CLASSICISME

Auguste Escoffier
Va ser cuiner durant seixanta-quatre anys.
Se li va atorgar el títol de rei dels cuiners i cuiner de reis.
Va ser el responsable d'introduir la cuina francesa a Anglaterra.
Era un bon inventor, comptava amb gran fantasia i obtenia uns
excel·lents resultats.
La seva aportació principal és la formalització de la
ciència culinària.
Després d'ell apareixen les salses bàsiques
i les salses derivades, en les que un fons més
un lligam és una salsa bàsica i una bàsica més
una guarnició forma una deriva.
També predica el respecte pel sabor del
producte i l'harmonia que hi ha d'haver entre el
producte i les salses.

Escoffier Le Guide Cuinaire

Reuneix més de cinc mil receptes, va marcar durant gairebé tot el
segle XX el cànon en l'alta gastronomia.
Va fer aquest llibre mentre
treballava en l'Hotel Savoy i el Rits
París a finals de la dècada del
1880.
En l'actualitat se segueix utilitzant
per grans xefs, cuiners francesos,
palaus francesos i restauradors
d'alta gamma.
Aquest llibre té el nombre mundial com
"la bíblia de la cuina tradicional francesa".

Presséc Melba
Va ser un postre fet a finals del segle XIX, en honor
a la cantant d'opera australiana Nelli Melba.
NOUVELLE CUISINE
Auguste Escoffier
La Nouvelle cuisine centra a la cuina i presentació de
menjars. Aquest nou estil, que va ser una reacció a la
cuisine classique francesa, es va basar en plats més
lleugers i delicats, sense salses pesades ni vegetals cuits
en excés, donant una gran importància a la presentació dels
menjars.
Alguns dels pares de la NC són: Jean Delaveine, Jacques Manière, Jean i
Pierre Troisgros, Michel Guérard, Paul Bocuse...

Dos crítics de l'època Crhistian Millau i Henri Gault

impulsen el moviment i inventen el nom. L'any 1969
neix la revista Gault-Millau i el 1972 neix la guia.

Escoffier Le Guide Cuinaire

Al restaurant de l'Hotel Moderne, la família Troisgros utilitzava
el clàssic servei a la russa o francesa depenent de la
preparació, però consideraven que no s'expressava tot l'art de
la cuina. Van pensar en la idea de
finalitzar els plats a la cuina i
portar-los acabats a taula, amb
la finalitat de mostrar "la
signatura del xef".
En un inici els plats de
presentació eren de 15-20 cm
de diàmetre, però van optar
després per utilitzar plats més grans
de 29-30 cm perquè els xefs se'n van
adonar que tenien poc espai per a fer les seves creacions.

Paul Bocuse
Va ser un postre fet a finals del segle XIX, en honor
a la cantant d'òpera australiana Nelli Melba.
Va defensar durant els seus més de cinc dècades
de trajectòria la simplicitat culinària, la selecció de
productes de qualitat i de les pràctiques
orientades a la dietètica.
En 1973 el Decàleg de
la NC. És van fer els 10
manaments de la
Nouvelle Cuisine.
Un dels plats típics de
la Nouvelle Cuisine és
el Byali confitat. Michel
Gerard es va fer famós
per recrear plats
tradicionals i fer la
versió light del
ratatouille, on no fa
falta fregir les verdures, i
els xampinyons substitueixen els
pebrots
 PERFECCIONISME
Jöel Robuchon
Va implantar el perfeccionisme a la seva cuina.
Fuig dels excessos i l'excessiva reducció de la
nouvelle cuisine. Retorna als orígens, el més
autèntic, a la cuina tradicional.
Es va fer famós per transformar ingredients
simples en veritables obres gastronòmiques.
Destaca el seu espectacular puré de patata, va
multiplicar la quantitat de mantega, triar patates ratte i tamisar-lo fins a
deixar-lo extremadament fi.
Va revolucionar la cuina al grau de convertir-se
en el cuiner que més estrelles Michelin va
acumular en la història:32

CONCEPTUALISME

Jacques Maximin i Jacques Torres

La cuina conceptual és una cuina creativa en la qual el cuiner
no només intenta elaborar una
nova recepta, si no que intenta
crear un nou concepte o idear
una tècnica nova obrint portes
a noces cies i maneres, per a
benefici del seu propi estil i
per la cuina en general.
Jacques Maximin va crear un
restaurant en un teatre, després
de sopar, la cortina s'elevava amb
solemne lentitud, de manera que
l'equip de cuina pogués saludar i
fer reverències d'agraïment, com
a actors després de la funció.
 GAGNAIRISME
Pierre Gagnaire
El xef Pierre Gagnaire va aconseguir acabar amb
la concepció de la cuina tradicional francesa
mitjançant l'harmonia de sabors, textures, i
ingredients. La seva influència en la cuina s'ha fet
internacional, ja que va introduir conceptes de la
gastronomia molecular. El seu restaurant Pierre Gagnaire de la rue
Balzac en el districte VIII de París té estrelles Michelin.
La seva cuina és generalment qualificada de creativa i imprevisible.
Precursor de la cèlebre cuina molecular, en companyia
del seu amic i científic Hervé This, Gagnaire va
estudiar les propietats fisicoquímiques dels aliments
i els processos tecnològics als quals solen estar
sotmesos durant el cuinat.

NATURALISME
Michel Bras
Utilitza en les seves elaboracions pocs
elements diferents del plat, un ús
d'herbes autòctones recollides unes
poques hores abans, flors comestibles,
abolició de nates i salses, nitidesa,
minimalisme, sensibilitat.
La seva cuina és filosòfica i intel·lectual.
Michel va crear el coulant de
xocolata l'any 1981. Feia servir
una capa de biscuit de xocolata
amb una porció de ganache
congelada en el seu interior, que
es tornava líquida durant l'enfornat.

MEDITERRANISME
Alain Ducasse
S'utilitza productes de la Mediterrània.
El cuiner amb més restaurants d'estrelles Michelin del
món (un total de 20 dels 36).
Vol contribuir a una dieta més
assenyada. Promoure una
forma raonable de menjar
amb menys sal, menys grassa
i menys sucre, amb més
verdures, fruites i cereals.
Va ser mestre de Martín Berasategui
al seu restaurant Louis XV de Mónaco.
 CUINA DE FUSIÓ
Va néixer a Austràlia i Estats Units.
També es diu que l'origen és amb Marco Polo, que va fusionar l'art
culinari xinès amb l'italià.
Cap al 1970 es defineix el concepte: Combinació d'estils, ingredients,
mètodes i tècniques culinàries per generar plats de contrast,
especialment entre Occident i Orient, busca la sorpresa del comensal.
La cuina fusió és un concepte utilitzat per a definir la barreja de
diferents condiments i ingredients representatius de diferents llocs, és
una cuina completament oberta a diferents propostes culinàries del
món, diverses maneres de preparació i de presentació dels plats.
Un dels aspectes principals que conformen aquesta cuina és el
coneixement de la gastronomia d'altres països.
Gran part de la fusió gastronòmica s'ha desenvolupat de manera
natural mitjançant la mescla de cultures diferents en un mateix lloc. En
estar en un mateix espai, totes dues cultures aprenen profundament
les tradicions de l'altra i la porten a la gastronomia.

Cuines de fusió amb gran importància

Cuina de fusió Chifa: Després de l'abolició
de l'esclavitud a mitjans del segle XIX, milers
d'immigrants xinesos van arribar al Perú a la
recerca d'oportunitats a les mines o a les
plantacions de sucre. Molts xinesos també
van ser contractats com a cuiners en els
vaixells per als llargs viatges i en arribar a terra continuaven
cuinant a ranxos, creant els restaurants Chifa que servien
menjar xinès típic fet amb ingredients d'Amèrica del Sud. El
llom saltat és el plat més famós.
Tex-Mex: Un exemple de cuina de fusió és
la gastronomia mexicana amb la de la frontera
dels Estats Units (Texas). El plat típic d'aquesta
fusió són les fajitas de pollastre.
Cuina Nikkei: Designa a tots els immigrants japonesos i els
seus descendents. Perú és un exemple de
fusió que sorgeix de la mescla entre els
sabors del Perú i les tècniques de la cuina
japonesa. El ceviche, el plat nacional del país,
representa aquesta fusió.

Alguns ingredients bàsics són:

Salsa de soia: S'introdueix a plats occidentals,
aportant un gust especial.
Llagostins: Són els crustacis
més consumits en el món, presents en
multitud de plats.
Gingebre: Imprescindible a la cuina
japonesa. Aporta molt aroma i un sabor picant.
Sàlvia: Un dels ingredients fonamentals per a donar-li
sabor de plats de carns i peixos al vapor.
CUINA TECNOEMOCIONAL
El seu principal representant és el cuiner Ferran Adrià.
L'any 2007 es va fer una definició de la cuina
tecnoemocional; Es un moviment culinari del segle
XXI nascut al Bulli. Està format per cuiners de
diferents edats i tradicions. L'objectiu dels plats és
crear emoció al comensal i per això usen nous
conceptes, tècniques i tecnologies, essent els
descobridors o simplement intèrprets, recorrent a idees i sistemes
desenvolupats per altres. Amb l'actitud i les preparacions, els cuiners
assumeixen riscos, donen atenció als cinc sentits i no només al gust i
olfacte. A més de crear plats, l'objectiu és obrir camins.
És una cuina que busca emocionar al comensal, que pretén aprofitar la
tecnologia per aconseguir despertar la més profunda emoció.
Les seves característiques són: Obrir nous camins,
evolucionar plats, estreta col·laboració amb científics i
artistes de totes les branques, recerca i supervivència
del producte autòcton juntament amb els
productors i és un lloc per gaudir dels sentits.

CUINA D'AVANTGUARDA
Les seves característiques són;
Potenciar i realçar els aspectes de l'aliment
Creativitat en les elaboracions
Innocació amb tècniques i productes
Exploració
Avançar-se al futur.

CUINA D'AUTOR
La cuina d'autor es refereix a la cuina innovadora que es
basa en l'experiència del mateix xef, és a dir, el menjar
d'autor té un estil únic i personal sense tenir en compte les
tècniques culinàries habituals.
Les seves catacterístiques són;
Cuina creativa
Creació de conceptes
Recerca
Innovació
Exploració de productes sense perdre el fet de sentit
comú i les arrels
Alta cuina
CUINA MOLECULAR
Es podria definir com l'aplicació de la ciència a la pràctica
culinari estès al fenomen gastronòmic.
Els aliments són compostos orgànics i minerals que quan se sotmeten a
processos són capaços de transformar-se en escumes, emulsions,
gelees i altres estructures innovant contínuament. Passen pol conjunt
de processos químics per a aconseguir obtenir aquesta textura tan
peculiar.
La cuina molecular utilitza elements químics com el nitrogen.

Experiencia: 3D
La Boscana va estar present a Holanda amb l'empresa By
flow presentant un dels primers menús en 3D, fet primer a
porta oberta. Si aquesta combinació de cuina tradicional vs.
noves tecnologies ja s'ha fet efectiva.
De moment, països com Estats Units
o la Xina ja s'han interessat per aquesta
nova tecnologia aplicada a la
gastronomia que no només s'utilitzaria
per la restauració. En l'àmbit hospitalari,
es podria fabricar menjar amb diverses
textures aptes per als pacients amb
problemes per engolir i que acaben alimentant-se a base de
purés.
També s'ha pensat a introduir el medicament dins el menjar,
evitant així els casos en què el pacient es nega a prendre la
medicació o se li fa difícil. El que està clar és que no tardarem
gaire a veure-ho.

T'imagines anar a un restaurant i acabar menjant-te la

coberteria, els gots o fins i tot les làmpades?
Aquesta és la intenció de Food Ink, el primer restaurant de
menjars impresos en 3 dimensions amb el qual van
treballar el xef de La Boscana, Joel Castanyé i un dels seus
cuiners creatius, Mateu Blanch. D'aquesta manera, es
convertiria en "una experiència interactiva d'art
comestible".

Són diversos els avantatges de la impressió d'aliments en

3D. El primer és que es reduirien els costos de fabricació i
també la quantitat de menjar que acaba a les
escombraries ja que cadascú es podria imprimir el seu
menú. I el més revolucionari és el que afectarà la manera
com comprem.
 CUINA DE MERCAT
És una cuina vinculada al moment en què s'ha de consumir el producte.
Les seves característiques són:
Bon tracte del producte (conservant el major
nombre de propietats nutritives)
Ús de productes frescos
Sabor i qualitat gastronòmica del producte alt
Preu "correctes" del producte. El cost del
prodecte fora de temporada té el risc de ser més costós
i amb sabor més insípid

CUINA DE PROXIMITAT
Les seves característiques són;
Productes de la zona
Productes de temporada
Menys costos del producte (transport)
Es coneix l'origen del producte
Sovint hi ha contacte directe amb el mateix productor

SLOW-FOOD
El slow-food és un moviment que neix a Itàlia als anys 80,
conegut i seguit pels 5 continents.
Les seves característiques són;
Contraposició al gust estàndard
Ús de tradicions gastronòmiques regionals, productes i
mètodes de cultiu
Combinació de plaer i
coneixement
Tenir cura de la
biodiversitat
Protecció dels bens
culturals
Elevar la cultura alimentària
Promoure la pràctica d'una qualitat de vida basada en el
respecte al ritme, temps naturals, l'ambient i la salut dels
consumidors.
CUINA BIODINÀMICA

És una cuina que tracta de respectar i intentar al màxim l'energia dels

productes que utilitzem per alimentar-nos.
Principalment, es treballa amb vegetals
de proximitat, respectant el cultiu, les
estacions naturals i els cicles de la lluna
que carreguen d'energia els productes.
Els productes es treballen ràpidament i
amb un bon tracte.
L'agricultura biodinàmica no fa servir additius.
El tracte del producte influeix en el sabor dels
plats, la digestió que en fem i fent-nos sentir molt millor.

CUINA DE MASSES O
RESTAURACIÓ DE MASSES
S'inicia per la necessitat d'elaborar aliment per a col·lectivitats
com col·legis, hospitals, avions, etc.
Les seves característiques són;
Fabricar menjar dins d'un procés industrialitzat o
semiautomatitzat
Receptes senzilles
Cuidar en gran manera el procés d'elaboració
Amb els anys, millora de la qualitat del producte i el
resultat final