho i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Gelat de ceps a la brasa (1 kg)

Salteu els ceps en una graella i infusioneu-los en la meitat de la llet. Quan la infusió assoleixi 150 g de ceps frescos
els 60 ºC, afegiu-hi la resta dels ingredients. Pasteuritzeu la mescla a 85 ºC, tritureu-la a�b 462 g de llet sencera
el túrmix i deixeu que maduri a la cambra frigorífica durant 12 hores. Transcorregut aquest 124 g de nata 35 % MG
temps, coleu-la, passeu-la per la mantegadora i reserveu-la a - 15 ºC. 54 g de llet desnatada en pols
176 g de dextrosa
20 g de sucre
6 g de sal
4 g d'estabilitzant per a gelats
Esfera de sucre bufat (220 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 198
En un cassó, caramel·litzeu els sucres fins a arribar als 150 ºC. Afegiu-hi la dissolució d'àcid 100 g de fondant
cítric i incrementeu-ne la temperatura a 160 ºC. Estireu-ho sobre un tapet de silicona. 67 g d'Isomalt
Ajunteu-lo i estireu-lo entre 15 i 20 vegades, per setinar-ne i homogeneïtzar-ne la calor. 67 g de glucosa
Talleu el caramel encara calent i formeu-ne boles de 2 grams. Reblanir una bola de caramel 5 gotes de dissolució d'àcid cítric
a l'escalfor de la làmpada. Escalfeu la punta de la bomba d'aire i introduïu-la en la bola sense i aigua al 50 %
deixar-hi de bufar fins que n'aconseguiu la forma i la mida que desitgeu, procurant que la
capa de caramel sigui tan fina com sigui possible. Reserveu-ho en un armari antihumitat
o en un recipient hermètic amb gel de sílice.

Acabat
Disposeu el carpaccio de ceps confitats al centre del plat. Amaniu-lo amb l'oli de ceps i la sal. q.s. de sal
Talleu els pinyons torrats per la meitat i col·loqueu-los sobre el carpaccio. Poseu-hi a sobre q.s. de pinyons torrats
una bola de gelat de ceps.
Amb una pipa de fumar i serradures, ompliu de fum l'esfera de caramel i situeu-la justament
sobre el gelat > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 198. Serviu-ho.

> Fumats <

El fumat és una tècnica de conservació alimentària que consisteix a sotmetre aliments a una
font de fum provinent de focs de fustes amb poca resina. Aquest procés també és útil per a
donar tocs fumats. Hi ha dos tipus de fumat: fumat en calent, que es realitza entre 70-no ºC i
cuina els aliments alhora que els fuma, i el fumat en fred, entre 10-30 ºC. A diferència del fumat
en calent, el fumat en fred no cuina els aliments.

@D
196
@D
 Ceps a la brasa

Esfera de sucre bufat

(1-3) Amb uns guants, doneu forma de bola

al caramel (4) Introduïu a la base del caramel
l'extrem de la bomba d'aire en calent (5) Bufeu
el caramel amb la bomba d'aire perquè es formi
una esfera

(6-10) Amb l'ajuda del bufador, escalfeu un tub

per a foradar la base de l'esfera

Fum en el caramel

(1-3) Introduïu serradures en una pipa de fumar

(4-5) Enceneu les serradures amb un bufador
(6-7) Amb la pipa de fumar, ompliu l'esfera de
caramel de fum

(8) Detall de l'esfera de caramel fumada

@D
199
@D
•

@D
Co l Pa de pessic de xocolata l Shots de praliné l Shots de xocolata l Coulis de ;mcolata l Esfera de sucre bufat l Bany de xocolata
l Escuma de bombó l Sorbet de xocolata
N l Nitrogen líquid l Làmpada de caramel l Bomba d'aire l Armari antihumitat (opcional) l Mantegadora

034 r

201
@D
 Gran bombó de xocolata

Per a 8 persones

Pa de pessic de xocolata (750 g)

Al microones, escalfeu la mantega amb la xocolata fms als 45 ºC. Deixeu-ho reposar 100 g de mantega
durant 5 minuts i, transcorregut aquest temps, homogeneïtzeu la preparació amb 240 g de cobertura de xocolata 64 % de cacau
l'ajuda d'una llengua. Mescleu-la amb el rovell i reserveu-la. Amb la batedora, 150 g de rovell d'ou pasteuritzat
munteu la clara amb el sucre fms que n'obtingueu una escuma homogènia. Afegiu-la 225 g de clara d'ou pasteuritzada
a la mescla anterior, amb cura, per evitar que baixi. Aboqueu-ho en un motlle de SO g de sucre
25 x 20 centímetres i fornegeu-ho a 180 ºC durant 5 minuts. Transcorregut aquest
temps, baixeu la temperatura a 160 ºC i fornegeu la preparació durant 15 minuts més.
Transcorregut aquest temps, deixeu-la refredar i reserveu-la en un recipient hermètic.

Shots de praliné (300 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 274
En un cassó, bulliu la nata juntament amb el praliné d'avellana i, quan baixi a 40 ºC, 250 g de nata
incorporeu-hi el full de gelatina, prèviament hidratada, i la glicerina. Deixeu que es 50 g de praliné d'avellana
refredi. Preparareu un bany de nitrogen líquid. Introduïu la mescla en un biberó i deixeu l full de gelatina
caure gotes d'aquesta dins el bany de nitrogen. Amb l'ajuda d'una aranya, recolliu les S g de glicerina
esferes que s'han format, col·loqueu-les en un recipient de porexpan i reserveu-les
al congelador.

Shots de xocolata (310 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 274
En un cassó, bulliu la nata amb la xocolata i el cacau i, quan baixi a 40 ºC, 250 g de nata
incorporeu-hi la gelatina, prèviament hidratada, i la glicerina. Deixeu que es refredi. 50 g de cobertura de xocolata 70 % de cacau
Introduïu la mescla en un biberó i deixeu caure gotes d'aquesta dins d'un bany de S g de cacau en pols
nitrogen líquid. Amb l'ajuda d'una aranya, recolliu les esferes que s'han format, l full de gelatina
col·loqueu-les en un recipient de porexpan i reserveu-les al congelador. 1 0 g de glicerina

Coulis de xocolata (990 g)

En un cassó, bulliu la nata i l'aigua amb el sucre fins que aquest es dissolgui. Mescleu-ho 160 g de nata
amb el cacau i bulliu-ho a foc lent fins que la mescla arribi als 103 ºC. Verifiqueu-ne 280 g d'aigua
la textura en fred, coleu-la dins d'un biberó i reserveu-la. 400 g de sucre
160 g de cacau
Esfera de sucre bufat (8 unitats)
En una olla, caramel -litzeu els sucres a 150 ºC. Afegiu la dissolució i pugeu la temperatura 500 g de sucre
fins als 160 ºC. Estireu-la sobre un tapet de silicona i setineu el caramel estirant-lo i 250 g de glucosa
ajuntant-lo entre 15 i 20 vegades per homogeneïtzar-ne la calor. Amb unes tisores, talleu 250 g d'Isomalt
el caramel encara calent i formeu-ne boles de 2 grams cadascuna. Reblaniu una bola de S gotes de dissolució d'àcid cítric al 50 %
caramel a l'escalfor de la làmpada, escalfeu la punta de la bomba d'aire, introduïu-la en
la bola i bufeu fins que aconseguiu la mida de l'esfera que desitgeu, procurant que la
capa de caramel sigui tan fina com sigui possible. Reserveu-ho en un armari antihumitat
o en un recipient hermètic amb gel de sílice.

Bany de xocolata (600 g) > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 204
En un cassó, foneu la mantega de cacau i aboqueu-la en un bol sobre la xocolata. Amb 300 g de mantega de cacau
l'ajuda d'una llengua, homogeneïtzeu-ho al bany maria. Retireu-la del bany i, quan la 300 g de cobertura de xocolata 70 % de cacau
temperatura de la mescla baixi a 30 ºC, passeu-la a una gerra i banyeu-ne l'interior de les 8 esferes de sucre bufat (elaboració anterior)
esferes de sucre bufat i, posteriorment, l'exterior. Deixeu-les cristal·litzar i reserveu-les
en un recipient hermètic sense humitat.

Escuma de bombó (790 g)

En un cassó, porteu la nata i la llet a ebullició, afegiu-hi el sucre, la xantana i el rovell 300 g de nata
i mescleu-ho tot amb el túrmix. Aboqueu la mescla sobre les xocolates i el praliné, Bo g de llet
homogeneïtzeu-ho i deixeu-ho reposar durant 5 minuts. Quan la preparació estigui a SO g de sucre
4 ºC, incorporeu-hi la clara i passeu-la pel túrmix per obtenir-ne una crema homogènia. 0,5 g de xantana
Introduïu-la en un sifó d'1 litre amb 3 càrregues i reserveu-la a la cambra frigorífica. 60 g de rovell d'ou pasteuritzat
200 g de cobertura de xocolata 64 % de cacau
25 g de cobertura de xocolata 70 % de cacau
25 g de praliné d'avellana
60 g de clara d'ou pasteuritzada
Sorbet de xocolata (640 g)
En una olla, bulliu l'aigua, el sucre i el sucre invertit. Aboqueu-ho sobre la xocolata i el 700 g d'aigua
cacau. Homogeneïtzeu-ho i, quan la temperatura en baixi a 4o º C, afegiu-hi la glicerina, 250 g de sucre
tritureu-ho amb el túrmix i deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica. Passeu-ho per 40 g de sucre invertit
la mantegadora i reserveu-ho a -18 ºC. 150 g de cobertura de xocolata 64 % de cacau
150 g de cacau en pols
60 g de glicerina

@D
202
Acabat
Col·loqueu petits trossos de pa de pessic a la base del plat. Al centre, disposeu-hi els q.s. de paper d'or
shots de praliné i de xocolata. Introduïu una quenelle de sorbet de xocolata dins de
l'esfera de sucre bufat i acabeu-la de farcir molt suaument amb l'escuma de bombó.
Col·loqueu-la sobre els shots. Finalment, coroneu l'esfera amb el paper d'or i feu gotes
de diferents grandàries amb el coulis de xocolata entorn de l'esfera.

..

..•
_¡,
� l ' l·,·,·
' ·· ·'.i
,','.
....
/:,.
-.
...
>·• .•...
_ ....
,Í

@D
.

.,.,. ..
�
·.·
· --:_.·:·"·.._',.r,!
 Gran bombó de xocolata

Bany de xocolata

(1) Detall de la mantega de cacau (2) Detall

de la cobertura de xocolata 70 % de cacau
(3) Foneu la mantega de cacau en un cassó
(4) En un bol, aboqueu la mantega de cacau
fosa sobre la xocolata (s-6) Homogeneïtzeu
la mescla amb l'ajuda d'una llengua (7) Foneu
la mescla al bany maria

(8) Retireu-ho del foc per deixar que baixi

la temperatura fms als 30 ºC (9) Aboqueu la
preparació en una gerra (10) Detall de les
esferes de sucre bufat abans del bany de xocolata
(11-13) Amb l'ajuda de la gerra, ompliu les
esferes

(14-15) Retireu l'excés de xocolata de l'interior

de les esferes i col·loqueu-les sobre un
recipient amb reixeta perquè el bany hi quedi
uniforme i llis (16-18) Amb l'aj uda de la gerra,
banyeu l'exterior de les esferes (19) Deixeu-les
cristal·litzar (20) Detall de l'esfera trencada

204
@D
205
@D
@D
 l l l l l
Co Esfera de sucre bufat Escuma de poma al forn Poma saltada amb Calvados Compota de poma Gelatina de poma l Gelat de Calvados
l
Ne Làmpada de caramel l Bomba d'aire l Punxó l Mantegadora l Laminadora de vegetals

035pomadefir

207
@D
 Poma de fira

Per a 8 persones

Esfera de sucre bufat (490 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 210
En un olla, escalfeu a 160 ºC el fondant, la glucosa i l'Isomalt. Deixeu que en baixi la 250 g de fondant
temperatura a 150 º C i afegiu-hi les gotes d'àcid cítric i el colorant vermell. Aboqueu 125 g de glucosa
la preparació ràpidament sobre un tapet de silicona i setineu el caramel, estirant-lo i 125 g d'Jsomalt
tornant-lo a unir aproximadament 20 vegades. Mentre encara estigui calent, talleu el 10 gotes de dissolució d'àcid cítric al 50 %
caramel en porcions d'aproximadament 2 centímetres. Reblaniu-lo a l'escalfor de la 4 gotes de colorant alimentari de color vermell
làmpada i, amb uns guants, doneu-li forma de bola. Escalfeu la punta de la bomba d'aire,
introduïu-la en la bola i bufeu fms que aconseguiu la grandària de l'esfera que desitgeu.
Amb l'ajuda d'un punxó, doneu-li forma de poma. Amb l'ajuda del bufador, escalfeu
l'extrem de la bomba d'aire per a desenganxar-lo de l'esfera i escalfeu un tub per fer un
forat a la part inferior d'aquesta. Reserveu la poma de sucre en un recipient hermètic
sense humitat.

Escuma de poma al forn (750 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 212
Renteu les pomes i talleu-les a quarts. Retireu-ne el cor i col·loqueu-les en una safata. 750 g de poma Royal Gala*
Repartiu-hi la mantega a trossos per sobre, escampeu-hi el sucre, afegiu-hi el Calvados, 60 g de mantega pomada
la canyella a trossos i fornegeu-ho a 140 ºC durant 35 minuts. Transcorregut aquest 75 g de sucre
temps, introduïu-ho en una gerra, excepte la canyella, i tritureu-ho amb l'ajuda del 20 g de Calvados**
túrmix. Deixeu que es refredi i incorporeu-hi la clara. Passeu-ho per una colador de q.s. de canyella en branca
malla fma i introduïu la preparació en un sifó d'1 litre amb 2 càrregues. Reserveu-ho a la 250 g de clara d'ou
cambra frigorífica. *Poma Royal Gala: varietat d'origen neozelandès,
de tons vermells, taronges, grocs i verds.
**Calvados: aiguardent que s'obté per destil·lació
de la sidra i és produït exclusivament a la regió
de Normandia, França.
Poma saltada amb Calvados (400 g)
Peleu les pomes i talleu-les a daus. En un cassó, feu un caramel escalfant el sucre en 400 g de poma Golden
sec. Afegiu-hi la vainilla i els daus de poma i deixeu-ho coure fins que aquests últims 40 g de sucre
estiguin tendres. Afegiu-hi el Calvados i flamegeu-ho. Acabeu-hi incorporant la mantega Llavors d'1 baina de vainilla
i reserveu-ho. 20 g de Calvados
30 g de mantega
Compota de poma (750 g)
Peleu les pomes i talleu-les a quarts. Fornegeu-les amb el sucre fins que estiguin ben 750 g de pomes Royal Gala *
tendres. Retireu-les del forn, tritureu-les amb la Thermomix i mescleu-les amb la 75 g de sucre
mantega. Reserveu-les a la cambra frigorífica. 150 g de mantega pomada
*Poma Royal Gala: varietat d'origen neozelandès,
de tons vermells, taronges, grocs i verds.
Gelatina de poma (300 g)
En un cassó, escalfeu 100 grams del suc de poma amb la gelatina, prèviament hidratada, 300 g de suc natural de poma
fins que es dilueixi. Incorporeu-ho a la resta del suc i aboqueu-ho en un recipient perquè 3 fulls de gelatina
gelifiqui. Reserveu la preparació a la cambra frigorífica.

@D
208-
Gelat de Calvados (1 kg)
En una olla, escalfeu a 40 ºC la llet, la nata i la llet en pols. Afegiu-hi la sacarosa, 541 g de llet sencera
l'estabilitzant i les proteïnes. Pasteuritzeu-ho a 85º C i refredeu-ho a 4 ºC. Afegiu-hi el 171 g de nata
Calvados i deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica. Passeu-ho per la mantegadora 47 g de llet desnatada en pols
i conserveu-ho a -18 ºC. 176 g de sacarosa
9 g d'estabilitzant per a cremes
5 g de protei"nes de sèrum
51 g de Calvados
Acabat
Serviu una mica de compota de poma a la base del plat. Disposeu els daus de poma l poma Royal Gala
saltada i unes llàgrimes de gelatina de poma en ambdues bandes. Poseu sobre la
compota la poma de sucre farcida amb l'escuma de poma al forn i una quenelle de
gelat de Calvados. Amb una laminadora de vegetals, feu làmines de poma fresca
i col·loqueu-les al voltant de la poma de sucre.
vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 212

209
@D
 Poma de fira

Esfera de sucre bufat

(1-2) Reblaniu unes porcions de caramel a

l'escalfor de la làmpada (3-4) Amb uns guants,
doneu forma de bola al caramel (5) Amb l'ajuda
d'un bufador, escalfeu la punta de la bomba
d'aire (6-7) Introduïu l'extrem de la bomba
d'aire per la part inferior de la bola de caramel

(8-10) Accioneu la bomba d'aire per a bufar

el caramel (11) Escalfeu lleugerament l'esfera
a l'escalfor de la làmpada (12-13) Amb l'ajuda
d'un punxó, doneu forma de poma a l'esfera
(14) Amb l'ajuda del bufador, escalfeu l'extrem
de la bomba d'aire

(15-16) Apliqueu un tub calent a la part inferior

de l'esfera, per fer-hi un forat (17) Amb l'ajuda
d'un punxó, doneu-li forma de poma (18) Detall
de la poma de sucre finalitzada

210
@D
(18)

211
@D
 Poma de fira

Escuma de poma al forn

(1-2) Traieu el cor de les pomes (3) Pomes

en safata de forn amb la mantega, la ratafia i
el sucre (4) Poseu mantega sobre les pomes
(5) Escampeu-la i cobriu les pomes amb el sucre
(6-7) Banyeu-ho tot amb el licor

(8) Col·loqueu branques de canyella sobre

les pomes (9) Fornegeu-ho a 180 ºC durant
15 minuts (10) Postres inspirades en les pomes al
forn fetes per la mare de Jordi Roca, Montserrat
Fontané (vegeu pàg. 214) (11-12) Detall de les
pomes al forn (13-17) Turbineu les pomes amb
el suc resultant de la cocció i sense les espècies

(18) Afegiu-hi clares pasteuritzades

continueu-ho turbinant (19) Coleu-ho (20)
Aboqueu la mescla resultant en el sifó

(21-25) Farciu el caramel amb l'escuma de

poma al forn (26) Detall del caramel amb
l'escuma de poma al forn

Làmines de poma fresca

(1-2) Amb una laminadora de vegetals, feu

làmines de poma fresca (3-4) Detall de les
làmines de poma

(3)

212
@D
(4)

213
@D
» Josep Roca i Montserrat Fontané o la persistència de la memòria

Jordi Roca li dona un glop al seu cafè amb llet. Es troba perdut en els seus pensaments. És l'única
manera per la qual es podria explicar aquest està, però no està en un lloc que està allà molt abans
que ell. Es tracta de Can Roca, el bar dels seus pares. Quan ell va néixer, a l'establiment ja se servien
menjars i begudes des de feia més d'una dècada. Tot, des de Taialà-Germans Sàbat, un barri popular
als afores de Girona.

Josep Roca i Montserrat Fontané van sembrar, el 1967, el germen del que avui és un restaurant únic
i imprescindible al món. Ell era conductor d'autobusos. Ella, cuinera al restaurant Lloret, a la mateixa
ciutat catalana. Ara, les olles i els fogons amb els quals ha fet les delícies de milers de persones al
llarg de mig segle són els mateixos que donen no només d'esmorzar a Jordi Roca cada matí, sinó
també donen de menjar cada migdia a tot l'equip d'El Celler de Can Roca. Els mateixos dels quals
van sortir uns mítics calamars a la romana que després es van reinterpretar en una cuina amb tres
estrelles Michelin, sí. I també els mateixos en què es va forjar la poma rostida que avui se serveix en
clau gelada en els Rocambolesc de Girona, Platja d'Aro, Madrid i Barcelona. Josep Roca i Montserrat
Fontané no són només els pares de tres nois dels seixanta i els setanta. També els són d'aquesta
manera d'entendre la gastronomia en la qual aquesta conviu amb la calidesa, amb l'avantguarda
i amb la cultura. També amb la generositat... Així va ser com ella va recollir el Premi Nacional de
Gastronomia Tradicional Lola Torres a la primavera de 2014. «És el més especial perquè són els
meus fills els que tenen el nom», va dir, somrient.

I filant encara més prim, amb la memòria... Jordi i els seus germans Joan i Josep la citen com un dels
eixos de la seva culinària, sigui dolça o salada. I això és genial, magistral i cridaner alhora: memòria
és un concepte que fa referència a la capacitat per recordar el que ja va passar. I Can Roca continua
allà per molts anys. En el respecte amb què es tracta cada producte, en l'excel·lència que guia cada
procés, en l'amabilitat amb la qual es tracta cada comensal... i en el cafè amb llet de cada esmorzar.

@D
214
@D
 Remolatxa

03 6 @D
@D
@D
Co Esfera de suc:-é bufat l i::s,::urna de rernc,b ,'.a l MPrf:r ga ,· •·ac:..u l G,;,l de d,"stil·lat de terr'.l
Ne l Làrnpa.:h ,·ln caramel Bomba d'aire l B1.l· ,Jc r �iÍó l Desh 1, 1,tadr,ra

03 6r
Per a 8 persones

Esfera de sucre bufat (20 unitats)

> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 220
En un cassó, porteu a ebullició la glucosa, la meitat del sucre i l'aigua. Quan 500 g de sucre
arrenqui el bull, afegiu-hi l'altra meitat del sucre i deixeu que bulli sense remoure-ho. 7og d'aigua
Manteniu-ne la cocció a 156 ºC i incorporeu-hi el colorant vermell i la dissolució d'àcid 100 g de glucosa líquida
cítric i aigua a parts iguals. Reserveu la preparació durant l minut i, a continuació, 20 gotes de dissolució d'àcid cítric al 50 %
escalfeu-la lleugerament per poder abocar el caramel del cassó sobre un tapet de q.s. de colorant alimentari de color vermell
silicona. Amb uns guants i encara calent, estireu-ne i uniu-ne de nou els extrems entre
15 i 20 vegades per repartir-hi les petites bombolles d'aire de l'interior i donar-li un
color setinat per homogeneïtzar-ne el bufat posterior. Amb l'ajuda d'unes tisores, talleu
el caramel en porcions i reserveu-lo envasat al buit per preservar-lo de la humitat.
Reblaniu el caramel a l'escalfor de la làmpada, claveu-lo a una bomba d'aire i bufeu
per formar-hi una esfera. Mentre encara està calent, estireu- l o per donar-li forma de
remolatxa. Desenganxeu-lo de la bomba escalfant-ne la part metàl·lica amb un bufador;
alhora, escalfeu un tub amb el bufador per poder fer un forat a la base del caramel.
Reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.

Escuma de remolatxa (700 g)

En una olla amb aigua, bulliu la remolatxa fms que estigui tendra. Tritureu-la, 500 g de remolatxa
sense l'aigua, fms que n'obtingueu un puré sense grumolls i deixeu que es refredi. 200 g de clara d'ou pasteuritzo.da
Mescleu-ho amb la clara i la sal. Introduïu-ho en un sifó de litre amb 2 càrregues S g de sa/
i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Merenga de cacau (110 g)

A la batedora, munteu la clara a punt de neu amb una mica de sal. Incorporeu-hi a poc 100 g de clara d'ou pasteuritzada
a poc el cacau tamisat i la tinta de calamar. Estireu la preparació sobre una safata amb q.s. desa/
tapet de silicona i deixeu que s'assequi a la deshidratadora a so ªC durant 24 hores. 10 g de cacau en pols
Transcorregut aquest temps, tritureu-la amb la Thermomix per obtenir-ne una pols S g de tinta de calamar
i reserveu-la en un recipient hermètic sense humitat.

Gel de destil·lat de terra (100 g)

Mescleu ambdós ingredients amb l'ajuda del túrmix, fins que n'adquiriu una textura 100 g de destil·lat de terra
densa. Deixeu-ho reposar perquè perdi l'aire. > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 382
0,5 g de xantana
Acabat
Col·loqueu al plat una cullerada de gel de destil-lat de terra i cobriu-ho amb la pols l brot de fulla de remolatxa
de merenga de cacau. Farciu la remolatxa de sucre bufat amb l'escuma de remolatxa i q.s. de remolatxa
col·loqueu-hi a sobre la pols de merenga. Acabeu- ho amb un brot de fulla de remolatxa
i unes làmines de remolatxa crua.

> Destil·lats <

La destil·lació és l'operació de separar les diferents substàncies que composen una mescla líquida mitjançant vaporització i condensació selectives.
Aquestes substàncies (siguin components líquids, sòlids dissolts en líquids o gasos liquats) se separen aprofitant els diferents punts d'ebullició de
cadascuna, ja que el punt d'ebullició és una propietat intensiva de cada substància, és a dir, no varia en funció de la massa o el volum, encara que sí
en funció de la pressió.
Les begudes destil·lades són les que es descriuen generalment com a aiguardents i licors; no obstant això, la destil·lació agrupa la major part de les
begudes alcohòliques que superen els 20 graus de càrrega alcohòlica.
El principi de la destil·lació es basa en les diferències que hi ha entre els punts de fusió de l'aigua (100 2C) i l'alcohol (78,3 2C). Si un recipient que
conté alcohol s'escalfa a una temperatura que supera els 78,3 ºC, però sense arribar als 100 ºC, l'alcohol es vaporitzarà i es separarà del líquid original,
i després l'ajuntarà i el recondensarà en un líquid de més força alcohòlica.

219
@D
 Remolatxa

Esfera de sucre bufat

(1-4) Dissoleu l'aigua en l'àcid cítric (5)

Incorporeu-hi la glucosa en un cassó (6)
Afegiu-hi el sucre (7) Afegiu-hi l'aigua

(8) Escalfeu-ho i banyeu amb aigua les vores del

cassó amb l'ajuda d'un pinzell per evitar-ne una
possible cristal·lització (9) Afegiu-hi el sucre
que resti (10-11) Deixeu que la temperatura
arribi als 156 9C (12) Incorporeu-hi el colorant
alimentari vermell (13-14) Deixeu que la
t emperatura arribi als 156 2 C

(15-16) Incorporeu-hi la mescla d'aigua i àcid

cítric en gotes (17) Estireu el caramel sobre un
tapet de silicona (18-25) Treballeu el caramel
fent-li diversos plecs

(26-28) Obteniu pastilles de caramel

reserveu-les en bosses de conservació

(29-31) Amb l'ajuda d'una bomba d'aire,

formeu una bola de sucre d'uns 8 centímetres
de diàmetre i amb l'extrem acabat en forma
de fil (32-33) Perforeu l'extrem de la bola de la
remolatxa amb un punxó calent (34-35) Detall
de la remolatxa de sucre bufat

220
@D
 ----,

Remolatxa

Esfera de sucre bufat

(1-4) Dissoleu l'aigua en l'àcid cítric (5)

Incorporeu-hi la glucosa en un cassó (6)
Afegiu-hi e l sucre (7) Afegiu-hi l'aigua

(8) Escalfeu-ho i banyeu amb aigua les vores del

cassó amb l'aiuda d'un pinzell per evitar-ne una
possible cristal·lització (9) Afegiu-hi el sucre
que resti (10-11) Deixeu que la temperatura
arribi als 156 ºC (12) Incorporeu-hi el colorant
alimentari vermell (13-14) Deixeu que la
temperatura arribi als 156 ºC

(15-16) Incorporeu-hi la mescla d'aigua i àcid

cítric en gotes (17) Estireu el caramel sobre un
tapet de silicona (18-25) Treballeu el caramel
fent-li diversos plecs

(26-28) Obteniu pastilles de caramel i

reserveu-les en bosses de con servació

(29-31) Amb l'ajuda d'una bomba d'aire,

formeu una bola de sucre d'uns 8 centímetres
de diàmetre i amb l'extrem acabat en forma
de fil (32-33) Perforeu l'extrem de la bola de la
remolatxa amb un punxó calent (34-35) Detall
de la remolatxa de sucre bufat

220
@D
221
@D
@D
 Co l Esft'ra de sucre bufat l Escuma de ro0a l SorbE-t de camamilla Con&tura de violeta l c;"]n•;na de mel . e, ·0· , . · , , de violf, '.n
Ne l Lampada de caramel l Bomba d'aire Bufador l Tub l Sifó l Mantegadora l Màquina d"' cotó de suerr

0 3 7 flowerbo
Per a 8 persones

Esfera de sucre bufat (10 unitats)> vegeu-ne procés pas apas, pàg. 224
En un cassó, porteu a ebullició la glucosa, la meitat del sucre i l'aigua. Quan arrenqui el bull, 500 g de sucre
afegiu-hi l'altra meitat del sucre i deixeu-ho bullir sense remoure-ho. Manteniu-hi la cocció 7o g d'aigua
a 156 2C, retireu la preparació del foc i incorporeu-hi la dissolució. Deixeu que reposi durant 100 g de glucosa líquida
1 minut i, a continuació, escalfeu-la lleugerament per poder retirar el caramel del cassó. 20 gotes de dissolució d'àcid cítric i aigua al 50 %
Aboqueu-lo sobre un tapet de silicona. Quan encara estigui calent, estireu-ne i ajunteu-ne de
nou els extrems entre 15 i 20 vegades per repartir-hi les petites bombolles d'aire de l'interior.
Doneu-li un color setinat i homogeneïtzeu-ne el bufat posterior. Amb l'ajuda d'unes tisores,
talleu el caramel en porcions i reserveu-les en un recipient hermètic sense humitat. Per
formar-ne les peces, cal una làmpada apropiada que permeti treballar el caramel. Reblaniu el
caramel a l'escalfor de la làmpada, fiqueu-lo en una bomba d'aire i bufeu-hi per formar una
bola de caramel tan esfèrica com sigui possible. Desenganxeu l'esfera de la bomba escalfant-ne
la part metàl·lica amb un bufador. Alhora, escalfeu un tub amb el bufador per poder fer un forat
a la base de l'esfera. Reserveu la preparació.

Escuma de rosa (650 g)

En un cassó i amb l'ajuda d'unes varetes, elaboreu una crema anglesa escalfant la nata i 500 g de nata
incorporant-hi el rovell, prèviament blanquejat amb el sucre. Remeneu-la fms que arribi als 100 g de rovell d'ou
85 ºC. Retireu-la del foc, coleu-la i afegiu-hi l'aigua de rosa. Reserveu-la a la cambra frigorífica 30 g de sucre
durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, coleu la preparació, introduïu-la en un sifó d'1 litre 40 g d'aigua de rosa
amb 2 càrregues i reserveu-la a la cambra frigorífica.

Sorbet de camamilla (950 g)

En una olla, escalfeu l'aigua amb el sucre invertit i la camamilla. Abans que bulli, 750 g d'aigua
incorporeu-hi la resta dels ingredients secs, prèviament mesclats, i augmenteu-ne la 20 g de sucre invertit
temperatura fins als 85 ec_ Deixeu que la preparació maduri, coleu-la i passeu-la per 5 g de camamilla
la mantegadora. Reserveu-la a -18 ec. 200 g de sucre
40 g de glucosa atomitzada
36 g de dextrosa
5 g d'estabilitzant per a sorbets
Confitura de violeta (200 g)
En un cassó, bulliu l'aigua amb 75 grams de sucre i les violetes. En un recipient a banda, mescleu 100 g d'aigua
els 25 grams de sucre restants amb la pectina i incorporeu aquesta mescla a poc a poc a l'anterior, 100 g de sucre
sense deixar-ho de remenar amb unes varetes. Deixeu- ho reduir fms que tingui una textura de 20 g de violetes fresques
melmelada, sabent que quan es refredi guanyarà densitat. Deixeu-la que es refredi, introduïu-la 10 g de pectina
en una mànega i reserveu-la a la cambra frigorífica.

Gelatina de mel (120 g)

En un cassó, porteu a ebullició tots els ingredients, sense deixar-los de remenar amb l'ajuda 100 g d'aigua
d'unes unes varetes. Aboqueu la preparació en una safata per aconseguir una làmina fina de 5o g de mel
gelatina. Deixeu que qualli abans de tallar- l a i reserveu-la a la cambra frigorífica. l g d'agar-agar

Cotó de sucre de violeta > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 224 so g de sucre de violeta
En el moment del passi, passeu el sucre per la màquina de cotó de sucre. > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 274

Acabat
Farciu l'esfera cap per avall, introduint- hi per l'orifici, en primer lloc, les flors, i després, una q.s. de flors: pensament, sàlvia, malva, calèndula
quenelle de sorbet de camamilla, la gelatina de mel, els litxis tallats, la confitura de violeta i q.s. de litxis
l'escuma de rosa. Serviu l'esfera cap per amunt embolicada en un núvol de cotó de sucre de
violeta.
@D

223
 @D
Flower bomb

Esfera de sucre bufat

(1) Formeu una bola uniforme de caramel

(2-6) Amb l'ajuda d'una bomba d'aire, aneu
formant una bola de sucre d'uns 8 centímetres
de diàmetre

(7) Amb l'ajuda d'un bufador, escalfeu l'extrem

de la bomba per poder extreure-la del sucre
sense que es trenqui la bola (8) Detall de l'esfera
de sucre trencada

Cotó de sucre de violeta •

(1) Detall de la màquina de cotó de sucre i del
sucre de violeta (2) Aboqueu el sucre de violeta
a la màquina de cotó de sucre (3-4) Detall del
fi.lat de cotó de sucre de violeta (5-7) Detall
del cotó de sucre de violeta �

(1) (2)

224
 L/l
N
N

@D
@D
>>> Xocolata
Gola. Potència. Caràcter. Felicitat. Plats per arrencar
un somriure i obrir la porta a un dels terrenys més
llaminers. El món de la xocolata és globalitzador i Jordi
Roca s'endinsa en el cacau i els derivats d'aquest per
explorar i posar sobre la taula les seves millors qualitats
en múltiples formats.

Mousse de xocolata amb fruits vermells l 228

Anarkia de xocolata mexicana l 232
Suflé coulant de xocolata
amb gelat de gingebre l 242
Cremós de xocolata blanca, cireres
i Campari l 248
Caixa de cigars l 250
Crema de xarop d'erable,
cervesa negra, pera i xocolata l 2 56

227
@D
@D
A
J
al

038

r r
Per a 6 persones

Mousse de xocolata amb llet (970 g)

En un cassó, feu una pasta bomba escalfant a 85 ºC 120 grams de nata, el rovell i el 620 g de nata
sucre. Quan encara estigui calenta, munteu-la amb la batedora fms que en tripliqui Bo g de rovell d'ou
el volum i es refredi. Reserveu la preparació. D'altra banda, munteu els 500 grams de 2o g de sucre
nata restants. Reserveu la preparació. 260 g de cobertura de xocolata
Mescleu a poc a poc la pasta bomba amb la xocolata i acabeu incorporant-hi la nata amb llet 44 % de cacau
muntada. Reserveu-ho a la cambra frigorífica dins d'un recipient hermètic.

Acabat
En un plat, disposeu-hi els gerds. Al moment de servir-ho, poseu-hi la mousse de q.s. de gerds frescos
xocolata per sobre, prèviament mesclada amb els fruits vermells. q.s. de fruits vermells

@D
229
@D
»»>»»» Damian Allsop o el mentor d'un geni

Actualment, és un mestre xocolater de primer ordre que col·labora estretament amb els germans Joan, Josep i Jordi Roca a El Celler de Can
Roca. Això, per si mateix, no és anodí. El cas és que la figura de Damian Allsop, gal·lès, es torna encara més rellevant quan s'analitza quin
paper va tenir al restaurant fa vint anys: el de mentor d'un jove que ja era un geni i que s'acabaria convertint en tot un referent de la pastisseria
mundialment.

Era l'any 1997 i a El Celler de Can Roca s'esdevenien canvis importants. El carret de postres va desaparèixer, i va ser recuperat anys després
pel mateix Jordi Roca. I es va incorporar a la plantilla un cuiner de postres. No era un altre que Allsop. El seu ajudant, que també hi va
arribar tímidament per treballar amb ell, no era un altre que el més petit dels Roca. Des d'aquest moment, el jove Jordi no va parar d'absorbir
coneixements, entre els quals hi ha els del seu mestre. L'any 2000, quan va prendre les regnes de la cuina dolça del restaurant, va continuar
fent-ho fins ara i per molts anys.

«Vaig tenir la sort de créixer i formar-me amb els millors xefs, com ara el de pastisseria Damian Allsop», va dir Jordi Roca una vegada. El geni
dona les gràcies al seu mentor mentre continua forjant somnis dolços al seu costat.

Xocolata

La xocolata prové d'un arbre anomenat cacau que creix als tròpics. El seu
fruit té forma de meló i la seva mida oscil·la entre els 15 i 25 centímetres de
longitud. Està format per una escorça fibrosa i resistent a l'interior de la qual
hi ha la polpa ensucrada que es consumeix durant la fermentació, i les llavors
que constitueixen la matèria primera utilitzada en la fabricació dels productes
de cacau i xocolata.
Hi ha tres grans espècies de cacaus.
El foraster, originari de i'Amazònia, es cuitiva a i'Àfrica occidentai. ei Brasil
i l'Equador. Representa el 70 % de la producció mundial. Es caracteritza per
cacaus amargs i aromes àcides.
El cacau crioll es troba a l'Amèrica Central. Representa entre el 5-8 % de la
producció mundial. El seu cacau és molt aromàtic.
El trinitari es conrea arreu del món i representa el 20 % de la producció
mundial. Aquesta espècie s'obté per l'encreuament de les dues espècies
anteriors. Els seus cacaus són rics en matèries grasses.
La pasta de cacau és la part comestible de la fava de cacau i té aparença de
massa untuosa. És fortament amarga i difícil d'ingerir. Conté com a mínim
un so % de mantega de cacau.
La mantega de cacau ocupa el 55 % de l'espai de la fava de cacau i en
representa la part grassa. S'obté per pressió de la pasta de cacau. Haurà de ser
sòlida, fundent al paladar i de color blanc groguenc. Té el punt de fusió entre
els 30 i 35 9C. De totes maneres, és recomanable que la treballeu a 45-50 2 C per
assegurar que no quedin restes de greix cristal·litzat. Com que no conté sucre i
és Ruida, pot fondre's a part de la xocolata, i arriba Íms i tot a 60 2C. S'empra en
multitud de receptes relacionades amb la xocolata, encara que generalment
s'usa per a diluir cobertures o per a pintar amb pistola.
La pasta de cacau és una pasta de cacau sense greix, que s'obté després de
la separació de la mantega de cacau per pressió o torsió.
Els nibs o grué són cacau fermentat, torrat i esclofollat, que es pica en granet
i s'empra com a rostes en multitud d'elaboracions. Té un sabor amarg i intens
que accentua l'acidesa i l'amargor de la xocolata.
El cacau en pols és el producte obtingut per la polvorització de la pasta de
cacau -la matèria seca del cacau-, triturada i sotmesa a pressions elevades.

@D
231
.,...

@D
 '

039 r
Co l Bases d'aigua de xocolata l Aigües de xocolata saboritzades l Aigües de xocolata teJ<..-turitzades
l Gelatines d'aigua de xocolata l Base de crema l Cremes de xocolata sense espècies
l Crema de xocolata amb llet QUE BO! 45 % de cacau i cafè l Crema de xocolata Casa Tropical Arnanecer floral 65 % de cacau i bitxo
l Crema de xocolata QUE BO! 85 % de cacau i gingebre l Crema de xocolata Casa Tropical exuberant 69 % de cacau i cardamom
J Crema de xocobta Xocorroc 70 % de cacau i fava tonca l Crema de xocolata Rocolat 42 % de cacau i safrà
l Crema de xocolata Mexique Rare 66 % de cacau i pebre de Java l Praliné de pinyó
l Praliné! de pistatxo l Praliné de cacauet l Praliné d'avellana l Praliné d'ametlla l Praliné de nou
l Brownie l Sacher l Escurna de xocolata l Pa de pessic de xocolata en sifó l Caramel de xocolata
l Salsa de xocolata l Gelat de xocolata l Sorbet de xocolata l Granissat de xocolata l Grué de cacau caramel·litzat
l Oli de romaní l Oli de bitrn l Oli de gingebre

l
Ne l Mamegadora l Sifó

233
@D
 •
•'

,,
j

@D
 Anarkia de xocolata mexicana

Per a 30 persones

l
Gelatina d'aigua de xocolata > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 240

A) Bases d'aigua de xocolata

En una olla, escalfeu l'aigua a 85 ºC, aboqueu-la sobre la xocolata, mescleu-ho amb Per cada tipus de xocolata s'utilitzen
l'ajuda d'una llengua fms que n'obtingueu una preparació homogènia. Passeu-la per una les quantitats següents:
Superbag col·locada dins d'un recipient amb les parets altes, que pugui recollir l'aigua 500 g de xocolata
filtrada de la mescla, i reserveu-la a la cambra frigorífica filtrant durant 12 hores. 1,5 l d'aigua

B) Aigües de xocolata saboritzades (7 elaboracions)

Amb l'ajuda del túrmix, mescleu cada aigua de xocolata amb el saboritzant corresponent Aigua de xocolata i regalèssia:
i reserveu- h o a la cambra frigorífica durant 12 hores. 250 g d'aigua de xocolata Mexique Rare
66 % de cacau
10 g de pasta de regalèssia
Aigua de xocolata i ceps:
250 g d'aigua de xocolata amb llet QUE BO!
45 % de cacau
1,5 g de ceps * en pols
*Cep: bolet comestible que se sol trobar en boscos
de p ins.
Aigua de xocolata i yuzu:
ú.JV r, rl 1._..�'::J,..._'""'
">Cl"'i '::J nin11r, ria
'--4-
vr,,,-.r./ntn
....._._ ""''-''-'-'� ........._....,. ...Pri,-.r.lnt /.? º
,.._,._,._,�.....,,. ,..., L r/o
.rv .....,..._ /"l'lr"rtl·l
..._....,.,..__...,....,
Ratlladura d'1 yuzu
Aigua de xocolata i fava tonca:
250 g d'aigua de xocolata Xocorroc 70 % de cacau
Ratlladura d'1 fava tanca
Aigua de xocolata i balsàmic:
250 g d'aigua de xocolata negra QUE BO!
85 % de cacau
S g de crema balsàmica
Aigua de xocolata i cacauet:
250 g d'aigua de xocolata Casa Tropical
Amanecer Rara/ 65 % de cacau
40 g de pasta pura de cacauet
Aigua de xocolata i cardamom:
250 g d'aigua de xocolata Casa Tropical
Noble exuberant 69 % de cacau
2,5 g de cardamom en pols
C) Aigües de xocolata texturitzades (7 elaboracions)
En un cassó, mescleu tots els ingredients i porteu-los a ebullició. Homogeneïtzeu la Per a cada aigua de xocolata saboritzada:
mescla amb l'ajuda del túrmix. Tamiseu-la, deixeu-la que es refredi i introduïu-la en una 200 ml d'aigua de xocolata saboritzada
mànega. Reserveu la preparació a la cambra frigorífica. (elaboracions anteriors)
100 g d'almívar TPT
3 g d'agar-agar
0,3 g de xantana
D) Gelatines d'aigua de xocolata (7 elaboracions)
Mescleu els ingredients en un cassó i porteu-los a ebullició. Aboqueu la preparació en Per a cada aigua de xocolata texturitzada
dos motlles de 20 x 12, s centímetres de costat i 1 centímetre d'altura. Deixeu-ho quallar a (elaboracions anteriors):
la cambra frigorífica. Desemmotlleu la gelatina i talleu-la en quadrats de 0,4 centímetres 500 g d'aigües de xocolata

de costat. Reserveu-ho a la cambra frigorífica. 2,5 g d'agar-agar

so g de sucre

@D
235
 r

Anarkia de xocolata mexicana

Cremes de xocolata amb espècies

A) Base de crema
En una olla, escalfeu a 40 2 C la llet amb la nata i 300 grams de sucre. Afegiu-hi els 2.5 kg de llet
200 grams de sucre restants, prèviament mesclats amb l'estabilitzant, i porteu la mescla 2,5 kg de nata
a 85 2 C. Utilitzeu la base de crema de seguida, en calent, per a preparar les cremes 500 g de sucre
de xocolates. 25 g d'estabilitzant per a gelats

B) Cremes de xocolata sense espècies (7 elaboracions)

Aboqueu la base de crema encara calenta sobre la quantitat de xocolata corresponent Crema de xocolata sense espècies QUE BO!
i mescleu-ho amb el túrmix per a integrar-hi l'ingredient aromatitzant. Reserveu 85 % de cacau
la preparació a la cambra frigorífi.ca. 1 l de base de crema (elaboració anterior)
600 g de xocolata negra QUE BO! 85 % de cacau
Crema de xocolata sense espècies de Casa
Tropical Amanecer fi.oral 65 % de cacau
1 l de base de crema (elaboració anterior)
400 g de xocolata Casa Tropical Amanecer fi.oral
65 % de cacau
Crema de xocolata amb llet sense espècies
QUE BO! 45 % de cacau
1 l de base de crema (elaboració anterior)
400 g de xocolata amb llet QUE BOI 45 % de cacau
Crema de xocolata sense espècies
de Casa Tropical Noble exuberant 69 % de cacau
1 l de base de crema (elaboració anterior)
600 g de xocolata Casa Tropical Noble
exuberant 69 % de cacau
Crema de xocolata sense espècies de Xocorroc
70 % de cacau
1 l de base de crema (elaboració anterior)
380 g de xocolata Xocorroc 70 % de cacau
Crema de xocolata sense espècies de Rocolat
42 % de cacau
1 l de base de crema (elaboració anterior)
620 g de xocolata Rocolat 42 % de cacau
Crema de xocolata sense espècies Mexique Rare
66 % de cacau
1 l de base de crema (elaboració anterior)
400 g de xocolata Mexique Rare 66 % de cacau
C) Crema de xocolata amb llet QUE BO! 45 % de cacau i cafè
Mescleu ambdós ingredients amb l'ajuda de la batedora fms que n'obtingueu una mescla 750 g de crema xocolata amb llet sense espècies
homogènia. Reserveu la preparació a la cambra frigorífi.ca. Q UE BOI 45 % de cacau.
1 8 9 de cafè

D) Crema de xocolata Casa Tropical Amanecer floral 65 % de cacau i bitxo

Mescleu tots els ingredients amb el túrmix, fi.ns que n'obtingueu una mescla homogènia. 700 g de crema xocolata sense espècies
Reserveu la preparació a la cambra frigorífica. Casa Tropical Amanecer Roral 65 % de cacau
1,5 g de bitxo
E) Crema de xocolata QUE BO! 85 % de cacau i gingebre
Mescleu ambdós ingredients amb el túrmix, fins que n'obtingueu una mescla homogènia. 700 g de crema de xocolata sense espècies
Reserveu la preparació a la cambra frigorífica. QUE BOI 85 % de cacau
2,1 g de gingebre en pols
F) Crema de xocolata Casa Tropical exuberant 69 % de cacau i cardamom
Mescleu ambdós ingredients amb el túrmix, fins que n'obtingueu una mescla homogènia. 750 g de crema de xocolata sense espècies
Reserveu la preparació a la cambra frigorífica. Casa Tropical exuberant 69 % de cacau
7.5 g de cardamom

236
@D
G) Crema de xocolata Xocorroc 70 % de cacau i fava tenca
Mescleu ambdós ingredients amb el túrmix, fms que n'obtingueu una mescla homogènia. 690 g de crema de xocolata sense espècies
Reserveu la preparació a la cambra frigorífica. Xocorroc 70 % de cacau
1,5 g de fava tanca
H) Crema de xocolata Rocolat 42 % de cacau i safrà
Mescleu ambdós ingredients amb el túrmíx, fins que n'obtingueu una mescla homogènia. 760 g de crema de xocolata sense espècies
Reserveu la preparació a la cambra frigorífica. Rocolat 42 % de cacau
o,6 g de safrà
I) Crema de xocolata Mexique Rare 66 % de cacau i pebre de Java
Mescleu tots els ingredients amb el túrmix, fins que n'obtingueu una mescla homogènia. 700 g de crema xocolata sense espècies
Reserveu la preparació a la cambra frigorífica. Mexique Rare el 66 % de cacau
5 grans de pebre de Java

Pralinés (6 elaboracions)
En la Thermomix, mescleu la pasta de fruit sec i la xocolata amb llet. Programeu-ne A)De pinyó
la temperatura a 37 2C i mescleu-ho durant uns minuts. A continuació, reserveu-ho. 150 g de pasta de pinyó
150 g de xocolata amb llet
B) De pistatxo
150 g de pasta de pistatxo
150 g de xocolata amb llet
C) De cacauet
150 g de pasta de cacauet
150 g de xocolata amb llet
D) D'avellana
150 g de pasta d'avellana
150 g de xocolata amb llet
E) D'ametlla
150 g de pasta d'ametlla
150 g de xocolata amb llet
F) De nou
150 g de pasta de nou
150 g de xocolata amb llet
Brownie (785 g)
En un cassó, escalfeu lleugerament la mantega perquè estigui líquida i reserveu-la. En 170 g de mantega
un bol al bany maria i amb l'ajuda d'unes varetes, blanquegeu a 30 2C els ous amb el J ous
sucre. Afegiu-hi la mantega líquida, procurant emulsionar la mescla. Afegiu- h i la farina 270 g de sucre
i el cacau en pols, prèviament tamisats i, finalment, la xocolata picada. Aboqueu la 75 g de farina
mescla en un motlle a 1 centímetre de gruix i fornegeu-ho a 170 2 C durant 28 minuts. 60 g de cacau en pols
Transcorregut aquest temps, deixeu-ho refredar i talleu- ho a daus d'i centímetre.
Reserveu-ho en un recipient hermètic.

Sacher (1,5 kg)

Amb el túrmix, emulsioneu el rovell amb l'ou, la pasta d'ametlla i el sucre de llustre 210 g de rovell d'ou
i reserveu-ho. En un cassó, escalfeu lleugerament la mantega perquè estigui líquida i 150 9 d'ou
emulsioneu-la amb la pasta de cacau. En un bol al bany maria, dissoleu el sucre i la 430 g de pasta d'ametlla
clara i munteu una merenga amb la batedora. Quan estiguí a punt de neu, afegiu-hi, de 130 g de sucre de llustre
manera envoltant, la pasta de cacau emulsionada i el cacau en pols, prèviament tamisat 100 g de mantega
amb la farina. Aboqueu la preparació en un motlle a 1 centímetre de gruix i fornegeu-ho 150 g de pasta de cacau
a zoo 2 C durant 20 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu que es refredi i talleu-ho 150 g de sucre
a daus d'i centímetre. Reserveu-ho en un recipient hermètic. 250 g de clara d'ou
100 g de cacau en pols
100 g de farina

237
@D
 Anarkia de xocolata mexicana

Escuma de xocolata (9,5 kg)

En una olla, bulliu la llet juntament amb la nata. Afegiu-hi el rovell, prèviament blanquejat 960 ml de llet
amb el sucre i la xantana, i porteu la mescla a 85 ec, sense deixar-la de remenar amb 3,6 kg de nata
unes varetes. Quan encara estigui la preparació calenta, aboqueu-la sobre les xocolates 720 g de rovell d'ou
i el praliné. Incorporeu-ho mesclant amb unes varetes. Refredeu-ho ràpidament en un 600 g de sucre
bany maria invertit. Afegiu-hi la clara i mescleu-ho amb el túrrnix. Introduïu 650 grams 6 g de xantana
de la mescla en un sifó de litre amb 3 càrregues i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 1,2 kg de xocolata Mexique Rare 66 % de cacau
1,2 kg de xocolata blanca 35 % de cacau
300 g de xocolata negra 84 % de cacau
300 g de praliné d'avellana
720 g de clara d'ou
Pa de pessic de xocolata en sifó (2,1 kg)
En un bol al bany maria, foneu la xocolata i manteniu-la a 45 ec. Afegiu-hi la clara 600 g de xocolata Mexique Rare 66 % de cacau
i el rovell, amb l'ajuda del túrmix. Afegiu-hi el sucre i la sal. Incorporeu-hi la farina, 625 g de clara d'ou
prèviament tamisada amb el cacau en pols i el llevat. Mescleu-ho amb la batedora fins 400 g de rovell d'ou
que n'obtingueu una massa homogènia. Coleu-ho i introduïu- n e 650 grams en un sifó 400 g de sucre
de litre amb 3 càrregues. Escudelleu-ho en un got de plàstic de 33 mil·lilitres, fms a la 5 g de sa/
meitat de la seva capacitat. Coeu-ho durant 45 segons al microones a màxima potència. 100 g de farina
Col·loqueu els gots de plàstic a l'inrevés sobre una reixeta i deixeu que es refredin. 3 g de cacau en pols
Retireu-ne el pa de pessic i trenqueu-lo a trossos d'aproximadament 1,5 centímetres per 10 g de llevat en pols
cada costat. Reserveu-ho en un recipient hermètic.

Caramel de xocolata (2,2 kg)

En una olla, escalfeu a 135 ºC el fondant, l'Isomalt i la glucosa. Porteu la mescla a 160 2C. 1 kg de fondant
Deixeu que baixi a 145 ºC, incorporeu-hi la xocolata i mescleu-ho. 500 g d'Isomalt
Aboqueu-ho entre dos tapets de silicona, intentant estirar-ho tan fi com sigui possible, 500 g de glucosa
amb l'ajuda d'un corró, i talleu-ho en quadrats de 2 centímetres. Deixeu-ho refredar i 200 g de xocolata negra 64 % cacau
reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.

Salsa de xocolata (2 l)
En un cassó, porteu a ebullició la nata, l'aigua i el sucre. Retireu-ho del foc, afegiu-hi 320 g de nata
el cacau i mescleu- h o tot amb el túrmix. Coleu-ho i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 560 g d'aigua
800 g de sucre
320 g de cacau en pols
Gelat de xocolata (1,75 kg)
En un cassó, escalfeu a 40 ºC l'aigua, la llet, la nata, el cacau en pols, la dextrosa i la 392 g d'aigua
sacarosa. Afegiu-hi l'estabilitzant, la llet en pols, el sucre invertit i porteu la mescla a 682 g de llet sencera
85 ºC. Aboqueu-ho sobre la xocolata negra picada i mescleu-ho tot amb el túrmix. 78 g de nata
Coleu-ho i reserveu- h o a la cambra frigorífica almenys durant 12 hores. Transcorregut Bo g de cacau en pols
aquest temps, turbineu-ho en la mantegadora i reserveu-ho a -18 ºC. 360 g de dextrosa
60 g de sacarosa
14 g d'estabilitzant per a gelats
74 g de llet desnatada en pols
60 g de sucre invertit
200 g de xocolata negra 70 % de cacau

238
@D
Sorbet de xocolata (5,7 kg)
En una olla, porteu a ebullició l'aigua amb el sucre, el sucre invertit i la dextrosa. 2,74 l d'aigua
Aboqueu la mescla encara calenta sobre la xocolata picada i el cacau en pols. Deixeu-ho 900 g de sucre
refredar a la cambra frigorífica. Quan estigui fred, mescleu-ho amb la glicerina i el vodka. 159 g de sucre invertit
Coleu-ho i reserveu-ho a la cambra frigorífica almenys durant 12 hores. Transcorregut 100 g de dextrosa
aquest temps, passeu-ho per la mantegadora i reserveu-ho a -18 2 C. 600 g de xocolata Mexique Rare 66 % de cacau
600 g de cacau en pols
200 g de glicerina líquida
400 g de vodka
Granissat de xocolata (475 g)
En un cassó, porteu l'aigua a ebullició i afegiu-hi la gelatina, prèviament hidratada. 400 g d'aigua
Aboqueu la preparació en calent sobre la xocolata picada i el cacau i mescleu amb el 2 fulls de gelatina
túrmix. Incorporeu-hi el licor. Coleu-ho i aboqueu-ho en motlles de 5 x 2,5 centímetres so g de xocolata Mexique Rare 66 % de cacau
de costat i 1 centímetre d'altura. Congeleu-ho. 10 g de cacau en pols
20 g de licor de mandarina
Grué de cacau caramel·litzat (150 g)
En una olla, porteu a ebullició el sucre i l'aigua. Retireu-ho del foc i afegiu-hi el grué de 100 g de grué* de cacau
cacau, remenant- h o amb una cullera de fusta fins que el sucre s'enganxi al grué. Escorreu so g de sucre
la preparació, estireu-la sobre un tapet de silicona, deixeu-la refredar i reserveu-la. 10 g d'aigua
*Grué: faves de cacau torrades i triturades
Oli de romaní (110 ml)
Introduïu ambdós ingredients en una bossa de buit i envaseu-los al 100 %. Coeu-los al 100 g d'oli de gira-sol
buit a 60 2C durant 3 hores. Transcorregut aquest temps, coleu-los, deixeu-los refredar 20 g de romaní
i reserveu-ho.

Oli de bitxo (100 ml)

Introduïu ambdós ingredients en una bossa de buit i envaseu-los al 100 %. Coeu-los 100 g d'oli de gira-sol
al buit a 60 ºC durant 3 hores. Transcorregut aquest temps, coleu-los, deixeu-los refredar 12 g de bitxo
i reserveu-ho.

Oli de gingebre (120 ml)

Introduïu ambdós ingredients en una bossa de buit i envaseu-los al 100 %. Coeu-los al 100 g d'oli de gira-sol
buit a 60 ºC durant 3 hores. Transcorregut aquest temps, coleu-los, deixeu-los refredar 30 g de gingebre fresc a trossos
i reserveu-ho.

Acabat
Munteu el plat de manera anàrquica. q.s. de peta zeta
q.s. de grué de cacau

239
@D
 Anarkia de xocolata mexicana

Gelatina d'aigua de xocolata

(1) Aboqueu l'aigua en un cassó per escalfar-la

a 85 ºC (2) En un bol, aboqueu l'aigua calenta
sobre la xocolata negra (3) Homogeneïtzeu la
mescla amb l'ajuda d'una llengua (4) Col·loqueu
una Superbag dins d'un colador de malla
fma, sobre un recipient amb parets altes
(5-8) Aboqueu-hi la mescla perquè es filtrí

(9) Col·loqueu l'aigua nitrada en un cassó

(10) Porteu-ho a ebullició amb l'ajuda d'unes
varetes (11-12) Aboqueu-ho en una safata
perquè qualli (13-14) Dividiu-ho en trossos
irregulars amb l'ajuda d'una llengua

(15) Aboqueu-ho en un got (16-17) Tritureu

la preparació amb el túrmix (18-19) Detall de
la textura de la base d'aigua de xocolata

(15) (16) (17)

@D
240
(18) (19)

241
@D
@D
 l l l l l l
Co Escuma de xocolata calenta Brownie Caramel de cacau Nougat de xocolata Teula de cacau Gelat de gingebre
l
Ne Sifó l Mantegadora

04osuflécoulant
dexocolataamb
g elatde g in g ebre

243
@D
 Suflé cou/ant de xocolata
amb gelat de gingebre

Per a 12 persones

Escuma de xocolata calenta (890 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 246
Escalfeu la xocolata en un bol al bany maria. En un cassó, bulliu la nata i aboqueu-la, 400 g de cobertura de xocolata negra 64 % cacau
en diverses vegades, sobre la xocolata, fora del foc. Remeneu la preparació amb l'ajuda 2oo g de nata
d'una llengua, incorporeu-hi la clara i homogeneïtzeu-ho amb l'ajuda d'unes varetes. 300 g de clara d'ou pasteuritzada
Introduïu-ho en un sifó amb 2 càrregues, i reserveu-ho a un bany maria a 50 ºC.

Brownie (1,49 kg)

En la batedora, munteu la mantega i la xocolata fosa. D'altra banda, munteu l'ou amb el 180 g de mantega pomada
sucre i afegiu-hi la farina, prèviament tamisada. Aboqueu-ho en un motlle a 2 centímetres 200 g de cobertura de xocolata negra 70 % de cacau
de gruix i fornegeu-ho a 160 ºC durant 20 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-ho 32o g d'ou
refredar i, amb l'ajuda d'un tallapastes, talleu-ne cilindres de 2 centímetres de diàmetre. 400 g de sucre
Reserveu-los a la cambra frigorífi.ca dins d'un recipient hermètic. 400 g de farina

Caramel de cacau (480 g)> vegeu-ne procéspas apas,pàg. 244

En un cassó, escalfeu la glucosa amb l'aigua. En un bol i amb l'ajuda d'una cullera, 50 g de glucosa
mescleu el sucre amb el cacau. Afegiu-ho al cassó sobre la mescla de glucosa i 240 g d'aigua
remeneu-ho amb unes varetes. Dueu-ho a 120 2C i incorporeu-hi la xocolata, sense 100 g de sucre
deixar de remenar, fms que n'obtingueu la textura desitjada. En fred tindrà una densitat 1 00 g de cacau en pols
major. Reserveu la preparació. 100 g de cobertura de xocolata negra

Nougat de xocolata (970 g)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 50

En un cassó, bulliu a 160 ºC la glucosa amb el sucre, l'Isomalt i l'aigua. Retireu-ho del 200 g de glucosa
foc i, quan la temperatura baixi a 140 ºC, incorporeu-hi la xocolata. Homogeneïtzeu la 400 g de sucre
preparació i aboqueu-la sobre un paper sulfurat. Cobriu-la amb un altre paper sulfurat 200 g d'Isomalt
i estireu- la amb l'ajuda d'un corró. Abans que es refredi i amb l'ajuda d'un ganivet, 100 g d'aigua
marqueu-ne porcions quadrades i dividiu-les amb la mà. Col·loqueu una porció en una 1 80 g de cobertura de xocolata negra 70 % de cacau
safata amb tapet de silicona. Fornegeu-la a 180 ºC i, quan es fongui, retireu-ho del forn i
col·loqueu-hi un altre tapet per sobre. Estireu-ho amb un corró, retireu-ne el tapet, talleu
el nougat i doneu-li forma amb guants abans que es refredi. Reserveu-ho en un recipient
hermètic sense humitat.

Teula de cacau (350 g)

Tamiseu la farina amb el cacau en pols. Treballeu lentament la mantega amb el sucre de 100 g de mantega pomada
llustre i incorporeu-hi a intervals la mescla de farina i cacau. Finalment, incorporeu-hi 100 g de sucre de llustre
la clara fi.ns que n'obtingueu una massa homogènia. Filmeu-ho a pell en un recipient 90 g de farina
i reserveu-ho a la cambra frigorífi.ca. 10 g de cacau en pols
Esteneu un full rectangular de 13 x 5 centímetres sobre un tapet de silicona. Amb 75 g de clara d'ou
l'ajuda d'una espàtula, estireu-hi una fi.na capa de pasta de teula. Aixequeu-ne el full
i comproveu-hi el resultat de rectangles perfectes.
Coeu-ho al forn a 180 ºC durant 1-2 minuts. A continuació, i amb l'ajuda d'un motlle
cilíndric, doneu-li forma de tub. Feu- ne unes quantes peces i reserveu-les en un recipient
hermètic sense humitat.

Gelat de gingebre (990 g)

En una olla, escalfeu a 70 ºC la llet amb la nata i el sucre invertit. Incorporeu-hi la resta 570 g de llet
dels ingredients, excepte el gingebre liquat. Pasteuritzeu la mescla a 85 ºC i refredeu-la 1609 de nata
ràpidament en un bany maria invertit. Deixeu-la madurar a la cambra frigorífi.ca durant SO g de sucre invertit
12 hores i, just abans de turbinar- h o a la mantegadora, mescleu-hi el liquat de gingebre. 100 g de sucre
Reserveu-ho a -18 ºC. 6 g d'estabilitzant per a gelats
40 g de llet en pols
50 g de dextrosa
20 g de liquat de gingebre
Acabat
En un plat, pinteu-hi una llàgrima amb el caramel de cacau. Al costat, disposeu-hi un q.s. de grué de cacau
cilindre de brownie dins d'un tub de teula. A la punta de la llàgrima, disposeu-hi grué
de cacau. Just abans de servir les postres, ompliu el tub d'escuma de xocolata. A sobre,
col·loqueu-hi el nougat. Sobre el grué, disposeu-hi una quenelle de gelat de gingebre.

2 44
@D
,

...

@D
 Suflé cou/ant de xocolata
amb gelat de gingebre

Escuma de xocolata calenta

(1) Foneu al bany maria la cobertura de xocolata

(2) Bulliu la nata (3-6) Un cop arrenqui el
bull, afegiu-la a la cobertura a poc a poc i
homogeneïtzeu-ho acuradament amb unes
varetes (7-9) Incorporeu-hi la clara pasteuritzada

(10) Introduïu la mescla en un sifó (11)

Reserveu-ho a un bany maria a 55 2C fms que
ho serviu (12-15) Detall de l'escuma de xocolata
calenta

Caramel de cacau

(1) Amb l'ajuda d'una llengua, poseu la glucosa

en un cassó (2) Afegiu l'aigua al cassó amb
la glucosa (3-4) En un bol i amb l'ajuda d'una
cullera, mescleu el sucre i el cacau (5) Escalfeu
la glucosa i l'aigua, remenant amb una llengua
(6) Afegiu la mescla de sucre i cacau al cassó
juntament amb la glucosa i l'aigua (7) Remeneu
la mescla amb unes varetes

(8) Incorporeu-hi la cobertura de xocolata negra

(9) Homogeneïtzeu el caramel amb les varetes
(10) Detall de la textura del caramel de cacau
fmalitzat

246
@D
l,

247
@D
@D
Co l Cremós de xocolata blanca l Gelatina de Campari l Sorbet de cirera l Base blanca de gelat l Gelat de llavor de cirera
Ne l Mantegaclora

041 r

r r r
Per a 8 persones

Cremós de xocolata blanca (725 g)

En un bol al bany maria, foneu la xocolata blanca i reserveu-la. En un cassó, escalfeu 200 g de cobertura de xocolata blanca
100 grams de iogurt grec i afegiu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Incorporeu-hi 500 g de iogurt grec*
la resta del iogurt, sense deixar de remenar amb unes varetes. Afegiu-hi el Campari 2 fulls de gelatina
i, fmalment, la xocolata fosa. Col·loqueu-ho a la base d'uns bols de servir i deixeu-ho 30 ml de Campari
quallar a la cambra frigorífica. *Iogurt grec: elaborat amb llet de vaca
i amb un lO % de MG.
Gelatina de Campari (190 g)
En un cassó, porteu a ebullició 50 mil,lilitres de Campari amb la resta dels ingr@dients. 1()() ml rlCJ rnmnrrri
.... ............ ""� ......... ....,...,., .. [-'Vf<' ..

Retireu la mescla del foc, incorporeu-hi els 50 mil·lilitres de Campari restants i 25 g de sucre
deixeu-ho refredar. Amb l'ajuda d'una cullera, disposeu-ho sobre el cremós de xocolata 75 ml d'aigua
blanca quallat, fins que el cobriu, i reserveu-ho a la cambra frigorífica. l g d'agar-agar

Sorbet de cirera (750 g)

Mescleu ambdós ingredients amb una batedora passeu-los per la mantegadora. 500 g de polpa de cirera
Reserveu-ho a -18 QC. 250 g de xarop per a sorbet de cirera

Base blanca de gelat (117 kg)

En una olla, escalfeu a 85 2 C la llet i la nata amb el sucre, la dextrosa i la llet en pols. 1,14 kg de llet
Deixeu que es refredi fins als 40 QC i incorporeu-hi l'estabilitzant. Coleu-ho i deixeu-ho 200 g de nata
reposar a la cambra frigorífica durant 6 hores. 130 g de sucre
260 g de dextrosa
40 g de llet en pols
10 g d'estabilitzant per a gelats
Gelat de llavor de cirera (780 g)
Amb l'ajuda del túrmix, tritureu ambdós ingredients i passeu-los per la mantegadora. 30 g de llavors de cirera
Reserveu-ho a -18 2C. 750 g de base blanca de gelat
(elaboració anterior)
Acabat
Sobre la capa de gelatina de Campari, disposeu-hi els quarts de cirera i les llavors. 2 cireres fresques a quarts
Mescleu una quenelle de sorbet amb una quenelle de gelat i col·loqueu-les al centre 3 llavors de cirera
del plat.

249
@D
@D
Co l Reducció de whisky l Parfait de whisky l Merenga suïssa l Cai.xa de fusta l Almívar al 30 % l Full de cigar cristal·litzat l Puré de pruna i cigar
l Aigua de cigar l Gelatina de whisky i aigua de cigar l Cruixent de xocolata l Oli de vainilla l Vinagreta de vainilla i cirera l Nou caramel·litzada
Ne l Deshidratadora l Envasadora al buit l Roner*
*Roner: termòstat que permet crear una temperatura constant, d'entre 5 1C i 100 çC, per cuinar al bany maria.

042 caixad ec1 g ars

•

Per a 8 persones

Reducció de whisky (100 ml)

En un cassó a foc suau, reduïu el whisky fms a obtenir-ne 100 mil·lilitres. Reserveu 200 ml de whisky Macallan Amber
la preparació.

Parfait de whisky (1,4 kg)

En un cassó, porteu la nata a ebullició. Amb l'ajuda d'unes varetes, incorporeu-hi el 800 g de nata
rovell, prèviament blanquejat amb el sucre, i feu una crema anglesa a 82 QC. Afegiu-hi 100 g de rovell d'ou
la xocolata picada i homogeneïtzeu-ho. Afegiu-hi la reducció de whisky en tebi i deixeu so g de sucre
que qualli la mescla a la cambra frigorífica durant 24 hores abans d'utilitzar-la. 400 g de cobertura de xocolata Rocolat 40 % de cacau
100 g de reducció de whisky (elaboració anterior)
Merenga suïssa (500 g)
En un bol al bany maria, escalfeu a 60 QC la clara i el sucre, sense deixar-ho de remenar 300 g de clara d'ou
amb l'ajuda d'unes varetes. Incorporeu-hi la gelatina, prèviament hidratada, i munteu 200 g de sucre
la mescla a la batedora, fins que estigui completament freda. Reserveu la preparació 8 fulls de gelatina
a la cambra frigorífica.

Caixa de fusta (1,9 kg)

A la batedora, munteu lleugerament el parfait de whisky. Incorporeu-hi la merenga Parfait de whisky (elaboració anterior)
suïssa, amb moviments envoltants, amb l'ajuda d'una llengua. Incorporeu-hi l'essència Merenga sui'ssa (elaboració anterior)
perquè adquireixi l'aroma de la caixa de cigars. En una safata amb paper sulfurat arrugat, 20 gotes de destil·lat de mantega de cigar havà
per sinïular l'aspecte de la fusta, aboqueu-hi la mescla a un gruix de 2 centímetres ) vegeu-ne procés pas a. pas., pàg. 254
i deixeu-la quallar a la cambra frigorífica.

Almívar al 30 %
En una olla a foc mitjà, escalfeu l'aigua, dissoleu-hi el sucre i porteu-ho a ebullició. 6 l d'aigua
Escumeu- n e la superfície de possibles impureses, coleu-ho, deixeu-ho refredar 1,8 kg de sucre
i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Full de cigar cristal·litzat

Introduïu els cigars i S litres d'aigua en una olla i porteu-ho a ebullició des del fred. Amb 4 cigars
cura, coleu els cigars i descarteu-ne l'aigua. Repetiu aquesta operació amb els 8 litres 16 l d'aigua
d'aigua restants i els mateixos cigars. Finalment, coeu els cigars blanquejats juntament 8 l d'almívar al 30 % (elaboració anterior)
amb l'almívar, a foc mitjà durant 15 minuts. Transcorregut aquest temps, desenrotlleu
els cigars estirant-ne els fulls, sobre una safata amb tapet de silicona, i assequeu-los
a la deshidratadora a 40 2C durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, reserveu- h o
e n u n recipient hermètic sense humitat.

Puré de pruna i cigar (3 kg)> vegeu-ne procés pas apas, pàg 254
Esmicoleu el cigar i aboqueu-lo en una olla amb 2 litres d'aigua. Porteu-ho al bull des 1 cigar
del fred. Descarteu-ne l'aigua i repetiu la mateixa operació dues vegades. Després de la 6 l d'aigua
darrera cocció, descarteu el cigar i col·loqueu l'aigua del blanquejat, prèviament colada, 2 kg de pruna sense llavor
amb les prunes sense llavors. Tritureu- h o amb un túrmix i coleu-ho novament per
un tamís fi.. Introduïu-ho en mànegues i reserveu- h o a la cambra frigorífica.

@D
251
 Caixa de cigars

Aigua de cigar (2 l)
Introduïu el cigar i 2 litres d'aigua en una olla i porteu-ho a bull des del fred. l cigar
Descarteu-ne l'aigua i repetiu la mateixa operació dues vegades. Després de la darrera 6 l d'aigua
cocció, descarteu -ne el cigar i reserveu l'aigua del blanquejat.

Gelatina de whisky i aigua de cigar (715 g)

En un cassó, porteu a ebullició l'aigua de cigar, el gelificant i el sucre. Afegiu-hi el whisky 300 g de whisky Macallan Amber
i torneu-ho a bullir. Aboqueu-ho en un recipient a 0,3 centímetres de gruix i deixeu-ho 300 g d'aigua de cigar (elaboració anterior)
quallar. Talleu-ho a daus de 0,3 centímetres i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 6 g de gelificant Kappa
120 g de sucre

@D
Cruixent de xocolata (1,17 kg)
En un cassó, escalfeu a 60 QC l'almívar amb la glucosa. Amb un túrmix, incorporeu-hi 460 g d'almívar TPT
el cacau. Estireu la mescla sobre una safata amb tapet de silicona, a l mil·límetre de 240 g de glucosa
gruix. Fornegeu-la sense humitat ni ventilació, a 170 QC durant 10 minuts. Transcorregut 480 g de cacau en pols
aquest temps, deixeu-la refredar i reserveu-la en un recipient hermètic sense humitat.

Oli de vainilla (500 g)

En una bossa de buit, envaseu al 100 % ambdós ingredients. Coeu-ho al Roner a 60 QC 500 g d'oli de gira-sol
durant l hora. Transcorregut aquest temps, coleu-ho i reserveu-ho. S baines de vainilla

Vinagreta de vainilla i cirera (200 g)

Mescleu ambdós ingredients, introduïu la preparació en un biberó i reserveu-la. 100 g d'oli de vainilla (elaboració anterior)
100 g de puré de cirera guinda
Nou caramel·litzada (110 g)
En un cassó, porteu a ebullició l'aigua amb el sucre. Incorporeu-hi les nous i coeu-ho 100 g d'aigua
a foc suau fms que aquestes estiguin molt tendres, gairebé translúcides. Escorreu-les i 60 g de sucre
deixeu-les assecar sobre un tapet de silicona. Amb l'ajuda d'un ganivet, talleu cada nou 100 9 de nous
en quarts i empolseu-hi el sucre de llustre. En un cassó, fregiu-les en oli de gira-sol a 40 g de sucre de llustre
180 2C, fi.ns que estiguin ben daurades i cruixents. Escorreu-les sobre paper absorbent, q.s. d'oli de gira-sol
deixeu-les refredar i reserveu-les en un recipient hermètic sense humitat.

Acabat
Al centre d'un plat, col·loqueu-hi una porció de caixa de fusta. A un costat, escudelleu-hi q.s. de vainilla en pols
un punt gran de puré de pruna i tabac i d'altres punts més petits al voltant. Poseu els q.s. de cireres confitades tallades a quarts
daus de gelatina de whisky i d'aigua de cigar sobre alguns dels punts petits de puré. q.s. de xocolata Rocolat 40 % de cacau en encenalls
Empolseu una banda del plat amb la vainilla en pols i col·loqueu quatre quarts de nou
caramel·litzada i dos de cirera confi.tada a l'altra banda del plat. Feu un cordó amb la
vinagreta de vainilla i cirera al voltant del plat. Finalment, col·loqueu sobre la caixa
de fusta, com si es tractés d'un milfulles vertical, els encenalls de xocolata, el cruixent
de xocolata i els fulls de cigar cristal·litzats.

253
@D
 Caixa de cigars

Destil·lat de mantega de cigar havà

(1-4) Amb l'ajuda d'uns guants, unteu tota la

caixa de cigars amb mantega (5) Tanqueu
la caixa de cigars i deixeu que la mantega
s'impregni de tota l'aroma (6) Transcorregut el
temps necessari, i amb l'ajuda d'una espàtula,
retireu la mantega de la caixa de cigars
(7) Introduïu la mantega impregnada en un vas
mesurador

(8) Afegiu l'alcohol al vas mesurador amb la

mantega impregnada (9) Mescleu ambdós
elements amb l'ajuda de l'espàtula (10-
14) Aboqueu la mescla dins d'un matràs
d'evaporació

(15) Porteu el matràs amb la mescla al Rotava!

(16-17) Destil·leu la preparació al Rotava!

Puré de pruna i cigar

(1) Detall del cigar (2) Esmicoleu el cigar amb

les mans (3) Aboqueu-lo esmicolat en una olla
amb 2 litres d'aigua (4) Detall de les prunes
sense llavors (5) Porteu a ebullició l'aigua amb
el cigar (6-7) Aboqueu-ho en un recipient alt
mitjançant un colador de malla fi.na

(8-9) Torneu a introduir el cigar blanquejat a

l'olla (10) Afegiu 2 litres més d'aigua a l'olla amb
el cigar blanquejat (11-12) Escalfeu-ho de nou
fins que trenqui el bull (13) Introduïu les prunes
en un vas mesurador (14) Aboqueu l'aigua del
darrer blanquejat sobre les prunes, mitjançant
un colador de malla fi.na

(15-16) Tritureu la mescla amb el túrmix (17-

19) Passeu-la a un bol mitjançant un colador de
malla fi.na

254
@D
255
@D
@D
Co l Crema de xarop d'erable l Gelatina de cetvesa negra l Sorbet de pera l Candies de licor de pera l Pera cuita
Ne l Bufador l Manlegadora l Deshidratadora l Abatedor de temperatura

0 43 r r
r r
n r lX
Per a 6 persones

Crema de xarop d'erable (565 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 258
En un cassó i amb l'ajuda d'unes varetes, mescleu el xarop d'erable amb la nata i la 20 g de xarop d'erable
dextrosa. Escalfeu-ho a 85 ºC i afegiu-hi l'ou. Retireu la preparació del foc, afegiu-hi 250 g de nata
la gelatina, prèviament hidratada, i coleu-ho en una gerra. Amb l'ajuda d'una cullera, 50 g de rovell d'ou pasteuritzat
retireu-ne l'escuma i deixeu-ho refredar. Aboqueu la preparació al plat per a servir, l full de gelatina
elimineu-ne les bombolles amb l'ajuda d'un bufador i deixeu-ho reposar a la cambra
frigorífica perquè qualli.

Gelatina de cervesa negra (245 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 258
Escalfeu la cervesa en un cassó i dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Coleu-ho 250 g de cervesa negra
en una gerra i, amb l'ajuda d'una cullera, cobriu- n e la crema de xarop d'erable. Deixeu-ho 1 full de gelatina
11 � _,r _ �
qua11ar a 11a carnera
1 _ r ·
rngonnca.

Sorbet de pera (1,5 kg)

En un cassó i amb l'ajuda d'unes varetes, mescleu el xarop d'erable amb la nata. Escalfeu 200 g d'aigua
la preparació a 85 ºC i afegiu-hi el rovell. Incorporeu-hi el puré de pera en la proporció 20 g de sucre invertit
l quilogram de polpa per 500 grams de base de sorbet, i deixeu-ho madurar a la cambra 0,5 g de baies de ginebre
frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora 200 g de sucre
i reserveu-ho a -18 ºC. 50 g de dextrosa
30 g de glucosa atomitzada
7,5 g d'estabilitzant per a sorbets
(s'obtenen així 500 g per a base de sorbet)
l kg de puré de pera
Candies de licor de pera (400 g)
En un cassó, porteu a 109 ºC l'aigua amb el sucre. Retireu-ho del foc, deixeu que en baixi Bo g d'aigua
una mica la temperatura, afegiu-hi el licor i reserveu la preparació. Prepareu una safata 240 g de sucre
amb midó de blat de moro i deixeu-ho assecar al forn a 80 ºC durant unes quantes hores. so g de licor de pera
A continuació, pressioneu el midó, alliseu-lo i feu-hi petits orificis. Farciu-los amb la q.s. de midó de blat de moro
preparació anterior. Empolseu-ne suaument la superfície amb una mica de midó de blat
de moro sec i dueu-ho a la deshidratadora a 40 ºC durant 24 hores. Transcorregut aquest
temps, retireu-ne el midó amb un pinzell i reserveu-ho en un recipient hermètic.

Pera cuita (350 g)

En una cassola, porteu tots els ingredients a ebullició, excepte les fulles d'eucaliptus. 5 peres Conference
Retireu-ho del foc, afegiu-hi les fulles i deixeu-ho infusionar durant 20 minuts. q.s. d'àcid ascòrbic
Transcorregut aquest temps, coleu-ho i deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica 1 l d'aigua
durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora 100 g de sucre
i reserveu-ho a -18 2C.

Acabat
En el plat de servei, sobre la crema quallada, repartiu-hi els daus de pera cuita, la xocolata q.s. de xocolata ratllada fina
ratllada, cinc candies i acabeu-ho amb dues quenelles de sorbet de pera.

257
@D
 Crema de xarop d'erable, cervesa negra,
pera i xocolata

Crema de xarop d'erable

(1) Aboqueu el xarop d'erable en un cassó

(2) Afegiu la nata al cassó amb xarop d'erable
(3) Amb unes varetes, remeneu la mescla i
pasteuritzeu-la a 85 ºC (4) Escalfeu la mescla
fins a que n'aconseguiu els 85 ºC (5) Incorporeu­
hi l'ou quan la mescla arribi als 85 2C (6) Torneu
a pujar la temperatura de la mescla a 85 ºC i
retireu-la del foc (7) Fora del foc, afegiu-hi la
gelatina, prèviament hidratada

(8) Passeu la mescla a una gerra mitjançant

un colador de malla fma (9) Amb l'ajuda d'una
cullera, retireu les bombolles de la crema
(10-12) Amb la cullera, serviu la crema en el plat

Gelatina de cervesa negra

(1) Disposeu d'una gerra mesuradora amb

la cervesa negra i la gelatina hidratant-se en
aigua (2) Aboqueu la cervesa negra en un cassó
(3) Escalfeu la cervesa negra per dissoldre-hi
la gelatina (4) Escorreu la gelatina de l'aigua
per afegir-la al cassó (5) Passeu la mescla per
un colador de malla fina (6) Remeneu-la amb
l'ajuda d'una cullera

(7·9) Amb l'ajuda de la cullera, disposeu-ne una

capa sobre la crema de xarop d'erable quallada
(10-11) Detall de la textura de les postres

258
@D
259
@D
 Crema de xarop d'erable, cervesa negra,
pera i xocolata

Crema de xarop d'erable

(1) Aboqueu el xarop d'erable en un cassó

(2) Afegiu la nata al cassó amb xarop d'erable
(3) Amb unes varetes, remeneu la mescla i
(4) Escalfeu la mescla
pasteuritzeu-la a 85 ºC
fms a que n'aconseguiu els 85 ºC (5) Incorporeu­
hi l'ou quan la mescla arribi als 85 ºC (6) Torneu
a pujar la temperatura de la mescla a 85 ºC i
retireu-la del foc (7) Fora del foc, afegiu-hi la
gelatina, prèviament hidratada

(8) Passeu la mescla a una gerra mitjançant

un colador de malla fina (9) Amb l'ajuda d'una
cullera, retireu les bombolles de la crema
(10-12) Amb la cullera, serviu la crema en el plat

Gelatina de cervesa negra

(1) Disposeu d'una gerra mesuradora amb

la cervesa negra i la gelatina hidratant-se en
aigua (2) Aboqueu la cervesa negra en un cassó
(3) Escalfeu la cervesa negra per dissoldre-hi
la gelatina (4) Escorreu la gelatina de l'aigua
per afegir-la al cassó (5) Passeu la mescla per
un colador de malla fma (6) Remeneu-la amb
l'ajuda d'una cullera

(7-9) Amb l'ajuda de la cullera, disposeu-ne una

capa sobre la crema de xarop d'erable quallada
(10-11) Detall de la textura de les postres

.l
258
@D
259
@D
 rcader
Entro a la cuina d'El Celler de Can Roca. El primer que veig és un tipus amb un dispositiu semblant
a un llum al cap. Al costat hi ha Jordi. Neil Harbisson va néixer amb un impediment: no percep
els colors. Per això, es va fer implantar un xip al cervell amb una antena que li permet sentir el so
dels colors. Després conèixer-lo, a Jordi li va semblar que era el moment de crear un plat musical!
Uns quants dies més tard, de nou a la cuina del restaurant, Jordi està provant diverses aplicacions
en el cromàfon*. Finalment, troba una melodia amb notes de guitarra. El plat sona de meravella.
No reprimeix el somriure de nen entremaliat que s'ha sortit amb la seva, un cop més, com tantes
vegades ha fet...

El joc és una de les claus de la cuina de Jordi. Una altra n'és: «I per què no?». Per a ell, tot es pot intentar
-«per què no?»: elaborar un plat amb olor de llibre vell, «potser» alguna cosa per als astronautes
de la NASA, proposar-ne unes altres amb un cigar havà, crear diverses postres partint de perfums ...
Encara que tampoc té pèrdua presentar unes postres sobre un plat que 'respira'**.

Quan va començar, a diferència de la major part dels rebosters, no estava gaire interessat a utilitzar
farina, ous, cremes ... Entusiasmat per la frescor de les seves postres, els vaig comentar a Joan i a Josep
que em semblava diferent d'allò que era habitual, i, i tant que ho és! Bromista, lúdic, esmunyedís com
una anguila i ràpid com un coet, sembla despistat però no es perd res del que interessa. Això sí,
no suporta l'avorriment.

Jordi és brillant, sorprenent, somiador... però treballa com un ruc, quan els rucs treballaven. Les seves
jornades (i les dels seus germans) no és que siguin intenses: són maratonianes. Ara bé, el truc és
que s'ho passa bomba. El fet que a dia d'avui la seva creativitat li permeti participar en l'elaboració
de plats salats reforça la idea que això no ha fet més que començar. Encara és molt jove i té corda
per a molta, molta estona.

PD: Els Roca tenen una norma: sigui quin sigui el procés d'elaboració, si no fa bon gust, no val.
Això es nota en les postres de Jordi.

*El cromàfon és un aparell creat per Jordi Roca i Neil Harbisson per a treballar en l'àmbit dels plats
sonors. Definit pel «postrer» com «un detector sonor-cromàtic», el cromàfon emet notes musicals
en funció del color dels aliments quan aquest se'n disposa a sobre.

..Jordi Roca serveix el seu 'Gelat de massa mare'sobre un plat que té un petit dispositiu que confereix
moviments regulars al suport, semblants als que fa la caixa toràcica en respirar. Amb el continent,
Roca busca reforçar la idea que les seves postres de massa mare són una creació «viva».

@D
260
@D
@D
» Neil Harbisson o la dolça sinestèsia sonora

El diccionari de la Real Acadernia de la Lengua ofereix una accepció de sinestèsia que és de vital
importància en el genial i únic treball d'I+D que Jordi Roca porta a terme a El Celler de Can Roca:
«Imatge o sensació subjectiva, pròpia d'un sentit, determinada per una altra sensació que afecta
un sentit de diferent». És cert que la gastronomia remet constantment a aquesta mescla de sentits
per generar sensacions úniques. Però, fins al moment, la combinació quedava reduïda a quatre
de cinc: gust, olfacte, vista i tacte -en el qual s'aprofundeix mitjançant les textures dels plats-.
I l'oïda? Havia quedat relegada a al·lusions més o menys metafòriques i a apel·lacions constants
a la col·laboració del comensal. Això era així fins que Jordi Roca ho va tornar a fer.

Com ha donat el «postrer» amb una sinestèsia sonora en sentit literal i en clau dolça? Treballant
mà a mà amb Neil Harbisson. Nascut a Londres el 1984, artista i activista, Harbisson és famós per
ser la primera persona reconeguda corn a cyborg pel Govern d'un país. En concret , el del seu país
natal, el Regne Unit. Ho va fer per a poder aparèixer en la foto del passaport amb l'antena que porta
implantada al cap i que connecta directament amb el seu cervell. Gràcies a ella, percep els colors
que l'acrornatòpsia (una malaltia a causa de la qual només veu blanc, negre i escales de grisos)
li ha negat.

L'artefacte, d'aquesta manera, capta els colors del món per ell. Els tradueix en notes musicals. I li'ls
transmet directament. És a dir, Neil Harbisson no els veu, però sí els escolta. Constantment. En més
d'una ocasió ho ha exemplificat fent broma amb una dita popular: «Quan veig algú conegut puc
aJi.rrnar, literalment, que la seva cara em sona».

Jordi Roca i Neil Harbisson. Dos genis -d'aquests que marquen un abans i un després- amb una
sensibilitat artística única i un sentit de l'humor peculiar i desbordant. De moment, han creat el
crornàfon, un aparell gràcies al qual les postres de Roca es transformen en melodies. L'univers al
revés, el que permetria degustar una peça musical com a colofó dolç a un menú memorable, no ha
fet més que obrir-s'hi tímidament. Els primers experiments sonen a Beethoven.

El futur ja és aquí i té tintes d'Anarkia. Però sonora, dolça, trencadora, innovadora i absolutament
transformadora.

263
@D
@D
 >>> Cromatismes
El color potenciat per la naturalesa dels aliments, sota el
criteri del mestre del dolç. Així, Jordi Roca configura obres
monocromàtiques que reten homenatge al blanc, al vermell,
al verd i al taronja. Una col·lecció que dona fe del repertori
de tècniques, textures, colors, aromes, sabors i formes amb
què Jordi Roca ofereix al comensal un recorregut visual
inigualable.

»>»»»»» La part cromàtica dels ingredients té a veure amb la part gustativa d'aquests. Els colors parlen, es poden olorar, transmeten
físicament i psicològicament. Hi ha productes refrescants, eufòrics, energètics, vitals ... i tots es poden emmarcar en algun
dels colors. Des d'aquesta idea va partir Jordi Roca per fer el seu primer plat monocromàtic. Va ser gairebé inconscient, però
va sorgir així. Era agosarat però li va semblar divertit i, a més, funcionava. Sense adonar-se'n, havia creat una nova línia de
treball. Va començar amb el verd. Tots els elements eren refrescants i nets i en cromoteràpia, el verd és regeneració. Va seguir
combinant ingredients del mateix color i van anar sorgint plats nous. Taronja: energia; vermell: sensualitat; blanc ... Amb el
blanc confessa que es va bloquejar. Però Jordi no es va rendir. En un primer moment va vincular ingredients blancs, però no
ho veia rodó. Aleshores, van arribar els destil·lats i no va trigar a aplicar-los a la cuina dolça. Va aconseguir cafè blanc, cacau
blanc, qualsevol ingredient blanc, i amb un gust nou, fruit de la destil·lació.

Cromatisme taronja, versió l l 268

Cromatisme taronja, versió 2 l 272
Cromatisme taronja, versió 3 l 276
Cromatisme verd, versió l l 282
Cromatisme verd, versió 2 l 284
Cromatisme vermell l 290
Cromatisme blanc l 296

265
@D
@D
@D
@D
l Compota lleugera de pastanaga l Granissat de taronja i fruita de la passió l Crema gelada de rovell d'ou i licor d'albercoc
l Mantegadora

044cromat1sme
•

taronJ a,vl
•

Compota lleugera de pastanaga (1,5 kg)

En una olla, mescleu en fred el liquat amb l'agar-agar i porteu-ho a ebullició juntament l kg de liquat de pastanaga
amb el sucre. Retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar. Tritureu-ho amb la Thermomix 11 g d'agar-agar
i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 500 g de sucre

Granissat de taronja i fruita de la passió (1 kg)

En una olla, a foc mitjà, dissoleu el suc de taronja amb una petita quantitat de dextrosa 500 g de suc de taronja
i sucre invertit. Retireu-ho del foc i, encara calent, afegiu- h i la gelatina, prèviament 500 g de polpa de fruita de la passió
hidratada, i coleu la preparació. Incorporeu-hi la resta dels ingredients i congeleu-ho. 100 g de dextrosa
100 g de sucre invertit
4 fulls de gelatina
q.s. de ratlladura de pell de taronja
Crema gelada de rovell d'ou i licor d'albercoc (1,5 kg)
> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 270
En una cassola, porteu l'aigua a ebullició amb el sucre, remenant amb unes 500 g de rovell d'ou pasteuritzat
varetes. Col·loqueu ei roveii en un boi i incorporeu-hi ia mescla anterior. Torneu 500 g d'aigua
a posar el conjunt a la cassola i pasteuritzeu-lo a 85 ºC, remenant amb una llengua. 500 g de sucre
Deixeu-lo refredar i afegiu-hi el licor. Aboqueu-ho en una safata, filmeu-ho a pell i 20 g de licor d'albercoc
deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest
temps, passeu-ho per la mantegadora per obtenir-ne la crema gelada. Reserveu-ho
a -18 ºC.

Acabat
En el fons del plat, col·loqueu-hi dues cullerades de compota lleugera de pastanaga.
Disposeu-hi a sobre el granissat de taronja i de fruita de la passió i acabeu-ho amb una
quenelle de crema gelada de rovell d'ou i licor d'albercoc.

269
@D
 Cromatisme taronja, versió l

Crema gelada de rovell d'ou i licor d'albercoc

(1) Detall dels ingredients necessaris per a

l'elaboració (2) Aboqueu l'aigua en una cassola
(3) Afegiu el sucre a la cassola amb aigua
(4) Remeneu la mescla amb unes varetes
(5) Aboqueu la preparació de la cassola sobre
el rovell (6) Torneu a posar el conjunt a la
cassola per pasteuritzar-lo

(7-8) Augmenteu la temperatura de la mescla

fms que arribi als 85 ªC (9) Fora del foc,
afegiu-hi el licor d'albercoc (10-11) Aboqueu-ho
sobre una safata i filmeu-ho a pell

270
@D
271
@D
...

..

@D
Co l Gel de pastanaga l Gel de fruita de la passió l Quindim l Gel de mandarina l Gel de taronja l Granissat de mandarina l Oli de pastanaga
l Oli de clau d'espècia l Sucre de mandarina
Ne l Envasadora al buit l Deshidratadora

045cro a 1sme
•

taro
•

Per a 8 persones

Gel de pastanaga (750 g)

Amb l'ajuda d'un túrmix, tritureu el liquat de pastanaga amb la iota. Aboqueu-ho en un 500 g de liquat de pastanaga
cassó, afegiu-hi el sucre i porteu-ho a ebullició. Col·loqueu-ho, encara calent, en una S g de iota*
safata a l centímetre de gruix. Deixeu-ho refredar i reserveu- h o a la cambra frigorífica. 250 g de sucre
*Iota: gelificant que s'extreu d'un tipus d'algues
vermelles.
Gel de fruita de la passió (750 g)
Amb el túrmix, tritureu el suc juntament amb la iota. Aboqueu-ho en un cassó, afegiu-hi 500 g de suc de fruita de la passió
el sucre i el citrat de sodi i porteu-ho a ebullició. Col·loqueu-ho, encara calent, en una 10 g de iota
safata a 1 centímetre de gruix. Deixeu que es refredi i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 250 g de sucre
4 g de citrat de sodi
Quindim* (645 g)
*Quindim: dolç típic del nord-est del Brasil i que, tradicionalment, té com a ingredients 215 g de nata
rovell d'ou, sucre i coco ratllat. 215 g de sucre
En un cassó, bulliu la nata amb el sucre i aboqueu-ho sobre el rovell. Mescleu-ho 215 g de rovell d'ou
enèrgicament amb unes varetes per evitar que el rovell es coaguli. Coleu la preparació
i aboqueu-la en una safata a l centímetre de gruix, tapeu- l a amb paper film i
fornegeu-ho al vapor a no ºC durant 35 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-ho
refredar i reserveu-ho a la cambra frigorífi:ca.

Gel de mandarina (750 g)

Amb el túrmix, tritureu el suc amb la iota. Aboqueu-ho en un cassó, afegiu-hi el sucre i 500 g de suc de mandarina
porteu-ho a ebullició. Col·loqueu-ho, encara calent, en una safata a l centímetre de gruix. 7,5 g de iota
Deixeu-ho refredar i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 250 g de sucre

Gel de taronja (750 g)

Amb el túrmix, tritureu el suc amb la iota. Aboqueu-ho en un cassó, afegiu-hi el sucre i 500 g de suc de taronja
porteu-ho a ebullició. Col·loqueu-ho, encara calent, en una safata a l centímetre de gruix. 8,5 9 de iota
Deixeu-ho refredar i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 250 g de sucre

Granissat de mandarina (600 g)> vegeu-ne procés pas apas, pàg. 274
En un cassó, bulliu 250 grams de suc amb el sucre i la dextrosa. Retireu la preparació 500 g de suc de mandarina
del foc, afegiu-hi la gelatina, prèviament hidratada, i la resta del suc de mandarina. 50 g de sucre invertit
Aboqueu-ho en un recipient, deixeu-ho refredar i congeleu-ho. so g de dextrosa
2 fulls de gelatina
Oli de pastanaga (400 g)
En un cassó, escalfeu el liquat amb el sucre. Amb l'ajuda d'unes varetes, 200 g de liquat de pastanaga
emulsioneu-ho amb l'oli de pipes de carbassa i, finalment, estabilitzeu l'emulsió 100 g de sucre
amb la xantana. Reserveu la preparació. 100 g d'oli de pipes de carbassa
0,8 g de xantana

273
@D
 Cromatisme taronja, versió 2

Granissat de mandarina

(1) Incorporeu dextrosa en un cassó (2)

Afegiu-hi la glucosa (3) Aboqueu-hi 100 grams
de suc de mandarina (4) Escalfeu la preparació
(5) Incorporeu-hi la gelatina hidratada en aigua
amb gel (6) Aboqueu la resta de suc al cassó
(7) Reserveu-ho en un recipient hermètic

Sucre de mandarina

(1) Introduïu el sucre a la Thermomix (2)

Afegiu-hi la pell de la taronja (3-4) Detall del
sucre de taronja

Shots de nitrogen

(1-2) Per a tots els shots, tempereu la mescla fms

que la textura sigui bastant líquida. Amb l'ajuda
d'un biberó amb embocadura doble, deixeu
caure la mescla, gota a gota, dins d'un bany de
nitrogen líquid (3) Recolliu-ne els shots amb
una escumadora (4) Reserveu els shots nitro
a - 18 ºC

Cromatisme taronja, versió 3

@D
274
 »

Oli de clau d'espècia (150 g)

Envaseu en una bossa l'oli i els claus d'espècia, infusioneu-ho al buit a 40 ºC durant 150 g d'oli de gira·sol
30 minuts. Transcorregut aquest temps, reserveu- h o envasat i tapat hermèticament. 4 claus d'espècia

Sucre de mandarina (200 g)> vegeu-ne procés pas apas, pàg. 274
Tritureu ambdós ingredients amb la Thermomix. Estireu la mescla sobre una safata amb 100 g de sucre
tapet de silicona i deixeu-ho assecar a la deshidratadora. Amb la Thermomix, tritureu-ho 100 g de pell de mandarina
lleugerament i reserveu-ho.

Acabat
Talleu els gels i el quindim a daus d'i centímetre i formeu cinc fi.les de daus alternats en q.s. de ratlladura de pastanaga
l'ordre següent: gel de pastanaga, gel de fruita de la passió, quindim, gel de mandarina
i gel de taronja. Raspeu el granissat i serviu-ne una cullerada al costat dels daus.
A sobre, col·loqueu-hi ratlladura de pastanaga, unes gotes d'oli de pastanaga i oli de
claus d'espècia. Acabeu-ho amb un polsim de sucre de mandarina.

(4)

275
@D
@D
 l l l l l
Co l Emulsió de pastanaga Crema sabaiona Base de sorbet Suc de cromatisme Sorbet de cromatisme Gelnt de rovell d'ou
l
l Sucre de mandarina Isomalt bufat
l Mescla de shots de: taronja, mandarina, pastanaga, fruita de la passió, tomàquet d'arbre, rovell d'ou. albercoc i mango
l
Ne J Mantegadora Nitrogen líquid

046cromat1s e
taro 11j �,v3

@D
277
 Cromatisme taronja, versió 3

Per a 8 persones

Emulsió de pastanaga (400 g)

Amb un túrmix, emulsioneu el liquat amb l'oli i, finalment, estabilitzeu l'emulsió amb 200 g de liquat de pastanaga
la xantana. Reserveu la preparació a la cambra frigorífica. 200 g d'oli de pipa de carbassa
o,8 g de xantana
Crema sabaiona (790 g)
En un cassó, porteu a ebullició el sucre amb l'aigua per obtenir-ne un almívar. 350 g de sucre
Retireu-lo del foc, afegiu-hi el rovell i aboqueu-ho sobre una safata. Tapeu-ho i 200 g d'aigua
fornegeu-ho al vapor sense ventilació, a 100 QC durant 10 minuts. Transcorregut aquest 250 g de rovell d'ou pasteuritzat
temps, deixeu que es refredi i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Base de sorbet (S kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 430

En una olla, escalfeu a 40 QC l'aigua i el sucre invertit. En un bol, i amb l'ajuda d'unes 2 kg d'aigua
varetes, homogeneïtzeu el sucre, la dextrosa, la glucosa i l'estabilitzant. Incorporeu la 360 g de dextrosa
mescla a l'olla i continueu homogeneïtzant-la amb les varetes, fins a arribar als 85 QC. 200 g de sucre invertit
Aboqueu la mescla en una safata i deixeu-la refredar. Reserveu la preparació a la cambra 400 g de glucosa atomitzada
frigorífica. 2 kg de sucre
so g d'estabilitzant per a sorbets
Suc de cromatisme (5,97 kg)
Mescleu tots els ingredients amb el túrmix. Passeu la preparació per un colador 1,32 kg de suc de mandarina
i reserveu-la a la cambra frigorífica. 1,32 kg de suc de taronja
1,62 g de liquat de pastanaga
660 g de puré d'albercoc
510 g de puré de mango
r
360 g de suc de f uita de la passió
180 g de suc de tomàquet d'arbre
Sorbet de cromatisme (3 kg)
Mescleu ambdós ingredients en fred. Coleu-los i passeu-los per la mantegadora. 2 kg de suc de cromatisme (elaboració anterior)
Dueu-ho a -18 QC. Un cop congelat i, amb l'ajuda d'una cullera de boles, feu-ne boles l kg de base de sorbet (elaboració anterior)
petites i reserveu-les al congelador.

Gelat de rovell d'ou (2,09 kg)

En una olla, escalfeu el sucre amb una part del suc, fins que el sucre s'hagi dissolt. 900 g de suc de cromatisme (elaboració anterior)
Afegiu-hi l'altra part del suc. En fred i amb el túrmix, emulsioneu-ho amb el rovell. 600 g de sucre
Passeu la mescla per un colador. Deixeu-la madurar a la cambra frigorífica durant 600 g de rovell d'ou pasteuritzat
un mínim de 2 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-la per la mantegadora i
dueu-ho a -18 QC. Un cop congelat i amb l'ajuda d'una cullera de boles, feu-ne boles
petites i reserveu-les al congelador.

Sucre de mandarina (990 g)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 274

Tritureu ambdós ingredients amb la Thermomix. Estireu la mescla sobre paper sulfurat 500 g de sucre
i deixeu-ho assecar a la deshidratadora. Tritureu- ho lleugerament amb la Thermomix 500 g de pell de mandarina
i reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.

Shots de taronja (550 g)

En un cassó, escalfeu una part del suc amb el sucre, prèviament mesclat amb la xantana, 500 g suc de taronja
i dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Afegiu-hi l'altra part del suc i reserveu-ho so g sucre
a la cambra frigorífica. 0,3 g de xantana
3 fulls de gelatina
Shots de mandarina (550 g)
En un cassó, escalfeu una part del suc amb el sucre, prèviament mesclat amb la xantana, 500 g de suc de mandarina
i dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Afegiu-hi l'altra part del suc i reserveu-ho 50 g de sucre
a la cambra frigorífica. 0,3 g de xantana
3 fulls de gelatina
Shots de pastanaga (SSO g)
En un cassó, escalfeu una part del liquat amb el sucre, prèviament mesclat amb la 500 g de liquat de pastanaga
xantana, i dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Afegiu-hi l'altra part del liquat SO g de sucre
i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 0,3 g de xantana
3 fulls de gelatina

278
@D
Shots de fruita de la passió (550 g)
En un cassó, escalfeu una part del suc amb el sucre, prèviament mesclat amb la xantana, 500 g de suc de fruita de la passió
i dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Afegiu-hi l'altra part del suc i reserveu-ho so g de sucre
a la cambra frigorífica. 0,2 g de xantana
2 fulls de gelatina
Shots de tomàquet d'arbre (540 g)
En un cassó, escalfeu una part de la polpa amb el sucre i dissoleu- h i la gelatina, 500 g de polpa de to maquet d'arbre
prèviament hidratada. Afegiu- h i l'altra part de la polpa i reserveu la preparació so g de sucre
a la cambra frigorífica. 2 fulls de gelatina

Shots de rovell d'ou (540 g)

En un cassó, escalfeu l'aigua amb el sucre fins que aquest s'hagi dissolt. Afegiu- h i la 250 g d'aigua
gelatina, prèviament hidratada, i el rovell, mesclant-ho bé amb unes varetes. Coleu 100 g de sucre
la mescla, deixeu-la refredar i reserveu-la a la cambra frigorífica. 2 fulls de gelatina
200 g de rovell d'ou
Shots d'albercoc (490 g)
En un cassó, escalfeu una part del puré i dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. 500 g de puré d'albercoc
Afegiu-hi l'altra part del puré i reserveu la preparació a la cambra frigorífica. 2 fulls de gelatina

Shots de mango (490 g)

En un cassó, escalfeu una part del puré i dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. 500 g de puré de mango
Afegiu-hi l'altra part del puré i reserveu la preparació a la cambra frigorífica. 2 fulls de gelatina

vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 274 > Per a tot els shots, tempereu la mescla fins que 200 g de shots de taronja
la textura sigui bastant líquida. Amb un biberó amb embocadura doble, deixeu caure la 200 g de shots de mandarina
mescla -gota a gota- dins d'un bany de nitrogen líquid. Reserveu els shots en recipients 200 g de shots de pastanaga
hermètics a -18 QC. 100 g de shots de fruita de la passió
100 g de shots de tomaquet d'arbre
Mescla de shots 100 g de shots de rovell d'ou
Mescleu tots els shots. Reserveu-los en un recipient hermètic a -18 QC. 100 g de shots d'albercoc
100 g de shots de mango
Isomalt bufat > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 324
Poseu l'Isomalt en un cassó perquè es fongui i dueu-io a 160 QC. Amb l'ajuda d'un cèrcol 500 g d'Isomalt
metàl·lic, formeu-ne una base i bufeu per obtenir-ne un tub circular. Talleu el tub en
trossos irregulars i reserveu-los en un recipient hermètic sense humitat.

Acabat
Amb l'ajuda d'una pipeta, deixeu caure una mica d'emulsió de pastanaga al plat. q.s. de ratlladura de pastanaga
Disposeu-hi a sobre una mica de pastanaga ratllada, seguida per una cullerada de crema q.s. de flors comestibles
sabaiona. Completeu-ho amb dues boles de sorbet de cromatisme i una de gelat de
rovell. Afegiu-hi una cullerada de la mescla de shots i un polsim de sucre de mandarina.
Decoreu-ho amb els trossos d'Isomalt bufat i amb flors.

279
@D
@D
@D
@D
Co l Llavors de tomàquet kurnato l Minicogombre l Gel de llima l Crema d'alvocat l Gela• d'olives verdes l Candies de Chartreuse
l Suc de pell de cogombre
Ne l PacoJet l Envasadora al buit

0 47 r
r
Per a 4 persones

Llavors de tomàquet kumato (6 unitats)

Talleu el tomàquet per la meitat i retireu-ne amb cura el conjunt de llavors. Dividiu- l e s en tres l tomàquet kumato*
parts i reserveu- l e s a la cambra frigorífica. *Kumato: varietat de tomàquet verd fosc, gairebé negre,
de sabor dolç i intens i de forma arrodonida.
Minicogombre (so làmines)
Renteu-ne la pell i lamineu-lo fi, amb l'ajuda d'una mandolina. Tapeu-ho amb paper fi.lm l minicogombre
i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Gel de llima (90 g)

En un cassó, bulliu l'aigua i el sucre fins que aquest es dissolgui. Deixeu-ho refredar i 75 g d' aigua
afegiu-hi l'agar-agar. Torneu a bullir la preparació i retireu-la del foc. Afegiu-hi el suc de 20 g de sucre
llima i aboqueu-hi la mescla en un recipient perquè solidifiqui. Un cop freda, tritureu-la amb 1,2 g d'agar-agar
un túrmix, per obtenir-ne un gel sedós. Introduïu la mescla en una mànega i reserveu-la 20 g de suc de llima
a la cambra frigorífica .

Crema d'alvocat (154 g)

Tritureu la polpa de l'alvocat amb la Thermomix, mescleu-la amb el suc de llima i poseu-ho 140 g d 'alvocat madur
. J J 11·
a punt de sal. Introduïu Ía mescia en una mànega i reserveu-la a la cambra frigorífica. 14 g ae suc a e mma
q.s. de sal
Gelat d'olives verdes (440 g)
Amb la Thermomix, tritureu les olives amb la seva salmorra fins que en quedi una crema 375 g d'olives verdes
ben fina i sense grumolls. Passeu-la per un colador xinès fi i mescleu el suc que en resulta 145 g de salmorra de la conserva de les olives
amb la dextrosa. En un cassó, escalfeu-ho a 40 2C sense deixar-ho de remenar amb unes 25 g de dextrosa
varetes. Afegiu-hi la resta dels ingredients i pasteuritzeu la mescla a 85 ºC. Deixeu-la refredar, 2 g d'estabilitzant per a gelats
aboqueu-la en un vas de PacoJet i congeleu-la. Turbineu-la en el moment de servir. 2 g de sal
37 g de glicerina alimentària
Candies de Chartreuse (74 unitats d'1 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 40
En un cassó, bulliu a 109 2 C l'aigua i el sucre per obtenir-ne un almívar. Retireu-ho del foc 2o g d'aigua
i deixeu que en baixi una mica la temperatura. Afegiu-hi el Chartreuse amb molta cura. És 6o g de sucre
ideal per fer aquesta operació anar passant l'almívar molt a poc a poc, deixant que llisqui 12 g de Chartreuse * verd
per les parets, al recipient on està l'alcohol i a la inversa, fins que els dos líquids i les dues q.s. de midó de blat de moro
densitats s'integrin. Reserveu la preparació. *Chartreuse: licor francès d'alta graduació,
Ompliu una safata amb midó de blat de moro i deixeu-lo assecar al forn a 80 ºC durant unes elaborat a partir d'herbes macerades.
hores. A continuació, pressioneu el midó, alliseu-lo i feu-hi petits orificis que es farciran amb
la mescla d'almívar i Chartreuse. Empolseu-ne la superfície suaument amb una mica més de
midó sec i deixeu-ho a 40 ºC durant aproximadament 24 hores . Transcorregut aquest temps,
retireu-ne els candies de midó de blat de moro, netegeu-los amb un pinzell i reserveu-los
en un recipient hermètic sense humitat.

Suc de pell de cogombre (200 g)

Retireu la pell del cogombre, procurant emportar-se'n també 1 centímetre de polpa 330 g de cogombre
aproximadament. Passeu-ho per la liquadora i poseu a punt de sal el suc que n'obtingueu. q.s. de sal
Amb l'ajuda d'un túrmix, tritureu-ho juntament amb la xantana. Utilitzeu la màquina de buit 0,4 g de xantana
per a retirar l'aire que s'hi produeix en triturar. Reserveu la preparació a la cambra frigorífica.

Acabat
Disposeu en un plat tots els ingredients amb les fulles. Amaniu-ho amb unes gotes d'oli q.s. de shiso verd, cerfull, pimpinella, fonoll
i acabeu-ho amb el gelat d'olives verdes. q.s. d'oli d'oliva verge extra

@D
@D
 r
V r

l Mousse de Chartreuse l Destil·lat d'eucaliptus l Almívar TPT l Base de gelat l Gelat d'eucaliptus
l Aigua d'herbes l Gel d'herbes
1,, l Rotava!* l Envasadora al buit (opcion al) l Mantegadora l Abatedor de temperatura (opcional)
*Rotava!: estri que permet la destil·lació de qualsevol producte, líquid o sòlid. sempre que estigui humit,
de manera que permet captar les aromes més pures i les essències.

285
@D
 Cromatisme verd, versió 2

Per a 4 persones

Mousse de Chartreuse (1,6 kg)

En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, mescleu el sucre amb el rovell i l'aigua i 200 g de sucre
reserveu-ho. Amb la batedora, munteu a punt de neu la clara amb el sucre invertit, per 100 g de rovell d'ou
obtenir-ne una merenga i reserveu-la. 100 g d'aigua
En un cassó, escalfeu una part del Chartreuse i dissoleu-hi la gelatina, prèviament 200 g de clara d'ou
hidratada. Deixeu-ho refredar i afegiu-hi la resta del Chartreuse. Amb la batedora, 100 g de sucre invertit
semimunteu la nata i afegiu-la a la mescla de rovell amb la merenga. Afegiu- h i finalment 300 g de Chartreuse *
la mescla de Chartreuse. Introduïu la mescla en una mànega i reserveu-la a la cambra 5 fulls de gelatina
frigorífica. 6oo g de nata
*Chartreuse: licor francès d'alta graduació,
elaborat a partir d'herbes macerades
Destil·lat d'eucaliptus (400 g)
Mescleu les fulles amb l'aigua, col·loqueu la preparació dins el matràs del Rotava! 100 g de fulles d'eucaliptus
i destil·leu-la a 40 ºC fms que se n'evapori tota l'aigua. Obteniu-ne el destil·lat 500 ml d'aigua
i envaseu-lo al buit o reserveu-lo en un recipient hermètic.

Almívar TPT (390 g)

En un cassó, porteu a ebullició ambdós ingredients. Deixeu-ho refredar i reserveu-ho 200 g d'aigua
a la cambra frigorífica. 200 g de sucre

Base de gelat (765 g)

Mescleu tots els ingredients en un cassó i pasteuritzeu-los a 85 ºC. Deixeu-ho refredar 500 g d'aigua
i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 10 g d'estabilitzant per a gelats
so g de sucre
100 g de glucosa atomitzada
75 g de dextrosa
40 g de sucre invertit
Gelat d'eucaliptus (750 g)
Mescleu tots els ingredients amb l'ajuda d'una batedora i passeu-los per la mantegadora. 250 g d'almívar TPT (elaboració anterior)
Reserveu-ho a -18 ºC. 250 g de destil·lat d'eucaliptus (elaboració anterior)
250 g de base de gelat (elaboració anterior)

Gel d'herbes:
menta, fonoll, anet, estragó

(1) Col·loqueu una plantilla en forma de fulles , e � •

sobre un tapet de silicona (2) Amb l'ajuda d'una
espàtula, estireu el gel d'herbes sobre la plantilla
(3) Detall de la plantilla de fulles amb el gel
d'herbes (4·5) Retireu la plantilla del tapet de
silicona (6) Assequeu les fulles de gel al forn

(7-8) Amb l'ajuda d'una espàtula, aixequeu

les fulles de gel deshidratades (9) Detall de les
fulles de gel d'herbes

286
@D
Aigua d'herbes: menta, fonoll, anet, estragó (2,6 kg)
Poseu una olla amb aigua a bullir. Blanquegeu-hi les fulles d'herba durant 20 segons i Per a cada herba:
refredeu-les en aigua amb gel. Guardeu l'aigua d'escaldar i refredeu-la ràpidament en 500 g de fulles d'herba fresca
un bany maria invertit o en un abatedor. 2,5 kg d'aigua d'escaldar freda
Peseu les fulles escaldades i afegiu-hi el doble del seu pes d'aigua freda usada per
a escaldar.
Tritureu-ho amb la Thermomix fi.ns a obtenir-ne un líquid fi. i homogeni. Passeu-lo per
un colador xinès fi. pressionant, amb un cullerot, per a recuperar-ne tanta quantitat
d'aigua com sigui possible. Reserveu la preparació a la cambra frigorífi.ca.

Gel d'herbes: menta, fonoll, anet, estragó (1 kg)

> vegeu-ne procés pas a pas
En una olla, bulliu part de l'aigua d'herba amb el sucre. Deixeu-ho refredar i afegiu-hi 500 g d'aigua d'herba (elaboracions anteriors)
l'agar-agar. Torneu a bullir la preparació i retireu-la del foc. Incorporeu-hi la resta 500 g de sucre
de l'aigua d'herba, mescleu la preparació i aboqueu-la en un recipient perquè es 24 g d'agar-agar
refredi i es solidifi.qui. Tritureu-ho amb la Thermomix per a obtenir-ne un gel sedós i
passeu- l o per un tamís. Introduïu-ne 250 grams en una mànega i reserveu-ho a la cambra
frigorífi.ca. Poseu-ne la resta en un recipient. Amb l'ajuda d'una espàtula, estireu-ho
sobre una plantilla amb forma de fulles, sobre una safata amb tapet de silicona.
Retireu-ne la plantilla i assequeu les fulles de gel al forn a 60 2C durant 24 hores.
Transcorregut aquest temps, deixeu-les refredar i reserveu-les en un recipient hermètic
sense humitat.

Acabat
Disposeu un punt de gel de cada herba a la part més allargada del plat. A l'altre l fulla de gel de menta
extrem, col·loqueu-hi una quenelle de gelat d'eucaliptus, envolteu-la amb la mousse l fulla de gel de fonoll
de Chartreuse i poseu les fulles de gel d'herbes verticalment al voltant del gelat i de l fulla de gel d'anet
la mousse. l fulla de gel d'estragó

287
@D
@D
@D
290
@D
 049 r
r

Co l Gelntina de taronja i Campari l Confitura de fruits vamells l Amanida nitro de fn.iles l Sorbet dê! fruits verm.o!L l C_arnssél de pomdc
[ Aire de remolatxa
l l
Ne Manlegadora N itroç¡en líquid

291
@D
 Cromatisme vermell

Per a 6 persones

Gelatina de taronja i Campari (340 g)

En un cassó, porteu a ebullició tots els ingredients, mesclats prèviament amb un túrmix. 300 g de suc de taronja sanguina
Aboqueu la mescla en una safata a 0,5 centímetres de gruix i deixeu- l a quallar. Talleu-ho so g de Campari
a daus de 0,5 centímetres i reserveu-los a la cambra frigorífica. 2 g d'agar-agar

Confitura de fruits vermells (425 g)

Introduïu l'aigua en un cassó i afegiu-hi el sucre i la pectina, prèviament mesclats. 200 g d'aigua
Amb l'ajuda d'unes varetes, afegiu-hi els fruits vermells i augmenteu-ne la temperatura a 200 g de sucre
103 2C. Un cop cuit, deixeu-ho refredar, introduïu-ho en mànegues i reserveu-ho 4 g de pectina
a la cambra frigorífica. 30 g de fruits vermells picats

Amanida nitro de fruites > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 294
Peleu la taronja i el pomelo i retireu-ne els grills.
Introduïu-los en un bany de nitrogen líquid durant uns instants perquè es congelin, q.s. de taronja sanguina
juntament amb els gerds. Amb l'ajuda d'una escumadora, retireu-los i col·loqueu-los q.s. de pomelo
entre dos papers sulfurats. Amb l'ajuda d'un corró, trenqueu ràpidament les fruites per q.s. de gerds
obtenir- ne petites llàgrimes. Reserveu la preparació al congelador.

Sorbet de fruits vermells (1,5 kg)

Amb el túrmix, tritureu els fruits vermells fins que n'obtingueu un puré i reserveu la l kg de fruits vermells
mescla. En un cassó, escalfeu l'aigua amb el sucre invertit. Abans que bulli, incorporeu-hi 200 g d'aigua
la resta dels ingredients secs, prèviament mesclats, i dueu-ho a 85 ºC. Afegiu-hi el puré 20 g de sucre invertit
de fruits vermells, deixeu que es refredi la mescla i madureu-la a la cambra frigorífica 200 g de sucre
durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-la per la mantegadora i reserveu-la 50 g de dextrosa
al congelador a - 20 2C. 30 g de glucosa atomitzada
7.5 g d'estabilitzant per a sorbets
Granissat de pomelo (590 g)
En un cassó, bulliu la meitat del suc de pomelo amb el sucre invertit i la dextrosa. 500 g de suc de pomelo
Retireu- h o del foc, afegiu-hi la gelatina, prèviament hidratada, i la resta del suc de so g de sucre invertit
pomelo. Aboqueu-ho en un recipient, deixeu-ho refredar i congeleu-ho. 50 g de dextrosa
2 fulls de gelatina
Aire de remolatxa (302 g)
Amb l'ajuda del túrmix, mescleu ambdós ingredients. Per formar l'aire de remolatxa, 300 g de liquat de remolatxa
turbineu en la superfície de la mescla. Utilitzeu-ho immediatament. 2 g d'emulsionant (derivat de la sacarosa)

Acabat
Talleu els maduixots, fi.letegeu les roses, talleu la taronja a grills, prèviament pelada, q.s. de maduixots
i disposeu-ho de manera intercalada sobre el plat. Afegiu-hi els daus de gelatina de q.s. de roses
taronja i Campari, punts de confitura de fruits vermells i algunes cullerades d'amanida q.s. de taronja sanguina
nitro de fruites. Al centre del plat, col·loqueu-hi una quenelle de sorbet de fruits vermells q.s. de llavors de tomàquet
i, al costat, una mica de granissat de pomelo. Acabeu el plat amb una cullerada d'aire
de remolatxa damunt el sorbet.

@D
292
@D
 Cromatisme vermell

Amanida nitro de fruites

(1) Disposeu de gerds, taronges sanguines i un

pomelo rosa (2-4) Retireu la pell i l'albedo de les
taronges sanguines (5) Retireu la pell i l'albedo
del pomelo (6-8) Retireu els grills del pomelo
sense les membranes

(9) Retireu els grills sense les membranes de

les taronges sanguines (10) Col·loqueu els
grills sobre un paper absorbent (11) Passeu els
grills per un bany de nitrogen líquid (12) Amb
una escumadora, feu voltes als grills perquè
es separin entre si i es congelin (13) Detall
dels grills dins del bany de n itrogen líquid
(14) Amb l'escumadora, retireu els grills del
bany de nitrogen

(15) Col·loqueu els grills congelats sobre un

paper sulfurat (16) Aboqueu els gerds al bany
de nitrogen líquid (17) Amb l'escumadora,
remeneu els gerds perquè es congelin
completament (18) Amb l'escumadora, retireu
els gerds congelats del bany (19) Col·loqueu
els gerds amb els grills sobre el paper sulfurat
(20) Cobriu la fruita congelada amb un altre
paper sulfurat

(21-22) Amb un corró, trenqueu ràpidament

les fruites per obtenir-ne petites llàgrimes
(23) Detall de l'amanida nitro de fruites
(24) Detall d'una llàgrima de gerd nitro

294
@D
295
@D
@D
297
@D
@D
r

299
@D
 Cromatisme blanc

Per a 8 persones

Destil·lat de fava tonca (200 g)

Mescleu ambdós ingredients en un recipient, tanqueu-lo i deixeu-los infusionar a la 50 g de fava tonca
cambra frigorífica durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, introduïu la mescla 250 g d'aigua
en el matràs d'evaporació i col·loqueu el filtre de membrana d'esterilització de 0,22
entre el matràs d'evaporació i la sortida cap al refrigerant. Destil·leu-ho al Rotava! a
30-35 ºC (temperatura del bany) durant 1-2 hores i acabeu-ho a 45-45 2C durant
30 minuts. Transcorregut aquest temps, retireu-ne el destil·lat i envaseu-lo al buit per
evitar que perdi aroma. Si desitgeu conservar-lo durant dies o setmanes, reserveu-lo
a la cambra frigorífi.ca.

Crema de fava tenca (110 g)

En un cassó, mescleu el sucre, la sal i l'agar-agar. Dissoleu-ho en so grams de destil·lat 10 g de sucre
de fava tanca i porteu- h o a ebullició. Mescleu-ho ràpidament amb l'altra meitat del O,S g de sal
destil·lat i deixeu-ho quallar en un recipient. Tritureu-ho amb un túrmix i reserveu-ho l g d'agar-agar
a la cambra frigorífi.ca. 100 g de destil·lat de fava tonca

Destil·lat de cafè (200 g)

Mescleu ambdós ingredients en un recipient hermètic, tanqueu-lo i deixeu-los infusionar so g de cafè
a la cambra frigorífica durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, introduïu la mescla 250 g d'aigua
en el matràs d'evaporació i col·loqueu el fi.ltre de membrana d'esterilització de 0,22
entre el matràs d'evaporació i la sortida cap al refrigerant. Destil·leu-ho al Rotava! a
30-35 2C (temperatura del bany) durant 1-2 hores i acabeu-ho a 45-45 2C durant
30 minuts. Transcorregut aquest temps, retireu-ne el destil·lat i envaseu-lo al buit per
evitar que perdi aroma. Si desitgeu conservar-lo durant dies o setmanes, reserveu-lo
a la cambra frigorífica.

Gelatina de cafè (110 g)

En un cassó, mescleu el sucre i l'agar-agar. Dissoleu-ho en 50 grams de destil·lat de cafè i 10 g de sucre
porteu-ho a ebullició. Mescleu-ho ràpidament amb l'altra meitat del destil·lat i deixeu-ho 0,5 g d'agar·agar
quallar a un gruix d'i centímetre. Talleu-ho en quadrats de 0,5 centímetres. 100 g de destil·lat de cafè

300
@D
l Dest1!-h l d"' fava ronca l Crema d,c, f-va tc:1c:i. ! Des_i]-lar d12 cafü l Gelatiin ,j,. ,,,'lf,, l Destil lar dé! fruita dP J- pac;:Ür� l (,.arnssat c,P fiuitn de la pass.6
l D"'stil·lal de faves d,, cacau l Sorbet \., ca,:au
l Rctaval* l PacoJet
*Rotava]: ,:,stri ciue perrnH la destil-lac1ó de c¡uals"vol pu.;Jucle, líquirJ e• sò 1d. sc• mprc, q ie e�llgu1 hunt t,
de 1mrn.,ra que permet captar les ,,rom,;:s més [)l_ll>=S i les essènc1,c;s.

Destil·lat de fruita de la passió (680 g)

Mescleu ambdós ingredients en un recipient hermètic i deixeu-ho infusionar a la cambra 250 g de fruita de la passió
frigorífica durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, introduïu la mescla en el matràs 500 g d'aigua
d'evaporació i col·loqueu el filtre de membrana d'esterilització de 0,22 entre el matràs
d'evaporació i la sortida cap al refrigerant. Destil·leu-ho a 30-35 ºC (temperatura del
bany) durant 1-2 hores i acabeu-ho a 45-45 ºC durant 30 minuts. Transcorregut aquest
temps, retireu-ne el destil·lat i envaseu- l o al buit per evitar que perdi aroma. Si desitgeu
conservar-lo durant dies o setmanes, reserveu-lo a la cambra frigorífica.

Granissat de fruita de la passió (110 g)

Dissoleu la dextrosa i la gelatina, prèviament hidratada, amb una part del destil-lat 15 g de dextrosa
i seguidament mescleu-ho amb la resta. Reserveu la preparació al congelador. 0,5 full de gelatina
100 g de destil·lat de fruita de la passió
Destil·lat de faves de cacau (200 g)
Mescleu ambdós ingredients en un rec1p1ent hermètic i deixeu-ho infusionar a la so g de faves de cacau
cambra frigorífica durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, introduïu la mescla 250 g d'aigua
en el matràs d'evaporació i col·loqueu el filtre de membrana d'esterilització de 0,22
entre el matràs d'evaporació i la sortida cap al refrigerant. Destil·leu-ho al Rotaval a
30-35 ºC (temperatura del bany) durant 1-2 hores i acabeu-ho a 45-45 ºC durant
30 minuts. Transcorregut aquest temps, retireu el destil·lat i envaseu-lo al buit per
evitar que perdi aroma. Si desitgeu conservar-lo durant dies o setmanes, és millor que
el reserveu a la cambra frigorífica.

Sorbet de cacau (150 g)

En un cassó, escalfeu a 85 ºC la glucosa, la dextrosa, l'estabilitzant i l'aigua. Mescleu-ho 25 g de glucosa atomitzada
amb el destil·lat i congeleu-ho en un vas de PacoJet. 15 g de dextrosa
o,6 g d'estabilitzant per a sorbets
3o g d'aigua
Acabat 100 g de destil·lat de faves de cacau
Turbineu el sorbet en la PacoJet disposeu totes les preparacions de les postres
al centre d'un plat fondo.

301
@D
@D
>>> Floral
Postres que tenen l'estructura reproductiva de les
plantes i els fruits d'aquestes. Allò més bell de la
naturalesa corona i perfuma la cuina del més petit
dels germans Roca, hi aporta color i s'assaboreix
en estat pur.

Crema de flor de taronger ¡ 304

Jardí mediterrani l 310
Vi al plat... . l 3 14
.. .I postres a la copa ¡ 318
Suflé de rosa i litxi l 322

303
@D
@D
 l l
Co Crr-n,a de fior de rawngn Bc1se cl<;; sorbet dE· fruita Sorbet de ta:L �lJii i safrà Rd,w,:ió d,,. mardnr:u,,
Ne l M· ,ntegndorn l Cremador de su,_re

051 r r
r r
Per a 4 persones

Crema de flor de taronger (1,4 kg)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 306
En un cassó, porteu la nata i el sucre a ebullició. En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, 900 g de nata
bateu els rovells amb l'ou i incorporeu- h i part de la preparació anterior. Aboqueu- h o al 150 g de sucre
cassó fora del foc, amb la resta de la preparació, i afegiu-hi l'aigua de flor de taronger. 12 rovells d'ou
Coleu-ho en una gerra i aboqueu-ho en els motlles, fins a tres quarts de la seva capacitat. l ou
Fornegeu-ho a 85 2C durant 20 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-ho refredar 100 g d'aigua de Rar de taronger
i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Base de sorbet de fruita (1,90 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 430
En una olla, escalfeu a 40 2C l'aigua i el sucre invertit. En un bol, i amb l'ajuda d'unes 800 g d'aigua
varetes, homogeneïtzeu el sucre, la dextrosa, la glucosa i l'estabilitzant. 140 g de dextrosa
Incorporeu la mescla a l'olla i continueu-la homogeneïtzant amb les varetes, fms a arribar Bo g de sucre invertit
als 85 2C. Aboqueu la mescla en una safata i deixeu-la refredar. Reserveu la preparació 160 g de glucosa atomitzada
a la cambra frigorífica. 800 g de sucre
20 g d'estabilitzant per a sorbets
Sorbet de taronja i safrà (1,59 kg)
Afegiu a la base de sorbet de fruita el suc amb la glucosa, prèviament dissolta en aigua. 500 g de base de sorbet de fruita (elaboració anterio1)
Deixeu-ho infusionar amb el safrà a la cambra frigorífica, almenys durant 12 hores. l kg de suc de taronja
Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora i reserveu-ho al congelador. 100 g de glucosa atomitzada
q.s. d'aigua
0, 5 g de safrà
Reducció de mandarina (390 g)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 306
En un cassó, porteu a ebullició tots els ingredients fins que es concentrin i adquireixin 200 g de liquat de mandarina
la densitat desitjada. Aboqueu la preparació en un bol, deixeu-la refredar i reserveu-la 100 g de sucre
a la cambra frigorífica. 100 g de glucosa

Acabat
Desemmotlleu una crema de flor de taronger, empolseu-hi sucre i cremeu-lo fins que q.s. de sucre
n'obtingueu una superfície cruixent de caramel. Disposeu-ho al centre d'un plat fondo. q.s. de grills de taronja
Poseu-hi al voltant uns grills de taronja, una mica de reducció de mandarina i uns pètals q.s. de pètals de Rar de pensament
de pensament. Sobre la crema, col·loqueu-hi una quenelle de sorbet.

305
@D
 Crema de Ror de taronger

Crema de flor de taronger

(1) Disposeu tots els ingredients necessaris

per a la crema (2) Aboqueu la nata en un cassó
(3) Incorporeu el sucre al cassó amb la nata
(4) Incorporeu l'ou en un bol amb els rovells
(s) Amb unes varetes, bateu la mescla d'ou
(6) Incorporeu a la mescla d' ou una part de la
mescla de nata i sucre (7) Aboqueu-ho al cassó
amb la resta de la mescla de nata i sucre

(8) Amb unes varetes, mescleu-ho fora del foc

(9) Incorporeu l'aigua de flor de taronger al
cassó (10) Passeu l a mescla per un colador
de malla fina (11-12) Amb l'ajuda d'una gerra,
aboqueu la crema als motlles (13) Coeu la crema
a 85 2C durant 20 minuts (14) Comproveu que la
crema està en el punt òptim de cocció

Reducció de mandarina

(1-2) Liqüeu les mandarines senceres per

obtenir-ne el suc (3) Aboqueu el liquat de
mandarina en un cassó (4) In corporeu el sucre
al cassó amb el liquat de mandarina (s-6) Afegiu
la glucosa a la mescla del pot (7-8) Mescleu-ho
amb l'ajuda d'una cullera

(9-10) Porteu-ho a ebullició fms que el conjunt

arribi als 105 ºC (11-12) Aboqueu-ho en un bol
perquè es refredi (13) Detall de la textura de la
reducció a temperatura ambient

306
@D
 @D
307
n ar ó (Esperit

@D
Bernat Plana (RocaLab) Héloïse Vilaseca (La Masia l+R)

,.

> Olis essencials <

Un oli essencial o oli eteri és una mescla de diverses substàncies
químiques biosintetitzades per les plantes, que donen l'aroma
característica d'algunes flors, arbres, fruits, herbes, espècies, llavors i de
determinats extractes d'origen animal, com l'almesc, el de civeta i l'ambre
gris. Es tracta de productes químics intensament aromàtics; no són
grassos, per la qual cosa no es tornen rancis, són volàtils per naturalesa,
per la qual cosa s'evaporen ràpidament, són lleugers i poc densos. Són
insolubles en aigua, lleugerament solubles en vinagre i solubles en
alcohol, greixos, ceres i olis vegetals. S'oxiden per exposició a l'aire.
Els olis essencials són molt inestables: volàtils, fràgils i alterables amb
la llum. Per a obtenir-los de la font natural, s'utilitzen principalment dos
mètodes: destil·lació en corrent de vapor (o per arrossegament de vapor);
extracció, que pot ser per pressió en fred (esprement sense escalfar) o
per enR.eurage (maceració), entre d'altres. També es poden extreure olis
essencials mitjançant la dissolució d'aquests en olis vegetals (ametlla,
préssec, cacauet, oliva, acres).
Són molt concentrats, de manera que només es necessiten petites
quantitats per a aconseguir l'efecte desitjat.

309
@D
a

@D
 Co l Crema de lavanda l Sucre de lavanda l Gelatina de Bor de taronger l Salsa de fonoll l SorLet ,J¡, nréssec rosa 1 J111ecre
Ne [ Mantegadora

052J r
•

Per a 8 persones
rr
Crema de lavanda
En un cassó, porteu la nata i la llet a ebullició. Afegiu-hi la lavanda, retireu-ho del foc 500 g de nata
i deixeu-ho infusionar tapat durant 10 minuts. Transcorregut aquest temps, coleu-ho. 500 g de llet
En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, dissoleu el midó en l'aigua i afegiu-hi el sucre. 10 g de lavanda fresca
Incorporeu-ho a la mescla infusionada. Escalfeu-ho sense deixar de remenar fms que 70 g de midó de blat de moro
arribi als 85 2 C. Aboqueu-ho en un recipient, filmeu-ho a pell i deixeu-ho refredar. 50 g d'aigua freda
Reserveu la preparació a la cambra frigorífica. 100 g de sucre

Sucre de lavanda (1,08 kg)

Amb la Thermomix, tritureu ambdós ingredients fms que n'obtingueu un color 1 kg de sucre
homogeni. Reserveu la preparació. Bo g de lavanda (Lavandula)

Gelatina de flor de taronger (190 g)

En un cassó, mescleu l'agar-agar amb un terç de l'aigua de flor de taronger i porteu-ho 200 g d'aigua de Ror de taronger
a ebullició. Retireu-ho del foc, incorporeu-hi l'aigua restant, estireu-ho sobre una safata l g d'agar-agar
a un gruix d'1,5 centímetres i deixeu-ho gelificar. Talleu-ho a daus d'1,5 centímetres
i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Salsa de fonoll (110 g)

En un cassó, porteu a ebullició tots els ingredients i deixeu-ho solidificar. 100 g de liquat de fulles de fonoll
Trenqueu- n e la textura amb un túrmix, fins que n'obtingueu una consistència de salsa. 2 0 9 de sucre
Introduïu la mescla en una mànega i reserveu-la a la cambra frigorífica . l g d'agar-agar

Sorbet de préssec rosa i ginebre (1,5 kg)

En un cassó, escalfeu l'aigua amb el sucre invertit i les baies de ginebre. Just abans de 200 g d'aigua
l'ebullició, afegiu-hi la resta dels ingredients secs, prèviament mesclats, i augmenteu-ne 20 g de sucre invertit
la temperatura a 85 2C. Incorporeu-hi el puré de préssec rosa en la proporció d'i quilogram o.s g de baies de ginebre
de polpa per 500 grams de base de sorbet. Deixeu que maduri la mescla a la cambra 200 g de sucre
frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-la per la mantegadora so g de dextrosa
i reserveu-la al congelador a -18 2 C. 30 g de glucosa atomitzada
7,5 g d'estabilitzant per a sorbets
l kg de puré de préssec rosa
Acabat
Amb l'ajuda d'un rastell, pentineu el sucre de lavanda a la base del plat, com si es tractés q.s. de confitura de bergamota
de sorra llaurada. A sobre, distribuïu-hi de manera harmoniosa una llàgrima gran de q.s. de pètals de lavanda
crema de lavanda, daus de gelatina de flor de taronger, puntets de salsa de fonoll, una q.s. de poma
quenelle petita de sorbet de préssec rosa i ginebre i, finalment, punts de confitura l grosella
de bergamota, els pètals de lavanda, la grosella, el raïm de grosella, unes gotes d'oli 1 raïm de grosella
essencial de llorer i els brots de fonoll. q.s. d'oli essencial de llorer
q.s. de brots de fonoll gebrats
> vegeu-ne procés pas pas a pas, pàg. 312

»>»»»>»> «Jordi té la capacitat de la fantasia, d'expressar i d'al·lucinar amb els colors i de creure el que fa amb aquesta innocència
que el caracteritza. De poder pentinar un sucre, d'acolorir- lo, de vestir-lo de paisatge i de crear-ne un jardí. Jordi té uns dots
especials per a enganxar». Amb aquest afecte i aquest respecte ens descriu Josep el seu germà petit.

Els jardins són una versió dels paisatges que va sorgir a partir d'un perfum: Jardí Mediterrani. Un jardí segurament és el
paisatge més evocador d'aromes i de sabors i el que més pot aportar. Els components que té donen molt de joc i per això el
consideren un estil en si mateix. De nou l'olfacte, les aromes i la consideració d'aquest sentit, que en cuina mai abans no havia
cobrat tanta importància. Aquest plat de 2006 és una evocació a la Mediterrània provençal. Amb elements cítrics, florals,
lavanda, fruites carnoses ... És somiar i reconèixer St. Rémy de Provence.

@D
311
 Jard( mediterrani

Brots de fonoll gebrats

/
(1) Col·loqueu en un bol uns fulls de gelatina,
prèviament hidratats (2) Porteu el bol amb
gelatina al bany maria (3) Fora del bany maria,
afegiu la clara d'ou a la gelatina diluïda (4)
Seleccioneu uns brots de fonoll fresc (5) Banyeu
els brots de fonoll en la mescla de gelatina i
clara (6) Recolliu els brots amb unes pinces
(7) Deixeu que se n'absorbeixi l'excés de gelatina

!J �
i clara sobre un paper absorbent (1)

(8-9) Arrebosseu els brots de fonoll amb sucre

(10) Assequeu els brots de fonoll ensucrats a la
deshidratadora

..-
� � �
-,-
� �
(8) (g)

@D
312
313
@D
@D
@D
@D
Co l Com¡ ob l,,. ·r Sc,rbet de vi l l,1fusió C:'° r·íLrics i md ! Infusvj rL'llfaL,r12qn l m<,nta Infusió ,;li=- fn.uts ve:rmells
Ne J::nvas·, ,1 ,·,r� ¡,) buil l MantE'rpdcra l Roner•
'RL•ner: t•- ' m';.,;;•,t r:¡1_,, JJe:rm1;>t ,·rem un'i temperat un c· c1n2-tant, d'ent1e 5 "C i 1ou C, p<r cum·,r a1 b"ny 1•ema.

0 53

Per a 8 persones

Compota de vi (350 g)
Emulsioneu els dos ingredients amb un túrmix. Envaseu-ho en un recipient hermètic 350 g de vi Riesling 2002 Oestrich Lenchen
i extraieu-ne l'aire accionant la màquina de buit repetides vegades fms que la mescla Beerenauslese, VDP Rheingau, de Peter Jakob Kühn
quedi transparent. Reserveu la preparació a la cambra frigorífica. l g de xantana

Sorbet de vi (400 g)
Emulsioneu els dos ingredients amb el túrmix. Passeu la preparació per la mantegadora 400 g de vi Riesling 2002 Oestrich Lenchen
i reserveu-la a -18 ºC. Beerenauslese, VDP Rheingau, de Peter Jakob Kühn
0,7 g de xantana

317
@D
@D
0 53 r

Infusió de cítrics i mel (160 g)

En un cassó, escalfeu els sucs amb la mel i les pells. Coleu-ho, incorporeu- h i la xantana 100 g de suc de taronja
i emulsioneu-ho amb el túrmix. Envaseu-ho en un recipien t hermètic i extraieu-ne l'aire 50 g de suc de llimona
accionant la màquina de buit repetides vegades fms que la mescla quedi transparent. 3o g de me l
Reserveu la preparació a la cambra frigorífica. Pell d'1 llimona
Pell d'1 taronja
0,2 g de xantana
Infusió d'alfàbrega i menta (220 g)
En un cassó amb aigua bull int, escaldeu la menta durant 20 segons. 25 g de fulles de menta
A continuació, talleu-ne la cocció en aigua amb gel. En un bany maria invertit, refredeu 125 g d'aigua d'escaldar la menta
125 grams d'aigua d'escaldar. Un cop freda, tritureu-la amb la Thermomix amb la menta 25 g de fulles d'alfàbrega
escaldada, fins que en quedi un líquid ben fi i coleu-lo. Repetiu-ne el mateix procediment 125 g d'aigua d'escaldar /'alfàbrega
amb l'alfàbrega. Obtindreu 100 grams de cadascuna de les preparacions. 20 g de sucre
Escalfeu 50 grams de l'aigua de menta amb el sucre, afegiu-hi la resta de líquids juntament 0,1 g de xantana
amb la xantana i emulsioneu-ho amb el túrmix. Envaseu-ho en un recipient hermètic i
extraieu-ne l'aire accionant la màquina de buit repetides vegades fins que la preparació
quedi transparent. Reserveu la preparació a la cambra frigorífica.

Infusió de fruits vermells (200 g)

Envaseu al buit els dos ingredients i coeu-ho a1 Roner a 80 9C durant l hora. Transcorregut 200 g de fruits vermells
aquest temps, coleu-ho i reserveu a la cambra frigorífica el líquid que n'heu obtin gut. 20 9 de sucre

Acabat
En el p lat, disposeu-hi una cullerada de compota de vi amb una quenelle de sorbet de vi q.s. de R.ors de sàlvia pinya (Salvia elegans)
a sobre. q.s. de R.ors de sàlvia albercoc (Salvia greggii)
En u n a copa al costat, col·loqueu-hi una cullerada d'infusió de cítrics i mel. A sobre, i q.s. de brots de fonoll
amb molta delicadesa per evitar que es mesclin les sopes, serviu-hi la infusió de fruits q.s. de brots de menta
vermells. Finalment, aboqueu-hi la infusió de menta i alfàbrega. Així, hi queden tres capes q.s. de brots d'alfàbrega
superposades que es mesclen dins la boca a mesura que es degusta el plat. Acabeu-ho amb
les flors i els brots a la superfície de la copa.

@D
319
@D
Isomalt

@D
@D
C ) Crema de rosa per a sifó ) Confinira de litxi ) Pètals de rosa cristal·litzats ) Caramel d'Isomalt
'- l Sifó l Deshidratadora l Assecador de cabells

0 5 4sufléderJsa
ilitxi
Per a 8 persones

Crema de rosa per a sifó (720 g)

En un cassó, bulliu la nata i el sucre, afegiu-hi el rovell i, finalment, l'aigua de rosa. Coleu 300 g de nata
la preparació i introduïu-la en un sifó d'i litre amb 2 càrregues. Reserveu-la a la cambra 30 g de sucre
frigorífica. 60 g de rovell d'ou
40 g d'aigua de rosa
Confitura de litxi (425 g)
En un cassó amb l'aigua, incorporeu-hi la mescla de sucre i pectina sense deixar de 200 g d'aigua
remenar. Afegiu-hi els litxis picats i augmenteu-ne la temperatura a 103 2C. Introduïu-ho 200 g de sucre
en mànegues i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 4 g de pectina
30 g de litxi(Litxi chinensis)
Pètals de rosa cristal·litzats (10 pètals)
E n un cassó, bulliu l'almívar i escaldeu-hi els pètals de rosa. Assequeu-ho a la 10 pètals de rosa orgànica
de�hidraLo.dura alH1eJ1y� dun:UH ¿4 hu1e�. TH:1.H!>CUUt'(d ut cn.1ue:::>L Lt'1Hp:s, .1.e:::>t'i veu-hu eu 400 g d'almfvaï TPT
un recipient hermètic sense humitat.

Caramel d'Isomalt (300 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 324
En un cassó, escalfeu l'Isomalt sense deixar de remoure'l amb una cullera, amb molta cura 300 g d'Jsomalt
que no es cremi, fins que es fongui completament. Porteu-ho a un bany maria invertit
perquè la temperatura disminueixi a 120-130 2C. Poseu un cèrcol d'acer a l'interior
del cassó perquè s'impregni del caramel. Amb l'ajuda d'un assecador de cabells, amb
aire calent i velocitat mínima, «bufeu» el sucre en el cèrcol mentre puja i s'obté un tub
de caramel molt fi. Retireu el tub de caramel del cassó i, amb un l'ajuda d'un bufador,
escalfeu un ganivet per tallar-ne tubs transparents petits i perfectes. Reserveu-los sense
humitat.

Acabat
Per obtenir el suflé, ompliu la base d'un got de plàstic d'un sol ús amb la crema de rosa q.s. de litxis frescos
i coeu-ho al microones durant 40 segons a màxima potència. A continuació, col·loqueu
sobre un plat el tub de caramel d'Isomalt i poseu-hi a l'interior el suflé tallat amb les
dimensions del tub. Al costat, disposeu-hi uns punts de confitura de litxi, trossets de litxi
fresc i deixeu caure sobre el plat pètals de rosa cristal·litzats.

323
@D
 Suflé de rosa i litxi

Caramel d'Isomalt

(1-5) En un cassó, escalfeu l'Isomalt sense deixar

de remenar-lo amb una cullera, amb molta
cura de perquè no es cremi, fins que es fongui
per complet (6) Disminuïu la temperatura del
caramel amb un bany maria invertit (7) Detall
de cèrcols metàl·lics de diferents mides

(8) Submergiu un cèrcol metàl·lic en el caramel

d'Isomalt a 120-130 ºC (9-13) Amb l'ajuda d'un
assecador de cabells, amb aire calent i a velocitat
mínima, «bufeu» el sucre en el cèrcol

(14-17) Caramel d'Isomalt estirat en un llarg tub

transparent

(18) Escalfeu un ganivet amb l'ajuda d'un

bufador (19-22) Amb el ganivet calent, talleu-ne
tubs transparents petits i perfectes (23) Detall
dels tubs transparents de caramel d'Isomalt

(19) (20)

@D
324
 (7)

(21) (22) (2 3)

325
@D
@D
 >>> Perfums
Any 2002. Amb tan sols 24 anys, sense tenir-ne
consciència, Jordi Roca passa a la història de la cuina
després de crear l'adaptació del perfum 'Eternity
de Calvin Klein'. Després d'analitzar de manera
organolèptica el perfum, trasllada al plat aquestes notes
gustatives i olfactives. N'hi van arribar molts més. El
cercle es va tancar quan, amb el 'Núvol de llimona',
va desfer el camí que havia recorregut. Partint d'unes
postres, en va crear la fragància homònima.

»»»»»»> Una bergamota n'és la culpable. El 2001 apareix aquest cítric a El Celler de Can Roca, fruita que des d'aleshores tindrà un
protagonisme important a la cuina. És el punt de partida de les postres prenent com a base el tast organolèptic dels perfums.
La primera adaptació d'un perfum -'Adaptació del perfum Eternity de Calvin Klein'- marca el desenvolupament d'una sèrie
de postres, un concepte inèdit fms aquell moment en el món de la gastronomia. Un perfum convertit en realitat perquè es
degusti. Tresor (Lancome), Angel (Thierry Mugler) ... Fins que es va tancar el cercle: unes de les seves postres -'Núvol de
llimona'- es va acabar convertint en perfum. L'olfacte és el sentit que més es desenvolupa a El Celler de Can Roca. Arriba
veloç a la memòria, i crea emocions.

Adaptació dels perfums:

Eternity de Calvin Klein l 32 8
Miracle de Lanc6me l 33 2
Tresor de Lanc6me l 334
Angel de Thierry Mugler l 33 6
Envy de Gucci 1 340
Miracle Forever de Lanc6me l 344
Carolina de Carolina Herrera l 346
Donna Karan New York l 350
Hypnotic Poison de Dior l 352
Thé Vert de Bvlgari l 354
Thé Blanc de Bvlgari l 35 6
Polo Sport Woman
de Ralph Lauren
Shalimar de Guerlain
Terre d'Hermès

Núvol de llimona l 3 66
Làctic l 3 74

327
@D
@D
Co l C1e!Jla de vamGla l Almívar TPT l G .. [atma d\i�ua d� fk,r de télror:w· r l Salsa d''llfobrecn l G,c_latina dP ;:arc,p ,fcrabl"'
[ Ci rn'1iss,at d"' mandarina [ Gc:lat de be1garnota
Ne l Mantvpdr:>r'1

055 r
Per a 6 persones

Crema de vainilla (690 g)

En un cassó, bulliu la nata amb la vainilla oberta i raspada. Deixeu-ho infusionar i, a continuació, coleu-ho. soo g de nata
En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, mescleu el rovell, el sucre i el midó. Incorporeu la mescla a la infusió 1 baina de vainilla
i escalfeu-ho sense deixar de remenar, fms que n'obtingueu una crema quallada i homogènia. Introduïu-ho 100 g de rovell d'ou
en mànegues, deixeu-ho refredar i reserveu- h o a la cambra frigorífica. so g de sucre
42 g de midó de blat de moro
Almívar TPT (390 g)
En un cassó, porteu ambdós ingredients a ebullició. Retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar. Reserveu la 200 g d'aigua
preparació a la cambra frigoríbca. 200 g de sucre

Gelatina d'aigua de flor de taronger (190 g)

En un cassó, mescleu l'agar-agar amb l'almívar i porteu-ho a ebullició. Retireu- h o del foc i, en calent, mescleu-hi 100 g d'aigua de Ror de taronger
l'aigua de flor de taronger. Aboqueu-ho en una safata a un gruix de 0,2 centímetres i deixeu-ho quallar. 100 g d'almívar TPT
Talleu-ho a daus de 0,2 centímetres i reserveu-los a la cambra frigorífica. 1 g d'agar-agar

Salsa d'alfàbrega (340 g)

En un cassó, bulliu l'aigua, escaldeu-hi l'alfàbrega durant 20 segons i refredeu-la ràpidament en aigua amb 50 g de fulles d'alfàbrega fresca
gel. Refredeu l'aigua del cassó en un bany maria invertit. Amb la Thermomix, mescleu l'almívar, l'alfàbrega 200 g d'aigua
escalada i el seu mateix pes en aigua d'escaldar. En un cassó, mescleu una part del líquid que heu obtingut amb 100 g d'almívar TPT
l'agar-agar, porteu-ho a ebullició i mescleu-ho amb la resta del líquid. Deixeu-ho quallar. Tritureu-ho amb la 3 g d'agar-agar
Thermomix per obtenir-ne un gel. Introduïu la preparació en una mànega i reserveu-la a la cambra frigorífica.

Gelatina de xarop d'erable (190 g)

En un cassó, porteu l'aigua a ebullició, afegiu-hi el xarop d'erable i la gelatina, prèviament hidratada. 150 g de xarop d'erable
Aboqueu-ho en un recipient i deixeu-ho quallar. Introduïu la preparació en una mànega i reserveu-la a la so g d'aigua
cambra frigorífica. 1,5 fulls de gelatina

Granissat de mandarina (730 g)> vegeu-ne procés pas apas, pàg. 274
En un cassó, porteu a ebullició una part del suc per diluir-hi la dextrosa i el sucre invertit. Afegiu-hi la ratlladura, 500 g de suc de mandarina
tapeu-ho i deixeu-ho infusionar durant S minuts. Transcorregut aquest temps, incorporeu-hi la gelatina, 100 g de dextrosa
prèviament hidratada. Coleu la preparació i afegiu-la a la resta del suc. Reserveu-ho a -18 2 C. 100 g de sucre invertit
Ratlladura de 3 mandarines
4 fulls de gelatina
Gelat de bergamota (660 g)> vegeu-ne procés pas apas, pàg. 330
En un cassó, bulliu la llet, la nata i el sucre invertit. Incorporeu-hi la resta dels ingredients, prèviament mesclats 300 g de llet
-excepte el suc- i pasteuritzeu la preparació a 85 QC. Deixeu-la refredar i madurar a la cambra frigorífica 150 9 de nata
durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, coleu-la, passeu-la per la mantegadora i congeleu-la. Afegiu-hi 45 g de sucre invertit
el suc de bergamota sense que es talli el gelat. Reserveu-ho a -18 2C. 3 g d'estabilitzant per a gelats
3o g de sucre
45 g de dextrosa
18 g de llet desnatada en pols
Ratlladura de 2 bergamotes
60 g de suc de bergamota
Acabat
En un plat, disposeu-hi els tres grills de mandarina, tres punts de crema de vainilla, tres punts de salsa d'alfàbrega, 3 grills de mandarina
tres daus de gelatina d'aigua de flor de taronger i un punt de gelatina de xarop d'erable. A sobre, col·loqueu-hi q.s. de pell de mandarina
una cullerada sopera de granissat de mandarina i, sobre aquest, una quenelle de gelat de bergamota. Ratlleu-hi
al moment una mica de pell de mandarina per coronar el plat i que en conservi l'aroma.

329
@D
 Eternity de Calvin Klein

Base per al gelat de bergamota

(1-3) Mescleu en fred la nata i la llet en pols

(4) Mescleu-ho amb unes varetes i escalfeu-ho
a uns 40 •e (5) Aboqueu sucre en un bol
(6) Incorporeu-hi la dextrosa (7) Afegiu-hi
l'estabilitzant

(8) Homogeneïtzeu-ho bé amb unes varetes

(9-10) Incorporeu aquesta mescla a la llet
i la nata (u) Incorporeu-hi el sucre invertit
(12) Ha d'arribar als 85 "C

Caramel de pebre rosa

(1) Incorporeu pebre rosa sobre el caramel

acabat de coure (2-3) Cobriu-ho amb un
tapet de silicona i estireu-ho amb un corró
(4-6) Obteniu el caramel de pebre rosa
pessigant-lo amb els dits, amb el caramel encara
calent (7) Detall del caramel

'
,¡ (3) � • •

Miracle de Lancóme

330
@D
 . � . . ,,
'l
.,

..

331
@D
ï
•
,.

@D
 ':,o, f, t \¡ ·, ( mm� '1° ¡rf.,t . 't - F
r nt\H' ;j,, V ! • l<-' 1 '·

0 56 r

Per a 6 persones

Granissat de pomelo (590 g)

En un cassó, escalfeu una part del suc de pomelo i dissoleu-ne els sucres. Afegiu- h i la 500 g de suc de pomelo
gelatina, prèviament hidratada, i mescleu- h o amb el suc que en resta. Deixeu-ho refredar 50 g de dextrosa
i reserveu-ho al congelador a -16 2 C. 50 g de sucre invertit
2 fulls de gelatina
Sorbet de litxi (600 g)
En un cassó, porteu l'aigua i el sucre invertit a ebullició. Incorporeu-hi els sucres 500 g de puré de litxi
i l'estabilitzant, incrementeu-ne la temperatura a 85 QC i reduïu-la ràpidament per 10 g de sucre invertit
pasteuritzar-ho. Amb un túrmix, tritureu-ho amb el puré de litxi i deixeu-ho madurar 100 g de sucre
a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per 3 g d'estabilitzant per a sorbets
la mantegadora i reserveu-ho a - 16 QC. 15 g de glucosa atomitzada
25 g de dextrosa
Caramel de pebre rosa (430 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 330
En un cassó, coeu els sucres fins als 160 2C, retireu-ho del foc i deixeu que en disminueixi la 100 g de glucosa líquida
temperatura sense deixar de remenar. Incorporeu-hi el pebre rosa un cop la temperatura 100 g de sucre invertit
en baixi a 140 2 C. Aboqueu la mescla sobre un tapet de silicona i col·loqueu-n'hi un 200 g de fondant
altre a sobre. Estireu la mescla amb l'ajuda d'un corró. Per obtenir-ne un caramel més 40 g de pebre rosa mòlt
prim, escalfeu- ho al forn entre els dos tapets de silicona i estireu-ho amb el corró. Quan
es retiri el tapet de silicona superior, es pot donar forma al caramel durant uns segons
o trencar-lo un cop estigui fred. Reserveu-lo en un recipient sense humitat.

Crema de gingebre (400 g)

En un cassó, infusioneu la nata amb el gingebre trencat. Remenant amb unes varetes, 300 g de nata
afegiu-hi el sucre i els rovells per elaborar-ne una crema anglesa i afegiu-hi la gelatina, 50 g de gingebre fresc
prèviament hidratada. Coleu-ho i deixeu-ho refredar filmat a pell. Introduïu-ho en un 3 0 g de sucre
biberó un cop adquireixi determinat gruix i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 3 rovells d'ou
l full de gelatina
Confitura de rosa (220 g)
En un cassó, bulliu les flors de rosa, l'aigua i 75 grams del sucre. Mescleu els 25 grams 10 g de flor de rosa
de sucre restants amb la pectina i afegiu-ho a la mescla anterior. Deixeu-ho reduir fins 100 g d'aigua
que n'obtingueu la densitat desitjada. Deixeu-ho refredar. Introduïu la preparació en una 100 g de sucre
mànega i reserveu-la a la cambra frigorífica. 10 g de pectina

Confitura de violeta (220 g)

En un cassó, bulliu les flors de violeta, l'aigua i 75 grams del sucre. Mescleu els 25 grams 10 g de Rar de violeta
de sucre restants amb la pectina i afegiu-ho a la mescla anterior. Deixeu-ho reduir fins 100 g d'aigua
que n'obtingueu la densitat desitjada. Deixeu-ho refredar. Introduïu la preparació en una 100 g de sucre
mànega i reserveu-la a la cambra frigorífica. 10 g de pectina

Acabat
En un plat, feu-hi quatre punts de crema de gingebre, disposeu-hi un quart de litxi sobre
cada punt i tres punts de cada confitura. Poseu-hi una cullerada de granissat i, sobre
aquest, una quenelle de sorbet. Acabeu-ho amb el caramel de pebre rosa.

333
@D
,l

@D
 Alutivar di:, Vélt:-i.i!la l Gelat,na ,J' a:gua de rosa l Gela una dEe nP! l Crema t;,hia ,.!e pré�se,:-- Scrh"-t d'alberc o,
l Mant,,gadc,ra

057 r r
Per a 6 persones

Almívar de vainilla (100 g)

Incorporeu en l'almívar les llavors de vainilla, passeu-ho pel túrmix i deixeu-ho reposar 100 g d'almívar TPT
a la cambra frigorífica durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, coleu la preparació, Llavors d'1/4 de baina de vainilla de Tahití
introduïu-la en un biberó i reserveu-la a la cambra frigorífica.

Gelatina d'aigua de rosa (140 g)

En un cassó, escalfeu la meitat de l'aigua de rosa amb l'agar-agar. Quan comenci a bullir, 100 g d'aigua de rosa
afegiu-hi l'altra meitat de l'aigua, aboqueu-la en un recipient a 0,5 centímetres de gruix 50 g d'agar- agar
i deixeu-ho gelificar. Talleu-ho a daus de 0,5 centímetres i reserveu-los a la cambra
frigorífica.

Gelatina de mel (500 g)

En un cassó, caramel·litzeu la mel. Afegiu-hi l'aigua acabada de bullir en què s'ha diluït 3oo g de mel
la gelatina, prèviament hidratada. Deixeu-ho quallar, introduïu la preparació en una 200 g d'aigua
mànega i reserveu-la a la cambra frigorífica. 2,5 fulls de gelatina

Crema tèbia de préssec (760 g)

En un cassó, porteu l'almívar a ebullició i afegiu-hi els préssecs, pelats i tallats. Un 500 g de préssec
cop estiguin ben cuits, tritureu-l os amb la Thermomix mentre hi afegiu la mantega. 150 g d'almívar TPT
Filmeu-ho a pell i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 125 g de mantega

Sorbet d'albercoc (1,5 kg)

A) Xarop
En una olla, escalfeu l'aigua amb el sucre invertit. Incorporeu-hi els sucres, excepte l kg d'aigua
100 grams de sucre, i augmenteu- n e la temperatura a 80 2C. Afegiu-hi els 100 grams de 90 g de sucre invertit
sucre, prèviament mesclats amb l'estabilitzant. Passeu-ho pel túrmix i reserveu-ho a la l kg de sucre
cambra frigorífica. 160 g de glucosa atomitzada
240 g de dextrosa
40 g d'estabilitzant per a sorbets
B) Proporció per a sorbets
Mescleu ambdós ingredients amb l'ajuda del túrmix. Passeu la preparació per la l kg de puré d'albercoc
mantegadora i reserveu-la a -18 2C. 500 g de xarop per a sorbets (elaboració anterior)

Acabat
Talleu alguns nespres a daus. Col·loqueu-los al plat i ruixeu-los amb l'almívar de vainilla. q.s. de nespres
Disposeu quatre daus de gelatina d'aigua de rosa sobre les nespres. Poseu quatre punts l pètal de rosa
de gelatina de mel sobre el plat. Al centre, col·loqueu- h i una quenelle de sorbet. Amb
un ganivet, piqueu un pètal de rosa i empolseu-lo sobre el conjunt. Serviu la crema de
préssec regenerada en una gerra a part perquè estigui tèbia.

335
@D
•
-

@D
Co f C.n,m« OE toffe.c, f SrJ1bet cle fruJt5 vr-rmelh J vmml!a -1,, Toh. í (3 -,11 ;i dP r " l Salsa de h, 'J ,11 t· l (,c,ht ri, .r. l
l Ce 1±itma d v.'Jldct C:- nm -l fi.al
Ne f Manle•]a.-bn ¡-;¡tr•)�'è!l í•1 wl

058
rr r
Per a 8 persones

Crema de toffee (700 g)

En un cassó, escalfeu el sucre a 150 2C. Afegiu-hi la nata i, quan el caramel resultant 200 g de sucre
estigui dissolt, afegiu- h i la gelatina, prèviament hidratada. Quan encara estigui calenta soo g de nata
la mescla, aboqueu- l a fms que cobriu un plat fondo de servei i deixeu-ho quallar a la 2 fulls de gelatina
cambra frigorífica.

Sorbet de fruits vermells i vainilla de Tahití (1,2 kg)

Amb la Thermomix, tritureu els fruits vermells fms que n'obtingueu un pure 1 l kg de fruits vermells
reserveu-lo. En un cassó, escalfeu l'aigua amb el sucre invertit i la vainilla. Abans que 200 g d'aigua
bulli, incorporeu-hi la resta dels ingredients secs, prèviament mesclats, i dueu-ho a 20 g de sucre invertit
85 2 C. Afegiu-hi el puré de fruits vermells i deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica l baina de vainilla de Tahití
durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu la mescla per la mantegadora 200 g de sucre
i reserveu-la a -20 ºC. so g de dextrosa
30 g de glucosa atomitzada
7.5 g d'estabilitzant per a sorbets
Gelatina de rosa (198 g)
En un cassó, bulliu una part de l'aigua de rosa amb l'agar-agar perquè s'integrin bé. 200 g d'aigua de rosa
Mescleu-ho amb la resta de l'aigua i estireu- h o en una safata a un gruix de o.s centímetres. 1 g d'agar-agar
Deixeu-ho quallar i talleu-ho a daus de 0,5 centímetres. Reserveu la preparació a la
cambra frigorífica.

Salsa de bergamota (198 g)

En un cassó, porteu a ebullició l'aigua amb el sucre, l'agar-agar i la ratlladura de so g d'aigua
bergamota. Mescleu la preparació amb el suc i deixeu-ho quallar a la cambra frigorífica. so g de sucre
Passeu-ho pel túrmix, introduïu- h o en una mànega i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 2 g d'agar-agar
Ratlladura d'i bergamota
100 g de suc de bergamota
Gelatina de mel (198 g)
En un cassó, bulliu-hi la mel, afegiu- h i l'aigua i dissoleu-hi la gelatina, prèviament 15o g de mel
hidratada. Aboqueu la mescla en un recipient a un gruix de 0,5 centímetres i deixeu-ho so g d'aigua
gelificar. Talleu-ho a daus de 0,5 centímetres i reserveu-los a la cambra frigoríli.ca. 1,5 fulls de gelatina

Confitura de violeta (198 g)

En un cassó, bulliu l'aigua, la violeta i 75 grams del sucre. A part, mescleu els 25 grams 100 g d'aigua
de sucre que en resten amb la pectina i incorporeu-ho a poc a poc a la mescla anterior, 20 g de violeta fresca
sense deixar-ho de remenar amb unes varetes. Deixeu-ho reduir fi.ns que n'obtingueu 100 g de sucre
una textura de melmelada, tenint en compte que quan refredi guanyarà densitat. 10 g de pectina
Introduïu la preparació en una mànega i reserveu-la a la cambra frigoríli.ca

Caramel fi.lat > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 338

En un cassó, escalfeu el sucre en sec. Deixeu-lo a foc mitjà fi.ns que es fongui, q.s. de sucre
remeneu-lo amb una espàtula perquè s'homogeneïtzi. Quan estigui líquid i tingui
un punt caramel·litzat, retireu-lo del foc i deixeu-lo reposar fi.ns que adquireixi certa
elasticitat. Submergiu dues forquilles enllaçades entre si per les puntes i estireu-ne els
fi.laments amb la mà per formar el fi.lat de caramel que coronarà el plat. Reserveu-ho
en un recipient hermètic sense humitat.

Acabat
Passeu els gerds i les mores per nitrogen líquid per crionitzar-los i aconseguir que S gerds frescos
s'esmicolin amb facilitat. En el plat amb la crema de toffee quallada, col·loqueu- h i quatre 2 mores fresques
daus de gelatina de rosa, quatre punts de salsa de bergamota, quatre daus de gelatina de 3 flors de violeta
mel i quatre punts de confitura de violeta, intercalats entre si i resseguint el perímetre
de la crema. Situeu-hi els gerds i mores congelats al centre i, damunt, una quenelle de
sorbet de fruits vermells i vainilla. Poseu-hi tres gerds frescos intercalats amb les flors
de violeta i coroneu el conjunt amb el fi.lat de caramel, que aporta volum aJ plat.

337
@D
 Angel de Thierry Mugler

Caramel filat

(1) Aboqueu el sucre en un cassó (2-3)

Caramel·litzeu el sucre en sec (4) Col·loqueu
dues forquilles enl laçades entre si per les puntes

(s) Submergiu les forquilles entrellaçades en

el caramel (6) Traieu-les per fer fils de caramel
(7-8) Detall del caramel &lat acabat

338
@D
339
@D
 J
'

@D
Co ] r 1 .d de vuin lb i ¡:at.·.U I l r· r ¡, · rlc l.'1. ,:1J<1 1 r,� T'-' l I n:i d� 1uc:l I é!nd·.11 ] Crnu� •at oc b,.l :, nrAa
] l:Ji s rE' , ,r el dP f 11 � ') • rl.,0t <l0 , ítn•r, · 011· 11• r l Cici.:> W.t ,l'ai� d de• f ,r cl� L:,runqor
J ,:;

] C 3r�111 l d,, r, riamr"' l C mttc;1 ··1 dé· ;,1

Ne ] A, 1..d<r d trmpEr:,t rn ('.)p n,.l) lvla,. e.,id�, r" RE:r l'j!H tr, (Vt'/lr"' [ú.J. 3-+·)

0 59

Per a 6 persones

Crema de vainilla i pàtxuli (1,35 kg)

En un cassó, porteu a ebullició la nata amb la vainilla, oberta i raspada, i el pàtxuli de l kg de nata
Para. Retireu la mescla del foc i deixeu-la reposar durant 5 minuts. Transcorregut aquest q.s. de pàtxuli* (Pogostemon cablin) de Para (Brasil)
temps, coleu la baina de vainilla i el pàtxuli. En un bol, blanquegeu el rovell amb el q.s. de baina de vainilla
sucre i incorporeu-ho a la mescla de nata. Sense deixar de remenar, porteu-ho a 85 ºC 200 g de rovell d'ou
perquè es pasteuritzi la mescla i en qualli el rovell. Remeneu- h o amb unes varetes, per 100 g de sucre
evitar que es talli la mescla. Incorporeu-hi les fulles de gelatina, prèviament hidratades, 5 fulls de gelatina
coleu-ho en un altre recipient per deixar-ho refredar en un bany maria invertit o a *Pàtxuli: arrel amazònica.
l'abatedor de temperatura. Introduïu-ho en mànegues i deixeu-ho reposar a la cambra
frigorífica durant 12 hores, perquè els greixos s'estabilitzin abans d'utilitzar-ho.

Compota de taronja i pebre (760 g)

En un cassó, porteu a ebullició el suc de taronja amb la ratlladura i el pebre de Sichuan. 500 g de suc de taronja
Deixeu-ho infusionar durant 5 minuts i, transcorregut aquest temps, reserveu-ho. En Ratlladura de 2 taronges
un bol a part, mescleu el sucre amb l'agar -agar i incorporeu la preparació al suc de 2 g de pebre negre de Sichuan
taronja infusionat Sense deixar de remenar amb unes varetes, porteu-ho a ebullició i 250 g de sucre
aboqueu-ho en un recipient perquè qualli. Passeu-ho per la Thermomix fms que tingui 5 g d'agar-agar
una textura llisa i brillant. Introduïu la preparació en una mànega i reserveu- l a a la
cambra frigorífica.

Gelatina de mel i sàndal (305 g)

En un cassó i amb l'ajuda d'unes varetes, mescleu en fred la iota amb l'aigua. Afegiu-hi 2 g de iota*
la mel i el sàndal. Porteu-ho a ebullició, sense deixar de remenar, i aboqueu-ho en un 200 g d'aigua
recipient on es refredi fins que qualli. Talleu-ho en quadrats i reserveu-los a la cambra 10o g de mel
frigorífica. q.s. de sàndal (Santalum album) en pols
*Iota: gelificant que s 'extreu d'un tipus d'algues
vermelles.
Granissat de bergamota (605 g)
En un cassó, porteu a ebullició l'aigua amb la ratlladura de bergamota, el sucre 250 g d'aigua
invertit i la dextrosa. Afegiu-hi els fulls de gelatina, prèviament hidratats, coleu-ho i Ratlladura d'1 bergamota
deixeu-ho temperar. Afegiu-ho al suc de bergamota, aboqueu-ho en un recipient, 50 g de sucre invertit
deixeu-ho refredar i reserveu-ho al congelador a -18 ºC. so g de dextrosa
250 g de suc de bergamota
2 fulls de gelatina
Base de sorbet de fruita (2 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 430
En una olla, escalfeu a 40 2C l'aigua i el sucre invertit. En un bol, i amb l'ajuda d'unes 800 g d'aigua
varetes, homogeneïtzeu el sucre, la dextrosa, la glucosa i l'estabilitzant. 140 g de dextrosa
Incorporeu la mescla a l'olla i continueu-ho homogeneïtzant amb les varetes, fms 80 g de sucre invertit
a arribar als 85 2 C. Aboqueu la mescla en una safata i deixeu-la refredar. Reserveu la 160 g de glucosa atomitzada
preparació a la cambra frigorífica. 800 g de sucre
20 g d'estabilitzant per a sorbets

341
@D
 »

Sorbet de cítrics i coriandre (1 kg)

En un cassó, infusioneu el clau d'espècia i el coriandre en la meitat del suc de mandarina, 1 g de clau d'espècia
porteu-ho a ebullició i deixeu-ho reposar durant 5 minuts. Transcorregut aquest temps, 5 g de coriandre
coleu-ho i afegiu-ho a la resta del suc. Incorporeu-hi la base de sorbet i rectifiqueu-ho 500 g de suc de mandarina
amb el refractòmetre (veure'n fotografia) fins que n'obtingueu un valor de 32 ºC. 500 g de base de sorbet de fruita (elaboració anterio1)
Passeu-ho per la mantegadora i reserveu-ho a -18 2 C.

Gelatina d'aigua de flor de taronger (190 g)

En un cassó, porteu a ebullició l'almívar i l'agar-agar sense deixar-ho de remenar amb 100 g d'aigua de flor de taronger
unes varetes. Afegiu-ho a l'aigua de flor de taronger i deixeu-ho quallar en una safata, 100 g d'almívar TPT
de manera que se n'obtinguin 0,5 centímetres de gruix. Talleu-ho a daus perfectes de l g d'agar-agar
0,5 centímetres i reserveu-los a la cambra frigorífica.

Caramel de coriandre (500 g)

En un cassó, mescleu l'aigua, la glucosa i el sucre. Escalfeu-ho fins que es dilueixi el sucre 100 g d'aigua
i afegiu-hi l'Isomalt. Sense mesclar-la, deixeu que pugi la mescla a 156 se perquè amb 100 g de glucosa
la inèrcia de temperatura arribi als 160 ºe, si passa d'aquí començaria a caramel·litzar. 200 g de sucre
Deixeu-la temperar fins als 140 ºe i afegiu-hi el coriandre en pols, sense deixar- h o de 100 g d'Isomalt
remenar amb una espàtula. Estireu el caramel sobre un tapet de silicona i col·loqueu-hi 5 g de coriandre en pols
un altre tapet a sobre. Esteneu la mescla amb un corró, com si es tractés d'una massa.
Quan encara estigui calenta, retireu-ne el tapet de dalt i feu-hi unes marques amb
un ganivet perquè quan es refredi se'n faciliti el tall. Un cop fred, envaseu-ho al buit
i reserveu-ho.
En una safata amb tapet de silicona, poseu un trosset de caramel i fornegeu-ho a
180 ºe. Quan es fongui, col·loqueu-hi a sobre un altre tapet i estireu el caramel molt
delicadament amb un corró. Retireu-ne el tapet de dalt i, quan encara estigui calent
i amb l'ajuda d'una espàtula, estireu-h o per fer-ne formes aèries.

Confitura de rosa (425 g)

En un cassó, escalfeu l'aigua i incorporeu-hi el sucre, prèviament mesclat amb la pectina. 200 g d'aigua
Sense deixar-ho de remenar, afegiu-hi els pètals picats i augmenteu-ne la temperatura a 200 g de sucre
103 se. Afegiu-hi l'aigua de rosa i remeneu-ho. Introduïu-ho en mànegues i reserveu-ho 4 g de pectina
a la cambra frigorífica. 10 g de pètals de rosa
20 g d'aigua de rosa

Acabat
En un plat fondo, serviu-hi tres punts de crema de vainilla i pàtxuli, tres punts de q.s. de grills de taronja
compota de taronja, grills de taronja, quadrats de gelatina de mel i sàndal, daus q.s. de ratlladura de bergamota
de gelatina d'aigua de flor de taronger, punts de confitura de rosa, una mica de granissat q.s. de ratlladura de taronja
de bergamota, una quenelle de sorbet de cítrics i coriandre; a sobre, poseu-hi un caramel
de coriandre i acabeu-ho amb la ratlladura de bergamota i taronja.

Refractòmetre
S'anomena refractometria el mètode òptic de determinar la velocitat de propagació de
la llum en un mitjà, compost, substància o cos, la qual es relaciona directament amb la
densitat d'aquest mitjà, compost, substància o cos. Els refractòmetres són els instruments
que fan servir aquest principi de refracció sigui el de refracció (emprant diversos prismes)
o el d'angle crític (emprant només un prisma) i l'escala primària de mesurament d'aquest
és l'índex de refracció,a par tir de la qual es construeixen les diferents escales específzques,
Brix (sucre), densitat específzca, percentatge de sal, etcètera. Els refractòmetres s'utilitzen
per a mesurar en líquids, sòlids i gasos, com ara vidres o gemmes.

@D
342
@D
@D
C l Sorbet de fruits vermells i vainilla l Compota de nabius l Confitura de violeta l Iogurt d'ametlla amarga
l Flors de violeta gebrades l Fils de caramel
N l Refractòmetre (veure pàg. 342) l Mantegadora

o6omiracleforever
lancüme Adaptació del perfum

Per a 8 persones

Sorbet de fruits vermells i vainilla (750 g)

Tritureu tots els ingredients amb l'ajuda d'un túrmix. Amb un refractòmetre, comproveu 500 g de polpa de fruits vermells (maduixa, gerd,
que la temperatura n'és de 32 9Brix. Passeu-ho per la mantegadora i reserveu- h o a -18 2 C. mora, nabiu, grosella, maduixa del bosc)
250 g de xarop de base per a sorbets
Llavors d'1 baina de vainilla de Tahití
Compota de nabius (475 g)
En un cassó, escalfeu la polpa amb la glucosa, fms que aquesta es dilueixi. Sense 300 g de polpa de nabius
deixar-ho de remenar amb unes varetes, incorporeu-hi el sucre, prèviament mesclat amb 30 g de glucosa
la pectina. Porteu-ho a ebullició. Deixeu-ho refredar i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 150 g de sucre
4 g de pectina neutra
Confitura de violeta (150 g)
En un cassó, porteu a ebullició l'aigua, 75 grams de sucre i les violetes. En un recipient a 100 g d'aigua
part, mescleu els 25 grams de sucre restants amb la pectina i incorporeu-ho, a poc a poc, 100 g de sucre
a la preparació anterior, sense parar de remenar-ho. Deixeu-ho reduir fms que tingui una 20 g de violetes fresques
textura de melmelada, sabent que quan es refredi guanyarà densitat. Deixeu-ho refredar, 10 g de pectina
introduïu-ho en una mànega i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Iogurt d'ametlla amarga (200 g)

Mescleu ambdós ingredients, introduïu-los en una mànega i reserveu- l o s a la cambra 200 g de iogurt
frigorífica. l gota d'oli essencial d'ametlla amarga

Flors de violeta gebrades

Hidrateu la gelatina, escalfeu-la al microones i incorporeu- h i la clara, amb l'ajuda 2 fulls de gelatina
d'unes varetes. Banyeu les violetes en la mescla i arrebosseu-la amb sucre. Reserveu la 100 g de clara d'ou a temperatura ambient
preparació. q.s. de violetes fresques
q.s. de sucre
Fils de caramel
En un cassó, escalfeu l'Isomalt en sec fins que es fongui. Deixeu que en baixi la q.s. d'Isomalt
temperatura fins que se'n puguin fer fils amb l'ajuda d'una forquilla. Reserveu-ho en un
recipient hermètic.

Acabat
Al plat i amb l'ajuda d'un pinzell, feu-hi en un extrem una pinzellada de compota de
nabius. Sobre aquesta, disposeu-hi una amanida de fruits vermells, confitura de violeta
i unes gotes de iogurt d'ametlla amarga. Col·loqueu- h i les flors de violeta empanissades
i acabeu-ho amb una quenelle de sorbet de fruits vermells i vainilla. Coroneu el plat amb
els fils de caramel.

@D
345
@D
l Crema de fruita de la passió l Gelatina de fruits vermells caramel·litzats l Gelatina de flors l Làmines de caramel

0 6 1c roli
carol nah rr r
Per a 8 persones

Crema de fruita de la passió (730 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 348
En un cassó, porteu a ebullició la polpa de la fruita de la passió i la de l'albercoc. En un 200 g de polpa de fruita de la passió
bol i amb l'ajuda d'unes varetes, mescleu els rovells amb els ous i el sucre. Aboqueu-hi 200 g de polpa d'albercoc
la mescla anterior, sense deixar-ho de remoure amb les varetes, i porteu-ho al cassó. 4 ro vells d'ou
Pasteuritzeu la preparació a 85 ºC, retireu-la del foc i, amb l'ajuda d'una llengua, 2 clares d'ou
dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Passeu-ho per un colador de malla a una 75 g de sucre
safata perquè la temperatura de la preparació baixi a 50 ºC. Introduïu-la en el vas de la 2 fulls de gelatina
Thermomix amb la mantega tallada a daus i tritureu-ho fins que n'obtingueu una crema. 180 g de mantega
Aboqueu-la en una safata, filmeu-la a pell i deixeu que es refredi a la cambra frigorífica.
Aboqueu-la en un bol i bateu-la amb unes varetes. Amb l'ajuda d'una llengua, introduïu
la preparació en mànegues i reserveu-la a la cambra frigorífica.

Gelatina de fruits vermells caramel·litzats (1,3 kg)

> vegeu-neprocés pas a pas, pàg. 348
En un cassó, feu un caramel amb el sucre i talleu-ne la cocció amb aigua. Quan torni a 300 g de sucre
bullir, retireu-ho del foc i afegiu-hi els fruits vermells, prèviament mesclats amb la baina q.s. d'aigua
de vainilla oberta i raspada. Tapeu-ho amb paper fi.lm i deixeu-ho infusionar durant l kg de fruits vermells
30 minuts. Transcorregut aquest temps, coleu-ho, escalfeu-ho per a diluir-hi la gelatina, Llavors d'1 baina de vainilla
prèviament hidratada, i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 4 fulls de gelatina

Gelatina de flors (190 g)

En un cassó, escalfeu a 75 ºC totes les aigües juntament amb l'agar-agar. Deixeu-ho so g d'aigua de violeta
refredar i trenqueu-ne l'estructura amb unes varetes. Reserveu la preparació a la cambra so g d'aigua de Ror de taronger
frigorífica. so g d'aigua de roses
50 g d'aigua de gessamí
l g d'agar-agar
Làmines de caramel (440 g)
En un cassó, porteu a 160 ºC tots els ingredients. Aboqueu-ho sobre un paper sulfurat 200 g de sucre
i deixeu-ho refredar. Per fer les làmines, talleu un tros del caramel i col·loqueu-lo entre 100 g de glucosa
dos tapets de silicona. Deixeu-lo fondre al forn a 180 ºC, i estireu-lo amb un corró. 100 g d'Isomalt
Separeu-ne els tapets, talleu el caramel amb un ganivet, deixeu-lo refredar i reserveu-lo so g d'aigua
en un recipient hermètic sense humitat.

Acabat
En un bol, poseu-hi l centímetre de gruix de gelatina de fruits vermells. Escudelleu-hi q.s. de ratlladura de fava tanca
sis punts de crema de fruita de la passió. Al centre, disposeu-hi una cullerada de gelatina q.s. de pètals de flors
de flors. Acabeu el plat amb ratlladura de fava tonca, pètals de flors, rosa en juliana, (gessamí, pensaments, caputxines)
làmines de caramel i una punteta de sal de fruites efervescent. q.s. de pètals de rosa en juliana
q.s. de sal de fruites efervescent

347
@D
 Carolina de Carolina Herrera

Crema de fruita de la passió

(1) Detall dels ingredients per a la crema (2)

Aboqueu les polpes de fruita en un cassó
(3) Afegiu els rovells en un bol amb els ous
(4-5) Amb l'ajuda d'unes varetes, afegiu el sucre
a l'ou (6) Porteu les polpes de fruita a ebullició
(7) Fora del foc, i amb l'ajuda de les varetes,
(
-�
homogeneïtzeu les polpes amb la mescla d'ou

(1)
(8) Porteu la mescla a un cassó per
pasteuritzar-la a 85 ºC (9) Escorreu la gelatina
hidratada en aigua (10) Fora del foc, afegiu la
gelatina a la preparació (11) Passeu la crema a
una safata mitjançant un colador de malla fina
(12) Un cop freda, i amb l'ajuda d'una llengua,
introduïu la crema al vas de la Thermomix
(13) Afegiu-hi la mantega tallada a daus
(14) Aboqueu-ne la crema resultant en una
safata

Gelatina de fruits vermells caramel·litzats

(1) Detall dels ingredients per a la gelatina

(2) Aboqueu el sucre en un cassó per a fer un
caramel (3) Afegiu les llavors de la vainilla als
fruits vermells (4) Detall dels fruits vermells
"' > : .,·. .
'" "i, ...

amb les baines de vainilla obertes i raspades \ ¿�)

' . , ,,, . ...., .
(s) Detall de la caramel·lització en sec del sucre .
(6) Afegiu-hi aigua per tallar la cocció del sucre t
. :" '

(7-8) Afegiu la mescla de fruits vermells al cassó

amb el caramel (9-10) Deixeu-ho infusionar
fora del foc, amb el cassó tapat amb paper film
(11-12) Passeu la preparació per un colador
de malla fma (13) Detall de la infusió colada
(14) Afegiu la gelatina hidratada a la infusió
colada

348
@D
349
@D
 \

l\

@D
Co l Aigua de vainilla l Shots de meló l Gelatina de flor de taronger l Boietes de meló congelades l Salsa d'alfàbrega
Ne / Nitrogen líquid

062 don akaranny Adapt&c ó e.e pe f

Per a 8 persones

Aigua de vainilla (120 g)

En un cassó, dissoleu el sucre amb l'aigua i afegiu-hi la mitja baina de vainilla oberta. 100 ml d'aigua
Retireu-ho del foc i tapeu-ho per a infusionar. Coleu-ho i mescleu-ho amb l'agar-agar. 2o g de sucre
Porteu-ho a ebullició i deixeu-ho solidificar en un recipient. Un cop fred, tritureu-ho amb 1/2 baina de vainilla
la Thermomix fins que n'obtingueu una salsa sense grumolls. Reserveu la preparació 0,5 g d'agar-agar
a la cambra frigorífica.

Shots de meló (545 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 274
Mescleu bé el sucre amb la xantana. E n un cassó, escalfeu una part de liquat de meló 500 g de liquat de meló
amb la mescla anterior, retireu-ho del foc i dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. 50 g de sucre
Afegiu-hi l'altra part de liquat i deixeu-ho reposar. Tempereu la mescla fins que la textura 0,3 g de xantana
en sigui bastant líquida. Introduïu-la en un biberó, deixeu-la caure -gota a gota- dins 3 fulls de gelatina
d'un bany de nitrogen líquid. Recolliu-ne les gotes amb una aranya i reserveu-les en un
recipient hermètic a -18 ºC.

Gelatina de flor de taronger (210 g)

En un cassó, porteu a ebullició l'agar-agar amb una tercera part de l'aigua i el sucre. 200 g d'aigua de flor de taronger
Mescleu-ho amb la resta de l'aigua i aboqueu-ho en un recipient perquè solidin.qui. Un l g d'agar-agar
cop fred, trenqueu- h o amb l'ajuda d'un@s varetes i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 20 g de sucre

Boietes de meló congelades (220 g)> veure'n fotografr.es

En un cassó, diluïu el sucre en el liquat de meló. Deixeu-ho refredar i envaseu-ho al buit 200 ml de liquat de meló
juntament amb les boletes de meló. Reserveu-ho a -18 2C. 20 g de sucre
q.s. de boietes de meló
Salsa d'alfàbrega (no g)
En un cassó, porteu a ebullició tots els ingredients i deixeu que solidin.qui la preparació. 100 g de liquat d'alfàbrega
Un cop quallada la mescla, trenqueu-ne la textura amb el túrmix, n.ns que n'obtingueu 20 g de sucre
una salsa. Introduïu la preparació en una mànega i reserveu-la a la cambra frigorín.ca. l g d'agar·agar

Acabat
Col·loqueu l'aigua de vainilla en la base del plat; a sobre, la gelatina de flor de taronger, q.s. de boietes de meló fresc
els shots de meló, les boietes de meló congelades i les fresques i feu-hi punts de salsa q.s. de brots d'alfàbrega
d'alfàbrega. Acabeu- h o amb els brots d'alfàbrega i els pètals de gessamí. q.s. de pètals de flor de gessamí

@D
351
/

' J

@D
Co l Crema de Loffee l Confitura de rosa l Aigua d'ametlla tendra l Sorbet d'ametlla tendrn
l Pètals cie rosa cristal·litzats l Núvol cie coco
Ne l Mantegaclora l Deshidratadora

06 3
r
Per a 8 persones

Crema de toffee (650 g)

En un cassó, escalfeu el sucre fms als 150 ºC. Afegiu-hi la nata i, quan el caramel estigui 200 g de sucre
dissolt, la gelatina, prèviament hidratada. Deixeu-ho refredar i reserveu la preparació 500 g de nata
a la cambra frigorífica durant un mínim de 12 hores perquè s'estabilitzi. Transcorregut 2 fulls de gelatina
aquest temps, munteu-ho amb la batedora, introduïu-ho en un una mànega amb
embocadura arrissada i reserveu-ho a la cambra frigorífi.ca.

Confitura de rosa (200 g)

En un cassó, bulliu l'aigua, la rosa i 75 grams de sucre. En un recipient a part, mescleu 100 g d'aigua
els 25 grams de sucre restants amb la pectina i incorporeu-ho a poc a poc a la preparació 20 g de rosa fresca
anterior, sense deixar-ho de remenar amb una espàtula. Deixeu-ho reduir fi.us que 100 g de sucre
adquireixi textura de melmelada, pensant que quan estigui freda guanyarà densitat. 10 g de pectina
Introduïu la preparació en una mànega i reserveu-la a la cambra frigorífi.ca .

Aigua d'ametlla tendra (900 g)

Amb la Thermomix, tritureu ambdós ingredients i deixeu-los macerar a la cambra l kg d'aigua
frigorífica durant un mínim de 8 hores. Transcorregut aquest temps, coleu la preparació 500 g d'ametlla tendra
i reserveu-la a la cambra frigorífi.ca.

Sorbet d'ametlla tendra (1,4 kg)

En un cassó, escalfeu l'aigua amb el sucre invertit i la baina de vainilla. Abans que 200 g d'aigua
bulli, afegiu-hi la resta dels ingredients secs, prèviament mesclats, i augmenteu-ne la 20 g de sucre invertit
temperatura fi.ns arribar als 85 ºC. Incorporeu-hi l'aigua d'ametlla tendra i deixeu-ho 1 baina de vainilla
madurar a la cambra frigorífi.ca durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu la 200 g de sucre
mescla per la mantegadora i reserveu-ho a -20 ºC. 50 g de dextrosa
30 g de glucosa atomitzada
7,5 g d'estabilitzant per a sorbets
l kg d'aigua d'ametlla tendra
Pètals de rosa cristal·litzats (30 g)
En un cassó, bulliu l'aigua amb el sucre i aboqueu-ho en calent sobre els pètals de rosa. 100 g d'aigua
Deixeu-ho temperar i estireu els pètals sobre un tapet de silicona. A la deshidratadora, 100 g de sucre
assequeu-los a 50 ºC durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, reserveu-los en un 30 g de pètals de rosa frescos
recipient hermètic sense humitat.

Núvol de coco (200 unitats)

En un cassó, porteu a ebullició l'aigua i el sucre, fi.ns a arribar als 121 2 C; netegeu les vores so g d'aigua
del pot amb l'ajuda d'un pinzell humit perquè no hi cristal·litzi l'almívar. Mentre la mescla 250 g de sucre
encara estigui calenta, afegiu- h i el puré de coco i la gelatina, prèviament hidratada. Amb 90 g de puré de coco
la batedora, munteu la clara i aboqueu-hi l'almívar a fi.l. Continueu-ho muntant fi.ns que 5,5 fulls de gelatina
n'obtingueu una merenga italiana. Estireu-ho sobre una safata amb tapet de silicona, a 30 g de clara d'ou
1 centímetre de gruix i deixa-ho quallar. Talleu-ho a daus d'i centímetre, arrebosseu-los q.s. de coco ratllat
amb coco ratllat i reserveu-ho en un recipient hermètic.

Acabat
En un plat pla, escudelleu-hi unes puntes arrissades de crema de toffee i q.s. de maduixes fresques
acompanyeu-les amb punts de confi.tura de roses. Disposeu-hi dos núvols de coco i q.s. de pètals de rosa frescos
pètals de rosa cristal·litzats. Col·loqueu-hi una quenelle de sorbet sobre el conjunt
i acabeu posant-hi les maduixes i els pètals frescos.

353
@D
l

@D
Co l Crema gelada de bergamota l Gelatina de fava tonca i vainilla l Sorbet de llima l Merengues de llima
l Glaça reial J Gelea d'alfàbrega
Ne l Abaledor de temperatura l Mantegadora l Deshidraladora

064 r r
Per a 8 persones

Crema gelada de bergamota (520 g)

En un cassó, porteu a ebullició la nata i la dextrosa. Retireu la mescla del foc, afegiu-hi la gelatina, soo g de nata
prèviament hidratada, i la ratlladura de bergamota. Deixeu-ho infusionar durant S minuts i, a continuació, so g de dextrosa
coleu-ho i deixeu-ho refredar. Reserveu-ho a la cambra frigorífica, dins d'un recipient hermètic, durant 3 fulls de gelatina
12 hores. Transcorregut aquest temps, munteu-ho amb el túrmix a punt de crema chantilly, introduïu-ho Ratlladura d'1 bergamota
en una mànega amb embocadura arrissada i escudelleu-ho sobre el plat de servei. Reserveu-ho a - 18 ec.

Gelatina de fava tanca i vainilla (200 g)

En un cassó, porteu l'aigua i el sucre a ebullició. Afegiu-hi la vainilla i la ratlladura de fava tonca i 200 g d'aigua
deixeu-ho infusionar durant S minuts. A continuació, coleu la infusió, incorporeu-hi l'agar-agar 30 g de sucre
i augmenteu-ne la temperatura fins que bulli de nou. Deixeu que temperi la gelatina obtinguda, 1/2 baina de vainilla
introduïu-la en una mànega i reserveu-ho a la cambra frigorífica. Ratlladura de 1/2 fava tanca
1 g d'agar-agar
Sorbet de llima (750 g)
En un cassó, escalfeu a 6a ec l'aigua amb la dextrosa. Afegiu-hi el sucre, l'estabilitzant, la glucosa, el sucre 100 g d'aigua
invertit i la ratlladura de llima. Porteu la mescla a 85 ec sense deixar-la de remenar amb unes varetes. 24 g de dextrosa
A l'abatedor, refredeu-la ràpidament fins als 4 ec. Afegiu-hi el suc de llima i passeu-ho per la batedora 100 g de sucre
per accelerar-ne l'homogeneïtzació. Seguidament, turbineu la preparació en la mantegadora i reserveu-la 35 g d'estabilitzant per a sorbets
en un recipient hermètic a -18 2 C. 16 g de glucosa atomitzada
10 g de sucre invertit
Ratlladura de 2 llimes
500 g de suc de llima
Merengues de llima (110 g)
En un bol al bany maria, escalfeu el sucre i la clara, fins que el primer es dissolgui. Munteu-ne una merenga 100 g de sucre
amb la batedora. Quan estigui a punt de neu, afegiu-hi la ratlladura de llima i introduïu la preparació en 60 g de clara d'ou
una mànega per fer petits punts de merenga sobre una safata amb tapet de silicona. Deixeu-los assecar Ratlladura d'1 llima
a la deshidratadora a 50 2 C almenys durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, deixeu-los refredar
i reserveu-los en un recipient hermètic sense humitat.

Glaça reial (100 g)

Mescleu e n un bol la clara amb el sucre de llustre i el suc de llima. Afegiu-hi les llavors de vainilla 20 g de clara d'ou
i remeneu-ho, amb l'ajuda d'unes varetes, fins que n'obtingueu una textura cremosa i llisa. Introduïu 75 g de sucre de llustre
la mescla en una mànega amb embocadura llisa i formeu petites sanefes ondulades i paral·leles de 10 g de suc de llima
glaça sobre una safata amb tapet de silicona. Assequeu- h o a la deshidratadora a so ec durant 12 hores. Llavors de 1/2 baina de vainilla
Transcorregut aquest temps, deixeu-ho refredar i reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.

Gelea d'alfàbrega (200 g)

Escalfeu aigua en una olla i escaldeu-hi les fulles d'alfàbrega durant 20 segons. A continuació, retireu- l e s SO g d'alfàbrega
i talleu-ne l a cocció e n aigua amb gel. E n u n recipient a part, refredeu l a quantitat assenyalada d'aigua 250 g d'aigua d'escaldar
d'escaldar, a l'abatedor o amb un bany maria invertit. Un cop freda, introduïu-la amb l'alfàbrega a la 30 g de sucre
Thermomix i tritureu-la fins que en quedi un líquid ben fi. Coleu-ho en un cassó i porteu-ho a ebullició, 3 g d'agar-agar
juntament amb el sucre i l'agar-agar, sense deixar- h o de remenar amb unes varetes. Reserveu la mescla
i, quan en qualli l'agar-agar, tritureu-la amb un túrmix per obtenir-ne la textura de salsa. Introduïu
la preparació en una mànega i reserveu-la a la cambra frigorífica .

Acabat
Serviu al centre d'un plat la crema gelada de bergamota. Acompanyeu-la, al voltant, amb punts de q.s. de fulles de menta
gelea d'alfàbrega i de gelatina de fava tonca i vainilla, sanefes de glaça reial amb unes fulles de menta q.s. de fulles d'alfàbrega
i alfàbrega clavades, punts de merenga de llima i el sorbet de llima.

Jordi Roca va crear la 'versió salada' del perfum Thé Blanc de Bvlgari »

355
@D
@D
Co J Crema gelada de bergamota Gelatina de fava tonca i vainilla l Sorbet de llima l Merengues de llima
l Glaça reial l Gelea d'alfàbrega
J

Ne J Abatedor de temperatura l Mantegadora l Deshidratadora

064 r r
Per a 8 persones

Crema gelada de bergamota (520 g)

En un cassó, porteu a ebullició la nata i la dextrosa. Retireu la mescla del foc, afegiu-hi la gelatina, soo g de nata
prèviament hidratada, i la ratlladura de bergamota. Deixeu-ho infusionar durant 5 minuts i, a continuació, so g de dextrosa
coleu-ho i deixeu-ho refredar. Reserveu-ho a la cambra frigorífica, dins d'un recipient hermètic, durant 3 fulls de gelatina
12 hores. Transcorregut aquest temps, munteu-ho amb el túrmix a punt de crema chantilly, introduïu-ho Ratlladura d'1 bergamota
en una mànega amb embocadura arrissada i escudelleu-ho sobre el plat de servei. Reserveu-ho a - 18 ºC.

Gelatina de fava tonca i vainilla (200 g)

En un cassó, porteu l'aigua i el sucre a ebullició. Afegiu-hi la vainilla i la ratlladura de fava tonca i 200 g d'aigua
deixeu- h o infusionar durant 5 minuts. A continuació, coleu la infusió, incorporeu-hi l'agar-agar 30 g de sucre
i augmenteu-ne la temperatura fins que bulli de nou. Deixeu que temperi la gelatina obtinguda, 1/2 baina de vainilla
introduïu-la en una mànega i reserveu-ho a la cambra frigorífica. Ratlladura de 1/2 fava tanca
l g d'agar-agar
Sorbet de llima (750 g)
En un cassó, escalfeu a 60 2C l'aigua amb la dextrosa. Afegiu-hi el sucre, l'estabilitzant, la glucosa, el sucre 100 g d'aigua
invertit i la ratlladura de llima. Porteu la mescla a 85 ºC sense deixar-la de remenar amb unes varetes. 24 g de dextrosa
A l'abatedor, refredeu- l a ràpidament fins als 4 ºC. Afegiu-hi el suc de llima i passeu-ho per la batedora 100 g de sucre
per accelerar-ne l'homogeneïtzació. Seguidament, turbineu la preparació en la mantegadora i reserveu-la 3,5 g d'estabilitzant per a sorbets
en un recipient hermètic a -18 2 C. 16 g de glucosa atomitzada
10 g de sucre invertit
Ratlladura de 2 llimes
500 g de suc de llima
Merengues de llima (110 g)
En un bol al bany maria, escalfeu el sucre i la clara, fins que el primer es dissolgui. Munteu-ne una merenga 100 g de sucre
amb la batedora. Quan estigui a punt de neu, afegiu-hi la ratlladura de llima i introduïu la preparació en 60 g de clara d'ou
una mànega per fer petits punts de merenga sobre una safata amb tapet de silicona. Deixeu-los assecar Ratlladura d'1 llima
a la deshidratadora a 50 ºC almenys durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, deixeu-los refredar
i reserveu-los en un recipient hermètic sense humitat.

Glaça reial (100 g)

Mescleu en un bol la clara amb el sucre de llustre i el suc de llima. Afegiu-hi les llavors de vainilla 20 g de clara d'ou
i remeneu-ho, amb l'ajuda d'unes varetes, fins que n'obtingueu una textura cremosa i llisa. Introduïu 75 g de sucre de llustre
la mescla en una mànega amb embocadura llisa i formeu petites sanefes ondulades i paral·leles de 10 g de suc de llima
glaça sobre una safata amb tapet de silicona. Assequeu-ho a la deshidratadora a 50 2 C durant 12 hores. Llavors de 1/2 baina de vainilla
Transcorregut aquest temps, deixeu-ho refredar i reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.

Gelea d'alfàbrega (200 g)

Escalfeu aigua en una olla i escaldeu-hi les fulles d'alfàbrega durant 20 segons. A continuació, retireu-les 50 g d'alfàbrega
i talleu-ne la cocció en aigua amb gel. En un recipient a part, refredeu la quantitat assenyalada d'aigua 250 g d'aigua d'escaldar
d'escaldar, a l'abatedor o amb un bany maria invertit. Un cop freda, introduïu-la amb l'alfàbrega a la 30 g de sucre
Thermomix i tritureu-la fins que en quedi un líquid ben fi. Coleu-ho en un cassó i porteu-ho a ebullició, 3 g d'agar-agar
juntament amb el sucre i l'agar-agar, sense deixar- h o de remenar amb unes varetes. Reserveu la mescla
i, quan en qualli l'agar-agar, tritureu-la amb un túrmix per obtenir-ne la textura de salsa. Introduïu
la preparació en una mànega i reserveu-la a la cambra frigorífica .

Acabat
Serviu al centre d'un plat la crema gelada de bergamota. Acompanyeu- la, al voltant, amb punts de q.s. de fulles de menta
gelea d'alfàbrega i de gelatina de fava tanca i vainilla, sanefes de glaça reial amb unes fulles de menta q.s. de fulles d'alfàbrega
i alfàbrega clavades, punts de merenga de llima i el sorbet de llima.

Jordi Roca va crear la 'versió salada' del perfum Thé Blanc de Bvlgari »

355
@D
Co l Crema gelada de bergamota l Gelatina de fava tonca i vainilla l Sorbet de llima l Merengues de llima
l Glaça reial l Gelea d'alfàbrega
Ne l Abatedor de temperatura l Mantegadora l Deshidratadora

0 64 r r
Per a 8 persones

Crema gelada de bergamota (520 g)

En un cassó, porteu a ebullició la nata i la dextrosa. Retireu la mescla del foc, afegiu-hi la gelatina, 5009 de nata
prèviament hidratada, i la ratlladura de bergamota. Deixeu-ho infusionar durant S minuts i, a continuació, SO g de dextrosa
coleu-ho i deixeu-ho refredar. Reserveu- h o a la cambra frigorífica, dins d'un recipient hermètic, durant 3 fulls de gelatina
12 hores. Transcorregut aquest temps, munteu-ho amb el túrmix a punt de crema chantilly, introduïu-ho Ratlladura d'1 bergamota
en una mànega amb embocadura arrissada i escudelleu-ho sobre el plat de servei. Reserveu-ho a -18 ºC.

Gelatina de fava tonca i vainilla (200 g)

En un cassó, porteu l'aigua i el sucre a ebullició. Afegiu-hi la vainilla i la ratlladura de fava tonca i 200 g d'aigua
deixeu-ho infusionar durant s minuts. A continuació, coleu la infusió, incorporeu-hi l'agar-agar 3a g de sucre
i augmenteu-ne la temperatura fins que bulli de nou. Deixeu que temperi la gelatina obtinguda, 1/2 baina de vainilla
introduïu-la en una mànega i reserveu- h o a la cambra frigorífica. Ratlladura de 1/2 fava tonca
l g d'agar-agar
Sorbet de llima (750 g)
En un cassó, escalfeu a 60 ºC l'aigua amb la dextrosa. Afegiu-hi el sucre, l'estabilitzant, la glucosa, el sucre 100 g d'aigua
invertit i la ratlladura de llima. Porteu la mescla a 85 ºC sense deixar-la de remenar amb unes varetes. 24 g de dextrosa
A l'abatedor, refredeu-la ràpidament fins als 4 ºC. Afegiu-hi el suc de llima i passeu-ho per la batedora 100 g de sucre
per accelerar-ne l'homogeneïtzació. Seguidament, turbineu la preparació en la mantegadora i reserveu-la 3,5 g d'estabilitzant per a sorbets
en un recipient hermètic a - 18 ºC. 16 g de glucosa atomitzada
10 g de sucre invertit
Ratlladura de 2 llimes
500 g de suc de llima
Merengues de llima (110 g)
En un bol al bany maria, escalfeu el sucre i la clara, fins que el primer es dissolgui. Munteu-ne una merenga 100 g de sucre
amb la batedora. Quan estigui a punt de neu, afegiu-hi la ratlladura de llima i introduïu la preparació en 6a g de clara d'ou
una mànega per fer petits punts de merenga sobre una safata amb tapet de silicona. Deixeu-los assecar Ratlladura d'1 llima
a la deshidratadora a 50 ºC almenys durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, deixeu-los refredar
i reserveu-los en un recipient hermètic sense humitat.

Glaça reial (100 g)

Mescleu en un bol la clara amb el sucre de llustre i el suc de llima. Afegiu-hi les llavors de vainilla 20 g de clara d'ou
i remeneu-ho, amb l'ajuda d'unes varetes, fins que n'obtingueu una textura cremosa i llisa. Introduïu 75 g de sucre de llustre
la mescla en una mànega amb embocadura llisa i formeu petites sanefes ondulades i paral·leles de 10 g de suc de llima

glaça sobre una safata amb tapet de silicona. Assequeu-ho a la deshidratadora a 50 ºC durant 12 hores. Llavors de 1/2 baina de vainilla
Transcorregut aquest temps, deixeu-ho refredar i reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.

Gelea d'alfàbrega (200 g)

Escalfeu aigua en una olla i escaldeu-hi les fulles d'alfàbrega durant 20 segons. A continuació, retireu-les SO g d'alfàbrega
i talleu-ne la cocció en aigua amb gel. En un recipient a part, refredeu la quantitat assenyalada d'aigua 250 g d'aigua d'escaldar
d'escaldar, a l'abatedor o amb un bany maria invertit. Un cop freda, introduïu-la amb l'alfàbrega a la 3 0 9 de sucre
Thermomix i tritureu-la fins que en quedi un líquid ben fi.. Coleu-ho en un cassó i porteu-ho a ebullició, 3 g d'agar-agar
juntament amb el sucre i l'agar-agar, sense deixar-ho de remenar amb unes varetes. Reserveu la mescla
i, quan en qualli l'agar-agar, tritureu-la amb un túrmix per obtenir-ne la textura de salsa. Introduïu
la preparació en una mànega i reserveu-la a la cambra frigorífica .

Acabat
Serviu al centre d'un plat la crema gelada de bergamota. Acompanyeu-la, al voltant, amb punts de q.s. de fulles de menta
gelea d'alfàbrega i de gelatina de fava tonca i vainilla, sanefes de glaça reial amb unes fulles de menta q.s. de fulles d'alfàbrega
i alfàbrega clavades, punts de merenga de llima i el sorbet de llima.

Jordi Roca va crear la 'versió salada' del perfum Thé Blanc de Bvlgari »

355
@D
@D
@D
 ..

... .. ..
o
• • •
. .•
"
., '
o
-...'li-· .- ,
• ·.1
t•

•
..

@D
Co l Granissat de meló l Crema de gingebre l Sopa de llimona l Salsa d'eucaliptus l Gelatina de flor de taronger
l Gelatina de xarop d'erable l Sucre de menta l Caramel de rosella i nou moscada

066 r
r r
Per a 8 persones

Granissat de meló (1 kg)

En una olla, bulliu 100 grams d'aigua de meló amb el sucre invertit i la dextrosa fms 800 g d'aigua de meló
que s'integrin. Dissoleu els fulls de gelatina, prèviament hidratats. Mescleu-ho bé amb 100 g de sucre invertit
la resta de l'aigua i congeleu-ho. 100 g de dextrosa
4 fu lls de gelatina
Crema de gingebre (400 g)
En un cassó i amb l'ajuda d'unes varetes, prepareu una mena de crema pastissera, amb 3oo g de nata
el gingebre tallat a daus, i afegiu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Tritureu-ho amb 3o g de sucre
la Thermomix, introduïu-ho en una mànega i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 3 rovells d'ou
30 g de gingebre fresc
2 fulls de gelatina
Sopa de llimona (700 g)
En un cassó, porteu a ebullició la ratlladura amb l'aigua, l'agar-agar i el sucre, sense Ratlladura de 3 l/imones
deixar-ho de remenar amb unes varetes. Deixeu que es refredi la mescla i afegiu-hi el suc 400 g d'aigua
de les llimones. Homogeneïtzeu- h o amb el túrmix i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 1,5 g d'agar-agar
100 g de sucre
Suc de 3 1/imones
Salsa d'eucaliptus (350 g)
Seguiu el mateix procés que la sopa de llimona i afegiu-hi l'essència d'eucaliptus. 300 g d'aigua
Introduïu la preparació en un biberó i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 1,5 g d'agar-agar
l full de gelatina
2 gotes d'essència d'eucaliptus
Gelatina de flor de taronger (90 g)
En un cassó, bulliu 50 grams de l'aigua amb l'agar-agar. Fora del foc, mescleu-ho amb 100 g d'aigua de flor de taronger
l'aigua que en queda i aboqueu-ho en una safata a un gruix d'i centímetre. Deixeu-ho l g d'agar-agar
quallar i talleu-ho a daus d'i centímetre. Reserveu la preparació a la cambra frigorífica.

Gelatina de xarop d'erable (220 g)

En un cassó, caramel·litzeu el xarop. Talleu-ne la cocció abocant-hi l'aigua i afegiu-hi 150 g de xarop d'erable
la gelatina, prèviament hidratada. Deixeu-ho refredar, introduïu-ho en una mànega 75 g d'aigua
i reserveu- ho a la cambra frigorífica. 1,5 fulls de gelatina

Sucre de menta (120 g)

Amb un ganivet, piqueu la menta i afegiu-ho al sucre. Reserveu la preparació. 20 g de menta fresca
100 g de sucre
Caramel de rosella i nou moscada (390 g)
En un cassó, escalfeu el fondant i la glucosa. Quan es pugui remoure, afegiu-hi el 200 g de fondant
sucre i augmenteu-ne la temperatura a 160 2C. Retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar a 100 g de glucosa
140 2 C. Afegiu-hi la nou moscada i les llavors de rosella. Mescleu-ho i aboqueu-ho 100 g de sucre
sobre un paper setinat. Quan encara estigui calent, talleu-ho i reserveu-ho. Treballeu 0,5 g de nou moscada en pols
el caramel al forn entre dos tapets de silicona. Estireu-lo amb un corró. Doneu-li forma 2 g de llavors de rosella
amb les mans quan estigui encara calenta. Reserveu-ho en un recipient hermètic sense
humitat.

Acabat
Aboqueu la sopa de llimona en un plat amb un cordó de crema de gingebre cobert amb q.s. de fulles de menta fresca
algunes gotes de salsa d'eucaliptus. Disposeu-hi dues cullerades de granissat de meló. 2 flors de meló
Repartiu- h i sobre el granissat cinc daus de gelatina de flor de taronger, quatre punts
de gelatina de xarop d'erable i empolseu-hi sucre de menta. Poseu-hi a sobre fulles de
menta fresca i dues flors de meló. Coroneu-ho amb dos trossos de caramel de rosella
i nou moscada.

359
@D
,

@D
C / Flam de te Chai l Mango rostit amb te Chai / Salsa de sucre morè de canya i vainilla l Confitura de rosa l Taronja nitro
l\ l Nitrogen líquid

067 r rla1

Per a 10 persones

Flam de te Chai (1,2 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 362
En una olla, porteu la llet a ebullició. Deixeu que en baixi la temperatura a 90 2C i l l de llet sencera
aboqueu-la en un bol amb el te. Tapeu-ho amb paper film i deixeu-ho infusionar durant so g de te Chai"
6 minuts. En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, bateu els ous i els rovells amb el sucre. 2 0US
Incorporeu-hi la infusió i coleu-la en una gerra. Amb l'ajuda d'una cullera, retireu-ne 2 rovells d'ou
l'escuma. Aboqueu la preparació en bols de servei. Tapeu cada bol amb paper film i 1 00 g de sucre
fornegeu-ho al vapor a 95 2C durant 25 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-ho *Chai: te típic del sud de 11ndia, que consisteix
refredar i reserveu-ho a la cambra frigorífica. en una mescla de te amb espècies i herbes
aromàtiques.
Mango rostit amb te Chai (2 kg)
Peleu els mangos, talleu-los a daus irregulars i poseu-los dins d'un paquet tancat 4 mangos madurs
de paper de plata, juntament amb el te, per realitzar-hi una papillota. Fornegeu- h o a 20 g de te Chai
160 2C durant 20 minuts. Transcorregut aquest temps, retireu-ne el te i tritureu el mango
en la Thermomix. Introduïu-ho en mànegues i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Salsa de sucre morè de canya i vainilla (240 g)

En un cassó, porteu a ebullició tots els ingredients, sense deixar-ho de remenar amb 200 ml d'aigua
unes varetes. Deixeu-ho refredar, tritureu-ho i reserveu-ho a la cambra frigorífica. SO g de sucre morè de canya
Llavors d'1 baina de vainilla
Confitura de rosa (150 g) 2 g d'agar·agar
En un cassó, bulliu l'aigua, 75 grams de sucre i la rosa.
En un recipient a part, mescleu els 25 grams de sucre restants amb la pectina i 100 g d'aigua
incorporeu-ho a poc a poc a la preparació anterior, sense deixar-ho de remenar amb 100 g de sucre
una espàtula. Deixeu-ho reduir fins que tingui una textura de melmelada, sabent que 20 g de rosa fresca
quan es refredi guanyarà densitat. A continuació, deixeu-ho refredar, introduïu-ho 10 g de pectina
en una mànega i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Taronja nitro (70 g)

Retireu la pell i l'albedo de la taronja i obteniu-ne els grills nets a supremes. 1 taronja
Submergiu-los en un bany de nitrogen líquid fins que es congelin. Amb un morter,
aixafeu-los perquè es trenquin per les petites membranes. Reserveu-los al congelador,
dins d'un recipient hermètic.

Acabat
En els bols de servei, i sobre el flam de te Chai, col·loqueu-hi una cullerada de taronja q.s. d'Isomalt estirat
nitro. Cobriu-ho amb l'Isomalt. Envolteu-ho amb punts alterns de mango rostit, salsa > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 324
de sucre i confitura de rosa. Coroneu el plat amb una amanida de Bors. q.s. de Rars

361
@D
 Shalimar de Guerlain

Flam de te Chai

(1) Detall de te Chai (2-3) Aboqueu la llet

calenta en un bol amb el te (4-5) Tapeu-ho
amb paper &!m i deixeu-ho infusionar durant
6 minuts (6) Detall dels ous al bol

(7-8) Aboqueu els rovells al bol amb els ous (9)

Bateu els ous amb unes varetes (10) In corporeu
el sucre a la mescla d'ous (11-12) In corporeu
la infusió a la mescla del bol (13) Aboqueu la
preparació en una gerra mitjançant un colador
de malla fma (14) Amb una cullera, retireu-ne
l'escuma

(15) Aboqueu la preparació en el plat que rebrà

el comensal(16-17) Tapeu cada plat amb paper
film (18-19) Fornegeu-ho al vapor a 95 2C durant
25 min uts (20) Detall de la textura final del flam
de te Chai

362
@D
363
@D
@D
 Co l Gelat de pàtxuli l Mousse de xocolata amb llet l Galeta de cacali l Destil·lat de terra l Aire de te de gessamí
Ne l Mantegadora

068 rr r
Per a 8 persones

Gelat de pàtxuli (1 kg)

En una olla, escalfeu a 70 ºC la llet i la nata amb la dextrosa i la llet en pols. 500 g de llet
Incorporeu-hi el sucre i l'estabilitzant i, sense deixar- h o de remenar, augmenteu-ne 200 g de nata
la temperatura fms als 85 ºC per pasteuritzar la mescla. Afegiu-hi el pàtxuli, apagueu 200 g de dextrosa
el foc i deixeu-ho infusionar tapat mentre es refreda. Coleu-ho i deixeu-ho madurar 50 g de llet en pols
a la cambra frigorífica durant 6 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la 100 g de sucre
mantegadora i reserveu-ho a -18 ºC. Quan el gelat estigui estructurat, feu-ne boles 6 g d'estabilitzant per a gelats
petites i congeleu-les per a, després, banyar-les en xocolata amb llet fosa. Reserveu la 20 g d'arrels seques de pàtxuli (Pogostemo cablin)
preparació al congelador. q.s. de xocolata amb llet 35 % de cacau

Mousse de xocolata amb llet (900 g)

En una cassola, feu una pasta bomba escalfant a 85 ºC la nata, el rovell i el sucre. Quan 120 g de nata
la mescla encara estigui calenta, munteu-la a la batedora fins que en tripliqui el volum Bo g de rovell d'ou
i es refredi; reserveu-la. A part, munteu la nata i reserveu-la. Mescleu, a poc a poc, la 20 g de sucre
pasta bomba amb la xocolata, prèviament fosa, i acabeu incorporant-hi la nata muntada. soo g de nata
Reserveu-ho a la cambra frigorífica dins d'un recipient hermètic. 260 g de xocolata amb llet 44 % de cacau

Galeta de cacau (300 g)

En un bol, mescleu tots els ingredients començant per la mantega, el sucre i el rovell. 200 g de mantega pomada
Finalment, incorporeu-hi la farina, prèviament tamisada amb el cacau. Amb un corró, 50 g de sucre de llustre
estireu la massa a un gruix de 0,5 centímetres, sobre una safata amb tapet de silicona. 20 g de rovell d'ou
Fornegeu-ho a 180 ºC durant 5 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-ho refredar 275 g de farina
i reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat. 40 g de cacau en pols

Destil·lat de terra (430 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 382
Mescleu ambdós ingredients amb un túrmix i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 430 g de destil·lat de terra
l g de xantana
Aire de te de gessamí (500 g)
En un cassó, escalfeu la llet a So ºC i infusioneu-hi el te durant 4 minuts. Transcorregut 500 g de llet desnatada
aquest temps, coleu-ho i reserveu la infusió a la cambra frigorífica. En el moment de 10 g de te de gessamí
servir-ho, munteu-la amb el túrmix.

Acabat
En un plat fons, serviu-hi una quenelle de mousse de xocolata amb llet. Cobriu-la amb q.s. de grills de taronja
tres boles de gelat de pàtxuli, grills de taronja, la galeta de cacau desfeta, unes gotes de q.s. de fulles de remolatxa
destil·lat de terra, les fulles de remolatxa i shiso morat, una mica de ratlladura de pell q.s. de fulles de shiso (Perilla frutescens) morat
de pomelo i, per acabar, l'aire de te de gessamí a un costat. q.s. de ratlladura de pomelo

»»>»»>»» En el seu primer viatge al Brasil, Jordi Roca va quedar sorprès pel mercat de productes exòtics de l'Amazones a l'Estat de
Para. Es va trobar, per primer cop, multitud de fruites, espècies o peixos desconeguts en les nostres latituds. Entre aquests,
va quedar fascinat per unes estranyes arrels amazòniques anomenades pàtxuli de Para, que tenen una aroma molt suau i
agradable. D'aquí parteix la idea d'aquest plat. De seguida, hi va veure un interessant element a tenir en compte per integrar
un nou plat. Un dia va descobrir el conegut perfum Terre d'Hermès i immediatament el va associar al record amb les arrels
amazòniques del pàtxuli de Para. Per a Jordi, s'establia una forta relació i un joc entre ambdós elements. A més, Jordi sabia
que Jean-Claude Ellena va crear el perfum Terre d'Hermès amb la idea d'unir la terra i l'aire: de les arrels a les flors, de la
part humida terrosa i mineral a la part floral i vegetal. Aquest va ser el camí per a la construcció del perfum. La composició
d'aquest plat és, un cop més, una excel·lent descomposició dels matisos aromàtics del Terre d'Hermès - o per dir-ho encara
millor, la transformació del perfum en una interpretació comestible d'aquest- basada en elements comestibles que, en el
seu conjunt, recorden i reconstrueixen en la nostra ment una cosa que s'identifica com en perfecta sintonia amb el perfum.
La composició gastronòmica ideada pel nostre genial pastisser està formada per un gelat de pàtxuli de Para, banyat amb
xocolata amb llet, mousse de xocolata amb llet i te de gessamí, reducció de taronja, grills de taronja, sucre de taronja, destil·lat
de terra, galeta de cacau, germinats de remolatxa, brots de remolatxa, shiso verd i aire de te de gessamí.

@D
RocA P E R FU MS

@D
@D
@D
@D
l Gel de b.;,rgamota l Albedo de llimona J Repòs de l'albedo de llimona l Crema d12 llimona l Gelat de magdalena J Destil·lat de llimona
l Granissat de llimona l Merenguetes en núvol \ G;aça reial l Gelatina de llimona l Parfait de bergamota
l Abatedor de temperatura l Mante9adora l Rotava; l Deshidratadora

Per a 4 persones

Gel de bergamota (715 g)

En un cassó, porteu a ebullició l'aigua amb el sucre. Refredeu-ho ràpidament en 500 g d'aigua
l'abatedor, incorporeu-hi l'agar-agar i torneu a donar-li un bull. Retireu-ho del foc i 100 g de sucre
afegiu-hi el suc de llimona i l'essència de bergamota. Amb un túrmix, tritureu-ho fms 8 g d'agar-agar
que n'obtingueu un gel. Introduïu-ho en mànegues i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 100 g de suc de llimona
q.s. d'essència de bergamota
Albedo de llimona (500 g)
En una cassola, bulliu tots els ingredients i deixeu-los refredar. Repetiu aquesta operació 500 g d'aigua
quatre vegades, escorreu i assequeu els albedos i reserveu-los a la cambra frigorífica, 100 g de sucre
dins d'un recipient hermètic. 500 g d'albedo de llimona

Repòs de l'albedo de llimona (500 g)

Mescleu ambdós ingredients i deixeu-los refredar a la cambra frigorífica durant 24 hores 500 g d'almívar TPT
abans que utilitzeu la mescla. 500 g d'albedo de llimona (elaboració anterior)

Crema de llimona (750 g)

Retireu els albedos de l'almívar i tritureu-los amb la Thermomix a 65 ºC durant S minuts. 500 g d'albedo de llimona reposat
Incorporeu-hi la nata, la mantega i el suc i turbineu- ho fins que n'obtingueu una textura 70 g de nata
de crema. En cas que fos necessari per a la textura, incorporeu-hi la quantitat suficient 25 g de mantega
de l'almívar en què van reposar els albedos. Introduïu la preparació en mànegues 100 g de suc de llimona
i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Gelat de magdalena (30 quenelles)

En una olla, escalfeu a 40 ºC la llet, la nata, la llet en pols i la dextrosa. Afegiu-hi el sucre, 4,44 l de llet sencera
la base neutra, la canyella i la ratlladura i dueu-ho a 85 ºC, sense deixar-ho de remenar 1,84 l de nata
amb una llengua. Retireu-ho del foc i afegiu-hi la magdalena. Amb un túrmix, tritureu la 400 g de llet desnatada en pols
mescla i deixeu-la madurar a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest 1,7 kg de dextrosa
temps, passeu-la per la mantegadora i reserveu-ho a -18 ºC. 490 g de sucre
70 g de base neutra per a gelats
10 branques de canyella
Ratlladura de 5 llimones
l kg de magdalena
Destil·lat de llimona (700 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 372
Infusioneu les pells de llimona sense que tinguin albedo en aigua freda durant 6 hores. Pell de S llimones
Transcorregut aquest temps, introduïu la infusió al Rotava! a 55 ºC durant 4 hores. 400 cl d'aigua
Transcorregut aquest temps, reserveu-ne el destil·lat obtingut.

Granissat de llimona (770 g)

Amb unes varetes, mescleu ambdós ingredients, aboqueu-ho en un motlle i porteu-ho al 700 g de destil·lat de llimona (elaboració anterior)
congelador. Un cop congelats, ratlleu-ho per obtenir-ne un granissat. 70 g d'almívar TPT

370
@D
Merenguetes en núvol
E n un bol al bany maria i amb l'ajuda d'unes varetes, mescleu ambdós ingredients 400 g de sucre
a 67 ºC. Munteu la mescla amb la batedora, introduïu-la en una mànega i formeu-ne 300 g de clara d'ou
petites formes de núvols, sobre una safata amb tapet de silicona. Assequeu- h o a la
deshidratadora a 55 ºC durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, deixeu-ho refredar
i reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.

Glaça reial > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 372

E n un bol, mescleu ambdós ingredients amb unes varetes i introduïu- h o en un con 100 g de sucre de llustre
de paper sulfurat. Escudelleu-ho en forma de petites «S», sobre un tapet de silicona. 15 g de clara d'ou
Assequeu la mescla a la deshidratadora a 55 2 C durant 12 hores. Transcorregut aquest
temps, deixeu-la refredar i reserveu-la en un recipient hermètic sense humitat.

Gelatina de llimona (1,75 kg)

E n una olla, hidrateu en fred la iota amb l'aigua durant 30 segons. A continuació, 1 l d'aigua
afegiu-hi el sucre i porteu la mescla a ebullició. Deixeu que en baixi la temperatura, 12,5 g de iota•
afegiu-hi el suc de llimona i deixeu-ho gelificar. Amb unes varetes, trenqueu-ne 500 g de sucre
l'estructura lleugerament i reserveu la preparació a la cambra frigorífica. 250 g de suc de llimona
*Iota: gelin.cant que s'extreu d'un tipus d'algues
vermeiíes.
Parfait de bergamota (2,6 kg)
En un cassó, escalfeu a 30 2C 500 centilitres de nata i dissoleu-hi la gelatina, prèviament 1,87 l de nata
hidratada. Aboqueu la mescla al bol de la batedora, afegiu-hi la dextrosa i els 1,37 litres 8 fulls de gelatina
de nata restants. Munteu-ho i afegiu-hi l'essència de bergamota. Introduïu la preparació 750 g de dextrosa
en mànegues i reserveu-la a la cambra frigorífica. q.s. d'essència de bergamota

Acabat
Amb el parfait de bergamota, feu-ne capes d'espiral, en forma allargada, i deixeu-hi un l nou de mantega noisette
espai per intercalar-les amb crema de llimona, configurant el núvol de llimona. En un
extrem del núvol, col·loqueu-hi la nou de mantega i una quenelle de gelat de magdalena.
Coroneu la quenelle amb una merengueta en núvol. Al centre del núvol de llimona,
disposeu-hi dues unitats de glaça reial i escudelleu-hi una mica de gelatina de llimona.
Disposeu gel de bergamota al llarg d'un costat del núvol de llimona i, en un extrem del
plat, una cullerada de granissat de llimona.

371
@D
 Núvol de llimona

Destil·lat de llimona

El Rotava! permet la destil·lació de qualsevol

tipus de producte, sigui líquid o sòlid, sempre
que estigui humit, cosa que significa que permet
captar les aromes més pures i les essències de
gairebé tot, per impregnar productes amb els
matisos de la sorra i la mar, o per a l'extracció
d'alcohol de begudes alcohòliques o per fer-ne
coccions al reflux.

En aquest cas, s'obté un destil·lat de llimona

partint de 400 grams d'aigua i 350 grams de pell
de llimona.

Glaça reial

(1-6) En un bol, mescleu sucre de llustre, clara

i vinagre d'arròs i munteu-ho fins que estigui a
punt de neu

(7-10) Formeu un cucurutxo amb paper sulfurat

(11) Aboqueu la mescla en el cucurutxo de
paper sulfurat (12) Escudelleu-ho sobre un tapet
de silicona

(6) (7) (8)

372
@D
373 @D
Josep Roca és el poeta de la família i és ell qui articula i qui posa el sentit a un discurs més filosòfic. Ell és qui té el nas més desenvolupat, amb » »»»»>»
més capacitat d'anàlisi sensorial i és ell qui aporta aquesta part olfactiva al discurs, que després vesteixen i que després acaben articulant en
forma de plat. La seva aportació al món de les aromes és molt important i els va portar a pensar que mitjançant els plats es podien modificar
els estats d'ànim. Els cítrics provoquen alegria; les aromes de terra provoquen malenconia; els lactis provoquen tendresa...
En el 'Làctic' hi ha innocència i tendresa. És aquesta part de recordar d'on venim, l'olor de quan es neix, l'olor de la mare, la recerca del pit
matern. La tendresa està vinculada a brioixeria, al croissant, a la mantega fundent, a un brioix o una magdalena... tot el que ens acompanya
durant la infància. Això es vesteix amb una textura envoltant, aire de mató, textura de sorbet, almívar de llet matisat amb llet d'ovella, cotó de
sucre ... És, sens dubte, tendresa. Per a Josep, són les millors postres que mai ha fet Jordi. Té tècnica, producte fresc, l'estat d'ànim com a vincle,
i la personalitat de Jordi: la guaiaba fixada com a marbre dur que trenca aquesta delicadesa inicial.

070
@D
374
@D
@D
@D
@D
@D
-
l

@D
Co l Dolç de llet l Gel de guaiaba l Gelat de Uet d'ovella ripollesa l Escuma de mató d'ovella rtpollesa l Pla, ::a de guaíabil
l Núvol de sucre l Iogurt d'c,vella l Proteïna dr-- llet
Ne l Abatedor de temperatura l Mantegadora l Màquina de cotó de sucre l Deshidratadora l Rotava!'
'Rotava!: estri que permet la destil·lació de qualsevol producte . líquid o sòlid, sempre que estigL.Í humit.
de manera que permet captar les aromes més pures 1 les essènciPs.

070
Per a 8 persones

Dolç de llet (1,5 kg)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 382

En una olla, bulliu tots els ingredients i deixeu-los reduir, remenant- h o amb unes varetes, fms que 2 l de llet d'ovella
n'obtingueu un color de caramel i fms que la textura en sigui densa en fred. Retireu-ne els claus d'espècia l kg de sucre
i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 300 g de glucosa
3 claus d'espècia
3 g de bicarbonat
Gel de guaiaba (1,45 kg)
En una cassola, porteu a ebullició el puré amb el sucre invertit, la glucosa i la pectina. Afegiu-hi el sucre, 625 g de puré de guaiaba
prèviament mesclat amb l'àcid cítric. Remeneu-ho perquè no se'n formin grumolls i porteu-ho a ebullició 87 g de sucre invertit
fins a arribar als 104 ºC. Deixeu-ho refredar, introduïu-ho en mànegues i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 87 g de glucosa
19 g de pectina de poma
625 g de sucre
17 g d'àcid cítric
Gelat de llet d'ovella ripollesa* (15 kg)
*Ovella ripollesa: Ovella originària de la comarca del Ripollès (Girona) a les valls de Ripoll, Ribas i 1,05 kg de llet
Camprodon. 2,46 kg de nata
En una olla, escalfeu a 40 ºC la llet, la nata i la llet en pols. Afegiu- h i la dextrosa, el sucre i l'estabilitzant i, a 300 g de llet en pols
poc a poc, augmenteu-ne la temperatura fins als 85 ºC. Un cop pasteuritzada la mescla, tritureu-la amb un 2,04 kg de dextrosa
túrmix i abateu-la de temperatura fins als 20 ºC. Quan n'aconseguiu aquesta temperatura, afegiu-hi el mató 1, 535 kg de sucre
i deixeu-ho reposar a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per 105 g d'estabilitzant per a gelats
la mantegadora i reserveu-ho a -18 ºC. 7,5 kg de mató d'ovella ripollesa

Escuma de mató d'ovella ripollesa (600 g)

Mescleu ambdós ingredients, introduïu-ho en un sifó amb 3 càrregues i reserveu- ho a la cambra frigorífica. 300 g de mató d'ovella ripollesa
300 g de nata
Placa de guaiaba (240 g)
En un cassó, escalfeu a 50 ºC part del puré de guaiaba, dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada, 250 g de puré de guaiaba
i mescleu- h o amb la resta del puré. Estireu la preparació finament sobre una safata amb tapet de silicona l full de gelatina
i congeleu-la.

Núvol de sucre (20 g)

Introduïu el sucre a la màquina de cotó de sucre, recolliu-ne amb una vareta els fi.Is i reserveu- l o s en 20 g de sucre
un recipient hermètic, o feu-los en el moment de servir.

Iogurt d'ovella (200 g)

Mescleu el iogurt amb unes varetes, introduïu-lo en un biberó i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 200 g de iogurt d'ovella

Proteïna de llet
En un cassó, escalfeu la llet sense que arribi a bullir. Recupereu delicadament la pel·lícula que se'n forma 1 l de llet sencera
a la superfície i poseu-la en una safata amb paper absorbent. Deixeu-la assecar a la deshidratadora.
Repetiu-ne el procés diverses vegades per aconseguir-ne més proteïna.
Reserveu-ho en un recipient hermètic.

Acabat > vegeu el procés pas a pas del 'Destil·lat de llana' a la pàg. 382
En la base d'un plat fondo, disposeu-hi l'almívar de llet i punts de gel de guaiaba al voltant, intercalats q.s. de perfum de llana d'ovella
amb punts de iogurt d'ovella. Al centre, sobre l'almívar de llet, col·loqueu- h i una quenelle de gelat
de llet d'ovella, cobriu-ho amb l'escuma de mató, claveu-hi una placa de guaiaba i, en la superfície de
l'escuma, col·loqueu-hi el núvol de cotó. Acabeu el plat amb un tros de proteïna de llet sobre el núvol.
Acompanyeu-lo del perfum de llana d'ovella.

El núvol de cotó de sucre es pot substituir pel pismaniye* turc, detallat pas a pas i amb imatges.
*Pismaniye: dolç turc en herbes fines elaborat tradicionalment amb farina torrada, mantega sucre
caramel·litzat (> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 386).

381
@D
 Làctic

Almívar de llet

(1) Llet d'ovella, sucre i bicarbonat (2)

Incorporeu el bicarbonat al sucre i mescleu-ho
amb unes varetes (3) Amb les mans humides,
introduïu la glucosa en una olla (4) Aboqueu
la llet a l'olla (5) Afegiu-hi la mescla de sucre i
bicarbonat en forma de pluja mentre s'integra
en la llet amb l'ajuda d'unes varetes

(1)
(6-8) Remeneu-ho fms que s'hi apreciï el canvi
de color (9) Incorporeu-hi 2 grams de clau
(10) Detall de l'almívar de llet

(10)

Destil·lat de llana

(1-3) Netegeu la llana amb unes tisores (4)

Col·loqueu la llana neta dins d'un got mesurador
(s) Afegiu l'alcohol a la llana (6) Detall del
Rotava!

(7) Aboqueu la infusió de llana al matràs del

Rotava! (8-9) Col·loqueu el matràs amb la
infusió al Rotava! (10-12) Destil·leu la infusió de
llana d'ovella

382
@D
@D
 Làctic

Pismaniye turc

El pismaniye és un dolç turc en herbes fines

elaborat tradicionalment amb farina torrada,
mantega i sucre caramel·litzat.

El núvol de cotó de sucre es pot substituir pel

pismaniye turc, detallat pas a pas en les imatges
que es presenten a continuació.

@D
@D
 Làctic

Pismaniye turc

(1) Amb una cullera, introduïu glucosa en un

cassó (2) Afegiu sucre a la glucosa (3) Afegiu-hi
Isomalt (4) Incorporeu aigua a la mescla del pot
(5-7) Porteu la mescla a ebullició fms que arribi
als 135 ºC

(8) Talleu-ne la cocció en un bany maria invertit

(9) Aboqueu-la en motlles de silicona en forma
d'anella i deixeu-la refredar (10-13) En una
paella, torreu la farina amb l'ajuda d'una llengua
(14) Aboqueu la farina torrada en un bol

(15-16) Desemmotlleu les anelles de caramel

(17) Tamiseu la farina torrada amb un colador
de malla fi.na (18) Detall de la farina, la mantega
clarificada i una anella de caramel (19) Detall
de l'anella de caramel (20) Amb uns guants,
eixampleu el diàmetre de l'anella (21) Banyeu
l'anella de caramel en la mantega clarificada

(22) Continueu eixamplant el diàmetre de

l'anella de caramel (23-24) Arrebosseu l'anella
amb la farina torrada i tamisada (25-27) A poc
a poc, continueu eixamplant el diàmetre de
l'anella de caramel (28) Creueu l'anella en ella
mateixa pel seu centre

(29) Doblegueu l'anella col·locant-ne una

part sobre de l'altra (30-32) Continueu-ne
eixamplant ambdós diàmetres, alhora que
s'empanissa amb la farina (33-34) Continueu
doblegant l'anella en ella mateixa, alhora que se
n'eixampla el diàmetre

Segueix a la pàgina següent

386
@D
(32)

387
@D
@D
@D
@D
@D
@D
@D
>>> vegetal
S'obre la finestra a la naturalesa. El més vegetal es cuina
i es transporta al plat. Gaudeix de frescor i de lleugeresa.
Sabors que evoquen el paisatge verd, l'aroma dels fruits
i la puresa. I Jordi Roca se'n converteix en l'ambaixador.

Aspie d'ametlla amarga, cirera

i Campari l 3 96
Champuz l 400
Quallada de llet d'ametlles l 404
Pèsols i crema de regalèssia l 410
Pinyó l 416

395
@D
 Aspie d'ametlla amarga, cirera
i Campari

.. -
•

071
@D
@D
Co l Aspie d'ametlla amarga l Base de sorbet l Sorbet de cirera l Oli de vainilla l Reducció de Campari .
l Virnigreta de vainilla i Campan
l
Ne Mantegadora

071
r r r
r

398
@D
Per a 4 persones

Aspie d'ametlla amarga (590 g)

Talleu les cireres en làmines fines. Col·loqueu-les al fons d'un motlle rectangular de q.s. de cireres
3 x 5 centímetres. En un cassó, mescleu en fred l'agar-agar amb l'amaretto i l'almívar. l g d'agar-agar
Porteu- h o a ebullició i deixeu-ho refredar lleugerament abans d'abocar-ho sobre les cireres, 300 g de licor amaretto
a 2 centímetres de gruix. Deixeu-ho gelificar a la cambra frigorífica. Desemmotlleu-ho 200 g d'almívar TPT
i reserveu-ho a la cambra frigorífica.
Nota: S'anomena aspie a la substància gelatinosa emprada en l'elaboració de plats
freds de diferents aliments salats o fruites. Es tracta de gelatina sense sabor modelada
i aromatitzada. Sol tenir diferents formes.

Base de sorbet (490 g)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 430

En una olla, escalfeu a 40 2C l'aigua i el sucre invertit. En un bol, i amb l'ajuda d'unes 200 g d'aigua
varetes, homogeneïtzeu el sucre, la dextrosa, la glucosa i l'estabilitzant. 40 g de glucosa atomitzada
Incorporeu la mescla a l'olla i continueu homogeneïtzant-la amb les varetes, fins a 200 g de sucre
arribar-ne als 85 ºC. Aboqueu la mescla en una safata i deixeu-la refredar. Reserveu 35 g de dextrosa
la preparació a la cambra frigorífica. 20 g de sucre invertit
5 g d'estabilitzant per a sorbets
Sorbet de cirera (750 g)
Mescleu ambdós ingredients amb el túrmix. Passeu la preparació per la mantegadora 500 g de polpa de cirera
i reserveu-la a -18 ºC. 250 g de base de sorbet (elaboració ancerior)

Oli de vainilla (100 g)

En un cassó, confiteu a 65 2 C l'oli de gini-sol amb la baina de vainilla oberta per la 100 g d'oli de gira-sol
meitat, durant 3 hores. Transcorregut aquest temps, deixeu-ho refredar i reserveu-ho l baina de vainilla
a temperatura ambient.

Reducció de Campari (85 g)

En un cassó, escalfeu el Campari i reduïu- l o fins que n'obtingueu 85 grams. 200 g de Campari

Vinagreta de vainilla i Campari (185 g)

En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, prepareu una vinagreta amb l'oli de vainilla Oli de vainilla (elaboració anterior)
i la reducció de Campari. Reserveu-la a temperatura ambient. Reducció de Campari (elaboració anterior)

Acabat
Al centre del plat, col·loqueu-hi l'aspie d'ametlla amarga, deixant-hi les cireres sobre el q.s. de cirera liofzlitzada
costat visible. A un costat, trenqueu-hi unes cireres liofilitzades i disposeu- h i a sobre una l flor de taronger
quenelle de sorbet de cirera. A l'altre costat de l'aspie, col·loqueu-hi una flor de taronger 1 flor de tagetes
i una altra de tagetes. Finalment, disposeu al llarg del plat unes línies de vinagreta
de vainilla i Campari.

399
@D
 ,

@D
(

@D
@D
l Salsa de champuz l Escuma de blat de moro l Gelat de lulo
l Mantegadora

072
Per a 6 persones

Salsa de champuz* (800 g)

*Champuz: beguda a força de blat de moro, comuna a l'Equador i al Perú. 70 g de puré de blat de moro cuit
Amb la Thermomix, tritureu tots els ingredients excepte la xantana i coleu la preparació. 350 g d'aigua
Incorporeu-hi la xantana, amb l'ajuda d'un túrmix, i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 250 g de pinya fresca
3 g de pell de taronja
l clau d'espècia
0,5 g de canyella en pols
130 g de polpa de lulo (Solanum quitoense) fresc
5 g depanela
40 g de sucre blanc
0,4 g de xantana
Escuma de blat de moro (565 g)
Amb la Thermomix, mescleu el puré de blat de moro i la mantega a 60 2 C durant 500 g de puré de blat de moro
5 minuts. Transcorregut aquest temps, coleu la mescla, introduïu-la en un sifó amb 75 g de mantega
2 càrregues i reserveu-la a la cambra frigorífica.

Gelat de lulo (4,8 kg)

A) Base de sorbet (2,3 kg)

En un cassó, escalfeu a 40 �e l'aigua arnb l'estabilitzant. Afegiu-hi la dexlïosa, la glucosa
i el sucre. Dueu la preparació a 85 2 C per pasteuritzar-la, sense deixar-la de remenar amb 60 g d'estabilitzant per a sorbets
una llengua. Retireu-la del foc i abateu-la en un bany maria invertit. Passeu la preparació 250 g de dextrosa
per la mantegadora i reserveu-la a - 18 2C. 320 g de glucosa
6og de sucre
B) Puré de lulo (1,3 kg)
Amb la Thermomix, tritureu tots els ingredients durant 5 minuts. B) l kg de polpa de lulo
A continuació, passeu-ho per un colador xinès fi i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 200 g d'aigua
100 g de sucre
C) Sorbet de lulo (1,2 kg)
Mescleu ambdós ingredients amb l'ajuda del túrmix. Passeu la mescla per la C) 800 g de puré de lulo (elaboració anterior)
mantegadora, introduïu-la en un envàs de porexpan i reserveu-ho a -18 2C. 400 g de base de sorbet (elaboració anterior)

Acabat
Sobre un plat fons, col-loqueu-hi en forma circular tres daus de cada fruita: tres de pinya, 3 daus de pinya
tres de lulo i tres de taronja confitada, i deixeu un lloc al centre del plat per a l'escuma de 3 daus de lulo
blat de moro. Sobre l'escuma, col·loqueu- h i una quenelle de gelat de lulo. Sobre el gelat 3 daus de taronja confitada
de lulo, disposeu-hi el blat de moro liofilitzat trencat. A la taula, davant del comensal, q.s. de blat de moro liofilitzat
acabeu el plat amb la salsa de champuz ben freda.

403
@D
oO l 9

@D
ítla," '- L"' .
• t.
u
�( @D
r) Q3

@D
Ne l Rotava]·
*Rotava!: estri que permet la destil·lació de qualsevol producte. líquid o sòlid, sempre que estigui humit,
de manera que permet captar les aromes més pures i les essències.

0 73

Per a 6 persones (1,1 kg)

En un cassó, porteu a ebullició la llet d'ametlla amb la farina d'ametlla crua. Retireu-ho l l de llet d'ametlles
del foc, afegiu-hi la pell de llimona i deixeu-ho infusionar durant 5 minuts. 100 g de farina d'ametlla crua
A continuació, retireu- n e la pell. En tebi, incorporeu-hi l'agar-agar i porteu la mescla a q.s. de pell de llimona
ebullició. Aboqueu-la al plat i deixeu-la gelificar a la cambra frigorífica almenys durant S g d'agar-agar
3 hores abans de servir.

Acabat
En el plat, disposeu-hi gotes dels destil·lats d'herbes que creixen al voltant de l'ametller. q.s. de destil·lats d'herbes
> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 408

407
@D
 Quallada de llet d'ametlles

Destil·lat d'herbes

(1-3) Destil·leu les herbes que creixen al voltant

de l'ametller

408
@D
409
@D
--- � - . .,,.

@D
@D
@D
Co l Crema de regalèssia l Cristal·litzats l Almívar TPT l Liquat de pèsols l Shots de pèsols l Gelatina de pèsols
Ne l Nitrogen líquid

0 74 r
r
Per a 6 persones

Crema de regalèssia (515 g)

En un cassó, escalfeu la llet i la nata amb la regalèssia, deixeu-ho infusionar durant 200 g de llet
S minuts i, a continuació, coleu-ho. Afegiu-hi el rovell i el sucre i escalfeu la mescla fms 200 g de nata
als 85 QC. Afegiu- h i la gelatina, prèviament hidratada, i coleu-ho. Ompliu-ne els plats q.s. de regalèssia en branca
fondos de servei i deixeu-los refredar. Reserveu la preparació a la cambra frigorífica. Bo g de rovell d'ou
40 g de sucre
2 fulls de gelatina
Cristal•litzats
Dissoleu la gelatina, prèviament hidratada, en les clares. Passeu les groselles i les fulles 2 fulls de gelatina
de fonoll, anet i alfàbrega per les clares. Retireu-ne l'excedent i passeu la preparació pel 2 clares d'ou
sucre. Deixeu-la assecar i reserveu-la en un recipient hermètic sense humitat. q.s. de groselles
q.s. de fulles de fonoll
q.s. de fulles d'anet
q.s. d'alfàbrega de fulla petita
q.s. de sucre
Almívar TPT (390 g)
En un cassó, porteu a ebullició l'aigua amb el sucre i remeneu- ho bé. Retireu-ho del foc, 200 g d'aigua
deixeu-ho refredar i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 200 g de sucre

Liquat de pèsols > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 414

Amb una liquadora, obteniu el suc dels pèsols, coleu-lo i reserveu-lo. l kg de pèsols frescos

Shots de pèsols (120 g)> vegeu-ne procés, pas a pas, pàg. 274
Mescleu el liquat amb l'almívar i introduïu-ho en un biberó. Deixeu caure'n gotes 200 g de liquat de pèsols (elaboració anterior)
dins d'un bany de nitrogen líquid. Recolliu les gotes congelades amb un colador Bo g d'almívar TPT (elaboració anterior)
i reserveu-les al congelador.

Gelatina de pèsols (190 g)> vegeu-ne procés pas apas, pàg. 414
Prepareu un bany maria invertit amb dos recipients, un amb gel i aigua i l'altre, dins 180 g de liquat de pèsols (elaboració anterior)
d'aquest, amb 4 centímetres de gruix d'oli de gira-sol. 20 g de sucre
En un cassó i amb l'ajuda d'unes varetes, mescleu el liquat de pèsols amb el sucre, 2 g d'agar-agar
prèviament mesclat amb l'agar-agar. Porteu la mescla a ebullició sense deixar de q.s. d'oli de gira-sol
remenar i aboqueu-la en un bol. Encara calenta, abans que qualli i amb l'ajuda d'una
xeringa, deixeu que caigui gota a gota al bany maria invertit amb l'oli de gira-sol, perquè
s'hi formin les boles de gel d'agar de pèsol. Quan quallin, retireu-les amb una cullera
i reserveu-les a la cambra frigorífica.

Acabat
Al fons d'un plat fondo, col·loqueu-hi dues cullerades de la crema de regalèssia. q.s. de pèsol llàgrima
Disposeu-hi a sobre els shots de pèsol, la gelatina de pèsol, els pèsols llàgrima i els l de flor de pèsol
cristal·litzats. Acabeu el plat amb una flor de pèsol al centre.

413
@D
 Pèsols i crema de regalèssia

Liquat de pèsols

(1-2) Passeu els pèsols frescos per la liquadora

(3) Detall del liquat de pèsols (4-5) Aboqueu
el liquat de pèsols a una gerra, mitjançant un
colador de malla fma

Gelatina de pèsols

(1) Detall dels ingredients necessaris per a

elaborar la gelatina (2) Aboqueu el liquat de
pèsols en un cassó (3) Mescleu el sucre amb
l'agar-agar en un cassó amb el liquat de pèsols
(4) Porteu la preparació a ebullició sense
deixar-la de remenar amb unes varetes (5)
Traspasseu-la a un bol i, encara calenta i abans
que qualli, introduïu-la en una xeringa (6-8)
Deixeu-la caure gota a gota en un bany maria
invertit amb oli de gira-sol

(9) Quan quallin. retireu-les amb una cullera

i reserveu-les a la cambra frigorífica

414
@D
415
@D
@D
 l l
Co Crema de pinyó cru Crema de pinyó torrat

075

Per a 6 persones

Crema de pinyó cru (750 g)

En un cassó, escalfeu lleugerament l'aigua amb la sal i afegiu-hi els pinyons. Mescleu-ho 250 g de pinyó cru
amb una batedora fms que n'obtingueu una mescla molt fma. Reserveu-la a la cambra 500 g d'aigua
frigorífica durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, coleu-la per una Superbag 10 g de sal
i reserveu-la a la cambra frigorífica.

Crema de pinyó torrat (750 g)

En un cassó, escalfeu lleugerament l'aigua amb la sal i afegiu-hi els pinyons. Mescleu-ho 250 g de pinyó cru
amb una batedora fins que n'obtingueu una mescla molt fina. Reserveu-la a la cambra 500 g d'aigua
frigorífica durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, coleu-la per una Superbag 10 9 de sal
i reserveu-la a la cambra frigorífica.

Acabat
Col·loqueu al centre de la cullera de servei una línia de gèrmens de pinyó. Escudelleu-hi q.s. de gèrmens de pinyó
en un costat la crema de pinyó crua i, a l'altre, la crema de pinyó torrat. Disposeu pinyons q.s. de pinyó cru
crus i torrats sobre cada crema segons correspongui. Acabeu-ho amb l'oli de pinyó verd q.s. de pinyó torrat
i la flor de romaní. 2 gotes d'oli de pinyó verd
l flor de romaní

417
@D
@D
>>> Estacionalitat
El protagonisme de les elaboracions que es presenten
a continuació d'aquesta 'col·lecció' recau sobre el
producte fresc. Les condicions climàtiques són
l'element condicionant en la recol·lecció i l'ús dels
ingredients estrella d'aquests plats de Jordi Roca.

Coco i síndria l 420

Tatin fred de pera l 424
Maduixes amb nata l 42 6
Pera i formatge gorgonzola l 436

419
@D
@D
Co l Llet escumada de coco l Granissat de síndria

r
Per a 8 persones

Llet escumada de coco (1 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 422
E n un bol i amb l'ajuda d'un túrmix, mescleu ambdós ingredients i reserveu-ho a la 500 g de llet de coco
cambra frigorífi.ca. soo g de nata

Granissat de síndria (590 g)

En un cassó, escalfeu 250 grams de liquat de síndria amb la dextrosa i el sucre invertit. 500 g de liquat de síndria
Afegiu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Incorporeu-hi els 250 grams de liquat 50 g de dextrosa
restants i congeleu-ho. Remeneu-ho regularment perquè quedi com un granissat. 50 g de sucre invertit
Reserveu la preparació al congelador. 2 fulls de gelatina

Acabat
Amb l'ajuda d'un túrmix, munteu la llet de coco fi.n s que escumi. Disposeu-ne tres 1 ametlla tendra
cullerades al centre del bol de servei. Poseu-hi a sobre tres cullerades de granissat de
síndria i l'ametlla en dues meitats.

@D
421
 Coco i síndria

Llet escumada de coco

(1) Incorporeu la nata a la gerra amb llet de

coco (2) Amb el túrmix, escumeu la mescla
(3-5) Detall de la llet escumada

@D
422
(4) (s)

423
@D
 (s)

423
@D
@D
Co l Crema de pera l Gelatina de pera l Gelatina de caramel l Daus de pera confitada l Gelat de canyella l Pasta fullada caramel·litzada
Ne l Envasadora al buit l Mantegadora

077 r ra

Per a 8 persones

Crema de pera (1,2 kg)

Peleu les peres, retireu- n e el cor i talleu-les a daus irregulars. Coeu-los en una olla 1 kg de pera Conference
amb l'almívar. Un cop tous, escorreu-los i tritureu-los a la Thermomix amb la mantega. 300 g d'almívar TPT
Deixeu-ho refredar, introduïu-ho en mànegues i reserveu-ho a la cambra frigorífi.ca. 250 g de mantega pomada

Gelatina de pera (190 g)

En un cassó, porteu a ebullició l'almívar i l'agar-agar. Retireu la mescla del foc i 100 g d'almívar TPT
incorporeu-hi el licor. Aboqueu-la en un recipient a 1 centímetre de gruix i deixeu-ho l g d'agar-agar
gelificar. Talleu-ho a daus d'i centímetre i reserveu-los a la cambra frigorífi.ca. 100 ml de licor de pera

Gelatina de caramel (290 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 76

En un cassó, caramel·litzeu el sucre. Incorporeu-hi l'aigua a poc a poc per dissoldre el 150 g de sucre
caramel. Afegiu-hi l'agar-agar i porteu-ho a ebullició. Aboqueu la mescla en un recipient 150 g d'aigua
a l centímetre de gruix i deixeu-la gelificar. Talleu-ho a daus d'i centímetre i reserveu-los 1,5 g d'agar-agar
a la cambra frigorífica.

Daus de pera confitada (300 g)

Peleu les peres, retireu- n e el cor i talleu-les a daus de 0,5 centímetre. Envaseu la 2 peres
preparació al 100 % de buit, juntament amb l'almívar, i deixeu-la madurar a la cambra 2 dl d'almívar de vainilla
frigorífica almenys durant 24 hores abans de servir.

Gelat de canyella (2 kg)

En una olla, escalfeu a 40 ºC la llet amb la nata i la canyella. Incorporeu-hi el sucre, 1.425 ml de llet sencera
prèviament mesclat amb el rovell, l'estabilitzant, la llet en pols, la dextrosa i el sucre 315 ml de nata
invertit. Pasteuritzeu la preparació a 85 ºC. Coleu-la, deixeu-la refredar i madurar 2 branques de canyella
a la cambra frigorífica durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-la per la 250 g de sucre
mantegadora i reserveu-la a -18 ºC. 10 g d'estabilitzant per a gelats
100 g de llet desnatada en pols
125 g de dextrosa
125 g de sucre invertit
150 g de rovell d'ou
Pasta fullada caramel·litzada (500 donats)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 134
Amb un pinzell, pinteu la pasta de full amb el rovell. Empolseu-la amb sucre i sèsam l làmina de pasta de full de 15 x 15 cm
i porteu-la al congelador. Un cop congelada, amb l'ajuda d'un ganivet, talleu-ne daus l rovell d'ou
d'i centímetre. Fornegeu-la a 180 9 C durant 15 minuts. Transcorregut aquest temps, q.s. de sucre
deixeu-la refredar i reserveu-la en un recipient hermètic sense humitat. q.s. de sèsam blanc torrat

Acabat
Introduïu la crema de pera i una quenelle de gelat de canyella a la base d'una copa
metàl·lica de servei. De manera intercalada, cobriu-ho amb els daus de gelatina de pera,
de gelatina de caramel, de pera confi.tada i de pasta fullada caramel·litzada.

425
@D
 Maduixes amb nata

>>>>>>>>>>>>>>

Una d'aquestes postres de Jordi Roca

creada fa uns anys i que estava latent en
el seu subconscient. Finalment, va tenir
una raó de ser amb la creació del carro de
petits fours (veure pàg. 472).
Aquesta espiral en blanc i vermell
trasllada al comensal a aquestes típiques
gelateries, el signe distintiu de les quals
n'és similar. Són unes postres d'una
combinació d'ingredients clàssics i
potser és la manera més directa i evident
de traslladar a la gent a aquesta calidesa
de la infància.

078 @D
@D
 o '

,. ' ..
.r.f!�l

(",!;t· rr ·'\... .. • . .
li

.. ...
l

- u!.'
•" • .•
�
,,�l ·-: �·. � -·
\' i l .. . \ •

•
t

'f , � • r
l"

·- � �

,l

@D
 Maduixes amb nata

Gel de maduixa

(1) Aboqueu el puré de maduixa en un cassó

(2) Incorporeu-hi l'agar-agar per portar-ho tot
conjuntament a ebullició (3) Remeneu la mescla
amb l'ajuda d'unes varetes (4) Incorporeu-hi
el sucre sense deixar-ho de remenar (5)
Remeneu-ho fms que la mescla torni a bullir
(6) Apagueu el foc i afegiu-hi la gelatina,
prèviament hidratada (7-8) Passeu-ho per un
colador de malla fma, amb l'ajuda d'una llengua

(9) Un cop hagi quallat, talleu-ho amb l'ajuda

d'un ganivet (10-12) Recolliu-ho amb l'ajuda
d'una llengua i porteu-ho a la Thermomix
(13) Tritureu la preparació amb la Thermomix
fms que quedi llisa (14-15) Amb l'ajuda d'una
llengua, introduïu-la en una mànega

Base de sorbet

(1) Disposeu dels ingredients per a la base

de sorbet (2) Introduïu l'aigua en una olla
(3) Incorporeu el sucre invertit en l'aigua
(4) Aboqueu el sucre en un bol (5) Incorporeu
la glucosa al bol amb sucre i dextrosa
(6) Finalment, afegiu-hi l'estabilitzant per a
sorbets (7) Homogeneïtzeu la mescla amb unes
varetes

(8) Aboqueu la preparació a l'olla amb la

mescla d'aigua i sucre invertit (9) Escalfeu la
mescla i aneu remenant-la amb unes varetes
(10) Pasteuritzeu la base de sorbet a 85 9C
(11-12) Aboqueu la base de sorbet en una safata
i deixeu-la refredar

@D
430
431
@D
 Maduixes amb nata

Sorbet de maduixa

(1) Puré de maduixa, base del sorbet i

refractòmetre (2-3) Turbineu la mescla de puré
i base de sorbet

(4-6) S'anomena refractometria el mètode òptic

de determinar la velocitat de propagació de la
llum en un mitjà, compost, substància o cos,
que es relaciona directament amb la densitat
d'aquest mitjà, compost, substància o cos. Els
refractòmetres són els instruments que fan servir
aquest principi de refracció sigui el de refracció
(emprant diversos prismes) o el d'angle crític,
(emprant només un prisma), i l'escala primària
de mesurament d'aquesta és l'índex de refracció,
a partir de la qual es construeixen les diferents
escales específiques, Brix (sucre), densitat
específica, % de sal, etcètera. Els refractòmetres
s'utilitzen per a mesurar en líquids, sòlids i
gasos, com ara vidres o gemmes

(7-12) Passeu la mescla per la PacoJet. Un cop

congelat, repetiu l'operació per porcions

(13-16) Detall de la textura del sorbet de fruites

(15) (16)

Caramel

(1-7) Estireu el caramel sota l'escalfor de la

làmpada, de manera que se'n formi un fil fi que
s' enrotllarà al voltant d'un cilindre plàstic de
5 centímetres de diàmetre

(8-9) Un cop fred, retireu el caramel del cilindre

(10-11) Detall de l'espiral de caramel

432
@D
433
@D
 Maduixes amb nata

Muntatge de 'Maduixes amb nata'

(1-2) Sobre una làmina d'acetat de 10 x 15

centímetres, escudelleu-hi el gel de maduixa en
diagonal i en paral·lel, de manera que en quedin
0,5 centímetres de separació entre cada línia
(4- 6) Col·loqueu la làmina sobre una safata i
congeleu-ho (7) Un cop congelat, escudelleu-hi
la base de nata muntada

(8-9) Esteneu-hi la nata amb una espàtula,

de manera que ocupi dos terços de la làmina
(10) Amb una cullera, introduïu el sorbet de
maduixa en una mànega (11-12) Escudelleu el
sorbet en forma de cilindre gruixut al llarg de la
base de nata

(13-16) Amb l'ajuda d'una espàtula, enrotlleu-ho

en forma de cilindre

434
@D
435
@D
@D
l Sorbet de pera l Cilindre de pera i gorgonzola J Pera caramel·litzada l Cruixent de pasta de full
l Acetat l Cinta adhesiva l Bufador

r r
r
Per a 4 persones

Sorbet de pera (1,5 kg)

En un cassó, escalfeu l'aigua amb el sucre invertit i el ginebre. Just abans de l'ebullició, 200 g d'aigua
afegiu-hi la resta d'ingredients secs, prèviament mesclats, i augmenteu-ne la temperatura 20 g de sucre invertit
fms als 85 ºC. Incorporeu-hi el puré de pera en la proporció l quilogram de polpa per 0,5 g de baies de ginebre
500 grams de base de sorbet, i deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica durant 200 g de sucre
24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora i reserveu- ho SO g de dextrosa
a - 18 ºC. 30 g de glucosa atomitzada
7,5 g d'estabilitzant per a sorbets
(s'obtenen així 500 g per a base de sorbet)
l kg de puré de pera

Cilindre de pera i gorgonzola > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 438
Amb unes tisores, talleu tires d'acetat i, amb una espàtula, cobriu-les amb una capa q.s. de formatge gorgonzola
de gorgonzola. Tanqueu cada tira en forma de cilindre, amb l'ajuda de cinta adhesiva. q.s. de crema gelada de pera
Talleu quadrats d'acetat d'una grandària una mica superior ai diàmetre deis ciiindres.
Cobriu-los amb una capa de gorgonzola i col·loqueu-ne una mica a la base de cada
cilindre. Introduïu en una mànega la crema gelada de pera i farciu cada cilindre
amb aquesta. Tapeu-los amb quadrats d'acetat coberts de gorgonzola i porteu- h o al
congelador. Un cop congelats, retireu-ne els acetats i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Pera caramel·litzada (260 g)

En un cassó, feu un almívar amb l'aigua i el sucre. Peleu i talleu la pera a daus. Aboqueu l pera
l'almívar sobre els daus de pera. Deixeu-ho refredar i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 100 g d'aigua
100 g de sucre

Cruixent de pasta de full

Amb un corró, estireu la pasta de full, empolseu-hi sucre i fornegeu-ho sobre una safata q.s. de pasta de full
amb tapet de silicona i una altra safata a sobre, a 190 2C, durant 10 minuts. Transcorregut q.s. de sucre
aquest temps, deixeu-ho refredar i esmicoleu la preparació amb la Thermomix.
Reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.

Acabat
Col·loqueu al plat un cilindre de gorgonzola i pera. Acompanyeu-lo d'una cullerada
de daus de pera caramel·litzada i una altra de cruixent de pasta de full.

437
@D
 Pera i formatge gorgonzola

Cilindre de pera i gorgonzola

(1) Amb unes tisores, obteniu tires i quadrats

d'acetat (2-3) Mescleu el formatge gorgonzola
amb una espàtula perquè sigui més untable
(4-6) Unteu els quadrats d'acetat amb una capa
de gorgonzola

(7-8) Unteu les tires d'acetat amb una capa de

gorgonzola (9) Tanqueu cada tira en forma
de cilindre, amb l'ajuda de cinta adhesiva
(10-13) Col·loqueu cada cilindre de gorgonzola
sobre un quadrat untat amb el mateix formatge
(14) Introduïu en una mànega la crema gelada
de pera

(9)
(15) Farciu cada cilindre de gorgonzola
de la crema gelada de pera (16-18) Tapeu
cada cilindre amb un quadrat d'acetat amb
gorgonzola i congeleu- h o (19-22) Un cop
congelat, retireu- ne els acetats

(16)
(23-25) Detall del cilindre de pera i gorgonzola

(23) (24)

438
@D
(s) (6)

439
@D
@D
>>> viatges
Joan, Josep i Jordi Roca viatgen, recorren el món,
s'endinsen en cultures diferents, dialoguen amb altres
perspectives culinàries i s'amaren de tot això. Com a
conseqüència d'aquestes experiències, neixen plats
nòmades. Aquests es traslladen a El Celler de Can Roca.
És la seva manera de conservar vius els viatges, com un
diari en el qual els textos i les fotos es relaten de manera
comestible sobre el plat. El que han descobert fora de
casa hi torna sent compartit. Un diàleg que comença
entre cuiners a l'estranger i que continua a Girona amb
el comensal.

Nishane rosa turca l 444

Cafè Colòmbia [ 452
Quindim l 458
Sospir de Lima l 462
Tigre [ 470

441
@D
l
;<
/'

l
l

@D
\

---

080
@D
\

@D
 l l l
Co [ Bnse de sorbet Sorbet de préssec i rosa J Crema de canyeUa Iogurt de comí J Lokum de safrà ; mel Caramel de pistatxo
l l l
Almívar TPT Rosa cristal -litzada Confitura de rosa
l l l
Ne Mantegadora Nitrogen líquid Deshidratadora

080 r r
Per a 8 persones

Base de sorbet (2,5 kg)> vegeu-neprocés pas a pas, pàg. 430

En una olla, escalfeu a 40 2 C l'aigua i el sucre invertit. En un bol i amb l'ajuda d'unes 1 l d'aigua
varetes, homogeneïtzeu el sucre, la dextrosa, la glucosa i l'estabilitzant. 180 g de dextrosa
Incorporeu la mescla a l'olla i continueu-la homogeneïtzant amb les varetes, fms a arribar 100 g de sucre invertit
als 85 ºC. Aboqueu la mescla en una safata i deixeu-la refredar. Reserveu la preparació 200 g de glucosa atomitzada
a la cambra frigorífica. l kg de sucre
50 g d'estabilitzant per a sorbets
Sorbet de préssec i rosa (1,7 kg)
En una olla, escalfeu el puré de préssec i afegiu-hi la base de sorbet i l'aigua de l kg de puré de préssec
rosa. Mescleu-ho amb l'ajuda d'un túrmix i coleu-ho. Passeu-ho per la mantegadora 500 g de base de sorbet (elaboració anterior)
i reserveu-ho a -18 2 C. 200 g d'aigua de rosa

Crema de canyella (980 g)> vegeu-ne procés pas apas, pàg. 448
En un cassó, porteu a ebullició la llet amb la nata i la canyella. Tapeu-ho amb paper 400 g de llet
film i deixeu- h o infusionar durant 5 minuts. En un bol, i amb l'ajuda d'unes varetes, 400 9 de nata
blanquegeu el rovell amb el sucre i el midó de blat de moro. Coleu la infusió de canyella 2 branques de canyella
i incorporeu-la a fil sobre la mescla de rovell, en dues vegades, sense deixar-ho de Bo g de rovell d'ou
remenar amb les varetes. Torneu-ho al cassó i coeu-ho com si fos una crema pastissera. 40 g de sucre
Aboqueu-la en una safata, filmeu-la a pell i deixeu- l a refredar a la cambra frigorífica. 72 g de midó de blat de moro
Aboqueu-la en un bol i bateu-la amb unes varetes. Introduïu la preparació en mànegues
i reserveu-la a la cambra frigorífica.

Iogurt de comí (600 g)

En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, mescleu els iogurts amb el comí i deixeu que la 200 g de iogurt grec•
preparació reposi durant 12 hores a la cambra frigorífica. Transcorregut aquest temps, 200 g de iogurt d'ovella
coleu-la, introduïu-la en un sifó i deixeu que en caiguin gotes en un bany de nitrogen 200 g de iogurt de cabra
líquid. Recolliu- l e s amb l'ajuda d'una escumadora i reserveu-les a -18 ºC. 3,2 g de comí en pols
'Iogurt grec: elaborat amb llet de vaca
i amb un 10 % de MG
Lokum* de safrà i mel (900 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 450
*Lokum: dolç tradicional gelatinós d'origen turc.
En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, mescleu una part de l'aigua amb el kuzu. En 400 g d'aigua
un cassó, bulliu l'altra part de l'aigua amb la mel. Afegiu-hi el safrà i mescleu-ho amb 60 g de kuzu (Pueraria lobata)
una cullera. Incorporeu-hi la mescla d'aigua i kuzu, sense deixar-ho de remenar amb les 400 9 de mel
r
varetes, fins que adquireixi la textura desitjada. Aboqueu-ho en una safata amb paper 2 g de saf à
film, a l centímetre de gruix, i aplaneu-ho amb l'ajuda d'una llengua. Filmeu-ho a pell i q.s. de midó de blat de moro
deixeu-ho gelificar a la cambra frigorífica. Desemmotlleu la preparació sobre una taula
empolsada amb midó de blat de moro. Amb un ganivet, talleu-la a daus d'i centímetre i
arrebosseu-los amb midó de blat de moro. Passeu-los per un colador de malla per retirar
l'excés de midó i reserveu-los en un recipient hermètic sense humitat.

Caramel de pistatxo (240 g)

En un cassó, escalfeu a 160 ºC el fondant juntament amb la glucosa i l'Isomalt. Deixeu 100 g de fondant
que es refredi a 145 ºC i incorporeu-hi la pasta pura de pistatxo i els trossos de pistatxo SO g de glucosa
torrat. Poseu la preparació entre dos tapets de silicona, intentant estirar- l a de manera so g d'Isomalt
tan fina com sigui possible i talleu-la en quadrats de 2 centímetres. Deixeu-los refredar 25 g de pasta pura de pistatxo
i reserveu-los en un recipient hermètic. 25 g de pistatxo torrat i trossejat

445
@D
 J
ROSA T \ RC A

\ '11 \\\ ,\� \' "'""'

@D
»

Almívar TPT (990 g)

En una olla, porteu ambdós ingredients a ebullició. Deixeu que es refredi la mescla 500 g d'aigua
i reserveu-la. 500 g de sucre

Rosa cristal·litzada (10 pètals)

En un cassó, bulliu l'almívar i escaldeu-hi els pètals de rosa. Estireu-los sobre una safata 10 pètals de rosa orgànica
amb tapet de silicona i assequeu-los a la deshidratadora durant 24 hores. Transcorregut 400 g d'almívar TPT (elaboració anterior)
aquest temps, deixeu-los refredar i reserveu-los en un recipient hermètic sense humitat.

Confitura de rosa (420 g)

En un cassó i sense deixar-ho de remenar amb unes varetes, escalfeu el sucre, la pectina 200 g de sucre
i l'aigua. Afegiu-hi els pètals picats i porteu la mescla a 103 2 C. Incorporeu-hi l'aigua 4 g de pectina
de roses i homogeneïtzeu-ho. Introduïu la preparació en mànegues i reserveu-la a la 200 g d'aigua
cambra frigorífica. 10 g de pètals de rosa
20 g d'aigua de rosa
Acabat
En el plat, col·loqueu-hi tres punts de la crema de canyella, tres daus de lokum de safrà i q.s. de llavors de magrana
mel, les llavors de magrana i tres punts de confitura de rosa. Deixeu- h i caure el iogurt de Nishane
comí. Al centre, disposeu-hi una quenelle de sorbet de préssec i rosa amb dos pètals de
rosa cristal·litzada clavats i un caramel de pistatxo. Acompanyeu el plat d'una copa amb
el perfum Nishane de rosa turca.

447
@D
 Nishane rosa turca

Crema de canyella

(1) Aboqueu la llet en un cassó (2) Afegiu

-
la nata al cassó amb la llet (3) Trenqueu les
branques de canyella a trossos i afegiu-les al
cassó (4) Afegiu el sucre en un bol amb el rovell
(5) Blanquegeu la mescla amb unes varetes
(6-7) Afegiu el midó de blat de moro a la mescla
de rovell i sucre

(8) Porteu a ebullició la mescla del cassó

(9) Retireu-lo del foc i tapeu-lo amb paper film
perquè infusioni (10) Després de 5 minuts
d'infusió, retireu-ne el paper film (11) Passeu-ho
a una gerra a través d'un colador de malla fi.na
(12) Aboqueu la infusió sobre la mescla de
rovell (13) Homogeneïtzeu la mescla amb unes
varetes (14) Torneu la preparació al cassó per
pasteuritzar-la

(15) Escalfeu la mescla a 85 QC per a la

pasteurització de la crema (16) Remeneu-la
enèrgicament amb unes varetes (17) Aboqueu
la crema sobre una safata (18) Detall de la
textura de la crema (19) Filmeu la crema
a pell i refredeu-la a la cambra frigorífica
(20) Un cop freda, retireu el paper film de la
crema (21) Dividiu la crema amb l'ajuda d'una
llengua

(22) Aboqueu la crema en un bol (23) Bateu la

crema amb unes varetes (24-26) Amb l'ajuda
d'una llengua, introduïu la crema en una mànega

(22)
-- (23) (24)

448
@D
 (19) (20) (21)

(25) (26)

449
@D
 Nishane rosa turca

Lokum de safrà i mel

(1) Detall de la mel, el kuzu i el safrà (2)

Aboqueu el kuzu en un bol amb una part de
l'aigua (3) Mescleu el kuzu i l'aigua amb unes
varetes (4) Aboqueu la mel en un cassó per
bullir-la juntament amb la resta de l'aigua
(5) Afegiu-hi el safrà perquè infusioni (6)
Porteu la mescla a ebullició (7) Afegiu la mescla
de kuzu i aigua al cassó

(8-9) Remeneu la preparació amb unes varetes

fins que n'obtingueu la textura desitjada
(10) Aboqueu-la en una safata coberta amb
paper fi.lm (u) Filmeu-la a pell i deixeu­
la gelificar a la cambra frigorífica (12) Un
cop gelificada, retireu-ne el paper fi.lm
(13) Empolseu una taula de tallar amb midó
de blat de moro (14) Desemmotlleu el lokum
i retireu-ne el paper film

(15) Amb un ganivet, talleu la preparació a

daus d'1 centímetre (16) Arrebosseu els daus
de lokum amb midó de blat de moro (17)
Passeu els daus per un colador de malla fina per
retirar-ne l'excés de midó (18) Detall del lokum
acabat

450
@D
(18)

451
@D
@D
Co l Infusió freda cle cafè l Moneda de cafè l Crema de xocolata l Galeta de xocolata l Borojó

081

Per a 6 persones

Infusió freda de cafè (500 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 454
Tritureu el cafè en l'aigua amb l'ajuda d'un túrmix. Coleu-ho i deixeu-ho reposar a la 100 g de cafè en gra
cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, coleu-ho de nou 500 g d'aigua
i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Moneda de cafè (845 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 454
En un cassó, porteu la infusió i el sucre a ebullició. Deixeu que en baixi la temperatura 250 g d'aigua
a 30 2 C i, fora del foc, afegiu- h i la gelatina, prèviament hidratada. Homogeneïtzeu-ho bé 500 g d'infusió freda de cafè (elaboració anterior)
i ompliu-ne els motlles de silicona en forma de moneda. Congeleu-ho. 2 fulls de gelatina

Crema de xocolata (1,35 kg)

Foneu la xocolata en un bol al bany maria. En un altre bol i amb l'ajuda d'unes varetes, 400 g de xocolata colombiana 70 % de cacau
blanquegeu el rovell amb el sucre i afegiu-hi la nata. Introduïu la preparació en un cassó, 100 g de rovell d'ou
dueu- la a 85 2 C i aboqueu-la sobre la xocolata fosa. Afegiu-hi la gelatina, prèviament so g de sucre
hidratada, i homogeneïtzeu la mescla. Reserveu-la a la cambra frigorífica durant 12 hores. 8oo g de nata
Transcorregut aquest temps, munteu-la amb la batedora, introduïu-la en mànegues " r,,11.
V ' ....��"' ,.J,,
.......... ::!._.,...,..,.,,.,.__
r,,c,/ntinn

i reserveu-la a la cambra frigorífica.

Galeta de xocolata (320 g)

En un bol al bany maria, foneu la xocolata i mescleu-la amb la mantega. Afegiu-hi 50 g de xocolata colombiana so % de cacau
el sucre de llustre, prèviament tamisat amb el midó de blat de moro i el cacau en 50 g de mantega pomada
pols. Passeu la massa per una reixa per obtenir-ne tires de massa de xocolata i 100 g de sucre de llustre
col·loqueu-les sobre una safata amb tapet de silicona. Fornegeu-les a 180 2C durant 100 g de midó de blat de moro
10 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-les refredar i reserveu-les en un recipient 30 g de cacau colombià en pols
hermètic sense humitat.

Borojó (100 g)
Peleu el borojó, tritureu-ne la polpa amb la Thermomix i tamiseu-ho. Introduïu la 100 g de borojó•
preparació en una mànega i reserveu-la a la cambra frigorífica ·Borojó (Borojoa patinoi): arbre de la família de les
rubiàcies. És originari del bosc humit tropical. La
fruita d'aquest té de 7 a 12 centímetres de diàmetre i
la seva coloració és de verd a marró. Es recull del sòl
quan madura completament. Pesa entre 740 grams i l
quilogram, dels quals el 88 % són amb polpa. Aquesta
polpa és àcida i densa; conté principalment fructosa
i glucosa i quantitats importants de protei'nes, fòsfor
i vitamines B i C, així com aportacions de calci i
ferro. S'utilitza per a preparar compotes, melmelades,
caramels i vi, entre d'altres.
Acabat
Al centre del plat, col·loqueu-hi quatre punts de crema de xocolata, dos punts de borojó q.s. de paper d'or
i cobriu-ne el conjunt amb la galeta de xocolata. Finalitzeu el plat amb la moneda de
xocolata congelada, i coroneu-la amb el paper d'or en servir-ho.

453
@D
 Cafè Colòmbia

Infusió freda de cafè

(1) Detall dels ingredients per a la infusió freda

de cafè (2) Aboqueu uns grans de cafè en una
gerra amb aigua (3-4) Tritureu la mescla amb
el túrmix (s-6) Aboqueu el triturat a una altra
gerra mitjançant un colador de malla fina

(1) (3)

Moneda de cafè

(1) Detall dels ingredients per a la moneda de

cafè (2) Aboqueu la infusió freda de cafè en un
cassó (3) Afegiu el sucre al cassó amb la infusió
(4-6) Escalfeu-ho fins a portar-ho a ebullició

(7-8) Aboqueu-ho en una gerra per deixar que

en baixi la temperatura a 30 2C (9-11) Afegiu-hi
l'agar-agar i homogeneïtzeu-ho amb un túrmix
(12-13) Aboqueu la preparació en els motlles de
silicona amb forma de moneda

(14) Detall de les monedes congelades dins el

motlle (15-16) Desemmotlleu les monedes de
cafè un cop estiguin congelades

454
@D
455
@D
ÀlexCanosa

@D
 (_
,�,
¡;
l l
l l

@D
@D
 l l
Co Flam de rovell l Coco gelat ratllat Galeta de coco

082

Per a 4 persones

Flam de rovell (1,49 kg)

En un cassó, prepareu un almívar amb el sucre i l'aigua. Retireu la preparació del foc 500 g de rovell d'ou
i afegiu-hi el rovell sense deixar-ho de remenar amb unes varetes. Disposeu-ho al 500 g de sucre
plat fondo de servei. Cobriu-ho amb paper fi.lm i fornegeu-ho al vapor a 85 ºC durant 500 g d'aigua
15 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-ho refredar i reserveu-ho a la cambra
frigorífica.

Coco gelat ratllat (330 g)> vegeu-ne procés pas apas, pàg. 460
Mescleu ambdós ingredients, aboqueu-ho en motlles i porteu-ho al congelador. Un 300 g de polpa de coco
cop congelat, desemmotlleu-ho i ratlleu-ho amb un ratllador de manovella. Reserveu 30 g de sucre
la preparació al congelador.

Galeta de coco (215 g)> vegeu-ne procés pas apas, pàg. 460
En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, mescleu la clara amb el sucre. Afegiu-hi el coco 75 g de coco gelat ratllat (elaboració anterior)
gelat ratllat i aboqueu la mescla sobre una safata amb tapet de silicona. Fornegeu-ho a 75 g de clara d'ou
180 ºC durant 10 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-ho refredar i trenqueu-ho 75 g de sucre de lb.1,tre
a trossos petits i irregulars. Reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.

Acabat
En el plat on està quallat el flam de rovell, col·loqueu-hi per sobre el coco gelat ratllat
i trossos escampats de galeta de coco.

459
@D
 Quindim

Coco gelat ratllat

(1) Amb una gerra, aboqueu als motlles la

mescla de polpa de coco i sucre i congeleu-ho
(2) Desemmotlleu-ho quan estigui congelat
(3) Ratlleu-ho amb un ratllador de manovella
(4) Detall del coco gelat ratllat

Galeta de coco

(1) Detall dels ingredients necessaris per

a l'elaboració (2-3) En un bol i amb l'ajuda
d'unes varetes, mescleu la clara amb el sucre
de llustre (4 - 5) Afegiu-hi el coco gelat ratllat i
homogeneïtzeu la preparació amb les varetes
(6-8) Amb l'ajuda d'una llengua, esteneu-la
sobre una safata amb tapet de silicona

(9) Fornegeu-la a 180 2C durant 10 minuts, fms

que la galeta quedi ben daurada ( 1 0 -11) Detall
de la galeta de coco al forn

@D
461
@D
@D
@D
@D
 l l l l l
Co l Dolç de nata Almívar TPT Gel de llima Pastilla de llima Almívar d<? llet Escuma i gelat d'r1lmívar de llet l Aire de 11€-t
l Crui.:,ent d'obulato amb almívar de pisco l Aigua de coriandre l Gel de coriandre l Brots de coriandre gebrats
Ne l Sifó l Mantegadora l Nitrogen líquid Deshidratadora l Abatedor de temperatura (opcional)
J

083 r

@D
 Sospir de Lima

Per a 10 persones

Dolç de nata (4 kg)

En una olla, bulliu la nata amb el sucre, la glucosa, els claus d'espècia i el bicarbonat. 4 l de nata
Coleu la preparació i deixeu-la reduir fins que n'obtingueu un color de caramel i una 2 kg de sucre
textura densa en fred. Reserveu la preparació a la cambra frigorífica. 600 g de glucosa
q.s. de clau d'espècia
6 g de bicarbonat de sodi
Almívar TPT (1,5 kg)
En una olla, bulliu l'aigua i el sucre. Un cop arrenqui el bull, retireu la mescla del foc 750 g d'aigua
i deixeu-la refredar. Reserveu- l a a la cambra frigorífica. 750 g de sucre

Gel de llima (2 kg)

En una olla, porteu a ebullició el xarop amb la ratlladura de llima. Coleu-ho, deixeu­ l kg d'almívar TPT (elaboració anterior)
ho refredar i afegiu- h i l'agar-agar. Torneu a bullir la preparació i retireu- l a del foc. Ratlladura de 16 llimes
Incorporeu-hi el suc de llima i aboqueu-ho en un recipient perquè refredi i qualli. 24 g d'agar-agar
Tritureu- h o per obtenir-ne un gel sedós i tamiseu-lo. Reserveu-lo a la cambra frigorífica. 1 kg de suc de llima

Pastilla de llima (2,75 kg)

En una olla, feu un almívar amb l'aigua, la dextrosa, el sucre invertit i la ratlladura de 900 g d'aigua
llima. Afegiu-hi la gelatina, prèviament hidratada, mescleu-ho i coleu-ho. Deixeu-ho 450 g de dextrosa
refredar i afegiu-hi el suc de llima. Aboqueu-ho en motlles i congeleu-ho. 450 g de sucre invertit
Ratlladura de 9 llimes
9 fulles de gelatina or
900 g de suc de llima
Almívar de llet (4 kg)
En una olla, bulliu la llet amb el sucre, la glucosa, el bicarbonat i els claus. Coleu la 6 1 de llet sencera
preparació i deixeu-la reduir fins que n'obtingueu un color de caramel i una textura 3 kg de sucre
densa en fred. Introduïu-la en un biberó i reserveu-ne la resta a la cambra frigorífica. 900 g de glucosa
9 g de bicarbonat de sodi
q.s. de clau d'espècia
Escuma i gelat d'almívar de llet (6 kg)
En una olla, porteu a ebullició l'almívar de llet amb la nata i aboqueu-ne una part sobre 2 kg d'almívar de llet (elaboració anterior)
el rovell. Mescleu-ho bé amb l'ajuda d'unes varetes i torneu- h o al foc amb la mescla 2 kg de nata
restant d'almívar de llet i nata. Dueu-ho a una temperatura de 82 2C, passeu-ho per 2 kg de rovell d'ou pasteuritzat
un colador xinès fi i refredeu-ho ràpidament sobre un bany maria invertit. En fred,
tritureu - ho ambel túrmix i reserveu-ho. Peral'escuma, introduïu la preparacióenun sifó amb
3 càrregues i reserveu-ho a la cambra frigorífica. Per al gelat, turbineu la preparació
en la mantegadora i reserveu-ho a -18 2C.

Aire de llet > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 468

Amb la batedora, munteu la llet molt freda fins que n'obtingueu una escuma. Ompliu 2 l de llet desnatada UHT freda
un cèrcol amb l'escuma i aplaneu-la amb una cullera. Deixeu caure l'escuma dins d'un
bany de nitrogen líquid, deixeu-la congelar durant 15-20 segons, fent-li voltes amb una
escumadora, perquè es congelin ambdós costats. Reserveu-ho a -18 2C.

@D
466
Cruixent d'obulato amb almívar de pisco
> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 468
En una olla, feu un almívar amb l'aigua i el sucre i porteu-lo a 109 ºC. Retireu-lo del 960 g d'aigua
foc i deixeu que en baixi una mica la temperatura. Afegiu-hi el pisco amb molta cura. 320 g de sucre
És ideal per fer aquesta operació anar passant-hi l'almívar molt a poc a poc, deixant 200 g de pisco•
que llisqui per les parets del recipient on està el pisco i a la inversa, fms que els dos q.s. d'obulato
líquids i les dues densitats s'integrin. Amb un pinzell, banyeu les làmines d'obulato amb *Pisco: aiguardent de rafm que es produeix al Perú
l'almívar i col·loqueu-ho sobre una safata amb tapet de silicona. Deixeu-ho assecar a des de finals del segle XVI És el desti l·lat típic
la deshidratadora a 40 ºC durant 2 hores. Transcorregut aquest temps, coeu-ho sense d'aquest país, elaborat a partir del vi fermentat
humitat ni ventilació, a 160 ºC durant 10 minuts. A continuació, deixeu-ho refredar de certes varietats de raïm.
i reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.

Aigua de coriandre (1 kg)

En una olla amb l'aigua bullint, blanquegeu-hi les fulles de coriandre durant 20 segons. 500 g de fulles de coriandre
A continuació, talleu-ne la cocció en aigua amb gel. Guardeu l'aigua d'escaldar i 2,25 kg d'aigua
refredeu- l a ràpidament en un bany maria invertit o en un abatedor. Peseu les fulles
de coriandre escaldades i afegiu-hi el doble del seu pes d'aigua d'escaldar freda.
Tritureu-ho amb la Thermomix fms a obtenir-ne un líquid fi i homogeni. Passeu-ho
per un colador xinès fi pressionant-ho per a recuperar-ne tanta quantitat de coriandre
com sigui possible. Reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Gel de coriandre (1,5 kg)

En una olla, bulliu durant l minut l'almívar i l'agar-agar amb una part de l'aigua 1 kg d'aigua de coriandre (elaboració anterior)
de coriandre. lli. continuació, afegiu-hi !'altra part de l'aigua de coriandre i deixeu-ho c;oo
- - a d'almívar
'-' -" --
,:.)
TPT (elaboració
' anterior) /

quallar en una safata. En fred, tritureu-ho amb la Thermomix i tamiseu-ho. Introduïu 15 g d'agar-agar
la preparació en mànegues i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Brots de coriandre gebrats

Seleccioneu els brots de coriandre, banyeu-los en clara cobriu-los amb sucre. q.s. de brots de coriandre
Reserveu-los sobre una safata amb paper sulfurat. q.s. de clara pasteuritzada
q.s. de sucre
Acabat
Salseu la base del plat amb el dolç de nata. Escudelleu-hi l'escuma d'almívar de q.s. de ratlladura de llima
llet i col·loqueu-hi tres trossos de granissat de llimona als cantons de l'escuma. 1 brot de coriandre fresc
Dipositeu-hi una quenelle de gelat d'almívar de llet al centre. Poseu la pastilla de
llet desnatada damunt del gelat i, a sobre, l'obulato al qual prèviament s'hi hauran
realitzat unes línies d'almívar de llet i ratlladura de llima amb el biberó. Per acabar, sobre
l'obulato, formeu-hi tres punts de gel de coriandre i dipositeu-hi dos trossos de brots
de coriandre gebrat i un brot de coriandre fresc.

@D
 Sospir de Lima

Aire de llet

(1) Aboqueu la llet a la batedora amb les varetes

(2-3) Bateu la llet fms que n'obtingueu una
escuma (4) Detall de la textura de l'escuma de
llet (5) Prepareu un bany de nitrogen líquid
(6-8) Amb una cullera, ompliu un cèrcol amb
l'escuma

(9) Deixeu caure l'escuma dins del bany de

nitrogen líquid (10-11) Doneu-li voltes amb una
escumadora, perquè es congelin ambdós costats
(12-13) Resultat final de l'aire de llet

Cruixent d'obulato amb almívar de pisco

(1-2) Prepareu un almívar fins que arribi als

109 ºC (3-4) Aboqueu l'almívar sobre el pisco
sense deixar de girar el bol per evitar que
cristal·litzi (5) Pinteu amb un pinzell sobre paper
sulfurat (6) Poseu a sobre la làmina d'obulato

(7-9) Torneu a pintar sobre l'obulato (10-11)

Detall de l'obulato després de deshidratar-lo a
40 ªC durant 2 hores i fornejar-lo a 160 2C durant
10 minuts

468
@D
@D
@D
O l Base de granissat l Base de sorbet l Sorbet de fruites tropicals
N l Mantegadora

084ti g r
Per a 6 persones

Base de granissat (440 g)

En un cassó, escalfeu les polpes amb la dextrosa. Quan encara estiguin calentes, 200 g de polpa de mango
afegiu-hi la gelatina, prèviament hidratada, perquè es fongui i mescleu-ho. Coleu-ho 200 g de polpa de fruita de la passió
i ompliu-ne els motlles de cara de tigre rabiós. Congeleu-ho a -18 9C. 50 g de dextrosa
1,5 fulls de gelatina
Base de sorbet (490 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 430
E n una olla, escalfeu a 40 9C l'aigua i el sucre invertit. En un bol i amb unes varetes, 200 g d'aigua
homogeneïtzeu el sucre, la dextrosa, la glucosa i l'estabilitzant. 40 g de glucosa atomitzada
Incorporeu la mescla a l'olla i continueu homogeneïtzant-la amb les varetes, fms a 200 g de sucre
arribar-ne als 85 QC. Aboqueu la mescla en una safata i deixeu-la refredar. Reserveu-la 35 g de dextrosa
a la cambra frigorífica. 20 g de sucre invertit
5 g d'estabilitzant SL-29
Sorbet de fruites tropicals (750 g)
Barregeu amb el túrmix la base de sorbet amb els purés de fruita. Passeu la preparació 100 g de puré de mango
per la mantegadora i reserveu- l a a -18 •c. 100 g de puré de fruita de la passió
100 g de puré de cacau
100 g de puré de cupuaçu (Theobroma grandiflorum)
100 g de puré de Cajú (Anacardium occidentale)
250 g de base de sorbet (elaboració anterior)
Acabat
Disposeu flors al fons del plat, les fruites fresques tallades a trossos regulars, el sorbet de q.s. de Rors
fruites tropicals i traieu el tigre del motlle i col·loqueu-lo damunt del tot. q.s. de ratlladura de llima
q.s. de fruites fresques: mango, meló, síndria, taronja
sanguina, tomàquet d'arbre

@D
471
c.

@D
 >>> petits fours
Un capítol de mignardises, aquelles elaboracions en
miniatura que es presenten com a part conclusiva del
menú degustació d'El Celler de Can Roca. Aquestes
peces fan que baixi el teló i conviden a la sobretaula.
Jordi Roca assigna un protagonisme especial a aquests
mossos de comiat. Els atorga força. En un sol mos, s'hi
concentren els millors capricis. El joc del pastisser amb
el comensal no acaba fins que aquest últim torna a casa.

>»»»»»»> El 2012 una nova bogeria apareix a El Roca efervescent l 474

Celler de Can Roca: el carro de postres
dissenyat per Andreu Carulla. D'aquesta
Gerd gebrat l 47 8
manera es recuperava el típic carro Llaminadura de maduixa del bosc l 48 2
de postres de tota la vida que va estar Poma osmotitzada amb llima l 486
present al restaurant fins el 1998, data en
què es van instaurar les postres en plat,
Pinya osmotitzada amb coco l 488
època en la qual «la tècnica prevalia sobre Cireres, amaretto, saüc l 491
la fascinació i la fantasia». En aquesta Llaminadura d'albercoc, poma verda
dolça etapa sobre rodes, es combinen les
postres en plat i el carro, on s'ofereixen els
i infusió de bergamota l 49 2
petits fours. Possiblement fos una nova Llaminadura cruixent de fava tanca
batalla de Jordi, la d'honorar el paper del i vainilla l 49 6
petit four al restaurant. Els petits havien
deixat de tenir el valor que mereixen,
Bombó Palet d'Or l 497
de vegades són protocol·laris i prou i, Bombó d'emulsió d'aigua
d'altres, ni tan sols vénen de gust. Jordi i cacau de Piura l 49 8
ofereix petits fours i fruita fresca al carro.
S'hi genera il·lusió, un somni, ens retorna
Bombó de fruita de la passió l soo
a la infància. Un carro ple de llaminadures, Bombó de romaní l so2
caramels, dolços, fruita, xocolata... ! Ferrera l so4
Sablé de xocolata amb llet l so 8
Cookie de xocolata l s10
Rajola de xocolata blanca
i alfàbrega l s12
Financier de xocolata i cacau l s14
Magdalena de cítrics l 516
Cassoleta de xocolata
i Macallan Ruby l s1 8
Oreo ! s22
Núvol l 52 6
Núvol de maduixa i yuzu ¡ 528
Macaran de bergamota l 53 2

473
@D
@D
 r
r

Per a 8 persones (770 g)

Amb la Thermomix, tritureu el Fizzy fins que sigui una pols i reserveu-la. En un cassó, 100 g de Fizzy *
porteu a 135 ºC l'aigua amb el sucre. Retireu-ho del foc i, amb una llengua, mescleu-ho Ratlladura de 3 llimes
ràpidament amb les ratlladures i la pols de Fizzy. Aboqueu-ho en un motlle amb paper Ratlladura de 3 llimones
sulfurat. Quan encara estigui tebi, desemmotlleu-ho i dividiu-ho en trossos irregulars. 150 g d'aigua
Serviu-ho quan estigui fred. 500 g de sucre
*Fizzy: producte amb efecte efervescent
> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 476 en forma de gruixuts grànuls allargats.

@D
475
 Roca efervescent

Roca efervescent

(1) Detall del Fizzy (2-3) Obteniu la ratlladura

de llima (4) Realitzeu una base de paper sulfurat
(s) Aboqueu el Fizzy a la Thermomix (6) Detall
del Fizzy triturat

(7-9) Prepareu un caramel amb sucre i aigua

fins que arribi als 135 ºC (10) Incorporeu-hi la
ratlladura de llima (11) Afegiu-hi el Fizzy triturat
(12) Homogeneïtzeu-ho amb una espàtula
(13-14) Aboqueu-ho en un recipient folrat amb
paper sulfurat

(15-16) Detall de la roca efervescent

476
@D
477
@D
@D
Ne l Deshidratadora

086 r
r

Per a S persones (250 g)

En un cassó, tempereu la clara i dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. 70 g de clara d'ou pasteuritzada
Aboqueu-ho en un bol i banyeu-hi els gerds. Assequeu- h o amb una mica de paper l full de gelatina de to daurat
absorbent per eliminar-ne l'excés de clara. Arrebosseu-ho amb sucre. Retireu-ne l'excés 20 gerds
de sucre i assequeu-ho a la deshidratadora (vegeu-ne procés pas apas, pàg. 480). q.s. de sucre
Reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.

Acabat
Poseu els gerds gebrats al plat i acabeu-lo amb una fulleta de menta sobre cadascun. 20 ful/etes de menta

479
@D
 Gerd gebrat

Gerd gebrat

(1- 3) Prepareu un bany de gelatina i clara

d'ou (4) Banyeu el gerd en la mescla (s) En
un paper absorbent, retireu-ne l'excedent del
bany (6) Arrebosseu-ho amb sucre

(7-10) Col·loqueu-ho a la deshidratadora

@D
480
 (6) (7)

@D
481
@D
087 r

Per a 4 persones (180 g)

> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 484

En un motlle de miniesferes, col·loqueu dues maduixes del bosc per cada esfera q.s. de maduixes del bosc
i tanqueu-ho amb l'altra meitat del motlle. 100 g de sucre
En un bol, mescleu el sucre amb la vainilla i l'agar-agar. Aboqueu-ho en un cassó amb Llavors de 1/2 baina de vainilla
l'aigua i porteu-ho a ebullició, remenant-ho amb unes varetes. Retireu-ho del foc i, amb 3 g d'agar-agar
l'ajuda d'una xeringa, inseriu-ho en el motlle, de manera que s'ompli cada miniesfera. 200 g d'aigua
Deixeu-ho gelin.car a temperatura ambient abans de treure-ho del motlle.

@D
 Llaminadura de maduixa del bosc

Gelatina de maduixa del bosc

(1-4) En un motlle de miniesferes, col·loqueu

dues maduixes del bosc per cada esfera
(5) Aboqueu el sucre en un bol (6) Incorporeu
l'agar-agar al bol amb sucre (7) Amb unes
varetes, mescleu-ho amb la vainilla

(2)
(8-9) Aboqueu-ho en un cassó amb l'aigua
i porteu-ho a ebullició (10-11) Remeneu la
mescla amb l'ajuda de les varetes fins que bulli
(12) Col·loqueu l'altra meitat del motlle de
miniesferes (13-15) Amb una xeringa, ompliu el
motlle amb la preparació, de manera que s'ompli
cada miniesfera

(16-17) Desemmotlleu-ho quan les llaminadures

estiguin gelificades (18-20) Detall de les
llaminadures acabades

• •
• • • •
(15)

@D
@D
@D
l Suc d'osmosi per a poma l Cilindre de poma
l Buidador de pomes l Abatedor de temperatura

088

Per a 50 persones

Suc d'osmosi per a poma (2,4 kg)

En un cassó, bulliu l'aigua amb el sucre i deixeu-ho refredar. En fred, afegiu- h i els altres 750 g d'aigua
ingredients i mescleu-ho amb unes varetes. Reserveu la preparació. 750 g de sucre
200 g de suc de llimona
700 g de suc de yuzu
10 g d'àcid ascòrbic
Cilindre de poma (700 g)
Talleu les dues parts finals de la poma perquè les dues extremitats estiguin planes. lO pomes
(1- 2) Amb un buidador de pomes, talleu cilindres llargs al voltant del cor de la poma. 400 g de suc d'osmosi per a poma
(3-5) Envaseu, al 100 % de buit, els cilindres juntament amb el suc d'osmosi. Reserveu-ho (elaboració anterior)
a la cambra frigorífica durant un mínim de 6 hores.

Acabat
Dreneu-ne el líquid en excés. Assequeu les pomes amb una mica de paper absorbent q.s. de fulles de shiso (Perilla frutescens) morat
i disposeu-les sobre el plat. Decoreu-les amb les fulles de shiso morat.

@D
487
 08 9
- @D
@D
 C l Suc d'osmosi per a pinya \ Daus de pinya
l Envasadora al buit

089

Per a 8 persones

Suc d'osmosi per a pinya (2 kg)

En un cassó, bulliu l'aigua amb el sucre i deixeu-ho refredar. En fred, afegiu-hi els altres 250 g d'aigua
ingredients i mescleu-ho amb unes varetes. Reserveu-ho a la cambra frigorífica. 250 g de sucre
500 g de puré de coco
500 g de rom blanc amb extracte natural de coco
Daus de pinya (800 g)
Retireu la pell de la pinya i feu-ne talls al voltant del cor. Amb la pinya que quedi, l pinya
talleu- n e daus de 2 centímetres i envaseu-los al 100 % de buit juntament amb el suc 400 g de suc d'osmosi per a pinya
(veure pàg. 489). Reserveu-ho a la cambra frigorífica durant un mínim de 6 hores. (elaboració anterior)

Acabat
Retireu la fruita de les bosses i dreneu-ne el líquid en excés. Assequeu els daus amb q.s. de brots de fonoll
paper absorbent i disposeu-los sobre el plat. Decoreu la pinya amb els brots de fonoll.

- 490
@D
090 r
r
Per a 4 persones

Cirera a l'amaretto (8 unitats)

Renteu les cireres i talleu-ne una rodanxa a la base per poder retirar-ne l'os. Sense 8 cireres
treure'n la cua, punxeu la cirera justament en aquest punt. Poseu l'amaretto en un cassó 200 g d'amaretto
juntament amb el gelificant i porteu-ho a ebullició. Banyeu-hi les cireres per formar 2 g de gelifzcant Kappa
una capa d'amaretto que les envolti. Reserveu-les a la cambra frigorífica.

Acabat
Col·loqueu en un plat les cireres banyades disposeu-hi flors de saüc per damunt q.s. de Rars de saüc
i a un costat.

491
@D
 ,

... 1w l!
r� . .'•
. ..
. ,

••

@D
l Llaminadura d'albercoc l Llaminadura de poma verda l Infusió de peU de bergamota l Llaminadura d'infusió de bergamota

m1 r
'
rco
r n
er
Per a 80 persones

Llaminadura d'albercoc (2,4 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 494
En un bol, mescleu 100 grams de sucre amb la pectina. En un cassó, escalfeu a 45 ºC 1 kg de puré d'albercoc
el puré d'albercoc amb la glucosa i el sucre invertit. Incorporeu-hi la mescla de sucre 1,1 kg de sucre
i pectina i porteu-ho a ebullició. Bateu-ho amb el túrmix i afegiu, en tres vegades, el 30 g de pectina de poma
quilogram de sucre que hi queda, prèviament mesclat amb l'àcid cítric. Continueu 150 g de glucosa
escalfant-ho fms als 109 ºC. Aboqueu-ho en una safata a l centímetre de gruix i 150 g de sucre invertit líquid
deixeu-ho refredar. Talleu la preparació a l centímetre d'ample x 4 centímetre de llarg 15 g d'àcid cítric
i reserveu-la en un recipient hermètic.

Llaminadura de poma verda (2,4 kg)

En un bol, mescleu 100 grams de sucre amb la pectina. En un cassó, escalfeu a 45 ºC l kg de puré de poma verda
el puré d'albercoc amb la glucosa i el sucre invertit. Incorporeu-hi la mescla de sucre 1,1 kg de sucre
i pectina i porteu-ho a ebullició. Afegiu-hi, en tres vegades, el quilogram de sucre 30 g de pectina de poma
que en queda, prèviament mesclat amb l'àcid cítric. Continueu escalfant-ho fms als 150 g de glucosa
109 ºC. Aboqueu-ho en una safata a 1 centímetre de gruix i deixeu-ho refredar. Talleu la 150 g de sucre invertit líquid
preparació a 1 centímetre d'ample x 4 centímetres de llarg i reserveu-la en un recipient 15 g d'àcid cítric
hermètic.

Infusió de pell de bergamota (500 g)

Peleu les bergamotes i reserveu-les per fer-ne suc. Deixeu que les pells infusionin durant 500 g d'aigua
5 minuts a l'aigua prèviament escalfada a 90 ºC. Transcorregut aquest temps, retireu-ne 2 bergamotes
les pells i reserveu la infusió.

Llaminadura d'infusió de bergamota (2,4 kg)

En un bol, mescleu 100 grams de sucre amb la pectina. En un cassó, escalfeu a 45 ºC 500 g de suc de bergamota
la infusió de bergamota i el suc de bergamota, juntament amb la glucosa i el sucre 500 g d'infusió de pell de bergamota
invertit. Incorporeu-hi la mescla de sucre i pectina i porteu- ho a ebullició. Afegiu-hi, en 1,1 kg de sucre
tres vegades, el quilogram de sucre que en queda, prèviament mesclat amb l'àcid cítric. 30 g de pectina de poma
Continueu escalfant-ho fms als 109 ºC. Aboqueu-ho en una safata a l centímetre de 150 g de glucosa
gruix i deixeu-ho refredar. Talleu la preparació a l centímetre d'ample x 4 centímetres 150 g de sucre invertit líquid
de llarg i reserveu-la en un recipient hermètic. 15 g d'àcid cítric

Acabat
Arrebosseu les llaminadures amb sucre i serviu-les. q.s. de sucre

493
@D
 Llaminadura d'albercoc, poma verda
i infusió de bergamota

Llaminadura d'albercoc

(1-2) Mescleu amb les varetes el sucre amb la

pectina (3-4) Mescleu en un cassó la glucosa
amb el puré d'albercoc (5-7) Incorporeu la
primera mescla a la segona í homogen eïtzeu-les

(8) Afegiu àcid cítric al sucre (9) Aboqueu

el sucre i l'àcid cítric a la mescla (10-12) Amb
unes varetes, mescleu-ho fms que arribi als
109 "C (13) Aboqueu la mescla en una safata
i deixeu -la quallar

494
@D
495
@D
T l Deshidratora

092 ur
r

Per a 30 persones (4,5 kg)

En una olla, porteu l'aigua a ebullició. En un bol, col·loqueu-hi la ratlladura de fava 2 / d'aigua
tonca, les baines de vainilla obertes i raspades i la canyella en trossos. Afegiu-hi l'aigua Ratlladura de 12 faves tonca
bullint, tapeu-ho amb paper film i deixeu-ho infusionar. Poseu-ho a l'olla i afegiu-hi el 12 baines de vainilla
sucre, prèviament mesclat amb l'agar-agar, i porteu- lo a ebullició. Deixeu- h o bullir a 8 branques de canyella
foc lent durant 2 minuts, mescleu-ho amb unes varetes i, a continuació, aboqueu-ho en 2,4 kg de sucre
una safata i deixeu-ho gelificar. Amb l'ajuda d'un ganivet i un regle, talleu-ho a daus de 30 g d'agar-agar
2,5 centímetres i deixeu-los assecar a la deshidratadora durant 24 hores. Transcorregut
aquest temps, doneu-los la volta i deixeu-los assecar per l'altre costat durant 24 hores
més. Transcorregut aquest temps, reserveu-los en un recipient hermètic sense humitat.

49 6
@D
0 93 b om o
p etd'or
Per a 130 persones

Ganache (1,3 kg)

En fred, mescleu la meitat de la nata amb la glucosa. Aboqueu la mescla en un cassó 500 g de nata líquida 35 % MG
i porteu-la a ebullició. Afegiu-hi la nata que en queda. En un bol al bany maria, 125 g de glucosa en pols
foneu la xocolata a 40 ºC i aboqueu la meitat de la mescla de nata sobre la xocolata. 700 g de cobertura de xocolata negra 70 % de cacau
Remeneu-ho amb unes varetes, fent cercles tancats, i creeu-hi una emulsió elàstica
i brillant. Afegiu-hi la resta de la mescla de nata a poc a poc i tempereu-ho a 32 ºC.
Esteneu-ho sobre una safata, filmeu-ho a pell i deixeu-ho reposar a 16 ºC durant 24 hores.
Transcorregut aquest temps, retireu-ne el paper film i talleu la preparació en quadrats
d'1,5 centímetres. Separeu-los de les safates i deixeu-los reposar a 16 ºC durant 24 hores
més.

Acabat
Tempereu la xocolata negra i banyeu-hi la ganache deixant- l a sobre fulls d'acetat q.s. de cobertura de xocolata negra 70 % de cacau
perquè cristal·litzi. Deixeu-ia reposar a 16 ;;C durant 2 hores. Transcorregut aquest q.s. de paper d'or
temps, disposeu unes gotes de xocolata negra temperada per a enganxar un trosset
de paper d'or sobre cada bombó.

497
@D
@D
0 94

r
Per a 150 persones

Ganache de Piura (1,5 kg)

En un cassó, porteu a ebullició l'aigua juntament amb la glucosa, la dextrosa, la sal, la 325 g d'aigua mineral
solució àcida i la glicerina. Deixeu-ho refredar fms als 40 2 C. En un bol al bany maria, 240 g de glucosa atomitzada
foneu la xocolata a 40 2C i afegiu-hi una tercera part de la mescla anterior. Remeneu-ho so g de dextrosa
amb unes varetes i creeu-ne una emulsió. A poc a poc, afegiu-hi la resta de la mescla 3,5 g de sal en escates
i, de seguida, la mantega de cacau i l'oli de gira-sol. Homogeneïtze u -ho, introduïu-ho 3,5 g de solució d'àcid cítric 1:1
en mànegues, deixeu-ho refredar i reserveu-ho a la cambra frigorífi.ca. 20 g de glicerina
635 g de xocolata negra 70 % de cacau de Piura •
70 g de mantega de cacau
220 g d'oli de gira-sol
*Piura: departament situat al nord-oest del Perú.
Acabat
Tempereu la mantega de cacau de color blau metàl· lic; amb l'aj uda d'un pinzell, q.s. de mantega de cacau de color blau metàl·lic
esquitxeu-ne els motlles quadrats per a bombons i deixeu-ho cristal·litzar. Tempereu la q.s. de xocolata negra 70 % de cacau de Piura
xocolata negra i aboqueu-la als motlles de manera que se'n creï una capa fma. Deixeu-ho
cristal·litzar.
Tempereu la ganache a 28 ec i aboqueu-la als motlles.
Tempereu de nou la xocolata negra per a tancar-ne els bombons amb una capa fma
i deixeu-ho cristal·litzar a 14-16 ec almenys durant 24 hores abans de treure'ls del motlle.

499
@D
@D
0 95 bomb r
e a ass1
•

Per a 200 persones

Ganache de fruita de la passió (2 kg)

En un cassó, porteu a ebullició la meitat del puré amb la glucosa i la dextrosa. Retireu-ho 450 g de puré de fruita de la passió
del foc i afegiu-hi, a 40 ºC, el puré que en queda, la glicerina i la solució àcida. 200 g de glucosa atomitzada
En un bol al bany maria, foneu la xocolata blanca a 40 ºC i afegiu-hi una tercera part de so g de dextrosa
la mescla de fruita de la passió. Remeneu- h o amb unes varetes i creeu-ne una emulsió. 30 g de glicerina
A poc a poc, afegiu-hi la resta de la mescla de fruita de la passió i, a continuació, 10 g de solució àcida al 1:1
incorporeu-hi la mantega de cacau i l'oli de gira-sol. Homogeneïtzeu-ho, filmeu-ho a pell 900 g de cobertura de xocolata blanca
i reserveu-ho a la cambra frigorífica. 100 g de mantega de cacau
200 g d'oli de gira-sol

Acabat
Tempereu la xocolata blanca i aboqueu-la als motlles de bombons per a crear-ne una q.s. de cobertura de xocolata blanca
capa exterior. Deixeu-ho cristal·litzar. Tempereu la ganache de fruita de la passió a
28 ºC, introduïu-la en una mànega i col·loqueu-la als motlles. Tempereu de nou la
xocolata blanca per a tancar-ne els bombons amb una capa fina. Deixeu-ho cristal·litzar
a 14-16 ºC durant 24 hores abans de treure'ls del motlle.

501
@D
@D
Co l Oli de romaní l Aigua de romaní l Ganache de romaní

096
r

Per a 150 persones

Oli de romaní (300 g)

En un cassó, escalfeu a 60 ºC l'oli de gira-sol i afegiu-hi el romaní. Deixeu-ho refredar 300 g d'oli de gira·sol
i reserveu-ho a temperatura ambient durant 48 hores abans d'utilitzar-ho. 15 g romaní fresc

Aigua de romaní (630 g)

En un cassó, porteu a ebullició l'aigua amb la glucosa, la dextrosa, la glicerina, la sal i la 325 g d'aigua mineral
solució àcida. Retireu la preparació del foc, deixeu-la refredar fms als 60 2 C i afegiu-hi 240 g de glucosa atomitzada
el romaní fresc. Deixeu-ho infusionar a la cambra frigorífica durant uns dies abans que so g de dextrosa
s'utilitzi. 20 g de glicerina
3.5 g de sal en escates
3,5 g de solució d'àcid cítric 1:1
15 g de romaní fresc
Ganache de romaní (1,4 kg)
En u n cassó, escalfeu a 40 ºC l'aigua de romaní. E n un bol al bany maria, foneu la Aigua de romaní (elaboració anterior) colada
xocolata a 40 ºC i afegiu-hi una tercera part de l'aigua de romaní. Remeneu-ho amb unes Oli de romaní (elaboració anterior) colat
varetes i creeu-ne una emulsió. A poc a poc, afegiu-hi la resta de l'aigua i, de seguida, l'oli 550 g de cobertura de xocolata negra 70 % de cacau
de romaní. Tempereu-ho a 32 "C, introduïu- ho en mànegues i utilitzeu-ho.

Acabat
Temperaeu xocolata blanca; amb l'ajuda d'un pinzell, feu-ne esquitxades sobre els q.s. de cobertura de xocolata blanca
motlles semiesfèrics per a bombons i deixeu-ho cristal·litzar. Tempereu la xocolata q.s. de cobertura de xocolata negra 70 % de cacau
negra i aboqueu-la als motlles per a crear-ne una capa exterior. Deixeu-ho cristal·litzar. q.s. de grué de cacau
Tempereu la ganache de romaní a 32 ºC, introduïu-la en una mànega, escudelleu-la
als motlles i deixeu-ho refredar. Tempereu de nou la xocolata negra per a tancar-ne
els bombons amb una capa fina. Deixeu-ho cristal·litzar a 14-16 ºC durant 24 hores.
Transcorregut aquest temps, traieu-los del motlle. Ompliu amb grué de cacau un plat
amb forma de mitja fava de cacau i disposeu-hi els bombons.

503
@D
@D
0 9 7 rr r

Per a 200 persones

Xocolata Ferrero (6,8 kg)> vegeu-ne procés pas apas, pàg. 506
En un bol al bany maria, foneu la xocolata 38 % cacau i la mantega de cacau fms que 1,17 kg de cobertura de xocolata 38 % cacau
arribin als 45 ºC. Tempereu-ho sobre una taula de marbre i, quan estigui a 24 ºC, 470 g de mantega de cacau
augmenteu-ne la temperatura a 32 ºC. Tempereu el praliné i la pasta d'avellana, 2,78 kg de praliné d'avellana
juntament amb la mantega seca fms als 30 ºC i afegiu-ho a la mescla de xocolata. 650 g de pasta d'avellana
A 30 ºC, incorporeu-hi el Feuilletine, prèviament mesclat amb el peta zeta i la sal. 4 g de sal
Introduïu-ho en una mànega i ompliu-ne els motlles d'esfera. Alliseu-ho amb l'ajuda 270 g de mantega seca
d'una espàtula, uniu les dues meitats del motlle i deixeu-ho cristal·litzar. Tempereu la 600 g de Pailleté Feuilletine
xocolata 70 % de cacau i banyeu-hi les esferes, una a una. Arrebosseu-ho amb pols d'or. 600 g de peta zeta
q.s. de cobertura de xocolata 70 % de cacau
q.s. de pols d'or

@D
505
 Ferrera

Xocolata Ferrero

(1-2) Mescleu el Feuilletine amb peta zeta

de xocolata (3) Incorporeu la sal a la mescla
(4- 5) Foneu la xocolata 38 % cacau (6) Incorporeu
mantega de cacau a la xocolata

(7-11) Tempereu la xocolata 38 % cacau (12)

Incorporeu-hi pasta d'avellana, mantega i praliné
(13-16) Afegiu-hi la mescla del Feuilletine

(17-18) Alliseu-ho amb una espàtula sobre el

motlle (19-20) Cobriu una meitat del motlle amb
l'altra (21) Desemmotlleu-los

(22-24) Banyeu-los en xocolata 70 % de cacau

(25-28) Arrebosseu-los amb la pols d'or

506
@D
(25) (26) (27)

507
@D
@D
09 8

Per a 8 persones (1 kg)

A la batedora, mescleu la mantega amb el sucre de llustre i la sal, fms que n'obtingueu 400 g de mantega
una crema escumosa i blanca. Afegiu- h i el rovell i, fmalment, incorporeu-hi la farina. 100 g de sucre de llustre
Amb un corró, estireu la massa a un gruix d'i centímetre. Deixeu-ho refredar a la 3 g de sal
cambra frigorífica perquè s'endureixi. Talleu-ho en quadrats d'i centímetre i coeu-los 40 g de rovell d'ou
al forn a 180 ec durant 8-10 minuts, fins que tinguin un color ben daurat. A continuació, SSO g de farina tamisada
deixeu-los refredar i reserveu el sablé que en resulta.

Acabat
Tempereu la xocolata amb llet i banyeu-hi els quadrats de sablé. Poseu-los sobre q.s. de cobertura de xocolata amb llet
un paper antiadherent arrugat. Deixeu-los cristal·litzar i reserveu-los fms que els serviu.

509
@D
� -

@D
0 99

Per a 8 persones (2,9 kg)

En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, bateu la mantega amb els sucres i la sal fms 375 g de mantega
que la mescla sigui blanca i cremosa. Afegiu-hi els ous i, posteriorment, la farina 500 g de sucre morè de canya
-tamisada prèviament-juntament amb el midó i el bicarbonat. Piqueu fi.na la xocolata 225 g de sucre
i incorporeu-la a la mescla anterior. Afegiu-hi el gingebre picat finament. 5 g de sal
Formeu-ne rotllos de 60 grams, filmeu-los a pell i porteu-los al congelador. Un s ous
cop congelats, retireu-ne el film i talleu-los en trossos de 5 mil·límetres de gruix. 1 kg de farina
Coeu-los sense humitat i amb ventilació mitjana, a 180 2C durant 6 - 7 minuts. 150 g de midó de blat de moro
Transcorregut aquest temps, deixeu-los refredar i serviu-los o reserveu-los en un 50 g de bicarbonat
recipient hermètic sense humitat. 500 g de cobertura de xocolata 70 % de cacau
100 g de gingebre cristal·litzat

511
@D
- --=-- - -
- ----

-- @D
Co l Rajola de xocolata l Cruixent interior
Ne J Deshidratadora

lOOraj olade
xocolatab n
ialfàb r g
Per a 8 persones

Rajola de xocolata (1 kg)

En un bol al bany maria, foneu la xocolata blanca. Tritureu-la amb la Thermomix l kg de cobertura de xocolata blanca
juntament amb l'àcid cítric i reserveu-la. S g d'àcid cítric en pols

Cruixent interior (160 g)

Amb la Thermomix, mescleu tots els ingredients en fred per obtenir-ne una pasta. 100 g de fulles d'alfàbrega fresca
Esteneu-ne una capa molt fma sobre una safata amb tapet de silicona i, amb la punta 100 g de sucre
d'un ganivet, marqueu-hi porcions de 2 x 3 centímetres per poder-les separar una vegada 1 0 g de glucosa atomitzada
estigui seca la pasta.
Assequeu la mescla a la deshidratadora a 50 ºC durant 24 hores. Transcorregut aquest
temps, feu-ne porcions i reserveu-les en un recipient hermètic sense humitat.

Acabat
Tempereu a 27 ºC la mescla de xocolata blanca i àcid cítric. A 23 2 C, apliqueu-ne una
capa molt fma sobre els motlles de rajola.
Abans que cristal·litzi la xocolata, afegiu-hi una placa de cruixent interior. Cobriu-la
amb més xocolata blanca temperada. Deixeu que cristal·litzin les rajoles a 15 ºC almenys
durant l hora abans de desemmotllar-les.

@D
513
@D
@D
102 g
e r
•

Per a 12 persones

En un cassó, foneu a 30 ºC la mantega juntament amb el sucre invertit, la llet, la sal, 300 g de mantega
les ratlladures de cítrics i la baina de vainilla. Reserveu la preparació. 195 g de sucre invertit
Tamiseu la farina juntament amb el sucre de llustre i el llevat. Amb la Thermomix, 75 g de llet sencera
tempereu l'ou a 30 ºC i emulsioneu-lo juntament amb la mescla de mantega. 4,5 g de sal
Incorporeu-hi la mescla de farina i homogeneïtzeu la massa. Aboqueu-la en q.s. de ratlladura de llimona
petits motlles de silicona amb forma de petxina i fornegeu-ho sense humitat i a q.s. de ratlladura de llima
ventilació 3, a 175 ºC durant 4 minuts. Transcorregut aquest temps, gireu els motlles q.s. de ratlladura de mandarina
i fornegeu la massa durant 3 minuts més, per assegurar-ne una cocció uniforme. l baina de vainilla
A continuació, deixeu-ho refredar, desemmotlleu la preparació i serviu-la o reserveu-la 365 g de farina
en un recipient hermètic. 180 g de sucre de llustre
15 g de llevat en pols
365 g d'ou fresc

517
@D
�-

@D
Co J Pasta brisa l Ganache de whisky

103

Per a 20 persones

Pasta brisa (2,25 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 520
Amb la batedora, mescleu el sucre amb la mantega fms que n'obtingueu una crema 500 g de sucre
escumosa. Afegiu-hi els ous un a un. Reduïu-ne la velocitat i incorporeu-hi en tres 400 g de mantega
vegades la resta dels ingredients, prèviament mesclats i tamisats. Tapeu la massa que 3oo g d'ou
en resulti amb paper film i reserveu-la a la cambra frigorífica. l kg de farina
7 g de llevat en pols
sog de cacau
Ganache de whisky (1 kg)
Amb la Thermomix, tritureu la xocolata amb la mantega. En un cassó, bulliu la nata 475 g de cobertura de xocolata negra 64 % cacau
juntament amb el sucre invertit i aboqueu-ho a la Thermomix. A velocitat mitjana, 75 g de mantega
emulsioneu la mescla i incorporeu-hi el whisky. Introduïu la preparació en mànegues 350 g de nata
i reserveu-la a la cambra frigorífica. 75 g de sucre invertit
35 g de whisky Macallan Ruby
Acabat
Amb un corró, estireu la pasta brisa a un gruix d'i mil·límetre. Folreu-ne els motlles q.s. de rovell d'ou pasteuritzat
de cassoleta i deixeu-ho reposar durant un mínim de 30 minuts. Transcorregut aquest q.s. de paper de plata
temps, coeu-ho sense humitat i amb ventilació mitjana, a 180 ºC durant S minuts.
Transcorregut aquest temps i amb l'ajuda d'un pinzell, pinteu-hi una capa molt fi.na de
rovell. Fornegeu-ho durant l minut més. A continuació, deixeu-ho refredar i traieu-ho
dels motlles. Ompliu les cassoletes amb la ganache i deixeu-ho quallar. Decoreu-ho amb
trossos petits de paper de plata.

519
@D
 Tartaleta de xocolata i Macallan Ruby

Pasta brisa

(1) Detall de la pasta de cacau, sucre i mantega

m
(2) Empolseu farina i passeu el corró fms que
s'estiri la massa (3-5) Col·loqueu la massa als
motlles de les cassoletes

(1) (2)

@D
520
 Cs)

521
@D
@D
Co l Galetes d'oreo l Crema de xocolata blanca i gingebre

1 04 r

Per a 40 persones

Galetes d'oreo (1 kg)

En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, bateu la mantega amb la sal i el sucre de llustre, 400 g de mantega
fms que n'obtingueu una textura escumosa i blanca. Afegiu-hi el rovell i, posteriorment, 3 g de sal
incorporeu-hi la farina, prèviament tamisada juntament amb el cacau. Amb la massa 100 g de sucre de llustre
homogènia i amb un corró, estireu- l a fins que tingui un gruix de 3 mil·límetres. 40 g de rovell d'ou pasteuritzat
Porteu-la al congelador. Un cop congelada i amb l'ajuda d'un tallapastes, talleu-ne 520 g de farina
cercles de 2,5 centímetres de diàmetre. Fornegeu-los sense humitat i a 3 de ventilació, a 30 9 de cacau
180 ºC durant 6-7 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-los refredar i reserveu-los
en un recipient hermètic sense humitat.

Crema de xocolata blanca i gingebre (1 kg)

Amb l'ajuda d'un Microplane, ratlleu finament el gingebre. Introduïu-lo en un cassó i 35 g de gingebre fresc
porteu-lo a ebullició juntament amb la nata. Retireu-ho del foc, cobriu-ho amb paper 325 g de nata
film i deixeu-ho infusionar durant 10 minuts. Transcorregut aquest temps, coleu-ho, 40 g de glucosa
peseu-ne 300 grams i introduïu-ho en una cassola juntament amb la glucosa i el sucre 60 g de sucre invertit
invertit. Porteu-ho a ebullició i aboqueu-ho a la Thermomix perquè emulsioni juntament 580 g de cobertura de xocolata blanca
amb la xocolata blanca. Deixeu que en baixi la temperatura a 40 2 C i incorporeu la Bo g de mantega
mantega a l'emulsió. Introduïu la preparació en mànegues i reserveu-la a la cambra
frigorífica.

Acabat
Ompliu les galetes d'oreo amb la crema de xocolata blanca i gingebre. Serviu-les.

523
@D
@D
@D
@D
105

Per a 8 persones (1,8 kg)

> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 528

En una cassola, prepareu un almívar amb l'aigua i 900 grams de sucre. Augmenteu-ne la l kg de sucre
temperatura a 121 ºC. A la batedora, bateu a poc a poc la clara amb els 100 grams de sucre 200 g d'aigua
que en queden. Quan l'almívar estigui preparat, aboqueu-lo a fil sobre la clara batuda. 120 g de clara d'ou pasteuritzada
En un cassó, escalfeu el puré de fruita i dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. 360 g de puré de fruita
Coleu la mescla en un bol i reserveu-la en un bany maria. Continueu batent la mescla de 22 fulls de gelatina
clara, afegiu-hi la mescla de puré i continueu-ho batent fi.ns que es refredi. Aboqueu- ho q.s. de midó de blat de moro
sobre una safata coberta amb paper fi.lm, a un gruix de 2 centímetres, i fi.lmeu-ho a pell.
Deixeu-ho quallar, desemmotlleu-ho i talleu-ho en daus de 2 centímetres, amb l'ajuda
d'un ganivet empolsat amb midó de blat de moro. Arrebosseu els daus amb midó de
blat de moro i passeu-los per un colador de malla per eliminar-ne l'excés de midó.
Reserveu-los en un recipient hermètic fi.ns que els serviu.

527
@D
 Núvol

Núvol

(1) Disposeu del puré de fruita i del sucre

(2) Amb l'ajuda d'una llengua, aboqueu el
puré de fruita en un cassó (3) Incorporeu la
gelatina, prèviament hidratada, al puré calent
(4) Passeu-ho a un bol mitjançant un colador de
malla fma (5) Porteu la preparació de puré a un
bany maria (6) En un cassó, aboqueu-hi l'aigua
(7) Incorporeu-hi el sucre per preparar un
almívar

(8) A la batedora, bateu la clara amb el sucre

(9-10) Amb un pinzell humit, elimineu el sucre
de les parets del cassó per evitar que es cremi
(11) Porteu l'almívar a 121 2 C (12) Detall de la
clara batuda amb el sucre (13-14) Aboqueu a fil
l'almívar sobre el batut de la clara

(15-17) Munteu la preparació fins que

n'obtingueu una merenga (18-20) Afegiu-hi la
preparació de puré de fruita (21) Detall de la
preparació de núvol

(22-23) Aboqueu la preparació sobre una

safata coberta amb paper film, a un gruix
de 2 centímetres (24) Filmeu-la a pell i
deixeu-la quallar (25) Retireu-ne el paper film
un cop el núvol estigui quallat (26) Empolseu
una taula de tallar amb midó de blat de
moro (27) Desemmotlleu la preparació de núvol
sobre la taula de tallar (28) Retireu el paper
film que cobria la safata

(22) (23) (24)

(29) Submergiu un ganivet en midó de blat de

moro per evitar que s'enganxi (30-31) Amb el
ganivet, talleu el núvol a daus de 2 centímetres
(32-33) Arrebosseu els daus de núvol amb midó
de blat de moro (34) Passeu-los arrebossats per
un colador de malla fina per eliminar-ne l'excés
de midó (35) Detall del núvol de fruita

(29) (30) (31)

@D
528
529
@D
@D
l Núvol de: maduixa l Núvol de yuzu

Per a 100 persones

Núvol de maduixa (1,75 kg)

En una cassola, prepareu un almívar amb 900 grams de sucre i l'aigua. Augmenteu-ne l kg de sucre
la temperatura a 121 9 C. 200 g d'aigua
En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, bateu a poc a poc la clara amb els 100 grams de sucre 120 g de clara d'ou pasteuritzada
restants i l'albúmina fms que n'aconseguiu una textura esponjosa. Quan l'almívar estigui 40 g d'albúmina
preparat, aboqueu- l o a fi.l sobre la clara batuda. En un cassó, escalfeu el puré de maduixa 360 g de puré de maduixa
i dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Deixeu-ho temperar a 40 ºC. Continueu 22 fulls de gelatina
batent la mescla de clara, afegiu-hi la mescla de puré i continueu-ho batent fi.ns que
es refredi. Reserveu la preparació.

Núvol de yuzu (1,5 kg)

En una cassola, prepareu un almívar amb 900 grams de sucre i l'aigua. Augmenteu-ne l kg de sucre
la temperatura a 121 ºC. 200 g d'aigua
En un altre recipient, bateu a poc a poc la clara amb els 100 grams de sucre restants i 120 g de clara d'ou pasteuritzada
l'albúmina fi.ns que n'aconseguiu una textura esponjosa. Quan estigui l'almívar preparat, 360 g de suc de yuzu
aboqueu-lo a fi.l sobre la clara batuda. En un cassó, escalfeu la xantana en el suc de yuzu 0,2 g de xantana
i dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Deixeu-ho temperar a 40 ºC. Continueu 40 g d'albúmina
batent la mescla de clara, afegiu-hi el suc texturitzat i bateu-ho fi.ns que es refredi. 22 fulls de gelatina

Acabat
Col·loqueu la mescla de núvol de maduixa sobre una safata amb paper guitarra i, q.s. de midó de blat de moro
per sobre, poseu-hi la mescla del núvol de yuzu per formar-ne un de dos sabors.
Deixeu- h o quallar. Empolseu-ho amb midó de blat de moro i talleu-ho en quadrats de
2 x 2 centímetres. Reserveu-los en un recipient hermètic.

531
@D
@D
l Base de macaran l Crema de bergamota

107 r
r

Per a 6 persones

Base de macaron (940 g)

Mescleu en un bol el sucre de llustre i la farina d'ametlla. A la batedora, munteu a punt 300 g de sucre de llustre
de neu la clara amb el sucre. Amb una espàtula, incorporeu-ho a la mescla d'ametlla amb 250 g de farina d'ametlla
moviments envoltants. Introduïu-ho en una mànega i escudelleu-ne botons regulars de 200 g de clara d'ou
3 centímetres de diàmetre, sobre una safata amb tapet de silicona. Fornegeu-los a 155 ºC 200 g de sucre
durant 12 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-los refredar i reserveu-los.

Crema de bergamota (2,15 kg)

En una olla, pasteuritzeu a 85 ºC la llet amb el rovell, l'ou i el sucre. Retireu-ho del foc i 1 kg de llet
afegiu- h i la gelatina, prèviament hidratada. Afegiu- h i les pells de bergamota i deixeu-ho 200 g de rovell d'ou
infusionar durant 5 minuts. Transcorregut aquest temps, retireu-ne les pells, remeneu 275 g d'ou
la mescla i, quan hagi baixat a 40 2 C, afegiu-hi la mantega. Tritureu-ho amb una 250 g de sucre
batedora, per obtenir-ne una crema homogènia. Introduïu la preparació en mànegues 5 fulls de gelatina
i reserveu-ho a la cambra frigorífica. q.s. de pell de bergamota
450 g de mantega
Acabat
Escudelleu crema de bergamota sobre una base de macaron i tanqueu-lo amb una altra
base.

533
@D
C. l Base de macaran l Crema de bergamota

107 r
r

Per a 6 persones

Base de macaron (940 g)

Mescleu en un bol el sucre de llustre i la farina d'ametlla. A la batedora, munteu a punt 300 g de sucre de llustre
de neu la clara amb el sucre. Amb una espàtula, incorporeu-ho a la mescla d'ametlla amb 250 g de farina d'ametlla
moviments envoltants. Introduïu-ho en una mànega i escudelleu-ne botons regulars de 200 g de clara d'ou
3 centímetres de diàmetre, sobre una safata amb tapet de silicona. Fornegeu-los a 155 ºC 200 g de sucre
durant 12 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-los refredar i reserveu-los.

Crema de bergamota (2,15 kg)

En una olla, pasteuritzeu a 85 ºC la llet amb el rovell, l'ou i el sucre. Retireu-ho del foc i 1 kg de llet
afegiu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Afegiu-hi les pells de bergamota i deixeu- h o 200 g de rovell d'ou
infusionar durant 5 minuts. Transcorregut aquest temps, retireu-ne les pells, remeneu 275 g d'ou
la mescla i, quan hagi baixat a 40 ºC, afegiu-hi la mantega. Tritureu-ho amb una 250 g de sucre
batedora, per obtenir-ne una crema homogènia. Introduïu la preparació en mànegues 5 fu lls de gelatina
i reserveu-ho a la cambra frigorífica. q.s. de pell de bergamota
450 g de mantega
Acabat
Escudelleu crema de bergamota sobre una base de macaron i tanqueu-lo amb una altra
base.

533
@D
@D
@D
» Alejandra Rivas o la bellesa que gela al fred

Donar una mica d'alegria al dia de cada persona que creua la porta. Entre les ocupacions a ritme
frenètic de l'obrador i les gestions pròpies de quatre establiments d'èxit en quatre localitats -tenint
en compte que dues d'aquestes són les principals d'Espanya- , aquest ha de ser el primer i màxim
objectiu. Alejandra Rivas no ho oblida. Sembla que mai ho faci, mentre treballa diligent alhora que
somriu i conversa amb una mirada càlida.

Es podria dir que això té una gràcia especial, tenint en compte que és gelatera. O caçadora de gelats,
tal com ella es defineix. No sempre va ser així. I no sempre va ser a Girona...

Rivas, mexicana, es va formar en Alimentació i Begudes a la Universitat Autònoma de Guadalajara.

Va treballar a Pujol, al seu país natal, de la mà d'Enrique Olvera, i a Martín Berasategui, al restaurant
homònim, a Lasarte (Guipúscoa), fms que va recalar a Girona. El Celler de Can Roca sempre li havia
cridat l'atenció i va començar-hi unes pràctiques, aquest cop en la partida de la qual s'encarrega
el més petit dels germans Roca.

Allà es va enamorar. De la pastisseria i de Jordi Roca, en general, i de la visió que té aquest de la

cuina dolça, en particular. On uns només veuen precisió i rigidesa, el que avui és el seu company en
tots els aspectes de la vida basteix ponts amb els quals trencar esquemes. Des del principi, és una
de les coses que més li van agradar d'ell.

Alejandra Rivas continua amb la ruptura filosòfica de Jordi baixant la temperatura. Ho fa desde
Rocambolesc, el projecte gelater al capdavant del qual està, al costat de Roca i que és present a
Girona, Platja d'Aro, Madrid i Barcelona. És igual si és en forma de gelat calent, de gelat de pal que
convida a qui l'adquireix a llepar el cul d'una lleona o de reproducció d'un cos de model que té gust
de llet de coco merengada. La ruptura en Rocambolesc se serveix en clau dolça, i gelada. Al cap i
n,
a la el primer i màxim objectiu n'és el de donar una mica d'alegria a qui tasti una de les seves
creacions.

» Així és com et sento. Per Ale Rivas

Tinc la irnrnensa fortuna de poder compartir aquesta vida amb un mag, un alquimista, un arquitecte
de somnis i il·lusions... Gràcies per deixar-me ser part dels teus projectes. Aquests que m'has
ensenyat a cuidar, valorar, respectar i estimar tant com tu.

Aconsegueixes transmetre als altres aquest inconformisme i compromís per la teva feina. Ets digne
d'admirar. La vida és una aventura al teu costat. Et seguiria fms a la fi del món sense dubtar-ho.

Sempre orgullosa de tu!

536
@D
@D
@D
 >>> Rocambolesc
«Des de sempre vaig voler tenir una gelateria, però va
ser després d'aprendre la tècnica que hi ha darrere d'un
bon gelat artesanal que em vaig veure capaç de fer-ho.
Al cap d'un temps, i gràcies a la complicitat i generositat
dels meus germans, que van creure en aquest somni
que m'apassionava, va ser quan va obrir Rocambolesc.
Una fmestra al món dolç d'El Celler de Can Roca, on
transformem les postres en gelats. En aquest projecte
m'acompanya Ale, la meva dona i qui ara capitaneja
aquest somni que ens apassiona».

Rocatocha j 540
El dit de Colom l 542
Velencoco 1 544
Mà daurada l 546
Helado oscuro l 548
El cul de la lleona l 550
El oso de madroño l 55 2
Gelat feliç j 554

Gelat de xocolata Sorbet de mandarina

Xocolata. Polpa de fruita fresca, sucre i gelatina.
Toppings: fava de cacau garapinyada, Toppings: grills de taronja,
xocolata, galeta de cacau i peta zeta de xoco. salsa de mandarina,
alquequengi (Physalis alkekengi). Gelat de vainilla
Làctic
Vainilla de Tahití i sucre morè.
Llet d'ovella, recuit de llet d'ovella.
Toppings: pa de pessic de xocolata sense farina,
Toppings: confitura de guaiaba,
salsa de xocolata i cruixent de caramel.
llet d'ovella caramel·litzada
i cotó de sucre.
Gelat de poma
Poma de G i rona cuita al forn
Sorbet de maduixa amb una mica de sucre.
Polpa de fruita fresca amb sucres i gelatina. Recepta de Montse, mare de Jordi.
Toppings: núvol de litxi i maduixa, Toppings: galeta de mantega
llaminadura de fruits vermells caramel·litzada i poma fresca.
i fruites vermelles.

539
@D
@D
@D
 Rocatocha

Sorbet de maduixa i aigua de rosa

Gràcies a un motlle fabricat després que el «postrer» s'escanegés el nas en 3D, aquest gelat
de pal plasma una metàfora entre les aromes i l'òrgan que les percep.

El dit de Colom

Xocolata, oli d'oliva i sal

Cap a on assenyalava el dit de Colom el 1492? Alguns diuen que assenyalava cap a Amèrica.
D'altres, cap a Gènova. Altres diuen que cap a Mallorca o, simplement, a la mar. El que és
clar és que ara el podeu tenir a les mans i vosaltres decidiu què assenyala.

Gelat de pal de xocolata, perquè és un dels millors productes que van arribar d'Amèrica. D'oli
i sal, perquè són característics de les postres de Barcelona. Ret homenatge al monument
a Colom de la Ciutat Comtal. Té la forma del cèlebre dit del navegant i Rocambolesc el va
inventar amb motiu de l'obertura del seu establiment a la capital catalana.

109
542
@D
\

@D
@D
 Llet de coco, canyella i llimona

Gelat de pal en un motlle escanejat en 3D del cos d'Andrés Velencoso, model i actorcatalà. Un homenatge
en vida, amb to picant i una degustació d'allò més sexy. Els ingredients triats per Jordi Roca i Ale Rivas
mai no són a l'atzar. Una llet merengada vegetal de coco infusionada amb l'espècia més afrodisíaca
i el cítric més adequat

545
@D
@D
111 màdaur Sorbet de taronja sanguina i mango
a
Heus aquí la mà daurada de Sir Jaime Lannister de Can Roca Casterly. Guardià d'Orient, Lord Comandant
de la Guàrdia Reial, també conegut com a Matareis. Un mimètic que es presenta mitjançant un gelat de
pal en 3D en homenatge a la sèrie televisiva Joc de trons, produïda per HBO.

547
@D
@D
1 12 r
Sorbet de nabius amb vainilla

La por és el camí cap al costat fosc. La por porta a la ira. La ira porta a l'odi. I l'odi porta al patiment. Però
!'helado oscuro és de nabius i vainilla amb una llaminadura de maduixa. Felicitat absoluta. Deixeu-vos
seduir per l'helado oscuro. «Que la força t'acompanyi!»

Gelat de pal que reprodueix la màscara de Darth Vader, però amb un toc rocambolesc: el nas de Jordi
Roca. Ret homenatge al personatge antagonista principal de la primera trilogia de la saga cinematogràfica
Star Wars.

549
@D
l>
o
ç

@D
1 13 elculdelalleona
Sorbet de poma de Girona

Fa molts anys, al carrer de Calderers (Girona) es trobava l'hostal de la Llepna. Com a reclam per a aquest
establiment, incrustada a la paret, hi havia una columna per la qual s'enfilava una lleona. Qualsevol que
hi passés li podia tocar el cul sense cap dificultat.

Aquesta acció es va convertir en un costum. A qui visitava la ciutat, se'ls recomanava tocar-li el cul.
Si ho feien així, no l'abandonarien mai o, si en marxaven, hi tornarien amb tota certesa.

Amb el pas del temps, el costum va anar canviant quan, en lloc de tocar-li el cul. algú el va començar a
besar. I, com que es tendeix a imitar el que es veu que fan els altres, al cap de poc de temps tot aquell que
passava pel carrer s'acostava a l'escultura i la besava.

El pas dels anys no ha acabat amb aquest costum. L'hostal ja no hi és i la columna es va desplaçar on
està actualment: davant l'església de Sant Fèlix (Girona). Ara, a diferència del que va passar en l'antiga
ubicació, cal pujar uns graons per a complir el ritual amb facilitat.

El gelat de pal creat a Rocambolesc és per anar un pas més enllà. És la proposta de Jordi Roca i Ale Rivas
per a evolucionar la tradició entorn de l'estàtua. Gràcies a la seva gelateria, el cul de la lleona no només
es pot tocar i no només es pot besar, sinó que ara també es pot llepar i degustar. Un sorbet elaborat amb
pomes de Girona que, complementat amb bergamota, s'estructura en un motlle 3D que en reprodueix
el monument.

@D
551
@D
1 14
Sorbet d'arboç
r
«Amorós, meravellós, deliciós, fabulós, famós, golós, joiós, graciós, formós, afectuós, poderós, monstruós,
ruïnós, poderós i fangós". Tot rima amb ós. Es tracta d'una reproducció exacta del monument que es troba
situat en plena Puerta del Sol (Madrid) d'«El oso y el madroño». A més, per a quadrar el cercle, el gelat de
pal està elaborat d'arboç, la fruita més castissa. Juntament amb el gelat de violetes, que ret homenatge
als caramels més típics de la ciutat, Jordi Roca i Ale Rivas completen el tribut a la capital d'Espanya des
de l'establiment de Rocambolesc.

553
@D
l

@D
 r

115gelatfe
•
lÇ
Esquerra > Iogurt, gerds i xocolata blanca amb crispy i bàmboles de gerds
Dreta > Xocolata amb llet i te Chai, grué de cacau í bàmboles de plàtan

És el vostre aniversari? No és el vostre aniversari? Sou frikis i esteu contents? És el dia del treballador?
És el vostre sant? O simplement teniu ganes de celebrar, i punt?

Gelat de pal amb forma de minipastís d'aniversari de tres pisos i en 2D, que s'ofereix en dos sabors
diferenciats. Coronat amb una espelma d'aniversari, només hi falten els llumins per bufar i celebrar
aquesta degustació, que es pot deure a qualsevol motiu.

555
@D
)

@D
@D
Gràcies a tots els caps de partida que han passat per la de pastisseria d'El Celler de Can Roca
des que m'hi vaig incorporar l'any 2001. De tots n'he après. Sens dubte, la meva cuina dolça
seria una altra sense la seva influència.

Al Damian, l'Armando, en Luis, l'Anna, en David, la Valeria, en John, en Jan, en Luisma, en

Víctor, en Bernat, la Veri, l'Ale, en Curro, en Gabi, en Makito, en Roger, la Marga, ]'Oscar,
l'Orni, la Franchesca, ]'Oriol, en Tai, en Bernarda... I tants altres estagiers que s'han format
a El Celler de Can Roca.

A !'Ale, la meva estimada i companya de vida, que fa que l'Anarkia més dolça sigui possible.
A en Josep i a la Montserrat, els meus estimats pares, que han sabut treure el millor de mi.
A en Joan i a en Josep, guies espirituals i còmplices absoluts en l'ofici i en la vida.
A l'Anna i la Shani, les meves germanes d'altres pares. A en Martí, en Marc, la Marina,
la Maria, el futur enlluernador d'aquesta casa ... i més.

I ... a l".Angruna. >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> >>>>>>> >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

Als meus referents. Amb alguns n'he tingut la sort de treballar. D'altres han estat inspiració
des de l'admiració: Damian Allsop, Angelo Corvitto, Paco Torreblanca, Albert Adrià, Pierre
Hermé, Michel Bras, Frédéric Bau...

A la resta de companys de cuina d'El Celler de Can Roca de tots els temps. També als
d'aquesta sala meravellosa i, especialment, al maitre històric i personatge imprescindible
que és Eric Oliu (pobret, mai no l'esmenten, ningú no se'n recorda d'ell...).

T'ho dedico a tu, estimat lector, que tens aquest llibre entre les mans.

@D
558
,)

@D
Aquest llibre entrà a impremta
el dia dels enamorats, 14 de febrer de 2017

@D
@D
 •

ANA �KIA Jordi Roca

El Celler de Can Roca

115 creacions l 478 elaboracions

102 processos pas a pas l 2.050 fotografies

"Anarkia" és la gran obra que aborda la cuina dolça d'El Celler de Can Roca (3 estrelles
Michehn). Jordi Roca, proclamat millor pastisser del món al 2014, publica en aquest
llibre la seva magistral antologia de postres. Al llarg dels seus 30 anys d'història,
El Celler de Can Roca (Joan, Josep i Jordi) ha estat reconegut en dues ocasions
"'
com a millor restaurant del món. Entre les pàgines d Anarkia" es presenten
115 creacions i 478 elaboracions, les quals s'il-lustren amb 2.050 fotografies i
102 processos seqüenciats pas a pas. En aquesta obra il·lustrada també s'inclouen
les tècniques i elaboracions pastisseres que intervenen en els plats de la cuina de
Joan Roca. Tot conflueix en un volum que està nominat a marcar una fita editorial.

Les 560 pàgines d'aquest llibre imprescindible plantegen, de la mateixa manera, un

viatge per les postres més rocambolesques i creatives dels últims temps. L'enginy sense
iguals del menor dels germans Roca li sorprendrà amb elaboracions caracteritzades
per il·lusions gastronòmiques. "Anarkia" conté un repàs exhaustiu de les tècniques
pastisseres i dels ingredients indispensables i innovadors de la cuina dolça. Més de
100 receptes donen protagonisme a "Anarkia", el reflex del que succeeix a la partida
dolça d'El Celler de Can Roca, un restaurant free style i de cuina en llibertat, implicat
en l'avantguarda creativa. Tot això sense renunciar a la seva memòria culinària. En
Jordi, en conjunció amb en Joan i en Josep, és la peça que completa el conjunt
orquestral d'un temple que, des de l'emoció pura, combinada amb la creativitat
agosarada i una racionalitat compromesa amb la innovació, crea una culinària màgica
que permet escriure la contemporaneïtat gastronòmica més immediata, oferint als
comensals una de les seves experiències més belles i inoblidables.

"Les postres d'en Jordi s'alcen valentes, amb innocència i frescor efervescents, com
a bàlsam que apaivaga i redimeix qualsevol excés i que retorna lleuger al comensal
perquè pugui acomiadar-se amb ales''. Joan Roca.

"Al Jordi li entusiasma la sorpresa, la r uptura, l'experimentació, el salt al buit, sense

prejudicis. És un pastisser de postres circense que crea sense ret. Pocs cuiners pensen
en dolç com ho fa ell, pocs pastissers cohabiten amb el joc, pocs gelaters han arribat
tan lluny en la combinació del gust, de l'actualitat i de la broma per fer·la original
i divertida''. Josep Roca.

•
o
'l
.)

,.
......
ni )
nlontaguded i tores

@D